Опарное тесто что такое: Опара для дрожжевого теста – 14 рецептов опары для теста


Содержание

Опарный и безопарный способы тестоведения

Технология приготовления теста – важнейшая составляющая производственного процесса по изготовлению хлебобулочных изделий. Общий вид и свойства теста, которое готово к дальнейшей разделке, задает его состояние во время формования, расстойки и в процессе выпечки. От состояния замешанного и готового теста зависит качество выпекаемых изделий.

Приготовление дрожжевого теста возможно двумя классическими способами – опарным и безопарным.

Опарный способ тестоведения

Опарный способ приготовления теста реализуется в два этапа:

  1. Изготовление опары;
  2. Приготовление теста.

Схема приготовления опары следующая: используемое количество муки чаще всего не превышает половины от общего количества, две трети воды и отведенной количество дрожжей для приготовления теста. Консистенция у опары значительно жиже, чем у теста, а исходная температура варьируется от 28 до 32С. Длительность брожения занимает от 3 до 4,5 часа.

Тесто замешивается на готовой опаре. В процессе его приготовления в опару замешивают оставшуюся часть муки, соль и воду. В случае, если жиры входят в рецептуру, они также замешиваются. Исходная температура массы составляет 28-30 С. Длительность брожения может занимать от 1 часа до 1 часа 45 мин. Во время брожения тесто из сортовой муки предается одной-двум обминкам.

Опары различаются по влажности и по расходу муки.

Влагосодержание классической опары составляет 41-45% из 45-55% от всего количества муки для приготовления теста, а также дрожжей и воды.

Большая густая опара, влажность которой составляет 41-45%, замешивается с использованием 60-70% муки от всего количества для приготовления теста. Количество используемой муки в процессе приготовления опары и теста может варьироваться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и правилам работы предприятия.

Влагосодержание жидкой опары составляет 68-72% из 25-35% от общего количества муки для изготовления теста, а также воды и дрожжей.

Большая густая опара, влагосодержание которой составляет 70-75%, замешивается с одной третьей муки от общего количества для приготовления, 30-35% соли и предусмотренным количеством воды. Исключение составляют растворы сырья и улучшители, необходимые для приготовления теста.

Схема приготовления теста следующая: тесто замешивается из всего количества опары, добавляется мука, соль, вода и дополнительное сырье.

При таком способе приготовления влагосодержание теста изделий из пшеничной муки на 0,5 – 1,5% будет превышать влажность мякиша этих изделий. Для сдобных дрожжевых изделий влагосодержание теста определяется по стандарту и должно быть равно проценту влагосодержания мякиша. Для остальных хлебобулочных изделий влагосодержание мякиша на 0,5% выше показателя влажности самого изделия. Для хлеба влажность мякиша должна быть на 1 – 1,5% выше влажности изделия.

Безопарный способ тестоведения

Схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом следующая: тесто сразу же замешивается из всех компонентов из рецептуры и воды. Данную технологию рекомендуется использовать для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого и высшего сортов, а именно булочных и сдобных. Выработка изделий возможна при начальной температуре безопарного теста 28-30 С. Процесс брожения зависит от количества дрожжей и может занимать от 2 до 4 часов.

Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом подразумевает как непрерывный способ приготовления, так и порционный. Для изготовления булочных изделий рекомендуется непрерывный способ приготовления, для булочных и сдобных – порционный, при этом необходимо увеличивать количество используемых дрожжей в 1,5 – 2 раза против рецептуры. Так как разрыхление теста должно происходить в короткий промежуток времени, то увеличивается количество используемого биоразрыхлителя. Увеличение его расхода обусловлено тем, что при технологии приготовления дрожжевого теста безопарным способом, на замес теста расходуется все сырье, составляющие которого способны оказать подавляющий эффект на дрожжевые клетки.

Чтобы сократить расход дрожжей и повысить вкусовые качества изделий, перед замесом теста безопарным способом дрожжи активируют. Также, по истечению 50 – 60 минут после замеса, тесто рекомендуется обминать.

Приготовление изделий из дрожжевого теста безопарным способом подразумевает обминку, так как процесс обминки – важный этап в технологическом процессе. В тесте интенсивность протекания таких процессов, как микробиологические, коллоидные и биохимические, значительно снижается, а обминка способствует увеличению накопления кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ при коротком цикле брожения.  

Брожение (созревание) теста

Брожение в тесте возникает, начиная с процесса замешивания теста, и продолжается в момент его нахождения в специальных емкостях до разделки, а также при его форм

Дрожжевое тесто на опаре – секреты и хитрости приготовления

Универсальным домашним тестом считается дрожжевое. Его используют в качестве основы для приготовления огромного количество различных видов выпечек.

 Главные отличительные особенности изделий из дрожжевого теста – пышность, воздушность и пушистость.

Но, к сожалению, не каждый кулинар способен создать именно такую выпечку. Лучший вариант для хозяйки, которая хочет порадовать домочадцев вкусной и пышной выпечкой – приготовление дрожжевого теста на опаре. О том, как его готовить, будет рассказано в данной статье.

Ингредиенты

Для начала следует приобрести все необходимые ингредиенты. Для опарного теста обязательно потребуются мука, молоко, дрожжи, яйца, масло, сахар и соль. Теперь чуть подробнее о выборе некоторых компонентов.

Мука

Муку лучше брать пшеничную. Она должна быть высшего сорта. Важно также позаботиться о том, чтобы она была сухой. Об этом правиле знали ещё наши бабушки. Перед тем, как использовать муку для приготовления теста, они тщательно просеивали её.

Это нужно было делать для того, чтобы устранить ненужные примеси, а также для насыщения её воздухом. И сейчас, конечно же, ни что не мешает следовать примеру наших предков.

Молоко

Приготовление опарного теста не может обойтись без использования такого ингредиента, как молоко. Его по объёму потребуется примерно в два разе меньше, чем муки.

Важно! Молоко потребуется для приготовления опары. Можно, конечно, обойтись и без него, однако в этом случае придётся долго ждать, пока дрожжи забродят.

Дрожжи

Основным компонентом опары будут дрожжи. Они должны быть свежими. Перед приготовлением их нужно будет размельчить.

Пошаговый рецепт

После приобретения всех необходимых ингредиентов можно приступать непосредственно к приготовлению теста. Оно проходит в несколько этапов.

1. Подготовка опары

Начинать следует с подготовки жидкой опары. Нужно взять молоко, налить его в кастрюлю, поставить на огонь и немного подогреть. Температура его должна быть чуть меньше 30 градусов. Теперь в него можно добавлять дрожжи и насыпать сахар. Всё это необходимо размешать.

Затем, как только дрожжи и сахар будут растворены, можно добавлять немного муки. Напомним, что предварительно мука должна быть просеяна. Для одного стакана молока пяти ст. ложек муки будет вполне достаточно. Добавив в готовящуюся опару муку, нужно ещё раз всё тщательно перемешать.

Затем необходимо закутать опару и поставить её в тёплое место, где она должна будет простоять примерно 20 минут. По истечении этого времени следует проверить, поднялось ли тесто. При этом важно убедиться в том, что на поверхности образовалось много небольших лопающихся пузырьков. 

Если же их нет или их количество небольшое, то следует ещё немного подождать, пока они всё-таки не появятся. Если же тесто поднялось и на её поверхности много пузырьков, то можно переходить к следующему этапу приготовления опары.

2. Продолжение работы с опарой

Теперь в опару можно добавлять одно яйцо. А после тщательного перемешивания следует насыпать всю муку, которая осталась. Месить тесто нужно до тех пор, пока оно не превратится в однородную тугую массу. Как только это произойдёт, можно начинать добавлять в него сливочное масло. Делать это нужно постепенно.

В результате масса должна стать гладкой и не прилипать к рукам. Теперь весь замес можно укутывать тканью и ставить в тёплое место примерно на 60 минут. За это время объём должен увеличиться минимум в два раза. Обычно для укутывания используется тёплое полотенце. Но можно также просто накрыть ёмкость с тестом пищевой плёнкой.

3. Повторное брожение

Чтобы придать тесту воздушности, по истечении часа нужно его обмять, затем ещё раз укутать и снова поставить в тёплое место на 60 минут. Следует заметить, что во время повторного брожения тесто необходимо хотя бы один раз перемешать.

Можно это сделать и два раза.

Формировать из теста изделия можно будет начинать сразу после того, как оно увеличится в объёме хотя бы в полтора раза и приобретёт эластичность и пышность.

Секреты пышного теста

Принято считать, что дрожжевое тесто, предназначенное для приготовления пирогов, довольно капризное. И мало у кого получается приготовить вкусную, пышную выпечку с первой попытки. На самом же деле ничего сложного в приготовлении нет. Нужно лишь знать некоторые особенности и соблюдать простые правила.

1. Дрожжи – это основа

Следует помнить о том, что основой дрожжевого теста являются именно дрожжи. Конечно, больше всего в этом, как и в любом другом тесте, муки, но всё же именно от дрожжей зависит качество выпечки.  Важно, чтобы дрожжи были свежими. При покупке необходимо обращать внимание на срок их годности. 

Прессованные дрожжи при приготовлении опары нужно разводить молоком, температура которого чуть менее 30 градусов. Можно, конечно, использовать вместо молока воду, однако в этом случае долго придётся ждать, пока начнётся брожение дрожжей. Активизировать дрожжи поможет сахар.

Преимущества хлеба на закваске. Опара и закваска.