Грибы сыроежки как солить на зиму: Как солить сыроежки в домашних условиях быстро

рецепт соленых и маринованных грибов, холодный и горячий способы заготовки + отзывы

Латинское название сыроежки — Russula — переводится как «красноватый». Это прямое указание на главную визуальную характеристику данного представителя царства живой природы. Видов сыроежек существует довольно много, и все они отличаются друг от друга цветом шляпки. У одних она розовая, как, например, у сыроежки березовой. У других — рыжая, как у сыроежки золотистой. У третьих — грязноватая, как у сыроежки серой. А у четвертых и вовсе землянистая, как у черного подгруздка. Сыроежки можно солить, жарить, варить и мариновать, подавая к столу в разном виде, в составе самых различных блюд.

В мире насчитывается почти 280 видов сыроежек. 60 из них встречаются на территории нашей страны. Пластинчатый гриб имеет цилиндрическую ножку и шляпку, которая с течением времени меняет свою форму с шаровидной на колокольчатую, а позже — на воронковидную.

Особенности выбора по шляпкам

Чтобы сыроежки получились вкусными и хрустящими, нужно знать, как их правильно выбирать. Не пугайтесь: учить назубок описание всех 60 встречающихся в нашей стране видов этого грибного семейства не нужно. Достаточно знать основные отличия разноцветных шляпок.

• Красный. Этот оттенок шляпки свидетельствует о том, что гриб будет горчить. Поэтому перед приготовлением его нужно обязательно вымочить в слегка подсоленной воде хотя бы часа два-три. Чем больше красного оттенка на шляпке, тем хуже ее вкусовые свойства.
• Синеватый и коричневый. Эти цвета являются антагонистами красного. Окрашенная в эти оттенки шляпка будет иметь мягкий ореховый привкус, совершенно не будет горчить.
• Бледно-зеленый. Тот самый, в который окрашена бледная поганка. Удивительно, но сыроежки, имеющие такой цвет, считаются наиболее вкусными. Однако будьте аккуратны, срезая гриб: берите лишь тот, в качестве которого вы уверены. Сходство с бледной поганкой может сыграть злую шутку.
• Болотные. Сыроежки, имеющие глубокий болотный цвет, не едят. Этот гриб не относится к ядовитым, но и в рядах съедобных он тоже не числится.
• Желтые и розовые. Эти грибы, несмотря на симпатичный внешний вид, лишены характерного грибного аромата, имеют слабо выраженный вкус. Поэтому бывалые грибники относятся к розовым и желтым сыроежкам предвзято, не торопятся наполнять ими свои корзины.

Сыроежки, шляпка которых окрашена в ярко-красный цвет, не едят. Употребление этого гриба в пищу может повлечь за собой отравление. Данный представитель грибного семейства является токсичным, но к ядовитым все же не относится.

Как солить сыроежки на зиму: 3 правила

От того, какие сыроежки вы собрали, зависит длительность предварительной обработки, оптимальный способ засола. Чтобы правильно подготовить грибы к консервированию в банках или превращению в соления, уделите должное внимание трем основным моментам.

Определение технологии

Не всякий вид сыроежек подходит для засолки горячим способом. Проанализируйте ваш урожай с помощью таблицы, чтобы понять, какой метод консервирования выбрать, как долго вымачивать продукт перед основным приготовлением.

Таблица — Соответствие видов сыроежек способам засолки

Способ засолки	Тип гриба	Длительность вымачивания, часы	Особенности
Горячий	Не очень горький	12	Замена воды каждые 6 часов
Сухой	Негорький	5	— Отсутствие сока на срезе; — вымачивание не обязательно
Холодный	Горький	24	Замена воды каждые 4 часа

Холодный способ засолки, как и маринование, считается универсальным, подходит для любого вида сыроежек независимо от степени горечи.

Водные процедуры

Сыроежка относится к ломким грибам: достаточно случайно задеть шляпку, как от нее тут же «откалывается» кусок пластинчатой мякоти. Больше всего грибы подвержены травмированию в момент очищения от хвои и песка. Поэтому мыть дары леса нужно особенно аккуратно.

• Замачивание. Прежде чем начать активно мыть гриб, его необходимо замочить. Просто выложите содержимое лукошка в широкую посуду, наполненную теплой водой, оставьте на 15 минут.
• Мойка. Чтобы очистить грибы от остатков мусора, вооружитесь старой зубной щеткой с максимально мягкой щетиной. С ее помощью, делая легкие выметающие движения, вы сможете снять соринки, которые не отстали при замачивании.
• Промывка. Перед вымачиванием, после механической очистки, дары леса следует откинуть на дуршлаг, промыть под проточной холодной водой.

Чистка

Мнения о том, нужно ли очищать шляпку сыроежки, кардинально расходятся. Одни говорят, что делать этого не нужно. Другие — что надо, причем обязательно. На самом же деле, истина где-то посередине. Ни в одном из рецептов вы не встретите рекомендации по настоятельному очищению шляпки. Но если у вас есть время и силы, верхнюю пленку все-таки лучше снять. Во-первых, это внешне сделает продукт более эстетичным. А во-вторых, пусть и не существенно, но все же повысит сроки хранения заготовки.

Холодный метод засолки

В Древней Руси хозяйки предпочитали солить сыроежки холодным способом. Во-первых, данный метод был удобен, а во-вторых, быстр. Дополнительной подготовки продукт не требовал. К тому же грибы не приходилось перебирать и сортировать — можно было переложить весь «улов» в просторную бочку, и в ней проводить все дальнейшие манипуляции. Данный способ и сегодня подходит лишь тем хозяйкам, которые имеют погреб или подвал. А также тем, в чьем холодильнике достаточно места для хранения стеклянных банок, накрытых капроновыми крышками.

По-старорусски

Особенность. Это один из древнейших способов без варки, дошедших до наших дней из Древней Руси. Важно учесть, что банки в данном случае подходят лишь для хранения готового продукта. Для засолки понадобится широкое ведро, бочонок или таз.

Также хозяйке понадобится гнет. Его функцию сможет выполнить большой камень или десятилитровая емкость, наполненная водой.

Продуктовый набор:

• сыроежки — 1 кг;
• каменная соль — пять столовых ложек;
• чеснок — три дольки;
• смородина, хрен и папоротник — по одному листу;
• стебли укропа — пучок;
• укропные соцветия — пять штук;
• вода чистая питьевая.

Что делаем

1. После вымачивания грибов в течение нескольких часов (в зависимости от обилия содержащейся в них молочной кислоты, а следовательно — от степени горечи) промываем их под проточной водой, выкладываем в выбранную для засолки тару шляпками вниз.
2. Укладывая грибы, пересыпаем слои перечисленными выше специями, кроме листьев папоротника. Их кладем сверху, как бы накрывая содержимое бочонка, формируя последний слой.
3. Заливаем водой, помещаем под гнет, выдерживаем грибы в рассоле порядка 40 дней.

Этот рецепт приготовления соленых сыроежек подразумевает периодическое подливание в тару для засолки 4%-ого соляного раствора. В течение указанного времени грибы должны находиться полностью в жидкости. По истечению 40 дней дары леса раскладывают по банкам, хранят в холодильнике под пластиковыми крышками.

Под черничными ветками

Особенность. В домашних условиях можно приготовить пряные сыроежки — с большим количеством необычных для грибов специй. Многие привыкли сочетать дары леса с чесноком, луком и черным перцем. Однако не хуже получится их тандем с эстрагоном, мятой, даже с кинзой. Результатом будет слегка островатая закуска с богатым букетом ароматов и свежим послевкусием.

Продуктовый набор:

• сыроежки — 1 кг;
• соль поваренная — четыре столовых ложки;
• укроп — половина пучка;
• кинза — половина пучка;
• мята перечная — две ветки;
• тархун (он же эстрагон) — две ветки;
• чеснок — две дольки;
• листья или ветки черники;
• питьевая вода.

Что делаем

1. Промываем зелень под проточной водой, нарезаем максимально мелко, перетираем в ступке.
2. Сыроежки нарезаем пластинами, предварительно сняв со шляпок шкурку.
3. Выкладываем дары леса в пластиковое ведро слоями, пересыпая солью и зеленью.
4. Сверху «укрываем» будущую пряную закуску черничными ветками, заливаем холодной водой.
5. Ставим в холодильник, соорудив гнет, и через месяц наслаждаемся вкусом оригинального блюда.

Сухой способ заготовки

Особенность. Секрет сухого способа засолки — отсутствие воды в рецепте. По сути, грибы просто очищаются, пересыпаются солью, помещаются под гнет. В дальнейшем они солятся в собственном соку, который выделяется при контакте продукта с поваренной солью. Реализовать данный способ приготовления можно прямо в банке.

Продуктовый набор:

• сыроежки — 1 кг;
• соль поваренная (не йодированная) — 60 г.

Что делаем

1. Промываем основной ингредиент, очищаем его от хвои и песчинок, просушиваем на бумажном полотенце и нарезаем крупными слайсами.
2. Выкладываем в просторную посуду, засыпаем солью, тщательно перемешиваем.
3. Стерилизуем банку, выкладываем в нее подготовленный для засолки продукт.
4. Сверху кладем сложенную в несколько раз чистую марлю.
5. Накрываем грибы блюдцем, устанавливаем гнет.

Если вы производите засол непосредственно в стеклянной банке, в качестве гнета можно использовать наполненную водой бутылку. Тара с установленным сверху гнетом должна храниться в холодильнике. Продукт будет готов уже через неделю.

Горячая закатка в банках

Солить сыроежки горячим способом можно сразу в стеклянных банках. Этот метод считается наиболее удобным для горожан, потому что избавляет хозяйку от хлопот с объемной тарой (тазом, ведром, бочонком). Хранение заготовок, созданных горячим способом, происходит под капроновыми крышками в холодильнике или погребе. Закатывать под жестяные крышки грибы в рассоле нельзя: высок риск развития ботулизма.

С перцем чили

Особенность. Солить сыроежки в банках можно не только по классическому рецепту. Если вы любите пикантные закуски с легким островатым привкусом, обязательно попробуйте этот способ засола. Для его реализации понадобится «Огонек», он же обычный перец чили, и упаковка лаврового листа. Несмотря на краткий продуктовый набор, грибы получаются вкусными. Говорят, это отличная закуска к горячительным напиткам, идеальное дополнение к отварному картофелю в мундире.

Продуктовый набор:

• сыроежки — 1 кг;
• перец чили — небольшой стручок;
• поваренная соль — пять столовых ложек;
• лавр — семь листков;
• чистая питьевая вода.

Что делаем

1. Вымачиваем грибы около трех часов.
2. Надеваем перчатки, разрезаем перец чили вдоль. Вынимаем все семена, мелко нарезаем жгучий ингредиент.
3. Стерилизуем банки, выкладываем в них грибы, добавляем в каждую соль, лавровый лист и красный перец.
4. Заливаем содержимое банок крутым кипятком, даем остыть до комнатной температуры, а после, закрыв пластиковой крышкой, отправляем на хранение в холодильник.

С можжевельником и черемухой

Особенность. Это еще один проверенный временем и миллионами хозяек рецепт. Если вы планируете в будущем использовать грибы для приготовления салатов и закусок, попробуйте засолить сыроежки именно таким способом. Грибы обретают легкий бальзамический привкус и необычный пряный аромат, обусловленный нетрадиционным для них соседством. Любители домашних наливок уверяют, что это лучшая закуска под вишневку и хреновуху.

Продуктовый набор:

• сыроежки — 1 кг;
• ягоды черемухи — 20 г;
• ягоды можжевельника — 10 г;
• поваренная соль — три столовых ложки;
• душистый перец (горошинами) — чайная ложка;
• очищенная питьевая вода.

Что делаем

1. Моем грибы, и, если такая возможность есть, снимаем со шляпок кожицу.
2. Готовим слабый соляной раствор, заливаем им сыроежки на несколько часов.
3. Скидываем основной ингредиент на дуршлаг, промываем под проточной водой, даем лишней жидкости стечь.
4. Перекладываем грибы по банкам, добавляя в каждую соль, душистый перец и ароматные ягоды.
5. Заливаем содержимое крутым кипятком, даем остыть в комнатных условиях.
6. Накрываем пластиковой крышкой, храним в холодильнике.

Если свежие ягоды можжевельника и черемухи отсутствуют, можно приобрести в аптеке сухие компоненты. Они справятся с задачей не хуже только что сорванных плодов.

Маринование с уксусом

Особенности. Если вы хотите замариновать сыроежки на зиму, знайте: без уксуса сделать это не получится. Чтобы не дать болезнетворным бактериям размножиться, необходимо использовать кислоту. Обязательным этапом маринования является предварительное отваривание. Гриб считается готовым, когда опускается в кипятке на дно. Рецепты маринованных сыроежек на зиму бесчисленны и разнообразны, поэтому предлагается классический вариант закуски.

Продуктовый набор:

• отварные сыроежки — 2 кг;
• вода — 1 л;
• 9%-ный уксус — 120 мл;
• лук репчатый — две головки;
• сахарный песок — 10 г;
• поваренная соль — 40 г;
• душистый перец — десять горошин;
• лавр — пять листков;
• сушеная гвоздика — пять бутонов.

Что делаем

1. Готовим четыре пол-литровые стеклянные банки, столько же жестяных крышек: им необходима стерилизация в духовом шкафу или на водяной бане.
2. Лук нарезаем полукольцами.
3. В кастрюлю наливаем литр питьевой воды, туда же отправляем все перечисленные в ингредиентах специи, соль и сахарный песок. Тщательно перемешиваем, добавляем лук, кипятим в течение пяти минут.
4. Добавляем в маринад для сыроежек уксус, еще две минуты кипятим жидкость.
5. Засыпаем в кастрюлю с маринадом дары леса, провариваем в течение четверти часа.
6. Шумовкой вынимаем грибы из кипящего маринада, огонь делаем минимальным. Перекладываем основой ингредиент в банки, заливаем кипящей ароматной жидкостью, накрываем простерилизованными крышками и закатываем.

Свежесобранные грибы необходимо приготовить в течение двух суток. До момента приготовления держать их нужно исключительно в холодильной камере.

Грибы, которые были засолены или замаринованы, можно смело хранить в течение 12 месяцев. Считается, что по истечении этого времени продукт в пищу уже не пригоден. Иное дело — сыроежка сушеная: ее можно использовать для кулинарных экспериментов на протяжении 18 месяцев. Примечательно, что при сушке продукт не теряет ценных аминокислот. Из него вместе с влагой уходит только белок в объеме 60-70% от изначального количества.

Зная, как засолить сыроежки, всего за сутки вы сможете приготовить идеальную закуску к праздничному столу. Большую часть от указанного времени займет предварительное вымачивание. А для осуществления активных действий хватит и часа. Считается, что это блюдо препятствует образованию тромбов в сосудах, регулирует свертываемость крови. Сыроежка полезна людям, страдающим сердечно-сосудистыми недугами, и тем, кто ведет борьбу с лишним весом.

Отзывы: «У соседа хранятся по два-три года»

«Заварной» рецепт моей тещи, Елизаветы Васильевны. Царство ей Небесное! Сыроежки аккуратно собираем и чистим, обязательно удалив шкурку со шляпки. Т.е., грибы должны быть беленькими. Затем, берем объем воды, приблизительно равный объему грибов, слегка подсаливаем, как недосоленный суп. Эту воду кипятим и заливаем крутым кипятком наши сыроежки. Слегка придавливаем их небольшим гнетом, просто, чтобы они не плавали и все были в воде. Закрываем и ждем. Когда все это остынет естественным образом до комнатной температуры, приступаем, к самому процессу посола. Воду сразу не сливаем, иначе грибу потемнеют. Надо их максимально оградить от контакта с воздухом. Теща моя насыпала нужное количество грибов на дуршлаг, давая стечь воде. Затем раскладывала в банки, перемежая слои чесноком, зонтиками укропа и листьями смородины. Особо хочу подчеркнуть, никакого хрена, ухудшает процесс созревания грибов. А вот для соли мерка у всех одна. Крупная соль, на трехлитровую банку граненая советская стопка без верха. Ну, и все, сверху прижать чем-нибудь, чтобы рассол выступил и покрыл грибы и убрать в темное место на 30-40 дней.

BAMS, http://piterhunt.ru/scripts/forum/archive/index.php/t-63614.html

Я сам грибы не солю, это все отдано на откуп моей маме. Сыроежки она солит исключительно горячим способом, причем в неком его быстром варианте, при котором все после кипячения закатывается в банки с винтовой крышкой (иные варианты она при этом отвергает). Замачивание сыроежек — это для их любителей с неотодранной со шляпки пленкой, потому что снять ее после замачивания невозможно. Можно, конечно, но при этом сносится половина шляпки. Моя мама до сих пор вспоминает историю про черные подгруздки (они же — черная сыроежка), которые я когда-то набрал в сентябре в Орехово, а она засолила (горячим способом). Потом эти подгруздки были ей выставлены для угощения соседей в коммуналке, и они пришли в полное восхищение! С тех пор черный подгруздок, пользующийся особой популярностью разве что у червей, имеет в нашей семье особый статус.

iВАНОВ, http://wap.spbnature.borda.ru/?1-4-0-00000068-000-0-0

Резать сыроежки не надо, лишь срезать излишне длинную ножку. Солим обязательно крупной солью, если сможете купить. Мелкой уже не то, да и пересолить легче. На слой готовых грибов выкладываем укроп, можно немного хрена, листик, несколько ломтиков чеснока. Соль на слой идёт примерно столько сколько умещается в кулаке — в горсти. Зависит конечно и от тары. Если слой большой по площади соли надо добавить. Иногда я добавляю листья чёрной смородины, но не во все грибы. Чем дольше они хранятся, тем больше шансов грибам заплесневеть от смородинового листа.

limpra, http://www.lynix.biz/forum/kak-solit-syroezhki

Закрывал по рецепту соседа, он у меня деревенский. Считает дурным тоном брать грибы с малейшими признаками жизнедеятельности червячков. Рецепт простой. Грибы отвариваю в подсоленной воде, варю рассол, его надо немного: в круто солёную воду много перца горошком, лавр. лист, укроп, лист вишни и смородины. Корицу (когда есть). Рассол очень терпкий и насыщенный. В стерил. банку кладу 2 гвоздики и 2 душистого перца, половничек рассола — и накладываю грибы по плечики. Доливаю если надо рассол, затем десертную ложку уксуса 9% накрываю стерил. крышкой и стерилизую 15-30мин. У соседа хранятся по 2-3 года. Делает он всегда ассорти. Т.е. в засол идут те грибы, что собраны, без сортировки. Специально собирает маленькие сыроежки, говорит для вкуса. На столе выглядит замечательно, особенно для грибника!

чубака, https://www.forumhouse.ru/threads/75423/page-4

Я солю практически также, только когда укладываю грибы в тару на хранение, сверху на грибы кладу толстый слой из веточек укропа и листа смороды, где-то 7-10 см. и затем гнет. Что это даёт — в процессе хранения сверху может образоваться плесневелый налёт, при такой толстой верхушке налёту до грибов не добраться, они всегда чистые.

Калитка, http://www.tomat-pomidor.com/newforum/index.php?topic=4999.0

Другие рецепты домашних заготовок

Соленые сыроежки — рецепт с фото приготовления в домашних условиях

Описание

Соленые сыроежки необязательно закрывать только на зиму, что особенно понравится любителям такой сытной самостоятельно закуски. Они смогут лакомиться грибами уже спустя пару дней после их засаливания. К слову, быстрота засолки — это еще один отличительный плюс такой заготовки продуктов на зиму. Пошаговый рецепт засолки конкретно сыроежек мы представили для вас ниже с фото, в виде очень подробной и наглядной инструкции.

В рецепте не предлагается большое разнообразие специй, однако вы можете смело добавлять их в перечень ингредиентов. В данном случае засолка проводимая в домашних условиях может быть несколько видоизменена, в зависимости от ваших вкусовых предпочтений. Так, помимо соли, чеснока и укропа вы можете добавить к засолке в грибы ароматный душистый перец или гвоздику.

Кстати, любой рецепт соленых сыроежек уникален уже только потому, что каждый человек привносит в него что-то свое.

Соленые сыроежки — это не только прекрасная закуска, но также подходящий ко многим блюдам консервированный салат. Заготовив его дома впрок, вы сможете разнообразить обыденный рацион. Кроме того отлично такие соленые грибочки впишутся на праздничный стол.

Стоит потратить всего один день на сбор и засаливание грибов, чтобы потом на протяжении всей зимы наслаждаться натуральным вкусом сыроежек. Поэтому давайте поскорее приступим непосредственно к рецепту приготовления вкусных грибочков.

Шаги приготовления

шаг 1Что нужно для того, чтобы начать мариновать сыроежки? Разумеется, нужны грибы и первым делом вам нужно их приобрести либо собрать самостоятельно. Первый вариант менее затратный по времени, а второй больше для души. Ведь нет ничего приятнее, чем ранним утром пройтись по пахнущему свежестью лесу и собрать собственными руками аккуратные красивые грибы для закупорки. Когда первый и один из самых основных этапов завершен, приступаем к чистке и мытью грибов. Процесс непростой, ведь нужно отдельно промыть каждую сыроежку, иначе вы рискуете засолить грибы с многочисленными ветками и листьями. Чистые грибы складываем в глубокую миску и заливаем водой на 1 или 2 часа, чуть подсаливаем. По истечении указанного времени воду сливаем, а сыроежки промываем еще раз для верности.

шаг 2Перекладываем грибы в глубокую кастрюлю и доверху заполняем её водой, солим и варим сыроежки до появления первой пены: это делается для того, чтобы избавиться от горечи в грибах, а также от всевозможных вредителей. Откидываем грибы в дуршлаг и снова промываем.

шаг 3Далее, берем все ту же глубокую и объемную сухую кастрюлю и начинаем выкладывать в неё сыроежки слоями шапками вниз. Каждый слой попутно засыпаем частью соли и семенами укропа: на весь килограмм грибов уйдет примерно 40 граммов соли. Также по желанию вы можете очистить несколько зубчиков чеснока, нарезать их тонкими пластинами и выложить между слоями сыроежек так, как показано на фото.

шаг 4Когда все грибы оказались плотно уложены в кастрюлю, опускаем поверх них плоскую тарелку диаметром чуть меньше чем сама кастрюля, а сверху выставляем какой-нибудь устойчивый груз. Солиться сыроежки будут в течение 3 суток, после чего их можно закрывать по банкам или сразу же подавать к столу.

шаг 5Соленые сыроежки на зиму готовы!

Приятного аппетита!

Как солить сыроежки на зиму — горячий и холодный способ » Сусеки

BellaRussa — Июн 6th, 2020 Категории: Грибы на зиму

Сыроежки можно есть сырыми, но удовольствия от этого мало. Они съедобные, но не очень вкусные. Вкус они набирают, если их засолить. Как солить сыроежки, и какие грибы выбрать, мы сейчас и поговорим. Многие любители тихой охоты не раз видели сыроежки в лесу и знают, что цвет шляпки у сыроежек может быть разным. И надо сказать, что это не единственное различие между сыроежками. Цвет шляпки говорит о вкусе гриба.

Желтые и розовые сыроежки не имеют ни вкуса, ни аромата. Те, кто ценит вкус грибов, их даже не собирает, или добавляет побольше специй.

Сыроежки с красной шляпкой чуть горчат, но в процессе засолки эта горечь уходит. Если шляпка очень яркая и присутствует запах фруктов — знайте, что это ядовитый гриб, и брать его нельзя.
Самые вкусные сыроежки имеют сине-зеленую, или буровато-серую шляпку. Мягкая ореховая горчинка и грибной аромат вас точно не разочарует.

Сыроежки очень хрупкие грибы, и с ними нужно обращаться очень бережно. Очистите сыроежки от мусора, и замочите их в холодной воде на 4-5 часов. Часть ножки лучше удалить, для удобства засаливания. Вымачивание нужно, чтобы вышел млечный сок, который придает сыроежкам горечь.

Как засолить сыроежки холодным способом

Холодным способом лучше засаливать сыроежки не в банках, а более просторной таре. Лучше использовать пластиковое ведерка, или таз, если грибов очень много.

Для засолки сыроежек понадобится соль и вода. Соли берут по 200 гр. на каждый килограмм сыроежек. Воды нужно столько, чтобы она слегка покрыла грибы.

Нет стандартного набора специй для засолки грибов. Помимо чеснока, лаврового листа и листьев хрена, можно использовать можжевельник, тархун, базилик, мяту, тмин, или кинзу. Тут уж дело вкуса, но не переусердствуйте со специями. Они должны дополнять вкус сыроежек, а не забить его.

Уложите вымоченные сыроежки в ведерко шляпками вниз, и пересыпьте солью и специями. Снова уложите слой грибов, затем соль и специи. Когда грибы закончатся, прикройте их сверху листьями хрена, вишни, дуба, или папоротника. Установите сверху крышку и гнет. Теперь можно добавить воду. Обычную сырую питьевую воду (не кипяченую).

Влейте воду к грибам, чтобы она была вровень с крышкой и гнетом. Вынесите емкость с сыроежками в прохладное место и через 40 дней вы сможете снимать пробу.

Горячий способ засолки сыроежек

Горячий способ удобней тем, что он быстрее, и солить сыроежки можно в банках. Очистите грибы и вымочите, как предыдущем рецепте. Только вымачивание можно сократить до одного часа.
Вскипятите в кастрюле воду, посолите ее, и отварите сыроежки 15-20 минут.

Соль добавляется по вкусу, но нужно ориентироваться на соотношение:

• 1 л. воды;
• 3 ст. л. соли.

Специи, которые лучше распускаются при высоких температурах, лучше добавлять за 3-5 мин. до окончания варки. К таким специям относится лавровый лист, гвоздика и перец горошком. Откиньте сыроежки на дуршлаг и оставьте стекать.

В банку послойно уложите отваренные сыроежки и «холодные специи» (чеснок, лук, укроп, и т.д.). Влейте растительное масло в банку и утрамбуйте грибы.

Масло должно покрывать сыроежки примерно на 1 см. Закройте банку капроновой крышкой, и поставьте ее в холодильник, или другое прохладное место. Примерно через неделю соленые сыроежки будут готовы.

Это два базовых способа, как солить сыроежки. Рецепты можно дополнять и разнообразить за счет специй. Смотрите видео, как солить сыроежки и больше не пренебрегайте этими вкуснейшими грибами:

Tweet

«городские» способы в банках и «деревенские» в бочонках

Сыроежки – довольно распространенные в России грибы. В природе можно встретить несколько видов этих грибов, большая часть из которых съедобна. Сыроежки не являются ядовитыми в полном смысле этого слова, однако некоторые виды бывают очень горькими, и в пищу их лучше не употреблять. В основном, несъедобными и невкусными являются сыроежки со шляпками красного оттенка, тогда как грибы с зелеными, желтыми или синеватыми шляпками хороши в любом виде.

Как правило, первые сыроежки в российских лесах появляются в начале лета, но грибники не советуют срывать их раньше августа. И есть их в сыром виде, несмотря на название, тоже не стоит. Предварительное вымачивание или вываривание этим грибам необходимы.

Если опыта для того, чтобы определить съедобность/несъедобность сыроежек визуально недостаточно, можно определить их на вкус. Если гриб горчит, его нужно выбросить, или долго вываривать, если без горечи, можно использовать его для приготовления различных блюд.

Съедобность сыроежек проверяют с помощью лука. Луковицу помещают в кастрюлю, в которой вываривают грибы, если она остается белой, грибы съедобны. Если нет – луковица позеленеет или посинеет. В таком случае грибы лучше выбросить.

Сыроежки, пригодные в пищу, перебирают, удаляют червивые, подпорченные или поврежденные участки, затем промывают, очищая от механических загрязнителей. Ножки срезают почти полностью, их тоже можно готовить.

Cыроежки

Пленку на шляпке гриба можно не удалять, однако при солении или мариновании она может быстро испортиться, в результате консервация станет непригодной для употребления в пищу. После очистки грибы режут на одинаковые части, оставляя целыми самые мелкие грибочки.

Теперь грибы нужно приготовить к дальнейшей обработке – их замачивают в воде, или вываривают. Для вымачивания грибы держат 5 часов в соленой воде. На 1 килограмм грибов понадобится 2 литра воды и 1 ст.л. соли. После вымачивания тщательно промывают.

При вываривании уходит горечь, для этого нужно варить их по 10 минут три раза меняя воду и промывая. Если вы планируете мариновать сыроежки, их лучше вымачивать в подсоленной воде, потому что из-за вываривания маринованные грибы не будут хрустеть.

Четвертый раз грибы варят до готовности, снимая пену. Варку можно прекратить после того, как все грибы опустятся на дно кастрюли. Когда предварительная подготовка завершится, можно приступать к дальнейшим действиям.

Вкусные рецепты

Сыроежки — рецепты приготовления на зиму довольно разнообразны. Заготовка грибов обеспечит семью вкусным и полезным дополнением к основным блюдам, хорошей закуской к праздничному столу, качественным компонентом зимних салатов и винегретов.

1 Рецепт.

Классические маринованные сыроежки. На 2 кг грибов нужно сделать маринад из 1 литра воды, 250 мл 9-процентного уксуса, 40 грамм соли каменной, 10 грамм сахара, 5 шляпок гвоздики, 10 штук горошков душистого перца, 4 лавровых листочков.

Воду наливают в кастрюлю, добавляют остальные компоненты кроме уксуса, доводят до кипения, варят 5 минут, добавляют уксус и варят еще 2 минуты. После чего в маринад помещают подготовленные сыроежки и варят все вместе 15 минут.

Банки заранее стерилизуют. Для данного количества грибов понадобится две литровые банки. Грибы укладывают в них и заливают маринадом. После чего накрывают капроновыми или металлическими крышками.
Консервация, закрытая капроновыми крышками, должна храниться в холодном погребе или в холодильнике при температуре не выше +8 градусов. Закатку с металлическими крышками можно вынести в помещение с температурой в +16 градусов.

Зимой маринованные сыроежки подают с чесноком или луком и растительным маслом, как закуску, а так же используют для приготовления салатов и винегрета.

2 Рецепт.

Сыроежки маринованные, пикантные. На 2 кг грибов понадобится 2 литра воды, 5 зонтиков укропа, 5 зубков чеснока, 5 смородиновых листьев, корень хрена длиной в 1,5-2 см, 40 грамм соли, 10 грамм сахара, 10 горошин черного перца, 40 мл уксуса.

Банки и крышки к ним предварительно стерилизуют, их должно быть по 5 штук. Корень хрена тщательно промывают, разделяют на 5 частей и укладывают на дно каждой банки. Туда же добавляют по 1 смородиновому листу, зонтику укропа, зубчику чеснока, по 2 горошины перца.

Из воды, соли, сахара и уксуса делают маринад, как в предыдущем рецепте, грибы в нем варят 10 минут. После чего их раскладывают в банки и заливают маринадом. Банки закатывают металлическими или капроновыми крышками, и хранят в зависимости от метода укупорки.

3 Рецепт.

Сыроежки, маринованные с листьями вишни. На 2 кг грибов понадобятся: 6 горошин черного перца, 6 вишневых листочков, 3 ст.л. соли. Грибы после предварительного вымачивания складывают в эмалированную кастрюлю, пересыпают солью, добавляют перец и вишневые листья. Накрывают крышкой, ставят в прохладное место на 2 часа. Затем грибы перекладывают в другую емкость без листьев и перца, и хранят в холодильнике неделю. В результате получается вкусная закуска.

4 Рецепт.

Сыроежки соленые с веточкой черники. Нужно взять 2 кг грибов, 5 зубчиков чеснока, 1 ст.л. соли, веточку черники. Грибы, прошедшие предварительную подготовку, помещают в кастрюлю, добавляют измельченный чеснок, соль, веточку черники. Кастрюлю накрывают крышкой и ставят в холодильник на 12 часов, после этого их можно употреблять в пищу. На стол подают с растительным маслом.

5 Рецепт.

Быстрое маринование, но сыроежки прежде нужно выварить. На 1 кг грибов понадобятся: 2 луковицы, 1 ч.л. соли, 4 ст.л. уксуса, немного черного молотого перца, 6 ст.л. растительного масла.

Грибы складывают в емкость, солят, добавляют порезанный полукольцами лук, добавляют масло, все перемешивают и ставят в холодильник. Подавать к столу грибы, маринованные по быстрому рецепту, можно уже через 2-3 часа.

6 Рецепт.

Сыроежки можно не только мариновать и солить на зиму, но и готовить из них блюда для употребления в настоящее время. Сыроежки в кляре – один из таких рецептов.

Шляпки сыроежек замачивают в соленой воде на 4-5 часов, затем воду сливают, а грибы перекладывают в дуршлаг. После этого шляпки погружают в кляр из муки и яиц, и обжаривают на сковородке в растительном масле до тех пор, пока они подрумянятся. Ножки так же обмакивают в кляре и обжаривают. На стол жаренные в кляре сыроежки подают, посыпав зеленым луком или рубленой зеленью.

7 Рецепт.

Сыроежки (300 грамм) вымочить в соленой воде, затем воду слить. 2 зубчика чеснока и 1 луковицу порезать и слегка обжарить на растительном или сливочном масле. Грибы порезать соломкой, добавить в сковородку с луком и чесноком, сверху полить лимонным соком, поперчить, жарить до подрумянивания.

8 Рецепт.

Суп с сыроежками. 250-300 грамм сыроежек, 1 литр воды, 3 картофелины, 1 морковь. Сливочное масло для обжаривания, лавровый лист, соль, перец, укроп – по вкусу.

Грибы замочить в подсоленной воде, затем воду слить. Грибы порезать, обжарить на сливочном масле вместе с луком и морковью. Картофель положить в кастрюлю с кипящей водой, добавить зажарку из грибов, лука и моркови, варить до готовности. Перед снятием с огня добавить в кастрюлю соль, перец, укроп, лавровый лист, все закипятить.

Съедобные грибы отличаются от условно-съедобных тем, что не нуждаются в термической обработке. Сыроежка относится к первым, а значит, может быть употреблена в пищу даже в сыром виде. Правда, любителей такого лакомства найдется немного. Этот гриб горчит, оставляет после себя не слишком приятный жгучий привкус во рту. Вот почему почитателям «тихой охоты» стоит знать, как солить сыроежки на зиму. Тем более что рецептов и способов существует великое множество.

Средняя сложность

Латинское название сыроежки — Russula — переводится как «красноватый». Это прямое указание на главную визуальную характеристику данного представителя царства живой природы. Видов сыроежек существует довольно много, и все они отличаются друг от друга цветом шляпки. У одних она розовая, как, например, у сыроежки березовой. У других — рыжая, как у сыроежки золотистой. У третьих — грязноватая, как у сыроежки серой. А у четвертых и вовсе землянистая, как у черного подгруздка. Сыроежки можно солить, жарить, варить и мариновать, подавая к столу в разном виде, в составе самых различных блюд.

В мире насчитывается почти 280 видов сыроежек. 60 из них встречаются на территории нашей страны. Пластинчатый гриб имеет цилиндрическую ножку и шляпку, которая с течением времени меняет свою форму с шаровидной на колокольчатую, а позже — на воронковидную.

Особенности выбора по шляпкам

Чтобы сыроежки получились вкусными и хрустящими, нужно знать, как их правильно выбирать. Не пугайтесь: учить назубок описание всех 60 встречающихся в нашей стране видов этого грибного семейства не нужно. Достаточно знать основные отличия разноцветных шляпок.

• Красный. Этот оттенок шляпки свидетельствует о том, что гриб будет горчить. Поэтому перед приготовлением его нужно обязательно вымочить в слегка подсоленной воде хотя бы часа два-три. Чем больше красного оттенка на шляпке, тем хуже ее вкусовые свойства.
• Синеватый и коричневый . Эти цвета являются антагонистами красного. Окрашенная в эти оттенки шляпка будет иметь мягкий ореховый привкус, совершенно не будет горчить.
• Бледно-зеленый. Тот самый, в который окрашена бледная поганка. Удивительно, но сыроежки, имеющие такой цвет, считаются наиболее вкусными. Однако будьте аккуратны, срезая гриб: берите лишь тот, в качестве которого вы уверены. Сходство с бледной поганкой может сыграть злую шутку.
• Болотные. Сыроежки, имеющие глубокий болотный цвет, не едят. Этот гриб не относится к ядовитым, но и в рядах съедобных он тоже не числится.
• Желтые и розовые. Эти грибы, несмотря на симпатичный внешний вид, лишены характерного грибного аромата, имеют слабо выраженный вкус. Поэтому бывалые грибники относятся к розовым и желтым сыроежкам предвзято, не торопятся наполнять ими свои корзины.

Сыроежки, шляпка которых окрашена в ярко-красный цвет, не едят. Употребление этого гриба в пищу может повлечь за собой отравление. Данный представитель грибного семейства является токсичным, но к ядовитым все же не относится.

Как солить сыроежки на зиму: 3 правила

От того, какие сыроежки вы собрали, зависит длительность предварительной обработки, оптимальный способ засола. Чтобы правильно подготовить грибы к консервированию в банках или превращению в соления, уделите должное внимание трем основным моментам.

Определение технологии

Не всякий вид сыроежек подходит для засолки горячим способом. Проанализируйте ваш урожай с помощью таблицы, чтобы понять, какой метод консервирования выбрать, как долго вымачивать продукт перед основным приготовлением.

Таблица — Соответствие видов сыроежек способам засолки

Способ засолки	Тип гриба	Длительность вымачивания, часы	Особенности
Горячий	Не очень горький	12	Замена воды каждые 6 часов
Сухой	Негорький	5	— Отсутствие сока на срезе; — вымачивание не обязательно
Холодный	Горький	24	Замена воды каждые 4 часа

Холодный способ засолки, как и маринование, считается универсальным, подходит для любого вида сыроежек независимо от степени горечи.

Водные процедуры

Сыроежка относится к ломким грибам: достаточно случайно задеть шляпку, как от нее тут же «откалывается» кусок пластинчатой мякоти. Больше всего грибы подвержены травмированию в момент очищения от хвои и песка. Поэтому мыть дары леса нужно особенно аккуратно.

• Замачивание. Прежде чем начать активно мыть гриб, его необходимо замочить. Просто выложите содержимое лукошка в широкую посуду, наполненную теплой водой, оставьте на 15 минут.
• Мойка. Чтобы очистить грибы от остатков мусора, вооружитесь старой зубной щеткой с максимально мягкой щетиной. С ее помощью, делая легкие выметающие движения, вы сможете снять соринки, которые не отстали при замачивании.
• Промывка. Перед вымачиванием, после механической очистки, дары леса следует откинуть на дуршлаг, промыть под проточной холодной водой.

Чистка

Мнения о том, нужно ли очищать шляпку сыроежки, кардинально расходятся. Одни говорят, что делать этого не нужно. Другие — что надо, причем обязательно. На самом же деле, истина где-то посередине. Ни в одном из рецептов вы не встретите рекомендации по настоятельному очищению шляпки. Но если у вас есть время и силы, верхнюю пленку все-таки лучше снять. Во-первых, это внешне сделает продукт более эстетичным. А во-вторых, пусть и не существенно, но все же повысит сроки хранения заготовки.

Холодный метод засолки

В Древней Руси хозяйки предпочитали солить сыроежки холодным способом. Во-первых, данный метод был удобен, а во-вторых, быстр. Дополнительной подготовки продукт не требовал. К тому же грибы не приходилось перебирать и сортировать — можно было переложить весь «улов» в просторную бочку, и в ней проводить все дальнейшие манипуляции. Данный способ и сегодня подходит лишь тем хозяйкам, которые имеют погреб или подвал. А также тем, в чьем холодильнике достаточно места для хранения стеклянных банок, накрытых капроновыми крышками.

По-старорусски

Особенность. Это один из древнейших способов без варки, дошедших до наших дней из Древней Руси. Важно учесть, что банки в данном случае подходят лишь для хранения готового продукта. Для засолки понадобится широкое ведро, бочонок или таз. Также хозяйке понадобится гнет. Его функцию сможет выполнить большой камень или десятилитровая емкость, наполненная водой.

Продуктовый набор:

• сыроежки — 1 кг;
• каменная соль — пять столовых ложек;
• чеснок — три дольки;
• смородина, хрен и папоротник — по одному листу;
• стебли укропа — пучок;
• укропные соцветия — пять штук;
• вода чистая питьевая.

Что делаем

1. После вымачивания грибов в течение нескольких часов (в зависимости от обилия содержащейся в них молочной кислоты, а следовательно — от степени горечи) промываем их под проточной водой, выкладываем в выбранную для засолки тару шляпками вниз.
2. Укладывая грибы, пересыпаем слои перечисленными выше специями, кроме листьев папоротника. Их кладем сверху, как бы накрывая содержимое бочонка, формируя последний слой.
3. Заливаем водой, помещаем под гнет, выдерживаем грибы в рассоле порядка 40 дней.

Этот рецепт приготовления соленых сыроежек подразумевает периодическое подливание в тару для засолки 4%-ого соляного раствора. В течение указанного времени грибы должны находиться полностью в жидкости. По истечению 40 дней дары леса раскладывают по банкам, хранят в холодильнике под пластиковыми крышками.

Под черничными ветками

Особенность. В домашних условиях можно приготовить пряные сыроежки — с большим количеством необычных для грибов специй. Многие привыкли сочетать дары леса с чесноком, луком и черным перцем. Однако не хуже получится их тандем с эстрагоном, мятой, даже с кинзой. Результатом будет слегка островатая закуска с богатым букетом ароматов и свежим послевкусием.

Продуктовый набор:

• сыроежки — 1 кг;
• соль поваренная — четыре столовых ложки;
• укроп — половина пучка;
• кинза — половина пучка;
• мята перечная — две ветки;
• тархун (он же эстрагон) — две ветки;
• чеснок — две дольки;
• листья или ветки черники;
• питьевая вода.

Что делаем

1. Промываем зелень под проточной водой, нарезаем максимально мелко, перетираем в ступке.
2. Сыроежки нарезаем пластинами, предварительно сняв со шляпок шкурку.
3. Выкладываем дары леса в пластиковое ведро слоями, пересыпая солью и зеленью.
4. Сверху «укрываем» будущую пряную закуску черничными ветками, заливаем холодной водой.
5. Ставим в холодильник, соорудив гнет, и через месяц наслаждаемся вкусом оригинального блюда.

Сухой способ заготовки

Особенность. Секрет сухого способа засолки — отсутствие воды в рецепте. По сути, грибы просто очищаются, пересыпаются солью, помещаются под гнет. В дальнейшем они солятся в собственном соку, который выделяется при контакте продукта с поваренной солью. Реализовать данный способ приготовления можно прямо в банке.

Продуктовый набор:

• сыроежки — 1 кг;
• соль поваренная (не йодированная) — 60 г.

Что делаем

1. Промываем основной ингредиент, очищаем его от хвои и песчинок, просушиваем на бумажном полотенце и нарезаем крупными слайсами.
2. Выкладываем в просторную посуду, засыпаем солью, тщательно перемешиваем.
3. Стерилизуем банку, выкладываем в нее подготовленный для засолки продукт.
4. Сверху кладем сложенную в несколько раз чистую марлю.
5. Накрываем грибы блюдцем, устанавливаем гнет.

Если вы производите засол непосредственно в стеклянной банке, в качестве гнета можно использовать наполненную водой бутылку. Тара с установленным сверху гнетом должна храниться в холодильнике. Продукт будет готов уже через неделю.

Горячая закатка в банках

Солить сыроежки горячим способом можно сразу в стеклянных банках. Этот метод считается наиболее удобным для горожан, потому что избавляет хозяйку от хлопот с объемной тарой (тазом, ведром, бочонком). Хранение заготовок, созданных горячим способом, происходит под капроновыми крышками в холодильнике или погребе. Закатывать под жестяные крышки грибы в рассоле нельзя: высок риск развития ботулизма.

С перцем чили

Особенность. Солить сыроежки в банках можно не только по классическому рецепту. Если вы любите пикантные закуски с легким островатым привкусом, обязательно попробуйте этот способ засола. Для его реализации понадобится «Огонек», он же обычный перец чили, и упаковка лаврового листа. Несмотря на краткий продуктовый набор, грибы получаются вкусными. Говорят, это отличная закуска к горячительным напиткам, идеальное дополнение к отварному картофелю в мундире.

Продуктовый набор:

• сыроежки — 1 кг;
• перец чили — небольшой стручок;
• поваренная соль — пять столовых ложек;
• лавр — семь листков;
• чистая питьевая вода.

Что делаем

1. Вымачиваем грибы около трех часов.
2. Надеваем перчатки, разрезаем перец чили вдоль. Вынимаем все семена, мелко нарезаем жгучий ингредиент.
3. Стерилизуем банки, выкладываем в них грибы, добавляем в каждую соль, лавровый лист и красный перец.
4. Заливаем содержимое банок крутым кипятком, даем остыть до комнатной температуры, а после, закрыв пластиковой крышкой, отправляем на хранение в холодильник.

С можжевельником и черемухой

Особенность. Это еще один проверенный временем и миллионами хозяек рецепт. Если вы планируете в будущем использовать грибы для приготовления салатов и закусок, попробуйте засолить сыроежки именно таким способом. Грибы обретают легкий бальзамический привкус и необычный пряный аромат, обусловленный нетрадиционным для них соседством. Любители домашних наливок уверяют, что это лучшая закуска под вишневку и хреновуху.

Продуктовый набор:

• сыроежки — 1 кг;
• ягоды черемухи — 20 г;
• ягоды можжевельника — 10 г;
• поваренная соль — три столовых ложки;
• душистый перец (горошинами) — чайная ложка;
• очищенная питьевая вода.

Что делаем

1. Моем грибы, и, если такая возможность есть, снимаем со шляпок кожицу.
2. Готовим слабый соляной раствор, заливаем им сыроежки на несколько часов.
3. Скидываем основной ингредиент на дуршлаг, промываем под проточной водой, даем лишней жидкости стечь.
4. Перекладываем грибы по банкам, добавляя в каждую соль, душистый перец и ароматные ягоды.
5. Заливаем содержимое крутым кипятком, даем остыть в комнатных условиях.
6. Накрываем пластиковой крышкой, храним в холодильнике.

Если свежие ягоды можжевельника и черемухи отсутствуют, можно приобрести в аптеке сухие компоненты. Они справятся с задачей не хуже только что сорванных плодов.

Маринование с уксусом

Особенности. Если вы хотите замариновать сыроежки на зиму, знайте: без уксуса сделать это не получится. Чтобы не дать болезнетворным бактериям размножиться, необходимо использовать кислоту. Обязательным этапом маринования является предварительное отваривание. Гриб считается готовым, когда опускается в кипятке на дно. Рецепты маринованных сыроежек на зиму бесчисленны и разнообразны, поэтому предлагается классический вариант закуски.

Продуктовый набор:

• отварные сыроежки — 2 кг;
• вода — 1 л;
• 9%-ный уксус — 120 мл;
• лук репчатый — две головки;
• сахарный песок — 10 г;
• поваренная соль — 40 г;
• душистый перец — десять горошин;
• лавр — пять листков;
• сушеная гвоздика — пять бутонов.

Что делаем

1. Готовим четыре пол-литровые стеклянные банки, столько же жестяных крышек: им необходима стерилизация в духовом шкафу или на водяной бане.
2. Лук нарезаем полукольцами.
3. В кастрюлю наливаем литр питьевой воды, туда же отправляем все перечисленные в ингредиентах специи, соль и сахарный песок. Тщательно перемешиваем, добавляем лук, кипятим в течение пяти минут.
4. Добавляем в маринад для сыроежек уксус, еще две минуты кипятим жидкость.
5. Засыпаем в кастрюлю с маринадом дары леса, провариваем в течение четверти часа.
6. Шумовкой вынимаем грибы из кипящего маринада, огонь делаем минимальным. Перекладываем основой ингредиент в банки, заливаем кипящей ароматной жидкостью, накрываем простерилизованными крышками и закатываем.

Свежесобранные грибы необходимо приготовить в течение двух суток. До момента приготовления держать их нужно исключительно в холодильной камере.

Грибы, которые были засолены или замаринованы, можно смело хранить в течение 12 месяцев. Считается, что по истечении этого времени продукт в пищу уже не пригоден. Иное дело — сыроежка сушеная: ее можно использовать для кулинарных экспериментов на протяжении 18 месяцев. Примечательно, что при сушке продукт не теряет ценных аминокислот. Из него вместе с влагой уходит только белок в объеме 60-70% от изначального количества.

Зная, как засолить сыроежки, всего за сутки вы сможете приготовить идеальную закуску к праздничному столу. Большую часть от указанного времени займет предварительное вымачивание. А для осуществления активных действий хватит и часа. Считается, что это блюдо препятствует образованию тромбов в сосудах, регулирует свертываемость крови. Сыроежка полезна людям, страдающим сердечно-сосудистыми недугами, и тем, кто ведет борьбу с лишним весом.

Отзывы: «У соседа хранятся по два-три года»

«Заварной» рецепт моей тещи, Елизаветы Васильевны. Царство ей Небесное! Сыроежки аккуратно собираем и чистим, обязательно удалив шкурку со шляпки. Т.е., грибы должны быть беленькими. Затем, берем объем воды, приблизительно равный объему грибов, слегка подсаливаем, как недосоленный суп. Эту воду кипятим и заливаем крутым кипятком наши сыроежки. Слегка придавливаем их небольшим гнетом, просто, чтобы они не плавали и все были в воде. Закрываем и ждем. Когда все это остынет естественным образом до комнатной температуры, приступаем, к самому процессу посола. Воду сразу не сливаем, иначе грибу потемнеют. Надо их максимально оградить от контакта с воздухом. Теща моя насыпала нужное количество грибов на дуршлаг, давая стечь воде. Затем раскладывала в банки, перемежая слои чесноком, зонтиками укропа и листьями смородины. Особо хочу подчеркнуть, никакого хрена, ухудшает процесс созревания грибов. А вот для соли мерка у всех одна. Крупная соль, на трехлитровую банку граненая советская стопка без верха. Ну, и все, сверху прижать чем-нибудь, чтобы рассол выступил и покрыл грибы и убрать в темное место на 30-40 дней.

BAMS, http://piterhunt.ru/scripts/forum/archive/index.php/t-63614.html

Я сам грибы не солю, это все отдано на откуп моей маме. Сыроежки она солит исключительно горячим способом, причем в неком его быстром варианте, при котором все после кипячения закатывается в банки с винтовой крышкой (иные варианты она при этом отвергает). Замачивание сыроежек — это для их любителей с неотодранной со шляпки пленкой, потому что снять ее после замачивания невозможно. Можно, конечно, но при этом сносится половина шляпки. Моя мама до сих пор вспоминает историю про черные подгруздки (они же — черная сыроежка), которые я когда-то набрал в сентябре в Орехово, а она засолила (горячим способом). Потом эти подгруздки были ей выставлены для угощения соседей в коммуналке, и они пришли в полное восхищение! С тех пор черный подгруздок, пользующийся особой популярностью разве что у червей, имеет в нашей семье особый статус.

iВАНОВ, http://wap.spbnature.borda.ru/?1-4-0-00000068-000-0-0

Резать сыроежки не надо, лишь срезать излишне длинную ножку. Солим обязательно крупной солью, если сможете купить. Мелкой уже не то, да и пересолить легче. На слой готовых грибов выкладываем укроп, можно немного хрена, листик, несколько ломтиков чеснока. Соль на слой идёт примерно столько сколько умещается в кулаке — в горсти. Зависит конечно и от тары. Если слой большой по площади соли надо добавить. Иногда я добавляю листья чёрной смородины, но не во все грибы. Чем дольше они хранятся, тем больше шансов грибам заплесневеть от смородинового листа.

limpra, http://www.lynix.biz/forum/kak-solit-syroezhki

Закрывал по рецепту соседа, он у меня деревенский. Считает дурным тоном брать грибы с малейшими признаками жизнедеятельности червячков. Рецепт простой. Грибы отвариваю в подсоленной воде, варю рассол, его надо немного: в круто солёную воду много перца горошком, лавр. лист, укроп, лист вишни и смородины. Корицу (когда есть). Рассол очень терпкий и насыщенный. В стерил. банку кладу 2 гвоздики и 2 душистого перца, половничек рассола — и накладываю грибы по плечики. Доливаю если надо рассол, затем десертную ложку уксуса 9% накрываю стерил. крышкой и стерилизую 15-30мин. У соседа хранятся по 2-3 года. Делает он всегда ассорти. Т.е. в засол идут те грибы, что собраны, без сортировки. Специально собирает маленькие сыроежки, говорит для вкуса. На столе выглядит замечательно, особенно для грибника!

чубака, https://www.forumhouse.ru/threads/75423/page-4

Я солю практически также, только когда укладываю грибы в тару на хранение, сверху на грибы кладу толстый слой из веточек укропа и листа смороды, где-то 7-10 см. и затем гнет. Что это даёт — в процессе хранения сверху может образоваться плесневелый налёт, при такой толстой верхушке налёту до грибов не добраться, они всегда чистые.

Калитка, http://www.tomat-pomidor.com/newforum/index.php?topic=4999.0

Распечатать

На самом деле блюд, куда можно положить эти грибы, много, но в первую очередь хочется отметить, что сыроежки совсем не годятся для приготовления супа. Это связано с тем, что некоторые из них горчат. Лучшее решение в готовке – тушение либо жарка. Они замечательно гармонируют с овощами и сметанными соусами.

Сыроежки хороши маринованные и соленые. Возможно, по этой причине они носят имя «сыроежки». По сути, мариновка происходит так быстро, что продукт готов к употреблению уже через сутки. Засоленные сыроежки можно приготовить в домашних условиях в компании с другими грибами, смешать с пряностями, овощами, зеленью.

Неплохо получаются сыроежки в кляре, они вкусны с сырным соусом, отварным картофелем и свежими салатами.

В общем, рецепты приготовления грибов настолько многочисленны, что даже самый заядлый гурман найдет что-то для себя. А мы в этом материале рассмотрим несколько вариантов маринования сыроежек в банках на зиму.

Соленые огурцы: 5 рецептов на любой вкус

Маринованные сыроежки (видео)

Правила варки сыроежек

1. Сначала грибы перебираем . Для варки подходят крепкие, здоровые грибы среднего размера.
2. Тщательно промываем сырье в прохладной воде 2-3 раза, складываем в кастрюлю.
3. Заливаем в кастрюлю чистую воду, из расчета на 1 часть грибов 2 части воды.
4. Доводим до кипения на среднем огне, прикручиваем огонь до минимума.
5. Слегка подсаливаем, кладем лавр, душистый и горький перцы горошком.
6. Время варки после закипания составляет полчаса.

Пенку, которая образуется во время варки – убираем ложкой.

1. Сыроежки известны грибникам своей хрупкостью. Чтобы во время чистки они не ломались, рекомендуется сначала обдать их кипятком.
2. Во время чистки рекомендуется, но вовсе не обязательно, снимать с шляпки пленку.
3. Если сыроежка едкая, т. е. с горьким привкусом, перед приготовлением пересыпьте грибы солью и оставьте на всю ночь в холодном месте. Очень часто виновницей горечи выступает пленка на шляпках красных грибов, попробуйте их очистить.

Как готовить сыроежки: маринование в банках на зиму

Горячая засолка сыроежек

Компоненты:

• 2 кг грибов;
• 240 мл воды;
• 120 гр. крупнозернистой соли;
• 5 цветков гвоздики;
• 14 горошин черного перца;
• 6 вишневых листьев;
• 6 черной смородины.

Процесс засолки:

1. Очищенное и вымоченное сырье складываем в кастрюлю, ставим на плиту, даем закипеть.
2. После уменьшаем огонь, солим, кладем все пряности. Варим 20-30 мин.
3. Отварные сыроежки отправляем в дуршлаг, студим. Раскладываем их в банки, заливаем маринадом, закрываем.
4. Хранится заготовка в сухом прохладном месте. Готовность продукта к употреблению наступает на 15-25 сутки.

Топ-6 рецептов консервированных огурцов с аспирином

Проверить готовность сыроежек легко. Когда они опустятся на дно, а отвар станет светлым – можно отключать огонь.

Нельзя закрывать сыроежки жестяной крышкой, отдайте предпочтение пластиковой. Контакт этих грибов с таким металлом может спровоцировать появления возбудителя ботулизма.

Холодная засолка сыроежек

Компоненты:

• 2 кг грибов;
• 80 гр. крупнозерновой соли;
• 8 лавровых листьев;
• 3 зонтиков укропа;
• 14 горошин душистого перца;
• 4 зубчика чеснока.

Процесс засолки:

1. Сырье чистим, дважды промываем водой. Перед готовкой вымачиваем 6 часов в слабосоленом рассоле для устранения возможной горечи.
2. На дно посуды для засолки насыпаем слой соли, сверху раскладываем нарезанный тонкими пластинами чеснок и немного специй.
3. Закладываем грибы. Сыроежки выкладываем вниз шляпками, слои пересыпаем солью с пряностями.
4. Завершающий слой накрываем хлопковой тканью, поверх кладем подходящую по размерам круглую досточку либо плоскую тарелку, прижимаем небольшим грузом.
5. Примерно на 2-3 день грибы станут оседать и выделять сок, тогда сверху докладываем грибы по той же технологии. Так делаем, пока емкость не наполнится. Сок/рассол должен в конечном итоге покрывать заготовку на пару сантиметров сверху. Если сока мало, можно подобрать груз потяжелее.
6. Готовность к употреблению наступает на 30-45 день. Хранить рекомендуется в прохладном месте.

Чтобы не появилось плесени, необходимо периодически снимать груз, промывать его водой и менять ткань.

Сухая засолка сыроежек

Компоненты:

• 2 кг сыроежек;
• 100 гр. крупнозернистой соли;
• 4 ст. л. семечек укропа.

Рецепты для пекинской капусты на зиму: только проверенные заготовки

Процесс засолки:

1. В этом случае грибы не моют. Корешки отрезают, протирают ножки влажной тканью, а шляпки чистят щеткой.
2. В небольшой посуде тщательно перемешиваем соль с семенами укропа.
3. Подготовленное сырье укладываем в емкость для посола вниз шляпками слоями, каждый слой пересыпаем смесью из укропа с солью.
4. Заполненную посудину накрываем пергаментом, прижимаем не слишком тяжелым грузом, ставим в погреб либо холодильник.
5. Через 14 суток после закладки заготовка готова для приема в пищу.

Грибы сыроежки: приготовление с луком

Компоненты:

• 1 кг сыроежек;
• 250 мл 9% уксусной кислоты;
• 250 гр. репчатого лука;
• 3 лавра;
• 3 горошины перца душистого;
• 3 цветка гвоздики;
• 2 л воды;
• 5 гр. (ч. л.) сахарного песка;
• 2,5 ч. л. соли.

Процесс засолки:

1. Пол-литровые банки моем, просушиваем, стерилизуем. Моем, стерилизуем капроновые крышки.
2. Грибы очищаем, моем, провариваем в воде с солью. Выкладываем в дуршлаг чтоб стекла вода.
3. В отдельной емкости кипятим воду, в нее кладем разрезанные на 4 части луковые головки, солим, сахарим и добавляем пряности. Варим 10 мин., выливаем уксусную кислоту, варим еще 2 мин. отключаем.

Остывшие грибы раскладываем в емкости, заливаем маринадом. Закрываем крышками.

Знаете ли вы, что:

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.

Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.

Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Готовят его так: навоз складывают в кучу или бурт, переслаивая его опилками, торфом и огородной землей. Бурт накрывают пленкой, чтобы стабилизировать температуру и влажность (это нужно для повышения активности микроорганизмов). Удобрение «созревает» в течение 2-5 лет – в зависимости от внешних условий и состава исходного сырья. На выходе получается рыхлая однородная масса с приятным запахом свежей земли.

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

«Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».

В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

Описание

Маринованные сыроежки , которые мы будем закрывать сегодня, используя простой пошаговый рецепт с фото, станут прекрасным дополнением к обеденному столу на зимние праздники. Однако, чтобы полакомиться такими вкусными хрустящими грибами, их предстоит заранее летом подготовить. Именно этим несложным делом мы и будем заниматься сегодня. Лучше всего закрывать на зиму те сыроежки, которые вы соберете самостоятельно в лесу. Это занятие полезно физически и позволит вам выбрать лучшие грибы для закупорки.

Как именно нужно мариновать сыроежки в домашних условиях, вы узнаете из рецепта приведенного далее. Однако, прежде чем перейти к шагам приготовления, с большим вниманием подойдите к первичной обработке грибов: к ним легко прилипает грязь и всевозможные вредители.

Специи в данном рецепте служат для придания маринаду более выразительного вкуса и запаха, вы также можете добавить свои любимые ароматные сушеные травы к закупорке.

Итак, приступим же скорее к маринованию сыроежек на зиму.

Ингредиенты

• 
  (1 кг)
• 
  (500 мл)
• 
  (30% — 50 мл)
• 
  (1/2 ч.л.)
• 
  (2 шт.)
• 
  (2 веточки)
• 
  (2-3 шт.)
• 
  (15 шт.)
• 
  (1 ст. л.)

Шаги приготовления

Чтобы грибы закрыть, нужно сначала эти грибы где-то взять. Разумеется, вы можете пройтись до ближайшего рынка и приобрести грибы там. Но поверьте, нет ничего приятнее, чем пойти в лес и собственноручно собрать лукошко ароматных грибов. Поэтому подберите для себя самый приемлемый вариант и можно приступать к заготовке сыроежек на зиму.

К слову, какой бы вариант вы ни выбрали, убедитесь что ваши грибы все небольшого размера и упругие: крупные экземпляры будут ломаться уже в процессе мытья. Тщательно промываем каждый гриб по нескольку раз, избавляемся от прилипших веточек и травинок.

Выкладываем все промытые и чистые сыроежки в глубокую объемную кастрюлю, заливаем их водой и чуть подсаливаем.

Доводим воду до кипения и ждем первого появления пены на поверхности жидкости. Как только это произошло, пропускаем содержимое кастрюли через дуршлаг и тщательно еще раз промываем сыроежки.

Пока грибы стекают в дуршлаге, займемся приготовлением маринада для закупорки. В чистую глубокую кастрюлю заливаем указанное количество воды, растворяем в этой воде сахар с солью, туда же отправляем пару лавровых листов, горошины душистого перца и гвоздику. Жидкость доводим до кипения и только после этого опускаем в неё сыроежки.

Варим грибы до тех пор, пока они не опустятся на самое дно. В этот момент добавляем нужное количество уксусной эссенции и разорванные веточки укропа. Снова доводим жидкость до кипения.

Подготовьте для грибов нужное количество стерилизованных банок с крышками. Шумовкой выкладываем горячие грибы в банки, в это время маринад все еще продолжает вариться. Как только все грибы расфасованы, заливаем бурлящей жидкостью из кастрюли каждую банку доверху. Тщательно закупориваем банки крышками, переворачиваем их вверх дном и накрываем одеялом до полного остывания.

Остывшие банки перекладываем в холодное и сухое место для хранения. Маринованные сыроежки на зиму готовы.

Приятного аппетита!

Солёные грибы — универсальный рецепт

Этот рецепт засолки грибов я держу на вооружении лет тридцать. А узнал я его, живя некоторое время в селе Путятино Ярославской области. Край лесистый, благодатный на щедроты – что грибов, что ягод, что орехов.

Немного внес своих поправок в области специй и на подбор грибной смеси – и как результат – весь зимний сезон прекрасная закусочка и добавка ко вторым блюдам радует не только глаз, но и вкус.

Основой любого рецепта засолки является подбор грибной смеси, а технологии приготовления практически схожи. Почти все съедобные грибы можно засаливать, но не все порадуют своим вкусом – и клади в банки хоть букет из ста трав – эффекта никакого.

Считается традиционным солить грибы по сортам, а точнее – пластинчатые отдельно, губчатые отдельно. Определенная логика в этом есть, если соблюдать некоторые правила: большинство пластинчатых грибов выделяют млечный сок, горький на вкус, и если предварительно эти грибы не вымочить в подсоленной воде – то горечь испортит любой засол.

Обязательно необходимо вымачивать грузди, и порой ни час, или два, а суток трое, меняя воду раз в сутки. Такой же процедуре подвергаются и горькушки, серушки, дуплята, 1 суток вымачивания достаточно для волнушек, белянок, рыжиков, а вот сыроежки, лисички, валуи и особенно шампиньоны и опята вымачивать не стоит – не только вкус гриба «убьешь», но и структуру (форму) его нарушишь.

Что касается губчатых грибов, то там намного проще процесс подготовки, но и опять же есть некоторый нюанс – не все грибы можно смешивать между собой, а иные и вовсе не любят примесей сородичей. Так, например маслята и опята солят только отдельно.

Основой вкусного засола является правильно подобранная смесь грибов, тут и традиционным принципом раздельности можно пренебречь. Правильно подобрать букеты для будущего засола дело не хитрое, достаточно прислушаться некоторых советов и отменный вкус порадует ваше застолье.

Какие грибы можно солить вместе?

Вот некоторые комбинации подбора грибной смеси:

1. Белый гриб, отдельно засоленный лишь внешне красив на тарелочке, но лучше всего его «разбавить» некрупными подосиновичками, подберезовичками, сыроежками или лисичками. Инородных по сорту грибов должно быть не более 30% к основному.

2. Грузди тоже любят примеси – к ним можно подмешивать волнушку, другие пластинчатые грибы, а также ножки подосиновиков.

3. Лисички, как не красивы сами собой, но хороши лишь в букетах с любыми (особенно белыми) грибами – тут правда до 50% примеси не страшны. И вообще этот гриб скорее украшение блюда, чем как такой вкусовой компонент. Не раз пробовал посолить их отдельно, но результат – ноль, ни вкуса, ни запаха – перевод продукта и трата времени.

4. Валуи! Вот уж поистине деликатес! Да, да, не удивляйтесь! На вид невзрачные, но в солёном виде — отменны! Примеси не любят, разве, что рыжиков или сыроежек чуток.

5. Маслята, опята – солят отдельно. Эти грибы и маринуют чаще всего также по отдельности.

6. Есть такой грибочек – свинушка, вкусный, но невзрачный на вид, к тому же ходят слухи о непригодности их употребления в пищу. Использовать их разумно отдельно, потому как их не вымачивают долго, а очень долго варят! 3 часа точно, чтобы грибы потонули, а воду, в которой варили сливают. Далее готовят рассол.

Технология приготовления рассола для грибов

А теперь о главном!

Технология приготовления засолки не сложна. Тут основное внимание стоит придать подбору специй и вкусу рассола.

Отваривать грибы более 5 минут не стоит. Залить водой, довести до кипения, снять накипь, дать пару минут перевернутся в кипящей воде – и готово! Выстоять ещё минут пять в горячей кастрюле, слить на дуршлаг и дать хорошо стечь воде. Не промывать!

Рассол приготавливать на кипяченой воде, желательно не горячей. Развести соль до полного насыщения, добавить на 1 литр воды 2 чайные ложки соли и 1 чайную ложку сахарного песка.

Начисто вымыть банки, простерилизовать (крышки в том числе). Разложить на дно по одному дубовому листику, выложить грибы до половины банки, соблюдая условия смеси.

На этом этапе необходимо добавить специй – мелко порезанный чеснок, черный перец горошком, 2-3 соцветия гвоздички, ложку измельченного корня (стебля) хрена.

Долить рассол, пополнить банку грибной смесью до горлышка, сверху добавить еще чесночка. Нарезать палочками высотой с банку стебли укропа и расположить их вдоль по стенкам, чтобы в процессе брожения по ним выходил воздух.

Укрыть сверху листиком смородины и вишни (на пол литровую баночку – по одному листику) и долить рассол поверх массы грибов на толщину пальца. Закрыть банки крышкой (не плотно) и поставить бродить в прохладное место.

Через 5-7 дней после консервирования – добавить по столовой ложке подсолнечного масла, плотно закрыть крышки и убрать в холодное место на хранение.

Пробовать закуску можно через 30-40 суток.

Приятного аппетита!

Рецепты заготовки сыроежек на зиму: маринованных, соленых, замороженных

Для тех, кто любит грибы, осень – особая пора, когда можно сделать на зиму замечательные заготовки. Сыроежки занимают почетное место среди других грибов, они хороши тем, что их можно варить, жарить, замораживать, а также солить и мариновать. Все способы заготовки на зиму им покорны! А вот сырыми, несмотря на свое название, сыроежки употреблять не стоит. И если вы как следует потрудитесь в лесу, вкусная и питательная закуска вам гарантирована.

Конечно, предпочтение стоит отдать солению и маринованию сыроежек на зиму. Ведь для того, чтобы насладиться их вкусом, достаточно будет всего лишь достать из заветного местечка баночку, открыть ее и подавать хоть к картошечке, хоть к рису, хоть к гречке. В то время, как над замороженными грибочками придется еще немного поколдовать, прежде чем поставить их на стол.

Обработка сыроежек

Сыроежки довольно хрупкие грибы, которые легко ломаются. Поэтому чистить и мыть их нужно с большой осторожностью. Кто-то предпочитает залить грибы сначала горячей водой, чтобы отошел весь лесной мусор, а потом промыть под струей холодной воды.

Нужно ли снимать пленку со шляпок грибов? Делать это не обязательно, но если у вас есть для этого достаточно времени и терпения, можете заняться этим довольно утомительным процессом. Кстати, без пленки грибы лучше хранятся и выглядят эстетичнее.

Как заморозить сыроежки

Начнем с самого простого – с заморозки этих замечательных даров леса. Для этого нужно знать несколько правил.

1. Придя домой из леса, тщательно переберите грибы, отрежьте часть плодоножек, испорченные места, после чего замочите примерно на час в холодной воде.
2. Следующий этап перед заморозкой – бланшировка грибов. Однако после того, как грибы проварятся, не забудьте хорошо слить всю лишнюю воду, иначе в морозилке вода замерзнет, и продукт получится не слишком качественным.
3. Пакеты лучше всего заполнять доверху, оставляя лишь пространство для того, чтобы их надежно упаковать и освободить от воздуха.
4. Если вы хотите сохранить форму грибов, заморозьте их сначала на плоском подносе, разложив в один слой, и только после этого можно раскладывать сыроежки по пакетам либо контейнерам.

Сыроежки, как и любые другие грибы, нельзя замораживать несколько раз. Лучше упаковать их в небольшие пакеты, чтобы полностью приготовить все грибы, без остатка.

Соленые сыроежки

Что нужно:

• 1 кг грибов,
• 50 гр соли,
• 1 лавровый листик,
• несколько зубчиков чеснока,
• перец горошком.

Как готовить:

1. Отберите целые, примерно одинакового размера грибы. Замочите на пару часов, а потом хорошенько промойте в новой воде. Отрежьте плодоножки.
2. В большой кастрюле вскипятите рассол с добавлением соли, выложите туда грибы и варите их минут десять-пятнадцать, не забывая при этом снимать время от времени образующуюся пенку.
3. Откиньте сваренные грибы на дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость.
4. Выложите грибы в банки, добавьте все остальные ингредиенты.
5. Поставьте грибы под гнет, которым может служить банка с водой, гантели либо что-то еще тяжелое.
6. Насладиться незабываемым вкусом грибочков можно уже через две недели.

Маринованные сыроежки

Что нужно:

• 1 килограмм сыроежек,
• 1,5-2 столовых ложки соли,
• 2-3 стакана воды,
• 3 луковицы,
• 0,5 чайных ложки сахара,
• 100 мл уксуса 9%,
• перец горошком,
• лавровый лист,
• гвоздика.

Как готовить:

1. Очистите, замочите и затем промойте грибочки от лесного сора, отрежьте испорченные части, сложите сыроежки в кастрюлю со слегка подсоленной водой и немного поварите. Откиньте на дуршлаг, подождите, пока стечет вся вода.
2. Кастрюлю залейте новой водой, поместите туда специи, сахар и соль, половину всего лука. Доведите рассол до кипения, влейте уксус, а затем снова выложите грибы.
3. Недолго поварите их, потом опустите в кастрюлю оставшуюся часть лука.
4. Выключите плиту, достаньте из кастрюли сыроежки и разложите их по стерилизованным банкам.
5. Оставшийся в кастрюле маринад кипятите еще четверть часа, можно чуть дольше, затем залейте им грибы.

Икра из сыроежек

Понадобится:

• 250 гр грибов,
• по одной луковице и моркови,
• 70 мл растительного масла,
• несколько капель уксуса,
• соль и перец,
• любая зелень, которую вы любите.

Как готовить:

1. Наши грибочки чистим, моем и сортируем по размеру. Будет хорошо, если вы у каждого грибочка снимите кожицу, однако можно вполне обойтись и без этой затратной по времени процедуры.
2. Подготовленные грибы укладываем в эмалированную посуду, добавляем воду, соль и варим примерно полчаса. Время от времени грибы желательно помешивать и при необходимости снимать образовавшуюся пенку.
3. О готовности рассола достоверно скажет его прозрачность, а о готовности грибов то, что они опустятся на дно посуды. Когда сыроежки будут полностью готовы, их нужно достать и прокрутить на мясорубке.
4. Морковь натираем на терке и немного пассеруем, после чего добавляем к перекрученным грибочкам.
5. Лук шинкуем и обжариваем до мягкости. Тоже перекручиваем через мясорубку и вводим в фарш. Туда же добавляем остальные ингредиенты.
6. Те, кто любит поострее, могут добавить в икру несколько капелек соуса Табаско или аджики, подойдет и жгучий перец. Однако имейте в виду, что с такими радикальными приправами надо знать меру, чтобы не испортить блюдо.
7. Получившуюся массу хорошенько перемешиваем и тушим на маленьком огне часа полтора, внимательно наблюдая за тем, чтобы икра не подгорела.
8. В стерилизованные банки готовую икру выкладываем еще горячей, закатываем и оставляем до полного остывания продукта, а затем убираем в холодильник и оставляем ее там до особого случая или семейного застолья.

Сыроежки – полезные и вкусные грибы, вкусом которых мы можем наслаждаться всю долгую зиму. Для этого вовсе не обязательно выдумывать какие-то уж очень сложные рецепты, достаточно сделать несколько разных заготовок на зиму, чтобы удивлять своих близких и гостей. А то, что сыроежки придутся по вкусу большинству гурманов, не подвергается никакому сомнению. Разнообразив свой стол этим видом грибов, вы получите необходимые нашему организму витамины В2 и РР и море удовольствия!

Как солить грибы горячим способом?

Засол горячим способом применяется чаще всего к белым, подосиновикам, подберёзовикам, маслятам, лисичкам, опятам и козлякам. Реже так солят валуи, сыроежки и волнушки.

Первый способ засолки грибов горячим способом

После предварительной подготовки и сортирования грибы отваривают в солёной воде (см. статью «Как подготовить грибы к засолу?»).

Варят подготовленные грибы следующим образом (из расчёта на 5 кг грибов): в эмалированную кастрюлю наливают 3 стакана воды, добавляют туда 100 г соли и 6 лавровых листьев. Воду доводят до кипения, засыпают туда грибы, после чего продолжают варить всё вместе на медленном огне, осторожно помешивая.

Во время варки грибы выделяют сок, а на поверхности образуется пена, которую рекомендуется снять шумовкой.

Продолжительность варки зависит от вида и размера грибов. Как правило, речь идёт о 15-20 минутах с момента закипания. Когда грибы осядут на дно — они готовы. Правильно сваренные грибы должны оставаться крепкими, упругими, а рассол должны быть светлым, почти прозрачным.

После варки грибы немедленно охлаждают (до 40 градусов). Для этого рекомендуется установить кастрюлю с грибами в большую тару с холодной водой.

Охлаждённые грибы расфасовывают в небольшие бочки, сверху накрывают чистой тканью. Поверх ткани кладут деревянный круг, а на круг устанавливают гнёт (бутыль с водой).

Если для засола грибов используются стеклянные банки  (трёхлитровые или десятилитровые), то банки следует наполнять грибами так, чтобы они на 1 см не доходили до горлышка. Банки накрывают крышкой и выносят на 2-3 суток в тёплое помещение, а затем в сухое холодное место.

Хранят тару с солёными грибами при температуре от 1 до 7 градусов тепла.

Через месяц грибы готовы к употреблению в пищу.

Второй способ засолки грибов горячим способом

Для засолки этим способом грибы сортируют и очищают от мусора. У белых, подберёзовиков и подосиновиков обрезают ножки – их засаливают отдельно от шляпок. Если крупные шляпки засаливают вместе с мелкими, то их разрезают на 2-3 части.

Если для засола применяются валуи, волнушки или сыроежки, то их сначала подготавливают к варке: валуи вымачивают в подсоленной воде 2-3 суток, волнушки – 1 сутки, а сыроежки просто очищают от плёнки (см. статью «Как солить холодным способом рыжики, волнушки и сыроежки?»)

Подготовленные грибы промывают холодной водой.  

Для получения рассола (на 1 кг грибов) в кастрюлю вливают 1/2 стакана воды и 2 ст. ложки соли. Солёную воду доводят до кипения. После этого туда погружают грибы. 

Во время варки грибы аккуратно помешивают весёлкой, чтобы они не пригорели.

Когда вода снова закипит, шумовкой снимают образовавшуюся на поверхности пену. После этого в рассол добавляют 1 лавровый лист, 3 горошины чёрного перца, 3 бутона гвоздики, 5 г семян укропа и 1-2 листа чёрной смородины.

Грибы в пряном рассоле продолжают варить при частом помешивании: белые, подосиновики и подберёзовики – 20-25 минут, валуи – 16-20 минут, а волнушки и сыроежки – 10-15 минут.

Грибы считаются готовыми, как только они осядут на дно кастрюли. При этом рассол должен быть почти прозрачным.

Варёные грибы аккуратно раскладывают в широкую тару, с тем чтобы грибы побыстрее остыли.

Остывшие грибы перекладывают вместе с рассолом в бочки или стеклянные банки. Сверху банки нарывают крышками, а бочонки – тканью. Поверх ткани устанавливают груз (см. выше) .

Рассола в банках и бочке должно быть не более 1/5 по отношению к весу грибов.

Грибы, засоленные таким способом, пригодны к употреблению через 45 дней (полтора месяца).

Рецепт соленых лесных грибов в рассоле

Когда я начал читать о традиционных способах сохранения грибов во всем мире, одним из первых, с которыми я столкнулся, были соленые лесные грибы, старые резервы, используемые во многих местах, но в первую очередь Восточная Европа. Это не так популярно в Америке, но одна поездка на рынок с восточноевропейским владельцем или клиентской базой покажет вам множество банок соленых грибов в рассоле, от белых грибов до молочных крышек, смесей, скользких домиков — всевозможных вещей.Если вы находитесь в городах-побратимах, райский рынок в Maple Grove — хороший пример, если вы хотите убедиться в этом сами.

Раньше я готовил соленые грибы, но моя первая попытка была не очень удачной, и, если вы попробовали этот метод сами, возможно, у вас был подобный опыт. Я взял несколько ящиков свежих вешенок, обильно посыпал их солью и зеленью по случайному онлайн-рецепту, придавил их гирькой и положил в холодильник. Через несколько недель я попробовал готовый продукт, и они быстро и бесшумно пошли к ведру для свиней (извините, свиньи), чтобы я мог скрыть свой провал и потраченный впустую продукт от остального персонала.Это было ужасно, если вы когда-нибудь пробовали что-то настолько соленое, что вода из-под крана становится сладкой, вы поймете, о чем я.

Lactarius thinos составлял большую часть моих соленых грибов. Это хорошее средство от молочных шапок.

Если вы раньше пытались делать соленые грибы и ненавидели их, то, вероятно, это не ваша вина или вина, если на то пошло. Оглядываясь назад, я знаю, что сейчас, десять лет спустя, я мог бы спасти свой эксперимент с вешенками, прополоскав или погрузив их в воду пару раз, как вы могли бы с квашеной капустой, но это еще одно знание, которое приходит с опытом и зависит от немного по личному вкусу.

Меня все еще беспокоил вопрос: если соленые грибы такие неприятные на вкус, почему они широко известны и упоминаются людьми из Восточной Европы, которых я знаю, и продаются коммерчески? (Вкратце, это хороший способ сохранить текстуру свежих грибов, как и в случае с грибным консервом и солеными огурцами, только без кислоты).

Lactarius indigo использовал эффект радуги.

Ключ: Измерение соли

На мой взгляд, настоящая проблема заключается в том, что рецепты соленых грибов, по крайней мере, те, которые я вижу, обычно не содержат точного количества соли.Кроме того, есть тонкое различие между солением грибов (то, что я бы назвал сухим посолом) и хранением их в рассоле. Чтобы еще больше усложнить ситуацию, такие фразы, как «использовать горсть» или «посыпать солью каждый слой», могут интерпретироваться совершенно по-разному от человека к человеку, и неудачи на любом конце спектра могут привести к опасным или почти несъедобным результатам. , соответственно, из-за недостаточного или чрезмерного засоления.

Так вот, маловероятно, что кто-то может недосолить грибы, но эй, я видел, как люди делали какие-то странные вещи за эти годы, и сам много чего испортил.В любом случае, измерение соли в рассоле вместо того, чтобы полагаться на естественное содержание воды в грибах (которое сильно варьируется) и использование точного процента, как я рекомендую здесь, устраняет любые догадки относительно конечного продукта.

Из соленых грибов, вымоченных и нарезанных, получается отличная начинка для вареников с капустой, картофелем и сыром.

Сколько соли безопасно?

Когда я делал свои соленые вешенки, ну, скажем, десять лет назад, я понятия не имел, сколько соли добавить, или, скорее, сколько соли нужно, чтобы что-то могло храниться в кладовой вместе с другими консервами. товары.Короче говоря, наиболее хорошо задокументированный ответ — это полностью насыщенный рассол или что-то очень близкое к нему, полностью насыщенное, просто имея в виду воду, насыщенную солью до тех пор, пока она не станет больше.

Есть небольшое пространство для маневра с порогом около 20-26%, или 20-26 граммов соли на каждые сто граммов воды. Я рекомендую здесь для начала концентрацию рассола 20%, включая немного лимонной кислоты или лимона в качестве дополнительного консерванта. Кроме того, за 2 года, которые я играл с этим рецептом, я сделал несколько банок с 15% рассолом, и хотя низкая соленость была хорошей, и я все еще жив, я хотел бы увидеть некоторые тематические исследования, журналистские статьи или аналогичные ссылки, в частности, о более низких диапазонах соли, поскольку они относятся к грибам, прежде чем я рекомендую уменьшить соленость для других.

Готовка

Что делать с солеными грибами? Говорят, что восточноевропейцы едят их в чистом виде, холодными с водкой или алкоголем, и, хотя я ценю аскетическую чистоту, для меня это немного жестко. Поскольку они очень соленые, я предпочитаю использовать их там, где приправы можно разбавлять и разглаживать. В Интернете есть множество идей, на которые можно посмотреть (поиск в Google на русском языке полезен), и, насколько я могу судить, они часто входят в состав холодных зимних салатов и добавляются в супы, причем последнее было первым, что я пробовал.

Вероятно, лучшая идея пришла от моего друга Мэтью Норманселла (который также дал мне идею сгладить детали в этом посте), добавить их, промытые и нарезанные, к вареникам с мягким сыром и / или капустная начинка, хотя я видел традиционный рецепт из Испании, который требует запекать соленые шафрановые молочные шапки с кроликом на пергаменте, что тоже звучит неплохо, если его адаптировать для влажного тушения. Что бы вы ни делали, я считаю очень полезным замочить и ополоснуть их, пока я не почувствую, что они готовы что-то добавить.

Если кто-то с восточноевропейским прошлым или знаком с другими традиционными рецептами с использованием соленых грибов, свяжитесь с нами, и я могу добавить их сюда.

Молочники цвета индиго, ёжики, лисички, Lactarius thyinos, все маленькие пуговицы здесь сделаны для моей любимой баночки.

Распечатать рецепт

Соленые лесные грибы в рассоле

Базовый рецепт соленых лесных грибов в рассоле, стабильный при хранении. На 1 литр банку.

Время приготовления 30 минут

Время приготовления 5 минут

Курс: Закуска, Закуска

Кухня: Русская

Ключевое слово: Консервирование, Соление

Порций: 10

Ингредиенты

• 800 граммов (2 фунта) лесных грибов, особенно молочных и других твердых грибов, таких как лисички
• 350 граммов воды или по мере необходимости для заполнения банки
• 70 граммов кошерной соли
• 1 крупный зубчик чеснока
• 1 сушеный лавровый лист
• 1 сушеный острый перец чили, например тайский или аналогичный (по желанию)
• 1 чайная ложка черного перца
• 1-2 веточки свежего розмарина тимьяна или чабера
• 1/8 чайной ложки лимонной кислоты в качестве консерванта или немного лимонного сока

Инструкции

• Бланшируйте грибы в не приправленной, быстро кипящей воде до полной готовности и увядания, примерно 4-5 минут. Вынуть грибы, процедить и остудить. Сохраните жидкость для бланширования грибов для приготовления супа или заморозьте для других целей и т. Д.

• Упакуйте горячие грибы в квартовую банку с широким горлом.

• Тем временем доведите оставшиеся ингредиенты до быстрого кипения. Соберите ароматические вещества и залейте в банку с грибами, затем залейте грибы кипящей жидкостью и заполните банку, чтобы полностью покрыть грибы, шевеля палочкой для еды или другой посудой, чтобы удалить воздушные карманы.

• Плотно закрутите крышку, затем переверните емкость вверх дном, чтобы закрыть ее. Либо обработайте банку на водяной бане в течение 15 минут.

• Пока они образуют герметичное уплотнение, соленые грибы можно хранить при хранении, но после открытия их следует хранить в холодильнике.

• Чтобы использовать грибы, замочите или промойте их (обычно 20-30 минут замачивания подходят для меня) перед использованием.

• Так как они все равно будут немного солеными, мне нравятся их в начинках, соусах и местах, где их можно смешивать с другими вещами, способными впитывать соль.Вы не будете обжаривать их, как свежие, но, промытые и заправленные маслом, они станут хорошей закуской и предметом разговора с холодными спиртными напитками, салями, сыром, оливками и т. Д.

Заметки

Заметки о травах
Свежие травы (на фото розмарин) здесь необязательны, но они придают грибам великолепный аромат, который останется. Какие бы травы вы ни добавили, немного поможет. Я бы порекомендовал начать с розмарина, тимьяна и чабера, которые придают готовому продукту аромат, напоминающий вяленые оливки.

Связанные

Рецепт маринованных грибов | RecipeStudio

Маринованные грибы — традиционное блюдо русской кухни, особенно в качестве зимнего угощения. Их можно использовать в салатах, пирогах, в качестве гарнира и в качестве идеальной закуски (закуска) к водке. Есть несколько способов приготовления маринованных грибов, но два основных способа — это маринование и соление. Маринованные грибы готовят с солью и уксусом (а иногда и с сахаром), а соленые, как вы понимаете, просто с солью.Приправы могут быть разными, но чаще всего используются чеснок, укроп, лавровый лист и мозоли черного перца.

В Массачусетсе есть много мест, где можно собирать грибы. Мы совершали длительные поездки на Кейп-Код в Массачусетсе и в Белые горы в Нью-Гэмпшире, но после того, как мы тряслись в стволе в течение 2+ часов, наш грибной «улов» был в плохом состоянии. К нашему удовольствию, пару лет назад мы обнаружили в соседнем лесу грибы, и с тех пор мы собираем там грибы, в основном для маринования. «Сбор грибов», как в русской общине здесь называют сбор грибов, — невероятно интересная и даже увлекательная лесная игра.Да, друзья мои, я считаю это игрой, игрой в поиск, обнюхивание и погоню с наградой в конце, когда вы, наконец, найдете то, что искали. Но, пожалуйста, пожалуйста, не пытайтесь заниматься этим, если вы не знаете грибов! На самом деле не существует смертоносных ядовитых грибов, кроме одного Amanita Phalloides , широко известного как смертная казнь (бледная поганка на русском языке ) , но есть и другие виды, которые могут быть вредны для вас и вызывать ужасное расстройство желудка, которое будет отправлять вас в туалет чаще, чем вы можете себе представить.Лучше всего отправиться в поход по грибам с экспертом, затем купить хорошую книгу с картинками и подобрать безопасные сорта, такие как белые грибы ( белый гриб ) или лисички ( лисичка ). Интересно, что некоторые разновидности, которые считаются ядовитыми в США, коммерчески собираются и сохраняются в Скандинавских странах. Иди разберись.

Руссула короткостебельная

В Сибири мы солили грибы в деревянных бочках и эмалированных ведрах, это был освежающий заквашенный зимний корм. Еще мама приготовила много маринованных опят ( опионки или опиата ). В течение долгой и морозной зимы вареный картофель и соленые грибы со сметаной составляли достойный ужин. В период зимних праздников маринованные и соленые грибы можно найти во многих праздничных блюдах.

Руссула рвотная

В сегодняшнем рецепте я использовал Русулусу белую короткостебельную (сухой груз) , которую я предварительно замочил в холодной воде на несколько часов, и немного рвотной сыпи . (сыроежка, красный ) сортов грибов, а способ их приготовления называется горячий способ для соленых грибов (есть еще способ соления сырых грибов) . Грибы сначала отваривают, затем заливают соленым и пряным маринадом. На всякий случай можно дважды сварить лесные грибы (я так и сделал!). Если лесные грибы пугают вас до смерти, вы можете использовать другие грибы, продаваемые в продуктовых магазинах, например, шампиньоны, бэби-белла и т. Д.

Что вам понадобится:

Около 3 фунтов свежих грибов

2 столовые ложки соли на 1 л вода для маринада

Вода и соль для варки

5-6 зубчиков чеснока, крупно нарезанные или нарезанные

Приправы: лавровый лист, укроп, мозоли черного перца.

Также: очищенные / продезинфицированные банки для травления с крышками.

Метод:

Это моя первая банка 2010 года!

Грибы промыть в холодной воде. Если они большие, разрежьте их на два или четыре клина. Залить холодной водой, посолить и варить на среднем огне около 30 минут.

Пока грибы варятся, приготовьте маринад: в сотейнике смешайте 1 л фильтрованной воды, 2 ст.л. соли, добавьте зёрна перца и лавровый лист, доведите до кипения, затем выключите огонь и дайте постоять некоторое время до грибы готовы.

Через 30 минут слить воду, ополоснуть грибы холодной водой, затем кипятком. Выложите на дно банки укроп и часть чеснока, затем по слоям: грибы (положите их нижней стороной вверх и довольно плотно), укроп, чеснок и так далее, пока не дойдете до верха. Укроп кладу только сверху и снизу. Нагрейте маринад почти до кипения, полейте грибы до тех пор, пока они не покроются, накройте неплотно крышкой и дайте остыть при комнатной температуре. Плотно закройте крышкой и уберите в холодильник. Через неделю они готовы к употреблению.

Примечания :

Если вы приложите усилия для дезинфекции банок, эти грибы могут простоять в холодильнике довольно продолжительное время, несколько месяцев и более. Чтобы продезинфицировать банки, сначала тщательно промойте их пищевой содой, хорошо промойте и поставьте в духовку при 230F от 35 минут до часа. Крышки необходимо прокипятить около 5 минут.

Я не указал количество банок, потому что разные грибы по-разному сжимаются при кипячении, поэтому регулируйте количество на ходу.При мариновании всегда присутствует некоторая импровизация и неуверенность.

Если вы хотите замариновать свои грибы, добавьте в маринад немного белого уксуса, также традиционно добавляют гвоздику (совсем немного). Сколько положить уксуса — дело вкуса, лично я предпочитаю минимальное количество.

Другой способ приготовления маринованных грибов: выловите соленые грибы, которые вы собираетесь есть, нарежьте их, добавьте немного уксуса по вкусу и дайте им постоять примерно 30 минут в холодильнике.Затем импровизируйте и добавьте к нему нарезанный укроп, петрушку, лук, масло или сметану и наслаждайтесь простым, но необычным салатом, я бы назвал его Вкус Сибири . 🙂

Сыроева маринованное холодное

Сыроева солёное — прекрасная закуска для всей семьи. Залейте их сметаной или маслом и на стол!

Процесс приготовления

Грибы соленые или маринованные — одна из самых любимых закусок нашего населения. Неудивительно, что мы как никто другой любим грибы, среди всех национальностей, пожалуй, величайшими ценителями этих лесных даров являются только славяне.

Если честно, я никогда не рассматривал красновато-коричневые грибы до определенного времени. Однажды, когда мы вышли в лес, ничего не нашли, только на поляне в большом количестве торчали семьи сырых аттракционов. Мы их собрали и просто жарили дома. Как меня удивил их вкус! Они плотные, белые, сладковатые, по вкусу напоминающие курицу. С тех пор я с огромным уважением отношусь к этим грибам и каждый год стараюсь солить сыроежки холодным способом в банках.Хотя в маринованном виде они не менее вкусны.

Собирая сыроежки, нужно быть очень осторожным, эти грибы очень хрупкие и ломаются даже при низком давлении. Поэтому собираю их отдельно от других грибов.

Солить сыроежки желательно холодным способом, замочив грибы в подсоленной воде, чтобы они стали слегка эластичными. Снимаю верхнюю кожицу, она красиво окрашена и дает грибам то красный, то серо-зеленый (в зависимости от цвета сыроежки).

Изюм можно хорошо мыть, большие грибы нарезать, а мелкие можно оставить целиком. Добавляем и аккуратно перемешиваем. Оставьте на 10-15 минут.

Потом кладем в банку. Риски не противопоказаны, они должны быть в жидкости, потому что при контакте с воздухом они темнеют, что не влияет на вкус, да и аппетит к закускам остается таким. Поэтому я решил использовать для соления банку, а не кастрюлю. В банку кладу новый (без дырок) целлофановый пакет и наливаю в него воду.Вода разливается по упаковке и занимает все свободное место, становится давящей, грибы полностью погружаются в рассол. Давай оставим красновато-коричневый цвет на сутки.

Теперь подготовим чеснок, лавровый лист, кусок хрена и перец горошком.

В подходящую банку складываем сырое место, слегка уплотняя и всыпая кусочки хрена и чеснока, добавляем лавровый лист и немного горошин перца. Залить рассолом, чтобы грибы были им покрыты.Советую разложить по баночкам открывать и сразу есть. Отправляем в холодильник созревать на 2-3 недели. Посолка руссул холодным способом завершена!

А потом на стол! С картошкой, с маслом, да с луком-укропом!

рецептов консервирования грибов (форум по консервированию продуктов в Перми)

Я попросил маму прислать мне рецепт рассола для засолки. Она отсканировала мне пару страниц из своей русской кулинарной книги 1940-х годов.Вот мой перевод. Обратите внимание: русские не перерабатывают соленые огурцы (и они ОБОЖАЮТ свои закваски). Это прямой перевод кулинарной книги. Используйте на свой риск. Извините, это так долго.

Поехали.

Сушка — лучше всего работает с болетами. Перед сушкой грибы протрите сухим полотенцем. Не стирайте, так как они тоже не сохнут. После высыхания — если они по какой-либо причине станут влажными, их можно отсортировать (удалить и заплесневелые) и повторно высушить.

Холодное посол — хорошо для видов Russula и lactarius (Lactarius resimus, мохнатые или бородатые молочницы, шафрановые молочные шляпки, также известные как красный сосновый гриб).Первым двум нужно посидеть в холодной воде в течение 5-6 часов, вторым (шафрановые молочники, также называемые красными сосновыми грибами) нужно только ополоснуть. Когда все будет готово, поместите слой грибов в керамическую, стеклянную или деревянную посуду и присыпьте солью. На 1 кг грибов, Lactarius resimus и мохнатых / бородатых молочников требуется 50 г соли, а для красных сосновых грибов — 40 г. Продолжайте наслоить грибы слоями и посолить до полного заполнения. Накройте деревянным кружком, который помещается в емкость, и поместите сверху какой-нибудь груз. Как только грибы уменьшатся в объеме, насыпьте в емкость еще грибов и соль, пока они не наполнятся.Накрыть деревянной битой + груз. Через 5-6 дней проверьте, не солятся ли грибы. Если нет, увеличьте вес сверху. Грибы будут готовы через 1-1,5 месяца.

Горячий посол — полезен для грибов и вонючей сыроежки (Russula foetens; примечание — считается несъедобным на западе, но обрабатывается для удаления токсинов и употребляется в пищу в странах Восточной Европы). У грибов срезать ножки (их можно посолить отдельно). Если солить с грибами меньшего размера, можно разрезать верхушки больших грибов на 2-4 части.Вымойте грибы; вонючий сыроежки нужно поместить в холодную воду на 2-3 дня для выведения токсинов. На каждый килограмм вымытых и обрезанных грибов:
соль — 2 столовые ложки
лавровый лист — 1 лист
зёрна перца — 3 зёрна
гвоздика — 3 полных зубчика
укроп — 5 г
смородина черная — 2 листа
вода — 1/2 стакана

Мне кажется, что листья черной смородины делают грибы хрустящими, как русские используют и для соления солений.

В кастрюле вскипятите воду и соль.После закипания добавить грибы. Постоянно помешивайте, чтобы они не подгорели. Как только вода снова закипит, удалите всю пену, которая поднимается вверх, и добавьте специи. Готовьте, помешивая: 20-25 минут для болет, 15-20 минут для вонючей сыроежки, 10-15 минут для шерстистых молочных крышек и других сырых культур. Грибы готовы, как только они начнут опускаться на дно и рассол станет прозрачным.

Процедите грибы и переложите их в большую посуду, чтобы они быстро остыли. После охлаждения переложите в банки, залейте рассолом и закройте.Вес рассола должен составлять не более 20% от веса грибов. Грибы будут готовы через 40-45 дней.

Маринование — хорошо для грибов, ветчины в оболочке (Pholiota mutabilis) и медового гриба (Armillaria mellea; опять же — то же самое, что и молочные колпачки — на западе отмечены как ядовитые, приготовленные и любимые на востоке). Используйте только молодые, плотные, чистые образцы без повреждений червями. Мариновать каждый вид отдельно. Очистите все грибы; для опята и деревяшки в обшивке — снять кожицу.Все хорошо промыть в холодной воде и хорошо процедить. На 1 кг грибов используют:
соль — 1,5 ст. Ложки
уксус — 1/2 стакана
1 лавровый лист
по 0,1 г перца, гвоздики и корицы
2-3 г укропа
1/2 стакана воды

Налейте воду, уксус, соль и грибы в кастрюлю и начинайте готовить. Как только они закипят, снимите пену, добавьте все специи и зелень и варите еще 20-25 минут. Все время приготовления грибы нужно аккуратно помешивать.Когда грибы начинают тонуть, они готовы. Снимите кастрюлю с плиты и дайте им остыть. После охлаждения поместите в керамические или стеклянные банки и храните.

Рассула маринованная — рецепт

302 — — —

Не знаю где и как, а у нас в Краснодарском крае не очень оценили этот чудесный гриб, русулу. Бери, если там в лесу ничего нет.Я считаю, что Russula ничем не хуже других грибов. Никогда не проходите мимо яркой, праздничной россыпи этих славных грибов! Причем в лесу они встречаются чаще других грибов. Нежный, хрупкий, с характерным ореховым привкусом. Некоторые из вас могут приготовить множество вкусных блюд: их можно варить, жарить, запекать, готовить из них салаты, соусы. Но можно подготовиться к зиме, замариновать. Конечно, это не грибы, НО! Зимой с отварным картофелем и под кучей белого … Муж говорит, что по вкусу русула, приготовленная по этому рецепту, очень похожа на маринованные в бочке грибы.

на Великий пост

Ингредиенты для рассолы маринованной

Пошаговая инструкция приготовления Рассулы маринованные

Шаг 1

Грибы перебрать, тщательно вымыть, почистить. Для маринования следует брать плотные, молодые, зелененькие грибы. Руссулы я предварительно замочила в холодной воде на 30-40 минут — так с ними в дальнейшем будет легче обращаться.

Шаг 2

Мелкие грибы оставить целыми, большие разрезать на равные части.

Шаг 3

Подготовленные грибы залить холодной водой.

Шаг 4

Варить на среднем огне, постоянно удаляя образовавшуюся пену.Как только грибы опустятся на дно кастрюли (примерно через 15 минут после закипания) слейте воду, откиньте грибы на дуршлаг и хорошо промойте под проточной холодной водой.

Шаг 5

Маринад.
В воду (700 мл) всыпать соль, сахар, все специи, кроме уксуса и чеснока. Поставить на огонь, довести до кипения на слабом огне 5-7 минут.

Шаг 6

Добавьте уксус, хорошо перемешайте.

Шаг 7

Предварительно приготовленную русулу выложить в кастрюлю с маринадом и варить все вместе еще 10-12 минут.

Шаг 8

Банки простерилизовать, на дно каждой положить зубчики чеснока. Грибы разложите по стерилизованным банкам. (не кладите грибы очень плотно), залейте горячим рассолом, закройте.(Использую навинчивающиеся крышки)

Шаг 9

Переверните банки с грибами вверх дном, заверните их (большим полотенцем или одеялом) и дайте банкам остыть.
Я хранил эти грибы в кладовой или на кухне под столом сколько угодно.
Из указанного количества ингредиентов получается две банки по 0,5 л.

Грибы острова Ванкувер — Справочник по грибам омаров

Съедобны ли грибы омаров?

Грибы омаров очень съедобны, они являются одними из самых ценных съедобных грибов, которые можно найти летом.Грибы омаров имеют твердую, почти хрупкую консистенцию и тонкий, но характерный вкус. Они требуют много готовки, но с небольшим количеством масла, приправ и времени они восхитительны.

Есть ли у омаров вкус омаров?

Инфекция омара изменяет вкус и консистенцию гриба-хозяина. Некоторые сообщают, что это изменение придает грибам омаров вкус лобстера. Независимо от того, испытываете вы это или нет, их твердые красные раковины и белые внутренности определенно напоминают омаров.

Тем не менее, вкус грибов омаров мягкий и разнообразный, поэтому не ожидайте, что вы почувствуете себя так, как будто вы заправляете настоящего омара.

Можно ли есть грибы омаров?

Грибы омаров — одни из самых безопасных съедобных грибов. Единственные два известных нам вида заражены грибами омаров в Северной Америке: Russula brevipes и Lactifluus (Lactarius) piperatus . Мало того, что оба этих гриба съедобны, инфекция омаров фактически полностью превращает их в грибы омаров.

Где я могу собирать омаров?

Собирайте омаров с подстилки хвойных лесов. Обычно они растут из-под легкого или рыхлого органического вещества.

Чтобы собирать омаров на законных основаниях, в Канаде: придерживайтесь земли, которая принадлежит вам, на частной земле у вас есть разрешение на добычу корма или землю.

Как приготовить омаров?

Чтобы приготовить омар, сначала срежьте сверху поверхность с корочкой. Затем срежьте все влажные или мягкие части. Нарезать гриб соломкой и долго обжаривать или запекать на сливочном масле с легкой приправой.

Как узнать, вредны ли омары?

Плохие омары плохо пахнут. Они также могут быть пористыми, влажными или рассыпчатыми. Очень старые омары станут пурпурными и розовыми.

Как вы храните свежие грибы омаров?

Грибы омаров можно хранить в бумажном пакете в холодильнике. Постарайтесь съесть их в течение недели.

Можно ли обезвоживать грибы омаров?

Грибы омаров можно обезвоживать. Обязательно нарежьте их тонкими ломтиками, чтобы они полностью и равномерно высохли.Храните их в морозильной камере, но не надолго.

Могут ли омары быть ядовитыми?

Грибы омаров не ядовиты. Hypomyces lactifluorum заражает только съедобные грибы, и даже если это не так, он полностью меняет своего хозяина, вплоть до ДНК. Тем не менее следует соблюдать осторожность при употреблении грибов омаров из-за других возможных негативных реакций, таких как аллергия.

Есть ли у омара похожий ядовитый гриб?

Нет грибов, похожих на омары.Таким образом, не существует ядовитых двойников омаров. Если вы просто обращаете внимание на основные идентифицирующие характеристики и отбрасываете все, в чем не уверены, вы вряд ли выберете что-то еще, кроме настоящего гриба лобстера. Однако, как всегда, рекомендуется получать стороннее подтверждение из нескольких источников.

Дикие грибы | Уайлдман Стив Брилл

Мухоморы

(виды мухоморов)

Эй, мама … давай добавим это в тушеное мясо, которое мы готовим для тети Тилли… она перевернет!

Обзор мухомора

Общая информация Эти поразительно красивые грибы с жабрами входят в число самых смертоносных видов в мире. (Они напоминают мне некоторых женщин, с которыми я встречался.) Поскольку на их долю приходится 90% смертельных случаев, связанных с грибами, это очень важная семья, которую нужно выучить (к тому же, вы никогда не знаете, когда начальник может зайти на ужин).

Хотя не всегда легко отличить вид, саму группу мухоморов нетрудно выучить или избежать.Не каждый вид мухомора обладает всеми характеристиками, описанными ниже, но у всех мухоморов их достаточно, чтобы даже маленький ребенок мог научиться выделять мухоморов:

Семья, посетившая тур, где мы обнаружили много мухоморов, шесть месяцев спустя смотрела телесериал. Когда жертва убийства была убита в результате отравления грибами, шестилетний сын семьи скандировал: «Это, должно быть, был мухомор!»

Habitat За очень редкими исключениями, мухоморы растут на земле возле деревьев, с которыми они обмениваются питательными веществами.Если они не взаимодействуют с вечнозелеными растениями, вы обычно видите их летом, когда деревья активны.

Универсальная вуаль В очень молодом возрасте мухоморы заключены в мембрану, называемую универсальной вуалью. Когда гриб разрывается, остатки универсальной пелены могут образовывать подземный мешок, окружающий часто выпуклое основание стебля (легко пропустить, если вы неосторожно сломаете гриб на уровне земли), ласково известный как чаша смерти.

Или универсальная вуаль может разорваться на участки ткани, которые могут прилипнуть к колпачку, а иногда и к стеблю, если дождь не смывает пятна.

Частичная вуаль У мухоморов обычно есть частичная вуаль, которая покрывает жабры до того, как гриб станет достаточно зрелым, чтобы образовать споры. Когда колпачок открывается как зонтик, эта тонкая частичная вуаль часто прилипает к ножке, образуя кольцо или юбку. Но не у всех мухоморов есть это частичное покрывало.

Жабры У мухоморов обычно белые жабры, причем жабры почти всегда свободны — их отделяет небольшое пространство от стебля, поэтому вы можете отломить стебель от шляпки, не разрывая жабры.

Споры Микроскопические споры мухоморов и их отпечатки белые. Стебель Стебель может заканчиваться выпуклым основанием, иногда покрытым мешковидной мембраной. Иногда у основания стебля могут быть выступы или участки ткани на стебле.

Двойники Путаница мухомора с другими грибами является основной причиной смертей от отравления грибами.

Очень молодые мухоморы, называемые пуговицами, напоминают шарики-пуговицы, но когда вы разрезаете шарики, они не дифференцируются внутри.Пуговица мухомора имеет внутри шляпку, ножку и жабры.

Мухоморы имеют много общего с лепиотами (группа съедобных и ядовитых видов). Но вы можете отделить кольцо лепиоты и провести им вверх и вниз по стеблю, как кольцо для салфетки. Если вы попробуете сделать это с кольцом мухомора, оно разорвется. Изучив эти две группы, вы также заметите, что лепиоты длиннее и стройнее, а мухоморы короче и приземистее.

Молодые шампиньоны (виды Agaricus), многие из которых съедобны, также напоминают мухоморов, потому что у шампиньонов могут быть белые свободные жабры в очень молодом возрасте (жабры становятся коричневыми), иногда после розовой стадии, когда шампиньон созревает, но Споры мухомора всегда белые.Отпечатки спор шампиньонов коричневые, а у мухоморов белые.

Токсичность Не все мухоморы ядовиты, но съедобные и смертоносные виды могут выглядеть настолько похожими, и существует так много других более безопасных групп, что людям никогда не следует есть мухоморов.

С другой стороны, даже самые токсичные мухоморы имеют прекрасный вкус, и вам не нужно беспокоиться о симптомах в течение 8-12 часов после их употребления. Конечно, тогда уже поздно откачивать желудок! А самых ядовитых мухоморов можно безнаказанно есть, если вы оказались восточной коробчатой ​​черепахой.И если человек затем съест вас, вы отомстите — человек умирает от отравления мухомором.

Худший из токсинов мухомора мешает вашим клеткам производить новые белки, и это убивает их. Первыми идут клетки пищеварительного тракта с самым быстрым метаболизмом, что приводит к дням ужасных болей в животе, рвоты и диареи.

Через несколько дней мертвые клетки заменяются новыми, и симптомы проходят. Но токсины рециркулируют в кровотоке. Та же участь постигает клетки печени и почек, и вскоре наступает смерть.

Врачи пропускают кровь через фильтры для удаления токсинов. Они используют диализ для замены почек и делают пациенту пересадку печени. Иногда пациента удается спасти.