Оливье салат старинный рецепт: Настоящий Оливье, пошаговый рецепт с фото


Содержание

Настоящий Оливье, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Приготовьте соус для настоящего оливье. В блендер поместите желтки, горчицу, каперсы и цедру. Перемешайте ингредиенты и начинайте вливать оливковое масло тонкой струйкой. Когда начнет образовываться эмульсия, лейте побольше масла. Приправьте лимонным соком и перцем, поставьте в холодильник.

Шаг 2

Картофель варите в мундире 25 минут. Слив воду, обсушите и остудите.

Шаг 3

Подготовьте грудки цесарки для оливье. Посолите их и поперчите, щедро смажьте маслом, запекайте в разогретой до 170°С духовке, переворачивая, чтобы грудки были покрыты маслом, в течение 20 минут. Затем включите гриль и подрумянивайте грудки 5–7 минут.

Шаг 4

Переложите грудку на тарелку, прикройте неплотно фольгой и дайте остыть. Затем нарежьте слегка наискосок тонкими ломтиками. Очень мелкими кубиками нарежьте корнишоны.

Шаг 5

Поставьте на огонь 2 широкие кастрюли, наполовину заполненные водой, и доведите до кипения. В них мы будем варить яйца пашот для оливье.

Шаг 6

Разложите по тарелкам, предназначенным для подачи оливье, картофель, немного раздавив каждую картофелину. Рядом красиво расположите грудку цесарки, раковые шейки и корнишоны.

Шаг 7

В закипевшую в 2 кастрюлях воду влейте по ложке уксуса. Разбейте 1 яйцо в мисочку, ложкой закрутите в кастрюле с уксусом воду в воронку и отправьте туда яйцо. Точно так же очень быстро влейте в первую кастрюлю еще 2 яйца, во вторую – оставшиеся 3. Варите 1 минуту; выключив огонь, оставьте яйца в воде на 7 минут.

Шаг 8

Пока яйца готовятся, уложите по хорошей ложке с горкой холодного каперсного соуса оливье на цесарку. Рядом с раковыми шейками выложите по ложке икры.

Шаг 9

Аккуратно достаньте яйца (по одному!) шумовкой, дайте стечь воде. Сразу переложите на картофель и подавайте оливье на стол.

Полезный совет

Приготовленные яйца-пашот для настоящего Оливье осторожно выньте шумовкой и выложите на несколько слоев бумажных полотенец, чтобы они основательно обсохли.

Кстати

Обратите внимание: для приготовления соуса к настоящему Оливье удобнее использовать блендер погружной: он позволит вливать оливковое масло, не прерывая процесса работы, что обеспечивает заправке идеальную текстуру.

настоящие рецепты из старинных поваренных книг и история создания салата.

Мы перечитали старинные поваренные книги и готовы поделиться с вами настоящими рецептами самого популярного в России салата.

Здание ресторана «Эрмитаж». 1900-е годы. Фотография: wikimedia.org

Шеф ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье. Фотография: persons-info.com

Интерьер ресторана «Эрмитаж». 1900-е годы. Фотография: oldmos.ru

Француз Люсьен Оливье, шеф ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади, попадать в историю русской кулинарии навряд ли планировал. Но попал. Закуска, изобретенная им в 60-х годах XIX века для пресыщенных гостей дорогой ресторации, быстро пришлась по вкусу московской публике. Тогда русская национальная кухня — сытная, изобильная, но довольно простая — постепенно менялась под давлением настойчивой моды на все французское.

Оливье угадал момент: его именная закуска под особым соусом провансаль, дедушкой современного майонеза, практически сразу же стала фирменным блюдом «Эрмитажа». В книге «Москва и москвичи» писатель Гиляровский рассказывал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то»

.

Историки кулинарии обычно сходятся на том, что дело было в соусе: повар Люсьен, сам родом из Прованса, отлично разбирался в местном масле и использовал только определенный его сорт. Однако ж тайну эту быстро раскрыли, и в течение нескольких лет салат вошел в меню всех сколько-нибудь солидных заведений общественного питания.

«Начали попервоначалу под селедочку. Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье».

В следующее десятилетие салат становится настолько популярным, что его рецепты начинают размещать в кулинарных книгах для обеспеченной аудитории. Это не книги для молодых неумелых хозяек и не «тайныя секреты дешеваго обеда». Для оливье требуются умелые руки — и деньги.

Кулинарное руководство, 1897 год

Салат «Оливье»

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Рябчиков — 3 шт., картофелю — 5 шт., огурцов — 5 шт., салату — 2 кочешка, провансаля — на ½ бут. масла, раковых шеек — 15 шт., ланспику — 1 стакан, оливок, корнишонов — всего ¼ фунта, трюфелей — 3 шт. Правила приготовления: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.

Примечание: Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшагося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Примечание: Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек.

Читайте также:

В других книгах этого периода можно отыскать рецепты без оливок, но зато, например, с паюсной икрой или омарами. Вариантов много, общее одно: в XIX веке оливье — слоеный салат для высших слоев. Но шагнув из ресторанов на домашние столы, оливье постепенно утрачивает кулинарный снобизм и становится более демократичным.

Поваренная книга, 1912 год

Салат «оливье». Пропорция: кур — 1 шт., варенаго картофеля — 5 шт., свежих огурцов — 5 шт., трюфеля — 1 шт., соуса провансаля — 4 стол. ложки.

Приготовление: куру отварить в бульоне и, вынув, остудить, снять всю мякоть, как филей, так и с лапок, нарезать наискось, тонко, планкетками. Картофель взять крупный, округлить столбиком и нарезать копейками. Огурцы свежие очистить и нашинковать тонко. Все это сложить в кастрюлю, чуть-чуть посолить, положить соуса провансаль и перемешать, а затем выложить в салатник, уравнять горкой, убрать сверху шинкованными трюфелями, и салат готов, подается специально на закуску.
Примечание: Салат «де-беф» (закуска). То же самое, что и оливье, но разница в том, что надо взять вместо курицы отварное мясо. Мясо нарезать тоненькими листиками, соединить с огурцами, картофелем и соусом провансаль. Украсить трюфелями.

Через 5 лет царская Россия закончится вместе с трюфелями. Агитка Маяковского объявила рябчиков буржуйской едой, да и тем, кто пережил революцию, а затем и Гражданскую войну, было не до кулинарных изысков. В голодном 1921 году писатель Аркадий Аверченко вспоминал былые застолья в произведении «Осколки разбитого вдребезги»: «Рюмка лимонной водки стоила полтинник, но за этот же полтинник приветливые буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье, сыр из дичи». Однако национальная кухня в это время находилась в очевидном упадке: ржавая пайковая селедка, сахарин, комбижир. Об оливье остается только вспоминать.

В относительно сытые тридцатые годы история салата — вместе с историей страны — пошла на новый виток. Шеф ресторана «Москва» Иван Иванов, по легенде когда-то работавший на подхвате у самого Люсьена Оливье, изобретает свой ремейк на уже известную тему — салат «Столичный». Впервые в уже известную рецептуру добавляются консервы: зеленый горошек и крабовое мясо. Но на роль советского салата номер один «Столичный» пока не тянет. НЭП реабилитирует рябчиков, осетров и раковые шейки: в тогдашних сборниках рецептур встречается изобилие неуловимо похожих закусок под игривыми названиями вроде «Сильвы» или «Паризьен». В таком многообразии оливье не то чтобы сдает позиции, но уже и не претендует на роль главного праздничного блюда.

Приготовление пищи, руководство для предприятий общественного питания. 1945 год
Салат овощной с дичью (оливье)
Филе сваренной или жареной холодной дичи, вареный картофель, корнишоны или маринованные огурцы нарезают тонкими ломтиками, прибавляют к ним листья зеленого салата, [соус] сою-кабуль, майонез, соль. Все это аккуратно перемешивают, укладывают горкой в салатник, украшают кружочками или дольками крутого яйца, листьями салата, маслинами, ломтиками дичи и кружочками зеленого огурца. Можно на салат положить 2-3 раковые шейки или кусочки консервированных крабов.

Нетрудно заметить, что от французской закуски к этому времени мало что осталось. Сталинский оливье — вещь фантазийная. В 1948 году советская кулинарная библия, «Книга о вкусной и здоровой пище», рекомендовала добавлять в оливье зеленый салат, лимонный сок, яблоки и даже сахарную пудру. В 1952-м в книге, призывавшей к изобилию и демонстрировавшей лучшие образцы советского фуд-фото, в качестве ингредиентов впервые выступают вареная морковь и, неожиданно, цветная капуста. Украшают блюдо — на безрыбье — уже не раками, а вареным яйцом, в дальнейшем украшение постепенно сползает внутрь салатника и становится обязательным ингредиентом. Оливье по-прежнему считается салатом из дичи, но вокруг него на страницах «Книги о вкусной и здоровой пище» все больше очень схожих по составу вариаций, включая «Салат с колбасой» (+ картофель, сельдерей, салат, корнишоны, яблоко) и «Салат с мясом» (+ картофель и огурцы).

К восьмидесятым мы имеем несколько закрепленных в обязательных сборниках рецептур ремейков на тему оливье: «Салат столичный» (курица, картошка, огурцы, салат, яйца, крабы), мясной (все то же, только говядина или язык), «Салат с морепродуктами» (рыба, креветки, картошка, морковка, зеленый горошек) и почтенный «Салат с дичью», теперь он подается с рябчиками, помидорами, фасолью и цветной капустой. Все это щедро заправляется майонезом, и каждый рецепт сопровождают важные примечания: при отсутствии такого-то ингредиента его можно заменить другим или вовсе отпускать блюдо без него. Ничего удивительного, что в конечном итоге брежневский оливье превратился в салат-конструктор: что достал, то и накрошил. Но зато он прост и недорог в приготовлении, идеален под холодную погоду и горячительные напитки, а варианты рецептуры передаются от хозяйки к хозяйке и закрепляются семейной традицией. Оливье благополучно переживает смену правящих курсов и финансовые кризисы, снова становясь тем блюдом, без которого обед не в обед.

Готовим по-русски, Америка, 2003 год
Русский салат (салат Olivje), маст-хев на всех русских вечеринках.
2 куриные грудки без костей и кожи, 1 среднего размера луковица, очищенная, 6 больших картофелин, 6 яиц, 8 средних маринованных огурцов, чашка зеленого горошка, зеленый лук и укроп для подачи.
Заправка: 1 ст. л оливкового масла, 1 чашка майонеза, 1 чашка сметаны, 1/4 ч. л. соли, столько же молотого перца.
1. Вымойте курятину в холодной воде. Разрежьте лук наполовину. Варите курятину, пока она не станет равномерно белой.
2. Уберите лук.
3. Пока курятина готовится, хорошо вымойте картофель, положите его в большую кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения при высокой температуре. Варите, пока картофель не будет легко очищаться от кожуры. Слейте воду.
4. Пока курятина и картофель готовятся, положите яйца в большую кастрюлю. Залейте водой и доведите до кипения при большой температуре. Убавьте жар, накройте крышкой и оставьте на 20–25 минут. Сваренные яйца ополосните холодной водой, пока они не остынут.
5. Остудите все ингредиенты при комнатной температуре перед приготовлением. Нарежьте курятину маленькими кусками. Очистите картофель и яйца. Нарежьте картофель, яйца и огурцы кубиками. Положите в большой салатник.
6. Приготовьте заправку в маленьком салатнике. Все смешайте, добавьте в салатник заправку и сладкий горошек.
В некоторых местностях русские кладут в olivje морковь или тертое яблоко. И учтите, что для настоящего традиционного вкуса нельзя брать майонез и сметану с низким содержанием жира!

Старинный рецепт салата «Оливье» – исконный вариант

Известно, что салат оливье домашний рецепт, который всеми любим, готовят уже много лет. Происхождение салата оливье берет начало во Франции, 19 веке. Пройдя через годы, салат оливье история создания и приготовления терпели огромные изменения, и к нам дошло блюдо уже в современном, более удешевленном варианте. Сегодня, чтобы сделать хотя бы аналог старинного рецепта, нужно выложить хорошую сумму, на что у многих просто не хватает средств. Поэтому люди несколько изменили вариант подачи и приготовления, чтобы все-таки хоть ненадолго окунуться в колорит французской кухни.

С отварным языком также мы рекомендуем вам приготовить оливье по оригинальному, настоящему или традиционному рецепту.

Салат оливье – первый старинный рецепт

Кто придумал салат оливье – историю случайно сохранил французский повар, и рецепт пришел к нам из прошлого столетия. На такой набор продуктов можно только любоваться, однако если кому – то захотелось себя почувствовать буржуем, то необходимо потратить довольно много времени на приготовление и средств на приобретение всех ингредиентов.

Ингредиенты на 4 порции:

  • Язык (телячий) – 270 г;
  • Бочковые огурцы – 120 г;
  • Рябчики – 190 г;
  • Икра из паюса – 110 г;
  • 5 яиц курицы;
  • Раки – 140 г;
  • Каперсы – 80 г;
  • Соль – 6 г;
  • 3 желтка от куриного яйца;
  • Масло без запах – 55 мл;
  • Уксус виноградный – 25 мл.

Салат оливье старинный рецепт:

  1. Язык требуется отварить до готовности. Для этого субпродукт нужно перед варкой хорошо помыть и вымочить в воде с добавлением соли. Затем сварить в воде, куда стоит положить различные специи для аромата. Время готовки порядка двух или трех часов. После остывания можно легко снять верхнюю пленку и нарезать мясо на кусочки.
  2. Свежие раки отварить в кипящей воде, пока не покраснеют, для этого понадобится не больше восьми минут, потому что если варить больше, мясо станет жестким. Отделить мякоть от панциря и порезать на кубики.
  3. Рябчиков целиком сварить с пряностями и солью, затем остудить, само мясо отделить от костей и измельчить не крупно.
  4. Яйца куриные сварить, затем остудить, зачистить и порубить.
  5. Бочковые огурцы должны быть плотные и хрустящие, с кислинкой. Нарезать овощи на кубики.
  6. Соус – майонез обязательно нужно делать домашнего приготовления, тот, что продается в магазине, не подойдет. Нужно в блендере смешать сырые желтки от куриных яиц вместе с маслом постным, желательно оливковым. Добавить уксус, перемешивать до густоты.
  7. С глубокую тарелку погрузить все продукты, добавить каперсы, икру, немного посолить и заправить майонезом собственного приготовления.
  8. Украсить закуску можно половинками перепелиных яиц, убрав желтки, а вместо них положив в углубления икринки.

Старинный рецепт оливье

Немного видоизмененный рецепт, который готовится по принципу предыдущего, однако имеет некоторые поправки, от чего становится немного похож на современный вариант.

Оливье салат – ингредиенты:

  • Перепелки – 220 г;
  • Икра черная – 110 г;
  • Свиной язык – 240 г;
  • Крабы – 170 г;
  • Соленые огурцы – 90 г;
  • Консервированный горох – 90 г;
  • 5 яиц курицы;
  • Каперсы – 130 г;
  • Майонез – 85 г;
  • Соль – 8 г.

Поэтапная готовка:

  1. Мясо перепела промыть, сварить в бульоне с небольшим количеством соли и различных ароматных специй. После доведения до готового состояния, можно нарезать мякоть на кусочки.
  2. Свиной язык варится быстрее, чем говяжий, для этого нужно промыть субпродукт и отварить в воде со специями. После остывания очистить от пленки и порезать.
  3. Свежее мясо крабов сварить в кипятке. Затем очистить от панциря и нарезать на кусочки.
  4. Отварить куриные яйца вкрутую, около 9 мин. После того, как остынут, можно почистить от скорлупы и измельчить.
  5. Маринованные огурчики нарезать на кубики.
  6. Объединить компоненты с каперсами и зеленым горошком, добавить соус и перемешать.
  7. Украсить закуску черной икрой и подавать гостям.

Рецепты салата оливье

Данный вариант салата взят из старинных рецептур, однако обновлен на новый лад. Готовить закуску проще, потому что продукты более нам знакомые, чем в самом первом рецепте.

Продукты на оливье салат:

  • Куриная грудка – 210 г;
  • Язык говяжий – 180 г;
  • Икра красная – 80 г;
  • Раки – 170 г;
  • Маринованные огурцы — 180 г;
  • Огурец зеленый – 130 г;
  • Каперсы – 90 г;
  • 4 яйца курицы;
  • 3 куриных желтка;
  • 160 мл потного масла;
  • Горчица – 40 г;
  • Уксус 3 % — 45 мл;
  • Соль – 7 г.

Процесс приготовления:

  1. Помыть и сварить куриную грудку с добавлением специй. После остывания нарезать филе на кубики или нарвать на небольшие волокна.
  2. Язык говяжий нужно варить около четырех часов в подсоленной воде. Готовый субпродукт почистить от пленки и порезать кусочками.
  3. Раковое мясо нужно сварить, дожидаясь пока сами раки покраснеют, затем мясо отделить от панциря и изрезать. Не забывать добавлять в бульон при приготовлении соль и лавровый лист.
  4. Куриные яйца приготовить вкрутую, налить в посуду с ними воду из крана, поле остывания очистить и нарубить.
  5. Свежие и маринованные огурцы измельчить.
  6. Заправка для блюда готовится просто. Достаточно взбить в блендере куриные желтки с уксусом и горчицей, немного посолить смесь. После того, как продукты перемешаны в единую массу, требуется влить тонкой струей постное масло, от этого соус посветлеет и мгновенно загустеет.
  7. В большом салатнике смешать все продукты, добавить каперсы и черную икру, заправить домашним майонезом.

Оливье старый по-новому

Любимый всем салат можно обновить, добавив некоторые продукты. Данный рецепт понравится многим за свой необычный вкус, в котором присутствует кислинка и пикантность.

Состав блюда (4 порции):

  • Картофель – 270 г;
  • Копченое мясо – 320 г;
  • Кислый огурец – 160 г;
  • Морковь корейская – 260 г;
  • Горох консервированный – 190 г;
  • Майонез – 90 мл;
  • Соль – 9 г;
  • Яйца курицы – 5 штук.

Процесс приготовления блюда:

  1. Помыть и сварить клубни картофеля в мундире, после остывания корнеплоды почистить от кожуры и порезать кубиками.
  2. Яйца курицы сварить вкрутую, остудить, освободить от скорлупы, измельчить яйцерезкой.
  3. Мясо копченое отделить от костей и кожи, измельчить кусочками.
  4. Огурец маринованный нарезать брусочками.
  5. Горошек откинуть на дуршлаг, дождаться пока стечет маринад.
  6. Полоски корейской моркови укоротить.
  7. Объединить компоненты, заправить майонезом и перемешать.

Старинный оливье в современной обработке

Всем хорошо знакомый оливье, который готовится, казалось бы, уже целую вечность, многим поднадоел. Если немного видоизменить блюдо, то получится новое. очень вкусное и оригинальное угощение.

Продукты (на 4 порции):

  • Картофель – 170 г;
  • Яйца курицы – 6 штук;
  • Красная рыба – 230 г;
  • Морковь – 140 г;
  • Огурец зеленый – 170 г;
  • Горошек зеленый — 130 г;
  • Майонез – 80 г;
  • Укроп – 25 г;
  • Соль – 6 г;
  • Икра лососевая – 110 г.

Порядок готовки пошаговый:

  1. Корнеплоды (картофель и морковь) помыть хорошенько от загрязнений и отварить, затем остудить и зачистить. Нарезать кусочками.
  2. Рыбу красную аккуратно снять с кожи, просмотреть, чтобы в филе не было костей, затем мясо измельчить.
  3. Куриные яйца сварить вкрутую, после остывания отделить всю скорлупу, и мелко нашинковать.
  4. Огурцы хорошо подойдут свежие и молодые, они придадут хруст и свежесть блюду. Нужно отрезать края овощей, чтобы не попала горечь в салат. Плоды нарезать на кусочки.
  5. Укроп промыть и высушить с помощью бумажных салфеток. Нашинковать.
  6. Горошек откинуть из банки на дуршлаг и дождаться пока стечет лишний маринад.
  7. Объединить все компоненты, заправить майонезом и перемешать.
  8. Сверху украсить закуску красной икрой и веточками укропа. Можно для декора также использовать кусочки овощей, оливки и кусочки перепелиных яиц.

Тот оливье, который мы привыкли видеть на праздничных застольях ничего не имеет общего со старым рецептом европейских поваров. От оригинального блюда осталось только несколько продуктов, которые прошли через век и доступны нам по сегодняшний день. Но это не значит, что угощение потеряло во вкусе. Напротив, состав совершенствовали, изменяли. Поэтому и вы можете провести эксперимент  на своей кухне, выбрать один из предложенных нами вариантов исконного оливье и добавить те ингредиенты, которые вам кажутся более вкусными.

Если вы хотите попробовать и другие вкусные салаты, то советуем вам также попробовать приготовить гранатовый браслет или вкусный оливье.

Салат оливье по старинному рецепту

Автор: Povarixa

Порций: 8

Время приготовления:

Оливье по старинному рецепту – это, конечно, праздничный вариант знаменитого салата. От обычного отличается прежде всего оформлением и некоторыми изменениями в рецептуре.

Ингредиенты
  • 2 больших филе куриных грудок
  • 200 г раковых шеек, на замену —  крабовое мясо
  • 3 яйца
  • 5 небольших картофелин
  • 3 небольших свежих огурца
  • 2 средних маринованных огурца
  • 1 ст. ложка каперсов
  • горсть оливок – небольшая
  • майонез
для ланспига:
  • 1,5 кг голяшек и других говяжьих костей
  • корень петрушки — крупный
  • 1 средняя морковь
  • 1 луковица
  • 3-5 горошин черного перца
Способ приготовления
  1. Ланспиг (желе) следует приготовить накануне того дня, когда мы будем делать оливье. Это несложно. Говяжьи кости промываем, кладем в кастрюлю, наливаем воду – немного, только прикрыть кости.
  2. Пока вода закипает, чистим морковь, луковицу и корень петрушки, разрезаем пополам и на сухой сковороде слегка подпекаем разрезами вниз. После чего отправляем в кастрюлю. Этот нехитрый прием усиливает аромат, и корнеплоды весь его отдадут бульону.
  3. Снимаем пену с закипевшего бульона, бросаем перец, накрываем крышкой и на самом малом огне оставляем вариться на 5-6 часов.
  4. Наконец вынимаем кости и овощи, бульон процеживаем через тканевую салфетку – или несколько слоев марли.
  5. Снова ставим кастрюлю на огонь, в кипящий бульон кладем куриные грудки.  После нового закипания накрываем крышкой, и на малом огне грудки варятся 10 минут. Выключаем огонь, но грудки оставляем в нем до полного остывания, на 1,5-2 часа.
  6. Грудки вынимаем, запаковываем в фольгу, чтобы не заветрились.
  7. А бульон еще раз процеживаем и заливаем в плоскую посудину слоем 20-25 мм и оставляем в холодном месте для застывания на 4-6 часов. Ланспиг понадобится нам для украшения оливье.
  8. Картофель в мундире и яйца варим, как обычно, до готовности.
  9. Но картофель в старинном рецепте нарезается горячим. А это значит, что к моменту готовности картошки мы уже должны измельчить каперсы, освободить от кожицы и нарезать кубиками маринованные огурцы, а оливки превратить в кружочки.
  10. Горячий картофель обливаем ледяной водой, чистим, нарезаем кубиками, соединяем с каперсами, маринованными огурцами и оливками, добавляем 2 ст. ложки майонеза и аккуратно перемешиваем. После чего эта смесь должна остыть.
  11. Свежие огурцы тоже освобождаем от кожицы, превращаем в кубики. Нарезаем кубиками и куриное филе.
  12. К остывшему картофелю добавляем филе и огурцы, перемешиваем.
  13. Осталось сделать украшение. Сваренные и остывшие яйца чистим, разрезаем вдоль пополам. Использование желтков этим рецептом не предусмотрено, но при желании их можно раскрошить и посыпать салат.
  14. Вот теперь вынимаем блюдо с ланспигом, нарезаем его кубиками, и укладываем, сколько поместится, в половинки яичных белков.
  15. Наконец выкладываем наше произведение в салатницу, кладем сверху пару ложек майонеза и украшаем яйцами с ланспигом — и отваренными раковыми шейками, или крабовым мясом.
  16. Можно не сомневаться: этот оливье произведет впечатление на гостей.
ПримечаниеЕсли ланспиг сварен с некоторыми нарушениями, он не будет прозрачным. Что делать в этом случае, а также, для чего годится оставшийся ланспиг – вы узнаете в статье о ланспиге.

Салат Оливье по старинному рецепту (а-ля 1897 год)

Сала́т Оливье́ — популярный в странах бывшего СССР салат, считающийся праздничным и традиционным новогодним. Название получил в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж».

Сегодня я готова предложить Вашему вниманию рецепт салата Оливье,  приближенный к оригиналу, по книге П.П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания.

Ингредиенты:
  • Картофель – 5 шт.
  • Огурцы свежие – 3 шт.
  • Пикули или маринованные огурцы – от 2 до 7 шт. в зависимости от размера
  • Оливки – 50 гр
  • Каперсы – 1 ст.л.
  • Куриная грудка – 1 шт.
  • Рябчик или перепелка – 2 шт. (перепелки)
  • Раковые шейки (маринованные или отварные) – 200 гр
  • Яйцо – 5 шт.
  • Ланспик – 200 гр (говяжьи, свиные или куриные кости – 1 кг, лук – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., морковь – 1 шт., соль, перец – по вкусу)
  • Салатные листья
  • Соус Кабуль — вот рецепт: https://www.na-probu.ru/sous-kabul.html
  • Соус Майонез провансаль
  • И при большом достатке паюсная икра, т.е. черная, но таковой у меня не было)))
 Рецепт приготовления:

Накануне необходимо приготовить ланспик, т.е. по-нашему заливное. Кости заливаем водой, чтобы она их только едва покрывала. Довести до кипения, снять пену. Добавить морковь, лук, корень петрушки, перец, соль и варить на медленном огне 5 часов.

Вынуть овощи и кости, бульон процедить.

Разлить бульон в плоские емкости и поставить застывать в холодильник.

Картофель, куриную грудку и яйца отварить. Очистить картофель и яйца, остудить.

Перепелок жарить на сковороде, с добавлением масла, до готовности, остудить.

Яйцо лежит для сравнения размеров.

Картофель и огурцы нарезать мелким кубиком.

Мясо перепелки и курицы нарезать соломкой.

Оливки нарезать колечками, каперсы измельчить, пикули или маринованные огурцы также нарезать кубиком.

Приготовить соус майонез провансаль (только на оливковом масле) по рецепту: https://www.na-probu.ru/majonez-domashnij-provansal-s-maslom-vinogradnyx-kostochek.html

Смешать картофель, огурцы (пикули), оливки, каперсы, куриное и перепелиное мясо и заправить майонезом. Ланспик нарезать кубиками.

Сервировочное блюдо выложить салатными листьями, на них поместить часть заправленного оливье, сверху украсить раковыми шейками, яичным желтком и белками с ланспиком. Отдельно подать соус Кабуль и поливать салат оливье порционно. Без соуса Кабуль нет полноты вкуса!

Приятного аппетита!

Оливье «на старинный манер» | Культура застолья

Подаем салат так, как его подавали до Люсьена Оливье.

Не ищите «тот самый рецепт» салата Оливье, который был в XIX веке – готовьте так, как вы любите!

Вы думаете, что Люсьен Оливье первый изобрел салат Оливье? Ошибаетесь. Его вклад в создании салата был в том, что он смешал все компоненты вместе и заправил майонезом Провансаль. А до него все составляющие салата подавались отдельно, отдельно в соусник наливался и майонез. И называлось это все меседуан, а чаще – майонез!

Именно так мы его и подадим гостям.

Все дело в том, что после Великой французской революцию в Россию приехало много французов.

Кто не устроился гувернером, пошел шеф-поваром на кухню. Там они готовили то, что им готовила мама или бабушка. И когда такой повар выкладывал на тарелку отварные овощи, то кричал: «Mayonnaise

Поварята, обычно из крепостных, слышали это слово и считали, что так называется блюдо.

Когда они подросли и сами стали поварами, то стали называть блюдо с овощами и соусом Провансаль – майонезом (то же самое произошло и с винегретом).

Так что подаем «на старинный манер», не перемешивая.

 

Несколько комментариев:

  • Маринованные огурцы заменят нам каперсы, если есть маринованные каперсы, можно использовать их, если соленые, то предварительно их надо вымочить от соли.
  • Для салата вкуснее будет, если вы возьмете филе бедра, но можно и грудку, можно ее отварить.
  • Два вида горошка нужны как для разнообразия вкусов, так и для яркости салата.
  • Можно не заморачиваться со стаканами и выложить все ингредиенты горками на тарелки, не смешивая, чтобы гости перемешали все сами.
  • Не переваривайте морковку и картофель «до состоянию пюре», пусть они останутся немного недоваренными.
  • Все ингредиенты указаны на 1 порцию
Распечатать

Оливье «на старинный манер»

Блюдо:Салаты

Сложность:2.Просто

Ресторан:Оливье

Подготовка 30 minutes

Приготовление 5 minutes

Общее 35 minutes

Порций :1

  • 1 ст.л Картофель отварной нарезанный
  • 1 ст.л Морковь отварная нарезанная
  • 1 ст.л горошек свежемороженый
  • 1 ст.л Горошек консервированный
  • 1 ст.л Яйцо отварное нарезанное
  • 1 ст.л Огурцы свежие нарезанные
  • 1 ст.л Огурцы маринованные нарезанные
  • 1 ст.л Куриное филе обжаренное нарезанное
  • 1 ст.л креветки коктейльные
  • 2 ст.л креветки крупные
  • 1 ст.л Майонез – лучше — домашний лучше — домашний

Подготовка ингредиентов

  • Картофель и морковь отварить, слить воду, остудить и нарезать мелким кубиком.

  • Яйца отварить 10 минут в кипящей воде, остудить, очистить. Белок нарезать кубиком, а желток мелко порубить.

  • Филе курицы нарезать пластами толщиной 5 мм, посолить и обжарить на масле до готовности, лучше брать филе бедра.

  • Свежемороженый горошек опустить на 1 минут у кипящую воду и откинуть на дуршлаг.

  • У свежих огурцов удалить чайной ложкой зёрнышки. Свежие и маринованные огурцы нарезать мелким кубиком.

  • Крупные креветки обжарить на растительном масле с чесноком.

  • Если коктейльные (чищенные, мелкие) креветки замороженные, дать им оттаять, если консервированные – слить рассол.

Сборка салата

  • В бокал или стакан слоями выложить все ингредиенты не смешивая. Сверху положить майонез, посыпать желтком и украсить креветками.

2 128

Оливье по-советски пошаговый рецепт с видео и фото – русская кухня: салаты

Докторская колбаса 300 г

Картофель 4 штуки

Морковь 1 штука

Куриное яйцо 4 штуки

Репчатый лук 1 штука

Маринованные огурцы 4 штуки

Консервированный зеленый горошек ½ банки

Майонез по вкусу

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

Салат «Оливье» — рецепт русского салата

Салат «Оливье», также известный как «Русский салат», был изобретен Люсьеном Оливье для ресторана «Эрмитаж» в Москве в 1860-х годах; затем его адаптировал Иван Иванов, который позже продал рецепт для публикации. С годами он приобрел популярность не только в России, но и во всем Советском Союзе и Европе.
Автор: Елизавета Лохова

Салат Оливье — русский салат

Автор: Елизавета Лохова

Тип рецепта: Гарнир

Кухня: Русская

  • 3 золотых картофеля
  • 320 1 морковь замороженная
  • 4 сваренных вкрутую яйца
  • 6 небольших кошерных солений с укропом
  • Майонез с оливковым маслом 1 C
  • Копченая ветчина, нарезанная кубиками (по желанию)
  • мелко нарезанный укроп, для украшения
  1. Первый шаг — приготовить ваш картофель и морковь.Я использовал пароварку, но вы всегда можете пойти традиционным путем и сварить их. В любом случае очистите морковь, но не картофель. Если вы готовите на пару (или кладете в микроволновую печь, чтобы ускорить процесс), обязательно наколите картофель вилкой. Я не уверен, что они действительно взорвутся в пароварке, но, учитывая, что вы хотите получить аккуратно нарезанные кубиками картофеля, лучше перестраховаться, чем сожалеть. И я упоминал, что колоть картошку вилкой творит чудеса для снятия стресса?
  2. Готовьте картофель на пару в течение 30 минут для начала, а затем добавьте очищенную морковь.Продолжайте готовить еще 10-15 минут, или пока картофель и морковь не станут твердыми, но нежными при протыкании.
  3. Тем временем приготовьте замороженный горошек в соответствии с инструкциями на упаковке. Я использую тот, который можно запарить в упаковке в микроволновке. Когда они будут готовы, отложите их, чтобы они остыли.
  4. Примечание: есть традиционалисты, которые будут утверждать, что в этом салате не годится ничего, кроме консервированного горошка, но я бы хотел не согласиться. Блеклый, тусклый цвет и вкус консервированного горошка просто не могут сравниться со свежим или замороженным паровым горошком.
  5. Когда картофель и морковь готовы, дайте им остыть до такой степени, чтобы вы могли легко с ними справиться.
  6. Картофель очистить. Пальцами или тыльной стороной ножа осторожно соскребите с картофеля тонкий слой кожуры. Нарежьте их кубиками размером ½ дюйма и положите в миску среднего размера.
  7. Затем нарежьте морковь кубиками. Я слышал, что говорят, что о советских домохозяйках можно судить о ее навыках ведения домашнего хозяйства по тому, насколько тонко она нарезает кубиками овощи для своих супов и салатов.Однако я не буду вас осуждать. На самом деле, если вы нарежете картофель и морковь немного крупнее, я бы, вероятно, даже поблагодарил вас. Я люблю мясные салаты.
  8. Бросьте морковь и чашку вареного гороха в миску с картофелем.
  9. Очистите сваренные вкрутую яйца и нарежьте кубиками. Опять же, я знаю, что некоторым нравятся салаты из мелко нарезанных ингредиентов, но я не люблю. Так что нарежьте их, как хотите.
  10. Соленые огурцы нарезать мелко. Я использовал небольшие огурцы с укропом, поэтому мне нужно было использовать шесть штук.Если у вас есть соленые огурцы большего размера, попробуйте использовать три и посмотрите, достаточно ли этого для вас.
  11. Добавьте ветчину, если используете, и аккуратно все перемешайте перед добавлением майонеза.
  12. Добавьте одну чашку майонеза для начала и добавьте еще, если считаете, что салат требует большего связывания.
  13. Накройте салат крышкой и охладите не менее часа или на ночь, чтобы ароматы слились воедино. И, конечно же, укроп. В конце концов, это русский салат.

3.2,1230

Елизавета Лохова

Елизавета Лохова провела детство в Москве, Россия, и Хьюстоне, штат Техас. Она выросла так называемым «ребенком из третьей культуры», одинаково хорошо себя чувствуя в любом месте. В Honest Cooking она дает читателям возможность заглянуть в относительно неизвестный мир кухонь Кавказа.

Салат «Оливье»: история и секреты приготовления

«Оливье» — традиционный праздничный новогодний салат — один из самых популярных салатов русской кухни.

В 1860-х годах во французском ресторане «Эрмитаж» в Москве работал повар Лоуренс Оливье.Он изобрел салат, который впоследствии стал классикой в ​​странах бывшего СССР. Среди ингредиентов были: рябчики, телячий язык, тушеная икра, соленые огурцы, каперсы, яйца, свежий салат и майонезный соус, служивший заправкой. Однако рецепт салата держался в строжайшей секретности: как ни старались гурманы определить, что именно французский шеф-повар добавил в салат, их попытки не увенчались успехом.

Первое упоминание о салате «Оливье» относится к 1894 году, а в 1897 году рецепт салата был опубликован в книге « A Guide to the Study of the Foundations of Culinary Arts ».Считается, что этот рецепт сильно упростили: в нем больше не было ни языка, ни икры, а добавили картофель.

Салат «Оливье» получил новое рождение при советской власти. Заправка для салатов претерпела значительные изменения: исчезли рябчики, икра, язык, каперсы и даже салат. Теперь салат готовили из картофеля, зеленого горошка, вареных яиц, маринованных огурцов и отварного куриного мяса с майонезной заправкой. Иногда в салат добавляли отварную морковь.Со временем вместо вареного мяса стали использовать вареную колбасу «Докторскую», а салат с куриным мясом получил название «Столичный». Все ингредиенты были нарезаны кубиками и заправлены майонезом.

Поскольку продукты салата Оливье были доступны не только в сезон свежих овощей и фруктов, но и зимой, салат получил то же название, что и холодное время года.

Со временем он стал очень популярным, и люди любили готовить его на Новый год. Так получилось, что наряду с «селедкой под шубой» одним из главных праздничных блюд стал салат «Оливье».

Миллион рецептов

Наверное, у каждой советской хозяйки был свой рецепт оливье. Некоторые добавляли только маринованные огурцы, некоторые предпочитали соленые, а третьи использовали свежий салат. Некоторые добавляют мелко нарезанный свежий салат или соленые помидоры; другие положили яблоко (обычно «Антоновку»), а некоторые украсили блюдо ягодами клюквы.

Пожалуй, ключевыми компонентами оливье являются только яйца, картофель, зеленый горошек и майонез; остальные ингредиенты могут меняться бесконечно.Интересно, что этот состав, который сейчас признан классическим, имеет мало общего с оригинальной рецептурой. Однако именно в таком виде салат Оливье стал важным для миллионов людей, и поэтому попытки воссоздать оригинальный рецепт не увенчались успехом.

Существует так много разновидностей салатов, что практически невозможно определить, в какой момент салат теряет свое право на первоначальное название и становится новым блюдом. При желании можно найти рецепты салатов с фруктами и орехами, бараниной и свининой или копченой колбасой и уткой.Более того, есть даже рецепт оливье без майонеза.

Самый распространенный салат Оливье — с колбасой. Колбаса должна быть вареной, нежирной, иметь нежный вкус. При желании можно заменить его ветчиной. Также можно заменить его запеченной, отварной или жареной говядиной и курицей. Некоторые даже делают оливье из рыбы, креветок или кальмаров; Хотя такие вариации вкусны, их сложно назвать мясным салатом.

Очарование салата «Оливье» в комбинированных вкусах.Картофель, яйца и горох довольно нейтральны; соленые огурцы придают пикантную кислинку; морковь добавляет сладости; а колбаса завершает композицию соленым вкусом. В целом салат имеет мягкий вкус, без излишней резкости. Импровизируя, не нарушайте эту гармонию, но можно дополнить салат другими ароматами. Например, кисло-сладкое яблоко, нежный сельдерей, солоноватые грибы или острый сыр. Иногда также добавляют фасоль, свеклу, спаржу, оливки и сладкий перец.

Повара всего мира не устают спорить о луке и о том, уместен ли его острый вкус в салате «Оливье».Многие считают, что салат лучше готовить без лука, другие добавляют зеленый или очень мелко нарезанный лук, а третьи склонны идти на компромисс: лук, ошпаренный кипятком и поэтому не острый, а только сладкий.

Секреты приготовления

В первую очередь необходимо охладить все ингредиенты. Яйца, мясо, картофель и морковь рекомендуется предварительно отварить, чтобы они полностью остыли.

Во-вторых, компоненты салата нужно нарезать как можно мельче.Конечно, такая нарезка требует времени, но салат получается очень нежным: вкусы переплетаются, создавая гастрономическую гармонию.

В-третьих, для заправки следует использовать только качественный майонез. Не экономьте на соусе. Лучше всего готовить майонез самостоятельно или покупать готовый соус у проверенного производителя. В состав соуса должны входить яичные желтки и растительное (лучше оливковое) масло. Постный и «легкий» майонез не подойдут — попытки приготовить диетическое блюдо из оливье не увенчаются успехом, а вкус пострадает.

Как видите, в приготовлении салата «Оливье» нет ничего сложного, но его очарование заключается в простоте. Этот салат понравится вашей семье!


История знаменитого рецепта оливье :: Русская кухня :: Культура и искусство :: Россия-Инфоцентр



В 2018 году исполняется 155 годовщина популярного рецепта Оливье, который во всем мире отмечается как «русский салат». Вкусное и сытное блюдо в новогоднюю ночь ужин — дань вековым русским традициям .
Пожалуй, ни один из русских праздников не обходится без этого национального рецепта, несмотря на то, что всенародной популярностью этот салат стал не раньше 1960-70-х годов! В отличие от широко распространенного мнения, современный Русский салат (в России его называют «оливье») имеет мало общего с оригинальным рецептом этого блюда, придуманным французским шеф-поваром Люсьеном Оливье.
руслинк100102

История знаменитого русского салата
Этот салат был изобретен в 1860-х годах Люсьеном Оливье (1838–1883), московским ресторатором, владельцем ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади.Сохранилось здание ресторана. Расположенный по адресу Петровский бульвар, 14, в настоящее время здесь находятся издательство и театр. Изначально француз придумал не салат, а блюдо под названием «Майонез из птицы». По этому изысканному рецепту филе куропаток и куропаток отваривали, нарезали и выкладывали на блюдо попеременно с кубиками желе из куриного бульона. Рядом положили отварные раковые хвосты и кусочки телячьего языка и заправили провансальским соусом. Центр тарелки был украшен вареным картофелем и маринованными корнишонами, украшен ломтиками сваренных вкрутую яиц.По словам шеф-повара, центральная «горка» предназначалась не для еды, а исключительно в эстетических целях, как элемент декора.
Однако очень скоро Люсьен Оливье увидел, что его замысловато оформленное лакомство «Майонез из птицы» тут же смешали ложкой многие русские невежды, которым нравилось есть эту смесь. Французский повар пришел в ужас, но на следующий день демонстративно смешал все ингредиенты и обильно заправил майонезом. Это должно было иметь огромный успех!
руслинк100050

Оригинальный рецепт русского салата «Оливье» в современном контексте:
1) филе двух вареных рябчиков,

2) один отварной телячий язык,
3) 100 грамм черной икры , 4) 200 грамм свежего салата,
5) 25 вареных раков или 1 большой вареный лобстер (можно заменить консервированным лобстером),
6) полубанки маленьких огурцов,
7) полбанки сои с соевым соусом,
8) два сырых огурца,
9) 100 грамм каперсов,
10) 5 крупных яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезанных.
Заправка для салата: домашний прованский майонез из 400 г рафинированного оливкового масла, 3-4 яичных желтков, немного уксуса и горчицы, сахара и соли по вкусу.

Советский салат «Оливье»
После Октябрьской революции 1917 года и Гражданской войны с последующим голодом и разрушениями русская кухня вошла в древнюю историю Советской России.
Однако упрощенный рецепт салата Оливье был составлен среди бедных русских иммигрантов, бежавших за границу после революции 1917 года.Этот простой «эмигрантский» русский салат вернулся в СССР из Франции после Второй мировой войны в ходе расширения дипломатических контактов с Европой.
руслинк100077

Рецепт советского русского салата
На 6-7 человек:
• 1 отварное филе куриной грудки или 200 г вареной говядины,
• 400 г картофеля, сваренного в мундире и очищенного от кожи,
• 2 средних маринованных или соленые огурцы,
• 1 стакан консервированного зеленого горошка,
• 1 средняя луковица, мелко нарезанная,
• 2 сваренных вкрутую яйца,
• 6 больших маслин,
• 8 веточек петрушки.
Нарезать все ингредиенты и смешать с 200 г майонеза.

русссылка100060

Подробнее статьи о русской кухне
Подробнее статьи о русской истории

Автор: Вера Иванова


Салат Оливье

Ни один новогодний праздничный стол не может остаться без салата Оливье, который иностранцы часто называют «русским салатом».Что же тогда «русского» в этом салате? Может быть, только «душа» или все те отличительные ингредиенты, которые можно увидеть сегодня.
Что касается происхождения рецепта, то он принадлежал Люсьену Оливье, французскому шеф-повару одного из известных московских ресторанов , Эрмитаж . Его авторский салат стал настолько популярен в Москве, что даже был упомянут в известной книге « Москва и москвичи » журналиста-репортера Гиляровского. Французский повар не собирался раскрывать секрет своего фирменного блюда.Тем не менее, гурманы знали, что он состоял из тетерева, телячьего языка, икры, салата, хвостов раков, каперсов и копченой утки — всех тех редких ингредиентов в то время. Его заправляли специально приготовленным майонезом, рецепт которого до сих пор неизвестен.

Сегодняшняя версия салата Оливье содержит более распространенные ингредиенты, такие как отварной картофель, маринованные огурцы, горох, яйца, морковь, а также отварную говядину / курицу или болонью. Этот вариант, также известный как салат «Столичный», стал типичным блюдом новогодних праздников в советское время и до сих пор занимает одну из центральных тарелок на новогоднем столе.Если вы хотите попробовать оригинальный, более изысканный салат «Оливье», то порекомендуйте у московского гида рекомендации ресторанов, где его до сих пор готовят по старинному рецепту.

Как приготовить салат Оливье?

Состав:
300 гр мяса (курица или говядина)
1 банка зеленого горошка
4 яйца
4 картофелины
1 морковь
4 соленья (маленькие)
1 луковица
майонез

Инструкция:
Картофель, яйца, морковь и мясо (курица или говядина) отварить
Нарезать их, консервированный горошек открыть, соленые огурцы нарезать,
Смешать все ингредиенты
Платье с майонезом

Салат Оливье можно попробовать в многочисленных столовых Москвы, а также в элитных ресторанах, например, в Пушкинской.Почему бы не попробовать это во время трехдневного визита в Москву.

Русский салат и его загадочный рецепт

А вы знали, что точного рецепта русского салата никто не знает? Один из самых популярных салатов в мире был создан 150 лет назад в модном ресторане в Москве, и, хотя многие пытались украсть его рецепт, никто не смог, и его секрет был утерян навсегда. Это история этого русского блюда, которое нравится людям во всем мире.

История салата Оливье

Большинству из вас он известен как Русский салат , но некоторые до сих пор называют его оригинальным названием: Салат Оливье . История этого блюда имеет оттенок детективного романа. Во-первых, неизвестно, был ли шеф-повар, придумавший его рецепт, французом, швейцарцем или бельгийцем. Правда в том, что он говорил по-французски и был знатоком французской кухни. В 1860 году открыл дорогой ресторан в Москве «Эрмитаж». Из всех блюд, которые здесь подавали, самым популярным был салат, состоящий из богатой смеси ингредиентов с особым соусом, делавший его неотразимым.Блюдо названо в честь шеф-повара: салат Оливье.

Никто не знал рецепта салата, а у Оливье была отдельная комната на кухне ресторана, куда никто другой не имел доступа. Здесь он тайно приготовил свое восхитительное творение, чтобы никто не узнал его рецепт. Салат стал настолько знаменитым, что сам царь Александр II был в Эрмитаже, чтобы попробовать его. В 1883 году Люсьен Оливье умер и унес секрет своего блюда в могилу, так как он никогда не писал рецепт, и никто из его помощников не видел, как он его готовил.Его ресторан «Эрмитаж» окончательно закрылся в 1905 году.


Ресторан «Эрмитаж»

Какие ингредиенты салата Оливье?

Салат Оливье был блюдом, созданным для вкуса знатных и богатых россиян, которые так любили французскую культуру в конце девятнадцатого века. Для его успеха важно было собрать очень эксклюзивные и дорогие ингредиенты, которые сделали блюдо доступным только для богатых.Салат Olivier отвечал всем этим требованиям, и мы могли бы даже найти его довольно экстравагантным блюдом.

В этом блюде может быть до 100 различных ингредиентов. Среди них были омары, икра, оленина, фазан и другие дорогие виды мяса. Ко всему этому Оливер добавил бы вареное яйцо, соленые огурцы и картофель, среди других ингредиентов, нарезанных очень маленькими кусочками. Наконец, к смеси был добавлен великий секрет: соус. Заправка представляла собой своего рода майонез с множеством разных трав и, вероятно, горчицей, которая очень хорошо смешивалась с остальной частью салата, чтобы сделать его восхитительным.

Кража рецепта

Как мы видели, шеф-повар Оливье разработал свой самый ценный рецепт в отдельной комнате, куда никто не мог войти, пока он работал. Но однажды, готовя салат, ему пришлось покинуть ресторан и оставить дверь открытой. Один из его помощников, Иван Иванов, воспользовался ситуацией и вошел в личную комнату Оливера, где увидел все на столе. Секрет был у него перед глазами, но он не мог знать, в каких пропорциях должен использовать каждый ингредиент.Тем не менее, он мог предположить, как был приготовлен салат.

После этой серии Иванов уволился с работы в Эрмитаже и отправился со своим рецептом в другой ресторан — «Москву». Там он стал поваром, который представил миру подозрительно похожий салат, который он назвал Столичный салат (Столичный салал). Этот салат употребляют до сих пор, его еще называют салатом мусковит. Это имитация оригинального салата Оливье, но с более простыми ингредиентами.


Салат Столичный

Салат Оливье сегодня

Салат «Оливье» стал настолько известным, что во многих странах начали делать его собственные версии.Самые дорогие ингредиенты были удалены и заменены более дешевыми в зависимости от страны, в которой вы его готовите: тунец, горох, морковь и т. Д. Во многих странах салат Оливье известен как русский салат или картофельный салат, в то время как другие сохраняют его оригинальное название Салат Оливье .

В России это типичное блюдо в канун Нового года и во многих других случаях. Также есть вариант в виде очень типичного летнего холодного супа под названием окрошка . В этом супе используются те же ингредиенты, что и в салате Оливье, к которому нужно добавить популярный русский напиток под названием , квас , который придает ему другой вкус.

Какие ингредиенты русского салата есть в вашей стране?

Рецепт русского салата «Оливье» | Блог The Pimsleur Language

Рецепт русского салата Оливье | The Pimsleur Language Blog

Русский салат Оливье

Оригинальный рецепт традиционного русского салата Оливье был изобретен в 1860-х годах шеф-поваром бельгийского происхождения Люсьеном Оливье из Эрмитажа, одного из самых знаменитых ресторанов Москвы. Русский салат «Оливье» считается зимним салатом, так как все ингредиенты типичны для холодной русской зимы.

Похоже на картофельный салат с добавлением других приготовленных овощей и мяса. Раньше использовалось вареное дикое мясо, но теперь большинство людей используют ветчину, болонскую муку или даже курицу. Этот салат является таким же традиционным для русского новогоднего стола, как индейка на День Благодарения в США. Одно из лучших преимуществ изготовления большой партии «Оливье» — это остатки на следующий день. Все компоненты салата смешиваются и сливаются, чтобы создать сытный, успокаивающий вкус.

Ингредиенты :
  • 3 средних картофеля
  • 4 средних моркови
  • 8 яиц
  • 1 фунт ветчины, болоньи или куриного мяса
  • 8 небольших маринованных огурцов
  • 1-2 небольших огурца
  • 1 банка ( 14-15 унций) гороха
  • ½ -1 чашка майонеза
  • 1 маленькая луковица, по желанию
  • свежий лук, по желанию

Традиционный русский салат Оливье Инструкции по рецепту:
  1. Отварить картофель и морковь в кожуре .Не пережаривайте. Не стоит добавлять в салат картофельное или морковное пюре.
  2. Бросьте яйца в скорлупе в кастрюлю с кипящей водой, чтобы она накрылась крышкой, и дайте слегка покипеть около 9 минут, пока яйца не закрутятся. Немедленно переложите в кастрюлю с прохладной водой, затем очистите, когда остынет.
  3. Слейте горох.
  4. Нарежьте картофель, морковь, яйца, соленья и огурцы небольшими кубиками размером ¼ дюйма.
  5. При использовании мелко нарежьте лук. (Я не люблю сырой лук, поэтому никогда не кладу его.Другой вариант — использовать чеснок или зеленый лук.)
  6. Смешайте все ингредиенты с майонезом.
  7. Посолить и поперчить по вкусу.

Make Ahead:

Как и большинство картофельных салатов, русский салат «Оливье» (сокращенно «Оливье») лучше всего приготовить заранее и оставить в холодильнике не менее нескольких часов, чтобы дать ингредиентам время слиться. . Если вы знаете, что у вас будет мало времени, вы можете приготовить все ингредиенты за день до того, как собираетесь подавать салат, и хранить их в холодильнике.Добавьте майонез и дайте смеси мариноваться в течение нескольких часов в холодильнике перед подачей на стол.

Прочтите о русских новогодних и рождественских традициях и попробуйте другое праздничное русское блюдо — «Селедку под шубой».

Алеся Некрасова имеет степень в области лингвистики и языкового образования, преподает русский и английский язык, а также сертификат делового этикета. Она — международный бизнес-консультант, предлагающий межкультурные решения и языковую подготовку.В ее увлечения входит изучение языков и культур. Она увлекается всеми видами искусства, включая живопись, танцы и театр. Уроженка России, она жила, училась и работала в нескольких странах. Другие сообщения от Alesya >>

Похожие сообщения

Несмотря на несколько препятствий, возникших на этом пути, включая всемирную пандемию, Олимпийские игры наконец-то возвращаются в столицу Японии. Подробнее >>
На испанском языке как на родном языке говорят более 500 миллионов человек, что делает его вторым после китайского языка как наиболее распространенный язык в мире.Подробнее >>
K-Pop 101: Введение в глобальный феномен Независимо от того, видели ли вы динамит BTS в телевизионной рекламе или слышали, как Sour Candy Blackpink звучит из динамиков вашего местного универмага, вы, вероятно, уже слышали о K-pop — корейском музыкальный феномен, который захватывает Интернет вместе с основными СМИ. Подробнее >>
Изучай языки в Интернете — успехи изучающих языки _ Pimsleur®-1 2Created with Sketch.

Нужна помощь?
Мы здесь для вас.

Изучайте языки онлайн — успехи изучающих языки _ Pimsleur®-2 2Создано с помощью Sketch. Следуйте за Pimsleur, чтобы узнавать последние новости о доступных языках, предложениях, форматах и ​​многом другом.

© & & copysr; 2011 — 2021 Simon & Schuster, Inc. Pimsleur® является издательством Simon & Schuster Audio, подразделения Simon & Schuster, Inc. Все права защищены.

PIMSLEUR® — зарегистрированная торговая марка Beverly Pimsleur, используемая Simon & Schuster по исключительной лицензии.

Цифровые продукты, приобретенные на этом сайте, продаются Simon & Schuster Digital Sales Inc.

Салат с курицей и картофелем по-ирански (салат оливье) — Персидский фьюжн

Я знаю, что какое-то время пропал без вести, но вот я снова здесь с восхитительным рецептом салата оловье, который, я надеюсь, вы приготовите и получите удовольствие во время курортного сезона. Салат оловье — это наша версия русского салата, также известного как салат Оливье.Во многих странах есть версия этого салата, созданная в 1860-х годах бельгийцем Люсьеном Оливье, шеф-поваром Эрмитажа, одного из величайших ресторанов Москвы, как и Иран.

Иранская версия, как и все другие версии великого творения Оливье, даже отдаленно не похожа на оригинал. В его салат входили копченая утка, раки, телячий язык, куропатка и даже икра. Большинство современных версий не содержат мяса или готовятся из ветчины или другого холодного мяса. В иранской версии используется измельченная курица.

Ингредиенты для иранской версии салата Оливье.

Впервые я съела этот восхитительный салат на дне рождения, когда мне было около десяти лет. По какой-то причине в Иране оно стало стандартным блюдом для детских дней рождения, но очень популярно и среди взрослых. Вы, вероятно, найдете салат оловье почти на каждом фуршете и очень часто на разводке для пикника. Можно почти сказать, что он был натурализован на иранской земле, но история салата оловие в Иране, вероятно, насчитывает немногим более шестидесяти или семидесяти лет.

Этот рецепт иранской версии русского салата (он же салат Оливье) включает курицу. Это менее суетливая презентация.

Салат оловье звучит как очень старомодное блюдо, и это так, но на самом деле он более разнообразный и универсальный. Вы можете подать его на бранч, на вечеринку с барбекю или как начинку для сэндвичей. Я думаю, что использование травяных, слегка терпких ферментированных огуречных огурцов делает вкус этого салата более свежим, чем обычный картофельный салат на основе майонеза.

Используйте купленный в магазине иранский хияр шур или любые ближневосточные, турецкие или польские цельные огурцы / огурцы без сахара.Польские огурцы отлично подходят для этого салата, их можно купить в большинстве польских гастрономов и супермаркетов. Измельчайте куриную грудку вместо того, чтобы нарезать ее, потому что измельченная курица придает салату очень красивую текстуру. Мне нравится использовать куриные грудки на гриле, потому что они очень ароматные (и вам даже не нужно готовить курицу). Если вы предпочитаете, приготовьте куриную грудку с добавлением сельдерея, моркови и четвертичного лука, нескольких горошин перца, половинки лаврового листа и соли и используйте вместо этого.

Состав

На 4-6 человек

  • 1 куриная грудка на гриле, очищенная и измельченная
  • 2 средних запеченных картофеля
  • 1 средняя морковь
  • 150 г маринованных огурцов, желательно иранских
  • 2 яйца вкрутую
  • 100 г вареного горошка
  • 5 столовых ложек майонеза
  • 1 столовая ложка оливкового масла
  • 1 столовая ложка свежего лимонного сока или ½ столовой ложки белого винного уксуса
  • Белый перец
  1. Отварить картофель (в мундире) и морковь в подсоленной воде.Дайте полностью остыть.
  2. Картофель очистить и нарезать кубиками или натереть на терке. Нарезать кубиками морковь, соленые огурцы и яйца. Хорошо перемешайте с измельченной курицей и горохом.
  3. Смешайте майонез с лимонным соком или уксусом и белым перцем и полейте измельченными ингредиентами. Хорошо перемешать. Если салат выглядит слишком сухим, добавьте еще майонеза или немного оливкового масла.
  4. Охладите в холодильнике не менее двух часов. Подавать в миске или на тарелке, выложенной салатом, и при желании украсить майонезом, горошком или солеными огурцами.Наслаждаться!

Вам могут понравиться эти рецепты

.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *