Телячья вырезка рецепты: Блюда с телячьей вырезкой: 29 рецептов что приготовить с телячьей вырезкой


Содержание

Блюда с телячьей вырезкой: 29 рецептов что приготовить с телячьей вырезкой

Крупная соль 1,5 столовые ложки

Стебель сельдерея 1 штука

Репчатый лук 1 головка

Морковь 2 штуки

Листья шалфея 2 штуки

Лавровый лист 3 штуки

Черный перец горошком 12 штук

Гвоздика 6 штук

Розмарин 1 стебель

Телячья вырезка 900 г

Яичный желток 2 штуки

Дижонская горчица 2 чайные ложки

Оливковое масло extra virgin 330 мл

Консервированный тунец 200 г

Каперсы 3 столовые ложки

Лимонный сок 2 чайные ложки

Филе анчоуса 5 штук

Молотый черный перец по вкусу

Петрушка по вкусу

Основные блюда с телячьей вырезкой, 16 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Телячья вырезка 1 кг

Репчатый лук 1 головка

Чеснок 2 зубчика

Морковь 1 штука

Розмарин 1 веточка

Черный перец горошком 1 штука

Сахар 1 столовая ложка

Гвоздика 2 штуки

Красное сухое вино 400 мл

Мясной бульон 400 мл

Сливочное масло 100 г

Пшеничная мука 1 столовая ложка

Брусничный морс 200 мл

Мед 1 чайная ложка

Петрушка 20 г

Ржаной хлеб «Каравай» 1 штука

Брусничный джем 1 столовая ложка

Брусника 1 столовая ложка

Соль по вкусу

Нежная телячья вырезка с пикантным сырным соусом

     Еще одно применение сыра с плесенью, так любимого мной. Томленый лук-шалот, сладкое вино, сыр, все это сочетается в изысканный соус…
      Если научитесь готовить такой соус, можете готовить ему подобные и удивлять Ваших близких. Готовьте по той же технологии, изменяя ингредиенты и наслаждайтесь новизной вкусовых ощущений.
      Попробую подробно описать тонкости самого процесса.

1) Мясо помыть, просушить бумажным полотенцем. Для удобства разрезать на 2 равные части.

(У меня, к сожалению, уже было разрезано, и не совсем ровно, так как только у нас на рынке могут сотворить подобное святотатство, сразу разрезать цельный кусок вырезки. Ведь далеко не всегда  вырезка для приготовления режется!!!)

2) Оторвать иголки у розмарина и листики тимьяна, поместить в блендер вместе с солью и оливковым маслом и взбить. (Если блендера нет, то просто мелко порежьте зелень, смешайте с солью и хорошо помните).  

В полученной смеси обкатайте мясо со всех сторон.

3) Разогрейте духовку до 200 ˚С.

4)На среднем огне разогрейте сковороду с небольшим количеством оливкового масла. Обжарьте мясо со всех сторон, до получения красивой зажаристой корочки.  

Переложите мясо в огнеупорную посуду и поставьте в духовку на 15 минут.

5) Тем временем, приготовьте соус:

-В той же сковороде где обжаривалось мясо разогрейте 20 грамм масла, когда масло перестанет пениться, добавьте лук и обжаривайте до золотистого оттенка.

— Влейте вино и уварите на половину, добавьте сыр, дробя его пальцами на малые кусочки. Постоянно мешайте деревянной лопаткой до полного растворения сыра. Добавьте сливки и хорошо перемешайте, до однородности.

NB: Удобно это делать венчиком!

— Выключите огонь. Дайте 1 минуту постоять и по кусочку добавляйте остальное масло в соус, активно мешая. Каждый следующий кусочек масла добавляйте тогда, когда растопится предыдущий.  
NB: Это классический способ загустить соус. Но масло должно быть обязательно холодным!)

-Протрите соус через сито, и подавайте к мясу. То, что останется в сите, очень вкусно на простых соленых крекерах.

6) Мясо выньте из духовки и дайте 10 минут «отдохнуть».


NB: Стадия «отдыха» мяса, очень важна, так как волокна расслабляются, соки внутри равномерно распределяются, и уже не будут течь ручьями при нарезке, мясо будет нежнее, сочнее и Вам будет легче его резать!

7) Мясо порежьте на медальоны, толщиной в большой палец. Разложите на тарелке и полейте соусом. Идеально приготовленное мясо должно быть очень сочным слегка розоватым внутри.

Подавайте с любыми отваренными или запеченными овощами. 

Приятного Вам аппетита!

  1. Мясо помыть, просушить бумажным полотенцем. Для удобства разрезать на 2 равные части.

(У меня, к сожалению, уже было разрезано, и не совсем ровно, так как только у нас на рынке могут сотворить подобное святотатство, сразу разрезать цельный кусок вырезки. Ведь далеко не всегда  вырезка для приготовления режется!!!)

  1. Оторвать иголки у розмарина и листики тимьяна, поместить в блендер вместе с солью и взбить. (Если блендера нет, то просто мелко порежьте зелень, смешайте с солью и хорошо помните.  Полученную соль с травами выложите в один тонкий слой на тарелку и обкатайте в ней мясо со всех сторон.
  2. Разогрейте духовку до 200 ˚С.
  3. На среднем огне разогрейте сковороду с 2 ст.л. оливкового масла. Обжарьте мясо со всех сторон, до получения красивой зажаристой корочки.  Переложите мясо в огнеупорную посуду и поставьте в духовку на 15 минут.
  4. Тем временем, приготовьте соус:

-В той же сковороде где обжаривалось мясо разогрейте 20 грамм масла, когда масло перестанет пениться, добавьте лук и обжаривайте до золотистого оттенка.

— Влейте вино и уварите на половину, добавьте сыр, дробя его пальцами на малые кусочки. Постоянно мешайте деревянной лопаткой до полного растворения сыра. Добавьте сливки и хорошо перемешайте, до однородности.

NB: Удобно это делать венчиком!
— Выключите огонь. Дайте 1 минуту постоять и по кусочку добавляйте остальное масло в соус, активно мешая. Каждый следующий кусочек масла добавляйте тогда, когда растопится предыдущий.  
NB: Это классический способ загустить соус. Но масло должно быть обязательно холодным!)

-Протрите соус через сито, и подавайте к мясу. То, что останется в сите, очень вкусно на простых соленых крекерах.

6) Мясо выньте из духовки и дайте 10 минут «отдохнуть».
NB: Стадия «отдыха» мяса, очень важна, так как волокна расслабляются, соки внутри равномерно распределяются, и уже не будут течь ручьями при нарезке, мясо будет нежнее, сочнее и Вам будет легче его резать!
  1. Мясо порежьте на медальоны, толщиной в большой палец. Разложите на тарелке и полейте соусом. Идеально приготовленное мясо должно быть очень сочным слегка розоватым внутри.

Подавайте с любыми отваренными или запеченными овощами. Я подавала с бланшированной спаржевой фасолью.

NB: Бланширование – это кратковременная термическая обработка продукта кипятком или паром, 1-2 минуты, а для некоторых овощей 3-4 минуты.

Приятного Вам аппетита!

  1. Мясо помыть, просушить бумажным полотенцем. Для удобства разрезать на 2 равные части.

(У меня, к сожалению, уже было разрезано, и не совсем ровно, так как только у нас на рынке могут сотворить подобное святотатство, сразу разрезать цельный кусок вырезки. Ведь далеко не всегда  вырезка для приготовления режется!!!)

  1. Оторвать иголки у розмарина и листики тимьяна, поместить в блендер вместе с солью и взбить. (Если блендера нет, то просто мелко порежьте зелень, смешайте с солью и хорошо помните.  Полученную соль с травами выложите в один тонкий слой на тарелку и обкатайте в ней мясо со всех сторон.
  2. Разогрейте духовку до 200 ˚С.
  3. На среднем огне разогрейте сковороду с 2 ст.л. оливкового масла. Обжарьте мясо со всех сторон, до получения красивой зажаристой корочки.  Переложите мясо в огнеупорную посуду и поставьте в духовку на 15 минут.
  4. Тем временем, приготовьте соус:

-В той же сковороде где обжаривалось мясо разогрейте 20 грамм масла, когда масло перестанет пениться, добавьте лук и обжаривайте до золотистого оттенка.

— Влейте вино и уварите на половину, добавьте сыр, дробя его пальцами на малые кусочки. Постоянно мешайте деревянной лопаткой до полного растворения сыра. Добавьте сливки и хорошо перемешайте, до однородности.

NB: Удобно это делать венчиком!
— Выключите огонь. Дайте 1 минуту постоять и по кусочку добавляйте остальное масло в соус, активно мешая. Каждый следующий кусочек масла добавляйте тогда, когда растопится предыдущий.  
NB: Это классический способ загустить соус. Но масло должно быть обязательно холодным!)

-Протрите соус через сито, и подавайте к мясу. То, что останется в сите, очень вкусно на простых соленых крекерах.

6) Мясо выньте из духовки и дайте 10 минут «отдохнуть».
NB: Стадия «отдыха» мяса, очень важна, так как волокна расслабляются, соки внутри равномерно распределяются, и уже не будут течь ручьями при нарезке, мясо будет нежнее, сочнее и Вам будет легче его резать!
  1. Мясо порежьте на медальоны, толщиной в большой палец. Разложите на тарелке и полейте соусом. Идеально приготовленное мясо должно быть очень сочным слегка розоватым внутри.

Подавайте с любыми отваренными или запеченными овощами. Я подавала с бланшированной спаржевой фасолью.

NB: Бланширование – это кратковременная термическая обработка продукта кипятком или паром, 1-2 минуты, а для некоторых овощей 3-4 минуты.

Приятного Вам аппетита!


Аппетитные блюда из телячьей вырезки

Телячья вырезка (антрекот) – нежнейшая часть тушки молодого теленка, которая совершенно не содержит жира. Она представляет собой поясничную мышцу.  Эта мышца считается самой «ленивой», поэтому нежная и сочная. Из этой части тушки можно готовить карпаччо, есть ее в сыром виде. Телятина безопасна и не содержит в себе паразитов. Еще одна причина, по которой можно употреблять мясо коров в сыром виде – отсутствие в нем вируса бешенства.

Телячья вырезка в магазине «Мясной Рай» всегда в наличие. Охлажденные мясные продукты (не замороженные) соответствуют требованиям высшего сорта. Животные выращены на ферме в экологически чистом регионе страны. Они получают сбалансированное питание, выгул, зеленые корма, поэтому продукция имеет нежную структуру и приятный вкус. «Мясной Рай» предлагает качественное свежее мясо по доступной цене. Ежедневная доставка продукции, высокое качество мяса и субпродуктов сделали «Мясной Рай» одним из лучших магазинов сегодня.

Из антрекота можно готовит теплые салаты и подавать ее в сыром виде. Этот мясной продукт идеально подходит для приготовления медальонов, жаркого и других блюд. Телятина прекрасно сочетается с острыми, сладкими и кислыми соусами, быстро маринуется, любит специи. Готовить из нее может даже неопытная хозяйка, поскольку даже слегка обжаренная телятина не считается сырой. Ее можно подавать на стол в жареном, маринованном и печеном виде, с любыми гарнирами, в качестве закуски. Мясные продукты крупного рогатого скота не обязательно хорошо прожаривать, стейки, например, ценятся в полусыром виде и считаются готовыми.

Карпаччо

Говорят, что карпаччо приготовил один итальянский повар для привередливой клиентки. Она утверждала, что доктор разрешил ей есть только сырое мясо и она желает отужинать. Смышленому повару ничего не оставалось, как нарезать антрекот и подать его на стол, приправленный специями. Клиентка очень высоко оценила рецепт, и с тех пор его готовят во всем мире.

Для приготовления карпаччо вам понадобится:

  • Вырезка;
  • Пармезан;
  • Лайм;
  • Масло оливковое;
  • Соль, перец;

Телятину предварительно нужно подморозить в морозилке. После того, как она подмерзнет и затвердеет, нарезать тонкими слайсами. Сок одного лайма смешайте с 50 гр оливкового масла, взбрызните кусочки, посолите, поперчите. Сверху натрите сыр пармезан, и блюдо готово к подаче. При желании можно взбрызнуть бальзамическим оцтом. Это замечательная закуска, которую легко готовить и всегда уместно подавать к столу. Приготовление занимает минимум времени, заготовки всегда можно держать в морозилке. Подавать рекомендуется с вином, предпочтительно красным. Телятина повышает уровень гемоглобина в крови и богата витаминами.

Тартар

Тартар – рецепт из монголо-татарской кухни. Вся специфика его заключается в том, что антрекот должен быть мелко рубленым, а не пропущенным через мясорубку.  Готовится оно очень быстро, не требует особых навыков и знаний в кулинарии. Конечно еда специфическая, и понравится только истинным ценителям телятины. Для тартара лучше всего подойдет антрекот, потому что он очень нежен по своей текстуре. Также он обладает отменными вкусовыми качествами. Необходимые ингредиенты:

  • Антрекот;
  • Соль перец;
  • Оливковое масло;
  • Дижонская горчица;
  • Каперсы;
  • Бальзамический оцет;
  • Яйца перепелиные.

Для готовки, возьмите мясо и мелко нарубите его ножом. Помните, что оно должно быть свежим, нельзя его предварительно держать в морозильной камере, как для карпаччо. Рубленый фарш нужно посолить и поперчить, прямо на разделочной доске. Хорошо перемешайте смесь, можно даже отбить ее о доску, так тартар станет более воздушным и сочным. Подавать закуску нужно следующим образом: кулинарное кольцо смазать оливковым маслом и выложить на блюдо.

В кольцо переложите рубленый фарш и аккуратно уберите его, чтобы получился красивый цилиндр. Взбрызните бальзамическим оцтом, добавьте дижонскую горчицу, пару корнишонов и перепелиных яиц. Быстрая вкусная закуска готова. Она станет прекрасным дополнением к праздничному столу. Тартар можно потреблять в пищу каждый день людям, страдающим от анемии.

Медальоны из телятины в винном соусе

Медальоны – это вкуснейший деликатес. Лучше всего готовит их из парного мяса молодых животных. Их можно тушить, запекать и готовить даже в мультиварке. И для того, чтобы приготовить вкуснейшие медальоны в винном соусе вам понадобиться:

  • Вырезка телячья;
  • Розмарин;
  • Соль, перец;
  • Полусладкое вино;
  • Ягоды малины;

Для медальонов подойдет только свежий антрекот. Замороженный продукт будет слишком сухим и готовое блюдо будет безвкусным. Готовятся медальоны очень просто и быстро. Справиться с рецептом сможет любой человек.

Зажаривать медальоны нужно не слишком долго, чтобы они не были сухими. Нарежьте вырезку на кусочки толщиной 4 см, посолите поперчите и отправьте на сковороду. Обжарив по 2 минуты с каждой стороны мясо положите в сковороду веточку свежего розмарина, накройте крышкой, убавьте огонь и оставьте еще на несколько минут.

Переложите мясо на блюдо и начинайте готовить соус. На сковороду после медальонов выложите 150 гр малины и 150 гр красного полусладкого вина. Выпаривайте смесь на мелком огне. Соус будет готов, когда по консистенции станет как сметана. Полить соусом медальоны сверху. Полученное блюдо можно подавать с овощными соусами к красному вину.

рецепты для любителей натурального мяса

Современная диетология признает пользу мяса сельскохозяйственных животных. Именно телятина, говядина, свинина, баранина являются источником полноценного белка, который невозможно заменить белками растительного происхождения. Ведь они не содержат всех незаменимых аминокислот, как белки животного происхождения.

Не зря во всем мире популярна телячья вырезка, рецепты блюд из неё помогут гурманом приготовить мясо вкусно.

Как правильно жарить говядину на сковороде

  1. Жарить следует мясо исключительно комнатной температуры и ни в коем случае не замороженное, особенно, если вы жарите крупные куски говядины. Почему? Все дело в том, что при жарке холодного филе, верхняя часть мяса прожарится быстрее середины. К тому моменту, как тепло доберется до внутренних слоев куска, поверхность стейка начнет подгорать. Результат — подгорелое сверху и сырое внутри мясо.
  2. Размораживать говядину нужно правильно: поместите кусок мяса в холодильник на нижнюю полочку, а затем переместите его на кухонный стол, где кусок прогреется до 20 градусов, и только тогда можно приступать непосредственно к готовке.
  3. Перед тем, как приступить к обжарке мяса, кусок говядины перед нарезкой следует промыть от крови и загрязнений, затем обсушить бумажными полотенцами, чтобы не было лишней влаги.
  4. Нарезка мяса зависит от того, какое блюдо вы намерены готовить. Если в планах на ужин у вас бефстроганов или любое другое блюдо из маленьких кусочков, то нарезать филе нужно вдоль волокон тонкими продолговатыми кусочками. Если же вы хотите приготовить стейк, медальоны, бифштекс, ромштекс, то необходимо отрезать куски нужной толщины поперек волокон.

5. Отправлять мясо следует на очень хорошо прогретую сковородку с раскаленным маслом. Жарить его нужно сначала минут 5 на сильном огне (до образования хрустящей румяной корочки), при постоянном помешивании, затем огонь убавляем до среднего и доводим блюдо до готовности в течение 10-15 минут.

6. Чтобы максимально сохранить сочность крупного куска мяса, нужно обжарить говядину на очень горячей сковороде по 3-5 минут с каждой стороны. Как уверяют шеф-повара, этого времени хватает, чтобы получить идеальный, средне прожаренный, мягкий сочный стейк. Вообще готовность стейка можно проверять кулинарным термометром, замеряя температуру внутри куска. Так:

  • При 50°C вы получите стейк с кровью — «rare»;
  • При 55°C — стейк слабой прожарки — «medium rare»;
  • При 60°C — стейк средней прожарки — «medium»;
  • При 65°C – стейк почти прожаренный — «medium well»;
  • При 71°C – полностью прожаренный стейк — «well done»;
  1. Есть 2 способа обжарки стейка. Первый – это жарить мясо по 3-5 минут с каждой стороны, а второй – это каждые 30 секунд переворачивать куски и обжаривать их (в среднем такая процедура должна длиться 10 минут). Большинство зарубежных поваров выбирают именно второй вариант обжарки, они уверяют, что так стейки получаются равномерно прожаренными, да и в целом готовятся быстрее.
  2. После того, как обжаренный кусок мяса будет снят со сковороды, процесс его приготовления на этом не заканчивается, ведь в собственном жаре говядина будет доходить еще 5 минут. Поэтому готовые стейки следует укутать фольгой и оставить на 3-5 минут, а уже затем подавать к столу.

Как приготовить телятину — технология, чтобы получить вкусное, сочное и полезное блюдо

Наиболее популярны следующие способы приготовления данного продукта: варка, тушение, запекание и жарка. У каждого из этих способов есть свои особенности и секреты, но все их объединяет одно важное условие.

Чтобы в итоге получить вкусное, сочное и полезное блюдо, нельзя в прочесе приготовления превышать температурный режим в 180 градусов. В противном случае можно сделать мясо чересчур жестким. Солить же телятину стоит либо перед началом термической обработки, либо в самом конце приготовления блюда. Данные меры позволят сохранить все соки и большую часть полезных веществ продукта.

Как жарить отбивную говядину на сковородке

Ингредиенты

  • Говядина (вырезка) — 500 г + —
  • Горчица острая — 40 г + —
  • Яйца куриные отборные — 2 шт. + —
  • Твердый сыр — 100 г + —
  • Сухари панировочные — 200 г + —
  • Растительное масло — 1/2 ст. + —
  • Соль — по вкусу + —
  • Черный перец (тёмный порошок) — 1 ч.л. + —

Добавить все

в список покупок
Удалить все
из списка покупок Список покупок

Как приготовить жареную говядину на сковороде

Отбивное мясо – блюдо невероятно вкусное и его должна научиться готовить своими руками каждая хозяйка. Предлагаем вам отличный рецепт нежнейшей говядины в воздушном кляре с умопомрачительной аппетитной корочкой.

  1. Нарезаем мясные медальоны, толщиной не более 1,5 см поперек волокон, после чего присыпаем каждый ломтик перцем, солью и отбиваем слегка молоточком. Мясо должно стать мягким, но не слишком тонким.
  2. После этого смазываем все куски тонким слоем горчицы с обеих сторон и оставляем отлежаться на 90 минут.
  3. Спустя указанное время, начинаем готовить кляр и панировку. Для кляра яйца взбиваем со щепоткой соли, а в качестве панировки используем смесь из сухарей и тертого сыра.

4. Ставим на средний огонь сковороду и вливаем в нее масло. Как только емкость хорошенько прогреется, обмакиваем каждый ломтик отбивной говядины в яйцо, а затем обваливаем в панировке и кладем в раскаленное масло.

Обжаривать отбивные следует по 3-5 минут с каждой стороны.

Телятина с сырным соусом

Ингредиенты:

  • вырезка телятины — килограмм;
  • соль — 1 ст. л.;
  • розмарин — пару веточек;
  • тимьян — пару веточек;
  • оливковое масло — 30 грамм;
  • репчатый лук — 1 шт.;
  • сливочное масло (охлажденное) — 50 грамм;
  • мускатное белое вино — 80 грамм;
  • сыр «Рокфор» — 150 грамм;
  • сливки 20 % — 125 грамм;
  • молотый перец — по вкусу.

Соблюдая наши пропорции, вы получите готовое блюдо на 3-4 персоны.

Как пожарить говяжью вырезку на сковороде-гриль

Для настоящего стейка не требуется много приправ, ведь это блюдо уже само по себе вкусное и беспроигрышное в любом случае. Приготовить мягкий и сочный стейк своими руками вы сможете очень легко, главное — выбрать хороший кусок говядины и следовать пошагово нашему рецепту.

Стоит сразу отметить, что время приготовления стейка напрямую зависит от толщины куска мяса и желаемой степени его прожарки. В этом пошаговом рецепте мы готовим куски мраморной говядины, по 2-3 см толщиной, средней прожарки «medium well».

Ингредиенты

  • Говяжьи стейки (вырезка) – 2 шт.;
  • Соль мелкая – 1-2 ч.л.;
  • Перец тёмный мелкого помола – ½ -1 ч.л.;
  • Свежий розмарин – 1 веточка;
  • Чеснок – 3 дольки;
  • Сливочное масло – 20 г;
  • Лимон — по вкусу;
  • Масло оливковое рафинированное – 50 мл.

Как жарить говяжью вырезку (стейки) на сковороде

  • Если для приготовления блюда мы используем замороженное мясо, либо охлажденное филе в вакуумной упаковке, то в любом случае мясо следует вынуть из пленки, чтобы оно «подышало», растаяло и достигло комнатной температуры.
  • После этого каждый кусочек мяса присыпаем перцем и солью по вкусу с двух сторон. Количество перца вы можете регулировать по своему усмотрению, ведь кто-то любит мясо острое, а кто-то нежное, с легкой перечной ноткой во вкусе.
  • Теперь каждый стейк смазываем оливковым маслом со всех сторон.
  • На самом большом огне прогреваем сковороду-гриль минут 5, чтобы она очень хорошо раскалилась.

Жарить стейки лучше всего на сковороде-гриль. Но если такой посудины на вашей кухне нет, то можно обжарить мясо и на простой чугунной сковородке.

  • Отправляем стейки на горячую сковороду и жарим их 3 минуты, после чего переворачиваем куски мяса на другую сторону.
  • Для придания мясу тонкого уникального аромата, по обжаренной стороне мяса постукиваем веточкой розмарина. Этого хватит, чтобы насыщенный аромат травы придал говядине тонкий вкус.

Не забывайте, что свежий розмарин – специя очень сильная и перебарщивать с ней нельзя.

  • Затем берем чесночные дольки и режем их пополам, после этого, разрезанной стороной, натираем хорошенько обжаренную часть стейка.
  • Далее берем кусочек сливочного масла и обрабатываем им все ту же обжаренную сторону говядины.
  • Вот прошло еще 3 минуты, и вторая часть стейка уже поджарилась до нужной степени. Теперь мы вынимаем мясо на блюдо и обрабатываем куски со второй стороны розмарином, чесноком и сливочным маслом.
  • Однако на этом обжарка стейка еще не закончилась. После того, как мы обработали мясо ароматными компонентами, отправляем куски снова на сковороду, но теперь мы будем их жарить «по ребрам». Если на боку стейка есть прослойка жира, то ее нужно обязательно вытопить. Обжаривать бока мы будем по 1-1,5 минуты с каждой стороны.

  • Стейки почти готовы, и теперь их нужно переложить на блюдо и укутать фольгой, чтобы мясо дошло в своем жару до идеальной кондиции. Так мясо должно отстояться 3 минуты, после чего можно подавать угощение к столу.

Рецепт № 2: запекаем вырезку из говядины, подготовительный этап

Для 8-10 порций нам понадобятся: вырезка – около одного килограмма, соль – одна чайная ложка, оливковое или растительное масло – 25 мл, перец – одна чайная ложка, орегано сушеный – две чайные ложки, сушеный базилик – две чайные ложки, хлопья измельченного перца, красного – полторы чайные ложки, чеснок – три измельченных зубчика.

Как готовится в нашем случае вырезка говяжья? Рецепты можно найти во многих местах, предлагаем один из них:

  1. Равномерно натираем мясо, стараясь не пропустить ни малейшего кусочка. Плотно оборачиваем его пищевой пленкой, кладем в миску достаточного размера и отправляем на сутки в холодильник. В результате соль хорошо впитается в говядину, вкус получит более равномерное распределение, и мясо станет ароматнее.
  2. Доставать мясо из холодильника нужно где-то за час до начала готовки, чтобы оно стало комнатной температуры. Так оно готовиться будет более равномерно и быстрее. Тем не менее не оставляйте его в тепле на дольше из-за возможности развития бактерий.
  3. Разворачиваем мясо и снимаем с него пленку. Имеющуюся влагу убираем бумажными салфетками.

Как жарить говядину на сковороде кусочками

На вечер запланировано романтическое застолье? Или вы просто хотите угостить друзей оригинальным блюдом? Наш рецепт – это то, что вам нужно. Мы расскажем, как приготовить в домашних условиях традиционное китайское блюдо быстро, вкусно и мастерски.

Ингредиенты

  • Филе говядины – 0,6 кг;
  • Лук репчатый – 2 головки крупные;
  • Перцы болгарские разных цветов – 4 шт.;
  • Морковь – 240 г;
  • Корень имбиря – 100 г;
  • Чеснок – 1 крупная головка;
  • Соус соевый – 0,2 л;
  • Сахарный песок – 40-50 г;
  • Чили перец – 2 стручка;
  • Масло подсолнечное неароматное – ½ ст.


Как пожарить говядину на сковороде кусочками

  1. Мясо для этого блюда требуется мариновать, однако перед этим филе следует нарезать тонкими продолговатыми ломтиками.
  2. Теперь приступим к приготовлению маринада. В соевый соус добавляем тертый на мелкой терке имбирь, накрошенный мелко перец чили без семян, перетертый в кашицу чеснок, 2 ст.л. сахарного песка и соль, если на вкус вы ощущаете её нехватку в маринаде.
  3. В приготовленный маринад погружаем мясо и оставляем его там пропитываться на 30-40 минут.
  4. А пока говяжьи ломтики отлеживаются в рассоле, мы подготовим овощи. Репчатые луковицы очищаем от шелухи и шинкуем кольцами. Очищенную морковку и сладкие перцы крошим соломкой.
  5. По прошествии 30 минут, ставим на сильный огонь сковороду и вливаем в нее растительное масло. Как только масло раскалится и начнет слегка дымить, выкладываем в него промаринованное мясо, но перед тем, как опустить кусочки говядины в сковороду, дайте им стечь от маринада, чтобы при жарке масло не брызгалось. Сам же маринад не выливайте, он нам потребуется в дальнейшем.
  6. Обжариваем мясо на сильном огне 6 минут, постоянно помешивая, до образования равномерного румянца.

7. Как только мясо приобретет аппетитный «загар», вынимаем его шумовкой на блюдо, а в опустошенную сковородку отправляем на обжарку лук, морковку и жарим их, не убавляя жара, 3-5 минут.

8. Затем вновь отправляем в сковородку мясо вместе с перечной соломкой, а также вливаем ¼ часть маринада и готовим все вместе еще 3-5 минут.

Как видите, чтобы правильно и вкусно пожарить говядину на сковороде, не нужно иметь звание шеф-повара, достаточно воспользоваться нашими рецептами. А чтобы блюдо получилось полноценным — приготовьте для говядины по-китайски пареный рис на гарнир.

Приятного аппетита!

Поэтапный процесс

Рецепт блюда из телячьей вырезки:

  • Промываем вырезку под проточной водой, снимаем пленку и удаляем жир.
  • Подсушиваем салфетками бумажными и натираем одной частью специй.
  • В глубокую посуду вливаем молоко, добавляем немного лимонного сока и опускаем в маринад телятину.
  • Засекаем два часа и ставим миску в холодильник.
  • Застилаем противень фольгой для запекания, достаем мясо и кладем его на фольгу.
  • Теперь делаем поперечные надрезы по всей площади вырезки, натираем ее сливочным маслом и медом.
  • Присыпаем оставшимися приправами и измельченной зеленью петрушки и укропа.
  • Заворачиваем фольгу и ставим противень в духовку.
  • Через полтора часа разворачиваем фольгу и ждем еще десять минут.
  • Подаем на стол вместе с отварным картофелем и легким овощным салатом. Кроме того, чтобы оттенить вкус и аромат готового блюда, необходимо добавить либо соевый соус, либо горчицу.

    Филе-миньон или запеченная в беконе телячья вырезка

    телячья вырезка, соль, перец, хамон или бекон, сыр рокфор, овощи на гарнир.

    Телячья вырезка от бычка, откормленного по всем правилам, эдакий смачный кусок мраморной говядины, ужас как хороша даже без добавления специй и маринадов, просто обжаренная. Но если само мясо подкачало, придать ему вкус можно, приготовив вырезку следующим образом:

      Срезать с вырезки серебристую пленку и мелкие жилки. Для филе-миньон брать только среднюю часть вырезки.

      Среднюю часть слегка посыпать солью и черным перцем и завернуть в хамон, ну на крайний случай в бекон.

     Края обрезать, а середину разделить пополам. Получилось два куска, толщиной примерно 6 см.
    Положим куски на торцевые поверхности и придавим ладонью, сплющив их по высоте раза в полтора.
    Включим разогреваться духовку (100 градусов). Поставим туда керамическую форму для запекания, чтобы она тоже прогрелась.

     Приготовим гарнир: Лапша из цуккини.
    Кабачок надо разделать, отрезав попки, срезать четыре «горбыля».

      Серединка с семечками на лапшу не годится, а вот зеленые «горбыли» режем тонкими пластинами.

      Теперь пассеруем полученную лапшу в оливковом масле с двумя зубчиками чеснока (предварительно их слегка раздавить). Не забудем посолить. Пассеровать на слабом огне до состояния, когда лапша приобретет эластичность и будет изгибаться как угодно при перемешивании.

      Большую чугунную сковороду раскалим на сильном огне.
    Обжариваем филе с двух сторон по две минуты.

      Переложим куски в разогретую форму, посыпем перцем.

      В ту же форму выложим заранее приготовленную лапшу из цуккини. На каждый кусок филе положил граммов по 20 рокфора. Поставим в духовку, разогретую до ста градусов на пятнадцать минут.

    Если у вас нет возможности купить хамон или прошутто, а к голубому сыру душа не лежит, то можно приготовить филе-миньон, обернув его в бекон. Бекон привносит в это блюдо аромат дымка и оживляет его. На гарнир можно подать обжаренные овощи (морковь, лук, перец, зеленый горошек). Получется примерно вот так:

    Телячья вырезка с пикантным сырным соусом

    Категория: вторые блюда

    Ингредиенты

    • телячья вырезка — 800-1000 г
    • соль — 1 ст. л
    • розмарин — 1-2 ветки
    • тимьян — 2-3 ветки
    • оливковое масло — 2 ст. л
    • лук-шалот — 1 шт
    • масло сливочное — 50 г
    • вино белое (мускатное) — 80 мл
    • сыр голубой — 100 г
    • сливки — 100 мл
    • перец белый молотый — по вкусу

    Рецепт приготовления телячей вырезки с пикантным сырным соусом

    • Подготовьте ингредиенты.
    • Мясо помойте и просушите бумажным полотенцем. Для удобства разрежьте на 2 равные части.
    • Оторвите иголки у розмарина и листики тимьяна, поместите в блендер вместе с солью и взбейте. Если блендера нет, то просто мелко порежьте зелень, смешайте с солью и хорошо помните.
    • Полученную соль с травами выложите в один тонкий слой на тарелку и обкатайте в ней мясо со всех сторон.
    • Разогрейте духовку до 200C. На среднем огне разогрейте сковороду с 2 ст. л. оливкового масла. Обжарьте мясо со всех сторон до получения красивой зажаристой корочки. Переложите мясо в огнеупорную посуду и поставьте в духовку на 15 минут.
    • Приготовление соуса: в той же сковороде, где обжаривалось мясо, разогрейте 20 грамм масла. Когда масло перестанет пениться, добавьте лук и обжаривайте до золотистого оттенка. Влейте вино и уварите наполовину. Добавьте сыр, дробя его пальцами на малые кусочки. Постоянно мешайте деревянной лопаткой до полного растворения сыра. Добавьте сливки и хорошо перемешайте до однородности. Выключите огонь. Дайте 1 минуту постоять и по кусочку добавляйте остальное масло в соус, активно мешая. Каждый следующий кусочек масла добавляйте тогда, когда растопится предыдущий. Протрите соус через сито и подавайте к мясу. То, что останется в сите, очень вкусно на простых соленых крекерах.
    • Мясо выньте из духовки и дайте 10 минут «отдохнуть», затем порежьте на медальоны толщиной в большой палец. Разложите по тарелкам и полейте соусом. Идеально приготовленное мясо должно быть очень сочным, слегка розоватым внутри. Подавайте с любыми отваренными или запеченными овощами.

    Вырезка из телятины

    Отрезок из голени и корейки

    Вырезка самая нежная и очень ароматная. Вся вырезка (примерно 3 фунта) состоит из двух частей: короткой вырезки (весит 1–1,5 фунта) и окороченной вырезки (весит 1,5–2 фунта). У всего тендера прикреплены боковые мышцы. Весь поверхностный жир удаляется на уровне упаковщика, но остается серебряная корка.

    Из вырезки можно нарезать медальоны (до 1 дюйма), маленькое филе (до 2 дюймов) или запечь вырезку целиком.Жарить на сковороде, тушить, жарить на гриле, жарить, жарить или обжаривать медальоны и маленькое филе.

    Для обжарки целиком: в продольном направлении, фаршировать и обжарить от средней до средней прожарки.

    Профессиональные рецепты телячьей вырезки


    Телячья филейная часть с травами; Слоеный картофель конфи с тушеной телятиной, сливочным салсифом, обжаренным сладким хлебом и чипсами из пастернака Рулет из телячьего шницеля, фаршированного зерном, с чечевицей Матиньон Грин Пуй и Нойли Прат Блан
    Телятина в корочке из семян водоросли и коричневого сахара Веллингтон Орлеанская телятина
    Нюазеты из телячьей вырезки в корочке с травами, римские ньокки с лесными грибами и горгонзолой Le Quebecois Вырезка из телятины зернового откорма «Чесапик»
    Корень пива из телятины Марсала из телятины
    Филейная часть телятины долины Напа Фисташковая телячья вырезка с равиоли из мускатной тыквы
    Медальоны Вителло кон Рагу Напа Каволо Вела вырезка с цитрусовой корочкой с полентой и лесными грибами
    Телячья вырезка в перце с лесными грибами и картофелем, марсала, обжаренный Медальоны из телячьей вырезки и сушеной вишневой корочки с крем-соусом из грибов сидра и сморчка Подаются с зубчатыми корнеплодами и жареной брюссельской капустой
    Жареная на гриле вырезка из телятины Le Quebecois, картофель Duchesse с хреном и овощное ассорти в чесночно-масляном соусе Оливковое масло пашот из телячьей вырезки Le Quebecois Grain-Fed
    Миньон из телятины в обертке панчетта с белыми грибами и трифолати Фаршированная телячья корейка зернового откорма с брюле из сладкого картофеля, золотой лисичкой и жареной тыквой Fricasse
    Телячья вырезка зернового откорма с трюфельным картофелем Наполеон Салат «Скалопини» из телятины с запеченным на гриле инжиром «Панчетта», козьим сыром и грибами шитаке
    Розовый перец и телячья вырезка в медовой корке, жареный грушевый джус, взбитый жареный пастернак и мелкая зелень Телятина с бананами Aji Amarillo Consummé и Global Basil Gelee
    Приготовленная на гриле телячья вырезка на гриле с копьями из спаржи на гриле и сладким картофелем, фаршированным перцем Поблано Procuitto Обернутая телячья вырезка с пурпурным картофельным пюре Boursin
    Медальоны из телятины и лобстера Имбирно-масляный соус Медальоны из телячьей вырезки со шпинатом и парпеделле
    Двусторонняя телятина Медальоны из запеченной телячьей вырезки с шитаке и портабеллами
    Жаркое из телятины, спаржа с зеленым карандашом, картофельный салат с копченым беконом, масло из белого трюфеля Le Quebecois Турнедо из телятины зернового откорма, завернутые в бекон, с пашот канадским лобстером, сливочной полентой и глазированными осенними овощами


    Филе телятины с травами, картофельное конфи с тушеной телятиной, сливочный сальсифик, обжаренный сладкий хлеб и чипсы из пастернака
    Дэвид Фриче из Jumeirah Essex House в Нью-Йорке, Нью-Йорк

    Ингредиенты:
    Телячья корейка 32 унции
    1 столовая ложка нарезанной петрушки
    1 столовая ложка измельченного чеснока
    0,5 столовые ложки измельченного тимьяна
    2 столовые ложки свежего масла
    Соль и перец
    Оливковое масло

    Приготовление:
    — Нарезать телятину на порции по 8 унций
    — Нарезать все травы очень хорошо
    — Обжарьте медальоны из телятины в оливковом масле, пока вам не понравится
    — Завершите их свежим маслом и снимите со сковороды. и обвалять в свежих нарезанных травах

    Слоеный картофель с тушеной телятиной
    Ингредиенты для картофеля:
    4 шт. Картофель Айдахо большой
    1 фунт топленого масла
    0,5 шт Чеснок свежий
    2 шт. Тимьяновая пружина
    Лавровый лист 1 шт.
    0.Куриный бульон 5 стаканов
    Соль, перец

    Ингредиенты для тушеной телятины:
    2 шт. Телятина Osso Bucco
    0,5 шт Морковь
    1 шт. Сельдерея
    1 шт. Маленький испанский лук
    1 Весна тимьяна
    1 литр бульона из коричневой телятины
    1 ч.л. томатной пасты
    0,5 шт. Лук зеленый садовый
    1 стакан красного вина

    Приготовление Тушеная телятина:
    — Обжаренный на сковороде Osso Bucco
    — Добавить Mire Poix и обжарить с Osso Bucco до светло-коричневого
    — Добавьте томатную пасту и дайте ей карамелизироваться
    — Деглазировать красным вином и уменьшить вдвое
    — Залейте бульон из коричневой телятины, доведите до кипения и добавьте травы
    — Накройте сковороду и тушите в духовке на 325 градусов до Ниццы и Нежности
    — Охладите в жидкости для тушения, чтобы сохранить весь аромат в мясе и без сушки
    — Когда остынет, извлеките Osso Bucco из жидкости и Удалите жир и кости, разделите мясо на мелкие кусочки
    — Добавьте 2 чайные ложки жидкости для тушения

    Приготовление картофельного конфи:
    — Нагрейте масло со всеми ингредиентами до 212 градусов
    — Очистите картофель и нарежьте его на диски 1/4 дюйма
    — Тушите нарезанный картофель в масле очень осторожно, пока Их готовят до 3/4
    — После приготовления снимите с масла и обжарьте на горячей сковороде. Цвет
    — Затем выложите по 3 ломтика картофеля и тушеной телятины поверх каждого. прочее и разогрейте в духовке на 350 градусов
    — Процедите жидкость для тушения до тонкого ситечка и уменьшите количество и использовать его в качестве соуса

    Сливочный сальсифик с жареным сладким хлебом Ингредиенты:
    1 фунт свежего сальсифицируемого хлеба
    Мука 1 унция
    1 шт. Лимонный
    1 шт. Лавровый лист
    1 шт тимьяновая пружина
    Овощной бульон 1 кварт
    1 столовая ложка свежей измельченной петрушки
    1 шт. Приготовленный сладкий хлеб
    1 чайная ложка взбитых сливок

    Приготовление
    — Очистите Salsify и сразу положите их в лимонную воду чтобы не стать черным
    — Смешать муку с овощным бульоном и довести до кипения
    — Добавьте лимон, лавровый лист, тимьян и соль
    — Готовьте Salsify до тендера в жидкости
    — Процедить и оставить немного жидкости для разогрева
    — В конце добавьте свежего сливочного масла и нарезанной петрушки и взбитые сливки
    — Нарежьте приготовленные сладкие лепешки на медальоны и Приправить солью и перцем
    — Оберните их в муке и обжарьте до золотисто-коричневого цвета. в горячей сковороде

    Пастернак чипсы Ингредиенты:
    1 шт. Большой пастернак
    1 стакан молока
    Fleur de Sel
    Трюфельное масло

    Приготовление:
    — очистить пастернак
    — Нарежьте их действительно хорошо
    — Замочите в молоке примерно на час
    — Сушить и обжарить в горячем масле при температуре 325 градусов
    — Завершите с помощью Fleur de Sel и немного трюфельного масла

    Сборка тарелки:
    — Поместите медальон из жареной телятины с травами поверх картофеля с конфи И украсьте чипсами из трюфеля и пастернака
    — Разложите сливочный салат на тарелке с обжаренным сладким хлебом сверху и сбрызнуть немного Fleur de Sel
    — Используйте разбавленную жидкость для тушения в качестве соуса

    Телятина с сахарной коркой Веллингтон
    Альфред Штайн из Кулинарного института Флориды

    Ингредиенты:
    1 телячья вырезка, нарезанная на порции по 6 унций
    3-5 листов слоеного теста
    Смесь, содержащая 3 части порошка акации, 2 части коричневого сахара, приправленная солью
    1 # ap лук карамелизированный
    Масло топленое по мере необходимости
    3 яйца, хорошо взбитые

    Метод:
    Смазать все порции смесью приправ. Затем обжарить на топленом масле, пока все стороны не станут слегка подрумяненными.
    После того, как все кусочки будут обжарены, дайте им остыть до комнатной температуры. После достижения комнатной температуры положите по
    столовых ложек карамелизованного лука на каждую порцию. Затем оберните каждый кусок теста достаточным количеством теста, чтобы обернуть его
    и запечатать. Когда все будет готово, смажьте сковороду или тарелку сливочным маслом, выложите отдельные или несколько пирожных на форму
    , смажьте каждую смесь сливочным маслом и яйцом.Выпекать при температуре 450 ° C в течение 20 минут или до тех пор, пока тесто не станет золотисто-коричневым, а мясо
    будет средней прожарки. Подавать с французской фасолью и красивым медвежонком.

    Нюазеты из телячьей вырезки в корочке с травами Ньокки по-римски с лесными грибами и горгонзолой
    Джим Яковино из Бонита-Спрингс, Флорида

    Телячья вырезка:
    3 шт. 2 унции. Маленькое филе телятины
    1 столовая ложка нарезанной свежей итальянской петрушки
    1 столовая ложка нарезанного свежего тимьяна
    Соль морская
    Свежий черный перец
    Оливковое масло первого холодного отжима

    Ньокки:
    6 стаканов молока
    3 стакана манной муки
    3 целых яйца
    ¾ чашки тертого пармезана или сыра романо
    Соль морская по вкусу
    3 ст.песто из базилика
    1 ст. измельченный чеснок

    Смесь грибов:
    # Грибы Портобелло, тонко нарезанные
    1 # Грибы шиитаке, тонко нарезанные
    3 ст. оливковое масло первого холодного отжима
    Соль и черный перец по вкусу
    Крошенный сыр горгонзола, количество зависит от желаемого вкуса

    Ньокки Метод:
    Доведите молоко до кипения в большой кастрюле. Постепенно добавляйте манную крупу при быстром перемешивании, чтобы избежать образования комков
    .Добавьте чеснок и готовьте на медленном огне около 10 минут или пока смесь не отойдет от сторон сковороды. Снимите с огня и добавьте яйца по одному, быстро перемешивая, чтобы они растворились, затем добавьте
    сыр, соус песто и соль.

    Превратите смесь в противень, выстланный бумагой, и охладите.
    После охлаждения перевернуть на посыпанную мукой разделочную доску. Нарезать кружками формочкой для печенья и обжарить в оливковом масле
    до золотистого цвета.Подавать немедленно.

    Грибной Метод:
    Бросьте нарезанные грибы, соль, перец и оливковое масло в миску. После объединения выложите грибную смесь на противень
    и выпекайте при 400 градусах примерно 15 минут. Вынуть из духовки и перемешать с сыром горгонзола.
    Полить ньокки грибной смесью и сразу же подавать.

    Телятина Способ приготовления:
    Обжарить телятину «Нуазетт» с травами, морской солью и треснутым перцем.
    Нагрейте масло на среднем огне и обжарьте телятину до образования золотисто-коричневой корочки, переверните и повторите с обратной стороны.
    Снимите с огня и подавайте с клецками. Полейте телятину оливковым маслом холодного отжима.

    Пиво из телятины
    Лорна Бальсер из Le Cordon Bleu Чикаго, Иллинойс

    Направления:
    Это сокращение от корневого пива. Одна банка корневого пива позволяет уменьшить исходный объем до четверти. добавить демиглас,
    ,
    лук-шалот, грибы и уменьшить до состояния шалфея.приправить телятину солью, перцем, папарикой, чесноком, обжарить.
    подавать горячим. это вкусно, добавляя легкую сладость нежному мясу.

    Филейная часть телятины долины Напа
    Майкл Дж. Уотц из Moveable Feasts

    Состав:
    Филе телятины, сертифицированное зерно, откорм 3 фунта
    Бальзамический уксус 2 столовые ложки
    Оливковое масло, разделенное на 1/2 стакана
    Жареный чеснок, нарезанный 2 столовые ложки
    Свежий тимьян, нарезанный 1 столовая ложка
    Кошерная соль 1 чайная ложка
    Черный перец молотый 1 чайная ложка
    Листы Phyllo по 10 штук
    Масло топленое ¾ чашки
    Заполнение долины Напа См. Ниже
    Дижонская горчица 1 столовая ложка
    Ветчина Прошутто, тонко нарезанная 4 унции

    Гарнир:
    Масло с лимонным тимьяном См. Ниже
    Семена граната 1 стакан
    Чабрец свежий 12 веточек
    На 6 порций

    Метод:
    1.Обрежьте филейную часть телятины серебряной кожей и сухожилиями. В миске смешайте бальзамический уксус, 1/4 стакана оливкового масла,
    жареный чеснок и приправы. Натрите маринадом со всех сторон телячью филейную часть и оставьте мариноваться в холодильнике
    на 30 минут, накрыв сарановой пленкой.

    2. Нагрейте большую сковороду на среднем огне; используя оставшиеся ¼ стакана оливкового масла. Поместите телятину в сковороду и обжарьте со всех сторон,
    примерно 6-8 минут. Снимите телячью корейку со сковороды и дайте постоять 30 минут или до полного остывания.

    3. Осторожно положите лист филло-теста на чистую поверхность. Слегка смажьте поверхность теста топленым маслом.
    Сверху положите второй лист филло, смазывая дополнительным маслом, пока все листы филло не будут собраны.

    4. Равномерно уложите начинку из долины Напа в центре листов филло, оставляя 2-дюймовую границу по периметру
    теста.

    5. Натрите внешнюю часть филейной части телятины дижонской горчицей и оберните телятину ветчиной прошутто.

    6. Положите телятину на начинку из долины Напа и аккуратно раскатайте тесто филло вокруг телятины, запечатывая каждый конец.
    Осторожно смажьте внешнюю поверхность теста филло оставшимся топленым маслом.

    7. Выложите телятину на противень, застеленный листом пергаментной бумаги. Выпекайте в духовке
    с конвекцией 300 градусов в течение 45 минут или пока внутренняя температура не достигнет 140 градусов, а корочка не станет золотисто-коричневой. Выньте из духовки
    и дайте постоять в теплом месте на 10 минут.

    Для обслуживания:
    a. Используя острый нож, нарежьте телячью корейку на ломтики толщиной thick дюйма.
    г. В центре 6 декоративных сервировочных тарелок выложите 3 ломтика телятины.
    г. Налейте масло, настоянное на лимонном тимьяне, в бутылочку для распыления; красиво сбрызните маслом периметр каждого блюда.
    г. Декоративно украсить периметр каждого блюда зернами граната. Украсить каждое блюдо 2 веточками
    свежего тимьяна и сразу же подавать.Приятного аппетита!!

    Наполнение долины Напа:
    Масло чашка
    Мелко нарезанный лук-шалот 1 столовая ложка
    Чеснок, мелко нарезанный 2 чайные ложки
    Грибы кримини, мелко нарезанные 4 унции
    Свежий тимьян, нарезанный 2 чайные ложки
    Сухой вермут ¼ чашки
    Свежий шпинат, очищенный, бланшированный и нарезанный 12 унций
    Жареный красный перец, нарезанный средними кубиками ½ стакана
    Жареный желтый сладкий перец, нарезанный средними кубиками ½ стакана
    Кедровые орехи, поджаренные ½ стакана
    Цедра лимона, мелко натертая 2 столовые ложки
    Пармезан Реджано, мелко натертый ¼ чашки
    Бальзамический уксус 2 столовые ложки
    Кошерная соль ½ чайной ложки
    Черный перец, молотый ¼ чайной ложки

    Метод:
    1.Выложите масло в большую разогретую сковороду на среднем огне. В сковороду добавить лук-шалот и чеснок; соте в течение 1 минуты.

    2. В сковороду добавить грибы и тимьян и тушить еще 2 минуты. На сковороде
    сухим вермутом деглазуруйте, дайте настояться.

    3. Поместите бланшированный шпинат в чистые полотенца и отожмите насухо. Добавьте шпинат в сковороду и готовьте еще
    минут. Удалите и дайте остыть.

    4.Поместите охлажденный шпинат в большую миску. Добавьте остальные ингредиенты, хорошо перемешивая ложкой.

    Масло, настоянное на лимоне и тимьяне:
    Оливковое масло 1 литр
    Свежий тимьян, нарезанный ¼ стакана
    Цедра лимона, мелко натертая 2 столовые ложки

    Метод:
    1. Поместите все ингредиенты в кастрюлю с толстым дном. Нагрейте до 180 градусов на среднем огне.
    2. Снимите с огня и дайте остыть.
    3. Процедите через бумажный фильтр и оставьте для обслуживания.

    Medaglioni di Vitello con Ragú Napa Cavolo
    Дон Заяц из ресторана в Хершере, штат Иллинойс,

    Состав:
    2 столовые ложки сливочного масла
    8 медальонов на торце из вырезки сверху весом 2 унции — в стиле скалоппини
    2 столовые ложки сливочного масла
    4 зубчика чеснока, обжаренные и нарезанные
    2 стакана грибов шиитаке, нарезанных тонкими ломтиками
    Капуста Напа 8 листьев — шифонад
    2 целых помидора — concasse
    Белое вино 4 унции
    Телячий бульон 8 унций
    4 лука-шалота — только зеленые ботвы, нарезанные тонкими ломтиками
    2 столовые ложки сливочного масла
    Соль и перец по вкусу

    Порций 8

    Порядок действий:
    Нагрейте сливочное масло в сотейнике, обжарьте медальоны из телятины до желаемой степени готовности.Снимите телятину со сковороды и дайте отдохнуть.
    Добавьте в сковороду сливочное масло и измельченный чеснок.
    Добавьте нарезанные грибы шиитаке и обжарьте в течение трех минут.
    Добавить капусту в сковороду, перемешать, добавить белое вино, затем томатный конкас.
    Добавить телячий бульон и варить на медленном огне до получения рагу правильной консистенции (примерно на 1/2).
    Добавить нарезанный лук и положить в масло.
    Верните медальоны с соком в рагу из капусты и доведите до температуры.
    Приправить по вкусу. Служить.

    Телячья вырезка в перце с лесными грибами и картофелем, обжаренная марсала
    Автор: Брайан Мурнейн из ресторана Della Notte Ristorante в Балтиморе, MD

    Состав:
    1 шт. Телячья вырезка (12-14 унций), обрезанная
    1/2 столовой ложки кошерной соли
    1/2 столовой ложки черного молотого перца
    1/2 ст.л. молотого белого перца
    1/2 столовой ложки молотых семян фенхеля
    1 чашка картофеля Айдахо, нарезанного кубиками
    1 стакан смешанных лесных грибов (королевские трубы и лисички)
    1 чайная ложка измельченного чеснока
    1/2 ст.л. измельченного лука-шалот
    1/2 ст.л. измельченной свежей зелени (розмарин, тимьян, орегано)
    1/4 стакана белого вина
    сливочное масло 2 унции, несоленое
    1 1/2 стакана телячьего бульона
    1 бутылка сухого марсала
    1 яблоко granny smith, нарезанное ломтиками
    1 пучок свежего шалфея

    Метод:
    Для перечной корочки смешайте соль, белый и черный перец, семена фенхеля. Для уменьшения марсала смешайте марсала, шалфей
    и яблоко, дайте уменьшиться почти до полного исчезновения, добавьте 1 стакан телячьего бульона, доведите до кипения, затем дайте кипятить, пока не получите консистенцию соуса

    Приправить вырезку смесью соли и перца (обильно перемешать), обжарить на сковороде со всех сторон.Достаньте из сковороды и поставьте
    в духовку на 500 градусов на 8-10 минут, чтобы получить хорошую среднюю прожарку. Дай отдохнуть. В сковороду, используемую для жарки, добавьте 30 мл сливочного масла,
    , затем обжарьте картофель до тех пор, пока картофель не станет хрустящим снаружи. Затем добавьте чеснок, лук-шалот, зелень и обжарьте
    в течение 1 минуты. Добавьте в него белое вино, чтобы очистить сковороду от глазури, затем добавьте грибы, телячий бульон и оставшееся масло.
    Дайте этому уменьшиться, пока картофель не будет готов, а соус не станет красивым и уменьшится.

    Для покрытия — нарежьте телятину на медальоны, выложите смесь грибов и картофеля ложкой в ​​центр тарелки, выложите телятину
    вокруг смеси. Ложка марсала вокруг телятины.

    Жареная на гриле телячья вырезка Le Québécois зернового откорма, картофель Duchesse с хреном и овощное ассорти в чесночно-масляном соусе
    Ларкин Луро-Талли из: Техасская кулинарная академия в Остине, Техас

    Состав:
    1 шт. Телячья вырезка зернового откорма Le Québécois
    2 унции рапсового масла
    1 # EP красновато-коричневый картофель
    4 унции несоленого масла
    хрен 2 унции
    Яичный желток 1 унция
    2 средние моркови
    Цветная капуста на 1/2 головки
    Брокколи с 1 стеблем
    6 зубчиков чеснока
    1 лук-шалот
    Шампиньоны 4 унции, нарезанные тонкими ломтиками
    2 унции красного вина
    2 стакана телячьего бульона
    1 веточка тимьяна
    1 веточка петрушки
    AN Кошерная соль, черный перец, белый перец

    Вырезка:
    — кожа чистая и обрезанная AN
    — покрытие с небольшим количеством рапсового масла
    — хранить в холодильнике до тех пор, пока не понадобится

    Картофель Duchesse с хреном:
    — картофель очистить и прорезать
    — нарезать грубыми кубиками размером 1 дюйм
    — добавить в кастрюлю с соленой кипящей водой и 1 зубчик чеснока (целиком, но раздавленным)
    — убедитесь, что картофель полностью погружен в воду
    — варить на медленном огне, пока картофель не станет мягким, но не развалится
    — снять, дать пару высохнуть в течение секунды
    — размять или пропустить через согревающее средство (включая чеснок)
    — добавьте 2/3 унции топленого масла, перемешайте до однородной массы (чтобы оно было жестче, чем картофельное пюре)
    — начните с меньшего количества масла и увеличивайте его количество, просто быть осторожным
    — приправить по вкусу кошерной солью, белым перцем и хреном (будьте осторожны, не хотите, чтобы хрен подавлял
    )
    — добавьте 30 мл яичного желтка и перемешайте до однородной массы
    — положить в кондитерский мешок со звездочкой
    — на листе, выложенном пергаментом, вытащите трубку в виде спиральных насыпей конической формы (примерно 4 унции каждый)
    — оставить в холодильнике для обслуживания

    Овощи
    — достать кастрюлю с кипящей подсоленной водой
    — очистить морковь и нарезать косой кружочками толщиной 1/4 дюйма
    — нарезать цветную капусту небольшими кусочками
    — нарезать брокколи небольшими соцветиями
    — варить каждую капусту (цветную капусту, брокколи, затем морковь) до тех пор, пока они не станут достаточно мягкими для обслуживания (отваривание)
    — шок в ледяной ванне и выдержка, холод, для обслуживания

    Соус:
    — сотейник
    — добавить 1 т сливочного масла, растопить
    — добавить лук-шалот, измельченный; пот
    — добавить 2 измельченных зубчика чеснока; потеет, но не горит
    — добавить грибы
    — тушить, пока они не выпустят свою воду, затем уменьшить а.с.
    — деглазе с красным вином 2 унции
    — уменьшить а.с.
    — добавить 2 стакана телячьего бульона
    — добавить тимьян и разобрать
    — уменьшить до панировки (консистенция соуса)
    — приправить по вкусу кошерной солью и черным перцем
    — процедить и держать для обслуживания (горячий)

    Время обслуживания:
    — запекать картофель Duchesse в духовке при температуре 400 градусов, пока он не подрумянится
    — вырезка соль и перец (белая)
    — жарьте на сильном огне, пока он не станет средне-прожаренным (если гриль слишком горячий, сделайте на вырезке отметины квадрильяжем и
    завершите приготовление в духовке)
    — снять с огня и дать отдохнуть
    — в сотейнике растопите оставшееся масло (около 3 унций)
    — добавить 3 зубчика измельченного чеснока; пот
    — добавить тёплую овощную смесь (горячую для обслуживания)
    — Соус: готовый к употреблению monter au beurre (добавить около 1 унции масла, постоянно помешивая)
    — нарежьте вырезку наклонно на кружочки толщиной 1/4 дюйма

    Поднос
    — начните с горячей (не ошпаривающей) пластины
    — помните правильные размеры порций
    — задняя часть пластины — 1 дюшесский конус
    — перед ним слева — овощное месиво (тарелка с шумовкой, вы не хотите, чтобы на тарелке скапливалось масло;
    вы не будете использовать все овощи)
    — передняя часть — разложите примерно 8 кругов вырезки, развернув их полукругом
    — полейте соусом внутреннюю половину мяса (стороной к овощам и картофелю) — вы не будете использовать все это целиком
    — гарнир из рубленой петрушки (по желанию)

    Наслаждайтесь!

    Миньон из телятины в обертке панчетта с белыми грибами и ризотто
    Маурицио Буссолино

    Состав:
    2 миньонетки из телячьей вырезки Le Québécois
    2 ломтика Панчетты
    2 целых нарезанных ломтиками белых грибов
    1 унция.Арборио Райс
    2 унции. Пармезан тертый
    сливочное масло ½ унции
    1 чайная ложка нарезанного лука
    1 ст. сливочное масло
    ½ чайной ложки чеснока
    1 ст. Помидор
    1 чашка говяжьего бульона (или демиглас)
    Соль перец
    Оливковое масло Артикул
    ½ стакана вина Barbera
    Куриный бульон A / N
    ½ пучка нарезанной петрушки
    ½ стакана белого вина

    Способ приготовления белых грибов Trifolati:
    Обжарьте белые грибы с оливковым маслом, чесноком, щепоткой нарезанной петрушки, добавьте Помидор и говяжий бульон.
    Варите на медленном огне 3-4 минуты. Отложите в сторону.

    Нарежьте филе телятины на 3 унции. миньоны, затем оберните панчеттой.
    Обжарьте на сковороде до коричневого цвета с обеих сторон, затем запекайте в духовке до среднего состояния.
    Когда все будет готово, достаньте из кастрюли и налейте вино Барбера и немного говяжьего бульона.
    Уменьшить на сливочном масле до загустения. Поливайте готовое блюдо вином, в основном, на мясо.

    Для ризотто:
    Обжарьте мелко нарезанный лук с рисом арборио.Добавьте немного белого вина и дайте ему испариться, не помешивая.
    Добавьте куриный бульон и варите 15 минут.

    Добавьте белые грибы и готовьте еще 2 минуты. Добавьте пармезан и масло, выключите огонь и хорошо перемешайте.
    Тарелка, как на фото, украсить конкассе из помидоров и веточкой тимьяна или розмарина.



    Вырезка из телятины зернового откорма с трюфельным картофелем Наполеон
    Фил Ширле

    Ингредиенты:
    Вырезка из телятины на зернах, 5 унций
    1 1/4 унции фуа-гра Гудзонской долины
    Приправа
    Ассорти из лесных грибов, 2 унции, включая омаров, шантрелей, устриц и сморчков
    1 унция бренди хорошего качества
    2 унции Demi-Glace из телятины
    1 штука Картофель с трюфелями Наполеон
    1 столовая ложка морковного сена

    Выход: 1 порция

    Метод:
    Приправьте и обжарьте телячью вырезку зернового откорма до желаемой температуры и оставьте на две минуты для отдыха.
    Тем временем обжарьте ветряные грибы в 1 столовой ложке сливочного масла до тех пор, пока они не станут мягкими, и полейте их бренди.
    Добавить демиглас из телятины и довести до кипения. На отдельной сковороде растопите 1 столовую ложку сливочного масла, пока оно не станет слегка коричневым, и
    быстро поджарьте приготовленную фуа-гра, быстро переворачивая через 30 секунд.

    Покрытие:
    Поместите обжаренную телячью вырезку, откормленную зерном, в центр тарелки, поместите нагретый картофель «Наполеон» с трюфелями (рецепт см. Ниже)
    на 12 часов.Выложите быстро обжаренную фуа-гра поверх телячьей вырезки из зернового откорма и сбрызните брэндиед
    Demi-Glace из дикорастущих грибов поверх фуа-гра и на тарелку в положении «6 часов».
    Посыпьте фуа-гра морковным сеном.

    Ингредиенты для картофеля с трюфелями Наполеон:
    5 фунтов картофеля Айдахо
    8 унций размягченного сливочного сыра
    Попробовать соль и белый перец
    4 унции масла белого трюфеля
    2 унции тонко измельченных пилингов для трюфелей
    1 фунт грибов шиитаке
    Вешенки 1 фунт
    2 унции сливочного масла
    , результат 24 заказа

    Приготовление:
    Очистите картофель и нарежьте половину на куски для браконьерства.Другая половина будет разрезана на кусочки шириной 1/4 дюйма, а затем
    нарезана формочкой для печенья шириной 2 дюйма, чтобы получить идеально круглую форму. Эти круглые «слои наполеона» будут слегка припаркованы
    , чтобы приготовить их, но не слишком сильно, чтобы они остались целыми. Все ломтики картофеля нужно добавить к
    нарезанным
    кусочкам и варить до мягкости. Слейте жидкость с ломтиков картофеля и сделайте пюре, используя сливочный сыр
    , соль, перец и трюфельное масло.Обжарить грибы сливочным маслом, заправить их приправами и отложить.

    Построение Наполеона:
    Используя круглую трубку высотой 3 дюйма и шириной 2 дюйма, помещенную на лист, покрытый пергаментом, поместите один картофельный диск на
    дно внутри трубки. Сверху добавьте немного картофельного пюре с трюфелями. Добавьте еще один картофельный диск. Поверх этого
    добавьте несколько обжаренных грибов и немного картофельного пюре с трюфелями, а затем добавьте еще один картофельный диск.
    Поместите лопатку под всю трубку и поднимите ее на сервировочную тарелку.



    Телячья вырезка в розовом перце и медовой корке, жареный грушевый джус, взбитый жареный пастернак и зелень
    София Гриния из Университета Джонсона и Уэльса в Провиденсе, Род-Айленд

    Состав:
    Le Quebecois Вырезка из телятины зернового откорма
    Оливковое масло 2 столовые ложки
    Мёд с цветками апельсина ¼ чашки
    Розовый перец (измельченный) 1 столовая ложка
    Тимьян (свежий) 2 столовые ложки (нарезанный)
    Базилик (свежий) 2 столовые ложки (нарезанный)
    Соль по вкусу
    Черный перец по вкусу

    Способ приготовления:
    1.Соберите все ингредиенты и разогрейте духовку до 450 ° F
    2. Смешайте мед, розовый перец, тимьян, базилик, соль и перец в кухонном комбайне или блендере и взбить до однородной массы
    3. Натереть смесью вырезку и замариновать 1 час
    4. В чугунной сотейнике нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла на сильном огне почти до дыма.
    5. Обжарьте вырезку до золотистого цвета со всех сторон и поставьте в духовку, пока внутренняя температура не достигнет 145 ° F.
    6. Дайте постоять 5-10 минут перед тем, как нарезать ломтиками
    7.Нарежьте медальоны ½ дюйма

    Подавать со взбитым жареным пастернаком, жареным грушевым соусом, инжиром Миссионер и мелкой зеленью.

    Взбитый жареный пастернак Ингредиенты:
    Пастернак 1 фунт
    Оливковое масло по мере необходимости
    Соль по вкусу
    Белый перец по вкусу
    Heavy Cream ¾ чашка
    Несоленое масло 4 столовые ложки

    Способ приготовления:
    1. Разогрейте духовку до 375 ° F
    2.Очистить пастернак и нарезать кубиками ½ дюйма
    3. Смазать оливковым маслом, приправить солью и белым перцем
    4. Выложить на выстланный противень и выпекать до золотисто-коричневого цвета и размягчить вилкой.
    5. Жареный пастернак, крем для ожогов и масло
    6. Пропустите через пищевую мельницу в большую миску, взбейте смесь сливок и масла и приправьте солью и белым перцем

    Roasted Pear Jus Состав:
    Bartlett Pears 2 штуки
    Оливковое масло первого холодного отжима по мере необходимости
    Зубчик чеснока 2 штуки
    Лук-шалот 1 штука
    Телячий бульон 1 л
    Бальзамический уксус ¼ чашка

    Способ приготовления:
    1.Соберите ингредиенты и разогрейте духовку до 375 ° F
    2. Разделите груши пополам и вырежьте сердцевину. Смажьте мякоть 2 столовыми ложками оливкового масла. и выложить на выстланный противень.
    Очистите и заверните чеснок и лук-шалот в пакет из алюминиевой фольги, налейте 2 столовые ложки оливкового масла и выложите на противень.
    Лист
    с грушами. Жарьте до золотистого цвета.
    3. В сотейнике смешайте телячий бульон и уксус. Добавьте в кастрюлю обжаренные груши, чеснок и лук-шалот.
    Готовьте, пока смесь не уменьшится вдвое.
    4. Перелейте соус в блендер и взбейте до однородной массы.
    Антон Флори из Cooking is a Art [Советник поставщиков общественного питания] в Стоу, Вермонт

    Ингредиенты:
    1 вырезка из телятины примерно 1 фунт
    т приправы Montreal Spice
    4 т кунжутного масла копченого
    1 кубик Mirpoix
    2 т томатной пасты
    1 т чесночной пасты
    2 стакана кока-колы
    1 т соевого соуса
    1 рюмка бренди
    1 ч. Зеленого соуса Табаско
    1 стакан коричневого соуса или демигласа
    4 т. Сливочного масла.

    Метод:
    Обрежьте мясо и удалите серебристую кожицу. отрежьте хвост примерно на 4 дюйма и поместите его тонкой стороной к середине.
    обвяжите его несколько раз веревкой, чтобы получился однородный кусок мяса. Протрите его смесью специй и обжарьте в сковороде для гриля
    с копченым кунжутным маслом. Убедитесь, что на всем протяжении есть следы от гриля. Перелейте мясо в другую сковороду
    и приготовьте соус.

    В сковороде для гриля обжарить mirpoix, добавить томатную пасту, карамелизировать, затем добавить бренди, фламбе, добавить соевый соус
    и зеленый соус Табаско плюс кока-кола.Дайте настояться около 10 минут и перемешайте смесь до однородного состояния.
    отрегулируйте приправу и вылейте его в сковороду с предварительно обжаренной телятиной. Поместите ее в духовку на 325 оборотов и поливайте каждые
    так часто. Когда мясо все еще розовое, внутренняя температура 140. выньте из духовки и дайте постоять 5 мин. До нарезки. Слегка накройте
    фольгой для предотвращения потери тепла.

    Для приготовления поблано с начинкой:
    2 больших сладких картофеля
    4-6 унций свежего сливочного масла
    Соль и перец
    4 т. Обжаренных кунжутных семечек

    Выпекайте сладкий картофель, пока он не станет мягким.Выложите приготовленное мясо в горшок с добавлением соли и перца и смешайте с ним свежее масло
    . Разрезать перец пополам, выбросить семена и слегка бланшировать их в подсоленной воде. охладите их в холодной воде. От 10 до 12 минут, пока они не станут горячими на всем протяжении
    , но побланос не пережарен.

    Указания для копий спаржи:
    Очистите 16 спаржи и обжарьте их в соленой воде, пока они не станут нежными. Обрежьте их до однородного сока для
    тарелку от 0,6 до 8 дюймов. Потрясите их холодной водой, не выбрасывайте воду для готовки, чтобы можно было разогреть спаржу
    перед подачей на стол.

    Блюдо вверх:
    Положите 4 разогретых спаржи на подогреваемые тарелки. Нарежьте нежный львенок по диагонали и поместите 3 ломтика на спаржу
    , оставьте кончики незащищенными, закончите соус, взбивая 2 тонны ложки мягкого сливочного масла, примерно 2 онза поверх него,
    положите 2 фаршированных поплано сбоку, посыпьте с нарезанным чесноком и серватом один раз

    Чтобы это блюдо собралось одновременно, сначала приготовьте фаршированный перец, затем спаржу
    , затем телячью вырезку

    Медальоны из телятины и лобстера — имбирно-масляный соус
    Шеф-повар Дэн Катанио из Кус-Бэй, Орегон

    Состав:
    1 шт.телячья вырезка
    1 шт. Хвост омара Только мясо хвоста
    Начинка из шпината на рулет:
    1 мешок молодого шпината
    1/2 стакана итальянского бекона Panchetta (мелко нарезанного)
    1/2 желтого лука среднего размера
    1 пучок сладкого базилика
    1/2 цельного зубчика чеснока (измельченный)
    EVOO одна столовая ложка

    Метод:
    Добавьте evoo в горячий сотейник, добавьте бекон панчетта и готовьте до золотисто-коричневого цвета, добавьте лук и чеснок, затем обжарьте
    .Добавьте сырой шпинат в сотейник и готовьте, пока шпинат не станет горячим и не станет горячим.
    Сезон с S&P.

    1. Вытащить телячью вырезку и накрыть вырезку прозрачной пленкой.
    2. Слегка измельчите телячью вырезку с прозрачной пленкой поверх нее, стараясь не порвать телятину.
    3. Приправить толченую телятину солью и перцем
    4. Выньте хвост лобстера из панциря, сохраняя его целым.
    5.Хвост омара разрезать на две части.
    6. Охладите и слейте обжаренный шпинат.
    7. Положите измельченную телячью вырезку на кусок прозрачной пленки.
    8. Это будет метод суши-ролла.
    9. Добавьте тонкий слой шпинатной смеси поверх толченой телятины.
    10. Добавьте пролитые хвосты омара в центр шпината.
    11. Сверните телятину в трубочку, используя прозрачную пленку в качестве так сказать суши мат.
    12. Положите телятину обратно в морозильную камеру, скрепив ее прозрачной пленкой, и наполовину заморозьте телятину.
    13. Когда все будет готово, нагрейте сотейник с оливковым маслом и обжарьте рулет из телятины с лобстером со всех сторон, чтобы получить жареный цвет
    .
    14. Дайте телятине и лобстеру отдохнуть, нарежьте четыре медальона.

    Имбирно-сливочно-сливочный соус:
    1. Белое вино 1/2 стакана
    2. яблочный уксус 1 столовая ложка
    3. 1 нарезанный кубиками рубленый лук-шалот
    4.1 нарезанный гриб
    5. Один кусок имбиря размером с ваш большой палец, очищенный и нарезанный
    6. Густые сливки для взбивания 11/2 стакана.
    7. Один кубик целого При комнатной температуре Сладкое масло, нарезанное мелкими ломтиками

    Метод соуса:
    1. Добавьте белое вино, уксус, лук-шалот, имбирь и ломтики грибов в кастрюлю. кипятите жидкость
    , пока не уменьшится половина жидкости.
    2. Добавьте жирные сливки после того, как жидкость уменьшится.
    3. Дайте соусу покипеть примерно 10-15 мин, пока сливки не загустеют. до бархатной глазури.
    4. Выключите пламя соуса
    5. Добавьте кусочки сливочного масла, по ломтику за раз, пока не смешаете все сливочное масло до соуса.
    6. Процедите соус через мелкое ситечко.

    Масляный соус из маракуйи:
    Доведите вино, лимонный сок и пюре из маракуйи до кипения в небольшой толстой кастрюле, добавьте кукурузный крахмал
    и дайте жидкости закипеть.Постоянно перемешивайте венчиком, пока соус не загустеет.
    Снимите с огня и взбивайте сливочное масло, пока масло не растает и не смешается.

    Установка тарелки:
    1. Поместите ложку соуса на обеденную тарелку
    2. Поместите два медальона из телятины и лобстера поверх соуса.
    3. Украсить свежим листом итальянской петрушки или веточкой розмарина.
    4. Подавать любимый овощ или крахмал.

    «Хорошая кулинария»

    Двусторонняя телятина
    Кристофер Уиллис из Posh Restaurant and Supper Club в D.C., Вашингтон

    1-й способ — Фаршированная телячья отбивная с панчеттой, болгарским перцем и сыром Робусто, сбрызнув трюфелем из сморчков
    Демиглас поверх ризотто из сладкого горошка

    2-й способ обертывания с карпаччо из телятины с белым бальзамическим соусом и поджаренным подорожником

    Отбивная из телятины:
    1 отбивная без обрезков
    Панчетта 2 унции
    1 унция тертого сыра Робусто
    1 чашка панировочных сухарей панко
    1 столовая ложка мелкого фарша
    Соль и перец по вкусу
    2 болгарских перца (обжаренных с небольшим количеством оливкового масла и затем измельченных)
    2 унции оливкового масла

    Метод:
    Возьмите свежую панчетту и поджарьте на сковороде до хрустящей корочки и слейте жир на чистом полотенце.Возьмите панчетту, сыр и перец
    , нарежьте кубиками и отложите.

    Возьмите телячью отбивную и нарежьте сбоку около 1 1/2 дюйма мяса. Возьмите сыр, мясо и перец
    и прочее (не перетирайте). Нагрейте масло в сотейнике, одновременно разогревая телятину, посыпьте солью и перцем и посыпьте панировочными сухарями
    (не используйте муку и яйца). Когда масло горячее, поджарить на сковороде с обеих сторон и поставить в духовку при 350 для
    желаемой температуры (мне нравится мой Medium и когда сыр тает)

    Morel трюфель Demi Glace:
    1 чашка свежих сморчков (сушеные — хорошо, но регидрат)
    3 TBSP масло белого трюфеля
    3 лука-шалот
    2 гвоздики
    4 чашки Деми из телятины Глейс

    Обжарить измельченный чеснок и лук-шалот до полупрозрачности и добавить телячий дэми, когда дело доходит до кипения, добавить сморчки
    и масло.Уменьшить до половины или густо и отложить.

    Карпаччо из телячьей вырезки:
    1 телячья вырезка
    1 луковица видалия
    заправка белая бальзамическая (белый бальзамик, майонез, виноджер, сахар, масло) или по специальному заказу.
    1 пучок зеленого лука
    4 гриба шиитаке
    1 упаковка грибов эноки
    1 зубчик чеснока
    щепотка васиби микро зеленый
    1 подорожник

    Метод:
    Обрезать телячью вырезку, завернуть в полиэтиленовую пленку и поместить в морозильную камеру до «почти» заморозки.Поместите жульен
    в морозильную камеру и поместите в миску. нарезать зеленый лук, грибы, измельчить чеснок и добавить все ингредиенты
    вместе с луком. Смешайте смесь с белой бальзамической заправкой и отложите. Возьмите подорожник и силс
    толщиной около 1 1/2 дюйма, оберните пластиком, возьмите молоток и толчите, пока он не станет похож на полдоллара. поместить во фритюрницу
    и обжарить до золотистого цвета, затем добавить немного ванильной морской соли. Вытащите вырезку и нарежьте очень тонкими ломтиками.
    Нарежьте примерно от 2 до 4 кусочков (я использую примерно 4-5 ломтиков. Разложите ломтики и раскатайте ломтиком посередине, затем поместите
    на жареный подорожник, покрытый микр васби.

    Ризотто со сладким горошком:
    1/2 стакана пюре из душистого горошка (свежий горошек, сливки, лук-шалот, чеснок, херес, все протертые)
    1 чашка ризотто (рис аборио)
    3 унции Пармиджано Реджано
    2 стакана Куриного бульона
    1 масло TBSP

    Метод:
    Нагрейте масло и, когда масло станет горячим, добавьте ризотто и перемешайте.Добавляйте куриный бульон примерно по чашке за раз, помешивая,
    накройте крышкой и готовьте. Когда ризотто станет густым, добавьте пюре из душистого горошка и добавьте тертый перец. накрыть и отложить в сторону.

    Собрать:
    Время решает все .. так что сначала положите холодный, а затем горячий предмет. на прямоугольной длинной тарелке (это то, что у меня есть в
    в моем ресторане) на одной стороне поместите жареный подорожник, затем положите сверху скатанное карпаччо и сверху щепотку васиби
    micro green. с другой стороны ложкой выложите немного ризотто на тарелку и положите телячью отбивную, опираясь на ризотто
    , и полейте сверху трюфельным соусом из сморчков (убедитесь, что у вас есть сморчки поверх телячьей отбивной).Удачной еды… и
    больше всего любят и получают удовольствие от еды.

    Жаркое из телятины, спаржа с зеленым карандашом, картофельный салат с копченым беконом, масло из белого трюфеля
    Энди Трусдейл из Le Bistro in Lighthouse Point, FL

    Ингредиенты:
    2 фунта обрези, телячья вырезка без костей, центральная часть
    Соль
    Перец черный молотый
    2 столовые ложки растительного масла
    1 пучок спаржи в карандаше (примерно 20 штук)
    12 красных картошек бэби блисс
    Бекон двойного копчения из гикори, 4 ломтика
    ½ большого красного лука, нарезанного мелкими кубиками
    1 столовая ложка маленьких каперсов
    1 столовая ложка черных греческих оливок без косточек, примерно нарезанных
    1 столовая ложка шампанского или белого уксуса
    1 столовая ложка оливкового масла первого холодного отжима
    1 большая щепотка британской и копченой морской соли
    1 столовая ложка розового перца (измельченного тыльной стороной ложки)
    1 чайная ложка масла белого трюфеля
    На 4 порции

    Метод:
    1.Разогрейте духовку до 425 градусов F.
    2. Вымойте и почистите картофель. Поместите в кастрюлю с холодной водой, добавив большую щепотку соли. Доводить до кипения. Уменьшите огонь и варите на медленном огне примерно 15 минут или пока вилка не станет мягкой и не станет твердой.
    3. Достаньте картофель из горячей воды. Поместите в таз с ледяной водой до полного остывания. Хорошо процедить на дуршлаг.
    Нарежьте картофель мелкими кубиками и положите в миску.
    4. Выстелите плоский противень пергаментной бумагой.Сверху уложите полоски бекона. Поставить в горячую духовку на 15 минут или до
    до хрустящей корочки. Удалите излишки жира, слейте воду и промокните бумажным полотенцем. Нарезать мелкими грубыми кубиками и отложить.
    5. Доведите до кипения воду и добавьте щепотку соли.
    6. Обрежьте спаржу и выбросьте древесину. Положите стебли в кипящую воду на одну минуту.
    Немедленно удалите. Немедленно поместите в миску с ледяной водой. Охладите и слейте воду.
    7. Приправить филейную часть телятины солью, перцем и овощами по всей корейке и натереть со всех сторон.
    8. Поставьте большую жаростойкую сковороду или маленькую сковороду на открытый газовый огонь. Осторожно добавить телятину в неглубокую сковороду и поджарить
    со всех сторон. Закончите жирной стороной вниз и поставьте в духовку. Жарьте телятину по 15 минут с обеих сторон.
    9. Вынуть телятину из сковороды и выложить на решетку. Отдохните 15 минут.
    10. Смешайте нарезанный кубиками картофель с беконом, луком, каперсами, оливками, уксусом и оливковым маслом. Приправить солью и перцем по вкусу.

    К сервировке:
    Равномерно разделите спаржу на центр (4) 10-дюймовых тарелок кончиками наружу.
    Картофельный салат разделить на 4 части и положить каждую порцию поверх спаржи. Нарежьте телятину ровными ломтиками
    (примерно 3 ломтика на порцию). Сложите каждый ломтик и выложите поверх картофельного салата. Посыпьте сверху щепоткой копченой морской соли
    , а затем щепоткой измельченных горошин розового перца. Перед подачей на стол сбрызните немного маслом белого трюфеля сверху
    .

    Приятного аппетита!

    Рулет из шницеля из зерновой телятины с чечевицей Матиньон Грин Пуй и Нойли Прат Блан
    Бен Диас MCFE из: HotCuisineINC.в LA Co., Ca

    Состав:
    6 шт. 8 унций. Телячья вырезка зернового откорма (толченая тонкая / скалоппини)
    2 унции. Морель Грибы
    2 унции. Вешенки
    4 унции. Рок-креветка
    2 ч. Л. Лук-шалот
    2 ч. Л. Чеснок
    2 ч. Л. Петрушка
    TT Соль / перец
    3 К. Нойли Прат
    2 ч. Л. Тимьян
    2 ч. Л. Розмарин
    4 унции. Сливочное масло
    1 унция.Сливки

    Матиньон Смесь:
    1 C. Базовый Miropoix
    2 унции. Бекон
    2 ч. Л. Петрушка (фарш)
    2 ч. Л. Базилик (фарш)
    1 C. Puy Чечевица
    3 унции. Мадера
    TT Соль / перец
    Смесь Florè:
    1 C. Мука
    2 C. Яйца
    1 ½ C. Panko

    Приготовление:
    Обжарьте грибы с креветками, чесноком, луком-шалотом и петрушкой. Равномерно распределить по телятине и плотно обвалять,
    положить фаршированную телятину в холодильник на 5 мин.Приготовьте Flore и взбейте телятину, убедившись, что она равномерно покрыта
    панко. В сковороде среднего обжаривания добавьте бекон, микропуа и соте, добавьте чечевицу, базилик, петрушку
    ,
    и мадеру, готовьте почти до состояния кашицы, приправьте по вкусу. Убедитесь, что температура фритюрницы составляет 350 ° F, и добавьте
    в фарш из телятины, обжарьте до золотисто-коричневого цвета и дайте постоять, пока телятина отдыхает, в кастрюлю для соуса добавьте
    Noilly Prat, тимьян, тимьян. и розмарин.Уменьшить вдвое и залить маслом и сливками, приправить по вкусу. Нарежьте рулет
    наклонно, положите плашмя поверх матиньона и полейте тарелку соусом.

    Телятина Орлеан
    Майк Хайат из ресторана Collage в Сент-Огастине, Флорида

    Состав:
    12 унций. Телячья вырезка разрезать на четыре части по 3 унции. скальоппини
    Демиглас из телятины 2 унции
    Beurre Blanc 2 унции
    4 большие креветки (16-20 штук), очищенные, с прожилками и маслом
    2 Консервированные сердечки артишока
    ½ стакана сухого шерри
    2 столовые ложки оливкового масла первого отжима
    Мытье яиц, мука, соль и перец
    Направления:
    Тонкие скалоппини из телятины, толщиной около 1/8 дюйма.Нагрейте масло в сковороде. Убедитесь, что масло очень горячее, чтобы оно не прилипло.
    Слегка посолить и поперчить скалоппини, обвалять в муке и обмакнуть в яичный раствор. Обжарьте телятину с одной стороны примерно
    минут, а затем переверните. Добавьте херес, демиглас и креветки и готовьте около 3 минут, чтобы они уменьшились. Тарелка с артишоками
    красиво цветет и сбрызнуть beurre blanc по краям телятины.

    Обслуживает двоих.

    Beurre Blanc:
    Уменьшение равных частей сливочного масла, мелко нарезанного лука-шалота и белого вина.
    В этом рецепте сливки не требуются.

    Le Quebecois Зерновая телячья вырезка «Чесапик»
    Пол Джаннарис из Nick’s Airport Inn в Хагерстауне, Мэриленд

    Ингредиенты:
    2 медальоны из вырезки из квебекской телятины по 4 унции
    3 столовые ложки масла виноградных косточек
    1/2 стакана муки A / P
    Соль и белый перец по вкусу

    Устрицы в кукурузной муке:
    2 очищенные устрицы из Чесапикского залива
    1/2 стакана пахты
    3 столовые ложки муки из желтой кукурузы
    3 столовые ложки Wondra Four
    Приправа Пинч Олд Бэй
    Крабовый вкус:
    3 унции Мэриленд Джамбо Крабовое мясо
    2 унции вяленой деревенской ветчины Вирджиния (Жюльен)
    Ядра белой кукурузы 1 унция
    1 зеленый лук (небольшая отбивная)
    1 ч. Сливочного масла Plugra
    Масляный соус Чесапик:
    1 чайная ложка приправы Old Bay
    5 столовых ложек несоленое масло Plugra
    1 Рубленый лук-шалот
    1/4 стакана белого сухого вина

    Метод:
    Крабовый вкус:
    Добавьте сливочное масло Plugra в сотейник и дайте маслу растопиться.Добавить деревенскую ветчину и варить 2 минуты, добавить
    краба и кукурузу. Обжарить еще 2 минуты. Добавьте зеленый лук и перемешайте. Держите Смак в тепле в духовке.

    Масляный соус Чесапик
    Потеть рубленый лук-шалот на медленном огне с 1 ч. Сливочного масла Plugra, добавить белое вино и варить до полного высыхания. Добавьте масло
    столовую ложку за один раз, постоянно взбивая. В конце добавить старую бухту, посолить и поперчить по вкусу.

    Устрицы Чесапик с кукурузной коркой
    Смешайте в миске старую заливную, муку вондры и кукурузную муку.Замочите устрицы в пахте, затем обваляйте в кукурузной муке.
    Жарьте во фритюрнице при 350F после того, как начали готовить медальоны из телятины.

    Медальоны из телятины
    Приправьте медальоны из телячьей вырезки «Квебекуа» с солью и белым перцем. Медальоны из драги из телятины в
    Flour and Pan Sear, завершите медальоны в предварительно нагретой духовке при температуре от 425F до 130F. Вынуть из духовки и дать отдохнуть.

    Для сборки:
    Положите кукурузную приправу в маленькие круглые формы и похлопайте до плотной упаковки.Сверху выложите вырезку из телятины Le Quebecois
    Медальоны. Добавьте кукурузную муку «Устрицы» и добавьте масляный соус на тарелку вокруг медальонов

    . Наслаждаться!!!!!

    Марсала из телятины
    Джозеф Картуларо из NECI в Монпелье, Вермонт

    Ингредиенты для основы гриля:
    1/2 пучка мелко нарезанной петрушки
    Базилик 1/4 пучка мелко нарезанный
    Майоран 3 веточки
    2 спирта розмарина
    соль и перец по вкусу
    4 зубчика жареного чеснока мелко нарезанного
    10 унций.оливковое масло первого холодного отжима
    1 1/2 т. Лимонного сока
    Размер порции: 2 человека
    2 8 унций. телячья вырезка, измельченная до 1/4 дюйма

    Ингредиенты для соуса:
    французский жульен 2 лука-шалот
    3 нарезанных зубчика сырого чеснока
    1/2 стакана вина марсала
    Редукция демиглас на 1 1/4 чашки
    1 1/4 стакана куриного бульона
    1 жареный сливовый помидор
    6 белых грибов, нарезанных тонкими ломтиками
    Спагетти 1/4 фунта

    Порядок действий:
    Поместите все ингредиенты в основу гриля.
    Нарезать петрушку, базилик, майоран. снять розмарин со стеблей, обжарить чеснок в духовке при 350 градусах 15 минут.
    Когда это будет готово, добавьте чеснок и зелень в кухонный комбайн.

    Смешайте лимонный сок и оливковое масло, затем медленно добавьте к свежим травам и чесноку. После того, как все ингредиенты будут объединены, достаньте из кухонного комбайна и добавьте соль и перец по вкусу.

    Измельчите вырезку из телятины до 1/4 дюйма и добавьте основу для гриля.Поставьте на 10 минут, чтобы основание могло замариновать мясо.
    Когда все будет готово, поместите мясо на гриль и готовьте до средней температуры

    Положите макароны в кипящую воду и варите до состояния el dente
    Затем приготовьте соус марсала, протарив лук-шалот, чеснок и грибы, затем добавьте жареные помидоры и
    завершите процесс потоотделения. добавьте вино марсала, чтобы очистить сковороду от глазури и дать ей испариться. затем добавьте смесь demi-glace
    и куриный бульон и готовьте, пока он не станет густым насыщенным соусом.

    После того, как макароны будут готовы, добавьте сливочное масло и сыр пармезан и положите в керамическую миску, добавьте готовую телятину
    и полейте соусом. Затем украсьте тертым сыром пармезан, нарезанной петрушкой
    и долькой лимона.

    Фисташковая вырезка из телятины с равиоли из мускатной тыквы
    Франческо Шинту

    Состав:
    # 4 филе телячьей вырезки по 5 штук
    # 4 калифорнийские креветки u-8
    4 унции муки
    4 унции.горчица Дижон
    3 унции. оливковое масло
    8 унций. поджаренные фистаккиовые орехи окончательно измельченные
    соль
    перец свежий молотый
    для равиоло
    1 фунт. муки
    # 2 яйца
    4 унции. вода
    соль щепотка
    начинка
    10 унций. очищенные и нарезанные квадратными кусочками тыквенные орехи, запеченные в течение 1 часа в духовке при 220 ° С.
    4 унции. рикотта
    3 0z. пармезан
    # 1 яйцо
    свежий майоран
    2 унции сливочного масла.

    Направления:
    начните с теста, смешайте все ингредиенты и сделайте красивое нелипкое тесто, дайте ему отдохнуть, 30 минут, сделайте равиоло
    тонким слоем пасты, затем разрежьте его на квадраты 3 на 3 дюйма, положите в центре начинку и закройте их
    в виде треугольников, убедитесь, что границы близки. (разбить приготовленную мускатную тыкву, смешать яйца, сыры,
    , затем масло и нарезанные листья мархиорама, добавить соль и немного перец.)

    филе.
    Сделайте центральное отверстие, затем поместите очищенные креветки в филе, оставляя хвост наружу, посолите и поперчите мясо
    затем в муке, затем обжарьте со всех сторон, затем охладите их в холодильнике, затем с помощью кисти Намажьте горчицу на все
    с начинкой и панировку с измельченными фисташковыми орехами, затем в духовке при температуре 360 ° C в течение 10 минут.

    Чтобы закончить блюдо:
    обжарить нарезанные кубиками овощи с чесноком и маслом, положить их в центр тарелки, нарезать ломтиками каждое филе и
    положить вокруг овощей, затем обжарить равиоли и закончить тарелку. .



    Телячья вырезка в цитрусовой корочке с полентой и лесными грибами
    Грант Бьюкенен из Emory Catering в Атланте, Джорджия

    Ингредиенты для телятины:
    2-6 унций. порции телячьей вырезки
    1 лавровый лист
    2 1/2 столовые ложки оливкового масла первого отжима
    2 веточки тимьяна

    Цитрусовая корочка:
    125 г Pain de Mie, высушенная и обработанная до образования панировочных сухарей
    75 г Умягченное масло
    1 апельсин, цедра и сок
    1 лимон, цедра и сок
    10 г сахара
    щепотка Mardras Curry Powder
    15 г имбирного сока
    1/2 ч. Л.Дижон

    Метод для цитрусовых:
    1. Смешайте размягченное масло с горчицей, имбирным соком и цедрой апельсина и лимона.
    2. Взять сок апельсина и лимона вместе с сахаром и карри, нагреть и уменьшить до густого сиропа. Здорово.
    3. Смешайте хлеб, смесь масла и сироп.
    4. Раскатайте смесь между пластиком, пока она не станет тонкой, как лист лазаньи. Вырежьте прямоугольники размером
    длинной стороны каждой части вырезки.
    5. Положите на пергаментную бумагу и заморозьте до использования.

    Способ приготовления вырезки:
    1. Очистить вырезку и замариновать с лавровым листом, тимьяном, 1 ст. масла. Дайте постоять не менее 45 минут.
    2. Нагрейте сковороду с оставшимся маслом и хорошенько обжарьте телятину.
    3. Обжарьте вырезку в духовке до средней прожарки. Вытяните и дайте отдохнуть.
    4. Вытащите корку из морозильной камеры и положите на филейную часть так, чтобы она хорошо покрывала. Поместите под жаровню до тех пор, пока корочка
    не начнет подрумяниваться.Не допускайте слишком сильного подрумянивания.

    Дикие грибы:
    3 стакана смешанных очищенных лесных грибов
    1 табл. жирные сливки
    1/4 ч. Л. измельченный тимьян
    1/2 табл. сливочное масло
    соль и перец

    Способ приготовления грибов:
    Нагрейте масло на сковороде и добавьте лесные грибы, обжарьте до тех пор, пока они не станут мягкими, добавьте тимьян, сливки, соль и перец.
    Уменьшить сливки, пока не покроет грибы, но не станет сочным.

    Ингредиенты для поленты:
    Полента 70 г
    1/3 л молока
    30 г сливочное масло
    4 листа базилика
    Сливочный сыр
    Сыр Пармезан, тертый
    Способ приготовления поленты:
    Доведите молоко до кипения, снимите огонь, добавьте листья базилика, накройте крышкой и настаивайте в течение 30 минут.
    Процедить, снова поставить на плиту и растопить масло. Медленно вмешайте поленту и готовьте 2-3 минуты, пока не начнет выходить из сковороды с взбитым венчиком
    .

    Немедленно вылейте в форму для 1/2 листа и разложите до толщины 1 дюйм, делайте быстро, как быстро застынет. После полного охлаждения
    нарежьте кружки размером в полдоллара. Сверху намазать сливочным сыром и посыпать пармезаном. Когда вы будете готовы к употреблению
    , поместите поленту под жаровню, пока она не начнет пузыриться и подрумяниваться.

    Соус с вкусным куриным соусом.

    Положить вырезку из телятины в середину тарелки, равномерно расположить 3 диска поленты вокруг тарелки, между полентой положить небольшое количество грибов
    . Соус вокруг телятины, но не поверх.

    Медальоны из телячьей вырезки с сушеной вишневой корочкой и крем-соусом из сидра и сморчков, подаются с зубчатыми корнеплодами и жареной брюссельской капустой
    Майкл Дэвис из Matthew’s Trattoria and Martini Lounge в Эри, Пенсильвания,

    Ингредиенты для телятины:
    1/2 C Цельные белые фисташки (лущеные)
    1/4 C Целая сушеная вишня (без косточек)
    Медальоны из телячьей вырезки 6-3 унции
    2 TBLS рапсового масла (для жарки)

    Ингредиенты Для соуса:
    1 ч. Л. Сливочного масла (несоленого)
    2 Средний лук-шалот (очищенный и измельченный)
    Крепкий сидр в бутылке 1-12 унций
    1/3 C Овощной бульон
    3 средних морреля (разделенных пополам)
    1/3 C жирные сливки
    Соль и перец по вкусу
    Ингредиенты Для овощей с зубчатыми корнями:
    2 TBLS AP муки
    1/4 фунта сливочного масла (несоленого)
    1 Маленькая луковица (грубая нарезка)
    1 Ребро сельдерея (грубая нарезка)
    1 лавровый лист
    5 цельного перца
    1/2 C белое вино
    Овощной бульон 1/2 ц
    2 1/2 C 2% молоко
    1/4 чайной ложки свежего тимьяна
    2 красных картофеля (очищенных и нарезанных вдоль)
    1 батат (очищенный и нарезанный вдоль)
    4 больших пастернака (очищенные и нарезанные вдоль)

    Ингредиенты Брюссельская капуста:
    1/2 фунта Свежая брюссельская капуста (очищенная, конец стебля поперечно разрезанный и бланшированный)
    2 ч.л. пемзы оливкового масла
    Соль и перец по вкусу

    Способ приготовления телятины:
    Грубо нарезать фисташки и сушеную вишню вместе в Robo Coupe
    Телятина и тесто из телятины по сезону
    Обжарить на сотейнике на среднем огне посыпанное коркой масло из сайдинга, перевернуть на другую сторону и закончить в духовке до внутренней температуры 130 градусов,
    вынуть телятину из сковороды и положить в покой
    охладить сковороду до среднего огня, добавить сморчки и коричневый цвет, добавить лук-шалот и обжарить 30 секунд, добавить сид и уменьшить
    на 1/2, добавить овощной бульон и уменьшить на 1/4 добавить густые сливки, приправить и уменьшить до затылка

    Метод приготовления корня с зубчатыми краями и овощей:
    Растопить масло, добавить муку и тушить на слабом огне, чтобы получился блонд ру
    Добавить лук и сельдерей в течение 1 минуты, добавить вино, варить 30 секунд, добавить куриный бульон, лавровый лист, перец горошком
    и тимьян
    Добавьте молоко и установите на слабом кипении в течение 2 минут (отрегулируйте густоту, уменьшив количество добавляемого молока, процедите через мелкое сито
    и оставьте
    В сковороде 5X8 выложите картофель, батат, пастернак, батат и картофель в таком порядке с молочной смесью между каждым слоем,
    оберните фольгой и запекайте при 325 градусах в течение 1 часа и десяти минут, проверьте степень готовности с помощью вертела

    Метод Для брюссельской капусты:
    Перемешайте масло брюссельской капусты и приправу, выложите на противень и запекайте при 375 градусах в течение 10-15 минут

    Способ посадки:
    Этот рецепт рассчитан на 2 человек
    Разрезать зубчатые овощи пополам и разместить смещение в середине тарелки
    Налейте 3 унции соуса на дно тарелки
    Поместите 3 медальона корочкой вверх вокруг корнеплодов поверх соуса
    Положите 1/2 брюссельской капусты на противоположную сторону от корневых овощей
    Украсить по желанию

    Оливковое масло пашот Le Quebecois Grain-Fed Телячья вырезка
    Шеф-повар Грегори Дж. Винер

    Ингредиенты:
    Телячья вырезка Le Quebecois Grain Fed, очищенная и обрезанная, 18 унций

    2 унции ирландской овсянки Steel Cut, сырая
    1 ч.Лук-шалот, фарш
    1 ч. Чеснок, Рубленый
    8 унций молока, 2%
    1 щепотка петрушки, мелко нарезанной
    1 щепотка зеленого лука, мелко нарезанного
    1 щепотка розмарина, мелко нарезанного
    4 чайных ложки ревеня, мелкие кубики
    1/2 ч. Л. Сливочное масло
    2 унции. Куриный бульон
    2 чайные ложки нектара агавы **
    1/2 чайной ложки рисового винного уксуса
    1/2 стручка стручка ванили, разрезанная
    Масло трюфельной петрушки по мере необходимости *
    По мере необходимости Микро-петрушка *
    Оливковое масло по мере необходимости
    Попробовать морскую соль Мальдона
    To Taste White Peppercorns, Course молотый
    * Дополнительно
    ** Доступно в специализированных магазинах.Если нет в наличии, замените мед.

    Инструкции:
    1. В сотейнике с толстым дном нагрейте ½ чайной ложки оливкового масла, поместите в кастрюлю лук-шалот и чеснок. Готовьте примерно 2 минуты
    или до полупрозрачности. Добавьте молоко. Доведите до кипения и добавьте ирландскую овсянку. Варить на слабом огне примерно
    30 минут или пока овсянка не станет мягкой, но не кашицеобразной. Слейте излишки молока и промойте теплой водой, добавьте
    измельченных трав, приправьте солью и перцем.Резерв.

    2. Добавьте куриный бульон в сотейник, добавьте масло и ревень, готовьте примерно 2-3 минуты, а затем добавьте
    куриный бульон. Готовьте до тех пор, пока куриный бульон не останется. Отрегулируйте солью и перцем. Резерв.

    3. Смешайте нектар агавы, уксус и стручки ванили. Довести до кипения. Уменьшить до кипения, варить 4-6 минут.
    Резерв.

    4. Нагрейте масло до 160–170 градусов по Фаренгейту. Выложите телячью вырезку и готовьте примерно 12-15 минут.
    Внутренняя температура должна достигать 132–135 по Фаренгейту. Это даст хорошую среднюю редкую температуру. Дайте
    постоять примерно 7-10 минут. Резерв.

    Сборка:
    Нарежьте вырезку на части по 1,5 унции. Обслуживание 3 на тарелку. Аккуратно разделите и разложите овсянку и ревень
    на тарелке. Украсить тарелку нектаром агавы, трюфельным маслом и микротравами.

    Фаршированная телячья корейка зернового откорма с брюле из сладкого картофеля, золотой лисичкой и жареной тыквой Fricasse
    Гавино Г.Боркес из ресторана Palo Verde, курорта Boulders и спа-салона Golden Door в Скоттсдейле, штат Аризона,

    Ингредиенты:
    Вырезка из телятины зернового откорма 19 унций, только вырезка
    12 тонких ломтиков ветчины Серрано
    1 чашка вялых листьев шпината

    Ингредиенты для начинки:
    Телячий фарш, 6 унций (используйте хвостовую часть очищенной корейки)
    1/2 Mini Ciabatta Roll, нарезанный тонкими ломтиками и кубиками (petite)
    Яблоневый копченый бекон, 3 полоски, нарезанный кубиками (мини)
    4 ст.Козий сыр Шевр
    3 ч. Масло белый трюфель
    1 унция нарезанных трав (тимьян, эстрагон и чеснок)
    Куриный бульон 5 унций
    1 Шалот, мелко нарезанный
    2 мелко нарезанных зубчика чеснока
    Щепотка кошерной соли
    Щепотка свежемолотого черного перца

    Метод:
    Нагрейте большой сотейник до среднего огня и добавьте 2 столовые ложки. оливкового масла, затем добавляем нарезанный кубиками копченый бекон и устанавливаем температуру
    на средний.Обжарьте бекон до хрустящей корочки, затем снимите кусочки со сковороды и отложите в сторону. Затем добавить измельченный чеснок и
    лук-шалот в топленый жир бекона и обжарить до полупрозрачности, не поджигая. Когда это будет достигнуто, поместите в сковороду
    рубленого телячьего фарша и прожарьте прибл. 4-5 мин. Затем добавьте нарезанный кубиками хлеб чиабатта, кусочки бекона,
    и зелень. Готовьте еще 2 минуты, а затем добавьте в смесь масло белого трюфеля. Снимите тепло. Добавьте соль и перец
    , затем добавьте козий сыр и хорошо перемешайте, чтобы смешались все ингредиенты.В последнюю очередь добавьте куриный бульон, чтобы связать
    всех ингредиентов вместе. Тщательно перемешайте и дайте остыть в освеженной зоне не менее 15 минут.

    Ингредиенты для брюле из сладкого картофеля:
    1 сладкий картофель
    Оливковое масло
    1 палочка корицы
    2 зубчика
    2 веточки тимьяна
    каменная соль

    Метод приготовления брюле из батата:
    Возьмите сладкий картофель и проткните его вилкой (примерно 6 раз распределите по картофелю), затем полностью вспеньте оливковым маслом.
    В кастрюле размером 4 дюйма 1/3 заполните дно каменной солью, чтобы покрыть поверхность. Добавьте палочку корицы, гвоздику и веточки тимьяна
    поверх соли. Выложите сладкий картофель поверх сухой смеси и поставьте в духовку при температуре 350 градусов на 15-20 минут или до тех пор, пока вилка
    не проткнет кожу. Снимите и дайте остыть, прежде чем снимать кожу. Когда остынет, удалите кожицу и
    нарежьте ломтиками 2-1 / 4 дюйма и выложите на 1/2 листа до готовности.

    Ингредиенты для золотой лисички и жареной тыквы Fricasse:
    6- маленькие очищенные золотые лисички
    1/2 тыквы, нарезанной мелкой и жареной
    6- Бобы Фава, очищенные и приготовленные
    1 ст.Несоленое масло
    1 чайная ложка нарезанного чеснока
    1 чайная ложка нарезанного лука-шалота
    Куриный бульон 1/2 унции
    Густые сливки 1/2 унции
    щепотка кошерной соли
    щепотка свежемолотого черного перца

    Способ приготовления фрикассы с золотой лисичкой и жареной тыквой:
    Сначала приготовьте миз-ан-место для овощей. Очистите стебли Chantrelles и удалите грязь или песок с помощью влажной ткани
    . Отложите в контейнер.Затем возьмите тыкву и убедитесь, что внутренняя часть полностью чиста. Отрежьте кожицу
    и нарежьте кусочками тыквы 1/4 дюйма, а затем нарежьте кубиками, пока не получится 1/4 стакана. Сбрызнуть нарезанную кубиками тыкву оливковым маслом
    , солью и перцем, выложить на противень, запекать в духовке при температуре около 350 градусов в течение 5-10 минут или до образования твердого состояния.
    Дайте остыть. Затем вынуть фасоль из стручков и опустить в подсоленную кипящую воду на 2-3 минуты. Удалите
    и потрясите его в ледяной воде в течение 1 минуты, выньте из воды и снимите кожицу с фасоли.Отложите в сторону. В горячий сотейник добавьте 1 унцию оливкового масла
    и 1/2 унции несоленого масла, но не позволяйте ему стать коричневым. Добавить нарезанный чеснок и лук-шалот, обжарить на среднем огне
    30 секунд, затем добавить лисички, тыкву кубиками и бобы. Дать вариться 2 минуты, а затем добавить куриный бульон
    и сливки. Уменьшите огонь до слабого-среднего и дайте жидкости загустеть. Посолить и поперчить по желанию.
    Отложить и согреться.

    Способ приготовления соуса:
    Нагрейте нереагирующую сковороду до среднего или сильного огня, а затем добавьте 30 мл оливкового масла.Добавьте 2 больших гвоздики, 1 ломтик лука-шалота
    и готовьте до полупрозрачности. Добавьте 1 нарезанный стебель сельдерея, 1/2 нарезанного белого лука, 1/2 нарезанной моркови, 2 веточки тимьяна
    и дайте вариться в течение 3-4 минут, чтобы овощи карамелизировались, затем добавьте 1/2 столовой ложки томатной пасты, чтобы перемешать и перемешать.
    для покрытия всех ароматических углеводородов. Затем добавьте 1 стакан качественного вина Syrah Wine и варите на среднем или сильном огне, пока не уменьшится половина.
    Добавьте 1 1/2 стакана телячьего деми к смеси и дайте ему настояться, пока не станет хорошо покрываться.Процедите через мелкую сетку chinois
    и поместите в новую нереактивную посуду. Осторожно нагрейте и добавьте 2 ст. несоленого сливочного масла и взбивайте, пока в соусе не появится красивый блеск
    . Добавьте кошерную соль и белый перец мелкого помола, пока не получите желаемый вкус.

    Метод Чтобы приготовить фарш из телятины:
    Возьмите кусок телячьей вырезки на 9 унций и разрежьте ножом для филе через прорезь на прорези с обеих сторон прорезь толщиной 2,5 см. Убедитесь, что отверстие
    в телячьей корейке проходит через всю поясницу.Далее Выньте фарш из рефрегированной области и начните набивать поясницу фаршем
    , следя за тем, чтобы фарш равномерно распределился по пояснице. После того, как была вставлена ​​фарш, слегка посолить и поперчить
    корейку. Положите полиэтиленовую пленку на рабочую поверхность. Далее Поместите ветчину серрано на полиэтиленовую пленку и разложите
    из 4 частей в ряд, едва перекрывая каждый из них, поместите еще 4 поверх существующей ветчины серрано и выполните тот же шаг
    и, наконец, третий ряд таким же образом, как указано над.Возьмите увядший шпинат и покройте всю поверхность
    площади ветчины серрано. Затем возьмите фаршированную телячью корейку и положите ее на основу квадрата серрано из ветчины и шпината.
    Использование полиэтиленовой пленки для обертывания ветчины серрано и шпината по всей поверхности телячьей вырезки. Оберните шпагат мясника
    на четырех участках телячьей вырезки примерно в дюйме друг от друга и убедитесь, что он подходит к мясу, а не к набивке
    . В горячей смазанной маслом сотейнике обжарьте все области завернутой корейки телятины, и когда это будет достигнуто, поместите
    в духовку при 325 градусах на 10-12 минут или до достижения средней температуры приготовления.Выньте и дайте постоять
    3-4 минуты, прежде чем разрезать.

    Завершение блюда:
    Готово на теплой квадратной фарфоровой посуде. Сначала отрежьте 2 1/4 дюйма корейки телятины и держите в тепле, пока
    приготовить сладкий картофель, нагревая оба куска в духовке до горячего состояния. Затем поместите сахар-сырец на обе части и с помощью горелки-брюле
    , пока эффект не будет достигнут. Затем возьмите кусок телятины и положите его на тарелку, затем посыпьте его черепицей
    кусочком сладкого картофеля и закончите с остатками телятины и сладкого картофеля, хорошо нарезанными.Следующая ложка
    1 унция соуса syrah вокруг тарелки, но не на гончарном мясе и картофеле. Затем возьмите фрикасе и поместите овощи
    вокруг области соуса, но помня о контрасте цветов. Служить.

    Телятина с баннаном Aji Amarillo Consummé и Global Basil Gelee
    Мэтью Марми из Университета Джонсона и Уэльса, Северный Майами, Флорида, Флорида,

    Ингредиенты:
    2 фунта телячьей вырезки без костей, перевязанной с интервалом в 2 дюйма мясной нитью и приправленной солью и свежей
    молотый черный перец
    15 бананов, очищенных и крупно нарезанных
    3 чили аджиамарилло без семян
    2 галлона воды
    3 пучка базилика глобальный
    По 5 листов желатина
    4 стакана воды
    3 столовые ложки рапсового масла
    1 чайная ложка травы бычьей крови

    Consomme- (Сделайте за 48 часов)

    Направления:
    1.Положите 15 бананов, перец чили и 2 галлона воды в большую кастрюлю на средний огонь
    2. тушить 45 минут, затем процедить
    3. взвесить бульон и добавить 0,5% порошкообразного желатина
    4. Желатин рассыпать в 3 столовых ложках холодной воды и добавить в бульон. Нагрейте бульон до полного растворения желатина
    5. заморозить бульон на ночь
    6. Поместите замороженный бульон на 2 слоя марли и дайте ему настояться в холодильнике в течение 48 часов.
    Global Basil Gelee- (приготовить за 24 часа)

    Указания:
    1.В небольшой кастрюле вскипятите воду, быстро бланшируйте базилик в течение 15 секунд и сразу же поместите в ледяную ванну
    2. В блендере смешайте воду и базилик, затем процедите
    3. Замочите листы желатина в воде на 5 минут и осторожно отожмите воду из листов
    4. Поместите базилик, воду и желатин в кастрюлю на средний огонь до полного растворения желатина.
    5. Охладите смесь в течение ночи до полного застывания
    6. Базилик геле нарезать мелкими кубиками

    Жареная телятина:
    1.Разогрейте духовку до 300 градусов по Фаренгейту
    2. Нагрейте большую сковороду на сильном огне и добавьте масло. Как только сковорода начнет дымиться, добавьте телячий жир стороной вниз и поджарьте по 1-2 минуты с каждой стороны
    3. Приправьте жаркое из телятины солью и перцем и положите жирной стороной вниз на решетку, установленную на сковороде среднего размера.
    4. Поставить жаркое в духовку и запекать 35 минут.
    5. Осторожно переверните телячий жир вверх. Жарьте телятину на 1 час дольше или до тех пор, пока термометр с мгновенным считыванием не вставит
    в самую толстую часть мяса и не покажет 145 градусов по Фаренгейту.
    6. Переложите жаркое из телятины на разделочную доску и оставьте на 10 минут.

    Покрытие:
    1. Положите 3 ломтика говяжьего сухожилия на дно миски, добавьте кубик базилика на каждый ломтик
    2. добавить листья базилика и траву бычьей крови сверху
    3. налейте консоме на столик

    Обернутая телячья вырезка прошуитто с пюре из пурпурного патато бурсена
    Оскар Круз из Латиллы, курорт Боулдерс в Скоттсдейле, AZ

    Состав:
    8 шт.Медальон из телятины на 2 унции
    8 шт. Тонких ломтиков прошутто
    Хлебные крошки с пармезаном на 4 унции
    1 # Пурпурное картофельное пюре Boursin
    По мере необходимости Эмульсия с морковно-имбирем
    2 # очищенная морковь
    имбирь на 1 унцию
    4 шт. Пучок спаржи
    20 очищенных спаржи Джамбо
    Бланшированный лук, 5 шт.
    1,25 стакана соуса Бордель
    1 штука измельченного лука-шалота
    2 чашки красного вина
    1 веточка тимьяна
    6шт.Перец
    1 шт. Лавровый лист
    2 чашки Demi-Glace
    1 чайная ложка сливочного масла
    Свежий лимон
    т Соль
    На 4 порции

    Направления:
    Для пюре из пурпурного картофеля возьмите 4 перуанских перуанских картофеля, очистите их и отварите до готовности вилки. Процедите картофель и добавьте в блендер
    1 стакан жирных сливок для взбивания и взбивайте до однородной массы. Выньте из блендера в миску из нержавеющей стали
    и добавьте 3 столовые ложки сыра Бурсен, соль и перец по вкусу.

    Для вырезки телятины нарежьте до толщины 1 дюйм и измельчите до толщины ½ дюйма. Оберните румяной прошутто с обеих сторон
    в сотейнике с горячим маслом. Добавьте сверху панировочные сухари с пармезаном и поставьте в духовку, доведите до желаемой температуры.

    Обертка 4 Очищенная и бланшированная спаржа в связке с бланшированным чесноком. Выложить пучок спаржи в сотейник
    с топленым маслом, добавить куриный бульон до получения глазури. Добавьте соль и перец.

    Для соуса Бордель растопите сливочное масло, лук-шалот, тимьян и перец горошком. Добавьте красное вино, лавровый лист и уменьшите
    до а.е. Добавьте деми и сделайте легкий шампунь. Процедить соус через чинуа. Отрегулируйте с помощью соли и лимонного сока.

    Для морковно-имбирной эмульсии: 2 штуки моркови, отваренных до готовности вилки. Добавьте имбирь с 2 унциями воды в пюре блендера до получения однородной массы,
    , а затем добавьте морковь и пюре, добавьте 2 столовые ложки соевого лецитина.Консистенция должна быть водянистой, добавить еще воды
    по мере необходимости и процедить через чинуа.

    Медальоны из телячьей вырезки со шпинатом и парпеделле
    Сэм Мэнсфилд из Sodexho Campus Services в Уэймуте, Массачусетс

    Состав:
    1 столовая ложка сливочного масла
    2 столовые ложки измельченного лука-шалот
    ½ стакана розового шампанского
    ½ стакана свежего сока красного грейпфрута
    450 г холодного масла, нарезанного кубиками по 2 дюйма
    Соль и перец
    Медальон из телятины 10 унций
    1/4 стакана муки для телятины
    1/2 фунта шпинатной пасты с парпедель, приготовленной al dente, заправленной оливковым маслом
    1 столовая ложка измельченной петрушки
    1 столовая ложка нарезанного свежего чеснока
    1/4 стакана тертого сыра фонтина
    4 цельных лука

    Порядок приготовления соуса:
    В кастрюле нагрейте масло до золотистого цвета, смешайте лук-шалот и шампанское в сковороде со сливочным маслом.
    Превратите смесь в глазурь. С помощью венчика медленно влейте кубики холодного масла, постоянно взбивая.
    Соус начнет загустевать. Перелить в чистую сотейник и приправить солью и перцем.
    Держите соус теплым.

    Для больших партий соуса:
    Не пытайтесь превратить шампанское в пасту. Просто выпустите на медленном огне большую часть кислоты и свяжите с небольшим количеством кукурузной суспензии
    .

    Для телятины:
    Слегка посыпьте телятину мукой (не пересыпайте и не пересыпайте муку).Обжарьте телятину на сковороде до мягкости. Не пережаривайте телятину,
    станет жесткой.
    Для сборки перемешайте пасту и зеленый лук с 2/3 сливочного соуса. Используя небольшую пару щипцов, скрутите пасту
    в гнездо хорошего размера и поместите в центр тарелки. Добавьте телятину в оставшийся соус, чтобы он нагрелся. Аранжировка
    телятина Посыпать петрушкой и тертым сыром фонтина. Сверху положите длинный лук в форме буквы X.
    Выход: 2 порции

    Медальоны из обжаренной телячьей вырезки с шитаке и портабеллами
    Джеймс Льюис из Кулинарного института Новой Англии в Эссекс-Джанкшен, Вермонт

    Ингредиенты:
    Связанные медальоны из телятины 2 #
    4 тонны рапсового масла
    4 т. Холодного сливочного масла в кубиках
    Рубленый зубчик чеснока, 4 шт.
    Фарш 2 шт. Шалот
    3 шт. Ea Portabella Caps Жареные, нарезанные, нарезанные ломтиками
    8 унций.Стебли грибов шитаке, нарезанные ломтиками
    ¼ с. Мерло
    ½ ок. Телячий бульон
    1 т Шифонад шалфей
    1 т Нарезанный лук.
    т.т. S&P
    Выход: 6 порций

    Приготовление:
    1. В сотейнике на сильном огне выложите отбивные из баранины. Поместите их на поднос для листов, выстланный пергаментом, и оставьте.
    2. В 3т сливочного масла и на сильном огне поджарить грибы. Уменьшите жар и пот.
    3. Добавьте чеснок и лук-шалот и продолжайте потоотделение.
    4. Деглазировать вином.
    5. Добавьте телячий бульон, уменьшите его на ½ и держите в тепле.
    6. Готовьте отбивные в духовке при 350 ° F. Готовьте до средней прожарки.
    Подавать с картофельной запеканкой с сыром Блю и шифонадой Брюсселя.

    Турнедо из зерновой телятины Le Quebecois, завернутые в бекон, с маслом, пашот канадским лобстером, сливочной полентой и глазированными осенними овощами
    Фрэнк Мирабайл из гольф-клуба Monroe, Питтсфорд, Нью-Йорк

    Ингредиенты:
    Турнедо из телятины, откормленной зерном (3-4 унции)
    4 ломтика бекона хорошего копчения нарезанный
    1 живой канадский лобстер
    4 молодых свеклы
    Репа 4 молодых
    4 морковки
    1 партия кремовой поленты (рецепт ниже)
    1 партия Соуса Пино Нуар (рецепт ниже)
    1 партия Beurre Monté (рецепт ниже)
    1 т.измельченный чеснок
    2 т. Рапсовое масло
    2 т. Меда
    Соль и перец
    На 4 порции

    Ингредиенты для сливочной поленты:
    Куриный бульон 2 чашки
    ½ стакана желтой кукурузной муки
    Соль и перец по вкусу
    2 т. Масло сливочное
    ½ стакана сыра маскарпоне
    На 4 порции

    Метод:
    Доведите бульон, соль и перец до кипения на сильном огне. Быстро взбейте кукурузную муку, пока она не смешается.
    Убавьте огонь и варите на медленном огне тридцать минут. Снимите с огня и добавьте масло и сыр маскарпоне.
    Согреться.

    Ингредиенты для соуса Пино Ниор:
    2 чашки вина Пино Нуар хорошего качества
    1 свежий рубленый лук-шалот
    4 веточки свежего тимьяна
    4 стакана хорошего телячьего бульона или 2 стакана хорошего телячьего гласа
    1 т. Свежее цельное несоленое масло
    Соль и перец по вкусу
    На 4 порции

    Метод:
    В кастрюлю для соуса среднего размера с толстым дном добавьте вино, лук-шалот и тимьян и доведите до кипения.Продолжайте тушить вино
    , пока оно не уменьшится до четверти стакана. Добавьте бульон из телятины и продолжайте уменьшать, пока соус не станет нужной консистенции
    или он не покроет тыльную сторону ложки. Если вы используете глазурь из телятины, вам не придется так долго уменьшать.
    Закончить соус солью, перцем и сливочным маслом. Согреться.

    Для приготовления телятины:
    Выложите четыре медальона по три унции из телятины Le Québécois Grain Fed. Оберните медальоны в один ломтик по
    бекона и используйте зубочистку, чтобы удерживать их на месте.

    Чтобы приготовить омара:
    Доведите до кипения 1 галлон воды. Выложите омара в глубокую кастрюлю и залейте кипятком. Дать постоять
    пять минут. Достаньте омара из воды и дайте ему остыть. Когда он достаточно остынет, сломайте омара вниз
    , зарезервировав мясо когтей, мясо хвоста и мясо суставов. Мясо отделяется от скорлупы, но остается очень редким.

    Для приготовления beurre monté:
    1 фунт цельного несоленого масла, нарезанного кубиками
    2 т.вода

    Метод:
    Доведите воду до кипения на среднем огне. Постепенно добавляйте сливочное масло венчиком примерно по одной столовой ложке на
    за раз, пока все не смешается. Хранить в теплом, но не жарком месте.

    Для приготовления глазированных осенних овощей:
    Доведите до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой. Очистите и молодую репу, и молодую морковь и отварите их в воде
    до готовности. Шокируй и держи. Чтобы приготовить свеклу, просто сбрызните ее маслом, солью и перцем и поместите в неглубокую форму для запекания
    .Накрыть фольгой и запекать 30-40 минут или до готовности. Очистите свеклу, пока она еще теплая, и отложите.

    Завершение блюда и объединение всего:
    1) Нагрейте большой сотейник на среднем огне. Когда он станет горячим, добавьте в сковороду 2 столовые ложки рапсового масла.
    Когда масло станет горячим, приправьте медальоны из телятины солью и перцем и начните обжаривать бекон. Медленно и равномерно
    продолжайте обжаривать медальон из телятины со всех сторон вместе с беконом.
    2) Пока вы обжариваете, поместите мясо лобстера в beurre monté и поддерживайте температуру около 160 градусов
    по Фаренгейту. После того, как телятина обжарилась по бокам, переверните ее и обжарьте сверху и снизу мяса. Если бекон хорошо подрумянится, а верх и низ медальона
    хорошо обожжены, мясо будет от средней прожарки до средней прожарки
    .
    3) В небольшой сотейник добавьте 1 столовую ложку цельного сливочного масла и 1 столовую ложку меда.Добавьте репу и морковь
    и перемешайте, чтобы глазурь. Проделайте то же самое со свеклой, но на отдельной сковороде, потому что она будет кровоточить.
    4) На разогретую тарелку выложите около 3 унций кремовой поленты. Выньте зубочистку из телятины и положите ее
    на поленту. Выложите на тарелку морковь, пастернак и свеклу и выньте лобстера из beurre monté,
    . Теперь он полностью готов. Выложите омара поверх овощей и добавьте измельченный чеснок в beurre monté.
    Сбрызните чайной ложкой каждый кусок омара. У каждого человека либо одна лапа, либо половина хвоста.
    5) Сбрызните телятину и поленту около 30 г соуса Пино Нуар.
    6) Блюдо готово и готово к употреблению. Размер порции можно увеличивать по мере необходимости, то, что здесь представлено
    , было бы замечательно в качестве части трапезы из четырех блюд.


    Телячья вырезка с грибным соусом | Рецепт с видео

  • Step 1/7

    • вакуумный упаковщик
    • паровая печь
    • вакуумные пакеты
    • разделочная доска
    • нож

    Удалите сухожилия с вырезки телятины, затем запечатайте вакуумом.Готовьте в пароварке, настроенной на функцию су-вид, при температуре 57 ° C / 135 ° F в течение прибл. 1,5 часа.

  • Шаг 2/7

    • 150 г грибов
    • 1 лук
    • 2 зубчика чеснок

    А пока почистите и нарежьте грибы тонкими ломтиками для грибного соуса. Лук нарезать мелкими кубиками. Чеснок мелко нарезать кубиками.

  • Step 3/7

    • 50 мл белого вина
    • 150 мл телячьего бульона
    • растительного масла для жарки

    В сотейнике нагрейте немного растительного масла на среднем или сильном огне.Обжарить лук прим. 2 мин., До полупрозрачности. Добавить грибы и жарить прим. 3-5 мин. Деглазируйте белым вином и телячьим бульоном. Добавьте половину измельченного чеснока и перемешайте. Варить на среднем огне прим. 10-15 мин. пока не уменьшится вдвое.

  • Step 4/7

    • 200 мл жирных сливок
    • 2 веточки тимьян
    • 25 г холодного масла
    • соль
    • перец

    Добавить сливки и довести до кипения.Приправить собранными листьями тимьяна, солью и перцем. Свяжите соус, добавив холодное масло. Дайте настояться несколько минут, пока он не загустеет.

  • Step 5/7

    Выньте вырезку из вакуумного пакета после приготовления и промокните бумажным полотенцем. Приправить солью и перцем.

  • Шаг 6/7

    • 1 веточка розмарин
    • растительное масло для жарки
    • сковорода
    • деревянная лопатка
    • алюминиевая фольга

    на сковороде с растительным маслом средний нагрев.Обжарить телячью вырезку со всех сторон до подрумянивания. Добавить розмарин и оставшийся чеснок и обжарить с мясом. Снимите вырезку со сковороды, накройте крышкой и дайте постоять 3–4 мин.

  • Step 7/7

    • fleur de sel
    • potato rösti

    Приправьте Fleur de sel по вкусу и нарежьте ломтиками. Подавать с грибным соусом и картофельными рёсти. Наслаждаться!

  • Телячья вырезка со сливочным соусом

    Время приготовления: 30 минут

    Время приготовления: 15 минут

    Рейтинг:

    Загрузка…

    Используйте этот рецепт с говядиной Strauss Free Raised® Grass Fed или вырезкой Strauss из телятины.

    Ингредиенты

    2 телячьей вырезки по 10-12 унций каждая
    2 столовые ложки масла, разделенные
    1 столовая ложка нарезанного шалота
    8 унций жирных сливок
    1 унция Strauss Veal Demi Glace
    1 унция зеленого перца
    5 унций бренди
    Кошерная соль, до по вкусу
    Перец черный свежий треснутый, по вкусу

    Картофельное пюре
    1 фунт Картофеля Айдахо
    1 фунт Желтого картофеля с мякотью
    5 зубчиков чеснока
    8 унций сливок
    8 унций Половинки
    4 унции несоленого масла
    Кошерная соль, по вкусу

    МЕТОД

    Картофель

    1. Очистить картофель и удалить глазки.Картофель разрезать на четвертинки вдоль. Залейте холодной водой кастрюлю, в которой легко поместится картофель. Добавьте зубчики чеснока и поставьте на сильный огонь до закипания.
    2. Нагрейте молоко и сливки, чтобы они слегка закипели. Держите смесь накрытой и горячей. Масло нарезать небольшими кубиками.
    3. Варите картофель без крышки до готовности и готовности. Процедите воду.
    4. Положите картофель обратно в кастрюлю и поставьте на слабый огонь. Разминайте картофель в пюре до полного измельчения картофеля.Слегка приправьте их и начните медленно добавлять смесь горячих сливок деревянной ложкой.
    5. Добавьте масло по несколько кубиков до полного растворения. Держитесь в стороне.

    Телятина

    1. Нагрейте духовку до 375 градусов. Нагрейте большую сотейник из нержавеющей стали на среднем огне.
    2. Приправить телятину кошерной солью и черным перцем.
    3. Добавьте пару столовых ложек оливкового масла в одну сковороду и нагрейте до копчения.
    4. Добавьте телятину в сковороду и обжарьте со всех сторон, пока не подрумянится со всех сторон около 3-4 минут, добавив 1 столовую ложку масла, шалфея и тимьяна в последнюю минуту обжаривания.
    5. Поместите телятину в духовку на 2-4 минуты до желаемой степени готовности. Снимите со сковороды и подержите сбоку. Удалите со сковороды весь кулинарный жир.
    6. Добавьте 1 столовую ложку масла и лук-шалот в сотейник и тушите 30 секунд.
    7. Добавьте зеленый перец и тушите еще 30 секунд. Деглазируйте бренди — берегитесь пламени!
    8. Добавьте крем и демиглас и уменьшите, пока он не станет достаточно густым, чтобы покрыть тыльную сторону ложки, примерно 3-5 минут.
    9. Возьмите телятину и нарежьте ломтиками, положив несколько ломтиков на каждую тарелку с небольшим количеством картофельного пюре, полейте телятину соусом. Подавайте и наслаждайтесь!

    Рецепты телячьей вырезки с картофельными рюшами, кукурузным кремом, шантрелами, горохом и хрустящим беконом

    Ингредиенты

    Телячья вырезка

    2 столовые ложки растительного масла

    2 унции 6-8 унций.телячья вырезка

    2 столовые ложки сливочного масла

    2 веточки тимьяна

    1 зубчик чеснока, раздавленный

    соль и перец

    Кукурузный крем

    2 столовые ложки сливочного масла

    2 нарезанных лука-шалот

    2 нарезанных зубчика чеснока

    4 початка кукурузы, зерна удалены, початки зарезервированы

    1 стакан 35% сливок

    1 щепотка соли куркумы

    вода, при необходимости отрегулировать консистенцию

    Грибы

    1 столовая ложка сливочного масла

    1 лук-шалот, нарезанный ломтиками

    1 измельченный зубчик чеснока

    2 стакана очищенных шампиньонов

    2 чашки золотых лисичек, очищенных

    2 столовые ложки мелко нарезанного тимьяна

    2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки

    соль

    Хрустящий лук-шалот

    2 больших лука-шалот, тонко нарезанных кольцами, разделенных пальцами для равномерного жарения

    Масло растительное для жарки

    соль

    Хрустящий бекон

    6 ломтиков бекона, нарезанного кубиками

    Картофельные рости

    2 больших красновато-коричневых картофеля, нарезанных жульеном толщиной 1/4 дюйма на мандолине (готовить сразу после)

    ½ стакана растительного масла для жарки

    соль

    Горох и кресс-салат

    1 столовая ложка оливкового масла

    1 чашка свежеочищенного горошка, бланшированного и замоченного в ледяной воде

    1 пучок кресс-салата

    соль

    Сборка

    Проезд

    Телячья вырезка

    1.Разогрейте духовку до 475F.

    2. Нагрейте растительное масло в чугунной сковороде на сильном огне.

    3. Приправить телячью вырезку, выложить на сковороду и обжарить со всех сторон.

    4. Добавьте сливочное масло, тимьян и чеснок. Наклоните кастрюлю и ложкой намажьте телятину растопленным маслом.

    5. Поставить в духовку примерно на 5 минут до средней прожарки.

    6. Вынуть из духовки, положить на разделочную доску, накрыть фольгой и дать настоять 5 минут перед нарезкой.

    Кукурузный крем

    1.Нагрейте сливочное масло в большой кастрюле на среднем или медленном огне. Добавьте лук-шалот, чеснок и кукурузные зерна. Приправить солью и перемешать.

    2. Добавить сливки и початки в кастрюлю, тушить 10-15 минут.

    3. Удалите початки, переложите кукурузную смесь в блендер. Сделайте пюре на высокой температуре, оставив отверстие для выхода пара на верхней части блендера.

    4.Процедить через мелкое сито, поместить в небольшую кастрюлю на слабом огне. При необходимости отрегулируйте консистенцию водой, если она слишком густая.

    5. Добавьте куркуму, приправьте ее вкусом и перемешайте. Держать в тепле до сборки.

    Грибы

    1. Нагрейте сливочное масло в большой сковороде на сильном огне.

    2.Добавьте остальные ингредиенты, кроме петрушки. Обжарьте грибы до золотистого цвета и мягкости примерно 5 минут.

    3. Посолить, добавить петрушку и перемешать.

    4. Отложить до сборки.

    Хрустящий лук-шалот

    1.Наполните ½ большой кастрюли растительным маслом и нагрейте до 300F. Выстелите поднос бумажным полотенцем.

    2. Добавьте лук-шалот, аккуратно перемешайте с помощью шумовки для равномерного приготовления.

    3. Когда лук-шалот станет золотистым (примерно через 2 минуты), выньте его и выложите на поднос с подкладкой.

    4.Приправить солью, отложить до сборки.

    Хрустящий бекон

    1. Выстелите поднос бумажным полотенцем. Положите бекон в небольшую сотейник на средний огонь.

    2. Готовьте, пока не станет жиром и бекон не станет хрустящим.

    3.Поместите на поднос, застеленный бумажным полотенцем, и отложите до сборки.

    Картофельные рости

    1. Выстелите поднос бумажным полотенцем. Нагрейте растительное масло в сковороде с антипригарным покрытием на среднем или сильном огне. Выложите на сковороду 4 равных количества картофеля с соломкой. Потрогайте, чтобы сформировать круг диаметром 4 дюйма.

    2. Переверните блюдо золотистым и продолжайте готовить, примерно по 3 минуты с каждой стороны.

    3. Выньте и положите на поднос, застеленный бумажным полотенцем. Приправить солью, отложить до сборки.

    Горох и кресс-салат

    1. Нагрейте оливковое масло в средней сковороде на среднем огне.

    2. Добавить горох, приправить солью, перемешать, чтобы он нагрелся.

    3. Добавьте кресс-салат, перемешайте, пока он немного не увядет, и отложите до сборки.

    Сборка

    1. Выложите ложку кукурузного крема на дно тарелки.

    2. Положите 1 картофельный рости на одну сторону тарелки.

    3.Выложите примерно 1/4 стакана гороха и кресс-салата поверх Potato Rosti.

    4. Наложите 3-4 ломтика телячьей вырезки на картофельные рости.

    5. Выложите грибы ложкой на тарелку.

    6. Украсить хрустящим луком-шалотом и хрустящим беконом, подавать.

    Телячья вырезка со сморчками, спаржей и кремом из хереса

    Разогрейте духовку до 400ºF.

    Промойте телятину, удалите лишний жир и кожицу, обильно приправьте солью и перцем.

    Нагрейте сковороду среднего размера, пригодную для использования в духовке, на сильном огне, пока она не станет очень горячей, затем добавьте достаточно масла, чтобы покрыть дно сковороды. Обжарьте телятину со всех сторон до золотистого цвета, около 6 минут. Перенесите в духовку и готовьте, пока внутренняя температура телятины не станет между 130 ° F для мяса средней прожарки и 145 ° C для мяса средней прожарки.Снимите со сковороды и дайте постоять не менее 5 минут.

    Слейте излишки масла со сковороды (но оставьте все коричневые кусочки) и верните на плиту на среднем огне. Добавьте половину лука-шалота и обжарьте до готовности около 2 минут. Тщательно удалите глазурь из сковороды с хересом, соскребая с дна деревянной ложкой все коричневые кусочки. Увеличьте огонь до средне-сильного и уменьшите количество хереса наполовину. Добавьте демиглас и уменьшите вдвое. Добавьте сливки и немного убавьте, пока соус не загустеет.Уменьшите огонь до минимума и добавьте в сковороду 2 столовые ложки охлажденного масла, по одному, перемешивая, чтобы смешать каждое добавление перед добавлением другого. Добавьте примерно половину чеснока и согрейте.

    Пока телятина готовится, приготовьте фрикасе. Доведите кастрюлю с подсоленной водой до кипения и варите спаржу около 1 минуты. Перелейте в миску с ледяной водой, чтобы остановить приготовление. Слейте воду, нарежьте кусочками по 2,5 см и отложите.

    Проверьте сморчки на предмет загрязнения и слегка протрите их полотенцем.Обрежьте, если необходимо, и большие сморчки, чтобы они были того же размера, что и меньшие. Смажьте мелкую сковороду смешанным маслом и слегка обжарьте чеснок и оставшийся лук-шалот до готовности. Добавьте сморчки и обжарьте, пока большая часть жидкости не испарится, 3-4 минуты. Добавьте спаржу и оставшееся масло; Приправить по вкусу солью и перцем.

    Для тарелки разделите фрикасе на 6 тарелок. Нарежьте телятину тонкими ломтиками и положите несколько ломтиков на каждую тарелку поверх фрикасе.Выложите соус на тарелку и украсьте оставшимся чесноком.

    Жареная на углях телячья вырезка с вялеными помидорами и соусом Бер Блан из базилика

    Убрать выделение со всего

    Кусок телячьей вырезки на 8 унций

    Маринад для телятины:

    4 унции оливкового масла

    1 чайная ложка измельченного чеснока

    1 чайная ложка нарезанного лука-шалот

    30 г смешанных нарезанных трав

    1 унция белого вина

    Соус:

    1/8 чайной ложки нарезанного чеснока

    1/8 чайной ложки нарезанного лука-шалот

    1 чайная ложка нарезанного базилика

    1 чайная ложка жульена вяленых на солнце помидоров

    1/2 лимона, сок

    1/2 унции белого вина

    1/2 унции жирных сливок

    2 унции цельного сливочного масла

    1/2 унции уменьшенного телячьего бульона (по желанию)

    Соль и перец по вкусу

    Телячья вырезка в беконе — Texas Monthly

    Рецепт Далласского фестиваля вина и еды, представленный в апрельском выпуске журнала Texas Monthly «Вкус города» за 2002 год

    6 порций по пять унций телячьей вырезки (телячья отбивная с отрезанной костью дешевле, но более жирная и не такая нежная)
    8 ломтиков копченого бекона
    оливковое масло по мере необходимости
    1 измельченная желтая луковица
    1 крупная измельченная морковь
    2 стебля сельдерея, измельченного
    6 стаканов замороженного черноглазого горошка или 3 стакана сушеного черноглазого горошка
    1/2 стакана белого сухого вина
    5 стаканов воды
    1 лавровый лист
    1/2 пучка свежего тимьяна
    2 стакана жирных сливок
    соль и перец по вкусу
    1 стакан грибов шиитаке, нарезанных ломтиками
    2 столовые ложки бальзамического уксуса
    2 измельченных зубчика чеснока
    1 красный болгарский перец, нарезанный кубиками
    1/8 стакана свежего эстрагона, собранные
    цедра одного лимона
    Фризе на 1/2 головки салат, вымытый и собранный

    Возьмите шесть кусков телячьей вырезки и шесть кусков копченого бекона и оберните мясо беконом снаружи.Оберните бекон вокруг телятины, обвив его шпагатом мясника. Оставьте телятину для последующего приготовления.

    В кастрюлю среднего размера на умеренном огне добавьте примерно 2 столовые ложки оливкового масла. Когда оливковое масло слегка закопчится, добавьте оставшиеся 2 кусочка нарезанного бекона, лук, морковь и сельдерей. Слегка обжарить, пока лук не станет полупрозрачным.

    Когда лук станет полупрозрачным, добавьте черноглазый горошек и слегка обжарьте его около 3 минут. Добавьте 1/2 стакана белого вина и уменьшайте его, пока оно не испарится.

    Добавьте воду, лавровый лист и тимьян и доведите до кипения. (Очень важно не кипятить бобы, при кипячении бобы разломятся.) Тушите бобы до готовности, около 1 1/2 часа или более (для сушеных). Когда фасоль станет мягкой, процедите ее через дуршлаг, сберегая жидкость, и остудите. Откажитесь от лаврового листа и тимьяна.

    Возьмите оставшуюся жидкость для варки бобов, переложите ее в небольшую кастрюлю и уменьшите вдвое. После уменьшения добавьте жирные сливки и уменьшите еще половину.(Жидкость для приготовления бобов делает соус для блюда.)

    Приправить зарезервированную телятину по вкусу солью и перцем и обжарить в средней соте на сильном огне. После того, как все стороны обжарились, убавьте огонь до минимума и готовьте до желаемой температуры, около 6 минут для средней стороны. Переверните один раз после обжаривания. Резерв.

    В средней сотейнике на сильном огне нагрейте небольшое количество оливкового масла до легкого копчения. Добавить грибы шиитаке и обжарить до мягкости. Добавьте к грибам бальзамический уксус и отложите.

    Возьмите приготовленную смесь черноглазого горошка и соуса и выложите в сотейник среднего размера. Нагрейте на слабом огне, затем добавьте чеснок, красный перец, листья эстрагона и цедру лимона. Приправить солью и перцем по желанию и оставить. Слегка и очень быстро нагрейте зелень фри в сотейнике среднего размера с небольшим количеством оливкового масла и приправьте солью и перцем по вкусу.

    Have any Question or Comment?

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *