Биологическая ценность жиров: 3) Биологическая ценность жиров

3) Биологическая ценность жиров

Минорные биологически активные вещества— вещества, необходимые для обеспечения адаптивных функций организма так называемые «маладаптации», т.е. неспецифической резистентности к факторам окружающей среды.

(биофлавоноиды, индолы, фитостеролы, органические кислоты и др.)

1) Биологическая ценность белка характеризуется степенью соответствия его аминокислотного состава потребностям организмав аминокислотахдля синтеза белка, а такжеспособностью к перевариванию.

Несмотря на многообразие белковых веществ в природе, в построении организма человека участвует 22 аминокислоты,  из которых 8(лейцин,  изолейцин, триптофан, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин) являются незаменимыми, так как они не синтезируются в организме и должны поступать извне с продуктами питания.

Показатель соответствия аминокислотного состава пищевых и  синтезируемых белков послужил  основой для создания ряда методов  определения и сравнения биологической ценности различных пищевых белков.

Аминокислотный состав пищевых продуктовсравнивают с аминокислотным составом  идеального (гипотетического) белка, путем определения аминокислотного скора (АКС).Одним из доступных способов расчета АКС является расчет отношения содержания   незаменимых аминокислот (АК_н) в исследуемом и гипотетическом белке

АКС = (m₁/m₂)*100%,

где m1, m2 – количество незаменимой аминокислоты в 1 г, соответственно, исследуемого и идеального белка. В идеальном белке АКС каждой аминокислоты принимается за  100%.  Лимитирующей биологическую  ценность  аминокислотой считается та, АКС которой имеет значение меньше 100%.

Не все  продукты питания полноценны по аминокислотному составу. Животные белки, т.е. белки мяса, молока, яиц наиболее близки по своему скору идеальному, растительные — дефицитны по отдельным АК, чаще лизину, метионину. Несбалансированность аминокислотного  состава белков может привести к нарушению обмена веществ,  замедлению синтеза белка и  роста организма. Избыток  одних АК приводит к  недостаточности и плохой усвояемости других.

2) Биологическая  ценность  углеводов. 

Основная доля потребляемых углеводов приходится на крахмал (80%). По усвояемости в организме углеводы делятся на усвояемые (основные — глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, крахмал и продукты его распада — декстрины) и неусвояемые — пищевые волокна или балластные вещества (клетчатка, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества). Балластные вещества (пищевые волокна) усиливают перистальтику кишечника, обеспечивая тем самым продвижение пищи по желудочно-кишечному тракту. Биологическая ценность определяется количественным составом усвояемых и неусвояемых углеводов. 

Характеризуется жирнокислотным составом и содержанием биологически активных веществ: фосфолипидов; стеринов; жирорастворимых витаминов. Биологическую ценность оценивают по показателям жирно кислотного спектра, защиты жира от перекисного окисления и содержания биологически активных веществ.

1. Показатели жирнокислотного спектра (т.е. какие жирные кислоты входят в состав)

2. Показатели защиты от перекисного окисления липидов

♦ Отношение содержания витамина Е в полиненасыщенных жирных кислотах (оптимально 1:500).

3. Показатели оценки содержания биологически активных веществ

♦ содержание жирорастворимых витаминов А, D, Е, К – на уровне суточной потребности;

♦ содержание фосфолипидов – больше;

♦ содержание β-ситостерина – больше.

4. Показатели оценки атерогенности жиров

♦ содержание холестерина – на уровне суточной потребности;

♦ отношение содержания холестерина к фосфолипидам 1: 4-5,5

65. Энергетические потребности человека, факторы, влияющие на них, методы определения.

Организм человека должен находиться в состоянии энергетического баланса. Любая форма энергетического дисбаланса снижает возможный функциональный оптимум жизнедеятельности. Поэтому мероприятия по изучению состояния фактического питания начинают с определения фактического суточного расхода энергии. Энергетические затраты за сутки являются базисной величиной для обоснования нутриентного состава рациона питания и необходимой энергетической ценности оптимального питания.

Энергетические затраты

1) Нерегулируемые

— энергозатраты основного обмена

— специфическое динамическое действие пищи (СДДП) (переваривание, дыхание, усвоение)

2) Регулируемые

— энергозатраты на физическую активность

Величина основного обмена ( ВОО)

– затраты энергии на осуществление физиологических и биохимических процессов катаболизма и анаболизма в состоянии полного физического покоя, выражается в ккал в сутки или в час.

Факторы, влияющие на воо:

Основные: пол, возраст (например, в детском возрасте ОО на 10-15% больше, в старческом – на 10-15% меньше)

Дополнительные (побочные): состояние здоровья, масса тела, состав тела (тощая масса: мышцы, внутренние органы; костная и жировая масса), гормональный фон, температура тела, температура окружающей среды и др.

Специфическое динамическое действие пиши (СДДП) – затраты энергии на переваривание, всасывание, транспорт, метаболизм и депонирование пищевых веществ. Для расчета общих энергозатрат необходимо к затратам энергии на основной обмен и физическую активность прибавить еще 10-15% от величины основного обмена.

Способы рассчёта энергозатрат

Для изучения затрат энергии используются лабораторные и инструментальные методы, методы расчета по таблицам и специально разработанным формулам.

Инструментальные методы:

Суточные энергозатраты рассчитывают с учетом пола, возраста и массы тела. Определив величину основного обмена (табл. 5), умножают ее на коэффициент физической активности, который различается для мужчин и женщин в зависимости от категории тяжести труда (табл. 6). К данному значению прибавляют 10-15% от основного обмена, тем самым учитывая специфическое динамическое действие пищи.

I категория труда – научные работники, студенты гуманитарных специальностей, операторы ПК, контролеры, педагоги, диспетчеры и др.

II категория труда – водители трамваев и троллейбусов, швейники, упаковщики, медсестры, работники связи, студенты медицинских вузов и др.

III категория труда- слесари, наладчики, водители бульдозеров, врачи-хирурги и др.

IV категория труда – строительные рабочие, металлурги, литейщики и др.

V категория труда (только мужчины) – спасатели, водолазы и др.

Формула для рассчёта:

У студентов медицинского вуза 2 категория труда (много времени тратится на переезды в течение суток)

Жиры, их пищевая и биологическая ценность — Товароведение пищевых продуктов — Для предприятия общепита

Жиры представляют собой сложные эфиры жирных кислот и трехатомного спирта — глицерина. В состав пищевого жира обычно входят смесь моно-, ди- и триглицеридов насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, фосфатиды, холестерин, жи­рорастворимые витамины. Каждый из этих компонентов имеет свои специфические особенности в энергетическом конвейере организма. Роль жира в организме многообразна. Часть по­ступающего с пищей и образующегося в организме жира откладывается в жировых депо (подкожная клетчатка, соеди­нительная ткань вокруг внутренних органов, межмышечные прослойки жира и др.).- Этот жир участвует в терморегуляции организма, защищает внутренние органы от ушибов и сотря­сений.

Жиры участвуют в построении тканей организма, входят в состав протоплазмы клеток. Протоплазматические жиры обес­печивают проницаемость их для вещества продуктов обмена. Они регулируют ферментативную активность белков путем создания биологически активных форм.

Жир в кулинарном процессе приготовления пищи обеспечи­вает ее благоприятные вкусовые свойства и тем самым спо­собствует усвоению других пищевых веществ, в частности белков, углеводов, витаминов, минеральных веществ. Жир доставляет организму биологически активные вещества: фос­фатиды, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины и др.

Особенно велика роль полиненасыщенных жирных кислот- (ПНЖК)-арахидоновой, линоленовой, линолевой и др, в регуляции обменных процессов в клеточных мембранах, а также в процессах образования энергии в митохондриях. Око­ло 25% жирнокислотного состава мембран составляет арахидоновая кислота. При изобилии растительных жиров в рацио­не питания наиболее богат спектр ненасыщенных жирных кис­лот в мембранах.

 

Жирнокислотный состав мембран

Жирнокислотный состав мембран клеток ме­няется, например, у грудных детей в зависимости от вскарм­ливания грудным или коровьим молоком. ПНЖК являются источником энергии в организме: например, около 60% энер­гии в миокарде используется за счет превращений ПНЖК. Важную роль они играют в мобилизации соединений холесте­рина и профилактике атеросклероза, а также в повышении эластичности стенки кровеносных сосудов и обменных процессах слизистых оболочек и кожи.

Недостаток ненасыщенных жирных кислот в рационе приводит к изменениям в коже (сухость, шелушение, экзема, гиперкератоз), повышает восприимчивость к ультрафиолетовым лучам; увеличивает проницаемость кровеносных сосудов (

наклонность к разрыву капилляров, гематурия), предраспола­гает к возникновению язвенных процессов в слизистой оболочке желудка и двенадцатиперстной кишки, кариесу зубов, артритам.

Важную роль в организме играют также липоиды: фосфолипиды (особенно лецитин) и холестерин.

Фосфолипиды являются структурной частью мембран почти всех клеток; особенно богата ими ткань мозга и нервных во­локон. Фосфолипиды, обладая липотропным свойством, выво­дят жир из печени, усиливают эмульгирование его в кишеч­нике в процессе пищеварения, усиливая таким образом его всасывание. Фосфолипиды способствуют выведению холесте­рина из организма и, следовательно, играют положительную роль в профилактике атеросклероза. Участвуя в процессе об­разования энергии, они положительно влияют на процесс со­зревания эритроцитов и накопление в них гемоглобина, спо­собствуют усилению деятельности нервной системы, в частно­сти процесса возбуждения.

Холестерин является исходным веществом для образования желчных кислот, половых гормонов и гормонов надпочечни­ков, а также для образования витамина В₃ при действии ультрафиолетовых лучей на кожу. Однако человек не испыты­вает недостатка в холестерине, так как он легко образуется из различных субстратов: жира, углеводов, аминокислот и др. В организме образуется около 2,5 г холестерина в сутки, с пищей же поступает 0,5 г. Следовательно, причиной накопле­ния излишнего холестерина, играющего определенную роль в развитии атеросклероза, является не экзогенный, т. е. по­ступающий с пищей холестерин, а нарушение его обмена в ор­ганизме, излишнее образование и замедление выведения, че­му способствует избыточное потребление пищи, особенно бо­гатой жиром с насыщенными жирными кислотами (паль­митиновая, стеариновая, капроновая, каприловая и др.). лег­коусвояемыми углеводами (сахароза, фруктоза, глюкоза и др.).

 

Источники жира в рационе

Источниками жира в рационе служат продукты как живот­ного, так и растительного происхождения. На усвояемость жира оказывает влияние температура его плавления. Более тугоплавкими жирами являются бараний и говяжий жиры, в состав которых входят насыщенные жирные кислоты. Легко­плавкими жирами являются большинство растительных жи­ров (масел), а также свиной жир, сливочное масло, гусиный, куриный жир. Эти жиры богаты ненасыщенными жирными кислотами. В частности, свиной жир содержит арахидоновую кислоту, имеющую, как уже указывалось, большое значение в обменных процессах организма.

ООО «Айсберг» » Биологическая ценность жиров

Биологическая ценность жиров

Опубликовано 24 Фев 2012. Автор: Научный сотрудник

Биологическая ценность жиров определяется входящими в их состав полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), называемыми витамином F. ПНЖК относятся к незаменимым факторам питания, так как не образуются в организме и должны поступать с пищей.

Наряду с энергетичексой функцией,  ПНЖК способствуют  ускорению обмена холестерина  в огранизме,  снижению образования липопротеидов низкой плотности,  ответственных за атеросклероз,  снижению  синтеза триглицеридов.

Для человека эссенциальными жирными кислотами являются  линолевая С 18:2 и линоленовая С 18:3. Линолевая  кислота превращается в организме в арахидоновую С 22:4,  а линоленовая — в  эйкозапентаеновую. Недостаточное поступление с пищей линолевой кислоты вызывает в организме нарушение биосинтеза арахидоновой кислоты,  входящей в большом количестве в его структурные липиды, а также простагландинов. Арахидоновая кислота  составляет 20-25%  от всех жирных кислот фосфолипидов клеточных и субклеточных биомембран. ПНЖК, образующиеся из линоленовой кислоты (эйкозапентаеновая и докозагексаеновая),  также постоянно присутствуют в липидах мембран, но в значительно  меньших количествах ( 2 — 5 )%, чем арахидоновая кислота.

Важно подчеркнуть, что методы определения биологической ценности жиров являются интегральными,  так как они  не  выявляют  влияния каждой из кислот на метаболизм липидов. В отличие от белков в настоящее время не представляется возможным определить биологическую ценность жиров на основе их химического состава.

А.А.Покровский  отмечал, что один из  перспективных  подходов в решении данной проблемы — это изучение влияния жиров на жирнокислотный состав клеточных мембран. Им было  показано, что липиды пищи могут оказывать существенное влияние на стуктуру и функцию  мембран, меняя их жирнокислотные спектры.

Для оценки  биологического действия различных жиров на организм человека введено понятие  коэффициента  эффективности  метаболизации жирных кислот (КЭМ). Он характеризует  отношение количества арахидоновой кислоты к сумме всех других полиненасыщенных кислот с 20 и  22 углеродными атомами. Важно отметить, что КЭМ увеличивается  параллельно уменьшению содержания арахидоновой кислоты.  Перспектива возможного использования КЭМ в качестве диагностического теста для выявления нарушений липидного обмена у человека является вполне реальной и ценной.

Последние достижения науки,  более глубоко раскрывающие функции жиров в  организме человека предопределили изменения норм их потребления с пищей. Так, по сравнению с прежними рекомендациями прослеживается тенденция к увеличению  потребления жиров при  неизменном или даже пониженном потреблении углеводов. При этом важное значение имеют количественная и качественная характеристики жиров. Последняя существенно зависит от технологии их производства и хранения.

Биологическая  ценность  углеводов определяется количественным составом усвояемых и неусвояемых углеводов.  Важная  роль  отводится усвояемым углеводам,  нормализующим обменные процессы в организме. В последние годы большое внимание уделяется пищевым  волокнам  —  балластным веществам,  относящимся к группе неусвояемых углеводов (пектиновые вещества, клетчатка, гемицеллюлоза).

Биологическая  ценность  витаминов  определяется их участием в клеточном и тканевом обмене веществ,  существенным влиянием на функциональное состояние многих физиологических систем,  на реактивность организма и его защитные механизмы.

Биологическая ценность минеральных веществ  определяется их абсолютным содержанием и соотношением между собой в продуктах и специфическим действием на обменные процессы.

Факторы, определяющие биологическую ценность растительных масел и жиров Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

УДК 664.34.098

М.А. Субботина

ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ БИОЛОГИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ И ЖИРОВ

Масла и жиры являются не только незаменимыми факторами питания, но и носителями энергии, пластическим материалом, входящим в состав клеточных компонентов, особенно мембран. Липиды в организме человека вовлекаются в сложные обменные процессы и несут ответственность за их нормальное развитие.

Биологические свойства жиров обусловлены их жирнокислотным составом, структурой триа-цилглицеринов (триглицеридов), а также наличием биологически активных соединений : фосфолипидов, стеролов, углеводородов, токоферолов, каротиноидов и др.) [1,2,3,4].

Основным исходным критерием качества пищевых жиров являются жирные кислоты. Жирные кислоты природных масел и жиров значительно различаются между собой по длине углеродной цепи, числу и положению в ней двойных связей, пространственной конфигурацией. Это обусловливает физические, химические и биологические свойства, определяющие специфические характеристики триацилглицеринов, участвующих в метаболических процессах в организме (структурные липиды) и формирующих жировую ткань (запасные липиды).

Именно запасные липиды несут в себе запас энергии и содержат значительные количества насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Структурные липиды принимают основное участие в метаболических процессах липидов в организме и имеют высокое содержание полиненасы-щенных жирных кислот. Они образуют основную часть биологических мембран клеток тканей и органов и состоят главным образом из триглицеридов, фосфолипидов, гликолипидов и эфиров холестерина. Физические, физико-химические и биологические свойства мембран зависят от состава и структуры жирных кислот групп липидов, образующих мембраны [2, 3, 4].

Не все жирные кислоты могут быть синтезированы в организме, так как синтез ненасыщенных жирных кислот в организме человека прерывается на олеиновой кислоте из-за отсутствия соответствующих ферментов. К не синтезируемым в организме ненасыщенным жирным кислотам относят линолевую и линоленовую, называемые поэтому незаменимыми. Основным источником поступления их в организм являются липиды растений. В небольших количествах эти кислоты содержатся в животных жирах.

Линолевая кислота, входящая в группу омега-6 жирных кислот, обеспечивает в организме синтез арахидоновой кислоты. К этой же группе принадлежит и гамма-линоленовая (цис-6,9,12-

октадекатриеновая) кислота, обладающая регуляторными функциями и принимающая участие в синтезе простагландинов [3, 5,6].

Альфа-линоленовая кислота (омега-3) является предшественником синтеза в организме длинноцепочечных жирных кислот группы омега-3 -эйкозапентаеновой и докозагексаеновой . Именно они обладают свойствами поддерживать сердечную и нервную деятельности, зрительную систему, ослаблять симптомы воспалительных заболеваний. Установлена четкая обратная взаимосвязь между суточным потреблением омега-3 жирных кислот и степенью атеросклеротических поражений коранарных сосудов. При этом, чем больше омега-3 жирных кислот содержится в тканях организма, тем меньше проявлений атеросклероза. Жирные кислоты омега-3 снижают уровень триглицеридов в сыворотке крови, уменьшают риск образования тромбов в сосудах, способствуют синтезу простагландинов, поддерживающих иммунный статус организма, и необходимых для нормального функционирования надпочечников и щитовидной железы. Дефицит линоленовой кислоты резко проявляется в младенческом возрасте и в старости. Отсутствие или пониженный уровень ее метаболита (докозагексаеновой кислоты) в липидах мозга и сетчатке глаз влечет необратимые нарушения умственных способностей и восприятия у детей, ухудшение остроты зрения у людей старшего возраста [2,3, 7,8].

Дефицит этих кислот может быть частично восполнен за счет ввода в рацион жиров рыб и морских животных. Однако их количество в диете необходимо дозировать, так как большие дозы могут вызвать усиление перекисного окисления липидов в тканях из-за высокого обогащения их полиненасыщенными жирными кислотами.

Источником жирных кислот группы омега-6 являются подсолнечное, кукурузное, сафлоровое и кедровое масла. Дефицит жирных кислот группы омега-3 в пищевом рационе может быть восполнен за счет использования в пищу рыбы, льняного, соевого масел и масла грецкого ореха. Очень важно в пищевом рационе поддерживать оптимальный уровень соотношения между омега-6 и омега-3 жирными кислотами. Соотношение, в котором поступают в организм с пищей эти ненасыщенные кислоты, существенно влияет и на соотношение синтезируемых далее длинноцепочечных и более ненасыщенных метаболитов жирных кислот групп омега-6 и омега-3, что в отдельных случаях может вызвать нежелательное нарушение обменных процессов [3,6]. Поэтому от поступления незаменимых кислот с пищей зависят многие

функции липидов в организме. Рекомендуемое соотношение в пищевом рационе кислот групп омега-6 : омега-3 составляет для здорового человека 10:1, для лечебного питания — от 3 : 1 до 5 : 1[6].

К настоящему времени установлены биологически благоприятные свойства насыщенных кислот ряда С8 — С№ Триглицериды, содержащие такие кислоты, являются источником энергии, непосредственно включаются в обменные процессы. Они быстро подвергаются бета-окислению в организме, быстро всасываются и ассимилируются, не откладываясь в жировой ткани. Такие триглицериды оказывают ингибирующее действие на липогенез, способствуют уменьшению запасных липидов и могут быть использованы при лечении некоторых типов гиперлипидемии [2,9].

Необходимо остановиться на группе жирных кислот, поступающих в организм с пищей — это трансизомеры жирных кислот, содержащиеся в небольших количествах в молочном жире (вакце-новая — транс-11-октадеценовая кислота) и в значительных количествах в гидрированных жирах -саломасах. Основные трансизомеры гидррогени-зированных жиров — трансоктадеценовые кислоты, а также пространственные и геометрические изомеры линолеовй и линоленовой кислот, в том числе с сопряженными двойными связями. Общее содержание трансизомеров в гидрированных жирах (саломасах) зависит от условий и глубины гидрирования, количества и состава ПНЖК в исходном масле и находится в пределах от 40 до 60 %.

Установлено, что трансизомеры жирных кислот более похожи на насыщенные кислоты, чем соответствующие им цис-изомеры, и преимущественно находятся в крайних положениях триглицеридов. Они влияют на уровень липопротеидов и холестерина, быстро вступают в обменные процессы и вызывают повышенную потребность в эссенциальных жирных кислотах, так как по всей вероятности ингибируют синтез длинноцепочечных жирных кислот [2,3,5,6]..

Из-за включения трансизомеров жирных кислот в фосфолипиды мембран меняются функции связанных с ними энзимов и соответственно -клеточная реакция. Исследованиями установлено, что повышенное содержание трансизомеров в пищевых жирах увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Исходя из физиологически неблагоприятных свойств трансизомеров жирных кислот, во всех развитых странах принимаются меры по максимальному снижению их содержания в жировых продуктах. В Европе это достигается в результате широкого использования в производстве пищевых жиров пальмового масла и его фракций, а также переэтерифицированных жиров, которые получают переэтерификацией смесей высокоплавких саломасов с низким содержанием трансизомеров, с

жидкими растительными маслами , или смесей подсолнечного масла с пальмовым маслом или пальмовым стеарином.

Необходимо остановиться еще на одной группе жирных кислот — изомерах линолевой кислоты

— соединений с системой сопряженных двойных связей. В отличие от других жирных кислот с ними связывают уникальные хемозащитные и антиканцерогенные свойства [6,9].

Данные соединения содержатся в молоке, сливочном масле, сырах, йогуртах. Мясо жвачных животных содержит сопряженные диены в количестве от 3 до 8 мг/г жира. В растительных маслах их количество ничтожно — от 0,1 до 0,7 мг/г. Исследованиями установлено, что между собой сопряженные диены различаются по способности предупреждать или задерживать развитие рака, атеросклероза и инсулинонезависимого диабета. Они также включаются в регулирование образования цитокининов, приводя к усилению активности мышц. Имеются данные о способности этих соединений разрушать жиры. Предположительно биологическую активность цис-9,транс-11-изомера линолевой кислоты связывают с антиканцерогенными свойствами, а транс-10, цис-12-изомера — со способностью разрушать жир [3].

Как установлено, соевое масло после 10 минут гидрирования с селективным катализатором в условиях низкого давления водорода накапливает значительное количество сопряженных диенов до 48,16 мг в 1г масла. При этом общее количество трансизомеров в гидрированном продукте составляет не более 3,5 % . Это, почти, в 8 раз больше их уровня в основных источниках пищи — молочных продуктах и мясе жвачных животных. Это позволяет предположить, что потенциально полезные для здоровья человека растительные масла, содержащие достаточное количество сопряженных диенов, но низкое трансизомеров, можно получить при гидрировании растительных масел в строго контролируемых условиях с использованием специальных катализаторов.

К настоящему времени за рубежом разработаны методы концентрирования и капсулирования перечисленных выше сопряженных жирных кислот в размере дневной нормы. Кроме того, уже производят жиры, содержащие сопряженные диены в порошкообразном виде и используют в производстве печенья, йогуртов, десертов, батончиков из хлопьев и т.п. [9].

В силу специфики дальнейшего превращения липидов в организме важным является структура триглицеридов, так как основное количество липидов, поступающих с пищей, гидролизуется панкреатической липазой с образованием 2-моноглицеридов, участвующих затем в ресинтезе триглицеридов и фосфолипидов. Как правило, в ресинтезе структурных липидов участвуют 2-моноглицериды ненасыщенных жирных кислот. 2-моноглицериды, содержащие насыщенные кисло-

ты участвуют, как правило, в ресинтезе запасных липидов [3,4].

Доля ненасыщенных жирных кислот в 2-моноглицеридах растительных масел (арахисового, кукурузного, подсолнечного, соевого др.) составляет 97-99 %. Несколько ниже их доля в масле какао и пальмовом- 79,6 % и 95,7 % соответственно. Следовательно, потребление этих масел с пищей будет способствовать синтезу структурных липидов.

В моноглицеридах животных жиров, в частности, свином, говяжьем, и других, наоборот, в положении 2 наблюдается высокая концентрация насыщенной пальмитиновой кислоты (до 71-78 %).Поэтому животные жиры используются организмом в основном, в ресинтезе запасных липидов, формирующих жировую ткань.

В биологической полноценности жиров большое значение имеют сопутствующие триглицеридам вещества, обладающие биологически активными свойствами (токоферолы, стеролы, фосфолипиды, каротиноиды) [3,4,6].

Фосфолипиды, входя в состав клеточных оболочек, играют существенную роль для их проницаемости и обмена веществ между клетками и внутриклеточным пространством, способствуют лучшему усвоению жиров. Входящий в состав фосфолипидов лецитин участвует в регулировании холестеринового обмена, способствует выведению его из организма. Лецитин и холин препятствует ожирению печени [3,4].

Сквален относится к важнейшим биологически активным соединениям и выполняет в организме роль регулятора липидного и стероидного обмена.

Основная биохимическая роль стеринов состоит в участии их в образовании клеточных мембран и превращении в различные биорегуляторы (половые гормоны, прогестины, кортикостероиды, витамины группы Д), регулирующие процессы жизнедеятельности организма человека. Содержащиеся в растительных маслах стерины также нормализуют холестериновый обмен, образуя с холестерином нерастворимые комплексы, которые препятствуют всасыванию холестерина в желудочно-кишечном тракте. Именно благодаря высокому содержанию в кукурузном масле бета-ситостерина (до 700 мг%), оно обладает противо-атеросклеротическими свойствами [4,6].

Присутствующие в растительных маслах токоферолы в зависимости от соотношения изомеров обладают либо биологической, либо антиок-сидантной активностью. Из известных в настоящее время изомерных форм токоферолов наибольшей антиоксидантной активностью обладают у- и 5- токоферолы, а биологической — а-токоферол. Он не только эффективен в сдерживании окислительных процессов в маслах и жирах, но и является одним из основных биологических антиоксидантов, предохраняющих липиды клеток

и тканей от переокисления, участвует в регулировании ряда физиологических процессов в организме.

В растительных маслах токоферолы находятся преимущественно в свбоном состоянии, т.е. гидроксильные группы, ответственные за антиокси-дантные свойства их молекул, не этерифицирова-ны. При защите масел от окисления токоферолы окисляются, реагируя со свободными радикалами, и теряют свои свойства [2,4].

Снижение содержания в растительных маслах биологически активных компонентов в процессе технологической обработки (рафинации) отражается на биологических свойствах масел, поэтому необходимо их обогащение.

В настоящее время развивается направление создания смесей масел не только со сбалансированным жирнокислотным составом, но и с вводом в них биологически активных веществ и витаминов с учетом возрастных категорий потребителей, традиций питания, географических особенностей регионов (климат, долгота, широта) проживания. Это позволяет нивелировать не только воздействия технологических обработок, но и придать продукту направленные свойства [6].

Для диетического питания лиц с нарушением жирового обмена и больных атеросклерозом (значительная часть населения нашей страны) созданы животные композиции с содержанием линолевой кислоты не менее 40 %, в которых соотношение между насыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами приближается 1 : 2. Употребление жиров указанного состава, обогащенных биологически активными добавками (витаминами А, Е, фрсфолипидами, р-ситостеролом), резко ограничивает уровень холестерина в сыворотке крови и в печени, дает отчетливый антисклеротический эффект.

Разработаны рецептуры смесей масел на основе подсолнечного масла с вводом витаминов А и Е для народов северных территорий России, учитывающие уровень потребления мононенасыщен-ных и полиненасыщенных кислот.

Так, использование в пищу подсолнечного масла, обогащенного глицеридами линоленовой кислоты до ее рационального содержания в смеси 1-1,5 %, способствует синтезу незаменимой ара-хидоновой кислоты. Добавление к такой смеси витамина А еще больше усиливает синтез арахи-доновой кислоты, а введение в смесь еще и витамина Е (токоферола) покрывает его повышенную потребность при содержании в смеси указанных количеств линолевой кислоты.

Начато использование масел из нетрадиционного сырья (арбуза, тыквы, винограда, амаранта, кедровых орешков), обладающих, наряду с пищевыми достоинствами, биологически активными и фармокологическими свойствами. Возрождается производство льняного и конопляного пищевых масел, содержащих высокое количество линоле-

новой кислоты и обладающих фармакологическими свойствами.

Создание смесей подсолнечного масла с высоконенасыщенным льняным и конопляным, с вводом в них витаминов и ситостерина позволяет получать стабильные к окислению масла с гиполи-пидемическим и противоатерисклеротическим действием.

Необходимо остановиться еще на одной проблеме — стабильности масел к окислению. Масла и жиры, содержащие триглицериды разной степени ненасыщенности, легко подвергаются окислению, глубина которого зависит от многих факторов и в первую очередь от степени непредельности жирных кислот.

Значительную роль в окислительных реакциях играет активный кислород в синглетном состоянии, который образуется при диссоциации молекул атмосферного кислорода, например при фотохимических реакциях в присутствии сенсибилизаторов [4,6,10].

Фотосенсибилизаторами генерации сингелет-ного кислорода служит хлорофиллы и некоторые красители. Важным источником сингелетного кислорода являются реакции с участием ферментных систем. При ферментативном окислении жирных кислот (в частности, липоксигеназой) происходит образование сингелетного кислорода и окисление с образованием свободных радикалов. Возникающие при окислении свободные радикалы атакуют компоненты клеток, вызывая повреждение молекул липидов, протеинов, ДНК др., участвуют в развитии заболеваний (атеросклероза, рака, повреждение печени и др.) [3,4,10].

Защита масел с высоким содержанием поли-ненасыщенных кислот от окисления может быть осуществлена с помощью ряда технологических приемов. Эффективна защита масел инертными газами от контакта с кислородом в процессе их получения и хранения, а также путем дополнительного введения в масло ингибиторов процесса окисления — природных или синтетических анити-оксидантов и их смесей с синергистами.

В качестве синергистов окисления чаще всего используют лимонную, аскорбиновую кислоты, аскорбилпальмитат, лецитин. Роль синергистов, усиливающих действие антиоксидантов, состоит в блокировании металлов, являющихся катализатором окисления.

Действие ингибиторов окисления связано с образованием при реакции со свободным радикалом липида менее активного радикала самого ингибитора, не способного к продолжению цепной реакции с образованием стабильных продуктов

димеризации или вступления во взаимодействие со вторым радикалом цепи.

Появившиеся в последние годы новые данные о биологических свойствах синтетических антиоксидантов требуют осторожного отношения к их использованию, так как поступили сведения об их канцерогенных свойствах [1,2,4,6].

Больше внимания уделяться природным антиоксидантам и экстрактам, выделяемым из различных растений. Из всех природных антиоксидантов наибольшее значение имеют токоферолы, основным источником которых служат растительные масла, получаемые из масличных семян и зародышей злаковых культур (пшеницы, ржи, кукурузы), токотриенолы, содержащиеся в пальмовом масле и др. Примером наиболее изученных природных игибиторов является галловая кислота, содержащаяся в чае, сенамолин — кунжуте и др.

[4, 6].

Следует упомянуть еще одну группу веществ растительных масел, активно взаимодействующих с кислородом, — каротиноиды [3,6]. Особенностью их химического строения является наличие в молекуле длинной цепочки сопряженных двойных связей. Каротиноиды реагируют с активным кислородом и по месту центральной двойной связи. Особые физические свойства системы сопряженных двойных связей обусловливают способность каротиноидов аккумулировать кислород. Переносить его через мембраны клеток и отдавать по мере увеличения потребности клеток организма животных и растений. Их биологические функции очень разнообразны и до сих пор полностью не изучены.

Помимо транспорта кислорода и переноса электронов и протонов через мембраны клеток, а также участия во многих метаболических процессах в организме человека, некоторые из кароти-ноидов выполняют роль протекторов при воздействии УФ-излучения и химических канцерогеннов на развитие раковых опухолей.

Наиболее активным в этом отношении является бета-каротин, способный частично превращаться в организме в витамин А, и ксантоксантин, эффективный в снижении риска образования опухоли при облучении.

Таким образом, основной задачей производства пищевых жиров и масел различного назначения, наряду с выполнением технологических требований, является создание полноценных, высококачественных жировых продуктов с учетом их биологических свойств и метаболизма в организме.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Тютюнников Б.Н. и др.Химия жиров.- М.: Пищевая промышленность,- 1974.- 447 с.

2. Химия липидов / Р.П. Евстигнеева, Е.Н. Звонкова, Г. А. Серебренникова и др.- М.: Химия, 1983. -296 с.

3. Тюкавкина Н.А. Биоорганическая химия: Учебник для вузов / Н.А. Тюкавкина, Ю.И. Бауков. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Дрофа, 2004. — 544 с.

4. Субботина М.А. Химия жиров :Учебное пособие / М.А. Субботина, КемТИПП. — Кемерово, 2008.

— 148 с.

5. Букин Ю.В. незаменимые жирные кислоты: природные источники, метаболизм, физиологические функции и значение для здоровья. — М.: 1999.- 140 с.

6. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А., и др. Под ред.А.П. Нечаева. -СПб.: ГИОРД, 2001. — 592 с.

7. СИп&1ат’вп М.М., Ноу С-Е. Раннее внесение с пищей структурных липидов, содержащих докоза-гексаеновую кислоту, влияние на липиды мозга, печени, тканей. — I.Lipids, 1997, у.32.№.-Р.185-191

8. Язева Л.И., Филиппова Г.И., Федина Н.И. О биологических свойствах растительных масел, содержащих линоленовую кислоту (18:3 ю-3) // Вопросы питания. — 1989. — №3. — С.45-50

9. Григорьева В.Н., Лисицин А.Н. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов.//Масложировая промышленность, 2002. — №4.- С.14-17

10. .Лисицин А.Н., Алымова Т.Б., Прохорова Л.Т., Григорьева В.Н., Горшкова Э.И. Некоторые факторы, определяющие стабильность растительных масел к окислению // Масложировая промышлен-ность,2005.- № 3. — С.11-13.

□ Автор статьи:

Субботина Маргарита Александровна канд. хим. наук, доц., каф. каф. технологии жиров, биохимии и микробиологии Кемеровского технологического института пищевой промышленности Тел.3842-64-01-67

УДК 663.914:634.745

Н.Н. Цехина, Н.Г. Хасьянова, С.В. Орехова

ИЗУЧЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ И АНТИОКИСЛИТЕЛЬНЫХ СВОЙСТВ КАЛИНЫ И ПРОДУКТОВ ЕЕ ПЕРЕРАБОТКИ

Рациональное питание является важнейшей составной частью здорового образа жизни. Как показывает мировой и отечественный опыт, наиболее эффективным и экологически доступным путем улучшения обеспечения населения микро-нутриентами является коррекция питания путем включения в рацион витаминизированных продуктов питания.

В последние годы сложилась тенденция получения продуктов, обогащенных различными добавками растительного происхождения. Положительные свойства многих растений обусловлены их способностью активизировать ферментные системы и усиливать снабжение организма энергией.

Растительное сырье служит одним из основных источников биологически активных веществ, которые даже в минимальных дозировках оказывают оздоровительное и защитное действие. Этот

фактор связан с антиокислительными свойствами компонентов растительного сырья, таких как: витамины, фенольные соединения, каротиноиды. В качестве такого растительного сырья наиболее целесообразно использовать местные дикорастущие ресурсы, например, калину.

Калина обладает широким спектром биологически активных соединений. Химический состав плодов калины обыкновенной непостоянен и колеблется в определенных пределах в зависимости от сорта, места произрастания и других факторов. Вкус, питательная и лечебная ценность плодов калины определяются ее химическим составом.

Плоды калины, произрастающей в Сибири и на Дальнем Востоке, содержат большое количество сахаров (5,5%), аскорбиновой кислоты (32 мг%), каротиноидов (2 мг%), фенольных соединений (350 — 500 мг%). В созревших плодах находятся различные карбоновые кислоты: уксусная,

Таблица 1. Характеристика экстрактов калины

Экстракты Содержание, мг% Содержание жирных кислот, % к сумме

токоферолов каротиноидов С14:0 С16:0 С18:1 С18:2 С18:3

Образец 1 Э1 97,6 138,2 0,4 2,1 42,3 56,0 —

Образец 2 Э2 307,5 578,0 0,2 3,6 40,9 55,3 следы

валериановая, каприловая, а также оксикислоты: яблочная, лимонная, хлорогеновая. Плоды калины содержат до 0,96-1,2 мг% белка, в частности, важнейшие незаменимые кислоты, общее содержание аминокислот в среднем составляет 4040 мг% [1].

Несмотря на широкую известность этого растения, данные об особенностях химического состава калины, произрастающей в Кемеровской области, в литературе отсутствуют.

Наши исследования показали, что калина, районированная в нашей области, по содержанию каротиноидов (1,2 — 3,3 мг% ) отвечает среднестатистическим литературным данным, однако содержит меньше сахаров (2,2 мг%), но зато более богата аскорбиновой кислотой (55 — 78 мг%).

Кроме каротиноидов в калине присутствует комплекс различных полифенольных соединений. По нашим данным общее содержание полифе-нольных соединений в плодах калины составляет 380 мг%, в т.ч. флавонолов 60 мг%, антоцианов 120-130 мг%, лейкоантоцианов и катехинов 150160 мг%. Содержание витамина Е (токоферола) в наших образцах составило 3,5-3,8 мг%.

Химический состав плодов калины свидетельствует о перспективности этой культуры в качестве источника натуральных пищевых добавок. Исследования последних лет показали возможность использования экстрактов калины в качестве полифункциональных добавок к жирам и маслам, повышающих их биологическую, витаминную ценность и окислительную стабильность при хранении. Пищевые добавки могут быть использованы как в виде разнообразных жидких экстрактов плодов калины и их концентратов, а также в виде сухих смесей (порошков).

Целью данной работы явилось изучение анти-окислительных свойств экстрактов калины при добавлении их в подсолнечное масло.

Экстракты получали из высушенных и измельченных плодов калины методом исчерпывающей экстракции гексаном в аппарате Сокслета с последующим удалением растворителя под вакуумом. В качестве объекта исследований использовали два экстракта (Э1 и Э2). Первый экстракт готовили из плодов калины, предварительно обработанных СВЧ в течение пяти минут и далее высушенных при 40° С без доступа света. Второй образец был получен из плодов, высушенных при комнатной температуре в течение нескольких суток.

Из литературы известно, что к числу основных компонентов растительных добавок, проявляющих антиоксидантный эффект, относятся: токоферолы (витамин Е), каротиноиды, флавонои-ды, жирные кислоты, однако информация по этому вопросу носит противоречивый характер. Полученные нами экстракты представляют собой липидную часть плодов калины. В этих образцах (Э1 и Э2) были определены следующие показатели: содержание токоферолов, суммарных кароти-

ноидов, жирнокислотный состав. В таблице 1 представлены полученные результаты.

Из таблицы видно, что образцы существенно отличаются по составу: образец Э1 содержит большое количество каротиноидов и токоферолов.О и лино-левая (С18:2). По суммарному их содержанию (96 -98%) экстракты калины превосходят такие культуры, как рябина и облепиха [ 2 ]. Экстракты могут храниться при температуре + 4° С в отсутствии света длительное время (до 10 — 11 месяцев) без заметного изменения состава.

О

□

£

Продолжительность лранення, сутки

Рис.1. Кинетические кривые накопления гидропероксидов при хранении масла с добавками экс-трактовкалины : 1 — 0.25% ; 2,4 — 0.5%; 3, 5 -1% ; 6 — контрольный образец

Для изучения антиоксидантной активности полученные экстракты вводили в подсолнечное масло в количестве 0,25-1,00%. Образцы масла с добавками экстрактов калины были поставлены на хранение при комнатной температуре. Оценку окислительной стабильности этих образцов с добавками экстрактов калины, а также контрольного образца проводили путем определения содержания гидропероксидов (перекисное число), каротиноидов и кислотных чисел по [ 3 ].

На рис.1 представлены кинетические кривые накопления гидропероксидов в образцах в зависимости от концентрации добавок при хранении в течение 60 суток.

Как видно из характера кривых, оба экстракта тормозят процесс окисления подсолнечного масла. При этом образец Э2 (кривые 1-3) проявляет больший ингибирующий эффект, чем образец Э1 (кривые 4,5), что может быть объяснено повы-

92

Н.Н. Цехина, Н.Г. Хасьянова, С.В. Орехова

шенным содержанием природных биооксидантов в образце Э2. Окислительная устойчивость масла возрастает с увеличением количества добавки Э2 от 0,25 до 1% об.

Для образца Э1 эта зависимость не выявлена: при увеличении концентрации добавки от 0,5 до 1% об. получен одинаковый результат. Установлено, что введение более 1% экстрактов в качестве добавки ухудшает органолептические показатели масла.

0.2

0.18

0.16

0.14

0.12

0.1

0.08

0.06

0.04

0.02

1

—■—2.4 £

-3.5 А

//>

А V/

А У

У/ /

уу

а—«-‘»»»» <

20 30 40 £0 60

Продолжительность хранения, сутки

Рис.2. Зависимость кислотного числа от продолжительности хранения масла с добавками экстракта калины : 1 — 0.25% ; 2,4 — 0.5%; 3, 5 -1% ; 6 — контрольный образец

На рис.2 приведены кинетические кривые накопления свободных жирных кислот (кислотное число) в масле. Полученные данные свидетельствуют о том, что добавки Э1 и Э2 в масло повы-

шают кислотные числа всех образцов масла, однако в целом этот показатель соответствует норме.

Биологическая ценность растительных масел в значительной мере характеризуется наличием в них каротиноидов, в частности, в — каротина, обладающего антиоксидантной и провитаминной активностью.

Нами установлено, что содержание кароти-ноидов в исследуемых образцах масла за 60 суток почти не изменилось.

С учетом цикличности заготовки растительного сырья возникает необходимость изучения условий хранения его на качественный состав. В данной работе были выбраны два способа хранения плодов: в замороженном состоянии и в высушенном виде при комнатной температуре.

Установлено, что замораживание обеспечивает лучшую сохранность биологически активных веществ в плодах калины: содержание токоферолов и жирнокислотный состав не изменился при хранении в течение длительного времени, содержание каротиноидов в сухих плодах уменьшилось на 66%, а в замороженных — всего лишь на 31%.

Таким образом, на основании экспериментальных данных можно сделать вывод, что экстракты калины можно использовать в качестве полифункциональных добавок к растительным маслам, которые оказывают антиокислительное действие и одновременно повышают витаминную и биологическую ценность масел.

С целью использования всего комплекса ценных компонентов калины можно рекомендовать добавки калины в виде порошков в хлебопечении для замены части муки, а также добавки экстрактов в масложировой промышленности для обогащения масел.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ширко Т.С., Ярошевич И.В.Биохимия и качество плодов.-Минск: Наука и техника,1991. — 294 с.

2. Цехина Н.Н., Хасьянова Н.Г., Пирогова Н.А., Сеит-Аблаева С.К. Сравнительный анализ жирнокислотного состава облепихового, калинового и рябинового масел //Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания. Тезисы международного симпозиума. Кемерово: КемТИПП, 2002. С. 346-347.

3. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности.// Под общей ред. Ржехина В.П. и Сергеева А.Г. — Л.: ВНИИЖ, 1967. Т.1, кн.1,2 — 1053с.

□Авторы статьи:

Цехина Наталья Николаевна

— канд. хим. наук, доц. каф. органической химии (Кемеровский технологический институт пищевой промышленности).

Тел.3842-73-43-91

Хасьянова Надия Галимзяновна

— канд. техн. наук, доц. каф. органической химии (Кемеровский технологический институт пищевой промышленности). Тел. 3842-73-43-91

Орехова Светлана Васильевна

— канд. техн. наук, доц. каф. органической химии (Кемеровский технологический институт пищевой промышленности). Тел. 3842-73-43-91.

Жиры / КонсультантПлюс

Жиры.

Жиры не менее важный компонент питания, как и белки. Сложившееся у многих мнение о вреде жирной пищи не совсем верно.

Исследования показывают, что для организма вреден как избыток, так и недостаток липидов (от греческого Lipos — жир).

Жиры при длительных физических нагрузках являются основным энергетическим субстратом, вместе с ними наш организм получает жирорастворимые витамины A, D, E, K. Подкожный жировой слой уменьшает теплопотери организма и выполняет защитную функцию, предохраняя ткани от механических повреждений при падениях и ударах.

Биологическая ценность жиров определяется наличием в них полиненасыщенных жирных кислот, которые могут поступать в наш организм только с пищей.

Пищевыми источниками этих кислот служат, прежде всего, растительные масла. Принято считать, что 25 — 30 г растительного масла обеспечивают суточную потребность человека в полиненасыщенных жирных кислотах. В пищевых продуктах жирам сопутствуют и другие вещества, относящиеся к липидам, среди них особое значение принадлежит фосфолипидам, которые играют немалую роль в жизнедеятельности наших клеток. Фосфолипиды — это тот самый знакомый всем осадок в нерафинированных растительных маслах. Из стероидов, которые выделяют жиры, нам наиболее знаком холестерин, провоцирующий формирование атеросклероза. Но и он необходим для синтеза гормонов и витамина D в нашем организме. Полностью исключать холестерин из рациона неправильно, следует просто ограничить его поступление до 0,3 — 0,5 г в сутки.

Больше всего холестерина содержится в таких продуктах, как яйца (0,57%), сыры (0,28 — 1,61%), сливочное масло (0,17 — 0,21%) и в субпродуктах. В мясе в среднем содержится 0,06%, в рыбе — 0,3% холестерина.

Нормы физиологических потребностей в жирах для мужчин, работающих в тяжелых и вредных условиях труда — 113 — 154 г в сутки, для женщин — 95 — 102 г. При пониженном содержании жира в рационе могут пострадать наша кожа и волосы, снизится сопротивляемость инфекциям и нарушится обмен витаминов A, D, E, K.

Добавим, что есть скрытый жир, который находится в составе продуктов — мясе, молоке, колбасах, и явный, добавляемый нами в пищу, как хлеб с маслом.

Это тоже следует учитывать при составлении рациона. Примерно 70% общего количества жиров должны составлять жиры животного происхождения и 30% — растительного.

Из жиров животного происхождения наиболее полезны сливочное масло и свиной жир. Высокоценным считается также и рыбий жир. Растительные масла рекомендуется использовать для заправки холодных блюд, и обязательно — нерафинированные. По возможности включите в свой рацион различные виды растительного масла: оливковое, кукурузное, подсолнечное, рисовое, хлопковое, льняное. Старайтесь не употреблять маргарин и продукты, на этикетках которых написано, что при изготовлении использовались гидрогенизированные жиры.

Открыть полный текст документа

Пищевая и биологическая ценность жиров растительного, животного и смешанного происхождения

В организме человека и животных происходит непрерывное окисление веществ, или, как принято говорить, горение. «Горючим», или энергетическим материалом, служат главным образом углеводы и жиры, в меньшей степени белки.

Жиры в организме могут отлагаться в виде жировых запасов в так называемых жировых депо. При обильном белковом питании также откладываются значительные количества жира. Следовательно, жир в организме может образоваться и из белков пищи.

Избыток жиров снижает усвояемость пищи, в частности ее белков, а также приводит к образованию в организме большого количества ядовитых веществ (т. наз. кетоновых тел). Однако и слишком малое количество жиров сказывается на качестве пищи, ее вкусе и тоже приводит к снижению усвояемости всех пищевых веществ. Кроме того, жиры являются единственным источником жирорастворимых витаминов. Поэтому недостаток жиров в пище может вызвать серьезные нарушения в обмене веществ. В зависимости от общей калорийности пищи взрослому человеку рекомендуется потреблять в сутки от 75 до 110 г жира, причем не менее одной трети должно быть животных жиров, главным образом молочного жира.

Кроме жиров животного происхождения, в пищевом рационе обязательно должны быть представлены и растительные жиры, так как они содержат очень ценные для организма вещества, так называемые ненасыщенные жирные кислоты (олеиновую, линолевую, арахидоновую и др.). Эти кислоты имеются и в животных жирах, но в растительных их больше, а для организма они настолько важны, что в питание детей старше 2—3 лет рекомендуется включать небольшое количество растительного масла, добавляя его в винегреты и салаты.

В связи с тем, что жиры обладают более высокой калорийностью, нежели белки и углеводы, наличие жира дает возможность регулировать объем пищи. При замене жиров углеводами объем пищи увеличивается, так как для сохранения калорийности пищи приходится брать углеводов в 2 с лишним раза больше, чем жиров. В условиях севера жиры играют особенно важную роль: они дают возможность повысить калорийность пищи, не увеличивая значительно ее объема.

Польза молока с детства велика

Молоко содержит все необходимые для питания человека вещества — белки, жиры, углеводы, которые находятся в сбалансированных соотношениях и очень легко усваиваются организмом. Кроме того, в нём содержатся многие ферменты, витамины, минеральные вещества и другие важные элементы питания, необходимые для обеспечения нормального обмена веществ. Пожалуй, нет ни одного продукта в питании человека, который бы так удачно сочетал комплекс всех необходимых веществ, как молоко.

Особую ценность представляют белки молока — наиболее важные в биологическом отношении органические вещества. Образующиеся в результате расщепления белков аминокислоты идут на построение клеток организма, ферментов, защитных тел, гормонов и т. д. Некоторые аминокислоты легко образуются в организме из других кислот, но есть и такие, которые должны поступать с пищей (человеческий организм не способен их синтезировать). Эти аминокислоты (лизин, триптофан, метионин, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин) называют незаменимыми. Недостаток в пище даже одной незаменимой аминокислоты приводит к нарушению обмена веществ в организме человека.

По содержанию незаменимых аминокислот белки молока относят к белкам высокой биологической ценности. Особенно богаты незаменимыми аминокислотами сывороточные белки молока — они содержат больше по сравнению с казеином лизина, триптофана и некоторых других аминокислот. Количество многих незаменимых аминокислот в них значительно выше не только по сравнению с белками растительных продуктов, но и с некоторыми белками мяса и рыбы. Поэтому использование белков молока в хлебопекарной, кондитерской и мясной промышленности повышает биологическую ценность многих пищевых продуктов.

Кроме того, казеин и сывороточные белки молока обладают рядом важных функциональных свойств (водосвязывающая, эмульгирующая пенообразующая способность и др.), позволяющих использовать их концентраты в качестве стабилизаторов, эмульгаторов разнообразных продуктов (мороженое, кремы, пудинги и др.).

Одним из важнейших свойств белков молока является то, что они содержатся в растворенном состоянии, легко атакуются и перевариваются протеолитическими ферментами пищеварительного тракта. Степень усвоения белков молока составляет 96—98%.

Большое значение в питании человека имеет молочный жир. Жиры являются источником энергии и выполняют многообразные функции в организме человека (термоизоляция, защита органов и т.д.). Биологическая ценность жиров определяется, в первую очередь, наличием в них полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой). Эти жирные кислоты не синтезируются в организме человека. При их недостатке в пище нарушаются процессы обмена веществ. Линолевая и линоленовая кислоты имеются в большом количестве в растительных жирах, арахидоновая — преимущественно в животных.

Молочный жир содержит недостаточное количество полиненасыщенных жирных кислот. Однако при употреблении 0,5 л молока покрывается около 20% суточной потребности человека в этих кислотах. Присутствие в молочном жире значительных количеств фосфолипидов и витаминов (A, D, Е) повышает его биологическую ценность. Кроме того, молочный жир, по сравнению с другими жирами, лучше усваивается организмом человека. Этому способствуют, во-первых, относительно низкая температура плавления жира (27—34°С), во-вторых, нахождение его в молоке в эмульгированном состоянии — в виде мелких жировых шариков.

В состав молока входит ценный углевод — лактоза (молочный сахар), используемый организмом в качестве источника энергии. Поступление лактозы в кишечник ребенка способствует развитию полезной микрофлоры, которая, образуя молочную кислоту, подавляет гнилостные процессы.

Не менее ценны и минеральные компоненты молока. Прежде всего следует отметить высокое содержание солей кальция и фосфора, которые нужны организму для формирования костной ткани, восстановления крови, деятельности мозга и т. д. Оба элемента находятся в молоке не только в прекрасно усвояемой форме, но и в хорошо сбалансированных соотношениях, что позволяет организму максимально их усваивать. Около 80% суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молочных продуктов.

В молоке содержатся такие важные макроэлементы, как калий, натрий, магний, хлор, а также микроэлементы — цинк, кобальт, марганец, медь, железо, иод, которые участвуют в построении ферментов, гормонов и витаминов. Например, йод является структурным элементом гормона щитовидной железы, железо входит в состав гемоглобина и некоторых ферментов, медь — катализатор окислительно-восстановительных процессов в организме, кобальт входит в состав витамина В12 и т. д.

Молоко является постоянным и важным источником почти всех видов витаминов. Так, суточная потребность в относительно дефицитном витамине В2 удовлетворяется на 42—50% за счёт молока и молочных продуктов (мясо и рыба дают лишь 24%, злаковые — 17%). Также основным источником витамина А в питании человека является сливочное масло.

Исключительно высокая биологическая ценность и степень усвоения основных компонентов молока и молочных продуктов делают их незаменимыми продуктами питания для людей всех возрастов.

(материалы использованы из источника:
«БИОХИМИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ»  К. К. Горбатова)

диетических жиров | Американская кардиологическая ассоциация

Жир получает плохую репутацию, хотя это питательное вещество, которое нам нужно в нашем рационе, но не слишком много. Узнайте все о диетических жирах и о том, как слишком много или мало влияет на наше здоровье.

Нужны ли моему организму жиры?

Да, это так. Пищевые жиры необходимы для придания энергии вашему телу и поддержки роста клеток. Они также помогают защитить ваши органы и согревают ваше тело. Жиры помогают организму усваивать некоторые питательные вещества и вырабатывать важные гормоны.Вашему телу определенно нужен жир.

Сколько существует разных жиров?

В продуктах, которые мы едим, есть четыре основных диетических жира:

1. Насыщенные жиры
2. Транс жиры
3. Мононенасыщенные жиры
4. Полиненасыщенные жиры

Четыре типа имеют разные химические структуры и физические свойства. Плохие жиры, насыщенные жиры и жиры транс , имеют тенденцию быть более твердыми при комнатной температуре (например, сливочное масло), в то время как мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры имеют тенденцию быть более жидкими (например, жидкое растительное масло).

Жиры также могут по-разному влиять на уровень холестерина в организме. Плохие жиры, насыщенные жиры и транс жиров повышают уровень плохого холестерина (ЛПНП) в крови. Мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры могут снизить уровень плохого холестерина и полезны при употреблении в рамках здорового режима питания.

Все ли жиры содержат одинаковое количество калорий?

В каждом грамме жира содержится девять калорий, независимо от того, какой это тип жира.Жиры более калорийны, чем углеводы и белки, которые обеспечивают четыре калории на грамм.

Потребление большого количества калорий — независимо от источника — может привести к увеличению или увеличению веса. Потребление большого количества насыщенных жиров или транс жиров также может привести к сердечным заболеваниям и инсульту. Эксперты в области здравоохранения обычно рекомендуют заменять насыщенные жиры и жиры транс мононенасыщенными и полиненасыщенными жирами, сохраняя при этом диету с адекватным питанием.

Все ли продукты имеют маркировку «

транс обезжиренные» здоровые продукты?

Не обязательно. Продукты с маркировкой «0 транс жир» или приготовленные с использованием масел « транс обезжиренные» могут содержать много насыщенных жиров, которые повышают уровень плохого холестерина. Продукты « Trans , обезжиренные» также могут быть вредными с точки зрения общего содержания питательных веществ. Например, выпечка также обычно содержит много добавленного сахара и мало питательных веществ.

Могут ли жиры быть частью здорового питания?

Употребление в пищу жиров, безусловно, является частью здорового питания.Просто не забудьте выбрать продукты, которые содержат хорошие жиры (мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры), и сбалансируйте количество калорий, которые вы потребляете из всех продуктов, с количеством сжигаемых калорий. Стремитесь придерживаться режима питания, в котором особое внимание уделяется овощам, фруктам и цельнозерновым продуктам; включает нежирные молочные продукты, птицу, рыбу, бобовые, нетропические растительные масла и орехи; и ограничивает потребление натрия, сладостей, сахаросодержащих напитков и красного мяса. Это означает, что в вашем рационе будет мало насыщенных жиров и транс жиров.

Означает ли более здоровое питание отказаться от любимой еды?

Здоровая диета может включать в себя любимые продукты. Необязательно полностью отказываться от этих угощений, но вам нужно есть меньше продуктов с низким содержанием питательных веществ и высоким содержанием калорий.

Фактов о жирах — NHS

Кредит:

Слишком много жиров в вашем рационе, особенно насыщенных, может повысить уровень холестерина, что увеличивает риск сердечных заболеваний.

Действующие руководящие принципы правительства Великобритании рекомендуют сократить потребление всех жиров и заменить насыщенные жиры ненасыщенными.

Зачем нам нужен жир

Небольшое количество жира — важная часть здорового сбалансированного питания. Жир — это источник незаменимых жирных кислот, которые организм не может производить самостоятельно.

Жир помогает организму усваивать витамин A, витамин D и витамин E. Эти витамины жирорастворимы, а это значит, что они могут усваиваться только с помощью жиров.

Любой жир, который не используется клетками вашего тела или не превращается в энергию, превращается в жировые отложения. Точно так же неиспользованные углеводы и белки также превращаются в жировые отложения.

Все виды жиров высококалорийны. Грамм жира, насыщенного или ненасыщенного, обеспечивает 9 ккал (37 кДж) энергии по сравнению с 4 ккал (17 кДж) для углеводов и белков.

Основные типы жиров, содержащихся в пищевых продуктах:

• насыщенные жиры
• ненасыщенные жиры

Большинство жиров и масел содержат как насыщенные, так и ненасыщенные жиры в различных пропорциях.

В рамках здорового питания вам следует сократить потребление продуктов и напитков с высоким содержанием насыщенных и трансжиров и заменить некоторые из них ненасыщенными жирами.

Насыщенные жиры

Насыщенные жиры содержатся во многих продуктах питания, как сладких, так и соленых.

Большинство из них поступает из животных источников, включая мясо и молочные продукты, а также некоторые растительные продукты, такие как пальмовое и кокосовое масло.

Продукты с высоким содержанием насыщенных жиров

• жирные куски мяса
• мясные продукты, включая колбасы и пироги
• масло, топленое масло и сало
• сыр, особенно твердый сыр, такой как чеддер
• сливки, сметана и мороженое
• некоторые пикантные закуски, такие как сырные крекеры и попкорн
• шоколадные кондитерские изделия
• печенье, торты и выпечка
• пальмовое масло
• кокосовое масло и кокосовые сливки

холестерин и насыщенные жиры

холестерин — это жирное вещество, которое в основном производится организмом в печени.

Он переносится в крови в виде:

• липопротеинов низкой плотности (ЛПНП)
• липопротеинов высокой плотности (ЛПВП)

Употребление слишком большого количества насыщенных жиров в вашем рационе может повысить уровень «плохого» холестерина ЛПНП в крови. которые могут увеличить риск сердечных заболеваний и инсульта.

«Хороший» холестерин ЛПВП имеет положительный эффект, поскольку забирает холестерин из частей тела, где его слишком много, в печень, где он и удаляется.

Рекомендации по насыщенным жирам

Большинство людей в Великобритании едят слишком много насыщенных жиров.

Правительство рекомендует:

• мужчинам не следует употреблять более 30 г насыщенных жиров в день
• женщинам не следует употреблять более 20 г насыщенных жиров в день
• дети должны употреблять меньше

Трансжиры

Транс жиры естественным образом содержатся в небольших количествах в некоторых продуктах питания, таких как мясо и молочные продукты.

Их также можно найти в частично гидрогенизированном растительном масле. Гидрогенизированное растительное масло должно быть указано в списке ингредиентов пищевого продукта, если оно включено.

Как и насыщенные жиры, трансжиры могут повышать уровень холестерина в крови.

Правительство рекомендует:

• Взрослые не должны употреблять более 5 г трансжиров в день

Но большинство людей в Великобритании не едят много трансжиров. В среднем мы съедаем примерно половину рекомендованного максимума.

Большинство супермаркетов в Великобритании удалили частично гидрогенизированное растительное масло из всех продуктов своих собственных торговых марок.

Люди в Великобритании, как правило, едят намного больше насыщенных жиров, чем трансжиров.Это означает, что когда вы смотрите на количество жиров в своем рационе, более важно сосредоточиться на сокращении количества насыщенных жиров.

Ненасыщенные жиры

Если вы хотите снизить риск сердечных заболеваний, лучше всего снизить общее потребление жиров и заменить насыщенные жиры ненасыщенными.

Есть веские доказательства того, что замена насыщенных жиров некоторыми ненасыщенными жирами может помочь снизить уровень холестерина.

Ненасыщенные жиры, в основном содержащиеся в маслах растений и рыбы, могут быть мононенасыщенными или полиненасыщенными.

Мононенасыщенные жиры

Мононенасыщенные жиры помогают защитить ваше сердце, поддерживая уровень «хорошего» холестерина ЛПВП, одновременно снижая уровень «плохого» холестерина ЛПНП в крови.

Мононенасыщенные жиры содержатся в:

• оливковом масле, рапсовом масле и спредах из этих масел
• авокадо
• некоторых орехах, таких как миндаль, бразиль и арахис

полиненасыщенные жиры

полиненасыщенные жиры также могут помочь снизить уровень «плохого» холестерина ЛПНП в крови.

Существует 2 основных типа полиненасыщенных жиров: омега-3 и омега-6.

Некоторые типы жиров омега-3 и омега-6 не могут быть произведены вашим организмом, поэтому важно включать их в небольшом количестве в свой рацион.

Омега-6 жиры содержатся в растительных маслах, таких как:

• рапс
• кукуруза
• подсолнечник
• некоторые орехи

Омега-3 жиры содержатся в жирной рыбе, например:

• копченая рыба
• сельдь
• форель
• сардины
• лосось
• скумбрия

Большинство людей получают достаточное количество омега-6 в своем рационе, но рекомендуется есть больше омега-3, съедая как минимум 2 порции рыбы каждую неделю, с одной порция жирная рыба.

Считается, что растительные источники жиров омега-3 не обладают такой же пользой для здоровья сердца, как те, что содержатся в рыбе. Узнайте больше о здоровом питании для вегетарианцев.

Покупка продуктов с низким содержанием жира

Этикетки на упаковке пищевых продуктов могут помочь вам сократить общее количество жиров и насыщенных жиров (также называемых «насыщенные» или «насыщенные жиры»).

Информация о пищевой ценности может быть представлена ​​по-разному на лицевой и обратной стороне упаковки.

Всего жиров

• жирных — более 17.5 г жира на 100 г
• с низким содержанием жира — 3 г жира или меньше на 100 г, или 1,5 г жира на 100 мл для жидкостей (1,8 г жира на 100 мл для полужирного молока)
• обезжиренное — 0,5 г жира или меньше на 100 г или 100 мл

Насыщенные жиры

• с высоким содержанием насыщенных жиров — более 5 г насыщенных жиров на 100 г
• с низким содержанием насыщенных жиров — 1,5 г насыщенных жиров или меньше на 100 г или 0,75 г на 100 мл для жидкостей
• обезжиренные насыщенные жирные кислоты — 0,1 г насыщенных углеводов на 100 г или 100 мл

Этикетки с пониженным содержанием жира

Для маркировки продукта с пониженным содержанием жира, пониженным содержанием жира, облегченным или легким содержанием жира он должен содержать как минимум на 30% меньше жира, чем аналогичный продукт.

Но если рассматриваемый тип пищи обычно с высоким содержанием жира, вариант с более низким содержанием жира все равно может быть продуктом с высоким содержанием жира (17,5 г или более жира на 100 г).

Например, майонез с низким содержанием жира может содержать на 30% меньше жира, чем стандартный вариант, но при этом он все равно содержит большое количество жира.

Кроме того, продукты с меньшим содержанием жира не обязательно содержат меньше калорий. Иногда жир заменяется сахаром, и в конечном итоге пища может иметь такое же энергетическое содержание, что и обычная версия.

Чтобы быть уверенным в содержании жира и калорий, не забудьте свериться с этикеткой о пищевой ценности на упаковке.

Сокращение жировых отложений — лишь один из аспектов здорового питания.

Узнайте больше о том, что означают термины на этикетках пищевых продуктов и как получить сбалансированную питательную диету, с помощью руководства Eatwell Guide.

Используйте приложение Change4Life Food Scanner, чтобы находить более здоровую пищу во время покупок.

Последняя проверка страницы: 14 апреля 2020 г.
Срок следующего рассмотрения: 14 апреля 2023 г.

Биология жиров в организме — ScienceDaily

Когда вы проверяете уровень холестерина, врач обычно дает вам уровни трех жиров, обнаруженных в крови: ЛПНП, ЛПВП и триглицериды.Но знаете ли вы, что ваше тело содержит тысячи других типов жиров или липидов?

Только в плазме человека исследователи идентифицировали около 600 различных типов, имеющих отношение к нашему здоровью. Многие липиды связаны с заболеваниями — диабетом, инсультом, раком, артритом, болезнью Альцгеймера и многими другими. Но нашему телу также необходимо определенное количество жира для функционирования, и мы не можем сделать его с нуля.

Исследователи, финансируемые Национальным институтом здоровья, изучают липиды, чтобы больше узнать о нормальной и ненормальной биологии.Подумайте об этих открытиях в следующий раз, когда вы задумаетесь о судьбе жира в жареном картофеле.

Жировые функции

Триглицериды, холестерин и другие незаменимые жирные кислоты — научный термин, обозначающий жиры, которые организм не может производить самостоятельно — накапливают энергию, изолируют нас и защищают наши жизненно важные органы. Они действуют как посланники, помогая белкам выполнять свою работу. Они также запускают химические реакции, участвующие в росте, иммунной функции, воспроизводстве и других аспектах основного обмена веществ.

Цикл производства, расщепления, хранения и мобилизации жиров лежит в основе того, как люди и все животные регулируют свою энергию.Дисбаланс на любом этапе может привести к болезням, включая болезни сердца и диабет. Например, наличие слишком большого количества триглицеридов в нашем кровотоке увеличивает риск закупорки артерий, что может привести к сердечному приступу и инсульту.

Жиры также помогают организму накапливать определенные питательные вещества. Так называемые «жирорастворимые» витамины — A, D, E и K — хранятся в печени и жировых тканях.

Используя количественный и систематический подход к изучению липидов, исследователи классифицировали липиды на восемь основных категорий.Холестерин принадлежит к группе «стеролов», а триглицериды относятся к «глицеролипидам». Другая категория, «фосфолипиды», включает сотни липидов, которые составляют клеточную мембрану и позволяют клеткам посылать и принимать сигналы.

Разрушение

Триглицериды — основной вид жира, который мы потребляем, особенно подходят для хранения энергии, поскольку содержат в два раза больше энергии, чем углеводы или белки. После того, как триглицериды расщепляются во время пищеварения, они попадают в клетки через кровоток.Часть жира сразу же используется для получения энергии. Остальное хранится внутри клеток в виде капель, называемых липидными каплями.

Когда нам нужна дополнительная энергия — например, когда мы тренируемся — наши тела используют ферменты, называемые липазами, для расщепления накопленных триглицеридов. Энергетические установки клетки, митохондрии, могут вырабатывать больше основного источника энергии организма: аденозинтрифосфата или АТФ.

Недавние исследования также помогли объяснить действие липида, называемого жирной кислотой омега-3 — активного ингредиента в масле печени трески, который на протяжении десятилетий рекламировался как средство для лечения экземы, артрита и сердечных заболеваний.Два типа этих липидов блокируют активность белка, называемого ЦОГ, который помогает преобразовывать жирные кислоты омега-6 в молекулы простагландинов, сигнализирующие о боли. Эти молекулы участвуют в воспалении, которое является обычным элементом многих заболеваний, поэтому жирные кислоты омега-3 могут иметь огромный терапевтический потенциал.

Эти знания — лишь верхушка жирного айсберга. Мы уже многое узнали о липидах, но еще многое предстоит сделать.

видов жиров | Источник питания

Ненасыщенные жиры

Ненасыщенные жиры, которые являются жидкими при комнатной температуре, считаются полезными жирами, поскольку они могут улучшать уровень холестерина в крови, снимать воспаление, стабилизировать сердечный ритм и играть ряд других полезных функций.Ненасыщенные жиры преимущественно содержатся в растительных продуктах, таких как растительные масла, орехи и семена.

Есть два типа «хороших» ненасыщенных жиров:

1. Мононенасыщенные жиры в высоких концентрациях содержатся в:

• • Оливковое, арахисовое и каноловое масла
  • Авокадо
  • Орехи, такие как миндаль, фундук и пекан
  • Семена тыквы и кунжута

2.Полиненасыщенные жиры содержатся в высоких концентрациях в

• • Подсолнечное, кукурузное, соевое и льняное масла
  • Грецкие орехи
  • Семена льна
  • Рыба
  • Масло канолы — хотя оно содержит больше мононенасыщенных жиров, оно также является хорошим источником полиненасыщенных жиров.

Омега-3 жиры являются важным типом полиненасыщенных жиров. Организм не может их вырабатывать, поэтому они должны поступать с пищей.

• Отличный способ получить жиры омега-3 — это есть рыбу 2–3 раза в неделю.

• Хорошие растительные источники омега-3 жиров включают семена льна, грецкие орехи, рапсовое или соевое масло.

• Узнайте больше об омега-3 жирах в разделе «Спросите эксперта» с доктором Фрэнком Саксом.

Большинство людей не едят достаточно полезных для здоровья ненасыщенных жиров. Американская кардиологическая ассоциация предполагает, что 8–10 процентов ежедневных калорий должны поступать из полиненасыщенных жиров, и есть доказательства того, что употребление большего количества полиненасыщенных жиров — до 15 процентов ежедневных калорий — вместо насыщенных жиров может снизить риск сердечных заболеваний.(7)

• Голландские исследователи провели анализ 60 исследований, в которых изучали влияние углеводов и различных жиров на уровень липидов в крови. В испытаниях, в которых полиненасыщенные и мононенасыщенные жиры употреблялись в пищу вместо углеводов, эти полезные жиры снижали уровни вредных ЛПНП и повышали защитные ЛПВП. (8)

• Совсем недавно рандомизированное исследование, известное как «Исследование оптимального потребления макроэлементов для здоровья сердца» (OmniHeart), показало, что замена богатой углеводами диеты на диету, богатую ненасыщенными жирами, преимущественно мононенасыщенными, снижает артериальное давление, улучшает уровни липидов и снижает предполагаемый сердечно-сосудистый риск.(9)

«В поисках продуктов с полезными жирами» — это удобное наглядное руководство, которое поможет вам определить, какие жиры полезны, а какие вредны.

Насыщенные жиры

Все продукты, содержащие жиры, содержат смесь определенных типов жиров. Даже здоровые продукты, такие как курица и орехи, содержат небольшое количество насыщенных жиров, хотя и намного меньше, чем их количество в говядине, сыре и мороженом. Насыщенные жиры в основном содержатся в продуктах животного происхождения, но некоторые продукты растительного происхождения также богаты насыщенными жирами, например, кокосовое, кокосовое масло, пальмовое масло и пальмоядровое масло.

• Диетические рекомендации для американцев рекомендуют получать менее 10 процентов калорий каждый день из насыщенных жиров. (10)
• Американская кардиологическая ассоциация идет еще дальше, рекомендуя ограничивать количество насыщенных жиров не более 7 процентами калорий. (11)
• Однако сокращение потребления насыщенных жиров, скорее всего, не принесет никакой пользы, если люди заменят насыщенные жиры рафинированными углеводами. Употребление рафинированных углеводов вместо насыщенных жиров снижает «плохой» холестерин ЛПНП, но также снижает «хороший» холестерин ЛПВП и увеличивает уровень триглицеридов.Чистый эффект так же вреден для сердца, как употребление слишком большого количества насыщенных жиров.

В Соединенных Штатах самые большие источники насыщенных жиров (12) в рационе —

• Пицца и сыр
• Цельное и обезжиренное молоко, сливочное масло и молочные десерты
• Мясные изделия (колбаса, бекон, говядина, гамбургеры)
• Печенье и прочие десерты на зерновой основе
• Разнообразные блюда быстрого приготовления

Хотя десятилетия диетических советов (13, 14) предполагали, что насыщенные жиры вредны, в последние годы эта идея начала развиваться.Несколько исследований показывают, что диеты с высоким содержанием насыщенных жиров не повышают риск сердечных заболеваний, при этом в одном отчете анализируются результаты 21 исследования, в котором наблюдали 350 000 человек в течение 23 лет.

• Исследователи изучили взаимосвязь между потреблением насыщенных жиров и ишемической болезнью сердца (ИБС), инсультом и сердечно-сосудистыми заболеваниями (ССЗ). Их противоречивый вывод: «В проспективных эпидемиологических исследованиях недостаточно данных, чтобы сделать вывод о том, что пищевые насыщенные жиры связаны с повышенным риском ИБС, инсульта или ССЗ.”(13)

• Широко разрекламированное исследование 2014 года поставило под сомнение связь между насыщенными жирами и сердечными заболеваниями, но эксперты по питанию HSPH определили, что статья серьезно вводит в заблуждение. Чтобы установить рекорд, Гарвардская школа общественного здравоохранения созвала группу экспертов по питанию и провела практический курс «Насыщенные или нет: имеет ли значение тип жира?»

Общая идея заключается в том, что сокращение потребления насыщенных жиров может быть полезно для здоровья , если люди заменяют насыщенные жиры хорошими жирами , особенно полиненасыщенными жирами.(1, 15, 22) Употребление в пищу хороших жиров вместо насыщенных снижает «плохой» холестерин ЛПНП и улучшает соотношение общего холестерина к «хорошему» холестерину ЛПВП, снижая риск сердечных заболеваний.

Употребление в пищу хороших жиров вместо насыщенных также может помочь предотвратить инсулинорезистентность, предшественницу диабета. (16) Таким образом, хотя насыщенные жиры могут быть не такими вредными, как считалось ранее, данные ясно показывают, что ненасыщенные жиры остаются самым здоровым типом жиров.

Процентное содержание определенных видов жиров в обычных маслах и жирах *

Масла	Насыщенный	Мононенасыщенные	Полиненасыщенные	Транс
Канола	7	58	29	0
Сафлор	9	12	74	0
Подсолнечник	10	20	66	0
Кукуруза	13	24	60	0
оливковое	13	72	8	0
Соя	16	44	37	0
Арахис	17	49	32	0
Пальма	50	37	10	0
Кокос	87	6	2	0
Кулинарные жиры
Укорачивание	22	29	29	18
Сало	39	44	11	1
Масло	60	26	5	5
Маргарин / спреды
70% соевого масла, палочка	18	2	29	23
67% кукурузо-соевое масло, ванна	16	27	44	11
Спред 48% соевого масла, ванна	17	24	49	8
Спред 60% подсолнечного, соевого и канолового масла, ванна	18	22	54	5

* Значения выражены в процентах от общего содержания жира; данные взяты из анализов липидной лаборатории Гарвардской школы общественного здравоохранения и Университета им.S.D.A. публикации.

Трансжиры

Трансжирные кислоты, чаще называемые трансжирами, получают путем нагревания жидких растительных масел в присутствии газообразного водорода и катализатора. Этот процесс называется гидрогенизацией.

• Частичная гидрогенизация растительных масел делает их более стабильными и менее склонными к прогорканию. Этот процесс также превращает масло в твердое вещество, которое заставляет его действовать как маргарин или шортенинг.

• Частично гидрогенизированные масла выдерживают многократное нагревание без разрушения, что делает их идеальными для жарки фаст-фудов.

• По этим причинам частично гидрогенизированные масла стали основой ресторанов и пищевой промышленности — для жарки, выпечки, полуфабрикатов и маргарина.

Частично гидрогенизированное масло — не единственный источник трансжиров в нашем рационе. Трансжиры также естественным образом содержатся в говяжьем жире и молочном жире в небольших количествах.

Транс-жиры являются худшим типом жира для сердца, кровеносных сосудов и остального тела, потому что они:

• Повышение плохого ЛПНП и снижение хорошего ЛПВП

• Создает воспаление (18) — реакцию, связанную с иммунитетом, — которая вызывает сердечные заболевания, инсульт, диабет и другие хронические состояния

• Способствуют развитию инсулинорезистентности (16)

• Может оказывать вредное воздействие на здоровье даже в небольших количествах — на каждые дополнительные 2 процента калорий из трансжиров, потребляемых ежедневно, риск ишемической болезни сердца увеличивается на 23 процента.

В течение многих лет только истинные диетологи знали, содержит ли конкретная пища трансжиры. Этот фантомный жир был обнаружен в тысячах пищевых продуктов, но только те, кто был знаком с «кодовыми словами» , частично гидрогенизированное масло, и растительное сокращение , знали, когда он присутствовал. К счастью, после того, как большое количество исследований в 1990-х годах забило тревогу о его пагубном воздействии на здоровье, ряд политических инициатив привел к почти исключению искусственных трансжиров в США.Поставки продуктов питания к 2018 году. Однако путь к отказу от трансжиров оказался не таким простым, и за пределами США предстоит еще много работы. Во многих развивающихся странах потребление трансжиров остается высоким.

Узнайте больше о ключевых исследованиях и политических инициативах, направленных на выявление вредных трансжиров.

Список литературы

7. Мозаффариан, Д., Р. Миша и С. Уоллес, Влияние увеличения количества полиненасыщенных жиров вместо насыщенных жиров на ишемическую болезнь сердца: систематический обзор и метаанализ рандомизированных контролируемых исследований. PLoS Med , 2010. 7 (3): с. e1000252.

8. Менсинк, Р.П. и др., Влияние пищевых жирных кислот и углеводов на отношение общего сывороточного холестерина к холестерину ЛПВП и на сывороточные липиды и аполипопротеины: метаанализ 60 контролируемых испытаний. Am J Clin Nutr , 2003. 77 (5): стр. 1146-55.

9. Аппель Л.Дж. и др. Влияние потребления белков, мононенасыщенных жиров и углеводов на артериальное давление и липиды сыворотки крови: результаты рандомизированного исследования OmniHeart. JAMA , 2005. 294 (19): с. 2455-64.

10. Министерство сельского хозяйства США, U.S.D.o.H.a.H.S., Вашингтон, округ Колумбия: Типография правительства США. Рекомендации по питанию для американцев, 2010, 2010.

11. Lichtenstein, A.H., et al., Пересмотр рекомендаций по диете и образу жизни, 2006 г .: научное заявление Комитета по питанию Американской кардиологической ассоциации. Тираж , 2006. 114 (1): с. 82-96.

12. Институт, Н.C., Мониторинг факторов риска и методы: Таблица 1. Основные пищевые источники насыщенных жиров среди населения США, 2005–2006 гг. NHANES.

13. Siri-Tarino, P.W., et al., Мета-анализ проспективных когортных исследований, оценивающих связь насыщенных жиров с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Am J Clin Nutr , 2010. 91 (3): стр. 535-46.

14. Миха, Р. и Д. Мозаффариан, Насыщенные жиры и кардиометаболические факторы риска, ишемическая болезнь сердца, инсульт и диабет: свежий взгляд на доказательства. Липиды , 2010. 45 (10): с. 893-905.

15. Аструп А. и др. Роль снижения потребления насыщенных жиров в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний: каковы доказательства в 2010 году? Am J Clin Nutr , 2011. 93 (4): стр. 684-8.

16. Riserus, U., W.C. Виллетт, Ф. Ху, Диетические жиры и профилактика диабета 2 типа. Prog Lipid Res , 2009. 48 (1): p. 44-51.

18. Mozaffarian, D.и др., Диетическое потребление трансжирных кислот и системное воспаление у женщин. Am J Clin Nutr, 2004. 79 (4): стр. 606-12.

22. Фарвид М.С., Дин М., Пан А., Сан К., Чиув С.Е., Штеффен Л.М., Уиллетт В.С., Ху Ф.Б. Пищевая линолевая кислота и риск ишемической болезни сердца: систематический обзор и метаанализ проспективных когортных исследований. Тираж, 2014.

Условия использования

Содержание этого веб-сайта предназначено для образовательных целей и не предназначено для предоставления личных медицинских консультаций.Вам следует обратиться за советом к своему врачу или другому квалифицированному поставщику медицинских услуг с любыми вопросами, которые могут у вас возникнуть относительно состояния здоровья. Никогда не пренебрегайте профессиональным медицинским советом и не откладывайте его обращение из-за того, что вы прочитали на этом веб-сайте. Nutrition Source не рекомендует и не поддерживает какие-либо продукты.

Углеводы, белки и жиры — нарушения питания

Белки состоят из единиц, называемых аминокислотами, связанных в сложные образования.Поскольку белки представляют собой сложные молекулы, организму требуется больше времени, чтобы их расщепить. В результате они являются гораздо более медленным и долговечным источником энергии, чем углеводы.

Есть 20 аминокислот. Организм синтезирует некоторые из них из компонентов внутри тела, но не может синтезировать 9 аминокислот, называемых незаменимыми аминокислотами. Их необходимо употреблять в пищу. Каждому нужны 8 из этих аминокислот: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин.Младенцам также нужен девятый — гистидин.

Процент белка, который организм может использовать для синтеза незаменимых аминокислот, варьируется от белка к белку. Организм может использовать 100% белка, содержащегося в яйцах, и высокий процент белков, содержащихся в молоке и мясе. Организм может использовать чуть меньше половины белка, содержащегося в большинстве овощей и злаков.

Организму необходим белок для поддержания и замены тканей, а также для функционирования и роста. Белок обычно не используется для получения энергии.Однако, если организм не получает достаточного количества калорий из других питательных веществ или жира, хранящегося в организме, белок используется для получения энергии. Если белка потребляется больше, чем необходимо, организм расщепляет белок и откладывает его компоненты в виде жира.

В организме содержится большое количество белка. Белок, основной строительный блок в организме, является основным компонентом большинства клеток. Например, мышцы, соединительные ткани и кожа состоят из белка.

Взрослым необходимо съедать около 60 граммов белка в день (0.8 грамм на килограмм веса или от 10 до 15% от общей калорийности). Взрослым, которые пытаются нарастить мышцы, нужно немного больше. Детям тоже нужно больше, потому что они растут. Людям, которые ограничивают количество калорий для похудения, обычно требуется большее количество белка, чтобы предотвратить потерю мышечной массы во время похудения.

жира | Ешьте для здоровья

Жиры являются важной частью нашего рациона и важны для хорошего здоровья. Существуют разные типы жиров, одни из которых более полезны для здоровья, чем другие.Чтобы оставаться здоровым, важно употреблять ненасыщенные жиры в небольших количествах в рамках сбалансированной диеты.

При употреблении в пищу в больших количествах все жиры, включая полезные, могут способствовать увеличению веса. Жиры содержат больше энергии (килоджоулей), чем любые другие питательные вещества, поэтому употребление меньшего количества жира в целом, вероятно, поможет с потерей веса.

Употребление меньшего количества насыщенных и трансжиров может помочь снизить риск сердечных заболеваний. При покупке продуктов проверяйте этикетки и выбирайте продукты с низким содержанием насыщенных и трансжиров и с высоким содержанием поли- и мононенасыщенных жиров.

Итак, диета с низким содержанием насыщенных жиров и трансжиров, но также включающая умеренное количество ненасыщенных жиров, поможет вам оставаться здоровым.

Насыщенные жиры

Употребление большего количества насыщенных жиров связано с повышенным риском сердечных заболеваний и повышенным уровнем холестерина в крови. Эти жиры обычно твердые при комнатной температуре и находятся в:

.

Продукты животного происхождения:

Молочные продукты, такие как масло, сливки, цельное молоко и сыр

• Мясо — например, жирные куски говядины, свинины, баранины и курицы (особенно куриная кожа), обработанное мясо, такое как салями, Некоторые продукты растительного происхождения:
• Масло пальмовое
• Кокос
• Кокосовое молоко и сливки
• Маргарин варочный

Многие готовые и расфасованные пищевые продукты:

• Жирные закуски (например, картофельные чипсы, пикантные крекеры)
• Жареные и жирные продукты на вынос (например, горячие чипсы, пицца, гамбургеры)
• Торты и кексы с высоким содержанием жира
• Выпечка и пироги (включая пироги с заварным кремом, пироги, колбасные рулеты, пирожные, круассаны)
• Сладкое и соленое печенье

Ненасыщенные жиры

Ненасыщенные жиры — важная часть здорового питания.Эти жиры помогают снизить риск сердечных заболеваний и снизить уровень холестерина (помимо других преимуществ для здоровья), когда они заменяют насыщенные жиры в рационе.

Существует два основных типа ненасыщенных жиров:

Полиненасыщенные жиры:

• Омега-3 жиры, содержащиеся в рыбе, особенно жирной рыбе
• омега-6 жиров, которые содержатся в некоторых маслах, таких как сафлоровое и соевое масло, а также в некоторых орехах, включая бразильские орехи.

Мононенасыщенные жиры:

• содержится в оливковом масле и масле канолы, авокадо и некоторых орехах, таких как кешью и миндаль.

Трансжиры

Транс-жиры — это обработанные ненасыщенные жиры, которые ведут себя как насыщенные жиры. Употребление трансжиров увеличивает уровень «плохого» холестерина и снижает уровень «хорошего» холестерина в организме, что является основным фактором риска сердечных заболеваний. Важно снизить количество потребляемых трансжиров, чтобы оставаться здоровым.

Транс-жиры содержатся во многих упакованных пищевых продуктах, а также в сливочном масле и некоторых маргаринах.Используйте этикетки на пищевых продуктах, чтобы сравнивать продукты и выбирать те, которые содержат меньше трансжиров.

Заменить насыщенные и транс-жиры моно- и полиненасыщенными жирами полезно для здоровья.

Источник: диетологи Австралии (ранее Ассоциация диетологов Австралии).

Холестерин

Холестерин — это тип жира, который содержится в пище, но также и в нашей крови. Холестерин выполняет множество важных функций в организме, но высокий уровень холестерина неправильного типа в крови увеличивает риск сердечных заболеваний.

Когда-то считалось, что употребление слишком большого количества холестеринсодержащих продуктов (например, яиц) является основной диетической причиной высокого уровня холестерина в крови. Но теперь мы знаем, что употребление слишком большого количества продуктов, содержащих большее количество насыщенных и трансжиров, является более серьезной проблемой и оказывает гораздо большее влияние на уровень холестерина в крови.

Источник: диетологи Австралии (ранее Ассоциация диетологов Австралии).

Макроэлементов: простое руководство по макросам

Многие слышали термин «макрос» на в какой-то момент.Об этом много говорят, особенно когда тема о здоровом питании или похудении. Возможно, вы слышали, что это упоминается в терминах вычисления или отслеживания макросов, но что такое макросы?

Макросы — это макроэлементы. Твое тело нуждается в этих питательных веществах в больших количествах, чтобы правильно функционировать в качестве макроэлементов. значит большой. Кроме того, все эти питательные вещества обеспечивают ваше тело энергией. измеряется в калориях или ккал. Есть три типа макроэлементы: углеводы, белки и жиры.

• Углеводы содержат 4 ккал на грамм
• Белки содержат 4 ккал на грамм
• Жиры содержат 9 ккал на грамм (это примерно вдвое больше, чем в двух других макросах)

Наряду с энергией, все эти макронутриенты играют в организме особую роль, что позволяет вам функционировать. правильно.

Углеводы

Все углеводы со временем расщепляются вниз до глюкозы, которая является основным источником энергии для вашего тела.По факту, определенные органы, такие как мозг, нуждаются в глюкозе для правильного функционирования. Ваше тело может вырабатывать глюкозу из белков, используя глюконеогенез. Помимо того, что это ваш основной источник энергии, есть углеводы. которые помогают синтезировать определенные аминокислоты (строительные блоки белка) и позволяют для стабильного опорожнения кишечника. Клетчатка — это вид углеводов, который нельзя разбиты вашим желудочно-кишечным трактом. Следовательно, это питательное вещество не дает вам энергии, но это действительно помогает избавить ваше тело от отходов и сохраняет ваш кишечник здоровый.Не все углеводы созданы одинаково. Некоторые считаются простыми углеводы и другие сложные.

• Простой углеводы легко расщепляются на энергию или глюкозу. У них есть 1-2 молекулы сахара и содержатся в обычно сладких продуктах, таких как мед, столовый сахар, сироп, нектар агавы, патока, молоко / йогурт и фрукты. Фрукты действительно содержат натуральный сахар, называемый фруктозой, однако во фруктах также есть витамины и минералы (это ваши микроэлементы: питательные вещества, необходимые в небольших количествах). количества), фитохимические вещества (не являются необходимыми питательными веществами, но могут оказывать положительное влияние на здоровье) и клетчатка.Клетчатка не переваривается и поэтому увеличивает ее количество. времени, необходимого для разложения продукта.

• Комплекс углеводы требуют больше времени для расщепления вашего тела. Это длинные пряди молекул сахара, связанных вместе и обычно имеющих пикантный вкус. Они есть содержится в таких продуктах, как крахмал и злаки: рис, макаронные изделия, хлеб и крахмал овощи (картофель, горох, кукуруза). Другие продукты на растительной основе, например, некрахмалистые. овощи (бобы, орехи и семена) содержат углеводы, но в меньшем количестве. суммы.Сложные углеводы обычно содержат клетчатку, если они не были переработаны, где зерно было лишено отрубей (внешнего покрытия), что дает нам белый хлеб, белые макароны, белый рис и т. д. тело переваривать. Несмотря на то, что они не сладкие, они будут выделять глюкозу. быстро, как сладкий простой углевод.

Белок

Белок позволяет вашему телу расти, строить и восстанавливают ткани, и защищают безжировую массу тела (вашу мышечную массу).Белок — это состоит из аминокислот. Аминокислоты — это строительные блоки белка. Там есть 2 типа аминокислот: заменимые и незаменимые. Незаменимые аминокислоты кислоты не обязательно потреблять с пищей, так как ваше тело может на самом деле сделать это. Незаменимые аминокислоты необходимы в вашем рационе. Незаменимые аминокислоты можно использовать сами по себе, или в некоторых случаях они превращается в незаменимую аминокислоту. К продуктам, богатым белком, относятся мясо, птица, рыба, яйца, молоко, сыр или другие виды продуктов животного происхождения.Эти источники белка содержат все ваши незаменимые аминокислоты. Это не означают, что вы должны есть продукты животного происхождения, чтобы быть здоровым. Вы можете получить правильную аминокислоту кислоты от употребления в пищу различных источников растительного белка, таких как бобы, чечевица, орехи, семена и соя, а также меньшие количества в зернах, овощах и фрукты.

жир

Жир позволяет накапливать энергию, амортизирует органы, вырабатывает определенные гормоны, поглощает жирорастворимые витамины и помогает с целостностью клеточной мембраны.Есть три типа жиров: транс-жиры, насыщенные жиры и ненасыщенные жиры.

• Транс-жиры следует исключить из рациона. Большая часть трансжиров получается в результате гидрогенизации или добавление молекул водорода к ненасыщенным жирам. Это производит гидрогенизированный масло. Их можно найти в маргарине, шортенинге, выпечке, тесте и жареная еда. Если вы видите на этикетке трансжиры, этого следует избегать.

• Насыщенный жир не имеет изгибов, вызванных двойными связями, в молекуле потому что он насыщен молекулами водорода.В больших количествах насыщенные жиры известно, что повышает уровень холестерина и может увеличить риск сердечного приступа болезнь. Уменьшение количества насыщенных жиров в вашем рационе может быть полезным. Насыщенные жиры содержатся в основном в животных источниках с высоким содержанием жира, таких как жирная говядина, баранина, свинина, птица в кожуре, сало, сливки, масло, жирный сыр, и молочные продукты. Американская кардиологическая ассоциация рекомендует 5-6% дневной нормы калорий. происходят из насыщенных жиров; это означает, что если ваши потребности в калориях 2000 в день, то только 120 ккал должны поступать из насыщенных жиров.120 ккал / 9 ккал / г = ~ 13 грамм насыщенного жира в день. Рекомендуется уменьшить потребление насыщенных жиров и постное к более здоровым жирам, известным как ненасыщенные жиры.

• ненасыщенные fat имеет по крайней мере одну двойную связь, вызывающую изгибы в молекуле. Эти сложнее штабелировать и поэтому обычно находятся в жидком состоянии в помещении температура. Количество двойных связей позволяет назвать ненасыщенные жиры. Мононенасыщенные жиры имеют одну двойную связь, а полиненасыщенные жиры иметь несколько или много.Ненасыщенные жиры известны как здоровые жиры, поскольку они может снизить риск сердечных заболеваний. Эти полезные жиры происходят из растительные источники, такие как авокадо, орехи и ореховое масло, семена, оливки и масла (оливковое, рапсовое, сафлоровое и др.). Их также можно найти в источниках животного происхождения, таких как как жирная рыба, включая лосось, скумбрию, сардины, тунец и сельдь.

Жир пользуется плохой репутацией, потому что он является самым высоким в килокалориях, и некоторые виды жиров не подходят для нас, но если вы можете сосредоточиться на типе жира и количестве жира, это способствует Здоровая диета.

рекомендуемые количества этих различных макроэлементов обычно относятся к как расщепление макроэлементов. Хорошее место для начала — использовать USDA. рекомендаций:

• Углеводы: 45-65%
• Белки: 10-35%
• Жиры: 20-35%

В целом, они считаются здоровыми, но разные комбинации могут помочь вам достичь разных целей или помочь справиться с различными болезненными состояниями. Каждый человек может преуспеть в разном проценте, поэтому то, что работает для одного человека, может не работать для всех.Загрузка приложения для отслеживания может быть полезна для поиска и отслеживания того, где вы находитесь. MyFitnessPal — отличное бесплатное приложение, к которому можно получить доступ как на компьютере, так и на мобильном телефоне, где вы можете отслеживать ежедневное потребление и видеть различные проценты макроэлементов, как показано справа. В конце концов, независимо от того, какие проценты вы выберете, всегда нужно начинать с проверки правильности ваших килокалорий.