Соленые огурцы закисли что делать: Закисли маринованные огурцы что делать- рецепт пошаговый с фото


Содержание

Закисли маринованные огурцы что делать- рецепт пошаговый с фото

Сезон овощных заготовок, который приходится на август-сентябрь, связан с большими затратами труда, а зачастую и финансовых средств.

И как же обидно становится, когда в стройных рядах солений и маринадов обнаруживаются банки с помутневшим содержимым, а порой и вздувшимися крышками…

Всю правду о том, почему мутнеет рассол огурцов и что с этим делать, рассказываем далее.

Почему мутнеют банки с огурцами

Причин этому немало, и не всегда они связаны с невнимательностью или недостаточным старанием хозяйки.

Грязные овощи

Если огурцы или другие ингредиенты рецепта (ароматные травы, хрен, чеснок и др.) были вымыты недостаточно хорошо, то попавшие вместе с ними в банку загрязнения могут содержать бактерии или споры плесневых грибков. Это приведет к процессу гниения и, как следствие, к помутнению рассола.

Недостаточная стерильность

Для стерилизации при закрутке огурцов чаще всего применяют один из двух методов:

  • уложенные в банках овощи несколько раз заливают кипящим соленым раствором;
  • заполненную тару помещают на время в большую кастрюлю с кипящей водой.

В обоих случаях огурцы могут недостаточно прогреться, и попавшие в банку микробы останутся в живых, начав размножаться в уже закатанных заготовках, от чего и мутнеет раствор. Бактерии могут присутствовать и на стенках плохо вымытой тары.

Еще одна причина — применение моющих средств для мытья банок и плохое полоскание посуды. В этом случае рассол делают мутным оставшиеся на стенках частички мыла. Также важно стерилизовать пустые вымытые и просушенные банки над горячим паром не менее 5 минут каждую.

Нарушение герметичности

Это могут быть плохо закатанные банки из-за крышек низкого качества или повреждений на горлышке. Проблема также может крыться в неисправности закаточного ключа.

Ингредиенты

Беловатый осадок дают йодированная и морская соль, поэтому не стоит использовать их для заготовки огурцов. Содержащийся в них йод может нарушить брожение, спровоцировав помутнение раствора и даже вздутие или срыв крышки, вдобавок он придает овощам горьковатый привкус и делает их мягкими, нехрустящими. Всегда берите для засолки огурцов простую поваренную каменную соль. Кстати, вы можете приготовить очень вкусные малосольные огурчики по нашему рецепту.

Не заготавливайте впрок сорта, которые предназначены для употребления в свежем виде. Обычно они крупные и гладкие, в засолке размягчаются, в них образуются пустоты, из-за чего рассол может стать менее прозрачным.

Подходящие для консервирования огурцы — плотные, темно-зеленые, с пупырышками, длиной не более 15 см, сладковатые на вкус, с минимальным числом семян. Примеры сортов для засолки: «Муромский», «Алтай», «Конкурент», «Нежинский», «Парижский корнишон», «Буран F1», «Мурашка», «Воронежский».

Мутность заготовки бывает связана с недостаточным количеством кислоты или уксуса в рецепте. Именно они обеспечивают длительную сохранность маринованных овощей. Не прибегайте к методу «на глазок», всегда придерживайтесь рецепта, точно соблюдая пропорции.

А еще рассол или маринад бывает мутным, если переборщить с травами, кореньями и специями — их избыток способен менять прозрачность раствора.

Несоблюдение условий хранения

После закрутки банки с огурцами и любыми другими овощами не следует держать при комнатной температуре более 3 суток. Как только они остынут, отнесите их в погреб или другое подходящее для хранения место — с температурой +2…+7 °C.

Наличие химикатов

Рассол нередко становится мутным даже при соблюдении всех правил консервирования, если в овощах много нитратов. Жители города и не имеющие дачного участка люди от этого не застрахованы. Тем не менее, снизить риск приобретения напичканных химикатами огурцов можно, покупая их в разгар овощного сезона (конец июня – июль) или у проверенных продавцов.

Можно ли употреблять в пищу помутневшие консервированные огурцы

Есть условие, при котором кушать огурцы из потерявшего прозрачность рассола нельзя ни при каких обстоятельствах — это вздувшаяся, сорвавшаяся крышка и/или наличие в рассоле пузырьков воздуха. Подобное происходит из-за накопления в банке большого объема газов, выделяемых активно размножающейся дрожжеподобной или гнилостной микрофлорой.

Внимание! Самый опасный патоген, который может жить в консервах, — палочкообразная бактерия Клостридия (Clostridium botulinum). Этот анаэробный организм, размножающийся только без доступа воздуха, является возбудителем ботулизма — смертельно опасной болезни.

Причем визуально распознать наличие клостридий в банке с солеными или маринованными огурцами бывает затруднительно. Эти бактерии не всегда вызывают помутнение рассола, образование в нем пузырьков газа и вздутие железной крышки, если только не соседствуют в закрутке с гнилостными микробами и дрожжами.

Соленые закатанные огурцы, заготовленные со строгим соблюдением всех правил стерилизации, очищения и герметизации, могут стать мутными из-за естественного процесса сквашивания, при котором выделяется молочная кислота. В этом случае именно она придает рассолу белесый цвет. Это вещество действует как натуральный консервант, подавляет развитие нежелательной микрофлоры, оно безвредно для здоровья. Такие овощи можно употреблять, если в банке нет пузырьков газа, а крышка не сорвана и не вздута.

В рассоле маринованных огурцов молочная кислота образуется редко из-за наличия в растворе уксуса (исключение — недостаточная концентрация маринада). Поэтому мутность подобных заготовок с большей долей вероятности связана с вредными микроорганизмами.

Внимание! Помутневшие маринованные овощи употреблять нельзя — выбрасывайте их, не задумываясь. Также не стоит испытывать судьбу, если неизвестен рецепт заготовки и непонятно, что в рассоле — молочная кислота, гниль или плесень.

Что делать с мутными огурцами

В большинстве своем помутневший рассол — это нехороший признак. Даже если в нем нет возбудителя ботулизма, при наличии грибков или гнилостных бактерий отравление или как минимум расстройство желудка и кишечника вам обеспечены.

Маринованными

Если мутный цвет приобрело содержимое банок с маринадом, независимо от того, поднялись крышки или нет, то такие заготовки сразу же отправляются на помойку. Не вздумайте промывать такие овощи и добавлять их в рассольник или солянку. Серьезно отравиться можно даже после тепловой обработки зараженных маринованных продуктов.

Солеными

Засоленные огурчики чаще всего мутнеют по безобидной причине — из-за молочнокислого брожения. Если крышка плоская, не вздувшаяся, а внутри нет газа, то овощи можно использовать. Есть два варианта реанимировать такие огурцы.

Способ 1

Его применяют для закруток, которые помутнели сразу после закатки (в течение 3-5 дней):

  1. Банку откройте, рассол слейте в кастрюлю и поставьте на огонь;
  2. Прокипятите раствор с течение 20 минут;
  3. Огурцы ополосните кипятком, залив их на 5-7 минут;
  4. Затем вылейте обратно в банку прокипевший рассол из кастрюли;
  5. Добавьте 9% уксус — на двухлитровую банку 70 мл, на трехлитровую — 100 мл;
  6. Тару снова герметично закатайте, переверните крышкой вниз, укутайте одеялом и дайте остыть;
  7. Вместо реанимации старого рассола можно сделать новый, также с добавлением уксуса.

Способ 2

Поставьте закрытую банку в холодильник и не трогайте ее 7-8 дней. За это время муть обычно оседает на дно, и рассол снова приобретает прозрачность. Если при этом крышка не поднялась, то такие огурцы можно есть. Вкус у них из-за начавшегося процесса брожения может стать несколько иным — более кислым.

Если после пребывания в холодильнике крышка осталась плоской, а вот рассол все еще мутный, то такие соленые огурчики лучше пустить на приготовление первых блюд (рассольника, супа харчо).

Внимание! Если крышку на банке с солеными помутневшими огурцами сорвало или она вздулась, употреблять такую заготовку нельзя.

Профилактика и полезные советы

Возьмите на заметку важные рекомендации, которые помогут избежать такой проблемы, как помутневший рассол в огурцах:

  • Не наполняйте посуду для закруток чересчур плотно, поскольку при брожении из-за недостатка места вода может замутнеть, а крышки взорваться или вздуться.
  • Исключить мутность раствора может соседство огурцов в одной банке с болгарским перцем, помидорами; также полезно добавить корень хрена или горький стручковый перец.
  • Вместо 9% уксуса для консервации лучше брать эссенцию 70% из расчета 1 ч. л. на 3 л маринада, а некоторые хозяйки используют горчицу — 1 ст. л. на 3 л.
  • После укладки овощей и специй в тару сначала два раза залейте их кипятком, и лишь на третий раз маринадом или рассолом. Это значительно уменьшит риск молочнокислого брожения.
  • Банки перед стерилизацией вымойте с содой и как следует прополощите, а затем просушите. Тщательно стерилизуйте посуду, включая крышки.
  • Чистыми должны быть также ложки для укладки огурцов и прочий инвентарь.

Перед засолкой поместите огурцы в холодную воду на 10-12 часов. Это поможет вывести нитраты и повысит хрусткость овоща.

После закатки заготовки переверните донышками вверх (это поможет обнаружить негерметичные банки) и утеплите одеялом (это обеспечит медленное остывание, что послужит дополнительной термообработкой).

Если вы обнаружили среди своих заготовок помутневшие банки с маринованными или засоленными огурцами, не спешите употреблять их в пищу. Не стоит рисковать здоровьем — если есть хоть небольшое сомнение в том, что овощи не заражены, без раздумий выбрасывайте такую консервацию.

Сохраните, чтобы не потерять!

Рецепт как из маринованных огурцов сделать соленые и избавить их от вкуса уксуса , сделать очень крепкими , хрустящими. Рецепт загружаю по просьбе. Знаю что рецепт может понадобиться небольшому количеству людей Таким как я . Живя во Франции я не везде могу купить соленые огурцы. Только в био-отделах некоторых магазинов(Дорого) или в русских магазинах. Но там они практически всегда несъедобные А вот маринованные есть везде и стоят дешево . Поэтому думаю , что кто нибудь воспользуется этим рецептом. Если да, то буду рада.

Ингредиенты для «Огурчики «Другая жизнь»»:

  • Огурец (750 гр) — 1 бан.
  • Сода — 1 ч. л.
  • Соль — 1 ст. л.
  • Укроп (по вкусу)
  • Чеснок — 3 зуб.

Рецепт «Огурчики «Другая жизнь»»:

Берите любые огурцы.Даже очень кислые(острые )Есть такие огурцы, что когда ешь кажется ,что это не огурцы а только уксус.
Сливаем полностью весь рассол .Заливаем огурцы кипящей водой.Когда остынет сольем воду и повторим еще раз ,зальём кипятком и дождемся пока остынет .Сливаем воду.
Затем добавляем в банку с огурцами Соду+соль+укроп (у меня сушеный)+резанный чеснок .Можно добавить лавровый лист .И еще раз заливаем кипятком .Крышкой не закрываем пока не закончится реакция и рассол не остынет .Ставим банку в холодильник на сутки.Все .Почувствуйте разницу.))Огурцы крепкие ,малосольные с запахом чесночка.Ни вкуса ни запаха уксуса.

Приятного аппетита.

Нравятся наши рецепты?

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Другие варианты рецепта

Огурцы малосольные хрустящие
Огурчики «Другая жизнь»
Соленые огурцы «Хрустящие»
Малосольные огурцы на заварном холодном рассоле
Соленые огурчики «Нежные»
Огурцы соленые
Соленые хрустящие огурчики холодным способом
Соленые огурчики

Похожие рецепты

Малосольные огурцы
Малосольные огурцы на заварном холодном рассоле
Хрустящие огурцы, бланшированные в уксусе
Огурцы «Два в одном»
Огурцы малосольные
Малосольные огурцы быстрые с чабрецом
Огурцы с лимонной кислотой
Малосольные огурцы
Соленые огурцы с водкой «Похрустики»

Фотографии «Огурчики «Другая жизнь»» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

22 сентября 2017 года fialkaXY #

19 ноября 2015 года mariina267 #

3 августа 2016 года Hmiss #

18 сентября 2015 года Gridasova #

Здравствуйте Лена! Я вас очень хорошо понимаю. Живу в Чехии, проблема та же. 4 год делаю суперские соленые огурчики! НИКАКОГО УКСУСА. Рецепт взяла у сестры.
Итак рецепт на 4 банки 0.7- 0.75 с закручивающимися крышками:
ОГУРЦЫ- сколько войдет в банки очень плотно — около 2кг
УКРОП(зонтик) — по 1 шт в каждую банку
ЧЕСНОК- по 3 зубчика в каждую банку(разрезать на 2-4 части)
ПЕРЕЦ ГОРЬКИЙ — по кусочку 1см в каждую банку
СОЛЬ — 2ст ложки

Способ приготовления:
Берем 4 банки,моем не стерилизуем. Кладем на дно зонтик укропа, чеснок, перчик. Потом плотненько накладываем огурчики. Затем заливаем в каждую банку до самого верха холодной воды из-под крана.
Нам нужен объем воды в банках. Для этого сливаем воду из банок в кастрюльку, добавляем 2 ст ложки соли и разливаем рассол по баночкам. Ставим в холодильник. Все. Время приготовления с мытьем и чисткой овощей — 30 мин)))
Когда наступят холода можно хранить в подвале. Но важно хранить в холоде. иначе огурчики перекиснут.
Попробуйте, мой рецепт непременно придется вам по вкусу!
Кстати, я тоже Лена)))

13 июля 2016 года zljdbyf #

9 октября 2014 года Vallba #

19 сентября 2014 года Tasha_010 #

9 октября 2014 года Vallba #

18 мая 2014 года Сердолик777 #

5 апреля 2014 года elya2304 #

24 марта 2014 года Алуся57 #

9 ноября 2013 года Любава65 #

9 ноября 2013 года Олежа #

27 августа 2013 года персона вип #

2 августа 2013 года Katyutzza #

85 месяцев назад Emelkina #

20 июля 2012 года Муля Иванова #

27 ноября 2011 года Nadezhda05 #

31 марта 2011 года рерина deleted #

31 марта 2011 года xsenia # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Приготовление домашней консервации требует определенных навыков и сноровки, не говоря уж о соблюдении рецептуры. Поэтому велико бывает разочарование любой хозяйки, хотя бы раз столкнувшейся с подобной проблемой. Узнать, почему мутнеют огурцы в банках и что можно сделать, если это произошло, можно, ознакомившись с нашим материалом.

Причины помутнения огурцов в банках

Объяснений для такого странного поведения засоленных или замаринованных овощей может быть несколько, и каждое таит в себе отдельный повод. Бывает так, что раствор, вместе с огурцами, просто белеет и больше ничего не происходит. Считается, что само по себе не происходит ничего, значит, надо искать первопричины таких странных явлений.

Они, чаще всего, следующие:

  1. Огурцы были вымыты недостаточно хорошо, на них остались мелкие частички мусора, грунта, которые, оказавшись в замкнутом пространстве, привели к брожению. Сюда же можно отнести загрязнение, попавшее вместе с пряностями для консервации.
  2. Проблема в банках: они оказались грязными или для их мытья использовались синтетические средства (обычно рекомендуется пользоваться химически нейтральной и безвредной пищевой содой).
  3. Вместо обычной поваренной соли применили морскую или йодированную – они содержат компоненты, вызывающие постепенное помутнение рассола.
  4. Плохая стерилизация банок, крышек, причем не только пустых, но и на конечной стадии, когда выполняется обработка перед закаткой.
  5. Низкокачественные крышки, сколы или трещины на горловине – все это приводит к попаданию воздуха внутрь и неизбежному брожению.

Кроме указанных, существуют причины, к процессу консервации никакого отношения не имеющие. Это огурцы, содержащие большое количество химикатов (нитратов), слишком старые или сорта, не предназначенные для длительного хранения.

Важно. Опыт в домашнем хозяйстве значит больше, чем самые умные советы. Не знаете, как решить проблему, почему вздулись крышки, или не уверены в благополучном исходе – лучше выбросить испорченную консервацию и попытаться сделать все правильно.

Здоровье дороже экспериментов на кухне, особенно с сомнительными результатами.

Съедобны ли огурчики с помутневшим рассолом?

Однозначно на данный вопрос ответить нельзя, поскольку всегда существует, хоть и крошечная, вероятность того, что в банку с маринованными или солеными огурчиками, любовно приготовленными для длительного хранения, случайно попали бациллы ботулизма.

Как минимум, употребившим «заигравший» продукт грозит расстройство пищеварения, а то и серьезное отравление. Поэтому обычно применяется простой метод опознавания тяжести проблемы, чтобы затем можно было решить, стоит ли овчинка выделки.

