Чем смазывать пирог желтком или белком: «Чем смазывают пироги желтком или белком?» – Яндекс.Кью

Чем смазывать пирожки и булочки чтобы были румяные

Домашняя выпечка имеет разный цвет: одни изделия получаются румяными, с глянцевой корочкой, другие светлые, у третьих она золотистая, но без блеска или совсем бледная. Чтобы не гадать, какой будет корочка, используют разные составы глазировки. Самая распространенная – смесь из яйца с молоком, но есть немало других вариантов. В этой подборке я расскажу, чем смазывать пирожки и булочки чтобы были румяные и что нужно сделать чтобы они блестели после выпечки. Выбор зависит от вида теста, способа формовки и личных предпочтений хозяйки.

Любую глазировку наносят на тесто после расстойки, минут за пять до того, как сажать его в горячую печь. Изделия уже хорошо поднялись, стали пышные, теперь нужно решить чем покрыть верх. Вначале я расскажу как и чем смазать пирожки и булочки, имеется в виду как глазировка будет наноситься на поверхность теста.

Делать это нужно крайне осторожно, чтобы не повредить тесто, не опустить его. Кисточка нужна мягкая, желательно из натуральной щетины или силиконовая кулинарная кисть. Если есть гусиное перо – вообще замечательно. За неимением ни того, ни другого, сверните кусочек марли в несколько слоев, обмакивайте в приготовленный состав и слегка отжимайте. На поверхность изделий ни в коем случае нельзя давить, движения должны быть легкими, невесомыми. Сначала проходятся кистью по верхушке изделия, двигаясь к краям, затем обмазывают по кругу, чтобы булочки и пирожки были румяными со всех сторон.

Если глазировка нанесена небрежно, неравномерно, то выпечка будет некрасивой, с белесыми полосами и пятнами. Очень важно, чтобы состав, которым покрываете тесто, был теплым, т.е. нужно заранее достать яйцо из холодильника и взбить его или немного подогреть молоко.

Чем смазать пирожки и булочки перед выпечкой в духовке чтобы были румяные

Яйцо
Яично-масляная смесь
Сметана
Молоко
Сладкий чай или заварка
Теплая вода
Растительное масло

Куриное яйцо

Когда пишут, что выпечку нужно смазать яйцом, у начинающих хозяек возникает вопрос – а чем смазывают пирожки: белком или желтком? Или целым яйцом? Яичный белок используют для других целей, для белковой глазури, об этом будет отдельная статья. А пирожки и булочки смазывают взбитым яйцом либо яичным желтком. Венчиком или вилкой яйцо взбивают пока не появится легкая пена. По желанию можно добавить немного сахара или влить ложку молока, но с добавлением молока румянец будет бледнее. Если смазывают только желтком, корочка получается очень румяной, коричневатой, яркой, глянцевой. Обычно делают смесь из желтка с водой или молоком, в пропорции на один желток ложка жидкости. Поверхность будет не такой темной, но блестящей, глянцевой, равномерной.

Смесь из яйца и масла

Подходит для любого вида теста. Яйцо взбивают в пену, добавляя во время взбивания 2 ст. л. воды и 1 ст. л. растопленного сливочного масла. Воду и масло добавляют в несколько приемов, попеременно по 1 ч. л. Сразу после приготовления глазурь наносят на тесто и ставят в духовку. Чтобы корочка была очень яркая, делают желтково-масляную смесь. В теплой посуде один желток растирают с ложкой мягкого сливочного масла пока оно не растает или до получения жидкой однородной массы.

Сметана

Еще один частый вопрос: чем смазать пирожки если нет яйца? Заменить яйцо можно сметаной, она даст равномерную светло-золотистую корочку, но глянца почти не будет. Сметану лучше использовать жидкую, не очень жирную, выдержав ее некоторое время при комнатной температуре. Для сладких булочек и пирожков делают сметанную глазировку, перемешивая жидкую сметану с мукой и растопленным сливочным маслом. Смесь наносят равномерным слоем и присыпают сверху белым или коричневым сахаром.

Молоко

Теплое молоко используется для смазывания любых хлебобулочных изделий из любого вида теста, как перед выпечкой, так и после. Корочка получится золотисто-румяной, тонкой, умеренно-блестящей, без глянца. Для сладких пирогов и булочек в молоко добавляют несколько щепоток сахара, размешивают и наносят на поверхность перед тем, как отправлять в печь. Несладкую выпечку можно смазать дважды – перед посадкой в духовку и минут за пять до готовности.

Крепкий сладкий чай или заварка

Этот вид глазировки используется для сладких изделий. В полстакана горячего очень крепкого чая или свежей заварки добавляют две столовых ложки сахара, растворяют и дают остыть до комнатной температуры. Концентрированным напитком смазывают пирожки и булочки перед тем, как отправлять в духовку. В результате изделия приобретают яркий интенсивный румянец, матовый, без глянца.

Теплая вода

Назначение этого вида глазировки – проявить цвет корочки и смягчить ее. Обычно используется для несладкой постной выпечки, булочек из хлебного теста, булочек для гамбургеров как в Макдональдсе, пресных пирожков. Для сладких изделий в воду можно добавить немного сахара. Смазывают выпечку водой за несколько минут до готовности и сразу как достали из духовки. Корочка станет темнее и мягче, с легким глянцем или матовой.

Растительное масло

Чтобы корочка была мягкой, пирожки смазывают маслом. Но когда это делать – зависит от состава теста. Слоеное или вытяжное смазывают перед выпечкой, а дрожжевые пирожки и булочки после того, как достали из духовки, пока горячие. Блестящей корочки не будет, но румянец немного проявится, но самое главное – пирожки и булочки долго останутся мягкими даже если не накрывать.

Чем смазывать булочки и пирожки после выпечки чтобы блестели

Медовый сироп
Ягодные и фруктовые сиропы
Сахарный сироп
Сливочное, топленое или растительное масло

Медовый сироп

Для сладких пирогов и пирожков, булочек это идеальный вариант глазировки. Он смягчает, украшает и ароматизирует одновременно. Возьмите в равном объеме мед и теплую воду (по 2-3 ст. л), смешайте и смажьте горячую выпечку сразу как достанете из печи. Она станет румяной, с глянцевой сладкой корочкой и будет вкусно пахнуть медом. Но имейте в виду, что у медового сиропа очень насыщенный вкус и аромат, и если вы пекли пирог с большим количеством специй, то медовым сиропом смазывать его не стоит, чтобы ароматы не конкурировали между собой.

Ягодные и фруктовые сиропы

Если у вас есть домашнее варенье или джем, приготовить сладкий сироп дело нескольких минут. Джем смешайте с водой чтобы получилась густая тягучая жидкость. Процедите ее, удалите фруктовую мякоть. С вареньем еще проще – отделите сироп от ягод и покройте горячие пирожки или булочки. Желательно использовать светлое варенье и джем: из персиков, абрикосов, яблок. Выбирайте сироп соответствующий виду вашей выпечки. Если сомневаетесь в правильном решении, используйте абрикосовый – он считается универсальным. Поверхность станет блестящей, глянцевой, слегка липкой, при желании верх булочек можно посыпать толчеными орехами.

Сахарный сироп

В сахарный сироп, которым покрывают готовые изделия, нередко добавляют ароматизаторы для придания ему более контрастного, насыщенного вкуса. Это может быть алкоголь (ликер) или лимонный сок. Чтобы сделать сахарный сироп, нужно взять сахар и воду в равном объеме (например, по 3 ст. л). Проварить после растворения кристаллов сахара на минимальном огне 2 минуты. Смазывать выпечку нужно горячим сиропом, чтобы он не только покрыл верх, но и впитался в корочку. Она станет вкусной, блестящей, слегка липкой.

Сливочное, топленое и растительное масло

Топленое масло используют чтобы размягчить поверхность и придать мякишу приятный вкус, в основном им смазывают лепешки. Но для дрожжевых булочек и пирожков этот вариант тоже подходит. Блестящей корочки не получится, она будет равномерно румяной, матовой. Сливочное масло лучше растопить и жидким нанести на готовую выпечку тонким слоем. Корочка потемнеет, станет мягкой и блестящей. Растительное масло используется с той же целью – смягчить и подкрасить готовую выпечку.

Это далеко не все способы и варианты чем смазать пирожки и булочки чтобы были румяными, блестели. Есть еще более сложные рецепты, с необычными добавками в виде рисовой муки, или глазури с сахарной пудрой, но они скорее для профессионалов, а мы будем использовать то, что доступно. И результат будет не хуже, вот увидите! Если у вас есть свои рецепты как и чем смазать пирожки и булочки – делитесь в комментариях, буду очень признателен. Ваш Плюшкин.

Чем смазывать булочки перед выпечкой, чтобы блестели

Булочки кажутся аппетитными, если она вкусно пахнет и имеет румяную корочку. Чтобы она была блестящей, применяйте кулинарные хитрости. Во время готовки смажьте их поверхность и бока продуктом для глазирования. Его выбор зависит от вида теста и вкусовых предпочтений кулинара.

7 продуктов для глазирования

Чтобы булочки выглядели аппетитными и румянами при запекании смажьте их куриным яйцом, сметаной, смесью на основе масла, сладким чаем, теплой водой, молоком или растительным маслом. Каждый из 7 продуктов для глазирования позволит добиться желаемого результата только при правильном применении.

Куриное яйцо

Смазывать для придания кондитерскому изделию блеска можно отдельно как белком, так и желтком.

Первый продукт предварительно взбейте до образования пены, примерно он должен увеличиться в объеме в 2-3 раза от изначального размера. По желанию, добавьте к нему немного сахара.

Яичный желток взбивать не нужно. Аккуратно разделите его и перемешайте вилкой. Если смазывать белком, то корочка у готовой булочки станет блестящей. После обработки желтком на ней появится яркий глянцевый румянец коричневатого оттенка.

Сметана

Перед тем как отправить кондитерское изделие запекаться в духовку, смажьте его поверхность небольшим количеством сметаны. Готовая белочка приобретет легкий золотистый оттенок. Предварительно к ней добавьте 1 ч. ложку растительного масла и 1 ст. ложку сметану. Смесь для глазировки получится жидкой. Распределите ее по тесту тонким равномерным слоем.

Смесь на основе масла

Жидкая консистенция на основе масла не имеет вкуса, но создает румянец на готовой выпечке. Поэтому она идеально подходит для приготовления как сладких булочек, так и пирожков с любой начинкой. Для создания смеси подготовьте компоненты:

• куриное яйцо – 2 шт.;
• кипяченая вода – 2 ст. ложки;
• растопленное сливочное масло – 1 ст. ложка.

Сначала взбейте яйца венчиком или миксером до образования плотной пены, потом добавьте к ней остальные продукты и продолжайте мешать еще 1-1,5 минуты. Глазировать булочку или пирожок нужно в середине запекания. Достаньте противень из духового шкафа, обильно промажьте выпечку и продолжите ее готовить.

На заметку!

Если нужно получить яркий румянец коричневого оттенка, то используйте для приготовления яично-масляной смеси только желток, предварительно отделенный от белка.

Сладкий чай

Булочка получится яркой, но не будет блестеть, если перед запеканием смазать ее сладким чаем. Такой рецепт подойдет для кондитерского изделия с добавлением сахарного или ванильного песка, корицы, изюма или сухофруктов. Заварите 100 мл заварки, добавьте к предварительно процеженному чаю 2-3 ст.

ложки сахара. Крепкий раствор равномерно распределите по поверхности теста.

Вместо чая допустимо использовать любой сладкий сироп. Результат будет таким же. Для его приготовления растворите в 1 стакане воды 5 ст. ложек сахара или меда. Перед глазированием тщательно перемешайте до получения однородного раствора. В таком случае, булочка станет не только румяной и блестящей, но и приобретет новый вкус.

Теплая вода

Несладкое и постное кондитерское изделие не смазывайте маслом, чаем или молочным продуктом. Идеально для этой цели подойдет обычная теплая кипяченая вода. За 5-15 минут до окончания готовки достаньте противень из духовки и смажьте ей каждую выпечку, затем продолжите ее готовить. Теплая кипяченая вода идеально подойдет для глазирования хлеба, несладких булочек, пирогов или гамбургеров.

Молоко

Сладкие и несладкие кондитерские изделия лучше обрабатывать коровьим молоком. Они станут ароматными, питательными, нежными и румяными. Глазировать этим продуктом выпечку нужно дважды – первый раз перед запеканием, затем за 10-15 минут до готовности. По желанию, к молоку можно добавить несколько щепоток сахара.

Растительное масло

Еще один продукт для придания румяности и блеска – любое растительное масло. Но, способ его применения зависит от вида теста кондитерского изделия. Слоеный фабрикат лучше обрабатывать до запекания. Тесто из дрожжей обработайте маслом, когда оно станет горячим. Лучше это сделать за несколько минут до готовности или сразу после того, как достали выпечку из духовки.

Тонкости смазывания

Обрабатывайте кондитерские изделия глазировкой, применяя специальную щеточку. Она обеспечит равномерное распределение смеси на продукт тонким слоем. Если щеточки нет, то вместо нее используйте самодельную конструкцию – обмотайте чистую марлю на зубья вилки в несколько слоев. Чтобы обильно глазировать булочки, полейте их готовой смазкой, но предварительно выложите их на решетку, под низ которой положите бумажное полотенце или плотную материю.

Добиться красивого румянца и блеска на готовом кулинарном изделии получиться, если соблюдать ряд правил:

1. Жидкость предварительно подогрейте до температуры от 40 до 60 градусов. Так, она лучше впитается в структуру теста.
2. Если используйте для создания раствора сахар, то он должен полностью раствориться в жидкости. Чтобы кулинарная смазка не содержала комочков, лучше используйте вместо него сахарную пудру.
3. Подогретые мягкие булочки или пирожки удобнее смазывать небольшим количеством охлажденного сливочного масла. Они приобретут яркий глянец и нежный приятный вкус.

Домашняя ароматная выпечка нравится взрослым и детям. Она станет выглядеть еще более привлекательно, если приобретет яркий румянец и блестящий оттенок. Для этого ее нужно покрыть специальной смесью для глазирования.

Золотой блеск булочек — Общий привет! — ЖЖ

До революции выпечка делилась на постную и скоромную не только по составу теста, но и по тому, смазывалась она яйцом или… горохом. Пироги для «румянца», для ярко-красного цвета смазывали не только яйцом, смешанным с водой, но и разведенной в воде гороховой или овсяной мукой. И в яйце, и в горохе много лизина, аминокислоты, необходимой для роста, восстановления тканей, производства антител, гормонов, ферментов, альбуминов. Сейчас синтетическим лизином обогащают корма и лечат анемию у животных и людей, а в старину им подрумянивали корочку на пирогах.

Для сдобы придумано множество средств сделать ее привлекательной, румяной и глянцевой. Всем, наверное, известно, что можно применять в качестве смазки для пирогов сироп, снятое молоко, растопленное сливочное или растительное масло. Также сливочное или растительное масло, как и другой кулинарный жир наносят на сдобу после выпечки, чтобы корочка блестела и была золотистой.

Эффект у разных составов для смазывания выпечки разный, выбирать можно по своему вкусу. Их следует наносить кулинарной кисточкой или опрыскивать изделия из кулинарного пульверизатора.

Самое распространенное — это смазывание пирогов и пирожков яйцом.

Яйцо лучше тоже развести водой в пропорции 1 часть яйца на 4 части воды. Благодаря яйцу вы получите красивый золотой цвет корочки и матовый блеск. Если добавить меньше воды — 1:1 по весу или даже меньше, например, влить в 1 яйцо 1 столовую ложку воды — получите темно-рыжий, почти малиновый цвет корочки. Этот цвет вызван пигментом ксантофилом, он придает желтый цвет не только оболочке пирога, но и мякишу, а также сохраняет выпечку от высыхания.

И наоборот, яичный белок вытягивает воду из выпечки, корочка получается более хрустящей, суховатой. Поэтому белком хорошо смазывать печенье, крекеры, хрустящие рогалики.

Вот разные варианты смазывания:
1) 1 яйцо + щепотка соли + некоторое количество растительного масла (от ложки до стакана растительного масла). Яйцо взбить с солью в пену, влить и аккуратно вмешать растительное масло, нанести кисточкой перед выпечкой. Получается золотистая глянцевая корочка разного оттенка.
2) яйцо с молоком в пропорции 1:1. Для темно-золотистого цвета и матового блеска.
3) 20 г сахара + 1 яйцо + 70 мл молока. Смешать, нанести перед выпечкой тонким слоем для медно-золотистого цвета.
4) желток с молоком в равных пропорциях. Нанести перед выпечкой для румяной и блестящей корочки.
5) желток со сливками в равных пропорциях. Получается блестящая коричневая корочка.
6) желток с водой в той же пропорции. Корочка глянцевая, темно-золотистая или светло-коричневая.
7) яичный белок. Получаем светлую хрустящую корочку.
8) белок с водой. Яичный белок смешать с водой в равных количествах, нанести кистью или сбрызнуть поверхность крекеров или печенья из пульверизатора для слабого блеска корочки.
9) белок с молоком. У выпечки будет светлая блестящая поверхность.

Хлеб перед выпечкой обычно не смазывают, а спрыскивают водой или пекут «заварным»: обильно опрыскивают духовку водой из пульверизатора или ставят на испод миску с кипятком. Тогда корочка увлажняется водяным паром и становится более румяной и хрустящей. Также хлеб смазывают раствором муки или крахмала в воде. Белый раствор придает блеск выпеченным изделиям.

Крахмал тоже применяется при выпечке, его наносят на тесто, чтобы получить более твердую и хрустящую корку у хлеба. После выпечки раствор крахмала (5 г кукурузного или 7 г картофельного крахмала + 100 мл воды, прокипятить для загущения) наносят на свежеиспеченные ржаные ковриги для блеска и хруста.

Также пирог смазывают молоком — снятым, то есть «тощим» молоко, оно же обрат. Такое молоко получается при отделении сливок от молока, оно содержит не более 0,5% жира. Можно воспользоваться сухим молоком, растворенным в воде в пропорции 1 часть сухого молока на 8 частей воды. В современном варианте его можно заменить обезжиренным. Смазывание пирога нежирным молоком помогает получить более яркую корочку, в отличие от бледной, не смазанной.

Жирность использованного для смазывания молочного продукта влияет на полученный эффект. Если вы вместо обрата возьмете сливки или сметану, то эффект будет тот же, что от топленого масла, но цвет будет более яркий — за счет карамелизации лактозы, молочного сахара. Лактоза карамелизуется очень медленно, при длительном нагревании выше 150 градусов. Поэтому молоко нередко смешивают с сахаром или с медом. Нередко молоко смешивают с сахаром для цвета и разводят водой: столовая ложка сахара на столовую ложку сухого молока и треть стакана воды. Также выпечка (как, впрочем, и другие продукты) с медом в тесте или смазанная медом приобретает румяную корочку гораздо быстрее.

Сахар в смазке нужен для протекания реакции Маяйра (химической реакции между аминокислотой и сахаром, которая, как правило, происходит при нагревании) и для карамелизации сахаров. В результате корочка становится лаковой и ярко-коричневой, приобретает карамельный запах. Реакция Майяра хорошо протекает в нейтральной и слабокислой среде, но щелочная среда сильно ускоряет ее. Вот зачем немецкие претцели и булочки обмакивают в щелочной раствор или смазывают раствором бикарбоната (соды). Это придает им малиновый цвет при выпечке, однако печь обработанные щелочью изделия подолгу не требуется — меньше средств на нагрев печей, а также нет опасности пересушить выпечку.

Итак, цвет выпечки зависит как от температуры выпекания, так и от длительности. Пирожки, например, пекутся быстро, а пирог может и час в печи простоять. Поэтому цвет при одном и том же составе смазки может варьироваться от светло-желтого до коричневого. Это надо учитывать при выпекании пирогов, ковриг, пирожков и печенья.

Пирожки с повидлом

 

Сегодня поговорим о самом желанном и самом домашнем разделе кулинарии. Выпечка — для многих это табу. Люди пробуют печь сладкие пирожки с повидлом или вареньем, но не всегда получается. Почему? Не могу сказать точно, но возможно им не встретился хороший и умный рецепт. В рецепте дрожжевого теста для пирожков должны быть не только правильно выверены пропорции муки, сахара, жидкости, но и сам рецепт должен быть правильно растолкован. Я постараюсь максимально доступно и понятно описать процесс, состав и что и как надо делать. Начнем.

Пирожки с повидлом в духовке

Какой подвох тут? Расскажу. Во-первых, если в тесто ввести жир (масло) сразу, то процесс замедляется, тесто так и не станет правильным. А готовая выпечка не будет пышной и мягкой. В дрожжевое тесто жиры (сметану, масло) нужно вводить всегда в самом конце. Сначала замешиваем тесто на основе молока или воды, и только в самом конце в тесто добавляем жир. Это касается любого дрожжевого теста, начиная от пирожков и булок и заканчивая сложным пасхальным тестом для куличей. Всегда кладите масло в самом конце. Некоторые могут подумать, что растительного масла это не касается. Нет, это не так. Касается. Если вы поищите рецепт правильного приготовления итальянской пиццы или фоккачи, то поймете, что я права.

Во-вторых, дрожжевые пирожки перед выпечкой должны подняться. Смазывать их нужно непосредственно перед тем, как их ставят в духовку для выпекания. Подходить смазанный пирожок не будет. Поэтому, сначала даем подняться, а потом смазываем яйцом.
Смазывать пирожки нужно кулинарной кистью и очень осторожно, чтоб тесто не упало. Перемещать или двигать уже поднявшиеся заготовки тоже не следует. Они опадут. Готовый пирожок будет некрасивым.

Еще, многих интересует, почему некоторые пирожки глянцевые и румяные, а некоторые румяные, но не такие блестящие? Все это зависит от яйца. Если верх теста смазать чистым яйцом, или еще лучше, чистым желтком, то пирожок будет блестящий и румяный. Если в яйцо, предварительно добавить немного воды или молока, смазанная им выпечка будет менее румяной, и менее глянцевой. Некоторые хозяйки предпочитают смазывать пирожки молоком или водой с сахаром. Такой пирожок не будет глянцевым, но будет иметь липкий верх. Обычно такой метод используют для тех, у кого непереносимость яичного белка или во время Великого поста.

как приготовить пирожки с вареньем из дрожжевого теста

Ингредиенты:

• мука пшеничная — 600 г,
• сахарный песок — 4 ст. ложки,
• соль — 0,5 ч. ложки,
• яйцо куриное — 1 шт.,
• масло сливочное — 150 г,
• дрожжи быстродействующие сухие — 11 гр. (или столовая ложка с небольшой горкой),
• молоко — 250 мл,
• абрикосовое повидло — 500 г,
• яйцо для смазки пирожков — 1 шт.

Процесс приготовления:

В небольшой емкости или чашке согрейте молоко. В теплое (не горячее молоко) всыпьте сахар, соль. Взбейте 1 яйцо и введите в жидкость. Размешайте. Теперь введите сухие дрожжи. Снова размешайте, чтоб дрожжи не просто плавали на поверхности, а намокли и растворились. Оставьте емкость с дрожжевой смесью на 20 минут. Дрожжам нужно активироваться.

В глубокую миску просейте муку. Влейте в нее дрожжевую массу. Замесите тесто. Вымешивать удобнее миксером. Масса возьмет на себя влагу. Тесто начнет собираться, но будет вязким и суховатым. Растопите сливочное масло и введите в тесто. Замесите. Почему нельзя сразу ввести масло? Объясню. В муке есть такая штука как клейковина. Во время замеса происходят процессы, которые влияют на качество теста.

Замесите тесто для пирожков. Уложите в емкость. Стенки емкости смазывать маслом не надо. Тесто поднимается, держась за стенки емкости. Если они будут смазаны маслом, то и процесс подъема будет затруднен. Емкость накройте и дайте тесту подняться. Подниматься оно может в тихом, теплом месте. Идеально установить емкость с тестом возле батареи. Но, не круглый год у нас в квартирах есть такое тепло. Можно разогреть духовку до 40 градусов. Выключить ее и в теплую духовку поставить емкость с тестом. Нельзя нагревать духовку выше 40 градусов. Дрожжи такой температуры не переживут, а им еще много трудиться, чтоб поднять тесто. Выстаиваться (подходить) основа будет около 2-3 часов. После подъема, все нужно обмять.

Разделите на кусочки. Я не использую весы, для того, чтоб измерить вес кусочка. У меня есть метод отмера теста для 1 пирожка. Возьмите общее тесто за край. Как бы сдавите тесто в кулаке. В углубление, между большим и указательным пальцем вылезет немного теста. Отделите его. Это и будет порция для одного пирожка. Так отмеряла тесто моя бабушка. Так делаю и я.

Стол для работы припудрите мукой. Лепешку раскатайте в пласт.

Подготовьте начинку. У меня покупное повидло в банке, но знаю, что в рознице продается повидло, нарезанное кусками. Такое тоже подойдет. Главное, чтоб повидло не было жидким.

На раскатанное тесто выложите сладкую начинку.

Соберите края и плотно защипните, чтоб пирожок не раскрылся и начинка при выпечке не выбежала. Край пирожка можно оформить красиво, есть много способов лепки. Я делаю вот такую косичку защипами.

Так сформируйте все сладкие пирожки. Уложите на противень, смазанный маслом или застеленный пергаментом для выпечки.

Итак, пирожки выкладываем на противень. Даем им 20 минут подойти. Смазываем взбитым яйцом. Ставим в духовку, разогретую до 200 градусов, и выпекаем 15 минут.

Приятного аппетита!

Пирожки с повидлом: пошаговый фото рецепт от Варвары Сергеевны.

Чем смазывать пироги / пирожки / булочки для румяности: 7 вариантов от пекарей

На чтение 4 мин. Опубликовано 21.01.2019

 Лучшие, проверенные не одним поколением хозяек, средства для создания румяной корочки на выпечке – это:

• Сырое яйцо. Для смазывания большого пирога или целого противня пирожков достаточно всего одного яйца. Примечательно, что можно использовать только желток – в таком случае корочка будет аппетитного золотого цвета. Если смазать выпечку слегка взбитым белком, то гарантирована хрустящая корочка. К яйцу можно добавить немного сахарного песка – сахар при нагревании карамелизуется, и пирог становится румяным.
• Сахарный сироп. Если нет яйца, пирог можно смазать обычным сахаром. Для приготовления сиропа понадобится половина стакана воды и 2 чайные ложки сахара.
• Сливочное масло. Кусочек сливочного масла нужно нанизать на нож и аккуратно пройтись по сырому тесту. Также подойдет растопленное сливочное масло.
• Растительное масло также придаст равномерный блеск готовой выпечке. Лучше брать рафинированное, без запаха.
• Крепкий сладкий чай идеально подойдет для создания эффекта румяного теста. Свежезаваренный настой должен быть темно-коричневого цвета, на стакан чая потребуется не менее 3 ложек сахара.
• Жирная сметана также придаст пирожкам глянец и ускорит появление румяной корочки. Однако наносить ее надо очень тонким слоем. Для несладкого теста сметану можно заменить качественным майонезом (лучше всего домашнего приготовления).
• Молоко – при выпекании оно будет слегка пригорать, и на поверхности выпечки быстро появится желаемый коричневый оттенок.

 Видео — как приготовить смазку для пирожков

Чем лучше смазывать пирожки перед выпечкой в духовке нам расскажет известный кулинарный блогер.

Наши бабушки смазывали хлебобулочные изделия перед выпеканием гусиным или голубиным пером. Сейчас в продаже представлены кулинарные кисточки из силикона – ими сподручно смазывать пироги даже начинающим пекарям.

Когда лучше смазывать выпечку – до или после выпекания

Большинство хозяек смазывают пироги перед отправкой в духовку – и в этом нет ничего предосудительного. Однако профессиональные кондитеры советуют смазывать сдобную выпечку за 5-10 минут до готовности.

Есть еще один хороший вариант — смазать пирожки или булочки за 3-5 минут перед выпечкой в духовке. За это время смазка не успеет полностью впитаться в тесто, но и на поверхности ее останется не слишком много, благодаря чем верхушка не подгорит.

В таком случае можно быть уверенным, что корочка не подгорит, а действительно красиво подрумянится.

А если хочется, чтобы свежевыпеченные булочки были мягкими, то их рекомендуется обработать сладким чаем или сиропом сразу после извлечения из духовки.

Не стоит смазывать пирожки в самом разгаре выпекания. Тесто будет плохо подниматься!

Вам может быть интересно — 6 рецептов теста для пирожков, в т.ч., как в «Пирожковых»!

Чем посыпать выпечку: 3 посыпки

Смазать булочки или пироги для румяности — это хорошо, но с посыпкой выпечка будет смотреться куда более аппетитно! Предлагаем проделать вам и то, и другое.

Самые вкусные и эффектные варианты посыпок – это:

• Сахарная пудра – подойдет для всех видов сладких пирогов, булочек и кексов. Пудру можно купить готовую, или сделать самостоятельно – сахар измельчить в кофемолке. Для манящего аромата к пудре опытные кулинары добавляют ванилин или ванильный сахар.
• Специи – тмин (для кулебяк с рыбной или грибной начинкой), мак или корица (для пирогов с фруктовым наполнителем – яблоками или грушами, сливами или вишней). Также красиво будут смотреться семена кунжута. Важно не переборщить с пряностями – даже в небольшом количестве на теплой выпечке они дают насыщенный, густой аромат.
• Кокосовая стружка. Ей декорируют булочки или посыпают бортики сладкого каравая.

Прежде чем украшать готовый пирог, его рекомендуется обмазать сиропом, чаем или желтком. Без этого посыпка просто не будет держаться на корочке.

 Посыпка «Штрейзель» — рецепт приготовления [видео]

Чем смазывают выпечку, секреты румяных пирогов, пирожков и хлеба

Домашняя выпечка должна быть не только вкусной, но и красивой. Важный момент в создании кулинарного произведения искусства, чем смазать выпечку? NameWoman поделится с вами рабочими секретами румяной корочки и блеска.

Чем смазывают выпечку?

Самый популярный вариант

обмазки теста (абсолютно любых домашних произведений – от хлеба до печенья) – яйцом. Причем в дело идет как целое слегка взбитое (или даже взболтанное яйцо) с небольшим количеством соли или сахара (иногда без), так и один желток или один белок. Желток дает более золотистый цвет выпечки, а если использовать только белок, то корочка получается более ломкой, более хрустящей.

 

Идеальный домашний инструмент для обмазки пирогов, пирожков, хлеба и печенья – это силиконовая кисточка. Она очень удобная и мягкая, совершенно не приминает уже расстоявшееся тесто.

 

Самый простой вариант обмазки для гладкости и блеска пирогов и хлеба, если яйцо внезапно закончилось, — сладкая вода. Ее используют даже не смазывая, а сбрызгивая хлебобулочные изделия, распределяя по поверхности выпечки небольшое количество воды из пульверизатора.

Это можно сделать после расстойки и повторить незадолго до окончания выпечки.

 

Чем еще можно смазать пироги, пирожки и хлеб перед выпечкой, чтобы было и красиво, и вкусно:

— растительным маслом;

— растопленным сливочным маслом;

— молоком;

— сметаной или майонезом (подойдет для пирожков, только обмазка должна быть совсем тоненьким слоем).

 

Покупная выпечка не всегда впечатляет и вкусом, и внешним видом, но уж если поражает, то запоминается надолго. Когда я рассказывала знакомому повару про чудесные пироги Штолле в Домодедово, он в ответ поделился простым секретом самой блестящей и румяной выпечки. Вместо яйца использовать можно сладкий и крепкий черный чай. Проверено! Работает, «чайные» домашние пироги действительно вполне могут конкурировать с красотой выпечки Штолле.

 

Если вдруг вы забыли смазать пирожки перед выпечкой, то навести на них блеск можно и после. Готовые изделия сразу же после духовки смажьте водой (можно подслащенной, а можно и нет) и, переложив пирожки на решетку, сверху накройте их полотенцем.

Если полотенце пачкать не хочется, то его можно «защитить», проложив между ним и выпечкой бумагу.

 

Еще один секрет от одной знакомой хозяйки: во взбитое яйцо или молоко, предназначенное для обмазки домашней выпечки или хлеба, для большей яркости можно добавить немного солнечной куркумы.

Не только обмазка, но и посыпка

Посыпка позволит сделать вашу домашнюю выпечку еще более красивой, ароматной и аппетитной. Используйте кунжут, тмин, мак или даже кокосовую стружку, для хлеба подойдут целые или дробленые семечки подсолнуха или тыквы, для овсяного хлеба замечательным выбором будут обжаренные овсяные хлопья. Перед посыпкой выпечку обязательно нужно обмазать.

 

Румяную корочку хлебу и несладким пирожкам обеспечит сырная посыпка, смазывать тесто в этом случае не обязательно. В расстоявшихся пирожках сделайте небольшие параллельные надрезы (можно просто продавить при помощи ножа) и заполните их смесью тертого сыра, мягкого сливочного масла и давленого чеснока. Ароматные булочки с припеком не оставят вашу семью равнодушными.

 

А какие секреты выпечки есть у вас?

 

Надежда Кошенкова

 

 

 

Смазать пирожки желтком или белком

Чтобы готовая выпечка была румяной и глянцевой, ее смазывают взбитым куриным яйцом.

Многие хозяйки используют и белок, и желток, а к ним еще добавляют немного сахара.

Но профессиональные пекари утверждают: чтобы добиться идеального внешнего вида готовых пирогов и пирожков, следует использовать не целое яйцо, а его составляющие.

На заметку хозяйкам: если в холодильнике случайно не оказалось яиц, можно использовать сладкую воду.

Также яйца можно заменить молоком, сливочным или растительным маслом, майонезом или сметаной.

Когда надо смазать пирожки и булочки яичным желтком

Этим вопросом задаются начинающие хозяйки и опытные пекари. От того, когда и чем будет смазана выпечка, зависит конечный результат.

Существует несколько методик, и только опыт подскажет вам, какая из них более правильная.

• Перед тем, как положить в духовку.

Многие женщины утверждают, что смазать яичным желтком пироги нужно перед тем, как поставить противень в духовку. Этот вариант подойдет для выпечки, которая быстро готовится.

• Через 15 минут после начала выпекания.

Считается, что за это время корочка пирожка достаточно отвердела, чтобы желток не пропитывал тесто, а оставался на поверхности. В результате получается очень румяная и яркая выпечка.

• За несколько минут до готовности.

Такой способ следует использовать во время приготовления пирожков для деток. Две-три минуты достаточно для того, чтобы выпечка получилась умеренно румяной и без твердой корочки.

Покрытие песочной выпечки белком

ВИДЕО ИНСТРУКЦИЯ
» alt=»»>

Как еще используют яйцо в выпечке

Приготовление пирогов, булочек, хлеба не обходится без яиц. Их добавляют в тесто, также ими смазывают поверхность выпечки перед выпеканием или во время приготовления.

Для чего еще можно использовать яйца?

1. Для приготовления начинки. Самые распространенные сочетания – это отварное яйцо и зеленый лук или рис, отварные желтки и тертая печеная морковь.
2. Для заливки. Чтобы большой открытый пирог приготовился правильно, то есть тесто с начинкой одновременно, часто используют заливку. Для этого взбивают яйца или только белки вместе с молоком, сыром, сахаром, солью. Полученную смесь выливают на начинку перед тем, как поставить пирог в духовку. Уникальным рецептом является хачапури по-аджарски, когда в серединку яйцо просто разбивается.

ВИДЕО РЕЦЕПТ
» alt=»»>

Вкусные рецепты

Пирожки с зеленым луком и яйцом

Существует несколько способов приготовления: можно запекать в духовке или печи, жарить. Также можно брать за основу пресное, слоенное или дрожжевое тесто. Самые вкусные пирожки получаются именно из теста, для приготовления которого используются дрожжи.

• три яйца;
• две большие ложки сахара;
• 500 грамм теплого молока;
• пачка сухих дрожжей;
• мука;
• щепотка соли;
• 100 г сливочного масла.

Во взбитые с сахаром яйца добавить молоко, разведенные в теплой воде дрожжи, 250 грамм муки и тщательно размешать. Оставить в теплом месте на 30 минут. После – влить растопленное масло и добавить столько муки, сколько возьмет тесто. Убрать готовое тесто в теплое помещение на один час.

• зеленый лук, мелко нарезанный;
• отварные куриные яйца (8-10 штук).

1. Нужно сформировать пирожки размером в ладонь, выложить их на смазанный сливочным маслом и посыпанный мукой противень.
2. Готовить при температуре 200 градусов 15 минут, затем вынуть и смазать взбитым с сахаром желтком.
3. Оставить в духовке еще минут на 10-15!

Выпекаем пирожки смазав желтком

Бабушкины пирожки с яйцом и рисом

Для этих пирожков можно взять дрожжевое тесто из предыдущего рецепта.

Для начинки понадобится:

• 200 грамм отварного риса;
• 5 крупных куриных яиц;
• щепотка соли и черного перца.

Также можно добавить немного обжаренного с луком куриного фарша, но в таком случае следует уменьшить количество яиц. Ингредиенты тщательно смешать, добавив специи по вкусу.

1. Из готового теста сделать небольшие шарики, раскатать их и выложить в середину начинку.
2. Сформировать пирожки, выложить их на противень и смазать желтком.
3. Время выпекания 25-35 минут при температуре 200 градусов в зависимости от особенностей работы духовки.

• 7 г дрожжей;
• половина столовой ложки сахара;
• одно яйцо;
• 300 г теплого молока;
• две ложки растительного масла;
• 500 г муки;
• щепотка соли.

Тесто для хачапури готовится так:

1. В теплое молоко добавляется соль и сахар, одно яйцо, мука и дрожжи.
2. Все тщательно размешивается, формируется большой шар, который помещается в миску.
3. Накрытое полотенцем тесто ставится в теплое помещение на один час.

Начинка для хачапури – это твердый сыр сулугуни со специями и восточными травами (на ваш выбор). Его следует натереть или мелко нарезать.

1. Из готового теста нужно сформировать лодочки.
2. В середину положить сыр, а края теста смазать взбитым желтком.
3. Выпекать полчаса, после чего достать хачапури из духовки и разбить в середину каждого по одному яйцу.
4. Готовить еще 10-15 минут.

Ароматному и вкусному домашнему пирогу радуются и взрослые, и дети. Для того чтобы выпечка удалась на славу, необходимо не только следовать определённой рецептуре, но и вкладывать частицу своей души в процесс приготовления. Финальным штрихом, который придаст кулинарному шедевру восхитительный внешний вид, является нанесение глазировки. Зная, чем смазывать пироги для румяной корочки, хозяйка не только сможет сделать их красивее, но и улучшит вкус домашней выпечки. В статье приведены лучшие сочетания ингредиентов для обеспечения красивой и эффектной глазировки. Каждый кулинар может подобрать те продукты, которые подойдут именно ему.

Чем смазать пирог для корочки, которая будет мягкой и не слишком тёмной? Для этого подойдёт обычная питьевая вода. Ею следует смочить или сбрызнуть готовую, но ещё горячую выпечку. Это самый простой способ придать пирогу аппетитный вид. Таким методом можно воспользоваться, если нет времени или желания готовить смесь для смазывания, если в доме не оказалось необходимых продуктов или если хозяйка просто забыла обработать поверхность теста непосредственно перед началом выпекания.

Для того чтобы получить на пироге гладкую и блестящую корочку, которая отличается насыщенным цветом, следует к воде добавить немного сахара. Такую смесь следует готовить исходя из следующей пропорции: одна чайная ложка сахарного песка на одну столовую ложку питьевой воды. Этим сиропом нужно сбрызнуть пирог дважды: по окончании расстойки теста и незадолго до окончания готовки.

Яйцо куриное

Чем смазывать пироги для румяной корочки? Самым распространённым и простым продуктом для глазировки является куриное яйцо. К тому же этот ингредиент можно использовать вне зависимости от вида используемого теста.

Яичная глазировка требует аккуратности в работе с ней. Ведь смесь, попавшая на противень, может приклеить к нему пироги в процессе выпекания.

Поверхность выпечки можно смазывать как цельным куриным яйцом, так и смесью этого продукта с водой или молоком. Для достижения эффекта светлой корочки с красивым блеском нужно немного взбить с помощью вилки белок с желтком и нанести на тесто перед началом готовки.

Если использовать смесь яйца и воды, то в итоге получится глянцевая поверхность насыщенного цвета. А в случае когда для смазывания пирогов применяются белок и желток, разбавленные молоком, получившаяся румяная корочка порадует хозяйку блеском и мягкостью. Пропорция в обоих случаях одинаковая: на одно куриное яйцо – одна чайная ложка жидкости.

Яичный белок

Куриное яйцо не всегда используется в цельном виде. Часто для обработки поверхности выпечки белок и желток применяют отдельно друг от друга. Ниже описаны возможные варианты использования этих составляющих.

Если смазать пирог белком, то получится хрустящая, ломкая корочка. Предварительно его следует немного взбить с помощью вилки. Также возможно использование смеси из яичного белка и небольшого количества питьевой воды. В таком случае поверхность выпечки будет твёрдой и блестящей.

Яичный желток

Чем смазывать пироги для румяной корочки? Хорошо с этим заданием справится яичный желток. Именно при использовании этого продукта корочка получается самой яркой и насыщенной. Желток применяется как в чистом виде, так и в смесях с молоком или сливочным маслом.

При использовании цельного куриного желтка нужно немного взбить его с помощью вилки и нанести на поверхность теста непосредственно перед выпеканием. Корочка в этом случае будет иметь золотистый окрас и неповторимую яркость.

Если пирог смазать желтком, смешанным с молоком, цвет поверхности выпечки будет менее насыщенным и не таким блестящим. Корочка приобретёт мягкость. А если в такую смесь добавить немного сахарного песка, то глянец уберётся, останется только насыщенность окраса.

Ещё одним интересным вариантом глазировки является смесь одного яичного желтка и двух столовых ложек размягчённого сливочного масла. Для её приготовления следует растереть с помощью вилки указанные составляющие до однородного состояния. Далее нужно нанести полученную массу на поверхность пирога по окончании процесса расстойки теста. Полученная корочка порадует хозяйку своей мягкостью, золотистым цветом и красивым блеском. Допускается замена сливочного масла маргарином.

Масло растительное или сливочное

Чем смазать пироги перед выпечкой, чтобы корочка получилась необычайно мягкой? Для этого лучше использовать масло, причём как сливочное, так и растительное (подсолнечное, кукурузное, оливковое и прочее). Поверхность пирогов не будет блестеть, зато цвет получится ярким.

Крепкий чай

Чем смазать пирог, чтобы был румяный и яркий оттенок корочки без глянца? В этом случае отлично подойдёт для обработки поверхности крепкий чай. Можно использовать как несладкий настой, так и с добавлением небольшого количества сахара. Во втором случае цвет корочки будет более интенсивным. Для этого следует растворить примерно 2-3 столовые ложки сахара в 100 миллилитрах жидкости. Полученным раствором необходимо смазать поверхность теста дважды: непосредственно перед выпеканием и за несколько минут до полной готовности пирога.

Также добавить цвету насыщенность можно с помощью муки. Для этого нужно в приготовленный сладкий чайный настой ввести столовую ложку указанного продукта, хорошо перемешать и полученной массой смазать поверхность пирога по окончании процесса расстойки теста.

Молоко

Чем смазать пирог, если нет яйца? Также для глазировки хорошо подойдёт обычное молоко. Этот продукт будет уместен для любой выпечки вне зависимости от вида используемого теста. Молоко обязательно должно быть подогретым. Им следует смазать поверхность пирога за несколько минут до того, как выпечка будет готова.

Сливочное масло с мукой

Ещё одним интересным вариантом глазировки может стать смесь, состоящая из сливочного масла и муки. Готовить её нужно следующим образом. Рекомендуется смешать растопленное сливочное масло с небольшим количеством холодной питьевой воды. После нужно ввести немного муки и хорошо растереть до получения однородной массы. Такая глазировка подойдёт для любого теста.

Если пирог сладкий, рекомендуется добавить в полученную смесь небольшое количество сахара. Это придаст корочке золотистый оттенок. Обрабатывать поверхность выпечки такой глазировкой нужно непосредственно перед началом готовки. Допускается сливочное масло заменить маргарином.

Сметана

Можно в качестве глазировки использовать сметану. Для пирогов с несладкой начинкой допускается применение майонеза. Эти продукты наносятся на поверхность теста непосредственно перед выпеканием. Важно, чтобы слой сметанной или майонезной глазировки был очень тонким.

Для обработки поверхности сладких пирогов хорошо подойдёт смесь, приготовленная следующим образом. В сметану нужно добавить немного муки, хорошо перемешать. Затем ввести растопленное сливочное масло и довести до однородного состояния. Такой глазировкой нужно обработать поверхность теста по окончании расстойки. Сверху пирог следует присыпать небольшим количеством сахарного песка.

Заключение

Для придания домашней выпечке ещё более аппетитного внешнего вида необходимо использовать глазировку. Чем смазывать пироги для румяной корочки? Для этого применяется вода, куриное яйцо, масло сливочное или растительное, чайная заварка, сметана или молоко в различных комбинациях. Внешний вид пирогов будет меняться в зависимости от выбранной глазировки. Смазывать поверхность выпечки нужно аккуратными, лёгкими движениями. Идеальным приспособлением для этого послужит специальная силиконовая кисточка. Она отличается мягкостью, удобством использования и абсолютно не приминает расстоявшееся тесто.

Чем смазывать? Не дверные петли, а пироги, булочки, пирожки и прочую выпечку для румяной корочки)

В рецептах, что только не пишут: смажьте маслом, смажьте яйцом, только белком, только желтком, барсучьим жиром, слезами девственницы…

Я включила режим #угомонитеменя и решила провести кулинарный эксперимент.

Подготовила пять разных «смазок»:

1. Масло растительное

4. Яичный желток

5. Желток, разведенный с молоком

И смазала каждый ряд пирожков на противне своей намазкой. А затем сравнила результат.

Интересно, какую колеровку дает каждая из «смазок»?

Тогда смотрите видео.

У меня уже определились два фаворита для «смазки»! Теперь буду смазывать пирожки только так.

Давайте сравним и поделимся опытом.

Что Вы используете для того, чтобы выпечка получилась румяной?

Как приготовить идеальную корочку для пирога, Whats Cooking America

Как приготовить идеальную корочку для пирога

Посмотрите наше видео: Как сделать идеальную корочку для пирога

Идеальная корочка для пирога состоит из трех основных ингредиентов: жир, мука и жидкость .

Вы можете придумать множество вариантов, просто изменив основные ингредиенты и их соотношение.Ознакомьтесь с любимыми рецептами идеального пирога с корочкой.

Холодные ингредиенты и ограниченное обращение — ключ к приготовлению великолепной корочки для пирога.

Чем холоднее, тем лучше. Все ингредиенты (даже мука) перед смешиванием должны быть ледяными. Особенно важно, чтобы жир, который вы используете (сливочное масло, сало и / или растительное масло), был очень холодным. Профессионалы говорят, что тесто для пирогов никогда не должно нагреваться выше 60 градусов F .Если вы готовите тесто в кухонном комбайне, вы можете даже заморозить жир перед его использованием.

Жиры: Тип используемого жира влияет на вкус и шелушение, а количество влияет на нежность. Слоистая корка возникает, когда кусочки нерасплавленного жира накладываются между слоями муки и тают во время выпечки. Их можно приготовить из различных твердых жиров, таких как сливочное масло, растительный жир и сало. Ознакомьтесь с рецептами пирогов с корочкой, в которых используются различные типы жиров.

Масло, сало и овощное масло перед употреблением необходимо охладить. Если она будет слишком теплой, мука впитает слишком много жира и образует плотную корку. Если вы используете сливочное масло или маргарин, нарежьте его небольшими кусочками, прежде чем добавлять в муку.

Совет: Нарежьте масло небольшими (около 3/4 дюйма) кубиками. Заверните в полиэтиленовую пленку и заморозьте до полного застывания, не менее 30 минут. Совет по сливочному маслу: измельчите замороженное масло в муке с помощью терки для сыра.

Жидкости: Для получения нежной корочки вам нужно ровно столько жидкости, чтобы смочить муку, не заливая ее. Жидкости должны быть хорошо охлажденными (на самом деле жидкости должны быть ледяными). Перемешивание после добавления воды имеет решающее значение при приготовлении теста для пирогов — воду следует добавлять постепенно к сухим ингредиентам, а не сразу.

Перемешайте вручную пальцами или кондитерским блендером. Используйте минимальное количество жидкости и как можно меньше обращайтесь с тестом. Переработка теста сделает его жестким. ПРИМЕЧАНИЕ: Если добавлено слишком много воды, тесто придется смешать с большим количеством муки, что приведет к перегрузке и вязкости.Если добавить слишком мало воды, это приведет к получению сухого рассыпчатого теста с плохими эксплуатационными качествами.

Совет: Вы можете использовать щипковый тест, чтобы проверить, достаточно ли в вашем тесте жидкости. Возьмите небольшой комок теста и аккуратно сожмите его пальцами. Когда тесто слипается с небольшими сухими трещинами, тесто получается идеальным.

Мука: Для придания мягкости корочке пирога выберите пшеничную муку с низким содержанием белка, такую ​​как мука для тортов или кондитерская мука.Универсальная мука легко доступна, и она хорошо подходит для корок для пирогов. Небеленая мука более нежная. Всегда просеивайте муку перед ее измерением. На самом деле все сухие ингредиенты нужно просеивать вместе.

Мука для кондитерских изделий: Чтобы приготовить муку для кондитерских изделий из универсальной муки, поместите 1 столовую ложку кукурузного крахмала или другой безглютеновой муки на дно мерного стакана на каждый отмеренный стакан муки.

Если вы хотите использовать цельнозерновую муку для приготовления корочки для пирога, дайте ей дополнительное время.У вас будет гораздо более нежная корочка, если вы охладите тесто для пирога на ночь перед выпечкой, чтобы отруби полностью увлажнились.

Советы и рекомендации по приготовлению идеального пирога:

Раскатка теста:

Тесто для пирогов лучше после замеса. Это облегчит раскатывание и придание формы тесту. Когда тесто соберется, сформируйте из него диск (толщиной примерно 1/2 дюйма) и плотно заверните в полиэтиленовую пленку.Готовое тесто поставьте на это время в холодильник. Пока тесто хранится в холодильнике, вы можете хранить его там до 24 часов. Когда тесто будет готово к использованию, дайте ему постоять при комнатной температуре примерно за 20–30 минут перед раскатыванием. ПРИМЕЧАНИЕ. На этом этапе тесто также можно заморозить для дальнейшего использования. Когда все будет готово, разморозьте тесто на ночь в холодильнике.

Если вы раскатываете тесто на вощеной или пергаментной бумаге, это облегчит уборку.Чтобы вощеная бумага не соскальзывала, сбрызните столешницу несколькими каплями воды, прежде чем укладывать бумагу.

Раскатывая тесто, всегда начинайте с центра и продвигайтесь во всех направлениях. Для раскатки корочки пирога используйте тяжелую скалку.

Тарелки для пирога:

Стеклянные тарелки для пирога Pyrex — лучший выбор для выпечки пирогов, так как этот тип формы для пирога равномерно проводит тепло, что позволяет нижней корке пирога полностью пропечься. Также вы можете увидеть, когда нижняя корочка вашего пирога подрумянится. Если вы используете стеклянную тарелку для пирога, уменьшите температуру духовки на 25 градусов по Фаренгейту. Не смазывайте маслом или жиром стеклянные тарелки.

Тонкие алюминиевые противни для выпечки — плохой выбор, потому что они готовятся неравномерно. Если вам нужно их использовать, удвойте их и используйте два. Тусклые металлические тарелки для пирогов лучше, чем блестящие металлические формы для пирогов. Блестящие металлические сковороды предотвращают подрумянивание корочки.

Советы по предотвращению намокания нижней корки:

Охладите тесто (в форме для выпечки) на 15 минут перед добавлением начинки.

Если у пирога только нижняя корочка, вы можете запечь ее вслепую (см. № 4 ниже), а затем сделать ее влажной. Вы можете смазать его небольшим количеством яичного белка через две-три минуты после того, как он выйдет из духовки.

Хороший способ предохранить корку пирога от сырости — посыпать ее смесью из равных частей сахара и муки перед добавлением начинки.

Другой способ — смазать необожженную нижнюю корку пирога хорошо взбитым яичным белком перед начинкой. Так ягоды и другие фрукты не станут мягкими.

Выпечка замороженного пирога также может помочь, так как корка начинает выпекаться до того, как жар оттаивает начинку, и весь пирог выпекается дольше, чем обычно.

Выпекать корочку для пирога вслепую:

Чтобы предотвратить скольжение при выпекании вслепую, сначала выстелите форму для выпечки алюминиевой фольгой. Возьмите кусок алюминиевой фольги, сложенный пополам, чтобы он закрыл тарелку для пирога. Сложите его пополам, затем сформируйте на столе, прижав руку к середине и потянув вверх по бокам (получится форма чаши.) Теперь поместите фольгу в оболочку для пирога и осторожно прижмите ее, чтобы она равномерно покрывала дно и стороны теста для пирога. Теперь установите утяжелители для пирогов (вы можете использовать бобы, рис, каменную соль — практически любые небольшие жаропрочные предметы, чтобы утяжелить корку, чтобы она не вздулась и не соскользнула). Выпекать в разогретой духовке около 10 минут. Выньте алюминиевую фольгу и веса для пирогов и продолжайте выпекать, пока они не подрумянятся.

Еще один способ утяжелить тесто — поставить пустые формы для выпечки поверх теста в форме для выпечки.Это называется двойным панорамированием.

Пирог с двумя корочками: Смажьте немного воды по краю нижней корочки перед тем, как выложить верхнюю корочку. Это помогает создать хорошее уплотнение после того, как они будут соединены друг с другом.

Совет от Сары Максек из Вифлеема, штат Пенсильвания: перед тем, как поставить в духовку пироги с двойной коркой, свободно оберните края корочки алюминиевой фольгой. Это поможет краям не потемнеть слишком быстро. Удалите алюминий примерно за 10 минут до того, как пироги будут готовы к выходу из духовки, чтобы корочка хорошо подрумянилась.

Фруктовые пироги: Всегда делайте глубокие надрезы в верхней части фруктового пирога. Если этого не сделать, начинка будет мягкой и мокрой.

Чтобы корочка не потемнела, можно накрыть ее полоской алюминиевой фольги или крышкой для пирога. У вас также есть возможность снизить температуру духовки, если вы заметите, что вещи становятся слишком темными.

Мытье яиц: Моя мать, Дороти Хагерман, научила меня этому трюку приготовления яичной промывки для получения красивой золотисто-коричневой корочки.

1 столовая ложка жирных сливок или молока
1 большой яичный желток

В небольшой миске взбить сливки и яичный желток. С помощью кондитерской кисти смажьте поверхность верхней корочки пирога. Выпекать по вашему рецепту.

ПРИМЕЧАНИЕ: Моя мама также наносит на верхнюю корочку только сливки или молоко.

Пироги с охлаждением:

Холодные пирожки на решетке, поставленной на прилавок. Решетка позволяет воздуху циркулировать под пирогом, предотвращая его отсыревание из-за оставшегося в нем пара.

Хранение приготовленного теста для пирогов:

Тесто для пирогов можно хранить в холодильнике до 2 дней. Замороженный, до 3-х месяцев.

Выпечка на большой высоте:

При приготовлении пирогов на большой высоте корки пирога не сильно страдают. Небольшое увеличение количества жидкости может помочь предотвратить их высыхание. Раскатывая тесто, используйте как можно меньше муки.

Лучший метод промывки кондитерских изделий

Мы самостоятельно выбираем эти продукты — если вы совершите покупку по одной из наших ссылок, мы можем получить комиссию.

I love pie — сладкий пирог, несладкий пирог, ручной пирог, на каждые пирогов. И я никогда не задавался вопросом, как закончить пирог: прямо перед тем, как он идет в духовку, я смаживаю его взбитым яичным белком, потому что так всегда делала моя бабушка.

Но оказывается, когда дело доходит до помазания готовой корочки, вариантов столько же, сколько и начинок для пирогов. Широкий мир промывочных средств для кондитерских изделий включает в себя не только головокружительное множество яичных смесей, но также масла, сливочное масло, молоко и даже сахарную воду.

Назначение всех этих покрытий — добиться золотисто-коричневого блеска пекарни. Хотя это в основном эстетический эффект, есть несколько практических причин для промывания теста: это может помочь запечатать тесто (на самом деле, чистка внутренней части корочки — один из советов Китчна, чтобы сделать дно яблочного пирога менее влажным), и это может помочь сахару или другим начинкам оставаться на месте.

Но промывочные жидкости не полностью взаимозаменяемы; разные виды производят разные эффекты. Как правило, белок (например, яйца) и сахар (содержащийся в молоке) способствуют потемнению, а жир (например, масло) придает блеск.Некоторые из лучших моющих средств — это смеси, например, яйца и молоко или сливки. Смывки, содержащие только сахар, такие как кленовый сироп или мед, разбавленный водой, легко пригорают, поэтому я решил не возиться с ними. Но я хотел подбодрить остальных, чтобы посмотреть, какие из них были достойными, а какие — в общем, промыть.

Проведя небольшое исследование, я выбрал шесть самых популярных. Для молочных продуктов я выбрал milk и миндальное молоко (чтобы увидеть, как будет работать немолочное молоко). Для масла я выбрал кокос или л.Для промывки яиц я выбрал два: смесь яиц и воды , которую Kitchn рекомендует в нашей основной тестовой корке (ссылка на рецепт ниже), и смесь яйца и соли , рекомендованную Fine Cooking . Наконец, я испек одну корочку без промывки , как для сравнения, так и для определения того, действительно ли промывка необходима.

Несколько замечаний по методологии

Для тестирования я использовал базовый рецепт пирога Китчна.Это просто и надежно — это простая смесь муки, масла и воды. Я сделал это в соответствии с инструкциями, в том числе дважды охладил тесто: один раз перед раскатыванием и один раз после раскатки. Я чистил каждую стирку силиконовой кистью для выпечки, которая работала нормально, хотя некоторые предпочитают кисть для выпечки с щетиной. Затем каждый из них был оценен на основе цвета, блеска и консистенции потемнения.

Не то чтобы это важно, но я также протестировал все эти смывки на традиционном яблочном пироге и пироге из персика, клена и бурбона. Оба были фантастическими.

Об этом методе: Немолочное молоко быстро появилось на рынке за последние несколько лет, поэтому веганы или те, кто по какой-либо причине избегает молока, могут выбрать средство для мытья посуды. Содержит примерно половину жира цельного молока и очень мало сахара, поэтому не так много, чтобы придать цвет или блеск.

Я обнаружил, что ореховое молоко не обеспечивает самую ровную стирку; в нескольких местах было темно. Пекари, которые не любят молочные продукты, могут захотеть найти альтернативу молоку с более высоким содержанием жира и даже добавить немного сахара в смесь, прежде чем наносить ее кистью, чтобы способствовать потемнению.

Об этом методе: Редко можно найти рецепт выпечки, который не требует смачивать тесто чем-то перед тем, как положить его в духовку, но будет ли десерт испорчен, если вы просто пропустите его?

Одно тестовое тесто отправили в духовку полностью обнаженным, чтобы выяснить это.

Это тесто на вкус было прекрасным (даже лучше, чем прекрасным), но было резкое отличие в его внешнем виде — нулевой блеск и минимальное потемнение. Я могу съесть пирог без промывания теста, но не подать его гостям: будет ощущение, что чего-то не хватает.(Но это все же предпочтительнее, чем неравномерное потемнение от промывки миндальным молоком.)

Об этом методе: Другой способ добиться хорошего блеска и потемнения — просто использовать жир — в большинстве случаев это масло. В сливочном масле много воды, хотя некоторые повара рекомендуют топленое масло или даже топленое масло (топленое масло, поэтому вода удаляется). Я остановился на кокосовом масле, так как думал, что оно лучше всего подойдет для сладких пирогов.

Взбить яйцо несложно, но я действительно оценил простоту возможности нанести немного масла прямо на корку, не взламывая венчик.Корочка слегка подрумянилась, но блеска не было. Это неплохой вариант, если у вас закончились яйца, вы готовите веганский десерт или просто предпочитаете более простой деревенский пирог.

Метод: взбитое яйцо с 1/8 чайной ложки кошерной соли

Об этом методе : В статье о промывках, Fine Cooking отмечает, что некоторые профессиональные повара добавляют соль в промывку для яиц, поскольку она помогает разрушению белков и облегчает нанесение яйца на тесто.К сожалению, это не происходит мгновенно. В статье рекомендуется подождать «минуту или две», но другие источники предлагают подождать 30 минут или даже на ночь, прежде чем нанести ее на корку. В этом есть смысл; Дж. Кенджи Лопес-альт однажды проверил влияние соли на яйца в тесте Serious Eats и обнаружил, что на то, чтобы что-то изменить, нужно не менее 15 минут.

На всякий случай я подождал полных 30 минут после посола, прежде чем нанести яичную смесь на корку, чтобы убедиться, что соль оказывает полный эффект.Кроме того, я попробовала этот метод с цельным яйцом, а также только с белком (это то, что сделала бы бабушка). В обоих случаях блеск был почти идеальным, но золотой цвет мне показался слишком глубоким и немного неровным.

Об этом методе: Молочные продукты — это классическая промывка кондитерских изделий. Натуральный лактозный сахар придает корке золотистый оттенок, и чем жирнее молоко, тем более насыщенный цвет вы получите. Вы не получите такого блеска, который дает вам яичная промывка. Как и в случае с маслом, это средство легко наносится, но также легко наносится чрезмерно.Старайтесь не допускать образования лужи на корке, так как это способствует неравномерному подрумяниванию.

Цвет моей корочки был слишком желтым на мой вкус и неравномерным, но я списываю это на ошибку пользователя. Я попробовала второй раз с жирными сливками, которые были более вязкими и легче наносились равномерно, что придало тесту более равномерный цвет и легкий блеск.

Рейтинг: Цельное молоко: 7/10, Густые сливки: 8/10

Метод: взбитый один яичный желток с одной столовой ложкой воды

Об этом методе: Это самый простой, пойдите- мыть.Вы можете варьировать его, используя только желтки, только белки или изменяя количество воды, которую вы добавляете, чтобы варьировать количество блеска. Желтки придадут вам более темный оттенок, белые — более светлый, а большее количество воды разбавит смывку и сделает ее еще светлее.

Это золотой стандарт не зря: его просто изготовить, и он неизменно выглядит великолепно. Цвет не слишком желтый или коричневый, а блеск как у полуглянцевой краски.

Пирог с корочкой — просто так хорошо

Если вы не знаете, как приготовить маслянистую слоеную корочку для пирога, самое время научиться этому.Я перепробовала много рецептов пирогов с корочкой, и этот меня порадовал. Почему? Масло сливочное.

Использование настоящего сливочного масла позволяет корке пирога таять во рту из-за температуры плавления ниже температуры тела. Это также дает лучший вкус. Вы заметите, что я использую немного сала. Ух… я знаю. Позвольте мне рассказать вам, почему. Сало способствует образованию шелушащейся корочки. Это помогает создать те слои, которые мы так любим, в корочке пирога. Сало, вероятно, лучше всего подходит для образования слоистой корочки, но жир можно использовать вместо сала.Я знаю, ты уже слышал, как я об этом говорил. Выпечке просто нужно масло для аромата и таяния во рту. Также я использую столовую ложку лимонного сока. Добавление кислоты смягчило клейковину, сделав корочку более нежной. Добавление яичного желтка придает тесту насыщенность, цвет и аромат, а также улучшает его закваску. Не стоит использовать целое яйцо, потому что белок, содержащийся в яичном белке, сделает корку твердой. С добавлением яичного желтка или без него тесто будет слоеным, его присутствие придаст тесту сочности и облегчит обработку.

С учетом сказанного, давайте сделаем корочку для пирога. Это так же просто, как пирог.

Вам понадобятся мука, соль, сахар, разрыхлитель, лимонный сок, яичный желток, масло (нарезанное на кусочки и замороженное), шортенинг (нарезанный на кусочки и замороженный, и ледяная вода.

Установите в чашу кухонного комбайна металлическое лезвие.

В чашу кухонного комбайна всыпать муку.

Если у вас нет кухонного комбайна, смешайте в большой миске и добавьте сливочное масло с помощью блендера или вилки.

Добавьте сахар, соль и разрыхлитель.

Несколько раз потрясите кухонный комбайн, чтобы смешать сухие ингредиенты.

Добавьте нарезанные кусочки замороженного масла и жира / жира.

Несколько раз включите кухонный комбайн.

Взбивайте, пока смесь и масло не станут размером с небольшой горошек.

В мерный стакан добавьте яичный желток.

Добавьте лимонный сок венчиком.

Что бы вы ни делали, НЕ наливайте верхнюю часть яичного желтка в духовку с лимонным соком и не дайте ему постоять.Из лимонного сока можно приготовить яичный желток, а у вас получится яичница-болтунья. Я узнал это на собственном горьком опыте.

К смеси яичного желтка и лимона влить ледяную воду.

Добавьте воды, чтобы отмерить 2/3 стакана, смешанного с яичным желтком и лимонным соком.

Залить смесь муки и масла водой.

Поверните 5 или 6 раз, чтобы смешать воду и муку. НЕ переваривайте, иначе корка станет очень твердой.
Это щадящий процесс.

Проверьте тесто. Вы хотите, чтобы он склеился в шар. Если он кажется сухим и рассыпчатым, добавляйте воду по одной столовой ложке за раз, а затем пульсируйте 2 или 3 раза.

Тесто должно держаться вот так.

Разделите тесто на два шарика и раскатайте каждый шарик в диск толщиной около 1 дюйма.

Оберните полиэтиленовой пленкой или вощеной бумагой.

Охладите тесто минимум на 30 минут перед раскатыванием. Для заморозки на срок до двух недель это можно сделать за день.

Я собираюсь использовать только один из моих дисков для теста для пирога сегодня для Peach Cobbler. Итак, я кладу второй диск теста в пакет для заморозки. Я положу его в морозильную камеру, пока не буду готов использовать его для свежего персикового пирога позже на этой неделе.

После того, как тесто простояло в холодильнике не менее 30 минут, достаньте его из холодильника. Пора его развернуть. Это одно из моих любимых блюд из пирога. Я уверен, что у тебя тоже есть фаворит. Получить это! Это блюдо для пирога глубиной 9 дюймов.Его изготовил Эмиль Генри. Обожаю эту посуду. Если вы когда-нибудь увидите это, купите. Вы никогда не пожалеете, что владеете Эмилем Генри. Отличное вложение.

Однако вы можете использовать любое блюдо для пирога, которое у вас есть.

На присыпанной мукой поверхности начинайте раскатывать диск из теста. После каждого раскатывания переворачиваю тесто на четверть оборота. Это помогает держать тесто в форме круга.

Раскатайте его в круг диаметром 11-12 дюймов.

Снова раскатайте тесто на скалке. Поставьте форму для пирога перед скалкой.

Раскатайте тесто по тарелке для выпечки. Вы можете легко подогнать и центрировать тесто с помощью скалки.

Та Да.

Осторожно поднимите тесто и выжмите его на дно формы для пирога. Если раздавить и прижать его вниз, тесто, вероятно, сожмется… сильно!

Ножницами или острым ножом обрежьте тесто для пирога. Оставьте примерно 1-дюймовый выступ.

Обрежьте пирог полностью.

Подоткните 1-дюймовый выступ под.Обойдите весь пирог.

Обогните края. Вы можете использовать любую технику, какую захотите. К сожалению, я не могу показать вам, как я делал обжим, потому что для этого нужны две руки, а мне нужна хотя бы одна рука, чтобы сделать снимок. Вот тут детям пригодятся.

Проделайте вилкой несколько отверстий на дне и по бокам теста.

Верните корку пирога в холодильник еще на 30 минут. Перед тем, как запечь, вы хотите, чтобы корочка была красивой и холодной.Сейчас самое время предварительно разогреть духовку до 425 градусов.

Знаете, что еще можно сделать? Вы можете аккуратно завернуть весь пирог в полиэтиленовую пленку и заморозить для дальнейшего использования. Просто достаньте из морозильной камеры и запекайте.

Теперь вам понадобится кусок пергамента, алюминиевой фольги или вощеной бумаги и немного бобов или риса для утяжеления пирогов.

После того, как корка остыла в холодильнике не менее 30 минут, положите пергамент на корку.

Всыпать фасоль, рис или массу для пирогов.

Вот уже несколько лет у меня есть эти веса бобов / пирогов. Я просто возвращаю их в банку, когда закончу с пирогом, и снова использую их, но только в качестве утяжелителей.

Поместите корочку пирога в разогретую духовку и выпекайте 10-12 минут.

Вы можете видеть, как края начинают коричневеть. Удалите пергаментную бумагу с фасолью.

Верните корку в духовку, чтобы выпекать еще 7-10 минут или до золотистого цвета.

Что я говорил? Проще простого! Вы можете заполнить корочку пирога своей любимой начинкой.На этом этапе вы можете хорошо обернуть корку полиэтиленовой пленкой и заморозить на неделю для последующего использования.

Пирог с корочкой

1 стакан сливочного масла, нарезанного кусочками и замороженного
1/3 стакана сала или шортенинга, замороженного
3 стакана муки
1 столовая ложка сахара
1 чайная ложка соли
½ чайной ложки разрыхлителя
1 яичный желток
1 столовая ложка лимонного сока
Ледяная вода

Сливочное масло и сало нарезать кусочками и поместить в морозильную камеру. В чашу кухонного комбайна всыпать муку, сахар, разрыхлитель и соль.Несколько раз взбейте, чтобы соединить. Добавьте кусочки масла и жир. Несколько раз взбейте смесь, пока смесь не станет размером с горошек. В мерный стакан добавьте яичный желток и лимонный сок. Смешать. Добавляйте воду, пока жидкость не дойдет до 2/3 стакана. Смешайте воду со смесью яичного желтка и лимонного сока. Залейте мучную смесь водой. Перемешивайте кухонный комбайн до тех пор, пока тесто не начнет склеиваться. Не переваривайте, иначе у пирога будет жесткая корочка. Разделите тесто на два шарика.Сверните каждый шарик в диск, заверните в полиэтиленовую пленку или вощеную бумагу и поставьте в холодильник до холода. Можно хранить в холодильнике на 1 день или заморозить на 2 недели. Делает две (9-дюймовые) корочки для пирога или одну двойную.

Для корочки одного пирога: Раскатайте половину теста. Поместите в 9-дюймовую тарелку для пирога. Проколите вилкой дно и бока. Выпекать при температуре 425 градусов 10-12 минут или до золотистого цвета.

Вариант: Вы можете выстелить необожженную оболочку пирога пергаментной бумагой, затем залить фасолью или рисом и запекать в течение 10 минут.Это называется запеканием корочки вслепую и помогает ей не сжиматься. Удалите пергаментную бумагу и фасоль через 10 минут и продолжайте выпекать до золотистого цвета. Примерно еще 4-5 минут.

Распечатать рецепт

Связанные

Perfect Pie Crust 101 | Cookstr.com

Конечно, многие повара на День Благодарения полагаются на замороженные или охлажденные пирожные. А вот домашняя корка на вкус неизмеримо лучше. Умение приготовить хорошую корку для пирога — одно из тех навыков, которые делают повара репутацией.Оставьте позади любые сомнения по поводу изготовления плекруста. Я научил сотни людей делать это тесто. Он обладает всеми качествами, которые делают его идеальной корочкой — слоеным, но хрустящим, нежным и золотистым. Рецепт длинен не потому, что он сложен, а потому, что ключ к созданию хорошей корочки — это понимание деталей. Низкие температуры помогают плокрасту сохранять шелушение и форму. Жиры должны быть охлажденными (на теплой кухне также можно охлаждать муку), а вода — ледяной (но без кубиков льда).Идея состоит в том, чтобы смешать жир с мукой, чтобы получить маленькие гранулы, покрытые мукой. Тесто скрепляется ледяной водой, что помогает выделить жир — теплая вода смягчит жир. Когда тесто раскатывается, жир расплющивается в хлопья. При выпекании жир образует пар, который поднимает тесто на слоеные слои. Поскольку овощное масло нельзя хранить в холодильнике, поместите кубики масла в морозильную камеру на 10–15 минут, чтобы они полностью остыли. Как можно реже беритесь с тестом.По мере замешивания теста клейковина активируется и начинает укрепляться, поэтому используйте легкую руку. Замесите тесто до тех пор, пока оно полностью не увлажнится и не начнет слипаться, не рассыпаясь при нажатии между большим и указательным пальцами. Тесто любит расслабляться, и в процессе приготовления пирога есть два основных периода отдыха. После того, как тесто смешано, охладите его не менее 30 минут, чтобы активированный глютен успокоился (в прохладном месте также остаются холодные и отчетливые хлопья жира). Если тесто раскатать слишком рано, клейковина сжимается, и корочка сжимается.Оптимальный период охлаждения — 2 часа, этого достаточно для того, чтобы тесто полностью превратилось в перец чили, не становясь слишком твердым, чтобы раскататься. Однако его можно хранить в холодильнике до 2 дней. После того, как корка уложится в форму, заморозьте ее примерно на 20 минут для еще одного периода отдыха, чтобы предотвратить усадку. Другой важный фактор — это тип жира, используемого в тесте. Американцы любят слоеную корку для пирогов, которую делают из овощного жира или сала. Сливочное масло образует хрустящую корочку с текстурой, напоминающей хрустящую и рассыпчатую корочку французского пирога или песочного печенья.В этом рецепте используются оба жира. Для получения превосходной корочки со старомодным вкусом, которая прекрасно сочетается с яблочным или мясным пирогом, замените жир и масло жиром. Отмеряйте масло в сухих количествах ровно. Или используйте новый кулинарный жир, завернутый в палочку — настоящее благо для производителя корок для пирога. В некоторых рецептах для закрепления теста используется только ледяная вода. Я добавляю яичный желток (жирный белок, придающий насыщенность и цвет) и уксус (кислота, смягчающая глютен). Еще я использую немного сахара для нежности и для подрумянивания.Немного соли Обязательно для усиления вкуса. Блендер для выпечки (обычно сделанный из гибкой проволоки, но некоторые модели имеют жесткие металлические лезвия) — лучший инструмент для нарезания жира в муке. Также хорошо работает электрический ручной миксер, настроенный на низкую скорость. Или используйте кухонный комбайн, но сначала заморозьте жиры — трение вращающегося металлического лезвия может растопить жир. Если вы замешиваете тесто в рабочей миске, взбивайте его до тех пор, пока оно не слипнется. Если превратить его в шар, тесто будет крутым. Безопаснее вылить сухую смесь жира и муки из чаши комбайна в чашу для смешивания и вручную перемешать с охлажденной жидкостью. Старомодный метод «двумя ножами» неудобен и занимает слишком много времени. Количество жидкости всегда будет изменяться из-за влажности, когда вы замешиваете тесто. Вмешайте столько жидкости, чтобы тесто смешалось. Если вам нужно больше жидкости, используйте дополнительную ледяную воду. Большая тяжелая скалка лучше маленькой легкой, потому что ее вес облегчает раскатку теста. Если у вас скалка меньшего размера (12 дюймов), будьте осторожны, чтобы края булавки не врезались в тесто при его раскатывании.Силиконовые скалки особенно полезны, потому что они препятствуют прилипанию теста к булавке. Оставьте достаточно места, чтобы раскатать тесто — не менее 2 квадратных футов. Когда у меня была небольшая кухня без прилавка, раскатывать тесто для пирогов было настоящим подвигом для акробата. В конце концов я пошел и купил большую деревянную доску для выпечки, чтобы поставить ее на обеденный стол и раскатать тесто с небольшим пространством для локтей. Моя жизнь пекаря изменилась, и с тех пор я с удовольствием пекла пироги. Техника раскатывания теста — начиная с центра теста и перемещая его на четверть оборота после каждого рулона — постепенно создает круглую форму теста, которая не прилипает к рабочей поверхности.Посыпьте тесто мукой, чтобы она служила барьером между тестом и скалкой. Обсыпка скалки мукой ничего не дает. Чтобы убедиться, что оно не прилипает, иногда подкладывайте под тесто длинный металлический шпатель или нож. При необходимости посыпьте больше муки под тестом и поверх него. Формы для пирога из пирекса дают наилучшие результаты. Их прозрачность позволяет пекарю видеть, как поджаривается нижняя корочка, а их толщина позволяет распределять тепло более равномерно, чем на металлических сковородах.Мой второй выбор — прочная алюминиевая металлическая сковорода. По этим рецептам получается много теста. Когда я был начинающим пекарем, ничто не раздражало меня больше, чем готовить рецепты, в которых теста едва хватало на форму. После того, как форма выложена, просто срежьте лишнее тесто с краев. Обрезки теста можно нарезать декоративными формами, чтобы украсить верхнюю часть пирога с двойным тестом. Соберите обрезки, быстро замесите и сверните до толщины 1/8 дюйма. Используя формочки для печенья или картонный шаблон, вырежьте желаемые формы, например листья или звездочки.Разложите их на глазурованной корочке, затем слегка смажьте формы большим количеством глазури. Выпекать пирог, как указано. Чтобы испечь хрустящую корочку на дне, выпекайте пирог на предварительно разогретом противне. Пирог будет лежать на плоской горячей поверхности, а не на решетке духовки, и он будет лучше хрустеть.

Выпечка пустой ракушки для пирога называется «запеканием вслепую». Иногда ненаполненная корочка запекается лишь частично, что задает форму и сушит поверхность, препятствуя образованию сырой корочки на дне при контакте с влажной начинкой.В других рецептах пирог должен быть полностью пропечен до золотисто-коричневого цвета, как правило, для сохранения готовой начинки. В любом случае необработанная корка пирога разрушится в духовке, если не будет поддерживаться алюминиевой фольгой и какими-либо грузами, пока она не запечется достаточно долго, чтобы сохранить свою форму. Количество жира в корке пирога не дает фольге прилипать, поэтому ее не нужно смазывать. Алюминиевые или керамические утяжелители для пирогов — очень хорошее вложение денег, поскольку они поглощают тепло духовки и помогают сделать корочку хрустящей. Они недешевы, но служат годами.Сушеные бобы и неочищенный рис — недорогие альтернативы, и их можно хранить в банке, чтобы использовать несколько раз. Но со временем они испортятся, поэтому, если от них будет неприятный запах, выбросьте их и используйте свежие бобы и рис. У вас нет этой проблемы с весами пирогов, поэтому я думаю, что они — лучший выбор.

Как указано выше, тесто можно приготовить за 2 дня, завернуть в вощеную бумагу и поставить в холодильник. Дайте постоять при комнатной температуре от 10 до 20 минут, чтобы он немного размягчился перед раскатыванием, иначе он может потрескаться.Тесто можно заморозить, завернуть в вощеную бумагу и алюминиевую фольгу на срок до 1 месяца. Разморозить в холодильнике на ночь. Непеченые пирожные можно хранить в морозильной камере в металлических формах для пирогов, плотно накрытых двойной пленкой из полиэтилена, до 2 недель. (Я не рекомендую это для сковородок из пирекса, потому что даже при том, что они должны нормально переноситься из морозильной камеры в духовку, я все же думаю, что существует риск их поломки.) Не размораживайте перед выпечкой. Выпекайте замороженные пирожные, как указано, подождите еще 5 минут.Однако, если у вас нет большой морозильной камеры, возможно, будет удобнее заморозить развернутое тесто.

NotesMake Ahead: см. Предложения выше.

Пять ингредиентов или меньше Да

Бесплатные рецепты, розыгрыши, эксклюзивные предложения партнеров и многое другое прямо на ваш почтовый ящик!

Спасибо за регистрацию!

Нам не удалось вас зарегистрировать — попробуйте еще раз.

Заменитель для мытья яиц | Ингредиенты для выпечки

Подобно смывкам на основе яиц, заменители яичных смывов можно местно наносить на свежие, полуфабрикаты или замороженные хлебобулочные изделия для получения хрустящей глазированной корочки. Их также можно распылить, чтобы покрыть продукт после выпечки, но до того, как продукт остынет.

Зачем заменять яйца при мытье яиц?

Яйца и материалы на основе яиц ставят перед разработчиками пищевых продуктов и пекарями ряд проблем, таких как:

• Доступность и колебания цен: яйца — самый дорогой ингредиент в пекарнях, и их часто не хватает
• Качество и короткий срок хранения
• Повышенная функциональность: некоторые заменители яиц обеспечивают лучшую функциональность и сенсорные свойства, чем яйца, в хлебобулочных изделиях
• Устойчивое развитие: многие пекарни и производители продуктов питания реализуют добровольную программу устойчивого развития, чтобы привлечь молодых потребителей
• Безопасность: вспышки сальмонеллы, птичий грипп.
• Аллергены: требуется разделение ингредиентов на производственных и складских площадях
• Питание и здоровье: яйца содержат значительный уровень холестерина в отличие от растительных ингредиентов, которые не содержат холестерина
• Образ жизни: яйца несовместимы с веганами и вегетарианскими диетами
• Перекрестное заражение: требует специального обращения и хранения в пекарнях

Функция

Яйца — важный компонент обработки поверхности хлебобулочных изделий. Их уникальный состав, в основном содержащий натуральные эмульгаторы и протеины, помогает стабилизировать текстуру корочки. Кроме того, они обеспечивают цвет и визуальную привлекательность.

Обычно для мытья яиц можно использовать цельные яйца, желток или яичный белок, смешанный с водой или молоком, при этом желток обеспечивает более темный финал. Во время выпечки яичные белки раскладываются и образуют поперечные связи, которые вытесняют влагу, образуя гладкую поверхность полотна.

Приложения

Первый шаг в выборе подходящего заменителя для мытья яиц — определение желаемой функциональности: ^1,2,3

1. Более коричневый цвет поверхности: При использовании для отделки поверхности хлебобулочных изделий смесь наносится щеткой перед выпечкой, обычно это изделия с корочкой, такие как пироги, булочки, хлеб, корнуоллские пирожки, эмпанада и т. Д.
2. Связующее: При использовании в качестве связующего средство для мытья яиц может помочь лучше прилипнуть к покрытию пищевых продуктов. пироги или хлеб с украшениями. Соль в моющем растворе для яиц помогает расщепить белок, содержащийся в яйцах, что помогает покрытию крошек и т. Д. Лучше прилипать к мытью. Молотые специи, такие как корица или мускатный орех, придают поверхности ароматизатор и немного окрашивают. Здесь масла, сливочное масло и другие EWR на основе липидов будут слишком скользкими, чтобы семена, орехи и т. Д. Не прилипли.
3. Sealer: Промывка для яиц может также «запечатать» поверхность продукта от влаги от предполагаемой начинки.

Ингредиенты, используемые в заменителях для мытья яиц, и их соответствующие свойства:

Заменитель мытья яиц (EWS)	Воздействие на хлебобулочные изделия
Белки, молоко, соя	Хорошее подрумянивание Не хватает блеска
Масло	Хороший блеск, хрустящая текстура Скользкий, не допускает приклеивания орехов, семян и т. Д.
Молоко или сливки	Восстановить цвет яйца без нежелательного масляного вкуса
Полисахариды (крахмал, ксантановая камедь, альгинаты)	Кукурузный крахмал придает блеск поверхности выпечки Его следует наносить сразу после выпечки, а не перед запеканием, чтобы предотвратить перерастание.
Топленое масло	Легкая хрустящая текстура Отличный аромат При чрезмерном использовании тесто может пропитаться и не подняться.
Рисовое молоко, миндальное молоко, соевое молоко	Золотисто-карамельный цвет Подходит для веганской диеты ореховость
Льняное семя (диспергированное в воде)	Совместимо с веганской диетой Хороший блеск Связующее хорошее
Порошок заварного крема, растворенный в воде	Гладкая поверхность Хороший блеск
Солодовый сироп, меласса	Карамельный внешний вид Ореховый вкус
Мед или кленовый сироп	Темно-коричневый цвет Хрустящая текстура В горячей духовке он может очень быстро загореться. Лучше всего использовать с быстрыми рецептами или применять к концу времени выпечки.
Красители (экстракты карамели, ликопина, аннато, куркумы и паприки)	Добавлен для придания золотистого или карамелизованного цвета поверхности хлебобулочных изделий.

Постановление FDA

Все ингредиенты, используемые в качестве заменителя для мытья яиц, должны соответствовать правилам FDA.

Список литературы

1. Джулианти, Э., Русмарилин, Х., Ридвансиах, Х. и Юсрайни, Э. Влияние безглютеновой комбинированной муки и заменителя яиц на физико-химические и сенсорные свойства тортов. Int. Food Res. J. 2016, 23, 6, стр: 2413-2418.
2. Ву, Дж. Яйца и переработка яичных продуктов, Пищевая промышленность: принципы и применение, второе издание. С. Кларк, С. Юнг и Б. Ламсаи (ред.). 2014, J. Wiley, стр: 437-455.
3. Kohrs, D., Herald, T.J., Aramouni, F.M. и Abughoush, M. Оценка заменителей яиц в системе желтого пирога.Эмир. J. Food Agric. 2010, 22, 5, стр: 340-352

Помогите! Что пошло не так? — Чикаго Трибьюн

Каждый когда-нибудь так делает. Вы следуете рецепту в точности. И все же … ЧТО-ТО ИДЕТ НЕПРАВИЛЬНО. Фадж терпит неудачу. Жаркое получается крутым. Соус ломается. «Что я сделал?» вы стонете — и таким образом начинается поиск причины бардака.

Good Eating просит вас, дорогие читатели, поделиться своими горестями.Затем мы связались с кулинарами и персоналом нашей тестовой кухни, чтобы найти источник ваших проблем и способы их устранения в будущем.

А теперь обратите внимание. Никогда не знаешь, когда чужая проблема станет твоей! Но главное — ПРОДОЛЖАТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЕ!

— — —

Дело № 1: Игра в слезы

В: Я просто обожаю пироги с бананом и лимонным кремом. Я сделал это успешно, но в последних нескольких попытках они стали водянистыми. Есть ли способ добавить кукурузный крахмал, чтобы конечный продукт не получился водянистым?

Мэрианн Кулл, Crystal Lake

A: Начинки для кремовых пирогов «в первую очередь полагаются на коагуляцию белков в яйцах для создания [твердости]», согласно веб-сайту Prepared Pantry (preparepantry.com). В этих пирогах обычно используются яичные желтки, потому что они содержат много белка, а также жира, который «необходим для создания богатой, гладкой текстуры, которую мы ожидаем от заварного крема», — говорит Деннис Уивер, президент The Prepared Pantry.

Кукурузный крахмал добавляется в качестве загустителя и связующего вещества, которое помогает предотвратить запекание пирогов, потому что, как объяснил Уивер, он «впитывает» излишки влаги в начинке.

Начинку нужно варить достаточно долго, чтобы смесь свернулась (это происходит при 160 градусах), но если готовить слишком долго и недостаточно перемешивать (помешивание снижает температуру), вы переварите. заварной крем: переварка расщепляет эти важнейшие белки, и тогда начинается плач. «Joy of Cooking» рекомендует готовить заварной крем на среднем огне — не сильном или даже средне-сильном — чтобы предотвратить переваривание. С другой стороны, объяснил он, как только начинка начнет остывать, расслабьтесь с ложкой: если заварной крем перемешать, особенно когда он остынет, по его словам, гранулы кукурузного крахмала сдуваются и теряют способность загустевать.

В некоторых рецептах желтки темперируют, сначала добавляя в них немного горячей начинки, а затем выливая смесь желтков и начинки обратно в кастрюлю.Но мы обнаружили, что упрощенный рецепт в «Joy» было намного проще выполнить, хотя он требовал большего перемешивания и взбивания во время приготовления заварного крема. Наш пирог с лимонным кремом получился кремообразным и твердым, без протечек.

Время на подготовку: 35 минут

Время приготовления: 15 минут

Время охлаждения: 3 часа

Выход: 8 порций

Этот рецепт был адаптирован из различных источников: мы добавили лимон вместо банана в ингредиенты бананового кремового пирога в «Поваренной книге хорошего домашнего хозяйства». но полагался на метод приготовления, описанный в «Радости кулинарии».»

Лимонный кремовый пирог

Ванильная вафельная крошка:

1 1/4 стакана ванильных вафельных крошек, около 35 печений

1/2 стика (1/4 стакана) сливочного масла, топленого

1 столовая ложка сахара

Начинка :

3/4 стакана сахара

1/3 стакана кукурузного крахмала

1/4 чайной ложки соли

3 1/2 стакана молока

5 яичных желтков

2 столовые ложки несоленого сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками

2 чайные ложки измельченная цедра лимона

1/4 стакана свежего лимонного сока

1/2 чайной ложки ванили

Взбитые сливки, по желанию

1.Для корочки разогрейте духовку до 375 градусов. Смешайте вафельные крошки, топленое масло и сахар вилкой в ​​9-дюймовом противне для выпечки, пока крошки не станут равномерно увлажненными. Плотно прижмите смесь ко дну и стенкам сковороды, образуя небольшой бортик. Выпекать 10 минут; отложить.

2. Для начинки взбейте сахар, кукурузный крахмал и соль в тяжелой кастрюле; постепенно влейте молоко. Вмешайте яичные желтки, пока не исчезнут желтые полосы.

3. Нагрейте смесь до кипения на среднем огне, постоянно помешивая.Снимите кастрюлю с огня; взбивайте до однородной массы, обязательно соскребая со сковороды. Верните сковороду на средний огонь; варить, постоянно взбивая, до загустения, около 1 минуты.

4. Снимите кастрюлю с огня; добавьте масло, цедру лимона, лимонный сок и ваниль, взбивая, пока масло не растает. Выложите начинку в подготовленную корочку; прижать полиэтиленовую пленку прямо к поверхности. Поставьте в холодильник минимум на 3 часа или на ночь. По желанию подавать со взбитыми сливками.

Информация о питании на порцию: 371 калория, 40% калорий из жиров, 17 г жиров, 9 г насыщенных жиров, 163 мг холестерина, 50 г углеводов, 7 г белка, 237 мг натрия, 0 г клетчатки

— — —

Дело №2: Срыв из-за выдумки

В: В течение многих лет я делал [рецепт выдумки], и это всегда оказывалось фантастическим. Однако через год я пошел делать помадку, и весь жир отделился от смеси, когда я ее помешивал, и помадка оказалась твердой, как скала, а не мягкой и сливочной. Я пробовал еще как минимум два раза, но у них ничего не вышло. В конце концов я просто сдался. Единственное, что, на мой взгляд, изменилось, — это то, что я начал использовать шоколад премиум-класса в отличие от более широко доступных Hershey’s и Bakers.

Барб Заниоло, Флоссмур

В: У меня есть рецепт помадки 15-летней давности. Но вот уже три года фадж не заводится. Он мягкий и плохо режется. [Рецепт] не требует термометра для конфет, но я пробовал это. Бесполезно. Один из ингредиентов, сгущенное молоко, изначально поставлялся в банке на 14 унций, а сейчас составляет 12 унций, поэтому мы [попытались добавить] дополнительные 2 унции; не хорошо. Пожалуйста помоги.

Мэри Статопулос, Шаумбург

A: Хотя все ваши проблемы с выдумкой разные, общий знаменатель — испорченная текстура.

«Гладкая и кремовая текстура помадки связана с тем, сколько воды осталось в смеси после кипячения, и полученной концентрацией сахарного сиропа», — отметила Сара Филлипс, основатель и генеральный директор baking911. com.

«Если смесь кипятилась выше требуемой температуры, сахарный сироп станет особенно концентрированным, помадка будет твердой, рассыпчатой ​​и тусклой на вид. И наоборот, если помадка была недоварена или влажная и впитывает влагу из воздух станет мягким и много раз жидким.»

Возможно, виноват сломанный термометр для конфет, — сказал Филлипс. Эти хрупкие инструменты легко ломаются. Чтобы проверить, работает ли ваш, поместите его в кастрюлю с кипящей водой. Примерно за 10 минут он должен показывать 212 градусов. По первому рецепту помадка может кипеть слишком долго: «Если рецепт помадки становится слишком горячим, масло какао и другие жиры выдавливаются из суспензии и отделяются». Попробуйте уменьшить время кипячения, которое требует рецепт

Для второго рецепта, для которого не требуется термометр для конфет, попробуйте прокипятить помаду еще одну или две минуты, чтобы уменьшить количество жидкости в конфете.

Различия в способах производства ингредиентов также могут повлиять на рецепт, сказал Филлипс. Способ приготовления шоколада 15 лет назад мог измениться, или пакет полусладкого шоколада на 12 унций, который вы раньше покупали, теперь составляет 11 унций.

Филипс также посоветовал вам обоим использовать «чистый тростниковый сахар», маркированный на таких брендах, как Domino и C&H. На веб-сайте C&H отмечается, что чистый тростниковый сахар имеет более низкую температуру плавления, чем другие типы сахарного песка (часто из свеклы), и эта разница может повлиять на ваш конечный результат.

— — —

Дело № 3: Капля сыра Mac ‘n’

Q: Я с нуля нашла отличный рецепт макарон с сыром. Я точно выполнила рецепт. После того, как я добавил сыр Чеддер, у меня на дне кастрюли не осталось ничего, кроме большого шарика сыра, который довольно странно выглядел, как оранжевый пластик. Чем дольше варил, тем хуже становилось. Вкус сливочного соуса, которого я ожидал, так и не растаял. Надеюсь, ты мне поможешь.

Мэри Джейн Буткус, Чикаго

Ответ: В запеченных макаронах с сыром вам нужна мука, — объяснила Коррин Козлак, стилист / тестер Good Eating, попробовавшая ваш рецепт.Просто растопите масло, добавьте примерно 2 столовые ложки муки, затем добавьте молоко. Взбивайте, пока молоко не закипит. По мере того как вы медленно добавляете сыр, дайте каждой горсти растаять, прежде чем добавлять следующую. И отрегулируйте огонь так, чтобы соус почти не пузырился, что способствует смешиванию.

Макароны и сыр с тремя сырами

Время приготовления: 15 минут

Время приготовления: 55 минут

Выход: 8 порций

На основе рецепта из книги «Радость готовки.»

2 стакана сырых макарон с локтями

2 столовые ложки масла, муки

2 стакана молока

1/2 чайной ложки соли

Свежемолотый перец

2 стакана измельченного острого сыра Чеддер

1/2 стакана тертого сыра сыр

1 стакан тертого сыра Монтерей Джек

1 стакан панировочных сухарей

1. Нагрейте духовку до 350 градусов. Приготовьте макароны в соответствии с инструкциями на упаковке; слейте воду.

2. Тем временем растопите масло в большой кастрюле. средний огонь; вмешайте муку.Варить, взбивая, 2 минуты; постепенно влейте молоко. Добавьте соль и перец по вкусу. Убавьте огонь до кипения. Готовьте, периодически помешивая, 5 минут. Добавить сыры Чеддер и Колби, по горсти за раз; готовьте, помешивая, примерно 3 минуты, пока он не растает и не станет однородным.

3. Добавьте приготовленные макароны; Вылейте половину смеси в форму для запекания объемом 11/2 литра, смазанную маслом. Посыпьте смесь для макарон половиной сыра Монтерей Джек; добавить оставшуюся смесь макарон. Сверху выложите оставшийся сыр и панировочные сухари.Выпекайте до образования пузырьков и светло-коричневого цвета около 30 минут.

Информация о питании на порцию: 412 калорий, 47% калорий из жиров, 21 г жиров, 13 г насыщенных жиров, 61 мг холестерина, 34 г углеводов, 20 г белка, 564 мг натрия, 2 г клетчатки

— — —

Дело № 4: Жареные до смерти

В: Вчера вечером я приготовил на ужин жаркое из говядины. На упаковке с мясом не было указаний, но я просмотрел этот пункт в своей проверенной «Поваренной книге Бетти Крокер» (издание 1950-х годов!) И выполнил следующие инструкции:

Духовка с предварительно установленной температурой 350 градусов.34-37 минут на фунт. Судя по весу жаркого, я выдержала его в духовке 90 минут. Я использовал накрытую сковороду и добавил одну нарезанную луковицу, морковь и одну картофелину, а также чашку вина. По прошествии первых 90 минут нарезанный картофель все еще был сырым, поэтому я добавил еще 30 минут. Вытащил сковороду из духовки, дал отдохнуть. Я нарезал мясо, и оно было очень и очень жестким.

Я покупаю качественное мясо и пробовал использовать мультиварку, и иногда мне это помогает.Иногда я получаю восхитительную консистенцию опадающих костей. но даже в этом случае это случайный случай.

Arlene C. Hogan, Naperville

A: Здесь, вероятно, играют роль две вещи: температура и метод резки.

Билл Бегейл, владелец мясного рынка Паулины в Чикаго, сказал, что ваше круглое жаркое — а он подозревает, что это было нижнее жаркое — нужно готовить только при внутренней температуре 135 градусов, максимум 140 градусов. Однако вы не получите консистенции отвалившейся кости.Для этого попробуйте жаркое из чака. Бегале сказал, что вам следует использовать термометр с мгновенным считыванием, который почти мгновенно покажет вам температуру. «Убедитесь, что это точный градусник, — предупредил он. те, которые помечены просто как «редко», «средний» или «хорошо», являются неточными.

Вставьте термометр глубоко в мясо как можно ближе к середине. Помните также, что после жарки температура мяса повысится на несколько градусов. (Таким образом, при необходимости, вы сможете закончить картофель.)

Будьте осторожны при нарезке жаркого.Бегале сказал, что резать нужно против волокон, иначе мясо будет жестким и вязким.

Как вы находите зерно? Посмотрите на линии мяса и разрежьте их.

«Защита от зерна — это самое главное при приготовлении жаркого», — сказал Бегале.

— — —

Случай № 5: Темпераментная мелочь

В: Я вырезал рецепт мелочи Гранд Марнье, но у меня проблемы с Шагом 4: «Растопите кусочки (молочного) шоколада наверху пароварки. Добавьте 4 столовые ложки апельсинового ликера. «Каждый раз, когда я добавляю ликер, смесь схватывается — превращается в непривлекательный зернистый комок. Итак, я адаптировал рецепт. После добавления ликера я добавляю немного сливок, может быть 2 до 3 столовых ложек, перемешайте и вуаля! Он гладкий и шелковистый, каким должен быть. Итак, что дает?

Leah Bolek, Zion

A: Мы попросили у Элейн Гонсалес ее решения для вашего шоколадного беспорядка. Заслуженный мастер шоколатье и член Зала славы конфет.

Ее взять? «У шоколада есть отношения любви / ненависти к жидкостям: он любит много и мало ненавидит. Хорошее практическое правило — на каждые 2 унции шоколада должна быть по крайней мере 1 столовая ложка жидкости». По ее словам, это обычно предотвращает слипание (схватывание) сухих частиц какао и сахара в шоколаде.

Иногда может потребоваться добавить дополнительную столовую ложку или больше жидкости, если шоколад показывает какие-либо признаки загустения. Это особенно верно в отношении темного шоколада, который содержит самый высокий процент сухих веществ какао.

«Еще одна вещь, которую следует учитывать, — это апельсиновый ликер, который использовался. Апельсиновые ликеры могут иметь степень крепости от 24 до 80. Поскольку ликеры с более низкой крепостью содержат больше воды, использование одного из них поможет сделать смесь более устойчивой».

Она также предложила заменить кусочки молочным шоколадом в форме плитки. «Кусочки содержат меньше какао-масла (примерно от 26 до 29 процентов), чем средняя плитка шоколада. Батончики тают лучше.

— — —

Дело №6: Сложная ситуация

В: Я купил новую красивую сковороду и приступил к приготовлению лимонного пирога. Это был отличный рецепт; Я использовал это раньше. На этот раз торт прилип к сковороде, и я не смог его достать. Когда я наконец это сделал, он сломался! Что я сделал не так? Я смазал сковороду и посыпал ее мукой, как всегда. «Охладил», — подумал я, — достаточно долго. Что-то заставило его не выйти из кастрюли. Если у вас есть предложение, я, конечно, был бы признателен.

Sandra Bard, Lincolnshire

A: Эти красивые формы для выпечки с замысловатыми щелями требуют тщательного и концентрированного покрытия маслом и мукой, чтобы предотвратить прилипание кусков торта.

Мы использовали кондитерскую кисть на тестовой кухне, чтобы покрыть сковороды растопленным маслом, чистя щеткой, чтобы убедиться, что мы покрыли каждый дюйм, прежде чем посыпать мукой.

Затем убедитесь, что пирог немного остынет на сковороде после того, как выйдет из духовки. Поставьте пирог на 5 минут с помощью таймера. Ваш пирог должен легко выскользнуть.

— — —

Дело № 7: Липкий хлеб из кабачков

В: Я готовлю один и тот же рецепт хлеба из кабачков в течение многих лет. Последние несколько раз, когда я его готовил, хлеб получился мокрым и липким — как будто я забыл пищевую соду / порошок (чего у меня нет).Я использовал свежую муку, пищевую соду / порошок и ничего не делал иначе, чем раньше. У Вас есть какие-то предложения?

Кэрол Латимер, Хайленд-Парк

О: Принятие рецепта может вызвать неуважение к измерениям. Это и еще несколько объяснений явились результатом разговора о вашем хлебе из цуккини с кондитерами Гленном Рински и Лорой Халпин Рински, авторами нового (и превосходного) «Помощника шеф-кондитера: всеобъемлющее справочное руководство для профессионалов в области выпечки и кондитерских изделий» ( Уайли, 19 долларов.95).

«Я улыбаюсь по поводу рецептов, которые мы готовили в течение 15 лет, потому что мы неаккуратно их составляем», — сказал Гленн. Поскольку большинство всего остального в вашем рецепте и методе, похоже, соответствовало друг другу — духовка, свежие ингредиенты и т. ингредиенты, как когда рецепт был для нас новым.

Затем повара посоветовали начать с кабачков, а затем посмотреть на муку.Кабачок может выделять слишком много влаги. «Натереть его на терке в полотенце, затем завернуть кабачки в полотенце и отжать, удаляя всю эту излишнюю влагу», — сказал Гленн. «Мука может быть слишком слабой», — объяснила Лаура, задаваясь вопросом, изменили ли вы тип используемой муки или изменился ли сам бренд.

Наконец, возможно, вы использовали слишком много масла для смазки сковороды. Когда масло тает, оно превращается в жидкость в рецепте.

«Лучшее решение — посмотреть на каждый из этих шагов, а затем менять по одному», — сказала Лаура.«Это своего рода научный эксперимент. Ей нужно возвращаться на каждом этапе и видеть, что происходит не так».

Хлеб с грецкими орехами

Время приготовления: 25 минут

Время приготовления: 1 час, 15 минут

Выход: 12 порций

Кэрол Латимер использует рецепт из оригинального «Серебряного неба». Мы добились хороших результатов с рецептом, исключив масло из теста, смазав сковороду экономно и сократив количество масла.

3 яйца

1 1/2 стакана сахара

1 стакан растительного масла

1 чайная ложка ванили

2 стакана тертых, неочищенных сырых кабачков, сухих выжатых

2 стакана муки

2 чайных ложки

пищевой соды

каждый: разрыхлитель, соль, молотая корица, молотая гвоздика

1 стакан измельченных грецких орехов

1. Духовку разогреть до 350 градусов. Взбить в большой миске яйца, сахар, масло и ваниль вместе с помощью электрического миксера на низкой скорости до образования густой массы; добавить тертый цуккини. Просейте сухие ингредиенты в средней миске; вмешайте в смесь цуккини, пока она не станет однородной. Добавьте грецкие орехи.

2. Вылейте тесто в смазанную маслом форму размером 9 на 5 дюймов. Выпекайте, пока тестер не станет чистым, около 1 часа 15 минут. Остудить 5 минут; разложить. Полностью остудить на решетке.

Информация о питании на порцию: 419 калорий, 56% калорий из жиров, 26 г жиров, 2 г насыщенных жиров, 53 мг холестерина, 42 г углеводов, 6 г белка, 454 мг натрия, 2 г клетчатки

— — —

Дело №8: Падающий

В: Я делаю печенье более 35 лет. В течение последних нескольких лет, используя базовый рецепт шоколадной крошки, печенье сглаживается с неровностями шоколадной крошки. Я использую маргарин и замораживаю тесто. Я пробовал использовать пергаментную бумагу и антиадгезионную фольгу в качестве вкладыша на противни. Еще я недавно попробовала рецепт овсяного печенья. Хотя они были хорошими на вкус, я выдавала их за кружевное овсяное печенье из-за тонкости и плоской формы. Пожалуйста, помогите мне разобраться в этих провалах.

Кэрол Ричи, по электронной почте

A: Плоское печенье может быть вызвано несколькими причинами, согласно Ширли Корриер в книге «Cookwise: как и почему успешное приготовление с более чем 230 отличными рецептами». Жир играет большую роль в толщине и текстуре печенья. Маргарин (в котором больше воды, чем в сливочном масле) мог привести к получению тонкого печенья. «Чем больше жидкости в жидком тесте, тем лучше разброс», — пишет Корриер. «Для воздушного печенья используйте шортенинг и муку для выпечки, чтобы ограничить распространение. Переключитесь с пищевой соды на разрыхлитель, чтобы тесто оставалось кислым, что также ограничивает растекание.«

И, как она пишет, попробуйте немного уменьшить количество жира и сахара.

Овсяное печенье с орехами и изюмом

Время приготовления: 20 минут

Время приготовления: 10 минут на партию

Выход: 4 dozen

Это мягкое овсяное печенье по рецепту Quaker Oats.

1 1/2 стакана муки

По 1 чайной ложке: пищевая сода, корица

По 1/2 чайной ложки: мускатный орех, соль

2 палочки ( 1 стакан) сливочного масла, размягченного

1 стакан фасованного коричневого сахара

1/2 стакана сахарного песка

2 яйца

1 чайная ложка ванили

3 стакана овсяных хлопьев быстрого или старого образца

По 1/2 стакана: изюм , измельченные орехи

1.Духовку разогреть до 350 градусов. Смешайте муку, пищевую соду, корицу, мускатный орех и соль в небольшой миске; отложить. Взбейте масло и сахар миксером в большой миске до кремообразного состояния, примерно 2 минуты. Вбить яйца и ваниль до получения однородной массы. Добавьте оставшиеся сухие ингредиенты. Добавьте овес, изюм и орехи, помешивая, пока они не перемешаются.

2. Выложите круглые столовые ложки теста на несмазанный противень; выпекать до золотистого цвета, 10-12 минут на партию.Охладите 1 минуту на противне; убрать в решетку.

Информация о питании на порцию: 108 калорий, 42% калорий из жиров, 5 г жиров, 3 г насыщенных жиров, 19 мг холестерина, 14 г углеводов, 2 г белка, 56 мг натрия, 1 г клетчатки

Советы по приготовлению корочки для пирога — The Baking ChocolaTess

На этой странице есть партнерские ссылки, всегда продукты, которые я рекомендую и люблю. Чтобы узнать больше, см. Мое неразглашение. Иногда я беру небольшую комиссию, когда вы покупаете один или два предмета.🙂 Спасибо!

Это безумие! Всем кажется, что когда кто-то говорит: «Давай сделаем домашнюю корочку для пирога», в комнате внезапно появляется розовый слон, и становится очень тихо, потому что никто не хочет заниматься этим. Я знаю! Я был там, я понял!

Но так больше не должно быть. На самом деле это проще, чем вы можете себе представить. Все, что для этого требуется, — это немного веры в себя (да, вы можете это сделать!) И несколько профессиональных приемов, которые может освоить каждый.

Ради любви к Богу… первое правило…. Не смешивайте ! 🙂 С помощью вилки перемешайте влажные и сухие ингредиенты или несколько бобовых в кухонном комбайне. Чтобы корка пирога получилась по-настоящему слоистой, масло должно оставаться в виде больших хлопьев, поэтому не перемешивайте слишком много. Кто знал, правда? Нам нравится слоеное мясо!

Второе правило… Холодно! Охлаждение — важный фактор при приготовлении корочки. Вот почему мы используем ледяную воду и очень охлажденное масло, и если вы охладите всю посуду и замешаете тесто, это тоже поможет.Независимо от того, сколько раз вы обрабатываете или замешиваете тесто, оно должно быть хорошо охлажденным. Делает корочку нежной.

Тесто для пирогов также требует периода отдыха после замеса. Это облегчает раскатывание и придание формы тесту.

Для одного пирога размером 9–10 дюймов с одинарным тестом вам понадобится:

• 1 1/4 стакана муки, измеренная путем погружения в муку и разравнивания
• 1/2 чайной ложки соли
• 1 столовая ложка сахара
• 1 палочка очень холодного несоленого сливочного масла, нарезанная на кусочки диаметром 1 дюйм

С помощью кухонного комбайна поместите все ингредиенты в кухонный комбайн и взбивайте, пока не получите грубые маленькие шарики.

Вручную переложите все в миску для смешивания и быстро раздавите кусочки смеси масла и муки пальцами или используйте кондитерский нож / блендер, пока смесь не станет похожей на крупные шарики. Работайте быстро, чтобы масло оставалось крупными хлопьями и не плавилось.

Затем добавьте:

• От 4 до 5 столовых ложек ледяной воды, воду нужно добавлять постепенно к сухим ингредиентам, а не все сразу.
• 1 столовая ложка уксуса

Как только тесто соберется, сформируйте его в диск (толщиной примерно 1/2 дюйма), плотно заверните в полиэтиленовую пленку и поставьте на холод от 30 минут до ночи.

Раскатка теста:

Раскатывая тесто, всегда начинайте с центра и продвигайтесь во всех направлениях. Для раскатки корочки пирога используйте тяжелую скалку. Если вы раскатываете тесто на вощеной или пергаментной бумаге, это облегчит уборку. Чтобы вощеная бумага не соскальзывала, разбрызгайте столешницу несколькими каплями воды, прежде чем укладывать бумагу.

После того, как вы раскатали его и положили в форму для выпечки или противень, снова охладите от 30 минут до ночи.При выпекании пирогов с масляной коркой используйте металлические или керамические тарелки для пирогов; стеклянные сковороды намного более скользкие.

Хранение:

Тесто для пирогов можно хранить в холодильнике до 2 дней. Когда тесто будет готово к использованию, дайте ему постоять при комнатной температуре примерно за 20–30 минут перед раскатыванием. На этом этапе тесто также можно заморозить для дальнейшего использования, до 3 месяцев. Когда все будет готово, разморозьте тесто на ночь в холодильнике.

Рекомендации по получению корочки без сырости:

Охладите тесто на 15 минут перед добавлением начинки.

Вы можете запечь вслепую ( см. Ниже ) корку, а затем закрепить ее влагой с помощью одного из этих наконечников.

• Вы можете смазать его небольшим количеством яичного белка через две или три минуты после того, как он выйдет из духовки.
• Хороший способ предохранить тесто от сырости — это посыпать его смесью из равных частей сахара и муки перед добавлением начинки.
• Другой способ — смазать необожженную нижнюю корку пирога хорошо взбитым яичным белком перед начинкой.Так ягоды и другие фрукты не станут мягкими.

Выпечка замороженного пирога также может помочь, так как корочка начинает выпекаться до того, как жар оттаивает начинку, и весь пирог выпекается дольше, чем обычно.

Выпечка вслепую:

Это относится к процессу выпечки корочки для пирога или другого теста без начинки.

Выстелите корочку для пирога оловянной фольгой, затем заполните ее фасолью, рисом или массой для пирога, чтобы она сохраняла форму при выпечке.Выпекание вслепую необходимо, если начинку для пирога нельзя выпекать так долго, как требуется для образования корочки, или если начинка пирога сделает корочку слишком влажной, если ее сразу добавить.

Проделайте дырочки в нижней части корочки вилкой. Это также предотвратит пузырение на дне.

Еще один способ утяжелить тесто — поставить пустые формы для выпечки поверх теста в форме для выпечки. Это называется двойным панорамированием.

Выпекание вслепую необходимо, если начинка не предназначена для выпечки, например, охлажденная начинка.

Выпекание вслепую при 200 ° C или 400 ° F в течение 10-15 минут.

Double Crust:

Нанесите немного воды на край нижней корки перед тем, как поместить верхнюю корку, чтобы создать хорошее уплотнение, сжимая верхнюю и нижнюю корку пальцами.

Перед тем, как поставить в духовку пироги с двойной коркой, свободно оберните края корочки алюминиевой фольгой, чтобы края не подрумянились слишком быстро. Удалите алюминий примерно за 10 минут до того, как пироги будут готовы к выходу из духовки, чтобы корочка хорошо подрумянилась.

Фруктовые пироги:

Всегда делайте глубокие надрезы в верхней части фруктового пирога.