Чем пахта отличается от сыворотки: Обрат, пахта, сыворотка

Обрат, пахта и сыворотка в тесте. Хлеб на пахте. (mariana_aga)

                                 
В таблицах взаимозаменяемости продуктов по ГОСту* разные молочные продукты разрешается почти неограниченно взаимозаменять. Молочный хлеб по ГОСту можно с таким же успехом испечь на сыворотке или на пахте (и даже на твороге!). Со всеми молочными ингредиентами в рецепте применяется примерно один и тот же подход — диспергирование. Это значит, что при замесе теста на молоке, пахте, обрате, сыворотке или твороге лучше полагаться либо на молочные эмульсии, традиционные в Беларуси, либо на взбитые молочные опары, традиционные в Эстонии.
 Взято тут http://mariana-aga.livejournal.com/234823.html

С другой стороны, у разных молочных продуктов разные свойства, они по-разному влияют на тесто и хлеб.

Я давно научилась печь на молоке и научилась подготавливать молоко как следует, прежде чем добавить его в тесто. Высокотемпературная подготовка молока и его взбивание с частью муки помогают получить намного более пышный и устойчивый в своем объеме хлеб по сравнению с обычным молоком, пастеризованным или сырым.

Я так же давно научилась пользоваться сывороткой, сцеженной с кислого молока или сметаны, для подкисления опары или теста молочной кислотой, чтобы тесто было готово быстрее и улучшего качества. Эффект от сыворотки примерно такой же, как от добавки кусочка спелой закваски в дрожжевое тесто, как в рецепте самого вкусного нарезного.

А вот хлеб на пахте для меня — что-то новое. Сами свойства пахты удивили.

Для тех, кому тоже все это внове, объясню разницу между разными молочными продуктами.

Если свежему молоку дать постоять 6 часов, то жир из молока поднимется наверх и образуется слой «жирного молока» сверху — сливки и слой нежирного молока снизу — обрат. После того, как сливки снимут с молока, сольют, полученный обрат иногда называют «снятым молоком»: молоком, с которого сняли слой сливок.

 Источник фото

Если свежие сливки взбить, то получится так называемое чухонское или пахтаное масло, нам известное как сливочное. Отделившаяся от масла жидкая часть сливок называется пахта или пахтанье. Если взбить кипяченые сливки, то получится вологодское масло. Вплоть до 1939г у нас его называли парижским (а за границей — петербургским!).

В. Даль: коровье масло бьют, пахтают (чухонское, пахтаное; лучшее сливочное), либо топят и мешают (русское, топленое).

Для русского масла сметану кладут в топник (горшок с рыльцем и решеткою изнутри), ставят в вольный дух, наутро сливают в рыльце сыворотку, мешают остаток мутовкою, чтобы пахтанье отделилось (молочная и сырная части), а пахтус остается комом. Пахтусы перетапливают снова, сымают пену и сливают в кадку, покидая подонье в топнике.

Русское масло, или «топленое», таким образом, получали не из сливочного, как это делают в Индии (ги) и Франции (beurre clarifié, beurre noisette). Индийцы и все другие народы перетапливают сливочное масло в топленое. В СССР в промышленности перетапливали 

испорченное сливочное в топленое.  Русское же масло до революции получали напрямую из скисших сливок (сметаны), прогревая их в остывающей печи.

Интересно, что русское масло не было сухим, равно как и растительное, в нем было довольно много влаги — 8%. Химсостав молочных продуктов на 1933г из сборника по приготовлению пищи для красноармейцев: жирность растительного масла 94%, русского 92%, сливочного 82%. Жирность снятого молока (обрата) — 0.8%, а хорошего провинциального — 3.8%

Отделившаяся от сметаны густая жидкость  была смесью пахты с сывороткой. В сухом виде имитация такой кислой смеси выпускается в США фирмой SACO.

 Сладкосливочное масло и пахта в блендере.

Пахта во многом похожа на снятое молоко, но есть и отличия. Главное её отличие в том, что при сбивании масла из сливок в сливочное масло уходят «твердые жиры», а мягкие, жидкие как растительное масло, жиры молока остаются в пахте. По этой причине пахта содержит в 11 раз больше лецитина, чем молоко. По этой причине, хлеб и любые другие изделия с пахтой получаются необыкновенно нежными, с кремовым, тающим на языке мякишем, намного нежнее «молочных».

У изделий на пахте более яркий молочный аромат и вкус, тесто впитывает намного больше воды и изделия дольше остаются свежими.

Разные фракции жиров в молоке: твердые фракции уходят в сливочное масло, а жидкие — в пахту. «Настоящее» русское масло, вытопленное из сметаны, содержит все фракции молочного жира и этим отличается от ги и других топленых из сливочного масле.

Пахта бывает пресная или кислая. Кислая получается, если свежую пахту оставить закиснуть при  комнатной температуре (она получится быстрее, если добавить в пахту ложку сметаны). Пахта производится на маслобойнях и оттуда либо поступает на фермы, для скармливания скоту, либо в сушку, для сухой пахты для хлебозаводов. Поскольку в кислой пахте содержится пропионовая кислота, она особо хорошо защищает печеный хлеб от порчи. Такой же эффект получается при сцеживании сыворотки со сметаны и добавления её в тесто.

Я не видела в Северной Америке нигде настоящей жидкой пахты с маслобойни, только сухую. То, что называется жидкой пахтой в магазинах тут — maslanka, cultured buttermilk — это обычное пастеризованное молоко, заквашенное разными бактериями.  Никаких чудодейственных свойств пахты у него нет. Такую пахту готовят на молокозаводах, из молока.

Настоящую пахту тут можно купить только в сухом виде. В Канаде — только пресную, со свежих сливок. Такую же пресную пахту производили в СССР, потому что топленое масло производили не из сметаны, а из некондиционного сливочного масла.

 На вкус и аромат сухое молоко и сухая пахта почти одинаковые, но по цвету сухая пахта будет более холодного, шартрезно-зеленоватого оттенка, явно желтее молока. Сухое цельное молоко намного жирнее сухой пахты: 30% жира против 7% и более белесо-кремового оттенка, не такое желтое. Сухое молоко содержит все фракции молочного жира, в т.ч. «твердые» жиры белого цвета, поэтому цвет сухого молока более белесый, не такой желтый, как у пахты.
 Пахта справа.

В США в продаже есть как сладкая, так и кислая сухая пахта. Во всяком случае, Кинг Артур говорят, что их сухая пахта не отличается по кислости от настоящей кислой (

The powder should be just as acidic as regular buttermilk in the store. Kim@KAF02/18/2013), с другой стороны, они пишут, что она не такая жирная, как магазинная сухая пахта. Если их сухая пахта на самом деле сушится из кислой, то это объяснимо. При сбивании кислосливочного масла в масло уходит максимальное количество жира и пахта получается маложирная. Я заказала образец, сегодня прибудет. Посмотрим. Апдяра: их пахта сладкая. Сухая пахта от King Arthur Flour  — не такой шелковисто тонкий порошок, как канадская сухая пахта для хлебопекарной промышленности. Он у них более зернистый, гранулированный (другая технология сушки), с сильным ароматом и прекрасным вкусом. В хлебе сравню американскую маложирную пахту с канадской 7%ной жирности завтра. Update #2: на пахте от КАФ (маложирной) хлеб получился более молочным и менее румяным, чем на 7%-ной пахте для хлебозаводов, корочка более мягкая, нет такой сумасшедшей хрусткости как на пахте более полной жирности. Разница есть, но не смертельная.

Слева — на маложирной пахте от King Arthur Flour, справа — на канадской пахте 7%ной жирнойсти
 
В США и Канаде обожают все, что в названии упоминает пахту, оладьи на пахте, хлеб и булочки, кексы и тортики, пончики, пышки и лепешки.

Очень популярна заправка сухой пахтой как попкорна, картофельных и кукурузных чипсов, так и сухариков (смешать 1 ложку сухой пахты с 4 ст.л. растопленного масла или маргарина, сбрызнуть сухарики или попкорн). И во всем мире обожают салатную заправку на пахте — «Ранчо».  Эта заправка была изобретена на Аляске в 1950х и побила все рекорды продажи заправок, оставив далеко позади до того самую популярную итальянскую заправку.

В старые времена пахте приписывались чудодейственные питательные, косметические и лекарственные свойства, которые сегодня подтвердила наука. Пахту пили, на ней готовили супы, ею забеливали щи и заправляли борщи.

Нормативная рецептура второй половины1920х годов для поваров в Красной Армии и в колхозах. Из книги М. Зариной «За общим столом».

Я открыла для себя пахту лишь на прошлой неделе, когда училась печь хлеб на пахте и не поленилась купить настоящей пахты, с маслобойни, а не с молокозавода.

Большие булки и крупный хлеб я ещё не пекла, пока только мини-буханочки по 350г пеку, тестирую. По две штуки в день, одна за другой выпекаются и исчезают. Что есть, то и показываю. Для интересующихся, привожу рецептуру на 1 кг муки, можно приготовить тесто как обычно, традиционным опарным или традиционным безопарным способом. Они не подведут.

Хлеб на пахте: 1кг муки в.с., 15-17г соли, 6.3-6.9г инстантных дрожжей 25г сахара, 25г жира (кондитерского или  любого другого), 88г сухой пахты, 660-855г воды**, по влагоемкости муки. Источник

Хлеб на пахте
(для мини-хлебопечки Zojirushi BB-HAC10)

205г муки, канадской хлебопекарной или общего назначения
1.4г инстантных дрожжей для хлебопечек (Fleishmann, fermipan)
3.4г соли

5.1г сахара-песка
5.1г кондитерского жира (Crisco)

18 сухой пахты (sweet cream buttermilk powder)
175г воды (для канадской муки)

Авторы рецепта указывают, что достаточно вкл. режим «Основной».  Нам не понравилось. Мы съели хлеб, но это было «не то». Он был недостаточно хлебный, слишком сдобный, что ли, утрированно молочный какой-то, несмотря на то,  что это исключительно несдобный хлеб. Корку некрасиво рвануло.

Да и мякиш срамной

Так что я поэкспериментировала с разными формулами успеха для хлебопечки, которые я выработала. Вариант на эстонской опаре (ждф), привожу ниже.

Опара

100г муки
1.4г инстантных дрожжей

5.1г сахара-песка
5.1г кондитерского жира, лучше растопленного

18г сухой пахты
175г воды 30С, желательно хотя бы 40г воды заместить кислой сывороткой
(или 193г подогретой натуральной пахты от домашнего сливочного масла, предпочтительно сквашеной пахты)

Влить воду в ведерко хлебопечки. Насыпать сверху 100г муки, дрожжи, сахар, сухое молоко или сухую пахту, добавить жир, включить режим «Тесто» (или «Основной», без разницы). Поставить таймер на 1 час 20мин: 20мин покоя (темперирования дрожжей), 20мин перемешивания, 40мин брожения. По истечении часа выключить хлебопечку.

Тесто

Вся опара
105г муки
3. 4 г соли

Насыпать муку с солью на опару и поставить на холод на 15мин. Тем временем включить печку в режим «Основной, светлая корочка«, 15мин спустя вставить ведерко с остывшей опарой и мукой на ней и через 3 часавынуть готовый хлеб. Поставить на решетку, чтоб остыл немного, прежде чем резать. Хлеб сумасшедше нежный с необычно хрустящей корочкой.

Примечания

* Таблица взаимозаменяемости молочных продуктов по ГОСТу.


** Как подобрать правильное количество воды для теста в хлебопечке.

В хлебопечке можно вымесить и испечь изделия из теста любой консистенции. Проблема возникает, когда люди пользуются выпечкой по программе или не знают, как выглядит хорошо вымешенное тесто.  Чтобы хлебопечка успела за запланированные программой 20мин вымешивания вымесить тесто и чтобы хлеб получился с хорошим мякишем, долго не черствел,  важно правильно подобрать консистенцию теста, поправляя тесто на воду.

Вот так выглядит тесто, ещё не вымешенное к концу 20мин вымешивания в хлебопечке. Дно под колобком чистое, тесто схватилось, уже не мажется, но в нем ещё не развита клейковина.

Такое состояние колобка: тускловато матовая поверхность, частично рваная, и отсутствие пузырьков под поверхностью теста говорит о том, что тесто ещё недостаточно перетерто, частицы муки недостаточно увлажнились в процессе вымешивания и тесто недостаточно выбито, захватило недостаточно воздуха.

Смысл и сущность вымешивания заключаются в том, чтобы максимально увлажнить муку и загнать в тесто максимальное количество воздуха.   Хорошо вымешенное тесто уже не сухо-матовое, а мокровато блестит из-за видимой воды на поверхности пленок клейковины. Видны жилки клейковины и пузырьки захваченного при вымешивании воздуха.

Чтобы правильно подобрать воду, надо делать пробные замесы. В моем случае для канадской же муки в канадской книжке были указаны всего 135г воды на 205г муки. Колобок был настолько плотный, что перестал мазать донце хлебопечки уже на 2-3й минуте замеса и потом не промесился даже за два раза 20мин — 40мин в сумме.

Мякиш из недостаточно вымешенного теста — нерегулярная рваная пористость, тусклый матовый мякиш.

Для иллюстрации нерегулярной вымешанности показываю вырезанные из снимка порции мякиша: более светлые и шелковистые зоны из промесившегося теста с грубо темными рваными зонами из непромеса:

 

 Я подняла воду до 160-180 г на 205г муки и остановилась на 175г воды на 205муки. Почему? Потому что при такой пропорции воды к муке в этом рецепте (там много сухих — сухие дрожжи, соль, сухая пахта) колобок перестает мазать примерно на 10й минуте замеса, когда печка пищит, чтоб добавили изюм и другие добавки. Он неплохо вымешивается до сияющего пузырящегося состояния за оставшиеся 9минут вымешивания. Это для канадской муки.

Мякиш из минимально достаточно вымешанного теста — открытая умеренно ровная пористость (багетная).

Мякиш из умеренно вымешенного теста — пористость более мелкая, цвет мякиша более светлый, яркий, поблескивающий.

 Для муки из США или муки в. с. лучше, чтобы колобок перестал мазать чуть позже, т.е. чтобы вымешивание после пика тугости продолжалось меньше времени, дабы не перемесить (не разрушить) тесто.

Для тех, кто будет подгонять воду на практике, мой совет: тестировать — не значит печь несъедобный хлеб. Если воды в пробном замесе оказалось маловато или наоборот слишком много, отчего тесто недостаточно вымесилось и к концу замеса это видно по колобку — не сияет мокро, нет пузырьков, то ВЫКЛ печку сразу после окончания вымешивания. Снова ВКЛ режим Основной и, пока печка стоит 20мин, бездействует, подержать ведерко с тестом в холодильнике. Потом вставить, дать печке домесить тесто до желанного уровня развития клейковины и дальше приготовить хлеб по программе.

Buttermilk? Или Мифы и Реальность о самом малоизвестном молочном продукте: ne_veli4ka — LiveJournal

Сегодня я хочу поделиться с вами своим открытием относительно этого уникального молочного продукта — Пахты. Развенчать миф, распространившийся в интернете, о том, что на пахте получаются самые пышные кексы, вафли, что она якобы идеальна для выпечки — и почему это не так. А также, почему Buttermilk — не пахта, как везде принято переводить. Но если не пахта — то что же? В общем, много интересных открытий дальше в статье — если прочитаете — не пожалеете.

Фото: maria_kitchen

Для начала стоит сказать, что пахта – не самый популярный и часто встречающийся продукт на полках магазинов, поэтому о ней широко не известно. Пахта – это по своей сути побочный продукт от процесса сбивания сливочного масла. Жирные сливки разделяются на жирную, твердую часть – это масло, и на обезжиренную, жидкую часть – пахту. Некоторые сравнивают ее с сывороткой, но это неверно, так как сыворотка обладает кисловатым вкусом из-за процесса ее образования (она отделяется из молока в процессе сквашивания молока чем-то кислым – закваской, уксусом, лимонным соком или другим кисломолочным продуктом). Пахта же отделяется исключительно от физического воздействия. Поэтому вкус у нее не кислый, а мягкий, даже сладковатый, сливочный. Консистенция у нее жиже обычного молока, ведь и жиров в ней совсем немного – жирность Рузской Пахты, к примеру, варьируется от 0,3-0,7%. Цвет – тепло-молочный, немного прозрачный, так как и белки частично ушли в сливочное масло.
Пахта – очень полезный и даже, можно сказать, функциональный продукт. Во-первых, из-за ее пониженной жирности – она отлично подходит в виде замены молока как в своем первоначальном виде, так и как один из ингредиентов в тех же молочных коктейлях, в кофе, для каши и т.д.
Ну и, во-вторых, из-за ее состава: Химический состав пахты является полноценным за счет присутствия всей гаммы белковых соединений молока, в т.ч. казеина, сохранения углеводного и минерального комплексов, обогащенных липидных фракций за счет фосфатидов, полиненасыщенных жирных кислот с биологически активными веществами. Из-за того, что пахта получается не из молока, а из сливок (концентрированный продукт), которые уже сами по себе богаты фосфолипидами, и их большее количество переходит из сливок в пахту – соответственно, продукт насыщен фосфолипидами гораздо больше, чем цельное молоко. Из них особое значение имеет лецитин, который участвует в жировом обмене веществ. Регулируя интенсивность всасывания жира, лецитин предотвращает образование и накопление в организме избыточных количеств холестерина, способствует его расщеплению и выведению. В этом заключается роль пахты в профилактике и даже лечении атеросклероза.
А теперь хочется поговорит о еще одном качестве пахты, которое часто можно услышать от кулинаров. «С ней получаются замечательные оладушки и другая выпечка!» — можно прочитать в любительских безымянных статьях, которые тиражируются в интернет-пространстве и для многих зачастую являются источником информации об этом продукте. Давайте разберемся, почему вдруг пахта может быть особенно хороша для выпечки? Что нужно выпечке, в первую очередь? – что-то, что бы поднимало муку, делая изделие воздушным. Но в пахте нет, например, кисломолочных бактерий, которые, как в той же простокваше или кефире – способны поднять тесто. Откуда же это заблуждение?
— Ответ лежит на поверхности. В 90-е годы многие направления развивались на основе английских источников, та же волна кулинарии. Да, сохранились советские книжки, но там о пахте особых упоминаний нет и в советской кулинарной индустрии пахта не использовалась. Как и в более древних источниках найти этот продукт затруднительно. Однако Buttermilk на просторах англоязычного интернета или же Buttermilch – на просторах немецкого — просто бьет рекорды по упоминанию в рецептах вафель, панкейков (оладий), кексов и прочей выпечки. Ну и, конечно же, как полезный молочный продукт. А что же это за зверь – Buttermilk по своей сути? Словарь переводит это как «Пахта», в связи с чем и все переведенные с английского рецепты содержат пахту. Но в реальности современный Buttermilk, представленный на прилавках магазинов Великобритании и США – это сквашенный продукт из молока и иногда из молока или пахты, что реже.

https://www.southernliving.com/dairy/what-is-buttermilk
В данном отрывке статьи, который можно увидеть выше, узнаем, что раньше пахтой назывался жидкий нежирный напиток, образующийся после сбивания масла. Он также был насыщен молочными культурами (кисломолочными бактериями), которые вырабатывались в результате отстаивания сливок при комнатной температуре на несколько часов, что улучшало вкус масла.
Как же так? О каком отстаивании и сквашивании сливок идет речь? – а это говорится о процессе производства кисло-сливочного масла, в России ныне непопулярный метод. В Великобритании же, например, известнейшая фирма Lurpak, производит масло именно таким способом. Становится понятно, что та пахта, которая отделяется от сквашенных сливок, должна отличаться от пахты, отделяющейся от обычных (то есть, той, которая доступна в России).
Но сегодняшний Buttermilk либо содержит частично, либо не содержит самой пахты, вообще. Это просто объясняется – объемы выработки пахты невелеки и завязаны на производстве масла. Поэтому чтобы сделать продукт более массовым, чтобы сделать его более доступным широким слоям населения – вероятно, и начали сначала добавлять цельное или нормализованное по жиру молоко, а затем и заменять, внося просто в молоко определенную кисломолочную закваску. В английской культуре нет простокваши, ряженки, есть только йогурт, который производится с помощью закваски, состоящей из болгарской палочки. Поэтому тот продукт, что у нас является простоквашей – на Западе стали называть Buttermilk.

https://www.woolworths.com.au/shop/productdetails/48703/dairy-farmers-buttermilk
На картинке выше можно увидеть один из составов продукта Buttermilk.
В англоязычном интернете легко найти множество рецептов «How to make buttermilk at home» (Как сделать Buttermilk дома) – где смысл будет в добавлении чего-то кислого в простое молоко, после чего советуют оставить его на 15 минут. А мы отлично знаем, что это, в принципе, как раз и есть простокваша по своей сути.

https://www.tasteofhome.com/article/how-to-make-buttermilk/
В чем состоит вывод? – А, собственно, в том, что в рецептах, где для выпечки советуют использовать пахту (особенно если нутром можно почуять, что рецепт не русский), например, тот же торт Красный Бархат, хрустящие вафли, панкейки (оладьи) – смело берите не пахту, а простоквашу или кефир. Они, благодаря своим закваскам, исполнят именно ту функцию, которая от них требуется!
А пахту можно и нужно пить самостоятельно или же заменяя ею молоко. Будьте здоровы!

Вторичные продукты переработки молока и их использование

При производстве сливок, смета­ны вторичным продуктом является обезжиренное молоко, при выработке масла — обезжиренное молоко и пахта, а при изготов­лении сыра, казеина, творога — сыворотка. При производстве масла используется около 30% сухого вещества молока, а 70% его переходит в обезжиренное молоко и пахту; при выработке сыра, казеина и творога используется 50…55% сухого вещества, а 45…50% переходит в сыворотку.

Обезжиренное молоко. По химическому составу обезжи­ренное молоко отличается от цельного только содержанием жира (0,05%). Жирорастворимых витаминов, поскольку они концентрируются в жировой фазе, в обезжиренном молоке мало. Других компонентов в обезжиренном молоке практически содержится столько же, смолью и в цельном, по питательности 2 кг обезжи­ренного молока равноценны 1 кг цельного молока.

Пахта. Химический состав и свойства пахты зависят от жир­ности и кислотности сливок, условий температурной и механиче­ской обработки их. Пахта, полученная при изготовлении кислосливочного масла, содержит меньше лактозы, так как часть ее сбра­живается ферментами, выделяемыми молочнокислыми бакте­риями.

Обезжиренное молоко, полученное при производстве вы­сокожирных сливок, в молочной промышленности называет­ся пахтой. Такая пахта отличается от пахты, полученной при про­изводстве масла методом сбивания, и от обезжиренного молока. В пахте после сепарирования сливок при производстве масла из высокожирных сливок содержится большее количество жира, фосфолипидов и меньше белка, чем в обычном обезжиренном моло­ке. Такая пахта и обезжиренное молоко различаются также по свертываемости сычужным ферментом, качеству сгустка, стой­кости при хранении продуктов, получаемых из них.

Пахта содержит много белка, оболочек жировых шариков, ле­цитина, В жире пахты находятся высокоценные в биологическом отношении жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая, облада­ющие антисклеротическими свойствами. В белках пахты имеют­ся такие жизненно необходимые аминокислоты, как цистин, лизин, метионин, а также жирорастворимые витамины. Молочного саха­ра в сладкой пахте несколько больше, чем в молоке.

Молочная сыворотка. При выработке сыра, казеина, молоч­ного белка, творога получают 70…85% сыворотки от массы ис­ходного молока. В сыворотке содержатся все водорастворимые витамины.

Вторичные продукты имеют высокую биологическую цен­ность, их можно использовать для непосредственного потребле­ния, а также и для выработки различных молочных продуктов. Из вторичных продуктов переработки молока получают про­дукты: без концентрирования сухих веществ; с концентрированием сухих веществ, но без разделения сухого вещества на состав­ные части; с предварительным разделением сухого вещества на составные части с концентрированием их сгущением; с концент­рированием отдельных составных частей сухого вещества моло­ка сгущением, сгущением и сушкой. Такое разнообразие продук­тов питания, получаемых из вторичных продуктов переработки мо­лока, возможно благодаря применению на молочных предприяти­ях технологических операций выпаривания, обратного осмоса суш­ки, тепловой коагуляции, ультрафильтрации, электродиализа.

Обезжиренное молоко используется для приготовления нежир­ного и нежирного витаминизированного молока, диетических кис­ломолочных напитков, кумыса и др. При производстве этих про­дуктов кислотность обезжиренного молока должна быть 19…20°Т. Молоко не должно иметь посторонних привкусов и запахов; техно­логия производства продуктов из обезжиренного молока такая же, как и из цельного.

Из пахты готовят кофейный напиток «Идеал», напиток «Бод­рость». Пахта, сквашенная чистыми культурами, является цен­ным продуктом питания, особенно для людей пожилого возраста.

Из сыворотки получают сывороточный квас, ацидофильно-дрожжевой напиток. Сыворотку, как и другие вторичные продук­ты, сгущают и сушат. Сухую сыворотку используют для пище­вых целей и приготовления заменителей цельного молока (ЗЦМ), скармливаемого молодняку сельскохозяйственных животных.

Из обезжиренного молока и пахты вырабатывают сыры, тво­рог, пищевой и технический казеин. Сыворотку, содержащую от 0,2 до 0,7% жира, сепарируют, а из полученных сливок получают подсырное масло. Используют сыворотку для выработки белко­вой массы, молочного сахара.

В настоящее время все большее значение приобретают сгу­щение и сушка обезжиренного молока, пахты и сыворотки. Кон­сервы из вторичных продуктов переработки молока широко применяются при производстве различных молочных продуктов (плав­леных сыров, мороженого, кисломолочных продуктов).

Вторичные продукты переработки молока используют при выращивании молодняка сельскохозяйственных животных. Так, обезжиренное молоко является важным компонентом схемы вы­пойки телят. Наибольший экономический эффект получают при скармливании телятам обезжиренного молока в виде ацидофили­на.

В настоящее время большое значение приобретает использование сыворотки при выращивании телят, поросят, птицы вместо обезжиренного молока. Поскольку в сыворотке мало белка, то изыскиваются способы его увеличе­ния за счет биологического обогащения. Опыты кафедры молоч­ного дела ТСХА показали, что при использовании дрожжей можно почти в 3 раза увеличить количество белка в сыворотке и в 2 раза таких ценных витаминов, как В₂ и фолиевая кислота.

При скармливании телятам вместо обезжиренного молока обогащенной сыворотки прирост живой массы увеличивается на 10…11%. При замене в рационе пекарских дрожжей обогащенной сывороткой приросты цыплят были на 15% больше.

Сухое обез­жиренное молоко и сыворотку используют при производстве за­менителей цельного молока. Жидкую сыворотку применяют для растворения сухих заменителей молока.

Заменители цельного молока. При выращивании молодня­ка сельскохозяйственных животных (телят, поросят, ягнят) исполь­зуют молоко. Чтобы сократить расход молока животным, скар­мливают заменители (ЗЦМ). По способу производства замените­ли подразделяются на сухие заменители цельного и обезжиренно­го молока; жидкие и пастообразные ЗЦМ; регенерированное мо­локо.

По способу высушивания сухие заменители подразделяются на заменители распылительной и пленочной сушки и, кроме того, в зависимости от того, для какого вида сельскохозяйственных животных они вырабатываются. Внутри каждой группы замени­тели делятся в зависимости от используемого сырья и способов его подготовки. В каждой группе заменителей для различных ви­дов животных используется ряд рецептов. По химическому составу ЗЦМ представляют собою сложные кормовые смеси, содержащие в легко переваримой и усвояемой форме питательные вещества. По составу они близки к молоку и их вместо молока можно давать молодняку животных сразу же в послемолозивный период. В сухом ЗЦМ для телят массовая доля сухого вещества составляет 93%, массовая доля жира 17…20%. Массовая доля сухого вещества в регенерированном молоке для телят — 95%, в том числе жира — 14,5%. В жидком ЗЦМ для телят массовая доля сухого вещества составляет 10%, жира 2%. В пастообразном ЗЦМ массовая доля сухого вещества 35%, в том числе жира — 10,8%. В сухом заменителе обезжиренного молока массовая доля сухого вещества 95%. В сухом ЗЦМ мас­совая доля белка 30…32%, в регенерированном молоке — 31,5%. В соответствии с рецептурой в заменителях в необходимых коли­чествах содержатся витамины, минеральные и другие вещества. При производстве ЗЦМ вторичные продукты переработки моло­ка (обезжиренное молоко, пахта, сыворотка) являются основным сырьем, кроме того, используются различные виды эмульгиро­ванных животных и растительных жиров. Применяются концен­траты фосфатидные для эмульгирования жиров и как биологичес­ки активный компонент; моноглицериды дистиллированные по­верхностно-активные вещества; концентрат жирофосфатидно-белковый. В смеси для заменителей вводятся антиокислители, вита­минные препараты, небелковые азотистые добавки, белковые компоненты и др.

Сухие заменители цельного молока представляют собою мел­кораспыленный порошок, который получают высушиванием сме­си на распылительной или пленочной сушильной установке. В со­став смеси входят сгущенное обезжиренное молоко, пахта или сыворотка, а также другие белковые компоненты; растительные и животные жиры; стабилизированные антиокислители; эмульга­торы; препараты витаминов; минеральные соли и антибиотики. Перед скармливанием телятам сухие ЗЦМ восстанавливают. Кислотность их должна быть не более 22°Т.

Несмотря на большое разнообразие ЗЦМ технология их вклю­чает одинаковые операции: приемка, оценка и хранение компонен­тов, составление белковой смеси, пастеризация и сгущение мо­лочного сырья, подготовка компонентов и составление общей сме­си, сушка смеси. Сырье, используемое для производства ЗЦМ, при приемке подвергается оценке. Оно должно удовлетворять тре­бованиям стандарта, не содержать посторонних примесей. Для ЗЦМ обезжиренное молоко должно иметь кислотность не более 21°Т и плотность не менее 1027 кг/м³. Кислотность пахты, полу­чаемой при производстве сладкосливочного масла, не более 21 °Т; кислотность сыворотки из-под сыра не более 20°Т, из-под творога и казеина не более 75°Т. Все другие компоненты, входящие в со­став смеси для ЗЦМ, должны удовлетворять установленным тре­бованиям. Молочную смесь готовят в емкости, снабженной ме­шалкой и устройством для измерения количества поступающего сырья. Молочное сырье при сушке на вальцовых сушилках пасте­ризуется при 75…77°С; при распылительной сушке — 85…90°С с выдержкой 15с. Молочное сырье сгущают до массовой доли су­хого вещества 30…43%, жиры плавят при температуре 55…65°С. Фосфатидные концентраты и эмульгаторы плавят в специальной установке. В смесь жировых компонентов вносят витамины (А, Д₃ или Д,), антибиотики и антиокислители.

Сгущенное обезжиренное молоко или белковую смесь филь­труют. Сгущенную сыворотку перед использованием нагревают до 60…65°С. При использовании других белковых смесей их гото­вят в соответствии со специальными технологиями. Смесь, при­готовленную из белковых и жировых компонентов, подвергают гомогенизации при 50…55°С и давлении 10… 15 мПа. Смесь ЗЦМ сушат при распылительной сушке в зависимости от температуры поступающего (150…195°С) и выходящего (65…85°С) воздуха. Сухой ЗЦМ сразу же после его получения охлаждают.

Заменители обезжиренного молока представляют собою мел­кий, сухой порошок с чистым молочным, сладковато-солонова­тым вкусом и запахом, допускается слабокормовой привкус; цвет белый с кремовым оттенком.

Регенерированное молоко представляет собою многокомпонен­тный ЗЦМ. Оно широко используется при выращивании молодня­ка сельскохозяйственных животных. В состав его входят жиры, легкоусвояемые азотистые вещества, минеральные соли, витами­ны, антибиотики. Этот заменитель имеет высокую энергетичес­кую ценность, питательные вещества его легко перевариваются и усваиваются с наименьшей затратой энергии. В регенерирован­ном молоке для телят массовая доля влаги не более 5%, жира в сухом веществе не менее 14,5%, витамина С — 2,5 мг%, кислот­ность восстановленного продукта 21°Т. Органолептические свойства регенериро­ванного молока: консистенция — мелкий, однородный по составу порошок; допускаются твердые частички жира. Вкус и запах чис­тые, со слабовыраженным привкусом компонентов. Цвет белый со слабым кремовым оттенком.

Регенерированное молоко можно готовить способом сухого смешивания компонентов (сухие смеси) и способом высушивания компонентов (комбинированные смеси). При первом способе сме­шивают сухое обезжиренное молоко и другие сухие компоненты с эмульгированными жирами. При выработке вторым способом сгу­щают белковые компоненты, затем к ним добавляют эмульгиро­ванные жиры и далее молочно-жировую смесь высушивают. К полученной мелочно-жировой основе добавляют другие сухие ком­поненты в зависимости от рецепта.

В жидких заменителях цельного молока для телят массовая доля сухого вещества не менее 10%, жира — 2%, плотность его не менее 1027 кг/м³, кислотность 22°Т. Вырабатываются кисло­молочные заменители — ЗЦМ-К. Кислотность их, в зависимости от вида ЗЦМ находится в пределах 60…180°Т, а сгущенного 200°Т; паста-концентрат имеет кислотность 20°Т.

Консистенция жидких и пастообразных ЗЦМ однородная. Вкус и запах чистые, допускается слабый кормовой или сла­бовыраженный привкус компонентов; для кисломолочных — спе­цифический кисломолочный. Цвет белый с оттенком от кремово­го до светло-коричневого. Жидкие и пастообразные ЗЦМ получают из пастеризованного обезжиренного молока, пахты или молочной сыворотки с добав­лением растительных или животных жиров, эмульгаторов и био­логически активных веществ. При производстве кисломолочных ЗЦМ смесь заквашивают ацидофильной закваской. При производ­стве пастообразных заменителей наряду с молочными компонен­тами используют соевый или хлопковый шрот или жмыхи, пше­ничную, ячменную, кукурузную, соевую, овсяную или гороховую муку, пивную дробину и другие компоненты. Пастеризуется мо­лочное сырье при температуре 85…89°С.

Хранение ЗЦМ. Различные виды заменителей хранят при со­ответствующей температуре в зависимости от их химического состава, тары, в которую их фасуют. Сухие заменители и регене­рированное молоко на предприятиях-изготовителях в складах с не­регулируемой температурой допускается хранить не более 20 сут. Жидкие ЗЦМ по договоренности с хозяйствами реализуют теплыми (50…55°С), чтобы их скармливали животным в течение 4 ч. На фермах допускается хранение пасты-концентрата при тем­пературе 10…20°С не более 10 ч. Сухой ЗЦМ при упаковке в пятислойные бумажные мешки с мешками-вкладышами из полиэтилена, массой 20…30 кг, можно хранить 6 мес при температуре 0…10°С, относительной влажности воздуха 85% и 3 мес при тем­пературе 11…20°С и влажности 75%. Срок хранения сухого кисло­молочного ЗЦМ при температуре 5…15°С, относительной влаж­ности воздуха 85% — 4 мес, а при температуре до 25°С и относи­тельной влажности воздуха 85% — 2 мес. Жидкий ЗЦМ для те­лят в автоцистернах или флягах при температуре 8°С можно хра­нить 20 ч (в том числе на предприятии изготовления — 4 ч).

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Пахта — что это и чем можно заменить, вред и польза продукта

Краткая характеристика

Пахта отличается содержанием таких полезных элементов, как белки, лецитин, различные витамины, а также минералы. Калорийность пахты составляет 33 ккал на 100 мл, что делает продукт пригодным для диетического питания.

Как выглядит?

Внешне пахта выглядит как густая жидкость светло-бежевого цвета иногда с песочным оттенком, похожая по консистенции на сливки. В продаже встречается в карбоновых упаковках для длительного хранения и в полиэтиленовых плотных пакетах (как у молока).

Вкус

По вкусу пахта напоминает обезжиренное молоко или натуральный йогурт с низким содержанием жира. Однако, если пить напиток в чистом виде, а не использовать как дополнительный ингредиент для приготовления блюда, то можно ощутить острое послевкусие.

Жирность

Пахта является напитком с низким содержанием жиров (от 0,2 % до 0,5 %).

Что можно приготовить из обезжиренных сливок

Многие хозяйки задаются вопросом, что можно приготовить из пахты. Данный продукт кисломолочного происхождения часто используется для выпечки, но прекрасно справляется с ролью заправки салатов. На его основе можно делать майонез, творог и домашний сыр. Очень вкусной получается окрошка, где одним из главных ингредиентов является не сметана или майонез, а пахта с низкой жирностью.

Приготовление выпечки

Очень часто пахту использую для замеса дрожжевого теста, из которого затем выпекают пирожки, булочки, хлеб. На одну булку потребуется взять 0,5 кг муки, 300 пахтанье, 5 ст. л. воды, 1,5 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. меда, 1,5 ч. л. дрожжей и 1 ч. л. соли. Из этих ингредиентов замешивается тесто (вручную или с помощью хлебопечки) и оставляется подходить на час. Затем хлеб с пахтой выпекается в духовке 40 минут при температуре 200 градусов.

Заправка для салатов

Одной из самых популярных заправок для свежих салатов в США считается соус Ранчо. Чтоб его получить, необходимо смешать пахту с уксусом, голубым сыром и вустерским соусом в произвольных пропорциях (на свой вкус). Такой заправкой можно еще поливать отварные, запеченные овощи и картофель. Кисломолочные соусы помогают лучше переваривать клетчатку, уменьшая вздутие живота.

Обезжиренный творог с высокой концентрацией белка и лецитина

Для получения обезжиренного творога с высоким содержанием белка, лецитина смешивают обезжиренное молоко с пахтой в соотношении 1:1. Полученную массу пастеризуют при температуре 78-80 градусов, а затем охлаждают, создавая температуру заквашивания 28-300 летом и 30-320 зимой, внося закваску. Процесс сквашивания длится от 6 до 10 часов, при этом образуется сгусток, который отделяют от сыворотки и помещают в бязевые мешки. Их складывают для прессования на 2 часа, затем массу снова охлаждают и расфасовывают.

Пахта и сыворотка: в чем разница?

Несмотря на то, что оба напитка являются побочными, пахта существенно отличается от сыворотки. Чем? Запахом, вкусом, способом производства и свойствами.

Пахта получается в процессе взбивания сливок для образования масла. Сыворотка в свою очередь — это жидкость, которая остается после того, как молоко начинает сворачиваться.

У сыворотки немного кисловатый вкус и аромат, а также по свойствам она больше напоминает закваску (если добавлять в выпечку). Пахта имеет нежный молочный или сливочный аромат и мягкий вкус с тонкими пикантными нотками остроты. Помимо этого, сыворотка бывает разной: соленой и сладкой, в то время как пахта всегда одинаковая.

Пахта — что это?

Пахту можно смело назвать обезжиренными сливками, которые получают в процессе выработки сливочного масла. Еще называют пахту — масленкой, так как от взбивания такого кисломолочного остатка его консистенция напоминает сметану.

Пахта имеет специфический, но при этом освежающий вкус. Что за продукт пахта знают еще с давних времен, а в мусульманских странах она является национальным напитком. Пахтой можно заменить такие жирные кисломолочные напитки, как сливки и кефир, она наделена диетическими свойствами и помогает утолить жажду. Пахту часто используют для изготовления кондитерских изделий и замешивают на ее основе вкусное дрожжевое тесто.

Как выбрать?

При выборе пахты нужно обращать внимание на 3 ключевых момента:

• целостность упаковки, так как это влияет на сроки хранения продукта и его качество;
• срок годности, после истечения которого напиток теряет все полезные свойства, первоначальный вкус и может стать причиной пищевого расстройства;
• температуру хранения, так как напиток непригоден для заморозки и должен храниться исключительно в холодильнике.

Если поверхность упаковки покрыта мелкими кусочками льда, а жидкость имеет скопления или уплотнения, то такую пахту покупать не стоит, так как она подвергалась заморозке, а значит, испорчена.

Что такое пахта и чем она полезна

Итак, пахта — это обезжиренные сливки, сыворотка, получаемая в процессе взбивания масла. Ее еще называют пахтанье и масленка. Представляет собой жидкость белого цвета, напоминающую молоко. Имеет специфический привкус и консистенцию густой сметаны. Кисломолочный продукт широко применяется в кулинарии и косметологии, обладая рядом полезных качеств.

Состав продукта

Польза пахты для человеческого организма обуславливается богатым витаминным составом и наличием множества микроэлементов, минералов:

• лецитин;
• лактоза;
• холин;
• биотин;
• белки;
• фосфолипиды;
• витамины групп А, В, С, D, E;
• минералы: фосфор, алюминий, медь, железо, калий, магний, молибден, натрий, кальций, йод, фтор, селен, марганец, цинк, кобальт.

Полезные свойства

Кроме вышеперечисленных полезных свойств пахта обладает рядом других положительных качеств:

• Содержит более 8 витаминов, которые стимулируют все органы и системы работать, как один слаженный механизм. Это делает напиток незаменимым для людей со слабым иммунитетом.
• Улучшает работу кишечника, нервной системы, устраняет вредное воздействие лекарств, антибиотиков.
• Помогает регенерировать клеточный, тканевой материал, пополняет организм энергетическими запасами.
• Улучшает функционирование печени, борется с холестериновыми бляшками, налаживает работу сердечно-сосудистой системы.
• Является одним из средств, предотвращающих появление атеросклероза.
• Наличие молочного сахара устраняет процессы брожения в кишечнике, метеоризм.
• Эффективно утоляет голод и жажду.
• Обладает легким слабительным эффектом, устраняя запоры.
• Ускоряет обменные процессы, способствует похудению.
• Способствует понижению уровня холестерина, предупреждает инфаркты, инсульты.
• Укрепляет ногти, зубы, скелет.

Как сделать пахту из молока?

Приготовить пахту можно своими руками из обезжиренного молочного продукта. Что такое пахта из молока? Это напиток домашнего производства, который делается на основе молока коровы и сока спелого лимона или уксуса.

Сделать напиток дома несложно:

• необходимо взять 2 стакана обезжиренного молока коровы комнатной температуры;
• далее ввести в молоко 1 ч. © https://ydoo.info/product/pahta.htmlл. свежевыжатого сока спелого лимона или столько же уксуса;
• жидкость хорошо перемешать и поставить в тепло примерно на 15-20 минут – и пахта готова.

Домашнюю пахту можно применять во время приготовления теста для выпечки и пить как самостоятельный напиток.

Технология производства

Современная технология приготовления сильно отличается от первоначальной. Раньше коровье молоко очень долго взбивали для получения масла. В результате отделялась жидкость, получившая название масленка. Производство пахты на сегодняшний день заключается в добавлении к обезжиренному молоку кисломолочных бактерий, результатом жизнедеятельности которых является переработка сахаров в молочную кислоту. Получается густой белый напиток с характерным запахом и привкусом.

• Как сделать коктейль для похудения
• Полента — что это такое: рецепты блюд из кукурузной крупы
• Торт Красный бархат — рецепт пошагово с фото. Как приготовить торт Красный бархат в домашних условиях

Как хранить?

После покупки пахты рекомендуется перелить жидкость в стеклянный сосуд с крышкой и хранить в холодильнике на полке для молочных продуктов. Переохлаждать ее нельзя, так как в этом случае испортятся вкус и структура.

За неимением стеклянной тары можно оставить пахту в первоначальной упаковке, но обязательно плотно закрыть место вскрытия.

Срок хранения пахты составляет примерно 2-3 недели с момента изготовления (а не фасовки).

Настоящая пахта – кладезь витаминов и источник жизни

Австралийцы, венгры, немцы и еще ряд народов мира с удовольствием употребляют пахту в чистом виде, ведь в этом напитке кроется источник жизненной силы и энергии. Если добавить немного сахара, то вы тоже сможете полакомиться домашней пахтой.

Как сделать пахту? Очень просто. Наша задача – запустить сывороточный процесс в молоке.

Состав:

• 1 ст. молока любой жирности;
• 1 ч. л. свежеотжатого лимонного сока.

Приготовление:

1. Для начала давайте подогреем молоко до температуры в 36-37°.
2. Если под рукой нет градусника, можно определить нужную температуру молока по руке. Капните на тыльную сторону ладони молоко: вы ничего не должны почувствовать.
3. Из лимона выдавим сок.
4. Соединим в отдельной пиале молоко с лимонным свежеотжатым соком.

5. В таком виде оставим молоко на 10-15 минут.
6. На ваших глазах будет происходить сывороточный процесс. Это уже образовывается пахта.

7. Через время перемешайте молоко и при необходимости оставьте его еще на несколько минут.

8. Процеживать пахту не нужно. Ее сразу можно добавлять в блюдо.

Возьмите на заметку, что пахту добавляют не только в выпечку. Нередко этот продукт необходим для приготовления первых блюд или салатов. Кстати, пахта — прекрасная альтернатива жирным сливкам, майонезу и сметане.

Пахту можно сделать и из кефира. Нам также понадобится кислота, которая запустит процесс образования сыворотки. Свежеотжатый лимонный сок можно заменить кислотой или столовым уксусом.

Использование в кулинарии

Что такое пахта, если говорить о кулинарии? Это молочный продукт, который имеет широкое применение во время приготовления не только десертов и хлебобулочных изделий, но и холодных супов, соусов и различных овощных салатов.

Пахту добавляют во время производства некоторых видов сыров, пригодных для диетического питания. С ее добавлением готовят традиционный ирландский хлеб. Помимо этого, напиток используется для выпекания кексов и жарки оладий.

На основе пахты можно сварить кашу, используя напиток вместо воды. Также можно наливать пахту в горячий или холодный кофе, использовать в качестве заправки для творога или фруктовых/овощных салатов.

В промышленности используют сухую, а также сгущенную пахту для массового производства хлеба и кондитерских изделий.

