Утка холодного копчения рецепт: рецепты холодного и горячего копчения; домашние коптильни своими руками и покупные


Содержание

Технология копчения птицы в домашних условиях

Коптим птицу в домашних условиях

Мясо коптили с древнейших времен, поскольку тогда не было другого способа заготавливать его впрок. Наши предки случайно обнаружили, что воздействие древесного дыма и воздуха позволяет долго хранить мясо, при этом его вкус улучшается и приобретает пикантность.

Копченая птица, отличающаяся специфическим вкусом и ароматом, всегда считалась изысканным деликатесом. Ее подают как самостоятельную закуску или используют для приготовления различных блюд — солянок, салатов, начинок для блинчиков и пирогов.

Нет ничего вкуснее птицы с дымком, а если ее коптить в домашних условиях, то она получится особенно вкусной и полезной. Попробуем?

Подготовка птицы к копчению

Для копчения классического подходит любое свежее мясо птицы — хорошо откормленные молодые утки, гуси и куры, желательно самки, поскольку у них более нежное и мягкое мясо. Тушку птицы промывают, потрошат, разрезают вдоль на две части и хорошо просаливают. Далее каждую половину птицы укладывают между двумя деревянными разделочными досками и интенсивно бьют по ним молотком, чтобы захрустели все косточки и суставы. При этом соль проникает глубоко в ткани и выделяется мозговая жидкость, которая обогащает вкус мяса.

Тушку птицы выкладывают в глубокую посуду или подвешивают на 2–4 суток на сквозняке в прохладном помещении, температура которого не превышает 10 °С. Во время подвяливания в мясе начинается процесс ферментации, разрушающий мышечные волокна, в результате чего оно смягчается и формируется его неповторимый вкусовой букет. При низкой температуре время выдержки увеличивается. Однако в домашних условиях невозможно следовать такой технологии копчения птицы, поэтому после разделки тушки ее лучше замариновать в рассоле. Рассол готовится так: в литр теплой воды добавляется несколько измельченных зубчиков чеснока, ½ стакана соли, несколько лавровых листов, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. уксуса и щепотка корицы. В рассол можно добавлять разные ингредиенты и пряности, например горчицу, гвоздику, корицу, лимонную кислоту, ягоды можжевельника, — здесь нет жестких правил.

Чем больше специй, тем вкуснее получится мясо. Некоторые повара впрыскивают рассол в мясо в виде инъекций — небольшими порциями на каждые 5 см тушки, чтобы она замариновалась быстрее.

Птицу маринуют около двух суток, поместив ее под гнет, а потом «проветривают», подвесив тушки на несколько часов, как было описано выше. Мясо можно замариновать и другим способом — натереть птицу со всех сторон солью и специями (тмином, черным перцем и укропом) и оставить в таком виде на сутки. После маринования на тушке иногда делают надрезы и вкладывают внутрь чеснок и кусочки шпика, но для утки и гуся это не подходит, поскольку они и так достаточно жирные. Коптить птицу можно не только целиком, но и отдельными кусочками — все зависит от ваших вкусов.

Копчение домашней птицы: горячее и холодное

Существует два вида копчения домашней птицы в домашних условиях — холодное и горячее. Они отличаются между собой только способом тепловой обработки — при холодном копчении температура в коптильне не превышает 30 °С, а мясо коптится несколько дней. Горячее копчение продолжается несколько часов при высоких температурах — примерно от 80 до 130 °С, поэтому одновременно с копчением мясо запекается, получаясь при этом менее сочным и более плотным.

Холодная обработка увеличивает срок годности мяса — оно может храниться длительное время даже вне холодильника, к тому же его вкус гораздо интереснее, чем после горячего копчения. Однако если вы собираетесь заняться холодным копчением птицы в домашних условиях, следует ее хорошо просолить и держать в маринаде как можно дольше, чтобы уничтожить все микроорганизмы. Обработка мяса при температуре 70–80 °С считается полугорячей, но на вкус и по срокам хранения оно больше похоже на продукт горячего копчения.

После того как птица помещается в коптильню, делается максимальная температура, чтобы на поверхности мяса образовалась пленка, а потом температуру постепенно понижают. Копченая птица считается готовой, когда пленка легко отделяется от мякоти, при этом гусь и утка коптятся дольше, поскольку они жирнее, а весь жир во время тепловой обработки должен выпариться. Некоторые повара во время копчения периодически обмакивают мясо в рассол, чтобы оно получилось более сочным и вкусным.

Нужно следить, чтобы в процессе копчения при высоких температурах мясо не пригорело, поэтому иногда его заворачивают в фольгу. И еще очень важный момент — на дне коптильни обязательно должен быть специальный поддон, куда будет стекать жир от мяса, ведь если он капнет на угли, птица начнет горчить и приобретет не очень приятный аромат, который невозможно устранить.

В чем лучше коптить

Сейчас продаются коптильни с регулировкой влажности и температуры, и, если вы купили такой агрегат, вам очень повезло. Многие делают коптильни своими руками по стандартной конструкции — топка, металлическая емкость, дрова или опилки, поддон для жира, решетка для мяса и обязательная крышка. Дрова можно брать любые, хотя знатоки утверждают, что береза придает мясу вкус дегтя. Если добавить в топку можжевеловые ветки с ягодами и вишневые листья — бесподобный аромат мяса гарантирован!

Конечно, домашним копчением лучше заниматься на даче или на участке загородного дома, а не в городской квартире.

Если у вас нет дачи с коптильней, это вовсе не значит, что вы никогда не сможете коптить мясо своими руками. Многие хозяйки приноровились делать это в обычном казане — для этого они выкладывают на дно казана замоченную в холодной воде ольховую щепу, сверху ставят поддон для жира, сделанный из нескольких слоев фольги, покрывают решеткой, роль которой успешно исполняет алюминиевая пельменница, или сеткой от пароварки. На решетку выкладывают куски мяса, плотно закрывают крышкой, придавливают грузом и коптят около 30 минут, а если коптится птица целиком, потребуется около 1,5 часов.

В городских условиях можно приготовить только птицу горячего копчения, но, как говорится, лучше хоть что-то, чем совсем ничего. Птицу коптят и в аэрогриле, насыпая на дно ольховую щепу и размещая мясо на решетке. Процесс копчения продолжается около часа при температуре 210 °С.

Очень удобно коптить в духовке, установив на ее дно емкость с древесной стружкой. Сверху ставится решетка с мясом, и это сооружение накрывается фольгой, чтобы не уходил дым. Для тепловой обработки нужно включить только нижний нагрев (примерно 300 °С) и готовить около получаса, а потом оставить мясо в духовке еще на полчаса, пока тлеют угли. Если вы коптите мясо дома, не забывайте включать вытяжку, чтобы соседи не вызвали пожарных.

Многие хозяйки коптят птицу в мультиварке и даже в микроволновой печи, используя магазинный рассол для копчения или жидкий дым. Это вкусно, просто и быстро, хотя на настоящем огне блюдо получается более пикантным.

Рецепты птицы горячего копчения в домашних условиях

Оригинальная копченая грудка

Хорошо промойте индюшиные грудки (примерно 1 кг), разрежьте их на 2 части и замаринуйте в глубокой посуде. Для маринада смешайте 50 г соевого соуса, 70 мл оливкового масла, 3 ст. л. бальзамического уксуса, 1 ч. л. молотого имбиря, соль и черный перец по вкусу. Держите мясо в этой смеси как минимум в течение 3 часов, а потом обсушите его полотенцем и обжарьте на раскаленной сковороде по 2 минуты с каждой стороны до румяной корочки.

Покройте дно сковороды двумя слоями фольги и выложите на нее смесь для копчения — 100 г риса, 30 г черного чая, 2 ст. л. сахара и 1 ч. л. корицы. Сверху установите решетку, уложите на нее индейку и поставьте сковороду на сильный огонь. Подержите грудки в таком положении около 10 минут, а потом закройте сковороду крышкой и коптите около 45 минут. Индейка получается потрясающе ароматной и вкусной!

Копченая утка в скороварке

Утка домашнего копчения — это изысканный деликатес, достойный праздничного стола, а приготовить ее можно даже в скороварке. Для этого разрежьте утку на 8 частей и замочите ее на 2 часа в соляном растворе из 2 литров воды и 2 ст. л. соли. На дно пароварки насыпьте опилок и положите решетку, на нее поставьте посуду для капающего жира. Сверху установите два уровня решеток с кусками утки, при этом вместо решетки можно взять пароварку в виде «ромашки». Плотно закройте скороварку и поставьте ее на огонь на полчаса. Когда остынет, открывайте крышку — невероятно вкусная копченая утка с ароматом костра и дыма готова!

Курица с дымком в мультиварке

Если у вас нет времени, но хочется побаловать семью вкусными деликатесами, приготовьте копченую курицу в мультиварке.

В данном случае вам не придется ничего по-настоящему коптить, но вкусовой эффект копчения будет присутствовать.

Сначала приготовьте смесь для маринования из 3 измельченных долек чеснока, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли и 1 ч. л. молотого черного перца. Хорошо промойте и обсушите курицу, смажьте ее внутри и снаружи пряной смесью, поместите в пакет для запекания и храните ее всю ночь в холодильнике. Утром добавьте в пакет 2 ст. л. жидкого дыма, следя, чтобы он покрыл всю поверхность тушки, плотно завяжите пакет, коптите птицу в режиме пароварки в течение часа, затем томите ее еще полчаса в режиме подогрева.

Специи от фирменного интернет-магазина «Едим Дома»

Удивительно, что коптить птицу можно в домашних условиях, без костра и дров, получив при этом необычайно вкусное копченое мясо. Вы можете подать его с зеленью и гарниром, сделать тарталетки, бутерброды, слоеный пирог, шаурму, добавить мясо в салат и пасту, начинить им пирожки и блины. Впрочем, что бы вы ни приготовили, ваша семья и гости будут в восторге! А специи из фирменного магазина «Едим Дома» добавят яркости вкуса вашим блюдам!

горячего и холодного копчения — СТАТЕЙНЫЙ ХОЛДИНГ

23. 11.2017

Этот рецепт порадует всех любителей мяса. Особый аромат, придаваемый утке при копчении, вызывает неповторимые гастрономические ощущения. Копченое мясо долго хранится. Вы узнаете, как быстро готовится это изысканное блюдо в походе и на даче, или в домашних условиях. Мы не будем использовать в рецепте маринад и много специй, достоинство рецепта в его простоте и доступности.

Что необходимо для рецепта

Для приготовления понадобится небольшая коптильня, самодельная или купленная в магазине. Если утка готовится в домашних условиях, можно использовать в качестве коптильни любую кастрюлю из нержавейки подходящего размера. Чтобы коптить, нужна будет щепа или опилки ольхи, черемухи, яблони и других фруктовых деревьев.

Продукты:

Утка горячего копчения по этому рецепту готовится очень быстро. Полчаса уходит на выдержку мяса в смеси соли и перца и сорок минут длится сам процесс копчения.

Подготовка утки к копчению

В любом готовом блюде важную роль играет качество исходного продукта. Чем свежее утка, тем вкуснее она будет после копчения.

Утку ощипывают, потрошат, вынимая внутренности. Тщательно выдергивают все пеньки от перьев, оставшиеся после ощипывания и опаливают над открытым огнем. Хорошо промывают, пока вода не станет прозрачной.

Подготовленную утку можно разрезать на части или коптить целиком. Перед копчением ее необходимо натереть солью и черным перцем и оставить на полчаса. Можно засолить утку и просто накрыть миску крышкой или пищевой фольгой. В холодильник мясо ставить не надо, как в рецептах, когда его помещают в маринад.

Утка холодного копчения готовится дольше, и не в домашних условиях, только на даче в специальной коптильне.

Утка холодного копчения

Тщательно промыв и выпотрошив тушку птицы, кладут под гнет на двое суток в холодильник, предварительно натерев ее соком одного лимона и солью. Чтобы мясо получилось мягче, желательно отбить утку перед посолом, поломав ей косточки. Так она хорошо просолится. Перед копчением, мясо необходимо посыпать перцем.

Коптят утку холодным способом при температуре 30 градусов в течение двух суток, поместив на решетку коптильни.

Утка горячего копчения

Процесс приготовления зависит от того, где утку готовят – на даче, в походе или дома.

Подготовленную, выдержанную полчаса в соли утку помещают в коптильню. Перед этим насыпают на дно коптильни опилки, сверху кладут противень для жира, решетку, и на решетку утку — брюшком вниз. Коптильню ставят на электроплиту, следя, чтобы температура нагрева не превышала 90 градусов.

Если готовят не в домашних условиях, ставят коптильню с уткой на угли. В хорошей конструкции коптильни предусмотрена труба небольшого диаметра с заслонкой. По цвету выходящего дыма следят за процессом копчения.

Выходящий из трубы коптильни голубоватый дым может свидетельствовать о недостаточном нагреве, можно немного увеличить нагрев под коптильней. Если дым темный и густой, необходимо приоткрыть заслонку трубы, чтобы готовая утка не отдавала горечью.

Через сорок минут утка готова. Для того чтобы проверить не сырое ли мясо, необходимо проколоть его деревянной шпажкой. Если выделится сукровица и кровь, нужно продолжить коптить.

Особенности приготовления дикой утки горячего копчения

Добытая на охоте утка является предметом гордости охотника и хочется, чтобы ее вкус был отменным. Интересно узнать, чем отличается приготовление дикой утки от птицы, купленной в магазине.

Особенностью мяса диких животных является его жесткость и специфический, иногда резко выраженный запах. Но правильный процесс приготовления способен превратить недостатки в достоинства.

Для приготовления понадобятся: коптильня, ольховая щепа.

Продукты:

Дикую утку подготавливают, ощипав, выпотрошив, опалив на огне и вымыв. Чтобы не помещать мясо на долгое время в маринад, что очень неудобно в походных условиях, его можно засолить перед копчением.

Посыпают сверху солью из расчета 1/3 столовой ложки соли на утку, перцем по вкусу и пересыпают мелко нарезанными зубчиками чеснока (полголовки). Оставляют утку в закрытой посуде брюшком вверх на двенадцать часов.

Через двенадцать часов заливают емкость с уткой водой, доводят до кипения и варят пятнадцать минут. Снимают емкость с огня и дают утке остыть, не вынимая из воды, чтобы мясо стало сочным и ароматным.

Когда бульон с уткой остыл, сливают его, а утку насухо вытирают чистой тканью. Мясо полусырое и из него будет выделяться сукровица, которую необходимо насухо вытереть. Предварительная варка убирает неприятные запахи и отпадает необходимость использовать маринад для размягчения жесткого мяса.

В коптильню на дно насыпают сухую ольховую лучину, толщиною не более двух сантиметров. Помещают утку на решетку коптильни, закрывают и разводят под коптильней жар. Необходимо коптить сорок или шестьдесят минут с момента появления дыма из трубы коптильни.

Следите, когда будете коптить, чтобы огонь был ровным и не охватывал коптильню по бокам, иначе утка может сгореть. Готовность можно проверить деревянной шпажкой — если выделяется прозрачный сок, утка готова. Нельзя допускать сильного потемнения поверхности мяса, иначе оно будет сухим, с горьким привкусом.

Вы когда-нибудь испытывали невыносимые боли в суставах? И Вы не понаслышке знаете, что такое:

  • невозможность легко и комфортно передвигаться;
  • дискомфорт при подъемах и спусках по лестнице;
  • неприятный хруст, щелканье не по собственному желанию;
  • боль во время или после физических упражнений;
  • воспаление в области суставов и припухлости;
  • беспричинные и порой невыносимые ноющие боли в суставах…

А теперь ответьте на вопрос: вас это устраивает? Разве такую боль можно терпеть? А сколько денег вы уже «слили» на неэффективное лечение? Правильно — пора с этим кончать! Согласны? Именно поэтому мы решили опубликовать эксклюзивное интервью с профессором Дикулем , в котором он раскрыл секреты избавления от болей в суставах, артритов и артрозов.

Видео: Как приготовить Копченую Утку

Читайте также

Читайте также:

ингредиенты, пошаговый рецепт с фото, нюансы и секреты приготовления

Еда и напитки 16 сентября 2018

Как приготовить копченую утку? Какие нужно иметь компоненты? Ответы на эти и другие вопросы вы найдете в статье. От одной только фразы «копченая утка» уже текут слюнки. Незабвенный аромат этого яства способен стать изюминкой церемониального стола и загипнотизировать даже самого своенравного гурмана. Некоторые интересные рецепты копченой утки рассмотрим ниже.

Описание яства

В действительности рецептов копчения утки существует множество, но в каждом из них есть так называемая основа: ощипывание птицы, разделывание, маринование, копчение. Этот провиант может подаваться в виде самостоятельного блюда или быть частью салата.

Для салатов его заготавливают заблаговременно, так как птицу, созданную методом копчения, можно сберегать долго. Главное преимущество копченой утки состоит в том, что она очень аппетитная и своей популярности не теряет на протяжении многих веков.

Если вы желаете устроить пир на весь мир, выберите или составьте свой личный способ копчения утки, который понравится не только вам, но и вашим гостям. Вы можете птицу приготовить с фруктами или овощным гарниром.

Нюансы приготовления

Для самого незамысловатого рецепта вам нужно иметь:

  • перец;
  • воду;
  • чеснок;
  • гвоздику;
  • соль;
  • уксус.

Необходимо отметить, что копченая домашняя утка в таком маринаде понравится даже тем людям, которым не нравятся слишком соленые яства. Вы также можете убрать или добавить в рецепт некоторые компоненты, если это нужно. Ведь у многих людей на указанные продукты бывает аллергия. Если вы возьмете за основу базовый набор составляющих, то сможете создать самостоятельно идеальный рецепт маринада.

Подготовка тушки

Гуси, утки и иные пернатые перед употреблением в пищу должны быть освобождены от оперения и хорошенько промыты. Иногда тушку утки натирают солью и отправляют на 4 дня в холодное место.

Помните, что, если вы выберете несвежую птицу, она не получится вкусной. Покупайте всегда свежую утку, а не замороженную. Таким образом вы сбережете всю вкусовую ценность птицы.

Чтобы ваша утка хорошо прокоптилась, избавьте ее от лишних внутренностей и ополосните несколько раз до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Не забудьте удалить мелкие кости и хребет. После выполненных процедур отделите мясо от мелких костей. Вытрите тушку насухо тканью, чтобы в ней не осталось воды.

Некоторые кулинары советуют подвесить ощипанную тушку на сквозняке, чтобы готовое мясо не было жестким. Это один из секретов сочно и верно приготовленной утки, который применяют шеф-повара в самых известных ресторанах.

Маринад

Маринад готовится очень быстро. Обычно здесь можно применять стандартные составляющие, которые наверняка у каждой опытной хозяйки найдутся под рукой. На 1 кг утки вам потребуются:

  • 0,3 г перца;
  • 1 л воды;
  • 0,2 г листа лаврового;
  • соль – 100 г;
  • сахар – 10 г.

Для окончательной пропитки в таком маринаде тушка утки должна пролежать не меньше трех суток. Мариноваться утка должна под грузом, поэтому придавите ее массивным предметом. После подвесьте, чтобы стек рассол.

Копчение птицы

Копчение как базовый процесс приготовления утки может быть холодным и горячим. И все же настоящие любители считают, что утка горячего копчения получается вкуснее. Ведь в итоге эта технология делает ее мясо мягким, нежным, зажаренным и сочным.

К тому же, в азиатских кухнях такое яство с овощным гарниром всегда считалось экзотическим. Не зря среди истинных почитателей здоровой и вкусной пищи всего мира оно получило такое колоссальное распространение.

Коптилка

Вы всегда можете приготовить утку копченую в домашних условиях, например, на даче. Для этого вам понадобятся труба диаметром 10 см и металлическая бочка без дна. Вам нужно будет лишь выкопать траншею, на одном ее конце развести костер с опилками, а на другом – поставить бочку. В итоге вы сможете видеть, как дым от костра будет поступать по трубе в бочку.

Перед готовкой утку нужно завернуть в пару слоев марли. Даже через эти слои тушка полностью пропитается дымом. Рецепты холодного копчения существуют самые разные. Но есть у них общая черта: утку нужно готовить в коптильне не меньше 15 часов. Проверяйте ее на готовность так: проткните тушку в самых толстых местах острым предметом. Если сукровица появилась, продолжайте копчение.

Жидкий дым

Опытным хозяйкам известно, что, используя жидкий дым, можно закоптить не только утку, но и курицу, рыбу. Для этого нужно натереть утку солью, пряностями и жидким дымом, затем выставить в духовке необходимую температуру и начать процесс готовки.

Такая техника выполнения копченой птицы позволит существенно сэкономить время, так как вам не придется ее беспрестанно проверять на готовность, как в реальной коптилке на открытом воздухе.

Некоторые хозяйки коптят птицу лишь после того, как сварят ее в бульоне. В итоге ее мясо получается весьма мягкое и нежное. Кстати, в качестве емкости для копчения можно также использовать ведро эмалированное. Только его дно нужно усыпать опилками или древесной стружкой. Далее поместите утку на решетку и накройте ведро крышкой. Птица будет коптиться под крышкой на открытом огне и получится такой же аппетитной, как и в коптилке-бочке.

Утка по-китайски

У каждой нации есть свои рецептуры копчения, в которые гармонично вплетены кулинарные традиции разных народов. Если вы живете в России, это не помешает вам приготовить, к примеру, утку по-китайски. Для ее создания подготовьте смесь особых пряностей – усянмянь. Вам нужно будет вымочить тушку в этих специях, а затем закоптить. Для создания усянмянь возьмите:

  • кору кассии;
  • бадьян;
  • гвоздику;
  • семена фенхеля;
  • перец сычуанський.

Приправу сделайте сразу перед применением, измельчив компоненты в ступе. Затем смешайте специи с сахаром и крупной солью, в этой смеси обваляйте куски утки, накройте полиэтиленом и отправьте в холодное место на 12 часов.

После закоптите птицу в коптилке любым способом: холодным (12-15 часов) или горячим (3 часа). В любом случае яство получится невообразимо вкусным.

Утка в тесте

Предлагаем вашему вниманию рецепт копченой утки в домашних условиях в тесте. Выполните такие шаги:

  1. Сперва замесите из ржаной муки пресное тесто. Густота должна быть такой, чтобы можно было раскатать тонкий пласт толщиной 0,5 см.
  2. Выложите раскатанное тесто на противень, поместите на него утку и облепите со всех сторон ровным слоем. Смоченной в воде рукой пригладьте тесто, подровняйте.
  3. Если через пару часов к вам нагрянут гости, поставьте утку в духовку и пеките 1 час, затем на час или два отправьте в коптильню. Если же время позволяет, лучше сразу поместить птицу в коптильню на 4 часа (горячий метод копчения).

Перед подачей на стол снимите с утки тесто.

Утка с корицей

Для создания этого яства возьмите:

  • соль – 250 г;
  • пару бутонов гвоздики;
  • корицу – две ст. л.;
  • пять тушек утиных;
  • уксус яблочный – 200 мл;
  • сахар – 25 г.

Выполните следующие шаги:

  1. На спине разделанных и вымытых тушек сделайте надрезы и натрите сахаром, корицей и солью (возьмите ½ часть).
  2. Уложите птицу в глубокую кастрюлю и сделайте маринад: вскипятите уксус яблочный, растворите в нем оставшуюся соль, добавьте гвоздику. Кипятите 5 минут, охладите, процедите, залейте тушки.
  3. Сверху на 4 часа установите пресс.
  4. Далее тушки обсушите, заверните в плотную бумагу, отправьте в коптилку.
  5. Коптите птицу 3 часа до полной готовности горячим способом.

Этот рецепт безупречно подходит для внушительных мероприятий – гости будут счастливы и сыты.

Варено-копченая птица

Как приготовить варено-копченую утку? Берем:

  • одну утку;
  • три ст. л. любимых специй;
  • крупную соль (1 ч. л. соли на 1 кг утки).

Выполните следующие действия:

  1. Разделайте утку, вымойте и обсушите.
  2. Смешайте соль с розмарином, тимьяном, орегано, паприкой, черным, белым душистым и острым красным перцем.
  3. Натрите каждый кусок утки изготовленной смесью, уложите в кастрюлю и отправьте в холодное место на 12 часов.
  4. Далее залейте утку водой так, чтобы содержимое было лишь покрыто. Добавьте перец молотый черный и душистый, два лавровых листа, сельдерей, петрушку.
  5. Поставьте кастрюлю на плиту, вскипятите, убавьте огонь и варите птицу 10 минут.
  6. Снимите кастрюлю и охладите содержимое. Далее выложите птицу на дуршлаг, чтобы стекла вода и мясо немного обсохло.
  7. Теперь отправьте в коптильню немного вишневой щепы и пару горстей яблочной. Сверху разместите поддон, защищающий от жира опилки.
  8. Выложите утку на решетку кожей вниз так, чтобы между кусками оставалось небольшое расстояние.
  9. Закройте коптилку и начинайте процесс копчения. Через 20 мин откройте коптилку на 2 мин, чтобы пар вышел. Продолжайте процесс копчения на малом огне до готовности утки.

Готовка дикой утки

Как приготовить копченую дикую утку? Добыть эту птицу несложно, так как она не отличается большим интеллектом. Итак, выполните следующие действия:

  1. Освободите утку от перьев, выпотрошите и опалите.
  2. Теперь замочите тушки в не сильно подсоленной воде и отправьте на пару суток в холодильник. Чтобы тушки не отдавали мускусом и мясо было мягким, добавьте в соленый раствор немного уксуса и сахара.
  3. Далее тушки нашпигуйте чесноком, а если есть желание, то еще и небольшими кусочками сала. В итоге мясо после копчения будет предельно сочным.
  4. Измельчите ветки с листвой от малины, вишни, яблони, сливы. Можно еще добавить пару веток можжевельника. Используйте их вместо щепы.
  5. Выложите тушки в коптилку, готовьте 2 часа на малом пламени углей. Здесь главное — потомить птицу, чтобы она была предельно вкусной. Далее подавайте этот деликатес на свой охотничий стол.

Вы также можете готовить утку без шпигования и вымачивания, но тогда готовая птица будет суховата. Ведь мясо этой дичи не выделяется особой сочностью. Кстати, из такой утки получаются великолепные щи и очень вкусный гороховый суп.

Источник: fb.ru

Копчение утки в домашних условиях: горячего и холодного копчения


Этот рецепт порадует всех любителей мяса. Особый аромат, придаваемый утке при копчении, вызывает неповторимые гастрономические ощущения. Копченое мясо долго хранится. Вы узнаете, как быстро готовится это изысканное блюдо в походе и на даче, или в домашних условиях. Мы не будем использовать в рецепте маринад и много специй, достоинство рецепта в его простоте и доступности.

Что необходимо для рецепта

Для приготовления понадобится небольшая коптильня, самодельная или купленная в магазине. Если утка готовится в домашних условиях, можно использовать в качестве коптильни любую кастрюлю из нержавейки подходящего размера. Чтобы коптить, нужна будет щепа или опилки ольхи, черемухи, яблони и других фруктовых деревьев.

Необходимые ингредиенты: соль, перец, утка

Продукты:

  • соль;
  • черный или красный молотый перец;
  • одна утка.

Утка горячего копчения по этому рецепту готовится очень быстро. Полчаса уходит на выдержку мяса в смеси соли и перца и сорок минут длится сам процесс копчения.

Подготовка утки к копчению

В любом готовом блюде важную роль играет качество исходного продукта. Чем свежее утка, тем вкуснее она будет после копчения.

Утку ощипывают, потрошат, вынимая внутренности. Тщательно выдергивают все пеньки от перьев, оставшиеся после ощипывания и опаливают над открытым огнем. Хорошо промывают, пока вода не станет прозрачной.

Подготовка утки к копчению

Подготовленную утку можно разрезать на части или коптить целиком. Перед копчением ее необходимо натереть солью и черным перцем и оставить на полчаса. Можно засолить утку и просто накрыть миску крышкой или пищевой фольгой. В холодильник мясо ставить не надо, как в рецептах, когда его помещают в маринад.

Утка холодного копчения готовится дольше, и не в домашних условиях, только на даче в специальной коптильне.

Утка холодного копчения

Тщательно промыв и выпотрошив тушку птицы, кладут под гнет на двое суток в холодильник, предварительно натерев ее соком одного лимона и солью. Чтобы мясо получилось мягче, желательно отбить утку перед посолом, поломав ей косточки. Так она хорошо просолится. Перед копчением, мясо необходимо посыпать перцем.

Коптят утку холодным способом при температуре 30 градусов в течение  двух суток, поместив на решетку коптильни.


Рецепт копчения утки горячим способом

Утка горячего копчения

Процесс приготовления зависит от того, где утку готовят – на даче, в походе или дома.

Подстилка из опилок для копчения

Подготовленную, выдержанную полчаса в соли утку помещают в коптильню. Перед этим насыпают на дно коптильни опилки, сверху кладут противень для жира, решетку, и на решетку утку – брюшком вниз. Коптильню ставят на электроплиту, следя, чтобы температура нагрева не превышала 90 градусов.

Если готовят не в домашних условиях, ставят коптильню с уткой на угли. В хорошей конструкции коптильни предусмотрена труба небольшого диаметра с заслонкой. По цвету выходящего дыма следят за процессом копчения.

Выходящий из трубы коптильни голубоватый дым может свидетельствовать о недостаточном нагреве, можно немного увеличить нагрев под коптильней. Если дым темный и густой, необходимо приоткрыть заслонку трубы, чтобы готовая утка не отдавала горечью.

Через сорок минут утка готова. Для того чтобы проверить не сырое ли мясо, необходимо проколоть его деревянной шпажкой. Если выделится сукровица и кровь, нужно продолжить коптить.

Особенности приготовления дикой утки горячего копчения

Добытая на охоте утка является предметом гордости охотника и хочется, чтобы ее вкус был отменным. Интересно узнать, чем отличается приготовление дикой утки от птицы, купленной в магазине.

Особенностью мяса диких животных является его жесткость и специфический, иногда резко выраженный запах. Но правильный процесс приготовления способен превратить недостатки в достоинства.

Коптильня и ольховая лучина

Для приготовления понадобятся: коптильня, ольховая щепа.

Продукты:

  • дикая утка;
  • соль;
  • черный перец;
  • чеснок;
  • вода для варки.

Дикую утку подготавливают, ощипав, выпотрошив, опалив на огне и вымыв. Чтобы не помещать мясо на долгое время в маринад, что очень неудобно в походных условиях, его можно засолить перед копчением.

Посыпают сверху солью из расчета 1/3 столовой ложки соли на утку, перцем по вкусу и пересыпают мелко нарезанными зубчиками чеснока (полголовки). Оставляют утку в закрытой посуде брюшком вверх на двенадцать часов.

Бульон для утки горячего копчения

Через двенадцать часов заливают емкость с уткой водой, доводят до кипения и варят пятнадцать минут. Снимают емкость с огня и дают утке остыть, не вынимая из воды, чтобы мясо стало сочным и ароматным.

Когда бульон с уткой остыл, сливают его, а утку насухо вытирают чистой тканью. Мясо полусырое и из него будет выделяться сукровица, которую необходимо насухо вытереть. Предварительная варка убирает неприятные запахи и отпадает необходимость использовать маринад для размягчения жесткого мяса.

Утка на ольховой лучине

В коптильню на дно насыпают сухую ольховую лучину, толщиною не более двух сантиметров. Помещают утку на решетку коптильни, закрывают и разводят под коптильней жар. Необходимо коптить сорок или шестьдесят минут с момента появления дыма из трубы коптильни.

Следите, когда будете коптить, чтобы огонь был ровным и не охватывал коптильню по бокам, иначе утка может сгореть. Готовность можно проверить деревянной шпажкой – если выделяется прозрачный сок, утка готова. Нельзя допускать сильного потемнения поверхности мяса, иначе оно будет сухим, с горьким привкусом.

Есть рецепты, в которых для приобретения мягкости выдерживают сырую утку натертую солью и перцем в холодильнике три дня, и потом, поместив в соленый маринад, – еще три дня. Но ждать почти неделю для того, чтобы закоптить утку – это слишком долго.

Видео: Как приготовить Копченую Утку

Копченая утиная грудка без костей 2 способа (в рассоле с яблоком и в маринаде с апельсином)

Утиную грудку приготовить несложно. Тем не менее, из-за жирного колпачка, который необходим для сохранения сочности и вкуса мяса, это может привести к беспорядку. При приготовлении пищи на плите жир часто лопается и разбрызгивается. То же произойдет и в обычной духовке. Приготовление на гриле на открытом огне почти всегда приводит к возникновению вспышек горячего огня от капающего жира, когда он попадает на угли, что приводит к обугливанию снаружи и часто недоварке внутри.

Утиная грудка — это не дешевый кусок белка. Разрушить его — не вариант. Хороший способ обойти это — коптить грудку при более низкой температуре в курительной машине Masterbuilt. Поместите одноразовую кастрюлю на решетку под уткой, чтобы уловить жирные капли и сделать курильщика немного чище. Эти капли могут стать отличным кулинарным жиром для использования в других блюдах. Я всегда держу в холодильнике банку с утиным жиром, чтобы придать интенсивный аромат всему тушеному блюду.

Типы утиной грудки

Есть несколько популярных сортов утки, которые можно коптить. Каждый имеет уникальную текстуру и аромат. Разница зависит от того, что ест утка и какой климат. Поскольку утка — водоплавающая птица, имеет смысл, что мясо может немного походить на морскую или пресноводную среду обитания, в которой они живут.

Естественная, всеядная диета диких уток может включать мелкую рыбу, улиток, червей, водные растения, насекомых и т. Д. травы, семена и ягоды. Домашние или выращенные на фермах утки часто выращиваются на листовой зелени, срезанных сорняках и траве, свежем горохе, зернах кукурузы, пшенице, сои и люцерне.Все разновидности уток поедают грязь и мелкий гравий или песок. Это помогает пищеварению.

Дикие утки проводят много времени в полете, плавании и добывании пищи. Их мускулы плотные, тощие и обычно цвета свинины или говядины. У них, как правило, есть толстый защитный слой жира прямо под перьями, чтобы согреться в прохладной воде. Домашних уток разводят не для того, чтобы летать или проводить много времени в плавании. Их мышечная масса мягче, а мясо светлее по цвету и вкусу.

Лонг-Айленд или утка по-пекински

Утка или утенок на Лонг-Айленде, вероятно, самая популярная утка. Его легко найти в супермаркете, и он почти всегда приручен. Его собирают молодым, а мякоть еще имеет мягкий вкус и не содержит слишком много жира. Часто его жарят целиком. Ваш поставщик мяса может разрезать целую утку и удалить грудки за вас.

Московская утка

Московская утка имеет тонкую кожуру, меньше жира и имеет мягкое мясо темно-красного цвета, похожее на говядину или телятину.Грудь больше, чем у пекина, и в ней примерно на 40% меньше жира. Покупая московскую утку, вы получаете больше мяса за свои деньги.

Moulard Duck

Утка Moulard — это личный фаворит. Порода представляет собой помесь московского самца или селезня и пекинской самки или курицы. Это довольно крупная птица с хорошо развитой грудкой, имеющей хороший слой вкусного жира. Вы почти всегда можете найти на рынке предварительно расфасованные кусочки грудки без костей. Его часто называют Утиной грудкой Магрета. Это хороший выбор для курения.

О рецептах

Приведенные здесь рецепты предназначены только для грудок без костей. Это хорошее место для начала, если вы впервые курите утку. Совершенно возможно закоптить утиные ножки или целую утку. Утиная грудка настолько постная, что ее можно использовать либо в рассоле на ночь, либо в влажном маринаде в течение нескольких часов.

Рецепт рассола довольно прост и не очень сложен. Просто на это нужно время. Рецепт маринованной утиной грудки придает много разных вкусов, а ингредиенты можно менять в зависимости от того, что у вас есть под рукой.В основе этого маринада — свежевыжатый апельсиновый сок и несколько классических трав и специй. В нем также есть немного меда. Не стесняйтесь заменять апельсиновый сок яблочным или ананасовым соком. Если у вас под рукой нет меда, подойдет коричневый сахар или кленовый сироп.

В то время как большинство рецептов копченой утиной грудки не требуют оценки слоя жира, это необходимо. Просто слегка нарежьте жир на кусочки диаметром 1 дюйм ромбовидным узором, не разрезая полностью мякоть. Это действительно помогает жиру выводиться, пока грудь курит.Толстый слой дряблого утиного жира — не всегда приятная консистенция. Чем больше жира откладывается, тем он четче. Как вариант, можно несколько раз уколоть жир острой вилкой.

Эти рецепты предназначены для 2 утиных грудок. Двойное количество на 4 порции груди.

Яблочная копченая утиная грудка

Ингредиенты:

  • 2 утиные грудки, примерно 2 фунта
  • 2 стакана яблочного сидра
  • 2 стакана фильтрованной воды
  • 1/4 стакана морской соли
  • 1 чайная ложка крупного помола перец
  • 1 раздавленный зубчик чеснока
  • 1 лавровый лист
  • Яблочная щепа
  • Яблочный сидр и вода
  • Одноразовый противень из фольги

Общее время: 2 часа 40 минут Время приготовления: 10 минут + ночь для отверждения — Время копчения: 2 часа 30 минут — Обслуживает: 4 человека
Автор: Ник

Направления:

1. В емкости, достаточно большой, чтобы вместить рассол и утиные грудки, смешайте сидр, воду, соль, перец, чеснок и лавровый лист. Хорошо перемешайте, чтобы растворилась вся соль.

2. Используя острый нож, надрежьте ромбовидным узором толщиной 1 дюйм только жир, а не плоть утки. Погрузите грудки в рассол, чтобы накрыть их. При необходимости можно добавить еще сидра. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 8 часов или на ночь.

3. Вынуть утку из рассола и промыть под холодной водой. Промокните утку насухо большим количеством чистых бумажных полотенец.Возьмите решетку от коптильни и положите утку жирной стороной вверх. Пока вы будете готовить курильщика, отложите грудь, чтобы она остыла до комнатной температуры. Выбросьте рассол.

4. Подготовьте курильщика, заполнив боковой поднос яблочной стружкой. Наполните емкость для воды на половину равными частями простой воды и яблочного сидра. Разогрейте коптильню до 225–250 ° F с открытым верхним вентиляционным отверстием.

5. Поставьте решетку посередине коптильни. На пустую подставку внизу поместите одноразовую кастрюлю из фольги, чтобы собирать капли жира.Коптите 60 минут и проверьте внутреннюю температуру с помощью надежного термометра для мяса. Для средней прожарки температура должна быть 145 ° F. Если температура ниже этой, продолжайте курить еще примерно от 60 до 90 минут. Не забывайте проверять количество древесной щепы и жидкости каждые 45 минут и при необходимости пополнять.

6. Выложите утиные грудки на разделочную доску и накройте фольгой. Дайте им постоять 10 минут перед нарезкой, чтобы они оставались влажными.

7.Нарежьте и подавайте утку с сезонными гарнирами. Некоторые идеи рецептов включены ниже.

Утиная грудка, маринованная в апельсине и копченая

Ингредиенты:

  • 2 утиные грудки без костей, примерно 2 фунта
  • 1 стакан свежевыжатого апельсинового сока
  • 1 стакан сухого белого вина
  • 1 столовая ложка морской соли
  • 1 столовая ложка мед
  • 1 столовая ложка соевого соуса
  • 1/2 чайной ложки перца
  • 1/2 чайной ложки чесночного порошка
  • 1/2 чайной ложки сушеного тимьяна
  • 1/2 чайной ложки свежемолотого перца
  • Кленовая или вишневая щепа
  • Вода
  • Одноразовый противень из фольги

Общее время: 2 часа 40 минут Время приготовления: 10 минут — Время копчения: 2 часа 30 минут — Обслуживает: 4 человека

Направления:

1. Используя острый нож, надрежьте только жир, а не плоть утки ромбовидным узором диаметром 1 дюйм. Выложите утку в стеклянную форму для запекания.

2. В средней миске смешайте цитрусовый сок, вино, соль, мед, соевый соус, перец, чеснок, тимьян и перец. Залейте утку маринадом и накройте полиэтиленовой пленкой или крышкой. Поместите это в холодильник на 4 часа. Каждый час переворачивайте грудки, чтобы убедиться, что все мясо хорошо замариновано.

3. Возьмите стойку от курильщика и поставьте ее на прилавок, накрытый бумажными полотенцами для сбора капель.Положите утку жирной стороной вверх на решетку. Пока вы будете готовить курильщика, отложите грудь, чтобы она остыла до комнатной температуры.

4. Подготовьте курильщика, заполнив боковой поддон щепой. Наполните емкость для воды на половину. Разогрейте коптильню до 225–250 ° F с открытым верхним вентиляционным отверстием.

5. Поставьте решетку посередине коптильни. На пустую подставку внизу поместите одноразовую кастрюлю из фольги, чтобы собирать капли жира. Коптите 60 минут и проверьте внутреннюю температуру с помощью надежного термометра для мяса.Для средней прожарки температура должна быть 145 ° F. Если температура ниже этой, продолжайте курить еще примерно от 60 до 90 минут. Не забывайте проверять количество древесной щепы и жидкости каждые 45 минут и при необходимости пополнять.

6. Выложите утиные грудки на разделочную доску и накройте фольгой. Дайте им постоять 10 минут перед нарезкой, чтобы они оставались влажными.

7. Нарежьте утку и подавайте с сезонными гарнирами. Некоторые идеи рецептов включены ниже.

Плов из дикого риса с орехами пекан и клюквой

Состав:

  • 2 столовые ложки несоленого сливочного масла, разделенные на части
  • 1/3 стакана нарезанного желтого лука
  • 1/2 чайной ложки морской соли
  • 1-1 / 2 стакана чистого дикий рис
  • 3-1 / 2 стакана куриного или овощного бульона с низким содержанием натрия
  • 3 столовые ложки сушеной клюквы
  • 3 столовые ложки жареного, несоленого, крупно нарезанного ореха пекан
  • 1 мелко нарезанный зеленый лук, белые и зеленые части
  • 1 чайная ложка свежего молотый перец
  • Щепотка или 2 морской соли по вкусу

Общее время: 1 час 20 минут Время подготовки: 10 минут — Время приготовления: 1 час 10 минут — Количество порций: 4 человека

Рекомендации :

1. Промойте рис в ситечке под прохладной проточной водой, пока вода не станет прозрачной. Отложите это, чтобы стекать.

2. В средней кастрюле растопите 1 столовую ложку масла на среднем или медленном огне. Добавьте лук и обжарьте 5-10 минут, пока он не станет прозрачным. Добавьте рис и перемешайте, чтобы покрыть маслом и луком. Влейте бульон и на сильном огне доведите до кипения. Уменьшите огонь до слабого кипения и накройте кастрюлю.

3. Проверьте рис через 45 минут. Он должен быть слегка жевательным, большая часть которого распустилась или распустилась.Если он все еще хрустящий, накройте его крышкой и продолжайте готовить еще 5-15 минут, пока рис не станет мягким. Слейте из кастрюли весь лишний бульон.

4. Выложите высушенный рис в миску. Добавьте оставшуюся столовую ложку масла, зеленый лук, клюкву, поджаренные орехи пекан и перец. Аккуратно взбейте вилкой, чтобы все ингредиенты хорошо перемешались. Попробуйте соль и при необходимости добавьте щепотку или около того. Подавать к нарезанной утиной грудке теплым.

Копченая брюссельская капуста

Еще один хороший гарнир к утиной грудке и дикому рису — это копченая брюссельская капуста.Вы можете использовать верхнюю решетку коптильни, чтобы ростки находились над уткой и не собирали сырые капли. Положите ростки в коптильню, когда у утки останется примерно 45 минут копчения. Вы можете найти рецепт в категории овощей и фруктов на сайте mrecipes.com.

Копченая утка в сливовом соусе

Сортировано

Вот вам кое-что другое! Этот рецепт демонстрирует великолепную технику копчения с использованием оборудования, которое, вероятно, уже есть на вашей кухне. Вы можете применять его к любому мясу, но для этого конкретного жаркого мы используем утку и создали быстрый, насыщенный сливовый соус для сопровождения.

Состав

Курить утку

  • 2 столовые ложки древесной щепы (любого сорта)
  • 1 столовая ложка листьев чая Эрл Грей
  • 2 утиные грудки

Для сливового соуса

  • 1 банановый лук-шалот
  • 1 зубчик чеснока
  • 10 г свежего имбиря
  • 1 свежий красный перец чили без семян
  • 1 столовая ложка арахисового масла
  • 6 слив
  • 2 столовые ложки сахара мускавадо
  • 75 мл рисового винного уксуса

Для жарки-движения

  • 10 г свежего имбиря
  • 2 зубчика чеснока
  • 1 красная луковица
  • 1 столовая ложка арахисового масла
  • 250 г брокколи нежного стебля
  • 1 столовая ложка соевого соуса
  • 2 бок-чой

Закончить утку

  • 1 чайная ложка порошка пяти специй
  • 1 столовая ложка жидкого меда
  • 2 порции вареного жасминового риса для сервировки

Шаг 1

Smoke The Duck

Дым утка

Застелить глубокую кастрюлю фольгой и бросить в нее щепу и чайные листья. Поместите небольшой дуршлаг или круглую решетку поверх чипсов и положите внутрь утиные грудки. Накройте крышкой и плотно оберните фольгой, чтобы выходило как можно меньше дыма. Поставьте вок на сильный огонь и варите 15 минут, затем снимите с огня и оставьте на 15 минут. Достаньте утку из вок и отложите на потом.

Шаг 2

Приготовить сливовый соус

Очистите лук-шалот, чеснок и имбирь.Нарежьте перец чили, очистите его от семян и положите в небольшой кухонный комбайн вместе со сливами, нарезанными на четвертинки и косточек. Добавьте сахар, уксус и блиц в пасту. Вылейте в кастрюлю среднего размера, доведите смесь до кипения, затем уменьшите до кипения и варите 20-30 минут, пока она не станет сиропообразной мякотью.

Шаг 3

Визуализация утиного жира

Очистить и измельчить чеснок и имбирь, очистить и нарезать лук.Брокколи разрезать пополам. Смешайте порошок пяти специй с медом. Натрите медом копченую утиную грудку и выложите в вок кожицей вниз, пока вок еще остыл … затем поставьте вок на средний огонь. Обжаривайте до золотисто-коричневого цвета, следя за тем, чтобы мед не подгорел. Переверните и жарьте еще минуту или около того, затем уберите, чтобы утиный жир оставался в воке.

Шаг 4

Приготовить жаркое

Нагрейте вок на сильном огне, чтобы утиный жир стал по-настоящему горячим.Добавьте чеснок, имбирь, лук и стебли брокколи. Жарьте, помешивая, в течение 2-3 минут, пока брокколи не начнет размягчаться, затем добавьте ботву брокколи на минутку, прежде чем добавить соевый соус, 3 столовые ложки сливового соуса и разрезанный пополам бок-чой. Варить еще 1-2 минуты, затем снимать с огня.

Шаг 5

Подавать

Подайте холст риса с жарким сверху и нарезанной сверху утиной грудкой. На 2 порции

Хотите большего? Попробуйте одно из этих!

Черри-копченая утка с соусом барбекю «Чипотле-Вишня»

Шаг 1: Промойте утку внутри и снаружи под струей холодной воды и промокните бумажными полотенцами.Вытяните и выбросьте из полостей лишние комочки жира. Обрежьте кожу шеи, оставив лоскут размером 1-1 / 2 дюйма; сложите и прикрепите к спинке утки зубочисткой или небольшой шпажкой. Сложите кончики крыльев назад и под утку. Проколите утиную кожу иглой или вилкой с острыми зубцами, проткнув кожу, но не мясо под ней (это помогает высвободить жир).

Шаг 2: Если позволит время, поместите утку на решетку в холодильнике и дайте высохнуть на воздухе в течение 24 часов.Или высушите феном с минимальной температурой. Это сделает вашу кожу более хрустящей.

Шаг 3: Приготовление втирания: Смешайте сахар, соль, перец, корицу и тмин в небольшой миске и перемешайте. Приправьте переднюю (шею) и основные полости утки половиной втирки. Поместите палочку корицы и лук-шалот в углубление.

Шаг 4: Смажьте утку снаружи 1 столовой ложкой оливкового масла.Обрызгайте утку с внешней стороны оставшейся массой, втирая ее в кожу. Я не беспокоюсь о том, чтобы связать утку. Хотя он не будет выглядеть профессионально, он будет больше подвержен воздействию дыма, если оставить полость открытой.

Шаг 5: Настройте коптильню в соответствии с инструкциями производителя и разогрейте ее до 250ºF. Добавьте древесину, как указано производителем.

Шаг 6: Поместите утку на решетку с поддоном под ней.Коптите утку до тех пор, пока она не достигнет внутренней температуры 145ºF на термометре с мгновенным считыванием, вставленном в самую толстую часть бедра, но не касаясь кости, от 2 до 2 1/2 часов.

Шаг 7: Увеличьте температуру курильщика до 350ºF (если это возможно для вашего курильщика). Смажьте утку жиром из поддона или большим количеством оливкового масла. Продолжайте коптить, пока кожа не станет темной и хрустящей, а утка не будет готовиться, еще от 1 до 1 1/2 часа. (Китайцы едят утку хорошо прожаренной.) Есть два способа проверить готовность. Покачивайте одной из голеней: нога должна двигаться свободно. Или проверьте внутреннюю температуру мяса бедра с помощью мгновенного термометра; он должен регистрировать 175ºF. (Убедитесь, что зонд не касается кости, иначе вы получите ложное показание.)

Шаг 8: Переложите утку на разделочную доску и дайте постоять 5 минут, затем нарежьте и подавайте с соусом для барбекю «Чипотле-Вишня» сбоку, если хотите.

Рецепт лосося холодного копчения — барбекю.com

Шаг 1: Проведите пальцами по мякотной стороне филе лосося, нащупывая острые концы костей булавки. Вытяните все, что найдете, с помощью пинцета для рыбы или плоскогубцев.

Шаг 2: Приготовьте лекарство: смешайте соль и коричневый сахар в миске и перемешайте пальцами.

Намажьте 1/3 целлюлозы на дно стеклянной формы для запекания, достаточно большой, чтобы вместить рыбу. Выложите филе лосося поверх лекарства.(Лекарство должно выходить на 1/2 дюйма за края рыбы с каждой стороны.) Распределите оставшееся лекарство сверху, чтобы оно полностью покрыло рыбу.

Шаг 3: Накройте форму полиэтиленовой пленкой и сушите рыбу в самой прохладной части холодильника от 24 до 48 часов.

Шаг 4: Осторожно смойте лекарство от лосося под холодной проточной водой. Поместите лосось в большую миску с холодной водой, чтобы покрыть его на 3 дюйма. Выдержите 30 минут, затем процедите на дуршлаг.

Шаг 5: Промокните лосось насухо с обеих сторон бумажными полотенцами. Разложите его кожей вниз на решетке над противнем. Дайте лососю высохнуть без крышки в холодильнике примерно на 4 часа, пока он не станет липким.

Шаг 6: Настройте коптильню на холодное копчение, следуя инструкциям производителя. В идеале вы должны использовать дымогенератор, такой как Smoke Daddy или Smoke Chief, для генерации дыма.

Шаг 7: Если вы курите лосось в теплый день (температура выше 70 градусов), положите рыбу на решетку над жаровней, наполненной льдом. (Рыба должна быть не менее чем на 1 дюйм над льдом.)

Шаг 8: Холодное копчение лосося до тех пор, пока его внешность не станет бронзовой от дыма и лосось не станет полутвердым и кожистым, 12 часов или более. Как вы узнаете, что он готов? Отрежьте кусок от кожицы на толстом конце.

Шаг 9: Оберните лосося немелованной мясной бумагой и дайте ему постоять в холодильнике не менее 4 часов перед подачей на стол или на ночь.

Шаг 10: Для подачи на стол с помощью длинного, тонкого и очень острого ножа, направленного по диагонали к рыбе, нарежьте лосося тонкими ломтиками.

Лосось холодного копчения, вяленый виски — Barssisbible.com

Шаг 1: Промойте филе лосося под струей холодной воды и промокните бумажными полотенцами.Проведите пальцами по мясистой стороне филе, нащупывая острые концы булавочных костей. Вытащите все, что найдете, кухонным пинцетом.

Шаг 2: Положите лосось кожей вниз в нереагирующую форму для запекания, достаточно большую, чтобы в ней они поместились. Добавить виски, накрыть крышкой и замариновать в холодильнике в течение 30 минут, дважды перевернув рыбу. Хорошо слейте лосось на дуршлаг, выбросив виски, и промокните лосось бумажными полотенцами. Вытрите форму для запекания.

Шаг 3: Положите сахар, соль и перец в миску и хорошо перемешайте, разбивая пальцами любые комочки коричневого сахара. Выложите на дно формы для запекания 1/2 стакана. Выложите кусочки лосося сверху кожицей вниз. Вылейте оставшуюся чашку лекарства на лосося, втирая его в мякоть кончиками пальцев. Накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на 24 часа.

Шаг 4: Смойте лекарство от лосося под холодной проточной водой и промокните насухо бумажными полотенцами.Разложите кожу лосося кожей вниз на промасленной решетке над противнем с бортиком и дайте высохнуть на воздухе без крышки в холодильнике, пока не станет липкой, примерно на 2 часа.

Шаг 5: Настройте коптильню на холодное копчение, следуя инструкциям производителя.

Шаг 6: Переложите лосося на решетку курильщику. Дымить до золотисто-коричневого цвета и твердого состояния по краям от 12 до 18 часов. Поддерживайте температуру курильщика ниже 80 градусов.

Шаг 7: Переложите лосось на решетке на противень с бортиками и дайте остыть до комнатной температуры, затем поставьте в холодильник, завернув в пластиковую или алюминиевую фольгу, до подачи. Перед подачей нарезать лосось тонкими ломтиками по диагонали. Он может храниться в холодильнике не менее 3 дней или в морозильной камере несколько месяцев.

Палтус холодного копчения — Stefan’s Gourmet Blog

Холодное копчение — это метод, позволяющий сохранить пищу (и придать ей чудесный дымный вкус и аромат) только дымом, без нагрева.Чтобы получить действительно приятный аромат дыма, лучше всего 24 часа коптить холодным дымом. Это означает, что лучше всего делать это зимой, когда температура на улице (где я живу) примерно равна температуре холодильника, и не проблема оставить кусок сырой рыбы при такой температуре на такое долгое время. Сначала рыбу нужно засолить (тот же процесс, что и при приготовлении гравлакса), а затем коптить. Для копчения вам понадобится гриль с крышкой и генератор холодного дыма.

Это хитроумное устройство, которое вы собираете с помощью дымящейся пыли, которая очень медленно тлеет и выделяет дым в течение примерно 8 часов. И лечение, и копчение займут около 24 часов каждое, поэтому вам нужно будет начать за два дня до этого. После отличных результатов с лососем холодного копчения (с виски или без) я подумал, что было бы неплохо попробовать его и с палтусом. И это сработало как шарм с прекрасным результатом. Вот что я сделал…

Состав

Рецепт можно масштабировать для меньшего или большего количества палтуса

500 г (1,1 фунта) свежего палтуса с кожей [100%]

250 грамм (.55 фунтов) крупной морской соли [50%]

50 граммов (1/4 стакана) сахара [10%]

1 столовая ложка измельченного черного перца

тертая цедра 1 необработанного лимона

Генератор холодного дыма + достаточно коптильной пыли, чтобы заполнить его трижды

Препарат

Смешайте в миске соль, сахар, молотый перец и цедру.

Перемешать.

Поместите слой лечебной смеси в емкость, положите сверху палтуса, а затем покройте верх лечебной смесью.

Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 24 часа.

По истечении этих 24 часов соль вытянет из рыбы много влаги и, таким образом, станет ее лечить.

Тщательно смойте посолочную смесь холодной проточной водой, при необходимости натерев рыбу.

Тщательно промокните рыбу бумажными полотенцами.

Холодное копчение рыбы около 24 часов. Вам нужно будет пополнять дымогенератор через каждые 8 ​​часов.

Рыба приобретет чудесный золотистый оттенок.

Нарежьте тонко под углом очень острым ножом.

Я подал его с салатом из фенхеля, заправленным хорошим оливковым маслом первого холодного отжима, солью и небольшим количеством лимонного сока.

Сочетание вин

Прекрасно сочетается со многими белыми сухими винами, особенно если они имеют легкий оттенок дыма, как некоторые сорта пино григио.

Воспоминания

Secreto — это секретная мясная вырезка иберико-свинины.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *