Сильная мука что это: Для чего сильная мука? — Блог магазина Две Морковки

Сила муки

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы обсудим такое понятие, как «сила муки», широко используемое в практическом хлебопечении.

 

В предыдущих статьях мы достаточно подробно познакомились с основными показателями качества пшеничной муки и взаимосвязью этих показателей с качеством готовой продукции.

Поскольку главными составляющими муки являются крахмал и белок, большая часть которого представлена клейковиной, основное внимания на наших занятиях уделялось именно этим компонентам. Состояние и свойства крахмала и клейковины в натуральной муке зависят от активности ферментов (амилаз и протеаз), способных разрушать их молекулы или изменять сложно организованную структуру, поэтому характеризуя свойства муки, белки всегда рассматриваются в комплексе с ферментами протеиназами, а сложные углеводы в комплексе с амилолитическии ферментами. То есть при обсуждении свойств муки мы рассматриваем белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы.

Подводя итог изученным на предыдущих занятиях вопросам, можно сделать следующие выводы: высококачественная (с точки зрения хлебопечения) мука характеризуется:

-содержанием достаточного количества хорошей по качеству клейковины;

-содержанием соответствующего по качеству крахмала;

-оптимальным балансом (с точки зрения технологии хлебопечения) между белками, сложными углеводами и действующими на них ферментами.

Немаловажное значение имеет и технология выработки пшеничной муки, а также свойства содержащихся в муке растворимых белков, липидов, фосфолипидов, пентозанов и соответствующих ферментов.

Из муки высокого качества можно замесить отличное по реологическим показателем тесто, достаточно пластичное и упругое, сухое на ощупь, не липкое, хорошо сохраняющее форму. Высококачественная мука способна связывать достаточно большое количество воды и образовывать при этом тесто нормальной и стабильной во времени консистенции, не расплывающееся в период разделки, формовки и расстойки.

Тесто из качественной муки отлично бродит. В результате брожения в тесте формируется хорошо развитая пористая структура.

Изделия, выпеченные из такого теста, имеют высокий объемный выход, прекрасную структуру пористости, сухой, эластичный, долго не черствеющий мякиш, хорошо окрашенные корки.

Пшеничную муку, из которой можно замесить отличное тесто и испечь великолепный хлеб, мы называем высококачественной. Если эту высококачественную муку к тому же можно использовать в качестве добавки для повышения хлебопекарных свойств другой, менее качественной пшеничной муки, то такую муку уже называют сильной. То есть, сильную муку можно использовать в качестве улучшителя более слабой пшеничной муки.

Термин «сильная мука» применяется для характеристики хлебопекарных свойств муки из мягкой пшеницы. Чем сильнее мука, тем выше ее смесительная ценность, т.е. тем меньше этой муки требуется для улучшения свойств слабой муки.

Главной отличительной особенностью сильной муки является высокое содержание в ней высококачественной клейковины. Клейковина сильной муки имеет плотную структуру за счет химических и физических сил взаимодействия между отдельными полипептидными цепями.

Сильная мука при замесе теста нормальной консистенции поглощает воды больше, чем требуется по расчету, выход хлеба при этом увеличивается. Тесто из сильной муки обладает высокой устойчивостью к интенсивному замесу, имеет «сухую» пластичную консистенцию, легко поддается машинной обработке (не прилипает к оборудованию, не мажется), обладает хорошими газоудерживающими свойствами, не раплывается во время разделки, формовки и расстаивания заготовок, не оседает во время выпечки.

Слабая мука при замесе теста ведет себя иначе. Водосвязывающие свойства у слабой муки выражены хуже, чем у сильной, поэтому для замеса теста приходится добавлять воды меньше, чем положено по расчету.  В результате припек уменьшается. Тесто из слабой муки имеет липкую, мажущуюся консистенцию. Тесто из слабой муки с трудом поддается машинной обработке (прилипает к деталям, механизмам, транспортерной ленте). Во время брожения тесто склонно к разжижению, тестовые заготовки быстро расплываются. Формоустойчивость слабая. Слабая мука без применения соответствующих улучшителей не пригодна для производства нормального дрожжевого хлеба, однако такую муку с успехом используют для выработки мучных кондитерских изделий.

Сильную муку вырабатывают из сортов сильной пшеницы. Из сортов средней по силе пшеницы можно получить хорошую по хлебопекарным свойствам муку, но в качестве улучшителя такая мука не годится. Из сортов слабой пшеницы обычно вырабатывают муку для производства мучных кондитерских изделий (печенье, пряники и др.).

До сих пор не разработано единого способа оценки силы муки. В настоящее время используется около 30 методов, позволяющих оценить то или иное свойство муки, и только по совокупности полученных данных можно составить определенное заключение о действительной «силе» муки.

В хлебопекарном производстве используется в основном средняя по силе мука. Применять сильную муку для выработки обычных сортов хлеба крайне нерационально и весьма дорого.

Спасибо за внимание! Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте [email protected]. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.

Слабые места сильной муки

Кое- что про поры, про большие поры! У нашего брата есть тенденция: мечтать о сильной муке, потому что она недоступна нужна для красивых пор. Бытует мнение, что она нужна для чабатты, нужна для тартинов, для багетов, для французов, для всего того хлеба, который хочется испечь, и чтоб внутри он был пышным и красивым, как на катинке. Но вот парадокс: вы замечали, что хлеб из очень сильной муки дает весьма скромные поры? Многие из вас пробовали работать с мукой от Шугурова, или использовали итальянскую манитобу, не суть, как правило, из такой муки получался хлеб хорошего объема, но с множеством некрупых пор внутри и резиновым мякишем в целом.  Я с таким как-то столкнулась, когда пробовала сильную муку, содержание белка в которой превышало 15%. Тесто из нее е, было очень эластичным, красивым и многообещающим, а сама мука очень влагоемкой и мне почему-то думалось, что из такого теста просто обязан получиться хлеб с воооот такими дырищами! Но получился совершен посредственный хлеб. Оказалось, что это вполне закономерная особенность сильной муки – давать скромную пористую структуру, но сильное тесто. В  то же время тесто из обыкновенной пшеничной муки может раскрыться в хлебе прекрасным открытым рисунком пор!

В чем же причина  и стоит ли вообще заморачиваться в поисках сильной муки?

Если заглянуть внутрь теста и посмотреть, что именно влияет на формирование пор и их характера, то можно выделить несколько важных моментов, связанных именно с мукой.

Сильная мука, плюсы и минусы

Сразу определимся: сильной мукой мы называем муку с высоким содержанием белка. Давайте разберемся, чем хорошо высокое содержание белка в муке? Первое – это спрочное упругое тесто, которое хорошо выдерживает активный замес, температурные воздействия, остается довольно стабильным во время ферментации и расстойки. Тесто из слабой муки частенько грешит тем, что слишком быстро начинает терять форму и разжижаться, еще не расстоявшись, отчего заготовка расплывается в печи, надрезы не раскрываются, а сам хлеб имеет грубые поры. В то же время, тесто из сильной муки может развить прекрасную клейковину, но при этом не  дать крупных пор! Оказывается, что слабое место сильной муки в данном случае — это ее сила! В процессе брожения внутри теста возникает множество пузырьков воздуха – будущих пор. По мере увеличения количества газа растягивается клейковинная сетка, в следствии чего заготовка увеличивается в объеме, растет. В процессе роста заготовки однажды наступает момент, обычно в ходе расстойки, когда пузырьки воздуха внутри теста начинают касаться друг друга. Этот случается  в любой заготовке из любой муки, но, когда это происходит, тесто из сильной муки и тесто из слабой муки ведут себя по-разному. В тесте из низкобелковой муки пузырьки, соприкасаясь  клейковинными стенками, соединяются, в результате чего из нескольких маленьких пузырьков воздуха образуется один большой, таким образом формируются крупные поры в хлебе. Это происходит потому, что тонкие клейковинные стенки, не способные больше растягиваться, лопаются, притом, газ, который находился внутри этих тонких стенок, никуда не девается, поскольку находится в толще теста, а образует крупный пузырь. Тесто из сильной муки обычно более упругое и прочное, а это значит, что, соприкасаясь, пузырьки воздуха продолжают растягивать клейковинные стенки, не сливаясь друг с другом, каждый пузырь продолжает существовать как бы сам по себе. Таким образом может сформироваться красивый кружевной мякиш, но без крупных пор. 

Слабая мука слабая, плюсы, минусы

Вместе с тем, слабая мука не является гарантом красивых пор, с ней обычно возникает масса проблем и неудобств в работе. Как минимум, слабая мука менее влагоемкая и образует более жидкое тесто. Недавно мне пришлось столкнуться с такой проблемой на мастер-классах в Киеве: замешивая тесто влажностью около 70%, я ожидала получить вполне упругую консистенцию, поддающуюся тугой формовке и надрезам, у меня были определенные ожидания, основанные на своем прежнем опытом с привычной мне мукой с белком 10,3%. В Киеве, к слову, на пачке с  мукой тоже было написано, что белка в ней 10,3%. Но по консистенции тесто получилось таким, как будто в нем не 70, а 85% воды. Мне пришлось работать с этой мукой в течение нескольких дней, замешивать разное тесто, и, чтобы получить привычную мне консистенцию теста, я уменьшала количество воды примерно на 10%.

Кроме низкой влагоемкости, у слабой муки есть еще ряд минусов. Тесто из нее не обладает высокой прочностью, это значит, что оно относительно быстро развивает клейковину, которая, вместе с тем, может быстро разрушиться в процессе активного замеса (механического), или  в результате перегрева. Оно может сильно разжижаться во время брожения, особенно, если температура брожения приближена к 30 градусам и если работаете с влажным тестом, из-за всего этого трудно контролировать качество изделия, а для производства это крайне не удобно. Понимая проблемы, с которыми сталкиваются пекари, работающие со слабой мукой, становится понятно, что только лишь из слабой муки стабильного качества и крупных красивых пор не достичь, поэтому для красивого хлеба необходима комбинация нескольких видов муки!

Эмпирический подход! 

В качестве эксперимента я испекла вот эту чабатту полностью из сильной муки с белком более 15% и такую же из обычной муки высшего сорта с белком 10,3% и пшеничной цельнозерновой свежесмолотой. Сильная мука при этом была не белая, а, скорее, приближенная ко второму сорту, но более светлая и тонкая. Влажность теста 78%, посмотрите, как по-разному ведет себя тесто!

Начало замеса, сильная мука:

Слабая мука:

Вот тестов  процессе складывания, тоже разница огромная!

Тесто из сильной муки выглядит так, как будто его влажность намного меньше. Опять-таки, я ориентируюсь исключительно на свой личный опыт и привычную муку, а у меня так обычно выглядит тесто влажностью 65% где-то.

А вот тесто из слабой муки, менее прочное:

Вот подошедшее тесто. Заметьте, то, в котором использовалась сильная мука, даже не растеклось, оно просто выросло, практически сохранив изначальную форму.

Тесто из слабой муки расплылось:

А вот посмотрите, какая многообещающая красота у теста из сильной муки.

И какое невнятное и текучее тесто из обычной слабой муки.

Разделка теста из слабой муки. 

Расстойка. Спустя примерно 60-70 минут расстойки, начала печь, первыми в печь отправились чабаты из слабой муки. Если бы подождала еще минут 20-30, тесто начало бы плыть.

слева две заготовки из сильной муки, справа — из слабой.

Вот что получилось!

Там, где поры менее крупные, как вы догадались, использвалась сильная мука, а вот хлеб с крупными порами — из слабой муки! 

Кстати, напомню, что я пекла как-то чабатту полностью из домашней сеяной муки, белка в ней было немного, и вот такой она получилась:

 

Комбинации мук

Изучая американские и европейские рецепты, вы наверняка заметили, что там используется сразу несколько видов пшеничной муки, как правило, это хлебная неотбеленная мука и специальная влагоемкая мука с повышенным содержанием белка. Под неотбеленной там подразумевается пшеничная мука, аналогичная высшему сорту, которая не окислялась с помощью каких-то специальных реагентов, а дозревала в естественных условиях.  Комбинация как минимум этих двух видов муки позволяет получить тесто с оптимальными свойствами: одновременно и прочное, и податливое, способное образовывать крупные красивые поры и не терять структуры. Иными словами, смешивая слабую и сильную муку, пекарь нивелирует излишнюю жесткость сильной муки, и корректирует слабые стороны низкобелковой.  Например, если обратить внимание на рецепты Чада Робертсона, вы увидите, что практически в любом подовом хлебе он использует комбинацию обычной хлебной и сильной муки повышенной влагоемкости, плюс добавляет свежесмолотую цельнозерновую из ржи, пшеницы или других злаков, которая также способствует формированию интересной пористости за счет высокого содержания сахаров.  Например, в базовом рецепте хлеба в его книге TartineBook3 сильной муки повышенной влагоемкости аж 50%, в то время как цельнозерновой и просто неотбеленной пшеничной по 25%, а воды 85%. В других его рецептах также практически везде присутствует немалое количество муки повышенной влагоемкости.  

В  качестве итога. Лично для меня понимание того, как работает сильная и слабая мука, стало очень важным моментом, потому что, как и все, я хочу простого женского счастья больших дырок в хлебе, стабильных результатов, понимания того, что делаю. Теперь прояснилось немного. Но еще больше меня захватило то, как это все символично (как и все, что связано с хлебом и закваской!)Это ж надо: чтоб раскрыться, чтобы сотворить прекрасный гармоничный по вкусу и структуре хлеб, нужно немножко слабинки)

Удачи ва и вкусного хлеба! 

P.S. Еще про формирование пор можете почитать в этих статьях:

Как сделать большие поры

Метод Tartine 

Хлеб любит погарячее 

• Автор блога Хлебомолы.ру, пекарь-самоучка, по образованию журналист. 
• Печет хлеб на закваске более 10 лет с использов…

Поделитесь записью в соц. сетях

Классификация муки по ее силе

В 1921 году Марсель Шопен изобрел прибор, который впоследствии получил его имя, — альвеограф Шопена.
Этот прибор в комплексе определяет так называемую «силу» муки.
Качество муки зависит от наличия в ней белков (глютен и глиадин) и от соотношения между ними в данной муке.
Глиадин отвечает за растяжимость, глютенин за упругость.

Оба эти белка и плюс крахмал участвуют в создании клейковины.
Клейковина — это смесь белков муки, крахмала и воды. Чем прочнее эта пленка, тем лучше она задерживает продукт брожения дрожжей углекислый газ. Тем пышнее будет хлеб и сдоба.
Пшеничная мука бывает разная. Ее качество зависит от сорта, погодных условий, места выращивания, качества обработки, возможной зараженности.

Классификация пшеничной муки по силе

L – эластичность

			% сухого белка	% сырой клейковины
					Вафли, сухое печенье, бисквитные изделия
					Крекеры, пряники, маффины и тд
					Хлеб, кексы, слойки
Мука твердых сортов					Дрожжевые изделия с малым содержанием жиров, паста
					Сдобные изделия, кексы, хлебобулочные изделия с длительной ферментацией, слоеные дрожжевые изделия
Очень сильная мука					Высокорецептурная сдоба (куличи, панеттоне, пандоро и т.д.)

W, P, L, % сырой клейковины — эти показатели не указываются на этикетке у муки, купленной в магазине. Их можно запросить у поставщика муки или проверить лабораторным путем.
Скорее всего, большинство читателей моего блога не являются производственниками, а пекут для себя.
Для чего вам эта таблица? Для понимания того, что кроме процентного содержания белка в муке, есть и другие важные показатели. Нельзя взять любую муку с полки магазина и использовать ее для всего. Из сильной муки не получить хорошего бисквита или печенья, а из слабой — хлеба или сдобы.
Как использовать таблицы из предыдущего поста и из этого:
для производства хлеба можно использовать муку с разной зольностью;
для производства сдобы подойдет только мука с зольностью 0,45 и 0,55;
мука с зольностью 0,45 и 0,55 может быть слабой и не подойти для производства сдобы и хлеба (см. таблицу выше), чтобы не ошибиться, нужно смотреть на содержание белка и другие показатели.
По данным ГОСТ:
пшеничная мука высшего сорта должна иметь 28 % сырой клейковины;
пшеничная мука 1 сорта — 30 %;
пшеничная мука 2 сорта — 25%.
В следующем посте я расскажу, какая мука нужна для производства слоеных изделий и о технологии их производства.

Полезная информация по муке — что такое слабая и сильная мука, что такое w муки, параметр p/l, стабильная мука

Какие необходимые условий хранения муки?

Мука должна храниться в отдельном, чистом, прохладном, сухом и проветриваемом помещении. Отдельное помещение необходимо чтобы защитить муку от возможной контаминации, например, в этом же помещении не должны храниться овощи и специи. Мука может храниться как тарным (в специальных бумажных мешках, обладающих определёнными реквизитами, упомянутыми в указе от 21.03.73 и последующхих его модификациях и позволяющими воздухообмен хранящегося сырья), так и бестарным способом (в силосах). Если мука хранится тарным способом, мешки с мукой должны располагаться паллетами, на определённом расстоянии между собой, от пола и от стен помещения.

Что означают термины «сильная» и «слабая» мука?

Под понятием «сила муки», мы подразумеваем две вместе взятые способности: водопоглотительную и газоудерживающую. «Сильной» считается мука, которая хорошо поглощает жидкость теста при замесе, и затем хорошо удерживает углекислый газ, образовавшийся в тесте при брожении, позволяя тем самым конечному продукту иметь хороший обьём и хорошую пористость. Мука считается «слабой», когда её адсорбирующая способность и способность формировать клейковину при замесе невелики, тесто из этой муки плохо удерживает газ при брожении, и конечный продукт не отличается высоким обьёмом и хорошо развитой пористостью. Мука, имеющая промежуточные характеристики между двумя вышеописанными примерами, считается «средней по силе».

Для производства каких продуктов необходима «сильная» мука, а для каких «слабая»?

Для правильного выбора муки мы должны учитывать вид изделия и способ его производства. Нужно помнить, что тесто из сильной муки поглощает больше воды, образовывает лучший клейковинный каркас и даёт более развитый и более пористый, более воздушный и более лёгкий мякиш, более тонкую корочку, тем самым как тесто из «слабой» муки и продукты из неё обладают противоположными характеристиками. В связи с этим, для изделий, которые должны иметь высокий обьём, лёгкий и воздушный мякиш, или же для изделий длительного брожения, необходимо использовать «сильную» муку. Например, сильная мука рекомендована для продуктов на опаре длительного брожения (например, итальянская бига), для изделий с применением натуральных дрожжей, для таких изделий как чиабатта, розочка, панеттонэ и для слоёных дрожжевых изделий. Для других же изделий, таких как гриссини, фокаччия, хлеба линии рустик, а тем более для кондитерских недрожжевых изделий (типа песочного теста) рекомендуется использовать слабую муку. Мука же средней силы может служить для приготовления большинства хлебов, приготовленным с не особо длительным брожением.

Почему для муки важно знать содержание белка и что такое клейковина?

Белок муки — это часть зерна, имеющая особую важность и знать его количественное содержание в зерне необходимо чтобы классифицировать как само зерно, так и полученную из него муку. Например, в муке предназначенной для изготовления песочного теста содержание белка должно быть низким (т.к. при замесе не должна образовываться клейковина), между тем как мука, предназначенная для продуктов длительного брожения должна иметь повышенное содержание белка. В муке содержатся различные типы белка. Самые важные из них — это те, которые участвуют в образовании клейковины. Клейковина в тесте образуется при замесе посредством соединения вместе белковых фракций, нерастворимых в воде и в растворах солей. Клейковина являет собой компактную, эластичную и пористую массу, способную поглотить в себя как жидкости теста, так и газ (например, углекислый газ, образующийся при брожении теста). Клейковинный каркас должен обладать определённой упругостью и растяжимостью, чтобы удержать газ, образующийся при брожении. Именно благодаря растяжению клейковинного каркаса, тесто увеличивает свой обьём при брожении. Поэтому от количества и от качества клейковины зависит поведение теста на всех стадиях производства, а также качественные показатели готового продукта.

Что такое W муки?

Показатель W — это число, измеренное при анализе муки при помощи инструмента «Alveograf Chopin». В ходе этого анализа тесто, предварительно замешанное из анализируемой муки, воды и соли, проверяют на силу, упругость и растяжимость. Показатель W характеризует силу муки: чем выше это число, тем сильнее мука. Значения могут варьироваться от 100-150 для муки, предназначенной для песочного теста до 500 и выше для особо сильной муки, предназначенной для изготовления изделий длительнго брожения. Так же, как и все остальные реологические значения, параметр W не является единственной оценкой для качественного анализа муки, ма рассматривается в купе со всеми остальными параметрами, полученными от измерения теста из заданной муки на других приборах, как фаринограф, эстенсограф и амилограф фирмы “Brabender”.

Что такое параметр P/L?

Парметр P/L — это отношение между упругустью и растяжимостью теста, определяется вместе с W на приборе альвеограф «Chopin». Обычно, сбалансированной считается мука, имеющая индекс P/L от 0,6 до 0,7 единиц. Между тем как мука, имеющая значение P/L ниже 0,5, считается слишком растяжимой, и, наоборот, выше значения 0,9 — слишком упругой. Но это значение, имея конечно же важную роль в качественной оценке муки, не должно рассматриваться отдельно от всех других показателей, а лишь дополнять общую оценку муки, исходя из данных, полученных на фаринографе и эстенсографе, и, учитывая также содержание клейковины и число падения.

Что подразумевается под термином «стабильность муки»?

Стабильность муки — это характеристика, измеренная в ходе анализа муки на приборе «Farinograf Brabender», и являет собой время, измеренное в минутах, в ходе которого тесто не теряет свою консистенцию при постоянном воздействии на него тестомесильного органа. Стабильность напрямую связана с силой муки: чем сильнее мука, тем выше её стабильность. Так же, как и для других показателей, это значение дополняет другую информацию о качественной оценке муки, полученную в ходе анализов продукта на других лабораторных приборах.

Что такое Falling Number или индекс Hagberg?

Falling Number (или число паденя) определяет амилолитическую активнисть муки, которая должна быть разумеется сбалансированной. Мука имеющая низкую амилолитическую активность (когда число Falling Number превышает 400 секунд) даёт конечный продукт с плохо развитым и суховатым мякишем. Наоборот, мука, имеющая высокую амилилитическую активность (когда значение превышает 200 секунд) даёт ещё более сильные дефекты: хлеб имеет более тёмную окраску корки, имеет влажный и залипающийся мякиш и низкую расползающуюся форму. Мука, имеющая низкую амилолитическую активность, может быть откорректирована с помощью использования белого солода, или же увеличения его дозы в тесте. Между тем как муку, имеющую слишком высокую амилолитическую активность, очень сложно откорректировать, но можно будет лишь чуть улучшить, увеличивая кислотность теста, используя спелое тесто, опару или же натуральные дрожжи, для того чтобы инибировать тем самым слишком активные амилилитические ферменты.

Что такое микотоксины?

Микотоксины (такие как афлатоксины, ократоксина А, зераленон, вомитоксин и другие) являют собой токсичные вещества натурального происхождения, наиболее часто встречающиеся в пищевых продуктах. Это метаболиты некоторых видов грибковых паразитов, которые могут размножаться в больших количествах во многих пищевых продуктах (таких как кофе, какао, специи, фрукты, сухофрукты, злаковые и другие). Их развитие может происходить как при выращивании продукции на полях, так и после сбора, если урожай сохраняется в плохих условиях, особенно пагубно влияют высокая температура и высокая влажность. По причине потенциальной опасности для здоровья человека, возможное присутствие микотоксинов в пишевых продуктах и в кормах для животных контролируется, и Европейское сообщество выпустило ряд директив по этому поводу, в которых обозначены максимально допустимые значения микотоксинов по всем типам продуктов, включая также злаковые и полученные из них продукты. Микотоксины отличаются высокой термостабильностью, и поэтому не разрушаются при термической обработки пищи. Поэтому очень важно контролировать этот параметр и изолировать заражённые продукты, удалаяя их из производственного цикла. На нашем производстве при прохождении первичного контроля, зерно также проверяется на возможное наличие микотоксинов, и, если они выявлены, отправляется назад поставщику. После тщательного отбора, зерно, поступающее на производство, проходит предварительную очистку и хранится в современных силосах, позволяющих оптимальное хранение е проход продукта, без возможных залежей.

«Сильная» и «слабая» мука — Joy of Life — LiveJournal

Дописываю пост про «по заявкам» про то, есть ли разница между евпопейскими бисквитами и японским бисквитом Кастелла и в чем конкретно. И там всплывает момент с использованием муки разной «силы». Где-то я раньше уже про это говорила, и периодически возникают вопросы на эту же тему. Поэтому я решила вынести небольшой текст отдельным постом, чтобы не мешать все в одну кучу.

Относительно муки часто возникают вопросы, потому что мы, русские, привыкли мыслить сортами муки: высший, первый, второй… Сказать честно, всю свою жизнь в России я покупала «обычную» муку высшего сорта для всего подряд. Потому что зачем использовать что-то второсортное, когда есть «высшее»:) С такой логикой я жила годами, до конца так и не вникнув, в чем же состоит разница между сортами.

В Японии тоже есть понятие сорта, который определяет степень очистки, содержания минералов и прочих примесей, а также цвет муки, но! На упаковке японской муки надпись с обозначением силы муки обычно самая крупная и это первое, что бросается в глаза из всех характеристик. Во всех рецептах, где так или иначе фигурирует мука, никогда не бывает написано просто «мука». Всегда оговаривается ее тип. Сейчас для меня так естественно мыслить категориями «силы», что уже даже и не помнится, что когда-то это было и для меня новой информацией.

На упаковке обычно перечислено (подчас еще и в картинках, так как японцы в общей своей массе визуалы) для приготовления чего используется данный тип муки. Слабую используют для бисквитов, печенья, темпуры, иногда удона. Содержание клейковины в ней менее 8,5%.

Клейковина придает тесту упругость, тянучесть и «резиновость». В сильной муке содержание клейковины более 13%, и такую муку используют для приготовления теста для хлеба, пиццы и пасты.

Существует и «средняя» мука с содержанием клейковины около 9%. Ее используют для приготовления такояки или окономияки, но она не всегда продается в первом попавшемся магазине. Если фирма не делает «среднюю» муку в больших объемах, то они рекомендуют на своих упаковках со «слабой» или «сильной» мукой, какую из их видов муки выбрать для приготовления блюда, которое классически подразумевает среднее содержание клейковины в муке. Также хозяйки часто смешивают два типа муки, чтобы получить  «среднюю» муку, но, насколько я понимаю, оригинальная технология получения «средней» муки сложнее, чем просто смешивание муки разного процентного содержания клейковины.

Когда приходит ощущение, что начинаешь чувствовать тесто (а это ощущение чаще всего приходит-таки с опытом), то появляется поле для творчества и экспериментов в попытках получить свое фирменное тесто. Например, мы делали как-то заварные пирожные. В оригинальном рецепте для заварного теста используется «слабая» мука, но от преподавателя звучал совет, что если вы любите более хрустящее тесто в этом десерте (я люблю!), то можно часть муки заменить «сильной». Процентное соотношение для себя нужно выяснять эмпирическим путем.

Такой вот очерк, чтобы стало понятнее, откуда у темы ноги растут, и следующий пост про Кастеллу будет уже восприниматься проще:)

UPD: Про пасту вспомнилось обсуждение о том, какая паста не разваривается. И итальянцы говорили о том, что в правильной пасте содержание белков должно быть не менее 13 процентов. Обычно такая информация указана на упаковке. В Японии практически вся паста: и дорогая импортная, и местная японская именно такая. Писали лишь раз о пасте с 11 граммами белка на сто грамм продукта — и это были дешевые макароны из стоенника.

Недавно у подруги на Фейсбуке прочитала:

Мама варит мне макароны.
— Тебе аль денте, или по-советски?

Видимо, в Советские времена макароны у нас делали из того, что было…

Как правильно работать с пшеничной мукой в рецептах разной выпечки

Новичок в кулинарии, приступая к работе с тестом, наверняка сталкивается с ситуацией: отмериваешь нужное количество муки, берешь число яиц по рецепту, готовишь точно по технологии, а результат получается разный. В первый раз бисквит выходит упругим и воздушным, во второй — сухим, а в пятый — оседает сразу после выпечки и превращается в тонкий блин. С дрожжевым тестом своя история: булочки то удаются на славу, то навязчиво отдают дрожжами, то черствеют уже на следующее утро. Говорят, если не получаются блины, то нужно успокоиться и печь комочки. Ну, уж нет! Лучше пойти иным путем — разобраться в нюансах работы с разными видами теста и собрать досье на продукты, без которых не обойтись в выпечке. Возможно, для кого-то эта информация не будет новой, но многих она точно выручит.

Мука — главный компонент

Любое тесто получают посредством смешивания муки и жидкости, к которым, в зависимости от рецептуры, добавляются яйца, жиры, приправы и специи, дрожжи, разрыхлитель и прочие составляющие. И если без лимонной цедры или орехов в процессе приготовления можно обойтись, с мукой такой фокус не пройдет. Нет муки — нет теста. Поэтому о ней и говорим в первую очередь. А именно: о пшеничной муке как самой ходовой и универсальной.

Важно: вся мука — разная

Пшеничная мука наверняка есть на каждой кухне. Этот продукт, ставший обыденным и воспринимающийся нами как нечто простое и непримечательное, на самом деле скрывает много интересного. И от того, насколько хорошо вы знаете её маленькие секреты, будет зависеть успешность вашей выпечки. Сначала остановимся на главном.

Пшеничная мука — это порошкообразный продукт, в зависимости от сорта и производителя отличается степенью помола, содержанием белка глютена (клейковины), углеводов, степенью влажности, количеством клетчатки (в муке высшего сорта она практически отсутствует), наличием витаминов и минералов. Чтобы не заскучать, сразу отметим: именно в составе и основных параметрах муки кроется её главный секрет. А состоит он в том, что количество клейковины, влажность муки и другие характеристики могут меняться, в зависимости от даты сбора, условий хранения и транспортировки, причём эти показатели колеблются даже у одного и того же производителя (например, в разных партиях муки высшего сорта). Вывод: мука — разная. И вести себя при замесе теста тоже будет по-разному.

Например, способность муки связываться с жидкой смесью в тесте напрямую зависит от уровня влажности самой муки, степени её помола, содержания клейковины. Поэтому всегда будьте готовы к тому, что мука по-разному вбирает жидкость (даже одной и той же марки, но из разных партий), главный ориентир в таких случаях — консистенция теста, которую нужно достичь. Тесто может быть однородным, гладким, упругим, эластичным, мягким, плотным, послушным, жидким, густым… Для начинающего кулинара такие условия покажутся страшным сном, но с опытом растерянность и страх трансформируются в умение чувствовать тесто руками и определять его готовность визуально.

Чтобы было легко и просто работать с мукой, возьмите себе за правило, что количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных и хлебных изделий! Этот показатель всегда будет колебаться. Так как в домашних условиях невозможно сделать лабораторный тест на определение всех параметров и показателей муки, рекомендуем действовать по принципу «мука в воду», то есть жидкости брать ровно по рецепту, а муку добавлять в жидкую составляющую не всю сразу, а частями, добиваясь нужной консистенции (при этом муки может уйти чуть больше или, наоборот, меньше, чем в рецепте). Благодаря такому приему точнее сохраняются пропорции ингредиентов и не теряется качество теста.

Содержание белка и клейковины в муке

В отличие от остальных видов (из других злаков — овсяной, рисовой, кукурузной, гречневой, ячменной, ржаной), мука из пшеницы отличается способностью образовывать клейковину. Когда такая мука соединяется с водой или другой жидкостью, содержащиеся в ней белки набухают и формируют эластичную белковую сеть — клейковину (глютен). Эта клейковина растягивается, но не дает пузырькам воздуха и газа вырваться наружу — так после тепловой обработки получается пористый мякиш, похожий на губку. В зависимости от способа и степени обработки зерна выраженность клейковины может быть разной. А вместе с тем отличается и вкус, внешний вид изделий из теста, их способность длительно сохранять свежесть.

Мука из твердых сортов пшеницы формирует сильный глютен, хорошо впитывает воду, но требует большего времени для развития клейковины. Поэтому она и называется «сильной». Взгляните на пакет с пшеничной мукой и отыщите на нем табличку «Пищевая ценность в 100 г продукта». Найдите в ней строку «Белки». Допустим, они составляют 10,3 г (10,3%). Это значит, что мука слабая. Можно ли из нее печь хлеб или блины? Давайте разбираться.

Тесто из муки с высоким содержанием белка способно поглотить больше влаги, при этом тестовая заготовка хорошо держит форму и не расползается. Сильная мука с 12-14% белка хорошо подходит для выпечки хлеба (даже с высокой влажностью, по типу чиабатты) и круассанов, а вот для кондитерских изделий из теста, например, бисквитов, нужна слабая мука, иначе бисквит получится «резиновый». Слабую муку получают из мягких сортов пшеницы, она более светлая и мягкая на ощупь. Образуемый ею глютен способен распадаться. Такую муку хорошо использовать для приготовления печенья, тартов, тортов.

Кстати, так называемая «блинная» мука, выпускаемая с добавлением разрыхлителя, совершенно не подходит для выпечки дрожжевого или заквасочного хлеба.

Если процент содержания белка можно узнать без проблем, взглянув на упаковку, то с другой цифрой, определяющей силу муки — клейковиной — не всё так просто. Этот показатель часто не указывают на упаковке. Здесь важно помнить, что на территории России, Украины и Беларуси используется классификация муки по сортам в зависимости от степени помола зерна и очистки его от оболочек, а количество клейковины для каждого сорта установлено ГОСТом (чем процент выше, тем сильнее мука:

• первый сорт — 30%;
• экстра и высший сорт — 28%;
• второй сорт — 25%;
• обойная — 20%.

Степень помола зерна

Несколько веков назад муку получали перетиранием зерна в каменных жерновах. Помол ее был крупным, а цвет бурым. О пышной и красивой выпечке оставалось мечтать — такое стало возможным только после того, как зерно научились очищать от внешней оболочки и получать муку тонкого помола. К слову, упрощенно строение пшеничного зерна выглядит вот так:

Итак, зерна пшеницы состоят из нескольких частей. Верхняя — защитная оболочка — содержит большое количество нерастворимых волокон и из нее же делают отруби. В зародыше развивается новое растение, поэтому это кладовая витаминов, минералов, жиров и белков. В большей части зерна, эндосперме, хранятся питательные вещества для зародыша в виде крахмала и белков.

По степени помола муку делят на несколько сортов, каждый из которых подходит для работы с разными видами теста:

Сорт пшеничной муки	Для чего использовать	Какими качествами обладает
Экстра, высший	пышный хлеб дрожжевая выпечка слоеное и песочное тесто	Мука самого мелкого помола, из эндосперма. В ней содержится максимальное количество крахмала, а вот белков, жиров и клетчатки — по минимуму. Витамины и минеральные вещества практически отсутствуют. Цвет — белый или с легкими кремовыми нотками. Мука высшего сорта хороша тем, что из нее получаются объемные и пышные изделия.
Первый сорт	несдобная выпечка (пироги, оладьи, пирожки) домашняя лапша и макароны	Кроме центральной части зерна, в ее состав частично входит и внешняя оболочка. Цвет — белый (чистый или с сероватым, желтоватым оттенком). Белков, клетчатки, минералов, витаминов, жиров и сахара в такой муке больше, а силы клейковины достаточно для приготовления изделий с хорошим объемом. Несомненный плюс — пироги из муки первого сорта черствеют медленнее, чем выпечка из муки высшего сорта.
Второй сорт	несдобные мучные изделия: хлеб, пряники, печенье, маффины	Мука более крупного помола, с бОльшим содержанием оболочки зерна. Цвет ее может быть от светло-кремового до более насыщенного серого или коричневатого. Ценных веществ в ее составе больше.
Обойная мука (цельнозерновая)	хлеб столовых сортов	Такую муку получают при перемалывании цельных зерен, потому помол ее грубый и неоднородный, с включением крупных частиц. Цвет — кремовый, с коричневым оттенком. Отличается максимальным содержанием полезных веществ и пищевых волокон, хранящихся в пшенице. Клетчатки, например, здесь в 12 раз больше, чем в муке высшего сорта. Вместе с тем, изделия из обойной муки не могут похвастать пышным и упругим мякишем.
Крупчатка	изделия из сдобного дрожжевого теста с высоким содержанием сахара (сдобные булки, куличи и пр.)	Также отличается грубым помолом, но совсем не содержит отрубей, клетчатки и витаминов с минералами. Цвет ее — светло-кремовый. Для несдобной выпечки лучше не использовать — изделия получатся с низкой пористостью и быстро зачерствеют.

Для чего нужны отруби?

Мука высших сортов не содержит отрубей, в муке первого сорта их 3-4%, в муке второго сорта — 8-10%, а в цельнозерновой — 10% и выше. Считается, чтобы получить нужный сорт из муки тонкого помола (на случай, если под рукой оказалась только она), можно купить отруби отдельно, смолоть их в кофемолке и просеять через мелкое сито непосредственно в муку. И вот такие пропорции для разных сортов муки рекомендуется соблюдать из расчета на 100 готового продукта:

• Мука первого сорта: 96-97 г муки высшего сорта + 3-4 г отрубей.
• Мука второго сорта: 90-92 г муки высшего сорта + 8-10 г отрубей.
• Обойная мука: 85-90 г муки высшего сорта и 10-15 г отрубей (50/50 в перемолотом виде и хлопьями).

Как готовить из муки иностранного производства?

В каждой стране своя классификация муки. В России, Белоруссии и Украине, как уже говорилось выше, муку делят на сорта в зависимости от степени обработки. А вот, например, в Италии или Франции, силу муки определяют по количеству сухого остатка (ash), который образуется после сгорания 100 г продукта. Чем больше процент зольности, тем сильнее мука.

Также важно знать, что пшеница в разных странах отличается, поэтому мука с одинаковым процентом зольности имеет разный вкус и качество. Так, если испечь по одному рецепту два хлеба во французской и английской хлебопекарне, они выйдут разными. Дело в том, что французы предпочитают более слабую муку, в то время как англичанам больше по вкусу хлеб с хорошо развитой клейковиной, лучше сдерживающей газ = с более плотной структурой.

Так как в подавляющем большинстве те, кто читают эту статью, будут готовить из отечественной муки, хочется отметить, что российская мука, как правило, отличается повышенной влажностью и, главное, меньшей силой из-за низкого содержания клейковины, по сравнению с зарубежными аналогами, что следует из самого ГОСТа.

Соответствие сортов пшеницы зарубежного и отечественного производства:

Россия, Украина, Беларусь	ash, %	Примерное содержание белков	Название муки в США	Определение муки в Германии и других западноевропейских странах	Определение муки во Франции	Определение муки в Италии
Экстра	0,45	9%	pastry flour	450	45	00
Высший сорт	0,55	11%	all-purpose flour	550 (крупчатка — 500)	55	0
Первый сорт	0,75	14%	high gluten flour	812, 750, 850 (для пшеничного хлеба)	80	1
Второй сорт	1,25	15%	first clear flour	1050	110	2
Обойная	не более 2,0	13%	white whole wheat	1600 2000 (для цельнозернового хлеба 3000 (грубого помола)	150	Farina integrale

В Италии, кроме того что мука отличается по уровню зольности, ее силу определяют с помощью альвеографа Шопена. Обозначается этот показатель символом W и по нему ориентируются, для каких изделий можно использовать ту или иную муку. На муке для домашнего использования эти цифры не указывают, но их можно легко прикинуть, зная % содержания белка в продукте:

Сила муки	Содержание белков	Как лучше использовать
90/130	9-10,5%	печенье
130/200	10-11%	крекеры, гриссини
170/220	10,5-11,5%	хлеб, пицца, фокачча
220/240	12-12,5%	багеты
300/310	13%	сладкая выпечка
340/400	13,5-15%	сдобная выпечка, панеттоне

ПОЛЕЗНЫЕ СРАВНИТЕЛЬНЫЕ ТАБЛИЦЫ

Энергетическая ценность пшеничной муки

Содержание в 100 г продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
Мука пшеничная 1-го сорта	10,60	1,30	67,60	331,00
Мука пшеничная 2-го сорта	11,70	1,80	63,70	324,00
Мука пшеничная высшего сорта	10,30	1,10	68,90	334,00

Витамины

Содержание в 100 г продукта	А, мг	В1, мг	В2, мг	РР, мг	С, мг	Каротин, мг
Мука пшеничная 1-го сорта	0,00	0,25	0,08	2,20	0,00	0,00
Мука пшеничная 2-го сорта	0,00	0,37	0,12	4,55	0,00	0,01
Мука пшеничная высшего сорта	0,00	0,17	0,04	1,20	0,00	0,00

Минеральные вещества

Содержание в 100 г продукта	Натрий, мг	Калий, мг	Кальций, мг	Магний, мг	Фосфор, мг	Железо, мг
Мука пшеничная 1-го сорта	4,00	176,00	24,00	44,00	115,00	2,10
Мука пшеничная 2-го сорта	6,00	251,00	32,00	73,00	184,00	3,90
Мука пшеничная высшего сорта	3,00	122,00	18,00	16,00	86,00	1,20

Мука – виды и типы. Свойства и сорта муки

Что такое мука? Мукой называют продукт питания, получаемый путём помола зерна в порошкообразную сыпучую массу. Муку разделяют по виду, типу и сорту в зависимости от используемого вида зерна, на типы по назначению, сорта в соответствие с тонкостью помола и разновидностями зёрен для изготовления муки.

Мука, как известно, является ценным пищевым продуктом, и без неё невозможно испечь хлеб, сделать домашний пирог, приготовить пышную выпечку. Зная виды муки, какие сорта бывают и типы, на что обращать внимание при выборе, как правильно, по назначению использовать муку, можно научиться самостоятельно классифицировать мучные продукты и правильно готовить вкусную пищу с разной мукой.

Тестовед советует. Чем темнее мука, тем больше в ней полезных веществ: белков, минералов и витаминов.

В мукомольной промышленности муку изготовляют из различных сельскохозяйственных культур, в основном злаковых. Мука вырабатывается в основном из сортов хлебных зерновых культур, таких, как пшеница, рожь, ячмень, полба, овёс, гречиха, кукуруза, просо и рис.

Помимо перечисленных, существуют другие виды муки, но основная масса производится из пшеницы. Пшеничная мука является основой теста для хлеба, хлебобулочных изделий и классифицируется по сортам.

Какие бывают сорта муки

Сорт муки определяется в зависимости от выхода (получения) готового продукта из зерна. Выход муки рассчитывается в процентах. Чем больше из зёрен выходит муки, тем ниже получается сорт и более грубая мука. Если 10 кг зерна перемолоть в муку, то получится 8,5 кг готового продукта, и выход муки будет равен 85%. Чем ниже этот процент, тем выше сорт муки.

Показателем качества муки, её видов и типов, считается сорт. При производстве хлеба используется, как правило, ржаная мука и пшеничная. Мука из зерновых и крупяных сельскохозяйственных культур входит в композитные смеси и используется как самостоятельный продукт.

Состав муки и свойства

Мука, состоящая из различных примесей, имеет ценный питательный состав, обогащённый пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами, используется для улучшения вкуса изделий из муки и повышения энергетической ценности продукта.

При выборе муки в магазине обращайте внимание на упаковку. На упаковке с качественной мукой должен быть указан состав. Если мука состоит из композитных смесей, прочитайте информацию на упаковке о составе смесей, процентном соотношении их в муке. Блинная мука, к примеру, содержит дополнительные компоненты, такие, как сухое молоко, соль, сахар, пищевая сода и сухой яичный порошок.

Мука из различного зерна, из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная), из одной культуры имеет неодинаковый состав, представляем общие показатели химического состава муки:

• крахмал – 54-90 %;
• белки – 14 (пшеница) -44 (соя) %;
• жиры – 0,9-4 %;
• углеводы;
• клетчатка;
• витамины – В1, В2, В6, РР, А, Е;
• декстрины;
• ферменты;
• минеральные вещества – 0,36-3,5 %.

Муку разделяют в зависимости от её основных свойств, в соответствие с пищевой ценностью, составом, технологическими особенностями, с учётом используемого сырья и помола зерна. Классифицируется мука по видам и типам.

Типы муки

Тип муки определяется просто – её целевым назначением. Пшеничная мука делится на три типа, она бывает:

1. Хлебопекарная – тип для выпечки хлеба.
2. Макаронная – тип муки для производства спагетти и макаронных изделий.
3. Кондитерская – для приготовления тортов, пирожных и кексов.

Между тем, не вся мука предназначена для выпечки, не все типы муки используются в хлебопекарном производстве. Гречневая мука и овсяная получили широкое применение в приготовлении питательных смесей для детей, выпечке оладьев, блинов и печенья.

Рисовая мука используется для панировки рыбы, мяса и овощей. Из кукурузной муки варят кашу, готовят запеканки. Пшеничная мука считается лидером в производстве и потреблении среди других видов муки. Из чего обычно делают муку:

• Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается из мягкой пшеницы.
• Макаронную пшеничную муку получают из твёрдых сортов зерна.
• Ржаная мука бывает только хлебопекарной. Главная особенность состава ржаной муки – в высоком содержании белков, углеводов и слизей.

Мука бывает грубого помола и тонкого

Мука тонкого помола – мука из внутренней части зерна. При тонком помоле мука белая, содержит, как правило, клейковину и крахмал, клетчатка в белой муке содержится в небольшом количестве. Тонкий помол делает муку нежной, такая мука состоит из мелких частиц зёрен, наружный слой которых удаляется. Мукой тонкого помола считается пшеничная:

• Высшего сорта;
• Первого сорта.

Мука грубого помола – мука цельнозерновая. При грубом помоле цельное зерно полностью измельчают в муку. Она состоит из крупных частиц, в её составе отруби и оболочки зерна. Мука грубого помола:

1. Обойная;
2. Второго сорта.

Пшеничная мука сорта и калорийность

Пшеничная мука вырабатывается из зерна пшеницы, основное назначение продукта в готовом перемолотом виде заключается в использовании для выпечки хлебобулочных изделий и хлеба. Пшеничная хлебопекарная мука разделяется на сорта:

• крупчатка;
• высший сорт;
• первый сорт;
• второй сорт;
• обойная мука.

Помимо основных 5 сортов, производится мука пшеничная Подольская, мука пшеничная хлебопекарная Особая высшего и первого сорта.

Сорта пшеничной муки различаются между собой по основным показателям, оказывающим различное влияние на сорт готовой муки:

1. цвет, запах и вкус;
2. влажность и зональность;
3. тип помола;
4. количество содержания отрубяных частиц;
5. заражение вредителями;
6. кислотность;
7. количество клейковины.

Энергетическая ценность муки из пшеницы, состав БЖУ:

• Белки: 10, 8 г;
• Жиры: 1,3 г;
• Углеводы: 69,9 г.

Калорийность пшеничной муки составляет 334 кКал на 100 г.

Ржаная мука состав и сорта

Мука ржаная бывает трёх сортов:

1. Сеяная. Ржаная сеяная мука белого цвета с характерным кремовым оттенком. Вырабатывается из серединки зерна, состоит из мелких частиц.
2. Обдирная. Ржаная обдирная мука – белая с сероватым оттенком с частичками оболочек зерна. Хлеб из такой муки низкокалорийный, пористый и вкусный. Содержит витамины и минеральные вещества
3. Обойная. Ржаную обойную муку считают самой питательной. В ней самое высокое содержание отрубей по сравнению с другими сортами. Мука серого цвета с частичками оболочек зерна. Используется для выпечки хлеба.

Отличие между сортами ржаной муки и пшеничной в содержании отрубей, степени помола и количестве продукта на выходе. Чем меньше отрубей в ржаной муке, тем она светлее. Белки ржаной муки не образуют клейковину в отличие от белков пшеничной.

Ржаная мука при приготовлении теста впитывает в себя больше жидкости, чем пшеничная. Хлеб из ржаной муки получается чёрным и плотным, серое тесто при замесе имеет особенность липнуть к рукам.

Помимо основных типов и сортов муки, существует множество различных видов.

Виды муки

Мука других видов вырабатывается в меньших количествах, чем пшеничная. Мука, используемая в выпечке, – это обычная пшеничная. В некоторых рецептах значится кукурузная, ячменная, гороховая и соевая. Такую муку чаще используют при приготовлении традиционных национальных блюд. Рисовую и гречневую муку применяют для детского питания, необычных блюд, отдельно как самостоятельный продукт либо в сочетании с пшеничной мукой.

Разные виды муки в сочетании с другими ингредиентами теста дают различные результаты. Если в рецепте выпечки обозначен определённый вид муки, его нельзя менять на любой другой тип и сорт. Самой простой мукой и привычной для выпечки хлеба, пирогов, булочек и пирожков является пшеничная мука.

Чтобы испечь дрожжевой хлеб в домашних условиях, самостоятельно приготовить домашний торт, сделать тесто для итальянской пиццы, вытяжное бездрожжевое фило, австрийский яблочный штрудель, нужно понимать какая мука, её вид, тип и сорт, для какой выпечки подходит.

Универсальной принято считать обычную муку 1 сорта из пшеницы, продаваемую в магазинах, но помимо простого продукта, в продаже можно встретить другие виды муки под необычными названиями:

1. Семолина – вид муки, получаемый из твёрдых сортов пшеницы, характерной особенностью продукта является высокое содержание клейковины в составе. Семолина из пшеничного зерна используется в изготовлении традиционной итальянской пасты. Бывает мука пшеничной, рисовой, кукурузной, вырабатывают семолину из любого зерна – кукурузного, рисового, пшеничного и другого. В зависимости от вида зёрен семолине присваивается соответствующее название.
2. Спельта – вид муки из пшеницы спельта. Мука используется для выпечки, вырабатывается из пшеницы, но отличается питательностью, легко усвояемыми жирами в составе, в отличие от обычной пшеничной муки. Мука из пшеницы спельта содержит глютен, но имеет вкус, схожий с цельнозерновой мукой.
3. Мука из метлички абиссинской – вид муки из старинного вида зерна под необычным названием метличка абиссинская. Такая мука имеет ценный состав и очень питательна, на вид напоминает крупинки киноа либо пшена. В составе мелких зёрен метлички абиссинской – железо, кальций, тиамин, клетчатка. Содержание белка больше, чем в пшеничной муке, из мелких зёрен мука получается безглютеновая. Продукт входит в список продуктов без глютена.

Мука цельнозерновая

Цельнозерновая мука, она же обойная, является продуктом грубого помола, вырабатывается из цельных зёрен пшеницы. Обойная мука содержит больше клетчатки, полезных веществ, чем белая, и меньше клейковины. Цельнозерновую муку для выпечки чаще всего используют в смеси с хлебопекарной мукой при приготовлении теста для хлеба.

Мука 1-го (первого) сорта

Муку первого сорта ещё называют универсальной. Именно такая мука чаще покупается в магазинах для выпечки. Мука 1-го сорта представляет собой смесь муки из мягких и твёрдых сортов пшеницы. Первосортная мука бывает белая и потемнее. Белую муку используют для выпекания блинов, печенья, вафель. Более тёмная применяется при приготовлении бездрожжевой и дрожжевой выпечки: хлеба, запеканок, пудингов, сладкой сдобы, слоёного теста и профитролей с эклерами.

Мука 2-го (второго) сорта

Мука 2-го сорта хороша для сдобы. Пшеничная мука с повышенным (из числа всей пшеничной муки) содержанием крахмала и низким показателем белка. Готовая сдоба из второсортной муки получается с нежной пышной текстурой. Используется для кексов, маффинов, подходит для пышных пирогов и бездрожжевого хлеба.

Мука высшего сорта хлебопекарная

Мука высшего сорта – белая мука из пшеницы твёрдых сортов. Благодаря высокому содержанию глютена – до 14% – мука высшего сорта идеально подходит для дрожжевой выпечки. Она богата белком, как правило, в её состав входит аскорбиновая кислота, благодаря содержанию кислоты в сочетании с дрожжами изделия из муки высшего сорта получаются пористые и пышные.

Крупчатка

Мелкие крупинки без оболочек и мучнистых частиц – крупчатка. Вырабатывается мука из особых сортов пшеницы, в составе много клейковины, благодаря чему крупчатка отличается от другой муки высокими хлебопекарными свойствами. Мука используется для выпечки таких изделий, как сдоба, куличи, пригодна для дрожжевого теста, лапши, кнедликов, но не для бездрожжевого хлеба.

Как хранить муку

• Хранение любой муки должно быть правильным. Хранить муку необходимо в сухом, прохладном и проветриваемом помещении.
• Срок хранения муки указан на упаковке, как правило, он не превышает 6 месяцев.
• Цельнозерновая мука лучше сохраняется в холодильнике.
• Мука должна храниться в закрытой банке, контейнере для сыпучих продуктов либо герметичной упаковке. Такой способ хранения позволит уберечь муку от жучков и посторонних запахов.
• В жаркое время года любую муку лучше поместить в холодильник, иначе при высокой температуре на кухне она быстро станет прогорклой.
• Запрещается употребление в пищу муки, если она изменила цвет, появился посторонний запах, жучки.
• Покупать муку следует по мере потребления, запасаться впрок не стоит.

Какая мука без глютена лучше для выпечки

Замена простой пшеничной муки на безглютеновую муку позволяет не отказывать себе в удовольствии скушать кусочек тортика, испечь домашний хлеб. Безглютеновая мука подходит для выпечки безглютеновых продуктов. Смеси для выпечки безглютенового хлеба можно купить в магазине либо смешать отдельные продукты вместе самостоятельно.

Зная, какая мука без глютена лучше для выпечки, какую смесь из различных видов муки лучше использовать, любое изделие можно приготовить в домашних условиях без хлопот и сделать выпечку максимально полезной.

• Смесь из крахмала, рисовой и муки тапиоки является идеальным сочетанием для выпечки хлеба.
• Смесь из двух видов муки – белого риса и тапиоки – признана сладкоежками оптимальной для выпечки коржей торта.
• Рисовая мука из белого риса – популярный продукт с нейтральным вкусом. Полезнее использовать не в чистом виде – в смеси с другим видом муки.
• Мука из коричневого риса – вид муки полезный, но продукт не для длительного хранения.
• Гречневая мука готовится путём перемалывания зёрен гречихи и широко применяется в рецептах выпечки домашних вафель, блинов и оладьев. Гречневый привкус можно ослабить, смешав гречневую с другими видами муки.
• Кукурузная мука готовится аналогичным способом – измельчением кукурузного зерна. Её применяют для выпечки лепёшек, приготовления запеканок.
• Мука арахисовая изготавливается из орехов арахиса, из которых предварительно выжали масло. Мука безглютеновая, отличная замена пшеничному продукту. Используется в кулинарии для приготовления лапши и хлеба.
• Сорго – мука, альтернатива пшеничной муке. По вкусовым показателям схожа с пшеничной, но мука сорго без глютена. Её применяют в рецептах любой выпечки.
• Кокосовая мука входит в число полезных продуктов питания, применяется для приготовления десертов, сладкой выпечки.
• Ореховая мука состоит из измельчённых грецких орехов, фундука или миндаля. Муку получают путём перемалывания миндаля, орехов. В кулинарии миндальная мука встречается в рецептах приготовления пралине, марципанов, шоколадных паст.
• Мука киноа и амаранта (амарантовая мука) считается одним из лучших вариантов для выпечки хлеба, заменяющих пшеничную муку.
• Чечевичная или нутовая мука славится ценными питательными свойствами и отличным составом. Больше подходит на основу для пиццы, выпечки лепёшек.
• Льняная мука, наравне с мукой из молотых тыквенных семечек и кунжутных, служит добавкой в рецептах хлеба без глютена.
• Овсяная мука. Овсяную муку получают из зёрен овса. Овёс – это злаковая культура, обладающая уникальным даром природы, с великолепным составом. Мука, полученная из зерна овса, входит в число самых полезных видов муки, она считается полезнее остальных злаков. Овсяная мука хороша для выпекания печенья и блинчиков. В сочетании с льняной мукой пищевая ценность муки из овса увеличивается, структура и вкус мучных изделий улучшается.

Название муки

В домашних условиях всё чаще хозяйки используют различные виды муки. Множество видов муки, сортов и типов из представленных в продаже названий, ассортимента сыпучих продуктов порождает у хозяек вопросы о назначении муки.

• Ячменная мука. Из ячменя мука производится в небольших количествах, в домашнем быту её применяют для выпекания блинов, лепёшек. Хлеб из ячменной муки в чистом виде быстро черствеет, продукт, как правило, используется в хлебопекарном производстве в смеси с пшеничной и ржаной мукой.
• Название блинная мука можно увидеть на упаковках в супермаркетах. На самом деле блинной муки не бывает. Блинная мука – смесь пшеничной муки первого сорта и зачастую соевой. Нередко в состав блинной муки входят консерванты, разрыхлитель, крахмал и сахар с солью.
• Мука гороховая. Мука, полученная из бобов нута либо гороха, является ценным продуктом питания. Мука богата белками, витаминами и минеральными солями. С добавлением пшеничной из гороховой муки делают пончики, выпекают домашнее печенье, хлеб. Знаменитый на весь мир израильский фалафель готовят из гороховой (нутовой) муки.
• Черёмуховая мука применяется в кулинарии для приготовления запеканок, пирогов, кексов и маффинов. Подходит такая мука и для выпечки хлеба, булочек.

Помимо перечисленных видов муки, сортов, типов и названий существуют и другие виды, такие, как полбяная, конопляная, кедровая, соевая. Названия муки можно перечислять до бесконечности. Важно помнить, что для пышного бисквита подходит только пшеничная мука. Для выпечки хлеба пшеница и рожь является основой, мука из других культур идёт как примесь к основным.

В остальном, занимаясь приготовлением теста для выпечки, старайтесь использовать с основной белой пшеничной мукой другие виды муки и сорта. Экспериментируйте с продуктами грубого помола, тем самым делая вкус выпечки богатым, а состав изделий более разнообразным.

Что такое сильная мука и когда ее использовать?

Любой, кто печет (или смотрит Великую британскую выпечку), знает о важности муки. Но знаете ли вы, что есть разные виды муки? Универсальная мука, мука для тортов, кондитерских изделий и крепкая мука — все это широко используемые разновидности. Большинство из нас, вероятно, использовали или видели все это на полках продуктовых магазинов, но есть один тип, который мы, американцы, не часто видим: крепкая мука. Что такое крепкая мука и чем она отличается от других видов муки? Вот все, что вам нужно знать об этом продукте Great British Bake Off.

Откуда берется мука?

Джоселин Сюй

По словам Пекаря Джой, мука производится из ягод пшеницы. Эта ягода делится на отруби (твердая внешняя оболочка ягоды), эндосперм (внутренняя часть ягоды) и зародыш (сердце ягоды).

Белая мука содержит только эндосперм, в то время как цельнозерновая мука использует все ягоды пшеницы. Белок в муке поступает из эндосперма, и при добавлении воды в муку образуется глютен.Содержание белка и глютена в муке — вот что отличает разные виды муки.

#SpoonTip: На самом деле зародыш целой ягоды содержит немного жира, что объясняет, почему цельная пшеница может испортиться. Чтобы с этим бороться, заморозьте цельнозерновую муку.

Виды муки

Универсальная мука Victoria Guo

делает именно то, что написано на упаковке: ее можно использовать для любых целей.По данным The Spruce, его уровень глютена ниже среднего и составляет около 12 процентов. Из него можно делать буханки хлеба, торты и пирожные. Это идеальная мука для студента колледжа, который хочет начать печь.

Следующая мука — это мука из теста, которая немного слабее универсальной с содержанием клейковины 9-10%. Это идеально подходит для кексов, печенья и печенья. Используйте муку из теста для этих банановых кексов с шоколадной крошкой или веганского печенья с арахисовым маслом.

Мука для жмыха — самая слабая из всех видов муки с содержанием клейковины 7-9%.Как следует из названия, муку для тортов лучше всего использовать в пирогах, где из нее получается нежный и пушистый пирог, как этот пирог с миндальным маслом и оливковым маслом.

Что такое крепкая мука?

Christin Urso

Крепкая мука (также известная как хлебная мука) — это самая крепкая мука с очень высоким содержанием глютена (13-14%). Это делает его идеальным для выпечки хлеба, такого как белый хлеб Пола Голливуда или традиционный итальянский пасхальный хлеб.

Поскольку в нем есть весь этот белок, для развития структуры глютена требуется много разминания.Самый надежный способ убедиться, что вы замесили тесто достаточно, — это провести «тест на оконное стекло». Согласно Kitchn, если вы можете растянуть небольшой шарик из теста до полупрозрачности, не разбивая его, значит, у вас достаточно клейковины.

Итог

Ложка Csu

Различные виды муки зависят от количества белка и глютена в муке. Каждая мука имеет свое предназначение, , но если сомневаетесь, просто купите универсальную муку.Его можно использовать практически для чего угодно.

Итак, теперь у вас есть разные виды муки для каждой ситуации. Теперь вы можете почувствовать себя сестрами из Georgetown Cupcakes или Мэри Берри из The Great British Bake Off , когда разжигаете бурю на собственной кухне.

Виды муки

Чем отличается мука и как выбрать ту, которая лучше всего подходит для выпечки? Из-за того, что доступно много видов муки и часто с разными названиями, это может быть трудно узнать.От муки грубого помола до белого и от крепкой до простой — вот наше важное руководство, которое поможет вам узнать, что такое мука. Щелкните здесь, чтобы загрузить нашу инфографику о типах муки .

Правильный выбор зерна

Прежде чем мы начнем перемалывать зерно в муку, мы должны выбрать подходящее зерно для работы, будь то хлебопечение, выпечка пирожных или что-то среднее между ними.Итак, что отличает одно зерно от другого? Все дело в качестве белка и его способности образовывать глютен — липкий белок, присутствующий в пшенице, ржи и ячмене, который позволяет тесту стать эластичным.

В эндосперме ягод пшеницы присутствует глютен двух типов: глиадин и глютенин. Когда мука смешивается с водой и дрожжами, эти белки образуют глютен, который расширяется и становится эластичным, образуя сеть тонких мембран, которые задерживают маленькие пузырьки воздуха и позволяют тесту подниматься.Это идеально подходит для выпечки хлеба, но для тортов и кондитерских изделий лучше всего подойдет менее эластичное тесто.

Мягкая пшеница и твердая пшеница

В зависимости от содержания белка в зерне пшеницы, пшеница делится на те, что фермеры и мукомолы называют твердой пшеницей или мягкой пшеницей .

Твердая пшеница имеет высокое содержание белка и, если она также содержит клейковину хорошего качества, может образовывать прочное и эластичное тесто, что делает ее лучшим сортом пшеницы для производства хлебной муки.

Мягкая пшеница имеет более низкое содержание глютена и используется для производства простой муки и муки саморазрастания, что делает ее идеальной для изготовления тортов, печенья и выпечки.

Из сортов мягкой пшеницы мы производим:

Простая мука

Простая мука, перемолотая из мягких сортов пшеницы, имеет низкое содержание глютена и белка, что делает ее подходящей для печенья и выпечки, где требуется рассыпчатая текстура.

Также известна как: универсальная мука, мука для тортов, мучная кондитерская и мука из мягкой пшеницы.

Подходит для: печенья, лепешек, крошек, блинов, песочного теста и соусов.

Почему бы не попробовать: Органическая обычная белая мука и органическая обычная английская цельнозерновая мука .

Мука самоподъемная

Саморазбавляющаяся мука перемалывается из смеси твердых и мягких сортов пшеницы. Саморазбавляющаяся мука уже содержит разрыхлитель, который дает хороший рост для выпечки, поэтому вам не нужно добавлять его в смесь.Вы также можете приготовить муку самостоятельно, добавив 2 чайные ложки разрыхлителя без горки на каждые 100 г простой муки. Мы предлагаем просеять оба этих ингредиента и перемешивать, пока они хорошо не перемешаются.

Подходит для: тортов, таких как бисквиты и булочки, некоторых печений и сдобного теста.

Почему бы не попробовать: Органическая мука из непросеянной муки для самоподнимания и органическая мука из непросеянной муки для самоподнимания Stoneground.

А из твердых сортов пшеницы производим:

Крепкая мука

Крепкая мука, также известная как крепкая хлебная мука, производится из твердых сортов пшеницы.Она содержит больше клейковины, чем другие виды муки, что придает ей эластичность и позволяет тесту подниматься с хорошей структурой. Вместо того, чтобы обогащать муку за счет добавления рафинированного глютена, на Doves Farm мы смешиваем отечественные сорта пшеницы с импортной твердой пшеницей, чтобы добиться наилучших результатов при выпечке хлеба.

Также известна как: хлебная мука.

Подходит для: дрожжевого теста и обогащенного теста. Мука Strong White также используется для заварного теста и теста фило.

Почему бы не попробовать: Органическая крепкая мука для белого хлеба, Органическая крепкая мука для хлеба из непросеянной муки и Органическая мука для хлеба из солодовни .

Макаронные изделия из муки

Мука для макаронных изделий, изготовленная из очень твердых сортов пшеницы, измельчается до мелкого помола, что делает ее идеальной для приготовления макаронных изделий с нуля. Эта мука придает тесту плотную, но шелковистую текстуру и позволяет легко раскатать его до тонкости, необходимой для приготовления великолепных макаронных изделий.

Подходит для: Вы догадались, паста!

Почему бы не попробовать: Органическая мука для макарон.

Цельнозерновой или белый ?

Обычная, саморазбавляемая и крепкая хлебная мука может быть как цельнозерновой, так и белой. Мы определяем, является ли мука цельнозерновой или белой, по тому, сколько зародышей, отрубей и эндосперма удаляется в процессе просеивания. Узнайте больше ниже.

Цельнозерновая мука или цельнозерновая мука производится путем помола «цельной пшеницы», что означает, что все три части пшеницы измельчаются для получения муки.Поскольку он перемалывается из цельного зерна, он сохраняет свои естественные питательные вещества, большинство из которых содержится в зародышах и отрубях, что делает его более богатым клетчаткой и более ореховым вкусом, чем белая мука.

Почему бы не попробовать: органическая крепкая мука из непросеянной муки, органическая английская цельнозерновая мука Stoneground Fine Plain или органическая цельнозерновая мука Stoneground самоподнимая.

Белая мука содержит только эндосперм и производится путем просеивания более крупных частиц пшеницы, в том числе отрубей и зародышей пшеницы.Тонкость белой муки делает ее идеальной для приготовления более нежных выпеканий, таких как кондитерские изделия и легкие бисквиты.

Почему бы не попробовать: органическую крепкую белую хлебную муку, органическую простую белую муку или органическую самоподнимающуюся белую муку.

Каменная мука

Мы перемалываем многие виды нашей органической древней зерновой муки, а также многие другие наши органические виды муки по старинке с использованием каменной мельницы, традиционной технологии, которая практически не изменилась с древних времен.Мука каменного помола — это очень просто, когда зерно перемалывается между двумя жерновами. Мука каменного помола, как правило, имеет более богатый вкус и текстуру и широко используется пекарями-ремесленниками, которым нравится работать с ингредиентами для выпечки и техниками, которые были унаследованы нами.

Органическая мука

Органическая мука перемалывается из зерна, выращенного с использованием методов органического земледелия. Выращивание зерна органическим способом означает, что фермер должен соблюдать строгий набор стандартов, которые предполагают высокий уровень защиты окружающей среды и отказ от использования искусственных удобрений или пестицидов.Узнайте больше об органической муке здесь . Кроме того, фермер, мельник и пекарь должны проходить ежегодную экологическую инспекцию и сертификацию.

Древняя зерновая мука

На Doves Farm мы также производим много муки из древних зерен, таких как Einkorn, Emmer, Spelled, KAMUT® Khorasan и Rye. Эта мука обладает отличительными характеристиками и ароматом, которые подходят для различных видов выпечки. Если вы хотите поэкспериментировать с различными вкусами, структурой мякиша и испытать традиции выпечки наших прошлых лет, попробуйте выпекать из нашего ассортимента древней зерновой муки.Вы также можете узнать больше об этих зернах здесь.

Мука без глютена

С момента своего основания мы перемалываем муку, не содержащую глютен, в качестве альтернативы пшеничной муке для тех, кто придерживается безглютенового образа жизни. Продаваемые под торговой маркой FREEE, они производятся на специальной фабрике из натуральных цельнозерновых продуктов, таких как коричневый рис и киноа, наши смеси означают, что вам не нужно смешивать свои собственные. Узнайте больше о нашей муке без глютена здесь.

Вернуться к началу.

Назад к советам и подсказкам

Все, что вам нужно знать о крепкой муке

Примечание: вы изолируете себя? Обязательно ознакомьтесь с нашим контрольным списком для приготовления хлеба в домашних условиях, в который входят несколько машин, которые могут облегчить вашу жизнь, а также некоторые основные ингредиенты / принадлежности, которыми должны запасаться домашние пекари.Оставайтесь в безопасности!

Если вы новичок в мире выпечки, вы можете быть поражены тем, сколько существует разновидностей одного и того же ингредиента.

Например, мука — это ингредиент, который бывает разных видов и сильных сторон, каждый из которых предназначен для уникальных целей выпечки.

Что делает крепкую муку «крепкой»? Почему все же другие виды муки «слабее»? Есть ли ограничения на то, что из «более слабой» муки может быть получено?

Давайте ниже посмотрим, что такое крепкая мука и что можно приготовить из нее.В конце концов, вы будете лучше подготовлены к кухонным приключениям.

Что такое крепкая мука?

Фермеры и мукомолы классифицируют пшеницу как «твердую» или «мягкую» в зависимости от количества белка в зерне.

Твердая пшеница содержит высокое содержание белка, а мягкая пшеница — более низкое содержание глютена. В результате пшеничная мука содержит от 64 до 74 процентов крахмала и от 9 до 15 процентов белка.

Проще говоря, крепкая мука — это мука, изготовленная из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием белка, которые имеют более высокое содержание глютена, чем другие виды муки.Чем больше в нем глютена, тем крепче мука.

Ценность глютена

Глютен — это натуральный белок, содержащийся в пшенице, который придает хлебу и другим хлебобулочным изделиям пузырчатую губчатую текстуру. На самом деле в ягодах пшеницы содержится два типа глютена: глиадин и глютенин. Когда вы смешиваете пшеничную муку (любой крепости) с водой и дрожжами, эти белки образуют глютен.

Эластичность глютена позволяет тесту подниматься, помогая выпечке лучше сохранять форму при приготовлении.Таким образом, крепкая мука — ваш лучший выбор при приготовлении хлеба.

Для приготовления тортов и другой выпечки, с другой стороны, ваше тесто должно быть менее эластичным или содержать меньше клейковины, используя более «более слабую» муку.

Индекс прочности муки

Новичкам все еще может быть трудно понять, как использование сильной белой муки может повлиять на результат вашего хлеба или других хлебобулочных изделий. Таким образом, большинство профессиональных пекарей часто используют индекс W.

Впервые представленный в 1921 году с помощью устройства, известного как альвеограф Шопена, индекс W измеряет прочность муки более ощутимым и доступным способом.

Как обычные, так и профессиональные пекари могут взглянуть и быстро понять, с какими ингредиентами они работают.

• Мука мощностью от 90 до 160 Вт считается «слабой» мукой. Они имеют низкое содержание белка, обычно около 9%, и в основном используются для приготовления печенья и тортов.
• Мука мощностью от 160 до 250 Вт относится к муке средней крепости. Они используются для выпечки таких вещей, как хлеб Pugliese, пицца и фокачча.
• Мука мощностью более 300 Вт считается «крепкой» мукой из-за ее устойчивости к деформации клейковины.Как правило, чем дольше должна подниматься выпечка, тем больше W муки следует использовать.

Конечно, мука никогда не классифицируется по ее W в магазинах, и индекс не особо вникает в точное содержание белка в каждой крепости.

Универсальный пример

Для справки давайте посмотрим на универсальную муку и на ее сравнение с другими типами муки.

Универсальная мука содержит около 12 процентов клейковины, что делает ее мукой средней крепости.Мука средней муки отлично подходит для большинства хлебобулочных изделий, от хлеба до печенья, тортов и выпечки — отсюда и этикетка «универсальный».

В то время как универсальная мука идеально подходит для общей выпечки, более требовательные профессиональные пекари используют особые виды муки, такие как хлебная мука, мука для выпечки или кондитерская мука для своих изделий.

Крепкая хлебная мука содержит от 13 до 14 процентов клейковины, при идеальном процентном содержании около 15 процентов. Довольно впечатляет, как такой небольшой процент содержания глютена может существенно изменить крепость.

Вот видео с дополнительной информацией о крепкой муке.

Прочность муки в других странах

Не все виды муки продаются во всем мире одинаково. Например, определение универсальной муки в одной стране может отличаться от определения в другой стране.

Хотя индекс W является универсальным индикатором прочности муки, по правде говоря, его придерживаются только профессиональные пекари.

В мире нет стандартизированных видов муки, и каждый вид может иметь свое название в зависимости от страны, в которой вы их найдете.

Великобритания

Например, в Великобритании простая мука, которую они продают на своих рынках, не эквивалентна универсальной муке, которая встречается повсюду в США

Их зерна слишком мягкие, поэтому их версия «Универсальная» мука на самом деле слабее, чем в типичных американских масштабах.

Если вы хотите испечь собственный хлеб, вам придется изо всех сил покупать специализированную крепкую хлебную муку, которую, возможно, будет гораздо труднее найти в США.K., чем в США

Это связано с тем, что твердая пшеница, из которой состоит крепкая мука, не очень хорошо растет (если вообще растет) в климатических условиях Великобритании.

Голландия

Ситуация с мукой в ​​Голландии еще более запутанная. Большая часть их муки, как правило, очень белая, старая и слишком мягкая, чтобы ее можно было использовать для выпечки хлеба (как в Великобритании).

Они часто рекламируют свою муку как «цельнозерновую», как в Америке, но это означает то же, что и британский термин «цельнозерновой».Чтобы еще больше усложнить ситуацию, термин «цельнозерновой» также может относиться к использованию в муке других зерен.

К счастью, в большинстве стран по закону требуется наносить на упаковку муки этикетки с указанием пищевой ценности, многие из которых содержат точное количество белка, содержащегося в каждой торговой марке.

Что можно приготовить из крепкой муки?

• Мягкая мука имеет гораздо более тонкую и рассыпчатую консистенцию, чем крепкая мука. Обычно его делят на муку для выпечки или мучную выпечку, в зависимости от содержания глютена.
• Мука для тортов имеет самое низкое содержание глютена среди всех видов муки, от 7,5 до 9 процентов глютена. Кроме того, он намного белее по цвету, чем более крепкая мука. Как следует из названия, вы можете использовать его для выпекания более нежных тортов и пирожных.
• Кондитерская мука прочнее, чем мука для тортов, и содержит от 9 до 10 процентов глютена. Из этой муки можно приготовить различную выпечку, такую ​​как печенье, кексы и печенье, а также специализированное тесто, такое как тесто для пирогов и более мягкое дрожжевое тесто.Это немного более грязно-белый цвет, чем мука для выпечки.
• Мука средней крепости (например, вышеупомянутая универсальная мука) может использоваться для приготовления практически любой выпечки, даже хлеба, если содержание белка достаточно высоко. Несмотря на это, все же лучше использовать крепкую хлебную муку, если вы хотите более жевательный и плотный хлеб.
• Крепкая (или цельнозерновая) мука бывает двух видов: 100-процентная цельнозерновая мука, которая производится из лущеного зерна красной пшеницы, и белая цельнозерновая мука, которая производится из лущеной белой яровой пшеницы.Оба типа содержат больше питательных веществ и клетчатки, чем универсальная мука, хотя у нее гораздо более короткий срок хранения.

Основные различия между этими двумя сильными видами муки заключаются в их текстуре, вкусе и цвете, который они создают.

Как ни странно, 100-процентная цельнозерновая мука на самом деле смешивается с универсальной мукой, чтобы придать выпечке более легкую текстуру и лучше подняться. С другой стороны, белая цельнозерновая мука придает выпечке более мягкий вкус и более светлый цвет.

Средняя хлебная мука, которую вы найдете в супермаркете, может быть любым из этих вариантов. Поэтому обратите особое внимание на тип крепкой муки, которую вы покупаете, если вы предпочитаете, как получается ваша выпечка.

Большинство людей используют крепкую муку для выпечки более тяжелого хлеба и других хлебобулочных изделий. Вы также можете приготовить итальянские блюда, такие как пицца, фокачча и свежая паста.

Можно ли использовать крепкую муку в хлебопечке?

В некоторых книгах рецептов хлебопечки указано, что для достижения наилучших результатов необходимо использовать муку для хлебопечки (которая в основном представляет собой обычную хлебную муку).

Однако на самом деле не существует определенной прочности, которая лучше всего работает в хлебопечке. При выпекании хлеба в машине важнее всего качество используемой муки.

Мука высокого и низкого качества

Использование высококачественной хлебной муки действительно может иметь очень большое и заметное значение. Это связано с тем, что в большинстве высококачественной хлебной муки содержится больше белка, чем в муке более низкого качества, что делает хлеб намного лучше.

Мука низкого качества приводит к тому, что буханки хлеба будут иметь другой вкус, неравномерно подниматься и не содержать питательных веществ, содержащихся в более качественной муке.

Некоторые марки универсальной муки имеют более высокое содержание белка, поэтому, если вас больше беспокоит рост и форма хлеба, смело используйте универсальную высококачественную муку вместо хлебной муки. Или, возможно, используйте их комбинацию!

Однако, если вы хотите получить гораздо более плотный хлеб, лучше всего использовать высококачественную цельнозерновую муку.

Обдумайте свой тип хлеба

Вам также следует подумать о том, какой хлеб вы хотите испечь в своей хлебопечке.

Разные марки муки подходят для разных вкусов хлеба, поэтому вам следует выбирать марку, которая соответствует заданному рецепту, будь то более сладкий хлеб или хлеб с травами.

Мука, ​​которой следует избегать

Мука, ​​которой следует избегать, — это отбеленная или «беленая» (что, по сути, является другим способом сказать «отбеленная»).

Процесс отбеливания значительно снизит количество витаминов и питательных веществ, которые вы обычно получаете, и в результате сделает ваш хлеб белоснежным.

Это эстетично, но мало помогает вашему здоровью.

Примечание о рецептах без глютена

Есть множество рецептов без глютена, которые вы можете приготовить в своей хлебопечке. Однако разве невозможно приготовить хороший хлеб без глютена, содержащегося в крепкой муке? Разве это не важно для всех видов хлеба?

Да и нет.

Иногда бывает сложно найти муку без глютена, которая может заменить высокое содержание белка в глютене.

Даже безглютеновая мука с содержанием белка выше среднего, такая как соевая или миндальная мука, соответствует только муке средней крепости, содержащей глютен.

Используйте Специальные безглютеновые машины

Выпекая безглютеновый хлеб в своей машине, просто знайте, что он не будет выпекать так же, как хлеб с высоким содержанием глютена.

Тесто без глютена обычно бывает более плотным, и получаемый хлеб может быть не таким легким или пушистым, как вы надеетесь. Компромисс заключается в том, чтобы наслаждаться едой, которая соответствует вашим диетическим требованиям.

С учетом сказанного, не все хлебопечки оборудованы для работы с более густым тестом.Убедитесь, что ваша хлебопечка оснащена прочными лопастями для смешивания и специально рекламирует ее безглютеновую совместимость.

Следите за правильными брендами без глютена

Есть много брендов без глютена, которые обрабатывают свои зерна химическими веществами, чтобы добиться более легкой текстуры. Хотя это звучит привлекательно, этого следует избегать, поскольку химические вещества могут отрицательно повлиять на ваше здоровье.

Вы всегда должны читать этикетку, чтобы убедиться, что вы покупаете продукт, который не подвергался химической обработке.К счастью, есть много магазинов здорового питания, в которых есть большой выбор необработанной безглютеновой муки.

Идеи рецептов крепкой муки

Большинство пекарей выбирают крепкую муку исключительно для выпечки хлеба. Если вы надеетесь погрузиться в это кухонное приключение, вот источники рецептов для начала:

• Snapguide.com, например, предлагает полный список отличных рецептов хлеба, макаронных изделий и десертов, в которых используется крепкая хлебная мука, которая вы можете попробовать сами.
• BBC.com — еще один отличный сайт, который предлагает вдохновленные Великобританией рецепты хлеба, соусов, пиццы и десертов. От рогаликов до банок, булочек и шароваров — они могут помочь вам приготовить любую выпечку, которую вы когда-либо захотите!
• Профессиональные пекари могут также использовать крепкую муку для приготовления блюд на дрожжах, обогащенного, заварного и фило-теста.

В этом видео есть дополнительная информация о различных сортах муки.

Заключение

Крепкая мука — это хорошая, плотная мука для изготовления всех видов более тяжелого хлеба и макаронных изделий.

Его более высокое содержание белка поможет вашей выпечке удерживать больше воды, ваше тесто будет растягиваться дальше, а ваш хлеб станет намного богаче.

Итак, теперь, когда вам интересно: «Что такое крепкая белая мука?» и «Подходит ли это для моего рецепта?» ты знаешь ответ.

Следите за содержанием белка, проверьте свой рецепт и убедитесь, что ваша хлебопечка предназначена для этой задачи. Осталось только приступить к выпечке!

---

Какой у вас любимый способ использования крепкой муки?

Мука — BBC Good Food

Что такое мука?

Мука обычно производится из пшеницы, кукурузы, ржи, ячменя или риса.Как основной ингредиент хлеба, который является основным продуктом во многих кухнях, он является одним из самых распространенных ингредиентов в мире.

Пшеничная мука — самая популярная и универсальная мука, ее бывает много разных сортов:

Обычная мука

Белая мука, также известная как обычная или универсальная мука, содержит около 75 процентов зерна пшеницы, при этом большая часть отрубей и зародышей пшеницы удалена. Обычно его используют для приготовления тортов, пирожных и печенья. При приготовлении кексов его добавляют в разрыхлитель, например, разрыхлитель или бикарбонат соды.Он также используется в быстром хлебе, таком как содовый хлеб, для получения более плотной текстуры хлеба. Белая мука обычно искусственно отбеливается, но вы можете купить небеленую муку, если хотите, не совсем белого цвета.

Посмотрите наше видео о том, как втирать масло и муку кончиками пальцев при приготовлении теста:

Мука самовращающаяся

Чтобы приготовить самовращающуюся муку, смешайте 100 г простой муки с 1 чайной ложкой разрыхлителя. При приготовлении пирожных или хлеба важно использовать обычную или самоподнимающуюся муку, как указано в рецепте, для достижения успешных результатов.Вы также можете купить муку самоподъема, в которую уже добавлен разрыхлитель. В некоторых рецептах используется как самоподнимающаяся мука, так и дополнительный разрыхлитель — это дает более легкую текстуру и обычно добавляется, когда тесто или тесто тяжелее обычного, чтобы придать ему дополнительную легкость.

Цельнозерновая или цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука производится из цельного зерна пшеницы. Если мука измельчается сталью, зародыши пшеницы отделяются от белой части зерна и возвращаются в белую муку в конце процесса измельчения.Цельнозерновая мука дает более тяжелые результаты, чем белая мука, поэтому ее часто используют в сочетании.

Мука сильная

Крепкая белая мука для хлеба производится из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием глютена. Это делает его идеальным для выпечки хлеба, когда тесто должно хорошо расширяться и подниматься, чтобы получился легкий хлеб. Крепкая мука не подходит для рецептов тортов. Обычно его нужно хорошо вымесить, а затем расслабить на этапах «подъема» или «расстойки», чтобы ослабить глютен и увеличить «растяжку» теста.

’00’ мука

Молотая пшеничная мука, внешне похожая на муку простого сорта, но особого сорта, которая является идеальной смесью для приготовления нежных макаронных изделий или лапши. Некоторые повара также используют муку «00» для приготовления основ для пиццы.

В некоторых рецептах тортов часть или весь компонент пшеничной муки заменяется рисом, кукурузной мукой, каштановой или другой не содержащей пшеницы мукой, молотым миндалем или молотой полентой. Это обеспечивает множество различных текстур и вкусов, но, поскольку выпечка — это точная наука, вы не можете просто поменять одно на другое, ищите конкретные рецепты, содержащие эти ингредиенты.

Как варить с мукой

Попробуйте приготовить обычное печенье, легкие блины или простой белый хлеб с буханкой. Приготовьте пасту, тесто для пиццы, бисквит Victoria или пельмени сами.

Как хранить муку

В герметичной таре в сухом прохладном месте.

Что такое сильная мука и когда ее использовать?

Когда вы просматриваете наш интернет-магазин муки, вы можете видеть, что мы продаем различную муку для различных видов кондитерских изделий или продуктов питания.

Например, у нас есть мука для пиццы, макаронных изделий, французская кондитерская мука Matthews и обычная мука Rollright для тортов, печенья и пирожных.

В то время как различные типы муки используются для различных видов пищевой выпечки, для большинства кондитерских изделий и пищевых продуктов обычно используется один вид муки, а именно мука сильного помола, также известная как хлебная мука.

Крепкую муку получают путем измельчения зерен твердой пшеницы с высоким содержанием белка в процессе, известном как помол. При использовании крепкой муки для получения крепкого теста требуется много замеса из-за высокого содержания в нем белка.Крепкую муку часто используют для приготовления хлеба, рогаликов, макарон, кренделя или любого другого продукта, который требует структурирования и жевания.

Крепкая мука по вкусу похожа на другие виды муки, но имеет слегка беловатый оттенок и на ощупь более грубая и плотная.

Подробнее о крепкой муке

Вся пшеничная мука содержит два типа белка: глютенин и глиадин.

Когда мука смачивается водой и замешивается, глютенин и глиадин смешиваются и образуют глютен.

При глютене образуются волокнистые пряди, которые придают тесту эластичную и эластичную структуру, а хлебобулочные изделия — характерное жевательное ощущение во рту.

По сравнению с другими видами муки, крепкая мука имеет значительно более высокое содержание белка, который находится в форме глютена. Количество глютена в крепкой муке помогает пекарям производить более жевательные, легкие и структурированные хлебобулочные изделия.

Напротив, мука с более низким содержанием глютена, такая как мука для выпечки или кондитерская мука, дает нежный и менее структурированный продукт, который легко крошится, что легче для пищеварительной системы.

Преимущества использования крепкой муки

Крепкая белая мука обеспечивает подъем хлеба, поскольку белок, глютен, впитывает воду в тесте и становится эластичным, задерживая углекислый газ, создаваемый ферментирующими дрожжами.Поскольку крепкая белая мука FWP Matthews содержит более высокий процент белка, чем обычная мука, она известна как крепкая мука, дающая более надежные результаты при приготовлении хлеба и булочек.

По мере того, как клейковина застывает во время выпечки, растянутые волокна придают хлебу твердую и губчатую текстуру. В результате при использовании муки с более низким содержанием белка хлеб может быть более тяжелым и плотным. Поэтому рекомендуется использовать муку с высоким содержанием белка 13%.

Крепкая мука не подходит для людей с аллергией на глютен или повышенной чувствительностью

Если вы выпекаете для кого-то, кто страдает глютеновой болезнью (тип чувствительности к глютену) или аллергией на пшеницу, не используйте крепкую муку.Целиакия — это расстройство пищеварения, вызванное аутоиммунным ответом на глютен. Если человек страдает глютеновой болезнью, потребление белка может со временем вызвать серьезное повреждение пищеварительного тракта. Следовательно, этому человеку нужно держаться подальше от пищи, в которой используется крепкая мука.

Если вы выпекаете для людей, страдающих глютеновой болезнью или чувствительностью к глютену, вы можете использовать безглютеновую муку, такую ​​как миндальная или гречневая мука.

Когда следует использовать крепкую муку?

Крепкая мука подходит для хлеба и булочек и может легко заменить универсальную муку во многих рецептах хлеба.Вы даже можете заменить крепкую муку на муку для пиццы, чтобы сделать пиццу более вязкой (если хотите).

Крепкая мука не должна заменять муку, используемую для рассыпчатого или пушистого теста, такого как торты и лепешки. Если в нем используется мука, то тесто будет слишком жевательным.

Если вы хотите приготовить выпечку, зайдите в наш интернет-магазин муки или ознакомьтесь с нашими онлайн-рецептами!

Удачной выпечки!

Команда Мэтьюза

В чем разница между хлебной мукой и универсальной мукой? (И мука для торта и кондитерская мука, в этом отношении?)

Все в порядке: мы все делаем ошибки.Но знаете, что хуже? Не учусь у них. Добро пожаловать в Effed It Up, полурегулярную колонку, в которой вы, читатель Basically, пишете нам истории о своих … менее чем гордых моментах на кухне, и мы пытаемся понять, как этого не делать. опять таки. Есть животрепещущий вопрос или постыдная история? Напишите нам по адресу [email protected].

В зависимости от того, что вы знаете о кондитерских изделиях, проходы для выпечки в супермаркете либо чрезвычайно захватывающие, либо совершенно устрашающие. Есть тонна муки — не только старой доброй универсальной, но и выпечки, хлеба и пирожных. . Но в чем разница между универсальной мукой и хлебной мукой? Выпечка и торт? Что ж, если вы не могли догадаться, все они немного разные и выполняют определенные, немного разные функции. Вот наиболее распространенные типы, для чего они нужны и когда вы должны (и не должны) их использовать. (Примечание: сейчас мы говорим только о белой пшеничной муке — мы оставим обсуждение цельнозерновой, ржаной, гречневой, полбы и различных орехов на другой раз.)

Универсальная мука (AP):

Название говорит само за себя! В девяти случаях из десяти это то, к чему вы стремитесь при выпечке или приготовлении пищи. Если на кухне есть место только для одной муки, универсал — ваш помощник. Стандартная мука AP — это белая мука, что означает, что зерна пшеницы (называемые ягодами пшеницы) были лишены отрубей и зародышей во время обработки и измельчения, оставив только крахмалистый эндосперм. Это означает, что большая часть AP-муки более стабильна при хранении (да, мука портится!), Потому что именно масла в зародышах делают ее прогорклой.К сожалению, это также означает, что большинство питательных свойств пшеницы были удалены, а вместе с ними и большая часть естественного аромата растения. Однако преимущество универсальной муки в том, что она ведет себя предсказуемо при выпечке. Содержание белка в муке AP стандартизируется во время обработки до 9–11%, в зависимости от марки и типа используемой пшеницы. Количество белка соответствует тому, сколько клейковины образуется при контакте муки с водой. Клейковина придает выпечке структуру — чем больше клейковины, тем «крепче» мука.Уровень протеина AP находится в среднем диапазоне, что делает его подходящим выбором для большинства хлебобулочных изделий, таких как печенье, кексы и тесто для пирогов (отсюда и название «универсальный»). Ищите небеленый сорт, это означает, что он не подвергался химической обработке для отбеливания и «смягчения» муки. В общем, вы можете использовать AP-муку вместо любой из этих других видов муки. — она ​​не даст такой же текстуры, но будет достаточно близкой.

Ни муки, ни пиццы. Ни пиццы, ни веселья.

Майкл Грейдон + Николь Херриотт

Хлебная мука:

Основное различие между хлебной мукой и универсальной мукой — это белок.Хлебная мука, которая бывает белой и цельнозерновой, имеет более высокое содержание белка, чем универсальная, обычно 11-13%. Его называют «хлебной мукой», потому что большинство хлеба требует большего количества белка для производства большого количества глютена. Клейковина — это волокнистые пряди, которые придают хлебному тесту эластичность и эластичность, а выпечке — характерное жевание. При замешивании теста образуется сеть нитей клейковины, которые задерживают воздух и образуют воздушные отверстия, характерные для многих видов хлеба. Вы можете использовать хлебную муку вместо AP-муки, когда вам действительно нужен более жевательный результат — например, в тесте для пиццы, — но вы не хотите использовать ее вместо муки для торта или кондитерских изделий или в любой выпечке хочу быть легким и нежным .

Мука для тортов и кондитерских изделий:

Возможно, вы уловили тему, касающуюся маркировки этой муки. Мука для жмыхов используется при выпечке тортов. В отличие от хлебной муки, мука для выпечки имеет более низкое содержание белка, чем универсальная. В то время как хлеб должен быть жевательным и, следовательно, полным глютена, пирог должен быть пушистым и нежным. Проблема не в выработке глютена, поэтому мука для жмыха содержит мало белка, обычно около 9%. Кондитерская мука имеет еще более низкое содержание белка, чем мука для пирожных, около 8%, и в основном используется для приготовления таких вещей, как корки для пирогов, печенье и лепешки — все, что вам нужно, чтобы текстура была нежной, рассыпчатой ​​или слоистой. В крайнем случае, не стесняйтесь менять муку для торта или кондитерских изделий на муку AP в рецептах, где желательна нежность (например, блины), но не для таких вещей, как лепешки .

Теперь возьмите немного AP-муки и сделайте слоеную корочку для пирога:

Что такое «крепкая хлебная мука» в Австралии? — Красивая гостиная

Помните старую рекламу Castrol GTX?

«Масла — это не масла»… Ну, друзья мои, муки — это не муки!

Мука для тортов предназначена для тортов, поэтому они мягкие и рассыпчатые, тогда как хлебная мука предназначена для хлеба, что делает их хрустящими и вязкими.Несмотря на то, что они выглядят одинаково на выходе из пачки, они дают очень разные результаты. Если вы когда-нибудь пробовали сделать одно с другим, вы знаете из первых рук, что это не стоит усилий. Жевательный торт так же восхитителен, как рассыпающаяся закваска!

К тому же, ярлыки тоже не являются ярлыками. В Австралии то, что является хлебной мукой для одной компании, не является для другой. Это также будет варьироваться в зависимости от земного шара. То, что в Австралии называется «хлебной мукой», может быть названо «универсальным» в Канаде! Поэтому вам нужно знать, как не обращать внимания на маркетинг и решить для себя, для чего подходит мука.Вам даже не нужно будет открывать пакет.

Ключ в чтении этикетки с питанием. Из этой небольшой обязательной информации вы можете определить, для чего подходит мука — для тортов, универсальных или хлебопекарных изделий, находитесь ли вы в Австралии или за границей.

Что такое крепкая хлебная мука?

Помимо типа используемого зерна, такого как рожь, пшеница или полба, самая большая разница между различными типами муки — это уровень белка, в нем, который влияет на глютен.Клейковина — это резинка для выпечки, которая определяет, как формируется текстура и структура. Пряди могут быть мягкими и короткими в таких изделиях, как пирожные, или крепкими и эластичными, как в хлебе на закваске. Поэтому муку часто называют мягкой или твердой (крепкой).

Мука с низким содержанием белка мягкая, потому что в ней меньше глютена, и наоборот, мука с высоким содержанием белка содержит на больше этого эластичного материала, что делает ее прочной мукой.

Как вы думаете, что больше подходит для выпечки хлеба?

Если вы сказали: « Мммм… мука с высоким содержанием белка, значит, резинка клейковины более эластичная ?? ”Вы будете правы на все 100%! Это крепкая хлебная мука.

Итак, как это выглядит, когда речь идет о хлебной муке в Австралии?

Точно так же, как и во всем мире. Качество протеина для различных видов выпечки не меняется в зависимости от того, где вы живете. Что действительно изменилось, так это , маркировка , и в некоторых случаях это не основано на истинном определении муки, а как определено компанией , маркирующей ее.

Краткий обзор содержания белка в муке

Здесь я научу вас выбирать муку на основе того, что вы делаете , и , а не , что указано на упаковке.

Наилучший уровень протеина в муке для:
Торты и выпечка: НИЗКИЙ протеин (менее 9%)
Обычная выпечка: СРЕДНИЙ протеин (9-12%)
Хлеб: ВЫСОКИЙ протеин (13 +%)

Тогда вы можете подумать, что вся мука будет маркироваться следующим образом:
Менее 9% Белок: «Мука для тортов и выпечки»
9-12% Белок: «Универсальная мука»
13% + Белок: «Хлебная мука» r ‘

Однако это не так. Это — то, что отличает мир от других, и почему некоторые виды хлебной муки — , обозначенные как — в Австралии, не являются настоящими хлебной мукой. Я видел, как уровень протеина колеблется от 8% до 14% с продуктом с надписью «Хлебная мука» на упаковке.

Еще хуже хлебные смеси. Они не «хуже» для приготовления дрожжевого хлеба, нет, из них можно приготовить отличный хлеб, но в хлебных смесях в Австралии часто используется мука с низким уровнем протеина (8%), и это компенсируется добавлением в смесь усилителей хлеба.

Мука для выпечки обычно обозначается как мука для выпечки, но если вам нужна настоящая мука для выпечки, стоит проверить панель питания на боковой стороне упаковки. Вы можете обнаружить, что на самом деле это универсальная мука, обозначенная как мука для выпечки, в маркетинговых целях, чтобы достучаться до домашнего пекаря. Для муки для жмыха содержание белка должно быть ниже 9%, что составляет 9 г на 100 г или 90 г на 1 кг.

Универсальная мука разработана как универсальная мука и часто представляет собой смесь муки с низким содержанием белка и с высоким содержанием белка (мягкой и крепкой) в соотношении 50/50.Универсальная мука не включает зародыши пшеницы, которые содержат масло, поэтому эта мука обычно имеет более длительный срок хранения, чем, скажем, непросеянная мука. Опять же, это делает его более подходящим для обычной выпечки. Все, что считается универсальным в Австралии, обычно является универсальной мукой. Он отлично подходит для общего использования, и вам, возможно, не нужно проверять содержание белка, поскольку это не имеет значения для общего использования. Содержание белка должно составлять 9-12%.

Это подводит нас к…

Хлебная мука

В Австралии не все маркируется хлебной мукой, а некоторые виды муки не маркируются.В Канаде универсальная мука имеет довольно высокий уровень белка, поэтому подходит для выпечки хлеба, однако… мука помечена как универсальная. Смущает, да? Чтобы упростить задачу — вы не можете судить о муке по культуре маркировки. Вам необходимо прочитать содержание питательных веществ и определить уровень протеина.

Хлебная мука содержит больше белка, чем любая другая мука, на 13% +. Вот как вы узнаете, что мука — это хлебная мука.

Настоящая хлебная мука изготовлена ​​из «твердой» пшеницы, что означает, что в ней больше глютена, эта эластичная лента для выпечки, которая дает вам прочную эластичную структуру, вздувая хлеб высоко и широко, сохраняя при этом форму.

Если вы используете муку для выпечки или универсальную муку для выпечки хлеба, ваш хлеб будет мягким и плотным. У него не будет сил, необходимых для того, чтобы подняться (и оставаться полным), независимо от того, испекаете ли вы этот хлеб в Австралии, Австрии или Уганде. Или называлась ли мука на упаковке «хлебной мукой».

Для настоящей хлебной муки ищите 13% + белок , что составляет 13 г на 100 г или 130 г на 1 кг. Мука может быть пшеничной, ржаной, непросеянной, из полбы или другой. Это также может быть смесь этих видов муки.Метод тот же. Проверьте уровень протеина на панели питания.

Некоторые виды муки от природы богаты белком, хорошим примером является полба.

11–12% белка — это самый высокий уровень белка в муке, предлагаемой в крупных супермаркетах Австралии, и ее часто называют «хлебной мукой». Я перепробовал все из них, чтобы предложить их как жизнеспособные варианты и упростить вам доступ к некоторым из них. Некоторые бренды показали лучшие результаты, чем другие, в этом диапазоне с низким содержанием белка. О них читайте здесь.Чтобы купить настоящую хлебную муку, вам придется посетить более специализированные магазины, такие как магазины здорового питания, цельных продуктов, хлебопекарные и интернет-магазины.

В моем сообщении, какую хлебную муку покупать и где ее достать в Австралии, я перечисляю хлебную муку, которую я широко использовал при приготовлении хлеба на закваске, и где ее можно получить. В список включены некоторые приличные результаты от брендов из супермаркетов, даже несмотря на то, что в этой хорошо маркированной и благонамеренной хлебной муке не хватает протеина.Из этой муки получится хороший хлеб на закваске, но она также идеально подходит для приготовления дрожжевого хлеба.

---

Пример пищевой таблицы для определения содержания белка

* 13 г протеина на 100 г муки составляет 13%

По содержанию белка будет зависеть, подходит ли мука для выпечки хлеба, даже если на упаковке написано «Хлебная мука».

---

Сделайте свой хлеб из муки

Я еще не пробовал, но на каждые 125 г универсальной муки с австралийской маркировкой (9–12% белка) добавляйте 5 г витальной пшеничной глютена.

---

Легкое приготовление хлеба на закваске

Если вы новичок в приготовлении закваски или хлеба и ищете простой способ окунуться в воду ручной выпечки без кровавого пота и слез на начальном этапе обучения, вы можете попробовать нашу уникальную технологию без замеса. процесс закваски.

BLME Sourdough делает ту же самую настоящую буханку домашнего хлеба на закваске (и пиццу!), Которую сейчас пытаются освоить многие домашние пекари. Поскольку это все о Beautiful Living Made Easy , вот и красивый улов — вам не нужно делать или для поддержания закваски.Здесь нет курсов, не нужно добавлять пекарские дрожжи, нет собственной хлебопечки, нет опыта, который нужно иметь! BLME Закваска — это легкая закваска .

Как приготовить закваску без использования закваски?

Я превращаю свою 13-летнюю закваску в неактивную форму, которую я назвал хлопьями из закваски BLME. Вы храните хлопья в шкафу и оставляете активными лишь 5 г, когда хотите запечь. Это закваска, которая всегда под рукой, без обслуживания или проб и ошибок.Точно так же, как вести подобные блоги о том, какую муку купить и где ее достать. Я увлечен тем, что кто угодно и где угодно должен иметь возможность делать такие вещи, как легкое приготовление хлеба на закваске .

---

Статьи по теме:
Большая сделка о хлебе из муки и закваски
Магазин хлебной муки — все просто
Сделайте свою собственную смесь для хлеба BLME

.