Пример 1. Когда катастрофические изменения с цветом рассола или маринада обнаружены в течение 2-3 дней после закатки, иногда целесообразно попытаться выправить ситуацию. Как показывает практика, раствор мутнеет, если в нем идет молочно-кислое брожение (что само по себе не так страшно), но стабилизировать процесс не удается из-за недостатка (полного отсутствия) важного компонента – уксуса.

Если к тому же крышка не вздулась, значит, можно смело рекомендовать простое решение: банку необходимо вскрыть, а рассол из нее вылить.

Дальше существуют 2 пути – использовать «старый» рассол или приготовить свежий. В любом случае, огурцы, не вынимая их из тары, ополаскивают кипятком, оставляют на 5 минут, затем переходят к раствору. Новый (оставшийся) рассол доводят до кипения, заливают овощи в банке, добавляют уксус согласно дозировке, после чего стерилизуют и закатывают.

Пример 2. Если раствор помутнел без деформации крышки, такие огурцы, в большинстве случаев, вполне съедобны. Стоит только перенести банки с ними в холодильник и понаблюдать дней 7-10. Чаще всего через указанное время весь осадок окажется на дне, а содержимое опять станет прозрачным. Иногда такие «неправильно засоленные» огурцы успешно применяются для рассольника или винегрета, где их вкус не повредит другим ингредиентам.

Пример 3. Присутствуют оба признака брожения – мутный рассол и вздувшаяся крышка. В таком случае употреблять огурцы в пищу категорически не рекомендуется, так как велика опасность проникновения в рассол болезнетворных бактерий. Можно, конечно же, рискнуть, но результат окажется непредсказуем. А на кону находится человеческая жизнь хозяйки и ее близких.

Как реанимировать помутневшую консервацию

Универсального решения проблемы не существует, иногда проще приготовить что-то заново, чем исправить. Проще говоря, выбросить испорченную продукцию, впоследствии тщательно соблюдать технологию. Для начала важно время: чем раньше обнаружены признаки брожения, тем лучше. Затем замечают, изменилась ли форма крышек (не появилось ли вздутие).

Если нет, то шансы на успех увеличиваются: можно попытаться вылить раствор, промыть или простерилизовать огурцы, а затем залить их свежим раствором. Чаще всего это срабатывает: овощи прямо в банке обдают кипящей водой, выдерживают несколько минут, выливают жидкость, затем заполняют тару свежеприготовленным раствором.

Обязательно добавляют уксус, после чего консервируют как обычно: стерилизация, закатка, выдерживание в перевернутом вверх дном положении 24 часа. Так можно переделать неудачную засолку.

Следует быть готовым к тому, что вкус таких огурцов будет немного отличаться от классического, поэтому опытные хозяйки используют «испорченные» банки для приготовления супов или тушения овощей.

Манипуляции с забродившими огурцами следует предпринимать, если нет признаков бурного развития бактерий (вздутия крышки). В любом случае, существует небольшая вероятность пищевого отравления при употреблении неправильно обработанных консервов.

Способы предотвращения появления «подозрительного» осадка

Их не так много, но они есть. Во-первых, это тщательная обработка овощей перед консервацией: удаление хвостиков, поврежденных мест, очистка от грязи (многие опытные хозяйки замачивают огурцы перед засолкой на несколько часов, потом еще раз тщательно промывают).

Во-вторых, это чистые, вымытые с содой банки без следов пищи, мусора, моющих средств, а также новые (не повторно используемые!) закаточные крышки без повреждений, деформаций, с резинками в нормальном состоянии. К этой же категории относится отсутствие видимых и осязаемых повреждений на горловине стеклотары, трещин, сколов, дефектов литья.

В-третьих, скрупулезное соблюдение рецептуры: если составителем рекомендовано кипячение раствора в течение 10 минут и добавление уксуса, значит, так и нужно поступить. Пользоваться следует только проверенными рецептами, от которых ни у кого гарантированно не случится пищевого отравления или чего похуже.

В-четвертых, маринование, как способ консервации, более эффективно, чем просто солить огурцы: при точном следовании технологии даже у малоопытной хозяйки в этом случае больше шансов избежать ошибок.

И, в-пятых, не экономьте на своем здоровье: используйте только свежие овощи, качественные ингредиенты, следуйте советам из проверенных источников. Тогда вам точно ничего не угрожает, а среди запасов на зиму всегда будут хрустящие, вкусные, крепкие соленые огурчики.

Рассол закис что делать. Что делать, если маринованные огурцы помутнели и вздулись крышки? Можно спасти консервированные огурцы, если крышка не вздулась

Маринованные огурчики – хрустящее удовольствие. Они могут дополнить вкус многих блюд. Однако иногда в закрытой банке появляется муть. Почему мутнеет рассол в маринованных огурцах? Как этого избежать?

Почему мутнеет рассол в маринованных огурцах?

Маринованные огурцы: особенности заготовки

Маринование – это способ заготовки продуктов впрок, где главным ингредиентом выступает уксус. Также добавляют соль, растительное масло, в некоторых случаях сахар. Все эти компоненты создают кислую среду, в которой микроорганизмы не размножаются.

Герметизация банок не позволяет им проникнуть и извне. Вредная микрофлора, присутствующая на посуде или огурцах, исчезает в результате тепловой обработки: банки стерилизуют, а огурцы тщательно трут щеточкой, очищая от грязи, и обдают кипятком. Это позволяет консервированному продукту храниться долгое время.

Почему мутнеют маринованные огурцы в банке?

Помутнение рассола свидетельствует о наличии в нем микроорганизмов. Но откуда им взяться в закрытой банке? Ответ прост: значит, где-то была нарушена технология приготовления. Следует выяснить причину, почему мутнеют маринованные огурцы, а потом попытаться исправить ситуацию.

К появлению мути могут привести многие факторы. Например,

· все дело в ингредиентах. Зачастую рассол может изменить свой цвет из-за того, что добавили слишком мало уксуса. Ведь именно он блокирует появление бактерий. Некачественный уксус тоже приводит к такой проблеме. А иногда могут быть взяты продукты в неправильных пропорциях. При мариновании нужно точно следовать рецепту, никакие отступления от него недопустимы;

· неправильная обработка посуды. Возможно, что банки были недостаточно прогреты. Стерилизация посуды – процесс легкий, но требует особого внимания. Банки считаются готовыми к использованию только тогда, когда на их внутренних стенках появляется влага;

· проблемы с герметичностью. Воздух извне ни в коем случае не должен поступать в банку, иначе он запустит процесс гниения огурцов. Это становится возможным, если банка закупорена неплотно. На ее горлышке могут иметься сколы, которые не позволяют плотно прилегать крышке. Или же виновата неисправная закаточная машинка. Некачественными могут быть и сами крышки.

Иногда с заготовками на зиму случаются неприятности, которые проявляются в виде помутнения рассола, вздутия крышек, нарушения герметичности.

Особенно часто такие неприятности случаются именно с огурцами. Поэтому у многих хозяек возникает вопрос, который касается реанимации и спасения овощей.

Существует несколько причин, по которым может произойти помутнение. В основном проблема кроется в нарушении одного из этапов технологии консервирования.

Почему мутнеют огурцы в банках:

  1. В банках возникает гнилостный процесс, который спровоцирован плохо вымытыми овощами.
  2. Если банки были плохо вымыты от грязи или на стеклянных стенках осталось средство для мытья посуды.
  3. В процессе консервации была взята вода, богатая на посторонние примеси. Жесткая вода тоже сильно влияет на прозрачность рассола.
  4. Нельзя использовать в процессе консервации морскую или йодированную соль. Подходит исключительно обычная поваренная соль — она убивает болезнетворные микробы.
  5. Банка или крышка были плохо выпарены, а, значит, на внутренних поверхностях остались инородные бактерии.
  6. Прозрачность может потеряться в результате нарушения герметичности. Предпосылками могут стать поврежденные стенки горлышка.
  7. Если для консервирования взяты огурцы неподходящего сорта. Слишком активное использование пестицидов и химикатов в процессе выращивание овощей.

Зачастую помутневшие огурцы еще и взрываются. Это главное свидетельство того, что была нарушена технология консервирования.

Внимание! Если огурцы помутнели и визуально продукт отличается от нормального, лучше не употреблять его в пищу.

Когда выкидывать продукт не хочется, можно попробовать переделать результат консервации.

Предварительно стоит выяснить причины неприятности, потому что в некоторых случаях консервацию восстановить не получится.

Можно спасти консервированные огурцы, если крышка не вздулась?

Когда хозяйка видит, что с консервацией произошла неприятность такого рода, то сразу же возникает много вопросов.

Что делать с огурцами, можно ли восстановить консервацию, как исправить ситуацию с минимальными потерями заготовок на зиму.

Иногда можно спасти консервацию от выброса, переделав рассол, но такая ситуация встречается редко.

Когда можно переделать консервацию после помутнения рассола:

  • Если соленые огурцы помутнели в течение 3-х дней после соления, то продукт можно пересолить, используя простую технологию.

    Такая досада происходит в процессе развития молочной палочки в солениях, поэтому после переработки употребление консервации не запрещено.

  • Помутнение жидкости может возникнуть из-за недостаточного количества уксуса в рецептуре. Иногда данный компонент полностью отсутствует.

    В этой ситуации, консервированные или засоленные огурцы можно не переделывать, а кушать после отстаивания.

  • Когда жидкость в банках теряет прозрачность, крышки вздулись или взрываются, исправить ситуацию нельзя.

    Нужно немедленно выбросить испорченный продукт. Нарушение герметичности свидетельствует о том, что в маринованных огурцах появились опасные микробы, бактерии и микроорганизмы.

В помидорах, капусте и грибах потеря прозрачности возникает реже.

Используя такую особенность овощей, многие хозяйки укладывают к огурцам несколько помидоров, капустный лист, грибы опята. Такое соседство поможет сохранить прозрачность рассола.

Способы реанимировать рассол

В ситуации, когда прозрачность жидкости в консервациях сменилась на муть, можно провести восстановление рассола.

Существует несколько вариантов переделки консервации с полной заменой рассола и вспомогательной обработкой огурцов.

Обратите внимание! Если нет острой необходимости в сохранении заготовки на зиму, то лучше не прибегать к вторичной переработке. Лучше выбросить испорченный продукт сразу.

Когда в закатке не хватает уксуса, то переделывать консервацию не надо. После закатки банки нужно убрать на 2 недели в темное прохладное место: холодильник, погреб.

Если муть осядет на дно, а жидкость станет полностью прозрачной, то продукцию можно употреблять в дальнейшем без страха.

Реанимировать рассол можно, используя такие техники:

Шаги по восстановлению консервации вариант № 1 Алгоритм восстановления рассола
Вскрыть банку с консервациейПосле открытия банки стоит оценить состояние наполнения. Нет ли неприятного запаха гниения, отсутствуют ли на овощах мягкие пятна
Термическая обработка старого рассолаПомутневшую жидкость вылить в эмалированную кастрюлю и поставить на огонь, чтобы перекипятить. При необходимости добавляются дополнительные специи, чтобы нормализовать вкус
Очищение огурцовОполоснуть огурцы кипятком, не вынимая содержимое из банки. Залить овощи еще на 5 минут кипятком. Слить остывшую воду. И сразу приступить к заливке
Улучшение рассолаВ момент кипячения жидкости добавить в емкость определенное количество уксуса. Залить улучшенный рассол в банки с огурцами. Далее производится повторное консервирование
Вариант № 2 для полноценной замены Желательно сделать новый рассол
Обработать овощи после вскрытияОткрыть крышки и промыть огурцы в кипятке, удалив овощи из емкости. Желательно протирать каждый огурец от возможного налета
Приготовление новой жидкостиГотовится новая жидкость для заливки огурцов. В момент приготовления новой порции заливки, стоит использовать больше уксуса
Вариант № 3 на основе других солений Самый простой способ замены старого наполнения
Использование рассола из других заготовокНекоторые хозяйки используют рассол из квашеной капусты, засолов. Стоит довести жидкость до кипения и добавить уксус, чтобы ситуация не повторилась с повторной консервацией

Помутнение рассола в соленых огурцах – дело обычное. Появление мути в банках с маринованными овощами свидетельствует о нарушении технологии. Такие огурчики быстро теряют свои хрустящие свойства и портятся. Употреблять их в пищу небезопасно.Почему мутнеет рассол в огурцах?

Немного о мариновании

Маринование – это способ сохранения продуктов. Главным образом, овощей, фруктов и грибов. Продукты питания сохраняются благодаря действию кислоты в условиях повышенной концентрации соли. Многие микроорганизмы в кислой среде не способны развиваться. Часто для приготовления маринада используется также сахар и подсолнечное масло.

Воздух не поступает в закупоренную банку. То есть, гнилостные бактерии не могут проникнуть извне. А жизнедеятельность имеющихся на поверхности посуды и ингредиентов подавляется тепловой обработкой и кислой средой.

При рассмотрении процесса маринования уже становится понятно, отчего мутнеют банки с огурцами. Значит, где-то нарушена технология. На каких этапах возможны ошибки?

Причины образования мути

Муть в банке с огурцами – это микроорганизмы. А вот каким образом им удалось там сохраниться, нужно разобраться. Почему мутнеет рассол в маринованных огурцах?

1) Недостаточное количество уксуса.

Уксус – это та органическая кислота, которая должна сдерживать процесс жизнедеятельности микроорганизмов. Для приготовления маринованных огурцов уксус обязателен. Благодаря ему муть в банке не должна появляться.

Если для соленых огурчиков помутнение приемлемо. Более того, муть всегда присутствует в посуде с законсервированными овощами. То маринованный продукт не мутнеет.

К появлению мути приводит недостаток уксуса, неправильное соотношение основных пропорций (соль плюс сахар плюс уксус) или некачественный уксус.

2) Недостаточное прогревание банок.

Тепловая обработка способствует угнетению гнилостных бактерий. Поэтому маринованные огурчики заливают кипящим маринадом, пастеризуют, несколько раз меняют кипяток и укутывают закрытую банку в теплое одеяло. В рецептах используется какой-то из методов. Например, двукратная или трехкратная заливка кипятком и укутывание. Или заливка кипящим маринадом, пастеризация и укутывание.

3) Недостаточно плотно укупорена банка.

Воздух извне в баночку с маринованными овощами поступать не должен. Иначе вместе с ним придут бактерии, которые и запустят процесс помутнения.

Почему в закрытую банку поступает воздух?

Во-первых, на горлышке имеются сколы и трещины. Они не позволяют крышке плотно прижаться к банке.

Во-вторых, проблема в закаточной машинке. Где-то «проскакивает», где-то не зажимает до конца.

В-третьих, проблема в самих жестяных крышках. Бракованная партия. Или использование крышек с изношенными резинками. С винтовыми крышками также бывают неудачи.

4) Недостаточно обработаны продукты и посуда.

Банки нужно хорошо мыть и стерилизовать. Можно обдать несколько раз кипятком.

Крышки опускают в кипящую воду на пару-тройку минут.

Огурцы замачивают в воде на два-три часа, после чего тщательно трут. Не обтирают ручками. А именно трут. Некоторые хозяйки используют щеточки и обдают потом плоды кипятком.

Листики смородины, вишни, корень хрена, лук, чеснок и другие вкусные и ароматные добавки должны аккуратно вымываться.

Если какой продукт подготовлен плохо, на нем сохранилась грязь, в маринованные огурцах начнется процесс гниения.

Что делать с помутневшими закатками?

На начальной стадии процесса заготовки еще можно спасти. Для этого банку вскрывают, рассол выливают, все ингредиенты обдают кипятком, банку повторное моют и заливают свежим маринадом.

Есть и другой способ. Имеющийся рассол сливают в кастрюлю, кипятят и заливают огурцы повторно.

Некоторые хозяйки просто ставят огурцы в холодильник. Процесс образования мути останавливается.

В любом случае, допускать дальнейшее брожение внутри маринованных огурчиков нельзя. Огурцы киснут, портятся. Их употребление опасно для здоровья. Можно отравиться.

По статистике банки с консервированными огурцами взрываются гораздо чаще, чем с помидорами. Объясняется это особенностью в строении огуречных плодов. Чтобы избежать таких проблем с закрутками на зиму, необходимо тщательно подготавливать ингредиенты и саму тару для создания консервов.

Зачем переворачивать банки при консервации

Даже начинающие хозяйки, после того, как поместят в банки овощи, необходимые специи, зальют их водой и закатают, переворачивают сосуды. Одни делают это, перенимая опыт мам и бабушек, другие – читают о такой необходимости в рецептах по консервированию. Зачем производить такое действие, многие не догадываются. Переворачивание банок после закатки объясняется следующими причинами:

  • Проверкой герметичности. Поставив тару с овощами или ягодами вверх дном, можно увидеть, не протекает ли жидкость под крышку. Это очень важно, поскольку хорошо закрытые продукты не испортятся, в них не проникнут бактерии.
  • Стерилизацией верхних частей банки. Переворот сосуда с горячей жидкостью внутри поможет прогреть и обеззаразить не только дно, но и горлышко банки.

Почему укутывают банки

В технологиях приготовления консервированных огурцов написано, что после переворачивания, банки нужно укутать. По вопросу, зачем это делать, есть несколько мнений:

  • Замена стерилизации консервации. Сосуд дольше остывает, больше времени обрабатывается теплом. Это значит, что получается более интенсивный процесс обеззараживания.
  • Продукты получаются вкуснее. Считается, что при таком томлении огурцы настоятся, лучше пропитаются маринадом и приобретут более насыщенный и пикантный вкус.
  • Обезопасит банки. Еще одно объяснение сводится к тому, что медленное остывание сохраняет целостность стекла. Оно может потрескаться, если после стерилизации и заливания кипятком сразу поставить сосуд на холодную поверхность.

Почему банки с огурцами мутнеют и взрываются

Засаливая или маринуя огурцы, каждая хозяйка опасается, что банки взорвутся, а их содержимое помутнеет, возникнет неприятный запах. Случаются такие происшествия нередко. Причиной, почему взрываются банки с консервированными огурцами, могут становиться различные условия, которые основаны на невнимательности готовящего или некачественной таре, куда поместили консервацию. Чтобы не было несчастий и не приходилось все переделывать, нужно тщательно следовать рецептуре и соблюдать меры предосторожности при подборе емкостей.

Попадание воздуха в закрутки из огурцов

Прежде чем закладывать огурцы, нужно их отобрать. Для заготовок подойдут небольшие, крепкие и свежие плоды без полостей внутри. Это важное правило, поскольку в огурцах больших размеров скапливается воздух и бактерии. Микроорганизмы, оказавшись законсервированными вместе с овощами, продолжают свою деятельность, выделяя газы. Объемы газообразных веществ и воздуха, который выделяется из огуречных полостей, разрастаются, постепенно заполняя банку. В итоге сосуд взрывается. Чтобы этого не происходило, опытные хозяйки рекомендуют замачивать огурцы на несколько часов.

Нарушение технологии приготовления

При закатке огурцов на хранение под железные крышки ни в коем случае нельзя нарушать последовательность и технологию приготовления консервов. Важно обязательно хорошо промыть огурцы и все приправы, которые необходимы для маринования. В противном случае, вместе с загрязнениями в банку попадут микробы, которые способны за несколько минут стать причиной, почему взрываются банки с огурцами. Тщательному мытью нужно подвергать листья необходимых растений, зонтики укропа и чеснок.

Некачественная подготовка банок для консервирования

Частой причиной, почему взрываются банки с маринованными огурцами, является некачественная подготовка тары. Этот фактор может оказать влияние на сохранность домашних заготовок в 2 случаях:

  • При неправильной стерилизации. Стерилизовать банки над паром, а крышки в кипятке нужно столько времени, сколько отведено в рецепте. Не нужно сокращать этот период, лучше немного увеличить его, поскольку недостаточная обработка может оставить в живых много микроорганизмов. После пропаривания банок, в них сразу же необходимо закладывать ингредиенты. Делать это нужно как можно быстрее. Закатывать следует крышками, которые только что достали из кипящей воды.
  • Если тара недостаточно чистая. Обязательно следите за чистотой банок и их целостностью. Много загрязнений скапливается на горлышке, их необходимо удалить полностью. Верхняя часть обязательно должна быть целостной, иначе при закатке может попадать воздух, который вызывает брожение.

Нарушение рецептуры

Причиной, почему взрываются банки с огурцами, может стать пренебрежение пропорциями, описанными в рецепте. Вещества, которые необходимы для сохранности огурцов в зимний период, нужно добавлять, строго следуя рецептуре. В противном случае, вы рискуете получить неожиданный вкус или запустить процесс брожения. Уксус, соль, сахар и лимонную кислоту кладите в количестве, предписанном рецептом, а не по своему усмотрению, чтобы не навредить домашним заготовкам, не проводить повторную закрутку.

Какие сорта огурцов подходят для консервирования

Чтобы получить качественные соленья из огурцов без возможного взрыва банок, нужно правильно подбирать сорта для консервации. Существуют критерии выбора:

  • Размер овоща. Выбирайте огурцы величиной около 10-12 см. Такие плоды удобно помещать в банки, выглядят они очень аппетитно.
  • Толщина кожуры. Огурцы с толстой шкуркой выходят более хрустящими в закрутках. Определить подходящий плод легко: постарайтесь проткнуть его ногтем. Если это получается с трудом, значит, шкурка имеет пригодную плотность.
  • Окрас шипов. Для соления, маринования и создания малосольных огурцов подходят плоды, имеющие черные шипы. Такие сорта отлично пропускают рассол, получаются очень вкусными. Овощи с белыми колючками лучше оставить для приготовления салатов.
  • Цвет шкурки плода должен иметь темный оттенок. Он указывает на подходящий сорт и степень зрелости овоща. Светлые и желтые оттенки – признаки переспелых огурцов, которые могут иметь внутри полости с воздухом, что может спровоцировать брожение. Чрезмерно зрелые плоды имеют большие семечки, которые не очень приятно кушать в консервированном виде.

Консервирование овощей на зиму обычная практика для садовода. В особенности это касается засолки огурцов, где помимо самого продукта цениться рассол, который эффективно утоляет жажду, а также имеет спрос у домашних кондитеров.

Соленая вода и огурчики белеют, в результате чего некоторые заготовленные банкивздуваются и могут прийти в негодность. Старания и труд не пройдут даром, если регулярно следить, чтобы не вздувались банки, где будут консервироваться огурцы.

Основные причины помутнения рассола

Помутнению соленой воды предшествуют несколько биохимических процессов:

  • нарушение герметизации банки, сопровождается попаданием кислорода и появлением окиси на железных крышках и (или) образованию вредоносных микроорганизмов;
  • недостаточно выдержана технология обработки исходного сырья и тары (промывки и пропаривания), вследствие чего в банки попадает грязь;
  • массовая засолка производилась с применением йодированной соли, вместо положенной для этой цели поваренной;
  • для засолки использовался не пригодный сорт, например, десертный или крупный салатный;
  • кисломолочное брожение рассола свидетельствует о недостатке уксусной или лимонной кислоты согласно рецептуре.

Это важно знать: хранение заготовок при температуре выше 5 0 тепла неизбежно приведет к вздутию крышки банки, а при более высокой температуре они просто взлетают, подобно пробкам шампанского. Нормой для хранения законсервированных соленых овощей, огурцов в частности, можно считать помещение погреба или камеру в холодильной установке с нулевой температурой.

Помутнение огурцов вовсе не означает их непригодность

Если все же произошло помутнение огурцов и у банок срывает крышку, то предварительно исследуйте их содержимое. В общем случае только мягкие и совсем белые огурчики являются непригодными для пищи, способными вызвать пищевое отравление.

Остальные есть шанс спасти, и делают это несколькими путями:

    1. Целые огурцы, имеющие белый налет можно перезакатать повторно, главное чтобы они сохраняли упругую форму.
    2. Если огурцы едва забродили и начали белеть, их вынимают и выливают старый рассол, а потом, прокипятив банку паром, заливают новый рассол.
  1. Банки вскрываются, более или менее твердые огурцы прокручивают в мясорубке, тем самым получают мини заготовку для банок меньшей емкости. Подобную консервацию используют для текущего приготовления рассольников.

Ваши закатки будут тем качественней, чем тщательней вы подойдете к выбору исходных материалов. Здесь имеется в виду сами огурцы, основными свойствами которых должны быть твердость, небольшой размер, нужный сорт и продолговатая форма.

Давно известен бабушкин рецепт, где используют 70 % раствор уксусной эссенции либо горчицы. Поскольку в основном для засолки используют банки объемом в 3 литра, то пропорция уксуса будет 1 чайная ложка. В случае же с горчичной приправой достаточно большой столовой ложки.


Однако, наилучшим способом многие заготовщики выбирают более естественные природные консерванты. Речь идет о помидорах.В компании с огурцами их привычно видеть вместе в виде закуски на столе, так почему же не сделать это заранее. Но самым эффективным методом консервации считается заправка хреном или острым перцем.

Больше всего хлопот доставляют все же повторные заготовки. Если огурцы закисли, вам без уксуса не обойтись. Однако делать инъекции в банку следует после наполнения ее рассолом. В этом случае вы точно избежите повторного взрыва.

Это важно знать: при повторном консервировании необходимо уменьшить пропорции уксуса, соли и сахара. Иначе огурцы, впитавшие первоначальную дозу ингредиентов, будут перенасыщены. Кстати, не забудьте положить парочку помидорчиков — эти друзья надежно защитят банку от взрыва.

Приведенные в этой статье несколько простых для выполнения советов помогут реанимировать ваши заготовки.

Из этого видео вы узнаете почему взрываются банки с огурцами:

Из этого видео вы узнаете что делать, если помутнела банка с огурцами:

Помутнели банки с огурцами: что делать? | садоёж

Фото: http://povodu.ru/wp-content/uploads/2017/10/pochemu-mutneet-voda-v-ogurtsah2.jpg

Каждая хозяйка наверняка попадала в такую ситуацию. Стараешься сначала выращиваешь свои свежие огурчики, потом собираешь урожай, консервируешь его. А спустя время смотришь — а банки-то помутнели. Почему такое происходит? И что делать с такими соленьями?

В первую очередь помутнение означает, что пошел процесс брожения. И начаться он может по нескольким причинам:

  • плохо были вымыты огурцы и другие ингредиенты;
  • плохо провели стерилизацию банок и крышек;
  • после мытья в банке осталось моющее средство;
  • плохо, негерметично закрыли банки;
  • недостаточно пропарили огурцы.

Как я поступаю в этом случае?

После пары таких испорченных банок я стала пропаривать огурцы три раза: заливаю их дважды кипятком и только потом уже маринадом. Это такая профилактическая мера.

А еще перед тем, как относить консервацию в погреб, ставлю банки в холодильник на недельку. Если муть за это время оседает и рассол становится прозрачным — все в порядке, банки отправляю с мужем в погреб.

Если я только недавно закатала банки, рассол помутнел, но крышка еще не вздулась — банку открываю, выливаю рассол, кипячу его. Огурцы еще раз обдаю кипятком вместе с банкой и обратно заливаю рассолом. Для перестраховки рассол можно приготовить новый. Банку закрываю, переворачиваю, ставлю на пол и накрываю одеялом. Так держу день, смотрю, чтобы банка была закрыта герметично и рассол вновь не помутнел, только потом отправляю в погреб.

Если же банки мутнеют в процессе хранения, мы такие огурцы в пищу не употребляем. Можно заработать как минимум расстройство желудка. Благо, консервации хватает. Если хотите, можете попробовать такие огурчики на вкус. Если все как обычно — кушайте на здоровье!

Если статья была вам полезна, ставьте «палец вверх» и подписывайтесь на канал для дачников и садоводов «САДОёЖ».

Почему взрываются банки с огурцами и как с этим бороться

Консервирование овощей на зиму обычная практика для садовода. В особенности это касается засолки огурцов, где помимо самого продукта цениться рассол, который эффективно утоляет жажду, а также имеет спрос у домашних кондитеров.

Соленая вода и огурчики белеют, в результате чего некоторые заготовленные банкивздуваются и могут прийти в негодность. Старания и труд не пройдут даром, если регулярно следить, чтобы не вздувались банки, где будут консервироваться огурцы.

Основные причины помутнения рассола

Помутнению соленой воды предшествуют несколько биохимических процессов:
  • нарушение герметизации банки, сопровождается попаданием кислорода и появлением окиси на железных крышках и (или) образованию вредоносных микроорганизмов;
  • недостаточно выдержана технология обработки исходного сырья и тары (промывки и пропаривания), вследствие чего в банки попадает грязь;
  • массовая засолка производилась с применением йодированной соли, вместо положенной для этой цели поваренной;
  • для засолки использовался не пригодный сорт, например, десертный или крупный салатный;
  • кисломолочное брожение рассола свидетельствует о недостатке уксусной или лимонной кислоты согласно рецептуре.

Это важно знать: хранение заготовок при температуре выше 50тепла неизбежно приведет к вздутию крышки банки, а при более высокой температуре они просто взлетают, подобно пробкам шампанского. Нормой для хранения законсервированных соленых овощей, огурцов в частности, можно считать помещение погреба или камеру в холодильной установке с нулевой температурой.

Помутнение огурцов вовсе не означает их непригодность

Если все же произошло помутнение огурцов и у банок срывает крышку, то предварительно исследуйте их содержимое. В общем случае только мягкие и совсем белые огурчики являются непригодными для пищи, способными вызвать пищевое отравление.

Остальные есть шанс спасти, и делают это несколькими путями:

    1. Целые огурцы, имеющие белый налет можно перезакатать повторно, главное чтобы они сохраняли упругую форму.
    2. Если огурцы едва забродили и начали белеть, их вынимают и выливают старый рассол, а потом, прокипятив банку паром, заливают новый рассол.
  1. Банки вскрываются, более или менее твердые огурцы прокручивают в мясорубке, тем самым получают мини заготовку для банок меньшей емкости. Подобную консервацию используют для текущего приготовления рассольников.

Совет домашних экспертов

Ваши закатки будут тем качественней, чем тщательней вы подойдете к выбору исходных материалов. Здесь имеется в виду сами огурцы, основными свойствами которых должны быть твердость, небольшой размер, нужный сорт и продолговатая форма.

Основная рекомендация для новой засолки, заключается в грамотной комбинации огурцов с естественными консервантами или другими овощами, такими как помидоры.

Давно известен бабушкин рецепт, где используют 70 % раствор уксусной эссенции либо горчицы. Поскольку в основном для засолки используют банки объемом в 3 литра, то пропорция уксуса будет 1 чайная ложка. В случае же с горчичной приправой достаточно большой столовой ложки.


Однако, наилучшим способом многие заготовщики выбирают более естественные природные консерванты. Речь идет о помидорах.В компании с огурцами их привычно видеть вместе в виде закуски на столе, так почему же не сделать это заранее. Но самым эффективным методом консервации считается заправка хреном или острым перцем.

Больше всего хлопот доставляют все же повторные заготовки. Если огурцы закисли, вам без уксуса не обойтись. Однако делать инъекции в банку следует после наполнения ее рассолом. В этом случае вы точно избежите повторного взрыва.

Это важно знать: при повторном консервировании необходимо уменьшить пропорции уксуса, соли и сахара. Иначе огурцы, впитавшие первоначальную дозу ингредиентов, будут перенасыщены. Кстати, не забудьте положить парочку помидорчиков — эти друзья надежно защитят банку от взрыва.

Приведенные в этой статье несколько простых для выполнения советов помогут реанимировать ваши заготовки.

Из этого видео вы узнаете почему взрываются банки с огурцами:

Из этого видео вы узнаете что делать, если помутнела банка с огурцами:

Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

Что делать, если огурцы помутнели и крышка вздулась?

Огурцы относятся к наиболее популярным зимним припасам и готовятся на основе маринадов с добавлением уксусной кислоты. Пикантные и хрустящие огурчики — отличная закуска под любое блюдо, особенно в зимний период, когда свежих овощей так не хватает.

Но нередко рассол в заготовках становится мутным, а крышки на банках начинают вздуваться, причем проблема может возникнуть как со всей партией консервации, так и с отдельными емкостями. Почему мутнеет огуречный рассол? И что делать в такой ситуации?

Почему мутнеет огуречный рассол?

Помутнение маринада в банках с огурцами происходит по разным причинам. Чаще всего неприятность случается из-за плохо обработанной посуды. Если вы недостаточно стерилизовали банки и крышки, в консервацию могли попасть микроорганизмы, продукты жизнедеятельности которых приводят к вздутию крышек и взрыванию банок.

Иногда вредоносные организмы проникают в емкость вместе с воздухом через плохо закупоренные крышки. Подобная ситуация возникает из-за трещин в самой емкости, некачественных крышек или недостаточной укупорки закаточной машинкой.

Часто причиной попадания микробов в банку выступает воздух, который сохранился в полостях внутри огурца. Чтобы этого избежать, овощи предварительно замачивают в холодной воде минимум на 2—3 часа. Некоторые неопытные хозяйки покупают для консервации салатные или десертные огурцы, которые относятся к скоропортящимся видам.

Для зимних заготовок следует использовать засолочные овощи, способные стоять долгое время. Отличить их можно по маленьким колючим ворсинкам, в изобилии покрывающим поверхность огурца. Чем темнее будут эти ворсинки, тем выше испаряющая способность овощей и тем лучше они будут сохраняться в заготовленном виде.

Помутнение рассола — ботулизм или молочная кислота?

Микроорганизмы в рассоле бывают различных видов — как болезнетворные, так и вполне безопасные. Если маринад помутнел, но крышка не вздулась, скорее всего, в огурцах происходит образование молочной кислоты, способствующей процессу брожения. Эта кислота относится к натуральным консервантам и по мере своего накопления препятствует размножению других бактерий.

Если переставить банки в прохладное место, то со временем муть осядет на дно, а рассол снова станет прозрачным. Огурцы уже не будут хрустящими, но вполне подойдут для салатов или рассольника.

Если помутнение рассола сопровождается вздутием крышки, то консервы лучше выбросить, поскольку с большой вероятностью в них живут анаэробные микробы, вызывающие пищевое отравление или ботулизм.

Эти микроорганизмы не боятся ни соли, ни уксуса и погибают только при высоких температурах, поэтому их появление, вероятно, связано с плохой термической обработкой.

Что делать, чтобы огурцы не стали мутными?

Чтобы хорошо обработать посуду, недостаточно просто подержать ее несколько минут на пару или вымыть содой. Перед консервацией банки для огурцов следует подвергнуть тщательной стерилизации, выдержав в духовом шкафу при +100 °C на протяжении 20—25 минут. Как вариант, банки можно подержать на водяной бане вниз горлышками около 20—30 минут или поставить в микроволновку и при мощности 1 000 ВТ закалить в течение 5 минут.

Крышки необходимо положить в кипящую воду и простерилизовать в течение 10—15 минут, а все ингредиенты хорошо вымыть под проточной водой. Гораздо дольше огурцы будут стоять в компании с другими овощами. Чтобы рассол не помутнел, желательно добавить в каждую банку хотя бы по одному помидору, острому перцу или корешку хрена. Эти продукты позволяют сохранить жидкость прозрачной и придают заготовкам пикантный вкус.

Как быть, если огурцы в банках помутнели?

Проверенным способом от помутнения рассола является кипячение. Если вы поставили банки в прохладное место, но через несколько дней огурцы все равно остаются мутными, их следует достать из емкостей, а рассол слить и прокипятить. Посуду необходимо простерилизовать, сложить в нее сырье и залить кипящим маринадом.

Вместо старого рассола можно приготовить свежий, немного увеличив количество уксуса. После этого банки закатывают новыми стерильными крышками, переворачивают и оставляют укатанными в одеяло не менее суток.

Что делать, если заготовки испортились — 2 ответов на Babyblog

Закрыла я арбузы, такие вкуснючие маринованные арбузы. Рецепт с 4мя таблетками аспирина, без стерилизации. Сегодня достали из-под одела, где банки стояли укутанные, — банки повздувались Жалко и денег, и труда. Особенно труда… Начала искать способы реанимации и увидела вот такую статью, которую выложу и в сообществе.

Источник http://zakatki.com/poleznye-sovety/chto-delat-esli-zagotovki-isportilis.html

Увы, случается и такое! Вроде бы все по рецепту сделано и условия хранения соблюдены, а заготовки оказались ис­порченными. Значит, что-то было упущено! Ты можешь в точности следовать рецепту, а в самом конце все испор­тить, лишь чуточку не докрутив закаточную машинку. Про­верять качество укупорки надо сразу же. Правильно за­готовленные и укупоренные компоты, маринады и соки не должны подтекать в месте соединения крышки с банкой. Проверить банку на течь легко: вымой банку снаружи, вы­три насухо и переверни крышкой вниз на какое-то время. Если рядом с крышкой появится жидкость, значит, банка закрыта плохо, такую банку хранить нельзя. Ее надо от­крыть, накрыть новой крышкой, повторить стерилизацию и укупорить банку снова.

Компоты, соки, маринады. Прежде чем убирать домаш­ние консервы на хранение, за ними нужно понаблюдать 2-4 недели, первые признаки порчи определить достаточ­но легко. Например, правильно укупоренные компоты, ма­ринады и соки через несколько дней становятся прозрач­ными, только в заготовках, приготовленных из слив, иногда может появиться легкая пена, которая исчезнет через не­сколько дней. Если же с начала хранения ты заметишь в бан­ках муть, пузырьки газа или стойкую пену, это означает одно: в банке происходит несанкционированное развитие микрофлоры. Консервировать микрофлору мы с тобой не до­говаривались и заготовки с ней хранить не будем. Мы по­стараемся, по возможности, исправить положение — про­ведем работу над ошибками. Вот тебе в помощь несколько секретов опытных заготовителей:

• Если в банке с компотом или соком обнаружена пена или другие признаки порчи, вскрой банку, перелей ее со­держимое в кастрюлю, прокипяти 10 мин и немедленно используй просто как напиток или приготовь кисель или фруктовый соус.

• Соки, заготовленные в бутылках, портятся при неплот­ной закупорке. Если ты заметишь в бутылке появление пузырьков, вылей сок в кастрюлю, доведи до кипения, вновь разлей по горячим чистым бутылкам и гермети­чески закупорь их. Но если такой сок приобрел запах спирта или уксуса, значит, он испорчен и использовать его в пищу нельзя.

• Если верхний слой плодовых и ягодных компотов потем­нел, вскрой банки. Потемневшие плоды достань и вы­брось, а остальные оставь на месте. После этого банки простерилизуй и снова закатай.

• Если плодовые и ягодные компоты или другие заготов­ки имеют винный запах, то их можно использовать. Ком­поты перелей в кастрюлю, прокипяти и приготовь из них фруктовое пюре, кисель и пр. Так же поступай и с дру­гими консервами из плодов и ягод. Начавшие бродить фруктовые соки тоже можно прокипятить и использо­вать для приготовления киселей и напитков.

• При первых признаках брожения и помутнения консер­вированных овощей, овощных и фруктовых маринадов содержимое банок выложи в отдельную посуду, промой его в 2-3 %-ном растворе соли (20-30 г на 1 л воды) и вновь уложи в чистые стерилизованные банки. Старую заливку процеди через сложенную в 3-4 слоя марлю, прокипяти и залей ею плоды или овощи. Если заливки не хватает, добавь вновь приготовленную. После этого заполненные банки простерилизуй и закатай.

• Если в пюре появились пузырьки газа, значит, оно забро­дило. Это происходит тогда, когда в пюре добавлено мало сахара или много воды. Забродившее пюре хранить нель­зя. Перевари его, добавив сахар, или немедленно исполь­зуй для приготовления киселя, морса и пр.

• Если на банках с консервами из томатов (маринован­ных помидорах, томате-пюре, томатной пасте) вздулись крышки, выложи содержимое в кастрюлю, хорошо про­вари, добавив соль (10 % от массы продукта), затем пере­ложи в чистые банки и снова закупорь.

• Если банка «взорвалась», то есть под давлением газов с нее слетела крышка, то — ничего не поделаешь — за­готовка безнадежно испорчена, ее придется выбро­сить.

• Особую осторожность проявляй в отношении использо­вания консервов, изготовленных из слабокислых плодов и овощей, а также из грибов.

И МОЙ ТЕБЕ СОВЕТ! Сразу же выбрасывай содержимое ба­нок, на поверхности которого появилась плесень. Можно, конечно, постараться снять ее, есть даже специальные хит­рости, но я не буду тебе об этом даже рассказывать. Есть такое мнение, что плесень провоцирует развитие онколо­гических заболеваний. Кроме того, известно, что тончай­шие нити грибков, образующих плесень, проникают на не­сколько сантиметров в глубь продукта, на котором она развивается, причем визуально эти нити не обнаружива­ются. Теперь сопоставь эти два факта и сделай один един­ственно верный вывод. Думаю, с заготовками, которые при открывании издают неприятный, гнилостный запах, ты разберешься самостоятельно и беспощадно.

Итак, если твои заготовки в герметически закрытых бан­ках выдержали начальный этап в 2-4 недели, знай, что они хорошо сохранятся в течение многих месяцев.

ОБРАТИ ВНИМАНИЕ! Компоты и варенье из ягод и фрук­тов с косточками нельзя хранить больше года, так как в них накапливается опасная для здоровья синильная кислота.

Варенье и другие сладкие заготовки. При оптимальной температуре хранения готового варенья (10-12 °С) продол­жительность его хранения увеличивается до 3 лет. Если ва­ренье находится в слишком теплом или, наоборот, в слиш­ком холодном месте, то оно может либо засахариться, либо закиснуть. Случается и так, что варенье начинает бродить. Бродит оно, конечно, не по кладовой, но ведет себя все же неадекватно: масса вспучивается от образующихся газов, на ее поверхности появляется пена, и все это вместе издает винно-спиртовой запах. А происходит это потому, что кто-­то (не будем говорить кто!) пожадничал и не доложил саха­ра или поторопился и слишком поспешно определил готов­ность варенья только на основании пробы густоты сиропа, в то время как плоды еще не полностью им пропитались.

Чтобы исправить забродившее варенье, отдели сироп от плодов или ягод, добавь в сироп сахар (примерно 200-300 г на 1 кг сиропа) и увари его до нормальной густоты. Затем в сваренный сироп положи плоды или ягоды варенья и про­вари еще 5-15 мин. Таким же способом можно исправить и закисшее варенье.

Чтобы исправить сильно закисшее варенье, при перева­ривании добавь пищевую соду из расчета от 1/2 до 1 ч. л. на каждый килограмм варенья.

Если варенье во время хранения засахарилось (выглядит так, будто ягоды осыпаны сахарными крупинками), это уже признак того, что оно было переварено. Чтобы это испра­вить, влей в засахаренное варенье воду (1 ст. л. на полулит­ровую банку), поставь банку в кастрюлю с холодной водой, налитой до уровня варенья в банке (не забудь под банку по­ложить сложенную марлю). Кастрюлю поставь на огонь и нагрей воду в ней до кипения. Потом, не вынимая банки, сними кастрюлю с плиты, дай воде остыть и только тогда вынь банку. После этой процедуры сахарные крупинки рас­творятся, а сироп опять станет чистым и прозрачным.

И МОЙ ТЕБЕ СОВЕТ! Что касается заплесневевшего варе­нья, это, безусловно, твое личное дело, доедать его после плесени или нет. Мое мнение — ни в коем случае! А поче­му — читай в предыдущем совете.

Соленые огурцы. Этой заготовке хотелось бы уделить особое внимание, поскольку в отечественной кулинарной практике соленый огурец приобрел статус продукта поис­тине стратегического значения. Их солят много и затейли­во, ими любят похрустеть и похвастаться. В конце концов, соленый огурчик — главный герой традиционной славян­ской забавы под названием «Выпить-закусить». Поэтому так легко понять масштабы народного горя, когда с любо­вью засоленные огурчики в самый разгар зимних праздни­ков приобретают нетоварный вид, а проще говоря, стано­вятся вялыми и мягкими. Этому горю можно помочь.

Чтобы реанимировать вялые соленые огурцы, возьми то­матный сок, доведи его до кипения (можешь добавить по вкусу соли и черного молотого перца), через 2-3 мин сними сок с огня и дай ему остыть. А тем временем добавь в него нарезанные кусками сушеные пряные травы: укроп, эстрагон и другие. Когда сок остынет, добавь в него наре­занный ломтиками чеснок. Промытые в холодной кипяче­ной воде огурцы уложи в чистую банку или эмалированную кастрюлю и залей остывшим соком с приправами. Накрой банку или кастрюлю крышкой и поставь в холодильник. Че­рез несколько дней твои огурцы вновь станут твердыми, в меру просоленными и ароматными.

И МОЙ ТЕБЕ СОВЕТ! Если рассол не прокис, слей его в бан­ку и поставь в холодильник. А я расскажу тебе, как его мож­но использовать.

основной рецепт, и как сделать соленья с «бочковым» вкусом в ведре или банке. Простой рецепт малосольных огурцов

Я никогда не встречала человека, который бы равнодушно относился ко всяким домашним соленьям. И я сейчас говорю не про процесс стерилизации и закатку банок, а про тарелку маринованных или солёных вкусняшек. Тут можно только спорить — кому-то покислее нравится, а кому-то сахару побольше.
Но определенным особняком стоят квашеные огурцы (не соленые и не маринованные!), их еще называют бочковые. Вот тут-то все любители зимних вкусняшек из банки разбиваются на два лагеря — одни любят такие огурцы до дрожи в коленках, а другим они, простите, воняют, и вообще фу!
Я в числе первых! Хрустящие, ядреные, наполненные соком, только таким огурцом вкусно закусывать стопочку водки, и только такой огурец достоин винегрета.
Пока я была городской девушкой и в моем распоряжении был только холодильник, то я частенько наведывалась на рынок в палатку от местного совхоза — там помимо сладкого лука и сочной морковки всегда продавалась квашеная капуста и самые настоящие бочковые огурцы. Покупала сразу штук 10 и половину прямо в машине съедала, уляпывая рассолом всё вокруг)))
А когда мы обзавелись погребом, то я задумалась — а можно ли приготовить такие же вкусные огурцы в домашних условиях?
Конечно, сначала я попыталась раздобыть дубовую бочку для засолки, но потом поняла — я начала совершенно не с того края! Прежде всего нужен рецепт! И я его раздобыла! Всё подробности приготовления бочковых огурцов мне рассказала тетенька на рынке, у которой я эти огурцы всегда покупала. Правда, раскрыв мне эту тайну, она потеряла меня как покупателя — ведь теперь и бочковые огурцы, и квашеную капусту я умею делать сама)))

Хотя, я с сомнением записывала рецепт, а в голове крутилось «Не может быть всё так просто!» Ну, правда, не верилось, что для того чтобы получить такую вкуснятину на тарелке, огурцы сначала должны скиснуть (грубо говоря, испортиться!), а потом волшебным образом превратиться в деликатес!
Действительно, рецепт настолько примитивен, что если уже выбраны огурцы — считай, что полдела сделано!

Какие выбрать огурцы? Конечно вкусные, крепкие, без изъянов, прямиком с грядки.
Считается, что для засолки и квашения лучше всего подходят огурцы с толстой кожурой и черными шипами — специальные засолочные сорта (селекционеры даже вывели распространённый сорт «Машенька»). Такие огурчики хорошо хранятся (в прошлом году пара ведер спокойно достояла в погребе до марта), остаются хрустящими и ядреными.
А вот нежные, с бархатистым пушком — их лучше в салаты. В засолке они хранятся плохо, а если такие огурцы квасить, то довольно быстро они превращаются в раскисшее мыло. Хотя, если вы не планируете хранить заготовки до весны, попробовать этот рецепт можно с любыми огурчиками.

А размер? Да, когда вы делаете бочковые огурцы, размер имеет значение! Проверено, что чем крупнее огурец, тем слаженнее происходят волшебные процессы внутри него. Конечно надо понимать, что огурец не перерос до размеров кабачка, покрылся толстой кожурой, пожелтел с одного бока, а внутри огромные семена, просто есть крупноплодные сорта — огурец может быть хоть 30 сантиметров в длину, но оставаться сочным, нежным и не перезрелым.
Одна незадача с такими длинными огурцами — в чем их квасить? Вот, обычная трехлитровая банка, а огурец из горлышка торчит… Да и сколько таких экземпляров с банку влезет — три, четыре?

Поэтому мой выбор — пластиковые вёдра-контейнеры. Они бываю разных размеров (от полулитра до 12!), с герметичными крышками, стенки достаточно прозрачные, чтобы подглядывать за тем, что внутри происходит (легко контролировать мутность рассола и его уровень), но самое главное — диаметр дна и горлышка не сильно различаются.
Этот контейнер — четырехлитровый. И вот тот огурец, что торчал из трехлитровой банки — да таких огурцов можно хоть десяток туда штабелем уложить!

Но неважно какого сорта вы выбрали огурцы для засолки — все их необходимо промыть и замочить в прохладной чистой воде хотя бы на 2 часа, а лучше на ночь. Огурцы впитают в себя воду и меньше «выпьют» рассола.

А пока займемся вкусными акцентами! Соберем на грядках ароматные травы — укроп (нежные веточки и жесткие стебли, цветочки и созревшие зонтики), чеснок (и головки, и зеленые перья), листья хрена, петрушка (целиком с корешками или только листики), кинза (листья, цветы, зеленые семена), веточки мяты, базилика, тимьяна. Не забудьте про листья черной смородины.
Если своих грядок нет, а бабушка далеко в деревне — тут прямая дорога на рынок, там продаются ароматные «веники» со всем необходимым.
Так же в огурцы отлично идет лавровый лист, острый перчик и перец горошком.

Еще неплохо добавить вишневые листочки. В нашем регионе такую вишню называют черешня или «вишня на ножке», листочки у неё мелкие, но аромата предостаточно.
Я наведалась с садовыми ножницами к друзьям на дачу и привезла настоящий вишневый букет — листики в заготовки, веточки измельчить в щепу для горячего копчения, ягоду скушать!
Кстати, если не использовали сразу все листики, сложите их в пакет и храните в холодильнике — лежат несколько недель; так же можно сохранить «лишние» листики черной смородины и хрена.

Но настоящие бочковые огурцы потому и бочковые — они со вкусом бочки, в идеале — дубовой. Будем «обманывать» — добавим в ведерко сухие дубовые листочки. Конечно, они не такие ароматные, как свежие, но что поделать, если не растут у нас настоящие дубы. В конце концов используем же мы на кухне сухие лавровые листики?
С сухими дубовыми листочками почти никаких проблем — нужно купить дубовый веник. Только не покупайте его в красивой упаковке в супермаркете (вдруг он чем-то обработан или давнишний), поищите возле городских бань — там всегда продают веники из березы, пихты, можжевельника, и из дуба, бывает, встречаются. Знаю, одному дядечке специально привозят дубовые веники с Дальнего Востока.
Такого веника хватит засолить несколько ведер огурцов и в баньке попариться останется))

Ну и про соль еще скажу! Берите крупную засолочную и НЕ ЙОДИРОВАННУЮ! С йодированной заготовки не стоят и быстро прокисают.

Как видите, тут больше слов и теории, займемся делом!

Пластиковые герметичные ведра (или стеклянные банки, если вдруг в них будете делать) моем с содой, стерилизовать не нужно. Чем больше правильных бактерий останется, тем лучше процесс квашения пойдет.
На дно кладем смесь трав, несколько горошин перца, лист хреновый, до половины заполняем огурцами, укладывая их максимально плотно. Снова слой трав, опять огурцы и сверху еще зелени. Накрываем листом хрена, без фанатизма трамбуем содержимое.
Сверху сыплем соль — на литр тары 1 столовая ложка (мои ведра по 4 литра — значит 4 столовых ложки), и заливаем НЕКИПЯЧЕНОЙ фильтрованной водой, можно из бутылки, можно минералкой, можно родниковой, только без хлорки. Оставляем на полчасика и если надо доливаем водички.

Оставляем ведра (банки) при комнатной температуре, предусмотрительно их нужно поставить в тазик, на большую тарелку или противень — могут потечь. Неплотно прикрываем крышками или блюдцем (от пыли и насекомых), пару раз за вечер взбалтываем, чтобы соль быстрее по всему объему рассола распределилась.

На следующие сутки на поверхности появится пена, кто-то скажет «ой-ой, скисли!», а на самом деле процесс запущен!

А еще через сутки или двое рассол помутнеет — плотно закрываем крышками и убираем в подвал или в холодильник, если делали небольшую партию. Теперь огурчики должны выстояться при температуре не выше 8-10 градусов в течение месяца. При комнатной температуре их хранить нельзя!

Со временем рассол немного посветлеет, но всё равно останется мутным, а ярко-зеленые огурцы станут бурыми.
Как я уже говорила, стоят такие огурчики до весны, не закисают, не плесневеют, только вкус становится всё ядренее. Заяц даже шутил, что будет носить с собой вилку и стопку, выпить и закусить ведь в погребе есть, а ходить дом топить — как раз по пути)))

Приятного! Закусывайте!

Соленые огурцы — классика славянской кухни, ее «визитная карточка». Раньше в деревнях хозяйки считали своим долгом заготовить пупырчатые плоды на зиму. Их солили в бочках, чтобы хватило до следующего урожая. Хрустящие, сочные, ароматные — само воспоминание о деревенских соленьях пробуждает аппетит. Старинный рецепт бочковых огурцов несложно повторить, а если нет бочки, то можно сделать засолки с «бочковым» вкусом в ведре или в банках.

Очень легко приготовить

Бочковые огурцы в давние времена считались лекарством от всех недугов. Продукт действительно полезен, особенно для пищеварения. В хорошо перебродивших овощах образуется молочная кислота, которая обогащает микрофлору кишечника полезными бактериями. В отличие от маринованных, огурцы в бочке готовятся без уксуса, заливаются холодным рассолом, что позволяет сохранить большую часть витаминов. Благодаря особой технологии приготовления вкус бочковых огурцов разительно отличается от маринованных. Сочетание легкой кислинки и остроты, аромат специй, плотную хрустящую структуру невозможно спутать с заготовками, засоленными другим способом.

Соленые огурцы способны разыграть аппетит. Если во время застолья вы увлеклись хрустящими соленьями, контролируйте количество еды на тарелке, иначе съедите гораздо больше обычного. При гипертонии, атеросклерозе, заболеваниях кишечника следует отказаться от продукта.

Пользуясь одним и тем же рецептом засолки, результат можно получить разный. У одних хозяек бочковые огурцы хрустят, сохраняют плотную структуру, пробуждают аппетит. Соленья других не вызывают восторга при дегустации. Почему так получается? Все дело в секретах, не зная которых, невозможно приготовить вкусные заготовки.

  • Выбор огурцов. Для засолки нужно брать молодые огурцы среднего размера. Подходят крепкие экземпляры с толстой кожицей. В идеале овощи должны быть только с грядки: такие соленья получатся вкуснее. Для засолки подходят сорта с черными пупырышками. Перед засолкой огурцы сортируют. Одинаковый размер плодов — гарантия того, что они просолятся равномерно.
  • Замачивание. Перед засолкой овощи нужно замочить в холодной воде на три — шесть часов. Это необходимо, чтобы в конечном итоге получить хрустящие плоды. Чем холоднее вода — тем сильнее хруст. Поэтому рекомендуется воду для замачивания подержать в холодильнике, а в емкость добавить кубики льда. Если вы используете покупные овощи, то замачивание — необходимая мера. Полежав в воде, овощи избавятся от нитратов. Как бонус — пропадет горечь, если такова присутствует.
  • Пряности. При приготовлении солений действует правило: чем больше пряностей — тем вкуснее. «Игра» с натуральными приправами позволяет каждый раз получать заготовки с новыми вкусовыми нотками. Можно использовать чеснок, укроп, сельдерей, чабер, эстрагон — благодаря им, домашние заготовки становятся ароматными. Не забывайте о листьях черной смородины и вишни. Они отвечают за хруст и сохранность плодов. Еще одна обязательная приправа — хрен. Добавляют и листья, и корень. Хрен делает рассол прозрачней, защищает огурцы от заплесневения.
  • Соль. Сколько нужно добавить соли, чтобы не пересолить? Чтобы правильно посолить, нужно брать только крупную каменную соль. «Экстра» не подходит. Нельзя использовать морскую и йодированную. И та, и другая провоцируют процессы брожения: огурцы быстро испортятся.

У покупных огурцов перед засолкой желательно срезать кончики. Считает, что в хвостовой части скапливаются нитраты. При сборе урожая со своей грядки этот этап можно пропустить.

Солим «по старинке»: рецепт бочковых огурцов

Солить огурцы в бочке несложно, но нужно знать определенные тонкости. Чтобы соленья не разочаровали своим вкусом, важно подобрать правильную емкость. Оптимально подходят дубовые бочки. В такой древесине содержатся особые вещества-консерванты, которые предотвращают появление плесени и микроорганизмов. Можно использовать также липовые бочки, а вот в осиновых и сосновых не готовят: считается, что такая древесина может придать огурцам посторонний привкус.

Брать можно любые по вместительности кадушки. В старину использовали бочки, где помещалось до 100 кг огурцов. Многим хозяйкам бочки достались «по наследству», поэтому засолка в таких объемах проводится и сегодня. Однако, если есть возможность, лучше использовать емкости небольшой вместительности (10-20 кг). Хозяйки подметили, что качество посола при минимальной закладке выше. Чтобы огурцы получились вкусными, нужно знать правила приготовления рассола, особенности закладки, а чтобы хранились долго — нюансы подготовки бочки.

400 лет назад московские купцы ежегодно устраивали в столице праздник соленых огурцов. Они торжественно выкатывали на рынки бочки с соленьями и угощали всех желающих. А таких было много. Еще долго после праздника купцы спорили, у кого огурцы в этом году получились вкуснее.

Подготовка емкости

Подготовка кадки — важный этап. От этого зависит, не появится ли у солений посторонний запах, насколько долго они будут храниться. При подготовке важно учитывать, использовалась ли емкость до этого. Из стенок новых бочек важно убрать дубильные вещества. В случае со старыми кадками хозяйка может столкнуться с проблемой запаха от ранее хранящихся здесь продуктов. Обе проблемы решаемы, если знать правила «бочковой» подготовки.

  • Вымачиваем. Если бочка не использовалась ранее, ее нужно вымочить две-три недели. Процедура поможет убрать вещества, способные испортить качество и вкус солений. В процессе вымачивания важно менять воду, иначе появится затхлый запах. Смену жидкости проводят каждые два дня. О том, что вымачивание можно прекращать, оповестит цвет воды: вначале она будет окрашиваться от дубильных веществ, а когда их не станет — окрашивание прекратится. Старые бочки замачивают по-другому: растворяют 0,5 кг хлорной извести в ведре воды, заливают раствор в кадку, оставляют на час. Пахнуть потом кадка будет неприятно, но последующие этапы подготовки избавят от этого аромата.
  • Моем. Бочку нужно тщательно вымыть с использованием соды. Особенно пристальное внимание нужно уделить мытью, если в кадке раннее проводилась засолка. Качественно очистить стенки емкости можно с помощью проволочных щеток.
  • Пропариваем. Чистую бочку обязательно нужно пропарить. На дно кадки выкладывают можжевельник, мяту, полынь и луговое сено. Сюда заливают три — четыре ведра крутого кипятка. Бочку закрывают, оставляют до полного остывания воды. Раньше в деревнях в кипяток еще опускали и раскаленный в печи булыжник, чтобы вода дольше не остывала. Травы под воздействием кипятка выделяют эфиры, которые оказывают дезинфицирующее действие, убирают все посторонние запахи. Если бочку обрабатывали известью, то процедуру с кипятком нужно повторить несколько раз. Пропаривание позволяет сохранить соленья на всю зиму. Без этой простой манипуляции огурцы могут закиснуть.

Некоторые хозяйки дополнительно дезинфицируют бочку с помощью серы. Небольшой кусок вещества кладут в консервную банку, зажигают. Дымящуюся серу помещают на дно бочки, кадку накрывают крышкой. После окуривания емкость проветривают и промывают.

Правильный рассол

Рассол для бочковых огурцов готовят из воды и соли в отдельной емкости. Его заливают в бочки после процеживания через марлю. Огурцы должны быть полностью покрыты жидкостью.

Правильно приготовленный рассол — залог вкусных бочковых огурцов. Об этом знает каждая хозяйка. Чтобы соленья привели в восторг домочадцев, научитесь правильно рассчитывать количество соли для рассола. Объем всегда указан в рецептах, но часто хозяйки упускают из виду один важный нюанс: количество соли рассчитывают в зависимости от размеров плодов. Сделать правильные расчеты поможет таблица.

Таблица — Количество соли по размеру огурцов

Для приготовления рассола идеально подходит жесткая вода — родниковая, из колодца. Ее слегка подогревают, чтобы соль лучше растворилась, но заливают готовый рассол холодным.

Сам метод

Особенности. Старинный рецепт бочковых огурцов легко повторят даже неопытные хозяйки. Следуя проверенной рецептуре, можно сделать настоящие деревенские соленья, как у бабушки. Перед засолкой стенки бочки рекомендуют натереть чесноком: это защита от плесени и от посторонних запахов. Существует секрет закладки: огурцы укладывают вертикально, их «носики» должны смотреть вниз, на дно кадки — хозяйки утверждают, что так соленья получаются вкуснее.

Нужно:

  • огурцы средние — 100 кг;
  • вода — 10 л;
  • соль крупная — 700 г;
  • корни и листья хрена — по 500 г;
  • укроп (зонтики, сушеные стебли) — 3 кг;
  • чеснок — 300 г;
  • листья сельдерея — 1 кг;
  • смородиновые и вишневые листья — по 1 кг;
  • острый перец — 100 г.

Как делать

  1. Вымочите огурцы в холодной воде.
  2. Подготовьте пряную зелень и листья: помойте, ошпарьте кипятком, оставьте стекать.
  3. Почистите мытые корни хрена и чеснок. Нарежьте крупно.
  4. Разрежьте острый перец пополам.
  5. Положите на дно бочки третью часть от листьев смородины, вишни, хрена, сельдерея. Добавьте чеснок, укроп и половинки острого перца (от каждого ингредиента отмерьте третью часть).
  6. Выложите половину огурцов плотными рядами. Повторите слой специй.
  7. Продолжайте закладку овощей до верха кадки. Сверху положите пряности.
  8. В воде комнатной температуры растворите соль. Процедите рассол через марлю.
  9. Залейте бочковые огурцы рассолом.
  10. Прикройте бочку крышкой, установите гнет. Оставьте кадку два дня постоять при комнатной температуре: так запустится процесс брожения.
  11. Проверьте свои соленья. Снимите образовавшуюся пену. Если рассола оказалось слишком мало, сделайте еще и долейте.
  12. Вынесите бочку в подвал или погреб. Соленья можно пробовать уже через две недели, если вы любите малосольные огурцы. Чтобы прочувствовать настоящий деревенский вкус, нужно выдержать два месяца.

Идеальная температура для хранения бочковых огурцов — 0-3°C. Превышение температурного режима чревато потраченным впустую усилиям: огурцы становятся мягкими в жаре, может появиться гнилостный запах.

Квасим в ведре

Чтобы приготовить в домашних условиях огурцы как из бочки, необязательно иметь в хозяйстве кадку. Повторите рецепт бочковых огурцов в ведре на зиму: по вкусу овощи ничем не отличаются от деревенских. Этим методом часто пользуются жители городских квартир: ведро занимает меньше места, чем бочка. Используют емкости из пищевого пластика, эмалированные (без сколов) любой вместительности. После засолки огурцы можно закатать в банки и хранить в кладовой.

Чтобы огурцы сохранили яркий цвет, перед засолкой их ошпаривают кипятком. Сразу после этого плоды обдают холодной водой: так и цвет будет ярче, и хруст не потеряется. Ошпаривание, к тому же, ускоряет начало брожения.

Проверенный способ…

Особенности. Важно тщательно вымыть ведро, чтобы избавиться от посторонних запахов и микроорганизмов. Пробовать овощи, приготовленные по этому рецепту, можно уже через неделю. Но если вы подождете две — получите хрустящие и пряные соленья, которые сложно отличить от настоящих бочковых.

Нужно:

  • огурцы небольшие — ведро;
  • вода — по объему ведра;
  • каменная соль — по 60 г на каждый литр воды;
  • чеснок — одна головка;
  • зонтики укропа — шесть штук;
  • лавр — четыре листа;
  • листья хрена — две штуки;
  • листья вишни и смородины — по десять штук;
  • гвоздика — семь бутонов;
  • семена горчицы — чайная ложка;
  • перец черный — десять горошин.

Как делать

  1. Уложите половину листьев и специй на дно ведра.
  2. Почистите чеснок, разрежьте каждый зубчик напополам. Отправьте половину к специям.
  3. Чистые, вымоченные в холодной воде огурцы сложите плотно в ведро.
  4. Выложите сверху оставшиеся листья и специи.
  5. Приготовьте рассол из воды и соли. Залейте огурцы.
  6. Накройте овощи тарелкой. Сверху поставьте пресс: его роль может выполнить наполненная водой трехлитровая банка.
  7. Уберите ведро с огурцами в темное прохладное место.

Если добавить листья дуба — огурцы точно получатся хрустящими и крепкими. А все благодаря особым веществам (танинам), которые содержатся в листве этого дерева. Но важно не переборщить с этим ингредиентом, иначе огурцы будут горчить.

… и продолжение с закаткой

Особенности. У предыдущего рецепта огурцов в ведре есть продолжение — консервация заквашенных плодов. До следующего урожая могут простоять только огурцы в бочке, и то при условии, что заготовку вынесут в погреб или подвал. Огурцы, заквашенные в ведре, закрывают в банки, чтобы наслаждаться их вкусом всю зиму. Закатки делают на четвертый-седьмой день сквашивания.

Нужно:

  • засоленные огурцы;
  • банки.

Как делать

  1. Достаньте огурцы, приготовленные по предыдущему рецепту, из ведра. Чеснок и травы уже исполнили свою роль: выбросите их.
  2. Помойте огурцы под проточной водой.
  3. Рассол, в котором проходила закваска, процедите. Слейте его в кастрюлю и перекипятите. В процессе будет образовываться много пены — нужно снимать ее.
  4. Уложите квашеные огурцы в стерильные банки. Наполните каждую емкость горячим рассолом, прикройте железной крышкой, но не закручивайте. Оставьте заготовки на десять минут.
  5. Выждав время, слейте рассол в кастрюлю. Прокипятите повторно, а затем опять повторите заливку. Закатайте.
  6. Храните на полках в кладовой.

Если вы не планируете делать запасы на зиму, то можно солить огурцы в кастрюле, а не в ведре. Принцип посола один и тот же, просто разные по объему емкости. Заквашенные огурцы можно хранить без холодильника, прямо в кастрюле, но от жары и солнечного света продукт нужно беречь. Хотя ароматные огурцы так быстро расходятся, что за их сохранность переживать не приходится.

Заготавливаем в банках без «заморочек»

Хозяйки, с ностальгией вспоминая вкус деревенских разносолов, но не имея под рукой кадки, чтобы повторить традиционный рецепт, придумали, как квасить огурцы без лишних «заморочек» — в стеклянной таре. Получаются квашеные огурцы в банках как бочковые — хрустящие, ароматные. Соленья «в стекле» готовят с тем же набором приправ, что и закуску в кадке. Пряности отвечают за вкус, плотную структуру, аромат. После засолки бочковые огурцы в банках на зиму можно законсервировать или же закрыть тару полиэтиленовой крышкой, чтобы всегда иметь доступ к вкусной закуске.

Стерилизуйте стеклянную емкость, даже если вы не планируете в дальнейшем консервировать заготовку. Крышки тоже должны быть чистыми: железные — стерилизуйте, капроновые — ошпаривайте. Это — профилактика скисания.

«Холодная» классика

Особенности. Бочковые огурцы с холодным рассолом в банке — это классика. Соленья получаются точно, как деревенские. Холодный способ позволяет заквасить сырье. Если влить горячую воду — будут маринованные огурцы. Ингредиенты в рецепте указаны на одну трехлитровую банку, но лучше готовить больше — на застольях огурцы «разлетаются» молниеносно.

Нужно:

  • огурцы небольшие — 1,5 кг;
  • вода — 2 л;
  • соль — 120 г;
  • укроп (зонтики с семенами) — пучок;
  • смородиновые и вишневые листья — по четыре штуки;
  • хрен — один большой лист;
  • черный перец горошком — десять горошин;
  • чеснок — по вкусу.

Как делать

  1. Помойте огурцы, зелень, листья. Овощи вымочите в ледяной воде.
  2. Выложите половину листьев и специй на дно банки.
  3. Поместите огурцы в емкость. Закладка должна быть плотной.
  4. Выложите сверху оставшуюся зелень, чеснок.
  5. Смешайте в отдельной емкости воду и соль. Важно, чтобы соль хорошо растворилась.
  6. Процедите рассол через марлю. Залейте овощи.
  7. Закройте банку капроновой крышкой.

Чтобы огурцы бочковые в банках хранились всю зиму, закатайте их. Дождитесь, когда приготовленные холодным способом огурцы забродят (два — три дня), слейте рассол, прокипятите его. Промойте огурцы холодной водой прямо в банках, после залейте горячим рассолом, закатайте. Лучше, чтобы закатки остывали в перевернутом виде.

Пикантные эксперименты

Особенности. Оригинальный рецепт с водкой понравится тем, кто любит пикантные вкусы. Чеснок и листья хрена добавляют на глаз, но важно знать один нюанс: хрен «съедает» чеснок. Если вы хотите, чтобы огурцы получились с «остринкой», не жалейте чеснока или кладите минимум хрена.

Нужно:

  • огурцы мелкие — 2 кг;
  • соль поваренная — 70 г;
  • вода чистая — 1,5 л;
  • укроп — три зонтика;
  • перец душистый — пять горошин;
  • чеснок — по вкусу;
  • листья хрена, дуба, вишни — на глаз;
  • водка — три столовых ложки (на трехлитровую банку).

Как делать

  1. Выложите на дно чистой банки пряности.
  2. Сделайте вертикальную закладку ранее отсортированных и вымоченных огурцов.
  3. Растворите соль в воде. Залейте огурцы.
  4. Прикройте емкость полиэтиленовой крышкой. Оставьте в тепле, чтобы запустился бродильный процесс.
  5. Через три дня слейте рассол, прокипятите.
  6. Промойте квашеные овощи под проточной водой. Сложите обратно.
  7. Залейте огурцы горячим рассолом. Добавьте водку. Закатайте. Спиртное предотвратит «взрыв» банки.

Чтобы закатанные банки с квашеными огурцами не взорвались, добавьте в каждую немного семян горчицы — буквально по щепотке. Как альтернатива — горчичный порошок. Его лучше не сыпать в рассол, а опустить на пару минут в марлевом «мешке». Так порошок не будет оседать на огурцах.

Засолка огурцов в бочке, ведре или банке — довольно длительный процесс. Чтобы снять пробу, приходится ждать недели, а то и месяцы. Если не терпится посмаковать соленья, засолку можно ускорить. Огурцы заквасятся быстрее, если обрезать «хвостики». Можно наколоть плоды вилкой — брожение начнется уже через день, а первую пробу можно будет снять через трое суток. Употребляйте бочковые огурцы как самостоятельную закуску, добавляйте в «Оливье» и винегрет, готовьте с ними рассольник и солянку — вариантов применения продукта масса.

Когда мы жили в общежитии в студенческие годы, мне повезло попробовать много разных соленых и консервированных огурцов: все девочки привозили мамины заготовки, а потом угощали друг друга.

Итак, все познается в сравнении, и соленые огурцы холодным способом мне нравятся больше всего. Единственный недостаток этих огурцов – их нужно хранить в холодном подвале, или холодильнике, поэтому для городских квартир он не очень подходит.

Из соленых огурцов получаются самые вкусные , винегрет, их можно кушать просто как закуску с .

Не смотря на то, что мы живем в квартире, я делаю 2-3 баночки таких огурчиков, и храню их в холодильнике. Этим летом мы были с дочкой у бабушки в гостях и солили огурцы все вместе. Рецепт соленых огурцов на зиму очень простой, вы сами в этом убедитесь, дочитав статья до конца.

Предлагаю вам рецепт соленых огурцом, по которому их делает моя бабушка, уже не один десяток лет. Рецепт проверенный, огурцы получаются хрустящими и не сильно солеными, могут храниться в погребе до 2-х лет.

Для засолки огурцом потребуются любые банки и капроновые (пластиковые) крышки. Металлические завинчивающие крышки брать не рекомендую, т.к они ржавеют(как изнутри, так и снаружи…)

Итак, для засолки огурцов нам понадобятся следующее:

  • Огурцы
  • Чистые и сухие банки 1 литровые, 2-х литровые или 3-х литровые
  • Капроновые крышки
  • Листья хрена
  • Зонтики укропа
  • Черный перец горошком
  • Чищенный чеснок
  • Перец чилли
  • Сухая горчица
  • Дубовый лист (чтобы огурцы хрустели)

Для рассола:

  • 1 литр холодной проточной воды
  • 2 полные с горкой столовые ложки (60гр).

Приготовление:

Если в можно соли класть меньше, то недостаток соли в засолочных огурцах может способствовать развитию бактерий. В итоге огурцы могут стать мягкими и не вкусными.

Огурцы замочить в холодной воде на 3-5 часов (а лучше на 5-8, особенно если это покупные огурцы). Это нужно сделать для того, чтобы огурцы добрали недостающую воду, иначе они ее доберут из рассола и его может не остаться совсем в банке. Промыть огурцы под проточной водой. Кончики огурцов можно не обрезать.

Банки и крышки помыть. (Я их не стерилизую и не высушиваю в этом рецепте. Но, если вы обдадите банки и крышки кипятком, то это будет только плюсом).

Уложить огурцы, перекладывая равномерно зеленью.

Не забываем про чеснок, перчик чилли и сухую горчицу. На 3-х литровую банку нужно примерно 5-6 зубков чеснока, 1 перчик чилли и 1 чайная ложка сухой горчицы.

Растворите в отдельной емкости 2 полные с горкой ст.л крупной соли в 1 л воды (на 3-х л. банку уходит около 1.5 л и 3 ст.л соли).

Хорошо размешайте и дайте отстояться. Обычно от крупной соли получается осадок. Я его не лью в банку. Залейте банки по самый верх. Накройте обычными пластиковыми крышками и поставьте в холодное место.

Периодически (раз в 3-5 дней) заглядывайте и следите, чтобы огурцы были покрыты рассолом, иначе, если этого не делать, то огурцы без рассола могут стать мягкими и образуется плесень.

Иногда приходится рассол подливать (до полного вытеснения пены из банки и края горлышка, т.е по самый край банки, рассол — из расчета на 1 л. воды — 2 ст. л соли).

Огурцы будут бродить. Это нормально. Они могут помутнеть и запениться, но потом рассол со временем посветлеет и пена уйдет.

Любите хрустящие бочковые огурчики? Но при этом не хотите использовать дополнительные ингредиенты, такие как уксус или лимонная кислота? Тогда проводится засолка огурцов холодным способом, не требующим заливки кипящим раствором. Перечислим основные методы и рецепты заготовки этого овоща без термической обработки.

Способы засолки огурцов

Отличие вариантов приготовления хрустящей закуски будет в размерах емкостей для соления, использовании приправ и концентрации солевого раствора. Конечно же, ничто не может сравниться с настоящими огурчиками из бочки, но не у всех, особенно у городских жителей, есть возможность хранить большую тару, да и продуктов столько не соберется. Поэтому большинство предпочитают использовать малые емкости — стеклянные банки или пластмассовые ведра.

Засолка огурцов холодным способом напрямую зависит от набора приправ. Чем разнообразнее пряности и специи, тем вкуснее будет итоговый продукт. Ведь без термической обработки насыщенность раствора не такая высокая. Поэтому стоит позаботиться о необходимом количестве свежей зелени (укроп, петрушка, листья смородины, хрена, сельдерея, вишни), пряных трав (базилик, кориандр, эстрагон) и ароматных овощей (чеснок, горький и болгарский перец, черемша). Использование соли согласно рецепту имеет особое значение. При слабой концентрации вы получите «полусвежие» огурчики быстрого приготовления, которые не подлежат долгому хранению. Но при этом не всегда засолка огурцов холодным способом предусматривает чрезмерную насыщенность раствора. Соблюдайте пропорцию, указанную в рецепте, и технологию приготовления. Предложенные ниже варианты блюд помогут вам сделать необычную зимнюю заготовку в бочке и быструю закуску из хрустящих огурчиков для употребления летом через несколько дней после засолки.

Оригинальная засолка огурцов на зиму. Рецепт «Бочковой»

Особенность блюда заключается в оригинальном соляном растворе, в состав которого входит мякоть перезревших огурцов. На дно подготовленной бочки помещаются листья хрена и зеленые ветки укропа вместе с соцветиями. Затем огурчики (желательно одинакового размера) укладываются слоями поочередно со специями и мелко нарубленными перезревшими плодами, свежим горьким перцем и чесноком. Последний слой аналогичен тому, которым застелено дно. Вся масса заливается раствором, приготовленным в соотношении семьдесят грамм соли на один литр воды. При этом масса перезревших плодов равна объему свежих огурцов. Сверху кладется несколько слоев марли или тонкой ткани (для сбора образующейся при брожении плесени) и гнет. Хранить бочку с солением нужно в прохладном месте. Периодически (через 5-7 дней) ткань заменяется на чистую или промывается холодной водой.

Быстрая засолка огурцов холодным способом

При изобилии в летний период свежих овощей, иногда хочется и «посолонцовать». Очень просто и быстро можно приготовить огурцы, используя их в небольшом количестве. В качестве тары пригодится небольшое ведерко. Уложите в емкость огурчики, обрезав их с обеих сторон. Приправы берутся те, что есть под рукой — листья укропа, петрушки, смородины, вишни. Хотите остренькую закуску? Тогда порежьте соломкой горький перец и чеснок. Подготовленные продукты заливаются раствором, который делается из одного литра холодной кипяченой воды и полной столовой ложки соли. Залив огурцы, оставьте их стоять при комнатной температуре 20-25 часов, а затем поместите в холодильник. Через два-три дня закуска готова!

Бочковые огурцы — в ведре, хрустящие и вкусные

Ингредиенты:

огурцы — ведро;
соль — стакан;
горчичный порошок — 2 ст л;
чеснок — 1 головка;
зонтики укропа — 5-6 стеблей;
листья черной смородины — 10 шт;
листья вишни — 10 шт;
лавровый лист — 4 листа;
листья хрена — 2 шт;
перец черный горошком — 10 шт;
гвоздика целая — 7 шт;
семена горчицы — щепотка

Способ приготовления:

Дошли руки рассказать, как из последних огурчиков сделать вкуснятинку на осень.
Я люблю огурцы бочковые, но хранить их особо негде, поэтому делаю лишь одну партию — в ведре. Они просаливаются 2 недели и съедаются у нас до середины ноября. Они хоть и бочковые, но не такие, что прям «вырви глаз». Мы с детьми любим делать с ними винегрет, солянку, есть с картошечкой.
А еще нравится то, что эти огурцы делаются быстро в плане трудозатрат, не требуют никаких предварительных приготовлений, хранятся в ведре на лоджии, они не плесневеют и не получаются такими, что с дыркой внутри. И положить сюда можно не обязательно дачные огурцы, подойдут и те, которыми последними продают на ярмарках — из местных теплиц и полей.
Итак, берем ведро и моем его хорошенько. Всю «травку» укладываем на дно. У меня уже листики высохли, и я их покрошила руками и утрамбовала.

Берем головку чеснока, можно и полторы взять, огурцы от этого только выиграют.

Чеснок чистим, моем, и просто режем каждый зубчик на 2-3 части.

Чеснок отправляем в ведро, туда же кладем и черный перец горошком.
гвоздика отправляется в ведро,
семена горчицы — туда же.

Огурцы моем, отрезаем «попки», укладываем их плотненько в ведро.

Теперь делаем рассол. Вообще можно просто насыпать соль, залить ведро водой, помешать и усе. Но я делаю рассол в небольшом количестве воды сначала, чтобы соль растворилась гарантированно. Итак, берем стакан соли, отправляем его в кастрюлю с двумя литрами воды. Включаем огонь.

Доводим рассол до кипения, помешиваем, чтобы соль растворилась. Даем остыть рассолу минут 30.

Заливаем рассол в ведро, до верху (чтобы вода покрывала огурцы) заливаем просто кипяченой водой. Руками перемешиваем в ведре все, чтобы рассол смешался.

Берем чистую тряпочку, накрываем ведро ей.

Теперь небольшая хитрость. Берем горчичный порошок,

Насыпаем его равномерно на всю тряпочку. Это нужно для того, чтобы сверху на огурцах не стала появляться плесень. Не будет плесени наверху, не будет ее и внутри. Горчица придаст легкую пикантность огурцам (они не будут горькими, не бойтесь), огурцы будут хрустящие. Ставим сверху груз, например, тарелку с трехлитровой банкой воды, и убираем в тенек, я убираю на лоджию. И забываем на 2 недели.

А потом достаем такие огурчики и наслаждаемся. Такие огурцы помогут подольше не забираться в вашу кладовую с консервированными в банках огурцами))) Вкуснятина!

Как приготовить кислые соленья (рецепт ферментированных солений)

Опубликовано: · Изменено: автор: Jenny McGruther · Этот пост содержит партнерские ссылки.

С добавлением ароматного чеснока и ароматного укропа, эти натуральные ферментированные кислые соленья обладают поразительным кисловатым вкусом, который напомнит вам о классических старомодных соленьях, которые вы найдете в нью-йоркских гастрономах. В отличие от солений, приготовленных с уксусом, они медленно ферментируются в соленой воде с добавлением специй, что придает им необычайно сложный вкус, одновременно кислый и соленый.

Перейти к рецепту | Кто они такие? | Преимущества | Наконечники | Хранение | Устранение неисправностей

Что такое кислые огурцы?

Кислые соленые огурцы — это соленые огурцы, которые сбраживают в соленой воде. Медленный процесс брожения придает им кисловатый привкус с соленым привкусом, который многие люди считают неотразимым. Повара также обычно добавляют в рассол чеснок, укроп, хрен и специи для маринования, что придает соленьям еще более глубокий аромат.

Хотя и обычные соленые огурцы, и кислые соленья являются консервированными огурцами, между ними есть несколько ключевых отличий. Обычные соленья фасуют в банки с горячим уксусом. В отличие от этого, кислые соленые огурцы ферментируются. В результате, соленые огурцы богаты пробиотиками, такими как квашеная капуста, кимчи и другие ферментированные продукты.

Кислые соленья полезны?

Как и все ферментированные продукты, соленые огурцы богаты пробиотиками. Это полезные бактерии, которые помогают поддерживать здоровье кишечника, функцию иммунной системы и метаболизм (1).

Они также содержат витамины группы В, микроэлементы и являются очень хорошим источником витамина К, который помогает поддерживать здоровье костей и сердца (2).

Советы по приготовлению солений

Чтобы приготовить кислые огурцы, вам нужно приготовить соленый рассол, нагрея воду и соль вместе, а затем охладив его до комнатной температуры. После этого вы наберете банку свежими огурцами, чесноком, укропом и другими специями. Далее полейте огурцы рассолом и закройте банку. После этого все, что вам нужно сделать, это подождать.А через неделю или около того у вас будут натурально сброженные огурцы.

Но, когда вы готовите соленые огурцы и готовите их к брожению, вам следует помнить о нескольких вещах.

  • Используйте уплотнение для ферментации и гирю . Вес поможет держать огурцы в воде во время брожения. В то время как уплотнение позволит углекислому газу выходить, не впуская кислород. И они оба помогают предотвратить образование плесени.
  • Если вы не используете пломбу , отрыгивайте соленые огурцы каждые два или три дня, чтобы углекислый газ ушел.
  • Используйте лист хрена . Листья хрена сохранят твердость маринованных огурцов и предотвратят их размягчение. Вы также можете использовать виноградный лист, вишневый лист или даже черный чай.

Как долго я должен дать им бродить?

Брожение — это наука, но это еще и искусство. И ваш рассол готов, когда он станет вам приятно кисленьким. Это может быть как неделя, так и несколько месяцев.

  • Температура имеет значение .Кислые соленья быстро заквашиваются на теплой кухне и медленно — на прохладной.
  • Объем тоже имеет значение . Кварта соленых огурцов забродит быстрее, чем 5-галлонная кувшинка солений.
  • Попробуйте соленья . Они готовы, когда они вам нравятся.

Как хранить соленые огурцы?

Когда соленые огурцы вам понравятся, переложите их в холодильник. Или вы можете хранить их в другом прохладном месте, например, в подвале или подвале.Низкие температуры замедляют процесс брожения. Кислые соленья должны храниться около года при низких температурах.

Оцените этот рецепт ]]>

Рецепт кислых солений

Кислые огурцы с сильным привкусом укропа и чеснока, с сильным привкусом чеснока и укропа, готовятся традиционным способом, когда огурцы ферментируются в соленой воде.

Время приготовления 10 минут

Ферментация7 дней

Общее время7 дней 10 минут

Порций: 8 порций (1 кварта)

Распечатать Сохранить рецепт сохранен!

Инструкции

  • Налейте литр воды в кастрюлю.Поставьте его на плиту, а затем увеличьте огонь до средне-сильного. Добавьте морскую соль, пока она полностью не растворится, а затем дайте воде остыть до комнатной температуры.

  • Обрежьте огурцы жесткими стеблями и кончиками цветов, а затем поместите их в миску. Залейте их холодной водой, чтобы освежить, от 20 минут до 1 часа.

  • Слейте воду из огурцов и переложите их в банку. Добавьте чеснок и специи, а затем положите в банку лист хрена и укроп.Залейте огурцы рассолом. Положите груз на соленые огурцы и закройте банку.

  • Дайте маринаду заквашиваться при комнатной температуре, пока он не превратится из ярко-зеленого в тускло-зеленый и не будет иметь приятный кисловатый запах — от 1 недели до 2 месяцев, в зависимости от того, насколько кислым они вам нравятся.

  • Съешьте соленья сразу или храните их в холодильнике до 1 года.

Примечания

Замены : Если у вас нет цветущего укропа, замените примерно ½ стакана свежего укропа или несколько столовых ложек сушеного укропа.А если вы не можете найти лист хрена, попробуйте использовать листья винограда, листья вишни или даже ложку черного чая.

Устранение неполадок с солеными огурцами

В отличие от домашнего йогурта, который легко приготовить, соленые огурцы могут быть привередливыми. Иногда это совершенно нормальный аспект брожения. Но в других случаях это признак того, что вам, возможно, придется внести некоторые коррективы.

  • Вы можете увидеть проявление белой пленки . Камские дрожжи распространены в ферментированных соленых огурцах.Не волнуйся. Это неопасно, и ваши соленья останутся хорошими. Просто осторожно снимите его и выбросьте.
  • Ваши соленья станут мутными . Это признак того, что все эти полезные бактерии работают!
  • Чеснок может посинеть . Ферментированный чеснок часто приобретает синий цвет. Это нормально! Антиоксиданты в чесноке могут реагировать на кислотность, создаваемую во время ферментации, и становиться синими.
  • Ваши соленые огурцы могут стать полыми. Крупные огурцы и ферментация на горячей кухне может сделать ваши соленые огурцы пустыми, но их все равно можно есть.
  • Ваши соленья могут стать мягкими . Сушеные соленые огурцы обычно появляются в результате использования старых огурцов, ферментации при высоких температурах или того, что вы забыли добавить лист хрена (или другой ингредиент, богатый дубильными веществами).

h2, .ugb-95229e2-content-wrapper> h3, .ugb-95229e2-content-wrapper> h4, .ugb-95229e2-content-wrapper> h5, .ugb-95229e2-content-wrapper> h5 ,. ugb-95229e2-content-wrapper> h6 {color: # 222222} .ugb-95229e2-content-wrapper> p, .ugb-95229e2-content-wrapper> ol li ,.ugb-95229e2-content-wrapper> ul li {color: # 222222} @media screen and (min-width: 768px) {. ugb-95229e2-content-wrapper.ugb-container__content-wrapper {width: 100%! important} }]]]]>]]>
]]>

Лучший рецепт кислых солений по-гурмански. Всегда. Серьезно.

Если вам нравятся старомодные заквашенные соленые огурцы, то вам стоит выучить этот рецепт. Настоящие соленья в гастрономическом стиле стоят около 7 долларов за банку в моем районе, но я могу приготовить 10 фунтов органических кислых солений всего за 20 долларов! Я не изобретал этот рецепт, но, похоже, это наиболее часто используемая методология, и она всегда работает без сбоев.Соленые огурцы имеют чесночный, хрустящий и восхитительно кислый вкус.

Много лет назад я приобрел несколько красивых старых травильных горшков и очень хотел их использовать. Притащив домой гигантский мешок свежих оладий, я последовал рецепту их маринования в глиняной посуде. Это была катастрофа. Мой рассол превратился в вонючее, заплесневелое месиво, а огурцы стали мокрыми. В конце концов, разочаровавшись, я выбросил всю партию.

Каждый год я видел десятифунтовые мешки маринованных огурцов и букет укропа в руках людей, покидающих фермерский рынок.Позеленевший от зависти, я попросил продавца дать мне несколько советов по приготовлению кислых солений, чтобы я мог попробовать еще раз. Я постаралась запомнить рецепт и сразу же побежала домой попробовать. Я так рада, что сделала это, потому что теперь это мой популярный рецепт маринованных огурцов, который я с нетерпением жду, чтобы приготовить его год за годом.

Ингредиенты

Изготавливает 10 литровых банок, соответственно корректирует рецепт

  • 10 фунтов свежесобранных маринованных огурцов
  • 2/3 стакана кошерной соли
  • 16 стаканов кипящей воды (не хлорированная или фильтрованная)
  • 8 чашек холодной воды (нехлорированной или фильтрованной)
  • 10 зубчиков свежего чеснока
  • Пучок свежего цветущего укропа
  • 5 чайных ложек семян кориандра
  • 5 чайных ложек цельного черного перца
  • 10 чили перец (по желанию)

Оборудование

Сделай это!

  1. Чтобы приготовить хрустящие соленые огурцы, нужно быть уверенным, что вы используете очень свежие огурцы.Они должны перейти с фермы в консервную банку не более чем за 24 часа, и очень важно держать их в охлажденном состоянии, если вы не собираетесь мариновать сразу. Размер не имеет значения для вкуса, только для предпочтений.
  2. Наполните раковину холодной водой и хорошо вымойте огурцы. Удалите все обесцвеченные, помятые или мягкие огурцы. Обязательно приобретайте не натертые воском огурцы.
  3. Чтобы приготовить рассол, доведите до кипения 20 стаканов воды и добавьте 2/3 стакана кошерной соли. Важно использовать нехлорированную или фильтрованную воду, потому что вы не хотите, чтобы минералы или хлор препятствовали ферментации.
  4. Перемешайте соль до растворения. Отставьте рассол, чтобы он остыл, пока будете упаковывать банки.
  5. У огурца есть два разных конца: стебель и конец цветка. Отрежьте кончик цветка от огурцов или отрежьте оба, если не можете понять. Вы также можете нарезать огурцы, если захотите. Мне они нравятся целиком.
  6. Разложите чеснок, цветки укропа, листья укропа, специи и (при желании) перец чили по банкам.
  7. Плотно уложите огурцы в банки, оставив достаточно свободного пространства, чтобы рассол мог их покрыть.Идея состоит в том, чтобы уложить их в банку так плотно, чтобы они не всплыли при добавлении рассола. Вы также можете прижать огурец вдоль вертикальных соленых огурцов, чтобы прижать их.
  8. Добавьте в рассол холодную воду, чтобы еще больше охладить его. Прежде чем заливать огурцы, оно должно быть комнатной температуры.
  9. Когда остынет, залейте рассолом огурцы, зелень и специи. Неплотно прикрутите пластиковую крышку для консервирования к банке и поставьте на стойку для брожения.
  10. «Отрыгивайте» соленые огурцы ежедневно, ослабляя крышку и выпуская воздух, а затем снова закрывая крышку (неплотно).
  11. Через три дня проверьте ароматизаторы. Продолжайте сбраживать их на прилавке, пока не получите желаемую кислинку, а затем переместите их в холодильник, чтобы замедлить процесс. Употребляйте соленые огурцы в течение месяца.

Вам также могут понравиться эти рецепты маринования:

Ферментированные кислые соленья по-гастрономическому — The Washington Post

Эти старомодные кислые напитки хрустящие, ароматные и полны сморщивания. Выбирайте только маленькие прямые соленые огурцы Кирби, чтобы они гармонично помещались в банке и их можно было рассолить целиком.Используйте любой из перечисленных ароматизаторов или все они, чтобы получить ароматную бомбу из соленых огурцов.

Огурцы с мягкими пятнами, синяками или порезами плохо замариваются; использовать их для салатов. Вам понадобятся 3 чистые квартовые банки с широким горлышком и чистыми навинчивающимися крышками для каждой.

Make Ahead: огурцы нужно замочить на 30 минут в ледяной воде. Соленым огурцам нужно время брожения не менее 3 дней, а при необходимости и больше (см. Ниже). Ферментированные соленья можно хранить в холодильнике до 1 месяца.


Порций: 6 12 24 36

12

Протестированный размер: 12 порций; составляет 3 литра

Ингредиенты
  • 12 маленьких или средних огурцов Кирби (маринованные) (см. заголовок)

  • 8 стаканов фильтрованной, нехлорированной воды

  • 1/4 стакана кошерной или морской соли

  • 12 стручков чеснока или 9 больших зубчиков свежий яровой чеснок (по желанию)

  • 3 головки свежего укропа или 3 чайные ложки сушеных семян укропа (по желанию)

  • 1 перец халапеньо, нарезанный 9 тонкими ломтиками (по желанию)

  • 1 1/2 чайных ложки цельного черного перца (по желанию)


Указания

Наполните большую миску ледяной водой.Добавьте огурцы, взмахивая ими, чтобы удалить грязь и размять их перед тем, как засолить. Замочите на 30 минут, затем удалите их и сотрите остатки грязи.

Смешайте 8 стаканов воды и соль в средней кастрюле на сильном огне; довести до кипения, помешивая, чтобы соль растворилась. Это будет базовый рассол; снять с огня и полностью остудить.

Если вы используете какой-либо из дополнительных ароматизирующих компонентов (стручки чеснока, чеснок, свежие головки семян укропа или сушеные семена укропа, перец халапеньо и / или черный перец), разделите их между тремя банками.

Обрежьте и выбросьте 1/8 дюйма с обоих концов каждого огурца. Положите 3 огурца в банку, встав, затем поместите еще один огурец поверх остальных, по сути, придавив их. Таким способом огурцы держатся под рассолом.

Залейте рассолом огурцы так, чтобы они были полностью покрыты. Неплотно закройте банки крышкой; поместите их в кастрюлю или на блюдо, чтобы не допустить утечки. Поставьте банки на стойку с закрытыми солнечными лучами на 3 дня. Каждый день открывайте крышки и «отрыгивайте» банки, затем закрывайте крышку, чтобы продолжить брожение.Вода станет мутной, и могут появиться ленивые пузыри; Это хорошая вещь.

Через 3 дня отрежьте кусочек соленого огурца от каждой банки и попробуйте. Вам достаточно кисло? Если нет, дайте маринаду продолжить брожение, регулярно пробуя на вкус. (Кэти Бэрроу предполагает, что неделя поможет; теоретически соленые огурцы могут бродить дольше.) Как только соленые огурцы станут для вас приятными на вкус, закройте крышки; поместите их в холодильник (на срок до 1 месяца).


Источник рецепта

От Кэти Бэрроу, автора книги «Mrs.Практичная кладовая Тачки: рецепты и методы круглогодичного консервирования »(W.W. Norton, 2014).

Проверено Кэти Бэрроу.

По электронной почте вопросы в отдел питания.

Присылайте вопросы в отдел пищевых продуктов по адресу [email protected] .

Полукислые соленья — Рецепт хрустящих солений Нью-Йорка!

ЛУЧШИЙ рецепт полукислых солений! Эти простые домашние соленья по вкусу напоминают хрустящие огурцы New York Crunchy.Для приготовления этих вкусных солений не нужно консервировать, просто положите их на несколько дней в холодильник! Сделайте так, чтобы они узнали, почему они так популярны!

Если бы я мог стоять на вершине горы, я бы кричал: «Я люблю соленые огурцы!». Я действительно. Они красивые, они хрустящие, они полны вкуса, они попадают в нужное место днем, когда вам нужно перекусить, они великолепны для гамбургеров, они великолепны в 4 часа ночи, стоя перед холодильник.

Как приготовить полукислые соленья

Соленья, они действительно хороши.

Сейчас, когда огурцы работают на полную мощность, мы собирали (и мариновали!) Довольно много огурцов кирби. Знаете ли вы, что огурцы — один из самых простых в выращивании овощей? Сейчас у нас в холодильнике 6 банок с солеными огурцами!

Если ты в Бруклине и тебе нужен рассол, я твоя девушка! Я пытался получить идеальные полукислые соленые огурцы после многих лет обморока во всех маринованных местах Нью-Йорка. Наконец-то я понял это правильно!

Рецепт полукислых солений

Несколько замечаний об этих полукислых красавцах:

— В них нет уксуса.Видите ли, я боюсь запаха уксуса, я просто волнуюсь. Поэтому я отчаянно пыталась придумать, как приготовить вкусные соленья с приправами, чтобы восполнить недостаток уксуса. ЭТО ОНО! В этом вместо уксуса мы используем морскую соленую воду!

— Я бы оставил их в вашем холодильнике как минимум за 4 дня, прежде чем вы откусите один. После этого, удачи, что вы не закончите банку за день или два. Если вы контролируете свои пальцы, входящие в банку с рассолом, их хватит на несколько недель.

— Огурцы Кирби лучше всего подходят для солений.

Рецепт солений в холодильнике

-Если у вас нет Кирби, это нормально, но я рекомендую, если вы используете большие огурцы, сначала нарезать их копьями (они, скорее всего, лучше поместятся в банку).

-Пожалуйста, не пропускайте приправы. Эти соленья впитываются вместе с восхитительным чесноком, свежим укропом, перцем, семенами кориандра, семенами горчицы и лавровым листом.

— В этом рецепте используется каменная банка на полгаллона.Ингредиенты и соотношение количества воды и соли в этом рецепте указаны для банки такого размера.

-Если ваши соленья мягкие и не хрустящие, попробуйте Ball Pickle Crisp. Он отлично работает, чтобы сохранить свежесть!


Свежие огурцы кирби, только что собранные в саду!


Одна из вкусных трав в этом рецепте — семена кориандра. Если у вас есть кинза и вы пренебрегаете ею, она превратится в семена кориандра. Классно, правда? Я всегда делаю это каждый год, поэтому свежего кориандра хватит до следующего сезона сбора урожая.


Вы можете использовать ступку и пестик, чтобы раздавить ваши сухие ингредиенты, или вы можете быть похожим на меня и просто использовать инструмент (я не знаю его названия, поэтому давайте просто выберем «инструмент»), чтобы разбить его. все вместе. Скалка тоже отлично работает. Молоток тоже.
Положите огурцы в банку, затем добавьте чеснок.



Затем измельченные сухие ингредиенты.


Возьмите несколько кусочков свежего укропа. Разве это не здорово пахнет?

Затем добавьте соленую воду и свежий укроп.
Продолжайте наполнять банку водой, пока огурцы не покроются полностью. В банку выше еще нужно добавить немного соленой воды.


Теперь самое сложное … подождать несколько дней, чтобы их съесть!

Но когда придет время… оно того стоит!


Если вы делаете партии во время сбора урожая и используете похожие банки, иногда бывает сложно отслеживать те, которые стояли дольше всех. Для этого я использую мел или метку и пишу на крышке.# 1 = сначала поесть, # 2 = поесть дальше, # 3 = Есть дальше … и т.д.

Наслаждайтесь! 🙂

Ищете еще рецепты огурцов? Попробуйте мой хлеб из огурцов в сахарной глазури (да, вы можете запекать с огурцами!), Печенье из замороженных огурцов и салат из помидоров и огурцов!

Обновление: я поделился своим любимым рецептом маринованной бамии!

Пин на потом:

Если вы попробуете этот рецепт полукислых солений, оставьте комментарий или поделитесь им в Instagram с тегом #brooklynfarmgirl — я всегда ищу фотографии, чтобы показать их и поделиться!

Полукислые соленья

Распечатать

ЛУЧШИЙ рецепт полукислых солений! Эти простые домашние соленья по вкусу напоминают хрустящие огурцы New York Crunchy.Для приготовления этих вкусных солений не нужно консервировать, просто положите их на несколько дней в холодильник! Сделайте так, чтобы они узнали, почему они так популярны!

Время приготовления: 5 минут

Общее время 5 минут

Инструкции

  • Вымойте огурцы.

  • Растворите морскую соль в воде.

  • Измельчите все сухие ингредиенты (кориандр, семена горчицы, горошины перца, 2 лавровых листа). Если у вас нет ступки или пестика, бросьте их в полиэтиленовый пакет и раздавите их скалкой.

  • Положите огурцы в банку.

  • Положите измельченный чеснок в банку, затем измельчите специи, затем залейте смесь соленой воды. Если у вас осталась вода, не обращайте на нее внимания.

  • Добавьте сверху несколько кусочков свежего укропа.

  • Добавьте дополнительные семена кориандра, перец горошком и лавровый лист.

  • Убедитесь, что ваши огурцы полностью залиты водой, и закройте банку.

  • Положить в холодильник.Дайте им посидеть как минимум 4 дня перед едой.

  • Наслаждайтесь!

Примечания

Этот рецепт рассчитан на половину галлона. Убедитесь, что вы используете этот размер, так как он важен для соотношения соли и воды.
Для хрустящего рассола добавьте 1/4 чайной ложки хрустящих гранул для рассола в шариках.

Пищевая ценность:

Калорийность: 33 ккал (2%)

Курс: закуска

Кухня: американская

Ключевое слово: полукислые соленья

Приготовление кислых солений — ферма Whipstone

Извлечено из дикой ферментации… Автор: Sandor Katz

http: // www.wildfermentation.com/making-sour-pickles-2/

Выросший в Нью-Йорке, ощутив свое еврейское происхождение в основном через еду, я пристрастился к кислым соленьям. Большая часть того, что продается в магазинах как соленые огурцы, и даже маринованные домашние консервы хранятся в уксусе. Я считаю, что маринад — это маринованный в рассоле. Присадка требует пристального внимания. Моя первая попытка приготовления рассола привела к мягким, непривлекательным огурцам, которые рассыпались, потому что я отказался от них на несколько дней, и, возможно, потому, что рассол был недостаточно соленым, а также из-за жары лета в Теннесси.И и и. «Наше совершенство заключается в нашем несовершенстве». Неизбежно случаются сбои в брожении. В конце концов, мы имеем дело с непостоянными жизненными силами.

Тем не менее, я продолжал настаивать на том, что глубоко внутри меня тянуло к вкусным маринованным огурчикам с чесноком и укропом из маринованных огурцов Guss в Нижнем Ист-Сайде Манхэттена, Zabar’s в Верхнем Вест-Сайде и Bubbie’s в престижных магазинах здорового питания в других местах. Оказывается, рассольные соленья — это просто. Просто нужно уделять им регулярное внимание в летнюю жару, когда больше всего огурцов.

Одно качество хорошего маринада — хрусткость. Свежие виноградные листья, богатые танинами, помещенные в горшок, сохраняют хрустящие огурцы. Я рекомендую использовать их, если у вас есть доступ к виноградным лозам. Я также видел ссылки в различных рецептах рассола на использование листьев вишни, дубовых листьев и листьев хрена, чтобы соленья оставались хрустящими.

Самыми большими переменными при мариновании являются крепость рассола, температура и размер огурцов. Предпочитаю соленья из небольших и средних огурцов; соленые огурцы действительно больших размеров могут быть жесткими, а иногда и полыми в середине.Меня не беспокоит единообразие размеров; Я сначала ем маленькие, полагая, что более крупные бродят дольше.

Крепость рассола сильно различается в разных традициях и книгах рецептов. Крепость рассола чаще всего выражается в виде веса соли в процентах от веса раствора, хотя иногда и в виде веса соли в процентах от объема раствора. Поскольку на большинстве домашних кухонь мы обычно имеем дело с объемами, а не с весом, следующие рекомендации могут помочь читателям оценить крепость рассола: добавляем к 1 литру воды, каждая столовая ложка морской соли (весит около.6 унций) добавляет 1,8% рассола. Таким образом, 2 столовые ложки соли на 1 литр воды дают 3,6% рассола, 3 столовые ложки — 5,4% и так далее. В метрической системе каждые 15 миллилитров соли (весом 17 граммов), добавленные к 1 литру воды, дают 1,8% рассола.

В некоторых старинных рецептах требуется рассол с таким количеством соли, чтобы яйцо плавало. Это соответствует примерно 10% -ному солевому раствору. Этой соли достаточно, чтобы сохранить соленые огурцы в течение некоторого времени, но они слишком соленые, чтобы их можно было употреблять без длительного опреснения в пресной воде.Соленые огурцы с низким содержанием соли, около 3,5% рассола, на жаргоне деликатесов являются «полукислыми». Этот рецепт предназначен для кислых, довольно соленых солений, с использованием рассола около 5,4%. Поэкспериментируйте с крепостью рассола. Общее практическое правило, которое следует учитывать при засолке ферментов: больше соли, чтобы замедлить действие микроорганизмов в летнюю жару; меньше соли зимой, когда активность микробов замедляется.

Срок: 1-4 недели

Специальное оборудование:

  • Керамическая посуда или ведро из пищевого пластика
  • Тарелка, которая помещается в кастрюлю или ведро
  • Кувшин объемом 1 галлон / 4 литра, наполненный водой или другой массой
  • Тканевый чехол

Состав (на 1 галлон / 4 литра):

  • От 3 до 4 фунтов / л.5–2 кг невощеных огурцов (малого и среднего размера)
  • 3-8 стакана (6 столовых ложек) / 90 миллилитров морской соли
  • От 3 до 4 головок свежего цветущего укропа или от 3 до 4 столовых ложек / от 45 до 60 миллилитров укропа любой формы (свежие или сушеные листья или семена)
  • 2-3 головки чеснока, очищенный
  • 1 горсть свежих листьев винограда, вишни, дуба и / или хрена (при наличии)
  • 1 щепотка черного перца

Процесс:

  1. Промойте огурцы, стараясь не повредить их, и убедитесь, что с них удалены цветки.Соскребите остатки соцветий. Если вы используете огурцы, которые в этот день еще не слили с лозы, замочите их на пару часов в очень холодной воде, чтобы освежить.
  2. Растворите морскую соль в ½ галлона (2 литра) воды, чтобы получить солевой раствор. Перемешивайте до полного растворения соли.
  3. Очистите горшок и положите на дно укроп, чеснок, свежие виноградные листья и щепотку горошин черного перца.
  4. Поместите огурцы в кастрюлю.
  5. Залейте огурцы рассолом, поместите на них (чистую) тарелку, затем утяжелите кувшин с водой или кипяченым камнем.Если рассол не покрывает взвешенную тарелку, добавьте еще рассола, смешанного в том же соотношении, чуть меньше 1 столовой ложки соли на каждую чашку воды.
  6. Накройте горшок тканью, чтобы не допустить попадания пыли и мух, и храните его в прохладном месте.
  7. Проверяйте горшок каждый день. Снимите с поверхности любую плесень, но не волнуйтесь, если у вас не получится получить ее целиком. Если есть плесень, обязательно промойте тарелку и гирю. Попробуйте соленые огурцы через несколько дней.
  8. Наслаждайтесь маринованными огурцами, пока они бродят.Продолжайте проверять черепок каждый день.
  9. В конце концов, через одну-четыре недели (в зависимости от температуры) соленые огурцы станут полностью кислыми. Продолжайте наслаждаться ими, убрав их в холодильник, чтобы замедлить брожение.

Кислые соленья — ферментированное добро!

Как я намекал в моем последнем посте о соленых огурцах, в мире есть два вида солений: те, которые получают свой вкус от специй, и те, которые получают его от ферментации. Второй тип известен как кислый или соленый, но некоторые из обычных солений, которые вы получаете в магазине, тоже подвергаются ферментации.

Основное отличие состоит в том, что кислые бактерии в травильной жидкости создают молочную кислоту, которая делает жидкость кислой. Соль в жидкости способствует развитию полезных бактерий и защищает от вредных бактерий. Затем хорошие бактерии повышают кислотность, помогая еще больше задержать вредные.

Другой подход заключается в использовании уксуса, чтобы добавить кислоту, а затем и другие ароматизаторы. Оба подхода работают, но я любитель старых добрых кислых огурцов.

Кислые соленые огурцы могут быть немного сложнее.Вы позволяете бактериям разрастаться в своей пище. Это требует немного кулинарии. На самом деле это не сложнее, чем приготовить соленые огурцы из холодильника. Люди во всем мире ферментируют овощи на протяжении веков, так что немного верьте в это, но просто следите за тем, если что-то покажется немного странным. Бактерии действуют, поэтому на поверхности может быть накипь, но это нормально. Вместо этого обратите внимание на слизистые или слишком мягкие соленые огурцы.

Есть два аспекта засола солений, которые контролируют процесс травления: температура и уровень солености.Бактерии, вырабатывающие молочную кислоту, хорошо себя чувствуют в соленой среде; многие другие бактерии этого не делают. Однако чем соленее жидкость, тем медленнее размножаются бактерии. Бактерии также по-разному реагируют на температуру и размножаются тем больше, чем теплее становится. Если вы работаете с этими двумя элементами управления, вы можете создать среду, благоприятную для вкусных бактерий, которые вам нужны.

Это мой первый эксперимент по ферментации маринадов за долгое время. Результаты были действительно хорошими, но немного солоноватыми.Для следующего обхода я выберу немного более низкий уровень соли и воспользуюсь рецептом из другого местного округа Колумбия. Я прослежу результаты этой партии. Более высокий уровень соли в первой партии означал, что бактериям требовалось больше времени для выполнения своей работы. Вторая партия, с меньшим количеством соли, продвигается намного быстрее. Вторая партия должна быть более кислой и иметь более выраженный привкус.

Я получил первый рецепт на отличном веб-сайте, посвященном ферментированным продуктам со всего мира.У автора есть книга по этому поводу, и я думаю, мне придется ее заказать. Я переписал рецепт, потому что пропустил много шагов и ингредиентов, поэтому проверьте оригинал на предмет дополнительных изюминок.

Есть, конечно, много информации по этой теме, и я лишь поверхностно коснусь ее. Я буду сообщать об этом, когда попробую еще что-нибудь. Вот некоторые дополнительные ресурсы, которые мне понравились:

Кислые соленья

Примечание:

Нет простого способа точно предсказать, сколько рассола вам понадобится.Проще всего сделать довольно большую партию, а затем делать меньшие партии, если вам нужно немного больше. Важно убедиться, что вы поддерживаете правильный уровень солености. Для этого рецепта это 1/2 столовой ложки на 1 стакан воды или 1 столовая на 2 стакана.

Состав:

  • 2 фунта огурца Кирби, невощеный.
  • Хорошая связка укропа, примерно половина того, что идет в обычной упаковке в супермаркете
  • 2 зубчика чеснока
  • 6 горошин черного перца
  • 3 столовые ложки кошерной соли
  • 6 стаканов воды
  • 1 большой, инертный, безопасный для пищевых продуктов контейнер, вмещающий все это
  • 1 тарелка или миска, диаметр которой близок к диаметру емкости, используется для хранения всего, что находится под рассолом.
  • Крышка какая-то, или марля

Направление:

  1. Вымойте и потрите огурцы. Убедитесь, что вы удалили все остатки цветов.
  2. Смешайте соль и воду в отдельной емкости до растворения соли.
  3. Поместите чеснок, укроп и перец на дно емкости.
  4. Сверху выложите соленые огурцы так, чтобы они хорошо уложились.
  5. Залейте рассол, а затем используйте тарелку или миску, чтобы убедиться, что все соленые огурцы были погружены в рассол.Ни один из солений не должен выходить на поверхность. Накройте крышкой или используйте марлю.
  6. Подождите
  7. Счистите всю всплывшую на поверхность пену. Не беспокойтесь, все хорошо.
  8. Подождите
  9. Образец маринованного огурца, если он достаточно кислый, охладите его в рассоле. Это займет 1-2 недели, но зимой может занять больше времени.
  10. Если вы хотите больше аромата, то … подождите
  11. Теперь наслаждайтесь!

Разъяснение 5 самых популярных видов солений

Отказ от ответственности: Я люблю соленые огурцы.Их хрустящий укус является синонимом некоторых из моих самых счастливых детских воспоминаний — я провел канун Рождества, съев слишком много кошерных солений в 2-й авеню, или добавив укропа в мои гамбургеры. Мои любимые ракушки на удивление полезны и полны пробиотиков и антиоксидантов. Их приятный хруст и кислое послевкусие делают их одним из основных продуктов питания для жителей Нью-Йорка, еврейской общины и, да, снуки.

Тем не менее, если бы вы спросили меня, чем отличаются соленые огурцы от укропа до хлеба с маслом, я бы не ответил.Чтобы выяснить, когда лучше всего есть разные виды маринованных огурцов, я выяснил, что делает каждый сорт уникальным.

1. Настоящие соленья с укропом

Когда вы думаете о соленых огурцах, на ум приходят образы разновидностей укропа. Самый распространенный маринад, укроп — это целые огурцы, замаринованные с укропом и семенами укропа. Они известны своим кисловатым вкусом и культовой упаковкой — подаются целиком или вертикально нарезанными культовой печатью Власика.Самый распространенный метод маринования, пожалуй, самый простой: используйте ароматизированный уксус и храните его в банке на полке при комнатной температуре.

Хотя вы обычно привыкли перекусывать маринованными огурцами прямо из банки или использовать их в качестве дополнения к сочному бургеру или BLT, вы можете использовать их в соусе, идеально подходящем для игровых дней, или супе для дождливых дней.

2. Кошерные соленья с укропом

Хотя в процессе засолки есть что-то еврейское, не все соленья кошерные.Кошерные соленья — это соленые огурцы, приготовленные в стиле нью-йоркских еврейских деликатесов, известных своим соленым вкусом и добавлением чеснока. Эти оладьи ферментируются в рассоле, который заливается сверху, прежде чем соленые огурцы хранятся при комнатной температуре.

Кошерные соленья лучше всего есть отдельно или, возможно, с салатом из капусты и пастрами на ржи размером с ваше лицо, a la Katz’s Delicattesen. Чтобы приготовить настоящие соленья в домашних условиях, попробуйте этот простой рецепт.

3.Сладкие соленья

Как видно из названия, сладкие соленые огурцы очень сладкие. Этот тип маринада замаринован обычной уксусной смесью, но с добавлением сахара и различных специй, таких как горчичное зерно, корица и лук.

Сладкие соленые огурцы из-за их немного менее поляризующего вкуса часто являются основой китчевых продуктов, таких как леденцы и даже мягкая подача с маринованным вкусом (предупреждение о спойлере: на вкус как Sour Patch Kids).

4. Хлеб и соленые огурцы

Рассол для хлеба с маслом для сладких солений, как Кендалл Дженнер для Кардашьян — часть одной семьи, но такая разная. Сладкие, но соленые, эти соленья не имеют никакого отношения к хлебу. Соленые огурцы из хлеба и масла сделаны на основе сладких солений, но для более острого послевкусия добавьте семена сельдерея и кориандр.

Соленые огурцы из хлеба и масла украшают ваш Биг Мак и множество других гамбургеров быстрого приготовления, но они так же универсальны, как и их собратья с укропом.Поджарьте их, чтобы приготовить изумительное блюдо, или добавьте их в тосты, чтобы приготовить бранч в южном стиле.

5. Соленья с корнишоном

Ханна Петерсен

Если соленые огурцы — это Кендалл, то корнишоны — это Северо-Запад. Родом из Северной Америки, этот тип маринада относится к маринадам, сделанным из миниатюрных огурцов длиной не более 3 дюймов. Корнишоны можно мариновать в любом из вышеупомянутых стилей, придавая им аромат хамелеонов.

Однако, если мы хотим быть ценителями маринованных огурцов, необходимо сделать различие: корнишон — это маринованный огурчик, но небольшой рассол не всегда является корнишоном, исходя из его происхождения.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *