Каким должно быть оливковое масло Extra Virgin
В первую очередь оливковое масло любят за его вкус, поэтому качество масла во многом определяется этим самым вкусом. У масла Extra Virgin (Экстра вирджин) вкус яркий и насыщенный. Если же масло хранилось неправильно, вкус портится. А вот у рафинированного оливкового масла вкус отсутствует вовсе!
Какое должно быть на вкус оливковое масло первого отжима. 3 основные характеристики
Фруктовость (букет вкусов и ароматов), острота и горечь – вот три основные характеристики вкуса оливкового масла Extra Virgin. Они говорят о качестве и свежести масла.
Букет (фруктовость) – диапазон яркости вкуса продукта. Он зависит от сорта, степени зрелости оливок в момент сбора урожая и условий обработки. Особенно ярко чувствуется у масла, которое выжато из свежих зеленых оливок.
Приятный оттенок горечи – это тот первичный вкус, который ощущается в верхней части рта и языка. Сильнее горчит оливковое масло, отжатое из зеленых оливок.
Почему оливковое масло горчит?Многие люди воспринимают горечь оливкового масла как дефект. Но это заблуждение. Горечь не дефект, а особенность оливкового масла Etxra Virgin.
При нерегулярном употребление масла появляется приятный оттенок горечи на обратной стороне языка. В больших дозах горечь – признак яда, но небольшая горечь делает продукт удивительным и приятным – как темный шоколад или кофе. Горечь – ключевой компонент баланса вкуса и признак присутствия полезных антиоксидантов. Масло, изготовленное из зрелых фруктов, будет иметь гораздо меньшую горечь, а сделанное из зеленых фруктов, имеет тенденцию быть довольно горьким.
Терпкость или острота: ощущение «перчинки» и легкое ощущение жжения в горле при дегустации масла. Особенно характерно для масла, выжатого в начале сезона сбора урожая, главным образом из оливок, которые собираются еще зелеными.
Это огненное чувство в горле называется остротой. Ощущение перца – признак свежести оливкового масла.
Больше не обязательно лучше. Например, Gaea Kalamata D.O.P. острее, чем фруктовое Gaea Sitia D.O.P. , но они оба прекрасны, удостоены высочайших наград и идеально подходят для разных применений.
Как проверить качество оливкового масла. Тест на горячем картофеле
Для начала приготовьте картофелину. Сварите или запеките в мундире.
Пока картофелина не остыла, положите ее на тарелку, сверху надрежьте кожуру и налейте в образовавшееся пространство оливковое масло.
Если оливковое масло действительно высокого качества, то оно придаст картофелю яркий аромат свежескошенной травы, ягод или зелени оливы или любые другие свежие ароматы. Ну а если же запах будет тяжелый и неприятный, то значит это масло низкого качества.
Признаки испорченного оливкового масла
Как и с вином, выявление испорченного оливкового масла требует некоторой практики. Сено, картон, уксус, грязь и затхлость – вот лишь некоторые из ароматов, которые указывают, что масло испорчено.
Существует длинный список возможных дефектов. Вот некоторые из основных, на которые важно обратить внимание:
Прогорклое оливковое маслоПрогорклость – самый распространенный дефект. Она появляется, когда масло подвергается окислению. Окисление может происходить до или после розлива, особенно если бутылка была подвергнута воздействию света и тепла. Вот почему так важно, чтобы оливковое масло было свежим и хранилось правильно. Ищите дату сбора урожая на бутылке. Если ее нет, не стоит покупать такое масло.
Затхлый запах – результат хранения оливок в сваях до прессования, что приводит к анаэробной (без кислородной) ферментации. Чтобы такого не происходило, хорошие оливковые масла подвергаются холодному прессованию сразу через несколько часов после сбора урожая. Так что, если почувствуете затхлый запах у оливкового масла – то это уже не Extra Virgin и кислотность у такого масла высокая.
Как выбрать оливковое масло первого отжима…
Полезные свойства оливкового масла…
Оливковое масло. Разные сорта – разные вкусы…
«Не стоит себя насиловать» – что такое идеальное оливковое масло?
Оливковое масло – уже давно не новый продукт на полках наших магазинов и в наших салатах. От этого еще сложнее – глаза разбегаются перед десятками разных бутылочек и не всегда понятными надписями на них. Как определить действительно хорошее масло: по вкусу, запаху, истории каждой оливки. Рассказывает Светлана Щегрикович, руководитель отдела импорта сети супермаркетов «Сільпо» и основательница первой в Украине Школы оливкового масла. На открытом мастер-классе в студии Радио Аристократы при поддержке «Власний імпорт Сільпо».
«Если бы наша встреча состоялась 10 лет назад, я бы начала с того, насколько полезно оливковое масло и натолкнула бы вас на мысль о том, что стоит прекратить употребление других растительных масел и перейти исключительно на оливковое. Сегодня за нас эта работа сделана: все присутствующие здесь используют его дома в той или иной мере.
Я работаю в компании «Fozzy Group», и долгое время занимаюсь импортом продуктов. Когда мы начали проект собственного импорта, нам поставили задачу привести на полки украинских магазинов качественное оливковое масло. Через пару лет мне довелось побывать в командировке в Италии, где наш партнер организовал импровизированный обед с прекрасным свежим тосканским хлебом и бутылкой оливкового масла, которую мы втроем, фактически, съели. Это было настолько вкусно, что я поняла: раньше мы делали что-то не то.
Конечно, то, что мы до этого возили, – это тоже продукт питания, который требуется рынку, но разница кардинальная. Так начались наши исследования и общение с различными производителями. Мне даже пришлось поступить в школу профессиональных дегустаторов оливкового масла, чтобы понять, что же это такое».
Что нужно для дегустации оливкового масла?
«Настоящее оливковое масло нужно правильно пробовать. Дегустация с хлебом, овощами, в салате – это хорошо, но не покажет нам, каким оливковое масло должно быть и что оно собой являет. Для того чтобы понять качество масла, нужно пить его в чистом виде.
Не стоит себя насиловать, масло должно быть вкусным.
Важный аспект дегустации – правильные стаканчики. Они отличаются от обычных своей формой: расширенное дно и немного суженное горло. И главное – синий цвет. Это нужно для того, чтобы мы не обращали внимания на окрас продукта. Он не имеет значения, масло может быть разным!
Фото: Александра ЖелезноваЦвет зависит от того, где олива росла, и когда она была собрана. Чтобы попробовать оливковое масло, в первую очередь, нагреваем его до температуры в 28 градусов. Для этого обнимаем стаканчик снизу ладонью, сверху закрываем второй и немного покручивая в бокале, размешиваем его по стенкам емкости. Оно должно немного «подышать», чтобы раскрыть свой аромат. Масло будет правильно нагрето, как только вы перестанете чувствовать разницу температур стаканчика и руки. Теперь можно открывать стакан, и вдыхать аромат».
Какой «правильный» аромат оливкового масла?
«Свежескошенная трава, томаты, бананы, зелень и прочее. Масло стандартного образца вызовет ассоциации с маринадом или винными тонами. Это один из дефектов оливкового масла. Также можно услышать грубый механический запах клея. Из-за такой нотки масло оливы часто не нравится людям. В Школе оливкового масла я сразу спрашиваю слушателей, используют ли они его дома и для чего. 10 % отвечают позитивно, однако сознаются, что не любят. Не стоит себя насиловать, масло должно быть вкусным. Оливковое масло стандартного качества хорошее для своей цены, но этот продукт зачастую отталкивает потенциальных потребителей».
Какое на вкус качественное оливковое масло?
«Следующий этап – попробовать оливковое масло на вкус. Для этого нужно взять немного продукта в рот. И потом, вдыхая воздух резкими движениями, растянуть по всему языку. Зачем это нужно? Наш язык состоит из разных зон, которые воспринимают определенные вкусовые характеристики. Попробовав оливковое масло кончиком языка, вы не почувствуете той горечи, солености или сладости, которым оно обладает.
Вкус зависит от того, что вам ближе: цукини, помидоры, орегано или другая зелень. Не стоит придумывать вкус, все, что вы чувствуете – правильно. Несмотря на то, что масло – это стопроцентный жир, ощущения пленки на языке не будет. Это называется «Clean mouth effect» (эффект чистого рта), который остается после того, как выпьешь качественное оливковое масло».
Если мы все таки попробовали дефектное оливковое масло, нужно добрых полчаса или час передохнуть. Дефекты можно не услышать в запахе, но почувствовать во вкусе. Очистить паллет помогут зеленые яблоки. Но после дегустации 5–6 масел нужен перерыв.
В чем разница между качественным и стандартным «Extra Virgin»?
«В хорошем «Extra Virgin» кислотность не должна превышать 0,8 %. Дегустируя, мы не заметим нарушений. Любое «Extra Virgin» масло готовится в условиях 26 градусов при вымешивании. Разница между стандартным и качественным – в сырье. Свежая оливка – это косточковый плод, который растет на дереве в течение восьми месяцев и состоит из косточки, мякоти и кожуры.
Есть те производители, которые для приготовления масла используют целую оливу. А есть «маньяки», которые извлекают косточку и готовят продукт из мякоти и кожицы. Такое масло называется «Denocciolato». Поскольку объем работы и процесс намного сложнее, стоимость такого масла значительно выше. На почве этого масла возникают дискуссии. Оливка – довольно агрессивный плод, в ней всегда сосредоточено 200–300 микроэлементов. В косточке есть определенное количество «вредных» элементов, которые выделяются при разламывании».
Когда и как собирают оливки?
«Оливка рождается зеленой в сентябре и умирает в декабре. Для изготовления не только вкусного, но и полезного продукта, лучше всего срывать плод в определенный момент. Оливка должна иметь характерный бурый бочок. Средний период сбора урожая – октябрь/ноябрь, но он меняется в зависимости от региона и климата. Собрав его в ноябре на Сицилии, мы увидим темную перезревшую оливу. Но в северных регионах возможен период ноября/декабря. Уважающие себя производители указывают эту информацию на этикетке».
Фото: Александра Железнова«Собрать оливки можно двумя способами. Во-первых, способом ручного труда: собиральщики просто ставят лестницы и счесывают плоды. Оливки падают на настилы, разложенные на земле, и отправляются на производство. В таком случае, стоимость масла на 70 % состоит из выплат работникам. Но есть альтернативный метод, который был внедрен не так давно, – это механический сбор. Машина со специальной корзиной подъезжает к дереву, обнимает ствол и, вибрируя, трясет его. Естественно, не все плоды падают с дерева, поэтому сборщики стряхивают оставшиеся. Такой способ разрешен для деревьев возрастом от 10 до 20 лет. Олива может жить до 3000 лет. Если дерево трясти, у него будет большой стресс и потом понадобится несколько лет, чтобы восстановить свою структуру».
Чем дольше сорванная оливка проводит на плантации, тем больше она начинает окисляться и темнеть. Тем хуже будет качество продукта.
Как производят оливковое масло?
«Многие думают, что оливковое масло – это фреш из оливок, но это не так. Для того, чтобы стало выделяться оливковое масло, пасту, в которую входят и мякоть, и косточка, и кожица, необходимо вымешивать в течение 20 минут. Тогда формируются молекулы жира и на следующем этапе из этой пасты можно извлечь оливковое масло».
Фото: Александра ЖелезноваЗависит ли качество масла от сорта оливки?
«В мире существует 1628 сортов оливок! Для приготовления масла используют около 80 % из них. Каждый сорт имеет свой «характер» и придает его маслу. Например, сорт «пикуль» всегда обладает интенсивным и плотным ароматом томатов. Наибольшая концентрация оливок выращивается в Средиземноморском бассейне, и в Италии, в частности. Итальянцы – те самые ребята, которые в первую очередь обратили внимание на качество оливкового масла. Если на этикетке указан сорт оливок, это говорит о том, что производитель постарался сделать масло высокого качества».
Радио (А)
Как определить качество оливкового масла extra virgin
1. Налейте небольшое количество оливкового масла в винный бокал. Одной рукой прикройте бокал, а другой обхватите его, чтобы согреть масло. Аромат нагретого оливкового масла чувствуется сильнее. Немного покрутите бокал и откройте его. Сразу вдохните аромат масла.
2. Возьмите в рот немного масла, но не глотайте сразу, а позвольте ему коснуться неба и языка. Это даст вам чувствовать четырех основных ощущений: сладость, соленость, кислотность и горечь.
3. Проглотите масло. Обратите внимание, ощущаете ли вы остроту и покалывание в горле. Некоторые высококачественные масла дают ощущение пряного или перечного вкуса.
Сравните те ощущения, которые вы получили при тестировании оливкового масла с положительными характеристиками масла и определите его качество.
1. Фруктовый аромат и привкус у оливкового масла означает, что оно произведено из свежих зрелых плодов.
2. Горьковатый вкус масла означает, что оно произведено из неспелых (зеленых) оливок. Эта характеристика не является строго положительной или отрицательной. Незначительная горечь необходима для сбалансированности вкуса оливкового масла.
3. Острота во вкусе масла означает, что масло свежее.
Негативными характеристиками вкуса оливкового масла являются такие элементы как излишняя жирность, плесневелый или прогорклый привкус, водянистый или уксусный.
Наиболее часто встречающимся дефектом оливкового масла является прогорклость. Многие потребители привыкли к запаху прогорклости и считают это нормой, но это не правильно. Оливковое масло скоропортящийся продукт, требующий определенных условий хранения: температура хранения не выше 20 0C, защита от попадания прямых солнечных лучей.
Обычно срок годности масла, указанный на упаковке, это 2 года с даты разлива масла.
По материалам: www.fosterfinefoods.com
Как выбрать оливковое масло | The Page
Популярность оливкового масла в Украине стремительно растет. В супермаркетах, на рынках и в онлайн-магазинах — огромный выбор оливкового масла. Наверное, все знают о том, что масло высшей категории называется Экстра Вирджин (Extra Virgin Olive Oil — EVOO). Такое масло идеально подходит как взрослым, так и детям уже с 6-месячного возраста.
К сожалению, в Украине нормативные акты не определяют, какое оливковое масло может называться Экстра Вирджин. Поэтому в том, как выбрать оливковое масло высшей категории и не ошибиться, сейчас разберемся.
