Фото тонкий хинкал: Доступ к этой странице запрещен.


Содержание

Лезгинский хинкал тонкий рецепт с фото

Обязательно попробуйте этот вариант хинкала! Запах будет во всем доме, аромат мясного бульона в купе с запахом томатно-чесночного соуса так и поднимает аппетит!

По ходу приготовления буду давать советы, а также в конце расскажу пару хитростей и варианты быстрого приготовления.

Шаг 1. Ставим вариться мясо до полной готовности. Варится оно примерно 2 часа, а время варки зависит от жёсткости мяса.
В начале наливаем в кастрюлю 3 литра воды, а через час ещё 2 литра. Солить мясной бульон нужно за 20-25 минут до окончания варки, когда мясо еще не совсем проварено. Это делается для того чтобы мясо не стало жёстким. По вкусу можно добавить щепотку перца и 3 лавровых листа, особенно хорошо сочетается с курицей.

Шаг 2. Готовим томатный соус. Для этого подогреваем сковороду, наливаем 30 мл растительного масла (примерно 2 столовые ложки), греем и после этого добавляем 50 грамм томатной пасты (2 столовые ложки). Обжариваем пока не пойдёт приятный запах и чуть не потемнеет паста. После добавляем бульон примерно 250 мл (1 стакан), перемешиваем. Бульон добавляйте по чуть-чуть, чтобы соус не получился слишком жидким. Варим соус 2-3 минуты и переливаем в пиалу. К нему добавляем 5 зубчиков чеснока и щепотку соли. Чеснок пропускаем через чеснокодавилку, если его нету, то можно протереть на мелкой тёрке или же нарубить мелко ножом.

Шаг 3. Замесить тесто за 30-40 минут до готовности мяса. Для этого в муку добавляем 1 яйцо и 1 столовую ложку соли без горки, воды пригодится примерно 400-430 мл, замешиваем до однородного состояния. Тесто должно получиться крутым.
Укрыть кухонным полотенцем и дать настояться 5-10 минут. Если не укрыть, образуется пленка на тесте, а оставляем на несколько минут, чтобы тесто было легче раскатывать.

Шаг 4. Делим тесто на 2 части, формируем части теста в 2 шара. Один шар укрываем и убираем, а второй укладываем на рабочую поверхность и оставляем на пару минут.
Важно! На доску посыпать нужно достаточно муки, чтобы тесто не прилипало.


Раскатываем тесто тонко , толщина примерно 1 мм, а по диаметру у меня вышло 68 см. После режем ножом на квадратики, то есть сначала проводим вертикальные линии по листу теста, затем горизонтальные. Вот и получились наши хинкалины)!

Шаг 5. Как мясо сварится, достаём шумовкой на тарелочку. Бульон лучше процедить через мелкое ситечко. Я так делаю чтобы в итоге хинкал получился чище, а то на белом фоне всякие мелкие остатки смотрятся очень неопрятно. Если нету ситечка, то можно бульон перелить в глубокую миску. Через 2-3 минуты, аккуратно переливаем бульон обратно в кастрюлю так, чтобы ничего лишнего с донышка миски не попало.

Шаг 6. Для варки хинкалин в кастрюле должно быть достаточно воды, чтобы они ко дну не прилипли. Если большая часть воды выкипела, то добавляем ещё 1 литр воды.

Пробуем бульон на вкус, добавляем соль на усмотрение. Накрываем крышкой и ждём, пока бульон закипит. После закипания добавляем нарезанные хинкалины и обязательно перемешиваем, чтобы не слиплись, затем закрываем крышкой и ждём пока снова закипит, перемешиваем. Варим 3-5 минут. Лично я варю 3 минуты, так как не люблю когда хинкалины развариваются и становятся мягкими, а некоторые наоборот любят. Поэтому во время варки достаём пару штук и пробуем. Вынимать хинкалины шумовкой нужно быстро, чтобы сильно не размягчились .

Шаг 7. Подаём сразу же после приготовления с томатно-чесночным соусом,кусочком мяса и бульоном в пиале.
По вкусу можно добавить немного сливочного масла. Приятного аппетита!

Бонусы:

1. Вариант соуса для тех, кому не нравится чеснок или же проблемы с ЖКТ не позволяют его употреблять. Чеснок в томатный соус не добавляем, а готовим два соуса. В одной пиале обжаренная томатная паста с добавлением бульона и соли, а во второй бульон с добавлением щепотки соли и чеснока. Делается это для того чтобы остальные члены семьи могли попробовать это блюдо с чесночным соусом.

2. Замешиваем тесто с расчётом на пару порций больше. Готовые квадратики из теста оставляем сушиться, после убираем в пакет и храним на кухне в шкафу. В следующий раз можно будет их приготовить, если не рассчитали тесто и получилось мало хинкала или же вдруг гости пришли. Хочу отметить, что сушёные хинкалины вариться будут на пару минут дольше.
3. Также можно приготовить из них хинкал с фаршем и яйцом. Для этого в сотейнике нужно сначала сварить фарш с небольшим количеством воды, затем обжарить с добавлением яйца и мелко нарезанного лука. Хинкалины варим в подсоленной воде.

Рецепт хинкала с фаршем вскоре я к себе добавлю).

Тонкий хинкал с курицей | Курка

Просмотров: 1 911

Тонкий хинкал – одно из самых популярных блюд в Южном Дагестане. Хинкал, разные народности Северного Кавказа, делают по – разному: аварцы – толстыми, на дрожжевом тесте и с сушеной колбасой или мясом; лакцы – в виде маленьких, небольших брусочков из теста; даргинцы – слоенными.

Распечатать рецепт

Тонкий хинкал с курицей

Тонкий хинкал – одно из самых популярных блюд в Южном Дагестане. Хинкал, разные народности Северного Кавказа, делают по — разному: аварцы – толстыми, на дрожжевом тесте и с сушеной колбасой или мясом; лакцы – в виде маленьких, небольших брусочков из теста; даргинцы – слоенными.

А табасаранцы и лезгины любят тонкий хинкал. Рецепт этого блюда очень прост, но в то же время оно очень сытное и вкусное.Сытно, быстро и вкусно накормить нагрянувшую неожиданно компанию гостей, поможет это несложное блюдо.

Время приготовления1час

Инструкции

  1. Готовим:Курицу моем, чистим, кладем в кастрюлю и отправляем на плиту, на средний огонь. Добавляем соль по вкусу. Обязательно нужно следить за тем, чтобы пенка не смешалась с бульоном. Вообще, вместо курицы можно использовать мясо любой птицы.

  2. Просеиваем муку, добавляем соль, яйцо и замешиваем простое пресное тесто.

  3. Даем тесту расстояться.

  4. Картошку чистим, режем на кубики.

  5. Добавляем к варящейся курице.

  6. Приминая понемногу тесто, формируем на доске небольшой шар.

  7. Даем ему недолго расстояться, пяти минут будет вполне достаточно.Раскатываем тесто в пласт. Слишком тонко раскатывать не нужно. 2 — 3 см. достаточноПрисыпаем мукой. Разрезаем на квадратики. Удобно пользоваться специальным ножом, с лезвиями в несколько рядов. Но можно и простым ножом. Чем меньше квадратики, тем лучше. Большие квадратики будут прилипать друг к другу.Все эти процедуры лучше делать за 10 – 15 минут до окончания варки курицы.Сваренную курицу вынимаем из бульона, а картошку оставляем в бульоне. Ее мы вытащим вместе с хинкал. Даем ей остыть, посыпаем солью.В небольшой чашке толчем чеснок с солью. Добавляем в него кефир. Если есть чесночная аджика, то процедуру с кефиром и чесноком можно пропустить.

  8. В кипящий бульон засыпаем разрезанные хинкал, не забывая постоянно помешивать.Накрываем крышкой, но не отходим от плиты. Как только все хинкал всплыли и вода закипела, снимаем шумовкой хинкал и выкладываем в плоское блюдо.Подаем хинкал с вареной курицей и чесночной заправкой.

Рецепт Кумыкский хинкал — Кумыкская кухня

 

Хинкал – традиционное для кавказских народов блюдо из теста, отваренного в мясном бульоне. В зависимости от региона хинкал может различаться по способам приготовления.

Кумыкский хинкал готовят в виде тонких квадратных кусочков из теста, сваренных на бульоне из баранины или говядины. К хинкалу отдельно подают нарезанное на куски мясо, чесночный соус на основе простокваши, сметаны или томатной пасты, а также мясной бульон в отдельной миске.

Ниже мы приводим традиционный рецепт кумыкского хинкала.

Ингредиенты – Кумыкский хинкал:

  • Говядина или баранина на косточке – 1 кг,
  • мука – 500 гр,
  • яйцо – 1 шт.,
  • вода – примерно 1 стакан,
  • сметана или простокваша – 250 гр,
  • чеснок – 1 головка,
  • черный перец – по вкусу,
  • соль – по вкусу.

Рецепт – Кумыкский хинкал:

  1. В большой кастрюле на медленном огне сварить мясо до готовности, убирая пену по мере необходимости.
  2. В глубокую миску просеять муку и соль. В центре сделать углубление, положить туда яйцо и аккуратно влить воду. Замесить крутое тесто. Если тесто получается слишком жидкое, можно добавить еще муки. Если слишком тугое, добавить воду. Готовое тесто обернуть пищевой пленкой и оставить на 30 минут.
  3. Раскатать тесто в очень тонкий пласт около 1 мм. Нарезать ножом на квадраты размером 4*4 см. Это и есть хинкал.
  4. Готовое мясо вытащить из бульона, отделить от кости и нарезать на куски. Куски сложить в отдельную миску и оставить для подачи.
  5. Бульон процедить через мелкое сито.
  6. В кипящий мясной бульон положить хинкал и варить до готовности в течение нескольких минут. 
  7. Чеснок измельчить и смешать с простоквашей. Полученный соус перелить в соусник.
  8. На тарелку горкой выложить готовый хинкал. В суповую миску налить бульон. Отдельно подать мясо и чесночный соус.

 

Видеорецепт – Кумыкский хинкал:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт кумыкского хинкала. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.

Карточка рецепта

Название рецепта

Кумыкский хинкал

Опубликовано

Кумыкская кухня, Kumyks cuisine

Kitchen727

Вторые блюда. Мясо

Говядина или баранина на косточке — 1 кг, мука — 500 гр, яйцо — 1 шт., вода — примерно 1 стакан, сметана или простокваша — 250 гр, чеснок — 1 головка, черный перец — по вкусу, соль — по вкусу.

Время на подготовку

Время на приготовление

PT1h40M

Общее время

Оценка

Тонкий хинкал с бараниной и томатно-чесночным соусом

Ингредиенты

Баранина – 500 г

Соль – по вкусу-для бульона

Томатная паста – 2 ст. л.

Чеснок – 3 зубчика

Масло подсолнечное – 1 ст.л.

Тонкий хинкал — кумыкское блюдо, подается горячим с мясом, с бульоном и с томатно-чесночным соусом.

Приготовление

В первую очередь промыть мясо залить тремя литрами воды и поставить на сильный огонь. До вскипания снимать пену шумовкой, как только вода вскипит уменьшить огонь и варить на слабом огне с закрытой крышкой один час.

Налить в стакан 200мл. воды добавить пол чайной ложки поваренной соли и размещать.

Насыпать в глубокую посудинку 500г. муки и налить солевую воду. Замесить крутое тесто.Положить тесто в пакет и оставить отдохнуть сорок минут.

Очистить три зубчика чеснока и пропустить через чесночный пресс.

Смешать две столовые ложки томатной пасты с мясным бульоном до жидкого кашеобразного состояния. Налить в сковороду одну столовую ложку подсолнечного масла и налить томатную воду довести до кипения и отключить. Добавить чеснок. Соус готов.

Тесто разделить на две части.

Раскатать каждую часть в очень тонкий пласт, при необходимости добавлять муку.

Нарезать так как показано на фото.

Готово! Тем временем мясо сварилось и закинуть хинкал и перемещать. Как хинкал всплывут варить еще одну минуту без крышки. Снять шумовкой на большую посудину. Подавать с бульоном, с томатно-чесночным соусом и с мясом. Приятного аппетита!

Дагестанский хинкал: 7 восточных рецептов


Дагестанские рецепты приготовления хинкала — традиционного восточного блюда, с мясом курицы или баранины, с соусом и бульоном!

Рецепт 1: хинкали дагестанские (пошаговые фото)

Рецепт хинкала родом из Дагестана. Причем его можно без преувеличения назвать одним из самых известных в мире местных блюд. В оригинале рецепт дагестанского хинкала — это кусочки теста сваренные в мясном бульон. Подают эти самые кусочки теста — хинкалины, вместе с бульоном, мясом и специально приготовленным соусом. Не смотря на то что блюдо кажется очень простым у него есть множество разновидностей, которые разделяют в основном по регионам.

Хинкал бывает: аварский, его еще называют слоенный хинкал — готовится в виде ромбов толщиной около 1 см и прокалывается вилкой; даргински — для него тесто раскатывается очень тонко, делится на кусочки, посыпается грецкими орехами и скатывается рулетиками; лакский — раскатывают колбаской, нарезают кубиками и варят в мясном бульоне; лезгинский — раскатывают тесто, нарезают квадратами и отваривают в мясном бульоне; чабанский хинкал предусматривает раскатывание теста колбаской и отщипывание кусков небольшого размера. Затем кусочки теста как и полагается отвариваются в бульоне. Из этого становится ясно, что выглядит хинкал не везде одинаково, но на вкус плюс-минус похож независимо от региона.

Сам процесс приготовления выглядит примерно так: варится мясной или куриный бульон, когда мясо сварится его следует вынуть из бульона, а на его место опустить нарезанное кусочкам тесто. Для подачи хинкал выкладывают на тарелку вместе с кусочками отварного мяса или птицы и непременно готовят томатный или сметанный соус с чесноком. Вот такой он хинкал, а вот есть ли в нем польза? Об этом узнаем далее.

Потребуется для бульона:

  • Курица – 600 г;
  • Репчатый лук – 1-2 головки;
  • Морковь – 1 шт.;
  • Соль – по вкусу;
  • Вода – для бульона;
  • Зелень кинзы – на подачу.

Потребуется для теста:

  • Кефир 2,5% жирности – 1 ст.;
  • Мука – примерно 2,5-3 ст.;
  • Пищевая сода – ½ ч. л.;
  • Соль – ½ ч. л.

Потребуется для соуса:

  • Сметана – 180 г;
  • Чеснок – ½ головки.
  • Соль – по вкусу.

Начинаем с того, что правильно подбираем ингредиенты. Выше мы рассказывали, что традиционное дагестанское блюдо «Хинкал», готовится на мясном или курином бульоне. Сегодня в нашем списке – курица. Возьмем верхнюю часть тушки, но без крыльев. Еще потребуется лук, морковь и соль. Для теста: кефир, мука, сода и соль. Для чесночного соуса со сметаной – соответственно сметана и чеснок.

Итак, приступаем. В глубокую кастрюлю складываем курочку, очищенный репчатый лук и морковку. Овощи желательно порубить колечками. После чего добавляется вода и кастрюля ставится на плиту. Доводится до кипения на мощном нагреве. Снимаем пену, солим бульон и оставляем на медленном огне на 45 минут.

Пока готовится бульон, в котором по рецепту будет вариться сам хинкал, замешиваем тесто. В миску наливаем теплый кефир и разбавляем его пищевой содой. Размешиваем до образования пены.

Далее постепенно вводим муку и немного соли.

Замешиваем тугое, но эластичное тесто. Тесто для хинкала, рецепт которого вы сейчас изучаете, получается приятно ароматным и белоснежным, раскатывается великолепно в процессе работы. Обязательно убираем его в пакет на 30 минут, а затем отправляем в прохладное место.

Охлажденный колобок раскатываем на столе. Не забудьте «искупать» тесто в муке и хорошо подкатать. После чего мука больше не понадобится. Колобок эластичен и не липнет к рукам. Пласт должен получиться толстым.

Далее с помощью ножа для резки пиццы формируем ромбики или прямоугольники.

Теперь хинкалилины необходимо сварить. Достаем вареную курицу из кастрюли, а сам бульон процеживаем. Жидкость значительно уварилась, а бульон стал насыщенным. Заготовки хинкала по одной штучке отправляем в кастрюлю с бульоном и варим 5-7 минут.

Вылавливаем шумовкой и сразу протыкаем зубочисткой или шпажкой. Складываем на порционное блюдо и подаем со сметано-чесночным соусом. Не забудьте положить куриное мясо рядом с хинкалинками.

Соус готовится самым простым способом. Чеснок очищаем, а сметану охлаждаем.

Чесночные зубчики пропускаем через терку, а затем смешиваем со сметаной. Солим по вкусу. Подаем в соуснице.

Вот и готов наш домашний дагестанский хинкал – рецепт с фото вы уже наблюдаете на завершающем этапе. Питательное и полезное блюдо подается в горячем виде. Отварное куриное мясо, хинкалины и острый сметанный соус в сочетании – неповторимо вкусное обеденное блюдо. При желании куриный бульон можно разлить в пиалы и подать к столу вместе с основным хинкалом.

Рецепт 2: как приготовить дагестанские хинкали

Хинкал — блюдо национальной кухни Дагестана. Состоит это блюдо из бульона, отварного теста и мяса. Дополняется хинкал обычно двумя видами соуса на выбор — сметанным или томатным. Несмотря на нехитрый пошаговый рецепт с фото, хинкал дагестанский иногда не получается у молодых хозяек. Важно внимательно следовать рекомендациям и особое внимание обратить на приготовление составляющей из теста. Хинкалы должны получиться пышными, не сдуваться при остывании, и не синеть (обычно получается при переваривании).

Для бульона:

  • курица — 0,5 штуки,
  • морковь — 1 штука,
  • лук 1 штука,
  • чеснок — 2 зубчика,
  • лавровый лист — 2 штуки,
  • перец, соль.

Для теста:

  • мука — 1,5 стакана муки,
  • кефир или домашняя простокваша — 170 мл.,
  • соль — 1 чайная ложка,
  • сода — 1 чайная ложка.

В кастрюлю сложить мясо овощи и специи, залить водой и сварить крепкий бульон.

Муку смешать с солью и содой.

Добавить теплый кефир. Замесить крутое тесто. Оставить тесто под пленкой на 15 минут.

Тесто раскатать толщиной 5 мм и нарезать на ромбики со стороной около З см.

Из бульона удалить мясо, процедить и поставить на огонь.

Отваривать хинкал в бульоне небольшими порциями по 6-8 штук. Время отваривания 2,5 — 3,5 минуты определить опытным путем (разрезать пополам один хинкал). Важно не переварить блюдо. Горячие хинкалы сразу проколоть зубочисткой в 2—3 местах.

Для подачи на большое блюдо выкладывается отварное мясо, по краю располагают хинкалы.

Отдельно в чашке или пиале подают горячий бульон и соус. Для соуса смешайте измельченную зелень, чеснок, соль и сметану.

Едят хинкал руками. Подайте бумажные салфетки и мокрое полотенце.

Блюдо получается сытное, заменяет первое и второе.

Рецепт 3, пошаговый: хинкал тонкий аварский

  • морковь — 1 шт;
  • лук репчатый — 1 шт;
  • чеснок — 3 зубчика;
  • кефир — 250 мл;
  • сода пищевая — 3 гр;
  • мука пшеничная — 2.5 стакана;
  • укроп — 8 веточек;
  • яйца куриные — 1 шт;
  • сметана 20% — 300 гр;
  • говядина на кости — 0.5 кг;
  • перец черный молотый — по вкусу;
  • соль — по вкусу

Приготовления хинкала начинается с приготовления мясного бульона. Для этого нужно поставить на огонь кастрюлю с холодной водой. Добавить соль, перец, лук, разрезанный на 4 части и морковь, разрезанная на 3 части. Это делается для того, чтобы бульон был ароматным и вкусным. Когда вода закипит, положить мясо и варить до готовности. Затем мясо вынуть, отделить от костей и процедить.

Бульон должен быть светло-коричневого цвета.

Следующим шагом идет замешивание теста. Просеять два с половиной стакана муки. Всыпать в муку пищевую соду и добавить яйцо(чтобы тесто приготовленный хинкал не почернел и не осел), добавить соль и постепенно вливать кефир. Замесить тесто. Тесто не должно быть тугим, средняя мягкость вполне подойдет. Оставить на двадцать минут, чтобы тесто подошло.

Выложить тесто на поверхность(стол, разделочная доска).

Раскатать толщиной не менее 5см. Аккуратно, ровно нарезать на ромбики.

Поставить кастрюлю с водой на огонь. Когда вода будет кипеть(аж бурлить), закинуть нарезанный хинкал в воду. Варить 4-5 минут, периодически помешивая шумовкой. Проверить хинкал на готовность можно вынув одну штучку и разломить.

Если тесто будет готово(вид хлебного мякиша), вынуть в тарелку или тазик, смазать растительным маслом, чтобы хинкал не слипся. Во время того, когда хинкал будет выниматься из кастрюли, протыкать каждую штучку зубочисткой.

Соус для хинкала. Взять 250 сметаны, выжать через пресс чеснок, добавить соль и перемешать. Сметану можно заменить свежими помидорами или разведенной(до средней густоты) томатной пасты.

Подача на стол. Посередине должен расположиться хинкал, вокруг кусочки мяса. В отдельные пиалы наливается бульон и ставится рядом соус. Настоящий аварский хинкал готов. Приятного аппетита!!!

Рецепт 4: тонкие дагестанские хинкали с курицей

  • курица 1 шт
  • яйцо 1 шт
  • мука по вкусу
  • соль, перец по вкусу

Для начала ставим курицу варить, солим, перчим… лучше варить на медленном огне, чтоб бульон был прозрачный… чистый..

Когда курица сварится, вытаскиваем ее, начнем делать тесто,. в муку засыпаем соль, яйцо, воду.

Замешиваем тесто,,, потихоньку добавляем воду и замешиваем, … тесто не должно быть крутым, лучше слегка мягким.. делаем шарики средние.. сколько получатся у вас..

Берем один шарик, раскатываем тонко, тонко.. нарезаем кубиками…

Закидываем варить кипящий бульон от курицы…

Варим минут 5 и вытаскиваем.. Приятного аппетита!

Рецепт 5: хинкали с бараниной (пошагово)

Даргинские хинкали — разновидность приготовления традиционного восточного блюда.

Любая культура делится на множество ответвлений и дополнений, с кухней дела обстоят точно так же. В восточных странах хинкали готовят по-разному и сегодня вы узнаете об этом подробнее.

В домашних условиях такие слоеные хинкали готовятся либо в пароварке, либо на самой обычный паровой бане порционно.

Очень часто в рулет из теста добавляют ореховую крошку: так хинкали получаются еще более сытными и терпкими на вкус.

В качестве дополнения к этому блюду мы приготовим отварной картофель и мясо, а еще два вида соусов. Первый соус будет томатным, а второй сметанным. Оба они прекрасно подчеркнут как непосредственно хинкали, так и мясо с картофелем.

Пошаговый рецепт с фото, который мы представили ниже, подробно расскажет о том, как приготовить данное блюдо очень простым и доступным способом.

Приступим к приготовлению нежных и сочных даргинских хинкали.

  • баранина — 700 гр
  • мука пшеничная — 700 гр
  • сухие дрожжи — 2 ч.л.
  • растительное масло — 2 ст. л.
  • молоко — 400 мл
  • картофель — 5 шт
  • чеснок — 5 зубчиков
  • сметана — 3 ст.л.
  • майонез — 2 ст.л.
  • помидор — 2 шт
  • томатная паста — 1 ст.л.
  • перец черный молотый — по вкусу
  • масло сливочное — по вкусу
  • соль — по вкусу

В глубокую и чистую миску просеиваем все указанное количество пшеничной муки: так она напитается кислородом и тесто получится более воздушным. Туда же добавляем все сухие дрожжи, тщательно перемешиваем ингредиенты.

Молоко комнатой температуры добавляем в муку порционно, постоянно помешиваем ингредиенты для того, чтобы мука не взялась комочками. Заливаем в миску необходимое количество растительного масла, солим по вкусу и вымешиваем плотное эластичное тесто, оставляем его настаиваться.

Томатный сок готовим следующим образом: тщательно промываем 2 помидора, разрезаем их пополам и натираем на крупной терке так, чтобы шкурка осталась в руках. Выливаем полученную мякоть на сковороду, на которой уже разогрелось растительное масло и слегка обжариваем, добавляем томатную пасту, тушим 5 минут и переливаем получившийся соус в глубокую тарелку. Очищаем 2 зубчика чеснока и пропускаем их через пресс, добавляем его к томатам, а также добавляем в миску разнообразные специи по вкусу. Подготовленный соус отправляем остывать в холодильник.

Сметану выливаем в отдельную пиалу, выдавливаем в неё через пресс оставшиеся зубчики чеснока, смешиваем. Добавляем несколько ложек майонеза, солим и перчим по вкусу и также отправляем в холодильник.

Настоявшееся тесто разделяем на несколько небольших частей, раскатываем первую часть в тонкий блин, смазываем предварительно растопленным сливочным маслом так, как показано на фото.

Скатываем пласт теста в рулет и нарезаем небольшими кусочками. Поступаем так со всеми частями теста.

Картофель моем и чистим, нарезаем крупными кусочками или половинками, затем варим в подсоленной воде. Выбранное мясо промываем, нарезаем кусочками и варим в отдельной кастрюле до готовности.

Хинкали готовим на пару любым удобным для вас способом: на паровой бане они готовятся в течение 40 минут.

Сервируем блюдо следующим образом: выкладываем готовые хинкали, кусочки мяса и картофель, поливаем все ингредиенты приготовленными соусами. Даргинские хинкали готовы.

Рецепт 6: дагестанские хинкали на кефире

Хинкал – это даже не блюдо, а целый комплекс блюд, потребляемых одновременно.В хинкале 4 компонента – отварное мясо (баранина, но также есть версия на курице),лепешки из теста, соус и бульон.
Аварские хинкал — традиционное аварское блюдо. На следующий день после свадьбы в дом жениха собираются все его друзья и невеста, без посторонней помощи. должна приготовить им аварские хинкал. А друзья должны съесть, какие бы они не получились 🙂 Первый из друзей, кто попросит приготовить хинкал, чистит сам чеснок.

  • Мука 1 кг
  • Соль 0,5 ч.л
  • Сода 1 ч.л
  • Яйцо 1 шт
  • Кефир 0,5 литр
  • Баранина (можно и курица) 1 кг
  • Чеснок 3-4 зубчика
  • Сливочное масло 100 гр
  • Помидоры 1 кг.
  • Черный перец по вкусу
  • Укроп, кинза по 100 гр.
  • Лук репчатый 1 шт.

Ставим варить мясо.

Луковицу целиком кладем в бульен. Варить мясо долго на медленном огне… Не даем сильно кипеть бульону, чтобы он был прозрачный…

Месим тесто для хинкала.

Муку высыпаем горкой на стол или в миску, делаем ямку в центре. Всыпаем соду, соль, яйцо, льем в муку кефира столько, чтобы получилось крутое тесто.Месим тесто сначала в чашке Затем на столе.

Получаем вот такую пышность.

Накрываем салфеткой и отставляем в сторону.Даем ему полежать минут 15. Затем хорошо бы его еще раз подмесить и еще раз оставить на минут 15.

Теперь соус.

Томатный соус:

Мясистые помидоры трем на терке, солим, перчим. Если нет под рукой помидоры можно и томатная паста 3-4 ст.л
В нагретую сковородку наливаем масло , добавляем томатную пасту и поджариваем , добавляем воды и доведём до консистенции сметаны, сразу выключаем. Выдавливаем туда же чеснок, добавим соль и сахар по вкусу и перемешиваем.

Белый соус :

В сметану или в кефир, обязательно густой , добавляем майонез и чеснок , измельченный , смешаем.

Когда мясо сварится, вынимаем его из бульона и перекладываем в другую кастрюлю, ставим также в теплое место. Если бульон выкипел, можно разбавить его крутым кипятком, но немного.

Теперь на большой доске тесто разделим на 3 части, и из каждой части катаем колбаски. Две колбаски отложим пока в сторону, одну придавливаем, оставив высоту в 1 см., можно руками или скалкой. Разрезаем на куски чуть больше спичечной коробки.

Бросаем в кипящую воду и сразу перемешиваем , чтобы не слипались. Накроем кастрюлю крышкой, доведём до кипения на большом огне, потом перемешиваем, чуточку убавим огонь и варим без крышки примерно 3-4 мин. Чтобы определить готовность, взять один хинк и разрезать – если в середине нет сырого теста, значит готовы.

Берем шумовку, выкладываем хинкал на блюдо и тут же !!!! прокалываем каждую лепешку вилкой, зубочисткой или острым ножиком для того чтобы пар выпустить. .Процесс готовки закончен.

Теперь ставим на стол: блюдо с отварной бараниной, посыпанной зеленью, блюдо с хинкалом, соусник с помидорным соусом, который мы смешали со свежим чесноком,чашки с бульоном, в котором варился хинкал.

Рецепт 7: тонкий хинкал под чесночным соусом

Тонкий хинкал — кумыкское блюдо, подается горячим с мясом, с бульоном и с томатно-чесночным соусом.

  • Мука 500 г
  • Вода 200 мл.
  • Соль 0.5 ч.л.
  • Баранина 500 г
  • Соль по вкусу — для бульона
  • Томатная паста 2 ст.л.
  • Чеснок 3 зубчика
  • Масло подсолнечное 1 ст.л.

В первую очередь промыть мясо залить тремя литрами воды и поставить на сильный огонь. До вскипания снимать пену шумовкой, как только вода вскипит уменьшить огонь и варить на слабом огне с закрытой крышкой один час.

Налить в стакан 200мл. воды добавить пол чайной ложки поваренной соли и размещать.

Насыпать в глубокую посудинку 500г. муки и налить солевую воду. Замесить крутое тесто.Положить тесто в пакет и оставить отдохнуть сорок минут.

Очистить три зубчика чеснока и пропустить через чесночный пресс.

Смешать две столовые ложки томатной пасты с мясным бульоном до жидкого кашеобразного состояния. Налить в сковороду одну столовую ложку подсолнечного масла и налить томатную воду довести до кипения и отключить. Добавить чеснок. Соус готов.

Тесто разделить на две части.

Раскатать каждую часть в очень тонкий пласт, при необходимости добавлять муку.

Нарезать так как показано на фото.

Тем временем мясо сварилось и закинуть хинкал и перемещать. Как хинкал всплывут варить еще одну минуту без крышки. Снять шумовкой на большую посудину. Подавать с бульоном, с томатно-чесночным соусом и с мясом. Приятного аппетита!

Источники: https://hozoboz.com, https://namenu.ru, http://fotorecept.com, http://prosmak.ru, http://xcook.info, https://www. vkussovet.ru, https://vpuzo.com

Все рецепты тщательно отобраны клубом кулинаров сайта eat-me.ru

Хинкал: все, что нужно знать о самом дагестанском блюде и его разновидностях

Фото: Александр Вайнштейн

Аварский, даргинский и кукурузный хинкал

Когда заводишь речь о хинкале, несведущий собеседник радостно кивает: «Да-да, знаю! Это грузинские пельмени!» Что ж, в определенном смысле так и есть. Хинкал — те же хинкали, только без связующего союза «и». Он делается из таких же ингредиентов (мясо, тесто, соус и бульон), но не связанных воедино. Соединиться им суждено лишь в желудке.

Это блюдо — истинный символ и национальная идея страны гор, где народы живут обособленно, смешиваются только в городах и при этом отлично дополняют друг друга. Порой кажется, что орел на гербе республики восторженно вскидывает крылья между горой хинкала в глубоком блюде и круглой чудушкой с узорными краями, которые так ловко защипывают местные хозяйки.

Будь дагестанка хоть министром, она обязана уметь готовить хинкал. Отсутствие этого навыка — серьезная проблема вроде горба или феминизма. Родственники, особенно потенциальные, такого не прощают. Хуже черствого хинкала с непроваренным мясом разве что ученая степень.

Одна девушка из хорошей, но консервативной агульской семьи долго искала мужа — как велят традиции, из собственного народа. Она была умной и симпатичной, но, увы, отягченной диссертацией. Это портило все. Какой горец захочет жену, которая вместо кухни и детской сидит в библиотеке? Хирурги исправляют нос и увеличивают грудь, нередки даже случаи исцеления от рака, но опрометчиво подхваченная в юности диссертация неизлечима. Через пару лет бедняжка соглашалась на «взрослого» супруга, через три года — на лезгина, а через пять со вздохом сказала: «Что ж, и еврей сойдет». Что лишний раз подтверждает старую истину: чем образованней человек, тем больше он склонен к интернационализму.

Фото: Евгений Костин

Хинкал по-цахурски

В отличие от людей, мудрый хинкал не признает границ и наций. Он шагает повсюду, адаптируется к традициям разных народов, но сохраняет свое лицо и четыре неизменных ингредиента. Рассмотрим их подробнее.

Мясо

В хинкал обычно идет говядина, реже — баранина и конина. Здоровенные куски телячьей туши в бурлящих котлах свадебного пира впечатлили бы самого Гаргантюа. Но куда интереснее и вкуснее — сушеные мясо и колбаса. Выглядят они не слишком аппетитно — черные, словно окаменевшие, с прослойками желтоватого жира. Но внешность обманчива. Попробовав один раз, вы станете лакомиться ими при каждом удобном случае.

Фото: Александр Фролов

Продажа сушеного мяса

Горцы сушат мясо поздней осенью, когда стада возвращаются с летних пастбищ. Зимой держать животных тяжело, а потому откормленных бычков и баранов забивают, чтобы мяса хватило до следующего лета. Холодильников раньше не было, и дагестанцы освоили отличный способ хранения ценного продукта. Мясо солят (гурманы предпочитают воздушную кванхидатлинскую соль), надевают на палки и вывешивают в тени, на сквозняке. Благо, мухи к тому времени исчезают.

Недосушенная баранина похожа на запрещенный хамон. Наструганное ломтиками сушеное мясо — превосходная закуска, напоминающая бастурму. Но в хинкал оно, как и сушеная колбаса, идет вареным. Готовить надо около часа. Не забудьте через пятнадцать минут слить первый отвар, чтобы вывести избыток соли. Если выбрать правильный кусок, мясо получается нежное, сочное и ароматное — сказывается спортивный образ жизни кавказских быков, которые все лето пасутся в горах и вволю питаются свежей травой.

Тесто

В нем, как нигде, проявляются национальные различия кухонь дагестанских народов. У аварцев, самого крупного этноса республики, и куски теста под стать — огромные, чуть ли не с кулак. Правильные аварские хинкалины на удивление воздушны, но своими масштабами вызывают у гостей республики справедливые опасения. Одна известная ученая и большая любительница Дагестана при словах: «А сейчас мы угостим вас знаменитым аварским…» -немедленно перебивает:

— О, как прекрасно! Обожаю ваш знаменитый аварский чай!

Лишь однажды я видел, как люди, пробующие аварский хинкал впервые, смолотили целую кастрюлю. Простодушные немцы приняли его за десерт, и съели с малиновым вареньем. Только неприкосновенный статус гостей в кавказском доме спас их от кары за кощунство.

Фото: Александор Вайнштейн

Приготовление аварского хинкала

Готовят аварский хинкал так: пшеничное тесто, замешенное на кефире или кислом молоке, раскатывают в пласт толщиной шесть миллиметров, а затем режут ромбами или квадратами. Их кидают в оставшийся после мяса кипящий бульон и варят минут пять, иногда помешивая. Если у вас глаз еще не наметан, выньте и разрежьте один кусок. Тесто готово? — Срочно вынимайте. И проколите каждый кусок вилкой или зубочисткой, в противном случае они сдуются и станут невкусными.

Все надо делать вовремя, иначе получится как у одной аварской невесты. После свадьбы молодая дагестанская семья традиционно зовет друзей на хинкал. Но можно и не звать — все равно набьются в дом, как хинкалины в кастрюлю, так что порой невеста проводит брачную ночь за плитой. Под оценивающими взглядами десятков новых родственников девушка перенервничала и упустила драгоценные минуты. Синее слипшееся тесто пахло сыростью и скандалом. Но тут муж заслонил жену от осуждающих взглядов и сказал: «Это я попросил варить дольше. Люблю поплотнее». Затем он навалил себе полную тарелку и отважно съел, изображая райское блаженство. Надо ли говорить, что после такого любовного подвига сердце девушки принадлежало ему безраздельно?

Дагестан — республика борцов. Сломанные уши чемпионов напоминают куски теста. Неудивительно, что тесто в лакском хинкале, в свою очередь, напоминает борцовские уши. Его раскатывают в тонкие жгутики, которые режут на небольшие клецки. Форму им придают нажатием большого пальца. Говорят, в старину у истинно трудолюбивых девушек в одну деревянную ложку помещались 99 хинкалин. С трудом представляю скептика, способного их пересчитать и воскликнуть: «Всего 98! Свадьба отменяется!», однако микроскопические хинкалины и вправду котируются высоко. Но златокузнецы в лакских аулах Шара и Хурхи давно переквалифицировались в стоматологов, а потому и хозяйки позволяют себе не столь ювелирную работу. Опытные лачки готовят по-македонски — лепят клецки двумя руками одновременно. Не беда, что эти «ушки» рядом с аварскими глыбами выглядят как лилипуты в компании Гулливера. Малые хинкалины, как и малые народы, тоже достойны восхищения.

Фото: Евгений Костин

Некоторые народы Дагестана предпочитают готовить тонкий хинкал

Кумыков сейчас почти не отличить от прочих дагестанцев. И нос у них солидный, и глаза широкие, и лезгинку танцуют не хуже, а то и лучше многих. Но чтобы узнать о тюркском происхождении этого народа, не обязательно спрашивать филологов или генетиков. Достаточно взглянуть на кумыкский «тонкий» хинкал с плоскими квадратиками теста. Ибо опытный путешественник мигом признает в нем среднеазиатский бешбармак. Далеко же его занесли кибитки кочевников.

Дотошный читатель спросит: а как же лезгины? Ведь их хинкал неотличим от кумыкского. Что ж, история полна загадок. Когда-нибудь ученые раскроют самые захватывающие тайны прошлого и узнают, где библиотека Ивана Грозного, как рисовали фигуры пустыни Наска и кто первым освоил тонкий хинкал. А пока оба народа яростно оспаривают пальму хинкального первенства. Хозяйка одного ресторана попыталась их объединить, введя в меню кумыко-лезгинский хинкал. Но это не помогло. Кумыки хотя и с трудом, но смирились, а вот лезгины постоянно требуют переименовать его в лезгино-кумыкский.

Фото: Александор Вайнштейн

Даргинский хинкал

Самыми искусными торговцами в Дагестане считаются даргинцы. Так что и хинкал у них самый изысканный — смазанное маслом и щедро посыпанное ореховой травой и прочими специями тонкое тесто (бездрожжевое у пуристов и дрожжевое у реформаторов) скручивается в рулет и разрезается на одинаковые «улитки», которые готовят на пару. Такое блюдо, как истинное произведение искусства, не стыдно вкушать и мастерице кайтагской вышивки. Благо, тарелка даргинского хинкала, как и знаменитый орнамент, полна солярных символов.

Особняком стоит живучий армейский хинкал. По традиции его готовит мать на проводы сына в армию. Он делается, о ужас, без воды и мяса, зато с сахаром (немецкие гости бы одобрили). Пшеничное тесто замешивают на молоке, яйцах и сливочном масле с добавлением семян черного тмина и конопли. После того, как оно за пару часов поднимется, из него делают колбаски длиной сантиметров семь. Их с силой прокатывают по шумовке, чтобы покрылись характерными пупырышками. Жарят армейский хинкал во фритюре на подсолнечном масле, а потом посыпают сахарной пудрой. Теперь, какие бы испытания ни выпали солдату, материнское угощение останется сладким и свежим.

Фото: Александор Вайнштейн

Кукурузный хинкал

И это далеко не все. Есть еще кукурузный хинкал, хранящий отпечатки пальцев заботливой хозяйки, и вкуснейший ржаной, который можно попробовать только в дальних селениях, неожиданно сложный чабанский и космополитичный хинкал с картошкой. Одно их перечисление столь велико, что, если читать его без перерыва, умрешь с голоду.

Соус

Если мучная часть блюда поражает множеством форм, в соусе разнообразно содержание. Сметана, помидоры, всевозможные пряности чувствуют себя в нем как дома. В прохладных горах западного Дагестана его готовят сырым, на жарком юге — обжаривают лук и помидоры. Но первую скрипку в оркестре вкусов и ароматов играет, конечно, чеснок.

Фото: Евгений Костин

Это растение — квинтэссенция характера истинного горца: острого на язык, но способного укротить буйный нрав, проявить тактичность и деликатность. Какие бы пряности ни готовились исполнить токкату на языке, чеснок блестяще их объединяет. Неудивительно, что к чесночному запаху на Кавказе относятся терпимо. По легенде, имам Шамиль сказал: «Кто думает о последствиях, тот не герой». Под этими словами охотно подпишутся все любители хинкала с изрядным количеством чеснока.

Бульон

Говорят, что хирург Пирогов — нередкий персонаж кавказских баек — однажды увидел, как горцы едят хинкал. Знаменитый доктор пришел в ужас: ему такой обед показался тяжелым и вредным. И лишь когда на столе появился бульон, Николай Иванович успокоился — понял, что это блюдо благополучно усвоится. Недаром евреи сравнивают бульон с пенициллином — они тоже коренной дагестанский народ и знают, как полезен отвар горного мяса. Обычно бульон прихлебывают из отдельной плошки, но лакцы кладут свои «уши» прямо в него, добавляют томатный соус с чесноком — и хинкал мгновенно превращается в суп с клецками. Смелые экспериментаторы, не боящиеся смешивать французское с нижнеказанищевским, могут опустить в бульон букет гарни или добавлять коренья. Но и в Париже не сыскать приправы лучше, чем горный воздух, компания веселых чабанов и усталость после работы.

Фото: Евгений Костин

Это краткое описание — лишь первые шаги в многоликий, как кавказские горы, мир хинкала. Дальше вы пойдете сами, причем вне зависимости от вашего желания. Ведь избежать этого блюда в Дагестане так же сложно, как прогуляться по Махачкале и не увидеть ни одного кавказца. Брутальная и питательная горская пища, которую чабаны едят руками и делят с пастушескими собаками, прочно обосновалась в городах и вломилась в столичные рестораны. Хотя любой дагестанец, отведав хинкал haute cuisine, обязательно скажет, что жена или мама готовит лучше.

Возможно, скоро появится модный хинкал с киноа и чернилами каракатицы. Но и сейчас пытливому исследователю не приходится сидеть без дела. В Дагестане можно жить годами, и каждый раз, открывая для себя очередной народ, знакомиться с новым, оригинальным рецептом этого блюда. А следом — с пирогами-чуду, пельменями-курзе, кашами и напитками. Говорят, когда бог нес людям языки, над Кавказом мешок прорвался, и сотня наречий упала на крохотный участок земли. Вероятно, это были не просто слова, а целый ворох кулинарных книг.

Владимир Севриновский

Аварский хинкал рецепт с фото на Webspoon.ru

Готовим Аварский хинкал

Аварский хинкал — вкусное блюдо дагестанской кухни, а точнее комплекс блюд, которые подают за обедом. Состоит хинкал из пышный вареных лепёшек, мяса, соуса и мясного бульона. В Дагестане считается, что, если девушка хочет удачно выйти замуж, она просто обязана уметь готовить это блюдо! Несмотря на схожесть в названии, «аварский хинкал» не имеет никакого отношения к блюду «хинкали».

Аварский хинкал, блюдо, которое готовится просто, подается свежим с пылу с жару и, при этом, настолько сытное, что прекрасно подходит для того, чтобы накормить уставших после работы мужчин или большое количество гостей!

Мне блюдо понравилось своим вкусом, необычным способом приготовления и простотой, но отпугнуло калорийностью и тяжестью. Поэтому рекомендую выпить после трапезы чашечку горячего крепкого зелёного чая, чтобы избежать проблем с пищеварением! Блюдо скорее для середины дня, чем для ужина!

Как приготовить «Аварский хинкал» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для начала подготовьте бульон, возьмите следующие ингредиенты: мякоть говядины, соль, воду, перец горошком и лавровый лист. Допускается заменить говядину на курицу или баранину по желанию! Можно добавить в бульон для более насыщенного вкуса: корнеплоды, луковицу, чеснок.

Шаг 2 Ссылка

Залейте мясо водой, добавьте соль, перец, лавровый лист доведите до кипения и варите на среднем огне, снимая пену 35-40 минут. Затем бульон процедите, верните в кастрюлю, а мясо заверните в фольгу, чтобы оно оставалось горячим. Так как бульон нужен насыщенный, я положила мясо в холодную воду, но не варила его долго, чтобы оно не переварилось и не стало слишком безвкусным.

Шаг 3 Ссылка

Теперь возьмите ингредиенты для теста: муку, кефир (или кислое молоко), соль и соду.

Шаг 4 Ссылка

Смешайте все ингредиенты.

Шаг 5 Ссылка

Замесите мягкое, не прилипающее к рукам тесто.

Шаг 6 Ссылка

Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,5-0,6 см. Нарежьте небольшими кусочками.

Шаг 7 Ссылка

Вновь доведите до кипения бульон и варите кусочки теста в течение 4-6 минут, не больше. Когда тесто надулось и вокруг появилась белая пенка — можно вынимать. Варите порциями по 10-12 штук.

Шаг 8 Ссылка

Из сметаны, соли, чеснока и зелени приготовьте соус.

Шаг 9 Ссылка

Готовые кусочки теста проколите зубочистками в нескольких местах, иначе они станут жесткими и потеряют пышность!

Шаг 10 Ссылка

Подайте горячее блюдо на стол: лепёшки из теста, кусочки вареного мяса, бульон и соус. Аварский хинкал готов! Приятного аппетита!

Как сделать тонкий хинкал. Как приготовить аварский хинкал

Уважаемые девушки, боюсь, что я не в теме на этом сайте со своим рецептом, но вроде название группы позволяет и я решила … Это блюдо из нескольких ингредиентов, оно есть очень вкусно и моё любимое! Нельзя сказать, что это мое национальное блюдо, но мои родители жили в Дагестане и поэтому оно уже стало нашим)))) блюдо из хинкала имеет несколько вариантов приготовления, но чаще всего мама делала нам этот «тонкий хинкал» , теперь готовлю для своей семьи))) и как уже говорилось с хинкали не путать!

Состав:
Бульон:
— любое мясо — баранина, говядина или курица — 0.5-1 кг
— лук — 1 средний
— помидоры, если есть — 2 штуки
— соль
Тесто:
— мука — 300-500 гр Беру на глаз + для порошка
— яйца — 1 или 2 в зависимости от мука
— соль — где-то не полная ч.
— вода — полстакана можно и больше, тоже из муки
— Масло ржавчины — 1-2 ч. л.
Соусы:
— чеснок — полголовы
— уксус — на глаз
— соль
— томатная паста — 200 гр или свежие помидоры — 3-4 шт.
— Растительное масло для жарки
— грецкие орехи

Приготовление:

1.Мясо (кусочки на косточке, как на суп) вымыть и поставить варить, воду доведя почти до конца, взять не маленькую кастрюлю, нужно место для хинкала))) отварить, снять пену, бросить все целиком там репчатый лук, помидоры (они не нужны), солим (солю много, вкусно, если бульон соленый) и варим под крышкой на медленном огне 2 часа, курицу 40 минут (можно проверить, проткнув ножку вилкой). Когда готовить, убрать с огня, шумовкой выложить мясо на блюдо и пока оно горячее посыпать небольшим количеством крупной соли (не бойтесь, что вы как-то пересолите, этого не произойдет, и мясо будет вкуснее, мамина секрет, делает это с любым отварным мясом или курицей).Когда отвар отстояется 5-10 минут, процедите. Считаю обязательным, во-первых, бульон тогда светлее и красивее, во-вторых, чище и без мелких семян. Я так делаю, в миске размером с кастрюлю медленно вливаю в нее бульон, выкидываю на дно все, кроме помидоров. За это время у меня сковорода, бульон оседает в миске, и выливаю его обратно в кастрюлю таким же образом, чтобы все на дне не попало внутрь, а помидоры проталкиваю через сито, чтобы в кастрюлю попал только сок. бульон.Если при варке часть бульона выкипела, можно немного разбавить его кипятком, при необходимости посолить. Итак, два компонента хинкала, бульон и мясо готовы.

2. Пока мясо готовится, замесить тесто. Насыпать муку в миску или на стол с горкой, сделать углубление, разбить туда яйца, налить масло, приготовить теплый стакан воды, помешивая туда соль. Правой рукой месите яйца, перемешивая яичный белок с желтком, а левой доливайте воду, а правой рукой медленно всыпайте муку, чтобы замесить тесто, таким образом заменяя тесто, как на пельменях, если нужно добавить воду или муку, муку лучше сразу не всыпать, тесто не должно быть очень крутым, раскатать будет легче и масло ржавчины тоже добавляется для эластичности теста. Оставить тесто в миске, накрыть полиэтиленовой пленкой и настаивать 15-20 минут.

Раскатать тесто в большой круглый тонкий пласт, толщиной с альбомный лист, наверное, чем тоньше, тем лучше, присыпать мукой, чтобы не лопалось. (У нас есть большая круглая доска специально для хинкала или пельменей, но думаю, можно и на столе, если нет)

Тесто разрезать вдоль на полоски и поперек на такие квадраты. Это можно сделать как обычным ножом, так и ножом для пиццы.

и накрыть полотенцем. Перемешайте до готовности непосредственно перед подачей на стол. Основная составляющая готова.

3. Есть несколько соусов для хинкала
— Чеснок очистить и пропустить через толчку, немного посолить, размешать и добавить обыкновенный уксус, чтобы покрыть чеснок.
— масло разогреть в кастрюле, положить помидор и обжарить, помешивая, чтобы оно не подгорело и не переборщило, чтобы не слишком потемнело, в процессе можно добавить немного кипяченой воды. Летний вариант с помидорами — помидоры очистить, натереть на терке и также потушить в кастрюле, посолить, в конце можно добавить выжатый чеснок и через 1-2 минуты снять с огня.
— Я всегда готовлю грецкие орехи заранее. Обжариваю на сковороде без масла, снимаю кожуру, легко снимается, измельчаю либо в кофемолке, либо в ступке. Я храню его в холодильнике и всегда могу добавить либо в салаты, либо в пироги, либо в это блюдо.

4. Представление. Подавать на стол мясо на блюде, чеснок с уксусом в миске, помидор или помидоры в миске, а также орехи. Бульон закипит, закидывать «листочки» хинкала, сначала помешивая, по мере взлёта, варить 2-3 минуты и ложкой шумовкой выкладывать на обычное блюдо, либо порциями, и каждый бульон подавать.На листья все кладут соусы, перемешивают, кушают в перекусе с мясом и запивают бульоном.


Или вы можете подавать листья в бульоне, как на картинке.

Приятного аппетита! Обязательно готовлю, не знаю человека, которому бы это блюдо не понравилось))) извините за то, что так написала, хотелось, чтобы все было понятно, потому что думаю есть люди, которые никогда не встречали это блюдо))))
Девочки, фото не мои, из интернета, т. к. пока на диете и не готовлю))))

Итальянские равиоли… На какой кухне нет блюда, похожего на мешок теста с мясным фаршем внутри? В странах Кавказа это блюдо называют «хинкали». Понятно, что блюда отличаются друг от друга не только по названию. У каждого из них есть свои региональные особенности. Хинкали тоже есть. Эта особенность заключается в том, что внутри тестового мешка должен находиться и бульон. А мясо (в традиционном рецепте это баранина) режут кинжалом на мелкие кусочки и смешивают с зеленью.

Искусство лепки хинкали — это умение создавать множество складок. Это действительно должна быть сумка, а не пакетик (пельмени). Визуально аутентичный хинкали выглядит так, будто он перевязан ниткой. Учитывая эту специфику, требования к тесту особые. Ведь он должен быть очень эластичным и в то же время крепким, чтобы бульон не вытек раньше времени. В этой статье мы рассмотрим, как приготовить тесто для хинкали. Приготовление кавказских пельменей — это целое искусство, и мы постараемся его освоить.

Классика и легальные новинки

Раньше правила приготовления этого блюда были строгими. Для начинки использовали мясо горных козлов или домашних овец. Фарш пороли кинжалом. Сюда добавляли только соль, черный перец, укроп и кинзу. Тесто для хинкали тоже не потребовало много ингредиентов: только мука, вода и соль. Иногда к нему добавляли яйцо. Но замешивание теста было очень трудоемким. Но затраченные усилия окупились. Тесто получилось мягким и эластичным, хорошо сохранило герметичность при варке.Размеры хинкали варьировались в зависимости от региональных особенностей. Где-то они были размером с грецкий орех, а иногда одна «клецка» занимала всю тарелку. Но все хинкали объединяла форма сумки с многочисленными складками. Что допустимо для современного кулинара, желающего продегустировать деликатесы Во-первых, дорогую баранину можно заменить говядиной или свининой. Фарш пропускают через мясорубку. А вот тесто для хинкали, если вы хотите получить пакетик бульона, нужно готовить по традиционному рецепту.

Замес

Просейте три стакана муки в глубокую миску. Добавьте несколько щепоток соли. Делаем на верхушке пальцем углубление, и наливаем в него стакан воды. Он должен быть ледяным — это требование. Перемешайте вилкой. Когда масса начинает более-менее напоминать тесто, перекладываем на стол, присыпанный мукой, и долго месим. Он должен получиться эластичным и перестать прилипать к пальцам. Когда вы этого добьетесь, накройте тесто для хинкали салфеткой и оставьте на тридцать минут.А пока займемся начинкой. К 500 г фарша добавить два измельченных лука и залить стаканом ледяной воды или бульона. Начинка хорошо впитывает жидкость. Выйдет влажным и слегка вязким, но плотным.

Еще один для хинкали

Муку (половину указанного в описанном выше методе) просеять предметным стеклом, перемешать с солью. Влейте стакан бульона. В отдельной посуде взболтайте яйцо вилкой и тоже добавьте в «кратер». Сделав отжим, выложите на стол, присыпанный мукой.Сначала тесто будет очень липким. Поэтому ладони тоже нужно время от времени погружать в муку. После первого, самого длительного замешивания тесту нужно дать отдохнуть полчаса. За это время можно приготовить начинку. После этого замесить тесто для хинкали, всыпать оставшуюся половину муки и месить еще десять минут-четверть часа. Нужно сразу приступить к лепке сумок.

Рецепт № 3

Некоторые семьи добавляют в тесто оливковое масло.Это делает его еще более эластичным. А яйцо делает тесто крепким, чтобы бульон из середины хинкали при варке не вылился. Приступаем к замешиванию, как в предыдущем рецепте. Просейте в миску полтора стакана муки. Это половина требуемой ставки. Добавьте чайную ложку соли. Смешайте и сформируйте вулкан с кратером. Налейте в него две-три ложки оливкового масла. Так же вбиваем одно куриное яйцо. Медленно вымешиваем одной рукой, а другой начинаем заливать холодную воду.Вы можете сделать это немного по-другому. Заранее растворите соль в воде и поставьте остывать. Но это несущественная разница. Когда у вас получится однородная и мягкая масса, накройте ее полотенцем и оставьте на полчаса. После этого, как советует рецепт теста для хинкали №2, всыпать оставшуюся муку и месить десять минут. Но, в отличие от предыдущего метода, лепить не приступаем. Снова накройте булочку полотенцем на полчаса. По прошествии этого времени снова замесите тесто. Если он все еще липнет к рукам, всыпьте муку.

Раскатка теста

Настоящие хозяйки при приготовлении домашних хинкали раскатывают тесто на каждый пакет отдельно. Это можно сделать двумя способами. Первый состоит в том, чтобы просто отщипнуть от булочки кусочки теста размером с большой орех. Это часто приводит к разнообразию хинкали. Можно прибегнуть ко второму способу: из цельного теста сформировать колбасу, нарезать ее кусочками толщиной в полтора сантиметра. Ну, и самый простой способ — это то, как мы обычно делаем пельмени или пельмени.Раскатайте тесто в один тонкий пласт и с помощью формы вырежьте круглые лепешки. Разница лишь в том, что узор здесь не стакан и даже не стакан, а блюдце. Коржи должны быть большими — примерно 10-12 сантиметров в диаметре (как компакт-диск) — и тонкими, не более двух миллиметров.

Формовка мешочка

Канон требует от хозяйки, чтобы на каждом хинкали было не менее 20 складок. А некоторые мастерицы могут довести их количество до 36! Как правильно лепить хинкали? Пошаговый рецепт советует сначала положить в середину торта столовую ложку фарша.Далее двумя пальцами возьмите два противоположных конца круга и соедините их. Дать хинкали немного повиснуть, чтобы тесто растянулось. А теперь вспомним, как мы в детстве складывали гармошку из листа бумаги. Здесь принцип тот же. Лепим складочки одна к другой у хвоста, перемещая торт по кругу. Здесь требуется умение. Скорее всего, вы испортите первые десять хинкали, но со временем мастерство придет. Некоторые повара пытаются придать изделиям другую форму. Они просто складывают края торта вместе и скручивают пакет так, чтобы он обвивался вокруг конфеты, как обертка. Этот способ прост, но есть одна проблема. В кастрюле с кипящей водой пакет можно развязать так же быстро, как и навинтить.

Готовка

Приготовление хинкали ничем не отличается. Готовятся они так же, как и обычные пельмени. Единственное, не бросайте сразу все продукты в кипящую подсоленную воду. От соприкосновения друг с другом они могут слипнуться, а тесто может лопнуть. Опускайте их по одному шумовкой. После того, как пакетики подойдут, их нужно прокипятить еще около шести минут.Выкладываем их на большую посуду, присыпаем крупно молотым черным перцем. Отдельно можно подать ткемали, сацебели или кизиловый соус. И бутылка хванчкары не помешала бы.

Как едят хинкали

Блюдо нужно брать только руками. Из прокола вилкой бульон вытечет из пакета на тарелку, а приготовление хинкали — довольно трудоемкий процесс, допускающий такое варварство. Ведь многочисленные складки, которые кропотливо вылепила хозяйка, — гарантия того, что тесто не сломается.Так едят хинкали. Берут за хвост, обмакивают «попку» в соус (если есть) и кусают. Тогда вкусный, обжигающий бульон попадет прямо в рот. Ну тогда все остальное ешьте. Хвостики можно загнуть по краю тарелки.

Приветствую, уважаемые читатели блога. Сегодня я хочу порадовать вас рецептом одного из самых распространенных и известных блюд кавказской кухни. Как вы уже поняли, это хинкал … Я слышал столько интересных легенд и преданий о моем любимом хинкале, что это обстоятельство только подогревает мой интерес к нему.

Например, одна из традиций гласит, что в первую брачную ночь молодая невеста должна приготовить хинкал для всех друзей жениха. Если приготовленное блюдо понравится всем, значит, молодым предстоит долгая и счастливая жизнь. Говорят, некоторые серьезно «заставляют» жен готовить хинкал в первую брачную ночь.

В народе ходят сотни анекдотов, лишний раз доказывающих ценность этого блюда для себя. Точнее, для. Так как именно здесь хинкал получил самое широкое распространение. Кстати, вот анекдот из Википедии:

Авар был отправлен на «Поле чудес».

Леонид Якубович читает задание: «Вы видите слово из шести букв. Это то, что нужно человеку в первую очередь для жизни. Если нет «этого», то человек просто не может жить. Подсказываю — в слове есть буквы «Х».

Здесь аварец говорит: «Я готов назвать слово — это хинкал. Без этого человек жить не может. «

А вот и второй анекдот, о котором я уже рассказывал в статье:

Житель Дагестана решил зайти в кафе и поесть.Он входит, садится за столик, потом подходит официантка: «Здравствуйте, что вам нужно?»

Он: «Хинкал!»

Она: «А какой — даргинский, аварский, лакский, кумыкский или азербайджанский?»

Посетитель в ярости: «Какая разница? Я не буду с ним разговаривать. «

Хинкал — разновидности и необходимые продукты

— это самое популярное блюдо на о. Ведь не зря официантка из анекдота уточнила, какой хинкал принести. Меня всегда поражала простота его приготовления. Но, поверьте, за очевидной простотой скрывается особый ритуал, нарушение которого тут же испортит ваше блюдо. Я знаю девушек, которые просто не умеют его готовить. Дело не в том, что не хотят, наоборот, есть большое желание, они учатся, но у них ничего не получается. Оно будет переварено, то тесто будет неправильно раскатано, то посолится.

Как вы думаете, почему хинкал приобрел такую ​​популярность? Скорее всего, из-за простоты приготовления и относительной доступности необходимых продуктов.Кстати, ни в коем случае нельзя путать дагестанский хинкал с грузинскими хинкали. Это совершенно разные блюда. Если говорить о разновидностях хинкала, то их просто куча. Сколько народов — столько видов. Но, перечислим самые известные и, наверное, самые вкусные (кстати, не все я съел):

  • Авар
  • Даргинский
  • Лакский
  • Кумык
  • Лезгинская
  • Азербайджанский хингал (обратите внимание, это хинГал)
  • Чабанский (ниже я расскажу, почему он так назван)
  • Тонкий (Дербент)

Конечно, во всех этих блюдах есть сходство, но в основном они совершенно разные. В дальнейшем мы расскажем вам о каждом из них. Подпишитесь на обновления блога, чтобы получать все новые рецепты на свою электронную почту. Кстати, когда я перечислял разновидности хинкала, вспомнил, что перечислять можно и таким же образом. Вот видео, на котором очень круто повязали хинкал лезгинкой:

Кстати, такое интересное название пастушеский хинкал получил от того, что пастухи (пастухи) обычно уходят на пастбища, чтобы кормить стадо на несколько дней. Конечно же, самое аппетитное, сытное и несложное в приготовлении блюдо на природе — это хинкал … Логично, что не берут с собой доску и тележку для раскатывания теста. Вместо этого тесто раскатывают в маленькие сосиски (вы могли видеть это на видео выше) и отрывают маленькие кусочки, которые бросают в казан.

Мы с женой решили приготовить тонкий (дербентский) хинкал, который чаще всего встречается на юге. Собственно, примерно так же готовятся табасаранцы, лезгины, азербайджанцы и другие, живущие в этих местах. Думаю, понятно, почему этот хинкал еще называют Дербентом.Если нет, то могу уточнить: он считается неофициальной столицей Южного Дагестана.

Позвольте мне дать вам список всех необходимых вам ингредиентов, а затем перейду к собственно процессу приготовления. Кстати, приготовим на 4 человека:

  • Мясо — 400 грамм. Они используют баранину или говядину, или и то, и другое.
  • Курица — 4 человека чаще употребляют половину курицы. Помимо мяса нам понадобится бульон. Хотя, можно и без курицы. Ниже я расскажу, как это делается.Кстати, если вы не ели хинкал, приготовленный на индейке, считайте, что вы ничего не ели. Именно на бульоне из индейки получается самый вкусный и ароматный хинкал.
  • Мука — сколько угодно. Да, здесь нельзя давать граммы. Просто знайте, что у вас должно получиться крутое тесто. Ниже вы узнаете, почему он должен быть тугим.
  • Топленое масло — 150 мл
  • Вода — 120 мл (половина обычного стакана 250 мл)
  • Яйцо — 1 штука
  • Картофель — 1 шт. Хотя можно и без картошки, просто решили попробовать, так как блюдо вкуснее.
  • Лук — 1 голова

Руководство для тех, кто хочет научиться готовить дагестанский хинкал

Если честно, надо отметить, что отношение людей к этому блюду очень разное. Конечно, подавляющее большинство парней это просто обожают. Я один из них, хотя жена его совсем не ест. Но, заметил интересную закономерность — все, кто впервые пробует хинкал , говорят отличными тонами и эпитетами.Как бы то ни было, думаю, для вас не будет лишним, если вы научитесь готовить всем любимое блюдо.

Перед тем как задуматься «Как приготовить дагестанский хинкал?» , нужно понимать, что приготовление хинкала включает три этапа:

  1. Приготовление и отваривание мяса
  2. Приготовление самих «хинкалин»
  3. Приготовление соуса (подливки)

Думаю, что жена (несмотря на то, что она вообще не ест хинкал) лучше меня подскажет, что куда и зачем. Тем более что у нее есть опыт, статья тому подтверждение. Итак, я предоставляю ей слово …

Первый этап начинается с того, что курицу отвариваем в подсоленной воде, затем процеживаем бульон (как уже говорилось выше, он нам пригодится) и откладываем нашу курицу в сторону. Пока курица варится, нужно прокрутить мясо и лук на мясорубке. Смешайте их, посолите и получите фарш (см. Картинку выше). Полученный фарш запарить на сковороде, добавив небольшое количество воды.Да, не забудьте накрыть крышкой, иначе вода может очень быстро испариться.

После того, как мясо будет приготовлено на пару (оно должно быть почти готово), добавьте около 100 мл топленого масла в ту же сковороду и обжарьте на среднем огне:

К этому времени курица уже должна быть приготовлена. Как уже было сказано выше, отвар процеживаем и приступаем ко второму этапу приготовления хинкала. В первую очередь нужно замесить тесто, к тому же оно должно быть «тугим», чтобы его легче было разрезать.

После этого раскатайте получившееся тесто так, чтобы оно было толщиной около 2 мм. Кстати, обратите внимание на то, что раскатывать его нужно на специальной длинной каталке. Мы зовем ее «охлов»:

Здесь вам нужно, чтобы тесто было «тугим», так как мягкое тесто очень трудно разрезать. Если тесто у вас еще мягкое, то достаточно немного подождать, пока оно немного подсохнет. Да, перед тем как приступить к разделке, нужно полученное тесто присыпать мукой:

Хинкал можно нарезать кубиками или бриллиантами.Мы всегда нарезаем кубиками, а вы сами выбираете. После того, как наши хинкалины будут готовы, нам нужно отварить куриный бульон. Кстати, можно заранее разогреть бульон, чтобы сразу приступить к приготовлению хинкала. Да не обязательно, чтобы был куриный бульон. Есть люди, которые отваривают в воде, в которую заранее добавляют немного муки и масла. Но все же лучше варить на курином бульоне, так он намного вкуснее и ароматнее.

Пока бульон нагревается, нарежьте картофель. Да, и это тоже необязательно. Есть просто люди, которые любят экспериментировать. Мы одни из них, тем более что с картошкой получается вкуснее.

Как только бульон закипит, в первую очередь опускаем в кастрюлю нарезанный картофель. Через 5 минут, когда картофель почти готов, опускаем хинкалины в кастрюлю.

Очень важно, чтобы наш хинкал не был пережарен. В целом готовится очень быстро, минут 4-6. Но лучше время от времени пробовать хинкалины на готовность.Пока все готовится, необходимо разогреть оставшиеся 50 мл масла и приготовить соус (подливу). И здесь все зависит от вашей фантазии и полета мыслей. Вы можете приготовить то, что вам нравится. Например, можно приготовить томатный соус, сметану с чесноком, уксус с чесноком, уруб (из сметаны). В этой ситуации мы пошли по пути наименьшего сопротивления и использовали выжатый чеснок в уксусе:

К этому моменту наш хинкал уже приготовлен и почти готов.Дуршлагом (шумовкой) достаем из кастрюли хинкалины вместе с картошкой и кладем каждого в отдельную тарелку. После этого залейте хинкал подогретым маслом:

На эту же тарелку выложить мясо (не забывайте его нагревать, оно может остыть). Собственно на этом и заканчивается приготовление хинкала … Бульон и курица подаются к нему на стол. Чтобы бульон получился еще ароматнее, добавьте в него ложку масла и мяса.Да, и не забудьте про чеснок с уксусом.

Хинкал нужно есть сразу, так как он может слипаться. Ну как вам наше сегодняшнее блюдо? У вас слюнки текут? Обязательно попробуйте приготовить и напишите в комментариях, как получилось. Обсудим вместе. Да, мне интересно, как вы готовите всем любимое блюдо? Может, у вас есть свои секреты?

На этом я заканчиваю и напоминаю, что мы с женой и дальше будем радовать вас вкуснейшими кавказскими блюдами.чтобы получать все рецепты и новые статьи на почту (). Да и небольшая новость — совсем скоро я выложу интервью с очень интересным человеком в своем блоге. Поверьте, многие из вас будут приятно удивлены.

В заключение предлагаю посмотреть забавный ролик про хинкал, который сняли ребята из команды КВН «Махачкалинские бомжи»:

С уважением, Тута Ахундова и!

Традиционное грузинское блюдо хинкали по своей сути напоминает пельмени из славянской кухни — такое же пресное тесто, такая же мясная начинка, но размеры намного больше, а форма другая, напоминающая мешок.На своей исторической родине хинкали лепят всей семьей, и этот процесс является своеобразным ритуалом, не терпящим спешки. Сложно самостоятельно освоить восточные тонкости этого блюда?

Тонкости «правильного» теста

Вкусные хинкали начинаются с правильного теста, которое должно быть тонким, эластичным и абсолютно пресным. По классическому рецепту в него входит только вода и мука, но современные хозяйки стали включать растительное масло и совсем немного (относительно пропорций) яиц, которые отвечают за крепость готового вещества.Такой расширенный состав облегчает процедуру замеса теста для хинкали, но если вы хотите узнать, какое оно на вкус — настоящее грузинское блюдо, попробуйте освоить традиционный «сложный» рецепт.

Классическое тесто для хинкали имеет несколько тонкостей:

  • Соотношение муки и воды составляет 2: 1 и не иначе. Только так вы добьетесь нужной консистенции, и вам не нужно будет делать скидки на разницу в муке по производителям.
  • Мука используется только для твердых сортов пшеницы — она ​​называется твердой и считается более полезной, чем стандартная мягкая.Именно она переходит на итальянскую пасту, от которой, как известно, не толстеют, потому что это сложный углевод.
  • Замес — только вручную. Как бы вы ни хотели упростить себе жизнь, не используйте миксер или другое устройство. Тесто для хинкали нужно готовить внутри и снаружи самостоятельно. По мере того как вы будете месить его руками, он насыщается кислородом, становится более податливым и нежным.
  • Будьте готовы к тому, что вы потратите много времени на работу: замес нужно проводить в 3 и более этапов, между которыми должна отдыхать основа для хинкали.Эта техника не позволяет даже рассыпаться муке и водяному тесту во время лепки.
  • Обязательно просейте муку! Этот нюанс часто упускает хозяйка, и тогда они жалуются на отсутствие нежности готовых хинкали. Оксигенация, особенно для муки твердых сортов, очень важна.

Если все основные моменты вам понятны, вы можете ознакомиться с наиболее распространенными рецептами теста. На самом деле их всего 2 — это грузинский аскет и упрощенный, названный «домашним», потому что его точная национальность неизвестна.

Традиционный вариант основы для этого блюда плотный и его сложно раскатать, поэтому будьте готовы обращаться с ним осторожно. Хранить такое тесто нельзя — его максимум (после завершения 4-го этапа) полчаса-час в холодильнике, если вы по каким-то причинам не успели заранее приготовить начинку. После того как его качественные характеристики начинают ухудшаться, поэтому требуется сразу же лепить хинкали.

Состав:

  • мука из твердых сортов пшеницы — 500 г;
  • вода — 250 мл;
  • соль — 10 г.

Приготовление:

  1. Дважды пропустите половину муки через сито в чашку.
  2. Рукой сделайте небольшое углубление в верхней части этого предметного стекла, влейте половину объема кипяченой воды, в которой раньше растворялась соль, — так что вам не придется беспокоиться о неравномерном распределении гранул. Перед смешиванием с мукой важно охладить воду.
  3. Сначала с помощью шпателя начните перемешивать все компоненты, постепенно добавляя оставшуюся воду.Когда это будет уже невозможно, тесто необходимо вылить на присыпанную мукой столешницу или деревянную доску и продолжать месить вручную.
  4. Когда тесто станет гладким, накройте его влажным полотенцем и оставьте на полчаса.
  5. По истечении указанного срока всыпать половину оставшейся муки (опять же, нужно ее просеять) и снова замесить тесто. Этот шаг занимает около четверти часа.
  6. Снова накройте комок влажным полотенцем, подождите полчаса.
  7. Добавьте оставшуюся муку, замесив тесто в последний раз, также в течение 10 минут. Здесь работать будет сложнее, потому что масса получается плотной, тугой, приобретает окончательный вид.

Если по какой-то причине тесто все еще прилипает к рукам, присыпьте его еще немного муки, продолжая месить. Если он легко ускользнет из ваших пальцев, вы можете оставить его на четверть часа под тем же полотенцем, а затем начать раскатывать для дальнейшего формирования хинкали. Из-за того, что начинка может занять больше времени, чем эти 15 минут, работать с ней нужно в моменты отдыха теста между этапами замеса.

В связи с тем, что для этого рецепта добавлено аж 2 жидких вещества — масло и яйцо, соотношение муки с водой меняется: стандарт «2: 1» больше не будет соблюдаться. При этом тесто получается более мягким, чем традиционное, его легче раскатать тонко.

Состав:

  • мука пшеничная — 490 г;
  • яйцо 2 кат. — 1 шт .;
  • вода — 200 мл;
  • масло подсолнечное — 3 ст.л .;
  • соль — 7 г.

Приготовление:

  1. 2/3 объема муки необходимо просеять в виде ползуна.
  2. Растворите соль в теплой воде и вылейте ее в углубление, образованное суставом.
  3. Добавить сливочное масло, отдельно взбитое яйцо.
  4. Месить лопаткой 3-4 минуты, затем оставить под полотенцем на полчаса.
  5. Добавьте оставшуюся 1/3 муки и продолжайте замешивать тесто, но вручную, а не в миске.Продолжительность этого этапа — 7 минут.
  6. Дайте полчаса отдохнуть в пищевой пленке и начните кататься.

Хинкал тонкий

Будем готовить хинкал, самый близкий к лезгинскому.
Суть блюда — тесто, приготовленное на бульоне и мясе.
Но красота в простоте …

Нам понадобится:
Баранина, я взял черенки — 1-1,5 кг,
Мука — 300 г,
Картофель — 1 кг,
Сметана — 50г,
Курдюк — 200 г,
Луковица — 1 шт.
Чеснок — 3 зубчика

1.Отварить бульон. Варить баранину долго, снимая пену. Для бульона нужно выбирать более жирные кусочки, а хвостик добавлять в чистом виде. Если варить бульон только из мякоти, то желаемого вкуса не получится, бульон должен быть жирным. Хороший толстый хвост вообще должен сложить оду и всячески его превозносить. Это то, что используют тульские мясники, ставя солидную цену за, казалось бы, жирное. Готовьте с луком, который затем следует выбросить, поскольку он утвердил свой вкус.
2. Пока бульон варится, замесить тесто. А самый простой — из муки, воды и соли. Я добавила 50 г сметаны в 300 г муки. Вот только рука дёрнулась — и добавил, вообще этого делать нельзя. Или можно вместо воды залить кефир, но тогда уже будет другой хинкал. Ах да, хинкал — это кусочки теста, это основная часть блюда.
3. Когда бульон уже закипел и закипел, в него можно добавлять очищенный картофель. Опять же, это не обязательная часть блюда.
4. Итак, бульон, мясо и картофель готовы. Извлекаем из бульона все и красиво раскладываем по посуде, мясо разбираем на части.
5. Прямо хинкал. Раскатайте тесто до толщины 2-3 миллиметра и нарежьте квадратами или другими четырехугольниками со стороной примерно 5-6 см. Эти кусочки теста отварить в бульоне до готовности. Выложите их на блюдо вместе с остальными ингредиентами.
6. Все, приступим к обслуживанию. Хотя для блюда, для приготовления которого по большому счету нужна только кастрюля (казан), это слишком красивое слово.
7. Самое главное — соус. И снова самое простое: толченый чеснок и натертый с солью помидор. Все. Но если вы готовите хинкал высоко, высоко в горах, и у вас нет такого простого приспособления, как чесночный пресс, то и без него можно обойтись. Как меня учили высоко, высоко в горах: возьмите пластиковую бутылку, положите туда очищенные дольки чеснока и соли, желательно побольше. Закрываем бутылку и начинаем ею что-то бить. Поверьте — минут через пять соль сломает чеснок, и у вас будет отличная каша, такой консистенции чесночным прессом не добьешься.
8. Бульон разлить по кружкам, взять кусок теста (хинкалина), обмакнуть в соус и съесть, съесть куском отварной баранины и запить бульоном. Очень просто и безумно вкусно. И съесть много зелени на перекус.
П.С. Кусочек горячего вареного сала на свежем белом хлебе изменит ваше представление о сале и сале.

| Философия дагестанского хинкала

Создатели кафе «Дагестанская лавка»: Мурад Калаев, Камилла и Расул Паркуев.Фото: Александр Вайштейн

Что должен уметь каждый мужчина на Кавказе: накормить гостя, не голодать в походе и правильно выбрать жену. Все эти проблемы можно решить с помощью хинкала — главного блюда дагестанской кухни.

Мурад Калаев, братья и сестры Расул и Камила Паркуевы, владельцы «Дагестанского магазина» на Даниловском рынке в Москве, раскрыли некоторые секреты дагестанской кухни и рассказали нам, как девушки выходят замуж в Дагестане.

Философия дагестанской кухни

Хинал пойман! Фото: Максимишин Сергей

«Дагестанская кухня — это средневековая еда: только приготовленное мясо, только бульон и тесто», — говорит Мурад. «В этих краях никогда не было королей или богатых людей, поэтому еда здесь простая. Исторически повара придумывали блюда, чтобы произвести впечатление на своих господ, тогда как здесь все были более или менее равны. У нас не было ни классов, ни каст. Конечно, у нас есть изумительные продукты, такие как «урбеч» (паста из молотых семян льна и ядер абрикоса), которую мы используем в качестве соуса.Лен и абрикосы распространены повсеместно. Но жизнь горца требовательна, отсюда и еда.
Секрет дагестанской кухни — в экологически чистой пище. Овцы пасутся на нетронутых лугах и питаются только травой, а не коммерческими комбикормами », — уверяет Мурад. «Самое главное, чтобы вкус мяса и бульона не содержал химикатов. В противном случае, если животное кормить чем-то необычным, оно оказывается на поверхности мяса. В горах баранина сохраняет аромат цветов и травы, которые ели овцы.”

Пастухи

Хинкал приготовлен! Фото odnoselchane.ru

«Представьте себе: три пастуха встречаются в горах и решают поесть. Что приготовить? Они забивают овцу и готовят ее. Замешивают тесто в сосуде с водой и солью. Потом тесто разрывают на куски и обливают им бульон из баранины », — говорит Мурад Калаев. «Никаких столовых приборов, поэтому они трогают приготовленное мясо и тесто и запивают их бульоном. Конечно, это очень грубая, жирная и жирная пища, но альпинисты всегда в движении, чтобы жир не откладывался в организме.
«Сделать хинкал может любой человек, любой альпинист», — добавляет Расул Паркуев. «Традиционно наши люди много времени проводили в разъездах, в военных экспедициях, и им нужно было что-то приготовить. Несмотря на простоту, хинкал может быть довольно разнообразным. Рецептов столько, сколько национальностей. Одна семья предпочитает аварский хинкал, другая — даргинский или лакский хинкал. И каждый готов поспорить, что их хинкал самый вкусный. В Дагестане не принято разделять людей по этническому признаку.Республика многонациональна, и конфликтов, не говоря уже о хинкале, никто не хочет », — отметил Мурад. «Некоторые народы приходили и уходили, другие навсегда оседали, но внесли свою культуру. Лаки много путешествовали в военных экспедициях и возвращались с новинкой. Поэтому лакский хинкал очень похож на итальянскую пасту (Конкильони).

Как выглядит хинкал в Москве. Фото: Александр Вайнштейн

Конечно, хинкал готовят разными способами, но дело в том, что тесто, мясо, бульон и соус подаются отдельно.
Грузинские хинкали в принципе состоят из тех же ингредиентов, но подаются по-разному.
Тесто для аварского хинкала замешивают на кефире, оно получается пышным и воздушным, нарезается большими ромбами и готовится на бульоне. Самое главное, комочки нужно вовремя вынимать из кастрюли, иначе они сожмутся, потемнеют, станут твердыми и несъедобными.
Даргинский хинкал замешивают на дрожжах. Тесто тонко раскалываем, смазываем маслом, присыпаем специями, скатываем, нарезаем на улитки и готовим на пару.
Кумыкский и лезгинский хинкал тонко расколот и напоминает «бешбармак» (блюдо из лапши с мясом, в котором лапша похожа на очень тонкие и нежные листы лазаньи). Обычно хинкал едят пальцами. Комки приготовленного теста окунают в соус, едят с мясом и запивают бульоном. Некоторые предпочитают вилки и ножи, но считается, что от этого теряется подлинный вкус блюда.

Как приготовить хинкал для свадьбы

В самом центре «Дагестанской лавки».Фото: Александр Вайнштейн

Хотя хинкал изобрели мужчины, его обычно готовят женщины. Дагестанская женщина должна уметь готовить хинкал, даже если она неопытный повар. В каждом доме есть тесто, вода и мясо. Мясо может быть свежим или сушеным, или замороженным: это не так важно. Важно то, чтобы их хватало, чтобы накормить гостя и семью в любое время дня и ночи. Естественно, хозяйка имеет право готовить все, что ей заблагорассудится, но для дагестанца хинкал — это изюминка дома и высшая честь для гостя.

«Женщины готовят по-разному. Очевидно, что чем меньше и аккуратнее хинкал, тем усерднее старалась хозяйка. В случае рецепта Лак мы замешиваем неферментированное тесто с мукой, водой и солью. Из теста экструдируют нити и лапшу и разрезают на мелкие кусочки. Каждый крохотный кусочек нажимается мизинцем, чтобы получилась «морская раковина». Если девушке удастся сделать ракушки достаточно маленькими, чтобы положить 99 штук в ложку, то по лакской традиции она станет отличной невестой », — говорит Камила. «После свадьбы утром или даже ночью друзья приходят в дом молодожена. Их может быть два десятка. А молодая жена должна угостить хинкалом всю прихожанку. Если все сыты и счастливы, значит, их друг в надежных руках ».

Даргинский хинкал — Люкумская кулинария

Все развивается по спирали

Если вы со мной надолго, то уже знаете о моих корнях и моем увлечении слоеным тестом.Они объединены в этом рецепте. Я видел даргин хинкал только на фотографиях и видео и знал о его вкусе и текстуре по чужим описаниям. Комбинация отварной говядины и чесночного цахдона (соус) — лакомство из моего детства, одно из блюд, которое моя бабушка готовила для меня.

Пожалуйста, перейдите по ссылке на статью «Философия дагестанского хинкала», чтобы узнать больше или посмотреть цитаты в разделе « Рецепт ».

Даргин Хинкал
Даргин Хинкал

Пельмени

Даргинский хинкал можно сравнить с приготовленными на пару азиатскими булочками, которые существуют во многих формах и формах. Дагестанские пельмени имеют схожую консистенцию, но уникальны своим вкусом с добавлением голубого пажитника (он же «ореховая трава»).

Мясо

Лучшее мясо, говядина или баранина для этого препарата — мясо с большим количеством хрящей и соединительной ткани (например, ножка, лопатка или шея ягненка или голени, лопатка, короткие говяжьи ребра и т. Д.). Мясо с косточкой предпочтительнее для большего аромата. Поскольку мы подаем мясо и бульон, важно удалить пену, когда мясо изначально доведено до кипения.

Соус

Каждый раз, когда кто-то делится рецептом цахдон , на востоке один осетинский повар указывает, что цахдон — это соус из соленых листьев острого перца чили, а не чеснока.Есть цывдзы-цахдон (цывзыдзахдон), приготовленные из листьев перца и сметаны, и норы-цахдон (нурыдзахдон) из чеснока и сметаны. Так как чеснок легче найти круглый год, второй известен шире и сокращен до цахдон . Нури-цахдон можно приготовить с чесноком и горячим бульоном или холодной сметаной. Горячий бульон быстро бланширует чеснок, делая его менее острым и горьким. Я люблю сначала добавлять в чеснок немного горячего бульона, а потом смешивать его со сметаной.

Еда для пальцев

Забудьте о вилках и ложках! Пощупать пальцами, насколько мягкое и нежное мясо, разломить его, окунуть кусок в соус и съесть. То же самое проделайте и с легким и пышным пропаренным хинкалом . Выпейте немного бульона из маленькой миски. Не забывайте лизать пальцы! Наслаждаться!

Вареники: Даргин Хинкал

Курс: основное блюдо, суп

Кухня: дагестанская, осетинская

Ключевое слово: пельмени, баранина, мясо, рецепт

Порций: 6 порций

для мяса и бульонов (скороварка на 6 литров «Instant Pot»)
  • 1.5 фунтов говяжьей лопатки
  • 1,5 фунта короткие говяжьи ребра с косточкой
  • 1 луковица
  • 1 морковь
  • 1 палочка сельдерея
  • 2 лаврового листа
  • 1 чайная ложка зерен черного перца
  • 6 зубчиков чеснока
  • 1/2 чайной ложки сафлора
  • 1 столовая ложка кошерной соли
  • 1 пучок кинзы
для пельменей
  • Универсальная пшеничная мука на 7 унций, предпочтение отдается бренду King Arthur
  • 1/2 чайной ложки Saf Instant Yeast
  • 1 чайная ложка сахара
  • 1/2 чайной ложки кошерной соли
  • 1/2 чайной ложки разрыхлителя
  • 1 столовая ложка масла авокадо или любого другого масла с мягким вкусом
  • 110 мл теплой воды (100F)
  • 1 столовая ложка масла грецкого ореха для чистки щеткой
  • 1 столовая ложка синего пажитник для обсыпки
для соуса
  • 6 зубчиков чеснока
  • говяжий бульон на 6 унций, острый
  • 3 стакана сметаны
  • 1 чайная ложка кошерной соли по вкусу
  • 1/2 чайной ложки черного перца f перемолоть, отрегулировать по вкусу
  • 1 ст. л. мелко нарезанной кинзы
для мяса и бульона
  • В кастрюле среднего размера доведите до кипения 1 галлон воды.Если короткие ребра представляют собой цельный кусок, разрежьте их на четыре равные части, каждая с ребристой костью. Поместите их в кипящую воду и бланшируйте 2 минуты. Переложите мясо в кастрюлю скороварки. Говяжью лопатку разрезать на шесть частей, бланшировать в той же воде, добавить к коротким ребрам. Выстелите ситечко бумажным полотенцем (без запаха!) И процедите воду в ту же кастрюлю с мясом. Выбросьте полотенце с пеной и жульничеством.

  • Лук очистить и разрезать на четвертинки. Морковь очистить и нарезать крупными ломтиками.Сельдерей измельчить. Добавьте в кастрюлю все овощи, лавровый лист, черный перец, 6 очищенных и измельченных зубчиков чеснока и сафлор. Закройте крышку и выберите кнопку «Мясо / Тушеное мясо».

  • Когда закончите, достаньте мясо и кости. Бульон процедить, овощи и специи выбросить. Держите мясо погруженным в бульон.

для пельменей (18 мини-булочек)
  • В миске смешайте сухие ингредиенты. Смешайте жидкие ингредиенты в отдельной миске, добавьте их к сухим ингредиентам, перемешайте палочками для еды, замесите и ферментируйте в течение 1-2 часов (72-74F) до двойного увеличения или оставьте в холодильнике на 12 часов.

  • Присыпать рабочую поверхность мукой. Раскатайте тесто в прямоугольник размером 7 x 18 дюймов. Оно должно быть примерно 1/8 дюйма толщиной. Нанесите кулинарной кистью тонкий слой масла грецкого ореха, посыпьте голубым пажитником и плотно раскатайте. У вас должен получиться цилиндр диаметром 1 дюйм и длиной 18 дюймов. Нарежьте его на 18 порций длиной 1 дюйм. Поместите их вертикально в корзину для пароварки, выложенную жирным пергаментом, накройте и дайте подняться в течение 30 минут.

  • Начните кипятить воду в пароварке. Для этих клецок требуется 5-6 минут паром.Когда они готовы к приготовлению, они почти вдвое больше, убедитесь, что между ними достаточно места.

для соуса
  • Чеснок очистить и нарезать мелкими кубиками. Поместите его в небольшую миску, приправьте солью и черным перцем и добавьте 6 унций (3/4 стакана) горячего говяжьего бульона. Перемешайте и дайте остыть до комнатной температуры. Добавьте сметану и мелко нарезанную кинзу, перемешайте и приправьте по вкусу.

для сервировки
  • Приготовьте обеденную тарелку, миску для соуса и чашку на 8 унций для бульона для каждого человека.Начните готовить хинкал на пару и одновременно разогревать приготовленное мясо и бульон. Порционируйте соус, мясо и бульон. Сверху посыпьте свежей кинзой. В каждую тарелку с мясом добавить по три вареных пельмени и подавать к столу.

Философия дагестанского хинкала
ЦИТАТЫ:
«Дагестанская кухня — это средневековая еда: только приготовленное мясо, только бульон и тесто», — говорит Мурад. «В этих краях никогда не было королей или богатых людей, поэтому еда здесь простая. Исторически повара придумывали блюда, чтобы произвести впечатление на своих господ, тогда как здесь все были более или менее равны. У нас не было ни классов, ни каст. […] Секрет дагестанской кухни — в экологически чистой пище. Овцы пасутся на нетронутых лугах и питаются только травой, а не коммерческими комбикормами », — уверяет Мурад. «Самое главное, чтобы вкус мяса и бульона не содержал химикатов. В противном случае, если животное кормить чем-то необычным, оно оказывается на поверхности мяса. В горах баранина сохраняет аромат цветов и травы, которые ели овцы.” «Сделать хинкал может любой человек, любой альпинист», — добавляет Расул Паркуев. «Традиционно наши люди много времени проводили в разъездах, в военных экспедициях, и им нужно было что-то приготовить. Несмотря на простоту, хинкал может быть довольно разнообразным. Рецептов столько, сколько национальностей. […] Конечно, хинкал готовят разными способами, но дело в том, что тесто, мясо, бульон и соус подаются отдельно.
Грузинские хинкали в принципе состоят из тех же ингредиентов, но подаются по-разному. […] Обычно хинкал едят пальцами. Комки приготовленного теста окунают в соус, едят с мясом и запивают бульоном. Некоторые предпочитают вилки и ножи, но считается, что из-за этого теряется подлинный вкус блюда. […]

Хинкали (грузинские пельмени) Рецепт

Фото Фариде Садегина

На 25-30 штук
Время приготовления: 10 минут
Общее время: 1 час

Ингредиенты

для теста: 9042 столовые ложки
масло
2 ½ — 3 стакана | 10 ½-12 унций | 300-350 граммов универсальной муки, плюс дополнительно для опудривания

для начинки:
8 унций | 250 граммов равных частей говядины и свинины (приятно жирные нарезки)
1 ¼ чашки | 5 унций | 150 г лука, мелко нарезанного
2 маленьких зубчика чеснока, раздавленных
¼ чайной ложки кайенского перца
1 зеленый перец чили, нарезанный кубиками (если вы не хотите нагревать меньше)
1 чайная ложка хорошо — качественный черный перец горошком, свежемолотый
хлопья морской соли
коричневое масло для сервировки (по желанию)

Указания

1. Чтобы приготовить тесто, налейте стакана (5 унций / 150 мл) воды и масла в миску, затем постепенно добавьте муку.

2. Замесите тесто на хорошо посыпанной мукой рабочей поверхности в течение хороших 5 минут, чтобы глютен развился. Тесто будет очень плотным, и это именно то, что вам нужно, так как оно должно содержать довольно прочную начинку, и вы не хотите, чтобы оно рвалось на сковороде. Оберните тесто полиэтиленовой пленкой и оставьте в холодильнике минимум на 15-30 минут, по возможности оставьте на более длительный срок.

3. Чтобы приготовить начинку, очень острым ножом нарежьте мясо очень тонкими полосками, а затем разрежьте полоски поперек. У вас должны получиться очень маленькие кусочки мяса. Если вы уверены в себе, вы можете измельчить мясо вручную ножом для мяса.

4. Смешайте мясо с луком, чесноком, 3 столовыми ложками холодной воды, кайенским перцем, зеленым чили (если используете), черным перцем и небольшим количеством соли. Здесь перец используется как пряность, и вы должны почувствовать его жар в полученных хинкали. Дайте смеси постоять примерно 15 минут, затем добавьте еще 3 столовые ложки холодной воды и снова оставьте постоять примерно на 10 минут. Если вы делаете это впервые, добавьте меньше воды — вам будет намного проще потренироваться в формировании клецок.

5. Раскатайте оставшееся тесто на присыпанной мукой рабочей поверхности в 14-дюймовый (35 см) квадратный лист толщиной около дюйма (2,5 мм). Имейте в виду, что вы будете раскатывать тесто еще раз, как только кружочки будут вырезаны, а также что вы будете использовать довольно влажную и тяжелую начинку, поэтому тесто не должно быть слишком жидким, иначе пельмени лопнут. Сковорода.Хинкали — крепкие клецки, в них нет ничего нежного эфирного равиоло.

6. Используя стакан диаметром около 3 дюймов (7,5 см), выдавите кружочки из теста. Раскатайте каждый круг немного тоньше, примерно 3 ½ дюйма (9 см) в диаметре.

7. Если вы готовите впервые, начните с меньшего количества начинки, чем вы должны в идеале, так как вам будет легче попрактиковаться в формировании пельменей. Если вы готовили их раньше, кладите столовую ложку начинки в центр каждого круга.Кончиками пальцев начните подтягивать края округлости к начинке, складывая и сжимая по ходу движения, в результате получится форма денежного мешка. Хорошо зажмите «горлышко» денежного мешка и либо снимите кончик, либо оставьте его на месте. Говорят, что из 19 складок получается поистине идеальный хинкали. Я могу справиться примерно с 12, не слишком напрягаясь, и это меня устраивает. Перед приготовлением хинкали с начинкой накройте влажным кухонным полотенцем, чтобы они не высохли.

8.Доведите до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой и готовьте хинкали партиями по 8 штук примерно 8 минут — они всплывут вверх, когда будут готовы. Вынуть шумовкой, хорошо процедить и подавать горячим, если хотите, с коричневым маслом. Ну, и посыпать еще пучком свежемолотого черного перца.

ВАРИАНТЫ
Хинкали должны быть пряными, но если вам не нравятся пряности, отрегулируйте вкус по своему вкусу. Вы можете замочить зеленый перец чили с семенами в ледяной воде, чтобы немного избавиться от тепла, сохранив при этом аромат чили. Кетино добавил всевозможные красивые ароматизаторы, например, тмин и тимьян; или чеснок и измельченная кинза, хотя другие говорят, что такие добавки неправильны. Но приготовление пищи — это не правила. Если хинкали хорошо выдержаны и полны сока, они победят.

ПРИМЕЧАНИЕ АВТОРА: Этот рецепт был перепечатан с разрешения автора из книги «Каукасис: кулинарное путешествие по Грузии, Азербайджану и за его пределами».

Хинкали (грузинские пельмени с супом) — съешь меня.Выпей меня.

В Берлине приближается весна, и холодные зимние горы Грузии начинают казаться далеким воспоминанием. Конечно, весна в Берлине — вещь относительная. Я все еще ношу зимнее пальто большую часть дней, и яркие пятна обнадеживающего синего цвета лишь достаточно долго прорезали подавляющую серую, чтобы заставить меня жаждать пледа для пикника на солнце, украшенного бутербродами без корки и блестящими гроздьями винограда.

В последний из этих прекрасных синих дней я проснулся рано от солнца, сияющего в окнах, и почувствовал вдохновение. В последнее время я нечасто себя чувствую. Я слишком много взяла на себя, и даже по выходным я просыпаюсь, пью кофе и задаюсь вопросом, чем заняться дальше. Утомительно работать утром перед тем, как пойти на работу, работать вечером, когда я прихожу домой, продолжать работать по выходным. Я скучаю по делам, которые не имеют скрытых мотивов или которые приближают меня к цели.

Трудно, когда в моем доме царит продуктивность. Мой компьютер, мои бумаги, метла и швабра — все улыбаются мне острыми, едкими зубами.

Какое благословение проснуться в субботу утром и почувствовать себя освобожденным от солнечного света. Я не хотел ничего, кроме как обернуть фартук вокруг талии и приготовить — желательно что-нибудь новое, желательно что-то трудоемкое — просто чтобы выставить напоказ свою свободу.

Я включил несколько подкастов, и пока Дэвид спал допоздна в ленивую субботу, я приготовил пельмени.

Одно из лучших блюд, которые мы ели в Грузии, были хинкали, суповые пельмени с начинкой. Классические пельмени наполнены фаршем из говядины, свинины или баранины, зеленью и луком.Другие наполнены картофелем или сыром. Мы даже съели вкусные крошечные хинкали с карамелизованным луком и грибами в пельменей с видом на реку Кура и запили их хрустящим золотистым пилснером.

Пельмени украшены не более чем щедрыми коктейлями из черного перца, и их едят без посуды. Вы берете одну за завязанную верхушку или за кучи (пупок, по-грузински), затем откусываете дырочку в углу теста и высасываете ароматный бульон, а затем поглощаете остальное.

Ни для кого не секрет, что я люблю бабло. Мне нравится повторяющееся, восторженное действие, когда костяшки складываются в его мягкие мясистые складки, превращаясь во что-то податливое и гладкое. Я погрузился в тесто для пельменей — замесил его и дал ему отдохнуть, раскатал и сложил жирные кружочки, а затем раскатал эти кружочки в тонкие обертки для пельменей.

Я был на полпути, когда Дэвид вошел на кухню с затуманенными глазами и вялым от сна. Он начал рыться в моей кучке оберток.«Вы ведь знаете, что все нижние слиплись, верно?» — спросил он, разрывая две липкие полоски теста. Я сам был занят распутыванием двух патронов. «Может быть, мне стоило быть более щедрым с мукой», — ответил я, подумав, что складывать все обертки в стопку было не такой уж и хорошей идеей.

Я был благодарен Дэвиду за то, что он выбрал именно этот момент, чтобы проснуться, и заставил его работать, изменив форму теста и снова раскатав его, в то время как я начал заворачивать хинкали до того, как остальное тесто могло застыть.

Хинкали завязать непросто. В Грузии пельмени выглядели как дольки чеснока с чистыми и ровными складками глянцевого теста. По-видимому, девятнадцать — это количество складок, к которому нужно стремиться. Мне повезло, что у меня вообще остались складки, так как ни один из моих кругов не раскатывался по идеальным кругам, и я, возможно, раскатал тесто слишком тонко со всем своим рвением. Но для первой попытки они были не так уж и плохи. Я нашел ритм, поднимать, складывать, щипать, и был доволен тем, насколько сладкими оказались последние несколько маленьких клецок.

Солнце стояло высоко в небе, когда мы закончили выстраивать ряды пельменей, готовых бросить в кастрюлю с кипящей водой, пока они не покачивались на поверхности, как приземистые буйки, покачивающиеся в океане. Но на этот раз мне больше некуда было идти, и делать больше нечего. Итак, на обед мы налили себе две большие холодные кружки пива и сели с дымящейся тарелкой хинкали и солнечным светом, струящимся по всем картинам.

Украшенные черным перцем и скользкие в наших пальцах хинкали были похожи на целующихся кузенов своих грузинских родственников.Они были не такими красивыми и даже такими вкусными, как те, что мы ели там, но теплой весенней субботой в Берлине они были на вкус как отпуск.

Хинкали (грузинские пельмени с супом)

Скажем прямо: мука — ваш друг. Регулярно поливайте рабочую поверхность мукой, прослаивайте муку между тестом, если вы собираетесь складывать круглые столы, и кладите завернутые сырые хинкали на посыпанную мукой поверхность. В принципе, если что-то начинает приставать — где угодно — ответ: мука! И не беспокойтесь, если ваши складки не идеальны — их цель эстетическая больше, чем что-либо еще.Самое главное — убедиться, что ваше тесто не настолько тонкое, что оно не может лопнуть в воде, и создать плотную герметизацию вокруг начинки, чтобы вкусный бульон не просочился наружу. Делается около 30 хинкали.

Для теста:
4 стакана муки
1 яйцо
1 ¼ стакана теплой воды
1 ¼ чайной ложки соли

Для наполнения:
1,1 фунта. (500 г) смесь говяжьего и свиного фарша
2 маленькие желтые луковицы, мелко нарезанные
2 ст. мелко нарезанная кинза
¼ ч. л.красные хлопья чили
¼ ч. молотый тмин
¼ ч. соль
¼ ч. черный перец
¾ стакана воды
Свежемолотый черный перец для сервировки

Чтобы приготовить тесто, смешайте в миске муку, соль, яйцо и теплую воду до образования лохматого теста. Переложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и месите до получения однородной массы около 5 минут. Если тесто кажется слишком липким, добавьте больше муки. Завернуть в полиэтиленовую пленку и поставить в холодильник на 30 минут.

Сделайте начинку, пока тесто не застыло: смешайте фарш из свинины и говядины, нарезанный лук, кинзу, хлопья красного чили, тмин, соль и черный перец в большой миске.Постепенно добавляйте воду, разминая начинку руками.

Раскатайте тесто на слегка посыпанной мукой поверхности до толщины примерно 1/8 дюйма (1/2 см). Используя стеклянную или круглую формочку для печенья, вырежьте из теста кружочки и отложите. Если вы собираетесь складывать их, не забывайте посыпать мукой между каждым слоем и не делать стопки слишком высокими.

Измените форму оставшегося теста и повторите.

Возьмите круг теста и, работая на слегка посыпанной мукой поверхности, раскатайте его так, чтобы тесто было тонким, но не разбилось.Опять же, не бойтесь муки и не заворачивайте стопку оберток для клецок слишком высоко — в противном случае вы рискуете, что из-за веса обертки нижние слои слипнутся. Затем вам придется снова их все выкатить, и, поверьте, это раздражает. Потому что со мной случилось именно это.

Положите ложку начинки в центр круга теста и сложите края гармошкой, чтобы получились складки. Сверху плотно сожмите тесто, убедившись, что оно плотно прилегает.

Доведите до кипения большую кастрюлю с сильно подсоленной водой. Работая порциями, варите около 6 хинкали за раз, пока они не всплывут, а тесто не станет мягким, около 10 минут. Удалите шумовкой и сразу ешьте, приправив только черным перцем.

Review: Одержимость клецками на фабрике хинкали Туманяна в Глендейле

Знакомьтесь, хинкали , ваша последняя навязчивая идея. Хинкали — суповые клецки из гор к северу от Тбилиси, Грузия.Когда вы проверяете Google Maps для горной деревни, в которой они, возможно, родились, хинкали — единственное слово, которое вы сможете прочитать на экране — очевидно, местоположение ресторана. Пасанаури был центром пельменного туризма в советское время, хотя и сейчас переживает не лучшие времена. Пельменный туризм уже не тот, что был раньше.

Настоящий хинкали размером и весом с лимон, кусок лукового мяса, заключенный в прочную гофрированную обертку, собранную наверху в толстую, рыхлую ручку.Если заглянуть в старые кулинарные книги, то можно увидеть хинкали, после хинкали, , выстроенные на больших тарелках, ничем не напоминающие головки чеснока в народном искусстве Восточной Европы. В своей замечательной книге 1999 года «Грузинский пир» ученый Дарра Гольдштейн говорит, что наличие менее 20 складок считается непрофессиональным.

Туманян Хинкали Фабрика — новый хинкали специалист, спрятанный во дворе торгового комплекса Glendale, филиала самого известного ресторана хинкали в столице Армении, Ереване.Его пельмени больше напоминают старинные бутылки с горячей водой или, в действительности, как скульптуру грелки в стиле поп-арт Класа Ольденбурга, которая раньше украшала внутренний двор Художественного музея округа Лос-Анджелес. Если посчитать складки хинкали TKF , то получится 10, 11 вершин.

Counter Intelligence: подпишитесь на еженедельную рассылку Джонатана Голда

Помните, как вы впервые столкнулись с тарелкой свинины и крабовых пельменей в Din Tai Fung? Это так, но пока, по крайней мере, без очереди.TKF раздувается до того, что иногда распирается огромными армянскими семьями, пьющими, обнимающимися, кричащими, бороздящими поистине великолепные количества хинкали . Я также был в ресторане, когда единственным другим человеком был скрипач в обтягивающем красном платье, который бродил полчаса и ушел, не сыграв ни единой ноты.

Здесь есть хорошо приготовленные коктейли, разливное крафтовое пиво и водка в графинах. Большой плоский экран посреди ресторана бесконечно пролистывает меню.К напиткам вам подадут одну маленькую миску не приукрашенного нута и другую, наполненную гренками без приправ. В первые недели в ресторане даже официант казался неуверенным в протоколе. Сухие гренки — грузинское дело? Не уверен, что когда-нибудь узнаю.

Но TKF — не грузинский ресторан, во всяком случае, не совсем. Его кулинария, кажется, существует за пределами мира харчо и лобио , из грецких орехов, порошкообразных лепестков календулы и кислых слив. Вы не найдете липкого сырного хлеба , хачапури , который является одним из грузинских блюд, которые обычно знают большинство американцев.Вы откусываете фаршированные виноградные листья и оборачиваете тонкий свежеиспеченный лаваш вокруг кусочков острого вяленого мяса , бастурмы и острой колбасы под названием суджук на тарелке для мясных закусок или вокруг феты и мягкого сыра с травами на сырной тарелке. TKF — это в значительной степени армянский ресторан с одним отличным грузинским блюдом.

Время ожидания закипания пельменей не будет потрачено зря. Есть средиземноморский салат из свежих помидоров и огурцов, нарезанных кубиками, и салат из булгура с глубоким вкусом, который называется ich . kofta , как и фрикадельки из молотой, приправленной чечевицей, хороши. Вы, вероятно, сможете съесть только один кусок говядины ghavurma , холодной пряной говядины, покрытой сливочным маслом, ультра-богатого блюда, которое может напомнить вам террин из фуа-гра, но эти парочки укусов вам понравятся. Есть даже разные виды хинкали , один с начинкой из зелени и плавленым армянским сыром, другой с тушеными грибами и укропом — TKF может подойти вегетарианцам.Попросите альтернативу хинкали жареные хрустящие корочки, а не вареные.

Но на самом деле, вы там за говядину , хинкали , 2,50 доллара за порцию, адски горячую, подаваемую так обильно или так экономно, как вам хотелось бы, на большом подносе с ножками. Их подают со сметаной и обернутыми в фольгу лепешками масла, которое им не нужно, и с небольшим количеством молотого перца, что они и делают. Вы, наверное, тоже захотите водки. А затем вы берете одну за ручку, которая будет единственной достаточно прохладной, чтобы ее можно было коснуться, вы откусываете немного верхушки и высасываете кипящий сок, а остальное заканчиваете одним или двумя великолепными мясистыми укусами.

Вы обнаружите, что ручка все еще зажата между пальцами. Технически это съедобно, но не беспокойтесь. Гора израсходованных шишек на вашей тарелке, как груда пустых раковин на тарелке, — признак того, что час был потрачен не зря.

::

Туманян Хинкали Завод

В ресторане пельменей в Глендейле подают потрясающие грузинские пельмени и еще кое-что.

МЕСТО

113 N. Maryland Ave., Glendale, (818) 649-1015, tkfrestaurant.com

ЦЕНЫ

закуски, 7–11 долларов; хинкали по 2,50 доллара США; десерты, 5-8 долларов.

ПОДРОБНЕЕ

Открыто с 11.00 до 22.00 С понедельника по четверг с 11:00 до 23:00. С пятницы по воскресенье. Принимаются кредитные карты. Полный бар. Парковка на близлежащей городской стоянке.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ БЛЮДА

Колбасная тарелка, салат средиземноморский, ич , говядина отварная хинкали , сыр жареный хинкали .

[email protected]

Сезонная еда в Дагестане на JSTOR

В статье подробно описаны традиционные пищевые привычки народов Дагестана. Основными пищевыми продуктами горцев были зерно, молоко и мясо с преобладанием кондитерских и овощных продуктов. Соотношение продуктов из муки, мяса и молочных продуктов зависело от сельскохозяйственного сезона. Годовой цикл земледелия жители Дагестанского нагорья разделяли на четыре сезона: зиму, весну, лето и осень.Каждый сезон был разделен на три месяца. В системе кормления дагестанцев в первую очередь прослеживалась ориентация на продукцию полеводства и молочного производства, а мясная добавка к пище играла хоть и заметную, но, по сути, второстепенную роль.

Иран и Кавказ посвящены истории народов Ирана и Кавказа. Этот многопрофильный журнал направлен на углубление наших знаний о регионе в самых разных областях; экономика, социальные науки, археология, религия, литература, филология и антропология.«Иран и Кавказ» редактируется под руководством редакционной коллегии, состоящей из ученых из самого региона, а также из Европы и США. Поэтому он уникален тем, что является научным форумом в прямом смысле этого слова, посвященным региону, значение которого растет, и кладезем информации, к которой иначе трудно добраться. Иран и Кавказ поддерживается Кавказским центром иранских исследований в Ереване, Армения.

BRILL, основанный в 1683 году, — это издательский дом с сильной международной ориентацией.BRILL известен своими публикациями в следующих предметных областях; Азиатские исследования, Древний Ближний Восток и Египет, Библейские исследования и религиоведение, Классические исследования, Средневековые и ранние современные исследования, Ближний Восток и исламские исследования. Публикации BRILL в основном на английском языке включают серии книг, отдельные монографии и энциклопедии, а также журналы. Публикации становятся все более доступными в электронном формате (CD-ROM и / или онлайн-версии). BRILL гордится тем, что работает с широким кругом ученых и авторов и обслуживает своих многочисленных клиентов по всему миру.За время своего существования компания была удостоена множества наград, подтверждающих вклад BRILL в науку, издательское дело и международную торговлю.

.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *