Армянский хлеб: Армянский хлеб матнакаш в духовке рецепт с фото пошагово

Армянский хлеб матнакаш в духовке рецепт с фото пошагово

Шаг 1:

Необходимые продукты. Муку я использую Макфу. Вы смотрите по своей муке, возможно, ее понадобится больше.

Шаг 2:

Подогреваем 100 мл воды, добавляем сметану, сахар и дрожжи, все хорошо размешиваем. Дрожжи всыпайте потихоньку, чтобы не встали колом.

Шаг 3:

Накрываем мисочку и ставим в теплое место минут на 15. Как опара начнет оседать-значит, готова.

Шаг 4:

Муку просеиваем с солью в большую миску, делаем углубление, вливаем дрожжи и остальную воду, тоже теплую.

Шаг 5:

Потихоньку подгребая муку с краев, замешиваем тесто. Если чувствуете, что получается круто-подлейте немного воды.

Шаг 6:

Стол и руки смазываем маслом, вываливаем тесто и начинаем месить ручками. Месить надо долго, минут 20. В этом то и секрет этого хлеба! Когда тесто начнет отлипать от рук и станет эластичным, сворачиваем его, смазываем маслом со всех сторон, кладем в миску.

Шаг 7:

Накрываем крышкой или обвязываем марлей, и убираем в теплое место не менее, чем на час. Тесто должно увеличиться в объеме в три раза. Вот такое оно будет. Бродить оно будет сильно!

Шаг 8:

После этого тесто выкладываем на стол, обминаем, разрезаем на две части. Такие овальные заготовки получаются.

Шаг 9:

Берем одну заготовку, кладем на противень (смазанный маслом или застеленный бумагой) и растягиваем его руками, придавая круглую или овальную форму. Кстати, матнакаш с армянского так и переводится-растянутый пальцами. Толщина примерно полтора см.

Шаг 10:

Затем делаем бороздки по периметру и посередине. Я делала пальцами, можно применить какой нибудь инструмент, например, ролик для нарезания теста.

Шаг 11:

Накрываем влажным полотенцем и даем подойти в течение 10-15 минут. Затем смазываем водой, смешанной с маслом и проводим бороздки еще раз.

Шаг 12:

Ставим в очень горячую духовку, 300-320 градусов. Выпекаем матнакаш 10 минут. Вот такой он получается.

Шаг 13:

Сбрызгиваем хлебушек водой, накрываем двумя полотенцами и оставляем отойти от духовки. А пока точно таким же образом выпекаем вторую заготовку. Получаем два замечательных румяных матнакаша.

Шаг 14:

Говорят, что этот хлеб не черствеет в течение недели! Но мы его съедаем очень быстро, так что проверить не удается. Удачной выпечки!

Домашний армянский хлеб Матнакаш — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Сегодня хочу поделиться с вами рецептом очень вкусного домашнего хлеба. Не могу сказать, что это аутентичный армянский рецепт Матнакаша, но с уверенностью скажу, что получается безумно вкусный хлеб, ароматы которого наполняют весь дом теплом и уютом. Мякиш очень пористый, мягкий и воздушный, а корочка хрустящая.

Ингредиенты

Вода теплая	320 мл
Мука пшеничная просеянная	400-430 г
Сахар	1 ч.л.
Дрожжи сухие	1 ч.л.
Соль	1 ч.л.
Растительное масло	2-3 ст.л.
Вода	100 мл
Мука	1 ч.л.
Соль	щепотка
Сахар	щепотка

Общая информация

Сложность

Легкий

Видеорецепт

1. В теплую воду добавить сахар, дрожжи и часть муки, размешать и оставить в теплом месте на 20 минут.

2. В оставшуюся муку добавить 1 ч.л. соли, размешать и добавить муку в опару, замешивая тесто. Тесто получится очень мягким и липким. В этом и секрет пористости готового матнакаша, поэтому постарайтесь больше муки не добавлять. Тесто можно вымесить в кухонной машине или миксером с насадками для замеса теста, или же вручную. Чтобы тесто меньше липло к рукам и поверхности, я смазываю их растительным маслом. Вымешиваем тесто 5 минут.

3. Тесто округляем и кладем в миску, смазанную растительным маслом, накрываем пленкой и оставляем в теплом месте на 1 час.

4. Тесто должно подняться и увеличиться в объеме в 2 раза. Перекладываем его на смазанный растительным маслом пергамент, накрываем пленкой и даем отдохнуть 15 минут. Аккуратно растягиваем тесто в овал, наносим мучную заварку на поверхность хлеба и делаем характерный для матнакаша рисунок: рисуем овал, отступив приблизительно 4 см от края, а внутри овала продольные полоски. Оставляем под пленкой или полотенцем отдохнуть на 10-15 минут.

5. Чтобы получить хрустящую и аппетитную корочку, я смазываю хлеб мучной заваркой. Для мучной заварки смешиваю воду с мукой, щепоткой сахара и соли и прогреваю, пока не получится вязкая однородная масса. Для смазывания она понадобиться не вся, а буквально 3-4 ст.л.

6. Выпекаем с паром в заранее разогретой до 230 градусов духовке 15-18 минут. Чтобы получить пар, на дно духовки поставьте емкость в нее налейте 100-150 мл кипятка. Если корочка зарумянивается слишком быстро, то первые 5-7 минут выпекайте при 230 градусах, а потом снизьте температуру до 200 градусов и выпекайте еще 10-12 минут.

Поделись рецептом с друзьями!

Армянский хлеб в домашних условиях, рецепт с фото

Готовим армянский хлеб в домашних условиях

В Армении за хлебом ходят не просто в магазин или булочную, а в пекарню. Даже в крупных супермаркетах есть отдел, где на глазах покупателей замешивают тесто, формируют, а затем пекут лаваш, матнакаш, буханки, различные виды местных хлебобулочных изделий.

Для настоящего армянского хлеба нужен тонир – специальная глубокая яма с углями на дне. На ее, выложенные специальными кирпичами, стены налепляют сырое изделие и через положенный срок извлекают ароматный, румяный хлеб.

Именно так пекут армянский сельский хлеб. Традиционно ему придают форму широкого плоского кольца с небольшим отверстием посередине. Такой сельский хлеб можно приготовить и в домашних условиях.

Ингредиенты:

• Сухие дрожжи – 2 чайные ложки
• Соль – 1 чайная ложка
• Вода – 200 мл
• Мука – 300 г

Читайте также:

Рецепт армянского хлеба в домашних условиях

1. В старину, когда достать новую порцию свежий или сухих дрожжей было довольно проблематично, особенно в сельской местности, хлеб пекли на закваске. В отличие от обычной опары, которая готова уже через несколько минут, для закваски нужно несколько дней. Ожидание себя оправдывает: хлеб получается более пышным, с приятным кисловатым и очень пористым мякишем. Однако хороший сельский хлеб можно приготовить и на дрожжах. Для этого необходимо растворить в теплой воде сухие дрожжи и подождать 20 минут.

2. Затем в жидкость следует насыпать 200 г муки и тщательно перемешать, чтобы не осталось комочков. Не стоит лениться и использовать миксер. Лучше весь процесс замешивания тесто выполнить вручную. Полученную довольно жидкую массу нужно накрыть пленкой, а затем завернуть в полотенце или плед. В таком виде опара должна простоять при температуре 27-28 градусов 10-12 часов. Можно приготовить ее с вечера и оставить на ночь. За это время дрожжи забродят и превратят жидкую массу в пену с множеством пузырьков.

3. После этого можно приступать к замешиванию теста. Сначала в емкость с опарой необходимо небольшими порциями по 2-3 ложки подсыпать муку и тщательно вымешивать деревянной ложкой. Затем, когда тесто загустеет, его следует выложить на стол и продолжить месить руками. Стол и руки необходимо обильно припудрить мукой. Тесто должно получиться не липким, но мягким. В зависимости от свойств муки, ее может понадобиться в общей сложности 300-350 г. Готовое тесто следует положить теплую чистую миску и вновь укутать.

4. В тепле оно должно подняться и увеличиться в объеме в 3 раза. Ждать придется 2,5-3 часа.

5. Затем тесто необходимо переложить на застеленный пекарской бумагой теплый противень. Нужно сформировать характерное для армянского сельского хлеба широкое кольцо. Руки следует смачивать водой, чтобы тесто не липло.

6. После этого необходимо подождать еще 30 минут. Тесто должно отдохнуть и подняться. К этому времени нужно разогреть духовку до 220 градусов. Вниз следует поставить глубокий противень и налить в него горячую воду. Когда она закипит, образуется пар, который сделает хлеб воздушным. Через 3 минуты отправить в духовку противень с хлебом. Выпекать его нужно 35-40 минут до румяной корочки.

7. Готовый армянский сельский хлеб необходимо переложить на решетку и накрыть полотенцем на 30 минут. Вот такой вкусный, нежный дырчатый получается домашний армянский хлеб. Приятного аппетита!

P.S. Еще очень вкусный овсяный хлеб в духовке. Попробуйте испечь и его.

Загрузка…

Рекомендуем:

Похожие домашние рецепты:

Армянский хлеб «Матнакаш» — 10 пошаговых фото в рецепте

Матнакаш — это традиционный армянский хлеб овальной формы с несколькими продольными бороздками в середине. Я бы сказала, что это пышная лепёшка с тонкой корочкой и очень нежным мякишем. Такой хлеб можно использовать для приготовления бутербродов, можно подать его к первому блюду. Хлебушек получается очень вкусным и он долго сохраняет мягкость. Я замес теста сделала в хлебопечке, но расскажу и о том, как замесить тесто руками.

Для приготовления армянского хлеба «Матнакаш» нам потребуется:

растительное масло — 3 ст. л.;

дрожжи сухие — 1 ч. л.;

соль — 1,5 ч. л.;

сахар — 0,5 ч. л.

Я замес теста сделала в хлебопечке, для этого в ведёрко нужно влить тёплую воду (температура воды не должна быть выше 40 градусов), добавить растительное масло, всыпать сахар и соль.

Добавить муку и дрожжи, выставить на 1,5 часа режим «Замес теста», крышку хлебопечки закрыть.

Для того чтобы замесить тесто руками, нужно в тёплой воде (температура воды не более 40 градусов) развести дрожжи и сахар, оставить их на 15 минут (по прошествии времени смесь запенится). Затем влить масло, всыпать соль и, постепенно подсыпая муку, замесить мягкое тесто, оставить его в тёплом месте на 1,5 часа, накрыв полотенцем. Тесто увеличится в объёме в несколько раз.

Тесто, замешанное вручную или с помощью хлебопечки и увеличившееся в объёме, переложить на стол и слегка обмять.

Противень застелить пергаментом, выложить на него тесто и сформировать овальную лепёшку. У меня толщина лепёшки, примерно, 1,5 см.

Оставить лепёшку на 1 час в тепле, прикрыв полотенцем. Лепёшка увеличится в объёме.Пальцем сделать три борозды по всей длине хлеба, как на фото.

Выпекать армянский хлеб в разогретой духовке при температуре 200 градусов минут 30. Готовый хлеб «Матнакаш» станет золотистого цвета.

Готовый хлеб слегка остудить на противне, а затем снять пергамент и переложить на полотенце. Прикрыть хлебушек на 15 минут хлопчатобумажным полотенцем. Вот такой красивый и очень вкусный армянский хлеб «Матнакаш» получился.

Приятного аппетита!

Армянский хлеб матнакаш рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Печём армянский хлеб матнакаш

Сегодня будем готовить традиционный армянский хлеб из дрожжевого теста, который имеет форму толстой лепёшки — матнакаш. В процессе приготовления этого хлеба, тесто несколько раз нужно обмять и отставить, чтобы оно выросло в несколько раз.

На последних этапах приготовления вся поверхность теста смазывается мукой, заваренной в воде, затем растягивается до получения круглой или овальной лепёшки. В конце, пальцами проводится замкнутая линия, параллельная внешнему краю лепёшки, а также несколько продольных параллельных линий по центру.

Интересно, что название «матнакаш» происходит от армянского «мат», что значит палец и «кашел» — тянуть. То есть название хлеба можно перевести, как «растянутый пальцами». Выпекают матнакаш традиционно в тонирах и подовых печах — у нас такого нет, поэтому готовим его в духовке. Нужно добавить, что в отличии от не теряющего своих вкусовых качеств на протяжении долгого времени лаваша, матнакаш не предназначается для хранения — его нужно скушать за несколько дней.

Как приготовить «Армянский хлеб матнакаш» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Итак, продукты для приготовления армянского хлеба матнакаш: мука пшеничная, вода, дрожжи (можно сухие 3 грамма), соль, сахар, масло подсолнечное без запаха.

Шаг 2 Ссылка

Первым делом приготовим опару — в тёплой воде растворим дрожжи.

Шаг 3 Ссылка

Добавляем просеянную муку.

Шаг 4 Ссылка

Всё хорошенько перемешаем и дадим постоять минут 15.

Шаг 5 Ссылка

Затянем миску плёнкой и оставим в тепле на 3-4 часа для брожения.

Шаг 6 Ссылка

Спустя время, опара покроется пузырьками и начнёт опадать — она созрела.

Шаг 7 Ссылка

Замес. В миску просеиваем муку, добавляем соль, сахар, всё перемешиваем и делаем углубление.

Шаг 8 Ссылка

Выкладываем в лунку опару.

Шаг 9 Ссылка

Постепенно подсыпая муку с краёв, замешиваем тесто. Подливаем в процессе воду — её может понадобиться чуть больше или меньше от заявленного количества. Это зависит от влажности муки.

Шаг 10 Ссылка

Вымешиваем тесто долго — лучше минут 20. Тесто в процессе становится гладким и однородным, но оно мягкое и не очень липкое. Оставляем тесто подходить в тепле, пока оно не вырастет раза в 2-3.

Шаг 11 Ссылка

Тем временем приготовим заварку, которой мы будем смазывать тесто при формовке хлеба. Для этого в холодной воде размешиваем муку, чтобы масса была без комочков. По консистенции она напоминает жидкое тесто для тонких блинчиков. Ставим заварку на медленный огонь и прогреваем до загустения — должен получиться жиденький кисель.

Шаг 12 Ссылка

Тесто подошло — примерно через 2 часа оно хорошо выросло. Я сделала 2 обминки в процессе.

Шаг 13 Ссылка

Если тесто будет липким, смажьте руки маслом. Сформируйте шар и переложите его на пергамент, смазанный маслом.

Шаг 14 Ссылка

Прикройте шар плёнкой и дайте тесту отдохнуть 20 минут.

Шаг 15 Ссылка

Тесто хорошо подойдёт.

Шаг 16 Ссылка

Подошедшее тесто аккуратно, стараясь его несильно обминать, растягиваем в лепёшку — овальная или круглая форма, на ваш выбор. Но важно то, что оно должно быть равномерной по толщине. В процессе растягивания нужно периодически смачивать руки в охлаждённой мучной заварке. Пальцами делаем бороздки, как на фото.

Шаг 17 Ссылка

Потом тыльной стороной ладони разглаживаем бороздки. Прикрываем лепёшку плёнкой и отправляем на расстойку на 0,5 часа. В это время прогреваем духовку до максимальной температуры.

Шаг 18 Ссылка

Перед посадкой в духовку нужно ещё раз пройтись по бороздкам.

Шаг 19 Ссылка

Выпекаем лепёшку на нижних отделах духовки, при максимальной температуре с паром первые 5 минут, затем поднимаем противень на середину духовки и готовим хлеб ещё минут 15 до зарумянивания.

Шаг 20 Ссылка

Остужаем матнакаш на решётке. Приятного аппетита!

Традиционные виды хлеба и выпечки в Армении

В Армении местные жители к приему пищи относятся с большим уважением. Здесь считают, что еду посылают людям небеса, чтобы человек смог набраться сил и энергии. Важное и почетное место в армянской кухне занимают традиционные виды хлеба и выпечки, потому что с давних времен в этих местах активно занимались выращиванием зерновых культур. В переводе с армянского, понятие прием пищи или трапеза дословно означает – КУШАТЬ ХЛЕБ. Благодаря археологическим находкам и утверждению ученых, Армения является родительской колыбелью для всех злаковых культур. С давних времен на Армянском нагорье произрастала дикая пшеница вида «Triticum Urartu», которая стала прородителем для появления и формирования современных культивируемых сортов пшеницы. Выпечка мучных изделий в настоящее время в Армении до сих пор имеет кустарный характер.

Любимая выпечка в Армении

Национальным традиционным Кавказским хлебом считается, конечно же – «Лаваш», без которого Кавказской кухни просто не существует и о котором знает весь мир. Внешний вид этого изделия походит на тонкие лепешки из пшеничной муки, примерно с такими классическими параметрами – вес 250гр., толщина изделия 3мм, шириной в полметра и длиной один метр. Для выпечки лаваша используют самые элементарные ингредиенты – простую муку и ключевую воду. Выпекают лаваш в старинных глиняных печах цилиндрической формы и специфической конструкции — “Тонире”. Срок хранения этого мучного изделия неограничен, даже если лаваш высохнет достаточно взбрызнуть его водой, накрыть на некоторое время чистой тканью и он снова станет мягким. Лаваш широко используют как оболочку для всевозможных начинок, от сыра и зелени до различных мясных продуктов. В Армении существует давняя традиция в осенний период печь лаваш про запас, сушить и хранить.

Еще один популярный вид хлебобулочных изделий на Кавказе, который имеет круглую или овальную форму с продольными бороздами посередине, имеет название – «Матканаш», что в переводе с Армянского означает — вытянутый пальцами. Этот вид хлебушка готовят по специальной технологии, используя для приготовления опары кислую закваску, пшеничную муку и прессованные или жидкие дрожжи. Из получившегося теста лепят нужной формы изделие с продольными бороздами, накрывают тканью и помещают в теплое место до тех пор, пока опара не поднимется, после вводят растительное масло и соль по вкусу. Правильно выпеченный матканаш должен иметь плотную коричневатую корочку, быть мягким и эластичным. Обычно, вес штучного матканаша не должен превышать 700гр, а весового не более 2кг.

Хлеб с женьгалом или «Женгялов Хац» , этот вид выпечки является визитной карточкой традиционной кухни Нагорного Карабаха. Это хлебное изделие представляет собой сборник всевозможных видов зелени произрастающих на этой земле. Готовят Женгялов хац из муки, растительного масла, приправ и зелени, а готовая выпечка внешним видом напоминает все туже плоскую лепешку. Для начинки Женгялов хац используют более 20-ти различных видов диких и огородных трав – свекольный лист, крапива, щавель, конский щавель, одуванчик, гладыш, листья фиалки, мокрица, листовой салат, шпинат, лебеда, карвель ажурный, зеленый лук и др. Из традиционных видов хлебобулочных изделий стоит выделить армянский сельский хлеб и «Чахохбили». Также, на столе постоянно присутствуют такие любимые для Армян – “Дурум”, бутерброды с сыром, или традиционные сладкие лепешки – “Гата” с различной начинкой.

Полезно знать: традиционно каждый год в Армении 13 июня в парке Туманян проводится праздник – фестиваль “Хлеб в Горах”. Главной целью фестиваля являются популяризация и распространение древних армянских кулинарных традиций.

Традиционные хлебобулочные изделия Армении готовятся по особым национальным технологиям наработанными веками, которые придают выпечке неповторимый приятный вкус и пользуются большим спросом далеко за пределами этой страны.

Армянский лаваш — Хлеб в быту армян

Хлеб в жизни армян

Хлеб был верным спутником армян на протяжении веков. В Армянском нагорье хлеб выпекали ещё в 3-2 веках до нашей эры. Во время раскопок были обнаружены огромные запасы пшеницы и ячменя, датируемые 4-м и 3-м тысячелетиями. Археологи утверждают, что на территории Армянского нагорья люди с древних времён занимаются земледелием и одомашниванием твёрдой пшеницы. Отсюда становится ясно, что раньше армяне выращивали эти зёрна для изготовления муки, а затем для выпечки хлеба или армянского лаваша. Армяне хранили зерно в различных амбарах, складах, кувшинах и в подземных ямах, предназначенных специально для зёрен.

Армянские женщины мелют пшеницу ручным жёрновом

После сбора урожая зерна, сельчане не спешили доставлять его на мельницу. Раньше первый урожай всегда относили в церковь и освящали его. И только после этого сельчанин мог собрать свой урожай и отнести его на мельницу, измельчить зерно, а затем испечь хлеб. Однако, урожай доставляли на освящение не просто собрав его в пучок. Перед тем, как отнести их на освящение, изготавливали хачбуры. Колосьям придавали вид креста, символа вечности или древа жизни. Древо жизни само по себе является символом плодородия, начала жизни и долговечности.

Хачбур / Фото: Культурно-образовательный центр «Кэан»

Чтобы понять важность хлеба в жизни армян, можно просто обратить внимание на то, как армяне говорят о приёме пищи: “Есть хлеб”. И отсюда, конечно, происходят различные крылатые фразы: “человек с хлебом” (гостеприимный), “пусть в твоём доме всегда будет хлеб”, “хочешь узнать человека, нужно переломить с ним хлеб”…Армяне приветствовали друг друга хлебом и солью, делили вместе хлеб.

Важность хлеба заметна даже в армянском эпосе, когда Давид повторяет “Хлеб, вино, всемогущий Господь!” и таким образом набирает силу перед битвой.

Армяне создали много видов хлеба: лаваш, матнакаш, бахардж, бездрожжевой хлеб, и так далее.

Лаваш

Лаваш является не только хлебом, но и элементом культуры, имеющим религиозное и культовое значение в жизни армян. Прежде всего, давайте поймём, откуда произошло название “лаваш”. Лаваш — это армянское слово, полученное прямо в процессе приготовления. После того, как тесто раскатали, его нужно хорошо растянуть и открыть. Отсюда и произошло это слово: “лав кашац” (хорошо растянутый на армянском) сменилось на “лав каш”, и затем хлеб получил своё окончательное название “лаваш”.

Согласно традициям хлеб выпекали рано утром, а огонь в тонире разжигали ещё на рассвете. Процесс выпечки хлеба сопровождался утренними благословениями и молитвами. Раньше лаваш пекли на праздники в большом количестве. Процесс этот занимал один или даже два дня. Были также особые песни, исполняемые во время выпечки лаваша, в которых воспевали вкус этого хлеба.

Армянский лаваш / Фото: Lavash & Tonir Museum

Традиционно в быту выпечка хлеба была групповым процессом, и человек не мог печь хлеб в одиночку. Это было исключительно женское занятие, и женщины не хотели, чтобы во время выпечки хлеба в пекарню заходили мужчины. Это считалось плохим знаком. У каждой женщины была своя роль, одна готовила тесто, другая раскатывала его, самая опытная ударяла лаваш о стенку тонира. Неопытные в основном передавали шарики теста и в процессе учились у более опытных женщин.

Процесс выпечки имел 7 этапов: измельчение пшеницы, просеивание муки, приготовление теста, добавление соли, разделение на шарики, выпечка и сортировка.

Первый лаваш из тонира отправляли больному, чтобы, покушав, он пришёл в себя и набрался сил.

Продавцы лаваша, 1903 год / Фото: Lavash & Tonir Museum

В старину лаваш был спутником и защитником солдат во время войны. Матери своими руками пекли лаваш, сушили его и укладывали в рюкзак солдата. Благодаря своему долгому сроку хранения, лаваш спасал солдат от голода.

У армян также была традиция бросать лаваш на плечо невесты, ожидая, что с приходом невесты хлеб в очаге прибавится. На традиционных армянских свадьбах этот обычай соблюдают по сей день. Армяне верили, что лаваш также защищает их от сглаза, и поэтому лаваш бросали не только на плечи молодожёнов, но и на новорождённых.

Тонир

Ещё с языческих времён тонир имел важнейшее значение в жизни и быту армян. Этот подземный огонь символизировал поклонение солнцу. Тонир есть у различных народов, но особенность армянского тонира в том, что он подземный. Пекарней, в которой пекли хлеб и, в особенности, лаваш, считался тонратун (дом тонира), где и находился тонир. Это место считалось святым. Тонир всегда нужно было содержать в чистоте.

Вокруг тонира было запрещено ругаться и говорить плохие слова. Тонир имел ключевое значение, так как являлся гарантией для выживания семьи, которая пекла там свой хлеб. Тонратун также строился в самой важной части дома — под куполообразной крышей с дымовым отверстием. Такие сооружения называются азарашен.

Азарашен в Карсе / Автор фото: Самвел Карапетян

Конструкция, похожая на крышу и дымовое отверстие облегчали выход дыма из тонира. Кроме хлеба, в тонире также готовилась гата, хапама, ариса и другие блюда. Вокруг тонира рассказывали сказки и легенды. В старину, когда процесс выпечки хлеба завершался, а в тонире ещё сохранялось тепло от огня, члены семьи собирались и садились вокруг, расположив ноги в тёплом тонире. В течение этого времени старший член семьи рассказывал молодым сказки и различные истории.

Армянский лаваш

Тонир считался настолько священным местом, что в тех поселениях, где не было церкви, но нужно было провести церемонию венчания, пары делали это вокруг тонира. Жених и невеста взявшись за руки кружились вокруг тонира. После этого невеста брала горсть пепла из отцовского дома и высыпала её в тонир дома жениха. Так, она до конца жизни связывала себя с домашним очагом жениха.

Миф о тонире

Вулканический массив Тондрак в Цахкуняцких горах является прообразом тонира. Тондрак — это конический действующий вулкан с круглой основой. Согласно легенде, когда бог Ваагн учил армянских великанов боевому искусству, они собирались после тренировок вокруг огня вулкана Тондрак.

Тондрак

Они разговаривали, пекли хлеб и ели. Однажды Ваагн взял пепел с вулканического огня и, отдав его великанам, приказал доставить его людям, чтобы те смогли построить тонир и печь хлеб. А женщинам он приказал всегда держать огонь в тонире ярким. После всего этого Ваагн поднялся на небеса и оттуда следил, чтобы огонь в тонире не погас. Армяне по сей день сохраняют огонь, данный богом Ваагом.

Армянский лаваш / Тонир

Огонь и дым подземного тонира являются символами силы и мира в очаге. Поклоняющиеся солнцу армяне сравнивали тонир с заходящим солнцем. Армянские женщины, каждый раз, когда они пекли хлеб или готовили еду, поклонялись тониру как божеству.

Миф о лаваше

Есть один миф о лаваше, согласно которому внук Гегама, Арам, сражаясь с могущественным царём Ассирии Навуходоносором, попадает к нему в плен. Навуходоносор приказывает, чтобы Арам 10 дней не ел хлеб, а на 11-й день они должны сразиться друг с другом. Царь обещает освободить Арама, если тот сможет победить его.

После целой ночи раздумий, Арам просит Навуходоносора принести ему щит от армянского войска. Царь не отказывает ему и отправляет гонца к армянскому войску. Армянское войско, догадавшись, чего хочет их царь, прячет под щитом лаваш.

Царь Арам

Однако гонцы и не подозревают, что под щитом можно спрятать хлеб. Когда щит доставляют Араму, он говорит, что ему нужен другой щит, так как этот не очень удобен. И так, в течение 10 дней гонцы доставляют Араму по одному щиту и одному лавашу.

На одиннадцатый день Арам и Навуходоносор выходят на бой. Царь Ассирии был уверен, что Арам после десяти дней голодания будет измотан, и он легко победит его. Но Араму удаётся победить Навуходоносора и вернуться на родину. После возвращения домой, царь приказывает, чтобы все виды хлеба в Армении были заменены на лаваш.

Волшебный лаваш

В 1988 году был снят один из самых популярных армянских мультфильмов, “Волшебный лаваш”. Главным героем мультфильма был честный и добрый Нагаш, который жил со своей матерью и рос, кушая лаваш, приготовленный усердным и честным трудом своей матери. Однажды Нагаш решает последовать совету своей матери и найти свою “работу по душе”. Но пройдя через множество испытаний, он возвращается в родное село, пашет и сеет свою землю, размером в большой лаваш, и наслаждается результатом своего честного труда. В конце фильма герой вспоминает слова своей матери: “Помни сынок, радость — в работе, а счастье – в Родной земле”.

«Волшебный лаваш»

В 2014 году армянский лаваш был включён в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Лаваш был включён в список ЮНЕСКО за свою особенность приготовления, за культурное и национальное значение. Если бы этот вид армянского хлеба имел только кулинарное значение, он не был бы включён в этот список. Армянский лаваш оказался в этом списке благодаря своим многочисленным культурным и социальным проявлениям в жизни армян.

Авторские права на эту статью принадлежат armgeo.am. Содержание статьи может цитироваться или использоваться на других сайтах только с активной ссылкой на источник.

Туристический блог об Армении

Демистифицируя хлеб Армении

Хлеб настолько популярен в Армении, что слово, обозначающее его там, шляпы, (произносится как «хотс») также означает «еда». Но если вы представляете себе трапезу из толстого ремесленного хлеба, подумайте еще раз. Когда армяне говорят о хлебе, они обычно имеют в виду лаваш, податливую лепешку, приготовленную на стенах глиняной печи на дровах, которая называется тонир . Лаваш также выбрали в этом месяце клуб кулинарных книг SAVEUR.Книга, совместный проект Кейт Лихи, Ара Зады и Джона Ли (подробнее читайте в нашем вступлении к подборке здесь), предлагает редкое, аппетитное знакомство с кухней современной Армении — советские салаты, жареный шашлык. , супы из коровьих копыт и, конечно же, знаменитые в регионе лепешки.

Глава об армянском хлебе, охватывающая все, от лаваша из цельнозерновой муки до лепешек, фаршированных свежими травами (подробнее о них позже), по праву является краеугольным камнем книги. Как отмечает Leahy et al. Объясните, хлеб в Армении пекут со времен неолита, и поэтому он связан со всеми видами обычаев, поговорок и суеверий.Мы узнаем, что неблагодарным людям не хватает «хлеба и соли».

Более глубокое изучение армянских кулинарных традиций показывает, что даже сегодня некоторые сельские жители не прикасались к новому тониру, пока священник не помазал его святой водой — таково его трансцендентное значение в центре дома. Согласно «Армянская еда: факты, художественная литература и фольклор » Ирины Петросян и Дэвида Андервуда, лаваш часто накидывается на плечо армянской невесты в день ее свадьбы, чтобы доказать, что она достойна домохозяйки, а также помещается в самую высокую расщелину. домики молодоженов на удачу.Дети укрепляют свою дружбу, одновременно кусая любой конец лаваша, а армянский хозяин (есс) с наибольшим (эст) любовно рассматривается как хахцов, или «хлебец».

Итак, приступим к хлебу. Вот наш любимый армянский хлеб, который возбуждает аппетит и заставляет задуматься — и приготовить — больше еды из этой часто упускаемой из виду кавказской нации.

Лаваш

Одна из самых характерных сцен в Армении — это женщины (а это почти всегда женщины), которые делают лаваш вокруг тонира.Ингредиенты обманчиво просты — мука, вода, соль и кусок теста, зарезервированный из последней партии, чтобы помочь запустить брожение, — но скручивание … и скручивание … и скручивание … для достижения необходимой консистенции тонкой бумаги требует мускулов и терпения. , и практика. То же самое и с самой выпечкой, которая влечет за собой растягивание теста по форме на подушке, наполненной соломой, называемой rabata , а затем шлепками по стене пылающего горячего тонира, будь к черту волосы на предплечьях. (Да, на стенку духовки, где она прилипает и варится.) Через минуту или две, когда он весь покрыт темно-коричневыми пузырями под названием bshtiks , он готов к употреблению: оберните его вокруг сочного шашлыка ( хоровац ), разорвите его прямо на тушеное мясо или используйте его, как вы бы пергаментная бумага для en papillote блюд наподобие запеченной армянской форели. Нет тонира? Без проблем. Лихи и компания рекомендуют готовить хлеб на сковороде в перевернутом котле с выпуклым днищем, чтобы приблизиться к настоящему. Лаваш Past its Prime можно превратить в тягучую запеканку под названием panrkhash , приготовленную из рваного хлеба, сыра и карамелизованного лука.Вот как приготовить лаваш.

Джингалов шапки

Лихи называет jingalov hats «звездой» поваренной книги, а читатель, мы не замечаем пыхтения. Эти ароматные лепешки в форме футбольного мяча, начиненные дикими травами и зеленью, выращенными на летних пастбищах, родом из непризнанного Нагорного Карабаха (он же Арцах на армянском языке). Это настолько гиперрегиональная специализация, что вы можете провести недели в Армении и никогда не встретить эти маленькие зеленые чудеса — тем более, что делать их дома.Хотя армяне добавляют более дюжины малоизвестных местных трав, таких как вьющийся док ( Rumex crispus ), летний чабер ( Satureja hortensis ) и красный щавель ( Rumex acetosella ), подойдет любой бушель свежих трав и зелени. Рецепт Лаваша требует целых восьми чашек и рекомендует смесь трав (например, кервель, кинза), нейтральных (мангольд, портулаков) и кислых (щавель, кресс-салат). Вот как их сделать.

Лахмаджо

Если вы любитель тарт-фламбе, каталонских кокосов и других складных лепешек, покрытых разными вкусностями, то ламаджо (иногда пишется как ламаджун) наверняка вам подойдет.Имея около девяти дюймов в диаметре, оно состоит из мягкого, но хрустящего теста, покрытого петрушкой, помидорами, луком, зеленым перцем и рассыпчатым фаршем. Эту «армянскую пиццу», как ее иногда называют, можно легко вдохнуть, особенно с добавлением лимона и перца Алеппо — подходящего гарнира, поскольку это блюдо, как говорят, было завезено в Армению в 1960-х годах сирийскими армянами.

Матнакаш

Матнакаш выделяется из армянского карбонового канона благодаря своей пушистой текстуре, напоминающей фокаччу.Его название означает «нарисованный пальцами», отсылка к декоративным отпечаткам, оставленным пекарем на поверхности хлеба. Согласно «Армянская еда: факты, фантастика и фольклор» , эти линии преднамеренно должны были напоминать «вспаханное поле с рядами и бороздами» в знак уважения к советской продуктивности. Очевидно, матнакаш стал популярным в советские времена из-за своей традиционной «хлебной» текстуры и формы, которые отличались от более деревенского армянского лаваша. Помимо кулинарной пропаганды, хлеб овальной формы станет привлекательным и приятным дополнением к любой армянской корзине для хлеба.

Тонир Шапки

В то время как шляпы Джингалова являются бесспорным завершением гастрономического шоу Нагорного Карабаха, наблюдательные едоки заметят, что в этом регионе есть еще один характерный хлеб: тонир-шляпы или тонир. Эти слегка заквашенные, слегка обугленные кружочки размером с маленькие колпачки и жевательные, как лучшее неаполитанское тесто для пиццы. Они также достаточно массивны, чтобы приготовить эпические (нетрадиционные) бутерброды — разрезать буханку горизонтально и наполнить ее в стиле нью-йоркского гастронома, с сыром, свежими травами и армянскими закусками, такими как бастурма с запахом пажитника (сушеная на воздухе говядина) или тминная колбаса суджук.

Лаваш (армянские лепешки) — мультикультурный стол Тары

Рецепт лаваша (армянских лепешек)! Мука, ​​соль и вода смешиваются, образуя гладкое тесто, раскатывают на тонкие листы и выпекают до золотистого цвета.

Лаваш (Լավաշ) — это армянские и иранские лепешки, которые в настоящее время встречаются по всей Западной Азии и на Ближнем Востоке. Они особенно вкусны в горячем виде из духовки, завернутые в сыр и свежую зелень, или даже в качестве основы для оберток Мусахан (палестинских куриных оберток).После высыхания их также можно измельчить в хаш (зимний суп).

Традиционно этот хлеб выпекают в глиняной печи тонир (թոնիր). Я попытался использовать ближайший вариант на кухне — камень для пиццы в горячей духовке. Разогрейте духовку и камень примерно в течение часа перед выпечкой хлеба, чтобы убедиться, что он максимально горячий. Если у вас нет камня для пиццы, в крайнем случае можно использовать большой противень. Слегка смажьте противень маслом, чтобы хлеб не прилипал.Лаваш запекается быстро, поэтому держитесь возле духовки, чтобы следить за ним.

Раскатайте и растяните хлеб как можно тоньше, придав ему форму овала или прямоугольника. Лаваш может быть довольно большим, до 35 дюймов в длину. Я был немного ограничен из-за размера камня для пиццы, поэтому скатал каждый кусок в овал длиной около 14 дюймов. После 30 минут отдыха тесто должно быть гладким, податливым и легко раскатываться, не прилипая. Вытирайте пыль с рабочей поверхности только в случае крайней необходимости.

Чтобы лаваш не высыхал, опрыскайте или сбрызните водой сразу после того, как он выйдет из духовки, и сложите вместе.Накройте влажным полотенцем до подачи на стол. Это поможет сохранить хлеб мягким и податливым. После охлаждения вы можете заморозить лаваш в герметичном морозильном пакете на срок до одного месяца.

Ищете другие рецепты лепешек?

Попробуйте

Рецепт лаваша (армянских лепешек)

На основе 196 вкусов

Лаваш (армянские лепешки)

Рецепт лаваша (армянских лепешек). Мука, ​​соль и вода смешиваются, образуя гладкое тесто, раскатывают на тонкие листы и выпекают до золотистого цвета.

Ключевое слово Армения, армянский, хлеб, лепешки, лаваш

Ингредиенты

• 3 стакана универсальной муки
• 1/2 чайной ложки соли
• 1 стакан теплой воды

Инструкции

• Поместите большой камень для пиццы в центральную решетку духовки и разогрейте до 500˚F.

• В дежи миксера с крючком для теста или большой дежи смешайте муку и соль. Вмешайте воду и замесите, чтобы получилось гладкое и мягкое тесто.Если слишком рассыпчатый, добавьте еще немного воды. Если слишком липкий, добавьте еще немного муки. Накройте миску полиэтиленом или полотенцем и дайте постоять 30 минут.

• Разрежьте остывшее тесто на 4 равные части. Положите одну деталь на рабочую поверхность, а остальные накройте. Раскатайте тесто как можно тоньше в длинный овал или прямоугольник.

• Осторожно переложите на разогретый камень и готовьте, пока он не станет золотистым, около 2–3 минут. Выложите на тарелку и слегка сбрызните или сбрызните водой.Накрыть влажной тканью и повторить с оставшимися кусочками теста, сбрызнув их водой и сложив предварительно приготовленный лаваш.

• После охлаждения хранить в герметичном пакете при комнатной температуре или заморозить до одного месяца.

Армянские лепешки (матнакаш) | Рецепты хлеба

Выпечка: 2 больших хлеба

Время расстойки: 3 часа 50 минут

Чтобы приготовить закваску, смешайте муку и дрожжи в средней миске.Постепенно добавляйте воду, пока не образуется густая паста. Накройте полиэтиленовой пленкой и поместите в теплое место без сквозняков на 1,5 часа или до образования пузырьков и увеличения их вдвое.

Перелейте закваску в большую чашу миксера и с помощью крюка для теста перемешайте воду, масло, соль и сахар. Постепенно добавляйте муку, чтобы получилось мягкое тесто, а затем перемешивайте крючком для теста в течение примерно 8 минут или до получения однородного, эластичного и липкого теста. Перелейте тесто в большую смазанную маслом миску, накройте полиэтиленовой пленкой и отложите в теплом месте без сквозняков на 1 час или пока оно не увеличится вдвое.

Отбейте тесто, пробив его кулаком по центру, а затем сложите тесто на себя примерно 3 раза, чтобы удалить часть лишнего воздуха. Накройте крышкой и поставьте в теплое место без сквозняков, чтобы снова настояться на 1 час или пока не увеличится вдвое.

Поместите решетку в центр и верхнюю половину духовки, затем разогрейте ее до 250 ° C (230 ° C с принудительной подачей вентилятора). Выстелите два больших противня бумагой для выпечки.

Отбейте тесто, ударив его кулаком по центру.Переверните стол на слегка посыпанный мукой стол и месите в течение 2-3 минут или пока тесто не станет гладким и эластичным, а тесто не вернется к своему первоначальному размеру. Равномерно разделите тесто на 2 части и сформируйте из каждой шар.

Поместите каждый шарик на противень с выстланной поверхностью. Слегка смазанными жиром руками выдавите одну из частей теста в форме овала размером 20 x 33 см и толщиной около 1 см. Слегка сложите ладонь и одной стороной ладони сделайте углубление в овале примерно на 3 см от края по всему периметру.Затем выпрямите руку и сделайте три линейных отступа по длине хлеба. Накройте хлеб чистыми влажными кухонными полотенцами и отложите в теплом месте без сквозняков на 20 минут или пока он немного не поднимется.

Тем временем, чтобы приготовить крем из муки, поместите муку в миску среднего размера и постепенно вмешивайте чай до образования однородной тонкой пасты.

Смажьте лепешки мучным кремом. Бросьте горсть кубиков льда на основание духовки, чтобы образовался пар. Выпекайте хлеб 10 минут.Поменяйте противни местами и запекайте еще 10 минут или до тех пор, пока они не станут темно-золотистыми и готовыми. Выньте из духовки и отставьте на 15 минут, прежде чем подавать на стол в теплом виде или при комнатной температуре, при желании посыпав хлопьями морской соли.

Бейкерс

• Эту лепешку лучше всего есть в день выпечки, так как корочка при хранении смягчается.

• Эта лепешка отлично подходит к соусам (например, со свекольным, на фото), супам и карри.

Фотография Алана Бенсона. Стиль Сары О’Брайен. Приготовление еды Тиной Маклиш.

Этот рецепт является частью нашей серии Bakeproof: дрожжевые лепешки .

Посмотреть предыдущие колонки и рецепты по защите от выпечки можно здесь.

Миссия Аннеки — объединить домашних поваров с волшебством выпечки, а через это и с теми, кого они любят. Чтобы узнать о практических занятиях по выпечке и получить советы по выпечке, посетите ее в BakeClub.Не пропустите то, что выходит из ее духовки через Facebook, Twitter, Instagram и Pinterest.

Чорег (Армянский пасхальный хлеб) Рецепт

Почему это работает

• Семена чернушки и молотый махлаб придают этому хлебу неповторимый, опьяняющий аромат и вкус.
• Добавление танчжун (паста из приготовленной муки) придает чорегу нежную пушистую крошку и значительно замедляет черенение.
• 30-минутный автолиз перед добавлением соли или масла в тесто помогает накапливать глютен в этой формуле с высоким содержанием масла и гидратации.
• Добавление холодного масла, нарезанного кубиками, в начале замешивания позволяет тесту набрать прочность, а масло медленно размягчается и впитывается в него.
• Тесто будет продолжать набирать прочность по мере брожения, поэтому не беспокойтесь, если оно станет слишком липким или слабым после завершения замеса.
• Длительное холодное брожение придает хлебному вкусу, делая тесто с высоким содержанием влаги легким в формовку.

Чорег — иногда пишется по-английски choroeg, cheoreg или chorek — это армянский сладкий хлеб, который имеет характерный опьяняющий аромат благодаря включению чернушки и махлаба.Его традиционно подают на Пасху, так как он предназначен для удовольствия после зимы и Великого поста, но многие армяне едят его и круглый год. Он может быть сформирован в отдельные круглые или завязанные узлами булочки и — чаще — в длинные плетеные буханки, а косы часто делают из трех нитей теста, чтобы представить Святую Троицу. Чорег также делают и едят в Греции (где он известен как цуреки и обычно приправляется мастикой), Турции (paskalya çöreği) и в других местах, хотя его вкус и форма варьируются от страны к стране.

Чорег часто называют «армянскими булочками» из-за большого количества масла и яиц в тесте; он также сравнивает с халой из-за яиц и того факта, что он скручен в косы. Но в отличие от бриошей или халы, тесто для чорега также содержит высокий процент сахара, часто превышающий 20%. (Армяне не известны тем, что делают что-то наполовину, особенно когда дело касается праздников и праздничной еды.) И, в отличие от халы и булочки, чорег содержит семена чернушки и махлаб.

Нигелла и Махлаб

Чернуху по-разному называют «черным тмином», «черным тмином», «семенами лука», «черным кунжутом» и даже «цветком фенхеля», хотя ботанически она не связана ни с одним из этих специй и овощей. удивительно сложный, и если вы посмотрите на его ноты цитрусовых, сосны и ментола, вы поймете, почему его сравнивают со многими другими специями. Чернушка также горькая, поэтому ее почти всегда оставляют целиком, а не измельчают в порошок. , поэтому его аромат может наполнять блюдо без горького привкуса.

Между тем, махлаб изготавливается из крошечных семян вишни Святой Люсии (Prunus mahaleb), дерева, произрастающего в Средиземноморье, Иране и некоторых частях Центральной Азии. Поскольку семена очень твердые, перед использованием их всегда измельчают в мелкий порошок *. Его используют во всем Восточном Средиземноморье и на Ближнем Востоке в качестве ароматизатора для хлеба, тортов, печенья и сладостей. (В Сирии его также используют для придания аромата струнному сыру.) Как и чернушка, его вкус ароматный и сложный, сравнивая его с вишней, миндалем, ванилью и розой.И, как и чернушка, махлаб горький на финише.

* Масла в mahlab очень быстро окисляются и становятся прогорклыми при контакте с воздухом, поэтому целые семена лучше всего хранить в закрытом контейнере в морозильной камере и измельчать на мельнице для специй непосредственно перед использованием. Если вы можете найти только молотый махлаб, используйте его вскоре после покупки, а оставшийся храните в морозильной камере.

Уловки торговли

Мой рецепт чорега соответствует духу лучших рецептов, которые я пробовал, но включает в себя несколько современных приемов выпечки хлеба, которые улучшают его текстуру и облегчают работу с тестом.

Для начала я добавляю в тесто танчжун (также известный как юконэ) или приготовленную мучную пасту, которая делает более нежную крошку и увеличивает срок хранения хлеба.

Танчжун готовится путем нагревания небольшой порции муки и жидкости из теста до тех пор, пока крахмал в муке не станет гелем, образуя густую пасту, похожую на пудинг. Затем эту пасту добавляют в тесто, но поскольку вода в пасте связана крахмалом, танчжун добавляет влагу, не делая текстуру теста более влажной.Другими словами, использование пасты танчжун может увеличить увлажнение хлеба, не превращая тесто в липкую массу. (Если бы вы приготовили тесто с точно такими же пропорциями муки и жидкостей, но пропустили этап танчжун, вы бы получили что-то более близкое к супу.) Эта дополнительная «скрытая» вода делает приготовленный хлеб более мягким по текстуре.

Дополнительная влага из танчжун также помогает при черствении, особенно в очень сладком тесте. Поскольку сахар гигроскопичен, что означает, что он притягивает к себе воду, относительно большое количество сахара в тесте, подобном этому, оттягивает воду от крахмалов, заставляя их кристаллизоваться и затвердевать.Использование танчжун означает, что у сахара теперь есть больше воды для всасывания.

Я также использую больше яиц и молока, чем многие другие рецепты чорега (даже с учетом дополнительной воды в танчжуне), чтобы еще больше увеличить мягкость мякиша и его долговечность. В результате у меня остается липкое влажное тесто — то, что обычно делает невозможным формирование плетеного хлеба. Но я использую простой прием, чтобы обойти это: я кладу тесто в холодильник на ночь, прежде чем формировать его. Когда тесто остынет, оно приобретает легкую в обращении консистенцию, похожую на пластилин пластилина.(Охлаждение также продлевает ферментацию, придавая хлебу более сложный вкус.)

Я добавил в рецепт этап автолиза, чтобы тесто получилось более структурированным и содержало столько масла и молока. Если вы оставите тесто на 30 минут перед добавлением соли и масла, мука сможет полностью увлажниться и начать пассивно вырабатывать глютен даже до того, как действительно начнется замес.

Наконец, я использую гениальный трюк, которому недавно научила меня моя подруга-профессионал-пекарь Джесс: вместо того, чтобы добавлять размягченное масло в тесто после того, как большая часть клейковины была выработана, понемногу, — традиционный метод приготовления булочек и других высоких продуктов. -масляное тесто — я просто добавляю охлажденное в холодильнике нарезанное кубиками масло в тесто прямо в начале замешивания.Масло постепенно размягчается, пока тесто развивается, медленно впитываясь в него, так что к тому времени, когда масло полностью смешается, тесто почти полностью перемешано. А холодное масло на самом деле служит другой цели: оно противодействует трению при замесе, чтобы тесто не перегревалось.

Хотя чорег — это пасхальный хлеб, дело в том, что мои знакомые армяне так его любят, что готовят его круглый год. Как только вы попробуете, я подозреваю, что вы тоже.

Choereg (Армянский пасхальный хлеб) Рецепт

Ани, да благословит тебя Бог за то, что поделились этим желанным рецептом! Я потерял бабушкин рецепт чорега 🙁 Без сомнения, я был взволнован, когда нашел это, и он оказался не хуже, чем бабушкин рецепт.Для этого рецепта мне пришлось использовать около 8 чашек муки, а вместо смеси масло / маргарин я использовал все сливочное масло, и результат был превосходным! Еще раз спасибо за то, что поделились.

Это замечательный рецепт, которому легко следовать. Я использовал все сливочное масло вместо половины масла и половины маргарина. Мой муж попросил меня приготовить это, так как его бабушка — армянка, и многие его тети делают это в меньших размерах, чем этот рецепт, чтобы держать свои вареные яйца на пасхальном столе. Поскольку он запросил это немного поздно, я поискал в Интернете и нашел это.Мой муж сказал, что на вкус оно было таким, каким он его помнил. Как сказано в рецепте, НЕ пропускайте Махлеб! Его может быть трудно найти, но он делает рецепт идеальным. Также, используя ту же технику плетения, что и на меньших кусках теста, и соединив концы в маленький круг, получится прекрасная «чашка для яиц». при этом применяется то же время приготовления.

Спасибо, пучки, за то, что поделились рецептом своей матери. Я уверен, что она не расстроится, когда узнает, что он получил столько звезд; ) ГДЕ ПРИОБРЕСТИ MAHLEB: вы можете приобрести его в Интернете, зайдя в Spice House.(Ани зарегистрирована у них.) СОВЕТЫ Д. МакМ из Торонто: Используйте махлеб в количестве, аналогичном тому, как вы используете мускатный орех в любом рецепте хлеба или выпечки. Махлеб творит чудеса, когда его добавляют в тесто для коржей для песочного пирога и вафель.

Можно махлеб заменить на 2 ст. свежемолотого апельсина очистить и украсить сверху яйцом с цельным миндалем.

Мать Ани, вероятно, убьет ее за разглашение формулы … моя бабушка никогда не выписывала их! Это отличный рецепт.Единственная проблема заключалась в том, что тесто было слишком жидким. Мне пришлось добавить от 1 до 2 стаканов муки (к рецепту, разделенному на половинки). Нормальные дедушки и бабушки были азадийцами Syracuse NY

Добавили около 2 дополнительных стаканов муки, в остальном идеального!

Я не готовил этот рецепт. Однако я провел целые выходные, пытаясь продублировать рецепт моей бабушки, который, конечно, не был записан. Я нашел несколько рецептов … этот почти полностью соответствует базовому рецепту, который я использовал. (Некоторые из Интернета, один из St.Книга рецептов Армянской церкви Джеймса (Ричмонд, Вирджиния). После пары близких встреч я вспомнил, что моя бабушка использовала сгущенное молоко. Когда я заменил цельное молоко сгущенным, оно на вкус было идентично вкусу моей бабушки. Моя бабушка кладет на хлеб M & M’s, цветной сахар и мармеладные конфеты (вероятно, для нас!). Нам очень понравилось, как пахло на кухне. Она сделала это как на Рождество, так и на Пасху. Ох, как я скучаю по ее кулинарии — и по запаху, и по вкусу! Из них также получаются ЧУДЕСНЫЕ булочки, которые понравятся вашим гостям.Так что не перекладывайте их на праздники! Спасибо, что поделились этим рецептом.

Поскольку я армянин по происхождению, у меня была изрядная доля Чорега, и я должен сказать, что это действительно замечательный рецепт. Моя мать тоже убила бы меня, потому что она дала мне свой рецепт в прошлом году (который я потерял и не мог заставить себя рассказать ей), поэтому я нашел этот, я попробовал, и ВСЕ были так довольны результатом, включая мою мать, которая думал, что это ее рецепт! Ну что ж, в конце концов, речь идет о вкусной еде, верно ?! Это будет моим маленьким секретом.:)

Я приглядывался к этому рецепту уже пару лет, и наконец добрался до его приготовления. Вкус отличный — я никогда раньше не пекла с махлебом. Но мне не понравилось работать с тестом. Я обнаружил, что он жирный и липкий, почти как плетение теста для печенья. Думаю, что в следующий раз, когда я сделаю этот рецепт (и я планирую сделать его снова), я попробую хлебную муку вместо универсальной и воспользуюсь методом смешивания булочек: дать тесту перемешаться и сформировать структуру глютена перед добавлением сливочного масла комнатной температуры, по столовой ложке за раз, пока полностью не смешается.

Когда дело доходит до выпечки, мои кулинарные навыки сильно падают, поэтому я, возможно, сделал что-то не так. Мне пришлось добавить почти 3 стакана муки, потому что тесто было не тестом, а консистенцией тонкой овсянки, которую можно съесть на завтрак. Это было примерно то же самое, но тогда, конечно, было немного тяжеловато. Я еще не пробовал его, но держу пари, он будет неплохим на вкус, но не будет легким и / или пушистым.

Как приготовить армянский хлеб

Все представленные продукты проверяются нашими редакторами независимо.Когда вы покупаете что-то через наши розничные ссылки, мы можем получать комиссию.

Для армян хлеб — основная часть каждого приема пищи. Это настолько важно для армянской диеты, что даже фраза «давайте поедим» на армянском языке ( hats untenk ) переводится как «давайте есть хлеб». Но в Армении есть не просто один вид хлеба; Фактически, он бывает самых разных форм, размеров, текстур и вкусов, от пузырьков лаваша до хрустящих лепешек, сложенных в плоские шляпы и начиненных зеленью.

Это, безусловно, очевидно в «Лаваше», новой кулинарной книге от Кейт Лихи, Джона Ли и Ара Зады. Трое друзей много путешествовали по Армении, вникая в тонкости культуры лаваша, любимого в стране хлеба, а также множества других дрожжевых и бездрожжевых продуктов.

Лаваш долгое время был самым известным хлебом в этой связке: прощающее тесто (сформированное из воды, масла, соли и муки), аккуратно растянутое на длинные ленты и скованное в тандырной печи, пока оно не станет мраморным с большими круглыми коричневыми тонами. пятна.Теплый лаваш оборачивают вокруг шашлыка или заправляют смесью трав и сыра, и его часто используют, чтобы вытереть остатки ужина. Все, что не используется сразу, становится сухим и ломким, но это не имеет значения: его можно хранить в течение длительного времени, и его достаточно просто восстановить с помощью брызг воды.

Джон Ли

Ссылки по теме: Лучшие новые международные кулинарные книги на осень 2019 года

Но есть и другие сорта армянского хлеба, которые стоит изучить. Матнакаш — это один, что переводится как «нарисованный пальцами», что имеет смысл: длинный овальный хлеб вздутый, золотисто-коричневый и отчетливо обозначен линиями наверху, как если бы четыре пальца изящно провели по поверхности.Более толстый, но более воздушный, чем фокачча, matnakash приносят на стол целиком, затем нарезают полосками — едят просто или идеально готовят для макания.

Итак, чтобы подпитывать вашу неизбежную любовь к хлебу, совершите путешествие в Армению с рассказом и рецептом матнакаш — скоро вы тоже будете повторять: «Давай поедим хлеба».

Перепечатано из «Лаваша» Ара Зады и Кейт Лихи с разрешения Chronicle Books, 2019

Пекари лаваша

Мы находимся в нужном месте? Мы останавливаемся перед тем, что должно быть пекарней Анны Татосян в селе Аргел.Вывески нет, и все, что мы видим, — это открытая дверь гаража. Но потом мы выходим из машины и чувствуем запах древесного дыма. В длинном платье, покрытом фартуком и тапочками, Анна выскакивает из пекарни, чтобы поприветствовать нас, ее круглые румяные щеки сияют, когда она ведет нас внутрь, где глубокая дыра в полу заполнена потрескивающими бревнами. Сделанный из глины, это тонир пекарни, разновидность подземной печи, которую армяне веками использовали для выпечки хлеба и обогрева домов. Когда поленья сгорают дотла, четыре женщины с волосами, завязанными назад в банданах, начинают работать вокруг тонира, держа в руках шарики из теста, как профессиональные бейсболисты, разминающиеся перед игрой.Это пекари лаваша у Анны.

Лусине Абраамян бросает кусок теста Аиде Бейбутян, которая скалкой расплющивает его в гладкий лист, а затем передает Лиане Григорян. Лиана в прочном коричневом фартуке, прикрывающем спортивные штаны, является серьезным бойцом команды. Она хмурится, раскручивает тесто в воздухе, растягивая его как бумага, прежде чем накрыть чем-то вроде неудобно твердой подушки. На самом деле это вовсе не подушка, а наполненная соломой подушка, называемая батат, которая придает традиционному лавашу длинную овальную форму.Одним решительным ударом Лиана ударяет батата о стену тонира. При контакте тесто прилипает, начинает вздуваться и пузыриться. Через минуту Асмик Хачатрян вылавливает лаваш крючком, переворачивает его, чтобы быстро прожечь другую сторону, а затем складывает рядом с собой. Это классический тонирный лаваш, испещренный волдырями, и на него приятно смотреть.

Джон Ли

Только после того, как пекари сделают перерыв на кофе, Лиана расслабляется, и мы начинаем осматривать пекарню, замечая каменные стены, почерневшие от золы и уставленные мешками с мукой, вишнево-красные, советские весы, и На счетах заведующая магазином Нара Иванян вносила сдачу при покупках.Затем мы начинаем задавать вопросы: сколько соли в тесте? Вы добавляете дрожжи? Как долго тесто отдыхает перед тем, как его запечь?

Ссылки по теме: Этот крепкий черный хлеб входит в ваш репертуар для выпечки

Прежде чем мы успеем спросить, Лиана уходит на кухню, возвращаясь с горшком только что сваренного картофеля, маринованной свеклой и маринованным зеленым перцем. Она отрывает кусок лаваша, оборачивает им картофель, посыпает сверху солью и протягивает нам.

Мы смотрим друг на друга — картофель, завернутый в хлеб, и ничего другого? Наши калифорнийские умы сканируют комнату в поисках острого соуса.Тем не менее, желтый восковый картофель на вкус, как если бы он был намазан маслом, а лаваш все еще теплый с хрустящей мягкой корочкой. Эти картофельные обертки — невероятный вариант, подтверждающий, что путешествие по бесчисленным часовым поясам, чтобы съесть лаваш в Армении, того стоило.

Джон Ли

Женщины (а это почти всегда женщины) пекут лаваш по всей Армении так же, как пекари, которых мы встретили в Аргеле, деревне примерно в двадцати минутах езды от Еревана, столицы страны. Выпекая эту традиционную лепешку, которую едят каждый день почти во время каждого приема пищи в стране, они также сохраняют историю.Лаваш настолько важен для Армении, что в 2014 году ЮНЕСКО внесло его в список нематериального культурного наследия.

Путешествие, которое привело нас троих — Джона Ли, Ара Заду и меня, Кейт Лихи — к пекарне Анны, а также в дома, на рынки и в рестораны по всей Армении, началось в 2015 году. Этим летом Джон, фотограф из Сана Франциско преподавал в Ереване курс фуд-фотографии в Центре креативных технологий ТУМО, организации, предоставляющей бесплатные внеклассные семинары для армянских студентов по различным предметам от искусства и анимации до робототехники.Именно в этой поездке он обнаружил лаваш — потрясающий лаваш, как он это называл. Вернувшись домой, он рассказал об этом всем.

Я был одним из таких людей. Работая вместе над другим проектом, Джон рассказал мне о своей поездке, листая изображения, которые он делал вместе со студентами. Несколькими годами ранее я изучал связь между едой и армяно-американской идентичностью для дипломной работы в колледже, искал рассказы в самоизданных кулинарных книгах, армянских церковных базарах и в Государственном архиве Калифорнии.Но после того, как Джон закончил свое неформальное слайд-шоу, я понял, что не узнал ни одного блюда из тех любимых армяно-американских церковных базаров или общинных кулинарных книг. Вместо этого я увидел шелковицу, собранную на простыне в саду, форель, развязанную сушиться на берегу озера Севан, и столы на открытом воздухе, покрытые тарелками жареных овощей, залитых пятнами солнечного света. Это казалось новым и знакомым одновременно, основополагающим способом питания, который культуры по всему миру адаптировали и сделали своим собственным.Я также знал, что никогда не ел того лаваша, о котором говорил Джон.

Джон Ли

Благодаря глобальной сети TUMO мы познакомились с Ара Задой, шеф-поваром из Южной Калифорнии. В 2016 году он провел кулинарный семинар для ТУМО, внедряя новые техники в армянские блюда. Ара вырос в армяно-египетской семье в Лос-Анджелесе, посещая армянскую школу до седьмого класса. Но еда, которую он встретил в Ереване, была другой — конечно, армянской, но не той, что у него дома.В детстве он ел больше лаваша, чем лаваша, и никогда не слышал о панрхаше, слоеном лаваше, который имеет больше общего с макаронами и сыром, чем что-либо из «Полной армянской кулинарной книги» Алисы Безджян — книги, которую его мама (и все остальные армянские мамы в Южной Калифорнии) использовали. Он хотел больше узнать о еде Айастана, которую армяне называют своей страной.

Связанные материалы: В чем разница между белым и цельнозерновым хлебом?

Мы втроем составили кулинарную разведывательную миссию, которая включала поездку в Армению и документирование того, как приготовить этот хлеб и другие формы головных уборов (по-армянски «хлеб»), а также, что с ними есть.Мы встретили множество экспертов: поваров из таких заведений, как Tufenkian Old Dilijan Complex в Дилижане и Old Armenia в Гюмри, а также домашних поваров со всей Армении и Республики Арцах. И каждый раз, когда мы находили пекарню, мы заходили, представлялись и болтали с пекарями. Скептически настроенный читатель может задаться вопросом, почему кто-то был готов поделиться коммерческими секретами с тремя посторонними людьми, такими как мы, но, путешествуя по Армении и переписываясь из Калифорнии, мы столкнулись с чрезвычайной щедростью и терпением, встречая людей, которые хотели поделиться своими рецептами только потому, что мы попросили.

Рассказы в этой книге не только о еде, но и об Армении, крошечной республике на Южном Кавказе, которая сегодня находится на перекрестке между своим советским прошлым и неопределенным (но многообещающим) будущим. Эта книга представляет собой не исчерпывающий путеводитель, а собрание сообщений с дороги о вкусах и продуктах, которые остались с нами после путешествия по этой чрезвычайно гостеприимной стране. Эти истории — дань уважения нации производителей, адаптирующимся людям, которые пережили времена, когда единственный способ гарантировать стабильный источник пищи — это производить ее самостоятельно.

В этом контексте лаваш идеально подходит для этой приспособляемости. Нужна суповая ложка? Сформируйте из кусочка лаваша ложку, чтобы бульон не заглядывал внутрь. Хотите, чтобы суп был горячим? Накройте его кусочком лаваша. Вам нужен контейнер на вынос для хороваца (мяса и овощей на гриле)? Обвалять продукты, приготовленные на гриле, в один большой лист лаваша. Хотите отдохнуть от лаваша? Высушите и сохраните на потом, затем сбрызните водой, чтобы вернуть к жизни. Но, честно говоря, нам еще предстоит сделать перерыв от лаваша.

Рецепт матнакаша

«Если люди могут летать в космос, сделать матнакаш не так уж и сложно». Именно такой ответ мы получили, когда спросили Гегама Григоряна, пекаря из Гюмри, трудно ли воспроизвести форму этого армянского хлеба. Мы упоминали, что Гюмрецы (жители Гюмри) известны своей остротой?

В небольшой пекарне на улице Горки, отмеченной вывеской с надписью Dak Hats («горячий хлеб»), мы наблюдали, как Гегам и его коллега Асмик Бугдарян готовили матнакаш.Матнакаш немного толще и легче, чем фокачча, с линиями, проходящими по поверхности, что переводится как «нарисованный пальцами», и его часто подают вместе с лавашем как более толстый и хлебный вариант.

Чтобы создать форму подписи, руками прижмите решетку к центру теста, а затем растяните хлеб в форме овала, прежде чем загружать его в духовку. В промежутках между этапами формования пекари оставляют тесто на несколько минут в толстом слое пшеничных отрубей, чтобы основа не прилипала к прилавку.«Отвезите меня в Америку, и я научу вас всему, что вам нужно знать о матнакаше», — сказал Гегам, когда мы выходили из магазина.

Марки: 2

Состав

• 1 стакан теплой воды
• 1 чайная ложка растворимых дрожжей
• 3 стакана плюс 2 столовые ложки универсальной муки, плюс еще для присыпки
• 1 столовая ложка кошерной соли

Инструкции

1. Чтобы приготовить старое тесто, руками или резиновым шпателем смешайте муку, воду и дрожжи в миске до образования мягкого шарика.Соскребите пасту в небольшой слегка смазанный маслом контейнер, накройте и дайте ей постоять около 2 часов или поставьте в холодильник на ночь и доведите до комнатной температуры не менее 2 часов перед использованием. Когда мяч будет готов, его объем увеличится вдвое.
2. Для приготовления теста смешайте старое тесто и воду в чаше миксера. Раздавите старое тесто руками, чтобы оно растворилось в воде.
3. Установите миксер с лопастями и добавьте дрожжи и треть муки.Мешать на низкой скорости, пока тесто не станет похоже на тесто для блинов. Добавьте оставшуюся муку и перемешайте на низкой скорости до полного смешивания. Снимите насадку с лопаткой, снимая прилипшее к ней тесто. Накройте миску кухонным полотенцем и оставьте на 20 минут, чтобы мука смочилась.
4. (Чтобы приготовить вручную, смешайте старое тесто с водой в большой миске и перемешайте, сдавив старое тесто в воду руками. Вмешайте дрожжи и муку пальцами до образования рассыпчатого теста, а затем замесите его. несколько раз в миске, сложив тесто и вдавив его в миску.Накройте миску кухонным полотенцем и дайте тесту постоять 20 минут.)
5. Снимите полотенце и прикрепите крючок для теста к миксеру. Сверху посыпать солью. Замесите тесто на средней скорости, пока оно не отделяется от стенок миски, не прилипая, около 4 минут. (Поначалу оно может показаться липким, но соль поможет тесту затвердеть.) Ничего страшного, если оно прилипает к основанию миски, пока оно легко поднимается с боков.
6. (Чтобы замесить вручную, слегка присыпьте прилавок мукой и положите сверху тесто.Посыпьте верх теста солью и замесите, растягивая и складывая тесто, пока оно не станет гладким на ощупь, 5-7 минут.)
7. Слегка смажьте маслом 8 чашек из стекла Pyrex или большую стеклянную миску и поместите внутрь тесто. Накройте миску крышкой, тарелкой или полиэтиленовой пленкой и дайте ей постоять 3 часа или пока ее объем не увеличится вдвое.
8. Чтобы порционировать матнакаш, слегка присыпьте прилавок мукой и выложите сверху тесто. Аккуратно сделайте овал. С помощью скребка или ножа разрежьте тесто на две равные части, примерно по 1 фунту каждая.Используя боковые стороны ладони, подогните края теста, чтобы сформировать круглую форму из каждой порции.
9. Присыпать сковороду половиной листа мукой и выложить сверху каждый кружок. Накройте кухонным полотенцем и дайте ему постоять в течение 1 часа, или пока тесто не станет слегка пухлым и слегка приподнимется при нажатии.
10. Для придания формы и выпекания поместите камень для выпечки или сталь для выпечки на нижнюю решетку духовки и снимите среднюю решетку. Разогрейте духовку до 450 ° F. В качестве альтернативы используйте перевернутый противень на половину листа вместо камня для выпечки.
11. Присыпьте прилавок мукой и выложите сверху порции теста. Смажьте тот же противень, на котором находилось тесто для расстойки, пшеничными отрубями. В миске смешайте ½ стакана универсальной муки и воду.
12. Окуните руки в смесь воды и муки, чтобы они полностью покрыли ее. На каждую порцию теста вы сделаете сверху кольцо с рисунком крестики-нолики в центре кольца. Начните с сложения ладоней и держите их перпендикулярно краям теста, как если бы вы измеряли его размер.Переместите руки примерно на 1 дюйм от краев и плотно надавите на них боковыми сторонами ладоней. Это создает кольцо внутри теста. Далее сделайте узор крестики-нолики. Снова смочите руки и, используя стороны одной ладони, проведите три линии внутри круга. Снова намочите руку и нарисуйте еще три линии в виде сетки. Выложите тесто на противень, покрытый пшеничными отрубями, и повторите со второй порцией. Слегка накройте кухонным полотенцем на 25–30 минут, чтобы дать тесту отдохнуть.
13. Используйте пшеничные отруби, чтобы посыпать кожуру пиццы или перевернутый противень. Возьмите одну из частей теста обеими руками, поддерживая нижнюю часть, и аккуратно растяните тесто в форме овала, чтобы оно было примерно 13 дюймов в длину. Выложите тесто на подготовленную кожуру для пиццы. Если этот шаг звучит сложно, положите тесто на присыпанную кожуру пиццы и растяните ее в форме овала, не поднимая. Откройте духовку и быстрым рывком переложите тесто на камень для пиццы.
14. Выпекайте от 20 до 25 минут или пока хлеб не станет темно-золотистого цвета.Повторите то же самое с оставшейся частью. Дайте полностью остыть. При необходимости удалите со дна излишки пшеничных отрубей.
15. Нарежьте матнакаш и подайте к столу. Кроме того, хлеб можно хранить в пластиковом пакете с застежкой-молнией на прилавке в течение 3 дней или замораживать до 1 месяца.

Изображение заголовка любезно предоставлено Джоном Ли

Лаваш — Армянский крекерный хлеб — Армянская кухня

Всего несколько лет назад мы никогда не слышали слово лаваш за пределами армянских кругов.
Теперь он появляется повсюду, от проходов в супермаркетах до меню быстрого питания — и может иметь очень разные значения.
Традиционный армянский крекерный хлеб, хрустящий на вкус и покрытый коричневыми пузырями, — это настоящий продукт, который может поддержать путешественника в долгом путешествии или семью в течение еще более долгой зимы. Кажется, что он хранится вечно, и его можно смаковать как есть или смягчить небольшим количеством воды или масла.
Но каким-то образом в Америке он сжался и превратился в простую закуску, часто с текстурой виниловой плитки для пола.Не менее странно то, что случилось с нежной, слоистой мягкой версией, которую армяне не только едят во время еды, но и с которой едят, — идеальной съедобной посудой, которую можно использовать, чтобы собирать мясо или всасывать тушеное мясо.
Но если большинство американцев вообще узнают слово лаваш, они представляют себе обертку для сэндвича, которая кажется более близкой к пшеничной лепешке, и, скорее всего, именно она.
К счастью, мы знаем и любим еще одну версию лаваша, не имеющую коммерческого успеха. Фактически, даже большинство армян не знают об этом.
Этот лаваш сочетает в себе лучшее из обоих традиционных стилей: хрустящий и пузырящийся сверху, мягкий и слоеный посередине. Имейте в виду: он насыщенный, маслянистый и вызывает привыкание.

Это также что-то вроде семейного сокровища, переданное матерью Дуга, которая узнала его от шеф-повара своего клана, тети Байдзар Дорамаджян.
Нам не хотелось бы, чтобы из него превратились в крекер для закусок или того хуже. Так что, пожалуйста, оставим это между нами!

Лаваш

Этот лаваш представляет собой хрустящий слоеный хлеб для крекеров, а не мягкий складной хлеб.Он отлично сочетается с армянским сыром или любым сыром, который вам нравится, и отлично сочетается с чашкой вашего любимого кофе или чая.

Ингредиенты

1x2x3x

• 8 стаканов универсальной муки
• 1 ст. соль
• 1 ст. разрыхлитель (отмерьте одну столовую ложку разрыхлителя с горкой)
• ½ фунта. несоленое масло (растопленное — (1/2 фунта сливочного масла — 2 палочки))
• 3 стакана теплой воды

Мытье для яиц

• 1 взбитое яйцо (смешать яйцо с небольшим количеством воды.)

Инструкции

• Поместите муку в большую миску. Просейте в муку соль, разрыхлитель и сахар. Размешайте как следует.

• Добавьте топленое масло и БОЛЬШИНУ воды.

• Хорошо перемешайте до образования теста. Если тесто кажется слишком сухим, добавьте немного оставшейся воды и продолжайте перемешивать.

• Замесить тесто на слегка посыпанной мукой поверхности до однородного состояния.

• Разделите тесто на 6 шариков.

• Раскатайте по одному шарику теста в форме прямоугольника, который поместится на противне размером 16 x 12 дюймов.

• Сложите тесто прямоугольной формы втрое, затем снова втрое, создав небольшую связку.

• Снова сверните каждую пачку в большой прямоугольник. (Этот процесс помогает создать слоеные слои.) Поместите раскатанное тесто на несмазанный противень размером 16 x 12 дюймов.

• Разогрейте духовку до 425 ° F.

• Смажьте поверхность теста яичной жидкостью.

• Выпекайте на нижней решетке духового шкафа примерно 15 минут или пока дно не начнет подрумяниваться.

• Переместите противень на верхнюю решетку духового шкафа еще примерно на 5–10, или пока верх не станет золотисто-коричневым.

• Вынуть из духовки. Полностью остыть. Тщательно разрежьте каждую «буханку» на 12 или 16 частей.

• Продолжайте этот процесс, пока все шарики из теста не будут сформированы и запечены. ПРИМЕЧАНИЕ: В зависимости от того, насколько густо или тонко раскатано тесто, будет зависеть, будет ли лаваш хрустящим или жевательным.В любом случае, это здорово!

• Хранить в герметичном контейнере.