Что делать если икра очень соленая: Если красная икра очень соленая что делать

• Промывание желудка. Для этого пьем больше жидкости и вызываем рвоту, надавливая пальцами на основание языка.
  Повторяем процедуру, пока из желудка не пойдем чистая жидкость. Можно использовать солевой раствор: на литр теплой кипяченой воды добавляем чайную ложку соли. Промывание желудка не даст токсинам попасть в кровь.
• Принятие сорбентов.

Как распознать испорченную красную икру и что делать при отравлении?

Как понять, испортилась ли красная, чёрная икра?

Внимание

Благоприятное воздействие красной икры полезно для работы почек, укрепления костей, нервной системы, для повышения гемоглобина. Этот продукт полезен при умственных нагрузках. Как и все морепродукты, в икре содержится большое количество йода. Поэтому ее рекомендуют для здоровья щитовидной железы.

Кроме того, этот продукт может вызывать аллергию. Если купить испорченную красную икру, последствия могут быть серьезными. Поэтому давайте разберемся, как избежать подобных проблем.

Польза и опасность красной икры

Инфо

Есть икру, у которой вышли сроки, категорически запрещено. Также опасна икра «с душком» – от такого деликатеса придется отказаться. Правила выбора икры Исключить отравление возможно, только ориентируясь на признаки качественного продукта.

1. Упаковка продукта должна быть полностью герметичной, целостность ее элементов не должна быть нарушена даже минимально. Это исключает попадание бактерий на этапе хранения.
2. Обращайте внимание на дату производства.

Liveinternetliveinternet

Придерживаясь этих пунктов можно выбрать продукт, который не только не создаст опасности отравления, но и доставит огромное удовольствие при употреблении. Обратите внимание! Если после вскрытия тары с икрой вы обнаружили неприятный запах или нехарактерные для хорошего продукта элементы, воздержитесь от употребления ее в пищу. Симптомы отравления могут вызвать гораздо больше затрат, чем покупка нового деликатеса.
Хранение Даже покупка продукта надлежащего качества не может исключить вероятности отравления. Хранение икры должно происходить строго в соответствии со всеми правилами, иначе морепродукт испортится и вызовет неприятные симптомы отравления, которые влияют на организм человека крайне негативно.

• При хранении в дополнительной таре обязательно следите, чтобы в банке не было лишнего воздуха. Влияние большого количества кислорода также производит негативный эффект.
• Открытую икру необходимо полить ложкой обычного растительного масла – своеобразная пленка защитит продукт от проникновения вредных бактерий.
• Ни в коем случае не оставляйте открытый деликатес на открытом воздухе – хранить его необходимо только в холодильнике при низкой температуре.
• Ни в коем случае не используйте жестяные и металлические крышки, лучше отдать предпочтение пластику или стеклу.

Признаки испорченного продукта Деликатес низкого качества довольно просто распознать, но для этого нужно знать признаки, по которым легко определить, что продукт ни в коем случае нельзя употреблять в пищу.

Икра красная «с душком» что делать?

Часто этот аромат неприятен человеку, тем более данный признак можно заметить сразу после вскрытия упаковки.

• Неприятный, горький вкус может появиться как от неправильного хранения продукта, так и из-за ошибок при добыче икры, потому при употреблении такого продукта в пищу важно вовремя остановиться.
• Любые вкрапления и элементы плесени говорят о том, что деликатес должен отправиться в мусорное ведро. Симптомы отравления при употреблении в пищу испорченной икры могут быть самыми неприятными, потому лучше избежать последствий и отказаться от употребления несвежего продукта.
• Образование слоя слизи на икре говорит о том, что продукт нельзя употреблять в пищу.
Отравление Если низкое качество распознать перед употреблением не удалось, и кто-то из гостей или членов семьи все же попробовал данный продукт, у него проявятся характерные для интоксикации симптомы.

Они способствуют выведению токсинов из организма.

• Жаропонижающие средства. Если у больного наблюдается высокая температура, необходимо принять препараты, которые сбивают жар.
• Соблюдение постельного режима. Так как симптомы являются серьезными, и организм теряет много сил, стоит лечь в постель.
• Пополнения организма жидкостью.

  Для этого подходят отвар шиповника, кисель, чай. Пьем как можно больше.

• При потере сознания больного необходимо перевернуть на бок, чтобы рвотные массы не попали в дыхательные пути.

Не забудьте проинформировать работников скорой помощи о том, какие препараты больной принял, и какие меры были предприняты. Заключение При отравлении красной икрой окажите первую помощь. Но никогда не пренебрегайте помощью медиков. Ведь самолечение может иметь плачевные последствия.

Купили икру красную испорчена что делать

Банка с продуктом хранится при температуре от -2 до -6 градусов Цельсия. Если температура ниже, это может повредить икру. Когда вы открыли банку, то необходимо использовать продукт в течение недели, так как в икре быстро размножаются бактерии. Открытую икру ни в коем случае нельзя хранить в железной таре.

В негерметичной металлической банке происходит окисление, что опасно для здоровья. Лучше всего икра сохранится в стеклянной банке. При этом всегда плотно закрывайте банку крышкой. Желательно перед этим смазать тару оливковым маслом.

Симптомы отравления красной икрой Первые признаки отравления проявляются уже через два-три часа после употребления красной икры. При легкой интоксикации симптомы не являются ярко выраженными и длительными. Но отравление может быть и тяжелым.
Но бывают еще ситуации, когда эти признаки отсутствуют. И если вы попробуете на вкус, то икра просто горчит. такую икру тоже есть нельзя, так как это тоже опасно, возможно при приготовлении таклй икры использовали некачественные или запрещенные консерванты. Если сверху данного продукта имеется пленка слизи, и от данного продукта идёт неприятный запах, то диагноз однозначен, икра пропала.

Также можно определить по вкусу, икра будет иметь неприятный горький вкус. Если имеются такие признаки, то лучше всего утилизировать такую икру. Иначе можно получить отравление, или нарушение работы ЖКТ.

Признаки порчи — изменился вкус, икра стала кислой или горькой. Стал неприятным, гнилостным запах икры. Или на ней появилась плесень. Да, бывает и такое, у нас такое было, когда брали черную икру с собой в санаторий. Да, тогда еще продавалась черная икра не по таким астрономическим ценам.
Содержание

• 1 Свойства красной икры
• 2 Как правильно выбрать икру?
• 3 Можно ли есть просроченную красную икру?
• 4 Условия хранения
• 5 Симптомы отравления красной икрой
• 6 Что делать при отравлении?
• 7 Заключение

Красная икра ценна своими полезными для организма свойствами. Но если продукт был выбран неправильно, то красная икра может вызвать сильное отравление. Некоторые случаи приводят даже к летальному исходу. Эта статья поможет разобраться, как избежать неприятностей, а если это произошло, как определить симптомы отравления и оказать необходимую помощь. Свойства красной икры В красной икре содержаться витамины, минеральные вещества, белки и жиры. Она питательна и является отличным укреплением для иммунитета, помогает в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, проблем со зрением, улучшает кровообращение.

Икра осетровых и лососевых рыб, черная и красная, является одним из любимых деликатесов. Черная икра не всегда была таковым, т.к. истоки осетрового промысла уходят во времена Ивана Грозного, поэтому вплоть до начала ХХ века ее было вдоволь. Совсем другое дело – лососевая икра, или красная. Она всегда считалась деликатесным блюдом, потому что Дальний Восток был присоединен к России сравнительно недавно. В начале прошлого столетия японцы первыми начали заготавливать красную икру, а потом и русские изобрели свой способ засолки.

Красная икра: как смыть соль

Фото Shutterstock

В красной и черной икре содержатся калий, кальций, магний, витамины А, С, группы В. Это не случайно, сама природа заложила в «рыбьи яйца» все питательные компоненты таким образом, чтобы их хватило для развития большой и сильной рыбы. Часть этого набора питательных веществ представляет очень огромную ценность для человеческого организма.

