Как быстро поднять тесто: Как поднять дрожжевое тесто быстро и правильно на Webspoon.ru

Как поднять дрожжевое тесто быстро и правильно на Webspoon.ru

Как поднять тесто в духовке и микроволновке

Дрожжевое тесто, в состав которого входит много сливочного масла, яиц и других составляющих — например, тесто для куличей, панеттоне, штолленов, подходит довольно долго. А порой, к сожалению, дрожжевое тесто так и остаётся не подошедшим.

Как известно, дрожжевое тесто любит тепло. Именно поэтому очень важно организовать тёплую атмосферу и покой для хорошего подхода теста.

Его очень просто поднять в микроволновке. Для этого накрытое тесто ставится в СВЧ вместе с небольшим стаканчиком с водой. Затем микроволновую печь включаем на минимальной мощности на 3 минуты, ждём 3 минуты при выключенной плите. Потом опять включаем на 6 минут при той же мощности и 6 минут ожидаем, не открывая дверцу.

Подробно покажем ещё 2 способа: один из самых старых и способ в духовке — как создать тесту благоприятные условия для качественного подхода.

Рецепты с ингредиентом тесто дрожжевое

Нам понадобятся:

• Полотенце кухонное
• Миска
• Форма для запекания

Как поднять дрожжевое тесто пошаговая инструкция с фото

Шаг 1Ссылка

Подготовим само дрожжевое тесто и 2 ёмкости. Одну ёмкость (миску), где будет находиться дрожжевое тесто и вторую ёмкость для тёплой воды (например, форму для запекания), которая должна быть большим объёмом, а так же чистое кухонное полотенце.

Шаг 2Ссылка

В большую ёмкость наливаем тёплую воду, температурой около 45°С. Температуру меряем рукой, если вода приятно согревающая, а не сильно горячая, то это как раз нужная температура. Воды должно быть не более половины ёмкости.

Шаг 3Ссылка

Кладём дрожжевое тесто в меньшую ёмкость. И ставим её в ёмкость с водой, которую только что набрали. Мисочка с тестом может даже остаться на плаву. Как только вода станет остывать, меняем воду на горячую. И так до тех пор, пока тесто не вырастет до нужного нам размера.

Шаг 4Ссылка

Намочим кухонное полотенце очень горячей водой, выкрутим и накроем обе ёмкости. Периодически снова окунаем полотенце в горячую воду, снова выкручиваем и накрываем тесто.

Шаг 5Ссылка

Либо не пользуемся подогревом водой, а сразу используем метод техники. Ставим миску с тестом, накрыв его тем же мокрым горячим полотенцем, в духовой шкаф с температурой 40-45°С. И сокращаем отведённое время по рецепту ровно в 2 раза. Либо ставим наше тесто в миске просто в духовку, включаем лампу освещения и закрываем дверь. Либо нагреем таки духовку до 45°С и выключаем, затем закрываем дверь и включаем лампочку. Эффект будет одинаков.

Шаг 6Ссылка

Сократив время выстаивания теста в 2 раза, создав ему тёплую атмосферу, мы получим пышное дышащее тесто, увеличившееся в 2-3 раза. Тесто готово к дальнейшей работе.

Как поднять тесто? – как быстро сделать в духовке и мультиварке на ydoo. info

Описание

Как поднять тесто? Для этого нужно заставить дрожжи активироваться посредством установки теста в теплое место и выжидания определенного временного промежутка. Помимо этого, есть способы ускорить процесс поднятия с помощью мультиварки, микроволновки или хлебопечки. Давайте разберемся с тем, как добиться того, чтобы из теста получились пышная и воздушная выпечка. Помните, что поднимать продукт можно разными способами.

Как решить проблему в домашних условиях?

Как решить проблему в домашних условиях? Процедура поднятия теста несложна. Действовать нужно так:

1. Приготовьте дрожжевое тесто. Желательно придерживаться пропорции 60% муки к 40% воды.
2. Далее уложите тесто в миску.
3. Сверху накройте его влажным полотенцем.
4. Установите емкость в теплое место. Например, возле батареи, в духовку (мультиварку, микроволновку), которая была разогрета до 50-60 градусов и выключена.
5. Спустя полчаса, когда тесто слегка поднимется, обомните его.
6. Выждите один или два часа, пока тесто не вырастет до нужных размеров.

Вот и все. Если все сделано правильно, то тесто хорошо поднимется – и можно будет приступать к процессу выпекания желаемых изделий: булочек, пирогов, хлеба и т. д.

Что делать, если тесто не поднялось?

Что делать, если тесто не поднялось? Дрожжи можно активировать повторно. Учитывайте, что этот продукт очень любит теплый и влажный климат, поэтому для поднятия теста нужно сначала добавить в состав достаточное количество дрожжей, а потом действовать в соответствие с одним из следующих способов:

1. Возьмите любую емкость и налейте в нее кипящую воду. Установите емкость на нижний уровень духовки. © https://ydoo.info/qa/kak-podnyat-testo.htmlМиску с тестом поставьте на средний уровень прибора. Закройте дверцу и выждите не менее сорока минут.
2. Налейте кипящую воду в стакан и установите в микроволновку. Рядом поставьте емкость с тестом. Закройте дверцу и подождите около тридцати-сорока минут.
3. Включите духовку на средний огонь. На плиту (не в духовку) установите емкость с тестом, сверху накройте его влажным полотенцем. В таком виде оставьте тесто хотя бы на сорок минут.

Емкость с горячей водой или включенная духовка и влажное полотенце позволяют поддерживать требуемую температуру и увлажнение. Как результат, высока вероятность активировать дрожжи в домашних условиях.

Если замесили тесто, а оно в течение часа не подошло даже немного, возможно, добавили в состав мало дрожжей.

Для исправления ситуации действовать нужно так:

1. Откройте новый пакет дрожжей. Отправьте в чашку (объемом 200-240 миллилитров) с теплой водой (примерно 42-44 градуса) одну чайную ложку дрожжей. Аккуратно перемешайте содержимое емкости.
2. Выждите примерно десять минут до образования пены. В среднем она должна составлять около 0,6-1,3 сантиметров.
3. Добавьте активированные дрожжи в тесто, вымесите продукт и установите его в теплое место с температурой около 38 градусов. Во многих случаях этого достаточно для восстановления теста.

Причиной может стать неправильное вымешивание. Проверьте, липкое ли тесто. Если это так, ситуацию можно исправить. В этом случае нужно постараться добавить в тесто еще немного муки и хорошо вымешать.

В результате продукт должен стать шелковистым и гладким. Потом отправьте емкость с тестом в теплое и влажное место. Скорее всего, тесто все же поднимется, но времени понадобится больше – около четырех-восьми часов.

Помните, что замешивание теста – это целое искусство. Возможно, с первого раза не удастся добиться того, чтобы тесто подходило правильно. Скорее всего, придется потренироваться, но на второй-третий раз все точно получится. Кстати, правильно замешенное тесто должно быть эластичным и гладким, а не жидковатым или «резиновым».

Как быстро поднять тесто?

Как быстро поднять тесто? Обычно процесс занимает не менее полутора-двух часов.

Но можно ускорить эту процедуру, задействовав микроволновку. Нужно действовать так:

1. Накройте емкость с тестом полотенцем.
2. Установите ее в микроволновую печь в таком виде.
3. Рядом поставьте стакан воды.
4. Установите мощность выше средней и включите прибор на три минуты.
5. Затем, не открывая микроволновку, выждите три минуты.
6. Далее включите прибор на той же мощности на шесть минут.
7. После этого выждите шесть минут, не открывая дверцу прибора.

Вот и все. Благодаря этим простым манипуляциям тесто поднимется, как минимум, в два раза.

Можно просто включить духовку и разогреть до 40-50 градусов. Установите туда миску с тестом. Дверцу закройте, но оставьте маленькую щель. В таких условиях тесто поднимется примерно в три раза быстрее, то есть понадобится не полтора-два часа, а 30-40 минут.

По аналогии используется и мультиварка: включается режим «Подогрев», чашу желательно присыпать мукой, внутрь выкладывается тесто. Спустя примерно 35-45 минут тесто хорошо подойдет – и можно приступать к выпечке.

Поиск и устранение недочетов

Поиск и устранение недочетов в тесте – необходимость для любой хозяйки, чтобы выпечка в итоге получилась пышной и аппетитной. Для определения проблемы нужно рассмотреть возможные варианты. В некоторых случаях достаточно проверить тип дрожжей. Отдельные дрожжевые культуры имеют свойство очень медленно подниматься. На их рост может быть задействовано не менее двух-трех часов. А также следует обратить внимание на срок годности дрожжей. Обычно продукт хранится очень долго и в упаковке, и в морозилке, но все же у него есть свой срок годности, который указан на пачке. Если он истек, то дрожжи будут слабо подниматься или же будут вовсе непригодными для использования.

Также стоит проверить условия окружающей среды. В отдельных случаях их нормализации достаточно для решения проблемы. Идеальными условиями для поднятия теста являются высокая влажность (от 50%-60%) и температура около 38-39 градусов. Чрезмерное отклонение от этих показателей приводит к тому, что дрожжи не поднимаются.

Далее нужно убедиться в том, что мука выбрана правильно. Если делать выпечку (которая должна быть пышной) из муки, подходящей для любых целей, то тесто может подняться и сразу же упасть. Причина кроется в низком содержании клейковины, а также к причинам можно отнести:

1. Использована слишком тяжелая мука, например, из цельного зерна грубого помола. Как результат, хлеб и другая выпечка получаются очень тяжелыми и попросту не поднимаются. Лучше всего использовать мелкую муку, из которой блюда получаются практически всегда.
2. Слишком много воды или, наоборот, очень большое содержание муки в составе.
3. Использована органическая мука без добавок. Из нее можно испечь только белый хлеб, а остальные виды выпечки могут просто не удастся.
4. Наличие противогрибковых компонентов (они нужны для поддержания определенного срока годности муки) в составе сухого ингредиента. Как результат, противогрибковый компонент не позволяет дрожжам расти, ведь они тоже относятся к царству грибов.

Помимо этого, частой причиной того, что тесто не поднялось, является то, что оно банально не успело настояться. Оставьте продукт в теплом месте хотя бы на час-полтора. В это время не нужно мешать тесту увеличиваться в размерах, то есть не обминайте и не вымешивайте. Особенно нельзя трогать жидковатое тесто, так как в этом случае оно вовсе не подойдет.

Обратите внимание на форму, которую используйте для приготовления выпечки. Слишком большие формы для создания хлеба или пирога – плохое решение. Тесто не будет расти вверх в процессе выпекания, скорее всего, оно расширится и упадет. При выпекании булочек их нужно выкладывать близко друг к другу. В результате изделия получатся пышными и аппетитными, с хрустящей корочкой.

Убедитесь в правильности подобранных ингредиентов. Отдельные пряности (среди них и корица) являются противогрибковыми по своей природе. Некоторые виды сушеных фруктов являются антигрибковыми консервантами. Именно поэтому и корицу, и сухофрукты следует добавлять в тесто непосредственно перед процессом выпекания.

Последняя важная причина, которая нередко приводит к тому, что тесто не поднимается, – это чрезмерное использование соли. Этот ингредиент очень важен для нормального развития клейковины, чтобы тесто было упругим и гладким. Если же соли слишком много, то это может попросту убить дрожжи. Желательно добавлять ингредиент в начале замешивания теста, причем непосредственно в муку, а не в воду.

Как поднять тесто без дрожжей?

Как поднять тесто без дрожжей? Это актуально, когда хочется побаловать близких ароматной выпечкой, но нет желания возиться с дрожжами. Из бездрожжевого теста можно сделать пышные булочки или шикарный пирог с любой начинкой. Главное – знать особенности замешивания теста.

К основным видам бездрожжевого теста относятся: пресное (самый простой вид теста, в составе которого мука, вода и соль, иногда дополнительно используют куриные яйца), на кисломолочном продукте (получается мягким, легким и нежным, а благодаря соде в составе, которая взаимодействуют с кисломолочным продуктом, выпечка получается воздушной), заварное (его готовят посредством нагревания основных ингредиентов или введения кипятка в качестве жидкой основы), сдобное (в составе сахар, растительные или животные жиры, куриные яйца, сметана и мука), песочное (это бездрожжевая основа, которую готовят из муки, сахара и жиров, преимущественно сливочного масла для создания рассыпчатой, ломкой и очень воздушной выпечки, хотя в составе нет разрыхлителя), слоеное (делается посредством введения в состав сливочного масла для создания нежной, рассыпчатой и пористой выпечки).

Ни один из этих видов бездрожжевого теста не нуждается в дополнительном времени для поднятия. Можно сразу приступать к приготовлению желаемой выпечки, но в некоторых случаях продукту желательно дать немного охладиться в холодильнике (буквально 20-30 минут). Причем выпечка будет пышной и воздушной, ведь в составе имеется или разрыхлитель, или пищевая сода. Оба ингредиента отвечают за подъем изделий во время выпекания в духовке или придание пышности при жарке на сковороде. Исключение – пресное тесто, в составе которого нет ни соды, ни разрыхлителя, но изделия все равно получатся аппетитными.

Однако проблема с пышностью готовых изделий из бездрожжевого теста может заключаться в том, что соду забыли добавить, не погасили лимонной кислотой или уксусом. Альтернативой соде выступает разрыхлитель, который тоже используется для придания выпечке воздушности. Помните, что нужно внимательно смотреть на срок годности. Если разрыхлитель просрочен, то нет ничего удивительного в том, что бездрожжевое тесто не подходит и выпечка не поднимается.

Многие люди отдают предпочтение тесту на закваске, считая дрожжи вредными для здоровья. Помните, что закваска обязательно должна быть качественной, иначе тесто попросту не поднимется. Причина, что булочки или хлеб получились непышными, может заключаться в следующем:

1. Использована слабая или незрелая закваска. Для приготовления этой заготовки важны идеальные условия, в которых и происходит созревание бактерий. Помимо этого, закваску важно правильно хранить, чтобы поддерживать здоровую микрофлору. Если какой-то из этапов был нарушен, то тесто будет подниматься плохо или не поднимется совсем.
2. Не соблюдены правила расстойки и выпекания. Не стоит ставить раньше времени выпечку в духовку или замешивать тесто, пока опара не созрела до конца. Все это приведет к тому, что готовое блюдо из бездрожжевого теста будет тяжелым, липким и с кисловатым привкусом.
3. Недостаток опыта кулинара или знаний об ингредиентах. Например, каждый знает, что цельнозерновая мука считается одной из самых полезных, но не все помнят о том, что продукт содержит большое количество клейковины и грубые частицы отрубей, которые мешают тесту подниматься и нормально пропекаться. Проблемы могут возникнуть с растительным маслом, закваской, дополнительными ингредиентами, используемыми для того, чтобы выпечка получалась более вкусной и полезной.
4. Нарушены температурные режимы закваски. Это одна из самых распространенных причин. Помните, что идеальной температурой для размножения бактерий в закваске является от +20 до +26 градусов. При +10 градусах миклофлора сильно страдает, а при ниже +5 градусов и выше +40 градусов вовсе погибает.
5. Плохо прогретая духовка, мультиварка или хлебопечка. Прибор нужно разогревать заранее, так как от этого зависит качество пропекаемости выпечки.

Теперь знаете, почему могут возникать проблемы с поднятием теста, замешанного на закваске. Выбирайте качественные продукты и проверенные рецепты, чтобы избежать проблем.

Общие советы

Общие советы будут полезны каждому кулинару. Итак, следует помнить о следующем:

1. Соотношение муки к воде должно быть правильным. Лучший вариант – 60:40 соответственно. Такая пропорция позволит сделать правильное тесто: не жидкое (жидкое нормально не поднимется, будет расти вширь или поднимется и упадет в процессе выпечки), но и не крепкое (из крепкого теста выпечка, скорее всего, получится очень плотной и непышной).
2. Если дрожжевое тесто не получилось (не поднялось), то не нужно его выкидывать. Его можно переработать и задействовать для создания других хлебобулочных изделий. В этом случае нужно добавить в состав лимонную кислоту, пиво, лимонад, разрыхлитель, пищевую соду, сливочное масло или другие ингредиенты в зависимости от желаемого вида теста (сдобное, слоеное и т. д.).
3. Перед использованием желательно проверить муку и воду. Иногда причиной проблем становится низкая или высокая кислотность, что приводит к невозможности активации дрожжей. Для проверки нужно провести тест. Для этого возьмите две небольшие емкости с водой и мукой. В одну добавьте соду (проверка на кислотность), а в другую – уксус (проверка на щелочность). В любом случае появление пены указывает на несбалансированный уровень кислотности или щелочности, что негативно скажется на самом тесте (оно плохо поднимется или совсем не поднимется).
4. Примерно за пять минут до окончания поднятия теста включите духовку. Если прибор будет слабо разогрет, то выпечка не получится пышной.
5. Если наблюдается медленный рост теста уже во время выпекания, есть шанс его спасти. Для этого в состав вводят дополнительно улучшители хлеба или клейковину. Медленный рост теста необходим только для приготовления выпечки из тонко раскатанного теста.

Теперь знаете, как правильно поднимать тесто, что делать для его восстановления и каковы основные причины появления проблемы. Достаточно следовать выбранному пошаговому фотоалгоритму, чтобы достичь поставленных целей. По сути, особых сложностей в создании дрожжевого теста нет. Если придерживаться инструкции, все получится.

Если интересно, как быстро поднять дрожжевое тесто по сравнению с обыкновенным способом (в емкости под влажным полотенцем в теплом месте), посмотрите видео. В результате удастся использовать тесто буквально через двадцать минут после приготовления, то есть в длительном многочасовом ожидании нет необходимости.

Все способы поднять тесто. Как не уронить тесто. Что делать если тесто не поднимается.

1. Тщательно взбивайте яйца миксером или венчиком — до образования устойчивой пены, а само тесто перемешивайте аккуратно, обминайте его так, чтобы газы не полностью покинули тесто. Это важно, чтобы в тесте образовалось и сохранилось достаточное количество воздуха, который начинает расширяться при нагревании, а выпечка — подниматься.

2. Соблюдайте указанный в рецепте температурный режим. Хороший нагрев или сильное охлаждение важны, чтобы воздух или газ в тесте быстро расширялся, поднимая тесто. Из-за этого пышную выпечку в основном пекут при высокой температуре — не ниже 200 градусов.

3. В процессе выпекания не открывайте духовую печь надолго и широко, пока тесто не запеклось. Если структура теста не успела закрепиться, при резком охлаждении пирог может осесть.

4. Проверять готовность выпечки нужно вовремя — только тогда, когда тесто запеклось и поднялось равномерной горкой. Посередине пирога не должно быть углубления. Это значит, что воздух в изделии хорошо прогрелся. Но такой принцип не относится к шоколадным пирогам, которые обычно по рецепту должны оставаться слегка недопеченными и влажными внутри.

5. Протыкать выпечку для проверки готовности нужно в середине — в этом месте выпечка пропекается в последнюю очередь. Используйте для проверки деревянную зубочистку — если тесто не липнет к ней, значит выпечка пропеклась. Если же нет — важно продолжить запекание, чтобы тесто не осело и блюдо было доведено до полной готовности.

6. Дрожжевое тесто можно «подбодрить», если не поднялось или поднимается медленно: в разогретой до 35 градусов духовке или микроволновке поставить 2 ёмкости — 1 с тестом, а 2 с кипятком. Если оставить тесто в такой влажной и тёплой среде, оно будет подниматься гораздо активнее. Сквозняков при этом быть не должно. Может помочь и обычная батарея: сверху поставить миску с тестом. Ещё 1 способ — поставить на конфорку миску с тестом, а зажечь соседнюю конфорку. Если день солнечный, миску с тестом можно подставить под солнечные лучи. Если дрожжи слабые, стоит добавить ещё дрожжей, снова замесить тесто и дождаться, когда оно поднимется.

7. Используйте подходящую муку для приготовления теста. Если мука содержит противогрибковые препараты, никакие дрожжи тесто из такой муки не поднимут.

8. Используйте посуду небольшого диаметра, т.к. если посуда широкая, то тесто будет увеличиваться в стороны и может упасть.

9. Соль, корица и обработанные химией сухофрукты могут нейтрализовать действие дрожжей и в итоге уронить тесто. Чтобы этого не произошло, соли добавлять следует в умеренных количествах, а сухофрукты использовать только тщательно промытые.

Что делать если тесто не поднимается, как поднять тесто » Notagram.ru

Если вы часто готовите домашний хлеб или аппетитные булочки, то, наверное, не раз замечали, что один раз тесто просто отлично подходит, а другой раз оно такое капризное, что даже подниматься не желает.

Сегодня мы постараемся понять, что делать если тесто не поднимается, и посмотрим на проверенные способы как поднять тесто. Для начала несколько полезных советов, касающихся приготовления дрожжевого теста. Идеальные условия для дрожжевого теста — 27-30 °C и высокая влажность. Дрожжевое тесто – это закрытая система, в которой живут дрожжи, питаются, размножаются и умирают. Скорость их размножения зависит от температуры и количества имеющейся в наличии пищи (сахаров).

Тесто должно подходить как минимум два с половиной — три часа (время деления дрожжевых клеток), чтобы общее количество дрожжей в тесте удвоилось. Содержание соли в растворе дрожжей выше 1.5% нейтрализует их деятельность. Слишком высокое содержание сахара тоже мешает деятельности дрожжей. Концентрация сахара в пределах 5% способствует процессу брожения, а концентрация выше 10% — мешает. Соль добавляют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты.

Что делать если тесто не поднимается, как поднять тесто

Первое что нужно проверить, правильное ли вы положили количество дрожжей в тесто. Чтобы отмерить нужное по рецепту кол-во дрожжей, необходимо воспользоваться формулой-пропорцией:

Количество свежих дрожей x 0,41 = количество сухих или количество сухих x 2,42 = количество свежих

Что дает приблизительно соотношение:

50 гр свежих дрожжей = 20 гр сухих (или 2 ст. л. вровень с краями) = 50 гр гранулированных (4 ст. л.).

Что нужно знать, чтобы тесто всегда поднималось

Расстойка теста

Цель расстойки теста – натянуть сеть клейковины с помощью пузырьков углекислого газа, выделяемого дрожжами. Благодаря этим пузырькам, увеличивающимся в размерах и пытающимся подняться наверх, тесто «разбухает» в объеме и становится эластичным. Запах и вкус тоже зависят от этого процесса.

Первая расстойка

Деятельность дрожжей в тесте подвержена быстрым изменениям. Вначале, при первом замесе и первой расстойке, дрожжи находятся в аэробном состоянии, вокруг них много кислорода и питательных веществ, а дрожжей относительно мало. Они размножаются в быстром темпе (это зависит в основном от начального количества дрожжей, количества соли и сахара в тесте и температуры). Тесто можно выпекать уже после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным, а его поры – неоднородными.

Вторая расстойка

Чтобы вызвать второе брожение (т.е. чтобы тесто подошло вторично), необходимо воссоздать условия для аэробной деятельности. Для этого из поднявшегося теста следует удалить углекислый газ, заменив его свежим кислородом. Чтобы добиться этого, тесто обминают руками, начиная с центра и проходя по всей поверхности. Цель — позволить свежему кислороду проникнуть в тесто, чтобы дрожжи могли продолжать свою деятельность и равномерно распределились по всему тесту. Кроме того, благодаря этому действию сеть клейковины остается напряженной и эластичной. Как правило, вторая расстойка проходит быстрее, ведь в тесте намного больше дрожжей и гораздо выше количество выделяющегося углекислого газа. Тесто, которое выпекается после второй расстойки, отличается эластичной структурой, и более насыщенным вкусом и ароматом.

Как поднять тесто

Добавить тепла

Наполните небольшую кастрюлю кипящей водой, а затем накройте ее полотенцем так, чтобы вы могли остальной частью полотенца накрыть сверху еще и тесто. Поставьте на эту конструкцию миску с вашим тестом. Таким образом вы создадите дополнительные благоприятные условия для вашего теста, чтобы оно начало подниматься. Кастрюля с водой добавит тепла, а влажное и теплое полотенце обеспечит увлажнение.

Добавить больше дрожжей

Если тепло и влага не активировали дрожжи (30-50 минут), вы можете попробовать добавить побольше дрожжей. Откройте новый пакет дрожжей, смешайте одну чайную ложку дрожжей с 1 чашкой (240 мл) теплой воды (около 30°C) и добавьте 1 столовую ложку сахара. Оставьте смесь приблизительно на 10 минут, пока не образуется пена высотой 0,6-1,25 см. Если это не поможет, вам нужно будет взять свежие дрожжи и попробовать снова. Пока эта смесь будет настаиваться, аккуратно подогрейте тесто до 30°C, поставив его в теплое место.

Замесить тесто снова

Проверьте, липкое ли тесто на ощупь. Если это так, то тесто нужно домесить. Подмешивайте муку до тех пор, пока тесто не станет гладким и шелковистым на ощупь и не будет липнуть к рукам. Тесто должно получиться гладким и эластичным, не тугим и не мягким. Соотношение 60% муки к 40% жидкости, как правило, хорошая пропорция для любого теста.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Чтобы тесто поднялось: 5 секретов Ирины Чадеевой

Выпечка по праву считается верхом кулинарного искусства. Она, как и любое мастерство, начинается с очень простой вещи – теста. Но, к сожалению, не всегда оно поднимается, пропекается и ведет себя так, как мы планируем. Ирина Чадеева поделилась с нами своими секретами, зная которые, вы никогда не будете разочарованы, потому что вкусные пироги, торты и булочки получатся всегда.

Урок физики, или почему тесто поднимается и оседает

Не хочется писать никакой теории, но есть важный вопрос, который занимает всех начинающих кондитеров:

— А ПОЧЕМУ У МЕНЯ ПИРОГ НЕ ПОДНЯЛСЯ?

Из школьного курса физики известно, что при постоянном давлении (согласно закону Гей-Люссака) отношение объема газа к его температуре неизменно. То есть при повышении температуры объем газа тоже увеличивается. Как только мы ставим пирог в горячую духовку, газ начинает нагреваться, расширяться, а пирог – подниматься.Фото: thinkstockphotos.com

Кстати, газ может быть совершенно разным, например:

– в бисквитном тесте это воздух, добавленный венчиком при взбивании;

– в дрожжевом тесте это углекислый газ, производимый дрожжами;

– в тесте с разрыхлителем или содой – тоже углекислый газ, который выделяется при реакции соды с кислотой (если она есть в составе теста) и при нагреве;

– во влажном и масляном тесте это водяной пар (который, например, разрывает корочку на кексе, образуя трещинки).

Итак, чтобы пирог получился пышным, соблюдайте следующие условия:

Во-первых, в тесте должно быть достаточно газа. Например, яйца для бисквитного теста нужно хорошо взбивать, а само тесто очень аккуратно перемешивать; слоеное тесто – раскатывать и готовить на холоде, чтобы масло не растаяло и не потеряло влагу (хотя в масле всего лишь порядка 20% воды, именно она, превращаясь в пар, поднимает настоящее слоеное тесто).

Во-вторых, нужно обеспечить хороший нагрев, чтобы газ достаточно быстро расширялся. Именно поэтому большинство пышных изделий пекут при высокой (порядка 200°С) температуре.

И в-третьих, параллельно с расширением и нагреванием должна формироваться и закрепляться (запекаться) структура теста. Если структура слабая (например, в жидком тесте или тесте с малым количеством муки), пирог осядет, как только вы достанете его из духовки (но в некоторых случаях так и должно быть!).

ОТСЮДА ВЫТЕКАЕТ НЕСКОЛЬКО ПРАВИЛ, КОТОРЫЕ ПОМОГУТ ВАМ СПРАВИТЬСЯ С ВЫПЕЧКОЙ ЛЮБОЙ СЛОЖНОСТИ:

1. Хорошо взбивайте и очень аккуратно перемешивайте взбитые виды теста.Фото: Манн, Иванов и Фербер

2. Выпекайте изделия при указанной в рецепте температуре.

3. Не открывайте широко и надолго духовку, пока тесто не запеклось.

4. Начинайте проверять готовность изделий, когда тесто поднялось равномерной горкой, без вмятинки посередине – это значит, весь воздух в тесте хорошо прогрелся (это не относится, например, к шоколадным пирогам, которые в идеальном случае должны остаться слегка недопеченными).

5. Проверяйте готовность, втыкая лучинку в середину пирога – там тесто всегда пропекается медленнее, чем с краю.

 

Не терпится испечь что-нибудь вкусное? Открывайте новую книгу Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих», вышедшей в издательстве «Манн, Иванов и Фербер», и осваивайте 60 простых рецептов!

Почему тесто не поднялось. Как сделать,чтобы тесто быстрее поднялось

Ингредиенты:

• Тесто дрожжевое

Как поднять тесто в духовке и микроволновке

Дрожжевое тесто, в состав которого входит много сливочного масла, яиц и других составляющих — например, тесто для куличей, панеттоне, штолленов, подходит довольно долго. А порой, к сожалению, дрожжевое тесто так и остаётся не подошедшим.

Как известно, дрожжевое тесто любит тепло. Именно поэтому очень важно организовать тёплую атмосферу и покой для хорошего подхода теста.

Его очень просто поднять в микроволновке. Для этого накрытое тесто ставится в СВЧ вместе с небольшим стаканчиком с водой. Затем микроволновую печь включаем на минимальной мощности на 3 минуты, ждём 3 минуты при выключенной плите. Потом опять включаем на 6 минут при той же мощности и 6 минут ожидаем, не открывая дверцу.

Подробно покажем ещё 2 способа: один из самых старых и способ в духовке — как создать тесту благоприятные условия для качественного подхода.

Как поднять дрожжевое тесто пошаговая инструкция с фото:

Шаг 1

Подготовим само дрожжевое тесто и 2 ёмкости. Одну ёмкость (миску), где будет находиться дрожжевое тесто и вторую ёмкость для тёплой воды (например, форму для запекания), которая должна быть большим объёмом, а так же чистое кухонное полотенце.

Шаг 2

В большую ёмкость наливаем тёплую воду, температурой около 45°С. Температуру меряем рукой, если вода приятно согревающая, а не сильно горячая, то это как раз нужная температура. Воды должно быть не более половины ёмкости.

Шаг 3

Кладём дрожжевое тесто в меньшую ёмкость. И ставим её в ёмкость с водой, которую только что набрали. Мисочка с тестом может даже остаться на плаву. Как только вода станет остывать, меняем воду на горячую. И так до тех пор, пока тесто не вырастет до нужного нам размера.

Шаг 4

Намочим кухонное полотенце очень горячей водой, выкрутим и накроем обе ёмкости. Периодически снова окунаем полотенце в горячую воду, снова выкручиваем и накрываем тесто.

Шаг 5

Либо не пользуемся подогревом водой, а сразу используем метод техники. Ставим миску с тестом, накрыв его тем же мокрым горячим полотенцем, в духовой шкаф с температурой 40-45°С. И сокращаем отведённое время по рецепту ровно в 2 раза. Либо ставим наше тесто в миске просто в духовку, включаем лампу освещения и закрываем дверь. Либо нагреем таки духовку до 45°С и выключаем, затем закрываем дверь и включаем лампочку. Эффект будет одинаков.

Шаги

Восстановление теста

Поставьте на огонь. Дрожжи больше всего любят теплый, влажный климат, чтобы полностью прожить свою дрожжевую жизнь. Если вы хотите, чтобы ваше тесто поднялось, добавьте столько дрожжей, сколько потребуется.

• Наполните форму для выпекания кипящей водой и поставьте ее на нижнюю полку духовки. Форму с тестом поставьте на среднюю полку, закройте дверцу и дайте тесту подняться.
• Кстати, можно вскипятить стакан воды в микроволновой печи, затем поставить емкость с тестом в микроволновую печь и закрыть дверцу. (Не включайте микроволновку!)
• Некоторые выключают духовку и ставят тесто на поверхность плиты, покрытую влажным полотенцем. Духовка поддерживает поверхность плиты теплой, а мокрое полотенце обеспечивает увлажнение.

Добавьте больше дрожжей. Если тепло и влага не активировали дрожжи (вы это поймете менее чем за час), вы можете попробовать добавить побольше дрожжей.

• Откройте новый пакет дрожжей, смешайте одну чайную ложку дрожжей с 1 чашкой (240 мл) теплой воды (около 43°C) и добавьте 1 столовую ложку сахара. Оставьте смесь приблизительно на 10 минут, пока не образуется пена высотой 0,6-1,25 см. Если это не поможет, вам нужно будет взять свежие дрожжи и попробовать снова.
• Пока эта смесь будет настаиваться, аккуратно подогрейте плоское тесто до 38°C, поставив его в теплое место.

Смешайте снова. Добавьте больше муки, если это необходимо: соотношение 60% муки к 40% жидкости, как правило, хорошая пропорция для теста для хлеба, так что добавьте достаточно муки для поддержания нужного баланса. Вмешайте смесь с активными дрожжами в тесто, а затем оставьте подниматься в теплом, влажном месте.

• Это также может стать показателем того, что ваши дрожжи не активные. Этот метод делает дрожжи очень активными, поэтому, когда смесь добавляется в тесто, оно, в свою очередь, должно прекрасно подниматься. Если тесто все еще не растет, это будет означать, что причина не в дрожжах: есть еще одна проблема.
• Вы также можете это делать в самом начале рецепта в следующий раз, когда начнете готовить дрожжевое тесто.

Вмешайте больше муки. Проверьте, липкое ли тесто на ощупь. Если это так, то тесто нужно домесить. Подмешивайте муку до тех пор, пока тесто не станет гладким и шелковистым на ощупь и не будет липнуть к рукам. Оставьте его подниматься в теплом влажном месте. При необходимости – повторите. Вам может понадобится оставить тесто постоять на целую ночь, прежде чем начать готовить выпечку.

Правильно замешивайте тесто. Замешивать тесто – это целое искусство. Если это делать не достаточно – не все дрожжи размешаются в тесте как надо. Тогда тесто будет слишком слабым, чтобы подняться. Но слишком чрезмерное вымешивание может привести к тому, что тесто станет чересчур жестким и не сможет расти. Тесто должно получиться гладким и эластичным, не тугим, как резиновый мячик, и не мягким, как песочное тесто.

Поиск и устранение проблем с тестом

1. Найдите проблему. Рассмотрим несколько возможных вариантов, чтобы быть готовыми сделать предварительные выводы. Может быть, просто изменение окружающей среды может исправить ошибку, без дальнейших усилий.

   • Проверьте тип теста и дрожжей. Некоторые дрожжевые культуры поднимаются очень медленно, и на их рост может уйти несколько часов
   • Убедитесь, что у дрожжей еще не вышел срок годности. Активные дрожжи в упаковке хранятся так же долго, как и баночки с сухими дрожжами в морозилке. Однако, как у свежих, так и у сухих дрожжей есть срок годности, по истечению которого они будут действовать либо слишком слабо, либо станут совсем не годными.

2. Проверьте окружающую среду. Идеальная температура — около 38°C и высокая влажность. Слишком сильное отклонение от такого диапазона совсем не порадует дрожжи.

   Проверьте тип муки. Хлеб, сделанный из муки для любых целей, получится с низким содержанием клейковины и белка, так что ваше тесто может вырасти — и сразу же упасть.

   • Это также может произойти, если у вас получилось тесто, в котором слишком высокое соотношение воды и муки.
   • Некоторая мука содержит противогрибковые компоненты, обеспечивающие срок годности. Так как дрожжи – почетный представитель царства Грибов, это, скорее всего, будет препятствовать росту теста.
   • Органическая мука без добавок для отбеливания хлеба лучше всего подходит для выпекания буханки белого хлеба.
   • Из более тяжелой муки, как зерна пшеницы, ржи и других видов цельного зерна грубого помола, получится тяжелый каравай, который не растет так хорошо, как белый хлеб из мелкой муки.

3. Дайте тесту настояться. Не мешайте тесто в процессе его роста, особенно если оно жидковатое.

   Используйте нужную форму. Противень, форма или лоток повлияют на выпекание хлеба. Если форма слишком большая, тесто не будет выталкиваться вверх и расти. Вместо этого, оно будет расширяться и, возможно, упадет.

   • Для того, чтобы получились хорошие булочки, рекомендуют положить их поближе друг к другу.

4. Обратите внимание на ингредиенты. Некоторые пряности, как корица, по своей природе – противогрибковые.

   • Для сладких фруктовых булочек или рогаликов с корицей нужен быстрый рост, но корица, в конце концов, остановит действие дрожжей.
   • Некоторые сушеные фрукты тоже покрыты анти-грибковым консервантом. Натуральные сухофрукты дороже, но они лучше подходят для выпечки. Многие пекари используют самые обычные сухофрукты, добавляя их в самом конце перед выпеканием.

5. Соли должно быть в меру. Соль — необходимый ингредиент для развития белков клейковины, это делает тесто гладким и упругим, но слишком много соли может убить дрожжи. Добавьте нужное количество соли, и добавляйте ее в муку а не в воду, в самом начале.

• Проверьте соотношение муки к воде. 60:40 –лучшая пропорция. Слишком жидкое тесто тоже может нормально подняться, но оно, скорее всего, будет расти вширь, или хорошо поднимется – а потом резко упадет.
• Если тесто не получилось, его можно переработать в другие виды теста для выпечки других хлебобулочных изделий. В этом случае вы должны полагаться на недрожжевые виды аэрации продуктов, такие как разрыхлитель, пищевая сода и лимонная кислота, пиво, лимонад, содовая, или использование масла, как в слоеном тесте.
• Периодически проверяйте воду и муку. Уровень рH может стать причиной проблем: если он слишком высокий или слишком низкий, он убьет дрожжи. Проведите тест, взяв образец простой воды и образец, смешанный с нейтральной водой и с мукой в одной пробе, и немного муки, смешанной с нейтральной водой, а затем проверьте с питьевой содой (кислотность) или уксусом (щелочность). Если жидкость слегка пенится, это означает, что рН несбалансированный. Если нет пены — рН нормальный. Примечание: вы также можете купить pH комплект для тестирования в местном магазине для бассейнов.
• Духовка должна быть включена за 5 минут до начала работы. Камень для пиццы может помочь передать тепло лотку или хлебной форме, если вы положите его сверху или положите булку прямо на горячий камень. Очень часто хлеб не получается из-за слабо разогретой духовки.
• Большая проблема с медленным ростом для хлеба – это правильно замешанное тесто, чтобы активировать клейковину и белки, которые образуют гладкое упругое тесто. С течением времени, тесто может стать слабым и пузырьки внутри него начнут лопаться. Это временный трюк, чтобы поспособствовать и заглянуть внутрь, увидеть насколько ваше тесто слабое перед тем, как дрожжи будут готовы. Вы можете спасти тесто, добавляя дополнительную клейковину и улучшители хлеба, но хлеб без клейковины будет трудно формировать, и это не так легко, как вы думаете. Если вы хотите тончайшего теста, например, для сладких булочек или дрожжевой выпечки, медленный рост подходит идеально, он способствует появлению не очень крупных пузырей – тесто даже иногда ставится в холодильник на ночь.

Предупреждения

• Фиксация дрожжевой выпечки в некоторых случаях может быть очень сложной, особенно если тесто слоистое с маслом, как для изделий из дрожжевого слоеного теста и круассанов. Если вы его опять замесите, то получите прекрасное тесто для булочек, но если вы захотите, чтобы оно было эластичным – придется начать все заново.
• Если все же спасти тесто не получится, вам нужно будет изменить полностью все ингредиенты и начать все снова.

Наверняка многие из вас во время выпечки хотя бы раз сталкивались с проблемой, когда тесто упорно не хотело подниматься. Надеясь увидеть пышный пирог, которым не стыдно похвастаться перед друзьями, из духовки выглядывало нечто похожее на плоскую лепешку. Как говорится, первый пирог блином… Как же сделать так, чтобы тесто не опускалось и выпечка получалась пышная и румяная?

Согласно закону Гей-Люссака, при постоянном давлении отношение газа к его температуре неизменно. Говоря простыми словами, если температура повышается, то объем газа увеличивается и, таким образом, пирог поднимается. Если этого не происходит, вероятнее всего в тесте не было достаточно газа. Звучит это странно, но так происходит на практике.

Что делать, чтобы тесто поднялось?

Итак, вот несколько советов, которые помогут вам «поднять» ваше тесто.

1. Духовка должна быть хорошо прогрета, прежде чем вы начнете использовать ее для выпекания.
2. В тесте должно быть достаточно газа. А это значит, что тесто, которое нужно взбивать, должно быть очень хорошо и тщательно взбито. Слоеное же тесто, в свою очередь, раскатываются на холоде, чтобы масло не растаяло.
3. В тесте должно быть достаточное количество муки. Если тесто будет слишком жидким, пирог моментально осядет еще в духовке и кулинарный шедевр будет испорчен.
4. Выпекайте при температуре, которая указана в рецепте. Наверняка тот, кто его писал, знал, о чем говорит.
5. Не открывайте духовку слишком часто. При проверке теста на готовность, постарайтесь не открывать духовку широко и на долгое время. После каждой такой проверки прибавляйте к времени приготовления 30-40 секунд.
6. Не проверяйте готовность теста, пока оно не поднимется равномерно. Если тесто поднялось только по краям, а в середине нет, это значит, что воздух в нем еще не прогрелся.
7. Готовность теста проверяйте деревянной палочкой или зубочисткой, втыкая ее в центр пирога. Там тесто всегда пропекается медленнее.
8. После приготовления оставьте пирог еще ненадолго в духовке, либо вытащите его и накройте чем-нибудь сверху, например, полотенцем.
9. Хорошо просеивайте муку через сито. Лучше дважды.
10. Не меняйте температуру во время приготовления.

Итак, если следовать хотя бы нескольким из этих советов, ваши будущие кулинарные изделия станут украшением вашего стола, а друзья и родственники захотят узнать ваши секреты.

Зимой я обычно ставлю посудину с тестом на батарею и накрываю ее крышкой. Процесс поднятия теста идет гораздо быстрее.

Если вы собираетесь заняться дрожжевым тестом, то вас от этого ничего не должно отвлекать. Так как тесто требует спокойствия, неторопливости и уважения. Прежде всего нужно сделать так, чтобы на кухне не было сквозняков, закрыть окна и балконы. Тесто не любит гуляющего ветра.

Когда тесто замесили, его нужно накрыть полотенцем и поставить в теплое место. При этом, не допускать толчков, движения должны быть плавными. Можно поставить на, под батарею. Я обычно ставлю на шкаф над батареей. Как известно, воздух вверху на пару градусов теплее.

Стараться по возможности тесто не тревожить, то есть не заглядывать каждые пять минут с проверкой, на сколько же оно поднялось.

Так, в тишине и спокойствие и рождается чудо.

Когда я готовлю дрожжевое тесто, то для того, чтобы оно хорошо и довольно быстро поднималось я использую микроволновку. Но только ни в коем случае ее не включаю. Я беру миску с тестом и ставлю ее внутрь СВЧ. Туда же ставится чашка с кипятком. Закрывается дверь и на некоторое время забывается.

Смысл такого действия с том, что в СВЧ нет сквозняков, там тепло и влажно от чашки с горячей водой. И из-за этих действий тесто очень хорошо и быстро поднимается. Надо лишь внимательно за ним наблюдать, чтобы не вылезло из миски. А то отмывать СВЧ от сырого теста не очень приятное занятие. Воспользуйтесь этой идеей и не пожалеете.

Что бы тесто подымалось нужно всегда ставить в теплое место, но нив коем случаи не в духовку или микроволновку, потому что убьет все нужные вещества для брожения.

Для того, чтобы тесто быстрее поднялось, надо заводить его на теплом молоке, подогрев его градусов до 35-40. использовать свежие дрожжи, предварительно развести их в теплой воде с сахаром. ставить тесто в теплое место к батарее или на теплую плиту. Не ставить на сквозняк. Класть все ингредиенты строго по рецепту.

Когда у нас не стояли газовые счетчики я включала газ и ставила тесто над газом (на вытяжку, шкафы), тесто поднималось быстро. Этой зимой я ставлю кастрюлю с тестом на батарею-тоже не плохо поднимается. В солнечные дни тесто можно ставить на солнце.

Нагреваю духовку до 40-50 градусов, ставлю туда миску с тестом. Дверцу приоткрываю на щель. Поднимается раза в три быстрее, чем просто в помещении.

Моя бабушка всегда ставила миску на тпленькую грелку водяную, и прикрывала плотным полотенцем миску вместе с грелкой.

Я ставлю тесто в теплое место чтоб оно быстрее поднялось. Готовлю тесто ставлю в теплое место и накрываю полотенцем минут через 30 тесто уже поднимается. Но иногда все зависит от муки, если качество муки плохое то оно может и не поднятся у меня такое было.

Чтобы тесто быстрее поднялось , его лучше всего поставить в теплое место и накрыть.

Мы дома ставим на котел газовый. Его верхняя часть очень теплая и тесто быстро подымается.

Главное, чтобы место было теплым, но не горячим, а то тесто вовсе не подымется.

Прежде всего надо усвоить, что тесто не любит нервных и особо торопливых. Поэтому слишком завышенные требования особенно по скорости ни в коем случае нельзя предъявлять такому процессу как брожение, при котором выделяется газ. Вот не достоит нужное время тесто и получите проблемы с пищеварением.

Дрожжевое тесто обязательно должно подниматься 1,5- 2 часа. Оптимальная температура для брожения — 30-35 градусов. Еще одно правило для лучшего поднятия — это отсутствие сквозняков.

Обычно такую температуру создают при помощи теплой водяной ванны, где-нибудь поблизости с включенной духовкой. Но, каждая хозяйка может придумать свое наиболее комфортное место для поднятие теста при комфортной для этого процесса температуре.

Наиболее благоприятная температура для теста 30-35 градусов, эта температура благоприятна для бактерий. При более высокой температуре процесс брожения менее быстрый, потому что бактерии начинают погибать. Обратите внимание, у больного человека повышается температура, таким способом наш организм уничтожает своих врагов, бактерий.

Подошло!!! (как понять, подошло ли тесто)

Друзья, привет! Сегодня у нас тема, очень актуальная для новичков и даже тех, кто к таковым себя не причисляет, потому что она очень простая, но важная — как понять, что тесто подошло. Как обычно, я постараюсь докопаться до сути и рассмотреть ее с разных сторон, поэтому мы будем говорить вообще о степени зрелости теста и закваски и того, на что это влияет и в чем выражается.

Подошло?

Пытаясь понять, подошло ли тесто, обычно вы хотите иметь какие-то конкретные ориентиры: куда посмотреть, что пощупать, понюхать, попробовать, что при этом надо почувствовать, чтобы понять: вот оно, подошло! Более того, добавлю, что тесто можно еще и послушать, практически на любом этапе брожения оно может быть очень разговорчивым и многое о себе рассказать, надо только знать, как спросить 🙂

Обычно таких ориентиров много, самые понятные и очевидные из них — визуальные и тактильные, но лучше всего, когда вы имеете много разных и умеете их понимать в комплексе, взаимосвязано.

Подошло!

• Тесто должно увеличиться в объеме, потому что его расперло от газа, которым его насытили дрожжи закваски, иными словами, разрыхлили. Вы смотрите на миску с тестом и замечаете: ага, его стало больше! Отложите в сторону линейки и прочие измерительные приборы, не нужно измерять, во сколько раз оно выросло, это не настолько информативно. Влажное тесто может с виду не очень вырасти, а густое — да, просто потому что у теста разная структура. Точно так же стоит оценивать и поры, если вы оставили бродить тесто в прозрачной емкости. Через стенки этой емкости вы можете увидеть признаки разрыхления — пузырьки воздуха, и они будут иметь разную структуру и открытость в зависимости от консистенции теста. Влажное может не показать крупных пор, густое хорошо разрыхленное обычно красиво пористое.

• Вы можете поднять емкость с тестом и постучать по донышку: тесто, которое не подошло, будет звучать плоско, подошедшее же отзовется объемным пустым звуком, напоминающем звук спелого арбуза.

 

• Вы можете пощупать или легонько похлопать поверхность теста: подошедшее будет мягким, пышным, если емкость энергично подвигать из стороны в сторону, тесто будет подвижным, студенистым на вид. Последняя характеристика больше касается влажного теста.

• Вы можете взять тесто за самый краешек у стенки посуды, и аккуратно потянуть на себя, если при этом откроется волокнистая пористая структура, это тоже признак того, что тесто подошло.

• Также вы можете понюхать тесто и попробовать его на вкус, лизнув или отщипнув кусочек: оно может иметь легкую кислинку и характерный аромат, далекий от того, как пахнет не подошедшее тесто.

Про маленьких  ребят 🙂 Давайте теперь разберемся, что означает это “подошло”?

Поначалу, когда вы смешиваете закваску или тесто, получаете просто смесь муки, воды и небольшого количества стартовой культуры, в качестве которой у нас могут выступать и закваска, и фруктовые дрожжи. А что такое стартовая культура сама по себе? Это микроорганизмы, такой маленький (или наоборот — большой?) мирок из дрожжей и молочнокислых бактерий, которые в процессе своей жизнедеятельности насыщают эту смесь муки и воды как собой (плодя себе подобных), так и продуктами своей жизнедеятельности, при этом меняя свойства теста (ферментируя). Тесто меняется кардинально: из невнятной безвкусной смеси муки и воды оно превращается в нечто живое, дышащее, пахнущее, и, чем больше микроорганизмов в тесте, тем больше это тесто дышит и пахнет. Тут важно, чтобы вы проследили эту взаимосвязь и усвоили ее: чем более насыщенно тесто микроорганизмами, тем сильнее это проявляется.

Когда тесто плотное, неразрыхленное, резиновое на ощупь, в нем мало культуры, а когда хорошо подошедшее, пористое — культуры, то есть, микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, больше. Чем больше тесто накопит микроорганизмов во время брожения (то есть, чем лучше оно разрыхлится), тем быстрее будет проходить расстойка хлеба, тем насыщеннее будет вкус хлеба, тем он будет пышнее. Конечно, стоит понимать, что с тестом у нас свои ограничения: тесто должно стать пышным, но без признаков разрушения клейковины и без переизбытка кислот. Когда вы замечаете такое — тесто перебродило!

Еще раз: когда вы видите, что тесто в процессе брожения стало дряблым, слабым, или даже осело, когда оно очень пористое или даже липкое, пахнет кисло и ощутимо кислит на вкус — это означает, что оно перебродило, накопило слишком много кислот и микроорганизмов, чтобы из него получился вкусный и красивый хлеб. Съедобный — вполне вероятно 🙂

Закваска!

В истории с закваской у нас такое же правило, только от закваски нам нужно немного другое, поэтому в ее отношении мы рассматриваем другие признаки зрелости другой степени зрелости. Закваска по мере брожения тоже накапливает микроорганизмы и кислоты и, учитывая ее степень зрелости на момент замеса (и остальные условия, такие как температура, например), мы можем примерно спрогнозировать, как хорошо будет бродить (подходить!) тесто. Потому что степень ее зрелости говорит еще и о том, насколько она насыщена микроорганизмами, что равносильно, например, количеству дрожжей, которое кладут в тесто.

созревшая жидкая закваска

От закваски нам нужно, чтоб она накопила оптимальное количество микроорганизмов и кислот, чтобы она вся под завязку насытилась стартовой культурой, сама стала ею (пока она несозревшая, это просто смесь муки и воды, из которой в дальнейшем должна получиться закваска) но при этом не стала слишком кислой и чтобы клейковина ее не разрушилась. Когда вы используете закваску с хорошей шапочкой пузырей на поверхности (для жидких заквасок), или ставшую пористой на поверхности, иди сильно вспухшей, или свежеосевшей, скорее всего, вы получите довольно шустрое тесто.

созревшая густая закваска

Если вы используете молодую закваску, которая едва тронулась с места, но уже тест на поплавок проходит, вы получите тесто, которое будет бродить гораздо дольше в тех же условиях, просто потому, что фактически вы внесли меньше микроорганизмов.

Чтобы увидеть картину целиков, взгляните на тесто именно с этой точки зрения: каким бы оно ни было, из чего бы ни состояло, чтобы из него получился пышный вкусный хлеб, к финалу оно должно разрыхлиться, то есть, накопить микроорганизмов.  Технология накопления может быть разной: тесто можно почти не выбраживать, но увеличивать время расстойки, можно снижать температуру, продлевая время брожения, в некоторых изделиях можно обходиться без расстойки, или строить тесто многоэтапно, это все детали и особенности технологии, но в итоге мы должны получить подошедшее тесто перед тем, как печь.

Ну и напоследок про расстойку и тут без вариантов: в печь должно отправляться пышное тесто, (то есть заготовка), и оценивать готовность можно так же, как и тесто, с разницей в том, что пористость заготовки через стенки корзинки или формы вы уже увидеть не сможете 🙂

Про расстойку и то, как определить степень расстойки будет отдельная статья, а пока вот вам материалы по теме, чтобы понять:

Ферментация или расстойка: как понять, где недобродило тесто

Пышный, как на дрожжах (что влияет на пышность хлеба)

На пике (про то, как выглядит закваска на пике)

Что влияет на брожение теста

Про холодную ферментацию

Чтоб не было кисло-2

Про метод поплавка 

Удачи вам и до скорого! Жду вопросов по теме :)) 

 

Как поднять дрожжевое тесто быстро и правильно на Webspoon. ru

Как поднять тесто в духовке и микроволновке

Дрожжевое тесто, в состав которого входит много сливочного масла, яиц и других составляющих — например, тесто для куличей, панеттоне, штолленов, подходит довольно долго. А порой, к сожалению, дрожжевое тесто так и остаётся не подошедшим.

Как известно, дрожжевое тесто любит тепло. Именно поэтому очень важно организовать тёплую атмосферу и покой для подхода хорошего теста.

Его очень просто поднять в микроволновке. Для этого накрытое тесто ставится в СВЧ вместе с небольшим стаканом с водой. Микроволновую печь включаем на минимальной мощности на 3 минуты, ждём 3 минуты при выключенной плите. Потом опять включаем на 6 минут при той же мощности и 6 минут ожидаем, не открывая дверцу.

Подробно покажем ещё 2 способ: один из самых старых и способ в духовке — как создать тесту благоприятные условия для качественного подхода.

Рецепты с ингредиентом тесто дрожжевое

Нам понадобятся:

• Полотенце кухонное
• Миска
• Форма для запекания

Как поднять дрожжевое тесто пошаговая инструкция с фото

Шаг 1Ссылка

Подготовим само дрожжевое тесто и 2 емкости. Одну ёмкость (миску), где будет находиться дрожжевое тесто и вторая ёмкость для тёплой воды (например, форму для запекания), которая должна быть большим объёмом, а так же чистое кухонное полотенце.

Шаг 2Ссылка

В большую ёмкость наливаем тёплую воду, температурой около 45 ° С. Температуру меряем рукой, если вода приятно согревающая, а не сильно горячая, то это как раз нужная температура.Воды должно быть не более половины ёмкости.

Шаг 3Ссылка

Кладём дрожжевое тесто в меньшую ёмкость. И ставим её в ёмкость с водой, которую только что набрали. Мисочка с тестом может остаться даже на плаву. Как только вода станет остывать, меняем воду на горячую. И так до тех пор, пока тесто не вырастет до нужного нам размера.

Шаг 4Ссылка

Намочим кухонное полотенце очень горячей водой, выкрутим и накроем обе ёмкости.Периодически снова окунаем полотенце в горячую воду, снова выкручиваем и накрываем тесто.

Шаг 5Ссылка

Либо не пользуемся подогревом водой, а сразу используем метод техники. Ставим миску с тестом, накрыв его тем же мокрым горячим полотенцем, в духовой шкаф с температурой 40-45 ° С. И сокращаем отведённое время по рецепту ровно в 2 раза. Либо ставим наше тесто в миске просто в духовку, включаем лампу и закрываем дверь.Либо нагреем таки духовку до 45 ° С и выключаем, затем закрываем дверь и включаем лампочку. Эффект будет одинаков.

Шаг 6Ссылка

Сократив выстаивания теста в 2 раза, создавая ему тёплую атмосферу, мы получим пышное дышащее тесто, увеличившееся в 2-3 раза. Тесто готово к дальнейшей работе.

Как поднять тесто? — как быстро сделать в духовке и мультиварке на ydoo.инфо

Описание

Как поднять тесто? Для этого нужно заставить дрожжи активироваться посредством установки теста в теплое место и выжидания определенного временного промежутка. Помимо этого, есть способы ускорить процесс поднятия с помощью мультиварки, микроволновки или хлебопечки. Давайте разберемся с тем, как добиться того, чтобы из теста получилась пышная и воздушная выпечка. Помните, что поднимать продукт можно способами.

Как решить проблему в домашних условиях?

Как решить проблему в домашних условиях? Процедура поднятия теста несложна. Действовать нужно так:

1. Приготовьте дрожжевое тесто. Желательно придерживаться пропорции 60% муки к 40% воды.
2. Далее уложите тесто в миску.
3. Сверху накройте его влажным полотенцем.
4. Установка емкость в теплое место. Например, возле батареи, в духовку (мультиварку, микроволновку), которая была разогрета до 50-60 градусов и выключена.
5. Спустя полчаса, когда тесто слегка поднимется, обомните его.
6. Выждите один или два часа, пока тесто не вырастет до нужных размеров.

Вот и все. Если все сделано правильно, то тесто хорошо поднимется — и можно будет приступать к процессу выпекания желаемых пироговых изделий: булочек, хлеба и т. д.

Что делать, если тесто не поднялось?

Что делать, если тесто не поднялось? Дрожжи можно активировать повторно.Воспользуйтесь одним из следующих способов:

1. Возьмите любую емкость и налейте в нее кипящую воду. Установка емкость на нижний уровень духовки. © https://ydoo.info/qa/kak-podnyat-testo.htmlМиску с тестом поставьте на средний уровень прибора. Закройте дверцу и выждите не менее сорока минут.
2. Налейте кипящую воду в стакан и установите в микроволновку.Рядом поставьте емкость с тестом. Закройте дверцу и подождите около тридцати-сорока минут.
3. Включите духовку на средний огонь. На плиту (не в духовку) плиту емкость с тестом, сверху накройте его влажным полотенцем. В таком виде оставьте тесто хотя бы на сорок минут.

Емкость с горячей водой или включенная духовка и влажное полотенце позволяют требуемую температуру и увлажнение. Как результат, высока вероятность активировать дрожжи в домашних условиях.

Если замесили тесто, а оно в течение часа не подошло даже немного, возможно, добавили в состав мало дрожжей.

Для исправления ситуации действовать нужно так:

1. Откройте новый пакет дрожжей. Отправьте в чашку (объемом 200–240 миллилитров) с теплой водой (примерно 42–44 градуса) одну чайную ложку дрожания. Аккуратно перемешайте содержимое емкости.
2. Выждите примерно десять минут до образования пены. В среднем она должна составлять около 0,6-1,3 сантиметров.
3. Добавьте активированные дрожжи в тесто, вымесите продукт и установите его в теплое место с температурой около 38 градусов. Во многих случаях этого достаточно для восстановления теста.

Причиной может стать неправильное вымешивание. Проверьте, липкое ли тесто. Если это так, ситуацию можно исправить. В этом случае нужно постараться добавить в тесто еще немного муки и хорошо вымешать.

В результате продукт должен стать шелковистым и гладким. Потом отправьте емкость с тестом в теплое и влажное место. Скорее всего, тесто все же поднимется, но времени понадобится больше — около четырех восьми часов.

Помните, что замешивание теста — это целое искусство. Возможно, с первого раза не удастся добиться того, чтобы тесто подходило правильно. Скорее всего, придется потренироваться, но на второй-третий раз все точно получится. Кстати, правильно замешенное тесто должно быть эластичным и гладким, а не жидковатым или «резиновым».

Как быстро поднять тесто?

Как быстро поднять тесто? Обычно процесс занимает не менее полутора-часов. Но можно ускорить эту систему, задействовать микроволновку. Нужно действовать так:

1. Накройте емкость с тестом полотенцем.
2. Установите ее в микроволновую печь в таком виде.
3. Рядом поставьте стакан воды.
4. Установите мощность выше средней и включите прибор на три минуты.
5. затем, не открывая микроволновку, выждите три минуты.
6. Далее включите прибор на той же мощности на шесть минут.
7. После этого выждите шесть минут, не открывая дверцу прибора.

Вот и все. Благодаря этим простым манипуляциям тесто поднимется, как минимум, в два раза.

Можно просто включить духовку и разогреть до 40-50 градусов. Установить туда миску с тестом. Дверцу закройте, но оставьте маленькую щель. В таких тесто поднимется примерно в три раза быстрее, то есть понадобится не полтора-два часа, а 30-40 минут.

По аналогии используется и мультиварка: включается режим «Подогрев», чашу желательно присыпать мукой, внутрь выкладывается тесто. Спустя примерно 35-45 минут тесто хорошо подойдет — и можно приступать к выпечке.

Поиск и устранение недочетов

Поиск и устранение недочетов в тесте — необходимость для любой хозяйки, чтобы выпечка в итоге получилась пышной и аппетитной. Для определения проблемы нужно рассмотреть возможные варианты. В некоторых случаях проверить тип дрожжей. Отдельные дрожжевые культуры имеют свойство очень медленно подниматься. На их рост может быть задействовано не менее двух-трех часов. А также следует обратить внимание на срок годности дрожжей. Обычно продукт хранится очень долго и в упаковке, и в морозилке, но все же у него есть свой срок годности, который указан на пачке. Если он истек, то дрожжи будут слабо подниматься или будут совершенно непригодными для использования.

Также стоит проверить условия окружающей среды.В отдельных случаях их нормализации для решения проблемы. Идеальные условия для поднятия теста высокая влажность (от 50% -60%) и температура около 38-39 градусов. Чрезмерное отклонение от этих показателей приводит к тому, что дрожжи не поднимаются.

Далее нужно убедиться в том, что мука выбрана правильно. Если делать выпечку (которая должна быть пышной) из муки, подходящей для любых целей, то тесто может подняться и сразу же упасть. Причина заключается в том, что это не является причиной содержания:

1. Использовать слишком тяжелую муку, например, из цельного зерна грубого помола. Как результат, хлеб и другая выпечка получаются очень тяжелыми и попросту не поднимаются. Лучше всего использовать мелкую муку, из которой блюда получаются практически всегда.
2. Слишком много воды или наоборот, очень большое содержание муки в составе.
3. Использована органическая мука без добавок. Из нее можно испечь только белый хлеб, а остальные виды выпечки просто не удастся.
4. Наличие противогрибковых компонентов (они нужны для поддержания определенного срока годности муки) в составе сухого ингредиента.Как результат, противогрибковый компонент не позволяет дрожжам расти.

Помимо этого, частой причиной того, что тесто не поднялось, что оно банально не успело настояться. Оставьте продукт в теплом месте хотя бы на час-полтора. В это время не нужно мешать тесту увеличиваться в размерах, чтобы не обминайте и не вымешивайте. Особенно нельзя трогать жидковатое тесто, так как в этом случае оно вовсе не подойдет.

Обратите внимание на форму, которую викорирует для приготовления выпечки. Слишком большие формы для создания хлеба или пирога — плохое решение. Тесто не будет расти в процессе выпекания, скорее всего, оно расширится и упадет. При выпекании булочек их нужно выкладывать близко к другу. В результате изделия получатся пышными и аппетитными, с хрустящей корочкой.

Убедитесь в правильности подобранных ингредиентов. Отдельные пряности (среди них и корица) являются противогрибковыми по своей природе.Некоторые виды сушеных фруктов являются антигрибковыми консервантами. Именно поэтому и корицу, и сухофрукты следует в тесто непосредственно перед процессом выпекания.

Последняя важная причина, которая нередко приводит к тому, что тесто не поднимается, — это чрезмерное использование соли. Этот ингредиент очень важен для нормального развития клейковины, чтобы тесто было упругим и гладким. Это может попросту убить дрожжи. Желательно добавки ингредиент в начале замешивания теста, причем непосредственно в муку, а не в воду.

Как поднять тесто без дрожжей?

Как поднять тесто без дрожжей? Это актуально, когда хочется побаловать близких ароматной выпечкой, но нет желания возиться с дрожжами. Из бездрожжевого теста можно сделать пышные булочки или шикарный пирог с любым начинкой. Главное — знать особенности замешивания теста.

Основной вид бездрожжевого теста: пресное (самый простой вид теста, в составе которого мука, вода и соль, иногда используют куриные яйца), на кисломолочном продукте (получается мягким, легким и нежным, благодаря соде в составе, которая взаимодействуют с кисломолочным продуктом, выпечка получается воздушной), заварное (его готовят посредством нагревания основных ингредиентов или введения кипятка в качестве жидкой основы), сдобное (в составе сахар, растительные или животные жиры, куриные яйца, сметана и мука), песочное (это бездрожжевая Основа, которую готовят из муки, сахара и жиров, преимущественно сливочного масла для создания рассыпчатой, ломкой и очень воздушной выпечки, хотя в составе нет разрыхлителя), слоеное (делается посредством введения в состав сливочного масла для создания нежной, рассыпчатой ​​и пористой выпечки).

Ни один из этих видов бездрожжевого теста не нуждается в дополнительном времени для поднятия. Можно сразу приступать к приготовлению желаемой выпечки, но в некоторых случаях желательно дать немного охладиться в холодильнике (буквально 20-30 минут). Причем выпечка будет пышной и воздушной, ведь в составе имеется или разрыхлитель, или пищевая сода. Оба ингредиента для подъема изделий во время выпекания в духовке или придание пышности при жарке на сковороде. Исключение — пресное тесто, в составе которого нет ни соды, ни разрыхлителя, но изделия все равно получатся аппетитными.

Однако проблема с пышностью готовых изделий из бездрожжевого теста может заключаться в том, что соду забыли добавить, не погасили лимонной кислотой или уксусом. Альтернативой соде выступает разрыхлитель, который тоже используется для придания выпечке воздушности. Помните, что нужно внимательно смотреть на срок годности. Если разрыхлитель просрочен, то нет ничего удивительного в том, что бездрожжевое тесто не подходит и выпечка не поднимается.

Многие люди отдают предпочтение тесту на закваске, считая дрожжи вредными для здоровья. Помните, что закваска обязательно должна быть качественной, иначе тесто попросту не поднимется. Причина, что булочки или хлеб получились непышными, может заключаться в следующем:

1. Использована слабая или незрелая закваска. Для приготовления этой заготовки важны идеальные условия, в которых происходит созревание бактерий. Помимо этого, закваску важно правильно хранить, поддерживать здоровую микрофлору. Если какой-то из этапов был нарушен, то тесто будет подниматься плохо или не поднимется совсем.
2. Не соблюдены правила расстойки и выпекания. Не стоит ставить раньше времени выпечку в духовку или замешивать тесто, пока опара не созрела до конца. Все это приведет к тому, что готовое блюдо из бездрожжевого теста будет тяжелым, липким и с кисловатым привкусом.
3. Недостаток опыта кулинара или знаний об ингредиентах. Например, каждый знает, что цельнозерновая мука считается одной из самых полезных, но не все помнят о том, что продукт содержит большое количество клейковины и грубые частицы отрубей, которые мешают тесту подниматься и пропекаться. Проблемы могут быть с растительным маслом, закваской, дополнительными ингредиентами, используемыми для того, чтобы выпечка получалась более вкусной и полезной.
4. Нарушены температурные режимы закваски. Это одна из самых распространенных причин. Помните, что идеальной температурой для размножения бактерий в закваске является от +20 до +26 градусов. При +10усах миклофлора сильно страдает, а при ниже +5 градусов и выше +40 градусов полностью погибает.
5. Плохо прогретая духовка, мультиварка или хлебопечка.Прибор нужно разогревать заранее, так как от этого зависит качество пропекаемости выпечки.

Теперь знаете, почему возникли проблемы с поднятием теста, замешанного на закваске. Выбирайте качественные продукты и проверенные рецепты, чтобы избежать проблем.

Общие советы

Общие советы будут полезны каждому кулинару. Итак, следует помнить о следующем:

1. Соотношение муки к воде должно быть правильным. Лучший вариант — 60:40 соответственно. Такая пропорция позволит сделать правильное тесто: не жидкое (жидкое нормально не поднимется, будет расти вширь или поднимется и упадет в процессе выпечки), но и не крепкое (из крепкого теста выпечка, скорее всего, получится очень плотной и непышной).
2. Если дрожжевое тесто не получилось (не поднялось), то не нужно его выкидывать. Его можно переработать и задействовать для создания других хлебобулочных изделий. В этом случае нужно добавить в состав лимонную кислоту, пиво, лимонад, разрыхлитель, пищевую соду, сливочное масло или другие ингредиенты в зависимости от желаемого вида теста (сдобное, слоеное и т.д.).
3. Перед использованием желательно проверить муку и воду. Иногда причиной проблем становится низкая или высокая кислотность, что приводит к невозможности активации дрожжей. Для проверки нужно провести тест. Для этого возьмите две небольшие емкости с водой и мукой. В одну дополнительное соду (проверка на кислотность), а в другую — уксус (проверка на щелочность). В любом случае появления пены наступает на несбалансированный уровень кислотности или щелочности, что негативно скажется на тесте.
4. Примерно за пять минут до окончания поднятия теста включите духовку. Если прибор будет слабо разогрет, то выпечка не получится пышной.
5. Если наблюдается медленный рост теста уже во время выпекания, есть шанс его спасти. Для этого в состав вводят дополнительно улучшители хлеба или клейковину. Медленный рост теста необходим только для приготовления выпечки из тонко раскатанного теста.

Теперь знаете, как правильно поднимать тесто, что делать для его восстановления и каковы основные проблемы появления проблемы.Достаточно следовать выбранному пошаговому фотоалгоритму, чтобы достичь поставленных целей. По сути, особенности сложностей в создании дрожжевого теста нет. Если придерживаться инструкции, все получится.

Если интересно, как быстро поднять дрожжевое тесто по сравнению с обыкновенным способом (в емкости под влажным полотенцем в теплом месте), посмотрите видео. В результате удастся использовать тесто через двадцать минут после приготовления, есть в длительном многочасовом ожидании нет необходимости.

Все способы поднять тесто. Как не уронить тесто. Что делать если тесто не поднимается.

1. Тщательно взбивайте яйца миксером или венчиком — до образования устойчивой пены, само тесто перемешивайте аккуратно, обминайте его так, чтобы газы не полностью покинули тесто. Это важно, чтобы в тесте образовалось и накопилось достаточное количество воздуха, который начинает расширяться при нагревании, а выпечка — подниматься.

2.Соблюдайте в рецепте температурный режим . Хороший нагрев или сильное охлаждение важны, чтобы воздух или газ в тесте быстро расширялся, поднимая тесто. Из-за этой пышной выпечку в основном пекут при высокой температуре — не ниже 200 градусов.

3. В процессе выпекания не открывайте духовую печь надолго и широко, пока тесто не запеклось. Если структура теста не успела закрепиться, при резком охлаждении пирог может осесть.

4. Проверять готовность выпечки нужно вовремя — только тогда, когда тесто запеклось и поднялось равномерной горкой.Посередине пирога не должно быть углубления. Это значит, что воздух в цилиндры хорошо прогрелся. Но такой принцип не относится к шоколадным пирогам, обычно по рецепту оставаться слегка недопеченными и влажными внутри.

5. Протыкать выпечку для проверки готовности нужно в середине — в этом месте выпечка пропекается в последнюю очередь. Используйте для проверки деревянную зубочистку — если тесто не липнет к ней, значит выпечка пропеклась. Если же нет — продолжить запекание, чтобы тесто не осело и блюдо было доведено до полной готовности.

6. Дрожжевое тесто можно «подбодрить» , если не поднялось или поднимается медленно: в разогретой до 35 градусов духовке или микроволновке поставить 2 емкости — 1 с тестом, а 2 с кипятком. Если оставить тесто в такой влажной и тёплой среде, оно будет подниматься намного активнее. Сквозняков при этом быть не должно. Может помочь и обычная батарея: сверху поставить миску с тестом. Ещё 1 способ — поставить на конфорку миску с тестом, а зажечь соседнюю конфорку. Если день солнечный, миску с тестом можно подставить под солнечные лучи.Если дрожжи слабые, стоит добавить ещё дрожжей, снова замесить тесто и дождаться, когда оно поднимется.

7. Используйте подходящую муку для приготовления теста . Если мука содержит противогрибковые препараты, никакие дрожжи тесто из такой муки не поднимут.

8. Используйте посуду небольшого диаметра , т.к. если посуда широкая, то тесто будет увеличиваться в стороны и может упасть.

9. Соль, корица и обработанные химией сухофрукты могут нейтрализовать действие дрожжей и в итоге уронить тесто.Чтобы этого не произошло, добавляйте в умеренных количествах, а сухофрукты использовать только тщательно промытые.

Что делать если тесто не поднимается, как поднять тесто »Notagram.ru

Если вы часто готовите домашний хлеб или аппетитные булочки, то, наверное, не раз замечали, что один раз тесто просто отлично подходит, другое раз оно такое капризное, что даже подниматься не желает.

Сегодня мы постараемся понять, что делать если тесто не поднимается, и посмотрим на проверенные способы как поднять тесто.Для начала нескольких полезных советов, приготовления дрожжевого теста. Идеальные условия для дрожжевого теста — 27-30 ° C и высокая влажность. Дрожжевое тесто — это закрытая система, в которой живут дрожжи, питаются, размножаются и умирают. Скорость их размножения зависит от температуры и количества имеющейся в наличии пищи (сахаров).

Тесто должно подходить как минимум два с половиной — три часа (время деления дрожжевых клеток), общее количество дрожжей в тесте удвоилось.Содержание соли в растворе дрожжей выше 1,5% нейтрализует их деятельность. Слишком высокое содержание сахара тоже мешает деятельности дрожжей. Концентрация сахара в пределах 5% производства брожения, а выше 10% — мешает. Соль добавить в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты.

Что делать если тесто не поднимается, как поднять тесто

Первое что нужно проверить, правильное ли вы положили количество дрожжей в тесто. Чтобы отмерить нужное по рецепту кол-во дрожжей, необходимо воспользоваться формулой-пропорцией:

Количество свежих дрожей x 0,41 = количество сухих x 2,42 = количество свежих

Что дает приблизительно соотношение:

50 гр свежих дрожжей = 20 гр сухих (или 2 ст.л. вровень с краями) = 50 гр гранулированных (4 ст. л.).

Что нужно знать, чтобы тесто всегда поднималось

Расстойка теста

Цель расстойки теста — натянуть сеть клейковины с помощью пузырьков углекислого газа, небольшого дрожжами. Благодаря этим пузырькам, увеличивающимся в размерах и пытающимся подняться наверх, тесто «увеличивается» в объеме и становится эластичным. Запах и вкус тоже зависит от этого процесса.

Первая расстойка

дрожжей в тесте подвержена быстрым изменениям.Вначале, при первом замесе и первой расстойке, дрожжи находятся в аэробном состоянии, вокруг них много кислорода и питательных веществ, а дрожжей относительно мало. Они размножаются в быстром темпе (это зависит в основном от начального количества дрожжей, количества соли и сахара в тесте и температуре). Тесто можно выпекать уже после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным, а его поры — неоднородными.

Вторая расстойка

Чтобы вызвать второе брожение (т.е. чтобы тесто подошло вторично), необходимо восстановить условия для аэробной деятельности.Для этого из поднявшегося теста следует удалить углекислый газ, заменив его свежим кислородом. Чтобы добиться этого, тесто обминают руками, начиная с центра и проходя по всей поверхности. Цель — проникнуть в тесто свежему кислороду, чтобы дрожжи продолжали свою деятельность и равномерно распределились по всему тесту. Кроме того, благодаря этой действию сеть клейковины напряженной и эластичной. Как правило, вторая расстойка проходит быстрее, ведь в намного больше дрожжей и намного выше количество наблюдающегося углекислого газа.Тесто, которое выпекается после второй расстойки, отличается эластичной структурой, более насыщенным вкусом и ароматом.

Как поднять тесто

Добавить тепла

Наполните небольшую кастрюлю кипящей водой, а затем накройте ее полотенцем так, чтобы вы могли остальным полотенцем накрыть сверху еще и тесто. Поставьте на эту конструкцию миску с вашим тестом. Таким образом вы создадите дополнительные благоприятные условия для вашего теста, чтобы оно начало подниматься.Кастрюля с водой добавит тепла, влажное и теплое полотенце обеспечит увлажнение.

Добавить больше дрожания

Если тепло и влага не активировали дрожжи (30-50 минут), вы можете попробовать добавить побольше дрожжей. Откройте новый пакет дрожжей, смешайте одну чайную ложку дрожжей с 1 чашкой (240 мл) теплой воды (около 30 ° C) и добавьте 1 столовую ложку сахара. Оставьте смесь приблизительно на 10 минут, пока не образуется пена высотой 0,6-1,25 см. Если это не поможет, вам нужно будет взять дрожжи и попробовать снова.Пока эта смесь будет настаиваться, аккуратно подогрейте тесто до 30 ° C, поставив его в теплое место.

Замесить тесто снова

Проверьте, липкое ли тесто на ощупь. Если это так, то тесто нужно домесить. Подмешивайте муку до тех пор, пока тесто не станет гладким и шелковистым на ощупь и не будет липнуть к рукам. Тесто должно получиться гладким и эластичным, не тугим и не мягким. Соотношение 60% муки к 40% жидкости, как правило, хорошая пропорция для любого теста.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl + Enter .

Чтобы тесто поднялось: 5 секретов Ирины Чадеевой

Выпечка по праву считается верхом кулинарного искусства. Она, как и любое мастерство, начинается с очень простые вещи — теста. Но, к сожалению, не всегда оно поднимается, пропекается и ведет себя так, как мы планируем. Ирина Чадеева поделилась с нами своими секретами, вы никогда не будете разочарованы, потому что вкусные пироги, торты и булочки получатся всегда.

Урок физики, или почему тесто поднимается и оседает

Не хочется писать никакой теории, но есть важный вопрос, который занимает всех начинающих кондитеров:

— А ПОЧЕМУ У МЕНЯ ПИРОГ НЕ ПОДНЯЛСЯ?

Из школьного курса физики известно, что при постоянном давлении газа (согласно закону Гей-Люссака) размер к его температуре неизменно. То есть при повышении температуры объем газа тоже увеличивается. Как только мы ставим пирог в горячую духовку, газ начинает нагреваться, расширяться, а пирог — подниматься.Фото: thinkstockphotos.com

Кстати, газ может быть совершенно разным, например:

— в бисквитном тесте это воздух, добавленный венчиком при взбивании;

— в дрожжевом тесте это углекислый газ, производимый дрожжами;

— в тесте с разрыхлителем или содой — тоже углекислый газ, который выделяется при реакции соды с кислотой (если она есть в составе теста) и при нагреве;

— во влажном и масляном тесте это водяной пар (который, например, разрывает корочку на кексе, образуя трещинки).

Итак, чтобы пирог получился пышным, соблюдайте следующие условия:

Во-первых , в тесте должно быть газа . Например, яйца для бисквитного теста нужно хорошо взбивать, а само тесто очень аккуратно перемешивать; слоеное тесто — раскатывать и готовить на холоде, чтобы масло не растаяло и не потеряло влагу (хотя в масле всего порядка 20% воды, именно она, превращаясь в пар, поднимает слоеное тесто).

Во-вторых , нужно обеспечить хороший нагрев, чтобы газ достаточно быстро расширялся. Именно поэтому большинство пышных изделий пекут при высокой (порядка 200 ° С) температуре.

И третье , параллельно с расширением и нагреванием должна формироваться и закрепляться (запекаться) структуру теста. Если структура слабая (например, в жидком тесте или тесте с малым количеством муки), пирог осядет, как только вы достанете его из духовки (но в некоторых случаях так и должно быть!).

ОТСЮДА ВЫТЕКАЕТ НЕСКОЛЬКО ПРАВИЛ, КОТОРЫЕ ПОМОГУТ ВАМ СПРАВИТЬСЯ С ВЫПЕЧКОЙ ЛЮБОЙ СЛОЖНОСТИ:

1. Хорошо взбивайте и очень аккуратно перемешивайте взбитые виды теста. Фото: Манн, Иванов и Фербер

2. Выпекайте изделия при условии в рецепте температуры.

3. Не открывайте широко и надолго духовку, пока тесто не запеклось.

4. Начинайте проверять готовность изделий, когда тесто поднялась равномерной горкой, без вмятинки посередине — это значит, весь воздух в тесте хорошо прогрелся (это не относится, например, к шоколадным пирогам, которые в идеальном случае должны оставаться слегка недопеченными).

5. Проверяйте готовность, втыкая лучинку в середину пирога — там тесто всегда пропекается медленнее, чем с краю.

Не терпится испечь что-нибудь вкусное? Открывайте новую книгу Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих», вышедшей в издательстве «Манн, Иванов и Фербер», и осваивайте 60 простых рецептов!

Подошло !!! (как понять, подошло ли тесто)

Друзья, привет! Сегодня у нас тема, очень актуальная для новичков и даже тех, кто к таковым себя не причисляет, потому что она очень простая, но важная — как понять, что тесто подошло.Как обычно, я постараюсь докопаться до сути и рассмотреть ее с разных сторон, поэтому мы будем говорить вообще о степени зрелости теста и закваски и того, на что это влияет и в чем выражается.

Подошло?

Пытаясь понять, подошло ли тесто, обычно вы хотите иметь какие-то авторитры: куда посмотреть, что пощупать, понюхать, попробовать, что при этом надо почувствовать, чтобы понять: вот оно, подошло! Более того, добавлю, что тесто можно еще и послушать, практически на любом этапе брожения оно может быть очень разговорчивым и многое о себе рассказать, надо только знать, как спросить 🙂

Обычно таких ориентированных являются самые понятные и очевидные из них — визуальные и тактильные, но лучше всего, когда вы имеете много разных и понимаете их в комплексе, взаимосвязано.

Подошло!

• Тесто должно увеличиться в объеме, потому что его насытили дрожжи закваски, иными словами, разрыхлили. Вы смотрите на миску с тестом и замечаете: ага, его стало больше! Отложите в сторону линейки и прочие измерительные приборы, не нужно измерять, во сколько раз оно выросло, это не настолько информативно. Влажное тесто может с виду не очень вырасти, а густое — да, просто потому что у теста разная структура. Точно так же стоит оценивать и поры, если вы хотите бродить тесто в прозрачной емкости.Через стенки этой емкости вы можете увидеть признаки разрыхления — пузырьки воздуха, и они будут иметь разную структуру и открытость в зависимости от консистенции теста. Влажное может не показать крупных пор, густое хорошо разрыхленное обычно красиво пористое.

• Вы можете поднять емкость с тестом и постучать по донышку: тесто, которое не подошло, будет звучать плоско, подошедшее же отзовется объемным пустым звуком, напоминающим звук спелого арбуза.

• Вы можете пощупать или легонько похлопать поверхность теста: подошедшее будет мягким, пышным, если емкость энергично подвигать из стороны в сторону, тесто будет подвижным, студенистым на вид.Последняя характеристика больше касается влажного теста.

• Вы можете взять тесто за самый краешек у стенки посуды, и аккуратно потянуть на себя, если при этом откроется волокнистая пористая структура, это тоже признак, что тесто подошло.

• Также вы понюхать тесто и попробовать его на вкус, лизнув или отщипнув кусочек: оно может иметь легкую кислинку и характерный аромат, далекий от того, как пахнет не подошедшее тесто.

Про маленьких ребят 🙂 Давайте теперь разберемся, что означает это «подошло»?

Поначалу, когда вы смешиваете закваску или тесто, получаете просто смесь муки, воды и небольшого количества стартовой культуры, в которой мы можем выступать и закваска, и как фруктовые дрожжи. А что такое стартовая культура сама по себе? Это микроорганизмы, такой маленький (или наоборот — большой?) Мирок из дрожжей и молочнокислых бактерий, которые в процессе своей жизнедеятельности насыщают эту смесь муки и воды как собой (или наоборот — большой?), Так и своей жизнедеятельностью, при меняя свойства теста ( ферментируя).Тесто меняется кардинально: из невнятной безвкусной смеси муки и воды оно превращается в нечто живое, дышащее, пахнущее, и, чем больше микроорганизмов в тесте, тем больше это тесто дышит и пахнет. Тут важно, чтобы вы проследили эту взаимосвязь и усвоили ее: чем более насыщенно тесто микроорганизма, тем сильнее это проявляется.

Когда тесто плотное, неразрыхленное, резиновое на ощупь, в нем мало культуры, когда хорошо подошедшее, пористое — культуры, то есть, микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, больше.Чем больше тесто накопит микроорганизмов во время брожения (то есть, чем лучше оно разрыхлится), тем быстрее будет проходить расстойка хлеба, тем насыщеннее будет вкус хлеба, тем он будет пышнее. Конечно, стоит понимать, что с тестом у нас свои ограничения: тесто должно стать пышным, но без признаков разрушения клейковины и без переизбытка кислот. Когда вы замечаете такое — тесто перебродило!

Еще раз: когда вы видите, что тесто в процессе брожения стало дряблым, слабым, или даже осело, когда оно очень пористое или даже липкое, пахнет кисло и ощутимо кислит на вкус — это означает, что оно перебродило, накопило слишком много кислот и микроорганизмов, чтобы из него получился вкусный и красивый хлеб.Съедобный — вполне вероятно 🙂

Закваска!

В истории с закваской у нас такое же правило, только от закваски нам нужно немного другое, поэтому в ее отношении мы рассматриваем другие признаки зрелости другой степени зрелости . Закваска по мере брожения тоже накапливает микроорганизмы и кислоты, учитывая ее степень зрелости на момент замеса (и другие, такие как условия, например), мы можем примерно спрогнозировать, как хорошо будет бродить (подходить!) Тесто. Таким образом, степень ее зрелости позволяет достичь большего, чем достигается объем микроорганизма, например, количество дрожжей, которое дает тесто.

созревшая жидкая закваска

От закваски нам нужно, чтобы она накопила оптимальное количество микроорганизмов и кислот, чтобы она вся под завязку насытилась стартовой культурой, сама она стала ею (пока она несозревшая, это просто смесь муки и воды, из которых должно получиться закваска). при этом не стала слишком кислой и чтобы клейковина ее не разрушилась.Когда вы используете закваску с хорошей шапочкой пузырей на поверхности (для жидких заквасок), или ставшую пористой на поверхности, иди сильно вспухшей, или свежеосевшей, скорее всего, вы получите довольно шустрое тесто.

созревшая густая закваска

Если вы используете молодую закваску, которая тронулась с места, но уже тест на поплавок проходит, вы используете тесто, которое будет бродить намного дольше в тех же условиях, просто потому, что фактически вы внесли меньше микроорганизмов.

Чтобы увидеть картину целиков, взгляните на тесто именно с точки зрения: каким бы оно ни было, из чего бы ни состояло, чтобы из него получился пышный вкусный хлеб, к финалу оно должно разрыхлиться, то есть, накопить микроорганизмов. Технология накопления может быть разной: тесто можно почти не выбраживать, но увеличивать время расстойки, можно снижать температуру, продлевая время брожения, продукты можно обходиться без расстойки, или строить тесто многоэтапно, это все детали и особенности технологии, но в итоге мы должны получить подошедшее тесто перед тем, как печь.

Ну и напоследок про расстойку и тут без вариантов: в печь должно отправляться пышное тесто, (то есть заготовка), и оценивать готовность можно так же, как и тесто, с разницей в том, что пористость заготовки через стенки корзинки или формы вы уже увидеть не сможете 🙂

Про расстойку и то, как определить степень расстойки будетая статья, а пока вот вам материалы по теме, чтобы понять:

Ферментация или расстойка: как понять, где недобродило тесто

Пышный, как на дрожжах (что влияет на пышность хлеба)

На пике (про то, как выглядит закваска на пике)

Что влияет на брожение теста

Про холодную ферментацию

Чтоб не было кисло-2

Про метод поплавка

Удачи вам и до скорого! Жду вопросов по теме :))

ВСЕ О ДРОЖЖЕВОМ ТЕСТЕ

Существует множество восхитительных хлебов, булочек, плоских хлебов, в которые используются дрожжи. Их, конечно, не так быстро готовить, как хлеб на скорую руку, но вымешивать и раскатывать дрожжевое тесто можно меньше чем полчаса, не считая, естественно, времени на его на подъем. Впрочем, легкорастворимые дрожжи быстро ускоряют традиционный процесс приготовления теста.

ВИДЫ ДРОЖЖЕЙ

Джи — крошечный живой огранизм, который вызывает брожение. Дрожи заставляют натуральные хлеба подниматься, превращают сахар в пузырьки двуокиси углерода, которые увеличиваются за время выпечки и придают хлебу дрожжевой вкус.
Сухиежи дрожания. Обезвоженные гранулы пекарских дрожжей. Такиежи дрожания в выпечке используют чаще всего. Легкорастворимые дрожжи — это высокоактивные сухие дрожжи, от которых тесто поднимается на 50% быстрее. Они могут заменять обычные сухие дрожжи, о чем внимательно читайте в инструкции на упаковку. Оба типа дрожжей надо хранить в прохладном сухом месте в неповрежденной упаковке. Если же вы их вскрыли, то поставьте в холодильник. Свежиежи дрожжи. Влажные и крошащиеся дрожжи быстро портятся.Храните их в холодильнике не больше двух недель или в морозилке до 3 месяцев. После оттаивания дрожжи нужно использовать немедленно.

ВСЕ О ДРОЖЖАХ

• Дрожжи надо использовать до даты истечения срока годности.
• Предварительно выньте все ингредиенты для приготовления теста из холодильника и подержите некоторое время при комнатной температуре.
• Для того, чтобы дрожжи стали активными, соединяйте их с теплой жидкостью.Слишком горячая жидкость убьет дрожжи, слишком холодная замедлит их рост. Для того чтобы не действовать наобум, используйте для проверки температуры термометр.
• Дрожжевое тесто должно подниматься в теплом месте, идеальная температура для этого 27—29,5 ° С в этом случае дрожжи растут, а тесто увеличивается в объеме. Избегайте сквозняков, потому что тесто будег подниматься неравномерно. Тесто хорошо поднимется в ненагретой духовке. Поставьте тесто в закрытой миске па полку, внизу поместите большую миску с горячей водой.
• сахар ускоряет рост дрожжей, его обычно добавить в жидкость. Жир уменьшает скорость роста дрожжей, поэтому жирное тесто поднимается медленнее. Соль подавляет подъем, но. добавив немного соли, можно контролировать скорость брожения дрожжей.
• Иногда в тесте дрожжи добавляют дополнительные дрожжи, чтобы ускорить заквашивание, но в результате получается более пористым, с дрожжевым вкусом и запахом. Во взбитое тесто обычно идет больше дрожжей, чем в другие виды дрожжевого теста.

КАКУЮ МУКУ ПОКУПАТЬ

Для выпечки хлеба используют разную муку Мука различается по содержанию клейковины — белка, придающего хлеба эластичность и упругость. Обычно в хлеб идет мука крупчатка, которая полностью изготовлена ​​из пшеницы твердых сортов. Также в хлебопечении используют непросеянную, ржаную и муку разового помола — такие сорта часто смешивают с обычной мукой, чтобы хлеб полнился более воздушным. В тесто также добавить кукурузную, овсяную муку и крупчатку (манную крупу).

Храните муку крупчатку в емкостях с плотно закрывающейся крышкой в ​​холодном, сухом месте не больше года, а непросеянную муку — не больше 3 месяцев. Если хотите сохранить муку подольше, поставьте ее в холодильник.

Мука крупчатка. Намолот из пшеницы твердых сортов, с высоким содержанием белка и клейковины. Из такой муки получается эластичное тесто и выпекается прекрасный хлеб.

Ржаная мука. С низким содержанием клейковины, поэтому тесто из нее менее эластичное, чем из пшеничной муки.Однако именно по этой причине два сорта муки часто соединяют.

Мука разового помола. Такую муку размалывают старинным способом между двумя жерновами. У нее лучше вкус и аромат, но она долго не хранится.

Непросеянная мука. Такая мука получается из целых зерен, в нее ничего не добавляют и ничего не удаляют. Эта мука — самая питательная.

> Подробнее о муке

КАК ВЫМЕШИВАТЬ ТЕСТО

Сильное, постоянное вымешивание в тесте клейковину которая, в свою очередь, создает условия для выпечки хлеба с однородной структурой, без плотностей. Вымешивайте 5—10 минут, подсыпая в тесто столько муки, сколько оно может принять. Если муки будет слишком много, хлеб подлечится сухим и тяжелым Тесто готово, когда оно гладкое и эластичное, а под действием сразу возникают крошечные пузырьки. Для вымешивания можно использовать процессор или миксер, но главное — не переложить в них ингредиенты, чтобы не повредить мотор прибора.
Положите тесто на стол, слегка посыпанный мукой. Рукой толкайте тесто вниз от себя раскатывающими движениями.Поверните на четверть, заверните и продолжайте вновь толкать вниз. Повторяйте, пока тесто не станет гладким и не появятся крошечные пузырьки.

ПОДЪЕМ И РАСКАТКА ТЕСТА

1. Тесто должно быть до тех пор, пока оно не увеличивается в объеме вдвое. Для проверки суньте палец в середину теста на глубину 1 см. Если вмятина останется, тесто поднялось хорошо. Если же вмятина провалилась, тесту надо еще подниматься.

2. Дня того, чтобы тесто обмять, тогда двуокись углерода распространится по всему тесту, а затем заверните края теста в центр.

Для того, чтобы подняться тесто легче раскатывалось, положите его на стол, слегка посыпанный мукой, и оставьте полежать 15 минут. Если хотите испечь круглый хлеб, просто подминайте края теста внутрь, пока не получится круглая форма. Положите на противень и слегка примните. После придания тесту нужной дайте ему подняться во второй раз — оно должно увеличиться в размере почти вдвое.

Если вы хотите хлеб получился прямоугольным, раскатайте его хотите в прямоугольник скалкой.С узкого конца плотно заверните, как будто скатываете рулет. Защипайте шов и края. Подверните края вниз. Положите в смазанную жиром форму швом вниз.

КОРОЧКА

• Смажьте еще не испеченный хлеб молоком, пахтой, сливками или растопленным сливочным маслом (маргарином), чтобы корочка получилась мягкой и нежной ..
• Изредка смазывайте или сбрызгивайте хлеб водой во все время выпечки, чтобы корочка была рассыпчатой.
• Смажьте хлебную смесью из взбитого яйца и воды, чтобы корочка была блестящей и румяной.

ВЫПЕКАНИЕ

• Некоторые сорта хлеба перед выпечкой надсекают. Это позволяет двуокиси углерода улетучиваться, и на поверхности хлеба не возникает трещин.
• Пеките хлеб в середине духовки. Если печете на нескольких проп гвнях сразу, между ними должно быть расстояние не меньше на 5 см.
• Если верх хлеба начал подгорать, закройте его фольгой.
• Лучше всего печь хлеб на специальном камне, так он будет печься ровно и станет рассыпчатым.Можно печь на неглазурованых терракотовых плитках, но сначала необходимо узнать, нет ли в них свинца.

ГОТОВ ЛИ ХЛЕБ?

Хлеб готов, когда он отходит от боковых форм для выпечки, а на вид румяный и, когда вы слегка ударите костяшками пальцев по его нижней корочке, кажется пустым. Проверьте и бока хлеба — они при нажатии казаться твердыми и плотными.

КАК ОХЛАЖДАТЬ И ХРАНИТЬ ХЛЕБ

• Охлажденный хлеб лучше режется. Большинство испеченных хлебов следует быстро вынимать из формы и охлаждать на решетке. Держите хлеб подальше от сквозняков, от них хлеб съеживается. На охлаждение может уйти часа 3.
• Перед тем, как завернуть или заморозить, необходимо полностью охладить, иначе внутри обертки может этот конденсат, и хлеб от этого быстрее испортится.
• Храните хлеб плотно завернутым. Мягкий хлеб остается свежим в полиэтиленовых пакетах, хлеб с хрустящей корочкой — сохраняется в бумажном пакете,
• Всегда храните хлеб при температуре, а не в холодильнике, где он намного быстрее зачерствеет.Лучше всего съесть хлеб за 5 дней.
• Для того, чтобы освежить черствый хлеб, разогрейте его в духовке минут 5-7 при температуре 180 ° С. Из черствого хлеба можно сделать пудинг, тосты, крутоны или панировочные сухари.
• Большинство хлебов можно замораживать в морозилке и хранить там до 3 месяцев. Полностью охладите, выдавите в полиэтиленовый пакет, выдавите из него воздух или плотно заверните в толстую фольгу Для оттаивания хлеб должен постоять при температуре 1 час Можно завернуть замороженный хлеб в фольгу, оставив в ней вверху отверстие для выпуска пара и поставить в духовку на 20 минут при температуре 150 ° С

СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА

Тесто вылезает из миски. Положите тесто на стол, слегка посыпанный мукой, и вымешайте его 2–3 минуты. Закройте полотенцем и дайте постоять 15 минут, а затем раскатайте, как указано в рецепте, иначе хлеб в духовке осядет или станет слишком плотным.

Хлеб слишком бледный. Выньте хлеб из формы.
Положите его прямо на решетку духовки и пеките еще 5—10 минут.

Хлеб сухой и крошится. В тесте был избыток муки, или оно слишком, поднялось.

Хлеб опал в духовке. Раскатанное тесто слишком поднялось в форме. Не позволяйте тесту подниматься выше края формы.

Трещины на хлебе. В тесте избыток муки, или в форме слишком много теста.

Дырки в хлебе. Тесто было плохо вымешано. Тесто слишком долго поднималось или стояло в недопустимо теплом месте.

Смотрите также

Все о хлебе на скорую руку
Как печь белый хлеб руку (мастер-класс)
Как печь коричневый хлеб (мастер-класс)

.