Ростбиф что такое: Ростбиф — что это такое? Ростбиф из говядины классический рецепт с фото

Ростбиф — что это такое? Ростбиф из говядины классический рецепт с фото

Ростбиф – классическое английское блюдо. Перевод слова «ростбиф» можно трактовать, как «запеченное мясо говядины». В Англии принято запекать говядину в духовке, либо тушить кусок свежего мяса на слабом огне. Ростбиф можно готовить по-разному. Рассмотрим общепринятое определение понятия «ростбиф».

Ростбиф – что это такое?

Блюдо высокой кухни, во всем мире известное, как ростбиф, готовят из тщательно отобранного мяса. Предпочтительнее всего выбирать для этого блюда мраморную говядину, но и простая вырезка, а также толстые края мясной от туши вполне подойдут.

Ростбиф никогда не готовят из замороженного мясного продукта.

Знаменитое парное мясо не совсем подходит для ростбифа. При запекании или жарке оно становится жестковатым. Суть данного рецепта в том, чтобы мясо приобрело особый аромат и осталось нежным.

Поэтому необходимо покупать для ростбифа мясо двух-трех дней после забоя, которое было выдержано при температуре в 4-5 градусов выше нуля.

Англичане при подготовке мяса для ростбифа шли еще дальше общепринятых норм. Они вешали туши в прохладных помещениях на три недели, увеличивая тем самым количество энзимов в волокнах сырья. В домашних условиях, где невозможна санитарная обработка помещения, такое проделывать не рекомендуется.

Английские повара прошлого столетия считали, что мясо, приготовленное данным способом, получается более вкусным, если при готовке использовать не коровью, а бычью вырезку.

Первые попытки приготовить что-то похожее на нынешний рецепт были сделаны в Англии на открытом огне. Так мясо не прожаривалось, либо подгорало. Тогда для готовки стали применять печи, решетки грилей, утятницы, а также духовки.

Секреты сочного ростбифа

Чтобы услышать от домашних и гостей массу комплиментов, стоит знать секреты приготовления ростбифа. Тонкости данного блюда заключаются в следующем:

• Выбирая между мясом в вакуумной упаковке и просушенным филе, стоит отдать предпочтение мясу в упаковке. Так ростбиф будет проще приготовить в современных реалиях, а само мясо будет нежнее;
• Перед помещением блюда в духовку нужно дать ему нагреться до комнатной температуры. Иначе нежного мяса не получится, оно будет пропекаться неравномерно;
• Некоторые рецепты содержат информацию о том, что изначально говядину необходимо обмотать нитью, а затем обжарить на сковороде до тонкой корочки. Считается, что таким образом весь сок в филе останется внутри;
• Когда хозяйки готовят говядину в духовке, то часто совершают грубую ошибку: проверяют готовность вилкой, либо ножом. При этом сок вытекает из говядины на противень, что ухудшает вкус блюда. Надрезать у ростбифа можно только верхнюю жировую прослойку, чтобы жир питал говядину и сверху;
• В конце готовки мясо достают из духовки, дают ему самостоятельно остыть в течение 20 минут. Делают это для того, чтобы мясной сок распределился по всему куску говядины равномерно.

Ценители мясных блюд знают, что все похожие рецепты отличаются лишь по степени прожарки говядины. Какую градацию имеет современный ростбиф на самом деле?

Ростбиф и степени прожарки

Как и у стейка, у ростбифа есть разные степени прожарки. Не пересушить говядину можно только одним способом – не запекать ее на сильном огне.

Классический ростбиф готовят при 160 градусах, под конец уменьшая температуру в духовке вдвое.

В английской кухне возможно найти упоминания о том, что говядину следует тушить при 90 градусах. Тогда мясное блюдо будет доходить до готовности 2-3 часа.

Степень прожарки говядины определяют по температуре в конце приготовления:

• С кровью – около 60 градусов;
• Средняя прожарка – 70 градусов;
• Сильная прожарка – 80 градусов.

Поскольку говядину, готовящуюся по английскому рецепту, нельзя протыкать для определения готовности, стоит всегда ориентироваться на температурный режим процесса и на время запекания.

В среднем 1 кг мяса готовится 40 минут, когда температура в духовке составляет 160 градусов.

Чтобы после приготовления сделать ростбиф еще более мягким, необходимо поместить теплое мясо в фольгу на 30 минут, и оставить его так на столе при комнатной температуре.

Приправы и специи для ростбифа

Английская рецептура приготовления говядины предполагает использование в рецепте только соли и перца, допускается добавлять к мясу горчицу и оливковое масло.

Вариации на тему ростбифа делают с добавлением розмарина, петрушки и укропа. Иногда мясо приправляют сушеным луком и чесноком. Стоит помнить, что большое количество специй способно испортить вкус мяса не хуже, чем неправильный процесс обработки и запекания.

Рецепт английского ростбифа

Классическая рецептура ростбифа включает в себя следующие ингредиенты:

• Чуть больше кг говядины;
• Соль на вкус;
• Две столовые ложки оливкового масла;
• Две столовые ложки горчицы.

Здесь время запекания равняется 130 минутам. Непосредственный процесс готовки проходит при температуре в 150 градусов.

Алгоритм приготовления состоит в следующем:

1. Говядину достают из холодильника, доводят до комнатной температуры;
   
2. Натирают горчицей в зернах, затем трут солью;
   
3. Туго повязывают вокруг говядины нить;
   
4. Оставляют перевязанное мясо томиться в комнате на 1-2 часа;
5. Подготовленное филе жарят на сковороде в капельках оливкового масла 10 минут или сразу запекают в духовке (250 градусов) те же 10 минут;
   
6. Спустя время температуру духовки убавляют до 150, после чего пекут блюдо еще 120 минут, иногда поливая его выделившимся на противень соком;
7. Когда приготовление окончено, говядину остужают естественным путем 30 минут, нарезают, подают к столу.

Если перед приготовлением предполагается маринование мяса на 8-10 часов, солью его не натирают, а ограничиваются перцем и специями.

При предварительной обжарке ростбифа нельзя передвигать мясо на сковороде. Так волокна говядины повредятся и потеряют часть драгоценного сока. Мясо можно перевернуть при обжарке лишь раз

.

Степень прожарки в процессе запекания начинают регулировать спустя 40-50 минут в духовке на 150 градусах. Температуру понижают до того значения, при котором прожарка получится легкой, средней, либо полной.

С чем едят ростбиф?

Мясное блюдо можно есть, как с гарниром, так и без него. В Англии ростбиф едят с соусами и кашами. В европейских странах блюдо подают с картофелем фри, овощами, салатами, капустой.

Рецепты ростбифа бывают разными. Каждая страна, перенявшая рецепт, добавляет к нему что-то свое. Например, в России запеченную говядину едят с картошкой, в Штатах любят мясо в маринаде, во Франции добавляют в ростбиф коньяк.

Особым шиком считается подача ростбифа с «зеленым маслом». В рецепте к обычному маслу добавляют зелень и сок лимона, перемешивают массу до однородного состояния.

Англичане часто подают к запеченной говядине йоркширский пудинг. На самом деле, такой пудинг является выпечкой из кляра. Второй по полярности гарнир для настоящего ростбифа – это зеленый горошек.

Интересное о ростбифе

Есть мнение, что ростбиф появился на английских землях в эпоху Ренессанса. Им гордились во времена Шекспира. Воспевали блюдо в песнях и стихах в период войны с Наполеоном.

Подлинный ростбиф, правда, из свинины, готовил собственными руками Черчилль. На прославленной картине Хогарта можно увидеть, как выкормленные ростбифами английские солдаты превосходят размерами французов. Кстати, в Англии запеченная говядина воспета и в песне «Ростбиф старой Англии», которую сочинил Генри Филдинг.

Английский ростбиф можно по праву назвать национальным блюдом государства. Его и сегодня готовят на большинстве английских кухонь исключительно по старинному рецепту.

Ростбиф: история, способы приготовления, нарезка

Такой же британский, как ростбиф.

– Английская поговорка

Ростбиф – традиционное английское блюдо, которое представляет собой запеченный кусок говядины. По обычаю подается на семейном воскресном обеде (вместе с картофелем, йоркширским пудингом и подливкой).
    На протяжении столетий Великобритания была известна своей говядиной (при этом большая часть населения не могла себе позволить ее есть до середины XX века). Природные условия Британских островов помогли стране занять в XVIII–XIX веках лидирующие позиции в разведении крупного рогатого скота и его экспорте. Здесь было выведено много новых пород, мировое значение которых сохраняется по сей день. Все это сделало ростбиф не только характерным британским блюдом, но и национальным символом.

Выбор мяса

    Традиционно ростбиф делается из тонкого края, толстого края или из вырезки (филе).
    Ростбиф, приготовленный на кости имеет лучший вкус, но его труднее разрезать на порционные куски после приготовления. Если кости вытаскиваются из мяса для ростбифа, оно скатывается в рулон.
    Филе наиболее нежная часть туши, но вкуснее ростбиф, сделанный из тонкого края.

Как приготовить?

    Ростбиф может быть приготовлен с разной степенью прожарки. В таблице дано время приготовления, в зависимости от веса и особенностей используемого мяса.

Вес (кг)	0,9	1,4	1,8	2,3	2,7
Порции (мясо без костей)	4	6	8	10	12
Порции (мясо с костями)	3	4	5	6	8
Время приготовления (мин)*	40	55	65	75	85

    *Готовьте в духовке разогретой от 180° C до 220° C, если хотите получить ростбиф с кровью. Добавьте 15 минут к указанному в таблице времени, чтобы получить мясо средней прожарки. Плюс еще 15 минут (всего: + 30 минут) для хорошо прожаренного ростбифа.

Нарезка

    Ростбиф принято нарезать очень тонко. Однако, при желании, он может быть нарезан и ломтиками в 1 см толщиной.

РЕЦЕПТЫ

Классический рецепт ростбифа
(из «Книги о вкусной и здоровой пище»)

    Мясо (филейную часть, тонкий край или вырезку) обмыть, срезать сухожилия, посолить, целым куском положить на разогретый с маслом противень или сковороду и слегка обжарить. Затем поставить его в духовой шкаф и жарить до готовности. Через каждые 10—15 мин поливать мясо образовавшимся соком. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или воды. Продолжительность жарения зависит от того, какой надо приготовить ростбиф — прожаренный, средний или с кровью.
    Готовый ростбиф снять со сковороды, нарезать ломтиками и уложить на блюдо. Сделать подливку из процеженного сока, образовавшегося при жарении, и растопленного сливочного масла.
    На гарнир можно подать отварную морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, картофель (отварной, жареный или пюре) и натертый хрен.

Ростбиф с запеченной корочкой
(из книги Фила Робинсона «Идеальный ростбиф»)

    Прежде чем готовить мясо, выдержите его при комнатной температуре час или два.
    Жир на мясе натрите мукой и, по желанию, сухой горчицей. Обмажьте мясо растительным маслом. Посыпьте черным молотым перцем со всех сторон. Затем положите мясо в духовку на решетку. Поставьте на полку ниже него противень (лоток), чтобы туда стекал жир и сок от мяса. Мясо не должно готовиться в жидкости, иначе оно будет скорее вареное, чем жареное.
    По крайней мере один раз во время приготовления достаньте мясо из духовки и полейте его соком из поддона. Не держите мясо вне духовки слишком долго, оно будет остывать, и поэтому не приготовится вовремя.
    В конце приготовления вытащите мясо и проверьте, нажав на него ножом, готово ли оно внутри под образовавшейся коричневой корочкой. Для этой же цели вы можете использовать термометр для мяса. Обычно: температура мяса с кровью равна 55° C, температура средней прожарки (еще немного розовое) составляет 70° C, хорошо прожарено мясо при 80° C.
    В конце приготовления вытащите мясо из духовки и отставьте его «отдыхать» на 30 минут.

Ростбиф в маринаде
(из книги Фила Робинсона «Идеальный ростбиф»)

    Приготовьте маринад для ростбифа из 1 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. винного уксуса, 1 ч. л. черного перца, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. тимьяна, 1 ч. л. розмарина, 1 ч. л. майорана и одного измельченного зубчика чеснока. Положите мясо с маринадом в пластиковый пакет. Мясо должно мариноваться в холодильнике минимум 8 часов. Потом достаньте его, натрите смесью муки и маринада и готовьте как описано выше.
    Этим же маринадом можно поливать мясо во время приготовления, а также сделать из него подливку, смешав с мясным соком, собравшимся в процессе приготовления ростбифа.
    К готовому ростбифу добавьте веточку розмарина.

Видеорецепт: подливка для ростбифа с вином (готовит Элейн Лемм)

    Вам понадобится: сок, образовавшийся при жарке ростбифа; 1/2 стакана красного вина или портвейна; 500 мл мясного или овощного бульона; 1 ч. л. замороженного сливочного масла.

    Слейте лишний жир из поддона с мясным соком перед началом приготовления подливки. Поместите поддон с мясным соком на сильный огонь, пока сок не начнет пузыриться. Залейте красным вином, стараясь растворить мясной сок на дне поддона. Добавьте бульон, хорошо перемешайте. Процедите соус через мелкое сито в кастрюлю, уварите на одну треть. Добавьте сливочное масло. Держите подливку в тепле до использования.

К разделу

Ростбиф — это… Что такое Ростбиф?

Ростбиф с жареным картофелем, овощами и йоркширским пудингом Классический ростбиф

Ро́стбиф (от англ. Roast beef — дословно «жареная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.

Выбор и подготовка мяса

Традиционно для ростбифа выбирается говяжье мясо. Выбирать можно из различных частей мясной туши: толстый край (первые 4 — 5 рёбер), тонкий (следующие 4 — 5 рёбер), оковалок (последние 3 ребра). Однако следует помнить, что все части различаются по структуре мяса, по жирности и вкусовым качествам.

Чем дальше от шеи к хвосту, тем серединный кусок массивнее, мясо более плотное, постное и тонковолокнистое, но диаметр куска меньше.

Мясо не должно быть мороженым.

Внешний вид куска должен быть мраморным (англ.)русск. (весь пронизан тонкими жировыми вкраплениями). Жир будет определять сочность будущего ростбифа, обеспечивая при готовке естественную подпитку изнутри. Если мясо оковалка не достаточно мраморное, лучше выбрать кусок толстого или тонкого края, который будет значительно жирнее, с целыми островками жира.

Безусловно, лучше остановиться на мясе молодого животного, оно нежнее и мягче.

Парное мясо при жарке станет слишком жёстким. Следует выбирать мясо, туша которого провисела минимум три дня и достаточно созрела. Дело в том, что в таком мясе больше энзимов, под влиянием которых белок мышц размягчается, придавая мясу вкус и аромат. В Англии процесс сухой выдержки мяса заключается в подвешивании туши на крюк в проветриваемом помещении при температуре около +4 °C. Так мясо выдерживается в течение трёх недель, пока не покроется тонкой корочкой. При этом оно теряет часть влаги, уплотняется и вызревает. Впоследствии корочку срезают, получая нежное мясо.

Если мясо покупается в магазине, его можно выдержать дома (при условии, что оно свежее). Для этого кусок мяса заворачивается в бумагу для выпечки или помещается в большую пластиковую коробку с крышкой, на дно которой кладётся решётка. В таком виде мясо хранят несколько дней (не больше недели) в холодильнике при температуре около 0 °C.

Приготовление

Существуют разные способы приготовления ростбифа.

Традиционный рецепт

Классический вариант сводится к следующему.

Берётся достаточно большой кусок говядины. При этом можно оставить его на кости, поскольку кулинары утверждают, что с костями мясо лучше прожаривается и становится лучше по вкусу. Некоторые срезают кость, используя её в дальнейшем для супов.

Мясо достаётся из холодильника заблаговременно, чтобы оно успело прогреться до температуры +20 — 22^о C. Если мясо используется без кости, его следует плотно скатать и туго обвязать короткой верёвочкой, суровой нитью или шпагатом. Обвязку начинают от центра, дойдя до одного края, переходят ко второму.

Слой верхнего жира надрезается до самого мяса, чтобы жар мог проникнуть к центру куска. Чтобы быстрее образовалась корочка на поверхности ростбифа, кусок поливается оливковым (или любым другим растительным) маслом. В декоративных целях некоторые кулинары добавляют дижонскую горчицу. Традиционный ростбиф готовится без приправ и соли.

Духовка разогревается до максимальной температуры. Мясо помещается на решётку. На лист можно долить воды.

Первые 15 минут ростбиф готовят на предельно высокой температуре (до +260^о C). Если мясо без кости, его следует периодически переворачивать. Через 15 — 20 минут температуру уменьшают (в среднем до +150^о C) и допекают кусок мяса до полной готовности.

В среднем, ростбиф прожаривают до температуры +60 — 64^о C в центральных слоях (проверяют специальным термометром для мяса). Также готовность можно определить прокалыванием (должен выделяться красный сок). Затем заворачивают в несколько слоёв фольги и дают полежать 15 минут, чтобы избежать потери сока при нарезке.

Приготовление ростбифа по особым рецептам

В основном, особое приготовление ростбифа отличается от классического варианта основным способом приготовления. Часто ростбиф готовят не в духовке, а на открытом огне или тушат в закрытой посуде.

Иногда перед приготовлением мясо отваривается для большего размягчения.

При готовке на гриле в мясе не делают проколов и надрезов.

Существует вариант предварительного маринования мяса в специальной заправке из овощей (лук, морковь, сельдерей, петрушка, лавровый лист, душистый перец) с добавлением растительного масла и сахара. Овощи мелко шинкуются и вымешиваются до выделения сока. Мясо помещается в глиняную или эмалированную посуду и обкладывается ими со всех сторон. Выдерживается 24 часа. При дальнейшей готовке очищается от овощей и обжаривается, как было описано выше.

Иногда для образования корочки мясо дополнительно посыпается мукой.

Некоторые рецепты рекомендуют при готовке дополнительно часто поливать мясо жиром в течение первых 15 — 20 минут.

Готовый ростбиф

Поскольку мясо предварительно плотно обвязывают суровой нитью, чтобы во время приготовления оно не теряло форму, готовый кусок ростбифа часто имеет форму цилиндра, состоящего из нескольких кругов. Ростбиф, запечённый или приготовленный на гриле, полностью не пропекается, поэтому имеет в середине, по всей своей оси, нежно-розовый цвет свежего мяса. Тушёный ростбиф проваривается на всю глубину и такого оттенка не имеет.

Готовый ростбиф нарезают поперёк волокон тонкими ломтиками.

Гарниры

С ростбифом не принято подавать гарнир в традиционном его понимании. В качестве сопутствующих добавок используют образовавшуюся в процессе приготовления жидкость, а также различные соусы и лёгкие закуски.

На стол ростбиф подаётся как горячим, так и холодным. В Англии, на родине этого блюда, традиционно принято подавать к холодному ростбифу зелёный горошек, а также горчицу и хрен.

Можно ограничиться кусочком «зелёного масла» (смесь сливочного масла с мелко нарубленной зеленью, приправленной солью и лимонным соком).

Иногда к ростбифу подают крупно порезанный лук.

В качестве распространённых гарниров можно назвать варёную капусту (подаётся с луком), картофель фри или пюре, овощные смеси, салаты или йоркширский пудинг.

См. также

Ссылки

РОСТБИФ — это… Что такое РОСТБИФ?

Ростбиф — с жареным картофелем, овощами и йоркширским пудингом …   Википедия

ростбиф —      (от англ. roast запеченное и beef мясо). Английское блюдо, ставшее интернациональным блюдом ресторанной кухни и парадным блюдом холодного стола. Приготавливается из говяжьей (преимущественно бычьей) вырезки, целиком. При этом вырезку либо… …   Кулинарный словарь

РОСТБИФ — жареное мясное кушанье, приготовленное из целого куска вырезки или тонкого края говяжьей туши. Характерной особенностью этого блюда является степень прожаренности: ростбиф, в зависимости от вкуса, готовят полупрожаренным («с кровью») и… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

РОСТБИФ — (англ., от to roast жарить., и beef говядина). Известная часть воловьего мяса, таким образом изжаренная на вертеле, чтобы сохранился её красный цвет. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. РОСТБИФ англ.… …   Словарь иностранных слов русского языка

РОСТБИФ — РОСТБИФ, росбив муж., англ. говядина, изжаренная, насыро. Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 …   Толковый словарь Даля

ростбиф — РОСТБИФ, РОСБИФ а, м. rosbif m. <, англ. roast beef. Поджаренный кусок говядины, вырезанный из филейной части туши. БАС 1. Меню завтрака по случаю 100 летнего юбилея торгового дома Василий Перлов с сыновьями 1 янв. 1887 года: Закуски .. бульон …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

ростбиф — и устарелое ростбиф …   Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке

РОСТБИФ — РОСТБИФ, ростбифа, муж. (англ. roastbeef) (кул.). Кушанье из жареной говядины. || Часть мясной туши, употр. на изготовление этого кушанья. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

РОСТБИФ — РОСТБИФ, а, муж. Кусок жареной говядины из хребтовой части туши или вырезки. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

ростбиф — сущ., кол во синонимов: 3 • блюдо (133) • говядина (20) • поэлья (14) Словарь синонимов ASIS. В …   Словарь синонимов

Все про Стейк и Ростбиф.

Стейк – это идеальный кусок мяса, вырезанный поперек волокон из участков туши животного, у которого мышцы не были задействованы в двигательной активности. Эта часть мяса считается самой нежной, а таких неогрубевших частей в туше, как правило, очень мало (не более 10 %), поэтому стейк из говядины признан настоящим деликатесом. Порционный кусок стейка должен быть толщиной не менее 4 см, его обжаривают на сковороде или на гриле.

Стейк считается древнейшим блюдом, рецепт которого изобрела сама природа! История происхождения стейка полна легенд. Начиная от ритуалов с жертвоприношением в Древнем Риме, а заканчивая приобщением стейка частью американской культуры.

Как правильно выбрать идеальное мясо для сочного стейка? История приготовления стейка начинается с куска сырого мяса, ведь от качества исходного продукта зависит итоговый результат приготовленного блюда. Мясо для стейков является продуктом элитного животноводства, поэтому для того, чтобы приготовить по-настоящему вкусное блюдо, необходимо мясо молодого быка, возраст которого должен составлять не более 1,5 года. Часть туши тоже имеет большое значение, так как, например, из мякоти грудины или ноги достойный стейк приготовить не получится. Поэтому, наиболее подходящим для сочного стейка является мясо со спинки и филейная часть. 

Вот несколько правил для выбора качественного мяса на стейк:

1. Рекомендуется покупать свежее мясо, не замороженное. Заморозка негативно отражается на свойствах мяса.

2. Старайтесь покупать мясо преимущественно на рынке – это связано с тем, что на рынке качество продуктов выше, чем в магазине. А также есть возможность потрогать и понюхать не запакованное мясо, чтобы выбрать самый лучший кусок.

3. Внимательно изучайте стейк и поверхность мяса. Качественная говядина имеет ровный красный оттенок с белым жирком. Никаких инородных пятен и слизи на мясе не должно наблюдаться.

4. Снимите пробу, слегка надавив пальцем на кусок мяса: свежее мясо всегда плотное по консистенции и вмятина быстро разгладится, если же вмятина от пальца все же осталась, то мясо далеко не первой свежести.

В зависимости от того, от какой части животного отобрано мясо для стейка, готовится конкретный его вид. Всего насчитывается около 100 видов стейка, ознакомимся с самыми популярными:

1. Стейк Рибай — вид стейка, полюбившийся всем ценителям вкусного мяса. Готовится стейк из подлопаточного отреза с множеством тонких мраморных прослоек из жира, которые придают мясу сочность.

1. Тибон - кусок из спинно-поясничного отреза, с косточкой в форме буквы «Т».

1. Филе-миньон – считается самой нежной частью центральной филейной вырезки. Не содержит костей, готовится такой стейк с кровью и подается в виде «пенька» высотой примерно 5 см.

    

1. Клаб-стейк – представляет собой небольшой отрез с реберной костью, который вырезается из спинной части туши.

2. Тендерлоин — мякоть мяса плоской овальной формы, которая нарезается поперек волокон.

3. Стриплоин – филейная часть из отреза тонкого края поясничной части туши.

4. Портерхаус – считается настоящим «королем всей стейков», так как он сочетает в себе 2 стейка в одном: отрез с тонкого края с Т-образной костью и крупная часть нежной вырезки.

5. Шатобриан – это толстый край центральной части вырезки. Жарят такой стейк целиком на несколько человек.

6. Торнедокс – маленький кусочек, который вырезается из центральной части животного. Используется в основном для медальонов.

7. Раундрамб – стейк, мясо которого отрезается из верхней тазобедренной части туши. 

Технология прожарки стейка.

Жарить стейк лучше всего на гриль-сковороде или обычной сковороде с толстым дном. Такая сковорода гарантирует, что после нагрева она не потеряет температуру и будет сохраняться достаточное количество времени. Если у сковороды дно тонкое, она быстро остывает, и мясо не жарится, а тушится в соку.

Чтобы приготовить стейк на сковороде, необходимо знать не только правила его поджарки, но и ее степень. Существует 7 степеней, а именно:

• Blue – стейк, прогретый до 49 °С, а затем быстро закрытый на гриле.

• Rare – стейк из красного мяса, который готовится с кровью, его обжаривают снаружи при температуре 200 °С в течение 3 минут.

• Medium Rare – стейк слабой прожарки. Мясо доводится до состояния полного отсутствия крови. Готовится оно в течение 5 минут при температурном режиме 200 °С.

• Medium – стейк средней прожарки, внутри которого сок светло-розового оттенка. Блюдо готовиться в течение 7 минут при температурном режиме 180 °С.

• Medium Well – почти прожаренный стейк, сок внутри получается прозрачного цвета. Блюдо готовится в течение 9 минут при температурном режиме 180 °С.

• Well Done – это хорошо прожаренный стейк. Блюдо жариться при температуре 180 °С в течение 9 минут, а затем доводится до готовности в пароконвектомате.

• Too Well Done – сильно прожаренный стейк без сока.

Технология приготовления сочного стейка.

Для приготовления стейков рекомендуется использовать минимальное количество масла, при этом лучше использовать оливковое. Приготовление достаточно несложное. Предварительно мясо нужно достать из холода, примерно за пару часов до жарки, чтобы оно стало комнатной температуры. Стейк на Ваше усмотрение можно замариновать. Затем его перекладываем на хорошо разогретую сковороду и обжаривать с каждой стороны по 2-3 минуты, затем убавить огонь до минимума, накрыть стейк крышкой и дать ему постоять еще 1-2 минуты. Главное правило: солить и перчить мясо можно строго после приготовления! В случае если Вы посолите мясо до жарки или во время нее, это поспособствует проникновению соков наружу и мясо станет жестким, стейк будет испорчен. 

Многие думают, что стейк и ростбиф это одно и то же блюдо. Но это совсем не так! Поэтому давайте разберемся, в чем отличия, чтобы, как настоящему кулинару, не путать эти два совершенно разных понятия.

Итак, ростбиф (в переводе с англ. Roast beef — запеченная говядина) — это традиционное блюдо англичан, которое представляет собой кусок говядины, запеченной в духовке. Реже мясо готовят на решетке, или тушат в утятнице.

Для приготовления блюда используется часть костреца или мякоть, а также вырезку из лопатки. Мясу так же, как и стейку, нужно приобрести комнатную температуру после охлаждения. Но вот солить и перчить мясо нужно в сыром виде. После этого кусок быстро обжаривают на раскаленной сковороде, чтобы мясо покрылось корочкой. В таком виде его натирают сливочным маслом и заворачивают в фольгу, плотно зажав все края. Запекают ростбиф 40-50 минут, разогрев при этом духовку до 180 градусов.

Что необходимо, чтобы получился ароматный ростбиф как в ресторане?

1. Так же как и для стейка, необходимо особое внимание уделить выбору подходящего мяса. Обычно для ростбифа используют вырезку мяса толстого или тонкого края. Мясо обязательно должно содержать небольшие жировые прослойки, такое мясо называется мраморным. Во время приготовления жир будет «таять», тем самым пропитывая мясо, чтобы оно стало ароматным и сочным.

Не нужно, чтобы мясо было парным, но и не должно быть мороженным. Для мягкости необходимо выбирать выдержанное мясо — телятина не подходит, так как у нее другая структура, и вкус мяса будет достаточно отличаться от мяса говядины.

2. Перед тем как начать готовить ростбиф, мясо нужно заранее переложить из холода, чтобы оно стало комнатной температуры (также как и для приготовления стейка). Этот параметр влияет на сочность итогового блюда и на его приготовление в целом: так мясо равномерно прогревается в духовке.

3. Значительную роль играет маринад для ростбифа. Самым распространенным маринадом считается смесь перца, соли и оливкового масла. Можно добавить чеснок, розмарин, барбарис, травы базилик и петрушку. Кусок говядины нужно натереть получившимся маринадом, переложить в эмалированную посуду и оставить на сутки для того, чтобы мясо хорошо промариновалось.

4. Приготовление ростбифа. Подготовленному мясу необходимо придать форму – для этого нужно обмотать его шпагатом. В процессе приготовления можно поливать мясо вином для сочности и нежности ростбифа.

В среднем на приготовление 1 кг мяса понадобится 45-50 минут времени для запекания.

1. Во время выпекания ни в коем случае не прокалывайте мясо, если хотите получить сочное блюдо!

2. После того, как ростбиф будет готов, его не нужно сразу резать. Мясу необходимо постоять в течение минимум 20 минут. Подавать готовый ростбиф можно в горячем и охлажденном виде с различными овощами, соусами или другими гарнирами.

Подводя итог, стейк и ростбиф не только очень вкусные и питательные блюда, но еще и полезные. Говядина, из которой готовятся блюда, имеет конкурентные преимущества перед другими продуктами. Она содержит в своем составе много белка, также она богата такими питательными веществами, как цинк, железо, калий и витаминами преимущественно группы В (в особенности В-6, В-12, тиамина, рибофлавина и ниацина). Питательные вещества помогают укрепить и поддерживать тело организма, благодаря чему формируется правильное построение мышц, регенерация тканей, стимулируется иммунная система. Мясо говядины способствует нормальному развитию и функционированию организма, и при этом борется с различными бактериями и инфекциями.

5 секретов приготовления • INMYROOM FOOD

Хорошо приготовленный ростбиф может стать украшением праздничного стола и поводом для комплиментов. Слова одобрения, хорошее настроение ваших близких и друзей являются высшей похвалой. Каждая хозяйка со временем создает свой идеальный рецепт приготовления блюда.

Ростбриф — это традиционное старинное блюдо английской кухни, когда большой кусок говядины запекается в духовом шкафу. «Roast beef» в переводе с английского означает «жареная говядина». Раньше его готовили на открытом огне. В результате, оно покрывалось аппетитной корочкой, а внутри мясо оставалось сыроватым.

Что нужно знать, что бы получился ароматный и сочный ростбиф?

Секрет №1: выбрать подходящее мясо 

 

Обычно это вырезка или мясо толстого, тонкого края. Оно должно быть с жировыми прослойками (мраморное). В процессе приготовления жир будет таять и создавать нужный аромат, а также пропитывать мясо. 

 

Важно, чтобы оно не было парным, но и не замороженным. Для сочности и мягкости выбирайте выдержанное мясо. Телятина для этого блюда не подходит, так как у нее другая структура мяса и от этого вкус будет другим. 

 

Вкратце можно отметить, что существует несколько видов выдержки говядины: сухая и влажная. 

В первом случае мясо подвешивается в специальной камере и при температуре 0 градусов вызревает до 10 суток. При более высокой температуре ее хранят от 3 до 5 дней. Вкус мяса, выдержанного сухим способом, получается насыщенным и концентрированным. 

 

При влажной выдержке говядины используется вакуумная упаковка. В настоящее время этот способ является самым распространенным. Это помогает сохранить массу и влагу. Да и сам процесс выдержки длится меньше (от нескольких дней). Приготовленная говядина получается более нежной.

Секрет №2: температура мяса 

 

Важным моментом в приготовлении ростбифа является температура мяса. Она должна быть комнатной. Поэтому говядину из холодильника нельзя сразу готовить, нужно дать ей выстояться несколько часов. 

Это также влияет на процесс приготовления блюда и сочность. Так, мясо равномерно прогреется в духовке, и серединка не будет сырой. Избавляйтесь обязательно от пленки, перед тем как посыпать специями мясо.

Секрет №3: маринад 

 

Самым простым маринадом считается смесь перца, соли и оливкового (растительного) масла. Все зависит от личных предпочтений. Можно добавлять чеснок, розмарин, барбарис, базилик, петрушку. Самое главное, чтобы получилась аппетитная и ароматная корочка.

Секрет №4: обжарка 

 

Способов обжарки существует немало. Подготовленный кусок мяса для придания формы желательно обмотать шпагатом. Затем его кладут на раскаленную сковородку и обжаривают с двух сторон по несколько минут для образования корочки. Только потом отправляют в духовку и запекают до готовности. 

 

Можно сразу поставить кусок запекаться на максимальной температуре минут 10-15, а затем снизить ее до 180 градусов.

В процессе приготовления можно поливать его вином или стекающим соком. Сам процесс в этом случае замедляется, зато это положительно повлияет на сочность и нежность мяса. 

В среднем на приготовление 1 кг вырезки понадобится 45 минут времени для запекания.

Секрет №5: настоять ростбиф 

 

После того, как достанете ростбиф из духовки, не разрезайте  сразу мясо. Оно должно постоять минимум 20 минут, если кусок большой. Для небольшого куска достаточно 10 минут. Так вы сможете сохранить сочность. По мере остывания сок будет равномерно распределяться.

 

Подают к столу это блюдо в горячем и охлажденном виде. Можно с овощами, соусом или различными гарнирами.

Маленькая хитрость 

 

Ни в коем случае во время приготовления ростбифа не пользуйтесь вилкой, лучше применяйте специальные щипцы. Не прокалывайте мясо, если хотите получить сочное блюдо. 

 

И помните, ростбиф готовят заранее, никуда не спеша. Тогда он получается вкусным, ароматным и сочным. Готовьте с удовольствием!

Ростбиф — определение. Как приготовить ростбиф

Наверное, только в нашей стране говядина менее популярна, чем свинина, и считается жестким и трудным в приготовлении мясом. К такому выводу несложно прийти, просто прочитав список блюд, готовящихся из говядины в других странах, и сравнив его с нашим куцым перечнем. Пора научиться готовить хотя бы ростбиф. Что это такое? Запеченная говядина, любимое английское блюдо, отнюдь не твердое и очень аппетитное.

Секреты и тонкости

Может быть, кто-то уже пытался приготовить это кушанье, но разочаровался, теряясь в сомнениях: почему же не получается ростбиф? Что это такое, в конце концов, – все делаешь правильно, а результат не тот. А дело в том, что говядина должна быть выдержанная. Тушу оставляют «отвисеться» недели на три. Чтобы она за это время не пропала, требуются особые условия: очень сухое помещение, температура не выше четырех, но и не ниже двух градусов – и превосходная вентиляция. При таких параметрах мясо образует на поверхности особую корочку, которая в дальнейшем срезается. Зато под ней остается мягчайшая говядина с тонким неповторимым ароматом и особым привкусом. И, конечно, под ростбиф годятся только вырезка или толстый, бескостный и нежирный край. Причем мясо надо брать очень свежее, а перед готовкой его охладить – но не заморозить!

Классический английский рецепт

Если вы хотите сделать это блюдо дома и не живете в Англии, придется самостоятельно подготовить мясо, так как приготовить ростбиф из обычной говядины, пусть и высокого класса, невозможно. Берете парную вырезку, заворачиваете ее в пищевой пергамент и прячете в самый низ холодильника (где хранятся обычно овощи) хотя бы на недельку. За это время образуется та самая корочка, которую нужно срезать, а сочный кусок мяса – плотно обвязать бечевкой. Затем вся поверхность обмазывается маслом, лучше оливковым, и натирается перцем. Черный обязателен; можно добавить и красный, а можно воспользоваться смесью разных. Солить ни в коем случае нельзя – сушит. На большой сковороде сверток обжаривается со всех боков – очень быстро, чтобы появился румянец, но мясо не пересохло. В разогретую духовку ставится решетка, под нее – противень, а на нее – говядина. Первые 20 минут температура должна поддерживаться в 250 градусов, затем она уменьшается до 150, и запекание длится, сколько потребуется. Ростбиф необходимо постоянно поливать стекающим на лист соком.

Жареный ростбиф с пряным маслом

Блюдо ростбиф имеет множество самых разных модификаций, основанных на едином принципе. Предлагаемый ниже рецепт не требует доведения до готовности в духовке. Берутся 4 крупных куска говяжьей вырезки, промываются и обсушиваются. Ни отбивать, ни формовать каким-то образом мясо не требуется – просто выбрать относительно плоские ломти. На оливковом масле каждый кусок жарится с двух сторон на большом огне – по минуте на сторону. Затем говядина перчится и солится, после чего жарка продолжается, но уже на тихом огоньке, пока ростбиф не будет готов. Одновременно готовится «изюминка»: 100 граммов сливочного масла вымешивается с измельченными петрушкой, чесноком и укропом до полной однородности, вливается чайная ложка лимонного сока и всыпаются соль с перцем. Когда все компоненты взаимно пропитаются, из массы скатывается колбаска, заворачивается в пленку и отправляется в холодильник. При подаче на каждый ломтик говядины выкладывается кусочек масла с травами. Сочно и вкусно!

Ростбиф с винным соусом

Сначала готовится овощная подушка: крупно режутся две красные луковицы, два черешка сельдерея и большая морковка. Овощи равномерно распределяются по духовочному листу и смачиваются оливковым маслом. По две большие ложки соуса «Ворчстер» и дижонской горчицы смешиваются и приперчиваются. Этой смесью натираются 6 ломтиков говяжьей вырезки, после чего она выкладывается поверх овощей. Вся конструкция ставится в печь часа на полтора (температура 180). Запеченный ростбиф перекладывается в миску и закутывается фольгой, чтобы не остыл. С овощей сливается получившийся сок, нагревается в сковородке, в него всыпается пара ложек муки, и соус пару минут кипятится при помешивании. Затем вливается неполный стакан сухого красного вина, огонь прикручивается, в сковороду возвращаются овощи, и минут семь соус доваривается. По окончании овощи удаляются, соус процеживается и выливается на говядину.

Пряный ростбиф с черносливом

Полкило говядины старательно натирается смесью из перца, давленых 4 зубчиков чеснока, ложки оливкового масла и мелко нарубленных укропа, базилика и петрушки. Мариноваться вырезка должна час. За то время два болгарских перца режутся полосками и тушатся. Минут за десять до конца тушения к ним добавляются полоски чернослива (около стакана ягод). Когда говядина промаринуется, ее обваливают в сухарях и жарят в сливочном масле до полной готовности. Перед подачей к ней добавляют чернослив с перцем; для гармонии можно добавить отваренный рис.

Салат с ростбифом

Берутся две разновидности салата – к примеру, листовой и кочанный. Они некрупно рубятся, смешиваются с полосками огурца и четвертинками помидоров черри. Ростбиф режется на ломтики, которые скатываются маленькими рулетами, покрываются овощами и поливаются необычным соусом. Он делается из стакана сливочного йогурта, ложки абрикосового повидла, натертого небольшого корешка хрена, перца, соли и лимонного сока (их кладут по собственному вкусу). Такой салат с ростбифом, придется по вкусу самым капризным гурманам. Можно еще посыпать его стружкой корня хрена, но это уже решать повару.

Свинина вместо говядины

Для наших широт это принципиальный вопрос: «Можно ли использовать любимое мясо, когда запланирован ростбиф?» Что это такое исключительно «коровье» блюдо, все уже уяснили, но ведь некоторым говядина просто не нравится! Для поклонников свинины предлагается следующий рецепт. Большой кусок вырезки, вымытый и обсушенный, натирается солью. В нем делается надрез (не до конца), после чего он разворачивается книжкой и немного отбивается. Делается смесь из горчицы, перцев (красного и черного), сушеного базилика, накрошенных лука и чеснока. Все составляющие берутся «на глазок». Смесь вкладывается в «книжку», ростбиф из свинины перевязывается ниткой и ставится на сорок минут в духовку. За это время мясо покроется ровным красивым «загаром». Лист достается из печи, накрывается фольгой и возвращается обратно еще на четверть часа – для сочности.

Как видим, все не так уж сложно. Так почему бы не приготовить ростбиф? Что это такое, вы уже знаете, рецептами мы вас осчастливили, так что вы полностью готовы покорять новые кулинарные вершины и удивлять своих близких неожиданными поварскими талантами. Пусть и ваша семья почувствует себя англичанами.

Рецепт маринованного ростбифа

Пищевая ценность (на порцию)
390	калорий
20 г	Жир
4 г	Углеводы
46 г	Белок

Показать полную этикетку питания Скрыть полную этикетку питания ×

Пищевая ценность
Порций: 6 на 8
Сумма на порцию
калорий	390
% Дневная стоимость *
20 г	25%
Насыщенные жиры 8 г	38%
145 мг	48%
638 мг	28%
4 г	1%
Пищевые волокна 0 г	1%
Всего сахаров 3 г
46 г
Витамин C 0 мг	1%
Кальций 18 мг	1%
Железо 4 мг	23%
Калий 415 мг	9%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)

Это блюдо прекрасно подходит для праздников, ужинов на выходных или просто, когда вы ищете что-то немного необычное, чтобы добавить в еженедельный распорядок дня. Он состоит всего из семи ингредиентов, поэтому его можно замариновать накануне вечером, чтобы упростить процесс приготовления.

Маринад из соевого соуса, сахара, чеснока, тимьяна и имбиря помогает смягчить говядину и придать ей аромат.Он выполняет двойную функцию, так как он используется для намазывания говядины в последние 30 минут приготовления. Вы можете мариновать говядину от четырех часов до ночи, но не оставляйте ростбиф в маринаде дольше восьми часов, так как в конечном итоге текстура говядины станет мягкой.

Подавайте ростбиф с классическими овощными гарнирами, такими как пюре или жареный картофель, глазированная морковь и стручковая фасоль. Домашние роллы тоже станут настоящим праздником.

Нажмите «Играть», чтобы увидеть этот рецепт маринованного ростбифа «Соберись вместе»

Из какого куска говядины лучше всего ростбиф?

Прайм-ребро, пожалуй, самое яркое из жареных блюд.

Изображение предоставлено: bhofack2 / iStock / Getty Images

Определение «лучшего» из чего-либо — непростая задача. Например, когда дело доходит до ростбифа, самые распространенные нарезки очень разные. Лучше всего подходит для каждого приема пищи тот, который отвечает вашим потребностям. Из жаркого, которое лучше всего подходит для особого случая, не обязательно получатся лучшие бутерброды или нежнейшее жаркое в горшочке. Знание, какое жаркое выбрать для какой цели, — самый верный способ всегда выбирать лучшее.

Лучше всего для особых случаев

Если вы ищете жаркое премиум-класса для особых случаев, обратите внимание на три куска. Наиболее визуально впечатляющим является первое ребро с его массивными изогнутыми ребрами. Это самое нежное и очень нежное мясо из говяжьего жаркого. Стрип-филейная часть — разрез, который используется для стейков в стиле Нью-Йорк — является его ближайшим конкурентом по вкусу и нежности. Это относительно плоский продолговатый крой, поэтому ему не хватает внушительной визуальной привлекательности, как у простого ребра.Для тех, кто заботится о своем здоровье и хочет нежное жаркое с меньшим содержанием жира, чем другие варианты, очевидным выбором будет вырезка. Это самый нежный отруб на бычке, но он намного тоньше, чем ребро или полоса.

Лучшее соотношение цены и качества для семейного обеда

Жаркое премиум-класса неуместны в обычных обедах, поскольку они серьезно повредят ваш бюджет на продукты. Идеальное жаркое для сидячей трапезы на выходных по-прежнему нежное, но гораздо менее затратное. Некоторые вырезаны из вырезки, отрезка между поясницей и более жестким кругом.Ищите верхнюю вырезку и треугольный треугольный наконечник, оба из которых превосходны. Круглый глазок — еще один хороший вариант, компактное и постное жаркое, которое готовится равномерно благодаря своей почти цилиндрической форме. Он не такой нежный, как вырезка из филе, поэтому его следует нарезать более тонкими ломтиками.

Лучшее для бутербродов

Богатая мраморность, которая делает жаркое из ребрышек или полосатое жаркое настолько вкусным, становится недостатком, когда вы хотите ростбиф для бутербродов. Здесь стройность и плотная, ровная текстура — это сочетание, которое вы ищете.Отрубы из раунда идеально подходят для сэндвичей с говядиной. У них правильная текстура и большие мышцы, которые обеспечивают большие ровные ломтики, чтобы покрыть хлеб или рулет. Выберите круглое жаркое с большим дном для больших ломтиков или круглое глазок для аккуратных круглых ломтиков.

Лучшее для жаркого

Как это ни парадоксально, все факторы, которые делают плохое жаркое в духовке — жесткие мышцы, хрящ и соединительная ткань — являются преимуществами жаркого в горшочке. Долгое медленное приготовление, необходимое для хорошего жаркого, разрушает мышечные волокна и превращает волокнистую соединительную ткань во вкусные соки с высоким содержанием желатина.Жаркое из чака с лопатки делает пост-жаркое особенно насыщенным и ароматным, которое идеально подходит для трапезы на выходных. Более постные жесткие нарезки, включая грудинку и нижнюю часть, менее ароматны, но нарезаны более аккуратно и лучше выглядят. Они, как правило, не такие влажные, как жареный цыпленок, поэтому не забудьте добавить соус или подливку.

Деликатный ростбиф — Это мое блюдо

Основное различие между деликатесным ростбифом и обычным ростбифом заключается в том, что ростбиф в гастрономическом стиле нарезается тонкими ломтиками и обычно используется для приготовления бутерброда, в то время как ростбиф толстый и подается на тарелке горячим.К счастью, деликатесный ростбиф обычно подается холодным или быстро разогретым, поэтому при подаче не нужно беспокоиться о переваривании. Кроме того, поскольку оно тонко нарезано, оно более терпимо к более жестким и дешевым кускам мяса. На самом деле, хороший ростбиф должен быть нежирным, но все же нежным. Здесь у нас есть возможность взять более дешевый кусок мяса и сделать его более дорогим на вкус.

Каждый раз, когда я иду в магазин сэндвичей, я предпочитаю ростбиф индейке или ветчине из-за своего протеина, потому что вкус просто более интенсивный.Каждый раз, когда я иду в супермаркет, чтобы купить ростбиф, чтобы приготовить себе бутерброд, я замечаю, что они добавляют карамельный краситель, а также фосфат натрия и другие ненатуральные ингредиенты. Так что теперь я делаю свой собственный ростбиф для своего сэндвича, просто чтобы чувствовать себя более здоровым, и я могу навалиться на мясо и при этом выйти вперед по цене. Ура для домашней кухни!

Состав:

• Ростбиф от 3 до 4 фунтов
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 1 чайная ложка чесночного порошка
• 1 чайная ложка лукового порошка
• 1 чайная ложка измельченного черного перца
• 1 чайная ложка соли

Направление:

Существует два основных принципа приготовления нежного ростбифа из дешевого куска мяса.Во-первых, он должен быть обжарен на медленном огне до уровня чуть выше прожарки. Чем выше значение, тем больше мясо станет жестче. Во-вторых, вам нужно нарезать как можно более тонкими ломтиками поперек волокон. Это еще одна веская причина для покупки слайсера.

Итак, теперь нам нужно приготовить жаркое. Вытащите жаркое из холодильника и обсушите его бумажным полотенцем. Обильно натереть оливковым маслом. Затем посыпьте сухие ингредиенты и аккуратно вотрите специи в мясо. Профессиональный совет: проще предварительно перемешать натертые приправы перед добавлением к мясу.

Оставьте жаркое на прилавке, пока оно не нагреется до комнатной температуры, что обычно занимает от 30 минут до 1 часа. Пока вы ждете, разогрейте духовку до 200 ° F.

Хотя многие рецепты требуют обжаривания в духовке с температурой 500 ° F или на сковороде до или после обжарки, в этом рецепте мы будем использовать только медленное обжаривание. Причина в том, что при обжаривании мяса образуется корочка, которую я просто не предпочитаю в своем бутерброде с ростбифом, поэтому я предпочитаю отказаться от обжаривания.

Очень важно приобрести хороший термометр для мяса. Я лично не предпочитаю термометр с мгновенным считыванием для этого рецепта. Намного проще просто использовать термометр для мяса и оставить его в мясе во время жарки. В зависимости от размера и толщины жаркого на это может уйти от 3 до 4 часов. Как только жаркое достигнет 130 ° F, вытащите жаркое и тент с фольгой и дайте ему постоять не менее 30 минут, прежде чем нарезать. Технически, вы можете дать ему остыть и остыть в холодильнике на ночь перед тем, как нарезать его, так как в любом случае это должен быть ростбиф для бутерброда.

Deli Roast Beef

Тип рецепта: Основной

Кухня: американская

Порций: 48 унций

Время приготовления: 10 минут

Время приготовления: 4 часа

9024 440 Общее время часов 10 минут

• От 3 до 4 фунтов жареного окорочка
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 1 чайная ложка чесночного порошка
• 1 чайная ложка лукового порошка
• 1 чайная ложка измельченного черного перца
• 1 чайная ложка соли

высушить жаркое

руб с оливковым маслом

руб с оставшимися ингредиентами (соль, перец, чесночный порошок и луковый порошок)

дать жареному блюду нагреться до комнатной температуры (около 1 часа)

запекать в духовке при 200 ° F в течение 3-4 часов, пока внутренняя температура не достигнет 130 ° F, снимите жаркое с палаткой

и дайте ему постоять не менее 30 минут, прежде чем нарезать

3.5,3208

Говядина — BBC Good Food

Что такое говядина?

Классический выбор мяса для британского воскресного жаркого. Говядина полна аромата, а также является хорошим источником высококачественного белка, железа и витаминов группы B. Но это не просто ингредиент для одного блюда — широкий выбор доступных нарезок, от дорогого стейка из вырезки до гораздо более доступной грудинки, делает его довольно универсальным.

британских пород, таких как абердин-ангус, лонгхорн и герефорд, традиционно считаются одними из лучших в мире, но репутация других премиальных пород, таких как вагю, выведенная в Японии, становится все более популярной.

Большинство кусков говядины продаются в готовом виде, поэтому, как правило, это мясо довольно легко приготовить.

Как приготовить говядину

По желанию, некоторые куски говядины можно замариновать для придания аромата и влажности, а также для большей мягкости. В качестве альтернативы, такие куски, как стейки и филе, можно измельчить мясным молотком или скалкой, чтобы разрушить волокна, в результате чего получится более нежное мясо; Сначала накройте говядину пергаментом с обеих сторон и постарайтесь, чтобы мясо было одинаковой толщины на всем протяжении, чтобы оно готовилось равномерно.

Перед тем, как отправить в духовку, говядина должна быть комнатной температуры, поэтому выньте ее из холодильника за 30-60 минут до приготовления. Держите его накрытым в прохладном месте.

Как приготовить говядину

Узнайте, как приготовить идеальный ростбиф. Многие рецепты можно найти в нашей коллекции рецептов ростбифа.

Topside — действительно универсальный нарез, который можно готовить на медленном огне или быстро готовить и подавать редко. Узнайте, как приготовить верх, включая множество рецептов.

Если вы ищете развалившуюся говядину, которую можно использовать в карри, тако или мультиварке, ознакомьтесь с нашим руководством.

Вы также можете купить короткие говяжьи ребрышки, которые нужно готовить на медленном и медленном огне, так как жир плавится и мясо опускается на кости. Попробуйте этот рецепт Тома Керриджа тушеных в пиве коротких ребрышек.

Грудинка также должна быть приготовлена ​​в течение длительного времени, чтобы волокна измельчились и стали мягкими. Наш гид покажет вам, как приготовить этот универсальный и дешевый нарез.

Если вы хотите приготовить стейки, вот руководство по приготовлению идеального стейка, включая различные нарезки, ароматизаторы и время приготовления.

Чтобы узнать больше о других кусках говядины, обратитесь к нашему руководству или по более дешевым кускам и о том, как купить говядину.

Как хранить говядину

Расфасованная говядина в герметичной упаковке, а также говядина в вакуумной упаковке должны храниться в упаковке на дне холодильника. В день использования удалите всю упаковку, промокните кухонной бумагой и храните открытыми на тарелке в холодильнике. Это позволит говядине высохнуть на воздухе, а корочка станет лучше при обжаривании. Вы также можете приправить говядину сейчас как «сухой рассол» перед приготовлением, чтобы приправить говядину и сохранить сочность при приготовлении.

Убедитесь, что говядина не касается приготовленных продуктов или всего, что будет есть сырым. Любые купленные порезы хранятся до 2-4 дней. Крупные куски для запекания хранятся до 4 дней (проверяйте использование по срокам). Говяжий фарш следует есть в течение дня с момента покупки или заморозить. Для мяса в вакуумной упаковке соблюдайте срок годности, указанный на упаковке.

Как купить говядину

Всегда покупайте говядину из источника, которому доверяете, — в хорошем супермаркете, у местного мясника, на фермерском рынке или в магазине или в компании, занимающейся доставкой по почте через веб-сайт.Из этих пяти источников последние четыре обычно могут рассказать вам больше всего о мясе — откуда оно взято, как оно было выращено и забито, а также было ли оно подвешено и как долго. Подобная прослеживаемость имеет решающее значение для обеспечения того, чтобы с говядиной, которую вы покупаете, гуманно обращались при жизни, чтобы она имела кратчайший путь до бойни (длительные поездки очень тяжелы для всего домашнего скота) и была квалифицированно обработана после убоя — все это будет влияют на вкус и нежность мяса.

Органическая говядина и говядина редких пород являются самыми дорогими, поскольку на всех этапах жизни животных соблюдаются самые высокие стандарты ведения сельского хозяйства. Продолжительность выдержки говядины также определяет, насколько она ароматна и нежна; 10–14 дней — хороший срок, хотя некоторая говядина высшего качества хранится дольше, до шести недель.

Доступно множество различных кусков говядины — то, что вы покупаете, зависит от того, как вы хотите ее приготовить. Для жаркого лучше всего подходят ребра (на кости или без костей и рулет), вырезка, крупа и филе.Для быстрого приготовления попробуйте стейки из филе, антрекота, рибай, филе или крупа. Грудинка, верхняя часть и серебряная сторона хороши для жаркого, а тушение и тушение стейка — для тушеных блюд и запеканок. Из говяжьего фарша получаются отличные гамбургеры и пироги.

Посмотрите наше видео о том, как запекать и нарезать говяжьи ребра:

Выбирая любой кусок говядины, обращайте внимание на твердое, мелкозернистое мясо; он должен быть влажным, а не сухим или слизистым. Легкая мраморность (то есть тонкие полосы) жира, проходящая через мясо, является хорошим признаком — это придает сочность и аромат, и без этого мясо будет сухим после приготовления.Любой жир на внешней стороне говядины должен быть кремового или желтого цвета, чтобы указывать на то, что говядина выдержана. Правильно повешенная говядина должна быть темно-бордового цвета, а не ярко-красного. Выбирайте чисто нарезанные, аккуратно обрезанные куски говядины без осколков сломанной кости.

Альтернативы говядине

Замените говядину бараниной или свининой.

Рецепт ростбифа | SnS Грили

Поскольку мы используем более дешевый (он же менее нежный) кусок мяса, мы собираемся готовить жаркое на медленном и медленном огне (225 ° F), чтобы дать мясу время разрушить соединительные ткани, которые делают мясо жестким. .Медленное приготовление также даст нашему мясу время впитать восхитительный аромат дыма. Затем мы закончим его жареным картофелем Cold Grate, чтобы дать травам возможность зацвести и образовать вкусную внешнюю корочку.

Возьмите около 20-25 брикетов и полностью разожгите их. Добавьте 2 куска дров на ваш выбор (в этом рецепте нам нравится пекан) к углям, пока они гаснут. Добавление древесины поможет дыму быстрее стать жидким, бело-голубым, и мы сможем начать готовить раньше и без риска появления едкого аромата дыма.Как только угли полностью зажжены, добавьте их в Slow ‘N Sear, предварительно заполненную половиной дымохода с незажженными углями.

Добавьте кастрюлю Drip ‘N Griddle и решетку для готовки в чайник и установите датчик термометра на уровне решетки, чтобы контролировать температуру ямы. Немедленно закройте крышку. Стремитесь к температуре 225 ° -250 ° F на непрямой стороне. Температура может достигать 275 ° F, и все будет в порядке, но постарайтесь поддерживать температуру ниже 275 ° F. Более высокая температура ускорит ваше приготовление, но мясо не будет равномерно средней прожаркой во всем.

Когда температура стабилизируется и дым рассеялся, вставьте термометр в самую толстую часть мяса и поместите жаркое на непрямую сторону котла.Готовьте на непрямой стороне, пока внутренняя температура не достигнет 80 ° -90 ° F, затем переверните сверху вниз для равномерного приготовления. Продолжайте готовить, пока внутренняя температура мяса не достигнет 117-120 ° F. В это время снимите мясо и решетку для жарки с гриля. Время приготовления зависит от толщины жаркого. Запланируйте 3-4 часа в качестве общего ориентира.

Если хотите, можете начинать подготавливать угли для последнего обжаривания, как только температура мяса достигнет примерно 105 ° F.В стороне заполните дымоход на 3/4 свежим углем и разогрейте его. Они должны быть раскаленными добела и покрыться золой примерно в то время, когда мясо достигнет 117 ° -120 °. Снимите мясо с гриля, добавьте свежие горячие угли и приготовьтесь поджариться. Кроме того, вы можете снять мясо с гриля, как только оно достигнет желаемой температуры, и оставить крышку котла без крышки, чтобы оставшиеся угли получили хороший приток кислорода. При снятой крышке угли нагреваются сами по себе, и дополнительный уголь может не потребоваться.

Как только огонь разгорится, снова добавьте решетку в чайник и продолжайте прожаривать мясо, используя технику холодной решетки, пока мясо не достигнет внутренней температуры около 127 ° F. Затем снимите его с огня и дайте ему остыть до 130 ° F для средней прожарки или 135 ° F для средней.

Ломтик

«Правильно» нарезать мясо очень важно. Нарезав как можно более тонкими ломтиками напротив волокон, вы сможете легко и нежно перекусить. Помните, что здесь мы используем неоптимальные разрезы, что может быть непросто.Тонкие ломтики против волокон заставят вас и ваших гостей подумать, что вы использовали гораздо более дорогой кусок мяса.

Разрежьте весь кусок мяса пополам, а затем разрежьте одну из половинок посередине в противоположном направлении. Это даст вам плоскую сторону мяса, которая будет ровно лежать и облегчит нарезку. Убедитесь, что ваш нож острый и не торопитесь. Нарежьте как можно тоньше. Закончив нарезку, не бойтесь добавить сок, который есть на доске, обратно к мясу — ням!

Предложение обслуживания:

Из этого мяса получается восхитительный бутерброд — идеальный вариант для быстрого обеда или для того, чтобы накормить толпу.Чтобы приготовить сэндвич с говядиной в балтиморском стиле в традиционном стиле, положите говядину на плотный рулет (или ржаной хлеб), полейте соусом из хрена (рецепт ниже), добавьте несколько тонко нарезанных луковиц и наслаждайтесь!

Тигровый соус Балтимор

• 3 столовые ложки тертого хрена в уксусе в банке
• 1/2 стакана майонеза
• Смешайте хрен и майонез и дайте настояться не менее 30 минут.

Резюме

• Подготовка: удалить лишний жир
• Сухой рассол в течение ночи для достижения наилучших результатов
• Руб перед приготовлением
• Низкий и медленный при 225 F, пока температура не достигнет ~ 117 ° F для средней редкости
• Обработка шептала Cold Grate
• Нарежьте тонкими ломтиками для оптимальной нежности

Посмотреть полный рецепт

Какой кусок мяса является ростбифом?

Нужно знать, какой кусок мяса является ростбифом? Здесь мы рассмотрим некоторые из вариантов резки, которые вы можете использовать, и дадим несколько советов для достижения хороших результатов

Если вам было интересно, какой кусок мяса является ростбифом, то вы можете быть удивлены, обнаружив, что вы можете использовать не только один конкретный кусок мяса.

У вас есть несколько разных вариантов, и ваше решение действительно сводится к вопросу о стоимости и от того, какую текстуру вы хотите от мяса.

Для получения максимально нежного и вкусного ростбифа вам действительно нужно выбирать мясо высшего качества. Конечно, это имеет свою цену, и лучшие сокращения также будут самыми дорогими.

Поэтому вам также необходимо продумать точный метод, которым вы будете его готовить — жарка не означает для всех одно и то же.

Например, некоторые люди могут искать говядину, чтобы приготовить жаркое в горшочке, в то время как другие могут захотеть приготовить более быстрое жаркое в духовке. Было бы напрасной тратой денег использовать действительно дорогие нарезки для жарки в горшочке, но для быстрого приготовления в духовке для получения результатов тендера потребовались бы более дорогие нарезки.

Вот несколько видов стрижки и то, для чего они лучше всего подходят.

Чак жареный

Это отрезано от плеча, части тела коровы, которая получает много упражнений! Это означает, что это довольно жесткий нарез и не идеальный вариант для быстрого обжаривания, хотя его можно использовать и в горшочке.Жаркое из чака часто измельчают для приготовления гамбургера.

Жаркое с круглыми кончиками

Иногда его называют жареным на кончиках вырезки из филе. Хотя он очень вкусный, он также очень постный, поэтому может быть жестким. Он лучше подходит для жаркого в горшочке, чем для более быстрого запекания в духовке.

Глаз круглого жаркого

Это отрезано от задней ноги и довольно тонкое, так что это может быть сложно. С другой стороны, это довольно экономичный нарез, и его можно использовать для быстрого запекания в духовке, если вы разрежете его тонко поперек волокон, что придаст ему более нежное ощущение во рту.

Верхнее жаркое

Поскольку этот разрез происходит из менее сильно обработанной области в верхней части бедра задней части коровы, этот разрез может быть более нежным, чем другие разрезы. Он также очень вкусен и идеально подходит для быстрого ростбифа, приготовленного в духовке.

Ребро жаркое

Как следует из названия, это вырезано из секции нервюры. Есть 3 основных вида ребрышек — жаркое из ребрышек, жаркое из ребрышек и жаркое из ребер.

Рибай — лучшая нарезка для вкусного ростбифа — он вкусный, с хорошей мраморностью для нежности.Неудивительно, что он и самый дорогой!

Верхний совет для сочного ростбифа

Самая большая ошибка, которую делают люди при приготовлении ростбифа, — это слишком быстро нарезать его после того, как вытащили его из духовки.

Приготовленный ростбиф следует дать ему постоять полные 30 минут перед тем, как нарезать его. Это даст мясу время впитать все соки, приготовленные при приготовлении.

Отрежьте его как можно скорее, и вместо этого вы увидите, как все эти соки заливают вашу разделочную доску, оставляя говядину жесткой и сухой!

Базовый ростбиф с овощами

Покупая жаркое из говядины, ищите кусок достаточно ровного размера.Вам нужен кусок с небольшим мраморным рисунком и толстым слоем сверху. Мраморность поможет сохранить говядину влажной и нежной во время приготовления, а тонкий слой жира сверху защитит говядину от высыхания. Есть много кусков говядины, подходящих для жарки.

Другие куски говядины, пригодные для жарки:

1) Филе глаз и окурок: обжарить говядину в небольшом количестве оливкового масла на огнеупорной сковороде (или на сковороде и переложить на сковороду после заклеивания) на среднем или сильном огне, периодически переворачивая, в течение 5-8 минут. или пока хорошо не запаивается.Запекайте в духовке, предварительно разогретой до 220C, в соответствии с указанным ниже временем приготовления. Отложите, неплотно прикрыв фольгой, на 10-15 минут перед резьбой. На 500 г: Редко — 10-15 минут Среднее — 15-20 минут Хорошо прожаренное — 25-30 минут

2) Лезвие болара, крупа, вырезка, жаркое из ребрышек, серебряная сторона, верхняя сторона и круглая: готовьте в духовке, предварительно нагретой до 220 ° C, в течение 15 минут, затем уменьшите температуру до 180 ° C и следуйте приведенному ниже времени приготовления. Отложите, неплотно прикрыв фольгой, на 10-15 минут перед резьбой. На 500 г: Редко — 10-15 минут Среднее — 15-20 минут Хорошо прожаренное — 20-25 минут

Чтобы использовать эти нарезки в основном рецепте, уменьшите количество сливочного масла, смешанного с картофелем на шаге 2, до 1 чайной ложки.Снизив температуру духовки до 180 ° C, добавьте картофель в жаровню. Добавьте морковь и запекайте 40 минут. Продолжите основной рецепт с наметки говядины на шаге 2.

Варианты соуса:

1) Апельсиновый и горчичный соус: замените половину бульона свежевыжатым апельсиновым соком. Добавьте 1 столовую ложку цельнозерновой горчицы с апельсиновым соком и бульон на шаге 3. Добавьте 1 чайную ложку коричневого сахара непосредственно перед подачей на стол.

2) Подливка из перца: на шаге 3 замените муку 1 столовой ложкой измельченных горошин черного перца.Готовьте в жаровне на среднем огне, помешивая, в течение 1 минуты. Уменьшите количество бульона до 185 мл (3/4 стакана). Добавьте 185 мл (3/4 стакана) тонких сливок в сковороду с бульоном.

3) Красное вино и грибная подливка. Добавьте 150 г нарезанных ломтиками грибов (например, швейцарский коричневый, устричный и шиитаке) в жаровню на шаге 3 перед добавлением муки. Готовьте без крышки на сильном огне, часто помешивая, в течение 5 минут или до мягкости. Замените половину бульона сухим красным вином.

4) Красное вино и соус с розмарином: добавьте 1 измельченный зубчик чеснока и 1 столовую ложку нарезанных свежих листьев розмарина в жаровню на шаге 3 перед добавлением муки.Готовьте, помешивая, 1 минуту. Замените половину бульона сухим красным вином.

Рецепт, не содержащий FODMAP, для диеты с низким содержанием FODMAP.

.