Русская кухня древняя: Древнерусская кухня — история русской кухни IX-XVI вв.

Древняя русская кухня

За многовековую историю нашей страны русский народ изобрел огромное количество кулинарных рецептов. Долгие столетия русская кулинария находилась в незаслуженном пренебрежении: европейские гурманы считали ее варварской и грубой. Но, несмотря на отсутствие мирового признания, русская кухня развивалась, перенимала чужой опыт, обогащалась новыми блюдами и рецептами. 

Главенствующую роль на русском столе всегда играли супы. Слово «суп» появилось в русском языке только в конце XVIII в. До этого жидкие блюда назвались «хлебова». Хлебова подразделялись на щи, кальи, ухи, солянки, борщи и похлебки; летом обычно ели холодные супы: окрошки и ботвиньи на квасе, свекольники, легкие овощные супы. 

Наибольшей популярностью, конечно же, пользовались щи — их насчитывалось до 60 видов: с мясом, с рыбой, головизной, с грибами, щи ленивые, пустые, суточные, зеленые, кислые, из крапивы и т.д. Хотя богатые и бедные используют различные ингредиенты для приготовления щей, основной принцип не меняется. Обязательные компоненты щей – капуста и кислый элемент (сметана, щавель, яблоки, рассол). В щи добавляется морковь или корень петрушки, пряные травы (зеленый лук, сельдерей, укроп, чеснок, перец), мясо и иногда грибы. 

Кислые щи готовятся из квашеной капусты; серые щи – из внешних зеленых капустных листьев; зеленые щи – из щавеля. Ухой первоначально называли мясной бульон. Только в XVII веке за этим словом закрепилось его современное значение – рыбный бульон или суп. 

В ухе используется минимум овощей. Классическая уха – это крепкий бульон, подаваемый к рыбным пирогам. Каждый вид рыбы в русской кухне готовили отдельно, не смешивая с другими, чтобы насладиться чистым вкусом. Поэтому в русских кулинарных книгах описывается уха из каждого вида рыбы отдельно. 

Классическая русская окрошка готовится из двух овощей. Один овощ обязательно имеет нейтральный вкус (вареный картофель, брюква, морковь, свежие огурцы), а другой имеет ярко выраженный вкус и запах (петрушка, сельдерей, эстрагон). 

В окрошку добавляют рыбу с нейтральным вкусом, говядину или курятину. Обязательные элементы окрошки – вареные яйца и сметана. В качестве приправы используется горчица, черный перец или соленые огурцы. 

Еще одно важнейшее блюдо русского национального стола — каша. Первоначально это было обрядовое, торжественное блюдо, употребляемое на праздниках и пирах. В XII в. слово «каша» даже было синонимом слова «пир». Утратив постепенно свой обрядовый смысл, каша, тем не менее, на долгие века стала главным повседневным блюдом россиян. Каша находила признание не только на народном, но даже и на царском столе. 

Петр I, например, так любил ячневую кашу, что объявил ее «любимой романовской». Чтобы «облагородить» царскую любимицу ячневую крупу в XIX в. переименовали в «перловую», т.е. «жемчужную» (от слова «pearl»). Похвальную преемственность поколений и близость к народу продемонстрировал и Николай II: на торжественном обеде в честь его коронации в 1883 г. гостям была подана ячневая каша. 

Одно из самых древних русских блюд — блины. Никто не знает, когда блины появились на русском столе, но известно, что они были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов. Самые разнообразные поверья и традиции связаны у русских людей с блинами: блины были обязательным блюдом на поминках, ими же кормили роженицу во время родов. Одна из сохранившихся до наших дней традиций, связанных с блинами — Масленица — древний языческий праздник. В течение целой недели перед Великим Постом во всех русских домах пекут блины и едят их с различными закусками — икрой, сметаной, рыбой, мясом, грибами. 

Другое знаменитое русское мучное блюдо — черный хлеб. Он непопулярен в других странах, но в России без него не обходится ни один обед. Черный ржаной хлеб появился в России в IX в. и сразу стал самым любимым блюдом. Его ели и в богатых дворянских домах, и в крестьянских избах. Белый же пшеничный хлеб стали выпекать гораздо позже, а широкое распространение он получил только в начале XX в. 

Белый хлеб воспринимался как праздничная еда. Поэтому выпекался он не в пекарнях, как черный, а в специальных булочных, где его слегка подслащивали. 

Другое мучное лакомство, известное на Руси еще до принятия христианства и дожившее (правда, в измененном виде) до сегодняшнего дня, — пряники. Сначала пряники состояли из смеси ржаной муки с медом и ягодным соком — они даже назывались «медовым хлебом». Это были самые простые и, наверное, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50%. Однако постепенно в пряники стали добавлять все больше пряностей: корицу, гвоздику, кардамон, лимонную цедру, мускатный орех, бадьян, мяту, анис, имбирь и т.д. Пряности стали отличительной особенностью пряничного теста. Из-за изменения рецепта выпечка поменяла и свое название. 

Конечно, говоря о русских мучных блюдах, нельзя не упомянуть о пирогах — самом известном и любимом блюде русской кухни. Это одно из подлинных национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав каких-либо иностранных влияний. Пироги издревле и по сей день пекутся по праздникам, недаром же слово «пирог» произошло от слова «пир». При этом каждому празднеству соответствовал особый вид пирогов, что стало причиной разнообразия форм, начинок и видов пирогов. Какие только пироги не пекли на Руси: с мясом, рыбой, сельдью, молоками, яйцами, творогом, грибами, кашей, репой, луком, капустой. Пироги становились и десертом, если в качестве начинки использовались ягоды и фрукты. Пироги и пирожки поныне остаются одним из любимейших русских блюд, отведать которое можно как в дорогом ресторане, так и в гостях у друзей. С XVI в. мы можем говорить о различиях кухни монастырской, сельской и царской. 

В монастырской — играли главную роль овощи, травы, зелень и фрукты. Они составляли основу питания монахов, особенно во время постов. Сельская кухня была менее богата и разнообразна, но тоже по-своему изысканна: за праздничным обедом полагалось подавать не менее 15 блюд. Обед вообще — главная трапеза на Руси. В старые времена в более или менее богатых домах по очереди подавали четыре блюда: холодную закуску, суп, второе, и пироги или пирожки. А вот на пирах бояр стало появляться огромное количество блюд, доходящее до 50. За царским же столом подавалось 150-200. 

Обеды длились 6-8 часов подряд и включали почти десяток перемен, каждая из которых в свою очередь состоит из двух десятков одноименных блюд: десяток сортов жареной дичи, соленой рыбы, десяток сортов блинов и пирогов. Блюда готовились из целого животного или растения, всякого рода измельчения, перемалывания и дробления пищи использовались только в начинках для пирогов. Да и то очень умеренно. 

Рыбу для пирогов, например, не измельчали, а пластовали. На пирах было принято пить мед до застолья, как возбуждающее аппетит, и после него, в заключение пиров. 

Пищу же запивали квасом и пивом. Так происходило до XV в. В XV веке в России появилось «хлебное вино», т. е. водка. Однако, несмотря на разницу в количестве блюд у богатых и бедных, характер пищи сохранял национальные черты. Характер приготовления блюд русской кухни в значительной степени обусловлен особенностями русской печи, которая в качестве очага столетиями верно служила и простому городскому люду, и знатным боярам, и посадским крестьянам. 

Конструкция русской печи обуславливала способ приготовления пищи. Так как посуда нагревалась не снизу, а с боков, ее боковые поверхности должны были иметь максимальную площадь для прогревания всего содержимого. Отсюда округлая форма горшков и чугунков и обилие в древнерусской кухне тушеных, вареных, томленых и печеных блюд. Печи были большими, в них можно было готовить одновременно несколько кушаний. Несмотря на то, что пища порой слегка отдавала дымом, у русской печи были и преимущества: блюда, приготовленные в ней, отличались неповторимым вкусом. 

При Петре I в кухнях россиян стали появляться плиты и посуда, приспособленная для жарения и варки на открытом огне: кастрюли, противни, шумовки. Готовка в русской печи, придавая русской кухне своеобразие, в то же время ограничивала разнообразие тепловой обработки блюд. Не допускалось смешивание продуктов, их перемалывание, дробление (особенно это относилось к мясному столу — даже в пирогах рыбу и мясо не измельчали, а пластовали). К тому же над русской кухней довлела церковная традиция: для каждого дня, сообразно его значению в церковном календаре, был заранее назначен стол. Даже богатые люди вели этот своеобразный гастрономический календарь, который, конечно, не способствовал развитию кулинарной фантазии их поваров. 

К концу XVII века популярен стал студень (от слова «студеный», то есть холодный: во-первых, студень и должен быть холодным, иначе растечется по тарелке; во-вторых, ели его обычно зимой, от Рождества до Крещения, то есть в самое холодное время года). Из напитков самыми популярными были ягодные и фруктовые соки с морсами, а также и настойки. 

Медовуха — напиток на основе пчелиного меда — был покрепче, а потом появилась и водка. Но главным русским напитком издревле оставался хлебный квас. С чем только его не делали — от изюма до мяты! Французские кулинары воспитали целую плеяду блестящих русских поваров, которые внесли свой значительный вклад в развитие русской и мировой кухни. 

Блюда, придуманные ими, получали вполне русские названия. Например, «Пожарские котлеты», дань которым отдавал даже Пушкин. Автор этих знаменитых куриных котлет, обваленных в сухариках, — жена владельца трактира в Торжке — Дарья Пожарская. Рассказывают, что Александр I неожиданно остановился в Торжке по причине поломки экипажа. Отобедать было решено в наиболее приличном трактире Пожарского, где в меню значились котлеты из телятины. Их и заказали к царскому столу. Но в трактире не оказалось телятины, поэтому Дарья приготовила котлеты из кур. Эти котлеты очень понравились царю и вскоре стали популярным русским блюдом. 

Еще одни знаменитые русские котлеты — киевские — имеют довольно занятную историю. Впервые эти котлеты, состоящие из цельных куриных грудок с растопленным маслом внутри, были поданы в начале XX в. в ресторане Купеческого Клуба на Невском проспекте. Тогда эти котлеты назывались «ново-Михайловскими» в честь Михайловского дворца, находящегося поблизости. Время безжалостно отнеслось и к Купеческому Клубу, и к его ресторану, однако пощадило изобретенное поварами блюдо. Долгое время оно оставалось в забвении, однако в 1947 г. котлеты были поданы узкому кругу украинских дипломатов на обеде по случаю возвращения их делегации из Парижа, где они подписывали мирный договор с Германией. Именно тогда котлеты получили новое крещение и новую жизнь. 

К сожалению, не все русские блюда имели счастливую судьбу. Многие из исконно русских кушаний сегодня, увы, утратили свое значение для русского человека, многие рецепты и вовсе не сохранились. Так, например, былое разнообразие рыбных блюд ныне сведено почти к минимуму: исчезли классические рыбные блюда вроде «тельного«. Связано это, конечно, не только с утратой традиции, но и со значительным оскудением рыбного богатства России. Почти вышли из употребления и многие овощи, уступив место привозным, прижившимся на русской земле. Так до появления картофеля огромную роль в питании русского человека имела репа, которая по праву считается прародительницей овощных культур, возделываемых на Руси. Этот овощ прекрасно хранится, поэтому его ели круглый год в разных видах. 

Деревенским лакомством считалась вяленая репа, по вкусу напоминающая сухофрукты. Кстати, в отличие от своих потомков, русские люди использовали в пищу не только сами корнеплоды, но и ботву, делая из нее салаты и начинку для любимых супов (особенно вкусной считалась свекольная ботва). Серьезный урон русской кулинарной традиции нанесло отсутствие записей. 

Первое подобие поваренной книги было составлено в 1547 г. Однако вместо подробных рецептов был составлен лишь список русских блюд — без всякого объяснения, что и как следует готовить. Последствия этого легкомыслия были плачевны: названия блюд оказались такими, что сегодня ученые — знатоки русского языка — не могут расшифровать и четвертой части этих записей. Как, например, готовится блюдо под загадочным названием «Щипанаа подпарная»? Вероятно, рецепт этого кушанья так и останется вечной загадкой. Не больше дальновидности проявили русские кулинары и в более позднее время. 

Первые поваренные книги в России появились в XVIII в. — на волне увлечения французской кухней. Рецепты русских блюд в эти поваренные книги вставлялись лишь как дополнение, поскольку русская еда считалась плебейской. К тому же составители были уверены, что записывать русские рецепты просто нет необходимости, поскольку «любая баба знает, как это готовить». Это оказалось величайшим заблуждением. Когда в начале XIX в. повара стали восстанавливать русскую кулинарную традицию, оказалось, что рецепты многих блюд уже утеряны и выяснить их уже не у кого. 

Первая книга русских рецептов «Русская Поварня» была составлена тульским помещиком В.А. Левшином в 1816 году. Автору книги пришлось составлять многие описания по памяти, из-за чего «Русская Поварня» далеко не отражала всего богатства блюд русского национального стола.
57291

Другие новости раздела:

Главные блюда в кухне на Руси

Право обладания титула самого богатого стола до сих пор по праву принадлежит русской кухне. На протяжении многих столетий изобилие, предлагаемое гостям страны, будоражит их умы, ведь каких только блюд нет: и различные пироги, и великолепные блюда из птиц и рыбы, и знаменитые блины.

Правда, всему такому разнообразию русская кулинария обязана заимствованию многих блюд из других стран, но обогащению она обязана исключительно своему местному колориту.

Особое место в исконно русской кухне принадлежит способу приготовления. Ведь традиционно все блюда готовились в русской печи, именно этот способ приготовления придает кулинарным шедеврам неповторимый аромат и передает частичку русской души.

Главным блюдом в Древней Руси было жаркое, которое подавалось первым во время трапезы, вторым блюдом шли различные супы и в конце трапезы подавались различные сладости, приготовленные из ягод с медом.

Особое место занимали холодные закуски, развитие тому способствовало земледелие. Различные блюда из капусты, редьки и репы пленили желудки представителей различных сословий, а соления и множество разновидностей заливного выдвигают кухню на мировой уровень. В приготовлении пищи не обходили вниманием и грибы, из которых еще в древние времена делались заготовки на зиму.

С давних пор и до нынешнего времени гостей страны поражает огромный ассортимент различных супов и похлебок. Одними из ярких представителей первых блюд являются щи, количество которых давно переросло за один десяток, другим – борщ или свекольник и окрошка. Многие иностранцы недоумевают, как можно салат заливать кефиром или квасом, но после дегустации остаются весьма довольными. Так же великолепным русским блюдом является уха.

Особое место в русской кулинарии отводится и различным мясным продуктам. На Руси мясо предпочитали готовить целиком и только потом разрезали на порционные кусочки. Его жарили, парили, тушили, коптили и засаливали. Не уступала свое место в рационе и различная дичь, разнообразию блюд из птицы может позавидовать любая другая кухня.

Особое место отводилось и различным видам каш. Обязательным считалось наличие в доме различных видов круп.

Особое внимание также следует уделить и многоликой выпечке. Предела фантазии не существовало, готовились различные виды пирогов: курники, кулебяки, расстегаи, — множество пирожков и булок, а также пеклись знаменитые русские блины и оладьи. Основным тестом для таких изделий служило дрожжевое, уже в давние времена на Руси умели с ним обращаться, но и другие виды теста не обделяли вниманием, например, из пресного теста готовили лапшу.

Разнообразными были и напитки. Традиционными представителями до сих пор считаются различные виды кваса, компотов и киселя. В более поздние века на Руси научились готовить различные наливки, варить пиво и делать водку. Что же касается вин, то они не нашли широкого распространения.

Несмотря на западное влияние, разнообразие русской кулинарии поистине уникально, благодаря привнесенной нотке русского быта. Читайте более подробно: О богатейшей русской кухне

Рекомендуем также:

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите левый Ctrl+Enter.

Что ели в Древней Руси.

А что у вас сегодня на обед? Овощной салат, борщ, суп, картошка, курица? Эти блюда и продукты стали для нас такими привычными, что некоторые из них мы уже считаем исконно русскими. Согласен, прошло уже несколько сотен лет, и они прочно вошли в наш рацион. И даже не верится, что когда-то люди обходились без привычного нам картофеля, томатов, подсолнечного масла, не говоря уже о сырах или макаронах.

Обеспечение продовольствием всегда было наиважнейшим вопросом в жизни людей. Исходя из климатических условий и и природных ресурсов у каждого народа в большей или меньшей степени развивались охота, скотоводство и растениеводство.
Киевская Русь как государство сформировалась в 9 веке нашей эры. К тому времени рацион славян составляли мучные изделия, каши,молочные продукты, мясо и рыба.

Из злаковых выращивали ячмень, овёс, пшеницу и гречиху, несколько позже появилась рожь. Конечно, основным продуктом питания был хлеб. В южных регионах его выпекали из пшеничной муки, в северных большее распространение получила ржаная. Помимо хлеба пекли также блины, оладьи, лепёшки, по праздникам — пироги (часто из гороховой муки). Пироги могли быть с различными начинками: мясом, рыбой, грибами и ягодами.
Пироги готовили либо из пресного теста, такого, как сейчас используют для пельменей и вареников, либо из кислого теста. Оно называлось так, потому что действительно кисло (квасилось) в большой специальной посудине – квашне. Первый раз тесто замешивали из муки и колодезной или речной воды и ставили в теплое место. Через несколько дней тесто начинало пузыриться – это «работали» дикие дрожжи, которые всегда есть в воздухе. Теперь из него можно было печь. Готовя хлеб или пироги, оставляли в квашне немного теста, которое называлось закваской, и в следующий раз только добавляли в закваску нужное количество муки и воды. В каждой семье закваска жила долгие годы, а невеста, если она уходила жить в собственный дом, получала в приданое и квашню с закваской.

Издавна на Руси одним из самых распространенных сладких блюд считался кисель.В Древней Руси кисели готовили на основе ржаных, овсяных и пшеничных отваров, кисловатых на вкус и имеющих серовато-коричневый цвет, чем и напоминали по цвету береговой суглинок русских рек. Кисели получались упругими, напоминающими студень, холодец. Поскольку сахара в те времена ещё не было, для вкуса в них добавляли мёд, варенье или ягодные сиропы.

В Древней Руси были очень популярны каши. Преимущественно это были пшеничная или овсяная, из цельного зерна, которые долго распаривали в печи, чтобы они было мягкими. Большим деликатесом был рис (сорочинское пшено) и гречка, которая появилась на Руси вместе с греческими монахами. Каши заправлялись сливочным, льняным или конопляным маслом.

Интересная ситуация на Руси была с овощными продуктами. То, что мы употребляем сейчас — не было и в помине. Самым распространённым овощем была редька. Она несколько отличалась от современной и была в разы больше. Также массово была распространена репа. Эти корнеплоды тушили,жарили и делали из них начинку для пирогов. Так же издревне на Руси известен горох. Его не только варили, но и делали из него муку из которой пекли блины и пироги. В 11 веке на столах начинается появляться репчатый лук, капуста, несклько позже — морковь. Огурцы появятся только в 15 веке. А привычные нам паслёновые: картофель, томаты и баклажаны пришли к нам лишь в начале 18 века.
Помимо этого на Руси из растительной пищи употребляли дикий щавель и лебеду. Дополняли растительный рацион многочисленные дикорастущие ягоды и грибы.

Из мясной пищи были известные нам говядина, свинина, куры,гуси и утки. Конину ели мало, в основном военные во время походов. Часто на столах было мясо диких животных: оленина, кабанятина и даже мясо медведя. Также в пищу шли куропатки, рябчики и прочая дичь. Даже распространявшая своё влияние Христианская церковь, считавшая недопустимым  употребление в пищу диких животных, не смогла искоренить эту традицию. Мясо жарили на углях, на вертеле (верчёное), либо, как большинство блюд, тушили крупными кусками в печи.
Достаточно часто на Руси ели рыбу. Преимущественно это была речная рыба: осетр, стерлядь, лещ, судак, ерш, окунь. Её варили, запекали, вялили и солили.

На Руси не было супов. Знаменитые русские уха, борщ и солянка появились только в 15-17 веках. Была «тюря» — предшественник современной окрошки, квас с нарубленным луком и заправленный хлебом.
В те времена, как и в наши, русские люди не избегали выпивки. Согласно «Повести временных лет» основной причиной отказа Владимира от ислама была трезвость, предписываемая той религией. «Питие«, — говорил он, — «это радость русов. Мы не можем без этого удовольствия«. Русская выпивка для современного читателя неизменно ассоциируется с водкой, но в эпоху Киевской Руси не гнали спирта. Употребляли три вида напитков. Квас, безалкогольный или слегка хмельной напиток, изготовляли из ржаного хлеба. Это было нечто напоминающее пиво. Вероятно, он был традиционным напитком славян, так как его упоминают в записях о путешествии византийского посланника к вождю гуннов Аттиле в начале пятого века наряду с медом. Мед был чрезвычайно популярен в Киевской Руси. Его варили и пили как миряне, так и монахи. Согласно летописи князь Владимир Красное Солнышко заказал триста котлов меда по случаю открытия церкви в Василеве. В 1146 г. князь Изяслав II обнаружил в погребах своего соперника Святослава пятьсот бочек меда и восемьдесят бочек вина. Было известно несколько сортов меда: сладкий, сухой, с перцем и так далее. Пили и вино: вина ввозились из Греции, и, кроме князей, церкви и монастыри регулярно импортировали вино для отправления литургии.

Таковой была Старославянская кухня.Что же такое Русская кухня и какова связь её со Старославянской? На протяжении нескольких веков менялись быт, нравы, расширялись торговые связи, рынок наполнялся новыми продуктами. Русская кухня впитывала в себя большое количество национальных блюд различных народов. Что-то было забыто, либо вытеснено другими продуктами. Однако, основные тенденции Старославянской кухни в том или ином виде дожили до наших дней. Это доминирующее положение хлеба на нашем столе, широкий ассортимент выпечки, каши, холодные закуски. Поэтому, на мой взгляд, Русская кухня является не чем-то обособленным, а логическим продолжением Старославянской кухни, несмотря на то, что претерпела за века значительные изменения.
А каково Ваше мнение?

Древнерусская кухня | Русская кухня

Древнерусская кухня

Ю. Сергеев. Пир Ивана IV (Грозного) в Александровской слободе. 1994 г.

Древнерусский этап развития русской кухни длился почти 500 лет. О своеобразии кухни того периода мы можем судить по одному из древ­них письменных памятников — книге «Домострой», которая была напи­сана советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром. По сути, эту кни­гу вполне можно считать первой кулинарной книгой на Руси, ведь автор составил список современных ему блюд и напитков. Кухня того времени отличалась строгими правилами и традициями, которые соблюдались в каждой семье. Самым лучшим кушаньем считалось то, которое сделано по рецепту, полученному от матери или бабушки. Всегда было принято внимательно присматриваться, как готовится одно и то же блюдо у раз­ных хозяек. Древнерусская кухня требовала четкого следования рецепту­ре, а кулинарные фантазии не особенно приветствовались. Еда была простой, не очень разнообразной, но подаваемые блюда и напитки должны были быть многочисленны, особенно на праздничном столе. Своеобразие древнерусской кухни определялось как продуктами, кото­рые использовались, так и способами их приготовления. Блюда в старо­русской кухне разделялись на мучные, молочные, мясные, рыбные и рас­тительные.

И. Машков. Хлебы. 1924 г.

К кушаньям, приготовленным из муки, относился, в первую очередь, хлеб, преимущественно ржаной, который появился несколько веков назад и до сих пор остается характерным именно для русских. Ржаной хлеб считался полезнее пшеничного, ему приписывались многие лечебные свойст­ва. Пшеничный хлеб был так называемым хлебом для праздника. Он пода­вался в особых случаях и пекся в виде калачей.

Второе место среди мучных продуктов по праву занимали пироги. Пи­роги по способу приготовления были «пряжные», их жарили на масле, и «подовые», выпекаемые в печи. Подовые всегда готовились из квасного теста, на дрожжах, а пряжные могли быть приготовлены и из постного. Пироги имели продолговатую форму и разную величину. Большие называ­лись пирогами, а маленькие — пирожками. Все пироги, за исключением сладких, подавались к горячему.
К другим видам блюд, выпекаемых из теста, относился каравай. Он представлял собой сдобный хлеб, приготовленный самыми разными спо­собами. Тесто для «битого» каравая взбивалось в отдельной посуде на мас­ле, для «ставленого» — на молоке, для «яицкого» — на яйцах. А еще из тес­та делались курник, оладьи, котлома, сырники, блины, хворосты и висели.

Некоторые из этих блюд мы с успехом го­товим и сегодня. К мучным блюдам отно­сились также кисели, которые по тради­ции заваривали мукой и, конечно, различ­ные каши.
Молочные кушанья были представле­ны, прежде всего, лапшой с подливом в нее свежего или топленого молока, мо­лочными кашами и всеми видами молоч­ных продуктов: творогом, сметаной, кис­лыми сырами.

Мясо на Руси ели вареным или пече­ным. Вареное мясо подавалось в первых блюдах: щах, ухе, рассолах или под взвара­ми (соусами). Запекали мясо в печи. При­нято было употреблять баранину, говяди­ну и птицу (кур, уток, гусей). Готовили и мясо дичи: оленину, лосятину, зайчатину, и мясо дикой птицы: уток, гусей, лебедей, рябчиков и перепелов.

Рыбная ловля. Миниатюра из рукописи XVII в.

Русь всегда изобиловала рыбой, как морской, так и речной. Ее вялили, суши­ли, солили, готовили под взварами и на пару. Рыба подавалась и в первых блю­дах: рассольниках, ухе, солянках (селян­ках). Ее ели печеной. Особым лакомст­вом всегда считалась икра, особенно свежая зернистая — из осетра и белоры­бицы. Икру употребляли с уксусом, перцем и луком, ее варили в уксусе или мако­вом (миндальном) молоке или жарили.

Особо следует отметить способ и технологию приготовления русских национальных блюд. Печи, построенные для отопления жилища, служили одновременно и для приготовления пищи. В русской кухне издавна про­цесс готовки сводился к варке или выпеканию продуктов в русской печи (жарение было заимствовано у татар позднее). Вареная пища только отва­ривалась, а то, что было предназначено для печения, только пеклось. Та­ким образом, народная русская кухня не знала ни соединения продуктов, ни их комбинирования, ни двойной тепловой обработки. Вся технология горячего приготовления сводилась к нагреву. Тепло печи могло быть трех степеней: «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу», но всегда пища готовилась без непосредственного контакта посуды с огнем, нагреваясь только через толстый слой раскаленных кирпичей. Температура при этом могла быть либо все время постоянной, либо падающей, если печь посте­пенно остывала, но никогда не бывала возрастающей, как это принято при современном приготовлении на плите.

Главная особенность русской пе­чи — равномерный, устойчивый жар, который держится очень долго и по­сле того, как печь уже закончили топить. В зависимости от температурно­го режима в печи каждый раз готовилось разное кушанье. При температу­ре 200 °С пекли знаменитые русские пироги: кулебяки, расстегаи, курники и шаньги; запекали целого поросенка или гуся. В остывающей печи можно было томить молоко, варить рассыпчатые каши, готовить жаркое. Вкус пи­щи, приготовленной в русской печи, был совершенно особым за счет того, что кушанья получались томлеными или полутомлеными.

На семейные торжества и православные праздники во всех семьях, не­зависимо от достатка и сословия, принято было готовить одни и те же оп­ределенные блюда. Уже в древнерусский период большое значение приоб­рела обрядовая кулинария, эта традиция сохранялась очень долгое время, практически до советской власти.
Среди праздничных блюд особо следует отметить те, что готовились на Масленицу, которая отмечается в преддверье Великого поста. Главным отличием этого праздника являлось разгульное веселье и обилие блинов.

Б. Кустодиев. Масленица. 1916 г.

Каждая хозяйка старалась угостить своих домашних и гостей на славу. И главным блюдом были блины. На лакомки, то есть в среду Масленой не­дели, тещи приглашали «на блины» зятьев с дочерьми, отсюда и пошло вы­ражение «к теще на блины». Особенно этот обычай соблюдался в отноше­нии молодых, недавно поженившихся. Как правило, в этот день собира­лась на гулянье вся родня. Зато в пятницу на тещины вечери зять угощал блинами тещу с тестем. Правда, угощение было весьма своеобразным. Ку­рьез заключался в том, что званая теща обязана была с вечера прислать в дом к молодым весь блинный скарб: таган, сковороды, черпак и даже кад­ку, в которой замешивалось тесто для блинов. Тесть же присылал муку и ка­душку с маслом.

Самые разнообразные поверья и традиции связаны с блинами у рус­ских людей. Существовала примета, что, если накормить роженицу блина­ми, роды пройдут легко, а новорожденный будет крепким и здоровым. И на поминальном столе блины были обязательным кушаньем, символизи­руя, с одной стороны, замкнутый круг земного бытия, а с другой — беско­нечность существования жизни духовной. Никто не знает, когда блины впервые появились на русском столе, но известно, что они были ритуаль­ным блюдом еще у славян-язычников.

Разделение блюд на постные и скоромные произошло в русской кухне очень рано и оказало большое влияние на формирование дальнейших тра­диций. С одной стороны, строгое разграничение постного и скоромного стола привело к некоторому однообразию используемых продуктов и блюд, но, с другой стороны, обогатило русскую кухню грибными и рыб­ными блюдами, кушаньями, приготовленными из лесных ягод и трав (кра­пивы, сныти, лебеды и др.).

Н. Соломин. Натюрморт с грибами. 2000 г.

Что же представляло собой постное меню? Самыми распространенными были жидкие кушанья: похлебки, полевки, соло-духа, кулага, толокно, овсяный кисель с по­стным маслом, а также квашеная капуста, соленые грибы, грибные кушанья, каши из ячневой, овсяной, пшенной, перловой, гречневой круп, намного позже — печеный картофель. Пожалуй, самая известная пост­ная еда — тюря. Это холодная подсоленная вода с кусочками хлеба и репчатым луком.
Часто во время поста готовили толок­но, которое делалось из овса, обжаренно­го, точнее выдержанного в продолжение ночи в уже не слишком горячей, но доста­точно теплой печи.

Мука, полученная из такого зерна, теряла способность образо­вывать клейковину, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала. Толокно замешивали на охлажденной кипяченой воде, которую слегка подсаливали. Оно было любимым лакомством детворы. Из загустевшего толокна дети лепили рыбок, петушков, зайчиков — и забава, и вкусно, и го­лод прогоняет. Толокном обычно полдничали или ужинали перед сном.

Полевка — это жидкая похлебка, которую приготавливали из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного теста — расчины. Расчину стави­ли закисать накануне. Когда она достаточно закисала, в горшочке кипяти­ли воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и «закола­чивали» колотовкой (приспособление, которое вырезали из молодого, тщательно оструганного соснового деревца, на котором оставляли вееро­образные тонкие сучки длиной 3-4 см). Полевку заправляли луком, суше­ными грибами, а в некоторые дни поста сельдью или вяленой рыбкой.

За Великим постом следовал самый главный православный праздник — Пасха, или Воскресение Христово. Пасхальный стол отличался празднич­ным великолепием, был обильным и очень красивым. Запекали поросен­ка, барашка или окорок, жарили телятину. Цветами украшали блюда, а так­же стол, иконы и дом. Для пасхальной трапезы до сих пор пекут сдобные куличи, готовят творожные пасхи и красят яйца. По древней традиции, яйца красили и ук­ладывали на блюдо среди специально про­рощенной зелени овса и пшеницы.

Рождество Христово — один из самых светлых христианских праздников. Вечер накануне Рождества — Рождественский со­чельник или сочевник, получил название от слова «сочиво» — ритуального кушанья, приготавливаемого из макового сока с медом и каши из красной пшеницы или ячменя, ржи, гречихи, гороха, чечевицы, позже — риса. Сочивом на­чиналась трапеза в Рождественский и Крещенский сочельники, а также на родинах, крестинах, поминках, с той лишь разницей, что эта каша, чаще называемая кутья, была разной по составу. Так, рождественскую кутью го­товили постной. Ее приготавливали с маковым, миндальным, ореховым, конопляным соком с добавлением меда и измельченных ядер грецких, лес­ных орехов, миндаля. На второй день Рождества готовили бабью кашу, или бабкину кутью. В древности был обычай навещать дом, в котором по­явился новорожденный, а в числе даров приносить бабкину кашу и бабки­ны пироги. В отличие от рождественской постной кутьи, бабкину готови­ли «богатой». На поминках подавали постную поминальную кутью — «ко­ливо». Кстати, ржаную или пшеничную соломину, стебель и колос в древности тоже называли «коливо». Отсюда, возможно, и название ку­тьи, так как старообрядцы, например, готовили ее только из красной пше­ницы. Этот обычай сохраняется и по сей день.

Среди семейных праздников, на которые было принято готовить спе­циальные блюда, можно выделить свадьбу и поминки.

А. Рябушкин. Свадебный поезд в Москве (XVII столетие). Фрагмент. 1901 г.

Традиционную русскую свадьбу обычно играли осенью, а подготовка к торжественному дню могла длиться около двух месяцев и состоять из не­скольких этапов, ни один из которых нельзя было пропустить, это счита­лось плохой приметой. Что касается свадебного обеда, то на этот счет су­ществовал целый свод правил и установлений. На русском свадебном столе кушанья были глубоко символичны. Тесто всегда было символом благополу­чия и плодородия. Поэтому на свадьбу в первую очередь готовили каравай. В некоторых губерниях словом «каравай» называли саму свадьбу. А каравай­ником — специальный свадебный чин. На свадьбу обязательно пекли и пи­роги. Руководить выпечкой могла только женщина, живущая с мужем в любви и согласии и имеющая добрых детей: считалось, что семейный лад через пирог передается молодым. Каравай украшали цветами и веточками калины (символ любви). Тот из молодых, кто откусит самый большой кусок
пирога, и будет хозяином в доме. При этом новобрачным за праздничным столом не разрешалось есть то же, что ели остальные гости. Жениху можно было отведать не­много каравая с сыром и выпить вина, не­весте чаще всего не дозволялось и этого, но свадебный стол должен был ломиться от яств. В центре стола ставили каравай в окружении медовых пирогов и калачей, саек, ватрушек, пряных коврижек. К свадебному пиршеству готовился специаль­ный пирог — «курник» с запеченными внутри яйцами и украшенный кури­ной головой из теста. С древних времен дошел до нас обычай кормить но­вобрачных курицей перед праздничным ужином втайне от всех. Курицу непременно подавали и гостям. Еще одно обязательное для русской свадь­бы угощение — свинина. Блюда из свинины должны были обеспечить моло­дым богатство и благополучие. Надо сказать, что до XVII в. на Руси не зна­ли ни танцев, ни оркестров, так что единственным развлечением на свадь­бе было застолье. Когда съедались закуски, вносили жареного лебедя (у простого народа лебедя заменял жареный петух). Жених должен был до­тронуться до птицы рукой и велеть ее резать. Поесть жених и невеста мог­ли только по окончании общего застолья в своей опочивальне.

Очень важным застольем, наполненным многочисленными символич­ными блюдами, была поминальная тризна. Непременными кушаньями на обеде после похорон бывали кутья, мед и овсяный (клюквенный) кисель, в некоторых районах — рыбный пирог, блины. Кутья, как правило, вари­лась из цельных, нераздробленных зерен — чаще всего пшеницы. Кутья, как и зерно, из которого она приготовлена, знаменует собой постоянство возрождения жизни, невзирая на смерть. Готовили кутью обычно сладкой, с медом или патокой. Говорили, «чем слаще кутья, тем жальче покойника». Кутью следовало взять ложкой три раза. Помимо ржаного, овсяного или клюквенного киселя, обязательной на столе была чаша с медом, разведен­ным водой или брагой. Полагали, что ими «торили дорогу покойнику». Как правило, блины подавались на 9-й и 40-й день, а в день похорон блины на стол не ставились. В некоторых местностях подавали еще муковню — за­варенную кипятком муку с молоком, или кулеш — кашу с салом. Ели ложка­ми (ножами и вилками за поминальным столом не пользовались очень долго), а пирог разламывали руками. В дни поста поминальный стол дол­жен был быть постным.

Интересно, что в традиционной русской кухне было не принято смеши­вать продукты, и даже постный стол поначалу представлял собой блюда, в которых каждый вид овощей, грибов или рыбы приготавливался отдель­но. Овощи — капусту, репу, редьку, горох, огурцы — ели сырыми и солеными или парили, варили, пекли. Такие блюда, как салаты, никогда не были свой­ственны русской кухне и появились в России уже в XIX в. как одно из заимствований с Запада. И даже тогда они пона­чалу делались преимущественно с одним овощем, отчего и назывались «салат огу­речный», «салат свекольный», «салат кар­тофельный». Грибы и рыбу тоже не смеши­вали. Их варили и солили отдельно друг от друга. Рыбную уху варили из одного сорта рыбы. Чтобы разнообразить вкус блюд, употребляли специи. Использовались лук и чеснок, причем в весьма больших коли­чествах, петрушка, анис, кориандр, лавро­вый лист, черный перец и гвоздика, по­явившиеся на Руси уже с X-XI вв., а позд­нее, в XV — начале XVI вв., этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном. Блюда готовились и с добавлением различных масел: конопляного, орехового, макового, дере­вянного (оливкового), и значительно позднее — подсолнечного.
В средневековый период начинают употреблять жидкие горячие блю­да, получившие общее название «хлёбова». Это уха и щи, изготовленные на растительном сырье, а также различные виды мучных супов.
Молоко и мясо поначалу употребляли достаточно редко. Причем неко­торые виды мяса были совсем под запретом, например телятина. Мясо ва­рили, добавляли в щи и каши, но почти не жарили. Из молока делали тво­рог и сметану.

Н. Соломин. Июльский медосбор. 2000 г.

Главными сладостями в старорусской кухне считали мед и ягоды, из ко­торых варили варенья. Ягоды также сушили, смешивали с мукой и яйцами и делали пряники.

Что мы знаем о кухне Древней Руси • Arzamas

Расшифровка

Лекцию о кухне XIX века начнем с отрыв­ка из письма 1808 года Александра Яковлевича Булгакова, который служил в архиве Министерства иностранных дел: 

«Вчера, в воскресенье, обедать наехало так много, что батюшка был жизни не рад… Чижик устраивает себе партии, и ежели чуть только игроки знакомы батюшке, зовет их обедать; поить всех сих господ хорошими нашими винами невмочь. <…> …Сели за стол в 3 ч. с поло­виною, а он привык обедать в 2. Зачем ему в своем же доме жениро­ваться  Женироваться — (устар.) ощущать нелов­кость, стеснение.? И для кого?» 

Документ рассказывает о том, как московская аристократия начинает отка­зываться от обычаев, введенных еще в середине XVIII века. Отец автора этого письма, знаменитый дипломат Яков Иванович Булгаков, чувствует, что он уже не в силах принимать бесконеч­ное количество гостей и, самое главное, садиться за стол намного позже, чем он привык. 

Конный портрет императрицы Елизаветы Петровны со свитой. Картина Георга Пренера. 1744–1755 годыГосударственный Русский музей / Wikimedia Commons

О чем тут идет речь? Речь идет об обычае держать открытый стол. Этот обычай был введен императрицей Елизаветой Петровной в 1740-е годы, с тем чтобы создать в русских благородных домах некий эквивалент француз­ских салонов. Аристократия и в Москве, и в Петербурге была обязана держать двери открытыми и принимать всех, кто захочет прийти на обед. По мысли Елизаветы Петров­ны, в этих открытых домах должны были встречаться интеллектуалы и аристократия, то есть предполагалось ввести какое-то социальное разнообра­зие в жизнь аристократических домов. Из этого ничего не получилось, кроме открытого стола: интеллектуальная, светская часть ушла на второй план, и все свелось к невероятным угоще­ниям, которые должны были поставлять хозяева дома, принимая неизвестное количество гостей.

Иностранцы, которые попадали в русские дома, были счастливы, потому что можно было сэкономить средства и не тратиться на еду. Писали о необыкно­вен­ном гостеприимстве русских и упоминали об иностранцах, которые прожили десяток лет в России и ни разу не обедали у себя дома. А сами русские аристократы вскоре обнаружили, что им это обходится крайне дорого. Салоны действительно возникнут в России, но намного позже, в XIX веке, и не по цар­скому приказу, а потому что была потребность пригла­шать умных людей, писателей, худож­ников. Но это уже будет инициатива самих хозяев-аристократов. 

Второй момент — это тенденция, заклю­чавшаяся в том, что вся организация дня сдвигается к вечеру. Она началась не в России, а в Европе и затронула те слои населения, которые не были связаны с физической работой и могли себе позволить вставать в полдень и обедать в три часа дня. Этот сдвиг продолжался на протяжении всего XIX века и отразился в том, что русский дворянин, если ему не надо было отправляться на службу, садился завтракать в обеденное время, обедал во время ужина и так далее. Так проис­ходило и во Франции, и в других странах. 

Это было еще одним моментом, который развел два типа застольной органи­зации: дворянской и, грубо говоря, крестьянской. Понятно, что во вторую категорию входят и другие трудовые слои — рабочие и прочий мелкий люд, который должен был зарабатывать себе на жизнь, вставая рано утром. И полу­чилось два типа питания. Первый — крайне рациональ­ный, экономичный тип, где все продукты должны были обеспечивать организм необходимым количе­ством энергии. Второй — это питание, которое доставляет удовольствие, кото­рое должно быть разнообразным, должно отвечать эстетическим запросам и т. п. Конечно, этот процесс начался не в XIX веке, а намного раньше, но имен­но тогда он приобрел наиболее радикальные формы. 

Начнем с кухни нерациональной, кухни, которая отвечает эстетическим запросам. Тут важно упомянуть несколько моментов. Прежде всего, появляется фигура гурмана, или гастронома, то есть человека, который ценит вкусную еду, любит поесть, может дать указание своему повару и даже самостоятельно приготовить блюда — но блюда не абы какие, а особенные. 

Самый известный пример — это Николай Васильевич Гоголь, который готовит макароны в доме у Сергея Аксакова. Из других примеров — граф Михаил Воронцов, готовящий рисовый суп по-венециански, или, как тогда говорили, à la vénitienne. В ответ его друг Михаил Щербинин готовит пучеро (puchero) — испанское блюдо из турец­кого гороха, мяса и овощей. Художник Василий Верещагин, отчаявшись добиться от своей поварихи достойного результата, сам готовит пирог в окруже­нии восхищенных гостей у себя в усадьбе. Это новое явление в русской действительности.

 

Фактчек: 12 самых популярных легенд о Гоголе

Правда ли, что он сжег «Мертвые души», был геем и сошел с ума?

Парадный обед в Грановитой палате Московского Кремля 15 мая 1883 года. Картина Михаила Зичи Государственный Эрмитаж

Из этого следуют и такие важные последствия, как самоограничения в еде. Традиция подавать бесконечное количество блюд, которая отражается в описаниях посольских приемов и других документах, еще практико­валась в дворянских домах в XVIII веке, но затем она уходит оттуда в крестьян­скую среду. Известно это как демьянова уха  Одноименная басня Ивана Крылова, герой которой, Демьян, сварил уху и пригласил в гости соседа Фоку, насильно его закармли­вая: «Соседушка, мой свет! // Пожалуйста, покушай». — // «Соседушка, я сыт по горло». — «Нужды нет, // Еще тарелочку; послушай: // Ушица, ей-же-ей, на славу сварена!» — // «Я три тарелки съел».: гостя закармливают до тех пор, пока он не поте­ряет сознание. 

Кроме того, с фигурой гурмана связан и обычай звать гостей на какое-то необыкновенное, экзотическое блюдо, например на форель, которая в начале XIX века привозилась из-за границы, или на лабардан, который подают Хлестакову на завтрак  Захмелевший герой гоголевской пьесы «Ревизор» произносит, прежде чем пойти отдыхать: «Завтрак у вас, господа, хорош… Я доволен, я доволен. Лабардан! лабардан!». Лабардан — это треска, но та, что в это время привозилась из Голландии. Все это было новыми явлениями для русского этикета. 

Что ели в дворянских домах? Мало кто мог себе позволить разнообразную утонченную кухню. Очень небольшая часть русского дворянства имела средства, чтобы держать повара и позволять себе какие-то роскошные блюда. В целом аристократической, богатой кухне была свойст­венна необыкновенная эклектика, сочетание французских блюд и русских. И соотно­­шение между ними зависело от кон­текста: чем более парадным был обед, тем большее место занимала французская кухня, а русские блюда подавались в домашней, повседневной обстановке. 

Например, мы видим в «Анне Карени­ной», как противопоставляется созна­тельно русская кухня Лёвина и фран­цуз­ские привычки Стивы Облонского. Лёвин угощает Стиву тем, что тот есть не привык, но тем не менее он все находит превосходным: «…и травник, и хлеб, и масло, и особенно полоток  Полоток — это половина засушенной соле­ной или копченой птицы или рыбы., и грибки, и крапивные щи, и курица под белым соусом, и белое крымское вино — все было превосходно и чудес­но». А когда сам Стива приглашает Лёвина в гостиницу «Англия», он заказывает французские кушанья, но, что любопытно, называет их по-русски, а официант-татарин автоматически переводит русские названия на французский лад. 

Были блюда, которые возникали как в крестьянских, так и в дворянских домах. К таким блюдам относятся прежде всего щи, и они позволят нам перейти к крестьянской кухне и кухне рабочего класса. 

Мы начнем с того, чем питались рабочие. Рабочие в городах в середине XIX века получали от своих хозяев хлеб печеный, говядину или рыбу вареную, масло постное, масло топленое, муку для щей, крупу гречневую, капусту, картофель, лук, грибы, соль. По подсче­там, все эти продукты давали рабочему 4500 килокалорий в день, что соответ­ствовало суточной потребности взрослого мужчины, занятого тяжелым физическим трудом. В этом списке фигурирует говядина — 231 грамм, что совсем не мало. Интересно, что, составляя договор со своим работода­телем, рабочие всегда настаивали на присутствии мяса в дневном меню, но, покупая продукты на свои деньги, часто экономили и тратились совсем на другое. 

Так что, когда в 1860–70-е годы составлялись вопросники и обращались к представителям рабочего класса, к представителям крестьянства с вопросом, поменялось ли что-нибудь в вашем быту и, в частности, в вашем питании в пореформенное время, 80 % рабочих ответили, что поменялось и все эти перемены были к лучшему, то есть меню рабочего люда улучшилось после реформ 1860-х годов. Когда с тем же вопросом обратились к крестьянам, то ответы были разные. Только 40 % опрошенных крестьян отметили улучшения в их питании.

Меню русского крестьянина, особенно в XIX веке, сильно зависело от место­положения его деревни. Если эта деревня находилась недалеко от круп­ного города или если вблизи пролегала железная дорога, то крестьяне могли вывозить часть своей продукции и продавать на рынке в городе, что сущест­венно улучшало их мате­риаль­ное положение. Намного лучше жили и те деревни, которые занимались ремеслами и могли сбывать свою промышлен­ную продукцию. Другие же находились в сложном положении. 

И тем не менее, когда стали доступ­ными подробные меню с объемом того или иного продукта, что позволило составить статистику потребления, выяснилось, что даже бедные крестьяне получали столько калорий, сколько было необходимо для выполнения тяжелой работы. И объективно, даже если они говорили, что их положение не улучшилось, эти цифры все равно выше в конце XIX века и в начале ХХ века по сравнению с первой половиной.

Это меню, как и раньше, состояло из зерновых, которые превращались в хлеб, кашу, суп, выпечку. Мясо было продуктом сезонным, потому что свежее мясо можно было потреблять только в момент, когда забивали скот, то есть поздней осенью, и надо было каким-то образом хранить мясо в течение нескольких месяцев. Оно портилось, и известны разные способы, благодаря которым хозяйки XIX века могли использовать слегка протухшее мясо. Например, для того чтобы убрать неприятный запах, в суп добавлялись угли: если прова­рить их несколько минут, запах тухлятины уйдет. Второй момент, определяю­щий сезонность мяса, связан с христианским календа­рем: во время постов мясо было запретным продуктом, как и в среду и пятницу  В православии среда и пятница вне времени постов также считаются постными днями.. 

Надо сказать, что народ проявлял смекалку и женщины использовали посты, в частности Петровский пост в июне, для того чтобы делать молочные скопы, то есть накапливать молочные продукты, которые либо превращались в сметану, масло, либо заготавливались для семейных торжеств (напри­мер, для свадьбы), либо продавались, а на вырученные деньги покупалось мясо, готовившееся именно в момент страды, когда приходилось тратить много энергии. 

Крестьянская изба. 1821 год© Art Media / Print Collector / Getty Images

Этот принцип экономии — очень важный механизм, позволявший выходить из тяжелой ситуации. Публицист и агрохимик Александр Энгельгардт в «Письмах из деревни», опубликованных в конце XIX века, подчеркивает необыкновенный прагматизм русского крестьянства по отношению к питанию: «Хорошо едят только тогда, когда это стоит, т. е. только для того, чтобы хорошо работать». Дальше он объясняет, какие критерии важны для крестья­нина. Это различение пищи на прочную и легкую со множеством градаций. Можно есть легкую пищу, например грибы, молоко или «огородину», то есть овощи, но для того, чтобы работать, нужно потреблять пищу прочную, а при тяже­лых работах — самую прочную. Это очень важный момент. С точки зрения Энгельгардта, прочной пищей счита­ется пища, которая содержит много питательных, но трудно перевари­ваемых веществ, которая «перевари­вается медленно, долго остается в кишке». К такой пище относятся черный ржаной хлеб, щи с хорошей жирной солониной или соленой свининой, гречневая каша с топленым маслом или салом. Большое значение в еде мужик придает жиру: чем жирнее пища, тем лучше. Необходимой составной частью пищи русский мужик считает кислоту — отсюда любовь к кислым щам. И, конечно, важная часть меню — это водка, которую крестьянин, как пишет Энгельгардт, «предпочитает мясу во всех отношениях». 

Но надо заметить, что мясо всегда считалось в крестьянской среде знаком достатка, главным критерием преуспе­вания семьи. Пословица «Для щей люди женятся, для мяса замуж идут» показывает всю матримониальную стратегию русского крестьянства: мужчины женятся, чтобы в печи всегда был обед, а женщины выходят замуж для того, чтобы муж обеспечивал им достаток. Достаток — это мясо.

Таким образом, еда отвечает прежде всего физиологическим потребностям. Меню не сильно меняется от столетия к столетию, но при этом в XIX веке в крестьянскую среду проникают те виды пищи, которые становятся символом русского стола и гостепри­имства. Прежде всего это чай. Когда чай появился в России, он стоил невероятно дорого. Постепенно цены на него снизились, поскольку, в отличие от европейских стран, куда чай доставлялся по морю, в Россию чай шел более экономичным сухопутным путем. Отсюда название «кяхтинский чай» — по названию пограничного пункта, через который он поступал в Россию. 

 

Краткая история чая в России

Что пили на Руси до чая, почему торговать им было опасно, а также за что военные в XIX веке любили пуэр

Кроме того, меню русского крестьянина пополнилось картофелем, который стал неотъем­ле­мой частью его питания. Картофель рекомендовали добавлять в хлеб в годы неурожая ржи или пшеницы. Пшеничный хлеб перестает быть чем-то исклю­чительным и стано­вится доступным большинству крестьян­ских семей, подсолнечное масло тоже вытесняет все остальные виды растительного масла. Последний важный продукт — сахар — также дешевеет и становится совер­шенно необходимым продуктом. Равнозначно приветствию «хлеб-соль» одним из традиционных приветствий гостя, который появляется на пороге дома, было «чай и сахар». В более зажиточ­ных семьях появляются и такие продукты, как кофе, изюм, чернослив, сыр, миндаль и колбаса, о которой мы уже упоминали в первой лекции.

С этим Россия подошла к Первой мировой войне, а затем начался совсем другой этап в истории кухни и в исто­рии русского государства.  

Странные блюда древнерусской кухни

От березовой каши до троянского коня — что ели наши предки в древности, выясняла «Моя Планета».

Русская кухня славилась своей необычностью всегда. А еще здесь строго соблюдался порядок блюд в обеде, что немало удивляло европейских гостей, где принято было выставлять на стол все кушанья одновременно. В. Левшин писал: «Учреждение русского стола состояло в четырех подачах: 1) холодных яствах; 2) горячих, или похлебках; 3) взварах и жареном и 4) в пирожном». Взварами называли соусы-гарниры, а пирожным — вообще любое сладкое. Этот порядок нам, русским, кажется естественным и единственно возможным. Однако он казался странным чужеземцам» (из книги «Русская кухня» исследователя истории русской кухни и основателя ленинградской школы технологии общественного питания Николая Ковалева).

Березовая каша

	Каша
	Березовая кора, вода

---

Тот факт, что наши находчивые предки варили еду из чего угодно, делает русскую народную сказку «Каша из топора» не такой абсурдной, как кажется. Впрочем, хлеб из древесины в голодные годы пекли и в Европе, а в Португалии до сих пор готовят суп из камня. Славяне же варили кашу из березовой коры, а еще точнее, из флоэмы — тонкой прослойки между корой и стволом дерева. Сначала ее нужно залить водой для размокания, а затем варить до консистенции жидкой манной каши. Вкусно это или нет — вопрос, зато точно съедобно. И, судя по всему, используется до сих пор. Вот что по этому поводу пишет на страницах газеты «Псковская губерния» известный путешественник Виталий Сундаков: «Большую часть времени я нахожусь в разъездах: джунглях, пустынях, горах. Там приходится готовить самому и частенько из того, что попадается под руку. Из необычных рецептов могу предложить березовую кашу. Между прочим, это национальная еда северных народов».

Тюря

	Похлебка
	Сухари, корки черного хлеба, чеснок, зелень, масло, квас, молоко, вода

---

Еще одно изобретение голодного русского крестьянства — из сухарей, а точнее, даже из корок черного хлеба. Их срезали, подсушивали, натирали чесноком, клали на тарелку, стригли туда зеленый лук или любую другую зелень, солили, заливали квасом, молоком или просто водой, сдабривали постным маслом. Дешево, сердито, калорийно, а главное — просто: не нужно даже разводить огонь. Такое нехитрое яство появлялось на столе крестьян каждый день вплоть до XIX века. Оно не только считалось пищей бедняков, но было популярно и во времена поста. Похожим блюдом была так называемая мурцовка — квашеная капуста, смешанная с растительным маслом и водой.

Свекольный квас

	Напиток
	Свекла, вода

---

Считается, что славяне придумали квас не менее 1000 лет назад. Неудивительно, что уже к XV веку на Руси было известно более 500 видов этого напитка. И далеко не всегда он был из хлеба. Потому что, помимо сухарей и солода, квас бывает фруктовый, ягодный, молочный, медовый или вот хотя бы свекольный.

До XII века русский квас был гуще и, что самое удивительное, крепче сегодняшнего пива, поэтому считался алкогольным напитком. Пьяниц называли «квасниками» — отсюда и пошло современное слово «квасить».

Готовили его еще проще, чем обычный хлебный. Брали свеклу, мыли, чистили и резали на кусочки, клали в емкость и заливали водой, сверху накрывали тряпочкой и помещали в холодное место, например в погреб. Если на поверхности напитка появлялись пузырьки — квас готов. Иногда, впрочем, процесс усложняли, добавив вместе со свеклой нашинкованную морковь, лимоны, сахар, дрожжи, мед, а в готовый квас — клюкву, смородину, рябину, специи, соль и даже кефир или сметану.

Четверговая соль

	Ритуальная закуска, лекарство
	Крупная соль, вода, квасная гуща, сухари

---

Даже соль для славян подчас была особым кушаньем. Правда, готовилось оно лишь раз в году — в ночь со среды на четверг Страстной недели либо утром в Чистый четверг. Рецепт уходил корнями в седую древность и был забыт. Восстановил его, как и многие другие исконно русские блюда, вышеупомянутый исследователь славянской кухни Николай Ковалев.

Для приготовления четверговой или, как ее еще называли, черной соли брали крупную фракцию, смачивали, а затем смешивали с квасной гущей (в равных количествах) или ржаным хлебным мякишем, также вымоченным в воде. Потом смесь завязывали в тряпочку, укладывали в берестяной лапоть, ставили в раскаленную печь или просто закапывали в пепел и плотно закрывали створку. В печи соль должна была томиться не меньше трех-четырех часов, пока не станет одним большим цельным куском. Хотя можно было обойтись и без печи — просто прокалить соль на сковороде. От подобных манипуляций соль становилась черного цвета — отсюда и название.

Остывшую смесь кололи в ступе. Но самым главным «ингредиентом» этого нехитрого яства были молитвы — их читали во время всего процесса. После соль освящали на алтаре, а потом хранили весь год за иконами. И использовали только в особых случаях: солили яйца во время пасхальной трапезы, растирались при различных болезнях, зашивали в ладанку и носили на груди рядом с крестом. Давали ее и захворавшей скотине, поливали соляным раствором урожай, а еще смешивали с золой и добавляли в зерно перед посевом.

Жареный лебедь

	Для торжеств
	Лебедь, калач, лук, капуста, клюква, брусника, уксус, мед, перец, специи, растительное и сливочное масло

---

Еда простых людей на Руси всегда отличалась скромностью. Кроме вышеназванных блюд повседневной пищей крестьян были щи из серой капусты (на основе так называемого крошева — заквашенных зеленых, верхних листьев капусты, которые современные люди обычно выбрасывают) с молоком, блины, пресные пироги с творогом и снова капуста во всевозможных вариациях — с квасом и без.

Дворянское же сословие закатывало пиры и чревоугодничало. Отсюда и жареные лебеди на столах.

В книге «Непридуманная история русской кухни» цитируются записи шведского посланника при московском дворе Петра Петрея, который пишет о кулинарных предпочтениях конца XVI века: «На своих пирах и вечеринках москвитяне употребляют вдоволь кушаньев и напитков, так, что велят подавать до 30 и 40 блюд, как рыбных, так и мясных, особливо же студеней и сладких пирогов, также жареных лебедей, которых если не бывает когда, хозяину не много чести».

Краснокнижный объект на самом деле не так уж и вкусен — мясо жесткое, поэтому лебедя принято было подавать «под взваром с топешниками», то есть с густой кисловатой подливкой (из лука, капусты, клюквы или брусники с добавлением уксуса, меда, перца, специй и растительного масла) и ломтиками калача, опущенными в растопленное сливочное масло.

«Троянский конь»

	Для торжеств
	Поросенок, грецкие орехи, венгерское вино, винные ягоды, колбасы, сосиски, тесто, масло

---

Никакого коня в этом блюде нет и в помине. Свое прозвище оно, вероятно, получило за цельность внешней оболочки в сочетании с полым брюхом. Для приготовления блюда требовалась свинья.

«Потемкин очень любил гусиную печенку, которой искусные повара посредством размачивания в меду и молоке давали размеры почти невероятные, — пишет в своей книге «Русская кухня» Николай Ковалев, цитируя русского писателя и журналиста XIX века Михаила Пыляева. — Точно так же и свиную печень увеличивали в то время до колоссальных размеров; для этого кормили свинью грецкими орехами и винными ягодами, а перед тем, как убить ее, поили допьяна лучшим венгерским вином. Такая свинья за столом являлась почти целиком на вид невыпотрошенною; искусники-повара делали, что половина ее была сжарена, а другая сварена».

Калужское тесто

	Десерт
	Сухари ржаные, сахар, вода, специи

---

Сухари и сахар смешивались в равных пропорциях, сюда добавлялись также вода и всевозможные пахучие специи: гвоздика, бадьян, кардамон, корица и прочее — в зависимости от разновидности: «хлебное, с миндалем, лимонное, апельсинное, ананасное, ореховое, фисташковое и какавное».

Ели тесто сырым, само по себе оно уже было лакомством. Как понятно из названия, придумали этот удивительное блюдо в Калуге, а вот кто и когда — неизвестно. Одно из первых упоминаний приходится на 1789 год — тогда некий дворянин Арсен посвятил своей возлюбленной следующие строки: «В сей сладкий день рожденья твоего, Наталия, любимая невеста, позволь с букетом роз из сада моего поднесть тебе с полфунта теста».

Были у дворян и другие яства, одно другого краше: «говяжья небная часть в золе, гарнированная трюфелями» и «хвосты телячьи по-татарски», «телячьи уши крошеные» и «гуси в обуви». Но кулинарным апофеозом, конечно, были «говяжьи глаза в соусе «по утру проснувшись»». Большая часть рецептуры этих блюд утеряна.

«С русской кухней сегодня происходит катастрофа» – Огонек № 10 (5555) от 18.03.2019

В марте множество россиян, даже тех, кто слабо соотносят себя с православной верой, стараются сесть на какую-нибудь благочестивую диету. И это совершенно правильный порыв, так как пост — естественное состояние для нашего организма. Об особенности питания наших предков и о том, что осталось на нашем столе от той кухни, «Огонек» поговорил с культурологом, историком еды профессором Анной Павловской.

Беседовала Елена Кудрявцева

— Никто не сомневается в существовании итальянской, французской, китайской, японской, мексиканской кухни. А вот при разговоре о русской кухне сомнения часто возникают. Что с ней не так?

— Вопрос о том, что такое русская кухня, действительно чрезвычайно дискуссионный. Многие если и говорят о ней, то в прошедшем времени: дескать, была такая когда-то. Кто-то считает, что она существовала до эпохи Петра Первого. Другие уверены, что ее сломили французские заимствования XIX века. Третьи винят в гибели русской кухни революции и глобализацию прошлого века. Но на самом деле русская кухня и сегодня, конечно, есть, поскольку существует наш народ со своей уникальной традицией питания.

— Вы говорите об основах национальной кухни?

— Безусловно. То, что мы едим,— это не просто набор случайных продуктов. У любого народа своя система питания, сложившаяся под влиянием самых разных факторов — исторических, культурных, географических, религиозных и так далее. В ней есть ядро, которое называют базовой основой и которое образовалось под влиянием не только социальных, но и биологических факторов. Дело в том, что во всех культурах базовое ядро питания обязательно содержит все необходимые для жизни вещества — белки, жиры, углеводы, витамины и микроэлементы. Просто разные народы получают один и тот же набор из разных источников. Это правило работает даже в отношении народов Севера, которые традиционно охотились буквально на один-два вида морских животных. Все недостающие витамины и ферменты они получают из продуктов, полученных путем заквашивания мяса, жира, внутренностей, крови и так далее.

Характер базовых продуктов заметно влияет на культуру в целом. Например, если мы возьмем англичан, то там слово meat — мясо в свое время означало пищу вообще. Отсюда странные сочетания, как sweetmeat, буквально «сладкое мясо», для обозначения сладостей. В русском языке понятию «еда» соответствовало слово «хлеб», отсюда «хлебать» в значении есть. А в китайском языке понятие «есть» буквально переводится как «есть рис», завтрак — это ранний рис, обед — полуденный рис и так далее.

— Как выглядит базовая основа русской кухни?

— В большей части она углеводистая. Так что утверждение «хлеб да каша — пища наша» — целиком соответствует действительности, нравится нам это или нет. Хлеб, каши, крупяные похлебки, кисели, пироги, блины, оладьи — они были и праздником, и повседневностью, и перекусом в поле, и ритуальным подношением. Разница между буднями и праздником была в количестве еды и в добавлении мяса, которое всегда было исключительно праздничной едой.

— И когда сформировалось такое специфическое «национальное меню»?

— Давно, стоит начать с так называемой неолитической революции, которая началась примерно 10–11 тысяч лет до нашей эры, когда человек в силу неизвестных до сих пор причин решил сам производить пищу: разводить животных и растить зерно. В ту пору и произошло пищевое разделение: одни народы полюбили зерно, став, условно говоря зерноедами, другие, кочевники и скотоводы, выстроили свою систему питания на мясе и молоке.

— Кого сегодня в мире больше?

— В ходе истории победили зерноеды-землепашцы. В целом сегодня в рационе питания жителей планеты преобладают именно зерновые культуры (51 процент). Зерноеды к базовому элементу стали добавлять жир, витамины, белки и так далее. Эти добавки имеют ярко выраженные локальные и региональные особенности — так и формировалась национальная кухня.

— Можно привести пример?

— Древнейшие цивилизации зерноедов жили на Апеннинском полуострове. Там сложился культ вокруг хорошо росшей здесь пшеницы. На столе появились лепешки, хлеб, зерновые похлебки с самыми разными добавками. Постепенно здесь вырабатывается классическая средиземноморская триада питания: хлеб, оливковое масло — источник необходимого жира и витаминов — и… вино, которое всегда было важным источником витаминов, минералов и ферментов, вырабатываемых в процессе естественного брожения. Очень рано появляется здесь и сыр.

— А как же паста и пицца? Рыба в конце концов?

— Паста появилась на юге Италии значительно позже — где-то в XII–XIV веках. «Нацией макаронников» Италия стала лишь в конце XVIII — начале XIX века, тогда, из-за неурожая и голода, макароны оказались самым дешевым и простым способом насыщения. А базовая основа оставалась неизменной веками. Хотя на самом деле это были все те же продукты — зерно, вино, сыр, овощи и изредка, как небольшая добавка, мясо.

С рыбой ситуация интересная и сложная. Очень мало народов, у которых рыба входит в базовую основу. В европейской культуре рыбоедов как таковых не было. Английские археологи удивляются отсутствию в раскопах рыбных костей: люди, которые жили на острове, окруженном морем, питались исключительно плодами и мясом.

Другой пример из недавней истории — остров Тасмания, на котором первобытные племена дожили в изоляции до XVII века. Они обитали на острове, затерянном в океане, и при этом у них было табу на поедание рыбы. Мы можем только предполагать, почему так произошло. Видимо, они пришли из тех мест, где рыба почему-то оказалась под запретом. А пищевые привычки для человека оказываются чрезвычайно устойчивыми.

Мы можем переехать в другую страну, поменять одежду, выучить язык, но поменять вкусовые привычки, заложенные с детства, гораздо труднее.

— Вернемся к базовой основе русской кухни. Когда сформировалась наша знаменитая пищевая триада — хлеб, картошка, квашеная капуста?

— Если говорить о базе, то надо помнить, что Россия всегда была крестьянской страной, и поэтому речь пойдет именно о крестьянской еде. Хотя, стоит отметить, в целом русская кухня вплоть до петровских преобразований начала XVIII века была довольно единой во всех сословиях, различие состояло только в количестве и разнообразии одних и тех же продуктов. То есть на протяжении почти тысячи лет традиции питания с основой из зерновых культур были преобладающими.

— А какие зерновые любили у нас?

— В XIX веке писали, что у нас есть три царства: юг — пшеница, север (где фактически ничего не вызревало) — ячмень, а центральная и самая обширная часть — это рожь. Именно ржаной хлеб долгое время был излюбленным блюдом: изначально он был отдельной едой, а никак не дополнением к чему-то основному.

Другой важной частью кухни были каши, их готовили из разных зерновых культур. Дробили тот же самый ячмень, рожь, пшеницу. Очень любили гречку, которая очень рано появилась на Руси, став ее визитной карточкой. Гречку, кстати, как и другие крупы, использовали как начинку для пирогов.

Добавьте сюда квас, который, по сути, тоже жидкий забродивший хлеб. Он был чрезвычайно важной частью питания, являясь источником витаминов и минеральных веществ, которые мы не могли получать с овощами и травами в силу климатических условий, хотя и они традиционно присутствовали на русском столе в минимальном количестве.

— Вы говорили, что к базовому зерновому меню всегда были региональные добавки. Что же добавляли на Руси?

— Были широко распространены горох, чечевица, бобы — из них делали каши и похлебки. С древнейших времен было известно и оливковое масло, но его использовали в то время преимущественно в церковных службах и называли елей. А вот подсолнечное пришло к нам лишь в ХIХ веке.

К каше очень любили добавлять жиры (вообще, русские всегда любили именно жирную пищу) — коровье масло, молоко, сливки, говяжье и свиное сало. Молочные и кисломолочные продукты использовались очень широко: употребляли молоко «пресное», то есть свежее, и кислое, масло, сливки, сметану. Думаю, здесь не последнюю роль сыграло то, что мы всегда жили в окружении кочевых племен скотоводов. Именно от них мы получили свои навыки приготовления сыров. Поэтому у нас традиционно на Руси готовили в основном сыр мягкий — белый, спрессованный, сделанный на скорую руку. И совсем не умели делать твердые сыры, как, например, в Швейцарии или Италии.

Кур на Руси держали, но сами яйца больше ели на юге России, а в рационе жителей средней полосы они существенной роли не играли. Яйцом могли покормить маленького ребенка, взять с собой в дорогу, использовали как элемент обряда на Пасху. А так в основном яйца шли в выпечку. Только в ХХ веке с появлением промышленного животноводства яйца превратились в отдельное блюдо, которое мы с удовольствием едим на завтрак.

— А как же овощи и зелень?

— Листовая трава и зелень всегда считались баловством, были непривычной пищей, потому что плохо на нашей почве росли. Если говорить об овощах, то традиционно на Руси невозможно было себе представить жизнь без лука, чеснока и капусты. Капуста по преимуществу использовалась квашеная — в таком виде она прекрасно хранилась и к тому же сквашивание превращало капусту в важный источник ферментов и микроэлементов. Брюкву, репу и другие корнеплоды использовали в отдельных регионах.

Приятного аппетита!

Вот как выглядит десятка самых любимых блюд в современной России.

Смотреть

Из фруктов, по сути, были только яблоки и сливы, в том числе сушеные. Использовали ягоды и грибы, хотя большой роли в пищевой системе они не играли. Из сладостей наибольшее распространение имел мед. Его, кстати, приготавливали разными способами: разводили водой и пили, сбраживали и готовили слабоалкогольный напиток, иногда сдабривали перцем. Был, судя по всему, и крепкий медовый напиток, который в былинах называется «меды стоялые».

— Мы так ничего и не сказали о мясе…

— Мясо на Руси, как и долгое время во всем мире, было, повторюсь, праздничным блюдом. У нас ели в основном говядину и свинину, реже баранину. При этом традиционно съедали все части животного. Дичь была достоянием знати, к тому же среди крестьян существовало множество региональных предрассудков и суеверий относительно диких животных и птиц. Например, нельзя было охотиться на лебедей и медведя.

Вплоть до XX века практически вся Россия соблюдала посты, и население страны больше половины года отказывало себе в мясной, жирной и молочной пище, что уравновешивало его любовь к жирам и сытной еде. В XX веке после революции с исчезновением поста, мы видим нарушение жирового и белкового баланса в стране. Сегодня россияне едят очень много мяса, иногда по нескольку раз в день, что превышает потребности в животном белке. Кроме того, добавились практически неизвестные в России колбасы, распространенные раньше только на юге России и на Украине, но опять же как праздничное блюдо. Сегодня же колбаса и колбасные изделия — один из самых популярных в России продуктов. Из праздника в повседневность перешли и пельмени.

— Если честно, русская кухня, как вы ее описываете, производит унылое впечатление. А в православной традиции и вовсе порицалось не только «чревоугодие», то есть обжорство, но и грех «гортанобесия» — страсть к вкусной еде…

— Особенностью русской кухни действительно была простота, которая вовсе не является синонимом унылости. Лаконичность в выборе продуктов была принципиальна для русских крестьян. Считалось, что нужно есть то, что послал Бог, что родила земля. Именно эта еда — самая вкусная и полезная, за которую нужно благодарить.

Есть этнографические записи о том, что крестьяне ели в разных местностях, и вариативности там очень мало. На завтрак — хлеб с молоком, в поле могли перекусить хлебом с квасом, днем — щи со сметаной, вечером тоже щи доедали. Да, еще всегда ели много лука и чеснока, восполняя нехватку витаминов. Иностранцы в XIX веке жалели крестьянскую, как они считали, бедность, хотя и признавали, что такой рацион самих крестьян вполне устраивал.

— И никакого «полета фантазии»?

— Думаю, дело в том, что, в принципе, есть гастрономические культуры, где существует культ еды и сама еда становится предметом размышлений и изысканий, и есть культуры негастрономические. К гастрономическим традиционно относят итальянскую, французскую, японскую и китайскую. Ко второй категории — британскую, скандинавскую и русскую.

И, пожалуй, можно согласиться: еда так и не стала для русского человека тем, чем она является для француза или итальянца,— предметом искреннего интереса и способом получения удовольствия от жизни.

Так, относительно полные сведения о русских блюдах появляются у нас лишь с середины XVI века, в эпоху правления Ивана Грозного. Древние же источники гастрономической темой интересуются крайне мало. На рубеже XVIII и XIX веков литератор Левшин констатирует, что в отличие от других европейских стран «История Руской Поварни никогда не предана была ни писанию, ни тиснению». Вообще, увлекаться едой у нас всегда считалось некультурно, и до сих пор, по сути, это остается так.

Кстати, одним из признаков принадлежности к тому или другому типы культуры служит режим питания. Например, все, кто когда-то путешествовал по Италии, знают то отчаяние, когда ты проголодался в 3 часа дня, а кругом все закрыто, потому что итальянцы едят точно по часам. Сейчас я преподаю у китайских студентов, и они, например, отказываются приходить на семинар в 6 часов, потому что в это время у них ужин. А для нас это совершенно не принципиально — захотел пообедал в полдень, захотел — в пять вечера.

— Какой период истории оказался наиболее революционным для русской кухни?

— Конечно, в первую очередь на ум приходят реформы Петра I. Это была первая волна глобализации, когда начались путешествия и взаимодействия. В этот момент Россия впервые включилась в некое единое кулинарное пространство. Постепенно появились новые продукты: чай, картофель, растительное масло, помидоры, салатная зелень, артишоки, спаржа и прочее. Пришлись по вкусу и неизвестные доселе салаты, но в адаптированном виде: из них выкинули бесполезную, с точки зрения русского человека, салатную зелень и добавили полюбившуюся к этому времени картошку.

Но многое и сохранилось, причем базовое, основное: роль хлеба и зерновых, квашение и сбраживание, запекание и томление, важная роль супов в рационе, значение русской печи. Русские так и не научились правильно, на французский манер, жарить мясо с кровью, пережаривали его и превращали в «подметку». Практически никаких изменений не произошло в ритуальных и праздничных блюдах, они продолжали старинные традиции.

— Многие обвиняют Петра в том, что он привез в Россию водку.

— Да, действительно, этот напиток царь Петр привез из Голландии. По описаниям современников, он действительно заставлял бояр пить водку, отчего те страдали и мучились. Но вопрос о водке непростой. Сегодня мы не знаем, что скрывается под тем или иным названием. Например, в каких-то документах ее могли называть вином. Тем не менее в сочинениях князя Щербатова можно прочитать, что из-за первого русского императора заморская водка стала вытеснять традиционные русские хмельные напитки — пиво и разного рода медовухи. Именно их предпочитали на Руси вплоть до ХХ века. Пьянство, связанное с употреблением крепких напитков, стало атрибутом уже городской культуры. В деревенской общине пьяница просто бы не выжил: представьте, каково пахать в поле с похмелья.

— А как же знаменитая история с картошкой?

— Картофель — победа и беда русской кухни одновременно. Пресный и безвкусный, по сути он стал своего рода заменителем хлеба, неотъемлемой частью нашей кухни потому, что прекрасно сочетается со многими традиционными продуктами и блюдами — квашеной капустой, солеными огурцами, репчатым луком, сметаной, маслом, селедкой, не говоря уже о том, что это оптимальный по вкусу гарнир к рыбе, мясу и курице. У картошки в этом отношении очень интересная история. Петр пытался внедрить картофель, но ничего у него не вышло. Насильственное внедрение картофеля породило антикартофельные бунты, ходили слухи, что картошку есть нельзя, потому что это дьявольские яйца. Вплоть до ХХ века она присутствовала в рационе в незначительных количествах. Настоящую волну популярности картошка обрела только в Гражданскую войну 20-х годов, а повсеместное распространение получила уже во время Второй мировой, когда она в буквальном смысле спасла страну от голода.

— Но сейчас-то картошка стала полноправным продуктом русской кухни?

— Да, так много картошки, как у нас, мало где едят, мы даже добавляем ее в супы, где уже есть, предположим, макароны.

Вообще, любое заимствование, особенно гастрономическое и особенно в России, попав на русскую почву, неизбежно приобретает ее национальные черты. Нередко только названия и напоминают о далеком иностранном происхождении, блюдо же становится совершенно русским. Например, попав в Россию, винегрет из заправки из винного уксуса, которой поливали крошево из жареного мяса, превратился в известный нам салат из свеклы. А салат цезарь, который в первоначальном варианте представлял собой листья романо с пармезаном и легкой заправкой,— в блюдо с курицей, сыром, яйцами и помидорами.

— Как советская власть повлияла на русскую кухню?

— Перед новой властью стояла непростая задача: нужно было бороться со страшным голодом 20-х годов, затем кормить народ в условиях почти разрушенной экономики. Быстро сообразили, что лозунг «приведем страну к изобилию» намного лучше работает, чем призывы построить электростанции. Нужно было быстро насытить рынок дешевыми и питательными продуктами, о соблюдении традиций речь не шла. В 1936 году нарком пищевой промышленности А И. Микоян отправился в США перенимать опыт по производству полуфабрикатов. Большое впечатление на него произвели «хамбургеры», продававшиеся прямо на улице. Но они, как и «взорванные кукурузные зерна», в Советской России не прижились. Зато стали популярны другие продукты, пришедшие к нам из Америки: майонез, мороженое, сосиски, котлеты (в виде дешевых полуфабрикатов), томатный сок, томатная паста, даже «советское» шампанское и квас промышленного производства. Именно оттуда были привезены не только идеи и рецепты, но и оборудование, на котором началось производство этих продуктов.

Кстати, одним из первых достижений советской пищевой промышленности была колбаса, ставшая неотъемлемой частью нашего рациона. История советской колбасы начинается в 1936 году, когда был подписан указ о расширении ассортимента колбас, в том числе о начале производства знаменитой докторской колбасы; ее выпустили для медицинских учреждений, в которых лечились больные, «имеющие подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Колбасу пропагандировали, известна самодеятельная постановка, осуществленная в 1935 году на новом мясокомбинате, курируемом Микояном. Работники завода, наряженные сосисками и колбасками, задорно пели: «Мы, советские колбасы, / Широко шагаем в массы. / Нас сто двадцать пять сортов, / Ждем мы только ваших ртов…» В итоге колбаса превратилась в желанную пищу каждого гражданина страны. Ее массовое распространение и дешевизна стали признаками процветания, а дефицит и дороговизна — свидетельствами кризиса в стране.

— Что сегодня в наших тарелках осталось от изначальной базовой основы русской кухни?

— На самом деле в основе нашей современной кухни лежит все та же хлебная, крупяная, суповая и молочная основа. Мы много, по сравнению с другими странами, едим самого разного хлеба, выпечки, блинов. Огромная ценность нашей кухни — супы. Эта традиция — прямое продолжение томленых в печи похлебок, когда в горшок клали капусту, крупу, кусочек сала и уходили работать в поле, получая вечером ароматную настоявшуюся еду. В западном мире супы дома практически не готовят. В нашем рационе сохранились и каши на завтрак, хотя все чаще их, к сожалению, заменяют завтраком континентальным — из кофе и булочки. У нас много традиционной выпечки и молочных продуктов, в том числе сырники, сметана, кефир. По-прежнему популярны на нашем столе соленья, например огурцы и квашеная капуста.

— Стоит ли, на ваш взгляд, корректировать свой рацион с учетом древнерусских привычек? Например, отказываться от мяса, которое мы в таком количестве никогда не ели?

— Об этом стоит задумываться. С историко-культурной точки зрения с русской кухней сегодня происходит катастрофа, как и с другими негастрономическими культурами: мы не защищаем свои национальные традиции и активно впитываем все, что появляется в мире и соответствует современным запросам. Сначала мы впустили в свой рацион картошку, потом итальянские макароны, потом рис, который у нас не рос, но всегда был известен под именем «сарацинское пшено», и так далее. В итоге мы в огромных количествах потребляем эти три источника углеводов и заедаем это изобилием сладостей. Так что в первую очередь нам нужно воспитывать гастрономическую культуру в людях. Нам самим важно понимать, что русская кухня — яркое и самобытное явление, складывавшееся веками и сохранившее свое неповторимое своеобразие до сегодняшнего дня, которым мы по праву можем гордиться.

Древнерусская кухня — История русской кухни IX — XVI вв.

Основой блюд на столах древних русских были хлеб, мучные изделия и зерновые блюда. Женщины пекли блины и ржаные пироги, дурака на отварной муке. Ни одно семейное торжество не обходилось без вкусной выпечки. Пекли курник на свадьбу, блины и пироги на Масленицу. Пироги были начинены рыбой, мясом, птицей, грибами, ягодами, сыром, овощами, фруктами и даже кашей.Дорогих гостей встречали круглым караваем (буханкой хлеба) и солью. Караван ставили в центре стола на каждом застолье.

Каши тоже были обязательными. Их готовили из гречки, ячменя тонкого помола, перловой крупы, пшеницы, овса, овсяной муки … Каши на Руси почитались как символ домашнего благополучия. Даже свадебное застолье называлось кашей.

Овощи: капуста, репа, редис, горох, огурцы ели сырыми или солеными, тушеными, вареными или запеченными отдельно друг от друга.

Молоко и мясо до 17 века не пользовались популярностью. Мясо варилось в щи или для каши и не жарилось до 16 века. Молоко употребляли сырым, печеным или кислым; из кислого молока делали творог и сметану, хотя производство сливок и масла оставалось практически неизвестным до 16 века.

Мед и ягоды в древнерусской кухне были не только сладостями, но и основой сиропов и консервов, а смешанные с мукой и маслом, с мукой и яйцами, мед и ягоды стали основой русского национального десерта — пряника ( имбирный пряник).

В средневековье национальными стали большинство русских напитков: медовуха, хмель, квас, сидр. Пиво появилось в 1284 году. В 1440-1470-х годах в России открылась водка. Его изготавливали из зерна ржи.

В начале XVI — XVII веков русская кухня была представлена ​​«восточными» блюдами, такими как лапша и пельмени, заимствованными из азиатских кухонь, которые впоследствии стали традиционно русскими.

История русской кухни

История русской кухни

Здесь вы найдете информацию о том, откуда возникла русская кухня, какие блюда были популярны в разные исторические периоды и когда определенные блюда и известные напитки стали популярными среди россиян.

Современная русская кухня достигла пика своего развития чуть более ста лет назад, во второй половине 19 века. Русская кухня прошла несколько этапов.

Древнерусская кухня:

Основой блюд на столах древних русских были хлеб, мучные изделия и зерновые блюда. Ни одно семейное торжество не обходилось без вкусной выпечки. Пекли курник на свадьбу, блины и пироги на Масленицу.Пироги были начинены рыбой, мясом, птицей, грибами, ягодами, сыром, овощами, фруктами и даже кашей. Дорогих гостей встречали круглым караваем (буханкой хлеба) и солью. Караван ставили в центре стола на каждом застолье.

Мед и ягоды в древнерусской кухне были не только сладостями, но и основой сиропов и консервов, а смешанные с мукой и маслом, с мукой и яйцами, мед и ягоды стали основой русского национального десерта — пряника ( имбирный пряник).

Каши тоже были обязательными. Их готовили из гречки, ячменя тонкого помола, перловой крупы, пшеницы, овса, овсяной муки … Каши на Руси почитались как символ домашнего благополучия. Даже свадебное застолье называлось кашей. В наши дни каша по-прежнему является любимым блюдом на завтрак россиян.

В средневековье национальными стали большинство русских напитков: медовуха, хмель, квас, сидр. Пиво появилось в 1284 году.В 1440-1470-х годах в России открылась водка. Его изготавливали из зерна ржи.

Старомосковская кухня 17 века

С 17 века русская кухня разделилась по стратификации. Раньше дворянский стол отличался от простонародного только количеством блюд. После этого русская знать ввела ряд иностранных блюд и кулинарных приемов. На столах богатых людей было жаркое, птица и дичь. Говядина использовалась для солонины; из свинины делали жареный окорок, ее также жарили и тушили; баранину, птицу и дичь положили в тушеное мясо.

Русские супы в том виде, в каком они появились в 17 веке: солянка, рассольник с рассолом, лимоном и оливками .

Именно в этот период появились такие известные деликатесы, как черная икра, соленая и заливная рыба. В XVI веке Казанское и Астраханское ханства вместе с Башкирией и Сибирью были присоединены к России. Новые люди добавили в русскую кухню новые продукты питания, такие как изюм (виноград), курага, инжир, дыни, арбузы, лимоны и чай.Также расширился ассортимент десертов за счет разнообразного печенья, сладких пирогов, цукатов, яблочного зефира, многочисленных джемов. Рынок 17 века — высшее развитие русской кухни, которое уже было чрезвычайно разнообразным. Крестьянская еда наоборот становилась все более простой и неприхотливой.

Кухня эпохи Петра и Екатерины

Еще со времен Петра Великого русская знать заимствовала западноевропейские кулинарные обычаи и традиции.Богатые дворяне, посещавшие Западную Европу, привозили с собой иностранных поваров. Именно в это время мясной фарш был введен в русскую кухню: довольно популярными стали котлеты, запеканка, паштеты, рулеты наряду с нерусскими (шведскими, немецкими, французскими) супами (молочными, овощными). Неудивительно, что иностранные повара готовили не русские, а свои национальные блюда, что гармонично вписывается в русскую кухню. Было также время немецких бутербродов, масла, французских и голландских сыров.

При Петре I слово «суп» вошло в русский язык; Раньше все жидкие блюда назывались похлёбками — первые блюда с лапшой, зерном и овощами. Супы подавали в керамических или железных горшочках, их ели только деревянными ложками.

Санкт-Петербургская кухня в 18-19 веках

Своеобразие петербургской кухни объясняется, прежде всего, столичным статусом города и близостью к Европе.Через «Окно в Европу», прорезанное Петром I, Россия импортировала блюда французской, немецкой, голландской и итальянской кухни.

Среди них были всевозможные рубленые куски мяса (баранина и свинина) с костями, натуральные бифштексы, эскалопы и антрекоты. Иностранные, в основном французские, повара широко использовали картофель, привезенный в Россию в 1770-х годах, и помидоры (19 век) для гарниров. Дали нам немыслимые ранее колбаски, омлеты и компоты.В 18 веке преобладал немецкий способ подачи (открытый бутерброд). Позже французы стали раскладывать порции на специальном столе, придавая каждому блюду особый вид. Наконец, французы представили пищевые смеси, такие как салаты, смешанные гарниры, которые раньше русские не видели.

Интересно, что одно из самых популярных блюд в России, салат «Русский» или оливье, тоже привозили из-за границы! Салат был изобретен в 1860-х годах поваром бельгийского происхождения Люсьеном Оливье , шеф-поваром Эрмитажа, одного из самых знаменитых ресторанов Москвы.Салат Оливье быстро стал очень популярным среди посетителей Эрмитажа и стал фирменным блюдом ресторана. Точный рецепт — особенно рецепт заправки — тщательно охранялся в секрете, но известно, что салат содержал куропатку, телячий язык, икру, салат, хвосты раков, каперсы и копченую утку, хотя возможно, что рецепт был варьируется в зависимости от сезона. Оригинальная заправка Olivier была разновидностью майонеза, сделанного из французского винного уксуса, горчицы и провансальского оливкового масла; его точный рецепт, однако, остается неизвестным.

Верните меня к порталу!

Древняя русская кухня — новая и захватывающая снова

Русская кухня — это гораздо больше, чем вареный картофель и борщ. Дарра Гольдштейн путешествует «за пределы северного ветра», чтобы найти истинное сердце кухни

Кольский полуостров — не то место, куда попадаешь случайно. Этот северо-западный уголок России, край замерзшей тундры и суровых холодных арктических ветров, находится на одном из самых концов земли, простираясь в Северный Ледовитый океан и прямо к Северному полюсу.

Но не случайно Дарра Гольдштейн, российский автор кулинарных книг и специалист по кулинарии, оказалась в феврале в 200 милях к северу от Полярного круга — посреди беспощадной русской зимы. Она была там, как она пишет в своей недавно выпущенной книге, «сознательно гоняясь за прошлым».

Гольдштейн изучает русскую культуру и кухню почти 50 лет, путешествуя по России больше раз, чем она может уследить. Но в своей новой кулинарной книге «За северным ветром: Россия в рецептах и ​​знаниях» она отражает то, что было для нее совершенно новым способом понимания страны: через ее древнюю традиционную кухню, ароматы и блюда, связанные с землей и неизменные. на протяжении веков бурной истории.

Автор Дарра Гольдштейн. (Барри Гольдштейн)

Копаем глубже

По словам Гольдштейна, наше восприятие русской еды часто колеблется между двумя крайностями: экстравагантная имперская еда XIX века, в значительной степени вдохновленная французской высокой кухней, и аскетичная, вульгарная советская еда, рожденная под вездесущей тенью дефицита и голода. Ее первая поваренная книга «Вкус России», опубликованная 35 лет назад, отразила эти разрозненные снимки.

На этот раз она отправилась на поиски более глубоких корней кухни в отдаленные деревушки Русского Севера.По ее словам, это регион, «который на самом деле не подвергался влиянию извне». «[Я хотел] посмотреть, что я смогу там найти, если я действительно смогу понять суть того, что такое русский вкус».

Вот что она нашла и хочет, чтобы об этом узнал весь остальной мир.

В ледяных водах Арктики есть изобилие свежих морепродуктов для рыбалки. (Стефан Веттайнен)

Все маринованные, культивированные, вяленые

Это еще не вареный картофель и капуста. По словам Гольдштейн, российская еда получает несправедливую репутацию за то, что она «вялая и скучная», — заблуждение, которое она связывает в основном с советскими годами в условиях нищеты.Но истинные основополагающие вкусы кухни прямо противоположны.

Есть огненный хрен и острая горчица; насыщенно сладкий мед и ароматные соли морских урожаев; крепкая копченая рыба и ее нежно соленая икра. По сути, «у них невероятный вкус к кислому», — сказал Гольдштейн, о чем свидетельствует тысячелетняя российская склонность к «ферментации и культивированию практически всего, что есть под рукой».

Означает темный ржаной хлеб на закваске и землистую ферментированную кашу; кисломолочное масло и масло и острый фермерский сыр под названием «творог»; и великолепный выбор солений и консервов, от хрустящих огурцов до сладко-терпкой брусники.Для питья, конечно же, есть водка, естественное дополнение к этим другим необычным ферментам, а также квас, шипучий, слегка ферментированный напиток, который чаще всего готовят из черствого черного хлеба.

Эти обычаи уходят корнями в выживание: запасание всего маринованного, культивированного и вылеченного было обязательным условием для выживания в долгие суровые зимы севера.

Кислые, пикантные, слегка сладкие в рассоле помидоры. (Стефан Веттайнен)

Здоровые, полезные продукты

Отойдите от пропитанных майонезом блюд советской кухни, и вы обнаружите, что традиционная русская диета на самом деле невероятно полезна — не в последнюю очередь благодаря повсеместному распространению ферментированных продуктов, содержащих полезные для кишечника пробиотики.

«Очевидно, русские крестьяне не говорили:« Мне нужны пробиотики сегодня! »- сказал Гольдштейн со смехом. «Но они вроде как поняли, что это продукты, от которых им хорошо».

Другие основные продукты питания включают успокаивающие, богатые клетчаткой цельные зерна, такие как рожь, ячмень и гречка; много свежих сезонных продуктов; и обилие свежепойманной рыбы и других морепродуктов, полных омега-3 (по словам Гольдштейна, секрет сохранения здоровья на холодном севере).

Сырники, блины с творогом, российским фермерским сыром.(Стефан Веттайнен)

Глубокие связи с землей

Как выразился Гольдштейн, «русские без ума от собирательства». Русские леса и луга изобилуют изобилием лесных грибов, зелени и «красивых, красивых ягод», от знакомой клюквы и красной и черной смородины до экзотической черемухи и облепихи.

Они превращают собранные сокровища во всевозможные прелести: первые весенние березовые почки используются для настаивания водки; грибы жарятся на масле или тушатся; ягоды выжимают соком, засахаривают или запекают в пирогах.В сочетании с другими сокровищами, собранными в саду или на ферме, земля приносит невероятные блага, несмотря на суровый климат.

Облепиха темно-золотая, дикая сибирская ягода. (Петр Ткачев / Shutterstock)

Для россиян, утверждает Гольдштейн, еда из земли — это гораздо глубже, чем просто пропитание: «В этом есть настоящий духовный аспект. Это нечто более глубокое, чем, я думаю, испытывает большинство из нас », — сказала она.

Она связывает это с основополагающим аспектом русской идентичности, которую она описывает в книге как «основанную на тысячелетней близости к земле, независимо от того, были ли предки землевладельцами или крепостными.«И, возможно,« в стране, где социальные потрясения и голод остаются в памяти », — продолжает она, воссоединившись с этой древней землей, с устойчивыми ритмами природы и времен года, обеспечивающими комфорт, безопасность и стабильность.

Связь россиян с миром природы очень глубока. (PaulPaladin / Shutterstock)

Медленное приготовление, Slow Food

Время — важнейший ингредиент русской кухни; в конце концов, большинство процессов ферментации, культивирования и отверждения занимают дни, недели или месяцы.Это также центральное место в том, что Гольдштейн определяет как основу русской кулинарии: продукты, приготовленные в традиционной русской каменной печи.

В крестьянских домах эти огромные дровяные печи были сердцем дома, источником тепла и пищи. Часто один занимал от четверти до трети всей жилой площади.

Женщина занимается традиционной русской каменной печью — сердцем русской кухни. (Стефан Веттайнен)

Многие из самых классических блюд России родились из ее недр: множество хлеба, пирогов и блинов, выпекаемых, пока плита была на самой высокой температуре; и супы, тушеные блюда и овощи, запечатанные в глиняных горшках, оставленные на медленном огне до идеального состояния по мере того, как температура медленно понижается.Кисломолочные продукты и сушеные грибы или ягоды израсходовали остатки тепла.

Сегодня эти печи сохранились в основном только в сельских деревнях России; В современной городской квартире вряд ли найдется место для одного. Но этот вид медленного приготовления, отмечает Гольдштейн, по-прежнему является сердцем русского кулинарного репертуара.

Современное возрождение

Во время своих визитов после распада Советского Союза, и особенно после санкций на импорт продуктов питания, введенных после аннексии Крыма Россией в 2014 году, Гольдштейн начала замечать возрождение интереса к традиционным русским ресторанам.

Отчасти из-за экономической необходимости, отчасти из культурного любопытства, «были молодые люди [с] предпринимательским духом, которые начали изучать старые рецепты, которые были утеряны, они начали делать кустарные продукты», — сказал Гольдштейн. Они стремились вернуться к земледелию и собирательству, освященным веками методам ферментации и консервирования, а в некоторых случаях даже использовали традиционные каменные печи для приготовления пищи. «Они начали действительно искать в России то, что Россия могла предложить», — сказала она.

Это возрождение наступило после многих лет отрезания от традиционных обычаев — даже классические русские кулинарные книги не разрешалось переиздавать в советское время. «Люди не знали многих из очень богатых традиций русской кухни; это было так, как если бы оно было стерто », — сказал Гольдштейн.

Итак, заново открывая свое кулинарное прошлое, они также «заново открывают для себя свою культуру в более широком смысле, который был для них закрыт — и эта часть очень захватывающая».

РЕЦЕПТ: соленые помидоры
РЕЦЕПТ: оладьи с фермерским сыром
РЕЦЕПТ: запеченные рыбные котлеты

Подписаться

Кристал Ши — кулинарный редактор The Epoch Times.Она журналист из Нью-Йорка.

Традиционная русская кухня

Часть 1. От древних времен до Петра Великого

Традиционная русская кухня начала свое развитие примерно в 9 веке и окончательно оформилась в 15-16 веках. В самый первый, древнерусский период развития появился хлеб из ржаного дрожжевого теста. В России традиционно ели много хлеба. Хлеб — король на столе и простого русского крестьянина, и зажиточного мещанина.Хлеб обычно пекли из ржаной муки, в которую иногда добавляли ячмень. Также из ржаной муки пекли блины и пироги. В начинку для пирогов добавляли кашу, лапшу, яйца, грибы, ягоды. Пшеничная мука больше использовалась для праздничных хлебов, буханок, булочек, блинов.

русских пословиц и поговорок, говорящих о его большом значении в жизни русского народа: хлеб всему голова; Хлеб насущный … Выражение «хлеб-соль» — символ еды и сытных угощений.Соль для простого русского крестьянина всегда была дефицитным и дорогим продуктом, роскошью, доступной только богатым людям. В качестве редкой приправы к столу подавали соль в знак уважения и внимания к гостю.

Обилие злаков и овощей на территории Древней Руси во многом определило путь развития русской кухни. Уже на первом этапе его формирования, более тысячи лет назад, начал формироваться обычай употреблять жидкие горячие блюда — похлебки и супы.Похлебки — крепкие овощные бульоны, известны с 9 века нашей эры. Их было очень много, и они были названы по названию овоща, из которого они были приготовлены: лук, картофель, репа, горох, брюква, грибы. Из супов у россиян самое распространенное блюдо — суп. Известны также каля (позже преобразованная в рассольник), солянка. С XV-XVI веков появляются первые упоминания о борще. По сей день Уха очень популярна. Вначале Уха называли также отварами из мяса или курицы.Отвар из рубленых кишок ягненка назывался Ушным. Но с определенного времени (15 век) Уха — это уха. Количество рецептов Ухи огромно.

Из холодных супов, окрошка, ботвинья (суп на квасе с корнеплодами и листьями ботвы молодой свеклы, тертый хрен, зеленый лук, молодая крапива, щавель), тюря (хлеб, крошеный в квасе), путинка (суп из простокваши. молоко и гречневая мука).

Большое место в русской кухне занимали разнообразные каши и блюда из вареных или вареных злаков: пшеница, пришедшая из Византии вместе с греческими монахами, гречка, пшено.Повседневная пища крестьян — овсяная, молотая и вареная. Рис, называемый сарацинским зерном, был малоизвестен из-за своей дороговизны.

* Интересный факт: в Италии и на юге Франции сарацинское зерно называют гречкой из-за его редкости и дороговизны. Он созревал на прохладных склонах Атласских гор, в Алжире и Марокко.

Из овощей издревле известны капуста, репа, редис, горох, которые всегда готовили отдельно — были салаты из свеклы, огурца, капусты, лука.А сложные салаты, такие как незабываемый оливье, а также винегрет, получили распространение в России только к концу XIX века. Картофель также стал иметь вес в русском меню со второй половины 19 века. До этого основным овощем была репа. Сейчас репу уже довольно редко используют в блюдах, хотя в муке, слегка поджаренной и поджаренной (приготовленной на пару) — замечательный гарнир.

Такое меню было разнообразным за счет мяса и по большей части рыбы.Рыбу варили, тушили, запекали, готовили на пару, ели солеными, сушеными, очень редко — жареными.

Мясо (добыча и убой — мясо скота и птицы), молоко использовались сравнительно редко. Из домашних животных они ели баранину, свинину, говядину, куриное мясо, гусей и уток. Было запрещено употребление телятины и конины. Добыча: оленина, лось, заяц, дичь, вареные, тушеные и запеченные. Жаркое из мяса убоя и дичи — обычно это большой кусок или целая туша — это называлось пряденным мясом. Типичные блюда: фаршированные гуси, лебеди, баранина с кашей.Такой способ приготовления требовал много времени и дров, поэтому обычным людям мясо часто было не по карману. В пироги мясные и рыбные начинки тоже кладут целыми кусками. Вообще в русской традиционной кухне помол продуктов не был принят. Грибы, например, тоже закладывали целыми пирогами. Котлеты, фрикадельки, колбасы и другие изделия из фарша появились на русском столе сравнительно поздно, уже во времена Петра Великого.

Молоко пили сырым, тушеным и сброженным.А такие продукты переработки молока — сливки, масло, сметана — появились довольно поздно — в 15 веке. Сметану едят отдельно и используют как приправу: ее заправляют в супах и салатах. Из еще одного очень распространенного в России молочного продукта — творога — делают сырники.

Очень важной особенностью русской кухни является разделение стола на нежирный (овощи, рыба, грибы) и скоромный (натощак, молоко, яйца, мясо). Этот факт оказал огромное влияние на его дальнейшее развитие до конца XIX века.Почти двести дней в году считались постными. Поэтому в традиционное русское меню входит огромное количество грибных и рыбных блюд, а также блюда из зерна, овощей, лесных ягод, диких трав — крапивы, подагры, киноа, щавеля. В большой пост ели щи, заправленные мукой, блюда из картофеля, гороха, фасоли, чечевицы, грибов, заправленные растительным маслом — льняным, конопляным, подсолнечным, маком. Пекли пироги с разными начинками. На столе стояли кисели — овсяные, ржаные, конопляные; репа на пару, тыква, лесные ягоды, мед.А еще много солений, солений и мочи — та же капуста, чеснок и огурцы, грибы, замоченные яблоки. Из приправ использовали хрен, реже — чеснок и зелень. Меню было разнообразным за счет рыбных блюд. В дни, когда можно было есть рыбу, ее ели запеченной и приготовленной на пару, а если не было свежей рыбы, то ели соленую. Черная икра из осетра и нельмы (инконну) всегда была редким гостем на столе простого русского человека, изысканным лакомством. Икру можно было подавать свежей и соленой.Икру также готовили в уксусе и на миндальном или маковом молоке.

Существенным фактором, повлиявшим на русское меню, стали огромные просторы России, что вызвало резкие различия в кухнях ее регионов. Таким образом, кухня поморов, испытывавших дефицит овощей из-за климатических особенностей, была основана на морской рыбе и мучных блюдах. Прилегающая к русской казачья кухня богата блюдами из свежей рыбы, гуляшем, особыми видами молочных продуктов — например, айраном.Казаки обогатили русскую кухню такими особенными блюдами, как голубцы, кисели и пельмени. В 17 веке кухня России испытала сильное влияние Востока: присоединение территорий Казанского и Астраханского ханств, Сибири к Московскому царству добавили лапшу и другие изделия из пресного теста, пельмени, лимоны, чай, экзотические сушеные фрукты — абрикосы и изюм в русское меню. Есть более простой и менее затратный способ приготовления мяса-шашлыка.

В русской кухне были блюда, имевшие ритуальное значение. Так, на свадьбу испекли курник — большой пирог с начинкой из курицы, на Пасху — лепешки, на Рождество — кутью, а на Масленицу — оладьи.

Десертами в России были запеченные яблоки, мед, джемы, рулеты, пастилки. У народов юга России из арбузов-нардеков готовили своеобразный мед. Особое место среди кондитерских изделий заняли имбирные пряники, приготовленные из особого сладкого пряничного теста с большим количеством специй (отсюда и название).Использовались такие специи, как черный перец, мята, кориандр, ваниль, имбирь, кардамон, корица, анис, звездчатый анис, тмин, мускатный орех, гвоздика. Варенье из яблок или цитрусовых можно было использовать в качестве начинки, а сухофрукты часто добавляли в само тесто.

Среди традиционных русских напитков можно назвать компоты, морсы, сбитень и квас, которых в России насчитывается более 500 разновидностей. Кисели тоже были обычным явлением. Причем сладкие кисели (кисели) появились только в 19 веке, когда начали производить картофельный крахмал.Алкогольные напитки были слабой крепости. Мед (медовуха), брага и некоторые сорта кваса содержали не более 6% алкоголя. Пиво варили в России, но до начала 20 века оно не пользовалось большой популярностью.

С XVIII века, во время реформ Петра Великого, на русскую традиционную кухню повлияли западноевропейские кулинарные традиции. Были невиданные колбасы, сардельки, рулеты, блюда из картофеля. В начале 19 века, благодаря ограниченному русскому военному контингенту, долгое время находившемуся во Франции, меню богатых усадеб России обогатилось рецептами французской кухни.Франция со времен Людовика 14-го Солнца была абсолютным законодателем моды в европейской кухне. Соревноваться с ним в изысканности могли только кухни Древнего Востока и Дальней Азии.

* Интересный факт: в 1806 году во время очередной кампании против республиканской Франции один из маршалов Наполеона Бернадот успешно разбил шведский корпус, сражавшийся на стороне антинаполеоновской коалиции. Его обращение с тысячами захваченных шведов было чрезвычайно гуманным, что заслужило уважение и восхищение шведского рейхстага.В одной из старейших демократий Европы — Швеции престол унаследован не по наследству: король избирается рейхстагом. В 1810 году Бернадот был избран наследным принцем (наследником короля) Швеции и Норвегии. В 1813-1814 годах он очень осторожно, защищая своих драгоценных шведов, сражался против своего покровителя — Наполеона. В 1818 году Бернадот стал королем Швеции под именем Карла Юхана. Пожалуй, единственное, что омрачало его положение на троне, — это шведская кухня, которая в то время считалась абсолютно бесполезной, особенно по сравнению с французской.Поэтому при каждой трапезе перед Бернадотом на подставке ставили вареное яйцо на случай, если поданная еда окажется для него несъедобной. Потомки Бернадота и по сей день являются королями Швеции, а кухня Швеции обогатилась несколькими блюдами, которые сделали ее не столько изысканной, сколько французской, но демократичной и полезной.

В 19 веке в России стало модным держать на службе французских поваров, которые готовили вкуснейшие паштеты, салаты, блюда из экзотических морепродуктов.Повара в ресторанах тоже очень часто были французами. Один из них, основатель и шеф-повар ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье, в 60-х годах 19 века изобрел знаменитый салат, который до сих пор носит его имя.

Следующий поворотный момент в развитии русской кухни произошел в годы революции, строительства и развития СССР. Есть так называемая советская кухня, но об этом в другой статье.

: Русская кухня :: Культура и искусство :: Россия-Инфоцентр

До XVII века русская кухня была довольно простой и естественной, без изысков.В его основе, как правило, были репа и капуста, приготовленные в разных сочетаниях и всевозможными способами, часто приправленные специями. Русские также употребляли в пищу всевозможную рыбу, а также ягоды, грибы и многочисленные каши (каши). Пост был неотъемлемой частью жизни в соответствии с расписанием поста, предписанным Православной церковью. Около 216 дней в году нельзя было есть мясо и молочные продукты.

Зато было изобилие рыбных блюд (рыбу варили, запекали, сушили, копчили, солили и жарили) и десятки сортов икры, не говоря уже о овощах и крупах.

К сожалению, до нас дошло не так много записей точных рецептов старинных и средневековых блюд русской кухни. Первая известная поваренная книга в русской истории датируется 1547 годом, но в ней есть только перечень блюд, без раскрытия компонентов и способа приготовления. Большинство записей до сих пор остаются нерешенными современными исследователями.

Однако некоторые рецепты кажутся неувядающими: русские блины (блины), каши (каши), пироги с начинкой (пироги), пряники и ржаной хлеб (черный хлеб), рецепты которых практически не менялись на протяжении веков.

XVII век принес татарские блюда на стол простых россиян. Это было одним из последствий завоевания русскими Казани и Астрахани, а также взятия Башкирии и части Сибири. Тогда и появились знаменитые русские пельмени и лапша. Кроме того, в народе до такой степени выработалась привычка к чаепитию, что сегодня его можно считать национальным напитком, а не водкой, как многие считают. Этот алкогольный напиток появился позже и был привезен из Китая.Кроме того, в Россию в 17 веке были завезены разнообразные специи, которые добавили тонны рецептов хлебобулочных изделий. К тому же было время, когда были изобретены тертая морковь по-корейски и тертая черная редька с перцем.

ruslink100050

Знать также ела всевозможную рыбу и дичь. Охота была очень популярна среди знати; птицы и животные готовились целиком. Иногда посуда была настолько огромной, что требовалось три или четыре слуги, чтобы принести ее в столовую.Ужин мог длиться до восьми часов… так как посуда продолжала прибывать!

В 18 веке мода на кухню резко изменилась. Среди русской аристократии стало модным нанимать иностранных поваров, в основном из Франции. Используя сочетание русских рецептов и собственных методов приготовления, эти повара привнесли новое понимание традиционной русской кухни, которая позже стала стандартом в Европе и Америке — были даже курсы русской кухни. Вместо того, чтобы подавать всю еду сразу (как было раньше), теперь блюда подавали по очереди.Первым блюдом стали супы, за которыми следовали салаты, основное блюдо и напитки. Французские повара предложили перед приготовлением нарезать мясо, дичь и рыбу на куски, ввели в русскую кухню густые супы и более легкие блюда с меньшим количеством жира и пшеницы. Тогда же появились первые в России домашние колбаски, котлеты и Т-образные костяные колья, а также точные рецепты и хитрость смешивания множества продуктов в одном блюде.

Со временем русская кухня стала более сложной и изысканной.Даже в советское время, когда все было по существу упрощено, разнообразие рецептов, используемых в повседневной русской кухне, не уменьшилось. Напротив, ежедневное меню блюд в тот период было обогащено традиционными рецептами из 15 республик Советского Союза.

Царь русской кухни — это, конечно, суп. Ассортимент супов огромен — борщ (свекольный суп), щи (капустный суп), солянка (острый суп из овощей и мяса или рыбы), саламата, похлебка, ботвиния (холодный суп из рыбы, зелени и кваса). , так далее.И у каждой из них есть десятки версий! Французский писатель Александр Дума был настолько впечатлен традиционным русским щи, что попросил рецепт и включил его в свою личную кулинарную книгу.

ПОДРОБНЕЕ О РУССКОЙ КУХНЕ …

ruslink100029

В.Иванова

---

Кулинария и рецепты. Русская старинная кухня. Большое количество рецептов.

Большое количество рецептов в нескольких категориях, от щавелевого супа до уксусные яблоки.В русской кулинарии много полезных и вкусных блюд.
Русский кухня. Рецепты русских Готовка.

Психологи утверждают, что эмоциональное воздействие пищи не менее важно, чем то, что она содержит вещества, необходимые для поддержания жизни человека. Аппетитная еда оставляет приятные воспоминания, а невкусная еда приводит к накоплению отрицательных эмоций и снижение бодрости.
«Щи и каша наши кормят» — эта старинная поговорка показывает, насколько важны эти два блюда в русской кулинарии.Раньше основной диетой были щи и разные виды каши (пудинговые блюда из разных злаков).
Каша (каша) была не только основной пищей крестьян, но и блюдом для особых случаев. Не могло быть праздника в честь завершения сбора урожая, свадьбу, или отметить похороны без каши. В таких случаях обычно использовалась рисовая каша с медом и изюмом. Ведь тогда весь свадебный пир назывался кашей. А слово «каша» — (каша) встречается во многих пословицах и поговорках.
Изготовление щи всегда считалось большим искусством. Недаром звучит пословица:
«Хорошая хозяйка — это та, которая умеет делать хорошие щи, а не та, которая умеет красиво разговаривать».
Рисоли — одно из самых популярных блюд русской кухни. Люди не только любят отбивные и котлеты из свинины и баранины, но и любят котлеты из говяжьего фарша, баранины, свинины и телятины. Также есть курица, рыба, дичь, фасоль, капуста, морковь и многие другие виды котлет. Подают рисовые лепешки с различными овощами и соусами.
Ризоли обычно жарят на мелком огне, но жарение во фритюре является более традиционным методом. Так готовят популярные куриные котлеты из Пожарского. Для жарки во фритюре нужно много очень горячего сливочного масла. Во фритюре вся поверхность мяса быстро покрывается толстой, хрустящей, но не жесткой или пережаренной корочкой, а затем готовится медленно, пока масло проникает прямо через котлеты.
Осетр — крупная рыба, иногда весит почти 200 килограммов, но обычный вес составляет несколько десятков килограммов.Осетровые водятся в разных местах Советского Союза: в Черном, Азовском и Балтийском морях, в сибирских реках, в озерах Байкал …, но наибольшее их количество вылавливается в Каспийском море.
Осетр издревле украшал русские столы. Знаменитая черная икра, мягкая и прессованная, производится из осетровых и родственных им видов. Из осетрины готовят уху и рыбную солянку; его едят вареным, обваливают в панировочных сухарях и жарят, жарят в тесте или на вертеле.Но гордостью русской кулинарии всегда были разнообразные запеченные блюда, особенно запеченная осетрина.

Испокон веков в русскую кулинарию входили разнообразные блюда из грибов. Грибы служат как ингредиентами супов и основного блюда, так и самостоятельными блюдами.
Грибы можно консервировать солением, маринованием или сушкой.
Кондитерские изделия играют важную роль в русской кулинарии. Это пельмени, блины, лапша и многое другое. А вот пироги и пироги — гордость и радость любой русской хозяйки.«Дом делают пироги, а не стены», «День рождения — не день рождения без пирогов», «Стрелки — колчан, а пироги — обед» — эти русские поговорки свидетельствуют о давней популярности пирогов.
Вы не видите их на столе каждый день, но когда вы это делаете, это означает, что есть что праздновать и что гости ждут.
На столе можно увидеть всевозможные пироги: открытые и закрытые пироги, пироги из дрожжевого, пресного и слоеного теста, большие и маленькие, круглые и квадратные, с мясом, рыбой, капустой, картофель, грибы, ягоды, творог и варенье….

Русская кухня содержит множество десертов. Некоторые из них очень древние и экзотические, но обед обычно завершается компотом или киселем.
Кисель — любимое блюдо на протяжении многих веков. Неудивительно, что, оказавшись в стране чудес, герои русских сказок видят молочные реки с берегами киселя. Кисель готовят из свежих или сушеных фруктов или из ягод, фруктового сока, сиропа, джема, молока и некоторых других продуктов. >>>

Состав:
Супы Мясные Грибы Яйца Рыба Напитки Картофель Соленья Бобы Овощи Тыква, Цукини, кабачок с морковью Десерты.Ростки Выпечка, торты, пироги, печенье Горшечный сыр Сырники Кофе

Мои кулинарные фотографии: Все фото Супы Вторые блюда Салаты, Закуски Торты
Бульоны, супы Бульоны, ши и борщ Супы из рыбы, морепродуктов Reubens Джемы Каши
Коктейли из запеканки Консервированные молочные напитки Пасхальные рецепты Десерты и мороженое
Хлеб и кондитерские изделия Печенье, торты Пироги Пицца Холодные закуски Закуски Блюда из макаронных изделий
Соусы, сальса, приправы, приправы и маринады Тушеное мясо, рыба Овощи Яйца
Грибы Птица, Говядина, Баранина, Свинина, Телячья капуста, Картофельный рис Салат соленья, заправки

Древнерусскому городу Пскову исполнилось 1100 лет. юбилейный, 20-24 июля 2003 года.Фото праздника: события, новости. История. Церемонии, спектакли, торжества. На этом сайте много фотографий. Этот сайт описывает один из древних городов Руси — Псков. Он также полон Русские Церкви и памятники. Есть много ссылок на выбор, и на каждом углу вы узнаете что-то новое. Есть старые крепости и монастыри, о которых стоит почитать. В картинки великолепны и делают сайт интересным и увлекательным для навигации. Здесь каталог «Памятники истории и культуры Пскова и Пскова». регион »в Интернете.В этой коллекции очень много фотографий.

Земля Псков имеет очень интересную историю. С давних времен город славился своим очарованием. Это расположено на границе Эстонии и Латвии, что позволяет организовать комбинированный тур включая поездку в эти страны. Здесь более 300 памятников архитектура XII-XX веков, сохранившаяся до наших дней. Пятна интерес, относящийся к X веку, включает Троицу Собор, Торговый двор Паганкина (жилые дома, торговые палаты, в настоящее время государственный музей, охватывающий собрание икон и серебряных поделок XII века), величественный Александр Невский памятник на въезде в город Мирожский. монастырь (жемчужина русского зодчества с уникальными фресками, датируемыми восходит к XII веку, в настоящее время находится под охраной Группы ЮНЕСКО).Вы также можете найти в городе всевозможные развлечения, такие как боулинг, ночные клубы, казино и рестораны с эксклюзивными русский кухня. Рецепты русских Готовка.

Это страницы русских сказок! Наслаждайтесь тайной и мудростью этого древнего культура. Воспользуйтесь ссылками, чтобы узнать больше о лице России.

Наталья подготовила электронные книги стихов и сказок из России.

Вот сборник стихов Анны Ахматовой, Сергея Есенина, Александра Блока, Александра С.Пушкин.

Вот отличный сборник русских пословиц и знаменитых цитат Русские писатели, — которые Наталья подготовила.

---

10 блюд, которые вы должны попробовать, собираясь в Москву

Москва больше всего известна своими площадями, башнями и красивой архитектурой, но в Москве также есть множество вкусных традиционных блюд. Писать о лучших продуктах, которые стоит попробовать в России, непросто. Но не потому, что не из чего выбирать; точно нет.Это сложно, потому что у них большой выбор аппетитных закусок, вегетарианских и мясных блюд.

До поездки в Москву я мало знал о русской кухне и русской культуре питания. Проведя небольшое исследование и поговорив с моими родственниками, которые уже были там, я отлично познакомился со всеми лучшими продуктами питания в Москве.

Я был приятно удивлен всем, что может предложить Москва, и был бы рад снова поесть здесь! С новым поворотом в мировой политике русский способ приготовления пищи, возможно, получил второе дыхание.Поскольку современные россияне явно изобретают заново традиционные блюда, в Москве есть масса мест, где можно поесть, а кулинарная сцена очень разнообразна.

Советы путешественникам на Бали, которые должен знать каждый новичок

От жирного мяса, блинов и капусты до сытных пельменей и вареников с различными начинками — русская кухня имеет репутацию очень доступной. Даже самые вкусные блюда зачастую довольно дешевы и их можно найти повсюду — от столовых в советском стиле до высококлассных ресторанов.

Вот список популярных блюд русской кухни и моих любимых ресторанов традиционной русской кухни, которые напоминают мне о моей недавней поездке в Москву. Местная еда может стать отличным знакомством с русской культурой, но будьте осторожны. Русская еда аппетитна, сытна и вызывает привыкание, поэтому убедитесь, что у вас достаточно времени, чтобы избавиться от этих калорий. Открою тебе секрет — я сейчас так голоден. Почему я сделал это с собой?

1.Пельмени

Когда люди думают о том, что поесть в Москве, русские пельмени почти всегда на первом месте. Возможно, пельмени и родом из Китая, но это блюдо было адаптировано, чтобы стать основным продуктом русской кухни. В отличие от китайского цзяоцзы, русские пельмени часто меньше по размеру и имеют форму полукруга, прямоугольника или треугольника.

Хотя по местной легенде пельмени возникли на склонах Уральских гор, пельмени, а также их вегетарианский вариант — вареники, очень популярны в России.

Советы инсайдеров для поездки в Гонконг

Вареники — это просто вкусно, если вы вегетарианец. Завернутые в конверт из пресного теста, вареники обычно наполняют картофелем, яблочным пюре или сладким творогом.

В отличие от вареников, традиционные русские пельмени фаршируются мясным фаршем, луком и зеленью и подаются со сметаной, томатным соусом или уксусом. Местные жители просто любят хранить пельмени в морозильной камере, добавляя их в кипящую воду, когда у них нет часа, чтобы тушить ужин на плите.

Где их взять: Лепим и Варим (Столешников переулок, 9/1). Они утверждают, что используют свежее и никогда не замораживаемое мясо, и вам придется съесть много пельменей, если вы хотите доказать, что они неправы.

2. Блины (русские блины)

Помимо пельменей, стопка простых и горячих блинов по-прежнему является самым популярным блюдом в меню в Москве. Как и классические французские блины, традиционные русские блины тонкие как бумага.Блины, сделанные из пшеницы, яиц и молока, более густые и жирные, чем блины, и подаются либо в сладком, либо в соленом виде.

Если вы сладкоежка, вы окажетесь здесь на небесах. Русские оладьи можно заправить черничным вареньем, клубничным соусом или медом. Хотя есть и масса отличных традиционных рецептов, требующих использования таких добавок, как икра, сметана или копченый лосось.

3 дня в Шанхае: идеальный маршрут

Где их получить: В то время как город усеян кафе, где можно попробовать блины, Breakfast Cafe (M.Никитская 2/1), безусловно, место, где можно найти недорогой выбор блинов, в который входят сладкие, фруктовые, мясные или классические закуски.

3. Вареники (пироги)

Вареники, которые нравятся в качестве перекуса на ходу, могут покрыть практически все — от фарша, капусты и картофеля до яблочного джема и творога. Уменьшенная версия этой русской закуски известна как пирожки и продается по очень доступной цене, часто менее 1 доллара.

Сокотра — ошибка?

Где их достать: Вареники и пельмени, которые можно найти повсюду, можно найти повсюду — очевидно, чем дальше от центра города, тем дешевле вы их найдете. У меня были свои на Штолле (Пятницкая 3/4), и они тоже были очень сочные!

4. Щи

Если говорить о названии основных продуктов русской кухни, то на первом месте будут щи.Этот щи — большая часть русской культуры во многом благодаря своей простоте. Благодаря быстрому и легкому рецепту щи стали довольно распространенным блюдом для всех слоев общества.

Как путешествие помогает вам выйти за пределы зоны комфорта

Если вы вегетарианец, вам понравится этот суп, потому что он традиционно готовится из капусты или квашеной капусты, картофеля, моркови, лука и различных специй с возможностью выбора. мясные надстройки. Современные россияне зимой употребляют мясной бульон и квашеную капусту, а летом предпочитают легкий овощной.Мне посчастливилось сравнить и попробовать домашние щи с ресторанными. Мне понравилась идея добавить в суп немного уксуса.

Где их взять: По всей стране, но сначала я попробовал его в кафе Грабли (Арбат 1). И теперь я полностью зависим от этого. Отправьте помощь.

5. Борщ (свекольный суп)

Когда люди слышат «украинские традиционные блюда», они сразу же думают о борще. Но разве мы не должны здесь говорить о русской еде? Ага, ты прав! Борщ — международная знаменитость, и у него так много разных версий, включая вегетарианские, что я не могу не упомянуть его здесь!

Как спланировать идеальную однодневную поездку из Венеции на остров Бурано

Традиционный борщ — один из моих любимых русских супов.Он простой, сытный и сытный. Обычно характерный красный цвет супа придает просто мясной бульон с овощами, такими как капуста, морковь, картофель, лук и свекла. Этот суп подают как горячим, так и холодным в зависимости от сезона, а в некоторых регионах также могут добавлять фасоль, репу, кабачки.

В Москве вам захочется попробовать их версию борща — ожидайте, что в бульоне заметите кусочки говядины, ветчины и колбасы. Чтобы попробовать приличный вариант борща, загляните в таверну «Тарас Бульба» (ул. Петровка, 30/7), что в десяти минутах ходьбы от метро «Тверская».

6. Салат Оливье (Русский салат)

Нет ничего более яркого впечатления о влиянии французской культуры на Россию, чем ее влияние на традиционную кухню страны. Салат оливье, пожалуй, самый удачный пример. Изобретенный бельгийским шеф-поваром Люсьеном Оливье, салат стал культовым блюдом советского и постсоветского периода.

Советы по планированию поездки в Шэньчжэнь

Настоящий салат Оливье состоял из телячьего языка, икры, салата, раков, корнишонов и копченой утки.Но времена изменились, и теперь в состав ингредиентов входят вареные яйца, болонская колбаса, картофель и соленые огурцы, заправленные майонезом.

Обновленная версия Olivier, известная как Stolichny, стала одним из основных продуктов русской кухни и типичным блюдом, подаваемым на новогодние столы. Если хотите попробовать оригинальный, более изысканный салат Оливье, обязательно попробуйте версию доктора Живаго (ул. Моховая, 15/1). Это не оригинальный рецепт, но в нем есть часть имперского богатства.

7.Бефстроганов

Не знаю, что может быть более синонимом Москвы, чем бефстроганов. Пройдя через любой квартал в центре Москвы, вы встретите ресторан, где его подают. Сначала я был настроен несколько скептически, но теперь должен признать — ничто не сравнится с тарелкой бефстроганова, заправленной сметанным соусом, луком и грибами. Ням. У меня в Москве были одни из лучших бефстроганов в моей жизни.

Эпический трехдневный маршрут по Сиднею

Согласно широко распространенному мнению, это блюдо, как мы знаем, возникло, когда французский шеф-повар Андре Дюпон подал его в угоду своему боссу — русскому графу Александру Строганову.Другая легенда гласит, что слегка посыпанные мукой говяжьи кубики (но не полоски), заправленные приготовленной горчицей и бульоном, подали специально для гостей графа. Поскольку блюдо можно было легко разделить на порции, оно стало невероятно популярным среди знати и простолюдинов.

Говяжий бефстроганов в Villa Della Pasta (Пятницкая, 26) — это все безупречные излишества дореволюционных лет, обжаренные в одном аппетитном, сытном блюдо с приправами. И, как в Эрмитаже или на Красной площади, не стоит говорить, что вы ненавидите бефстроганов, не попробовав сначала.

8. Квас

Здесь мой кулинарный гид по Москве становится путеводителем по Москве, потому что квас — это … * барабанная дробь * … напиток! Кто бы мог подумать? Но вы не должны уезжать из России, не попробовав местную версию Coca Cola, потому что, на мой взгляд, она лучше, чем Red and White.

Русская культура питания неизбежно связана с питьевым квасом. Этот ферментированный напиток известен с 10 века нашей эры согласно древнерусским текстам.В то время алкогольным напитком был квас, и он был крепче пива, которое мы знаем сегодня.

Пошаговое руководство по посещению Янгона: 2-дневный маршрут по Янгону

Процент алкоголя в древнерусском квасе может достигать 16%. Все изменилось, поэтому сегодня квас содержит не более 1% алкоголя, поэтому его разрешено пить даже детям.

Этот традиционный ферментированный напиток очень популярен летом, поэтому вы найдете множество брендов на выбор.Он широко доступен в продуктовых магазинах. Но обязательно попробовать домашний квас на местном рынке или в ресторанах, где его варят самостоятельно. Вкус сильно отличается от брендов, которые вы найдете в супермаркете.

Где взять: Хотя продуктовых магазинов хватает, чтобы купить квас, я купил свой в ресторане «Бургермейстер» (Театральная площадь, 5/2). У них сильный упор на пиво, их квас не хуже.

9.Гречневая каша

Еще одно блюдо русской кухни. Хотя я не большой поклонник гречневой каши (или «гретчки», как ее называют местные жители), вареная гречка — определенно то, что держит русских в курсе! Он содержит больше белка, чем рис, пшеница, просо или кукуруза, и полностью не содержит глютена.

С давних времен это сытное, но дешевое и легкое блюдо можно найти практически повсюду в стране. Если вы спросите меня, почему русские едят его почти с каждым приемом пищи, я отвечу, что он имеет ореховый привкус и потому, что одна порция гречки создает ощущение долгого дня.

На завтрак у меня была гречневая каша, которая насытила до обеда из-за медленного высвобождения энергии. Классическое блюдо из гречки — рассыпчатое, может напоминать коричневый рис. Вы можете съесть его как гарнир к мясу, особенно хорошо сочетая с субпродуктами и дичью. Но я предпочитаю подавать его со свежим холодным молоком и сахаром, как я ел на завтрак.

Лучшей частью моей трапезы стала честность официанта в GrechkaLab (ул. Пушечная, 7/5).Когда я заказала гречневую кашу с луком, он смешно посмотрел на меня: «Нет, не пойдет». Я немного опешил, и он объяснил, что гречневая каша слишком мягкая и сухая, чтобы ее можно было есть сама по себе, и ее нужно сочетать с пикантными тефтелями или молоком. Я сказал, что все равно хочу попробовать, и он неохотно поставил заказ. Конечно, гречневая каша сама по себе невкусная, и мне следовало довериться его мнению. Было приятно узнать честное мнение официанта, и он оказался совершенно прав.

10. Суп на солянке

Этот густой и острый суп представляет собой невероятную смесь несочетаемых ингредиентов. Его можно подавать как первым, так и вторым блюдом. Солянка — средневековое русское блюдо — пользовалась особой популярностью среди крестьян. Приготовленный из различных видов колбас, картофеля, моркови, лука, маринованных огурцов, суп очень сытный и определенно согреет вас в холодную погоду.

Определенно, традиционная русская еда прекрасна, и мне было трудно сузить список до десяти.Я даже не начал касаться классических блюд, которые стоит попробовать. Строганина, окрошка, бородинский хлеб, холодец. Не говоря уже о водке. Для этого потребуется отдельный список.

The Bottom Line

Надеюсь, у вас будет возможность попробовать всю удивительную кухню, которую может предложить Москва! У вас так много возможностей занять себя во время поездки в Москву!

Если у вас есть другие предложения или вопросы, дайте мне знать здесь или свяжитесь с Instagram или Facebook .