Каким должно быть на вкус качественное оливковое масло
Каким должен быть вкус оливкового масла. Фото: Mareefe / Pexels
Безусловно, лучший способ — попробовать его. Но здесь есть нюансы. Дегустируя качественное оливковое масло Extra Virgin, вы обязательно должны почувствовать три следующие характеристики:
Присоединяйтесь к нам в Telegram!Свежая оливка — это фактически фрукт, поэтому качественное оливковое масло обязательно должно иметь фруктовый вкус и аромат. Оно должно давать ощущение свежести, напоминать аромат свежескошенной травы, только что разрезанного зеленого яблока, зеленого перца и т. п. Это ощущение фруктовой свежести не должно отягощаться тяжелым привкусом и так называемым «ощущением жирного нёба».
Свежая оливка, даже зрелая, является горькой по вкусу, поэтому свежее качественное оливковое масло, естественно, будет иметь такой же вкус — он хорошо ощущается на боковых сторонах языка. Важный момент: это — приятная горчинка! Ее степень зависит от степени зрелости оливок. Почувствовав ее, вы уже не сможете наслаждаться оливковым маслом, которое такой горчинки не имеет.
Это характерное короткое ощущение, которое возникает в горле, когда вы пробуете оливковое масло. Сначала оно кажется необычным, но, поверьте, почувствовав и распробовав эту пикантность, вы полюбите ее. Особую пикантность имеют оливковые масла, которые отжимаются из недозрелых оливок — масла раннего урожая.
Каково на вкус некачественное оливковое масло
Какое на вкус некачественное оливковое масло. Фото: Леонид Терещенко
Избегайте некачественного оливкового масла, которое имеет следующие недостатки:
Распространенный недостаток, который возникает из-за длительного периода хранения оливок между сбором и отжимом масла. В этом случае в оливках начинается процесс ферментации. Он придает маслу привкус и запах застоявшейся воды.
- Плесневелость
Причины те же — долгое хранение оливок между сбором и отжимом, настолько длинное, что на оливках успевают развиться грибки и дрожжи.
- Кисловато-винный привкус
Качественное оливковое масло не должно напоминать по запаху или вкусу вино и даже винный уксус. Этот недостаток тоже вызван ферментацией и окислением оливок до отжима масла.
- Металлический привкус
Чаще всего это результат ненадлежащего хранения масла в металлической таре, которая для этого не предназначена.
Это самый распространенный дефект. Он ничего общего не имеет со вкусом с горчинкой и пикантностью качественного оливкового масла. Это привкус испорченного оливкового масла из-за ненадлежащего хранения, напоминающий вкус прелых орехов или очень несвежего печенья.
Как выбрать оливковое масло, читая этикетку
Как выбрать оливковое масло по этикетке. Фото: Леонид Терещенко
Но что делать, если провести дегустацию невозможно? Придется по крупицам собирать информацию с этикетки, чтобы понять, какое оливковое масло содержится внутри. Поэтому обращаем внимание вот на что:
- Страна происхождения
Рискованный показатель, поскольку, согласно требованиям законодательства, «Product of…» / «Сделано в…» означает лишь то, в какой стране оливковое масло было разлито в потребительскую тару, и никоим образом не проясняет, где были выращены оливки и происходил отжим масла. Действительно, высокое качество Экстра Вирджин можно получить только тогда, когда оливки были собраны и из них произведено оливковое масло в кратчайшие сроки. Это возможно, если весь процесс от выращивания и сбора оливок до разлива в тару происходит в пределах одной страны или даже одной местности.
Надежными показателями происхождения оливкового масла являются сертификаты о защищенном географическом происхождении: PGI, PDO. Ищите отметки на упаковке.
- Производитель
Лучшие оливковые масла производятся в Средиземноморском регионе. Обычно небольшие независимые производители имеют более высокое качество. Обращайте внимание на оливковое масло от мелких производителей.
К сожалению, требования к маркировке оливкового масла очень слабо урегулированы, поэтому среди однотипной информации на этикетках надо искать действительно важную.
Если вы видите розничную цену ниже 240 — 250 грн за литр, почти наверняка это оливковое масло невысокого качества. А в худшем случае — даже не 100% оливковое масло. С другой стороны, если розничная цена составляет 1200 — 1300 грн в пересчете за литр, то это, вероятно, очень качественное масло. Или вы платите за красивую дорогу бутылку. Стоит попробовать.
- Год урожая и сроки годности
Производители качественного оливкового масла часто указывают не только срок годности, но и год урожая оливок. Срок годности рассчитывается с момента розлива масла в потребительскую тару и не свидетельствует о годе сбора оливок. Законодательно определенный срок годности оливкового масла — 18 месяцев от даты розлива.
Оливковое масло — свежий продукт, который сохраняет свои свойства в течение примерно 12 месяцев. Высококачественное оливковое масло может храниться дольше — до 24 месяцев. Если вы найдете на упаковке информацию о годе урожая вместе со сроком годности, это поможет вам понять, насколько свежее масло содержится внутри.
Как правильно покупать оливковое маслоКак правильно покупать оливковое масло. Фото: Леонид Терещенко
- Покупайте по необходимости
Оливковое масло — это фруктовый сок по своей сути. Оно постепенно окисляется и теряет качество. Если вы не употребляете много оливкового масла, покупайте в небольшой таре.
- Бутылка или металлическая банка
Оливковое масло Экстра Вирджин — деликатный продукт. Свет негативно влияет на оливковое масло. Поэтому металлическая тара и бутылки из темного стекла — лучший выбор. Избегайте прозрачных бутылок, особенно пластиковой тары — пластик за несколько месяцев меняет вкус масла.
- Храните правильно
Старайтесь минимизировать влияние света, воздуха и избыточного тепла. Плотно закрывайте пробку после использования, храните в темном месте. Если вы покупаете масло в большой таре, для ежедневного использования переливайте его в небольшую бутылку.
Ошибка в тексте? Выделите её мышкой и нажмите: Ctrl + EnterКак правильно выбрать оливковое масло по этикетке?
Extra Virgin Olive Oil (масло оливковое нерафинированное высшего качества)
Обозначение Extra Virgin на этикетке говорит о том, что перед Вами масло первого прессования, то есть полученное непосредственно путем механического отжима свежих оливковых плодов. Ценность масла категории Extra Virgin в том, что в нем удается сохранить все витамины микроэлементы, содержащиеся в свежих оливках. Поэтому масло всегда имеет вкус и аромат оливок.
Масло категории Extra Virgin используется, в основном, для заправки холодных блюд (салатов, соусов, маринадов). Некоторые сорта такого масла можно использовать для непродолжительной тепловой кулинарной обработки.
Pure Olive Oil или Olive Oil (масло оливковое рафинированное с добавлением масел оливковых нерафинированных)
Оливковое масло категории Pure, также как и масло категории Extra Virgin, получено путем первого прессования. После отжима масло подвергается процессу рафинации и смешиванию с оливковым маслом категории Extra Virgin. Пропорция смешивания зависит от качественных характеристик рафинированного масла и в особенности от качественных характеристик масла Ехtra Virgin, используемых для того, чтобы сохранить вкус и аромат масла в течении всего срока. Тем не менее, пропорция, как правило, такая:
- Рафинированное оливковое масло: 85% — 90%
- Масло категории Extra Virgin: 10% — 15%
Такое масло универсально и подходит для приготовления всех видов продуктов питания.
Оливковое масло категории Pure является прекрасной альтернативой для тех любителей салатов, которые полагают, что насыщенный вкус и аромат оливковое масла сорта Extra Virgin, слишком сильно ощущается. Легкий вкус и аромат масла Pure делает его хорошей приправой, сохраняющей вкус салатов, приготовленных по самым разным рецептам.
Pomace olive oil (масло оливковое из выжимок рафинированное с добавлением масла оливкового нерафинированного)
Это масло получают путем второго прессования оливковых плодов, оставшихся после изготовления масла категории Extra Virgin, с добавлением 10-20% масла Ехtra Virgin. Масло не имеет вкуса и запаха, но и в нем еще остаются многие полезные вещества.
Такое масло идеально для жарки и фритюра, так как устойчиво к воздействию высоких температур и не распадается на вредные вещества. При термической обработке масло не впитывается сильно в продукт, а только образует аппетитную хрустящую корочку, сохраняя натуральный вкус продуктов.
Принципиальное отличие масла категории Pure от масла категории Pomace состоит в том, что, масло Pure изготавливают непосредственно из оливок (первое прессование оливок), а масло Pomace из оливок, отжатых второй раз.
Как оценить качество оливкового масла за 3 секунды – Woman Delice
Про оливковое масло и его пользу знают все, не зря этот продукт прочно входит в топ самых популярных масел во множестве стран мира.
Однако такая популярность сыграла с оливковым маслом злую шутку: правда в том, что то, что мы привыкли покупать как качественное и полезное для здоровья масло extra virgin чаще всего таковым не является.
Оливковое масло
Дело в том, что оливковое масло холодного отжима – это продукт капризный (оно быстро окисляется) и достаточно дорогой в производстве. Поэтому чтобы сократить себестоимость производства и увеличить срок жизни масла, производители идут на самые разные ухищрения.
Самым распространенным мошенничеством является смесь оливкового масла холодного отжима с рафинированным оливковым маслом – у такого продукта очень мягкий, почти нейтральный вкус, который потребителем все равно распознается как вкус оливкового масла.
Некоторые производители мешают оливковое масло с рафинированным подсолнечным или маслом рапса, и иногда «забывают» указать эту деталь на этикетке – такие масла так же очень мягкие по вкусу (и очень долго хранятся).
Качественное оливковое масло холодного отжима (такое, которое имеет по закону право называться extra virgin) не может быть дешевым, так как его производство очень затратно: начиная от стоимости качественного сырья и заканчивая самим процессом.
Храниться такое масло после открытия будет несколько месяцев (как только вы открываете крышку и в бутылку попадает кислород, начинается процесс окисления), а продаваться – в темном стекле или жестяных банках.
Как оценить качество оливкового масла
Если у вас нет под рукой дружеской лаборатории, которая готова будет сделать анализ вашего любимого масла, то придется учиться делать это самостоятельно.
Вам понадобится только стакан и бутылка с вашим маслом – собственно, именно так и оценивают качество продукта «оливковые сомелье», люди, чьей профессией является оценка качества оливкового масла extra virgin.
- возьмите широкий плоский стакан (как для виски), налейте в него чуть-чуть масла, возьмите стакан в одну руку, накройте его другой рукой и чуть-чуть взболтайте круговыми движениями; от тепла руки масло начнет выпускать терпены, летучие ароматические вещества, а вращение поможет им высвободиться быстрее;
- уберите руку, опустите нос в бокал и вдохните аромат масла – качественное масло холодного отжима будет иметь аромат свежескошенной травы, фруктов или овощей (свежий травянистый аромат).
В зависимости от района, в котором было выращено сырье, аромат масла может иметь нотки весенней травы, бананов, томатов, лимона, миндаля, яблока или шпината.
Если ваше масло ничем не пахнет, или у него сладковатый терпкий аромат, не говоря уже про кислый или прогорклый запах, то это не extra virgin.
Photo: Rumiana BossevaСледующий этап – попробовать масло на вкус. Прогрейте его еще чуть-чуть в своих ладонях и чуть-чуть отхлебните. Не глотайте масло сразу, а подержите его во рту, чувствуя вкус всей поверхностью языка.
Вкус также должен быть свежим, травянистым, с фруктовыми нотками. А когда вы глотаете настоящее оливковое масло extra virgin, то у вас должно запершить в горле – это полифенолы, которые содержатся в хорошем масле холодного отжима.
Если вы не откашливаетесь после того, как проглотили масло или если у вас хотя бы не першит в горле, то скорее всего вы имеете дело или с некачественным оливковым маслом, или со смесью – в таких продуктах очень низкое содержание полифенолов, поэтому у них очень мягкий вкус.
В худшем случае, речь идет о масле, которое сделано из переработанного старого оливкового масла (окислившееся масло прогревают, пропускают через определенные процессы и разливают по бутылкам).
У такого масла мягкий вкус и почти нет запаха, и оно вредно, а не полезно для организма.
Какой аромат, вкус и цену должно иметь оливковое масло, чтобы быть действительно хорошим продуктом
Извечно присутствующий в средиземноморской диете, этот продукт имеет определенные характеристики, по которым можно распознать хорошее качество или подделку. Внимание к цвету, аромату, упаковке и методу хранения оливкового масла!
Оливковое масло (Olio d’oliva) является основным элементом в средиземноморской диете, древнейшим продуктом, получаемым методом механического прессования плодов оливкового дерева.
В Италии начинается сезон сбора урожая оливок, а следовательно совсем скоро свежее оливковое масло попадет на прилавки магазинов и в нашу кухню.
Итак, давайте попробуем разобраться, как выбрать оливковое масло действительно хорошего качества. Какие характеристики должен иметь этот продукт, чтобы действительно быть полезным для здоровья? Цвет, вкус — насколько они важны?
Масло имеет странный привкус? Задумайтесь о его качестве!
Начнем с «неправильного» вкуса. Специалисты выделяют конкретные вкусы, которые должны привести потребителя в «состояние боевой готовности», причем, чем сильнее их интенсивность, тем хуже качество продукта. Вот они.
1) Привкус земли (означает, что оливки давили очень грязными и собирали их не с деревьев, а опавшими)
2) Привкус сухой травы (оливки перезрели).
3) Привкус червей (оливки поражены личинками насекомых)
4) Привкус мокрой древесины (оливки были повреждены морозом).
5) Вкус ила (масло оставалось слишком долго в контакте с осаждающим осадок материалом)
6) Металлический привкус (из-за длительного контакта с металлическими поверхностями).
А теперь давайте разберемся, какие органолептические характеристики должно иметь оливковое масло хорошего качества.
Признаки, которые демонстрируют, что оливковое масло действительно являются свежевыжатым: свежий (или зрелый) фруктовый вкус, болеe или менее выраженный, в зависимости от сортов, горький привкус (ощутимый в задней полости рта) и характерная пряность (это означает, что масло произвели из самых свежих оливок).
Какой цвет должно иметь хорошее оливковое масло?
Зеленый цвет масла определяется наличием в нем хлорофилла и феофитина, в то время как желтый характеризуется наличием каротина, лютеина и других каротиноидов, в различной степени. В общем, цвет масла не должен вводить вас в заблуждение, потому что сам по себе он не является показателем качества масла. Оливковое масло может иметь от бледно-желтого до ярко- и интенсивно-зеленого цвета, так как каждый сорт оливок дает свою характеристику получаемому из него маслу.
Важность правильной консервации
Тара, а также способ хранения масла до того момента, когда оно попадает к потребителю, имеет очень важное значение.
Даже самый лучший продукт подвергается деградации с течением времени из-за явлений окисления или, правильнее сказать, фотоокисления из-за наличия в продукте хлорофилла. Формирование пероксидов в длительно хранящемся масле отвечает за его прогорклый вкус, а затем и распад ценных витаминов. Чтобы уменьшить этот естественный процесс, в бутылки перед герметизацией на производстве вводят каплю азота.
Очевидно, что также выбор тары имеет решающее значение: лучше оливковое масло хранится в темных бутылках.
Как правильно хранить оливковое масло в домашних условиях?
Правильное хранение масла подразумевает, что продукт содержится при постоянной температуре, не слишком низкой, чтобы избежать влияний на его ценные характеристики замерзания, и не слишком высокой, что приводит к распаду качественных характеристик, так как ускоряет окислительные процессы. Оптимальная температура хранения оливкового масла составляет от 10 до 18 ° С. Желательно хранить масло в затемненной стеклянной таре или контейнерах из нержавеющей стали.
Сколько должно стоить качественное оливковое масло?
Культивирование оливок и производство из них масла требует немалого труда и влечет за собой значительные расходы: обрезка, использование удобрений, ирригация деревьев, сбор оливок вручную, их сортировка, давка, упаковка и многое другое — все это входит в процесс производства качественного оливкового масла.
Таким образом, если вы обрадовались, увидев в супермаркете оливковое масло по цене 4 евро литр, знайте, что вы покупаете масло даже не посредственного качества. Знайте, что произвести литр масла с соблюдением всех норм имеет минимальную производственную стоимость 3,9 евро, поэтому рассчитывать на то, что производитель будет работать бесплатно не стоит.
Что же можно найти в бутылке масла стоимостью 3-4 евро? Вероятно, это будет смесь из низкокачественных масел из жмыха, причем неитальянского происхождения (к примеру, тунисского и испанского).
Идеальным решением для потребителя является покупка масла непосредственно на заводе или на ферме, зарегистрированной в Торгово-промышленной палате. Кажется, что это почти невозможно, но это не так: Италия полна маслобоен, на территории страны работают более 6000 заводов по переработке оливок. Чтобы найти ближайший к вам, достаточно заглянуть в интернет.
Гиды, трансфер и шоппинг
Добавь сюда свою фирму!Фото flickr.com
Источник: Портал «Италия по-русски»
Профессиональный вкус оливкового масла — Bona Furtuna
Дегустация оливкового масла похожа на дегустацию вина. Как и вино, оливковое масло обладает разнообразными вкусами и ароматами. Оливковое масло высшего качества первого холодного отжима должно иметь вкус свежих трав и фруктов, с диапазоном характеристик от нежного до сложного. Напротив, масло низкого качества на вкус просто похоже на масло.
Чтобы попробовать оливковое масло, понюхайте, чтобы определить аромат, шумно прихлебните, чтобы масло превратилось в эмульсию, и проглотите, чтобы отметить вкус, который вы пробуете.Вкус оливкового масла первого холодного отжима определяется многими факторами, в том числе типом используемых оливок, их спелостью, условиями выращивания и хранением масла. Пробуя на вкус, исследуйте и определяйте фруктовые, горькие и острые (или перцовые) масла в масле. Пробуя на вкус, спросите себя, приятный или неприятный аромат? Аромат мягкий, сильный или средний? Как аромат по сравнению с другими маслами? Какие три слова вы бы использовали, чтобы описать аромат масла? Вы чувствуете горечь на языке? Какова интенсивность указанной горечи? Когда вы глотаете масло, как оно ощущается в горле? Это вызывает у вас кашель или жжение? Между дегустацией масел принято очищать небо кусочками яблок Грэнни Смит и водой.
Налейте две столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима в кобальтово-синий бокал для дегустации (или бокал для вина без ножки).
Swirl Масло мягко высвобождает ароматы. Держите стакан закрытым, пока не будете готовы понюхать.
Понюхайте , приложив нос к краю стакана, глубоко вдохните через нос и определите ароматы.
Шумно глотайте через рот, чтобы эмульгировать масло и помочь распределить его по рту. Это поможет раскрыть аромат масла.
Проглотите и обратите внимание на вкус, который вы пробуете.
Общие дескрипторы
Зеленые фрукты
Артишок
Корица
Эвкалипт
Трава
Зеленый миндаль
Зеленое яблоко
Зеленый банан
Зеленая оливковая
Зеленый чай
Травянистый
Монетный двор
Сосна
Масло сливочное
Цветы
Орехи
Спелое яблоко
Спелый банан
Спелые оливки
Косточковые
Черный перец
Вишня
Цитрус
Сено
Дерево
Как попробовать оливковое масло | Журнал Eataly
Проведите дегустацию оливкового масла в качестве прелюдии к следующему званому обеду: мы обещаем, что вы вызовете и аппетит, и любопытство (и начнете вечер с острого вкуса!).Дегустация оливкового масла аналогична дегустации вина : как и вина, оливковое масло имеет очень широкий спектр вкусов и ароматов. Дегустация может не только обострить ваш вкус, но и позволить определить, какое масло вы предпочитаете.
Три основные категории, которые следует учитывать при дегустации оливкового масла: деликатное, среднее и интенсивное . Чтобы по-настоящему произвести впечатление на своих коллег-дегустаторов, мы предлагаем исключить такие термины, как фруктовый, острый, горький, травяной, маслянистый, травяной, перечный и т. Д.
Выберите не менее трех и не более пяти масел по вкусу, чтобы поддерживать баланс (и сохранять активность свежей!). Теперь вы готовы попробовать!
1. POUR.Сначала налейте одну или две столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима в бокал для вина без ножки. Профессионалы используют специальные синие очки, которые предназначены для маскировки цвета масла, что мало говорит о вкусе, но может неосознанно повлиять на суждение.
2. SWIRL.Возьмите стакан в руки и осторожно покрутите масло, чтобы освободить аромат.
3. ДЫХАТЬ.Засуньте нос в стакан и глубоко вдохните.
4. SLURP.Выпейте глоток масла, шумно вдыхая, как ваша мать учила вас не есть суп. Вдыхание воздуха усиливает аромат. Затем выдохните через нос.
5. Проглотить.Проглотите, сконцентрировавшись на вкусе.
6. ПОДУМАЙТЕ ОБ ЭТОМ.Сперва внимательно рассмотрите общие категории (фруктовость, острота, горечь), а затем расширьте их.Запишите свои наблюдения, а затем сравните с другими дегустаторами.
7. ОЧИСТКА.Освежите нёбо между маслами с помощью тонкого ломтика яблока Гренни Смит или кубика простого хлеба.
8. ПОВТОР!, — сказал Нафф.
Ознакомьтесь с нашим ассортиментом оливкового масла в Интернете или на наших рынках! Ознакомьтесь с нашим руководством по оливковому маслу, чтобы узнать, как ориентироваться на часто пугающих полках.
Какой вкус оливкового масла?
В этой статье мы обсуждаем все, что вам нужно знать об оливковом масле, включая его вкус, способы его использования и то, что отличает оливковое масло первого холодного отжима от кулинарного.
Для перехода к этой статье используйте ссылки ниже Какой вкус у оливкового масла?Существует так много видов оливкового масла, что в таких заведениях, как Whole Foods, обычно есть целые разделы, посвященные им: вирджин, экстра вирджин и рафинированное, и это лишь некоторые из них. Все они на вкус немного разные.
Рафинированное оливковое масло будет мягким на вкус и немного маслянистым. Это тип оливкового масла, которое используется для приготовления на высоких температурах.
Оливковое масло первого холодного отжима относится к высококачественному оливковому маслу с оливками холодного отжима, полученным без нагрева.Это самый богатый вкус, ореховый, фруктовый и даже цветочный, хотя и с легкой горчинкой, как у оливок. Оливковое масло первого отжима обычно считается более низким и менее ароматным.
Текстура оливкового маслаВсе оливковые масла будут густыми, но некоторые из них более густые, чем другие. Иногда высококачественное оливковое масло бывает более плотным, но это не жесткое правило.
Если оливковое масло смешать с другим растительным маслом, текстура может немного измениться.Однако все масла похожи по консистенции.
Возможно, вам также понравится: Какой вкус у орегано?
Вкусное ли оливковое масло?Во многих ресторанах в качестве закуски подают хлеб с оливковым маслом, так как он имеет такой приятный вкус. Самые вкусные сорта — это обычно сорта высшего сорта.
Небольшое количество специального оливкового масла может передать тонны аромата. Кроме того, оливковое масло поступает со всего мира, и каждое место славится своим уникальным вкусом.
Читайте также: Какой вкус у Орзо?
В чем разница между оливковым маслом и обычным маслом?Обычные кулинарные масла включают масло канолы, арахисовое масло и «растительное масло», которое представляет собой смесь различных масел на растительной основе.
Рафинированное оливковое масло используется для приготовления пищи так же, как «обычное» масло, но оно придает немного другой вкус, чем, скажем, арахисовое масло, которое имеет немного арахисовый вкус. Поскольку рафинированное оливковое масло очень мягкое, вы можете использовать его и другие рафинированные масла как взаимозаменяемые.
Меняет ли оливковое масло вкус еды?Только оливковое масло, продаваемое для ароматизации, действительно изменит вкус вашей еды. Оливковое масло от бледно-зеленого до желтоватого цвета для приготовления пищи не повлияет на вкус.
Стандартное оливковое масло настолько нейтрально, что его можно использовать даже в выпечке. Некоторые люди предпочитают его маслу канолы или немолочному маслу в веганских пирожных и банановом хлебе.
Рекомендуемый артикул: Какой вкус у перезрелой дыни?
Советы по подаче оливкового маслаЕсли у вас действительно хорошее оливковое масло, вы можете попробовать его с хлебом или полить свежими сочными помидорами и базиликом.Вы, вероятно, знаете, что можете готовить и с оливковым маслом, но вы можете не знать, как готовить на нем веганские спреды и десерты, и это то, что вы собираетесь увидеть.
Посмотрите это видео, чтобы узнать, как приготовить пастообразное веганское масло из оливкового масла холодного отжима. Вам также понадобится кокосовое масло, куркума и морская соль. Вот и все!
Этот рецепт предназначен для невероятного веганского торта с красным апельсином и тимьяном. Вкус свежего тимьяна, сока кровавого апельсина и оливкового масла первого холодного отжима сбалансирован и сложен, что идеально подходит для подачи в жаркий летний день.
Дополнительная информация: Какой вкус у пананг-карри?
Wrap UpОливковое масло может быть от мягкого до супер ароматного, в зависимости от его типа. Оно замечательно как масло для макания, но попробуйте запекать с ним тоже. Вы можете быть удивлены, насколько вкусным будет веганский торт с оливковым маслом и свежими фруктами.
Статья по теме: Какой вкус у пандана?
Введение в дегустацию оливкового масла
В последнее время в новостях много внимания уделяется качеству оливкового масла, и заголовки сообщают нам, что наше оливковое масло первого холодного отжима на самом деле не может быть экстра первого холодного отжима.
Пелена подозрений окутала кухонный шкаф; как мы узнаем, лгала ли эта красивая бутылка оливкового масла о своем статусе экстра вирджин? Что делать потребителю?
Это правда, что в рядах оливкового масла первого холодного отжима творится серьезный платок. Проблемы фальсификации, неправильной маркировки и регулирования реальны, сложны и очень важны.
Однако это не означает, что у потребителей оливкового масла нет надежды, пока все эти большие проблемы не будут решены.Напротив, если немного поучиться, потребители могут получить большую выгоду.
Логичное место для начала обучения оливковому маслу — это дегустация. Все прочитанное в мире не будет иметь никакого значения, если вы не сможете связать это с чувственным опытом — ароматом и вкусом оливкового масла.
Профессиональные дегустаторы оливкового масла потягивают его прямо из маленьких синих стаканов, похожих на вотивные подсвечники из вашего любимого кафе. Хотя, в конечном счете, мы должны помнить, что оливковое масло является ингредиентом пищи, его вкус на самом деле имеет то преимущество, что дает вам совершенно неприкрытый вкус масла.
Бокал для дегустации оливкового масла
Не бойтесь. Небольшой глоток оливкового масла не повредит вам — это действительно очень приятно, когда вы привыкнете к этой идее, — и поможет вам научиться распознавать характеристики без осложнений, связанных с другими ароматизаторами.
Ароматы оливкового масла — важная часть его вкуса. Лучший способ оценить их — налить немного оливкового масла (столовую ложку или две) в небольшой бокал (или красивый синий бокал для дегустации, если он у вас есть).
Положите стакан в одну руку, а другой накройте его, чтобы ароматы задержались внутри, пока вы его нагреваете. Подержите, покрутите, согрейте пару минут. Затем суньте нос в стакан и вдохните аромат или «нос» оливкового масла.
Вы можете почувствовать запах свежескошенной травы, корицы, тропических фруктов или другие ароматы спелых или зеленых оливковых фруктов. Это хорошее время, чтобы указать на то, что слово «фруктовый» в оливковом масле может относиться к овощным нотам, т.е.е. зеленые плоды оливы, а также нотки спелых фруктов. Так что думайте об артишоках, траве и травах как о «фруктах», когда вы пробуете оливковое масло!
Теперь сделайте глоток масла. Не будьте слишком слабыми по этому поводу; Если вы не получите приличное количество, вы не сможете оценить все качества масла, потому что оно только на кончике вашего языка. В идеале вы хотите получить впечатления от всего рта и языка.
Отсосите воздух через масло, чтобы извлечь из него больше ароматов, а затем — это важно — закройте рот и выдохните через нос.Это «ретроназальное» восприятие даст вам целый ряд других вкусовых ноток. Ретроназальное восприятие возможно, потому что ваш рот соединяется с носом сзади. Теперь проглотите масло полностью или частично.
Острота — это ощущение перца, обнаруживаемое в горле, поэтому важно проглотить немного масла. Острота — положительная характеристика оливкового масла. Это химическое раздражение, такое же, как острота перца чили, и оно будет одинаково привлекательным, когда вы к нему привыкнете.
Когда вы начинаете получать этот пикантный пинок, трудно представить жизнь без него.Острота может быть очень легкой — всего лишь малейшее покалывание — или достаточно сильной, чтобы вызвать кашель. Поклонники оливкового масла иногда называют одно-, двух- или трехразовое масло от кашля.
Третье из трех положительных качеств оливкового масла, помимо фруктовых и острых, — горькое. Горечь, как и острота, тоже навязчива. Любой, кто когда-либо пробовал оливковое масло прямо с дерева, может подтвердить, что горький вкус — это главный вкус свежих оливок.
Сушка оливок для стола должна начинаться с процесса дебитирования.Поскольку оливковое масло производится из неотвержденных оливок, может быть различная степень горечи; масло, полученное из спелых фруктов, не будет иметь горечи или совсем не будет, масло из более зеленых фруктов может быть отчетливо горьким.
Американские вкусовые горизонты расширяются; мы исследуем горечь с такими продуктами, как темный шоколад, горькая зелень салата, а теперь и крепкое оливковое масло.
Фруктовые характеристики, которые вы можете заметить во рту, включают ореховый, масляный и другие спелые вкусы, а также более полный спектр зеленых фруктовых нот.Еще одна характеристика, которая наиболее ярко проявляется в этом ретроназальном восприятии, — это прогорклость — мы рассмотрим это, когда рассмотрим общие дефекты оливкового масла в другой статье. Традиционным очищающим средством между оливковым маслом является вода, обычная или газированная, и ломтики яблока Гренни Смит.
NYIOOC Taster Lina Smith
После того, как вы попробовали простое оливковое масло, следующим шагом будет его дегустация в сочетании с едой. Именно здесь оливковое масло становится одним из ароматов блюда.
Вино представляет собой хорошую аналогию: вино, которое прекрасно сочетается с едой, может не подходить в качестве аперитива. То же самое с оливковым маслом: иногда оливковое масло, которое кажется чрезмерно острым и горьким само по себе или с хлебом, само по себе является совершенством, если его использовать в качестве верхней части сытного фасолевого супа.
Сочетание оливкового масла и продуктов питания — это отдельное обсуждение, но для получения отличного опыта попробуйте три разных оливковых масла — одно нежное, одно среднее, одно крепкое — с различными продуктами.Хороший выбор — теплый вареный картофель, свежая моцарелла, спелые помидоры, хлеб, горячая приготовленная белая фасоль, салатная зелень, сезонные овощи, стейк на гриле, курица-пашот или курица-гриль; почти все, что есть на ужин. Готовьте просто, без добавления приправ, но убедитесь, что у вас под рукой есть морская соль.
Теперь попробуйте кусочки одной и той же пищи, смоченные в каждом из масел. Обратите внимание на взаимодействие вкусов. Это гармоничный микс? Контраст? Один аромат подавляет другой или они хорошо сбалансированы?
Это забавное занятие с компанией друзей: вы можете вместе попробовать и сравнить впечатления.Добавьте пару вин — красное и белое — чтобы завершить сочетания, и вы устроите себе званый обед.
Обычное и оливковое масло первого отжима: в чем разница?
В чем разница между оливковым маслом первого отжима и обычным оливковым маслом?
EVOO — не всегда лучший вариант
Кажется, мы всегда хватаемся за бутылку «хорошего» оливкового масла. По большей части авторы кулинарных книг имеют в виду оливковое масло первого отжима, всемогущий эликсир, который на полке супермаркета стоит немного выше, чем его обычная версия.Но что именно делает бутылку EVOO более ценной и дорогой, чем ее более бледный и доступный собрат?
Оливковое масло первого отжима производится из чистых оливок холодного отжима, тогда как обычное оливковое масло представляет собой смесь, включающую масла как холодного отжима, так и обработанные.
EVOO производится путем измельчения оливок в пасту с последующим прессованием их для извлечения масла. Здесь нет тепла, отсюда часто встречается этикетка «холодного отжима». Полученное масло имеет лесно-зеленый цвет; травянисто-перечный аромат; и фруктовый аромат.Этот метод хоть и эффективен, но требует значительного количества времени. Сертификация продукта в чистом виде EVOO — также сложный и трудоемкий процесс. Эти факторы способствуют повышению цены на нефть.
Любое масло холодного отжима, которое не соответствует стандартам первого отжима, затем очищается, чтобы избавиться от нежелательных примесей, придавая маслу более нейтральный вкус и более светлый цвет. Затем его смешивают с небольшим количеством премиального EVOO, чтобы получить то, что помечено как просто «оливковое масло».
Так как это влияет на вашу готовку? Мы рекомендуем держать под рукой по бутылке и того, и другого: простого оливкового масла для обычных блюд и обжаривания, а также хорошего первоклассного масла первого отжима для соусов, заправок, сырых аппликаций и в качестве завершающего штриха для блюд на тарелках.Хотя технически вы можете использовать EVOO во всех своих кулинах (миф о том, что он становится горьким при высоких температурах, с тех пор развенчан), вы не сможете почувствовать его тонкости в чем-то вроде богатого беф-бургиньона. Поэтому, когда вам нужно немного моросить сковороду, лучше сэкономить деньги, выбрав значительно более дешевую родственницу.
Узнайте разницу между этими другими распространенными ингредиентами:
• Джелато против мороженого
• Зельцер против тоника
• Какао противКакао
Как попробовать оливковое масло — 4 С |
Как попробовать оливковое масло
Лучший способ узнать вкус масла — это потягивать его «в чистом виде», то есть без хлеба или другой пищи. Это позволит вам насладиться ароматом масла, не отвлекаясь.
The 4 S
Swirl — Swirling высвобождает молекулы аромата масла. Держите масло накрытым до тех пор, пока оно не будет готово понюхать.
Sniff — Откройте масло и быстро вдохните через край чашки.Обратите внимание на интенсивность и описание аромата.
Slurp — Сделайте небольшой глоток масла, одновременно «потягивая» немного воздуха. Это прихлебывающее действие превращает масло в эмульсию и помогает распределить его по всему рту. Обратите внимание на * ретро-назальный аромат, а также на интенсивность горечи.
Swallow — Острота масла оценивается по ощущению в горле, поэтому вы должны проглотить хотя бы небольшое количество, чтобы полностью оценить его. Если масло вызывает першение в горле или вызывает желание кашлять, это масло с едким вкусом.
* Наши вкусовые рецепторы распознают только 5 вкусов: соленый, кислый, горький, сладкий и умами. Все остальные вкусовые ощущения возникают из-за ретро-назального аромата, который представляет собой запах еды, когда она находится у нас во рту.
Атрибуты и дескрипторы
Оливковое масло имеет атрибуты и дескрипторы, которые используются для описания и классификации различных оливковых масел. Атрибуты перечислены по степени их распространенности, обычно в порядке возрастания. Три положительных атрибута оливкового масла — фруктовый, горький и острый.
Fruitiness: Аромат свежих, неповрежденных оливковых фруктов в масле, который ощущается через ноздри, а также через нос, когда масло находится во рту.
Горечь: Основной компонент вкуса свежих оливок воспринимается через рецепторы (вкусовые рецепторы) на языке.
Острота: Тактильное ощущение укуса в горле. Иногда масла называют одним или двумя «кашлями», поскольку это обычная реакция на резкость.
Оливковые масла обычно имеют диапазон от мягкого до крепкого; с мягкими оливковыми маслами, обычно состоящими из низких уровней трех атрибутов, и устойчивыми маслами, в основном с высокими уровнями из трех.
С другой стороны, дескрипторыочень субъективны и помогают описать вкус масла с помощью описательной лексики. В основном это зависит от дегустатора, который соотносит вкус масла со вкусом другого фрукта, специи или аналогичного продукта.
Положительные дескрипторы
Зеленые фрукты
Артишок
Корица
Эвкалипт
Трава
Зеленый миндаль
Зеленое яблоко
Зеленый банан
Зеленые оливки
Зеленый чай
Травяной
Мята
Сосна
Лист помидора Спелые фрукты
Масло
Цветочный
Ореховый
Спелый яблоко
Спелый банан
Спелые оливки
Косточковые
Тропики Другой
Черный перец
Вишня
Цитрус
Соломинка
Другие специи
Скорлупа грецкого ореха
Древесный
Как провести дегустацию оливкового масла
В Williams Sonoma нам повезло, что мы можем предложить коллекцию из лучших оливковых масел первого отжима на рынке.Чтобы узнать, как лучше всего оценить масла, мы обратились к координатору по образованию Совета по оливковому маслу Калифорнии (COOC) Нэнси Эш за советами по дегустации. Здесь она объясняет, как провести дегустацию оливкового масла дома — никаких специальных знаний не требуется.
При выборе оливкового масла первого холодного отжима потребители сталкиваются с огромным разнообразием выбора. Дегустация оливкового масла может быть одновременно интересной и познавательной, и это доступный способ попробовать и сравнить различные масла в домашних условиях. Вам также не нужно быть экспертом, чтобы это осуществить! Используйте эти рекомендации, чтобы начать работу.
Дегустация оливкового масла похожа на дегустацию вина — и вино, и оливковое масло — это жидкости, полученные путем прессования свежих фруктов (да, оливки — это фрукты)! Есть сотни сортов винограда и оливок; сорт и регион происхождения — это лишь два из многих факторов, влияющих на их вкус. На самом деле, вы можете быть приятно удивлены разнообразием вкусов оливкового масла первого холодного отжима.
Как организовать дегустациюКак ведущий дегустации, ваше первое соображение — сколько человек может с комфортом сесть за ваш стол.Каждому человеку потребуется место, включающее салфетку (желательно лист белой бумаги), стакан для каждого масла (лучше всего подходят бокалы для вина, потому что пластик мешает ароматам, а масло просачивается через бумагу), кружку для слюны (одноразовую чашку). выложенный бумажной салфеткой), стакан с водой, дольки яблока, салфетка и ручка или карандаш для записи заметок.
Во избежание разливов нефти не собирайте гостей слишком близко друг к другу. Обязательно защитите столешницу от неизбежных проливов. Используйте скатерть белого или нейтрального цвета без рисунков, чтобы случайно не ошеломить чувства гостей.
Рассмотрите возможность дегустации вслепуюКоличество подаваемых масел зависит от количества приглашенных вами гостей, их вкусовых ощущений и количества времени на мероприятие. Для новичков предоставьте не менее трех и не более восьми масел; дайте каждому маслу 10-15 минут для дегустации и обсуждения.
Необязательно проводить дегустацию вслепую, но она добавляет веселья и неожиданности. Чтобы организовать дегустацию вслепую, поместите бутылки в бумажные пакеты (закрепите верхнюю часть пакета на бутылке с помощью резиновой ленты или ленты) и промаркируйте их кодом перед разливом образцов.Или сделайте дегустацию «двойной слепой», попросив одного человека положить бутылки в мешок, а второй напишите код на пакетах. Слепые дегустации не позволяют предвзятым мнениям повлиять на результаты; гость, который думает, что он предпочитает итальянские масла, может быть удивлен, узнав, что его фаворит на слепой дегустации был из Калифорнии!
После разлива образцов накройте каждый стакан небольшим листом бумаги, чтобы запахи не выходили. Держите бокалы закрытыми на протяжении всей дегустации, пока не попробуете именно этот образец.Оценивайте одно масло за раз; если вы понюхаете их все до того, как попробуете их, вы запутаете свои чувства.
Следуйте четырехэтапному процессуЕсть четыре этапа оценки масла, которые мы называем четырьмя S: Swirl, Sniff, Slurp и Swallow. Сначала аккуратно перемешайте масло в стакане, чтобы оно испарилось. Сделайте это, держа чашу со стаканом в одной руке, а другой рукой держите крышку сверху. После взбалтывания откройте стакан и быстро сделайте глубокий вдох (вдох) масла.Подумайте, был ли аромат приятным или неприятным, слабым или сильным, и запишите свои впечатления, в том числе, напоминает ли аромат вам что-нибудь еще. Некоторые общие дескрипторы — это свежесрезанная трава, листья томата, цветы, фрукты (яблоко), специи (корица) и травы (мята), но вы не чувствуете себя ограниченным этой терминологией.
Затем попробуйте масло, проглотив небольшое количество масла в рот, одновременно «потягивая» немного воздуха. Этот шаг может потребовать некоторой практики, но вас не смущают шумы, которые вы издаете, когда чавкаете.Смешивая масло с воздухом во время глотка, вы помогаете распределить его по всему языку и нёбу, что позволяет ощутить больше ароматов и вкусов масла. Пока масло ощущается на небе, обратите внимание на его ретро-назальный аромат через заднюю часть ноздрей (во время еды мы делаем это естественным образом, но нужно немного практики, чтобы осознать это).
Наконец, проглотите масло (на самом деле — его совсем немного! ) , хотя некоторые люди могут вместо этого использовать вертел.
Оценить и обновитьЗапишите свои впечатления от масла. Подумайте, насколько он был горьким, и казался ли он острым или острым, когда вы его проглотили. Принимая во внимание аромат и вкус, подумайте, было ли масло сбалансированным или один элемент преобладал над другим. И помните, что вопреки распространенному мнению, цвет масла не является показателем его вкуса или качества, поэтому не нужно его комментировать.
В перерывах между употреблением масел дегустаторам необходимо очистить небо.На дегустации вин вы можете использовать воду для чистки рта, но масло не растворяется в воде, что затрудняет освежение неба. Хлеб и другие продукты могут нейтрализовать аромат масла, поэтому вместо этого используйте терпкие зеленые яблоки (например, Granny Smiths), чтобы освежить вкус, а затем используйте негазированную или газированную воду. Если вам нужен хлеб с маслом, используйте простой сладкий багет без семян.
Подождите, пока все закончат дегустацию, чтобы обсудить масло — его впечатление останется свежим в вашей памяти, и вы сможете снова попробовать его во время обсуждения.Когда ваши гости закончат отбор всех масел, попросите их расположить масла от самых любимых до наименее любимых и сравнить результаты. (Это должно способствовать оживленной беседе!)
Вы можете расширить опыт, подавая блюда, приготовленные с использованием различных масел. Это может быть так же просто, как подать хлеб или брускетту, сыры и салаты, а также позволить вашим гостям поливать продукты своим любимым маслом. Таким образом, они могут наблюдать, как сочетание масел с определенными продуктами питания меняет их восприятие.Как вариант, вы можете подать более изысканное блюдо, добавив масла из дегустации в каждое блюдо, включая десерт.
Сравнительные дегустации помогут вам найти ваши любимые масла, улучшить вкусовую память и описательный словарный запас. Научитесь ценить широкий спектр вкусов оливкового масла первого холодного отжима, и эти масла станут звездами в вашей кулинарии.
Узнайте больше в нашем Руководстве по оливковому маслу! .