Рыба отварная с гарниром: Рыба отварная с гарниром — рецепт кулинарного портала Oede.by

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Рыба отварная с гарниром и хреном — Студопедия.Нет

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 331.

При отпуске укладывают гарнир. По I и II колонкам соус хрен подают отдельно. Можно отпускать и без гарнира, соответственно уменьшив выход блюда.

Рыба заливная с гарниром

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 331.

На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5—0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.

Жареная рыба под маринадом

______________

^* Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.

Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпа­ют нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.

Ассорти рыбное

В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти подготавливают, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось и кильку разделывают на мякоть. В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу, соответственно увеличив его выход.

Галантин из рыбы

С подготовленного филе снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, еще раз пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным пассированным луком репчатым, вводят размягченное масло сливочное или маргарин, добавляют взбитые яйца, соль перец и все тщательно перемешивают.

На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш, заворачивают в виде рулета, варят в подсоленной воде, охлаждают под прессом.

Подают со свежими помидорами, нарезанными дольками, и соусом хрен, оформляют зеленью петрушки.

Форшмак картофельный с сельдью

______________

^* Масса вареного протертого картофеля.

^** Норма закладки дана на сельдь неразделанную среднего размера.

Очищенный картофель варят в воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают и горячим протирают, затем охлаждают. Сельдь, разделанную на филе (мякоть), и подготовленный репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку. Протертый картофель соединяют с подготовленной массой, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, масло растительное и тщательно перемешивают.

Готовую массу формируют в виде батона, поверхность смазывают майонезом, ставят в жарочный шкаф для запекания на 3—5 мин.

При отпуске посыпают сваренными вкрутую рублеными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки.

Отпускают в холодном виде по 100—150 г на порцию.

V. БЛЮДА ИЗ МЯСА
И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. Для варки и жаренья мяса используют те же части туши.

К холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов вместо указанных в рецептурах гарниров можно отпускать огурцы, помидоры, мари­нованные и свежие плоды, салаты из свежей белокочанной и краснокочанной капусты, квашеной капусты.

Рыба отварная с хреном — Рецепты русской кухни

Рецепт: РЫБА ОТВАРНАЯ С ХРЕНОМ. Осетровую рыбу, целыми звеньями, отваривают с добавлением соли, охлаждают, очистив от хрящей, нарезают без кожи на порции. Частиковую рыбу вначале разрезают части, удалив кости, а потом отваривают, добавляя перец, лавровый лист и лук.

После охлаждения, отварная рыба укладывается на блюдо и гарнируется отварным картофелем, морковью (которые поливают маслом или заправкой), солеными или свежими огурцами, зеленым салатом. Отдельно с отварной рыбой, подают соус хрен.

Рыба отварная 75, гарнир 150, хрен 50.

Рецепт: ЛОСОСИНА ОТВАРНАЯ С ГАРНИРОМ. Филе свежей лососины разрезают на порции и отваривают. Отварная рыба охлаждается в отваре. Кожу удаляют перед подачей. Подается отварная рыба со следующим гарниром: картофель, морковь, репа, свекла, фасоль, зеленый горошек, цветная капуста, помидоры. Располагается гарнир отдельными кучками. Оформляется фигурками из прозрачного желе, листьями салата и зеленью петрушки.
Отдельно подать майонез, майонез с корнишонами или майонез с зеленью.

Лососина 125, желе 30, гарнир 150, соус майонез 40, зелень.

Рецепт: ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ОТВАРНЫЕ. Осетрину и севрюгу сварить звеньями, а белугу крупным куском. Охлажденную в отваре рыбу перед подачей зачистить, удалить хрящи и нарезать тонким ножом на широкие порционные куски. Отварная рыба гарнируется рубленым желе, маринованной капустой, корнишонами, огурцами солеными или свежими, помидорами, украсить зеленью или листиками салата. Соус подают раздельно.

Рыба 125, гарнир 150, желе 15, соус хрен с уксусом или майонез 30, зелень.

Рецепт: СЕВРЮГА ОТВАРНАЯ С ШАМПИНЬОНАМИ. Подготовленный кусок севрюги следует положить минут на 5 в кипяченую воду, после чего очистить и промыть. Поместить в кастрюлю с кипящим бульоном, который приготовить из лука, моркови, зелени петрушки, лаврового листа, перца. Дать бульону закипеть и через 3-4 мин уменьшить температуру. Продолжать варить рыбу, не давая бульону кипеть. Приготовленную рыбу оставить в бульоне. Очищенные и нарезанные шампиньоны кладут в кастрюлю и тушат с маслом и водой. Растворить в 50 г масла 2 столовые ложки муки и соль по вкусу на сковороде, постепенно добавляя горячий бульон, помещают шампиньоны, кипятят до получения густой массы. Добавляют в полученный соус, растертые желтки со сметаной.
Отварная рыба нарезается тонкими кусочками, укладывается на блюдо в таком же порядке и заливается соусом из шампиньонов. Оставшийся соус можно подать отдельно.

Севрюга 2000, шампиньоны 1000, яйца 3, сметана 200, масло 100, мука, лук, морковь, зелень петрушки, лавровый лист, перец.

Набор и количество продуктов в рецептах приводятся на одну порцию в граммах нетто или в килограммах, либо в штуках.

Лабораторная работа № 4 Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы подбор соуса, гарнира

Лабораторная работа № 4

Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы подбор соуса, гарнира

Цель занятия:

1.Выработать практические навыки по приготовлению отварной и припущенной рыбы.

2.Научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения.

3.Развить эстетический вкус при оформлении и подаче отварной рыбы.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи блюда: отварная рыба с польским соусом.

2. Приготовить и оформить для подачи блюда: рыба припущенная с соусом паровым.

3. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

4. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение

Оборудование: электрическая секционная плита, холодильник, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 0,5,1, 2 л, сотейники, сковорода, поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «РС», «ОВ», «РВ», терка, шумовка разливательная и соусная ложки, лопатки, соусник, тарелки, щипцы для рыбы

Сырье: тушки рыбы, картофель, морковь, репчатый лук, белые коренья, зелень, специи.

Техника безопасности: При работе с горячей посудой и жидкостью

1. Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливать её до края.

2. Уменьшать нагрев, когда жидкость закипит.

3. Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать её на себя.

4. Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.

5. Класть продукты на сковороду с горячим жиром аккуратно от себя, чтобы жир не разбрызгивался.

6. Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками, а если сковорода без ручки, то сковородником.

7. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

8. Пользоваться правильными приёмами работы с ножом.

9. Передавать нож, вилку только ручкой вперёд.

10. Проталкивать пестиком продукт при работе с мясорубкой.

Правила техники безопасности при работе с электрическими плитами

1. Перед началом работы проверяют санитарное состояние жарочной поверхности плиты, надёжность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин.

2. Наплитную посуду заполняют жидкостью не более чем на 80% её объёма.

3. Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки.

4. Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это способствует её быстрому перегоранию.

5. После окончания работы плиту отключают от сети. После остывания её очищают, моют, просушивают.

6. Запрещается оставлять плиту включённой.

Последовательность технологических операций для приготовления

отварной рыбы с польским соусом

1. Организация рабочего места.

Разместить на производственном столе необходимые кухонную посуду, инвентарь, инструменты и продукты.

2. Подготовка продуктов.

Рыбу разделывают на порционные куски с кожей и реберными костями.

Овощи обрабатывают, нарезая морковь, лук, картофель в виде бочонков. Варят яйца для польского соуса, очищают их и мелко нарезают ломтиками.

3. Тепловая обработка продуктов.

Варят картофель для гарнира.

Для варки рыбы порционные куски рыбы укладывают в сотейник кожей вверх, заливают горячей водой, кладут нарезанные морковь, лук, соль, перец.

4. Приготовление польского соуса. В разогретое сливочное масло кладут яйца, нарезанную зелень петрушки, соль, добавляют лимонный сок

5. Оформление блюда для подачи.

Куски отварной рыбы укладывают кожей вверх на подогретую тарелку, сбоку или вокруг кладут гарнир – отварной картофель обточенный бочонками или целыми клубнями; картофель поливают сливочным маслом, украшают зеленью петрушки. В соуснике – соус польский.

6. Дегустация блюда и оценка вкусового качества.

7. Оформление отчета.

Требования к качеству

Рыба должна быть проварена, но полностью сохранять свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Гарнир — отварной картофель в форме бочонков или целыми средними по размеру клубнями уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.

Сроки хранения

Отварную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60 …70 °С, реализуют в течение 30 мин.

Последовательность выполнения работы при приготовлении

припущенной рыбы с соусом паровым

1. Организация рабочего места. Разместить на производственном столе необходимые кухонную посуду, инвентарь, инструменты и продукты.

2. Подготовка продуктов. Рыбу разделывают на порционные куски с кожей и без костей. Овощи обрабатывают, нарезая лук, морковь, картофель бочонками. Обрабатывают и нарезают грибы.

3. Тепловая обработка продуктов. Варят картофель для гарнира. Для припускания порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вниз, заливают горячей водой или рыбным бульоном на 1/3 высоты порционных кусков, добавляют соль, белые коренья, лук, специи, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло, закрывают крышкой и припускают при слабом кипении 10-20 минут.

4. Приготовление соуса парового. На бульоне от припускания готовят соус паровой.

5. Оформление блюда для подачи.

На подогретую тарелку укладывают отварной отточенный бочонками картофель, рядом кусок припущенной рыбы, на которую помещают ломтики отварных грибов. Сверху рыбу поливают соусом паровым, украшают зеленью. Блюдо можно оформить ломтиком лимона. Гарнир поливают маслом.

6. Дегустация блюда и оценивание его вкусовых качеств.

7. Оформление отчета.

Отчет:

1. Установить время варки рыбы.

2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 3 порций отварной рыбы с соусом польским.

3. Составить технологическую схему рыбы припущенной.

4. Рассчитать количество продуктов (брутто) для приготовления 3 порций рыбы припущенной соусом паровым.

5. Провести органолептический анализ блюд, данные свести в таблицу

блюд

Внешний

вид

Цвет. Запах

Вкус

Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение – 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №7

Наименование блюда: «Рыба отварная» № рецептуры 331

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались при тепловой обработке. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 1 — 2 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85 — 90°С в течение 5 — 10 мин. С поверхности рыбы снимают свернувшиеся белки. Готовность определяют по внешнему виду, проколом в самой толстой части рыбы

Подача

На подогретое блюдо или столовую порционную тарелку кладут гарнир в виде отварного картофеля, сбоку рыбу кожей вверх, гарнир поливают сливочным маслом, посыпают мелко нарезанной зеленью, отдельно в соуснике подают соус польский.

Температура подачи: 65°С

Сроки реализации и хранения: хранят на мармите в бульоне, реализуют в течение 30 минут

Требования к качеству

Внешний вид: Соответствует, виду рыбы. Порционный кусок правильной разделки с насечками на коже, без деформации, поверхность не заветренная.

Консистенция: Мягкая, сочная, не дряблая, сохранившая форму

Цвет: соответствует данному виду рыбы

Вкус: Свойственный виду используемой доброкачественной рыбе, в меру солёный, без посторонних привкусов

Запах: соответствует данному виду рыбы, с ароматом кореньев и специй

1

Рыба неразделанная: треска

197

152

2

Морковь

5

4

3

Лук репчатый

5

4

4

Петрушка (корень)

4

3

Отварная рыба

—

—

125

5

Гарнир

—

—

150

6

Соус

—

—

50

Выход

—

—

275

Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение – 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8

Наименование блюда: Соус «Польский» № рецептуры 593

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Яйца варят вкрутую (с момента закипания 10 мин), охлаждают, отчищают, мелко измельчают, зелень петрушки или укропа мелко нарезают, муку пассеруют на масле разводят горячим бульоном, добавляют растопленное сливочное масло, соединяют с подготовленными яйцами и зеленью, добавляют лимонный сок, соль.

Соус размешивают, прогревают до температуры не выше 70⁰С.

Подача

Подают в соуснике на пирожковой тарелке, оформленной гофрированной салфеткой, к отварной не жирной рыбе, к отварной цветной, белокочанной капусте( можно подать вместе с блюдом, полив его сверху)

Температура подачи – 70°С

Сроки реализации и хранения –хранят на водяной бане при температуре 70°С, реализуют в течение 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид: растопленное сливочное масло с кусочками рубленого яйца и зелени петрушки

Консистенция: полужидкая

Цвет: желтый

Вкус, запах: сливочного масла с ароматом петрушки и вареного яйца

1

Масло сливочное

35

35

2

Яйцо

½ шт

20 гр

3

Зелень петрушки

11

10

4

Лимон

5

5

5

Соль

1

1

Выход

50

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_

Наименование блюда: «Картофельное пюре » № рецептуры 525

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Очищенный картофель, однородный по величине, варят в воде с солью при температуре 98 -100 до готовности, отвар сливают и картофель обсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину или вручную, температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80С.В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два – три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Подача

на подогретую порционную тарелку выкладывают пюре, на поверхности наносят узор, посыпают измельченной зеленью.

Температура подачи — 65С

Сроки реализации и хранения – хранят на мармите, реализуют в течение 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид: однородная масса без комочков непротертого картофеля и глазков.

Консистенция: густая, пышная, однородная.

Цвет: от белого до светло – желтого.

Вкус: в меру солёный

Запах: свойственный картофельному пюре

1

Картофель

169

127

2

Молоко

24

23

3

Масло сливочное

7

7

4

Соль

3

3

Выход

—

—

150

Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение – 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №7

Наименование блюда: «Рыба припущенная » № рецептуры 331

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Порционные куски рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи и припускают 10 – 15 минут. Бульон, оставшийся от припускания рыбы используют для приготовления соуса. Название блюда из припущенной рыбы складывается из названия рыбы и соуса. При подборе соуса принимают во внимание вид рыбы: рыбу с нежным вкусом и тонким ароматом подают под соусом паровым, рыбу, имеющую сильно выраженный специфический запах и вкус, — под острыми соусами, томатными.

Подача

Подано на подогретой тарелке до 40⁰С, установленной на мелкой столовой тарелке с бумажной салфеткой с горячим гарниром . Гарнир полит маслом, рядом порционный кусок припущенной рыбы, полит соусом. Блюдо оформлено веточкой петрушки кружочками лимона.

Температура подачи: 65°С

Сроки реализации и хранения: хранят на мармите в бульоне, реализуют в течение 30 минут

Требования к качеству

Внешний вид: Соответствует виду используемой рыбы. Порционный кусок правильной разделки (без костей или чистое филе), сохранивший форму. Поверхность не заветренная Консистенция: Мягкая, сочная, сохранившая форму

Цвет: соответствует данному виду рыбы

Вкус: Свойственный виду используемой доброкачественной рыбе, специфический, в меру солёный, без посторонних привкусов в меру соленый, соответствует данному виду рыбы

Запах: соответствует данному виду рыбы, с ароматом кореньев и специй

1

Сом или:

304

152

2

судак

298

152

3

щука

330

152

4

окунь морской

217

152

полуфабрикат сома или:

177

152

5

судака

197

152

6

щуки

200

152

окуня морского

179

152

Лук репчатый

6

5

Петрушка

7

5

или сельдерей (корень)

7

5

Припущенная рыба

—

125

Шампиньоны свежие

53

40

Г арнир

—

150

Соус

—

75

Выход

—

390

Рецепт — Вареная рыба (1884)

Варка — самый безвкусный и расточительный способ приготовления рыбы. Чтобы вареная рыба была вкусной, для всех ее видов, кроме лосося и синей рыбы, необходим насыщенный соус, такой как соус из омаров, устриц или креветок. Лосось настолько богаче и жирнее, чем другая рыба, что кипячение не повредит ему. К лососю подойдут голландский соус и пикантный соус. Чайник с сушилкой для вынимания рыбы очень необходим. Или вы можете положить небольшой кусочек рыбы в проволочную корзину или на тарелку; обвяжите тарелку квадратом ткани и поднимите вместе ткань, тарелку и рыбу.Никогда не пытайтесь сварить рыбу целиком, так как нет ничего более неприглядного, чем голова отварной рыбы. Тщательно очистите рыбу, снимите голову, хвост и кожу. Хорошо натереть солью и лимонным соком. Рыба должна быть однородной толщины, хорошо вариться. Для варки следует выбрать мелкого лосося или среднего отруба из большого , или самую толстую часть трески или синей рыбы , или толстый кусок палтуса . Треска, пикша и брусчатка, если они не были идеально свежими, не выдержат кипячения.

Если рыбу поместить в холодную воду, соки вытечь в воду. Если готовить в быстро кипящей воде, рыба ломается снаружи еще до того, как будет готово середина. Самый лучший и экономичный способ — приготовить его в пароварке на кипящей воде. Если это не удобно, опустите рыбу в кипящую подсоленную воду и тушите до готовности. Рыба готовится, когда мякоть легко отделяется от костей, и ее следует сразу же съесть и хорошо слить перед подачей на стол. Хороший способ сварить рыбу — заварить ее в течение пяти минут в сильно подсоленной кипящей воде с одной или двумя столовыми ложками лимонного сока, затем погрузить в кипящую воду без соли и варить на медленном огне до готовности.В пресной воде накапливается меньше накипи, и рыба выглядит белее. Подождите около шести минут до кипения; больше, если в форме куба, чем для тонкого узкого предмета того же веса.

Отварную рыбу подавать на сложенной салфетке, а соус — в соуснике. Картофель парижский, сваренный или жареный и сложенный как пушечные ядра, чередующийся с петрушкой и шампиньонами; или нарезанные соленые огурцы, жареные устрицы, картофель Саратога, ломтики лимона или сваренные вкрутую яйца можно использовать в качестве гарнира.Если рыба сломалась и выглядела некрасиво, удалите кости и рассыпьте; Слегка сложите его на блюде и полейте рыбу соусом.

Отварить Fish au Court Bouillon

Рыба улучшается путем приготовления в воде с добавлением овощей и специй. Измельчите одну луковицу , одну стебель сельдерея и две или три веточки петрушку . Обжарить их в небольшом количестве масла; добавить две столовые ложки соли , шесть горошин перца, лавровый лист , три гвоздики, две кварты из кипящей вафли и одну пинту уксуса или кислого вина .Варить пятнадцать минут, хорошо снять жир, процедить и использовать в кипящей рыбе. Натереть рыбу солью и лимонным соком , опустить в кипящую жидкость и варить на медленном огне, пока мякоть не отделится от кости.

РЕЦЕПТЫ, ПОДХОДЯЩИЕ ДЛЯ ЛЮБЫХ ВИДОВ РЫБ:

Классические рецепты из морепродуктов и рыбы

КЛАССИЧЕСКИЕ РЕЦЕПТЫ ДЛЯ РЫБЫ, пресноводных и соленых вод

Пожалуйста, не стесняйтесь ссылаться на любые страницы SeafoodFish.com с вашего сайта.
Для получения разрешения на использование любого из этих материалов, пожалуйста, обращайтесь по электронной почте: [email protected]
Авторские права на оригинальные материалы © 1990 — 2017 James T. Ehler, если не указано иное.
Все права защищены. Вы можете копировать и использовать части этого веб-сайта только в некоммерческих личных целях.
Любое другое использование этих материалов без предварительного письменного разрешения неуместно и нарушает авторские права.
Найдите время, чтобы запросить разрешение.

Острая сычуаньская вареная рыба — на газу

Сычуаньская отварная рыба доказывает, что отварная рыба может быть действительно острой и вкусной.Если вы думаете, что рыба — наименее вкусное мясо по сравнению с говядиной, ветчиной или курицей, то shui zhu yu может доказать, что вы ошибаетесь.

Вареная рыба никому не нравится. Я имею в виду, что это было не мое для начала, но в последнее время я экспериментировал с тем, как сделать вареную рыбу действительно вкусной. Я начал свой небольшой эксперимент с того, что буквально приправил рыбу, и всем, кто ее попробовал, она понравилась. Когда я подумал, что лучше не станет, я открыл для себя вареную рыбу по-сычуаньски.

И да, это восторг.

Это определенно лучше, чем то, что я придумал. Shui zhu yu обращается к любителям острой еды и готовится из маринованного рыбного филе, рисового вина шаосин, чеснока, придающего ему острый запах, перца чили и, наконец, что не менее важно, пасты из сычуаньских бобов чили.

Это сычуаньской кухни , что означает, что это действительно восхитительное блюдо, которым можно себя побаловать. Итак, давайте начнем с того, что это за блюдо.

Shui Zhu Yu — деликатес Сычуани

После того, как ЮНЕСКО назвал Сычуань столицей гастрономии, слава Сычуани резко возросла. По правде говоря, эта провинция заслуживает особого внимания. Его еда не только приятна на вкус, но и довольно полезна. Сычуань — провинция в Китае, и практически в каждом ресторане страны можно найти одно сычуаньское блюдо — шуй чжу юй, что в вольном переводе означает вареной рыбы .

Однако этот дескриптор не совсем верен в отношении того, как это блюдо сделано.Конечно, вода есть, и рыбу можно отварить, но обычно рыбу маринуют, а потом варят. Это блюдо также содержит приготовленные овощи, перец (как еще оно было бы острым, если бы не было перца?) И сверху сбрызнуто горячим маслом.

Сложность приготовления вареной рыбы заключается в приготовлении бульона.

Вам понадобится целый ряд специй: соус из бобов чили, сушеный красный перец чили и так далее. Чтобы приготовить настоящей Сычуаньской вареной рыбы, специи измельчаются и жарятся, и это может затруднить дыхание на вашей кухне.Но не волнуйтесь; вы можете просто отрегулировать специи в соответствии с вашими потребностями во время приготовления и при этом получить сытный бульон.

Для вашей рыбы вы можете использовать сома, треску, морского окуня, тилапию, змееголов или мою любимую рыбу (и именно то, что будет содержать наш рецепт пряной вареной рыбы ) — белого амура. Рыбу нарезают крошечными полосками, чтобы она оставалась нежной и свежей, а время приготовления сокращалось до пары минут.

Готов поспорить, вам просто не терпится узнать, как приготовить эту потрясающую еду, чтобы насытить ваши почки, поэтому давайте углубимся в удивительное искусство приготовления этой китайской пряной рыбы .Для приготовления блюда требуется не вся рыба, а рыбное филе, поэтому давайте приступим к тому, как приготовить рыбное филе в домашних условиях.

Как приготовить домашнее рыбное филе

Это простой, но важный процесс приготовления этого блюда, который нельзя упускать из виду. Вы, возможно, задавались вопросом, как вы можете придумать правильное филе — вот оно. О, и наденьте перчатки. Поверьте мне, вы должны.

Примечание: Если это слишком много стресса и вы действительно хотите сэкономить время, тогда сходите в магазин и купите хорошее рыбное филе .

ШАГ 1: Выпустите рыбу и удалите голову.

Это сделано для сохранения рыбы , когда это свежий улов. Положите нож повара или обвалочный нож на нижнюю часть рыбы и сделайте неглубокий надрез, а затем сломайте спинной мозг, оторвав голову назад. Очистите рот к жабрам и оставьте на несколько минут, чтобы оно истекло кровью.

После того, как рыба истекла кровью, отрежьте голову от точки, где рот встречается с жабрами. Чтобы перерезать спинной мозг, может потребоваться немного усилий.Держите рыбу на льду до тех пор, пока вы не будете готовы удалить с нее накипь, чтобы она не стала пресной.

ШАГ 2: Очистить весы.

Это также можно сделать при покупке у продавца рыбы до шага 1 или даже после того, как рыба была разделана на филе (шаг 4). Используйте тыльную сторону ножа, чтобы очистить рыбу от хвоста до головы, используя длинные удары. Вы можете отказаться от , снимая весы на рыбу , но я настоятельно рекомендую вам этого не делать.

Шаг 3: Выпотрошить рыбу.

Чтобы разрезать желудок и выпотрошить рыбу, проведите поварским ножом от хвоста рыбы по направлению к голове. Раскройте рыбу и удалите кишки, а осторожно промойте холодной водой, чтобы удалить все их следы. Затем с помощью ножа отрежьте хвост и выбросьте его.

ШАГ 4: Нарезка филе.

Этот разрез должен начинаться у основания хвоста. Плавным движением аккуратно проведите ножом по прямой линии вдоль позвоночника.Обрезку можно производить более одного раза. Избегайте разрезания грудной клетки рыбы при разделении филе .

ШАГ 5: Удаление шкур и костей

Пинцетом осторожно извлеките кости из филе. Удалите из филе тонкую часть живота, так как оно готовится легче, чем другие части, и имеет более высокое содержание жира. Вы можете использовать эту порцию для создания своего запаса. Положите филе стороной с кожей вниз, затем разрежьте там, где кожа встречается с мякотью, захватывая кожу во время нарезки.

Рецепт вареной рыбы по-сычуаньски

Ингредиенты:

• От 1 до 1 ½ фунта домашнего или покупного рыбного филе.
• 1 столовая ложка кукурузного или картофельного крахмала, смешанная со стаканом воды.
• 1 чайная ложка соли или больше по вкусу.
• 2 ½ столовых ложки рисового вина шаосин или сухого хереса.
• 4 зубчика тонко нарезанного чеснока.
• 2 луковицы зеленого лука, разделенные белым и зеленым.
• 2 стакана грибов шиитаке. Вы можете заменить его любыми другими овощами быстрого приготовления, такими как капуста, сельдерей, ростки фасоли или листовая зелень.
• 1 дюйм имбиря, очищенного от кожуры и нарезанного соломкой.
• 2 звездочки аниса или больше по вкусу.
• 1 средняя кора кассии, разбитая на более мелкие кусочки (необязательно).
• 1/2 чайной ложки белого перца молотого.
• 1 чайная ложка сычуаньского перца.
• 1/3 стакана сушеного красного перца чили, удалить семена и нарезать.
• Полстакана растительного масла.
• 2–2 ½ столовых ложки доу бан цзян (сычуаньский соус из ферментированных бобов чили)
• 2 чайные ложки ма цзяо или хуацзяо (зеленый и красный или обычный перец).
• 1 ½ стакана воды.
• 1/2 столовой ложки семян кунжута для украшения.
• 1 мелко нарезанный лук.
• 3 стакана куриного бульона (или воды).
• Половинка палочки корицы.

Инструкции:

• Нарежьте рыбное филе по диагонали, приправив рисовым вином шаосин , солью, молотым белым перцем и кукурузным крахмалом (который смягчает рыбу и предотвращает ее выпадение), тщательно перемешивая . Отложите смесь для маринования примерно на 15-20 минут.Прокипятите немного воды в воке и приготовьте грибов или любой другой овощ по вашему выбору.
• Нагрейте 2 чайные ложки растительного масла в воке с выпуклым днищем, затем обжарьте сушеный красный перец чили и зеленый (или красный) перец Сычуань и кора кассии в течение примерно 2 минут, пока он не потеряет цвет. Выбросьте кору кассии, отложив ее в сторону.
• Нагрейте 1 чайную ложку растительного масла в воке. Обжарьте, помешивая, чеснок, имбирь, белесую часть зеленого лука, острый соус из бобов чили (доу бан цзян), палочку корицы и звездчатый анис в течение 2 минут, пока не почувствуете запах.Затем добавьте половину сычуаньского перца и сушеного красного перца чили и обжарьте их, пока не почувствуете запах.
• Увеличьте температуру приготовления и налейте куриный бульон и воду в вок, хорошо перемешивая. Когда дело доходит до кипения, постепенно добавляйте рыбу в вок. Готовьте смесь примерно 3-4 минуты и осторожно перемешивайте.
• Выложите все в миску и украсьте зеленым луком и кунжутом. Нагрейте 2 с половиной чайных ложки масла и обжарьте остатки Сычуаньский перец и сушеный красный перец чили .
• Вылейте горячее масло, содержащее сычуаньский перец и сушеный красный перец чили, поверх готового блюда. Ваша вкусная рыба вареная на воде готова!

Кулинарные примечания:

• Если вы, как и я, поклонник острых блюд , то можете посыпать поверхность небольшим количеством порошка чили и порошка сычуаньского перца, прежде чем поливать его горячим маслом.
• Людям, не употребляющим рыбу, подойдет курица, говядина, свинина и другое мясо быстрого приготовления, хотя время приготовления может отличаться.
• Кроме того, обилие масла объясняется тем, что ингредиенты имеют различный вкус. Теперь вы можете взять палочек для еды и съесть вкусную рыбу.

Этот острый рыбный суп — настоящее благословение для наших кухонь. Множество вкусов, используемых в вареной рыбе , делают вареную рыбу по Сычуани фаворитом.

Рыбное филе с соусом Дуглер

Этот классический французский рецепт рыбы был разработан Адольфом Дуглере, известным французским шеф-поваром, работавшим в Cafe Anglais в 1866 году, ставшем самым известным парижским рестораном 19 века.Адольф Дуглере также является создателем многих всемирно известных блюд, таких как Pomme anna, Potage Germiny, Poularde Albufera, посвященный Маршалю Суше, герцогу Альбуфера, суфле à l’anglaise.

В основе этого блюда — свежее филе рыбы, приготовленное в рыбном бульоне, приготовленном из рыбных костей во время филе. затем рыбу подают с классическим соусом vin blanc (французский соус из белого вина), в который были добавлены нарезанные кубиками помидоры и петрушка. Этот удивительно ароматный французский соус является классическим примером того, чего можно достичь со свежей цельной рыбой, маслом, сливками, белое вино и еще несколько ингредиентов.

Попробовав соус, могу с уверенностью сказать, что это один из лучших соусов, которые будут сопровождать филе муравьиной рыбы, приготовленное в технике придворной лепки. (который используется в этом видео.)

Соус дуглере вызывает сильное привыкание и гарантированно понравится каждому. И это в основном связано с тем, что ваш вкус очень легко понимает сочетание вкусов, присутствующих в соусе. Я просто поражен, увидев, что сочетание свежеприготовленного рыбного бульона и повседневных ингредиентов, таких как белое вино, сливки, масло, лук, лук-шалот, помидоры и петрушка, может превратиться в такой фантастический на вкус мягкий и сбалансированный соус.Обязательно попробуйте.

Полезной посуды для этого рецепта:

Формовочный нож
Сковорода для соте
Сковорода для соте

Ингредиенты на 4 персоны:

• От 1,2 до 1,4 кг свежей круглой белой рыбы, которую можно разделать на филе (я использовала австралийскую плоскую рыбу)
• 20 г сливочного масла
• 20 г лука-шалота (мелко нарезанного)
• 40 г репчатого лука (мелко нарезанного
• 400 г помидоров (очищенных от семян и нарезанных кубиками)
• 20 г нарезанной петрушки
• 50 мл белого вина
• 300 мл чистых сливок (жирные сливки)

Для изготовления рыбного бульона:

• 20 г сливочного масла
• 20 г лука-шалота (мелко нарезанного)
• 40 г репчатого лука (мелко нарезанного)
• 40 грамм моркови (нарезанной кубиками)
• 1 небольшая горсть грибных обрезков
• Все рыбные кости, оставшиеся после филе рыбы.
• 1 букет Гарни
• пол чайной ложки черного перца
• 1 чайная ложка соли
• 200 мл белого вина
• Достаточно воды, чтобы едва прикрыть рыбьи кости

Для гарнира я использовала простой рис с грибным дукселем (по желанию). также можно использовать отварной картофель, картофельную запеканку, паровую стручковую фасоль

Если вы хотите приготовить дюксель из грибов, используйте указанные ниже ингредиенты.

• 250 шампиньонов
• 30 грамм несоленого сливочного масла
• 40 г мелко нарезанного лука-шалот
• 40 г мелко нарезанного лука
• 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки
• выжимка лимонного сока

для инструкции смотрите это видео

Инструкции:

Предварительная , приготовление пищи (mise en place)

• Начните с мытья, очистки и разрезания всех овощей (подробности см. В списке ингредиентов)
• Для нарезанных помидоров: опустить целые помидоры в кипящую воду на 30 секунд, затем вынуть их и окунуть в ледяную воду.кожа теперь должна легко отделиться ножом. Убедитесь, что вы удалили всю кожицу, затем разрежьте их пополам и удалите все семена чайной ложкой. Когда все будет готово, все помидоры порезать.
• Затем вымойте и очистите рыбу, затем срежьте все плавники кухонными ножницами, промокните рыбу насухо и переходите к разделке каждой рыбы на филе.
• После этого отложите рыбное филе в закрытом контейнере и поставьте в холодильник.
• Держите рыбные кости в кастрюле с холодной водой, готовой к употреблению.

Шаг 1 подготовка рыбы Fumet:

• Поставьте достаточно большую кастрюлю на плиту на средний огонь, добавьте сливочное масло и дайте ему растаять, пока не начнется пена.
• Добавьте все овощи (лук, лук-шалот, обрезки моркови и грибов) и оставьте готовиться на 2 минуты. слейте воду с рыбных костей и добавьте их все в сковороду. затем хорошо перемешайте, чтобы смешать. Кости с
• Влейте белое вино, затем добавьте воды, чтобы покрыть рыбные кости на 3 четверти высоты, затем добавьте в букет гарни соль и перец.
• Доведите бульон до кипения, затем убавьте огонь до минимума и оставьте рыбный бульон на медленном огне в течение 25 минут без крышки.
• Через 25 минут отфильтруйте бульон через сито в другую емкость и дайте ему полностью остыть.

Шаг 2 приготовьте гарнир:

Пока рыбный бульон или фумет остывает, используйте это время для приготовления гарнира по вашему выбору. если вы делаете дюксель из грибов к рису (рекомендуется), посмотрите видео о том, как его приготовить, и сделайте это сейчас.

Шаг 3: Приготовьте рыбу:

• Смажьте дно глубокого сотейника или большой кастрюли из нержавеющей стали сливочным маслом, затем посолите и поперчите. Когда закончите, посыпьте луком-шалотом, луком и петрушкой.
• Добавьте рыбное филе поверх гарнира (рыбные филе можно положить рядом и при необходимости слегка перекрыть) влейте вино (не наливайте филе прямо на рыбу, иначе они могут потемнеть), затем добавить немного холода. рыбный бульон (на 3 четверти выше рыбного филе).
• , наконец, накройте рыбу кружком бумаги для выпечки, который будет служить крышкой.
• Включите средний огонь и медленно доведите до кипения. Как только бульон закипит, переложите сковороду в предварительно разогретую духовку до 170 градусов Цельсия и оставьте рыбу готовиться максимум на 5-6 минут. Когда рыба будет приготовлена, достаньте сковороду из духовки и приготовьте соус

Шаг 4 приготовление соуса:

Как только ваша рыба выйдет из духовки, вам нужно немедленно начать готовить соус, и все должно происходить быстро, так как ваша рыба начнет остывать.

• начните с переливания всех варочных соков в чистую большую кастрюлю с дном (что очень поможет для приготовления пищи.
• включите сильный огонь и уменьшите приготовление сока до сиропообразной консистенции (как показано на видео)
• затем добавьте все сливки, уменьшив наполовину, пока соус не станет легким и не станет слишком жидким.
• , наконец, добавьте нарезанные помидоры и осторожно перемешайте, чтобы не слишком сильно окрасить соус помидорами.
• Когда закончите, выключите огонь, добавьте 20 граммов сливочного масла в соус и осторожно перемешайте, пока все масло не смешается.
• соус готов и должен быть немедленно подан

Обслуживание и покрытие

Рыбу можно подавать индивидуально на тарелках или в блюде.

• Если подается на блюде, переложите все рыбное филе на красивую сервировочную тарелку. Разложите рыбное филе так, как вам нравится, а когда закончите, полейте рыбу полностью или большей частью соуса. сверху посыпать петрушкой и поставить сервировочную тарелку на стол. вместе с гарниром по вашему выбору в отдельной сервировочной посуде
• : если подается на тарелке, сначала нужно добавить гарнир на тарелку, затем выложить по одному или два рыбных филе на человека в зависимости от размера (1 порция должна быть около 150 граммов), затем добавить немного соуса поверх филе, посыпать петрушкой и служить.Если вы хотите использовать тот же рис дюксель, что и я, вам понадобится кольцо для укладки продуктов. Поместите кольцо для пищевых продуктов в центр тарелки. Начните с добавления слоя риса, затем небольшого слоя дюкселя из грибов, а затем снова слоя риса. снимите кольцо укладчика, и у вас должна получиться хорошая башня из моего недавно созданного риса дюксель.

Приятного аппетита

(Посещали 11646 раз, сегодня 3 посещали)

Китайская сычуаньская острая вареная рыба 四川 水煮 鱼

В китайских ресторанах провинции Сычуань по всему миру эта острая вареная рыба является одним из наиболее рекомендуемых шеф-поваром блюд меню.Повара знают, что это блюдо — настоящий фаворит и большой спрос!

Это блюдо обычно подают во время китайских весенних фестивалей или других больших праздников. Это символ сбора и празднования. Если вы хотите произвести впечатление на свою семью и друзей, подайте им эту пряную вареную рыбу. Они собираются похвалить вас за это.

Мой рецепт немного отличается от самого традиционного способа приготовления этого блюда, так как я подгоняю его под свой вкус. Он также больше подходит к западному способу питания.Если вы, как и я, живете на Западе и все еще хотите научиться готовить это популярное блюдо из отварной рыбы по-сычуаньски, этот рецепт идеально подходит для вас!

Рыба

На самом деле, я думаю, что подойдет любая белая рыба. В Китае повара обычно используют белого амура. Некоторые также используют карповых рыб. Я очень рекомендую такую ​​рыбу, как Basa (также называемую Pangasius Bocourti), которую я использую большую часть времени (например, кисло-сладкое рыбное филе Mazu).

Basa низкокалорийный и богат высококачественным белком.Это полезно для здоровья и отлично подходит для вашей диеты. Вы можете найти его в отделе замороженной рыбы в супермаркетах. См. Картинку ниже.

Чили и приправы

Вот некоторые из основных китайских перцев чили и приправ, которые я использую в рецепте. Их также используют во многих других китайских блюдах.

ЛАОГАНМА — обязательный соус для этого рецепта, так как он придает ключевой вкус этому блюду. Я рекомендую вам использовать тот, который содержит арахис и сушеный тофу.Это мой любимый, и он работает лучше всего.

Я использовал длинные сушеные красные чили, которые были более острыми, чем обычные сушеные перцы фонаря. См. Картинку ниже (ЛАОГАНМА, смесь 13 китайских специй, масло чили и сушеный перец).

Овощи

В этом рецепте я использую салат ромэн и морковь. Вы также можете использовать бок-чой и ростки фасоли или любой другой овощ по вашему выбору.

Примечание шеф-повара : Не пережаривайте рыбу, так как рыба должна оставаться очень нежной.Когда Рыба приобретает молочно-белый цвет и слегка изгибается, сразу же отложите Рыбу в сторону.

Эта сычуаньская острая вареная рыба станет особенным ужином на выходных. Рыба нежная, свежая, сочная. Пряность соответствует деликатесу рыбы и имеет потрясающий вкус! Если у вас особый случай, попробуйте этот рецепт! Если вы предпочитаете курицу, вы можете проверить мой рецепт сычуаньской острой вареной курицы.

Надеюсь, вам понравится этот рецепт китайской сычуаньской пряной вареной рыбы ! Это мой любимый рецепт из рыбы!

• 500 г рыбного филе пангасиуса (или любой белой рыбы)
• 2 небольших нарезанных ломтиками салата ромэн (или бок-чой)
• 100 г моркови с жульеном (или ростков фасоли)
• 6 длинных сухих перцев чили, нарезанных маленькие кусочки
• 1 чайная ложка сычуаньского перца
• 1 чайная ложка семян кунжута
• 1/2 стакана растительного масла (125 мл)

Маринадный соус

• 1/2 чайной ложки соли
• 1/2 чайной ложки молотого черного перца
• 1 столовая ложка китайского кулинарного вина
• 1 яичный белок
• 2 столовые ложки кукурузного крахмала

Рыбный соус

• 2 столовые ложки измельченного имбиря
• 4 больших измельченных зубчика чеснока
• 3 нарезанных зеленых лука (белые + светло-зеленые части, сохраните темно-зеленые части для гарнира)
• 1 чайная ложка порошка тмина
• 1 чайная ложка смеси китайских 13 специй
• 3 столовые ложки LAOGANMA (китайский острый соус) с арахисом и сушеным тофу
• 1 чайная ложка масла чили

• Нарежьте рыбу на кусочки среднего размера и поместите в миску.Добавьте соль, черный перец и китайское кулинарное вино. Хорошо перемешать. Затем добавьте яичный белок и кукурузный крахмал. Хорошо перемешать. Накрыть полиэтиленовой пленкой и замариновать в холодильнике 1 час.

• Приготовьте салат ромэн, морковь, рыбный соус и другие ингредиенты в отдельных мисках.

• Вскипятите кастрюлю с водой, добавьте салат, морковь, щепотку соли и растительное масло. Варить 1-2 минуты, слить воду и переложить в сервировочную посуду.

• В воке на сильном огне доведите до кипения 6 стаканов воды.Уменьшите огонь до средне-слабого и по одному добавляйте рыбное филе в воду. Готовьте рыбу, пока она не станет молочно-белой и слегка кривой. Слейте воду и поместите рыбу поверх приготовленных овощей в сервировочной миске.

• Равномерно распределите рыбный соус сверху.

• Нагрейте вок до средне-высокой температуры. Добавьте 1/2 стакана растительного масла, затем добавьте сухой перец и горошины сычуаньского перца и жарьте примерно 20 секунд. Добавьте семена кунжута.

• Вылейте все масло с перцем на рыбу в сервировочной миске.Вы увидите, как масло пузырится.

• Перед подачей украсить темно-зелеными частями лука. Готовы наслаждаться!

• Когда вы обжариваете перец в конце, если вы не уверены, что температура масла достаточно высокая, вы можете воткнуть палочку для еды в масло. Когда вы видите пузырьки, поднимающиеся по краю палочки для еды, масло готово.

* Этот рецепт был впервые опубликован 12 апреля 2020 г. и обновлен 15 апреля 2021 г. .

Рыба с зеленым сычуаньским перцем (Qing Hua Jiao Yu)

Сычуаньский перец, которого никогда не было ~~

«Что делать с зеленым сычуаньским перцем», — спрашивают некоторые читатели и покупатели. Что ж, я бы сказал, вы можете многое сделать с этой завораживающей специей, но вам, вероятно, стоит начать с этой зеленой рыбы сычуаньского перца, чтобы ощутить всю мощь и потенциал цин хуа цзяо. Если вы ужинали в ресторане Chengdu Taste in L.A.’s San Gabriel Valley, возможно, вы заказали это блюдо (которое называется «Вареная рыба в соусе из зеленого перца»), так как оно там очень популярно. В противном случае, думайте об этом как о зеленой версии более известного шуй чжу ю, или вареной на воде рыбы, которая представляет собой рыбное филе в море пасты из красных бобов чили, красных перцев чили и красного сычуаньского перца.

Qing hua jiao yu — это рыбное филе в море зеленых овощей, зеленого перца чили, зеленого сычуаньского перца и зеленого сычуаньского перца. В провинции Сычуань его, скорее всего, готовили из свежего зеленого сычуаньского перца, который все еще растет на лозе, или тен цзяо, и назывался тен цзяо ю.Но здесь, в США, рестораны используют зеленый сычуаньский перец для очень похожего вкуса, возможно, в сочетании с маслом тэн цзяо, которое доступно в США (и на рынке Мала!).

Если вы встречали и любили красный сычуаньский перец, то вам стоит познакомиться с его зеленым кузеном, который относится к другому виду и имеет совершенно другой аромат и вкус. У него более цветочный и свежий вкус, более весенний и летний, чем землистый и мускусный, осенний и зимний вкус красного сычуаньского перца. (Оба имеют цитрусовый привкус и принадлежат к семейству цитрусовых, rutaceae, а не к семейству перчинок.)

Вы, вероятно, не найдете рецепта зеленой рыбы сычуаньского перца или любого другого блюда с использованием qing hua jiao в англоязычных китайских или сычуаньских кулинарных книгах. Зеленый сычуаньский перец был популярен в провинции Сычуань только последние десять или два года, а в США — всего пару лет, поэтому он не вошел в канон кулинарных книг. Но читатель The Mala Project Алекс Кауфман нашел его рецепт на китайском сайте, перевел его и отправил мне для тестирования. (И этот рецепт, и еще один, который появится в ближайшем будущем, основаны на предложениях и рецептах читателей.Мои читатели так на нем!)

Я нашел в Интернете еще один рецепт, и Фонг Чонг перевел его. Итак, этот рецепт представляет собой комбинацию обоих и моих собственных настроек.

Зеленый сычуаньский перец дополняет зеленые овощи

Овощи, используемые в этом блюде, могут включать сельдерей (я использовал китайский сельдерей с более тонкими стеблями и его обильные листья), большие, сытные ростки сои (по сравнению с более нежными и распространенными ростками маша. ) и огуречными дубинками, которые также осветляют блюдо.В Сычуани рыба будет пресноводной и, вероятно, карповой. Здесь вы можете использовать тилапию, филе красного луциана или трески или любую другую белую рыбу, которая вам нравится.

Я надеялся начать блюдо с рыбного бульона, но его оказалось трудно купить и еще труднее приготовить, так как у меня не было трех фунтов рыбных костей. Итак, я начал с куриного бульона. К тому времени, когда были добавлены все остальные ингредиенты, вкуса и глубины у него было более чем достаточно.

Еще одно важное замечание.В ресторане это блюдо было бы с маслом зеленого сычуаньского перца, плавающим на поверхности супа. Но в итоге к нашим не стал добавлять. Поскольку наш зеленый сычуаньский перец на рынке Малайский такой крепкий, он сам по себе чудесно приправлял бульон, и нам не понадобилось масло для придания аромата. Кроме того, без масла мы смогли сохранить оставшийся бульон и использовать его в качестве бульона для супа с лапшой на следующий день. Так что используйте масло зеленого сычуаньского перца, чтобы быть более аутентичным или если вам нужно больше аромата. Опустите его, чтобы из этого рецепта получилось блюдо два по цене одного.

С другой стороны, это блюдо должно быть довольно мала — онемевшим и острым. (Как всегда, вы не должны есть горошины сычуаньского перца, но их легко обнаружить и избегать в этом блюде светлого цвета.) Очарование зеленой рыбы сычуаньского перца имеет сильный аромат, но при этом не является тяжелым.

Добавьте овощи в порядке необходимого времени приготовления, начиная с сельдерея и огурца.

Добавьте большое количество целых зеленых горошин сычуаньского перца.

Добавьте рыбное филе и зеленый лук в самом конце и готовьте недолго; украсьте зеленым и красным перцем чили согласно верхней фотографии

Рыба с зеленым сычуаньским перцем (Qing Hua Jiao Yu)

Тейлор Холлидей | Рынок Мала | Вдохновение и ингредиенты для приготовления сычуаньской кухни

• Филе белой рыбы от 3/4 до 1 фунта, например тилапия, красный окунь или треска
• 1 чайная ложка кошерной соли
• 2-3 столовые ложки кукурузного крахмала
• 2-3 измельченных зубчика чеснока
• 1 столовая ложка тонко нарезанного имбиря
• 1 литр куриного или рыбного бульона
• 2 столовые ложки вина Шаосин (или золотой херес)
• 1 столовая ложка китайского легкого соевого соуса
• 4 стебля китайского сельдерея с листьями (или 3 стебля западного сельдерея), нарезанные на дубинки примерно 3 дюйма длиной и 1/2 дюйма шириной
• 1 огурец без косточек, нарезанный таким же размером, как сельдерей
• 1 стакан ростков сои
• 2 столовые ложки зеленого сычуаньского перца
• 4 лука-шалота, нарезанных на 2 дюйма
• Дополнительная соль при необходимости
• 2 столовые ложки масла зеленого сычуаньского перца (по желанию)
• От 2 до 4 тонко нарезанных зеленых перцев халапеньо или серрано в зависимости от степени нагрева и желаемая пряность
• 1 тонко нарезанный кайенский перец или другой красный перец для контрастного украшения
• кинза для украшения (по желанию)

• Нарежьте рыбное филе на большие кусочки.Смешайте с 1 чайной ложкой кошерной соли и достаточным количеством кукурузного крахмала, чтобы они слегка покрыли их.

