Рыба запеченная технологическая карта: Рыба запеченная с яйцом (ТТК3111) технологическая карта

Рыба запеченная с яйцом (ТТК3111) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рыба запеченная с яйцом

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная с яйцом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Б	Ж	У	ккал
Треска *	113              83
или минтай *	112               83
Мука пшеничная	5                  5
Масло растительное	5                   5
Масса жареной рыбы	70
Мука пшеничная	3                  3
Яйца	1/4шт.              10
Лук репчатый Масло растительное	100               84
	5                  5
Масса пассерованного лука	40
Масса полуфабриката
с луком	120
Масса полуфабриката
без лука	82
ИТОГО:			14,92         9,91           5,50			170,87

Выход: с репчатым луком 95 без репчатого лука 80

* Нормы закладки даны на треску, минтай потрошенные обезглавленные.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1 куску на порцию под углом 30° или 40°, панируют в муке с солью, жарят основным способом. Лук мелко нарезают, бланшируют, пассеруют на растительном масле. Жареную рыбу укладывают на противень, разогретый с маслом, пересыпают пассерованным луком и заливают смесью яиц с под­сушенной мукой, запекают при температуре 250°С 10-15 мин.

Можно приготовить без репчатого лука, соответственно уменьшив выход.

Отпускают с гарниром, сверху можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2-Зг нетто на порцию).

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи блюда 65°С.

Гарниры: картофель отварной, картофельное пюре.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

На поверхности изделия не грубая, золотистая корочка, на разрезе рыба белого цвета, яичная смесь — желтого.

Рыба мягкая сочная. Вкус свойственен входящим в рецептуру продуктам.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	16.90 г	25 %
Жиров	7.00 г	9 %
Углеводов	1.20 г	0 %
Калорийность	136.20 ккал (570 кДж)	6 %

Инженер-технолог:

Рыба запеченная в соусе с грибами (ТТК5670) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба запеченная в соусе с грибами

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная в соусе с грибами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу ( с костным скелетом ) разделывают на филе с кожей без костей или звенья из рыбы с кожей без хрящей ( рыба семейства осетровых ), нарезают на порционные куски , посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром, сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединенной с майонезом, поливают маслом сливочным или маргарином и запекают.

Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью ( 2-3 грамма нетто на порцию).

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид — Характерный данному блюду.
• Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

Технологическая карта блюда «Рыба запеченная по-русски»

Технологическая карта

По теме: «Блюда из запеченной рыбы»

Наименование блюда: Рыба запеченная по-русски.

Рецептура: № 502/2, «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий»,

1998 год.

Выход: 350 гр.

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Соус белый (для запекания рыбы): муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15-20 мин, солят и процеживают.

Внешний вид – рыба покрыта тонкой глянцевой корочкой.

Вкус и запах – соответствует данному виду рыбы, гарнира и соуса.

Цвет – светло-коричневый, на изломе от белого до серого.

Консистенция – сочная, гарнир и рыба не пригоревшие и не присохшие.

№ п/п

Наименование продуктов

Норма продукции на 1 порцию

Вес брутто, гр

Вес нетто, гр

1

2

3

4

5

6

Судак или

Севрюга

Масса готовой рыбы

Картофель

Соус №789

Сыр

Или сухари

Маргарин столовый или масло сливочное

239

232

—

206

—

5,4

4

11

122

123

100

205/150*

125

5

4

11

Выход:

—

350

* — масса отварного очищенного картофеля

Технологическая карта № 118 Наименование изделия: Биточки рыбные

содержание   ..  20  21  22  23  24  25  ..       Технологическая карта   Технологическая карта № 118 Наименование изделия: Биточки рыбные 2 сп Номер рецептуры: 61 Наименование  сборника рецептур: А.Клявиня «Большой рецептурный кулинарный словарь». Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур. Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов 1 порция Брутто, г Нетто, г Рыба свеж. 80 40 Хлеб 6 6 Яйцо   1/6 6 Масло растительное 3 3 Молоко 10 10 Мука 4 4 Выход: 50   Химический состав данного блюда Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг Белки,   г Жиры,  г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал Са Fe В1 В2 С 6,458 3,724 6,442 83,506 33,220 0,594 0,066 0,090 0,330   Технология приготовления: Рыбу очистить, промыть, отделить мякоть от костей. Хлеб замочить в молоке. Мякоть рыбы вместе с хлебом провернуть через мясорубку, добавить молоко, яйцо, тщательно перемешать сделать биточки. Готовить на пару.          Технологическая карта   Технологическая карта № 119 Наименование изделия: Рыба запечённая с картофелем по-русски Номер рецептуры: 63 Наименование  сборника рецептур: А.Клявиня «Большой рецептурный кулинарный словарь». Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.   Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов 1 порция Брутто, г Нетто, г Филе минтая 81,45 76,5 Картофель 107,1 75 Мука 15 15 Масло сливочное 15 15 Молоко 39 39 Масло сливочное 6 6 Сухари 2 3 Выход: 150   Химический состав данного блюда Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг Белки,   г Жиры,  г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал Са Fe В1 В2 С 13,005 16,727 26,871 303,329 90,720 1,581 0,219 0,229 15,930             Технология приготовления: Подготовленное филе рыбное промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью поваренной йодированной, кладут на смазанную маслом сливочным сковороду, сверху кладут ломтики картофеля вареного очищенного, заливают соусом молочным (для запекания рыбы), посыпают сухарями панировочными пшеничными, поливают растопленным маслом сливочным и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-250С в течение 20-30 мин до готовности и образования румяной корочки на поверхности. Отпускают рыбу вместе с картофелем и соусом, с которыми она запекалась. Температура подачи: не ниже 65С. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.             Технология приготовления соуса молочного для запекания рыбы: муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком или молоком с добавлением бульона или воды и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин. Затем в соус средней густоты добавляют соль, процеживают, доводят до кипения. Готовый соус заправляют прокипяченным маслом сливочным, тщательно перемешивают, прогревают до температуры от 80 до 85С, но не кипятят. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.        Технологическая карта   Технологическая карта № 120 Наименование изделия: Рыба тушённая с овощами и томатом 1 сп Номер рецептуры: 64             Наименование  сборника рецептур: Поляковский Ю.И.»Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений».Г.Уфа   Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов 1 порция Брутто, г Нетто, г Рыба свеж. 100 50 Морковь 29 23 Петрушка 7 6 Лук репчатый 7 6 Томат 3 3 Масло растительное 5 5 Выход: 70   Химический состав данного блюда Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг Белки,   г Жиры,  г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал Са Fe В1 В2 С 6,785 4,733 3,102 81,374 45,110 0,792 0,077 0,077 12,35   Технология приготовления: Рыбу освободить от костей и кожи, нарезать на порционные куски. Морковь, петрушку очистить, мелко нарезать, лук нашинковать. Куски рыбы уложить в посуду в два ряда, чередуя со слоями нарезанных овощей, залить бульоном, маслом растительным, добавить томат, закрыть крышкой и поместить в шкаф на 1-1,5 часа. Перед подачей посыпать зеленью.         Технологическая карта   Технологическая карта № 121 Наименование изделия: Рыба тушённая с овощами и томатом 2 сп Номер рецептуры: 64             Наименование  сборника рецептур: Поляковский Ю.И.»Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений».Г.Уфа Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов 1 порция Брутто, г Нетто, г Рыба свеж. 70 35 Морковь 20 16 Петрушка 5 4 Лук репчатый 5 4 Томат 2 2 Масло растительное 3,5 3,5 Выход: 50   Химический состав данного блюда Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг Белки,   г Жиры,  г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал Са Fe В1 В2 С 4,737 3,274 2,114 56,343 30,920 0,546 0,054 0,054 8,275   Технология приготовления: Рыбу освободить от костей и кожи, нарезать на порционные куски. Морковь, петрушку очистить, мелко нарезать, лук нашинковать. Куски рыбы уложить в посуду в два ряда, чередуя со слоями нарезанных овощей, залить бульоном, маслом растительным, добавить томат, закрыть крышкой и поместить в шкаф на 1-1,5 часа. Перед подачей посыпать зеленью.         Технологическая карта   Технологическая карта № 122 Наименование изделия: Рыба по-польски 1 сп Номер рецептуры: 65 Наименование  сборника рецептур: Коровка Л.С. «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений»Г. Пермь 2004г.   Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов 1 порция Брутто, г Нетто, г Рыба свеж. 140 70 Яйцо   1/2 20 Молоко 70 70 Масло сливочное 4 4 Зелень 3 2 Выход: 80   Химический состав данного блюда Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг Белки,   г Жиры,  г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал Са Fe В1 В2 С 12,301 6,871 3,658 124,763 106,900 0,750 0,063 0,219 3,006   Технология приготовления: Рыбу очистить от чешуи, нарезать на порционные куски, промыть, сделать на коже насечку, залить горячей водой и варить 10-15 минут. Готовую рыбу вынуть, залить молоком, смешанным с яйцом и запечь в жарочном шкафу. При подаче полить маслом. Примечание: рыбу для детей ясельного и садового возраста порционировать на филе с кожей и без костей.         Технологическая карта   Технологическая карта № 123 Наименование изделия: Рыба по-польски 2 сп Номер рецептуры: 65 Наименование  сборника рецептур: Коровка Л.С. «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений»Г. Пермь 2004г.   Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов 1 порция Брутто, г Нетто, г Рыба свеж. 100 50 Яйцо   1/3 15 Молоко 50 50 Масло сливочное 3 3 Зелень 2 1 Выход: 60   Химический состав данного блюда Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг Белки,   г Жиры,  г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал Са Fe В1 В2 С 8,849 5,019 2,592 90,290 90,840 0,847 0,086 0,200 1,906   Технология приготовления: Рыбу очистить от чешуи, нарезать на порционные куски, промыть, сделать на коже насечку, залить горячей водой и варить 10-15 минут. Готовую рыбу вынуть, залить молоком, смешанным с яйцом и запечь в жарочном шкафу. При подаче полить маслом. Примечание: рыбу для детей ясельного и садового возраста порционировать на филе с кожей и без костей.                   содержание   ..  20  21  22  23  24  25  ..

Рыба запеченная по-московски — Рецепты русской кухни

Рецепт: РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-МОСКОВСКИ. На смазанную маслом сковороду, по краям выкладывают нарезанный кружочками и обжаренный картофель, а в середину, по центру, помещают жареную кусками рыбу. Для этого используют лосося, сома, судака, осетровую рыбу, треску, хека и др. На рыбу кладутся: жареный лук, нарезанные вареные яица, отваренные сухие или свежие грибы.

Все заливают сметанным соусом и запекают в духовке, посыпав сыром.

Таким же способом готовится и запеченная рыба со специфическим запахом (щука, навага, зубатка, треска и т.п.), но грибы в этом случае отсутствуют.

Рыба 150, мука 12, масло топленое или другой жир 15, грибы свежие 25 или сухие 10, яйцо 1/2 шт., лук репчатый 15, соус сметанный 150, картофель жареный 150, сыр 7.

Рецепт: РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-РУССКИ. Сковороду смазывают жиром, по краям кладут отварной картофель, нарезанный кружками, в середину — сырую рыбу, все заливают основой для рыбного соуса, доводят до кипения, посыпают тертым сыром и запекают в духовке. Этот рецепт можно применить при запекании судака, сома, щуки, сазана, трески и др.

Рыба 150, основа для соуса 150, картофель отварной 150, сыр 7.

Рецепт: РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ В СОУСЕ ПО-РУССКИ. Рыбу нарезают кусками-кругляшами и обжаривают с обеих сторон. На сковороду наливают часть томатного соуса, укладывают обжаренную рыбу, на нее жареные грибы, вокруг располагают ломтики отварного картофеля, поливают оставшимся соусом, посыпают сыром и запекают в духовке.
При подаче поливают растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью.

Рыба 500 г, мука пшеничная 1 ст. л., масло растительное 3 ст. л., гарнир 600 г, соус 400 г, сыр тертый 2 ст. л., масло сливочное 2 ст. л., грибы жареные 4 ст. л.

Рецепт: РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ. Мелкую рыбу, для запекания, используют целиком с головами, крупную разрезают на куски — кругляшами, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон.
Сковороду смазывают жиром и укладывают обжаренную рыбу, сбоку размещают отварной картофель, нарезанный ломтиками, поливают сметанным соусом и запекают в духовке, посыпав прежде тертым сыром.
К столу, запеченная рыба подается, политая сливочным маслом и на сковороде.

Рыба 450—500 г, мука пшеничная 1 ст. л., масло растительное 3 ст. л., гарнир 400 г, соус сметанный 600 г, сыр тертый 2 ст. л., масло сливочное 2 ст. л., молотый перец, соль.

Набор и количество продуктов в рецептах приводятся на одну порцию в граммах нетто или в килограммах, либо в штуках.

Приготовление запеченной рыбы с картофелем по русски. Рыба, запеченная по-русски с картофелем. Требования к сырью

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСВА И СЕРВИСА»

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

По профессии 260807.01.Повар, кондитер

Технология приготовления блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски»

Выполнил:

Студент группы 7-8

Савельев Василий Владимирович

Руководитель: Бердюгина Татьяна Ивановна

Мастер производственного обучения

г. Красноярск

• Введение
• 1.Технология приготовления блюда «Рыба, запеченная с картофелем по-русски»
• 1.1 Историческая справка
• 1.2 Требования к сырью
• 1.3 Оборудование и инвентарь
• 1.4 Технологическая карта
• 1.8 Органолептические показатели блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски»
• Заключение
• Список литературы

Бытует предположение, что зачатки кулинарного дела появились еще в первобытные времена, когда доисторические люди заметили, что один из соплеменников лучше других справляется с приготовлением пищи и стали постоянно доверять ему выполнение этой социальной функции. Однако, в официальных письменных источниках, первые упоминание о поварах появились только в 2600 году до нашей эры. Так, для солдат греческой армии еду готовил нанятый мастер кулинарии, пользовавшийся, при этом, особыми специями и отборными продуктами.

Люди то превозносили пищу до небес, наслаждаясь кулинарными изысками, то относились к еде с презрением, как к чему-то неприличному, глубоко плотскому, животному. С тех пор, поварское ремесло претерпело немало изменений: появилось множество особых столовых приборов и приспособлений, при готовке пищи стало принятым соблюдать санитарные нормы. Но суть всё та же: повар — человек, который должен готовить быстро, вкусно и сытно.

Данная письменная экзаменационная работа включает в себя:

Разработку технологических карт блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски»

Составление технологических схем блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски»

Подбор оборудования, инвентаря,

Расчет калорийности данных блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски».

1. Технология приготовления блюда «Рыба, запеченная с картофелем по-русски»

1.1 Историческая справка

В национальной гастрономии любой страны кулинарные традиции столицы всегда занимают особое место. Старомосковская или московская кухня стала развиваться в XVII веке, но корни ее уходят намного глубже — во времена Древней Руси. Рецепты в те далекие времена были едины для всех слоев населения. Ингредиенты, кстати, тоже — так называемую «экзотику» состоящую из дорогих заграничных вин, сушеных и вяленых фруктов, сладостей, конечно, могли позволить себе только знатные люди, но основная часть продуктов питания (мясо, птица, рыба, молоко, грибы) была общей и для знати, и для простых людей.

Мясо ели не часто из-за многочисленных постов. А вот рыбу, грибы, молочные продукты любили и жаловали. Рецепт приготовления рыбы, запеченной с картофелем по русски — яркий пример этой тенденции.

1.2 Требования к сырью

Для приготовления блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски» требуются следующие ингредиенты (см. таблица № 1).

Таблица 1

Наименование сырья	Характеристика сырья
	У судака белое, нежное, постное мясо. Достоинства его неоспоримы: минимальная жирность, высокое содержание белков — 18%, содержание фосфора, калия, йода, молибдена, марганца и других полезных микроэлементов.
Картофель	Пищевая ценность картофеля высокая, благодаря содержанию большого количества крахмала. Картофель является важным источником витамина С, калия. Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, не увядшими и не проросшими..
Масло сливочное	Доброкачественное масло белого или светло-желтого цвета, консистенция плотная, однородная по всей массе, поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги; вкус и запах — чистый, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и запахов
	Внешний вид должен быть однородным, с желтоватым оттенком, без вкраплений. Затхлый запах не допускается.
Мука пшеничная	Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допускаются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус.

1.3 Оборудование и инвентарь

Приготовление блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски» производится в горячем цехе. Горячий цех располагается вблизи моечных крупной и мелкой посуды, раздачи, для удобства работы поваров и сохранению температуры подачи готовых блюд. Работа горячего цеха зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудование и инвентарем.

Оборудование	Характеристика
Электрическая плита	Предназначена для приготовления блюд в на плитных бочках и кастрюлях емкостью от 3-50 литров.
Производственный стол	Это часть рабочего места повара, которое оснащено необходимым инвентарем и инструментами.
Циферблатные весы	Предназначены для взвешивания продуктов и готовых изделий от 20 г до 5 кг.
Инвентарь	Характеристика
	Предназначены для подготовки продуктов к кулинарной обработке. В них можно хранить и мыть продукты. Миски малых диаметров можно использовать для салатов, отваривания овощей, запекания в духовке. Большие миски можно использовать для варки варенья на медленном огне.
Нож(поварская тройка)	Используется для первичной обработки сырья, нарезки полуфабрикатов и готовых блюд.
Разделочная доска(ОС)	Доски изготавливают из специальных пород дерева, предназначены для нарезки продуктов.
	Используется для перемешивания и переворачивания полуфабрикатов.
Сковорода	Используется для жарки и пассерования продуктов.
	Для подачи соуса, сметаны.
Столовая тарелка	Используют для подачи вторых блюд.

1.4 Технологическая карта

Наименование блюда: Рыба запеченная с картофелем по-русски

Наименование блюда: Соус белый

1.5 Описание технологии приготовления блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски»

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Для приготовления соуса муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15-20 мин, солят и процеживают.

1.6 Технологическая схема приготовления блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски»

1.7 Оформление и подача блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски»

При подаче блюда используют столовую тарелку или порционную сковороду.

При отпуске блюдо украшают зеленью.

Температура подачи 65-70° С. Срок реализации 2-3 часа после приготовления.

1.8 Органолептические показатели блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски»

Внешний вид — блюдо золотисто-желтого цвета с приятным ароматом.

Цвет — поверхность золотистого цвета, на разрезе видны слои из рыбы, картофеля и сыра.

Вкус — в меру соленый, свойственный используемым продуктам.

Запах — готовое блюдодолжно иметь приятный аромат, свойственный данному виду продукта без посторонних запахов.

приготовление блюдо рыба запеченная

Заключение

В данной квалификационной работе показана технология приготовления блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски», составлена к нему технологическая карта и схема приготовления. Блюдо было разработано для рационального питания.

Список литературы

1.Кулинария. Н.А.Анфимова, Издательский центр «Академия», 2010г.

2.Технология приготовления мучных и кондитерских изделий, Н.Г. Бутейкис, ПрофОбрИздат.2002г.

3. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, В.В.Усов, Издательский центр «Академия», 2005г.

4. Организация производства на предприятиях общественного питания, А.А.Радченко, Издательство «Феникс».

5. Товароведение пищевых продуктов, З.П. Матюхина, Издательский центр «Академия», 2008г.

6. Пособие для повара, Л.Н. Сопина, Издательский центр «Академия», 2006г.

7. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности, А.Ю. Жвирблянская, М. « Легкая и пищевая промышленность»,1983г.

8. Технологическое оборудование предприятий общественного питания, В.П. Золин, Издательский центр «Академия», 2002г.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Н.Э. Харченко, Издательский центр «Академия», 2008г.

Размещено на Allbest.ru

…

Подобные документы

Подготовка сырья и технология приготовления блюд: «Рыба, запеченная с картофелем по-русски», торт «Ленинградский». Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые на производстве. Требования к кухонной посуде и таре. Организация рабочего места.

дипломная работа , добавлен 04.11.2015


Характеристика ассортимента блюд для запекания и приготовления. Описание технологии приготовления запеченной рыбы по-русски с картофелем. Особенности подбора гарнира и соуса. Разработка различных способов подачи, оформление нормативной документации.

контрольная работа , добавлен 28.06.2013


Характеристика блюда «Рыба, запечённая по-русски». Товароведная характеристика сырья. Использованное оборудование и техника безопасности. Технология приготовление изделия «Торт «Прага»: историческая справка, подача. Организация работы кондитерского цеха.

курсовая работа , добавлен 31.03.2015


Технология приготовления блюда «Котлеты картофельные», оборудование и инвентарь, органолептические показатели. Оформление и подача блюда, расчёт калорийности. Требования к сырью кулебяки с капустным фаршем, технология приготовления и контроль качества.

курсовая работа , добавлен 14.11.2015


Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.

презентация , добавлен 19.09.2016


Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд: уха из клыкача, зразы рыбные рубленные с соусом томатным и картофелем отварным, говядина, тушенная с черносливом с картофелем отварным. Технология приготовления и требования к качеству блюд.

контрольная работа , добавлен 15.01.2015


Особенности приготовления блюда из рыбы классической кухни. Ассортимент и кулинарнoe назначениe. Разработка технологии фирменной блюда. Дизайн посуды, подача и оформление блюда. Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда.

курсовая работа , добавлен 14.07.2016


Голубцы как один из вариантов фарширования овощей, история происхождения данного блюда и варианты его исполнения, виды начинок, значение в питании. Оборудование и сырье, используемое в приготовлении рыбы запеченной с макаронами, требования к качеству.

практическая работа , добавлен 25.12.2014


Требования безопасности труда на предприятиях общественного питания. Технология приготовления: борща с капустой и картофелем; биточков манных и соуса сладкого; рыбы, запечённой с картофелем по-русски. Организация работы раздачи и обслуживание посетителей.

курсовая работа , добавлен 01.12.2009


История развития кулинарии. Выбор кулинарного блюда. Характеристика блюда «Судак по-гречески». Рыба, использованная для судака по-гречески. Технология приготовления блюда, его качественные показатели и пищевая ценность. Реализация рыбного блюда.

Автономное учреждение

профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ – 3

19.01.17 Повар, кондитер

(шифр, наименование профессии)

Допуск к защите

Заведующий по УПР СП-3________________________/ О.А. Мальцева

(подпись, Ф.И.О.)

ПИСЬМЕННАЯ

ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема : Приготовление блюд из мяса: « »

Выпускник ____ Козловская Елизавета Юрьевна Группа № 338

Ф.И.О.

Работа выполнена ____________________________________________________________

(подпись выпускника)

Руководитель работы _____________/ Г.Ф.Тельнова/ «12»января 2016г.

( подпись)

Руководитель ПМО _______________/ З.И.Журова / «12» января 2016г.

( подпись)

Консультант по

практической части___________/ Г.Ф.Тельнова/ «12»января 2016г.

( подпись)

Сургут

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

Раздел 1 Подготовка сырья и ведение технологического процесса приготовления блюда « Рыба запеченная с картофелем по-русски »

1.1. Химический состав и пищевая ценность сырья

1.2. Первичная обработка сырья блюда

1.3. Способы тепловой обработки сырья и полуфабрикатов

1.4. Технологический процесс приготовления оформления и подачи блюда

1.5. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда

Раздел 2 О рганизация рабочего места

2.1. Техническое оснащение и организация рабочего места

2.2.

Раздел 3 Практическая часть

Заключение

Список используемой литературы

Введение

С древних времен одним из важнейших промыслов для славян была рыбная ловля. Поэтому повседневный и праздничный стол всегда отличался богатым ассортиментом рыбных блюд. А на Благовещение, Введение во храм Богородицы и другие праздники, приходящиеся на посты, когда запрещалось употреблять мясную и молочную пищу, блюда из рыбы занимали на столе центральное место.

Стерляжья уха, солянка с осетриной, белуга в рассоле, белорыбьи и осетровые балыки, налимьи печенки, лососина, рыбные расстегаи, кулебяки с рыбой — любимые блюда русского купечества.

И на современном праздничном столе блюда, приготовленные из различных сортов и видов рыбы и различными способами (фаршированная, отварная в воде, на пару, жареная, запеченная), пользуются неизменным успехом.

В русской кухне можно выделить пять разновидностей вторых рыбных блюд:

Отварная рыба (в старину ее называли разварной), отвариваемая (а точнее припускаемая) в воде целиком или крупными кусками;

Паровая рыба (по-старинному подпарная), отвариваемая на пару, как правило, целиком;

Тельная рыба, приготовляемая в филированном виде (бескостном) и защищенная при этом какой-нибудь оболочкой — мучной, яичной;

Жареная рыба, приготовляемая, как правило, целиком (рыба небольших размеров) с использованием мучной панировки и сметаны (фактически такое жарение близко запеканию).

Томленая рыба, приготовляемая путем длительного томления в духовке в сметанной среде.

Запеченная с картофелем «по-русски».

Появление в России картофеля Вольное экономическое общество связывало с именем Петра I, который в конце XVII века прислал в столицу мешок клубней из Голландии якобы для рассылки по губерниям для выращивания. Диковинный овощ не получил распространения в России первой половины XVIII века.

Тем не менее «картофельная революция» времён Николая I увенчалась успехом. К концу XIX века в России было занято под картофель более 1,5 млн га. К началу XX века этот овощ уже считался в России «вторым хлебом», то есть одним из основных продуктов питания.

Блюда из рыбы в России всегда имели большое распространение. Наши предки основывали города возле рек не только потому, что реки являлись элементом системы укрепительных сооружений.

Рыбная ловля с начала веков была одним из наиболее важных и развитых промыслов на Руси.

Русская кухня отличается обилием рыбных блюд. Блюдо «Рыба запеченная с картофелем по-русски» может готовится как в кафе, так и ресторанах. Это блюдо удивляет гостей нашей страны, поэтому тему считаю актуальной.

Цель работы: изучить технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски».

Задачи:

Изучить нормативно-технологическую документацию и литературу ведения технологического процесса приготовления блюда « Рыба запеченная с картофелем по-русски »;

приготовить и отработать способы оформления и подачи блюда «Рыба запеченная по-русски»;

обобщить знания о пищевой и энергетической ценности блюд;

составить технологическую карту с расчётом на1, 2 и 50 порций;

составить расчёт продажной цены блюда в калькуляционной карте.

Раздел І Подготовка сырья и ведение технологического процесса приготовления блюда

1.1. Химический состав и пищевая ценность сырья

Сведения о пищевой, энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы — в г; витамины и минеральные вещества — в мг, энергетическая ценность — в ккал).

Используя справочные данные химического состава, сведено в виде таблицы №1

Таблица 1 Пищевая ценность блюда

1

Рыба треска

Белки-16 %, жиры-0,6%, углеводы-0%,натрий-55%, витамины А, PP ,В 1, В 2 ,В 6 ,В 9 ,В 12 ,С,Е,Н.

Энергетическая ценность 100 г. трески 69ккал.

Картофель

Крахмал-18%, белки, вода 75%, азотистые вещества 2%, сахара 1,5%, минеральные вещества (как натрий, калий, кальций, фосфор, железо)- 1%, клетчатка 2%, органические кислоты 0,1%, витамин С до 20 % и малое количество витаминов В, В 2 , В 6 , РР, Е, К, U .

Энергетическая ценность 100 г. картофеля 83 ккал

Маргарин

Вода – 17,0% , жиры-82,0%, углеводы-1,0%, белки-0,3%, линолевая кислота, витамины-Е, В 6 , холин, рибофлавин.

Энергетическая ценность 100 г. маргарина 746 ккал.

Мука пшеничная

Белки- 6,9–12,5%, углеводы (крахмал) — 54,1–67,7%, жиры-0,9–1,9%, минеральные вещества (Na Са, Р, Fe ), воды-14%, витамины группы В.

Энергетическая ценность 100 г. муки пшеничной 334ккал.

Сыр

Белки-23,4%, жиры-30%, углеводы-0, минеральные вещества (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо) , витамины (А, В 1 , В 2 , РР, С)

Энергетическая ценность 100 г. сыра 371 ккал.

1.2. Первичная обработка сырья

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами в производственных цехах предприятия общественного питания.

Данные представлены в таблице №2.

Таблица 2 «Первичная обработка сырья»

1.3. Способы тепловой обработки сырья и полуфабрикатов

При приготовлении блюда продукты подвергают различным способам тепловой обработки, что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмом человека. Кроме того, продукты приобретают приятные запах, вкус, аромат, что вызывает более сильное выделение слюны и желудочного сока во время еды, в результате повышается усвояемость пищи. Тепловая обработка при приготовлении блюда рассмотрена в таблице 3

Таблица 3 Применяемые способы тепловой обработки блюда

Продукт, полуфабрикат

Способ тепловой обработки

Соотношение между теплоносителем и продуктом

Температура обработки, 0 С

Особенности обработки

Основные способы тепловой обработки

Картофель

Варка основным способом

100… 102

Соус

Варка основным способом

Продукт покрыт жидкостью полностью

100… 102

В жидкость переходит значительное количество растворимых веществ

Блюдо

Запекают

Продукт полностью находится в горячем воздухе

150…270

Для получения корочки и повышения сочности

Мука

Пассерование

без жира

120-130 0 С без образования поджаристой корочки

(для снижения вязкости, увеличения количества водорастворимых веществ)

Сливочное масло

Водяная баня

Без прямого контакта с теплоносителем

80… 85

Растапливание

Готовность блюда определяют по образованию румяной корочки на поверхности, после вынимают, ставят на плиту подогревают в течении 3..5 минут, чтобы рыба полностью дошла до готовности.

1.4. Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

Картофель отварной

Обработанный картофель варят в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают на кружочки.

Белый соус

Соус приготавливают на рыбном бульоне.

Рыба запеченная с картофелем по-русски .

Порционную сковороду смазывают маслом, подливают часть соуса, затем укладывают в середину сырую рыбу, посыпанную солью и перцем, вокруг выкладывают картофель нарезанный кружочками веером, закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной корочки. Соус при этом должен лишь слегка загустеть, но не засохнуть, не выкипеть.

Блюдо запекают 15…20 минут, после вынимают, ставят на плиту подогревают в течении 3..5 минут, чтобы рыба полностью дошла до готовности.

Отпускают блюдо на этой же порционной сковороде.

На тарелку кладут салфетку, ставят на нее порционную сковороду. Можно украсить ломтиком лимона и листочком зелени.

1.5. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда

Основанием для оценки продукции является нормативно-техническая документация (НТД) — ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ, сборники рецептур и др., использование которой обеспечивает единый подход к оценке качества и вследствие этого упрощает контроль.

Рыба должна быть хорошо прожаренная, мягкая с соответствующим цветом, картофель не сырой. Соус должен сохранить свой цвет и густоту. Сверху блюда золотистая корочка. Вкус в меру соленный, с ароматом рыбы.

Согласно требования , температура блюда при подаче должна быть не ниже 65-70°C.

Запеченные блюда не подлежат хранению, а готовятся по мере спроса.

В соответствии с требованиями оставлять блюдо на следующий день запрещается.

Раздел 2 О рганизация рабочего места

2.1 Техническое оснащение и организация рабочего места

Правильная организация производства предусматривает рациональную организацию рабочих мест. Рабочим местом называется участок производственной площади, на котором размещены: оборудование, инвентарь, инструменты, приспособления необходимые работнику для выполнения технологических операций.

При приготовлении блюда «Рыба запеченная по-русски» используют цеха: рыбный, овощной, горячий. Оборудование расположено по ходу технологического процесса. В разных вариациях можно использовать оборудование, которое представлено в таблице 4

Таблица 4 Техническое оснащение рабочего места

№

п/п

Оборудование

Использование

Рыбный цех

Холодильная камера

Кратковременное хранение полуфабрикатов

Весы

Контроль массы порций

Рыбоочиститель РО-01

Очистка от чешуи

Горячий цех

Электроплита

Для варки картофеля, приготовления соуса

Жарочный шкаф или пароконвектомат

Запекание рыбы, блюда

Мармит

кратковременное хранение в горячем состоянии

Рабочие места оснащены необходимым инвентарем, наплитной посудой, разделочными досками для приготовления блюда с маркировкой используемого продукта, ваннами и раковинами для мытья рыбы, овощей, производственными столами.

Эксплуатацию всего оборудования нужно производить в строгом соответствии с инструкцией завода-изготовителя, которые предусмотрены для каждой машины, соблюдая технику безопасности при работе. К работе на машине допускаются лица, закреплённые за данной машиной и сдавшие экзамен по технике безопасности.

2.2. Санитарные правила приготовления блюда

В процессе приготовления важно соблюдать санитарные правила, чтобы предотвратить пищевые отравления и инфекции, т.к. вещества, входящие в состав пищи, являются хорошей средой для развития микроорганизмов.

Для этого необходимо строго соблюдать следующие правила:

Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше 20 0 C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 — 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом и темном помещении; Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте.

Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой;

На небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

После каждой операции оборудование, инвентарь и инструменты моются горячей водой с дезинфицирующим средством, ошпариваются горячей водой и хорошо просушиваются.

Соблюдать технологию приготовления блюда и правила личной гигиены работниками;

Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах;

В процессе работы необходимо своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившу юся посуду и инвентарь, соблюдать порядок.

Раздел 3 Практическая часть

3.1. Расчёт технологической карты

Предприятия общественного питания на весь ассортимент изготовляемых по сборникам рецептур блюд должны иметь технологические карты. Технологические карты — это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции. По теме работы разработаны три технологические карты с описанием ведения технологического процесса и качественной оценки готового блюда.

Технологическая карта представляет собой документ с описанием технологического процесса изготовления блюд, согласно которой будет осуществляться приготовление блюда и его дальнейшая реализация.

Технологическая карта на блюдо – нормативный документ для общепита, в котором приведены:

рецептура с закладками брутто и нетто;

технология приготовления и оформления;

выход готового блюда с учетом технологических потерь при холодной и тепловой обработке продуктов.

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: Рыба запеченная по-русски

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006г

Рецептура № 502

3

150

150

Перец молотый

0,01

0,01

0,02

0,02

0,5

0,5

Масса готовой рыбы

150

3750

Картофель

206

206/150**

412

412/300

10300

10300/7500

Соус № 789

100

200

5000

Зелень

Сыр

4,3

8,6

215

200

Маргарин столовый или масло сливочное

400

400

Выход

300

600

15000

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики варенного картофеля, заливают соусом белым, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Подают в этой же порционной сковороде с ломтиком лимона, и листочком зелени.

Подают при температуре 65-70 0 С.

К

Внешний вид: рыба и картофель не подгоревший и не присохший к посуде, с румяной корочкой на поверхности

Консистенция: мягкая, сочная соус должен загустеть, но не высохнуть,

Цвет: подрумяненная корочка

Вкус: в меру соленый с ароматом рыбы

Запах: свойственный рыбе и картофелю

Составил: Козловская Елизавета

Организация:

Предприятие: Кулинарный цех СП-3

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: Бульон рыбный

Рецептура № 786

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Пищевые рыбные отходы (головы,кости, плавник)

500

500

110

110

2750

2750

Вода

1250

1250

137,5

137,5

275

275

6875

6875

Петрушка (корень)

16

12

1,8

1,3

3,5

2,6

88

66

Лук репчатый

14

12

1,5

1,3

3

2,6

77

66

Выход

—

1000

—

110

—

220

—

5500

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50-60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.

К АЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА

Внешний вид: прозрачная жидкость

Консистенция: жидкая

Цвет: безцветный

Запах: рыбный

Вкус: в меру соленый, с ароматом рыбы

Составил: Козловская Елизавета

Организация: АУ ПО «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Кулинарный цех СП-3

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: Соус белый

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1996 г.

Рецептура № 789

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Бульон рыбный № 786

—

1100

—

110

—

220

—

5500

Маргарин столовый

50

50

5

5

10

10

250

250

Мука пшеничная

50

50

5

5

10

10

250

250

Соль

—

10

—

1

—

2

—

3

Выход

—

1000

—

100

—

200

—

5000

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15-20 минут, солят и процеживают.

К АЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА

Внешний вид: однородная масса без комков не растворившейся муки. Консистенция: однородная, напоминает сливки, средней густоты.

Цвет: равномерный от белого до кремового

Вкус: в меру солёный, рыбный.

Составил: Козловская Елизавета

3.2. Расчёт калькуляционной карты

Расчёт продажной стоимости (калькуляция) производится на бланках установленной формы. На полуфабрикаты, соусы, гарниры расчет производится на отдельных бланках. В калькуляцию блюда включен расчет стоимости готового блюда или изделия (одной порции) с учетом текущих цен на сырье и наценки на предприятии общественного питания .

Расчёт цены блюда произведен на текущую дату, исходя из сезонных норм отходов.

Цель: Калькуляционная карточка предназначается для определения продажной цены блюда.

Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов — стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации общепита и включающей норму планируемой части прибыли.

Продажные цены рассчитываются в карточках отдельно на каждое блюдо.

В калькуляционной карточке необходимо указать сырьевой набор продуктов (их наименование и количество).

Основными документами при калькулировании блюд, регламентирующими нормы закладки сырья, являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общепита.

В калькуляционных карточках необходимо заполнить следующие реквизиты: наименование организации, номер карточки, наименование блюда, номер по сборнику рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд по нормам на 100 порций или на одно блюдо.

Организация: АУ ПО «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Кулинарный цех СП-3

Калькуляционная карточка №1

Наименование блюда: Рыба запеченная по-русски

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2006г

Рецептура: № 502

п/п

Набор продуктов

Дата 21.09.15

Дата

Дата

Дата

Дата

Кол-во

Цена

Сумма

Кол-во

цена

сумма

Кол-во

цена

сумма

кол

цена

сумма

кол

цена

сумма

1

Треска

12.0

350-00

4200-00

2

Соль

0,3

20-00

6-00

3

Перец молотый

0,001

2500-00

2-50

5

Картофель

20,6

40-00

824-00

6

Соус № 789

10.0

120-12

1201-20

7

Зелень

0,2

300-00

60-00

8

Сыр

0,43

500-00

215-00

9

Маргарин столовый

0,8

100-00

80-00

Общая стоимость сырья

6588-70

Наценка в 8 0 % к сырью

5270-96

Продажная цена продуктов

11859-66

Продажная цена 1 пор.

118-60

Выход в готовом виде

300

Заведующий производством

Полеков В.Н.

Калькуляцию составил

Козловская Е.Ю

Утверждаю директор

Спиридонова АА

Организация: АУ ПО «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Кулинарный цех СП-3

Калькуляционная карточка №2

Наименование блюда: Бульон рыбный

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба запеченная с картофелем по-русски

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная с картофелем по-русски вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

* Нормы закладки даны на треску и минтай потрошеные обезглавленные.

** Масса отварного очищенного картофеля.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные под углом в 30° из филе с кожей без костей, посыпают солью, кладут кожей вниз в смазанную маслом (2г от нормы) сковороду, сверху кладут ломтики отварного картофеля, заливают белым (на рыбном бульоне из пищевых отходов рыбы или воде) соусом, поливают сливочным маслом, посыпают сухарями и запе­кают в жарочном шкафу при температуре 240-250°С в течение 30 – 40 мин.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи 65°С.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

На поверхности изделия – слегка подрумяненная корочка, соус загус­тел, но не высох. Блюдо сочное, рыба и гарнир – белого цвета, не пригоревшие, не присохшие к посуде. Вкус и запах соответствуют виду рыбы. Не допустимы посторонние запахи и привкусы.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог.

Никто не поспорит с тем, что блюда с участием морепродуктов, и в частности рыбы, очень вкусны. Но ведь они еще и полезны, так как сам основной ингредиент содержит в себе множество микроэлементов, аминокислот, жиров и белка, необходимого для нормального существования организма человека. Не случайно ведь приморские народы издавна славятся своим здоровьем и долголетием.

По-русски с картофелем, — одно из таких несложных в приготовлении и полезных блюд. Его даже рекомендуют по медицинским показаниям (в классическом варианте) для диет под номерами: 2, 9, 11, 15 и других, когда необходимо употребление достаточного количества белка, но пища должна быть легко усваиваемой. Давайте разберемся, как правильно приготовить данный вкусный и полезный продукт.

Рыба, запеченная по-русски с картофелем

Несколько нюансов для классики основного рецепта. Соль не нуждается в применении и вовсе (тем, кто привык обильно солить пищу, советуем сыпать самую малость морской). Рыба должна быть нежирных сортов, предпочтительно морская, а картофель необходимо использовать предварительно отваренный. В таком случае соблюдается диетический аспект блюда. Но в наше время под подобным названием — рыба, запеченная по-русски с картофелем, — подразумевается несколько вариаций. Рассмотрим каждую из них подробнее.

по-русски. Технологическая карта

Нам понадобится: полкило филе рыбы (судак или сайда или пикша, кефаль), полкило картофеля, ложка сливочного масла, панировка, немного твердого сыра (но можно и без него обойтись), белый соус — стакан, специи и соль по вкусу. По классике жанра в процентном отношении рыбы и картофеля на выходе должно получиться одинаковое количество: примерно по сорок процентов. Остальное — добавочные ингредиенты. В конечном продукте содержится примерно 8 г белка, 7 — жиров, более 10 — углеводов (в зависимости от сорта рыбы и используемой картошки). Калорийность — 160 ккал/100 г.

Приготовление. Классика рецептуры

В принципе, подходит любое филе рыб, но желательно, чтобы не было мелких костей и чтобы она была не слишком мягкой и жирной. Практически идеально подойдет судак или окунь.

1. Если берем не филе, а тушку, то ее необходимо разделать вначале до состояния филе с кожей, удалив все крупные кости. Рыбу также необходимо для быстрейшего приготовления и чтобы она получилась максимально нежной, нарезав на кусочки, ошпарить крутым кипятком. Затем выложить куски в посуду для запекания (это может быть специальная емкость или сковорода), смазанную маслом. Рыбу кладем кожицей вниз.
2. Картошку моем и целиком, неочищенную, отвариваем в мундире. Охлаждаем. Очищаем и режем поперек оси небольшими кружочками (0,5 см в толщину). Укладываем данный подготовленный ингредиент на филе сверху. В центре необходимо оставить небольшое отверстие для выхода пара.
3. Заливаем сверху белым соусом для запекания рыбы, посыпаем сухарями для панировки, тертым сыром (возможен вариант и без сыра), поливаем растопленным маслом и отправляем в духовку.
4. Для того чтобы рыба, запеченная по-русски с картофелем, получилась с румяной корочкой на поверхности, запекаем при температуре 200 °С минут 20-30. Готовность блюда определяет наличие коричневатой корочки.

Как приготовить белый соус

Под этим ингредиентом также понимают различные виды продукта. Приведем классический вариант приготовления. Для этого несколько ложек просеянной пшеничной муки слегка поджариваем без масла на сковороде, постоянно помешивая. Она должна приобрести светло-желтый оттенок. Далее муку немного охлаждаем и разводим молоком (или молоком с добавлением небольшого количества рыбного бульона). Непрерывно помешивая, варим при небольшом огне до 10 минут. Соус должен выйти средней густоты. Можно добавить немного соли. Процеживаем соус, перед тем как полить рыбу. Подавать блюдо нужно вместе с соусом, в котором оно запекалось. Следует учесть, что это яство довольно быстро портящееся. Поэтому оно не может долго храниться после приготовления. Но, как правило, съедается сразу же.

В фольге

Данный рецепт запекания отличается лишь тем, что блюдо готовится в фольге. В подготовленную емкость для запекания укладываем кусок фольги пищевой и подворачиваем его по краям, чтобы сок не вытекал при приготовлении. В остальном — рецептура и ингредиенты остаются те же: рыба, картошка, белый соус и добавки. Готовим в духовке примерно полчаса (показатель готовности — румяная корочка).

С сырым картофелем

Картошку можно почистить и в сыром виде, порезанную на кружки, использовать в качестве ингредиента. В остальном все остается по-прежнему: рыба, запеченная с картофелем по-русски, готовится просто и быстро в духовке на температуре до 200 градусов. А для любителей моркови можно почистить данный корнеплод, порезать кружочками, добавить его к картошке поверх рыбы. Тоже получается изумительно вкусно.

С майонезом

Для любителей майонеза существует и рецепт с применением данного продукта. Конечно же, это будет уже не совсем классика и отнюдь не диетическое блюдо. Вместо белого соуса можно использовать следующую смесь: 100 граммов нежирного майонеза (лучше брать самый натуральный или приготовить его собственноручно), несколько ложек рыбного бульона, специи, яйцо сырое. Все тщательно взбиваем и данной массой поливаем рыбу и картошку, уложенные в емкость для запекания. Далее — в духовку по той же схеме.

«Сухая» запеканка с сыром

В данной вариации рецепта можно вместо белого соуса использовать рыбный бульон и тертый сыр (его требуется взять граммов 150, не менее). Еще для связки понадобится сырое яйцо (или парочка). Смесь перемешиваем (можно всыпать немного и поливаем ею рыбу и картошку. Получится более толстая корочка из подрумянившегося при приготовлении сыра, а само блюдо будет более сухим по консистенции. Подаем к столу порционно: обязательно, чтобы каждому досталась ароматная сырная корочка!

Итоги

Приготовление запеченной рыбы с картофелем по-русски не требует от хозяйки особых усилий. Готовится оно достаточно быстро: на все про все — минут 45 или час. Зато получается отличная вкуснятина, которой можно побаловать близких или гостей. К тому же блюдо довольно диетическое, что немаловажно для тех, кто, к примеру, пытается бороться с излишним весом. Если не любите возиться с рыбой, берите уже подготовленное филе: нарезал кусками — и в емкость без лишних телодвижений. И кстати, всегда остается возможность поэкспериментировать с добавочными ингредиентами, чтобы получилась оригинальная рыба, запеченная с картофелем по-русски (фото блюда — в статье).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07028

Рыба, запеченная с картофелем, по-русски

Наименование продукта
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Филе н/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный
Сухари панировочные
Масло сливочное
Масло сливочное
Мука Пшеничная 1 сорта
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
Выход:

Пищевые вещества, г
		Углеводы

Минеральные вещества, мг

* Вес брутто рыбы дан из расчета содержания глазури 5%. При ином содержании глазури необходимо пересчитать массу брутто филе рыбы.

Технология приготовления: очищенный картофель промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. При использовании картофеля очищенного сульфитированного — проварить его в кипящей воде 5-7 минут, после чего отвар слить. Подготовленный картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Картофель варят в течение 25-30 мин до готовности. Подготовленное филе рыбное без костей с кожей промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью поваренной йодированной, кладут на смазанную маслом сливочным сковороду, сверху кладут ломтики картофеля вареного очищенного, заливают соусом молочным (для запекания рыбы), посыпают сухарями панировочными, поливают растопленным маслом сливочным и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-250 °С в течение 20-30 мин до готовности и образования румяной корочки на поверхности.

Для приготовления соуса муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком или молоком с добавлением бульона или воды и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин. Затем в соус средней густоты добавляют соль поваренную йодированную, процеживают, доводят до кипения. Готовый соус заправляют прокипяченным маслом сливочным, тщательно перемешивают, прогревают до температуры 80-85 °С, но не кипятят.

Отпускают рыбу вместе с картофелем и соусом, с которыми она запекалась.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07036

Суфле из отварной птицы (индейка)

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Филе индейки п/ф ДП охлажденные или Филе индейки п/ф ДП замороженные
Вода питьевая
Мука Пшеничная 1 сорта
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП
Масло сливочное
Белок яичный пастеризованный
Масло сливочное для смазывания противня
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
Желток пастеризованный
Масса полуфабриката:
Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
		Углеводы

Минеральные вещества, мг

Технология приготовления: подготовленное филе птицы положить в горячую воду, довести до кипения, снять пену и варить при умеренном нагреве до готовности. Мякоть отварной птицы пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2 раза, затем в фарш постепенно ввести молочный соус, растопленное сливочное масло, соль. Массу взбить, добавить продукт яичный жидкий пастеризованный (желток). Продукт яичный жидкий пастеризованный (белок) взбить в густую пену, осторожно ввести в массу, вымешивая снизу вверх. Массу выложить в противень слоем 3 см и сварить на пару или запечь при температуре 180-200°С в течение 15-20 минут.

Технико-технологические карты на изготовление кулинарной продукции для организации питания обучающихся, воспитанников образовательных учреждений технологическая карта №1

Документ

Нарезке Наименование продукта Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г Масса брутто, г Масса нетто 100 100 Выход: — 100 В 100 граммах данного…

Технико-технологические карты на изготовление кулинарной продукции для организации питания обучающихся, воспитанников образовательных учреждений

Документ

Нарезке Наименование продукта Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г Масса брутто, г Масса нетто , г Сыр полутвердый с м.д.ж. 45% порционный 100 100 Выход: — 100 В 100 граммах данного…

Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне

Документ

… № 02007 Рассольник ленинградский на мясном бульоне Наименование продукта Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г Масса брутто, г Масса нетто , г Картофель свежий очищенный…

1.3 Рыба запеченная под молочным соусом. Технологические карты приготовления блюд

Похожие главы из других работ:

Аналіз та удосконалення технології страв з припущенної риби

2.2 Розробка та аналіз технологічного процесу виробництва страви — осетер припущений з соусом біле вино

В підприємства громадського харчування надходить охолоджена, морожена потрошена риба. Інколи при промисловому розбиранні риби в осетра залишають молоки і жирові відкладення в черевній порожнині…

Ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов, технология их приготовления

Технология приготовления «Салат из кальмаров с пикантным соусом»

Помидоры обдать кипятком и снять кожицу. Помидоры и огурцы мелко порезать. Вымыть салат, просушить, порезать. Маринованные огурчики и оливки мелко порезать. Сыр порезать тонкой соломкой. Кальмары залить кипятком и оставить, а 20 мин…

Ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов, технология их приготовления

Подача блюда «Салат из кальмаров с пикантным соусом»

Соус подается в специальном соуснике, в него кладется ложка для выкладывания соуса на тарелку. если соус жидкий, то соус наливается прямо из соусника на тарелку. Удобней всего индивидуальные маленькие соусники…

Блюда из осетровых рыб

1.1 Охлажденная рыба

Охлажденной — считается рыба, имеющая температуру в толще мяса у позвоночника от — 1 до +5оС. Своевременное понижение температуры внутри мышечной ткани и поддержание ее на уровне, близкой к криоскопической точке тканевого сока…

Блюда из осетровых рыб

1.2 Мороженая рыба

Мороженой — считается рыба, температура которой внутри мышц доведена до -6-10оС и ниже. Замораживание является наиболее распространенным и весьма эффективным способом консервирования, позволяющим обеспечить…

Изучение технологии приготовления кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов

Говядина, запеченная под майонезом с луком и грибами

На порционную сковороду или блюдо подливают соус майонез, грибы, кладут один или два ломтика тушеной говядины, лук, заливают соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом…

Изучение технологии приготовления кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов

Баранина и телятина, запеченные под молочным соусом

Баранину и телятину запекают так же, как говядину под луковым соусом, но мясные продукты и картофель необходимо предварительно обжарить. Соус молочный должен быть приготовлен средней густоты…

Изучение технологии приготовления кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов

Свинина, запеченная в тесте

Свинину промыть, обсушить бумажным полотенцем. Острым тонким ножом по всей поверхности мяса сделать небольшие надрезы и нашпиговать свинину ломтиками чеснока, кусочками лаврового листа и морковью, нарезанной брусочками…

Организация приготовления пищи в кафе

1.1.2 Рыба жареная

Рыбу жарят целиком, звеньями и порционными кусками. Жарят рыбу с небольшим количеством жира, во фритюре и на открытом огне, солят, посыпают перцем и панируют в муке. Для жарки используют топленое масло, растительное рафинированное масло…

Организация приготовления пищи в кафе

1.1.3 Рыба запеченная

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущенную — под молочным или томатным, жареную — под сметанным или томатным с грибами…

Производство мясных и молочных продуктов

1. Технология производства мясных изделий из свинины (корейка копчено-вареная, грудинка копчено-запеченная)

Продукты из свинины, говядины, баранины и других видов мяса отличаются хорошими вкусовыми качествами, высокой пищевой ценностью и пользуются большим спросом у покупателей. Промышленность выпускает эти изделия в соленом, вареном…

Разработка технической документации на блюдо «Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель»

5. Разработка ТТК блюда «Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель»

В настоящее время, как правило, подавляющее большинство предприятий разрабатывают фирменные блюда. На такие изделия (блюда), предприятия должны составлять технико-технологические карты (ТТК)…

Технология приготовления осетровых

1.1 Охлажденная рыба

Охлажденной — считается рыба, имеющая температуру в толще мяса у позвоночника от — 1 до +5оС. Своевременное понижение температуры внутри мышечной ткани и поддержание ее на уровне, близкой к криоскопической точке тканевого сока…

Технология приготовления осетровых

1.2 Мороженая рыба

Мороженой — считается рыба, температура которой внутри мышц доведена до -6-10оС и ниже. Замораживание является наиболее распространенным и весьма эффективным способом консервирования, позволяющим обеспечить…

Товароведение товаров животного происхождения

Копченая рыба

Копчение является одним из способов консервирования рыбы. Копченой называют рыбу, предварительно посоленную или подсоленную и обработанную продуктами неполного сгорания древесины (или коптильной жидкостью)…

Простое приготовление рыбы в пароварке

Первое решение также является самым важным: вы хотите рыбу целиком или рыбное филе? Целая рыба предлагает драматическое представление — и, как указывает Сара, это означает, что вы сможете съесть щеки, самую нежную часть. Рыба, приготовленная на пару, обычно приправленная имбирем, зеленым луком, соей и кинзой, является ключевой частью новогодней трапезы по лунному календарю в Китае и Тайване, олицетворяя единство и процветание семьи.

Выберите маленького приятеля (стремитесь набрать от 1 1/2 до 2 фунтов).Порги, форель, черный окунь, бостонская скумбрия, красный окунь, каменная рыба, камбала или полосатый окунь — все это хорошие соперники. Если вы не хотите попробовать это сами, попросите продавца почистить и масштабировать его.

Если вы выберете немного более подходящее для новичков и в будние дни филе, вы сможете выбрать рыбу, которая в противном случае могла бы оказаться слишком большой для приготовления на пару целиком: для начала, треска, палтус, лосось или подошва.

Пока вы держитесь подальше от морепродуктов, которые склонны к закаливанию, таких как рыба-меч или тунец, все должно быть в порядке.Вы можете даже приготовить гребешки на пару!

Поскольку фактическое приготовление рыбы будет быстрым (от 8 до 12 минут, в зависимости от размера и толщины целой рыбы или филе), найдите время для 30-минутного маринада в твердой соленой смеси . (Конечно, если вы спешите, вы можете пропустить этот шаг и сразу приступить к приготовлению. Просто не забудьте сначала приправить рыбу солью.)

Ваш маринад может представлять собой комбинацию любого из следующих ингредиентов: соевый соус, паста из перца чили, сладкое вино или херес, рисовый уксус, целая партия порванных трав (таких как тайский базилик, укроп, кинза), измельченный чили, немного меда. , нарезанный или тертый имбирь и чеснок, немного лимонного или апельсинового сока.Смешайте, попробуйте и отрегулируйте. Будьте осторожны, чтобы уровень кислоты был низким, а время маринования не превышало часа, чтобы не рискнуть «приготовить» рыбу в стиле севиче.

При мариновании целой рыбы промойте ее, приправьте солью, затем сделайте надрезы глубиной 1/4 дюйма с обеих сторон ее тела, чтобы позволить маринаду проникнуть внутрь. Вы также можете обойтись без маринада и вместо этого заправить ароматические вещества в брюшную полость (или в дополнение!): Попробуйте нарезанный лук, кружочки цитрусовых, регидратированные сушеные грибы, измельченный лемонграсс, нарезанный зеленый лук, стебли кинзы, имбирь, чеснок или перец чили.

А если у вас нет времени мариновать, но вы все же хотите улучшить вкус рыбы, попробуйте еще более быстрый совет от ChefSteps: посыпьте рыбу солью и сахаром. Подождите 10 минут — вы увидите, как стекает влага, — затем окунитесь в ледяную воду и продолжайте как обычно.

Не существует единственного правильного способа приготовления пара. Вы можете использовать пароварку или любую плиту — скажем, бамбуковую корзину для варки или стальную вставку — которая помещает рыбу в кастрюлю с кипящей жидкостью и имеет крышку, чтобы пар не выходил.

Вам также не нужны никакие бытовые приборы: вы можете взломать пароварку с помощью жаропрочной пластины или охлаждающей решетки и умного маневрирования с алюминиевой фольгой. Независимо от того, каким способом вы готовите на пару, вы захотите положить рыбу на тарелку, а не прямо на корзину или решетку пароварки, чтобы она готовилась в собственном ароматно-наполненном соке (который позже можно использовать и накапливать). .

Филе меньшего размера готовится от 4 до 8 минут, а для стейка большего размера может потребоваться от 10 до 12 минут.Когда ваша рыба станет непрозрачной и легко отслаивается, она готова. Но помните: даже если вы немного переварите рыбу во время первого захода, пар обеспечит ее влажность и нежность.

Для облегчения выполнения нескольких задач одновременно можно готовить овощи на пару. Подумайте, сколько времени потребуется для приготовления ваших овощей (например, зелени горчицы, бок-чой, зеленой фасоли, снежного горошка или спаржи), а затем измените время начала по мере необходимости. По рецепту Марка Биттмана из рыбы и капусты на пару, зелень готовится в течение 10 минут, а затем рыбное филе кладут прямо на нее.Еще через 5-10 минут и рыба, и овощи готовы к употреблению. Никаких дополнительных овощных гарниров не требуется.

Если вы используете традиционную технику пропаривания на воде, вы можете усилить кулинарную жидкость с помощью всевозможных ароматных ингредиентов: добавьте крупно нарезанный имбирь, измельченный лемонграсс, измельченный черный или сычуаньский перец горошком, звездчатый анис или цедра лимона (может, Юзу, если повезет!). Эти ингредиенты не перегрузят рыбу ароматом — вместо этого они слегка надушат ее.Если у вас их нет, пропустите.

Вы даже можете изменить саму жидкость для приготовления пищи: для ее мандариновой рыбы, приготовленной на пару саке, Food52er meganvt01 отказывается от воды и готовит рыбу на кипящей смеси саке, куриного бульона и соевого соуса. Грибной бульон также станет хорошей альтернативой.

Если вы готовите на пару в духовке и хотите получить аналогичный ароматный эффект, мелко нарежьте имбирь, чеснок и зеленый лук, а затем выложите их в форму для запекания перед тем, как положить кусок рыбы.

Вы приготовили рыбу на пару (и, возможно, еще немного овощей), и теперь вы готовы к последнему штриху.

Во многих рецептах, основанных на китайских рецептах, всю рыбу на пару поливают горячим маслом, шипящим с луком, имбирем или чесноком, а затем добавляют зелень и соевый соус. Вы можете использовать кунжутное, рапсовое или арахисовое масло, добавив измельченный сушеный чили или несколько хлопьев красного перца для нагрева. Выжатие цитрусового сока (или немного рисового уксуса) добавит пикантности, а немного жареных семян кунжута или жареного панко придаст вам контрастный хруст.

Для скруглений вы можете выбрать более простой маршрут. Заправьте каждую из них хорошим оливковым маслом, хлопьевидной солью и выдавите лимонный сок. Если вы хотите чего-то особенного, приготовьте простой салат из зелени — различные грубо нарезанные травы плюс оливковое масло и лимонный сок — и добавьте каперсы или разрезанные пополам оливки. Придумайте и добавьте сегментированные дольки цитрусовых или нарезанный маринованный перец. Сверху на каждое филе положите горсть каскадного салата.

Вы также можете использовать те кулинарные жидкости, которые собрались на тарелке или форме для запекания.Выложите их на рыбу как есть или превратите в мощный соус. Чтобы приготовить более роскошный соус, добавьте в эти уменьшенные соки пару столовых ложек сливочного масла.

Ах, вы с такой заботой и вниманием относились к своим рыбкам в этом путешествии. Вы отнесли его в парную (и избегали суровой сауны). Пришло время проявить доброту к себе: ешьте!

способов приготовления рыбы | Департамент сырьевых производств, парков, водных ресурсов и окружающей среды, Тасмания

Три секрета успеха…

Не пережаривайте рыбы, так как текстура станет грубоватой, высохнет, а вкус будет нарушен.

Не нужно overspi c e рыба, так как у нее очень тонкий вкус, поэтому будьте осторожны с травами и специями.

Сохраняйте рыбу влажной и сохраняйте натуральные соки во время приготовления, используя метод влажного приготовления, или часто поливайте во время сухого приготовления.

Методы приготовления:

Выпечка

Выпечка в духовке средней температуры 180-200C (350-400F) — чрезвычайно полезный метод приготовления цельной рыбы, филе, котлет или стейков.Но помните, что это метод сухого нагрева, и рыба, особенно без кожи, имеет тенденцию к высыханию, поэтому используйте наметку, маринад или соус, чтобы уменьшить потерю влаги.

Запекание в фольге

Запекание в фольге — отличный способ сохранить аромат и влажность, особенно в больших стейках, котлетах или целой рыбе. Используйте жидкость, такую ​​как рыбный бульон, белое вино или лимонный сок, с небольшим количеством масла, соли, перца и приправ по вашему выбору, прежде чем запечатывать рыбу фольгой. Выпекайте в духовке с умеренной температурой при 180-200C (350-400F), чтобы получить восхитительный результат.

Приготовление на гриле

Рыба для барбекю, но защищайте ее маринадом, полосками, лимонным соком, маслом или сливочным маслом, часто смазывая их щеткой во время приготовления. Или заверните в фольгу с этими жидкостями и приправами. Будьте осторожны, переворачивая рыбу во время приготовления.

Casseroling

Casseroling в небольшом количестве жидкости в закрытой посуде в умеренной духовке позволит получить блюдо, в котором сохранятся тонкие различия во вкусе различных видов и их натуральных соков.

Мелкое жарение

Мелкое жарение — это приготовление с использованием небольшого количества жира, достаточного для приготовления на уровне половины толщины рыбы — на широкой мелкой сковороде. Лучший жир для рыбы — сливочное масло или половина сливочного масла и половина оливкового масла. Масло в сочетании со сливочным маслом снижает риск перегрева сливочного масла.

Жарение во фритюре

Жарение во фритюре — это погружение филе или целой рыбы в глубокий жир на глубокой сковороде, предварительно защитив их слоем, например, яйцом и панировочными сухарями или жидким тестом.Масло должно иметь правильную температуру (175-195 ° C), прежде чем помещать в него рыбу. Если масло недостаточно горячее, покрытие впитает масло и станет жирным, а если масло слишком горячее, покрытие подгорит еще до того, как рыба будет приготовлена. Чтобы проверить температуру без термометра, масло следует нагреть до тех пор, пока от него не поднимется легкая дымка, прежде чем бросить в него небольшой кубик хлеба. Если он поднимается, пузырится на поверхности и становится золотисто-коричневым, значит, готово. Если оно быстро становится темно-коричневым, температуру необходимо уменьшить, а если оно тонет и остается низким в масле, оно еще не достаточно горячее.

Жарение в духовке

Результат похож на жарение на поверхности, но готовится на горячем масле в предварительно разогретой форме для запекания в горячей духовке 230–250 ° C (450–500 ° F). Из-за высокой температуры рыба готовится быстро, поэтому этот метод лучше всего подходит для разжижения целой рыбы.

Приготовление на гриле

Приготовление на гриле (или жарение, как его иногда называют американцы) — это быстрый способ приготовить рыбу. Используя филе или целую рыбу, этот простой метод позволяет рыбе развить свой собственный богатый вкус под сильным жаром. Во время приготовления рыбу следует поливать сливочным или растительным маслом или приготовленным маслом, чтобы она не высыхала.Как вариант, рыбу можно заранее замариновать, а жидкость использовать для наметки. Целая рыба или более толстое филе, кажется, лучше подходят для приготовления на гриле, так как рыба успевает приобрести насыщенный золотисто-коричневый цвет к моменту приготовления внутри. Сильный огонь проникает внутрь и готовит тонкие кусочки без покрытия слишком быстро, чтобы они не поджарились. Если нужно жарить рыбу целиком, надрежьте кожу и мясо, чтобы обеспечить лучшее проникновение тепла.

Маринование.

. Маринование.Второй — полностью заменить процесс приготовления. Очень свежую рыбу нарезают на кусочки размером с кусочек без костей и оставляют пропитаться лимонным соком и другими ароматизаторами, пока мякоть не станет непрозрачной и белой насквозь — примерно от 6 до 12 часов в холодильнике или от 4 до 8 часов при комнатной температуре. Затем маринад процеживают, а рыбу добавляют к хрустящим мелко нарезанным овощам с заправками или соусами, такими как майонез, йогурт или кокосовый крем. Затем его подают охлажденным.

Браконьерство

Браконьерство в том, что касается рыбы, означает полное погружение ее в приправа или бульон.Жидкость должна быть быстро доведена до точки, где поверхность начинает закручиваться, но при этом пузырьки не поднимаются на поверхность (кипения не должно происходить). На этом этапе нагрев следует уменьшить (а иногда даже выключить). Осмотрите, легко ли отслаивается мякоть и не отделяется ли она от кости. Браконьерство не имеет себе равных как универсальный метод приготовления филе, стейков, котлет или целой рыбы любого мясного типа. Затем его можно подавать горячим на пару, заправлять соусом из жидкости для отваривания или охлаждать и подавать в различных салатах или как холодное блюдо.Это идеальный способ приготовления для весовиков!

Sousing

Sousing — это мягкое приготовление небольшой рыбы или филе в сочетании с уксусом, водой и различными травами и специями. Хотя его можно подавать как горячим, так и холодным, восхитительная тонкая пикантность тонкого сочетания вкусов становится очевидной только после охлаждения. Приготовленная таким образом рыба хранится в холодильнике до недели.

Приготовление на пару

Существует два типа приготовления на пару. В одном из них рыбу кладут в верхнюю часть двойной кастрюли с перфорированным дном и плотно закрытой крышкой.Пар, поднимающийся из кипящей воды в кастрюле внизу, проходит через отверстия и окружает приготовленную рыбу. При втором типе варки пар не достигает рыбы, так как верхняя часть кастрюли не имеет отверстий (можно использовать две пластины наверху кастрюли, если нет двойной кастрюли). Этот метод медленнее, чем первый, но эффективен и сохраняет все натуральные соки.

Приготовление в микроволновой печи

Морепродукты хорошо подходят для приготовления в микроволновой печи — естественный аромат и цвет сохраняются и часто улучшаются благодаря этому быстрому способу приготовления.Морепродукты можно готовить без какой-либо дополнительной жидкости, кроме, возможно, небольшого количества топленого масла, лимонного сока или вина. Покрытие рыбы помидорами, ломтиками лимона или апельсина или зеленью поможет сохранить влагу и усилить вкус. Приготовление и жарка рыбы возможно при использовании посуды для подрумянивания.

Для проверки готовности рыбы …

Проверьте рыбу в самой толстой части, проткнув ее вилкой. Мякоть должна легко «отслаиваться». Другой признак — это когда внутренняя плоть становится белой из полупрозрачной.Не поддавайтесь соблазну «подождать пару секунд», рыбу очень легко пережарить.

Управление здравоохранения штата Орегон: рекомендации и рекомендации: Потребление рыбы и моллюсков: штат Орегон

Информация о рыбе и рекомендации по потреблению

Выберите регион на карте или просмотрите приведенную ниже таблицу, чтобы ознакомиться с рекомендациями по использованию рыбы в штате Орегон и рекомендациями по потреблению.

ПРИМЕЧАНИЕ: Существует совет по басу в масштабе штата.

				ПИТАНИЕ В МЕСЯЦ
Зона	Водоем	Загрязнение	Затронутые виды рыб	Уязвимое население *	Все остальные
STATEWIDE	Все государственные водные объекты		Бас	2	6
КОЛУМБИЯ	Плотина Бонневиль на острове Брэдфорд, простирающаяся на одну милю выше по течению до ручья Ракел		Вся местная рыба (включая осетровых)	0	0
	Река Средняя Колумбия, от Рукел-Крик до плотины Макнари		Вся местная рыба (включая осетровых)	4	4
ЮГО-ЗАПАД	Озеро Эпплгейт		Большой и малоротый окунь и желтый окунь	2	5
			Панфиш (синежаберный и краппи)	4	13
	Резервуар Купер Крик		Вся рыба-резидент	1	4
	Эмигрантское водохранилище		Вся местная рыба, кроме радужной форели	1	3
	Водохранилище Галсвилля		Вся рыба-резидент	1	4
	Plat I Резервуар		Вся рыба-резидент	2	6
ЦЕНТРАЛЬНЫЙ	Ист-Лейк		Вся рыба-резидент	1	3
			Форель (16 дюймов и более)	0	1
ЮГО-ВОСТОК	Водохранилище антилоп		Вся рыба-резидент	0	1
	Джордан Крик, от водохранилища Антилопы до места слияния ручья с рекой Оуайхи		Вся рыба-резидент	0	1
	Owyhee Reservoir		Вся рыба-резидент	1	3
	Река Оуайхи выше по течению до Трех Вилок		Вся рыба-резидент	2	6
	Резервуар Phillips		Окунь желтый	2	5
WILLAMETTE	Колумбия Слау		Вся рыба, включая раков	Только скругление — 1 Все тело — 0
			Крупногабаритная присоска	Только скругление — 2 Все тело — 1
	Резервуары Cottage Grove		Вся местная рыба, кроме зарыбленной радужной форели с обрезанными плавниками (12 дюймов или меньше)	0	1
	Dorena Reservoirs			1	4
	Нижняя часть реки Уилламетт, от моста Селлвуд до слияния с Колумбией, включая пролив Малтнома от слияния с Уилламетт до моста на острове Сови.		Вся рыба-резидент	Рекомендации по питанию и информация
	Река Уилламетт, от устья реки Колумбия к югу до Юджина Включает: Костная вилка к водохранилищу Коттедж-Гроув Не применяется к: Средняя вилка, Северная вилка Средней развилки или любой другой приток, впадающий в Willamette		Вся рыба-резидент	1	4
	Канал Малтнома и залив Скаппус		Вся местная рыба	Рекомендации и информация по питанию
SNAKE RIVER	Снейк-Ривер, к югу от Адриана, ИЛИ к северу до границы Западной Австралии Включает: Водохранилище Браунли и рукав Паудер-Ривер		Вся рыба-резидент	3	8

* Уязвимое население включает детей в возрасте до 6 лет, женщин детородного возраста и людей с проблемами щитовидной железы или иммунной системы. = Ртуть = ПХД, диоксины и / или некоторые пестициды Рыба-резидент всю жизнь проживает на определенной территории и не мигрирует. «Перелетная» рыба , такая как лосось, стальная голова, шед и минога, проводят большую часть своей жизни в море и содержат менее локализованные загрязнители. Как правило, более мелкая и молодая рыба содержит меньше загрязняющих веществ.

---

Рекомендации по очистке и приготовлению рыбы

Следуйте этим рекомендациям, чтобы снизить воздействие ПХД и других жирорастворимых загрязнителей.

Рекомендации по очистке и приготовлению рыбы

Что такое еда?

Блюдо размером с вашу руку, или 1 унция сырой рыбы на каждые 20 фунтов веса тела.

• 160 фунтов для взрослых = 8 унций.
• ребенок весом 80 фунтов = 4 унции.

---

Загрязняющие вещества и их влияние на здоровье

Ртуть и ПХБ со временем накапливаются в нашем организме и передаются развивающемуся плоду через плаценту.Детский мозг необычайно развивается еще в утробе матери и в течение первых шести лет жизни. Ртуть и ПХД могут мешать нормальному развитию мозга и вызывать затруднения в обучении на протяжении всей жизни. ПХБ также могут вызывать рак у детей и взрослых.

Рекреационные рекомендации и рекомендации по потреблению моллюсков

Защитные крышки для моллюсков (ODA)

Информационное сообщение: моллюски софтшелл и гапер на побережье Орегона
OHA выпустило рекомендацию для моллюсков софтшелл и зияющих, выращиваемых в рекреационных целях, на побережье Орегона из-за загрязнения мышьяком.См. Подробную информацию и ресурсы в таблице ниже.

Моллюски Softshell и Gaper: размеры блюд для разных возрастных групп
Возрастная группа	Размер еды по весу моллюска (без ракушек)	Размер еды по объему моллюсков (без ракушек)
Взрослые (17 лет и старше)	8 унций	1 чашка
12-16 лет	6 унций	3/4 стакана
7-11 лет	4 унции	1/2 стакана
4-6 лет	3 унции	1/3 стакана
2-3 года	2 унции	1/4 стакана

Munksjö — Бумага для молочной, мясной и рыбной промышленности

Технологическая бумага от Ahlstrom-Munksjö упрощает упаковку и прокладку сыра, мяса и рыбы благодаря своей исключительной жиростойкости и влагостойкости.

Найдите идеальное решение для упаковки молочных, мясных и рыбных продуктов

Как ведущий поставщик пищевых продуктов, Ahlstrom-Munksjö предлагает несколько технологий для удовлетворения ваших потребностей в упаковке:

Наша линейка Prepera®, поддерживаемая технологиями Grease-Gard® и Grease-Gard® FluoroFree®, предлагает широкий диапазон уровней жиростойкости и прочности во влажном состоянии. Наша бумага Prepera® для пищевой промышленности используется в широком спектре охлажденных и замороженных пищевых продуктов, включая макетирование бекона, мясные и молочные продукты, замороженные новинки, а также обертывание туш и потрохов.

Узнайте больше о FluoroFree® и других вспомогательных технологиях здесь.

Наша линейка натуральных овощных пергаментов Sulpack® предлагает превосходную влагостойкость, а также абсолютный, естественный жировой барьер без химических добавок, что делает его достойным членом семейства FluoroFree®. Благодаря уникальному производственному процессу компании Ahlstrom-Munksjö на нашей оберточной бумаге или в ваших пищевых продуктах не остается волокон.

Кроме того, запатентованный процесс получения натурального растительного пергамента позволяет нам достичь этих замечательных качеств в продукте из 100% целлюлозы без покрытия, который сертифицирован OK Compost Home and Industrial (EN13432).

Узнайте больше о технологии натурального овощного пергамента здесь.

Подходит для прямой печати или сложного ламинирования

При использовании в качестве прямой упаковки наши бумажные решения можно печатать. Этот вариант обеспечивает более аутентичный и традиционный вид. Наши жиростойкие бумаги также обладают отличной способностью к сложному ламинированию для создания отличительного внешнего вида.

Уникальная возможность нанесения рисунка без чернил

Натуральный овощной пергамент — это жиронепроницаемая бумага, обеспечивающая максимальное впечатление от бренда.Вы можете раскрасить свой пергамент в ряд цветов, одобренных BfR и FDA, для более яркого брендинга. Мы также предлагаем уникальные возможности нанесения рисунка без чернил, что обеспечивает узнаваемость бренда и защиту от подделок.

Этот и другие продукты участвуют в переходе упаковки ƒ от пластика к назначению. Узнайте больше о нашей философии и наших вебинарах, посвященных возможностям решений на основе оптоволокна, здесь

Омега-3 в рыбе: как употребление рыбы помогает сердцу

Омега-3 в рыбе: как употребление рыбы помогает сердцу

Омега-3 жирные кислоты в рыбе полезны для сердца.Узнайте, почему польза от употребления рыбы для сердца обычно перевешивает любые риски.

Персонал клиники Мэйо

Если вы беспокоитесь о здоровье своего сердца, употребление не менее двух порций рыбы в неделю может снизить риск сердечных заболеваний.

В течение многих лет Американская кардиологическая ассоциация рекомендовала людям есть рыбу, богатую ненасыщенными жирами, по крайней мере, два раза в неделю. Ненасыщенные жиры в рыбе называются жирными кислотами омега-3. Омега-3 жирные кислоты и другие питательные вещества в рыбе могут принести пользу здоровью сердца и снизить риск смерти от сердечных заболеваний.

Некоторые люди обеспокоены содержанием ртути и других загрязнителей в морепродуктах. Однако польза от употребления рыбы как части здорового питания обычно перевешивает возможные риски воздействия загрязняющих веществ. Узнайте, как сбалансировать эти проблемы, добавив в свой рацион здоровое количество рыбы.

Что такое жирные кислоты омега-3 и почему они полезны для сердца?

Омега-3 жирные кислоты — это тип ненасыщенных жирных кислот, которые могут уменьшить воспаление во всем организме.Воспаление в организме может повредить кровеносные сосуды и привести к сердечным заболеваниям и инсультам.

Омега-3 жирные кислоты могут принести пользу здоровью сердца:

• Снижение уровня триглицеридов
• Незначительное снижение артериального давления
• Снижение свертываемости крови
• Снижение риска инсульта и сердечной недостаточности
• Уменьшение нерегулярного сердцебиения

Употребление хотя бы двух порций рыбы в неделю, особенно рыбы, богатой омега-3 жирными кислотами, по-видимому, снижает риск сердечных заболеваний, особенно внезапной сердечной смерти.

Имеет ли значение, какую рыбу вы едите?

Хотя многие виды морепродуктов содержат небольшое количество жирных кислот омега-3, жирная рыба содержит больше всего омега-3 жирных кислот и, по-видимому, наиболее полезна для здоровья сердца.

Хорошие варианты рыбы, богатой омега-3, включают:

• Лосось
• Сардина
• Скумбрия атлантическая
• Треска
• Селедка
• Озерная форель
• Консервы, светлый тунец

Сколько рыбы нужно есть?

The U.S. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) рекомендует рыбу как часть здорового питания для большинства людей. Беременным, планирующим беременность или кормящим грудью женщинам и детям младшего возраста следует избегать употребления рыбы с высоким уровнем загрязнения ртутью.

• Взрослые должны съедать не менее 8 унций или две порции рыбы, богатой омега-3, в неделю. Размер порции составляет 4 унции или размер колоды карт.
• Беременным, планирующим беременность или кормящим грудью женщинам следует съедать до 12 унций морепродуктов в неделю из различных продуктов, менее загрязненных ртутью.
• Детям также следует один или два раза в неделю есть рыбу из продуктов с низким содержанием ртути. Размер порции для детей младше 2 лет составляет 1 унцию и увеличивается с возрастом.

Чтобы получить максимальную пользу для здоровья от употребления рыбы, обратите внимание на то, как она готовится. Например, приготовление рыбы на гриле, жарке или запекании — более здоровый вариант, чем жарка во фритюре.

Перевешивает ли загрязнение ртутью пользу для здоровья от употребления в пищу рыбы?

Для большинства взрослых риск получения слишком большого количества ртути или других загрязняющих веществ из рыбы обычно перевешивается пользой для здоровья жирных кислот омега-3.Основными типами токсинов в рыбе являются ртуть, диоксины и полихлорированные бифенилы (ПХБ). Количество токсинов зависит от вида рыбы и места ее ловли.

Ртуть встречается в окружающей среде в небольших количествах. Но промышленное загрязнение может производить ртуть, которая накапливается в озерах, реках и океанах и попадает в пищу, которую ест рыба. Когда рыба ест эту пищу, в ее организме накапливается ртуть.

Крупная рыба, занимающая более высокие позиции в пищевой цепи, поедает более мелкую рыбу, получая более высокие концентрации ртути.Чем дольше живет рыба, тем крупнее она становится и тем больше ртути может собрать. Рыба, которая может содержать более высокий уровень ртути, включает:

• Акула
• Тайлфиш
• Рыба-меч
• Королевская скумбрия

Следует ли кому-либо избегать употребления рыбы из-за опасений по поводу ртути или других загрязнителей?

Если вы съедите достаточно рыбы, содержащей ртуть, токсин может накапливаться в вашем организме. Хотя маловероятно, что ртуть вызовет какие-либо проблемы со здоровьем у большинства взрослых, она особенно вредна для развития мозга и нервной системы еще не родившихся детей и маленьких детей.

FDA и Агентство по охране окружающей среды (EPA) рекомендуют следующим группам ограничить количество рыбы, которую они едят:

• Беременные или пытающиеся забеременеть
• Кормящие матери
• Дети младшего возраста

Беременные женщины или женщины, которые пытаются забеременеть, кормящие матери и дети, по-прежнему могут получать полезные для сердца преимущества рыбы из различных морепродуктов и рыбы, обычно с низким содержанием ртути, такой как лосось и креветки, и ограничение их количества до:

• Всего не более 12 унций (340 граммов) рыбы и морепродуктов в неделю
• Не более 4 унций (113 граммов) тунца Альбакор в неделю
• Отсутствует количество рыбы с высоким содержанием ртути (акула, рыба-меч, королевская макрель и кафельная рыба)

Есть ли другие проблемы, связанные с употреблением в пищу рыбы?

Некоторые недавние исследования связывают высокий уровень омега-3 жирных кислот в крови с повышенным риском рака простаты.Но другие исследования показали, что жирные кислоты омега-3 могут предотвратить рак простаты.

Ни одно из этих исследований не было окончательным, поэтому необходимо провести дополнительные исследования. А пока поговорите со своим врачом о том, что может означать для вас этот потенциальный риск.

Некоторые исследователи также обеспокоены употреблением в пищу рыбы, выращенной на фермах, в отличие от рыбы, пойманной в дикой природе, из-за антибиотиков, пестицидов и других химикатов, используемых при выращивании искусственно выращенной рыбы. Однако FDA обнаружило, что уровни загрязнителей в промысловой рыбе, похоже, не оказывают вредного воздействия на здоровье.

Можно ли получить такую ​​же пользу для здоровья сердца, употребляя другие продукты, содержащие жирные кислоты омега-3, или принимая добавки жирных кислот омега-3?

Употребление в пищу рыбы, богатой омега-3 жирными кислотами и другими питательными веществами, по-видимому, приносит больше пользы для здоровья сердца, чем добавки. Другие варианты корма, кроме рыбы, которые действительно содержат некоторые жирные кислоты омега-3, включают:

• Льняное семя и льняное масло
• Грецкие орехи
• Масло канолы
• Соевые бобы и соевое масло
• Семена чиа
• Зеленые листовые овощи
• Зерновые, макаронные, молочные и другие пищевые продукты, обогащенные омега-3 жирными кислотами

Однако, как и в случае с добавками, польза от употребления этих продуктов для здоровья сердца не так очевидна, как от употребления рыбы.

28 сентября 2019 г. Показать ссылки

1. Рыба и жирные кислоты омега-3. Американская Ассоциация Сердца. https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/fats/fish-and-omega-3-fatty-acids. Проверено 19 августа 2019 г.
2. Мозаффариан Д. Рыбий жир и морские жирные кислоты омега-3. https://www.uptodate.com/contents/search. Проверено 19 августа 2019 г.
3. Yu E, et al. Профилактика сердечно-сосудистых заболеваний путем изменения диеты. Журнал Американского колледжа кардиологии.2018; 72: 914. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jacc.2018.02.085.
4. Goel A, et al. Рыба, рыбий жир и кардиозащита: обещание или рыбная сказка? Международный журнал молекулярных наук. 2018; 19: 3703. DOI: 10.3390 / ijms19123703.
5. Советы по употреблению рыбы. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. https://www.fda.gov/food/consumers/advice-about-eating-fish. Проверено 19 августа 2019 г.
6. Боуэн К.Дж. и др. Жирные кислоты омега-3 и сердечно-сосудистые заболевания: есть ли преимущества? Современные варианты лечения в сердечно-сосудистой медицине.2016; 18:69. DOI: 10.1007 / s11936-016-0487-1.
7. Abdelhamid AS, et al. Омега-3 жирные кислоты для первичной и вторичной профилактики сердечно-сосудистых заболеваний (обзор). Кокрановская база данных систематических обзоров. 2018; 11: CD003177. DOI: 10.1002 / 14651858.CD003177.pub4.
8. Willet W, et al. Еда в антропоцене: Комиссия EAT-Lancet по здоровому питанию из устойчивых пищевых систем. The Lancet Commissions. 2019; 393: 447.
9. Del Gobbo LC, et al. Биомаркеры полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и ишемическая болезнь сердца.JAMA Internal Medicine. 2016; 176: 115. DOI: 10.1001 / jamainternmed.2016.2925.
10. Сисковик Д.С. и др. Добавление полиненасыщенных жирных кислот омега-3 (рыбий жир) и профилактика клинических сердечно-сосудистых заболеваний. Тираж. 2017; 135: e884. DOI: 10.1161 / CIR.0000000000000482.
11. Oken E. Потребление рыбы и добавление морских длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот n-3 во время беременности. https://www.uptodate.com/contents/search. Проверено 19 августа 2019 г.
12. Вопросы и ответы от FDA / EPA по поводу употребления рыбы в пищу беременным или беременным женщинам, кормящим матерям и маленьким детям.Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. https://www.fda.gov/food/consumers/questions-answers-fdaepa-advice-about-eating-fish-women-who-are-or-might-become-pregnant. Проверено 19 августа 2019 г.

Узнать больше Подробно

Продукты и услуги

1. Программа здорового образа жизни клиники Мэйо

.

Монолиты, микросервисы и рыбы — Runnablog

2017-04-10 18:30:00 -0700 в области машиностроения

Недавно я присоединился к Runnable, сервису, построенному на сервисной и событийно-управляемой архитектуре.Он был создан из серии монолитов, и в него были внесены некоторые изменения, некоторые из которых выходят далеко за рамки простого синтаксиса. Я думаю, что использование микросервисов и событий изменило мое мышление.

Кит Вавилон

В традиционных монолитах я использовал широкий набор протоколов связи. Специфика была определена разработчиком, возможно, при некотором участии потребителя. Каждая группа либо действовала автономно, либо координировалась и контролировалась старшим техническим персоналом. Оба подхода проблематичны.В одном случае у нас было несколько протоколов; jars, SOAP и REST созданы одной командой. В другом случае потребовались месяцы и много человеко-часов у нашего самого дорогостоящего технического персонала, чтобы принять решение о небольших изменениях.

Вавилонская рыба

В Runnable мы работаем с десятками сервисов; некоторые с совершенно другим набором технологий. Благодаря центральному коммуникационному менеджеру, все они разговаривают друг с другом без перевода, и мы знаем, когда одна служба говорит или слушает. Если нашей пользовательской службе необходимо знать, когда платежная служба обработала пользователя, она сообщает нашему менеджеру по коммуникациям: «Привет, дай мне знать, когда платежная служба обновит платежную информацию пользователя».

Маленькие пруды

При работе с монолитом даже небольшие проекты могут погрязнуть в обратных вызовах, конфигурациях, инъекциях и зависимостях. В качестве примера рассмотрим обновление кредитной карты. Пользователь редактирует дату кредитной карты и нажимает «Сохранить», затем модальное окно обработки кредитной карты делает свое дело. Виджет профиля пользователя необходимо обновить, чтобы отразить эти изменения, поэтому мы добавляем обратный вызов в модальное окно кредитной карты, чтобы начать обновление профиля пользователя. Затем мы обнаружили, что нам нужно добавить еще один обратный вызов в обновление профиля пользователя, чтобы обновить конфигурацию бюджета организации.Теперь нам нужно изменить виджет введенной кредитной карты … С годами клей-код накапливается, и вы получаете липкий беспорядок.

Дочь Вавилонской Рыбы

Распространение принципов событийной коммуникации на нашу внутрисервисную коммуникацию позволяет нам избежать беспорядка, который представляет собой связующий код. Каждый отдельный набор функций выполняет свою задачу и только свою задачу. Если закрытие модального окна оплаты влияет на статус биллинга, все публикации модального окна — это событие его завершения. Статус выставления счета должен слушать и делать свое дело.Нет ни обратных вызовов, ни конфигураций, ни зависимостей.

Одинокая рыба

Одна вещь, о которой менеджеры любят говорить, — это владение кодом; это звучит просто, но никогда не бывает монолитным. Границы между частями функциональности стираются по мере того, как связь подключается к внешней функциональности. В проекте, над которым я работал, группа отчетов нарушила планировщик заданий, потому что они оба использовали один и тот же виджет пользовательского интерфейса, а группа отчетов исправила ошибку, которую планировщик заданий считал функцией.Не так-то просто, правда? Право собственности на код так и не было решено.

Рыбные косяки

Благодаря атомарной природе наших компонентов у нас есть не только четко определенные вещи, которыми может владеть один разработчик, но и группы вещей, которыми можно владеть. В настоящее время у меня есть несколько связанных всплывающих окон, которые мы добавляем, а также точки входа для их активации. У меня нет навигатора, к которому подключаются эти точки входа. Но это нормально, потому что я могу просто слушать, когда меняются базовые данные.Меня не волнует, кто это изменит, просто менеджер по коммуникациям говорит мне, что это изменилось.

Что-то пахнет рыбой

В монолитах, если пользователь видит ошибку, мы часто начинаем отладку с пользовательского интерфейса вниз. В точках сопряжения велись журналы, но зачастую они были неполными. Ситуацию усложняло распределение ресурсов; почему команда db должна выделять человеко-часы на устранение неполадок, которые на первый взгляд выглядят как проблемы с пользовательским интерфейсом? Даже когда команды работали вместе, требовалось, чтобы разработчик на каждом уровне определил, откуда исходит запах.

Ocean Breeze

Благодаря централизованному подходу Runnable обнаруживать неприятные запахи становится намного проще. Наш менеджер по коммуникациям регистрирует все, и его основная задача — жизненный цикл коммуникации. Имея единое место для всех коммуникаций, мы лучше регистрируем детали коммуникации как для потребителя, так и для производителя, и нам нужно выделить только одного человека, чтобы найти запах.

Кому нужна рыба?

Ни для одного из этих сдвигов не обязательно требуются микросервисы или коммуникация, управляемая событиями.У вас может быть одобрительный совет, документация, реестры и т. Д., Но все это требует времени и энергии. Благодаря микросервисной архитектуре, управляемой событиями, они встроены в ваш код. Вы будете говорить на одном языке, и он вам понравится.

Ушла на рыбалку,
Дэмиен

Лосось на растительной основе со «сложной структурой» в стадии разработки для рынка ЕС

Группа иностранных студентов разработала 3D-метод печати альтернативных видов рыбы на растительной основе.

Первыми в картах трио из Университета Гетеборга, Мадридского автономного университета и Технического университета Дании (DTU) являются филе лосося на растительной основе, которое можно употреблять в виде суши или сашими, а также альтернатива копченому лососю.

В будущем международная команда, известная как Legendary Vish, планирует расширить производство других рыбных продуктов на растительной основе, таких как напечатанные на 3D-принтере альтернативы тунцу или сельди.

Заполнение пробела на рынке

Робин Симса, Хакан Гюрбюз и Тереза ​​Ротенбюхер объединились в 2017 году в рамках исследовательского проекта под руководством ЕС Training4CRM.

Первоначально группа разрабатывала процессы 3D-печати для медицинских технологий в рамках своих докторских проектов, однако на раннем этапе они поняли, что можно внести небольшие изменения в технологию для печати растительных белков и связующих веществ в структурированных формах.

В то же время трио отметило пробел в секторе производства растительной продукции, особенно в альтернативах морепродуктам.

«Мы увидели, что на рынке морепродуктов на растительной основе в настоящее время в основном представлены неструктурированные продукты, такие как рыбные палочки или гамбургеры.Однако продукты с более сложной структурой, такие как филе лосося, сейчас не доступны на рынке », — сказал FoodNavigator генеральный директор Legendary Vish Робин Симса.

«Мы увидели уникальную возможность использования 3D-печати пищевых продуктов для создания морепродуктов со сложной структурой, чего нельзя добиться с помощью классических технологий экструзии».

Альтернатива лососю Legendary Vish (слева) была разработана для имитации обычного лосося (справа)

Экологичная альтернатива традиционной рыбе?

Желание разработать растительные альтернативы обычным рыбным продуктам также было вызвано повесткой дня в области устойчивого развития.

По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), потребление рыбы растет. Потребление рыбы людьми увеличилось на 3,6% в глобальном масштабе в годовом исчислении с тех пор, как в 1960-х годах были введены новые методы рыболовства.

Это означает, что там, где в 1960-х годах люди потребляли в среднем девять килограммов рыбы в год, к 1997 году эта цифра увеличилась до 16 кг на человека. Сегодня ВОЗ считает, что возможности мировых морей были максимально использованы, а достижения в аквакультуре означают, что для удовлетворения спроса производится больше рыбы.

Для Хакана Гюрбюза из DTU, участника проекта Legendary Vish, веганские рыбные продукты представляют собой устойчивую альтернативу традиционной рыбе — отчасти потому, что само производство требует меньшего количества выбросов CO₂.

Кроме того, производство альтернативных рыбных продуктов на растительной основе может быть основано на использовании местного сырья и произведено без потребления энергии рыболовными судами и без использования рефрижераторов, традиционно используемых для перевозки рыбы.

Достижение вкуса, текстуры и внешнего вида рыбы

Legendary Vish производит свои рыбные продукты из белков грибов и гороха, а также таких ингредиентов, как крахмал или гелеобразующие агар-агар.Авокадо или семена и ореховое масло, содержащие омега-3 жирные кислоты, также будут включены в конечный продукт.

«Одна вещь, которая очень важна для нас, — это воссоздание питательной ценности рыбы, и особенно жирных кислот омега-3», — пояснил Simsa. Существует множество источников омега-3 жирных кислот на основе растений или водорослей, и сейчас мы экспериментируем с различными ингредиентами, чтобы найти лучшее решение для наших продуктов ».

Помимо питания, студенты также работают с ароматами и ароматизаторами, чтобы имитировать вкус рыбы.

«Чтобы вкус наших продуктов, мы работаем вместе со специализированной компанией в области разработки вкусов, чтобы получить идеальный вкус лосося путем добавления натуральных ароматов и ароматизаторов», — сказал Simsa в этой публикации.

Технология 3D-печати обеспечивает текстуру и внешний вид, напоминающие рыбу, продолжила она. «У нас есть процесс 3D-печати, который позволяет выдавливать различные растительные ингредиенты — наши« пищевые чернила »- с помощью различных печатающих головок.

«С помощью этого специального процесса мы добиваемся сложного внешнего вида филе лосося, которое показывает реалистичное распределение оранжевой / красной мясной ткани и белой соединительной ткани».

Масштабирование Legendary Vish состоит из трех студентов из университетов Швеции, Испании и Дании.

Проект Legendary Vish находится в стадии разработки, в то время как студенты подают заявки на финансирование перед открытием компании.

Ранее в этом году Legendary Vish был выбран в качестве одного из десяти инновационных проектов, получивших финансирование в размере 6000 евро от программы финансирования Greenstart в Австрии.Если студенты пройдут в финал, они будут бороться за место в инкубационной программе Greenstart в Вене.

В то время как трио надеется добиться успеха со своим вегетарианским рыбным продуктом, оно открыто для изменения своей концепции, чтобы стать поставщиком 3D-технологий для других компаний, особенно тех, которые производят вегетарианские продукты.

Двигаясь вперед, студенты планируют расширять свои возможности со своим партнером Felix Printers. «Ключевыми проблемами при производстве морепродуктов на растительной основе с помощью 3D-принтеров является расширение производственного процесса для производства больших объемов нашей продукции», — сообщил генеральный директор .

«К счастью, с FELIX Printers у нас есть партнер по расширению масштабов, который имеет предыдущий опыт создания крупномасштабных производственных мощностей для 3D-печати продуктов питания».

Что касается нормативных барьеров, Legendary Vish уже поддерживает контакты с агентствами в Австрии, где будет базироваться бизнес. «3D-печать пищевых продуктов — относительно новая технология, и нормативно-правовая база еще не так четко определена», — сказал Симса.

«Мы поддерживаем контакт с регулирующими органами в Австрии, чтобы убедиться, что наш производственный процесс соответствует всем необходимым требованиям гигиены и качества.”

Германия, Австрия и Швейцария являются первыми странами в списке коммерциализации стартапа, поскольку регион, известный как DACH, является крупнейшим потребительским рынком в ЕС. Кроме того, по словам Симсы, признание заменителей мяса на растительной основе в этих странах «уже высоко», «и растет».

Далее Legendary Vish присматривается к Северной Европе.