Соль по вкусу: Соль по вкусу — Что приготовить быстро на ужин


Содержание

Соль по вкусу — Что приготовить быстро на ужин

 

Первый раздел — раздел о кулинарии. Все рецепты приготовления в домашних условиях с фото. Все блюда приготовлены из обычных продуктов, которые можно купить в любом магазине. Исключением, могут являться рецепты блюд, которые мы привезли из своих путешествий. Для удобства восприятия в разделе есть категории: рецепты на ужин рецепты на завтрак, рецепты для праздничного стола, рецепты к пиву и рецепты супов.
По каждому рецепту готов дать пояснения и рекомендации.  Прежде чем начнете готовить, хочу Вас попросить следовать единственному правилу: «Все продукты должны быть свежими а вода вкусной».
И еще одно напутствие: любой кулинарный рецепт это указатель направления, но никак не догма. С удовольствием обсудим результаты и вместе придумаем новые рецепты любимых блюд.
_____________________________________________________________________


Во втором разделе мы собираем рецепты блюд для приготовления на открытом огне или на даче. Рецепты шашлыков. Как замариновать шашлык. Соберем вместе коллекцию маринадов для шашлыков. Рецепты для коптильни. Есть некоторые блюда, которые мы любим готовить на даче — расскажем и о них.

На нашей даче вырос урожай. Сохраним продукты на зиму. Консервация и домашние заготовки.

 

 

  • На авто в Европу. На авто по Чехии.
  • Автопутешествия в Литву, отчет.
  • На автомобиле по Греции.
  • Отзывы об автопутешествиях с фото.
  • Отзывы об отелях. На автомобиле по России.

 


 

Рецепты приготовления в домашних условиях понадобятся тем, кто желает научится готовить быстро и вкусно. Как известно, рано или поздно наступает такой момент, когда готовить приходится самому и хорошо если ты умеешь это делать, а если нет, тогда выход остается один.

.. Сегодня кулинарные рецепты с фотографиями последовательности приготовления смогут помочь приготовить что-то даже самому неопытному человеку. Также, можно найти много рецептов домашнего приготовления ужинов, завтраков, обедов, холодных закусок и других блюд. Используя рецепты для быстрого приготовления Вы узнаете множество интересных концепций готовки казалось бы совсем простых и обыденных блюд..

Соль – по вкусу…

Почва — смесь минеральных веществ с растительными и животными остатками — образуется в течение длительного времени, достигающего нескольких тысяч лет.

Для роста растений необходима не только почва, но и вода — универсальный растворитель всех веществ. Однако на нашей планете много мест, в которых не хватает влаги для роста даже самых неприхотливых растений. Эти места называют пустынями. По определению пустыня — это область, в которой годовое количество осадков не превышает 254 мм и скорость испарения больше скорости их выпадения. В большинстве случаев для этих областей характерна высокая среднегодовая температура. Из-за низкой влажности почвы и атмосферы тепловое излучение Солнца проникает в почву и сильно ее нагревает. В пустыне дневные температуры в тени могут достигать 55 оС, однако ночью почва излучает тепло обратно в атмосферу, и температура может снижаться почти до 0 оС.

Пустыня    Намиб     простирается    на   1930    км     вдоль
Атлантического побережья Африки полосой до 160 км в ширину

Большинство пустынных областей в мире обязано своим происхождением воздушным потокам. В наиболее горячей зоне планеты — на экваторе — теплый воздух поднимается в верхние слои атмосферы и перемещается на север и на юг. В верхних слоях атмосферы он охлаждается и опускается вниз в двух субтропических зонах высокого давления. К северу и к югу от этих зон находятся еще две зоны низкого давления и восходящих потоков воздуха. Еще дальше на юг и на север расположены две зоны нисходящих потоков воздуха.

Во всех случаях в восходящих потоках воздух охлаждается и его влажность уменьшается. В нисходящих потоках картина обратная — воздух нагревается и его влажность увеличивается за счет уменьшения влажности почвы.

Постоянные нисходящие потоки теплого воздуха привели к возникновению двух поясов пустынь на Земле: одного — вдоль тропика Рака в северном полушарии, другого — вдоль тропика Козерога в южном полушарии. Наиболее известные пустыни в северном полушарии — Гоби в Китае, Сахара в Северной Африке, иранские пустыни на среднем Востоке, пустыни на юго-западе Северной Америки. В южный пояс входят пустыни Патагонии в Аргентине, Калахари на юге Африки, а также Великая Песчаная пустыня и Большая пустыня штата Виктория в Австралии.

Одна из самых сухих пустынь — Долина смерти в Калифорнии, входящая в состав так называемой Большой Чаши — целого комплекса пустынь на юго-востоке Калифорнии, включающего также пустыню Мохаве, Большое Соляное озеро и низину (сухое озеро) Карсона.

Сонорская пустыня занимает юго-восток Калифорнии, юго-запад
Аризоны и северо-запад Мексики. В Аризоне эта пустыня занимает
20% площади, но в ней проживает около 80% населения штата,
главным образом в городах Таксон и Феникс. Экономика этого района
в сильной степени зависит от ирригации культивируемых земель.
Интенсивное использование подземных источников с 1960 г. привело
к резкому снижению уровня грунтовых вод.
Уникальна флора этой пустыни, типичными представителями которой

являются разнообразные кактусы, юкка, железное дерево и др.
Интродукция двух растений — тамариска и буффеля — привела к
серьезному нарушению экологического равновесия в этой пустыне

Большая чаша образовалась около 2 млн лет назад. В плейстоцене климат здесь был влажный и большая часть местности была скрыта под водами озер Бонвиль и Лагонтан. Большая чаша уникальна тем, что все водные потоки начинаются и кончаются в ней, а не впадают в море. На лето многие из них пересыхают. Единственная река, текущая круглый год — Гумбольдт, которая также кончается в пустыне, но по пути ее боковые протоки образуют несколько озер, включая Большое соляное озеро (Great Salt Lake). Большая чаша имеет наклон от 122 м над уровнем моря на севере до 86 м ниже уровня моря в Долине смерти на юге. Температура воздуха в Долине смерти летом часто превышает 50 °С (наивысшая температура 56 °С зарегистрирована в 1913 г.), среднегодовое количество осадков составляет 51 мм. Однако, несмотря на такие суровые условия, эта пустыня не безжизненна. Для сохранения уникальных пустынных экосистем Долина смерти и части других пустынь на юго-западе США превращены в национальные парки.

Самое сухое место в Азии — пустыня Такла-Макан на северо-западе Китая (в Уйгурской автономной области). Она простирается почти на 970 км с запада на восток и на 400 км с севера на юг, ее площадь составляет около 298 тыс. км2. Ранее здесь были плодородные земли, находился центр буддийской цивилизации, теперь же осталось только два крупных оазиса на юго-западе: Яркант и Хо-тъен.

Земля, покрытая коркой сухой соли, в Долине Смерти
За исключением наиболее засушливых областей все пустыни заселены растениями и животными, которые хорошо приспособились к недостатку влаги и дневной жаре. Так, например, растения обычно имеют мелкие листья или вовсе их не имеют — листья превращаются в колючки, а фотосинтез переносится в стебель. Поскольку днем для предотвращения испарения устьица закрыты, растения могут поглощать и накапливать углекислый газ в ночное время. Древесные растения либо имеют мощные длинные корни, которые достигают глубоких грунтовых вод, либо, наоборот, их корневая система расположена вблизи поверхности почвы и занимает большую площадь — в этом случае растение использует росу или случайные дожди. Растения, обитающие на засоленных почвах, способны концентрировать соль, а затем выделять ее через листья.


Карликовая сова, обитающая в Сонорской
пустыне и охраняемая законом США, — самая
маленькая из более чем 150 видов сов

Из-за отсутствия воды в пустынях питательные вещества не вымываются из почвы, поэтому при орошении она становится вполне плодородной.

Действительно, при ирригации с помощью воды из рек или колодцев на землях пустынь получали хорошие урожаи. Казалось, достаточно лишь дать воду в пустыню и она превратится в цветущий сад. Так называемая зеленая революция, начавшаяся после Второй мировой войны, возлагала большие надежды на мелиорацию засушливых земель и пустынь именно с помощью ирригации.

Однако использование для орошения воды из подземных резервуаров приводит к необратимому опустошению последних. Выжигание растительности и перевыпас скота в полузасушливых районах на периферии пустынь необратимо разрушает растительные сообщества пустынь, приводя к гибели растений, способных накапливать воду и механически укреплять почву. В результате пустыни наступают на возделываемые земли. Это явление, называемое опустыниванием, представляет серьезную проблему во всем мире. Так, по данным доклада комиссии ООН в 1984 г., опустынивание угрожает почти 35% поверхности суши.

Деревья Иисуса (Yucca brevifolia) в пустыне
Мохаве — важное звено в экосистеме пустыни

Главной проблемой искусственного орошения является накопление соли в верхних слоях почвы. Практически любая вода, используемая для орошения, в той или иной мере содержит соль, которая проходит сквозь почву до уровня подземных вод, делая их все более солеными. Если дренаж не достаточен и уровень подземных вод близок к уровню залегания корней растений, увеличение концентрации соли делает рост растений невозможным. В условиях пустыни положение усугубляется интенсивным испарением — вода испаряется, а растворенные в ней соли остаются. При этом на 1 га почве в год может накапливаться до 2,4 т солей.

В результате засоления ежегодно около 10 млн га плодородных почв становятся непригодными для хозяйственного использования. Поскольку засоление угрожает примерно 30% орошаемых земель, оно стало общей проблемой всех районов земледелия с искусственным орошением.

Пустыня национального парка Намбунга в Австралии
Тем не менее альтернативы ирригации нет. Это видно и по тому, как увеличивается площадь орошаемых земель во всем мире (табл. 1). Ирригацией охвачено около 15% культивируемых земель, но получаемый с них объем продукции зачастую более чем вдвое превышает объем продукции, получаемый с неорошаемых земель.

Особенно интенсивно развивается ирригация земель в Индии — за последние 30 лет площадь орошаемых земель возросла более, чем на 50%. В настоящее время в Индии реализуются почти 700 больших ирригационных проектов с использованием вод рек и, кроме того, эксплуатируются сотни тысяч насосных установок (скважин) для откачки подземных вод. В США орошается примерно 10% сельскохозяйственных угодий, причем 90% (10,9 млн га) из них находятся в 17 западных штатах.

Мелиорация засушливых земель обычно сопровождается интенсивным использованием удобрений и других химикатов. Это приводит к ускоренному накоплению солей в почве и в воде, возвращающейся в источник ирригационной воды, например, в реку. При интенсивном использовании вод какой-либо реки для ирригации содержание солей в ней увеличивается вниз по течению. Так, например, к 1970 г. содержание соли в реке Колорадо превысило допустимые нормы. Для решения проблемы была разработана специальная программа, в соответствии с которой солевая нагрузка в бассейне Колорадо должна уменьшаться на 1 млн т в год до 2010 г. Наиболее впечатляющая часть программы — построенный в 1992 г. около г. Юмы (Аризона) опреснительный комплекс, способный обрабатывать более 280 тыс. м3 воды в день.

Проблема засоления почв имеет давнюю историю. Около 2 тыс. лет до н.э. в долине Тигра и Евфрата, в Месопотамии, находились древние шумерские города, процветание которых полностью зависело от обильных урожаев, обеспеченных плодородием почвы. К 1500 г. до н.э. эти города перестали существовать, в значительной мере из-за того, что повышение солености почвы привело к резкому уменьшению урожаев.

В настоящее время считается, что наиболее эффективным решением проблемы засоления почв является хороший дренаж, который позволяет опустить уровень грунтовых вод гораздо ниже уровня залегания корней. При этом ирригационная вода вымывает соли из верхнего слоя почвы, восстанавливая ее плодородие.

Недавно группа биологов из университета в Торонто предложила еще один возможный путь решения проблемы засоления почвы. Они обнаружили ген, который позволяет растениям не только противостоять предельной засоленности, но и «высасывать» соль из почвы. По словам руководителя группы ученых Э.Блумвальда их целью была разработка методов выращивания урожаев на землях, более не используемых из-за засоления. Если удастся получить более активный вариант гена, выращивание имеющих его растений на засоленных почвах позволит восстанавливать плодородие этих земель.

Растения поглощают воду за счет осмоса. Осмотические силы заставляют воду перемещаться из разбавленных растворов в более концентрированные. Корневые клетки поддерживают внутри концентрацию растворимых веществ, как раз достаточную для обеспечения потока воды из почвы внутрь клетки. Однако если концентрация солей в почве слишком высока, направление осмотического потока воды меняется на противоположное, т.е. вода поступает из клетки в почву (клетка при этом дегидратируется).

Не все растения одинаково чувствительны к соли. Виды, встречающиеся в приливных эстуариях, переносят такие ее концентрации, при которых погибает большинство других растений. С другой стороны, чувствительность к соли таких растений, как ячмень или томаты, изменчива — она зависит от параметров семян, полученных из плодов одного урожая. Это навело исследователей на мысль, что устойчивость к соли у многих растений может быть не выражена, т.е. соответствующие гены просто «молчат». Используя в качестве образца белок, ответственный за солеустойчивость дрожжей, они стали искать подобный белок в клетках хорошо изученного родственника капусты — арабидопсиса.

Оказалось, что наибольшее сходство с белком солеустойчивости имеет натриевый насос вакуоли, т.е. белок, переносящий ионы натрия через мембрану этого крупнейшего внутриклеточного хранилища различных веществ. Если количество макромолекул натриевого насоса в мембране вакуоли велико, клетка может поглощать больше ионов натрия из окружающей среды и изолировать их в вакуоли. При этом концентрация соли в окружающей среде падает, и клетки корня могут поглощать воду даже из исходно очень соленой почвы.

После того, как механизм солеустойчивости установлен, остаются лишь технические проблемы, которые теперь относительно легко решаются методами генной инженерии. Исследователям из Торонто удалось значительно усилить экспрессию гена, отвечающего за синтез натриевого насоса вакуоли у некоторых растений. У полученных таким образом растений устойчивость к соли возросла почти в три раза.

Пустынные области располагаются вблизи тропиков Рака и Козерога
Выращивание особо солеустойчивых растений на засоленных почвах позволит через некоторое время использовать эти почвы под менее устойчивые к соли культуры.

Много лет назад в апрельском номере журнала «Химия и жизнь» была опубликована заметка о выращивании малосольных огурцов — дескать, путем селекции удалось получить сорт огурцов, способный расти на соленых почвах, который дает готовые к употреблению малосольные огурчики. Журнал завалили письмами с просьбой указать, где можно приобрести семена таких огурцов, поэтому редакции пришлось в следующем номере извиниться за первоапрельскую шутку.

Теперь же вопрос о том, не будут ли растения с повышенной солеустойчивостью, выращенные на засоленных почвах, солеными на вкус, приобретает научный смысл. Оказывается, растения солеными не становятся. Для того чтобы скомпенсировать осмотическое давление, создаваемое высокими концентрациями соли внутри вакуоли, растениям приходится увеличивать концентрацию растворимых веществ в протоплазме. Для этой цели они используют углеводы. Поэтому вместо того, чтобы быть солеными, такие растения сладки на вкус. Может быть, таким путем можно повысить сахаристость растений, используемых в производстве сахара.

соль по вкусу | Step-by-Step Recipes

Поиск по сайту

Не пропусти новые рецепты

Поиск рецепта

Ингредиент9% уксусаабрикосовый джемабрикосыавокадоаджикиадыгейская сольананасовананасового сокаапельсинапельсинаапельсинового сокаарахисаармянских лавашаармянского лавашабазиликбазилик сушеныйбазиликабаклажанабальзамического уксусабананабананыбанка консервированной фасолибанки ананасовБатонбатонабез косточекбеконабелкабелого хлебабелокбелокочанной капустыбелый салатный лукбешбармачной лапшиболгаркого перцаболгарский перецболгарского перцабольшая луковицабрусникибулкибулочкибульонбыстро растворимых дрожжейванилинванилинаванильного сахаравареной колбасывареной сгущенкивареных очищенных креветокваренья смородиновоговермишеливеточки укропаветчина или вареная колбасаветчинывинного уксусавинограда без косточекводыводы для разведения крахмалаводы или бульонаводы кипяченойгвоздикигеркулесаглазурьговяжьего фаршагорбуша консервированнаягорбушка белого хлебагорбушки батонагорохагорчицагорчицыгорького перцагорького шоколадагорячего молокаготовых тарталетокгранулированного чеснокагранулированный сухой чеснокгрецкие орехигрецких орехгрецких ореховгрецкого орехагреческого йогуртагречкигречневой крупыгрибовгрибов опятгрибов шампиньоновгрибов шампиньоныгрибы шампиньоныгрибы шампиньоны свежиегрудинкигрузинской аджикиДля гренокДля заправкиДля кисло-сладкой заправкиДля соуса Бешамельдокторской колбасыдолька чеснокадольки чеснока измельченногодомашний сырдрожжейдушистого перца горошкомдушистого черного перцажелатинжелатинажелткажелтокжелтых помидоражирной свиной вырезкизамороженной кукурузыЗаправказеленизелени укропазеленого горошказеленого горошка (замороженный)зеленого консервированного горошказеленого луказеленого укропазеленый горошекзеленый лукзеленый лук и петрушкизеленый лук или укропзеленьзелень для украшениязелень лука или укропазелень лука, петрушкизелень петрушкизелень по желаниюзелень укропазелень укропа и луказелень укропа и лука, зубчик чесноказелень укропа и петрушкизелень укропа или луказелень укропа или петрушкизелень укропа, петрушки, луказелень, соль, специи — по вкусузерен смеси перцазиразирузирызубчека чесноказубчик чесноказубчика чесноказубчиков чеснокаизюмизюмаимбиряитальянские или прованские травыитальянские или французские травыитальянские травыитальянских или прованских травитальянских травитальянских трав и базеликайогуртакабачкакабачоккайенского красного перцакайенского перцакайенского перца (чили)какаокакао порошкакакао с горкойканнеллоникапелек шоколадакапустакапуста квашенаяКапуста свежаякапустыкардамонакарикарпачокартофелинкартофелиныкартофелькартофельного крахмалакартофелякартошкикетчупкетчупаКЕФИРкефиракиви, клубника, виноград, сливакинзыкипяченой водыкипяченой воды или квасакисло-сладкая глазурькислого молококишкиклубникикокосовой стружкиколбасаколбасыКолотый горох (сушеный)компотаконсервированная горбушаконсервированная кукурузаконсервированного зеленого горошкаконсервированной горбушиконсервированной кукурузыконсервированный фасиликонсервированных персиковконсервированных шампиньоновкопченой паприкиКопченые ребрышкикорень хренакорзиночек или тарталетоккориандр, тертый имбирь, чесночный порошок, кайенский перецкориандракорицакорицыкоричневого сахаракорня имбирякоролевских креветоккочан цветной капустыкочана свежей катустыкрабовые палочкикрабовые полочкикрабовых палочеккрасная икракрасная салатная луковицакрасного острого перцакрасного репчатого лукакрасного рисакрасного сладкого перцакрасной луковицыкрасной фасоликраснокочанной капустыкрасный молотый перец острыйкрахмалакрахмала картофельногокреветкикремкрем паста Криль с подкопченым лососемкрем-пасты Антарктик Крилькрупная курицакрупная луковицакрупная морковькрупная свеклакрупная солькрупной соликрупные картофелиныкрупных помидоракрутого кипяткакукурузакукуруза консервированнаякукурузного крахмалакукурузной мукикукурузный крахмал или кукурузная мукакукурузыкумин (зира)кунжутного маслакунжутного маслокунжутного семеникунжутные семечкикурагакурагикуриная грудкакуриная грудка среднего весакуриная грудкикуринная грудкакуринного бульонакуринной грудкикуринных яйцакуриного бульонакуриного или мясной бульонкуриного филекуриное филекуриной голеникуриной грудкикуриной печеникуриные грудкикуриный окорочеккуриный суп пюрекуриных бедрышеккуриных крылышеккуриных крыльевкуриных плечиковкурицакурицыкуркумыкусочек корня имбиря, очищенный и натертый на теркекусочек салакусочек слив. маслакусочек сыралавашлавашалаврового листалавровый листлавровый лист, перец горошеклавровый лист, перец горошкомлавровых листаЛедлепешек тортильилепешки тортильяликералимон по желаниюлимоналимонная кислоталимонного перцалимонного сокалимонный соклимоного сокалисточка лаврушкилисточки мандаринлисты лазаньилистьев салаталистья салаталистья салата джазломтики белого хлебалуклук репчатыйлукалуковицалуковицымайонезмайонез и соль по вкусумайонез или кетчупМайонез по вкусумайонезамайонеза или сметанымайонезного соусамакаронмакарон каннеллонимакарон твердых сортовмакаронных изделийманной крупымаргаринамаргарина для выпечкимаринованных огурцамаринованных огурцовмаринованных огурчикамаринованных огурчиковмаринованных шампиньоновмаринованых огурцамаскарпонемаслинмаслинымаслины или черносливмасло растительноематнакашмацарелымедмедамексиканской лепешкимолодого картофелямолодой картофель (средний)молодых кабачкамолокамолокомолотая паприкамолотого кориандрамолотого перцамолотого тминамолотого чеснокамолотой паприкимолотый перец Чили на кончике ножамолотый перец чили острыйморковиморкови по корейскиморковьморковь по корейскимороженноемороженогоморская капустаморская соль, кайенский перец-по вкусуморской капустыморской кпустымоцареллымоцарелымукамука и панировочные сухаримука пшеничнаямука пшеничная высшего сортамукимуки и панировочные сухаримуки+для посыпки на столмускатного орехамускатный орехмякоти свининымякоти свянинимякоти тыквымясамясного бульонамясного фаршамясной вырезкиМясной соус Болоньеземясной фаршмясонатертого корня имберянатертый на мелкой терке сыр твердых сортовнатуральный греческий йогуртнатуральный йогуртНебольшой пучок зеленинебольшой салат айсбергнежирной свининынемного молокаобжаренных орехововощное рагуогурецогурец маринованныйогурец свежийогуречного рассолаогурцаогурцовогурцыогурчика короткоплодныеодного апельсинаокорочкаокорочковоливкиоливкового маслаоливковое или растительное маслооливковое маслооливокореганоорегано сушеныйоригано, петрушкиорурецострого красного перцаострого перца чилиотварная куриная грудкаотварного мясаотварного подсоленого картофеляотварное мясоотварной говяжьей печениотварной картофельотварной куриной грудкиотварные яйцаотварных куриных окорочкаотварных яйцаохотничьих колбасокпакетик ванилинапакетик желе для тортапакетика желатинапанировочные сухарипаприкапаприкипаприки краснойпасты. макаронпекинская капустыПекинской капустыперецперец болгарскийперец горошек, лавровый лист, соль, перецперец горошкомперец горошком, лавровый листперец желтыйперец хелапеньоперец черныйперец черный горошкомперец черный или острыйперец черный молотыйперец черный молотый по вкусуперец черный молотый, сольперец чилиперец чили молотыйперецаперловая крупаперловкиперсика или нектаринаперцаперца болгарскогоперца горошкаперца горошкомперца душистогоперца душистого горошкомперца чилиперца чиллиперцевпеченипеченье крекерпеченьяпищевой красительплавленного сыраплавленных сырка для супаплавленого сыраплавленый сырплавленых сыркаплитка горького шоколадаплитка шоколадапо желанию острый перецпо одной ч.л — оригано, петрушкиповидлополу твердого сыраполутвердого сырапомидорпомидор черрипомидорапомидоров черрипомидорыпомидоры черипорошок сухого лукаприправа для картофеляприправа для курицыприправа для птицы на грилеприправа Такоприправы гарам масалаприправы для курицыприправы для пловаприправы для шашлыкаприправы зираприправы итальянские травыприправы Карриприправы французские травыпрованские или итальянские травыпрованские травыпрованских травпрованскох травпучок зеленипучок зелени (укроп, зеленый лук)пшеничной мукипшенной крупыРАЗРЫХЛИТЕЛЬразрыхлителяраст.маслараст.маслорастительного масларастительного масла для обжарки лукарастительное или сливочное маслорастительное масларастительное маслорастительное масло для жаркирастительное масло для зажаркиредисаредискирепчатого лукарисарисового уксусарозового винарыбного набора для ухирыбной консервырыбных консервоврыбырыбы форелисаласалатасалата айсбергсалатной луковицысахарсахар на обсыпку печеньясахар, сок лимонасахарасахарная пудрасахарная пудра или тертый шоколадсахарной пудрысахарной пудры или сахарасвежая зеленьсвежая зелень для украшениясвежая зелень по желаниюсвеже молотого перцасвежего огурцасвежего перцасвежего укропасвежей капустысвежей клубникисвежемолотого черного перцаСвежий огурецсвежий укропсвежих грибовсвежих или замороженных шампиньоновсвежих огурцасвежих огурчикасвежих помидорсвежих шампиньоновсвекласвеклысветлого пивасвининасвининысвиной вырезкасвиной вырезкисвиной вырезки толщиной 1. 5 смсвиной мякотисвиные ногисвиных ребрышексвянинасгущеного молокаселедкасельдереясемгасемена кунжутасемена укропасемян кориандрасемян кунжутасиропсл. маслосл.масласладкого перцасладкого соуса «Стебли бамбука»слив.масласливкисливоксливок 10 %сливочного масласливочное маслосливочное масло для обжаркислоенных коржейслоеного печеньяслоеного тестаслоеных коржейсмеси итальянских или прованских травсмеси итальянских травсмеси итальянских трав и ореганосмеси мексикасмесь 5 специйсмесь итальянких травсмесь итальянских травсмесь приправы ТакосметанасметаныСОДАсодысоевого соусасоевый соуссока лимонасоленые огурчикисоленых огурцасолисоли желательно крупнуюсоли на 1 кг. мясасольсоль адыгейскаясоль и перецсоль и перец во вкусусоль и перец по вкусусоль и перец черный по вкусусоль и черный молотый перецсоль и черный перецсоль и черный перец по вкусусоль по вкусусоль, перецсоль, перец горошком, лавровый листсоль, перец по вкусусоль, перец черный по вкусусоль, перец, лавровый листсоль, перец, лавровый лист, чесноксоль, перец, лавровый лостсоль, смесь перцев по вкусусоль. специи по вкусусолями или ветчинасосискисоус Маринарасоус Чилисоус чили острыйсоус Энчиладасоуса для барбекюсоуса маринарасоуса териякисоцветий цветной капустыспагеттиспеции для фарша по вкусуспеций для мясаср. картофелиныср. луковицаср. луковицыср. морковьср. помидорсреднего картофеляСредней свеклысредние картофелинысреднии картофелинысредних кабачкасредних картофелинсредних помидорсредних свежих огурцасредних соленых или маринованных огурцовсредняя луковицасредняя морковьстебель сельдереястебля сельдереястоловой горчицыстоловый уксус по вкусустручковой фасолистручковой фосолисухарикисухая панировкасухие дрожжисухих дрожжейсухих помидорсухих приправ для супасухого молотого имбирясухого чеснокасухого чеснока, паприки, соли, перец черныйсушенного базиликасушенного ореганосушенного чеснокасушенной кинзысушенных томатовсушеного лукасушеного лука (порошком)сушеного укропасушеного чеснокасырсыр пармезансыр плавленый в ломтикахсыр полутвердых сортовсырасыра брынзасыра фетаТарталеткатарталетоктартолетоктвердого сыратвогораТВОРОГтворогатворога, рассыпчатоготворожного сливочного сыратворожного сыратемного шоколадатеплого молокатеплой кипяченой водытертого имбирятертый сыртертый хрентестотимьянатимьяна и чилитмин, чили, паприка копченаятоматнай пастытоматного кетчупатоматного кутчупатоматного сокатоматного соусатоматной пастытоматной пасты или густого кетчупаТонкого армянского лавашатортильитосторный сыр, ветчинатосторный хлебтростникового сахаратростниковый сахартыквыукрокукропукроп свежийукропа или лукауксусауксуса 9%универсальная приправа (Ролтон)фаршафарша мясногофасолифасоли стручковойфиле индейкиФиле куриной грудкифиле рыбыфиле рыбы (тилапия, судак, палтус, пангасиус и т. д.)филе сельдифранцузские травыфранцузской горчицыхлебхорошего настроенияхренацветной капустыцветной катустыцедра лимонацедра одного лимлнацельных грибов шампиньоновЦельных маринованных шампиньоновцукатовцукатыч. перцачая каркадечеричерного молотого перцачерного перцачерносливчерносливачернослива без костичекчерный молотый перецчерный перец горошкомчеснокчеснок, зелень, лавровый листчеснокачилишампиньоновшафранашокаладашоколадшоколадашоколада 70% какаощавелящепотка солияблокяблокаяблокияблокояблочного сокаяблочного уксуса 9%яицяицаяичный белокяичных белкаяйцаяйцояйцо куриное
БлюдоБлины и оладушкиБлюда из курицыБлюда из мясаБлюда на завтракБлюда на ПасхуВторые блюдавыпечкаГорячие блюдаДесертзакускикашиМоя мультиваркаНапиткиПервые блюдаСалатСоусыСупыТорт
КухняАбхазскаяАзиатскаяАмериканскаяАнглияБашкирскаяБелорусскаяГрузинскаяИндийскаяИтальянскаяМексиканскаяПольскаяРусскаяСредиземноморскаяТатарскаяТурецкаяУкраинскаяФранцияЧехия

Почему соль это усилитель вкуса и как она меняет блюда

Многие думают, что соль это просто белый песок, который делает вкус чуть более интересным. С другой стороны, если перестараться, соль сделает вкус любого блюда одинаковым. Про нее сказано много слов, но можно ли считать ее усилителем вкуса, например, как тот самый глутамат натрия, который является именем нарицательным среди усилителей вкуса? Ответ на этот вопрос не столь однозначен и нельзя сразу подтвердить или опровергнуть это. Зато можно точно сказать, что соль является хорошим консервантом и при умеренном потреблении помогает улучшить состояние здоровья.

Соль не только вкусная, но и полезная.

Может ли соль усиливать вкус

Наверняка вы и слышали, и лично сталкивались со сладкими блюдами, в которых есть соль. Далеко за примером ходить не надо — соленая карамель и шоколад с морской солью. Даже в более серьезные авторские блюда профессиональные кулинары бросают щепотку соли. Впрочем, она не всегда добавляется для того, чтобы сделать вкус необычным. Иногда в этом есть совершенно четкий смысл.

Делается это из-за того, что соль не только дает блюду свой солоноватый вкус (на языке есть даже отдельные рецепторы для его распознавания), но и усиливает основной вкус блюда. Правда, делает она это очень избирательно.

Создано устройство, позволяющее ощутить вкус даже самого дорогого блюда

Например, вкус блюда в целом становится более насыщенным. Сладкий вкус подчеркивается, а горький, наоборот, сглаживается. Также сглаживается и металлический привкус. То есть вкус становится, если можно так сказать, более ровным. Без резких привкусов, но именно в целом более насыщенным.

Как соль меняет вкус блюд

Люди даже научились пользоваться свойствами соли не только в кулинарии. Например, любители кофе добавляют в свой напиток немного соли. В итоге напиток становится менее горьким. Я большой разницы не почувствовал, но и гурманом по части кофе меня назвать нельзя. Не так давно мы обсуждали в нашем Telegram-чате тему кофе и пара человек много рассказали о том, как сварить его вкуснее. Вот там про соль ничего не было. Возможно, это просто городская легенда.

Пробовали кофе с солью?

Химики даже выступили со своим доказательством того, как соль работает в блюде, например, в супе. Не вдаваясь в лишние подробности, можно просто сказать, что все происходит на ионном уровне. Отрицательные ионы соли, растворенной в жидкости, стараются притягивать к себе молекулы воды. В результате этого связь молекул воды с пахучими веществами ослабевает и мы получаем более сильный аромат, например, того же борща.

Существует миф, что если варить яйца в соленой воде, то они не будут лопаться. С научной точки зрения это неверно. Лопаются они от воздуха, который находится внутри. Впрочем, варка в соленой воде позволит сразу сделать их вкусными, так как соль из воды попадет внутрь через трещины.

Так как соль усиливает некоторые вкусы, можно компенсировать ее нехватку. Например, если человеку показана бессолевая диета, он должен просто увеличивать количество других специй в еде. И наоборот, если нельзя есть что-то другое, но можно соль, то усиливать вкус именно солью.

Почему в соль добавляют йод

Подробно о том, зачем соль йодируют (насыщают йодом), я рассказывал в отдельной статье. Если интересно зачем, почему, когда все это началось и дает ли результат, почитайте эту статью. Сейчас я только по касательной затрону этот вопрос, чтобы развеять один миф.

Йод в соли выполняет очень важную миссию.

Есть люди, которые думают, что соль йодируется для того, чтобы добавить ей вкуса. Это ошибка. Вкус ее совершенно не меняется, так как дозировка настолько минимальная, что ее просто невозможно почувствовать. Добавление йода нужно для того, чтобы компенсировать его дефицит у населения. Соль это единственный продукт, который все едят, но по чуть-чуть. Переесть ее, как, например, сахар, нельзя. Поэтому очень легко подбирать дозировку.

Отличается ли между собой соль в магазинах

Это тема отдельного большого рассуждения, в котором можно приводить мнения экспертов и долго рассуждать на тему разных сортов соли и того, какой вкус она имеет. Все отвечают на этот вопрос по-разному, но если мнений много, то можно предположить, что разницы нет никакой.

Я склонен именно к этой позиции и замечал, что действительно отличается только рассыпчатая соль и соль в кристаллах, которая используется при жарке стейков. И то, вкус у нее одинаковый, просто кристаллики иначе ощущаются вкусовыми рецепторами. Они не обволакивают все рецепторы разом, создавая ощущение солености во рту, а воздействую точечно в тех местах, в которых касаются языка. Отсюда и интересный вкус.

Разной соли много, но если это просто соль без добавок, она не будет отличаться по вкусу.

Все остальные типы соли по вкусу ничем не отличаются и являются чистым маркетингом. Конечно, это не касается солей с добавками трав, перца и других специй. Йодированная соль тоже пока стоит особняком, но скоро она вся будет такой.

Существует черная соль, которая еще называется четверговая. Ее прокаливают на сковороде и она имеет сильный жженый вкус. Ее сложно отнесли к обычной соли

Нужно ли есть соль

Наверняка вы помните старый анекдот, где официант ответил: ”А я доктор что ли? Откуда я знаю, можно ли вам кофе?”. Так и тут. Однозначно ответить на вопрос, можно ли есть соль конкретному человеку, может только доктор.

Для здорового человека (и других живых существ) соль считается полезной. Естественно, когда речь идет об умеренных дозах. Они тоже подбираются для каждого человека индивидуально. С другой стороны, бытует мнение, что если организму нужна соль, он сам ее попросит.

Соль в организме отвечает в том числе за формирование соляной кислоты в желудке

В любом случае, все должно быть в меру, и не стоит думать, что не подсаливая блюда, вы не получаете соль. Она есть почти везде. В готовых блюдах, в растительной пище и особенно в полуфабрикатах и снеках. Поэтому будьте с ними осторожны.

Соль и перец добавьте по вкусу → Spectator.ru [ Дмитрий Смирнов ]

backward2forward3

Я практически необучаемый.

Вот так просто сесть, и выучить что-то от начала до конца — это не мое. Я до сих пор не знаю таблицу умножения наизусть, при этом в уме умножать умею.

Кроме этого, я обнаружил, что умею несколько вещей, которые никак не «учил». То есть «не прилагал никаких усилий». Вот, например, недавно наткнулся на статью «как выучить любое новое английское слово за 90 секунд». Способ простой: слово надо повторять в течение 9 дней по 10 секунд в день. Я не шучу.

(Это напоминает мне другую методику, «тело за 4 часа»), построенному по такому же принципу: 4 часа — это 16 отрезков по 15 минут!).

Я долго думал, зачем надо учить новое английское слово. Потом понял — ах, да, люди учат английский язык. Я так целенаправленно и упорно никогда не умел, о чем жалею.

В пятом классе я пропустил несколько уроков, после чего не мог понять, что bl — это две буквы, а не одна (шутка про группу «Ыur» будет уместна), так и не понял и постарался на английский больше не ходить. В университете я прогулял почти весь английский, в конце пришел и сдал экзамен на «отлично», получил признание от преподавателя, что она думала, что так только «технари» умеют — не ходить и все выучить сами, а я ведь гуманитарий.

Выучить? Нет, не помню, когда это случилось. Просто в третьем классе появился компьютер, а на первом курсе появился интернет. И то и другое требует английского, хотя поначалу можно читать GOTO, как «гото», все равно никто не слышит.

Потом как-то само выяснилось, что если смотреть сериалы на английском с русскими субтитрами, то это взрывает мозг, а если на английском с английскими — то это просто и понятно. А чуть позже выяснилось, что субтитры только отвлекают, и можно без них.

Любое новое английское слово учится по принципу «ух ты, интересная хрень, занятная этимология, знакомые латинские корни (часто, но не всегда)» и запоминается с первого раза, «само». Из подкаста про секс, который ведет один известный американский гей, я узнал аж четыре новых слова: pegging, bigot, kinky и unicorn. Причем первое слово автор подкаста сам и изобрел, третье я всегда считал синонимом nasty, пришлось смотреть значение, а unicorn обогатился сексуальным значением.

Но так везет очень редко. Я совершенно не способен выучить что-то «про запас» или заранее. Только используя и практикуя, при этом использовать и практиковать нужно по-настоящему, никакие «тестовые проекты» не подойдут. (Я выучил PHP, потому что мне был нужен собственный блог, а выучить python на тестовом проекте не смог, потому что тестовый проект мне был не нужен).

«В новом году выучить французский и готовить» просто не работает. Я практически необучаем, честно-честно, хотя некоторые люди ошибочно считают меня чуть ли не гением.

Тем не менее, постепенно выработался метод бешеной собаки — той самой, которой семь верст не круг. Несмотря на страшное название, метод полностью основан на ненасилии. Если не получается сразу, то я просто возвращаюсь к одной и той же вещи (бегая кругами) снова и снова, урывая те кусочки, когда знание «нужно» и применяется.

В один прекрасный день внезапно оказывается, что я что-то знаю и умею, и не помню, откуда.

Этот пост, например, про кулинарию.

Готовить мне было никогда не надо: я перенял привычку отца, который очень любит, когда ему накладывают еду. Даже не готовят — а именно накладывают. «Ты знаешь, я не люблю накладывать, наложи ты». Какие бы то ни были на это психологические причины (например, «еда — это забота»), я перенял их по наследству.

Папа, впрочем, потом стал время от времени готовить «по праздникам», в порядке эксперимента. Эту черту я тоже попытался перенять. Однажды я решил удивить Катю и приготовил ей яичницу с бананами. Вот, буквально, взял яйцо, разбил на сковородку, сверху покрошил банан. Когда все приготовилось, и я попробовал это, меня чуть не стошнило. Я не преувеличиваю.

Потом (ничего, что я опять про терапию?) я понял, что наиболее доходчивый способ показать себе же собственную же заботу — это готовить для себя. Причем готовить не пельмени с майонезом, а максимально утонченно, по высшему разряду. Чтобы не пожрать, а в качестве символа.

Кулинария — я уже шутил по этому поводу, хотя какие тут шутки — это духовная практика, которая учит следующим вещам:

1. Заботе и любви к телу.
2. Бренности всего сущего и непривязанности к продуктам труда (раз и навсегда наесться нельзя, а продукт после приготовления тут же уничтожается).

Я начал с салатов, по двум причинам: во-первых, это просто. Во-вторых, облажаться в салате практически невозможно, и есть поле для маневров. Так, например, в салат с тунцом очень хорошо подошла груша, помимо традиционных ингредиентов. В обычный салат — яблоко. Только потому, что яблоко было, а я люблю эксперименты.

Никаких рецептов я никогда не смотрел, выяснить самому про тунца и грушу — это в тысячи раз более ценно, чем где-то прочитать. Салаты дали мне чувство сочетаемости продуктов и чувство меры. То есть, выражение «добавьте соль и перец по вкусу» перестало раздражать (Сколько?! Сколько вешать в граммах?! Ты точно скажи!) и пропали вопросы, сколько какого ингредиента добавить.

(Там же вывелось правило «не более одного неожиданного продукта в салате», когда их два, они начинают конкурировать за вкус, стало интуитивно понятно, что вкусы могут дополнять друг друга, а могут конкурировать. Для тонкого осознания настоящего вкуса продуктов помогает отказ от соли, что я довольно давно сделал, соль не нужна, когда есть приправы).

Поделал салаты — и перестал. Собака пошла на очередной крюк.

Потом как-то жена с детьми уехала на неделю к родственникам. Каждый раз, когда она так делала, я травился. Ну, «случайно» находил в холодильники просроченный продукт и съедал его. Ох уж это подсознание. (А еда — это забота).

На этот же раз я готовил себе полноценные блюда, в рамках моей скромной квалификации: так, например, тепловая обработка была мне в целом неведома, кроме «сварить» и «пожарить», хотя и тут были вопросы «Сколько?! Сколько варить-то, ты точное время скажи!».

Кончилось все тем, что я нашел (в торрентах) лучшие в мире кулинарные видео-курсы на rouxbe.com, в идеальном для меня формате: там не учат рецептам, там учат готовить. Иногда кажется, что эти курсы — для дебилов, потому что начинаются с «сковородка — это такая железная штука, на которой готовят», но ощущение обманчиво, потому что сразу после этого объясняется, как, например, жарить так, чтобы не пригорало, и хотя и тут откровения, типа «чтобы не пригорало, переворачивай еду, идиот!». Постепенно и незаметно формируется понимание «почему именно так», вплоть до того, почему для омлета надо брать 3 яйца, а не 2. Потому что «в зависимости от размеров вашей сковородки, экспериментируйте».

Ну я и экспериментировал.

На днях приготовил, например, грибы с лапшой в соусе Бешамель. Или, например, судака в кисло-сладком соусе. Основа соуса — Ру, что такое Ру, учат на этих курсах, после чего ты понимаешь «ага, вот на этой основе можно сделать кучу разных соусов». «Кислость» соусу дает уксус, потому что лимон на таких температурах теряет вкусовые качества. Лук, чеснок и имбирь перед добавлением в соус были легко обжарены — зачем это делать (для усиления вкуса) тоже рассказывается на курсах.

Судак был предварительно обжарен на гриле, после чего доваривался в соусе. Про такой метод готовки (смешанный) тоже рассказывалось на курсах.

Да, можно было бы представить это в виде «рецепта»: возьми это, сделай это, но лично со мной такая вещь никогда не работает: пока я не пойму, зачем, почему и как все делается именно таком порядке, я просто не смогу это сделать.

А так — зная принципы, мне для приготовления судака в кисло-сладком соусе не хватало только одного кусочка информации — «как сделать его кислым?». Оказывается, уксус. Все остальное, включая точную дозировку, было уже не надо — «соль и перец добавьте по вкусу».

Единственный минус этого судака был в том, что для цвета соуса было бы неплохо добавить томатную пасту, цвет мне не нравится. Да, я эстет. Пока что внешний вид — слабое место, ну не знаю я, как сделать суп-пюре так, чтобы он не было похоже на то, что его уже кто-то ел.

Еще я сделал омлет с яблоками и грибами, после чего немного подумал и сделал омлет с медом, земляникой и (да-да!) бананом. Ну, чтобы закрыть гештальт. «Я же говорил, что яйца с бананом — это клево».

Вышло прекрасно, «омлет — это практически блин» (за вычетом муки), поэтому можно делать «десертные» омлеты, все зависит от начинки.

После этого я решил написать эту заметку.

Не знаю, что предложить в качестве морали. Что-то в духе «будьте детьми», «не бойтесь экспериментировать», «слушайте и не насилуйте свой организм», «нет дебилов, есть люди, которых учат неправильно», и все такое.

Ну, вы сами разберетесь, не буду давать рецептов!

Белая, розовая и черная. Какой вкус блюдам придают разные виды соли

Покупая в магазине очередную упаковку соли, задумывались ли вы о том, что она бывает не одного, не двух и даже не трех видов? И что каждый из них может придать блюдам свой особенный вкус.

Каменная соль

Начну с самой простой, знакомой и невзрачной соли — каменной. Именно ее легко купить в серой картонной пачке во всех магазинах нашей огромной страны, и именно эта соль будет в разы полезней мелкой выварочной соли, в которой с избытком представлены все опасные свойства соли, которыми пестрит интернет. Она менее соленая нежели выварочная, и в зависимости от степени очистки имеет чуть серый или грязно белый цвет.

© Кирилл Кухмарь/ТАСС

Каменная соль прекрасно подходит для засолки, квашения, маринования, запекания в соляной шапке и много других способов использования в гастрономии. Здесь я поделюсь рецептом приготовления рыбы, карасей, от своей бабушки.

