Плов происхождение блюда: История плова — Алексей Клюев


Содержание

История плова — Алексей Клюев

Версий возникновения плова — великое множество. Настоящая история его происхождения сокрыта завесой тайны. Сегодня никто толком не скажет вам: чьё национальное блюдо плов. Какая из стран может по праву гордится своим участием в создании рецепта плова больше других. До наших дней дошли только легенды и народная молва, передаваемая из поколения в поколение.

Если судить по историческим данным, этой полезной и вкусной пище уже немало тысяч лет. Легенды гласят, что плов был создан в II-III веках до нашей эры. Хотя точно утверждать это не станет ни один историк, я думаю. У каждого народа на нашей Земле свои рецепты приготовления данного вкуснейшего блюда. В нашем, современном мире, как и в прошлые века, плов по праву считается одним из самых популярных кушаний. Поэтому, какой стране достанутся лавры авторства плова и чья светлая голова придумала так называемый пилав, наверняка, мы уже не узнаем.

Но легенды, которые мне известны, я расскажу вам. Чтобы и вы имели хоть хоть какое-то представление о происхождении плова.

Доподлинно история умалчивает о точной дате возникновения восточного блюда, которое получило название плов, известно лишь то, что оно пользовалось популярностью еще в древние времена. Слово «плов», происходит от перс. «پلو» — polov от хинди «पुलाव» [pulāu | palāu], которое восходит к санскр. «पुलाक» [pulāka-] в значении «варёный рис».

Ученые предположительно считают, что принципы приготовления плова стали известны людям не раньше II – III веков до нашей эры, на территории Ближнего Востока и Индии. Впервые, плов как праздничное блюдо упоминается в средневековой литературе арабского народа в произведении «Тысяча и одна ночь». Основной принцип приготовления плова, которому придерживаются, и по сей день, был вероятней всего заимствован именно с Востока. Особенно широкое распространение плов получил в Средней Азии, и пришелся по вкусу народу, проживающему на данной территории. Туда рецепт блюда пришел от тюрков через татар, название «плов» перенято от турецкого «пилав». Кстати, во многих кухнях мира, плов произносится созвучно. Даже в паэлье – традиционном испанском блюде – есть что-то от плова, как в составе, так и звучании.

Плов считается одним из вкуснейших блюд, и к его приготовлению относятся серьезно и неторопливо. Любая хозяйка на вопрос, умеет ли она готовить плов, с уверенностью ответит положительно. В советское время во всех кулинарных книгах предлагался традиционный рецепт этого блюда, включающий в свой состав баранье мясо, рис, морковь, лук и кишмиш. Сваренные вместе ингредиенты, и заправленные солью и красным перцем, они получали название «восточный плов». В таком понимании плов известен каждому. Но на самом деле это не что иное, как обычная каша с мясом.

Основной и незыблемый ингредиент плова – рис. Все остальные составляющие зависят от конкретного рецепта. Например, на родине плова, в Турции, рецепт плова находится в разделе «блюда из риса». Но все дело в том, что в этот раздел по умолчанию входят и блюда из макаронных изделий. Так что вполне возможен плов из макарон. В энциклопедическом труде Брокгауза и Ефрона упоминается, что плов – это кавказское кушанье, приготовляемое не только из риса, но и других круп, например пшена и, также, из … лапши. Например, каталонские рыбаки готовят паэлью не с рисом, а с мелкой вермишелью, объясняя это тем, что вермишель лучше передает вкус и аромат морепродуктов. Распространен в Средней Азии и плов из дробленой пшеницы, чечевицы, гороха и даже кукурузы. А в советской армии и военно-морском флоте практиковался свой рецепт плова: небольшие кусочки свинины или баранины обжарить, залить горячей водой, добавить томат и предварительно замоченную на 2 часа перловую крупу.

Главная особенность приготовления среднеазиатского плова заключена в его двух основных составляющих: крупяная часть и зирвак (смесь из мяса, лука, моркови, сухофруктов и специй). Вкус плова будет полностью зависит от того, на сколько удачно были распределены эти две зависимые друг от друга части. В традиционном узбекском варианте плова, сначала готовят зирвак, и только потом добавляют в него тщательно промытый рис, который не просто варится, а проходит процесс тушения, за счет чего сохраняет свою плотность и не разваривается. Считается, что если плов готовят с использованием риса сорта «дев-зира» (красный узгенский рис), то он получится необычайно вкусным. Плов с применением только этой крупы, готовят в основном в Андижане, для ташкентского варианта подходит рис сорта «Аланга».

Впоследствии, когда за кулинарное искусство взялись историки, плов разделили на «узбекский» и «азербайджанский», которые различались по технологии приготовления. В первом случае рис и мясо готовились вместе, во втором – по отдельности, а затем соединялись. Хотя в каждой восточной стране плов готовят по-своему.

Одним словом, вариантов приготовления пловом масса. Все они отличаются вкусовыми предпочтениями, а технология приготовления угадывается. В Индии в плов добавляют обжаренный сандал или корицу, в Азербайджане – шафран и другие специи. А вот например, французы называют своим изобретением плов из домашней птицы. В Луизиане плов представляет собой некий сборный рецепт: рис, курица (можно добавить и свинину), колбаски и морепродукты (креветки, крабы, устрицы). Все это заправляется пассированным томатом и специями. Помимо уже известного кишмиша, при приготовлении плова можно добавить орехи. Например, известный плов Али-Паши представляет собой блюдо рассыпчатого риса и маленьких фрикаделек из фарша ягнятины, кедровых орешков, хлеба и специй.

Паэлья — это творческая переработка плова испанцами и португальцами, которые, познакомившись с пловом от арабов, добавили в него морепродуктов. Восточное происхождение паэльи выдаёт подкрашивание риса шафраном, и вообще любовь к восточным пряностям. Главная особенность, отличающая паэлью от плова, — даже не морепродукты (паэлью можно приготовить и без них), а то, что её готовят на огроменной сковороде — паэльере. Сковорода не просто большая, а именно огромная, так как при готовке на сковороде слой риса должен быть толщиной не более пальца, и потому риса, приготовленного на обычной сковороде, едва ли хватит хотя бы на одну порцию. С учетом того, что рис на паэльере, как и в настоящем плове, не перемешивают, а в результате должен получиться такой же рассыпчатый рис, как и в плове.

Приготовление, как и в плове, начинается с обжарки мяса — с той разницей, что мясо сначала жарят без овощей, а в качестве мяса выступают кролик и курица. Главное — чтобы было как минимум два разных ингредиента: мясо с курицей, или курица с морепродуктами, или мясо с морепродуктами; если только морепродукты — то их должно быть несколько видов. Помимо морских моллюсков могут использоваться и вполне сухопутные улитки. После обжарки мяса и морепродуктов обжаривают овощи — помидоры, паприку, фасоль, горошек, лук и др. Смешав овощи с морепродуктами и мясом, добавляют рис и, залив мясным, куриным или рыбным бульоном, добавляют шафран и чеснок, а затем все это готовят на паэльере. Почти готовой паэлье дают дозреть (одни считают, что дозревать лучше под крышкой, другие — что и без крышки вполне хорошо).

Часто, в европейских вариантах плова, основные ингредиенты заменяются на другие: рис на перловую или гречневую крупы, жирная баранина на обезжиренное филе курицы, в некоторых рецептах лук вообще исключают из основных ингредиентов. Считается, что так блюдо получается более постным и легче усваивается организмом. Среди узбекского народа существует такая поговорка: «Если ты не отведал плова, значит, зря появился на свет».

История Русского кваса

История чая в России

Поразительные факты из мира музыки Часть 2

Поразительные факты из мира музыки Часть 3

История происхождения плова и секреты приготовления

Версий возникновения этого блюда множество. Истинная история происхождения покрыта завесой тайны. Сегодня никто из учёных не скажет нам: плов — чьё национальное блюдо. Какая из стран вправе гордится своим участием в создании рецепта плова. До наших дней дошли только легенды и народная молва, передаваемая из поколения в поколение.
Если судить по историческим данным, этой полезной и вкусной пище уже немало тысяч лет. Легенды гласят, что плов был создан в II-III веках до нашей эры. Хотя точно утверждать это не станет ни один историк, я думаю. У каждого народа на нашей Земле свои рецепты приготовления данного вкуснейшего блюда. В современном мире, как и в прошлые века, плов считается одним из самых популярных кушаний. Поэтому, какой стране достанутся лавры авторства плова и чья светлая голова придумала так называемый пилав, мы уже достоверно не узнаем.

Но легенды, которые мне известны, я перескажу вам. Чтобы и вы имели хоть минимальное представление о происхождении и назначении плова.


История ведает нам, что якобы пищу эту придумал повар  Александра Македонского, когда полководец шёл завоёвывать Центральную Азию. И будто сам Александр сам назвал это кушанье — ПИЛАВ (в переводе с греческого «разнообразный состав»)

Другая легенда гласит, что создателем являлся повар самого Амира Темура, которому мулла дал рецепт. А был придуман рецепт для того, чтобы сохранить силы солдат правителя для успешного похода на Анкару. В такой долгий путь невозможно было брать с собой быстро портящиеся продукты. Отсюда и состав рецепта классического пилова: баранина, лук, морковь, рис и масло. Добавляли для придания сил и сухофрукты. Я приведу цитату из речи того муллы:

У разных народностей плов называют по-своему: палов; пилау; палов ош; палау; плаф; пилав и т. д. Названий много, всех не перечислить. Я и не стану (для этого существует Википедия).
Существует ещё одно предание, которое сообщает нам, что рецепт приготовления плова придумал Абу Али Ибн Сина (Авиценна) по приказу хана, правящего в те времена.

Четвёртому преданию учёные не придают значение. В нём говорится, что создано это блюдо было в Китае, но это неправда, так как в Китае и Японии, где рис произрастал испокон веков готовят эту крупу по другой технологии, которая в корне отличается от рецептуры плова.

Сейчас более популярным является Среднеазиатский вариант приготовления, который по своей технологии наиболее приближён к традиционному.

И отвечает всем требованиям: сытный; вкусный: восстанавливает силы; легко усваивается организмом; предотвращает потерю жидкости в организме. И обладает многими другими полезными свойствами, о которых писал в своих трактатах Ибн Сина.
Европейские страны переняли рецепт готовки пилова у азиат, но изменили полностью технологию и в некоторых случаях состав продуктов.
В состав рецептов добавляли помидоры (томатную пасту).

Заменили рисовую крупу на другие (пшено, перловка, гречка, булгур, горох, кукуруза и другие).

Мясной ингредиент — баранину также заменили на свинину, говядину, мясной фарш и морские продукты.

Хлопковое и кунжутное масла поменяли на растительное масло.
Включили в состав грибы, орехи и овощи (помимо лука с морковью).

В общем почти полностью поменяли рецепт классического палов ош, в который входят, как я писала выше: рис, лук, морковь, баранина, курдючный жир и хлопковое или кунжутное масло. Сейчас в Узбекистане большинство людей готовят на комбинированном масле — 2 части хлопкового + 1 часть кунжутного масла.

В узбекском варианте технология приготовления палова такова — сперва в казане готовится зирвак — основа плова, состоящая из мяса с овощами, солью и специями, приготовленная на масле.

Затем к зирваку загружается рисовая крупа, промытая до 7-8 раз.

И блюдо тушится до готовности. Рассчитать количество ингредиентов не сложно. На 2 части мяса берётся по 2 части моркови и рисовой крупы и 1 часть лука. Вы в состоянии сами рассчитывать количество входящих в состав ингредиентов в килограммах или граммах.

Но существует и так называемый иранский вариант, по которому готовят в Азербайджане и Турции.

Это, когда зирвак (в Азербайджане он называется Гара) и рисовую крупу готовят по-отдельности, а потом подают по-отдельности в одной тарелке. Здесь баранину часто меняют на курицу. Популярен на Кавказе пилав в тесте — казмаге (Шах — аш или Хан — аш).

Или вообще исключают присутствие в ястве мясных продуктов и готовят сладкий пилав с сухофруктами.

В индийской кухне готовят в основном вегетарианский или палов с курицей. Индия по праву считается родиной именно такого палова. Еще отличается такое блюдо индийской кухни от среднеазиатской присутствием большого количества пряностей и острых приправ.

Такое блюдо называется Бирьяни.

В Узбекистане плов готовят каждый день. Это кушанье входит в состав каждого пункта общественного питания (кафе, ресторана, чайханы, столовой). В большинстве таких пунктов готовят яство на улице в огромных казанах. Готовят исключительно мужчины — ошпазы.

Конечно, в домашних условиях в казанках приготовлением плова занимаются в основном женщины.
В Узбекистане плов настолько популярен, что ежегодно здесь проводится фестиваль плова, на котором представитель каждого региона демонстрирует своё мастерство и угощает гостей, пришедших на праздник.

В прошлом (2016) году среднеазиатский палов — вариант приготовления узбекского и таджикского блюда занял своё место в нематериальном наследии ЮНЕСКО.
В каждом регионе, городе, кишлаке и даже доме свой рецепт и технология приготовления палова. Эти рецепты и секреты передаются от отца сыну, от матери дочери. И редко кто будет делиться этими секретами с посторонними.
Если вам удастся случайно присутствовать при готовке этого блюда, советую — глядите в оба! И запоминайте.

И часть истории с рецептом приготовления пилава в видео ролике:

Ароматный плов: история и тонкости восточного блюда

Этому сытному блюду немало лет: плов был популярен на Востоке с древних времен, о чем упоминается во многих исторических документах – летописях X—XI веков. Тогда рис с мясом и специями подавали на большие торжества и памятные события – свадьбы, поминки. Пловом было принято встречать гостей и кормить странников. Летописи, датированные XVI веком, открывают рецепт и технологию приготовления плова с рубленым мясом.

Есть легенда, по которой сам Авиценна, известный ученый и лекарь, использовал плов для лечения знати. Плову приписывали целебные свойства и считали, что он может излечить множество болезней. При восстановлении после тяжелых операций, тяжелого физического труда, голодания кормили пловом, как блюдом, способным восстановить силы, поднять иммунитет и предотвратить истощение организма.

В древние времена плов готовили на шкуре барана – в большую яму на раскаленные угли укладывали толстую шкуру, в нее заворачивали плов. Температура распределялась равномерно и плов выходил хорошо приготовленным и очень вкусным.

Почему плов?

Название блюда в узбекском языке звучит как «палов ош». И каждая буква названия – это начальная буква ингредиентов, которые входят в рецепт: П — пиёз – лук, А — аёз – морковь, Л — лахм – мясо, О — олио – жир, В — вет – соль, О — об – вода, Ш — шалы – рис. Каждый ингредиент подобран не случайно – все блюдо имеет целебную ценность и призвано насыщать и возвращать к жизни.

Плов в разных странах

На сегодняшний день плов – национальное блюдо таджиков, казахов, узбеков, любят его в Азербайджане, Армении, Турции, Татарстане, Афганистане. Плов занимает почетное место и в других странах – итальянское ризотто, испанская паэлья.

Конечно, на каждой кухне плов имеет свои рецепты и секреты.

Например, у таджиков существует десятки вариаций рецепта этого блюда, наиболее известные из которых гелак палав (плов с мясными фрикадельками), шавля (каша рисовая с мясом), плов по-душанбински, плов с курицей, плов «Угро», традиционный таджикский плов.

Каждый вид таджикского плова имеет разную технологическую основу и порядок действий – все зависит от ингредиентов, необходимых для них температурных режимов, особенностей оформления. Объединяет их такая особенность: масло для плова прокаливают, в нем обжаривают лук и морковь, специи и пряности. Готовят плов таджики в котлах из чугуна на топленом бараньем, курдючном или растительном жиру. Мясная основа – баранина, говядина или мясо птицы – его или мелко режут, или оставляют единым куском. Рис для таджикского плова вымачивается не менее 3 часов, а среди специй выделяют красный и черный молотый перец, барбарис, анис, зиру, кишмиш, шафран, чеснок. Нередко в плов добавляется айва, сухофрукты и виноградные листья.

Подают таджикский плов, уложив его горкой на большое круглое блюдо, сверху выкладывается мясо, посыпается зеленью и зернами граната.

Узбекский плов готовится с фаршем из мяса, лука и моркови. Как таджики, узбекские повара готовят плов на разный лад – в зависимости от вида мяса. Любой узбекский плов основан на большом количестве жира растительного или животного происхождения. Рис и овощи готовятся одновременно и вместе, что позволяет гарниру впитывать в себя все соки ингредиентов.

Читай также: Плов на ленивую хозяйку — с куриными окорочками и зернами граната

Узбеки готовят плов в несколько этапов. Сначала прокаливают жир в чугунном котле до тех пор, пока дым от горящего масла не станет белым. Затем бросают в жир луковицу, чтобы она нейтрализовала горечь. Баранье сало нарезают кубиками, растапливают и снимают шкурки, чтобы не было специфического запаха. Следующий этап – готовят приправу и тушат мясо. Зирвак (приправы) кипятят на слабом огне, а затем в него закладывают рис сверху толстым слоем, не перемешивая с овощами и специями. Когда рис приготавливается, его солят и перемешивают плов.

Туркменский плов готовится на основе баранины, куропаток, мяса водоплавающих птиц. А также зайцев, ланей и джейранов. Афганский плов имеет такую особенность: рис для него готовится отдельно от приправы с мясом. Азербайджанская кухня в приготовлении плова базируется на баранине, рыбе, овощах, фруктах и ягодах.

В Турции в плов добавляют нут или другие бобовые культуры. В Индии плов вегетарианский, но не исключены и мясные, и рыбные варианты. В Италии ризотто пропитывают белым вином и сыром, а в Испании паэлья готовится с применением перца, чеснока, специй и трав, которые полезны для пищеварения. Испанский плов готовится с морепродуктами или белым мясом. 

Несколько фактов о плове

— Плов, как и шашлык, не терпит женских рук – его готовят исключительно мужчины.

— В Иране плов внесен в меню ресторанов быстрого питания Макдоналдс.

— Самый большой плов, весом в 1 тонну, в одном казане приготовили в 2007 году в Китае.

Читай также: Як приготувати плов, щоб він не став кашею

Напомним, ранее мы рассказывали, как приготовить самый летний плов, а также делились рецептом сладкого  плова. 

Кто придумал плов-чье национальное блюдо, история плова

Верно сказать, кто первым придумал плов, не представляется возможным. История не содержит никакого точного упоминания рецепта первого плова, как и не сохранила имя того гениального кулинара, который придумал совместить полезные свойства риса, моркови, лука и мяса.

Скажем более: возникновением этого главного для народов Средней Азии и Ближнего Востока блюда никто не интересовался до Вильяма Похлебкина, знаменитого кулинара и летописца кулинарной моды. Но кто бы ни придумал его впервые, этой светлой голове нужно сказать миллион раз спасибо за блюдо, которое стало таким популярным и многоликим. Несколько любопытных фактов из огромной истории плова мы собрали для вас.

Кто придумал плов

Блюда с рисом готовят жители многих стран — еда какой из них достойна называться прародительницей современного плова?  И чье национальное блюдо стало, в конце концов, тем самым блюдом, каким знаем его и любим мы сегодня?

Если посмотреть этимологию названия, то удивишься географической широте применения этого слова, и, соответственно, распространения блюда. Так, он имеет происхождение от языка хинди, который в свою очередь взял его от санкскрита, подразумевая под словом «пилов» сваренный рис.

Имеется аналог и в тюркском, и в болгарском языках. И, конечно, немного разнясь в произношении, слово звучит похоже на татарском, киргизском, туркменском, узбекском и прочих среднеазиатских языках.

Это объяснимо тем, что блюдо древнее. По самым скромным предположениям, возникло в 1-3 веке до нашей эры, когда на Ближнем Востоке начали выращивать рис. Некоторые любители кулинарной истории считают, что родоначальником стали китайские повара, ведь китайцы еще раньше начали культивировать эту культуру.

Но если посмотреть внимательно на кулинарные традиции приготовления риса в Японии и Китае, то станет ясно, заимствование  идет вовсе не из этих стран.

А вот Индия, где вегетарианские блюда из риса существуют издревле, вполне могла стать местом рождения плова. Кстати, то, что рис традиционно подкрашивается шафраном или куркумой, говорит как раз в пользу этой версии. Позднее Персия обогатила вегетарианскую версию индийского плова мясом, еще более приблизив его к современному классическому варианту.

Первые упоминания о «пилаве» (так звучит название и на арабский манер) содержатся в известных нам сказках «Тысяча и одна ночь» — памятнике арабской письменной культуры средних веков.

Широкое распространение плова с Востока по территории Средней Азии, где он стал едва ли не самым популярным блюдом.

Из Турции традиция готовить блюдо из риса, овощей, добавлять немного  мяса, рыбы, сухофруктов и прочих компонентов перекочевала в восточную часть Европы, на Балканский полуостров. И везде, где появлялся плов, он обрастал национальными особенностями, связанными с местными традициями.

В Западную часть Европы плов пришел только к окончанию 17 века. Причем не в виде точного описания приготовления, а лишь как впечатление, его привез с собой посланник короля, возвратившись из Турции. Это, конечно, был не рецепт, а лишь эмоционально окрашенное описание необычного и вкусного блюда, которым его угощали на турецкой стороне.

Попытки французских кулинаров применить описание к их собственным навыкам работы с рисом ни к чему не привели.Секрет остался неразгадан и был предан забвению ровно до того момента, когда уже в девятнадцатом веке группа французских инженеров, занятых на постройке знаменитого Суэцкого канала, не привезла с собой на родину подлинный рецепт приготовления восточного плова.


Вот так достаточно правдоподобно звучит история появления плова как блюда в принципе, хотя авторство приписывают также и отдельным личностям. К примеру, повару Александра Македонского или походному повару Чингисхана, который готовил его для этого сильного и выносливого войска. Бытует даже мнение, что к созданию причастен знаменитый Авиценна (Абу али ибн Сина),  что весьма сомнительно, потому что врачевателю, наверное, было чем заняться, кроме сотворения новых кулинарных изысков.

Что касается Руси, то упоминание о плове есть в стихах поэта и большого гурмана Гаврилы Державина. В своих мечтаниях о столе с праздничными яствами он видит «звенья рыбы астраханской, / Там плов и пироги стоят…» Ну и далее о плове уже говорят Даль и этимолог Фасмер, составители энциклопедии Брокгауз и Эфрос, а в советское время — и главная кулинарная книга всех хозяек о вкусной и здоровой пище.

История плова

Впрочем, говорить о происхождении данного блюда лучше от того момента, когда стала известна его среднеазиатская версия. Именно этот плов можно сегодня называть каноническим, ибо он сдержит все основные исторически сложившиеся и наиболее популярные традиции приготовления.

История плова узбекского такова.
Если принять на веру, что родина самого первого плова — это Индия, то развитие идей и ее совершенствование принадлежит среднеазитским и иранским кулинарам. Неслучайно именно эти две «школы плова» родили и две традиции приготовлении. Первая, среднеазиатская, основана на использовании зирвака, соединенного с рисом в процессе варки. Вторая традиция, иранская, нам известная больше как плов азербайджанский, основана на разделении мясоовощной части (гары) с крупяной.


Для большинства современных любителей плова он ассоциируется все же с среднеазиатской рецептурой. Тем более интересно узнать, какова история происхождения плова в Средней Азии.

Великий рисовый путь на современную территорию Узбекистана начался после того, как китайцы познакомили узбеков с рисом, а индийцы — со специями.

Произошло это благодаря тому, что через эти территории проходил Великий шелковый путь, торговля открыла среднеазиатскому населению многие из ранее неизвестных товаров. Таким же образом была позаимствована и технология приготовления блюда — как вегетарианская, так и на основе мяса.

Главный рецепт среднеазиатского блюда сегодня — ферганский. Это классика, которая возникла не сама по себе, а опять же благодаря исторически и географически сложившимся особенностям проживания. Так, в Ферганской долине были идеальные условия для выращивания собственного риса, который стали тут культивировать и готовить плов уже из местных сортов крупы.

Яркое солнце и горная вода, стекающая с хребтов, стали идеальными условиями для произрастания этого злака. В данной местности это был сорт девзира.

А вообще же рецепт плова подгонялся под тот сорт, который более всего распространился на конкретной территории. В зависимости от риса, от его способности выводить из себя крахмал, поглощать масло и в оду, узбекские повара подстраивали и рецептуру своего плова.

А дальше «подправляли» ее еще и собственными традиционными продуктами — желтой морковью, луком, чесноком. Использовалось главное мясо узбекских скотоводов — баранина, курдючный жир и хлопковое масло, которое было тут дешевым и в изобилии. А так как единственным образцом кухонной посуды и утвари тут чаще всего служил казан, то и готовить стали именно так — в большом казане, на открытом огне, приправив специями. Получалось не просто питательно, но и очень вкусно.

От кушаний этих пошли многочисленные ответвления и вариации с использованием других видов мяса, рыбы, сухофруктов, прочих ингредиентов, которые все менее походили на традиционный узбекский плов как  классическое национальное блюдо, но расширяли кругозор поваров и географические горизонты самого плова. Сегодня о том, что такое плов, знают во всем мире.

Полезные свойства плова

Сами узбеки утверждают, что главного, наиточнейшего рецепта просто нет. Каждый региона, каждый город готовит по-своему, а потому вкусен плов самаркандский и ферганский, хорезмский и бухарский. Если посчитать, то выйдет с сотню вариантов, а то и больше. Оттачивая веками свое мастерство, продолжая традиции предков, в каждом уголке Узбекистана готовят свой плов и придумывают новые разновидности.

А знаете, в чем же секрет такой популярности? Во-первых, узбеки, народ оседлый, а не кочевой, как многие его соседи, занимались земледелием. Тяжелый труд заставлял искать добротную, жирную и при этом доступную пищу. Важно и другое: традиционно семьи тут  большие, а потому накормить всех можно было именно этим простым, питательным блюдом.

Вторая причина популярности — в полезности. Ведь это только на первый взгляд эта еда кажется чрезмерно жирной. Любой диетолог скажет, что человек не может обходиться без жиров, а содержание жира в одной порции составляет 30 г. Это вполовину меньше нормы потребления жира в сутки. Эта еда сбалансирована и содержит нужные человеку  углеводы, белки, которые мы получаем из мяса и риса.

Витамины, микроэлементы, полезную клетчатку дают организму овощи, фрукты, зелень, ягоды.

При этом блюдо надолго дает ощущение сытости за счет замедления усвоения углеводов и белков. А замедляют этот процесс как раз жиры. Так что одной порции хватает надолго, чтобы чувствовать себя полным сил и энергии.

блюдо гениального Абу Али ибн Сины

О плове: Тайна каждой буквы
Привычное для уха россиянина слово «плов» имеет узбекские корни. В плов (палов ош) входит семь компонентов: лук, морковь, мясо, жир, соль, вода и рис. Познакомимся подробнее с характеристиками каждого из этих элементов.

П (пиёз) — лук. Лук — это чудесная кладовая ценных минеральных компонентов, сахара, эфирных масел, витаминов и клетчатки. Он богат фитонцидами — биологически активными веществами, которые убивают многие виды простейших бактерий и низших грибов.

Издавна, эмпирически познав эти свойства лука, народ применял его как лекарственное средство от разных болезней. Недаром бытует поговорка: «Лук от семи недуг». В народной медицине лук применяется при лечении воспаления верхних дыхательных путей, гриппа, гнойных заболеваний кожи, против глистов и многих других болезней.

Наиболее широко распространены такие виды лука, как репчатый, порей, батун, шалот и шнитт. При приготовлении плова используются в основном репчатый лук и лук-порей.

В результате сложных процессов, происходящих в луке при пассировке в раскаленном жире, содержащийся в нем сахар карамелизируется и приобретает коричневый цвет, благодаря которому плов приобретает особый кремовато-коричневый оттенок. Кроме этого, лук придает плову особый вкус. При приеме пищи это способствует нормальному выделению желудочного сока, что, в свою очередь, обеспечивает его хорошее усвоение организмом.

А (аёз) — морковь. Хорошо известный продолговатый корнеплод оранжевого, желтоватого или красного цвета, имеющий сладковатый вкус.

Во многих странах, в том числе в Индии, на Кавказе, во многих арабских государствах плов готовят без моркови. Одной из особенностей узбекского плова является как раз то, что морковь является его основным компонентом.

Морковь содержит сахар, клетчатку, азотистые вещества, различные минеральные соли. Морковь по праву называют поливитаминным корнеплодом. В ней содержатся все основные витамины группы В, витамины С, РР и каротин — провитамин А. Если красная морковь содержит больше сахара, белков и каротина, то в желтой много минеральных солей, витаминов С и группы В. Жарить морковь необходимо при умеренной температуре, потому что сильная термическая обработка способствует значительной потере полезных свойств.

Химический состав свежей моркови отличается от сохраненной на зиму. В летние и осенние месяцы, когда много свежей моркови, рекомендуется закладывать ее в плов по рецепту, а в зимние и весенние месяцы — в два раза больше. Этим обеспечивается витаминная полноценность приготовленного плова. Иногда с этой целью вместе с морковью или как ее заменитель в плов добавляют редис, репу, айву. Весной можно готовить плов с голубцами из виноградных листьев или подавать к плову гранат.

В народной медицине морковь используется очень широко. Так, морковь, сваренную в мясном бульоне, рекомендуют как диетическое блюдо при сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваниях. Морковное варенье с медом применяют при болезнях печени и почек.

Потому плов, сваренный с большим количеством моркови, — настоящее диетическое блюдо.

Количество закладываемой моркови зависит от разновидности блюда и составляет в одном случае 50 % по отношению к рису, в другом — равное количество, в третьем — вдвое превышает количество риса. Морковь увеличивает объем готового блюда, способствует повышению припека риса, лучшему доведению до готовности мяса и, конечно, обогащению плова витаминами и минеральными веществами.

Л (лахм) — мясо. Мясо имеет сложный химический состав; все его компоненты необходимы для питания, нормального обмена веществ и здоровья человека. Оно содержит соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора, железа и др. Мясо богато микроэлементами, витаминами группы В, РР и является основным источником полноценного белка.

Мясо имеет и целебные свойства. В народной медицине издавна известен метод лечения больных с заболеваниями сердечно-сосудистой системы мясным соком с добавлением пчелиного меда. Этот метод получил научное обоснование в X веке в произведениях ибн Сины. В «Трактате о сердечных лекарствах», говоря о лечебных свойствах мяса для сердечных больных, ибн Сина дает и технологию приготовления лекарства из мясного сока, а в «Каноне врачебной науки» подробно описывает питательность и лечебные свойства мяса: «Мясо — это пища, укрепляющая тело, и оно скорее всякой другой пищи превращается в кровь».

Для приготовления плова используются любые сорта мяса — баранина, говядина, телятина, конина.

Очень широко при приготовлении плова используется также мясо птицы — кур, индеек, фазанов и др.

О (олио) — жир. Традиционно плов готовится с обязательным добавлением масла (жира). В нем используются жиры животного (баранье сало и топленое масло) и растительного (хлопковое, оливковое, подсолнечное, кукурузное, кунжутное, конопляное масло и др.) происхождения.

Говяжье, конское и козлиное сало являются тугоплавкими и быстро застывают в готовом блюде. Поэтому эти жиры могут быть использованы в плове только в комбинации с растительными. Для этого берут в равном количестве животный и растительный жиры и перетапливают отдельно с добавлением соли и луковицы, затем соединяют в горячем виде и оставляют впрок. В такой комбинации жиры приобретают очень нежный вкус и аромат, повышается их усвояемость.

Пищевая ценность жиров заключается в том, что они значительно повышают калорийность блюда (плова) и являются источником энергии для организма. Калорийность жиров в 2 раза с лишним выше, чем углеводов и белков. Кроме того, жиры придают плову высокие вкусовые качества.

Жиры выдерживают очень высокую температуру (от 200 до 300°), не разлагаясь и не воспламеняясь, хорошо растворяют ароматические и красящие вещества лука, моркови и мяса, что придает плову красивый внешний вид. Жиры обладают способностью поглощаться продуктами, делая их более сочными и нежными.

Жиры должны приниматься в количествах, необходимых для восполнения затрат энергии организмом. Потребность здорового взрослого человека в жире составляет от 75 до 110 г в сутки. Она зависит и от сезона года, климатических условий, выполняемого труда, возраста человека и других факторов. Люди, занимающиеся физическим трудом, спортом, молодые могут потреблять больше жиров, чем работники умственного труда, пожилые и т. д. Чрезмерное употребление жиров ведет к ожирению. Злоупотребление жирными пловами — прямой путь к ожирению с очень неприятными последствиями для здоровья.

Народный опыт говорит, что плов надо употреблять не каждый день, а раз в неделю, а то и раз в месяц, на свадьбах и в праздники. Кушать его следует не досыта, а недоедая, тогда только он пойдет впрок».

Готовя плов, необходимо учитывать жирность используемого мяса. У баранины средней упитанности она определяется в пределах 8-10 % от общего веса мяса, выше средней — 20-25%, специального откорма — еще выше. В говядине жира соответственно 4-6 и 10-15%, в мясе птицы (куры, утки, гуси и индюшки) — 10-15 %. Конина содержит жира 8-10 %.

В (вет) — соль. Соль — незаменимый компонент плова и необходимый элемент для человеческого организма.

Норма соли на одного здорового человека составляет от 10 до 15 г в сутки, включая содержащуюся в хлебе, в блюдах, натуральных продуктах и добавляемую в пищу во время еды. Дневная норма соли зависит от климатических условий, выполняемого труда, индивидуальной потребности организма и т. п.

Однако следует помнить: излишек соли вреден и нарушает солевой обмен в организме, отлагается в суставах и портит вкус блюда настолько, что может сделать его несъедобным.

Для плова употребляется соль только высшего или I сорта. Экстру подают в солонках на стол и используют для заправки салатов из свежих овощей и готового блюда.

О (об) — вода. Вода — среда, в которой идут сложные реакции в процессе приготовления пищи, в том числе и плова.

Повсеместно для плова используют водопроводную воду, сильная хлорированность которой портит вкус готового блюда и часто затрудняет нормальную заправку плова солью.

Водопроводную воду перед приготовлением плова необходимо отстаивать в течение 3—4 часов или предварительно прокипятить.

Ш (шалы) — рис. Рисовую крупу получают после обрушения шалы. Из круп рис наиболее богат крахмалом (88%).; в его составе от 7 до 8% белковых веществ, 0,5 — сахара и клетчатки, 0,8 — жира и 0,6 % воды. Кроме того, в нем содержатся витамины и минеральные вещества.

Существует множество разнообразных сортов риса. Наиболее часто используют пять сортов риса.

Шелушеный рис. Это наиболее богатая питательными веществами форма риса, так как зерно получено при удалении только шелухи. Насыщенные питательными веществами отруби и зародышевый листок оставлены нетронутыми.

Полированный или белый рис. Такой рис получается в результате полирования — абразивного процесса, при котором удаляются отруби и большая часть зародышевого слоя. В белом рисе отсутствуют отруби, зародыши, витамины и минералы, обнаруженные в шелушеном рисе.

Пропаренный рис. Это полированный рис, замоченный в воде, пропаренный, а затем снова высушенный перед измельчением. Пропаренный рис является рафинированным продуктом, не имеющим всех тех преимуществ, которыми располагают рисовые отруби, и наименее полезен для употребления.

Быстроразваривающийся шелушеный рис производится при частичной тепловой обработке с последующим формированием трещиноватости зерен. После этого рис может подвергаться сублимационной сушке, плющению, изготовлению воздушных зерен и микроволновой обработке. Быстроразваривающийся рис разваривается быстрее, чем обычный шелушеный, но ему недостает консистенции, вкусовых и ароматических свойств.

Крупка из шелушеного риса — фарина. Изготавливается жерновым помолом шелушеного риса. Фарина при тепловой обработке дает кремообразную кашку. Большая часть рисовой фарины изготовлена из белого полированного риса. Это диетический продукт.

Плов как блюдо, незаменимым компонентом которого является рис, известен с незапамятных времен. Сведения об этом блюде встречаются в народных сказаниях, изречениях и в эпосе. В старинных летописях народов Востока упоминается о том, что еще в X—XI веках плов считался почетным блюдом, его подавали как на свадьбах и в большие праздники, так и при поминальных обрядах. Уже в XVI веке были описаны рецепты и технология приготовления плова с рубленым мясом и рисом.

В народной медицине плов считался целебным и рекомендовался при недомогании, истощении организма, после долговременного голодания, перенесения тяжелой болезни и пр. Употребляли это блюдо перед выполнением и после тяжелого физического труда, а также в ненастье весной, осенью и зимой.

Великий ученый Абу Али ибн Сина (латинизированное имя — Авиценна, Avicenna, ок. 980-1037 гг.) применял плов при лечении больных. Существует много притчей и легенд по этому поводу.

Одна из самых красивых легенд рассказывает, что когда-то давно принц, сын правителя Бухары безумно влюбился в красавицу из бедной семьи. Он был принц, а она — всего лишь дочь ремесленника, и по законам того времени они не могли быть вместе. Принц, мучимый съедающей его тоской неразделенной любви, стал быстро увядать, потерял аппетит и сон, отказывался от пищи.

Близкие, обеспокоенные состоянием юноши, привели его к Абу Али ибн Сине. Расспросы о причинах болезни не дали никаких результатов: принц просто не хотел раскрывать свои сердечные переживания, понимая безысходность своей тоски. Тогда ибн Сина стал определять причину болезни по пульсу. Он мог совершенно точно определить любую болезнь по пульсу пациента. Сердцебиение юноши указывало на любовные муки.

Ибн Сина велел привести к нему человека, который бы знал названия всех кварталов города. Когда его привели, ибн Сина стал наблюдать за пульсом больного, а знаток города стал громко называть наименования кварталов… При произнесении одного из них у принца участился пульс. Затем нашли человека, который знал по имени всех жильцов названного квартала. Его попросили называть имена глав семей, проживавших в том квартале. Ибн Сина продолжал следить за пульсом больного. Когда было произнесено имя одного ремесленника, стало заметно волнение принца. Привели ремесленника и попросили называть имена своих детей. Когда он произнес имя дочери, сердце принца забилось часто-часто.

Тайна раскрылась: принц был влюблен в дочь ремесленника. Выяснив это, ибн Сина назначил лечение: давать истощенному юноше один раз в неделю «палов ош» до тех пор, пока не восстановятся силы, а затем сыграть свадьбу. Название блюда «палов ош» состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П (пиёз) — лук; А (аёз) — морковь; Л (лахм) — мясо; О (олио) — жир; В (вет) — соль; О (об) — вода; Ш (шалы) — рис. (См. выше «О плове: ТАЙНА КАЖДОЙ БУКВЫ»)

Хотя изобретение и название плова связывается с именем гениального ибн Сины, одного из основоположников современной научной медицины, в одиночку сделавшего столько открытий, что хватило бы на 20 современных НИИ, первым начавшего проводить успешные операции на глазах и возвращать людям зрение, однако очевидно, что и последующие поколения тоже внесли немалый вклад в совершенствование этого весьма сложного блюда. Несомненно, в его создание в продолжение многих столетий вносили лепту рисоводы, скотоводы, овощеводы, домашние хозяйки, народные лекари и, конечно же, профессиональные кулинары.

история блюда + рецепт приготовления

Сегодня у нас в гостях – Его Величество Плов!

Плов занимает почётное место среди большого количества вкуснейших блюд национальной кухни Узбекистана. Готовится оно из традиционного риса и мяса – рецепт его особенный и оригинальный благодаря строгому соотношению ингредиентов и наличию натуральных специй и приправ.

Плов популярен и любим во многих странах мира. Существует разнообразное количество способов его приготовления, но необычайным вкусом и особенным ароматом может похвастать только узбекский плов. В наши дни вкусный узбекский плов подают практически в любом ресторане или в гостях. Но настоящий ли это плов, которым так гордятся узбеки?

Красивая легенда о плове

Восточные народы знают немало преданий и мифов об ароматном, вкусном плове. Вот одна из популярных легенд.

Однажды на Востоке один богатый юноша, сын правителя, влюбился в прекрасную девушку – бедную красавицу из крестьянской семьи. Согласно существующим в те времена законам, он не мог жениться на ней, и страдал от этого, лишив себя сна и покоя.

Обессилевший и умирающий от истощения юноша был доставлен к Авиценне, ведь окружающие не знали о его влюблённости, подозревая, что он болен серьёзным недугом. Мудрый целитель нашёл способ решить проблему. Он пригласил к себе местного жителя, знающего названия всех городов и имена людей, их населяющих. Он определил по учащённому пульсу юноши, в каком именно городе живёт его возлюбленная, и как её зовут. Несчастному парню назначили лечение в виде ежедневного употребления в пищу плова, а когда тот набрался сил, то влюблённые сыграли свадьбу.

Узбекский плов – интересная страница в книге жизни восточного народа

Если верить истории, плов ещё в древности был обязательным блюдом на свадебном торжестве. Этим кушаньем провожали стариков в последний путь и радостно отмечали рождение детей.

Сытное и полезное блюдо берёт начало с X века. Во времена сражений и кровопролитных войн плов возвращал к жизни, насыщая организм энергией и полезными компонентами. Сытным кушаньем можно было накормить целое войско, и, говорят, именно благодаря плову воины Востока так часто одерживали победу над врагами. В мирное время приготовлением этого блюда занимались и женщины, и мужчины. Дамы собирались вместе за очисткой риса от мусора, а мужчины разделывали и резали мясо, подготавливали морковь.

Сохраняя традиции своих предков, узбеки и сейчас подают на стол плов на свадьбу, на все торжественные мероприятия и в качестве повседневного обеда для семьи. Готовят его обычно мужчины, так как считается, что именно они обладают искусством приготовления настоящего плова. Процесс чаще происходит на улице, казан располагают на открытом огне, а аромат блюда распространяется на всю округу.

Когда нет мяса, в Узбекистане вместо баранины добавляют в блюдо колбасу из конины, мясо кур или обычное курдючное сало. Раньше это кушанье подавали к обеду прямо на лепёшке. Узбеки гордятся умением сделать такой сытный плов, который поражает вкусом, рассыпается на тарелке и вызывает у гостей огромное желание научиться его готовить.

В наши дни плов подают даже из рыбы, а готовят его иногда даже из лапши. Вегетарианцы придумали особенный, постный плов и готовят его из всевозможных круп и овощей.

Особенности приготовления узбекского плова

В Узбекистане и всех его районах можно узнать о десятках видов плова. Каждый из них – произведение кулинарного искусства, имеющее пусть небольшое, но различие в ингредиентах или способах приготовления.

Чтобы приготовить настоящий узбекский плов, лучше всего использовать мясо барана. Если жир на кусках этого мяса рыхлый и имеет жёлтый оттенок, не стоит его брать для плова. Такое мясо будет долго готовиться и рискует стать жёстким. Но и слишком молодая мякоть баранины рискует испортить вкус будущего блюда.

Не нравится баранина со специфическим запахом? Попросите на базаре мясо овцы, а не барана, часто имеющего резковатый аромат при приготовлении. Свинина, крольчатина и говядина тоже подойдут, но мусульмане, населяющие Узбекистан, не едят мясо свиньи. Поэтому плов из свинины не будет считаться узбекским. Мясо птицы для приготовления узбекского плова добавлять тоже не стоит.

Особенностью плова являются необычные сочетания ингредиентов – в процессе приготовления мясо получается нежное и сочное, морковь приобретает сладковатый вкус, а рис становится рассыпчатым.

Продукты, которые потребуются для приготовления узбекского плова

Продукты, которые необходимы для приготовления плова по-узбекски, продаются в любом магазине. Необычный вкус и аромат блюду придают специи и приправы, которые являются главным секретом узбекского плова. Важно не жалеть при приготовлении кушанья моркови – она делает блюдо более лёгким, вкусным, ароматным.

Чтобы приготовить узбекский плов, необходимо:

  1. Соотношение 1/1 мяса, рисовой крупы, моркови, а именно по 1 кг каждого продукта.
  2. Репчатый лук, в количестве 5 головок.
  3. Курдючный жир – 200 мл. Если такого жира нет, то любое растительное масло тоже можно использовать, но жир делает блюдо более вкусным и сытным, рис при этом будет не сухим. Узбеки любят добавлять масло из хлопка.
  4. Нут – 1 стакан, продукт необходимо залить водой и оставить на сутки, чтобы вымочить его, сделать мягче.
  5. Чеснок – 4 крупные головки.
  6. Острый перец – 1-2 стручка.
  7. Соль и чёрный перец.
  8. Приправы, обязательные для приготовления узбекского плова, такие как зира, барбарис, семена кориандра – примерно по 1 ст.л.

Данные компоненты рассчитаны на приготовления блюда в казане объёмом 8 литров. Для меньшего количества плова, количество продуктов нужно уменьшить соответственно. Для приготовления плова по-узбекски можно купить любой рис, но лучшим сортом для плова считается «девзира». Крупинки этого риса к моменту готовности блюда становятся мягкими, но обладают некоторой упругостью и плотностью, не разваливаются на части.

В некоторых городах Узбекистана в узбекский плов любят добавлять чернослив, изюм, урюк или айву – это придаёт блюду необычный пикантный сладко-кислый вкус и яркий, праздничный цвет. Чеснок не нужно очищать от кожуры, достаточно снять лишь первую оболочку шелухи и хорошо обрезать корни.

Предварительная подготовка ингредиентов

Для приготовления вкусного узбекского плова, некоторые продукты требуют особой предварительной подготовки:

  • Нут. Продукт необходимо замочить в воде за день до приготовления плова. Замоченным он остаётся до момента закладки.
  • Морковь. Очищенную и вымытую свежую морковь следует нарезать соломкой толщиной примерно 3 мм.
  • Репчатый лук. Очищенный от шелухи и вымытый лук лучше всего нарезать крупно кольцами или полукольцами.
  • Мясо. Мясо необходимо вымыть и высушить на бумажном полотенце. Затем порезать на небольшие куски. Хоть этот продукт и жарится дольше остальных, так как кладётся в казан в первую очередь, всё равно этот этап подготовки поможет сохранить его вкус и сочность.

Приготовление узбекского плова

Курдючный жир, используемый в приготовлении узбекского плова, нужно вытопить в казане. Если же используется растительное масло, то его следует нагреть до того момента, пока не появится сизоватый дымок.

Перед закладкой продуктов в казан, важно знать ещё одну особенность приготовления плова по-узбекски. Это то, что ингредиенты нельзя перемешивать между собой.

Когда жир или масло накалилось, можно выкладывать в ёмкость мясо. Куски баранины можно помешивать деревянной лопаткой или ложкой. Когда мясные куски достигли золотистого цвета зажарки или румяной корочки – пора добавлять к ним соль и чёрный перец, помешать. Если мясо будет томиться слишком долго, то оно станет жёстким и потеряет свой изумительный вкус.

Теперь пора закладывать в казан овощи – небольшое количество моркови и лук. Чтобы они не подгорели, огонь следует убавить. Дальше процесс готовки будет идти быстрее. Как только лук приобретёт золотистый цвет, необходимо как можно скорее оставшуюся часть моркови забросить в ёмкость и разровнять.

Поверх овощей, посередине казана нужно положить чеснок и стручки острого перца.
Далее следует выложить слой вымоченного нута, с которого предварительно необходимо слить воду. Его также можно разровнять поверх всех ингредиентов.

На этом этапе приготовления можно уже добавить приправы, которые придают необычный и оригинальный вкус блюду – зиру, барбарис и кориандр. Затем все продукты, находящиеся в казане, необходимо залить кипячёной водой. Варить имеющиеся в казане продукты требуется на медленном огне, под закрытой крышкой – до того момента, когда нут станет мягким.

Соблюдая правила и последовательность приготовления узбекского плова, любой хозяйке будет под силу создать такое вкуснейшее блюдо.

Добавление риса – важные особенности

Перед тем, как закладывать рис в казан, крупу необходимо подготовить. Пока все ингредиенты тушатся в казане, рис нужно промыть в чистой проточной воде три раза. Для этого можно использовать дуршлаг. Чем чище рис, тем более рассыпчатый и вкусный узбекский плов получается в итоге. И как только нут стал мягким, уже можно добавить рис к остальным продуктам в казане.

Все продукты, находящиеся в казане, рекомендуется разровнять, при этом не забывайте о том, что перемешивать ингредиенты ни в коем случае нельзя. Поверх них нужно выложить рис. Его следует распределить равномерно и аккуратно по поверхности.

Завершая последовательность приготовления узбекского плова, в казан необходимо медленно влить только что закипевшую воду, её предварительно нужно подсолить. Учтите, что соль уже присутствует в казане – она добавлена к мясу, поэтому не переборщите. Воды на это количество продуктов понадобится около двух литров. Уровень воды в казане должен быть на несколько сантиметров выше всех ингредиентов, заложенных в ёмкость.

Необходимо увеличить огонь, чтобы вода закипела. Как только вода закипела, огонь следует убавить, и варить плов на медленном огне до того момента, пока вся вода в казане не выпарится.

После того, как рис впитает всю воду, необходимо проткнуть отверстия до самого дна казана любым деревянным кухонным приспособлением. Казан остаётся закрыть плотно крышкой и томить блюдо на очень маленьком огне ещё 30-40 минут – до полного испарения жидкости. Важно следить за тем, чтобы низ будущего плова не подгорал – это вмиг испортит вкус. Спустя время нужно снять казан с огня, и оставить блюдо насытиться ароматом и отдохнуть под крышкой ещё несколько минут.

После приготовления узбекского плова перемешивать ингредиенты всё равно нельзя. Необходимо аккуратно перевернуть казан, чтобы рис на посуде оказался внизу, а наверху блюда был нут, мясо и овощи.

Подача к столу

Традиционно плов принято кушать без столовых приборов, просто руками. Подаётся узбекский плов к столу с разнообразными салатами, свежими овощами и крупными пучками зелени. На праздничном столе с этим блюдом можно увидеть черешню и клубнику, маринованные овощи и редис, виноград и свежие, румяные лепёшки. Каждый обедающий человек выбирает сам, кушать ли плов в постном виде, либо добавить в тарелку мягкое, ароматное мясо. Многие узбеки любят есть плов, прикусывая зёрнами граната.

Популярными напитками в Узбекистане для подачи к столу с пловом являются зелёный чай, сладкий компот из сухофруктов, реже – чёрный чай. Палов ош – так звучит настоящее название плова, буквы которого – это первые буквы входящих в приготовление блюда ингредиентов. Процесс готовки этого блюда кропотливый, занимает много времени и вмещает в себя и обжаривание, и варку, и даже тушение.

Несмотря на сытность блюда, плов легко и почти полностью усваивается организмом. Белок, витамины, кальций и аминокислоты – всё это содержит готовое узбекское не тяжёлое для желудка кушанье, которое нравится взрослым, детям и старикам. «Кто сумеет приготовить настоящий плов, тому под силу сотворить любое другое блюдо», – так говорят узбеки.

Ароматный, вкусный и полезный плов при желании может приготовить каждый.

P.S. А вы любите плов? Поделитесь своими впечатлениями об этом блюде в комментариях.

Спасибо, что остаётесь и путешествуете вместе с нами!

Ксюша и Слава

Если вы нашли ошибку на нашем сайте, пожалуйста, выделите её и нажмите Shift + Enter или просто нажмите сюда, чтобы сообщить нам об этом.

чье национальное блюдо, кто придумал, виды плова

Плов готовится сейчас повсеместно, хотя изначально – это восточная еда. Существуют сотни вариантов его приготовления, масса нюансов, секретов. Но откуда произошел плов, как давно появился, какие существуют основные рецепты – разберемся в этой статье.

С каким мясом Вы готовите плов?Poll Options are limited because JavaScript is disabled in your browser.
  • Свинина 29%, 262 голоса

    262 голоса 29%

    262 голоса — 29% из всех голосов

  • Баранина 26%, 233 голоса

    233 голоса 26%

    233 голоса — 26% из всех голосов

  • Говядина 25%, 224 голоса

    224 голоса 25%

    224 голоса — 25% из всех голосов

  • Курица 19%, 174 голоса

    174 голоса 19%

    174 голоса — 19% из всех голосов

  • Рыба 1%, 7 голосов

    7 голосов 1%

    7 голосов — 1% из всех голосов

  • Готовлю фруктовый 1%, 6 голосов

    6 голосов 1%

    6 голосов — 1% из всех голосов

Всего голосов: 906

19.04.2020

×

Вы или с вашего IP уже голосовали.

Что за блюдо и кто придумал

Плов – блюдо, состоящее из риса и зирвака. Зирвак –приготовленные вместе мясо, морковь, лук, специи, сухофрукты. Особенность этого блюда — рис долго тушится, поэтому получается рассыпчатый и вкусный.

Сложно сказать, откуда пошла традиция плововарения, но тот, кто изобрел это блюдо, заслуживает уважения. История плова начинается так давно, что теперь известно не много реальных фактов о его создании; зато существует масса теорий, легенд, рассказов и мифов о его появлении. Родиной плововарения, по мнению ученых, является Индия: традиция приготовления рисовых блюд (вегетарианских) существует там уже тысячи лет. Есть предположение, что Китай мог быть родиной плова, так как рисовые культуры впервые начали выращивать именно там. Но традиции приготовления рисовых блюд китайской кухни совершенно отличаются от известных среднеазиатских рецептов, поэтому данная теория возникновения плова очень спорная.

Легенда об Александре Македонском утверждает, что великий полководец тоже внёс свою лепту в создание плова, даже придумал его. Рассказ гласит, что великий полководец был любителем острых блюд. Будучи в Азии, грек попробовал блюдо из риса и мяса, показавшееся ему слишком пресным. Поэтому Александр Македонский приказал своим поварам положить в плов специи, откуда впоследствии и пошла эта традиция.

Возникновение этого популярного блюда относят также к заслугам персидского лекаря Авиценны: ему приписывается не столько создание плова, сколько описание и применение его полезных свойств. Лекарь изучал пользу блюда, прописывал его как лекарство, восстанавливающее силы.

Откуда произошел

История возникновения плова начинается примерно во 2-3 веках до н. э. Первое упоминание названия плова можно найти в арабском произведении «Тысяча и одна ночь». Особенности, ключевые принципы приготовления блюда сформировались на Ближнем Востоке.

Этимология

Привычное нам слово «плов» появилось сравнительно недавно. Этимология его берет начало из санскрита, звучит там как pulâka, что означает «рисовый шарик». Затем pulâka перешло в хинди (pulāu/palāu), откуда перекочевало к персам, которые называли его polov (значит приготовленный рис).

Далее впервые в Турции вместо полова появляется слово «пилав» (pilâv), что значит приготовленный рис. Уже много позднее знакомое слово «плов» появилось в русском языке.

От турок блюдо из риса перешло в Восточную Европу; повсюду оно приобретало национальные особенности. До Западной Европы плововарение впервые дошло только в конце 17 века. Это был не рецепт, а яркое эмоциональное его описание, привезенное восторженными послами во Францию из Турции. Французы попытались воссоздать описанное блюдо, однако у них ничего не вышло. Полученное французами неудачное блюдо назвали миротон.

Появление оригинального рецепта во Францию относится лишь к 7о-м годам 19 века. После постройки Суэцкого канала строители, прожившие несколько лет в Турции, привезли упомянутый рецепт на родину. Уже позднее плововарение стало популярно во всем мире,причем многие века вплоть до наших дней рецепт этот практически не менялся и сейчас плов готовят во всем мире, а это означает, что история его еще не окончена.

Виды

Так как плов получил широкое распространение, появилось множество его разновидностей, каждая – со своими особенностями. Статья описывает лишь наиболее известные виды плова.

Факт: «Плов является национальным блюдом многих Азиатских стран, без него редко когда обходится какое-либо большое празднество. Причем в этих странах, в отличие от России, это рисовое блюдо не едят каждый день; готовят его достаточно редко».

Узбекский

Россияне считают классическим пловом узбекский.

Главная его особенность: рис и зиврак готовят вместе, хотя в других странах чаще всего их готовят отдельно. Подробнее узбекский рецепт описан в конце статьи.

Индийский

Происхождение плова принято связывать с Индией, хотя там это блюдо готовится чаще всего без мяса. Есть два самых популярных индийских рецепта: бириани и пулао. В бриани рис и мясо отдельно обжариваются и томятся, а затем вместе доходят в глиняной посуде.

Пулао готовится по схожему со среднеазиатским рецептом. Главная его особенность – разнообразные добавки помимо основных овощей: финики, различные специи, изюм и т.д.

Казахский

Этот плов бывает не только с мясом, но и с рыбой (со стерлядью). Рыбу сначала отваривают, а уже после тушат в сметане. Подают мясо и рыбу отдельно от рисовой части.

Главная же особенность казахского рецепта — в плов, помимо обычных ингредиентов добавляют сушеные яблоки, курагу или урюк; мясо обычно используется баранье.

Таджикский

Таджикский вид плова отличается от узбекского варианта технологией приготовления: крупу предварительно замачивают в кипятке. Также используются необычные ингредиенты (к примеру айва), а чеснок кладут поверх блюда при подаче, не очищая.

В Таджикистане варят несколько видов плова: угро, душбанский, ходжентский.

Азербайджанский

В Азербайджане распространен откидной плов, его видов насчитывается более 30. Особенность азербайджанского рецепта состоит в следующем: к откидному рису добавляют особенный шафрановый настой. Гарнир/подливку готовят отдельно от рисовой части, подают также.


На стол такой плов ставят едва теплым, но чтобы масло не застыло. Особенно отличается Шах-плов, который назвали так из-за способа приготовления: рис и зирвак запекают в казмаге.

Туркменский

Особенными у туркмен являются пловы огурджалинский и рыбный. В огурджалинском мясо сначала обжаривают овощами, затем вынимают и отдельно отваривают. После выкладывают его на рис за несколько минут до готовности. Рыбу готовят и подают отдельно от рисовой части, но добавляют в рис рыбный бульон в процессе варки.

Полезные свойства плова

Полезные свойства этого блюда известны с давних пор. У народов Средней Азии существует легенда о сыне Бухарского земира и прекрасной крестьянке: принц был влюблен в девушку-крестьянку, но не мог на ней жениться, а потому страдал без сна и пищи. О возлюбленной юноши никто не знал, и потому все считали, что он сильно болен. Принца привезли к известному целителю Авиценне, который узнал имя девуши и город, в котором она живет. А в качестве лекарства прописал юноше плов, который сам создал. После выздоровления принца была сыграна свадьба.

В Узбекистане слово «плов» звучит как «палов ош». Каждая буква означает ингредиент, который входит в состав блюда: пиез (п) – лук, аез (а) – морковь, лахм (л) – мясо, олио (о) – жир, вет (в) – соль, об (о) – вода, шалы (ш) – рис. Все ингредиенты обладают уникальными полезными свойствами.

Лук

Лук – удивительный по своим качествам овощ, который по праву может называться кладезем полезных веществ. Почему? Потому что он содержит в большом количестве органические кислоты и аминокислоты, витамины, эфирные масла с фитонцидами, микро и макроэлементы (медь, бор, никель и другие).

Народ издавна знает об этих качествах лука, а потому применяет его для лечения самых разных заболеваний: воспалений верхних дыхательных путей, заболеваний кожи, борьбы против паразитов, гриппа и т.д.

Морковь

Сладкий корнеплод морковь придает плову особый вкус, цвет, аромат и полезные свойства.

Факт: «Кстати, в рецепт плова во многих странах Азии (в Индии и на Кавказе) морковь не входит. В других же, как к примеру, в Узбекистане, этот овощ является основным ингредиентом блюда из риса».

Морковь – поливитаминный овощ. В ней есть: все витамины В, витамин С, РР и провитамин А, или по другому каротин. От цвета морковки зависит набор полезных веществ: красная морковь богата сахарами, а желтая – минеральными солями и витаминами.

Лечебными свойствами моркови пользуются уже около 4 000 лет! Ее используют для улучшения работы легких и сердечно-сосудистой системы, при самых различных болезнях глаз, при быстрой утомляемости, для укрепления десен, при авитаминозе и многих других заболеваниях организма. Также плов с большим количеством моркови является диетическим блюдом.

Мясо

Где бы ни изобрели плов, в его состав обязательно входит мясо. Компоненты, содержащиеся в мясе, необходимы для нормального функционирования всех органов человека. Оно содержит различные микроэлементы, минеральные соли, витамины, является основным источником белка и аминокислот.

Высокое содержание витаминов и минералов является главным полезным свойством мяса. Различные его виды содержат определенное количество тех или иных полезных элементов. Каждый вид мяса имеет свои полезные качества, так говядина полезна при недостатке цинка, помогает регулировать кислотность желудочного сока, курица является диетическим мясом, свинина снижает вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний и вред холестерина, а баранина предотвращает развитие диабета. И это только часть от всей пользы мяса.

Жир

Плов варится с использованием растительных и животных жиров.

Жиры –источник энергии, полезны они именно благодаря своей калорийности. Полезнее всего – сложные растительные жиры, именно они дают больше энергии.

Соль

Соль – незаменимый компонент любого блюда, а также важнейший элемент для организма человека. И этот важный элемент нашим организмом не производится.


Соль участвует в обновлении и росте клеток, пищеварительных процессах, энергетических процессах внутри клеток; соль регулирует кровяное давление, циркуляцию жидкостей в теле. Поэтому недостаток хлористого натрия влечет за собой пагубные последствия.

Переизбыток соли также вреден для человека, поэтому суточная норма составляет всего от 4 до 10 грамм в зависимости от индивидуальных особенностей организма.

Вода

Вода – главная жидкость организма. Она регулирует все химические процессы ЖКТ, питает кожу, восстанавливает энергию, снижает рис инфекционных заболеваний и инфаркта, сжигает жир и т.д.

Жидкость используется в любом блюде, от супа до котлет. При варке плова можно использовать только чистую воду; повара некоторых кухонь рис варят не просто в воде, а в бульоне от мяса/рыбы.

Рис

Рис – основа плова, а также очень полезный продукт. Для жителей Азии рис сродни хлебу у европейцев. Почему он так полезен?

Рис, несмотря на свою питательность, полезен худеющим людям. Он является кладезем микроэлементов, витаминов, обладает обволакивающими свойствами, богат крахмалом, белками, сахаром, клетчаткой, жирами.

Рис бывает разных сортов, но для плова обычно используют следующие: шелушеный, белый, пропаренный, быстро разваривающийся шелушеный, фарина (крупа из шелушеного риса).

Каша или нет

Нередко плов путают с рисовой кашей. Ингридиенты в обоих блюдах используются одни и те же, процесс варки похожий, но есть ли отличия и, если они есть, то какие?


Главное отличие настоящего плова от каши – рис в нем всегда получается рассыпчатый. Достигается это благодаря специальной технологии приготовления. Рис для плова, сначала отваривают, а затем крупа упревает. Крупа для каши же просто варится.

Другие отличия: плов обычно варят в специальной посуде, такой как казан либо индийский горшок hindi, рис либо другая крупа закладывается после остальных ингредиентов, готовится блюдо на курдючном жире и т. д.

Точные пропорции мяса, риса, воды и специй

Чтобы приготовить идеальный плов, нужно точно знать, сколько каких ингредиентов брать. Все продукты кроме воды берут в равных частях, т.е. 1:1. С водой же все несколько сложнее.

То, сколько нужно брать воды для готовки, зависит от нескольких факторов: рецепта, посуды, сорта риса и многого другого. Рассмотрим основные.

Посуда

При готовке в казане нужно соблюдать такие пропорции воды — 1:1,5 или 1:2; при готовке в сковородке нужно учесть следующее: форма посуды способствует более быстрому выкипанию воды, поэтому наиболее удачные пропорции будут 1:2; для кастрюли (обязательно с толстым дном) тоже лучше соблюдать пропорции 1:2.

Рис

Разные сорта риса развариваются неодинаково, поэтому соотношение жидкости и крупы должно быть разным.

  • пропаренный рис: для сухого – 1:1, для предварительно замоченного – 1:2;
  • длинный: 1:2;
  • басмати: 1:1,5;
  • бурый: 1:3;
  • красный: 1:2;
  • черный: 1:4.

Рис басмати – наиболее удачная разновидность риса, так как он практически не разваривается.

В чем готовят

В большинстве среднеазиатских стран плов варится в особом котле, называемом казан. Этот литой металлический котел имеет полукруглую форму дна, толстые стенки; создали его изначально для готовки на костре. Пламя равномерно нагревает округлые стенки казана, благодаря чему рис равномерно проваривается.

Особенность плова связана с тем, что рис не варится, а тушится, поэтому посуда для его приготовления нужна с толстыми стенками. Когда нет казана, подойдет утятница либо глубокая чугунная сковорода.

А вот индийский бриани готовится в глиняном горшке, который называется «handi». Этот горшок имеет круглую форму, толстое дно и крышку, которая плотно к нему прилегает. Handi позволяет готовить плов в небольшом количестве воды, потому что вся испаряющаяся жидкость возвращается в виде конденсата.

Национальный рецепт

Существуют сотни рецептов этого блюда и у каждого – своя изюминка. Предлагаем попробовать приготовить национальный рецепт узбекской кухни, так как именно он наиболее популярен в России.

  • Длиннозерный рис 1 кг
  • Баранина 1 кг
  • Морковь 1 кг
  • Масло растительное 300 мл
  • Лук 4 шт
  • Перец острый 2 шт
  • Чеснок 2 головки
  • Сушеный барбарис 1 ст/л
  • Зира 1 ст/л
  • Семена кориандра 1 ч/л
  • Соль по вкусу  

Калории: 183 ккал

Белки: 5.5 г

Жиры: 10.1 г

Углеводы: 17.7 г

  • 1. Подготовительный этап

  • Промываем рис до тех пор, пока вода не станет прозрачной.

  • Тщательно моем баранину, режем кубиками.

  • Чистим морковь и три луковки. Морковь режем на бруски толщиной 1 см, лук – тонкими полуколечками. Чеснок и оставшуюся луковицу очищаем от сухой кожицы, не нарушая целостности.

  • Сильно разогреваем казан (или другую толстостенную ёмкость), вливаем масло; прокаливаем его, пока не появится лёгкий дымок.

  • Кладём неочищенную головку лука, равномерно обжариваем её до золотисто-коричневого цвета, затем вынимаем из кастрюли.

  • 2. Приготовление зирвака (вкусовой основы плова)

  • В прогретое «подкрашенное» луком масло добавляем нарезанный лук, жарим его 5-7 мин до красивого насыщенно-золотистого оттенка.

  • Кладём мясо, поджариваем его до нежной корочки.

  • Морковь выкладываем, не перемешивая, и томим в течение 3 мин. После этого смесь из овощей и мяса тщательно промешиваем, жарим ещё 10 мин.

  • Пестиком или пальцами растираем специи (кориандр, зиру), высыпаем вместе с барбарисом в зирвак, солим.

  • На среднем огне тушим 7-10 мин, пока морковь не размякнет.

  • Вливаем в смесь кипяток высотой 2 см.
    Добавляем острый перец.
    Ставим огонь на минимум, оставляем зирвак тушиться на час.

  • 3. Готовка рисовой части

  • Повторно промываем рис, высушиваем его и выкладываем ровным слоем поверх зирвака.

  • Максимально увеличиваем огонь и аккуратно вливаем в казан кипяток через сито или шумовку таким образом, чтобы вода была на 3 см выше риса.
    Тушим до полного впитывания воды.

  • Убавляем огонь, вдавливаем головку чеснока в плов, варим рис до полной готовности.

  • Слегка ударяем шумовкой по поверхности плова. Глухой звук от удара говорит о том, что рис готов. Делаем в плове несколько сквозных проколов тонкой деревянной палочкой.

  • Разравниваем поверхность, накрываем сначала тарелкой, а сверху крышкой.
    Максимально уменьшаем огонь и томим плов ещё 30 мин до полной готовности.


Заключение

Среди всего обилия еды особенно выделяется плов. Это национальное блюдо турок, узбеков, таждиков, индийцев и многих других народов полюбилось и прижилось во всем мире. Пусть история происхождения полна тайн, каждый народ добавил что-то свое в рецепт и способ приготовления плова.

История плова — Ресурс — Умная кухня

История плова предшествует письменной истории. Чтобы понять основные прорывы в технологии и распространении плова, мы должны обратиться к этимологии (слово «история»), истории человечества и антропологическим / археологическим данным.

По оценкам ученых, к 12000 г. до н.э. люди фактически использовали азиатского риса (Oryza Sativa) в качестве основного продукта. несмотря на то, что самая ранняя углеродная запись древнего риса была найдена в долине реки Янцзы в Китае и датируется примерно 10000 годом до нашей эры.Вскоре после этого (с археологической точки зрения) в центральном Китае выращивались индийского риса и японского риса .

Не существует никаких документально подтвержденных записей о каких-либо рисовых артефактах (чашах, горшках и т. Д.) Примерно до 7000 г. до н. Э. Это означает, что плов вряд ли был изобретен до того, как инструменты, необходимые для его приготовления, стали широко использоваться. Около 3500 г. до н. Э. Широкое распространение рисоводство распространилось на юг в Юго-Восточную Азию и на запад в Северную Индию и Непал. Около 2000 г.До 1400 г. до н. Э. Выращивание риса распространилось на Южную Индию, а затем на Плодородный Полумесяц, создав основу для древнего творческого столкновения зерна и техники, которое до сих пор находит отклик у нас.

Вполне вероятно, что плов был изобретен в Индии через некоторое время после завоза риса в долину реки Инд. Считается, что самыми ранними формами нашего современного слова «плов» являются индоарийские слова «пула» (что означает блюдо из риса и мяса) и / или «пулака» (с санскрита означает кусок вареного риса).

Настоящее слово «плов» обычно считается продуктом Древней Персии, которая граничила с древней Индией и, вероятно, импортировала рисоводство около 1000 г. до н. Э. до 500 г. до н.э., первое сохранившееся использование слова плов — это древнеперсидское слово «пилав», которое описывает блюдо, в котором зерна варятся в бульоне . Рис плов — это вариант, который они предпочли.

Персидский ученый Абу Али Сина задокументировал Плов в своих работах по медицине (включая приготовление некоторых блюд).Многие (особенно таджики) считают его «отцом» плова, и, следовательно, Персия считается родиной плова, который до сих пор является основой персидской кулинарии. Древний персидский пилав был очень популярным блюдом, приправленным чем-нибудь, от кусочков баранины или оленины до фисташек , трав , целых специй (например, шафран ) или сухофруктов, таких как изюм , Финики или Инжир .Пилав тоже был фаворитом Фарш . По сей день фарш из целого баранины или баклажанов с рисом плов остается фирменным блюдом персидской кухни.

У мидийцев / турок было / есть слово «плав» для обозначения одних и тех же блюд, что неудивительно, поскольку турки были завоеваны персами Кира Великого около 500 г. до н.э. Египтяне, завоевавшие около 300 г. до н. Э. были еще одной из первых культур, использовавших персидские методы рисового плова.

Греки (первоначально ионийцы), которые были завоеваны персами и которые, в свою очередь, завоевали их при Александре, переняли блюдо плов и адаптировали это слово как «плов».Рецепты ароматного плова были записаны в самой ранней греческой кулинарной книге «Гастрология », написанной поэтом Архестратом в 350 году до нашей эры. Фактически, Александру Великому подали рисовый плов, когда он захватил город Мараканда (современный город Самарканд, Узбекистан) в 329 году до нашей эры. В современных греческих кулинарных книгах есть рецепты плова (мы не уверены, когда в уравнение вошла вторая буква «f») в сочетании со всем, от Мидий до Цыпленка до кучей свежих овец или коз Йогурт .Греческая Долма , булочки из фаршированных виноградных листьев, также может быть наполнена пловом с ароматом лимона , укропа или мяты .

Римская империя знала о рисе, но считала его лекарством от расстройства желудка и никогда не применяла его широко. Пшеница была основным продуктом питания в Риме, и они предпочитали свой хлеб .

Следующее великое распространение риса и плова произошло с мусульманским халифатом, который с религиозным рвением расширился на восток и запад и взял с собой Райс.Они сажали рис везде, где он мог расти, и «плов» был настолько вкусным, что страны, находящиеся под властью Халифата, быстро усвоили этот простой рецепт как свой собственный

По иронии судьбы, расширение Халифата на восток также вернуло в Индию новые варианты плова, такие как султанский рис, который назывался «пулао» и считался подходящим для королевских столов. Индийский Пуллао превратился в многослойный «Бирьяни», который является одним из самых сложных и тонких примеров рисового плова.

На западе Европа, Восточная и Западная Европа, познакомились с рисом и термином плов в последующие столетия через арабов и турок во время их завоеваний и конфликтов. Например, когда мусульманские армии завоевали юг Испании, был посажен рис, а за ним последовал плов.

Небольшое примечание: общепринятая мудрость заключается в том, что « Паэлья », хотя и звучит похоже на «Плов», не является производным от плова, а является отдельным и отличным испанским методом приготовления и обработки риса, который получил свое название от 2-х обработанных, мелкое железо или медь Paellera (от латинского Patella) для приготовления паэльи.В тестах Paella Exercise и Paella Resources от Smart Kitchen более подробно рассказывается о паэлья, но здесь мы вернемся к истории плова.

Когда арабы, а позже и турки прошли маршем через Восточную Европу (и часть России) по пути в Вену, они принесли с собой плов, который местные жители называли «Рысь Сумяны» и который до сих пор является частью кухни Венгрии и Польши. Rys Sumiany был сделан Sautéing Rice так же, как Roux , а затем подавался вместе с жареным на вертеле мясом.Часто пшеница (чаще всего булгурская пшеница) заменялась в технике плова на рис восточноевропейцами и русскими. Пшеничный плов Bulghar — второй по популярности сегодня вид.

Вслед за аннексией халифатом южной Испании, персидские еврейские коммерческие эмигранты поселились недалеко от региона Камарг на юго-западе Прованса, граничащего с притоками реки Рона, где они увидели землю, подходящую для выращивания риса. Они сажали рис, продавали его и употребляли в пищу (с ароматными специями, такими как Мускатный орех , Тмин , Шафран , Чеснок и т. Д.), как рисовый плов, и это импортированное блюдо в конечном итоге стало одомашненным и известным французам Прованса как «Риз Сафрон» (шафрановый рис по-французски). Рисовый плов с обжаренным миндалем — традиционное провансальское блюдо сегодня. Из-за французской тяги к хлебу рисовый плов в то время не распространялся намного дальше на север.

Когда началась первоначальная европейская колонизация и экспансия, рис и плов были доставлены в Новый Свет и в более отдаленные уголки Азии. Со временем европейцы проделали большую часть дальнейшей работы по распространению плова по всему миру, который они колонизировали.

Рис процветал на оккупированных Испанией Филиппинах и стал экспортной культурой, которая потреблялась в испанской Мексике (впервые импортирована в 1522 году) под названием Java Rice. Мексиканский адаптировал плов и создал блюдо «Sopa Seca» (сухой суп), которое представляет собой обжаренный рис, который затем готовят с луком и помидорами .

В испанской Южной Америке прибрежные низменности Колумбии считались идеальными для выращивания риса. Arroz con Coco — это южноамериканский вариант плова с использованием изюма, Titoté и кокосового масла ( Rended из свежего Coconut Milk ).Arroz con Coco готовится для особых случаев и часто подается с Индейка , Ветчина или Рыба на гриле местного производства , например Swordfish или Tilapia . Жареные ломтики Подорожник обычно завершают предложение.

Даже англичане, которые из-за своего климата и предпочтений были основной культурой, выращивающей пшеницу, осознали ценность риса для питания местного трудового населения в некоторых из своих североамериканских (южных) и карибских владений.Ямайка и Барбадос с их африканскими рабами, выращивающими зерновые, сочли рис успешным урожаем.

Рис был назван «желанной» культурой для некоторых из первых британских колоний и был опробован в Вирджинии в 1609 году. Первый опыт не сработал, потому что поля не были затоплены. Эксперименты в Северной Каролине в 1620 году с рисом на возвышенностях также не дали хороших урожаев, но в конечном итоге победили эксперименты, настойчивость и прислушивание к мнению своих африканских рабов. К 1647 году сэр Уильям Беркли посеял в Вирджинии полбушеля семян риса и собрал 15 бушелей.

Успех Carolina Gold Ric e не был предопределен заранее и, как сообщается, начался как случайность с ранних посевов (около 1685-1694 гг.) Африканского мадагаскарского риса, спасенных после кораблекрушения шхуны, возвращавшейся домой из Африки. Как бы то ни было, к 1690 году выращивание риса было хорошо развито в Каролине, где процветал красивый длиннозерный рис, был одним из лучших в мире и приносил богатство плантаторам. Выращивание риса распространилось в Джорджию, Луизиану и Миссисипи.

С обильным урожаем риса повара африканских, американских, карибских, креольских, каджунских и южно-каролинских культур сделали свои собственные пловы «перлоос» или «пулао». Некоторые версии застряли. Фактически, раннее издание The Joy of Cooking содержит рецепт Miss Emily’s Perloo, а в журнале Saveur № 117 есть рецепт Shrimp & Oyster Perloo , который тематичен и хорош. Ссылки ведут с Smart Kitchen на Amazon и Saveur.com соответственно. Мы также запустили нашу собственную версию.Он описан по адресу Smart Kitchen’s Shrimp & Oyster Perloo .

В некоторых регионах, таких как Барбадос, рис и фасоли готовили вместе, вероятно потому, что у более бедных жителей нового мира была только одна кастрюля для приготовления пищи. Такие блюда, как Hoppin ‘John ( Black Eyed Peas и рис. ), Jambalaya , Dirty Rice и Carolina Red Rice — все это результаты этого кулинарного месиво, предлагающего сытные и доступные крестьянские блюда для региона.Все эти блюда могут быть Finished с небольшим количеством Butter или Heavy Cream .

Особо противниками принятия риса и рисового плова была большая часть северных французов, которые предпочитали свой великолепный хлеб и не принимали рис до 19 -го -го века после Французской революции. На самом деле, Larousse Gastronomique , библия французской кулинарии, имеет отдельный заголовок для плова и описывает его как «Метод приготовления риса восточного происхождения.«Риз Плов» (французское название этого слова) часто использует добавку Bouquet Garni после обжаривания зерен для аромата. Любимые французские версии включают расположение плова вокруг приготовленной Куриной печени или Фуа Гра или укладку его кусочками Трюфель .

По сути, история плова такова, что каждая новая область перенимала блюдо и добавляла свой вкус. Сегодня во многих культурах есть много слов: «Плов», «Палов», «Полоу», «Палау», «Пулао», «Поло», «Пелау» для плова.У других есть родственные блюда, такие как индийское бирьяни и испанская паэлья, название которых, как некоторые утверждают (мы думаем неправильно), является производным от слова плов. Удовольствие от этого блюда в том, чтобы увидеть жизнь и культуру в различных вариациях и, конечно же, насладиться трапезой.

Все о плове … Как он возник в Персии, лучший способ его приготовления и как получить неуловимый тахдиг

«Работая более двух столетий, лингвисты смогли создать удивительно подробную общую словесную картину протоиндоевропейского мира около пяти тысяч лет назад, мира, из которого произошел Ахиллес.Во-первых, это звучит как среда сна, изобилующая жизнью: волки, рыси, лоси и благородные олени, зайцы, ежи, гуси и журавли, орлы и пчелы, бобры и выдры имеют родственные слова на всех индоевропейских языках. Нет общих слов для обозначения лавра, кипариса или оливы: это не могло быть средиземноморским местом… »

-Адам Николсон, Могучие мертвецы, Почему Гомер имеет значение

Полагаю, это очевидно, но до тех пор, пока я не прочитал книгу Николсона, я никогда не задумывался о том, насколько откровенным может быть язык.А язык, описывающий еду, — это не только моментальный снимок определенной эпохи, но и своего рода живая история, связующее звено между постоянно развивающимся настоящим и основами прошлого.

Прекрасный тому пример — плов. Спустя пару тысяч лет после того, как Гомер писал о гусях и пчелах, появляется другая картина слова, на этот раз открывающаяся для ближневосточного мира, особенно с точки зрения еды, где плов является обычным явлением для кухонь многих разных народов, включенных в эта огромная территория.Все эти регионы имеют разные слова с одним корнем для плова — палау, плов, плов, пелау, пилау, пулав, палау, плов, пулака… ..

Источник, кажется, находится в Персии, и это должно быть место, где выращивали рис.

Персия как создатель плова

Одно из самых ранних упоминаний о плове встречается в одной из историй Александра Македонского, когда он находился в части Персии, известной как Бактрия, и проводился праздник в честь взятия Самарканда около 330 г. до н.э.Вы можете увидеть пластины из чего-то похожего на рис на фризах руин Персеполя (на изображении выше) в современном Иране. Примерно 1300 лет спустя ученый десятого века Абу Али ибн Сина написал медицинскую книгу, в которой был проанализирован ингредиент и методы, использованные для приготовления этого блюда.

Плов распространяется в Индии и Западной Европе

Блюдо распространилось из Персии арабам, грекам, туркам, армянам, узбекам и таджикам, пуштунам и афганцам, а также евреям, живущим на Ближнем Востоке.Быстро двигаясь вперед в современную историю, он распространился из Узбекистана в другие народы бывшего СССР и далее в Южную Азию. Это также происходит в Индии. Плов попал в Западную Европу, вероятно, из Турции, а теперь его едят даже в Карибском бассейне.

Идеальный способ израсходовать остатки

Есть холодильник, заваленный всякой всячиной? Плов — это то, что нужно готовить. Вся концепция этого блюда заключается не только в том, что это метод приготовления рассыпчатого нелипкого риса, но и в том, что оно включает в себя «другие ингредиенты», которые могут быть любыми, что нужно израсходовать.

Как приготовить пушистый плов

Пушистость — отдельные зерна риса остаются отдельными — достигается частично путем их предварительной промывки (в сегодняшнем мире это не так необходимо), а частично путем помещения ткани под крышку кастрюли для поглощения конденсата из пара и предотвращения его капания. обратно на рис.

Как достичь святого Грааля — тахдиг

Для пуристов есть еще одно настоящее удовольствие в изысканности: тахдиг.Слово означает «дно горшка» — хорошо названо, так как это золотая корка риса, которая образуется там, где рис встречается со дном горшка. Викарий (который, к сожалению, переехал) в деревне, где я живу, в прошлой жизни был нефтяным руководителем и был отправлен в Иран.

Его жена объяснила, что если вы хотите раздвинуть эту корку на один кусок, вам нужно сначала погрузить дно кастрюли в холодную воду на минуту, прежде чем перевернуть на сервировочную тарелку. Если вы нервничаете, вы можете выстелить дно кастрюли бумагой для выпечки, но, на мой взгляд, это такая же скрипка, как и ручное обращение с кастрюлей.

Отлично смотрится, если все получается в одном флаконе, но если нет, просто соскребите хрустящее дно со сковороды и выложите его сверху на рис. Тахдиг — мой любимый кусочек, как и хрустящая корочка, которая образуется на дне жареного картофельного пюре, — который тоже почти никогда не выходит целиком.

Для непуристов есть другой вариант замены риса болгарской пшеницей или фрике (молодой зеленой пшеницей, которая была обжарена и потрескалась).

Чтобы сделать плов особенным, можно добавить пару вещей:

  • Добавьте пару столовых ложек поджаренной вермишели.Вы можете купить его готовым к поджариванию или иным образом обжарить сухую пасту в кастрюле с небольшим количеством оливкового масла в течение минуты или двух до кипения.
  • Прекрасно подать плов с густым йогуртом
  • Для риса с драгоценными камнями добавьте золотой изюм Angori в начале процесса приготовления, а семена граната и мелко нарезанный укроп или петрушку — в самом конце.
  • плов из зелени с кориандром, петрушкой (используйте стебли обеих этих трав), чесноком, укропом и зеленым луком (используйте не менее дюйма (пару см) зеленой части).

Вы можете превратить плов в полноценное мясное блюдо, как в турецком плове из баранины.

Или вы можете приготовить плов из свежих овощей с укропом, мятой, бобами, замороженным горошком, халлуми или, еще лучше, кавказским сыром (половина веса риса), зеленым луком и семенами черной чернушки;

Или вы можете подать простой вариант с блюдом из курицы, например, турецкий Аджем Яхниси или персидский фесинджан.

Как приготовить плов:

«Как найти троих мужчин в разрушающемся, средневековом, туманном городе с населением в два миллиона человек?
Вы даже не пытаетесь.
Вы готовите.
…… Яшим выбрал несколько маленьких твердых луковиц. Он очистил и разрезал их на блоке, сначала в одну сторону, затем в другую…. Рис стал прозрачным, поэтому он бросил горсть смородины, еще одну кедровых орехов, кусок сахара и большую щепотку соли. Он снял с полки банку и налил себе ложку маслянистой томатной пасты, которую смешал с чайным стаканом воды. Он осушил стакан с рисом с шипением и клубами пара. Он добавил в кастрюлю щепотку сушеной мяты и перемолотил немного перца, перемешал рис, затем закрыл крышку и поставил кастрюлю на заднюю стенку плиты.”

— Джейсон Гудвин, Янычарское дерево

Вы можете эффективно следить за действиями османского детектива Джейсона Гудвина девятнадцатого века Яшима или ограничиться кипячением (промыть, если вас беспокоит) рис в течение нескольких минут, а затем слить его и заправить приправой. Растопите масло на новой сковороде и добавьте стручки кардамона, палочку корицы, несколько нитей шафрана и пару полосок цедры лимона (без белой сердцевины).Для получения более точных данных о количестве и времени перейдите по этой ссылке.

Вы можете добиться такого же привлекательного желто-золотистого вида риса с меньшими затратами, заменив шафран куркумой или добавив сначала немного сахара в кастрюлю, дав ему возможность карамелизоваться, а затем добавив кипяток и рис.

Через минуту, когда вы почувствуете запах специй, и они начнут шипеть, добавьте пару столовых ложек воды и примерно дюйм слоя риса, затем еще дюйм, затем еще и так далее.Идея не в том, чтобы упаковать его, вы хотите, чтобы воздух ушел. Также полезно несколько раз надавить на ручку деревянной ложки, чтобы проделать отверстия для воздуха. На этом этапе можно полить рис небольшим количеством топленого масла и воды. Оберните крышку кастрюли кухонным полотенцем и готовьте в духовке около получаса.

Чтобы проверить, когда рис готов, облизните палец и положите его на край кастрюли на уровне верхней части риса внутри. Если палец зашипит, рис готов.

Получается как описано выше.

Свежий вегетарианский плов с халлуми

Этот пост посвящен Эрролу и Сью Уильямс.

Плов: 5 школ плова: Пути питания: От Индии до Вест-Индии повара веками совершенствовали этот немощный подход к рису.

В американском меню слова , рисовый плов, означают. . . ну рис. Возможно, там может быть и другой ингредиент, и по праву двуствольное название должно, по крайней мере, подразумевать, что зерна будут разделены, а не сварены в кашу.Но не рассчитывайте ни на что из этого.

Большинство поваров по плову в мире были бы шокированы. От Индии до Карибского моря плов почти всегда означает рис, приготовленный с добавлением чего-то — мяса, орехов, овощей, фруктов. (В свою защиту мы получили свое представление о плове и само слово плов от турок, которые называют простой рис саде плов. )

Текстура тоже имеет большое значение. На протяжении всей ленты для плова люди неоднократно моют рис перед его приготовлением, часто даже замачивая его на ночь, чтобы избавиться от последнего кусочка поверхностного крахмала, который может сделать готовый рис липким.В большинстве рецептов рекомендуется накрыть рис после приготовления и оставить на медленном огне для приготовления на пару примерно на полчаса. Тщательная промывка и окончательная пропарка гарантируют, что зерна получатся пушистыми и расслоятся.

Эти два элемента — душа плова, блюда, которое принимает рис в прямо противоположном направлении от всех успокаивающих пудингов и ризотто в мире. Это рис как тонкая куча отдельных зерен, каждое из которых наполнено тонким ароматом ингредиентов, из которых они были приготовлены.

Преследование древнего плова

Есть две теории происхождения плова. Аргументируя индийское происхождение, это слово обычно восходит к санскритскому пулака , которое в некоторых более поздних индийских языках превратилось бы в пулао . Итак, пулака на самом деле не означает плов на санскрите; оно означает «сморщенное, испорченное, пустое или плохое зерно», что не выглядит многообещающим. Однако оно происходит от санскритского глагола, означающего «стоять дыбом» (как в «мои волосы встали дыбом»), поэтому, вероятно, это могло быть применено к блюде, где рис приготовлен в отдельных зернах.

Те, кто думает, что плов произошел из Ирана, не могут указать на персидское происхождение этого слова. С другой стороны, пулао не обнаружено в Индии до позднего средневековья, когда оно появилось в персидской кухне мусульманских правителей страны. Многие индийские пловы используют ближневосточные ингредиенты, такие как изюм и фисташки, и имеют персидские названия, такие как зарда (золотой) плов или хазар пасанд (тысяча превосходств) плов .

Вдобавок к этому, люди в Индии считают плов мусульманским и, следовательно, персидским блюдом. «Искусство изготовления пиллау от магометан врожденное», — писал известный ресторатор Э.П. Вирасвами около 60 лет назад. «Об этом свидетельствует тот факт, что все профессиональные производители пиллау — махаммеды, а города Индии, наиболее известные своими пиллаусами, — это (преимущественно мусульманские) Хайдарабад, Лакхнау и Дели».

Самые старые персидские кулинарные книги относятся к 16 веку, поэтому лучшее, что мы можем сделать, чтобы проверить это, — это изучить средневековые коллекции арабских рецептов, которые включают множество персидских блюд.В двух арабских кулинарных книгах 13-го века мы действительно находим плов под названием ruzz mufalfal (грубо говоря, «рисовые зерна такие же отдельные, как и горошины перца»), который арабы все еще используют.

Один рецепт ruzz mufalfal в разделе «Связь с любимым» показывает основную процедуру: готовьте рис с мясом до готовности, затем слейте лишнюю воду и накройте рис на медленном огне, чтобы он запарился. В «Книге знакомых продуктов» вы даже накрываете кастрюлю тканью перед тем, как надеть крышку, чтобы конденсированный пар не капал на рис. Этот шаг часто указывается в тщательно продуманных современных рецептах.

Так плов был известен в 13 веке. Однако в багдадской кулинарной книге 10-го века нет никаких следов этого, из-за чего создается впечатление, что плов был изобретен в Иране (или, что менее вероятно, привезен контрабандой из Индии) где-то после 10-го века. И, возможно, незадолго до 13 века, потому что в арабских кулинарных книгах, написанных в Испании 13 века, рецепт еще не указан.

Плов по Великому шелковому пути

Первым рецептом плова с особым названием, кажется, был кабули (иногда его называют кабили ) пала .Название означает «приемлемый плов», возможно, потому, что его использовали как блюдо гостеприимства. Домашняя книга могольского императора Акбара (1542–1605) дает рецепт кабули , включающий мясо, рис и гарбанзо, но упоминает, что некоторые люди добавляют изюм и миндаль. Две персидские кулинарные книги того же периода также включают шпинат, каштаны, два вида фасоли, финики, инжир и другие сухофрукты. К тому времени уже существовала особая кастрюля для приготовления кабули палау .

Сегодня большинство дополнительных ингредиентов выпало, и в таких отдаленных местах, как Афганистан и Албания, кабули или кабуни сохранились в виде плова из мяса, изюма и миндаля. Возможно, блюдо попало и в Индонезию, где готовят блюдо из курицы и риса под названием наси кебули («гостеприимный рис»).

С 15 века возникло пять великих местных школ плова: среднеазиатская, иранская, индийская, турецкая и карибская.У каждого свой репертуар пловов и свой стиль приготовления.

Центральная Азия, то есть все страны, оканчивающиеся на «-истан», за исключением Пакистана, следует по самому простому и древнему рецепту. Жарить лук, затем мясо, а затем морковь; затем вы добавляете в воду любые другие ингредиенты, которые хотите, вместе с водой. накрыть крышкой и тушить все вместе. Когда мясо готово, вы посыпаете тушеное мясо рисом (более короткие зерна предпочтительнее, чем в большинстве стран, где готовят плов), добавляете воду на глубину одного сустава пальца — «Это канонично», женщина рассказала мне в Самарканде; «Так было всегда» — и варить, пока не останется только тушеное мясо под рисом.

Наконец, вы складываете рис в кучу, накрываете кастрюлю и готовите на медленном огне. Преимущество этого рецепта в том, что он не требует тщательного измерения. Под рисом всегда есть жидкость, чтобы он не подгорел.

В Узбекистане, Таджикистане, Туркменистане и других странах повара придерживаются этой основной идеи, получая при этом значительное разнообразие ограниченными средствами. За исключением свадебного плова, в который добавляют все, что попадает в руки, повара из Средней Азии меняют основной рецепт, добавляя еще один или два ингредиента, самым необычным из которых являются кислые зеленые абрикосы.

В этих странах люди готовят плов в « казане » — гигантском чугунном воке, который первоначально носили тюркоязычные кочевники во время их странствий. Он настолько хорошо подходит для приготовления плова, что теперь его используют и многие нетурецкие народы. Обычное домашнее хозяйство qazan составляет около 18 дюймов в поперечнике, но для таких торжеств, как свадьбы, где по традиции идеальное количество приглашенных гостей составляет йетти махалля («семь кварталов») — профессиональные мастера плова используют огромные qazans шириной три или четыре фута.

Все для Tah Dig

Иран славится своими поло , сделанными из ароматного риса domsiyah . Они тонкие и элегантные, особенно по сравнению с сытными пальцами Средней Азии. Ароматическими добавками могут быть простая чечевица или овощи, но наиболее характерные из них основаны на таких фруктах, как вишня, айва или абрикосы.

Рис обычно готовится не поверх тушеного мяса, а отдельно от него, а тушеное мясо подмешивается на стадии приготовления на пару.Причина в иранской одержимости tah dig («дно горшка»), золотой рисовой коркой, которая образуется во время процесса пропаривания. Для меня большая честь предложить вашему гостю кусочек этого хрустящего коричневого риса, и люди даже заваривают чай из тах или . Но очевидно, что он не образуется, если вы не убедитесь, что нижний слой в кастрюле — это рис.

Некоторым поварам нужно тах выкопать на шаг дальше, кладя на дно кастрюли слой тонко нарезанного картофеля или тонкого, как бумага, хлеба, а другие, как известно, выстилают дно слоем вареного риса, смешанного с яйцами. и жареный лук.Любопытно, что, учитывая, насколько важен tah dig сегодня, в персидских кулинарных книгах 16 и начала 17 веков об этом даже не упоминается.

Пшеница против риса

В Индии вы в основном едите пшеницу или рис. Мадхур Джаффри пишет, что когда там нормируют зерно, вас спрашивают, кто вы такой, и ставят на карточку крупную букву W или R. На юге страны, который ест рис, рис является повседневной необходимостью; pulao — это в первую очередь блюдо из риса на севере страны. Едоки пшеницы предпочитают рис в качестве особого угощения.

Это, а также экстравагантные придворные традиции могольской кулинарной школы сделали Индию домом для очень сложных пулао . Например, вы можете потушить баранину со специями карри и йогуртом, приготовить рис в соусе, а затем запечь баранину в рисе с абрикосами, апельсинами, манго, виноградом, фисташками, кешью и бразильскими орехами. Даже простой вегетарианец pulao покажет обычное индийское развлечение со специями.

В Турции же плов рассматривается в первую очередь как гарнир, а не как основное блюдо.Есть несколько основных пловов — некоторые из них запечены в тесте фило, как что-то вроде рисового пирога, — но большинство из них простые и приправлены одним ингредиентом, например, баклажанами, мидиями или жареной вермишелью. Если среднеазиатские пловы сытны, а персидский стиль элегантен, а индийские пулао экстравагантны, то турецкие пловы проницательны и точны.

Многие турки, особенно жители Стамбула, предпочитают морепродукты мясу, поэтому существует ряд рецептов плова из моллюсков. А Турция гораздо больше любит помидоры, чем Иран или Индия, и добавляет их тёплый оттенок во многие свои пловы.Вероятно, поэтому томатный плов в Иране называется «Стамбул поло ».

Плов будущего?

Другие ближневосточные народы, такие как арабы и армяне, обычно придерживаются турецкого или персидского стиля плова. Однако последняя великая школа по приготовлению плова — это детище индийского подхода. В XVIII и XIX веках рабочие из Западной Индии привозили плов на Карибские острова, где он смешивался с кулинарными идеями из Европы, и особенно из Африки, для создания исключительно своеобразного плова.

Мягко говоря, никому в Иране и в голову не пришло бы замариновать курицу и свинину с луком, тимьяном, помидорами, красным перцем и коричневым сахаром перед их тушением или украсить получившийся плов маслом, миндалем и начинкой из пимиенто. оливки. Бекон, сельдерей и Вустерширский соус используются в вашем обычном узбекском плове довольно ограниченно. В Карибском бассейне плов готовят с энтузиазмом и по-своему с такой же щедростью, как в Индии.

Это последняя из лучших школ плова.По крайней мере, пока.

*

Этот ультра-показной сладкий плов из «Легендарной кухни Персии» Маргарет Шайда будет сопровождать жареную баранину или курицу или занять центральное место на ближневосточном банкете.

MORASSA ’POLO (Украшенный драгоценностями плов)

2 3/4 стакана риса басмати, промытого в 5 или 6 смен воды

1/4 стакана соли

2 фунта моркови, очищенной и нарезанной жульеном

6 столовых ложек масла

6 столовых ложек сахарного песка

Жидкий шафран

2 столовые ложки нарезанного миндаля

2 столовые ложки нарезанных фисташек

Цедра 3 апельсинов, нарезанная жульеном

2 столовые ложки смородины

1/4 стакана сушеного барбариса (зерешка)

Корица молотая

Кардамон молотый

1 чайная ложка розовой воды

1/4 стакана масла

1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка измельченного кристаллизованного сахара или леденцов, по желанию

Покройте промытый рис водой не менее чем на 1 дюйм.Добавьте 1 столовую ложку соли. Выдержите 3 часа.

На сковороде обжарить полоски моркови в 2 столовых ложках масла на среднем огне, постоянно помешивая, 10 минут. Добавьте 1 чайную ложку сахарного песка, 2 чайные ложки жидкого шафрана и 2-3 столовые ложки воды. Готовьте, пока жидкость не уменьшится, 4–5 минут. Уберите морковные полоски в миску и отложите.

В сковороде поджарить 1 чайную ложку миндаля на среднем огне. Отложите на гарнир. Положить оставшийся миндаль и все фисташки в небольшую кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и процедить.Отложите в сторону. Смешайте 1 чайную ложку бланшированного миндаля, 1 чайную ложку бланшированных фисташек и поджаренный миндаль для украшения.

Положите оставшийся сахарный песок в небольшую кастрюлю с 6 столовыми ложками воды. Доведите до кипения и тушите на медленном огне 10 минут. Добавить цедру апельсина и оставшиеся бланшированные орехи и варить 30 секунд. Слить, оставив сироп. К обжаренным морковным полоскам добавить кожуру и орехи.

Замочите смородину в теплой воде на 10 минут, пока она не станет воздушной и сияющей. Осушать. Отделите 1 чайную ложку смородины для украшения и добавьте остаток в смесь морковных полосок.Соберите барбарис, затем осторожно обжарьте на сковороде в небольшом количестве масла, пока не загорится красный цвет, 1-2 минуты. Отделите 1 чайную ложку барбариса для украшения и добавьте остаток в смесь морковных полосок. Вмешайте корицу, кардамон и розовую воду в смесь морковных полосок и разделите смесь на 3 части.

В кастрюлю емкостью 3 литра добавьте 2 литра воды и 3 столовые ложки соли и доведите до быстрого кипения. Слейте замоченный рис. Добавьте в кастрюлю, снова доведите до кипения и варите, пока зерна не станут мягкими снаружи, но не станут твердыми в центре, 2–3 минуты.Слить на дуршлаг и промыть теплой водой. Осторожно перекинуть на дуршлаг.

Ополоснуть кастрюлю, снова нагреть, добавить немного масла и нагреть до шипения. Посыпьте дно кастрюли 1/4 части риса. Намажьте 1/3 морковной смеси на рис. Посыпьте морковную смесь 1/4 части риса. Повторите то же самое с оставшейся смесью моркови и риса, заканчивая толстым слоем риса, сформированным в виде конической насыпи. Залейте рис оставшимся сиропом и 4 чайными ложками жидкого шафрана. Сделайте 2-3 отверстия через рис до дна кастрюли ручкой деревянной ложки.Расстелите чистое кухонное полотенце по краям кастрюли и плотно накройте кухонным полотенцем.

Держите огонь на сильном огне, пока рис не запарится, 2–3 минуты, затем уменьшите огонь до минимума и готовьте не менее 30 минут. Рис можно хранить на очень слабом огне до полутора часов.

Снимите кастрюлю с огня и поставьте на холодную влажную поверхность на 1-2 минуты. (Это помогает ослабить нижнюю корку.)

Тем временем растопите масло. Удалите 2–3 столовых ложки риса и смешайте с оставшимися 2 столовыми ложками жидкого шафрана в небольшой миске и отложите.

Плов аккуратно перемешать, оставив корочку в кастрюле, и посыпать разогретое блюдо симметричной насыпью. Посыпать шафрановым рисом. Украсить сохраненным миндалем (поджаренным и бланшированным), фисташками, смородиной и барбарисом.

Измельчите кристаллизованный сахар в мелкие «ромбики», смешайте с 1/2 чайной ложки кипятка и полейте рисом. Полить растопленным маслом. Удалите нижнюю корочку из кастрюли и подавайте на отдельной тарелке. На 4-6 порций.

Каждая из 4 порций содержит около:

967 калорий; 1,658 мг натрия; 31 мг холестерина; 38 граммов жира; 149 грамм углеводов; 13 граммов белка; 3.15 граммов клетчатки.

*

Жидкий шафран

60 нитей шафрана

Крошечный сахар

1/4 стакана теплой воды

Шафран должен быть сухим. Если сомневаетесь, прогрейте в духовке несколько минут. Положить в ступку шафран и крупинки сахара и растолочь в порошок. Добавьте в раствор воды, тщательно промойте и перелейте в чашку.

*

Брокколи и кешью создают сладкий, хрустящий контраст с рисом в этом легком и легком индийском плове, который также необычен тем, что требует коричневого риса.Название означает «сердце весны». Из книги Джули Сахни «Классическая индийская вегетарианская и зерновая кулинария».

PULLAO DILBAHAAR (плов из коричневого риса с брокколи и кешью)

1 1/4 стакана коричневого риса басмати, промытого

Соль

1 пучок брокколи

1/4 стакана масла

1 стакан несоленых орехов кешью

2 чайные ложки семян тмина

1 (3 дюйма) кусочек корицы

2 лавровых листа

1/2 стакана измельченного лука

1 чайная ложка измельченного чеснока

1 чайная ложка крупной соли

Положите рис в кастрюлю с 2 1/4 стакана воды и добавьте немного соли.Довести до кипения, плотно накрыть крышкой, убавить огонь до минимума и варить 40 минут. Снимите с огня и дайте постоять 5 минут. Снимите крышку и взбейте вилкой.

Отдельные косточки брокколи. Очистите стебли и нарежьте брокколи на кусочки размером 0,5 см.

Положите 1 столовую ложку масла в большую тяжелую сковороду на среднем или медленном огне. Добавьте орехи кешью и тосты, перемешивая, до светло-коричневого цвета, примерно 4 минуты. Перенести на тарелку, застеленную бумажными полотенцами.

Добавьте оставшиеся 3 столовые ложки масла в сковороду и увеличьте огонь до средне-сильного.Когда масло нагреется, добавьте семена тмина и обжарьте до темно-коричневого цвета примерно 20 секунд. Добавить палочку корицы и лавровый лист и жарить 30 секунд. Добавьте лук и чеснок и обжарьте, помешивая, примерно 5 минут, пока лук не станет мягким и не подрумянится.

Добавьте брокколи в сковороду и продолжайте готовить 5 минут, постоянно помешивая. Добавьте воды, чтобы покрыть дно сковороды, примерно 1/2 стакана, доведите до кипения и убавьте огонь до минимума. Накрыть крышкой и варить около 6 минут, пока брокколи не станет хрустящей, но готовой. Снимите крышку, смешайте с вареным рисом и 1 чайной ложкой крупной соли, закройте крышкой и готовьте, пока не прогреется, около 5 минут.Откройте крышку и осторожно добавьте поджаренные орехи кешью. На 4-6 порций.

Каждая из 4 порций содержит около:

582 калории; 715 мг натрия; 0 холестерин; 31 грамм жира; 68 грамм углеводов; 14 граммов белка; 2,33 грамма клетчатки.

*

Это недавно изобретенный среднеазиатский плов сразу после Второй мировой войны. Сначала плов был популярен среди поваров восточного Узбекистана, а теперь его готовят по всей стране. Большинство людей выжимают мягко приготовленный чеснок из целых зубчиков и используют его в качестве соуса для плова.Из «Пловы на Любой Вкус» Карима Махмудова.

SARIMSAAQLI PALAAW (Среднеазиатский плов с чесноком)

Масло 3/4 стакана

4-5 маленьких луковиц, нарезанных кубиками

1 фунт баранины, нарезанной кубиками

4 большие моркови, нарезанные с жульеном

Вода

12 головок чеснока

5 чашек риса, замоченного в 5 смен воды и высушенного

1 чайная ложка соли

1 чайная ложка молотого тмина

1 чайная ложка молотого красного перца или кайенского перца

Налейте масло в большую кастрюлю, добавьте лук и обжарьте на среднем огне до светло-коричневого цвета.Добавить мясо и перемешивать до коричневого цвета. Добавьте морковь и 5 стаканов воды и готовьте на среднем или сильном огне, пока мясо не станет мягким, около 7 минут. Смешайте целые головки чеснока с тушеным мясом и посыпьте промытым рисом. Добавьте 8 стаканов воды, стараясь не нарушить наслоение риса и тушеного мяса, и варить без крышки, пока рис не впитает воду, примерно от 40 до 45 минут.

Когда рис готов, насыпьте рис в кастрюлю, накройте крышкой, уменьшите огонь до минимума, накройте кастрюлю и готовьте на пару 25–30 минут. Подавайте 1 головку чеснока к каждой порции плова.На 10–12 порций.

Каждая из 10 порций содержит примерно:

569 калорий; 278 мг натрия; 22 мг холестерина; 19 граммов жира; 85 грамм углеводов; 15 грамм белка; 1,08 грамма клетчатки.

*

Этот популярный гарнир демонстрирует турецкий вкус к добавлению теплого томатного аромата в плов, который в противном случае мог бы быть дома в Центральной Азии. Из «Полная книга турецкой кулинарии» Айлы Эсен Алгар.

IC PILAV (Плов из кедровых орехов и смородины)

2 стакана длиннозерного риса

2 почки ягненка, нарезанные кубиками, или печень и потроха 1 курицы, дополнительно

1/2 стакана сливочного масла

1 нарезанная луковица

2 столовых ложки кедровых орехов

2 помидора, очищенных, очищенных от семян и нарезанных кубиками

2 столовых ложки смородины

3 стакана мяса или куриного бульона

1/2 чайной ложки сахара

1/2 чайной ложки молотого душистого перца

Соль, перец

1/2 стакана свежего нарезанного укропа или 1 столовая ложка сухого укропа

Промойте рис, пока вода не станет прозрачной.Положите рис в миску и залейте горячей водой, смешанной с 1 чайной ложкой соли. Дать постоять, пока вода не остынет. Осушать.

Если вы используете почки ягненка, обжарьте в 1 столовой ложке масла до застывания и отложите. Если вы используете куриную печень и потроха, тушите в кипящей подсоленной воде до готовности. Слейте воду, нарежьте кубиками и обжарьте в 1 столовой ложке сливочного масла.

Растопите оставшиеся 7 столовых ложек масла в кастрюле и обжарьте лук с кедровыми орехами до золотистого цвета. Добавьте высушенный рис и готовьте 5-8 минут, часто помешивая.Добавьте помидоры и готовьте 5 минут. Добавьте смородину, затем бульон, сахар, душистый перец, соль и перец по вкусу, а также почки ягненка или куриную печень и потроха. Накрыть крышкой и варить около 15 минут, пока вся жидкость не впитается.

Когда жидкость впитается, добавьте укроп. Сложите чистое кухонное полотенце и накройте горлышко кастрюли. Накройте кухонное полотенце крышкой. Оставьте на слабом огне, через диффузор или другую теплую поверхность на 30 минут. Хорошо перемешайте и подавайте. На 6 порций.

Каждая порция содержит около:

418 калорий; 601 мг натрия; 42 мг холестерина; 18 граммов жира; 56 грамм углеводов; 8 граммов белка; 0.72 грамма клетчатки.

*

«Процесс карамелизации мяса — африканская практика, которая стала частью креольской кулинарной традиции», — пишут Дэйв ДеВитт и Мэри Джейн Вилан в книге «Каллалу, Калипсо и карнавал: кухни Тринидада и Тобаго». В Карибском бассейне плов столкнулся с местными и африканскими влияниями, но интересно отметить, что коричневый слой («булочка»), образующийся на дне горшка, считается лакомством, как и персидский тах. Вместо курицы можно использовать говядину или козлятину; ДеВитт и Вилан рекомендуют пропарить его за 45 минут перед использованием.Консервированное кокосовое молоко может заменить свежее, но проверьте этикетку, чтобы убедиться, что это чистое кокосовое молоко без сахара, а не подслащенное, используемое для пина-колады.

ПЕЛАУ (тринидадский плов с курицей и черноглазыми бобами)

3 столовые ложки растительного масла

3/4 стакана сахарного песка или коричневого сахара, в упаковке

1 курица (от 2 1/2 до 3 фунтов), нарезанная

1 нарезанная луковица

1 зубчик чеснока, измельченный

1 1/2 стакана голубиного горошка или черноглазой фасоли, замоченных на ночь

2 стакана риса

3 стакана воды

1 стакан кокосового молока

2 стакана нарезанной кубиками тыквы Хаббарда

2 нарезанные моркови

1/4 стакана нарезанной петрушки

1 чайная ложка сушеного тимьяна

1 пучок зеленого лука, включая зеленые ботвы, нарезанные

1/4 стакана кетчупа

3 столовые ложки сливочного масла

В тяжелой кастрюле или сковороде на сильном огне разогреть масло.Добавьте сахар и дайте карамелизоваться почти до подгорания, постоянно помешивая. Добавьте курицу и перемешайте, пока все кусочки не будут покрыты сахаром.

Уменьшите огонь до среднего, добавьте лук и чеснок. Готовьте, постоянно помешивая, 1 минуту. Слейте воду с гороха и добавьте в кастрюлю. Добавьте рис, воду и кокосовое молоко. Уменьшите огонь до минимума и тушите под крышкой 30 минут.

Добавить тыкву, морковь, петрушку, тимьян, зеленый лук, кетчуп и масло и хорошо перемешать. Накройте крышкой и готовьте на среднем огне, пока овощи не станут мягкими, 20–30 минут.На 6 порций.

Каждая порция содержит около:

955 калорий; 260 мг натрия; 88 мг холестерина; 37 граммов жира; 122 грамма углеводов; 36 грамм белка; 4,01 грамма клетчатки.

*

Кокосовое молоко

2 стакана тертого свежего кокоса или 1 стакан сушеного несладкого кокоса

1 стакан кипятка или молока

Положите кокос в миску и залейте кипятком (молоко, если используется сушеный кокос). Дайте настояться 15 минут. Затем слейте жидкость и протолкните через муслин.

Плов | Традиционная турецкая кухня

Плов или английский плов — еще одно традиционное турецкое блюдо. Традиционно готовится из риса и пасты орзо.

Чаще всего подается как гарнир к жареному мясу, тушеным блюдам и т. Д. Однако, как и к любому традиционному блюду, существует множество вариаций. Его можно найти с разными видами мяса и / или овощей, которые служат основным блюдом.

Хотя плов является одним из наиболее широко используемых блюд в турецкой кухне, он также является одним из наиболее широко используемых блюд в мире.Плов, пулао, паэлья и даже бирьяни происходят из плова.

Можно сказать, что сегодня существует 5 базовых «школ» по приготовлению плова. Это иранские, среднеазиатские, турецкие, индийские и карибские страны.

Есть две теории происхождения плова.

В первом говорится, что оно возникло в Древней Индии. Пула означает блюдо из риса и мяса, а Пулака с санскрита означает кусок отварного риса.

Другой говорит, что происходит из Ирана, откуда происходит слово плов.Считается, что он был приручен здесь между 1000 и 500 годами до нашей эры. Позже он появится и в Древней Греции. Поэт Архестрат упоминает об этом в своей кулинарной книге «Гастрология». Даже Александру Великому подавали плов, когда он выигрывал город Мараканду или нынешний Самарканд. В 10 веке иранский ученый Авиценна (Абу Али Сина) также задокументировал это блюдо.

Торговля и арабские завоевания, особенно во время династии Аббасидов, распространились на Испанию. Паэлья — одна из форм плова, хотя некоторые теории опровергают ее.Аналогичное блюдо в сегодняшней Венгрии и Польше — «Рысь Сумяны». На самом деле его привезли османы во время их завоеваний.

С открытием и завоеванием Нового Света плов оказался очень вкусным и легким в приготовлении блюдом. Впервые он был завезен в Мексику испанцами, откуда распространился дальше в Южную Америку. Позже, в составе Британской империи, рабочие из Индии привезли его в Карибское море. Вот так индийский способ связать его с европейской кухней и появился очень своеобразный карибский «школьный» плов.

Стоит отметить, что плов известен и во французской кухне. Об этом также упоминается во французской гастрономической энциклопедии Larousse Gastronimique.

Это рецепт турецкой версии, очень простой, но в то же время хорошо сбалансированный и невероятно вкусный.

Турецкий рисовый плов и его уникальное место в истории

Плов, обычно называемый пловом, является важной частью турецкой кухни, обладающей ритуальными качествами.Плов играет важную роль как в повседневной кулинарии, так и в церемониальных функциях. Хотя плов готовится из нескольких зерен, первое, что приходит на ум, когда думаешь о турецких рецептах, — это рисовый плов. Он всегда пользовался особым статусом в Турции. Другие формы плова включают треснувшую пшеницу, кус-кус и булгур.

Плов и его предыстория

На протяжении многих веков возникли пять великих региональных концепций рецептов плова: индийская, центральноазиатская, иранская, карибская и турецкая.У каждого свой стиль приготовления и свой репертуар пловов. Большинство следуют самому древнему и простому рецепту. В основном вы обжариваете мясо, морковь и лук, затем добавляете любые дополнительные ингредиенты, которые хотите, с водой и тушите все. В Турции понятие плова немного иное. Считается скорее гарниром, чем основным блюдом.

Рис плов (Фото: cookbookman17)

Ключ к осторожной подготовке

Как и в прошлые годы, в современной Турции плов готовят по довольно простой технологии.Сначала рис тщательно перебирается и промывается. Затем его замачивают в соленой воде и тщательно осушают. Затем он обжаривается на масле или масле и готовится с использованием соли и воды. Чтобы достичь желаемой консистенции, его нужно оставить вдали от огня примерно на 20 минут. Одно из обязательных условий для приготовления великолепного плова — это использование лучшего сорта риса.

Важность качественных ингредиентов

Желаемый вкус турецкого рисового плова также определяется качеством мяса и масла, использованием мясного или куриного бульона и достаточным периодом отдыха после процесса приготовления.Большинство ценителей турецкой кухни скажут вам, что рисовый плов измеряется по отдельным зернам, которые не слипаются. Хотя турецкий плов производит впечатление довольно простого, он по-прежнему остается хорошим мерилом кулинарных способностей как домохозяек, так и профессиональных поваров. Считается, что тот, кто умеет приготовить отличный плов, преуспеет и в приготовлении других блюд.

Традиционный рецепт

Плов по-турецки может быть как гарниром, так и одним основным блюдом.Его часто сопровождают зеленью, салатом, йогуртом и айраном. В турецкой культуре он считается незаменимым дополнением к еде, которую готовят с водой в кастрюле. Кебабы и мясные блюда в Турции почти всегда подают с рисовым пловом. Некоторые из ингредиентов, которые вы, скорее всего, найдете в турецком рисовом плове, включают зерна, мясо, бульон, чечевицу, артишок, морковь, капусту, свежие помидоры и масло.

Традиции плова в турецкой кухне

Нихал Кадиоглу Чевик

Плов, или плов по-турецки, является одним из тех блюд турецкой кухни, которые обладают ритуальным качеством.Он занимает важное место как в церемониальных трапезах, так и в повседневной кулинарии. Хотя плов готовят из самых разных зерен, первое, что приходит на ум в Турции, — это плов из риса, который всегда имел особый статус. Другие виды — это булгур, треснувшая пшеница и плов кускус.

Рис стал основным продуктом питания людей в очень обширном регионе, простирающемся от Дальнего Востока и Юго-Восточной Азии до Индии. В Анатолии сельское хозяйство основано на пшенице, которая считается священной. Плов из бугура, пшеничного продукта, занимает важное место в традиционной анатолийской диете.Различные виды булгура, используемые в турецкой кухне, производятся из твердой пшеницы с высоким содержанием глютена. Для этого одну часть неочищенной пшеницы кипятят в двух частях воды, пока вода не впитается, затем сушат на солнце и растирают. Этот древний и питательный продукт затем превращается в плов или используется в качестве дополнительного ингредиента в других блюдах. Плов также готовят из другого продукта из пшеницы, firik (колотая пшеница), а также из таких макаронных изделий, как kuskus и тонкой вермишели, известной как şehriye .

Старые источники сообщают нам, что плов, приготовленный на кухне философа 13 века Мевлана, содержал рис, нут, баранину, каштаны, морковь, лук, масло, кедровые орехи, смородину, черный перец и душистый перец, и был приготовлен путем сначала обжарки сухой рис.

В кулинарной культуре Османской империи плов с его многочисленными разновидностями имел церемониальное качество. Завершал трапезу из супов, мясных и овощных блюд, долмы, фруктов и сладостей плов. Та же традиция встречается в некоторых регионах современной Турции.Большое блюдо с пловом, которое подают к столу в конце трапезы, называется «sözkesen» (прерывание) и означает, что трапеза закончилась.

В ноябре 1539 года султан Сулейман Великолепный подробно записал в «праздничную книгу» всю пищу, подаваемую на празднике обрезания его сыновей Баязида и Джихангира. Плов составлял основную часть меню. Первым в списке был простой плов, затем плов с лапшой, плов с шафраном, зеленый плов (окрашенный с добавлением шпината и мангольдного сока), красный плов (с виноградной патокой), шехрие плов, плов с гранатовой патокой и плов unlu . или плов с мукой.

В своем путеводителе 17 века знаменитый путешественник Эвлия Челеби упоминает различные виды пловов, в том числе с шафраном, шелковицей, гранатом, полынью, серой амброй, фрикадельками, фисташками, измельченным миндалем и изюмом.

К 18 веку мы видим, что плов из морепродуктов занял свое место среди популярных вкусов дворцовой кухни.

Как и раньше, в современной Турции плов готовят по простой технологии. Рис сортируют и промывают, затем дают вымочить в подсоленной воде и сливают.Затем его обжаривают в масле (особенно сливочном) и готовят с водой и солью. По окончании процесса приготовления его нужно оставить на 15-20 минут без огня, чтобы добиться наилучшей консистенции. Предварительным условием для хорошего плова является выбор хорошего сорта риса, потому что количество воды, которое он впитает, его цвет и аромат будут влиять на качество конечного продукта. Желаемый вкус достигается за счет качества мяса и масла, использования куриного или мясного бульона и достаточного отдыха после процесса приготовления.Мера хорошего плова в турецкой кухне заключается в том, чтобы отдельные зерна были разделены и не слипались. Хотя оно производит впечатление простого блюда, со времен Османского дворца до наших дней оно остается одним из величайших испытаний как для профессиональных поваров, так и для домохозяек. Говорят, что повар, умеющий приготовить хороший плов, хорошо приготовит и другие блюда.

Приготовленный с помощью различных технологий, плов обогащен добавлением мяса, курицы, иногда рыбы, различных овощей и иногда орехов, таких как грецкие орехи и миндаль.Самые популярные рисовые пловы — простые, с шехрие, с курицей или мясом и / или их бульонами, а также из нута; самые распространенные болгарские пловы — простые, с помидорами и зеленой чечевицей. Различные добавки к плову не только улучшают вкус и питательность, но и улучшают их внешний вид.

Плов можно есть как одно основное блюдо с айраном, йогуртом, салатом и зеленью. Это также незаменимое дополнение к классу продуктов, известных на турецком языке как sulu yemek , буквально «продукты с водой», т.е.е. те, которые тушатся в кастрюле. К плову всегда подаются мясные блюда, в частности шашлык.

Баранину и курицу часто заливают «пловом с начинкой» перед приготовлением целиком. Плов, которым наполняют эти особые блюда, варьируется от региона к региону, но, как правило, это рисовый плов с добавлением таких ингредиентов, как небольшие кусочки печени, кедровые орехи, сушеная смородина, мята, укроп, петрушка, корица, душистый перец и черный. перец.

Список основных видов рисовых пловов, производимых в современной Турции, включает:

Обычная, лапа (рисовая каша), горох, свежий помидор, артишок, баклажаны, фасоль, капуста с оливковым маслом, морковь, каштан, нут, чечевица, örgülü , şehriye , perdeli (запеченный в юфке ), с мясо-куриным бульоном, мясом, с ребрышками, тас кебаб, свадебный плов, ацем, узбекский, тефтель, алипаша, дувакл , плов с начинкой из печени, курица, гендим , мидии, яйцо …

Для пловов из булгура:

Обычное, оливковое масло, свежие помидоры, томатная паста, овощи, мейхане , картофель, нут, чечевица, шехрие, с мясным куриным бульоном, мясо, яйца…

Сорта риса, выращенные в западных черноморских регионах Тося, Боябад, Бафра и Карги, а также восхитительные пловы из них известны в Турции.Однако можно найти великолепные пловы, приготовленные в некоторых районах, где не выращивают рис. Один из них, İskilip dolması , название которого также является разновидностью плова, примечателен своей уникальной техникой и используемым оборудованием. İskilip dolması готовится в специально сшитом мешочке в большом медном котле, а затем смешивается с маслом, луком и специями и готовится на пару. Незаменимый в особые дни, İskilip dolması также подается в особом стиле. Чайник запечатан тестом для запекания, и если посетители не заплатят чаевые повару, он не откроет кастрюлю.

Еще одно блюдо для особых случаев, perde pılavı , производится в районе Сиирт. Его готовят в специальной посуде в форме фески. Тесто из яйца, молока, муки и масла раскатывают в юфку и выкладывают на внутреннюю часть этого горшка. Плов, уже частично приготовленный из куропатки или курицы и сдобренный миндалем и специями, кладется в эту сковороду и покрывается тем же тестом. Затем его готовят на углях. Когда это сделано, его переворачивают на тарелку, и оно такое же красивое, как и восхитительное.В Диярбакыре это блюдо называется дуваклы плов .

Знаменитый плов hamsi Черноморского региона, пловы, приготовленные с оливковым маслом в Эгейском регионе, а также пловы из булгура и белого мяса на побережье Средиземного моря — все это примечательные образцы местной кулинарии.

Плов занимает особое место на свадьбах. Это первое среди свадебных блюд, готовится на мясном бульоне и подается с кусочками мяса.

В Турции приход весны и пробуждение природы отмечают во время фестиваля Хидреллез.На таких сезонных фестивалях, как Hıdrellez и Nevruz, подача плова с мясом является широко распространенной традицией.

«Молитвы дождя», совершаемые в некоторых регионах Турции, позволяют самым способным людям есть плов с мясом. В другом ритуале, известном как «сайа гезме» и «яğмур гелини», группы молодых людей ходят от дома к дому и поют катрены мани . Каждый дом вносит немного масла, булгура или других ингредиентов, а из собранной пищи готовят плов и едят вместе.Этот ритуал, проводимый в надежде на изобилие и плодородие, всегда отмечен приготовлением плова. Молодежь также собирает крокусы; желтые цветы, которые возвещают о приходе весны, добавляют аромата своими цветами, листьями и клубнелуковицами.

Плов — турецкая кулинарная традиция, пересекающая городские и сельские черты. Хотя кажется, что в городах он стал менее сильным, традиция продолжается, и в разных регионах появляются разные вкусы.

Библиография:

  1. Burhan Oğuz, Türkiye Halkının Kültür Kökenleri- Teknikleri, Müesseseleri, İnanç ve Adetleri 1- Giriş, Beslenme Teknikleri, Стамбул 1976

  2. Суна Байкан, Невин Текгюл: «Эвлеримизде Пиширилен Пилав Шешитлери Узерине Бир Араштырма» Тюрк Мутфак Кюлтюрю Узерине Араштырмалар.s: 1-11 Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları №: 3 Ankara 1993.

  3. Стефанос Ерасимос: Султан Софралары- 15. ве 16. Юзыылда Османлы Сарай Мутфагы. Yapı Kredi Yayınları İstanbul 2002

Понимание истории с рисовым пловом | Юсуф Ахмед

Возвращаясь к нашим инвестициям в улучшение кулинарии через книгу «Вегетарианец из Шелкового пути», вот наше первое блюдо из этого культурно насыщенного, максимально «братского» вегетарианского блюда: мангольд, персидский плов из риса.У вас есть орехи, изюм, мангольд и коричневый рис.

Прежде чем вдаваться в историю этой еды, я думаю, что это отличное блюдо для попытки получить дополнительные калории, если вы сильно набираете вес и не получаете достаточно калорий. Орехи — отличный способ получить дополнительное количество калорий, а добавление изюма делает эту прохладу более сладкой на вкус.

Я собираюсь выяснить, почему это так, обычно добавляя соль со сладким блюдом, чтобы усилить эту сладость.И есть кое-что, что также говорит о том, что, когда мы нуждаемся в пище, мы, естественно, начинаем хотеть чего-то сладкого и с приличным содержанием жира.

Тем не менее, возвращаясь к самой еде, я задумался об истории Ирана. Теперь, в 2017 году, первое, о чем многие думают, когда заходит Иран, — это мировая политическая арена. Это делает страну и, что более важно, ее народ полной несправедливостью. Персидская культура настолько древняя.

Персидская крепость Сасанидов.Сейчас объект всемирного наследия в Дербенте, Россия.

От Кира Великого до Дария, Сефевидов, Зандов и парфян Персия была невероятным резервуаром культуры и роста народов. Подумайте о Вавилоне. Подумайте о Хаммурапи.

Вы знаете, именно через персидскую культуру произошло так много обмена идеями с греками и, следовательно, с западной культурой. Вторжения персов в Грецию и завоевания Александром Великим Азии, смешанные с торговой экономикой Шелкового пути, были событиями, которые передавали знания между континентами.

Не только это, но и некоторые из величайших спортсменов, занимающихся железным спортом, прибыли из Персии. Возьмите легендарного олимпийского тяжелоатлета Хоссейна Резазаде.

Итак, когда вы едите этот потрясающий, богатый питательными веществами рис, подумайте о столетиях интеллектуальных, могущественных, чудовищных спортсменов и увлекательной истории одной из древнейших цивилизаций в мире.

Вот тощий:

1 стакан длиннозерного коричневого риса, например, басмати
2 стакана воды
½ чайной ложки соли
2 столовые ложки оливкового масла
2 тонко нарезанных лука-шалота
1 кусок, 1 дюйм свежего имбиря, измельченный
½ стакана изюма или смородины
½ стакана грецких орехов, нарезанных
½ пучка мангольда, толстые стебли удалены, крупно нарезаны
Соль и перец по вкусу
1 столовая ложка нарезанной петрушки для украшения

Направления
  1. Рис промыть и промыть замочить в большом количестве воды на 2 часа.Слейте воду и переложите в кастрюлю. Добавьте воду и соль и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь, накройте сковороду и тушите на медленном огне 45 минут.
  2. В большой сковороде на среднем или сильном огне разогрейте масло. Добавить лук-шалот и варить, помешивая, 3 минуты. Добавьте имбирь и готовьте еще 1 минуту, пока не станет ароматным.
  3. Добавьте изюм или смородину и грецкие орехи и готовьте, помешивая, 3 минуты. Фрукты станут мягкими, а грецкие орехи немного поджарится. Добавьте швейцарский мангольд и продолжайте готовить, помешивая, в течение 4-6 минут или пока зелень не увянет.
  4. Добавьте рис, соль и перец. Уменьшите огонь до средне-слабого и готовьте под крышкой 10 минут, периодически помешивая. Попробуйте добавить приправы и, если хотите, посолите и поперчите. Украсить петрушкой.
Я вегетарианец, случайно ем мясо. Вяленая курица просто заменяет персидский плов.

Ресурсы
Исследование Food Navigator показывает, почему соль может улучшить восприятие сладкого вкуса

Труды Национальной академии наук Соединенных Штатов Америки Переносчики глюкозы и АТФ-управляемые K + (КАТФ) метаболические сенсоры присутствуют в рецепторах вкуса 1 типа 3 (T1r3) -экспрессирующие вкусовые клетки

Вегетарианец Шелкового пути, Далия Абрахам-Кляйн

.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *