Мясо прессованное свиных голов рецепт: Прессованное мясо из свиных голов, пошаговый рецепт на 226 ккал, фото, ингредиенты


Содержание

Прессованное мясо из свиной головы рецепт с фото

1. Если удалось купить уже подготовленную свиную голову, то процесс приготовления существенно упрощается. В противном случае голову нужно подготовить самостоятельно:

— помещаем продукт в большую миску, заливаем горячей водой;

— убираем все волоски с головы, очищаем кожу с помощью жесткой стороны кухонной губки;

— особенное внимание уделяем ушам, очищаем их и внутри, и снаружи;

— а теперь самое неприятное: нужно вырезать глаза и кожу вокруг них.

2. Чистую голову моем под проточной водой, рубим на куски, помещаем в большую кастрюлю. Заливаем водой так, чтобы голова была хорошо покрыта. Ножки также моем, отправляем в кастрюлю.

3. Репчатый лук очищаем от шелухи. Морковь и стебель сельдерея чистим, моем. Лук порей моем, режем на пару частей. Выкладываем подготовленные овощи в кастрюлю к свиной голове. Отправляем кастрюлю на огонь, доводим содержимое до кипения.

3. Затем убавляем огонь, пенку снимаем. Кода ингредиенты поварятся примерно час, отрезаем с головы уши. А в бульон добавляем лавровый лист и перец горошком. Продолжаем готовить голову в течение 2,5 часов, пока щеки не начнут отходить от кости. Это свидетельствует о готовности мяса.

4. Извлекаем голову и ножки из кастрюли в миску. Овощи и пряности уже больше не понадобятся. Их убираем. Бульон процеживаем сквозь сито или марлю. Он может пригодится для приготовления других блюд.

5. А теперь отделяем мясо и шкурки от костей. Таким образом разбираем голову и ножки. На ножках мяса не много, но тем не менее обобрать следует. Мясо нарезаем небольшими кубиками. Шкурки также нарезаем. Чеснок очищаем, пропускаем через пресс.

6. Помещаем мясо и шкурки в большую миску. Солим и перчим по вкусу. Добавляем чеснок, перемешиваем. Затем перекладываем содержимое миски в отрез марли, сложенный в три слоя. Стягиваем марлю за 4 конца, плотно завязываем. Получаем своего рода марлевый мешок плотно набитый мясом.

7. Ну а теперь берем две миски, одну большую, вторую — поменьше. В большую миску помещаем меньшую, только переворачиваем ее вверх дном. На эту конструкцию помещаем марлевый мешок с мясом. Поверх мяса устанавливаем груз.

8. Груз будет давить на мясо, через марлю стечет вся жидкость в глубокую миску. Только на это понадобится время. Поэтому оставляем конструкцию на 8-10 часов (на ночь).

9. По прошествии 8-10 часов извлекаем мясо из марли. Оно схватилось одним плотным куском, который без труда нарезается. Нарезаем кусочки толщиной примерно 1-1,5 сантиметра. Подаем на стол с хлебом, горчицей, хреном, аджикой или любым другим острым соусом.

Приятного аппетита!

Прессованное мясо свиных голов | Домашние рецепты

 

Прессованное мясо свиных голов — блюдо сытное, вкусное и достаточно простое, хотя и долгое по времени приготовления.

 

В чем-то такое мясо похоже на зельц, но более плотное, поэтому  его можно использовать и на бутерброды  и в качестве нарезки на праздничный стол.   Форму держит хорошо, не разваливается.

 

Если у вас есть ветчинница, то можно  прессование проводить в ней.

 

Лучше всего подавать прессованную свиную головизну с горчицей, хреном, луком, чесноком и черным хлебом.  Ну и понятно к каким напиткам, тем более, что блюдо жирное и как закуска — выше всяких похвал.

 

 

 

 

 

 

Для прессованного мяса свиных голов понадобится

 

 

 

 

  • Свиная голова. ½ шт. (≈4 кг) Здесь мясо заранее снято с костей, но это не обязательно.
  • Репчатый лук. 1 шт.
  • Чеснок. 3-4 головки. (≈20 зубчиков).
  • Лавровы лист. 3-4 шт.
  • Черный перец горошком. 1 чайная ложка.
  • Соль. По вкусу.

 

 

 

 

Готовим прессованное мясо свиных голов.

 

 

Свиную голову рубим на куски, так, чтобы помещались в кастрюлю.  Я сделал иначе, снял все мясо с костей заранее заодно ножом почистил шкуру.  Заливаем холодной водой и оставляем примерно на 8-12 часов отмокать. Воду меняем раза 3-4.

 

 

 

 

Отмокшее мясо еще раз тщательно промываем, скоблим шкуру ножом и выкладываем в кастрюлю. Заливаем холодной водой, так чтобы она покрывала мясо на 3-4 пальца и ставим на сильный огонь. Если есть язык, то и его используем для приготовления блюда.

 

 

 

 

Доводим до кипения и тщательно снимаем пену.

 

 

 

 

Снижаем нагрев до минимального так, чтобы кипение было очень слабым — вода просто слегка пошевеливается, но не интенсивно кипит.

 

 

 

 

На совсем слабом огне томим минимум 2½-3 часа, а лучше часов 5-6.  За час, до окончания варки, добавляем в кастрюлю черный перец горошком и репчатый лук, а еще через полчаса, добавляем соль по вкусу и лавровые листья.

 

 

 

 

Чистим и мелко нарезаем чеснок.   Удобно для этого пользоваться измельчителем, но можно и просто ножом.  Свинина очень хорошо сочетается с чесноком, и поэтому в данном блюде чеснока должно быть много.

 

 

 

 

Выключаем огонь под кастрюлей.  Отваренное мясо достаем из бульона и даем немного остыть.  Если вы использовали еще и язык, то его сразу кладем в холодную воду на 5 минут, чтобы можно было легко снять с него шкуру.  Лук и лавровый лист выкидываем — они больше не нужны.

 

Готовое и подостывшое мясо, снимаем с костей и вместе с языком нарезаем небольшими кусочками.  Можно предварительно аккуратно снять свиную кожу, которая будет формировать внешний слой готового блюда. А можно и не заморачиватся этим процессом и нарезать все вместе.  Нужно именно стараться нарезать, а не просто размять мясо вилкой или растянуть на волокна.

 

 

 

 

Перекладываем в миску и засыпаем в миску чеснок.

 

 

 

 

Очень тщательно все пермешиваем, пробуем и при необходимости правим на соль и перец.

 

Дуршлаг выстилаем несколькими слоями марли.  Заодно делаем для него «подиум» — можно просто в широкую кастрюлю положить перевернутое блюдце.  У меня есть небольшой дуршлаг от детского набора игрушек, так что я использую его.

 

 

 

 

Мясо с чесноком плотно выкладываем в дуршлаг и ставим его на подготовленный «подиум». Для красоты можно сначала выстелить марлю большими кусками свиной шкуры внахлест, если вы ее заранее сняли с отваренного мяса, а уже на шкуру выкладывать куски мяса.

 

 

 

 

Накрываем мясо марлей, сверху на марлю ставим перевернутую небольшую тарелку так, чтобы она свободно проходила в дуршлаг хотя бы на четверть высоты.

 

На тарелку водружаем гнет — килограмма на 2-3.

 

 

 

 

Оставляем мясо на 5-6 часов при комнатной температуре, чтобы из него ушла излишняя жидкость. Затем можно убрать прессованное мясо в холодильник еще минимум часа на 3, а лучше на ночь.

 

 

Оставшийся свиной бульон, который весьма жирный, тоже можно использовать с пользой. Я выставляю его на ночь на холод. Весь жир застынет и можно будет его снять без особых проблем.  Та же самая история, что и при приготовлении грузинского холодца

мужужи.  Далее возможных вариантов использования бульона для приготовления супов — множество.

Обычно я варю  щи из квашеной капусты  на свином бульоне, или серые щи из крошева (в этом случае немного жира в бульоне стоит оставить), или борщ с квашеной капустой

 

 

 

С утра снимаем гнет и  разворачиваем марлю.

 

 

 

 

Накрываем дуршлаг блюдом  или большой тарелкой и переворачиваем все сооружение.  Аккуратно снимаем дуршлаг и затем марлю.

 

 

 

 

Все, прессованное мясо свиных голов полностью готово.  Можно нарезать кусками и подавать на стол.  Такое мясо хорошо держит форму, даже при нарезке достаточно тонкими ломтиками и очень эффектно выглядит на столе.

 

Подается с черным хлебом, горчицей, хреном, чесноком и репчатым и/или зеленым луком.

 

 

 

 

Распечатать рецепт

Другие интересные рецепты:

44 996

Прессованное мясо из свиной головы пошаговый рецепт с фото 🍓

Свиную голову редко рассматривают как серьезный кулинарный продукт. Из нее принято готовить холодец, а из языка получается неплохое заливное. Но это еще не все. Оказывается, можно сделать очень даже вкусное прессованное мясо из свиной головы.

В последнее время ежедневное меню любой семьи все чаще «атакуют» колбасы. Они стали настоящим атрибутом быстрого завтрака или легкого ужина. Это значительно сокращает время готовки, но не дает того удовольствия, которое ощущается после употребления в пищу продуктов, приготовленных своими руками. Причем сделать это не так уж сложно. Взять, к примеру, свиную голову. Из нее можно приготовить не только студень, но и кое-что интересное. Есть отличный рецепт, по которому легко сделать необычное прессованное мясо из свиной головы. Для этого понадобятся свиная голова, чеснок, лук репчатый, перец молотый, морковь, специи и вода.

Готовить нужно следующим образом:

  1. Свиную голову обмыть, разрезать на две части вдоль и уложить в широкую кастрюлю.
  2. Продукт залить водой и сразу поставить вариться часа на 4.
  3. После этого обе половинки вынуть из кастрюли, разложить на столе и полностью освободить от костей.
  4. Затем на столе расстелить марлю, уложить на нее один кусок кожей вниз и обильно сдобрить его специями.
  5. Измельчить произвольно лук, морковь и чеснок. Продукты перемешать и разложить полученную массу поверх первого куска головы.
  6. Всю конструкцию накрыть вторым куском и завернуть очень плотно полученный рулет в марлю.
  7. Сверху установить гнет и оставить продукт в таком положении на одни сутки.

Прессованное мясо из свиной головы, приготовленное таким способом, получается очень вкусным, сочным и ароматным.

Давно знакомый продукт

В кулинарии есть множество блюд, которые готовятся подобным образом. Взять, к примеру, зельц. По большому счету он представляет собой то же прессованное мясо из свиной головы, оформленное в виде колбасного изделия. Для его приготовления в домашних условиях потребуются: 1 свиная голова, 7 литров воды, 3 луковицы, 1 килограмм кусковой свинины, соль, 1 морковка, корень петрушки, специи, 2 лавровых листочка, зелень (петрушка, укроп) и лимонная цедра (для любителей).

Готовится зельц довольно просто:

  1. Кусок свинины и голову отварить вместе с кореньями в течение 5 часов. За полчаса до конца варки забросить в кастрюлю лавровый лист и соль.
  2. Готовый продукт разложить на разделочном столе, освободить от имеющихся костей и порезать все мелкими кусочками.
  3. Теперь измельченное мясо надо еще раз проварить вместе с луком и цедрой лимона. На это уйдет примерно 1 час.
  4. Соединить отварные куски вместе с остальными компонентами и хорошо перемешать. После выложить все на марлю, плотно скрутить в рулон, перевязать шпагатом, положить под произвольный гнет и отправить в холодильник на несколько часов.

Готовое прессованное мясо из свиной головы подавать на стол нужно, предварительно порезав кусочками и обильно посыпав зеленью.

Интересный вариант

Чтобы приготовить прессованное мясо, можно использовать не только свиные головы, но и ноги. Для разнообразия можно также добавить мясо любой птицы. Для стандартного варианта со свининой понадобятся ингредиенты:

  • 2,5 килограмма свиных ножек;
  • 2 морковки;
  • 1 картофелина;
  • 3 лавровых листочка;
  • 5 веточек гвоздики;
  • столовая ложка перца-горошка;
  • 2 луковицы;
  • 5 зубков чеснока;
  • соль;
  • несколько стебельков укропа;
  • 2 столовые ложки желатина в порошке;
  • 1 столовая ложка меда;
  • пара веточек можжевельника и 10 ягод этого растения.

Работа начинается с самого главного:

  1. Свиные ноги промыть, очистить и просушить салфеткой.
  2. Потом смазать их медом и дать полежать 15 минут.
  3. Ножки сложить плотно в кастрюлю, залить водой и, не спеша, довести до кипения.
  4. Снять пену с бульона, а затем засыпать измельченные овощи и остальные ингредиенты. В таком составе варить ноги не менее 3 часов.
  5. После этого с ног снять кожу и срезать мясо.
  6. Подготовленную форму застелить кусочками кожи.
  7. Мясо измельчить, смешать с желатином и выложить поверх кожи в форму. Сделать несколько таких слоев. Сверху снова все накрыть кожей.
  8. Форму закрыть, установить на ней груз и оставить в таком положении на целые сутки.

Получается очень вкусное прессованное мясо, которое хорошо известно в норвежской кухне. Скандинавы едят его с тостами или специальными лепешками, поливая сметанным соусом с укропом. Но каждый сам может решить, с чем кушать такую вкуснятину.

Техника в быту

В помощь хозяйкам на кухне все чаще приходит техника. Конструкторы разрабатывают новые устройства, которые способны облегчить труд на кухне. Одним из таких механизмов является ветчинница. С ее помощью готовить становится намного легче. Для каждого блюда разработан специальный рецепт. Прессованное мясо, например, делать с помощью этого устройства очень удобно. Необязательно брать голову. Для приготовления можно использовать следующие компоненты: мясо, отварную морковку, специи, перец сладкий и 2 яйца.

Готовится все в два приема:

  1. Мясо, морковь и перец порезать кусочками, перемешать и отставить в сторону на некоторое время (2 часа), чтобы продукты слегка промариновались.
  2. Добавить остальные ингредиенты и снова все перемешать.
  3. Ветчинницу выстелить фольгой и уложить в нее подготовленную смесь. Устройство накрыть крышкой и установить в глубокую сковороду. В намеченных отверстиях проткнуть дырки, а в сковороду залить стакан обычной воды. Конструкцию поставить в духовку на 1,5 часа.

После остывания готовый продукт можно извлечь из устройства и смело подавать на стол. Такой ароматный мясной продукт можно класть на хлеб в виде бутерброда или подавать в тарелке с овощным гарниром.

Богатый выбор

Любая хозяйка сама может решить, как сделать прессованное мясо. Все зависит от наличия на кухне продуктов и вспомогательного оборудования. Если нет под рукой стандартной ветчинницы, то мясо всегда можно приготовить в обычной пищевой пленке. Рецептуру лучше брать попроще. Для такого варианта подойдет следующий набор продуктов: 1,2 килограмма свинины, стакан воды, специи, 3 столовых ложки желатина, соль, немного чеснока и лук репчатый (если есть желание).

Готовится блюдо привычным способом:

  1. Мясо порезать крупными кусками и уложить в кастрюлю. Потом залить его водой и поставить на огонь. В процессе варки добавить соль, лук и перец.
  2. В это время желатин развести холодной водой и поставить в сторону для набухания.
  3. Готовое мясо вынуть из горячего бульона в отдельную тарелку и дать ему остыть. Затем аккуратно разобрать каждый кусочек по волокнам. К мясу добавить рубленый чеснок.
  4. Готовый желатин развести немного горячим бульоном.
  5. Форму для выпечки смочить водой и выстелить изнутри пленкой.
  6. Налить на дно немного желатина, а сверху выложить часть мяса с чесноком. Дальше выкладывать в той же очередности, пока не закончатся все продукты. Сверху обязательно должен быть желатин.
  7. Завернуть полученную смесь краями пленки, а сверху положить груз. Такую конструкцию поставить в холодильник на 10-12 часов.

На стол мясо подавать надо обильно посыпав его зеленью.

Мясной рулет из свиной головы — пошаговый рецепт с фото

Приготовление мясного рулета из свиной головы:

1 Разделываем свиную голову.
Я долго думала, что бы приготовить такого вкусненького со свиной головы и решила, что на ужин у нас будет мясной рулет. Заодно в этом рецепте я научу вас, как правильно разделывать свиную голову. Итак, покупаем на базаре свежую голову молодой свиньи. Внимательно проверьте, чтобы она была без каких либо волос и щетины. Но если все-таки вы заметили наличие волос, то их легко можно удалить при помощи одноразовой бритвы (необычно, но эффективно). Теперь нам предстоит самое трудное – помыть свинячью голову. Для этого запасаемся железной щеточкой и тщательно ею чистим голову. Особое внимание уделить пяточку и ушкам. В итоге, голова, в прямом смысле, должна блестеть от чистоты. Теперь займемся не менее трудным делом – разделыванием головы. Для этого берем острый нож и начинаем срезать с черепа мясо с жиром. После чего срезаем язык, очищаем его и срезаем с него все лишнее. Затем срезаем с головы ушки, и заодно уже отрезаем как можно больше жира, а затем закрываем дырки от глаз кусочком мяса. В той части, где была шея, делаем небольшие надрезы.
2 Готовим свиную голову.
Ставим разогревать духовку до температуры 180 градусов. Разделанную голову хорошо натираем солью, перцем и всеми сухими травами. Очищаем чеснок от шелухи, а затем перепускаем его через чесночницу и натираем им голову. После чего аккуратно заворачиваем ее в рулет и туго перевязываем ниткой. Под нитку просовываем веточки розмарина (свежего). В форму для запекания выкладываем срезанные куски жира и несколько веточек розмарина. Сверху укладываем рулет и накрываем форму фольгой. И отправляем запекаться в духовку
часа на 2-3
. При этом необходимо периодически открывать фольгу и поливать рулет жиром, а затем обратно накрывать. Если вы задаетесь вопросом, почему мы так долго запекаем? Дело в том, что в данном случае наша задача – это вытопить с рулета как можно больше жира. Готовый рулет остужаем при комнатной температуре. После чего перекладываем его на тарелку и отправляем в холодильник как минимум на 5 часов.
3 Подаем мясной рулет из свиной головы.
Готовый рулет освободить от ниток и нарезать на порционные кусочки, которые затем красиво перекладываем на сервировочное блюдо и украшаем листьями зелени. Приятного аппетита!
Советы к рецепту

– — В данном случае мы приготовили холодную закуску из свиной головы. Но также его можно подать и как горячее, приготовив, например, еще молодой варенный картофель в качестве гарнира.

– — Конечно, свиную голову можно запечь в цельном виде, и таким образом подать на стол. Для этого вам достаточно всего лишь хорошо помыть голову, натереть ее специями и отправить в духовку на пару часов. При этом можно под противень с мясом поставить сковороду с водой для того, чтобы голова не усушилась.

– — Если у вас электродуховка, то тогда советую засунуть рулет в рукав для запекания и таким образом приготовить закуску.

Свиная голова под прессом, рецепт

Из свиной головы можно приготовить отличную холодную закуску – зельц или сальтисон. Блюдо получается очень вкусным, острым, ароматным и расходится довольно быстро, особенно под водочку. Это отличный вариант на семейное торжество (даже на свадьбу с небольшим числом гостей) из серии «дешево и сердито». Правда, с его приготовлением придется повозиться. Но оно того стоит.

Существует два основных варианта подачи свиной головы под прессом – в свином желудке или в форме прессованных «квадратных» брусков. В свином желудке готовится классический сальтисон. Если желудка под рукой нет (или по какой-то другой причине вы не хотите в нем готовить), то можно упаковать мясо в кишки, кулинарные рукава, пищевую пленку, полиэтилен или даже просто марлю. Еще один вариант – аккуратно срезать с уже отваренной свиной головы кожу (с прослойками жира) и потом в эту кожу завернуть порезанную мякоть с приправами. Именно такой аппетитный рулет показан на самом первом фото.

Помимо самой свиной головы можно также взять дополнительно печень, сердце, языки и просто мясо свинины. Специи и овощи тоже можете использовать на свой вкус, тут вариантов довольно много. А оставшийся от варки головы бульон станет отличной основой для холодца.

Ингредиенты для сальтисона из свиной головы

Свиную голову берем целую или половину. Можно еще на рынке попросить, чтобы ее разрубили на несколько частей. Обязательно используем ушки и пятак – это основные части головы, которые содержат желатин. В крайнем случае можно заменить их свиными ножками (копытцами). Если все-таки сомневаетесь, что бульон получится достаточно насыщенным, можно добавить обычный пищевой желатин – тогда он точно схватится.

Для приготовления свиной головы под прессом берем:

  • свиную голову
  • свиной желудок
  • чеснока – 5 зубчиков
  • моркови – 1 шт.
  • лавровый лист
  • черный перец горошек
  • корень петрушки
  • соль
  • мякоть свинины, язык, печень – по желанию
  • специи по вкусу, лук – по желанию

Вот такой у нас получился мясной набор из порубленной головы.

Приготовление свиной головы под прессом

Первым делом нужно начинать готовить желудок. Заняться этим нужно еще за день до готовки основного блюда. Если вы не хотите возиться с желудком и будете готовить без него, то этот пункт можете пропустить. Желудок тщательно промываем, выворачиваем, опять моем, снимаем лишний жир, выскабливаем ножом, пересыпаем солью и оставляем на ночь. Можем добавить толченый лук – чтобы отбить неприятный запах желудка. Утром опять промываем, меняя пару раз воду. Можно посыпать желудок кукурузной крупой, помассировать и оставить на полчаса, а потом крупу смыть – это тоже помогает избавиться от запаха. Желательно также счистить всю слизь.

Возвращаемся к мясу. Варить его будем примерно как на холодец – несколько часов. Только воды берем поменьше. Первым делом нужно хорошо осмотреть все части головы, при необходимости опалить их и удалить ножом всю шерсть и щетину. Складываем мясо в большую кастрюлю, заливаем холодной водой и оставляем на полчаса. Затем воду сливаем, варить будем в другой.

Внизу кастрюли размещаем уши, пятак, щеки – все то, что должно развариться сильнее. Если варим с дополнительными языками, лучше готовить их отдельно или добавить в общую кастрюлю где-то за час до конца приготовления.

Доводим до кипения на сильном огне, уменьшаем огонь, снимаем пену.

Варим под крышкой примерно 3–4 часа.

Примерно за час до окончания варки добавляем коренья с овощами. Солим и кладем специи за 30 минут до готовности, за 10 минут – добавляем надрезанный чеснок. Есть и другой вариант – чеснок можно в бульон не опускать вообще, а добавить его в раздавленном виде уже к готовому и мелко порубленному мясу.

Вынимаем из бульона сварившуюся мякоть головы, уши, языки, мясо.

Аккуратно выбираем и удаляем все кости. Зачищаем языки. Все, что не внушает доверия и аппетита, выбрасываем. Оставшееся мясо, ушки, мякоть языка нарезаем кубиками или ломтиками.

Процеживаем бульон, выбрасываем разваренные овощи. К порезанному мясу добавляем при желании специи и давленный чеснок. Перемешиваем тщательно и вливаем в смесь немного бульона (примерно десятую часть от массы мясной мякоти).

Если готовим сальтисон в желудке, то пришло время начинять рубец полученной мясной смесью. Аккуратно заполняем внутренность желудка, уплотняем, прессуем и зашиваем отверстия ниткой.

Выкладываем заполненный и зашитый желудок в емкость с бульоном. Удобно использовать гусятницу, хотя можно и просторную кастрюлю. Если бульона мало – можно добавить горячей подсоленной воды. Ставим вариться еще на 2–3 часа.

Вынимаем отваренный рубец, ставим его под гнет. Оставляем на холоде на сутки или двое.

Все, это уже готовый сальтисон. Очень хорошо идет с горчичкой или хреном. Можно и с майонезом.

Если же готовить без желудка, то мясо можно проварить чуть дольше (до 5 часов). Затем упаковать его в марлю или пищевую пленку и поставить под гнет. В результате получится примерно вот такой «квадратный» зельц.

И напоследок – видео приготовления свиной головы под прессом.

Прессованное мясо из свиной головы пошаговый рецепт с фото

LiveInternetLiveInternet

Рубрики
  • кулинария (21637)
  • кулинарная книга (216)
  • выпечка (6696)
  • сладкие пироги (1176)
  • торты (1168)
  • несладкая выпечка (828)
  • печенье (534)
  • пирожное (286)
  • кекс (258)
  • рецепты теста (169)
  • сладкие рулеты (141)
  • маффины (139)
  • пицца (137)
  • куличи (93)
  • несладкие кексы (75)
  • вафли (14)
  • блюда из мяса (1512)
  • сало (383)
  • буженина (219)
  • колбаса (144)
  • рулька (92)
  • рулеты (88)
  • отбивные (62)
  • ребрышки (56)
  • сальтисон (45)
  • балык (21)
  • заготовки на зиму (1487)
  • салаты (316)
  • варенье (270)
  • соусы (172)
  • компоты (43)
  • рыбная консерва (34)
  • мясные консервы (28)
  • заморозка (24)
  • блины (1331)
  • оладьи (349)
  • пироги (138)
  • сырники (84)
  • салаты (1194)
  • блюда из курицы (1083)
  • грудка (278)
  • окорочка (150)
  • рулеты (86)
  • бедрышки (71)
  • сальтисон (59)
  • крылышки (56)
  • отбивные (46)
  • балык (38)
  • блюда из овощей (923)
  • вязание (895)
  • спицами (888)
  • крючком (4)
  • хлеб (722)
  • булочки (465)
  • пампушки (20)
  • лаваш (11)
  • хлебопечка (10)
  • закваска (1)
  • блюда из рыбы (605)
  • котлеты (66)
  • рулеты (27)
  • паштет (2)
  • первое блюдо (520)
  • суп (374)
  • борщ (43)
  • холодные супы (30)
  • солянка (20)
  • щи (13)
  • уха (12)
  • капустняк (10)
  • рассольник (10)
  • домашние заготовки (453)
  • рыба (211)
  • капуста (56)
  • помидоры (41)
  • баклажаны (32)
  • грибы (26)
  • огурцы (21)
  • кабачки (15)
  • перец (10)
  • лук (8)
  • морковь (8)
  • рыба (5)
  • свекла (4)
  • мясо (3)
  • сало (3)
  • блюда из ливера (450)
  • печень (241)
  • паштеты (86)
  • сердце (51)
  • пупок (27)
  • язык (21)
  • почки (8)
  • мозги (4)
  • щечки (1)
  • десерты (443)
  • крем (73)
  • конфеты (67)
  • мороженое (48)
  • желе (45)
  • пудинг (37)
  • паста (16)
  • тирамису (8)
  • глазурь (7)
  • фондю (1)
  • блюда из крупы (386)
  • рис (207)
  • гречка (46)
  • котлеты,зразы (37)
  • перловка (30)
  • пшенка (17)
  • кукуруза (12)
  • чечевица (12)
  • овсянка (10)
  • манка (7)
  • кускус (5)
  • пшеница (5)
  • булгур (4)
  • вареники (294)
  • пельмени (90)
  • галушки (80)
  • манты (29)
  • хинкали (12)
  • ханум (11)
  • алкоголь (292)
  • ликер (86)
  • настойка (58)
  • вино (46)
  • коктейли (35)
  • наливки (21)
  • коньяк (17)
  • водка (8)
  • глинтвейн (6)
  • сангрия (4)
  • крюшон (1)
  • мультиварка (234)
  • мясо (32)
  • сладкие пироги (31)
  • овощи (19)
  • торты (14)
  • первое блюдо (14)
  • выпечка (14)
  • блюда из крупы (13)
  • рыба (10)
  • птица (9)
  • ливер (8)
  • молочные продукты (8)
  • запеканка (7)
  • варенье (6)
  • кексы (5)
  • хлеб (5)
  • заготовки на зиму (3)
  • морепродукты (2)
  • напитки (1)
  • сырники,оладьи (1)
  • блюда из яиц (1)
  • рыба (1)
  • блюда в горшочках (220)
  • блюда из птицы (200)
  • утка (102)
  • индейка (74)
  • гусь (12)
  • утка (4)
  • соусы (187)
  • блюда из грибов (165)
  • блюда из творога (144)
  • полезные советы (121)
  • напитки (102)
  • шашлыки (97)
  • люля-кебаб (15)
  • видео-рецепты (93)
  • вкусные рецепты (89)
  • блюда из кролика (83)
  • микроволновка (80)
  • кексы (12)
  • торты (6)
  • яйца (3)
  • сладкие пироги (3)
  • грибы (2)
  • закуска (1)
  • сало (1)
  • блюда из морепродуктов (78)
  • горячие напитки (53)
  • кофе (21)
  • чай (17)
  • шоколад (9)
  • какао (2)
  • здоровье (53)
  • несладкая выпечка (42)
  • хачапури (41)
  • секреты красоты (28)
  • пароварка (12)
  • аэрогриль (3)
  • оформление блюд (2)
  • стихи (1)
  • пшеница (0)
  • ватрушки (0)
  • печенье (0)
  • оладьи (0)
  • блюда из лаваша (187)
  • блюда из макарон (108)
  • блюда из фарша (591)
  • котлеты (242)
  • фрикадельки (97)
  • зразы (79)
  • рулеты (31)
  • кексы (25)
  • отбивные (21)
  • блюда из яиц (174)
  • булочки (0)
  • бутерброды (0)
  • закуска (790)
  • бутерброды (162)
  • закусочные торты (141)
  • паштеты (85)
  • овощи (85)
  • тарталетки (50)
  • заливное (49)
  • рыба (33)
  • жульен (30)
  • мясо (14)
  • суши (11)
  • яйца (11)
  • запеканка (607)
  • кекс (0)
  • лепешки (0)
  • пирожки (978)
  • лепешки (154)
  • слойки (125)
  • пончики (90)
  • чебуреки (75)
  • беляши (64)
  • ватрушки (41)
  • сосиска в тесте (18)
  • самса (13)
  • эчпочмаки (5)
  • пирожное (28)
  • корзинки (28)
  • пицца (0)
  • сладкие пироги (76)
  • чизкейк (76)
  • торты (0)

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Постоянные читатели

Сообщества

Трансляции

Статистика

прессованное мясо из свиной головы

Как сделать прессованное мясо из свиной головы?

Пока голова замачивается, начинаем Гуглить рецепт сыра из свиной головы. Вообще-то я его неоднократно делал, и мне и друзьям нравится, так что Гуглим скорее из перестраховки – а вдруг у кого лучше? С радостью видим что, ни у кого лучше нет, а вот зато хуже есть и это нас реально радует. Свиную отмокшую голову скоблим «с особой жестокостью» ножом, можно использовать и абразивный круг, если кто со своей головой совсем не дружен.

Итак, нам потребуются:
1. Голова свиная 1 шт. примерно на 5 кг.
2. Морковь, корень петрушки, сельдерея (на выбор) 1-2 шт.
3. Лук репчатый 1-2 шт.
4. Перец (черный, белый, смесь пяти перцев) по вкусу
5. Приправы (лавровый лист, майоран, эстрагон, мускатный орех) по желанию
6. Соль (само собой разумеется, даже показывать её не стал).
7. Чеснок! (а вот без него никуда. Вкус свинины и чеснока – это «кулинарная свадьба» покруче чем у моцареллы с помидорами или у риса с бараниной!).

Как мы в последствии увидим, рецепт очень «гибок». В состав можно ввести по желанию и язык, если он имеется в голове, и печёнку и сердце. Тут кому как нравится. Любой рецепт не догма, а руководство к действию.
Голову с кореньями и луком ставим варится на плиту, солим. Варим на слабом огне не менее 2 часов, можно и 4 часа. Перед окончанием варки добавляем перец и лавровый лист.

Выкладываем сваренную голову на противень. Дав чуть остыть, начинаем разделку, срезая кожу с жировым слоем, стараясь не повредить кожу.
Вообще глядя на это фото, я подумал – страшные мы люди, кулинары. Есть в нас что-то от «вивисекторов». От вида вареного черепа с разрубленными оголенными костями человек непривычный может и сознание потерять, а для нас, смотри-ка, вкуснятина!

Сняв с головы всю кожу, укладываем её на предварительно разложенную на столе марлю или холстинку, кожей вниз. Солим, перчим, посыпаем рубленым чесноком, специями.

Хорошенько обобрав с головы мясо, насыпаем его горкой на кожу. Есть язык или печенка, добавляем сюда же. Снова, солим, перчим, посыпаем рубленым чесноком и специями. Я в этот момент ещё и мускатного ореха туда добавил, для запаха. Можно любознательным конечно с зирой или чепотлями поэкспериментировать, но тут, моё мнение, не нужно оно (ни то ни другое).

Собираем аккуратно марлю за края, так чтоб содержимое оказалось внутри свиной кожи.
Далее внимание!

Далее существует два пути, как поступить с собранной в марлю головизной.
Вариант первый – опустить её в кипящий бульон оставшийся после варки головы и проварить минут 10-15. При этом чеснок немного размягчится, потеряет часть резкого запаха и не так резко будет «слышен» в готовом блюде.
Вариант второй – сразу, без промежуточной варки, закинуть марлю в дуршлаг и не напрягая долго мозги поставить под гнёт.

Я в своей практике делал и так и так. Оба способа мне нравятся, особой разницы я не вижу. Единственное, что во втором случае, при употреблении блюда, чеснок не попадается мелкими кусочками, а несколько «растворяется» в общем вкусе. Но это кому как нравится.
Поскольку выдерживать блюдо до готовности необходимо часов 20, не менее, время ожидания необходимо чем-то заполнить. Я вот чтоб зря сок желудочный не выделять, «загрилил» поросячий пятак, отрезанный перед укладкой мяса в кастрюлю и вываренный вместе с головой. Употребил его с пивом и острым маринованным перцем. Должен отметить, что такой поросячий пятак – вещь редких вкусовых достоинств, подарок для настоящих любителей свинины.

Ну и вот, по истечении выше озвученного времени, достаём наш «сыр» (а похож, правда!). Сервируем на стол в сопровождении правильного алкоголя, коим в данном, конкретном случае, является водка, и прочих радостей, так то – хрен, горчица, зелень. Сверху можно приукрасить крупно размолотым черным перцем.

Разрезав, демонстрируем любознательным слепым на ощупь.
В чём особенность описываемого способа подачи продукта? Именно в форме заворачивания мяса. Как видите, жир и кожа, остаются снаружи куска, а не перемешаны, поэтому те, кому жир и кожа не нравятся, а таких едоков много, могут спокойно их срезать. Ну а тем, кто употребляет все, что не приколочено – приятного аппетита!
Запах и вкус описывать не стану,

А если на рынке вам, друзья, какой-нибудь продавец попытается «зельц» промышленного производства всучить, под лозунгом – «заморачиватся не нужно», засуньте ему его в задницу, пусть почавкает, ага, этими вываренными в автоклаве отходами колбасного производства, состоящими более чем наполовину из желатина и «вкусно» сдобренными глютоматом натрия!

Как сделать прессованное мясо из свиной головы

Свиную голову редко рассматривают как серьезный кулинарный продукт. Из нее принято готовить холодец, а из языка получается неплохое заливное. Но это еще не все. Оказывается, можно сделать очень даже вкусное прессованное мясо из свиной головы.

Все гениальное просто

В последнее время ежедневное меню любой семьи все чаще «атакуют» колбасы. Они стали настоящим атрибутом быстрого завтрака или легкого ужина. Это значительно сокращает время готовки, но не дает того удовольствия, которое ощущается после употребления в пищу продуктов, приготовленных своими руками. Причем сделать это не так уж сложно. Взять, к примеру, свиную голову. Из нее можно приготовить не только студень, но и кое-что интересное. Есть отличный рецепт, по которому легко сделать необычное прессованное мясо из свиной головы. Для этого понадобятся свиная голова, чеснок, лук репчатый, перец молотый, морковь, специи и вода.

Готовить нужно следующим образом:

  1. Свиную голову обмыть, разрезать на две части вдоль и уложить в широкую кастрюлю.
  2. Продукт залить водой и сразу поставить вариться часа на 4.
  3. После этого обе половинки вынуть из кастрюли, разложить на столе и полностью освободить от костей.
  4. Затем на столе расстелить марлю, уложить на нее один кусок кожей вниз и обильно сдобрить его специями.
  5. Измельчить произвольно лук, морковь и чеснок. Продукты перемешать и разложить полученную массу поверх первого куска головы.
  6. Всю конструкцию накрыть вторым куском и завернуть очень плотно полученный рулет в марлю.
  7. Сверху установить гнет и оставить продукт в таком положении на одни сутки.

Прессованное мясо из свиной головы, приготовленное таким способом, получается очень вкусным, сочным и ароматным.

Давно знакомый продукт

В кулинарии есть множество блюд, которые готовятся подобным образом. Взять, к примеру, зельц. По большому счету он представляет собой то же прессованное мясо из свиной головы, оформленное в виде колбасного изделия. Для его приготовления в домашних условиях потребуются: 1 свиная голова, 7 литров воды, 3 луковицы, 1 килограмм кусковой свинины, соль, 1 морковка, корень петрушки, специи, 2 лавровых листочка, зелень (петрушка, укроп) и лимонная цедра (для любителей).

Готовится зельц довольно просто:

  1. Кусок свинины и голову отварить вместе с кореньями в течение 5 часов. За полчаса до конца варки забросить в кастрюлю лавровый лист и соль.
  2. Готовый продукт разложить на разделочном столе, освободить от имеющихся костей и порезать все мелкими кусочками.
  3. Теперь измельченное мясо надо еще раз проварить вместе с луком и цедрой лимона. На это уйдет примерно 1 час.
  4. Соединить отварные куски вместе с остальными компонентами и хорошо перемешать. После выложить все на марлю, плотно скрутить в рулон, перевязать шпагатом, положить под произвольный гнет и отправить в холодильник на несколько часов.

Готовое прессованное мясо из свиной головы подавать на стол нужно, предварительно порезав кусочками и обильно посыпав зеленью.

Интересный вариант

Чтобы приготовить прессованное мясо, можно использовать не только свиные головы, но и ноги. Для разнообразия можно также добавить мясо любой птицы. Для стандартного варианта со свининой понадобятся ингредиенты:

  • 2,5 килограмма свиных ножек;
  • 2 морковки;
  • 1 картофелина;
  • 3 лавровых листочка;
  • 5 веточек гвоздики;
  • столовая ложка перца-горошка;
  • 2 луковицы;
  • 5 зубков чеснока;
  • соль;
  • несколько стебельков укропа;
  • 2 столовые ложки желатина в порошке;
  • 1 столовая ложка меда;
  • пара веточек можжевельника и 10 ягод этого растения.

Работа начинается с самого главного:

  1. Свиные ноги промыть, очистить и просушить салфеткой.
  2. Потом смазать их медом и дать полежать 15 минут.
  3. Ножки сложить плотно в кастрюлю, залить водой и, не спеша, довести до кипения.
  4. Снять пену с бульона, а затем засыпать измельченные овощи и остальные ингредиенты. В таком составе варить ноги не менее 3 часов.
  5. После этого с ног снять кожу и срезать мясо.
  6. Подготовленную форму застелить кусочками кожи.
  7. Мясо измельчить, смешать с желатином и выложить поверх кожи в форму. Сделать несколько таких слоев. Сверху снова все накрыть кожей.
  8. Форму закрыть, установить на ней груз и оставить в таком положении на целые сутки.

Получается очень вкусное прессованное мясо, которое хорошо известно в норвежской кухне. Скандинавы едят его с тостами или специальными лепешками, поливая сметанным соусом с укропом. Но каждый сам может решить, с чем кушать такую вкуснятину.

Техника в быту

В помощь хозяйкам на кухне все чаще приходит техника. Конструкторы разрабатывают новые устройства, которые способны облегчить труд на кухне. Одним из таких механизмов является ветчинница. С ее помощью готовить становится намного легче. Для каждого блюда разработан специальный рецепт. Прессованное мясо, например, делать с помощью этого устройства очень удобно. Необязательно брать голову. Для приготовления можно использовать следующие компоненты: мясо, отварную морковку, специи, перец сладкий и 2 яйца.

Готовится все в два приема:

  1. Мясо, морковь и перец порезать кусочками, перемешать и отставить в сторону на некоторое время (2 часа), чтобы продукты слегка промариновались.
  2. Добавить остальные ингредиенты и снова все перемешать.
  3. Ветчинницу выстелить фольгой и уложить в нее подготовленную смесь. Устройство накрыть крышкой и установить в глубокую сковороду. В намеченных отверстиях проткнуть дырки, а в сковороду залить стакан обычной воды. Конструкцию поставить в духовку на 1,5 часа.

После остывания готовый продукт можно извлечь из устройства и смело подавать на стол. Такой ароматный мясной продукт можно класть на хлеб в виде бутерброда или подавать в тарелке с овощным гарниром.

Богатый выбор

Любая хозяйка сама может решить, как сделать прессованное мясо. Все зависит от наличия на кухне продуктов и вспомогательного оборудования. Если нет под рукой стандартной ветчинницы, то мясо всегда можно приготовить в обычной пищевой пленке. Рецептуру лучше брать попроще. Для такого варианта подойдет следующий набор продуктов: 1,2 килограмма свинины, стакан воды, специи, 3 столовых ложки желатина, соль, немного чеснока и лук репчатый (если есть желание).

Готовится блюдо привычным способом:

  1. Мясо порезать крупными кусками и уложить в кастрюлю. Потом залить его водой и поставить на огонь. В процессе варки добавить соль, лук и перец.
  2. В это время желатин развести холодной водой и поставить в сторону для набухания.
  3. Готовое мясо вынуть из горячего бульона в отдельную тарелку и дать ему остыть. Затем аккуратно разобрать каждый кусочек по волокнам. К мясу добавить рубленый чеснок.
  4. Готовый желатин развести немного горячим бульоном.
  5. Форму для выпечки смочить водой и выстелить изнутри пленкой.
  6. Налить на дно немного желатина, а сверху выложить часть мяса с чесноком. Дальше выкладывать в той же очередности, пока не закончатся все продукты. Сверху обязательно должен быть желатин.
  7. Завернуть полученную смесь краями пленки, а сверху положить груз. Такую конструкцию поставить в холодильник на 10-12 часов.

На стол мясо подавать надо обильно посыпав его зеленью.

Свиная голова под прессом, рецепт

Из свиной головы можно приготовить отличную холодную закуску – зельц или сальтисон. Блюдо получается очень вкусным, острым, ароматным и расходится довольно быстро, особенно под водочку. Это отличный вариант на семейное торжество (даже на свадьбу с небольшим числом гостей) из серии «дешево и сердито». Правда, с его приготовлением придется повозиться. Но оно того стоит.

Существует два основных варианта подачи свиной головы под прессом – в свином желудке или в форме прессованных «квадратных» брусков. В свином желудке готовится классический сальтисон. Если желудка под рукой нет (или по какой-то другой причине вы не хотите в нем готовить), то можно упаковать мясо в кишки, кулинарные рукава, пищевую пленку, полиэтилен или даже просто марлю. Еще один вариант – аккуратно срезать с уже отваренной свиной головы кожу (с прослойками жира) и потом в эту кожу завернуть порезанную мякоть с приправами. Именно такой аппетитный рулет показан на самом первом фото.

Помимо самой свиной головы можно также взять дополнительно печень, сердце, языки и просто мясо свинины. Специи и овощи тоже можете использовать на свой вкус, тут вариантов довольно много. А оставшийся от варки головы бульон станет отличной основой для холодца.

Ингредиенты для сальтисона из свиной головы

Свиную голову берем целую или половину. Можно еще на рынке попросить, чтобы ее разрубили на несколько частей. Обязательно используем ушки и пятак – это основные части головы, которые содержат желатин. В крайнем случае можно заменить их свиными ножками (копытцами). Если все-таки сомневаетесь, что бульон получится достаточно насыщенным, можно добавить обычный пищевой желатин – тогда он точно схватится.

Для приготовления свиной головы под прессом берем:

  • свиную голову
  • свиной желудок
  • чеснока – 5 зубчиков
  • моркови – 1 шт.
  • лавровый лист
  • черный перец горошек
  • корень петрушки
  • соль
  • мякоть свинины, язык, печень – по желанию
  • специи по вкусу, лук – по желанию

Вот такой у нас получился мясной набор из порубленной головы.

Приготовление свиной головы под прессом

Первым делом нужно начинать готовить желудок. Заняться этим нужно еще за день до готовки основного блюда. Если вы не хотите возиться с желудком и будете готовить без него, то этот пункт можете пропустить. Желудок тщательно промываем, выворачиваем, опять моем, снимаем лишний жир, выскабливаем ножом, пересыпаем солью и оставляем на ночь. Можем добавить толченый лук – чтобы отбить неприятный запах желудка. Утром опять промываем, меняя пару раз воду. Можно посыпать желудок кукурузной крупой, помассировать и оставить на полчаса, а потом крупу смыть – это тоже помогает избавиться от запаха. Желательно также счистить всю слизь.

Возвращаемся к мясу. Варить его будем примерно как на холодец – несколько часов. Только воды берем поменьше. Первым делом нужно хорошо осмотреть все части головы, при необходимости опалить их и удалить ножом всю шерсть и щетину. Складываем мясо в большую кастрюлю, заливаем холодной водой и оставляем на полчаса. Затем воду сливаем, варить будем в другой.

Внизу кастрюли размещаем уши, пятак, щеки – все то, что должно развариться сильнее. Если варим с дополнительными языками, лучше готовить их отдельно или добавить в общую кастрюлю где-то за час до конца приготовления.

Доводим до кипения на сильном огне, уменьшаем огонь, снимаем пену.

Варим под крышкой примерно 3–4 часа.

Примерно за час до окончания варки добавляем коренья с овощами. Солим и кладем специи за 30 минут до готовности, за 10 минут – добавляем надрезанный чеснок. Есть и другой вариант – чеснок можно в бульон не опускать вообще, а добавить его в раздавленном виде уже к готовому и мелко порубленному мясу.

Вынимаем из бульона сварившуюся мякоть головы, уши, языки, мясо.

Аккуратно выбираем и удаляем все кости. Зачищаем языки. Все, что не внушает доверия и аппетита, выбрасываем. Оставшееся мясо, ушки, мякоть языка нарезаем кубиками или ломтиками.

Процеживаем бульон, выбрасываем разваренные овощи. К порезанному мясу добавляем при желании специи и давленный чеснок. Перемешиваем тщательно и вливаем в смесь немного бульона (примерно десятую часть от массы мясной мякоти).

Если готовим сальтисон в желудке, то пришло время начинять рубец полученной мясной смесью. Аккуратно заполняем внутренность желудка, уплотняем, прессуем и зашиваем отверстия ниткой.

Выкладываем заполненный и зашитый желудок в емкость с бульоном. Удобно использовать гусятницу, хотя можно и просторную кастрюлю. Если бульона мало – можно добавить горячей подсоленной воды. Ставим вариться еще на 2–3 часа.

Вынимаем отваренный рубец, ставим его под гнет. Оставляем на холоде на сутки или двое.

Все, это уже готовый сальтисон. Очень хорошо идет с горчичкой или хреном. Можно и с майонезом.

Если же готовить без желудка, то мясо можно проварить чуть дольше (до 5 часов). Затем упаковать его в марлю или пищевую пленку и поставить под гнет. В результате получится примерно вот такой «квадратный» зельц.

И напоследок – видео приготовления свиной головы под прессом.

Прессованное мясо из свиной головы

Сытная и ароматная закуска на каждый день! Прессованное мясо из свиной головы приготовить не сложно, правда затратно по времени. Но для этого можно выделить отдельно день и заняться полезным кулинарным делом. Такая закуска особенно понравится мужчинам, она сытная, хорошо подойдет для бутербродов. Подают прессованное мясо с острыми соусами по вкусу.

  1. Главная
  2. Категории рецепта
  3. Прессованное мясо из свиной головы
  • Похожие рецепты
  • Добавь комментарий
  • Советы к рецепту
  • Калорийность продуктов

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 15 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Хотите сохранить сделанные вами изменения? Тогда добавьте измененный рецепт в свою Рецепто-сохранялку.

Время приготовления: 16 ч

способ приготовления

1. Если удалось купить уже подготовленную свиную голову, то процесс приготовления существенно упрощается. В противном случае голову нужно подготовить самостоятельно:

— помещаем продукт в большую миску, заливаем горячей водой;

— убираем все волоски с головы, очищаем кожу с помощью жесткой стороны кухонной губки;

— особенное внимание уделяем ушам, очищаем их и внутри, и снаружи;

— а теперь самое неприятное: нужно вырезать глаза и кожу вокруг них.

2. Чистую голову моем под проточной водой, рубим на куски, помещаем в большую кастрюлю. Заливаем водой так, чтобы голова была хорошо покрыта. Ножки также моем, отправляем в кастрюлю.

3. Репчатый лук очищаем от шелухи. Морковь и стебель сельдерея чистим, моем. Лук порей моем, режем на пару частей. Выкладываем подготовленные овощи в кастрюлю к свиной голове. Отправляем кастрюлю на огонь, доводим содержимое до кипения.

3. Затем убавляем огонь, пенку снимаем. Кода ингредиенты поварятся примерно час, отрезаем с головы уши. А в бульон добавляем лавровый лист и перец горошком. Продолжаем готовить голову в течение 2,5 часов, пока щеки не начнут отходить от кости. Это свидетельствует о готовности мяса.

4. Извлекаем голову и ножки из кастрюли в миску. Овощи и пряности уже больше не понадобятся. Их убираем. Бульон процеживаем сквозь сито или марлю. Он может пригодится для приготовления других блюд.

5. А теперь отделяем мясо и шкурки от костей. Таким образом разбираем голову и ножки. На ножках мяса не много, но тем не менее обобрать следует. Мясо нарезаем небольшими кубиками. Шкурки также нарезаем. Чеснок очищаем, пропускаем через пресс.

6. Помещаем мясо и шкурки в большую миску. Солим и перчим по вкусу. Добавляем чеснок, перемешиваем. Затем перекладываем содержимое миски в отрез марли, сложенный в три слоя. Стягиваем марлю за 4 конца, плотно завязываем. Получаем своего рода марлевый мешок плотно набитый мясом.

7. Ну а теперь берем две миски, одну большую, вторую — поменьше. В большую миску помещаем меньшую, только переворачиваем ее вверх дном. На эту конструкцию помещаем марлевый мешок с мясом. Поверх мяса устанавливаем груз.

8. Груз будет давить на мясо, через марлю стечет вся жидкость в глубокую миску. Только на это понадобится время. Поэтому оставляем конструкцию на 8-10 часов (на ночь).

9. По прошествии 8-10 часов извлекаем мясо из марли. Оно схватилось одним плотным куском, который без труда нарезается. Нарезаем кусочки толщиной примерно 1-1,5 сантиметра. Подаем на стол с хлебом, горчицей, хреном, аджикой или любым другим острым соусом.

Прессованное мясо свиных голов

Прессованное мясо свиных голов — блюдо сытное, вкусное и достаточно простое, хотя и долгое по времени приготовления.

В чем-то такое мясо похоже на зельц , но более плотное, поэтому его можно использовать и на бутерброды и в качестве нарезки на праздничный стол. Форму держит хорошо, не разваливается.

Если у вас есть ветчинница , то можно прессование проводить в ней.

Лучше всего подавать прессованную свиную головизну с горчицей, хреном, луком, чесноком и черным хлебом. Ну и понятно к каким напиткам, тем более, что блюдо жирное и как закуска — выше всяких похвал.

Для прессованного мяса свиных голов понадобится

  • Свиная голова. ½ шт. (≈4 кг) Здесь мясо заранее снято с костей, но это не обязательно .
  • Репчатый лук. 1 шт.
  • Чеснок. 3-4 головки. (≈20 зубчиков).
  • Лавровы лист. 3-4 шт.
  • Черный перец горошком. 1 чайная ложка.
  • Соль. По вкусу.
Готовим прессованное мясо свиных голов.

Свиную голову рубим на куски, так, чтобы помещались в кастрюлю. Я сделал иначе, снял все мясо с костей заранее заодно ножом почистил шкуру. Заливаем холодной водой и оставляем примерно на 8-12 часов отмокать. Воду меняем раза 3-4.

Отмокшее мясо еще раз тщательно промываем, скоблим шкуру ножом и выкладываем в кастрюлю. Заливаем холодной водой, так чтобы она покрывала мясо на 3-4 пальца и ставим на сильный огонь. Если есть язык, то и его используем для приготовления блюда.

Доводим до кипения и тщательно снимаем пену.

Снижаем нагрев до минимального так, чтобы кипение было очень слабым — вода просто слегка пошевеливается, но не интенсивно кипит.

На совсем слабом огне томим минимум 2½-3 часа, а лучше часов 5-6. За час, до окончания варки, добавляем в кастрюлю черный перец горошком и репчатый лук, а еще через полчаса, добавляем соль по вкусу и лавровые листья.

Чистим и мелко нарезаем чеснок. Удобно для этого пользоваться измельчителем, но можно и просто ножом. Свинина очень хорошо сочетается с чесноком, и поэтому в данном блюде чеснока должно быть много.

Выключаем огонь под кастрюлей. Отваренное мясо достаем из бульона и даем немного остыть. Если вы использовали еще и язык, то его сразу кладем в холодную воду на 5 минут, чтобы можно было легко снять с него шкуру. Лук и лавровый лист выкидываем — они больше не нужны.

Готовое и подостывшое мясо, снимаем с костей и вместе с языком нарезаем небольшими кусочками. Можно предварительно аккуратно снять свиную кожу, которая будет формировать внешний слой готового блюда. А можно и не заморачиватся этим процессом и нарезать все вместе. Нужно именно стараться нарезать, а не просто размять мясо вилкой или растянуть на волокна.

Перекладываем в миску и засыпаем в миску чеснок.

Очень тщательно все пермешиваем, пробуем и при необходимости правим на соль и перец.

Дуршлаг выстилаем несколькими слоями марли. Заодно делаем для него «подиум» — можно просто в широкую кастрюлю положить перевернутое блюдце. У меня есть небольшой дуршлаг от детского набора игрушек, так что я использую его.

Мясо с чесноком плотно выкладываем в дуршлаг и ставим его на подготовленный «подиум». Для красоты можно сначала выстелить марлю большими кусками свиной шкуры внахлест, если вы ее заранее сняли с отваренного мяса, а уже на шкуру выкладывать куски мяса.

Накрываем мясо марлей, сверху на марлю ставим перевернутую небольшую тарелку так, чтобы она свободно проходила в дуршлаг хотя бы на четверть высоты.

На тарелку водружаем гнет — килограмма на 2-3.

Оставляем мясо на 5-6 часов при комнатной температуре, чтобы из него ушла излишняя жидкость. Затем можно убрать прессованное мясо в холодильник еще минимум часа на 3, а лучше на ночь.

Оставшийся свиной бульон, который весьма жирный, тоже можно использовать с пользой. Я выставляю его на ночь на холод. Весь жир застынет и можно будет его снять без особых проблем. Та же самая история, что и при приготовлении грузинского холодца мужужи . Далее возможных вариантов использования бульона для приготовления супов — множество.

С утра снимаем гнет и разворачиваем марлю.

Накрываем дуршлаг блюдом или большой тарелкой и переворачиваем все сооружение. Аккуратно снимаем дуршлаг и затем марлю.

Все, прессованное мясо свиных голов полностью готово. Можно нарезать кусками и подавать на стол. Такое мясо хорошо держит форму, даже при нарезке достаточно тонкими ломтиками и очень эффектно выглядит на столе.

Подается с черным хлебом, горчицей, хреном, чесноком и репчатым и/или зеленым луком.

Прессованное мясо в домашних условиях


Отварное прессованное мясо

Вот такую немаленькую свиную рульку и кусок говядины мы приобрели в ближайшей мясной лавке. Свиную рульку и говядину тщательно промываем, свиную кожу при необходимости скребем ножом, чтобы была чистая.

Кладем в кастрюлю, заливаем кипятком – лишнего не надо, только чтобы чуть выше рульки. Кладем также лук, разрезанный пополам, крупно нарезанную морковь, сельдерей, перец душистый и черный, другие специи по вкусу. И варим после закипания, под крышкой, при почти незаметном кипении, не менее 4 часов – почти как для холодца. Солим и бросаем лавровый лист ближе к концу варки.

В итоге получаем вот такое мясо, уже практически сползающее с костей. Удаляем косточку из говядины. Рульку разрезаем и тоже вынимаем кость.

Раскладываем, распластываем рульку на большом куске сложенной в несколько слоев марли, посыпаем рубленым чесноком (или хорошо измельченным) и вкладываем говядину – одним куском или несколькими – как удобнее.

Сворачиваем плотным рулетом, заворачиваем в марлю. Этот сверток помещаем в подходящую посудину с плоским дном, на него – разделочную доску или большую плоскую тарелку, а на нее – груз не менее 1,5-2 кг. Всё это сооружение помещаем в холодильник минимум на полсуток. Еще лучше – на сутки.

Вот теперь наше отварное мясо, спрессованное грузом, превратилось в замечательную холодную закуску. Попробуйте – и вы согласитесь: это действительно вкусно.

Прессованное мясо из свиной головы

Популярно сейчас:

Салат из огурцов, Салат из помидоров, Салат из курицы, Простые, легкие, быстрые салаты, Салат с капустой, Салат из кабачков, Крабовый салат, Салат с луком, Салат помидоры и огурцы, Салат с фасольюОгурцы на зиму, Помидоры на зиму, Салаты на зиму, Кабачки на зиму, Болгарский перец на зиму, Лечо, Кабачковая икра, Варенье домашнее, Баклажаны на зиму, Салат из огурцов на зиму, Малосольные огурцы, Компоты на зиму, Сок на зиму, Без стерилизации, Пальчики оближешь на зиму, Маринованные огурцы на зиму, Сливы на зиму , Джем на зиму, Варенье из абрикосов, Засолка огурцов, Яблоки на зиму, Варенье из смородины, Аджика рецепты, Маринованные помидоры на зиму, Желе из смородины, Лук на зиму, Помидоры пальчики оближешь на зиму, Консервирование, Капуста на зиму, Варенье из сливы, Лечо из помидор, Салат из помидор на зиму, Варенье из крыжовника, Помидоры в собственном соку, Аджика из помидор, Морковь на зиму, Салат из баклажанов на зиму, Черная смородина на зиму, Соус на зиму, Сок томатный домашний, Соления, Вишня на зиму, Баклажаны с помидорами на зиму, Варенье из малины, Варенье из вишни, Помидоры с перцем, Варенье из яблок, Грибы на зиму, Салат пальчики оближешь на зиму, Компот из яблокПироги, Шарлотка, Пирожки, Оладьи, Печенье домашнее, Блины и блинчики, Шарлотка с яблоками, Сырники, Оладьи из кабачков, Булочки, Блины и блинчики на молоке, Пирожное, Пирог с яблоками, Драники, Пончики, Манник — манный пирог, Пироги в духовке, Оладьи на кефире, Хачапури, ЛепешкиБорщ, Окрошка, Рассольник, БульоныВ духовке, Фаршированные блюда, Замораживание, Кабачки в духовке, На сковороде, Фаршированный перец, Картошка в духовке, В мультиварке, Курица в духовке, Мясо в духовке, Помидоры в духовкеКаша, Котлеты, Запеканки, Плов, Рагу, Вареники, Омлет, Стейки, Запеканка творожная, Голубцы, В кляре, Пицца, Паста, спагетти, Запеканка из кабачков, Овощное рагу, Каши на молоке, Чебуреки с мясом и без, ЛагманКабачки быстро, Баклажаны быстроКрема для торта и выпечкиШаурма, Рулеты и рулетики, Огурцы в пакете, Заливное, холодец, студеньДомашнее вино, Квас домашний, Компот из сливы, Домашние наливкиДрожжевое тесто, Тесто для пиццы, Тесто для пирогов, Тесто для пирожковТкемали домашний, ПодливкиКабачки с фаршем, Кабачки с помидорами, Картошка с мясом

Смотри весь каталог

Сытная и ароматная закуска на каждый день! Прессованное мясо из свиной головы приготовить не сложно, правда затратно по времени. Но для этого можно выделить отдельно день и заняться полезным кулинарным делом. Такая закуска особенно понравится мужчинам, она сытная, хорошо подойдет для бутербродов. Подают прессованное мясо с острыми соусами по вкусу.

  • Похожие рецепты
  • Добавь комментарий
  • Советы к рецепту
  • Калорийность продуктов

1. Если удалось купить уже подготовленную свиную голову, то процесс приготовления существенно упрощается. В противном случае голову нужно подготовить самостоятельно:- помещаем продукт в большую миску, заливаем горячей водой;- убираем все волоски с головы, очищаем кожу с помощью жесткой стороны кухонной губки;- особенное внимание уделяем ушам, очищаем их и внутри, и снаружи;- а теперь самое неприятное: нужно вырезать глаза и кожу вокруг них.2. Чистую голову моем под проточной водой, рубим на куски, помещаем в большую кастрюлю. Заливаем водой так, чтобы голова была хорошо покрыта. Ножки также моем, отправляем в кастрюлю.3. Репчатый лук очищаем от шелухи. Морковь и стебель сельдерея чистим, моем. Лук порей моем, режем на пару частей. Выкладываем подготовленные овощи в кастрюлю к свиной голове. Отправляем кастрюлю на огонь, доводим содержимое до кипения.3. Затем убавляем огонь, пенку снимаем. Кода ингредиенты поварятся примерно час, отрезаем с головы уши. А в бульон добавляем лавровый лист и перец горошком. Продолжаем готовить голову в течение 2,5 часов, пока щеки не начнут отходить от кости. Это свидетельствует о готовности мяса.4. Извлекаем голову и ножки из кастрюли в миску. Овощи и пряности уже больше не понадобятся. Их убираем. Бульон процеживаем сквозь сито или марлю. Он может пригодится для приготовления других блюд.5. А теперь отделяем мясо и шкурки от костей. Таким образом разбираем голову и ножки. На ножках мяса не много, но тем не менее обобрать следует. Мясо нарезаем небольшими кубиками. Шкурки также нарезаем. Чеснок очищаем, пропускаем через пресс.6. Помещаем мясо и шкурки в большую миску. Солим и перчим по вкусу. Добавляем чеснок, перемешиваем. Затем перекладываем содержимое миски в отрез марли, сложенный в три слоя. Стягиваем марлю за 4 конца, плотно завязываем. Получаем своего рода марлевый мешок плотно набитый мясом.7. Ну а теперь берем две миски, одну большую, вторую — поменьше. В большую миску помещаем меньшую, только переворачиваем ее вверх дном. На эту конструкцию помещаем марлевый мешок с мясом. Поверх мяса устанавливаем груз.8. Груз будет давить на мясо, через марлю стечет вся жидкость в глубокую миску. Только на это понадобится время. Поэтому оставляем конструкцию на 8-10 часов (на ночь).9. По прошествии 8-10 часов извлекаем мясо из марли. Оно схватилось одним плотным куском, который без труда нарезается. Нарезаем кусочки толщиной примерно 1-1,5 сантиметра. Подаем на стол с хлебом, горчицей, хреном, аджикой или любым другим острым соусом.

Приятного аппетита!

Как варить мясной рулет

Свернутый мясной рулет уложи в плотный пакет и крепко завяжи. Опусти в кастрюлю с водой и вари на среднем огне 1,5-2 часа. Когда мясо приготовилось, выключи огонь и пусть рулет еще постоит минут соро…

Чтобы удалить из лука горечь…

Вкус сырого лука в салате станет более нежным и приятным, если нарезанный на кусочки лук уложить в дуршлаг и обдать кипятком. Вся горечь из лука уйдет.

Чтобы редька в салате стала вкуснее…

Редька в салате станет вкуснее, если смешать ее с луком, предварительно обжаренным в растительном масле.

Когда добавлять в мясо лук?

Если вы жарите мясо с луком, кладите лук тогда, когда мясной сок на сковороде уже практически испарился.

Чтобы морковь лучше усваивалась.

Если вы готовите салат с тертой морковью, обязательно заправьте ее растительным маслом, потому что каротин, содержащийся в моркови, растворяется только в нем. В противном случае морковь в кишечнике н…

Как сохранить аромат кореньев и лука в супе?

Чтобы аромат лука и кореньев в супе сохранились, их нужно предварительно обжаривать в масле.

Как исправить вкус конопляного масла?

Очень полезное конопляное масло можно избавить от неприятного запаха и вкуса, если прокипятить его с нашинкованным луком. Для этого на одну бутылку масла нужно взять пять луковиц. И шесть раз доводит…

  • Морковь — 33 ккал/100г
  • Морковь отварная — 25 ккал/100г
  • Сушеная морковь — 275 ккал/100г
  • Чеснок — 143 ккал/100г
  • Лавровый лист — 313 ккал/100г
  • Перец черный молотый — 255 ккал/100г
  • Лук порей — 33 ккал/100г
  • Перец черный горошек — 255 ккал/100г
  • Соль — 0 ккал/100г
  • Лук репчатый — 41 ккал/100г
  • Свинина — ножка — 234 ккал/100г
  • Свиная голова — 216 ккал/100г
  • Стебель сельдерея — 12 ккал/100г
Калорийность продуктов: Свиная голова, Свиные ножки, Лук репчатый, Морковь, Лук-порей, Стебель сельдерея, Чеснок, Лавровый лист, Перец горошком, Соль, Перец черный молотый

Прессованное мясо свиных голов

Прессованное мясо свиных голов — блюдо сытное, вкусное и достаточно простое, хотя и долгое по времени приготовления.

В чем-то такое мясо похоже на зельц, но более плотное, поэтому  его можно использовать и на бутерброды  и в качестве нарезки на праздничный стол.   Форму держит хорошо, не разваливается.

Если у вас есть ветчинница, то можно  прессование проводить в ней.

Лучше всего подавать прессованную свиную головизну с горчицей, хреном, луком, чесноком и черным хлебом.  Ну и понятно к каким напиткам, тем более, что блюдо жирное и как закуска — выше всяких похвал.

Для прессованного мяса свиных голов понадобится

  • Свиная голова. ½ шт. (≈4 кг) Здесь мясо заранее снято с костей, но это не обязательно.
  • Репчатый лук. 1 шт.
  • Чеснок. 3-4 головки. (≈20 зубчиков).
  • Лавровы лист. 3-4 шт.
  • Черный перец горошком. 1 чайная ложка.
  • Соль. По вкусу.
Готовим прессованное мясо свиных голов.

Свиную голову рубим на куски, так, чтобы помещались в кастрюлю.  Я сделал иначе, снял все мясо с костей заранее заодно ножом почистил шкуру.  Заливаем холодной водой и оставляем примерно на 8-12 часов отмокать. Воду меняем раза 3-4.

Отмокшее мясо еще раз тщательно промываем, скоблим шкуру ножом и выкладываем в кастрюлю. Заливаем холодной водой, так чтобы она покрывала мясо на 3-4 пальца и ставим на сильный огонь. Если есть язык, то и его используем для приготовления блюда.

Доводим до кипения и тщательно снимаем пену.

Снижаем нагрев до минимального так, чтобы кипение было очень слабым — вода просто слегка пошевеливается, но не интенсивно кипит.

На совсем слабом огне томим минимум 2½-3 часа, а лучше часов 5-6.  За час, до окончания варки, добавляем в кастрюлю черный перец горошком и репчатый лук, а еще через полчаса, добавляем соль по вкусу и лавровые листья.

Чистим и мелко нарезаем чеснок.   Удобно для этого пользоваться измельчителем, но можно и просто ножом.  Свинина очень хорошо сочетается с чесноком, и поэтому в данном блюде чеснока должно быть много.

Выключаем огонь под кастрюлей.  Отваренное мясо достаем из бульона и даем немного остыть.  Если вы использовали еще и язык, то его сразу кладем в холодную воду на 5 минут, чтобы можно было легко снять с него шкуру.  Лук и лавровый лист выкидываем — они больше не нужны.

Готовое и подостывшое мясо, снимаем с костей и вместе с языком нарезаем небольшими кусочками.  Можно предварительно аккуратно снять свиную кожу, которая будет формировать внешний слой готового блюда. А можно и не заморачиватся этим процессом и нарезать все вместе.  Нужно именно стараться нарезать, а не просто размять мясо вилкой или растянуть на волокна.

Перекладываем в миску и засыпаем в миску чеснок.

Очень тщательно все пермешиваем, пробуем и при необходимости правим на соль и перец.

Дуршлаг выстилаем несколькими слоями марли.  Заодно делаем для него «подиум» — можно просто в широкую кастрюлю положить перевернутое блюдце.  У меня есть небольшой дуршлаг от детского набора игрушек, так что я использую его.

Мясо с чесноком плотно выкладываем в дуршлаг и ставим его на подготовленный «подиум». Для красоты можно сначала выстелить марлю большими кусками свиной шкуры внахлест, если вы ее заранее сняли с отваренного мяса, а уже на шкуру выкладывать куски мяса.

Накрываем мясо марлей, сверху на марлю ставим перевернутую небольшую тарелку так, чтобы она свободно проходила в дуршлаг хотя бы на четверть высоты.

На тарелку водружаем гнет — килограмма на 2-3.

Оставляем мясо на 5-6 часов при комнатной температуре, чтобы из него ушла излишняя жидкость. Затем можно убрать прессованное мясо в холодильник еще минимум часа на 3, а лучше на ночь.

Оставшийся свиной бульон, который весьма жирный, тоже можно использовать с пользой. Я выставляю его на ночь на холод. Весь жир застынет и можно будет его снять без особых проблем.  Та же самая история, что и при приготовлении грузинского холодца мужужи.  Далее возможных вариантов использования бульона для приготовления супов — множество.

Обычно я варю  щи из квашеной капусты  на свином бульоне, или серые щи из крошева (в этом случае немного жира в бульоне стоит оставить), или борщ с квашеной капустой. 

С утра снимаем гнет и  разворачиваем марлю.

Накрываем дуршлаг блюдом  или большой тарелкой и переворачиваем все сооружение.  Аккуратно снимаем дуршлаг и затем марлю.

Все, прессованное мясо свиных голов полностью готово.  Можно нарезать кусками и подавать на стол.  Такое мясо хорошо держит форму, даже при нарезке достаточно тонкими ломтиками и очень эффектно выглядит на столе.

Подается с черным хлебом, горчицей, хреном, чесноком и репчатым и/или зеленым луком.

Распечатать рецепт

Рецепты приготовления ароматного, сочного и сытного прессованного мяса

Сегодня многие хозяйки отказываются от магазинных колбас, ветчин, карбонатов в пользу яств, приготовленных самостоятельно. Объясняется это тем, что они все больше не доверяют составу этих продуктов, стоимость которых достаточно высока. Кроме того, такие домашние изделия, как прессованное мясо обходятся дешевле магазинной продукции.

Для таких домашних деликатесов берутся различные базовые продукты, поэтому и способов их приготовления известно достаточно много. Получившееся угощение станет прекрасной закуской для любого стола.

Яство можно употреблять и в ежедневном рационе, в том числе для завтрака, делая из него бутерброды.

  • Из свиной головы
  • В мультиварке
  • В ветчиннице
  • В аэрогриле

Этот рецепт известен давно, являясь классическим, и используется, пожалуй, наиболее часто.

Ингредиенты:

  • Окорок куриный крупных размеров – 1 шт.;
  • Лук – 1 шт.;
  • Перец черный в горошке;
  • Лист лавровый;
  • Чеснок – 4 зубца.

Способ приготовления:

  1. При покупке свиной головы попросите, чтобы вам ее разделили на 3-4 части. Вы можете это сделать и сами при желании, но так вы затратите больше времени на приготовление.
  2. Для начала ее нужно вымочить. Сложите куски в кастрюлю, залейте их холодной водой и дайте постоять часа 3.
  3. По их истечении жидкость нужно слить, а куски головы хорошенько промыть под проточной водой.
  4. Теперь снова складываем их в кастрюлю вместе с куриным окороком, наливаем в посудину такое количество воды, которое покроет продукты. Накройте ее крышкой, поставьте на плиту на большой огонь.
  5. Когда вода закипит, убавьте огонь, а к содержимому кастрюли добавьте специи по вкусу, соль, лист лавровый, целую луковицу, предварительно очищенную.
  6. Продолжаем варить яство, пока оно не начнет без труда отставать от костей головы.
  7. Теперь кастрюлю убираем с плиты, ожидаем, пока ее содержимое остынет. Чтобы приготовить прессованное мясо из свиной головы, теперь нам нужно вооружиться такими «инструментами», как глубокая миска и марля.
  8. Последней застилаем первую таким образом, чтобы края марли свисали за бортами миски.
  9. Возьмите крупное плоское блюдо, на него выкладывайте всю мякоть, которую извлечете из кусков головы.
  10. Первым слоем необходимо выложить сало, мякотью кверху, затем переложите оставшуюся мякоть вместе с куриной.
  11. Завершающий слой – сало, только теперь ингредиент нужно положить кверху шкуркой.
  12. В процессе приготовления прессованного мяса из свиной головы в домашних условиях не забывайте посыпать каждый из слоев заранее измельченным чесноком.
  13. Возьмите края марли и плотно завяжите их в узелок. Ваш мешочек должен получиться плотным.
  14. Поместите яство в миску таким образом, чтобы место узелка оказалось на ее дне.
  15. Сделайте на мешочек гнет, в качестве которого можно взять обычную разделочную доску подходящего размера, а на нее поставить сосуд с водой либо кастрюлю.
  16. Под гнетом ваш деликатес должен пробыть не менее 5-ти часов, после чего можете разворачивать его, нарезать аппетитными ломтями и угощать семью либо гостей.

Используя этот пошаговый рецепт, можно приготовить прессованное мясо из говяжьей головы. Чтобы он был более сочным, отдельно купите сало и укладывайте мякоть в него.

Имея в своем распоряжении такое замечательное устройство, обязательно нужно попробовать приготовить эту вкусность в нем. Возьмем не свиную голову, а рульку.

Ингредиенты:

  • Лук – 1 шт.;
  • Чеснок – 3 зубца;
  • Специи по вкусу;
  • Рульки – 1,2 кг.

Способ приготовления:

  1. В чашу мультиварки выкладываем рульки, засыпаем их нарезанным кольцами луком, специям, доливаем воду так, чтобы она покрыла ингредиенты.
  2. Выбираем на устройстве режим «Тушение» и выставляем время 4 часа.
  3. Мякоть отделяем от кости, перекладываем на чистую ткань или марлю, плотно заматываем ее и отправляем на несколько часов под гнет (как его соорудить, описано в предыдущем рецепте). Желательно поместить будущий кулинарный шедевр в прохладное место.
  4. Спустя несколько часов прессованное мясо, приготовленное из рульки, можно нарезать и подавать к торжественному либо повседневному столу.
  5. Если за один раз все блюдо не съедено, оставшийся кусок храните в холодильнике.

Изобретение этого устройства весьма порадовало хозяек, любящих готовить всяческие деликатесы своими руками. Представляет оно собой металлический сосуд в форме колбы, закрывающийся крышкой, а по его бокам размещены пружины, благодаря которым она и закрывается. Кроме того, эти пружины позволяют создавать гнет для прессующегося мяса.

Для приготовления прессованного мяса в домашних условиях можете брать любой из сортов (свинину, говядину, индейку, утку, курятину и т. д.).

Ингредиенты:

  • Мясо – 1,3 кг;
  • Сухой желатин – 1 ст. л.;
  • Уксус бальзамический – 1 ст. л.;
  • Грибы – 5 шт.;
  • Чеснок – 2 зубца;
  • Орех мускатный – щепоть;
  • Специи;
  • Лед – 1 стакан.

Способ приготовления:

  1. Грибы для блюда можете взять любые, но лучше, если это будут шампиньоны, а вот свежие они или маринованные, значения не имеет.
  2. Лед можно заменить стаканом очень холодной воды, а бальзамический уксус — другим либо вообще исключить из списка ингредиентов, если вы хотите сделать прессованное мясо без оного.
  3. Мякоть нарезаем крупными ломтями, засыпаем их специями, желатином, чесноком, добавляем воду либо кубики льда.
  4. Сосуд с компонентами отправляем на несколько часов в холодильник, чтобы мякоть промариновалась.
  5. Грибы нарезаем, добавляем к остальным продуктам и все вместе перекладываем в рукав для выпекания, не забывая сюда же влить маринад.
  6. Рукав с содержимым отправляем в ветчинницу, плотно закрываем ее на пружины.
  7. Далее устройство можно часа на 2 отправить в духовку. Нужно поставить в нее сосуд с водой, чтобы мясо получилось более сочным.
  8. Не менее вкусное прессованное мясо получится, если просто отварить его в течение часов 2-х в кастрюле прямо в ветчиннице.
  9. Обработанное термически блюдо достаем и отправляем в холодильник часов на 5. Спустя это время достаем деликатес из ветчинницы и можем употреблять.

Данное устройство сегодня тоже можно встретить во многих домах, где любят вкусную и полезную пищу. В нем тоже можно приготовить изысканное блюдо со свининой и/или другими сортами мяса.

Вот пошаговый рецепт того, как это можно сделать.

Ингредиенты:

  • Индейка и свинина – в целом 1,5 кг;
  • Чеснок – 5 зубцов;
  • По вкусу специи.

Способ приготовления:

  1. Нарезаем ломтиками мясо (они должны быть не очень крупными). Каждый из них обваливаем в смеси специй и в измельченном чесноке. По желанию можно соединить ингредиенты с натертой морковью и измельченным перцем болгарским.
  2. Для приготовления понадобится столовая ложка желатина сухого, иначе мякоть может не достаточно хорошо скрепиться.
  3. Также пригодится ветчинница, но если таковой в распоряжении нет, возьмите нержавеющую посудину, накройте ее гнетом, переложив предварительно туда все компоненты.
  4. Наливаем на дно аэрогриля воду в количестве 1 стакана и на нижней решетке размещаем посуду с ингредиентами.
  5. Выставляем температуру в 260 градусов, оставляем блюдо томиться примерно на час (можно немного дольше).
  6. Далее рецепт предполагает проделывание стандартных действий.
  7. Извлекаем яство, не снимая гнета (либо не доставая из ветчинницы) отправляем его в холодильник часов на 6.
  8. Теперь можно извлекать полученный продукт и лакомиться им.

Любой из перечисленных рецептов вы можете разнообразить на свой вкус – добавлять, убирать либо заменять какие-либо ингредиенты. Главное – не нарушать технологию приготовления яства.

На любое торжество вместо магазинных продуктов вы сможете приготовить вкусное угощение самостоятельно, удивив всех своим мастерством. Приятного аппетита вам и вашим гостям!

Как приготовить прессованное мясо

Вам понадобится

  • 1 крупный куриный окорочок;
  • 1 головка репчатого лука;
  • несколько горошин черного перца;
  • соль;
  • 3-4 зубчика чеснока;
  • лавровый лист;
  • большая кастрюля;
  • кусок марли 30*30см.

Инструкция

Купите на рынке или в магазине половину свиной головы. Она может быть свежей или замороженной. Попросите, чтобы ее разрубили на 3-5 частей. Не забудьте купить и один крупный куриный окорочок.

Вымочите куски свиной головы в холодной воде. Для этого сложите их в кастрюлю, залейте водой, оставьте на 2-3 часа. Затем воду слейте, промойте куски мяса под струей холодной воды.

Положите в кастрюлю куски свиной головы, куриный окорочок. Залейте все водой так, чтобы она полностью покрыла содержимое кастрюли. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте на сильный огонь.

Уменьшите огонь, как только содержимое кастрюли закипит. Положите в нее очищенную луковицу (целиком), несколько горошин черного перца, лавровый лист. На медленном огне варите свиную голову до тех пор, пока мясо не начнет легко отделяться от костей. В процессе варки не забудьте посолить бульон по вкусу.

Как только свиная голова сварится, выключите огонь. Подождите, пока содержимое кастрюли не остынет до комнатной температуры.

В глубокую чашку постелите марлю так, чтобы ее концы свисали по краям чашки.

На широкую плоскую тарелку аккуратно достаньте один кусок вареной свиной головы. Отделите сало с мясом от костей, положите их в глубокую чашку на марлю. Разберите подобным образом все содержимое кастрюли. Для того, чтобы впоследствии прессованное мясо не разваливалось при нарезании, сначала на марлю положите большие куски сала шкуркой вниз (к марле). На сало положите куски свиного и куриного мяса,без костей. Сверху опять выложите куски сала, только теперь шкуркой вверх. Выкладывая мясо и сало, пересыпайте их натертым на мелкой терке чесноком.

Соберите вместе свободные концы марли, несколько раз перекрутите их. Получится плотный узел из марли с мясом внутри. Положите узелок с мясом в чашку так, чтобы перекрученные концы марли оказались внизу. Сверху на мясо положите разделочную доску, на нее поставьте груз (тяжелую кастрюлю, банку с водой и т.д.). Оставьте мясо под гнетом на 5-6 часов для застывания.

Освободите мясо от марли, нарежьте аккуратными ломтиками, подавайте к столу.

Приятного аппетита!

Видео по теме

Обратите внимание

При приготовлении прессованного мяса летом следите, чтобы в процессе вымачивания свиная голова не начала портиться.

В одном из кусков свиной головы находится глаз. При разбирании вареного мяса, глаз нужно удалить и в пищу не использовать!

Полезный совет

К прессованному мясу подайте горчицу или хрен.В приготовлении прессованного мяса можно использовать свиные ножки и рульку.

Не измельчайте мясо, отделяя его от костей. Куски мяса и сала должны остаться, по возможности, большими.

Источники:

Каждая нация вносит в общеизвестные блюда свои особенности. Попробуйте приготовить мясо свинины по рецепту американской кухни- с горохом и фруктами. Необычно? Очень вкусно!

Вам понадобится

  • — 750 гр. сырого окорока;
  • — 1 – 2 ст.л. сахара;
  • — 8 шт. гвоздики;
  • — 2 стакана гороха;
  • — 2 ломтика шпика;
  • — 0,5 ст. сливок;
  • — 2 – 3 персика или груши.

Инструкция

Окорок готовим целиком, большим куском. Для этого его нужно нашпиговать гвоздикой, уложить в сотейник. Влить немного воды, слегка посыпать смесью сухой горчицы и сахара. Предварительно разогреть духовку до средней температуры. Запекать мясо в течение 1 часа, время от времени поливая окорок выделившимся соком.В сотейник с мясом уложите разрезанные пополам фрукты – они придадут мясу утонченный вкус.

После того, как окорок будет готов, выкладывайте его на блюдо. Сок от жарения слейте в соусник.

Горох требует предварительной подготовки: лучше всего его замочить заранее на ночь. Затем воду слить, залить свежей водой и варить на медленном огне вместе с кусочками шпика. Готовность гороха проверяется «на зубок». Варится он в течение примерно 2 часов. Затем добавляете в горох сливки, приправляете солью и перцем.

Процесс разделки свиной туши представляет собой, согласно мнению профессиональных мясников, настоящее искусство, так как каждый кусок мяса и каждая часть теля представляет собой различную ценность и готовится определенным образом. При этом знающие кулинары все же предпочитают покупать свинину вместе с кожей, что препятствует деформации кусков.

Содержание статьи

  • Передняя и средняя часть свиной туши
  • Задняя часть туши свиньи
Свиные головы обыкновенно продают в целом виде или разрубленными на две части, а содержащиеся в них язык, мозги и другие части обыкновенно реализуются как потроха, из которых готовят супы, пироги и другие блюда. Особенно такие субпродукты вкусны у молочных поросят, которые считаются столь же ценными, как и мясо.Шейная часть свиной туши мясниками разделяется на 4 раздела – ребро, лепесток, задняя часть ребра и рулет из шейной части. Это мясо считается очень нежным и сочным, с мощными жировыми прослойками. Оно отлично подходит для тушения или жарки, особенно вкусными из шейки получаются котлеты.Корейка, находящаяся сразу за шейной частью, также разделяется на 2 раздела – собственно саму корейку и корону на ребре. Она считается просто превосходной для жарки, особенно на гриле или на углях. Корона на ребре почитается безумно вкусной начиненной и подается на самых официальных обедах.Середина корейки, также отстоящая от корейки еще дальше в сторону хвоста, чаще всего подается очищенной от кости и скатанной в рулеты. Ее можно нарезать на доли с очень нежной и толстой прослойкой филе, которое отлично подходит для тушения или жарки целиком.Передние ноги свиной туши разделяются на плечо, рульку, предплечье и нижняя часть ноги. Данное мясо считается довольно жестким и не подходит для обычной жарки, поэтому его обычно проваривают, затем скатывают в рулет, закрепляют нитками и тушат на протяжении длительного времени.

Вкусные и ароматные ребрышки также подразделяются на ребра и котлетные части. Они довольно жирные и обыкновенно требуют тщательной кулинарной обработки. А свиная грудинка готовится и вовсе всеми различными способами – жарится, солится, тушится и обыкновенно подается с соусами.

Сразу за серединой корейки находится так называемое толстое место, которое обыкновенно готовится сразу цельным большим куском, так как его мясо очень сочное и нежное, а также ценится за необыкновенно большое количество мясного сока, смешанного с жиром.Задняя, сразу перед задними ногами, часть свиной туши называется окороком, который можно нарезать или готовить целиком. Кусок окорока подходит для приготовления на большую семью или при подаче на праздничный стол. Причем разделяется эта часть еще на несколько разделов – филейку или верхнюю часть и нижнюю часть, в которой меньше всего мяса.

Ну и свиные ножки, их которых можно сделать потрясающий сытный холодец, подающийся с горчицей или хреном. Большое количество естественного животного желатина в них делает необязательной применение постороннего желеобразующего вещества.

Видео по теме

Мало какая хозяйка умеет готовить свиную голову, а между тем, это отличный материал для множества блюд. К тому же, свиная голова становится настоящим украшением торжественного стола, ее можно нафаршировать, зажарить.

Перед началом приготовления свиная голова должна быть тщательно обработана: ее надо опалить, очистить и очень хорошо промыть. Если вы купили целую свиную голову, то дома ее придется разрубить, обычно, на две части. Ориентироваться стоит на размеры кастрюли. После того, как голову опалили и промыли, ее следует замочить в холодной воде на 2-3 часа. На половину головы обычно достаточно 4-5 литров.

Из одной половинки головы можно приготовить холодец в количестве достаточном для среднестатистической семьи. Однако для приготовления хорошего холодца свиной головы не достаточно. Чтобы бульон получился наваристым, к голове добавляют мясо, как правило, говядину.

Дайте воде закипеть, снимите пену и варите на слабом огне. После через 2-3 часа добавьте к свиной голове говядину. Когда говядина будет готова, ее нужно вынуть, а свиную голову продолжать варить до состояния, когда мясо начнет отделяться от костей. За час до окончания варки в бульон опустите целую луковицу, кусочек корня петрушки и сельдерея, морковь, лавровый лист и черный перец горошком. Обязательно посолите бульон, но помните, что говядина вынута раньше, а значит она не соленая. Готовую свиную голову нужно выбрать из бульона, а его тщательно процедить через сито или неплотную марлю. Снимите мясо со свиной головы, порубите его. Говядину порубите отдельно. Эти два сорта мяса перемешайте.На дно посуды, в которую будет раскладываться мясо для холодца, уложите кружки вареной моркови и раздавленный зубчик чеснока, сверху мясо, после чего аккуратно залейте бульоном. Дайте остыть, а затем поместите тару в холодильник на пару часов. Подавать холодец принято, предварительно перевернув его на плоскую тарелку, украшают по желанию. К холодцу обычно из приправ подносят хрен или горчицу.Рулет из свиной головы тоже распространенное блюдо. Предварительная обработка головы перед готовкой такая же, как и для холодца, однако рубить ее не нужно, придется аккуратно разделывать. Для этого положите голову на стол затылочной ее частью книзу. По верхней части (морде), начиная от нижней челюсти, сделайте надрез острым ножом. Срезайте мясо с черепа пластами, кожу не удаляйте. Чем тщательнее вы снимете мясо, тем больше его будет в рулете.Отрезав уши, разложите полученные пласты мяса кожей на стол, пятачок отрежьте, а в глазные отверстия положите по кусочку мяса. Сдобрите мясо солью, перцем, можно присыпать готовой сухой смесью для свинины, обязательно уложите и несколько раздавленных зубчиков чеснока.Каждый пласт поочередно тщательно сверните в рулет и свяжите кулинарным шпагатом. Рулет поместите в кастрюлю и залейте холодной водой. Дайте воде закипеть и уменьшите пламя. Рулет обычно варится 3-4 часа. За час до конца варки добавьте в бульон корень петрушки и сельдерея, черный перец горошком и большую луковицу. Бульон слегка посолите с учетом, что рулет уже внутри посолен.Когда рулет будет готов, его выбирают из кастрюли и помещают на тарелку, а сверху на чистую полотняную салфетку кладут груз. Груз должен быть достаточно тяжелым, чтобы рулет принял нужную форму. Желательно блюдо поместить в прохладное место и дать ему полностью остыть.Кстати, а из оставшихся свиных ушек можно приготовить китайский салат.С остывшего рулета снимают шпагат и нарезают ломтиками, красиво уложив на сервировочную тарелку. Рулет можно использовать как нарезку или как самостоятельное блюдо в качестве холодной закуски. Подают с хреном или горчицей.

Прессованное мясо.. Ингредиенты: свинина, чеснок, перец сладкий

ОПИСАНИЕ

Все чаще начинаешь задумываться какие колбасные или мясные изделия выбрать для завтрака. Что там в них, из чего они сделаны…кто знает? Кажется вот только выбрала одного производителя, как он вдруг меняет технологию (или упрощает ее) и колбасу можно уже больше не покупать((( А если я на завтрак мясом мужа не накормлю, то он пол дня будет голодным! Каждый день котлет с утра не нажаришь, времени не всегда хватает. Решить проблему помогла подруга: подарила мне пресс-форму для приготовления домашней ветчины) Теперь у меня утром всегда натуральное мясо на завтрак)))

В кулинарную книгу

 С изображениямиБез изображений  

В избранное

С изображениямиБез изображений

Ингредиенты

Свинина — 1,5 кг Чеснок — 5 зубчиков. Зелень (любая) — 1-2 пучка.(у меня укроп, петрушка, розмарин, тимьян) Соль, перец и специи для мяса. Перец сладкий — 1 шт.

Маслины — 1/2 банки.

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Мясо нарезать на кусочки произвольной формы.

Нарезать зелень. Специи смешать с зеленью и добавить к мясу. Все тщательно перемешать и оставить на пол часа.

Чеснок нарезать дольками, перец кубиками.

В форму я уложила слои мяса, чеснока с перцем и оливками, чередуя.

Закрыла крышкой, зацепила пружинами и поставила в духовку на поддон. Выпекала 2 часа при температуре 200 градусов.

Затем остудила и убрала в холодильник на всю ночь. А утром достала из формы.

Получилось очень вкусно) и красиво! А уж как полезно! В отличие от колбасы в нем нет консервантов, красителей, усилителей вкуса и т.д.!

Очень вкусно как на завтрак, так и в качестве перекуса)

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Как приготовить прессованное мясо | Сделай все сам

Прессованное мясо, приготовленное в домашних условиях – чудесная замена колбасе. Его применяют в качестве холодной закуски. С прессованным мясом дозволено сделать сытный бутерброд на завтрак либо подать его на торжественный стол. Гости по превосходству оценят вкус этого блюда. Основные ингредиенты стоят касательно дешево, а получается, фактически, деликатес. Испробуйте!

Вам понадобится

  • половина свиной головы;
  • 1 огромный куриный окорочок;
  • 1 головка репчатого лука;
  • несколько горошин черного перца;
  • соль;
  • 3-4 зубчика чеснока;
  • лавровый лист;
  • огромная кастрюля;
  • кусок марли 30*30см.
Инструкция

1. Приобретете на рынке либо в магазине половину свиной головы. Она может быть свежей либо замороженной. Попросите, дабы ее разрубили на 3-5 частей. Не позабудьте приобрести и один большой куриный окорочок.

2. Вымочите куски свиной головы в холодной воде. Для этого сложите их в кастрюлю, залейте водой, оставьте на 2-3 часа. После этого воду слейте, промойте куски мяса под струей холодной воды.

3. Положите в кастрюлю куски свиной головы, куриный окорочок. Залейте все водой так, дабы она всецело покрыла содержимое кастрюли. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте на мощный огонь.

4. Уменьшите огонь, как только содержимое кастрюли закипит. Положите в нее очищенную луковицу (целиком), несколько горошин черного перца, лавровый лист. На неторопливом огне варите свиную голову до тех пор, пока мясо не начнет легко отделяться от костей. В процессе варки не позабудьте посолить бульон по вкусу.

5. Как только свиная голова сварится, отключите огонь. Подождите, пока содержимое кастрюли не остынет до комнатной температуры.

6. В большую чашку постелите марлю так, дабы ее концы свисали по краям чашки.

7. На широкую плоскую тарелку старательно достаньте один кусок вареной свиной головы. Отделите сало с мясом от костей, положите их в большую чашку на марлю. Разберите сходственным образом все содержимое кастрюли. Для того, дабы позднее прессованное мясо не разваливалось при нарезании, вначале на марлю положите огромные куски сала шкуркой вниз (к марле). На сало положите куски свиного и куриного мяса,без костей. Сверху вновь выложите куски сала, только сейчас шкуркой вверх. Выкладывая мясо и сало, пересыпайте их натертым на мелкой терке чесноком.

8. Соберите совместно свободные концы марли, несколько раз перекрутите их. Получится плотный узел из марли с мясом внутри. Положите узелок с мясом в чашку так, дабы перекрученные концы марли оказались внизу. Сверху на мясо положите разделочную доску, на нее поставьте груз (тяжелую кастрюлю, банку с водой и т.д.). Оставьте мясо под гнетом на 5-6 часов для застывания.

9. Освободите мясо от марли, нарежьте опрятными кусочками, подавайте к столу.Славного аппетита!

Видео по теме

Обратите внимание!

При приготовлении прессованного мяса летом следите, дабы в процессе вымачивания свиная голова не начала портиться.В одном из кусков свиной головы находится глаз. При разбирании вареного мяса, глаз надобно удалить и в пищу не применять!

Полезный совет

К прессованному мясу подайте горчицу либо хрен.В приготовлении прессованного мяса дозволено применять свиные ножки и рульку.Не измельчайте мясо, отделяя его от костей. Куски мяса и сала обязаны остаться, по вероятности, крупными. 

Porchetta di Testa (Рулет из свиной головы) Рецепт

По материалам West Coast Prime Meats Cooks © 2015

Этот рецепт di testa впечатляет и уникален, поскольку готовый изделие похоже на реконструированную голову свиньи, но это рулетка маринуется 2 дня и готовится су-вид 16 часов. В вареная голова имеет мягкий, но богатый и маслянистый вкус, который подходит многим Приложения. Если вы не уверены в своих навыках ножа, найдите местный мясник, который приготовит для вас свиную голову.Тогда ты остаешься с приготовлением су-вид и вкусным мясным блюдом, когда вы закончены.

Ингредиенты

  • Одна целая голова свиньи (приблизительно от 12 до 20 фунтов)
  • Две столовые ложки лечебной розовой соли *
  • Одна столовая ложка кошерной соли
  • 1 столовая ложка свежемолотого черного перца
  • Две столовые ложки нарезанного свежего розмарина
  • Три столовые ложки измельченного чеснока
  • 1 столовая ложка цедры лимона
  • Полстоловой ложки семян фенхеля
  • Полстоловой ложки хлопьев чили

* Этот ингредиент нельзя употреблять в сыром виде.Пожалуйста, держите подальше от маленьких детей.

Инструменты

  • Паяльная лампа
  • Острый обвалочный нож
  • Неглубокая сковорода из нержавеющей или другой инертной стали, достаточно большая, чтобы вместить мясо
  • Погружная варочная камера
  • Вакуумный упаковщик пакетов
  • Сумка Sous vide

Инструкция

1

Продуйте всю голову горелкой, чтобы удалить волосы, и протрите влажной тканью.

2

Переверните голову и надрежьте кожу, сделав чистый разрез от шеи до конца головы.

3

Отодвинуть кожу с левой стороны и сделайте небольшие неглубокие надрезы, отделяя кожу от кость. Хитрость здесь в том, чтобы сохранить целую кожу головы, включая уши.

4

Продолжайте тянуть с надавите и сделайте надрезы вокруг скулы, затем разрежьте к макушке.Повторите процесс с правой стороны.

5

Поднимите череп и продолжайте снимать кожу с переносицы.

6

Освободите основание языка от черепа и полностью удалите язык. Также оставьте мясо щеки.

7

Зарезервировать череп для дальнейшего использования. Вы можете залить его водой, добавить немного сушеного шалфея и тимьян, а также нарезанный сельдерей, морковь и лук и тушить на медленном огне. слабый огонь в течение часа или около того; или можно приправить солью и перцем и запекаем в духовке с температурой 350 градусов.; может ты сможешь приготовить тако пока вы ждете, пока поркетта замаринована.

8

Очистите и удалите небольшие сухожилия и кусочки хряща.

9

Посыпьте по одной столовой ложке лечебной соли с обеих сторон головы и языка.

10

Положить кожей вниз на неглубокой сковороде и приправить кошерной солью, перцем, розмарином, чесноком, цедра лимона, семена фенхеля и хлопья чили.

11

Через 48 часов поместите язык в центр головы и щеки по бокам языка. Сложите оба уха и закатайте левую сторону посередине. а затем сложите правую сторону над свернутой левой стороной. Это должно выглядеть как голова свиньи, скрученная назад. Связать 7-9 раз разделка шпагата и вакуумная упаковка с помощью криовакуумной машины. Приготовить свинью при температуре 185 градусов по Фаренгейту (85 градусов по Цельсию) на 16 часы.

12

Через 16 часов поместите поркетту в полиэтиленовый пакет в ванну с ледяной водой и охладите пока внутренняя температура не достигнет 40 градусов. Продолжайте добавлять лед как он тает. Снимите с ледяной ванны и поставьте в холодильник, сохраняя поркетту. в полиэтиленовом пакете.

13

Держись в холодильник на 48 часов, чтобы аромат раскрылся. Когда будете готовы подавать, вынуть из пакета и перерезать завязки снаружи.В мясо будет иметь естественное кольцо из свиного жира и желатина вокруг него. Для нарезки поркетты используйте либо гастрономический нож, либо острый нож. как можно тоньше, чтобы служить.

Авторские права © 2015 Эми и Крейг Николофф и West Coast Prime Meats
Рецепты перепечатаны с разрешения владельцев.

Грязные кусочки: рецепт головы свиньи

Так что на этой неделе у меня были проблемы с местом. Проведя первые несколько дней в качестве подмастерья в Fleisher’s Meats в Кингстоне, штат Нью-Йорк, я вернулся в Нью-Йорк, нагруженный четырьмя мешками для мусора лучшего мяса в округе. Но венцом была свиная голова, коренные зубы и все такое.

Я не стал обдумывать детали, пока голова не оказалась в горшке, ее морда упорно высовывалась из ободков. Чтобы меня не отпугнуть, я поднял голову за два болтающихся уха и положил ее набок в свой самый большой Le Creuset. Не повезло.

Я принялся за примерку головы к судну. Тяжелым тесаком я отрезал все, что мог, от морды. Я положил голову обратно в горшок.Все еще слишком большой.

Отсоединение челюсти от остальной части головы было значительно труднее, чем удаление морды. Каждый раз, когда я вставлял кончик обвалочного ножа в гнездо и отсекал сухожилие, я находил другой, удерживающий челюсть на месте. Чтобы получить какое-то усилие, я засунул левую руку в рот, чтобы открыть челюсть под более широким углом, при этом правой рукой провожая обвалочным ножом вокруг суставов. Внезапно кончик моего ножа коснулся большого сухожилия, тугого и эластичного, и незадолго до того, как я успел перерезать сухожилие, челюсть плотно защелкнулась на месте, а моя рука все еще была внутри.Ой!

После еще нескольких попыток челюсть отпала от остальной части головы. Я положил голову обратно в горшок. К счастью, на этот раз все подошло.

Пока горшок закипал на плите, я вернулся к своему мясному блоку и убрал массу тканей и жира, которые накопились во время вскрытия.

Во время чистки я подумал о невероятном количестве энергии и усилий, которые требуются даже тем, у кого нет амбиций на бульон для рамэн и головной сыр, чтобы превратить туши в мясо для употребления в пищу.Постепенно улетучивается представление о том, что корова практически готова развалиться на бифштексы и мясо для гамбургеров. В наши дни у нас есть гораздо лучшее представление о том, сколько именно работы требуется, чтобы снять реберную решетку со зверя и разделить ее на стейки, или о том, какие усилия мясники прилагают, чтобы сбрить каждый клочок мяса и жира с костей и кожи. Хороший мясник может избавиться от большей части работы, если вы укажете, что вы хотите делать с мясом, или, что еще лучше, если вы попросите его или ее дать вам то, что вкусно в этот день.Если бы я только подумал, чтобы кто-нибудь вернулся к Флейшеру, чтобы разделить голову на две части электрической ленточной пилой или снять челюсть в магазине, где есть более острые ножи.

Но опять же, мои первые дни в магазине прошли в оживленной суете; Едва ли было время созерцать головной сыр, когда боровы целые части ждали, чтобы их разломали. У меня действительно было несколько минут, чтобы записать свои мысли в конце каждого дня, сразу после того, как я вернулся в дом Джоша и Джесс, и прежде, чем я рухнул в кровать.Вчера вечером я откопал эти записи, нацарапанные на той же зеленой бумаге для мясников, которую мы используем в магазине для демонстрации мяса.

День первый

«Я прихожу в магазин в 9 часов утра, и меня тут же передают Гансу, который бросает на меня один взгляд и вытаскивает учебник по мясу. У меня есть примитивы, но каждый первичный продукт разбит на большее количество частей, чем я знал. существует, и мне трудно найти различные группы мышц, когда я на самом деле стою перед мясом.
«Мои колени настолько жесткие, что мне трудно стоять. Каждый сустав кажется скрипучим и старым, как будто я весь день вытаскивал камни из шахты. В магазине есть правило, что после 16:30 не режут. но даже после того, как мы перестанем резать, есть мясо, которое нужно разложить и упаковать, и бесчисленное количество поверхностей, которые нужно вычистить и очистить. Мы перестали работать около 19:00, и Джош повел нас всех на тапас в ресторан через улицу, где я глупо ел. кровяная колбаса, кабачки на тостах и ​​мое любимое — свиные хвосты.«

День второй

«Мы с Джошем вышли из дома сегодня утром в 7, и это был еще один полный рабочий день в магазине. Сегодня я сломал свою первую свинью! Я так горжусь и слишком устал, чтобы думать. Боль в коленях утихла, но теперь я Каждые несколько минут у меня возникают судороги в правой руке из-за движений ленточной пилы вперед и назад. Ужин состоял из двух жирных бараньих отбивных, которые Джессика поджарила на плите и готовила в духовке. С тех пор я не ела такой ароматной и сочной баранины. Ирландия.Я должен был попросить троих ».

День третий

«Сегодня я перестал беспокоиться о том, что порежусь. Не потому, что этого не произойдет, а потому, что это неизбежно произойдет, так зачем беспокоиться? Сегодня я сломал еще несколько свиней, но это все еще кажется странным. Я в ужасе. что я сделаю один неправильный разрез и потеряю огромный кусок ноги или вырезки.
«На обед мы приготовили гамбургеры. Измельченная в них говядина и бекон удивительно ароматные — это идеальный способ использовать говядину травяного откорма высшего качества, которая может быть не такой жирной, как кукурузная, но сделана еще богаче. много жирного сала.
«Потом мы испытали смесь колбасы чоризо. Пока мы ждали, пока мясо приготовится, мы вытащили свиные шкварки из духовки и облили их кленовым сиропом (идея Джессики). Десерт для мясников, я думаю».

День четвертый

«Я собираюсь вернуться в город завтра. Вернусь на следующей неделе, чтобы продолжить с того места, на котором остановился. Каждый день я устаю немного меньше, чем в предыдущий, но это все еще невероятно утомительно. Я не делаю этого». Я не знаю, как это делают все в магазине.Мы начали день в 8.00 и в 16.00. мой мозг официально назвал это завершением. К счастью, тогда мы все равно перестали обходиться, но работы еще оставалось.
«Я так устал, что просто ходил по магазину в тупом ступоре и старался никого не врезаться. Конечно, остальная часть команды действовала с таким же уровнем энергии и эффективности. Думаю, я буду спать 12 часов, когда я вернусь в город ».

Вернувшись на свою кухню, темп медленный и устойчивый.После того, как я достал свою голову из горшка с жирным поросячьим бульоном, который идеально подходит для рамэн и других супов с лапшой, я принялся за раскапывание различных предметов на голове.

Голова свиньи — позор богатства. Есть очевидные и очень любимые свиные щеки, которые действительно являются единственными участками на свинье, которые могут быть сухими, но влажными и ароматными. Вы получите похожий тип мяса на скакательных суставах и рысаках, но щеки затмевают скакательные суставы с точки зрения влажности и рысаков с точки зрения размера.Несмотря на то, что щеки окружены жиром и кожей, само по себе мясо для щек — это просто чистое мясо, которое при тушении становится мягким и богатым на вкус. Тем не менее, голова — это не просто щеки. Под глазницами можно найти большие карманы мяса, похожие по текстуре на щеки. Рядом с мозгом у основания черепа также есть здоровенный кусок плоти размером с бейсбольный мяч. По всей голове разбросаны более мелкие, одинаково влажные кусочки мяса, которые можно отложить для дальнейшего использования.

Если вы ищете шкуру, то на свиной голове ее в изобилии. Морда — это чистая кожа и жир; Поскольку вся голова покрыта кожей, у вас есть буквально квадратных метра кожи, из которых можно лепить посуду. Кроме того, уши обладают уникальным текстурным хрустом хряща.

Наконец, есть аморфная, не поддающаяся определению масса жировой ткани и студенистого коллагена, которые удерживают все вместе на голове. Эта ткань и коллаген имеют гораздо более мягкую кремовую текстуру, которая приятно липкая и липкая.Чтобы пожинать это богатство, вам придется пальцами извлекать съедобный коллаген и ткань из неприятного вещества на голове, такого как резиновая подкладка на нёбе, зубах и размягченных костях. К тому времени, когда вы закончите просеивать сокровища на голове, у вас будут огромные груды чистого мяса, плоти, смешанной с коллагеном и жиром, кожи и гораздо меньшей груды мусора. Короче говоря, можно есть практически все, что есть на голове, у вас будет множество вариантов, как вы хотите это есть.

Я использовал большую часть бульона и мяса для рамена, но даже после того, как я отложил соответствующие порции, их все еще оставалось. Так я узнал, что из свиной головы просто напрашивается головной сыр: это не только самый экономичный способ использовать все обрезки, но и самый вкусный. Головной сыр назван правильно, потому что, хотя в головном сыре нет кусочка сыра, ломтики хлеба при комнатной температуре настолько сливочные, что их почти можно намазывать, как сыр.(Головной сыр, для тех, кто еще не испытал на себе вкус свинины, представляет собой тушеное свиное мясо, кожу и ткань, из которых вылеплен мясной рулет.)

Если вам пришлось потушить целую голову свиньи, приготовить головной сыр — это просто взять все, что вы приготовили, и бросить его в кастрюлю с солью и перцем. Лимон или уксус помогут противодействовать чрезмерной насыщенности мяса, а любые другие травы или ароматизаторы, которые вы хотите добавить, зависят от вас. В сковороду будет добавлено немного бульона, чтобы мясная форма идеально вписалась в щели на сковороде, но вопреки рецептам, которые могут предупредить о нежелании желатинизации головного сыра, правда в том, что вам придется нелегко. время, чтобы мясо НЕ слипалось.Плоть головы хочет связать . Если вы добавите студенистое мясо с коллагеном и тканью в форму для выпечки хлеба, вся смесь легко превратится в одну затвердевшую массу.

Наконец, если по какой-либо причине вы против головного сыра, то мясо также можно есть в супах или измельчить для получения тако, риллете в горшках, соусов для пасты и т. Д. Возможностей множество, и все это совершенно восхитительно.

Головной сыр

Браун (или головной сыр) рецепт: SBS Food

Время засолки ночь
Время приготовления 6 часов

Вам нужно будет начать этот рецепт на 2 дня вперед.

Во-первых, обрежьте голову свиньи костью — вы можете попросить мясника сделать это за вас (см. Примечание). Добавьте соль в ведро, достаточно большое, чтобы поместилось в голову вашей свиньи. Смешайте соль с водой, затем погрузите голову свиньи и поставьте в холодильник на ночь.

Выньте голову свиньи и промойте холодной водой, затем поместите ее в большую кастрюлю из нержавеющей стали. Добавьте горошины перца, ягоды можжевельника, лавровый лист и лук и залейте водой или бульоном. Доведите кастрюлю до кипения на сильном огне, затем убавьте ее до кипения на слабом огне.

Через 6 часов проверьте голову кончиком ножа — если она легко скользит, снимите с огня. Как только он остынет, снимите головку и начните снимать с кожуры все специи. Нарезать мясо кубиками размером 1 см или больше, держа язык в стороне. Пока вы нарезаете мясо кубиками, снова поставьте бульон на сильный огонь, чтобы он уменьшился, и убедитесь, что у вас еще достаточно для пресса. Это займет всего около 20 минут.

Выстелите основу формы для Брауна полиэтиленовой пленкой, чтобы облегчить ее извлечение из формы после прессования.Тонко нарежьте язык и положите его ровно на основание формы. (Когда вы нарезаете браун, язык будет сверху для украшения.) Положите все нарезанное кубиками мясо в пресс, а затем процедите ровно столько ликера, чтобы оно покрыло мясо. (При использовании ложа вы просто хотите покрыть каждый кусок, слишком много бульона выдавится из пресса, и мясо не будет слипаться.) Накройте верх полиэтиленовой пленкой, которая свисает с пресса, затем нажмите на плесень на ночь в холодильнике.

Подавайте браун тонкими или толстыми ломтиками, в зависимости от вашего вкуса.Я люблю подавать его с хрустящим хлебом и хорошей горчицей. Хранить в холодильнике можно до 1 недели.

Примечание
• Вы можете сделать это с целой головой свиньи. Я решил вырезать из нее кости, чтобы сэкономить время на срезании мяса.

Рецепт со свиным головным сыром

Когда я услышал, что поросята входят в кухню Хартленда, я взвизгнул от радости.

Я знал, что головы останутся, потому что они не откажутся от того количества мяса, которое большая свинья отдаст нашему типичному головному сыру.Я умолял мясника сохранить мне головы, чтобы я мог спасти маленьких поросят от участи котла, который их ждал.

Дело не в том, что я болен или увлекаюсь поеданием детенышей животных. На мой взгляд, я наслаждаюсь животными на двух уровнях: платонически, как тех, кого я могу держать в качестве домашнего питомца, и кулинарно, как тех, кого я хотел бы съесть.

После того, как вы сделаете головной сыр, вы освоите ценные техники, которые можно применять ко всем вещам. Это террин из оленины на ножках и ножках, приготовленный точно так же, как и головной сыр.См. Этот метод здесь.

Я очень люблю животных готовить из субпродуктов. Ужин — это нечто большее, чем просто курица без кожи, полностью белое мясо и многое другое. Но из всего, что вы можете приготовить, связанного с субпродуктами, головной сыр — одно из величайших достижений, а также то, что перевернет желудок среднего американца.

Это пример великолепной еды, вдохновленной бережливостью, где ничего не пропадает зря. В превращении мяса тоже есть красота: превращение головы в потрясающий террин для меня — это алхимия, что-то волшебное.Когда он сделан правильно, он становится произведением искусства и в конечном итоге выглядит как мозаика или витраж.

Мясо на щеках и щеках.

Есть пара вещей, которые нужно знать о головном сыре. Для начала вам понадобится свиная голова, желательно разрезанная пополам мясником, чтобы вы могли легко добраться до всех лакомых кусочков и секретных комнат головы.

Одно из лучших видов мяса находится под глазами.

Вам также понадобится язык, несколько свиных ножек и немного розовой соли, если вы хотите, чтобы он оставался ярким, что необязательно, но приятно.Кроме этого, на самом деле ничего особенного, кроме трех дней, которые уйдут на приготовление. Голову нужно рассолить, затем тушить, затем мясо собрать и спрессовать в форму для выпечки хлеба.

Собрав мясо, упакуйте его в форму.

И последнее, но не менее важное: вам понадобится пара мячей. Вы станете липким, жирным и грязным. Пока тушите голову, лучше скажите детям выйти на улицу, и супруга поблагодарит вас за то, что вы открыли окно. Ты будешь пощипывать свиное лицо, сдирая мясо с черепа, как пещерный человек.Но если вы сделаете это хорошо, у вас будет серьезное право на хвастовство среди друзей и вкусную закуску в придачу.

Паштет из говяжьей шеи. Его также готовят так же, как и головной сыр. Смотрите этот рецепт здесь.

В конце концов, вы вернете себе кусок чего-то, что, вероятно, никто в вашей семье не помнит, как это делать. Лучше всего то, что в следующий раз, когда вы встретите кого-то, кто раздражающе поэтично рассказывает о фуа-гра и трюфелях, вы можете сказать ему, куда положить их, потому что вы будете настоящим «гурманом» .

Распечатать рецепт

Классический свиной головной сыр

Урожайность: из 1 разрезанной пополам свиной головы и языка получится большая 9-дюймовая форма для хлеба, наполненная головным сыром

Время приготовления 30 минут

Время приготовления 2 часа

Время рассола1 д

Курс: закуска, закуска

Кухня: французская

Ключевое слово: Fromage de Tete, Headcheese

Порций: 15

Ингредиенты

Рассол
  • 1 галлон воды
  • 1 стакан соли
  • 1/2 стакана коричневого сахара
  • 4 унции 10 чайных ложки розовой соли (пражский порошок, не гималайская розовая соль)
Голова сыра
  • 1 поросенок голова разрезана пополам, мозги удалены и сохранены для другой цели (например, равиоли)
  • 4 свиных рысака
  • 1 язык свиньи
  • 2 стакана нарезанной моркови, лука-порея и сельдерея
  • 1 луковица чеснока, разрезанная пополам
  • 1 галлон воды
  • 3 стакана белое сухое вино
  • Для букета гарни
  • 10 веточек тимьяна
  • 1 пучок петрушки
  • 3 свежих лавровых листа
  • 10 горошин черного перца
  • 5 гвоздик
  • 1 цельный мускатный орех
  • 5 цельного душистого перца
  • 1 ст. семена желтой горчицы

Инструкции

Рассол
  • Доведите ингредиенты для рассола до кипения, затем дайте ему остыть.Поместите половину головы, язык и рысаков в большую емкость и залейте рассолом, убедившись, что они полностью покрыты.

  • Через 24 часа выньте мясо из рассола и положите в большую кастрюлю с букетом и оставшимися ингредиентами для головного сыра. Доведите смесь до кипения, затем варите под крышкой в ​​течение 3-4 часов или до тех пор, пока челюсть не начнет легко отклоняться от черепа. Используя щипцы или большой инструмент для удаления жира, например металлическое ситечко, выньте свинину и дайте ей остыть, чтобы вы могли с ней справиться.

Возьмите головку
  • Очистите язык и нарежьте кубиками 1/2. Работая осторожно, чтобы избежать фрагментов костей, удалите мясо с головы и голеней, выбрасывая соединительную ткань, кости, хрящи или все, что не выглядит восхитительно. Оставшееся мясо нарезать кубиками.

Уменьшите количество жидкости
  • Пока вы снимаете мясо с головы, процедите жидкость для тушения, затем снова поставьте ее на медленный огонь в широкой кастрюле.Уменьшите жидкость наполовину.

  • Проверьте гель в жидкости для тушения, положив немного на тарелку и охладив. Жидкость должна легко загустеть, когда остынет. Если этого не произошло, уменьшите количество жидкости с шагом 1/4, продолжая тестировать, пока она не загустеет и не схватится. Вопреки распространенному мнению, можно уменьшить количество жидкости для тушения, что придаст вашему головному сыру текстуру супер-шарика. Он должен быть твердым и его можно разрезать ножом, но не настолько твердым, чтобы он напоминал камень или был резиновым.Должен получиться приятный на вкус.

Охлаждение и форма
  • Выстелите форму для террина или форму для хлеба полиэтиленовой пленкой так, чтобы по краям было достаточно пластика, чтобы полностью покрыть террин, когда форма будет заполнена. Смешайте нарезанное кубиками тушеное мясо в миске, затем выложите его в сковороду или форму. Вылейте оставшуюся жидкость для тушения сверху, затем подождите, пока она полностью осядет, постучите сковородой по разделочной доске или другой твердой поверхности, чтобы жидкость распределилась по террину.

  • Послесловие, загните пластик обратно над формой, затем отрежьте кусок картона, чтобы он поместился на сковороде. Взвесьте террин на ночь тяжелым предметом, убедившись, что вес распределен равномерно, и поместите всю форму на противень, чтобы уловить капли желатинизированного бульона.

Подача и извлечение из формы
  • На следующий день распакуйте головной сыр, удалите пластик и нарежьте его толщиной 1/2 дюйма длинным острым ножом для подачи.Головной сыр хранится неделю.

Примечания

Так как будет сложно найти головы молочных свиней или найти время, чтобы посвятить их приготовлению головного сыра, из которого получается только террин весом 1 фунт, я масштабирую этот рецепт, чтобы он работал для всей головы свиньи, но он подойдет для животные меньшего размера, такие как голова ягненка или козла, из которых тоже получается отличный головной сыр. Ваш головной сыр будет восхитителен на тарелке с солеными огурцами, горчичным вареньем и вином, как основной компонент сэндвича, или для самых амбициозных: нарезанный кубиками, в панировке и во фритюре.Распечатать рецепт

Айоли с маринованной горчицей

Выход: 1 стакан

Курс: закуски, закуски

Кухня: американская

Ключевое слово: айоли, маринованные пандусы

Ингредиенты

  • 1/2 стакана маринованных рамп, нарезанных ломтиками
  • 2 столовые ложки цельнозерновой горчицы
  • 1/2 стакана маринованного сока
  • 1/2 стакана майонеза

Инструкции

  • В небольшой сотейнике готовьте нарезанные кусочками маринованные пандусы в маринованной жидкости, пока сковорода не станет почти сухой, около 5 минут.Снимите сковороду с огня и добавьте горчицу, затем майонез.

  • Дважды проверьте приправу на наличие соли, затем переложите айоли в контейнер (мне нравятся каменные банки) и поставьте в холодильник, пока он не понадобится.

Связанные

Как приготовить свиную голову: идеальное блюдо, которое стоит попробовать этим летом

Когда дело доходит до домашней кухни, думайте о свиной голове как о добавке пищи. Вы можете подавать свиную голову в чистом виде, но, как свидетельствует ее роль в позоле, сисиге, каше и рисе, она также добавляет новое измерение всему, что требует свинины или мяса.

Происхождение всего этого аромата — это огромное количество соединительной ткани в голове. Когда вы прикладываете тепло к голове во время приготовления, коллаген в соединительной ткани разрушается и превращается в желатин. При подаче на стол эта разрушенная ткань имитирует маслянистость и насыщенность жира, не создавая при этом жирного куска свинины.

«Вы, по сути, остаетесь с этим сочным ощущением во рту, когда думаете:« Хочу ли я это или жевать? », — сказал Уманский.

С учетом сказанного, все повара, опрошенные для этой истории, согласились, что при приготовлении головы свиньи лучше всего придерживаться медленной и низкой формулы, независимо от рецепта: готовьте голову на слабом огне (от 250 до 275 градусов, обычно) в течение длительного периода времени (много часов). В противном случае мясо можно пережарить.

Когда Фурман использует большой гриль Вебера, который стоит за пределами его дома, чтобы сделать голову свиньи, он разжигает огонь с одной стороны, но кладет голову костью вниз с противоположной стороны, чтобы убедиться, что он готовит ее должным образом (большинство грилей могут не помещается на всю голову, поэтому попросите мясника разделить голову пополам, если вы собираетесь жарить ее на гриле).Как только он сможет проткнуть мясо пальцем, он перевернет его.

«Затем, в самом конце, я кладу его прямо на угли, чтобы кожа стала хрустящей», — сказал он. «Готовьте непрямым способом, а затем готовьте напрямую для завершения».

В качестве приправы Коэн предлагает оставить голову свиньи полностью погруженной на ночь в рассол, чтобы придать свинине аромат. Она упоминает смесь соли, сахара, звездчатого аниса, гвоздики, лаврового листа, чеснока и воды, которую она и сотрудники Pig & Khao используют для рассола своих свиных рулеток.Способность рассола проникать в каждую щель головы хорошо подходит для большого куска свинины.

«Если вы просто жарите это на гриле и маринуете, вы на самом деле не чувствуете [вкуса]», — сказал Коэн. «Но если вы рассолите, это также улучшит текстуру и вкус мяса».

Конечно, ни один из этих советов не будет практичным, если вы изначально не правильно выбрали головку. Когда дело доходит до свиных голов, мясники — ваши лучшие друзья. Если вы хотите удалить определенные части или разделить голову пополам, мясник может предоставить головной убор, соответствующий потребностям вашего рецепта.Хотя Фурман никогда не использует мозг, а Коэн избегает морды, и они, и Агилар отмечают, что все в голове съедобно и придает аромат; Ваше использование того, что там есть, зависит от вашего рецепта и ваших вкусов. Прелесть головы свиньи в том, что это, пожалуй, самая многофункциональная часть свиньи: все, что вы не используете, всегда можно использовать позже для чего-то другого.

«Когда мы готовим свиную голову для позоле, мы используем только мясо из головы», — говорит Агилар. «Остальное — уши, язык, щеки и все остальное — мы нарезаем, чтобы приготовить вкусные тако.

С момента своего первого опыта я еще раз служил свиньей голове: на вечеринке, которую мы с соседями по комнате устроили в этом году для Суперкубка. Как отметили повара, это был процесс приготовления. Я позвонил в местный бруклинский мясник за неделю до того, как планировал подавать его на стол, засолил голову свиньи в течение двух дней, начал процесс готовки в духовке своей квартиры за день до игры, а затем закончил его за час до начала игры. это как бутерброды с тушеной свининой. Стоило ли? Конечно. Я потратил 16 долларов на половину головы, обслужил 10 человек — у всех из них изменилось представление о сокращении лома в тот февральский вечер — а затем у меня остались остатки на неделю.

Обнять голову свиньи, особенно для приготовления еды, — это несложно. Пун очень сильно задумал.

Как прессовать свиную голову. Рецепт: Сальтисон из свиной головы

Сальтисон из свиной головы — отличная альтернатива товарным колбасам без Е-добавок и усилителей вкуса. Эта аппетитная мясная закуска готовится из недорогих продуктов, которые многие хозяйки просто игнорируют. Напрасно!

Изобретенный немецкими гурманами сальтисон, который они называют зельц (от немецкого Sulze — желе), нашел себе второй дом в Украине и Польше.Раньше в деревнях оно считалось торжественным блюдом и готовилось в большие праздники. Сегодня, чтобы полакомиться домашним сальтисоном, не нужно забивать кабана. Достаточно пойти на городской рынок и купить голову свиньи.

Не забудьте попросить мясника нарезать его на мелкие кусочки, так будет намного проще приготовить его дома. Мясо компактно поместится в сковороде, быстрее приготовится и его будет легче отделить от костей.

В древности сальтисон готовили, набивая вареную голову свиного желудка.Сегодня хозяйки предпочитают придавать изделию брендовый вид более доступными средствами. Это сэкономит много времени и не повлияет на вкус зельца. На современной кухне натуральное мясное лакомство ничуть не хуже, чем в дровяной печи.

Секреты приготовления

Сальтисон готовится почти так же, как и все известные нам холодцы. Если у вас был опыт приготовления киселя своими руками, то и с зельцами вы легко справитесь.

Продовольственная корзина
  • Голова свиная — 4 кг.
  • Телятина — 1 кг.
  • Чеснок — 1 головка.
  • Лук, морковь — 1 шт.
  • Перец чёрный — 10 шт.
  • Душистый перец — 5 шт.
  • Лавровый лист — 5 шт.
  • Соль, специи — по вкусу.

Помимо обязательной свиной головы, остальные ингредиенты вполне демократичны: они будут в наличии у каждой хозяйки, любящей готовить. Вместо телятины в сальтисон можно добавлять любые побочные продукты: язык, почки, сердце, легкие.Как говорится: «Один любит арбуз, а другой — свиной хрящ».

Обработка свиных голов

Если на голове есть волосы, их нужно обжечь на огне, затем тщательно промыть, а также почистить кожу и уши. В местах, где невозможно очистить кожу, ее можно обрезать, удалить глаза и мозг. Обработанные куски мяса замочить на 4-6 часов в холодной воде. За это время нужно 3-4 раза менять воду. Цель замачивания — смыть оставшуюся кровь с головы.После последнего полоскания вода должна оставаться максимально чистой.

Приготовление сальтисона

Куски мяса для зельца складываем в большую эмалированную кастрюлю или емкость. Залить доверху и поджечь. Если вода после закипания слишком мутная, ее можно слить. Это сделает сальтисон менее жирной. Промыв свиную голову, снова залейте ее водой и доведите до кипения. Убавьте огонь и тщательно удалите пену.

Закройте крышкой и варите на слабом огне в течение часа.Затем добавьте в бульон немного соли. Еще через час добавить лук и морковь, лаврушку и перец горошком. Общее время приготовления зависит от размера свиной головы. Обычно достаточно 4 часов. Язык готовится намного быстрее. Его нужно удалить через два часа и, пока он не остынет, снять пленку. Когда холодно, это будет намного сложнее.

Примерно за 20 минут до готовности головы поместите мозги в кастрюлю. Если вы готовите сальтисон с субпродуктами, лучше их отварить отдельно, а затем нарезать и добавить в фарш.

Разборка

Выключите огонь, когда мясо начнет легко отделяться от костей. Дайте настою остыть. Отвар процедить через марлю или дуршлаг в отдельную емкость. При желании из него можно приготовить отличный холодец, добавив отварную курицу или другой мясной продукт.

Разбираем отварные кусочки свиной головы. В отдельные тарелки выкладываем мясо, жир, хрящи. Мясо нарезать небольшими кубиками (примерно по 1 см), а уши и язык — тонкими полосками.Любители хрящей также могут мелко порубить их ножом и отправить в общий казан.

Если измельчить куски мяса более мелко, можно получить восхитительный сальтисон из свинины, напоминающий домашнюю колбасу. Вы можете измельчить мясо с помощью кухонного комбайна, предварительно удалив хрящ.

Пропустить чеснок через дробилку и смешать с мясом. Соль и перец. Сушеная петрушка, кайенский перец, мускатный орех и тмин добавляются к зельцу в качестве пряной приправы в некоторых рецептах.

Перемешайте и через 10 минут. снимаем образец. В теплом виде правильный сальтисон должен быть немного соленее, чем ваш обычный вкус. Чтобы домашний зельц получился ярче и красивее, в него можно добавить дольки моркови, маслины, орехи, яйца, зелень.

Самодельный молдинг для мускулов

Чтобы придать сальтисону фирменную форму мясного хлеба, подойдет любая доступная дома емкость, например, банка для холодца. Если вам нужна знакомая форма колбасы, используйте нарезанные пластиковые бутылки.Чтобы было легче достать готовый сальтисон, выстелите дно формы пищевой пленкой. Его края должны быть достаточно большими, чтобы сверху обернуть зельц, как показано на фото.

Кусочки мяса кладем на пленку, плотно утрамбовываем, вливаем немного бульона. «Желе» результата зависит от количества бульона. Если вам нравятся кусочки желе, добавьте еще бульона. Если вы хотите, чтобы продукт получился более мясным, используйте бульон по минимуму, только на связку ингредиентов.

Плотно заворачиваем пленку, сверху ставим пресс и отправляем на ночь в холодильник.Вы можете сформировать сальтисон без формы. Для этого можно использовать толстый полиэтиленовый пакет. Поместите фарш в пакет, плотно завяжите. Поставить в таз, прижать сверху деревянной доской и поставить гирю. Готовый сальтисон достаем из формы и осторожно освобождаем от пленки. Накопившийся на поверхности жир можно удалить.

О преимуществах сальтисона

Диетологи давно пришли к выводу, что блюда на желе невероятно полезны.Как и холодец, сальтисон рекомендуется людям с проблемами суставов. Это незаменимый источник животного коллагена, который питает хрящевую ткань, делает кожу и мышцы эластичными.

Входящий в его состав желатин отлично улучшает подвижность суставов. Хорошо усваиваемый животный коллаген способствует регенерации клеток и борется с морщинами.

Кроме того, сальтисон из свиной головы содержит и другие полезные вещества:

  • Большое количество железа, без которого невозможно кроветворение.
  • Мукополисахариды, укрепляющие костную ткань.
  • Аминокислота лизин обладает противовирусной активностью и способствует лучшему усвоению кальция.
  • Глицин стимулирует мозговую деятельность, нормализует обмен веществ.
  • Люди заметили, что сальтисон снимает похмельный синдром, поэтому лучше закуски к горячим напиткам не найти.
  • Повышенное количество белков и витаминов делает это блюдо незаменимым для людей, занимающихся активными видами спорта, и тех, кто стремится нарастить мышечную массу.

Невероятно актуальный рецепт мясного продукта привлечет внимание мужчин, гостей и всех любителей мяса. Подавать сальтисон охлажденным, нарезанным тонкими ломтиками. Зельц идеален для праздничных бутербродов или канапе. Мясо с изумительным чесночным спиртом станет еще аппетитнее с острым хреном, горчицей, маринованными овощами или грибами.

Если ваша семья впервые пробует сальтисон из свинины, приготовьтесь получить восторженные комплименты в адрес ваших кулинарных талантов.

Свиную голову редко рассматривают как серьезный кулинарный продукт. Из него принято готовить холодец, а из языка получается хороший холодец. Но это не все. Оказывается, из свиной головы можно приготовить очень вкусное прессованное мясо.

Все гениальное — просто

В последнее время повседневное меню любой семьи все чаще «атакуют» сосиски. Они стали настоящим атрибутом быстрого завтрака или легкого ужина. Это значительно сокращает время приготовления, но не приносит удовольствия от домашней еды.Тем более, что это сделать не так уж и сложно. Возьмем, к примеру, голову свиньи. Из него можно сделать не только кисель, но и что-нибудь интересное. Есть отличный рецепт, по которому из свиной головы легко приготовить необычное прессованное мясо. Для этого потребуются свиная голова, чеснок, лук, молотый перец, морковь, специи и вода.

Готовить нужно следующим образом:

  1. Вымойте свиную голову, разрежьте пополам вдоль и положите в широкую кастрюлю.
  2. Продукт залить водой и сразу варить 4 часа.
  3. После этого снимите обе половинки со сковороды, выложите их на стол и полностью освободите от костей.
  4. Затем расстелите марлю на столе, положите на нее один кусок кожицей вниз и обильно приправьте.
  5. Лук, морковь и чеснок нарезать произвольно. Смешайте продукты и распределите полученную массу по первому куску головы.
  6. Покройте всю конструкцию вторым кусочком и очень плотно заверните получившийся рулет в марлю.
  7. Установите давление сверху и оставьте изделие в этом положении на один день.

Приготовленное таким образом прессованное мясо свиной головы получается очень вкусным, сочным и ароматным.

Знакомый продукт

Многие блюда готовятся таким образом. Возьмем, к примеру, мускулы. По большому счету, это то же прессованное мясо из свиной головы, оформленное в виде колбасы. Для его приготовления в домашних условиях потребуется: 1 свиная голова, 7 литров воды, 3 луковицы, 1 килограмм кусковой свинины, соль, 1 морковь, корень петрушки, специи, 2 лавровых листа, зелень (петрушка, укроп) и лимон. изюминка (для влюбленных).

Зельц готовится довольно просто:

  1. Отварить кусок свинины и голову вместе с корнями 5 часов. Лавровый лист и соль бросаем в кастрюлю за полчаса до окончания варки.
  2. Разложите готовый продукт на разделочном столе, освободите его от имеющихся костей и разрежьте все на мелкие кусочки.
  3. Теперь рубленое мясо нужно снова отварить вместе с луком и цедрой лимона. Это займет примерно 1 час.
  4. Соедините отварные кусочки с остальными ингредиентами и хорошо перемешайте.После этого выложите все на марлю, плотно скрутите в рулет, обвяжите шпагатом, поставьте под произвольное давление и отправьте в холодильник на несколько часов.

Готовое прессованное мясо из свиной головы подавать на стол, разрезав его на части и посыпав большим количеством зелени.

Для приготовления прессованного мяса можно использовать не только свиные головы, но и окорочка. Для разнообразия также можно добавить любое мясо птицы. Для стандартного варианта свинины понадобятся следующие ингредиенты:

  • 2.5 килограммов свиных ножек;
  • 2 морковки;
  • 1 картофель;
  • 3 лавровых листа;
  • 5 веточек гвоздики;
  • столовая ложка перца горошком;
  • 2 луковицы;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • соль;
  • несколько стеблей укропа;
  • 2 столовые ложки порошкообразного желатина;
  • 1 столовая ложка меда
  • пара веточек можжевельника и 10 ягод этого растения.

Работа начинается с самого главного:

  1. промыть, протереть и высушить салфеткой.
  2. Затем смажьте их медом и дайте постоять 15 минут.
  3. Плотно сложите ножки в кастрюлю, добавьте воды и медленно доведите до кипения.
  4. Снимите пену с бульона, затем добавьте нарезанные овощи и остальные ингредиенты. Варить в таком составе ножки не менее 3 часов.
  5. После этого снимаем кожу с ножек и срезаем мясо.
  6. Подготовленную форму накрыть кусочками кожи.
  7. Мясо измельчить, смешать с желатином и выложить поверх кожицы в форму.Сделайте несколько таких слоев. Сверху все обтянуть кожей.
  8. Закройте форму, положите на нее груз и оставьте в таком положении на целый день.

В результате получается очень вкусное прессованное мясо, хорошо известное в норвежской кухне. Скандинавы едят его с тостами или специальными лепешками, заправленными сметанным соусом с укропом. Но каждый может сам решить, что кушать с такой вкусняшкой.

Бытовая техника

Технологии все чаще помогают хозяйкам на кухне.Дизайнеры разрабатывают новые устройства, способные облегчить работу на кухне. Один из таких механизмов — ветчина. Это значительно упрощает приготовление пищи. Для каждого блюда разработан особый рецепт. Прессованное мясо, например, очень удобно делать с этим устройством. Тебе не нужно брать голову. Для приготовления можно использовать следующие ингредиенты: морковь, специи, сладкий перец и 2 яйца.

Все готовится в два этапа:

  1. Нарезать мясо, морковь и перец кусочками, перемешать и отставить на некоторое время (2 часа), чтобы еда слегка замариновалась.
  2. Добавьте остальные ингредиенты и снова перемешайте.
  3. Выстелите ветчинку фольгой и положите в нее приготовленную смесь. Накройте прибор крышкой и поместите в глубокую сковороду. Проделайте дырочки в отмеченных отверстиях и налейте в кастрюлю стакан обычной воды. Поставить конструкцию в духовку на 1,5 часа.

После охлаждения готовый продукт можно вынуть из устройства и безопасно подавать на стол. Этот ароматный мясной продукт можно выложить на хлеб в виде бутерброда или подать на тарелке с овощным гарниром.

Богатый выбор

Любая хозяйка может сама решить, как делать прессованное мясо. Все зависит от наличия на кухне продуктов и аксессуаров. Если под рукой нет стандартной ветчинницы, то мясо всегда можно приготовить в обычной пищевой пленке. Лучше взять рецепт попроще. Для этого варианта подойдет следующий набор продуктов: 1,2 килограмма свинины, стакан воды, специи, 3 столовые ложки желатина, соль, немного чеснока и лука (по желанию).

Блюдо готовится обычным способом:

  1. Мясо нарезать крупными кусками и переложить в кастрюлю. Затем залейте водой и поставьте на огонь. Во время приготовления добавить соль, лук и перец.
  2. В это время разведите желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.
  3. Вынуть приготовленное мясо из горячего бульона в отдельную тарелку и дать ему остыть. Затем аккуратно разберите каждую деталь по волокнам. Добавьте к мясу измельченный чеснок.
  4. Готовый желатин разбавить небольшим количеством горячего бульона.
  5. Смочите форму для запекания водой и выстелите изнутри фольгой.
  6. Налейте немного желатина на дно, а сверху положите немного мяса с чесноком. Затем выкладывайте в том же порядке, пока не закончатся все продукты. Сверху должен быть желатин.
  7. Оберните полученной смесью края пленки, а сверху положите груз. Поставьте этот состав в холодильник на 10-12 часов.

Подавайте мясо на столе, обильно посыпав зеленью.

Прежде всего, идя на рынок, мы не проходим мимо мясных рядов, а покупаем свиную голову.По антикризисной цене 35 руб. / Кг.

По 145 руб. Вот такое чудо (4 кг 800 гр.) (фото1)

Не беспокойтесь о трещине на лбу. Это она не налетела на стену, я просил мясника ее резать.

Голову замачиваем в холодной воде на 5 часов, потому что чистую ее никто не обрабатывает для продажи.

Промокшую свиную голову ножом соскребаем «с особой жестокостью».

Как вы увидите, рецепт очень гибкий. Можно ввести состав по желанию и язык, если он в голове, и печень, и сердце.Здесь как угодно. Любой рецепт — это не догма, а руководство к действию.

Положить голову с кореньями и луком, варить на плите, посолить. Варить на слабом огне не менее 2 часов, можно также 4 часа. Перед окончанием варки добавить перец и лавровый лист.

Выкладываем приготовленную голову на противень. Дав немного остыть, приступаем к стрижке, срезая кожу с жировой прослойкой, стараясь не повредить кожу. (Фото 3)

Сняв с головы всю кожу, укладываем ее на заранее разложенную на столе марлю или холст кожей вниз.Посолить, поперчить, посыпать измельченным чесноком. (Фото 4)

Аккуратно сняв мясо с головы, вылейте его горкой на кожу. Мы добавляем здесь язык или печень. Снова посолить, поперчить, посыпать измельченным чесноком. В этот момент я также добавил туда мускатный орех для запаха. (Фото5)

Марлю аккуратно собираем за края, чтобы содержимое оказалось внутри свиной кожи.

Вариант первый — окунуть в кипящий бульон, оставшийся после закипания головы, и варить 10-15 минут.При этом чеснок немного смягчится, потеряет часть резкого запаха и не будет так резко «слышен» в готовом блюде.

Вариант второй — сразу, без промежуточной варки, бросить марлю на дуршлаг и, не напрягая мозги, надолго поставить под гнет. (Фото 6-7)

В своей практике я делал то и то. Мне нравятся оба метода, особой разницы не вижу. Единственное, во втором случае при употреблении блюда чеснок не попадается мелкими кусочками, а несколько «растворяется» в общем вкусе.Но это как угодно.

Поскольку на то, чтобы блюдо оставалось до готовности, требуется 20 часов, по крайней мере, время ожидания должно быть чем-то заполнено. Чтобы не выделять зря желудочный сок, я «зажарила» копейку поросенка, срезала перед тем, как выложить мясо на сковороду, и отварила вместе с головой. Я использовала его с пивом и острым маринованным перцем. Стоит отметить, что такая копейка из поросенка — вещь редкого вкуса, подарок настоящим ценителям свинины. (Фото8)

Ну вот, по прошествии указанного времени получаем наш «сыр» (но похоже, правда!).Мы подаем на стол в сопровождении правильного алкоголя, которым в данном случае является водка, и других радостей, таких как хрен, горчица, зелень. Сверху можно украсить черным перцем крупного помола. (Фото 9)

Выбирая на рынках свежее мясо, многие сознательно обходят прилавки, торгующие свиными головами. В то же время ценители кулинарии наоборот стараются купить свиную голову, ведь это настоящий деликатес! Из него умело можно приготовить множество вкусных блюд, при этом их стоимость будет намного дешевле, чем из обычного мяса.Теперь рассмотрим самые простые варианты, на которые способна любая мало-мальски умеющая готовить хозяйка.

Желе

Сразу приходит в голову самое простое, невероятно вкусное и универсальное блюдо — холодец, в народе называемый кисель. Приготовление начинается с того, что голову хорошо промыть, разделить на ряд частей, много, кстати, если есть подходящая емкость, ставим ее целиком, заливаем водой и варим. Свиная голова должна хорошо провариться, так что с момента закипания это займет около пяти часов, если готовить на обычной плите, то чуть меньше.

Образовавшаяся накипь удалена. Приготовленное мясо хорошо отделяется от костей. Убирают все прямо руками в одну емкость, включая язык, уши, мозг, в этом случае не время говорить о брезгливости, ведь это самое вкусное в голове даже во многих дорогих ресторанах блюда из этих «элементы» считаются самыми дорогими! После того, как кости выбрасываются, мясо разбирают на мелкие кусочки волокна и сбрасывают в одну таз.К ним добавляют процеженный бульон, в котором варилось мясо, доводили до кипения. Если жидкости практически нет, нужно долить совсем немного свежей кипятка. Посолить, добавить перец, лавровый лист и почти перед закипанием положить немного измельченного чеснока или лука.

Вареную массу равномерно расфасовывают в порционные емкости или обычные стаканчики, вынося холодец в прохладное место, например, на веранду. После остывания кисель готов, осталось только удалить всплывший на поверхности жир и подать к столу.

Домашний зельц

Очень вкусным получается домашний зельц, который, как и холодец, готовится из уже приготовленного и отобранного из костей мяса свиной головы. В этом случае его не рвут на волокна, а измельчают ножом на очень мелкие кусочки. Соединить с небольшим количеством чеснока, соли, перца, специй. Все дополнительные ингредиенты используются исключительно на свой вкус, можно что-то еще добавить или, наоборот, не класть.

После перемешивания мясная масса выкладывается в пакет и отправляется в прохладное место, хорошо бы под небольшим прессом затвердеть.В результате должен получиться своеобразный мясной брикет, который останется только разрезать перед подачей на стол.

Колбаса

Из свиной головы получается вкусная домашняя колбаса. Его приготовление, как и предыдущие блюда, займет совсем немного времени, кроме самой головы. Отделенное от кости мясо пропускаем через мясорубку вместе с кусочками чеснока. Полученный фарш перчим, посолим, можно добавить специи. Теперь, если у вас есть инструменты для приготовления домашней колбасы, положите туда все.Если нет, то фарш просто выкладывают небольшими порциями в пакетики и формуют в маленькие сосиски, которые мы обычно покупаем в магазине.

Зная, насколько вкусными и «экзотическими» считаются «ингредиенты» свиной головы, можно использовать их отдельно! Так, например, очень вкусными будут жареные щеки, отварные и жареные свиные ушки, запеченный свиной язык. Даже мозг считается идеальным ингредиентом для некоторых блюд! Главное, перед началом варки все это хорошо промыть, при необходимости очистить, а после закипания быть особенно осторожным, чтобы в блюдо не попали мелкие косточки, что в принципе можно заметить при измельчении обыкновенного мясо, а не только свиная голова!

Кроме того, мясо, снятое со свиной головы, отлично подходит для запекания, приготовления овощных рулетов и даже котлет.Если готовится банкет на большое количество людей, то голову можно просто отварить в специях и подать как самостоятельное блюдо под соответствующим соусом! Попробуйте приготовить все, что вам нравится, и вы будете приятно удивлены, как быстро такие блюда готовятся!

Голова свиная — продукт, из которого можно приготовить множество вкусных и питательных блюд. Этот продукт в соответствии с требованиями ГОСТа и спецификациями товароведов классифицируется вместе с конечностями как мясные полуфабрикаты.Мясо дешевое, но многие не умеют его готовить, поэтому обходятся без продукта. Внешний вид заготовки тоже пугает, ведь сырье выглядит именно так, как на фото.

Вы можете купить продукт в мясном отделе магазина, но лучше всего приобретать препарат на фермерском рынке. Именно там он будет свежим, а не замороженным. К тому же свиная голова там будет просмолена на соломе и от нее будет исходить приятный аромат свежести.

По мнению историков, в старину свиные головы были визитной карточкой знаменитых таверн, а блюда из такого мяса имели довольно высокую стоимость.В настоящее время свиная голова не так популярна, хотя и редко остается на прилавках.

Именно поэтому такому незаслуженно забытому продукту хотелось бы посвятить статью, в которой особое внимание будет уделено правилам нарезки заготовки и другим интересным фактам приготовления.

Состав и пищевая ценность

Мясо свиной головы содержит все те минералы, которые есть в мясе основной части туши. В головной части преобладает кость.Чистого мяса на приготовлении немного, а вот какое по жирности другое.

Мясная часть свиной головы содержит витамины группы В, а также большое количество минеральных веществ, среди которых:

  • железо;
  • кобальт;
  • марганец;
  • медь;
  • молибден;
  • никель;
  • жесть;
  • фтор;
  • хром;
  • цинк.

Все части, на которые можно разделить свиную голову во время обвалки, имеют разное соотношение BJU и калорийность.Но в целом показатели последнего из названных критериев высокие, поэтому угощения из свиной головы, за исключением постных ушей, нельзя отнести к диетическим продуктам.

Как выбрать и хранить?

Выбрать голову свиньи на рынке несложно. Для этого следует знать несколько простых правил и уметь применять их на практике. Обо всех тонкостях покупки свиной головы читайте ниже.

  1. Отсутствие щетины свидетельствует о качественной обработке головы.Внешний вид кусочка свиньи зависит от возраста животного, которому принадлежала эта голова, и от метода удаления шерсти. Загрязненная соломой голова взрослой свиньи будет иметь желтоватый оттенок, а голова свиньи — кремового цвета. Следы ожогов могут (и останутся) на коже, и на повязке или в ушах останется ожог. Если свинью смолить паяльной лампой на керосине или бензине, то на пальце налет не примет. Несоленая голова чаще всего продается в магазинах. Его цвет белый, и часто заготовка глубоко заморожена.
  2. Приятно будет запах правильно приготовленной к продаже свиной головы. Любой посторонний запах (сырость, дезинфицирующие средства или другие вещества) является подтверждением того, что заготовка хранилась неправильно, и ее следует выбросить.
  3. Наличие штампа свидетельствует о том, что заготовка прошла качественную лабораторную экспертизу. Хотя клеймо может присутствовать не всегда. В любом случае важно знать, что мясо под слепком следует утилизировать, так как для приготовления синего красителя используется формалин.
  4. Свиная голова хорошего качества не должна иметь липких отложений или капель влаги. Кровь в месте отрыва заготовки от основной части тушки должна быть мягкой, но не черной.

Свиные головы обычно распродаются сразу. И за ними охотятся те, кто знает толк в вкусных и питательных блюдах копейки.

Весь продукт быстро портится внутри. Поэтому купленные на рынке свиные головы следует хранить только после обвалки. В этом случае можно максимально хорошо сохранить в заготовке все доступные питательные вещества и минералы. Но все же лучше резать и готовить лакомства из свежего продукта.

Правильная разделка свиной головы

Чтобы блюда из свиной головы получились вкусными, следует уметь правильно отрезать голову. Сложность обвалки будет зависеть от того, какое угощение и как вы планируете готовить.

При раскрое может понадобиться:

  • несколько глубоких мисок для еды;
  • несколько разделочных досок для мяса;
  • ножей острых, включая тесак и филейный нож;
  • топор;
  • бумажных полотенец;
  • большое количество прохладной воды.

Еще нужно заручиться помощью и запастись терпением, ведь после того, как вырезание головы будет завершено, вам все равно нужно будет вымыть все предметы и приготовить выбранное лакомство. Перед обвалкой мяса и разрезанием головы на куски необходимо аккуратно соскрести копоть с ушей и других частей головы. На этом этапе не следует мыть заготовку. Рекомендуется проводить все работы по приготовлению свинины в медицинских резиновых перчатках.

Важно понимать, что все части разделанной свиной головы можно приготовить различными способами, поэтому обвалка имеет особенности, которые будут рассмотрены ниже:

  1. Разделку тушки нужно начинать с удаления ушей.Делать это нужно как можно ближе к голове. Лучший инструмент для этой операции — острый нож с толстым жестким лезвием.
  2. После ушей удаляется щека. Мясо срезают с кожей. Этот процесс также выполняется большим ножом. Движения руки пекаря должны быть направлены от макушки к лоскутку. Нож должен проходить на минимальном расстоянии от черепа. Важно не повредить глазницу, так как из нее может вытекать темная кровянистая жидкость, которая быстро впитается в пористое мясо щеки и испортит ее внешний вид.
  3. После снятия основной части мяса голову положить на стол в срубе, а затем, удерживая нож за упор, срезать мясо с передней части.
  4. После обвалки наиболее мясистой части головы свиньи срежьте мякоть с подбородка, а затем выньте язык из отверстия. Околоязычную часть щеки необходимо отрезать от языка, так как это будет мешать процессу.
  5. Вы можете разрезать череп острым легким топором или тесаком. Удар должен приходиться на переносицу.После этого голову следует разделить на две части, помогая себе острым ножом.
  6. Следующим шагом будет разделение нижней и верхней челюсти. Сделать это можно одним движением, сделав разрез ножом вдоль соединяющей их связки.
  7. С макушки срезают заплату, после чего занимаются обвалкой челюстей.
  8. Остальные части головы, представляющие собой кости с остатками мяса, разделяются на фрагменты и используются для приготовления бульонов.Кости не представляют ценности, поэтому их можно выбросить или использовать для приготовления отвара для корма. Их нельзя класть в кастрюлю с бульоном. Также не стоит использовать хрящевые части свиной морды.
  9. В последнюю очередь занимаются вырезанием лобной части черепа: вырезают и удаляют ложкой глаза и мозг. Первый продукт выбрасывают, а второй ополаскивают в прохладной воде и делают паштет.

Перед приготовлением любых блюд из свиной головы заготовку промывают в проточной холодной воде и просушивают бумажными полотенцами. Если мясо головы будет сразу отвариваться (что очень желательно), то заготовку нужно замочить на шесть часов в холодной воде. Важно менять воду по мере выхода крови.

Хочу отметить, что если вы очень хотите приготовить сальтисон, но у вас нет сил расколоть свинью череп самостоятельно, то эту услугу с удовольствием и бесплатно окажут мясники у фермеров. рынок. Также они могут отрезать голову так же, как показано на видео, но только за определенную плату.

Использование для приготовления пищи

Свиные головы широко используются в кулинарии. Из мяса и костей свиного черепа можно приготовить первые и вторые блюда, а также всевозможные закуски и заготовки впрок. Во многих кухнях мира заготовки используют для приготовления национальных деликатесов, ведь мясо и сало из свиных голов могут быть:

  • соль;
  • мальков;
  • фурункул;
  • рагу;
  • выпечка.

Для приготовления можно использовать обычные кастрюли и сковороды. Также можно приготовить угощение в мультиварке, в аэрогриле или в духовке. Для приготовления на мангале или шашлыке мясо свиных голов, даже хорошо замаринованное, не подходит, так как эта часть туши свиньи состоит в основном из пористого шпика и покрыта довольно твердым слоем кожи.

При приготовлении лакомства из свиных голов обязательно понадобятся:

  • лавровый лист;
  • перец черный молотый и горошины перца;
  • соль.

При желании добавьте в бульон немного душистого перца или щепотку мускатного ореха. При варке мяса головы желательно использовать глубокие сковороды с крышкой. Варка займет много времени, поэтому перед приготовлением мяса бульон уменьшится в объеме примерно вдвое. Лавровый лист, если в этом есть необходимость, следует закладывать, как и любое другое блюдо, за пять минут до окончания варки.

Для аромата и приятного послевкусия положите в бульон морковь и лук. Эти ингредиенты не измельчены.Морковь кладут очищенной, но иногда вместе с шелухой погружают и лук. Этот кулинарный ход позволяет добавить бульону желтизну. При приготовлении мяса и бульонов нельзя использовать смеси трав и более сложные специи. Это убивает естественный вкус свиного бульона.

При приготовлении вкусных, но очень простых и дешевых закусок из свиной головы можно использовать любую приправу к мясу, но многие повара ограничиваются только свежим базиликом.

Мясо свиной головы можно замариновать в уксусе, вине или лимонном соке.Традиционные соусы и заправки, такие как горчица, майонез и кетчуп, могут быть особенно мягкими и ароматными. В некоторых рецептах острый перец сочетают со свининой, но кладут ее совсем немного.

Следует отметить, что есть только один ингредиент, которого никогда не бывает в изобилии в деликатесах из свиной головы. Это свежий чеснок. В готовом блюде не будет ощущаться пикантность этого продукта, а вот аромат на кухне будет непередаваемым!

Первое блюдо

Для приготовления первых блюд (супы, борщи) из свиных голов следует использовать бульон.Последний лучше готовить из костей после обвалки мяса и жирных частей, но в этом случае бульон будет жирным. Следует отметить, что бульон из свиной головы никогда не получится прозрачным, даже если приготовить его на медленном огне. Также следует знать, что длительное приготовление приведет к застыванию заготовки в легкое желе. Холодец или заливное из свиной головы также относят к первым блюдам.

Обязательным условием использования продукта является свежесть: срок годности бульона при хранении в соответствующих условиях составляет три дня.Многие хозяйки используют бульон из свиных голов для приготовления подливок и заправок к каше. Но поскольку продукта обычно много, прибегают к хитростям: готовый бульон охлаждают до комнатной температуры, процеживают через марлю в несколько слоев, а затем замораживают в морозилке, расфасовывая в порционные емкости.

Навар из свиной головы также используется при изготовлении мясных деликатесов и закусок из щеки или головы свиных туш. Они должны истончить мясо при утрамбовке. Именно благодаря бульону заливное, сальтисон и другие лакомства так легко нарезаются тонкими ломтиками и имеют студенистую структуру.

Вторые блюда

Мясо и жирные обрезки, снятые с головы свиньи, можно использовать для приготовления вторых блюд. Вы должны знать, что все лакомства будут жирными. Тем не менее, бланк часто используется для:

  • приготовление котлет из фарша;
  • пожаротушение;
  • кулинарный гуляш;
  • выпечка;
  • травление;
  • курение.

Свиная голова с соусом из корневища хрена считается очень вкусным блюдом. Есть страны, которые ценят свиные уши. Их маринуют в горчице и обжаривают. Во многих регионах свиные уши забитых свиней едят сырыми и еще теплыми. Также можно фаршировать всю свиную голову.

Мясные деликатесы

Вареная свиная голова очень вкусная. Термическая обработка позволяет мясу стать нежным. Избыточный жир выйдет в бульон.Из мяса свиных голов готовятся восхитительные деликатесы, среди которых популярны в кухнях многих народов:

  • щеки и уши копченые;
  • сальтисоны в желудочной оболочке, называемые колбами или ковбоями;
  • сосиски домашние в оболочке и без оболочки;
  • рулонов;
  • начинки печеночного червя;
  • свинина отварная;
  • мускулов.

Кроме всего этого разнообразия, из свиного языка готовят заливное, из мозга получается великолепный тающий во рту паштет, а из ушей готовят закуски по рецепту.Многие блюда включают в себя свиную печень и легкие в качестве дополнительных ингредиентов.

Отдельно хотелось бы выделить такие деликатесы как:

  • щеки запеченные;
  • поросят в сметанном соусе;
  • копченые уши.

Важным условием получения большинства вкусных заготовок из свиной обрези по рецептам европейской кухни является прессование мяса. Высокая липкость продукта при охлаждении позволяет лакомству превратиться в одно целое.Вкусные прессованные лакомства можно приготовить в ветчине, кастрюле и любой емкости. Самая необычная форма для приготовления вареной свинины — пластиковая бутылка с вырезом горлышком.

Курение

В отдельную группу деликатесов кулинары выделяют копчености из свиных голов. Заготовки небольшого веса или размера готовятся целиком, но большие части тушки делятся на несколько порций.

Быстрый метод копчения включает обработку холодным дымом свиной головы, предварительно отваренной до полуготовности. Лакомство получится варено-копченым и будет готово через день. Но большая часть пошаговых рецептов приготовления такого лакомства традиционным способом сводится к маринованию или засолке заготовки, а затем длительному (более четырнадцати дней!) Копчению плодовых деревьев холодным дымом в настоящих стационарных коптильнях. . А результат стоит потраченного времени, ведь от вкуса копченостей, ушей и пластыря просто захватывает дух!

Заготовки впрок

Жители деревень готовят в домашних условиях вкуснейшее рагу из мяса свиных голов. Причем мясо тушится не в казане, а прямо в стеклянных банках. Помимо основного продукта в емкость кладут лавровый лист, несколько горошин черного перца и соль. Вкус такого лакомства невозможно передать словами: мясо в банках всегда получается сочным и отварным. При правильной подготовке такую ​​заготовку можно хранить год, ведь сверху изделия образуется плотная непроницаемая пленка из свиного жира, надежно защищающая от проникновения воздуха.

Главное условие приготовления качественных мясных консервов — «стерильность» на кухне. Продолжительность запекания (более шести часов тушения в духовке при температуре двести градусов по Цельсию!) Также гарантирует сохранность домашних заготовок. Многие готовят рагу в автоклаве.

Польза и вред свиной головы

Польза от употребления продуктов из свиных голов полностью зависит от пищевой ценности и состава продукта.Умеренное употребление лакомства способствует насыщению организма полезными веществами, на которые в свою очередь способны:

  • стимулируют работу головного мозга;
  • снизить риск развития сердечно-сосудистых патологий;
  • улучшить эмоциональное состояние;
  • снижает уровень холестерина в крови и укрепляет стенки сосудов;
  • улучшают кроветворение и предотвращают анемию;
  • делает волосы и кожу здоровыми;
  • увеличить производство грудного молока;
  • улучшает работу кишечника.

В то же время употребление лакомства может нанести вред человеческому организму. Это связано с особенностями функционирования желудочно-кишечного тракта и работы поджелудочной железы. Поэтому не стоит налегать на деликатесы тем, кто:

  • страдает гастритом с пониженной кислотностью желудочного сока;
  • болеют сахарным диабетом;
  • подвержены проявлениям аллергического характера;
  • страдает заболеваниями печени и почек;
  • имеет проблемы с работой желчного пузыря;
  • страдает кишечной дисфункцией.

В ограниченном количестве нужно есть блюда из свиной головы и тем, кто склонен к ожирению. Необходимо исключить или свести к минимуму употребление людям с низкой физической активностью. Детям и беременным не запрещено есть сальтисон и другие лакомства, важно только быть уверенным в качестве сырья и готового продукта.

Немецкие каббе, крестьянская колбаса или сальтисон, тушеное мясо или начинка для чувашского пирога — все это изумительно вкусные лакомства, главным ингредиентом которых является неприглядная сырая и немного устрашающая свиная голова.И если статья оказалась полезной и вопросов больше нет, то почему бы не побаловать себя и свою семью деликатесами собственного приготовления прямо сейчас?

Julesylte (Норвежское рождественское прессование из свинины)

Julesylte это разновидность отжатого вареного мяса или мясного ассорти, которое подается во время Рождества. и обычно состоит из свинины. Мясо приготовлено и сдобрено теплыми специями, напоминающими сезона. Хотя в Скандинавии есть разные варианты, холодный нарезки — это обычные pålegg, или начинка для хлеба.

Традиционно, использовалась свиная голова и в Английский. Это означало, что ни одно животное не пропадет зря, а кожа нужное количество желатина, чтобы все собралось вместе.

В этом рецепте я использую свиную грудинку без корейки ( tynnribbe ) и удаляю ребра и кожу. Вы можете сделать это сами или попросить мясника сделать это за вас. Я приберегла ребрышки для шашлыка и сделала рождественские шкварки из кожицы.Ложу можно использовать и позже, что делает этот рецепт универсальным.

Это просто достаточно, чтобы приготовить julesylte в домашних условиях, и если вы предпочитаете не использовать свинину, вы можно использовать другие виды мяса, например, баранину или индейку.

Julesylte (Рождественский пресс из свинины)

1 банка

  • 5 ½ фунтов (2 ½ кг) свиной грудинки «Тыннриббе» без поясницы (около 2,9 фунта или 1,3 кг после того, как кости и кожа удалено)
  • 2 ½ литра (2 ½ литра) холодной воды
  • 2 лавровых листа
  • 1 чайная ложка цельного черного перца

Для смесь специй:

  • 1 чайная ложка молотого душистого перца
  • 1 чайная ложка молотого гвоздики
  • 1 чайная ложка молотого мускатного ореха
  • 2 чайные ложки соли
  • 1 чайная ложка черного перца
  • 1 чайная ложка молотого имбиря
  • 5 чайных ложек желатинового порошка

Вы можете посмотреть видеоурок здесь .

Удалите кости и верхний слой кожи и жира со свиной грудинки. Сохраните ребрышки для другого блюда и при желании используйте неповрежденный слой кожи и жира, чтобы приготовить шкварки. Нарежьте свинину на тонкие полоски толщиной примерно 1/5 дюйма (½ см).

Заполните большая кастрюля с холодной водой, лавровым листом и целым черным перцем и нагрейте на среднем или сильном огне. Когда вода закипит, добавьте ломтики свиной грудинки. Накройте крышкой и убавьте огонь.Готовьте на слабом кипении в течение От 1 ½ до 2 часов, до мягкости.

В то время как свиная грудинка готовится, соедините все ингредиенты специй в небольшом чаша. Выровняйте небольшую форму для хлеба (8 x 4 x 3 дюйма / 21 x 10 x 8 см) пластиком. обернуть вдвое так, чтобы она свешивалась с краев банки.

Когда свиная грудинка готова, снимите с огня. Щипцами, переложите мясо в большую миску (не беспокойтесь о том, что часть бульона в миску).Выбросьте лавровый лист и перец горошком.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *