Краткая история советской кухни • Arzamas
История, Антропология
Что советские граждане думали о «Книге о вкусной и здоровой пище» и как ею пользовались? Почему были так популярны самодельные тетрадки с рецептами? И наконец, каким был тот самый «советский вкус»?
Автор Мария Пироговская
Что такое советская кухня
То, что сейчас принято называть советской кухней, — явление неоднородное. Во-первых, не вполне ясно, как обозначить его хронологические рамки. Провести границы формальным образом — от Октябрьской революции до перестройки (или августа 1991 года) — не получается. Некоторые нововведения в области кулинарии революционной эпохи — например, блюда из сои — исчезли уже в 1930-е годы. Напротив, другие блюда, восходящие к рецептам XIX и даже XVIII века, пережили советский период и воспроизводятся по сей день — в некоторых случаях, правда, изменившись до неузнаваемости Например, шарлотка, «снежки», домашние пышки, рассольник, окрошка, винегрет, «тертый пирог».
. Какие-то блюда были заимствованы из кухонь союзных республик и стран Восточного блока и подверглись разной степени адаптации Например, плов, харчо, чахохбили из курицы (а не из фазана, как в классическом грузинском рецепте), бигос, лечо, фаршированные перцы, беляши.. В целом судьба конкретного рецепта могла зависеть от его социальной репутации и ритуальной функции, от доступности ингредиентов и трудоемкости исполнения. Отдельные блюда, которые теперь считаются типично советскими, заняли постоянное место в гастрономическом репертуаре лишь после Второй мировой войны Например, советский вариант оливье, салат «Мимоза», сырно-чесночный спред, мясо под майонезом..
Во-вторых, под «советской кухней» обычно понимают кухню домашнюю. Так из поля зрения выпадает советский общепит, с которым домашняя готовка делила многие рецепты, вкусовые сочетания и акценты — например, любовь к укропу, лавровому листу, майонезу, картофельному пюре, консервам и компоту.
В-третьих, советскую кухню вроде бы можно назвать «бедняцкой» по аналогии с итальянской cucina povera «Бедняцкой кухней» (ит. cucina povera) принято называть кухню беднейших слоев общества. Для нее характерны сезонность, минимум ингредиентов, вторичное использование остатков и объедков — например, в виде рагу, запеканок и подлив; каши и густые супы (итальянские минестроне, риболлита и аквакотта, русская тюря), заменяющие основные блюда, готовка из дешевых и низкосортных продуктов — требухи, шкуры, мелкой рыбы.. С одной стороны, для советской гастрономии также характерны скудный набор продуктов и технологические ухищрения, которые позволяли выжать из этого набора максимум вкусов и вариаций. Однако, в отличие от собственно «бедняцких кухонь», сложившихся в крестьянских обществах, советская кухня была в первую очередь городской. Ее скудость, выражавшаяся в низком разнообразии ингредиентов и предельно обобщенных, по сравнению с современными рецептами, указаниях («сыр», «зелень», «мясо», «рыба» — те, что удалось купить), происходила из особенностей плановой экономики, а не из сезонных изменений аграрного цикла.
Все эти обстоятельства порождали весьма специфическое явление — гастрономию, в которой сочетались последствия социалистической «экономики дефицита» и необуржуазные тенденции конца XIX века: готовить быстро, качественно и экономно, в соответствии с научными и медицинскими рекомендациями. Свой канонический вид советский стол (особенно в его праздничной ипостаси) получил в эпоху застоя, поскольку именно эта эпоха способствовала распространению и воспроизводимости определенного репертуара: террор, война и блокада были позади, бытовые реформы оттепели — тоже. Жизнь большинства людей была непростой, но относительно спокойной.
Советские рецепты до сих пор хранятся в памяти старшего поколения, но не всегда находят отклик у их детей: блюда и вкусы очень зависимы от политических, экономических и социальных изменений. Для историка-советолога или социального антрополога один из самых интересных вопросов состоит в том, как рецепты, зафиксированные в официальных поваренных книгах, соотносятся с практикой.
Кулинарные библии
В 1920-е годы политическая и повседневная жизнь советского человека подвергалась революционной трансформации, но в начале 1930-х повестка изменилась и стала тяготеть к необуржуазности. Советская элита в какой-то степени реставрировала жизненные привычки «бывших» — дворян, зажиточной интеллигенции и купечества — и воспроизводила модели потребления, характерные для дореволюционного времени. Низам эти модели доставались в визуальной форме — через кинофильмы, выставки достижений народного хозяйства, рекламные плакаты и книги.
Тенденция к необуржазности коснулась и гастрономии. До революции самым популярным источником гастрономических и хозяйственных сведений был «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, выдержавший с 1862-го по 1917 год 29 переизданий, не считая выдержек, переделок и пиратских копий. В сталинский период вакантное место поваренной библии было заполнено в 1939 году, когда по инициативе наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна вышла «Книга о вкусной и здоровой пище».
1 / 10
Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 год«Пищепромиздат»
2 / 10
Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище».
3 / 10
Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 год«Пищепромиздат»
4 / 10
Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 год«Пищепромиздат»
5 / 10
Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 год«Пищепромиздат»
6 / 10
Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 год«Пищепромиздат»
7 / 10
Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 год«Пищепромиздат»
8 / 10
Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 год
9 / 10
Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 год«Пищепромиздат»
10 / 10
Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 год«Пищепромиздат»
Тем не менее, несмотря на популярность и востребованность «Книги о вкусной и здоровой пище» (с 1952 года она регулярно переиздавалась сотнями тысяч экземпляров), у советских читателей она вызывала смешанные чувства.
Кто-то и впрямь обращался к ней за описаниями базовых приемов и технологий, мерными таблицами и рецептами дрожжевого теста. Но большинство любовалось осетром и пирожными на картинках и язвило над обеденными меню, которые предполагали наличие кухарки и доступ к спецраспределителю: даже в крупных городах с «хорошим снабжением» продуктовый ассортимент мог меняться в ту или иную сторону, но всегда оставался довольно скудным.
Полностью вытеснить Молоховец из воображения советского человека «Книге о вкусной и здоровой пище» не удалось. У кого-то старые издания «Подарка молодым хозяйкам» хранились в семейном архиве, кто-то цитировал анекдоты про индейку или телячью ногу, которую в случае нежданных гостей всегда можно принести из погреба, а кто-то представлял Молоховец по одноименному стихотворению Арсения Тарковского.
Рукописные рецепты
«Пищепромиздат», 1959 годПомимо двух главных изданий с неисчерпаемым мифотворческим потенциалом, в советское время циркулировали десятки специализированных книг, брошюр и буклетов: от популярных кондитерских руководств Роберта Кенгиса Р.
П. Кенгис. Приготовление мучных кондитерских изделий. М., 1951.
Р. П. Кенгис, П. С. Мархель. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. М., 1959 (и последующие издания).
Р. П. Кенгис. Изделия из теста. М., 1960. до переводных путеводителей по польской, болгарской, венгерской кухне; от базовых методичек до наборов открыток с рецептами. В каждой городской семье формировалась своя кулинарная библиотечка, но основным документом, фиксирующим представления и желания людей, были самодельные тетрадки с рецептами. В них оседали выписки из книг, вырезки из журналов «Работница» и «Крестьянка», листки из отрывных календарей, записанные на салфетке в гостях пропорции муки, сахара и масла и семейные рецепты, охватывающие несколько кланов и поколений.
По самодельным тетрадкам можно выделить как популярные рецепты и вспышки моды на то или иное блюдо (например, многослойные салаты, домашнее лечо, мясо под майонезом, торт «Негр в пене», розочки с безе или рогалики с джемом), так и локальные вариации, которые свидетельствуют о круге общения хозяйки (большинство тетрадок принадлежали женщинам), семейной и этнической идентичности и личных пристрастиях.
1 / 2
Тетрадка с рецептами. Ленинград, 1950–1990-е годыИз частного архива
2 / 2
Печенье «Равенство». Тетрадка с рецептами. Ленинградская область, 1970–1990-е годыИз частного архива
Такие тетрадки были не только ценным информационным ресурсом, помогающим разнообразить меню и при этом не испортить блюдо, но и свидетельством гастрономических и социальных компетенций автора. Случайный разговор на рынке или в детском саду, чаепитие на работе, поход в гости могли служить пополнению тетрадки: во всех этих ситуациях обсуждение еды, покупки продуктов и удачных рецептов было одной из важных тем. Ограниченный ассортимент продуктов превращал готовку, особенно праздничную, в попытку построить что-то новое из конструктора с десятком деталек. Новые детали периодически появлялись: их «выбрасывали» в магазине, «выдавали» в праздничных наборах для привилегированных групп или привозили из командировок. Но в первую очередь изобретательность и смекалка требовались, чтобы превратить базовые продукты, которые можно было купить почти всегда, в интересную, вкусную, праздничную еду.
Застолье
1 / 2
Передний форзац «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 год«Пищепромиздат»
2 / 2
Праздничный стол. Ленинград, конец 1970-х годовИз частного архива
Идею изобилия, которую транслировали официальные образцы (например, ретушированные форзацы «Книги о вкусной и здоровой пище»), рядовым гражданам было не так просто воплотить в жизнь. Для этого люди старались накопить то, что считалось ценным и вкусным, — копченую колбасу, консервы, приличный алкоголь. Обладатели шести соток и заядлые грибники с лета хранили «закрутки» — самодельные соленые и маринованные грибы, огурцы и помидоры, овощные рагу. Из командировок привозились местные трофеи — соленая рыба, сыр, сухофрукты. Все это расставлялось на праздничном столе так, чтобы не оставалось пустого места: гостей следовало накормить до отвала, иначе репутации хозяев грозил серьезный урон.
Семейные альбомы позднесоветского времени сохранили немало фотографий хорошо накрытых столов — таких, которыми хозяева очевидно гордились и потому стремились запечатлеть их до прихода гостей, в нетронутом идеальном состоянии.
Ситуация праздника подразумевала нарядность еды: зайчики и мухоморы из крутых яиц, звездочки из моркови в заливном, салаты из 10–15 слоев, подаваемые в прозрачных салатницах, — крайнее выражение этой тенденции Рассуждая об истории художественных методов и школ, Юрий Лотман считал «украшенное» более ранним и наивным способом создать произведение искусства, а простоту — более поздним и сложным: «Представление об „украшенности“ как необходимом знаке того, чтобы искусство воспринималось именно как искусство (как нечто „сделанное“ — модель), присуще многим исторически ранним художественным методам. <…> Ощущение простоты искусства возможно лишь на фоне искусства „украшенного“, память о котором присутствует в сознании зрителя-слушателя. Для того чтобы простое воспринималось именно как простое, а не как примитивное, нужно, чтобы оно было упрощенным (Ю. М. Лотман. Анализ поэтического текста. СПб., 1996).. Украшенность до некоторой степени роднит советскую праздничную пищу как с дореволюционной русской, так и с близкой по времени западноевропейской, где тоже широко использовалось декорирование блюд, только блюда эти состояли из других ингредиентов Французский семиотик Ролан Барт считал декоративность чертой мелкобуржуазной кухни и противопоставлял ее «простой» и «практичной» еде высшего класса (Р. Барт. Орнаментальная кулинария. М., 2000).. Конкурирующее объяснение предлагают антропологи, изучавшие трапезу как социальное явление, — например, Мэри Дуглас: орнаментальность праздничной еды необходима, чтобы подчеркнуть важность этого приема пищи, выделить на фоне будничных трапез, а также чтобы продемонстрировать гостю усилия, потраченные на угощение.
Для торжественного стола годилась не всякая еда: с появлением минимального достатка приходило и различение престижной и непрестижной, праздничной и будничной снеди. Например, винегрет, входивший в столовские меню, считался повседневным блюдом — в отличие от его дореволюционного предка (свежие и маринованные овощи под соусом vinaigrette) или североевропейского варианта под названием росолли, или росолье Росолли (фин. rosolli) — финская и эстонская вариация винегрета из маринованной свеклы, вареной картошки и моркови, рубленого лука и соленых огурцов, с заправкой из сметаны с горчицей или уксусом; часто подается на праздничный стол в зимнее время года. . Еще одна линия разлома проходила между деревенской и городской едой. В этом случае по разные стороны оказывались куличи и пироги из дрожжевого теста, которые умели печь женщины довоенных поколений, и торты («Пражский», «Сметанник», «Медовик», «Черный лес», «Мишка» и еще десятки имен, вплоть до самых эксцентричных), которыми увлекались их дочери. Пироги часто пеклись по памяти и свидетельствовали о старом, крестьянском способе получения навыка — «с рук», по примеру старших хозяек. В свою очередь, торты и пирожные делали по инструкциям из «Книги о вкусной и здоровой пище», по Кенгису и Мархелю Р. П. Кенгис, П. С. Мархель. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. М., 1959., по детально записанному чужому рецепту.
Источники
- Глущенко И. Общепит. Микоян и советская кухня.
М., 2010.
- Добренко Е. Гастрономический коммунизм: вкусное vs. здоровое.
Неприкосновенный запас. № 2 (64). 2009.
- Келли К.
Ленинградская кухня / La cuisine leningradaise — противоречие в терминах?Антропологический форум. № 15. 2011.
- Кушкова А. В центре стола: зенит и закат салата «оливье».
Новое литературное обозрение. № 76. 2005.
- von Bremzen A. Mastering the Art of Soviet Cooking: A Memoir of Food and Longing.
London, New York. 2013.
- Geist E. Cooking Bolshevik: Anastas Mikoian and the Making of the Book about Delicious and Healthy Food.
The Russian Review. Vol. 71, № 2. 2012.
- Gronow J., Zhuravlev S. The Book of Tasty and Healthy Food: The Establishment of Soviet Haute Cuisine.
Strong J. (ed.). Educated Tastes: Food, Drink, and Connoisseur Culture. Lincoln, 2011.
- Кushkova A. Surviving in the Time of Deficit: Food and the Narrative Construction of a «Soviet Identity».
Bassin M., Kelly C. (eds.). National Identity in Soviet and Post-Soviet Culture.
Cambridge, 2012.
- Piretto G. P. Tasty and Healthy: Soviet Happiness in One Book.
Balina M., Dobrenko E. (eds.). Petrified Utopia: Happiness Soviet Style. London, 2009.
- Pirogovskaya M. Taste of Trust: Documenting Solidarity in Soviet Private Cookbooks, 1950–1980s.
Journal of Modern European History. Vol. 15. № 3. 2017.
- Reid S. E. Cold War in the Kitchen: Gender and the De-Stalinization of Consumer Taste in the Soviet Union under Khrushchev.
Slavic Review. Vol. 61, № 2. 2002.
- Rothstein H., Rothstein R. A. The Beginnings of Soviet Culinary Art.
Glants M., Toomre J. S. (eds.). Food in Russian History and Culture. Bloomington, 1997.
Ленинградская кухня / La cuisine leningradaise — противоречие в терминах?
Cambridge, 2012.
микрорубрики
Ежедневные короткие материалы, которые мы выпускали последние три года
АрхивКухня СССР – 102 рецепта с фото пошагово. Блюда национальной советской кухни СССР по ГОСТу на Webspoon.
ruПирожное Картошка — излюбленное лакомство советских детей. Её любили и любят так же как и эклеры , корзиночки , пончики…
Ингредиенты
- Какао порошок — 30 г
- Крахмал картофельный — 30 г
- Масло сливочное — 250 г
- Мука пшеничная — 150 г
- Ромовая эссенция — 0.5 мл
- Сахар — 180 г
- Сахарная пудра — 130 г
- Сахарная пудра — 20 г
- Сгущённое молоко — 100 г
- Яйца куриные — 6 шт.
Классическая пряная селёдка может готовиться из свежей и замороженной рыбы с добавлением разных наборов специй. Существует 6…
Ингредиенты
- Вода — 1 л
- Гвоздика — 0.75 г
- Кориандр сухой — 1.05 г
- Корица молотая — 0.6 г
- Лавровый лист — 0.15 г
- Мята сухая — 0.15 г
- Орех мускатный — 0.2 г
- Перец душистый — 1.9 г
- Перец чёрный горошком — 0.6 г
- Перец чили сухой — 0.25 г
- Сахар — 20 г
- Сельдь свежемороженая — 700 г
- Соль — 90 г
Помидоры, фаршированные сырной смесью с чесноком и майонезом, знают все.
Эта нехитрая, но очень вкусная закуска может…
Ингредиенты
- Лук зелёный — 1 пучок
- Майонез — 3 ст. л.
- Помидоры — 9 шт.
- Сыр твёрдый — 100 г
- Чеснок — 2 зубчик
- Яйца куриные — 2 шт.
По ссылкам на информацию из интернета, торт, как оказывается, пришёл не из Праги, а был создан знаменитым советским…
Ингредиенты
- Ванильная эссенция — 3 капля
- Вода — 20 мл
- Какао порошок — 10 г
- Какао порошок — 25 г
- Масло сливочное — 200 г
- Масло сливочное — 40 г
- Масло сливочное — 100 г
- Мука пшеничная — 115 г
- Сахар — 150 г
- Сгущённое молоко — 120 г
- Шоколад чёрный — 100 г
- Яйца куриные — 1 шт.
- Яйца куриные — 6 шт.
Гороховый суп с копчёностями — один из популярных супов в русской кухне. Необыкновенный аромат копчёных рёбрышек так украшает…
Ингредиенты
- Вода — 2 л
- Горох сухой колотый — 250 г
- Картофель — 3 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Масло подсолнечное рафинированное — 2 ст. л.
- Морковь — 1 шт.
- Перец чёрный молотый — 0.5 ч. л.
- Свиные рёбрышки копчёные — 350 г
- Соль — 1 ст. л.
Предлагаю вам отличный рецепт который понравится абсолютно всем! Докторская домашняя колбаса! Колбаса делается из…
Ингредиенты
- Говядина — 200 г
- Кишки — 50 г
- Кориандр сухой — 3 г
- Перец чёрный молотый — 1 ч. л.
- Сахар — 3 щепотка
- Свинина — 600 г
- Сливки — 100 мл
- Соль — 1 ч. л.
- Яйца куриные — 1 шт.
Шоколадное масло — это такая вкуснятина! Сейчас и в магазинах можно купить качественное и очень вкусное шоколадное масло, но…
Ингредиенты
- Какао порошок — 8 ст. л.
- Масло сливочное — 250 г
- Сахарная пудра — 40 г
Слоёное пресное тесто, или, как его ещё иногда называют в народе, «настоящее слоёное тесто» — это то тесто, которое в.
..
Ингредиенты
- Вода — 100 мл
- Масло сливочное — 140 г
- Мука пшеничная — 2 ст. л.
- Мука пшеничная — 160 г
- Мука пшеничная — 1 ч. л.
- Сок лимонный — 1 мл
- Соль — 1 щепотка
Кто не помнит знаменитую «картофельную» тираду Румянцевой в роли Тоси Кислициной из «Девчат»? На случай, если кто-нибудь…
Ингредиенты
- Картофель — 200 г
- Масло подсолнечное рафинированное — 200 мл
- Соль — 2 щепотка
Кто же не любит медовик? Наверное, таких людей мало.))) А когда любимый медовик ещё и шоколадный, то это вдвойне вкусно!…
Ингредиенты
- Варёное сгущённое молоко — 1 банка
- Какао порошок — 3 ст. л.
- Масло сливочное — 100 г
- Мёд — 3 ст. л.
- Мука пшеничная — 450 г
- Разрыхлитель — 1 ч. л.
- Сахар — 1 ст.
- Сметана — 500 г
- Сода — 1.5 ч. л.
- Яйца куриные — 2 шт.
Помню с детства вкус этого рулета… Поджаристая, чуть солоноватая корочка, запах чесночка… ммм… Вкусно, что ум отъешь!…
Ингредиенты
- Перец чёрный молотый — 1 ч. л.
- Розмарин свежий — 2 веточка
- Свиная подчеревина — 1850 г
- Соль — 1 ст. л.
- Чеснок — 1 головка
Наверняка все, кто ходил в детский сад помнят творожную запеканку, которую давали на полдник, я помню её со школы, в школьной…
Ингредиенты
- Крупа манная — 50 г
- Молоко — 225 мл
- Сахар — 15 г
- Творог — 500 г
- Яйца куриные — 0.5 шт.
Рецепт этого пирога я утащила у мамы. У неё, ещё с советских времён, сохранилась тетрадка со всякими интересными, не один…
Ингредиенты
- Кефир — 400 мл
- Масло оливковое Extra Virgin — 2 ст. л.
- Масло подсолнечное рафинированное — 30 мл
- Мука пшеничная — 2. 5 ст.
- Перец чёрный молотый — 0.5 ч. л.
- Петрушка свежая — 0.5 пучок
- Сардины в масле — 250 г
- Сахар — 2 ч. л.
- Сода — 1 ч. л.
- Соль — 1 ч. л.
- Соль — 1 ч. л.
- Укроп свежий — 0.5 пучок
- Яйца куриные — 2 шт.
- Яйца куриные — 3 шт.
5 ст.Гуляш с подливой — одно из первых мясных блюд, которое я освоила, ещё учась в школе. Тогда в советских столовых оно было…
Ингредиенты
- Вода — 3 ст.
- Лавровый лист — 2 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Масло подсолнечное рафинированное — 4 ст. л.
- Мука пшеничная — 2 ст. л.
- Перец чёрный молотый — 0.25 ч. л.
- Свинина мякоть — 650 г
- Соль — 1 ст. л.
- Томатная паста — 70 г
Несмотря на все уговоры профессиональных поваров с экранов ТВ о том, что никогда не надо мариновать шашлык в уксусе, именно…
Ингредиенты
- Вода — 700 мл
- Лавровый лист — 2 шт.
- Лук репчатый — 600 г
- Перец чёрный горошком — 8 шт.
- Свинина ошеек — 2000 г
- Смесь хмели-сунели — 2 ч. л.
- Соль — 1 ч. л.
- Уксус столовый 9% — 10 ст. л.
Предлагаю вашему вниманию замечательный вариант простой домашней выпечки — заливной пирог с грибами. Заливное кефирное тесто…
Ингредиенты
- Кефир — 450 мл
- Масло подсолнечное рафинированное — 80 мл
- Мука пшеничная — 370 г
- Сахар — 2 ч. л.
- Сода — 1 ч. л.
- Соль — 3 ч. л.
- Шампиньоны свежие — 500 г
- Яйца куриные — 2 шт.
Формы для треугольного печенья, приготовленного на газовой плите, появились в советские времена одними из первых, называли…
Ингредиенты
- Масло сливочное — 200 г
- Молоко — 70 мл
- Мука пшеничная — 3 ст.
- Сахар — 1 ст.
- Сода — 0.5 ч. л.
- Сок лимонный — 1 ч. л.
- Творог — 100 г
- Яйца куриные — 3 шт.
Тема рецептов по ГОСТу сейчас очень популярна. И неудивительно. Ведь для многих это вкус детства. Эти кольца можно было…
Ингредиенты
- Масло сливочное — 200 г
- Мука пшеничная — 335 г
- Разрыхлитель — 1 ч. л.
- Сахарная пудра — 130 г
- Соль — 1 щепотка
- Яйца куриные — 1 шт.
Главным ингредиентом этого пирога является тёртая сырая морковка. Если вы никогда не пробовали морковную выпечку, советую…
Ингредиенты
- Лимон — 1 шт.
- Масло подсолнечное рафинированное — 150 мл
- Морковь — 2 шт.
- Мука пшеничная — 260 г
- Разрыхлитель — 2 ч. л.
- Сахар — 1 ст.
- Сахарная пудра — 2 ст. л.
- Яйца куриные — 3 шт.
Предлагаю вариант быстрого и простого в приготовлении блюда — картошки с тушёнкой. Это одно из любимых блюд моего ребенка,…
Ингредиенты
- Вода — 50 мл
- Картофель — 9 шт.
- Лавровый лист — 1 шт.
- Масло подсолнечное рафинированное — 2 ст. л.
- Перец чёрный молотый — 1 щепотка
- Свинина тушёная консервы — 1 шт.
- Соль — 1 щепотка
- Специи для бульона — 3 г
Я бы назвала этот рецепт «Шоколадный торт по госту», рецепт бисквита и крема взят из книги А. Селенёва «Советские торты и…
Ингредиенты
- Ванилин — 1 г
- Варёное сгущённое молоко — 1 банка
- Какао порошок — 1 ст. л.
- Какао порошок — 1 ст. л.
- Коньяк — 30 мл
- Ликёр кофейный — 30 мл
- Масло сливочное — 200 г
- Мука пшеничная — 125 г
- Сахар — 125 г
- Сок апельсиновый — 80 мл
- Шоколад тёмный — 50 г
- Яйца куриные — 5 шт.
Это песочный торт из советских времён. Пекла его по рецепту А.Селезнёва. Тесто получается нежное и рассыпчатое потому что в…
Ингредиенты
- Варенье смородиновое — 7 ст. л.
- Коньяк — 10 мл
- Масло сливочное — 30 г
- Масло сливочное — 150 г
- Мука пшеничная — 300 г
- Пищевой краситель — 1 г
- Сахар — 100 г
- Сахарная пудра — 1 ст. л.
- Сгущённое молоко — 2 ст. л.
- Сливки растительные — 150 мл
- Сода — 0.5 ч. л.
- Соль — 1 щепотка
- Шоколад тёмный — 80 г
- Яйца куриные — 1 шт.
Наверняка для многих слово «пончик» ассоциируется с детством, ведь многим из нас бабушки и мамы готовили это чудесное…
Ингредиенты
- Дрожжи свежие — 15 г
- Масло подсолнечное рафинированное — 500 мл
- Масло сливочное — 2 ст. л.
- Молоко — 100 мл
- Мука пшеничная — 2.5 ст.
- Сахар — 2 ст. л.
- Сахар ванильный — 1 ст. л.
- Соль — 0.5 ч. л.
- Шоколад чёрный — 250 г
- Яйца куриные — 1 шт.
Этот рецепт с забавным названием — один из моих любимых рецептов коржей для торта! Он не новый, принадлежит моей тёте, но и я…
Ингредиенты
- Какао порошок — 2 ч. л.
- Крахмал картофельный — 2 ч. л.
- Крахмал картофельный — 2 ч. л.
- Мак — 1 ч. л.
- Мука пшеничная — 0.5 ст.
- Мука пшеничная — 0.5 ст.
- Сахар — 0.5 ст.
- Сахар — 0.5 ст.
- Сахар ванильный — 1 ч. л.
- Сахар ванильный — 1 ч. л.
- Сметана — 0.5 ст.
- Сметана — 0.5 ст.
- Сода — 1 ч. л.
- Сода — 1 ч. л.
- Яйца куриные — 1 шт.
- Яйца куриные — 1 шт.
Маринованная щука домашнего приготовления — отличная закуска на стол! Не стыдно предложить гостям и домашние будут рады. С…
Ингредиенты
- Лавровый лист — 3 шт.
- Масло подсолнечное нерафинированное — 2 ст. л.
- Перец душистый — 6 шт.
- Сахар — 1 щепотка
- Соль крупнокристаллическая — 1 ст. л.
- Уксус столовый 9% — 120 мл
- Щука филе — 400 г
Салат Мимоза — характерный представитель семейства слоёных салатов, у которых компоненты не смешиваются, а непременно…
Ингредиенты
- Картофель — 150 г
- Майонез — 2 ст. л.
- Масло сливочное — 10 г
- Морковь — 80 г
- Соль — 1 ч. л.
- Сыр твёрдый — 30 г
- Тунец консервированный — 80 г
- Яйца куриные — 3 шт.
Не смотря на то, что минтай не является особо деликатесной рыбой, я всё равно его очень люблю. Да я вообще всю рыбу люблю, и…
Ингредиенты
- Масло подсолнечное рафинированное — 60 мл
- Минтай филе — 450 г
- Морковь — 200 г
- Мука кукурузная — 100 г
- Перец чёрный молотый — 1 ч. л.
- Соль экстра — 1.5 ч. л.
У меня дома почти все любят творог, особенно дочка. Поэтому всевозможные творожные сырки, сырники и творожные массы у нас из…
Ингредиенты
- Ванильный экстракт — 0.5 ч. л.
- Изюм тёмный — 1 горсть
- Масло сливочное — 80 г
- Сахарная пудра — 4 ст. л.
- Творог — 250 г
Салат из белокочанной капусты по-корейски не относится к аутентичной корейской кухне, так как в Корее для подобных салатов…
Ингредиенты
- Капуста белокочанная — 600 г
- Кориандр сухой — 1 ст. л.
- Лук репчатый — 100 г
- Масло подсолнечное рафинированное — 100 мл
- Морковь — 150 г
- Перец острый — 1 шт.
- Сахар — 3 ч. л.
- Соль — 2.5 ч. л.
- Уксус винный белый — 50 мл
- Чеснок — 3 зубчик
- Чеснок сушёный молотый — 1 ст. л.
Французский салат красоты — это классика из советского прошлого. Каждая советская женщина знала этот простой, но очень…
Ингредиенты
- Морковь — 1 шт.
- Семечки подсолнуха чищенные — 1 ст. л.
- Сметана — 1 ст. л.
- Яблоко — 1 шт.
Это печенье было одним из самых популярных изобретений советских хозяюшек. С формочками возиться не у всех были возможности,…
Ингредиенты
- Крахмал картофельный — 2 ст. л.
- Майонез — 2 ст. л.
- Масло сливочное — 180 г
- Мука пшеничная — 3 ст.
- Сахар — 1 ст.
- Сахар ванильный — 8 г
- Сода — 0.5 ч. л.
- Сок лимонный — 1 ст. л.
- Яйца куриные — 2 шт.
Из фарша готовится много мясных изделий: котлеты, фрикадельки, биточки, тефтели, шницели и другие. При некотором сходстве…
Ингредиенты
- Масло подсолнечное рафинированное — 70 мл
- Молоко — 1 ст. л.
- Молоко — 0.5 ст.
- Панировочные сухари — 150 г
- Перец чёрный молотый — 0.25 ч. л.
- Свинина мякоть — 600 г
- Соль — 1 ч. л.
- Яйца куриные — 2 шт.
Все пекут медовики, а вот я в первый раз. Да такой удачный рецепт попался, что я просто в восторге! Торт состоит из 6…
Ингредиенты
- Вода — 100 мл
- Коньяк — 2 ст. л.
- Лимон — 0.5 шт.
- Масло сливочное — 75 г
- Мёд — 2 ст. л.
- Миндальные лепестки — 2 г
- Мука пшеничная — 380 г
- Мука пшеничная — 1 ст. л.
- Орехи грецкие — 50 г
- Сахар — 220 г
- Сахар — 4 ст. л.
- Сахар — 3 ч. л.
- Сахар — 220 г
- Сахар ванильный — 10 г
- Сгущённое молоко — 3 ст. л.
- Сметана — 1000 г
- Сода — 1 ч. л.
- Сок апельсиновый — 150 мл
- Сок лимонный — 2 ст. л.
- Соль — 1 щепотка
- Цедра апельсина — 1 ст. л.
- Цедра лимона — 1 ст. л.
- Чай чёрный — 1 пакетик
- Шоколад белый — 10 г
- Шоколад тёмный — 15 г
- Яйца куриные — 3 шт.
- Яйца куриные — 3 шт.
Хочу поделиться рецептом знаменитых «ленинградских пышек». Пышки готовятся из простых ингредиентов, которые найдутся на…
Ингредиенты
- Вода — 180 мл
- Дрожжи сухие — 10 г
- Маргарин — 15 г
- Мука пшеничная — 270 г
- Сахар — 3 ст. л.
- Соль — 0.5 ст. л.
- Яйца куриные — 1 шт.
Тонкие, хрустящие вафли для заядлых сладкоежек являются настоящим лакомством, особенно, если эти вафли только что…
Ингредиенты
- Крахмал картофельный — 50 г
- Масло сливочное — 100 г
- Мёд — 120 мл
- Мука пшеничная — 80 г
- Соль — 1 щепотка
- Яйца куриные — 2 шт.
Рассольник — жидкое блюдо старославянской кухни, из названия видно, что готовили его с добавлением рассола, раньше в составе…
Ингредиенты
- Бульон мясной — 1500 мл
- Лавровый лист — 3 шт.
- Морковь — 1 г
- Огурцы солёные — 3 шт.
- Петрушка свежая — 2 веточка
- Сахар — 1 ст. л.
- Соль — 1 щепотка
- Соус томатный — 2 ст. л.
- Укроп свежий — 2 веточка
- Фасоль красная сухая — 1 ст.
У меня ещё 1 рецепт домашнего тортика родом из детства. Рецепт для тех, кто не любит возиться с духовкой или не располагает…
Ингредиенты
- Бананы — 4 шт.
- Брусника — 100 г
- Ванильный экстракт — 20 мл
- Печенье шоколадное — 80 шт.
- Сахарная пудра — 60 г
- Сгущённое молоко — 300 г
- Сыр Маскарпоне — 400 г
- Творог — 200 г
Предлагаю вам испечь в хлебопечке один из популярных ржаных хлебов — это Дарницкий. У меня этот хлеб ассоциируется с…
Ингредиенты
- Вода — 300 мл
- Дрожжи сухие — 1.5 ч. л.
- Масло оливковое Extra Virgin — 2 ст. л.
- Мёд — 1 ст. л.
- Мука пшеничная — 325 г
- Мука ржаная — 150 г
- Соль крупнокристаллическая — 1.5 ч. л.
Котлеты в тесте были очень популярны в советском общепите — этакий фастфуд прежних времен. Такие котлеты очень просто…
Ингредиенты
- Дрожжи сухие — 11 г
- Крупа манная — 2 ст. л.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Масло подсолнечное нерафинированное — 70 мл
- Масло сливочное — 200 г
- Молоко — 0.5 ст.
- Молоко — 1 ст.
- Мука пшеничная — 5 ст.
- Перец чёрный молотый — 0.25 ч. л.
- Сахар — 0.5 ст.
- Свинина мякоть — 600 г
- Соль — 1 ч. л.
- Соль — 0.5 ч. л.
- Хлеб белый — 100 г
- Чеснок — 2 зубчик
- Яйца куриные — 2 шт.
- Яйца куриные — 1 шт.
Прообраз этой закуски, наверное, всем известная килька в томате. Я никогда не готовила зимние заготовки с рыбой, поэтому…
Ингредиенты
- Лавровый лист — 3 шт.
- Масло подсолнечное рафинированное — 2 ст. л.
- Морковь — 2 шт.
- Перец душистый — 5 шт.
- Помидоры — 3 шт.
- Сахар — 2 ст. л.
- Скумбрия свежая — 1 шт.
- Сок томатный — 200 мл
- Соль — 2 ч. л.
- Уксус столовый 9% — 2 ст. л.
Хе можно делать не только из красной рыбы. Не менее вкусно получается из сельди, скумбрии, толстолобика и даже из щуки. Хотя…
Ингредиенты
- Кориандр сухой — 1 ч. л.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Масло подсолнечное рафинированное — 2 ст. л.
- Морковь — 2 шт.
- Перец острый — 1 шт.
- Сахар — 2 ч. л.
- Сельдь свежемороженая — 300 г
- Соль — 1 щепотка
- Уксус столовый 9% — 2 ст. л.
- Уксусная эссенция — 1 ч. л.
- Чеснок — 3 зубчик
Одним из самых запоминающихся десертов из детства у меня является шарлотка с вишней. Простой домашний пирог пекли не только…
Ингредиенты
- Вишня замороженная — 130 г
- Мука пшеничная — 1 ст.
- Разрыхлитель — 1 ч. л.
- Сахар — 180 г
- Соль — 1 щепотка
- Яйца куриные — 3 шт.
Превосходный и очень вкусный салат из риса, который можно заготовить на зиму. Помимо всего прочего, салат из риса очень…
Ингредиенты
- Лук репчатый — 1000 г
- Масло подсолнечное рафинированное — 500 мл
- Морковь — 1000 г
- Перец сладкий (болгарский) — 1000 г
- Помидоры — 4000 г
- Рис круглозернистый — 2 ст.
- Сахар — 150 г
- Соль — 2 ст. л.
- Уксус винный белый — 100 мл
Домашние эклеры с сыром были фирменной праздничной закуской моей мамы. Оригинальный рецепт предполагал использование рокфора,…
Ингредиенты
- Масло сливочное — 40 г
- Масло сливочное — 60 г
- Молоко — 65 мл
- Мука пшеничная — 80 г
- Соль — 1 щепотка
- Сыр Гауда — 30 г
- Сыр Рокфор — 30 г
- Чеснок — 1 зубчик
- Яйца куриные — 3 шт.
При одном упоминании «Черёмуховый торт» я вспоминаю беззаботное детство, когда забирались на надворные постройки соседей, у…
Ингредиенты
- Бейлис — 2 ст. л.
- Варёное сгущённое молоко — 0.5 банка
- Желтки куриные — 2 шт.
- Молоко — 1 ст.
- Молоко — 500 мл
- Мука пшеничная — 1 ст.
- Мука пшеничная — 4 ст. л.
- Мука черёмуховая — 1 ст.
- Сахар — 3 ст. л.
- Сахар — 2 ст. л.
- Сода — 1 ч. л.
- Уксус яблочный — 1 ч. л.
- Яйца куриные — 3 шт.
Этот рецепт в нашей семье больше 20 лет, уже даже не помним кто нам его сказал, но он настолько нам понравился, что…
Ингредиенты
- Варёное сгущённое молоко — 2 банка
- Коньяк — 100 мл
- Масло сливочное — 400 г
- Масло сливочное — 50 г
- Мёд — 1 ст. л.
- Мука пшеничная — 2.5 ст.
- Сахар — 250 г
- Сода — 1 ч. л.
- Яйца куриные — 2 шт.
Предлагаю ещё одно блюдо из груздей — грибную икру. Это очень вкусная и ароматная закуска на все случаи жизни! Подаём к…
Ингредиенты
- Грузди солёные — 300 г
- Лук репчатый — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Петрушка свежая — 1 веточка
- Сахар — 1 ст. л.
- Уксус винный тёмный — 1 ч. л.
- Чеснок — 2 зубчик
«Тот самый хлеб»… — возможно именно так скажут те люди, которым довелось пережить все страдания и лишения послевоенного…
Ингредиенты
- Вода — 400 мл
- Дрожжи сухие — 2 ч. л.
- Мука пшеничная — 190 г
- Мука ржаная — 380 г
- Сахар — 1 ч. л.
- Соль — 1 ст. л.
✅ ООО КОМПАНИЯ «КУЛИНАРИЯ СОВЕТСКАЯ», 🏙 Москва (OГРН 1177746900088, ИНН 9729129457, КПП 772901001) — 📄 реквизиты, 📞 контакты, ⭐ рейтинг
Последствия пандемии
В полной версии сервиса доступна вся информация по компаниям, которых коснулись последствия пандемии коронавируса: данные об ограничениях работы и о программе помощи от государства тем отраслям, которые испытывают падение спроса
Получить доступКраткая справка
ООО КОМПАНИЯ «КУЛИНАРИЯ СОВЕТСКАЯ» было зарегистрировано 23 августа 2017 (существовало 2 года) под ИНН 9729129457 и ОГРН 1177746900088. Юридический адрес 119620, Москва, Солнцевский проспект, дом 6, корпус 1, пом viii ком 12. Руководитель ЛОХИНА ИРИНА ВЯЧЕСЛАВОВНА. Основной вид деятельности ООО КОМПАНИЯ «КУЛИНАРИЯ СОВЕТСКАЯ»: 56.10.1 Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания. Телефон, адрес электронной почты, адрес официального сайта и другие контактные данные ООО КОМПАНИЯ «КУЛИНАРИЯ СОВЕТСКАЯ» отсутствуют в ЕГРЮЛ. Ликвидировано 29 июля 2020.
Информация на сайте предоставлена из официальных открытых государственных источников.
Контакты ООО КОМПАНИЯ «КУЛИНАРИЯ СОВЕТСКАЯ»
Основной адрес
119620, Россия, Москва, Солнцевский проспект, дом 6, корпус 1, пом viii ком 12
Зарегистрирован 23 августа 2017
Перейти ко всем адресам
Телефоны
—Электронная почта
—Кулинарные рецепты.Блюда советской кухни|Советский общепит.
………………………………………………………………………………………………………………….
Здравствуйте, дорогие друзья!
Пламенный привет всем поклонникам кулинарного искусства и любителям советской кухни.
В этом проекте для вас представлены как популярные и любимые, так и малоизвестные рецепты блюд времён СССР.
И пусть вас не смущает название сайта — ,,Советский Общепит”. Ведь общепитом можно называть всю кулинарную эстетику того времени, а не только кафе, рестораны и столовые. Это потому, что ассортимент блюд предприятий общественного питания и ассортимент блюд домашней кухни были очень схожи, вот только дома готовили, как – правило, гораздо лучше.
Те, кто родился и жил в СССР прекрасно помнят, сколько всего вкусного (и это несмотря на дефицит) было в советское время. Сейчас, когда нет дефицита продуктов питания, мы имеем возможность без особых усилий приготовить всё то, что мы так любим с самого детства.
Основным источником информации для этого сайта служит огромное собрание кулинарных рецептов, которые записывались в течение долгого времени. Сейчас эта коллекция пополняется из различных доступных источников, прежде всего из Интернета.
На страницах этого сайта вы найдёте информацию о том, как приготовить вкусные салаты и другие холодные закуски, такие как всеми любимые салат Оливье, салат Мимоза, салат Столичный, сельдь под шубой, соус Южный и др. Также вы узнаете, как приготовить мясо по-французски, куриные котлеты, сациви, харчо и другие блюда из мяса. Любители сладкого познакомятся с рецептами вкуснейших тортов и пирожных советского времени — торт Наполеон, торт Прага, торт Птичье молоко, пирожное Картошка. Рецепты салатов, рецепты супов, блюда из рыбы, блюда из мяса, праздничный стол — это лишь малая часть огромного списка разделов этого проекта.
Большинство рецептов адаптировано для сегодняшнего времени — составляющие, которые не производятся в наше время получили равноценную замену.
Очень многие блюда, рецепты которых представлены здесь, входили в меню ресторанов, кафе и столовых.
Итак, друзья, приглашаем вас посетить страницы этого сайта и при желании приготовить что-нибудь вкусное и оригинальное по рецептам блюд советской кухни.
С уважением, Дмитрий, администратор сайта.
Кулинария Восход — Адреса кулинарий
Кулинария Восход — Адреса кулинарий — кулинария в краснодаре, Кулинария на таманской, Торты на заказ, Детские торты, Праздничные торты, Свадебные торты 8 (918) 998-21-09
г. Краснодар, ул. Ставропольская, 91
+7 988 473-42-89
(WhatsApp, Viber для заявок)
Кулинария на ул. Коммунаров, 86 (р-он Кооперативного рынка)
Режим работы: с 8.00-20.00
Тел.: 8 (989) 85-00-853
загрузка карты…
Кулинария на ул. Российская, 74
Режим работы: с 8.00-20.00
Тел.: 8 (989) 851-85-52
загрузка карты…
Кулинария на ул. Красная, 145
Режим работы: с 8.00-20.00
Тел.: 8 (989) 849-69-91
загрузка карты…
Кулинария на ул. Гаврилова, 93
Режим работы: с 8.00-20.00
Тел.: 8 (989) 276-65-34
загрузка карты…
Павильон №37, ул. Сормовская, 110/5 (Территория Ярмарки)
Режим работы: с 8.00-20.00
Тел.: 8 (989) 833-61-66
загрузка карты…
Киоск №115, ул. Стасова, 170/2 (Восточный рынок)
Режим работы: с 9.00-18.00
Тел.: 8 (989) 849-66-15
загрузка карты…
Кулинария на ул. Игнатова, 16
Режим работы: с 8.00-20.00
Тел.: 8-989-276-65-33
загрузка карты…
Кулинария на ул. Монтажников, 12
Режим работы: с 8.00-20.00
Тел.: 8 (989) 849-66-14
загрузка карты…
Кулинария на угол ул. Шоссе Нефтяников, 36 и ул. Лузана
Режим работы: с 8.00-20.00
Тел.: 8 (989) 272-31-60
загрузка карты…
Кулинария на ул. Ставропольской, 91
Режим работы: с 7.30-20.00
Тел.: 8 (918) 998-21-09, 8 (861) 239-74-29
загрузка карты…
Павильон №1, ул. Советская, 58
Режим работы: с 8.00-20.00
Тел.: 8 (918) 998-21-14
загрузка карты…
Кулинария на ул. Рашпилевская, 15
Режим работы: с 8.00-20.00
Тел.: 8(918) 079-09-08
загрузка карты…
Кулинария на углу ул. Северная и ул. Садовая, 393
Режим работы: с 8.00-19.00
Тел.: 8 (918) 142-53-23
загрузка карты…
Обратный звонок
Шеф-повара известных московских заведений — о феномене советской кухни
Такое понятие, как «советская кухня», действительно существует в кулинарии. Многие успешные сегодня повара еще ее застали. Как минимум они получали базу, основанную именно на советской кухне: этому обучали в профессиональных технических училищах.
Советская кухня — это все то, что мы знали до того, как наступили 90-е и начали открываться рестораны. Тогда же появилась новая тенденция обучать поваров прямо на производстве. Человек, который любил готовить и решил поменять свое дело на профессию повара, в училище не ходил, а получал необходимые знания прямо на производстве.
В советское время такого не было. Окончить училище было обязательным условием, и обязательно нужно было пройти стажировку в точке общественного питания, получить диплом. Существовал сборник рецептур категории «кафе-ресторанов», все было систематизировано и структурировано. Многие из тех, кто сейчас работает шеф-поварами, это помнят и знают.
Советской кухне предшествовала русская. Вернее, сперва была русская, потом русская поделилась на русскую простую, купеческую и русскую дворянскую кухню — последняя формировалась под влиянием иностранных поваров. Они приезжали работать в богатые дома — в основном это были приглашенные итальянцы и французы.
Французы вообще оказали на русскую кухню очень большое влияние. Благодаря этому влиянию и сформировалась дореволюционная русская дворянская кухня с французскими мотивами и французскими названиями. Потом все это рухнуло и появилась советская кухня, где планка была невысокая (даже средняя) и где все четко разделялось на кухню столовых, кухню кафе и ресторанную кухню.
Во главе всего стоял сборник рецептур, по нему учили и поваров, и товароведов. Те, кто оканчивал училища, работал по этим азам. Я в том числе.
Периода зарождения советской кухни я не застал, поэтому вряд ли смогу говорить объективно. Но когда создали министерство статистики и начали планировать количество необходимых для удовлетворения растущих потребностей рабочего класса поваров, появилась некая цифра профессионалов, которые требуются государству. Их начали обучать, появились техникумы, профтехучилища — они брали в качестве базы доступный продукт (тот, что был в продаже. — Прим. ред.) и на базе этих рецептур обучали студентов.
На советскую кухню повлияла и кухня разных народов. СССР же был многонациональным государством, поэтому были сборники рецептур, в которые входили разные вариации на тему национальных блюд. Поваров учили по чуть-чуть всему. Например, слегка — узбекской кухне, слегка — грузинской и так далее. В каждой республике были свои поправки к главному сборнику рецептур — такие поправки диктовались географическим положением. В Средней Азии точно было все немного иначе.
В кулинарной книге было указано: блюдо такое-то, технология такая-то, продукты такие-то, коэффициент отходов такой-то. Для того, чтобы повару сочинить какое-то новое блюдо в ресторане, требовалось не просто его придумать, а составить с технологом акт проработки, новые коэффициенты отходов, ужарок, прожарок и все документально подтвердить. Если по коэффициенту отходов блюдо не соответствовало сборнику рецептур, с ним нельзя было работать.
Советская кухня в чем-то была похожа на сам Советский Союз — такая же неделимая, нерушимая, могучая и не очень творчески исполненная. Зато простая и понятная. Самыми популярными блюдами были всевозможные борщи, бифштексы, салаты — из огурцов и «Столичный», а также котлеты по-киевски. Даже иностранцы знали, что chicken Kiev — это бренд.
Многие салаты и блюда были на вид и на вкус одинаковые, но имели разные названия. Где-то в ингредиентах вместо курицы использовалась говядина, где-то менялась форма нарезки и менялось название, но не более. Это было характерной чертой советской кухни, такая своего рода скудность и прямолинейность.
Поскольку народ был неискушенный и неизбалованный, радушие хозяев определялось не гастрономичностью блюд и их вкусом, а обилием стола
В магазинах и на прилавках не было мясных отрубов, пригодных для жарки, поэтому бифштексы и ромштексы отметались. Становилось актуальным мясо, пригодное для тушения, — азу и гуляш были самыми распространенными блюдами домашнего рациона. На тот же самый Новый Год было оливье, селедка под шубой и, например, свиная шея, которую можно было еще как-то купить, поискав, — ее запекали целиком. На следующий день она в холодном виде шла как буженина.
Раньше застолье готовили иначе. Поскольку народ был неискушенный и неизбалованный, радушие хозяев определялось не гастрономичностью блюд и их вкусом, а обилием стола. В советское время всегда так было. На торжества пекли торты, которые изобретали из всевозможных подручных продуктов. Самые популярные — «Наполеон», шарлотка. Потом появились эклеры и профитроли.
На самом деле в 80-е годы поваров готовили очень хорошо и с точки зрения технологий, и с точки зрения изобретательности. Им вкладывали в головы такие предметы, как санитария, товароведение и прочие базовые вещи. Но изобретать поварам приходилось всякое.
К примеру, в столовой из того, что обычно обрезали, тут же делали пирожки и беляши — поднимали продажи. Тогда не было шинковальных машин и прочих гаджетов, поэтому все резалось из-под руки: колбаса, буженина, рыба — тоненько-тоненько. Кубики, соломка — все тоже нарезалось руками, причем делалось это идеально. Супы-пюре тоже протирались через сито вручную. Важно было правильно взвесить соотношение жидкости и продукта, чтобы у тебя при протирке получалась хорошая консистенция. Технологическими навыками практически все повара владели в совершенстве. Жарить, варить, сочинять, выкладывать на тарелку — это важно, но только после того, как ты узнаешь основную базу.
Советская кухня была поставлена на конвейер и ориентировалась на массы. Красоты блюд добивались простыми продуктами с помощью их яркости и цвета — желток со свеклой, зеленый горошек на фоне картофеля. Внешний вид блюд всегда был важен. Все украшения делались путем вырезания из огурца и помидора розочки, натирания желтка, посыпки.
Кухня от власти никак не зависела. Конечно, для высших эшелонов власти она была своя. Всегда было престижно работать поваром в посольстве, в Кремле, обслуживать правительственные банкеты. Там были другие продукты, другие нормы. Готовили поросят, целиковых стерлядей — то, что среднестатистический потребитель мог видеть только в книге «О вкусной и здоровой пище» на картинках.
Вот стандартное меню кафе средней ценовой категории (нечто среднее между обычным кафе и рестораном) в зимний сезон: паштет из говяжьей печени, яйцо под майонезом, салат из огурцов либо салат «Столичный», суп харчо, борщ, солянка, судак «По-польски», ромштекс с гарниром. На десерт готовили пирожное «Эклер» либо блинчики с орехами, шоколадом и изюмом — все растапливалось и заворачивалось как начинка.
Кроме «Сборника рецептур», других профессиональных кулинарных книг не существовало. Никаких иностранных рецептур тоже. Большинство блюд из книги «О вкусной и здоровой пище» оставались из разряда фантастики — многих продуктов просто не было в продаже.
Простому потребителю порой было трудно достать элементарный сахарный песок. Это связано с маразмом, но никак не с сезонностью: власти таким образом боролись с самогонщиками.
Почему нет туалетной бумаги, почему нет тушенки и сгущенки? Не знаю. Люди доставали себе что-то тайными путями, и несколько банок всегда были спрятаны дома. То есть за деньги купить нельзя, но можно достать, зная какие-то выходы.
Если сегодняшний рацион по пятибалльной шкале можно оценить на пятерку, то в то время оценка была минус три, если не минус десять. Если взять бабушку, которая жила в то время, и отвести ее в нынешний обычный супермаркет, она бы рухнула в обморок от разнообразия ассортимента и обилия наименований. Совершенно нормальная для того времени ситуация — люди сидят у подъезда, а кто-то идет по улице и кричит: « В универмаге сгущенку дают!» Дефицит был абсолютно всего.
Андрей Махов
шеф-повар ресторана «Кафе Пушкинъ»
Существует своего рода Библия советской кухни — сборник рецептур. Про него есть как множество положительных отзывов, так и отрицательных. Сборником рецептур нужно уметь пользоваться и уметь его читать. Ведь раньше это был единственный документ, по которому все повара Советского Союза могли готовить. И лишь некоторые рестораны с определенной наценкой могли позволить себе так называемые фирменные блюда, которые не входили в сборник рецептур и которые повар мог приготовить по своей собственной рецептуре. Такую рецептуру сперва должны были утвердить на специальном кулинарном совете.
Помимо русской кухни, в сборник входили блюда всех национальностей Советского Союза. Там были собраны лучшие блюда этих кухонь, и, на мой взгляд, не в самой плохой интерпретации. Советская кухня была чем-то объединяющим. У всех народов СССР было ощущение, что мы живем в большой единой стране.
Так же и с кухней. Мы могли готовить и борщ московский, и борщ украинский, и чахохбили, и долму, и манты, и плов, и многое-многое другое из разных национальных кухонь. Некоторые блюда были и вправду экзотичны, а другие стали настолько привычными, что их даже не делили по национальностям. Неважно, какой был плов — узбекский или таджикский, его рецепт был взят из сборника рецептур. Все кухни жили гармонично.
Советская кухня очень предопределенная. Мы готовили четко по сборнику рецептур. Там было три условные колонки с одинаковыми рецептурами, которые отличались количеством входящих ингредиентов. Ингредиенты же были одни и те же. Условно, по первой колонке в бефстроганов шло сто грамм мяса, к примеру, а по третьей — 150 грамм мяса, и эта порция была более сытная и объемная. От такой рецептуры нельзя было уходить. Если уход от рецептуры был в особо крупном размере, за это следовало чуть ли не уголовное наказание. Конечно, вне зависимости от строгости рецептуры повар в любом случае мог приготовить вкусно или невкусно.
Как появились конкретные советские блюда, я не знаю. Могу предположить, что на их возникновение повлиял запрос населения. Советская кухня была ориентирована на общепит и имела место в основном в столовых. Каждое предприятие и любое учебное заведение имело столовую, столовые располагались на улицах наравне с кафе и ресторанами (последних было не слишком много).
Конечно, не все граждане Союза были довольны едой, но какой-то спрос все равно складывался. Это сейчас прибыль ресторана зависит от спроса. Раньше прибыль была на втором плане, но спрос учитывался — столовая готовила то, что люди ели.
Так образовались некоторые блюда, которые стали достаточно популярными. Были хиты среди супов: это борщ, щи, рассольник, солянка мясная, солянка рыбная, харчо. Они были практически везде. Также популярными были бефстроганов, салат «Столичный», котлета по-киевски, цыпленок табака.
На каждый день готовили то, что умели. Наш домашний стол складывался не из каких-то интересных рецептов — готовили то, из чего получалось готовить в принципе. Сегодня удалось раздобыть какие-то продукты — и хорошо. Конечно, порой выбор продуктов был основательный, но не у всех находились деньги, чтобы что-то купить. В другой раз деньги могли быть, но не было продуктов.
Мне кажется, советская кухня не зависела от власти. Единственная такая зависимость отражалась в том, что повар и шеф-повар не могли проявить свою фантазию. Были исключения, но незначительные — в каких-то закрытых точках и наценочных ресторанах. Иностранные рецептуры были практически недоступны. Можно было раздобыть рецепт стран соцлагеря (Болгарии, Венгрии, Вьетнама, ГДР, Кубы, Монголии, Польши, Румынии, Чехословакии), какой-нибудь венгерской кухни, но очень мало что издавалось на русском языке.
Такое понятие, например, как ягнятина, в Советском Союзе отсутствовало, говядины для жарки тоже не было
Некоторые привозили из стран соцлагеря кулинарные книги на иностранном языке, и кто-то даже пытался их переводить. Европейской кухни, с которой мы впервые столкнулись в 90-х, тогда вообще не было. Возможно, какие-то единицы поваров по дипломатическим каналам выезжали за границу и могли немного приоткрыть эту завесу, но даже у них не было свободного доступа на улицу, каждый шаг контролировался, и готовили то, что было утверждено заранее в Союзе. Шаг вправо и шаг влево не приветствовался.
Были какие-то традиционные блюда на праздники. Холодцы, заливные, традиционные салаты — «Столичный», мясной; свекла, тертая с чесноком, с черносливом; «Мимоза», что-то типа овощных салатов — «Весенний», рыба под маринадом, рыба под майонезом, картофель тушеный с мясом, гуляш, бефстроганов. Пироги пеклись мясные, капустные, рыбные, были сладкие пироги. Каждый добавлял что-то свое, но это была классика, которая и сегодня еще остается любимой.
Трудно было достать качественное мясо. Такое понятие, например, как ягнятина, в Советском Союзе отсутствовало, говядины для жарки тоже не было, жарить можно было только говяжью вырезку — это продукт дорогой, и его было сложно достать. Остальная советская говядина была непригодна для жарки. Пытались жарить антрекоты и ромштексы. Свинина была, а телятина стоила дорого. Были куры.
Были такие магазины, как «Охотник» и «Дичь», где продавалось мясо диких животных, и там иногда на прилавки выбрасывали реальную дичь — она стоила дорого, быстро расходилась, но ее можно было купить. Были магазины «Океан». Не скажу, что там была деликатесная рыба, и в нашем понимании охлажденной рыбы практически не было — была только замороженная либо оттаянная. Была любимая рыба «Ледяная», самая дешевая и самая вкусная. Сейчас она самая дорогая из всех рыб российского производства, которые можно найти. Зато сейчас мы знакомы со средиземноморскими рыбами, которых раньше не было.
В разные периоды Советского Союза было по-разному. Были времена, когда прилавки были забиты черной и красной икрой в банках по полтора килограмма, ее никто не покупал, потому что ни у кого таких денег не было. Но она стояла в магазинах — настоящая, астраханская, заводской расфасовки. Ближе к нашим переходным временам мы помним уже пустые прилавки, где стояли только березовый сок и консервы.
Я вспоминаю свое детство — у нас вокруг было много магазинов. Это и молочные, куда приходишь — а там много всяких сыров, кефира, ряженки, простокваша, сметана. Все с коротким сроком хранения, натуральное и свежее.
Была гастрономия, много колбас. Мама отсчитывала мне столько-то копеек и говорила: «Вот, купи половинку черного, один батон белого, один пакет молока, один пакет кефира, и у тебя пять копеечек должно остаться, можешь себе что-нибудь купить». Мясо покупали раз в неделю, из него варили суп на неделю или в выходной готовили что-то на всю семью. В средствах мы были ограничены, а продукты вокруг были.
За хлебом приходили и щупали его специальными лопаточками, чтобы проверить, достаточно ли он мягкий. Только что привезенный с хлебозавода, он порой был еще теплый. Сейчас при всем желании мы купить такой свежий хлеб не сможем. Мы можем найти хлеб в дорогих пекарнях, но раньше хлеб пекся из муки, а сейчас печется из готовых смесей со стабилизаторами, разрыхлителями, эмульгаторами и большим количеством вкусовых добавок.
фотографии: обложка – duke — stock.adobe.com, 1 – Хамельянин Геннадий/Фотохроника, 2 – Максимов Павел/Фотохроника ТАСС
Серп изобилия или история советской кулинарии | Мир | ИноСМИ
Одна из самых неискренних фраз в русском языке — «очень вкусно!», которую неизменно произносят в России всякий раз, когда садятся за стол и едят то, что хозяйка приготовила своими руками. Фраза эта означает, что гостям еда очень нравится, хотя на самом деле она вовсе не вкусная — во всяком случае, для тех, кто не привык к тому, что нравится славянам, и кто не знает толк в их яствах. Читая уникальную книгу «История советской кулинарии» (Mastering the Art of Soviet Cooking) — своеобразное кулинарно-социально-политическое воспоминание, ностальгически (и одновременно без какой-либо тоски по прошлому) посвященное жизни в той стране, которая когда-то в 20 веке называлась Советским Союзом, и той еде, которую в ней ели — я задумалась над этим парадоксальным вкусовым явлением. Хотя я американка, и во мне нет ни капли русской крови, обстоятельства моей жизни сложились так, что в душе моей хранятся нежные воспоминания о борще, сдобе с маком и мягких булочках с мясной начинкой под названием «пирожки». Я с самого раннего детства помню, как мои родители — преподаватели и славянофилы — устраивали у нас в доме шумные русские вечеринки для своих учеников. Готовясь к ним, мама часами прокручивала говядину и поджаренный лук на мясорубке, которую когда-то привезла с экскурсии в Москву. Мое детство в годы «холодной войны» было каким-то нескончаемым уроком с демонстрацией наглядных примеров. Но когда мои школьные друзья забегали к нам на кухню, то, учуяв запах укропа и солений, сразу же убегали. И лишь потом, в 1990-х годах, впервые оказавшись в Москве, я поняла, почему мои друзья так реагировали — теперь и я тоже попробовала не знакомую мне русскую еду, которая вызвала у меня отвращение. Помню, например, полупрозрачное дрожащее нечто — целое огромное плоское блюдо вроде противня с пирогом — заливное, а в нем вареная рыбина величиной с мужскую ступню. Этой заливной рыбой меня угощала знаменитая дама-профессор в фартуке — было это в 1993 году в какой-то московской высотке. А перед этим она несколько дней бегала по рынкам в поисках необходимых продуктов. Стараясь не дышать, я проглотила пару кусочков (помню, что у меня было ощущение, будто это желе Knox Blox из обойного клея), с трудом улыбнулась и, изо всех сил изображая удовольствие, выдавила из себя: «Очень вкусно!».
К счастью, Ане фон Бремзен (Anya von Bremzen) не только знакома вся гамма вкусов славянской еды — она еще со времен своего советского детства сохранила любовь к этим подозрительным рыбным закускам, от которых исходит «манящий запашок обойного клея». Но, к еще большему всеобщему удовольствию, она, благодаря своему невероятному таланту бесподобной рассказчицы, так описывает рецепты, от которых у нее самой текут слюнки, что вы начинаете завидовать, хотя вам самим не очень-то и хочется пробовать эти мифические блюда, которые она воскрешает из прошлого. При этом она признается, что сама их никогда не пробовала, т.к. ее родина была постоянно охвачена дефицитом (то есть, в стране не хватало продуктов). В своей книге «История советской кулинарии» она создает образы «скатерти-самобранки» из русских народных сказок. Именно такие описания когда-то вызывали у изголодавшихся советских жителей видения и заставляли их мечтать об аппетитных колбасах, селедке под шубой (блюде из соленой сельди, смешанной с нарезанной вареной картошкой, морковью, поверх которых укладывают натертую на терке свеклу и обильно обмазывают сомнительным скользким соусом). А еще о пирогах-кулебяках с семгой, вяленой осетровой спинкой и грибами, заливных рулетах, окороках и прочих холодцах. И непременно покрытых щедрым слоем вездесущего майонеза. Майонез этот (в советские времена особой популярностью пользовался «Провансаль» с его «острым», скорее, даже едким вкусом) был для москвичей таким же культовым, как кексы «Мадлен» для Марселя Пруста.
В 1974 году, когда автору книги было 11 лет, они с мамой, Ларисой Наумовной Фрумкиной, уехали из Советского Союза в Америку, поменяв пустые полки московских магазинов на подобные рогу изобилия супермаркеты Pathmark в Филадельфии. Мать восторгалась доступностью продуктов, но вот дочь это деморализовало: «К чему привела замена героического советского глагола „достать» (приобрести с трудом) на банальное слово „купить», которое в СССР почти не употреблялось?» — спрашивает фон Бремзен. Она считает, что «покупки в супермаркетах Pathmark это обычное приобретение товаров, которое совершенно лишено адреналина, драматизма и не является ритуалом». Однако ее мать была иного мнения. Хотя Фрумкина была дочерью советского героя войны и женой человека, у которого была самая, что ни на есть, социалистическая работа (он отвечал за поддержание естественного цвета кожи забальзамированного Ленина), она не тосковала по той жизни, которую оставила на родине. Но даже она не смогла удержаться и привезла с собой в Новый Свет кое-что на память о былом — щедро иллюстрированную советскую кулинарную библию под названием «Книга о вкусной и здоровой пище». Этот шедевр — или, как его называет фон Бремзен, Книгу — создал хитрый армянин и сталинский нарком продовольствия Анастас Микоян, этакий советский Мило Миндербиндер (Milo Minderbinder — лейтенант-снабженец в романе Дж. Хеллера «Поправка-22», 1961, олицетворение великого комбинатора и символ предприимчивости, — прим. перев.). За многие годы книгу неоднократно редактировали, в результате чего каждое новое издание отражало перемены, происходившие в господствовавшей идеологии.
В 2011 году у себя на кухне в Квинсе фон Бремзен — теперь уже известная писательница, которая пишет о путешествиях и кулинарии — приступила к воссозданию культовых блюд из далекого прошлого, чтобы запечатлеть ту атмосферу, которая царила на ее родине в 20 веке и менялась от десятилетия к десятилетию. В руке она держала Книгу, а в помощники шеф-повара выбрала мать, которой уже за 70. Ну и что с того, если ни одна из них никогда не пробовала блюд, которые они собирались готовить, и уж тем более, никогда их не готовила? «Ни я, ни мама понятия не имели, какими эти блюда должны быть на вкус», — признается она. Колдуя над первой главой своей книги и над первым пиршеством, посвященным кулинарным излишествам царского меню (это блюдо было самым любимым в меню императора Александра III, — прим. перев.), она провозилась всю ночь в невыносимую нью-йоркскую жару, чтобы приготовить гурьевскую кашу. Это такая густая манная каша, в которую добавляют орехи, варенье, сухофрукты и перекладывают слоями сливочных пенок. Она пишет: «Прикованная к плите, истекая потом, я была готова брать штурмом царские дворцы и вдребезги бить яйца Фаберже. Я проклинала Романовых! Я всеми руками была за Октябрьскую революцию!».
NetEaseSina.comBuzzFeed
«История советской кулинарии» — это не только скатерть-самобранка, это еще и ковер-самолет, на котором можно облететь бывший Советский Союз и узнать обо всех трудностях и заработанных нелегким трудом радостях, которыми жили родственники фон Бремзен и весь российский народ. В главе, посвященной 1930-м годам, автор рассказывает о том, как ее мать, которая была еще совсем маленькой, со своей семьей отмечала день выборов в Ленинграде. Пока люди открывали шампанское, и толпы коммунистов пели «Широка страна моя родная!», работники сталинского НКВД позвонили в дверь и увезли их соседей на муки и смерть. Бдительная и предусмотрительная бабушка быстро увела детей на балкон, чтобы они не пропустили большой салют в честь товарища Сталина. «Зеленый! Красный! Синий! — в небе вспыхивали похожие на огромные сверкающие праздничные букеты огни». В 30-е годы повар Сталина добился особого признания и доверия — его послали в Америку на поиски рецептов вкусных блюд для советского народа. Микоян привез рецепт американских гамбургеров и превратил их в советские котлеты — лепешки из рубленого мяса или овощей, которые обваливали в сухарях и «жарили до образования почти черной корочки». Отныне (или хотя бы в лучшие времена) эти котлеты должны были насыщать желудки советских людей.
В приложении фон Бремзен дает рецепт этих котлет, правда, описывая 1940-годы, она про котлеты не пишет — тогда Ленинград был в тяжелой осаде, во время которой 7-летняя Фрумкина однажды потеряла продуктовые карточки, выданные семье на целый месяц. Когда маленькая девочка положила их на прилавок в хлебном магазине, голодные взрослые сразу же их расхватали: «К прилавку потянулись десятки пальцев — они были похожи на щупальца — скрюченные, узловатые, почерневшие пальцы, а еще были пальцы слабые и костлявые, с бледно-серыми ногтями, и красные распухшие пальцы». Правда, к 1950-м годам на полках советских магазинов снова появился хлеб, картофель и майонез «Провансаль», хотя за ними надо было стоять в очереди. «Треть, а то и половину своего свободного времени среднестатистический „гомо советикус» проводил в очередях за какими-то продуктами», — продолжает фон Бремзен. К 2000 году, когда к власти пришел Путин, очередей стало меньше, и теперь еды хватало каждому, точнее, каждому, кто мог ее себе позволить.
В 2011 году фон Бремзен приехала в Москву снимать кулинарное шоу на тему модной советской кухни, и в этом ей должен был помогать бывший кремлевский шеф-повар Виктор Беляев. И вдруг она стала свидетелем удивительного праздника, возрожденного Беляевым — это была яркая и живая фантазия на тему «Книги о вкусной и здоровой пище» — воплощение мечты Политбюро«. Пока материал записывали на пленку, и они с Беляевым разговаривали, она узнала, что до Кремля он работал поваром в ресторане «Прага» на Арбате — в старом и красивом районе, в котором когда-то жила фон Бремзен со своей семьей. Тогда в детстве ей очень нравилось ходить в «Прагу», где продавали плохо пропеченные кулебяки брежневских времен и торты с толстым слоем крема, упакованные в белые картонные коробки. А еще она узнала, что в путинской Москве «Прагу» выставили на продажу, после чего ресторан «вне всякого сомнения, переделают в элитное и пафосное место для развлечений». Увидев строительные леса вокруг здания, которое напоминает ей о ее советской юности, фон Бремзен пишет: «Такое чувство, будто умер кто-то из очень близких и родных мне людей — бабушка или дедушка». Фон Бремзен особо смущает то, что молодые телепродюсеры, прослышав о ее воспоминаниях, с жадностью ухватились за этот сюжет и буквально смакуют ее рассказы о «ее невзгодах в советские времена». Он спросила их: «Ведь в Москве есть много людей, которые вспоминают об СССР гораздо лучше, чем я, разве не так?». Я говорю им: «Я же не москвичка, я живу в Нью-Йорке!». А кто-то из съемочной группы объясняет мне: «Здесь у людей в памяти все перепуталось, а вы — эмигрантка, а значит, вы и помните все более отчетливо».
Фон Бремзен, конечно же, помнит, но она еще и вникает в историю. Прочитав то, как она описывает происхождение рыбного заливного, от которого тогда, в 90-е годы, я пришла в ужас, я захотела попробовать это блюдо еще раз — благодаря ее яркому, вкусному рассказу у меня разыгрался аппетит. Как пишет фон Бремзен, этот деликатес придумали еще в царские времена, потом — при Ленине — блюдо это попало в немилость, как отвратительный пережиток буржуазной жизни, затем Сталин реабилитировал заливную рыбу, употребление которой служило проявлением патриотизма. Советские блюда, которые нравились Сталину, были не просто едой, необходимой для поддержания жизненных сил, но еще и «яркими политическими символами, которые позволяли поддерживать иллюзии о том, что вся эта царская роскошь стала теперь доступной и для широких масс». Конечно же, бедным такая роскошь всегда была не по карману — и при царе, и при Сталине, и при Брежневе, и при Ельцине, и даже сейчас, при Путине. Но право стремиться к этой роскоши было всегда и у всех. И в своей «Истории советской кулинарии» Аня фон Бремзен предоставляет всем нам — и русским, и нерусским — возможность почувствовать эту атмосферу, этот аромат иллюзорной империи — вечный, неистребимый и (если постараться и внушить себе) очень даже вкусный.
Лизл Шиллингер — писательница и литературный критик. Живет в Нью-Йорке и печатается в The New York Times, The New Yorker, New York magazine, The Washington Post, The New Republic, The London Independent on Sunday и других американских и зарубежных изданиях.
Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.
Мастерство советской кулинарии от Ани фон Бремзен: 9780307886828
Похвала
A Publishers Weekly Лучшая документальная книга 2013 года
Christian Science Monitor Лучшая документальная книга 2013 года
«Кулинарные мемуары в последнее время превратились в отдельный жанр, который теперь известен как« foodoir ». Но Аня фон Бремзен — лучший писатель, чем большинство приверженцев этого жанра, поскольку эта восхитительная книга, рассказывающая историю постреволюционной России через призму обеда одной семьи, наглядно демонстрирует … Фон Бремзен искусно перемещается между историческими кадрами (разминирование минных полей «Посылая войска, атакующие их») и интимные подробности, такие как обеденный паек ее школьницы-матери подушечки, конфета размером с ноготь… Описания блюд восхитительны.
— Нью-Йорк Таймс Книжное обозрение
«Фон Бремзен черпает богатую, яркую историю семейной жизни в СССР, передаваемую через еду и приемы пищи».
— Entertainment Weekly
« Освоение искусства советской кулинарии обращает горько-сладкий взгляд и умное сердце на советскую историю через еду… Красиво рассказано».
— Los Angeles Times
«Фон Бремзен умеет рассказывать истории — острые, забавные, но никогда не лишенные недостатка.
—Chicago Tribune
«Блестяще… лирические мемуары и многогранные размышления о советской (и американской) культуре».
—Philadelphia Inquirer
«Амбициозные мемуары о еде, которые также являются тщательно исследованной историей Советского Союза… размышления о кулинарной ностальгии».
— Джулия Москин , New York Times
« Сага Ани фон Бремзен о взрослении в сверхдержаве, всегда находящейся на грани голодной смерти, шумна и душераздирающая.»
— Время
« Восхитительное повествование о воспоминаниях и кухне Советского Союза ХХ века. В книге Mastering the Art of Soviet Cooking [фон Бремзен] следует по стопам Найджела Слейтера Toast и Энтони Бурдена Kitchen Confidential : воспоминания о жизни, любви и еде, которые остаются еще долго после того, как последняя страница перевернута. Ее рассказ — это наполненный ностальгией сборник моментов Мадлен … Банкет из анекдотов, который оживляет целую историю с интимностью, откровенностью и великолепным колоритом.
— Элла Олфри, NPR Все учитывались
«Освоение искусства советской кулинарии — это тщательно исследованная и красиво написанная история культуры, но также и лучший вид мемуаров: рассказчик, обладающий самосознанием, который усвоил искусство не воспринимать себя полностью всерьез … Захватывающий дух баланс … Фон Бремзен — такой же виртуоз в своем писательстве, как и ее мать в приготовлении пищи ».
—Маша Гессен, New York Review of Books
«Единственная в своем роде… Ностальгическая антиностальгическая дань уважения жизни и еде 20-го века на земле, когда-то известной как Советский Союз… Захватывающие дух подвиги рассказчика… Овладение искусством советской кулинарии — это не только волшебная скатерть, это волшебный ковер, который пересматривает дороги и переулки бывшего Союза, исследуя рассказы о невзгодах и радостях родственников фон Бремзена и россиян .
—Лизл Шиллингер, The Daily Beast
«Русские сокровища! Никогда не знаешь, когда они появятся. Мое сердце возрадовалось при виде книги Ани фон Бремзен. Это история на личном уровне, кухонный стол ».
— Мартин Круз Смит, The Wall Street Journal
«Великолепно… [фон Бремзен] описывает СССР глазами преданного любовника — то отчаявшегося, то испуганного, то ужасного, но и тем не менее… с любовью.
—Расс Парсонс, Лос-Анджелес Таймс
«Одновременно ужасная и чертовски забавная, эпическая история, рассказанная через котлети (советские гамбургеры) и контрабандную кока-колу».
— Джеймс Оселанд, Савер
«Нет такой книги, как Овладение искусством советской кухни … Несмотря на добрый юмор, горько-сладкие воспоминания и великолепные воспоминания о еде в этих прекрасных и трогательных воспоминаниях, в этом заключается «тоска», русская ностальгическая «боль» противоречивых чувств Ани и Ларисы к прошлому.»
—Christian Science Monitor
« Это не просто мемуары о еде. Фон Бремзен помещает каждое блюдо, которое она упоминает, в его исторический, культурный и литературный контекст, одновременно углубляясь в свою увлекательную семейную историю. Ее книга — это воспитание через чувства, написанная с юмором, любовью и серьезным взглядом на ее часто сбивающую с толку родную землю ».
— The Oregonian
«Мастерское повествование о советской истории глазами повара… сборник фантастических историй, который вы слышите только сидя на барном стуле или на церковной скамье.Фон Бремзен предлагает замечательные и личные взгляды на холодную войну, ее политику, военную стратегию и человеческие страдания, которые ее сопровождали ».
— Миннаполис Star-Tribune
«[Фон Бремзен] — глубоко одаренный писатель, способный соединить информацию с наблюдением, наблюдение с остроумием… [Эта книга] больше похожа на роман, богато населенный и наполненный ловкостью диалог, но он также переполнен историей. Представьте, что Роберта Каро скрестили с пьесой Чехова, если бы это было смешно.
—LA Weekly
«Движение… забавно… увлекательно… Заставляет душу читать любого эмигранта, Овладение искусством советской кулинарии — прекрасно написанная история о горе и в конечном итоге счастье».
— Эпический
«Великолепно… Фон Бремзен — одаренный рассказчик, который пишет с легкой элегантностью. В Освоение искусства советской кулинарии она достигает идеального баланса между разнообразными ингредиентами своего повествования.Результат: праздник для читателей ».
—Книга
«Кривый, провокационный, жанровый».
— Wall Street Journal (издание для Европы)
«Через калейдоскопическое сочетание семейной жизни, политики, истории и шуток фон Бремзен вызывает в своей книге целый мир лишений и восторга советской эпохи».
— Таблетка журнал
«Самая смешная и самая правдивая книга о России, которую я читал за последние годы.Г-же фон Бремзен пришла в голову блестящая идея перенести нас обратно в советскую эпоху ее юности с помощью ее веселой, проникновенной, пропитанной майонезом, одобренной доктриной кухней. Это одновременно важная книга и восхищение ».
— Ян Фрейзер , автор Великих равнин, и Путешествий по Сибири
«Я не думаю, что когда-либо была такая книга; Я не мог оторваться. Это теплое, умное и увлекательное путешествие по советской истории могло быть написано только кем-то, кто был там.Частично мемуары, частично поваренная книга, частично социальная история, этот захватывающий рассказ об отношениях Ани фон Бремзен со страной, из которой она бежала в юности, также несентиментальная, но глубоко любящая дань уважения ее матери. Уникальная и замечательная книга, которую вы не забудете ».
— Рут Райхл , автор Tender at the Bone и Comfort Me with Apple
«Восхитительная умная книга. Когда я его читаю, я чувствую вкус еды, но также и меланхолию, трагедию и абсурд, присущую каждому кусочку выпечки и борща.
— Гэри Штейнгарт , автор Super Sad True Love Story
«Я восхищался творчеством Ани фон Бремзен на протяжении десятилетий. Но ее проза наиболее яркая, насыщенная и вкусная на этих страницах, когда она пишет о своем детстве в СССР. Овладение искусством советской кулинарии — это не только история советской жизни, но и личная история. Оба рассказа провокационны и восхитительны, и оба стоит рассказать вашим детям.
— Марио Батали , шеф-повар, автор, предприниматель
«Три ура за острую, яркую, часто веселую книгу Ани фон Бремзен о попытках выжить — и плотно поесть — в последние десятилетия Советского Союза . Обостренная политическая проницательность автора, едкий остроумие и выдающийся кулинарный опыт удерживают читателя в восхищении во всем ».
— Франсин дю Плессикс Грей , автор книги Они: воспоминания родителей и Советские женщины
«Описание Ани солености в вобле так же остро и наполнено образами, как и ее размышления о жизни, которая началась. в одну сторону, но по воле случая и судьбы оказался в лучшем месте.Ее опыт детства в двух разных мирах рассказывает прекрасную историю о стольких американских иммигрантах ».
— Маркус Самуэльссон , шеф-повар, основатель Red Rooster Harlem и автор Да, шеф-повар
«Это гораздо больше, чем мемуары или расширенная медитация о еде и тоске: это история в лучшем виде, доступ к через кухонную дверь. Написанная с воодушевлением и приправленная совершенными дозами той иронии, которую коммунистические общества преуспевают в культивировании, эта книга — редкое и восхитительное удовольствие, не менее интересное, чем лучшее из романов и столь же поучительное введение в советскую историю, насколько это возможно. когда-нибудь надеюсь найти.Аня фон Бремзен с восхитительным чутьем доказывает, что пословица «ты то, что ты ешь» применима не только к отдельным людям и семьям, но и ко целым народам, и что поваренные книги действительно могут быть самым прозрачным окном в душу ».
— Карлос Эйре , автор книги В ожидании снега в Гаване: Признания кубинского мальчика
« Овладение советским кулинарным искусством — монументальная, но глубоко человечная книга, которая читается как великий русский роман, наполненный черный юмор и ностальгия.Он открывает целую вселенную, учит нас многим глубоким значениям еды: культурному, политическому, социальному, историческому, личному ».
— Ферран Адриа , шеф-повар, El Bulli
«Захватывающий, красочный и временами странно нежный взгляд на историю бывшего Советского Союза, увиденный через интимные воспоминания Ани фон Бремзен о еде, включая продукты, которые никогда не ела и больше никогда не будет. Фон Бремзен проделывает задушевную работу по запечатлению сложных и даже мучительных отношений россиян с едой.«Выявляется ее собственное сложное, но любящее отношение к культуре, которую она и ее мать добровольно оставили позади, но никогда не могли отказаться».
— Люсетт Лагнадо , автор книги «Человек в костюме из белой акульей кожи: исход одной семьи из Старого Каира в Нью-Йорк»
«Аня фон Бремзен описывает пищу своего прошлого мощно, поэтично и со злым чувством юмор. Любой может заставить необычный слоеный пирог казаться восхитительным. Призвать целую культуру и эпоху через интимную историю о салате или супе — это выводит письмо о еде на совершенно другой уровень.
– Дэвид Чанг, шеф-повар , Momofuku
«Вот сюрприз: искаженный отчет о том, как Советский Союз пробовал . Лариса Фрумкина, мать автора, дочь высокопоставленного офицера военной разведки (бесконечно, блестяще изобретательная, кажется, пришла прямо из русской литературы), становится эмигранткой, покупательницей Pathmark и сообщницей с дочерью. по советской еде ностальгия и самопознание. Подмигивание, смех, проступок, сладкая печальная жизнь поколений, которая бросает эпическую историю в новый свет.”
— Стивен Коткин , профессор истории Принстонского университета; автор книги Магнитная гора: сталинизм как цивилизация
«Одно из самых неожиданно приятных чтений этого года. Помимо врожденного вуайеристского восторга от чтения подробностей советской жизни, Mastering забавно, интимно, вызывающе и печально ».
— Kirkus Reviews
«Знаменитый кулинарный писатель фон Бремзен отодвигает занавес советской жизни в этих обширных мемуарах, посвященных нескольким поколениям.
— Publishers Weekly
«Большинство жителей Запада представляют себе сталинскую Россию как продовольственную пустыню … Хотя в этом взгляде много правды, ему не хватает нюансов и человечности, как так красноречиво показывает фон Бремзен в своих мемуарах … [Фон Бремзен Бремзен] показывает личную сторону советской жизни, рассказывая об ужасах войны и тайной полиции, а также о силе человеческой стойкости ».
— Книжный список
«Осваивая искусство советской кухни» Аня фон Бремзен: NPR
Овладение искусством советской кухни
Воспоминания о еде и тоске
Аня фон Бремцен
В течение многих лет я задавался вопросом, хотя и смутно, о гефилте-рыбе, блюде, которое появляется в различных обличьях в романах о еврейских семьях, почти всегда в моменты празднования или домашней напряженности.Вот как это приготовить: очистить целую щуку, измельчить мясо, смешать с овощами и хлебом. Вшейте рыбный фарш обратно в кожу и варите три часа. Украсить хреном.
Есть еще кое-что. Для всех, кто когда-либо задумывался о происхождении светлого, пропитанного майонезом «русского салата», любимого буфетами в отелях массового рынка, или интересовался ингредиентами настоящего борща , Аня фон Бремзен предлагает рецепты, отточенные годами опыта. как отмеченный наградами писатель-кулинар.
Но эта восхитительная книга не только о рецептах. В серии Mastering the Art of Soviet Cooking Бремзен следует по стопам Найджела Слейтера Toast и Энтони Бурдена Kitchen Confidential : воспоминания о жизни, любви и еде, которые остаются еще долго после того, как последняя страница перевернута. Ее рассказ — это наполненный ностальгией сборник моментов Мадлен, который, несмотря на его читабельный разговорный тон, не щадит читателя от суровых реалий продуктовых карточек, очереди за хлебом и нехватки советского детства.
Аня фон Бремзен — пишущий редактор Travel Leisure и автор пяти кулинарных книг. Джон фон Памер / Предоставлено Crown Publishers скрыть подпись
переключить подпись Джон фон Памер / Предоставлено Crown PublishersАня фон Бремзен — пишущий редактор Travel Leisure и автор пяти кулинарных книг.
Джон фон Памер / Предоставлено Crown PublishersРодился в 1963 году, в год неурожая и голода по всей стране, в стране, которая охватывала «одну шестую измеряемого мира, одиннадцать часовых поясов, пятнадцать этнических республик» и «население почти 300 миллионов к концу империи», Бремцен впитывает «сложные, даже мучительные отношения с едой», которые отмечают «национальный характер». Когда она описывает свои детские блуждания по Москве в начале 1970-х, появляется образ любопытной, предприимчивой девушки , юной странницы, жаждущей новых вкусов и впечатлений.
Город оживает, когда молодой Бремцен ходит по улицам в поисках семейного воскресного угощения, покупает березовый сок, устанавливает стратегические дружеские отношения с продавцами, которые балуются на черном рынке, учится давить на хлеб, чтобы придать ему свежесть и имитировать необходимые ритуальные тосты, чтобы сопровождать распитие водки с бабушкой (которая, надо сказать, во время этих уроков подает своей внучке лимонад ).
Спустя годы, став гражданами Квинса, автор и ее мать, неукротимая Лариса, отправляются на миссию по приготовлению банкетов, посвященных десятилетиям советской жизни от последнего царя до эпохи Путина.Это праздники празднования и скорби, вдохновленные в равной мере стремлением, которое они испытывают к своему дому, и их облегчением оказаться вдали от него.
Они воссоздают культовые блюда для семьи и друзей, блюда, которые они помнят, и те, о которых они помнят, как читали или о которых рассказывали. Среди этих запоминающихся блюд особенно выделяется одно — воссоздание кулебиака , как описано в книге, подаренной автору к ее 10-летию: «Его кулебьяка был двенадцатиэтажным небоскребом, начинавшимся с земли. пол из печени налима и покрытый слоями рыбы, мяса, дичи, грибов и риса, все завернутые в тесто, вверх, вверх, до пентхауса из телячьих мозгов в коричневом масле . «
Наряду с таким дореволюционным декадансом текст перемежается воссозданием блюд, напоминающих о суровости 1920-х годов и переполненных кухнях Советской республики, до дорогой высокой кухни эпохи Путина, одержимой шиками. Существует миф об изобилии сталинских лет и народные воспоминания о сосисках и ледяных леденцах: «розовый ломтик колбасы на куске черного хлеба, эскимосский на палочке на ярмарке — в эпоху террора эти маленькие жетоны несли». экзистенциальный аромат.»
Это умная, элегантная структура, которая позволяет автору писать историю страны, в которой она родилась, с рассказами о своей семье — ее дедушке-шпионе; ее грубой, обожаемой бабушке, любящей водку; ее красивой, но безответственной отец; и, прежде всего, ее постоянная подруга и мать-энтузиастка, пожизненная отказница . При взгляде через призму семьи и еды предлагаются интимные подробности сейсмических исторических событий — банкет из анекдотов, который приносит целую историю к жизни с интимностью, откровенностью и великолепным цветом.
Утомленная неудачным браком и долгое время разочарованная своей жизнью в России, мать автора воспользовалась политикой предоставления евреям выездных виз (с условием, что возврат невозможен) и уезжает в Америку со своей маленькой дочерью. Лариса ценит обильную мягкость Wonder Bread и Oscar Meyer bologna в их новом доме, но для юной Ани еда как будто потеряла свой смысл без контекста ее «настоящего» дома — где еда значила гораздо больше, чем просто пропитание — и семья, с которой можно разделить: «лишенные политического пафоса, гостеприимства, героической ауры дефицита, еда уже не казалась чем-то особенным.
В конце концов, двое создают новую семью вокруг себя, и смена руководства в России наконец позволяет им посетить. Последующие поездки в Советский Союз — и его отколовшиеся республики — предлагают полезные исследования огромного разнообразия его народов. и кухня. И оправдание для большего количества банкетов в Нью-Йорке. Хотя в последующих главах может не хватать некоторой сильной магии детства, описанной на первых страницах книги, каждый вынужден читать до конца, хотя бы для этого окончательного рецепта «Оливье.
Элла Олфри — редактор и критик. Она живет в Лондоне.
«Воспоминания о еде и тоске» Ани фон Бремзен
Знаменитый кулинарный писатель передает вкус советского опыта в обширных, трагикомических мемуарах нескольких поколений, которые ярко освещают историю и культуру исчезнувшей империи.У Пруста была мадлен; Эдмунд из Нарнии наслаждался рахат-лукумом. У Ани фон Бремзен есть вобла твердой соленой вяленой каспийской плотвы.Любители воблы рискуют сломать слишком
Знаменитый кулинарный писатель улавливает ароматы советского опыта в обширных, трагикомичных мемуарах разных поколений, которые ярко освещают историю и культуру исчезнувшей империи.У Пруста была мадлен; Эдмунд из Нарнии наслаждался рахат-лукумом. У Ани фон Бремзен есть вобла твердой соленой вяленой каспийской плотвы. Любители воблы рискуют сломать зуб или проколоть десну на некогда популярной закуске, но для Ани это транспортировка.Подобно котлети (советские гамбургеры) или праздничному Салату Оливье, он вызывает сложные, горько-сладкие вкусы жизни в исчезнувшей Атлантиде, называемой СССР. Там Аня, родившаяся в 1963 году в кафкианской коммунальной квартире, где восемнадцать семей делили одну кухню, росла, пела оды Ленину, продавала жевательную резинку Juicy Fruit в своей школе и, как большинство советских граждан, стремилась ощутить вкус мифического Запада. . То была жизнь то абсурдная, унылая, наивно-радостная, меланхоличная и, наконец, невыносимая для ее антисоветской матери.Когда ей было десять, они оба бежали от политических репрессий брежневской России и прибыли в Филадельфию без зимних курток и без права на возвращение.
В наши дни Аня живет в двух параллельных продовольственных вселенных: одна, в которой она пишет о четырехзвездочных ресторанах, другая, в которой простой банан — угощение раз в год еще в СССР — по-прежнему имеет почти магическую власть над ее психикой . Чтобы разобраться в том прошлом, они с матерью решили есть и готовить в соответствии с семидесятилетним советским опытом.С помощью блюд, которые они воссоздают с матерью, Аня рассказывает историю трех поколений — бабушки и дедушки, матери и ее собственного. Рассказы ее семьи включены в более крупный исторический эпос: кровавые реквизиции Ленина, голод и выживание во время Второй мировой войны, сталинские манеры за столом, кухонные дебаты Хрущева, антиалкогольная политика Горбачева и окончательный распад СССР. И все это объединяет сардоническое остроумие Ани, страстная ностальгия и пронзительные наблюдения.
Это та редкая книга, которая будоражит наши души и наши чувства.
Аудиокнига недоступна | Audible.com
Evvie Drake: более чем
- Роман
- К: Линда Холмс
- Рассказал: Джулия Уилан, Линда Холмс
- Продолжительность: 9 часов 6 минут
- Несокращенный
В сонном приморском городке в штате Мэн недавно овдовевшая Эвелет «Эвви» Дрейк редко покидает свой большой, мучительно пустой дом почти через год после гибели ее мужа в автокатастрофе.Все в городе, даже ее лучший друг Энди, думают, что горе держит ее взаперти, а Эвви не поправляет их. Тем временем в Нью-Йорке Дин Тенни, бывший питчер Высшей лиги и лучший друг детства Энди, борется с тем, что несчастные спортсмены, живущие в своих худших кошмарах, называют «ура»: он больше не может бросать прямо, и, что еще хуже, он не может понять почему.
- 3 из 5 звезд
Что-то заставляло меня слушать….
- К Каролина Девушка на 10-12-19
Русская еда со звездочкой: почему сложно говорить о советской еде.
Как и все остальные, в последнее время я много думал о России.Это, очевидно, связано с заголовками о выборах, но также с моим внезапным и тревожным интересом к генеалогии, который, как я могу предположить, возник после 30-летнего возраста. Моя семья «из России», то есть кто-то, в какой-то момент, эмигрировал из местечка, который располагался на территории бывшего Советского Союза. То есть я чувствую некоторую наследственную привязанность к стране, а также то, что, за исключением тяжелого картофеля в детстве и здорового аппетита к рыбе гефилте, она не особенно «моя».”
Я думал обо всем этом, когда заметил, что прошлой осенью было опубликовано несколько восточноевропейских кулинарных книг: «Кулинарное путешествие по Грузии, Азербайджану и за его пределами» Олии Геркулес Kaukasis , появившееся в октябре, за которым последовало авторства Бонни Фрумкин Моралес Kachka с подзаголовком «Возвращение к русской кулинарии». (Следует отметить, что обоим этим названиям в 2015 году предшествовали «Поваренная книга CCCP » Ольги и Павла Сюткиных.) Примерно в то же время в моем квартале открылся ресторан узбекской кухни. Я также обнаружил, что покровительствую нью-йоркскому форпосту Теремок, российской сети быстрых и повседневных блинчиков, а позже заметил киоск сезонных пельменей в Брайант-парке.
Это все какой-то тренд? Я не был уверен. Возможно, рестораны и кулинарные книги были там все время, а я только сейчас замечал. Это проблема тенденций. Всегда возможно, что вы просто смотрите на себя.
Trends также можно замалчивать и упрощать, и в своем введении к Kachka , кулинарной книге, названной в честь ресторана Portland, который она открыла в 2014 году, Моралес ясно дает понять, что в том, что касается русской кухни, нет ничего простого — даже, обязательно, русский.
«ЭТО НЕ РУССКАЯ КУХОННАЯ КНИГА», — пишет Моралес, не обращая внимания на индикатор заглавных букв. Ее еда — это еда бывшего Советского Союза. И эта еда, продолжает она, была «очень самостоятельной — как в культурном, так и в кулинарном плане».
Это было намеренно: определение продуктов питания зарождающейся империи было преднамеренным государственным проектом. Если вся еда политическая, то советская еда была тем более. После революции 1917 года «старомодная русская еда считалась идеологически неприемлемой», — объясняет Аня фон Бремзен, чья Освоение искусства советской кулинарии прослеживает историю как постреволюционной России, так и ее собственной семьи в еде.«И вообще, в нем использовались ингредиенты, которых больше не было».
Официальной заменой стало утопическое видение экстатического мультикультурализма. Советский кулинарный канон включал в себя блюда со всей империи: территории, которая сейчас является Россией, а также Украины, Грузии, Армении, Узбекистана, Азербайджана. «Люди отвергают это, — говорит фон Бремзен, — но в каком-то смысле это была очень прогрессивная кухня».
Рецепт с участием поросенка был не идеей еды, это была пропаганда свинины.
Все это было записано в Книге Вкусной и Здоровой Пищи — или, как его называет фон Бремзен, «тоталитарной Радости Кулинарии ». Куратор сталинского продовольственного комиссара Анастаса Микояна и впервые опубликованная в 1939 году (а затем регулярно пересматриваемая в соответствии с меняющимися режимами), книга мрачно-романтическая, отчасти настоящая поваренная книга, отчасти социалистическая реалистическая фантазия. Он, например, не упоминает о резкой нехватке продуктов питания, когда выступает за четырехразовое питание по новой советской диете.Но он предлагает советы по обслуживанию. («Каждое блюдо, — советует он, — должно быть восхитительным и иметь внешний вид».) И в этом была суть.
«Это было вдохновляюще», — объясняет фон Бремзен. «Тебе почти не суждено было выжить». Рецепт с молочным поросенком — это не идея еды; это была пропаганда свинины. Но, отмечает фон Бремзен, многие рецепты были доступны или, по крайней мере, доступны с адаптациями, вычитаниями и заменами, в зависимости от того, что было доступно. Подобно майонезу и консервам — символам промышленного прогресса — крайний дефицит был ключевым принципом новой национальной кухни.
Кулинарные стили из разных уголков Советского Союза тоже были перекрестными в реальной жизни, отчасти благодаря запрету на поездки за границу. Если вы собирались переехать (или бежать), вы собирались сделать это в пределах СССР. Шеф-повар Качки вспоминает, что у ее собственного дедушки появился горбун, и ей предписывалось ежегодно совершать паломничество в санаторий в Узбекистане, возвращаясь в Беларусь с ингредиентами в чемодане: ткемали , пастой из среднеазиатской сливы и специями за аджики , а острый соус из красного перца.В 50-х годах бабушка Геракла, голодная в Сибири, сбежала в Ташкент, где научилась делать манты, узбекские пельмени, которые традиционно готовили из баранины. Десять лет спустя, когда она переехала на территорию современной Украины, она не могла есть баранину; сегодня и она (все еще в Украине), и Геркулес (в Лондоне) готовят свои манты из свинины.
Некоторые из этих межкультурных обменов были еще более жестокими. «Я имею в виду, что они буквально переместили целые народы против их воли из одной части бывшего Советского Союза в другую, а затем заменили этих людей этническими русскими», — говорит Моралес.Список групп — этнических корейцев, латышей, литовцев, эстонцев, азербайджанцев, курдов — «переброшенных» в Сибирь и советскую Среднюю Азию при Сталине, велик. ( Книга вкусной и здоровой еды также не упоминает об этом.) Есть причина, по которой ее ресторан посвящен этому, кухня страны, которой больше не существует; Вы можете попробовать его в таких блюдах, как ветчина — свиная корейка горячего копчения с горчицей хурмы и голубсти — кисло-сладкие голубцы с начинкой из свинины.
Тем не менее, продукты питания бывшего Советского Союза было трудно продать жителям Запада.«На самом деле предубеждения огромны и, вероятно, это наша самая большая проблема», — говорит Моралес. Людям знакомы борщ, капуста и хлебные линии — ни одна из которых не является неточной, но не более того. Когда фон Бремзен покупала свою первую поваренную книгу, 1990 Please to the Table , издатели были настроены скептически. «Их ответ был примерно таким:« Меня не интересуют карп, сметана или дефицит. В то время у России был очень плохой имидж », — говорит она. «Никто не хочет, чтобы слово« СССР »было в названии поваренной книги». (Удобно, что через год после выхода ее книги Советский Союз прекратил свое существование.)
Поколение спустя у Геркулеса были похожие проблемы. «Зачем вам писать об украинской еде и зачем ее есть?» — спросил ее редактор. В 70-х он ходил в ресторан в Чехии, и это было ужасно, сказал он ей, и Геракл согласился, что это почти наверняка было. «Но что, если бы у него была возможность пойти в дом моей бабушки? У него был бы совершенно другой опыт », — говорит она. Но он этого не сделал, как и большинство посетителей: иностранцы имели доступ к ресторанной еде, а ресторанная еда была плохой.
В Советском Союзе «просто не было развитой ресторанной культуры», — говорит Гленн Мак, историк кулинарии, который начал работать в России в 80-х годах и с тех пор путешествует туда и обратно. «Вы идете на рынок, это одно из самых удивительных сенсорных ощущений, которые у вас могут быть», — говорит он. (То, что подавляющее большинство россиян на самом деле не могло позволить себе такие впечатления, — это совершенно другая проблема.) «Однако вы идете в государственный ресторан, — говорит он, — ресторан без доступа к ингредиентам с черного рынка, — и это один из самых популярных ресторанов». разочаровывающие и ограниченные вещи, которые вы можете себе представить.”
Между тем, советские иммигранты, такие как родители Моралеса, приехавшие в США в составе волны еврейских беженцев в 70-х годах, не обязательно бросались на себя, чтобы принести с собой советскую культуру питания. За некоторыми исключениями, люди «в основном просто пытались уйти от этого как можно дальше», — вспоминает Моралес. «Кроме того, если вы иммигрируете в новую страну, вы автоматически будете изо всех сил стараться ассимилироваться». Не помогала и политическая история американо-российских отношений.«В частности, в США Россия всегда враг», — говорит она.
«Советский» по-прежнему уничижительный термин. Никто не говорит: «О, я в настроении поесть что-нибудь советское» ».
И еще вопрос классификации: говорить о «советской еде», переживающей какое-то детское возрождение на Западе, не совсем правильно. «Когда вы говорите советская еда, то есть русская еда, а есть грузинская еда, а есть азербайджанская. Теперь это действительно отдельные страны », — говорит фон Бремзен.В лучшем случае классификация ностальгическая. «Я имею в виду, я думаю, что« советский »по-прежнему уничижительный термин. Никто не говорит: «О, я хочу съесть что-нибудь советское» ». Что касается Качки, Моралес в конечном итоге остановился на« русском », пишет она, но с« большой толстой звездочкой ».
По общему признанию, кухня, придуманная и определяемая политиками, также не вызывает особого восторга. «Все выращивалось, консервировалось, продавалось и продавалось государством», — говорит фон Бремзен. «Переваривая пищу, вы перевариваете идеологию вместе с ней.”
«Ни в чем, созданном Советским правительством, не было души», — добавляет Геракл. «Поскольку все это было государственным управлением, никого не волновали ингредиенты. Все это было ужасно ».
Но и на Западе, и в России это уже не так. Даже если некоторые из рецептов не так уж отличаются от того, что вы найдете в «Книге вкусной и здоровой пищи », философия изменилась. Ингредиентов много. Горошек в салате оливье Качки — легендарной витрине ценных советских консервов — свежий.А улучшенная версия клубничного супа Моралеса, любимого с детства, сделанного из протертых ягод, смешанных с сахаром и сметаной, теперь включает мусс из овечьего сыра, жареную зеленую клубнику и зеленый перец.
И поэтому, несмотря на многочисленные препятствия, «советская» еда — или «русская еда со звездочкой» — похоже, набирает обороты в Америке. «Это потому, что это ново и в новинку», — говорит Мак, отмечая, что страна по-настоящему открыта для Запада только последнюю четверть века.Американцы любят обновки, особенно не слишком острые.
«Я думаю, что если у русской еды этот момент, — говорит фон Бремзен, который не совсем уверен, — то это из-за Новой Северной Европы». Это означает, что это простая функция географии: окружающие регионы быстро развиваются, говоря кулинарным языком, с Ближним Востоком на юге и востоке и Скандинавией на севере. Это также вопрос брендинга, добавляет фон Бремзен, цитируя поколение молодых поваров, в том числе Геркулеса и Моралеса, которые знают, «как использовать правильные слова».«Никого не интересуют соленые огурцы, — говорит она, — но всех волнует« ферментированное бла-бити-бла с маринованными пандусами ». Если есть что-то, что любят миллениалы, так это брожение.
Но это также, как всегда, вопрос политики. «Я чувствую, что только сейчас мы как бы возрождаем то, что было утрачено и что подавлялось Советами в течение многих лет», — говорит Геракл, ссылаясь на возвращение к кустарным методам. «В 90-х люди были настолько заняты попытками выжить, что даже не задумывались об этих вещах.”
«Я думаю, что вам нужно удалить одно поколение», — говорит фон Бремзен. Если у вас нет личного политического багажа человека, который действительно достиг совершеннолетия в Советском Союзе, тогда есть «свобода сказать:« О, это действительно круто! », В отличие от предыдущего поколения, говорящего:« О, вот и все ». были длинные очереди и лишения ».
Это разделение поколений, пожалуй, лучше всего отражено в «Селедке под шубой», розовой советской классике, тройной угрозе свеклы, сельди и майонеза.«Он тяжелый, ужасный, пролетарский, — говорит фон Бремцен. «Это было то, что бывает на плохих свадьбах».
В Качке Моралес по понятным причинам нервничала из-за того, что добавила в свое меню блюдо с таким большим багажом. Но он стал одним из фирменных знаков ресторана — чувственным, ярким и необычайно фотогеничным. «Теперь, — пишет она, — если бы я когда-нибудь его сняла, были бы беспорядки».
Селедка под шубой ресторана — это не просто заказанное блюдо. «Он хорошо фотографирует, — говорит фон Бремзен.«И имя классное. Вы видите, как это могло стать хитом, без обертонов прошлого ». Миллениалы приносят больше, чем расстояние. Еще они привозят Инстаграм.
Состав
- 2 средних свеклы
- 2 больших или 3 средних картофеля Юкон Голд
- 2 очищенные моркови
- 2 филе соленой сельди в масле (можно заменить маринованную сельдь, но она более сладкая и менее декадентская — по возможности ищите масленые продукты на местном российском рынке)
- ¼ чашки мелко нарезанного лука
- 2 столовые ложки крупно нарезанного свежего укропа плюс несколько веточек для украшения
- ½ стакана майонеза
- 2 больших яйца вкрутую
- Кошерная соль
Это то блюдо, которое я изначально боялась включать в меню в «Качке» — с тройным пуншем из свеклы, селедки и майонеза, может, оно слишком русское? Но сочетание соленой сельди, сладкой свеклы и тертого картофеля (и, да, розового майонеза) покорило людей — и теперь, если бы я когда-нибудь снял его, начались бы беспорядки.Это потрясающее первое блюдо, сочетающее в себе рыбу, овощи и картофель, может служить полноценным обедом. Убедитесь, что вы делаете это в посуде со стеклянными стенками (или кольцевой форме, если вам нравится), чтобы продемонстрировать полный многослойный эффект.
- Разогрейте духовку до 350 ° F.
- Быстро протрите свеклу (но не очищайте ее), заверните ее в фольгу и запекайте, пока она не станет полностью мягкой, чтобы нож легко прошел через центр (около полутора часов, в зависимости от размера).Достаньте свеклу из духовки и, как только она достаточно остынет, сотрите кожуру ножом для очистки овощей или руками. Дайте очищенной свекле остыть до комнатной температуры.
- Пока свекла обжаривается, поместите картофель и морковь в кастрюлю и залейте водой так, чтобы покрытие оставалось на 1-2 дюйма. Доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь, пока он не станет достаточно сильным, чтобы поддерживать кипение. Готовьте, пока овощи не станут мягкими при протыкании ножом, от 5 до 10 минут, в зависимости от размера.Овощи нельзя готовить одновременно, поэтому убирайте их по мере необходимости — вы должны быть уверены, что картофель не пережарен, чтобы он не развалился, но чтобы морковь была приготовлена до тех пор, пока она не станет мягкой, без сопротивления. . Слейте воду с приготовленных овощей и дайте им остыть до комнатной температуры.
- Пока овощи готовятся и охлаждаются, приготовьте смесь из сельди: выньте филе сельди из упаковки, оставив масло. Попробуйте — если они слишком соленые, замочите, пока они не придутся вам по вкусу.Нарежьте филе кубиками по дюйма. Поместите нарезанную кубиками сельдь в небольшую тарелку с луком, укропом и 3 столовыми ложками масла, в котором было упаковано филе (если вы используете маринованное филе сельди, сначала слейте воду, затем замочите на полчаса в холодной воде, чтобы она стекала. маринованный ароматизатор и добавьте 3 столовые ложки подсолнечного или растительного масла). Смешайте, чтобы смешать, и отложите.
- Когда овощи остынут, снимите кожуру с картофеля и натрите их на больших отверстиях на терке.Промойте терку, а морковь натрите отдельной кучкой. Снова промойте терку и натрите свеклу, следя за тем, чтобы она не попала на другие овощи.
- В небольшой посуде смешайте майонез с 2 столовыми ложками тертой свеклы, чтобы она стала ярко-розовой.
- Для сборки возьмите большую прозрачную стеклянную миску или тарелку для пирога и положите слой картофеля. Разгладьте тыльной стороной ложки, чтобы примерно выровнять вещи (но не утрамбовывать их), и приправьте солью.Добавьте смесь из сельди. Разгладьте этот слой, затем добавьте морковь и тоже разровняйте. Добавьте тертую свеклу — чтобы избежать образования пурпурного беспорядка, поместите кучу свеклы в центр, а затем разгладьте ее наружу. Приправить солью, затем сверху полить свекольным майонезом, также разглаживая смесь из центра.
- Удалите яичные белки из желтков и, используя тыльную сторону ложки, протолкните их через сито, чтобы украсить смесь (вместо этого вы также можете мелко нарезать белки вручную и посыпать их).Повторите то же самое с желтками. Украсить оставленными веточками укропа и подавать. Если вы готовите блюдо заранее, дождитесь подачи, чтобы украсить его яйцом и укропом.
- Если вам нужно больше впечатлений, можно приготовить «Селедку под шубой» в 4-дюймовых кольцевых формах: поместите каждую кольцевую форму на тарелку, а затем следуйте инструкциям, как указано, используя четверть каждой смеси в каждой форме. . Когда ваши индивидуальные башни для сельди будут построены, осторожно сдвиньте кольцевые формы вверх и вниз.Если у вас только одна кольцевая форма, и вы используете ее повторно, не забудьте промыть и высушить форму между использованиями, чтобы у вас были аккуратно чистые стопки.
Состав
- ¼ стакана высокотемпературного масла (я использую рапсовый или арахисовый)
- Короткие говяжьи ребрышки на кости 2 ½ фунта
- Кошерная соль
- 1 средний желтый лук, разрезанный пополам и нарезанный тонкими полумесяцами
- 2 большие красные свеклы, тщательно очищенные
- 2 литра говяжьего бульона (по возможности домашнего приготовления)
- 2 больших картофеля Юкон Голд, очищенных и нарезанных кубиками дюйма
- 1 морковь, очищенную и натертую на больших отверстиях на ящичной терке
- ½ стакана сметаны или сметаны по-европейски
- 1 горсть тонко нарезанного зеленого лука
- 1 горсть крупно нарезанного свежего укропа Русская горчица
- 1 буханка темного русского или литовского хлеба для сервировки
Если вы открываете русский ресторан, будьте готовы к тому, что в меню будет борщ — люди считают, что это часть контракта.И если вы (как и мы) не хотите, чтобы он был в вашем меню круглый год, будьте готовы к тому, что много нахмуренных бровей (кстати, «Россия — это больше, чем борщ» не всегда считается приемлемым объяснением). . Кроме того, будьте готовы к множеству мнений о том, что делает борщ хорошим. Тогда будьте готовы к тем, кто шокирован тем, что в борще есть мясо (они же американцы).
Все в «Качке» могут подтвердить, что борщ — это блюдо, которое вызывает у людей довольно сильные чувства. Как и любой хороший русский, я научился делать борщ от своей мамы — и, с небольшими изменениями, этот рецепт в значительной степени принадлежит ей.Так что, конечно, на мой взгляд, это лучшая версия.
* Борщ не имеет «т» в конце — так или иначе буква «т» была добавлена в немецком (как и несколько других ненужных согласных — борщ), поэтому, если вы хотите пройти мимо бабушек с Брайтон-Бич, проиграйте «т.»
- Нагрейте большую кастрюлю на сильном огне и добавьте масло. Пока кастрюля нагревается, посолите ребрышки со всех сторон. Когда кастрюля горячая, аккуратно добавьте короткие ребрышки и подрумяньте до красивого темного прожарки со всех сторон (несколько минут на каждую сторону), переворачивая щипцами (возможно, вам придется делать это партиями).Жаркое на дне кастрюли придаст вашему супу аромат, поэтому убедитесь, что он не пригорает — при необходимости уменьшите огонь. Когда ребрышки подрумянятся, достаньте их из кастрюли и отложите на тарелке. Слейте лишний жир из кастрюли.
- Уменьшите огонь до среднего и добавьте лук. Обжаривайте, периодически помешивая, до карамелизации (около 30 минут), регулируя огонь по мере необходимости, чтобы он не подгорел. Когда лук станет мягким и подрумянится, добавьте свеклу и говяжий бульон.
- Доведите до кипения, затем уменьшите огонь, пока он не станет достаточно сильным, чтобы поддерживать кипение. Варите на медленном огне, пока свекла не станет примерно наполовину — нож войдет с некоторым сопротивлением — около 1 часа.
- Когда свекла наполовину приготовлена, аккуратно выньте ее из кастрюли черпаком и отложите в миске для охлаждения — это может показаться суетливым, но это позволяет вам получить свекольный аромат в горшке на ранней стадии, не пережаривая свеклу. самих себя.Добавьте обжаренные короткие ребрышки обратно в кастрюлю и готовьте на самом слабом огне без крышки в течение 3–4 часов или пока короткие ребрышки полностью не развалятся на вилке (и дольше не повредит). Примерно в середине приготовления попробуйте на вкус и при необходимости добавьте соль.
- Когда свекла остынет достаточно, чтобы ее можно было обрабатывать, снимите кожуру ножом для очистки овощей (если она не стирается сама по себе) и крупно натрите ее на больших отверстиях терки или в кухонном комбайне. .Когда ребрышки полностью приготовятся, попробуйте суп и при необходимости добавьте соли. Используйте большую шумовку, чтобы удалить короткие ребрышки. Добавьте картофель и продолжайте варить, пока он не будет готов, еще 10 минут или около того. Пока картофель готовится, снимите короткие ребра с костей, удаляя все кусочки соединительной ткани. Выбросьте кости и соединительную ткань и нарежьте мясо небольшими кусками. Когда картофель приготовится, снова добавьте мясо в кастрюлю вместе с тертой свеклой и морковью.Выключите огонь и дайте остыть — кастрюле потребуется несколько часов, чтобы она остыла и поместилась в холодильник, а овощи приготовятся на остаточном огне. Поставьте в холодильник на ночь. * На следующий день слейте затвердевший жир сверху. Разогрейте перед подачей на стол.
- Разлейте борщ по мискам и украсьте ложкой сметаны, посыпав зеленым луком и укропом. Подавать с кусочками темного хлеба и острой горчицей. Если вам нужен полностью русский подход, попробуйте добавить немного острой горчицы прямо в суп — для меня это не борщ без этого последнего штриха.
- * Если вы хотите подать суп в тот же день, когда он был приготовлен, просто оставьте его кипеть после добавления свеклы и моркови. Борщ будет готов, как только свекла прожарится. Следите за тем, чтобы суп не варился дольше, иначе свекла полностью не потеряет свой цвет и вкус.
Состав
- 1 крупная капуста или 2 средних
- Соус
- Масло высокотемпературное (я использую подсолнечное масло)
- 1 средняя морковь, нарезанная на больших отверстиях ящичной терки
- 1 средний желтый лук, нарезанный тонкими полумесяцами
- 2 измельченных зубчика чеснока
- 2 банки по 28 унций измельченных помидоров
- 1 чашка брусничного джема (продается на российских рынках, в продуктовых магазинах с хорошим ассортиментом и, что удивительно, в ИКЕА — если вы не можете его найти, то вам подойдет терпкий клюквенный соус)
- ½ стакана воды
- Кошерная соль
- Мясная начинка
- свиной фарш ½ фунта
- Фарш из баранины ½ фунта
- Говяжий фарш ½ фунта
- 2 чашки вареного белого риса
- 1 столовая ложка кошерной соли
- Вариант начинки для веганов
- Масло высокотемпературное, (я использую подсолнечное масло)
- 2 желтых луковицы, нарезанных тонкими полукольцами
- 6-8 вешенок (также известных как королевская труба), нарезанных кубиком диаметром ½ дюйма (стебли — самая вкусная часть, поэтому не обрезайте их!)
- 4 измельченных зубчика чеснока
- 2 чашки вареного белого риса
- 1 горсть крупно нарезанной кинзы или петрушки
- Кошерная соль
- Сборка
- Масло высокотемпературное (я использую подсолнечное масло)
- Сметана или сметана по-европейски
- 1 горсть свежего крупно нарезанного укропа
Известно, что в Качке люди плакали над своими чашами голубцев, охваченные глубокими воспоминаниями о давно минувших бабушках и семьях, разделенных океанами.Сам по себе запах — машина времени — землистый, острый и транспортный. Удивительно, что скромный голубец может вызвать столько эмоций, и на этой планете нет ресторанного критика или кулинарного писателя, который мог бы мотивировать меня больше. Именно в эти моменты я переживаю самые тяжелые дни.
Я не мог не повозиться, но это в значительной степени именно то, что делает моя мама. Это не самое привлекательное блюдо, но меня это устраивает. Они никогда не исчезают из меню.
- Поместите капусту (и) в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Готовьте при непрерывном кипении в течение 10-15 минут, пока листья не станут мягкими (крупнее = дольше), затем удалите и дайте остыть. Очистите и выбросьте самые внешние листья (они немного растрепались при готовке), затем отделите оставшиеся листья, лист за листом, если у вас осталось что-то размером с бейсбольный мяч. Ножом для очистки овощей срежьте все толстые ребра, чтобы листья были податливыми.Возьмите обрезанные ребрышки и все слишком мелкие внутренние листья и нарежьте их до такой же толщины, как и ваш лук. Отложите в сторону.
- Приготовьте соус: Нагрейте большую кастрюлю на среднем огне. Добавьте достаточно масла, чтобы покрыть дно, затем добавьте морковь, лук, чеснок и обрезки капусты. Обжаривайте, периодически помешивая, примерно 10 минут, пока овощи не станут мягкими и лук не станет полупрозрачным. Добавьте измельченные помидоры и варенье вместе с водой. Увеличьте огонь, чтобы довести смесь до кипения, затем уменьшите его, пока он не станет достаточно сильным, чтобы поддерживать здоровое кипение.Варите на медленном огне 20 минут, чтобы ароматы смешались. Посолите по вкусу (вам нужно быть несколько агрессивным, чтобы нейтрализовать сладость). Пока соус закипает, приготовьте начинку по вашему выбору.
Соус
Мясная начинка
- Поместите фарш в чашу миксера с лопастной насадкой и перемешайте до однородного состояния примерно 30 секунд. Добавьте рис и соль и продолжайте перемешивать.
Вариант веганской начинки
- Нагрейте масло в большой сковороде на среднем огне и добавьте лук.Готовьте, время от времени помешивая, пока они полностью не станут мягкими и не начнут становиться золотистыми, около 20 минут, уменьшая огонь по мере необходимости, чтобы они не стали полностью прозрачными. Добавьте грибы и чеснок и тушите до тех пор, пока грибы не станут готовыми и не начнут приобретать немного цвета, а лук полностью карамелизируется, еще примерно 20 минут. Охладите сковороду до комнатной температуры, добавьте рис и зелень и приправьте по вкусу.
Сборка
- Разогрейте духовку до 425 ° F.Возьмите самую большую форму для запекания / голландскую духовку / жаровню и выложите на дно около трети соуса. Отложите в сторону.
- Возьмите один из предварительно приготовленных капустных листьев на чистой рабочей поверхности и поместите около стакана начинки в центр (точное количество будет зависеть от размера листа — вы хотите, чтобы получился аккуратный маленький пакет). . Плотно скатайте капустный лист вокруг начинки, как буррито. Когда вы сделаете 3 или 4 таким же образом, нагрейте большую сковороду на среднем или сильном огне.
- Когда сковорода нагреется, налейте достаточно масла, чтобы покрыть дно, и поместите в нее свертки капусты швом вниз. Пусть они готовятся по несколько минут с каждой стороны, пока они не станут золотисто-коричневыми — это поможет скрепить пучки, а также придаст восхитительный карамелизованный аромат, так что не экономьте! Когда они подрумянятся, переложите их в готовое блюдо с соусом. Повторите то же самое с оставшейся капустой и начинкой. Если ваше блюдо недостаточно велико, чтобы вместить все булочки, вы можете сложить некоторые из них сверху вторым слоем.
- Когда вы закончите начинку и обжаривание всех голубцов, полейте их оставшимся соусом. Накройте сковороду крышкой, затем переложите в духовку. Выпекайте 1 час, затем уменьшите огонь до 350 ° F и запекайте еще 1-2 часа для веганских голубцов или еще 3 часа для голубцов с мясной начинкой.
- Подавать горячим, украсив ложкой сметаны и небольшим количеством свежего укропа.
Ленивый вариант (не фаршированная капуста)
- Если вы не умеете все начинать и складывать, голубцы тоже можно сделать лениво, «ленивым» способом.Существует целый канон классических блюд, у которых есть ленивые версии (мне нравится самосознание владения своим ленивцем). Просто приготовьте соус, как указано выше, но используйте половину кочана свежей капусты, измельченной, вместо обрезков. Сделайте мясную начинку, как написано, сформируйте фрикадельки диаметром 1,5 дюйма, быстро обжарьте их со всех сторон в смазанной маслом сковороде на среднем или сильном огне, затем аккуратно переложите их в соус и продолжайте варить еще час (дольше не повредит).
- Ленивые голубцы идеально подходят для фрикадельки (закуска для Суперкубка, которую я, как известно, готовлю): возьмите поджаренную булочку с хаги и налейте на нее аджику и несколько пикантных фрикаделек.Сверху посыпьте плавленым сыром и положите бутерброды под жаровню, чтобы они растопились.
«Осваивая искусство советской кулинарии»
Одна из самых вводящих в заблуждение фраз в русском языке — « Очень вкусно !» что неизменно говорят каждый раз, когда вы садитесь за обед в России, что хозяйка приложила определенные усилия, чтобы приготовить. Это значит «очень вкусно»; и его просто никогда не бывает, то есть для тех, кто не привык к вкусам славянского неба.Читая единственные в своем роде кулинарные и социально-политические мемуары Ани фон Бремзен, Осваивая искусство советской кухни , ностальгически анти-ностальгическую дань уважения жизни и еде 20-го века на земле, когда-то известной как Советский Союз, я подумал о этот вкусовой парадокс. Хотя я американец, лишенный русской крови, случайность рождения убедила меня в том, что в моей душе витают вкусовые воспоминания о борще, маковом пироге и мягких мясных булочках под названием пирожки . С самой нежной юности мои родители-славянофилы-преподаватели устраивали у нас дома для своих учеников шумные вечеринки в Русском клубе, на которые моя мама часами варила говядину и размягчала лук через мясорубку, которую она притащила из учебной поездки в Москву.Мое детство в период холодной войны было похоже на нескончаемую сессию советских рассказов. Но когда мои школьные друзья заходили к нам на кухню и чувствовали запах укропа, они убегали. Впервые приехав в Москву в 1990-е годы, я запоздало поняла реакцию друзей, когда столкнулась с незнакомыми русскими угощениями, от которых у меня мутились мурашки. В частности, я помню чистый, покачивающийся холодец — большой и плоский, как пирог, — в котором была припущена бледная рыба размером с человеческую ногу, которую мне подал выдающийся профессор в фартуке в московском высотном здании в 1993 году.Она целыми днями обыскивала рынки в поисках ингредиентов. Стараясь не дышать, я проглотил пару глотков — я помню впечатление от Knox Blox, сделанного из обоев, — слабо улыбнулся и сказал как можно убедительнее: «Очень вкусно!»
К счастью, Аня фон Бремзен не только знакома со всей гаммой славянских блюд, но и сохраняет привязанность с советского детства к тревожным рыбным блюдам, сопровождаемым «соблазнительным запахом клея для обоев». К счастью, она заставляет вас завидовать рецептам, от которых у нее слюнки текут, даже если вы сами не жаждете мифических блюд, которые она создает, — и даже когда она сама признает, что никогда не ела. их, учитывая бесконечные дефицитов (продовольственной нехватки) ее родной земли.В книге Mastering the Art of Soviet Cooking она вызывает видения «скатерть самобранка » — волшебная самонаполняющаяся скатерть из русского фольклора, которая мучила голодных Советов мечтами о сочных колбасах и селедке под мехом. шуба (маринованная сельдь, смешанная с нарезанным картофелем и морковью, посыпанная тертой свеклой, обмазанная скользким соусом), выпечка кулебяка с начинкой из лосося, сушеной хребта осетровых рыб и грибами; заливные рулеты из ветчины и повсюду блестящие гирлянды из майонеза (марка майонеза «Провансаль» советских времен, «рассыпчатый» и «острый»), который для москвичей является тем же, чем были мадлен для Пруста.
В 1974 году, когда автору было 11 лет, она и ее мать, Лариса Наумовна Фрумкина, покинули Советский Союз и переехали в Америку, променяв пустые полки московских магазинов на стерильный рог изобилия Philadelphia Pathmark. Легкость покупки продуктов в Америке обрадовала мать, но деморализовала дочь: «Что произошло, когда вы заменили героический советский глагол dostat ‘ (получить с трудом) на банальный kupit’ (to buy), термин почти не использовались в СССР? » — спрашивает фон Бремцен.По ее мнению, «шоппинг в Pathmark был лишенным острых ощущений, драматизма и ритуала». Но ее мать не согласилась. Хотя она была дочерью советского героя войны и женой человека, выполнявшего сверхсоциалистическую работу по наблюдению за цветом забальзамированного тела Ленина, Фрумкина не любила оставленные ею строчки. Тем не менее, даже она не удержалась от того, чтобы принести в Новый Свет один сувенир: богато иллюстрированную советскую кулинарную библию The Book of Tasty and Healthy Food . Эта книга — , книга , как ее называет фон Бремзен, была изобретена сталинским хитрым армянским продовольственным комиссаром Анастасом Микояном (считайте его советским Майло Миндербиндером) и претерпела множество изменений на протяжении многих лет, каждое издание являлось барометром страны. меняющийся идеологический климат.
В 2011 году на кухне в Квинсе, к настоящему времени широко известная писательница о еде и путешествиях, фон Бремцен приступила к проекту создания различных тотемных блюд, чтобы передать настроение каждого десятилетия 20-го века на ее родине. Книга В руке, она зачислила свою теперь уже семидесятилетнюю мать в качестве су-шеф-повара — так что, если ни один из них никогда не ел еду, которую собирались приготовить, тем более готовил ее? «Ни я, ни мама понятия не имели, как они должны быть на вкус», — признается она. Готовя свою первую главу и свой первый пир — дань уважения к ужинам царей — она обнаружила, что всю ночь тянет во время палящей нью-йоркской жары, чтобы приготовить гурьевскую кашу — тяжелую кашу, усыпанную домашними цукатами. орехи, ягоды и несколько слоев кожицы из обожженного крема — пенки .Она пишет: «Прикованная к дверце духовки, вся в поту, я была готова штурмовать дворцы, разбивать яйца Фаберже. Я проклял Романовых! Я приветствовал русскую революцию! »
Освоение искусства советской кулинарии — это не только волшебная скатерть, это волшебный ковер, который пересматривает дороги и переулки бывшего Союза , исследуя рассказы о невзгодах и радостях родственников фон Бремзена и россиян. . В главе, посвященной 1930-м годам, изображена мама-малышка автора, которая празднует день выборов в Ленинграде со своей семьей.Пока лопаются пробки от шампанского и толпы коммунистов поют: «О, моя страна огромна!», Тайная полиция Сталина гудит у дверей и уносит своих соседей на Большой террор. Бдительная бабушка быстро загоняет детей на балкон, чтобы они не пропустили салют великого товарища Сталина: «Зелень! Красный! Синий! — цветущие в небе гигантские, искрящиеся, ликующие букеты ». В 30-е годы появился повар Сталина, которого он послал в Америку выследить вкусных и рецептов для советских масс. Микоян вернул гамбургеры Янки и превратил их в советские котлеты — мясные или овощные котлеты, панированные и «обжаренные до ужасного хруста», которые должны были наполнять русские желудки с тех пор — по крайней мере, в благополучные времена.
Фон Бремзен дает рецепт котлеты в своем приложении; но она не дает рецепта 1940-х годов, десятилетия, когда произошла катастрофическая блокада Ленинграда, во время которой 7-летняя Фрумкина однажды потеряла целый месяц продовольственных карточек. Когда маленькая девочка складывала купоны на прилавок пекарни, голодающие взрослые хватали их: «Пальцы, копошащиеся по прилавку, как щупальца — искривленные, почерневшие пальцы; худые пальцы с белыми анемичными ногтями; красные опухшие пальцы ». Однако к 50-м годам хлеб, картофель и провансальский майонез вернулись на советские прилавки, даже если всем приходилось стоять в очереди за ним.«В среднем homo sovieticus тратили от трети до половины своего нерабочего времени в очереди за чем-нибудь, — пишет фон Бремзен. К моменту прихода Путина к власти в 2000 году границы сузились: еды хватило на всех; то есть все, кто мог себе это позволить.
В 2011 году в Москве, куда она приехала снимать кулинарное шоу о новой модной советской кухне, при содействии бывшего кремлевского шеф-повара Виктора Беляева, фон Бремзен обнаружила, что таращится на тщательно продуманный пир, который воскресил Беляев, «фантазия Technicolor из Книга о вкусной и здоровой пище — издание сонника Политбюро.Разговаривая с Беляевым во время записи, она узнала, что «до Кремля» он был поваром в «Праге», знаменитом ресторане в причудливом районе Москвы на Арбате, где когда-то жили фон Бремзен и ее семья. Поездка в Прагу за рыхлыми брежневскими кулебяками и многослойными кремовыми тортами в белых бумажных коробках была заветным обрядом детства. Она узнала, что в путинской Москве Прага оказалась на грани «превращения, без сомнения, в площадку для пост-блинской элиты». Увидев строительные леса вокруг этого памятника ее советской юности, она пишет: «Я чувствовала себя так, как будто умерли какие-то дорогие бабушка и дедушка.К замешательству фон Бремзен, молодые российские телепродюсеры, подслушивая ее воспоминания, «упивались моими социалистическими злоключениями». Она спросила их: «А разве в Москве не много людей, которые помнят СССР намного лучше меня? То есть «Я из Нью-Йорка!» Член экипажа объяснил: «Вот у нас на память мешанины . Но такой эмигрант, как ты — ты хорошо помнишь.
Фон Бремцен помнит, но она также занимается исследованиями. Прочитав ее рассказ о происхождении рыбы в заливном, которая напугала меня в Москве в 90-х, я очень хотел попробовать ее снова, мой аппетит подогревался пряностями истории.Эта деликатность, объясняет она, зародилась в эпоху царей, которую после восстания Ленина осуждали как проклятую буржуазную реликвию, а затем реабилитировал Сталин как форму вкусового патриотизма. Советские блюда, которые он превозносил, были не просто пищей, они были «сияющими политическими символами, порождающими иллюзию того, что царские индульгенции теперь доступны массам». Конечно, эти послабления никогда не были широко доступны; не в эпоху царей; не при Сталине, не при Брежневе, не при Ельцине и не сейчас, при Путине, для «мелкого кармана».Но борьба за их достижение всегда была открыта для всех; а в «Осваивая искусство советской кулинарии», Аня фон Бремзен позволяет русским и нерусским одинаково наслаждаться ароматом иллюзорной империи — вечной, нерушимой и воображаемой, очень вкусно .
«Воспоминания о еде и тоске» Ани фон Бремзен с бесплатной пробной версией.
Полная аудиокнига
Дата: сентябрь 2013 г.
Продолжительность: 12 часов 38 минут
Резюме:
Писатель, удостоенный премии Джеймса Берда, запечатлел жизнь под красным социалистическим знаменем в этих безумно изобретательных, трагикомических мемуарах о пирах, голоде и трех поколениях
Аня родилась в 1963 году в эпоху нехватки хлеба и выросла в московской коммунальной квартире, где восемнадцать семей делили одну кухню.Она пела оды Ленину, продавала жевательную резинку Juicy Fruit на черном рынке в школе, смотрела, как ее отец варил самогон, и, как большинство советских граждан, страстно желала почувствовать вкус мифического Запада. Это была жизнь то абсурдная, то наивно-радостная, то меланхоличная — и в конечном итоге невыносимая для ее антисоветской матери Ларисы. Когда Ане было десять, они с Ларисой бежали от политических репрессий брежневской России, приехав в Филадельфию без зимних курток и без права на возвращение.
Теперь Аня занимает две параллельные продовольственные вселенные: в одной она пишет о четырехзвездочных ресторанах, а в другой вкус скромной колбасы переносит ее обратно в ярко-красное социалистическое прошлое.Чтобы воплотить это прошлое в жизнь, Аня и ее мать решают есть и готовить по-своему на протяжении каждого десятилетия советского опыта. Через эти трапезы и через сказки трех поколений своей семьи Аня рассказывает интимную, но эпическую историю жизни в СССР. Дико изобретательная и хитроумная книга «Овладение искусством советской кулинарии» — та редкая книга, которая будоражит наши души и наши чувства.