Шампиньоны соленые на зиму: рецепты быстрого приготовления на зиму с фото и видео

Как солить шампиньоны на зиму

Шампиньоны, наверное, самые популярные грибы у большинства хозяек. Во-первых, они безопасны, если и зафиксированы случаи отравления ими, то они единичны. Причиной, скорее всего, становятся вышедшие сроки хранения.

Во-вторых, они легко и без проблем готовятся – замачивать, вымачивать не нужно, да и чистить особо то же. В-третьих, из этих грибов получаются не только великолепные блюда, но и зимние заготовки. Именно поэтому я решила рассказать, как солить шампиньоны на зиму дома, чтобы в дальнейшем их можно было использовать в салатах, закусках и прочих рецептах.

Надо заметить, что в городах с солеными/маринованными шампиньонами дела обстоят намного проще – пошел в магазин и купил банку-другую. А вот в деревнях сложнее и именно поэтому мы сами собираем грибочки, сами их и консервируем. Ну и надо признать, что домашние соленые шампиньоны в стократ вкуснее покупных.

Грибы для засолки подойдут любые, хоть маленькие, хоть большие. Конечно, главным условием качественной засолки является свежесть сырья, поэтому, как только вы собрали шампиньоны сами или же закупили их на рынке или в магазине, то к засолке приступайте сразу.

Рецепт соленых грибов шампиньонов на зиму

Ингредиенты:

• 3 кг грибов,
• 6 ст. ложек соли,
• три лавровых листа,
• 10-12 горошин черного перца,
• зонтики укропа – по желанию.

Приготовление:

1. Обязательно счистите с них мусор, если таковой имеется, хорошенько промойте водой и после нарежьте на кусочки. Следует знать, что замачивать или держать долго грибы в воде не нужно. Так же не стоит их и мельчить. Нарежьте такими кусочками, которые вы бы хотели в дальнейшем видеть в салатах или других блюдах. Мелкие шампиньоны резать не нужно.

2. Поскольку этот рецепт соленых шампиньонов предполагает горячий способ консервации на зиму, то, пока вы подготавливаете грибы, не забудьте сразу поставить на плиту подходящую по объему кастрюлю с водой (ее налейте полтора-два стакана). Сразу всыпьте и размешайте в воде соль.

3. Итак, грибы подготовлены, вода в кастрюле кипит. Опустите в нее шампиньоны и варите 10 минут. Если будет появляться пена, а она должна образовываться при варке грибов, то собирайте ее шумовкой.

4. Готовые и уже, можно сказать, соленые шампиньоны начнут опускаться на дно кастрюли. Как только это начнет происходить, добавьте подготовленные специи, проварите еще пару минут и переложите грибы в какую-нибудь посуду, чтобы они немного остыли.

5. Далее разложите шампиньоны по банкам. Здесь такой момент – укладывать их нужно плотненько. После этого разливаем рассол и закручиваем крышками.

Соленые шампиньоны на зиму можно приготовить еще проще, но в этом рецепте потребуется уксусная эссенция. Честно говоря, такой вариант мне нравится больше, и им пользуюсь почти всегда. Грибочки замечательны как закуска, кроме того, отлично подходят для приготовления супов, салатов и рагу. Рекомендую!

Как легко и просто посолить шампиньоны на зиму

Ингредиенты:

• грибы,
• соль,
• черный перец горошком,
• чеснок,
• лавровый лист,
• уксус 70%.

Приготовление:

1. Подготовку грибов мы опустим, для любой консервации все одно и то же. Шампиньоны отварите в течение четверти часа, но без соли.

2. Далее слейте грибы через дуршлаг – первый отвар нам не нужен.

3. Грибы верните в кастрюлю, вновь залейте холодной водой, доведите до кипения и именно теперь положите соль по вкусу. Варите 5-10 минут после того, как грибочки начнут кипеть.

4. Разложите по 0,5 банкам специи, заполните грибами с рассолом. Добавьте в каждую банку по половине чайной ложки уксуса. Закрутите, переверните, укутайте до остывания.

Вот, собственно и все. Даже, если у вас и возникал ранее вопрос можно ли солить на зиму шампиньоны и как это сделать правильно, то теперь вы знаете, что нужно делать.

© Zagotovki-nazimu.ru

Все ваши рецепты будут на этой странице.

Поделиться записью в соц. сетях:

 

Солёные грибы – шампиньоны.

Продолжаем тему о грибочках.
А у нас на столе 12 литровое ведро свеженьких, маленьких только что срезанных с грядочки шампиньончиков.
Балуют нас соседи))) Сами выращивают в своих специальных теплицах.
Дай им Бог здоровья и сил на долгие годы!
Ну а мне остаётся только вздохнуть и приступить к работе. Буду солить! Не мариновать, не путайте, а именно солить. Грибочки будут просаливаться в своём соку. Сока будет предостаточно, ведь именно они — шампиньоны состоят почти на 90% из воды.

Ох уж эти слащавые маринады в магазинных грибах. Такое ощущение, что производители заливают грибы огуречным или томатным рассолом для консервирования. А ещё хуже, если это просто белёсенькая жидкость без специи, особенно в таком маринаде плавают шампиньоны. Как можно вообще такие грибы употреблять в пищу. Приходится заправлять такие горе солёные грибы майонезом, уксусом, огромным количеством лука с растительным маслом, да так что вкуса грибов то уже и не слышно.

А вот по моему рецепту солёные грибы вам не придётся вообще, чем-либо заправлять!
Рецепт подойдёт для любых грибов. Только некоторые виды нужно будет слегка отварить и дать стечь воде. Но сегодня о шампиньонах.
Грибочки как из дубовой бочки, вот как можно сказать о моих грибах. Они в меру солёные, в меру пикантные, упругие и ароматные. На вилочку трудно поймать, но если это удастся, то непременно захочется ещё и ещё.

Кушать такие грибы можно уже на следующий день, а если захочется приберечь до праздника или для дорогих гостей просто оставьте в банке с плотной крышкой на неделю. На более долгий срок не советую,так как в маринаде присутствует лук.

2 кг грибов (поверьте, это очень мало, в готовом виде это будет ровно в половину).
200 гр порезанного лука
1-3 остренького перчика ( по желанию) или 1 чл сухого молотого
120 гр крупной соли
5 зубчиков чеснока
50 гр растительного масла
перец молотый по вкусу
5-10 гр семечки укропа, ещё лучше с веточками.
Купить можно в аптеке стоят копейки.

Приготовление:

Грибы перебираем, сортируем по размерам.
Снимаем кожуру, это чисто для эстетики, я не чищу вообще!!! Как есть, так и солю. Вкус от этого не страдает, поверьте. И возиться не надо!

Выкладываю грибы в большое ведро, можно в пластик.
Засыпаю солью и оставляю на 1 час. Периодически пересыпаю в другое ведро и встряхиваю.
Грибы дадут вот такой сок. Ждите, сок гарантирую, будет.


Лук чистим и крошим полукольцами.
Чеснок режем кусочками.
Острый перчик режем меленько.

В стеклянную банку с широким горлышком выкладываем на дно — укроп зонтик, лук полукольцами, перчик и чеснок. Всё по чуть-чуть.

С грибов сливаем сок и начинаем выкладывать в банку на специи. Выкладываем шляпкой вниз, равномерно.
Каждый сой прокладываем специями. Перчить по желанию. Выкладывать желательно до самого верху. При переворачивании грибы не перевернуться .

НО если вдруг ваша баночка получилась не полной, то ничего в этом страшного нет, грибы на утро всё равно усядутся вдвое.
Как только грибы закончатся, заливаем всё сверху растительным маслом. В масло положите 1 чл сахара.

Закрываем плотно крышку и переворачиваем на 30 секунд и обратно. Делаем это аккуратно без рывков раз 10.

Убираем банку в холодильник. Баночку в течении суток желательно переворачивать несколько раз.

P.S — КСТАТИ, СНИМАТЬ ПРОБУ МОЖНО УЖЕ ЧЕРЕЗ ПАРУ ЧАСОВ.
Вот, с чёрненьким хлебушком да с рюмашечкой то горькой, эх!
ГДЕ ВЫ МОИ ГОСТИ, ГДЕ ВЫ ЕСТЬ?

Соленые шампиньоны. Рецепт. Фото

Дорогие читатели!

Это блюдо вы должны обязательно приготовить. Если вы не приготовите соленые шампиньоны, то вы многое потеряете, рецепт просто чудо, грибочки обалденно вкусные, готовятся легко и просто.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 1 кг шампиньонов
• 2-3 зубка чеснока
• пучок или 2-3 веточки укропа
• 2-3 листа смородины
• 3-5 листьев вишни
• кусочек корня хрена
• 10 горошин черного перца

Для рассола: на 1 литр кипяченой воды 3 ст. ложки соли

Закуска из шампиньонов, солим холодным способом

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Грибы должны быть свежими. Для этого блюда шампиньоны лучше брать мелкие, тогда они смотрятся аппетитнее.  Если все же вы купили большие шампиньоны, разрезаем их на 2 или 4 части по вертикали, вдоль ножки.

Грибы хорошо промываем.

Чеснок чистим, промываем, режем дольками.

Укроп, листья смородины и вишни промываем.

Корень хрена, промываем и режем на пластинки.

Предлагаю вам два способа приготовления шампиньонов.

Первый способ:

На дно банки укладываем чеснок, укроп, листья смородины, вишни, корень хрена, горошки черного перца. Сверху кладем грибы.

Готовим рассол: Воду кипятим, всыпаем соль, растворяем ее.  Рассол должен полностью охладиться до комнатной температуры.

Банку с грибами заливаем рассолом, закрываем ее капроновой или завинчивающей крышкой и помещаем в холодное место, можно в холодильник на 3 суток.

Второй способ:

Во втором способе рассол не используем. Вместо банки используем эмалированную или стеклянную кастрюлю.

Как и в первом способе на дно кастрюли укладываем укроп, листья смородины, вишни, горошки черного перца. Сверху кладем грибы, пересыпаем их солью. Соли используйте чуть меньше, чем при мокром способе. На 1 кг грибов достаточно 1,5-2 ст. ложки. Чеснок и корень хрена раскладываем поверх грибов.

Сверху на грибы кладем тарелку меньшего размера, чем кастрюля и сверху гнет. Помещаем ее в холодное место на 3 суток. Через трое суток грибочки готовы.

Подаем грибочки, добавив в них кольца репчатого лука и растительного масла или сметаны.

А вы готовили соленые шампиньоны? Нет? Предлагаю все-таки приготовить эту замечательную закуску и порадовать себя и своих близких вкусным блюдом.

Возможно вас заинтересует рецепт маринованных грибов на зиму, тогда вам сюда —маринованные грибы.

Готовьте и вам понравится. Приятного аппетита!

Интересные рецепты для вас:

Шампиньоны, маринованные на зиму: рецепт

Шампиньоны, маринованные на зиму в домашних условиях, по вкусу практически не уступают магазинным — они такие же плотные и кисленькие, пахнут чесноком и перцем. Можно подавать как закуску и использовать для приготовления праздничных салатов.

Вы спросите, зачем заготавливать шампиньоны на зиму, если они продаются круглый год, всегда можно замариновать небольшую порцию и употребить в ближайшие пару дней? Зачем заморачиваться с консервированием? Во-первых, удобно иметь баночку под рукой на случай, если внезапно нагрянули гости. Открыл — и закуска готова. Во-вторых, у вас всегда будет готов полуфабрикат собственного производства для приготовления всевозможных салатов с грибами. И в конце концов, вы сможете сэкономить, ведь зимой шампиньоны наверняка будут стоить дороже. Пожалуй, последний довод – основной для понимания, почему рецепт шампиньонов, маринованных на зиму, стоит сохранить в свою кулинарную книгу.

Чтобы консервация получилась вкусной и безопасной, не нарушайте технологию приготовления. Для маринования постарайтесь выбрать шампиньоны с еще нераскрывшейся шляпкой (она должна плотно прилегать к ножке), белого цвета, без вмятин и повреждений. Тогда они будут плотненькими, кремово-бежевыми, а маринад останется прозрачным. Выход из 1 кг шампиньонов — 2 банки по 0,5 литра.

Общее время приготовления: 60 минут
Время приготовления: 30 минут
Выход: 1 л

Ингредиенты

• шампиньоны – 1 кг
• вода – 300 мл
• 9% уксус – 60 мл
• сахар – 1 ст. л. без горки
• соль – 1 ст. л. с горкой
• лавровый лист – 2 шт.
• душистый перец – 2 шт.
• черный перец – 6 шт.
• чеснок – 3 зуб.

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

1. Простерилизуйте банки, прокипятите крышки. Шампиньоны промойте в холодной проточной воде. Уделите внимание каждому грибочку — аккуратно счистите ножом загрязнения, слегка подрежьте ножку. Если шампиньоны более-менее чистые, то можете просто пройтись сверху мочалкой, чтобы убрать мелкие частички песка и прочего мусора.

2. В просторной кастрюле доведите до кипения пару литров воды. Как только закипит, высыпьте в воду подготовленные грибы. Проварите 10 минут на сильном огне без крышки. Воду слейте (она больше не понадобится), а грибочки откиньте на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. За счет такого предварительного отваривания вы избавитесь от мелких частичек грунта, которые могли остаться на поверхности шампиньонов.

3. Далее приготовьте маринад для грибов из 300 мл воды, соли, сахара и специй. Туда же засыпьте чеснок, нарезанный пластинками. Доведите маринад до кипения.

4. Высыпьте грибы в кипящий маринад. И варите 20 минут под крышкой на слабом огне. Поначалу будет казаться, что жидкости недостаточно, но со временем шампиньоны уварятся и дадут много собственного сока.

5. Если на поверхности есть пена, то ее нужно убирать. Под конец варки влейте 9-процентный уксус. Проварите грибы еще 1-2 минуты и снимите с огня.

6. Сразу же, пока горячие, разложите шампиньоны по баночкам (вместе со специями, в которых они варились), залейте рассолом из кастрюли.

   Закатайте банки, переверните вверх дном, укутайте пледом и оставьте в таком виде до полного остывания, после чего уберите маринованные шампиньоны на зиму в погреб для хранения или в другое прохладное и темное место.

Как солить шампиньоны в домашних условиях быстро и вкусно

Шампиньоны – грибы, которые используются для приготовления различных питательных блюд. Их можно варить, добавлять в салаты, жарить, мариновать и солить. Сейчас их продают во всех супермаркетах в замороженном, приготовленном  или свежем виде. Но нет ничего вкуснее самостоятельно созданной заготовки. Узнайте как солить шампиньоны, чтобы они получились вкусными и ароматными.

Какие грибы подойдут для засолки

Для засолки рекомендуется использовать мелкие или средние грибочки, которые обладают плотной структурой. Лучше всего в каждую банку складывать плодовые тела одного размера – так они просолятся равномернее. Иногда солятся и крупные грибы (главное, чтобы они не были перезревшими), но в этом случае их рекомендуется резать на небольшие кусочки.

Подготовка грибов к солению

Перед тем, как засолить шампиньоны, их важно правильно подготовить. Процедура включает в себя очистку от всех видимых загрязнений, обрезки плодовых тел от поврежденных, помятых участков.

Далее грибочки промываются чистой прохладной водой и опускаются в холодную воду с добавлением соли (10 г) и кислоты лимонной (2 г) из расчета на 1 л жидкости. Благодаря такому вымачиванию плодовые тела надолго сохранят свой цвет и красивый внешний вид. В противном случае под воздействием воздуха шампиньоны могут почернеть (содержание железа в них велико).

Холодный способ засолки

Соленые шампиньоны можно приготовить по различным рецептам. Методы используются самые разные, но в целом они делятся на горячий и холодный. В последнем случае грибы будут готовиться в собственном соку. Познакомимся с одним из рецептов.

Шампиньоны холодным способом делают следующим образом: готовят ингредиенты, среди которых, помимо грибов, есть укроп, листья вишни, смородины или дуба, горошинки перца и чеснок. Для закрутки банок пригодится и немного подсолнечного масла. Конечно же, не обойтись и без соли – главного ингредиента, которого необходимо взять в количестве 3 ст. л. на массу плодовых тел в 1 кг.

Для любителей остринки во время приготовления соленых шампиньонов используется и острый красный перчик.

Тару лучше взять поглубже. В нее укладываются послойно все ингредиенты. Каждый слой слегка прижимается перед укладкой нового и посыпается солью. После укладки последнего грибы накрываются большой тарелкой и придавливаются грузом. Тара стоит при комнатной температуре максимум сутки до появления рассола. Затем заготовки можно убрать в прохладное место. Если грибы будут перекладываться на хранение в баночки, то они заливаются 2 ложками масла, закрываются крышками, после чего ставятся в холодильник.

Существует и рецепт холодного посола с использованием лука. Для приготовления таких шампиньонов потребуются чеснок (3 зубца), перчик чили и черный горошек, большая луковица, 1,5 ст. л. соли, 2 ст. л. масла. Количество ингредиентов рассчитано на 0,5 кг плодовых тел.

Шампиньоны готовятся традиционным способом, подсушиваются на салфетке. С крупных грибов рекомендуется снять кожицу, если таковые используются. Лук режется кружочками или полукольцами, а перец и чеснок – кольцами. Плодовые тела складываются в емкость с высокими бортами, слои пересыпаются солью и прокладываются другими ингредиентами.

После укладки последнего слоя на грибы укладывается гнет. Спустя 12 ч можно увидеть, что шампиньоны дали сок. Затем грибы нужно поставить в холодильник. Пробовать соленые шампиньоны можно по истечении 7-10 дней.

Есть еще один рецепт засоленных шампиньонов. В этом случае процесс приготовления ведется в деревянной кадке.

Перед началом процедуры засолки тара должна быть хорошо отмыта, чтобы не издавала неприятных запахов. После мытья кадка хорошо просушивается.

Грибы, подготовленные как обычно, складываются на дно кадки, в которой уже предварительно на дне был сформирован слой соли. Шампиньоны кладут вверх ножками слоями толщиной около 6 см. Расход соли таков – примерно 1,5 ст. л. на 1 кг плодовых тел. После того, как грибы были уложены, они закрываются чистой белой тряпочкой (х/б) и придавливаются гнетом. Через 2-3 дня кадка наполнится грибным соком, после чего в емкость можно добавить еще грибов и соли. Они точно также придавливаются чем-то тяжелым.

Рассол должен закрывать последний слой шампиньонов примерно на 2 см.

Бочонок с грибами ставится в прохладное место, где температура будет в пределах 1-6 градусов. Важно периодически проверять заготовку – если рассол убывает, то в кадку добавляется еще подсоленная жидкость (на 1 л воды добавляется 1 ст. л. соли). После доливки воды ткань, которой прикрыты грибы, стирается и снова укладывается на место.

Горячий способ засолки

Соленых шампиньонов на зиму можно получить и горячим способом. Рецепты, используемые в этом случае, тоже довольно просты. Можно засолить грибочки с использованием листьев смородины (2 шт.), 3 цветочков гвоздики, листика лаврушки, пары зонтов укропа, перца-горошка (4 шт.). Соль лучше взять обычную крупную.

В кастрюле кипятится вода с солью (0,5 стакана воды и 1 ст. л. соли). Далее в нее опускаются грибы и варятся около 10 минут со снятием пены. Когда плодовые тела начнут тонуть, то в отвар опускаются специи. Затем грибы вынимаются из рассола, их необходимо обдать холодной водой и немного подсушить в дуршлаге (подождать, пока стечет влага). Далее они раскладываются в стерилизованные баночки и пересыпаются солью (50 г на 1 кг). В тару устанавливается гнет и после появления рассола засоленные грибы убирают в холодильник.  Уже через 5-6 дней можно снимать пробу

Правила хранения соленых грибов

Засолка шампиньонов – процедура ответственная, но не только от нее будет зависеть срок годности заготовки. Чтобы грибы хорошо хранились, емкости с ними должны стоять в месте, где температура невысока. Это может быть холодильник, погреб, застекленный и утепленный балкон (в прохладное время года). Оптимальная температура воздуха для хранения – +1…+6 градусов.

Шампиньоны – грибы не только вкусные, но и полезные. Они богаты аминокислотами, клетчаткой, белками и имеют невысокую калорийность. Их рекомендуется включать в рацион любого человека, так как они способны контролировать уровень холестерина и хорошо действуют на работу системы крови.

рецепты быстрого и обычного приготовления

Первыми культивировать полевые шампиньоны (в южных регионах России их часто называют еще печерицей) стали итальянцы и французы. В настоящее время это самые популярные грибы для приготовления в домашних условиях.Они содержат 90% воды, минеральные вещества, фосфор, ценные белки, углеводы. Калорийность их невысокая, поэтому девушки, вечно сидящие на диете, вполне могут их есть хоть каждый день. Большой популярностью пользуются соленые шампиньоны.

Вернуться к содержанию

Как быстро засолить шампиньоны

Для приготовления соленых шампиньонов в домашних условиях на 2 килограмма грибов понадобится:

• 4 большие луковицы,
• 4 перца стручковых,
• полстакана соли,
• полторы головки чеснока,
• полстакана оливкового или подсолнечного масла,
• перец черный горошком — 10-12 штук.

Как быстро засолить шампиньоны? Сначала грибы моются, с них снимается кожица и выкладываются на бумажное или хлопчатобумажное полотенце для просушки на 25 минут. Крупные грибы режутся фронтально (не продольно) на 3-4 части, мелкие остаются в нетронутом виде. Далее они складываются в миску и посыпаются солью.

Крупно нарезается лук, стручковые перцы разрезаются вдоль и из них вынимаются семечки, пластинками нарезается чеснок.

В пластиковое ведерко послойно выкладываются ингредиенты. На дно ведра — шампиньоны, затем лучок. Далее ингредиенты потребуется немного придавить. Теперь выкладывается чеснок, перец стручковый и перец-горошек. Процесс повторяется до четырех слоев и далее все поливается растительным маслом. Ведерко с шампиньонами держится полчаса на столе, затем сливается вода и ставится в холодильник или на лоджию-балкон (если дело происходит зимой). Через сутки шампиньоны соленые уже можно есть, так как это рецепт быстрого приготовления.

Вернуться к содержанию

Как засолить с предварительным бланшированием

Существуют рецепты, когда холодная засолка шампиньонов в домашних условиях проводится с предварительным кипячением (бланшированием). Рецепт не рассчитан на быстро приготовление, но подобным способом можно обеспечить себя солеными грибами на всю зиму.

Подготовленные грибы (то есть вымытые и почищенные) помещаются в кипящую подсоленную воду (на пятилитровую кастрюлю — полстакана соли) на 5 минут. Затем грибы кладутся на дуршлаг, промываются и охлаждаются проточной водой и немного остужаются. Далее проводится засолка шампиньонов стеклянных банках или в бочке. На дно кладутся грибы вниз шляпками. Слои пересыпаются солью (полстакана соли на 2 килограмма грибов). Сверху бочка или банка накрывается чистой тряпкой и ставится не очень тяжелый гнет.

Через пару дней в бочку (банку) добавляются новые подготовленные грибы. Когда усадка грибов закончится, они переносятся на холодную лоджию или в подвал.

Период засолки шампиньонов — полтора месяца.

Вернуться к содержанию

Как засолить с чесноком и уксусом

Существует рецепты быстрого приготовления горячей засолки. На 2 килограмма свежих шампиньонов понадобится:

• бутылка 6-процентного уксуса,
• 2 стакана постного (оливкового или подсолнечного) масла,
• 40 горошин перца душистого,
• полторы головки чеснока,
• 4 десертных ложки соли,
• пучок укропа,
• 16 лавровых листов.

Для того, чтоб приготовить шампиньоны быстрого приготовления, сначала грибы промываются под краном и чистятся. Крупные экземпляры нарезаются на более мелкие куски. Чеснок пропускается через насадку с самой мелкой теркой электро-шинковки. Все ингредиенты кладутся на сковородку и тушатся с закрытой крышкой 6 минут. Затем для быстрого приготовления сковорода помещается в холодное место (например, в погреб) и остывшие ингредиенты раскладываются по банкам. Шампиньоны быстрого приготовления есть можно употреблять в пищу уже через 3-4 часа. Хранить их обязательно в холодильнике или в другом холодном месте.

рецепты и секреты – Как заготовить на зиму?

Правильно приготовленные грибы станут украшением любого стола. Многие не кушают лесные дары, боясь отравиться. Для таких людей есть решение, как не отказывать себе в грибном удовольствии без риска для здоровья. Шампиньоны на зиму — это отличная возможность пополнить запас продуктов в погребе без ущерба для семейных финансов. Да и могут ли магазинные заготовки в банках сравниться с домашними?

Правильно приготовленные грибы станут украшением любого стола

Содержание материала

Простой рецепт

Посолить шампиньоны по этому рецепту сможет даже начинающий кулинар. Солить не только просто, но и быстро. Невероятный вкус и аромат станет отличной причиной, чтобы гости или семья попросили еще добавки, поэтому заранее готовьте их побольше. Это рецепт называют «холодным», т. к. для его приготовления не нужна термическая обработка продуктов.

На килограмм грибов нужно взять:

• пару крупных луковиц;
• большую головку чеснока;
• 3 столовых ложки соли;
• пару перчин сорта «Чили»;
• черный перец горошком около 10-15 штук;
• 4 столовых ложки растительного масла.

Готовить так:

1. Грибы промыть, выложить на чистое и сухое полотенце, чтобы с них сошла лишняя влага. Большие грибы разрезать на несколько частей, а маленькие готовить так.
2. Положить шампиньоны в большую кастрюлю и смешать с солью.
3. Лук очистить от шелухи, помыть и нашинковать тоненькими полукольцами.
4. Чеснок и перец нарезать тонкими дольками.
5. Засолка будет производиться в пластиковом ведре с крышкой, куда нужно будет выложить продукты слоями. Сначала шампиньоны, после лук, чеснок, перец. Повторить.
6. Прижать рукой утрамбовывая. Посыпать перцем, залить маслом.
7. Закрыть и оставить в холодильнике для засолки на сутки.

Хранить в холодильнике или погребе не более 3-4 месяцев.

Маринованные шампиньоны на зиму (видео)

Шампиньоны быстрого приготовления

В домашних условиях легко и просто сделать маринованные шампиньоны буквально за пару часов. Это будет настолько вкусно, что на зиму вряд ли останется, поэтому для заготовок нужно либо много грибов, либо полное уединение, чтобы домашние не растащили вкуснятину подчистую.

Для быстрого приготовления 1 килограмма шампиньонов нужно взять:

• небольшой лавровый лист;
• десяток горошин черного перца;
• стограммовая стопка уксуса;
• пару литров воды;
• по столовой ложке соли и сахара.

В домашних условиях легко и просто сделать маринованные шампиньоны буквально за пару часов

Мариновать так:

1. Грибы вымыть, желательно в нескольких водах или под проточной.
2. Довести до кипения половину нормы воды и положить в нее грибы.
3. Проварить не менее получаса, постоянно снимая пену шумовкой.
4. Слить с грибов воду, промыть.
5. В оставшемся литре воды растворить соль и сахар, положить специи. Довести до кипения.
6. Загрузить в маринад грибы и проварить еще 10-15 минут. За несколько минут до окончания варки влить уксус.

После того как они остынут, их можно сразу подавать стол или еще горячими разложить по банкам, закатать и отправить на хранение.

Секреты приготовления

Некоторые хозяйки для ускорения процесса заготовки грибов на зиму предпочитают готовить их сразу в банках. Это существенно упрощает процесс приготовления, а консервированные таким способом шампиньоны очень вкусны и ароматны.

Из килограмма очищенных шампиньонов получится пара банок грибов объемом пол-литра.

Для их приготовления нужно взять:

• по зубчику чеснока в каждую банку;
• по столовой ложке уксуса на банку;
• пару чайных ложек соли и сахара;
• пара столовых ложек растительного масла;
• кипяток;
• лавр и черный перец по вкусу.

Некоторые хозяйки для ускорения процесса заготовки грибов на зиму предпочитают готовить их сразу в банках

Готовить так:

1. Банки вымыть, ошпарить кипятком.
2. На дно каждой банки выложить специи, сахар и соль, которые разделяют поровну на каждую банку.
3. Плотно утрамбовать сюда грибы.
4. Залить по плечики банки крутой кипяток и уксус.
5. Поставить банки стерилизоваться. С момента, когда в них закипит жидкость, готовить грибы на маленьком огне не менее 30-40 минут.

Засолка холодным способом

Помимо вышеуказанного способа, который называют холодным, есть еще одна вариация этого рецепта.  Таким способом заготавливали грибы в старину. Храниться они могут всю зиму. Готовят их в бочке или кадке, но их нельзя сразу кушать, ведь они очень соленые. Перед подачей на стол их нужно вымочить. Сколько на это уйдет времени, зависит от порции шампиньонов.

Все продукты напрямую зависят от количества грибов и объема вашей кадки.

Специи кладут следующие:

• листья смородины, дуба, вишни;
• зонтики укропа;
• корень хрена;
• горошины душистого и черного перцев;
• лавр.

Таким способом заготавливали грибы в старину

Как делать:

1. Кадку или бочку заполняют очищенными и вымытыми грибами, прослаивая их специями.
2. Рассол готовят очень крепким, «на яйцо». Это означает, что положенное в него яйцо не утонет, а будет плавать.
3. Этой жидкостью заливают грибы, закрывают их крышкой и отправляют в холодное место для соления и хранения.

Кушать их можно уже через несколько дней.

Соление без уксуса

Тут всего 3 варианта: приготовить грибы по нижеуказанному рецепту, использовать вместо уксуса лимонную кислоту или стерилизацию. Засолить грибы можно с любыми специями, но самым лучшим считается этот рецепт.

Продукты:

• килограмм грибов;
• чайная ложка соли;
• столовая ложка сахара;
• половина чайной ложки лимонной кислоты;
• щепотка корицы;
• листик лавра;
• по пять горошин душистого и черного перца.

Засолить грибы можно с любыми специями

Готовить так:

1. Очищенные грибы отварить в слегка подсоленной воде. Варить до тех пор, пока они не осядут на дно.
2. Разложить по подготовленным банкам.
3. Сварить рассол из оставшихся ингредиентов и полу-литра воды.
4. Залить горячим рассолом, закатать.

Секреты заготовок

В приготовлении любого продута есть свои тонкости и секреты, при использовании которых любой рецепт будет по плечу, и восторженных охов и ахов не избежать:

1. Соленые грибы можно долго хранить, только если их готовили в очень крутом рассоле или подвергли стерилизации. В противном случае такая заготовка не будет долго храниться.
2. Наличие в заготовках из шампиньонов уксуса — это не только гарантия длительности их хранения, но и отличный вкус. Именно с уксусом делают грибы все промышленные производители.
3. Шампиньоны, как и остальные грибы, очень капризы для хранения, поэтому при отсутствии опыта лучше выбирать рецепты с уксусом, стерилизацией или крутым рассолом.
4. Чеснок отлично сочетается с шампиньонами и по вкусу, и по аромату, но его лучше класть перед самой подачей на стол, а не в банке. Его можно использовать сразу в рецепте, но со временем их аромат станет приглушенным, и перед подачей все равно нужно будет добавить зубок чеснока.
5. В целях экономии от больших грибов редко обрезают ножки, и зря, ведь они жесткие, что портит вкус заготовки. Лучше их использовать для грибной икры или супа.
6. Если шампиньоны плохо промыть и очистить им ножки, то сколько бы уксуса и соли не было в рецепте, они испортятся в самое ближайшее время.

Для консервирования лучше всего брать тару объемом в 0,5 литра. Ее не только легко стерилизовать, но и удобно хранить и подавать на стол.

Маринованные шампиньоны быстрого приготовления (видео)

Шампиньоны на зиму заготовить несложно. И если хранить их в морозильной камере неразумно, ведь это и лишняя загрузка полезного места, и дополнительное время для их приготовления, то грибы из банки станут и быстрой закуской, и отличным решением для спешного ужина или обеда.

Поделиться:

Опята засолочные на зиму. Рецепты. Соление опят холодным способом: рецепты на зиму

Издавна рецепты приготовления грибов передавались из поколения в поколение: грибы мариновали, сушили, жарили. Это отличный источник белка, а разнообразие грибов просто поражает. Но больше всего хозяйки обожают опята — эти чудесные грибы обладают непревзойденным вкусом и довольно легко готовятся. Попробуем разобраться, как солить грибы своими руками.

Солить грибы рекомендуется исключительно в деревянных бочках или стеклянных банках. Вся остальная посуда не подойдет: глиняный контейнер придет в негодность под воздействием соли, а эмалированная посуда вообще может выделять вредные вещества.

Деревянные кадки созданы специально для засолки грибов. Предварительно емкость долго заливают холодной водой, чтобы дерево хорошо пропиталось — только тогда бочка не пропустит жидкость.

После 12 дней замачивания деревянную ванну необходимо тщательно вымыть и пропарить кипящим солевым раствором.Теперь перейдем непосредственно к тому, как солить грибы.

Холодное посолку

Этот способ применяется очень часто из-за приятного мягкого вкуса закуски, а сам рецепт посола достаточно прост в использовании. Грибы варить не нужно, просто замочите их под нагрузкой. Конечно, для засолки желательно выбирать целые и красивые плоды.

Какие ингредиенты необходимы:

• опята — один килограмм;
• соль поваренная — 50 грамм;
• Листья свежей смородины — 5 штук;
• чеснок — два зубчика;
• перец (душистый горошек) — 5 штук;
• лавровый лист — 3 штуки;
• зонтик укроп — около 3 шт.

Грибы тщательно промойте и поместите в соленую воду на пару часов. Возьмите отобранные плоды, аккуратно поместите их в бочку крышками вниз. Посолить по вкусу, посыпать сладким горошком, разложить укроп и измельченный чеснок. Дополнить картину нужно листьями смородины, которые придадут засолке неповторимый аромат.

Когда все будет готово, емкость необходимо опломбировать. Найдите крышку меньше объема бочонка, надавите на нее с весом, равным количеству ингредиентов.В рецепте используется 1 килограмм опята, соответственно вес для крышки должен весить не менее 1 килограмма. После этого бочонок необходимо хранить в холоде пять дней.

Когда начнет появляться жидкость, положите марлю под крышку. После этого посолка должна постоять еще несколько недель на морозе, после чего закуску можно разложить по стеклянной таре.

Соленые грибы готовы к зиме! Таким нехитрым способом грибы можно солить сразу в банках.Опята сразу же помещают в емкости со специями и заливают грибным рассолом до горлышка.

Шампиньоны соленые с уксусом

Для реализации рецепта в домашних условиях потребуются следующие продукты:

• опята — 1 кг;
• вода дистиллированная — 0,3 литра;
• соль — 0,025 килограмма;
• уксус 70% — 0,05 литра;
• душистый горошек, гвоздика обыкновенная, лавровый лист — по 3 штуки;
• щепотка корицы.

Этот рецепт засолки немного отличается от других вариантов — подготовленные грибы нужно залить водой и поставить на огонь.Когда вода закипит, ее нужно слить. Затем следует добавить в кастрюлю все специи, в том числе уксус, залить свежей водой.

Варить опята со специями на медленном огне нужно около получаса. Дать грибам остыть, а затем аккуратно разложить по банкам, плотно закрыв крышкой. Такая засолка опят на зиму не вызовет затруднений.

Горячий посол

Рецепт соленых опят с горячим посолом подразумевает приготовление грибов.Варятся минут 20, не более.

Что понадобится:

• грибов — 1 килограмм;
• соль поваренная — тридцать грамм;
• чеснок — 2 зубчика;
• лавровые листья — две штуки;
• пара зонтиков укропа;
• душистый горошек — 3 шт .;
• вишневых листьев — 4 шт.

Посол грибов пошагово:

1. Отобранные грибы очистить, тщательно вымыть, поместить в емкость и залить водой, посолить двумя чайными ложками поваренной соли.
2. Сковорода ставится на слабый огонь, грибы варятся не более двадцати минут. После закипания воду сливают, добавляют два стакана воды и еще около двадцати минут держат на огне.
3. Все перечисленные ингредиенты бросают в кастрюлю, затем сверху укладывают небольшой слой грибов, присыпанный солью. Затем выкладываются вишневые листья вместе с душистым горошком и гвоздикой.
4. Сверху емкость необходимо придавить тяжелым грузом и оставить на холоде на 5 дней.
5. Разложите закуску по стеклянным контейнерам и закатайте.

Это довольно простой пустой рецепт, который под силу любой хозяйке.

Опята в огуречном огурце

Грибы, правильно приготовленные в рассоле, получаются вкусными и приятно хрустящими.

Что нужно приготовить:

• грибов — 1 килограмм;
• рассол из огурцов — 0,5 л;
• соль обыкновенная — 30 грамм;
• лавровый лист — 1 штука;
• укроп — 3 штуки;
• перец — 4 шт.

Чистые грибы кладут в кастрюлю и заливают подсоленной водой (примерно 10 грамм соли на 1 литр жидкости). Так грибы маринуют минут 20, затем ставят на огонь. После закипания нужно слить воду, снова залить чистой водой и держать на огне 40 минут.

Вылейте все ингредиенты на дно чистой емкости — сверху выкладываются грибы, которые перед этим нужно посолить. Теперь нужно вылить рассол.

В таком состоянии емкость должна стоять под прессом 5 дней, после чего закуску можно законсервировать.Через три недели грибы уже посолятся, их можно будет есть.

Опята — низкокалорийный, но медленно усваиваемый продукт. В общем, их можно есть как диетическое блюдо, но в умеренных количествах. Этот сорт маринованных грибов — излюбленная закуска многих людей на праздниках, так почему бы не порадовать своих домочадцев солеными грибами?

Соленые грибы встречаются гораздо реже, чем маринованные. Тем не менее, я думаю, многие хотели бы их посолить.

Грибы у нас очень молодые и маленькие, считаю, самые вкусные.Немного по-другому очищают крупные грибы. Некоторые поставщики говорят, что большие грибы лучше солить, а маленькие лучше мариновать.

Может быть. Просто они у нас более привычны, поэтому мне кажется, люди просто привыкли, что маленькие грибочки в банках — это маринованные опята. Но поверьте, они еще и в соленом виде очень вкусны.

Соленые грибы примечательны еще и тем, что в дальнейшем их можно жарить, тушить и даже мариновать. Приготовьте из них первые блюда, а ко вторым гарниры и соусы.

Опята особенно популярны у грибников. Во-первых, они вкусные после приготовления практически в любом виде. Во-вторых, их легче собирать, поскольку они растут большими колониями. Раньше собирала 2 корзины грибов в одном месте.

Как солить опята на зиму в банках — простые пошаговые рецепты соления опята

Конечно, самое главное — это правильно обработать и подготовить грибы к засолке.Обычно это занимает много времени. Но в первом рецепте я расскажу, как это сделать просто и быстро. Об этом рассказала одна женщина на рынке.

Есть несколько рецептов соленых грибов. Нет большой разницы в засолке опята и других грибов. Итак, мы быстро рассмотрим, как это сделать.

Меню:

1. Грибы соленые
2. Рецепт солёных опята на зиму
3. Рецепт приготовления соленых опят на зиму

1. Грибы соленые

В этом рецепте мы рассмотрим грибы холодного приготовления, без варки.

Состав:

Я даю примерное количество ингредиентов. Делайте это по своему вкусу.

• Опята — 4 кг.
• Соль — 1 ст.ложка
• Зонтики укропа — 10 шт.
• Лавровый лист — 6-8 шт.
• Черный перец — 10 горошин
• Листья смородины и вишни

Приготовление:

Заготовка из грибов:

1. После того, как мы принесем их домой, мы должны немедленно приступить к их приготовлению. Вариант когда привезли, но готовить завтра не очень хорошо.Грибы портятся очень быстро. Правда, если опаздываем, на ночь заливаем подсоленной водой. Это лучше, чем оставить его стоять, так как он был принесен из леса.

2. Сначала отбираем все самые крупные листья, палки, веточки, грязь и прочий мусор. Все это делаем по минимуму, не выбирая разные крохи мусора.

3. Взять желательно крупную поваренную соль и посыпать грибами. Соли брать в зависимости от количества грибов, чтобы вы добавляли немного соли, а не засыпали грибы.

4. Опята залить теплой водой. Не горячая или холодная, а теплая, хорошо теплая вода. Заливаем их руками так, чтобы все они полностью окунулись в воду, и оставим на 1-1,5 часа. Или оставьте на ночь. На 10-12 часов.

5. Через полтора часа все наши грибы вымокают. Будем их как бы еще немного постирать. Смотрите, даже под шапкой пропала пленка, очистилась и ноги стали белыми. Если вы видите, что что-то осталось, можно просто потереть это пальцами, и все уйдет.

6. Теперь поставьте миску с грибами в сторону, желательно рядом с раковиной. Теперь нет необходимости сливать воду из таза, потому что вся грязь осела на дне таза. Пусть остается там. Берем дуршлаг, ставим в раковину и кладем туда горсть грибов из тазика. Эти грибы промываем под струей проточной воды с хорошим напором. Потом следующей горсткой и так промываем все грибы.

7. Ополоснув под проточной водой, выложите грибы в кастрюлю, предварительно предварительно проследив, есть ли в них что-нибудь лишнее или нужно что-то срезать.Вот так порционно промываем и сразу проверяем все грибы.

Мы приготовили грибы примерно за 15 минут. Ну, до этого они промокли еще 1 час 15 минут.

Ну а теперь посолим

8. На дно стерилизованной трехлитровой банки разложите несколько зонтиков укропа, лаврового листа, смородины и вишневых листьев. Необязательно брать банку на 3 литра. Делайте это так, как вам удобнее.

9.Затем сверху выкладываем грибы. Колпачки лучше положить вниз, если они большие. Посолить и добавить несколько горошин перца.

10. Таким образом, нужно присыпать солью и переложить зонтиками укроп, перец, лавровый лист и листья смородины и вишни, а можно добавить по листку-два, дуба, в каждый слой грибов.

В соленые грибы не нужно класть много специй, чтобы не прерывать вкус самих грибов.

11.После того, как все грибы уложены и присыпаны, как указано выше, солью и специями, сверху накройте чистой тканью, а лучше марлей, сложенной в несколько слоев. Сверху на марлю положить гнет (нагрузку). Это может быть чистый камень или бутылка с водой.

Под гнетом грибы выделяют сок и оседают. Будь то бочка, ведро или банка, по мере оседания вы можете добавлять новую порцию, пока емкость не будет заполнена.

12. После наполнения емкости, через 2-3 недели, грибы под гнетом будут готовы.Их можно разложить по стерилизованным банкам и закатать.

Наша бабушка перед скручиванием добавила в банку одну-две столовые ложки растительного масла. И еще обязательно положите на грибы пару палочек, чтобы они играли роль угнетения, а затем скатайте их.

Хранить грибы в прохладном месте. В погребе или холодильнике.

Приятного аппетита!

1. Рецепт соленых опята на зиму

В отличие от первого рецепта, в этом мы будем готовить грибы.

Состав:

• Опята
• Репчатый лук — 1 шт.
• Лавровый лист
• Семена укропа
• Чеснок
• рассол
• Душистый перец и гвоздика

Для рассола:

На 1 литр воды.

• Соль — 2 столовые ложки без горки
• Душистый перец горошком — 2-3 горошины
• Гвоздика — 2 бутона
• Семена укропа

Приготовление:

1. Приготовьте грибы, как в первом рецепте.Если грибы большие, разрежьте их на несколько частей.

2. Выложить грибы в кастрюлю. У нас есть 3-х литровый. Залейте водой.

3. Большой горкой всыпать столовую ложку соли.

4. Выложить очищенный лук в кастрюлю. (не обязательно)

5. Положите чайную ложку семян укропа в чистую ткань, плотно завяжите ткань и переложите в кастрюлю. Можно связать за ручку.

6. Добавьте к грибам три лавровых листа. Закройте крышку и поставьте готовиться.

7. После закипания варить 30 минут, постоянно снимая пену.

8. Берем стерилизованную банку, у нас 2-х литровая. На дно выложить 2 зубчика чеснока, 1 зонтик укропа, пару листиков смородины и пару листиков вишни.

9. Добавьте в банку 2 лавровых листа, 3 горошка душистого перца и 3 бутона гвоздики.

10. Вареные грибы выложить в банку. Не заполняйте банку полностью.

11. Налейте в кастрюлю 1 литр воды, добавьте 2 столовые ложки соли, 3 горошка душистого перца, 2 гвоздики и щепотку семян укропа.

12. Доведите все до кипения, дайте закипеть 5 минут, процедите через марлю и сразу же этим горячим рассолом залейте грибы до верха банки.

13. Сверху всыпаем отварные грибы и всыпаем рассол.

14. Опята соленые. Закрываем красивой салфеткой, даем остыть и убираем в холодильник. Такие грибы крышками не закатываем.

Чтобы грибы не заплесневели, на грибы можно положить салфетку или бинт, смоченный уксусом.

Вы можете начать пробовать грибы через одну-две недели. Они полностью готовы.

Приятного аппетита!

1. Рецепт приготовления соленых опят на зиму с хреном

Состав:

• Опята — 3 кг.
• Чеснок — 1 головка
• Перец чёрный — 15 шт.
• Зелень укропа — 50 г.
• Корень хрена
• Соль по вкусу

Приготовление:

1.Для маринования используем свежие грибы. Готовим грибы по 1 рецепту.

2. Грибы можно не замачивать, а немного другим способом. Залить подсоленным кипятком и дать постоять пару минут. Затем еще раз тщательно промойте.

3. Теперь их можно варить 20 минут.

4. Корень хрена вымыть, очистить от кожуры и натереть на терке. Ну а чтобы сильно не плакать, можно прокрутить в мясорубке.

5. Чеснок очистить и также натереть на терке или выдавить вместе с чесноком.

6. Укроп мелко нарезать. Можно взять зонтики укропа, если зеленого нет.

7. Вынуть грибы из воды и отжать как можно сильнее.

8. Грибы хорошо посолить, перемешать и выложить в банку, перекладывая слои перца, укропа, чеснока и хрена. Затем снова опята и снова слой специй. И так выложите все грибы.

9. Можно добавить петрушку, лавровый лист, листья смородины или другие специи по своему вкусу.

10.Накройте марлей, сложенной в несколько слоев, или можно использовать рыхлую ткань. Сверху ставим либо перевернутое блюдце, либо тарелку и кладем на нее груз. Ставим на 10 дней. За это время необходимо постоянно сливать жидкость, которую груз будет выдавливать из грибов.

11. Через пару недель можно попробовать наши соленые грибы с хреном.

Хранить такие грибы при температуре не ниже 0 ° и не выше 8 °.

Приятного аппетита!

1. Видео — Опята соленые в банках горячим способом без уксуса рецепт на зиму

2. Видео — Грибы соленые с капустой

Приятного аппетита!

Описание

Опята соленые на зиму — популярный грибной препарат, который очень полезен в зимнее время года.Это один из самых подходящих способов заготовки грибов. Горячий посол обеспечивает грибам долгий срок хранения, при этом естественный вкус и аромат грибов не теряются. Еще хорошо, что для приготовления этой вкусной закуски в домашних условиях не требуется много времени и ингредиентов. Приготовить это блюдо из опят сможет каждая хозяйка.
Если мариновать опята без уксуса в банках, как предлагает этот простой рецепт с пошаговыми фотографиями, вы можете обеспечить себя очень универсальным препаратом на зиму.Дело в том, что соленые грибы разрешено употреблять не только как самостоятельную закуску. Они также являются незаменимыми ингредиентами, которые теперь можно найти во многих салатах, супах и гарнирах. Особенно вкусно получается, когда консервированные грибы жарят на сковороде вместе с картофелем. Если их так приготовить, то получится вполне достойное блюдо, которым можно сытно накормить всю семью. Даже соленые опята можно тушить в горшочках вместе с гречкой. Это тоже получается очень вкусно и аппетитно!
Калорийность соленого опята невелика: всего двадцать пять килокалорий на сто грамм продукта.Это значит, что такие грибы смело можно включать в меню диеты, так как они просто не могут навредить фигуре.
Итак, приступим к приготовлению!

Состав

Соленые грибы на зиму — рецепт

В первую очередь обработайте привезенные из леса грибы. Замочите их в теплой воде на десять минут, затем удалите лесной мусор и хорошо промойте. Для очистки грибов рекомендуется использовать мягкую щетку, так как это значительно ускорит процесс их приготовления.

Поместите чистые опята в глубокую емкость, залейте водой и прокипятите на среднем огне. Как только грибы закипят, слейте жидкость и залейте чистой водой. Затем снова доведите грибы до кипения и варите сорок минут .

А пока возьмите чеснок, разрежьте его на зубчики и очистите. Выложите зубчики чеснока на тарелку, и сразу же добавьте к ним оставшиеся специи в необходимом количестве.

Когда опята будут готовы, откиньте их на дуршлаг, чтобы вода стала стаканом.После этого выложите грибы в подходящую посуду, и добавьте к ним подготовленные специи. Также не забудьте добавить в закуску соль. Примечание! На этом этапе опята должны быть слегка солеными. Если вы хотите получить маринованные опята, то добавьте в них такой ингредиент, как уксус.

Микологи насчитали в природе около 40 видов опят, среди которых самые известные — летние, осенние и зимние. Чаще всего они растут на деревьях, но в Европе любят луговые грибы, прячущиеся в траве на земле и напоминающие по вкусу мясо.

Причем калорийность всех видов этих грибов невысокая, всего 22 ккал на 100 г продукта.

Среди множества видов есть ложные грибы, или несъедобные, вызывающие отравление. Однако смертей от отравления ими на сегодняшний день не зафиксировано.

Самый опасный вид — это серно-желтый опята, ему придает не только желтый цвет, но и присутствующая в нем горечь, а также неприятный запах.Другой гриб, кирпично-красный, хоть и считается несъедобным, но не ядовит, если его хорошо проварить.

Есть ядовитые грибы, похожие на опята, но не принадлежащие к этой группе, например, бордюрная галерея. В отличие от съедобного гриба галерина не имеет характерного кольца на стебле и обычно растет одиночно.

Но во избежание роковой неразберихи лучше идти в лес в сопровождении опытного грибника.

Как засолить опята в домашних условиях холодным способом — пошаговый фото рецепт

Ваша оценка:

Время приготовления: 45 минут

Количество: 1 порция

Состав

• Опята: 1 кг
• Лавровый лист: 2 шт.
• Свежий укроп: пучок
• Сухие семена: горсть
• Чеснок: 2-3 зубчика
• Соль: 4-5 ст. Л.
• Листья хрена: сколько потребуется

Инструкция по приготовлению

Рецепт горячего посола

• 1 кг опята;
• 4-5 ул.л. поваренная соль;
• специй по вкусу (перец, лавровый лист, листья смородины и вишни, чеснок и др.)

1. Первым делом нужно перебрать грибы, очистив их от лесного мусора. Обычно опята небольшие по размеру, поэтому мыть их намного проще, если их замочить в холодной воде на час и немного растирать в воде каждые 15-20 минут.
2. Примерно через час станет заметно, как посветлели грибы, с помощью ложки откиньте их на дуршлаг, стараясь не встряхнуть осевший на дно слой грязи.
3. Грибы промыть прямо на дуршлаге под проточной водой, переложить в эмалированную кастрюлю и залить холодной подсоленной водой.
4. Варить после закипания около 20 минут, пока они не опустятся на дно. В этом случае необходимо обязательно удалить образовавшуюся пену.
5. Отваренные грибы откинуть обратно на дуршлаг и аккуратно перемешать ложкой, чтобы слить всю жидкость.
6. На дно стеклянной или керамической посуды выложить листья и специи, а сверху — слой горячих отварных грибов, снова на них специи и так далее.
7. Накройте таз перевернутой тарелкой, положите сверху какой-нибудь груз, например, поставьте банку с водой.
8. Можно оставить миску на столе или поставить в холодильник.
9. Через некоторое время из грибов выделится сок, а поверхность превратится в тонкий слой, напоминающий плесень — это будет признаком того, что грибы готовы к употреблению.

В тарелке на столе закуска готовится около недели, на холоде — около месяца.

Как замариновать опята на зиму в банках

Грибы, посоленные в посуде, после того, как посолятся и дадут сок, можно разложить по стеклянным банкам, закрыть пластиковыми крышками и поставить в холодильник.

Следует помнить, что в соленых грибах при хранении может образовываться вещество, вызывающее ботулизм. Симптомы ботулизма аналогичны симптомам отравления, поэтому не рекомендуется закатывать банки с металлическими крышками.

Если крышка вздулась, а содержимое помутнело, такую ​​заготовку есть нельзя.

В тех местах, где много грибов, есть очень простой способ засолки.

1. После мытья грибы отваривать в прохладной подсоленной воде не менее 20 минут.
2. Горячие грибы вместе с рассолом разливаются в чистые стеклянные банки, которые сразу закрываются. Чем соленее вода, тем лучше они будут храниться.
3. Перед использованием обязательно замочить, чтобы удалить излишки соли.

Лучшими для засолки являются осенние грибы, они самые «мясистые» и плотные из всех. Перед приготовлением их необходимо тщательно промыть, чтобы не осталось ни крупинки грязи и почвы, так как именно в ней содержатся возбудители ботулизма.

В некоторой степени соль и уксус нейтрализуют ботулиническую палочку, но в соленые грибы уксус не добавляют, поэтому условия полоскания следует соблюдать особенно тщательно.

Не так уж и страшно, если рассол, в котором варят опята, солят, поэтому дозировку соли в рецепте можно увеличивать, но ни в коем случае не уменьшать.

Запах у опят не сильно выражен, поэтому при их приготовлении часто используют специи. Обычно берут душистый и черный перец горошком, гвоздику и лавровый лист.

Нередко добавляют зонтики спелого укропа, очищенные и нарезанные зубчики чеснока, кусочки корня хрена и его листьев, а также листья черной смородины, вишни или дуба.

Совсем не обязательно использовать сразу все вкусовые добавки, их комбинации можно варьировать по своему вкусу.

Перед подачей соленые грибы посыпают измельченным луком и заправляют нерафинированным растительным маслом или сметаной — из них получается прекрасная закуска.Их также можно добавлять в винегрет и подавать с жареным или отварным картофелем.

Если соленые грибы слегка замочить в воде, а затем обжарить с луком, получится сытное горячее блюдо, почти не уступающее жареным из свежих грибов.

Ждем ваших комментариев и оценок — это для нас очень важно!

Опята солят от 5 дней до нескольких недель в зависимости от рецепта. На обработку опята на засолку 1 литра уйдет 2 часа, на маринование 10 килограммов — 5 часов.

Как солить грибы

Подготовка опят к засолке
1. Перед засолкой необходимо перебрать грибы, очистить грибы от земли, листьев и хвои, выбросить подгнившие.
2. Отрежьте нижнюю часть ножки, очистите «юбки» и снимите пленку под колпачком.
3. Опята промыть в холодной воде.
4. При желании перебрать грибы; крупные грибы нарезать кусочками.

Как солить опята холодным способом

Время приготовления грибов — 2 часа, время приготовления — 14 дней.
Продукты
Грибы свежие — 1 килограмм
Соль — 50 граммов
Чеснок — 2-3 зубчика
Лавровый лист — 1-2 штуки
Зонтики укропа — 1-2 штуки
Листья хрена — 2-3 штуки

Дубовые листья — 2-3 штуки

Холодный способ засолки опят
1. Листья смородины, хрена, вишни, дуба промыть и просушить.
2. Возьмите чистый и сухой горшок для маринования. Выложите листья хрена так, чтобы они полностью закрывали дно.
3. Готовые грибы выложить сверху, шляпками вниз и посолить.
4. Сверху на грибы выложить зонтики укропа, лавровый лист, черный перец и измельченные дольки чеснока.
5. Сверху выложить вишню, смородину и листья дуба.
6. Закройте крышкой меньшего диаметра, чем блюдо, и надавите сверху грузом.
7. Ставим сковороду с грибами в прохладное место.
8. Через 4-5 дней слить полученный рассол и выложить второй слой грибов.
9. Посолить, добавить чеснок, перец и прикрыть слой грибов листьями и зеленью.
10. Повторяйте процедуру, пока не закончатся места или грибы.
11. После того, как из грибов появится сок, положить сложенную в несколько слоев марлю в кастрюлю под гнет.
12. Ставим сковороду с грибами в прохладное место на две недели. После этого можно разложить по банкам и закатать.
13. Хранить грибы в кастрюле до закалки при температуре не выше 10 градусов.

Как солить опята горячим способом

Затраченное время — 1 час.Время посола — 5 суток.
Продукты
Свежие грибы — 1 килограмм
Лук — 1 штука
Соль — 40 граммов
Чеснок — 2-3 зубчика
Лавровый лист — 1-2 штуки
Зонтики укропа — 1-2 штуки
Черный перец горошком — 2- 3 штуки
Гвоздика — 2-3 штуки
Листья смородины и вишни — по вкусу
Дубовые листья — 2-3 штуки

Горячий способ солить опята
1. Подготовленные к засолке грибы осторожно положить в кастрюлю, залить водой туда и соль (1 чайная ложка соли на 1 литр воды).
2. Поставить на огонь и сразу после закипания слить воду.
3. Залить свежей водой и варить грибы после закипания 30 минут.
4. Снова слейте воду и дайте грибам остыть.
5. На дно сухой чистой соления нарезать дольки чеснока, положить зонтик укропа, лавровый лист.
6. Выложить слой грибов, сверху присыпать солью (40 грамм соли на килограмм опята).
7. Добавьте смородину, вишню, листья дуба, а также черный перец и гвоздику.
8. Чередовать слои, пока не закончатся грибы.
9. Сверху положить гнет и оставить сковороду с грибами в прохладном месте на пять дней.
10. Разложите грибы по стерилизованным банкам и закатайте.

Как быстро засолить грибы

Продукты
Опята — 1 килограмм
Лимонная кислота — 4,5 грамма
Соль — 3 столовые ложки

Опята быстрого посола
1. Поместите в кастрюлю холодную воду с лимонной кислотой (2 грамма на литр воды).
2. Готовые грибы опустить в подкисленный раствор и выдержать 1 час, затем слить воду.
3. Снова налейте в кастрюлю холодную воду (около 5 литров на килограмм грибов) и добавьте лимонную кислоту (5 граммов на литр воды).
4. Опята отварить до полного созревания.
5. Откинуть грибы на дуршлаг, бульон процедить через мелкое сито или марлю.
6. По стерильным банкам разложить грибы и залить процеженным бульоном.
7. Банки накрыть крышками и поставить на огонь в кастрюле или тазе с водой.
8. Таким образом, стерилизация банок объемом 0,5 л — 70 минут, литровых — 90 минут.
9. Закатайте банки, переверните крышки и дайте остыть.
Время приготовления 3 часа. Грибы готовы за одни сутки.

Как солить опята уксусом

Продукты
Опята — 1 килограмм
Вода — 1,5 стакана
Соль — 3/4 столовой ложки
10% уксус (можно разбавить эссенцию 1: 7) — 1/4 стакана
Перец — 3 штуки
Гвоздика — 2 штуки
Корица — на кончике чайной ложки
Лавровый лист — 2 штуки

Опята соленые с уксусом
1.Выложить грибы в сотейник, залить водой, поставить на огонь.
2. После закипания снять пену и немедленно слить воду.
3. Смешать все остальные ингредиенты и добавить к грибам.
4. Варить все вместе еще 30 минут.
5. Разложите по стерилизованным банкам, закройте крышками и дайте остыть.
6. Через день опята готовы к употреблению, но можно оставить на зиму.
Время, затраченное на приготовление — 1 час. Готовы грибы за 1 день.

Fusofacts

— Если соленые опята готовятся без варки (холодный метод), особенно важно тщательно обработать грибы перед варкой.Для дополнительной стерилизации грибов можно залить их подсоленной водой и оставить на пару часов, а затем слить воду.

Перед тем, как засолить опята, их необходимо взвесить, чтобы правильно рассчитать количество соли … На один килограмм сырых опята необходимо 40 граммов соли. Для маринования лучше использовать крупную соль, так как она содержит меньше химических элементов, которые используются для очистки от соли и могут придать солёным грибам дополнительные вкусовые нотки.

Когда готовит грибы к засолке можно отделить мелкие от крупных и солить их отдельно.Если важно сэкономить время, то можно не разделять грибы, а все вместе посолить. При очистке крупных опят следует отрезать ножки, оставив на шляпке лишь небольшую пену. У средних опята нарежьте ножки на кусочки не более 2 сантиметров, и только очень маленькие грибы можно солить целиком. Следует сказать, что наиболее аппетитно выглядит закуска, состоящая из небольших целых грибов, полностью сохранивших форму при варке, поэтому обрабатывать грибы нужно максимально бережно.- Качество грибов можно проверить, добавив лук в воду во время кипячения. Если цвет лука не изменился, то все грибы можно без опасений обрабатывать дальше. Но если луковица приобрела сероватый или голубоватый оттенок, от этих грибов лучше отказаться и не рисковать своим здоровьем и здоровьем своих близких.

Допускается изготовление заготовки в бочке и хранение в ней, но в домашних условиях этот способ вряд ли будет самым безопасным по качеству грибов. Чтобы получить ароматный препарат с бочкообразным ароматом, рекомендуется все процедуры делать в бочке, грибы держать в бочке под нагрузкой, но окончательно опустить грибы в банки.

Если при засолке грибы посветлеют, ничего делать не нужно, это нормально.

Перед тем, как засолить опята, следует учесть, что из одного ведра свежих грибов получается трехлитровая банка соленых грибов. Так как открытая банка соленых грибов хранится 1-2 недели, солить грибы рекомендуется в небольших банках объемом 200-300 миллилитров.

Опята луговые (с твердыми ножками) солить только горячими, так как они остаются жесткими с другими — При кипячении опята воду в кастрюлю наливают из расчета 2 стакана на килограмм грибов.

Готовые соленые грибы, смешанные с растительным маслом и нарезанным полукольцами луком, подают в качестве закуски.

— Специи сохраняют вкус и аромат соленых грибов, но их чрезмерное употребление может испортить нежный вкус опята. Грибы отлично сочетаются с чесноком и укропом. При засолке также используют лавровый лист, черный перец, листья смородины, черешню. Листья хрена, как и корень, делают грибы хрустящими, а корень дуба придает упругость.Можно добавить гвоздику, кориандр и розмарин, который имеет хвойный запах и грибы «лесные». Количество и соотношение специй можно добавлять по вкусу, главное не переборщить. Листья смородины, лаврушки, вишни необходимо ошпарить кипятком перед тем, как положить их в банки. Так к грибам не смогут попасть вредные микроорганизмы и бактерии, а аромат от листьев будет сильнее.

— Посола для засолки грибов Лучше всего деревянным холодным способом, его можно купить у мастеров.Также можно использовать керамическую или эмалированную посуду, но всегда без сколов и трещин. Перед употреблением обязательно прокипятите посуду в кипятке и просушите. При горячем способе засолки грибной суп можно приготовить на оставшемся бульоне.

В качестве угнетения при засолке грибов можно использовать камень (предварительно вымыть его и ошпарить кипятком) или банку с водой. Если горлышко посуды не широкое, подойдет бутылка с водой.

Чтобы готовые соленые грибы не покрылись плесенью при хранении , сверху их можно накрыть марлей, смоченной уксусом.Маринованные грибы храните в прохладном месте. Это может быть холодильник, погреб или балкон, если температура воздуха не больше десяти градусов. Хранить в открытой банке не более 1-2 недель. Можно в банку с солеными грибами налить немного растительного масла. Так доступ воздуха будет невозможен, а грибы прослужат гораздо дольше.

Приобрести соленые опята в магазине можно круглый год, но домашние обладают более ярким вкусом и ароматом. Стоимость магазинных грибов — 800 руб. / 1 ​​литр, доморощенных грибов, собранных собственноручно — от 20 руб.(цена на июнь 2017 г.).

Калорийность соленых грибов — 20 ккал.

Соленые опята являются прекрасным дополнением к таким блюдам, как картофельное пюре, отварной рис и макаронные изделия.

Как солить опята в огуречном огурце

Продукты
Свежие грибы — 1 килограмм
Огурцы — пол литра
Соль — 30 граммов
Чеснок — 2-3 зубчика
Лавровый лист — 1-2 штуки
Зонтики укропа — 1-2 штуки
Черный перец горошком — 2- 3 штуки
Гвоздика — 2-3 штуки
Листья смородины и вишни — по вкусу

Опята соленые в огуречном огурце
1.Подготовленные грибы выложить в кастрюлю, залить водой, посолить (10 грамм соли на литр воды) и поставить на огонь.
2. После закипания слить воду вместе с образовавшейся пеной, и еще раз промыть грибы.
3. Залить свежей холодной водой и варить в ней грибы 40 минут после закипания.
4. Слить воду через дуршлаг, грибы остудить.
5. На дно чистой сухой кастрюли выложить измельченный чеснок, лавровый лист и другие специи.
6. Затем положить грибы и посолить (30 грамм соли на 1 килограмм опята).
7. Опята залить огуречным огурцом так, чтобы он полностью покрыл опята.
8. Поставить грибы под гнет и поставить в прохладное место на 5 дней.
9. После этого грибы разложить по банкам, хранить в холодильнике.
Время приготовления — 1 час, время маринования грибов — 2-3 недели.

Автор / Редактор — Лидия Иванова.

Время чтения — 10 минут.

Грибы по-венгерски и озимая зелень с ячменным ризотто

Ризотто с ячменем Нагрейте сотейник на среднем или сильном огне, добавьте сливочное масло, лук, чеснок, сушеные грибы и соль.Варить 2 минуты. Добавьте ячмень и готовьте, помешивая, чтобы покрыть ячмень топленым маслом. Добавьте 1/3 бульона и доведите жидкость до кипения. Уменьшите огонь до слабого кипения и готовьте, помешивая, пока жидкость не смешается, хотя ячмень остается жидким. Добавьте еще 1/3 бульона и повторите. Добавьте оставшийся бульон, доведите до кипения, перемешайте, накройте крышкой и согрейте, пока готовите блюдо из грибов и зелени. Грибы и зелень Нагрейте тяжелую сотейник на среднем или сильном огне. Добавьте масло и грибы и готовьте, пока помешивая 2 минуты. Добавьте соль, перец, лук, чеснок, перец, лавровый лист, тимьян, орегано, сухую горчицу, хлопья чили и томатную пасту. Варить, помешивая, 5 минут. Добавьте уксус и бульон, доведите до кипения, убавьте огонь до слабого кипения и варите 10 минут. Добавьте вустершир и зелень, накройте крышкой и тушите 2–5 минут или пока зелень не увянет. Рассказ шеф-повара Грибы и зелень соединяются быстро, поэтому сначала приготовьте ризотто и держите его в тепле, пока готовите блюдо с грибами и зеленью. Замены рецептов Если вы используете зрелую зелень, удалите стебли и нарежьте их тонко.Разорвите или разрежьте листья на кусочки по 2,5 см и добавьте сначала стебли на минуту или две, а затем подготовленные листья. Пищевая ценность: Всего калорий на порцию: 230, всего жиров: 7 г, насыщенных: 3 г, трансжиров: 0 г, натрия: 300 мг, калия: 689 мг, углеводов: 36 г, пищевых волокон: 9 г, белков: 7 г

Состав Ячмень 2 столовые ложки несоленого сливочного масла 1/2 среднего измельченного лука около 1/2 стакана 1 измельченный зубчик чеснока 1/2 стакана сушеных молотых грибов 1/2 чайной ложки соли 1 стакан ячменя 4 1/2 стакана овощного бульона с низким содержанием натрия щепотка свежемолотого перца Грибы и зелень 1 чайная ложка оливкового масла 1 фунт грибов кремини промытых, высушенных, разделенных на четвертинки 1/4 чайной ложки крупной соли 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца 1/2 среднего желтого лука, нарезанного кубиками 1/4 дюйма 3 измельченных зубчика чеснока 2 столовые ложки сладкого перца 1 сухой или свежий лавровый лист 1/2 чайной ложки свежего или скудного тимьяна 1/4 чайной ложки сушеного тимьяна 1/2 чайной ложки свежего орегано или листьев майорана или 1/4 чайной ложки сушеного орегано щепотка сухой горчицы щепотка сушеных хлопьев чили 2 столовые ложки томатной пасты 1 столовая ложка бальзамического уксуса 2 стакана овощного бульона с низким или нулевым содержанием натрия 1 чайная ложка Вустерширского соуса 2 чашки молодого капуста, мангольд или любимые зеленые листья нарезанные, плотно упакованные

грибов в сезон: зима в NorCal | от Prime Roots | Prime Roots

Лучшее время для поиска грибов — после первого осеннего дождя и в зимний сезон.В это время в почве присутствует влага, которая способствует появлению плодовых тел, которые мы обычно называем «грибами». Плодовое тело грибов может распространять больше спор (в основном семян растений), так что в будущем может расти больше грибов.

Если вы впервые собираете урожай, обязательно получите хорошее образование и идите с людьми, которые понимают, как определять разные грибы. Мы настоятельно рекомендуем найти кого-нибудь, кто знает местность и является опытным собирателем.Многие грибы похожи друг на друга, но они очень разные и могут быть токсичными. Во многих местах запрещено собирать грибы, поэтому перед тем, как отправиться в лес, изучите район, в который вы собираетесь, а также правила и нормы.

Собираясь за грибами, обязательно смотрите как на землю, так и на деревья (вертикальные и упавшие). Грибы являются разложителями, поэтому они растут на самых разных субстратах, причем у разных видов есть свои предпочтения.

Если вы хотите отправиться в приключение и начать собирать грибы, рядом с заливом есть много замечательных мест, которые стоит посетить.Все, что вам нужно сделать, это прогуляться, и вы обязательно найдете несколько красивых грибов, которые плодоносят. Отправляйтесь на поиски пищи и прикоснитесь к своим корням!

Места, где можно собирать корм рядом или в районе залива:
Побережье Пойнт Рейес (~ 1 час езды)
Региональный парк Тилден (Восточный залив) (фотография)
Лес Мендосино (~ 2,5 часа езды)
Штат Солт-Пойнт Парк (~ 2 часа езды)

Собирательство, проводимое Prime Roots; Фото Эмери Оуян

Некоторые вкусные грибы, которые можно найти в этом регионе:
Гриб леденцового тростника
Сморчки
Белые грибы
Грива льва
Грибы вешенки
Лисички

Гриб леденца; Фото Эмери Оуян

Не забудьте рассказать нам, где вы ходили за кормом и что нашли — # грибок.Если вы хотите посетить класс по собирательству, который мы проводим, сообщите нам об этом через нашу контактную форму!

Зимняя Панзанелла | Рецепты на растительной основе

Нагрейте духовку до 400 ° F. Нарежьте хлеб кубиками диаметром 2,5 см и положите их в большую миску. Сбрызнуть 1 столовой ложкой масла, посолить и перемешать. Переложите кубики хлеба на противень с бортиком и запекайте, встряхивая или переворачивая форму, по мере необходимости, пока они не станут золотисто-коричневыми со всех сторон, 10–15 минут. Положите чеснок в сухую среднюю неглубокую сковороду на среднем или медленном огне.Готовьте, часто переворачивая гвоздику, пока она местами не станет темно-коричневой, 5–8 минут; переложить на тарелку, чтобы дать остыть. Протрите сковороду бумажным полотенцем, чтобы удалить все обугленные кусочки. Добавьте грецкие орехи в сковороду и тосты, часто встряхивая, пока они не станут ароматными, 3-4 минуты. Выключите огонь и переложите грецкие орехи на тарелку, чтобы дать им остыть.

Очистите и измельчите чеснок и положите его в большую миску вместе с бальзамическим уксусом и 2 столовыми ложками масла.Промойте и просушите капусту; разрежьте листья на кусочки по 2,5 см и добавьте их в миску. Обрежьте и очистите лук-шалот; нарежьте его тонкими ломтиками и добавьте в миску. Апельсины промыть и очистить; отделите дольки и сложите их в миску. Посыпьте салат солью и перцем и перемешайте, чтобы он покрылся заправкой.

Промойте, обсушите и разрежьте лимон пополам. Грибы промыть и обрезать; промокните крышки полностью насухо бумажным полотенцем. Если вам нужна гладкая текстура, соскребите ложкой как можно больше темных жабр изнутри колпачков.Грецкие орехи измельчить.

Добавьте оставшуюся 1 столовую ложку масла в сковороду и верните на средний огонь. Добавьте грибы, верхней стороной вниз, и лимоны, разрезанной стороной вниз, и готовьте, не трогая, до коричневого цвета, 3-5 минут. Посыпать грибы солью, перевернуть и снова посолить. Готовьте, пока нижняя часть грибов не подрумянится, а срезанные части лимона не станут достаточно темными, еще 3-7 минут.

Добавьте хлеб и грецкие орехи в салат и перемешайте.Попробуйте, отрегулируйте приправу и снова перемешайте. Подавайте салат на отдельных тарелках со стейком портобелло и обжаренным лимоном на каждой стороне.

Грибы и сытная кокосовая зелень: рецепты зимних овощей от Ника Шармы | Еда

Помимо зимних ингредиентов, все эти рецепты объединяет один ингредиент: ностальгия. Созданные на основе техник обжаривания и тушения, которые развивают вкус и текстуру, они вдохновлены некоторыми из моих любимых в детстве удобными продуктами из Индии, включая овощи, такие как капуста, нут и грибы, а также ореховый аромат топленого масла и кокоса.

Тушеная капуста, цветная капуста и морковь с кокосом (на фото выше)

Это блюдо вдохновлено foogath , блюдо Гоа, в котором капуста и иногда другие овощи тушатся и готовятся со специями, а затем покрываются свежим кокосом. В этой версии морковь привносит сладость, а цветная капуста добавляет текстуру, контрастирующую с капустой.

Prep 5 минут
Cook 22 min
На порции 4

2 столовые ложки нейтральное масло
1 палочка корицы (длиной примерно 5 см) 1 столовая ложка гвоздики 9089 семена
кусок свежего имбиря 5 см, очищенный и нарезанный спичками
1 зеленый перец чили , без семян, сердцевины и стебля, мякоть рубленого
3 моркови , очищенные, очищенные и мелко нарезанные
400 г соцветий цветной капусты (около 700 г), тертый
½ чайной ложки молотого черного перца
Мелкая морская соль
20 г измельченного несладкого свежего кокоса
10 г нарезанных свежих листьев кориандра

Нагрейте масло в большой кастрюле на среднем или сильном огне.Добавьте корицу, гвоздику и кунжут и обжаривайте 30 секунд, пока семена не начнут шипеть. Добавьте имбирь и перец чили и жарьте в течение минуты, пока имбирь не станет ароматным.

Добавьте капусту, цветную капусту и морковь, приправьте перцем и солью, затем переверните овощи, чтобы покрыть их специями.

Накройте сковороду крышкой, убавьте огонь до минимума и оставьте вариться около 20 минут, пока овощи не станут полностью мягкими. Добавьте кокос, снимите с огня, затем попробуйте и, если необходимо, приправьте.

Переложите в сервировочное блюдо и перед подачей посыпьте свежими листьями кориандра.

Грибы с жареным соусом из нута Грибы Ника Шармы с жареным соусом из нута. Фотография: Исси Крокер / The Guardian. Фуд-стилист: Сэм Диксон. Стиль реквизита: Луи Уоллер.

При обжаривании муки из нута создается дымный аромат для соуса, в котором купаются обжаренные грибы. Подавайте это как гарнир, и, если у вас останутся остатки, они также станут хорошей начинкой для кростини.Вы можете отказаться от топленого или сливочного масла в пользу оливкового масла (масло на основе оливкового масла также было бы здесь фантастическим), чтобы сделать его безмолочным.

Prep 5 минут
Cook 2 5 минут
Порции 4

Для соуса из обжаренного нута
30 г г муки
2 ст. , очищенный и натертый на терке
½ чайной ложки гарам масала
½ чайной ложки молотой куркумы
¾ чайной ложки молотого копченого перца
¼ чайной ложки молотого кайенского перца , или порошка горячего красного перца чили
240 мл

Для грибов
2 столовые ложки топленого масла или несоленого масла
28 5 г свежих грибов (я люблю шиитаке или пуговицу)
½ чайной ложки молотого черного перца
Мелкая морская соль
2-3 столовые ложки (10 г ) нарезанные свежие листья кориандра
1 столовая ложка сок лайма

Нагрейте кастрюлю на среднем огне, добавьте грамм муки и тосты, перемешайте г иногда в течение примерно четырех минут, пока мука не станет ароматной с ореховым ароматом и не станет светло-коричневой.

Снимите с огня, добавьте топленое масло, затем добавьте чеснок, снова включите огонь и готовьте, постоянно помешивая, 30 секунд. Добавьте гарам масала и куркуму и готовьте еще 30-45 секунд, пока не станет ароматным. Добавьте перец и кайенский перец, затем бульон и взбейте до однородной массы.

Варить, пока жидкость не загустеет — около 15 минут — по вкусу и приправить солью. Снимите огонь и отложите в сторону. Если соус получился слишком густым, разбавьте его, постепенно добавляя 30 мл воды.

Для грибов нагрейте топленое масло или масло в средней кастрюле на среднем огне. Добавьте грибы и обжаривайте около трех минут, пока они не станут мягкими и светло-коричневыми. Посыпьте грибы черным перцем, приправьте солью и перемешайте, чтобы они покрылись слоем.

Снимите с огня, полейте грибы соусом из нута, добавьте кориандр и сок лайма и сразу подавайте.

5 сытных супов на зиму

Как и многие повара, я считаю партию наваристого супа или сытного тушеного мяса волшебством в кастрюле, особенно в холодные зимние месяцы, когда кажущаяся простой миска так же успокаивает, как и наполняет.Хороший рецепт состоит из базового набора ингредиентов, иногда слоистых — медленно тушеный шедевр, который позже еще лучше разогревается в виде остатков. Но — возможно, то, за что мы, повара, очень благодарны — они обычно используют только одну кастрюлю, что требует очень небольшой уборки. В этом и заключается магия.

Особенно в это время года сытный и сытный суп согревает столько, сколько насыщает, независимо от того, требует ли погода снег, дождь или даже солнечную погоду — я живу в Южной Калифорнии и наслаждаюсь жирным супом холодной зимой. днем даже в прохладной тени высоких пальм, когда погода опускается ниже 70-х.(Бррррррр ……)

Следующие рецепты объединяют в себе весь богатый вкус супа, который тушился на плите весь день, но они объединяются за небольшую часть времени. И они используют только часть ингредиентов, которые вы можете найти в одном из тех «проектов выходного дня». Ни один рецепт не занимает больше часа или около того, и ни один не требует более 10 или около того ингредиентов, а также приправ и любых гарниров, которые вы можете добавить в конце.

Лучше всего? Ничто не сравнится с ароматом горшка, мягко разносящимся по дому, соблазняющим дразнящим ароматом, который нельзя отрицать.И, как и лучшая повседневная еда, со временем они становятся только лучше, и любые остатки — если они есть — не разочаруют. (Разве это не всегда так?) Наслаждайтесь.

---

Суп из лука-порея и картофеля

Дилан Симмонс / Ноэль Картер Фуд

Суп из лука-порея и картофеля, классический, представляет собой простую комбинацию овощей, загущенных сливками, смешанных до шелковистой консистенции, а вкус усиливается простым добавлением соли, перца и чеснока.И деревенский, и изысканный, он также хорошо подойдет к горячему или холодному (холодная версия, известная как вишисуаз).

Лук-порей, произрастающий в Средиземноморье, веками ценился на кухне. Подобно гигантскому зеленому луку, лук-порей происходит из той же семьи, что и чеснок и лук, и имеет ароматные нотки, напоминающие и то, и другое. Хотя он доступен круглый год, он в основном используется в рецептах поздней зимы и ранней весны, приправляя блюда ярким богатым вкусом.

Кухонный совет: если вы никогда раньше не использовали лук-порей, ищите плотные пучки с безупречными или пожелтевшими листьями.Лук-порей разрезать пополам и хорошо промыть под проточной водой; лук-порей собирает грязь по мере роста, и она застревает между листьями — не обязательно хороший ароматизатор или ищите свои рецепты.

Этот рецепт представляет собой классический, насыщенный и сливочный рецепт, но с использованием простой смеси ингредиентов. Хотя рецепт требует использования ручного блендера, вы можете заменить его настольным блендером или даже пищевой мельницей или просто мелко нарезать ингредиенты и дать им достаточно времени на слабом огне, чтобы они сами по себе превратились в красивую кашу.

Около 1 часа. На 6 порций

Ингредиенты

• 3 столовые ложки несоленого сливочного масла
• 1 крупная нарезанная луковица
• 1 фунт лука-порея (2–3), только белые и светло-зеленые части, очищенные и тонко нарезанные
• 3 измельченных зубчика чеснока
• Соль
• 2 фунта картофеля, очищенного и нарезанного кубиками
• От 5 до 6 стаканов овощного бульона или воды, при желании можно больше
• 1 стакан жирных сливок
• Свежемолотый белый перец
• Гарнир: нарезанный чеснок

Указания по применению

1. В тяжелой суповой кастрюле нагрейте масло на среднем огне.Добавьте лук и варите, помешивая, 6-8 минут, пока он не станет мягким, и добавьте лук-порей. Продолжайте варить, помешивая, пока лук-порей не начнет размягчаться, 4–6 минут, следя за тем, чтобы овощи не подрумянились. Добавьте чеснок и жарьте до появления аромата около 30 секунд.
   
2. Добавьте картофель, овощной бульон и 1 чайную ложку соли, затем доведите до кипения, убавьте огонь и осторожно тушите под крышкой, пока овощи не станут очень мягкими, 30–45 минут.
   
3. Измельчите суп с помощью ручного блендера или порциями с помощью блендера. Добавьте сливки и нагрейте на слабом огне, осторожно нагрейте суп, помешивая, чтобы полностью раствориться.При желании попробуйте добавить приправу и добавьте щепотку молотого белого перца. Выньте и подавайте, украсив каждую миску большим количеством чеснока.

Примечание: от Ноэль Картер.

Цыпленок и Андуй Гамбо

Дилан Симмонс / Ноэль Картер Фуд

Одним из самых запоминающихся блюд, которые я когда-либо ел, была скромная миска гамбо, которую я смаковал в Новом Орлеане.Это была простая курица и андуилле гамбо, приготовленные на кухне в задней части традиционного дома с дробовиком, медленно приготовленные, тушеные и приправленные самим шеф-поваром Полом Прюдомом. В то время я был стажером в кулинарии и впервые встретил шеф-повара. Но он привлек меня по-своему, тихо и дружелюбно, два повара делились секретами. Мы — действительно, он — создали гамбо, сначала из заправки, затем из базовой смеси овощей (лук, сельдерей и зеленый перец — известная как «троица» в каджунской и креольской кулинарии), наслаивая ароматы перед добавлением специй Andouille. колбаса и нежная курица, легкое кипение доводит все до идеального состояния в кастрюле.

Приведенный ниже рецепт — это небольшое упрощение, метод, который я использую, когда хочу вернуться к этой кухне, ее богатому вкусу и ее мудрости, но только немного быстрее. Рецепт покажется богатым, и ингредиенты могут показаться снисходительными, но это южная магия в горшочке. И когда я жажду комфорта, это первый рецепт, который я использую дома.

Около 1 ½ часа. На 6 порций

Ингредиенты
• 2 фунта куриных бедер (или грудок) без кожи и костей, нарезанных на кусочки размером 1 дюйм
• Креольская или каджунская специя, предпочтительно Tony Cachere’s
• 1 чашка мелко нарезанного лука
• 1 чашка мелко нарезанный зеленый перец
• ¾ чашка мелко нарезанного сельдерея
• Растительное масло для жарки
• 1 ¼ стакана муки
• 1 чайная ложка измельченного чеснока
• Около 7 чашек куриного бульона
• 1 фунт колбасы андуилле или любой хорошей свинины колбаса (например, польская колбаса), нарезанная-дюймовыми ломтиками
• Гарнир: вареный белый рис (по желанию: нарезанный зеленый лук)

Указания

1. Положите нарезанную кубиками курицу в большую миску.Посыпьте кусочки курицы достаточным количеством специй каджун, чтобы они были очень слегка покрыты со всех сторон.
2. Между тем, смешайте лук, болгарский перец и сельдерей в отдельной миске.
3. В большой тяжелой сковороде нагрейте тонкий слой масла до очень горячего состояния. Обжарьте курицу на сковороде, пока кусочки не подрумянятся со всех сторон, а мясо не будет готово, примерно 5-8 минут; слить на бумажные полотенца. Осторожно налейте масло в стеклянный мерный стакан и добавьте столько, чтобы получилось 1/2 стакана, оставив как можно больше подрумяненных частиц на сковороде.Поскребите дно сковороды металлическим венчиком, чтобы высвободить застрявшие кусочки, затем верните масло в сковороду.
4. Поставьте сковороду на сильный огонь. Используя металлический венчик на длинной ручке, постепенно добавьте оставшуюся муку. Готовьте, постоянно взбивая, пока ру не станет темно-красно-коричневым или черным, примерно 3 1/2 — 4 минуты, осторожно, чтобы не дать ему пригореть или брызнуть на вашу кожу (хотя сначала заправка будет густой, она будет медленно разжижаться. и сгладьте по мере потемнения). Снимите с огня и сразу же добавьте овощи, постоянно помешивая, тяжелой деревянной ложкой или лопаткой, пока соус не перестанет темнеть.Верните сковороду на слабый огонь и готовьте, пока овощи не станут мягкими, около 5 минут, постоянно помешивая и хорошо очищая дно сковороды. Добавьте чеснок.
5. Тем временем поместите бульон в кастрюлю на 5 1/2 литров или большую голландскую духовку и доведите до кипения. Добавьте заправку ложкой в ​​кипящий бульон, перемешивая до растворения между каждым добавлением. Вернитесь к кипению, часто помешивая и очищая дно сковороды. Уменьшите огонь до очень слабого кипения и добавьте колбасу андуий.Осторожно готовьте без крышки около 45 минут, часто помешивая, чтобы убедиться, что дно кастрюли дно.
6. Когда гамбо приготовится, добавьте курицу и приправьте желаемую приправу. Подавать немедленно. (Для подачи насыпьте одну треть стакана вареного риса в центр суповой тарелки и налейте около 1 1/4 стакана мармелада вокруг риса.)

Примечание. его книга Кухня Луизианы шеф-повара Пола Прюдомма.

Веганский грибной бисквит

Дилан Симмонс / Ноэль Картер Фуд

Бисквит — это густой насыщенный суп, который традиционно готовят из морепродуктов и сливок, хотя его также можно приготовить из смеси молочных продуктов с мясом, овощами или другими ароматизаторами.

Я искал веганский вариант, когда разработал рецепт и сосредоточил его вокруг грибов, известных своими смелыми, землистыми нотами «умами». Рецепт предусматривает использование веганского крема или домашнего орехового крема.

Кухонный совет: если вы никогда его не делали, домашний ореховый крем легко приготовить самостоятельно, хотя для этого потребуется день или два, чтобы вымочить. Смешайте фунт сырых очищенных орехов в миске, залитой двумя дюймами воды. Дайте смеси постоять ночь, желательно две, затем слейте воду и протрите орехи пюре, используя достаточное количество воды для разжижения до однородной консистенции.Наконец, процедите: используйте стандартное сито для «сливок» и мелкоячеистое сито или «пакетик орехового молока» для «орехового молока». Полученный продукт хранится в холодильнике до одной недели. Что касается процеженных молотых орехов, сохраните их, чтобы добавить веса к коктейлям или овсянке, или разложите на противне в теплой духовке, чтобы они просохли и использовали в качестве начинки для салатов или десертов.

В этом рецепте используются грибы кримини и шиитаке, с добавлением землистых оттенков и нотами чеснока и лука, придающими смеси оттенок насыщенного красного вина.Украсьте блюдо небольшим количеством землистого масла из белого трюфеля и измельченного чеснока или немного сыра пармезан.

Около 45 минут. На 6-8 порций

Ингредиенты
• 6 столовых ложек растительного масла, разделить, при необходимости больше
• 1 фунт кримини, тонко нарезанные
• ½ фунта грибов шиитаке, тонко нарезанные, стебли выброшены
• Соль и перец
• 1 крупная луковица, нарезанная
• 2 мелко нарезанных зубчика чеснока
• ⅓ чашка мадеры, хереса или аналогичного веганского красного вина
• 3 чашки овощного бульона, при желании еще
• 2 чашки несладких жирных веганских сливок или домашних орехов сливки (предпочтительно макадамия или кешью)
• Гарнир: измельченный лук и масло белого трюфеля

Указания

1. Нагрейте широкую кастрюлю с толстым дном или голландскую духовку на сильном огне до горячего состояния.Добавьте 3 столовые ложки растительного масла, затем половину грибов. Грибы сразу начнут шипеть. Готовьте быстро, постоянно помешивая, 4–6 минут, пока грибы не начнут подрумяниваться. Грибы должны приготовиться достаточно быстро, чтобы они подрумянились до того, как потеряют влагу; это придаст им приятный ореховый привкус. Снимите с огня и выложите грибы на тарелку, чтобы они остыли. Таким же образом приготовьте и остальные грибы, при необходимости добавив немного масла. Снимите с огня и добавьте к первой партии грибов, приправив половиной чайной ложки соли и четвертой чайной ложкой перца.
   
2. В той же кастрюле нагрейте оставшиеся 3 столовые ложки масла на среднем или сильном огне до горячего состояния. Добавьте лук и готовьте, часто помешивая, пока он не станет полупрозрачным и слегка подрумянится, 8–10 минут. Вмешайте чеснок и готовьте до появления аромата еще минуту или около того. Добавьте вино и готовьте, соскребая с дна кастрюли ароматизаторы.
   
3. Добавьте 3 стакана овощного бульона и половину грибов. Когда суп закипит, снимите его с огня и измельчите в погружном или стоячем блендере.Верните суп в кастрюлю и добавьте густые сливки. Добавьте оставшиеся грибы и доведите до кипения, часто помешивая. Попробуйте и добавьте по три четверти чайной ложки каждой соли и перца или по желанию.
   
4. Продолжайте готовить в течение 10–15 минут, чтобы сочетались ароматы. По мере приготовления суп загустеет; отрегулируйте консистенцию с помощью дополнительного бульона или воды по желанию. Получается скудные 2 литра супа.
   
5. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте приправы еще раз.Подавать бисквит с нарезанным чесноком и сбрызнутым трюфельным маслом.

Примечание: от Ноэль Картер. Примерно по рецепту, который я впервые опубликовал в Los Angeles Times .

Суп из цельнозерновой тыквы и цельнозернового хлеба

Дилан Симмонс / Ноэль Картер Фуд

Когда вы думаете о сытных и сытных супах, чаще всего приходят в голову супы, загущенные с использованием картофеля или злаков: ячменя, риса или даже муки.Этот рецепт уникален тем, что в нем используются остатки хлеба. Идея может показаться необычной, но на протяжении большей части истории наши предки использовали все, что было под рукой, для приготовления — и сгущения — еды. И, что удивительно, цельнозерновой хлеб станет прекрасным дополнением к супу из мускатных орехов.

Суп загустевает просто, но вкусно: немного тыквенных специй — корицы, мускатного ореха, имбиря и душистого перца — вместе с порошком чили для легкого тепла и кленовым сиропом для легкой сладости.Представьте себе пикантный тыквенный пирог в миске, достаточно богатый для еды, но восхитительный — даже если он подается в миске. Это любимая вещь в моем доме, и я уверен, что она будет в вашем.

1 час. Количество порций от 4 до 6

Ингредиенты

• 3 столовые ложки масла
• 1 большая луковица, нарезанная кубиками
• 2 1/2 фунта мускатной тыквы (около 1 среднего), очищенная, очищенная от семян и нарезанная кубиками ½ дюйма
• ¼ стакана сушеного белое вино
• 3 стакана овощного бульона
• ½ чайной ложки порошка чили, предпочтительно чипотле, по вкусу
• ¼ чайной ложки тыквенной специи по вкусу
• Соль и свежемолотый черный перец
• чашки кленового сиропа, разделенных на части
• 3 на 5 кусков черствого хлеба, предпочтительно темного цельнозернового, крупно нарезанного
• ½ стакана жирных сливок, больше по вкусу
• Табаско или другой острый соус на основе уксуса, по желанию
• Гарнир: нарезанный зеленый лук

Указания по применению

1. В голландской духовке или небольшой тяжелой кастрюле нагрейте масло на среднем или сильном огне.Добавьте лук и варите 6-8 минут, пока он не станет мягким и не подрумянится. Добавьте нарезанный кубиками кабачок и готовьте, часто помешивая, 10–12 минут, пока кабачок не станет мягким. Добавьте вино и соскребите приготовленные кусочки со дна сковороды, готовя, пока почти все вино не впитается. Добавьте бульон, порошок чили, тыквенные специи и приправьте 1/2 чайной ложки соли и половиной чайной ложки перца. Добавьте 3 столовые ложки кленового сиропа. Отрегулируйте огонь так, чтобы тушеное мясо начинало медленно, но постоянно кипеть.Накройте крышкой и готовьте, периодически помешивая, пока кабачки не станут очень мягкими и нежными, еще 10-15 минут.
   
2. Откройте суп и переложите 2–3 стакана бульона с небольшим количеством тыквы в блендер. Добавьте нарезанный хлеб и взбивайте, пока хлеб не станет пюре, а смесь не загустеет. Вылейте обратно в голландскую духовку, помешивая, чтобы тушеное мясо загустело.
   
3. Медленно добавьте сливки и осторожно нагрейте тушеное мясо. Попробуйте и отрегулируйте приправу по желанию. Добавьте оставшуюся столовую ложку кленового сиропа, чтобы подсластить, если необходимо (в зависимости от сладости тыквы, это может быть необходимо, а может и нет) и несколько капель табаско, если хотите.Снять с огня.
4. Разлейте рагу по мискам и украсьте каждую порцию небольшим количеством нарезанного зеленого лука. Подавать немедленно.

Примечание: от Ноэль Картер. Примерно по рецепту, который я впервые опубликовал в Los Angeles Times .

Кукурузный суп с беконом

Дилан Симмонс / Ноэль Картер Фуд

Можно ли говорить о наваристом и сытном супе, не упоминая похлебку? Я так не думаю.Похлебка классически определяется как суп (или рагу), содержащий картофель, сливки и какое-то мясо. В этом варианте используется смесь кукурузы и бекона.

В сезон ничто не сравнится со свежей кукурузой в початках. Но в межсезонье выбирайте замороженные (они замораживаются в разгар сезона, поэтому сохраняют одни из лучших ароматов). Добавьте копченый бекон, нарезанный кубиками лук, простую приправу, бульон и жирные сливки, и готово. Варите смесь на медленном огне и взбивайте, чтобы суп загустел, затем снова добавьте ингредиенты — кусочки картофеля, кукурузы, бекона и лука, чтобы завершить рецепт.Подавайте блюдо под струей мелко нарезанного чеснока, и все готово.

Около 1 часа. На 6 порций

Ингредиенты

• Толстые ломтики копченого бекона ½ фунта, нарезанные кубиками
• 3 столовые ложки масла, разделенные на части
• 1 большая луковица, нарезанная кубиками
• 1 фунт картофеля, очищенного и нарезанного кубиками
• 2 (12 унций) коробки замороженной кукурузы или 6 ушей свежей
• 3-4 стакана куриного бульона, при необходимости больше
• Соль и свежемолотый перец
• 1 стакан жирных сливок, больше по вкусу
• Гарнир: измельченный чеснок

Инструкции

1. В небольшой кастрюле на среднем или сильном огне приготовьте бекон, который станет жиром, и он начнет хрустеть.Удалите примерно половину кусочков бекона и слейте воду на бумажных полотенцах (они будут использоваться для украшения готового супа). Добавьте в кастрюлю лук и картофель и готовьте, пока лук не станет мягким и полупрозрачным, около 5 минут, периодически помешивая.
   
2. Добавьте кукурузный и куриный бульон и доведите до кипения. Слегка накрыть крышкой и варить около 20 минут, пока картофель и кукуруза не станут готовыми.
   
3. Выньте пару ложек кукурузы и картофеля и перемешайте до получения однородной массы.Снова перемешайте с супом, затем добавьте в суп жирные сливки и нагрейте до слабого кипения. Готовьте еще 5–10 минут, чтобы суп разогрелся и сочетался со вкусом.
4. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте приправы, при желании добавьте бульон или сливки.
   
5. Подавайте суп с зарезервированным беконом, посыпав нарезанным чесноком.

Примечание: от Ноэль Картер.

---

Ноэль Картер — шеф-повар, писатель-кулинар и консультант по кулинарии в компании Noelle Carter Food.Она долгое время была директором Test Kitchen и кулинарным писателем в Los Angeles Times, а также давним участником радиопрограммы «Великолепный стол», транслируемой на национальном уровне американскими государственными СМИ. Уроженка Южной Калифорнии, она также имеет степень в области кино в Университете Южной Калифорнии. Следуйте за Ноэль в Twitter @noellecarter.

Получите Shondaland прямо в свой почтовый ящик : ПОДПИСАТЬСЯ СЕГОДНЯ


Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Рецепт запеканки из грибов и зимней тыквы

Недавно однажды утром я проснулся и понял, что лето закончилось. Хотя я живу в нескольких милях от чего-то вроде леса, прохладный влажный воздух напомнил мне прогулку по лесу, шагая по глубокой соломе из мокрых опавших листьев. Я еще глубже закуталась в одеяло, и мне снились грибы.

Конечно, не просто грибы.Грибок моей мечты на вкус дикий и древесный. То, что слишком часто оказывается на моей тарелке, вялое и бледное. Это результат не более чем невнимательности. Чтобы приготовить вкусные грибы, достаточно одного простого трюка: все делать в обратном порядке.

Обычно, когда мы готовим грибы, мы создаем ароматическую основу из сливочного или оливкового масла и лука-шалота или чеснока, а затем осторожно тушим в нем грибы. Переверните: обжарьте грибы на очень горячей сковороде и добавляйте приправы только после того, как они немного подрумянятся.Звучит слишком просто, но попробуйте. Даже самые распространенные домашние грибы будут вкусными и мясистыми, почти дикими.

Я случайно наткнулся на эту технику. Однажды вечером я готовил ужин и сосредоточил свое внимание на чем-то другом — может быть, жареными бараньими отбивными или жареным цыпленком … это могло быть игрой Лейкера. Я оглянулся и понял, что оставил кастрюлю для грибов на сильном огне, а масло перестало пениться и даже начало становиться ореховым.

Я быстро бросил грибы и подбросил их пару раз, думая, что это охладит сковороду.Потом я понял, что забыл добавить чеснок и петрушку, и они пошли. Еще несколько минут и блюдо было готово.

Я не ожидал многого. В лучшем случае я надеялась, что на грибы никто не обратит внимания. Но когда я их попробовал, они взорвались от аромата. Где вы взяли эти грибы? кто-то спросил. Какие они? Они дикие?

Происходит следующее: когда грибы попадают в горячее масло, они начинают выделять влагу. Добавьте приправы в этот момент, и они вернутся к грибам по мере того, как жидкость концентрируется и реабсорбируется.Кроме того, процесс идет очень быстро, поэтому вместо медленного тушения грибы получают возможность немного подрумяниться, прежде чем они станут мягкими.

С тех пор я усовершенствовал эту технику. Теперь я думаю, что лучше начать грибы на среднем огне, а затем увеличивать огонь, когда они начнут потеть. Я обнаружил, что их раннее засоление помогает отвести влагу. И совсем недавно, перечитывая старую кулинарную книгу Эдуарда де Помьяна, я обнаружил, что он делает почти то же самое, но накрывает сковороду крышкой на первые пару минут — это еще больше концентрирует тепло.

*

Меняйте приправы

ГРИБЫ, приготовленные таким образом, великолепны в качестве гарнира, просто подаваемые сами по себе (последний блеск сливочного масла и пара капель хересного уксуса красиво завершают вкус). Варьируйте травы и ароматизаторы, возможно, немного розмарина (только намек) или эстрагона (сколько хотите). Или вы можете использовать лук-шалот вместо чеснока. А иногда приятно добавить нарезанный поджаренный фундук, чтобы он немного хрустнул.

Попробуйте разные грибы.Белые и коричневые пуговицы и портабельки доступны повсюду — они составляют примерно 90% всех продаваемых грибов. На самом деле, все они принадлежат к одному семейству грибов Agaricus bisporus. Но это не значит, что они все одинаковые.

По словам Томаса Волка, миколога из Университета Висконсин-Ла-Кросс, изначально все коммерчески выращиваемые грибы Agaricus были коричневыми, но в 1930-х годах был обнаружен белый штамм. Считавшиеся модными в то время, они стали доминировать в отрасли, хотя их выбирали в первую очередь по цвету, а не по вкусу.Когда коричневые грибы землистого вида вернулись в 80-е, это был новый сорт, который был выбран частично из-за вкуса, обычно продаваемый как грибы кремини.

Затем, в начале 90-х, производители обнаружили, что они могут получить премию за дико выглядящие заросшие грибы кремини, которые уже открылись. Они назвали их вымышленным именем, которое, как думали, звучало по-итальянски. Вернее, несколько выдуманных имен — их можно встретить с пометками «портобелло», «портабелла», «портобелла» и «портабелло» (кстати, Американский институт грибов предпочитает последнее).Эти грибы стали настолько популярными, что обычные кремини продаются как «детские беллос».

Хотя портабелли собирают примерно на неделю старше кремини, это долгий срок жизни гриба. Самая очевидная разница — это размер (цифра четыре портабелло на фунт, а не 25–30 кремини). Дополнительная зрелость также означает, что портабеллы начали размягчаться, а темные жабры под ними полностью развились. Трудно сказать, есть ли большая разница во вкусе (но из-за своего размера портабельо очень хорошо приготовлены на гриле).Если вы придирчивы к внешнему виду, помните, что зрелые жабры имеют свойство окрашивать все в довольно унылый серый цвет. Если вас это беспокоит, срежьте их перед приготовлением.

*

Отличительные ароматы

Помимо этих грибов Agaricus, на японских рынках также продаются майтаке, или грибы «лесная курица» (Grifola fondosa), которые имеют глубокий древесный вкус и приятный, слегка терпкий вкус. Свежие грибы шиитаке также распространены, но я считаю, что они имеют настолько ярко выраженный дымный аромат, что их нужно использовать очень осторожно.И я до сих пор не нашел хорошего применения эноки и вешенкам, которые даже их самые ярые поклонники называют «мягкими».

Даже если вы ограничиваетесь обычными старыми шампиньонами, начните с разных размеров. Таким образом, когда вы разрезаете их, вы получаете разные формы: оставьте самые маленькие целые, те, которые немного больше, разрежьте пополам, самые большие разрежьте на четвертинки и т. Д. Все грибы должны получиться примерно одинакового размера, поэтому они будут готовить с одинаковой скоростью.

Эта техника также хороша в качестве отправной точки для приготовления других блюд из грибов.Я считаю это своего рода «усиливающим» шагом — как обжаривание помидоров на оливковом масле. Неважно, будут ли они затем использоваться сами по себе в качестве гарнира, с макаронами или сложенными в более сложное блюдо, они улучшаются в процессе.

Вы можете использовать их в таком простом блюде, как смешать грибы с небольшим количеством сливок и использовать их для заправки приготовленного на пару картофеля.

Смешайте два горячих компонента, чтобы ароматизаторы проникли в картофель до того, как остынет крахмал снаружи.

Или это может быть что-то более сложное. Потушите эти усиленные грибы в смеси прошутто, лука-порея и крем-фреш, затем сложите их вместе с приготовленными спагетти-тыквами, добавьте еще сливок, запекайте, посыпьте панировочными сухарями с пармезаном и снова запекайте. Глубина грибного аромата великолепна.

Последний рецепт очень слабо основан на рецепте автора бестселлеров Деборы Мэдисон (в ее версии она использует лисички и просто запекает их с тыквой и сливками).