Шкале сковилла: Шкала Сковилла — Scoville scale


Содержание

Шкала Сковилла — Scoville scale

Весы для измерения остроты перца

Шкала Сковилла является измерением в остроте (пряность или «тепло») из перца чили , как записана в Scoville тепловых единицах (SHU), на основе концентрации капсаициноидов , среди которых капсаицин является преобладающим компонентом. Шкала названа в честь ее создателя, американского фармацевта Уилбура Сковилла , чей метод 1912 года известен как органолептический тест Сковилла . Органолептический тест Сковилла является наиболее практичным методом оценки SHU и представляет собой субъективную оценку, основанную на чувствительности к капсаициноидам людьми, имеющими опыт употребления в пищу острого перца чили.

Альтернативный метод, использующий высокоэффективную жидкостную хроматографию (ВЭЖХ), может быть использован для аналитического количественного определения содержания капсаициноида в качестве показателя остроты. С 2011 года субъективные органолептические тесты в значительной степени вытеснены аналитическими методами, такими как ВЭЖХ.

Органолептический тест Сковилла

В органолептическом тесте Сковилла точная масса сушеного перца растворяется в спирте для извлечения компонентов тепла (капсаициноидов), затем разбавляется водным раствором сахара. Уменьшение концентрации экстрагированных капсаициноидов передается группе из пяти обученных дегустаторов до тех пор, пока большинство (по крайней мере, три) перестанут определять тепло в разбавлении. Уровень нагрева основан на этом разбавлении и кратен 100 SHU.

Другой источник, использующий субъективную оценку, заявил: «Традиционные методы, используемые для определения уровня остроты или концентрации капсаицина, используют группу дегустаторов (метод органолептических испытаний Сковилла).… Острота перца измеряется в единицах тепла Сковилла (SHU). является самым высоким разбавлением экстракта перца чили, при котором температура может быть определена дегустационной комиссией «.

Слабым местом органолептического теста Сковилла является его неточность из-за человеческой субъективности, зависящей от вкуса дегустатора и количества рецепторов тепла во рту , которые у разных людей сильно различаются.

Еще одна слабость — сенсорная усталость ; вкус быстро теряет чувствительность к капсаициноидам после дегустации нескольких образцов в течение короткого периода времени. Результаты сильно различаются (до ± 50%) в разных лабораториях.

Единицы остроты

С 80-х годов прошлого века тепло специй оценивалось количественно с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), которая измеряет концентрацию выделяющих тепло капсаициноидов, обычно с содержанием капсаицина в качестве основного показателя. Как указано в одном обзоре: «Самый надежный, быстрый и эффективный метод идентификации и количественного определения капсаициноидов — это ВЭЖХ; результаты можно преобразовать в единицы тепла Сковилла, умножив доли на миллион на 16». Результаты ВЭЖХ позволяют измерить способность вещества к капсаицину производить воспринимаемое тепло («острота»). Этот метод дает результаты в «единицах остроты» Американской торговой ассоциации специй , которые определяются как одна часть капсаицина на миллион частей массы сушеного перца .

Для измерений частей на миллион (ppm) единицы SHU рассчитываются из «частей на миллион тепла» (ppmH), которые находятся с помощью следующего расчета:

ppmHзнак равноплощадь пика(капсаицин)+0,82⋅площадь пика(дигидрокапсаицин)площадь пика(стандарт){\ displaystyle {\ text {ppmH}} = {\ frac {{\ text {область пика}} ({{\ text {capsaicin}})} + 0,82 \ cdot {\ text {область пика}} ({\ text {дигидрокапсаицин)}}} {{\ text {площадь пика}} ({\ text {стандарт)}}}}}

Площади пиков рассчитываются по результатам ВЭЖХ сухих образцов исследуемого вещества в 1 мл ацетонитрила . Стандарт, используемый для калибровки расчета, — 1 грамм капсаицина. Тепловые единицы Сковилла находятся путем умножения значения ppmH на коэффициент 15 или 16.

Капсаициноиды для перорального введения, требующие 100 000 единиц Сковилла, будут соответствовать примерно 6,6 мг капсаициноидов.

Уровни остроты, выраженные в единицах Сковилла, следующие:

ОстротаSHU
Очень острыйСвыше 80 000
Очень острыйОт 25 000 до 70 000
Умеренно острыйОт 3000 до 25000
Умеренно острыйОт 700 до 3000
Не острыйОт 0 до 700

Рейтинги Scoville

Соображения

Поскольку рейтинги Scoville определяются на единицу сухой массы, сравнение рейтингов между продуктами с разным содержанием воды может ввести в заблуждение. Например, типичный свежий перец чили содержит около 90% воды, тогда как соус Табаско содержит 95% воды. Для перцового аэрозоля , пригодного для применения в правоохранительных органах, сообщалось о значениях от 500 000 до 5 миллионов SHU, но фактическая сила аэрозоля зависит от разбавления.

Численные результаты для любого образца различаются в зависимости от условий его выращивания и неопределенности лабораторных методов, используемых для оценки содержания капсаициноидов. Значения остроты для любого перца варьируются из-за ожидаемых вариаций внутри вида, возможно, в 10 или более раз, в зависимости от происхождения семян , климата и влажности , а также состава почвы, обеспечивающей питательные вещества. Неточности, описанные в методах измерения, также способствуют неточности этих значений.

Стручковый перец

Capsicum перцы обычно используется для добавления остроты в кухнях по всему миру. Диапазон теплоты перца, отражаемой шкалой Сковилла, составляет от 100 или менее (сладкий перец) до более 3 миллионов (перец X) (таблица ниже; шкалы Сковилла для отдельных перцев чили приведены в соответствующей статье по ссылке).

Чили с наивысшей оценкой по шкале Сковилла превышает один миллион единиц Сковилла и включает образцы нага-джолокия или бхут-джолокия и их сорта , «нага Дорсет» и « бхут-джолокия », ни один из которых не имеет официального статуса сорта.

Численные результаты для любого образца различаются в зависимости от условий его выращивания и неопределенности лабораторных методов, используемых для оценки содержания капсаициноидов. Значения остроты для любого перца варьируются из-за ожидаемых вариаций внутри вида — легко в 10 или более раз — в зависимости от происхождения семян, климата (влажность является важным фактором для бут-джолокии; дорсетские наги и оригинальные наги имеют совсем разные рейтинги) и даже грунт (особенно это касается хабанеро ). Неточности, описанные в описанных выше методах измерения, также способствуют неточности этих значений. Об этом следует помнить при интерпретации рейтингов Сковилла.

Шкалу Сковилла можно экстраполировать, чтобы выразить остроту веществ, которые даже более горячие, чем чистый капсаицин.

Одним из таких веществ является резинифератоксин , алкалоид, содержащийся в соке некоторых видов молочай (молочай). Поскольку он в 1000 раз горячее капсаицина, его оценка по шкале Сковилла составляет 16 миллиардов.

Тепловые агрегаты ScovilleПримеры
1 500 000–3 000 000 +Перцовый аэрозоль для большинства правоохранительных органов , Trinidad Moruga Scorpion , Pepper X , Carolina Reaper , Dragon’s Breath
750 000–1 500 000 Нага Viper перец , бесконечность чили , бхет Jolokia перец чили , Скорпион Тринидад , Бедфордшир Супер наги
350 000–750 000 Красный Савина Habanero , шоколад Habanero , Habanaga , Nagabon
100 000–350 000 Habanero перец чили , скотч капот перец , Датил перец , Rocoto , пиря пиря Ндунг , мадам Жанетт , перуанский Белый Habanero, ямайский острый перец, Гайана Wiri Wiri, Далл Khursani, Fatalii
50 000–100 000 Byadgi перец чили , глаза чили птицы ( так называемой тайский перец чили), Малагет перец , Chiltepin перец , Пиря пиря (африканская птица глаз) , Pequin перец ,
25 000–50 000 Guntur чили , кайенский перец , Аджи перец , табаско перец , Cumari перец (Capsicum Chinense), пеперончини , Katara (пряный) , Arbol перец
10 000–25 000 Серрано перец , Питер перец , Халеб перец
2 500–10 000 Espelette перец , халапеньо перец , Chipotle , гуахильо перец, новые мексиканские сорта Anaheim перца , венгерский восковой перец , пуля перец
1 000–2 500 Anaheim перец , Poblano перец , Rocotillo перец , Peppadew
100–1 000 Pimento , банан перец
0–100 Белл перец , Cubanelle , Аджи Дульсе , Senise перец

Капсаициноиды

Фармакофор капсаицина

Класс соединений, вызывающих остроту у растений, таких как перец чили, называется капсаициноидами , которые демонстрируют линейную корреляцию между концентрацией и шкалой Сковилла и могут изменяться по содержанию во время созревания . Капсаицин является основным капсаициноидом в перце чили.

Примечания

Ссылки

Шкала жгучести Сковилла Википедия

Значение шкалыВещество или перец
16 000 000 000Резинифератоксин
5 300 000 000Тиниатоксин
16 000 000Чистый капсаицин[2]
15 000 000Дигидрокапсаицин
9 200 000Нонивамид
9 100 000Нордигидрокапсаицин
8 600 000Гомокапсаицин, Гомодигидрокапсаицин
3 180 000Pepper X[3]
2 500 000Дыхание дракона[4]
1 500 000—2 300 000Каролинский жнец[5], Перцовые баллончики (США)
1 200 000—2 000 000Скорпион Тринидада[6], 7 Pod(Pot) Douglah
855 000—1 463 700Naga Jolokia[7][8][9][10], Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T 7, Infinity, Pot Brain Strain
876 000—970 000Dorset Naga[11][12]
350 000—577 000Red Savina[13]
100 000—350 000Мадам Жанетт, Хабанеро[14], Scotch bonnet[14]
100 000—225 000Птичий глаз
100 000—200 000Ямайский жгучий перец[11]
50 000—175 000Пири-пири
160 000Шогаол
100 000Пиперин
60 000Гингерол
50 000—100 000Malagueta pepper, Chiltepin pepper
30 000—50 000Кайенский перец (C. frutescens), Ají pepper[14], перец Табаско
10 000—23 000Перец Серрано
16 000Капсиат
10 000—16 000Wax pepper
8 000—10 000Соус Табаско (Хабанеро)[15]
5 000—8 000Халапеньо
2 500—5 000Соус Табаско (классический)[15]
1 500—2 500Перец Рокотильо
1 000—1 500Перец Поблано
800—1 000Соус Табаско (зеленый)[15]
600—800Перец Анахайм
100—500Пиментоruen[11], Пеперончино
0Сладкий, Болгарский перец[11]

Какой он – экстрим в кулинарии?

Конечно же, это перец. В поисках самого острого перца обратимся к «перцу Чили» — этот термин сбивает с толку. Собственно — это еще одно бессмертное заблуждение и…неправильное название. Колумб со своими людьми посчитал родственником черного перца жгучее растение, которое на испанском называли «ахи», или «чилли». А садоводы вообще считают его фруктом(!)

 

Пожарный шланг для нейронов

Чили принадлежат к роду капсикумовых из семейства пасленовых. Садоводы считают его фруктом, а бакалейщики размещают его на полках рядом с лаймом и кинзой. В большинстве чили содержится алкалоид капсаицин, который воздействует на болевые рецепторы языка, вызывая ощущение жжения.

Пеперончино (примерно 300 единиц Сковилла) вызывает ощущение непродолжительного и легкого жжения, а кайенский стручковый перец (40 000 единиц) по сравнению с ямайским перцем (Scotch bonnet) (200 000) — это все равно, что спичка на фоне паяльной лампы.

Капсаицин отпугивает хищников, но для человека он довольно опасен. Он заставляет организм выделять эндорфины, действуя как своеобразный пожарный шланг для нейронов. Многие люди считают чили идеальным источником боли и удовольствия.

 Читайте также: Капуста — стратегический продукт диетолога

Шкала Сковилла

Напомним, что первым, кто догадался замерить степень жгучести различных сортов чили, был американский фармацевт Вильбур Сковилл. В 1912 году он разработал оригинальную методику: делал спиртовые экстракты различных сортов перца и смешивал их с подслащенной водой, а затем давал подопытным — чтобы те говорили, сколько воды нужно для того, чтобы острота перестала чувствоваться.

Если, например, острота перестает чувствоваться в смеси 1 части спиртового экстракта и 500 частей воды, то вкус этого перца по шкале Сковилла — 500 SHU (Scoville Heat Units), если 1 часть экстракта и 1000 частей воды — то 1000 SHU и так далее. Сейчас для определения остроты вкуса используют хроматографию, но положение вкуса перца на шкале и количество капсаицина в нем соответствуют друг другу не абсолютно.

 

А шкала и единица измерения остроты перца и по сей день носят имя Сковилла. Нулем в этой шкале служит болгарский перец, вовсе не содержащий капсаицина, а самый термоядерный перец в мире, включенный в Книгу рекордов Гиннесса — хабанеро сорта Red Savina, оценивается в 577 тысяч единиц Сковилла. Для сравнения: максимально разрешенная концентрация капсаицина в слезоточивых газовых баллончиках — один миллион единиц Сковилла. Один миллиграмм капсаицина, попав на кожу, способен вызвать сильный химический ожог сравнимый с ожогом от раскаленного железа.

 

Поцелуй мой бхут!

Но вернемся теперь к чилийским перцам. В последние годы внимание «перцеголовых», как называют любителей чили, поглощено «супер-острыми» сортами, которые по шкале Сковилла набирают свыше 500 000 единиц жгучести. Эти люди обсуждают методы их выращивания в Facebook («этот сорт вполне может перезимовать под лампой»), обмениваются семенами по постоянным расценкам, а также появляются целыми стаями на фестивалях острой еды (мероприятия эти бывают разные — от «Поцелуй мой бхут» до «Ванильной лихорадки»).

В общем, перец чили прекрасен. Есть причина, по которой никто не делает рождественские лампочки в форме брюквы, а вот в форме перчиков — пожалуйста. Дело в том, что «супер-острый» чили бывает самых разных ярких цветов и самых невообразимых форм. Их названия вызывают жажду приключений и воспоминания о географических открытиях: «Армагеддон», «Борг 9», «Нага Морич», «Напряжение мозга». Звучат они так, будто их изобрели злобные братья-близнецы, дающие названия лосьонам для тела. Перец «Тринидад 7 кастрюль» носит такое название, потому что одного стручка хватит на семь кастрюль жаркого.

Подобно компьютерам, новые «супер-острые» перцы появляются такими быстрыми темпами, что это вызывает смущение. В 1992 году Джейн и Майкл Стерн заметили на страницах журнала New Yorker, что большинство людей считает 5 000 единиц жгучести по шкале Сковилла очень высоким показателем.

 

Алый и страшно жгучий

Но даже это пустяки по сравнению с обжигающей яростью перца хабанеро, жгучесть которого может достигать 300 000 единиц (раньше в ходе теста Сковилла жгучесть измеряли по количеству капель сахарного сиропа, которые нужны, чтобы растворить остроту перца. Сейчас степень остроты определяют надежнее — при помощи жидкостной хроматографии, результаты которой все равно измеряются в единицах Сковилла).

Алый и страшно жгучий перец Red Savina в форме сердца «мощностью» 570 000 единиц Сковилла удерживал рекорд в Книге Гиннеса среди чили с 1994 по 2007 годы.

Затем на международной сцене появился бхут джолокия, о существовании которого долгие годы перешептывались перцееды, говоря о нем так, будто это лох-несское чудовище из овощного семейства. В 2000 году ученый из научно-исследовательской лаборатории Министерства обороны Р. К.Р. Сингх (R. K. R. Singh), работающий в индийском Ассаме, где во многих местах выращивают бхут джолокию, представил несколько образцов на анализ.

 

Результаты показали, что он намного острее «Ред Савины», и поэтому перец попал к преподавателю овощеводства профессору Полу Босланду, который прежде изучал свойства квашеной капусты и стал по ней экспертом. Но последние 22 года он возглавляет Институт перца чили при университете штата Нью-Мексико. Босланд скептически отнесся к цифрам, представленным учеными из Индии, однако ему удалось получить несколько семян бхут джолокии, и они вырастил из них кусты перца. В январе 2007 года он подал заявку в Книгу рекордов Гиннеса, авторы которой назвали бхут джолокия новым мировым рекордсменом (1 001 300 единиц жгучести).

 

Жгучесть — свыше 1 млн!

В феврале 2011 года составители книги подтвердили, что перец Infinity, выращенный в Англии в графстве Линкольншир бывшим охранником королевских ВВС, превзошел бхут джолокию на 65 000 единиц жгучести по шкале Сковилла. Спустя всего две недели фермер из Камбрии по имени Джеральд Фаулер (Gerald Fowler) представил чили Naga Viper. По шкале Сковилла он набирает 1 382 118 единиц жгучести, и Фаулер заявляет, что с его помощью можно снять слой краски. Для фото в Daily Mail он позировал в сомбреро.

Фаулер начал с того, что стал выращивать в спальне хабанеро. А вскоре он бросил работу веб-дизайнера и создал компанию Chili Pepper, через которую продает семена, соусы, молотые специи и такие продукты, как спрей для рта Kiss the Devil («Поцелуй дьявола»), изготавливаемый из спирта с чили. «Можно попробовать немного перед занятиями в спортзале, и организм начнет активно выделять эндорфины», — сказал мне Фаулер.

Перцеголовые — это в основном американцы, британцы и австралийцы (есть и доблестный скандинавский контингент). Разводить чили в садоводстве — это все равно что жарить мясо на гриле в кулинарии. Этим вполне могут заниматься мужчины, не теряя при этом чувство собственного мужского достоинства. Они в этой области полностью господствуют.

 

Перечный бизнес

Это стало весьма интересным бизнесом. Согласно докладу маркетинговой аналитической фирмы IBIS World, производство соусов входит в десятку самых быстроразвивающихся отраслей в Америке наряду с изготовлением солнечных панелей и продажей онлайновой глазной гарнитуры. В прошлом году лос-анджелесская компания по продаже острых соусов Huy Fong Foods продала соуса Sriracha на 60 с лишним миллионов долларов (американцы в 2007 году купили так много Sriracha, что в стране образовался дефицит сроком на три месяца).

Чили для мужчин — это то же самое, что пирожные для женщин, и они искушают предприимчивых людей мечтами о красивой жизни. Джеральд Фаулер сказал по этому поводу: «В последние пять лет все потерявшие работу начинают заниматься перечным бизнесом». Через месяц после того, как чили Naga Viper попал в Книгу рекордов Гиннеса, Фаулер заработал сорок тысяч долларов.

 

В данный момент определенного претендента на звание рекордсмена по жгучести среди перцев нет. А поскольку главный авторитет отсутствует, в сообществе любителей чили царит раскол. В июне 2011 года группа австралийских растениеводов установила рекорд по версии Книги Гиннеса со своим перцем Trinidad Scorpion Butch T (1 463 700 единиц жгучести). Не прошло и года, как Институт перца чили Босланда выступил с пресс-релизом: «Что касается остроты, то у нас появился новый царь горы». Босланд заявил, что чили под названием Trinidad Moruga Scorpion по остроте превысил два миллиона единиц Сковилла.

 

Экстремисты кулинарии

А в августе прошлого года Эд Карри (Ed Currie) из компании PuckerButt Pepper, что в Форт-Милл, Южная Каролина, представил нового претендента. Карри объявил: «Компания PuckerButt Pepper подняла планку остроты перца, получив поразительный по жгучести чили, который мы назвали Carolina Reaper. По своей остроте он превосходит нынешнего мирового рекордсмена Butch T Trinidad Scorpion». Как сообщила компания на своем вебсайте, новый перец Carolina Reaper рекомендуется применять в острых соусах, в сальсе, а также «для сведения счетов».

Для экстремистов кулинарии и для эксгибиционистов поедание перца является возможностью дать выход тем позывам, которые заставляют людей пить разную гадость или пытаться проглотить ложку корицы. Недавно было проведено исследование, и его авторы обнаружили позитивную связь между поеданием перцев и стремлением совершать «сенсационные поступки». Это просто ощущение приближающейся смерти в тарелке с гуакамоле (мексиканское блюдо из авокадо). Главный профессиональный риск у поедателей чили — это возможность получить ожог. Если говорить простым языком, поедание перца вызывает у человека обильное потоотделение, покраснение кожи, тошноту, заложенность ушей, спазмы в брюшной полости, рвоту или все вышеупомянутое в комплексе. Ожог можно получить случайно (недооценка своих возможностей, съел не то) или специально (пренебрежение опасностью, шалость, попытка выделиться). В пабе Engine Inn, находящемся в нескольких минутах ходьбы от дома Джеральда Фаулера в Камбрии, можно попробовать карри из Naga Viper, который готовится «из официально самого острого в мире перца, и подается с пловом, приправой из манго и гигантской чечевичной лепешкой». «Вкусно как в раю, жжет как в аду, — гласит доска меню на входе. — 594 карри продано, 397 съедено».

 

Это как фильм ужасов

Считается, что чили полезен для здоровья. На Олимпиаде в 2008 году четверых наездников дисквалифицировали за то, что они втирали своим лошадям кремы, содержащие капсаицин, который может действовать как возбуждающее средство. Автоинспекторы в Китае раздают чили водителям, чтобы те не теряли бдительность. Когда телеведущая Кэти Курик спросила в 2008 году Хиллари Клинтон, как той удается поддерживать запас жизненных сил во время предвыборной гонки, та ответила: «Я ем много острого перца».

 

Однако, по словам Пола Розина из Пенсильванского университета, изучающего психологию вкуса, одних только целительных свойств чили недостаточно для того, чтобы объяснить его привлекательность для человека — ведь перец едят только млекопитающие. Розин выдвинул теорию «благотворного мазохизма», в которой привлекательность чили объясняет эмоциональными явлениями.

Он пишет: «Нам может понравиться негативная реакция нашего организма на ситуацию, когда мы знаем, что реальная опасность минимальна либо вообще отсутствует. Это как американские горки, когда наше тело напугано и одновременно благожелательно настроено, потому что мы знаем, что находимся в безопасности. То же самое и с нашим плачем в печальных фильмах, и с ощущением жжения от перца чили».

Иными словами, чили — это как фильм ужасов с кровавыми убийствами, который мы смотрим, хотя и боимся.

Орлов Александр

Carolina Reaper и другие самые острые перцы в мире — Тестостерон

На языке науатль «чили» значит «красный». Этим словом принято называть растение Capsicum annuum, известное нам как кайенский перец. Это общее собирательное название для всех жгучих перцев, которое отличает их от слабожгучих перцев. Важно: оно не имеет отношения к стране с одноименным названием.

Родина большинства перцев — Латинская Америка. Это кустарничковое растение было известно еще древним ацтекам и инкам задолго до открытия Америки. За остроту и жгучий вкус у растения отвечает вещество капсаицин, стимулирующее тепловые рецепторы. Чем его больше — тем острее перец.

Остроту измеряют по особой шкале — шкале жгучести Сковилла, названной по имени её создателя, американского химика, который исследовал экстракты жгучих перцев и на основе органолептических исследований выстроил шкалу, где за нулевую остроту принят болгарский сладкий перец.

Капсаицин широко применяется в медицине — в качестве обезболивающего и разогревающего средства, а также при изготовлении противошоковых средств и лекарств от нарушения кровообращения. Также его применяют для газовых смесей перцовых баллончиков. Единица, которой измеряется острота перца, названа в честь создателя шкалы — сковилль.

 Carolina Reaper — 1 569 300-2 200 000 ЕШС

Лидер списка и чемпион по жгучести. Выращенный в Южной Каролине, он в 2013 году был объявлен самым острым перцем в мире. Carolina Reaper опередил предыдущего лидера на 200 000 единиц. Этот гибридный сорт имеет бугристую поверхность и хвостик, напоминающий жало скорпиона. В пищу не употребляется.

Trinidad Scorpion Butch T — 1 463 700 ЕШС

В марте 2011 года был официально занесен в Книгу рекордов Гиннеса, как самый острый. Его не употребляют в пищу. Мало того, его выращивают в костюмах химзащиты, поскольку попадание частиц этого «остряка» на кожу или в дыхательные пути может вызвать серьезные проблемы со здоровьем. «Тринидадского скорпиона» используют для производства перцового и слезоточивого газов и краски, которая защищает днища судов от колоний моллюсков. Своё название перец получил от закрученного хвостика, напоминающего… да, жало скорпиона.

Бхут джолокия — 800 000-1 001 304 ЕШС

Родина этого перца Индия, штат Ассам. В отличие от других жгучих перцев, он не гибрид, а растение, созданное природой. Его острота напрямую зависит от географического расположения — чем севернее, тем острее. Острота перца, выращенного в южных штатах, снижается приблизительно в два раза ( ок. 400.000 ЕШС).

Применяют его в Индийских вооруженных силах в качестве газа для гранат, а шоколадную разновидность, которая имеет фруктовый аромат и оттенок вкуса используют при приготовлении карри.

Но опять же — в пищу употребляются менее острые южные плоды. Жители северо-восточных штатов используют перцовый настой для отпугивания зверей. Им обмазывают заборы домов, чтобы животные не забредали в неположенные места.

 Naga morich — 1 000 000 ЕШС


Этот перец Родом из Бангладеша. Он первым перешагнул порог в миллион единиц по шкале Сковилла. Трудно представить, но есть такие маньяки, которые рискуют его пробовать. Он обжигающе острый. Но, тем не менее, знатоки утверждают, что у него цитрусовый вкус с нотками ананаса. На родине, в Бангладеше и на севере Индии эти плоды используют в пищу незрелыми, пока они не успели еще «войти в силу» и налиться огнём.

Хабанеро — 100 000-350 000 ЕШС


По сравнению с предыдущими перцами этот — ребенок, однако и он не промах — его используют при приготовлении соуса табаско, а также для ароматизации текилы Официальное его название- капсикум китайский, но никакого отношения к Китаю хабанеро не имеет.

Это название — плод ошибочного предположения ботаника Жакена, открывшего его. На самом деле родина растения — полуостров Юкатан и Южная Америка, оно встречается в Бразилии, Мексике и Колумбии. Хабанеро — гордость мексиканской кухни, в которой он используется повсеместно. Особенно хорош он в блюдах из свинины и бобовых.

Что могут натворить перцы

И еще немного про остроту. Для сравнения: знакомый нам соус табаско — это всего лишь 5000 ед, халапеньо — 8000 ед, венгерский восковой -10 000, а самый слабый- перец поблано — всего 1 500. Болгарский сладкий, как говорилось выше, имеет нулевую остроту.

Перец чили полезен в небольших количествах. Он используется в кулинарии разных стран для придания жгучего вкуса блюдам из мяса, бобовых и овощей. Острый перец благотворно действует на кровообращение и сердечную мышцу, спасает от переохлаждения и вызывает выработку эндорфинов.

Однако лучше не шутить с ним — некоторое суперострые сорта вызывают кратковременную слепоту, потерю слуха и онемение конечностей, а также серьезные ожоги ротовой полости и дыхательных путей.

Что же делать, если вдруг острый перец оказался Вам не по зубам? Не запивать водой! Чем больше воды — тем острее. Вода вызывает мнимое ощущение прохлады во рту, но она не смывает жгучие вещества. Острую пищу лучше всего запивать чем-то, что обволакивает слизистые и рецепторы, создавая защиту — молоком или сливками, или заедать сметаной или мороженым. Постепенно, но не сразу, жгучий вкус отступит.

что это, жгучесть по шкале Сковилла, действие на человека, применение

Все любители острой еды знакомы с перцем чили, родиной которого считается Южная Америка. Он относится к числу самых популярных пряностей, так как в его составе находится алкалоид капсаицин, вызывающий чувство жжения. Но это не самое жгучее вещество на свете, как многие думают. Пальму первенства занимает резинифератоксин — его эффект в 1 тыс. раз превышает действие капсаицина. Из-за такой сильной жгучести для приправы он не подходит, но нашёл применение в других сферах.

Давайте узнаем, что такое резинифератоксин, насколько он жгуч, как действует на организм человека и где применяется.

Что такое резинифератоксин

Это природное органическое соединение из группы дитерпенов — форболовый эфир, являющийся производным гомованилиновой кислоты. Химическая формула резинифератоксина — C37H40O9. Молекулярная масса — 628,7 г/моль. Плотность — 1,35 г/см3. Нерастворим в воде, но способен растворяться в этиловом спирте и диметилсульфоксиде.

Распространено мнение, что почти все жгучие на вкус вещества входят в состав различных сортов перца. Но резинифератоксин ни один из них не содержит. Его можно выделить только из двух видов африканского молочая — смолоносного и Пуассона, которые растут в Марокко и Нигерии. Млечный сок всех представителей этого семейства имеет чрезвычайно жгучие свойства. Но африканские, содержащие резинифератоксин молочаи, лидируют по интенсивности жжения.

Это органическое вещество не только острое, жгучее, но и ядовитое. В Африке резинифератоксин использовался местными племенами для изготовления отравленных стрел. Вещество токсично, если его принять внутрь. Резинифератоксин является также сильнейшим ирритантом (раздражающим средством), вызывая тяжёлые химические ожоги кожи, повреждения глаз и слизистых оболочек дыхательных путей. Даже противогаз не является преградой для этого соединения, способного проникать через защитное покрытие.

Молочай смолоносный

В чистом виде вещество было выделено в 1975 году, из млечного сока марокканского молочая. Синтез резинифератоксина был осуществлён спустя двадцать лет группой учёных Стэндфордского университета, под руководством профессора Вендера. Таким образом, для проведения исследований вещество может быть или выделено из природного источника, или получено искусственным путём.

молочай Пуассона

Жгучесть в сковиллях

В 1912 году американский химик Уилбур Сковилл разработал специальную шкалу, которая сравнивает силу действия компонентов острой пищи на вкусовые рецепторы человека. Измерение производится в баллах или сковиллях и соответствует количеству воды (в миллилитрах), необходимой для разведения 1 мл спиртового раствора тестируемого вещества. Полученная жидкость не должна вызывать жжения при нанесении на язык.

Таблица начинается с болгарского перца — его воздействие на вкусовые рецепторы оценено, как нулевое. Чистый капсаицин имеет результат 15–16 миллионов. А резинифератоксин — 16 миллиардов сковиллей. Это означает, что для его разведения, на 1 мл спиртового раствора необходимо шестнадцать тонн воды! Только после этого у человека, который пробует резинифератоксин на вкус, не возникает ощущения жжения. Органическое соединение, выделенное из молочая, завершает современную редакцию таблицы Сковилла и лидирует среди острых веществ.

Как действует на организм человека

Резинифератоксин обладает сродством к ванилоидным рецепторам, играющим существенную роль в формировании болевых импульсов. При их активации происходит усиленное поступление катионов кальция (и в меньшей мере натрия) внутрь клетки и высвобождение из неё нейромедиаторов. Продолжающееся накопление ионов изменяет осмотическое равновесие и приводит к гибели клетки.

Особенно значимо резинифератоксин влияет на нервную ткань. Он действует преимущественно на ответственные за проведение болевых импульсов и чувствительные волокна.

Для резинифератоксина характерны следующие физиологические эффекты:

  • возбуждение, обусловленное генерацией потенциала действия — при этом возникают болевые ощущения;
  • десенситизация (отсутствие чувствительности), что соответствует рефрактерному периоду — несмотря на продолжающуюся стимуляцию рецепторов, боль отсутствует;
  • нейротоксичность, которая проявляется при продолжительном влиянии вещества на нейроны.

Эффект резинифератоксина зависит от дозы и времени его воздействия на ткани. Для лечения применяются нанограммы этого вещества. Под его влиянием усиливается локальный кровоток и улучшается трофика тканей. При увеличении дозы наблюдается обезболивающий эффект. Но её дальнейшее нарастание сопровождается нейротоксичностью.

Применение

Свойства ванилоидов, в число которых входит резинифератоксин, используются человеком с древности. Так, инки жевали жгучий перец для облегчения зубной боли, а в Древнем Китае некоторые операции проводились после натиранием им кожи.

Современной медициной капсаицин используется в составе обезболивающих паст, мазей, интраназальных капель. Но нашёл ли применение самый сильнодействующий ванилоид?

Фармацевтические компании, используя сверхмалые дозы вещества, разрабатывают препараты резинифератоксина для применения в клинической практике. Научные исследования выявили перспективы их использования в следующих областях.

  1. В урологии при лечении гиперактивности мочевого пузыря. Внутрипузырное введение резинифератоксина вызывает у лабораторных животных улучшение состояния в течение 2–7 месяцев.
  2. В терминальной стадии злокачественных новообразований, когда неэффективна стандартная терапия. Резинифератоксин, введённый эпидурально, полностью блокирует проведение болевых импульсов и позволяет прекратить применение наркотиков или уменьшить частоту их использования.
  3. В гастроэнтерологии, при лечении язвенной болезни. В экспериментах на животных доказано защитное действие препарата на слизистую желудка, при его местном применении.

Основной акцент исследований сделан на использовании резинифератоксина, как обезболивающего средства. Во всех случаях препарат вводится локально, непосредственно в ту область, на которую предстоит воздействовать — полость мочевого пузыря, к повреждённой слизистой желудка или в эпидуральное пространство для блокады проведения болевых импульсов.

Препарат действует на ткани, в месте его введения. Поэтому средство не применяют внутрь. Если съесть резинифератоксин, то он будет действовать на вкусовые чувствительные волокна. Эффект ограничится только жгущими ощущениями, вещество не проявит своих анальгетических и улучшающих трофику тканей качеств.

Не все результаты экспериментов были позитивными. Оказалось, что применение резинифератоксина противопоказано при сепсисе, так как сопровождается снижением иммунитета. Но основная часть исследований имела обнадёживающие результаты для применения препарата в клинической практике.

Подводим итоги. Резинифератоксин — это самое сильнодействующее из всех известных жгучих веществ. Он содержится в двух видах африканского молочая — смолоносном и Пуассона. Поскольку это органическое соединение представляет интерес для науки, то разработан синтетический способ его получения. Эффект резинифератоксина дозозависимый. Количество вещества, содержащегося в молочае, сильно ядовито. В малых дозах проявляет анальгетические свойства. Результаты исследований резинифератоксина свидетельствуют о возможности его применения в лечении болезней.

Резинифератоксин в молочае смолоносном

Шкала Сковилла перца чили | ? SCOVILLESCALE.ORG

1,500,000 — 2,200,000 SHU 10 +++ Carolina Reaper (HP22B, Smokin ‘Ed’s Carolina Reaper) Capsicum Chinense
1,500,000 — 2,009,231 SHU 10 +++ Trinidad Moruga Scorpion (Moruga, Moruga Scorpion, Trinidad Moruga Scorpion Red) Capsicum Chinense
1,000,000 — 1,853,936 SHU 10 +++ Шоколад 7 горшков (7 горшков Дугла) Capsicum Chinense
1,200,000 — 1,590,000 SHU 10 +++ Кэти (Кэти, 7 горшков) Capsicum Chinense
1,100,000 — 1,469,000 SHU 10 ++ Trinidad 7 Pot Primo (Primo, 7 Pot Primo) Capsicum Chinense
800000 — 1,463,700 SHU 10 ++ Бутч Т (Тринидадский скорпион Бутч Тейлор) Capsicum Chinense
500 000 — 1,400 000 SHU 10 ++ Комодский дракон (британский дракон Комодо) Capsicum Chinense
500000 — 1,390,000 SHU 10 ++ Тринидадский красный скорпион (Тринидадский скорпион, перец скорпион) Capsicum Chinense
600000 — 1,382,118 SHU 10 ++ Naga Viper Capsicum Chinense
0 — 1,359,284 SHU
10 ++ Люси (7 горшков Люси) Capsicum Chinense
0 — 1300000 SHU
10 ++ 7 Горшок Barrackpore Capsicum Chinense
800,000 — 1,200,000 SHU 10+ 7 Pot Jonah Capsicum Chinense
800000 — 1,200000 SHU 10+ Штамм мозга (7 горшечных штаммов мозга) Capsicum Chinense
700000 — 1200000 SHU 10+ Желтый штамм мозга (7 горшечных штаммов мозга желтый) Capsicum Chinense
500000 — 1,191,595 SHU 10+ New Mexico Scorpion Capsicum Chinense
500000 — 1,120,000 SHU 10+ Бедфордшир Супер Нага Capsicum Chinense
500,000 — 1,100,000 SHU 10+ 7 Горшок Capsicum Chinense
600000 — 1,086,844 SHU 10+ Испанские наги (Нага Гибралтар) Capsicum Chinense
500000 — 1067286 SHU 10+ Infinity Chili (Infinity Pepper) Capsicum Chinense
750,000 — 1,066,882 SHU 10+ 7 Pot Madballz (Madballz Pepper) Capsicum Chinense
600000 — 1 041 427 SHU 10+ Бут Джолокия, Призрачный перец (Бих Джолокия, Нага Джолокия, Призрак, Гейстерчили, Красная Нага, У-морок, Бомбай Морич, Раджа Мирч, Индиан Сага Майстерия Джолокия , Индийский грубый перец чили, тезпур чили) Capsicum Chinense
500000 — 1 001 300 SHU 10+ Шоколад Bhut Jolokia (шоколад Naga Jolokia, шоколадный перец Призрачный, коричневый нага) Capsicum Chinense
855000 — 1000000 SHU 10+ 7 Горшок Армагеддон (Армагеддон) Capsicum Chinense
840,000 — 1,000,000 SHU 10+ 7 Жевательная резинка в горшочках (Жевательная резинка, 7 банок BBG) Capsicum Chinense
800000 — 1000000 SHU 10+ 7 Pot White (White Seven Pot) Capsicum Chinense
700000 — 1000000 SHU 10+ Тринидад Апельсин Скорпион (Апельсин Тринидад, Тринидадский Скорпион Апельсин) Capsicum Chinense
600000 — 1000000 SHU 10+ Naga Morich (Dorset Naga) Capsicum Chinense
450 000 — 900 000 SHU 10+ Raja Mirch (синоним Bhut Jolokia, измерение SHU из Индии) Capsicum Chinense
500 000 — 850 000 SHU 10+ Trinidad 7 Pot Cardi (7 Pot Cardi, CARDI) Capsicum Chinense
450 000 — 600 000 SHU 10 7 Желтый горшок (Тринидад 7 Желтый горшок) Capsicum Chinense
400000 — 600000 SHU 10 Тринидадский желтый скорпион Capsicum Chinense
250 000 — 577 000 SHU 10 Савина красная (Habanero Red Savina) Capsicum Chinense
400000 — 500000 SHU 10 Шоколадный язык дьявола (коричневый язык дьявола) Capsicum Chinense
350,000 — 500,000 SHU 10 Devil’s Tongue Red Capsicum Chinense
300000 — 500000 SHU 10 Habanero Francisca (Habanero Francisca Orange) Capsicum Chinense
300000 — 500000 SHU 10 Habanero Chocolate (Brown Habanero) Capsicum Chinense
150 000 — 500 000 SHU 10 Fatalii Peach (Peach Fatalii) Capsicum Chinense
150 000 — 500 000 SHU 10 Fatalii White (Белый Fatalii) Capsicum Chinense
125000 — 500000 SHU 10 Fatalii Yellow (Yellow Fatalii) Capsicum Chinense
100000 — 500000 SHU 10 Аджума (Аджи Умба, Аджоэма, Оджемма) Capsicum Chinense
100000 — 500000 SHU 10 Fatalii Red (Red Fatalii) Capsicum Chinense
300 000 — 450 000 SHU 10 Черный перец Конго Capsicum Chinense
300000 — 445000 SHU 10 Карибский красный Capsicum Chinense
300000 — 400000 SHU 10 Devil’s Tongue Yellow Capsicum Chinense
300000 — 400000 SHU 10 Бумажный фонарь Capsicum Chinense
300000 — 400000 SHU 10 Habanero Golden Capsicum Chinense
300000 — 400000 SHU 10 Habanero White Bullet Capsicum Chinense
250 000 — 400 000 SHU 10 Красный перец Конго Capsicum Chinense
150 000 — 350 000 SHU 10 Habanero Red (Красный Habanero) Capsicum Chinense
150 000 — 350 000 SHU 10 Madame Jeanette (Суринамский желтый) Capsicum Chinense
100000 — 350 000 SHU 10 Habanero Orange Capsicum Chinense
100000 — 350 000 SHU 10 Habanero Peach Capsicum Chinense
100000 — 350 000 SHU 10 Habanero Mustard Capsicum Chinense
100000 — 350 000 SHU 10 Habanero White Capsicum Chinense
200000 — 330 000 SHU 10 Tiger Paw (Tiger Paw Habanero, Orange Tiger Paw) Capsicum Chinense
150 000 — 325 000 SHU 10 Scotch Bonnet Red Capsicum Chinense
150 000 — 325 000 SHU 10 Habanero Big Sun Capsicum Chinense
100000 — 325000 SHU 10 Burkina Yellow (Habanero Burkina Yellow, Burkina Scotch Bonnet) Capsicum Chinense
130 000 — 310 000 SHU 10 Habanero Yellow (Gelbe Habanero) Capsicum Chinense
200000 — 300000 SHU 10 Habanero Orange Devil Capsicum Chinense
200000 — 300000 SHU 10 Habanero Peruvian White Capsicum Chinense
125000 — 300000 SHU 10 Scotch Bonnet Orange Capsicum Chinense
125000 — 300000 SHU 10 Scotch Bonnet Yellow Capsicum Chinense
150 000 — 300 000 SHU 10 Желтый перец Конго Capsicum Chinense
100000 — 300000 SHU 10 Багамский козий перец (Багамский перец) Capsicum Chinense
100000 — 300000 SHU 10 Datil (Datil Pepper) Capsicum Chinense
100000 — 300000 SHU 10 Billy Goat Capsicum Chinense
100,000 — 250,000 SHU 10 Jamaican Hot Red (Красный ямайский острый перец) Capsicum Chinense
50,000 — 250,000 SHU 9 Scarlet Lantern (Peru Scarlet Lantern) Capsicum Chinense
50,000 — 250,000 SHU 9 Pimenta de Neyde (Pimenta da Neyde) Capsicum Chinense
100000 — 225000 SHU 9 Ямайский острый желтый Capsicum Chinense
100000 — 225000 SHU 9 Bird’s Eye (Bird Pepper, Bird Eye Chili) (Примечание: название используется для нескольких разновидностей птичьего перца) Capsicum Frutescens
80 000 — 125 000 SHU 9 Каролина Кайенский красный (Каролина Кайенский перец) Capsicum Annuum
50,000 — 110,000 SHU 9 Tabiche Pepper Capsicum Annuum
80,000 — 100,000 SHU 9 Корзина огня Capsicum Annuum
70 000 — 100 000 SHU 9 Пико де Пахаро (Кола де Рата, Rat’s Tail, Bird’s Peak) Capsicum Annuum
70,000 — 100,000 SHU 9 Charleston Hot (Чарльстон Хот Ред, Чарльстон Хот Кайен) Capsicum Annuum
60,000 — 100,000 SHU 9 Diablo Grande Pepper Capsicum Annuum
50 000 — 100 000 SHU 9 Желтый бугристый Capsicum Chinense
50,000 — 100,000 SHU 9 Chupetinha Capsicum Chinense
50 000 — 100 000 SHU 9 Aji Limo Capsicum Chinense
50 000 — 100 000 SHU 9 Индийский PC-1 Capsicum Frutescens
50 000 — 100 000 SHU 9 Thai Chili (Примечание: название используется для нескольких разновидностей тайского перца) Capsicum Annuum
50,000 — 100,000 SHU 9 Tepin (Chiltepin, Chiltecpin, Chil Tepin) Capsicum Annuum var, glabriusculum
50,000 — 100,000 SHU 9 Pequin (Piquin, Pee-keen) Capsicum Annuum var, glabriusculum
60 000 — 90 000 SHU 8 Malagueta (Мала, Малагетинья) Capsicum Frutescens
50 000 — 90 000 SHU 8 Diablo Grande Capsicum Annuum
35,000 — 90,000 SHU 8 Thai Dragon Capsicum Annuum
45000 — 75000 SHU 8 Tien Tsin Capsicum Annuum
30,000 — 75,000 SHU 8 Rocoto Peron (Rocoto Peron Rojo, красный перец) Capsicum Pubescens
30 000 — 75 000 SHU 8 Рокото Рохо (Аджи Рохо, красный перец) Capsicum Pubescens
30 000 — 75 000 SHU 8 Рокото Амарилло (Рокото Манзано Амарилло, Чили Манзано Амарилло, Аджи Амарилло, Древесный перец) Capsicum Pubescens
30 000 — 75 000 SHU 8 Rocoto Canario (Locoto Canario, Yellow Rocoto, Yellow Tree Pepper) Capsicum Pubescens
30 000 — 75 000 SHU 8 Рокото де Седа (Де Седа, Чили де Седа, Древесный перец) Capsicum Pubescens
30,000 — 60,000 SHU 7 Bangalore Whippet’s Tail Capsicum Frutescens x Capsicum Annuum
40 000 — 50 000 SHU 7 Халапеньо NuMex Pinata (NuMex Pinata) Capsicum Annuum
30,000 — 50,000 SHU 7 Maraba Capsicum Chinense
30,000 — 50,000 SHU 7 Aji Charapita Capsicum Chinense
30,000 — 50,000 SHU 7 Capsicum Eximium Capsicum Eximium
30 000 — 50 000 SHU 7 Рокото Манзано (Чили Манзано) Capsicum Pubescens
30,000 — 50,000 SHU 7 Cayenne (Red Cayenne, De Cayenna) Capsicum Annuum
30,000 — 50,000 SHU 7 Santaka Capsicum Annuum
30 000 — 50 000 SHU 7 Prik Kee Nu (Prik Kee Noo, พริก «Mäusekot Chili») Capsicum Frutescens
30,000 — 50,000 SHU 7 Tabasco (Greenleaf Tabasco) Capsicum Frutescens
20,000 — 50,000 SHU 7 Pimenta de Cheiro (Примечание: название используется для нескольких разновидностей бразильского перца) Capsicum Chinense
15,000 — 30,000 SHU 6 Lemon Drop (Горячий лимон, Aji Limon, Aji Lemon) Capsicum Baccatum
15,000 — 30,000 SHU 6 Aji Colorado Capsicum Baccatum
15000 — 30 000 SHU 6 Aji Pineapple Capsicum Baccatum
15000 — 30 000 SHU 6 Criola Sella Capsicum Baccatum
15000 — 30 000 SHU 6 Mushroom Red (Красный грибной перец) Capsicum Annuum
15,000 — 30,000 SHU 6 Де Арбол (Чили де Арбол, Де Арбол, испанский древесный перец) Capsicum Annuum
5,000 — 30,000 SHU 6 Королевский черный Capsicum Annuum
5,000 — 30,000 SHU 6 Maule’s Red Hot (Maule’s Red, Lady Finger) Capsicum Annuum
10,000 — 25,000 SHU 6 Serrano Capsicum Annuum
10,000 — 25,000 SHU 6 Chungyang Red (Красный перец Chungyang) Capsicum Annuum
5000 — 15000 SHU 5 Епископская корона (Епископская корона) Capsicum Baccatum
5,000 — 10,000 SHU 5 Chipotle (Копченый халапеньо, жареный перец халапеньо) Capsicum Annuum
5,000 — 10,000 SHU 5 Hungarian Hot Wax (Горячий воск, воск и перец) Capsicum Annuum
5,000 — 10,000 SHU 5 Aleppo (перец Халаби, перец Алеппо, Pul Biber, полный чалаби) Capsicum Annuum
2,500 — 10,000 SHU 5 Fresno Capsicum Annuum
2,500 — 8,000 SHU 5 Халапеньо Capsicum Annuum
2000 — 8000 SHU 5 Халапеньо Deep Purple (Пурпурный халапеньо) Capsicum Annuum
4000 — 6000 SHU 5 Халапеньо ранний Capsicum Annuum
2,500 — 5,000 SHU 4 Guajillo (перец Гуахильо, мексиканский Гуахильо, Гуахилья) Capsicum Annuum
2,500 — 5,000 SHU 4 NuMex Mirasol (Mirasol) Capsicum Annuum
2,500 — 5,000 SHU 4 Острый вишневый перец (вишневый перец, острый вишневый перец, венгерский вишневый перец, венгерская вишня) Capsicum Annuum
1,000 — 5,000 SHU 4 Свечи Capsicum Annuum
1500 — 4000 SHU 4 Ancho San Luis (Мексиканский большой) Capsicum Annuum
1000 — 3000 SHU 3 Cherry Bomb (перец Cherry Bomb) Capsicum Annuum
1500 — 2500 SHU 3 NuMex Sandia (Sandia Pepper) Capsicum Annuum
1,500 — 2,500 SHU 3 Cascabel (Перец гремучий, перец мексиканский Cascabel) Capsicum Annuum
500 — 2,500 SHU 3 Анахайм (Магдалена, Калифорния, Чили, Чили Секо-дель-Норте, Нью-Мексико, Чили, № сорта перца, 9) Capsicum Annuum
500 — 2,500 SHU 3 NuMex Big Jim (Big Jim, NuMex Heritage Big Jim) Capsicum Annuum
1,000 — 2,000 SHU 2 Poblano (перец анчо, Ancho Poblano) Capsicum Annuum
1,000 — 2,000 SHU 2 Pasilla (Pasilla Pepper, Chilaca, Chile Negro) Capsicum Annuum
1000 — 1500 SHU 2 Alma Pepper (Alma Csipös) Capsicum Annuum
1,000 — 1,500 2 Эспаньола (перец Эспаньола Нью-Мексико) Capsicum Annuum
700 — 1,500 SHU 2 Vulcano Capsicum Annuum
1,000 — 1,200 SHU 2 Peppadew Capsicum Baccatum
700 — 1000 SHU 1 Coronado Capsicum Annuum
500 — 1000 SHU 1 NuMex Sunrise Capsicum Annuum
500 — 1000 SHU 1 NuMex Conquistador Capsicum Annuum
100 — 1000 SHU 1 Cubanelle Pepper Capsicum Annuum
500 — 1000 SHU 1 NuMex Joe E, Parker Capsicum Annuum
0 — 1,000 SHU 1 Golden Greek (Golden Greek Peperoncino, Greek Peperoni) Capsicum Annuum
500 — 850 SHU 1 NuMex Suave Red Capsicum Chinense
500 — 830 SHU 1 NuMex Suave Orange Capsicum Chinense
500-750 SHU 1 Санта-Фе Гранде (перец чили Guero) Capsicum Annuum
100-500 SHU 1 Aji Dulce Amarillo Capsicum Chinense
100-500 SHU 1 Aji Dulce (Aji Cachucha, Ajicito, Ají Gustoso) Capsicum Chinense
100-500 SHU 1 Pepperoncini (Peperoncino, итальянский сладкий перец, тосканский перец) Capsicum Annuum
0 — 500 SHU 1 Trinidad Perfume Capsicum Chinense
0 — 500 SHU 1 Gorria (Piment d’Espelette, Ezpeletako Biperra, Biper) Capsicum Annuum
0 — 500 SHU 1 Ломбардо (Ломбардо Пеперони) Capsicum Annuum
0 — 500 SHU 1 Friggitello (Friggitelli, итальянский Piemento, сладкий итальянский перец) Capsicum Annuum
50-200 SHU 1 Shishito (Шишитогараси, японский пимьенто, перец шишито, 獅子 獅 子) Capsicum Annuum
0 SHU 0 Capsicum Rhomboideum (ранее: Capsicum Cilliatum, Witheringia Ciliata) Capsicum Rhomboideum
0 SHU 0 Minibell Chocolate (Minibell Brown, коричневый снэк-перец) Capsicum Annuum
0 SHU 0 Minibell Orange (Orange Snack Pepper) Capsicum Annuum
0 SHU 0 Minibell Red (Красный снэк-перец) Capsicum Annuum
0 SHU 0 Sweet Sunshine (Перец Sweet Sunshine Trailing) Capsicum Annuum
0 SHU 0 Süßer Naschzipfel Capsicum Annuum
0 SHU 0 Corno di Toro Rosso Capsicum Annuum
0 SHU 0 Corno di Toro Giallo Capsicum Annuum
0 SHU 0 California Wonder Capsicum Annuum
0 SHU 0 Yolo Wonder Capsicum Annuum
0 SHU 0 Перец сладкий Capsicum Annuum

Что такое шкала Сковилла? Как это используется?

Если вы любитель перца чили (или даже не любитель!), Вы, вероятно, много слышали о тепловой шкале Сковилла. Это стандартный способ измерения температуры острого перца более 100 лет. Но многие люди не до конца понимают, какова на самом деле шкала. Базовый принцип шкалы Scoville Heat довольно прост для понимания: чем больше число на шкале Scoville, тем острее перец. Но если вы действительно хотите получить более полное представление об этой шкале, вам есть чему поучиться!

История шкалы Сковилла

Шкала была создана американцем Уилбуром Сковиллом еще в 1912 г.Эта шкала совпадает с методом Уилбура Сковилла для тестирования тепла. называется Органолептический тест Сковилла. Сковилл был химиком, который использовал знания и его любовь к острой пище для разработки теста. Изначально тест предназначался для помощи Сковиллу в фармацевтической промышленности.

Уилбур Сковилль

В то время он работал в фармацевтической компании Детройта. компания Perke-Davis. Когда Сковилл работал в этой компании, это была самая крупная фармацевтическая компания в Америке. Компания выпустила обезболивающее под названием Хит линимент, содержащий капсаицин из острого перца. Сковиллу нужен был способ измерения количества капсаицина в перце, чтобы убедиться, что каждый в упаковке линимента Heet было соответствующее количество этого активного ингредиент, поэтому он создал тепловую шкалу, которую мы все еще используем сегодня (подробнее об этом позже!)

Сковилль сделал успешную карьеру, помимо работы с острый перец. Несколько лет он был профессором Массачусетского колледжа Аптека. Он также получил несколько наград в области фармацевтики и даже написал две книги. Его первый справочник, г. Art of Compounding по-прежнему высоко ценится в фармацевтике. поле.Но средний человек узнает имя Уилбура Сковилла по его тезка тест.

Как работает шкала

Изначально тепловая шкала Сковилла была основана на мнение участников дискуссии. Обычно участников было пять, и каждый из них имел опыт вкуса (и терпения) сильной жары горячего перцы чили. Испытания начинались с взвешивания и сушки любого типа перец оценивался. Испытатели растворили этот сушеный перец спиртом. Из этого вещества можно легко извлечь капсаицин перца.Капсаицин — источник тепла каждого острого перца. Когда вы чувствуете и пробуете сжечь, это капсаицин.

Затем тестер разбавляет капсаицин сахарной водой. После каждого разведения участники дегустируют капсаицин. Пока участники дискуссии могут почувствовать жар, они продолжают разбавлять капсаицин больше сахарной воды. Как только тепло полностью уйдет для большинства Эксперты (обычно трое из пяти) перестают добавлять сахарную воду. Это количество единиц тепла Сковилла, содержащихся в этом перце.Каждое разведение приравнивается к одному тепловому блоку Сковилла или сокращенно SHU.

Что такое капсаицин?

Химическая структура капсаицина

Капсаицин содержится во всем остром перце и особенно сконцентрировано в семенах острого перца и внутренней мякоти. Это соединение раздражает люди и животные одинаково вызывают чувство жжения. Чем больше капсаицина в веществе, тем острее жар.

Перцы в перспективе

Итак, что же на самом деле означают все эти числа в реальной жизни? Мир? В болгарском перце нет капсаицина, поэтому он не содержит SHU. по шкале Сковилла.На противоположном конце спектра полицейский перцовый аэрозоль немного более разбавлен, чем чистый капсаицин, но он по-прежнему острее любого известного острого перца. Полиция носит перец спрей, который может измерять до 5 300 000 SHU.

Чистый капсаицин составляет 16 000 000 SHU. Его необходимо разбавить в 16000000 раз. пока не уйдет жара! Единственное известное вещество, которое горячее чистого капсаицин — резинифератоксин, который почти в десять раз горячее чистого капсаицин — он составляет 15 000 000 000 SHU! Вы можете найти это вещество в кактусоподобные растения в Марокко и некоторых частях Нигерии.

Если вы опуститесь ниже по шкале, вы найдете более мягкий перец. Например, средний рейтинг халапеньо по Сковиллу составляет 5000 SHU. Поблано измеряет 1250 SHU, а сладкий перец в среднем составляет от 100 и 500 ШУ. Индивидуальные измерения перца по тепловой шкале Сковилла будет отличаться. Не для каждого перца одного вида будет один стандарт. измерение ШУ. Но у каждого вида перца есть свой диапазон SHU и средний ШУ.

10 самых острых перцев мира по шкале Сковилла

Каждый журнал Книги рекордов Гиннеса составляет список 10 самых острых перцев мира.Поскольку новые сорта острого перца постоянно открываются и выращиваются, этот список постоянно меняется. В настоящее время это перец чешуи Сковилла высшего ранга.

  1. Carolina Reaper — самый горячий: 2 200 000 SHU, в среднем: 1 641 000 SHU
  2. Trinidad Moruga Scorpion — самый горячий: 2 009 231 SHU
  3. 7 Pot Douglah — самый горячий: 1 853 936 SHU
  4. 7 Pot Primo — самый горячий: 1 469 000 SHU
  5. Trinidad Scorpion, самый популярный: Butch T — горячий 1 463 700 SHU
  6. Naga Viper — самые горячие: 1 349 000
  7. Ghost Pepper, также известные как Bhut Jolokia — самые горячие: 1 041 427 SHU
  8. 7 Pot Barrackpore (связаны) — самые горячие: 1 000 000 SHU
  9. 7 Pot Red, также известный как Giant (связаны) — горячие: 1000000 SHU
  10. Красный Савина Хабанеро — самая горячая: 500 000 SHU

Сегодняшние весы

Тепловая шкала Сковилла не лишена противоречий.Не все думают, что это самый надежный способ измерения острой пищи, поскольку у каждого человека (и, следовательно, у каждого члена комиссии) разные вкусовые рецепторы. Когда один человек больше не может обнаруживать тепло, другой все еще может это сделать. Люди также со временем развивают толерантность к капсаицину и становятся менее восприимчивыми к его ожогу. Это делает шкалу Сковилла субъективной.

Сковилл против ВЭЖХ

По этим причинам многие обратились к более точному научному методу определения остроты перца.С помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) вы можете получить те же знания, что и со шкалой Сковилла, но она более точна и последовательна. Каждое жидкое вещество можно разделить с помощью ВЭЖХ на различные компоненты. Несмотря на то, что методология ВЭЖХ отличается от теста Уилбура Сковилла, вы все равно измеряете перец с помощью единиц измерения Сковилла. Даже если перец проверяют с помощью ВЭЖХ, ему присваивается номер SHU. Будь то Сковилл или ВЭЖХ, всегда полезно знать, что вы делаете, прежде чем откусить что-нибудь острое.

Высокоэффективная жидкостная хроматография

Если у вас есть вкус к более острым вещам в жизни, это поможет иметь практическое знание шкалы Сковилла. Если вы не можете взять жара, шкала Сковилла помогает избежать пригорания перца. Но если ты Любитель острого перца, Scoville дает вам чем похвастаться!

Интерес к шкале Сковилла с течением времени | Google Trends

Связанные руководства по перцу

Нажмите здесь, чтобы узнать о Carolina Reaper Peppers

Избранные продукты Sonoran Spice

Ссылки

Vox: Уилбур Сковилл изобрел способ измерения остроты острого перца
https: // www.vox.com/2016/1/22/10810564/wilbur-scoville-google-doodle

Доктор Топор: Капсаицин приносит тепло как средство борьбы с болезнями
https://draxe.com/capsaicin/

Алиментариум: Шкала Сковилла — Измерение крепости перца чили
https://www.alimentarium.org/en/magazine/infographics/scoville-scale

Книга рекордов Гиннеса: 10 самых горячих перцев мира
http://www.alimentarium.org/en/magazine/infographics/scoville-scale

. guinnessworldrecords.com/

Тепловая диаграмма Сковилла

Gibralta cap / Spanish Naga 9209 Chiliense Pepper Species

Гибральта-нага, или испанская нага, конечно же, выращивается в Испании, но была выведена в Великобритании из индийского перца чили.По острому перцу он обогнал бут-джолокию, но вскоре его обогнали. По мере выращивания они испытывают стресс из-за создания горячей среды, которая помогает сделать чили очень горячими.

Они вырастают примерно до 3 дюймов и имеют круглую вершину с заостренным концом. Они сначала зеленые, а затем становятся красными, с морщинистой узловатой кожей.

Тип: перец чили

Pepper X
Виды: capsicum chinense

Pepper X — это сорт перца Capsicum chili, выведенный Эдом Карри, создателем Carolina Reaper.Перец X возник в результате нескольких скрещиваний, в результате которых было получено исключительно высокое содержание капсаицина в локулах перца. Исключительная жара чили была получена за 10 лет выращивания. Карри заявил, что он «в два раза острее, чем Каролинский жнец», что сделало бы его самым острым перцем в мире по шкале Сковилла, равной 3,18 миллиона единиц, но это осталось неподтвержденным Книгой рекордов Гиннеса по состоянию на 2019 год.

Тип: перец чили

03180000
НЕОФИЦИАЛЬНО 3,180,000
Scoville Heat Units [SHU]

В 636 раз горячее, чем халапеньо

Smokin ‘Ed’s Cappper 9109 Pepper Species Carolina Reaper 9209 Pepper По состоянию на 2014 год, перец Carolina Reaper был записан в Книге рекордов Гиннеса как самый горячий Чили в мире. Его выращивал Эд Карри из компании Puckerbutt Pepper Company из Южной Каролины.Также известен как HB22a.

В 2018 году Книга рекордов Гиннеса повторно сертифицировала Carolina Pepper на уровне 1 641 000 SHU для среднего количества тепла на стручок перца.

Тип: перец чили

02200000
1,641,000 — 2,200,000
Scoville Heat Units [SHU]

В 440 раз горячее, чем халапеньо

54 Spec 910icum 910 9209 Scorpion Trinidad 910 9209 Сверхгорячий сорт, тесно связанный с Trinidad Scorpion Butch T.по состоянию на февраль 2012 года он считался самым острым перцем чили в мире, пока Carolina Reaper не узурпировал его в ноябре 2013 года.

Тип: перец чили

02009000
580,198 — 2,009,231
Scoville Heat Units [SHU]

401,8 раз горячее, чем халапеньо

7-Pot Douglah
Виды: capsicum chinense

Версия супер-горячего 7-Pot, 7 Pot Douglah или Chocolate 7 Pod.Сверхинтенсивный перец чили, который входит в число самых острых, включая Carolina Reaper, Moruga Scorpion, Trinidad Scorpion Butch T и Bhut / Naga jolokia

Тип: перец чили

01853936
09 Scoville Heat Units [SHU]

В 370,79 раза горячее, чем халапеньо

Trinidad 7 Pot Primo
Виды: capsicum chinense

Выращенные Троем Примо (по прозвищу «Примо»), это наги. Морич и 7 чили.С тех пор Primeaux выращивает их на протяжении 6+ поколений. 7 Pot Primos отличаются длинным тонким «хвостом». Они входят в пятерку самых острых перцев чили на Земле.

Тип: перец чили

01469000
1,469,000
Scoville Heat Units [SHU]

293,8 раза горячее, чем халапеньо

59 Trinidad Scorpense : 9000 Butch9

Сверхгорячий, горький перец чили родом с острова Тринидад.Тринидадский скорпион был самым горячим перцем чили в мире в 2011 году (с тех пор он был свергнут своим родственным сортом, Trinidad Moruga Scorpion), но в настоящее время является держателем мирового рекорда Гиннеса, пока люди из Guinness не взглянут на недавнее исследование NMSU CPI. который был выпущен в феврале 2012 года. Стручки часто похожи на грибовидное облако или медузу с небольшими характеристиками, напоминающими хабанеро / скотч, и имеют слегка неровный вид.

Нил Смит из компании Hippy Seed Company получил чили Trinidad Scorpion с оценкой в ​​1 463 700 SHU и назвал штамм происхождения в честь того, кто предоставил семена, Бутча Тейлора из Zydeco Sauces.

Тип: перец чили

01463700
1,463,700
Scoville Heat Units [SHU]

292,74 раза горячее, чем халапеньо

Vipericum 910
5 Naga Capies
5 Рейтинг перца составляет 1 382 118 единиц тепла по Сковиллу (SHU). Это нестабильный трехкомпонентный гибрид, полученный из сортов Нага Морич, Бут Джолокия и Тринидадский Скорпион (одни из самых острых перцев в мире).Из-за того, что это гибрид, он не может производить потомство точно так же, как родитель, из-за сегрегации аллелей и, следовательно, признаков.

Тип: перец чили

01382118
1,382,118
Scoville Heat Units [SHU]

В 276,42 раза горячее, чем халапеньо

0000009000 9209 Cap Jonah, Trinidad
Jonah superhot, подобный штамму 7 Pot Douglah.

Тип: перец чили

01200000
800,000 — 1,200,000
Scoville Heat Units [SHU]

В 240 раз горячее, чем халапеньо

01086844
1,086,844
Scoville Heat Units [SHU]

217,37 раз горячее, чем халапеньо

54 Infinity Chilli 9109 9109 Chilli Chilli 9109 Infinity Chilli Перец — это перец чили, созданный в Англии заводчиком чили Ником Вудсом из Fire Foods, Грэнтэм, Линкольншир.В течение двух недель в феврале 2011 года Infinity Chilli удерживал титул мирового рекорда Гиннеса за самый горячий перец чили в мире с рейтингом по шкале Сковилла в 1067 286 единиц тепла по Сковиллу (SHU).

Тип: перец чили

01067286
1 067 286
Scoville Heat Units [SHU]

213,46 раз горячее, чем халапеньо

Bhut10 G10umhost Chipper

Перец Бхут / Нага / Бих Джолокия — это перец чили, который в природе встречается в гарнизонном городке Тезпур в северо-восточном штате Ассам, Индия.Это природный чили, который с 2007 по январь 2011 года занесен в Книгу рекордов Гиннеса как самый острый перец в мире.

Бут Джолокия также известен как «Призрачный Чили / Чили», Нагахари, Нага Джолокия, Бих Джолокия, Борбих, Раджа Мирча, Раджа Чилли, Мирч, Мирча, Нага Мореш, Нага Морич, Тезпур, Бих Джолокия и Бхвт Джолокия (с возможными небольшими вариациями).

Тип: перец чили

01041427
855 000 — 1 041 427
Scoville Heat Units [SHU]

208.В 29 раз горячее, чем халапеньо

Перец Дорсет-Нага
Виды: capsicum chinense

Перец Дорсет-Нага ( Capsicum chinense ) — сорт перца чилетон, выращиваемый в Западной Бексинге, Англия.

Тип: перец чили

00970000
876,000 — 970,000
Scoville Heat Units [SHU]

В 194 раза горячее, чем халапеньо

5 9000009 Trinidad cap10 Pot CARDI 9209

Супергорячий штамм, похожий на штамм 7 Pot Douglah.

Тип: перец чили

00850000
850,000
Scoville Heat Units [SHU]

В 170 раз горячее, чем халапеньо

Trinidad Yellow Scorpion 5 Capies менее острая версия красного перца тринидадского скорпиона.

Тип: перец чили

00600000
400000 — 600000
Scoville Heat Units [SHU]

В 120 раз горячее, чем халапеньо

Red Savina Habanero Capense 09 Красный перец савина — это сорт хабанеро чили ( Capsicum chinense Jacquin), который селекционно селекционно для получения более острых, тяжелых и крупных перцев.Они были измерены как

Шкала Сковилла

Шкала Сковилла является мерой остроты или пикантности перца чили. Эти плоды рода Capsicum содержат капсаицин — химическое соединение, которое стимулирует нервные окончания хеморецепторов в коже, особенно на слизистых оболочках. Количество тепловых единиц Сковилла (SHU) указывает количество присутствующего капсаицина. Некоторые горячие соусы используют свой рейтинг Scoville в рекламе как аргумент в пользу продажи.

Шкала названа в честь ее создателя, американского химика Уилбура Сковилла, который разработал тест для оценки остроты перца чили. Его метод, который он разработал в 1912 году, [ The Journal of the American Pharmacists Association 1912; 1: 453–4 ] известен как органолептический тест Сковилла. Альтернативный метод количественного анализа, известный как высокоэффективная жидкостная хроматография, напрямую измеряет капсаициноиды и пытается связать измеренную концентрацию в миллионных долях со шкалой Сковилла с использованием математического коэффициента преобразования 15, 20 или 30 в зависимости от капсаициноида [ Uhl, Сушелла.»Огонь и специи», Дизайн пищевых продуктов, май 1996 г. ].

Coville Органолептический тест

В методе Сковилла раствор экстракта перца разбавляют сахарным сиропом до тех пор, пока «жар» не перестанет обнаруживаться группой дегустаторов (обычно пятью); степень разбавления определяется по шкале Сковилла. Таким образом, сладкий или болгарский перец, вообще не содержащий капсаицина, имеет нулевую оценку по шкале Сковилла, что означает, что нагревание невозможно даже в неразбавленном виде. Напротив, самый горячий перец чили, такой как хабанеро, имеет рейтинг 200000 или более, что указывает на то, что их экстракт должен быть разбавлен в 200000 раз, прежде чем присутствие капсаицина станет необнаружимым.Самая большая слабость органолептического теста Сковилла — его неточность, поскольку он основан на человеческой субъективности.

Высокоэффективная жидкостная хроматография (метод Gillett)

Теплота пряностей теперь обычно измеряется методом с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Это определяет и измеряет химические вещества, выделяющие тепло. Затем они используются в математической формуле, в которой они взвешиваются в соответствии с их относительной способностью вызывать ощущение тепла.Этот метод дает результаты не в единицах Сковилла, а в единицах остроты ASTA. Измерение одной части капсаицина на миллион соответствует примерно 15 единицам Сковилла, а в опубликованном методе указано, что единицы остроты по шкале ASTA можно умножить на 15 и представить как единицы Сковилла. Это преобразование является приблизительным, и эксперты по специям Донна Р. Тейнтер и Энтони Т. Гренис говорят, что существует консенсус в отношении того, что он дает результаты примерно на 20-40% ниже, чем мог бы дать действительный метод Сковилла. цитировать книгу | last = Tainter | first = Донна Р.| соавторы = Энтони Т. Гренис | год = 2001 | title = Специи и приправы | издатель = Wiley-IEEE | id = ISBN 0-471-35575-5 | url = http://books.google.com/books?ie=UTF-8&vid=ISBN0471355755&id=dfp4b3F0598C&pg=PA30&lpg=PA30&dq=scoville+units&sig=Kf0jDoOAoRK1rVKTgFT71bages-DHE| «Вариация Interlab [для исходной шкалы Сковилла] может достигать +/- 50%. Однако лаборатории, в которых выполняются эти процедуры, могут дать достаточно воспроизводимые результаты».]

Список оценок Сковилла

Значения остроты для любого перца , выраженные в единицах Сковилла, неточны из-за ожидаемых вариаций внутри вида — легко в 10 или более раз — в зависимости от происхождения семян, климата (влажность является важным фактором для нагов, как у дорсетских нагов и первоначальных нагов.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *