Если желатин закипел: Эксперимент. Можно ли кипятить желатин?


Содержание

Эксперимент. Можно ли кипятить желатин?

Везде. Во всех книгах по кондитерке, которые мне попадались, писали, что желатин нельзя доводить до кипения. Вообще, нагревать выше 81 градуса — уже атата.

Но… а как же холодец?

Наверно, думала я, там настоящий желатин, а тот, что в пакетиках — обработанный, и вот его уже точно-точно нельзя кипятить.

Однако, согласно книжке про гидроколлоидные растворы, лишь  длительное нагревание подавляет действие желатина. Про то, что его нельзя нагревать в принципе — ни слова:

В общем, я решила провести эксперимент, и посмотреть, что получится.

Условия эксперимента:

Берем желатин из расчета 70 мл. жидкости на 1 гр. желатина — у меня листовой желатин, с силой 240-260 bloom, и весом 1 листа в 1.6 гр.

Вариант 1 — берем воду — 336 гр.

Вариант 2 — берем покупной сок, мультифрукт, 336 гр.

Размачиваем листы желатина сразу в соке или воде для эксперимента, и начинаем медленно нагревать. Снимаем пробы на стадиях:

  1. До 80°С, когда листы уже растаяли, но жидкость не кипит.
  2. Около 100°С, вода и сок кипят
  3. Через 5 минут кипения
  4. Через 20 минут кипения

Во время кипения накрываем ковшички крышкой, чтобы жидкость сильно не выпаривалась. Кипятим на медленном огне.

Итог:

Вариант 1. Желе на воде.

Дома измерить силу студня сложно, поэтому проверяла чисто методом научного тыка пальцем в баночку с желе — самый прочный студень получился в 4 пробе. Но это, скорее всего, потому что больше воды выпарилось во время кипячения.

Самый слабый был в первой пробе — он случайно упал с ложки, сантиметров на 20-30, и немного развалился.

А вот последний шлепнулся уже хорошенько, с высоты 1 м, на пол, отпрыгал под стол, но форму сохранил.


Вариант 2. Желе с соком.

Тут уже поинтереснее)) Самый прочный получился в первом варианте — его можно было погладить пальцем, и он не рвался. Уже со второго образца, поверхность становилась все слабее, а на четвертом было ощущение, что трогаю густое пюре.

Вот снимки поближе, я подкорректировала светотень, чтобы лучше видеть поверхность.

1 проба
2 проба

3 проба
4 проба

Как итог — желатин кипятить можно. Но в нейтральной среде. То есть, холодец без лимонного сока — норм. Но если ты делаешь начинку в торт из ягодного пюре, или мармелад из фруктового сока с кислой pH, то даже просто доводить до кипения не стоит… хотя тут все зависит от рецепта (может желатина в нем оооочень много, и надо чуть размягчить)… и желательно, чтобы он был точно проверен, а не припиской «вместо агара можете точно так же использовать желатин».

Хотя, опять-таки, может какой-то желатин, какой-нибудь производитель действительно обрабатывает специальным образом, и его нельзя кипятить в принципе даже в нейтральной среде?


Относительно работы с желатином — если ты немного отвлечешься, и пропустишь момент, когда твоя смесь закипела, то не надо паниковать, выкидывать все что есть, и начинать сначала — просто добавь туда еще желатина, и будет счастье. Или не добавляй, если мягкая текстура не критична (десерт в баночке) — даже в четвертом варианте, когда смесь кипела 20 минут, желе все еще держит форму… хреново, но держит.

Желатиновые страсти. — Жить со вкусом, жить вкусно! — ЖЖ

Как много кулинарных заблуждений кочуют из книги в книгу, а мы принимаем их на веру, подчас и не подвергая сомнению то или иное утверждение. 
Но иногда какая-нибудь фраза заставляет вдруг задуматься, начать искать информацию и обнаружить, что нечто, принимаемое за бесспорную истину —  очередное кулинарное заблуждение. 

Итак, ЖЕЛАТИН.

Что мы знаем о том, как нужно правильно пользоваться желатином? Мы знаем, что желатин ни в коем случае нельзя кипятить !
Почему?  Ухудшаются его желирующие свойства. Или — страшно сказать! — совсем исчезают! А ещё почему? Помутнеть может желе.
Интересно, интересно….
А почему желирующие свойства исчезают? 
А вот это никто и нигде не объясняет! Нет этого ни в одной кулинарной книге. 
И не может быть этому объяснения. 
Потому что это очередной кулинарный миф.
 И я это могу теперь доказать, так как  произвела простой, но объективный опыт. 

Но сначало о том, какой бывает желатин в продаже.

1. Желатин различается по виду сырья, из которого он получен.
Бывает желатин мясного происхождения и рыбного.

