Стейк мясника что это такое: Альтернативный стейк — что это такое? Скёрт (мачете), фланк, флэт-айрон — в чем разница между ними и стейком мясника?

чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

Подбор рецептов

• Любое меню
• Безглютеновая диета
• Вегетарианская еда
• Веганская еда
• Безлактозная диета
• Детское меню
• Низкокалорийная еда
• Постная еда
• Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

От классических до альтернативных

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк — это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля — и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу — что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done — жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус градус), medium — 56 градусов, medium well — 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.

Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.

А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев — на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

Другие материалы из Номера

—————————

похожие идеи

Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Берется из толстого края спинной части реберной клетки быка — от 6-го по 12-е ребро. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный — спенсер-стейком, или собственно рибаем. В Австралии, напротив, рибаем называют стейк с костью, а вариант без кости — это scotch fillet («шотландское филе»).

Рибай состоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса здесь мягкие и нежные. На этот стейк приходятся четыре мышцы — \tspinalis dorsi (верхняя часть стейка, очень жирная, с рыхлыми мясными волокнами, ее считают самой вкусной частью, она отделена от остального стейка большой жировой прослойкой) \t, multifidus dorsi, longissimus dorsi и longissimus costarum. \tЧем ближе в голове была часть туши, тем больше spinalis dorsi будет в стейке, соответственно, тем вкуснее и ценнее он будет.

Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению по всему куску мяса, это самый неприхотливый в приготовлении и гарантированно вкусный, сочный и мягкий стейк. Жир также отвечает за приятный маслянистый ореховый аромат, присущий готовому стейку. При нагревании он растапливается и пропитывает и без того мягкие волокна, делая их еще более сочными и тающими во рту.

Идеальная степень прожарки рибая — medium rare, любители ценят и rare, но и medium тоже будет неплохо. Готовить этот стейк очень просто: посолить, обжарить каждую сторону и бока рибая на очень горячей сковороде или угольном гриле в течение минуты. Весь процесс обжарки займет примерно четыре-шесть минут для среднего стейка весом 300 г, за это время стейк достигнет состояния \tmedium rare. Если вы хотите получше прожарить мясо, уменьшите огонь или переложите стейк на более холодную секцию гриля и доведите до желаемого уровня готовности.

Ковбой-стейк

Это тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес — 600 г. Если готовить ковбой-стейк на угольном гриле, то сначала лучше его потомить минут пятнадцать-двадцать в холодной зоне, переворачивая каждые пять минут, а потом уже быстро обжарить с двух сторон на сильном огне до образования аппетитной корочки. Если готовить на сковородке, то нужно быстро обжарить его на сильном огне со всех сторон, включая края, а потом отправить в духовку, разогретую до 200 градусов (время, которое он должен там провести, зависит от нужной степени прожарки; проще всего контролировать ее с помощью термощупа). Рекомендуемая степень прожарки — \tmedium.

На этот стейк похож томагавк — рибай на длинном зачищенном ребре длиной примерно 15 сантиметров: он напоминает боевой индейский топорик, отсюда и название. Отчасти томагавк — это маркетинговая придумка, помогающая продать кость по цене мраморной говядины. Многие продавцы и повара, впрочем, утверждают, что смысл кости не только в визуальном вау-эффекте — а в том насыщенном аромате, который она придает мясу. Утверждение спорное: она с куда большим успехом передаст его бульону, чем жареному стейку. Кроме того, для томагавка понадобится либо гриль, либо порядочного размера сковородка. Обращаться с томагавком нужно так же, как с ковбой-стейком.

Стриплойн

Он же стейк «Нью-Йорк» (название это он получил, потому что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico’s). Вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра. По периметру стейка идет полоска жира, иногда ее срезают.

Стриплойн отличают крупные и плотные мясные волокна и небольшое содержание межмускульного жира. Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом — но за стрпилойном нужен глаз да глаз. Его очень легко пересушить, готовить стриплойн надо сначала на сильном огне, потом на медленном (в случае с угольным грилем — сначала на сильном огне, потом в более холодной зоне). Идеальная степень прожарки — \tmedium rare. Приправлять этот стейк лучше всего только солью и перцем, чтобы ничто не перебивало вкус мяса.

Филе миньон

Стейк из вырезки, то есть большой поясничной мышцы. Эта мышца практически не задействована в процессе жизнедеятельности животных, в ней почти нет соединительных тканей, поэтому она остается очень мягкой. Цельная вырезка представляет собой длинный кусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заточенный с другой. Для филе миньон используется вторая часть — узкая, считается, что она наиболее нежна на вкус. Ее нарезают на небольшие цилиндры — толщина варьируется от 3 до 6 см.

Одно животное в среднем может дать всего 500 грамм мяса для филе миньон, вот почему этот стейк такой дорогой. Но при этом очень многие ценители жареной говядины его не слишком жалуют. Филе миньон почти не содержит внутримышечного жира, его вкус отличается сливочной бархатистой нежностью, но никак не мясной выразительностью. Его ценят за сочность и мягкость, но не за вкус и аромат мяса, и именно поэтому условно называют «женским» стейком (в противоположность «мужским», брутальным «Нью-Йорку» или тибону).

При готовке филе миньон нужно обжарить по четыре минуты со всех сторон, а потом оставить отдыхать на пять минут, завернув в фольгу, — либо же обжарить со всех сторон до хорошей корочки и отправить на 10 минут в духовку. Рекомендуемая степень прожарки — medium, с кровью его почти никогда не готовят. Чтобы сделать филе миньон более сочным, его часто оборачивают при готовке беконом; он также защищает поверхность стейка от пересушивания. Второй вариант добиться твердой, но не сухой корочки, — периодически обмазывать стейк маслом в процессе готовки. Благодаря своему мягкому вкусу и постности филе миньон отлично сочетается с ароматными сложносочиненными соусами.

О том, как приготовить филе миньон в контактном гриле, рассказывает Константин Ивлев.

Шатобриан

Шатобриан тоже делается из вырезки — только из широкой ее части. В отличие от филе миньон готовится целым, не нарезанным на части, — так что это порция на двоих, если, конечно, есть его будет не человек, для которого полкилограмма говядины, хотя бы и постной, не составляет никакой пищеварительной проблемы. Вероятно, именно таким был виконт и писатель Франсуа-Рене де Шатобриан, в честь которого, по одной из версий, этот стейк назван. Впрочем, есть и другая версия — о городе Шатобриане, где выращивали скот высокого качества.

При готовке шатбориан нужно сначала запечатать со всех сторон на сильном огне, а потом довести до нужной степени прожарки на огне потише — или отправить доходить в духовку, разогретую до 200 градусов на 15–20 минут в зависимости от нужной степени прожарки. Потом нужно дать стейку отдохнуть в теплом месте. Классический шатобриан — это хорошо прожаренная корочка, тонкий слой well done, затем medium и наконец мягкая плоть с кровью в центре.

Шатобриан, как и филе миньон, традиционно подают с соусом. В начале XIX века это был одноименный соус из белого вина, лука-шалота, тимьяна, грибов, лаврового листа, эстрагона, говяжьего бульона и сливочного масла с петрушкой. Сейчас чаще всего шатобриан сопровождается соусом беарнез.

Tибон

Название (T-Bone Steak) полностью соответствует внешности — это стейк из двух кусков мышц, разделенных Т-образной костью. С одной стороны — нежная постная вырезка, с другой — брутальный, с насыщенным мясным вкусом стриплойн. Чем дальше от головы был вырезан стейк, тем он крупнее и тем больше в нем вырезки (филе миньон). Самые крупные стейки, в которых диаметр части вырезки превышает размер мяча для гольфа, называют портерхаусом. Флорентийский стейк — это тоже тибон или портерхаус, только, как правило, из говядины итальянских пород кьянина и марремана. Кубанский стейк, придуманный Тахиром Холкибердиевым, — это портерхаус из мяса кубанских быков и коров. Близок к тибону клаб-стейк: стейк на кости, взятый с конца тонкого края, где доля вырезки ничтожна.

Так как тибон по сути — два разных стейка в одном, то готовить его нужно бережно, чтобы не пересушить вырезку, в то время как стриплойн еще не готов. Обжаривать его нужно на сковороде на умеренном огне — в течение 15–20 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты, причем часть с вырезкой лучше держать в стороне от эпицентра жара. Либо поступить так: быстро обжарить на сильном огне до корочки, переворачивая каждые 30 секунд, а потом доводить на умеренном огне, расположив часть с вырезкой в более холодной зоне. Потом — непременно дать стейку отдохнуть. С угольным грилем те же рекомендации. Идеальная степень прожарки — medium rare. Впрочем, одинаковая степень в разных частях тибона достигается не всегда, и если у вырезки она получается \tmedium rare, то у стриплойна — medium.

Альтернативные стейки

Так называют стейки из тех частей туши, которые раньше большинство и за стейки не считало и которые раньше предназначались для запекания, тушения — или для фарша. Но оказалось, что если правильно с ними обращаться, то и на сковороде или на гриле альтернативные стейки получаются превосходными. Это мясо может показаться жестковатым, но зато обладает насыщенным говяжьим вкусом и стоит ощутимо дешевле премиальных отрубов (разница в цене доходит до трех раз). Альтернативные стейки можно и замариновать, чтобы сделать мясо мягче, и дополнить его вкус новыми оттенками. Рекомендации по приготовлению на сковороде или угольном гриле — ниже, а в случае контактного гриля просто решите, какая степень прожарка вам нужна, и ждите соответствующего сигнала в режиме «Красное мясо».

Скёрт-стейк

Стейк из диафрагмы, непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. Один из так называемых альтернативных, то есть стейков из непремиальных частей туши.

Скёрт-стейком называют обычно только ту часть помягче (inside skirt), которая относится к покромке, но иногда — и часть, вырезаемую из пашины (этот стейк носит также имя outside skirt, но чаще его продают под именем стейка мачете).

У этого стейка крупные волокна с прослойками жира, и при правильном приготовлении он получается очень сочным, хотя и более жестким по сравнению с премиальными отрубами из толстого или тонкого края. Чтобы смягчить мясо, рекомендуется предварительно его зачистить от многочисленных пленок и слегка предварительно замариновать (подходят маринады из лука или цитрусовых, а также с добавлением соевого или вустерширского соуса и уксуса вроде бальзамического). Еще один способ сделать скёрт-стейк мягче — перед маринованием сделать на нем небольшие сетчатые надрезы с обеих сторон. Маринованный стейк жарится быстро, по 3 минуты с каждой стороны.

Впрочем, можно обойтись без маринада, достаточно приправить скёрт-стейк солью и перцем и смазать растительным маслом — и теперь главное не пересушить: стейк очень тонкий, так что жарьте его на умеренном огне. Минут 10–15, переворачивая каждые 2–3 минуты, оптимальная прожарка — medium rare.

Мачете

Про стейк мачете (он же outside skirt) все в принципе сказано чуть выше: это тонкий и длинный стейк из диафрагмы, названный так за то, что напоминает формой латиноамериканский сельскохозяйственный нож. Обращаться с мачете нужно в том же духе, что и со скёртом.

А вот советы Константина Ивлева по приготовлению стейка мачете в контактном гриле.

Фланк-стейк

Стейк из пашины, то есть из внутренней мясистой части туши, расположенной между ребрами и бедром ближе к паховой области животного. Из этого отруба получаются довольно жесткие и постные стейки, но на вкус они очень яркие, с отчетливым мясным ароматом. Разумнее всего фланк-стейк замариновать — минимум на пару часов, а лучше на ночь. Варианты маринада — соус чимичурри; сочетание растительного масла, винного уксуса, чеснока и соевого соуса и меда; комбинация из лука, соевого соуса, оливкового масла, бальзамического уксуса и сахара. Маринованный стейк обжарьте на угольном гриле или сковороде в течение минут десяти, регулярно переворачивая, — до прожарки medium rare, максимум medium. (В контактном гриле переворачивать, естественно, не нужно.)

Стейк мясника

Стейк из мясистой части диафрагмы. По-английски она называется также hanger steak или hanging tender, в обоих случай важно слово «висящий»: оно описывает положение мышцы, как будто подвешенной внутри животного между легкими и брюшной полостью. Стейком мясника (butcher steak) эту часть называют потому, что мясники часто не пускали ее на продажу, а оставляли себе — и из-за не слишком казистого вида, и из-за насыщенного мясного вкуса и аромата, которыми он напоминает фланк-стейк. Некоторые утверждают, что по вкусу стейк мясника напоминает печень, но можно это назвать и кровяным привкусом.

По центру стейка проходит жила, к которой под углом 30–40 градусов крепятся крупные волокна мяса. Ее, как правило, перед жаркой удаляют, разделяя кусок на узкие две части.

Эта часть диафрагмы — одна из самых мало работающих во время жизни животного мышц, так что ее нежность главное не пересушить. Так что можно его с минимальными приправами вроде соли и перца и ветки тимьяна обжарить на растительном масле с небольшим добавлением сливочного — 5–6 минут, часто переворачивая, до прожарки medium rare, максимум medium. Но можно сначала замариновать стейк мясника в пряной и кислой среде (основа — цитрусовые, вино, винный уксус), а обжаривать так же недолго, постоянно переворачивая.

Чак-ролл

Шейное филе, часть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. По вкусу чак-ролл напоминает рибай (это отруба-соседи), но это довольно жилистое мясо, и стейк из него вряд ли будет таять во рту. Этот отруб идеально подходит для тушения и — после предварительного маринования — для шашлыков. Для стейков его также можно замариновать. А можно, посолив и поперчив и надрезав в нескольких местах жилу, проходящую через стейк (благодаря этому она в процессе приготовления станет несколько мягче), обжарить по паре минут с каждой стороны на сильном огне, доготавливать на медленном, так же переворачивая каждую пару минут. Рекомендуемая степень прожарки — medium.

Топ-блейд

Стейк из наружной части лопатки, широкий, длинный кусок мяса. Вторая по нежности и мягкости (после вырезки) часть туши, к тому же стоящая раза в два дешевле.

Топ-блейд разделяется надвое соединительной тканью — и это создает проблемы при жарке: высокая температура превращает ее просто-напросто в резину. Выход — просто аккуратно избегать ее с помощью ножа на тарелке. Или предварительно замариновать стейк — варианты основы все те же: лук, цитрусовые, вино, уксус, выбирайте на вкус (сахар и мед — по желанию, они нужны не столько для сладости, сколько для обеспечивающей красивую корочку реакции Майара, в которую вступают сахара и аминокислоты).

Рекомендуемая степень прожарки — medium rare или medium. Топ-блейд также неплохо подходит для тушения — и вот тогда соединительная ткань уже не помеха. Из этой части получаются также и отличные шашлыки.

Флэт-айрон

Это та же наружная часть лопатки, что и топ-блейд, только по-другому разделанная. Если нарезать отруб поперек, так, чтобы соединительная ткань проходила посередине каждого куска, — это топ-блейд. Если же длинные и плоские ленты мяса сняты с жилы, то получится два флэт-айрона. Жарят их либо целыми кусками, либо разделив на две половины. Рекомендуемые степени прожарки — medium rare или medium, важно не пересушить, так что жарить нужно быстро. Если хотите, можете флэт-айрон замариновать, но он хорош и с минимальными специями — как рибай.

В дополнение — рассказ Константина Ивлева о том, как лучше жарить этот стейк в контактном гриле, предварительно замариновав мясо в медово-горчично-устричном соусе.

Денвер

Стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Это самая нежная часть шейного отруба: в отличие от чак-ролла денвер — относительно мягкий стейк. Относительно новый отруб — впервые его представили рынку в 2009 году (индустрия не стоит на месте, и мясники до сих пор вычленяют из туши интересные куски, которые годятся на стейки). Лучшие стейки получаются из выдержанного отруба, не помешает денверу и маринад. Оптимальная степень прожарки денвера — \tmedium или medium well. Посолите и поперчите его (можно добавить и другие специи вроде тмина и чеснока), дайте полежать минут десять, потом обжарьте до корочки на сковороде или угольном гриле 1–2 минуты с каждой стороны и дальше готовьте на более слабом огне минут 7, регулярно переворачивая. Потом, как и другим стейкам, дайте отдохнуть минут 5 под фольгой.

А вот советы Константина Ивлева по приготовлению денвера в контактном гриле. Константин также делится рецептом отличного маринада для этого стейка.

Вегас-стрип

Самый молодой стейк — американский мясной эксперт Тони Мата выделил его в 2012 году (кстати, именно он придумал флэт-айрон в 2003-м) — из той части лопатки, которую раньше пускали на фарш. Предложение Маты заключалось в том, чтобы обрезать все самое ненужное вроде соединительной ткани, а оставшееся провозгласить новым стейком. Вегас-стрип по вкусу напоминает «Нью-Йорк», разве что имеет более жесткую структуру, однако он мягче многих других альтернативных стейков и не требует маринования. Идеальная степень прожарки — \tmedium.

Пиканья

Стейк треугольной формы из крестца, из верхней части бедра, сверху покрыт равномерным жировым слоем. По-английски эта часть называется top sirloin cap.

Это любимый отруб бразильцев, которые не мыслят без него чурраскерий, заведений, специализирующихся на мясе. В Бразилии пиканью разделяют на три части перпендикулярно волокнам, приправляют солью и перцем, сгибают их в полукруг жиром наружу, нанизывают на шампуры, прижимая куски тесно друг к другу, — и жарят на открытом огне, непрерывно переворачивая, а потом нарезают тонкими кусками — опять-таки поперек волокон.

Целую пиканью лучше готовить в духовке, но в России ее часто продают уже в виде нарезанных стейков. Их нужно предварительно посолить и оставить на полчаса помариноваться, а жарить нужно, помня о главном: не пересушить. Сначала на сильном огне по две минуты с каждой стороны (потом — на слабом еще 2–4 минуты с каждой стороны; в случае с угольным грилем — на непрямом огне). Мясо постное, но за счет жировой полоски ему за это время сообщается нужная сочность. Идеальная степень прожарки — medium. Ценят пиканью не за нежность, а ровно за обратное: за брутальную текстуру и насыщенный мясной вкус. Если хотите пиканью предварительно замариновать — не будем вас отговаривать: получится тоже очень вкусно.

Сирлойн

Тоже отруб из крестца. Вырезается из поясничной части рядом с самой широкой частью вырезки. Мясо довольно мягкое, но при этом ароматное. Цельный сирлойн лучше всего запекать: натрите его солью, перцем, розмарином, тимьяном и орегано (или другими пряными травами на ваш вкус) и отправьте в духовку, разогретую до 160 градусов, на полтора часа. Сирлойн-стейки легко пересушить, особенно если ориентироваться на ту часть, где находится полоска жира: оптимальная степень прожарки — \tmedium, а лучше — medium rare. Обжарьте его по паре-тройке минут с каждой стороны на угольном гриле — или на сковороде на небольшом количестве растительного масла (в конце добавьте на сковородку кусочек сливочного, пару зубчиков чеснока и ветку розмарина). Если жарите в контактном гриле, просто нажмите на кнопку и ждите нужной степени прожарки. И обязательно дайте стейку отдохнуть после приготовления.

Рамп-стейк

Стейк из задка, с довольно жестким мясом: мышцы в этой части животного постоянно работают во время его жизни. Главные преимущества рампа — низкая по сравнению с премиальными стейками цена и яркий насыщенный говяжий вкус. Прежде чем этот стейк жарить, лучше его хорошенько (4–8 часов) помариновать (основы — традиционные, на ваш вкус: цитрусовые, вино, хороший уксус, очень неплохо получается с терияки). Жарьте на умеренном огне по 2–3 минуты с каждой стороны, а потом дайте отдохнуть — это будет medium rare. Если стейки не замаринованы, жарьте по 4–5 минут с каждой стороны, регулярно переворачивая, также на умеренном огне.

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/produkt/18-raznyh-steykov-chem-oni-otlichayutsya-i-kak-ih-pravilno-zharit»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить»,»description»:»От классических до альтернативных»}

Все об альтернативных стейках: какие они и откуда взялись

Продолжаем серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича, на этот раз тема — альтернативные части, отруба или стейки. Что это значит на самом деле, откуда они взялись и почему сейчас это так модно — в тексте для «Афиши Daily».

В связи с участившимися случаями неправильного использования термина «альтернативные отруба» имею сказать следующее.

Вообще, проблема не только лишь с альтернативными отрубами. Похожая история произошла в свое время с породой абердин-ангус, мраморным мясом и даже пастрами. Сценарий всегда один и тот же: на волне моды на какой-либо продукт его название начинают использовать все кому не лень, причем чаще всего неправильно. Про ангусов и мрамор в мясе расскажу как-нибудь потом, а сегодня — про альтернативу.

Отруба или части?

Что же такое альтернативные говяжьи отруба? И почему вообще отруба, когда давно уже никто качественное мясо не рубит? Я, мои коллеги во всем мире, мы его пилим и режем. Я бы предложил название «альтернативные части» или «альтернативные стейки». А альтернативные они именно потому, что являют собой альтернативу широко известным в узких кругах премиальным частям и стейкам: рибаю (по-русски «толстый край»), стриплойну (по-русски «тонкий край»), сирлойну (по-русски «кострец») и вырезке.

Вот, например, чем пилят туши в нью-йоркской мясной лавке Fleishers. Только это свинья, а не корова

Премиальные или традиционные?

Ценность частей животного сильно разнится. Премиальные части, или даже лучше в этом случае называть их традиционными, имеют заведомо высокую кулинарную и потребительскую ценность. Кулинарную — потому что из этих частей лучше всего готовить стейки. А это один из самых классных способов готовить и есть мясо. Потребительскую — потому что обычный потребитель в первую очередь ценит мягкость мяса. Вот и получалось, что никто особо не интересовался альтернативными частями, покуда всех устраивали традиционные премиальные.

Когда появились альтернативные?

Современные методы селекции, выращивания и откорма крупного рогатого скота позволяют добиться большей мягкости мяса животного. И привело это вот к чему. Американские ученые Крис Калкинс и Дуэйн Джонсон (не тот) еще в 2000 году провели масштабное исследование мышечного устройства говядины, проверив дешевые части на вкус и мягкость, и оказалось, что кроме традиционных частей есть еще масса других, которые можно так или иначе использовать для стейков.

Эта работа постепенно спровоцировала интерес производителей к нестандартным частям: выделяя их, можно продавать все мясо с туши дороже, чем если львиную долю пускать на фарш. Потребители также остались довольны: теперь кроме дорогих премиальных частей стало возможно купить более дешевые, но не менее вкусные альтернативные.

Говоря простым языком, альтернативные части — это все стейковые части, кроме рибая, стриплойна, сирлойна и вырезки. А кроме них есть много чего. Нужно отметить, что у альтернативных стейков нет устоявшихся русских названий, потому что в нашей кулинарной традиции они еще не прижились. Я попробую дать им понятные названия и в скобках укажу правильные англоязычные.

Виды альтернативных стейков или кусков

Из лопаточной части

Стейк из лопатки, он же флэт-айрон или топ-блейд. Это стейк, даже два вида стейка, вырезаемых из толстой мышцы, находящейся на внешней стороне лопаточной кости. Благодаря толстой жиле, проходящей ровно посередине мышцы, нагрузка на сами мышечные волокна невелика и мышца очень мягкая на укус. В зависимости от разделки стейк из лопатки называют либо «флэт-айрон» — когда жила вырезана и остаются плоские кусочки филе, либо «топ-блейд» — когда мышца нарезана поперек вместе с жилой.

Стейк из внутренней части лопатки, он же вегас-стрип. Это тонкие стейки, нарезаемые из небольшой мышцы, покрывающей внутреннюю сторону лопаточной кости. Забавно, что это единственный стейк, название которого запатентовано. Причина этого действия чисто маркетинговая, потому как очевидно, что альтернативные стейки принадлежат всем и любой квалифицированный мясник сможет без труда выделить эту мышцу.

Стейк из подлопаточной мякоти, он же денвер. Это стейк из подлопаточной мышцы, которая покрывает плечевую часть быка. В самом толстом месте мышца имеет толщину примерно 5 сантиметров, и из нее получаются довольно крупные мягкие стейки, которые особенно ценятся мясниками-профессионалами.

Лопаточная вырезка. Редко встречающийся в меню ресторанов стейк, представляет собой целую мышцу в форме рыбки, мышца крайне мягкая, вторая по мягкости после вырезки во всей туше быка. Ее часто путают с другой мышцей из лопаточной части, которая по форме больше похожа на обычную вырезку, но совершенно не мягкая и не интересная. Настоящая лопаточная вырезка идеально подходит для тартара.

Стейк из плеча, он же чак-ай-ролл. Продолжение рибая в сторону шеи — чем дальше от спины, тем мышцы становятся жестче, а основная мышца, образующая рибай, меньше и сходит на нет. Два стейка из этой части, вырезанные с ближнего к спине края, называются «дельмонико» и практически ничем не уступают рибаю.

Из реберной части

Стейк из кромки рибая, или рибай-кэп. Название дословно означает «крышка рибая», это небольшая мышца, которая входит в состав стейка рибай и редко вырезается отдельно, но многие утверждают, что это вкуснейшая часть всей туши.

Стейк мачете, он же скерт-стейк. Это целая так называемая внешняя диафрагма, плоская, похожая на огромный нож мышца, разделяющая внутренние полости животного.

Из поясничной части и пашины

Стейк мясника, он же хэнгер и онглет. Самый интересный стейк во всей туше — уникальная мышца, с помощью которой внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Называется так потому, что ранее ее относили к потрохам и не продавали; в лучшем случае мясник забирал ее себе.

Стейк из пашины, или баветт. Одна из трех плоских мышц пашины, представляющих кулинарный интерес. Название по-французски означает «слюнявчик», на который целая мышца похожа формой. Крупноволокнистая и довольно жесткая, она выигрывает от использования маринада и прожарки ниже среднего, как и остальные мышцы пашины.

Стейк из нижней части пашины, или флэнк-стейк. Плоская мышца в форме колокола с явно выраженными параллельными волокнами. Как и баветт, ее лучше всего готовить до состояния medium rare и нарезать тонко поперек волокон.

Трай-тип. Небольшая треугольная (отсюда название) мышца между кострецом и передней поверхностью бедра. Чаще всего ее готовят целиком, после чего нарезают на «стейки», но у нее есть и другие применения — например, в Калифорнии ее традиционно готовят как барбекю.

Пиканья. Верхняя часть внешней мышцы бедра, которая сама по себе довольно жесткая и годится скорее на ростбиф, но небольшой верхний кусочек, закрытый жировой прослойкой, снискал популярность в бразильской кухне: пиканью нарезают ломтями и насаживают на шампуры в сложенном виде.

Ассортимент альтернативных и традиционных частей во Fleishers

Из задней ноги

Задняя нога состоит из больших мышц, практически лишенных жил и жировых прослоек, и лучшее применение им — запекание целиком (то есть сделать ростбиф), но из двух наиболее мягких мышц ноги можно нарезать и стейки: стейк из внутренней части бедра (лондон-бройл) и стейк из передней части бедра (сирлойн-тип).

Стейк мерло. Секретный стейк, небольшая темно-бордовая мышца из подбедерка — самой жилистой части быка. Тем не менее этот стейк, если его прожарить ниже среднего, не сильно жестче вырезки, а также отлично подходит для тартара. Порой можно встретить даже стейк оссобуко — стейк из поперечного среза задней голяшки (sic!).

А как дела в России?

В России альтернативные части появились сравнительно недавно, в районе 2010 года можно было найти некоторые части американского происхождения, но основная экспансия началась, конечно же, с выходом на рынок торговых марок «Заречное», «Праймбиф» и «Мираторг». Причем группа компаний «Заречное» уже с середины 2014 года стала продавать говядину, разделанную в соответствии с американским справочником NAMP Meat Buyerʼs Guide (North American Meat Processors Association Meat Buyerʼs Guide — справочник для покупателей Североамериканской ассоциации производителей мяса). Это означало наличие большинства альтернативных частей в их ассортименте. «Мираторг» подтянулся позже, но сейчас все основные части у них тоже есть.

Альтернативные стейки сильно отличаются от премиальных на вкус и укус, различаются структурой волокон, требуют разных техник приготовления. Они зачастую несколько жестче традиционных стейков, но превосходят их по части вкуса и аромата. И они заметно дешевле.

Мода на альтернативу понемногу развивается: ее задают как производители, так и рестораторы. Причем движущей силой для рестораторов является скорее низкая цена альтернативного мяса, нежели пропагандируемый подход «ешь корову целиком», призывающий к сознательному потреблению. А потребителю даже веселее: вечная тяга к чему-то новому подпитывается растущим ассортиментом.

В сухом остатке: альтернативные части — это вам не какой-нибудь рибай и стриплойн. Их много, они разные, интересные на вкус, бывают жестче, но иногда бывают и мягче, чем премиальные. И уж точно дешевле. В общем, надо есть.

Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.

Стейк Мясника — GURMEAT — вкусные стейки

27 грн/100 грамм

Стейк Мясника — альтернативный стейк с ярким насыщенным вкусом. Структура нежная крупноволокнистая с небольшим количеством мраморных прожилок.

Вес продукта: 0,400 — 0,600 кг.

Индивидуальная вакуумная упаковка.

Рекомендуемая степень прожарки: medium, medium well.

Это интересно

Стейк Мясника — это довольно редкий стейк из диафрагмы, который отличается умеренной степенью мраморности, ярким говяжьим вкусом и потрясающим ароматом. Мясоеды признают обладателем богатого и наиболее насыщенный вкус именно этот стейк. Свое необычное название Стейк Мясника получил благодаря тому, что мясники, обрабатывая тушу, оставляли лучший кусок мяса себе и называли его соответственно. Благодаря отличной структуре с достаточно длинными и очень нежными волокнами, такой стейк остается сочным даже при прожаривании до уровня Well done.

Перед тем, как оказаться в руках хорошего повара, отборная говядина, из которой в дальнейшем приготовят вкуснейшие сочные стейки, обязательно должна созреть в специальных условиях. Выдержка придает мясу качественно новые и очень ценные свойства. Во время процесса ферментации говядина становится очень нежной, сочной и легче усваивается. Сегодня 95% всех говяжьих стейков в мире подвергаются влажной ферментации в вакууме при низких температурах.

Для приготовления действительно вкусных и полезных говяжьих стейков подходит только мясо молодняка отдельных мясных пород. Его цвет должен быть от розового до насыщенного красного с белыми жировыми прослойками, а аромат — приятным молочным.

Приготовление:

Чтобы приготовить отличный стейк, достаньте мясо из холодильника и доведите его температуру до комнатной. Промокните лишнюю влагу салфеткой, тщательно натрите стейк крупной морской солью, любимой смесью перцев и растительным маслом для жарки. Оставьте мариноваться на 15-20 минут. Затем обжарьте стейк до нужной степени готовности на хорошо разогретой сковороде, или гриле переворачивая каждые 1,5 — 2 минуты. После обжарки положите на стейк кусочек ароматного сливочного масла и дайте ему «отдохнуть» под крышкой 5 минут. Подавайте с любимым соусом, овощами и хрустящим сочными листьями салата.

Рекомендации по хранению:

Храните мясо в оригинальной вакуумной упаковке при температуре от 0 до 4 ° C не более 7 дней.

Стейк «Мясника», мраморная говядина Праймбиф™

Описание

Насыщенный мясной вкус и аромат – вот причина, из-за которой мясники раньше оставляли этот лакомый отруб для себя. Стейки из диафрагмы бычка покоряют умеренной мраморностью и сочностью. Если нарезать на длинные и тонкие куски, то можно приготовить обалденный фахитас. Стейк «Мясника» в зависимости от способа приготовления может быть брутальным (на гриле), изысканным (в духовом шкафу) и экзотичным (при мексиканской подаче – с соком лимона, гуакамоле, сальсой и лепешками тако).
Праймбиф™ — первый российский премиальный бренд мраморной говядины, предлагающий уникальный ассортимент мяса исключительного качества.

Хэнгер стейк Праймбиф • Интернет Лавка «Well Done»

Описание

Хэнгер стейк – входит в тройку наших любимых альтернативных стейков. Это мышца, которая помогает поддерживать диафрагму и называется так, потому что висит независимо между ребром и поясницей. В животном всего одна такая мышца. Её вес примерно один килограмм и состоит из двух частей, разделенных жесткой жилой. При зачистке, мы удаляем эту жилу. Это поддерживающая, а не активная мышца, поэтому она мягкая и нежная, обладает хорошим запасом сочности и выдающимся мясным ароматом.

Хэнгер еще называют «стейком мясника», потому что они оставляли его себе. Он был не очень популярен, за счет непривлекательного внешнего вида. Перед подачей стейк нарезают поперек волокон тонкими кусочками для более мягкой и нежной текстуры. У нас можно купить Хэнгер стейк Праймбиф с доставкой на дом.

Категория мраморности: Prime
Откорм: Кукурузный, 200 дней
Порода бычков: Black Angus
Производитель: Primebeef
Рекомендуем прожарку: Medium(60-65°C), Medium rare(55-60°C)
Способ приготовления: На сковороде, гриле, в духовке
Другие названия: Стейк Онглет, hanging tender, стейк Мясника
Сочность: ★ ★ ★ ★ ✰
Аромат: ★ ★ ★ ★ ★
Нежность: ★ ★ ★ ★ ✰

Пошаговые инструкции и рекомендации, читайте ⇒ тут.

Доставляем порционные стейки в индивидуальной вакуумной упаковке, выдержанные до 28 дней, для глубокого аромата и нежной текстуры. Мы нарезаем наши стейки в ручную и зачищаем от пленок, жил и лишнего жира.

Рекомендации по разморозке и хранению

▼ читать далее…

За 12 часов до приготовления, переложите стейк из морозилки в холодильник. Этого времени достаточно для правильной разморозки. За час до приготовления достаньте мясо из холодильника, вскройте вакуумный пакет и дайте ему “согреться” до комнатной температуры. Теплое мясо равномернее прожаривается.

Если нужно доставить уже размороженный стейк, укажите это в комментариях к заказу или сообщите оператору при оформлении. Мы правильно его разморозим(если позволит время) и доставим стейк, который сразу можно приготовить.

Срок хранения: 180 дней при температуре -18°С и ниже.
Размороженное мясо храните в холодильнике при температуре от 0°С до +5°С, не более 3-х дней. Мы не рекомендуем повторно замораживать стейк.

Производитель

ПРАЙМБИФ — это премиальный бренд высококачественной мраморной говядины, в основе которого лежит особый подход к разведению, откорму и выращиванию животных в наиболее экологически благоприятных регионах России. Заказывая продукцию Праймбиф™, вы получаете не только говядину премиум-класса — вы получаете лучшее мясо во всей стране. Мы гарантируем, что животные на фермах выращиваются без использования гормонов, антибиотиков и препаратов, стимулирующих рост.

▲ скрыть текст

Альтернативные стейки — что это такое, какие они бывают и какой выбрать?

Продолжаем наш краткий гид, знакомство с которым поможет не потеряться в многообразии всевозможных стейков. В этот раз рассмотрим особенности основных видов альтернативных стейков, которые несмотря на то, что вырезаются из более дешевых частей говядины, нежели премиальные стейки, стали набирать сегодня все большую популярность. 

Начнем с того, почему определенные виды стейков получили название «альтернативных». Объяснение этому достаточно простое. Такие стейки представляют собой альтернативу всем известным премиальным частям говядины.

Раньше мясо, вырезаемое из этих частей, воспринималось как второсортное и использовалось только для тушения или приготовления фарша. С развитием ресторанного бизнеса и повышением мастерства поваров выяснилось, что если к альтернативному стейку найти правильный подход, то можно получить блюдо, способное удовлетворить даже самых требовательных гурманов.

Топ-блейд

Другое название этого стейка – «флэт-айрон». Вырезается из наружной части лопатки и, за счет того, что при жизни данная часть почти не задействуется в движении, отличается мягкостью и нежностью, несвойственной другим видам альтернативных стейков. По этим характеристикам напоминает вырезку, однако стоит в два раза дешевле.

Топ-блейд разделяется пополам толстой жилой, которая обеспечивает мягкость мяса. Она «забирает» на себя всю нагрузку, которая в противном случае пошла бы на мышечные волокна. При разделке эту жилу вырезают, оставляя лишь тонкие кусочки чистого филе, или же оставляют, нарезая мясо поперек вместе с ней.

Рекомендуется степень обжарки medium rare или medium. Очень важно мясо не пересушить, иначе самое важное его достоинство – нежность – будет потеряно. На пользу пойдет маринад, однако и без него при должном умении стейк можно приготовить так, чтобы он буквально таял во рту.

Фланк-стейк

Часть, из которого вырезается фланк-стейк, находится на животе бычка, рядом с его задними ногами. Характерной чертой, по которой легко распознать этот стейк, – овальная форма и длинные, отчетливые волокна мышц, протягивающиеся вдоль всего куска. Благодаря им стейк очень прост в нарезке: нужно лишь резать мясо перпендикулярно этим волокнам и вуаля! – альтернативный стейк становится не менее мягким, чем премиальные рибай и филе-миньон.

Лучший способ подготовить фланк-стейк к приготовлению – оставить в маринаде на пару часов или даже на ночь. После этого останется лишь обжарить его до состояния medium rare и можно наслаждаться выраженным говяжьим вкусом стейка и его ароматностью.

Скерт-стейк

Скерт-стейк, который часто называют мачете, вырезается из реберной части бычка в том месте, где разделяются грудная и брюшная полости. По форме напоминает огромный плоский нож.

В действительности, между скерт-стейком и мачете существует хоть и небольшая, но разница. Для скерт-стейка (inside skirt) используется внутренняя, более упругая и сочная часть диафрагмы, которая активно задействуется в организме животного, за счет чего обеспечивается его характерная волокнистость. Мачете (outside skirt) вырезается из пашины и имеет более вытянутую форму, напоминающую тонкий латиноамериканский нож.

Хэнгер-стейк

Этот сочный стейк вырезают из самой мясистой части бычка – диафрагмы. Свое название он получил благодаря специфической форме этой мышцы, выглядящей так, словно ее подвесили внутри животного. Отсюда и название «хэнгер», от англ. «hung», что означает «висеть».

Хэнгер-стейк можно встретить под названием «стейк мясника», так как в прежние времена его не использовали для продажи, приравнивая по качеству к потрохам. И действительно, внешний вид стейка не отличается особой презентабельностью, а вкус и аромат слишком мясные, что не годилось для утонченных обедов знати.

Отличительной особенностью, по которой можно распознать хэнгер-стейк, является продольная жила, проходящая прямо по центру отруба. К ней под углом примерно в 40 градусов крепятся крупные мясные волокна. Эту жилу во время приготовления стейка удаляют, оставляя лишь разделенный на две части кусок мяса, который затем отправляется на сковороду и обжаривается до состояния medium rare.

Сирлойн-стейк

Задняя нога бычка состоит из больших мышц, которые отлично подходят для запекания целиком. Однако есть две достаточно мягкие части, идущие на стейки. Так, из передней части бедра получают большой, мясистый сирлойн-стейк. Поскольку он считается альтернативным, то найти его можно по достаточно умеренной цене.

Несмотря на наличие жировой прослойки, по сравнению с классическими стейками сирлойн может показаться немного суховатым. Для того, чтобы не пересушить его еще больше и получить действительно качественное блюдо, очень важно при приготовлении ориентироваться на готовность той части, где отсутствует жир. Шеф-повара рекомендуют прожарку степени medium, а еще лучше medium rare.

На этом завершим наш краткий гид по видам стейков. Как видим, их существует огромное множество, как классических, так и альтернативных. Все они имеют уникальный вкус, аромат, разнообразные способы приготовления, поэтому каждый, даже самый требовательный гурман, сможет найти стейк себе по душе.

 

Екатерина Зеризер

Маринованный хэнгер-стейк на гриле рецепт

Поделиться с друзьями:

Автор рецепта — Энн Баррелл (Anne Burrell) — шеф-повар, журналист, ведущая, преподаватель в кулинарном институте.

Хэнгер-стейк, он же «стейк мясника», — это говяжий отруб из диафрагмы туши. Такой кусок мяса отличается крупными волокнами, насыщенным говяжьим вкусом и в то же время он не такой жёсткий, как другие отрубы из этой же области туши. Хэнгер-стейк превосходно подходит для жарки на гриле, в идеале до слабой прожарки, чтобы мясо оставалось сочным. А маринад с цитрусовой кислотой сделает его ещё нежнее и значительно сократит время приготовления. Замаринуйте мясо в смеси из лимонного сока, дижонской горчицы, чеснока, красного перца и розмарина, пожарьте на углях и насладитесь непередаваемым вкусом этого стейка.

Рекомендуем

Время: 2 час. 35 мин.
Сложность: легко
Порций: 4-6

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) — 240 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

• 4 ст. л. дижонской горчицы
• 3 зубчиков чеснока, расколотых и мелко порубленных
• Щепотка хлопьев красного перца
• 2 веточки розмарина, мелко порубленные листья
• Сок и цедра 1 лимона
• 2 хэнгер-стейка (по 0,7 кг. каждый), обрезанных, мембраны снимите, стейки разрежьте вдоль пополам

Приготовление блюда по рецепту:

1. В небольшой миске смешайте дижонскую горчицу, чеснок, розмарин, лимонный сок и цедру и измельченный красный перец. Покройте стейки этой вкуснятиной и положите их в холодильник на ночь или хотя бы на 2 часа.
2. Разогрейте гриль. Посыпьте стейки солью.


3. Когда гриль нагреется, очистите и смажьте маслом решётку. Когда пламя рассеется, положите стейки на самую горячую зону. Смажьте оставшимся маринадом и отодвиньте мясо, если поднимется пламя. Жарьте стейки в течение 4-5 минут с каждой стороны для слабой прожарки. Затем переложите их с решётки и дайте отдохнуть в течение 5-10 минут перед нарезкой. Нарезав, сразу же подавайте. Дополните соусом из хрена и шнитт-лука.

Категории:

Стейк мясника | Профессиональные секреты

Эта V-образная деталь расположена глубоко в животе и удерживает легкие и диафрагму животного на месте. Он требует много усилий и обладает богатым, восхитительным мясным вкусом.

Не забывайте

Также известен как «Вешалка для стейка» и «Юбка».Название происходит от старой традиции — или веры, — что мясник часто оставлял этот раздел для себя. Французское название — «онглет». Еще одно английское название — «висит тендер».

Как приготовить мясной бифштекс

Жарьте или жарьте на гриле быстро, используя интенсивный огонь. Стейк мясника целиком следует разрезать пополам вдоль большого сухожилия, прежде чем обжаривать / жарить на гриле плоские куски целиком.

Стейк мясника нельзя переваривать, иначе он станет очень жестким и сухим.Старайтесь есть редкое или среднее и дайте мясу отдохнуть перед подачей на стол.

Мясо необходимо разрезать поперек волокон, чтобы его можно было легко пережевывать и оно было вкусным. Гостям рекомендуется нарезать аппетитные тонкие ломтики, чтобы вы могли убедиться, что вкусное мясо получено должным образом.

Стейк мясника высоко ценится, потому что он имеет насыщенный вкус, напоминающий печеночный (что, как говорят, связано с тем, что он удерживает кишечник животного на месте). Другие говорят, что вкус печени ощущается только в том случае, если стейк пережарен.

Классик

Жареная целиком и подается по-французски с картофелем фри и соусом из лука-шалота, бренди, красного вина и бульона. Или приготовить на гриле быстро и сильно и подать с лаймом, гуакамоле, сальсой роха и лепешками, как в Мексике.

Что такое вешалка для стейка?

Стейк вешалки относится к категории говядины, известной как плоские стейки, в которую также входят стейки с фланга и юбки.Стейк-вешалка висит (отсюда и название) между ребром и поясницей, где он поддерживает диафрагму. Первоначально он был известен как «стейк мясника», так как мясники хранили его и наслаждались им, поскольку потребители не знали, что его просят, но теперь это несколько стандартный кусок мяса в мясных отделах супермаркетов. Стейк вешалки лучше всего замариновать и приготовить на гриле, и его часто можно найти в тако для стейков.

Что такое стейк-вешалка?

Стейк-вешалка происходит из нижней части живота телки или бычка и состоит из пары мышц, образующих своего рода V-образную форму.Несмотря на то, что посередине проходит длинная несъедобная мембрана, стейк-вешалка часто оказывается самым нежным куском мяса.

Исторически популярный в Европе стейк из вешалки часто можно увидеть в меню французских бистро, обозначенном как онглет; , вы также можете услышать, что его называют «юбка» в Великобритании, lombatello в Италии и solomillo de pulmón в Испании. В США его можно обозначить как «висящая вырезка» или «висячий тендер» из-за того, что он находится на корове.

Как приготовить стейк на вешалке

Поскольку стейк-вешалка получается из поддерживающей, а не активной мышцы, получается более нежное мясо, чем юбка или бок.Однако учтите, что стейк из вешалки может стать жестким при неправильном приготовлении; болезненность страдает при длительном воздействии сухого тепла. Этот стейк лучше всего готовится на средней прожарке; все, что выше среднего, может усложнить задачу.

Перед приготовлением стейка на гриле или запекании используйте маринад с сильным кислотным компонентом (например, сок цитрусовых, уксус или вино) для дополнительной влажности и размягчения. Затем приготовьте стейк горячим и быстрым до 125–130 F; он продолжит готовиться, как только вы снимете его с огня.Чтобы получить красивую корочку, поместите стейк-вешалку на прямой огонь на гриле в жаровне на расстоянии 2–3 дюймов от сильного огня или в раскаленной сковороде на плите.

Подавая стейк, всегда делайте резку против волокон. Волокна стейка вешалки проходят перпендикулярно длине мяса, поэтому вам нужно сначала разрезать стейк на короткие части (примерно трети или четверти длины), а затем повернуть их на 90 градусов и разрезать поперек волокон на кусочки. тонкие полоски. Прочные волокна в этом разрезе могут быть жевательными; резка таким образом делает его нежным и легким в употреблении.

Какой вкус у стейка вешалки?

Как представитель семейства плоских стейков, стейк-вешалка имеет великолепный вкус, похожий на стейк из юбки. Хороший кусок стейка-вешалки будет иметь хорошее количество мрамора, а это значит, что в нем приличное количество жира, чтобы обеспечить насыщенный вкус и сделать стейк сочным и нежным.

Рецепты стейка на вешалке

Подобный по текстуре стейку с юбкой и стейку с фланга, более нежный стейк из вешалки является отличным выбором для множества блюд самых разных кухонь.Не стесняйтесь использовать стейк из вешалки вместо юбки или бока. Вы также можете просто натереть мясо маслом и обильно приправить его солью и перцем перед приготовлением, а затем подавать его, нарезав тонкими ломтиками, с чимичурри, песто или бальзамическим дождем.

Где купить Вешалка для стейка

Как правило, стейк-вешалка продается в США как бюджетная часть мяса, но растущая популярность стейка-вешалки как среди шеф-поваров ресторанов, так и среди домашних поваров означает, что это уже не самая выгодная сделка, но по-прежнему остается доступной и универсальной нарезкой.Вы должны быть в состоянии найти упаковки стейков на вешалке в мясном отделе супермаркета или в местном мясном магазине.

Ель / Джошуа Сон

Вешалка для стейка

Если вы купили стейк-вешалку, но не планируете готовить его сразу, его можно хранить в холодильнике до четырех дней; если он залит маринадом, его хватит на дополнительный день. Приготовленный стейк-вешалка будет оставаться свежим в холодильнике в течение одного-трех дней. Вы также можете заморозить стейк на два-три месяца, не беспокоясь об ухудшении вкуса или текстуры.

Вот почему ваш мясник хочет, чтобы вы перестали заказывать стейки вешалки

Есть определенные виды стейков, которые полюбились плотоядным животным. Их ценят за нежность, как филе миньон, и за изумительный вкус, как у портье. Но не стоит заказывать их каждый раз только потому, что они вкусные.

И есть один кусок мяса, который мясник желает, чтобы вы не заказывали.

Мы разговаривали с мясником компании Sutter Meats Терри Рагасой в Нортгемптоне, штат Массачусетс.и он сказал нам громко и ясно: стейк на вешалке.

Проблема с вешалкой для стейка.

Вешалка для мяса происходит из мышцы, которая помогает поддерживать диафрагму между коровьим ребром и поясницей. Он получил свое название потому, что просто висит там. Другими словами, стейк из вешалки не работает, а значит, невероятно нежный. На каждое животное по одному (и состоит из двух долей) — и в этом проблема.

«Когда животное делится пополам перед обработкой, каждая мышца имеет противоположную точку на другой стороне.Итак, у вас есть два филе, два верхних круга, два глазка, но есть только один бифштекс, — сказал Рагаса HuffPost.

«Из 800-фунтового животного — полтора фунта бифштекса», — объяснил Рагаса. «Это восхитительно, потому что он не выполняет никакой работы, он буквально висит рядом с почками, но если 10 человек заказывают в ресторане стейк на вешалке, это означает, что 10 животных зарезаны для этих обедов».

И это не очень рациональный способ питания.

Вместо этого, Рагаса рекомендует попробовать разные куски мяса, которые есть в наличии у хороших мясников. Рагаса объясняет, что расширение горизонтов разделки мяса «поможет фермеру и мяснику извлечь максимальную пользу из туши».

Это хорошо не только для заработка мясника и фермера, которые должны отчитываться за выращивание и покупку целой коровы. Это также более устойчивая практика, поскольку она сводит к минимуму отходы животных. И это хорошо для окружающей среды, потому что все мы знаем, какое количество жертв на нашей планете может нанести животным.

Что лучше заказать?

Спросите совета у мясника. «Я думаю, что потребителям, заботящимся об отходах, следует подумать о том, чтобы есть больше кусков мяса, так как они составляют почти треть всего мяса, получаемого из одного куска говядины», — поделился Рагас.

Он также рекомендует «Денвер» и «Ранчо», оба из которых представляют собой новые сорта, предлагающие множество вкусов. Денвер похож по текстуре и вкусу на рибай. А Ranch — это «более постный крой, который очень похож на верхнюю вырезку и имеет нежность вырезки с ароматом рабочих мышц», — поделился Рагаса.

Вы можете получить любой из них по более низкой цене, чем более классические разрезы, что является еще одной причиной попробовать что-то новое и отказаться от заказа вешалки.

5 секретных стейков, о которых знает только ваш мясник

Корова — сложный зверь с множеством недооцененных кусков мяса в составе его тела. Хотя мы привыкли к кускам говядины, которые можно легко взять в продуктовом магазине, например, к вырезке, рибай или тубе, есть так много уникальных кусков, которые, возможно, вам не слишком понравятся, если вы не мясник целиком.

До сегодняшнего дня.

Мы связались с нашими друзьями из Electric City Butcher в Санта-Ана, Калифорния, и выбрали их мозги на особых кусках говядины, о которых широкая публика обычно не знает.

Стивен Сабисер и Майкл Пуглиси проводят бойню животных в своем магазине, а это значит, что они не просто работают с кусками коровы, как большинство мясников, они прорезают всю эту чертову штуку.

Я хочу подчеркнуть весь животный аспект их ремесла, потому что я звонил в несколько уважаемых и хорошо осведомленных мясных лавок, и даже они казались сбитыми с толку, когда я спросил, есть ли у них некоторые из этих кусков в их магазине.

Это не обычные стейки, и каждый из них обладает особым вкусовым профилем, который может улучшить ваш обычный режим приготовления на гриле. Если у вас поблизости мясник целиком, воспользуйтесь всеми преимуществами. Если вы этого не сделаете, надеюсь, это руководство поможет вашему местному мяснику понять, где находится кусок мяса, и предложить его по своему вкусу.

Flat-Iron привлекает своей мраморностью.

Любители стейков знают все о ценности красиво мраморного стейка, и плоский крой обеспечивает это без высокой цены, которую вы ожидаете от других нарезок, таких как рибай или New York Strip.

Из-за более низкой цены в последнее время его подают в большем количестве ресторанов.

Чтобы найти его, плоское железо находится прямо под лопатками коровы, и редкость заключается в том, что на каждую корову его приходится всего от шести до 8 фунтов. Даже тогда одним разрезом можно накормить трех-четырех человек.

Как приготовить:

«Обжарьте плоский утюг на горячей чугунной сковороде с небольшим количеством топленого говяжьего жира. Прежде чем бросить стейк, убедитесь, что жир дымится.Переверните его через 3-4 минуты, а затем дайте ему готовиться еще как минимум 3-4 минуты, проверяя степень готовности. Снимите его с огня и оставьте на 20 минут. Нарезать поперек волокон и подавать «.

Устричный стейк, он же паучий стейк, он же стейк мясника, он же промежностный стейк, безошибочно узнаваем по жировым волокнам внутренней ткани, которые напоминают паутину.

Стейк из устрицы находится в заднем кармане коровы или в промежности, как указали мясники из Electric City.Он «почти слишком мал, чтобы продавать, и идеально подходит для сытного обеда мясника», — пояснил Сабисер.

У коровы всего два устричных стейка, и каждый весит около восьми унций. Это самый сложный разрез для мясников, так как он не может быть удален, пока вся корова не будет очищена от костей, что добавляет еще один слой к тому, почему его так редко можно увидеть.

Как приготовить:

Он очень тонкий, поэтому готовится быстро за 30 секунд — 1 минуту на сильном огне.

Денверский стейк готовят из ролла, который является самой жирной и ароматной частью коровы.Сабисер сравнивает стейк из Денвера со свиной лопаткой, но, конечно, в виде говядины.

Причина, по которой вы не часто видите стейк из Денвера, заключается в том, что его трудно сломать, и его легче использовать для приготовления говяжьего фарша. Если ваш мясник знает, что делает, и может разрезать эту говядину на стейк. Эта нежная нарезка — прекрасный способ получить максимальную отдачу от затраченных средств. Но даже в этом случае на корову приходится всего около 12 стейков.

Как приготовить:

Puglisi рекомендует обжарить этот стейк на сковороде. Поскольку он тонкий, готовится быстрее на сильном огне, поэтому следите за его степенью готовности.

Баветта происходит из той же области, что и стейк на боках, и имеет аналогичную жевательную и постную консистенцию. Если вы не будете осторожны, его даже можно принять за стейк с флангом или лоскутом, однако Bavette более толстый и нежный.

Корова может нести на себе только около 10 фунтов баветты, что является небольшой долей, учитывая, что в среднем конь может весить до 650 фунтов.

«Этот стейк стал очень популярным в последние годы, и в Америке нет ни одного мясника, которого бы не спросили о баветте», — объясняет Сабисер.

Как приготовить:

«Быстро, быстро, быстро и неуклюже.» Вы можете поджарить его на сковороде или на гриле на сильном огне, но помните, что некогда оставлять его на огне, так как он быстро готовится.

В чем разница между юбкой, флангом, вешалкой и стейком Flatiron?

В чем разница между стейком с юбкой, стейком на фланге и стейком на вешалке?

Во-первых, я скажу противное и скажу, что все эти куски говядины похожи в одном: в последние годы они продвинулись вверх по пищевой цепочке стейков.

Раньше выбрасываемые в сторону, предназначенные для говяжьего фарша или предназначенные для еды самими мясниками, эти недооцененные нарезки прокрадываются в меню ресторанов, поскольку повара и клиенты одинаково видят ценность в использовании целого зверя и ищут менее дорогие способы чтобы приготовить стейк.

Если вы привыкли собирать мясо из термоусадочной упаковки в более прохладном ящике, задайте вопросы человеку за прилавком. Мясники с радостью объяснят, что в их случае, и предложат рекомендации по выбору нарезки в соответствии с вашими предпочтениями и предполагаемыми рецептами.

Однако между ними есть тонкие, но важные различия. Как и у снежинок, у млекопитающего нет двух абсолютно одинаковых групп мышц, и взгляд на эти разрезы — отличное визуальное напоминание о невероятной сложности анатомии.

Итак, я разобью его для вас и добавлю дополнительный кусок, который является одним из моих личных фаворитов: стейк Флэтайрон. Вот приблизительная карта того, откуда появляются порезы на мускулатуре коровы, любезно предоставленная моим другом детства Эдом Ходячим стейком (™ мой отец, который никогда не встречал плохих шуток, которые ему не нравились):

Фото: Кейси Барбер

Посмотрите видео и прочтите, чтобы узнать разницу между стейком с юбкой, стейком с флангом, стейком вешалкой и стейком флатирон, а также получите рекомендации о том, как приготовить каждый из этих стейков.

Отлично подходит для маринования: стейк с юбкой и стейк с фланга

Фото: Кейси Барбер

Юбка Стейк

Тонкий волокнистый разрез, отделяющий грудную клетку от живота, стейк из юбки на самом деле представляет собой диафрагменную мышцу коровы, а его трудолюбивое расположение означает, что это жевательный кусок мяса. Из четырех кусков мяса, представленных здесь сегодня, это единственный, который я бы не рекомендовал нарезать без предварительной дозировки в маринаде или сухом растирании.

Фото: Кейси Барбер

Стейк с юбкой — это традиционная нарезка фахитас, и это отличный способ познакомиться с этим стейком, если вы еще не пробовали его ароматные прелести.

Это очень длинный кусок мяса — обычные полтора фунта составляют несколько футов в длину — так что разделите его на порции и заморозьте то, что вы не будете мариновать, для быстрого обжаривания, когда оно вам понадобится.

Фланк-стейк

Боковой стейк лежит на животе рядом с задними лапами коровы. В отличие от стейка с жирной юбкой, бок очень постный сам по себе, без лишней обрезки, но нужно немного поработать, чтобы сделать его нежным.

Подобно стейку с юбкой, стейк с флангом подходит для маринада, как толстый ребенок — для жарки, но также подходит для простого приготовления на гриле.

Секрет нежного бока — нарезать его очень тонкими ломтиками. На самом деле, если вы когда-нибудь задумывались, что означает в рецепте «разрезать поперек волокон» или «разрезать поперек волокон», то бифштекс с фланга является идеальным примером: его мышечная структура очевидна, длинные линии тянутся вниз от разреза. Все, что вам нужно сделать, это разрезать перпендикулярно им. Вуаля!

Фото: Кейси Барбер

Так же, как и стейк с юбкой, из фланга получается средний фахита, и он также является отличным выбором для пибимпапа, жаркого или даже домашнего чизстейка Philly.

Некоторые мясники продают фланговые стейки под названием «Лондонский бройл», в то время как другие используют этот термин для обозначения отрубов из раунда (то есть задницы коровы). Опять же, стоит поговорить с мясником, чтобы убедиться, что вы получаете желаемое.

Нарезки в стиле стейк-хаус: стейк вешалка и стейк Флэтайрон

Фото: Кейси Барбер

Вешалка для стейка

Согласно Хью Фернли-Уиттингстоллу в его компендиуме размером с гамбургер Bronto The River Cottage Meat Book , «стейк-вешалка получил свое название из-за того, что он свешивается между вырезкой и ребром.”

Его размещение глубоко внутри поясницы, окруженное грудной клеткой, делает его относительно нежным куском мяса сам по себе — вместе с вырезкой, полосой и рибай (все составные части этого мужского стейка, The Porterhouse), ни одна из этих мышц не сильно нагружает корову и может просто болтаться (ха!).

Фото: Кейси Барбер

, который некоторые мясники старой закалки называют «висящим тендером», а французы онглет , это один из кусков, который вы действительно можете найти в меню стейк-хауса, поскольку бистро уже давно предпочитают его как идеальный нарез для стейка фри.

Поскольку популярность нарезки растет и на каждую корову приходится только один бифштекс, его цена в случае мясника соответственно растет. Обильно посолите и поперчите и бросьте в чугунную сковороду или под жаровню до состояния средней прожарки.

Стейк Флэтайрон

Плоская мышца на лопатке, которую иногда называют миниатюрным мясником или стейком с верхним лезвием, утюг существует уже давно — Разделка на кухне , книга о бойнях 1970-х годов, включает описание этого сократить в своем списке отрубы говядины из первичного патрона.

(По сути, это вся передняя плечевая часть коровы). Но к 2007 году ученые-диетологи изобрели новый способ разрезания утюга, работая вокруг толстой соединительной ткани, которая раньше проходила по центру утюга старого образца.

Фото: Кейси Барбер

Результат? Стейк, который очень нежный для чего-то, что живет так близко к суставу, и который, если нарезать тонкими ломтиками, станет великолепной альтернативой стейку. Жарьте это на гриле, как если бы вы делали вешалку.

FTC Раскрытие информации: как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. Хороший. Еда. Истории. получает мизерную комиссию за все покупки, сделанные через ссылки Amazon в наших сообщениях.

Butcher’s Choice Filet Mignon Gift Box

Butcher’s Choice Filet Mignon Gift Box — 6 филе и 8 гамбургеров

Магазин не будет работать корректно, если куки отключены.

Похоже, в вашем браузере отключен JavaScript. Для наилучшего взаимодействия с нашим сайтом обязательно включите Javascript в своем браузере.

Рег.169,99 долл. США Экономия 18% 139,95 долл. США

В подарочной коробке:

6 (6 унций) филе миньонов «Выбор мясника»

8 (4 унции) бургеров для стейка Ангуса

1 пакет приправы для стейка Чикаго

• ВЕС: 6 унций
• ВОЗРАСТ: 4-6 недель для усиления вкуса и нежности
• УПАКОВКА: Индивидуальная упаковка и вакуумная герметизация
• Индивидуальная регистрация с собственным уникальным регистрационным номером — гарантия бескомпромиссного качества
• Gift Box: Поставляется в классической подарочной коробке черного и золотого цветов

Продукт мгновенно замораживается перед отправкой для закрепления аромата и доставляется замороженным или частично размороженным

Описание

Примените промо-код: BUTCHER , чтобы получить БЕСПЛАТНУЮ доставку подарочной коробки с филе миньон

Вкус традиций

В Chicago Steak Company мы приглашаем вас отведать традиции.С 1865 года, когда была основана компания Union Stock Yards, Чикаго находится в центре производства высококачественного американского мяса. Chicago Steak Company с гордостью продолжает эту традицию. Мы специализируемся на ручной разделке говядины высшего сорта Angus USDA Prime, выращенной на Среднем Западе и разделенной чикагскими мясниками с опытом пяти поколений. Если вы ищете самые лучшие стейки на рынке, то вы попали в нужное место.

В подарочной коробке с филе-миньон:
6 (6 унций) филе-миньоны (6 унций)
8 (4 унции) бургеров для стейка Ангуса
1 пакет приправы для стейка Чикаго

Подарочная коробка с филе миньон The Butcher’s Choice

Отборные мясником филе миньоны — это именно те стейки, отобранные мясником! Эти специально зарезервированные стейки — это те самые стейки, которые мясники приносят домой, чтобы отведать их всей семьей.Каждый стейк отбирается вручную и вручную вырезается, чтобы обеспечить наилучшее качество нарезки, а затем выдерживается во влажном состоянии в течение как минимум 28 дней, чтобы усилить его естественный восхитительный вкус. Вот почему наши филе-миньоны — одни из самых ароматных, сочных и нежных филе-миньонов, которые вы когда-либо ели. Эти изысканные стейки обязательно понравятся !!

Лучший способ приготовления филе миньон на гриле

Прежде чем готовить стейки на гриле, дайте стейкам примерно 30 минут нагреться до комнатной температуры.Затем разогрейте гриль перед приготовлением филе миньона. Это обеспечит хорошее прожаривание стейка перед внутренним приготовлением и предотвратит переваривание.

Непосредственно перед тем, как выложить стейки на гриль, добавьте выбранную приправу. Соль и перец — хороший выбор, но наша приправа для стейка Чикаго придаст вашему филе нужный оттенок вкуса!

Положите филе на решетку на самый сильный огонь и закройте крышку. Держите их на месте в течение указанного выше времени в зависимости от толщины стейков.Когда время истечет, откройте крышку гриля, переверните филе. Снова закройте крышку и готовьте в течение рекомендованного времени до желаемой степени готовности.

Перевозки

В комплекте с уходом

Когда вы размещаете заказ в Chicago Steak Company, мы делаем все возможное, чтобы ваша посылка прибыла в отличном состоянии.Все наши стейки упаковываются в вакуумную упаковку и мгновенно замораживаются в натуральном соке, чтобы сохранить вкус. Затем стейки заворачивают в нашу привлекательную пищевую бумагу, запечатывают золотой этикеткой Chicago Steak Company и помещают в нашу великолепную подарочную коробку. Эти подарочные коробки помещаются в наш многоразовый изотермический холодильник с достаточным количеством сухого льда, чтобы они оставались холодными до прибытия. Для получения дополнительной информации о доставке и других часто задаваемых вопросов см. Нашу страницу часто задаваемых вопросов.

Посмотрите видео, чтобы узнать, как упакован ваш заказ, как он будет доставлен и как правильно его разморозить.

Дополнительную информацию см. На странице «Сведения о доставке».

Как покупать лучшие куски стейка

Кто не любит густой, сочный стейк, идеально прожаренный и источающий восхитительный вкус? Чтобы приготовить идеальный нарезанный стейк, нужно не только его правильно приготовить, но и начать с хорошего куска мяса. Покупка лучшего стейка является сложной задачей, если вы не знаете, на что обратить внимание, что указывает на хороший стейк.Также легко купить стейк, который выглядит неплохим, но на самом деле это не так. Мы научим вас, как найти лучший стейк, когда вы будете ходить за покупками для следующего приема пищи.

Полное руководство по стейку

Не вся говядина одинакова. Разные нарезки имеют уникальный вкус, текстуру и цвет. Часто вам приходится готовить определенный отруб определенным образом, поэтому вам нужно знать разницу между типами стейков, которые вы чаще всего найдете в продуктовом магазине или на мясной стойке.Это полное руководство по стейку значительно упростит вам поиск отличного стейка. Мы снимем стресс, связанный с покупками, и покажем вам, как выбирать лучшие виды стейков.

10 лучших стейков

Это объяснит десять самых распространенных стейков, популярных в Соединенных Штатах.

• Rib eye : Rib eye — одна из самых желанных стрижек. Как следует из названия, стейк из ребра получается нежным и ароматным.Это идеальный нарез для запекания в обратном направлении и гриля. Он имеет высокое содержание жира, богатую мраморность и насыщенный вкус.
• Филе Миньон: Филе — одно из самых дорогих нарезок, и не зря. Правильно приготовленное филе миньон получается таким нежным, что вам не понадобится нож. Он имеет мягкий вкус и представляет собой нежирную часть короткого конца вырезки. Это одна сторона стейка Портерхаус или стейка Ти-Боун.
• Нью-Йорк Стрип: Это одно из самых популярных блюд, которое подают в стейк-хаусах по всей стране.Стейк «Нью-Йорк» — это более жирная говядина, вырезанная из вырезки. Стейки из стрипов известны своим богатым маслянистым вкусом и идеально подходят для жарки на гриле или на чугунной сковороде. Вариант этого отреза, при котором остается небольшой кусочек кости и толстая шапка, называется стейк из стрипов Канзас-Сити.
• Porterhouse: Porterhouse представляет собой существенную часть, так как включает в себя два стейка; Полоска Нью-Йорка и филе миньон разделены Т-образной косточкой. Для достижения наилучших результатов приготовьте это на гриле.
• T-Bone: Стейк T-bone — это просто портерхаус, который разрезается дальше вперед в короткой пояснице, в результате чего получается меньшая порция филе миньона. Стейк на косточке часто готовят на гриле до средней прожарки.
• Верхняя вырезка: Это постная вырезка, в которой сочетается тонна вкуса. Как следует из названия, он вырезан из верхней части филе. Он отлично подходит как кебаб, нарезанный тонкими и копчеными, или обезвоженный в вяленую говядину.
• Фланк-стейк: Это очень тощая и крепкая мускулатура, которую обычно тонко нарезают вдоль волокон и обжигают для приготовления Карне Асада.У него сильный мясистый вкус, и он отлично готовится на гриле или на опаленном огне.
• Flat Iron: Этот отруб, полученный из верхней части лопатки, более нежный и ароматный, чем другие части патрона. Отличается хорошей мраморностью и прекрасно обжаривается в чугунной сковороде.
• Стейк из юбки: Мясо в юбке более жесткое, чем бок, но имеет аналогичную текстуру зерна. Юбка имеет более ароматный вкус, чем стейк с фланга, и ее готовят и используют аналогичным образом.
• Tri Tip: Tri Tip, относительный новичок в линейке стейков, прославился в коптильнях по всей стране.Он срезается с нижнего кончика филе и имеет три направления волокон. Коптите и разрежьте на волокна для получения нежного, сочного и восхитительного мясного вкуса.

Правильный выбор стейка

На рынке представлено множество различных стейков, у каждого из которых есть свои плюсы и минусы. Чтобы правильно подобрать стейк, часто нужно знать, как вы хотите приготовить мясо и как вы планируете его подавать. Некоторые нарезки, такие как рибай или филе миньон, подаются целиком; в то время как стейк с тремя кончиками, флангом и юбкой обычно нарезают перед подачей на стол.Прежде чем купить красивый стейк, вы должны решить, как вы собираетесь готовить, чтобы решить, какой нарез лучше.

Лучшие стейки на гриле

Приготовление на гриле — это классический способ приготовить отличный стейк. Чтобы приготовить на гриле идеальный стейк средней прожарки, можно использовать сильный огонь и короткое время приготовления. Некоторые из наших любимых нарезок для гриля — это стейки Porterhouse, стейки T-Bone и стейки New York Strip. Стейки рибай просто умирают, когда вы делаете простой обратный жареный картофель на гриле.

Лучшие стейки на коптильне

Вы получите отличные результаты, куря более толстые куски стейка, например три наконечника. Попробуйте когда-нибудь в коптильне рулет из стейка с боком, чтобы получить уникальные кулинарные впечатления. Мы покажем вам, как это сделать, на нашем канале YouTube. Тонко нарезанная вырезка очень вкусна при копчении.

Лучшие стейки на чугуне

Вы можете использовать чугунную сковороду или сковородку, чтобы приготовить практически любой стейк. Наши фавориты — рибай, стейки, а также стейки с фланга или юбки. Используйте чугунную сковороду для обжига и обратного обжига в сочетании с барбекю или коптильней.

Как купить говядину

Выбрать лучшие куски говядины — непростая задача, усугубляемая законами о маркировке в США. Если вы хорошо разбираетесь в этикетках, вам удастся выбрать хороший кусок стейка. Затем мы расскажем, на что обращать внимание, если на говядине нет этикеток. Вы станете профессионалом в кратчайшие сроки.

Маркировка USDA

Министерство сельского хозяйства США — это агентство, ответственное за предоставление потребителям маркировки пищевых продуктов, включая стейки.Не вся говядина будет иметь этикетку Министерства сельского хозяйства США, на самом деле у большинства ее не будет. Это потому, что законодательство США не требует маркировки, а стоимость маркировки говядины несет владелец ранчо. Чем выше сорт, тем больше мраморности в мясе, что свидетельствует о более высоком качестве.

Основными сортами говядины являются Prime, Choice и Select. Prime почти полностью зарезервирован для ресторанов, поэтому не запутайтесь, когда вы увидите «Prime Rib», это сокращение, а не сорт. Наиболее сортированная говядина, которую вы найдете, будет «Выбор» или «Выбор».

Ниже приведены оценки с непривлекательными названиями. Это стандартные, коммерческие, нарезные и консервные. Обычно вы не найдете эти четыре продукта с этикетками, но большая часть приобретаемого вами говяжьего фарша состоит из стандартного сорта, смешанного с другой говядиной.

Этикетки для органических продуктов, выращенных на траве, без ГМО

Этикетки могут более или менее помочь вам найти стейки хорошего качества. Законы США требуют, чтобы продукты, не содержащие ГМО, соответствовали строгим стандартам, включая то, как выращивается корм, который ест животное. Точно так же этикетки с органическими продуктами указывают на то, что животное не получало корма неорганического происхождения.Травяной корм — это популярная новая этикетка, которая указывает на то, что животное не кормило готовым зерном.

Выбор хорошего стейка без этикетки

Поскольку у большей части говядины, которую вы покупаете, нет этикетки, на которой указано, насколько она хороша, вам нужно знать несколько советов, как выбрать хороший кусок говядины. Некоторые вещи, на которые стоит обратить внимание, когда вы покупаете продукты из говядины, универсальны. Например, избегайте стейков с твердой толстой белой соединительной тканью, называемой хрящом. Это жестко, не добавляет вкуса и является пустой тратой хорошего мяса.Избегайте упакованной говядины, в контейнере которой есть кровь. Это означает, что стейк теряет влагу и может быть сухим. Также не стоит отказываться от стейков с раздробленными костями, грубыми порезами или зеленоватыми оттенками. Не покупайте сильно пахнущее мясо, оно уже начало портиться.

Найдите хороший стейк с помощью органов чувств

Это потребует практики, но совсем скоро вы с уверенностью заглянете на местный мясной рынок и за считанные минуты купите идеальные стейки.

Используя глаза — на что обращать внимание

Когда вы смотрите на стейки, считайте «идеальным» для этой порции.Например, когда вы покупаете стейк рибай, ищите толстый разрез с прожилками жира на всем протяжении. Тонкие стейки рибай готовятся очень быстро и теряют нежность, а жирность мяса является источником сочности. Выбирая стейк Портерхаус, постарайтесь найти те, у которых полоска и филе почти такого же размера, это лучшие нарезки. Стейки T-Bone, в которых почти нет филе, — это с самого конца, и вы платите за кости, а не за стейк.

Используй пальцы — что должно быть на ощупь

Осторожно нажмите на стейк, который хотите купить.Он должен быть нежным и мягким, как ладонь рядом с большим пальцем. Это говорит о том, что мясо — куски хорошего качества, и у вас есть хорошие шансы приготовить вкусную и вкусную еду. Даже такой жесткий и крупный кусок стейка, как три кончика мяса, все равно будет нежным, если он хороший.

Используйте свой нос — как он должен пахнуть

Даже в полиэтиленовой пленке вы сможете определить запах вашего стейка. Он должен быть мягким и мясным. Если он сильно пахнет, избегайте его. Свежий кусок говядины имеет очень слабый запах, поэтому вы не должны замечать ничего необычного в запахе мяса.Если сомневаетесь, посмотрите на дату окончания срока продажи. Обычно это показатель того, когда мясо было разрезано. Если это день окончания срока годности, вы хотите приготовить это мясо в течение дня или двух.

Жир: чего вы хотите, а чего нет

Всем известно, что жирный стейк — это сочный нежный стейк. Но как узнать, какой жир полезен? То, что вы хотите увидеть и почувствовать, — это мягкий мраморный жир по всему куску мяса. Некоторые куски говядины делаются для того, чтобы удерживать верхний слой жира, другие срезают их.Как правило, жирная шапка обеспечивает лишь небольшой привкус, и на большинстве кусков мясник обрезает ее. Вы можете сократить его и дальше, но оставьте не менее 1/4 дюйма, чтобы сохранить влагу в мясе.

Жир, которого следует избегать, — это толстые полосы, проходящие через мясо, особенно если оно голубоватого цвета. Обычно это мембрана, разделяющая разные группы мышц, и ее непривлекательно есть. Иногда вы можете увидеть мембрану, называемую серебряной кожей, на внешней стороне разрезов, таких как рибай. Его можно обрезать или оставить и готовить.

Хороший стейк начинается с хорошей нарезки

Теперь, когда вы знаете, на что обращать внимание и чего избегать при покупке лучшего стейка, вы можете легко решить, какой нарез будет хорошим. Научиться готовить на гриле, коптить или поджаривать стейк до совершенства намного проще, если вы начнете со стейка хорошего качества. Вам также не нужно покупать самые дорогие изделия. Вы можете приготовить недорогой стейк из рибай, который почти такой же нежный и вкусный, как филе миньон за большие деньги. Некоторые из этикеток, которые вы увидите, позволят вам узнать, как была выращена корова, и помогут понять, что говядина, которую вы покупаете, хорошего качества.

***

«Бородатые мясники» предоставляют как можно больше информации, чтобы помочь вам понять, как лучше всего обрабатывать и готовить мясо всех видов. Чтобы помочь вам, мы ведем блог и канал на Youtube с большим количеством бесплатной высококачественной информации. The Bearded Butchers и Beardedbutchers.com являются участниками программы Amazon Services LLC Associates, партнерской рекламной программы, предназначенной для предоставления сайтам средств для получения рекламных сборов за счет рекламы и ссылок на Amazon.com. Это означает, что The Bearded Butchers могут получить комиссию, если вы перейдете по ссылке выше и сделаете покупку на Amazon.com.

.