Сахар описание вещества: описать вещества (сахар, мел, алюминий, уксусная кислота) по плану: 1) агрегатное

ФС.2.1.0034.15 Сахароза | Фармакопея.рф

Содержимое (Table of Contents)

МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФАРМАКОПЕЙНАЯ СТАТЬЯ

Сахароза                                                     ФС.2.1.0034.15

Сахароза

Saccharum                                                   Взамен ФС 42-77-72

β-D-Фруктофуранозил-α-D-глюкопиранозид

С₁₂Н₂₂О₁₁                                                                                           М.м. 342,30

Описание

Бесцветные или белые кристаллы или белый кристаллический порошок.

Растворимость

Очень легко растворим в воде, мало растворим в спирте 96 %, практически нерастворим в хлороформе.

Подлинность

1. ИК-спектр. Инфракрасный спектр субстанции, снятый в диске с калия бромидом, в области частот от 4000 до 400 см^-1 по положению полос поглощения должен соответствовать спектру стандартного образца сахарозы.
2. Тонкослойная хроматография

Раствор борной кислоты. К 3 г борной кислоты прибавляют 50 мл воды, перемешивают в течение 10 мин и оставляют в холодильнике на 2 ч. Раствор используют свежеприготовленным.

Раствор уксусной кислоты. 60 мл уксусной кислоты ледяной помещают в мерную колбу вместимостью 100 мл, доводят объем раствора водой до метки и перемешивают.

Раствор тимола. К 0,5 г тимола прибавляют смесь 5 мл серной кислоты концентрированной и 95 мл спирта 96 %.

Испытуемый раствор. 0,005 г субстанции помещают в мерную колбу вместимостью 10 мл, растворяют в 5 мл смеси вода – метанол (2:3), доводят объем раствора той же смесью до метки и перемешивают.

Раствор сравнения. 0,005 г стандартного образца сахарозы помещают в мерную колбу вместимостью 10 мл, растворяют в 5 мл смеси вода – метанол (2:3), доводят объем раствора той же смесью до метки и перемешивают.

Раствор для проверки пригодности хроматографической системы. По 0,005 г стандартных образцов фруктозы, глюкозы, лактозы и сахарозы помещают в мерную колбу вместимостью 10 мл, растворяют в 5 мл смеси вода – метанол (2:3), доводят объем раствора той же смесью до метки и перемешивают.

На линию старта пластинки со слоем силикагеля G наносят по 2 мкл испытуемого раствора, раствора сравнения и раствора для проверки пригодности хроматографической системы. Пластинку с нанесенными пробами помещают в камеру со смесью раствор борной кислоты охлажденный – раствор уксусной кислоты ледяной – спирт 96 % – ацетон – этилацетат (10:15:20:60:60) и хроматографируют восходящим способом. Когда фронт растворителей пройдет около 80 – 90 % длины  пластинки от линии старта, её вынимают из камеры, сушат до удаления следов растворителей, опрыскивают раствором тимола, нагревают в сушильном шкафу при температуре 130 °С в течение 10 мин.

На хроматограмме испытуемого раствора должно обнаруживаться пятно на уровне пятна на хроматограмме раствора стандартного образца сахарозы.

Результаты испытания считаются достоверными, если на хроматограмме раствора для проверки пригодности хроматографической системы наблюдается четкое разделение 4 пятен.

3. Качественная реакция. 0,5 г субстанции растворяют в 1 мл воды, прибавляют 1 мл 5 % раствора кобальта нитрата и 2 мл 10 % раствора натрия гидроксида; должно появиться фиолетовое окрашивание.

Удельное вращение

От +66,3 до +67,0º в пересчете на сухое вещество (26 % раствор в воде, ОФС «Поляриметрия»).

Инвертированный сахар и другие восстанавливающие вещества

 1  г субстанции растворяют в 5 мл воды, прибавляют 5 мл медно-тартратного реактива и нагревают до кипения. Желтый или красный осадок не должен выпадать сразу.

Хлориды

ОФС «Хлориды». 2 г субстанции растворяют в 10 мл воды. Не должно быть опалесценции.

Сульфаты

ОФС «Сульфаты». 2 г субстанции растворяют в 10 мл воды.  Не должно быть опалесценции.

Кальций

ОФС «Кальций». 2 г субстанции растворяют в 10 мл воды. Не должно быть опалесценции.

Барий, стронций

2 г субстанции растворяют в 10 мл воды, прибавляют 1 мл серной кислоты разведенной 16 %. Полученный раствор должен быть прозрачным в течение 10 мин.

Потеря в массе при высушивании

Не более 0,1% (ОФС  «Потеря в массе при высушивании», способ 1). Для определения используют около 2,0 г (точная навеска) субстанции.

Сульфатная зола

Не более 0,1 % (ОФС «Сульфатная зола»). Для определения используют около 0,5 г (точная навеска) субстанции.

 

Тяжелые металлы

Не более 0,0005 % (ОФС «Тяжёлые металлы»). 2 г субстанции растворяют в 10 мл воды.

Вещества, осаждаемые спиртом

4 г субстанции растворяют в 6 мл воды. К 2 мл полученного раствора прибавляют 5 мл спирта 96 %. Раствор должен быть прозрачным.

Микробиологическая чистота

В соответствии с требованиями ОФС «Микробиологическая чистота».

Хранение

В хорошо укупоренной упаковке.

Скачать в PDF ФС.2.1.0034.15 Сахароза

Поделиться ссылкой:

Наука о веществах. Вещества на кухне — урок. Окружающий мир, 3 класс.

Веществ известно очень много. Никто точно не может их сосчитать. Учёные утверждают, что существует более \(10\) миллионов разных веществ. Их изучает химия.

Химия — наука, которая занимается изучением веществ.

Химик — это учёный, который изучает вещества.

Многие вещества существуют в природе (вода, крахмал, соль, сахар). Из них состоят все природные тела. Других веществ в природе нет, они созданы человеком (пластмассы, железо, алюминий, сода).

 

У каждого вещества свои признаки — цвет, вкус, запах, растворимость в воде и др.

 

Самое известное вещество — это вода. Она образует океаны, моря, реки. Воду мы пьём, используем для приготовления пищи. Водой мы умываемся.

Вода — прозрачная жидкость без вкуса и запаха.

Вспомним вещества, с которыми мы постоянно встречаемся дома. Заглянем сначала на кухню. Там мы найдём много веществ: соль, сахар, соду, крахмал, уксус.

Поваренная соль

Рис. \(1\). Соль

Поваренная соль — твёрдое белое солёное вещество.

Соль есть в каждом доме. Её используют, чтобы придать солёный вкус пище.

  

Обнаружены и разрабатываются подземные залежи поваренной соли. Имеется она также в воде солёных озёр и в морской воде.

Рис. \(2\). Сахар

Сахар — твёрдое белое сладкое вещество.

По внешнему виду сахар похож на соль, но отличается по вкусу. Сахар сладкий, поэтому его добавляют во многие продукты. Получают сахар из растений — сахарной свёклы и сахар­ного тростника.

Ещё одно сладкое вещество — глюкоза. В аптеках она продаётся в виде больших сладких таблеток с витамином C.  

В природе глюкоза содержится в различных частях растений и придаёт им сладкий вкус. Особенно много её в винограде. Поэтому глю­козу называют также виноградным сахаром.

Глюкоза — твёрдое белое вещество, сладкое на вкус.

Рис. \(3\). Крахмал

Крахмал — твёрдое белое безвкусное вещество.

Крахмал — это вещество, которое мы употребляем с разными продуктами питания. Много крахмала в картофеле, хлебе, макаронах, крупах.

Определить, содержится ли крахмал в каком-нибудь продукте можно с помощью настойки йода. Нужно эту настойку разбавить водой и капнуть на продукт. Если настойка станет сине-фиолетовой, значит, в продукте есть крахмал. Таким способом можно определить крахмал в булке и макаронах.

Сода — твёрдое белое вещество (не сладкое и не солёное). Сода используется для приготовления теста. Она помогает почистить посуду. Раствор соды применяют для полоскания горла при простуде.

 

Рис. \(4\). Сода

Источники:

Рис. 1. Соль https://pixabay.com/images/id-1884166/ 8.06.2021

Рис. 2. Сахар https://pixabay.com/images/id-5040276/ 8.06.2021

Рис. 3. Крахмал Автор: Picasa author kalaya — http://picasaweb.google.com/Teaychula/MiGropRatNa#5423611872763475698, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=9939132

Рис. 4. Сода https://pixabay.com/images/id-768950/ 8.06.2021

Что такое ксилит: вред и польза для зубов

Сахар — один из самых опасных продуктов для здоровья зубов. Однако и полностью отказаться от сахара нельзя. Во-первых, он полезен для памяти, зрения и нормального функционирования всех органов и систем. А во-вторых, сахар в той или иной степени содержится во всех продуктах (даже в обезжиренном йогурте, овощах и зелени). Если вам сложно ограничить потребление сладкого, лучше всего использовать его полезные аналоги — например, ксилит.

Что такое ксилит

Ксилит (или ксилитол) — натуральный заменитель сахара с полезными для зубов и дёсен свойствами. У него нет побочных эффектов, как у обычного сахара или его искусственных заменителей. При замене сахара на ксилит он стабилизирует уровень инсулина и укрепляет общее здоровье.
Натуральный ксилит напоминает всем нам знакомый сахар — он белого цвета, имеет кристаллическую структуру и сладкий вкус. 
Организм способен вырабатывать от 5 до 15 г ксилита самостоятельно, расщепляя углеводы. То есть, для нас ксилит — это естественный, не чуждый элемент.

Из чего производят ксилит

Для промышленных нужд ксилит обычно добывают из берёзы и кукурузы. В виде добавки E967 ксилит добавляют в кондитерские изделия для диабетиков. 
В большинстве стран ксилит производят и активно используют для заботы о зубах и дёснах. В России он пока не настолько известен. Производство ксилита намного дороже сахарного, что повышает его себестоимость, делая менее привлекательным для потребителей и производителей.

Свойства ксилита

Вспомним основной сценарий появления кариеса: бактерии в полости рта превращают сахар, который остался на зубах, в кислоту. Кислота, в свою очередь, нарушает баланс минералов в эмали, делая её хрупкой.

При употреблении ксилита вместо сахара бактерии гибнут, так как не способны его переработать. Суточная норма ксилита для взрослого — 5 подушечек жевательной резинки.

Польза ксилита

• Препятствует размножению бактерий и снижает риск появления кариеса. 
• Приводит в норму кислотно-щелочной баланс, укрепляя эмаль.
• Оказывает противогрибковое действие. Инфекция ротовой полости Candida albicans питается глюкозой, а при замене её на ксилит постепенно угасает.
• Положительно воздействует на дёсны, уменьшая количество налета на них и снижая риск воспаления тканей пародонта.
• Задерживает воду на поверхности десен, увлажняя и смягчая их.
• Усиливает слюноотделение и улучшает защитные свойства слюны.
• Оказывает минимальное влияние на уровень сахара и инсулина.
• На 40% менее калориен, чем сахар.

Польза ксилита для детей и подростков

Ксилит помогает заняться профилактикой кариеса ещё до появления постоянного прикуса. Ведь здоровье коренных зубов напрямую зависит от состояния молочных. 

Продукты с содержанием ксилита можно употреблять с 3 лет. Чтобы снизить риск разрушения эмали, детям достаточно 2–3 подушечек жевательной резинки или 1 леденца со 100% ксилитом в день.

Где используется ксилит

Джимнема

Описание

Вечнозеленая сильно ветвистая древесная лиана. Листья простые, супротивные, эллиптические или овальные, более или менее опушенные с обеих сторон. Цветки мелкие, желтоватые. Плоды — парные веретеновидные листовки до 7,5 см длиной.

Состав

Джимнемовая кислота — уменьшает поступление глюкозы из кишечника в кровь, гурмарин — воздействует на рецепторы языка и снижает вкусовые ощущения сладости.

Свойства

Широко используется при нарушениях углеводного обмена и сахарном диабете. Гликозиды (гимнемозиды, джимнемовая кислота), гурмарин и другие активные вещества положительно влияют на углеводный обмен, снижают сахар в крови, увеличивают секрецию инсулина бета-клетками поджелудочной железы, замедляют всасывание глюкозы и жирных кислот в кишечнике. Экстракты джимнемы хорошо зарекомендовали себя при I и II типе сахарного диабета как гипогликемическое средство и для снижения риска развития сосудистых осложнений.

Применение

Джимнема лесная более 2000 лет успешно используется в индийской медицине. Индийское название растения в переводе означает «разрушитель сахара». На протяжении веков это растение использовалось для нормализации уровня сахара в крови. Джимнема повышает активность ферментов, участвующих в метаболизме глюкозы. Экстракт листьев содержит джимнемовую кислоту, обладающую свойствами снижать поступление глюкозы из кишечника в кровь и гурмарин, который воздействует на рецепторы языка и снижает вкусовые ощущения. Нанесение на язык джимнемата калия (вещества, выделенного из джимнемы) приводит к утрате восприятия сладкого.

Считается, что активный ингредиент джимнемы, джимнемовая кислота, поддерживает производство инсулина. Возможно, что в дополнение к поддержке способности организма контролировать уровень сахара в крови джимнемовая кислота способствует восстановлению клеток поджелудочной железы, вырабатывающих инсулин.

Считается также, что джимнема способна блокировать абсорбцию сахара в желудочно-кишечном тракте. Так как диабет обычно не проявляется до тех пор, пока клетки поджелудочной железы, ответственные за выработку инсулина, не подвергнутся серьезным повреждениям, экстракт джимнемы рекомендуется не только для лечения, но и для профилактики диабета (особенно в пожилом возрасте). Интересно отметить, что экстракт джимнемы не обладает побочными эффектами и оказывает влияние на снижение сахара в крови только у больных диабетом. У здоровых людей при приеме экстракта джимнемы не было обнаружено эффекта понижения сахара в крови.

Входит в состав следующих препаратов:

Содержание углеводов в кале (редуцирующие вещества в кале; Stool sugars; Reducing substances, fecal)

Исследуемый материал Кал

Метод определения Метод Бенедикта.

Тест используется, главным образом, для диагностики лактазной недостаточности (нарушения всасывания лактозы и плохой переносимости продуктов питания, содержащих молочный сахар) у детей первого года жизни.

Молочный сахар, или лактоза — основной углевод молока. Это дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы. В тонкой кишке он расщепляется на эти моносахариды, но только с помощью единственного фермента — лактазы. Нерасщеплённая лактоза остаётся в просвете кишечника, удерживает жидкость, способствует поносу, появлению большого количества газа, спастических болей в животе.

Лактазная недостаточность (ЛН) – врождённое или приобретённое состояние, характеризующееся снижением активности фермента лактазы. Непереносимость лактозы – это клинически проявляющаяся врождённая или приобретённая неспособность его расщеплять. Эквивалентом термина «непереносимость лактозы» является «интолерантность к лактозе». Такая ферментная недостаточность является широко распространённым состоянием. У взрослых она различается в зависимости от региона: Швеция, Дания – 3%, Финляндия, Швейцария – 16%, Англия – 20 — 30%, Франция – 42%, страны Юго-Восточной Азии, афро-американцы США – 80 — 100%, Европейская часть России – 16 — 18%.

Наибольшую значимость эта проблема имеет для детей раннего возраста, так как в этот возрастной период молочные продукты составляют значительную долю в диете, а на первом году жизни являются основным продуктом питания. Лактоза составляет примерно 80 — 85% углеводов грудного молока и содержится в нём в количестве 6 — 7 г/100 мл. В коровьем молоке её содержание несколько ниже — 4,5 — 5,0 г/100 мл. Другие молочные продукты также содержат лактозу, но в ещё меньших количествах. Лактаза впервые обнаруживается на 10 — 12 неделе гестации; с 24 недели начинается рост её активности, который достигает максимума к моменту рождения. С 17 по 24 недели она наиболее активна в тощей кишке, затем активности в проксимальном и дистальном отделах кишечника выравниваются. C 28 по 34 неделю активность лактазы составляет 30% от её уровня на 39 — 40 недели. В последние недели гестации происходит быстрое нарастание активности лактазы до уровней, превышающих уровень взрослого.

Перечисленные факторы обуславливают лактазную недостаточность у недоношенных и незрелых к моменту рождения детей. У доношенных новорождённых активность фермента в 2 — 4 раза выше, чем у детей в возрасте 10 — 12 месяцев. В последующие годы жизни активность лактазы в норме снижается, составляя у взрослых лишь 5 — 10% от исходного уровня.

По степени выраженности различают частичную (гиполактазия) или полную (алактазия) лактазную недостаточность. По происхождению: первичную ЛН (врождённое снижение активности лактазы при морфологически сохранном энтероците) и вторичную ЛН (снижение активности лактозы, связанное с повреждением энтероцита).

Варианты первичной ЛН:

• врождённая (генетически обусловленная, семейная) ЛН; 
• транзиторная ЛН недоношенных и незрелых к моменту рождения детей; 
• ЛН взрослого типа (конституциональная ЛН).

Вторичная лактазная недостаточность особенно распространена среди детей первого года жизни и часто является следствием дисбактериоза кишечника или незрелости поджелудочной железы. Причинами её могут быть: инфекции (ротавирус, условно-патогенная микрофлора), пищевая аллергия, целиакия, лямблиоз, энтериты.

В раннем детском возрасте лактазная недостаточность носит чаще транзиторный или вторичный характер. Она нередко является причиной колик, беспокойства, диспепсических расстройств. Поскольку симптоматика вторичной лактазной недостаточности наслаивается на симптомы основного заболевания, диагностика её может быть весьма затруднительной. Вторичная лактазная недостаточность проходит после коррекции кишечного дисбиоза или с возрастом (транзиторная), и тогда в старшем возрасте молочный сахар нормально усваивается.

Подтвердить или опровергнуть лактазную недостаточность можно, определяя содержание углеводов в кале методом Бенедикта. Это исследование отражает общую способность усваивать углеводы. В основе данного исследования лежит реакция, позволяющая выявлять присутствие сахаров, обладающих редуцирующей активностью (способностью восстанавливать медь из состояния Cu2+ в Cu1+). К ним относятся глюкоза, галактоза, лактоза, фруктоза, мальтоза. Сахароза такой способностью не обладает.

В норме, содержание сахаров, обладающих редуцирующей активностью, в кале незначительно. Превышение референсных значений характеризует нарушения расщепления и всасывания сахаров. При обследовании детей первого года жизни результат отражает, преимущественно, остаточное содержание в кале молочного сахара – лактозы и продуктов расщепления остаточной лактозы (глюкоза и галактоза) микрофлорой толстого кишечника и фекалий.

Метод не позволяет дифференцировать различные виды дисахаридазной недостаточности между собой, однако совместно с клиническими данными вполне достаточен для скрининга и контроля правильности подбора диеты.

 

Литература

1. Секачева М. И. Синдром мальабсорбции углеводов в клинической практике. Клинические аспекты гастроэнтерологии., гепатологии. 2002,  №1, — с. 29 — 34.
   
2. Корниенко Е. А., Митрофанова Н. И., Ларченкова Л. В. Лактазная недостаточность у детей раннего возраста. Вопросы современной педиатрии. 2006, №5, — с. 82 — 86.
   
3. Wallach J. Interpretation of Diagnostic Tests. ed. 7 — Philadelphia: Lippincott Williams & Wilkins, 2000, 543 p.
4. Heyman M. Lactose intolerance in Infant, Children, and Adolescents. Pediatrics. 2006,118, 3, pp. 1279-1286.

Сахар – описание и виды, состав и калорийность, польза и применение сахара

СОДЕРЖАНИЕ СТАТЬИ:

Я росла в те времена, когда сахар уже был обыденным продуктом в каждом доме. Помню, у нас на столе всегда стояла сахарница, наполненная этими белыми кристалликами, и мы щедро сыпали их в чай. Каждый день!

Моей бабушке, к примеру, такое и не снилось. Она родилась в 1921 году, видела голод, пережила войну и поствоенную разруху. Она рассказывала, что главным лакомством у нее в детстве был печеный репчатый лук, потому что он сладкий. Они о сахаре тогда и не знали.

Ее дочь, моя мама, рожденная через 10 лет после окончания войны, уже росла на домашней выпечке и даже пила чай с сахаром время от времени – это считалось особой радостью в доме.

Мы же с братом, хоть и ели сладости, все же не были избалованы ими, как современные дети. Но сахар был повсюду. На праздники нам перепадали магазинные пирожные, лимонад, чуть позже появились все эти многочисленные шоколадные батончики, жвачки. В выходные дни мама и бабушка периодически пекли булочки, печенюшки, пышки, в будни жарили оладьи и блины, куда щедро сыпали сахарный песок.

Килограммами сахар уходил на варенье, которое каждое лето варили на кухне и мама, и бабушка.

Тогда же в магазинах ничего подобного не было, приходилось все готовить самим.

Помню, как папа покупал этот сладкий порошок в огромных мешках и, краснея и потея, тащил к нам в квартиру на пятый этаж. Я зачарованно следила за тем, как бабушка сыплет невероятное количество сахара в гигантский таз с булькающими фруктами, стоящий на плите. Поистине монументальное зрелище!

К слову, я никогда не понимала, зачем класть такое количество сахара. Варенье я, конечно, любила и с удовольствием лопала зимой с хлебом или творогом, но больше пары ложечек съесть не могла даже в детстве – уж больно приторно. Особенно меня напрягало популярное в советское и постсоветское время малиновое, которое считалось панацеей от гриппа и простуды. Уж такое сладющее!

Возможно, именно в этом и была «фишка» всех разработчиков рецептов варенья – положить побольше сахара, сделать фруктово-ягодную массу невыносимо сладкой, чтобы ее ели поменьше и расходовали экономнее. Вы как думаете? 🙂

Хотя я и не была особо сладкоежкой, но сахар все же уважала! Бывало и такое, что в доме сладостей почему-то не оказывалось, а очень хотелось. Тогда я отрезала большой кусок хлеба, посыпала его сахаром и представляла, будто это пирожное. Тоже так делали? Мне кажется, через это прошел каждый ребенок моего поколения.

Особым шиком считался кусковой сахар – рафинад. Он появлялся в нашем доме редко, в основном на какие-то праздники или если кто-то угощал им старших членов семьи. Так было здорово класть его в горячий чай, налитый в прозрачный стакан, и наблюдать, как жидкость беспощадно «съедает» этот сахарный кубик. Бабушка любила есть такой сахар с чаем вприкуску – макала его в кружку и с удовольствием облизывала.

Иногда мы с братом использовали рафинадные кусочки вместо леденцов – сунул за щеку и ходишь радуешься от того, что она так смешно выпирает. Размеры кубиков не были рассчитаны на то, чтобы их целиком совали в рот, по крайней мере, в детский, а во взрослый я уже не пробовала. А вы?   

Одним словом, сахар сопровождал меня всю жизнь – сначала белый, потом коричневый, потом кусковой тростниковый, а потом… Потом я активно стала следовать аюрведическим принципам и узнала об этом продукте такое, что перевернуло мою жизнь с ног на голову. Я расскажу об этом и вам, но чуть позже, а сейчас вы узнаете, как производят сахар.

К содержанию

Пищевая ценность и состав сахара

Пищевая ценность на 100 г

Витамины и минералы	pH
K, Na, Fe, Ca	Щелочной

Сахар окисляет ваш организм, так как имеет щелочной pH.

К содержанию

Описание сахара

Сахар

Пожалуй, сегодня нет в мире человека, который не знал бы, что такое сахар. Ну, может, за исключением каких-нибудь счастливых племен, удаленно и обособленно живущих вдалеке от цивилизации.

Все сколько-нибудь развитые страны употребляют этот продукт в пищу. Считать ли это достижением или, наоборот, сожалеть о данном факте – это уже другой вопрос. Сейчас же нас интересует процесс, благодаря которому на свет появляется тот самый белый песок, что подслащивает нашу жизнь.

К содержанию

Как делают белый сахар?

Как известно, распространенное сырье для производства сахара – это свекла, которая так и называется «сахарная». Я ее, кстати, очень люблю употреблять в сыром и вареном виде, а вы? Для того чтобы эти корнеплоды стали сладостью, их очищают от загрязнений и примесей – земли, песка, камешков, веточек, а затем тщательно промывают водой в специальной барабанной машине, которая незатейливо называется «свекломойка».

После водных процедур овощи отправляются в другой агрегат, в котором их опрыскивают хлорированной водой. Впечатляющее начало, согласитесь!

Нахимиченное сырье пропускается через электромагнитный сепаратор с целью обнаружения и извлечения из свеклы ферропримесей.

Затем наступает этап взвешивания чистых корнеплодов, следом за которым они подвергаются измельчению в «свеклорезке» (еще одно чудо техники!). Это делается для того, чтобы разрушить клетки овощей, выпустить их сладкий сок, который и содержит ту самую сахарозу, необходимую для изготовления сахара. В результате, появляется свекловичная стружка, размеры которой не превышают 1,5 миллиметров в толщину и 5 миллиметров в длину.

Сейчас я предлагаю вам вспомнить школьный курс физики и достать из отсеков памяти термин «диффузия». Ну, как? Припоминаете, что это? Это взаимопроникновение двух веществ друг в друга при их непосредственном взаимодействии.

Так вот, сок из стружки извлекают при помощи этой самой диффузии. Сначала ее взвешивают, а после этого обессахаривают потоком горячей воды температурой около +90°С. Полученный жмых удаляют, а полученный сок свеклы отправляют на дальнейшую обработку. Он, к слову, называется «диффузионным» и насыщен не только сахарозой, но и белками, органическими и аминокислотами, пектинами, пигментами и другими природными веществами.

Но вы же понимаете, что производители не могут оставить все это в своей продукции. Ее непременно нужно очистить от так называемой мезги – мелких примесей, доставшихся в наследство от свекловичной стружки. И для этого были придуманы агрегаты под названием «мезголовушки». После этого сок проходит еще несколько стадий очищения.

Один из них, дефекация, (фу, звучит-то как!) – это взаимодействие свекольной жидкости с известью.

Так в нем нейтрализуют свободные кислоты, омыляют жиры и осаживают вещества, которые не являются сахарами.

Но и этого мало! Сок еще нужно дважды обработать газом с участием диоксида углерода, чтобы уж наверняка. Так жидкость избавляется от извести, которая выпадает в осадок в виде карбоната кальция. После этого она фильтруется, промывается и снова подается на очистку – на этот раз с помощью сульфатизации (да, да, это с серной кислотой связано!). Данная ступень нужна для того, чтобы осветлить сок.

Многострадальная свекольная жидкость, очищенная и осветленная, после всех перечисленных процедур направляется на концентрирование, то есть, выпаривание в специальных устройствах – выпаривателях. Так она превращается в сироп, который снова подвергают сульфатизации, фильтрации и увариванию.

На выходе получается «утфель» – это такая смесь кристаллов сахарозы с маточным раствором, в котором также есть сахара, но присутствуют и несахара.

С помощью центрифуги и горячей воды песок отделяется от жидкости и фасуется. А из оставшейся жижи затем получают желтый сахар и мелассу – кормовую патоку.

Рафинад – кусковой сахар – получают примерно таким же образом, только рассыпчатые кристаллы дополнительно прессуют в симпатичные белоснежные кубики, которые дети кладут за щеки вместо леденцов. Сахарная же пудра, которую так любят кондитеры – результат переработки побочных продуктов при производстве сахарного песка.

Это самый распространенный вид сахара – белый, но есть еще и коричневый. Данную разновидность предпочитают те, кто заботится о своем здоровье, так как она производится из сахарного тростника и не подвергается такому жесткому очищению. Давайте посмотрим, есть ли принципиальная разница в технологиях получения этих двух продуктов.

К содержанию

Как делают коричневый сахар?

Из предварительно очищенного и измельченного тростника выжимают сок, в котором содержится небольшое количество сахара – всего-то около 15% – и много различных примесей. Поэтому над ним, как и над свекольным, довольно долго и изощренно издеваются.

Нагретую тростниковую жидкость смешивают все с той же гашеной известью, которая связывает все примеси и оседает на дно, очищая, таким образом, сок. Осадок не выбрасывают, а тоже пускают в дело, так как в нем содержится некоторое количество сахара. Его тщательно промывают водой, фильтруют, а затем добавляют к основной очищенной жидкости.

После этого сладкий сок подвергается выпариванию – он густеет до определенной консистенции и становится так называемым «маточным раствором».

Затем сырье проходит этап кристаллизации с помощью добавления в сироп уже готовых сахарных кристалликов.

В зависимости от длительности этого процесса, получают более или менее насыщенный коричневый сахар – их делают в разных емкостях для кристаллизации. Темный цвет песка зависит от количества в нем патоки.

Такой сахарок, как видите, не очень-то отличается от привычного нам белого. Но есть и другая сладость из тростника, и она добывается несколько иначе. Я говорю о гуре или джаггери – естественном сахаре, который делается в Индии уже несколько тысячелетий.

К содержанию

Как делают тростниковый гур?

Из тростника отжимают сладкий сок – из одного стебля среднего размера можно получить до одного литра такой жидкости. Затем его долго варят на медленном огне до тех пор, пока вся вода не выпарится. Оставшуюся густую тягучую массу разливают по специальным формам для остывания и застывания, а затем колют на куски. Это и есть гур – вкуснейшая штука, которую можно и нужно употреблять вместо конфет!

Сейчас я рассказала вам о самых популярных разновидностях сахара, но, на самом деле, у него еще больше видов, с которыми я познакомлю вас чуть позже. А сейчас давайте перенесемся в те времена, когда этот продукт не был доступен каждому желающему, а считался привилегией сильных мира сего.

К содержанию

История возникновения сахара

Термин, которым обозначают интересующий нас продукт, имеет индийские корни. Он произошел от слова «शर्कर» («sаrkаrаh»), которое означает «песчинка». А в русский язык оно попало уже через греческий, в котором выглядело, как «σάκχαρον».

Собственно, Индия и является родиной сахара, который появился на ее территории несколько тысячелетий назад.

Упоминания о нескольких его видах встречаются в древних аюрведических текстах. Есть мнение, что примерно в то же время сладкий песок стали изготавливать и в Китае, так что он тоже претендует на роль сахарной родины.

Как бы то ни было, первой важной вехой в истории этого продукта считается 510 год до наступления нашей эры – именно тогда войско правителя Персии Дария обнаружили растущий вдоль индийских рек сахарный тростник и доложили своему императору о том, что индийцы производят из него «мед без пчел».

Тем не менее, на персидские территории сахар попал гораздо позже. В Египте он появился благодаря вездесущим арабам. Существуют свидетельства, что древние римляне также были не прочь полакомиться сахарком, который в ту пору получали из тростникового сока в Индии. Уже тогда это были сахарные кристаллы!

Посредником в этой «сладкой» торговле был Египет, который был одной из провинций большой Римской Империи. С подачи римлян сладость попала в Европу – сначала в страны Средиземноморья, а затем и в остальные. Это случилось еще во времена правления великого Александра Македонского. С берегов Средиземного моря сахар отправился покорять восточные страны Африки.

Средневековье характеризуется дефицитом этого продукта.

Так, к примеру, сам английский король Генрих III в 20-е годы XIII века с большим трудом смог получить к своему банкету каких-то 3 фунта драгоценного сахарку.

Это примерно 1 килограмм 300 граммов песка.

Когда великий итальянский путешественник Марко Поло попал в Китай, он обнаружил, что по всей территории страны созданы производства для сбора тростника, выжимки из них сока и последующей его выварки с целью получения кристаллического сахарного продукта. Это было в XIII столетии, однако известно, что все началось еще в далеком VI веке.

А в Европе в то время одна чайная ложка сахарку в пересчете на наши современные деньги стоила примерно 1 доллар! Его могли позволить себе только самые богатые люди. Они заводили у себя дома специальные аксессуары для употребления сладости – серебряные щипцы, сахарницы, ложечки. Сахар запирали в шкатулки, а ключи носили с собой, чтобы ценный продукт не похитили.

Забавно, что зубы, почерневшие от сахара, считались в те времена признаком богатства. Именно по этому неэстетическому признаку и определяли самых выгодных невест. 😆

Беднякам такая роскошь была неведома, однако они находили выход из положения – собирали остатки тростникового гура со стенок емкостей, в которых его завозили в Европу, а затем варили из него сладкий сироп.

Постепенно сахарные фабрики завоевывали мир. Так, к середине XV столетия они были открыты на Канарских островах и на острове Мадейра. Именно эти производства кормили сахарком почти всю Европу до тех пор, пока с наступлением следующего века заводы по переработке тростника не появились в Южной Африке.

В XVIII столетии история продукта ознаменовалась новым этапом – именно в это время в Берлине был разработан способ получения сахара из сладкой свеклы.

Он принадлежит немецкому химику Андреасу Сигизмунду Маргграфу, который до этого своего открытия получал фосфор из мочи и внедрял в химические исследования микроскоп. Вот как раз с помощью этого прибора ученый и смог обнаружить разрезанных корнях свеклы сахарные кристаллы. Произошло это в 1747 году.

Идею своего великого учителя подхватил прусский химик-биолог Франц Карл Ахард. Он-то и разработал все этапы производства сахара из свекольных корнеплодов. С тех пор этот вид продукта постепенно набирал обороты, становился все более популярным и, в результате, занял лидирующие мировые позиции.

Толчком к этому послужили и некоторые исторические события. В 1805 году вся континентальная Европа была отрезана бравым британским адмиралом Горацио Нельсоном от вожделенного тростника, из которого тогда чаще всего добывали сахар. Тогда император Наполеон принял решение о развитии в Европе производства сахара из свеклы. Хорошо быть правителем! Сказано –сделано, и вскоре свекловичный песок стал конкурентом для тростникового. К XIX веку сахар уже стал относительно недорогим продуктом.

В России сладкий песок был известен уже в XI-XII столетиях, но, конечно же, тогда он был доступен лишь аристократам.

Купеческие дочери тоже могли хвастаться своим женихам черными сахарными зубками. 🙂

В начале XVIII века этот ценный продукт стали популяризировать – при императоре Петре I было открыто первое российское производство сахара, сырье для которого, правда, поставляли из других стран. Местную сахарную свеклу привлекли к получению сладости лишь в 1809 году.

Сегодня мировыми лидерами по добыче этого продукта являются Бразилия, Индия и Евросоюз. За ними следуют Таиланд, Китай, США, Россия, Мексика, Пакистан и Австралия.

К содержанию

Вкус сахара

У каждого вида сахара — свой особый вкус.

Вкус белого сахарного песка всем нам известен с детства – именно такими, в понимании большинства, и должны быть сладости, то есть, концентрированными и приторными. Я, честно, хоть и переживала в своей жизни непростой период увлечения сладким – заедала многочисленные стрессы, никогда не любила в белом сахарном порошке вот эту его чрезмерность. Обычно мне хотелось заесть его соленым огурцом или острой корейской морковкой, чтобы сбить приторность.

Гораздо приятнее на вкус коричневый сахар, но не тот, что в кристаллах – они с белым очень похожи по своим качествам. Хотя, возможно, темный песок все же не такой концентрированный.

Идеальным сахаром для меня является кусковой гур – он больше похож на мед, чем на традиционный песок.

Такой же нежный, приятный, в нем отсутствует приторность, от которой сразу же хочется избавиться. А еще у гура экзотический привкус орехов и карамели. Пробовали его? Как впечатления?

Я использовала в приготовлении блюд все три основных вида сахара, и сейчас расскажу, как именно.

К содержанию

Применение сахара в кулинарии

Наши мамы и бабушки не представляли себе выпечку без сахара!

Самая широкая сфера использования этого продукта на кухне – приготовление десертов. С самого раннего детства нас кормили домашними вкусняшками на основе сахара – блинами, оладушками, сырниками, варениками, пирожками, печеньями, кексами, пирогами, ватрушками, бубликами. Кого чем?

Моя мама, к тому же, пекла к застольям потрясающие заварные пирожные и не менее потрясающие праздничные торты. Каждое лето, как я уже говорила в самом начале статьи, у нас в доме варилось варенье – абрикосовое, малиновое, вишневое, яблочное, грушевое, клубничное, смородиновое, крыжовниковое.

Кстати, в консервировании овощей этот продукт также присутствует в составе маринадов. А еще он иногда кладется в различные соусы, например, в томатный или сливовый.

Манная каша у нас в детстве тоже была сладкой – ненавистная! И творог обязательно подслащивали. Помню, мама терла нам с братом морковку и непременно посыпала ее сахарным песком.

Мне нельзя было клубнику в чистом виде из-за аллергии, так ее смешивали с домашней сметаной и щепоткой сахара. Даже мой любимый салат из молодой капусты с огурцами, уксусом и подсолнечным маслом зачем-то сдабривался сахарком.

И, конечно же, на все праздники нам, детям, покупали и дарили конфеты, шоколадки (мне, аллергику, их заменяли сладкими леденцами и мармеладками), пирожные.

А еще в нашем доме обязательно были кисели и компоты. В них тоже клали ощутимое количество сахара. Кстати, своим детям я варю такие напитки без подсластителей – и так сладко! Брат еще какао сладкое пил раньше, которое мне нельзя было. К тому же каждый день по несколько раз мы «гоняли» чаек – я с двумя ложками сахара, а брат – с тремя.

Я уже около 10 лет не употребляю обычный чай, а только травяной, сахар туда, естественно, не кладу.

А он, как в детстве, сыплет неизменные три ложки, даже если к напитку прилагается сладкий торт! Сладкоежка. 🙂

Во время своей второй беременности я подсела на такое странноватое блюдо – густая ряженка с кусковым гуром и с замороженными ягодами. Намешивала себе огромную кружку этого холодного лакомства и забиралась в теплую ванну, чтобы лопать его большими ложками. Было очень вкусно!

Знаю, что некоторые люди, уже ставшие взрослыми, принесли из детства вредную привычку «сахарить» макароны и гречку. По мне так это гастрономическое извращение. А вы любите нечто подобное?

Словом, перечислять блюда, в которые входит сахар, можно бесконечно – он практически вездесущ. Лучше вы поделитесь, пожалуйста, своими сахарными кулинарными пристрастиями. 😉

К содержанию

Применение сахара в хозяйстве

Сахарный песок — отличный скраб для тела, лица, губ.

Пожалуй, сложно назвать хозяйством те предметы, которые имеют отношение к военным действиям. Однако в непищевой промышленности сахар применяется именно таким образом – из него делают пробку, которая является предохранителем в противодесантной мине.

Эти взрывоопасные приборы устанавливают прямо в воде недалеко от берега. В течение двух часов сахарный держатель растворяется и провоцирует тем самым взрыв. Вот такое адское изобретение.

Конечно, сахар можно применять и в мирных целях – например, использовать его в качестве скраба для тела. Дешево и эффективно! Производители косметики давно взяли эту «фишку» на вооружение и делают подобные средства промышленным способом. Вы можете приготовить себе такой натуральный скрабик в домашних условиях, взяв за основу нерафинированное растительное масло, сливки, сметану, мед, глину, яблочное пюре, измельченные в кофемолке овсяные хлопья. Вам какой рецепт больше по вкусу?

Кстати, можно совместить скрабирование с промасливанием тела, предварительно нагрев растительное масло на водяной бане до комфортной температуры и добавив в него сахарный песок.

Между прочим, такое сладкое маслице отлично оттирает мазуту и краски с рук и кожаных изделий.

Еще этим сахарным чудо-средством эффективно не только очищать лицо и тело, но и мягко отшелушивать обветренные губы, чтобы помада ложилась на них более ровно.

Есть такой народный рецепт от кашля – нарезанный кольцами репчатый лук засыпается сахаром и оставляется в банке на два дня. В результате, получается вонюченький, но очень полезный сироп.

Не переносите луковый аромат? Тогда для вас есть снадобье поприятнее. Если засыпать измельченные листья алоэ сахаром и подержать их в таком виде те же два дня, то вы получите более приятное средство от кашля.

Я писала о том, что после сладкого мне всегда хочется острого. Оказывается, верно и обратное. Вы съели что-то невероятно жгучее? Остудите свои возбужденные вкусовые рецепторы сахарным песком – насыпьте чайную ложку этого белого порошка на язык и потихонечку рассасывайте.

Сахаром можно очищать текстиль от травяных пятен – чтобы наверняка отстирать их, нужно предварительно намочить испачканные места водой и присыпать сахаром на ночь, а утром поместить в стиральную машину.

А еще сахарный сироп отлично заменяет крахмал, когда нужно придать жесткость кружевным изделиям. Тут уж вам выбирать, будете вы их крахмалить или засахаривать. 🙂

Помогает сахарок и цветам – как срезанным, так и растущим. В воду к первым можно добавить немного сахарного песка и уксуса, чтобы они стояли дольше, а вторые – время от времени поливать сладкой водичкой, чтобы лучше росли.

А как вы используете этот многогранный продукт в своем домашнем хозяйстве?

Как правильно выбирать сахар?

Правил выбора этого сыпучего в большинстве случаев продукта не так уж много. Важно внимательно изучать то, что написано на упаковке – из какого сырья произведен сахар, рафинированный ли он, из какой страны попал в магазин.

Также всегда смотрите на дату изготовления товара – чем свежее он, тем лучше. Не забудьте оценить степень влажности пакета или коробки с сахаром – она должна быть сухой снаружи и, конечно же, внутри. Сухость содержимого упаковки проверяется очень просто – потрясите ее и отметьте, не склеились ли песчинки между собой в большие сладкие комки.

И еще один тонкий нюанс – этот капризный продукт впитывает в себя посторонние запахи, а потому обязательно смотрите, чтобы он не продавался рядом с колбасой или рыбой, иначе у вас будет не вишневый, а рыбный пирог с таким вот пахучим подсластителем. Как правило, реализаторы знают об этой его особенности, но все же подобные казусы иногда случаются.

К содержанию

Как правильно хранить сахар?

Хранить сладкий продукт лучше в стекле.

Лучше не оставлять свою покупку в полиэтиленовом пакете или в картонной коробке, а переложить рафинад или пересыпать сахарный песок в большую стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой. Так и пользоваться удобнее, и хранить гораздо надежнее. В этой экологически чистой емкости сахарку не страшны воздух, влага и посторонние запахи.

Важно: сахарный песок время от времени нужно встряхивать или перемешивать, чтобы он не спрессовывался.

Не стоит держать его на солнце, возле печки или в районе батареи, иначе у вас будет не сахар, а карамель. Идеальная температура хранения этого продукта варьируется от +12 до +22°C. Он предпочитает темноту. При соблюдении всех условий хранения сахарок может пролежать у вас несколько лет.

К содержанию

Виды сахара

Если вы едите сахар, задумайте о том, какой!

Разновидности этого продукта отличаются друга от друга по форме.

---

Сахар Песок

Песок – самый распространенный вид сахара, представляющий собой мелкие кристаллические крупинки.

---

Сахарная пудра

Пудра – это сахарная мука, которая используется в кондитерском производстве для придания кремам и тесту более нежной структуры. Имейте в виду, что в такой порошок обычно добавляют различные антислеживатели – кукурузный крахмал, силикат кальция, двуокись кремния, алюмсиликат натрия и другие «вкусности».

---

Сахар Леденцовый

Леденцовый (кандированный) – это крупные кристаллы сахара, которые применяют для производства леденцов.

---

Сахар Рафинад

Рафинад (пиленый, кусковой) представляет собой сахарный песок, спрессованный в небольшие кубики. Иногда в магазинах можно встретить различные ароматизированные сладкие кубики – со вкусом и запахом лимона, апельсина, мяты.

---

Сахарный сироп

Сироп – жидкая разновидность сахара, которая состоит из воды и, собственно, этого подсластителя. Он может иметь дополнительные ингредиенты – фруктовые и ягодные экстракты, агар-агар, спиртные напитки. Сиропы получают не только из сахарной свеклы и тростника, но и из топинамбура, агавы, фиников, винограда, клена, стевии, патоки – это все полезные натуральные сахарозаменители.

---

Также этот продукт принято делить на виды, исходя из сырья, которое было задействовано для его производства.

---

Сахар Свекловичный

Свекловичный – это, как правило, белый сахарный песок или рафинад, который по карману каждому человеку и который можно найти в любом магазине. Примечательно, что неочищенным его употреблять нельзя, а потому он может продавать только в рафинированном виде.

---

Сахар Тростниковый

Тростниковый, в свою очередь, делится на несколько разновидностей. Он может быть белым, а может быть и коричневым. Причем лучше всего его употреблять именно в темном неочищенном от патоки варианте. Кроме того, в эту группу сахаров входят как кристаллический песок, так и кусковой сахар-сырец (гур).

---

Сахар Пальмовый

Пальмовый добывают из сладкого сока индийской сахарной пальмы Аренга или Гомути (Arenga pinnata). Он может быть золотистого или насыщенного коричневого цвета. Такой сахар содержит в своем составе много питательных веществ, а потому используется в народной медицине в качестве натурального лекарства от желудочных и менструальных болей.

---

Сахар Кокосовый

Кокосовый – тайский и индонезийский продукт, который добывается естественным путем из кокосов, богат витаминами и минералами, а потому очень ценится среди людей, ведущих здоровый образ жизни.

---

Сахар Сорговый

Сорговый производится из стеблей растения «сахарное сорго» (Sоrghum bicоlоr). Это довольно редкий вид продукта, однако до сих используется в кулинарии, так как сорго способно расти в самых засушливых местах планеты.

---

К содержанию

Полезные и вредные свойства сахара

Сладости необходимы нам для здоровья, вот только какие?

Польза сахара

На самом деле, полезных для нашего здоровья качеств у этого продукта не так уж и много. Судите сами:

• Сахароза разлагается в наших клетках на более простые углеводы, которые являются своего рода аккумуляторами для нашего организма, то есть, обеспечивают его энергией.
• Глюкоза, которую наше тело получает из сахарозы (сахара) необходима для работы главного очистительного органа – печени. С ее помощью она нейтрализует токсины, поступающие в организм. Вот почему часто при разного рода интоксикациях человеку спешно вводят глюкозу.
• Кстати, довольно часто диету, содержащую сладости, рекомендуют людям с заболеваниями печени и селезенки.
• И это же вещество нужно нам для хорошего настроения, так как активизирует производство серотонина в организме, который известен под названием «гормон радости». Как только его уровень повышается, это положительным образом отражается на общем эмоциональном фоне человека. Недаром многие заедают стрессы сладостями. И я так делала, каюсь. А вы? 😉
• Исследователями из Польши было установлено, что с помощью сахара улучшается процесс кровообращения в головном и спинном мозге. Поэтому, если лишить организм этого сладкого продукта, это может быть чревато развитием различных заболеваний, связанных с этими органами, в частности, со склерозом.
• Благодаря умеренному регулярному употреблению полезных сладостей вы можете предотвратить риск развития тромбоза. То же самое касается и артритов.

Как вы понимаете, речь в этом разделе статьи идет о натуральном сахаре, получаемом из фруктов, сухофруктов или из меда. А рафинированный песок, прошедший невероятные этапы производства и подвергавшийся воздействию химических веществ, наоборот, в больших количествах влияет на организм самым негативным образом.

Вред сахара

А эта тема любима многими активистами здорового образа жизни. И я понимаю, почему. На самом деле, множество современных заболеваний связано с чрезмерным употреблением сахара – в частности, сахарный диабет.

• Лишний вес и ожирение также растут, как на дрожжах, если человек, страдающий этими недугами, каждый день лопает сладости. Ведь этот продукт очень калориен и состоит сплошь из простых углеводов. А если уж он отправляется в рот в сочетании с жирами (тортами, пирожными), то точно отложится где-нибудь на боках.
• Рафинированный сахар усваивается организмом очень быстро и резко повышает уровень глюкозы в крови. При активном образе жизни это не так уж плохо, ведь энергия будет быстро расходоваться. А вот при сидячем течении времени, которым грешит большинство современных людей, такое количество глюкозы просто не будет успевать использоваться, а, значит, отправится в жировое депо. От этого страдает не только фигура, но и поджелудочная железа.

Чрезмерное употребление сахара вредно для кожи, и сахарный пилинг тут, увы, не поможет. Есть даже такое термин, который лично меня пугает – «сахарное лицо». Характерные признаки такого типа преждевременного старения – наличие горизонтальных морщин на лбу, нависающие над запавшими глазами верхние веки, прыщики, пигментные пятна и изможденный вид.

• Сахар портит зубы. Помните тот ужасающий признак, по которому женихи вылавливали самых богатых невест? Эта сладость повышает уровень кислотности во рту, провоцирует развитие кариеса, а, значит, образует дырки в зубах.

Если вы все еще употребляете этот продукт в пищу, задумайтесь, а не много ли его в вашем рационе?

Допустимая норма сахара в день – 60 граммов или 12 чайных ложек, или 15 кубиков.

Но это самый-самый максимум. Для хорошего самочувствия лучше не превышать порог в 20 граммов женщинам и в 35 граммов мужчинам. Это касается не только сладости в чистом виде, но и того его количества, которое содержится в современных продуктах питания. А это немало, ведь сахар входит практически во все готовые блюда! Для примера – пол-литра «Кока-колы» содержат 16 сахарных кусков.

Обилие сладостей на его основе при пассивном образе жизни повышает уровень холестерина и провоцирует развитие атеросклероза, увеличивает вес, нарушает обменные процессы в организме, подавляет выработку инсулина и влечет за собой сахарный диабет. Аллергические реакции на этот продукт – отнюдь не редкость.

К содержанию

Интересные факты о сахаре

1. Когда я увлеклась вопросами правильного питания, то резко отказалась от употребления белого сахара, заменив его сначала коричневым кристаллическим, а затем гуром. Каково же было мое удивление. Когда из обожаемой Аюрведы я узнала, что самым приемлемым вариантом этого продукта является именно очищенный вид этого продукта. В разумных количествах, конечно же. А дорогущий тростниковый сырец, оказывается, довольно тяжело усваивается организмом. Как вам такие новости? Поэтому я отказалась вообще от любого сахара – в выпечке использую сухофрукты, а если хочется сладенького, ем фруктовую пастилу, чурчхеллу и натуральный мед.
2. Гражданам Америки, судя по всему, не знакомы указанные выше нормы употребления сахара, так как в день каждый из них съедает примерно 190 граммов этого сладкого продукта. Поэтому, как вы знаете, в этой стране очень актуальна проблема ожирения.
3. Правда, российские граждане ушли от жителей США не так уж далеко – они, то есть, мы, в среднем едим 100 граммов сахара в день. И это только в чистом виде. Как думаете, вы входите в эту печальную статистику?
4. Если говорить о производстве продукта в целом, то в год на всей планете его делается от 125 до 135 миллионов тонн! При этом сахар в мешках часто ставится недобросовестными продавцами рядом с емкостью, наполненной водой. От такого соседства песок набухает и становится тяжелее, поэтому его можно продать выгоднее.
5. Вообще раньше этот продукт считали лекарством и продавали в аптеках. Какой-то «умный» человек додумался чистить с его помощью зубы, знать быстро подхватила это странное нововведение и жестоко поплатилась за это – испортили свою эмаль и получили кариес.
6. Но сахарными бывают не только зубы, но и головы. Точнее, бывали. Так назывались сладкие слитки в виде больших конусов, которые, согласно исследованиям, появились в Венеции примерно в Х веке. Вес одной такой головушки варьировался от 5 до 15 килограммов. Позволить себе ее приобретение могли лишь богачи, для представителей среднего класса слитки кололись на более мелкие куски. К слову, в Советском союзе такая разновидность сахара была актуальна вплоть до конца 60-х годов прошлого века.
7. Кубический сахарок впервые появился в Чехии в 1843 году благодаря вовсе не чеху, а ученому швейцарского происхождения по имени Рaд Якoв Криcтoф, который был директором сахарной фабрики в указанной стране. Когда его жена колола очередную сладкую голову, она порезалась, и это побудило изобретателя создать агрегат для производства кусков сахара. Так мир узнал о рафинаде, который изначально делали из сахарной пудры.
8. Сахарозависимость – вовсе не красивая метафора. Опытным путем было установлено (с помощью лабораторных крыс, конечно же!), что попадающая в организм сладость вызывает в мозге живого существа изменения, которые уж больно смахивают на наркотическое опьянение, равно, как и кокаин, и никотин, и морфий.
9. Тем не менее, в Америке существует лекарство на основе сахара, которое дается детям, жалующимся на несущественные проблемы со здоровьем. Называется оно «Оbеcаlp» и работает довольно странным образом. Хотите знать, как именно? Просто прочитайте название препарата с конца. 😉

На этой оптимистичной ноте предлагаю завершить наш сегодняшний разговор об одном из самых неоднозначных продуктов в мире. Я с удовольствием почитаю, как вы относитесь к нему – считаете ли сахар ядом или используете в качестве топлива для своего тела? 

Почему витаминные добавки не приносят пользы и могут быть смертельно опасны

• Алекс Райли
• BBC Future

27 января 2017

Автор фото, Thinkstock

Мы глотаем антиоксиданты так, словно это волшебный эликсир, способный продлить нам жизнь. Однако в лучшем случае они просто неэффективны, а в худшем — могут сократить наш земной путь. Обозреватель BBC Future рассказывает, почему.

Лайнус Полинг совершил серьезную ошибку, когда решил кое-что изменить в своем традиционном завтраке.

В 1964 году, в возрасте 65 лет, он начал добавлять витамин C в апельсиновый сок, который пил по утрам.

Это все равно, что добавлять сахар в кока-колу, но он искренне и даже слишком рьяно верил в то, что это полезно.

До этого его завтраки вряд ли можно было назвать необычными. Особого упоминания заслуживает лишь то, что завтракал он рано утром перед тем, как отправиться на работу в Калифорнийский технологический университет, даже по выходным.

Он был неутомим, а его работа отличалась исключительной плодотворностью.

В возрасте 30 лет, например, он предложил третий фундаментальный закон взаимодействия атомов в молекулах, основанный на принципах химии и квантовой механики.

Двадцать лет спустя его работа о структуре белков (строительного материала для всего живого) помогла Фрэнсису Крику и Джеймсу Уотсону в 1953 году расшифровать структуру ДНК (кодирующей этот материал).

В следующем году Полинг был удостоен Нобелевской премии в области химии за свои исследования природы химических связей.

Ник Лэйн, биохимик из Университетского колледжа Лондона, в 2001 году написал о нем в своей книге «Кислород»: «Полинг …был колоссом науки XX века, чьи труды заложили основы современной химии».

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Лайнус Полинг был одним из влиятельнейших ученых, однако его вера в силу антиоксидантов, возможно, подвергает наши жизни опасности

Но затем началась «эпоха витамина C». В своем бестселлере 1970 года под названием «Как прожить дольше и чувствовать себя лучше» Полинг заявлял, что дополнительный прием этого витамина помогает справиться с простудой.

Он принимал 18 000 мг (18 г) этого вещества в день, а это, между прочим, в 50 раз выше рекомендованной дневной нормы.

Во втором издании этой книги в список болезней, с которыми эффективно борется витамин C, был добавлен и грипп.

В 1980-х годах, когда в США начал распространяться ВИЧ, Полинг заявил, что витамин C может вылечить и от этого вируса.

В 1992 году о его идеях написал журнал Time, на обложке которого красовался заголовок: «Реальная сила витаминов». Их преподносили как лекарство от сердечно-сосудистых заболеваний, катаракты и даже рака.

«Еще более заманчивы предположения о том, что витамины способны замедлить процесс старения», — говорилось в статье.

Продажи мультивитаминов и других пищевых добавок взлетели вверх, равно как и слава Полинга.

Однако его научная репутация, наоборот, пострадала. Научные исследования, проведенные в течение нескольких следующих лет, практически не подтвердили пользу витамина C и многих других пищевых добавок.

На самом деле, каждая ложка витамина, которую Полинг добавлял в свой апельсиновый сок, скорее вредила, а не помогала его организму.

Наука не только опровергла его суждения, но и нашла их довольно опасными.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Считалось, что антиоксиданты замедляют старение, но доказательств реальной пользы пищевых добавок явно недостаточно

Теории Полинга основывались на том, что витамин C относится к антиоксидантам — особой категории природных соединений, к которой также принадлежат витамин E, бета-каротин и фолиевая кислота.

Они нейтрализуют чрезвычайно активные молекулы, известные как свободные радикалы, и поэтому считаются полезными.

В 1954 году Ребекка Гершман, в то время работавшая в Рочестерском университете, штат Нью-Йорк, впервые выявила связанную с этими молекулами опасность.

В 1956 году ее гипотезу развил Денхам Харман из Лаборатории медицинской физики при Калифорнийском университете в Беркли, заявивший, что свободные радикалы — это причина разрушения клеток, различных болезней и, в конечном итоге, старения.

На протяжении всего XX века ученые продолжали исследовать эту тему, и вскоре идеи Хармана получили всеобщее признание.

Вот как это работает. Процесс начинается с митохондрий, микроскопических двигателей внутри наших клеток.

Внутри их мембран питательные вещества и кислород перерабатываются в воду, углекислый газ и энергию.

Так происходит клеточное дыхание — механизм, служащий источником энергии для всех сложных форм жизни.

«Протекающие водяные мельницы»

Но все не так просто. Помимо питательных веществ и кислорода, для этого процесса необходим постоянный поток отрицательно заряженных частиц — электронов.

Поток электронов проходит через четыре белка, находящиеся в мембранах митохондрии, которые можно сравнить с водяными мельницами. Так он участвует в производстве конечного продукта — энергии.

Эта реакция лежит в основе всей нашей деятельности, однако она не совершенна.

Электроны могут «утекать» из трех клеточных мельниц и вступать в реакции с находящимися поблизости молекулами кислорода.

В результате образуются свободные радикалы — очень активные молекулы со свободным электроном.

Чтобы вернуть стабильность, свободные радикалы наносят серьезный ущерб окружающим их системам, забирая электроны у жизненно важных молекул, таких как ДНК и белки, — для поддержания собственного заряда.

Харман и многие другие утверждали, что, несмотря на свой малый масштаб, образование свободных радикалов постепенно наносит вред всему организму, вызывая мутации, приводящие к старению и таким связанным с ним болезням, как рак.

Коротко говоря, кислород — это источник жизни, но он также может быть фактором старения, заболеваний и, наконец, смерти.

Автор фото, Thinkstock

Подпись к фото,

Клиническое испытание — это единственный способ проверить то, как действует лекарственный препарат, и в случае с антиоксидантами получены шокирующие результаты

Как только свободные радикалы связали со старением и болезнями, их стали рассматривать как врагов, которых необходимо изгнать из нашего организма.

В 1972 году, к примеру, Харман написал: «Снижение количества [свободных радикалов] в организме, как ожидается, позволит снизить темпы биологического распада, тем самым дав человеку дополнительные годы здоровой жизни. Надеемся, что [эта теория] приведет к плодотворным экспериментам, направленным на повышение продолжительности здоровой жизни человека».

Он говорил об антиоксидантах — молекулах, принимающих электроны у свободных радикалов и снижающих уровень исходящей от них угрозы.

А эксперименты, на которые он надеялся, тщательно проводились и многократно повторялись в течение нескольких десятков лет. Однако их результаты были не очень убедительны.

Так, например, в 1970-х и 80-х годах различные добавки, содержащие антиоксиданты, давали мышам — самым распространенным лабораторным животным — с кормом или посредством инъекции.

Некоторые из них даже подверглись генетической модификации, чтобы гены, отвечающие за определенные антиоксиданты, были более активными, чем у обычных лабораторных мышей.

Ученые применяли различные методы, однако получали очень похожие результаты: избыток антиоксидантов не замедлял старение и не предотвращал заболевания.

«Никому не удалось достоверно доказать, что они (антиоксиданты — Ред.) способны продлить жизнь или улучшить здоровье, — говорит Антонио Энрикес из Национального центра исследований сердечно-сосудистых заболеваний в Мадриде, Испания. — На добавки мыши почти не реагировали».

Автор фото, Thinkstock

Подпись к фото,

Одно из исследований показало, что витаминные добавки не только не защищают от болезней, но и повышают уровень заболеваемости раком среди курильщиков

А как насчет людей? В отличие от братьев наших меньших, членов нашего общества ученые не могут поместить в лаборатории, чтобы отслеживать состояние их здоровья на протяжении всей жизни, а также исключить все внешние факторы, которые могут повлиять на итоговый результат.

Единственное, что они могут сделать, — это организовать долгосрочное клиническое исследование.

Его принцип очень прост. Сначала нужно найти группу людей примерно одинакового возраста, живущих в одной местности и ведущих схожий образ жизни. Затем нужно разделить их на две подгруппы.

Первая из них получает добавку, которую необходимо протестировать, в то время как вторая — таблетку-пустышку, или плацебо.

Для обеспечения чистоты эксперимента до завершения исследования никто не должен знать, что именно получают участники — даже те, кто выдает таблетки.

Этот метод, известный как двойное слепое исследование, считается эталоном фармацевтических исследований.

Начиная с 1970-х годов ученые провели немало подобных экспериментов, пытаясь выяснить, каким образом антиоксидантные добавки влияют на наше здоровье и продолжительность жизни. Результаты оказались неутешительными.

Так, например, в 1994 году в Финляндии было организовано исследование с участием 29 133 курильщиков в возрасте от 50 до 60 лет.

В группе, принимавшей пищевые добавки с бета-каротином, заболеваемость раком легких увеличилась на 16%.

Схожие результаты дало американское исследование с участием женщин, вступивших в период постменопаузы.

Они принимали фолиевую кислоту (разновидность витамина B) каждый день на протяжении 10 лет, и после этого риск рака груди у них увеличился на 20% по сравнению с теми, кто не принимал эту добавку.

Дальше все было только хуже. Исследование с участием более 1000 заядлых курильщиков, опубликованное в 1996 году, пришлось прекратить примерно на два года раньше назначенного срока.

По прошествии всего четырех лет приема добавок с бета-каротином и витамином A число случаев рака легких увеличилось на 28%, а число смертей — на 17%.

И это не просто цифры. В группе, принимавшей добавки, каждый год умирало на 20 человек больше, чем в группе, принимавшей плацебо.

Это значит, что за четыре года исследования умерло на 80 человек больше.

Его авторы отметили: «Результаты исследования дают веские основания для отказа от приема добавок с бета-каротином, а также бета-каротина в сочетании с витамином A».

Фатальные идеи

Само собой, эти достойные внимания исследования не дают нам полной картины. Некоторые испытания все же доказывали пользу антиоксидантов, особенно в случаях, когда их участники не имели возможности питаться правильно.

Тем не менее выводы научного обзора 2012 года, составленного на основе 27 клинических испытаний эффективности различных антиоксидантов, свидетельствуют не в пользу последних.

Лишь в семи исследованиях прием добавок был в какой-то степени полезен для здоровья: снизился риск заболеваний сердечно-сосудистой системы и рака поджелудочной железы.

Десять исследований не показали никакой пользы антиоксидантов — результаты были такими, как будто все пациенты получали плацебо (хотя на самом деле это, конечно, было не так).

Итоги оставшихся 10 исследований свидетельствовали о том, что многие пациенты находились в заметно более худшем состоянии, чем до приема антиоксидантов. Кроме того, среди них увеличилась заболеваемость раком легких и раком груди.

«Предположение о том, что добавки с антиоксидантами — это волшебное лекарство, не имеет под собой совершенно никаких оснований», — утверждает Энрикес.

Лайнус Полинг даже не подозревал, что его собственные идеи могут быть смертельно опасными.

В 1994 году, еще до опубликования результатов многочисленных крупномасштабных клинических исследований, он умер от рака простаты.

Витамин C вовсе не был панацеей, хотя Полинг до самого последнего вздоха упорно настаивал на этом. Но связано ли его повышенное потребление с дополнительными рисками?

Вряд ли мы когда-нибудь узнаем это наверняка. Тем не менее, учитывая то, что многие испытания связывают прием антиоксидантов с раком, это не исключено.

К примеру, исследование специалистов Национального института онкологии США, опубликованное в 2007 году, показало, что у мужчин, принимавших мультивитамины, риск умереть от рака простаты был в два раза выше, чем у тех, кто этого не делал.

Автор фото, Thinkstock

Подпись к фото,

Прием дополнительных доз витамина C не защитит даже от обычной простуды

А в 2011 году похожее исследование с участием 35 533 здоровых мужчин выявило, что прием добавок с витамином E и селеном увеличивал риск рака простаты на 17%.

С тех пор как Харман предложил свою знаменитую теорию о свободных радикалах и старении, ученые стали постепенно отказываться от четкого разделения антиоксидантов и свободных радикалов (оксидантов). Сейчас оно считается устаревшим.

Антиоксидант — это всего лишь название, которое не отражает природу того или иного вещества в полной мере.

Возьмем, например, столь любимый Полингом витамин C. При правильной дозировке он нейтрализует высокоактивные свободные радикалы, забирая у них свободный электрон.

Он становится «молекулярным мучеником», принимая удар на себя и защищая окружающие его клетки.

Однако, приняв электрон, он сам становится свободным радикалом, способным повредить клеточные мембраны, белки и ДНК.

Как в 1993 году написал химик пищевой промышленности Уильям Портер, «[витамин C] — это настоящий двуликий Янус, доктор Джекил и мистер Хайд, оксюморон антиоксидантов».

К счастью, в нормальных обстоятельствах фермент редуктаза способен вернуть витамину C его антиоксидантный облик.

Но что, если витамина C так много, что фермент просто не успевает справляться с ним?

Несмотря на то, что такое упрощение сложных биохимических процессов не способно отразить всю суть проблемы, результаты вышеуказанных клинических исследований свидетельствуют о том, к чему это может привести.

Разделяй и властвуй

У антиоксидантов есть своя темная сторона. Кроме того, даже их светлая сторона не всегда действует нам во благо — в свете появления все большего количества доказательств того, что свободные радикалы также важны для нашего здоровья.

Сейчас мы знаем, что свободные радикалы часто выполняют функцию молекулярных передатчиков, отправляющих сигналы из одной части клетки в другую. Так они регулируют процессы роста, деления и гибели клетки.

На каждом этапе существования клетки свободные радикалы играют очень важную роль. Без них клетки продолжали бы расти и делиться бесконтрольно — это процесс и называют раком.

Без свободных радикалов мы также чаще заражались бы инфекциями. В условиях стресса, вызванного проникновением в организм человека нежелательных бактерий или вирусов, свободные радикалы начинают вырабатываться более активно, действуя как бесшумный сигнал для иммунной системы.

В результате клетки, стоящие в авангарде нашей иммунной защиты — макрофаги и лимфоциты — начинают делиться и бороться с возникшей проблемой. Если это бактерия, они проглотят ее, как Пакман синее привидение в популярной компьютерной игре.

Бактерия окажется в ловушке, но будет еще жива. Чтобы исправить это, свободные радикалы вновь вступают в дело.

Внутри иммунной клетки они используются как раз для того, из-за чего получили плохую репутацию: для убийства и разрушения. Незваного гостя разрывают на кусочки.

С самого начала и до конца здоровая иммунная реакция зависит от наличия в организме свободных радикалов.

Генетики Жуан Педру Магальяйнш и Джордж Черч написали в 2006 году: «Огонь опасен, однако люди научились использовать его себе во благо. Точно так же и клетки, по-видимому, смогли развить механизмы контроля и использования [свободных радикалов]».

Другими словами, избавляться от свободных радикалов при помощи антиоксидантов не стоит.

«В таком случае мы будем беззащитны перед некоторыми инфекциями», — подчеркивает Энрикес.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Мало кто сомневается в том, что для поддержания хорошего здоровья необходимо сбалансированное питание, но большинству из нас для удовлетворения пищевых потребностей не нужны добавки

К счастью, в организме человека есть системы, отвечающие за поддержание стабильности биохимических процессов.

В случае с антиоксидантами их излишек удаляется из кровотока в мочу. «Они просто выводятся из организма естественным путем», — говорит Клева Виллануэва из Национального политехнического института Мехико.

«Человеческий организм обладает невероятной способностью приводить все в равновесие, поэтому последствия [приема добавок] в любом случае будут умеренными, и мы должны быть благодарны за это», — отмечает Лэйн.

К рискам, связанным с кислородом, мы начали приспосабливаться еще тогда, когда первые микроорганизмы начали дышать этим токсичным газом, и изменить то, что создавалось за миллиарды лет эволюции, простая пилюля не в силах.

Никто не станет отрицать, что витамин C — это неотъемлемая часть здорового образа жизни, равно как и все антиоксиданты.

Но, за исключением случаев, когда эти добавки прописаны врачом, здоровое питание все же является лучшим способом продлить себе жизнь.

«Прием антиоксидантов оправдан только тогда, когда в организме наблюдается реальный дефицит конкретного вещества, — говорит Виллануэва. — Лучше всего получать антиоксиданты из продуктов питания, которые содержат определенный набор антиоксидантов, действующих в комплексе».

«Рацион, богатый фруктами и овощами, как правило, очень полезен, — говорит Лэйн. — Не всегда, но в большинстве случаев это так».

Несмотря на то, что преимущества такого питания часто приписывают антиоксидантам, свою роль здесь играет здоровый баланс прооксидантов и других веществ, чье значение пока достоверно не известно.

Десятки лет ученые старались понять сложную биохимию свободных радикалов и антиоксидантов, привлекли к своим исследованиям сотни тысяч добровольцев и потратили на клинические испытания миллионы, однако современная наука пока не может предложить нам ничего лучшего, чем совет, известный нам со школьной скамьи: ешьте по пять овощей или фруктов каждый день.

Наука о конфетах: что такое сахар?

Что это сахар?

белое вещество, которое мы знаем как сахар, — это сахароза, молекула, состоящая из из 12 атомов углерода, 22 атомов водорода и 11 атомов кислорода (C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁ ). Как и все соединения, состоящие из этих трех элементов, сахар это углевод. Он естественным образом содержится в большинстве растений, но особенно в сахарном тростнике и сахарной свекле — отсюда и их имена.

Сахароза на самом деле два простых сахара, слипшихся вместе: фруктоза и глюкоза. В рецептах немного кислоты (например, немного лимонного сока или винного камня) вызовет сахарозу чтобы разбить на эти два компонента.

Если присмотритесь к сухому сахару, вы заметите, что он в маленьких кубовидных формах. Это кристаллы сахара, упорядоченные расположение молекул сахарозы.

Меньше под микроскопом видно, что кристаллы сахара не кубики точно, но продолговатые и скошенные с обоих концов. (Изображение любезно предоставлено Департаментом питания и управления пищевыми продуктами, Орегон Государственный университет)

Что происходит при нагревании раствора сахара?

Когда вы добавляете сахар в воду, кристаллы сахара растворяются и сахар переходит в раствор. Но ты не можешь раствориться бесконечное количество сахара в фиксированный объем воды. Когда в растворе растворено столько сахара, сколько возможно, раствор называется насыщенным.

точка насыщения различна при разных температурах. Чем выше температура, тем больше сахара можно удержать. в растворе.

Когда вы готовите партию конфет, вы варите сахар, воду и различные другие ингредиенты до чрезвычайно высоких температур. При таких высоких температурах сахар остается в растворе, хотя большая часть воды выкипела. Но когда конфета готовится и начинает остывать, есть больше сахара в растворе, чем обычно возможно.Решение считается перенасыщенным сахаром.

пересыщение это нестабильное состояние. Молекулы сахара начнут кристаллизоваться обратно в твердое тело при малейшей провокации. Любое перемешивание или толчки может привести к потере сахара. начать кристаллизоваться.

Почему кристаллы нежелательны в некоторых рецептах конфет, и как остановить их формирование?

Создание помех агентов (Изображение любезно предоставлено Департаментом питания и управления пищевыми продуктами., Государственный университет Орегона)

В тот факт, что сахар затвердевает в кристаллы, чрезвычайно важен в изготовлении конфет. В основном есть две категории конфет — кристаллический (конфеты, содержащие кристаллы в их готовая форма, такая как помадка и помадка), и некристаллические , или аморфные (конфеты, не содержащие кристаллов, такие как леденцы, ириски и карамель).Ингредиенты рецепта и процедуры для некристаллических конфет специально предназначен для предотвращения образования кристаллов сахара, потому что они придают полученной конфете зернистую текстуру.

Один способ предотвратить кристаллизацию сахарозы в конфетах чтобы убедиться, что есть другие виды сахара — обычно фруктоза и глюкоза — мешают. Крупные кристаллы сахарозы сложнее образуется, когда молекулы вокруг есть фруктоза и глюкоза.Кристаллы что-то образуют как Лего, соединяющиеся вместе, за исключением того, что вместо Лего штук, есть молекулы. Если некоторые из молекул другого размера и формы, они не подходят друг другу, и кристалл не образуется.

А простой способ добавить в смесь другие виды сахара — «инвертировать» сахарозу (основной белый сахар, хорошо знаю), добавив в рецепт кислоту. Кислоты, такие как лимонный сок или крем из зубного камня вызывают расщепление сахарозы (или преобразовать) в два более простых компонента, фруктозу и глюкоза.Другой способ — добавить сахар без сахара, например как кукурузный сироп, который в основном состоит из глюкозы. Некоторые рецепты леденцов используйте до 50% кукурузного сиропа; это для предотвращения сахара кристаллы от разрушения текстуры.

Жиры в конфетах служат аналогичной цели. Жирные ингредиенты, такие поскольку сливочное масло препятствует кристаллизации — опять же, мешая молекулам сахарозы, которые пытаясь замкнуть вместе кристаллы. Ирис обязан своей гладкости текстура и легкая ломкость, отсутствие кристаллов сахара, благодаря большому количеству масла в смеси.

Сахарохимия — понимание ингредиентов для канадского пекаря

Химически сахар состоит из атомов углерода (C), кислорода (O) и водорода (H) и классифицируется как углевод . Есть три основные группы сахаров, классифицируемые в зависимости от того, как атомы расположены вместе в молекулярной структуре. Эти группы следующие:

• Моносахариды или простые сахара. Декстроза ( глюкоза ) является основным моносахаридом.Другие — это левулоза, или , фруктоза, (содержится в меде, и многих фруктах) и галактоза, которая представляет собой молочный сахар. Такие сахара плохо кристаллизуются. ( Mono означает one , что означает, что сахар состоит только из одной молекулы.)
• Дисахариды или сложные сахара. Сахароза (обычный сахар) является основным примером дисахарида. Мальтоза, содержащаяся в злаках, и лактоза, , содержащаяся в молоке, являются другими.
• Полисахариды .Примерами являются крахмалы, декстрины и целлюлоза.

Пекарей интересуют не полисахариды, а моносахариды и дисахариды. Последние два подслащивают, но их нельзя использовать взаимозаменяемо, поскольку они по-разному влияют на конечный продукт. Эти различия будут затронуты позже в книге.

Полезно понимать некоторые условные обозначения различных сахаров. Обратите внимание, что названия сахаров часто заканчиваются на «осу»: сахароза, декстроза, мальтоза, лактоза и т. Д. Сахароза — это химическое название сахара, производимого на заводах по производству тростникового и свекловичного сахара.

Обратите внимание, что глюкоза — это химическое название определенного типа сахара. Иногда сбивает с толку то, что глюкоза естественным образом встречается в виде молекулы сахара в таких веществах, как мед, но ее также производят промышленным способом из кукурузы (кукурузы).

Правила Канады по пищевым продуктам и лекарствам (FDR) регулируют следующие определения:

• Сахара: все моносахариды и дисахариды.Используется для маркировки пищевых продуктов.
• Подслащивающий агент: любой пищевой продукт, для которого предусмотрен стандарт в Разделе 18 Регламента по пищевым продуктам и лекарствам, или любая их комбинация. Включает сахар (сахарозу), сахарные сиропы и патоку, полученную из сахарного тростника или сахарной свеклы, декстрозу, глюкозу и сиропы, мед и лактозу. Не включает подсластители, которые считаются пищевыми добавками.
• Подслащивающий ингредиент: любой сахар, инвертный сахар , мед, декстроза, глюкоза или твердые вещества глюкозы, или любая их комбинация в сухой или жидкой форме.Предназначен для подслащивания фруктов, овощей, их продуктов и заменителей.
• Кленовый сироп: сироп, полученный концентрированием кленового сока или разбавлением или растворением кленового сока, кроме кленового сока, в питьевой воде.
• Подсластитель: Любая пищевая добавка, указанная как подсластитель. Включает как сахарные спирты, так и подсластители высокой интенсивности, такие как ацесульфам-калий, аспартам и сукралоза.
• Сахарные спирты: пищевые добавки, которые могут использоваться в качестве подсластителей.Включает изомальт, лактит, мальтит, сироп мальтита, маннит, сорбит, сироп сорбита, ксилит и эритрит.

Какова химическая формула сахара?

Химическая формула сахара зависит от того, о каком сахаре вы говорите и какая формула вам нужна. Столовый сахар — это общее название сахара, известного как сахароза. Это тип дисахарида, состоящий из комбинации моносахаридов глюкозы и фруктозы. Химическая или молекулярная формула сахарозы: C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁ , что означает, что каждая молекула сахара содержит 12 атомов углерода, 22 атома водорода и 11 атомов кислорода.

Тип сахара, называемый сахарозой, также известен как сахароза. Это сахарид, который производится на многих различных заводах. Большинство столового сахара получают из сахарной свеклы или сахарного тростника. Процесс очистки включает обесцвечивание и кристаллизацию для получения сладкого порошка без запаха.

Английский химик Уильям Миллер придумал название сахароза в 1857 году, объединив французское слово sucre, что означает «сахар», с химическим суффиксом -ose, который используется для всех сахаров.

Формулы для различных сахаров

Однако, помимо сахарозы, существует много разных сахаров.

Другие сахара и их химические формулы включают:

Арабиноза — C ₅ H ₁₀ O ₅

Фруктоза — C ₆ H ₁₂ O ₆

Галактоза — C ₆ H ₁₂ O ₆

Глюкоза — C ₆ H ₁₂ O ₆

Лактоза — C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁

Инозитол — C ₆ H ₁₂ O ₆

Манноза — C ₆ H ₁₂ O ₆

Рибоза — C ₅ H ₁₀ O ₅

Трегалоза — C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁

Ксилоза — C ₅ H ₁₀ O ₅

Многие сахара имеют одну и ту же химическую формулу, поэтому различать их — не лучший способ.Кольцевая структура, расположение и тип химических связей, а также трехмерная структура используются для различения сахаров.

Определение сахара по Merriam-Webster

sug · ar | \ ˈShu̇-gər \ 1а : сладкий кристаллизующийся материал, полностью или в основном состоящий из сахарозы, бесцветный или белый в чистом виде, имеющий тенденцию к коричневому в менее рафинированном виде, коммерчески полученный из сахарного тростника или сахарной свеклы и в меньшей степени из сорго, кленов и пальм, и имеет важное значение. как источник пищевых углеводов, а также как подсластитель и консервант других продуктов

б : любое из различных водорастворимых соединений, которые широко различаются по сладости, включают моносахариды и олигосахариды и обычно являются оптически активными.

2 : единица (например, ложка, кубик или кусок) сахара.

засахаренный; шугаринг \ ˈShu̇- г (ə-) riŋ \

переходный глагол

1 : для придания вкуса или привлекательности : подсластителя история, приправленная романтикой

2 : посыпать или смешать с сахаром

непереходный глагол

1 : для образования или превращения в сахар

3 : для изготовления кленового сиропа или кленового сахара.

SUGAR Definición y Mean Inglés

1 Сладкое кристаллическое вещество, получаемое из различных растений, особенно из сахарного тростника и сахарной свеклы, состоящее в основном из сахарозы и используемое в качестве подсластителя в продуктах питания и напитках.

«ложка сахара»

Más frases de ejemplo

• «сахарница»
• «В отдельной миске просейте сахар, муку, разрыхлитель и пищевую соду.»
• «Поэтому очень важно контролировать потребление глюкозы из крахмалистых продуктов (хлеб, рис и картофель), сахара и других сладких продуктов». напиток, наполненный сахаром и химическими подсластителями и не более того.’
• ‘ Жареные продукты, очень острая пища и продукты, содержащие слишком много сахара, например сладости, могут вызвать проблемы со здоровьем, и их следует ограничивать во время Рамадана. ‘
• ‘ Небольшое количество сахара может потребоваться, чтобы убрать резкость фруктовых пюре, таких как крыжовник и ревень, — но избегайте добавления сахара в еду и напитки. ‘
• ‘ Взбейте вместе муку, овес, сахар, разрыхлитель и соль в большой миске. ‘
• ‘ Рафинированный продукты, продукты с высоким содержанием сахара и белой муки также являются проблемой.’
• ‘ Продукты быстрого сжигания включают продукты, содержащие сахар и белую муку. ‘
• ‘ Обычно используемые подсластители, среди прочего, включают мед, сахар, кленовый и кукурузный сироп. ‘
• ‘ Один из первых диетические правила для всех диабетиков — избегать любого сахара и продуктов, содержащих сахар, таких как выпечка, конфеты и безалкогольные напитки. ‘
• ‘ Поскольку мед в основном состоит из сахара и очень небольшого количества другого, его, вероятно, не следует количество в рационе.’
• ‘ Многие люди, в том числе и я, находят выбросы сахара в пикантной пище очень неприятными. ‘
• ‘ Вот почему миска с сахаром остается практически неизменной в течение месяцев или даже лет, хотя подвергается обильному воздействию количество кислорода в течение этого времени. ‘
• ‘ Напиток, напоминающий вино, можно приготовить практически из любых фруктов, ягод или другого растительного материала, содержащего сахар. ‘
• ‘ Обработанные пищевые продукты, содержащие рафинированный сахар и белую муку быстрые углеводы.’
• ‘ Ваша дочь может попробовать отказаться от таких продуктов, как конфеты, печенье, картофель фри, картофельные чипсы, сахар и белая мука, чтобы проверить, улучшит ли это цвет лица ‘
• ‘ В небольшой миске взбейте лайм и апельсиновый сок, рыбный соус, рисовый винный уксус, сахар и халапеньо. ‘
• ‘ Исследование NIH, проведенное в 1982 году, проверило теорию о том, что рафинированный сахар и пищевые добавки делают детей гиперактивными и невнимательными. ‘
• бактерии в зубном налете расщепляют сахар в продуктах и ​​напитках, которые вы едите и пьете.«
• « Добавьте сушеный сладкий османтус и кристаллический сахар по вкусу ».

1. 1,1 кусок или чайная ложка сахара, используемого для подслащивания чая или кофе.

   «Я возьму черный с двумя сахарами»

   Más frases de ejemplo

   • «Внутри он наполнил свою чашку кофе (два сахара, один сливки), выбрал красиво глазированный пончик с кремовой начинкой и подошел к стойке с журналами. ‘
   • ‘ В детстве это означало отказаться от сидения перед телевизором с моей чашкой кофе, двумя сахарами и печеньем (это были удобства моей жизни в то время. ).
   • «Он широко улыбнулся, как и Блейк. «Белый кофе, без сахара, идет прямо!»
   • «Когда я получил кофе, я сказал парню за прилавком, убедитесь, что вы отметили их, потому что я убью вас, если я получу кофе с семью сахарами . ‘
   • ‘ Фиона, которая, несмотря на то, что каждое утро употребляла 5 сахаров в кофе, утверждает, что не сладкоежка отказалась от выпечки и вместо этого заказала клубный сэндвич и бокал вина. ‘
   • ‘ Она Когда она это делала, всегда пила с ней кофе и всегда заказывала одно и то же: маленький кофе, два сахара.«
   • « Я очень надеюсь, что Джолин удалось запомнить правильное количество сахаров для кофе ». «
   • » «Крепкий, черный и два сахара, — пробормотал я, поворачиваясь назад и уходя.»
   • «Черный, два сахара, угощайся», — сказал Колин, подталкивая к ней кружку.
   • «Я получил именно то, что вам нравится — средний французский ванильный кофе с молоком и 2 сахарами.’
   • ‘ Его первый контакт с Дэрилом Сомерсом был в 1996 году, когда Дэрил попросил Роува принести ему кофе — плоский белый, два сахара. ‘
   • ‘ Я поддерживал огонь, чтобы приготовить чашки Элвиса кофе, который он предпочитал молочного цвета с четырьмя сахарами. ‘
   • ‘ Обычно люди хотят чаю, но сегодня один из парней попросил меня немного кофе со вкусом лесного ореха с молоком и тремя сахарами. ‘
   • ‘ Сидя возле Около стола на двоих Эллиот начал помешивать кофе, пытаясь добавить в него третий сахар.«
   • » Теперь вы получаете вилку и салфетку, когда покупаете горячую еду в буфете, а сахар, ложки и мешалки хранятся рядом с кофемашиной только для тех, кто покупает горячий напиток ».
   • «Пресс-атташе спрашивает, не хочет ли он кофе. «Черный, но полстакана и сахар, пожалуйста».
   • «С этого момента я добавляю один сахар в кофе вместо двух, и половину сахара в чай ​​вместо одного».
   • «Все дело в этом», — говорит он, указывая на сахар, который наливает в свой кофе.
   • «Секретарь мистера Морригона сидел рядом с ней, бормоча банальности о погоде и спрашивая, сколько сахара она хотела бы в кофе».

Молекула сахарозы — химические и физические свойства

Физико-химические свойства

Чистую сахарозу чаще всего готовят в виде мелкодисперсного кристаллического порошка без цвета и запаха с приятным сладким вкусом. Крупные кристаллы иногда осаждаются из водных растворов сахарозы на нити (или другую поверхность зародышеобразования) с образованием леденцов, кондитерских изделий.

Как и другие углеводы, сахароза имеет соотношение водорода и кислорода 2: 1. Он состоит из двух моносахаридов, Î ± -глюкозы и фруктозы, соединенных гликозидной связью между атомом углерода 1 единицы глюкозы и атомом углерода 2 единицы фруктозы. Что примечательно в сахарозе, так это то, что в отличие от большинства полисахаридов, гликозидная связь образуется между восстанавливающими концами как глюкозы, так и фруктозы, а не между восстанавливающим концом одного и невосстанавливающим концом другого.Эффект этого препятствует дальнейшему связыванию с другими сахаридными звеньями. Поскольку он не содержит свободных аномерных атомов углерода, он классифицируется как невосстанавливающий сахар.

Сахароза плавится и разлагается при 186 ° C с образованием карамели, а при сгорании образует углерод, диоксид углерода и воду. Вода расщепляет сахарозу путем гидролиза, однако процесс настолько постепенный, что она может оставаться в растворе годами с незначительными изменениями. Однако если добавить фермент сахарозу, реакция будет происходить быстро.

Взаимодействие сахарозы с серной кислотой дегидратирует сахарозу и образует элементарный углерод, как показано в следующем уравнении:

Катализатор C12h32O11 + h3SO4 —> 12 C + 11 h3O

Коммерческое производство и использование

Сахароза является наиболее распространенным пищевым подсластителем в промышленно развитых странах, хотя в промышленном производстве пищевых продуктов она была заменена другими подсластителями, такими как сиропы фруктозы или комбинации функциональных ингредиентов и подсластителей высокой интенсивности.

Сахароза — самый важный сахар в растениях, ее можно найти в соке флоэмы. Обычно его экстрагируют из сахарного тростника или сахарной свеклы, а затем очищают и кристаллизуют. Другие (второстепенные) коммерческие источники — сладкое сорго и сахарные клены.

Сахароза повсеместно используется в пищевых продуктах благодаря своей сладости и функциональным свойствам; он важен для структуры многих продуктов, включая печенье, мороженое и шербет, а также способствует сохранению продуктов.Таким образом, он часто встречается во многих обработанных и так называемых нездоровых продуктах.

Сахар как макроэлемент

Люди и большинство других млекопитающих, кроме кошачьих, которые не обладают способностью ощущать сладкий вкус, обычно принимают пищу, подслащенную сахарозой, даже если они не голодны. У млекопитающих сахароза очень легко переваривается в желудке до составляющих ее сахаров путем кислотного гидролиза. Этот этап выполняется гликозидгидролазой, которая катализирует гидролиз сахарозы до моносахаридов глюкозы и фруктозы.Глюкоза и фруктоза быстро всасываются в кровоток в тонком кишечнике. Непереваренная сахароза, попадающая в кишечник, также расщепляется гликозидгидролазами сахаразы или изомальтазы, которые расположены в мембране микроворсинок, выстилающих двенадцатиперстную кишку. Эти продукты также быстро попадают в кровоток. Сахароза переваривается ферментом инвертазой у бактерий и некоторых животных. Кислотный гидролиз можно использовать в лабораториях для гидролиза сахарозы до глюкозы и фруктозы.

В питании человека

Сахароза — это легко усваиваемый макроэлемент, который обеспечивает организм быстрым источником энергии, вызывая быстрое повышение уровня глюкозы в крови при приеме внутрь. Тем не менее, чистая сахароза обычно не входит в состав рациона человека, сбалансированного для полноценного питания, хотя ее можно включать в умеренных количествах, чтобы сделать определенные продукты более вкусными. Чрезмерное потребление сахарозы связано с некоторыми неблагоприятными последствиями для здоровья.Наиболее распространенным является кариес или кариес, при котором бактерии полости рта превращают сахар (в том числе сахарозу) из пищи в кислоты, поражающие зубную эмаль. Сахароза, как чистый углевод, имеет высокое содержание энергии в пище (4 килокалории на грамм или 17 килоджоулей на грамм) и, таким образом, может сделать диету гиперкалорийной даже в небольших количествах, что способствует ожирению.

Скорость, с которой сахароза повышает уровень глюкозы в крови, может вызывать проблемы у людей, страдающих нарушениями метаболизма глюкозы, например, у людей с гипогликемией или сахарным диабетом.Сахароза может способствовать развитию метаболического синдрома. Эксперимент с крысами, которых кормили диетой, треть которой составляла сахарозу, может служить моделью для развития метаболического синдрома. Сахароза сначала повысила уровень триглицеридов в крови, что привело к появлению висцерального жира и, в конечном итоге, к инсулинорезистентности.

Список литературы

Сатоши Фукути (2004). «Роль состава жирных кислот в развитии метаболических нарушений у крыс с ожирением, вызванным сахарозой». Экспериментальная биология и медицина 229 (6): 486-493. PMID 15169967.

Юдкин, Дж .; Эдельман, Дж., Хаф, Л. (1973). Сахар — химические, биологические и пищевые аспекты сахарозы . Группа Баттерворта. ISBN 0-408-70172-2.

Сахароза — определение, структура, использование

Сахароза Определение

Сахароза, широко известная как «столовый сахар» или «тростниковый сахар», представляет собой углевод, образованный из комбинации глюкозы и фруктозы .Глюкоза — это простой углевод, образующийся в результате фотосинтеза . Фруктоза почти идентична, за исключением расположения кислорода с двойной связью. Обе они представляют собой шестиуглеродные молекулы, но фруктоза имеет немного другую конфигурацию. Когда они объединяются, они становятся сахарозой.

Растения используют сахарозу в качестве запасной молекулы. Для быстрого получения энергии клетки могут хранить сахар для последующего использования. Если накопится слишком много, растения могут начать объединять сложные сахара, такие как сахароза, в даже большие и более плотные молекулы, такие как крахмалы .Эти молекулы и масляные липиды являются основными запасающими химическими веществами, используемыми растениями. В свою очередь, животные едят эти сахара и крахмалы, снова расщепляют их на глюкозу и используют энергию в связях глюкозы для питания наших клеток.

Сахароза является важным сахаром для человека, потому что ее легко экстрагировать из таких растений, как сахарный тростник и сахарная свекла. Эти растения склонны накапливать избыток сахара, и из этого мы производим большую часть сахара, который мы используем. Даже самые «натуральные» подсластители, которые утверждают, что они полезнее, чем сахароза, представляют собой просто другую версию глюкозы, по-другому комбинируемую растениями.

Структура сахарозы

Как упоминалось выше, сахароза представляет собой дисахарид или молекулу, состоящую из двух моносахаридов . Глюкоза и фруктоза являются моносахаридами, но вместе они образуют дисахарид сахарозу. Это важный процесс для хранения и сжатия энергии. Растения делают это, чтобы облегчить перенос большого количества энергии через сахарозу. Этот процесс можно увидеть на следующем изображении.

Конденсация сахарозы

Глюкоза видна слева.Глюкоза известна как альдоза , что означает, что карбонильная группа (углерод с двойной связью с кислородом) находится в конце углеродной цепи. Когда молекула создает на себе кольцо, она образует шестистороннее кольцо. С другой стороны, фруктоза представляет собой кетозу . Это означает, что карбонильная группа находится в середине середины молекулы. В этом случае он заставляет фруктозу образовывать пятиугольное кольцо.

В растении, производящем сахарозу, появляется фермент, который разрушает эти два кольца вместе и извлекает молекулу воды.Этот процесс называется реакцией конденсации, , и образует гликозидную связь между двумя молекулами. Как вы можете видеть на изображении, реакция может быть и другой. Чтобы растворить сахарозу во фруктозе и глюкозе, можно снова добавить молекулу воды. Вот что происходит с сахарозой, когда вы ее перевариваете.

Сахароза использует

Сахароза является наиболее распространенной формой углеводов, используемых для транспортировки углерода в растении. Сахароза способна растворяться в воде, сохраняя при этом стабильную структуру.Затем сахароза может экспортироваться растительными клетками во флоэму , особую сосудистую ткань, предназначенную для транспортировки сахаров. Из клеток, в которых она была произведена, сахароза перемещается через межклеточные пространства внутри листа. Он попадает в сосудистый пучок , где специализированные клетки накачивают его во флоэму. Ксилема , или сосудистая трубка, по которой проходит вода, добавляет небольшое количество воды во флоэму, чтобы сахарная смесь не затвердевала. Затем смесь сахарозы проходит вниз по флоэме, достигая клеток стебля и корней, которые не имеют хлоропластов и полагаются на листья для получения энергии.

Сахароза всасывается в эти клетки, и ферменты начинают расщеплять сахарозу на составные части. Шестиуглеродная глюкоза и фруктоза могут быть расщеплены на трехуглеродные молекулы, которые импортируются в митохондрии, где они проходят цикл лимонной кислоты (он же цикл Кребса). Этот процесс восстанавливает коферменты, которые затем используются при окислительном фосфорилировании для создания АТФ. Энергия в связях АТФ может приводить в действие многие реакции, необходимые этим клеткам для поддержания стебля и корней.

Точно так же вся остальная жизнь на Земле зависит от сахарозы и других углеводов, производимых растениями. Сахароза была одним из первых веществ, которые были извлечены из растений в массовом порядке, в результате чего появился белый столовый сахар, который мы знаем сегодня. Эти сахара извлекаются и очищаются из крупных культур, включая сахарный тростник и сахарную свеклу. Чтобы извлечь сахар, растения обычно кипятят или нагревают, высвобождая сахар. «Сахар в сыром виде» — это сахар, который не подвергался дополнительной обработке, тогда как белый столовый сахар подвергается дополнительной очистке.

Тест

1. Какой из следующих терминов описывает сахарозу?
A. Дисахарид
B. Моносахарид
C. Кетоза

Ответ на вопрос № 1

A правильный. Сахароза — это дисахарид, то есть она состоит из двух моносахаридов или сахаров. Вы также можете думать об этом как о «сложном сахаре» или «сложном углеводе».

2. Что из перечисленного НЕ является использованием сахарозы?
А. Подсластитель
B. Хранение информации
C. Перенос углерода

Ответ на вопрос № 2

B правильный. Люди используют сахарозу в качестве подсластителя, а растения используют ее для транспортировки углерода, который они приобрели и наполнили энергией. Рибоза , пятиуглеродный сахар, используется в конструкции ДНК, которая хранит информацию. Углеводы поистине невероятны.

3. Все элементы, перечисленные ниже, хранят энергию в своих связях.Какая из следующих молекул хранит НАИБОЛЬШУЮ энергию?
A. Глюкоза
B. Сахароза
C. Крахмал

Ответ на вопрос № 3

C правильный. Помните, что сахароза состоит из двух молекул меньшего размера. Каждый из них содержит одинаковое количество связей, что означает, что сахароза хранит примерно вдвое больше энергии, чем глюкоза. Крахмал состоит из множества молекул глюкозы. Следовательно, крахмал сохраняет большую часть энергии этих веществ.Однако крахмал трудно транспортировать по растению, поэтому сахароза является предпочтительным методом передачи энергии через источник углерода.

Ссылки

• Джонс-младший, Дж. Б. (2005). Гидропоника: Практическое руководство для беспочвенного производителя (2-е изд.