Перец чили — полезные и опасные свойства чили
Задумываясь о жгучих блюдах, большинство людей представляют себе ни что иное, как ярко красный продолговатый плод тропического полукустарника Capsicum annuum. Проделав долгий путь из Южной Америки в Европу, а затем в Азию, красный перец навсегда изменил представления о восточной кухне, сделав ее намного более яркой, запоминающейся, а главное острой. Из-за названия красный перец часто ложно ассоциируют со страной Чили, хотя это лишь совпадение: слово «чили» произошло из языка индейского народа науа, создавших империю Ацтеков, и в переводе означает «красный». Кстати, название страны Чили происходит от слова индейского народа кечуа, и, по мнению историка 16-ого века Хосе де Акосты, буквально означает в каком-то смысле противоположный перцу чили термин – «холодный». Чили даже вошел в мифологию ацтеков, будучи связан с богиней огня домашнего очага и огня вулканов Чантико. Согласно легенде, богиня нарушила пост, и, кроме перца чили, съела также жареную рыбу и паприку, из-за чего верховный бог науа Тонакатекутли превратил ее в собаку.
Несмотря на то, что в английском язык название перца вышло из языка науа, эту пряность культивировали и в Северной, и в Южной Америке. Ученые считают, что истоки растения следует искать на территории Боливии, а, исходя из археологических находок, культивировать растение на территории соседней с Боливией Перу начали за долго до прихода европейцев. Следы чили также были обнаружены на территории Эквадора в чашах, чей возраст превышает шесть тысяч лет. В целом, красный перец вошел в рацион населения Тропической Америки примерно с 7500 года до нашей эры. Первым европейцем, кто «открыл» чили, был никто иной, как Христофор Колумб, искавший в то время индийские специи на Карибских островах. Красный перец тогда оказался единственной пряностью на Антильских островах. Колумб же первым назвал эту пряность «перцем» за схожесть по остроте с черным перцем. В остальном ничего общего эти растения не имеют, а в Латинской Америке до сих пор непринято называть чили перцем. Корабельный врач второй экспедиции
Изначально чили выращивали в садах Португалии и Испании только в качестве ботанической редкости, однако довольно скоро местные монахи начали экспериментировать с вкусовыми качествами продукта и обнаружили в нем неплохую и более дешевую замену сверхдорогому в то время черному перцу. Из Испании чили попал на Филиппины, а затем в остальные страны Азии, став важной частью местных кулинарных культур. Сегодня именно страны Юго-Восточной Азии культивируют перец чили в наибольшем количестве. Неизменную популярность перец сохраняет в кухнях жарких и тропических стран, что довольно логично, ведь чили не только вкусная пряность, но и довольно полезный продукт. Основная причина его остроты заключается в веществе капсаицине, который, действуя на человеческие вкусовые рецепторы, вызывает жгучий вкус. Характерную жгучесть чили приобрел эволюционно в качестве защитного механизма от различных паразитирующих микроорганизмов, а также от животных. Дело в том, что в отличие от многих других растений, семена красного перца нежные и могут быть легко съедены человеком, и, таким образом, растение не сможет размножиться. С другой стороны, характерную жгучесть чили не ощущают птицы, ведь у них нет тех тепловых рецепторов, которые есть у человека. А кроме того у птиц нет зубов, что повышает шансы семян перца продолжить распространяться – такое вот взаимодействие с живой природой.
В чем же польза от перца чили для человека? Как уже было сказано, капсаицин убивает бактерии и микроорганизмы, которые в жарких странах также отлично паразитирует на мясе и других продуктах. Высокий шанс подхватить бактериальную инфекцию, и невозможность, в древнем обществе, справится с ними посредством альтернативных способов лечения, предопределило место специй, в том числе и перца чили, в кухнях народов мира. Кроме того, потребление жгучей пищи стимулирует выброс эндорфинов, что также способствует закреплению привычки есть острые блюда. Наибольшая доля капсаицина в плоде приходится как раз на семена – удалив их из перца можно существенно понизить остроту продукта. Уровень остроты перца чили измеряется по шкале Сковелла, которая определяет, во сколько раз должна быть разведена выжимка из красного перца до потери остроты. Каждый год ученые выводят все более жгучие сорта перца, однако одним из самых известных и жгучих чили стал перец Бхут Джолокия, попавший в книгу рекордов Гиннесса, как самый острый перец в мире в 2007 году. Это растение давно известно в Индии и по шкале Сковелла набирает от 800 000 до 1 001 304 единиц – для сравнения соус табаско по этой шкале достигает лишь 5000 единиц. На ютуб-каналах можно найти большое количество видео с дегустацией перцев чили в необработанном виде:
А на этом видео молодые люди дегустируют самый острый перец 2013 года, выведенный на ферме в Южной Каролине – его острота по шкале Сковелла достигает 2 200000 единиц. Кроме удовлетворения естественного любопытства, просмотревшие видео смогут узнать, как бороться с излишней остротой продукта: необходимо отметить, что запивать водой перец не стоит – перебить жжения можно, выпив молока, съев йогурт или что-то кислое:
Кстати, перец чили способен оставить ожоги не только ротовой полости – плоды сами по себе источают «остроту» и могут обжечь кожу, поэтому тереть глаза после прикосновение к плоду не рекомендуется. Однако полностью прочувствовать весь «жар» экзотической пряности можно только побывав на плантации, ведь остроту источает не только сам плод, но пыльца, стебли и даже листья полукустарника. Работникам приходится при сорокоградусной температуре обматываться защитным слоем одежды, закрывая руки и лицо. Не удивительно, что защитные свойства растения взяли на вооружения специалисты индийских вооруженных сил. Местная полиция уже несколько лет использует специальные гранаты, начиненные перцем, а индийский биотехнолог Анудж Баруах даже смог вывести 99% экстракт капсаицина из выращиваемого им перца Бхут Джолокии, выполняя специальный заказа Министерства Обороны страны.
Все же куда более интересно употреблять перец в качестве кулинарного ингредиента, как никак, а подходит он для многих блюд, в том числе и украинской кухни – кто из хозяек не добавлял сушенный перец чили в борщ? Основным правилом использования красного перца в кулинарии является понимание того, что чили – пряность, а не приправа, то есть, в основном его стоит добавлять в блюдо за 5-10 минут до полной готовности. Чили употребляют в еду в сушеном, жареном, свежем и даже копченом виде. Не многие знают, что кроме жгучести, разные перцы чили очень отличаются по вкусовым оттенкам, многие имеют специфический фруктовый аромат, в том числе какао, ореховый, абрикосовый и так далее. Тем не менее, в соусах красный перец добавляется в основном для остроты, при этом смешивается с более ароматными приправами. Свежий перец добавляют в салаты или даже овощные пюре. Существует огромное количество мексиканских и азиатских рецептов с перцем чили, мы же решили представить вам наиболее интересные варианты мировых блюд.
Кимчи. Корейское блюдо, представляющее собой квашенные овощи, с преобладанием пекинской капусты, сдабриваемые перцем до приобретения оранжевого оттенка. Это национальный гарнир, его, несмотря на остроту, едят везде и со всем, а для приготовления «на неделю» в Корее продаются специальные машины, которые не дают продукту быстро скиснуть.
Чили Колорадо. Популярное мексиканское блюдо, соус из смеси размоченных и измельченных в гладкую массу сушенных перцев чили с тушенным в этом же соусе мясом, чаще всего с говядиной. Блюдо готовится очень по-разному, может быть хоть густым, хоть почти жидким, как суп. Чем больше перцев, тем гуще соус и тем «круче» блюдо.
Пхаал. Самое острое индийское карри, блюдо, состоящее из тушенных овощей, бобов или мяса. Пхаал делается из не раз упомянутого в этой статье перца Бхут Джолокия. И это, блюдо, кстати, появилось в лондонских ресторанах индийской кухни. И, есть подозрение, что оно пользуется большой популярностью, как сам чили.
Алфавит вкуса
Описание и ботаническая характеристика
Перец красный острый (перец чили, горький перец) — высушенные плоды определённых сортов тропического полукустарника Capsicum frutescens или Capsicum annuum, пряность, имеющая жгучий вкус.
Название перца в русском языке созвучно с названием страны Чили, однако происходит от «chilli» из ацтекских языков науатль (современная Мексика) и переводится как «красный».
Перец красный острый (чили) — растение высотой до 60 см с ветвистыми стеблями, эллиптическими листьями, крупными белыми или сероватыми с фиолетовыми пятнами цветками.
Плоды красного перца представляют собой ягоды с малосочным околоплодником от шаровидной до хоботовидной формы, от желтого и красного до черно-оливкового цвета.
Под красным перцем обычно понимается любая разновидность растений вида Capsicum frutescens, включая чили, кайенский перец, хабанеро, серано, Jalapeno и т.д. В мире существует более 200 разновидностей, сильно отличающихся по цвету, форме, размеру и остроте.
В качестве пряности используют стручки перца: свежие, вяленые и в сухом виде.
Перец чили обладает сильным пряным ароматом и вкусом от пряного до острого и даже очень жгучего (обусловлен содержанием фенольного соединения капсаицина (ванилиламид дециленовой кислоты), которого нет в сладком болгарском перце). Капсаицин содержится в семенах, прожилках и кожице плода.
Перец чили содержит большое количество витаминов С и А. Зелёный перец (неспелый красный перец) содержит значительно меньше этих витаминов. Кроме того, перец является хорошим источником витаминов группы B и в частности витамина B6. Красный перец богат также калием, магнием и железом. Кроме капсаицина, в плодах найдены 1,5 % эфирного масла, жирное масло
История происхождения и распространение
Родиной красного острого перца чили является Южная и Центральная Америка. Там он выращивался еще за 7000 лет до нашей эры. Как свидетельствуют находки в перуанских погребениях, его культивировали здесь еще задолго до открытия Америки.
Испанцы и португальцы, которые во время своих мореплаваний открыли эти специи для европейцев, назвали его «индианским».
В настоящее время острый перец выращивают в большинстве стран, расположенных в тропиках: Индии, Гвиане, Индонезии, Колумбии и Таиланде.
Плоды красного перца чили сушат целыми или размолотыми; при сушке стручки приобретают более густые оттенки, от тёмно-красного до оранжево-красного. Обычно перцы сушат на солнце, от чего они сморщиваются; потом, освобожденные от чашечки, идут в помол.
Можно стручки перца чили подвесить в сухом месте и сохранять подвяленными всю зиму. Этот перец можно применять свежим в стручках (главным образом в овощных блюдах и солениях). В сухом виде красный перец используют как в стручках, так и в молотом виде.
Климат тропических стран благоволит получению сразу нескольких урожаев в год с одного участка земли. В основном сбор заканчивается в феврале.
Вкус
Вкус перца чили варьируется в зависимости от вида, от горьковатого до жгуче-острого. Остроту обычно классифицируют по шкале от 1 до 120. Аромат слабый, но, впрочем, тоже зависит от разновидности.
Чили может использоваться в свежем виде, причем стоит учесть, что основная острота содержится в семенах и перепонках. Так что если удалить семена и промыть стручки — блюдо будет менее острым. Некоторые кухни, например испанская, предпочитают использовать высушенные стручки перца. Применяется в кулинарии так же растительное масло, ароматизированное чили. Очень популярен соус Табаско, основу которого составляют красный острый перец и уксус.
По основному правилу, чем мельче перец чили, тем оно острее. Если вы не уверены в остроте чили, которые вы используете, используйте сначала очень мало, попробуйте блюдо и потом добавьте сколько нужно. Порошок чили делается из сортов чили, выращиваемых на Востоке. Перцы, используемые для порошка, часто сначала запекаются, что придает им и получающимся специям больше аромата.
Перец чили составляет основу специальных соусов — чилийского, томатного кетчупа, входит в состав пряной смеси «карри». Его добавляют в маринованную сельдь, консервы в томатном соусе, пряную хамсу и маринованную тюльку.
В качестве овощей для салата используют свежий сладкий и острый перец, в качестве пряности — в свежем и сухом молотом виде.
Красный острый перец чили добавляют в супы, особенно в томатный, рыбный, в гуляш, практически во все виды мяса и колбас, используют для приготовления рыбы, соусов, фасоли, капусты и риса. Овощной перец подается также к мясу, хлебу, к различным сырам. Часто консервируют с различными овощами или отдельно.
Стоит помнить, что люди, которые часто едят перец чили, например, в Мексике и Восточной Индии, привыкают к остроте. Поэтому если вы с ними еще не знакомы, используйте их умеренно! Особенно жгучие в перцах семечки, в особо тяжелых случаях они могут вызвать внутренние ожоги, поэтому очищайте их перед тем, как готовить чили.
Молотый — чаще всего идет в соусы, в заправку для салатов, в кефиры, простокваши, мацони, им посыпают яичные и рисовые блюда, его добавляют в тушеное мясо, маринады. Целый перец чили — кладут в борщи, супы (во время варки, а не в готовое блюдо). Хорошо добавлять молотый красный перец в картофельное пюре в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, порошком лаврового листа.
В недавнее время этот острый перец используют даже в десертах, к примеру, его добавляют в шоколад. Используют этот овощ еще и в алкогольных напитках и коктейлях.
Для красоты и здоровья
В состав перца чили входит в 2 раза больше аскорбиновой кислоты, чем в лимон. Это дает возможность использовать его во время простудных и вирусных заболеваний. Если употреблять перец чили в небольших количествах то можно заметить снижение уровня холестерина, что в свою очередь является отличной профилактикой различных заболеваний сердца и сосудов.
Постоянное употребление перца чили в небольших количествах способствует выработке эндорфина, так называемого «гормона счастья». Он же в свою очередь улучшает иммунитет, кровообращение, а также имеет способность повысить болевой порог и стрессоустойчивость.
Широко используют свойства перца чили в косметических целях. К примеру, он входит в зубную пасту, которая помогает улучшить состояние десен. Маски с этим компонентом способствуют росту волос. Крем, который содержит в себе экстракт перца чили, поможет избавиться от головной боли, если втереть его в виски. Многие косметологические фирмы используют этот продукт в качестве компонента для антицеллюлитных кремов.
Польза перца чили обусловлена его необычным составом. В умеренных количествах острый перец увеличивает аппетит и скорость обменных процессов, стимулирует секрецию желудочного сока и нормализует работу пищеварительной системы в целом. Помимо этого он способствует улучшению работы печени, а также активирует работу мозга. Регулярное употребление этого красного острого перца поможет избавиться от бессонницы, бронхиальной астмы, гепатита и эпилепсии. Еще перец чили рекомендовано употреблять при атеросклерозе и аллергии. К тому же доказано, что эти плоды имеют способность препятствовать развитию раковых заболеваний.
Недавние исследования показали, что жгучий чили можно применять при некоторых осложнениях сахарного диабета. К примеру, для того, чтобы уменьшить боль в ногах можно использовать крем на его основе.
Экстракт этого растения входит в состав огромного количества обезболивающих и согревающих мазей.
Черный перец
Черный перец — одна из самых распространенных и полезных пряностей, известных миру. Просто удивительно, что при этом многие его недооценивают или вовсе избегают, считая чересчур пряным и жгучим. Попробуем разбить этот стереотип.
| Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, и я пришлю вам бесплатную книгу рецептов! |
Открытие номер раз: черный перец — это не одна пряность, а целых четыре. Из плодов растения Piper nigrum (что переводится с латыни именно как «черный перец») кроме собственно черного перца также получают белый, зеленый и розовый, отличаются только методы:
- Черный перец — это не спелые плоды, как можно было бы подумать, а недозрелый перец, высушенный на солнце.
- Белый перец — семена зрелых плодов черного перца, лишенные оболочки.
- Зеленый перец — это снова незрелые плоды, однако засушенные особым образом.
- Розовый перец — опять незрелые плоды, высушенные схожим с зеленым перцем образом, а иногда законсервированные в рассоле или уксусе. Отмечу, что у нас более распространен другой розовый перец — плоды перуанского или бразильского перца.
- А вот душистый перец к черному отношения не имеет — это плоды пименты лекарственной, растения, которое относится к другому семейству.
Что же касается жгучести, то о ней можно говорить лишь с натяжкой. За остроту черного перца отвечает алкалоид пиперин (в жгучем перце за остроту, как известно, ответственен капсаицин), который, помимо своей деликатной жгучести, славится тем, что здорово способствует пищеварению и работе всего желудочно-кишечного тракта, положительно влияет на усвоение питательных веществ клетками организма, вдобавок помогает работе мозга и делает много чего еще полезного. Каждая горошина перца содержит 4,5% — 9% этого пиперина, так что по степени остроты черному перцу до жгучего ой как далеко.
В свое время я получил довольно забавный комментарий к рецепту блюда, где на 4 порции приходилась 1 столовая ложка черного перца без горки:
в этом рецепте кошмарная доза черного перца!!!! я потом кв пол дня проветривала от запаха, глаза слизились, нос заложило! на запах по любому сбежались все!!! будьте аккуратны с перцем!
Подозреваю, читательница просто-напросто перепутала черный перец с перцовым баллончиком. Не пытайтесь повторить это дома!
В каких блюдах хорош черный перец? Буквально во всех — запишите сюда все холодные и горячие закуски, супы, основные блюда и гарниры, перцу найдется применение даже в некоторых напитках (вроде глинтвейна) и десертах. В тех блюдах, где основную вкусовую роль играют один-два продукта, перец выстреливает в десятку, не затеряется он и в более сложных композициях.
Главный же секрет черного перца донельзя прост: как и любая другая пряность, он, будучи размолотым, начинает стремительно терять свой аромат. Следовательно, фабричный молотый перец лучше отправить на свалку истории, а горошины дробить непосредственно перед использованием — для этого хороши ступка с пестиком или специальная мельничка, но можно обойтись и обычной скалкой. Снобы считают мельничку менее «правильным» инструментом, поскольку в ней остаются частично размолотые горошины перца, которые так или иначе частично утратят аромат — но на то они и снобы.
«Перечность» блюд — вопрос личных предпочтений: кому-то нравится много перца, кому-то и щепотки будет чересчур. По этой причине я стараюсь указывать черный перец как ингредиент, не уточняя его объем — пусть каждый перчит столько, сколько считает нужным. Тем не менее, в некоторых рецептах без указания количества перца никуда не деться. В этих рецептах указан объем перца в горошинах, поэтому если вы используете молотый (что я категорически не рекомендую), сокращайте этот объем минимум вдвое.
Персонально у меня с черным перцем связано целых два бзика. Во-первых, я перчу почти все и почти всегда независимо от уже имеющейся в блюде остроты: от этого оно становится только вкуснее, да и о пользе пищеварению забывать не будем. Во-вторых, «крапинки» грубо размолотого перца на ровной глади супа или поверх какого-нибудь салата кажутся мне чертовски сексуальными и делают блюдо аппетитнее ровно в 2 раза.
В общем, как вы уже догадались, к черному перцу я весьма неравнодушен, но не вижу ничего плохого в том, чтобы неровно дышать к столь полезной пряности. А как с этим обстоит дело у вас?
| 10 простых рецептов для ужинов за 15 минут Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно! |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
Табак со вкусом перца, цены
г. Казань
ул. Декабристов, 156, 9
Пн-Вс 09:00-20:00
ул. Главная, 47
Пн-Вс 09:00-20:00
ул. Галимджана Баруди, 18, 10
Пн-Вс 09:00-20:00
УЛ. ДЕКАБРИСТОВ, 186
Пн-Пт 10:00-20:00, Сб-Вс 10:00-18:00
ул. Копылова, 3/1
Пн-Пт 09:00-20:00, Сб-Вс 10:00-18:00
ул. Николая Ершова, д. 62Д, к.2
Пн-Пт 10:00-20:00, Сб-Вс 10:00-18:00
ул. Кул Гали, 27, пом. 1000
Пн-Пт 09:00-20:00, Сб-Вс 10:00-18:00
ул. Спартаковская, 165
Пн-Пт 09:00-20:00, Сб-Вс 10:00-18:00
ул. тракт Сибирский, 34А
Пн-Пт 10:00-20:00, Сб-Вс 10:00-18:00
ул. Петербургская, 1
Пн-Вс 06:00-23:59
Клары Цеткин, 10
Пн-Пт 10:00-20:00, Сб-Вс 10:00-18:00
ул. Копылова, 12
Пн-Пт 09:00-20:00, Сб-Вс 10:00-18:00
пр-т Победы, 142
Пн-Пт 09:00-20:00, Сб-Вс 10:00-18:00
ул. Симонова, 14, 41
Пн-Пт 10:00-20:00, Сб-Вс 10:00-18:00
ул. Спартаковская, 2, 112
Пн-Пт 10:00-20:00, Сб-Вс 10:00-18:00
пр-т Ямашева, 71
Пн-Вс 08:00-23:00
ул. Старо-Аракчинская 2-я, 41
Пн-Пт 10:00-20:00, Сб-Вс 10:00-18:00
ул. Павлюхина, 57
Пн-Вс 08:00-23:00
ул. Восстания, 16
Пн-Пт 09:00-20:00, Сб-Вс 10:00-18:00
пр-т Победы, 46В
Пн-Пт 09:00-20:00, Сб-Вс 10:00-18:00
МАМАДЫШСКИЙ ТРАКТ, 46
Пн-Вс 08:00-22:00
Проспект Ямашева, 21
Пн-Пт 10:00-20:00, Сб-Вс 10:00-18:00
Проспект Ямашева, 49
Пн-Вс 09:00-21:00
ул. Маршала Чуйкова, 55
Пн-Вс 09:00-20:00
ул. Фучика, 78
Пн-Вс 09:00-20:00
ул. Чистопольская, 60
Пн-Пт 10:00-20:00, Сб-Вс 10:00-18:00
ул. Вишневского, 10
Пн-Пт 10:00-20:00, Сб-Вс 10:00-18:00
ул. Декабристов, 150
Пн-Вс 09:00-20:00
ул. Баки Урманче, 10
Пн-Вс 09:00-20:00
ул. Р. Гареева, 105
Пн-Пт 09:00-20:00, Сб-Вс 10:00-18:00
ул. Даурская, 44Д
Пн-Пт 10:00-20:00, Сб-Вс 10:00-18:00
ул. Рихарда Зорге, 66
Пн-Вс 10:00-22:00
ул. Декабристов, 112
Пн-Вс 09:00-21:00
ул. Оренбургский тракт, 158 корп. А, пав. М-7-9
Пн-Вс 10:00-20:00
ул. Техническая, 23Б
Пн-Пт 08:00-20:00, Сб-Вс 10:00-20:00
ул. Галиаскара Камала, 18
Пн-Пт 10:00-20:00, Сб-Вс 10:00-18:00
ул. Аграрная, 52
Пн-Пт 10:00-20:00, Сб-Вс 10:00-18:00
ул. Гвардейская, 16а
Пн-Вс 09:00-21:00
ул. Чистопольская, 26/5
Пн-Пт 10:00-20:00, Сб-Вс 10:00-18:00
САФИУЛЛИНА УЛ, 5
Пн-Пт 08:00-20:00, Сб-Вс 08:00-20:00
ул. Кутузова, 10А, 2
Пн-Пт 09:00-20:00, Сб-Вс 10:00-18:00
ул. Альберта Камалеева, 30
Пн-Вс 09:00-21:00
ул. Большая Красная, 64 литер Б
Пн-Пт 10:00-20:00, Сб-Вс 10:00-18:00
Горьковское шоссе, 15
Пн-Вс 09:00-20:00
проспект Победы, 141, Внутренняя парковка «о»4
Пн-Вс 10:00-22:00
ул. Декабристов, 85
Пн-Вс 09:00-21:00
Проспект Победы, 78
Пн-Вс 09:00-21:00
ул. Адоратского, 4
Пн-Вс 09:00-20:00
ул. Лаврентьева, 11
Пн-Вс 09:00-20:00
ул.Азата Аббасова, 8, 1020
Пн-Пт 10:00-20:00, Сб-Вс 10:00-18:00
Табак со вкусом перца, цены
г. Тула
пр-т Ленина, 85/1, 5
Пн-Пт 10:00-20:00, Сб-Вс 10:00-18:00
Калужское шоссе, 1а
Пн-Пт 10:00-20:00, Сб-Вс 10:00-18:00
ул. Октябрьская, 221
Пн-Вс 09:00-22:00
ул. Горького, 1А
Пн-Вс 00:00-23:59
Ленина пр-кт, 145
Пн-Вс 08:00-22:00
ул. Октябрьская, 217 корп. 1
Пн-Пт 10:00-20:00, Сб-Вс 10:00-18:00
Щегловская засека, 31/2
Пн-Пт 10:00-20:00, Сб-Вс 10:00-18:00
ул. Пузакова, 58
Пн-Вс 09:00-22:00
ул. Марата, 24А
Пн-Пт 10:00-20:00, Сб-Вс 10:00-18:00
ул. Макаренко, 1А
Пн-Пт 10:00-20:00, Сб-Вс 10:00-18:00
ул. Ложевая, 132
Пн-Вс 08:00-23:00
Ул. Пионерская , 1
Пн-Пт 10:00-20:00, Сб-Вс 10:00-18:00
ул. Октябрьская, 74
Пн-Пт 10:00-20:00, Сб-Вс 10:00-18:00
ул. Дмитрия Ульянова, 13
Пн-Пт 10:00-20:00, Сб-Вс 10:00-18:00
ул. Михеева, 15,
Пн-Вс 08:00-22:00
ул. Буденного, 116
Пн-Пт 10:00-20:00, Сб-Вс 10:00-18:00
ул. Кирова, 25
Пн-Вс 08:00-20:00
ул. Лейтейзена, 9
Пн-Пт 10:00-20:00, Сб-Вс 10:00-18:00
ул. Металлургов, 92, пом. 21
Пн-Пт 10:00-20:00, Сб-Вс 10:00-18:00
АМРИТА — Зелёная оптовая компания
Белый перец: произрастание и состава
Наверняка вы не раз задавались вопросом о том, что же такое белый перец, чем он отличается от чёрного и стоит ли вообще иметь его в своём ассортименте? Сегодня мы постараемся ответить на эти и другие вопросы об этой пряности.
Итак, для начала стоит отметить, что белый и чёрный перец—это одно и то же растение. Однако процесс производства и ферментации происходит немного по-разному. Если вы читали наши предыдущие статьи о чёрном перце, то скорее всего, вы помните, что он собирается ещё недозрелым. Белому перцу, в свою очередь, дают дозреть и очищают от околоплодников. Их, кстати, могут снимать двумя способами: вымачивая в морской или известняковой воде, либо с помощью ферментирования на солнце в кучах. Оно обычно происходит 7-10 дней, а затем плоды сушат.
Однако не только цвет является главным отличием двух перцев, разница существует и во вкусе. Белый отличается меньшей жгучестью, сильным, характерным вкусом и более тонким ароматом. В нём содержится жирное масло, крахмал, конечно же пиперин, эфирное масло, а также витамины A, B6, B12, кальций, магний и железо.
Сфера применения белого перца в целом такая же, как и чёрного. Особую популярность эта белая пряность заслужила именно в кулинарии, где её любят добавлять к отварному мясу, рыбе, тесту, салата или супам. Однако в отличии от чёрного перца, белый не используют в сладких блюдах. Белый перец горошком или молотый можно использовать как самостоятельную специю, так и в смесях с другими, а приобрести его можно оптом на нашем сайте.
Полезные свойства
Как это часто бывает, о пользе специи знали ещё древние индийские целители, применяя её в качестве антисептического средства. В настоящее время экстракты этого перца используются при создании некоторых лечебных и разогревающих мазей, средств от вздутия живота и противовоспалительных средств. Итак, среди полезных свойств белого перца можно отметить следующие:
- улучшение работы пищеварительной системы;
- повышение иммунитета;
- противовоспалительный эффект;
- антисептический эффект;
- борьба со стрессом;
- улучшение кровообращения;
- ускорение обмена веществ;
- противопростудное действие;
- улучшение состояния кожи;
- антибактериальный эффект;
- улучшение аппетита;
- согревающий эффект.
Естественно, что полезные свойства чёрного и белого перца очень схожи, однако для тех, кто предпочитает более характерный вкус, утончённый аромат и небольшую жгучесть—белый перец будет обладать явным преимуществом в выборе. Поэтому ответ на вопрос «стоит ли иметь эту специю в своём ассортименте»—однозначно да!
Совет
В народной медицине для избавления от кашля эту пряность смешивают с мёдом и принимают в небольших количествах—мёд, в виду своей консистенции, действует в качестве смягчающего сиропа, а перец действует как противовоспалительное и противомикробное средство.
Как и все специи, белый перец содержит в себе ценные и полезные эфирные масла, которые при неправильном хранении достаточно быстро улетучиваются. Чтобы этого избежать, хранить пряность лучше всего в герметичном фольгированном пакете, вдали от прямого попадания солнечных лучшей. Именно поэтому мы упаковываем наши специи и приправы в удобные пакеты зип-лок!
Врачи предостерегли от лечения горчицей и перцем потери вкуса после COVID :: Общество :: РБК
Фото: Артем Геодакян / ТАСС
При коронавирусной инфекции могут изменяться или пропадать обоняние и вкусовые ощущения. Для их восстановления не стоит использовать спирт, аджику, горчицу или перец. Об этом сообщил РБК лор-врач высшей категории, кандидат медицинских наук, руководитель ЛОР-клиники Владимир Зайцев.
«Некоторые идут по пути вышибания «клин клином». Используют спирт, аджику, горчицу, перец, пытаются натирать язык. Это не работает, только раздражает слизистую оболочку, воспаляет», — сказал Зайцев.
По его словам, нужно, наоборот, создать условия покоя, использовать щадящую диету и не добавлять в пищу острые приправы. Также помогут противоотечные препараты. «Вкусовые рецепторы уходят из-под действия отека, начинают нормально работать», — объяснил Зайцев.
Врачи сообщили о риске навсегда потерять обоняние и вкус после COVID-19Как рассказал РБК врач-отоларинголог Иван Лесков, при заражении COVID-19 запахи и вкусы пропадают из-за того, что коронавирус поражает чувствительный эпителий носа. «Такой эпителий восстанавливается самостоятельно по разным данным от 60 до 100 дней», — отметил он.
Черный перец: Король специй
Черный перец — одна из самых широко используемых специй в мире. Только в Соединенных Штатах черный перец стоит бок о бок с солью на большинстве обеденных столов. Хотя это одна из немногих специй, которые почти все используют хотя бы с некоторой регулярностью, большинство из нас не задумывается, как эта популярная специя стала распространяться за нашими столами сегодня.
Эта специя была одной из самых продаваемых в мире, начиная с древних времен.Когда-то он был зарезервирован для богатых, обладавших высокими ценами с точки зрения его стоимости на мировом торговом рынке.
Черный перец, который так распространен и знаком нам, на самом деле начинает свою жизнь в виде зеленых ягод, производимых цветущей лозой под названием Piper nigrum. Хотя есть и другие регионы, производящие черный перец, эта специя происходит именно из Западных Гат штата Керала в Индии. Невероятно, но черный перец впервые стал известен и почитаем более 4000 лет назад, и сегодня он стал второй наиболее распространенной домашней приправой на наших кухнях.
Профиль вкуса черного перца
В аромате черного перца есть отчетливая и неоспоримая землистость, древесная, сосновая и острая одновременно. Черный перец также обладает уникальным острым вкусом, он одинаково острый и острый, как в средней, так и в изысканной палитре.
Вопреки распространенному мнению, перец не предназначен для использования в качестве соли. Соль — это добавка, которая усиливает вкус блюда. Фактически, почти каждое блюдо (включая выпечку, например, печенье и пироги) содержит хотя бы щепотку соли.Однако черный перец — это не усилитель вкуса, а пряность. Это малоизвестное различие, но важно знать, являетесь ли вы обычным поваром или начинающим поваром.
Преимущества черного перца
Черный перец очень полезен для здоровья. На протяжении сотен лет он был ключевым элементом в широком спектре натуральных средств от смесей, используемых для детоксикации и очистки кожи, до массажных масел, популярных в аюрведических процедурах. От травяных настоек до косметических процедур черный перец, безусловно, имеет больше применений, чем большинство людей могло бы даже мечтать.Считается, что черный перец обладает почти бесчисленными преимуществами для здоровья, некоторые из которых включают способность облегчать:
- Нарушения органов дыхания
- Кашляет
- Простуда
- Запор
- Расстройство желудка
- Анемия
- Импотенция
- Мышечные деформации
- Стоматологические заболевания
- Пиорея
- Диарея
- Болезнь сердца
Хотя это может показаться неправдоподобным, существуют научные доводы в пользу разнообразия заболеваний, от которых, как считается, помогает черный перец.Известно, что он действует как очень хорошее естественное противовоспалительное средство, а также обладает относительно сильными антибактериальными свойствами. Фактически, когда-то его часто (а иногда и до сих пор) использовали в качестве консерванта для увеличения срока хранения определенных продуктов из-за его антибактериальных свойств.
Кроме того, черный перец является богатым источником марганца, железа, калия, витамина С, витамина К и пищевых волокон. Он может стимулировать нервные пути в головном мозге, улучшая неврологическое здоровье и уменьшая когнитивные нарушения и ухудшение памяти.
Одним из наиболее полезных свойств черного перца является то, что он увеличивает биодоступность. Другими словами, он помогает вашему организму более эффективно транспортировать и усваивать другие полезные продукты, которые вы потребляете, делая эти питательные вещества более доступными для вашей системы в целом.
Общее использование черного перца
Вы можете добавить заметный вкус кулинарному творению, измельчив блюдо свежим черным перцем по мере приближения его времени приготовления. Знание того, как использовать черный перец в ваших интересах, может дать вам простой способ изменить вкус самых разнообразных блюд.Когда вы натираете блюдо свежим черным перцем ближе к концу приготовления, полученный укус не придает блюдам «острого» вкуса; вместо этого вы придаете ему приятный оттенок, сдержанный, но ароматный и землистый с оттенком пряности.
Некоторые блюда полностью раскрывают невероятный вкус черного перца. Например, есть удивительные проти для стейка, которые можно приготовить с использованием черного перца в качестве основного ингредиента. В результате стейки, которые вы зажжете на гриле, воплотят в себе все нюансы черного перца, от землистого вкуса, который так хорошо сочетается с дымным ароматом угольного гриля, до пикантной пряности, которая оставляет на языке бодрящий, острый вкус.
Стейки из оленины получаются особенно вкусными, когда во время готовки используется черный перец, так как несколько сладковатый вкус этого мяса прекрасно дополняется острыми и древесными тонами перца.
Черный перец предназначен не только для плотоядных животных. Есть много способов приготовить из этой специи простые, но удивительно освежающие заправки для салатов. Лимон и черный перец особенно хорошо сочетаются друг с другом в легкой заправке для салатов на масляной основе, создавая пикантность благодаря сочетанию остроты и пряностей.
Король специй
В следующий раз, когда вы сядете за стол, найдите время, чтобы оценить эту невероятную пряность. Если вы обычно добавляете немного черного перца в каждый прием пищи, обратите особое внимание на сложность вкуса, который он действительно содержит. Хотя вы наверняка получите от этого «Короля специй» хотя бы несколько преимуществ для здоровья, возможно, вам захочется начать создавать новые захватывающие рецепты, чтобы продемонстрировать свои новые знания и понимание черного перца.
Руководство по черному перцу
Нет недостатка в местах, где можно купить черный перец; как одна из самых популярных специй в мире, ее выращивают во всех регионах мира, от Индии до Индонезии, Эквадора и Бразилии. Когда речь идет о специях, мы мало говорим о терруаре, но об этом стоит подумать. В конце концов, перец горошком — это такой же фрукт, как и виноград, и почва, условия выращивания и разнообразие перца будут влиять на вкусовой профиль.
Насколько сильны эти вкусовые различия и как они сочетаются с едой? Чтобы выяснить это, мы попробовали перец горошком из семи основных регионов выращивания. Это не тест вкуса в нашем обычном понимании — мы не пытались найти лучших горошин перца — а, скорее, попытка ответить на эти вопросы и тем самым составить неофициальный путеводитель по огромному огромному миру черного. перец.
Большое спасибо Spice House за присланные нам образцы перца! Дополнительные образцы были получены от Калустяна в Нью-Йорке.
Как сделать дегустацию перца
Каждый перец был измельчен и исследован как на вкус, так и на аромат. Вы можете попробовать прямо на вкус, но легко получить усталость во вкусе. Поэтому мы взяли много теплого белого риса с нашими образцами, чтобы облегчить их вкус и увидеть, как изменится разница перца при употреблении в пищу.
Мы также пригласили Лиора Льва Серкарца из La Boîte é Epice, чтобы помочь нам. Лиор — мастер-производитель специй для лучших шеф-поваров Нью-Йорка и всей страны.Он выискивает самые непонятные ингредиенты из самых неожиданных мест, чтобы сделать невероятные смеси — если вам удастся найти кого-нибудь, кто поможет вам сориентироваться в мире специй, возьмите Лиора. И хотя остальные из нас — любители, когда дело доходит до больших дегустаций специй, Лиор делает это для своей работы.
Он дал нам несколько критериев, о которых следует помнить, как для оценки качества перца в целом, так и для их конкретных вкусовых различий.
Общие признаки качества:
- Зерна перца должны быть относительно однородного цвета, свидетельствовать о более высоком качестве и более однородном вкусе.
- Более темный перец горошком более ароматный.
- Перцы высшего сорта обычно более свежие, чем их низкосортные аналоги.
Характеристики, которые следует учитывать при дегустации перца:
- Кислотность
- Сладость
- Ароматизаторы цитрусовых, горчицы или камфоры
- Текстура: горошины перца крошатся легко или остаются твердыми?
Помня об этих критериях и имея салфетки на случай неизбежного чихания, мы приступили к работе, делая заметки о вкусах и ароматах наших образцов.
Результаты
Возможно, нашим самым интересным открытием была низкая корреляция между вкусом и ароматом , как с точки зрения интенсивности, так и вкусовых характеристик . У некоторых перцев был потрясающий аромат, но мягкий вкус; другие имели фруктовый, цветочный аромат, но более сильный и пряный вкус. Это дает вам много вариантов при выборе перца: вы хотите, чтобы он был сильным вкусом или легким ароматическим акцентом? И это дает интересные варианты смешивания: если ваш идеальный перец имеет цитрусовый аромат, жареный вкус, а также сильный жар, вы можете комбинировать разные горошины перца в кофемолке для приготовления домашней смеси.Вот все перцы, которые мы пробовали, с нотками на каждом. Они перечислены здесь в порядке общего предпочтения дегустаторов, но имейте в виду, что трудно сказать, что перец «лучше», чем другой — разные вкусы, ароматы и текстуры имеют разное применение.
Лампонг (происхождение: Индонезия)
Дэйв КацВ этих горошинах перца есть медленное жжение, которое переходит в более сильный жар. Несколько дегустаторов отметили сильных цитрусовых ароматов; другие пахли древесными нотами сосны .Он не был похож на самый насыщенный перец горошком, и определенно имел больше аромата, чем вкуса. Один дегустатор предложил его для , покрывая корочку стейка : яркие, легкие ароматы и мягкий, но пряный вкус станут хорошим дополнением к жирному рибай.
Tellicherry (происхождение: Индия)
Перчинки телличерри похожи на помидоры Сан-Марцано: они должны быть привезены из Телличерри, города на Малабарском побережье штата Керала в Индии. Они считаются одними из лучших горошин перца в мире и одним из немногих «имен» перца, с которыми люди знакомы.Наш образец был особенно сладким, и дегустаторы отметили ароматы от фруктовых до травянистых, цитрусовых и сосновых — но больше всего на определенную яркую свежесть . Сладкий, сбалансированный вкус и сложный аромат делают его отличным самостоятельным перцем.
Бразильцы
В Новом Свете растет много перца, и хотя этот образец не был особенно сложным (примечания предполагали «однотонную»), он имеет резкую интенсивность, которую мы сочли привлекательной. Особенно острый, очищающий нос укус уступает место более мягкому и легкому вкусу .Некоторые обнаружили очень мягкие цитрусовые и травяные нотки. Это хорошо для быстрого и резкого удара черного перца, на котором вы не хотите задерживаться; или добавьте его в купажи из-за сильных начальных нот.
Вьетнамский
Еще один перец с интенсивным ароматом, но мягким вкусом — и очень разными ароматами и вкусами. «Сильный» был доминирующей нотой запаха с нотами фруктов, цитрусовых и даже фенхеля, по словам одного дегустатора. Мягкий аромат напоминает черный чай, дым и древесину , но он «не безумно сложный» и не слишком острый.Это было бы интересно в cacio e pepe, возможно, лучше в сочетании с бразильским перцем для тепла.
Малабар (происхождение: Индия)
Малабарский перец родом из того же региона, что и Телличерри, но не так строго контролируется. Как и у Tellicherry, мы заметили сложные, но сбалансированные ароматы с акцентами цитрусовых, смолы и ягод, хотя он не разделял интенсивную сладость Tellicherry. Вместо этого у него был умеренно темный, слегка горьковатый привкус .Еще один хороший универсальный перец с теплыми пряными нотами для более темных и пикантных блюд, таких как тушеные блюда.
Саравак (происхождение: Малайзия)
Один из наиболее «острых» сэмплов, который гораздо менее очевиден, чем кажется; у этого был мускусный, землистый аромат и мягкий вкус . Некоторые дегустаторы посчитали, что это слишком простой вкус, но один заметил: «вкусно, я могу нанести это на все». Это мягкий перец-хамелеон с резким ароматом и легкой сладостью. Отличный выбор для протирки барбекю, которые хотят иметь пряный и сладкий оттенок с оттенком острого перца.
Таламанка (происхождение: Эквадор)
«Пахнет больше как другие специи, чем перец», — сказал один дегустатор. Здесь медленного жара, похожего на чили, лимонного масла и аромата дыма, с острым вкусом и горьким послевкусием . Это был перец, вызывающий разногласия: одни любили его, другие ненавидели. Я бы не стал использовать его отдельно, но он отлично подойдет для смесей специй, особенно с цитрусовым элементом.
Некоторые предостережения
Мы надеемся, что эти ноты должны дать представление о разнообразии вкуса и аромата черного перца.Но я хочу прояснить, что это не была исчерпывающая дегустация: мы не пробовали перец из каждого места, где он выращивается, и у нас не было ресурсов, чтобы попробовать несколько образцов из одного и того же региона выращивания. Так что возьмите эти заметки в качестве ориентира и поймите, что ваш пробег может немного отличаться.
Как лучше всего подобрать для себя подходящий перец? Купите несколько небольших сумок и испытайте их на себе. Скорее всего, если вы начнете с качественного перца, вы найдете применение всем им.
Разница между видами перца
Вы когда-нибудь смотрели на полку со специями в супермаркете, задаваясь вопросом о всех этих разноцветных горошинах перца? В чем разница между черным и розовым? Стоит ли покупать белый или зеленый, когда рецепт требует этого, или вы можете обойтись тем, что у вас уже есть дома?
ОТНОСИТЕЛЬНО Различия между кошерной, столовой и морской солью »
Поскольку перец горошком является самой продаваемой специей в мире, самое время узнать, что отличает их от других.Вот список различных видов перца, которые помогут раз и навсегда решить ваши вопросы.
① Черный перец горошком
Самый распространенный сорт черного перца — это просто приготовленные горошины зеленого перца, которые затем оставляют сушиться. У них самый сильный, самый острый вкус. Свежемолотые, они — идеальная приправа — наряду с солью — практически ко всему. Есть много разновидностей, в том числе Tellicherry, которое происходит из Южной Индии и имеет сладкий, округлый вкус; Бразильский — особенно резкий; и Lampong из Индонезии, оставляющая медленное цитрусовое горение.
② Зеленый перец
Это недозрелые горошины черного перца, которые обычно добавляют в рассол или уксус, имеют свежий и терпкий вкус. Они тоже могут быть сушеными, но чаще встречаются в рассоле. Слегка пряные и ароматные, они отлично подходят для ароматизации соусов к мясным блюдам.
③ Белый перец
Белый перец — это черный перец, кожица которого удалена. Они обладают как огненным, так и менее острым вкусом и подходят для светлых соусов и блюд.
④ Красный перец
Эти горошины перца, оставленные до полного созревания на лозе, приобретают ярко-красный оттенок. Редко можно найти красный перец в чистом виде; их обычно сушат, чтобы затем образовался черный слой, или сушат и снимают его, чтобы они превратились в горошины белого перца.
⑤ Розовый перец
На самом деле это вовсе не перец горошком, а ягоды, которые выращивают в южноамериканском кустарнике. Хотя у них все еще есть острый вкус, они также имеют фруктовые и цветочные нотки.Они лучше всего подходят для украшения. Компания Serious Eats рекомендует измельчать их в мельнице для специй или ножом, а не в мельнице для перца, потому что они очень нежные.
Какой вкус у белого перца?
В этой короткой статье мы рассмотрим вкус белого перца, а также несколько других фактов и советов, которые вас заинтересуют …
Большинство людей знакомы со вкусом черного перца и предполагают этот белый перец будет иметь такой же вкус. Хотя оба они являются плодами перца, белый перец менее сложный на вкус, чем черный, но, как правило, он более острый.
В белом перце меньше вкусовых нот, и он может варьироваться от острого до более цветочного и фруктового.
Некоторые люди, попробовавшие белый перец, думают, что он на вкус землистый, что может придать блюду очень интересный вкусовой профиль, особенно если вы хотите выделить дополнительные землистые пряности, такие как тмин.
Рекомендуемый артикул: Какой вкус у Вустерширского соуса?
Могу ли я заменить белый перец черным перцем?
Это нормально думать, что вы можете легко поменять эти два перца друг на друга во время готовки, но из-за разницы во вкусе и запахе важно соблюдать осторожность при этом.
Можно использовать черный перец вместо белого, хотя конечное блюдо, вероятно, будет намного ароматнее и будет иметь более глубокий и развитый пряный жар, чем если бы использовался белый перец.
Это означает, что если ваш рецепт требует много белого перца в качестве ингредиента, чтобы придать блюду больше аромата, но не высокой температуры, то не рекомендуется менять их местами.
Вам также может понравиться: Какой вкус у белого чая?
Как пахнет белый перец?
Хотя большинство людей не замечают странного запаха при употреблении белого перца, есть некоторые повара, которые улавливают резкие нотки, когда нюхают перец горошком.Это та же самая молекула, которая содержится в шираз-уайт и известна как ротундон.
Белый перец приобретает округлый оттенок в процессе ферментации, когда горошины перца замачивают для удаления внешней кожуры. Избыток ротундона может вызвать запах горелого белого перца, в то время как некоторые виды белого перца будут иметь почти лекарственный запах из-за процесса ферментации.
Читайте также: Какой вкус у зимней дыни?
Из чего делают белый перец?
Белый перец производится из того же растения, что и черный перец.Фактически, это тот же плод растения перца, но разница между ними возникает после сбора урожая. В то время как черный перец собирают и кожуру хранят на перце, когда белый перец полностью созревает, а затем его собирают, он проходит еще один этап, прежде чем его можно будет продать и использовать в кулинарии.
Перед измельчением и использованием перца необходимо удалить внешнюю оболочку. Это может происходить в двух различных процессах:
- Горошины перца могут плавать в воде до тех пор, пока они не впитаются, и их можно удалить
- Используя проточную воду, кожуру перца смывают в постоянно проточной воде
Дополнительная литература: Какой вкус у желтого арбуза?
Завернуть
Как видите, белый перец заслуживает места на любой кухне, так как это полезная специя, которая позволит вам придать блюдам разные вкусы.Понимая разницу между этими двумя разными видами перца, вы сможете легче понять недостатки белого перца.
Использование белого перца — отличный способ изменить вкус блюда, и при этом важно учитывать общий профиль вкуса.
Статья по теме: Какой вкус у Yerba Mate?
Вы, вероятно, употребляете слишком много черного перца
Может кто-нибудь , пожалуйста, сказать мне, когда соль и черный перец стали автоматически, неизбежно связанными вместе? В какой момент долгой истории кулинарии кто-то попробовал перец горошком и подумал про себя: «Эй, это очень напоминает мне ту соль, которую мы собираем в море, которую мы узнали и полюбили.Может быть, впредь нам стоит использовать их в тандеме во всем, что мы готовим! Никогда больше кристалл соли не останется в одиночестве. Соль И перец, на веки веков! »
Я имею в виду, это звучит странно, не так ли? Когда вы думаете о том, что эти две приправы на самом деле делают с едой, они не могут быть более разными. В двух словах: соль делает пищу более вкусной. как сам себя; черный перец придает еде вкус черного перца.
Так почему же так много людей автоматически делают щепотку соли парой рукояток мельницы для перца? Готовка. Когда начинающие кулинары спрашивают меня, почему их еда не так хороша, как они хотят, почти всегда отвечают, что они используют недостаточно соли. . Я рекомендую следующее упражнение: приготовьте миску пасты с маслом, совсем без соли. Попробуйте прямо из кастрюли. Затем добавьте к нему щепотку соли, перемешайте и попробуйте еще раз. Повторить. Попробуйте снова. Повторяйте этот процесс до тех пор, пока внезапно не появится аромат, ваш рот не потекнет, и все не станет действительно чертовски вкусно . ЭТО сила соли. Он заставляет еду — любую еду, каждую еду — попробовать больше .Но с черным перцем дело обстоит иначе. Если бы вам пришлось повторить ту же задачу с перцем, вы бы добавляли, добавляли и добавляли, и никогда не испытали бы этот волшебный момент, а-а. Эта миска с макаронами станет более острой и цветочной, но она никогда не станет похожей на платонический идеал лапши и масла. И это потому, что перец не обладает такими же волшебными вкусовыми качествами, как соль — он придает еде вкус, как будто она была приправлена черным перцем.
Не поймите меня неправильно — это не всегда плохо! Черный перец восхитителен и привносит на стол целый ряд различных вкусов, которые могут быть действительно потрясающими, если добавить его к правильному блюду (разумеется, правильно посоленному). Люблю свежемолотый черный перец. Мол, люблю-люблю это. Это придает легкий фоновый жар некоторым из моих любимых блюд (helllloooo cae sal!). На чистом холсте, как на тарелке с яичницей, вы действительно можете почувствовать цветочные, землистые нотки, которые может предложить хороший перец, а большая миска cacio e pepe была бы не такой, как без нее.У меня нет ненависти и ничего, кроме R-E-S-P-E-C-T для скромного, но могучего перца. Но, пожалуйста, пожалуйста, люди, давайте начнем уважать ее за то, что она есть — невероятную и универсальную приправу, — и использовать ее, когда она действительно получит шанс сиять.
Пусть соль будет солью, а перец будет перцем . Когда вы перестанете наносить последний на все, что готовите, вы полюбите его еще больше. Вы знаете, что всегда говорят старики: «Отсутствие делает сердце более любящим».
Вы хотите рецепт, по которому
действительно хочет черного перца? Как насчет этих крылышек:Хрустящие куриные крылышки с перцем
Эти супер-ароматные куриные крылышки без жарки получаются лучше всего, если их заранее приправить.Вы можете сделать это всего за 1 час, но если позволить им потусоваться с солью и этими специями на ночь, это полностью изменит правила игры.
Посмотреть рецептЧерный перец — Научный институт Маккормика
Описание
Черный перец получают из небольших сушеных ягод (горошин перца) виноградной лозы. Piper nigrum . Название «перец» происходит от санскритского названия длинного перца, pippali . Это слово дало начало греческому peperi и латинскому piper .Перец имеет множество названий на разных языках, таких как hu jiao (китайский), kali mirch (хинди), pimienta (испанский), fulful / filfil (арабский), poivre (французский), . pepe (итальянский) и pfeffer (немецкий) (1).
Ботаника
Родиной черного перца является Малабар, тропический регион на западном побережье южной Индии (часть индийского штата Керала). Перцовая лоза — это многолетний плющ, который прилипает к опорному дереву или искусственной конструкции.Маленькие (около 0,2 дюйма), круглые, похожие на ягоды плоды (известные как «костянки») растут группами, называемыми «шипами». Сушеные костянки известны как «перец горошком». В зависимости от времени сбора урожая и обработки перец может быть черным, белым, зеленым или красным.
Чаще всего собирают черный перец горошком. Что касается черного перца, ягоды перца собирают еще зелеными, оставляют для брожения и сушат на солнце, пока они не станут сморщенными и не станут коричневато-черными (1, 2).
С ботанической точки зрения черный перец входит в группу Piperaceae (семейство перцев).
Общее название (и другие имена) … | Выращиваются преимущественно в … | Ботаническое название |
Перец Черный перец | Вьетнам, Индонезия, Бразилия, Индия и Малайзия | Пайпер нигрум |
Хотя существует только один основной кулинарный вид, существуют различные сорта / разновидности перца, идентифицируемые по их географическому происхождению, такие как: Малабар / Аллеппи (Индия), Телличерри (Индия), Кочин (Индия), Саравак (Малайзия), Лампонг ( Суматра / Индонезия) и Белен (Бразилия) (1).
Перец — самая продаваемая пряность в мире, на которую приходится 20% мировой торговли специями. В 2019 году большую часть черного перца в мире производили следующие страны: Вьетнам, Индонезия, Бразилия, Индия и Малайзия (3).
История и фольклор
Черный перец, прозванный «черным золотом» и «королем специй», является самой важной и широко потребляемой специей в мире. Перец рос в Индии тысячи лет и впервые был завезен на Запад после глобальных завоеваний Александра Македонского (4 век до нашей эры).В древние времена перец был настолько ценным, что использовался как деньги для уплаты налогов, дани, приданого и ренты. Его взвешивали как золото и использовали как обычное средство обмена. В 410 году нашей эры, когда был захвачен Рим, в качестве выкупа потребовали 3000 фунтов перца.
Перец использовался в древнеримской кухне и стал статусным символом изысканной средневековой европейской кухни. На самом деле, перец был настолько популярен в Европе, что помогал подпитывать эру исследований (15 век нашей эры). На протяжении веков перец выращивали только в небольшом регионе Индии (Малабар), и на протяжении всей истории различные культуры владели монополией на торговлю (арабы, венецианцы, португальцы и британцы).Пытаясь наладить прямую торговлю с индийскими плантациями перца, Христофор Колумб случайно наткнулся на Америку и, следовательно, ошибочно назвал местных жителей «индейцами». Интересно отметить, что совершенно не связанные между собой виды (перец чили из семейства Capsicum) называют «красным перцем». Перец чили, который произрастает в Америке, изначально был завезен в Европу как заменитель черного перца из-за его острого вкуса (1).
Эпикурейские факты
Внешний вид
Внешний слой сушеного черного перца (известный как «околоплодник») темно-коричневый / черный и морщинистый.Во внутренней части находится крупное семя более светлого цвета. Вот почему измельченный и молотый перец кажется более светлым по цвету, чем цельный перец. Белый перец изготавливается из спелых горошин перца, которые замачивают, чтобы удалить внешний слой, и поэтому он светлее.
Вкусовые характеристики
Горький, картонный, кедровый / древесный, теплый, затхлый, окисленный лайм, сосновый, мыльный и терпеноподобный (4)
Дегустационные заметки
Черный перец содержит от 2 до 4% эфирных масел, а соединение «пиперин» отвечает за его характерный пряный жар.Различия в возрасте, терруаре и зрелости могут привести к различиям во вкусе перца. Перец телличерри (из Индии) широко считается самой качественной и ароматной разновидностью черного перца.
Использование в кулинарии
Сушеный молотый черный перец — одна из самых распространенных специй в западной кухне. Обычно его называют просто «перцем», его можно найти почти на каждом обеденном столе во многих частях мира, часто вместе с поваренной солью. Поскольку перец имеет относительно низкое содержание влаги, он может храниться в течение многих лет без потери вкуса и аромата (особенно в виде цельного перца).
Черный перец придает аромат почти каждой еде любой страны мира. Он используется в растирании, смесях специй, заправках для салатов и смесях перца. Перец занимает видное место в нескольких смесях арабских специй, таких как zhoug , baharat и berebere . В индийской кулинарии он входит в состав гарам масала , а во Франции он является основным компонентом quatre épices (вместе с гвоздикой, мускатным орехом и сушеным имбирем). В Соединенных Штатах популярной приправой для рыбы является сочетание сушеного лимона и черного перца, называемое «лимонным перцем».
Советы по приготовлению
Черный перец бывает целым, треснутым и молотым, но повара для гурманов предпочитают свежемолотый перец горошком. Многие пикантные блюда можно дополнить свежемолотым черным перцем из мельницы для перца. Для таких блюд, как стейк с перцем, желателен крупный помол. Большое количество перца можно измельчить на мельнице для специй. В процессе приготовления аромат черного перца смягчается. Это одна из причин, почему перцовый шейкер на столе так важен. Щепотка молотого перца, нанесенная по вкусу каждого посетителя, оживит любую приготовленную еду.
Черный перец является основным продуктом питания на большинстве американских кухонь, но белый перец более популярен во французской, китайской, вьетнамской и шведской кулинарии. Будьте осторожны при замене одного на другой, поскольку американская палитра не всегда используется для более сильного «затхлого» вкуса, типичного для белого перца.
Знаете ли вы, что кондитеры в ресторанах высокой кухни добавляют черный перец во все виды десертов. Это особенно восхитительный сюрприз в виде шоколадных конфет, от шоколадных пирожных, шоколадного торта до шоколадных трюфелей.
Список литературы
- «Перец (Piper nigrum L.)». Spice Pages Гернота Катцера. 2015. http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Pipe_nig.html Дата обращения 22 февраля 2021 г.
- Захария, Т. Джон и В. А. Партхасарати. «Черный перец.» Химия специй 196 (2008): 21.
- «Мировое производство перца (piper spp.) В 2019 г .; культуры / регионы / мировые регионы / количество производства (списки выбора)». Корпоративная статистическая база данных Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAOSTAT).2019. http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC Дата обращения 22 февраля 2021 г.
- Лоулесс, Лидия-младшая, Аннетт Хоттенштейн и Джон Эллингсворт. «Колесо специй Маккормика: систематический и визуальный подход к развитию сенсорной лексики». Журнал сенсорных исследований 27.1 (2012): 37-47.
Прекратите употреблять черный перец — ваши вкусовые рецепторы будут вам благодарны «Food Hacks :: WonderHowTo
Каждый рецепт на этой планете (ладно, может быть, это небольшое преувеличение) заканчивается одними и теми же шестью словами:
» Добавить соль и перец по вкусу.»
Итак, мы послушно следовали этим глупым словам: в конце всего приготовленного мы добавляем немного соли, мы добавляем несколько долек перца. Мы едим свою пищу и предполагаем, что приправы мы ‘ пять добавок являются незаменимыми для блюда.
Но, по словам Ани Хоффман из Epicurious, нам нужно перестать выкладывать это дерьмо на все. Верно: от яичницы-болтуньи до томатного соуса и даже этого прекрасного стейка на гриле, черный перец не может добавляйте что-нибудь к любимым блюдам.Во всяком случае, говорит она, вкус черного перца может быть настолько сильным, что затмевает эти продукты.
Изображение jeffreyw / FlickrНе пропустите: черный перец делает удивительно вкусный чай
Очевидно, если рецепт основан на добавлении черного перца, такого как тунец в корочке из перца, то горошины перца необходимы. Но если вы готовите ужин в самом конце и у вас есть возможность добавить черный перец или нет, не делайте этого.
«Черный перец — это инструмент грубой силы, который заставляет все на вкус одинаково», — сказал Epicurious шеф-повар Дэн Росс-Лойтвайлер. Он подкрепляет это утверждение следующим объяснением: «Это просто придает мясу вкус перца — он не выделяет и не усиливает что-либо так, как несколько капель лимонного сока или яркое масло для финиша».
Очевидно, черный перец — это костыль, на который мы опираемся вместо того, чтобы искать лучшие приправы или ценить более тонкие вкусы того, что мы едим.
Изображение Хунтноп Асавачиванторнгул / 123RFНе пропустите: почему уксус — это потрясающий заменитель соли, который вы должны использовать
Я никогда раньше не подвергал сомнению мантру «добавьте соль и перец», но я никогда не был большим поклонником перца; Я всегда добавлял перец на заднем плане, потому что полагал, что кому-то он понравится. Но я думаю, что я собираюсь время от времени отказываться от этого кусочка перца — или, по крайней мере, поэкспериментировать с другими приправами, которые могут лучше дополнить мои блюда.В худшем случае я всегда могу рассчитывать на «грубый» перец, чтобы замаскировать дерьмовый вкус, который у меня получается, верно?
Узнайте больше о том, почему вам следует избегать использования перца в Epicurious, и дайте нам знать в комментариях, если вы откажетесь от перца в будущем (или если вы думаете, что этот призыв к меньшему количеству перца — это просто нагромождение).