• Нагрейте вок на сильном огне, пока он не станет горячим, и добавьте 2 столовые ложки рапсового или арахисового масла. Когда масло станет горячим, добавьте имбирь и чеснок и убавьте огонь до среднего. Обжарьте, помешивая, немного, но не подрумянивайте.

• Добавьте куриный (или рыбный) бульон, вино Шаосин и соевый соус и доведите до кипения. Добавьте сельдерей и кусочки огурца и варите при слабом кипении до частичной готовности. Добавьте ростки сои и готовьте еще минуту.

• Добавьте зеленый сычуаньский перец и продолжайте недолго варить на медленном огне, хорошо перемешивая и смешивая ингредиенты. Добавьте кусочки рыбы и лук. Готовьте только до готовности рыбы, стараясь не пережарить ее. Попробовать бульон и при необходимости посолить.

• Налейте рыбный суп в большую сервировочную миску. Если для придания аромата используется масло зеленого сычуаньского перца, положите его на суп. Украсить зелеными и красными дольками чили и кинзой при использовании.Подавать с рисом горячим.

Из остатков бульона получается великолепный суп с лапшой. Просто процедите суп и охладите бульон для последующего использования.

Ванги против мира + Сычуаньская вареная рыба

Дебютный роман Джейд Чанг Ванги против мира впервые привлек мое внимание пару лет назад, когда я выиграл подписанный экземпляр в розыгрыше от моего друга-блогера. С тех пор он лежит у меня на полке. В этом году я стараюсь лучше читать свои полки — хотя я делаю только нормальную работу из-за множества новых выпусков, которые я просто не могу перестать запрашивать из библиотеки — и так недавно, пока ожидая, пока появятся некоторые зацепки, я решил попробовать это.

Рекламный ролик обещает веселье, и я с нетерпением ждал, когда я посмеюсь. И, в общем, я подумал, что в нем может быть какая-нибудь интересная еда, которую я мог бы приготовить для поста. Это не совсем вызвало смех, но, безусловно, дало возможность получить интересный кулинарный опыт (но об этом позже).

Роман рассказывает о чрезвычайно богатой китайско-американской семье Ван, путешествующей из Калифорнии в Нью-Йорк. Если сверхбогатые люди отправляются в долгую и неудобную поездку по пересеченной местности, вам кажется маловероятным, то это потому, что это так.Путешествие движется к внезапному финансовому краху.

Чарльз Ван объявил о банкротстве в разгар финансового кризиса 2008 года, и все активы семьи, включая дом, пропали. Чарльз решает упаковать свою дочь-подростка, сына студенческого возраста и вторую жену в старую машину их домработницы, чтобы жить со своей старшей дочерью на ее ферме в северной части штата Нью-Йорк, пока он не сможет получить в свои руки какую-нибудь старую семейную землю в Китае, чтобы восстановить их богатство.

История от третьего лица, но каждая глава посвящена различным мыслям и опыту различных членов семьи.Некоторые из них — например, старшая дочь Сайна, когда-то востребованная художница, и Грейс, его младшая дочь, помешанная на моде, — более правдоподобны и искусно выполнены, чем другие. Однако в целом в семье Ван нет никого, кого я бы назвал симпатичным.

Путешествие действительно требует некоторых глупых поворотов, но чувство юмора из книги просто не для меня; Я нашел это очевидным и неприятным. В самой истории есть некоторая прелесть, в основе которой лежит разобщенная семья, которая собирается вместе.Чанг может представить уникальную культурную перспективу и затрагивает некоторые важные темы. Хотя это не было моим фаворитом, меня развлекали, а иногда и это все, что вам нужно.

В конце концов, в истории было всего два значительных упоминания о еде, и я решил сделать их оба. Чарльз испытывает ностальгию по тарелке китайского «тушеного мяса из огненно-красной рыбы», а его сын Эндрю находит утешение в жареном рисе на вынос. Хотя рис не оправдал его ожиданий, описание идеального жареного риса, которое включает в себя Чанг, произвело на меня слюнки:

Эндрю любил съедать тарелки жареного риса, залитого маслом чили, гигантскими кусочками, желательно большой сервировочной ложкой.Теплый, пушистый укус после теплого, пушистого укуса, каждый из которых с высокой грудой замороженных однажды замороженных гороха и моркови, золотых кусочков яичницы-болтуньи и пухлых блестящих кусочков креветок.

Я был заинтригован тушеным мясом, но я знал, что если бы оно было действительно «огненным», я бы не смог его съесть (поэтому я приготовил и жареный рис). Скотт согласился стать подопытным кроликом для тушеного мяса, так как ему еще предстоит найти блюдо, слишком острое для него. Погуглив, я нашел рецепт вареной рыбы по-сычуаньски от Red House Spice, который, казалось, отвечал всем требованиям.Для этого потребовалась специальная поездка в мой любимый местный азиатский магазин, но это было довольно легко сделать.

Сначала я подготовил все свои ингредиенты, включая нарезку трески, сельдерея, лука и ароматических добавок.

Затем в неглубокой сковороде я обжарила сушеные перцы чили и сычуаньский перец. Я переложила их на разделочную доску и на той же сковороде приготовила стебли сельдерея.

После того, как сельдерей был приготовлен, я кладу его в сервировочную миску и нагреваю еще немного масла на той же сковороде.В нагретое масло я добавила чеснок, имбирь, зеленый лук, порошок чили, пасту из сычуаньских бобов чили и немного воды.

Я довел это до кипения и добавил маринованную рыбу, используя тонкие щипцы, чтобы аккуратно опустить ее в воду.

После того, как рыба была приготовлена ​​(я дал ей около 8 минут, основываясь на некоторых поисковых запросах, но я не уверен на 100%, что это было правильное время), я вылил все это в сервировочную миску поверх сельдерея.Я посыпала его нарезанным сушеным перцем чили и кинзой.

Тем временем Скотт помог приготовить жареный рис с креветками по рецепту из I Wash You Dry. Поскольку я уже делал жареный рис в блоге раньше, я не буду вдаваться в подробности здесь. Оба рецепта содержат похожие шаги, но для этого мы использовали креветки, которые предпочитал Эндрю, а не курицу. (Полный рецепт ниже.)

Я не могу описать вкус тушеного мяса, но оно выглядело великолепно. Скотт не был большим поклонником сушеных перцев чили или перца, которые добавляли в конце (чего, к сожалению, было трудно избежать), но ему нравились бульон и элементы рыбы.Жареный рис мне понравился, и он добавил его в рагу.

Вареная рыба по-сычуаньски

Ингредиенты

Группа 1:

• 250 г / 9 унций рыбного филе без кожи и костей (см. Примечание 1)
• 1 щепотка соли
• 1 щепотка белого перца
• 1 чайная ложка рисового вина Shaoxing
• 1 чайная ложка кукурузного крахмала

Группа 2:
• 0,5 чайной ложки растительного масла
• 10-15 сушеных чили
• 2 чайных ложки сычуаньского перца см. Примечание 2

Группа 3:

• 1 чайная ложка растительного масла
• 250 г сельдерея, нарезанного тонкими полосками (или фасоли ростки)

Группа 4:

• 2 столовые ложки растительного масла
• 2 измельченных зубчика чеснока
• 1 чайная ложка измельченного имбиря
• 1 нарезанный стебель зеленого лука
• 1.5 столовых ложек пасты из сычуаньских бобов чили см. Примечание 3
• 1 чайная ложка порошка чили
• 400 мл горячей воды или куриного бульона

Группа 5:

• нарезанная кинза
• 2 столовые ложки растительного масла

Инструкции

• Мариновать рыбу (группа ингредиентов 1): нарезать филе рыбы по диагонали. Замариновать солью, белым перцем, рисовым вином и кукурузным крахмалом.

• Обжарить острую начинку (группа ингредиентов 2): в воке (или на глубокой сковороде) обжарить сушеный чили и сычуаньский перец в масле на медленном огне до появления аромата (не поджигать).Когда остынет, порубите крупно. Отложите в сторону.

• Приготовьте овощи (группа ингредиентов 3): в том же воке разогрейте масло на среднем огне, добавьте сельдерей. Готовьте примерно 1,5 минуты (30 секунд, если вместо этого используете ростки фасоли). Переложите в сервировочную миску. Отложите в сторону.

• Приготовление рыбы (группа ингредиентов 4): разогреть масло в воке, обжарить чеснок, имбирь и зеленый лук. Добавьте пасту из сычуаньских бобов чили и порошок чили. Влейте воду (или куриный бульон). Доведите до кипения, затем аккуратно поместите кусочки рыбы в вок.Когда они будут приготовлены, вылейте рыбу и суп на овощ.

• Украсить блюдо (группа ингредиентов 5): Украсить обжаренной острой начинкой и кориандром. Нагрейте масло, затем полейте, чтобы специи стали шипеть. Подавать сразу с обычным рисом.

Notes

От: Wei @ Red House Spice 1. Можно использовать сома, треску, морского окуня, пангасиуса и т. Д. 2. В этом блюде есть два разных вида сычуаньского перца: обычный сычуаньский перец и зеленый сычуаньский перец.Последний вызывает сильное онемение во рту. Если он недоступен, вы можете использовать обычный. 3. Различные марки пасты из сычуаньских бобов чили (также известной как пряный Doubanjiang) могут различаться по солености, жгучести и текстуре. Отрегулируйте громкость соответствующим образом. Лучше всего использовать известный сорт Pixian Douban, который перед приготовлением необходимо крупно нарезать.

Легкий жареный рис с креветками

Ингредиенты

• 2 чайные ложки кунжутного масла, разделенные
• 1 фунт средних и крупных сырых креветок удалены хвосты и скорлупа
• 2 яйца
• 1 маленькая луковица, нарезанная кубиками
• 2 измельченных зубчика чеснока
• 1 чашка измельченного имбиря 1
замороженный горох и морковь
• 3 чашки вареного белого или коричневого риса
• 3 столовые ложки соевого соуса
• 3 столовые ложки устричного соуса
• 3 столовые ложки нарезанного зеленого лука

Инструкции

• Нагрейте 1 чайную ложку кунжутного масла в большом воке или сковороде с глубокими стенками на среднем огне.Готовьте креветки на сковороде, пока они не станут розовыми и не станут полупрозрачными. Вынуть из сковороды и поставить в теплое место.

• Покройте вок с антипригарным спреем, взбейте два яйца на среднем огне, затем выньте из сковороды на тарелку, чтобы согреться.

• Добавьте лук в вок и перемешайте, готовя, пока лук не станет мягким, примерно 3-5 минут. Вынуть из вок и отложить в сторону.

• Добавьте 1 чайную ложку кунжутного масла в вок и обжарьте чеснок и имбирь, помешивая, в течение 30 секунд.Добавьте замороженный горошек и морковь и жарьте, помешивая, еще 2 минуты. Добавьте рис и перемешайте. Добавьте устричный и соевый соус. Перемешайте, чтобы нагреть.

• Добавьте лук, яйца и креветки обратно в вок и добавьте зеленый лук. Нагрейте, сразу подавайте.

_______________

Этот пост содержит партнерские ссылки. Это не увеличивает цену, которую вы платите, но я могу получить небольшую комиссию за любые продукты, которые вы решите купить.Покупки, сделанные по партнерским ссылкам, помогают мне покрыть расходы на ведение блога. Спасибо за помощь в поддержке The Hungry Bookworm! Полное раскрытие здесь.

Связанные

СЧЕЧУАНСКАЯ ВОДЯНАЯ РЫБА

Когда я жил в Азии, я не имел большого представления о сычуаньской кухне. Возможно, потому, что сычуаньская кухня тогда не была такой популярной, но в последние годы она, несомненно, приобрела большую популярность. С тех пор как я переехал в Миннесоту, я люблю любовь.. Сычуаньские блюда (подсказка: острая острая еда). Но, конечно, не все сычуаньские блюда острые, большинство из них. Я чувствую, что мне нужно научиться готовить несколько моих любимых блюд сычуаньской кухни в этой моей жизни. Так что я могу вычеркнуть их из списка 😉 Эта сычуаньская рыба, отварная в воде, известная как Шуй Цзюй Юй, — одно из моих любимых блюд. Нам это так нравится, что мы почти заказывали это блюдо каждый раз, когда ходим в ресторан Grand Szechuan. Нежное рыбное филе (благодаря добавлению кукурузного крахмала и яичного белка) плавает в пикантном бульоне.Но, честно говоря, с точки зрения остроты он выглядит «страшнее», чем есть на самом деле. Все еще острый, но не смертельно острый 🙂 Список ингредиентов довольно длинный, я знаю это, но их нетрудно найти, и само приготовление не сложно.

Если вы или кто-то знаете, что любите острые острые блюда, ну…. это полностью отвечает всем требованиям. Какое согревающее блюдо в этой замерзшей тундре! Но это не для слабонервных 😉

СЧЕЧУАНСКАЯ РЫБА НА ВОДЕ (4 порции)

Cook Mode (Режим готовки) Не гаснет экран

Ингредиенты

• 1 столовая ложка вина Shao Xing
• 3 столовые ложки кукурузного крахмала
• 1 чайная ложка соли
• 1 взбитый яичный белок
• 1 фунт филе белой рыбы очень тонко нарезанный
Основа супа
• стаканов куриного бульона
• 2 стакана воды
• 3 столовые ложки пасты из широких бобов доу бан цзян
• 2-дюймовый имбирь, очищенный и с синяками
• 5 зубчиков чеснока, очищенных и мелко измельченных
• 3 стебля зеленого лука отдельно от белого и зеленый.нарезать белый кусочек на 1 дюйм и мелко нарезать зеленые части
• ½ столовых ложки сычуаньского перца
• 10 сушеных красных перцев чили
• 1 большой цуккини очистить, разрезать горизонтально на две части, а затем разрезать пополам, затем снова разрезать пополам и нарезать тонкими ломтиками
• Соль по вкусу

Другие ингредиенты:

• 8 унций мягкого тофу, нарезанного мелкими кубиками
• 2 стакана ростков маш

Гарниры:

• ½ стакана растительного масла
• ½ столовой ложки перца
• 10 сушеных красных чили
• Мелко нарезанный зеленый лук
• Крупно нарезанные свежие листья кинзы

Инструкции

• Поместите вино, кукурузный крахмал, соль, взбитый яичный белок в миску и перемешайте, чтобы все перемешать.Добавьте кусочки рыбы и перемешайте, чтобы они равномерно покрылись слоем. Накройте крышкой и поставьте в холодильник, чтобы дать маринаду в течение 30 минут.

• Приготовьте основу супа, налив в большую кастрюлю 2 стакана куриного бульона и воды. Доведите до кипения, а затем добавьте в доу бан цзян, имбирь, чеснок, зеленый лук, сушеный чили и перец горошком. Доведите до кипения, а затем убавьте огонь и дайте ему покипеть около 5 минут. Добавьте ломтики цукини и снова доведите до кипения. Когда закипит, залейте маринованные кусочки рыбы и пока не перемешивайте.Пусть рыба приобретет непрозрачный цвет. Попробуй суп. Посолить по вкусу. Добавьте тофу и дайте ему вариться еще минуту. Выключите огонь. Выложите ростки фасоли на дно супницы и отложите. Вылейте горячий суп вместе с рыбой, тофу и цукини поверх проростков фасоли

• Налейте 1/2 стакана растительного масла на сковороду от малого до среднего на среднем или сильном огне. Когда масло станет достаточно горячим, добавьте оставшиеся горошины сычуаньского перца и сушеный перец чили.