Как коптить мясо в домашних условиях: правильная технология и секреты
Копченое мясо, особенно домашнего приготовления, очень вкусный и ароматный деликатес. Правильно коптить мясо в домашних условиях можно не только во дворе своего дома, но и на кухне городской квартиры. Достаточно ознакомиться с простой технологией и можно разнообразить меню подкопченной свининой или говядиной.
Какое мясо подойдет?
Для копчения в домашних условиях подходит любой вид мясной продукции. Главное – продукт должен быть свежим. Взяв для приготовления говядину и свинину, нужно учитывать, сколько времени займет процесс в домашних условиях, ведь коптиться каждый вид будет по-разному.
Сколько времени коптить мясо в домашних условиях, зависит от его вида. На копчение свинины дома времени уйдет около 5 часов, а чтобы хорошо прокоптить говядину, придется затратить его в 2 раза больше.
Предварительно отваренный продукт закоптится в 2 раза быстрее по времени, чем просто замаринованный!
Подготовка к копчению
Перед копчением в домашних условиях мясопродукт проходит подготовительный этап — соление.
Сколько времени это займет, зависит от вида мясопродукта. Чтобы правильно подготовить мясо к копчению дома, его очищают от прожилок и нарезают на бруски размером с ладонь.
Приготовить маринад для копчения мяса в коптильне легко, а времени уйдет немного. Главные составляющие домашних рецептов рассола – это соль, сахар и приправы. Различается количество ингредиентов в рецептуре и применение добавок для улучшения вкуса. Например — лимона, чеснока или лука. В маринад добавляется яблочный уксус, что сокращает время маринования в домашних условиях. От используемых ингредиентов зависит, сколько времени длится маринование. Правильно промариновать свинину или говядину можно в таком рассоле:
Подсоленная вода заливается в металлическую посуду.
Добавляются специи, стакан соевого соуса и лавровый лист.
Дольки лимона и лук, нарезанный кольцами, кладут в туже емкость.
Раствор доводят до кипения.
Его можно использовать для холодного маринования. Раствор охлаждают, помещают в него заготовленные бруски и отправляют кастрюлю в холодильник на время от 3 дней. Сколько времени потребуется, чтобы продукт пропитался специями и стал мягче, будет зависеть от «возвраста» мяса.
Можно сварить в рассоле мясопродукт. По времени это займет около 40 мин., но сократит скорость копчения. Остывшее мясо в рассоле отправляется в холодильник на несколько суток. Сколько времени займет маринование, зависит от выбранной части тушки.
Перед тем, как подкоптить мясо в домашней коптильне, его просушивают. Для этого бруски подвешиваются на 6-7 часов в проветриваемом месте. Время просушки можно увеличить вдвое, от этого вкус блюда только улучшится. Теперь берется за основу любой рецепт копчения мяса в домашних условиях и можно насладиться плодами своего труда.
Если сушка проходит в летнее время, то важно уберечь мясопродукт от контакта с насекомыми. Для этого его оборачивают марлей, смоченной в уксусе.
Коптим без коптильни
Известен простой способ приготовления копчёного мяса дома, которым можно воспользоваться не имея коптилки. Специфический аромат копчённостям придаст жидкий дым. Сделать ароматную копченость по этому рецептику, в домашних условиях, можно быстро.
В тазик вливают литр подсоленной воды и добавляют 5-6 ст.л. дыма и специи.
Чтобы цвет мяса стал таким, как будто его подкоптили, кладется луковая шелуха.
В подготовленный рассол кладется мясо и варится на медленном огне около часа.
Готовую копченость подвешивают подсохнуть на улице.
По этому методу удается без огня и дыма получить копченый деликатес дома. Такой вариант копчения используют, когда получить продукт нужно быстро и принципиально важно, сколько времени займет весь процесс.
Горячие и холодные маринады
Вкусный маринад для копчения мяса в домашних условиях готовят по разным рецептам. Маринад придает блюду пикантный вкус и аромат. При выборе варианта копчения учитывают, сколько времени есть в запасе. Ведь холодное копчение потребует много времени, тогда как горячее можно провести, буквально, за сутки.
Для горячего копчения готовят такой маринад: в 4 л. кипящей воды засыпать стакан соли, добавить 10 горошков перца, несколько чесночных долек и любимые специи. Проварить рассол до полного растворения соли и остудить. В нем можно мариновать любое мясо, но особенно вкусной получается свинина.
Для холодного копчения подойдет другой рецепт маринада: в 3 л. воды добавить 2 ч.л. нитритной соли и 3 крупной поваренной, 10 горошинок перца, по 2 ч.л. базилика и черного перца, и 5 листиков лавра. Килограмм шеи поместить в плотный пакет и залить маринадом. Пакет запечатывают утюгом и оставляют мариноваться 5 дней в холодильнике.
Копчение дома на плите
Рецепты копчения мяса в домашних условиях подразумевают, что мясо коптится дымом. Кажется очевидным, что в квартире его нельзя готовить. Но все решается просто! На трубу коптильни надевается резиновый шланг, его свободный конец помещается в вентиляцию или высовывается в форточку. Этот способ снимает практически все ограничения на копчение мяса в пределах квартиры. Давно придуманы домашние коптильни для газовых плит. Интересный рецепт домашнего копчения мяса на плите. Приготовление длится 3 дня, но вкус готового деликатеса того стоит:
сухое вино – 1 стакан;
свиная вырезка – 2 кг;
специи, лавр, укроп и чеснок – по вкусу;
вода – 2 л.;
репчатый лук – 1 шт.
Вино разводят водой и добавляют специи, лавр и давленый чеснок. Лук мелко рубят и отправляют в ту же емкость. Маринад варится полчаса и остужается. Им заливается свинина и помещатся в холодильник на 2 суток. По истечении времени мариновки заготовку вынимают из жидкости и обтирают. Коптят продукт в настольной коптильне, на газу. Готовое лакомство выдерживают несколько часов в холодильнике и подают к столу.
Коптим в электрической духовке
Всегда можно создать условия для копчения мяса дома, было бы желание это сделать. Блюдо «с дымком», приготовленное в электро-духовке, не отличишь от настоящих копченостей. Только срок его хранения будет меньше.
Продукт должен замариноваться и просохнуть. На низ духовки помещают глубокий поддон, наполненный стружкой. Кусочки заготовок для копчения укладываются на решетку, которая расположена чуть выше поддона со щепой, и укрываются листом пищевой фольги. Это «одеяло» будет удерживать дымок от тлеющих опилок. Коптятся кусочки 15 минут, при температуре около 300 град.
Чтобы сохранить дольше вкусовые качества, читайте про хранение копчёного мяса
Коптить можно любые продукты, даже не имея специального оборудования. Главное, не бояться экспериментировать. Как говорится: «Было-бы желание и время, а умение – приложится!».
Фото-галерея копченого мяса
Как коптить мясо? — в домашних условиях в коптильне
Еще с самых древних времен коптить мясо нужно было для того, чтобы оно дольше сохранялось. Несмотря на то, что сейчас существует большое количество способов хранения мяса в свежем виде, копченое никогда не потеряет своей популярности. Пользуясь данным методом, можно придать ребрам, грудинке и остальным частям туши более глубокий и насыщенный вкус. Существует много вариантов, чтобы улучшить вкус мяса, но стоит придерживаться одного основного правила: мясодолжно коптиться на маленьком огне длительное время, до тех пор, пока не станет кулинарным шедевром.
Прежде чем приступить к копчению, необходимо хорошенько подготовиться к данному действию. Для начала нужно настроить саму коптильню.
Виды коптильни для мяса
Одним из основных этапов в подготовке коптильни является выбор правильного вида оборудования.
Большинство профессионалов в области связанной по приготовлению мяса часто шутят о том, что для правильного процесса необходимо только мясная продукция и яма в земле. Возможно, это правда, но все же тщательно подобранное оборудование способно значительно ускорять процесс и придавать мясу более яркий вкус. Тем, кто впервые будет пробовать коптить мясо, можно попробовать его приготовить с помощью гриля на углях. Если же вы решили заниматься этим постоянно, стоит подумать о приобретении специальной коптильни, виды которой будут рассмотрены далее:
- Древесная. Данный вид славится своими ароматными результатами. Такой вид оборудования необходимо заправлять щепками и дровами, благодаря которым у мяса получается превосходный аромат. Уход за древесной коптильней довольно трудный, ведь за ней необходим постоянный присмотр и регулярное подбрасывание дров.
- Угольная. Она является идеальнымвыбором для начинающих. Заправлять такую коптильню необходимо углем и древесиной. На древесном угле огонь получается более сильный и стабильный. Если нет возможности приобрести оборудование, можно сделать его своими руками с помощью гриля.
- Газовая. Ею довольно легко пользоваться: вам не придется постоянно наблюдать за температурным режимом. Но, к сожалению, результат будет не таким вкусным, как в предыдущих двух коптильнях.
- Электрическая. Наиболее универсальный вариант, ведь для приготовления достаточно положить мясо в коптильню и забыть про него до полного приготовления. Единственными минусами этого варианта являются различие между вкусами и цена оборудования.
После подробного изучения всех видов коптилен необходимо приступить к выбору дерева для копчения.
Если ваш выбор пал на древесную коптильню, вам понадобится большое количество дров, чтобы хватило на целый день. Для остальных видов требуется небольшое количество для придания вкуса и аромата.
Далее будут предложены несколько видов дров, возможно, какой-либо из них подойдет именно вам.
- Вишня дает прекрасный аромат во время приготовления свинины и говядины.
- Клен лучше всего использовать для птицы или свинины.
- Хикорий имеет довольно сильный аромат, поэтому лучше всего его использовать для копчения красного мяса.
- Мескит придает мясу прекрасный вкус, но очень резкий характерный аромат дыма. Если вы выбрали именно это дерево, его необходимо добавлять в небольших количествах, что оно не горело слишком долго.
- Ольха имеет сладковатый вкус, который идеально подойдет для мяса птицы.
- Яблоня отлично подходит для свинины и птицы, а также для копчения рыбы.
Подготовка коптильни к приготовлению мяса
У всех разновидностей коптилен есть свои особенности, которые необходимо в обязательном порядке учитывать. Используя для топлива уголь или дрова, необходимо подождать, пока они выгорят, и только потом класть туда мясо. Его ни в коем случае нельзя класть на сильное пламя, скорее, наоборот, требуется распределить уголь таким образом, чтобы мясо коптилось на маленьком огне. В течение всего процесса необходимо периодически подкладывать дрова, чтобы огонь не погас. При работе с электрической или газовой коптильней достаточно просто включить оборудование. Желательно заранее прочитать инструкцию к ее использованию. Также можно приобрести специальный термометр, который позволит лучше контролировать температурный режим.
Подготовка мяса для копчения
Прежде чем приступать к копчению мяса, необходимо провести подготовительные работы.
- Мясо не должно быть холодным. Это довольно важный шаг, который обязательно необходимо совершать перед непосредственной готовкой. Мясо, достигшее температуры комнаты, гарантирует равномерное копчение. В зависимости от размера куска положите его в место с комнатной температурой на пару часов, перед основным приготовлением. Чем больше размером кусок, тем больше ему потребуется времени.
- Подсчет точного времени готовки. Время определяется по температуре внутри коптильни, разновидности мяса и размеру кусков. Минимальное время, необходимое для копчения, – шесть часов. Более точное время можно узнать, прочитав рецепт, по которому собираетесь готовить.
- Приготовление копченых ребрышек зачастую занимает около восьми часов. Если кусок слишком большой, это может занять почти сутки.
- Выкладывание мяса в коптильню. Его можно положить на самой решетке или применить металлический поднос. Не стоит мясо закрывать фольгой, если хотите, чтобы оно было с дымком.
- Мясо необходимо правильно класть в гриль. Все зависит от вида мяса. Например, грудинку нужно класть мясом вниз, а салом вверх.
- Во время приготовления ребрышек или грудинки можно слегка их полить водой. Это придаст мясу более нежный и сочный вкус.
- Если по рецепту требуется, упакуйте мясо в фольгу. В большом количестве рецептов мясо готовится в три шага. Сначала вы коптите его около трех часов, затем закрываете с помощью фольги. За час до полного приготовления раскрываете его.
- Снимайте мясо, когда оно будет необходимой температуры. Для определения используйте специальный термометр, предназначенный для мяса. Он определяет степень готовности. У мяса птицы должна быть температура около 170 градусов,свинины – 160 градусов, а стейка – 140 градусов.
Особенности приготовления
У любого процесса есть свои особенности, и этот не исключение. Для того чтобы приготовить вкусное копченое мясо, стоит соблюдать всего несколько правил.
- Во время копчения не пользуйтесь дровами, приобретенными в магазине. В них содержаться токсины, которые нельзя использовать для готовки еды.
- Прежде чем начинать готовить, тщательно вымойте руки.
- Готовое и сырое мясо должны лежать далеко друг от друга.
- Все приборы для приготовления должны быть чистыми, а продукты — свежими.
- Мойте руки каждый раз, как хотите прикоснуться после сырого мяса к готовому.
Как коптить мясо, сало в домашних условиях – готовим самостоятельно
Аппетитные копчености удерживают лидирующие позиции на праздничных застольях. Рынки и супермаркеты предлагают широкое разнообразие деликатесов, однако качество и цена заводских вкусностей зачастую оставляют желать лучшего, поэтому интерес к вопросу, как правильно коптить мясо в домашних условиях, не угасает.
Виды копчения мяса
Наши клиенты часто делятся рецептами, как коптить мясо в домашних условиях. Блюда горячего, холодного копчения легко приготовить самостоятельно. Главное – запастись необходимыми инструментами и правильно подготовить сырье. Любой продукт следует качественно помыть, удалить пленки и ненужный жир, нарезать на порции.
Мясо горячего копчения
Изучая, как коптить сало или мясо в домашних условиях горячим способом, помните, что этот метод не требует серьезных усилий и отнимает немного времени. Саму коптильню можно купить или сконструировать своими руками. Оборудование бывает различных форм и размеров, но имеет общий принцип работы:
- Устройство устанавливается над огнем. Это может быть любой вариант, начиная от костра или мангала на улице, заканчивая газовой горелкой в помещении.
- Огонь должен дать хороший жар. Приготовление мяса горячим способом не занимает много времени, но продукт должен тщательно прокоптиться. Температура в устройстве должна достигать +110°C. Проверить степень прогрева коптильни легко – достаточно брызнуть на нее водой. При оптимальной температуре влага моментально испарится.
- Пока приспособление прогревается, на его дно укладывается слой щепы. Рекомендуется брать только фруктовые деревья или ольху.
- Над опилками устанавливается емкость, в которую будет капать жир, сок. Это поможет предотвратить подгорание щепы.
- Куски мяса выкладывают на расстоянии друг от друга, чтобы дым равномерно обволакивал их поверхность.
- Коптильня плотно закрывается. При наличии гидрозатвора заливается жидкость. Начало процесса легко определить по появлению дымка. Далее необходимо засечь время приготовления мяса. Например, курица подкоптится за час, свинина – за 1,5, говядина будет готовиться порядка 3 часов. Стоит учесть и величину порции. Чем она больше, тем дольше она будет коптиться. Периодически можно приоткрывать устройство, чтобы определить степень готовности мяса.
- Готовую копченость необходимо достать и оставить на воздухе до полного остывания. Это время необходимо, чтобы мясо полностью пропиталось ароматом.
Отдельные умельцы коптят мясо даже в квартире, делая своими руками дымоход в виде трубки и выводя его в форточку или вентиляцию.
Мясо холодного копчения
Процесс приготовления таких деликатесов требует более серьезного оборудования и отличается высокой продолжительностью. Коптильня должна быть большого размера, чтобы дым по пути к продукту успевал остывать. Мясо холодного копчения готовится впрок.
Подобная технология реже используется домашними мастерами, поскольку период копчения занимает очень много времени. Если курица хорошо прокоптится за 48 часов, то свиной окорок будет готовиться несколько дней. Первую половину времени копчение должно осуществляться непрерывно, чтобы мясо не испортилось.
В процессе приготовления мясо теряет влагу, его поверхность подсыхает, дым равномерно распределяется между волокнами. После копчения продукт подсушивается в сухом помещении при +10°C. Для крупных кусков просушка может занимать до 30 дней.
Что нужно для организации копчения
Поскольку процесс горячего копчения намного проще, его выбирает большее число домовладельцев. Чтобы заняться холодным копчением, потребуется сложное устройство, за которое нужно выложить приличную сумму или потратить много времени на сооружение. Чтобы попробовать блюда горячего копчения собственного приготовления, достаточно бочки.
Еще один вариант бюджетной домашней коптильни – старый холодильник. В нем умельцы объединяют процесс копчения и сушки. Основательный хозяин может соорудить коптильню из кирпича или заказать ее в процессе возведения печи, пристроенной к беседке.
Дрова и опилки
Многие домовладельцы считают, что разжигать костер можно при помощи любых дров. Однако щепа, которая закладывается внутрь коптильни, способна серьезно повлиять на вкусовые качества готового продукта. Поэтому рекомендуется применять исключительно фруктовые деревья или ольху. Чтобы тонкий, сучковатый ствол было легко разрубить на небольшие щепки, удобно использовать дровокол с патиной Kolundrov.
Копчение мяса в домашних условиях
Сложно представить праздничное застолье без мясного блюда. Можно попробовать освоить копчение мяса в домашних условиях, чтобы и гости, и вы сами остались довольны угощением. Конечно, деликатесы продаются на рынках и в магазинах, но приготовленные своими руками вызывают больше уважения. Домашнее копчёное мясо считается более качественным, хозяин может полностью контролировать весь процесс.
Эта статья будет полезна для тех, кто хочет попробовать впервые что-нибудь закоптить. Матёрые и опытные коптильщики вряд ли найдут здесь что-то новое для себя.
Что нужно для копчения мяса
Прежде всего нужно понимать, что горячее и холодное копчение существенно отличаются по технологии. Соответственно, для них требуются коптильни, которые отличаются по конструкции. Но иногда встречаются и универсальные (двухрежимные) устройства; они чаще всего бывают заводского изготовления.
Горячая коптильня
Горячее копчение проще, чем холодное, и его можно организовать с использованием подручных средств, которые любой хозяин легко найдёт у себя в сарае или на даче. Старое ведро, например, можно найти почти всегда. Если требуется объём побольше, то можете взять старую железную бочку или корпус от холодильника. Во всех случаях такая импровизированная коптильная камера просто ставится на огонь (костёр, мангал, газовую или дровяную плиту) и загружается продуктами. Вот несколько примеров.
Коптильня в виде простого ведра (правда, на фотографии там рыба, но смысл тот же):
Внутри ведро должно иметь решётку, на которую можно было бы выкладывать продукты.
А вот коптильня из бочки:
Тут тоже имеются решётки или перекладины, на которые можно подвешивать мясо для копчения.
Вот популярное решение, позволяющее коптить мясо прямо на кухне, и при этом не бояться заполнить дымом всю квариру:
Это металлический ящик с плотно закрывающейся крышкой, которая оборудована гидрозатвором и патрубком для отвода лишнего дыма.
Подробнее про устройство коптильни для горячего копчения читайте в этой статье. А вот статья про коптильни для газовых плит.
Холодная коптильня
Как видите, организовать горячее копчение мяса можно буквально за полчаса, особенно в ведре. Закоптить мясо в коптильне холодным способом будет сложнее. Его особенность в том, что дым в коптильную камеру должен подаваться охлаждённым. Температура там должна быть не выше комнатной. Поэтому ставить коптильню прямо на огонь нельзя! Нужно применять различные способы для охлаждения дыма.
Вот, например, кустарная коптильня из бочки с длинным дымоходом из трубы:
Вот ещё один вариант; здесь дымоход представляет собой траншею, выкопанную в земле:
Существуют коптильни заводского изготовления, которые можно купить в магазинах. Они бывают приспособлены как раз для охлаждения дыма. Использовать такие аппараты можно и в городской квартире, потому что аппарат оборудован патрубком, по которому лишний дым можно вывести в форточку.
А ещё можно купить (или сделать самостоятельно) дымогенератор — устройство, вырабатывающее холодный дым. Этот дымогенератор можно присоединить к любой коптильной камере, сделанной из чего угодно, вплоть до картонной коробки!
Зачастую для работы такого дымогенератора требуется компрессор, задача которого — нагнетать образующийся внутри дым в коптильную камеру.
Древесина
Для копчения мяса вам потребуется щепа или опилки определённых пород дерева. Успех или неудача процесса во многом зависят как раз от этого.
Можно запомнить только один, зато универсальный рецепт, подходящий для всех видов копчения — щепа из ольхи. Это считается классическим вариантом.
На втором месте по популярности — древесина других лиственных пород. Например, дуб, осина, ива, бук, и так далее. Подходят практически все деревья лиственных пород, за исключением берёзы.
У кого есть такая возможность, ценят опилки от деревьев фруктовых пород — яблоня, груша, абрикос, слива, и так далее.
Делать опилки для копчения самостоятельно часто нет необходимости, так как они продаются в магазинах, уже расфасованные в удобные мешки разных размеров.
И напоследок ещё одно правило, которое следует помнить: древесину хвойных пород использовать нельзя. Она содержит слишком много смол, которые почти наверняка испортят вкус и аромат копчёностей.
Подготовка мяса
Коптить можно любое мясо; понятно, что наибольшей популярностью пользуются свинина и говядина, но можно закоптить и баранину, и конину, и всякие охотничьи трофеи — кабан, косуля, бобр, заяц и так далее. Конечно, для каждого вида мяса есть нюансы, но эта статья про общие принципы.
Обычно мясо для копчения берут вместе со шкурой. С туши срезают куски толщиной 4 — 5 сантиметров. Впрочем, общего стандарта здесь нет — каждый нарезает так, чтобы было удобно. Бывает, что коптят большие куски, например свиную ногу целиком, но в этом случае могут быть особенности и в засолке, и в самом процессе. Домашние мясные копчёности, это почти всегда — небольшие порционные куски. А мелкую дичь вполне можно коптить целиком.
Нарезанные куски мяса хорошо промывают холодной водой. После этого их нужно замариновать или засолить. Способов засолки очень много, как сухих, так и мокрых, и как правильно это делать — у каждого хозяина свой взгляд. 🙂 Для конкретных рецептов копчения деликатесов на сайте есть отдельные статьи.