Караси в соленой шапке по семейному бабушкиному рецепту (4 порции)

Что нужно:

  • Караси целые — потрошеные и без чешуи (размером с ладонь и более) — 8–12 шт.
  • Перец черный горошек, молотый — 4 щепотки
  • Перец красный острый молотый — 2 щепотки
  • Зелень сушеная — петрушка и укроп

Для шапки из соли:

  • Соль каменная крупная — 1,5–2 кг
  • Белок — 5 яиц
  • Широкие листья подорожника для оборачивания рыбы

Что делать: 

  • Заранее подготовленных карасей натереть перцем и посыпать сухими травами изнутри.
  • Сделать один-два надреза на коже с обеих сторон, чтобы рыба не сворачивалась и кожа не трескалась при запекании.
  • Завернуть каждую рыбу в листья подорожника или же выложить листья на противень (можно использовать не только листья подорожника, но и малины, крыжовника, щавеля или крапивы) и сверху уложить карасей, слегка сбрызнув их ароматным маслом (можно, правда, готовить вообще без масла).
  • На рыбу положить еще слой листьев, чтобы их можно было снять вместе с солью перед подачей.
  • Затем нужно взбить в густую пену белки и добавить туда каменную соль. Важно эту соль раздавить пальцами и исключить попадание в белки крупных комков.
  • Осторожно перемешать соль с белками и выложить по всей поверхности, закрывая всю рыбу.
  • Отправить противень в печь и запекать до готовности около 25–40 минут (это зависит от печи и размера рыбы).
  • После запекания осторожно вынуть противень и дать настояться в теплом месте 10–15 минут.
  • Далее молоточком или тупой стороной ножа постучать по краям соляной шапки и попробовать убрать ее целиком.
  • Затем осторожно выложить рыбу на отдельную тарелку и подавать вместе с отварным картофелем или печеной тыквой. Рыба получается достаточно сочной, но при желании можно добавить к ней соус.

Розовая и красная гималайская соль

Это мой фаворит. Этой солью я могу сдобрить любое блюдо, чтобы усилить его вкус: от супа до шоколада. Она встречалась практически везде, где я путешествовал: от европейских стран до Гавайских островов. Ей приписывают сотни полезных свойств, и именно розовую называют «квинтэссенцией жизни». Чистота розовой гималайской соли и более 80 микроэлементов, которые в нее входят, делают ее важным ингредиентом, который широко используется ведущими шеф-поварами, вегетарианцами, веганами и просто любителями здорового образа жизни и чистого вкуса.

© Wendy Maeda/The Boston Globe via Getty Images

У нее всегда ровный и мягкий вкус, но она менее соленая и, возможно, ее придется добавлять чуть больше, если вы привыкли к поваренной. Разные оттенки цвета — от нежно персикового до бордового — зависят от содержания в ней железа и примесей. Для декоративных украшений ценится более светлая и прозрачная, а для кулинарии — более красная. Эту соль хвалят как мои коллеги шеф-повара, так и диетологи. Если ее нет в ближайшем магазине, то ее легко заказать по интернету. 

На эту тему

Я использую и плитки гималайской соли. Если такую плитку сильно разогреть, то на ней можно жарить стейки, рыбу, креветки или даже фрукты. Вкус свежих овощей, которые пять минут полежали на плитке, становится гораздо ярче. В некоторых ресторанах эти плитки заранее замораживают и подают на них строганину из рыбы, икру или свежие устрицы.

 Жареные фрукты на камне из гималайской соли (4 порции)

Что надо:

  • Камень гималайской соли (размером с кирпич) — 3 шт.
  • Персики — 3 шт.
  • Бананы — 3 шт.
  • Груши конференс — 2 шт.
  • Сахарный песок — 4 ст. л.
  • Топленое масло — 4 ст. л.
  • Коньяк — 75 мл
  • Жидкий мед — 2 ст. л.
  • Корица молотая — 2 щепотки
  • Перец чили молотый — 1 щепотка
  • Кунжутные семечки — 8 щепоток

Что делать:

  • Камни гималайской соли выложить на разогретый надежный мангал (если готовите на улице) или выложить на противень, оставляя небольшое расстояние между камнями.
  • Держать в максимально разогретой духовке (если готовите дома) около 40–60 минут.
  • Специальными прихватками аккуратно вытащить противень с камнями (он очень тяжелый) и поставить его на заранее подготовленное огнеупорное место. Камни соединить, чтобы получилась сплошная поверхность.
  • Фрукты промыть, удалить косточки и кожу при необходимости. Крупно нарезать, присыпать сахаром и выложить на раскаленные соляные камни, сверху полив топленым сливочным маслом и периодически помешивая при необходимости.
  • Жарить фрукты рекомендую по вкусу и консистенции от трех до десяти минут; за минуту до окончания добавить кунжутные семечки, полить коньяком и поджечь, обязательно соблюдая технику безопасности.
  • Выложить фрукты на тарелку и слегка посыпать корицей и перцем чили, полить жидким медом или любым топпингом и подавать к столу теплыми (можно сделать из этого шоу и приготовить десерт прямо за столом, а гости сами себе его положат в тарелку).

Черная костромская или четверговая соль 

Этот вид соли много лет назад готовили особенным способом в русской печи. Традиционно это делали в ночь со среды на четверг Страстной недели или ранним утром, отсюда и название — «четверговая соль» вне зависимости от рецептуры. В некоторых селеньях ее готовили с травами, а где-то добавляли в смесь яйцо, оборачивали в льняную ткань и обжигали в печи. Важно, что именно эта соль приобретает черно-пепельный угольный цвет и удивительный вкус. Любую простую еду — овощи, отварные яйца или отварной картофель способна преобразить эта интересная как по вкусу, так и по традициям приправа. 

© Essdras M Suarez/The Boston Globe via Getty Images

Если хотите попробовать соль, которую ели наши предки, то вот рецепт известного историка старой русской кухни Максима Сырникова.

  • Каменную соль в пропорции 1:1 разбавить с мукой или пшеничным хлебом, вымоченным в квасной гуще (отцеживается из любого солодового кваса)
  • В большой чугунной сковороде запечь в печи до спекания в монолит
  • Остудить и перетереть в ступке

Тост из бородинского хлеба с соусом песто и черной четверговой солью (на 8 кусочков)

Что надо:

  • Бородинский хлеб — 4 ломтика
  • Соус песто из базилика густой — 4 ст. л.
  • Творог деревенский рассыпчатый — 4 ст. л.
  • Соль четверговая — 4 щепотки

Что делать:

  • Разрезать 4 ломтика хлеба наискосок, чтобы получились треугольные кусочки.
  • Запечь их в духовке или на гриле, чтобы образовалась корочка.
  • Смазать соусом песто и выложить крупинки творога.
  • Посыпать четверговой (костромской) солью и подать в начале трапезы, чтобы вызвать аппетит.

Камаргская соль (Fleur de sel)

Признаться, лишь этим летом я впервые попробовал едва ли не главную гастрономическую гордость Прованса — Камаргскую соль Fleur de sel. Регион Камарг в Провансе — это совершенно особое место, знаменитое своими розовыми фламинго, белыми лошадьми и черными быками — просто буйство ярких красок и ароматов.

© EPA/GUILLAUME HORCAJUELO

Однако главная слава Камарга связана с тем, что здесь еще со времен древних римлян производится соль, которая считается самой вкусной во Франции. Кристаллы Fleur de sel из Камарга имеют немного влажную текстуру и отличаются серовато-розоватым цветом. Соль, выпаренную естественным путем под жарким южным солнцем в дельте Роны, собирают вручную. Затем очищают, выпаривают еще раз, уже на производстве, и бережно упаковывают в жестяные банки с натуральной пробкой и обязательно с именем фасовщика. 

На эту тему

Эта соль — источник 180 микроэлементов, а ее польза для организма доказана научно. Оцените изящество природы — натуральная камаргская соль источает нежный аромат фиалок, что удивительно сказывается на вкусе самых разнообразных блюд.

Безусловно, каждый шеф Прованса имеет свой рецепт, в котором соль — главное действующее лицо, как бы парадоксально это ни прозвучало. Лучшее, что пробовал я, создал шеф ресторана «La Chassagnette» в Арле Арман Арналь. Его кухня отмечена звездой Мишлен, а все, что попадает в руки поваров, выращено в удивительном саду, расположенном прямо за рестораном. Там выращивают почти 200 видов овощей и трав и самые невероятные цветы, лепестками которых в «La Chassagnette» традиционно украшают каждую подачу блюд. Арналь признался, что драгоценная камаргская соль для него — способ сделать роскошный акцент в самом простом блюде. Хочу поделиться его рецептом тыквенного супа. Если не найдете камаргскую соль — вкусно будет и без нее, но тот самый изящный акцент потеряется.  

Тыквенный суп с яблоками (46 порций)

Что надо:

  • Тыква, очищенная от семян и кожи (сладкий сорт) — 2 дольки
  • Яблоки сладкие средние — 1 шт.
  • Репа очищенная средняя — 1/2 шт.
  • Фенхель средний — 1/6 шт.
  • Масло оливковое — 4 ст. л.
  • Лук-шалот средний — 2–3 шт.
  • Чеснок — 1–2 зубчика
  • Черный свежемолотый перец — 4 щепотки
  • Шалфей свежий (желательно ананасный) — 1 веточка
  • Бульон овощной с камаргской солью — 3–4 стакана
  • Масло топленое на плите и процеженное — 6 ст. л.
  • Гренки с Ffleur de sel — 4–6 горстей

Что делать:

  • Тыкву, репу, яблоки нарезать произвольно крупными кусочками, а фенхель нарезать полукольцами.
  • Лук-шалот нарезать шашками, а чеснок лепестками, а потом обжарить вместе на оливковом масле на среднем огне в кастрюле с толстым дном.
  • Добавить тыкву, репу и яблоки с фенхелем, обжаривать несколько минут.
  • Добавить шалфей вместе с веточкой (так его будет легче извлечь), залить горячим овощным бульоном, перемешать, чтобы ничего не подгорало, томить на среднем огне 20 минут.
  • Затем слить в отдельную емкость основную часть бульона (почти весь), удалить веточку шалфея, поперчить, пробить мякоть погружным блендером до состояния пюре, постепенно подливать горячий бульон, создавая необходимую текстуру крема и нужную густоту.
  • В конце добавить топленое в сотейнике сливочное масло, чтобы придать супу сливочно-ореховые ноты, взбить еще пару минут и подавать с хрустящими гренками, посыпанными лепестками цветочной соли (можно еще слегка сдобрить оливковым маслом).

Черная и красная гавайская соль

Существует еще множество интересных видов соли, увы, всех в наших магазинах не найти. Но напоследок расскажу еще об одной — гавайской — на случай, если вы отправитесь в путешествие и сможете найти ее в других странах. Сам я на Гавайских островах побывал совсем недвано, и гастрономические впечатления от этих каникул — острые и ослепительно яркие, как гавайские закаты. В гавайской кухне нет ничего нейтрального — только мощные, глубокие, пряные вкусы, огненные соусы и невероятные приправы.

Здесь добывают два совершенно разных вида соли: черную и красную. Каждый из этих двух видов может понравиться или даже вызвать отвращение, но оставить равнодушным — никогда. Стоимость такой соли на Гавайях около $100 за один килограмм. Цена ее вне островов раза в три больше.

Черная гавайская соль остро пахнет сероводородом. Ее добывают на острове Молокай, почти нетронутом цивилизацией. Цвет этой соли придает вулканический пепел, а еще в ее составе есть куркума и таро. Черную гавайскую соль обычно используют в самом конце: если посолить блюдо в процессе приготовления, то оно окрасится в неаппетитный серо-черный цвет. Но несколько кристаллов в качестве украшения дают тот самый гавайский оттенок вкуса, который ни с чем не спутать. 

На эту тему

В самом, пожалуй, гурманском ресторане архипелага Chef Mavro шеф-повар Джордж Мавроталасситис, обладатель премии Джеймз Бирд, «ресторанного «Оскара», подает с черной гавайской солью даже десерты, и это действительно удивительно органично.

Но в авторской интерпретации легендарного гавайского блюда «Поке» Мавроталасситис всегда использует еще один вид соли с острова Молокай — смешанную с вулканической глиной красную соль Alaea. В ее вкусе — сладкие ноты и привкус меди. Этой солью на Гавайях лечат анемию и проводят ритуалы, о смысле которых туристу приходится лишь догадываться.

Предлагаю вам в эти выходные перенестись на Гавайи хотя бы виртуально и приготовить самое знаменитое на островах блюдо — «Ахе Поке», гавайскую версию тар-тара из тунца или его родственников. «Ахе» — это тунец, а «Поке» — резать.

«Ахе Поке» по-гавайски (45 порций)

Что надо:

  • Сырой тунец или Ахи — 1 кг
  • Кунжутное масло — 2 ст. л.
  • Перец чили красный — 1 шт.
  • Соус шрирача острый — 2 ст. л.
  • Кунжут черный и белый — 1 горсть
  • Зеленый лук — 4–5 перьев
  • Кинза — 1 пучок
  • Лайм — 1 шт.
  • Водоросли нори — 1 лист
  • Черная гавайская соль — 4 щепотки
  • Пропорции можно менять на свой вкус
  • Рис среднезерный — 150–170 гр.
  • Заправка для риса: 
  • Мирин (рисовое вино) — 40 гр.
  • Мицукан (рисовый уксус) — 50 гр.
  • Сахар — столовая ложка

Что делать: 

  • Рис сварить до полуготовности, смешать с заправкой и на медленном огне довести до готовности.
  • Тунца нарезать небольшими кубиками, примерно по полсантиметра, и замариновать в лаймовом соке, кунжутном масле, кинзе и перце чили .
  • Отправить в холодильник минимум на час.
  • Рис выложить в глубокую плошку, полить соусом шрирача, сверху выложить маринованного тунца, посыпать семенами кунжута, рубленным зеленым луком и измельченными водорослями нори.
  • Посыпать черной гавайской солью.
  • Можно украсить ломтиками спелого авокадо и икрой тобико .

Чистота вкуса: как готовить без соли и сахара и получить мишленовскую звезду

Полезный баланс

Найти баланс между «вкусно» и «полезно» (или хотя бы «не вредно») — мечта гурмана, не чуждого идей здорового образа жизни, и на этом отлично зарабатывают маркетологи.

Gluten free, fat free, sugar free и, наконец, salt free — крючок, на который ловятся миллионы покупателей.

«Откажитесь на пару недель от соли, и вы увидите, что ваше тело тает, как айсберг», — убеждает известная телеведущая шоу о здоровье на одном из федеральных каналов. 

Ну ладно, без сахара, как мне кажется, прожить вполне можно. Но без соли? Лично я на этом пункте сломалась. Попыталась не солить еду два дня, готовя по рецептам известных диетологов, которые обещали сделать несоленую и несладкую еду съедобной. 

Из этого эксперимента я вышла с уверенностью, что либо вкусно — либо несолено, зато полезно. Данность, с которой надо смириться, — беспросветная, как декабрьская ночь.

И вот в беспросветности забрезжил огонек. В Москву на прошлой неделе приехал Сильвестр Вахид — повар парижского ресторана, удостоенного двух звезд гида «Мишлен». Приехал не просто так, а для того, чтобы готовить на приеме посла Франции в России Сильви Берманн в рамках международного гастрономического фестиваля Goût de France.

Повар Сильвестр Вахид по французским меркам стал звездой мировой кухни очень рано: к 43 годам заработал титул лучшего шефа Франции и две звезды гида Мишлен для своего ресторана

© Ольга Верентенникова/Посольство Франции в России

Красной линией в презентации шефа звучала его концепция приготовления без соли, сахара и масла. Мне вспомнилось высказывание великого кулинара Поля Бокюза: «Французская кухня — это сливочное масло, сливочное масло и еще раз сливочное масло».  

И вот, пожалуйста: обладатель титула «Лучший шеф Франции» — с такой философией. Но помилуйте, не может же еда из мишленовского ресторана быть невкусной и при этом стоить по сотне евро за блюдо. Значит, у Вахида есть секрет. 

Превращение

Мы встречаемся с Сильвестром в резиденции французского посла в Москве — в роскошном доме Игумнова на Якиманке. Вахид выходит в уютную гостиную с белом поварском кителе — поднялся из кухни, где уже полным ходом шла подготовка к банкету.

— Для приема посла вы тоже готовите без соли и сахара? — спрашиваю я.

— Конечно, где возможно, мы не кладем ни сахар, ни соль, — улыбается шеф, — в меню для приема мадам амбассадор их почти не будет.

Я признаюсь: мне трудно поверить в то, что несоленая еда может быть вкусной. Сильвестр загадочно улыбается, потом говорит:

— Идем!

Мы спускаемся по лестнице на кухню резиденции: тут кипит работа. На столах — гора свежего вымытого базилика, филе ягненка, заготовки бисквита для десерта, огромная миска с рублеными шампиньонами. Сильвестр берет ложку, зачерпывает ею немного темно-красного бульона из ковшика и дает мне попробовать.

— Что скажешь?

Теплый бульон имеет насыщенный вкус морепродуктов. Совсем, совсем без соли.  

 — Хочется посолить.

В глазах Сильвестра вспыхивает довольный огонек: очевидно, он этого ответа и ждал.

— Смотри! — говорит он, ставя на раскаленную плиту глубокую сковородку. — Это — бульон, который у меня остался после варки крабов. Ничего больше. Похожий можно сделать и с креветками. Выливаем полстакана на сковородку. Видишь, он тут же начинает выпариваться?

Темная жидкость булькает, становясь на глазах более густой. Пару раз проверив консистенцию ложкой, повар вливает в будущий соус немного белого вина. В воздух поднимаются густые клубы пара, наполняя кухню ароматами приморской таверны.

В своей кухне Сильвестр Вахид стремится максимально облегчать блюда, заменяя жирные соусы на бульоны, овощные соки, пасты и икру из овощей

© Ольга Верентенникова/Посольство Франции в России

— Теперь – специи. Я их привез с собой. Тут острый перетертый красный перец. Травы.

Пестрая щепотка летит прямо в варево. Потом Вахид отрывает пару листиков базилика, сворачивает в тугую трубочку и нарезает тончайшей соломкой. Базилик тоже отправляется в сковороду, выделяя острый пряный аромат, очутившись в горячем соусе.

Сильвестр помешивает жидкость с серьезностью алхимика, потом снова набирает ее в ложку и протягивает мне:

— Попробуй теперь.

С крабовым бульоном за пару минут произошли значительные метаморфозы: теперь это не пресная жидкость с привкусом крабового панциря, а яркий согревающий соус. Можно различить оттенки морепродуктов, базилика, легкую винную кислинку. О том, что можно и посолить, я вспоминаю не сразу — скорее по привычке. С таким соусом я с удовольствием съела бы рыбу или креветки.  

Следующая ложка, которую предлагает Сильвестр, — обжаренные шампиньоны с тертым пармезаном. Вкусно!

— Здесь соль не клал, потому что сыр и так довольно соленый, — поясняет Сильвестр. 

Затем достает из холодильника коричневый сморщенный трюфель, специальным ножом срезает с него тонюсенький ломтик, кладет на ложечку с грибами.

— А так? — спрашивает он.

Теперь вкус становится гораздо богаче и многограннее, обретая ореховые насыщенные ноты.

— У вас — высокая кухня, — сдаюсь я. — Это вкусно, но трюфели — еда не на каждый день. 

— Конечно. Но можно готовить и без трюфелей.

Формула вкуса

Сильвестр Вахид шел к сегодняшней своей концепции не одно десятилетие. В девять лет он переехал с родителями из Пакистана на юг Франции, в город Ним, что находится на границе с Провансом, так что неудивительно, что его любимая кухня — прованская. 

Воспитанный в традициях классической французской гастрономии, долгое время он готовил довольно тяжелую, как он называет — «буржуазную» еду. Облегчать ее шеф начал по просьбе своих клиентов. 

© Ольга Верентенникова/Посольство Франции в России

— Я просто понял, что запрос времени изменился. Мои гости стали просить: а сделайте мне то же самое, но без  жирного соуса. А можно не класть сахар? 

Сказать, что Вахид отказался от соли, сахара и масла полностью, будет лукавством: он использует эти продукты, но старается применять их только там, где это действительно необходимо. 

— Например, морепродукты мы не солим — у них и так сбалансированный вкус, в них есть естественная соль. Часто используем сушеные водоросли — они от природы солоноватые. Стараемся не обрабатывать продукт очень сильно. Качественного краба достаточно подержать немного на гриле, полить лимонным соком — и он будет иметь совершенный вкус, и никакой соли не надо. 

Впрочем, Вахид оставляет гостям право выбора: в его ресторане им предлагают пять видов соли, но не обычной поваренной, «пустой» и сильно обработанной, а гималайской и французской. 

На эту тему

— Я заказываю особую гималайскую розовую соль в кусках, сам ее перемалываю и предлагаю клиентам. Еще у нас есть геранская — ее добывают на атлантическом побережье Франции, камаргская соль из Прованса, черная вулканическая. Это полезная соль, ее надо совсем чуть-чуть, она подчеркивает вкус еды, а не забивает его. 

Вахид говорит, что не призывает людей отказаться от соли, сахара и масла, но стремится показать другой путь.

— Сегодня мы потребляем в среднем восемь граммов соли в день — при рекомендованном врачами количестве в четыре-пять граммов. Это очень много. 

Выход из ситуации Сильвестр Вахид видит в более осознанном отношении к своему питанию, отказе от полуфабрикатов, рафинированных продуктов, чрезмерной обработки продукта при приготовлении.

— Мы стараемся использовать способы, которые позволяют максимально сохранить вкус еды: варить на пару, запекать, жарить без масла на планче, на соломе, на гриле. А подчеркнуть вкус блюда можно используя коренья: галангал, имбирь, сельдерей, а также травы.

— Но как применять эти принципы на домашней кухне, когда нет лишнего времени? — спрашиваю я. 

— Очень просто. Ничего сверхъестественного. Например, варим рыбу. Если просто сварить на пару — будет так себе. Но попробуйте добавить в воду белого вина, лимонного сока, перца, базилика — и вы не узнаете эту рыбу. Мясо можно слегка обжарить и довести до готовности в печи или духовке. Если вы взяли качественный продукт и не передержали его на плите, получится очень вкусно.

На десерт Сильвестр Вахид предложил гостям французского посла традиционную сладость Прованса: миндальные калиссоны, по вкусу напоминающие марципан

© Ольга Верентенникова/Посольство Франции в России

От рафинированного сахара Сильвестр Вахид отказался вовсе: вместо него использует разные сорта меда, кокосовый сахар, соки фруктов. Жирные соусы и кремы старается заменять легкими эмульсиями из сифона. 

— Для приема мадам амбассадор я сделал легкие пирожные с миндальным кремом, с добавлением карамели из меда. Это будет маленький десерт, а основной — в завершение вечера. 

Основным блюдом для приема во французском посольстве Вахид выбрал ягненка с пастой из оливок — тапенадой, запеченным картофелем с оливковым маслом и травами, вялеными томатами и лимоном. 

Кухня «а-ля рюс» на французский манер

Сильвестр Вахид хорошо знаком и с русской кухней. Несколько сезонов он работал в ресторане Куршевеля и готовил и кулебяки, и пироги, и бефстроганов, и борщ. 

— Я, конечно, захотел немного переделать ваш борщ на французский манер и добавил в него фуа-гра, чуть изменил рецептуру. Гости шутили, что от борща в моем варианте остался только красный бульон, но тем не менее суп пользовался популярностью. 

Сильвестр Вахид (второй слева) с командой поваров резиденции французского посла в России

© Ольга Верентенникова/Посольство Франции в России

Вахид считает, что традиционная русская кухня вполне созвучна его сегодняшней философии: в ней много томленых и печеных блюд, овощей, рыбы. 

На эту тему

— Как мне нравятся ваши капустные щи, — признается Сильвестр. — Когда я работал в горах, только их и ел. А вчера мы были в гостях у шеф-повара Владимира Мухина (ресторан Мухина в 2018 году занял 15-е место в списке The World’s 50 Best Restaurants — прим. ТАСС) — он подавал великолепного камчатского краба. Кстати, без соли — она была просто лишней в этом блюде. 

Однако Вахид иногда отступает от своих принципов — если речь идет об «эмоциональной» еде: 

— Для приема Сильви Берманн главным десертом я сделал миндальные калиссоны со сливочным кремом. Это довольно плотный десерт, совсем не диетический. Но десерт — это не про поесть, это — про чувства. Тем более мы — в России, а здесь эмоции на первом месте. 

Карина Салтыкова

Сколько соли следует использовать в блюдах для лучшего вкуса?

Есть причина, по которой во многих рецептах написано «соль по вкусу»: нет однозначного ответа. В большинстве случаев мы используем около 0,5% соли по весу (так, 1 кг пищи содержит 5 г или 1 чайную ложку соли), но «близко к» оставляет много места для маневра в отношении того, что именно лучше .

У разных людей разные вкусы. То, что идеально солено для одного человека, может быть пересолено или недосолено для другого.

Для разных блюд тоже нужны разные пропорции.Некоторые вещи предполагают, что имеют немного соленый вкус, а некоторым просто нужен намек, чтобы усилить другие вкусы. Некоторым ингредиентам нужно больше соли, чтобы сбалансировать их, чем другим.

Конечно, вы можете получить приблизительные начальные точки, например хлеб может содержать около 1% соли по весу, тесто для печенья может составлять около 0,5%, супы и тушеные блюда могут составлять около 0,5% (с множеством вариантов — это пара случайных рецептов). Итак, очень примерно, 1 кг пищи часто содержит 5 граммов соли (1 чайная ложка), за исключением 10 граммов (2 чайных ложки).

Но лучше всего всегда будет найти хороший рецепт для конкретного блюда, которое вы готовите, и, возможно, скорректировать его, если вы знаете, что ваши предпочтения так или иначе склоняются. В противном случае, когда вы готовите что-то импровизированное или новое, или используете один из многих рецептов, в котором просто написано «соль по вкусу», позволяя вам делать то, что вам подходит, доверяйте своим инстинктам, которые вы развили для своих собственных вкусов.

Если вы готовите для других, возможно, с разными вкусами, все становится сложнее. Для вещей, в которые можно добавить соль, вы можете использовать меньше соли и позволить каждому посолить по вкусу.Что касается вещей, которые нельзя смешивать после приготовления, вам придется пойти на компромисс где-то посередине и надеяться, что это сработает для всех.

Кроме того, если вы не можете решить, какое количество соли вам нужно, не беспокойтесь об этом. Конечно, есть диапазон, который вам подходит, так что, если два разных количества имеют приятный вкус, вот и все. И если вы обнаружите, что не согласны с кем-то по поводу того, какое количество соли дает лучший вкус, остановитесь. Вероятно, у вас просто разные вкусы от того, с кем вы спорите.

Готовка с солью и измерения в рецептах

Соль выполняет несколько функций в пище (шесть, если быть точным) — в качестве консерванта, для придания текстуры, улучшения вкуса, в качестве источника питательных веществ, в качестве связующего вещества и усилителя цвета. Вот почему почти каждый рецепт включает соль в список ингредиентов.

При приготовлении пищи мы в основном добавляем соль, чтобы улучшить вкус пищи. Соль делает вкус продуктов ярче и способствует достижению баланса между сладостью и кислотностью. Но поскольку слишком легко пересолить и испортить блюдо, домашние повара, как правило, недополучают сезоны, что приводит к безвкусной еде.В свою очередь, те, кто ест, часто берут солонку в руку, что не улучшает блюдо, а только делает его соленым на вкус.

Наблюдая за тем, как профессиональные повара готовят, вы заметите, что они солят (так называемый «сезон») пищу на нескольких этапах, а не только в конце перед подачей на стол. Это связано с тем, что химический состав соли усиливает вкус пищи во время приготовления, делая блюдо ярче. А посыпка финишной солью в конце добавит текстуру, а также еще один слой вкуса.

Ель / Марица Патринос

Наука о соли

Соль или хлорид натрия изменяет свой состав при контакте с водой. Он распадается на две части — положительный ион и отрицательный ион — позволяя ему глубоко проникать в пищу и одновременно вытягивать воду из пищи (вот почему соль является компонентом рассола). Этот двусторонний процесс усиливает вкус пищи, предотвращая ее порчу. Соль проникает в пищу медленнее в холодном состоянии, но все же движется несколько медленнее при добавлении тепла, создавая более равномерный вкус, поэтому лучше добавлять соль на ранних этапах приготовления, а не только в конце.

Натриевая часть соли маскирует любую горечь, уменьшая кислотность и увеличивая сладость сахара. Устраняя неприятный вкус, на первый план выходят благоприятные вкусы, делая пищу приятной на вкус.

Когда солить

Большинство рецептов требуют добавления соли вместе с другими приправами, такими как черный перец, в определенные моменты процесса приготовления. Инструкции могут включать в себя определенные ингредиенты, а затем «приправить по вкусу» или «проверить приправу и при необходимости добавить соль.«Важно следовать этому руководству, так как соль по-разному влияет на пищу на разных этапах приготовления. Поскольку соли требуется время, чтобы проникнуть в пищу, вытащив ее естественный вкус, для этого нужно время, поэтому добавляйте соль вначале. Процесс приготовления идеален.Простое добавление в конце не дает соли достаточно времени, чтобы сделать что-либо, кроме как добавить соленый вкус.

Например, когда вы солите сырые овощи перед тем, как они отправятся в духовку для жарки, соль успевает проникнуть в пищу во время приготовления, маскируя ее горечь и подчеркивая естественную сладость.Затем посыпка соли в конце добавляет солености, которую мы все так жаждем, дополняя сладкий и ореховый вкус овощей.

Соление овощей и мяса

Техника засолки овощей и мяса может отличаться в зависимости от рецепта, который вы готовите. Некоторые могут посоветовать вам солить овощи перед добавлением к другим ингредиентам, чтобы удалить с них жидкость, как в салате из капусты или огурцах. С мясом может быть немного сложнее, так как есть промежуток времени, когда солить не рекомендуется.Соление мяса сначала выводит сок на поверхность, поэтому, например, если вы готовите стейк, когда снаружи есть соленый сок, мясо будет пропариваться, не образуя красивой внешней корочки, а внутри будет сухим. Однако если вы подождете несколько часов, эта посолочная жидкость снова впитается, добавляя мясу аромат и нежность. Итак, вам нужно либо посолить мясо заранее, либо посолить прямо перед приготовлением.

Различные соли

Вы обнаружите, что некоторые рецепты требуют особого типа или помола соли помимо обычной поваренной соли.В некоторых случаях не имеет значения, используете ли вы поваренную соль, но в других она может испортить или сломать блюдо. Лучше всего следовать рекомендациям рецепта, чтобы добиться желаемого результата. Например, в большинстве рецептов выпечки требуется поваренная соль, потому что она легко растворяется, усиливает глютен и контролирует рост дрожжей. Однако в процессе обработки он лишился своего естественного вкуса, поэтому его нельзя использовать при добавлении приправы.

Лучше всего добавлять в процессе приготовления кошерную соль и морскую соль.Просто имейте в виду, что эти соли имеют более неправильную форму, чем поваренная соль, поэтому одно и то же измерение приведет к меньшему количеству кошерной и морской соли, чем поваренная соль, и вам нужно будет соответствующим образом отрегулировать. Хорошее эмпирическое правило: 1 столовая ложка кошерной соли равна 2 чайным ложкам поваренной соли.

Раньше повар посыпал блюдо солью, но теперь, когда у нас больше доступа к «изысканным» ингредиентам, домашний повар может с удовольствием применять эту технику ароматизации.Любимым блюдом поваров является флер де сел, поскольку он чистый по вкусу и усиливает сладость, поэтому его часто используют в десертах.

Сколько соли

Если в рецепте просто написано «соль по вкусу», возможно, вам интересно, с чего лучше всего начинать. Используйте это общее руководство, чтобы помочь вам правильно отмерить и в полной мере раскрыть естественный вкус еды.

  • 1 чайная ложка на литр для супов и соусов
  • 2 чайные ложки на фунт для бескостного сырого мяса
  • 1 чайная ложка на 4 стакана муки для теста
  • 1 чайная ложка на 2 стакана жидкости для вареной каши
  • 1 чайная ложка на 3 стакана воды для вареные овощи
  • 1 столовая ложка на 2 литра воды для макаронных изделий

Если вы пересолили блюдо, к сожалению, вы действительно мало что можете сделать, кроме как приготовить больше рецепта без соли и добавить его в первую партию.Добавление картофеля уберет часть соли, но не настолько, чтобы действительно изменить ситуацию.

Искусство приправы: сколько соли использовать

Эту статью так же легко можно было бы назвать «Страх домашнего повара перед неправильной приправой, ведущей к насмешливой еде или возможному сердечному приступу».

Приправа — это тема, которая чаще всего возникает в электронных письмах, которые я получаю, поэтому я знаю, что это уязвимая область для многих домашних поваров. И это, конечно, не помогает, когда большинство рецептов содержат загадочные, расплывчатые фразы, такие как «Вкус для приправы» или «Соль по вкусу».Что именно это означает?! Просто скажи мне, сколько соли использовать !!

Это правда, приправлять приправы — это искусство, и многие сочтут это устрашающим. Но оказывается, что изучение неточной науки о приправе принесет благословение. Вы быстро обнаружите, что у вас уже есть все необходимое, чтобы приготовить потрясающую пищу на домашней кухне, то есть у вас есть вкус. Вы ели каждый день на протяжении всей своей жизни, и ваш вкус уже отлично знает, чего он хочет, теперь остается только заставить это работать.

Просто добавьте несколько простых фактов и советов, а также пару новых привычек, и вы обнаружите, что приправы к еде становятся прекрасной возможностью улучшить вашу кухню. И, к счастью, большинство улучшений идет с ужином.

Что такое приправа?

На прошлой неделе я запойно смотрел последний сезон MasterChef UK (здесь), и наиболее частой критикой является отсутствие приправы — без каких-либо советов о том, как это исправить.

Хотя термин «приправа» иногда может относиться ко всему вкусовому профилю, охватывающему сладко-соленый-кислый-горький вкус, именно соль влияет на вкус блюда больше всего, и когда претенденты на MasterChef получают взрыв из-за отсутствия приправы всегда виноват количество соли.

Конечно, вы можете улучшить свою кулинарию, исследуя другие вкусы, но именно соль способна преобразить вашу кухню больше всего. Вот на чем мы сегодня сосредоточимся.

Что именно делает соль?

Соль — это самое популярное средство поддержки еды, которое усиливает вкус пищи, не пытаясь его изменить. Как идеальный партнер. Но как это сделать?

Сначала учтите, что аромат — это сочетание вкуса и аромата.Соль естественным образом подавляет горький привкус и в то же время усиливает аромат. Таким образом, он обладает способностью уменьшать неприятный вкус и усиливать естественный аромат приправляемой пищи. Это двойной удар, который с научной точки зрения можно резюмировать, сказав: «от этого вкус становится лучше».

Натрий также является одним из важнейших минералов, необходимых нам для выживания, и, поскольку организм не хранит его с готовностью, нам необходимо потреблять его, чтобы продолжать функционировать на полную мощность. Тройной удар! Это отличная новость для любого из вас, кто ежедневно испытывает чувство вины из-за того, что ест соль (мама?).

Итак, если массивный интеллект, который управляет процессами в организме, заставляет нас тянуть соль в нашу пищу, означает ли это, что вкусная еда сама по себе, или это тело делает ее вкусной? А какой длины кусок веревки?

Короче говоря, нам нужна соль, чтобы жить. И хотя никто не может ни с чем согласиться, когда речь заходит о рекомендуемой суточной дозе, хорошим ориентиром является 2000 мг в день. По сути, это 1 чайная ложка соли. Звучит не так уж и много, но имейте в виду, что только часть соли, добавленной в блюда, попадает в желудок.

И хотя рекомендации по питанию выходят за рамки этой статьи, я думаю, что стоит переоценить связь между потреблением натрия и артериальным давлением с более всеобъемлющей точки зрения. (См. Здесь и здесь.)

Хорошо, хватит науки, давайте что-нибудь съедим!

Гуакамоле — идеальный кандидат на доказательство бескорыстной природы соли. Соль не хочет, чтобы ваша еда была соленой, она хочет, чтобы ваша еда была на лучше на .

И вам не нужно беспокоиться о том, чтобы найти точное идеальное количество соли для каждого блюда, вы просто пытаетесь найти тот диапазон, в котором соль максимизирует вкус блюда (или соуса, или овощей).Просто подойди достаточно близко, и все будет хорошо.

Самый простой в мире рецепт гуакамоле (и, возможно, лучший) — это авокадо, лук, сок лайма и соль.

1-2 столовые ложки лука мелко нарезать. Смочите его тыльной стороной вилки и добавьте в миску вместе с соком половинки лайма и спелого авокадо.

Хорошо перемешайте, но пока не добавляйте соль. А теперь попробуй.

На вкус странный, правда? Теперь добавьте 1/4 чайной ложки соли и попробуйте.Лучше?

Добавьте еще 1/4 чайной ложки соли (всего 1/2 чайной ложки) и попробуйте. На вкус соленый?

Люди обычно начинают отказываться от 1/2 чайной ложки соли, жалуясь, что она становится слишком соленой.

В этом диапазоне, где-то около 1/4 чайной ложки соли на авокадо, соль делает ваш Гуак лучшим вкусом без соленого вкуса. Получать еду в таком диапазоне — неуловимое искусство приправы. Легко, правда?

Я знаю, о чем вы думаете … Хотел бы я видеть это в виде графика.

На приведенном выше рисунке зеленая рамка — это диапазон, в котором один гуак из авокадо кажется мне «правильным» или «хорошим». Что-нибудь сверх этого, и вкус станет соленым. (Имейте в виду, что вкусы различаются, и ваше может немного сместить зеленую коробку в любом направлении.) Ваша задача — попасть в зеленую коробку — это не обязательно должно быть точным, просто войдите в диапазон, и все будет хорошо. .

Знание того, что пищевые продукты предпочитают разный уровень соли, очень помогает. Не беспокойтесь о точной точке, просто войдите в зеленую рамку, и все будет хорошо.Мне также приятно знать, что во вкусе есть встроенный запорный клапан, который сообщит вам, когда соли слишком много.

П.С. Если у вас застряла соленая партия гуака на руках, просто добавьте еще один авокадо, чтобы разбавить соль, а затем приправить по вкусу (ох!).

Итак, сколько соли обычно требуется для пищевых продуктов?

Как и авокадо, большинство продуктов имеют предпочтительный набор приправ. Знакомство с ассортиментом различных продуктов поможет ускорить процесс приготовления.

Также стоит отметить, что не так много натуральных продуктов содержат натрий. Да, вы найдете натрий в беконе, анчоусах, каперсах и т. Д., Но подавляющему большинству мяса и овощей потребуется немного приправ, чтобы они действительно ожили.

Этого легко добиться, если применить подход по сезонам. Добавляя приправы к различным элементам до и во время процесса приготовления, вы в основном будете там к тому времени, когда будете готовы к употреблению, и, вероятно, в конечном итоге вы будете использовать меньше соли, когда отдельные элементы будут правильно приправлены в процессе.

Вот несколько диапазонов поваренной соли, о которых следует помнить, чтобы помочь в этом. Как только вы начнете использовать несколько из этих диапазонов и разработать несколько собственных, весь процесс станет вашей второй натурой.

Сначала мясо. Обычно вам понадобится 1-2 чайные ложки соли на фунт сырого мяса, приправленного перед приготовлением.

На каждый фунт овощей требуется примерно 1 чайная ложка соли. Если вы используете значительно меньше фунта, не забудьте добавить небольшую щепотку!

На каждый литр воды (4 стакана), использованный для приготовления макарон, требуется 1-2 столовые ложки соли.

Отправной точкой для супов и соусов является использование 1 чайной ложки соли на литр, но, конечно, это сильно зависит от блюда.

Жидкость для рассола требует примерно 1 стакан соли на галлон воды.

Для теста для пиццы потребуется не менее 1 чайной ложки соли на 2 стакана муки.

Имеет ли значение, какой тип соли я использую?

Да, все равно, какую соль вы используете!

Поваренная соль обычно содержит добавки, а иногда и вещества, препятствующие слеживанию, поэтому она не идеальна для ароматизации.Кошерная или морская соль обычно используются для придания приятного вкуса.

Diamond Crystal популярен среди поваров и гурманов, потому что он содержит крупные кристаллы и не содержит добавок.

Вы найдете его в коробках в большинстве супермаркетов, к тому же он дешевый.

Вы также можете слышать о людях, которые бредят чистящей солью, такой как Maldon или Fleur de Sel. Это буквально верхняя часть соляного мира; у них чешуйчатая структура, которая помогает им цепляться за еду.

Я редко использую соли для финишной обработки не только потому, что они более дорогие, но и потому, что не кажется, что они намного лучше стандартной кошерной соли.

Есть еще одна причина, по которой Diamond Crystal пользуется популярностью среди поваров и гурманов — вы можете увидеть это, когда будете приправлять! Крупные кристаллы могут служить визуальным подтверждением того, чего не может обеспечить поваренная соль.

Да, это означает, что скоро вы станете одним из тех профессионалов в кухне, которые разбрасывают соль с высоты нескольких футов над тарелкой. Для этого вам понадобится один предмет, который мгновенно улучшит вашу кухню, один из этих чуваков:

Простая солонка рядом с плитой — прекрасное напоминание о том, что вам нужно приправить, и они позволяют легко захватить щепотку, когда вам это нужно.

Вы можете купить их дешево на Amazon или просто использовать небольшую тарелку или миску.

Говоря о щепотках, я хотел показать вам, сколько щепоток соли в одной чайной ложке в надежде заставить вас безбоязненно приправлять сезон на ходу. Вот типичная щепотка соли, которую я постоянно добавляю в жареный лук, в помидоры, в сальсу и соусы.

И вот что в сумме составляет 20 этих щипков:

Вместе эти 20 щепоток составляют чуть меньше одной чайной ложки соли.Это много щепоток, которые вы можете добавить в свою пищу и при этом поддерживать (в настоящее время) допустимую норму рекомендуемого суточного потребления натрия.

Заключительные советы

Хорошо, готовы приготовить? Я надеюсь, что это так! Вот ключевые моменты, о которых следует помнить, раскрывая свою обновленную кухню своей семье и друзьям:

Сезон на ходу! Если вы приправляете элементы по ходу дела, велика вероятность, что блюдо уже правильно приправлено, когда вы дойдете до «Последнего вкуса приправы».Также есть шанс, что вы будете использовать меньше соли, когда будете приправлять, потому что некоторые ароматы уже успели проявиться.

Попробуйте кошерную или морскую соль, если у вас ее еще нет на кухне. И держите солонку поближе к плите, чтобы можно было добавлять щепотку за раз.

Имейте в виду, что в большинстве продуктов содержится различное количество соли, благодаря которому они будут вам по вкусу. Не беспокойтесь о том, чтобы найти точное идеальное количество приправ, просто используйте подходящий ассортимент для ваших продуктов и блюд, и произойдет много хороших вещей.

Не беспокойтесь об ошибках или нестабильности. Когда вы в сезон и что-то слишком соленое, значит, вы только что нашли верхнюю границу диапазона! Иногда вы можете разбавить приправу, увеличив количество ингредиентов, например, если ваш гуакамоле выходит слишком соленым, добавьте еще авокадо.

Вы можете приправлять блюда и обеды, а также посещать лучшие рестораны города и при этом оставаться в «безопасном» диапазоне суточного потребления натрия. Если вы используете свежие ингредиенты и приправляете по ходу, я думаю, вы обнаружите, что можете делать вещи правильными / хорошими по вкусу, не подвергая их соляным бомбардировкам.

Ладно, хватит болтать, пора поесть! Я надеюсь, что этот пост прояснил некоторые серые области, и надеюсь, что вы войдете на свою кухню с новой энергией. И немного соли.

Buen Provecho.

Все еще голодны ?!

Хотите получать рецепты мексиканской кухни по электронной почте, когда они будут опубликованы? Зарегистрируйтесь ниже, чтобы подписаться. Все рецепты не содержат спама.

И не волнуйтесь, мы тоже ненавидим спам! Вы можете отписаться в любое время.

Спасибо за подписку!

Соль делает все вкуснее — Артикул

Профессиональные повара отличаются от всех нас, но то, как они используют соль, действительно отличает их.Стоит последовать их примеру, потому что соль — это почти что самое близкое к волшебным ингредиентам. Давайте подробнее рассмотрим три основных способа, с помощью которых соль творит чудеса:

1. Соль приятна на вкус и делает все остальное приятным на вкус

Почему нам нравится соль? По мнению экспертов Центра химических чувств Monell в Филадельфии, все сводится к биологии. Нам нравится вкус, потому что нашему организму нужен хлорид натрия.

А добавление небольшого количества хлорида натрия в другие продукты гарантирует, что мы потребляем много других важных питательных веществ, потому что соль делает почти все остальное лучше на вкус.Благодаря своей химической природе соль обладает удивительной способностью усиливать приятные вкусы и уменьшать неприятные. Что еще может пожелать повар?

Возможно, вы слышали старую поговорку о том, что соль усиливает аромат блюда. Что ж, ученые из Центра Монелла говорят, что это абсолютно верно. Причина: некоторые ароматические соединения слишком тонкие, чтобы их можно было обнаружить, но когда вы добавляете даже крошечное количество соли, происходит неврологическая магия: внезапно наши вкусовые рецепторы могут улавливать ароматы, которые они не могли почувствовать раньше.

Итак, когда вы добавляете соль в жареный кабачок, кабачок не просто становится соленым; скорее, на первый план выходит бесчисленное множество сложных вкусов овощей. Добавьте немного соли в хлебное тесто, и хлеб не обязательно будет соленым; у него просто такой вкус, как и у хлеба.

И соль в рецептах тортов, печенья, пирогов, пудингов и других сладостей не делает эти лакомства солеными; он нужен для того, чтобы они были вкусными.

Когда лучше всего солить?

Чтобы получить самые вкусные супы, тушеные блюда и другие медленно приготовленные блюда, добавляйте соль постепенно на протяжении всего процесса приготовления.Это дает соли время для рассеивания и взаимодействия с молекулами пищи. Посыпая пищу солью непосредственно перед тем, как вы ее съедите, вы почувствуете резкий, передний вкус, но не обязательно получите глубокую и тонкую приправу, которую вы получите, добавив соль во время готовки.

2. Соль усиливает сладость и блокирует горечь

Помимо того, что соль является общим усилителем вкуса, она обладает особой способностью усиливать сладость пищевых продуктов. Попробуйте два шоколадных пудинга, которые одинаковы во всех отношениях, за исключением того, что один содержит немного соли, а другой нет: один с солью будет слаще на вкус.Это потому, что ионы натрия сосредотачиваются на соединениях горького вкуса и подавляют их, делая сладкий вкус более сильным.

По той же причине соль делает горькую пищу более вкусной. Поэтому всегда полезно сочетать горькие продукты или напитки с чем-то соленым, будь то завитки пармезана-реджано на гриле с радиккио или хорошо приправленный стейк, когда вы пьете большой танинный каберне (соль из стейка действительно улучшается. аромат вина, потому что он смягчает горькие танины).И если вы когда-нибудь обнаружите, что некоторые из ваших капель со сковороды слишком сильно подрумянились (хотя и не подгорели), не отчаивайтесь. Если вы хорошо приправите его, вы все равно сможете приготовить восхитительный соус для сковороды, потому что соль уравновесит большую часть горечи.

3. Соль делает мясо сочнее

Я не кулинарный гений, но мои друзья думают, что это так. Почему? Потому что мой жареный цыпленок всегда сочный. Мой секрет? Соль. Перед тем, как запечь курицу, я медленно погружаю птицу в соленую воду (a.к.а. рассол). Конечно, в наши дни засаливание не является секретом; на самом деле, это все в моде, потому что это действительно работает.

Мясо, которое имеет тенденцию высыхать во время приготовления, например курица, индейка, свинина, креветки, остается сочным и вкусным, если вы его предварительно рассолите. Когда вы замачиваете мясо в рассоле, внутрь течет соленая вода, и соль воздействует на белковые клетки, изменяя их, ослабляя и раскручивая нити белка и позволяя им впитывать рассол. Если вы взвесите мясо до и после засолки, оно будет весить больше после того, как оно впитало жидкость.

Конечно, вся эта лишняя влага была бы бесполезна, если бы она терялась во время готовки. Но в этом и заключается волшебство засаливания: во время готовки влага не теряется. Что ж, некоторые из них — это неизбежно, потому что тепло заставляет белки сжиматься и выдавливать жидкость, — но гораздо меньше, чем если бы мясо не было рассолено. В результате получается более влажное мясо, которое также становится более ароматным, потому что соленая вода, которую впитало мясо, имеет приятный вкус. Для еще лучшего вкуса опытные повара добавляют в рассол другие ароматизаторы, такие как сахар, травы и специи; мясо тоже будет пить с такими вкусами.

13 советов по правильному солению — Garlic Delight

В рецептах часто говорится «приправлять по вкусу» вместо того, чтобы указывать точное количество соли. Что означает этот разочаровывающий совет? В этой статье даются советы о том, как «приправить по вкусу», а также о подводных камнях, на которые следует обратить внимание.

Pin

Несколько лет назад, во время ничем не примечательного дня, когда я готовил еду и порционно, я решил израсходовать 2 литра (1.9 л) бутылка соевого соуса Kikkoman. Полуфабрикат от Costco занимал драгоценное место в шкафу, и я был готов закончить с ароматом Kikkoman.

В момент, который показался мне гениальной мыслью, я налил почти литр (1 л) соевого соуса в форму для запекания вместе с измельченным чесноком, сахаром, рисовым уксусом и специями, чтобы приготовить маринад.

Я нарезал 4 коробки твердого блочного тофу на прямоугольные кирпичи и положил блоки бок о бок, чтобы они замариновались на ночь.Мне не терпелось испечь их на следующий день и поесть на всю неделю.

Когда запеченный тофу остыл, я откусил свой первый кусок. Соленый тофу вылетел из моего рта, как будто его выстрелили из пушки. Тофу был слишком соленым. Отвратительный.

В этом списке я исследую часто разочаровывающие советы «приправить по вкусу» или «соль по вкусу» в рецептах (я тоже виноват, что злоупотребляю этой фразой без объяснения причин). Как «солить по вкусу»?

Мы ответим на этот вопрос и дадим советы, как приправить блюда для разных вкусовых рецепторов.


1: Определите размер зерна, который вам нужен

Соль бывает разных размеров и форм. Каждый размер служит своей цели.

Например, вспомните, когда вы в последний раз солили попкорн. Сталкивались ли вы с неприятной проблемой, когда соль падает на дно сковороды, а не прилипает к попкорну?

Вот почему существует попкорн соль .

Соль для попкорна намного мельче, чем поваренная соль.Это позволяет соли попкорна прилипать к скалистой поверхности попкорна.

СОВЕТ . Подумайте о размере зерна соли, когда готовите. Если используемая вами соль не прилипает, переключитесь на более мелкую крупинку соли.

2: Вес по сравнению с объемом

Поскольку соль бывает разных форм и размеров, имеет значение, измерял ли автор рецепта соль по весу (в граммах или унциях) или по объему (чайные и столовые ложки).

Давайте возьмем для примера кошерную соль по сравнению с поваренной солью.

Если в вашем рецепте требуется 1 столовая ложка кошерной соли и вы используете поваренную соль, нужно ли вам использовать больше или меньше соли? (Ответ: на меньше соли, потому что поваренная соль имеет более мелкие зерна.)

Между крупинками кошерной соли промежутки больше, а это значит, что 1 столовая ложка кошерной соли менее соленая, чем 1 столовая ложка поваренной соли.

Штифт

СОВЕТ : В то время как приготовление более щадящее, выпечка требует точности. Достаньте кухонные весы и отмерьте количество соли, необходимое для придания блеска выпечке (например, этой корочке для пирога).

3: Что делать, если в рецепте не указано, какая соль?

Иногда рецепты требуют измерения соли, но не говорят, какую соль использовать.

Если измеряется вес (граммы или унции), взвесьте любую соль, которую вы используете, чтобы получить точное количество.

Если это рецепт приготовления , в котором соль измеряется по объему (чайная ложка или столовая ложка), я обычно предполагаю, что это измерение для поваренной соли .

Что делать, если разработчик рецепта использовал кошерную соль, а вы использовали поваренную соль? Если вы беспокоитесь о том, чтобы добавить слишком много соли, ошибитесь в пользу минус соли.Соль по вкусу к столу.

Если это рецепт выпечки и нет ясности в отношении типа соли или веса, я рекомендую найти другой, более четкий и проверенный рецепт, потому что отсутствие точности может привести к сбою при выпечке.

4: Помните, что многие продукты уже содержат соль

Большинство продуктов уже содержат натрий, например, соусы, сыры и полуфабрикаты. Многие необработанные продукты содержат больше натрия, чем вы думаете, например, морепродукты.

СОВЕТ . Во время готовки смотрите на этикетку с ингредиентами. Если одна порция обеспечивает более 10% дневной нормы натрия, значит, эта пища довольно богата натрием. Если это ваша ситуация, я рекомендую перед приготовлением добавить минимальное количество соли. В конце посолить по вкусу. Это особенно проблема соуса для пасты, который, как правило, очень богат натрием.

5: А как насчет продуктов с низким содержанием натрия?

От соевого соуса и хлеба до подливок, кетчупа и солений — обычно вы можете найти продукты питания, рекламирующие вариант с низким содержанием натрия.Есть даже соль без соли, которая не содержит натрия (обычно хлорид калия или пищевые дрожжи заменяют хлорид натрия). Это отличный выбор для людей, чьи врачи рекомендуют снизить потребление соли.

СОВЕТ: Поскольку обработанные пищевые продукты содержат огромное количество соли, «низкий уровень натрия» может означать много натрия, только меньше, чем в исходной версии. Проверьте этикетку и не забудьте добавить меньше соли, если версия с низким содержанием натрия содержит большое количество натрия. Приготовление пищи дома помогает решить эту проблему, потому что вы контролируете содержание соли.


6: Механика посола

Мне нравится брать щепотку или горсть соли и посыпать ею пищу во время приготовления. Это означает, что я держу миску кошерной соли в миске (маленькая миска, в которой вы бы подавали мороженое) рядом с варочной панелью.

Я избегаю посыпать солью прямо из солонки во время готовки, потому что пар, поднимающийся от моей кастрюли, добавляет влагу к зернам соли. Я обнаружил, что это забивает отверстия в шейкере, не позволяя соли выходить.

7: Соль сверху

«Пухлые» люди любят солить пищу сверху. Вы можете увидеть драматический взмах руки в кулинарных программах реалити-шоу. В основе этого действия лежит логика: когда вы посыпаете солью с высоты 30 см или выше над продуктом, соль распределяется по большей площади. Вы хотите быть дальше от еды, чтобы приправить ее равномерно.

Если вы обнаружите, что в вашей пище есть неровные участки соли, попробуйте посыпать ее с большего расстояния от тарелки, чтобы увидеть, решает ли эта регулировка проблему.

Штифт

8: Всегда измеряйте соль по прилавку

Вот мой совет номер 1, как избегать чрезмерного соления.

Моя мама научила меня: всегда, всегда, всегда сначала отмеряйте соль ложкой, лопаткой или рукой, а затем кладите ее в еду. Никогда не наливайте соль прямо из контейнера в кастрюлю, тарелку, кастрюлю или миску, если вы случайно вылили целый контейнер соли в пищу.

Всегда ли я следовал этому совету? Нет, я определенно вылил в кастрюлю полстакана соли и пришлось выбросить еду.Урок усвоен, мама!

Если вы переложите соль вместо того, чтобы заливать ее прямо в кастрюлю, вы точно увидите, сколько соли вы добавляете!

Даже для соевого соуса я не опускаю бутылку прямо в кастрюлю. Я выливаю на лопатку желаемое количество и добавляю это количество в сковороду.


9: Когда солить пищу

Большинство советов, которые вы услышите: солите пищу на каждом этапе приготовления. Не только в начале или в конце.Почему?

  1. Принцип «точно в срок»: Если вы солите по пути, вы почувствуете вкус по пути. Это дает вам время исправить ошибки. Если вы солите слишком мало, можно добавить больше, чтобы добиться правильного баланса. Если вы добавили слишком много соли, у вас еще есть время добавить мягкие ингредиенты, чтобы исправить ошибку.
  2. Время впитывания: Если вы добавляете соль по пути, это изменяет химические реакции во время приготовления и дает вашей пище достаточно времени, чтобы впитать соль, чтобы совершить волшебство приправы.

Если вы следите за потреблением натрия, то во время соления вы можете получить слишком много соли. Прочтите следующий совет о том, как меньше приправлять без ущерба для вкуса!

10: Как приправить, если вы ограничиваете потребление соли

Когда мои родители взрослеют, они следят за потреблением соли. Если вы находитесь в одной лодке, мне нравятся советы Пола Бреслина о том, как солить. Он профессор Университета Рутгерса, изучающий человеческое восприятие вкуса.

В этом интервью для The Splendid Table он объясняет, что ионы натрия прикрепляются к молекулам в пище.Чем больше молекулы, тем менее соленой будет вкус пищи. Это означает, что если в вашей пище больше белков, «вы просто не почувствуете вкус соли».

Пин

Его совет — добавлять соль в начале и в конце приготовления.

Очень важно солить в начале приготовления, потому что соль необходима для химических реакций, таких как карамелизация, реакция Майяра и потемнение.

В конце посолите по вкусу. Вместо того, чтобы солить по пути, вы можете добавить минимальное количество соли, которое требуется в начале рецепта, а затем ровно столько, сколько вам нужно.Это поможет вам избежать «скрытой соли».


11: Конечная цель: как солить по вкусу?

Когда еда посолена правильно, она должна быть более ароматной, чем до того, как посолили. Хотя есть применения соли, предназначенные для соленого вкуса (например, соленые карамели и картофельные чипсы), в основном соль должна усиливать вкус, а не соленый вкус.

Единственный способ узнать , как солить по вкусу , — это практика. Экспериментируйте. Выясните, что нравится вашим вкусовым рецепторам.Ищите свой Sweet Spot .

Это «количество Златовласки» — это то место, где еда вам нравится. Даже немного больше натрия будет слишком соленым, а немного меньше сделает пищу более тусклой.

Пин

Как?

  1. Попробуйте блюда без добавления соли. Если вам это нравится, значит, все готово.
  2. Если вам интересно, может ли он быть еще лучше, добавьте щепотку соли. Попробуйте еще раз. А вкуснее? Если вам нравится вкус, придерживайтесь его.
  3. Если вы считаете, что он может быть немного более ароматным, добавьте еще щепотку соли в половину продукта . Попробуйте еще раз.
  4. Если он на вкус слишком соленый, теперь вы знаете свою переносимость соли. Устраните проблему чрезмерного засоления, смешав вторую половину, которая не была слишком засолена.
  5. Если уровень соли все еще недостаточен, повторяйте шаг 2, пока не получите желаемый уровень соли.

12: Как солить на разные вкусовые рецепторы

Алекс любит соленую еду.У него есть толерантность к ресторанному уровню соли, что меня удивляет. Это может сделать домашнее приготовление опасным занятием для уравновешивания наших различных вкусовых рецепторов.

СОВЕТ : Следуя приведенному выше совету по тестированию вкуса, я всегда солю, чтобы приспособиться к своим вкусовым рецепторам. Затем Алекс добавляет к еде соль, соевый соус, соус чили или сыр (например, Пармиджано-Реджано) по своему вкусу.

13: Эксперимент, чтобы обрести уверенность

Самое лучшее в получении опыта в приготовлении пищи — это то, что вы быстро сможете увидеть, сколько соли (и других ингредиентов) вам нужно добавить в свое блюдо.Вы станете уверенным поваром, который сможет импровизировать и подправить блюда, попутно дегустируя их. Скоро вы будете делать все меньше и меньше ошибок при засолке, пока соль по вкусу не станет вашей второй натурой!

Итак, начните экспериментировать с приправами уже сегодня. Расслабьтесь по этому поводу. Сделать это неправильно практически невозможно. И даже если добавить слишком много, это всего лишь еда

🙂

ЧИТАЙТЕ СЛЕДУЮЩИЙ: Что такое умами и как добавить умами в свою кулинарию

Соль по вкусу — Stabroek News

Когда и сколько соли добавлять при приготовлении пищи, у многих поваров возникает неуверенность.Соль добавлять в начале процесса приготовления, в середине или в конце?

Давайте начнем с того, что посмотрим, сколько соли нужно добавлять при готовке.

Я знаю, что многие повара, особенно начинающие, очень расстраиваются, когда читают рецепт, в котором говорится: «Добавьте соль и перец по вкусу». Когда я пишу рецепт, я часто использую эти слова. Я предлагаю определенное количество соли или сахара только тогда, когда ароматы должны соединиться определенным образом для получения определенного вкуса.Причина, по которой во многих рецептах требуется соль по вкусу, просто потому, что у всех нас разные уровни вкуса, когда дело доходит до соли. Точно так же каждый из нас по-разному переносит тепло от перца. Когда я делаю рыбные котлеты, мне нравится, чтобы они были немного нагреты, поэтому я бы добавил в смесь столовую ложку измельченного перца виски, но в рецепте я не могу указать, что вы должны делать то же самое, потому что я не знаю вашего уровень толерантности к жаре. Поэтому я бы порекомендовал, перец по вкусу.

Лучший совет — пробовать еду на вкус во время приготовления. Это лучший, а иногда и единственный способ судить о ситуации. Я всегда советую людям проявлять осторожность — добавить немного соли, попробовать и при необходимости добавить еще. Лучше не подсолить, потому что всегда можно добавить, но нельзя вынуть.

Ключ к тому, чтобы «добавить соль и перец по вкусу» — это доверять своим вкусовым рецепторам. Теперь перейдем к следующей части вопроса — когда нужно добавлять соль? Ответ — это зависит от обстоятельств.Эти предложения и рекомендации основаны на моем личном кулинарном опыте.

Обжаренная рыба, посоленная непосредственно перед приготовлением (Фото Синтии Нельсон)

Кипячение

Если вы собираетесь готовить макароны, чау-мейн или лапшу с низким содержанием мейн, вода должна сначала закипеть, посолить, а затем добавить лапшу. Это единственная и важная возможность приправить лапшу, поэтому соль нужно варить. Сколько соли добавить? Это будет зависеть от того, насколько велика кастрюля, сколько воды в ней и сколько лапши вы готовите.Лучший способ проверить это — попробовать подсоленную воду перед добавлением лапши. На этом этапе, если вы добавили слишком много соли, вы можете вынуть немного воды и добавить свежую, чтобы разбавить соленость. Если нужно больше соли, тогда вы знаете, что делать.

При варке картофеля, измельченных продуктов (трубчатые овощи) и гороха, вы добавляете эти ингредиенты в кастрюлю вместе с крышкой водопроводной воды и доводите до кипения; только когда дело доходит до кипения, можно добавлять в воду соль (по вкусу). И обязательно попробуй, чтобы не переборщить.Если вы добавите соль в самом начале, наука говорит нам, что это замедлит процесс быстрого закипания воды, а также отвердит определенные молекулы в ингредиентах, заставляя их реагировать отрицательно, например, затвердевать.

Тушение (жарка) овощей

Есть некоторые овощи, которые можно солить в сыром виде после смешивания с обжаренными ароматическими веществами, например, лук, чеснок, имбирь, перец, зелень и т. Д. Другие лучше всего солить в конце приготовления. .Кроме того, есть ингредиенты, которые нужно подготовить определенным образом, прежде чем их даже добавить в кастрюлю или сковороду для приготовления, которые не требуют соления после приготовления. Смущенный? Не надо. Приведу несколько примеров.

Бора (длина ярда, змеиная фасоль) можно солить в начале процесса приготовления, так как она немного сжимается и после приготовления не дает жидкости. Бамию следует солить в конце процесса приготовления, чтобы предотвратить извлечение влаги, которая может вызвать чрезмерную слизистость, которой большинство людей опасается из-за бамии.Кочанная капуста и шпинат значительно увядают и усыхают при приготовлении, и при раннем посоле из них может выделяться слишком много жидкости. Поэтому лучше всего их солить в конце. Караила (горькая дыня, горькая тыква) нарезают и солят, чтобы удалить большую часть горечи. Баклажаны также солят и оставляют на некоторое время, чтобы удалить загрязнения. Оба эти ингредиента затем отжимаются и отжимаются досуха, а затем готовятся. Солить их во время приготовления не обязательно, так как они, скорее всего, будут иметь немного соли, оставшиеся после процесса соления перед приготовлением.

Однако люди используют разные подходы к приготовлению ингредиентов, таких как караила и баклажаны, я имею в виду, что они не могут предварительно солить их перед приготовлением. Поэтому при приготовлении обоих или любого из этих овощей солите ближе к концу процесса приготовления, потому что они содержат влагу и сильно сжимаются при приготовлении. Раннее засоление в сыром виде может привести к чрезмерному засолению.

Карри и рагу

Каждый раз, когда я готовлю карри, я обычно добавляю достаточно соли для всего блюда на стадии обжаривания (жарки) пасты масала-карри.Это работает для меня, потому что мне нравится, когда мясо добавляется в пасту и перемешивается, оно одновременно смешивается с пастой из специй и солью. Всегда пробуйте приготовленную пасту масала перед добавлением мяса, если по вкусу достаточно соли, то добавлять больше не нужно. Если нужно больше соли, добавьте ее позже. Если я готовлю комбинацию из мяса и картофеля, я всегда добавляю немного больше соли, потому что знаю, что картофель впитает соль вдали от мяса.

Тушеное мясо, солю слоями.Я начинаю с легкого приправления мяса или курицы, слегка обжаривая их на сковороде, а затем откладываю в сторону. Затем я добавляю ароматические вещества, такие как лук, морковь и сельдерей, обжариваю и приправляю солью и перцем. Затем курицу или мясо и их капли снова добавляют в кастрюлю, добавляют жидкость, добавляют соль и готовят.

Здесь следует отметить одну важную вещь: если вы готовите что-то, для чего хотите приготовить соус или подливку, не добавляйте соль по вкусу, когда вы только что добавили жидкость. Вот почему, когда жидкость уменьшается, ароматизаторы и соль концентрируются, поэтому добавьте немного соли, а затем попробуйте и отрегулируйте, когда подливка или соус достигнет желаемой консистенции.

Стейки и отбивные

Повара по-разному относятся к тому, когда добавлять соль в отбивные и стейки. Если добавить соль на раннем этапе, то некоторые опасаются, что она вытянет слишком много влаги, и есть те, кто солит ее только тогда, когда она находится в сковороде. Со своей стороны, я приправляю свой стейк / отбивную за несколько минут до того, как собираюсь его приготовить, и делаю это немедленно. Я трачу время на то, чтобы по-настоящему втирать соль в мясо. Не остается сидеть и мариноваться. То же самое происходит, когда я готовлю рыбу на сковороде, запекании или запекании.

Когда дело доходит до маринования перед приготовлением, будь то запекание или приготовление на гриле, я всегда пробую свой маринад на наличие соли и подстраиваюсь под него.

Brining

Многие люди в наши дни увлекаются привозом. Это эффективный способ приправить мясо и птицу для различных способов приготовления, таких как запекание, жарение или даже обжаривание на сковороде. Если вы засолили мясо или птицу, само собой разумеется, что вам не нужно добавлять больше соли, так как они уже приправлены.Следуйте рецепту рассола, чтобы выбрать количество соли и сахара, чтобы сбалансировать вкус.

Жарение

В большинстве случаев вы заметите, что вещи, подготовленные для жарки, были приправлены, а затем обжарены, посыпаны пылью или углублены тем или иным образом. Или единственная приправа, которую они получают, будет от покрытий. Покрытие чего-либо для жарки должно удерживать влагу не только для придания вкуса, сочности или хрусткости, но и для предотвращения просачивания жидкости в масло.Все мы знаем, что масло и вода несовместимы.

Такие вещи, как картофельные чипсы, чипсы из подорожника и т. Д., Следует солить сразу после их удаления из масла, чтобы соль могла прилипнуть к ним. Если вы добавите соль, когда они остынут, ничего не прилипнет. Вы видите, что это небольшое количество масла, которое остается там, как только чипсы выходят из кастрюли, позволяет соли оставаться на месте. Поры корок также открываются, когда продукты горячие, что позволяет правильно заправить их.

Другое

Ингредиенты, такие как соленая рыба и соленое мясо, придают новое измерение засолке вашей еды.Я советую вам помнить, что эти ингредиенты следует по крайней мере замочить на ночь в водопроводной воде и дважды заменить их, чтобы избавиться от лишней соли. В них все еще должно оставаться немного соли, так как она придаст вашей пище неповторимый вкус.

Вот и все, мои взгляды на то, сколько и когда солить при приготовлении пищи.

Cynthia

[email protected]

www.tasteslikehome.org

«Соль по вкусу», с долей сожаления что происходит, когда их просят «посолить по вкусу».

Эта тема, казалось бы, не вызывает споров, но такая же загруженная, как печеный картофель в сети стейк-хаусов. У всех есть свое мнение. Авторы рецептов рассматривают эту фразу как намек на индивидуальные предпочтения, в то время как само отсутствие специфики рассматривается другими как бедствие для современной повседневной кухни.

Одна вещь, беда это или нет, это недавняя разработка. В середине 18 века английским поварам, готовящим подливу, посоветовали «приправить его по вкусу солью» в произведении Ханны Гласс «Искусство готовить, сделанное простым и легким».Вернитесь в машину времени через Larousse Gastronomique, и вы узнаете, что греческий поэт Гомер описал народы как бедные, «если они не смешивали соль со своей пищей».

Профессионалы в кулинарии могут согласиться с тем, что домашние повара той эпохи не умеют хорошо солить. Списывайте это на соляные бомбы, присущие такому количеству обработанной пищи, или на исследования здоровья, которые заставили солонки спугнуть наши обеденные столы, но нам всем нужна помощь — особенно тем, кто должен следить за их потреблением.Если нужно ограничить количество соли, лучше узнайте, как добиться от нее максимального воздействия. Но без этого не обойтись.

Почему? Встряхните любой серьезный трактат или статью о соли, и что-нибудь в этом роде выпадет: людям нужно вещество для жизни. Это фундаментальное вкусовое ощущение. В книге «Что Эйнштейн сказал своему повару» профессор химии Роберт Л. Вольке называет хлорид натрия — соль в своем доме — нашей самой драгоценной пищей, единственным природным камнем, намеренно потребляемым нашим биологическим видом. И он обладает «волшебной способностью, — пишет он, — усиливать другие вкусы».

Предприниматель по производству соли Марк Биттерман в 2011 году сформулировал идею на вынос, когда написал в Guardian, что «простой акт засолки пищи настолько древний, разнообразный и важный, что нас убаюкали, заставив поверить, что мы знаем, как это делать, но большинство часто мы этого не делаем ».

Показательный пример: красивая поваренная книга 2009 года «Соль по вкусу». Вы можете подумать, что хорошее место для детализации. Автор-шеф-повар Марко Канора из ресторана Hearth в Нью-Йорке использует заглавную фразу даже в основных рецептах пасты.Он призывает поваров следить за своими чувствами. Но мы не собираемся пробовать сырое тесто. Дайте нам отправную точку, как говорит рассерженный тренер по написанию еды Дайан Джейкоб.

Многие авторы поваренных книг делают именно это в своих вводных главах, объясняя, что влечет за собой их «щепотка» соли, или описывая, как установить базовый уровень соли. (Чтобы узнать, как эффективно посолить дома, см. Прилагаемую боковую панель.) Проблема в том, что такие материалы для чтения редко пересматриваются каждый раз, когда на странице открывается новый рецепт.

Некоторые практикующие, которые использовали «соль по вкусу», увидели свет.

«Я не использовала для указания количества или типа соли в своих рецептах пикантных блюд», — говорит любимый автор поваренных книг и главный пекарь Дори Гринспен. «Я всегда делал для своих сладостей. Но мое мышление изменилось отчасти потому, что я считаю, что многие повара слишком боятся соли. Старой щепотки соли всегда слишком мало, и зачастую «по вкусу» тоже ».

Настоящий вкус соли здесь не играет роли, равно как и руку, которая высыпает кристаллы соли на картофель фри.Это возвращение к тому моменту, когда мы начинаем осознавать, сколько или как мало соли нужно, чтобы улучшить качество продуктов, которые мы готовим дома. Правильная заправка солью требует практики; добавление нескольких зерен при смешивании вкусовых добавок в кастрюле может иметь огромное значение.

«Соль по вкусу» — это то, что вы можете сказать, пытаясь уйти от проблемы, по словам Сары Моултон, ведущей программы общественного телевидения «Еда по будням Сары». Она учит людей готовить с 1980-х годов и говорит, что вопросы о соли возникают на каждом уроке и на каждой кулинарной демонстрации.Квасцы журнала Gourmet достаточно откровенны, чтобы признать, что к некоторым советам по солению, которые она дала, следует относиться с долей, ну, в общем, сожаления.

«Во время своего живого выступления я говорил людям, что кошерная соль не содержит добавок, — говорит Моултон. «Это не всегда так. Я сказал, что отварной рис, макароны и картофель могут исправить пересоленный суп. . . . Затем я поэкспериментировал с куриным бульоном и понял, насколько это неправильно ». (Сейчас ее предпочтительный метод — разбавление водой.)

Поскольку ее внимание сосредоточено на том, как домашние повара могут получить максимум аромата от пищи, которую они готовят, Моултон уделяет особое внимание добавлению приправ на ходу и частым дегустациям — обычным практикам среди профессионалов в кулинарии.«Я не приправляю овощи или мясо по-другому, — говорит она. Она любит легкую посыпку, не всегда для каждого ингредиента, добавленного в кастрюлю.

«Дома этого боятся», — говорит управляющий редактор Serious Eats Дж. Кенджи Лопес-Альт. «Можно добавлять соль, но не убирать ее. Но вкус, который вы получаете от солонки на столе, отличается от вкуса, который вы получаете от соления во время готовки ».

Лопес-Альт, который осенью опубликует двухтомное техническое руководство, предназначенное для домашних поваров, восхищается тем, что соль оказывает физическое воздействие на пищу, например, расщепляет мышечные белки в мясе и мясных закусках, и за то, как это помогает пище на вкус больше походить на то, что она есть.Когда он слышит разговоры о замене, скажем, лимонного сока ради уменьшения количества соли в рецепте, его это не убеждает.

«Кислота ведет себя иначе, — говорит Лопес-Альт. «Увеличение одной переменной не компенсирует недостаток другой».

Тем не менее, между учетом скрытой, встречающейся в природе соли, которую мы ежедневно потребляем в продуктах питания — скажем, во время деловых обедов в центре города, и случайных перекусов с чипсами начо — скупость с добавлением натрия на домашней кухне стала само собой разумеющимся.«Я приучил себя не добавлять соль» и «Я не использую столько соли, как раньше» — знакомые комментарии на уроках кулинарии, которые заставляют инструкторов тайно вздрагивать. Как только мы действительно научимся приправлять солью, наши усилия на кухне пойдут на пользу.

«Людям следует немного уменьшить потребление соли», — говорит Пол Бреслин, профессор диетологии Университета Рутгерса, с которым часто консультируют как гуру вкуса (рецепторов, а не тенденций). «Но когда они используют соль дома, возможно, они накажут себя, отказавшись от соли в своем рационе.Не обязательно.» По его словам, количество соли в шейкере ничтожно по сравнению с тем, что можно получить из обработанных / готовых продуктов.

Центры по контролю и профилактике заболеваний соглашаются, ссылаясь на то, что более 40 процентов потребления натрия американцами приходится на всего лишь 10 продуктов, которые мы покупаем или заказываем в ресторанах: хлеб; мясное ассорти / вяленое мясо; пицца; свежая и переработанная птица; супы; бутерброды; сыр; блюда из макаронных изделий; мясные блюда, такие как мясной рулет с томатным соусом; и тройка закусок: крендели, чипсы и попкорн.

Интересно, что Бреслин находится в лагере с солью и едой в конце. По его словам, исследования показывают, что люди, как правило, используют меньше соли, когда кладут ее на стол. Широко разрекламированный трюк смягчения стейка — по сути, обратный осмос, который включает в себя соление мяса, а затем его выдержку в холодильнике, чтобы влага извлекалась, а затем снова впитывалась с соленой добротой — может быть реализована вообще без соли.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *