Разруб свиной: Разруб свиньи и что из чего готовят

Кулинарный разруб свинины

     Свиные туши разделывают в таком же порядке, что и говяжьи. Туши (или свиную полутушу) разрезают поперек на две половины — переднюю и заднюю. Линия деления — контур задней ноги, тазовая кость, крестцовый и поясничный позвонки. Переднюю часть  бараньей туши делят на следующие отруба: лопатку, шею, корейку, грудинку. Отделение лопатки не отличается от аналогичной операции при разделке говяжьей туши. После отделяют шею между последним шейным и первым спинным позвонками.
Оставшийся отруб, называемый коробкой, делят на корейку и грудинку, хребтовую кость вырубают. Длина ребер корейки не должна превышать 8 см. Линия разруба корейки и грудинки проходит поперек ребер и параллельно позвоночнику.
Заднюю половину туши делят на две тазобедренные части: распиливают или разрубают в продольном направлении кости таза и крестцовые позвонки.
Со спинной части свиной туши при разделке срезают шпик, оставляя слой не более 1 см, и делят на отрубы: лопаточный, шейный, грудинку, корейку и тазобедренную часть.

Полученные отруба обваливают и зачищают. Лопатку и тазобедренную часть свиных туш обваливают и зачищают по схеме обработки говяжьих туш. Корейку обваливают не полностью. С поясничной части корейки срезают поперечные отростки позвоночника и закраины. Ребра не вырезают.
В результате обработки туш свинины получают следующие части: мякоть передних ног (лопатки), грудинку с реберными костями, корейку с реберными костями, почечную часть корейки (без костей), мякоть задних ног и шеи. Зачищенные куски сортируют в зависимости от пищевой ценности и кулинарных свойств, которые определяются видом мяса и содержанием соединительной ткани. Так, корейку и тазобедренную часть используют для жарки целиком, лопатку — для жарки и тушения, грудинку жарят в фаршированном виде и варят.

 

Кулинарный разруб свиной туши. Виды мясных полуфабрикатов из свинины.

В первую очередь у туши отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и отделяют грудинку. Затем от коробки отделяют шейную часть.

Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на 4 части так же, как у говядины.

При кулинарной разделке получают следующие части: лопаточную часть, корейку, грудинку, шейную часть, тазобедренную часть и шпик (у жирной туши).

При разделке туши со шкурой ее снимают и используют при варке студней. Потери при обработке мясной свинины 14,8%, обрезной – 16,6%, жирной – 12,8%.

Полуфабрикаты из свинины
Крупнокусковые	Порционные	Мелкокусковые
Свинина жареная	Котлеты натуральные	Рагу
Грудинка фаршированная	Котлеты отбивные	Плов
	Эскалоп	Гуляш
	Шашлык по-карски	Шашлык по-кавказски

 

Задача.

Из котлетной массы	Блюда	Из рубленой массы
Битки по-белорусски	1. Битки по-белорусски
Биточки	2. Биточки
Рулет	3. Рулет
	4. Шницель рубленый	Шницель рубленый
	5. Фрикадельки	Фрикадельки
Зразы	6. Зразы
	7. Бифштекс рубленый	Бифштекс рубленый
Тефтели	8. Тефтели

 

Билет 27.

Классификация мясных блюд в зависимости от тепловой обработки.

Мясные блюда классифицируют:

· Жареные блюда. В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы: основной способ, во фритюре, над углями и в электрогриле, в аппаратах с инфракрасным излучателем. Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими и в рубленном виде. Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жарке таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса.

· Отварные блюда. В отварном виде для вторых блюд приготавливают говядину, баранину, свинину, козлятину, копченые продукты и колбасные изделия. Варке подвергают те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани. Мясо для более равномерного проваривания используют массой не более 2 кг.

· Тушеные блюда. Для приготовления используют крупные, порционные и мелкие куски. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки.

Затем кладут в глубокую посуду. Заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные – наполовину. Тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, так как при бурном улетучиваются ароматические вещества и жидкость быстро выкипает. Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют томатное пюре, кислые соусы, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком, квас. Мясо тушат двумя способами: сразу с гарниром или приготавливают гарнир отдельно.

· Запеченные блюда. Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности, а затем запекают с гарниром, с соусом или без него, на порционных сковородах или противне. Запекают блюда при температуре 250-300 градусов до образования поджаристой корочки и пока продукт не прогреется до 80-85 градусов непосредственно перед отпуском, так как при хранении ухудшаются внешний вид и вкусовые качества блюд.

Технология приготовления блюда «Эскалоп».

Нарезают из корейки без реберных костей порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1-2 куска на порцию.

Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на раскаленную с жиром сковороду и жарят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри, сложный овощной гарнир; эскалоп укладывают рядом на крутон из пшеничного хлеба, поливают мясным соком (можно подать без крутона). Выход 255.

Заполнить таблицу: «Перечислить части полутуши говядины».

Передняя четвертина

1. Лопаточная часть

2. Шейная часть

3. Покромка

4. Грудинка

5. Толстый край

 

Билет 28.

Кулинарный разруб баранины  и свинины

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту

Узнать стоимость

КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА И ОБВАЛКА БАРАНЬЕЙ ТУШИ

У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почками), затем но выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю части.

Разделка и обвалка передней части туши. У передней части вначале отделяют лопатки, после этого отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков под­резают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, раз­рубают грудную кость и получают две половины. Полученную полови­ну кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (дли­на ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.

При обвалке шейной части делают продольный разрез мякоти по шей­ным позвонкам и срезают мякоть целым пластом. Лопаточную часть об­валивают так же, как у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожи­лия и грубую соединительную ткань. Пленку с наружной стороны не сни­мают. Корейку и грудинку полной обвалке не подвергают, у корейки с наружной стороны удаляют сухожилия, у грудинки от заднего конца отре­зают жилистое мясо (часть пашины).

Разделка и обвалка задней части туши. Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные части. Обвалку задних ног ведут так же, как у говяжьей туши, мякоть тазобедренной части массой не более 5 кг оставляют целиком. У более крупных туш тазобедренную часть раз­резают по пленкам на 4 части. Для жарки в целом виде обвалку можно осуществить не полностью, удалив только тазовую кость.

В результате кулинарной разделки и обвалки получают: лопаточную и шейную части, грудинку и тазобедренную часть. Потери при обработ­ке баранины I категории 28,5%, II категории — 33,8%.

Разделка телятины производится так же как и баранины. Части туш, полученные после обвалки и зачистки, сортируют в зависи­мости от кулинарного использования. Тазобедренную часть использу­ют для жарки целиком, панированными порционными кусками и мел­кими кусочками.

Корейку — для жарки целиком, порционными натуральными и

панированными кусками и мелкими кусочками.

Лопаточную   часть — для жарки целиком (рулетом), вар­ки, тушения порционными кусками и мелкими кусочками.

Грудинку — для жарки в фаршированном виде, варки, тушения

мелкими кусочками.

Шейную   часть — для приготовления рубленой массы.

 

КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА И ОВВАЛКА СВИНОЙ ТУШИ

В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полуту­шу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две по­ловины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от А корейки отделяют шейную часть.

Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку.

Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины.

При кулинарной разделке получают следующие части: лопаточную часть, корейку, грудинку, шейную часть, тазобедренную часть и шпик (у жирной туши).

При разделке туши со шкурой ее снимают и используют при вар­ке студней. Потери при обработке мясной свинины 14,8%, обрезной — 16,6%, жирной — 12,8%.

Полученные части сортируют в зависимости от кулинарного ис­пользования.

Корейку используют для жарки целиком, порционными куска­ми в натуральном и панированном виде и мелкими кусочками.

Тазобедренную часть — для жарки целиком, порцион­ными кусками в панированном виде и мелкими кусочками.

Лопаточную часть — для жарки целиком, тушения порци­онными и мелкими кусками.

Грудинку —для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками.

Шейную часть — для жарки целиком, тушения порционны­ми и мелкими кусками.

Обрезки — для приготовления котлетной массы.

 

Внимание!

Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

Разруб свинины охлажденный и замороженный

Многие любят мясо из свинины, потому что оно практически не имеет неприятного запаха, мягкое, сочное, легко и быстро готовится. Стейки из свинины могут отлично заменить разруб из телятины. С одной свиньи можно получить до 100 кг мяса высокого качества. Но прежде чем реализовать мясо, тушу необходимо разделать. Стоимость мясной вырезки будет зависеть от качества среза и породы. 

Как выбрать качественную свинину в разрубе?

Следует научиться правильно делать правильный выбор и определять качество замороженного мяса. После осмотра свинины в отрубах охлажденной, руки должны оставаться сухими. Температура внутри туши мяса должна быть — 4 градуса, т. е. минимально на 2 градуса выше замороженного. После того, как мясо охладится, оно покроется нежно-розовой корочкой. Оно не должно иметь неприятный запах, не должно терять форму после надавливания. 

Качественная свинина в отрубах замороженная — это мясо, замороженное только один раз до его приготовления. Чтобы это проверить, нужно постучать по туше. Звук должен быть чистым, а кусок оставаться крепким. 

Свинина охлажденная в полутушах — это отличный вариант, если сравнить в другими видами подобной продукции. В этом варианте можно быть уверенным, что покупая свежий продукт, будут соблюдены все меры санитарного контроля и можно самостоятельно отслеживать качество мяса.

Производство свинины разделанной и ее переработка осуществляется с соблюдением всех требований и технологический инструкций, соответствующих стандартам качества. Используются только здоровые свиньи, выращенные и откормленные только на натуральных кормах без применения химических добавок. На предприятии на постоянной основе проводят периодический контроль на наличие вредных веществ (антибиотиков, пестицидов и т.п.). Вся продукция проходит обязательную ветеринарно-санитарную экспертизу в соответствии с ГОСТом.

схема разруба и описание частей туши

Свиней разводят с целью получения мяса. Следовательно, надо уметь разделывать свиные туши. Если вы начинающий фермер, то навыков такой работы у вас нет. Дистанционно этому не научишься, нужен опыт. Его можно получить, только помогая мастеру, участвуя в этом процессе от начала и до конца.

Свинья с поросенком

Но теоретическая подготовка тоже важна. Нельзя же стать врачом, не читая учебников, а только присутствуя на операциях. Поэтому, чтобы не смотреть на процесс “как баран на новые ворота”, прочитайте эту статью.

Когда лучше забивать свиней

Лучшим временем для убоя считается начало зимы. Это вызвано следующими причинами.

• Лучшей сохранностью мяса в холодное время года. При отсутствии больших холодильников можно использовать природные ледники.
• Экономией затрат на кормление. Зимой у свиней малый прирост веса, а кормов расходуется много. Поэтому кормить их не рентабельно.

Особенности забоя

Перед забоем животное надо прекратить кормить. Минимальная длительность голодовки 12 часов. В этот период свинка может пить только воду.

От метода забоя зависит процесс обескровливания туши и качество мяса. Практикуют два метода.

• Свинье связывают все конечности, кладут набок, перерезают горло.
• Прокалывают сердце.

Обескровливание

В первом случае вся кровь постепенно вытекает из перерезанной сонной артерии. Кровь не сворачивается. Мясо получается чище и качественнее.

Во втором — не вся кровь вытекает. Она остается в грудной клетке. Оттуда ее вычерпывают после вскрытия туши. Но все равно удалить все кровавые сгустки не удается.

В случае дальнейшего использования крови, ее собирают в стерильные большие емкости. Если нет, то сливают на землю.

Этапы разделки

При работе с тушей забитой свиньи нужно следовать определенной последовательности действий, которые можно назвать этапами.

Проводить все действия с тушей лучше, когда она находится в висячем положении. Так как с натянутыми мышцами и тканями легче работать. Но, к сожалению, это трудно осуществить. Чаще всего ее укладывают на землю, подстелив солому, или размещают на столе.

Перед работой готовят инструмент.

• Универсальный нож. Длина клинка должна быть не менее 18-ти сантиметров.
• Нож-топор, которым можно разрубить кости.
• Ножовку, имеющую мелкие зубья и обычный топор.
• Горелку или паяльную лампу.

Опаливание щетины или снятие шкуры

Передвигая паяльную лампу, выжигают щетину. Долго на одном месте не нагревают. Иначе расплавится жир

Чтобы избавиться от щетины шкуру забитого кабана опаливают. Для этого используют паяльную лампу, горелку. Затем обгоревший слой соскабливают.

Обычно после этого приступают к разделке, но иногда нужна именно шкура кабана. Тогда поступают иначе.

• Делается разрез за ушами, по шее, вдоль грудной клетки и дальше. Половые органы и анальное отверстие обводятся по кругу.
• Шкуру начинают снимать с задних ног и далее, выворачивая ее в направлении живота и лопаток.

Снятая шкура свиньи

Снятую шкуру сворачивают щетиной наружу. Дают ей время остыть. В ожидании дальнейшего использования ее консервируют путем засолки. Пропорции такие — на один килограмм полученной шкуры берется 300 грамм соли. Просаливается она неделю. После этого хранят в прохладном месте.

Общие этапы

Далее надо поступать так.

• Отрубается голова. Для этого используют топор и острый нож. Спускают остатки крови. Далее по желанию можно отделить уши, щеки, пятачок, извлечь мозг или оставить целой. Глаза и челюсть утилизируются.
  
• Вырезается “фартук”. Им называется участок туши, извлеченный из живота, состоящий из мышц брюшины и жира. Эта операция требует аккуратность. Во время ее выполнения можно повредить внутренние органы. Вырезается следующим образом: по грудине вдоль белой линии делается разрез, пальцами другой руки его расширяют и отодвигают внутренние органы, предохраняя их от повреждения.
  
• Проводится нутровка. Суть ее заключается в удалении внутренних органов.

1. Вырезаются легкие и сердце. Удаляется диафрагма.
2. После расширения брюшного разреза идет удаление желудка, кишечника, печени, желчного пузыря, селезенки. Особенно надо быть осторожным при извлечении желчного пузыря. Если он разольется, то испортите мясо.
3. Удаляется внутренний жир. Извлекается мочевой пузырь и почки. С мочевым пузырем надо очень аккуратно обращаться. Действовать не спеша, стараться, чтобы он не лопнул.
4. Извлеченное сердце разрезается пополам. Кишки очищаются от остатков пищи, промываются горячей водой и засаливаются.
5. Мыть водой тушу не надо. Только протереть салфетками и сухими полотенцами.
   

• По позвоночнику туша разрубается или распиливается пополам.
• Перед разделкой полутуш на куски они должны “отдохнуть”, остыть. На это уйдет пару часов.

Разрубка полутуш на куски

Разрубленная на куски полутуша со снятой кожей

Ее производят следующим образом:

• вырезают сало,
• отсекают шею,
• отделяют ноги — переднюю и заднюю,
• затем грудинку,
• потом корейку.

Причем переднюю ногу разрубают еще на более мелкие части.

Верхнюю часть — ее называют лопатка, среднюю часть — рульку и остается ножка. Также поступают и с задней ногой.

Разделение туши на две полутуши не обязательно. Можно производить расчленение согласно английской схеме. Она заключается в том, что всю тушу рассекают на 4 куска. А затем из них вырезают куски поменьше. Эти вырезанные куски будут одинаковыми в обоих случаях.

Что такое “выход мяса”

Часто говорят — выход мяса столько-то процентов. Эти проценты показывают количество мяса в общем весе убитой свиньи. Причем именно мяса без косточек, плев, хрящей, жил и сухожилий. Освобождение его от всего перечисленного называется обвалкой и жиловкой соответственно.

Считая общую массу убитой свиньи за 100 %, устанавливают такой показатель, как выход мяса в данной конкретной туше в процентах. Для этого надо вес чистого мясного сырья разделить на общую массу и умножить на 100 %.

Торговые названия частей свиной туши и их прикладное применение

Разные части свиной туши имеют различные вкусовые качества. Наиболее сочные и нежные те, которые не принимают участия в движениях животного. Это мышцы расположенные вдоль позвоночника. В том числе и шея. У свиньи она малоподвижна.

Название частей свиной туши представлены на этой схеме.

Название частей свиной туши

Как распределяются они по сортам в торговой сети показано на следующей фотографии.

Распределение по сортам частей свиной туши Свиной окорок

Мясо, расположенное в его верхней части, является одним из лучших кусков туши. Из него можно приготовить почти все известные мясные блюда: отбивные, буженину и другое.

Нижняя часть — идет на холодец.

Шейно-лопаточный отруб

Шейно-лопаточный отруб

Состоит из трех частей.

• Шейной части. Это очень мягкое, сочное, нежное, но жирное мясо. Из него можно приготовить любой мясной деликатес.
• Чистого лопаточного мяса. Оно более жесткое. Годится для колбас, ветчины, запекания, жарки.
• Мяса на лопаточной кости.  Очень жесткое мясо. Годится для копчения и жарки.

Рулька

Рулька

Ею называют голяшку, расположенную на задней и передней ноге. Это очень плотное и жесткое мясо. Идет на варку холодца или копчения. Иногда из голяшки извлекают кость, а оставшееся мясо используют для приготовления очень вкусных рулетов.

Карбонад с вырезкой

Карбонад с вырезкой

Карбонад — расположен в спинно-поясничном отделе туши. Его внутри поддерживает вырезка.

Сама вырезка — очень сочное мясо. Из него получаются прекрасные отбивные и эскалопы.

При готовке блюда из карбоната его вначале можно термически обработать в пароварке, а затем запечь. Хорош он в копченом и вяленом виде.

Брюшной отруб

Свиная грудинка

Он состоит из следующих кусков.

• Грудинка — толстая часть брюшины. Она расположена ближе к пояснице. Много жира. Ее коптят и жарят.
• Пашина  — тонкая брюшина, доходит до задних окороков. Ее можно жарить и готовить рулеты.
• Подчеревок — нижняя часть брюшины. Тоненький слой сала, имеющий мясные прожилки. Годится для жарки.

Кострец

Кострец

Этот кусок является нижней частью спины. Он не отличается жирностью, поэтому его обычно запекают, можно брать на шашлыки.

Голова

Язык и уши

Ее используют для варки холодца.

• Свиные язычки — идут на приготовление деликатесного блюда “заливной язык”.
• Уши — отваривают, смазывают горчицей, панируют и обжаривают на гриле.
• Щеки — подходят для варки бульонов, а также их можно запекать.

Конечно, одна статья не сможет полностью описать все нюансы работы со свиной тушей. Но для новичка, желающего сформировать общее представление об этом процессе, она будет полезна.

Похожие статьи:

7.02.12 Кулинарный разруб бараньей и свиной туши, обвалка, жиловка. Приготовление к.К п/ф, порционных натуральных и панированных, м.К. Из баранины и свинины

Баранью тушу по выступу тазовой кости делят на две половины – переднюю и заднюю, удаляют почки. Переднюю часть делят на лопатку, шею, корейку, грудинку. Вначале отделяют лопатку, после – шею по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника и вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Их кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.

При обвалке шеи делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом. Лопатку обваливают так же, как и у говядины. При зачистке удаляют.

У корейки с наружной стороны удаляют сухожилия, у грудинки от заднего конца отрезают жилистое мясо (часть пашины).Заднюю часть делят по позвонкам на два окорока. Обвалка задних ног такая же, как и у говядины. Мякоть окорока массой не более 5 кг оставляют целой. От крупных туш окорок разрезают по пленкам на четыре части. Для жаренья в целом виде удаляют только тазовую кость.

Свиную тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатку. У сальной свинины со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть разрубают вдоль по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Вырубают корейку и шейную часть. Заднюю часть делят на два окорока, производят обвалку.

При кулинарном разрубе свинины получают такие части: лопатку, корейку, грудинку, шею, окорок и шпик у сальной свинины. При разделке свинины со шкурой ее снимают и используют для варки студней. Потери при обработке свинины составляют в среднем 13 %.

8.02.12 Приготовление натуральной рубленной и котлетной массы и п/ф из них

Фрикадельки в соусе. Приготовление полуфабриката. Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, сырой репчатый лук, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают. В процессе приготовления полуфабриката необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Бифштекс рубленый. I. Приготовление полуфабриката. Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины измельчают на мясорубке, добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками 5х5 мм, воду (или молоко), соль, перец, перемешивают. Приготовленный фарш разделывают в виде изделий овальной формы.

Люля-кебаб. I. Приготовление полуфабриката. Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо баранины, лук, жир-сырец измельчают на мясорубке, добавляют, соль, перец, перемешивают. Приготовленный фарш формируют в виде сарделек.

Разделка туши свиньи: правила, схемы, классическая технология, выход чистого мяса

Чтобы получить качественный продукт, который попадет на прилавок, а затем и на стол потребителю, фермеру нужно научиться правильно разделывать туши.

Свинина пользуется особой популярностью среди мясных блюд, а свиноводство хорошо развито в нашей стране.

Даже тем, кто не заминается фермерской деятельностью, а является обычным потребителем, тоже нужно знать об основных принципах разделки и строении животного.

Это поможет не ошибиться при покупке мяса в продуктовом магазине. Ведь не зря же была составлена специальная схема разделки свиной туши.

Подготовка

В подготовительный этап входит обескровливание животного с последующим удалением грубых кожных покровов и щетины. В домашних условиях чаще всего применяется метод опаливания туши. Эти процедуры очень важны, поскольку от правильности их выполнения напрямую зависит качество конечного продукта.

Обескровливание

Удаление крови из туши придает мясу особый вкус и делает его нежным. Оставлять ее можно только в том случае, если хранить разделанную свинью не планируется.

Скорость обескровливания зависит от способа убоя хрюшки:

1. Если ей перерезали горло, процесс завершится быстро.
2. Если же животное было убито ударом в сердце, в грудной полости останется большое количество крови, которую потом придется вычерпывать.

Очень эффективно подвешивать свинью за задние ноги, чтобы добиться быстрого удаления крови.

Опаливание

Чаще всего шкуру с туши снимают на промышленных свинофермах. В условиях домашнего хозяйства тушку опаливают. Для этого потребуется газовая горелка или паяльная лампа.

Крайне не рекомендуется проводить опаливание соломой или сеном, поскольку эти природные материалы относятся к легковоспламеняющимся.

Назначение процедуры таково:

• обеззараживание кожи;
• удаление щетины;
• придание мягкости подкожному слою.

В некоторых случаях так называемое смоление применяют для увеличения срока хранения мяса.

Процесс опаливания довольно прост: нужно положить убитое животное на бок и тщательно пройтись горелкой по обеим сторонам тела, сжигая щетину. Главное – не допустить повреждения кожи.

После этого нужно счистить щетину ножом и еще раз обжечь тушу до появления темно-серого цвета. Предварительный этап завершен.

Следует помнить, что разделать поросенка не так сложно, как кажется на первый взгляд.

Разделка подросшего молодого животного не отличается от проведения такового процесса со взрослой свиньей, поэтому далее будут описываться общие схемы подготовки туши.

Однако если поросенок очень маленький, очень часто его даже не делят на куски. Достаточно слить кровь, удалить внутренние органы и приготовить целиком.

Оборудование для разделки

В домашних условиях для разделки свиной туши используются следующие инструменты:

• острый нож;
• топор;
• ножовка по металлу.

Найти этот инвентарь не составит труда любому фермеру. Чем выше качество используемых инструментов, тем больше вероятность, что правильно разделать тушу свиньи получится быстро и с минимальными усилиями. Однако главное в разделке – опыт, который приходит в процессе регулярной практики. С каждым забоем получаться будет все более правильно и удачно.

Перед применением инструментов важно заранее определиться, какая часть тушки у вас в приоритете. Если речь идет о продаже сала и мяса, то необходимо учитывать и привлекательный для покупателя внешний вид готовых продуктов.

Основные схемы разделки туши

Виды разделки названы в честь стран, где были наиболее распространены.

Существует четыре основные схемы:

• английская;
• американская;
• немецкая;
• русская (московская).

Все вышеописанные варианты разделки представлены на рисунке.

Английская

Английская схема разделки считается наиболее простой. В этом случае полутуша делится всего на четыре больших куска. Если свинья была убита на продажу, то этот вариант будет самым подходящим.

Сначала отделяется голова, затем – ноги, при этом разрез производится выше копчикового отдела. Потом отделяются передние ноги по линии третьего ребра. К оставшейся части относятся ребра, грудинка, корейка, котлетная часть, вырезка.

Американская схема

Чтобы обеспечить высокое качество свинины, разделка туши должна быть проведена очень аккуратно. Для этого подходят одинаковые по сложности схемы: немецкая, русская и американская.

При этом американская считается самой легко осуществимой:

• филе от спины не отделяют;
• ногу на части не делят.

Свинью разрезают на шесть больших кусков, по горизонтальным и вертикальным полосам. Эта единственная схема, где отделяют только лопатку, без других частей мяса. Передние ноги отрезают с тройкой верхних ребер, как и в английской схеме.

Московская схема

Она подразумевает разделение туши на восемь частей. После отделения головы вместе с шеей вырезают тонкую полоску между шеей и ребрами. Это отличительная черта московской (русской) схемы. Ногу делят на окорока, ножки и рульку.

Еще одна особенность – верхняя нога вырезается вместе с лопаткой. Участок спины является самым большим и доходит до шеи. Отдельно вырезается грудинка.

Немецкая схема

Все же немецкая схема является наиболее популярной. Она позволяет разделать заднюю часть животного на два больших куска, соответствующих наивысшему классу качества – окорок и ножку с кусочком рульки.

Полутушу делят на восемь частей. Голова (без шеи) отрезается в первую очередь. Затем идет черед окороков и ножек. Вырезается шея с пером. Аккуратно отделяется филе от корейки и котлетной части. Рулька выделяется и на передней ноге. Почеревок не делится на грудинку и бекон, а продается целиком.

Этот вариант позволяет получить из двух полутуш шестнадцать кусков мяса, отличающихся по качеству. Именно этим и обусловлена популярность немецкой схемы во всем мире – она дает возможность легко и быстро определить принадлежность частей туши к тому или иному классу качества.

Овладеть таким методом разделки можно за относительно короткое время. Новичкам рекомендуется начать с ознакомления с процессом разделки, подробно описанным далее.

Классическая схема разделки туши пошагово

Представленная система является наиболее распространенной и именно поэтому считается классической (стандартной).

Весь процесс разруба можно разделить на следующие этапы:

1. Отделение головы от тела предшествует дальнейшей обработке, поскольку происходит окончательное обескровливание туши животного.
2. Далее следует произвести вырез «брюшного фартука», состоящего из внутреннего жира и соединительных тканей. Начинать разрез грудины необходимо с области ключиц.
3. Затем нужно сделать продольный разруб между ребрами, которые должны остаться целыми.
4. Один из самых важных этапов – потрошение. Следует аккуратно удалить все внутренности. Особенно важно вовремя вырезать желчный пузырь, чтобы ткани не пропиталось горечью, и перетянуть пищевод перед удалением желудка, иначе его содержимое испортит мясо.
5. В последнюю очередь удаляется жир внутренних полостей тела.
6. Шестой этап посвящен очистке и мытью кишок (если планируется их дальнейшее использование) и удалению из сердца кровяных сгустков – для этого мышечный орган нужно аккуратно разрезать в продольном направлении.
7. Внутреннюю полость свиньи следует протереть салфеткой от остатков крови и лимфы. Чтобы мясо сохранило товарный вид, его ни в коем случае нельзя мыть!
8. Не менее ответственный этап – разделение свиньи на полутуши. Движениями вдоль позвоночника с помощью ножовки нужно распилить убоину. Вместо ножовки можно использовать топор. Он должен быть очень острым, чтобы сохранить привлекательность мяса. С заранее подготовленными качественными инструментами правильно разрубить свинину для продажи не составит больших трудностей.
9. Перед дальнейшей разделкой мясо должно остыть.
10. Далее туша разделывается по одной из четырех вышеописанных схем.

Важно соблюдать правильный порядок разделывания туловища свиньи:

• сначала от полутуши отделаются копыта, затем – передняя нога;
• следующим шагом рулька отрезается от лопатки;
• только потом отсекается задний окорок;
• последними из крупных частей отделяются корейка и грудинка.

Когда разделка полутуши полностью завершена, можно разделить полученные участки на еще более мелкие куски. Следует отделить свиной кострец от спины, а затем разрезать окорок на небольшие части, если планируется продажа мяса. Список замыкают: вырезка (участок филе вдоль позвоночника), грудинка и ребрышки – их разделывают с особой тщательностью.

Сорта свинины

Нетрудно догадаться, что отдельные части туши отличаются более высокой стоимостью, поскольку принадлежат к высшему классу качества.

У свинины выделяют четыре сорта (класса) качества, от высшего к низшему:

1. 1-ый сорт – задний окорок, поясничный кусок и котлетный участок.
2. 2-ой сорт – передняя часть тушки вдоль позвоночника, передний окорок и грудина.
3. 3-ий сорт – мясо брюшной стенки и подчеревок свиньи (на схеме немецкого типа разделки он обозначен цифрой 6. Рисунок представлен выше).
4. 4-ый сорт – голова, щеки. Несмотря на то, что этот сорт считается низшим, к нему относят довольно качественную часть – свиную ногу.

Мало знать в теории все правила – тушка свиньи на разделочном столе выглядит совсем не так, как изображено на картинке в интернете. Поэтому без практики обойтись невозможно.

Видео

Но перед тем как отправляться закреплять полученные знания на только что зарезанном животном, стоит посмотреть видео о том, как разделать свинью в домашних условиях.

Источник: https://agronom.media/zhivotnye/svini/shema-razdelki.html

Как правильно разделать свиную тушу

После того, как свинья будет забита и обескровлена, а из туши извлечены внутренние органы, производится разделка свиньи. Просто разрубить мясо на куски в случайном порядке, отделив сердце и другие органы — неправильное решение, должна соблюдаться определенная схема разделки туши. Как правильно сделать это и где располагаются основные части туши свиньи?

Подготовка к разделке туши

Перед тем как разделать свинью, нужно определить, для чего будет использоваться мясо: для себя или на продажу, каким образом свинина будет готовиться и т. п. В соответствии с целью выбирается та или иная схема разделки туши свиньи.

Когда этот вопрос будет решен, следует подготовить рабочее место. Удобнее всего разделывать свинью прямо на месте забоя, не снимая ее с крюков. Если животное забивалось на земле, подвешивать тушу на перекладину специально для разделки не обязательно.

Необходимо также правильно выбрать инструмент для разделывания свиньи. Чтобы выход чистого мяса в процентном соотношении с живой массой животного был максимальным, нужно не только аккуратно работать, но и использовать качественные, остро заточенные ножи. Для разделки понадобятся:

• Ножи — каждый нож должен быть заточен, иметь длину лезвия от 15 см и ширину от 2 см;
• Ручная пила с широким полотном;
• Крюки, если туша разделывается в подвешенном состоянии;
• Емкость с горячей водой;
• Рабочий стол — не металлический, следует использовать дерево или бетон.

Свинью можно разделывать только после сливания крови из туши. Промывать мясо предварительно не следует, чтобы оно не начало быстро портиться.

Схемы разделки туши

Существует 4 основные схемы разделки свиной туши: немецкая, русская, английская и американская. Они предполагают рубку туши на 4–8 кусков в разном порядке. В первую очередь вырезаются части, которые свинья напрягала при жизни меньше всего — они нежнее и вкуснее. Это спинные мышцы, идущие вдоль позвоночника, лопаточная часть и шейное мясо.

Немецкая схема наиболее популярна, так как правильно разделать свинью по ней можно на большее число частей. Предварительно туша делится на две полутуши, каждая из которых состоит из 8 частей — всего получается 16 кусков мяса, относящихся к разным классам качества.

Немецкая схема разделки

• 1 класс — задняя нога (окорок), поясница и котлетная часть;
• 2 класс — передний отдел позвоночных мышц, окорок передней ноги и грудинка;
• 3 класс — брюшное мясо;
• 4 класс — голова и ноги, кроме окороков.

Английская схема разделки свинины наиболее простая: полутуша делится на 4 крупных куска (голову, переднюю, среднюю и заднюю части). Выбрать этот метод разделки следует, если животное забивается на продажу.

Английская схема разделки

Русская схема похожа на немецкую и также предполагает разделку на 8 частей. Получаются следующие части свиной туши: окорока, спина, участок между шеей и лопатками, голова вместе с шеей, лопатка, грудка, средние отделы ног и ножки.

Русская (Московская) схема разделки

Упрощенная американская схема включает в себя 6 частей туши. Филейная часть не отделяется от спины, шея — от головы, ноги не делятся и режутся вместе с окорочками. Преимущество метода в том, что при его использовании отдельно вырезают свиную лопатку.

Американская схема разделки

Существенной разницы между схемами нет — решить, как разделать кабана, можно в индивидуальном порядке, так как будет удобнее.

Порядок действий при разделке

Обезглавливание свиньи

Первой от свиной туши отделяется голова. Перед тем как разделать свиную голову, нужно ее правильно отрезать — она держится крепко, поэтому без знания технологии работы легко повредить нож. Отрезается голова следующим образом:

1. Делается два надреза за ушами;
2. Нож вставляется поперечно в один из надрезов, после чего делается разрез горла от уха до уха;
3. Шейные позвонки распиливаются при помощи ножовки с мелкими зубьями.
4. Также при помощи пилы отрезаются копыта.

Разделка свиной головы

После обезглавливания производится разделка свиной головы. Процедура довольно простая: нужно лишь разрубить эту часть тела на два куска и удалить глаза и зубы. Мозг извлекается и используется в кулинарии, выбрасывать его не следует. Также из внутренних органов используется сердце. Если голова готовится на продажу, рубить ее не обязательно.

Удаление брюшного фартука и внутренних органов

Разделка туши начинается с того, что от обезглавленного остатка отрезается брюшной фартук. Мышцы брюшины вырезаются вместе с салом; делать это нужно осторожно, стараясь не повредить внутренние органы — их содержимое может проникнуть в мясо и испортить его вкус.

Когда брюшной фартук будет удален, из туши удаляются внутренности в следующем порядке: крупные органы (легкие, печень, желудок), мочевой пузырь и почечная часть. Большинство из них можно выбросить, в пищу используется только сердце и печень.

Сердце нужно разрезать на два куска и очистить от свернувшейся крови.

Разделка туши на части

Опустошенная туша очищается от остатков крови при помощи салфеток и разрубается или распиливается на две полутуши. Перед тем, как продолжать работу, каждые полтуши мяса свинины нужно охладить.

Далее производится разруб свинины на части по выбранной схеме в следующем порядке:

1. От кожи отделяется сало и шпик;
2. Вырезается шейная часть;
3. От полутуши отрезается передняя нога, рулька отделяется от лопаточной части;
4. Отделяется задний окорок;
5. Отрезается свиная корейка и грудинка.

Каждую часть можно разделать еще на несколько кусков — например, отделить кострец от спины или разрезать окорок на мелкие кусочки — смотря как будет удобнее обращаться с мясом в дальнейшем.

Разделка поросенка несколько отличается — нужно только обескровить и выпотрошить тушу, делить ее на куски не нужно, так как из-за малых размеров она запекается целиком.

Подсчет выхода мяса

Некоторая часть массы живой свиньи теряется в процессе разделки: существенный вес имеет кровь и внутренние органы животного. Также из живого веса нужно вычесть массу костей, сухожилий, суставов и т.д. Продукт, который остается после того, как проведена очистка туши, разделка свиной полутуши, отделения мяса от костей и удаления пленки, покрывающей мышцы, называется выходом свинины.

Выход рассчитывается в процентах от живого веса животного. Он может быть разным в зависимости от породы свиньи, ее пола, возраста, навыка разделки и других факторов. В среднем выход составляет 60–70%, в некоторых случаях доходя до 78–80%.

Основные части свиной туши

Перед тем как разделывать тушку свиньи на отдельные куски, используя нож, на продажу или для собственного употребления, следует разобраться в том, какая часть свиньи вкуснее и где какая из них располагается. Если мясо заготавливается на продажу, с самыми ценными частями, такими как карбонат у свиньи или свиная корейка, нужно обращаться особенно осторожно.

Части свинины

Окорок

Самая крупная часть туши — это задний окорок. Так как разделать тушу свиньи лучше на такие куски, чтобы с ними было удобно обращаться, окорок зачастую делится на два куска по линии бедра. В верхней половине мышц больше, поэтому она идет на различные мясные блюда; нижняя половина окорока используется для приготовления холодца.

Лопатка и шея

Лопатку и шею делят на три куска: чистое лопаточное мясо, лопатку на кости и мясо шеи. Поскольку шея свиньи практически неподвижна в течение жизни, ее мясо очень нежное. Лопатка же наоборот жесткая, и требует тщательной готовки.

Рулька

Рулька свиньи наименее ценна, так как состоит из самого жесткого мяса и хрящей. Ее можно закоптить или пустить на холодец.

Вырезка

Вырезка свиная — наиболее нежная часть, располагается она вдоль позвоночника животного.

Свиная вырезка используется для приготовления отбивных и входит в состав карбоната — части свинины, которая идет вдоль всего позвоночного столба и захватывает поясничные мышцы.

Из нее можно готовить практически любые блюда. Еще одна часть спины — корейка, захватывающая ребра. Заканчивается спина кострецом, из которого готовят шашлыки.

Брюшной фартук, голова и внутренние органы

Брюшной фартук животного разделяют на грудинку, брюшину и подчревок. Голова делится на щеки, идущие на бекон, и язык, хорошо подходящий для заливного. Остальная часть мелко рубится и идет на холодец. Внутренние органы (сердце и печень) тоже можно есть, хотя они менее вкусны, чем коровьи потроха. Таким образом, разделка кабана предполагает использование практически всех частей туши.

Видео: «Разделка свиньи на продажу»

Зная, какую часть свинины для каких целей используют, можно быстро и правильно получить нужные куски мяса из свиной туши. Главное при разделке — использовать хороший нож и в точности следовать выбранной схеме.

Источник: https://VseNaFermy.ru/svini/razdelka-tushu.html

Как правильно разделать свинью: схема, основные части

Каждый фермер, занимающийся свиноводством, в обязательном порядке должен знать, как правильно разделать тушу свиньи.

Это позволит получить значительно больший выход мяса, не испортить его в процессе, а также сохранить средства, которые пришлось бы потратить на услуги мастера, занимающегося разделкой.

Конечно, данная процедура требует определенного опыта и сноровки, но владея качественной теоретической базой, правильно разделать свинью будет гораздо проще.

Подготовка к разделке (обескровливание туши)

Первым и одним из наиболее важных моментов при разделке свиной туши является сливание лишней крови. Данной процедурой можно пренебречь лишь в том случае, если мясо будет использоваться сразу же после убоя.

Если заводчик планирует продавать или хранить мясной продукт определенное время, обескровливание проводят обязательно. Такое мероприятие увеличит срок хранения и сделает внешний вид мякоти более привлекательным.

Слив крови обычно проводят, когда свинья еще жива. После убоя в сердце осуществить такой процесс будет гораздо сложнее и это может отразиться на вкусовых качествах мяса. Проводится обескровливание с учетом следующих моментов:

1. Лучше всего, если животное еще до начала процедуры будет находиться без сознания.
2. Тушу подвешивают за задние конечности или же укладывают набок. Это улучшит выход крови.
3. Интенсивный кровоток образуется, если перерезать сонную артерию и яремную вену на шее свиньи. Делается это острым ножом за одно движение.
4. Если кровь в дальнейшем планируется использовать в кулинарных целях, ее собирают в чаны, миски или ведра. Если же в ней нет необходимости, просто сливают на землю.
5. Если животное все же было убито в сердце, кровь придется вычерпывать вручную. Для этого вскрывают грудную клетку и специальным черпаком выбирают из нее всю скопившуюся кровь. После этого убирают сгустки с ребер.

После того как обескровливание окончено, следует сразу же провести опаливание шкуры. Лучше всего для этого применять газовую горелку. Далее, верхний обожженный слой кожи соскабливается.

Очень важно перед тем, как разделать тушу свиньи, определиться с конечным назначением мяса и сала. Домашнее употребление, копчение, переработка, реализация продукта предполагают свой способ разделки. И если его не соблюдать, отдельные куски можно испортить.

И последнее, что необходимо сделать – это подготовить место, где будет проводиться разделка. В домашних условиях чаще всего свинью разделывают на земле сразу же после убоя.

Справка. Значительно упростить процесс можно, подвесив животное за задние ноги к прочной перекладине. Но такой вариант требует много свободного пространства. Когда место готово можно переходить к разделыванию.

Процесс разделки туши

Разделка свиной туши, после ее предварительной подготовки, начинается с нутровки. Данный процесс предполагает изъятие из тела внутренних органов. Для его реализации понадобится следующий инструмент:

1. Острый нож с длиной не более 18-20 см. Ним проводится разрезание мягких тканей.
2. Топор. Применяется для рубки толстых костей.
3. Крупный нож. С его помощью проводиться резка более мелких костей.
4. Тара для сбора внутренностей.

После того как от основной туши отделена голова и мясо-сальный фартук с грудины, процедура нутровки проводится в несколько этапов:

1. Вырезание пищевода. Перед началом резки его перевязывают с обоих концов веревкой. Это предотвратит попадание пищи в брюшную полость.
2. Извлечение желудка, кишечника, легких и сердца. Для того чтобы до них добраться вскрывается грудная клетка разрезом по центру грудины.
3. Удаление желчного пузыря. Крайне важно извлекать его перед печенью. В противном случае он может быть поврежден и желчь испортит вкус мяса.
4. Извлечение печени и почек.
5. Вырезание мочевого пузыря.  На этом же этапе проводится вырезка всего внутреннего жира.

По окончанию нутровки, всю освободившуюся внутреннюю полость тщательно вытирают бумажными салфетками. Мыть водой ее нельзя, иначе мясо не будет храниться.

После того как все предварительные моменты окончены, проводиться разделка свиньи на готовые мясные части. Реализуют данный процесс таким образом:

1. При помощи ножовки или топора разрубают целую тушу на две половины. Проводится разделение, как правило, вдоль хребта. После этого, дают каждой полутуше некоторое время полежать и остыть.
2. С каждой половины срезают сало и шпик, укладывая их в отдельные емкости.
3. Срезаются грудинка и корейка.
4. Отделяются ноги, ребра, хребет. Конечности отделяются по линии сустава, хребет делится по позвонкам.

Когда туша разобрана на составляющие части, каждая из них делится на более мелкие куски. Такое разделение строится на выбранной схеме дальнейшей разделки. По ее окончании каждый кусок аккуратно вытирают полотенцем и определяют на хранение или дальнейшую обработку.

Схема разделки свиной туши

Следует отметить, что схем разделки туши свиньи на части существует достаточно много. При этом основными среди них выступают четыре традиционные:

1. Английская.
2. Немецкая.
3. Русская.
4. Американская.

Классическая схема разруба

Английская схема разделки свиной туши приобрела особую популярность из-за своей простоты. В процессе такой разделки, мастер получает четыре мясных части: задняя, средняя часть, передний отдел и голова.

Немецкая разделка более сложная. В процессе ее реализации каждая полутуша разделяется на 8 составляющих частей. Причем их разборка основывается на сорте, к которому причисляют каждый полученный кусок. Чем меньше мышца работала в процессе жизнедеятельности , тем она нежнее и тем выше ценность мяса. Соответственно разделка проходит по такому принципу:

1. К первому сорту относятся массивные и наименее подвижные части. Это карбонат, корейка (котлетная часть), окорок задней ноги.
2. Ко второму зачисляют передний отдел мышц, расположенных вдоль позвоночника, а также грудину и передний окорок.
3. Третий сорт включает исключительно брюшную часть с прослойками.
4. К мясным продуктам четвертого сорта относятся ножки животного и голова.

При американской разделке каждая половина туши делится на:

• окорока;
• вырезку;
• лопаточную часть;
• боковую часть;
• мясной кусок, расположенный вдоль хребта;
• голову.

В дальнейшем бок делят на бекон и ребра. Спину также разбирают на подходящие под конкретные нужды куски.

Что касается русской разделки свиной полутуши, то она проводится практически в том же порядке, что и немецкая схема. Разница заключается лишь в том, что к основным частям добавляется зашеина. При этом ножку разделяют на мясную среднюю часть и саму ножку.

Основные части туши

Различные схемы разделки туши свиньи используются для того, чтобы выделить конкретные составляющие, в зависимости от наиболее популярного способа их использования. Поэтому нужно четко знать месторасположения каждой части и для чего она применяется. В этом плане все они делятся на:

1. Шейный отруб с лопаткой. Этот отдел туши делят еще на три части: шейную, лопаточную мясную, лопаточную с костью. Наиболее ценной выступает шея. Она подходит для любого типа мясных блюд. Лопатку с костью чаще всего коптят или жарят. Лопаточную бескостную часть используют для жарки и запекания.
2. Окорок. Делится по бедру. Верхняя часть используется для жарки и приготовления шашлыка. Развитие мышечной ткани в нижней части низкое. Поэтому для жарки она не подходит. Но на ее основе часто делают холодец.
3. Карбонат и вырезка. Такие куски мяса наиболее востребованы в кулинарии. Они располагаются вдоль хребта. Из-за того, что они практически не напрягаются в процессе жизнедеятельности животного, такое мясо получается особенно нежным и сочным.
4. Корейка. Представляет собой часть мяса со спины и ребра. Бескостное мясо из этой области применяется для готовки стейков.
5. Кострец. Также относится к мясу первого сорта. Находится он в окончании хребта, там, где расположен свиной крестец. Мясо отличается нежностью и почти полным отсутствием жира.
6. Брюшная часть. Брюшной отруб практически весь идет в пищу. Как правило, его делят на пашину, грудинку и подчеревок, который расположен между ними.
7. Голова. Разделка свиной головы проводится отдельно. В кулинарии ее мясные куски используют для холодца, из языка делают заливное. Даже мозг в процессе жарки превращается во вкусное блюдо.
8. Рулька. Так называется нижняя часть конечностей. Мясо в ней достаточно жесткое и плотное. Поэтому ее используют в основном для холодца.

Заключение

Сложной и замысловатой процедура разделки свиньи является лишь на первый взгляд. В процессе такой работы главное соблюдать несколько простых правил и четко придерживаться алгоритма действий, чтобы не испортить вкус мяса. Если в дополнение к данной теории еще и пару раз понаблюдать за работой опытного мастера любые вопросы и сомнения пропадут сами собой.

Источник: https://FermHelp.ru/razdelka-tushi-svininy/

Руководство по разделке свинины | Char-Griller

Несколько недель назад мы выделили несколько уникальных кусков стейка и говядины. В блоге на этой неделе мы расскажем о первичных кусках свинины и поможем вам узнать, из какой части свиньи получаются ваши любимые отрубы.

У свиней 7 первичных отрубов. Это большие мясные нарезки, которые вы увидите, если когда-нибудь видели, как местный мясник разбивает свинью. Каждый из первичных отрубов разбивается на более мелкие кусочки, и именно здесь мы получаем такие отрубы, как свиная корейка, свиные отбивные и бекон.

Вот краткое руководство по первичным разделкам свиней.

Свиной окурок (или бостонский окурок)

Название обманчиво. Свиной окурок на самом деле происходит из лопатки свиньи. Он включает шею, лопатку и плечо свиньи. Как вы, возможно, знаете, свиной окурок — это умеренно твердый куск мяса, который идеально подходит для медленного жарения, тушения или копчения. Свинину кто тянул? Также он отлично подходит для приготовления свиных колбас или свиного фарша.

Плечо для пикника

Лопатка для пикника, также известная как свиная лопатка, идет прямо из-под свинины.Обычно его копчут или солят, он отлично подходит для свинины и колбас. Вы можете поджарить его, но это не лучшее применение для пикника.

Свиная корейка

Один из наших любимых первоклассных отрубов, свиная корейка, — это вырезка, жирная спина и ребрышки спинки. Вы можете обжарить всю корейку или нарезать ее на свиные отбивные или котлеты. Верхняя часть грудной клетки дает нам ребра, которые мы все знаем и любим. Менее известная часть, получаемая из свиной корейки, — это жир, который можно добавлять в свиной фарш или колбасы, а также использовать для приготовления сала или соленой свинины.

Ветчина

Задняя лапа свиньи — это то место, где мы получаем ветчину. Когда его копчут и сушат, получается ветчина серрано и прошутто. Свежую ветчину обычно жарят целиком, но ее также можно нарезать на стейки.

Ветчина — это также место, откуда берут свое начало окорок, квинтэссенция южной кухни. Находящийся на стыке между голенью и концом окорока, окорок окорока — это то, что обычно тушат с капустой или другой густой зеленью.

Свинина

Двигаясь к основанию свиньи, вы получаете Свиную сторону.Здесь вы получаете свиную грудинку, бекон и панчетту. Эти нарезки готовятся разными способами — от медленного обжаривания до жарки.

Запасное ребро

Запасное ребро находится между корейкой и свиной стороной. Запасные ребра обычно жарятся на медленном огне, чтобы они были влажными и нежными. Их также можно тушить или готовить в мультиварке.

Свиная щека

Свиная челюсть, менее известная в США, обычно используется для изготовления колбас.Некоторые рестораны начали подавать свиной ошейник и свиные щеки, которые производятся от Pork Jowl.

Свиная лапка

Обычно используется для добавления в бульоны, супы и тушеные блюда. Свиная лапка содержит много коллагена и является хорошим источником желатина. Медленное тушение или кипячение разрушает соединительную ткань и делает мясо нежным. Свиную ногу также можно медленно коптить, вяленую или мариновать.

Расскажите нам о своем любимом куске свинины в комментариях!

Различные виды свинины

Свинина уже долгое время является фаворитом во многих частях света.В Америку первые свиньи прибыли вместе с исследователем Эрнандо де Сото в 1529 году. Популярность свинины отчасти объясняется тем, что она так хорошо сохраняется. Эта особенность позволяла крестьянским семьям забивать свиней перед зимой и есть мясо всю зиму.

Сегодня люди все еще любят вяленые продукты из свинины, такие как ветчина и бекон, а также свежие нарезки, такие как свиные отбивные, ребра и вырезка. На душу населения американцы потребляют чуть более 50 фунтов свинины в год. Люди, как правило, предпочитают некоторые продукты из свинины, такие как бекон, в меньших количествах, потому что они обладают таким богатым вкусом.Свинина также может добавить восхитительный аромат супам, рагу, овощам и другим блюдам. Вы даже увидите бекон как ингредиент некоторых десертов.

Короче говоря, американцы любят свинину. Это основной мясной продукт на столах для завтрака, обеда и ужина в Америке, и он может проявляться по-разному. Давайте посмотрим на основные куски свинины, которые вы можете купить, и на лучшие способы их приготовления, чтобы вы могли выбрать лучшие куски свинины для любого блюда.

Что такое первичные отрубы свинины?

Мы можем разделить свинину на четыре основных отруба.Вы увидите, что в некоторых источниках свинина делится на несколько более примитивных отрубов, но традиционно свинина состоит из этих четырех частей, прежде чем делиться на более мелкие отрубы.

• Плечо: Плечо охватывает переднюю часть кабана. Вы можете услышать верхнюю часть этого первичного разреза, называемую окурком, а переднюю ногу — пикником.
• Нога: основной отрубок включает заднюю ногу и крупу свиньи. Из этой части берут ветчину, поэтому иногда можно услышать, как ветчина называется ветчиной.
• Поясница: Середина кабана состоит из двух частей. Верх, известный как поясница, исключительно нежный и поджарый.
• Живот: Нижняя часть середины свиньи — это живот, иногда называемый боком. Это самая жирная порция свиньи.

Что такое субстандартные свиные отрубы?

Отрубы первичной свинины начинаются с больших кусков, которые обычно разрезают дальше. Отрубы, которые меньше, чем первичные отрубы, но все же относительно большие, относятся к субстраничным отрубам.Вы можете увидеть, как эти куски мяса продаются целиком или их можно урезать до кусков свинины. Это отдельные порции, которые вы обычно найдете в продуктовом магазине или мясной лавке.

Каждый кусок свинины обладает уникальными качествами, которые определяют вкус и текстуру. Это означает, что при выборе наилучших методов приготовления вы должны обращать внимание на конкретный кусок свинины. Давайте посмотрим на некоторые субстандартные отрубы свинины, сгруппированные по основным отрубам, из которых они сделаны.

Субстратные отрубы свиной лопатки

Свиная лопатка с высоким содержанием жира, поэтому ее часто используют для измельчения для изготовления колбас.Колбаса бывает разных видов, включая звенья, рыхлый фарш и котлеты. Каждый тип колбасы содержит различную смесь специй или других наполнителей, которые придают свинине аромат. Жарка на сковороде и гриль — популярные методы приготовления колбасы.

Свиная лопатка также является основным продуктом для приготовления вкусной тушеной свинины барбекю. Для свиной лопатки лучше всего подходят методы медленного приготовления, так как они делают мясо более жестким. Плечи обычно более жесткие, потому что животное часто использует эти мышцы для передвижения.Тем не менее, стейки, нарезанные с лопатки, являются отличным выбором для быстрого приготовления, например для жарки на гриле.

Свиная лопатка состоит из пяти субстандартных отрубов.

1. Плечо

Лопатка — это верхняя часть свиной лопатки. Этот отруб имеет несколько разных названий, в том числе жаркое из бостонской лопатки, бостонское лопатка и другие. Этикетка «окурок» может сбивать с толку, но объяснение простое: окурок — это более толстый конец свиной лопатки. Вы можете купить этот отруб целиком с косточкой или без костей, или вы можете найти более мелкие куски, взятые из этого суб-основного отруба.Он имеет отличную мраморность и может быть очень нежным при медленном приготовлении.

2. Плечо для пикника

Чуть ниже разреза лопатки находится лопатка для пикника, также известная как ветчина для пикника, жаркое для пикника или жаркое из рук. Одно из возможных объяснений названия «ветчина для пикника» состоит в том, что этот крой подходит для более повседневной трапезы, такой как пикник, в отличие от официального обеда, на котором вы можете подать ветчину. Часть лопатки для пикника несколько жирная и жилистая, что делает ее относительно доступной по цене, но она может стать нежной благодаря медленным методам приготовления, таким как запекание или тушение.

3. Челюсть

В отличие от бостонского окорока или ветчины для пикника, в этом названии нет ничего загадочного. Челюсть такая же, как кажется: свиная вырезка из щек свиньи. В южной кухне повара, которые готовят это лакомство, часто вылечивают и коптят его, поэтому некоторые называют его беконом. Вы можете жарить ломтики челюсти на сковороде, как бекон, или использовать их для придания вкуса любимым блюдам соул-фуд, таким как черноглазый горох или зелень капусты. Итальянцы используют свиную челюсть для приготовления гуанчиале, фирменного вяленого продукта из свинины.

4. Скакательный сустав

Между плечом для пикника и ступней находится голень кабана, известная как скакательный сустав. Из-за того, что он расположен на свинье, этот отруб получается твердым и мускулистым, что делает его экономичным нарезкой. Однако при медленном приготовлении при низкой температуре он может стать невероятно нежным. Это также прекрасное дополнение к рагу и другим блюдам.

5. Ножка

Первичная лопатка также включает передние лапы свиньи. Есть множество способов приготовить свиные лапы, но поскольку передние лапы меньше задних, они обычно являются основным ингредиентом желатина.Свиные лапы отлично подходят для производства желатина, поскольку они от природы богаты коллагеном.

Субстратные отрубы свиные окорочка

Первичная часть ноги состоит из задней ноги до бедра. Возможно, вы знаете, что этот первичный отруб лучше всего подходит для производства окорока, но он также включает в себя скакательный сустав и ступню, как и первичный лопатка. Наилучший способ приготовления ветчины зависит от вида нарезки, а также от того, является ли он свежим, подвергался обработке или копчению перед покупкой. Свежая ветчина — это сырой кусок мяса, который по вкусу напоминает жаркое из свинины.

Чтобы получить свой фирменный вкус и текстуру, ветчина перед поступлением на рынок проходит процесс отверждения и часто копчения. Деревенские ветчины вяленые, их можно есть как есть, готовка не требуется. Вы также можете обжарить деревенскую ветчину на кусочках или замочить и запечь ее, как вяленую ветчину. Ветчина влажного вяления, обычно называемая городской ветчиной, обычно готовится заранее, поэтому ее приготовление требует прогрева. Выпечка — распространенный способ сделать это. Также можно добавить глазурь, маринад или специальный гарнир.

Субсервисные отрубы свиной ножки включают следующее.

1. Задняя часть ноги

Задняя часть окорока, также иногда называемая филейной частью или огузком, находится в верхней части первичной окорока. Эта половина целого окорока более постная и нежная, чем конец голени. Его также легче вырезать, потому что он содержит только одну кость. Вы также можете найти окорок без костей или без костей. Окорок окорока имеет более округлый вид, чем окорок на конце голени.

2. Стойка ножки

Ветчина на конце голени находится ниже стыковой части.Ветчина на конце голени имеет характерную коническую форму, которая делает их прекрасным украшением праздничного ужина. Однако этот отруб более жирный и не такой нежный, как стыковая. Ветчина на конце голени содержит голень и часть бедренной кости, поэтому вырезать ее немного сложнее.

3. Скакательный сустав

На конце голени вы найдете так называемый скакательный сустав. Люди также обычно называют эту часть задних ног окорока, голени или свиных ножек. Вам нужно будет прожарить сырые скакательные суставы, но вам нужно будет только нагреть вяленые и копченые.Вы можете приготовить закуски медленного приготовления и подавать их в качестве закуски, но чаще они используются в качестве приправы в супах и других блюдах. Медленное приготовление позволяет коллагену в скакательном суставе разрушаться, делая мясо нежным.

4. Стопа

Нога свиньи также известна как рысак или pettitoe. У свиней четыре лапы, но задние лапы больше передних, что делает их более подходящими для приготовления маринованных свиных лапок и других блюд из рысаков. Во многих культурах есть рецепты приготовления свиных лапок.Медленное приготовление просто необходимо для ног, поскольку оно смягчает толстую кожу и соединительную ткань.

Дополнительные отрубы корейки

Термин «поедание свиньи» относится к роскошным отрубам из свиной корейки. Поясница — самая нежная и нежная часть свиньи, и именно из нее происходят некоторые популярные в розничной торговле нарезки, такие как корейские отбивные и жаркое из свиной вырезки. Поскольку это мясо очень нежное, вам не нужно использовать методы медленного приготовления. Вместо этого вы можете использовать методы сухого нагрева, такие как приготовление на гриле, запекание или тушение. Однако для ребрышек медленное приготовление, как правило, является хорошей идеей. Вы также можете коптить отбивные, чтобы придать им характерный аромат барбекю.

Из корейки можно также сделать бекон, который является основным продуктом питания в некоторых странах, включая Канаду, Англию и Ирландию. Бекон, с которым большинство из нас знакомо в Соединенных Штатах, получают из живота. Бекон на спине намного меньше, хотя в разрезе есть жир, который проходит вдоль спины свиньи. Люди обрабатывают его путем консервирования и копчения, что придает ему характерный вкус бекона, но в конечном итоге он больше напоминает ветчину, чем бекон.

Основная часть поясницы состоит из трех частей.

1. Конец ребра поясницы

Концевая часть поясницы — это часть поясницы, прилегающая к плечу. Эта часть, как следует из названия, включает часть грудной клетки животного и является источником как спины ребенка, так и ребер в стиле кантри. Ребра спины ребенка исходят из части грудной клетки, ближайшей к позвоночнику. Они намного тоньше ребер и дороже. Ребра по-деревенски отходят от лопаточной части поясницы, которая содержит больше жира.Эти ребра бескостные и мясистые. Популярный метод их приготовления — тушение.

2. Центр поясницы

Филейный центр — отличное место, где можно попробовать вкусное жаркое из свинины и отбивные. Обычно вы можете найти эти готовые к продаже отрубы с косточкой или без костей. Поскольку эта часть животного мало пригодна, вы можете жарить на гриле, тушить или тушить отбивные, а также запекать жаркое, не прилагая особых усилий для размягчения мяса. Как следует из названия, вырезка — одно из самых нежных кусков свинины, которым вы можете наслаждаться.

3. Филе филе

Филейная часть — это самая дальняя часть спины, соединяющаяся с частью окорока. Филе содержит немного жира, но все же довольно постное. Мясники могут разрезать эту часть на жаркое и отбивные. Отрубы из этой части поясницы, как правило, более доступны, чем отрубы из конца и центра поясницы, но они все равно могут быть вкусными.

Розничные отрубы живота

Нижняя часть живота также называется стороной. Как бы вы это ни называли, этот субпривал, который проходит вдоль нижней части свиньи, имеет репутацию самой жирной части.В этом первичном разделе нет субстандартных делений. Есть несколько способов приготовить свиную грудинку, но вы, вероятно, знаете его лучше всего для двух видов розничных нарезок: бекона и ребрышек.

В то время как бекон на спине может быть основным продуктом питания в других частях мира, американский бекон получают из живота. Бекон бывает как толстыми, так и тонкими ломтиками и может содержать разное количество жира. Однако он, как правило, содержит много жира, поэтому жарка на сковороде — отличный способ сделать жир и хрустящий бекон. Бекон является не только вкусным мясом для завтрака, но и популярным вкусом или украшением многих блюд.

Ребрышки отходят от нижней части грудной клетки, чуть выше живота. Эти ребра крупнее и более мясистые, чем ребра на спине младенца. К тому же они более доступны по цене. В супермаркетах и ​​мясных лавках вы, вероятно, увидите эти ребрышки обрезанными и помеченными как ребрышки в стиле Сент-Луис. Это означает, что мясник удалил грудину и хрящ, оставив более однородную прямоугольную пластину из ребер. Жарение и копчение — идеальные методы для приготовления этих ребрышек.

Аппетитные продукты из свинины от S.Клайд Уивер

В S. Clyde Weaver мы используем более чем вековой опыт, чтобы предложить вам высококачественные копчености и сыры, приготовленные с особой тщательностью. Вы почувствуете разницу, отведав наш копченый бекон, сочную ветчину, идеально приправленную колбасу и многое другое. Мы понимаем, как максимально использовать каждый кусок свинины, чтобы он был влажным, нежным и ароматным.

Все, что вам нужно сделать, это принести это вкусное мясо к обеденному столу и наблюдать, как ваша семья или гости пожирают каждый кусок. Просмотрите наш интернет-магазин, чтобы узнать больше о товарах, которые мы продаем, и сделайте заказ сегодня!

Ваш путеводитель по 5 самым популярным разделам свинины: как их купить и приготовить до совершенства

Если вы еще не изучали свинину в мясной витрине в продуктовом магазине, вы готовы расширить свой репертуар за пределы свинины в вашем еженедельном плане питания или вы знаете свое дело и готовы к чему-то новому, мы здесь, чтобы помочь.

Это ваш путеводитель по пяти самым популярным кускам свинины: отбивные, вырезка, жаркое из корейки, ребрышки и лопатка. Мы расскажем вам обо всем, что вам нужно знать, от того, что покупать в продуктовом магазине, до того, как обращаться с мясом, когда вы вернетесь домой, до лучших способов приготовления каждого куска.

Что это такое: Свиные отбивные отрезают от поясницы, идущей от бедра до плеча (там же вы найдете вырезку). Этот популярный нарезок нежный и нежирный с действительно прекрасным мягким вкусом.

Покупка свиных отбивных: Считайте отбивные как разновидность стейков из свинины. На самом деле, они даже очень похожи по тому, как их нарезают, оценивают и готовят. Хотя вы можете увидеть несколько разновидностей отбивных в мясном ящике (они различаются в зависимости от того, где вдоль поясницы они были разрезаны), наиболее популярными нарезами являются корейские отбивные и ребрышки.

Приготовление свиных отбивных: Свиные отбивные невероятно быстро готовятся и очень универсальны, поэтому неудивительно, что они являются лучшим выбором для ужинов в будние дни.Готовьте их на плите, в духовке или мультиварке, или используйте их для жарки и супов.

Что это такое: Если вы действительно любите свиные отбивные, свиная вырезка — это кусок мяса, о котором нужно знать. Вырезанный из корейки, это самый нежный кусок свинины. Он с легкостью принимает добавленные ароматы маринадов, растираний и специй.

Покупка свиной вырезки: Не путайте свиную вырезку со свиной корейкой (подробнее об этом ниже!). Вырезка значительно меньше по размеру, в среднем около одного фунта, и для нее используются другие методы приготовления, чем для большей корейки.

Приготовление свиной вырезки: Вырезка невероятно универсальна, и из-за своего относительно небольшого размера ее можно приготовить менее чем за 30 минут при жарке. Его также можно приготовить на плите, на гриле или на гриле.

Что это: Это недорогой отруб, чтобы узнать, любите ли вы свиные отбивные и свиная вырезка. Жаркое из свиной корейки немного жирнее, но все же довольно постное и с мягким вкусом.

Покупка жаркого из свиной корейки: Жаркое из корейки продается без костей или без кости и обычно варьируется от двух до четырех фунтов.Несмотря на некоторое сходство, жаркое из корейки — это не то же самое, что свиная вырезка, и их не следует заменять друг другом. Фунт за фунт, это жаркое большего размера стоит дешевле, чем нарезанные отбивные и свиная вырезка, с которыми вы знакомы.

Приготовление жаркого из свиной корейки: Не пугайтесь его большего размера — жаркое из корейки достаточно просто, чтобы приготовить его в будний вечер, и достаточно легкое, чтобы нарядиться для особого случая или ужина. Для жаркого из свиной корейки нужно медленное запекание в духовке или на гриле.

Что это такое: Ребрышки, пожалуй, самый популярный вид ребер, которые чаще всего можно найти в вашем местном продуктовом магазине. Ребра довольно жесткие и могут быть жирными, но если дать достаточно времени на приготовление, вы получите нежное и ароматное мясо.

Покупка свиных ребрышек: Свиные ребрышки продаются большими пластинами, обычно весом от 2 1/2 до 3 1/2 фунтов. По крайней мере, половина этого (если не больше) — кость, поэтому планируйте как минимум одну полную плиту на каждых двух взрослых.

Приготовление свиных ребрышек: Для ребрышек выгодно медленное и медленное приготовление, и самый простой способ сделать это дома — в духовке. Обжарьте весь кусок под жаровней, затем дайте им запечься медленно и медленно в течение нескольких часов, пока они не станут очень нежными.

Что это такое: Свиная лопатка — это бюджет, который нужно держать в поле зрения, если вы любите тушеную свинину, карнитас и тушеное мясо. Оно крупнее, жестче и жирнее, чем нежирные куски, такие как свиная вырезка и отбивные. После приготовления эта нарезка становится нежной, сочной и насыщенной ароматом.

Покупка свиной лопатки: Срезанная из разных частей лопатки, свиная лопатка также может быть помечена как свиная или бостонская лопатка. Эти разрезы очень похожи и могут использоваться взаимозаменяемо. Свиная лопатка продается без костей и без кости и обычно весит от пяти до 10 фунтов.

Приготовление свиной лопатки: Свиная лопатка очень универсальна, щадящая и довольно простая в приготовлении. Это может потребовать много времени на приготовление, но награда того стоит, когда она попадет на стол.Используйте свиную лопатку для тушения или тушения либо приготовьте ее в мультиварке или скороварке.

Отрубы свинины 101: Диаграмма

В целом, отрубы с верхней части свинины (как и корейка) более постные и нежные, чем отрубы с нижней части. Но приготовление более жестких порезов (например, плеча и скакательных суставов) на низком и медленном огне может сделать их нежными и сочными. И важно отметить, что нарезки, доступные в продуктовом магазине, будут меняться в зависимости от географического положения — мясники из Аргентины будут продавать нарезки несколько иначе, чем, скажем, мясники из Италии.

СВИНАЯ ПЛЕЧКА, или СВИНАЯ РУКА

Начиная с передней части свиньи: свиная лопатка (также называемая свиной окурком или «бостонским окурком») обычно продается в продуктовом магазине в виде жареного мяса без костей от 5 до 10 фунтов. (Свиные лопатки продаются с костями, но они встречаются реже. )

How to Cook : «Жарить — действительно здорово, — говорит Милан. Это относительно жесткая нарезка, хорошо населенная жиром, она хороша для тушения, медленного и слабого обжаривания или барбекю. «Плечи хороши, когда вы собираетесь готовить в течение длительного периода времени и хотите, чтобы оно оставалось влажным», — говорит он.Типичный препарат? Рваная свинина.

Боковое примечание : Почему этот отруб иногда называют «свиной окурок», когда он идет не с самой задней части? «Слово butt имеет корни в старом английском, который является квазигерманским языком, а butt означает« самая широкая часть », — говорит Милан. «У свиньи самая широкая часть — это плечо, а не задница. Вот почему это называется задницей ».

PICNIC HAM

Сразу под плечом находится следующая вырезка, которую вы, вероятно, найдете: ветчина для пикника (иногда ее называют плечом для пикника).«Еще одно полное неправильное употребление термина», — говорит Милан. «Когда вы слышите« ветчина », вы думаете о задней ноге. Но ветчина для пикника — это нижняя часть плеча ». Это еще одна относительно жесткая и жирная нарезка, хотя ее часто продают на костях.

Повар : Тушить или коптить »« два хороших медленных метода приготовления, чтобы сделать мясо нежным и сочным. Большая толстая шапка ветчины для пикника отлично подходит для приготовления шкварок.

ЗАПЧАСТИ В СТРАНЕ

Они получаются прямо из ветчины для пикника.«В основном, это из области грудинки свиньи, если у свиней была грудинка — это в основном грудинка с косточкой», — говорит Милан. «У вас получится передняя часть ребрышек с большим количеством мяса». Ребрышки в деревенском стиле содержат сочетание темного и светлого мяса.

Повар : Тушить или тушить.

ПЕРЕДНИЙ ЗАМОК

Этот отруб обычно поставляется уже рассолом и копченым и продается в магазине как «окорок».

Повар: Используйте маринованный и копченый вариант для фасоли или зелени. «Нечасто можно найти голень незакаленной и некопченой, но если вы это сделаете, то это отличный способ тушения», — говорит Милан. «Я предпочитаю использовать свиную голень вместо телячьей для приготовления osso bucco. Вы собираетесь использовать его для тушения или тушения — для любого длительного, слабого и влажного приготовления ».

СВИНАЯ КОРЕНКА

Свиная корейка получается со спины свиньи, она большая, тощая и нежная.

Повар : «Жаркое из всего филе больше похоже на медленное, — говорит Милан. Но не готовьте его слишком много и не на слишком сильном огне »,« потому что он такой постный, он станет довольно сухим.

СВИНИНЫ

Толстые или тонкие свиные отбивные на костях или без костей вырезают из мяса перпендикулярно позвоночнику, часто от поясницы.

Повар : «Это блюда на сильном огне, жарке или гриле», — говорит Милан. Свиные отбивные с лопатки жирнее, чем с филейной части. Если у вас есть отбивные с плечевого конца, они отлично подходят для медленного жарения или более низкого и длительного приготовления на гриле. Таким образом, говорит Милан, вы удаляете весь жир. «Свиной жир очень вкусный, но если его не переваривать полностью, то у него не будет хорошей текстуры и вкуса.”

ДЕТСКИЕ РЕБРА

Когда вы очищаете свиную корейку, ребра, которые отходят от нее, являются ребрами спины младенца. Это более нежный вариант ребер: мясо между ребрами — это вырезка, а не мясо живота.

Повар: Тушите, барбекю или запекайте.

СВИНОЙ живот

Если вы пойдете потирать живот свиньи, вы, ну, потираете живот. Бекон — это вяленая, копченая и нарезанная свиная грудинка.

Повар: «Брюшко само по себе отлично подходит для тушения при средней температуре.Я готовлю его при температуре 300 или 325 градусов », — говорит Милан. «Обычно я тушу его во влажном состоянии, а затем, когда он готовится в течение 2–2,5 часов, я даю остыть, нарезаю его и поджариваю на сковороде. Живот — это супер — с животом можно делать все, что угодно ».

СПАРЕРИБЫ

Ребра отходят от живота. «Запасные ребра доступны как в обычном стиле, так и в стиле Сент-Луиса, — объясняет Милан, — которые имеют квадратную форму — они срезают хрящ, чтобы они были прямолинейными и готовились более равномерно».

Cook : Тушение, копчение или приготовление на гриле при низкой температуре.«Или вы можете завернуть их в оловянную фольгу и бросить в духовку с температурой 300 градусов на 1,5–2 часа», — говорит Милан. «Тогда вытащите их, откройте фольгу. Включите духовку до 375, чтобы они подрумянились.

SIRLOIN

Далее идет филе, которое часто нарезают на отбивные. «Я никогда не видел жареного филе, — говорит Милан. Они не такие однородные, как свиные отбивные — «они выглядят странной формы, как Пангея, очень странной продолговатой формы. Несмотря на то, что они не красивы, они действительно вкусные.”

Повар : Это одни из любимых отбивных Майлана для маринования и гриля. «Они почти такие же нежные, как свиные отбивные, но в них больше мускулов на ножке, поэтому они имеют больше вкуса».

ЗАДНЯЯ НОГА

Большинство людей едят «заднюю ногу» как «вяленную, копченую и обработанную каким-либо образом» ветчину.

Повар : «Если вы можете получить целую свежую ветчину с кожицей и скакательным суставом, это отличное жаркое» — надрежьте кожицу, натрите пастой из чесночных трав и запекайте при 350 градусах в течение 3-4 часов.Это отличное жаркое из свинины, чуть более постное. Обычно он дешевле, чем свиная корейка, и обслуживает большее количество людей.

ЗАМОК

Задний скакательный сустав похож на голень передней ноги. Обычно он бывает вяленым и копченым.

Повар : Если вяленое и копченое, используйте для фасоли или зелени. Если сырое, потушите.

Бонус: отрубы, которые можно найти только в мясной лавке

Троттеры
«Это все хрящи, а не мясо», — говорит Милан. «Отлично подходит для наращивания тела на складе.Используйте вместо телячьих костей ».

Половина или целая свиная голова
Используется для многих вещей, включая Porchetta di Testa или салями, сделанную как из мяса, так и из кожи головы свиньи.

Уши
Свиньи уши, популярные в кухнях всего мира, часто жарят, варят, жарят на гриле или маринуют.

Челюсти
Вяленая и копченая свиная щека является основным продуктом питания для души. В Италии для приготовления гуанчиале используют челюсть.

Морда
Часто используется в супах.

Tail
Mylan рекомендует готовить свиные хвосты так же, как ребрышки дома в духовке — сначала накрыть фольгой, а затем открыть, чтобы они стали хрустящими. «Это не тонна мяса, — говорит он, — это как пережевывание ребра, но более хрящевое, захватывающее и вкусное. Это отличная секретная стрижка, я не думаю, что кто-то думает о хвосте, и большинство людей его не видели, если только вы не бываете регулярно в китайском квартале ».

Полное руководство и диаграмма

Pork Cuts и диаграмма

Мы все были там.Вы приходите к мясной лавке, чтобы купить вкусной свинины, но вас полностью ошеломляет огромный выбор предлагаемых нарезок.

Ваш разум начинает гоняться. Что выбрать: корейку или филе? Свиной окурок действительно вкусный вариант? Могу ли я приготовить все эти нарезки одинаково?

Если вас когда-нибудь смущали различные виды свинины, мы готовы помочь. Наше полное руководство поможет вам определить основные виды свинины и посоветует, как лучше всего их приготовить для получения аппетитных результатов.

Щелкните, чтобы сразу перейти к каждой теме

Отрубы свинины

Используйте эту диаграмму разделов свинины и приведенные ниже описания, чтобы определить и приготовить мясо, подходящее для вашего рецепта.

Обратите внимание, что существует множество региональных вариаций разделки и названий свинины.

Если вы изо всех сил пытаетесь найти правильный раздел у местного мясника, мы настоятельно рекомендуем свинину с Портер-роуд.

Свиные отбивные

Отбивная по центру Предоставлено Национальным советом по свинине, Де-Мойн, Айова

Свиные отбивные получают из поясницы свиньи. Эта область простирается от плеча до крупа и является домом для некоторых из самых дорогих, нежирных и нежных кусков мяса.

Не все свиные отбивные одинаковы, они различаются в зависимости от того, откуда они взяты. Общие типы отбивных включают:

• Chump Chop
• Rib Chop
• Корейская отбивная
• Филе

Так как филейная часть нежирная, рекомендуется выбирать свиные отбивные на кости, чтобы они оставались влажными во время приготовления.Кости, как правило, имеют достаточно жира для этого.

В целом, для большинства свиных отбивных используются методы быстрого приготовления, чтобы предотвратить их высыхание и снизить риск чрезмерного приготовления. Для достижения наилучших результатов попробуйте жарить на сковороде, гриле, запекать или жарить на гриле.

В этой статье мы обсудим различные виды свиной отбивной, с которыми вы столкнетесь. В конце концов, правильно определив свиную отбивную, вы сможете определить, как лучше ее приготовить.

Свиные отбивные очень универсальны, и их можно сочетать с огромным разнообразием вкусов.Вы можете не рисковать, выбрав более традиционные сочетания, такие как помидоры, чеснок или грибы, или же приправить их некоторыми азиатскими специями или приправой каджун!

Ознакомьтесь с нашим рецептом копченых свиных отбивных.

Филе свинины

Свиная корейка любезно предоставлена ​​Национальным советом по свинине, Де-Мойн, Айова

Также известная как «бескостная отбивная», свиная корейка происходит из верхней части спины свиньи, также известной как верхняя часть поясницы. Они состоят из очень нежирного мяса, практически без соединительной ткани и костей.

При приготовлении свиной корейки имейте в виду, что отсутствие кости может привести к перевариванию и сухости, особенно из-за того, что этот отруб очень постный. Поэтому для сохранения влажной текстуры рекомендуется использовать методы быстрого приготовления, такие как обжаривание, гриль или жарение.

Поскольку нет костей и, следовательно, окружающего жира, этот отруб, несомненно, намного легче съесть, но он может быть довольно мягким без соответствующей приправы.

Свиной окурок (или лопатка)

Свиной окурок с барбекю руб.

Свиной окурок и лопатку часто путают.Оба отруба происходят из первичной лопатки, а затем разделяются на два суб-первичных отруба: свиной окурок и свиной лопатку.

Свиной окурок также известен как бостонский окурок. По сути, это верхний конец плеча, где мясо имеет тенденцию быть толще с более жирным мрамором.

Продается целиком, кубиками или молотым, свиной окурок обладает полным вкусом и очень нежным при правильном приготовлении.

Идеально подходит для тушеного мяса, тушеной свинины или жаркого из свинины. Лучше всего вкус свинины при медленном приготовлении.

Вы можете купить его на кости для придания вкуса или без, для облегчения резьбы.

Копчение — отличный способ создать аппетитную тушеную свинину (мы даже создали подробное руководство по копчению вашей первой свиной окурки, если вы все же решите пойти этим путем).

Вы также можете увидеть подушку из свинины, которая идет из нижней части пикника, хотя это довольно редкий разрез.

Свиная вырезка

Рыночная свежая сырая свиная вырезка с шалфеем, изолированная на белом

Не путать со свиной корейкой, о которой мы говорили выше, вырезка вырезается из другой части животного.

Свиное филе, также известное как свиное филе, получают из верхней части свиньи.

Это длинная тонкая мышца изнутри грудной клетки. Поскольку он используется для осанки, а не просто движения, это одна из самых худых и нежных стрижек, которую вы можете купить. Однако это также и самый дорогой вариант.

Постное, нежное и без костей, вы можете запекать вырезку целиком или приготовить медальоны из филе на гриле или на сковороде.

Только будьте осторожны, чтобы не пережарить свиное филе.Благодаря низкому содержанию жира свиное филе готовится быстро. Если вы приготовите его слишком много, он быстро высохнет и станет вязким.

Популярные рецепты вырезки включают запеченную свиную вырезку с чесноком или медальоны из свиного филе в бальзамической и медовой глазури.

Благодаря очень низкому содержанию жира, свиное филе является одним из самых полезных для здоровья вариантов разделки, что делает его идеальным для тех, кто соблюдает свой рацион.

Корейская отбивная

Отбивная из корейки из свинины Предоставлено Национальным советом по свинине, Де-Мойн, Айова

Отбивные из корейки нарезают из верхней части свиньи, что неудивительно, известной как область поясницы.

Также известный как отбивная из портерхауса или центральная вырезка из корейки, этот конкретный отруб происходит ближе к центру и сзади поясницы. Некоторые отбивные из корейки также будут содержать часть вырезки, которая ценится за нежную текстуру и низкое содержание жира.

Отбивные из корейки со слабым вкусом и довольно нежирным вкусом могут сильно различаться по цене, в зависимости от количества вырезки, которую они содержат.

Отбивные из корейки, в которых присутствует как корейка, так и вырезка, может быть довольно сложно приготовить, поскольку эти два вида мяса готовятся с несколько разной скоростью.

Чтобы получить самые вкусные филейные отбивные, рекомендуется обжарить на сковороде, запекать или коптить.

Щека

Pork Cheek

Полные вкуса, универсальные и дешевые, свиные щеки часто игнорируются в пользу более дорогих вырезок на спинке.

Как следует из названия, они происходят из области щек, находящейся прямо под глазами. Мясо свиной щеки очень нежирное, но при этом влажное.

Лучше всего тушить, и после медленного приготовления вы обнаружите, что он развалится от прикосновения вилки.

Благодаря сильному мясному вкусу и нежной текстуре, это действительно отличный нарез, который, попробовав однажды, заставит вас задуматься, почему вы не попробовали его раньше. Он также является отличным выбором для более дешевых и здоровых блюд благодаря низкому содержанию жира и доступной цене.

Как это часто бывает с пропущенными, забытыми порезами, вы можете немного застрять в поисках вдохновения. Но не надо! Есть множество отличных рецептов свиных щек на выбор, например, тушеные свиные щечки, тушеные в томатно-винном соусе. Или почему бы не попробовать их в сытном мясном пироге для вкусного зимнего подогрева?

Отбивная из филе

Филе Свиная отбивная Предоставлено Национальным советом по свинине, Де-Мойн, Айова

Филе филе, как следует из названия, происходит из области поясницы.Это верхняя часть свиньи, где вы найдете самые нежные и постные порезы.

Свиная вырезка производится с задней части этого участка. Это делает его более костистым, чем лезвие (лопатка) или центральная часть поясницы.

Средний отбивной из вырезки будет немного бедра и позвоночника, при этом в целом будет больше костной ткани, чем в других отбивных. Это также означает, что само мясо состоит из различных групп мышц.

Отбивные из филе филейной части обладают сильным ароматом, но не имеют нежности, чем другие отбивные из корейки.

Однако они дешевле, что отлично подходит для людей с ограниченным бюджетом. Хотя свиная вырезка не пользуется особой популярностью, при правильном приготовлении из нее все же получается вкусное блюдо.

Тушение — лучший способ приготовить свиной вырез, так как другие способы приготовления могут сделать его сухим и жестким. Мы рекомендуем готовить его на медленном огне с большим количеством влаги — в идеале в тушенке или в мультиварке.

Свиная грудинка

Свиное брюхо происходит из мясистой нижней части свиньи.Это длинный, непрерывный разрез, через который проходит много жира.

Обычно свиная грудинка вяляется или коптится перед тем, как ее нарезать мелкими ломтиками для получения бекона или панчетты. Его также можно скручивать, жарить или тушить. Вы также можете найти его нарезанным на стейки. Благодаря хрустящей кожуре и мягкому нежному мясу это действительно вкусный и ароматный нарез.

Свиная грудинка — популярный выбор во многих восточных кухнях, хотя вы также найдете ее отличным продуктом барбекю. В последние годы свиная грудинка была в моде, и вы даже можете увидеть ее в меню некоторых элитных ресторанов.

Если вы решили приготовить свиную грудинку дома самостоятельно, учтите, что это может быть немного сложно сделать правильно с первого раза.

В идеале его нужно запекать в духовке в течение нескольких часов, чтобы мясо было мягким, приготовленным и сочным. Как только оно будет готово, увеличьте огонь еще примерно на 15 минут, чтобы кожа стала хрустящей. Очень вкусно!

Если вы не знаете, где лучше всего купить этот отруб, ознакомьтесь с нашим руководством по продаже свиной грудинки.

Нога

Свиная скакалка происходит от ноги свиньи.По сути, это лодыжки свиньи, поэтому они содержат изрядное количество соединительной ткани и костей. Эти отрубы, снятые с задних конечностей, также называют окорочными скакательными суставами.

Полные аромата ветчины продаются свежими, вялеными или копчеными. Мы рекомендуем готовить на медленном огне с большим количеством влаги, предпочтительно в тушеном мясе или бульоне.

Когда ваши скакательные суставы прожарятся и станут мягкими, снимите их со сковороды и аккуратно соскребите мясо.

Затем добавьте мясо обратно в блюдо, чтобы получилось нежное мясо с прекрасным вкусом и сильным неповторимым вкусом.Кроме того, вы можете попробовать обжарить свежий окорок или нарезать его на стейки.

Задняя нога свиньи также является источником тонко нарезанных ветчин серрано и ветчины прошутто в итальянской кухне. Перед сушкой на воздухе ветчину сушат и копчут.

Передний скакательный сустав очень похож на задний, но обычно продается в рассоле и копченом виде. Однако иногда вы можете встретить незапятнанные передние скакательные суставы. В таком случае мы рекомендуем тушить мясо, чтобы получилось нежное и ароматное мясо.

Ребрышки

Свиные ребрышки расположены сбоку свиньи и доходят до грудины животного.Их также называют «боковыми ребрами жесткости» или «запасными частями».

Это, вероятно, самый популярный вид ребер, поэтому, если в рецепте упоминаются «ребрышки» без указания типа, есть большая вероятность, что речь идет о ребрышках.

Ребрышки более плоские и прямые, чем ребрышки спинки, и некоторые люди утверждают, что у мяса более богатый вкус.

Ребра спинки младенца

Ребра спинки младенца выходят из самой верхней части спины свиньи и соединяются с позвоночником.

Они получили свое название из-за того, что они меньше ребер, а не потому, что они получены от поросят!

Спинки для малышей обычно имеют длину 3–6 дюймов, с коротким и длинным концом. Обычно они тоньше ребер.

Завершение

Итак, у вас есть все, что вам нужно знать о самых распространенных и самых популярных разделках свинины! Теперь, когда вы знаете свою вырезку по животу, а ребрышки по корейке, нет абсолютно никакого оправдания, чтобы не попробовать новые аппетитные рецепты свинины.

Готовы готовить? Дайте нам знать, как вы относитесь к своим творениям, в разделе комментариев ниже и не забудьте поделиться этой статьей со своими друзьями, семьей и другими любителями еды!

Подготовительная школа

— Smithfield.

com | Аромат родом из Смитфилда.

Скачать PDF

Плечо

Также называемый бостонским жареным или бостонским окурком, этот плавно нежный, хорошо мраморный нарез можно обжарить целиком, нарезать для тушения или приготовить в коптильне и превратить в восхитительно ароматную тушеную свинину.

Свиной фарш

Ароматная лопатка измельчается или мелко нарезается для получения свиного фарша. Его используют во многих стандартных блюдах из свинины или в качестве сочной и здоровой альтернативы любому фаршу.

Вырезка

Очень сочная и нежная вырезка — король универсальности. Его нежный вкус делает его идеальным компаньоном для острого натира, маринада или соуса. Вырезка — это простой вариант для развлечения или быстрого семейного обеда.

Свиные отбивные

Между бедром и плечом много отличных подношений; все отбивные, все вкусно — филейная часть, ребро, вырезка, верхняя часть филе и лезвие.Отбивные — это удобный и простой в приготовлении кусок свинины, который предлагает бесконечные варианты еды.

Жаркое из корейки

Вдоль спины между плечом и ногой находится свинина, заслуживающая внимания. И на самом деле многие люди так делают. Приготовление в рассоле, приготовление на гриле или фарш из филейной части всегда будет иметь фантастический вид и восхитительный вкус.

Задние ребра

Как следует из названия, это задняя часть ребра, где лежит нежное мясо пальца. Многие соусы и соусы утверждают, что они определяют ребра спинки ребенка, но именно нежное, сочное, без косточки качество является настоящим победителем этого сокращения.

Ребрышки

Это длинный отруб, состоящий из 11-13 нижних ребер. Из-за более крупных костей ребрышки нужно готовить дольше, чтобы сочный жир растворился в мясе. Любой любитель свиных ребрышек скажет вам, что они того стоят.

Корона жаркое

Великолепное жаркое в короне делает любое блюдо особенным. Элегантная, но простая «корона» создается путем связывания жареного свиного ребра в круг так, чтобы косточка была обнажена. Когда это жаркое, центральный элемент не нужен.

Субпродукты и сало

На протяжении поколений люди наслаждались субпродуктами во многих формах: челюсти, ступни, скакательные суставы, жирная спина, внутренности и внутренности. Они делят акцент на вкусе сала или топленого свиного жира, они вкуснее и полезнее насыщенных жиров, представленных на рынке.

Живот

Брюхо, давно известное как свиная часть бекона, приобрело популярность как нежный и сочный разрез. Но именно универсальный бекон, несомненно, занимает особое место в сердцах и нёбо американцев.

Ноги

В этом разделе находится ветчина, самая любимая на все времена нарезка. Часто вяленая, копченая или соленая ветчина является основным мясом, которое не только украшает центр стола в праздничные дни, но и определяет многие повседневные блюда.

Все о свинине — East End Food Coop

Вы можете покупать с уверенностью, зная, что наш мясной отдел закупает мясо только самого высокого качества с местных ферм, которые следуют строгим экологическим стандартам и соответствуют гуманному обращению с животными. Наше мясо никогда не содержит антибиотиков, гормонов или искусственных ингредиентов. Узнайте больше о наших местных поставщиках, посетив We Love Local. Читайте дальше, чтобы узнать больше о различных нарезках и некоторых предложениях по приготовлению. И обязательно ознакомьтесь с нашими рецептами Co-op Rub и Marinade.

Boston Butt / Shoulder
Это нарезка для барбекю в южном стиле или для тушеной свинины. Название происходит от дореволюционной Новой Англии; нижние куски мяса (почти все, кроме корейки и ветчины) упаковывали в бочки, называемые «окурками».В Бостоне метод разделки свиней стал стандартом, и поэтому этот раздел называют бостонским окурком. Из этого куска также можно нарезать лопатки или свиной фарш.

Пикник
Этот кусок свинины лучше всего тушить. Он доступен в форме жареного или стейка. Жаркое можно использовать для приготовления тушеной свинины на гриле. Это также хороший выбор для свинины, нарезанного кубиками кабоба или нарезанных тонкими ломтиками для жарки. Хотя он похож на бостонский приклад, но имеет немного другой вкус.

Филейная часть
Отрубы из корейки свиньи — самые нежные. Они также имеют тенденцию быть относительно постными, а это значит, что они легко высыхают в случае переваривания. Поясницу можно разделить на три основные части: конец лезвия (ближайший к плечу), конец вырезки (ближайший к крупу) и центральную часть. Ребра спины или ребра спины ребенка отрезаются от верхней части грудной клетки между позвоночником и запасными ребрами.

С конца лезвия получаем жаркое, которое можно нарезать тонкими ломтиками.Также из конца лезвия мы получаем ребра по-деревенски, в которых больше мяса, чем ребрышки или ребрышки спинки.

Из центральной части корейки идут жаркое из центральной части корейки и центральные отбивные из корейки, иногда называемые филе свинины. Отсюда и вырезка. Этот кусок мяса очень дорогой, так как он нежирный, нежный и бескостный. Его можно приготовить целиком или нарезать медальонами.

Филе можно найти в виде жареного филе, свиных отбивных или котлет из филе, которые похожи на отбивные, но без кости.

Ребрышки
Ребрышки отрезают от нижней части ребер, чуть ниже спинных ребер и позади плечевой части свиньи. Это нарезка обычно жарят или готовят на гриле.

Бекон
В Соединенных Штатах из этого куска мяса чаще всего делают бекон, однако в последнее время популярность приготовления блюд из свежей свиной грудинки возросла. Свежая (неотвержденная) свиная грудинка чрезвычайно популярна в китайской и корейской кухне.

Ветчина
Ветчину свиньи чаще всего коптят и продают в виде жаркого (целые ветчины или концы ветчины) или стейков из ветчины.Ветчина является традиционным украшением семейных праздников, таких как День Благодарения, Рождество или Пасха.

.