Один рецепт копчёного мяса всё же приведём, для примера.
На один килограмм свинины вам потребуется:
- 100 грамм соли;
- 4 зубчика чеснока, нарезанных или размолотых;
- перец чёрный молотый по вкусу;
- лавровый лист несколько штук.
Всё это перемешать, мелко покрошить туда лавровый лист. Нарезанные куски мяса обвалять в этой смеси. Уложить в большую миску под гнёт, поставить в холодильник на 3 суток.
После засолки мясо промыть в проточной воде и обсушить на воздухе 3 — 4 часа.
Как видите, ничего сложного. Это сухой рецепт, который не требует приготовления маринада, но мокрые рецепты немногим сложнее.
Копчение
Горячее копчение, как уже говорилось выше, можно организовать в любом старом ведре, поставив его на костёр. Этот способ может вас выручить, если нужно срочно что-то закоптить в полевых условиях, например, на рыбалке. В большинстве же случаев технология копчения предполагает, что используется специальная коптильная камера, которую можно купить или сделать самостоятельно (ссылки есть выше).
Процесс в таком устройстве происходит следующим образом:
- На дно коптильни насыпается несколько горстей щепы или опилок (зависит от объёма аппарата). Щепу можно предварительно замочить в воде, чтобы они давали больше дыма.
- На опилки ставится поддон для жира. Почти всегда при горячем копчении с продуктов стекает жир, и он не должен капать на раскалённое дно, иначе мясо приобретёт горелый привкус. Этот поддон обычно входит в комплект готовой коптильни, если вы покупаете её в магазине. Если вы делаете её самостоятельно, поддон обязательно нужно изготовить тоже.
- Сверху над этим поддоном располагается решётка с кусками мяса. Их следует располагать свободно, чтобы дым обтекал мясо со всех сторон.
- Коптильня закрывается крышкой. Если это устройство, которое приспособлено для работы в городской квартире, то оно почти всегда оборудовано гидрозатвором. Тогда в гидрозатвор нужно залить воду. Это предотвратит проникновение дыма в вашу кухню. Кроме того, на выводной патрубок, который тоже должен быть на крышке, нужно надеть трубку и вывести её в форточку — лишний дым будет отводиться наружу. Если же вы коптите на улице (на даче, например), то гидрозатвор и отвод дыма обычно не требуются.
- Закрытая коптильня ставится на огонь. Это может быть костёр, мангал или газовая плита.
Не забудем, что это особенность именно горячего копчения — температура внутри должна быть около 100 градусов, поэтому коптильня непосредственно нагревается от огня.
Продолжительность горячего копчения мяса часто зависит от его вида (свинина, говядина, баранина, и так далее) или от каких-либо других тонкостей. Засекать время нужно не с момента, когда вы закрыли крышку, а когда из под крышки (или из патрубка) показался первый дымок. Это будет означать, что дым заполнил весь объём коптильни целиком.
В среднем — в небольшой металлической коптильне, поставленной на открытый огонь, приготовление копчёностей длится от 40 минут до одного часа. В стационарных коптильнях других конструкций время может быть больше — два или четыре часа.
Холодное копчение продолжается гораздо дольше — минимум сутки, а обычно трое суток.
- В силу особенностей технологии, при холодном копчении дым вырабатывается не внутри коптильной камеры, а в отдельном устройстве. Поэтому щепу или опилки внутрь коптилки не закладывают.
- Вместо этого готовят внешний дымогенератор. В него нужно засыпать щепу, разжечь её и включить компрессор.
- Подготовленное мясо развешивается или раскладывается внутри коптильной камеры.
- Поддон в этом случае не нужен, потому что температура низкая и жир с продуктов обычно не капает.
- Коптильня закрывается и оставляется на требуемый срок копчения. Правильно сделанный дымогенератор может работать без всякого присмотра много часов, нужно только вовремя подсыпать туда опилки.
Бывают универсальные коптильные устройства, в которых можно делать как горячее, так и холодное копчение. Их характерная деталь — внутри коптильной камеры находится нагреватель, например, обычная электрическая плитка. И переключение двух режимов делается очень просто: если эта плитка выключена, то идёт холодное копчение, а если включена — горячее.
рецепты, сколько проводить копчение по времени, рассол
Копченое мясо нравится всем, и недостатка в нем в современных продуктовых магазинах и рынках нет. Каждый легко подберет какой-нибудь подходящий кусок, будь то – говядина, свинина, птица или дичь.
При наличии желания, терпения, свободного времени и толкового рецепта закоптить мясо можно и своими руками. Для этого не нужно обладать какими-то особыми талантами. Разнообразные способы того, как коптить мясо, только на первый взгляд видятся сложными и трудоемкими. В результате же, приготовив аппетитный кусок ароматной грудинки таким методом, можно навсегда выкинуть из головы мысли о покупке копченого мяса. Ибо теперь, раз попробовав, вы всегда будете коптить мясо сами.
Немного теории
Суть копчения заключена в воздействии на мясо веществами, находящимися в коптильном дыме. Речь идет о многих десятках соединений с бактерицидным действием и антиоксидантах, которые проникая в толщу продукта, защищают его от скорой порчи.
Для большей проницаемости продуктов, которые будут коптиться, их предварительно просаливают. В итоге процесса копчения мясо получает более нежную консистенцию, изысканный вкус и характерный «копченый» аромат. Кроме того, закопченные продукты можно дольше хранить – срок хранения прямо зависит от способа копчения.
На практике применяют два основных способа копчения мяса – горячее и холодное. В домашнем быту гораздо чаще прибегают к горячему копчению как более короткому и удобному по времени.
Более редкими являются следующие подвиды горячего способа: запекание в дыму, полугорячее копчение.
Основные отличия всех перечисленных способов копчения мяса:
- температурные режимы;
- время воздействия коптильным дымом на продукт.
Зависимость между этими факторами такая – чем больше используемая температура дыма, тем короче длится весь процесс копчения мяса, а значит, и срок хранения готовой копчености будет меньше.
Подготовка к копчению
Какие бывают коптильни
Для того чтобы приготовить копченое мясо дома своими руками, непременно понадобится специальная установка. Это может быть как самодельное устройство, так и промышленно произведенная коптильня.
Вообще встречаются следующие разновидности коптилен:
- древесная;
- угольная;
- газовая;
- электрическая.
Лучшим вариантом, безусловно, является древесная коптильня. Она «работает» на щепках, дровах, благодаря чему мясо приобретает естественный мощный аромат.
Она более сложная в использовании – необходим постоянный контроль над поддержанием нужного уровня температуры. Однако эта сложность с лихвой окупается итоговым результатом – невероятно вкусными и ароматными копчеными мясопродуктами.
Угольные коптильни заправляются одновременно подходящими щепками и специальным древесным углем
Такой уголь дает более стабильный огонь, дольше тлеет – что дает угольным коптильням некоторое преимущество перед древесными. Такую конструкцию вполне можно сделать самому во дворе или на даче, например, использовать для нее уличный гриль.
Газовые коптильни еще более просты в применении. С ними не нужно постоянно контролировать температуру. Однако мясо в коптильне на газе получается не таким качественным и вкусным, как в первых двух случаях.
Электрические коптильни созданы для современных ленивых людей. С ними можно вообще не следить за ходом приготовления. Однако полного раскрытия мясного вкуса в такой коптилке не получится. К тому же такие конструкции недешевы.
Подбор топлива
Куда более важный вопрос – чем коптить мясо в коптильне. Главное во всем этом процессе – качество дыма. Для отличного конечного результата нужен «правильный» дым, тот, что превратит безжизненный кусок мяса в изумительный деликатес, а не просто испортит его. Понятно, что для подобного дыма понадобится подходящее топливо.
Лучше всего для копчения подходит древесина (ветки, опилки, стружки) лиственных пород. Это – дуб, клен, ольха, вишня, ясень, рябина. Эти породы, нагреваясь, выделяют незначительную долю вредных смол.
Заядлые коптильщики предпочитают дополнять основные породы сухими веточками фруктовых деревьев. Они вносят утонченные нюансы в конечный вкус и аромат мяса. Самыми популярными породами являются ольха с можжевельником. Копчености, приготовленные с их участием, хранятся наиболее долго, получаются еще более ароматными.
Хвойную древесину, содержащую множество смол, лучше игнорировать. Древесные плиты, окрашенные или лакированные доски не подойдут для копчения категорически.
В конечном итоге выбор подходящей древесины сводится к индивидуальным предпочтениям коптильщика
Способы копчения
Разобравшись с топливом и установкой, уже можно задуматься о способе копчения.
Холодный вариант
Холодное копчение – это обработка продуктов негустым дымом при относительно низких температурах (20–25 градусов Цельсия). Время процесса зависит от размеров мясных туш или кусков. Как правило, оно длится от двух до четырех суток. Для целых туш может понадобиться до недели.
При этом способе нет необходимости создавать большое пламя. Сжигаемая древесина идет исключительно на получение дыма. Чаще всего используются опилки плюс незначительный объем щепы, стружек.
По ходу процесса влага из мяса будет понемногу уходить, его поверхность начнет подсыхать. Коптильные же соединения, которыми богат дым, неспешно начнут проникать в мясную толщу.
Копчености, приготовленные холодным способом, хранятся вплоть до трех месяцев.
Горячий вариант
Горячее копчение мяса куда больше подходит для домашних условий. Мясо при таком способе обрабатывается не только дымом, но и теплом. Температура дыма находится в пределах 40–60 градусов. Время приготовления от часа до 12 часов, иногда – до двух суток.
В зависимости от вида мясного изделия, копчение проводят с различной температурой дыма: от 40 градусов для грудинки, полукопченой колбасы до 100 градусов для птицы, окороков.
Основное достоинство этого способа – скорость приготовления. Оно же определяет главный недостаток – слишком короткий срок хранения. Мясо при горячем копчении становится готовым слишком быстро – из него успевает выйти лишь небольшое количество влаги. Максимум срока хранения для этого деликатеса – трое суток.
При этом мясо, потерявшее незначительный объем влаги, успевает неплохо пропитаться жиром. Именно поэтому мясопродукты горячего копчения обладают столь отменным вкусом, сочной, нежной консистенцией, привлекательным запахом. Благодаря чему этот способ копчения особенно популярен среди любителей и профессионалов.
Выбор и подготовка мяса
Отлично закоптить можно любое мясо. Традиционно принято использовать для этой цели более жесткие части туши. В ходе неспешного приготовления жиры, соединительные ткани будут постепенно разрушаться – мясо при этом станет мягким и нежным.
Классические части мясных туш для копчения:
- говядина – окорока, грудинка, ребра, лопатка, язык
- свинина – грудинка, окорок, филе, ребра, ножки, голова, хвосты, уши, язык, сало;
- баранина – седло, лопатка, задняя часть.
Мясо для будущей сочности и насыщенного вкуса перед копчением следует предварительно подвергнуть стандартной обработке: замариновать, засолить, натереть специями, слегка подвялить
Для засолки нужно подготовить специальный рассол для копчения мяса. Там следует замочить окорока, птицу или ветчину минимум на два дня. Для разных частей туши используют разные посолы: сухие, мокрые. Солить нужно в прохладном, темном помещении. В домашних условиях – использовать холодильник. Засаливание даст продукту специфический вкус, который только усилится по ходу копчения, и идеальную соленость.
Маринование или натирание специями применяется для конкретных частей туши – грудинки, ребер. Рецепты маринадов могут быть самыми разнообразными.
Перед началом копчения важно не забыть довести мясные куски до комнатной температуры. Это позволит им закоптиться равномерно.
Как правильно коптить
Итак, домашняя коптильня закуплена, инструкция к ней прочитана, щепки со стружкой заготовлены, мясо засолено и с нетерпением ждет своего часа, что же делать дальше?
Для начала нужно прикинуть время – сколько коптить. Его нужно определить исходя из технических особенностей коптильни, вида и размеров куска мяса, хорошего подобранного рецепта
Хорошо замаринованную грудинку можно закоптить в среднем за 4–6 часов, балык из вырезки коптится 6 часов, тщательно засоленная свинина – 4 часа. Вообще рецепты копчения весьма разнообразны, поэтому стоит внимательно прочесть и полностью понять их для правильного планирования усилий и времени.
Мясо в домашних коптильнях укладывается, как правило, на решетку или поднос. Обворачивать его термобумагой или фольгой не нужно – дым должен беспрепятственно добираться до него. Мясные куски не должны находиться под прямым термическим воздействием.
В процессе приготовления блюда грудинку или ребра можно поливать специальными смесями воды, уксуса и специй.
Контролировать температуру, указанную в рецепте, следует при посредстве особого кулинарного термометра. Определение оптимальной температуры, присущей для каждого вида мяса, особенно важно, так как других точных способов определения готовности попросту нет.
Визуально готовность определяют по цвету мясного куска. Поверхность его в идеале должна иметь красно-коричневую или золотистую корочку, при этом быть сухой, упругой и блестящей
Помочь понять, готово ли мясо, могут и розовые кольца, образующиеся в его толще по ходу копчения. Для этого нужно разрезать кусок – наличие колец будет говорить об удачном исходе копчения.
Мясные продукты горячего копчения в итоге превосходно пропитываются жиром, становятся сочными. Их вполне можно применять в отварном виде для супов и разнообразных вторых блюд.
Мясо горячего копчения в коптильне: рецепт с фото пошагово
Почувствовав аромат копченостей, просто невозможно устоять, чтоб не отрезать кусочек. Только при мысли о таком мясе уже начинают течь слюнки. В сезон мы очень часто коптим свинину. Это и вкуснее, и полезнее магазинной колбасы.
Свинина горячего копчения по этому рецепту получается очень вкусной и аппетитной. Но приготовить её в домашних условиях можно только при наличии коптильни.
Ингредиенты
на 2 персоны3 персоны4 персоны5 персон6 персон8 персон10 персон12 персонШаг 1 из 8
Подготовьте все необходимые ингредиенты. Мясо выбирайте такое, чтобы оно было с прослойками жира.
Свинину промойте хорошо в проточной воде.
Шаг 2 из 8
Для приготовления маринада возьмите просторную кастрюлю, налейте в неё воду и добавьте все ингредиенты, кроме мяса. Лавровый лист поломайте на кусочки.
Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения. Затем снимите с огня и полностью остудите.
Шаг 3 из 8
В остывший маринад сложите подготовленное мясо, чтобы оно полностью было покрыто жидкостью. Прижмите грузом. Оставьте мариноваться на 2 дня.
Шаг 4 из 8
Спустя время мясо извлеките из маринада и промойте в обычной воде.
Шаг 5 из 8
Затем промытую свинину необходимо подвесить и дать ей отвисеться в течение суток.
Шаг 6 из 8
Просушенное мясо можно коптить. Для этого фольгу постелите на решетку и выложите свинину.
Вниз коптильни насыпьте немного ольховых опилок и установите подготовленную решетку с мясом. Накройте крышкой.
Поставьте коптильню на огонь и готовьте в течение 50 минут. Затем снимите с огня и, не открывая, дайте постоять еще минут 20.
Шаг 7 из 8
Готовое мясо немного остудите и угощайтесь!
Шаг 8 из 8
Приятного аппетита!
Такое копченое мясо можно кушать сразу в горячем виде. Оно очень вкусно, так же, как и холодное. После охлаждения в холодильнике, свинина отлично режется и ее можно использовать для бутербродов или в качестве закуски.
Правильно выбранное мясо, с прослойками сала, в готовом виде получается очень сочным и нежным. Вместо свинины для копчения можно использовать курицу или говядину.
С количеством и ассортиментом специй и пряностей можно экспериментировать по своему вкусу, каждый раз изменяя или дополняя новыми ингредиентами.
Как Коптить Мясо или Рыбу в Домашних Условиях
ЭкономияSavedRemoved 0
Читайте также: Как сделать цепь ? из пластиковых бутылок?Копченое мясо – один из самых распространённых и простых в приготовлении деликатесов. Для того, чтобы сделать это блюдо, нужен минимум технических средств и материальных затрат. Многих в приготовлении копчёного мяса останавливает то обстоятельство, что у них отсутствует коптильня. Но эта проблема является в какой-то степени надуманной.
Коптильня (тем более, горячего копчения) – это одно из простейших кулинарных приспособлений. Если нет стационарной коптильни, её можно собрать самостоятельно буквально из того, что есть под рукой в течение нескольких часов. Гораздо важнее правильно подготовиться к копчению.
Подготовка заключается в предварительной обработке мяса, а также в выборе топливного материала или дымообразующей смеси непосредственно для копчения. В статье рассказано, каким образом правильно коптить мясо методом горячего копчения в домашних условиях.
Действие №1 Подготовка мяса
Вначале мясо необходимо натереть солью
1Для копчения маринад не нужен, поскольку вкус будет зависеть от того, что используется в качестве источника дыма (ветки, щепа и т.д.)
После того, как мясо будет просолено, в него добавляют перец и лавровый лист
2Поэтому предварительная обработка мяса выполняется только при помощи соли, лаврового листа и перца.
Готовое мясо оставляют в холодильнике для окончательной просолки
3Она делается примерно за одни сутки до копчения.
Какое будет использоваться мясо – роли не играет
4Для копчения одинаково хорошо подходят и курица, и свинина.
Читайте также: Как сделать нож из напильника своими руками ? | +ВидеоДействие №2 Подготовка коптильни
Засыпка щепы в коптильню
1Следующий этап – закладка в коптильню щепы, которая будет при нагреве тлеть и выделять дым.
Укладка фольги на противень
2Чтобы коптильню было легче мыть от жира, необходимо на противень положить фольгу.
После этого противень устанавливается в коптильню над щепой
3Далее над противнем устанавливают решетку с мясом.
Мясо располагают шкурой вверх
4После этого коптильню закрывают.
Сверху мяса располагают ещё один слой фольги для обеспечения лучшей циркуляции дыма
5И можно приступать к копчению.
Коптильня готова к работе
Читайте также: Как сделать сварочный аппарат на 12 вольт своими руками?Действие №3 Копчение
Разжигание огня под коптильней
1После того, как коптильня подготовлена, производят поджиг топлива.
После того, как огонь разгорится, коптильню устанавливают на источник тепла
2Вначале огонь должен быть небольшой.
Чтобы дым не выходил из коптильни под краями крышки, в бороздки по её периметру наливают воду, таким образом, делая гидрозатвор
3В таком состоянии огонь поддерживается около 30-40 минут.
Дым из отверстия в крышке
4Через 5-7 минут копчения из отверстия в крышке коптильни начинает идти дым.
Пар, идущий из отверстия в крышке
5Примерно через 30-40 минут следует подложить в огонь побольше дров.
Коптильню снимают с огня и открывают
6Жар от этого увеличится и из отверстия в крышке пойдёт не дым, а пар.
Далее необходимо аккуратно удалить верхний слой фольги
7При этом мясо начинает «доходить», поскольку его термическая обработка идёт интенсивнее.
После этого проверяется готовность мяса
8Чем-то этот процесс напоминает приготовление мяса в обыкновенной духовке.
Внешний вид готового мяса
9По прошествии часа после начала термической обработки мясо готово.
Заключение
Жир на фольге на дне коптильни легко удаляется
Если не положить фольгу на дно противня в коптильне, весь жир смешается с золой от щепы, и внутреннюю поверхность коптильни придётся долго мыть. А так, чтобы избавиться от остатков жира, достаточно просто удалить фольгу.
ВИДЕО: Коптильня горячего копчения – правильно коптим подчеревок,ребра,птицу, смотрим
9 Total Score
Для нас очень важна обратная связь с нашими читателями. Оставьте свой рейтинг в комментариях с аргументацией Вашего выбора. Ваше мнение будет полезно другим пользователям.
Раскрытие темы
9
Оценки покупателей: Будьте первым!Техасская копченая свинина — House of Yumm
Техасская копченая тушеная свинина. Эта простая копченая свиная лопатка / окурок создает самую нежную и ароматную тушеную свинину. Приготовленная на медленном огне, эта свинина прекрасно тает во рту!
Одна из основных составляющих барбекю — это хорошая тушеная свинина. Эта просто приправленная свинина коптится над смесью древесины гикори. Конечный результат — классическая техасская версия тушеной свинины для барбекю! Лучшая часть? Это очень простой рецепт, и, хотя в него включено много информации, это отличный стартовый рецепт, чтобы привыкнуть к курению на заднем дворе.
Положите это мясо на поджаренную булочку для бутерброда. Если хотите, полейте немного техасским соусом барбекю. И подавайте с холодным и острым салатом из капусты.
Какой кусок мяса мне использовать?Лучший кусок мяса для тушеной свинины — это свиная лопатка. Что на самом деле так не называют на рынках. Этот конкретный отруб называется свиной окурок.
Целую свиную лопатку можно разделить на две части: верхняя часть — это бостонский окурок, обозначенный на рынке как свиной окурок.Нижняя часть называется жареным для пикника.
Свиной окурок / Бостонский окурок будет самым распространенным отрубом, который вы найдете предварительно упакованным на рынке. И он идеально подходит для тушеной свинины, в нем больше соединительной ткани и меньше костей. Это означает, что после того, как вы готовите этот нарез на медленном огне в течение всего дня, вы получите много нежного мяса.
Собирая мясо, постарайтесь найти на кости . Если оставить кость в мясе, это придаст ему больше аромата, а также сделает приготовление более равномерным.
Как коптить окурок:- Обрезка: некоторые отрубы будут иметь толстую толстую крышечку на дне жаркого. Обрежьте это примерно до 1/8 дюйма в толщину, это удалит все излишки твердого жира.
- Надрежьте жир: на оставшейся жировой крышке на дне жаркого, нарежьте ломтиками в форме решетки / крестиков-ноликов, достаточно глубоко, чтобы пройти сквозь жир и добраться до мяса. Это поможет натиранию добраться до мяса, иначе ароматизатор не проникнет в жировую прослойку.
- Нанесите связующее: это может быть что угодно, что придает липкий / липкий слой на свинине, чтобы натереть ее. Варианты: вода / масло / уксус / горчица.
- Руб: Равномерно посыпать натереть со всех сторон жаркого. Если вы хотите получить более сладкую втирку, эта сухая втирка Sweet Texas Style — отличный вариант. Или есть более классический вариант для Центрального Техаса, включенный в карту рецептов ниже.
- Место в курильщике: жирной стороной вверх / жирной стороной вниз. В любом случае будет работать.Я обычно кладу свою жирную сторону вниз, так как мой курильщик нагревается снизу. Это помогает защитить мясо от повышенного нагрева.
- Spritz: с помощью пульверизатора сбрызните свинину смесью яблочного уксуса и воды в соотношении 50/50, или вы можете использовать яблочный или белый виноградный сок, смешанный с водой.
- Обертка 160: Осторожно удалите свинину и оберните бумагой или фольгой.
- Продолжить готовку до достижения желаемой температуры (195-205 ℉)
Готовьте до температуры.Не время. Чтобы дать оценку, выделите около 2 часов приготовления на фунт, если готовите при температуре 225 градусов.
Как всегда с мясом, проверьте внутреннюю температуру, чтобы определить степень готовности.
Какую температуру вытащить из курильщика: если вы посмотрите выше на важные температуры, вы увидите, что существует широкий диапазон 190-205
Для контроля температуры используйте датчик, подключенный к внешнему монитору. И всегда дважды проверяйте температуру перед тем, как достать курильщика, используя также термометр с мгновенным считыванием.(партнерские ссылки)
Важные температуры:- Обертка при 160
- Распад коллагена происходит при 160-180
- Убрать из курильщика 195-205
Свинина вкуснее всего при копчении с легким или средним ароматом дыма. Лучшие варианты включают:
- Яблоко
- Вишня
- Гикори
- Клен
- Дуб
Вы можете использовать любой из них отдельно или сделать пару.Использование гикори или дуба в сочетании с более сладким фруктовым деревом дает отличные варианты. Подумайте о Hickory & Cherry. Или «Дуб и яблоко». Использование гикори или дуба придаст внешнему виду свинины приятную насыщенную темную кору, а более сладкая древесина придаст нотку сладости аромату дыма, который приобретает мясо.
Оборачивать или не оборачивать:Это действительно зависит от предпочтений. Я видел рецепты, которые не требуют заворачивания свинины, и я выкурил пару раньше без упаковки.Однако я предпочитаю обернуть его.
Одна из причин для обертывания — это так называемый «Техасский костыль», он проходит через стойло, где температура перестает повышаться по мере разрушения коллагена. Это может занять несколько часов, пока вы готовите.
Не говоря уже о том, что после того, как свинина завернута, ее намного легче вынуть из курильщика! В противном случае будьте готовы очень осторожно сжимать свиной окурок, когда поднимаете его, иначе он может развалиться на вас.
Можно обернуть фольгой, поместив в одноразовый металлический противень и накрыв фольгой, или используя пищевую персиковую бумагу.
Подавайте эту тушеную свинину с:
Остались остатки еды?
Разогрейте гриль или коптильню согласно указаниям до 225 ℉.
Обрезать свиную лопатку. Удаление части жировой шапки так, чтобы она была толщиной всего около 1/4 дюйма.Затем надрежьте жир, нарезав сетку на жировой шапке, разрезая ровно столько, чтобы жир прошел к мясу.
Смажьте всю свиную лопатку горчицей в качестве связующего вещества.
В небольшой миске смешайте ингредиенты для втирания: соль, перец, чесночный порошок и перец. Перемешайте.
Равномерно посыпьте натереть всю свиную лопатку. Вдавите втирку в горчицу, прежде чем перевернуть свинину, чтобы посыпать другую сторону.
Поместите свинину в центр коптильни или гриль на решетке. Вставьте зонд для контроля температуры.
В бутылке с распылителем смешайте яблочный уксус и воду. Встряхните, чтобы смешать.
Покурить 2 часа перед открытием коптильни. На этом этапе откройте и полейте свинину, продолжайте поливать свинину каждый час, пока свинина не достигнет внутренней температуры 160. Это помогает создать дымовое кольцо и сохраняет влажность в курильщике.
Как только свинина достигнет внутренней температуры 160 ℉, оберните ее фольгой или персиковой бумагой. Поместите обратно в коптильню, чтобы продолжить приготовление.
Готовьте, пока свинина не достигнет внутренней температуры 195-205 ℉. В зависимости от текстуры свинины, которую вы предпочитаете, вы определите, когда вы захотите ее съесть. При 195 свинина более влажная, но менее нежная, с большей нитью. На 205 год свинина более нежная, более крупная, чем тягучая, но менее влажная. При любой температуре в этом диапазоне получается великолепная тушеная свинина!
По достижении внутренней температуры снимите коптильню и убедитесь, что свинина хорошо и плотно завернута.Дайте настояться 1-2 часа перед измельчением. Храните в чистом пустом холодильнике или в выключенной духовке.
Порция: 1, калорийность: 244 ккал, углеводы: 1 г, белок: 34 г, жиры: 11 г, насыщенные жиры: 4 г, холестерин: 109 мг, натрий: 631 мг, калий: 629 мг, клетчатка: 1 г, сахар: 1 г, витамин А: 66 МЕ , Витамин C: 1 мг, кальций: 28 мг, железо: 2 мг
House of Yumm является участником программы Amazon Services LLC Associates, партнерской рекламной программы, разработанной для того, чтобы мы могли получать вознаграждение за счет ссылок на Amazon.com и дочерние сайты.
Как коптить мясо и еду без курильщика
На первый взгляд это утверждение не совсем понятно. Курильщик — это специально сконструированное устройство, которое обеспечивает контролируемое сжигание древесины или деревянных изделий и содержит дым в камере, в которой помещается пища. Ящик, наполненный дымом и регулируемым нагревом.
По разным причинам специальный курильщик может отсутствовать в вашем кулинарном арсенале. Будь то ограниченное пространство, неподходящее место (и квартира или что-то в этом роде) или у вас уже достаточно игрушек, вы все равно можете приготовить мясо и другие продукты с этим дымным вкусом.И мы здесь, чтобы помочь в этом.
Используйте гриль
Это наиболее распространенный метод копчения мяса в домашних условиях без специального курильщика. В частности, гриль в виде чайника, яичный или другой подойдет для эффективного копчения мяса.
Основная причина в том, что это позволяет мясу не попадать на путь большей части тепла, что мы называем непрямым приготовлением. Это красивое название для того, чтобы положить еду на одну сторону, а угли — на другую. Или угли, расположенные по бокам с мясом посередине, вы поняли.
Внутренний барбекю с крышкой позволяет пище больше контактировать с дымом и придавать аромат, а вентиляционные отверстия позволяют регулировать поток воздуха, чтобы огонь оставался ниже.Вы также можете использовать древесный уголь с древесными пятнами в нем или добавить древесную стружку или гранулы поверх ваших углей, чтобы получить желаемый аромат дыма. Настоящее продолжительное копчение, например, 12-часовая грудинка при 225 градусах, потребует некоторого управления и внимания к вашему устройству, но, безусловно, может быть выполнено с усердием и практикой.
Ароматизаторы дыма без прямого дыма
На рынке есть два варианта добавления аромата дыма без использования пламени. Самая известная добавка — это жидкий дым, и у вас есть множество вариантов.Менее известны, но доступны порошковые ароматизаторы дыма. Оба они подойдут для нескольких разных сценариев приготовления.
Самый распространенный способ их использования — приготовление во влажном или влажном виде. Приготовление тушеной свинины в мультиварке или ребрышек, накрытых в медленной духовке, придаст ароматам дыма жидкость, чтобы она полностью растворилась, и время, чтобы пропитать мясо. Также распространено использование этих продуктов в маринаде или рассоле для придания аромата перед процессом приготовления.
Очевидно, что сухое втирание будет работать только с порошковыми версиями.После приготовления можно использовать как сухую, так и жидкую добавку, но ваши результаты могут пострадать. Ароматизатор не готовится, как настоящий дым, и часто появляется горькая едкость, которая проявляется при нанесении после приготовления.
The Smoking Gun
Мы не придумываем это и не причастны к какой-то дрянной тайне, есть устройства, буквально называемые дымящимися пистолетами. Представьте себе устройство для сушки мягким феном, которое выпускает струю теплого дыма от очень мелких древесных стружек. Добавьте клош — хорошо, большинство из нас просто называют это куполом — и вы сможете придать аромат дыма буквально всему, что вам подходит.
Они работают? Да, на самом деле они работают в рамках определенных ожиданий. Они не получат глубокого насыщения, как от длительного дыма, или от коры мяса, которого мы привыкли ожидать от отличного барбекю. Они наиболее эффективны для немедленного обслуживания, выкуривают и ложатся к столу. Поскольку мы знаем, что вкус в значительной степени основан на запахе, когда он приходит с дымным ароматом, еда также будет восприниматься как дымная.
Вы также можете добавить аромат дыма к компонентам, входящим в ваш рецепт.Копчите соль, травы или приправы, и они несут в себе эти ароматы. Подобно добавкам для дыма, это в некоторой степени эффективно, если вы используете их непосредственно перед маринадом, рассолом или сухим натиранием, а затем герметизируете, чтобы сдержать ароматизаторы и позволить им проникнуть в пищу. Непосредственно перед приготовлением приобретет мягкий вкус, опять же, лучше при использовании в закрытой среде, например, в мультиварке или тушении в голландской духовке.
Эти игрушки можно использовать совершенно уникальным образом, помимо «копчения мяса».Недостаточно дыма в виски? Поместите весь стакан в колпачок и разожгите. Добавьте туда немного сыра и используйте его в пицце, чтобы почувствовать вкус дровяной печи. Завершите свой попкорн, чтобы получить уникальный аромат. Некоторым даже нравится добавлять дымность своему любимому десерту или мороженому. Мы не судим.
Курение в помещении на плите
Недавно один из наших поклонников в Facebook спросил меня, как он может получить вкусное копченое мясо без использования курильщика (он живет в квартире, где использование курильщика на открытом воздухе не вариант) .
Вот один из способов сделать курильницу на плите дома. Это один из самых простых способов, требующий всего лишь большой кастрюли, алюминиевой фольги и пароварки. Парохода тоже нет? Без проблем.
ШАГ 1Начните с того, что выстелите дно большой кастрюли алюминиевой фольгой и положите сверху горсть щепы. Будьте осторожны, не используйте слишком много. Затем поместите еще один слой алюминиевой фольги поверх стружки, ровно настолько, чтобы капли от мяса не попадали на дерево.
ШАГ 2 Установите пароварку поверх фольги. Если у вас его нет, не волнуйтесь. Просто возьмите алюминиевую форму для пирога и проделайте в ней кучу отверстий, 15 или около того будет примерно правильно. Теперь у вас есть корзина для пароварки, поставьте кастрюлю поверх фольги.
ШАГ 3Теперь вы готовы положить мясо внутрь, расположить его в корзине так, чтобы открылась как можно большая площадь поверхности. ШАГ 4
Теперь вы готовы положить мясо внутрь и расположить его в корзине так, чтобы была видна как можно большая площадь поверхности.Наконец, накройте кастрюлю алюминиевой фольгой, прежде чем закрывать ее крышкой. Это поможет удержать дым, иначе дым найдет выход.
Ваш курильщик готов к работе!
Ваш курильщик готов к работе! Поставьте его на плиту и поставьте конфорку на средний уровень на несколько минут, чтобы чипсы начали копчиться, затем убавьте конфорку до минимума, пока мясо готовится.
Для больших кусков мяса дайте ему коптиться в течение часа или двух в кастрюле, затем переместите его в духовку, чтобы прикончить.В любом случае большая часть ароматизатора дыма поглощается мясом только в течение первых часов или двух, поэтому медленное приготовление позволит ему хорошо раствориться.
Наслаждайтесь!
Это должно дать некоторое представление о том, как добиться восхитительного аромата дыма без использования самого курильщика. Несомненно, есть другие пути к этой цели, и, как и все гики, мы рекомендуем учиться столько, сколько вам нужно. И экспериментируйте. Нет техники «все и вся».
Возможно, вам не удастся приготовить на кухне бекон глубокого копчения с гикорием, но, опять же, вы можете попасть довольно близко к цели.
Наслаждайтесь!
Как коптить мясо: Food Network | Рецепты барбекю: ребрышки, курица, свинина и рыба: Food Network
Вам не нужно десятилетие практики, чтобы научиться курить, но это более требовательно, чем кусок жареного сыра. Во-первых, это тепло — вам нужно, чтобы температура была низкой в течение длительного периода времени. А еще есть дым — его нужно держать часами.
- Поддержание стабильного тепла на низком уровне требует усилий.Если вы работаете со стандартным угольным грилем для чайника, вам понадобится дымоход, полный древесного угля. Древесный уголь горит сильным чистым огнем, но длится недолго. Брикеты же горят на среднем огне дольше. Комбинация этих двух вариантов оптимальна. Как только гора древесного угля покроется серым пеплом и перестанет распространять пламя, отодвиньте все это в сторону гриля. При приготовлении барбекю вы не хотите класть мясо прямо на раскаленные угли.Вместо этого вы хотите использовать непрямой нагрев, когда вы кладете мясо на часть гриля, которая находится рядом, а не поверх кучи углей.
- Держите под рукой запас древесного угля. Периодически, пока вы курите свиные ребрышки или ножки индейки, вы можете добавлять свежие угли, чтобы поддерживать постоянный огонь.
- Что касается дыма, то для копченостей требуется древесина твердых пород, таких как дуб, яблоко, мескит, орех пекан или гикори. Но какой бы сорт дерева вы ни выбрали, важно вымочить его в миске с водой как минимум на час, прежде чем добавить в огонь.Влажная древесина тлеет и дымится часами, а свежая древесина может сгореть за 20 минут. Если вы используете стружку, оберните деревянную пропитку оловянной фольгой, которую вы проткнули с отверстиями. Благодаря этому маленькие чипсы дольше курятся.
Хотя вы можете коптить мясо на газовом гриле, лучше всего подходит уголь. Типы угольных грилей включают в себя: недорогие грили в стиле чайника, керамические грили в японском стиле, похожие на уличные духовки, цилиндрическое устройство, называемое «водяным курильщиком» или коптильней большой ямы, с дымоходом, топкой и отдельной системой приготовления пищи. камера.
Помимо древесины твердых пород и древесного угля вам также понадобятся:
- кулинарная щетка для протирания мяса соусом
- швабра — инструмент, похожий на миниатюрную швабру, используемый для нанесения соуса
- решетка для ребер (если вы планируете коптить ребра) — металлическое приспособление, которое удерживает решетку для ребер на боках, а не на решетке.
Индустрия барбекю предлагает широкий ассортимент приспособлений и продуктов для барбекю. Они могут пригодиться, но самое главное, что вам нужно, — это время и терпение.
Копченый окорок «Кайл Стайл» Рецепт
Убрать выделение со всего
Маринад:
2 стакана яблочного уксуса
1 стакан кукурузного масла
1 банка ананасового концентрата
1/4 стакана соли (не йодированной)
1/8 стакана паприки
1/8 стакана вустерширского соуса
1/8 стакана белого перца
1 кубик куриного бульона (растворенный в 2 столовых ложках воды)
Тереть:
3/4 стакана сахара
1/2 стакана соли (не йодированной)
1/3 стакана черного перца
1/4 стакана паприки
1 столовая ложка чесночного порошка
1 столовая ложка лукового порошка
1 столовая ложка порошка чили
1 столовая ложка сельдерея
1 столовая ложка соли гикори
1 столовая ложка msg, по желанию
1 чайная ложка молотого тмина
1 чайная ложка молотого шалфея
1/4 чайной ложки кайенского перца
Клей:
2 столовые ложки желтой горчицы
1 столовая ложка меда
1 свиной окурок (примерно 5 фунтов)
Стружка из яблока и гикори, замоченная в воде не менее 30 минут, для копчения.
Древесный уголь, для курильщика
Лучшее мясо для копчения в домашних условиях
Каждый продукт, который мы представляем, был независимо выбран и проверен нашей редакционной группой.Если вы совершите покупку по включенным ссылкам, мы можем получать комиссию.
Поскольку в этом году все проводят больше времени дома, вы, вероятно, приобрели несколько нового оборудования для приготовления пищи на заднем дворе. Если вы пошли по пути курильщика (или уже были на этом пути уже некоторое время), важно помнить, что независимо от того, насколько хороши ваши инструменты, неправильный крой мяса может ухудшить ваши результаты. Знание того, какое мясо нужно покупать, и его стиль — важная часть процесса копчения.
Мы разбили основные куски мяса для копчения и рассказали, как их можно заказать прямо к двери. Каждый вид мяса имеет идеальное предназначение, и некоторые из них лучше подходят для копчения, чем другие. Хотя можно коптить большие куски стейка, не тратьте впустую свою лучшую вырезку или рибай — их лучше подавать с горячим и быстрым поджариванием на гриле, которого они заслуживают. На самом деле это менее дорогие и более жесткие куски, которые лучше подходят для медленного и медленного процесса, поскольку они полны жира и соединительной ткани, которые распадаются на нежнейшее мясо.Этот коллаген естественным образом делает мясо более сладким и сохраняет влажность, тогда как более постный или тонкий срез, такой как свиная корейка или филе говядины, получится жестким и сухим.
Лучшее место для мясных блюд — трифект американского барбекю: ребра, свиная лопатка и грудинка. Это мясо — лучшее место для начала, а целые цыплята также могут быть отличным вариантом для новичков. Читайте о лучших кусках мяса, методах приготовления и советах, как максимально эффективно использовать курильщика.
Хотя мы не будем здесь подробно останавливаться на типах курильщиков, все, от угольных курильщиков до горелок, потребует использования древесной стружки или гранул, чтобы добиться наилучшего аромата копчения из вашего мяса.Гикори — это классическая древесина многоцелевого назначения, которая лучше всего сочетается со свининой и ребрышками. Древесина яблока, клена и вишни — более мягкие вкусы, подходящие для свинины, индейки и курицы соответственно. Древесина мескитового дерева прочнее и дымнее, лучше всего подходит для копчения более темного мяса на открытом воздухе. Дуб отлично подходит для грудинки, но не идеален для птицы, так как он может заглушить мясо. Кедр лучше всего использовать для жирной рыбы, так как у него очень сильный аромат.
Большинство видов мяса следует коптить при температуре от 200 до 225 градусов, при этом внутренняя температура достигает 145 градусов для красного мяса (в зависимости от разреза) и 165 для птицы.Что касается ребрышек и грудинки, хотя технически они готовятся при 145 градусах, эксперты рекомендуют к концу довести их до 180 градусов или выше, чтобы мясо действительно стало мягким. Хотя готовить мясо сверх хорошо прожаренного может показаться нелогичным, для барбекю именно в этих более высоких температурах творится волшебство.
Если вы только начинаете свой путь курения или хотите что-то немного быстрее, чем 12-часовая грудинка, целая курица — верная победа. Он хорош для новичков, готовится довольно быстро и, как правило, остается влажным при копчении.Процесс займет от 35 до 45 минут на фунт курицы при температуре от 200 до 225 градусов в коптильне (да, вы можете делать две сразу бок о бок!). Проверьте, достигает ли внутренняя температура от 160 до 165 градусов, и заверните ее в палатку из фольги, чтобы отдохнуть перед тем, как нырнуть прямо в нее. Эти ароматные соки перераспределятся и сделают птицу самой сочной, которую вы когда-либо пробовали. Попробуйте его с древесной стружкой мескита или гикори.
Грудинка, как правило, легко найти, и она, естественно, имеет отличный слой жира, который удерживает влагу во время приготовления.Вам понадобится около 90 минут на фунт и поддерживать температуру около 225 градусов, а в идеале — до 195 градусов. Для грудинки используйте дуб, гикори или мескит. Чтобы обеспечить обильное выделение жира, покупайте не менее одного фунта мяса на порцию.
Маленькая свиная лопатка или свиной окурок — отличная отправная точка для новичков в курении. Свиная лопатка продается в двух формах. Нижняя часть передней ножки, называемая лопаткой для пикника или жареным для пикника, будет иметь немного меньше жира и мраморности и продается с кожей (отлично подходит для жаркого из свинины и шкварок).Свиной окурок или бостонский окурок (на самом деле не свиной окурок, поскольку это окорок) — это верхняя часть передней ноги. Это прямоугольный нарез, хорошо отделанный мрамором, из которого мы получаем нашу любимую тушеную свинину. Свиной окурок отлично подходит для тушения и тушения, но лучше всего он светится при медленном копчении. Мраморность смазывает мясо изнутри и со временем делает его очень нежным. У курильщика это занимает около двух часов на фунт при температуре 225 градусов, и, как и грудинка, это «готово» при 145 градусах, но будет совершенно нежным и идеально подходит для тушеной свинины при температуре 195 ° F.Для этого куска мяса используйте яблоко или гикори.
Есть два вида ребер для курильщиков. Первый — ребрышки, также называемые стилем Сент-Луиса, более мясные, с большим количеством жира и костей. Второй — это вечно популярные ребрышки из поясницы, которые меньше и нежнее. Детские спинки будут готовиться быстрее, чем ребрышки, но накормить меньше людей из-за их, ну, детского размера. В целом ребра — самое экономичное мясо. Только не забудьте удалить нижнюю мембрану, чтобы позволить натиранию и соусам проникнуть внутрь.Держите курильщика на постоянной температуре 230 градусов и ожидайте около 45 минут на фунт, чтобы достичь внутренней температуры 185 градусов. Ребрышки следуют знаменитому правилу «3-2-1», которое предполагает три часа копчения, затем два часа, завернутые в фольгу с жидкостью, а затем еще час на решетке, покрытой выбранным вами соусом барбекю. Дуб, гикори и мескит — хорошие варианты для ребрышек.
Мы знаем, что вы об этом думали, и это классический проект для заядлых барбекю, чтобы попробовать свои силы в копченой индейке.Держите коптильню при температуре 225-250 градусов и ожидайте 30 минут приготовления на фунт. Обязательно доведите индейку до комнатной температуры перед приготовлением (примерно за час вне холодильника), чтобы она с самого начала готовилась равномерно. Обязательно используйте рассол, чтобы он оставался влажным, и избегайте курения индеек слишком большого размера (внутреннее пространство будет слишком долго находиться в температурной опасной зоне при нагревании). В полностью приготовленном виде он должен достигать 165 в груди или 180 в самой большой части бедра. Для лучшего аромата используйте древесину гикори или мескитового дерева.
Если вам не нужны отдельные отрубы или вы не хотите кормить большую семью, в нескольких местах можно найти четверть, половину или даже целые упаковки для свиней или коров. Если вы знаете, что в один уик-энд вам нужны ребрышки, а в следующий — лопатка, это может быть экономичным способом иметь все под рукой. Вы даже можете заказать целого поросенка по цене от 275 долларов, если у вас высокие цели курильщика. Farm Foods предлагает 1/8, 1/4, 1/2 или даже целую свинью или корову, если это соответствует вашему стилю (и у вас есть морозильная камера).
Как превратить свой чайник-гриль в коптильню
Барбекю может стать серьезным делом.
Хардкорные знатоки кий покупают или строят специальные коптильни с изготовленными на заказ грилями и топками, чтобы точно контролировать уровень тепла и дыма, необходимый для каждого вида мяса или рыбы.
Большинство из нас не готовы потратить несколько сотен — даже несколько тысяч — долларов на особого курильщика.
Но вы можете подавать реплики и дома, даже с помощью самого простого гриля — «яичного» или чайного гриля, прославленного Вебером в 1950-х годах.
Элиза БауэрКурильщик-самодельница так же хорош, как и настоящий курильщик?
Нет, вы не будете каждый раз получать барбекю соревновательного класса, потому что вы не можете контролировать свою температуру с помощью чайника-гриля так же хорошо, как с помощью дорогих курильщиков.
Но вы все равно можете легко добиться правильного «медленного и медленного» приготовления, столь важного для барбекю.
Лучшие куски мяса для копчения
Одно из моих любимых блюд на гриле — ребрышки, поэтому в качестве примера я возьму рецепт ребрышек из бурбона в стиле Кентукки.
Более крупные ребрышки Сент-Луис или Мемфис также подойдут для этого метода, как и бостонские окурки, когда вы хотите приготовить тушеную свинину. Я приготовил идеально приготовленные на гриле «деревенские ребрышки» (толстые нарезки из свиной лопатки) с помощью чайника, а также говяжьи ребра, грудинку, трехконечную курицу, куриные ножки и бедра — даже жирную рыбу, такую как лосось, осетр, голубая рыба или скумбрия.
Будьте готовы: копчение мяса требует времени
Копчение мяса — занятие не из легких, но потраченное на него время стоит того, чтобы получить действительно вкусные результаты. Планируйте заранее различные компоненты процесса:
- Рассол: Рассол ребра в течение 3-6 часов или даже на ночь для свиного окорока.
- Щепа: Выдержать не менее 2 часов; ночь лучше.
- Сухое растирание: Наносите сухое растирание в любое время от часа до дня до начала приготовления, в зависимости от того, насколько сильно вы хотите приправить мясо.
- Приготовление: Рыба займет от 45 до 90 минут. Курица от часа до 2 часов. Ребра спинки ребенка займут от 90 минут до 2 часов 15 минут. На приготовление бостонской окурки, говяжьей грудинки или трехконечного наконечника может уйти до 6 часов.
Предметы, необходимые для приготовления самодельного курильщика
- Чайник-гриль
- Щепа
- Одноразовые алюминиевые сковороды
- Стартер дымохода
- Зажигалка для барбекю
- Кусковой древесный уголь твердых пород или стандартные брикеты
- Решетка для гриля с откидными краями, поднимающимися вверх
- Термометр для мяса
5 рецептов, которые можно курить на мангале
Подготовьте мясо и дрова:
Я люблю рассолить свинину в растворе соли и сахара.Обычно у меня 1/4 стакана кошерной соли с 1/2 стакана коричневого сахара, смешанной с 4 стаканами воды. Вы можете добавить любые специи или травы, какие захотите. Сколько? 3-6 часов для ребрышек или даже на ночь для свиного окорока.
Подготовьте дымящуюся древесину, замочив ее в воде как минимум на 2 часа. Ночевка лучше. И когда вы используете чайник-гриль, убедитесь, что у вас есть щепа: не большие блоки, а не опилки. Чипсы.
Элиза БауэрВ любое время от часа до дня до начала готовки — в зависимости от того, насколько сильно вы хотите приправить мясо — вы можете вынуть мясо из рассола и нанести на него сухое растирание.Это необязательно, особенно если у вас ароматный соус. Но большинство профессиональных мастеров по приготовлению ям используют в качестве основы ароматизатор с добавлением к нему соуса.
Поставьте кастрюли с водой в гриль:
Начните готовить барбекю с дешевых металлических сковородок, которые можно наполнить водой. Одноразовые жестяные сковороды из супермаркета отлично подходят для этого, и вам не придется выбрасывать их после каждого использования. Наполовину наполните эти сковороды водой и поместите их под мясо, которое вы жарите.Вы хотите, чтобы сковорода или сковороды занимали примерно половину пространства на дне гриля.
Почему водные кастрюли? Некоторые причины. Во-первых, это позволяет соусу и жиру капать во что-то, что не повредит дно гриля и не вызовет вспышек. Во-вторых, это помогает сохранять мясо влажным, что способствует прилипанию дыма к мясу. В-третьих, он снижает температуру вокруг мяса, что жизненно важно в таком маленьком помещении.
Разогрейте угли и положите на них смоченную в воде щепу:
Стартер для дымохода — самый простой способ разжечь угли для гриля.Какое топливо использовать? На ваше усмотрение, конечно, но я бы использовал либо стандартные брикеты, либо кусковой древесный уголь. Мне особенно нравится кусковой древесный уголь, потому что я получаю лучший вкус и более чистый дым. Не могли бы вы пойти на все дрова? Конечно, но это должно быть что-то вроде дуба или гикори, которые горят стабильно и медленно. И никаких журналов! Вы должны использовать куски.
Элиза Бауэр Элиза БауэрВаша жизнь будет проще, если у вас будет решетка с откидными краями, которые поднимаются вверх. Это позволит вам расположить один конец над углями и добавить больше древесного угля или дров по мере необходимости во время готовки.Если у вас нет одной из этих крышек для гриля, убедитесь, что вы можете просунуть брикеты через узкое отверстие. Если вы не можете, вы можете осторожно приподнять решетку целиком и при необходимости добавить еще.
Когда угли станут хорошими и горячими, добавьте пару пригоршней замоченных дров на угли. Поместите верхнюю решетку на решетку. Расположите решетку для гриля так, чтобы, если вы используете решетку для гриля на шарнирах, одна из шарнирных частей поднималась над углями, чтобы вы могли легко добраться до них.
Элиза Бауэр Элиза БауэрПоложить мясо на решетку подальше от углей:
Разложите мясо над кастрюлями с водой как можно дальше от углей.Ни при каких обстоятельствах нельзя оставлять мясо прямо на углях. Готовьте партиями, если нужно, и держите готовое мясо в «теплой» духовке, пока будете делать больше.
Элиза Бауэр Элиза БауэрНакройте гриль, расположив отверстие на крышке прямо над мясом. Это поможет направить дым на мясо. Закройте все вентиляционные отверстия (нижнее тоже!), Чтобы поддерживать минимальную температуру; если у вас особенно плотная крышка, держите вентиляционные отверстия немного приоткрытыми. Теперь вы готовите барбекю.
Следите за температурой:
Это хорошее время, чтобы открыть пиво или выпить немного лимонада и сесть. Следите за решеткой, чтобы убедиться, что из нее выходит дым. Время от времени заходите туда, чтобы проверить температуру, есть ли на крышке гриля термометр. Он должен быть не выше 325 ° F, предпочтительно где-то ниже 300 ° F. В идеале вы хотите, чтобы температура на уровне мяса составляла около 225 ° F-250 ° F; температура поднимется, и термометр крышки покажет температуру на крышке, а не на уровне мяса.Если ваш чайник-гриль не имеет встроенного термометра (в большинстве случаев его нет), вставьте термометр для мяса в вентиляционное отверстие крышки и время от времени проверяйте его.
Если ваша температура начинает расти, откройте крышку и дайте углям немного подгореть. Затем добавьте еще немного пропитанной древесины и снова закройте крышку; все должно быть в порядке.
Если ваша температура начинает опускаться ниже 225 ° F, откройте вентиляционные отверстия. Если при этом температура не повысится, откройте крышку и добавьте еще углей и замоченных дров.
Проверьте угли и переверните мясо:
Независимо от температуры проверяйте угли каждый час или 90 минут.Возможно, вам потребуется добавить больше. Всегда добавляйте на этом этапе больше пропитанной древесины, а также всегда переворачивайте или переворачивайте мясо.
Элиза Бауэр Элиза БауэрВремя:
Как долго нужно готовить? Зависит от. Рыба займет от 45 до 90 минут. Курица от часа до двух часов. Ребра спинки ребенка, такие как эти, займут от 90 минут до 2 часов 15 минут. На приготовление бостонской окурки, говяжьей грудинки или трехконечного наконечника может уйти до 6 часов.
Соус к мясу:
Если вы используете соус для барбекю — и все, кроме сухого крема в стиле Мемфиса, вы, вероятно, будете использовать — подождите, чтобы смазать его до последних 30-45 минут приготовления.Вы не хотите, чтобы он подгорел, а поскольку большинство соусов для барбекю содержат много сахара, они легко подгорают. Готовя рыбу на гриле, не добавляйте соус до последних 15 минут.
Элиза БауэрПроверить степень готовности:
Вы сможете определить степень готовности с помощью некоторых визуальных подсказок. Мясо на костях начнет отрываться. Когда вы переворачиваете или поворачиваете мясо, оно начинает отваливаться от кости. Хлопья на рыбе легко отделятся. Температура внутри бостонской задницы будет где-то около 160 ° F — это единственное мясо, которое я готовлю с помощью термометра для мяса.
Что произойдет, если ваша жара была слишком высокой и все выглядело обугленным? Что ж, надеюсь, вы не зашли так далеко, потому что проверяли каждый час или 90 минут. Но если кажется, что у вас слишком много угля, а мясо еще не готово, не бойтесь: готовьте мясо в духовке при температуре 225 ° F. У вас все равно останется достаточно дымного вкуса, чтобы произвести впечатление на ваших гостей.
Оставьте мясо, затем подавайте:
Когда мясо будет готово, переложите его на блюдо, добавьте еще соуса и дайте ему постоять 10-15 минут.Дайте большому тройному наконечнику или бостонской ягодице отдохнуть 20-25 минут. Добавьте еще больше соуса прямо на службе и наслаждайтесь! Вы узнаете, что приготовили настоящий шашлык, если у всех под ногтями соус …
Оценить рецепт
Мне это совсем не нравится. Это не самое худшее. Конечно, сойдет. Я фанат — рекомендую. Удивительный! Я люблю это! Спасибо за вашу оценку!
Лучшее мясо для копчения в домашних условиях
Растущая популярность барбекю привела к тому, что когда-то дешевые куски мяса подскочили в цене, но есть много доступных и вкусных вариантов, если вы знаете, на что обращать внимание.
Фактически, в настоящее время вы даже можете заказать желаемый кусок мяса в различных онлайн-сервисах по доставке мяса, не выходя из дома.
Лучшее мясо для копчения — это дешевые, жирные и менее желанные куски мяса. Их, как правило, легко найти, и они предлагают отличную альтернативу более дорогим вариантам без ущерба для вкуса.
Давайте взглянем на наши фавориты.
Щелкните, чтобы сразу перейти к каждой теме
19 наших любимых кусков мяса для копчения (в произвольном порядке)
Если вы новичок в курении или опытный профессионал, ищущий новые вызовы, ознакомьтесь с нашим лучшим списком мяса, которое лучше всего коптить дома.
1. Говяжья грудинка
Грудинка — это кусок говядины из нижней части груди животного. Поскольку это большой крой, который требует медленного приготовления, это идеальный выбор для курильщика.
В отличие от многих других кусков говядины, грудинка сохраняет свою форму при приготовлении и ее можно легко нарезать, что делает ее хорошим выбором для подачи на стол массивных плиток с вкусным мясным фаршем или в качестве тонко нарезанного холодного мяса для бутербродов.
Несмотря на огромную популярность, сочная копченая грудинка, как известно, может оказаться трудной для новичков.Чтобы убедиться, что вы получаете максимальную отдачу от говядины, ознакомьтесь с нашим руководством по лучшей древесине для копчения грудинки, а также с нашей таблицей времени и температуры копчения.
2. Свиной окурок
Свиной окурок обладает ароматом, поэтому его можно использовать в курильщике.
Свиной окурок получают из верхней части лопатки свиньи, области, заполненной напряженными мышцами и плотной соединительной тканью. Это мясо идеально подходит для копчения, так как плотные ткани медленно разрушаются в течение длительного времени приготовления, в результате получается нежное, тающее во рту мясо!
Имейте в виду, что свиной окурок обычно занимает около 1 штуки.5 часов на фунт копчения, так что это блюдо однозначно одно на выходные.
Рецепты свиных окурков :
3. Свиная лопатка
Свиная лопатка, как и следовало ожидать, получают из нижней лопатки свиньи, чуть ниже области, называемой «окурком».
Хотя свиной окурок отличается от свиной лопатки, их часто называют просто лопаткой, что может вызвать путаницу, поэтому обязательно уточните у мясника при покупке.Плечо обычно намного меньше попки, поэтому вам нужно сократить время курения.
Свиная лопатка содержит такое же количество мускулов и соединительной ткани, что и свиной окурок, поэтому она очень хорошо подходит для копчения и делает вкусную тушеную свинину.
Рецепты свиной лопатки:
4. Ребра спинки младенца
Ребрышки для спинки младенца происходят из секции рядом с позвоночником свиньи и являются одними из самых популярных отрезов ребер. Они меньше и более мясистые, чем ребрышки, но в равной степени подходят для копчения.
Просто имейте в виду, что, поскольку они немного постнее, они готовятся быстрее. Поэтому, если вы заменяете их в рецепте запасных ребрышек, вам нужно сократить время приготовления и внимательно следить за ними, чтобы избежать жестких и жевательных результатов.
Рецепты ребрышки спинки:
5. Запасные ребра
Ребра идут ближе к брюху свиньи. Разница между ребрышками и ребрами спинки состоит в том, что ребрышки обычно больше и ароматнее, хотя они не такие мясистые, как ребра спинки.
Если вы выберете их целиком, у вас будет много хрящей, что делает их идеальными для медленных методов приготовления, таких как копчение.
Вы также можете обрезать их и удалить хрящи, чтобы получились ребра в стиле Сент-Луис, что упрощает обращение с ними, если вы новичок в курении.
Рецепты запасных ребер:
6. Говяжьи ребрышки
Говяжьи ребрышки, также известные как «грудинка на палочке», бывает непросто найти, но их стоит специально съездить к мяснику.
Большие ребра лучше всего брать с нижнего конца — ребра из патрона или пластины, на которых есть хороший дюйм или два мяса.
Говяжьи ребра требуют длительного медленного копчения, обычно от пяти до шести часов, для получения очень нежного, тающего во рту мяса.
Рецепты говяжьих ребрышек:
7. Лопатка ягненка
Говядина и свинина могут быть самыми популярными видами мяса для копчения, но баранина также является отличным выбором.
Насыщенный вкус ягненка дополняется дымными нотками, что дает дополнительное измерение вкуса, которого невозможно достичь при обжарке.
Поскольку это происходит из-за напряженных мышц в области плеч, лопатка ягненка плотная и набита соединительной тканью, такой как жареный цыпленок или свиной окурок.
Это делает его идеальным для медленного курения, так как соединительная ткань постепенно разрушается для получения нежных и сочных результатов.
Рецепты лопатки ягненка:
8. Баранья ножка
Еще одна часть баранины, которая также хорошо коптится, — это окорочка.
Баранина обычно бывает двух видов: с более узкой голенью и с более толстой верхней частью вырезки.Жирный конец вырезки предпочтительнее для копчения, так как он позволяет жиру медленно таять при копчении для получения более нежного мяса.
При курении бараньей ноги следует ожидать, что время копчения составит около трех-четырех часов.
Рецепты бараньей ножки:
9. Spatchcock Целая Турция
Индейка — отличный выбор нежирного мяса, а с ее плоской поверхностью для приготовления целая индейка станет отличным кандидатом для курильщика.
Spatchcocking сокращает время приготовления и лучше впитывает восхитительный аромат дыма.Ознакомьтесь с нашими главными советами, как выкурить целую индейку всего за несколько часов, чтобы вкусно и быстро поесть всей семьей.
Рецепты индейки:
10. Цыпленок в коконе
Точно так же, как индейка, приготовленная в куртке, целая курица дает прекрасные результаты при приготовлении на вашем коптильне.
Игнорируйте любые советы, в которых говорится, что курицу следует коптить при более низких температурах, так как это приведет к резиновому покрытию кожи.
Все, что выше 300 ° F, подойдет.Более высокая температура приготовления в сочетании с методом спэтчкока означает короткое время приготовления (1–1,5 часа), так что это отличный рецепт для новенького курильщика.
Рецепты с курицей:
11. Говяжья щека
Говяжья щека получают из щечных мышц коровы. Поскольку они пасутся, эти мышцы выполняют большую работу на протяжении всей своей жизни. Это означает, что говяжья щека — дешевый и жесткий нарез, идеально подходящий для медленного приготовления.
При копчении говяжья щека представляет собой фантастическое нежирное мясо, которое получается очень нежным и отлично подходит для тушеных тако из говядины.Если вы еще не пробовали это сделать, сделайте это своим главным приоритетом на этих выходных!
Для наилучшего результата дайте курить пять часов.
Рецепты проверки говядины:
12. Чак Жаркое
Жаркое из чака — это кусок говядины, поступающий из плечевой зоны. У него много аромата, но это сильно задействованная мускулатура, поэтому он также может быть очень крепким.
Как и другие отрезы плеча, которые мы видели до сих пор, высокое содержание соединительной ткани в жареной курице делает ее отличной нарезкой для копчения.Этот медленный и невысокий метод приготовления мягко разрушает соединительные ткани, превращая этот дешевый, часто жевательный, дешевый нарезок в мягкое совершенство.
Дайте курить от пяти до шести часов.
Рецепты жаркого из чака:
13. Куриная грудка
Куриные грудки легко высыхают при приготовлении, но, приложив немного усилий, их можно успешно коптить. Если вы все сделаете правильно, вкус стоит дополнительных усилий.
Использование метода рассола поможет сохранить грудку влажной и нежной.Вы также можете добавить копченую курицу для еще большего аромата — только обязательно следите за своей температурой на протяжении всего процесса копчения.
Рецепты куриных грудок:
14. Куриное бедро
Более жирные и ароматные, чем грудка, куриные бедра часто упускаются из виду, когда дело доходит до копчения. Тем не менее, их вкус поистине божественный при курении — так что в следующий раз, когда вы захотите разжечь курильщика, прикурите несколько штук и узнайте сами!
Мы рекомендуем курить в шкуре для дополнительного удержания влаги.
Рецепты куриного бедра:
15. Грудка индейки
Грудка индейки восхитительна при копчении. На самом деле, курение — отличный способ оживить то, что в противном случае могло бы стать довольно мягким мясом.
Поскольку грудка индейки склонна к высыханию, перед приготовлением лучше всего использовать ароматизированный рассол или инъекции. Это гарантирует, что мясо сохраняет достаточную влажность для получения мягких и нежных результатов с полным ароматом.
Посчитайте время курения от трех до четырех часов.
Рецепты зверя из индейки:
16. Говяжьи ребрышки Prime
Не знаете, в чем разница между праймером и рибай? Первичное ребро происходит из передней четвертины животного и является одним из самых дорогих отрубов.
Этот отруб включает мясо от шестого до двенадцатого ребер, в основном область между передней частью и поясницей. Копчение, как правило, обжаренное и обжаренное на сковороде, является отличным способом добавить дополнительный аромат и обеспечить нежно вкусное жаркое примерно через шесть часов.
Рецепты прайм ребрышки:
17. Колбаса
Копчение магазинных колбасных изделий может быть быстрым и простым способом приправить ваши обычные блюда новым дымным вкусом. В зависимости от рецепта и личных предпочтений вы можете использовать самые разные виды колбасы, например, колбасу, итальянские сосиски или чоризо.
Вам нужно будет внимательно следить за копчеными сосисками и дать им достаточно времени остыть позже.Полное пошаговое руководство можно найти в « Сосиски для копчения — рецепт и руководство» , ссылка на которые приведена ниже.
Рецепты копченой колбасы:
18. Свиная грудинка (обгоревшие концы)
Как и следовало ожидать, свиная грудинка происходит из нижней части живота животного.
При правильном приготовлении свиная грудинка получается очень нежной. Он содержит много жира и мраморности, что делает его отличным вариантом для курения.
Один из самых популярных способов копчения свиной грудинки — нарезать ее небольшими кубиками (обожженными кончиками) и коптить около трех часов.
Ознакомьтесь с нашим руководством о том, где купить лучшую свиную грудинку, если вы не уверены.
Рецепты обжарки из свиной грудинки:
19. Tri-Tip
Тройной наконечник, быстро набирающий популярность, отлично подходит для курения.
Он происходит из нижней части вырезки или задней части животного и легко идентифицируется по его треугольной форме. Ваш средний тройной наконечник будет весить около двух или трех фунтов в обрезанном виде, хотя необработанные версии будут весить намного больше из-за их больших толстых крышек.
Тройные насадки довольно тощие, что не нужно так долго коптить, что делает их отличной альтернативой традиционному марафону копчения грудинки в течение всего дня. Просто убедитесь, что у вас много мрамора, чтобы добиться мягких результатов.
Приблизительно через два часа курение из копченого трипинделя станет отличным летним ужином, даже в рабочую ночь.
Рецепты Tri-tip:
Не тратьте деньги на курильщика
Чтобы по-настоящему получить максимум удовольствия от курильщика и мяса, не используйте дорогие нежирные нарезки.Поскольку в этих отрубах отсутствует необходимая соединительная ткань и жир, они быстро становятся сухими и пережаренными при копчении, что приводит к неутешительным результатам для всех.
Например, вот несколько видов мяса, которые нельзя курить:
- Свиная вырезка
- Постное жаркое
- Отдельные тонко нарезанные стейки
Завернуть
Копчение — отличный способ смягчить мясо и придать ему особый аромат. Этот долгий, медленный процесс приготовления превращает дешевые жесткие нарезки в невероятно нежные и вкусные блюда.