Степени прожарки стейка и как их определить
Мы часто слышим, что на вкус и цвет товарища нет. Кто-то любит острое, а кто то любит сладкое. Вот так же и с нашими любимыми стейками, умопомрачительное разнообразие вкусов от нежнейшего и тающего во рту филе-миньон до насыщенного говяжьим вкусом мачете. Но есть одна немаловажная деталь, которая очень сильно влияет на вкус и восприятие стейка в целом — это, конечно же, его прожарка. Так давайте же подробнее поговорим о там какие они бывают и на что это в итоге все влияет. Начнем с того, что традиционно насчитывают 6 степеней прожарки мяса, а именно:
-blue (raw)
-Rare
-medium rare
-medium
-medium well
-well done
Есть альтернативные варианты, например “well done” очень легко может превратится в “what have I done”, но об этих экспериментах “альтернативной” кухни мы говорить конечно не будем 🙂 Ведь мы рекомендуем не заходить дальше прожарки medium. Такие прожарки не оставляют сок внутри, а вся суть стейка именно в нем. Конечно кто-то склоняется к менее сырому стейку по разным причинам и здесь я никак помочь не смогу, но рассказать о каждой из прожарок подробнее и выделить их особенности в моих силах.
Итак, что же такое прожарка?
Прожарка стейка это не только внешний вид стейка, ведь как говорится встречают по одежке, а провожают по разрезу 🙂 Очень вероятно, что за красивой корочкой нас не всегда будет ждать такое же отличное наполнение. Самое важное за что отвечает прожарка — это сочность стейка и обилие вкуса, то есть то за что мы их и любим. Определить прожарку нам поможет температура в самой толстой части стейка. Теперь думаю самое время переходит к практике. Я возьму свой любимый рибай, это классический стейк толщиной 2,5 см и уже на его примере расскажу более подробно о каждой прожарке.
Cамая “холодная” прожарка при которой температура мяса внутри не превышает 40 градусов, достигается она очень не сложно, но в то же время нужно не передержать стейк на сковороде. Обжариваем не более полутора минут с каждой стороны, только лишь для того, чтобы стейк снаружи получился румяным и аппетитно выглядящим, а внутри остался розовым, практически сырым, что и становится нам ясно из названия этой прожарки. Далее стейк надо поместить под фольгу на 8 минут и после этого приступать к изысканной трапезе. Но стоит сразу отметить, что данный вид прожарки подойдет именно любителям сырого мяса.
Итак, теперь мы узнали про прожарки, но что же делать если не выходит найти под рукой щуп, который позволит нам узнать температуру внутри стейка, бросать все и идти в ресторан? Ну конечно же нет! Ведь спонсор нашего стейка правильной прожарки — наша рука! С помощью нее мы и определим степень прожарки и никакой щуп нам не нужен. Да согласен, звучит нууу очень странно, но в то же время это наверное самый рабочий вариант не требующий дополнительных устройств.
Метод Руки
Начнем: рука расслаблена и мы находим на ней подушечку у основания большого пальца. Нажимаем на подушечку и пытаемся почувствовать ее упругость.
Далее сводим большой палец с указательным и также пробуем на упругость. Изменилась? Именно так и меняется упругость волокон нашего стейка при определенных прожарках. Если Вы продолжите складывать большой палец с остальными на руке, то заметите, что подушечка будет становится все жестче. Точно так же как и жесткость стейка при повышении прожарки.
Теперь запоминаем: при расслабленной руке упругость подушечки в точности соответствует упругости волокон нашего стейка при прожарке Blue. И точно также с остальными пальцами! Cвели с указательным — Rare, cо cредним — Medium Rare, с безымянным — Medium, ну а если дошли до мизинца то это Well Done. Удивительно? Но это действительно так! Поэтому не стесняемся и тыкаем пальцем в мясо :))
Но это лишь примерный способ, а понять наверняка нам поможет только опыт, но и тут я тоже не останусь в стороне, ведь я всегда хочу быть полезным посетителям мясной лавки «Мужик и мясо»! Мы проводим прекрасные мастер-классы, которые и разработаны для того чтобы научить людей прямо дома готовить стейк ресторанного уровня. Приходите к нам и мы научим Вас всем тонкостями прожарки стейка.
P.S. А еще мы там пьем вино 🙂
Будем рады Вас видеть!
Определение степени прожарки стейка
Мраморную говядину (а так же телятину, баранину, утку и некоторые другие виды мяса) не обязательно прожаривать полностью. Слабая прожарка сохраняет в мясе влагу и обеспечивает сочность. Идеальный результат – это когда вы одновременно прогрели волокна что бы они стали мягкими и нежным, но оставили максимум влаги в мясе, что бы сохранить сочность блюда. Различают 5 классических степеней прожарки, из которых наиболее распространенными являются Medium Rare, Medium и Medium Well.
Они отличаются тем, до какой температуры доводится мясо в сердцевине куска. Температура стейка в зависимости от степени прожарки следующая: 50°C – Rare, 55°C – Medium Rare, 60°C – Medium, 65°C – Medium Well, 70°C – Well Done. Мои любимые степени — Medium Rare и Medium, но важно понимать, что к разным кускам мяса нужен разный подход. Более жирные стейки принято готовить дольше, а постные – наоборот, рекомендуется «недожаривать».
Удивительно, но чтобы определить степень прожарки стейка пока он находится на гриле или сковороде не обязательно нужен термометр, да и какие-либо другие приспособления, кроме вашей руки. С опытом вы научитесь определять прожарку «на глаз» и по ощущениям, но поначалу можно использовать вот такой незамысловатый способ:
Rare
Расправьте ладонь и расслабьте руку. Указательным пальцем другой руки надавливайте на мягкую зону между большим пальцем и основанием ладони. Примерно такое на ощупь сырое мясо.
При прожарке Rare мясо внутри красное и возможно даже холодное, при этом снаружи оно будет горячим. Готовят такой стейк всего по 1-2 минуты с каждой стороны зато оставляют «отдыхать» под фольгой на 9 минут! Температура внутри стейка должна быть 50°C
Прожарка на любителя. Условно подходит мягким и постным стейкам, например филе-миньону.
Medium Rare
Сожмите кончики указательного и большого пальцев. Мышца на большом пальце немного напряжется, такое на ощупь мясо Medium Rare. Расправьте ладонь и сравните с сырым.
Мясо с прожаркой Medium Rare — красное внутри, с большим количеством крови. Снаружи оно серо-коричневое, а сердцевина стейка при этом теплая. Готовят такой стейк 2-3 минуты на каждой стороне и время отдыха мяса после готовки — около 8 минут. 55°C
Подходит мраморным стейкам без крупных прожилок внутри куска, таким как Нью-Йорк, пиканья, фланк.
Medium
Легко надавите кончиком среднего пальца на кончик большого пальца. Проверьте жесткость мышцы на большом пальце. Таким же будет и мясо Medium на ощупь.
Мясо такое же как Medium Rare, только содержит меньше крови и соков на срезе, но в самой сердцевине стейка оно все еще ярко-красное. Снаружи — серо-коричневое. Готовят такой стейк 3-4 минуты на каждой стороне, и затем дают отдохнуть около 7 минут. Температура внутри куска — 60°C
Подходит любому жирному и сочному стейку, например рибаю или скерту.
Medium Well
Соедините кончик безымянного пальца с большим пальцем и мышца напряжется еще сильнее. Таким же должно быть мясо, приготовленное Medium Well.
Мясо с прожаркой Medium Well на срезе уже полностью розовое, с кровью внутри. Готовится 4-5 минут на каждой стороне а время отдыха составляет 6 минут. Температура внутри куска — 65°C
Подходит жирным стейкам с прожилками, стейкам на кости, крупным кускам мяса, которые запекаются в духовке, например флорентийскому стейку, рибаю на кости, топ-блейду, чак роллу.
Well Done
Коснитесь большим пальцем вашего мизинца и потрогайте мышцу чтобы узнать каким будет мясо со степенью прожарки Well Done.
Мясо серо-коричневое по всей толщине. Рестораны всячески отговаривают посетители от такой прожарки потому что она пересушивает мясо. Время готовки — 6-7 минут на каждой стороне, время отдыха — 4 минуты. Температура в куске — 70°C.
Старайтесь не доводить до такого. Стейки в такой прожарке теряют всю свою вкусовую привлекательность.
Общее правило выбора степени прожарки
Общее правило выбора степени прожарки гласит, что чем жирнее ваш кусок и чем выше степень его мраморности, тем более высокую степень прожарки вы можете выбрать без потери сочности мяса.
Также обратите внимание, что чем более слабую степень прожарки вы хотите получить, тем дольше времени занимает отдых стейка по сле приготовления.
Упрощенный способ
Есть еще более простой, но менее точный способ — ничего не нужно делать с рукой, просто сверяйте ощущения от нажатия на эти участки ладони.
детали, которые вы не оставите без внимания ᐈ статья от Мястории
Любовь к мясу выражается желанием не только вкусно и сытно есть, но и уметь его правильно приготовить. А ведь даже небольшая ошибка означает, что идеальный деликатес превратится во что угодно, но точно не в кулинарный шедевр! Так что, давайте разбираться, какие степени прожарки стейка существуют и как определить их на ощупь, если под рукой нет кулинарного термометра.
Согласно американской (но неофициально принятой во всем мире) системе классификации, существует 7 степеней прожарки мяса. Разница между ними определяется исключительно температурой в самом центре стейка:
- Blue, или extra-rare. В разрезе — практически сырое мясо с легкой корочкой, которая формируется в течение 1–2 мин. жарки. Затем мясо оборачивают фольгой, и оно томиться около 10 мин. Температура внутри стейка достигает 46–49 °C.
- Rare. В разрезе — красное мясо, по краю которого сформировалась аппетитная корочка более темного цвета. Температура внутри стейка составляет 49–55 °C.
- Medium rare. В разрезе — мясо яркого красно-розового цвета. В таком стейке уже меньше «крови» и появляется розовый сок. Этот вид прожарки мяса определяется температурой 55–60 °C.
- Medium. Самая популярная степень прожарки стейка. Как правило, мясо уже не «кровит», а при нажатии на него вытекает розовый сок. Температура внутри мяса порядка 60–65 °C, говядина при этом еще мягкая и сочная.
- Medium well. Мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии прозрачный. Температура внутри стейка при такой прожарке составляет 65–69 °C. Степень приготовления medium well — идеальное решение для тех, кто категорически не любит сырое и полусырое мясо.
- Well done. Это уже мясо полной прожарки, на срезе абсолютно коричневое. Температура внутри мяса порядка 71–100 °C, это прекрасно пропеченный кусок говядины. Ценители же стейков считают такую прожарку чрезмерной, считая, что она излишне высушивает мясо.
- Two well done, или Overcooked. Сильно прожаренное мясо, достигшее максимальной жесткости. Стейк прогревается до 100 °C.
Важно. Для стейков Нью-Йорк, Филе-Миньон, Торнедос и Шатобриан рекомендуется степень прожарки medium rare, для стейка Рибай — medium rare или medium, для Портерхауса и Ти-боуна — medium или medium well.
Интересно. Различные степени прожарки мяса применяются для говядины и баранины. Поскольку в свинине содержится большое количество микроорганизмов, которые погибают только при высокой температуре термической обработки, у нее есть лишь одна степень прожарки — well done. Отметим, если к каре баранины можно применить все виды прожарки, то оптимальным вариантом для бараньей ножки будет от medium до well done.
Как определить прожарку стейков на ощупь?
Определение степени прожарки говядины можно выполнить при помощи руки. Если указательным пальцем одной руки надавить на мягкую зону между большим пальцем и основанием ладони другой, то это будет соответствовать мягкости мяса степени прожарки blue. Если соединить большой и указательный пальцы левой руки, словно в жесте «о’кей», а затем указательным пальцем правой дотронуться до ладони левой, у основания большого пальца, то можно узнать, какая на ощупь прожарка степени rare. Такая же махинация с большим и средним пальцами позволит определить на ощупь степень прожарки medium rare, с большим и безымянным — medium well. Разумеется, с большим и мизинцем — well done.
«Лучшей» степени прожарки стейка попросту не существует, ведь все зависит от ваших вкусовых предпочтений. Оптимальной принято считать прожарку medium.
Выбрать прожарку по вкусу Вы можете в магазинах Мястория, а также на нашем сайте:
Стейки Рибай
Стейки Тибоун
Стейки Портерхаус
Стейки Нью-Йорк
Стейки Стриплойн
Также рекомендуем:
Вернуться в блог
Правильно определяем степени прожарки стейка
Лучшие стейки получаются из разделанной по специальной технологии мраморной говядины высшего или отборного сорта. Мраморности Prime или Top Choice. Качество готового блюда зависит от разных факторов. Важно, из какой части туши вырезан кусок, играет роль и способ приготовления – на рифленой сковороде, в духовом шкафу, над древесными углями. Особенно ценится в стейках сочетание нежности прогретых волокон и натуральной сочности. Чтобы достичь подобной гармонии, мясную порцию выдерживают на огне до определенного состояния – так называемой, степени прожарки.
Описание степеней прожарки мяса
В традиционной классификации выделяют 6 стадий прожарки, после которых мясо приобретает характерный внешний вид и внутреннюю структуру. Описание каждой фазы приводится на примере популярного стейка Рибай, полученного из спинной части бычка и имеющего толщину 2,5 см:
- Blue (Raw). Кусок обжаривается с каждой стороны не дольше 1,5 минут, при этом снаружи он становится румяным, а в разрезе остается сырым и сохраняет природный розовый цвет. Для «дозревания» горячий стейк оборачивают фольгой и выдерживают 8-9 минут, лишь после этого подавая к столу. Вариант подходит для почитателей сырого мяса.
- Rare. Продолжительность жарки увеличивается до 2,5 минут с нижней и верхней стороны, а время выдержки под фольгой уменьшается до 3-5 минут. Стейк покрывается румяной корочкой, внутри становится достаточно мягким, сохраняет сочность и выразительный мясной вкус.
- Medium rare. Идеальный рецепт для классического стейка, самого распространенного в ресторанах – по умолчанию обычно готовят именно его. Мясо жарят в целом 7-8 минут (по 3-4 с каждой стороны), затем дают отдохнуть в течение 3-5 минут. Наружная сторона имеет серо-коричневый цвет, а сердцевина – розовато-красная. По сравнению с другими, этот стейк самый сочный.
- Medium. Жарка с каждой стороны длится по 4-5 минут, затем под фольгой порция доходит до кондиции 7 минут. Мясо похоже на Medium rare, на срезе почти нет кровяного сока, но в центре еще сохраняются красные участки на розовом фоне.
- Medium Well. «Поджаристое» блюдо с серо-коричневым оттенком внутренней части и небольшой розовой сердцевиной. На сковороде мясо готовят 10-12 минут, при желании оборачивают фольгой на 3-5 минут. Это вариант для тех, кто избегает употребления «мяса с кровью».
- Well Done. Жарка на огне продолжается 15-18 минут, без дозревания под фольгой. Мясо получается серо-коричневым, с пережаренной корочкой и без малейшей «крови» внутри. Сок абсолютно испаряется, но продукт становится полностью «готовым». Подобные стейки подают только по специальному запросу клиента, поскольку мраморная говядина значительно теряет во вкусе.
Выбирая уровень прожарки, учитывают: чем жирнее отруб и чем больше в нем мраморных прожилков, тем дольше может длиться его тепловая обработка без ущерба для сочности. К примеру, степень Medium Well подходит для стейков на кости, а также жирных, крупных кусков говядины –Топ-блейда, Рибая на кости, Чак ролла. Жирные и сочные Скерт или Рибай жарят до стадии Medium. Если в мясе мало прожилков (Пиканья, Нью-Йорк, Денвер, Фланк), лучше остановиться на фазе Medium rare. Постные и мягкие стейки типа Филе-миньон предпочтительно доводить до кондиции Rare. Заметим, что при слабой прожарке отдых стейка должен быть более длительным.
Температурные особенности прожарки
Правильный тепловой режим – важное условие прогрева мясных волокон до желаемой степени прожарки. Температурные показатели каждой из них таковы:
- Raw – не более 40 оС;
- Rare – от 42 до 46 оС
- Medium rare – от 46 до 50 оС;
- Medium – от 52 до 57 оС;
- Medium Well – от 60 до 65 оС;
- Well Done – от 65 до 70 оС.
Специалисты советуют снимать мясо с огня, когда температура дойдет до нижнего предела нормы. Пару градусов продукт добирает в процессе «отдыха».
Определяем степень прожарки стейка по руке
Выяснить, насколько прожарилось мясо, можно без специального термометра и иных приспособлений. Профессиональному повару достаточно прикоснуться указательным пальцем к кусочку мяса на гриле или сковороде и понять, готов ли он. По сути, стейк является частью мышцы, которая при жарке теряет влагу и по мере прожаривания становится все более упругой. Чтобы на ощупь определять кондицию и нежность стейка, предлагаем для начала попрактиковаться на собственной ладони, выполнив несколько шагов.
- Для начала полностью расслабляют левую кисть. Указательным пальцем правой руки слегка нажимают на «подушечку» между основанием большого пальца и ладонью. Упругость этой мышечной зоны в расслабленном состоянии соответствует мягкости практически сырого мяса с румяной корочкой (прожарка Raw).
- Смыкают кончики большого и указательного пальцев левой руки («о’кей» на языке жестов). При этом подушечка напрягается и становится чуть тверже. Такова жесткость стейка, прожаренного до степени Rare.
- Большой палец сводят со средним. Пальцем другой руки проверяют упругость все того же мышечного участка у основания ладони. Именно таким является ощущение от прикосновения к мясу Medium rare
- Если свести кончики большого и безымянного пальцев, напряжение подушечки возрастет еще немного. Подобная упругость характерна для стейков Medium.
- Наиболее жесткой становится мышца при соединении кончиков большого пальца и мизинца. Именно таким на ощупь является полностью прожаренное мясо в фазе Well done.
В ходе упражнений многократно меняют пальцы, сравнивают и запоминают тактильные ощущения, а потом тренируются на мясе. Порционный кусок подрумянивают с одной стороны и переворачивают. Затем периодически касаются центра стейка и отмечают изменение его плотности на всех стадиях – от Raw до well done.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
Есть и более простая методика определения степени прожарки, но по точности она уступает вышеприведенной. Плотность стейка сравнивают с упругостью зон ладони.
Попрактиковавшись, берут рецепт приготовления стейка, доводят мраморную говядину до нужного состояния и получают изумительное, сочное, аппетитное блюдо. Придать ему новые оттенки помогут соль и специи, которые добавляют заранее либо уже в процессе жарки.
Степени прожарки стейка из говядины и свинины: названия, фото, температура | Виды прожарки стейка
В элитных ресторанах и профессиональных стейк-хаусах посетителям предлагают стейки разной степени прожарки. Человек, который не знает, как они называются, может оказаться в неловкой ситуации. Так, героине Джулии Робертс в фильме «Красотка» пришлось довольствоваться полусырым стейком с кровью. Наша статья поможет избежать подобных казусов.
Общепринятая классификация
Согласно американской системе классификации выделяется 7 степеней прожарки стейков. Профессионалы используют их классические названия, на английском языке. Не запутаться в видах прожарки свиных и говяжьих стейков вам поможет следующая таблица:
| Степеньпрожарки стейка | Русское название | Описание | Температура внутри мяса | Способ приготовления | |
| 1. | Blue rare (Extra rare) | Экстра-рэр | Снаружи покрыто тонкой корочкой. Внутри сырое и красное, но не холодное, с кровью и большим количеством красного сока. Эта разновидностьпрожарки стейка считается самой редкой. | 46–49 °С | Обжарить с каждой из сторон 1–2 минуты при температуре 100 °С. Затем быстро «закрыть» на гриле, подержать 2–3 секунды до образования рифленой корочки. |
| 2. | Rare | «С кровью» | Снаружи приготовленное, с выразительной коричнево-серой коркой. Внутри практически сырое, ярко-красное, с красным соком. При надрезании выделяется много крови. Имеет специфичный вкус «на любителя». | 49–55 °C | Обжарить на сковороде 2–3 минуты с каждой стороны при 200 °С. Дать дойти в течение 9–10 минут под крышкой. |
| 3. | Medium rare | Слабой прожарки | Снаружи имеет выраженную румяную корку. Внутри полусырое, красно-розовое, с большим количеством розового сока. Кровь не заметна и выжимается с большим трудом. Сочный medium rare – самый востребованный типпрожарки. Такой стейк считается классическим и подается как стандарт в большинстве ресторанов мира. | 55–60 °С | Обжаривать 4–5 минут с каждой стороны при 190–200 °С. Дать отдохнуть 8 минут. |
| 4. | Medium | Средней прожарки | Снаружи хорошо приготовлено, с хрустящей коркой. Внутри бледно-розовое, без признаков крови, с небольшим количеством светло-розового сока. Мягкий и сочный медиум пользуется популярностью в России, подходит людям с болезнями ЖКТ. | 60–65 °С | Обжаривать 6–7 мин с каждой из сторон при 180 °С, регулярно переворачивать шумовкой. После дать отдохнуть 7 минут при выключенном огне и закрытой сковородке. |
| 5. | Medium well | Почти прожаренное | Внутри темное, розовато-белое, с минимальным количеством прозрачного сока. По краям серо-коричневое. Гурманы называют стейки прожаркимедиум велл грубыми, жестковатыми. Вариант не является популярным и больше подходит людям, которые не приемлют даже слегка сыроватое мясо. | 65–69 °С | Обжаривать с обеих сторон 8–9 мин при температуре 180 °С, быстро и часто переворачивая. Дать отдохнуть 6 минут. |
| 6. | Well done | Полной прожарки, полностью прожаренное | Снаружи темно-коричневое. Внутри белое или коричневато-серое, почти без сока. Стейки такой прожарки нередко называют жесткими и пересушенными. | 71–100 °С | Обжарить с каждой стороны 8–9 мин при 190 °С. Довести до готовности в пароконвектомате или духовке за 4 минуты. |
| 7. | Too well done (very well, overcooked) | Сильно прожаренное, «подошва» | Внутри абсолютно сухое, жесткое, хрустящее, совсем без сока. На приготовление такого стейка уходит больше всего времени. | Выше 100 °С | Прожарить с каждой стороны 10–12 мин при 200 °С. Дать отдохнуть 2 минуты. |
Альтернативные классификации
Некоторые кулинары включают в список еще один, восьмой, тип – RAW. Однако это не совсем корректно, ведь такое мясо абсолютно сырое и не жарится вовсе. Куски raw используют при приготовлении ряда блюд, например, карпаччо и тартара.
В ресторанах России используют, в основном, 3 степени: «с кровью», средней прожарки и полностью приготовленный. Во Франции же выделяют 4 уровня готовности стейка:
- Bleu [блё];
- Saignant [саньЁ];
- À point [апуА];
- Bien cuit [бьЕа куИ].
Как определить степень прожарки стейка без приборов?
Точно определить уровень готовности стейка из говядины или свинины можно и без кулинарного термометра. Достаточно потрогать мясо и воспользоваться методом ладошки. Левую руку необходимо раскрыть и по очереди соединять большой палец с остальными. Параллельно нажимайте на подушечку ладони. Ощущения при надавливании должны совпадать с таковыми при контакте с мясом. Сориентироваться вам поможет следующее фото:
Быстро приготовить стейк из говядины и свинины и добиться при этом нужной прожарки могут разве что мэтры кулинарии. Однако зная, сколько видов стейков существует и, чем они отличаются друг от друга, с задачей справитесь и вы. Главное, соблюдайте время жарки и «отдыха», учитывайте температуру внутри мяса, а также оценивайте, какое оно в разрезе и сколько сока выделяется.
Но лучше попробовать правильно прожаренный стейк в хорошем мясном ресторане, где повара имеют огромный опыт приготовления таких блюд.
✔️6 Степеней прожарки стейка [Достоверная информация]
Содержание страницы
Степени прожарки стейка из говядины
Общие сведения
Стейк (steak — кусок мяса) — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. (Википедия)
Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород.
Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо —certified angus beef.
Хороший стейк довольно дорогое блюдо, которое готовится из лучших частей тушки бычка (7-10% от всей туши).
Степени прожарки мяса
Различают 6 классических степени прожарки стейков, самые популярные из которых Medium Rare, Medium и Medium Well.
Одни любители мяса заказывают сыроватый и одновременно сочный стейк, другим необходимо запечь мясо так, чтобы из него ни в коем случае не сочилась кровь.
Чем больше мы будем запекать говядину, тем жестче она будет, но пожелания гостей являются для официанта требованием, которое он обязан передать поварам.
Важно!
- Время приготовления стейка может варьироваться в зависимости от формы, размера и метода приготовления мяса.
- Во время измерения температуры внутри мяса постарайтесь не касаться кости или жира, чтобы показания были точными.
- При определении степени прожарки стейка необходим специальный щуп с термометром. Введите острую часть щупа в стейк и измерьте температуру в середине.
- Снимайте мясо на 5-7 °С ниже желаемого значения и дайте ему отдохнуть. Во время отдыха мяса его температура внутри повысится, это важно учитывать.
Существует 6 степеней прожарки для стейков:
Blue или (Raw)
В разрезе это сырое мясо на 75%, с легкой корочкой, сформированной всего за 1-2 минуты прожарки.
После этого мясо должно около 10 минут томиться в фольге и подается посетителю.
При этом температура внутри стейка должна быть порядка 45-49 °С.
Интересно, что определение степени прожарки стейка можно выполнить при помощи руки. При этом если надавить указательным пальцем одной руки на расслабленную подушечку возле большого пальца другой (смотри рисунок выше), то это будет примерно соответствовать мягкости мяса степени прожарки Blue.
Степень прожарки Blue редко востребована в заведениях, больше “на любителя”.
Rare
Rare (“сырое” или “с кровью”) в разрезе с большим количеством крови, но по краю уже сформировалась прожаренная корочка более темного цвета.
Самый сочный и мягкий стейк, но не самый востребованный среди заказов в ресторане.
Температура внутри мяса составляет 50-53°С.
Medium Rare
Мясо такого приготовления можно назвать еще “полусырое”, в таком стейке уже меньше крови и появляется розовый сок. Температура внутри мяса при подаче составляет 55-58°С
Это прожарка используется чаще, чем ранее описанные в заметке и любители сочного мяса довольно часто выбирает именно такую степень приготовления стейка.
Medium
Это довольно распространенная степень прожарки стейка (“средней прожарки”).
Как правило, мясо уже не “кровит”, а при нажатии из него вытекает розовый сок.
В разрезе примерно 25% мясо имеет светло-розовый цвет.
Мне такая степень приготовления стейка наиболее подходит и кажется “золотой серединой”.
Температура внутри мяса порядка 60-64°C, говядина при этом еще мягкая и сочная, крови на срезе уже не должно быть.
Medium Well
Стейк такой степени приготовления можно еще назвать “почти прожаренный”, мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии уже прозрачный.
Температура внутри стейка при такой прожарке составляет 65-68°С. Такая степень приготовления стейка подходит посетителям, которые категорически не любят сырое или полусырое мясо.
Ценители мяса считают данную прожарку чрезмерной, которая излишне высушивают говядину и не рекомендуют к употреблению.
Well Done
Это уже мясо “полной прожарки” или “подошва”, внешне на срезе полностью коричневое, достигшее максимальной жёсткости.
Температура внутри мяса порядка 70-72°С, это хорошо пропеченный кусок говядины. Данную степень прожарки не рекомендуют в ресторанах и кафе, но могут приготовить по желанию заказчика.
Теперь вы знаете все возможные степени прожарки мяса, сможете правильно принять заказ у гостей и донести их пожелания поварам.
Уверен, что моя памятка вам пригодится, а распечатав картинку в начале заметки вы сможете подглядывать в нее, как в шпаргалку первое время.
На первый взгляд кажется, что обжарить кусок мясо до определенной степени прожарки довольно просто, однако, для этого требуется правильный подбор мяса, квалифицированный повар и хорошее оборудование.
А какую степень прожарки мяса предпочитаете вы? Поделитесь в комментариях.
В завершении поста видео по теме:
Читайте по данной теме:
Должностные обязанности официанта в ресторане
Кошерное мясо – интересные факты
Поделиться новостью в соцсетях Метки: прожарка стейка, степени прожарки мяса Об авторе: Вилков Николай
С 1996 года приобрел огромный опыт работая официантом, барменом, администратором в кафе, ночных клубах и ресторанах. Имею опыт работы на банкетах, фуршетах, выездных мероприятиях, знаком со многими коллегами в сфере общепита, являюсь автором видео-курса для официантов.
« Предыдущая запись Следующая запись »7 степеней прожарки стейков — Food Just
Степень прожарки мяса зависит от температуры стейка и от отличительных особенностей стейка в процессе его готовки.
Raw
Сырой стейк
Используется в блюдах типа карпачо.
Extra-rare или Blue
Практически сырой
Очень быстро обжаренный снаружи, вернее даже «опаленный», внутри полностью сырой, красного цвета и, как правило, прохладный.
Rare
Мясо с кровью
Слабо прожаренный, серо-коричневый снаружи, красный и едва теплый внутри — 52° по цельсию. Иногда эту прожарку называют «с кровью», что технически неверно.
Считается, что слабо прожаренное мясо повышает уровень гемоглобина в крови.
Medium Rare
Слабая прожарка без крови
Среднепрожаренный, внутри красно-розовый с температурой 55° по цельсию. Именно эта степень прожарки стейка является стандартной по умолчанию для многих ресторанов. Считается, что именно medium rare наилучшим образом раскрывает вкус говядины из которой приготовлен стейк.
Medium
Средняя прожарка
Средний, горячий с розовой серединой и температурой внутри 63° по цельсию. Этот тип прожарки наиболее популярен в России, Украине и странах СНГ. Многие любители мяса считают, что стейк прожаренный medium «более готов», нежели стейки прожарки medium rare.
Medium Well
Прожаренное мясо
Почти полностью прожаренный, только самый центр внутри куска мяса такого стейка остается розовым. Температура центра 68° по цельсию.
Well Done
Прожаренный стейк
Полностью прожаренный, серо-коричневый в центре с температурой 73° по цельсию и выше. Большинство поваров не любят готовить стейки прожарки well done, считая это порчей продукта; к клиентам, заказывающим такую прожарку, иногда даже могут относиться с разной степенью неуважения. На поварском сленге стейк прожарки well done называется «подошва».
По мнению же американских ученых, в стейке Well Done больше энергии, так как прогретые протеины легче расщепляются в желудке.
Наиболее популярные
(Visited 32 552 times, 2 visits today)
В чем разница между редким, средним и хорошо сделанным Стейк? | Ресторан Samson’s Paddock
Когда дело доходит до питательных веществ, на самом деле нет никакой разницы между стейком, приготовленным редко или хорошо прожаренным — разница во вкусе и сочности. Для стейков обычная градация степени готовности зависит от цвета, сочности и внутренней температуры. Итак, в чем разница между прожаренным, средним и прожаренным стейком? Узнайте больше здесь …
Редкий
Это относится к стейку, который готовился в течение очень короткого периода времени, оставляя центральную часть холодной и красного цвета.Это просто ступенька выше сырого мяса, но приготовленного снаружи. Стейк не содержит паразитов, в отличие от курицы и свинины — его редкое употребление не представляет опасности для здоровья.
Medium Rare
Стейки средней прожарки теплые с центром от розового до красного, мягкие и сочные внутри и твердые снаружи.
Средний
В центре больше серо-коричневого, чем розового, у этого стейка более выраженная розовая полоса посередине.
Medium Well
Лишь легкий намек на бледно-розовый внутри этого стейка будет в основном серо-коричневым — идеально, если вы хотите немного сочный стейк без крови.
Well-Done
Хорошо прожаренные стейки обычно обуглены снаружи и имеют серовато-коричневый цвет на всем протяжении без признаков розового — они готовятся на медленном огне, чтобы они не затвердевали.
Типы стейков
Теперь вы знаете, как приготовить стейк, чтобы добиться наилучшего вкуса, вот представление о типах стейка, которые вы можете попробовать:
Филе филе — этот нежирный кусок мяса может стать жестким, если его приготовить. слишком долго — для нежного сочного стейка лучше всего подавать редко.
Рибай — около 6–8 минут — это все, что вам нужно, чтобы приготовить стейк толщиной в дюйм, чтобы получить супер-вкус и сочную часть ребра.
T-Bone — этот стейк вырезан из корейки и вырезки и при желании можно готовить еще некоторое время.
Filet Mignon — также известный как кусок говядины, вырезанный из сердцевины вырезки, — этот стейк должен быть редкостью, чтобы насладиться полноценным вкусом.
New York Strip Steak — на приготовление ароматных полосок стейка из сердцевины говяжьей вырезки в среднем уходит 6–8 минут.
Рекомендации по правильному приготовлению пищи
Было доказано, что мясо, приготовленное до тех пор, пока оно не будет хорошо прожарено, содержит больше потенциальных канцерогенов, чем мясо, приготовленное в течение более короткого времени — лабораторные тесты показали, что это увеличение гетероциклических аминов может вызвать более высокий риск опухолей толстой кишки и полипы толстой кишки. Высокое потребление хорошо прожаренного мяса также связано с повышенным риском некоторых видов рака.
Исследования также показывают, что любители красного мяса имеют повышенный риск развития диабета II типа, ишемической болезни сердца и колоректального рака, поэтому рекомендуется употреблять менее 18 унций в неделю.Важно выбирать стейки с низким содержанием жира, такие как вырезка или говяжья вырезка, и готовить стейк, чтобы свести к минимуму образование гетероциклических кислот.
Сохранение небольших порций стейка сократит время приготовления, а предварительное приготовление в микроволновой печи всего за две минуты значительно снизит кислотность при приготовлении. Маринование стейков перед приготовлением с соком цитрусовых, специями и уксусом может предотвратить образование канцерогенов, а приготовление при более низкой температуре также поможет.
Для стейка толщиной в дюйм попробуйте следующий вариант приготовления: хорошо приправить солью и перцем и поджарить на горячей чугунной сковороде. Поместите в духовку, предварительно нагретую до 160 * C, проверяя термометром, пока центр стейка не достигнет 140 * C. Достаньте из духовки и заверните в фольгу — дайте постоять при комнатной температуре не менее пяти минут. Таким образом, стейк потеряет всего 5% влаги и на всем протяжении будет сочным и розовым.
Samson’s Paddock
Посетите этот ресторан в парке Мосман и получите непревзойденную доску для дегустации стейков — для вас приготовят только говядину высочайшего качества в Австралии от лучших производителей отдельных загонов.
Есть выбор стейков от коров травяного откорма и зернового откорма — это здоровые и питательные куски мяса, которые будут приготовлены до совершенства. Ваш шеф-повар увлечен местными продуктами и предложит вам восхитительные стейки в сочетании с выбором из более чем 20 сортов виски, чтобы вы могли узнать и попробовать лучшую говядину в Австралии и самый популярный виски со всего мира.
Лучшие советы по достижению идеальной температуры стейка
Когда заказывают стейк, за этим запросом всегда следует вопрос: как бы вы хотели его приготовить? Многие из нас, вероятно, начинают с того, что заказали наши родители.В конце концов, мы понимаем, что, возможно, портье все еще не должно быть красным, и, возможно, хорошо сделанное не воздает должное Т-кости.
В то время как профессионалы знают, как добиться идеального уровня готовности на любом куске говядины, домашним поварам может быть сложно овладеть этим навыком. Как вы можете, , действительно, узнать, идеально ли приготовлен стейк, не разрезая его?
Лучший способ каждый раз готовить идеальный стейк — это знать, как добиться разной степени прожарки.По словам Габриэля Массипа, шеф-повара стейк-хауса Orlando Capa, все зависит от температуры и времени. Вот его главные советы по приготовлению стейка каждый раз до идеальной температуры.
Всегда используйте термометр для мяса.
Оценка степени готовности мяса только по цвету — одна из самых распространенных ошибок при обращении с едой, которую делают домашние повара. По словам Массипа, все домашние повара должны вложиться в термометр для мяса.
Одной из самых распространенных ошибок домашних поваров является оценка степени прожарки мяса только по цвету — использование термометра для мяса.Alamy«Важно не судить о степени готовности мяса только по цвету, потому что он может варьироваться в зависимости от типа мяса, которое вы готовите, или процесса, который вы используете для его приготовления», — сказал Массип TODAY Food. Еще одна причина использовать градусник вместо субъективного зрения? Стейк обычно не дешевый кусок мяса, и, поскольку он может быть менее щадящим, его приготовление требует большей точности.
Если вам нравится ваш редкий стейк
Редкий стейк нужно готовить при внутренней температуре 130 градусов.Getty ImagesЖелаемая внутренняя температура для редкого стейка должна составлять 120-125 градусов. Для стейка толщиной 2,5 см потребуется около 5 минут приготовления с каждой стороны. Затем дайте ему постоять не менее 5 минут перед тем, как нарезать или подавать.
Какие стейки лучше всего готовить на редкость? «Постные нарезки лучше», — посоветовал Массип, добавив, что секрет получения хрустящей корочки на редком стейке начинается с бумажных полотенец. «Высушите стейк, не забывая удалить лишнюю воду. Приправьте солью и перцем, добавьте виноградное масло в очень горячую сковороду и затем поджарьте.»
Если вам нравится стейк средней прожарки
Стейк средней прожарки должен быть приготовлен при внутренней температуре 145 градусов. Getty ImagesСредне-прожаренный — это наиболее востребованное блюдо в Capa, где личным фаворитом Массипа является 12- унция филе на кости. Для средней прожарки стремитесь к внутренней температуре около 130 градусов. Для стейка толщиной 2,5 см приготовление с каждой стороны займет около 7 минут. Дайте мясу постоять до 10 минут. перед подачей на стол Massip рекомендует придерживаться более постных нарезок, если вам нравится приготовленный стейк средней прожарки, и рекомендует использовать вешалку или стейк.
Если вам нравится ваш стейк среднего размера
Приготовьте стейк до внутренней температуры 140, если он вам нравится. Предоставлено сертифицированной компанией Angus Beef BrandВнутренняя температура для среднего стейка должна быть около 140 градусов. Это займет около 10 минут приготовления с каждой стороны для стейка толщиной 2,5 см. Как и в случае со стейком средней прожарки, дайте ему постоять около 10 минут перед подачей на стол. Массип сказал, что рибай — хороший вариант, если вам нравится мясная среда, поскольку в ней более высокое содержание жира, а высокая температура выделит больше вкуса из жира.К тому же он не будет слишком сухим.
Если вам нравится ваш стейк средней прожарки
Нравится ваш стейк средней прожарки? Готовьте его до внутренней температуры от 140 до 145 градусов, в зависимости от толщины мяса. Getty ImagesВнутренняя температура для стейка средней прожарки должна быть около 150 градусов. Чтобы приготовить стейк толщиной 2,5 см, готовьте с каждой стороны около 12 минут, затем дайте ему постоять около 10 минут перед подачей на стол. Стейки, которые хорошо держатся на этом уровне готовности, включают рибай, полоски с косточкой и любые нарезки вагю.По словам Массипа, приготовление этих стейков до средней прожарки также не позволит им стать слишком сухими или жесткими для употребления в пищу, поскольку тепло разрушает волокна.
Если вам нравится хорошо прожаренный стейк
Хорошо прожаренный стейк следует готовить при внутренней температуре около 160 градусов. Getty ImagesНесмотря на то, что могут сказать некоторые снобы по стейкам, на самом деле это нормально (и не незаконно) любить хорошо прожаренный стейк, особенно если вы знаете, какой кусок мяса нужно заказывать. Для хорошо прожаренного стейка внутренняя температура должна достигать 160 градусов.Если вы готовите стейк толщиной 2,5 см, это займет около 15 минут с каждой стороны. Дайте ему постоять около 10 минут перед подачей на стол. Лучше всего готовить хорошо прожаренные стейки с самым высоким содержанием жира, например, портерхаус или рибай.
Теперь, когда вы овладели искусством приготовления стейков, попробуйте эти восхитительные рецепты:
Стейки Рибай на косточке от Эла Рокера
Натан Конглтон / СЕГОДНЯ
Идеальный стейк, приготовленный в духовке
Предоставлено Али Розен
Caveman Tomahawk Rib-Eye с маслом из смеси чипотле и лайма
The Grill Dads
Стейк Адама Ричмана в юбке с чимичурри
Натан Конглтон / СЕГОДНЯ
Обжаренный стейк с чесноком, сливочным маслом и розмарином
Связано:
Степень готовности стейка Указания по температуре для всех предпочтений
Приготовление идеального стейка на гриле — это определенно наука.Помимо темперирования и приправы мяса, главное, чтобы у вас был отличный стейк, — это приготовить его до желаемой степени готовности. Для непосвященных такой уровень готовности или «температура» — это то, что вы видите в меню стейк-хауса: редкое, средне-прожаренное, среднее, средне-прожаренное и хорошо прожаренное. Независимо от нарезки стейка или метода приготовления стейков, температура, связанная с каждым уровнем готовности, остается постоянной.
Лучшие способы приготовления дешевых стейков
Вы можете подумать, что можете судить об степени прожарки стейка по ощущениям, но на самом деле есть только один способ сказать наверняка: использовать термометр для мяса с мгновенным считыванием, чтобы измерить внутренняя температура мяса.Вставьте термометр через край стейка кончиком в центр самой толстой части мяса. Убедитесь, что термометр не касается костей или жира, так как это повлияет на окончательные показания. Чтобы стейк получился лучше всего, снимите его с огня, когда он будет на 5 градусов ниже желаемого уровня готовности; стейк будет продолжать готовиться, пока он не будет готов.
Обратите внимание, что CDC рекомендует консервативную минимальную внутреннюю температуру 145 градусов по Фаренгейту для стейков, приготовленных дома, так что все, что ниже, на ваш страх и риск.
Температура стейка экстра-раритета или блюСтейк блю или экстра-раритет будет иметь слегка обжаренный снаружи и сырой, холодный, очень красный внутри. Вам нужно только довести его до максимальной внутренней температуры 115 градусов по Фаренгейту или 46 градусов по Цельсию.
Температура редкого стейкаУ редкого стейка будет холодная ярко-красная середина и светло-коричневые угли со всех сторон. Редкие стейки будут иметь температуру от 120 до 125 градусов по Фаренгейту или от 49 до 51 градусов по Цельсию.
Температура стейка средней прожаркиСтейки средней прожарки считаются лучшим способом приготовить большинство нарезок, и это уровень готовности, который вы найдете в стейк-хаусах. Стейки средней и высокой прожарки полностью прогреты с преимущественно розовой серединой и оттенком красного в самой середине. Снаружи стейк будет коричневого цвета с отметинами гриля. Для этого готовьте стейк, пока он не достигнет внутренней температуры от 130 до 135 градусов по Фаренгейту или от 55 до 57 градусов по Цельсию.
Средняя температура стейкаСредний стейк понравится публике, он розовый по всей середине с темно-коричневым снаружи и твердый на ощупь. Стейки, приготовленные на гриле до средней степени готовности, имеют внутреннюю температуру от 140 до 145 градусов по Фаренгейту, или от 60 до 63 градусов по Цельсию.
Температура стейка средней частиСтейки средней глубины будут иметь слегка розовую середину, но в основном коричневую внутреннюю часть и темно-коричневую внешнюю поверхность. Для стейка средней прожарки готовьте мясо, пока термометр не покажет от 150 до 155 градусов по Фаренгейту или от 65 до 69 градусов по Цельсию.
Температура хорошо прожаренного стейкаХорошо прожаренные стейки — самое популярное предпочтение стейков среди американцев, при этом 24% предпочитают мясо, приготовленное полностью, пока оно не станет коричневым. Хорошо прожаренный стейк будет иметь внутреннюю температуру от 160 до 175 градусов по Фаренгейту или 71 градус по Цельсию. Как бы вы ни предпочитали стейк или любое другое мясо, приготовленное на гриле, просто убедитесь, что вы не делаете этих новичковских ошибок при приготовлении на гриле.
Знаете ли вы разницу?
среда, 1 апреля 2020 г.Многие люди придирчиво относятся к приготовлению стейков.Некоторым нравятся обугленные края, в то время как другие предпочитают сочную красную серединку в куске мяса. Если вы не знакомы с уровнями «прожарки» стейка, следующее может помочь вам решить, какой из них вам подходит: хорошо прожаренный, средний или редкий.
Опасно ли недоваренное мясо?
Если вы готовите говяжий, свиной или куриный фарш, не ешьте его недоваренным. Недоваренный говяжий фарш может содержать кишечную палочку из-за того, что бактерии распространяются через сырое или недоваренное мясо. В большинстве ресторанов говяжий фарш готовят до мелочей, чтобы предотвратить болезнь.
Риски при употреблении стейка разные. Если на этом мясе есть бактерии, они почти всегда будут снаружи. В этом мясе нет паразитов, характерных для свиней и кур, поэтому его безопаснее есть, если оно недоварено. Чтобы свести к минимуму или исключить риск пищевых заболеваний, связанных со стейком, готовьте его снаружи и обрабатывайте его чистыми кухонными инструментами.
Хорошо прожаренный стейк
Если вы посмотрите на мясо, и оно имеет серо-коричневый цвет без розового цвета и имеет обугленные почернения снаружи, то у вас есть хорошо прожаренный стейк.Приготовить говядину до такого уровня, не переусердствовав, — непростая задача. Главное — готовить на медленном огне, иначе стейк может стать сухим и его будет трудно пережевывать.
Стейк средний
Серо-коричневый цвет все еще присутствует в этом типе стейка, но он также должен иметь бледно-розовый оттенок внутри. Это предпочтительный уровень готовности для тех, кто хочет, чтобы стейк был нежным, без красного сока на тарелке, когда они нарезают его.
Средний стейк
Кусок говядины, приготовленный до этого уровня, имеет светло-розовую полоску по центру.Однако вы заметите, что в цвете стейка все еще немного больше серо-коричневого, чем розового.
Стейк средней прожарки
Стейк средней прожарки должен быть твердым снаружи и сочным и мягким внутри. Он теплый, с центром в основном розового цвета с красной серединой.
Редкий стейк
Если вы закажете редкий стейк, он будет обуглен на гриле или прожарен снаружи. Внутренняя часть мяса будет почти полностью красной, а температура будет намного ниже, чем на других уровнях приготовления.Готовый стейк должен быть мягким, похожим на сырое мясо.
Блю стейк
Блю стейк почти полностью сырой внутри, с легким обугливанием снаружи. Эта говядина на ощупь мягкая или почти похожа на бисквит. Этот уровень готовности не для всех, но считается самым сочным и нежным из всех уровней приготовления.
Некоторым людям не нравится, когда на тарелке появляется лужа из того, что, по их мнению, является кровью из-за не прожаренного стейка или стейка средней прожарки. Красный цвет, который вы видите в этом мясе, на самом деле не кровь, а в основном жир, вода и миоглобин.Это белок, который вызывает красный цвет мяса. Даже когда подается на редкость, в качественном куске мяса, которое было должным образом очищено и высушено, почти не должно быть крови.
Вкусные стейки идеально приготовлены в Dyer’s Bar-B-Que
Если вы ищете идеально приготовленный стейк или готовы к техасскому барбекю, посетите сегодня Dyer’s Bar-B-Que в Амарилло, штат Техас, или Пампе, штат Техас. Вы можете посетить нас лично по адресу 1619 S. Kentucky E # 526 I-40 и Georgia в торговом центре Wellington Square в Амарилло или по адресу 11816 U.S. Hwy 60 в Пампе. Свяжитесь с нами по электронной почте или позвоните нам по телефону (806) 358-7104 в Амарилло или (806) 665-4401 в Пампе, чтобы узнать больше о нас и узнать о наших вариантах меню и питании.
Совершенное совершенство: ваш путеводитель по степени прожарки стейка
Лето, наконец, наступило, и если вы встанете на заднем дворе и внимательно прислушаетесь, вы услышите прекрасный звук горящих миллионов грилей по всей стране.
Нет, конечно же, лучшей еды для гриля, чем мраморный, идеально выдержанный стейк USDA Prime.Но прежде чем вы закончите завязывать завязки на фартуке «Kiss The Chef», лучше всего убедиться, что у вас есть основы прожаривания стейка.
В этом руководстве по степени готовности стейка мы покажем вам, что происходит, когда вы готовите стейк, каковы различные уровни прожарки (и что они означают для нежности и вкуса вашего стейка) и как вы можете быть уверены, что вы приготовил ваш стейк до идеальной степени готовности.
Что приготовление делает для вашего стейка
Приготовление на гриле великолепного рибай или полоски состоит из двух частей.Во-первых, убедитесь, что внутренняя температура стейка постоянна. Эта внутренняя температура используется для определения степени готовности стейка.
Когда вы готовите мясо, вы делаете три вещи:
- Расщепляете его белки: Мышечные белки, которые обычно плотно свернуты, начинают раскручиваться. Вот почему более сырые стейки более жевательные, чем более приготовленные.
- Вы испаряете воду: Примерно мышечных волокон стейка состоит из воды.Когда вы готовите стейк, вода испаряется. Вот почему хорошо прожаренный стейк имеет меньшую массу и меньшую сочность, чем редкий стейк.
- Вы растапливаете жир: Когда вы готовите стейк, маленькие полоски и карманы жира внутри начинают таять. Когда жир тает, он всасывается в мышцы. Это придаст вашему стейку лучший вкус (жир содержит химические вещества, придающие говядине его аромат), а также более гладкую, нежную и маслянистую текстуру.
Вторая часть приготовления на гриле — поджаривание.При обжаривании стейка его поверхность на короткое время подвергается воздействию чрезвычайно высоких температур (то есть 500 ° или выше). Это приводит к так называемому эффекту Майяра, и он придает вашему стейку хрустящий, коричневый ароматный внешний вид, который ценят любители стейков.
Степень готовности стейка
Все отличные стейки необходимо поджарить (для вкуса, текстуры и уничтожения поверхностных бактерий). Но степень готовности стейка зависит от внутренней температуры. Существует шесть основных уровней готовности стейка.
ПРИМЕЧАНИЕ. Всегда снимайте стейк с гриля, если температура на 5 ° ниже желаемой. Это связано с тем, что ваш стейк сохраняет тепло и будет продолжать готовиться и нагреваться еще несколько минут после того, как вы снимете его с гриля, в результате чего его внутренняя температура повысится.
Эта таблица степени готовности стейков поможет вам узнать разницу между редким стейком и другими уровнями приготовления стейка (все температуры указаны в градусах Фаренгейта):
Синий Редкий (115 °): Также известен как очень редкий , Blood Rare, Black & Blue, Pittsburgh Rare или Bloody As Hell.Голубые редкие стейки обжариваются только снаружи, то есть внутри остаются почти полностью сырыми и сырыми. Блю Редкие стейки часто остаются холодными внутри, и их можно поместить в духовку при низкой температуре, чтобы они согрелись.
Фото любезно предоставлено Certified Angus Beef (https://www.certifiedangusbeef.com/kitchen/doneness.php)Rare (120 °): у редких стейков есть теплая, но очень красная серединка. Это означает, что поверхность имеет вкусный вкус и текстуру эффекта Майяра, но также означает, что жиры стейка не успели растаять должным образом.Из-за этого Rare — отличный выбор для стейков с низким содержанием жира, таких как вырезка, но его следует избегать для хорошо мраморных нарезок, таких как ребрышки, полосочки и портерхаусы.
Medium Rare (130 °): Золотой стандарт степени прожарки стейков. Спросите почти любого шеф-повара или ценителя стейков: Medium Rare означает самый вкусный и нежный стейк, который можно приготовить на гриле. При такой температуре жир стейка мог растаять, придав ему маслянистость и аромат, но еще не испарилось много влаги, а это означает, что стейк будет в высшей степени нежным, сочным и пухлым.Стейк средней прожарки имеет красный цвет в центре, с кольцом розового цвета между центром и корочкой
Средний (140 °): Стейк средней прожарки больше не содержит красного центра, но имеет розовый цвет на протяжении большей части стейк. Средние стейки сохраняют маслянистый ароматный вкус средних и редких стейков, но имеют немного меньшую сочность и нежность из-за потери влаги.
Medium Well (150 °): Стейки Medium Well все еще сохраняют немного розоватости и нежности, но начали терять достаточно влаги, поэтому они будут более сухими и менее нежными, чем хотелось бы большинству любителей стейков.
Хорошо приготовлено (160 °): Большинство шеф-поваров и мастеров гриля сказали бы, что этот уровень прожарки плохо назван — «Over-Done» было бы лучше. К этому моменту из стейка испарилось или вытекло достаточно влаги (и жира), так что вы обнаружите, что ваше мясо намного суше и жестче, чем вам, вероятно, хотелось бы.
Безопасен ли редкий стейк?
Многие люди обеспокоены тем, что едят редкие стейки, которые варьируются от красного до пурпурного внутри, а некоторые даже избегают есть стейк средней прожарки с розовой или светло-розовой серединой.Фактически, Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить стейки при температуре не менее 145 градусов с последующим отдыхом продолжительностью не менее трех минут, чтобы обеспечить их безопасность.
Причина этой рекомендации заключается в том, что приготовление стейка до этой температуры гарантирует, что он достигнет температуры , безопасной для употребления в пищу. Говядина, приготовленная при более низкой температуре, с очень розовой или красной серединкой, сопряжена с более высоким риском размножения вредных бактерий до опасных уровней.
Температура ядра, при которой вы готовите стейк, в конечном итоге зависит от вас, но важно хотя бы знать, что редкие и даже средние стейки с розовой серединкой могут быть небезопасными для употребления.Когда вы заказываете стейк в ресторане, на всякий случай лучше попросить, чтобы ваш стейк был приготовлен до 145 градусов, а не называть степень готовности.
Определение температуры
Лучший способ убедиться, что ваш стейк достиг желаемой температуры и степени готовности, — это использовать термометр для мяса. Найдите качественный пищевой термометр, который дает точные показания. Крепко удерживая его большим и указательным пальцами, сдвиньте его сбоку от стейка к центру, чтобы получить точное значение температуры стейка.
Некоторые люди посоветуют вам не делать этого, так как при протыкании стейка сок вытечет наружу. Это правда, что некоторые вылезут наружу, но этого недостаточно, чтобы навредить вашему стейку. Кроме того, для безопасности пищевых продуктов важнее получать точные показания термометра с мгновенным считыванием, чем удерживать их в соках!
Вы также можете использовать тест с помощью пальца, хотя проверка с помощью руки и пальца не обязательно является самым точным методом, поскольку он не проверяет градусы. Различные сорта говядины, куски мяса и толщина стейка могут вызывать большие различия в том, как приготовленный стейк ощущается на ощупь, т.е.е., его твердость, поэтому он может в конечном итоге испортить ваш стейк в стиле вагю или кобе.
Get Grilling
Теперь, когда вы знаете идеальную степень прожарки и температуру для жарки рибай (подсказка: средний редкий, средний редкий, средний Редко), пора разжечь гриль и стать шеф-поваром, о котором вы всегда мечтали. С сырым стейком в одной руке, надежным термометром в другой и грилем рядом с вами ничто не остановит вас.
Если вы ищете больше советов о том, как приготовить идеальный стейк — на гриле, обжаренный на сковороде, су-вид или как вам больше нравится — почему бы не посмотреть несколько видеороликов Steak U и позволить некоторым из Чикаго Лучшие повара стейк-хауса и любители стейков покажут вам, как это делается.
Руководство по температуре стейков | Hey Grill, Hey
Это руководство по температуре стейков — ваш окончательный путеводитель по самым популярным стейкам, от редких до хорошо приготовленных. Мы рассмотрим сами температуры, а также информацию о каждом из них.
Внутренняя температура стейка
Стейк можно готовить при различных температурах, но при этом его можно безопасно употреблять. Степень готовности — это вопрос личных предпочтений, и сегодня мы перейдем к мельчайшим деталям приготовления стейка до вашей предпочтительной внутренней температуры.
Прежде всего, знайте, что разные стейки выдерживают разную температуру. Более тонкие стейки, такие как юбка, лоскут, фланг и верхняя часть, гораздо лучше приготовить от редкой до средней прожарки, а затем нарезать тонкими ломтиками. Если приготовить эти стейки при более высоких температурах, мясо получится очень вязким и жестким. Постные стейки, такие как вырезка или филе, также лучше всего делать на стороне средней прожарки, так как приготовление их при более высоких температурах может привести к очень сухому мясу, поскольку в этих отрезах недостаточно жира, чтобы они оставались влажными.Более жирные стейки, такие как рибай или хорошо посыпанный мрамором стейк из Нью-Йорка, можно довести до средней степени прожарки, но при этом они останутся сочными и нежными.
Температура стейка из говядины
Теперь давайте поговорим о слоне в комнате: Люди, которые любят хорошо прожаренные стейки от средних до хорошо прожаренных. Для таких хищников, как я, переваривать нежный и сочный стейк до тех пор, пока он не станет серым и требует много пережевывания, кажется пародией. Однако я знаю, что многие люди предпочитают такие стейки (например, моя мама).Если вам нравится хорошо прожаренное мясо, старайтесь поддерживать низкую температуру во время приготовления, чтобы сохранить часть влаги в мясе, а не просто обжигать его на сильном огне, пока оно не будет готово. Еще один небольшой совет для тех, кто любит хорошо прожаренное мясо, — избавьтесь от дорогих стейков и попробуйте приготовить жесткие нарезки, которые лучше всего готовить, пока они не перестанут быть розовыми, и их лучше подавать тертыми или нарезанными. К ним относятся такие нарезки, как жареный цыпленок или грудинка.
Наконец, я хочу вкратце обсудить приготовление с переносом! Я всегда снимаю стейки с гриля примерно на 5 градусов от их целевой температуры и даю им отдохнуть в течение 10-15 минут, потому что импульс тепла, поднимающегося внутри стейка, сохраняется на несколько минут и поднимает температуру на несколько градусов перед этим. полностью закончен.Так я получаю сочный стейк, который идеально приготовлен до моей предпочтительной температуры.
Термометры температуры стейков
Прежде чем готовить стейк, не забудьте купить высококачественный термометр для мяса. Температуры в этом руководстве ничего не значат, если вы не можете измерить, что происходит внутри стейка. Я рекомендую использовать цифровой термометр с мгновенным считыванием, например Thermapen Mk4 от Thermoworks. Этот термометр с ручкой является отраслевым стандартом как для домашних кухонь, так и для элитных стейк-хаусов.Он невероятно быстро считывает температуру, обладает потрясающей точностью и невероятно долговечен. Он будет одним из наиболее часто используемых инструментов на вашей кухне на всю оставшуюся жизнь.
Температура редкого стейка
Редкий стейк — это стейк, который готовится при внутренней температуре 120-125 градусов по Фаренгейту. Центр стейка полностью красный с обжаренными краями. Центр стейка также будет прохладным или просто теплым на ощупь. Мясо должно быть очень мягким и почти не сопротивляться, когда вы нажимаете на него пальцем.
Как упоминалось в предыдущем абзаце, редкие стейки варьируются от 120 до 125 градусов по Фаренгейту. Стейк, приготовленный до 125 градусов по Фаренгейту, является более традиционным редким стейком. Мой папа любит стейки Blue Rare. Они снимаются с гриля при температуре 120 градусов по Фаренгейту. Они все еще прохладны в середине, а снаружи просто обуглены. Он любит свои стейки настолько редкие, что хороший ветеринар может вернуть их к жизни.
Средний редкий стейк Температура
Средний Редкие стейки готовятся при температуре 130-135 градусов по Фаренгейту.В основном они от красного до темно-розового в центре с поджаренными краями. Центральная часть стейка будет едва прогрета. При нажатии на стейк пальцем вы почувствуете малейшее сопротивление.
Средняя температура стейка при высокой температуре — самая популярная степень прожарки стейков. Он обеспечивает хороший баланс влажности и текстуры мяса. Это мой любимый способ съесть стейк, и почти все фотографии стейков, которые вы увидите на Hey Grill Hey, хороши до средней степени прожарки.
Средняя температура стейка
Если вы поклонник среднего стейка, вы будете готовить свой стейк, пока он не достигнет внутренней температуры 140-145 градусов F. Вся внутренняя часть стейка будет розовой без видимого более темного красного цвета, и он будет более темным. приготовленные края. Центр стейка будет горячим. Когда вы надавливаете на стейк пальцами, у вас будет некоторое сопротивление и легкая отдача.
Steak Cookoff Association судьи основывают стейки на этой средней температуре стейка.Достичь среднего благополучия с помощью высокотемпературных методов приготовления может быть сложно, поэтому я рекомендую использовать технику обратного обжаривания, чтобы получить равномерную прожарку во всем стейке. Средняя температура — еще одна популярная температура для стейков.
Температура стейка среднего размера
А теперь поговорим о температуре стейка Medium Well. Стейки Medium Well готовятся до тех пор, пока они не достигнут температуры 150-155 градусов по Фаренгейту. У этих стейков есть легкий намек на светло-розовый цвет, оставшийся в середине мяса.Центр весь стейк горячий. Эти стейки будут твердыми и упругими, когда вы на них надавите.
Medium Well — еще один популярный стейк, но это не моя рекомендуемая степень готовности. Когда вы готовите стейк при температуре более 150 градусов по Фаренгейту, он наверняка начинает сохнуть. Я часто рекомендую устанавливать предельную температуру на средней, чтобы ваш стейк оставался сочным и влажным. Тем не менее, я знаю, что многие люди предпочитают меньше розового в мясе, поэтому, если вы готовите стейк на среднем уровне (и он вам нравится), то дерзайте.
Температура для хорошо прожаренного стейка
И наконец, в нашем руководстве по степени готовности стейков, давайте поговорим о Well Done. Хорошо прожаренное мясо, приготовленное до 160–165 градусов по Фаренгейту. В середине не осталось розового цвета; мясо серое от края до края. Центральная часть стейка острая, а само мясо визуально уменьшилось в размерах. Хорошо приготовленные стейки станут твердыми и сразу же отпрянут, когда вы на них нажмете.
Хорошо приготовленные стейки обязательно будут сухими.Большинство людей едят такие стейки с соусом для стейков, чтобы восполнить потерю вкуса и влажности, приготовленные при более высокой температуре. Как упоминалось ранее, я понимаю, что есть много людей, которые предпочитают стейк Well Done, и это нормально! Готовьте стейк так, как вам нравится. Однако помните, что чем больше готовится стейк, тем меньше влаги и вкуса будет в мясе.
График температуры стейка
Теперь, когда вы больше проинформированы о 5 различных температурах мяса в этом руководстве по температуре стейков, присоединяйтесь к нашему списку рассылки, чтобы получать еженедельные рецепты от Hey Grill Hey и бесплатно загружать это руководство по температуре мяса!
КАКОГО ЦВЕТА СТЕЙК ТАК СДЕЛАН?
Q.Можете ли вы описать, какого цвета говядина, когда она редкая, средне-прожаренная, средне-прожаренная и хорошо прожаренная?
A. Национальная ассоциация скотоводов по говядине и Министерство сельского хозяйства США предоставили следующие описания, основанные на этих стадиях готовности стейков:
Редко: центр ярко-красный, снаружи розоватый.
Средне-редкий: центр очень розовый, по краям слегка коричневый; внутренняя температура 145 градусов.
Средний: Центр светло-розовый, внешняя часть коричневая; внутренняя температура 160 градусов.
Хорошо прожаренный: стейк равномерно подрумянился; внутренняя температура 170 градусов.
Но Марк Биттман в своей книге «Как приготовить все» (IDG, 1998) рекомендует немного более низкие температуры для лучшего вкуса. Биттман пишет, что они соответствуют традиционным уровням готовности: редко — 125 градусов; средне-редкие: от 130 до 135 градусов; средний: от 135 до 140 градусов; от среднего до хорошего: от 140 до 150 градусов; молодец: 155 и выше.
Когда вы проверяете внутреннюю температуру жаркого и стейков толщиной более 11/2 дюйма, снимайте мясо с огня, когда термометр покажет на 5 градусов ниже желаемой внутренней температуры.Перед нарезкой дайте мясу постоять 5 минут; во время выдержки температура повысится на 5 градусов, чтобы достичь желаемой температуры. (Всегда вставляйте термометр в самую толстую часть мяса, не касаясь костей.)
Когда вы станете более опытным в приготовлении стейков, вы сможете судить о степени готовности по внешнему виду и ощущениям. Когда вы нажимаете пальцем на самую толстую часть мяса, оно будет таким: на ощупь, мясо на ощупь мягкое и податливое; средний: слабоустойчивый; хорошо сделанный: стойкий.
Стоит отметить, что те, кто готовит гамбургеры, а не стейки, подвергаются большему риску заболеть бактериями кишечной палочки, по словам представителя горячей линии Министерства сельского хозяйства США по вопросам мяса и птицы. Когда мясо пропускают через мясорубку, бактерии E.