Хлеб буханка: Буханка или булка хлеба?: svetorusie — LiveJournal


Содержание

Буханка или булка хлеба?: svetorusie — LiveJournal

? LiveJournal
  • Main
  • Ratings
  • Interesting
  • iOS & Android
  • Disable ads
Login
  • Login
  • CREATE BLOG Join
  • English (en)
    • English (en)
    • Русский (ru)
    • Українська (uk)
    • Français (fr)
    • Português (pt)
    • español (es)
    • Deutsch (de)
    • Italiano (it)
    • Беларуская (be)

Занимательная лингвистика. Как правильно называть разные виды хлебобулочных изделий

В этот раз мы вместе с лингвистом Леонидом Крысиным поговорим о хлебной терминологии. Почему-то многие знают о нем только то, что он бывает черный, белый и черствый. Но это неправильно.

Булка против буханки

Допустим, мама попросила вас купить к обеду хлеба. Вы отправились в магазин и задумались: а что сказать продавщице? «Дайте хлеба»? Согласитесь, звучит не очень. Примерно так, как если бы вы умирали с голоду и обратились за подаянием. «Дайте булку хлеба»? Звучит уже лучше, но все равно странно. Ведь булка — это сдобная выпечка, а вам нужен обычный  хлеб, который можно нарезать кусочками и есть с супом. А как же тогда? «Дайте каравай?» Как-то архаично. Может быть, «дайте буханку хлеба»? Словом, ваше счастье, если поблизости расположен магазин самообслуживания. В таких магазинах с продавщицей можно и вовсе не общаться — скорее всего, она сама поймет, глядя в вашу корзинку, что вы взяли.

Совет лингвиста

Но если рядом нет супермаркета и вам предстоит отовариться в хлебном киоске? Что тогда? Каравай, буханка, булка? Разобраться в лингвистической задаче нам помог лингвист Леонид Крысин.

(Вполне возможно, что кому-то знакомо имя Леонида Петровича. Ведь он — составитель известного словаря иностранных слов, который называют словарем Крысина.)

— Слова «буханка» и «булка» конкурируют, — объяснил Леонид Петрович. — Вы можете сказать «булка хлеба» или даже «буханка хлеба», разницы никакой не будет. Но тут есть одна особенность: к употреблению слова «булка» и словосочетания «булка хлеба» больше склонны петербуржцы, а в Москве более употребительно слово «буханка».

Хлебная геометрия

Поскольку мы с вами находимся в Москве, то и поход в хлебный магазин решается в пользу буханки. Однако лингвист советует быть внимательными.

— Фразу «буханка хлеба» правильно употреблять только к такому хлебу, который имеет вид кирпичика, — говорит Леонид Крысин. — Круглый хлеб мы можем называть просто хлебом.

Думаю, не одной мне пришло в голову, что «буханка» — смешное слово. Оно напоминает глагол, который употребляют к выпившему человеку… Однако, утверждает Леонид Крысин, слова не связаны друг с другом.

— Русское слово «буханка» произошло от польского cлова «бошенек», обозначающего вид белого хлеба.

Маффин и крендель

А вы заметили, что маффины из Макдоналдса удивительно похожи на школьные кексы, бейглы из меню некоторых кафе — это простые бублики с дыркой, иностранные донаты — это попросту пончики, абретцели, которые продаются в специализированных хлебных, еще недавно назывались кренделями. Лингвисты говорят, что разные виды хлеба только и делают, что меняют названия.

— По мере развития хлебобулочного производства появляются все новые виды хлеба, — говорит Леонид Крысин. — И эти новые виды хлеба получают новые имена. Например, пришедший из Франции длинный хлеб стал называться батоном. Во Франции это слово означает «палка». Ведь французский батон очень похож на палку. Еще несколько лет назад наши мамы и папы ходили в магазин за сайками. Так называлась буханка белого хлеба, приготовленная по эстонскому рецепту и поэтому названная по-эстонски. «Сайка» — от слова «сай», означающего «белый хлеб».

Когда-то у хлеба имелись и русские названия. Например, «каравай» и «калач». Первоначально слово «калач» писалось через «о» — «колач», потому что происходило от древнерусского слова «коло», означающего «колесо». Но со временем эти слова были вытеснены другими, иностранными терминами. Особенность хлеба заключается в том, что он любит иностранные слова. Ведь и сам хлеб — иностранец. Такое родное и кажущееся таким привычным и русским слово «хлеб» много лет назад пришло к нам от древнегреческих пекарей. 

 

Поделиться в FBПоделиться в VKПоделиться в TWПоделиться в OK

Хлебный вопрос в Узбекистане: сколько должна весить буханка

Дмитрий Верхотуров рассуждает для Sputnik о том, сколько хлеба пропадает зря в Узбекистане и по каким причинам.

Правительство Узбекистана предпринимает меры по борьбе с дороговизной хлеба. Так, седьмого ноября президент Шавкат Мирзиёев провел видеоселекторное совещание, посвященное этому вопросу. О содержании совещания сообщали очень кратко, без подробностей, что неудивительно ввиду важности и деликатности вопроса.

Насколько можно судить, глава государства ориентировал хокимов областей на противодействие спекуляции путем строгого контроля за цепочкой реализации муки и хлебопродуктов, а также путем создания запасов муки и продовольственных товаров в горных и отдаленных районах.

В борьбу с хлебной спекуляцией также включилась Генеральная прокуратура РУз. Уже возбуждено уголовное дело в отношении сотрудников «Каракалпак дон махсулотлари», которые в 2018-2019 годах перепродали 6 134 мешка муки и присвоили 138 миллиона сумов. Также прокуратура выяснила, что в стране имеет место недопроизводство муки по сравнению с потребностями, но при этом в начале ноября 2019-го, когда цены подскочили, на биржу было выставлено 144 тысячи тонн муки, или 56% потребностей населения. Недопроизводство муки и ее перепродажа по завышенным ценам — важнейшие факторы вздорожания хлеба.

Узбекскому правительству еще предстоит выдержать схватку со спекулянтами, поскольку, как свидетельствует исторический опыт, борьба с хлебной спекуляцией — это целая наука, требующая точного расчета и железной руки.

Но первые шаги уже сделаны, и они внушают определенный оптимизм.

Как и когда теряется хлеб?

Среди мер, нацеленных на снижение стоимости хлеба, стоит выделить любопытную инициативу о введении с 1 ноября выпечки буханок по новому стандарту. Вместо 600-граммового изделия, выпекавшегося еще по советскому ГОСТу, вводится 300-граммовое.

По словам директора Учебного центра при Министерстве экономики и промышленности Узбекистана Рустама Хасанова, переход на новый стандарт должен существенно сократить неиспользуемый потребителями остаток хлеба, который выбрасывается. Агентство УзА привело данные, что ежедневно каждая семья выбрасывает от 100 до 250 граммов неиспользованного хлеба.

Как такое вообще происходит? Дело в том, что натуральный пшеничный хлеб довольно быстро либо сохнет и превращается в малосъедобный сухарь, либо плесневеет — уже на второй день после покупки. Если сухарь еще можно размочить (хотя по вкусу и питательности он уступает свежему хлебу), то заплесневевший хлеб ни на что не годен, его употребление небезопасно. Ржаной хлеб или хлеб из смешанной пшенично-ржаной муки портится медленнее. Заварной финский и бородинский хлеб из ржаной муки свободно выдерживает три дня хранения. Так что проблема действительно существует.

Попробуем ориентировочно подсчитать, сколько хлеба пропадает таким образом. В Узбекистане средний состав семьи — около пяти человек, так что при общем населении в 33,778 миллиона в республике 6,893 миллиона семей. Сто граммов выброшенного хлеба в день — это 689,3 тонны. А 250 граммов — уже 1 723,5 тонны. В годовом исчислении — от 251,5 тысячи тонн до 628 тысяч тонн хлеба. На него уходит от 2,7 до 6,8% общего потребления муки в Узбекистане.

Здесь нужно отметить, что учтены только потери на конечной стадии потребления хлеба. Но ведь существует также потеря части муки и хлеба при хранении, при хлебопечении и в сбытовой сети. Нераспроданный, засохший или заплесневевший хлеб магазины также вынуждены выбрасывать. Трудно сказать, в какие объемы выливаются эти потери. Но, думается, что суммарно потери хлеба могут составить в год по всей республике до 8-9% от общего потребления, то есть до 760 тысяч тонн в зерне.

Безусловно, с этим нужно что-то делать. Сокращение потерь равноценно вбрасыванию на рынок дополнительных тысяч тонн муки, что, конечно, снизит остроту проблемы.

Пищевой рацион и стандарты питания

Безусловно, идея снизить вес продаваемого хлеба не бесспорна. Сокращение весового стандарта продовольственных продуктов вполне может маскировать их вздорожание. Например, если 300-граммовая буханка хлеба продается за 900-1000 сумов, то это означает, что ее 600-граммовый эквивалент стоил бы 1800-2000 сумов, то есть еще дороже, чем хлеб продается теперь.

Но если рассмотреть введение нового стандарта с точки зрения задачи сокращения потерь непотребленного хлеба, то тут все выглядит совсем иначе. Небольшая буханка быстро съедается, хлеб не успевает испортиться и потому не пропадает.

Среднесуточное потребление хлеба в России на человека (156 килограммов в год) составляет примерно 427 граммов. Но потребление хлеба во многом зависит от того, из чего в целом складывается пищевой рацион. Высокие нормы хлеба, 400-600 граммов в день для взрослых и 200 граммов для детей, которые действовали во время Второй мировой войны, были связаны с тем, что хлеб являлся основным продуктом питания, тогда как мясо, молоко, жиры были дефицитными.

Современные нормы питания рекомендуют 300 граммов для взрослых и 130 граммов для детей в возрасте трех-семи лет (остальные потребности покрываются другими продуктами). Скорее всего, и в Узбекистане, по крайней мере в городах, реальное потребление хлеба населением держится около этого уровня. Итого семья из двух взрослых и трех детей потребляет примерно килограмм хлеба в сутки.

Надо знать о питании больше

Разумеется, это только самые приблизительные подсчеты. Целесообразно проводить регулярные исследования питания населения республики, его пищевых предпочтений, реального потребления различных продуктов, чтобы иметь более точную и полную картину. От этого, в частности, зависит планирование и прогнозирование продовольственного снабжения населения.

Нормы — дело хорошее, но они слабо отражают фактическое потребление, его сезонные колебания (летом и осенью фрукты и овощи занимают большее место в рационе, оттесняя хлеб), разницу в питании городского и сельского населения, а также различия в питании представителей разных профессий и социальных слоев с разным уровнем достатка. Сбор таких данных дело весьма трудоёмкое, но необходимое.

Хлеб “кобург” | Буханка

«Хлеб – первейшая жизненная необходимость для большого числа англичан, он является пищей для всех, основной пищей для многих – и практически единственной для еще большего числа», – писала в 1857 году в предисловии к своей «Книге об английском хлебе» Элайза Актон.

Рацион английского крестьянина действительно состоял в основном из хлеба с хлебом. Рацион рабочего отличался от него разве что за счет разнообразных добавок, которые городские пекари подмешивали в муку.

Девочка: “Сэр, матушка послала меня за четвертью фунта вашего лучшего чая, чтобы потравить летучих мышей, и унцией шоколада, который поможет избавиться от черных жуков”.

И если мел и молотые кости хотя бы считались неподходящим ингредиентом, то алюмокалиевые квасцы (за свою способность удерживать влагу сегодня они используются в основном в кристаллических дезодорантах) довольно долго носили гордое звание «улучшителя» муки. Ведь даже последние бедняки предпочитали есть белый хлеб, а алюмокалиевые квасцы помогали ее отбеливать. Только к 80-м годам XIX века, когда Британия начала импортировать дешевое американское зерно, цельнозерновой хлеб заработал долю снисхождения к своему неподобающему серому цвету и наконец-то занял место на сцене. Правда, в разделе питания для инвалидов.

С расцветом жестяного производства, хлеб начали выпекать в прямоугольных формах, но до третьей четверти XIX века привычные британцам «домашние» буханки выглядели как два поставленных друг на друга колобочка, немного расплывшиеся в печи. Праздничным считался круглый «кобург», названный (тут мнения расходятся) не то в честь Леопольда Саксен-Кобург-Готского, мужа принцессы Шарлотты, не то в честь его племянника Альберта, женившегося на королеве Виктории. Крестообразная насечка на вершине буханки при выпекании раскрывалась подобно короне.

Конечно, такой хлеб выпекали из муки наивысшего качества – самой белой. Но формально, «кобург» относится не к рецепту, а форме буханки, так что приступив к своему первому викторианскому блюду, я решила внять заверениям Элайзы Актон о том, что цельнозерновой хлеб не только полезнее, но и вкуснее.

Доступные сегодня дрожжи, что свежие, что сухие, позволяют сразу приступать к замешиванию теста. Дрожжи викторианской эпохи приобретались в основном у пивоваров и отличались заметной горечью, способной испортить хлеб даже после нескольких процедур «мытья». Избежать этого можно было только с помощью опары.

Небольшое количество дрожжей замешивалось с небольшим же количеством муки и оставлялось медленно ферментироваться всю ночь. И только утром, к уже подошедшей опаре добавлялись остальные ингредиенты, вплоть до картошки.

Я не большой любитель хлеба как такового, поэтому во всех моих кулинарных экзерсисах до сегодняшнего дня присутствовали только готовые смеси, над которыми колдовала хлебопечка. И честь по чести, испробованный мной рецепт – один из самых простых, чтобы испортить его не мог даже человек, панически боящийся подступиться к дрожжам. И хлеб, который я достала из печи, получился благодаря использованию цельнозерновой муки более плотным и тяжелым, чем мог бы, и в целом – довольно простоватым. Но запах выпекающегося хлеба – трудноописуемый, немного кисловатый, воплощающий домашний уют, любовь и тепло – искупил все сложности приготовления и тревоги.

Теперь я чувствую себя готовой к вступлению в клуб хлебопекарей.

Ingredients

  • 100 г пшеничной муки
  • 1/4 ч. л. сухих дрожжей (или 2 г свежих)
  • 230 мл теплой воды
  • 300 г пшеничной муки (или 150 г пшеничной и 150 г полбяной или спельтовой)
  • 2 ч. л. соли
  • 1/4 ч. л. сухих дрожжей (или 2 г свежих)

Servings:

Instructions

  1. Разведите дрожжи в небольшом количестве теплой (~36-38С) воды. В сухие дрожжи можно добавить щепоть сахара, чтобы «подкормить» их.

  2. Через 10-15 минут, когда они начнут пениться, вылейте в муку вместе с оставшейся водой. Перемешайте до однородности деревянной лопаткой. Закройте миску полотенцем и уберите в теплое сухое место как минимум на 4 часа, лучше на ночь.

  3. Когда опара подойдет, поставьте на несколько минут смешанную с солью муку в нагретую до 90С духовку. Если опара не очень активная, разведите еще одну порцию дрожжей и добавьте вместе с подогретой мукой. Замесите тесто и уберите в сухое теплое место.

  4. Когда тесто вдвое увеличится в размерах, выбейте из него воздух и безжалостно обминайте 5-6 минут.

  5. Слепите пухлую буханку. Если тесто кажется слишком жидким, чтобы удерживать форму, замесите в него еще немного муки. Закройте перевернутой миской и оставьте подходить, пока буханка снова не увеличится вдвое.

  6. Сделайте на вершине буханки крестообразный разрез и 15 минут выпекайте в нагретой до 230С духовке. Затем уменьшите температуру до 200С и выпекайте еще 15 минут. По прошествии этого времени переверните буханку вверх ногами и оставьте ее в выключенной духовке еще на 10 минут. Если хлеб готов, звук при постукивании по корочке будет отчетливо глухим. Остужайте хлеб на решетке, а храните завернутым в ткань – так корочка не взопреет и не размякнет.

Related

Опасный хлеб. Что может скрываться в обычном батоне

Весь октябрь представители хлебокомбинатов говорили о грядущем повышении цен на хлеб. В некоторых регионах он может подорожать на 20%. Цифры достаточно ощутимые. В такой ситуации эксперты пищевой промышленности опасаются, что сейчас может начаться очередная гонка за снижением цены.

В таких случаях происходит примерно одно и то же: производители изменяют рецептуру продукта в пользу более дешёвых компонентов. И хлеб не исключение. На самом деле его рецепты не так просты. Дорогую муку можно легко заменить на значительно более дешёвую, и внешне булки практически не отличишь. И всё благодаря многочисленным химикатам, которые можно использовать для приготовления выпечки.

Например, для придания хлебу и другим изделиям пышности некоторые производители могут использовать бромат калия, он же добавка Е924а. Такое вещество позволяет выпекать хлеб даже из муки самого низкого качества. Цена изделия с использованием этого компонента будет низкой, что не может не привлекать покупателя. Однако учёные, занимающиеся онкологическими исследованиями, обнаружили, что бромат калия влияет на развитие рака щитовидной железы и вызывают почечную недостаточность. В результате этих исследований во многих странах мира запретили опасную добавку. Запрещена она и в России, но время от времени всё равно находится в хлебе во время проверок.

Ещё одним опасным веществом, которое используют для отбеливания муки и придания тесту эластичности, является азодикарбонамид, или пищевая добавка Е927а. Это вещество способствует улучшению структурно-механических свойств теста. Хлеб получается пористый, воздушный, да и хранится долго. Только в 2008 году СанПиН запретил использование добавки Е927а в хлебобулочных и других пищевых продуктах. Причина была достаточно весомая: азодикарбонамид провоцирует болезни дыхательных путей, способен вызывать аллергические реакции и астму.

Фото © РИА Новости / Виталий Аньков

Как продлить срок годности хлеба? Для этого производители активно используют консервант Е282, или кальция пропионат. Он препятствует образованию грибков, бактерий и плесени в хлебобулочных изделиях. Чаще всего Е282 добавляют при изготовлении лаваша и мексиканских лепёшек. Одним из вредных воздействий консерванта на человека является невыводимость его из организма, а точнее — накопительный эффект. Часто распространённый симптом от употребления Е282 — головные боли. Также консервант способен вызывать нарушение сна и расстройство внимания у детей. Гипертоникам особенно не рекомендуется употреблять продукты, содержащие кальция пропионат.

Нередко при производстве хлеба используют маргарин. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) признала трансизомеры жирных кислот, из которых состоит маргарин, самым опасным компонентом пищевых продуктов. Эти вещества, согласно исследованиям, способствуют развитию ожирения, атеросклероза и повышают риск возникновения инсультов и инфарктов.

В том, что современные производители в последнее время стали злоупотреблять маргарином, уверен и независимый промышленный эксперт Леонид Хазанов. Он считает, что нынешний хлеб стал гораздо хуже, чем во времена дефицита при советской власти.

Фото © РИА Новости / Николай Хижняк

— Часто в хлебе встречаются оно- и диглицериды жирных кислот, эфиры глицерина, используемые в качестве эмульгаторов. Они, в общем-то, не вредны, хотя не рекомендуется есть содержащий их хлеб людям с нарушениями обмена веществ. Между прочим, в качестве эмульгатора может употребляться даже серная кислота, правда в микродозах. Тем не менее есть хлеб, зная о наличии в нём подобной добавки, никому не захочется, — заявил Лайфу Леонид Хазанов.

Можно ли отличить хлеб из натуральных компонентов от изделий с опасными примесями? Тут, например, Сергей Штерман — доктор технических наук ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» — считает, что найти разницу крайне трудно. По его словам, задача любого технолога как раз сделать так, чтобы один продукт от другого не отличался.

Фото © РИА Новости / Алексей Сухоруков

— Вообще, для таких случаев на этикетках пишется состав. Но если уж брать в руки хлеб, то отличить можно по виду. Более пушистый делается не по классической технологии, а на улучшителях. Но здесь сложно сказать, что это вредно или полезно. Просто другая технология, — уверяет Сергей Штерман.

А по мнению Леонида Хазанова, выбрать правильный хлеб достаточно сложно. В первую очередь, по его мнению, стоит обратить внимание на этикетку, причём стоит заранее изучить номера и коды вредных добавок. Также давление на хлеб поможет понять, что же кроется внутри: хороший хлеб легко восстанавливает форму, не трескается и не сминается. И самое распространённое отличие хорошего хлеба от вредного — это его запах. По словам Леонида Хазанова, если от изделия исходит затхлый запах, рисковать своим здоровьем лучше не стоит.

Викиучебники, открытые книги для открытого мира

Хлеб

Поваренная книга | Ингредиенты | Рецепты | Выпечка

Хлеб готовится путем выпечки теста из муки (молотого зерна) и воды, а часто и других ингредиентов. Он может быть дрожжевым или пресным. Соль, жир и разрыхлитель, например дрожжи, являются общими ингредиентами, хотя хлеб может содержать ряд других ингредиентов.

Термин «хлеб» обычно означает хлеб, приготовленный на дрожжах.В других случаях это относится к быстрому хлебу (выращенному не на дрожжах, обычно на разрыхлителе) и лепешкам (совсем не выращенному).

Есть много видов хлеба. Каждый вид хлеба имеет свою историю, стиль и, конечно же, вкус. Чем больше вы экспериментируете с разными видами хлеба, тем лучше вы будете создавать новые интересные рецепты.

Для автоматически созданного списка рецептов хлеба см. Рецепты хлеба. Некоторые избранные рецепты хлеба перечислены ниже.

История [править]

Хлеб появился в Древнем Египте, где зерно измельчали ​​или иногда жевали, чтобы получить лепешку, несколько разновидностей которой стали доступны по мере роста популярности этого блюда. Греция, а позже и Рим, переняли этот метод производства и распространили блюдо по западному миру, добавив свои собственные вариации. Хлеб стал важным как в отдельных семьях, так и во всех культурах. Сейчас это неотъемлемая часть жизни большинства людей, о чем свидетельствует огромное количество доступных рецептов.

Состав [править]

Количество воды и муки, использованное в хлебе, является наиболее значимым показателем, поскольку эти два ингредиента больше всего влияют на консистенцию и мякиш. Что касается измерения ингредиентов, в качестве меры используется вес, а не объем. Принимая количество муки за 100 процентов, в обычном североамериканском столовом хлебе используется примерно 50 процентов воды, в результате чего получается легкий легкий хлеб с мелкой текстурой. Большинство рецептов домашнего хлеба содержат от 60 до 75 процентов воды.В дрожжевом хлебе более высокий процент воды приводит к большему количеству пузырьков CO 2 и более грубому хлебному мякину. Из одного фунта (500 г) муки получается стандартная буханка хлеба или две французские буханки.

Вода или другая жидкость используется для образования пасты или теста из муки. Требуемый объем жидкости варьируется в зависимости от рецепта, но соотношение 1 часть жидкости к 3 частям муки является обычным для дрожжевого хлеба, в то время как рецепты, в которых в качестве основного метода закваски используется пар, могут иметь содержание жидкости, превышающее одну часть жидкости на одну часть. мука по объему.Помимо воды, можно использовать другие типы жидкостей, включая молочные продукты, фруктовые соки или пиво. В дополнение к воде в каждом из них они также вносят дополнительные подсластители, жиры и / или заквасочные компоненты.

Виды муки [править]

Пшеничная мука — самая популярная мука для хлеба, потому что пшеница обладает многими качествами, которые способствуют получению хорошего хлеба. Белая мука, рафинированная мука из пшеницы, используется чаще, чем ее нерафинированная и более питательная мука — цельнозерновая мука.

Другая используемая мука включает ржаную, кукурузную и ячменную муку.

Из смеси разных видов муки можно приготовить интересную буханку хлеба.

Жидкости [править]

Иногда для превращения муки в пасту или тесто используются жидкости, отличные от воды, или помимо воды. Эти другие жидкости включают молочные продукты (молоко или сливки), фруктовые соки и пиво. В дополнение к воде в каждом из них, эти другие жидкости могут изменять или добавлять сладость, жирность и / или закваску во вкус хлеба.

Leavening [править]

Закваска — это процесс добавления газа в тесто до или во время выпекания для получения более легкого и легко пережевываемого хлеба. Дрожжи, пищевая сода, кислый ингредиент, такой как пахта, для активации соды, разрыхлитель, пар и пиво — наиболее распространенные разрыхлители для хлеба.

Большая часть хлеба заквашивается на дрожжах. Большинство пекарей в Северной Америке заквашивают тесто на пекарских дрожжах промышленного производства. Преимущество хлебопекарных дрожжей в том, что они дают единообразные, быстрые и надежные результаты, поскольку они получены из чистой культуры.Многие ремесленные пекари производят свои собственные дрожжи, готовя «культуру выращивания», которую затем используют при выпечке хлеба. Эта культура, содержащаяся в правильных условиях, будет продолжать расти и обеспечивать закваску в течение многих лет.

Хлеб на закваске и дрожжевой хлеб производится по одному и тому же методу. Сначала жидкость смешивается с мукой, солью и разрыхлителем (пекарские дрожжи или закваска). Другие добавки (специи, зелень, жиры, семена, фрукты и т. Д.) Не нужны для выпечки хлеба, но часто используются для усиления вкуса.Затем смешанному тесту дают возможность подняться один или несколько раз, потому что более длительное время подъема дает больше аромата. Итак, пекари часто взбивают тесто и дают ему снова подняться. Затем формируются буханки, и затем буханкам дают время подняться в последний раз. Наконец, хлеб запекается в духовке.

[править]

После того, как основные ингредиенты для буханки были рассмотрены, много экспериментов приходится на добавление к буханке. Есть множество различных продуктов, которые стоит добавить.

Орехи и семена [править]

Добавление орехов и семян придаст вашему буханке дополнительную питательную ценность, а также разнообразие вкуса и текстуры.

Измельчение орехов или семян, по крайней мере, частично, может способствовать пищеварению, придает хлебу более гладкую консистенцию и позволяет тесту лучше сохранять форму. Обратите внимание, что семена льна следует измельчать особенно, потому что пищеварительная система человека не может расщепить их должным образом для максимального усвоения питательных веществ.

Fruit [править]

Некоторые фрукты, такие как изюм, клюква или курага, можно найти в буханке, особенно в более сладкой буханке.

Сыр [править]

Сыр в хлебе — популярная добавка. Сыр можно смешивать непосредственно с тестом или раскатывать на заключительных этапах формования.

Травы и специи [править]

Добавление различных трав и специй может кардинально изменить восприятие хлеба. Рассмотрим разницу между буханкой свежего орегано и буханкой с семенами фенхеля.

Подготовка [править]

Создание теста [править]

Основная процедура создания хлебного теста — это смешивание ингредиентов с последующим тщательным замешиванием.Самый простой метод сочетает сразу все ингредиенты с последующим смешиванием или непрерывным замешиванием. В одном из вариантов этого метода смешивания используется последовательное добавление ингредиентов. Если сначала смешать только муку и воду до тех пор, пока вся мука не смачивается, а затем, когда это неразвившееся тесто накрывают и оставляют в покое на период от 20 минут до 2 часов, этот период гидратации называется отдыхом автолиза. Добавляются другие ингредиенты, и тесто замешивается в течение 5-10 минут, пока оно не станет гладким, хорошо развитым и эластичным (знание того, когда это будет готово, приходит с практикой).

Если молоко используется как один из «других ингредиентов» в хлебном тесте, интересно отметить, что пекари часто сначала ошпаривают молоко. Считается, что ошпаривание за счет разворачивания некоторых белковых нитей молока помогает улучшить текстуру, мякиш и аромат хлеба.

Хлебное тесто иногда готовят с несколькими тестами. Закваска ежедневно обновляется свежим тестом, чтобы сохранить живые организмы. Хлеб из пекарских дрожжей иногда готовят в системе с двумя тестами, известной как бисквит и тесто: бисквитное тесто + готовое тесто = общее хлебное тесто.В этом методе ингредиенты губки часто оптимизируются для выращивания дрожжей, так называемая предварительная ферментация, которая обеспечивает некоторые эффекты кондиционирования хлебного теста, а готовое тесто включает «другие ингредиенты».

Формовочное тесто [править]

Хлебу можно придать множество форм / стилей. Для достижения желаемой формы буханки используются следующие приемы: вытягивание, раскатывание (скалкой), сворачивание (от плоской формы до формы, напоминающей спираль сбоку) и / или складывание.

Верхняя часть хлеба часто надрезается ножом, чтобы сделать отметки перед выпечкой.

Rising Methods [править]

Поднимающийся хлеб позволяет образовывать газовые карманы повсюду, в результате чего получается более легкий и легко пережевываемый хлеб.

Традиционный способ выращивания хлеба — положить тесто в умеренно теплую среду с достаточным пространством, чтобы оно увеличилось вдвое. Хорошая среда для выращивания хлеба — печь; включение духовки на низкую температуру на несколько минут до засыпки теста будет способствовать лучшему разрыхлению (но не забудьте выключить духовку, когда тесто уже залито!).Тесто следует накрыть кухонным полотенцем или слегка смазать маслом, чтобы его поверхность не высыхала.

В настоящее время многие производители коммерческого хлеба имеют системы расстойки. Это обеспечивает оптимальные условия для роста хлеба.

Гарниры [править]

Типы гарниров, которые можно нанести на буханку, столь же разнообразны, как и варианты, доступные для ингредиентов, которые могут быть использованы в буханке; вот несколько:

  • Семена кунжута: улучшают внешний вид, улучшают текстуру и вкус
  • Семена мака: улучшают внешний вид, улучшают текстуру и вкус
  • Травы и специи
  • Сыр
  • Соль морская грубая
  • Нарезанный кубиками чеснок и / или лук

Некоторые гарниры лучше прилипают, если выполнить следующее: после второго подъема и до того, как хлеб отправится в духовку для выпекания, покрасьте верх хлеба маслом, молоком или яичным белком. , затем аккуратно нанесите сверху желаемый (-ые) гарнир (-а).

Выпечка [править]

Хлеб обычно выпекают в духовке с температурой от 375 ° F до 425 ° F (190–218 ° C).

Steam Injection [править]

Иногда пар вводится в духовку во время выпечки хлеба, особенно при приготовлении багетов. Как ни странно, эта процедура помогает сделать корочку хлеба хрустящей. Когда пар выпускается в горячую духовку, откуда некуда выйти, часть его оседает на поверхности хлеба / буханок и имеет два интересных эффекта:

  1. Поверхность сначала остается влажной и эластичной благодаря пару, что позволяет хлебу расширяться.Это сделает буханку легче.
  2. Когда пар, осевший на буханке / буханках, повторно испаряется, он охлаждает поверхность хлеба, что дает ферментам дополнительное время, чтобы продолжать творить чудеса, прежде чем они отключатся от тепла. Ферменты расщепляют длинноцепочечные углеводы на простые сахара, что приводит к карамелизации, что означает добавление сладости, более сложный вкус и красивый коричневый цвет.

Из-за потемнения цвета буханки из-за второго эффекта хлеб поглощает больше тепла, становится еще темнее и сушит .Итак, наконец, у нас есть ответ на вопрос, как пар делает корочку хрустящей. Учтите, однако, что этот эффект применим только на ранних этапах выпечки. Подача пара в духовку на более поздних стадиях снова увлажнит хлеб.

Going Stale [править]

Хлеб черствый — дело не только в его высыхании, но и в этом. Основная причина черствия — это кристаллизация молекул крахмала в хлебе, в результате чего молекулы сцепляются вместе. Эта кристаллизация требует времени, поэтому чем дольше остается хлеб, тем чаще это происходит и тем тяжелее становится хлеб.

Влага в хлебе находится между молекулами крахмала, препятствуя процессу кристаллизации. Таким образом, испарение этой влаги способствует более быстрому черствению. Испарение происходит быстрее в буханках с большей площадью поверхности, поэтому багеты, как известно, так быстро черствят, и почему большая толстая буханка может лежать на столе в течение дня или двух, оставаясь при этом съедобной.

Добавление жиров в рецепт (сливочное масло, кулинарный жир и т. Д.) Может замедлить эффект черствения.

Есть много способов утилизации просроченного хлеба, в том числе хлебные пудинги, хлебные каши, заправки, гренки и квас.

Некоторые избранные рецепты хлеба [править]

Основы хлеба [править]

закваски [править]

Дрожжевой хлеб [править]
Хлебопечка [править]
Хлеб на пару [править]
Quick Breads и т. Д. [Править]
Хлеб на закваске [править]
Другой хлеб [править]
Пицца [править]
Содовый хлеб [править]

Пресный хлеб [править]

См. Также [править]

Внешние ссылки и ссылки [править]

Посетите [1], один из многих веб-сайтов, посвященных рецептам хлеба.

Для получения информации об истории хлеба посетите [2] или ознакомьтесь с книгами History of Bread Бернара Дюпэня и Six Thousand Years of Bread: Its Holy and Unholy History H.E. Джейкоб.

Scoring Bread: обновленное руководство

Что такое подсчет очков?

«Подсчет» — это слово, используемое для описания разрезов, сделанных в буханке хлеба перед выпечкой. Некоторые виды хлеба не оцениваются. Например, многие буханки, запеченные на сковороде, не являются.Однако почти все хлебцы произвольной формы проходят оценку.

Когда проводится подсчет очков?

Подсчет очков обычно выполняется непосредственно перед загрузкой хлеба в духовку. Французский ржаной хлеб (pains de siegle) иногда оценивают сразу после формования, перед расстойкой.

Почему хлеб оценивается?

Преднамеренное создание слабого места на поверхности хлеба предотвращает разрыв хлеба в слабых местах, образовавшихся во время формования.

Тип выполняемой надрезки определяет направление, в котором хлеб будет расширяться во время «пружины печи».”

Рисунок сделанных надрезов, угол, под которым они сделаны, и глубина надрезов влияют на скорость расширения и образование «ушной раковины» — приподнятого лоскута корки на краю надреза.

Рисунок разрезов может создать приятный визуальный рисунок на поверхности хлеба. Несмотря на то, что существует несколько очень традиционных узоров, например, для багетов, пекарь может использовать схему подсчета очков, чтобы идентифицировать тип хлеба или создать уникальный узор, который идентифицирует буханку, как полученную из его или ее духовки.

Влияние надрезания на форму буханки более подробно обсуждается ниже.

Чем вы забиваете хлеб?

Лезвие, используемое для надрезания хлеба, часто называют хромом ( произносится как «лахм ». ) Это просто французское слово, означающее «лезвие». Для надрезания хлеба можно использовать прямые или изогнутые бритвенные лезвия, которые можно держать в руке или закрепить на ручке. Подсчет очков можно производить другими острыми прямыми лезвиями, даже опасной бритвой.Некоторые пекари предпочитают зубчатые лезвия.

Для некоторых типов подрезки предпочтительнее прямое лезвие. Ножи с прямым лезвием предпочтительны для разрезов, когда лезвие удерживается перпендикулярно поверхности хлеба. Этот вид нарезки обычно используется для круглых хлебов («буль»). Для других видов надрезания лучше подходит изогнутое лезвие. Изогнутые пластины обычно используются для длинного хлеба, такого как багеты, надрезанные надрезами, параллельными длинной оси хлеба.

Видео по выбору лезвия: http: // youtu.be / vF7eFluzHXc

Как делаются разрезы?

Зачетный удар должен быть твердым, быстрым, плавным и решительным. Новичку может помочь «попрактиковаться в махах» или визуализировать движения и полностью сосредоточить внимание перед тем, как делать разрезы. Понимание функций выставления оценок и влияния описанных переменных может помочь, но ничто не заменит опыт. В этом отношении подсчет очков ничем не отличается от спортивного мастерства или любого другого искусства или ремесла.(Турист: «Пожалуйста, сэр, не могли бы вы рассказать мне, как добраться до Карнеги-холла?» Житель Нью-Йорка: «Практика, практика, практика».)

Обычно разрезы должны иметь глубину от 1/4 до 1/2 дюйма. Влажное липкое тесто требует более мелкого разреза, чем в сушеном тесте.

Подсчет були (круглого хлеба)

Угол между лезвием ножа и поверхностью буханки важен для определения того, как будет открываться разрез. Если вы хотите, чтобы разрезы равномерно распределялись от разреза и быстро открывались, как это обычно бывает с круглым хлебом ( буль, ), нож следует держать вертикально — под углом 90 градусов к поверхности хлеба.

Видео о подсчете очков в буле: http://youtu.be/gnL7mvR9wFg


Помимо рисунка «крестики-нолики», буль можно оценивать с помощью ромбовидного рисунка, простых крестов или более сложных и креативных рисунков.

Миш забил ромбовидным узором

Подрезка батона (батар)

Если вы хотите, чтобы разрезы распределялись медленнее и образовывали «ухо», как это обычно требуется для батонов ( багета и батарда ), лезвие ножа следует держать под пологим углом к ​​поверхности хлеба. , примерно при 20-30 градусах.Многие считают, что использование изогнутого лезвия помогает сделать такой разрез. Лезвие держится вогнутой поверхностью вверх (от буханки). Создается лоскут теста, который поднимается, образуя «ухо» по мере расширения буханки, и, постепенно поднимаясь, замедляет расширение буханки. Это продлевает время, в течение которого новые участки теста подвергаются прямому воздействию тепла духовки, и приводит к большему общему расширению — большему «налету».

Видео о подсчете очков батара: http://youtu.be/UC5HLCWAyMo

Батары

Багеты

Влияние задиров на форму буханки

Майкл Суас в своей книге «Advanced Bread & Pastry» дает некоторую информацию о том, как модели подсчета очков влияют на форму хлеба.Подсчет очков — это не просто создание визуально красивого рисунка на верхней части буханки. Это также то, как пекарь контролирует направление расширения буханки. Это влияет на форму поперечного сечения буханки (более округлую или более овальную), высоту буханки и, в случае були, на то, остается ли она круглой или более продолговатой.

Согласно Суасу, батарды и багеты, такие как батарды и багеты, обычно надрезают параллельно их длинной оси. Это может быть один длинный разрез или несколько разрезов, которые почти параллельны и частично перекрываются (обычно от до 1/3 их длины).Этот рисунок способствует расширению хлеба в стороны, что приводит к овальному поперечному сечению при нарезке хлеба.

Багет с перекрывающимися надрезами, почти параллельными длинной оси хлеба

Для хлеба с высоким содержанием ржи, который имеет меньшее количество клейковины и меньше пружины печи, традиционная цель состоит в том, чтобы стимулировать более высокий подъем пружины печи, что приводит к более округлому поперечному сечению. Это достигается за счет нарезки «колбаса» или «шеврон».

«Колбаса нарезка» слева. Справа «шеврон».

Були оцениваются по разным рисункам, по разному влияя на расширение хлеба. Обычный узор «крестики-нолики» и простой крест направят расширение вверх. Более сложные узоры, такие как бриллианты, делают буханку более плоской.

Один из наиболее интересных эффектов заключается в том, что зарезка були несколькими параллельными надрезами способствует расширению под прямым углом к ​​надрезам.В результате получается продолговатая форма хлеба.

Два бульона забили по-разному. Обратите внимание на влияние рисунка надреза на окончательную форму выпеченного хлеба.

В чем смысл уха? Контролируемое цветение!

Эта тема не об анатомии ушной раковины эльфов (или вулканцев). Речь идет о подсчете хлеба

Надрезание хлеба создает визуально приятный рисунок и помогает контролировать расширение хлеба во время выпечки.

То, что Суас назвал «классической огранкой», параллельно длинной оси багета или батарда. Разрез производится лезвием под небольшим углом к ​​поверхности батона. Надрез должен быть неглубоким — примерно 1/4 дюйма. Парадоксально, но этот неглубокий разрез приводит к тому, что лоскут поднимается лучше, чем при более глубоком разрезе, таким образом формируя красивое «ухо». Хамельман (стр. 80) указывает, что «глубокий порез просто разрушится под действием собственного веса».

Угол лезвия важен. «Если угол не достигнут, а разрез выполняется с лезвием вертикально к буханке, две стороны теста будут очень быстро растекаться во время весны печи и подвергать огромную площадь поверхности воздействию тепла.Корка начинает формироваться слишком рано — иногда до конца весны в духовке, что препятствует развитию хлеба. Если разрез расположен правильно горизонтально, стороны буханки будут растягиваться медленнее. Слой теста, созданный надрезом, частично и временно защитит поверхность от тепла и будет способствовать лучшему пружинению и развитию печи »(Suas, стр. 116.)

Эти фотографии иллюстрируют красивые «ушки», но они также показывают, что цветение происходило медленно, как и должно быть. Обратите внимание на то, что цвет корочки в отверстии имеет 3 различных степени потемнения, уменьшающихся справа налево.Темная часть справа, очевидно, открылась первой и дольше подвергалась прямому нагреву духовки. Если цветение произойдет слишком быстро, он будет иметь более равномерную окраску.

Таким образом, чтобы добиться оптимального цветения багетов и батаров, при их подсчете необходимо учитывать 3 переменных:

  1. Разрезы должны быть почти параллельны длинной оси хлеба.

  2. Лезвие следует держать под углом примерно 30 градусов к поверхности хлеба.

  3. Глубина пропила должна быть небольшой — около 1/4 дюйма.

Изменяющееся затенение распустившейся корки подтверждает, что произошло желаемое медленное, но продолжительное открытие разреза во время весны печи.

Заключительное слово

В этом уроке основное внимание уделяется механике подсчета очков, но другие шаги в приготовлении хлеба влияют на поведение надрезов, которые вы делаете, и на окончательный вид ваших буханок. Фактически, каждый шаг, от вашего выбора ингредиентов и их пропорций — вашей формулы — до того, как вы готовите на пару в духовке, играет роль в том, как ваши разрезы будут открываться.Ваши самые красивые буханки станут результатом ряда вариантов, которые взаимозависимы, где то, как вы оцениваете буханку, учитывает другие ваши выборы в отношении формулы, смешивания, ферментации, формования, расстойки и выпечки.

Удачной выпечки!

Давид

Хлеб в духе FWSY

12 сентября 2014 г.

Одна из достопримечательностей книги Кена Форкиша Flour Water Salt Yeast по выпечке хлеба заключается в том, что ее согласованное изучение научит вас, как важные переменные ингредиенты, время и Температурой можно управлять для получения различных вкусовых профилей и того, как, сохраняя постоянство большинства методов, вы можете разработать процедуры, соответствующие вашему собственному графику, и при этом производить различные виды хлеба высшего качества.

Ну это теория. Фактически, у большинства из нас нет полного контроля над температурой окружающей среды, одной из самых важных переменных, контролирующих ферментацию. Это означает, что результаты могут сильно отличаться от тех, которые описывает Форкиш. Тем не менее, если вы понимаете основные принципы, вы можете манипулировать переменными, которые может контролировать , чтобы получить действительно выдающийся хлеб, используя формулы и методы Форкиша.

На моей кухне в Центральной Калифорнии примерно 9 месяцев в году температура значительно выше, чем на кухне Форкиша в Портленде, штат Орегон, когда он разрабатывал свои формулы.В результате брожение происходит намного быстрее, чем описано в книге. «Ночной» хлеб из FWYS будет сильно перебродить, если оставить его на ночь при комнатной температуре. Я успешно следил за временем Форкиша только зимой, когда температура в моей кухне достигает 65-68ºF.

Вдобавок ко всему, мои личные потребности не всегда совпадают с расписанием, которое Форкиш описывает в любом из своих рецептов. Так что иногда … ну, почти всегда … я в конечном итоге использую базовый подход Форкиша, но использую свою способность контролировать время и температуру, чтобы заставить его работать на меня.Например…

Сегодня я испек пару буханок по формуле Форкиша «Ночная деревенская блондинка». Он требует окончательного кормления леваином в 9 часов утра, замеса последнего теста в 5 часов вечера, его ферментации при комнатной температуре в течение ночи, формирования хлеба в 8 часов утра следующего дня и выпечки в полдень. Я сохранил формулу (соотношение ингредиентов) и большинство процедур, но сильно изменил время и температуру. Вот что я на самом деле сделал:

За три дня до выпечки, в 22:00, я активировал закваску из охлажденного бульона, смешав 30 г закваски (50% гидратации) с 75 г воды и 75 г муки (смесь 70% АР, 20% WW и 10% ржи средней).

Двенадцать часов спустя я накормил леваин следующим образом:

Зрелая жидкость 900 levain

0

размера миски, растворите остаток в воде.Добавьте муку и тщательно перемешайте.

  • Перелейте в чистую емкость. Плотно накройте.

  • Брожение до умеренно спелости. (На моей кухне при 78ºF это заняло около 6 часов. Объем levain увеличился втрое. У него была куполообразная поверхность. В прозрачном пластиковом контейнере были видны пузыри по всему levain.

  • Замедление холода при 40ºF до на следующее утро

  • На следующее утро около 8 часов я достал леваин из холодильника и дал ему нагреться на прилавке.Примерно в 10 часов утра я приступил к замешиванию последнего теста следующим образом:

    Ингредиенты леваина

    Вес (г)

    Baker’s%

    50

    50

    AP мука

    200

    80

    WW мука

    40 50

    Вода

    200

    80

    Всего

    500

    230

    5

    216 900

    9400006

    9400007 900

    Ингредиенты готового теста

    Вес (г)

    Levain

    Мука AP

    804

    Мука WW

    26

    Средняя ржаная мука

    50

    684

    Соль

    22

    Итого

    1802

    901 R в контейнере 9010 , смешать воду и муку до образования лохматой массы.Накрыть и дать постоять 20-60 минут. (Автолизинг).

  • Посыпьте поверхность теста солью и добавьте кусочки леваина.

  • Перемешайте, складывая тесто на себя, вращая контейнер, затем завершите перемешивание методом «защипи и сложите», описанным Forkish. Смочите руки в воде по мере необходимости, чтобы тесто не прилипало к рукам. (Я очень часто и обильно мочил руки. Мое тесто весило 1820 г в то время, когда я его разделил, это означает, что влажными руками добавили в тесто 18 г воды.Это увеличило конечную гидратацию теста с 78% до 79,8%.)

  • Массовое брожение до тех пор, пока тесто не увеличится в объеме до 2,5 раз с растяжением и складыванием 4 раза с 30-минутными интервалами в начале ферментации. (На моей кухне это заняло от 2 1/2 до 3 часов.)

  • Разделите тесто на две равные части. Предварительно сформируйте как круглые. Накройте влажным полотенцем и дайте постоять 15-20 минут.

  • Сформируйте були и поместите в банетоны с льняной подкладкой, которые хорошо посыпаны смесью AP и рисовой муки.

  • Поместите баннетоны в полиэтиленовые пакеты и поставьте в холодильник на ночь. (На самом деле это было примерно с 16:00 до 14:30 следующего дня.)

  • Выпекайте при 475ºF в голландских печах, как описывает Форкиш.

  • Переложите на решетку для охлаждения и дайте остыть перед нарезкой.

  • Таким образом, я изменил процедуры Форкиша, резко сократив очень длительную ферментацию в массе при комнатной температуре и добавив длительное замедление холода сформированным хлебом.И levain также был холодным замедленным в течение ночи.

    Forkish описывает вкус этого хлеба как имеющий легкий привкус, который становится мягким в течение первых двух дней после выпечки. У моего хлеба был сладкий пшеничный вкус и умеренный привкус, который ощущался только после охлаждения до комнатной температуры. Корочка была хрустящей, а мякиш — довольно жевательной. Довольно хороший материал.

    Удачной выпечки!

    Давид

    .

    Have any Question or Comment?

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *