Рецепт чиабатта без дрожжей: Чиабатта без дрожжей — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру


Содержание

Чиабатта без дрожжей — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Хотите приготовить настоящий итальянский хлеб? Тогда приготовьте чиабатту. Это очень вкусная выпечка с хрустящей корочкой сверху и пористым мякишем внутри. Правда, придется повозиться, но результат того стоит. Подробная пошаговая инструкция поможет справиться с этой задачей.

Подготовьте ингредиенты.

В миску для замешивания теста влейте 215 миллилитров воды, положите закваску.

Чтобы закваска хорошо «разошлась», разотрите её руками.

Всыпьте просеянную муку, замесите тесто.

Дайте тесту постоять 30 минут, затем трижды через 20 минут, добавьте по 15 миллилитров воды. При этом делайте складывание теста, не стараясь его слишком сильно растянуть, а просто потягивайте в сторону и складывайте. Всего надо сделать примерно 9 складываний через 20 минут.

После того, как вы трижды добавили воду по 15 миллилитров, добавьте соль, аккуратно интегрируя её в тесто.

При следующем складывании добавьте оливковое масло.

После последнего (девятого складывания) структура теста уже достаточно развитая, тесто стало пышным, появились пузырьки, которые старайтесь сохранить, работайте с тестом очень аккуратно. Оставляем тесто накрыв пленкой, в теплом месте еще на 2 часа.

Тесто через 2 часа.

Присыпьте рабочую поверхность стола мукой, можно добавить немного отрубей, выложите тесто и аккуратно разделите его на 2 части.

Переложите заготовки на лист для выпечки, разогрейте духовку до максимальной температуры 240-270 градусов. Выпекайте с паром примерно 20 минут. Для получения пара можно поставить вниз сковороду и бросить в нее 5-6 кубиков льда.

Готовую чиабатту охладите на решетке.

Чиабатта получилась с хрустящей корочкой снаружи и с пористым мякишем внутри, очень вкусная. Невозможно удержаться, чтобы не отломить кусочек.

Рецепт: Как испечь бездрожжевую чиабатту

Все больше и больше на прилавках наших магазинов стало появляться хлеба, о существовании которого мы даже и не подозревали. И порой, он даже удивительно вкусен. Поэтому мы – пекари его печем. Это хлеб теплых стран. Он необычайно хорош в сочетании с овощами, оливками, оливковым маслом…. А называется он чиабатта. Давайте заглянем в Википедию и ответим на вопрос: «Что такое чиабатта?»

Существует множество разновидностей чабатты. Хлеб, выпекаемый из цельной пшеничной муки, называется ciabatta integrale (итал.) («цельная чабатта»). В Риме чабатту часто пекут с добавлением оливкового масла, соли и майорана. Если в тесто добавить молоко, получится ciabatta al latte (итал.) («чабатта на молоке»).

Чаба́тта, чиаба́тта (итал. ciabatta) — итальянский белый хлеб, изготовляемый из пшеничной муки и дрожжей или на пшеничной закваске, обычно с добавлением оливкового масла. В переводе с итальянского название означает «тапка, комнатная туфля». Особенностью этого хлеба являются хрустящая корочка и мякоть с крупной, неравномерно распределённой пористостью. С конца 1990-х годов этот сорт хлеба стал очень популярен в Европе и США, начал широко использоваться для приготовления бутербродов.

Чиабатта изначально выпекалась только в Лигурии, но в настоящее время этот сорт хлеба распространён по всей Италии и даже вне её, напр. в Каталонии, где он популярен под названием шапата (кат. xapata). У чиабатты, выпеченной в районе озера Комо, хрустящая корочка, мягкая, пористая текстура, хлеб лёгкий. Чабатта, выпеченная в областях Тоскана, Умбрия и Марке, может быть совершенно разной — от хлеба с твёрдой коркой и плотной мякотью, до хлеба более мягкого и лёгкого. В США обычно предпочитают выпекать чабатту из более мокрого теста, что требует машинного замеса и добавления специальных ферментов и закваски.

Существует множество разновидностей чабатты. Хлеб, выпекаемый из цельной пшеничной муки, называется ciabatta integrale (итал.) («цельная чабатта»). В Риме чабатту часто пекут с добавлением оливкового масла, соли и майорана. Если в тесто добавить молоко, получится ciabatta al latte (итал.) («чабатта на молоке»).

Довольно много о ней написано. Но мы немного расширим кругозор знаний наших читателей.

Все чиабатты готовятся на предварительно выброженных полуфабрикатах, их разновидностей немного, я знаю только три, но хлеб, выпеченный с их применением разнообразен по вкусу, а порой просто отличается кардинально. Но одно общее у всех чиабатт есть – необыкновенная хрустящая корочка и пористый мякиш внутри.

Рецепт «Чиабатта бездрожжевая в домашних условиях»


Сегодня мы с вами изучим рецепт и испечем ржано-пшеничную чиабатту с долгим холодным выбраживанием на натуральной 7-дневной закваске с добавлением молока.

  • После приготовления вы получите 2 порции
  • Подготовка: 22 часа
  • Время приготовления: 1 час
  • Затраченное время: 23 часа
  • Итоговый вес блюда: 960 гр.

Ингредиенты


  • мука пшеничная хлебопекарная 420 г.
  • обдирная ржаная мука 85 г.
  • вода 348 г.
  • соль 14 г.
  • сахар 14 г.
  • молоко 70 г.

Способ приготовления


Шаг 1:

Подготовка биги – итальянской опары. Смешать муку пшеничную хлебопекарную 85 г, муку ржаную обдирную 85 г, воду 140 гр, материнскую закваску 30 гр. Оставить ее в емкости, накрытой пленкой при комнатной температуре на 90 мин, а потом убрать в холодильник на 18-20 часов при температуре 7-9 С.

Шаг 2:

Замес теста. Вынуть из холодильника бигу и оставить при комнатной температуре на 1 час. Растворить в теплом молоке сахар. Смешать все ингредиенты: муку пшеничную хлебопекарную 335 г, молоко с сахаром 84 г, воду 208 г. Соль добавить уже к готовому тесту и хорошо вмесить ее. Тесто очень жидкое и липкое. В спиральном тестомесе (или миксере) замесить на первой скорости 3 минут, на второй 10 минут.

Шаг 3:

Брожение теста. Продолжительность -1,5 -2 часа. Через каждые 30 минут аккуратно складывать. Для складывания слегка смажьте руки оливковым маслом, подхватите тесто за один край и потяните по диаметру до противоположного края, затем подхватите рядом, опять потяните до противоположного края и так по кругу. К концу брожения тесто становится упругим и готовым к формовке.

Шаг 4:

Деление и формирование. Разделить тесто на равные заготовки, сформуйте вытянутые заготовки, переложить на припыленный мукой стол или противень.

Шаг 5:

Окончательная расстойка. Примерно 60 минут. Заготовки должны значительно увеличиться в объеме и стать легкими.

Шаг 6:

Выпечка. При температуре 225 С среднем увлажнении в течении 15 минут, потом приоткрыть дверцу печи или духовки и выпекать около 50 минут.

Удачной Вам выпечки!


Автор рецепта

Наталья Урловене

Идейный вдохновитель, мама и владелец пекарни «Литовский хлеб». Гарант качества продукции и оригинальной рецептуры настоящего литовского хлеба.

Чиабатта на закваске рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.

ru

Чиабатта на закваске без дрожжей

Самый настоящий и самый вкусный хлеб тот, в который «вложена душа». Существует великое множество видов хлебов и каждый вкусен по своему, но мы очень любим чиабатту. Чиабатта — хлеб итальянской кухни с хрустящей корочкой, ноздреватым, нежным мякишем и тонкой по вкусу кислинкой. Готовить будем чиабатту на домашней хлебной закваске, благодаря которой хлебушек становится ещё более вкусным.

Для меня и моей семьи принципиальной разницы нет, пшеничная закваска используется для замеса теста или ржаная, а мука высшего сорта или хлебопекарная общего назначения. Свою закваску я вообще подкармливаю и цельнозерновой мукой, и отрубями. Главный фактор — вкусный результат. Правда же?

Процесс может показаться долгим, но это только кажется. На самом деле всё очень просто. Зато с уверенностью могу сказать, что результат стоит потраченных усилий. Кстати, чтобы получить аналогичный результат на дрожжах, то времени для приготовления потребуется больше. Объём уменьшать не советую, потому что выход и так не большой. А если уверены в себе и результате, то лучше увеличить объём вдвое. Готовьте с удовольствием и пусть у вас всё получится!

Как приготовить «Чиабатта на закваске» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления чиабатты на закваске нам потребуется, конечно же, закваска хлебная пшеничная (вечная) активная, мука пшеничная высший сорт, соль, вода питьевая и масло оливковое (можно заменить на растительное или подсолнечное без запаха). Дополнительно масло потребуется для смазывания миски.

Шаг 2 Ссылка

Сначала необходимо приготовить опару. Для опары смешать в миске хлебную активную закваску (50 грамм), воду питьевую (100 мл) и муку пшеничную высший сорт (150 грамм), обязательно предварительно просеянную. Миску необходимо брать с учётом увеличения опары в 2-3 раза. Накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре до увеличения объёма в 2-3 раза. Для этого потребуется 5-7 часов.

Как просеять муку если нет сита

Шаг 3 Ссылка

В опару добавить питьевую воду (150 мл), соль (1/2 ч. л.) и оливковое масло (1 ст. л.). Тщательно перемешать. Теперь всыпать предварительно просеянную пшеничную муку (200-250 грамм). Количество муки может меняться из-за разных факторов: влажности в помещении, клейковины муки и так далее. Тесто не должно быть жидким, но должно оставаться мягким и влажным. Так как тесто очень липнет к рукам, то месить его можно силиконовой лопаткой в течение 10-15 минут. После замеса переложить тесто в миску, которую необходимо предварительно смазать маслом. Накрыть снова пищевой плёнкой.

Шаг 4 Ссылка

Далее тесту необходим процесс ферментации, что делает чиабатту пористой. Ферментировать тесто можно двумя способами: лениво и душевно. При ленивом способе убирать миску с тестом в холодильник на 5-7 часов, но не более 8 часов, потому что хлеб может быть слишком кисловатым. При душевном способе оставить миску с тестом при комнатной температуре на 1 час.

Шаг 5 Ссылка

Через 1 час, на припыленную мукой пшеничной поверхность, аккуратно выложить тесто, припылить мукой сверху. Работать необходимо аккуратно и душевно, чтобы не выпустить на свободу пузырьки, которые образуются в тесте. Распределить руками тесто в прямоугольник.

Шаг 6 Ссылка

Теперь необходимо тесто сложить по принципу конверта. Мне было сложно сделать это с фотоаппаратом в руке (штатива нет, ассистента нет), поэтому я свернула пополам и ещё пополам. В идеале завернуть справа 1/3, слева завернуть внахлёст вторую 1/3, снизу от себя 1/3 свёртка к середине и сверху внахлёст оставшуюся 1/3.

Шаг 7 Ссылка

Снова, руками, свёрнутый конвертик, не разворачивая его, растянуть в прямоугольник. Предварительно припылив поверхность мукой. Таких сворачиваний необходимо сделать 4-5 раз. Не забывайте об аккуратности, чтобы не ушёл ни один воздушный пузырёк.;)

Шаг 8 Ссылка

После сворачиваний аккуратно уложить тесто в миску, смазанную маслом. Накрыть пищевой плёнкой и оставить для ферментации при комнатной температуре на 1 час.

Шаг 9 Ссылка

Через 1 час снова выложить тесто на припылённую мукой поверхность. Растянуть руками тесто в прямоугольник, не выгоняя пузырьков.

Шаг 10 Ссылка

Повторить складывания в конвертик. Далее растягивание сложенного конвертика. Снова сворачивание.

Шаг 11 Ссылка

Необходимо повторить 4-5 циклов сложений. Перед каждым растягиванием, если необходимо, припылить пшеничной мукой поверхность, на которой ведутся манипуляции с тестом.

Шаг 12 Ссылка

Возвращаем тесто в смазанную маслом миску. Накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре для очередной ферментации на 1,5 часа. Если тесто проходило ферментацию в холодильнике, то по истечении отведённого времени достать и дать возможность согреться при комнатной температуре 1,5 часа.

Шаг 13 Ссылка

Ферментированное тесто аккуратно выложить на припылённую мукой поверхность. Причём дать ему возможность самостоятельно вывалиться из миски под собственным весом. В конце можно остаткам теста в миске помочь силиконовой лопаткой. С особой осторожностью сформовать из теста прямоугольник высотой 3-3,5 см. Припылить сверху тесто мукой и разделить лопаткой на 2 части.

Шаг 14 Ссылка

Придать тесту руками форму прямоугольных «лапоточков». Лучше сразу осторожненько выложить заготовки на бумагу для выпечки, чтобы потом меньше «травмировать» их. Перенести их на перевёрнутый противень, чтобы легче было перенести в духовку. По краям бумагу я подворачиваю (смотрите на фото), чтобы заготовки не ползли сильно в ширину. Накрыть полотенчиком и оставить при комнатной температуре на 1,5 часа. Если прохладно в комнате, то оставить на расстойку тесто на 2 часа.

Шаг 15 Ссылка

Для приготовления чиабатты в идеале нужен камень для выпечки. Но если его нет, то его может заменить вот такая массивная чугунная сковорода. Если уж и её нет, то воспользуйтесь противнем для выпечки. За 30 минут до окончания расстойки заготовок чиабатты, поместить камень или перевёрнутые вверх дном сковороду или противень на решётку в верхней трети духовки. Разогреть духовку вместе с камнем, сковородой до 230°C.

Шаг 16 Ссылка

Аккуратно скинуть с противня заготовку чиабатты прям на пергаменте на горячий камень, не вынимая его из духовки. Выпекать чиабатту по одной до красивой золотистой корочки в течение 15-20 минут. Первые 10 минут выпекать с паром. Для пара на дно духовки поставить ёмкость с тёплой водой (50-100 мл). Следующую выпекать аналогично первой.

Шаг 17 Ссылка

Чиабатта на хлебной закваске готова. Правильная чиабатта при сжатии между пальцами, после их разжатия, быстро восстанавливает форму. Приятного вам аппетита и пусть вам будет вкусно!

Чиабатта (на закваске без дрожжей)

Рецепт чиабатты без дрожжей. Не быстро, но это первый мой опыт чиабатты на закваске.

 

Рецепт закваски у меня самый простой. Возраст закваски на сегодняшний день – 18 дней (+3 дня на созревание). Подкормка раз в 24 часа. Пытаюсь получить хлеб с пористостью чиабатты. Закваска, как мне кажется, уже сильная. Тесто ведет себя уже очень и очень хорошо, то есть я могу его контролировать по густоте и по поведению при расстойке. Поэтому… продолжаем печь на пшеничной закваске 🙂 

Итак, рецепт чиабатты на закваске без дрожжей!

Рецепт:

  1. Закваска – 2 ст. ложки
  2. Вода – 340 мл.
  3. Мука – 400 гр. *У меня, как всегда, мука с 13% содержанием белка. Пшеничная в/с
  4. Сахар – 1 ч. ложка
  5. Соль – 1,5 ч.л.

*Сколько вешать в граммах – читайте, у кого нет мерной посуды и кто все замеряет стаканчиками

Приготовление:

  1. Закваску мешаем с 80 мл воды и  3 ст. ложки с горкой муки. Должно получиться тесто полужидкое  
  2. Убираем под пленку и в теплое место до подъема. *Не знаю точно, сколько у меня ушло, т.к. уходила гулять с ребенком. Судя по вчерашнему хлебу около 1.5 часа. 
  3. Сахар, соль и муку всыпаем в опару и начинаем вымешивать миксером, подливая воды. *Тут меня жутко распирало. Я понимала, что тесто для чиабатты не может быть крутым, с другой стороны боялась переборщить воды, короче подливала мерным стаканчиком до той консистенции, которая мне понравилась. (340 мл.) 
  4. Миксером вымешиваем пока тесто не начнет стремиться к венчикам. (15 минут). Вот такое оно в начале замеса 
  5. Через 15 минут 
  6. Укрываем пленочкой и оставляем в теплом месте. Через полчаса складываем тесто первый раз. *Липнет тесто, ну ничего страшного, складываем. 
  7. Повторяем такое складывания три раза. Каждые 30-40 минут. Тесто на 3-м складывании уже более поддатливо, сравните картинки. Фото выше – тесто еще липнет. Ниже – уже хорошо отходит. *То есть в общей сложности тесто у нас будет дозревать около 2-х часов.

Формовка:

  1. После 3-го складывания тесту даем отдохнуть и пока сооружаем такую конструкцию из бумаги и посыпаем ее обильно мукой. *Отрываем кусок пергамента чуть большего размера чем противень и делаем вот такие сгибы, чтобы тесто не убежало. Оно у нас полужидкое
  2. Выливаем тесто из миски. По половинке в каждый отсек. *Я немного криворука, поэтому разный батоны получились)))))) 
  3. Посыпаем сверху чуть чуть мукой и подбираем тесто по краям, если убежало. Если Вы хотите получить корочку на батоне, то ничем не укрываем и оставляем на расстойку минут на 40-50, пока батон не подойдет. Если хотите мягкую корочку, то укрываем пакетиком, предварительно смазав маслом и не посыпая мукой, оставляя прорехи для воздуха. *У меня стояли просто так под мукой 50 минут.
  4. Выпекаем в хорошо разогретой духовке на 220 гр. на горячем противне минут 15-20. Опускаем температуру до 180 гр. и еще минут 15 печем  
  5. Остужаем булки в полотенце и кушаем!  Как хлеб или как сэндвичи 🙂

Приятного аппетита!

Пористость, конечно, не 100% чиабатта, но это попытка №1. Дрожжи я добавлять не хочу, с дрожжами и так получается отличная чиабатта и быстрая и ленивая

 

Еще фотка, чуть затемнена на мякише