Применение

Благодаря множеству положительных свойств пахта подходит людям всех возрастов. Обезжиренные сливки можно употреблять как самостоятельный продукт, выпивая до, во время или после еды. Им прекрасно утоляют жажду жители таких жарких стран, как Пакистан, Индия, Турция. Такой способ считается самым полезным, поскольку пахта сохраняет все питательные вещества, витамины и минералы.

В кулинарии

Пахта в кулинарии часто используется для выпечки булочек, блинов, кексов, пирожных, кремов и десертов. Масленка является одним из главных ингредиентов ирландского содового хлеба. В процессе реакции кисломолочного продукта с гидрокарбонатом натрия или разрыхлителем происходит выделение двуокиси углерода, которая делает выпечку нежной, воздушной. В Британии пахтанье тоже является главным компонентом хлеба домашнего производства.

Жители Австралии готовят из пахты вкусное сливочное масло, а затем намазывают им бутерброды. Болгария славится производством из обезжиренных сливок других кисломолочных продуктов путем добавления разных видов бактерий для сквашивания. В Венгрии отдают предпочтение сладким напиткам из пахты, которую сначала пастеризуют, а затем сдабривают ароматизаторами и закваской.

В Германии из пахтанье производят множество разных напитков, масло, сыр, творожные массы. Люди, контролирующие свой вес, могут заменять сметану, кефир, добавляя продукт к таким блюдам, как салаты, супы, каши, кофе. Если же соединить пахту с оливковым маслом, белками куриных яиц, соком лимона и специями, то затем путем взбивания можно получить домашний полезный майонез.

В косметологии

Широко известно использование пахты в косметологических целях. Кисломолочный продукт обладает отбеливающими свойствами, а еще производит омолаживающий эффект, поэтому нередко входит в состав масок для лица. Желая произвести комплексный уход за всем телом, добавляйте обезжиренные сливки в ванну. Очень благотворно влияет масленка на состояние волос в качестве ополаскивателя. Шевелюру нужно предварительно вымыть обычным способом, нанести разбавленную водой пахту, а затем смыть.

Благодаря своим питательным свойствам, пахтанье часто используется в косметологической промышленности, как составляющий компонент шампуней, кондиционеров. Напиток укрепляет волосы, делает их мягкими, блестящими. Масленка – отличное средство, заменяющее тоник для жирной, склонной к высыпаниям коже. Кисломолочный продукт эффективно устраняет сальный блеск (не пересушивая дерму), снимает воспаления, налаживает функции сальных желез.

• Тажин — что это такое, рецепты блюд
• Халяль – что это и значение слова, особенности промышленного производства мяса и продуктов питания
• Вахтовый метод работы — что это такое: особенности условий труда и отдыха

Чем заменить в рецепте?

Если нет возможности купить пахту в магазине, а в рецепте для выпечки указан именно этот молочный продукт, то можно сделать ее самостоятельно за 15 минут, добавив в молоко немного лимонного сока.

В случае если заменить напиток хочется по причине того, что не нравится его вкус, можно взять нежирный кефир, молочную сыворотку, а также нежирный натуральный йогурт (без вкусовых добавок) или мацони. Использовать продукты нужно в том же количестве, что и пахту.

Кулинарная география

Во многих странах мира в кулинарии используется пахта. Что это такое? Это продукт, который получается при производстве сливочного масла. Чистая пахта имеет белый цвет, острый вкус с кислинкой. Пахта продается в магазинах уже в переработанном виде и, как правило, с добавлением сахара. В узких кругах ее еще называют легкими или обезжиренными сливками, ведь калорийность этого напитка ничтожна мала.

В славянской кухне на основе пахты готовят различную выпечку: оладьи, блины, пирожки, хлеб. А вот в Германии и Австрии этот напиток употребляют в чистом виде, поскольку он обогащает организм витаминами, фосфолипидами, протеином, а также отлично тонизирует. В Австралии пахту перерабатывают в аналог сливочного масла. Вкус идентичный, а стоит намного дешевле подлинного продукта.

Альтернатива есть всегда

Мы уже выяснили, что такое пахта. А чем ее можно заменить, когда под рукой нет продукта, а вам срочно нужно испечь хлеб или пирог? Пахта готовится из молока. Его можно разбавить с водой в равных пропорциях. Получится вполне достойный аналог пахты. Также за основу можно взять йогурт или сыворотку.

Пахта делает выпечку пышной, пористой, ароматной и невероятно вкусной.

Если вы все-таки хотите добавить в тесто истинную пахту, давайте узнаем секреты ее приготовления.

Польза для здоровья

Как и любой другой молочный продукт, пахта обладает полезными свойствами, которые положительно влияют на состояние здоровья человека и на работу организма в целом. Пользу употребление напитка принесет людям любого возраста и пола. Кроме этого, у пахты нет ограничений по суточной дозе, а низкая калорийность позволяет пить напиток людям, которые сидят на диете и придерживаются правильного питания.

Женщин

Положительное воздействие на женский организм:

1. Употребление пахты помогает быстро утолить жажду и подавить чувство голода, которое нередко возникает у женщин во время ПМС.
2. На пахте можно устраивать разгрузочные дни, которые помогут избавиться от лишних килограммов, очистить кишечник и улучшить самочувствие.
3. Систематическое употребление напитка улучшает работу нервной системы, снижает нервозность.
4. Напиток можно пить беременным женщинам, так как в его составе содержится большое количество полезных элементов, например, таких, как фосфор и калий, которые помогают укрепить зубы и кости как у будущей мамы, так и у младенца.

Помимо этого, систематическое употребление пахты стимулирует ускорение обменных процессов в организме и способствует похудению.

Мужчин

Воздействие напитка на мужской организм:

• уменьшается уровень вредного холестерина, снижается вероятность образования холестериновых бляшек на стенках сосудов;
• снижается вероятность развития заболеваний сердца, связанных с нарушением сердечного ритма;
• ускоряется процесс восстановления клеток печени.

Кроме этого, пахту полезно пить после гулянки, так как напиток помогает печени очистить организм от химических веществ и справиться с похмельем.

Детей

Благодаря высокому содержанию кальция пахту полезно пить детям, чтобы укреплялся скелет и росли крепкие и здоровые зубы.

Помимо этого, напиток помогает избавиться от колита, уменьшить вздутие желудка и нормализовать работу кишечника.

Пожилых людей

У людей преклонного возраста систематическое употребление пахты отразится на здоровье следующим образом:

• стенки сосудов станут толще и крепче, что поможет снизить артериальное давление;
• уменьшится вероятность развития инсульта и инфаркта;
• улучшится пищеварение;
• усилится работа защитных функций организма;
• снизится вероятность развития атеросклероза.

Помимо этого, добавление пахты в рацион поможет избавиться от хронических запоров.

Состав и калорийность пахты

Пахта входит в список продуктов с низкими показаниями калорий, в которой мало жиров, но много ценных веществ. В последние время многие диетологи советуют делать разгрузочные дни именно на основе такого напитка. Так на 100 г продукта приходится всего 36,2 Ккал.

Среди всех молочных продуктов пахта по полезности занимает лидирующие позиции. В ее состав входит много белка и таких витаминов, как В, А, Е, D, PP и другие. Также такой кисломолочный продукт – это полный комплект минеральных веществ и фосфолипидов, которые важны для жизнедеятельности клеток. Плюс в пахте имеется углевод лактозы, который поддерживает иммунитет.

Использование в косметологии

Пахта является отличным косметическим средством, которое применяют как для улучшения состояния кожи лица, так и для укрепления волос. Напиток обладает отбеливающим, омолаживающим, а также противовоспалительным эффектом.

Для кожи лица

Воздействие пахты на кожу:

• уменьшается угревая сыпь, а также количество пигментных пятен и веснушек;
• отбеливается кожа;
• сужаются поры, улучшается контур лица;
• снижается негативное воздействия ультрафиолетовых лучей на кожу.

Использование напитка:

1. Чтобы лицо не обгорело, необходимо нанести пахту на кожу массирующими движениями, подержать 10 минут и смыть теплой водой. Также пахту можно нанести на воспаленную после чрезмерного воздействия солнца кожу, чтобы убрать покраснение и снизить дискомфортные ощущения.
2. Чтобы отбелить кожу, нужно смешать пахту с нарубленной петрушкой или соком лимона и нанести на кожу на 15 минут, затем смыть прохладной водой и положить увлажняющий крем.
3. Чтобы очистить кожу от угрей и убрать огрубевший верхний слой, следует сделать скраб из пахты и порошка грецкого ореха. Наносить на чистую от косметики кожу массажными движениями, повторять процедуру 1-2 раза в неделю.

Применять пахту рекомендуется людям с жирной и пористой кожей, так как напиток не только убирает жирный блеск, но и немного подсушивает кожные покровы.

Для волос

С помощью пахты можно избавиться от перхоти, убрать зуд кожи под волосами, укрепить структуру локонов и вернуть прядям здоровый природный блеск. Помимо этого, использование пахты способствует росту новых волос.

Применение напитка:

1. Для избавления от зуда можно нанести пахту массажными движениями непосредственно на корни волос, подержать в течение 20 минут и тщательно смыть теплой водой (но не горячей, так как это негативно влияет на структуру волос). Напиток успокаивает кожу и снимает раздражение.
2. Чтобы избавиться от перхоти, можно смешать пахту с лимонным соком или уксусом (0,5 ч. л. на 0,5 стакана напитка), нанести на корни волос и смыть через 15-20 минут. Помимо успокаивающего воздействия на кожу, пахта губительно влияет на патогенные микроорганизмы, провоцирующие перхоть.
3. Питательную маску, чтобы придать волосам мягкость, блеск и укрепить структуру волос, можно сделать из смеси пахты (1 стакан), оливкового мала (1 ч. л.), мякоти спелого банана (0,5 шт.), яйца (1 шт.) и натурального жидкого меда (1 ч. л.). Смесь следует нанести на влажные чистые волосы примерно на 20-30 минут. Затем смыть теплой водой и воспользоваться травяным кондиционером.

Косметические средства из пахты подходят для всех типов волос.

Пахта — что это такое, пошаговые рецепты приготовления в домашних условиях и применение в кулинарии

Молоко и производные от него продукты всегда ценились людьми за свои полезные качества для здоровья человека. Так, одним из ценных кисломолочных напитков считается пахта. Данное слово известно не всем, поэтому сегодня мы узнаем, что же это такое, какова польза продукта для организма, где применяется и кому нельзя его употреблять. Стоит сразу отметить, что пахта является настоящим кладом витаминов и минералов, но обо всем по порядку.

Что такое пахта и чем она полезна

Итак, пахта — это обезжиренные сливки, сыворотка, получаемая в процессе взбивания масла. Ее еще называют пахтанье и масленка. Представляет собой жидкость белого цвета, напоминающую молоко. Имеет специфический привкус и консистенцию густой сметаны. Кисломолочный продукт широко применяется в кулинарии и косметологии, обладая рядом полезных качеств.

Состав продукта

Польза пахты для человеческого организма обуславливается богатым витаминным составом и наличием множества микроэлементов, минералов:

• лецитин;
• лактоза;
• холин;
• биотин;
• белки;
• фосфолипиды;
• витамины групп А, В, С, D, E;
• минералы: фосфор, алюминий, медь, железо, калий, магний, молибден, натрий, кальций, йод, фтор, селен, марганец, цинк, кобальт.

Полезные свойства

Кроме вышеперечисленных полезных свойств пахта обладает рядом других положительных качеств:

• Содержит более 8 витаминов, которые стимулируют все органы и системы работать, как один слаженный механизм. Это делает напиток незаменимым для людей со слабым иммунитетом.
• Улучшает работу кишечника, нервной системы, устраняет вредное воздействие лекарств, антибиотиков.
• Помогает регенерировать клеточный, тканевой материал, пополняет организм энергетическими запасами.
• Улучшает функционирование печени, борется с холестериновыми бляшками, налаживает работу сердечно-сосудистой системы.
• Является одним из средств, предотвращающих появление атеросклероза.
• Наличие молочного сахара устраняет процессы брожения в кишечнике, метеоризм.
• Эффективно утоляет голод и жажду.
• Обладает легким слабительным эффектом, устраняя запоры.
• Ускоряет обменные процессы, способствует похудению.
• Способствует понижению уровня холестерина, предупреждает инфаркты, инсульты.
• Укрепляет ногти, зубы, скелет.

Калорийность и пищевая ценность

Энергетическая ценность обезжиренных сливок составляет около 40 ккал на 100 г готового продукта. Соотношение питательных веществ следующее: белки – 36,86%, жиры – 9,8%, углеводы – 53,34%. Благодаря низкой калорийности употребление масленки рекомендовано людям с избыточным весом с целью избавления от этой проблемы путем нормализации обмена веществ. Малое количество жиров пахты способствует лучшему усвоению жирорастворимых витаминов.

Это очень интересно Цветная капуста по-корейски — как готовить маринованную, с морковью, болгарским перцем или на зиму в банках

Технология производства

Современная технология приготовления сильно отличается от первоначальной. Раньше коровье молоко очень долго взбивали для получения масла. В результате отделялась жидкость, получившая название масленка. Производство пахты на сегодняшний день заключается в добавлении к обезжиренному молоку кисломолочных бактерий, результатом жизнедеятельности которых является переработка сахаров в молочную кислоту. Получается густой белый напиток с характерным запахом и привкусом.

Применение

Благодаря множеству положительных свойств пахта подходит людям всех возрастов. Обезжиренные сливки можно употреблять как самостоятельный продукт, выпивая до, во время или после еды. Им прекрасно утоляют жажду жители таких жарких стран, как Пакистан, Индия, Турция. Такой способ считается самым полезным, поскольку пахта сохраняет все питательные вещества, витамины и минералы.

В кулинарии

Пахта в кулинарии часто используется для выпечки булочек, блинов, кексов, пирожных, кремов и десертов. Масленка является одним из главных ингредиентов ирландского содового хлеба. В процессе реакции кисломолочного продукта с гидрокарбонатом натрия или разрыхлителем происходит выделение двуокиси углерода, которая делает выпечку нежной, воздушной. В Британии пахтанье тоже является главным компонентом хлеба домашнего производства.

Жители Австралии готовят из пахты вкусное сливочное масло, а затем намазывают им бутерброды. Болгария славится производством из обезжиренных сливок других кисломолочных продуктов путем добавления разных видов бактерий для сквашивания. В Венгрии отдают предпочтение сладким напиткам из пахты, которую сначала пастеризуют, а затем сдабривают ароматизаторами и закваской.

В Германии из пахтанье производят множество разных напитков, масло, сыр, творожные массы. Люди, контролирующие свой вес, могут заменять сметану, кефир, добавляя продукт к таким блюдам, как салаты, супы, каши, кофе. Если же соединить пахту с оливковым маслом, белками куриных яиц, соком лимона и специями, то затем путем взбивания можно получить домашний полезный майонез.

Это очень интересно Что такое ливер — пошаговые рецепты приготовления блюд из свиного, говяжьего или куриного с фото

В косметологии

Широко известно использование пахты в косметологических целях. Кисломолочный продукт обладает отбеливающими свойствами, а еще производит омолаживающий эффект, поэтому нередко входит в состав масок для лица. Желая произвести комплексный уход за всем телом, добавляйте обезжиренные сливки в ванну. Очень благотворно влияет масленка на состояние волос в качестве ополаскивателя. Шевелюру нужно предварительно вымыть обычным способом, нанести разбавленную водой пахту, а затем смыть.

Благодаря своим питательным свойствам, пахтанье часто используется в косметологической промышленности, как составляющий компонент шампуней, кондиционеров. Напиток укрепляет волосы, делает их мягкими, блестящими. Масленка – отличное средство, заменяющее тоник для жирной, склонной к высыпаниям коже. Кисломолочный продукт эффективно устраняет сальный блеск (не пересушивая дерму), снимает воспаления, налаживает функции сальных желез.

Как сделать пахту в домашних условиях

Если вы не смогли купить диетический обезжиренный продукт пахтанье, приготовьте напиток самостоятельно в домашних условиях. Сделать это возможно следующими способами:

• Взять стакан натурального йогурта, перелить в кружку большего объема и долить до краев воды.
• Влить 1 чайную ложку белого уксуса либо лимонного сока в стакан цельного молока, дать постоять коло 10 минут, чтоб кисломолочный продукт свернулся. Высокая стоимость цельного молока – недостаток данного способа.
• Развести 4 части сметаны с 1 частью воды.
• Что можно приготовить из обезжиренных сливок

  Многие хозяйки задаются вопросом, что можно приготовить из пахты. Данный продукт кисломолочного происхождения часто используется для выпечки, но прекрасно справляется с ролью заправки салатов. На его основе можно делать майонез, творог и домашний сыр. Очень вкусной получается окрошка, где одним из главных ингредиентов является не сметана или майонез, а пахта с низкой жирностью.

  Приготовление выпечки

  Очень часто пахту использую для замеса дрожжевого теста, из которого затем выпекают пирожки, булочки, хлеб. На одну булку потребуется взять 0,5 кг муки, 300 пахтанье, 5 ст. л. воды, 1,5 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. меда, 1,5 ч. л. дрожжей и 1 ч. л. соли. Из этих ингредиентов замешивается тесто (вручную или с помощью хлебопечки) и оставляется подходить на час. Затем хлеб с пахтой выпекается в духовке 40 минут при температуре 200 градусов.

  Это очень интересно Возможности микроволновки

  Заправка для салатов

  Одной из самых популярных заправок для свежих салатов в США считается соус Ранчо. Чтоб его получить, необходимо смешать пахту с уксусом, голубым сыром и вустерским соусом в произвольных пропорциях (на свой вкус). Такой заправкой можно еще поливать отварные, запеченные овощи и картофель. Кисломолочные соусы помогают лучше переваривать клетчатку, уменьшая вздутие живота.

  Обезжиренный творог с высокой концентрацией белка и лецитина

  Для получения обезжиренного творога с высоким содержанием белка, лецитина смешивают обезжиренное молоко с пахтой в соотношении 1:1. Полученную массу пастеризуют при температуре 78-80 градусов, а затем охлаждают, создавая температуру заквашивания 28-300 летом и 30-320 зимой, внося закваску. Процесс сквашивания длится от 6 до 10 часов, при этом образуется сгусток, который отделяют от сыворотки и помещают в бязевые мешки. Их складывают для прессования на 2 часа, затем массу снова охлаждают и расфасовывают.

  Чем заменить пахту в выпечке

  Стоит сразу отметить, что масленка обладает специфическим привкусом, который нереально найти в другой кисломолочке. Если же вы не нашли пахтанье и нет желания заниматься приготовлением напитка, его заменителем могут быть:

• кислое молоко;
• обезжиренный йогурт;
• мацун;
• кефир с низким показателем жирности;
• кипяченое скисшее молоко;
• тан;
• айран;
• молочная сыворотка.

Противопоказания к употреблению

Пахта является источником казеина, поэтому часто хорошо переносится аллергиками, имеющими легкую форму заболевания. Тем не менее, у нее есть свои противопоказания, поэтому не злоупотребляйте напитком или исключите его из рациона, если у вас:

• сильная аллергия;
• индивидуальная непереносимость;
• повышенная кислотность в желудке;
• язва, гастрит.

Видео

Вред и противопоказания

Употреблять пахту противопоказано людям, у которых есть аллергия на лактозу или индивидуальная непереносимость продукта. Отказаться от напитка также нужно тем, кто страдает диареей или повышенной кислотностью желудка.

Вред в виде отравления или расстройства желудка может причинить пахта с истекшим сроком хранения или подвергавшаяся заморозке.

Пахта – это вкусный молочный напиток, отличающийся низкой калорийностью и минимальной жирностью. Подходит для употребления как взрослым, так и детям. Пахта оказывает положительное воздействие на работу организма в целом и активно применяется не только в кулинарии, но и в косметологии.

Польза продукта и кому нельзя пахту

Пахта обладает превосходными противоатеросклеротическими свойствами, которые проявляются в защите печени от ожирения и в нормализации показателей холестерина в крови. Также такой напиток оказывает послабляющий эффект, что делает его хорошим «лекарством» при запорах.

Употребление пахты поможет снизить риск выявления инфаркта и инсульта, так как в ее составе есть калий, который восстанавливает работу сердца и сосудов, а также холин, необходимый для нормального функционирования нервной системы.

Нельзя не отметить, что в пахте в большом количестве присутствует кальций и фосфор, а именно такие элементы необходимы для крепости зубов, ногтей и костей. И как уже было сказано выше, в таком напитке мало жиров, что делает его полезным диетическим продуктом.

Несмотря на всю пользу кисломолочного напитка часто употреблять его нельзя, чтобы не вызвать диарею. Также, такой продукт не походим тем, чей организм не переносит лактозу. А также тем, у кого выявлены язва, гастрит и расстройства желудка.

Безмолочные, веганские заменители

Существует несколько растительных альтернатив молока и соевых продуктов, которые вы можете использовать для замены пахты в зависимости от ваших диетических потребностей.

Соевые варианты

Альтернативы на основе сои не содержат молочных продуктов и являются веганскими.

Несладкое соевое молоко и кислота

Добавить 1 столовую ложку (15 мл) лимонного сока или уксуса в мерный стакан. Добавить соевое молоко (237 мл). Кроме того, вы можете использовать 1/4 чайные ложки (5 граммов) сливок зубного камня для кислоты.

Веганская сметана и вода

Добавьте 1/2 стакана (118 мл) воды к 1/2 стакана (120 г) веганской сметаны и перемешайте. Отрегулируйте пропорцию воды и сметаны в зависимости от желаемой толщины.

Тофу, вода и кислота

Используйте блендер для пюре 1/4 чашки (62 г) мягкого шелковистого тофу с небольшим количеством 3/4 чашки (163 мл) воды и 1 столовой ложкой (15 мл) уксуса или лимонного сока.

Низкоуглеводные варианты (для кето и палео блюд)

Следующие заменители пахты на растительной основе являются низкоуглеводными. Они подходят тем, кто соблюдает кето и палео диеты. Такой тип питания обычно исключают молочные продукты, зерновые и бобовые, что предположительно основано на рационе наших предков.

Несладкое кокосовое молоко и кислота

Добавить 1 столовую ложку (15 мл) уксуса или лимонного сока в мерный стакан. Добавить несладкое кокосовое молоко (237 мл) и перемешать. Консистенция кокосового молока аналогична консистенции пахты.

Несладкое миндальное молоко и кислота

Налейте 1 столовую ложку (15 мл) лимонного сока или уксуса в мерную чашку. Добавить несладкое миндальное молоко (237 мл).

Несладкое молоко из кешью и кислота

Добавьте 1 столовую ложку (15 мл) уксуса или лимонного сока в жидкую мерную чашку. Добавьте несладкое молоко кешью (237 мл) и перемешайте.

Вы можете использовать соевое и другие альтернативы растительному молоку в сочетании с кислыми ингредиентами, чтобы найти, чем можно заменить пахту для безмолочныхи и веганских блюд с низким содержанием углеводов.

Полезные свойства

Вещества, которые содержатся в пахте, улучшают защитные функции клеток, продлевая их жизнь и спасая от преждевременного разрушения. Кроме того, она помогает печени выводить токсины, при этом предохраняя клетки самой печени от разрушения. Именно поэтому ее очень часто приписывают тем людям, которые проходили хирургическое вмешательство с общей анестезией или после лечения агрессивными лекарствами.

Пахту применяют для профилактики атеросклероза, благодаря тому, что она очищает сосуды от холестерина. Таким образом, она обеспечивает профилактику от инфарктов и инсультов при регулярном применении. В ней содержится достаточно много кальция, который неоценим для наших костей и зубов. Благодаря легкому усваиванию пахта рекомендована для укрепления костей, в том числе и пожилым людям.

Хорошо помогает она и тем, кто страдает от запоров, так как это абсолютно натуральный продукт, нормализующий деятельность кишечника. Если вас мучают запоры, регулярно употребляйте пахту, чтобы отказаться от лекарств, так как этот продукт не имеет побочных эффектов и при этом поддерживает перистальтику кишечника.

Она полезна для:

• желудка;
• кишечника;
• сердечно-сосудистой системы;
• зубов и костей;
• печени.

Особенно полезно употреблять пахту в летнюю жару, в качестве напитка или в блюдах. В качестве напитка она отлично утоляет жажду, насыщает организм необходимой ему влагой и в тоже время очень легко усваивается. Кроме того, в жару можно употреблять вместо некоторых блюд, так как она гораздо быстрее переваривается, и способна утолить голод, при этом не перегружая желудок и не приводя к проблемам с организмом из-за высокой температуры окружающей среды. Ее можно употреблять даже диабетикам практически в неограниченном количестве, а также людям с болезнями сердца или тем, кто хочет похудеть.

Что такое пахта в кулинарии?

Количество блюд, которые можно приготовить из пахты, практически бесконечно. Перечислим наиболее популярные рецепты из этого замечательного продукта:

• Коктейль: добавляют кефир и томатный сок, специи, соль и тщательно перемешивают;
• Домашний хлеб – на масленке разводят дрожжи, куда добавляют пряности и соль. Затем оставляют смесь на некоторое время, чтобы она увеличилась в размерах. Затем сгусток доводят до желаемой формы и ставят в духовку при двух сотнях градусов.
• Пирог – кисломолочный продукт добавляют в готовое тесто для того, чтобы получить нужную консистенцию.
• В салатах – в качестве соуса. Нужно отметить, что в таком качестве масленку предпочитают далеко не все, так что лучше посоветоваться перед готовкой у домашних.
• Также можно готовить, пирожные, пудинги и прочие кулинарные шедевры.

Использование в разных странах

В Австралии есть особый рецепт сливочного масла, которое делают на основе пахты. Такое сливочное масло не только имеет гораздо более низкое содержание жира, но и гораздо более высокую пластичность и стойкость. Оно не замерзает, как натуральное жирное масло, и отлично подходит в качестве его замены даже для бутербродов, так как легко намазывается и полезно людям, которым необходимо диетическое питание.

В Болгарии из пахты делают огромное количество разных кисломолочных напитков, добавляя для сквашивания широкий спектр бактерий, в зависимости от вида которых получаются разные напитки. В Венгрии, например, очень популярна сладкая пахта, для создания таких напитков ее пастеризуют, затем добавляют закваску и необходимые ароматизаторы. В Германии широко используется не только сама пахта и напитки из нее, но в том числе творог и сыр, произведённые из пахты. Особенно популярна она в тех странах, где очень жаркий климат, например на востоке.

Негативные свойства продукта

Как и всякий пищевой продукт, пахта имеет и «темную сторону», которая не позволяет считать ее идеальной:

• Она достаточно требовательна к условиям хранения. Быстрая впитываемость запахов – бич практически всех производных молока. Даже короткого времени, проведенного рядом с луком, хватит для признания вещества непригодным для выпечки. Именно поэтому жидкость лучше перелить в специально предназначенный для этих целей кувшин. За неимением оного, можно обойтись и обычной стеклянной банкой.
• Некоторая часть человеческой популяции страдает неспособностью переваривать так называемый молочный сахар. Понос, боли в животе, метеоризм – вот с чем приходится сталкиваться таким людям при употреблении молокосодержащих веществ. В список запрещенных для больных продуктов попадает и пахта. Впрочем, подобные симптомы могут наблюдаться и у здорового человека, выпившего просроченный продукт.
• Известен серьезный мочегонный эффект продукта, который часто становится сюрпризом для ничего не подозревающих борцов с лишним весом.
• Не стоит злоупотреблять пахтой больным гастритом и язвой.
• Известны случаи индивидуальной непереносимости.

Если из сливок удалить жирную фракцию, то на выходе получается вещество под названием пахта. Что это такое, известно во многих странах мира в качестве напитка или элемента кушаний. В России, правда, это просто корм для скота.

Полезные свойства и противопоказания

Пахта считается одним из лучших продуктов с противоатеросклеротическими свойствами. Он предотвращает ожирение печени, нормализует уровень холестерина в крови. Это хорошее средство от запора, однако, нужно учитывать, что данный продукт может вызвать диарею.

Регулярное употребление пахты снижает вероятность развития инфаркта, инсульта. Данный продукт богат калием, холином, которые способствуют нормализации функций сердечно-сосудистой и нервной системы.

Также в пахте содержится большое количество кальция с фосфором, благодаря чему продукт улучшает состояние костных тканей, зубов, ногтей. Поскольку пахта содержит минимальное количество жиров, она относится к диетическим продуктам.

Однако, помимо полезных свойств, данный продукт может вызывать побочные эффекты, например диарею, поэтому у людей и возникает вопрос, чем можно заменить пахту. Побочная симптоматика проявляется при игнорировании противопоказаний, к которым относятся:

• непереносимость лактозы;
• гастрит;
• язва;
• нарушение функций пищеварительной системы, особенно на стадии обострения.

Заменители на молочной основе

Ключевыми элементами заменителя пахты, будь то на молочной основе или нет, являются кислота и жидкость — в идеале та, которая по вкусу и составу похожа на пахту.

Вот, чем можно заменить пахту, используя продукты на молочной основе:

1. Молоко и уксус

Добавление уксуса к молоку придает ему кислотность, сходную с кислотностью пахты. Вы можете использовать различные виды уксуса, такие как яблочный или белый уксус, но последний имеет более нейтральный вкус.

Вы также можете использовать любой вид молока, но если ваш рецепт требует определенного типа пахты — например, с низким содержанием жира — может быть лучше использовать аналогичный тип молока, чтобы сделать замену.

Чтобы сделать 1 чашку заменителя пахты, добавьте 1 столовую ложку (15 мл) уксуса в жидкую мерную чашку. Затем добавьте молоко (237 мл) и перемешайте.

Хотя многие источники рекомендуют оставить смесь на 5–10 минут, прежде чем добавлять ее в свой рецепт, эксперты полагают, что в этом нет необходимости.

1. Молоко и лимонный сок

Лимонный сок — это кислота, которую вы можете использовать вместо уксуса. Это также то, чем можно заменить пахту.

Чтобы сделать 1 стакан заменителя пахты, добавьте 1 столовую ложку (15 мл) лимонного сока в жидкую мерную чашку. Затем добавьте молоко (237 мл) и перемешайте.

Вы можете использовать свежевыжатый лимонный сок или сок в бутылках. Однако, разлитые в бутылки варианты обычно содержат консерванты, такие как бензоат натрия и сульфит натрия. Сульфиты могут вызывать симптомы астмы у некоторых людей ().

1. Молоко и сливки зубного камня

Еще одно кислое вещество, которое можно смешать с молоком для замены пахты, — это крем от зубного камня, химически известный как битартрат калия.

Этот тонкий белый порошок является побочным продуктом изготовления вина и имеет нейтральный вкус ().

Чтобы сделать заменитель пахты, используйте 1 3/4 чайной ложки (5 г) сливок зубного камня на 1 стакан (237 мл) молока.

Крем из зубного камня имеет тенденцию к комкованию при добавлении непосредственно в молоко. Поэтому лучше сначала смешать сухие ингредиенты из рецепта, а затем добавить молоко.

Кроме того, вы можете взбить сливки зубного камня с 2 столовыми ложками (30 мл) молока, а затем добавить эту смесь к оставшемуся молоку, чтобы избежать комкования.

1. Безлактозное молоко и кислота

Пахта содержит меньше лактозы, чем обычное молоко, поэтому люди с непереносимостью лактозы могут обнаружить, что они могут ее безболезненно употреблять ().

Однако, если у вас очень низкая толерантность к лактозе, вы можете заменить пахту молоком, не содержащим лактозу, хотя на вкус оно может быть немного приятным ().

Просто добавьте 1 столовую ложку (15 мл) лимонного сока или уксуса в жидкую мерную чашку. Затем добавьте молоко без лактозы (237 мл) и перемешайте.

1. Сметана и вода или молоко

Сметана изготавливается с использованием молочнокислых бактерий для ферментации сливок, придающих им острый вкус, похожий на пахту ().

Тем не менее, сметана гуще, чем пахта, поэтому лучше разбавлять ее водой или молоком, если вы заменяете ею пахту.

Чтобы заменить 1 чашку (237 мл) пахты в рецепте, смешайте 3/4 чашки (172 грамма) сметаны с 1/4 чашки (59 мл) воды или молока и взбивайте смесь до однородного состояния.

1. Простой йогурт и вода или молоко

Острый, кислый вкус и состав йогурта похожи на пахту, поэтому простой йогурт является хорошей заменой.

Вы можете заменить чашку пахты на чашку обычного йогурта. Но лучше разбавить йогурт водой или молоком, особенно для рецептов, которые делают жидкое тесто, например, для кекса.

Чтобы сделать 1 чашку (237 мл) заменителя пахты, смешайте 3/4 чашки (163 мл) простого йогурта с 1/4 чашки (59 мл) воды или молока и взбивайте до однородного состояния.

1. Обычный кефир

Натуральный кефир — это кисломолочный напиток, который по вкусу похож на пахту ().

Вы можете использовать простой кефир, чтобы заменить пахту. Поэтому, если ваш рецепт требует 1 чашки пахты, просто замените ее на 1 чашку кефира.

Хотя кефир содержит более широкий спектр полезных бактерий и других микробов, чем пахта, его нагревание убьет многие из микробов (, ).

1. Пахта в порошке и вода

Вы можете купить сухую пахту и вернуть ее в жидкое состояние, добавив воду, согласно инструкциям на упаковке.

Один из распространенных брендов советует сочетать 1/4 стакана (30 граммов) порошкообразной пахты с 1 стаканом (237 мл) воды, чтобы получить 1 стакан (237 мл) пахты.

Если вы используете порошковую пахту для выпечки, лучше всего смешать порошок пахты с другими сухими ингредиентами, а затем добавить воду в тот момент, когда вы обычно добавляете жидкую пахту.

Обычный способ, чем можно заменить пахту — это добавить в молоко кислое вещество — обычно лимонный сок или уксус. В качестве альтернативы вы можете использовать простой йогурт, сметану, кефир или сухую пахту.

Съедобные человечки: кулинарное вдохновение

Если вас заинтересовало, какой на вкус получается выпечка из пахты, встречайте в своем кулинарном полку пополнение. Предлагаем вам простой рецепт оригинального по форме и необыкновенного на вкус печенья.

Состав:

• 100 г молотого шафрана;
• 450 г просеянной муки;
• 125 мл пахты;
• ½ чашки прессованных дрожжей;
• 3 яйца;
• 75 г сахарного песка, лучше тростникового;
• щепотка соли мелкого помола;
• изюм;
• 2 ст. л. молока.

Приготовление:

1. Для начала пройдемся по списку и проверим наличие необходимых продуктов в нашем холодильнике.

2. В 1 ст. л. воды разведем молотый шафран.
3. В эту смесь добавим пахту.
4. Отдельно в теплой воде, соблюдая все правила, разведем прессованные дрожжи.

5. Их можно заменить сухими, соблюдая пропорции 3:1.
6. В отдельной пиале смешиваем сахарный песок, соль и просеянную муку.
7. Добавим разведенный в пахте шафран и дрожжевую смесь, молоко.

8. Все тщательно перемешаем. Лучше всего это сделать с помощью специальной винтовой насадки миксера.
9. Результат – густое и эластичное тесто.
10. Оставляем тесто в укромном местечке на один час.
11. За это время дрожжи сделают свое дело и поднимут тесто в два, а то и в три раза.

12. Посыплем рабочую поверхность просеянной мукой и выложим наше тесто.
13. Скалкой раскатаем сразу все тесто толщиной примерно в 2 см.

14. Проявим свои навыки в изобразительном искусстве и нарисуем силуэт человечка.
15. Можно воспользоваться готовым шаблоном. По этому шаблону ножом вырежем печенье.

16. Из яиц нам нужны только желтки.
17. Взобьем их вместе с молоком.
18. Этой смесью смажем поверхность каждого печенья.

19. Изюм будет играть роль глазок. Украсим им наше печенье.

20. Отправляем печенье в духовой шкаф и выпекаем при температурной отметке в 180°. На это у нас уйдет около 20 минут.

Пищевая ценность

Витамины

• Холин 1 мг
• PP Витамин PP (НЭ) 1 мг
• Н Витамин Н 1 мкг
• Е (ТЭ) Витамин Е (ТЭ) 1 мг
• D Витамин Д 1 мкг
• C Витамин С 1 мг
• B12 Витамин В12 1 мкг
• В9 Витамин В9 1 мкг
• В6 Витамин В6 1 мг
• В5 Витамин В5 1 мг
• В2 Витамин В2 1 мг
• В1 Витамин В1 1 мг
• А (РЭ) Витамин А (РЭ) 1 мкг
• PP Витамин PP 1 мг
• А Витамин А 1 мг

Макроэлементы

• Sr Стронций 1 мкг
• Sn Олово 1 мкг
• Al Алюминий 1 мкг
• Co Кобальт 1 мкг
• Mo Молибден 1 мкг
• F Фтор 1 мкг
• Cr Хром 1 мкг
• Se Селен 1 мкг
• Mn Марганец 1 мг
• Cu Медь 1 мг
• I Йод 1 мкг
• Zn Цинк 1 мг
• Fe Железо 1 мг

Пахта — описание свойств, вред и польза продукта, фото, применение в кулинарии

Пахта – обезжиренный продукт, который обладает биологической активностью. Называют ее еще и «масленка». Имеет этот продукт характерную густую консистенцию и вкус с ощутимой остротой. По сути, это продукт, который остается после сбивания сливочного масла. В современной промышленности получить пахту можно путем соединения нежирного молока и специальных штаммов бактерий.

На основе пахты в некоторых странах делают диетические кисломолочные напитки, концентраты, детское питание и пищевые добавки. Вкус этого продукта чем-то похож на йогурт.

Фотографии пахты

Выбор и хранение

При выборе пахты стоит особое внимание уделить тому факту, что продукт не должен переохлаждаться и замораживаться, так как пользы от него не будет. Срок хранения пахты небольшой, из-за содержания живых бактерий.

Полезные свойства

Польза пахты обусловлена составом этого продукта. Кроме этого, она относится к низкокалорийным продуктам, а значит, не стоит переживать за свою фигуру. Учитывая это, многие устраивают разгрузочные дни на пахте. При регулярном потреблении продукта нормализуется уровень холестерина в крови. Еще пахта обладает противоатеросклеротическим эффектом.

Входит в состав пахты лецитин, который принимает участие в синтезе сложных фосфорсодержащих комплексов. Учитывая это, рекомендуется включить этот продукт в свой рацион питания пожилым людям, детям и беременным. Есть в пахте и холин, который положительно сказывается на деятельности центральной нервной системы и печени, а также он увеличивает защитные функции клеточных мембран. Кроме этого, используют пахту в качестве легкого слабительного, а значит, она поможет избавиться от запора.

Пахта имеет способность защищать печень от ожирения, поэтому ее рекомендуется употреблять при атеросклерозе. Входит в состав этого продукта калий, который нормализует деятельность сердечнососудистой системы и снижает риск возникновения инфарктов, инсультов и других проблем. Благодаря высокому содержанию кальция и фосфора укрепляются кости, зубы и ногти.

Использование в кулинарии в домашних условиях

Пахта широко используется в кулинарии многих стран, причем в каждой по-своему. К примеру, в Германии на ее основе делают много разных напитков и кисломолочных продуктов, а также взбитые сливки. Учитывая тот факт, что при высоких температурах продукт теряет все свои полезные вещества, его добавляют в рецепт выпечки, которая готовится очень быстро, к примеру, оладьи.

Кроме этого, пахта входит в рецепт многочисленных заправок и соусов, а также из нее делают холодные супы и мороженое. Используют в кулинарии и сухую пахту, в основном, для изготовления хлеба.

Чем заменить?

Если для приготовления блюда вам необходима пахта, а рядом этого продукта нет, можно воспользоваться прекрасной альтернативой. Возьмите молоко и смешайте с соком лимона или с уксусом. Пропорция такая: на стакан молока нужна 1 ст. ложка кислоты. После этого смесь нужно настоять в течение 10 мин. Вместо молока можно использовать йогурт или ¼ ст. молока. Кроме этого, заменить пахту можно сывороткой и мацони.

Вред пахты и противопоказания

Вред пахта может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта.

Применение пахты

Пахта имеет освежающий, кислый привкус. Вы можете просто пить ее по мере желания, лучше всего перед едой или во время еды. Она отлично подходит как продукт для разгрузочных дней , когда вы ищите натуральный, естественный и безвредный продукт, который можно употреблять в любом возрасте и практически при любых состояниях каждый день.

Очень часто этот кисломолочный продукт используют при приготовлении выпечки, она считается незаменимым ингредиентом, если вы хотите приготовить настоящий ирландский хлеб, так как именно в Ирландии она очень активно используется. В любом случае, при использовании пахты выпечка получается воздушной и очень нежной, так что не пренебрегайте этим кисломолочным продуктом. Кроме того, если вы сидите на диете или следите за своим питанием, можете использовать пахту вместо сметаны, добавляя ее в разные блюда, в том числе и салаты, вместо заправки. В ней гораздо более низкое содержание жира и калорий, чем в сметане, поэтому она будет просто отличным заменителем.

Применение в кулинарии

Если вы используете пахту для того, чтобы сделать выпечку, важно помнить, что она теряет все свои полезные свойства, если ее нагреть до 80 градусов. Именно поэтому лучше всего пахта сочетается либо с уже готовыми продуктами в качестве основы для соуса или заправки, либо используется для выпечки, которая быстро готовится.

Если вам для какого-то рецепта нужна пахта, можете сделать ее самостоятельно: для этого нужно взять стакан молока и добавить в него уксус или лимонный сок. Достаточно одной столовой ложки, чтобы молоко, если оно натуральное, быстро свернулось. Лучше для этого, конечно, использовать лимонный сок, так как он более натуральный. Дайте смеси настояться 5 минут при комнатной температуре: домашняя пахта будет готова.

Из пахты даже делают творог, в котором содержится более высокая концентрация белка и лецитина. Такой продукт будет превосходным ингредиентом диеты для людей, которые страдают от заболеваний желудочно-кишечного тракта. Дело в том, что в твороге содержится лактоза, которая помогает нормализовать работу кишечника, обеспечивает профилактику от гнилостных процессов в нём и спасает от метеоризма.

Использование в косметологии

Благодаря своему широкому спектру полезных свойств пахта используется даже в косметологии. В частности, ее используют для создания отбеливающих масок, которые к тому же имеют омолаживающие свойства. Если вам необходимо ухаживать за кожей всего тела, можно добавить пахту в ванную. Для ухода за волосами пахту обычно используют в качестве натурального ополаскивателя: достаточно просто помыть волосы шампунем, после чего развести пахту водой и ополоснуть волосы. Пахта используется даже в косметологической промышленности, ее добавляют в шампуни и кондиционеры для волос, благодаря ее полезным свойствам.

Лучшие материалы месяца

• Почему нельзя самостоятельно садиться на диету
• 21 совет, как не купить несвежий продукт
• Как сохранить свежесть овощей и фруктов: простые уловки
• Чем перебить тягу к сладкому: 7 неожиданных продуктов
• Ученые заявили, что молодость можно продлить

Пахту можно использовать вместо привычного тоника, если у вас слишком жирная кожа, склонная к угревой сыпи. Дело в том, что это кисломолочный продукт помогает одновременное убрать излишки жира из кожи, при этом не пересушивает ее и стимулирует быстрое рассасывание воспалений.

Лекция 1

Лекция 1

Тема: «Промышленные ресурсы обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки: характеристика и структура использования»

При переработке молока образуются вторичные сырьевые ресурсы -обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка, которые по принятой в отрасли терминологии относятся к побочной продукции, или их называют белково-углеводным сырьем.

Содержание основных компонентов в обезжиренном молоке, пахте и молочной сыворотке в сравнении с цельным молоком (в %) приведено в таблице 1.

Таблица 1 — Массовая доля сухих веществ в цельном молоке и вторичном

Компоненты	Цельное молоко	Обезжиренное молоко	Пахта	Молочная сыворотка
Сухое вещество, %	12,3	8,8	9,1	6,3
в том числе: молочный жир	3,6	0,05	0,5	0,2
белки	3,2	3,2	3,2	0,8
лактоза	4,8	4,8	4,7	4,8
минеральные вещества	0,7	0,75	0,7	0,5

Из таблицы 1 следует, что вторичное сырье является полноценным источником биологически ценных компонентов молока. Основными и наиболее ценными компонентами вторичного молочного сырья являются липиды, белки и углеводы. Кроме основных компонентов во вторичное молочное сырье переходят минеральные соли, небелковые азотистые соединения, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, органические кислоты, т. е. почти все соединения, обнаруженные в настоящее время в молоке. Энергетическая ценность вторичного молочного сырья в среднем в два раза ниже в сравнении с цельным молоком и составляет, соответственно, кДж/кг: в молочной сыворотке — 1013; в обезжиренном молоке — 1440; в пахте — 1599; а в цельном молоке — 2805.

В связи с высокой пищевой и биологической ценностью обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка в основном используются на пищевые цели, при этом часть их, в связи со сложившейся в XX в. практикой, используется на производство кормов для сельскохозяйственных животных и для технических целей.

В обезжиренном молоке содержатся все компоненты цельного молока, только снижено содержание жира до 0,05%. При этом оно в полном объеме содержит все биологически ценные вещества.

Норма потребления обезжиренного молока, рекомендованная Институтом питания РАМН, составляет не менее 12 л в год на среднестатистического человека. Обезжиренное молоко — ценный продукт и сырье для получения лечебно-профилактического питания. Обезжиренное молоко используют в приготовлении напитков, в том числе и кисломолочных; пастообразных и молочно-белковых продуктов. Благодаря популяризации здорового образа жизни в последнюю четверть XX века сформировалась устойчивая тенденция потребления молока обезжиренного и с пониженной массовой долей жира. Согласно прогнозу, тенденция к увеличению производства молока и молочных напитков с пониженным содержанием жира сохранится, и в странах Европы таких продуктов будут выпускать от 50 до 70% в общем объеме, в США и Канаде -60 и 80% соответственно.

Сыворотка — ценное сырье для производства продуктов пищевого и лечебного назначения. Она является побочным продуктом при производстве сыра, творога и белковых концентратов. Промышленная переработка ее во всех странах с развитой молочной промышленностью -актуальная проблема.

Средний состав различных видов молочной сыворотки представлен в таблице 2.

В сухом веществе молочной сыворотки основные компоненты распределяются следующим образом: лактоза — 70%, азотистые вещества -14,5%, жир — 7,5% и минеральные соли — 8%. Высокую биологическую ценность сыворотки обусловливают белковые вещества, а также витамины, гормоны, органические кислоты, иммунные тела и микроэлементы.

Состав сыворотки определяется технологией ее получения и степенью перехода компонентов молока. В среднем в молочную сыворотку переходит около 50% сухих веществ молока, в том числе: от 90 до 100% сывороточных белков; от 88 до 99% лактозы; от 60 до 88% минеральных веществ; от 20 до 25% казеина и от 6 до 12,5% жира.

Таблица 2- Средний состав различных видов молочной сыворотки

Компонент	Подсыр-ная	Творож ная	Из-под копре- ципитата хлоркальцие-вого	Из-под копре-ципитата солянокис лого	Казеиновая
Сухие вещества	5,8-7,3	5,0-6,6	5,5	5,3-5,5	6,9
Белок	0,4-1,1	0,5-1,0	0,2	0,2-0,3	0,9
Жир	0,04-0,6	0,2-0,3	—	—	0,3
Лактоза	4,5-5,2	3. 5-4,7	4,7	4,5-4,7	5,1
Зола	0,37-0,7	0,6-0,8	0,8	0,8	0,7

Молочный жир в сыворотке представлен жировыми шариками с диаметром около 2 мкм, которые практически не выделяются при сепарировании, но и в силу своих размеров не участвуют в образовании молочных сгустков.

В сыворотку переходят почти целиком сывороточные белки и небольшое количество казеина. Азотистые вещества сыворотки представлены белковыми и небелковыми органическими соединениями. В свою очередь, белки — это в основном альбумины и глобулины, содержание которых составляет 90% и более от общего количества. До 10% белков сыворотки являются остатками казеина, в основном γ-казеина. Глобулины сыворотки представлены β-лактоглобулином, псевдоглобулином и эвглобулином, различающимися между собой степенью растворимости в воде. Эвглобулин и псевдоглобулин являются носителями иммунных свойств. Содержание их составляет около 10% от общего количества сывороточных белков. Кроме глобулинов, белковые вещества сыворотки включают а-лактальбумин, сывороточный альбумин, протеозопептоны и ферменты.

Из небелковых азотистых веществ в сыворотке присутствуют свободные аминокислоты, мочевина, мочевая кислота, креатин, креатинин, пуриновые основания. Небелковые азотистые вещества сыворотки, как правило, составляют 20-35% общего количества азотистых веществ.

В состав углеводов сыворотки входят моносахара (глюкоза), оли-госахара (лактоза и лактулоза), аминосахара (нейраминовая и сиаловая кислоты и кетопентоза), а также серологические активные сахара, близкие по составу к крови. Основным компонентом молочной сыворотки является лактоза. Ее содержание зависит от вида сыворотки и степени ее сбраживания в молочную кислоту. Так, в творожной и казеиновой сыворотке лактозы меньше, чем в подсырной сыворотке. При этом подсырная сыворотка отличается от других видов содержанием в ней поваренной соли, которая используется в производстве сыров.

Промышленная переработка сыворотки во всех странах с развитой молочной промышленностью — актуальная проблема. По данным ММФ, ежегодное производство молочной сыворотки составляет около 52 млн. т в Европейском Союзе, более 33 млн. т — в США, 5 млн. т — в Новой Зеландии, около 3 млн. т — в Канаде и Австралии. При этом около 50% валового производства сыворотки не перерабатывается. Потери молочного белка и лактозы при этом составляют, соответственно: 0,4 млн. т и 1,6 млн. т. Поэтому промышленная переработка сыворотки с комплексным использованием ее всех компонентов является актуальной проблемой для стран с развитой молочной промышленностью.

Частичное решение поставленных задач возможно при внедрении мембранных биотехнологий, научные и практические основы которых разработаны во многих странах мира.

Одно из наиболее перспективных направлений использования белковых веществ молочной сыворотки на пищевые цели — производство молочно-белковых концентратов. Поэтому значительная часть молочного белково-углеводного сырья направляется на производство продуктов питания и полуфабрикатов, обладающих ценными биологическими и диетическими свойствами. Однако использование белковой части молочной сыворотки не решает всей проблемы. Актуальной остается проблема использования сыворотки, из которой выделены белки. Она направляется на производство продуктов питания, молочного сахара, сиропов, производных лактозы, кормов и на технические цели.

В странах с высокоразвитой молочной промышленностью (США, Великобритании, Нидерландах, Германии, Дании) перерабатывается от 70 до 95% получаемой в производстве сыворотки. На пищевые цели в США используется 35%, а в Нидерландах — свыше 60% сыворотки. Ассортимент продуктов из нее включает сухую и сгущенную сыворотку, напитки, десерты, белковые концентраты, молочный сахар. Широка и область применения этих продуктов-молочная, мясная, кондитерская, хлебопекарная, фармацевтическая промышленность, сельское хозяйство.

Одним из основных продуктов переработки сыворотки в большинстве зарубежных стран является молочный сахар. Ведущие страны по его производству: США, Нидерланды, Новая Зеландия, Франция и др. В целом, мировое производство лактозы превышает 550 тыс. т.

Распространенным способом переработки сыворотки за рубежом является сушка. Основной производитель сухой сыворотки — США, на долю которых приходится 42% общего мирового объема этого продукта. Производство сухой сыворотки в странах Европейского Союза достигло 1,3 млн. т. Со сложившимся дефицитом молочного сырья в ЕС и РФ производство сухой сыворотки и ее цена будут возрастать.

Сгущение сыворотки наиболее широко применяется в США и Скандинавских странах. В США, где сгущают 6—10% ее ресурсов, она используется главным образом для приготовления кормов. В Норвегии, Швеции и Нидерландах ее применяют в производстве сыров, паст, в хлебопекарной и кондитерской промышленности.

В мире сохраняется тенденция использования сыворотки в приготовлении напитков, желированных продуктов и десертов. Возрастает интерес к биологическим способам ее переработки.

Одним из направлений биотехнологической переработки сыворотки является получение бифидогенного фактора — лактулозы, которую рекомендуют использовать на пищевые цели в детском и диетическом питании и в лечебных препаратах для лечения и профилактики ряда заболеваний.

Наличие в молочной сыворотке легкоусвояемых многими видами микроорганизмов источников углеводного питания, а также различных ростовых факторов выдвигает ее в ряд наиболее ценных питательных сред для получения продуктов микробного синтеза. В ряде стран нашло широкое применение использование для расщепления лактозы на глюкозу и галактозу иммобилизованных ферментов, что позволяет применять для целей биосинтеза микроорганизмы, не способные в обычных условиях утилизировать лактозу. Это, в свою очередь, значительно расширяет возможности переработки сыворотки в разнообразные продукты на основе биотехнологии. В настоящее время известно более 30 различных продуктов из сыворотки, в основу получения которых положена микробная биотехнология.

Пахта является побочным продуктом при производстве масла из коровьего молока. Химический состав и свойства пахты зависят от способа производства и вида масла (табл.3). Пахта, полученная при производстве кислосливочного масла, характеризуется более низкой массовой долей жира (0,2-0,3%) и повышенной биологической ценностью за счет биомассы и продуктов метаболизма молочнокислых и ароматобразующих микроорганизмов. Кислотность пахты при производстве слад-косливочного масла составляет 20 °Т, а кислосливочного масла — 50 °Т.

Плотность пахты зависит от способа производства масла и составляет, кг/м³: от 1,020 до 1,035 при периодическом сбивании; от 1,030 до 1,035 при непрерывном сбивании и от 1,029 до 1,033 при преобразовании высокожирных сливок в масло.

Пахта — важный источник полноценного белка. Из 8,5-9% содержащихся в ней сухих веществ около 3,2-3,5% составляют белки. При расчете на 100 ккал в пахте белка столько же, сколько в осетровых рыбах и курином мясе. Ее белки относятся к высокоценным, включающим оптимально сбалансированное количество жизненно необходимых аминокислот, в том числе лизина, метионина и цистина, отличающихся вы- раженными липотропными свойствами. Полезные свойства белков пахты особенно эффективно проявляются в сочетании с комплексом присутствующих в ней витаминов: тиамина, рибофлавина, кобаламина, биотина и аскорбиновой кислоты. При этом калорийность 100 г пахты составляет 33-36 ккал, т. е. в 2 раза ниже по сравнению с молоком и кисломолочными напитками.

Таблица 3 — Средний состав пахты в зависимости от способа производства масла

Компонент	Способ сбивания			Способ преобразования высокожирных сливок
	периодический	непрерывный
Сухое вещество,%	9,1	9,1	8,8
в том числе: белок	3,2	3,2	2,9
лактоза	4,7	4,7	4,8
минеральные вещества	0,7	0,7	0,6
липиды, в том числе: молочный жир	0,4	0,7	0,5
фосфолипиды, мг/ 100 г	210,0	185,8	150,0
холестерин, мг/100 г	39,0	23,0	20,3

В пахте содержится до 5% молочного сахара, оказывающего нормализующее действие на процессы брожения в кишечнике и предупреждающего интенсивное развитие гнилостных процессов.

По своему минеральному составу пахта также является полноценным молочным продуктом. В нее переходит около 75% минеральных веществ молока, в том числе фосфор, кальций, калий, натрий и др.

В пахту переходят очень мелкие жировые шарики, диаметр которых не превышает 1,0 мкм. В них содержится много эссенциальных ненасыщенных и короткоцепочечных легкоплавких жирных кислот. Липидный состав пахты характеризуется пониженным содержанием жира, но повышенным содержанием оболочек жировых шариков, в состав которых входят биологически активные вещества молока, а именно фосфолипиды. В пахте содержится около 75% фосфолипидов молока, которые участвуют в нормализации жирового и холестеринового обмена, входят в состав мембранных систем клеток, активизируют работу ферментов и гормонов. В пахте в наиболее активной форме присутствует лецитин.

В настоящее время пахта и продукты из нее занимают видное место в ассортименте маложирных молочных продуктов, используемых населением большинства развитых стран в повседневном питании. Так, в США около 90% общего объема получаемых обезжиренного молока и пахты идет на питание населения. Почти во всех странах мира значительно увеличилась доля производимых напитков из пахты. Высокими диетическими свойствами обладают творог и мягкий сыр, вырабатываемые из пахты. В диетическом твороге содержится 0,5% жира, 7,4% белка, 5,8% углеводов. Калорийность 100 г продукта составляет 59 ккал.

Таким образом, пахта и продукты из нее получили общее признание и с полным правом заняли место в ряду молочных продуктов массового потребления. Пахта и продукты из нее рекомендуются при заболеваниях печени, почек, нервной системы, атеросклерозе, а в ряде случаев — для лечения кожных заболеваний (псориаза). Потребление пахты ничем не лимитируется, ее можно пить ежедневно без ограничений людям всех возрастов. В современных условиях жизни и деятельности человека особое значение приобретает повышение биологической ценности питания при одновременном снижении его калорийности. При выполнении этих двух требований возможно предупреждение ряда заболеваний и в первую очередь сердечно-сосудистых. Требованиям высокой биологической ценности и минимальной калорийности из общего ассортимента молочных продуктов в наибольшей степени удовлетворяет пахта. Ее ценность обусловливается наличием группы противосклеротических веществ — белково-лецитинового комплекса и полиненасыщенных жирных кислот. Круг применения пахты значительно расширился, особенно в отношении лечения и профилактики атеросклероза, гипертонической болезни, ожирении, колита, метеоризма и др.

С 70-х гг. XX века в странах с развитой молочной промышленностью получили широкое применение мембранные процессы: микрофильтрация, ультрафильтрация, обратный осмос, — которые используются для селективного разделения составных частей вторичного молочного сырья.

Наибольшее распространение получил процесс ультрафильтрации (УФ) — процесс молекулярной фильтрации с использованием полупроницаемых мембран с размером пор от 10 до 100 нм, способных задерживать компоненты раствора с молекулярной массой от 10 кДа и выше. При обработке молочного сырья происходит концентрация только его высокомолекулярных компонентов, а основная часть низкомолекулярных переходит в фильтрат, который чаще называют ультрафильтрат. Состав и свойства ультрафильтрата зависят от типа полупроницаемых мембран, условий концентрирования и вида исходного молочного сырья. Усредненный состав ультрафильтратов молочного сырья представлен в таблицы 4.

Анализ данных таблице 4 свидетельствует о том, что ультрафильтраты цельного и обезжиренного молока очень близки по своему составу, идентичны составы ультрафильтратов подсырной и творожной сыворотки. Таким образом, ультрафильтраты, получаемые в молочной промышленности, можно объединить по составу в три группы: первая — ультрафильтраты молока; вторая — ультрафильтраты сыворотки; третья — ультрафильтраты пахты. Каждая из трех групп отличается составом, органо-лептическими показателями и физико-химическими свойствами.

Таблица 4 — Характеристика ультрафильтратов молочного сырья

Компонент	УФ цельного молока	УФ обезжиренного молока	УФ творожной сыворотки	УФ подсырной сыворотки	УФ пахты
Массовая доля, %: сухих веществ	5,3-5,8	5,2-5,8	5,40	5,30	5,0
лактозы	4,2-5,0	4,2-4,8	4,30	4,55	4,2
золы	0,4-0,6	0,5-0,8	0,5	0,7	_
белка	0,15-0,25	0,18-0,22	0,31	0,18	0,24
фосфолипидов, мг%	—	—	—	_	1,5
Массовая доля макроэлементов, мг% : кальций	20	20-40	80	67	31,2
фосфор	25-35	20-30	63	53	_
калий	110-130	110-130	120	140	136,6
натрий	30-40	40-50	45	40	35,8
магний	3-10	4-8	—	—	9,1
Массовая доля микроэлементов, мкг%: железо	0,80-0,85	0,80-0,88	0,75	0,6	49,2
цинк	0,35-0,40	0,15-0,40	0,18	0,33	_
никель	0,01-0,11	0,01-0,11	0,008	0,01	_
медь	0,10	0,10	0,009	0,06	5,90
марганец	0,32-0,39	0,32-0,39	0,40	0,32	3,93
Массовая доля витаминов, мкг/кг: В1	220	220	300	340
В2	1350	1350	1055	1260	_
С	—	—	450	490	—

По органолептическим показателям фильтрат сыворотки представляет собой однородную прозрачную, желтовато-зеленоватую жидкость с запахом молока. Вкус фильтрата подсырной сыворотки сладковатый, творожной — кисловатый. Фильтрат цельного, обезжиренного молока и пахты — это однородная прозрачная желтовато-зеленая жидкость, слегка опалесцирующая, с запахом молока и сладковатым вкусом, сравнимым со сладкой сывороткой.

Обобщая информацию о составе и свойствах ультрафильтратов молочного сырья, можно сделать вывод, что ультрафильтраты молока, пахты и сыворотки близки по своему составу и свойствам и являются ценным сырьем, имеющим богатый минеральный состав, значительное количество лактозы — около 90% от общего содержания сухих веществ и низкомолекулярные белковые вещества, обладающие биологической активностью.

В настоящее время в отечественной и зарубежной практике накоплен определенный опыт по использованию и переработке ультрафильтрата молочного сырья. Существует три основных направления переработки фильтрата.

1. На пищевые цели. Из ультрафильтрата производят молочный сахар, глюкозо-галактозный сироп, напитки, десерты, используют его в кондитерских и хлебобулочных изделиях.

2. В сельском хозяйстве. Ультрафильтрат используют в качестве удобрения и на кормовые цели как нативный корм, в производстве биомассы для комбикормов и ЗЦМ, а также кормовых добавок.

3. В производстве химических веществ ультрафильтрат применяют при получении органических растворителей, горючего газа — метана, технического спирта, молочной и других кислот.

В настоящее время на основе анализа современной ситуации можно сформулировать четвертое направление использования ультрафильтрата — получение биологически активных веществ молока для лечебных и косметических целей.

За последнюю четверть века в отечественной промышленности снизились объемы промышленной переработки вторичного молочного сырья и изменилась структура его переработки. Ретроспективный анализ использования вторичных сырьевых ресурсов отечественной промышленностью представлен, соответственно, в таблице 5 и 6.

Таблица 5 — Структура переработки обезжиренного молока и пахты в РФ

Годы	Нежирная молочная продукция в пересчете на молоко, тыс. т.	СОМ, тыс. т.	ЗЦМ сухой, тыс. т.	ЗЦМ жидкий, тыс. т	Казеин, тыс. т	Казеина-ты, тыс. т
1985	1231	117	185,7	581	14,8	4,6
1990	1238	172	217	511	14,1	4,2
1995	476	112	10,1	2,7	27,8	0,3
2000	536	91,4	3,7	0,05	14,1	0,1
2003	461	98,4	6,5	—	6,7	0. 01

Buttermilk, простокваша и пахта. — Лесная сказка — LiveJournal

Buttermilk. Сей загадочный для русскоязычного гражданина продукт как только не переводят.
Поэтому народ до сих пор путается и не знает что это- простокваша, пахта или сыворотка.

А вызвала мой интерес к Buttermilk передача про выпечку Марты Стюарт.
Тему отправлю к Каталин paprika_andlife для её ФМ «Пришла Коляда, отворяй ворота!», потому что зимой
я могу кроме занятий изготовления вкусных елочек, еще и разбираться с таким продуктом как buttermilk, потому
что обычно в это время много пеку.))

Ниже я ролик покажу.
Сняла очень криво, потому что так, наверное, вообще никто не делает, только я додумалась сидеть у экрана с прыгающим в руках аппаратом, невольными комментариями, а то и прошу прощения, кашлем. Не сдержишься иной раз..да еще и шесть с лишним кило кошатины скачет и рядом и по мне..
Но по случаю скажу-перевод ужасный, то чашка, то стакан, прОтвень с языка не сходит, то еще какой перл в каждом ролике, срамотень!
Итальянец Маттео Лае шеф-повар практически так же говорит как переводчик, а прожил всего то 10 лет в России. О_о
Так что, я как оператор, могу не опасаться опозориться с таким переводом.))
Ну и я только еще пытаюсь приноровиться к этому делу — снимать ролики и впредь загадываю научиться делать их правильно
и качественными — задание себе дала на будущий год + подтянуть фотографию..
А пока вот так прыг — скок, без начала и т.д.)) Зато все наглядно как пособие к теме.
Комментарии по понятной причине отключила.))
Мне там совсем не нужны эксперты.
Посоветовать, как все хорошо сделать некому, а раскритиковать в очередь встают.))

У Марты в студии гость, и речь идет о простокваше.
Понятное дело, что речь не с подробностями, просто представили продукт и просто наводящие вопросы.
Что меня в этом ролике зацепило, так это обсуждение продукта, который они называют простоквашей.
Да еще и вопрос Марты неразберихи добавил..1:30 мин.

— А что насчет калорий?
— Калорий у неё как в в молоке.Или в йогурте.В цельном молоке. У меня на этот счет есть свое мнение.
Я считаю, что цельное молоко полезно. В нем много всего. Оно на пользу.

Да уж..очень развернуто и точно..Либо представитель ничего не понимает в калориях, либо снова черт знает какой перевод.
А уж что в цельном молоке много всего, поэтому оно полезно,и вовсе
шикарно..Оно на пользу и все тут.))

Так что поневоле задумаешься и попросишь помощи..я готова что угодно принять под названием пахта или Buttermilk,
что будет аутентичнее, только не простоквашу.

На фото напиток 1 % жирности.

Мне сразу же вспомнилась передача с Полом Голивудом в Мадриде, где переводчик сравнил чуррос классический (тесто без масла и яиц) с нашим хворостом.
Я не могу сейчас ничего сказать по этому поводу, т.к. еще чуррос не готовила, хватает пока другой выпечки.Но меня как то коробит от такого сравнения, потому что хворост я знаю хорошо и честно говоря, на вкус он мне не особенно и нравился, как и в моей семье остальным.
Поэтому мама его и не жарила, хотя хворосты очень и очень были популярны тогда в нашем поселке. Но что толку сейчас говорить о вкусе классического чуррос, не отведав его.
Но сравнение прямо напоминает мне одну тетку, которая мотается в жж как нечто в проруби и везде оставляет свое нетленное мнение- тортилья это наши блины и т.д.))

Если это пахта, то я с нею познакомилась уже здесь в Эстонии.

Ниже дам ей характеристики.
Эстонцы раньше пили пахту с добавлением национального продукта камы — традиционной эстонской еды,
содержащей размолотую рожь, пшеницу, ячмень и горох.
Да и сейчас многие придерживаются этой традиции- кама есть в продаже.

Дома же в Забайкалье у нас была простокваша- жирная, плотная, сладковатая и необыкновенно вкусная.
Молоко практически не сепарировали. Простокваша была из цельного молока.

Но если молоко попадало в сепаратор, то снимали с него весь жир, на выходе оставалась сыворотка.
Это почти прозрачный продукт с желтовато-зеленоватым оттенком, итальянцы еще и с неё умудряются собрать остатки молочных хлопьев и изготовить из них рикотту, называемую сыром, что собственно мало похоже на сырный продукт как вкусом так и текстурой.
Наша сыворотка может быть использована и как питье для тех, кто привык к её вкусу, и в приготовлении пищи, и в косметических целях.
Это всевозможные блины на сыворотке, отличные получаются, как у Чехова определено — пухлые будто плечико купеческой дочки.))
Идет сыворотка и в некоторую выпечку, ею кое где заправляют окрошку, в старой кухне на ней даже варили какие то супы, счас точнее не вспомню..
В косметических целях её используют в отбеливании кожи в основном в лица и в области декольте и как маски для волос.
Сыворотку легко приготовить из любого кисломолочного напитка, вскипятив его и отцедив свернувшийся творожок.
Обычно этот прием в ходу у мамочек, желающих кормить свое крохотное чадо натуральным собственноручно приготовленным продуктом.Делала творожок и я, сыворотку так же пускала
на блины, либо её упоенно лакал наш собакин Ричи.
Вот фото для наглядного сравнения пахты и сыворотки, потому что у многих представление о нашей пахте, о сыворотке и о Buttermilk довольно размытые.
Это 100% сыворотка.

Помните в Унесенных ветром наставления Мамушки Скарлетт? ))

— Не подавая виду, что победа осталась за ней. Мамушка поставила поднос.
– А какое платье наденет мой ягненочек?
– А вот это, – сказала Скарлетт, указывая на пену зеленого муслина в цветочек. В мгновение ока Мамушка изготовилась к новой схватке.
– Ну уж нет! Совсем негоже этак обряжаться с утра. Кто это выставляет груди напоказ до обеда, а у этого платья ни воротничка, ни рукавчиков! И веснушки, ей-же-ей, опять высыпят. Вы что, позабыли уж, на что стали похожи летом, как посидели в Саванне на бережку, и сколько я на вас за зиму пахтанья извела? Пойду спрошу мисс Эллин, чего она велит вам надеть.

Еще цитаты:

– И, как говорится, спасибо за то, что бог послал, – эта телочка вырастет в хорошую корову, и у нас будет полно молока, масла и па́хтанья для молодых мисс, а доктор-янки говорил, что молодым мисс большая от него польза.

— Давайте посидим в холле, здесь прохладно. Такой приятный сквознячок гуляет. А ты, Беатриса, принеси-ка нам по стаканчику пахтанья из кухни. А то загляни в чулан, там есть винцо. Я бы не прочь выпить рюмочку.

В этот момент в холле появилась миссис Тарлтон с двумя стаканами пахтанья. Неумелая хозяйка, она расплескала пахтанье, и стаканы были перепачканы.
– Мне пришлось спускаться за ним в погреб, – сказала она. – Пейте скорее.

И еще парочка цитат с упоминанием пахты.
Интересно, что называли её пахтаньем даже у нас.

ПРИКЛЮЧЕНИЯ ГЕКЛЬБЕРРИ ФИННА Марк Твен, 1884

Со вчерашнего дня у меня ни крошки во рту не было; Джим достал кукурузные лепешки, пахтанье, свинину с капустой и зелень — ничего нет вкусней, если все это приготовить как следует, — и покуда я ужинал, мы разговаривали, и нам было очень хорошо.

Алексей Ремезов, Сказка серебряного века.

Мутовка — палочка с рожками на конце для па́хтанья, взболтки и чтобы мешать.

Кстати, по сей день ими пользуются в деревнях.

И вот еще цитата из воспоминаний Нелли Морозовой. «Дочь «врага народа»»

Когда в доме пахтали масло, Апа норовила подсунуть нам кусок.

Эти цитаты могут помочь сделать вывод, что пахту получали, взбивая жирное молоко, а еще точнее сливки на масло.

А это просто цитаты по теме.
Арчибальд Кронин. Замок Броуди.

Затем глаза Броуди обратились на мать и на этот раз уже с менее жестким выражением, снисходительнее и мягче, чем давеча за столом. Старуха любит поесть. Видя ее насквозь, он знал, что даже сейчас, когда она сидит и клюет носом у огня, она уже мысленно предвкушает следующую трапезу — ужин из горохового пюре с пахтаньем. Она любила гороховое пюре и всегда твердила тоном, каким повторяют мудрое изречение: «Нет ничего лучше горохового пюре на ночь! После него спишь, как после горячей припарки на живот». У нее один бог — ее желудок. Но она еще молодчина, ей сносу нет, старой ведьме! Чем она старее, тем крепче.

Вот тут рассказывается, как вручную за какие то считанные минуты можно сделать домашнее сливочное масло из жирных сливок
и кроме того получить пахту.

Чтобы сделать небольшую порцию домашней пахты, наполовину наполните банку густыми сливками. Затем плотно закрутите крышку (для этого хорошо подходит баночка для консервирования). Начните встряхивать банку вверх и вниз. Через несколько минут крем загустеет и превратится во взбитые сливки.
Продолжайте взбалтывать, пока взбитые сливки не будут заменены желтым шариком (это масло) и отдельной жидкостью (это пахта). Вылейте пахту из банки и используйте ее в любом рецепте, в котором она используется или выпейте прямо, как это делали в старину.
Если вам нужна партия побольше, вылейте густые сливки в миксер и взбейте на высокой скорости. Они также сначала превратятся в взбитые сливки, но если вы продолжите взбивать, он разделится на сливочное масло и пахту.

На собственном опыте сливки мы с соседкой по комнате в банке взбивали, чтобы сделать из них десерт, я тогда еще жила в девчачьем общежитии.)) Перестарались..сбили масло..масло надо было посолить..Пересолили.
Бегали в магазин еще за жирными сливками — они у нас тут всегда были 35%.
Идею полакомиться десертом со взбитыми сливками похоронили.))
Зато пили чай с бутербродами с собственноручно сбитом сливочным маслом.))
И всем потом хвастались! хотя масла тут было всегда -завались!

Вот здесь автор  печет оладушки на пахте собственного изготовления, на купленной в магазине пахты,
причем приготовленной на разном сырье и сравнивает результаты.

Кроме того, он же пишет, что пахту применяют у них и в соусы, особенно ранч, и так же в ней маринуют курицу
и стейки из свинины.
И пока я это писала, припомнила, что Ри Драммонд любит разбавить свои соусы на майонезе пахтой.
В Эстонии пахта всегда более диетичнее, по сравнению с кефиром в котором 51 калория
на 100 гр., в пахте их 34 калории и 0,3% жирности..
В советское время стоила она сущие копейки и мы всегда брали её на блины и оладьи.
Нынче же рейтинг пахты взлетел, она попала в ряд полезной продукции (ну просто молочная Золушка!),
взлетела и цена на неё.

Сейчас в наших магазинах появился продукт из скандинавских степей- скир.
Это либо напиток, либо закусочная масса типа творожной, обычно сладкая, но предлагают
и обычную без добавок..
Скир так же гордо носит высокую цену и величественно стоит рядом с пахтой.
Если я могу пить пахту, то скир-ни в каком виде.
Пусть хоть он трижды будет полезным и модным, и в том числе и бесплатным.))

Что еще можно отметить в ролике, так это еще раз вспомнить вопрос Марты о калорийности пахты и ответ производителя,
из которого можно с делать вывод,что пахта может иметь разный процент жирности и как следствие из этого, и разную калорийность. На примерно 30 секунде записи я дополнила инфо с самого начала ролика- на пахту берется молоко 3,8-4% жирности.
Это сказал представитель фирмы, который и демонстрировал продукцию в шоу Марты.
Я просто опоздала с началом записи,т.к. не знала какой повтор пойдет на канале.
Но это еще не совсем окончательная информация.
Наскоро задав в поиске вопрос о напитке на английском языке получила среди прочих ответов
и вот такой.

Сделайте свою собственную пахту.

1. Смешайте 1 столовую ложку уксуса (или лимонного сока) с 1 стаканом молока.
2. Дайте постоять 5-10 минут, пока молоко не свернется.
Как только она будет готова, она будет иметь более плотную консистенцию.

А эту инфо скопировала с одного сайта.

Домашняя пахта.

Это может случится со всеми нами … Вы планируете приготовить невероятную партию пышных блинов в выходные, и ваш рецепт требует пахты.
Вы бежите в продуктовый магазин, чтобы купить все необходимые ингредиенты.
Затем возвращатесь домой с пол-галлонным кувшином пахты, когда на самом деле вам понадобилась только одна чашка для вашего рецепта.
Теперь почти полный кувшин с пахтой сидит в холодильнике,глядя на вас каждый раз, когда вы открываете дверь.

Заменитель пахты.
У меня есть предложение … Прекратите покупать пахту и сделайте легкий заменитель пахты вместо покупного, когда возникнет такая необходимость.
Если вы хотите быстро приготовить заправку с пахтой, вафли или торт с пахтой, вам не нужно идти в магазин.
Этот трюк старого пекаря приготовления домашней пахты — невероятное решение, когда вам нужно немного пахты.
Требуются только 2 основных ингредиента , которые у нас обычно есть под рукой, и около 10 минут времени ожидания!

Что такое пахта?
Ну, это вопрос с подвохом.
Исторически пахта — это жидкость, остающаяся после взбивания масла. Она слегка кислая, с небольшими кусочками сливочного масла.
Чтобы не тратить время , пионеры и поселенцы использовали пахту, чтобы улучшить все,
от кукурузного хлеба и печенья, до рагу и соуса.
Они даже создали бытовые применения для пахты, такие как мытье волос и кожи с помощью пахты для украшения
или поливать ее в саду, чтобы удобрить определенные виды съедобных растений.
Тем не менее, в настоящее время мы находим культивируемую пахту на рынке. Это высокотехнологичное обработанное
пахта не имеет ничего общего с приготовлением сливочного масла. Вместо этого бактерии добавляются в молоко,
чтобы вызвать брожение.
Культивируемая пахта обычно намного более острая и густая, чем традиционная пахта, и не всегда может
использоваться в равных пропорциях в старинных рецептах, особенно при измерении по весу.

Т.е. животное молоко любой жирности и любого сорта может стать пахтой с добавлением чего-то кислого в него.
Как то мне странно это — остаток от приготовления сливочного масла из жирных сливок — buttermilk,
самодельный кисломолочный напиток любой жирности — buttermilk, пахтанье тоже buttermilk.Есть еще и термин обрат.

Обрат упоминается в книге латышки Анне Броделе Тихий городок.

Постучали в дверь. Эдуард вздрогнул, словно его ударили.
— Чего это вы закрылись! — раздался голос хозяйки.
Эдуард глубоко вздохнул и пошел открывать, хозяйка стояла в дверях с тарелкой дымящихся оладий.
— Попробуйте, господин Малинь. Мне сегодня родственница по дороге на рынок обрата привезла.
-Спасибо… спасибо…— запинался Эдуард.— Вы слишком балуете меня.
Хозяйка усмехнулась и взялась за белый фартук, потом его углом раскрасневшиеся у плиты щеки.
-Так больше вас баловать ведь некому. Что поделаешь, кушайте, пока горячие.
Я их ем с брусничным вареньем, может быть, больше со сладким нравится? еще три банки малины есть.
— Нет, спасибо… что вы… большое вам спасибо!
— Ну, так кушайте на здоровье!
Она ушла, а Эдуард, держа в руке тарелку, сел за стол.
Оладьи были пухлые, золотисто-коричневые и пахли горячим маслом.
Он совершенно машинально отыскал нож и вилку и принялся есть. Оладьи ему о чем-то напомнили… но у оладий, которые пекла Анита, был другой вкус.
Наверное, потому, что она пекла с яйцами, а хозяйка — с обратом.

Посмотрим, что пишет Википедия..

Обрат-обезжиренное молоко.
Обезжи́ренное молоко́ (устаревшие варианты — обра́т, снятое молоко) — продукт, получаемый в результате отделения сливок из цельного молока в процессе сепарирования. Сходно по составу с цельным молоком за исключением молочного жира, которого содержит в среднем 0,05 %. Используется как самостоятельный пищевой продукт, как сырьё для изготовления других молочных продуктов, как кормовой продукт (ранее часто возвращалось на фермы после сепарирования для выпоя молодняка, отсюда название «обрат»)

Эта тема не планировалась мной.
Возник вопрос, захотелось найти какие то ответы.
Это скорее всего призыв к обсуждению и попытки разобраться с этим продуктом.
Вuttermilk встречается довольно часто в рецептах иностранных авторов.
Сейчас я увлеклась выпечкой Марты Стюарт и buttermilk вижу не в одной её передаче.
Причем называют везде этот напиток по разному.
А я прекрасно знаю, что сливки не будут себя вести так же в тесте как кефир или молоко и сыворотка.
Хоть это родственники, а все же продукты разные.
Наш кефир и то разной жирности, есть в продаже и простокваша, а она сильно отличается по вкусу
и консистенции от пахты и кефира,
и жирность у неё 4%, а калорийность ровно в 2 раза выше- 68 калорий на 100 грамм..
пожалуй, она то мне больше всего по вкусу.

Мне бы очень хотелось, чтобы вы дополнили эту тему своими подсказками.
Делитесь..вместе легче разобраться.))

Что такое пахта и сыворотка

Молоко и производные от него продукты всегда ценились людьми за свои полезные качества для здоровья человека. Так, одним из ценных кисломолочных напитков считается пахта. Данное слово известно не всем, поэтому сегодня мы узнаем, что же это такое, какова польза продукта для организма, где применяется и кому нельзя его употреблять. Стоит сразу отметить, что пахта является настоящим кладом витаминов и минералов, но обо всем по порядку.

Что такое пахта и чем она полезна

Итак, пахта – это обезжиренные сливки, сыворотка, получаемая в процессе взбивания масла. Ее еще называют пахтанье и масленка. Представляет собой жидкость белого цвета, напоминающую молоко. Имеет специфический привкус и консистенцию густой сметаны. Кисломолочный продукт широко применяется в кулинарии и косметологии, обладая рядом полезных качеств.

Состав продукта

Польза пахты для человеческого организма обуславливается богатым витаминным составом и наличием множества микроэлементов, минералов:

• лецитин;
• лактоза;
• холин;
• биотин;
• белки;
• фосфолипиды;
• витамины групп А, В, С, D, E;
• минералы: фосфор, алюминий, медь, железо, калий, магний, молибден, натрий, кальций, йод, фтор, селен, марганец, цинк, кобальт.

Полезные свойства

Кроме вышеперечисленных полезных свойств пахта обладает рядом других положительных качеств:

• Содержит более 8 витаминов, которые стимулируют все органы и системы работать, как один слаженный механизм. Это делает напиток незаменимым для людей со слабым иммунитетом.
• Улучшает работу кишечника, нервной системы, устраняет вредное воздействие лекарств, антибиотиков.
• Помогает регенерировать клеточный, тканевой материал, пополняет организм энергетическими запасами.
• Улучшает функционирование печени, борется с холестериновыми бляшками, налаживает работу сердечно-сосудистой системы.
• Является одним из средств, предотвращающих появление атеросклероза.
• Наличие молочного сахара устраняет процессы брожения в кишечнике, метеоризм.
• Эффективно утоляет голод и жажду.
• Обладает легким слабительным эффектом, устраняя запоры.
• Ускоряет обменные процессы, способствует похудению.
• Способствует понижению уровня холестерина, предупреждает инфаркты, инсульты.
• Укрепляет ногти, зубы, скелет.

Калорийность и пищевая ценность

Энергетическая ценность обезжиренных сливок составляет около 40 ккал на 100 г готового продукта. Соотношение питательных веществ следующее: белки – 36,86%, жиры – 9,8%, углеводы – 53,34%. Благодаря низкой калорийности употребление масленки рекомендовано людям с избыточным весом с целью избавления от этой проблемы путем нормализации обмена веществ. Малое количество жиров пахты способствует лучшему усвоению жирорастворимых витаминов.

Технология производства

Современная технология приготовления сильно отличается от первоначальной. Раньше коровье молоко очень долго взбивали для получения масла. В результате отделялась жидкость, получившая название масленка. Производство пахты на сегодняшний день заключается в добавлении к обезжиренному молоку кисломолочных бактерий, результатом жизнедеятельности которых является переработка сахаров в молочную кислоту. Получается густой белый напиток с характерным запахом и привкусом.

Применение

Благодаря множеству положительных свойств пахта подходит людям всех возрастов. Обезжиренные сливки можно употреблять как самостоятельный продукт, выпивая до, во время или после еды. Им прекрасно утоляют жажду жители таких жарких стран, как Пакистан, Индия, Турция. Такой способ считается самым полезным, поскольку пахта сохраняет все питательные вещества, витамины и минералы.

В кулинарии

Пахта в кулинарии часто используется для выпечки булочек, блинов, кексов, пирожных, кремов и десертов. Масленка является одним из главных ингредиентов ирландского содового хлеба. В процессе реакции кисломолочного продукта с гидрокарбонатом натрия или разрыхлителем происходит выделение двуокиси углерода, которая делает выпечку нежной, воздушной. В Британии пахтанье тоже является главным компонентом хлеба домашнего производства.

Жители Австралии готовят из пахты вкусное сливочное масло, а затем намазывают им бутерброды. Болгария славится производством из обезжиренных сливок других кисломолочных продуктов путем добавления разных видов бактерий для сквашивания. В Венгрии отдают предпочтение сладким напиткам из пахты, которую сначала пастеризуют, а затем сдабривают ароматизаторами и закваской.

В Германии из пахтанье производят множество разных напитков, масло, сыр, творожные массы. Люди, контролирующие свой вес, могут заменять сметану, кефир, добавляя продукт к таким блюдам, как салаты, супы, каши, кофе. Если же соединить пахту с оливковым маслом, белками куриных яиц, соком лимона и специями, то затем путем взбивания можно получить домашний полезный майонез.

В косметологии

Широко известно использование пахты в косметологических целях. Кисломолочный продукт обладает отбеливающими свойствами, а еще производит омолаживающий эффект, поэтому нередко входит в состав масок для лица. Желая произвести комплексный уход за всем телом, добавляйте обезжиренные сливки в ванну. Очень благотворно влияет масленка на состояние волос в качестве ополаскивателя. Шевелюру нужно предварительно вымыть обычным способом, нанести разбавленную водой пахту, а затем смыть.

Благодаря своим питательным свойствам, пахтанье часто используется в косметологической промышленности, как составляющий компонент шампуней, кондиционеров. Напиток укрепляет волосы, делает их мягкими, блестящими. Масленка – отличное средство, заменяющее тоник для жирной, склонной к высыпаниям коже. Кисломолочный продукт эффективно устраняет сальный блеск (не пересушивая дерму), снимает воспаления, налаживает функции сальных желез.

Как сделать пахту в домашних условиях

Если вы не смогли купить диетический обезжиренный продукт пахтанье, приготовьте напиток самостоятельно в домашних условиях. Сделать это возможно следующими способами:

1. Взять стакан натурального йогурта, перелить в кружку большего объема и долить до краев воды.
2. Влить 1 чайную ложку белого уксуса либо лимонного сока в стакан цельного молока, дать постоять коло 10 минут, чтоб кисломолочный продукт свернулся. Высокая стоимость цельного молока – недостаток данного способа.
3. Развести 4 части сметаны с 1 частью воды.

Что можно приготовить из обезжиренных сливок

Многие хозяйки задаются вопросом, что можно приготовить из пахты. Данный продукт кисломолочного происхождения часто используется для выпечки, но прекрасно справляется с ролью заправки салатов. На его основе можно делать майонез, творог и домашний сыр. Очень вкусной получается окрошка, где одним из главных ингредиентов является не сметана или майонез, а пахта с низкой жирностью.

Приготовление выпечки

Очень часто пахту использую для замеса дрожжевого теста, из которого затем выпекают пирожки, булочки, хлеб. На одну булку потребуется взять 0,5 кг муки, 300 пахтанье, 5 ст. л. воды, 1,5 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. меда, 1,5 ч. л. дрожжей и 1 ч. л. соли. Из этих ингредиентов замешивается тесто (вручную или с помощью хлебопечки) и оставляется подходить на час. Затем хлеб с пахтой выпекается в духовке 40 минут при температуре 200 градусов.

Заправка для салатов

Одной из самых популярных заправок для свежих салатов в США считается соус Ранчо. Чтоб его получить, необходимо смешать пахту с уксусом, голубым сыром и вустерским соусом в произвольных пропорциях (на свой вкус). Такой заправкой можно еще поливать отварные, запеченные овощи и картофель. Кисломолочные соусы помогают лучше переваривать клетчатку, уменьшая вздутие живота.

И молочной сыворотке

Витамины, мг/%	Тиамин (B1)	Рибофлавин (В2)	Пиридоксин (B6)	Кобаломин (B12)	Аскорбиновая кислота (С)	Ретинол (А)	Токоферол (Е)	Биотин (Н)	Холин
Цельное молоко	0,45	1,50	0,33	4,00	1,50	0,25	0,85	56,00	313,00
Обезжиренное молоко	0,35	1,8	1,50	4,00	2,30	0,03	0,50	0,01	328,00
Пахта	0,36	2,00	1,60	4,20	2,70	0,08	0,55	0,01	466,00
Молочная сыворотка	0,37	2,00	1,30	2,60	4,70	0,04	0,29	0,01	662,0

Следует отметить значительное снижение содержания жирорастворимых витаминов во вторичном молочном сырье в сравнении с цельным молоком (табл. ). Это следует учитывать при переработке обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, обогащая продукты из них витаминами A, D, Е. В то же время содержание пиридоксина (B₆), холина и рибофлавина (B₂) в молочной сыворотке превышает показатели в молоке, что обусловлено жизнедеятельностью молочнокислых бактерий.

Состав обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки свидетельствует о том, что это полноценные виды сырья, по своей биологической ценности они практически не уступают цельному молоку. Однако энергетическая ценность обезжиренного молока и пахты почти в 2 раза, а сыворотки в 3,5 раза ниже, чем цельного.

Это обусловливает целесообразность использования обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки в производстве продуктов диетического питания. Данные по энергетической ценности обезжиренного молока, пахты и сыворотки приведены ниже.

Сырье	Энергетическая ценность
кДж	%
Цельное молоко
Обезжиренное молоко
Пахта
Молочная сыворотка

При переработке обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки следует учитывать, что некоторые их физико-химические свойства отличаются от цельного молока.

Вода вторичного молочного сырья по формам связи с сухим веществом отличается от воды цельного молока. Прежде всего воды в этих видах молочного сырья несколько больше, чем в цельном молоке. Кроме того, она связана с сухим веществом более энергоемко, что отражается на эффективности процессов удаления влаги (выпаривание, сушка).

В связи с незначительным содержанием жира плотность обезжиренного молока и пахты выше плотности цельного молока, а вязкость меньше вязкости цельного молока примерно на 8–15 %. Из-за низкого содержания сухих веществ плотность и вязкость молочной сыворотки меньше, чем цельного молока (табл. ).

Физические и химические свойства обезжиренного молока,

Сырье	Плотность, кг/м 3	Вязкость, Па·с·10 -3	Теплоемкость, кДж/кг·К	Поверх. натяжение, Па·с	Кислотность
Титруемая, ºТ	Активная, (рН), ед.
Цельное молоко	1027–1032	1,30–2,20	3,90	16–18	6,7–6,5
Обезжиренное молоко	1029–1035	1,71–1,75	3,98	16–20	6,5–5,7
Пахта	1027–1035	1,65	3,94	15–50	6,6–4,9
Молочная сыворотка	1022–1027	1,55–1,65	4,80	13–75	6,5–4,5

В случае необходимости хранения обезжиренного молока его охлаждают до 4-8 ° С. Оптимальным способом сохранения качества обезжиренного молока является пастеризация и охлаждение.

При необходимости хранения пахты способы обработки выбираются в зависимости от ее вида. При производстве сливочного масла способом сбивания сливок пахта получается с температурой 12-16 ° С. Для ее хранения необходимо охлаждение до 6-8 ° С. При производстве сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок пахту получают с температурой 70-85 ° С. Ее следует охладить до 6-8 ° С и хранить в закрытых резервуарах до переработки или транспортирования. Необходимо исключить попадание в пахту промывных вод, особенно при сбивании сливок в маслоизготовителях периодического действия. Для контроля можно использовать метод определения плотности, т.к. попадание воды снижает этот показатель. Вода снижает качество пахты и затрудняет ее переработку.

Следует отметить, что молочная сыворотка в процессе производства основного продукта значительно обсеменяется молочнокислыми бактериями, а в процессе сбора, хранения и дальнейшей обработки – различной посторонней микрофлорой. К тому же из основного производства сыворотка поступает с температурой 30 °С, что соответствует оптимальному режиму жизнедеятельности микроорганизмов. Вследствие развития микроорганизмов во время сбора и хранения состав и свойства молочной сыворотки могут изменяться, а качественные показатели ухудшаться.

Так, лактоза подвергается молочнокислому брожению с образованием молочной кислоты, что приводит к повышению титруемой кислотности и потерям лактозы. Кроме того, происходит гидролиз белков и жира, изменяется вкус сыворотки, могут накапливаться нежелательные и даже вредные вещества. В результате хранения без обработки в течение 12 ч молочную сыворотку практически нецелесообразно использовать для производства молочного сахара. Поэтому молочную сыворотку рекомендуется перерабатывать в течение 1–3 ч после ее получения.

Если переработка задерживается, то для сохранения исходных свойств молочной сыворотки ее подвергают специальной обработке (тепловой обработке, консервированию).

Тепловую обработку молочной сыворотки проводят при температуре (72±2) °С (тепловой порог денатурации сывороточных белков), с последующим охлаждением до (6±2 ºС. После такой обработки сыворотка может храниться в течение 24–36 ч.

Кроме того, применяют различные консерванты: 30 %-ный раствор пероксида водорода в количестве 0,03 %, 40 %-ный раствор формальдегида в количестве 0,025 %, хлорид натрия 5–10 %-ной концентрации. В ряде случаев можно использовать этиловый спирт, сорбиновую кислоту и др.

Дата добавления: 2014-10-31 ; Просмотров: 702 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

При переработке молока на сливки и сметану получается большое количество обезжиренного молока, или обрата; при изготовлении масла образуется пахта; сыра и творога – сыворотка. Указанное сырье является побочной продукцией переработки молока, из которого можно готовить самые разнообразные молочные изделия. Так, из обрата и пахты делают кисло-молочные продукты (простокваши, кефир, творог и т.д.), готовят первые блюда (супы) и вторые (каши и пудинги), а также различные кисели. Сыворотку широко используют для производства кваса, киселей, желе и т.д.

Приведем для примера рецепт изготовления кваса из сыворотки.

Берут сыворотку из-под творога или сыра, фильтруют, нагревают до 85-95°С и выдерживают при этой температуре 30-40 мин. Затем ее охлаждают в холодной воде до 25-30°С и фильтруют через марлю для отделения альбумина. В сыворотку вносят 5% сахара и 0,2% хлебных дрожжей. Смесь тщательно перемешивают и выдерживают при комнатной температуре 15-20 ч для брожения. Чтобы уничтожить вкус сыворотки и окрасить продукт, в него добавляют фруктовую эссенцию (грушевую, лимонную) и немного жженого сахара. Готовый квас желательно разлить в бутылки, закрыть пробками и хранить в подвале при 6-8°С.

применений сыворотки из процеженного йогурта | Здоровое питание

Если вы приготовили дома йогурт — особенно густой греческий йогурт — вы знаете, что такое сыворотка: желтоватая непрозрачная жидкость, которая остается, когда вы процеживаете йогурт для достижения желаемой консистенции. Сыворотка богата кальцием, фосфором и витаминами группы В, такими как рибофлавин, пантотеновая кислота и витамин B-12. Вместо того, чтобы отказываться от нее, используйте сыворотку, чтобы повысить содержание витаминов, минералов и белка в других продуктах. Планируйте 1 пинту слитого йогурта, чтобы получить 8 унций сыворотки, и 1 литр йогурта, чтобы получить 16 унций.Храните сыворотку в холодильнике несколько месяцев или заморозьте в герметичном контейнере.

Заменитель пахты

Разработчик рецепта и автор кулинарных книг King Arthur Flour П.Дж.Хамель рекомендует использовать сыворотку, отфильтрованную из йогурта, в качестве заменителя пахты в выпечке, такой как пирожные, кексы и блины. По словам Хамеля, вам нужно будет использовать немного меньше сыворотки, чем требуется количество пахты. Если рецепт требует 1 стакан пахты, используйте 3/4 стакана сыворотки; на 1 1/2 стакана пахты используйте 1 1/4 стакана сыворотки.Замените примерно 1 1/3 стакана сыворотки на рецепт, требующий 2 стакана пахты.

Замена воды на сыворотку

Используйте сыворотку вместо воды в выпечке, включая дрожжевой хлеб или тесто для пиццы, добавляя столько сыворотки, сколько требуется воды, или экспериментируйте с их комбинацией. Сыворотка придает крошке влагу и придает кисловатый вкус. Сыворотку также можно использовать вместо воды для приготовления риса, картофеля, макаронных изделий или киноа, а также она может действовать как жидкость для замачивания фасоли, бобовых или цельного зерна.

Используйте его в напитках

Порция сыворотки из процеженного йогурта из 1 чашки содержит примерно 2,1 грамма белка. Воспользуйтесь преимуществом этого повышения уровня протеина, используя сыворотку для восстановления концентрата замороженного фруктового сока в качестве основы для лимонада или в сочетании с водой в качестве жидкости при заваривании чая. Вместо того, чтобы покупать дорогой порошок сывороточного протеина для протеиновых коктейлей или смузи, добавляйте сыворотку вместе с соком, обезжиренным или обезжиренным молоком или йогуртом при приготовлении напитка.

Приготовьте сыр

Кулинарный писатель Паула Роудс предлагает приготовить сыр рикотта с сохраненной процеженной сывороткой из йогурта.На каждые 2 чашки сыворотки используйте половину галлона цельного или обезжиренного молока. После того, как смесь нагреется, по мере ее остывания образуется творог. Процедите творог, храните его в холодильнике и используйте везде, где вы собираетесь использовать сыр рикотта. Сочетание сливок вместо молока с сывороткой может дать mysost, мягкий пастообразный сыр на основе сыворотки в скандинавском стиле.

Ссылки

Биография писателя

Мишель Кернс пишет для различных печатных и сетевых изданий и специализируется на литературе и науке.Она работает книжным обозревателем с 2008 года и является членом Национального кружка книжных критиков. Кернс изучал английскую литературу и неврологию в Калифорнийском университете в Дэвисе.

Исследование использования сухой сыворотки и сухой пахты вместо сухого обезжиренного молока в производстве йогурта

Abrahamsen R, Holmen T (1980) Йогурт из гиперфильтрованного, ультрафильтрованного и сгущенного молока и из молока с добавлением сухого молока. Milchwissenschaft 35: 399–402

CAS Google ученый

Ахмед Дж., Разиг К. (2017) Влияние уровней пахты на качество застывшего йогурта.J Nutr Food Sci 7: 2

Google ученый

Anbukkarasi K, UmaMaheswari T, Hemalatha T., Nanda DK, Singh P, Singh R (2014) Приготовление йогурта с низким содержанием галактозы с использованием культур Gal + Streptococcus thermophilus в сочетании с Lactobacillus delbrueckii . болгарик . J Food Sci Technol 51: 2183–2189

CAS Статья Google ученый

Аноним (2006) Йогурт TS 1330 Турецкий стандарт.Аноним, Анкара

Google ученый

Арсланер А. (2002) Исследование возможностей частичной замены сухого обезжиренного молока при производстве йогурта. Магистерская работа, Университет Ататюрка, Турция

Атамер М., Сезгин Э. (1986) Влияние повышения уровня содержания сухих веществ на физические свойства йогурта. J Food 11: 327–331

Google ученый

Атар И.Х., Шах М.А., Хан У. (2000) Влияние различных стабилизаторов на разделение сыворотки (синерезис) и качество йогурта.Pak J Biol Sci 3: 1336–1338

Статья Google ученый

Barrantes E, Tamime AY, Muir DD, Sword AM (1994) Влияние замены жира микрочастицами сывороточного протеина на качество натурального йогурта заданного типа. Int J Dairy Technol 47: 61–68

CAS Статья Google ученый

Bodyfelt FW, Tobias J, Trout GM (1988) Сенсорная оценка молочных продуктов.Van Nostrand Reinhold, Нью-Йорк

Google ученый

Bonczar G, Wszolek M, Siuta A (2002) Влияние определенных факторов на свойства йогурта, приготовленного из овечьего молока. Food Chem 79: 85–91. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(02)00182-6

CAS Статья Google ученый

Chouchouli V, Kalogeropoulos N, Konteles SJ, Karvela E, Makris DP, Karathanos VT (2013) Обогащение йогуртов экстрактами семян винограда ( Vitis vinifera ).LWT Food Sci Technol 53: 522–529. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.03.008

CAS Статья Google ученый

Eissa EA, Yagoub AEA, Babiker EE, Ahmed IAM (2011) Физико-химические, микробиологические и сенсорные характеристики йогурта, полученного из верблюжьего молока во время хранения. EJEAFhe 10: 2305–2313

CAS Google ученый

Эль-Сайед Е.М., Абд Эль-Гавад И.А., Мурад Х.А., Салах С.Х. (2002) Использование полученной в лаборатории ксантановой камеди в производстве йогурта и соевого йогурта.Eur Food Res Technol 215: 298–304. https://doi.org/10.1007/s00217-002-0551-9

CAS Статья Google ученый

Эркая Т. (2009) Определение некоторых качественных характеристик и ароматических профилей йогуртов, изготовленных из коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока. Магистерская диссертация, Университет Ататюрка, Турция

Гонсалес-Мартинес К., Бесерра М., Чафер М., Альборс А., Каро Дж. М., Киралт А. (2002) Влияние замены сухого молока на сухую сыворотку на качество йогурта.Тенденции Food Sci Technol 13: 334–340. https://doi.org/10.1016/S0924-2244(02)00160-7

CAS Статья Google ученый

Guler Z, Sezgin E, Atamer M (1996) Исследование возможностей использования порошка пахты в йогурте. Еда 21: 317–322

Google ученый

Güven M, Karaca OB (2003) Свойства йогуртов были получены из молока, обогащенного различными методами.J Food 28: 429–436

Google ученый

Каваз А (2006) Исследование некоторых свойств йогуртов, приготовленных из банановой пасты и коммерческой пробиотической закваски в период хранения. Магистерская работа, Университет Ататюрка, Турция

Кобургер Дж. А., Март Э. Х. (1984) Дрожжи и плесень. В: Speck ML (ed) Сборник методов исследования пищевых продуктов, 2-е изд. Американская ассоциация общественного здравоохранения, Вашингтон, стр. 197–201

Google ученый

Коркмаз А (2005) Некоторые свойства йогуртов перемешанного типа, приготовленных из молока с заданным содержанием жира и с добавлением заквасок, продуцирующих экзополисахариды.Магистерская работа, Харранский университет, Турция

Kosikowski FV (1982) Сыры и кисломолочные продукты, 2-е изд. Бруктондейл, Нью-Йорк

Google ученый

Küçüköner E, Tarakçı Z (2003) Влияние различных фруктовых добавок на некоторые свойства перемешанного йогурта во время хранения. YYU J Agr Sci 13: 97–101

Google ученый

Курт А., Чакмакчи С., Чаглар А. (2015) Справочник по методам проверки и анализа молока и продуктов, 10-е изд.Эрзурум, Турция

Google ученый

Macit E (2011) Исследование различных качественных характеристик йогурта, полученного с использованием различных стабилизаторов во время хранения. Докторская диссертация, Университет Ататюрка, Турция

Moneim A, Rania M, Zakaria A (2011) Влияние хранения на качество йогурта, приготовленного из коровьего и козьего молока, и чистых штаммов молочнокислых бактерий. J Sci Technol 12: 136–143

Google ученый

Mumtaz S, Rehman S, Huma N, Jamil A, Nawaz H (2008) Йогурт, обогащенный ксилоолигосахаридами: физико-химическая и сенсорная оценка.Pak J Nutr 7: 566–569

CAS Статья Google ученый

Озер Б (2006) Йогуртовая наука и технология. Шанлыурфа, Турция

Google ученый

Парнелл-Клунис Э.М., Какуда Ю., Маллен К., Арнотт Д. (1986) Физические свойства йогурта: сравнение чана и систем непрерывного нагрева молока. J Dairy Sci 69: 2593–2603

Статья Google ученый

Romeih EA, Abdel-Hamid M, Awad AA (2014) Добавление порошка пахты и трансглутаминазы улучшает текстурные и органолептические свойства обезжиренного йогурта из буйволиного молока.Молочные науки и технологии 94: 297–309. https://doi.org/10.1007/s13594-014-0163-8

CAS Статья Google ученый

Saffon M, Richard V, Jiménez-Flores R, Gauthier S, Britten M, Pouliot Y (2013) Поведение денатурированной нагреванием сыворотки: агрегаты белка пахты во время процесса приготовления йогурта и их влияние на йогурт установленного типа характеристики. Foods 2: 444–459

Статья Google ученый

Шарма А., Яна А. Х., Чаван Р. С. (2012) Функциональность сухого молока и сухого молока для конечного использования — обзор.Compr Rev Food Sci Food Saf 11: 518–528. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2012.00199.x

CAS Статья Google ученый

Сенкевич Т., Ридель С. (1990) Сыворотка и использование сыворотки: возможности использования в сельском хозяйстве и производстве продуктов питания. Verlag Th Mann, Гельзенкирхен

Google ученый

Тамиме А.Ю., Дит Х.С. (1980) Йогурт — технология и биохимия.J Food Protect 43: 939–977. https://doi.org/10.4315/0362-028x-43.12.939

CAS Статья Google ученый

Torriani S, Gardini F, Gruerzoni ME, Dellaglio F (1996) Использование методологии поверхности отклика для оценки некоторых переменных, влияющих на характеристики роста и подкисления йогуртовых культур. Int Dairy J 6: 625–636. https://doi.org/10.1016/0958-6946(95)00012-7

Артикул Google ученый

Trigueros L, Perez-Alvarez JA, Viuda-Martos M, Sendra E (2011) Производство нежирного йогурта с айвой ( Cydonia oblonga Mill.кипятком. LWT Food Sci Technol 44: 1388–1395

CAS Статья Google ученый

Walstra P (1993) Синерезис творога. В: Фокс П.Ф. (ред.) Сыр: химия, физика и микробиология, 2-е изд. Springer, London, pp. 141–191

Google ученый

Как отфильтровать сыворотку из кисломолочных продуктов

Сыворотка часто используется в качестве закваски в таких продуктах, как лакто-ферментированные овощи, напитки, зерно и мука.Процедура фильтрации сыворотки также используется для загущения некоторых кисломолочных продуктов. Чтобы получить сыворотку, вы можете процедить йогурт, кефир, пахту, взбитое молоко и некоторые сыры.

Сыворотка богата полезными бактериями и ферментами, содержащимися в этих кисломолочных продуктах. Используя сыворотку в качестве закваски, фермент инокулируют определенными культурами в сыворотке.

Процедить сыворотку легко. Основная цель — удалить из жидкой сыворотки все сухие остатки молока, чтобы сыворотка не была скоропортящейся.Кроме того, процеживание сыворотки даст вам более густой кисломолочный продукт.

Что нужно для процеживания сыворотки

Инструкции по процеживанию сыворотки

Поместите фильтр так, чтобы он располагался на краю чаши, оставив несколько дюймов пространства под фильтром. Протяните сетчатый фильтр с тканевым или кофейным фильтром. Поместите кисломолочные продукты в сетчатый фильтр с подкладкой. Обязательно храните кисломолочные продукты внутри ткани или фильтра.

Через несколько минут сыворотка должна начать медленно капать через ситечко в миску и стать полупрозрачной бледно-желтой без белых молочных полос.

Обратите внимание на то, что ткань должна быть очень плотно сплетена, чтобы твердые частицы молока не просачивались через нее. Как правило, лучше всего подходят кофейные фильтры и плотно сплетенные кухонные полотенца.

Если вы обнаружите, что после первого процеживания в сыворотке все еще остались сухие вещества молока, просто процедите второй раз.Используйте чистое полотенце или кофейный фильтр и вылейте сыворотку через новый фильтр.

Процедура сыворотки в течение нескольких часов приведет к получению мягкого, легко намазываемого сыра с текстурой, похожей на греческий йогурт. Процедура сыворотки в течение ночи приведет к более плотной консистенции сливочного сыра и в конечном итоге даст больше сыворотки. В целом, чем дольше вы процеживаете кисломолочные продукты, тем больше у вас сыворотки и тем гуще ваши молочные продукты в итоге.

Как хранить сыворотку

Храните сыворотку в чистой банке в холодильнике, где ее хватит на несколько месяцев.Сыр можно хранить в отдельном контейнере около недели и использовать в качестве замены сливочного сыра или в качестве очень густой закуски, которую можно есть с ложечки.

Лучшие варианты использования сыворотки

Не выбрасывайте сыворотку! Этот список практических и творческих вариантов использования сыворотки даст вам множество идей, как использовать сыворотку в домашних условиях. У сыворотки после сыроделия так много удивительных возможностей!

Помните детский стишок о маленькой мисс Маффет, которая ела творог и сыворотку?

Еще до того, как я начал свое настоящее кулинарное путешествие, я даже не знал, что такое сыворотка … Никогда бы не подумал, что буду так же знаком с ней, как сейчас!

Если вы только начинаете свое собственное путешествие в мир кулинарии и хотите посмотреть видеоуроки, ознакомьтесь с моим ускоренным курсом кулинарии Heritage, где я покажу вам, как готовить с нуля на вашей кухне.Я покажу вам, как приготовить сыр, ферментированные продукты, домашний хлеб, колбасу и многое другое.

Если вы когда-либо делали домашний сыр, несомненно, вы были поражены (а может быть, даже ошеломлены …) тем, сколько сыворотки осталось после процесса. Чтобы сделать немного сыра, нужно много молока! Но, прежде чем вылить его в канализацию, ПОДОЖДИТЕ!

Я собрал все свои советы и рекомендации по использованию сыворотки и поместил их в эту удобную небольшую статью. Пожалуйста. 😉

Что такое сыворотка?

Сыворотка — это мутная желтоватая жидкость, которая остается после свертывания молока.В нем много белка, витаминов, минералов и ферментов.

Есть два вида сыворотки, с которыми вы столкнетесь в домашних молочных приключениях:

1. Кислая сыворотка — сыворотка, полученная из сыра, в которую была добавлена ​​кислота (например, уксус или лимонный сок) для помощи в процессе свертывания . (Некоторые виды моцареллы, лимонного сыра или фермерского сыра).

2. Sweet Whey — сыворотка, полученная из сыра , выращенного или свернувшегося с сычужным ферментом вместо дополнительной кислоты.(К этой категории подходит йогурт, сыворотка, мягкая сырная сыворотка и традиционная моцарелла.)

У сыворотки ТАКОЕ много применений, от нее кружится голова!

(Обратите внимание: настоящая сыворотка — это не то же самое, что сухая «сыворотка», продаваемая в магазинах здорового питания. Они , а не взаимозаменяемы.)

Я составил список идей, которые помогут вам используйте этот питательный побочный продукт.

В большинстве случаев я предпочитаю использовать сладкую сыворотку.Будьте осторожны, добавляя кислотную сыворотку в такие продукты, как смузи и т. Д., Так как это может действительно изменить вкус продукта!

(Некоторые из этих применений сыворотки требуют нагревания сыворотки, поэтому, если вы заинтересованы в сохранении всех качеств и ферментов сырой сыворотки, просто пропустите их.)

Превосходные возможности использования сыворотки

(некоторые из эти ссылки являются партнерскими ссылками)

1. Замените сыворотку в любом рецепте выпечки, который требует воды (или даже молока). Я люблю печь свежий хлеб и булочки с остатками сыворотки.Также попробуйте кукурузный хлеб, блины, вафли, кексы, домашнее печенье (видео-версию ЗДЕСЬ), домашние лепешки и многое другое!

2. Используйте сыворотку для лакто-ферментации овощей, приправ, квашеной капусты, чатни, джема и т. Д. Это область, которую мне еще предстоит изучить, но она в моем списке! Это невероятно полезная форма консервирования, которая увеличивает питательную ценность многих продуктов. Прочтите книгу Питательные традиции для получения дополнительной информации по этой теме. (При лактоферментации важно использовать сырую сыворотку , а не кислую или приготовленную.)

3. Используйте сыворотку для замачивания зерен, Nourishing Traditions style . В зависимости от вашего рецепта, в зерновые и бобовые препараты можно добавить несколько столовых ложек или больше, чтобы сделать их более усвояемыми.

4. Заморозить на потом. Если вы ожидаете, что в году будет безмолочный период (возможно, когда ваши животные высохнут), вы можете легко заморозить сыворотку для использования в будущем.Попробуйте положить его в лотки для кубиков льда или небольшие чашки, чтобы приготовить порции нужного размера. Затем достаньте замороженные кубики и положите в пакет.

5. Используйте сыворотку для приготовления макарон, картофеля, овсянки или риса. Кипячение сыворотки приведет к потере ее сырых свойств. Однако, если вы чувствуете, что тонете в сыворотке, это прекрасный способ использовать ее и добавить продуктам особого вкуса. Найдите мой рецепт домашней пасты ЗДЕСЬ.

6. Добавляйте сыворотку в супы и тушеные блюда . Возможно, он заменит ваш домашний бульон или бульон?

7.Добавляйте сыворотку в домашние фруктовые смузи, фруктовые сладости или молочные коктейли. Когда дело доходит до всех возможных комбинаций вкусов, нет предела.

8. Используйте сыворотку как средство для волос. Теперь, Я лично еще не пробовал это, так что будьте осторожны! Но я видел, что несколько источников рекомендуют его в качестве замены шампуня, ополаскивателя для волос или даже геля для волос! Не уверен, что попробую это сделать, но дайте мне знать, если ВЫ это сделаете!

9. Накормите собак. Наши собаки любят, когда я поливаю их сухой корм небольшим количеством сыворотки и превращаю его в кашу.Это настоящее удовольствие.

10. Приготовьте сывороточный лимонад. Я видел несколько восхитительно звучащих рецептов лимонадных напитков с использованием сыворотки. Это в моем списке, что стоит попробовать этим летом!

11. Используйте сыворотку для полива растений. Разбавьте его большим количеством воды (обычная сыворотка «сожжет» ваши растения — я усвоил это на собственном горьком опыте…) и полейте овощи или цветы (избегайте использования кислой сыворотки здесь). Подумайте, как бы это понравилось вашему контейнерному саду!

12.Накормите животных на ферме дополнительной сывороткой. Наши куры любят это, и наши свиньи тоже.

13. Сделайте рикотту. Сыр рикотта традиционно изготавливается из сыворотки. И это так невероятно просто! Однако для этого потребуется нагреть сыворотку до 200 градусов, поэтому все сырые ферменты будут потеряны. Вот мой рецепт домашней рикотты. Мне нравится делать рикотту, когда у меня есть лишние галлоны сыворотки, а затем я замораживаю ее, чтобы позже сделать лазанью.

14. Вылейте его в контейнер для компоста. Мне еще предстоит это сделать, но это будет лучше, чем вылить в канализацию.

15. Сделайте маринад из сыворотки. Добавьте свои любимые специи и приправы (чеснок, соль, перец, может быть, немного розмарина… Вкуснятина!) В сыворотку и позвольте ей замариновать стейки, курицу, рыбу или свиные отбивные. Ферменты сыворотки помогают расщеплять мясо и придают ему аромат.

16. Используйте сыворотку, чтобы растянуть моцареллу. Если вы когда-нибудь готовили моцареллу, то знаете, что в конце процесса творог необходимо растянуть.В некоторых рецептах рекомендуется использовать микроволновую печь (нет, спасибо!), В других — использовать кастрюлю с горячей подсоленной водой. Я всегда использую горячую сыворотку, чтобы растянуть творог — я думаю, она добавляет больше вкуса, к тому же она все равно остается там. Вот мой традиционный рецепт моцареллы.

17. Используйте оставшуюся сладкую сыворотку, чтобы приготовить этот невероятно потрясающий винтажный рецепт лимонно-сывороточного пирога.

18 . Сделайте Gjetost — сладкий сыр из восстановленной сыворотки.

19. Приготовьте молочно-ферментированную соду. Существует множество рецептов молочно-ферментированной соды, в которых сыворотка используется в качестве части процесса ферментации.Посмотрите этот рецепт ферментированной соды из шиповника для вдохновения.

20. Используйте его как рассол для домашнего сыра. Храните моцареллу или сыр фета в рассоле с сывороткой, чтобы сыр дольше оставался свежим.

Использование сыворотки: ответы на ваши вопросы

Как приготовить сыворотку?

Сыворотка — это побочный продукт молочных приключений на вашей кухне. Если вы приготовите домашний йогурт, домашнюю моцареллу и другие молочные продукты, в конце вы получите таз с жидкостью, также известной как сыворотка.

Если вы находитесь в затруднительном положении и вам нужна сыворотка для рецепта, но в настоящее время вы не готовите молочные продукты дома, жидкость в высококачественном простом йогурте также является сывороткой, и ее также можно использовать.

Как долго хранится сыворотка?

Сыворотку можно поместить в закрытый контейнер в холодильнике, где она будет храниться несколько месяцев. Его также можно заморозить и использовать позже (более подробную информацию о замораживании сыворотки см. В №4 в моем списке использования сыворотки).

Я, конечно же, не охватил все варианты использования сыворотки… Каковы ваши любимые варианты использования сыворотки? Расскажите в комментариях ниже!

И не забудьте проверить мой ускоренный курс Heritage Cooking Crash Course и посмотреть, как я делаю домашний сыр, хлеб и многое другое на собственной кухне.Я делаю готовку с нуля быстро, легко и весело.

Другие молочные рецепты:

Ознакомьтесь со всеми моими любимыми кухонными принадлежностями здесь.

Заинтересованы в производстве сыра? Компания New England Cheese Making Supply Co. — это мой магазин товаров для производства сыра. И в течение ограниченного времени используйте мой код HOMESTEAD для 10% скидки на ВСЕГО покупки!

36 способов использовать сыворотку и 5 способов ее приготовления!

У моей дочери есть книга о поисках и поисках Минни Маус, от которой она, кажется, не может оторваться.Она находила все на каждой странице несколько раз, но все же любит просматривать все картинки.

Мне так же нравится кефир, и, поскольку на моем кухонном столе всегда есть баночка для культивирования, он часто попадает в мои посты по бюджетной отчетности.

Я подумал, что было бы весело немного поискать и найти с моей кефирной банкой. Потому что кто не мог сыграть в небольшую игру в День горбов? Можете ли вы найти кефир на этих картинках?

Очки черного бобового домового, если вы нашли все четыре.🙂

Итак, вернемся к кефиру. Неужели простое совпадение, что самая легкая ферментация во всем мире, вероятно, и самая здоровая? Думаю, что нет.

Если вы не знали, насколько это просто, позвольте мне поделиться кратким руководством:

1. комбайн кефирных зерен с молоком
2. позволяют сидеть на прилавке 12-36 часов
3. деформировать зерна и повторить

Видите? Очень просто.

Но однажды я позволил своему кефиру посидеть слишком долго, и он начал делать что-то странное… белый цвет отделился от всего остального, и я серьезно подумал, что делаю сыр.

Это целая «пустая история». Но в любом случае.

Как оказалось, эта странная жидкость желтоватого цвета — это сыворотка. Я уверен, что через несколько дней вы видели ту же странную поверхность жидкости в йогурте и сметане. В те дни, когда я был до настоящей еды, я бы слил этот странный вид и спросил мистера Крамбса, можно ли еще есть мой йогурт.

Как будто кто-то из нас действительно знал. 😉

Но в настоящее время я сливаю эту полезную жидкость и сохраняю ее для чего-нибудь полезного, например, для замачивания овса, для приготовления блинов или использования ее вместо воды в других рецептах.

Знаете ли вы, что сыворотка содержит кальций, тиамин, витамин B12, витамин B5, магний, калий, рибофлавин, фосфор, селен и цинк? Плюс множество других питательных веществ. Не так уж плохо для того, что мы изначально думали, было просто неприглядной странной мерзостью!

5 способов приготовления сыворотки

Во-первых, есть два типа сыворотки: сладкая сыворотка и кислая сыворотка.

Сладкая сыворотка — это жидкость, получаемая при производстве сыра с сычужным ферментом, такого как чеддер или швейцарский.

Кислая сыворотка — это побочный продукт кисломолочных продуктов, таких как сметана или йогурт.

Оба типа сыворотки очень богаты белком, витаминами и минералами, поэтому мы хотим найти способы использовать их, а не сливать в канализацию. Однако кислая сыворотка в больших количествах может нанести вред окружающей среде, поэтому лучше всего использовать сладкую сыворотку для садоводства и компостирования.

Хотя сыворотка будет происходить естественным путем, если вы ничего не сделаете, если вы ДЕЙСТВИТЕЛЬНО хотите производить сыворотку, вот пять способов сделать это:

1. Дайте сырому молоку постоять при комнатной температуре, где естественные бактерии заставят молоко засоряться.Процедите молоко, используя марлю, кухонное полотенце или старую (но чистую) тонкую футболку.
2. Используйте мелкоячеистое сито, чистое полотенце или марлю для процеживания йогурта.
3. Штамм кефира культивированный (теми же методами, что и №2).
4. Штамм пахты (те же методы, что и №2).
5. Сделайте домашний греческий йогурт (который по сути такой же, как №2).

Почему вам следует делать сыворотку?

Две важные причины:

# 1 — Здорово.Пожалуйста, обратитесь к приведенному выше списку из 10 витаминов и минералов для получения подробной информации.

# 2 — Это дешево. Мол, ПУТЬ дешево! То есть это не стоит ни копейки!

Предполагается, что если вы делаете сыворотку, вашей первоначальной целью было приготовить что-то другое. Будь то йогурт, кефир или сыр — вы делали что-то других , кроме сыворотки. Поэтому сыворотка — это как бонусная еда и бесплатная.

Ниже приведен большой список того, что можно делать с сывороткой, но вот лучшая часть: Когда вы используете сыворотку, вы заменяете что-то другое, что стоит денег .Это может быть лимонный сок, уксус, молоко или даже просто вода. Когда вы вместо этого используете сыворотку, вы экономите деньги.

Таким образом, сыворотка = бесплатная здоровая пища. Потрясающие! Любопытно, что удивительного использования этой супер-экономной и здоровой пищи?

36 способов использования сыворотки

1. Культурные продукты. Используя методы из Nourishing Traditions , вы можете использовать сыворотку для ферментации всех видов продуктов… свеклы, капусты, моркови — да что угодно!
2. Зерна замачивания .Мы замачиваем овсянку и еженедельные партии хлеба, и теперь мы будем делать это с сывороткой. Их изготовление (или покупка лимонного сока) стоит денег, а сыворотка бесплатна!
3. Замочить фасоль . Как и злаки, ваша пищеварительная система замачивает бобы перед приготовлением. Поменяйте кислотную среду на сыворотку или добавьте еще!
4. Замочить гайки . По тем же причинам, что и выше. (Подробнее о замачивании.)
5. Приготовить тесто для пиццы . Добавьте в тесто привкус закваски, чтобы получился восхитительный пирог.Вот наш любимый рецепт теста.
6. Сделайте хлеб. Моя последняя партия замоченного хлеба (см. Выше) была приготовлена ​​из 100% сыворотки в качестве жидкости, и она была НАСТОЛЬКО хороша! Я слышал, что он помогает с цельнозерновыми продуктами и улучшает текстуру, и мои вкусовые рецепторы подтвердили это!
7. Добавьте смузи . Сыворотка от природы богата белком (почти 2 г в одной чашке!), И это мой лучший выбор в качестве дополнительной жидкости при приготовлении белковых смузи.
8. Кондиционер для лица .Культуры в сыворотке кислые, поэтому бросьте их на ватный диск и используйте как тоник.
9. Приведите в порядок свое тело . Увеличьте норму и добавьте одну чашку сыворотки в ванну, чтобы получить тоник для кожи всего тела.
10. Сделайте маску для лица . Используйте сыворотку в сочетании с успокаивающим сырым медом для легкой маски для лица. Ваша кожа будет любить вас! Подробнее здесь.
11. Кондиционер для волос . Если вы моетесь с помощью пищевой соды, разбавленное полоскание сывороткой подойдет так же, как и полоскание разбавленным уксусом!
12. Корм ​​для домашних животных .Вместо того, чтобы выбрасывать лишние питательные вещества в канализацию, добавьте их в корм для домашних животных, чтобы получить дополнительные витамины!
13. Лакомства для собак . Получите рецепт!
14. Поливать растения . Кстати об экономии воды, добавьте немного этого в лейку. Обязательно используйте сладкую, а не кислую сыворотку, поскольку она может повредить питательные вещества в почве, поэтому вам обязательно нужно сначала разбавить ее. Прочтите эту статью для получения дополнительной информации.
15. Сбалансируйте pH в саду .Если о поливе растений не может быть и речи, подумайте о том, чтобы сбалансировать уровень pH гороха, огурцов и кабачков, распыляя немного только на листья — сыворотка убьет растущую плесень! (Опять же, только сладкая сыворотка.)
16. Понизьте pH в саду на . Черника, розы и помидоры, такие как кислая почва и сыворотка, помогут вам в этом.
17. Добавьте в компост . Отличное место на свежем воздухе, если вам неудобно добавлять его в свой сад или у вас нет его!
18. Заменитель пахты .Печенье, заправки или блины? Да, используйте сыворотку!
19. Заменитель молока . Вместо молока используйте сыворотку, чтобы приготовить сливочно-сырный соус, который будет запекаться и сыром.
20. Сделайте рис . Хотя тепло убьет некоторые живые ферменты, вы все равно сохраните питательные вещества, поскольку рис впитывает всю жидкость.
21. Сделайте ризотто . Комбинация двух предыдущих: вы готовите рис и одновременно делаете его кремообразным. Можно также добавить немного питания!
22. Сделайте куриный бульон .Замените не только яблочный уксус, но и немного воды! Обменяйте половину воды (или больше, в зависимости от ваших вкусовых предпочтений) на сыворотку и получите более насыщенный и ароматный бульон.
23. Густой соус . Скорее всего, если вы готовите подливку, это добавит вам чего-нибудь нездорового. Увеличьте питание с помощью сыворотки.
24. Заменитель апельсинового сока . Сыворотка примерно такая же кислая, как апельсиновый сок, поэтому, если вы используете сок в смузи или выпечке (например, во вкусных булках или быстром хлебе), попробуйте заменить его на сыворотку.
25. Заменитель лимонного сока . Сыворотка по вкусу очень похожа на лимонный сок, поэтому она является отличной заменой в рецептах или коктейлях…
26. Сделайте коктейль . Половина сыворотки и полусока, а также подсластить по вкусу медом или стевией, и вы получите восхитительно полезный напиток!
27. Использование в заправке для салатов . Вместо винегрета с лимонным соком, как насчет винегрета с сывороткой?
28. Мясо для размягчения . Замените сыворотку любым уксусом в традиционном маринаде для мяса.Помните, что сыворотка будет добавлять запах, поэтому отрегулируйте приправы соответствующим образом.
29. Сделайте лимонад . Серьезно. Вот рецепт.
30. Сделайте имбирный эль . Ням!
31. Сделайте сливочный сыр. Подобно методу выращивания молока с пахтой, но вы выращиваете молоко с сывороткой и фильтруете сыр. Подробнее здесь.
32. Сделайте содовую . Опять серьезно! Есть швейцарский напиток Rivella, который состоит из 10% сыворотки. Круто!
33. Сделать карамель .Добавьте немного соли с легким сахаром и вуаля — карамель быстрого приготовления!
34. Использовать как рассол . Сыр фета дольше хранится в сыворотке, и вы также можете использовать его при засолке индейки в ноябре!
35. Сделайте сыр рикотта . Слово «рикотта» означает «дважды приготовленный», что и происходит с сывороткой, когда вы делаете этот сыр. Вот очень простой урок, который, вероятно, смог бы сделать даже я, производитель плохого сыра!
36. Когда ничего не помогает — заморозьте .Если у вас их слишком много и вы не знаете, что с ними делать, заморозьте их в кубиках льда на потом!
37. Бонусная идея — сделай майонез . Сыворотка улучшит ваш домашний майонез за счет его лакто-ферментации. Это также позволяет майонезу держаться дольше!

Но подождите — это еще не все! Вышеупомянутые идеи родились после слишком большого количества веб-серфинга и недостаточного обеда. И Salad in a Jar, и The Prairie Homestead предлагают еще несколько уникальных идей по использованию сыворотки, на случай, если вам не хватило 36 вышеперечисленных.🙂

Сыворотка супер дешевая и супер полезная!

Один из моих любимых способов использовать сыворотку — добавлять ее в смузи. На самом деле, смузи — один из моих любимых способов получить дополнительные питательные вещества!

Очевидные добавки — шпинат и кефир в смузи зеленого монстра. Но любой из этих суперпродуктов восхитителен. И эти добавки — экономный способ добавить белок в ваши смузи. Мой смузи из зеленой маки тоже восхитительно ореховый!

Я так люблю смузи, что написал целую электронную книгу под названием High Protein No Powder ! Содержит информацию о том, почему вам следует отказаться от протеиновых порошков и смесей для смузи, приобретенных в магазине, и вместо этого приготовить свои собственные.Плюс множество рецептов смузи и протеиновых батончиков. Узнайте больше об этом ЗДЕСЬ.

Сыворотка — супер-жидкость для экономных гурманов. Какой твой любимый способ использовать?

Поделитесь с кем-нибудь, кому это может понравиться …

СОВЕТ ДНЯ: Разница между кефиром и пахтой | Блог THE NIBBLE

Кефир доступен со вкусом, который делает его похожим на «питьевой йогурт». Фото Эмили Чанг | ПИЩЕВАЯ.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КЕФИРА И МАСЛА Пахта кисломолочная. Перед универсальной пастеризацией сливочное масло готовили путем выдерживания цельного молока, чтобы сливки отделились и поднялись на поверхность; сливки будут сняты, а внизу останется «обезжиренное молоко». Произойдет естественная ферментация, при которой молоко будет слегка скисать. Сегодня обезжиренное (обезжиренное) молоко подкислено молочнокислыми бактериями, которые добавляют терпкости и вызывают образование большего количества белка. Вот почему пахта гуще обычного молока и почему современная пахта, приготовленная с добавлением культур, называется кисломолочной. Кефир. Кефир сделан из кефирных зерен — колоний бактерий, дрожжей, белков и сахаров, которые напоминают крошечные бутоны цветной капусты, которые сбраживают молоко. Эти гранулы активных культур отделяются от ферментированного молока перед розливом в бутылки. Вот еще информация о том, как делают кефир, и фото зерен. Домашний кефир с возрастом продолжает бродить. Он немного шипучий (шипучий) из-за ферментации, когда культуры потребляют сахар из молока и выделяют углекислый газ.Коммерческий кефир снижает шипение. В домашних условиях можно приготовить и кефир, и пахту; но, как и в случае со многими другими продуктами, гораздо удобнее просто купить бутылку или коробку. Если вы хотите попробовать свои силы, вот ресурс.

ПОСОБИЯ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ Употребление пахты и кефира может быть полезно для здоровья. Бактерии способствуют перевариванию пищи, а постоянное употребление в пищу помогает вылечить определенные кишечные заболевания. Некоторые источники утверждают, что регулярное употребление любого напитка может снизить риск рака толстой кишки. Но если вы в целом любите йогурт и никогда не пробовали стакан пахты или кефира, возьмите по одному и попробуйте их бок о бок. И если вы не собираетесь пить все это или взбивать смузи, обязательно запекайте или готовьте с ним.

(PDF) Повышение качества сыворотки и пахты для производства функциональных напитков — обзор текущих возможностей

Food Technol.Biotechnol. 57 (4) 448-460 (2019)

449

Октябрь-декабрь 2019 | Vol. 57 | № 4

управление (1). В зависимости от технологии обработки

, используемой для отделения казеина от молока, существует два основных типа сыворотки

, сладкая сыворотка с pH = 5,9–6,6 и кислая сыворотка с

и pH = 4,3–4,6. Сыворотка содержит около 6–6,5% сухого вещества.

Он содержит лактозу (~ 70%), минералы (~ 12%), оба

зависят от кислотности сыворотки, сывороточные белки (~ 10%), витамины

,

и немного жира (2).Сыворотка также содержит небольшое количество компонентов

, таких как органические кислоты, отсутствие соединений азота n-белка

(мочевина и мочевая кислота) и витамины группы B. Его состав

и органолептические характеристики в основном зависят от процесса производства (кислое или сладкое), но также и от используемого молока (коровье,

овец, козье и т.д.), сезона и стадии лактации.

Основные различия заключаются в содержании кальция, фосфата, молочной кислоты

и лактата, которые выше в кислой сыворотке (3).

Сыворотка имеет очень высокий потенциал загрязнения из-за высокого химического потребления кислорода (БПК; 40–60 г / л) и высокой химической потребности в кислороде (ХПК; 50–80 г / л), которые в основном связаны с очень высоким содержанием лактозы в сухом веществе (4–6).

Таким образом, было подсчитано, что объем отходов сыворотки в

100–175 раз выше, чем у аналогичного объема бытовых сточных вод —

тиков (7, 8). Соответственно, надлежащее управление сывороткой

является одним из приоритетов современного сектора переработки молока.

На протяжении конца 20 века большое количество научных данных

свидетельствовало о биологической и технологической ценности

сыворотки. Такие данные несколько шокировали переработчиков молока —

сортов, которые рассматривали сыворотку как отходы и утилизировали ее за декабрь —

ада. В настоящее время он признан весьма ценным сырьем

, которое может использоваться в агропродовольственной, биотехнологической, фармацевтической и аналогичной отраслях промышленности (8,9).

Сывороточные белки — наиболее ценные биоактивные компоненты

компонентов сыворотки

Сывороточные белки, безусловно, являются уникальным компонентом, обеспечивающим высокую пищевую и технологическую ценность

сыворотки. Они в основном состоят из термочувствительных фракций β-лактоглобулина (β-Lg), α-лактальбумина (α-La), сывороточного альбумина

крови (BSA) и иммуноглобулинов. Термостабильные протеозные пептоны

, а также лактоферрин и лактопероксидаза

присутствуют в меньших количествах.Кроме того, сладкая сыворотка содержит казеиномакропептид (CMP), образующийся в результате расщепления k-казеина химозином

(или пепсином). Он составляет ок. 20%

фракции сладкого сывороточного протеина и не содержится в кислой сыворотке

, если ферментативная коагуляция не была включена в процесс производства свежего сыра

(4,10). Сывороточные белки представляют собой

небольших глобулярных белков с аминокислотными профилями, которые сильно отличаются от казеинов из-за высокого соотношения незаменимых аминокислот ac-

, меньшей фракции глутаминовой кислоты (Glu) и пролина (Pro),

, но большая доля серосодержащих аминокислотных остатков

долей (т.е.е. цистеин и метионин) и более высокое содержание

аминокислот с разветвленной цепью (BCAA), которые были признаны важными метаболическими регуляторами в гомеостазе

белков, глюкозы и липидов (7, 8). Параметры, определяющие качество белка

, такие как оценка аминокислот

с поправкой на усвояемость белка (PDCAAS) или биологическая ценность (BV) сывороточного белка

, превышают таковой у яичного белка (предыдущий эталон),

мяса, рыбы, пшеница и орехи (9).Соответственно, сывороточные протеины

имеют более высокую пищевую ценность по сравнению с обычными диетическими источниками протеинов

.

Ферментативный гидролиз сывороточных белков в пищеварительной системе человека

, ферментация молока заквасочными культурами и

гидролиз растительными или микробными протеазами приводит к высвобождению

биоактивных пептидов. После высвобождения биоактивные пептиды действуют

как сигнальные молекулы и оказывают различные физиологические эффекты на иммунную, желудочно-кишечную, сердечно-сосудистую и

нервную системы (11,12).Растет число научных доказательств, подтверждающих ценное влияние сывороточных белков

на благополучие человека, таких как противомикробные, антиоксидантные, антигипертензивные, антидиабетические и иммуномодулирующие свойства,

связи, и они могут участвуют в механизмах снижения массы тела

и снижают или подавляют аллергические реакции (12-14).

наиболее распространенный сывороточный белок, β-Lg, является источником множества биоактивных пептидов, таких как лактокинины, обладающие способностью ингибировать АПФ,

, β-лакторфин, действующий как опиоидный агонист и ингибитор АПФ;

и β-лактотензин, который, как было доказано, обладает антистрессовым эффектом

, а также связывающей способностью с нейрорецепторами, отвечающими за

, которые могут регулировать чувство сытости (7,12,14).Было продемонстрировано, что α-La

является цитотоксичным, действует защитно против повреждений слизистой оболочки

и окислительного стресса, а также обладает опиоидной, противовоспалительной и антиканцерогенной активностью. Благодаря высокому содержанию триптофана

α-La может использоваться для улучшения сна, настроения и когнитивных функций. Совсем недавно был выделен и идентифицирован новый генетический вариант α-La

, так называемый HAMLET (человеческий

альфа-La, смертельный для опухолевых клеток), который показал способность

индуцировать апоптоз опухолевых клеток при сохранении Healthy tis-

одновременно подает

иск (7,15).Среди других фракций сывороточного протеина следует упомянуть лактоферрин как источник лакто-

феррицина — биоактивного пептида с подтвержденным антимикробным,

противовирусным и иммуномодулирующим действием. Кроме того, было продемонстрировано, что лактоперокси-

-даза обладает высокой антимикробной активностью, в то время как продукты, содержащие этот белок, успешно применяются в лечении полости рта для ускорения заживления кровотечений из десен, гингивита и раздражения полости рта (8 , 9).Кроме того, белки сыворотки

обладают превосходными функциональными свойствами, такими как хорошая растворимость, вязкость, гелеобразование и эмульгирующие свойства

, а их концентраты

широко используются в пищевой промышленности (7).

Пахта

Пахта — это водная фаза, выделяющаяся во время сбивания сливок

при производстве масла. По содержанию золы и лактозы

пахта похожа на сыворотку, но содержит

намного большего количества белков (16) (таблица 1 (3,17)).Однако они сильно различаются по липидным фракциям. Пахта

содержит около 4,6–14,5% жира в сухом веществе (18), при этом

представляет собой особый компонент, полученный в результате разрушения глобул молочного жира —

во время сбивания — мембрана глобул молочного жира —

брана (MFGM ). Поскольку MFGM богат фосфолипидами, сливочное масло

в молоке содержит до семи раз более высокие концентрации (около

0,89 мг / г) фосфолипидов, чем цельное молоко (около 0.