Качественная икра состоит из крупных икринок, имеющих одинаковый цвет и размер, которые лопаются во рту. При покупке деликатеса лучше остановить свой выбор на икре, упакованной в стеклянную тару, т.к. ее хорошо видно. Если же случилось приобрести некачественную икру, имеющую посторонний запах, несвежий вид или сильно пересоленную, ее можно промыть.

Как избавиться от лишней соли

Лишняя соль из икры хорошо смывается. Для этого следует поместить пересоленную икру в глубокую емкость и залить теплой кипяченой водой (ниже 35°С), ее должно быть ровно в 2 раза больше, чем икры. Аккуратно перемешать икринки в течение 3–4 минут. За это время соль растворится. Затем через сито или марлю слить воду над раковиной или глубокой кастрюлей и оставить на 10 минут, чтобы стекла вся оставшаяся жидкость. Икра не будет слишком соленой.

Как убрать посторонний запах

Для того чтобы избавиться от дурного запаха, нужно сделать крепкую заварку. Затем через сито процедить ее, отделив от чаинок. Чаинки выбросить, они не понадобятся. Заварку остудить до комнатной температуры.

Чтобы икринки не сварились, температура заварки не должна превышать 35°С

Подготовленной заваркой залить икру из расчета 1 часть икры на 1 часть заварки. Если запах сильный, необходимо увеличить количество заварки вдвое, т.е. 2 части заварки на 1 часть икры.

Оставить икру в жидкости на 5–7 минут, тихонько ее помешивая, чтобы икринки не полопались. Сцедить икру через сито или марлю и оставить на некоторое время, дав стечь оставшейся жидкости.

Как придать икре красивый вид

При покупке икры всегда следует обращать внимание на ее внешний вид. Порой это оказывается невозможно, т.к. многие производители упаковывают ее в жестяные банки. Если случилось, что вы купили икру, имеющую несвежий вид, можно постараться исправить подобный недостаток.

Для этого нужно нагреть пастеризованное молоко до 40°С. Деревенское молоко вскипятить и остудить до такой же температуры. В течение 10 минут промывать икру. Откинуть на сито или слить молоко через марлю, оставить на несколько минут, чтобы убрать лишнюю жидкость. Деликатес приобретет красивый вид.

Ни в коем случае нельзя промывать икру холодной пресной водой, от этого она станет невкусной и жесткой. А от горячей воды икринки приобретут белесый оттенок из-за того, что в них свернется белок.

Как уменьшить содержание соли в икре

Рецепт дикого аляскинского палтуса

12 марта 2021 г.

Карри из аляскинского палтуса рецепт ничем не отличается.Вкус и специи красного карри в сочетании с тонкой сладостью аляскинского палтуса и хрустом овощей аль денте создают гармонию вкусов, которая готовится менее чем за 15 минут.

Смотреть статью полностью →

Икура

16 февраля 2021 г.

Мы собираемся углубиться в ваши вопросы об Икуре, обсудив: Что такое Икура? Как купить икура. И напоследок покажу , как сделать ikura в домашних условиях.

Смотреть статью полностью →

Салат из лосося

4 февраля 2021 г.

Рецепты холодного салата из лосося — это ваши любимые рецепты и маринады для лосося в сочетании со свежей зеленью, пряными травами и пикантной заправкой для салата.

Смотреть статью полностью →

Икра соленая? Соленый драгоценный камень моря — Imperia Caviar

Для тех, кто ничего не знает об икре, кроме фильмов и журналов о кулинарии, на столе лежит масса вопросов.

Сколько стоит икра? Как это сделано? Каково это на вкус? В частности, многие люди хотят знать, насколько на самом деле соленая икра, поскольку это аромат, который чаще всего ассоциируется с едой.

Дело в том, что какую бы икру вы ни выбрали, где бы вы ни находились, первое, что приходит на ум, — это соль. В конце концов, это единственный другой ингредиент этого фирменного блюда, помимо самих яиц.

Сегодня мы поговорим о содержании соли в различных икорных продуктах.

Мы расскажем, почему это такая важная часть процесса производства икры, какие еще ароматы вы можете ожидать, наслаждаясь этой элегантной кухней, и как гарниры могут помочь вам ориентироваться в соленых морях икры.

Посмотрите на список ингредиентов на любой банке для икры, и вы увидите только два ингредиента: икра осетра (если это действительно настоящая икра) и соль.

С тех пор, как тысячи лет назад были впервые обнаружены икры осетровых, древние культуры Персии, Греции и Турции обнаружили, что добавление небольшого количества соленой воды помогает яйцам дольше сохраняться и эффективно сохраняет вкус.

Это простой процесс, известный как лечение, он имел решающее значение в развитии современной цивилизации.Поскольку до 20 века возможности хранения и охлаждения продуктов были крайне ограничены, люди агрессивно вяляли мясо, морепродукты и даже овощи, чтобы они оставались долговечными.

С учетом вышесказанного, современная икра намного менее соленая, чем продукты из осетровой икры прошлого, поскольку мы можем позволить себе роскошь в виде передовых технологий охлаждения и транспортной инфраструктуры, которые позволяют дольше сохранять икру свежей, не перегружая ее солью и консервантами.

В целом икра высокого качества содержит меньше соли, чем продукты более низкого качества.Если вам попадется икра первого сорта, жемчуг, скорее всего, будет полным и твердым, практически без изъянов и лишь с небольшим количеством соли, используемой для сохранения яиц.

Сорт 2 может содержать больше соли, но производители высшего уровня придерживаются правила использовать как можно меньше соли для обоих сортов. Найдите на этикетке слово «малоссол», чтобы убедиться, что в процессе отверждения используется менее 5% соли.

Вещи становятся более солеными, когда вы попадаете в категории прессованной и пастеризованной икры.Эти продукты более обрабатываются и рассчитаны на более длительный срок хранения, а это означает, что для их хранения необходимо больше соли.

Однако не стоит удивляться, это связано с территорией. Паюсная икра, например, представляет собой довольно соленый прессованный продукт, который следует употреблять с осторожностью, чтобы не перегружать вкус макаронными блюдами и белками.

Типичная икра паюсная содержит около 10% соли и образует желеобразную структуру.

Также следует ожидать, что консервированная или консервированная икра, которая почти всегда пастеризуется, будет содержать более высокие уровни соли, чтобы обеспечить срок хранения до одного года.Независимо от содержания соли, вы должны стремиться съесть всю икру в течение нескольких дней после того, как пломба сломана.

В то время как соль — это легко определить вкус и, безусловно, приходит на ум тем, кто впервые ест икры, существует широкий мир различных ощущений, чтобы описать вкус икры.

Еда похожа на вино в том смысле, что мы используем уникальные, а иногда и необычные дескрипторы для иллюстрации вкуса икры, даже несмотря на то, что обсуждаются одни и те же основные ингредиенты.

Читая обзоры икры, вы увидите продукты, описанные как маслянистые, ореховые, пикантные, гладкие, травяные, землистые и даже сладкие. Конечно, вкус в конечном итоге субъективен, и каждый будет испытывать икру по-своему, исходя из своего вкуса и прошлого опыта.

Натуральные вкусовые качества икры определяются многими факторами, включая вид осетровых, от которых она была получена, зрелость самок во время промысла и условия выращивания.

Вот краткое изложение вкусов, которые можно ожидать от основных видов осетровых рыб.

Белуга

Самая востребованная икра в мире, а значит и самая дорогая. Икра белуги отличается насыщенным вкусом и практически без рыбного привкуса. Редко встречается при уровне соли более 3%.

Осетра

Мелкие коричнево-золотистые жемчужины с натуральным вкусом морской соли с легким ореховым привкусом и четким, чистым послевкусием.Обычно классифицируется как малоссол с низким содержанием соли.

Калуга

Земляные, маслянистые и только слегка соленые, эти большие золотисто-серые яйца похожи на икру белуги и обладают полным вкусом, не похожим на другие разновидности.

Севруга

Более доступный, чем икра осетровых рыб «большой тройки», Севруга известна своим более прямым океаническим вкусом и может содержать более 5% соли.

Американский

Несмотря на то, что вокруг классификации американской икры ведутся споры, мы обычно включаем в эту категорию виды Bowfin и Paddlefish, наряду с более престижными разновидностями.

Многие из вкусовых профилей похожи, и это ценное дополнение ко многим меню. Ожидайте немного более высокого содержания соли в американской икры.

Как бы вам ни нравилась естественная соленость икры и крошечный лишний укус, который вы получаете в процессе отверждения, иногда соли бывает слишком много.

Это особенно верно для продуктов, содержание соли в которых составляет от 6 до 10 процентов, и вы можете сократить часть этого рассола, чтобы вам не приходилось тянуться к напитку после каждого укуса.

К счастью, есть гарниры, которые могут изменить вкусовой профиль вашей икры таким образом, что соль станет менее подавляющей.

Шприц лимона — самый традиционный способ уравновесить соль кислым цитрусовым, и вам не нужно много, чтобы ваша икра стала более вкусной, если она имеет более высокую соленость.

В качестве альтернативы вы можете использовать молочные продукты, такие как сметана или крем-фреш, для поддержки икры на несоленом крекере или тосте с маслом.

Сливочная холодность молочных продуктов — это идеальный вкус и текстура, позволяющие уменьшить количество соли, которая естественным образом содержится в икре, и лишний натрий, абсорбированный в процессе отверждения.

Наконец, некоторые люди используют рубленые яйца (желтки и белки, организованные отдельно), картофель, лук или другие простые крахмалы и белки, чтобы уменьшить количество всевозможных солей и выровнять вкус.

То, как вы решите украсить икру, будет зависеть от ваших личных предпочтений и от того, в какой степени вы хотите непосредственно ощутить вкус продукта.

Наслаждаетесь ли вы лучшим в мире икорным обслуживанием в ресторане, отмеченном звездой Мишлен, или просто балуетесь икрой на крекерах дома с близкими друзьями, соль станет основным вкусом, который каждый почувствует прямо с порога.

Когда вы освоитесь с более тонкими вкусами, которые мы описали выше, вы улучшите свой словарный запас и сможете определять тонкие вкусы, которые отличают одну икру от другой. Сохраняйте непредвзятость и помните, что нет неправильных ответов!

Если вам интересно узнать больше о наших уникальных предложениях по икре или вам просто нужно профессиональное мнение, обязательно зайдите на нашу страницу часто задаваемых вопросов и оставьте вопрос или комментарий.

Подпишитесь на нас в социальных сетях, чтобы получить вдохновение от икры, и наслаждайтесь путешествием!

Источники:

www.ift.org/news-and-publications/food-technology-magazine/issues/2020/feb February/columns/how-caviar-is-processed

https://www.masterclass.com/articles/what-is-caviar#why-is-caviar-considered-a-delicacy

13 Things You Didn’t Know About Caviar

Какой вкус у икры?

Те, кто знает этот деликатес , любят икру , но многие любители еды бледнеют при мысли о том, чтобы есть икру; они задаются вопросом, будет ли он приятным на вкус, и это один из первых факторов, которые они принимают во внимание при принятии решения, пробовать его или нет.

Хотя и не принято заказывать икру, в конце концов, это икра рыб. Мы расскажем, какой вкус у Caviar :

Первое, что вы должны знать, это то, что он не имеет ничего похожего на вкус рыбных яиц. Так какой же вкус у икры? Ответ прост: вкусно! У него также сложный вкус, который нужно объяснить, поэтому мы углубимся в его вкус, чтобы сказать вам, стоит ли пробовать это лакомство.

Икра добывается из рыбы.Однако это не означает, что он имеет только вкус рыбы или моллюсков. Икра на вкус немного рыбная и немного соленая, но на самом деле слова, которые лучше всего описывают ее вкус, — это «икра на вкус как океанская вода».

Однако также важно знать, что вкус Caviar будет зависеть от его качества. Так как хорошая икра мягкая и свежая, она не обладает ярко выраженной интенсивностью и имеет совершенно неожиданный маслянистый вкус. Если икра на вкус очень рыбная или очень соленая, то ее качество не такое хорошее, как у других.Так что постарайтесь попробовать тот, который покорит ваш вкус и, конечно же, заставит вас полюбить вкус икры.

У real Caviar красивая текстура. Гнезда катятся на вашем языке и скользят по небу, твердые, и каждое яйцо отличается от другого.

Икра гладкая и не содержит лишнего жира. После того, как вы откусите яйцо, вы почувствуете взрыв аромата, который порадует ваше небо уникальным и возмутительным вкусом.

Если вы хотите узнать, какая икра считается лучшей, не упустите возможность попробовать Osetra и Sevruga Caviar . Эти два типа Caviar часто описываются как маслянистые с ореховым привкусом. Однако важно отметить, что ароматизатор меняется в процессе консервирования.

Другой фактор, который влияет, — это вид осетровых рыб , от которого происходит икра. Качество воды, в которой она плавает, пища, которую ест рыба, и, прежде всего, ее возраст важны, чтобы знать, будет ли она лучше, чем у осетровых рыб.Самая старая и зрелая — та, которая производит лучших икры .

Фактор номер два, который влияет на это, — это то, что вы считаете «икрой». Этот термин относится исключительно к икре осетровых рыб . Однако сегодня многие используют этот термин для обозначения Caviar форели, лосося и рыб, таких как веслонос и hackleback .

С другой стороны, вы должны знать пищевую ценность, которую обеспечивает икра:

1. Он богат калориями.
2. Это хороший источник белка.
3. Он дает вам витамины A, B12, B6, C и D.

Теперь вы знаете четыре шага, которые нужно учитывать при откупе с этим лакомством:

1. Не используйте металлические ложки для дегустации икры, так как она меняет вкус.

2. Попробуйте его с другими простыми или слегка солеными продуктами, такими как тосты и свежие сливки.
3. Храните икру в холодильнике, но не в замороженном состоянии. Оптимальная температура — 26º F.
4. Вы также можете сопровождать его такими напитками, как шампанское или чистое минерализованное вино.

Вкус икры субъективен и основан на разных факторах, но чтобы обобщить, чего ожидать от икры, следует ожидать, что икра осетровых рыб имеет размер не менее 2 мм. Он должен быть твердым и свежим. Мы уже рассказывали о том, как многие описывают вкус Caviar как соленую воду. Другие описывают его как сладкий, маслянистый, землистый и ореховый. Приглашаем вас попробовать сами и высказать свое мнение о нем.Как только вы попробуете Caviar , вы влюбитесь!

Приглашаем вас попробовать Bemka Caviar Flight . Для тех, кто плохо знаком с миром икры , серия икры станет отличным способом понять, что вам нравится, а что не нравится. Это также отличный способ попробовать Caviar .

Дегустация икры Flight позволит вам испытать свой вкус. Поэкспериментируйте с шестью разными банками по пол-унции нашей самой продаваемой икры.Вы можете подарить Caviar Flight кому-нибудь или, почему бы и нет, себе — небольшие порции различной икры. После этого вы можете выбрать понравившуюся! Купить здесь

House of Caviar, мы предлагаем Вам широкий выбор качественной икры. У нас есть различных видов икры , которые вам обязательно понравится. Чего ты ждешь?

Какой вкус икры | Caviar Taste

ЧТО ТАКОЕ НА ВКУС ИКИ

Ценители любят свою икру, но есть много гурманов, которые бледнеют от идеи есть икры.И хотя возражать против этой идеи — это нормально — в конце концов, это рыбные яйца — икра по вкусу совсем не похожа на вкус, который можно себе представить. Итак, каков вкус икры? Ответ прост — вкусно! — но это тоже сложно. Давайте копаться.

Хотя икра поступает из рыбы, она НЕ (и не должна быть) очень рыбной. У нее всегда будет умеренный рыбный привкус и легкая соленость, но вкус икры больше похож на океанскую воду, чем на рыбу, которую бросают вам в лицо. Это, конечно, зависит от качества икры, но хорошая икра мягкая и свежая, без ярко выраженной интенсивности, а скорее с маслянистой насыщенностью, которая является совершенно неожиданной.Если он очень рыбный и очень соленый, значит, плохого качества.

Отличная икра имеет прекрасную консистенцию. Бусинки катятся на вашем языке и скользят через нёбо, твердо, каждая бусинка отличается от другой, практически не размягчаясь. Икра гладкая, но не слишком жирная, и у нее замечательный вкус, когда вы откусываете яйца, выделяя всплеск аромата.

Лучшая икра, такая как икра Осетры и Севруги, часто описывается как маслянистая с ореховым привкусом.Однако профиль вкуса будет сильно отличаться от банки к банке. Факторы, которые могут повлиять на вкус икры, — это вид осетра, откуда она родом, качество воды, в которой он плавает, еда, которую он ест, и даже возраст — более зрелые и зрелые осетровые дают лучшую икру.

ПИТАНИЕ ИКИ

Икра — это богатая калорийная пища, которая является хорошим источником белка, витаминов A, B12, B6, C и D. Она также богата магнием и железом, селеном и кальцием, а также большим количеством аминокислот, таких как лизин, изолейцин. , и метионин плюс множество противовоспалительных омега-3, добавленных для хорошей меры.

Так что, если вам кажется, что икра полезна, значит, это так! Конечно, у всех этих плюсов есть свои минусы, и предостережение относительно замечательных питательных свойств икры заключается в том, что она также очень богата холестерином и натрием, поэтому хорошего может быть слишком много, и вам следует ограничить порции.

ИКРА И БЕРЕМЕННОСТЬ

Икра и икра — на самом деле икра рыбы в целом — могут содержать листерию — бактерии, опасные для будущего ребенка.Поскольку малосольная икра — слабосоленая — не пастеризуется, существует риск листерий, и беременным женщинам следует избегать употребления икры, если она не пастеризована (существуют некоторые версии, но они не так хороши, как разновидность малосола). Риски очень низкие; Поэтому, если вы беременны и хотите попробовать немного икры, обязательно поговорите со своим врачом.

Все, что вы никогда не знали, что вам нужно знать об икре

Когда мы на Западе думаем об икре, обычно в голову приходит образ безудержной роскоши, большого количества белого столового белья и, возможно, бесплатного французского официанта с белыми перчатками и крошечными золотыми ложками для еды столь же крошечных яиц.С другой стороны, вы можете вообще не представлять себе роскошь; вместо этого это может быть ад из странных, рыбных закусок, которые не имеют никакого отношения к тому, чтобы быть такими чертовски дорогими. Да, икра может быть предметом роскоши, и да, икра — это тоже своего рода странное понятие для понимания нашей западной чувствительности, но икра — это гораздо больше, чем то, что кажется на первый взгляд.

Во-первых, давайте разберемся с термином «икра»: производным от турецкого khavyar , словарь Вебстера определяет икру как «обработанную соленую икру крупной рыбы (такой как осетр)», и хотя это может быть обманчиво простым способом. говоря это, по сути, правда.Икра — это икра или икра осетровых рыб, предпочтительно из Каспийского или Черного морей, которые удаляются и консервируются с солью. Традиционно икра была исключительным бизнесом России и Ближнего Востока, но в начале 1900-х годов осетровые в США начали производить фурор на икорной сцене; Фактически, благодаря некоторым творческим вольностям, принятым с маркировкой, большая часть икры, которая была выставлена ​​как более дорогая российская икра, на самом деле была замаскированной американской икрой. В какой-то момент увлечение икрой достигло такого пика, что осетровые, и особенно высоко ценимый осетр Beluga, были почти полностью истреблены, что вынудило любителей икры искать свое рыбное блюдо в другом месте и подняло цену до статуса роскоши.

Икра сырая в обработке.

Саму икру можно добыть из любого количества рыб, и как корм в целом восходит к самой истории человечества, причем осетровые были частью рациона Ближнего Востока и Восточной Европы с момента развития общества. От Аляски до Анд почти все местные культуры в какой-то момент включали икра в свой список деликатесов! Икру можно собирать как с самцов, так и с самок, хотя настоящая икра или «твердая» икра может быть получена только с самок.Хотя икра рыбы немного отличается от вида к виду, она примечательна своей невероятной питательностью, настолько, что ее называют одним из первых суперпродуктов. Как и вся рыба и рыбные субпродукты, икра богата жирными кислотами Омега-3, которые помогают во всем: от здоровья сердца до памяти и здоровья суставов; Кроме того, икра богата жизненно важными питательными веществами, такими как витамин D, витамин B12, магний, железо, немного кальция и даже то, что называется селеном, микроэлементом, который в аналогичных количествах содержится только в бразильских орехах.В результате икра рыбы часто традиционно ассоциируется с плодовитостью и мужественностью, и это имеет смысл — если вы пытаетесь создать нового человека, питательные вещества, содержащиеся в икре рыбы, безусловно, помогут! Существуют также традиционные ассоциации со всем, от королевской власти до войны, что доказывает, что независимо от того, где и когда, люди всегда осознавали силу рыбного яйца.

Икра лосося и традиционная черная икра.

Сегодня наши представления о том, что коммерчески считается икрой, немного расширились, и диапазон цен расширился, чтобы соответствовать; Тем не менее, мир икры — сложный мир, и есть некоторая необходимая терминология и категоризация, которые следует учитывать при подготовке к решающему шагу.Во-первых, хотя ассортимент икры , обработанной как икры, с годами расширился, настоящая икра по-прежнему производится исключительно из осетровых рыб. Существует четыре различных вида осетровых, хотя чрезмерный вылов означает, что вы можете купить икру только у трех из них: белуги, осетры, севруги и стерляди. Когда-то икра стерляди ценилась выше всех остальных за ее бледный, золотистый цвет и тонкий вкус, но массовый перелов привел к исчезновению стерляди, что привело к полному запрету на лов стерляди.Белуга, занимающая второе место среди осетровых рыб, к сожалению, постепенно превращается в стерлядь как серьезно находящийся под угрозой исчезновения вид, что привело к тому, что икра белуги больше не доступна за пределами России, а то, что доступно, стоит дорого с большой буквы. . Осетра занимает третье место и известна своим почти ореховым вкусом, в то время как Севруга занимает четвертое место с самыми маленькими яйцами и тенденцией к более сильному и соленому вкусу.

Помимо настоящей икры, на рынке представлено множество высококачественной икры рыбы, большая часть которой намного дешевле, чем их более дорогие аналоги.Первая такая высококачественная икра — это икра пинагора, которая впервые вошла в моду из-за чрезмерного вылова осетровых в начале 1900-х годов и считается вкусной и недорогой альтернативой. В США также популярны икра сига и веслоноса — у сига образуется небольшая золотистая икра с чистым ароматом, который можно приготовить, а у веслоноса — икра от серого до коричневого с отчетливой землистостью. Икра лосося — это маленькие оранжевые яйца, которые часто добавляют в суши, и хотя их внешний вид может быть довольно далеким от привычной нам осетровой икры, на самом деле они довольно близки по вкусу к высококачественной икре осетровых рыб и представляют собой фантастический заменитель.При таком большом количестве вариантов легко найти икру на свой вкус и кошелек.

Хотя выбор того, какую икра вы хотите, важен, это не единственная информация, которую вам нужно знать. Икра оценивается по шкале, учитывающей размер, вкус, текстуру, цвет и послевкусие икры; К сожалению, такая практика вряд ли является стандартной, поэтому попытка сравнения категорий оценок по брендам может быть затруднена. К счастью, хотя каждая марка может называть свои сорта по-разному, они, как правило, придерживаются схожей разбивки:

• Сорт 1 — Высший сорт, имеет крупный размер, цельные бусины с твердой текстурой, хорошего цвета и нюансированной отделки.
• Сорт 2 — вкус по-прежнему хороший, но текстура менее плотная, и шарики могут быть не полностью неповрежденными.

Это хорошее общее практическое правило, которое следует учитывать при выборе икры, поскольку бренды часто дают свои собственные названия категориям используемых сортов. Часто это что-то вроде Classic, Estate, Reserve, Royal, Imperial и так далее; как правило, чем красивее и важнее звучит сорт, тем качественнее икра. В Америке вы также можете увидеть сорта 0, 00 и 000, где 000 — это икра высшего качества, 0 — самая низкая.

Есть также два последних термина икры, которые, к счастью, используются повсеместно: malossol, , что означает «мало соли», и payusnaya, , что означает «прессованный». Икра Malossol обработана очень небольшим количеством соли, что, несмотря на увеличение скоропортимости, дает вкус, который превосходит более соленую икру. Между тем, икра паюсная является результатом процесса просеивания, через который икра проходит во время приготовления. Поврежденные яйца не выбрасываются; вместо этого им присваивается этикетка «пайюсная» и они продаются как смесь разных видов икры.Хотя паюсная икра может и не сравниться с хорошими продуктами, она обладает интенсивным океаническим ароматом, что делает ее превосходной для использования в кулинарии и, как правило, достаточно недорогой, чтобы быть доступной домашнему повару.

Именно здесь обычно и проявляется интересный бизнес высокого класса, но, честно говоря, никуда не деться от того факта, что подача икры — это само по себе искусство. Икра чрезвычайно нежная, как по вкусовому составу, так и в целом, и для сохранения целостности икры с момента открытия и до момента употребления в пищу требуется небольшая подготовка.

Во-первых, все должно быть ледяным, как по-настоящему ледяным. Икра не замерзнет, ​​пока не станет на четыре-пять градусов ниже нормальной температуры замерзания воды, а это значит, что ее можно и нужно хранить в самой холодной части холодильника до тех пор, пока она вам не понадобится. Хотя икру можно пастеризовать, чтобы продлить срок ее хранения, она, тем не менее, является чрезвычайно скоропортящейся и подверженной деградации; Хранение икры ледяной защищает это ценное лакомство от порчи до того, как вы его съедите, но будьте осторожны, чтобы не дать ему замерзнуть, так как это испортит текстуру.Подаете ли вы икру в оригинальной жестяной банке или в сервировочной тарелке из неметалла, она всегда должна оставаться на льду, а любые остатки должны быть как можно плотнее запечатаны в оригинальной жестяной банке и помещены в самую холодную часть холодильника. съедено в течение одного-двух дней.

Что касается металла, то помните французского официанта и его крошечные золотые ложечки для икры? Ага, он испортит тебе икру. Мембраны икры чрезвычайно тонкие и проницаемые, что означает, что они впитают аромат любого сосуда, в который их помещают или с которым работают — металл, с которым они соприкасаются, придаст металлический привкус икре, будь то блюдо, в котором они » или ложкой, с которой их подают.Традиционные ложки для икры имеют тенденцию к экстравагантности, когда дело касается их материалов, возможно, чтобы компенсировать тот факт, что они не могут быть сделаны из золота или серебра. Кость, перламутр и даже слоновая кость исторически использовались для изготовления ложек для икры, и, хотя слоновая кость, безусловно, не рекомендуется и не доступна сегодня, ложки из кости и перламутра все еще доступны для тех, кто хочет выглядеть. Его часто подают на тарелках из перламутра и чаще — на простых очищенных ракушках.Частично это сделано для того, чтобы сохранить целостность икры, но также есть что-то поэтическое в подаче такого деликатеса, как икра, на естественное произведение искусства, также из океана.

Последний шаг в правильном протоколе подачи икры — это напитки. Икра соленая, вроде по-настоящему соленая; она настолько соленая, что в период ее расцвета в начале 1900-х годов икра часто подавалась в качестве закуски в барах, чтобы побудить посетителей пить больше. Вам нужно что-то, чтобы смыть не только соль, но и остатки налета, который хорошая икра оставляет во рту — напиток действует как палитра очищающих средств, а не только утоляет жажду.На Западе мы обычно выбираем шампанское в качестве естественного дополнения к такому изысканному блюду, но если вы не выбираете действительно сухое шампанское, оно обычно недостаточно крепкое, чтобы преодолеть маслянистость, присущую икре. Вместо этого подумайте о более традиционном сочетании водки. Теперь небольшой отказ от ответственности: есть водка, которую вы получаете в двухдолларовой пластиковой бутылке на заправке, а затем водка . Высококачественная водка отличается чистым вкусом и гладким послевкусием, а высокое содержание алкоголя идеально подходит для того, чтобы разделить всю соленую жирность икры.Если вы действительно любите бутылку шампанского, выберите бутылку без добавления сахара или с минимально возможным содержанием сахара (чтобы ознакомиться с некоторыми из текущих вариантов водки и шампанского Оливера, нажмите здесь ).

Caviar призвана стать звездой шоу, поэтому лучше не усложнять. Традиционное приготовление икры — это гречка блинов , особый вид крошечных русских блинчиков. Блины не только милые, но и очень эффективный способ доставки икры ко рту.Пуристы считают, что чистая икра — единственный способ по-настоящему оценить вкус хорошей икры, но это не жесткое правило. Икру часто подают с небольшими ложками крем-фреш или сметаной, тостами с маслом вместо блинов, нарезанными вареными яйцами, вареным картофелем и тонко нарезанным зеленым луком. В то время как чистая икра может быть хороша для очень качественного продукта, икра более низкого качества может выиграть от других вкусов.

Сервиз «Черная икра и блины».

Как вы, возможно, уже поняли, икра — это своего рода пищевой продукт, и поэтому существует правильный и неправильный протокол питания. Например, среди поклонников икры считалось крайне бестактным брать больше, чем положено, икры, даже если это чрезвычайно соблазнительно. Типичная порция, предназначенная для одного человека, составляет от одной до двух унций каждая, и хозяин обычно покупает свою икру с учетом такого размера порции. Икра, в конечном счете, является предметом роскоши и может стоить довольно дорого, в зависимости от сорта и рыбы, из которой она была получена.Если вы едите икру в частном доме, знайте, что ваш хозяин, возможно, потратил много денег на закупку икры, и что она предназначена для всех на мероприятии; употребление икры в ресторане может быть еще дороже, поэтому еще более важно не брать больше, чем положено. Очевидно, что близким друзьям может быть безразлично, кто сколько икры получит, но в изысканных ресторанах и в формальных социальных ситуациях ключевую роль играет самоконтроль.

Еще одна странная особенность обычаев поедания икры — это то, как ее едят на самом деле.Да, на самом деле существует и правильная техника поедания икры: кажется, что люди сильно разжигаются от рыбных яиц. Сначала ощутите аромат икры. Как хорошее вино, половина вкуса икры находится в аромате; чтобы ощутить полный букет ароматов, вы должны сначала почувствовать запах в носу. Затем, если вы не едите икру на блине или тосте, переверните ложку во рту, чтобы все бусинки икры переместились на ваш язык. Вдохните немного через рот, как если бы вы делали это с вином; это помогает полностью передать аромат и вкус икры на палитре.Ни в коем случае нельзя жевать икру, так как это нарушает целостность бусинок и полностью подавляет вкус; вместо этого позвольте бусинам растекаться по вашему языку, чтобы покрыть рот и полностью передать вкус икры. Наконец, не стоит сразу пить после того, как проглотил. Вкус икры продолжает развиваться даже после того, как она больше не находится во рту, питье вскоре после глотания уничтожит последние нотки аромата, которые остаются во рту. Дайте себе несколько секунд, затем сделайте глоток водки.

Итак, вот и все: все, что вы никогда не знали, что вам нужно знать об икре, от моря до ложки! На этой неделе проверьте полученные знания — зайдите в Oliver’s и получите 20% скидку на любую высококачественную калифорнийскую икру царя Никулая. У нас есть все необходимое, чтобы сегодня вечером попасть в икорной рай, так чего же вы ждете?

Нырните, вода великолепна!

13 фактов о икре, которых вы не знали

Изучите эти факты и поразите всех на следующей коктейльной вечеринке.

Вы помните, как впервые попробовали икры? Вы так много слышали об этой таинственной роскоши: крошечные черные жемчужины, столь изысканные по вкусу и текстуре, что люди платили через нос всего за ложку. Затем вы попробовали это. И вот оно: соленое и рыбное, маленький черный бугорок на маленьком жирном блинчике со сметанной пастой. Вы подумали, что это ? Конечно, мало кто попадает на икру с первого укуса. Чтобы получить его, нужны второй, третий и четвертый укусы.Тогда это как Уоу, где ты был всю мою жизнь!

Мы связались с Александром Петросяном из компании Petrossian по производству продуктов питания и внуком одного из первых парней, которые привезли икру во Францию, а затем в Америку, чтобы рассказать нам все, что нужно знать о необычных рыбных яйцах.

1. Икра — одно из древнейших деликатесов
   До сырых устриц, до шампанского, до того, как трюфели считались деликатесом, икра ценилась королями и аристократией.Известно, что древние греки, римляне и русские цари разорились икрой.
2. Икра не такая дорогая, как вы думаете
   Хорошо, это определенно не дешево. Но цены на икру в последние годы упали, поскольку успехи в аквакультуре, особенно на внутреннем рынке, сделали выращиваемых осетровых более доступными и доступными. По совпадению, США также были ответственны за резкое падение цен в начале 19^{-х годов} века, когда было обнаружено, что здесь в изобилии озерного осетра.
3. Икра лосося в ваших суши — это не икра!
   Икра изначально добывалась российскими и персидскими рыбаками в Каспийском море. Этот термин относится к неоплодотворенной соленой икре рыб различных видов осетровых, включая осетру, севругу и белугу. Для производства икры использовались почти все 26 видов осетровых рыб.
4. Икра оценивается по цвету, вкусу, текстуре и зрелости.
   Самая лучшая и самая дорогая икра — это старые, большие яйца, светлее по цвету.Икра более низкого качества моложе, с менее интенсивным рыбным привкусом и более темным цветом. Это также хорошо для новичков в области икры, которые, скорее всего, начнут с более дешевых и мягких продуктов.
5. Икра хранится более суток
   Так как это технически вяленая рыба, икра имеет приличный срок хранения даже после открытия. Храните его в самой холодной части холодильника, как можно ближе к морозильной камере, и он должен оставаться свежим около месяца.
6. Икра подобна вину
   Любители икры и VIP-персоны будут искать резервную икру, самую редкую и самую дорогую из всех видов икры.В средние века во многих странах действовали законы, требовавшие, чтобы самая лучшая икра сохранялась для монархии. Резервная икра была бы той икрой.
7. Икра похожа на прозак
   Исторически икра прописывалась для облегчения депрессии. Эй, а тебе не стало бы лучше, если бы кто-то дал тебе икру? Это не так подозрительно, как кажется: недавние исследования показывают, что высокие дозы жирных кислот омега-3 — икра богата омега-3 — могут облегчить симптомы депрессии и биполярного расстройства.
8. Икра похожа на Виагру
   Еще прописали от импотенции. Эй, а теперь.
9. Икра слышна
   Когда Петросян нанимает нового сортировщика икры, они должны убедиться, что у человека есть музыкальный слух. Когда икра рыб трутся друг о друга, можно услышать трение. Звук хорошей икры, когда она упакована, отчетливо распознается как нечто похожее на мурлыканье кошки.
10. Икра может быть экологически чистой
    Некоторые из 26 видов осетровых в настоящее время считаются исчезающими, но все они подверглись серьезному перелову, согласно данным Monterey Bay Aquarium Seafood Watch.Источник экологически чистых рыбных альтернатив рекомендует выбирать выращиваемую в США белую осетра и икру веслоноса.
11. Белуга все еще в меню
    Икра белуги запрещена в США с 2005 года из-за того, что она находится под угрозой исчезновения. Петросян убрал его со своего розничного веб-сайта, но решил добавить обратно с объяснением того, почему он был недоступен, чтобы обучить людей и предложить им хорошую альтернативу.
12. Самая дорогая икра из 100-летней рыбы
    Икра Алмас, из икры 60-летнего иранского белуги, стоила примерно 35000 долларов за килограмм (1000 долларов за унцию.). Можете ли вы представить, как убить рыбу старше вашей бабушки ради ее яиц?
13. Блини — это не универсальное блюдо
    Традиционные круглые воздушные блины идеально сочетаются с крем-фреш и икрой. Но первые русские предпочитали икру печеному картофелю. В настоящее время икра присутствует во всем, от пиццы до гамбургеров.

Подробнее об икре на Food Republic:

Какой на вкус икра? Праймер

Какой на вкус икра? Праймер

Введение: некоторые ключевые указатели и общие факты

Конечным показателем качества икры, несомненно, является не только ее питательная ценность, но и вкус самой икры.Дегустация образцов для проверки качества икры обычно проводится каждый раз, когда икорная продукция продается, во время хранения и перед подачей на стол.

Дегустация должна проводиться профессионально, отбирать образцы самостоятельно без сопровождения после первой очистки неба. Caspian Monarque написала это руководство как практическое руководство, предназначенное для информирования всех, от случайного потребителя икры до знатока икры и мастера.

Примечание : При проведении дегустации икры в первую очередь необходимо определить, использовались ли искусственные или природные воды при выращивании осетровых рыб, из которых получена ваша икра.Производство икры не является ни простым, ни механическим, ни краткосрочным процессом (чтобы узнать больше о переработке икры, щелкните здесь. На производство икры одной белуги может уйти до 25 лет, поэтому осетровые, которые плавают и живут на ферме, используют высококачественная природная вода, совместимая с генетическим составом осетровых, всегда будет высшего качества и качества.

Именно поэтому в водах Каспийского моря всегда производилась самая дорогая и качественная икра. Каспийское море было естественной средой обитания осетровых рыб на протяжении миллионов лет и, таким образом, представляет собой отличную и устойчивую экосистему, обеспечивающую качество.Новые икорные фермы в Европе и Китае страдают от проблемы, связанной с тем, что их осетровые в буквальном смысле живут в искусственной (а иногда и содержащей гормоны) воде на протяжении всей своей жизни и, таким образом, производят некачественную и безвкусную икру. Это несколько похоже на то, что человек дышит на Луне или кенгуру вырастает в ледяных лесах Сибири.

Дегустация для оценки продукта должна проводиться при комнатной температуре около 18 ° C (65 ° F), хотя при употреблении икры наилучшая температура подачи составляет от 10 до 12 ° C (от 50 до 55 ° F).В холодной икре вкус менее выражен. Менее желательные привкусы, иногда описываемые как мутные или травянистые (особенно встречающиеся на фермах по выращиванию искусственной европейской икры), будут уменьшены; так будут первые признаки прогорклости, характеризующиеся резким привкусом. Более высокая температура, предложенная для дегустации, подчеркнет дефекты вкуса.

Предупреждение: Не пробуйте образцы икры для оценки продукта с верхнего слоя упаковки, так как это, скорее всего, покажет признаки порчи и не будет репрезентативным для упаковки.Возьмите образцы на глубине примерно 2,5 сантиметра от поверхности. Используйте посуду, не придающую икре аромат. Рог, перламутр и дерево — традиционные материалы для дегустации икры или сервировочные принадлежности. Лучшее время для проверки аромата партии икры — это сразу же открыть тару. Любые накопившиеся запахи будут заметны сразу. Поскольку верхние слои могут быть сухими, пробоотборники также должны учуять запах яиц, взятых на дюйм или около того ниже поверхности.

Подавляющее впечатление от икры — соленый вкус.Современные вкусы предпочитают гораздо меньше соли, чем считалось приемлемым в прошлые века. Когда-то для предохранения продуктов от порчи требовалось большое количество соли. Охлаждение и замораживание, а также современные технологии обработки и обработки пищевых продуктов сделали ненужным высокое содержание соли во многих продуктах. Тенденции, несомненно, способствует понимание того, что слишком много соли может способствовать повышению артериального давления и сердечным заболеваниям. Однако это будет очень богатый потребитель, который сможет позволить себе съесть столько икры, чтобы хоть сколько-нибудь повлиять на его кровяное давление.

Производители икры в настоящее время часто сталкиваются с рыночным спросом на икру с соленостью всего 2%. Здесь есть важные соображения. Во-первых, слишком низкая соленость может привести к значительному снижению вкуса. В процессе засолки сырой (сырой) рыбный продукт превращается в знакомый продукт из икры, изменяя текстуру и создавая новый, специфический, естественный вкус, который узнаваем как икра. Если соли недостаточно или процесс отверждения не завершен, наш вкус сочтет продукт «сырым».Во-вторых, безопасное обращение с продуктами с низким содержанием соли требует строгого соблюдения требований к температуре хранения и частых проверок уровня pH продукта. Резко укороченный шельф часто является результатом низкой солености.

Соль лечит пищу посредством сложных химических изменений, которые до конца не изучены. Хотя икра рыбы затвердевает очень быстро по сравнению с мясом рыбы, соли все же нужно время, чтобы завершить процесс. Например, яйца лосося после посола выдерживают несколько часов при комнатной температуре, прежде чем они полностью затвердеют.В течение этого времени они могут быть упакованы под вакуумом, поскольку процесс отверждения продолжается до тех пор, пока температура остается достаточно высокой. Если икра замораживается сразу после посола и быстрого стекания, процесс посола замедляется или останавливается, и продукт приобретает сырой вкус. Также можно оставить икру слишком долго для сушки, что приведет к порче продуктов из-за того, что они выдерживались при слишком высоких температурах.

Внутренняя вязкость яиц важна для вкусовых ощущений от икры.В крайних случаях вязкость имеет «ощущение во рту» от водянистого до жевательного. Самая лучшая икра и самая дорогая по ощущениям как приятно вязкая жидкость .

Внешняя вязкость — это липкость яйца. Он должен скатываться по пологой стеклянной поверхности. Яйца в стеклянных банках должны скатываться, если банку медленно встряхивать и вращать. На вкус сложно судить о внешней вязкости.

Однако хороший вкус любого конкретного вида икры — это вопрос восприятия или мнения потребителя о том, что на самом деле «хорошо».Ответ зависит от этнических традиций, а также от усилий по продвижению переупаковщиков и писателей, которые рекламируют определенную качественную недвижимость, которую они считают желательной. Иногда, конечно, эта недвижимость продвигается только для увеличения бизнеса.

Примером может служить текстура икры пинагора. Это представление о хорошем качестве, которое было разработано и продвигалось как оправдание двухэтапной технологии обработки, когда яйца сначала сильно солят, а затем обессоливают перед окончательной упаковкой.В результате большая часть первоначального аромата внутренней части яйца теряется, и остается только искусственно приготовленная пища. «Взрывная» текстура икры пинагора очень ценится японскими потребителями. Обратите внимание, что икра белуги, осетра и севруга, самые лучшие икры осетровых рыб, никогда не лопаются.

Икра осетровых и лососевых не очень восприимчива к попыткам переопределить хороший вкус и текстуру, потому что восприятие того, что составляет хороший вкус в этих продуктах, хорошо известно, см. Таблицы ниже.

На этикетках не всегда указывается, была ли пастеризована упаковка икры, хотя иногда слово «свежая» будет использоваться как указание на то, что пастеризация не проводилась (в США или Великобритании использование термина «свежая» было бы незаконным на пастеризованный продукт).Лучшим признаком пастеризации икры является слегка повышенная вязкость внутренней яичной жидкости.

• Некоторые из дефектов и признаков порчи, обсуждаемые ниже, являются общими для всей икры, некоторые характерны только для определенных типов икры . Анализ этих дефектов и возможных причин их появления может помочь потребителю судить о качестве визуально и на вкус. Дефекты могут появиться во время обработки или при хранении или могут быть результатом комбинированного воздействия как обработки, так и хранения.
• Резкость и запах . Один из наиболее частых недостатков икры осетровых рыб и лосося — острота вкуса с легким кисловатым послевкусием. Это состояние со временем перерастает в неприемлемую зловонную кислинку и резкость. Это часто сопровождается рыбным запахом и вкусом, в зависимости от конкретных свойств яичного жира. Рыбная окраска менее выражена у осетровых и большинства рыбных икры, чем у икры лосося. У осетровых это связано с химическим составом жира.В большинстве обыкновенных рыбных икры это связано с относительно низким содержанием жира.

Резкость и кислинка в основном вызваны микробиологической и ферментативной порчей. На ранних стадиях это проявляется ухудшением вкусовых качеств; позже это сопровождается неприятным запахом и потерей эластичности яичных оболочек. По мере разложения форма яйца разрушается, и между яйцами и на поверхности продукта появляется липкий слизистый сок. Затем слизь превращается в видимые колонии плесени и дрожжей, которые можно найти на поверхности продукта и внутренних поверхностях упаковки.Икра лосося более подвержена этой микробиологической порче, чем икра осетровых рыб. В крайних случаях происходит разрыв оболочек яиц с сильным выделением сока и сильными сернистыми, аммиачными и метиламиновыми запахами. По мере разложения цвет икры лосося темнеет до коричневатых тонов, и в большом количестве появляются разбитые яичные оболочки. Изменения цвета икры осетровых рыб малозаметны

Горькое послевкусие в икре может иметь множество причин. Во-первых, горечь заметна в пересоленных продуктах, что почти всегда бывает с выращенной европейской икрой или при использовании некачественных солей, содержащих чрезмерное количество примесей магния и кальция.Некоторые консерванты, такие как уротропин, могут вызывать слегка горькое или острое послевкусие. Яйца нерки и кижуча имеют слегка горьковатое естественное послевкусие, которое вызвано некоторыми нестабильными жирными кислотами, характерными для этих видов. Эта особенность также существенно сокращает срок хранения икры нерки и кижуча. Наконец, горечь может быть результатом окисления и гидролиза жира, иногда называемого прогорклостью. Икра осетровых рыб несколько менее восприимчива к такому виду порчи, поскольку капля жира сосредоточена в середине яйца, тогда как в икре лосося жирные капли распределены по желтку.

Горечь, вызванная окислением и гидролизом жира, легко отличить от горечи, вызванной плохим качеством или чрезмерным количеством соли. Если горечь вызвана окислением, она оказывает продолжительное щекочущее действие в горле. Если проблема имеет другие причины, горечь недолговечна.

• Чрезмерная жевательность и пленчатое послевкусие у икры, обработанной из перезрелой икры лосося, восстановить невозможно. То же самое относится к перенастеризованным икрам осетровых и лососевых рыб, у которых вязкий внутренний желток затвердевает, а икра имеет каучуковый или жевательный вкус.Были предприняты попытки избавиться от резиновой текстуры чрезмерно пастеризованной икры осетровых рыб путем замораживания и последующего медленного размораживания. Улучшения были малозаметны.
• Прочие невкусные. Икра может иметь привкус от слабого до сильного, что зависит от среды обитания рыбы или режима кормления. Наиболее известны травянистые или мутные привкусы осетровой икры, особенно каспийской осетры. Икра белуги и севрюги не имеет заметных привкусов. В торговле многие утверждают, что эти привкусы, если они присутствуют в умеренной степени, способствуют формированию характерного вкусового букета, который описывается как «ореховый» и должен быть оценен по достоинству.

Эти неприятные запахи появляются при отлове осетровых в мелководных искусственных водоемах на икорных фермах, заросших сорняками, или на иловом дне. Неприятный привкус может меняться в течение сезона и зависит от района сбора урожая. Если неприятный привкус становится сильным, оценка икры снижается. Единственный способ уменьшить или удалить такой привкус и сопутствующий неприятный запах — это подержать рыбу в проточной воде в течение 15–20 дней перед сбором икры. Были предприняты успешные попытки замаскировать привкус икры с помощью искусственных ароматизаторов.

Неприятный привкус икры может быть вызван ненадлежащими методами обработки или ловли рыбы, такими как подвергание икры, после соления и перед упаковкой, воздействию воздуха, загрязненного бензином или дымом, или ненадлежащими санитарными методами.

• Металлический привкус может возникать в результате использования банок, которые не защищены лаком должным образом. Если продукт хранится в таких банках долгое время, он может впитать загрязнения из паяного шва и даже из самого оловянного материала.

Когда недосоленая икра лосося (содержание соли от 1,5 до 2,5%) подвергается температурным воздействиям, иногда очень быстро может появиться легкий запах серы (похожий на запах тухлых яиц), прежде чем появятся другие признаки порчи. Если это замечено на очень ранних стадиях, в течение нескольких дней после упаковки икры лосося можно ненадолго промыть в рассоле и снова посолить мелкой солью. Восстановленную икру нужно употребить в течение нескольких дней. Продукт должен продаваться как икра более низкого сорта, и его безопасность должна быть проверена в соответствии с правилами.Например, в Иране обязательна экспертиза и сертификация. Подробнее об иранской икре здесь

• Дефект, который характерен только для икры осетровых рыб, проявляется в виде мелких белых нерастворимых кристаллов без запаха размером от 0,1 до 1 мм. Они появляются в икре осетровых рыб, если она пастеризована или после длительного хранения непастеризованного сыпучего продукта. Кристаллы не прикрепляются к яйцам. Они похожи на фарину или крошечные снежинки и распределены по всей икорной массе между яйцами.Более крупные имеют неправильную форму с выступающими колючими краями. Они быстрее развиваются при более высоких температурах. Кристаллы образуются в результате гидролиза белка и состоят в основном из тирозина и других аминокислот. Высокое содержание соли в икре не предотвращает, а усиливает это явление.

Обычно, но не всегда, появление кристаллов является признаком того, что продукт непригоден для использования из-за общей порчи. Однако сами кристаллы не вредны. От них невозможно избавиться, и икру приходится выбрасывать.Если пастеризованная икра осетровых рыб должна храниться очень долго, ее следует заморозить, чтобы предотвратить образование этих кристаллов.

• Различия в цвете между разными партиями икры не считаются дефектами, если они не связаны с общей порчей, такой как потемнение, которое наблюдается у стареющей икры лосося и сига. У осетровой икры изменение цвета при хранении практически незаметно. Цвета икры не считается основанием для заявления о дефекте. Для икры осетровых рыб различные оттенки могут использоваться только для снижения качества продукта из-за традиционных предпочтений потребителя.Маленькая черная икра каспийской севрюги может превосходить по вкусу более крупные яйца осетры, но потребитель может предпочесть осетру из-за сероватого цвета.

Отклонения окраски икры лосося зависят от вида рыбы и района вылова. Также они могут указывать на превышение температуры при хранении. Цвет икры можно оценить визуально или измерить инструментально. Допускается любой инструментальный метод измерения, обеспечивающий надежные повторяющиеся цифры и чувствительный к незначительным изменениям оттенков цвета икры.Инструментальные измерения цвета подтвердили изменение светлых оранжево-красноватых тонов в сторону темно-красноватых, когда яйца долгое время выдерживались на льду перед обработкой. Будьте осторожны, чтобы не спутать эти негативные изменения с естественно более темно-красными цветами кижуча и икры нерки.

• Обезвоживание . Типичным дефектом является высыхание тех слоев икры, которые подвергаются воздействию воздуха или впитывающих упаковочных материалов, таких как верхний слой в невакуумных контейнерах или слои, прилегающие к хлопковой подкладке в деревянных ящиках.Этот дефект обычно устраняется либо отбрасыванием пораженного слоя, если высыхание сильное, либо переворачиванием контейнера вверх дном на 5-7 дней для перераспределения влаги. Некоторые переупаковщики могут смешивать высохший слой в контейнере, опять же для более равномерного перераспределения влаги. Если на высохших слоях наблюдаются признаки окисления или бактериологической порчи, переворачивание или перемешивание емкостей может привести к повреждению всей партии.

• Оболочки лопнувшего яйца представляют собой белесую плоскую «кожицу» яйца, которая высвободила внутренний желток.Они появляются в результате использования незрелой или несвежей икры, из-за порчи продукта во время хранения, из-за механических повреждений во время упаковки или транспортировки, из-за неправильного просеивания, быстрого размораживания или из-за того, что продукт был дважды заморожен (и разморожен). Разрыв мембраны вызывает еще один видимый дефект, создавая чрезмерно вязкий сок. Прорыв перепонок возникает в основном у икры лосося. Быстрое размораживание замороженной икры лосося с изначально слабой мембраной может привести к лопанию каждого яйца. Рекомендуется медленно размораживать при температуре 2 ° C в день.Фактически, даже икра иранского сорта №1 может содержать несколько лопнувших яиц. Учтите, что когда чрезмерная водянистость сока не сопровождается разрывом оболочек, это свидетельствует о недостаточном сливе после засолки.

Лопнувшие яйца можно извлечь с помощью пинцета. Эти дефекты легче увидеть, если положить яйца на стол для просвечивания (стеклянная поверхность, равномерно освещенная снизу). Не следует путать лопнувшие яйца с частично разрушенными и разрушенными яйцами. У некоторых икры лосося довольно часто бывает разрыв наружных мембран, из которых не выделяется вязкий внутренний желток.Эти разрушенные яйца могут составлять 10 процентов яиц в икре хорошего качества и более 25 процентов в икре более низкого качества. Они не являются дефектом качества, если не являются чрезмерными. Чтобы проверить наличие разрыва или разрушения мембран, бросьте образец в пресную воду. Через несколько минут можно увидеть лопнувшие мембраны.

• Примеси заметны в виде чрезмерных остатков соединительной ткани или комков непросеянных яиц, все еще удерживаемых соединительной тканью. они появляются в основном в икре лосося.Перед фасовкой такой икры переработчики могут исправить этот дефект, пропустив икру через сортировочное устройство во второй раз. Когда икра хранилась какое-то время, это может быть невозможно, потому что яйца не так легко отделяются. В икре не должно быть явных примесей или посторонних веществ.

Основной риск для здоровья населения от икры в вакуумной упаковке — это возможное присутствие анаэробной бактерии Clostridium botulinum.Этот организм растет без кислорода и выделяет токсины, которые могут вызвать у людей потенциально смертельное отравление ботулизмом. К счастью, случаи возникновения ботулизма из любого источника в Северной Америке, к счастью, очень редки, но чиновники здравоохранения и пищевая промышленность постоянно осознают риск и внимательно следят за условиями, которые могут способствовать росту спор ботулизма. Большинство зарегистрированных вспышек были связаны с продуктами, консервированными в домашних условиях, или с традиционными сушеными на солнце и ферментированными продуктами, такими как сушеные на солнце цельные яичники лосося.Доказанных случаев отравления ботулизмом промышленно производимой икорной продукцией нет.

Организм лучше всего растет в среде с низким содержанием кислоты, недостатком кислорода и, как правило, более теплой, чем примерно 3 ° C (38 ° F). Отдел охраны здоровья Министерства здравоохранения и социального обеспечения Канады в 2002 году провел эксперименты, чтобы проверить влияние уровня соли и pH на токсины ботулина в продуктах из икры. Результаты этих и других экспериментов приведены в таблице 6.4, в которой показаны уровни солености, необходимые для обеспечения безопасности продуктов из икры при различных уровнях pH и влажности.

Нет сенсорного предупреждения о наличии ботулизма. Например, нет постороннего запаха, потому что большинство дрожжей и бактерий, вызывающих порчу, являются аэробными, требующими кислорода, поэтому не размножаются в условиях вакуума, таких как ботулинический вирус. Многие органы здравоохранения с подозрением относятся к вакуумной упаковке свежих малокислотных морепродуктов из-за потенциального риска ботулизма. Вакуумная упаковка безопасна для тех же продуктов, если они заморожены, поскольку температура в морозильной камере слишком низкая для роста организма.

Обратите внимание, что вероятность заражения икры ботулизмом крайне мала. Само сырье — рыбное яйцо — по сути стерильно. Гигиеническое обращение и хорошая санитария растений должны полностью исключить этот риск.