Рыбный желатин стоит дороже, поскольку процесс его производства сложнее.
Кроме того, рыбный желатин хуже растворяется в воде.
2. Желатин различается по степени очистки, что влияет на его растворимость и желирующие свойства.
Чем чище желатин, тем выше его желирующие свойства и тем быстрее он растворяется и при более низкой температуре.
3. Желатин различается по форме — бывают листы, гранулы и порошок.
Профессиональные повара предпочитают работать с листовым желатином, объясняя это простотой использования.
Один лист желатина весит 4 грамма, это очень облегчает расчёт необходимого количества и обеспечивает большую точность. Кроме того, не нужно заботится о точном количестве жидкости для   для замачивания — листы впитают только необходимое количество для набухания.  Вдобавок, у листового желатина есть маркировки по крепости желе, которое образуется, что очень важно, если из желе создаются сложные, художественно оформленные десерты. В домашних условиях всё это не существенно и можно спокойно пользоваться порошковым желатином.
Тем более, что  купить листовой желатин в Израиле можно только в специализированных магазинах, типа » Мистер Кейк» и т.п. так как  листовой желатин  производится из свиной кожи.

Задача : выяснить,что именно произойдёт с желе, если прокипятить желатин? 

Дано:

1. Яблочный сок — 2 стакана.
2. 2 вида порошкового желатина — рыбный и мясной, по 7 гр каждого ( 1\2 пакетика).

Действия:

1. Поскольку рыбный желатин хуже растворим, его необходимо предварительно замачивать — об этом написано на этикетке.
Налила 1 стакан сока, высыпала сверху желатин, поставила набухать. Кстати, это важно — желатин всегда добаляется в жидкость, а не наоборот! Иначе он склеивается в комки, которые могут остаться даже после нагрева.
2. Желатин мясной не требовал предварительного замачивания, на коробочке было указание — пакетик всыпать в 1 ст. жидкости, довести до кипения и проварить 1-2 минуты.

Всыпала , размешала, поставила на огонь, поварила 2 минуты на очень медленном огне, отлила 1\2 стакана в чашку номер 1.
3. Оставшиеся 1\2 стакана кипятила на сильном огне, минут 5. Смесь бурлила и уварилась на половину. Вылила в чашку номер два.
4. Рыбный желатин, помешивая, прогрела не допуская кипения, до 60-70С ( согласно инструкции на этикетке), пока желатин не растворился. Отлила 1\2 стакана в чашку номер 3.
5. Оставшийся рыбный желатин довела до кипения, варила минут 5, вылила в чашку номер 4.
6. Поставила чашки в холодильник на 3 часа.
7. Выложила желе на тарелки.

Результат:

— желе получилось в 3-х  чашках ( 1,3,4) одинаково устойчивое — там где я желатин не кипятила, а в одной  чашке, номер 2 — не просто устойчивое, а крутое, на снимке видно как оно чётко повторяет форму дна! желе получилось прозрачным даже в том случае, когда было бурное кипение 

Выводы:
— желатин можно кипятить
— желе не мутнеет от бурного кипячения

Однако, откуда появился миф и почему он столь живуч?

 А вот этому есть объяснение!

 Желатин кипятить можно, но  не во всех случаях нужно это делать, всё зависит от того, что и как с ним готовится.

1. При высокой концентрации желатина в жидкости кипятить его нельзя!

Например, для холодных чизкейков или для стабилизации сливок, желатин разводится в небольшом количестве воды или молока, а потом смешивается с творогом или сливками.
В этом случае его нельзя греть дольше, чем требуется для полного растворения.
При небольшом объёме жидкости раствор получается густым и вязким, поэтому при  длительном и сильном нагреве  желе быстро загустеет,  образуются комки, желатин вообще может пригореть и у него появится неприятный привкус.

Однако, если вы зазевались и желе нагрелось до кипения — ничего страшного не произойдёт, желе получится, не нужно выливать и начинать всё с начала.

2. При низкой концентрации желатина в жидкости кипятить его можно!

Если желе делается из сока, фруктового пюре или бульона , то в этом случае желатин добавляется в большое количество жидкости и его можно нагревать длительное время, при температуре кипения, но следует учесть тот факт, что жидкость будет увариваться, поэтому концентрация желатина повысится. Излишняя же концентрация может отрицательно повлиять на вкус, сделав желе слишком  плотным, а привкус желатина отчётливее. Однако если в рецепте написано : варить — можете делать это смело, ошибки в рецепте нет.

3. Желе может помутнеть от сильного кипячения, если оно готовится из сырья животного происхождения!

Если желе готовится из рыбного или мясного бульона, его нужно варить как бульон — при едва заметном кипении, иначе помутнеет. Но мутнеет не желатин — сам бульон! Поэтому его можно в конце варки осветлить так, как осветляют бульон без желатина.

Рыбный желатин предпочтительнее мясного. Эксперимент показал, что при равных стартовых условиях, желе получилось намного вкуснее! Я провела независимый опыт на добровольцах, не доверяя собственным ощущениям, но все указали на чашечки с  желе на рыбном желатине как на более вкусное!

 Для расчёта необходимого количества желатина я пользуюсь советом из книги «Десерты» ( серия «Хорошая кухня»):
«Если вы хотите устойчивое желе без формы, берите 15 гр желатина на каждые 0,6 литра жидкости, тогда желе выдержит собственный вес.

Если желе будет подано в форме, можно уменьшить количество желатина на 15-20%».

Кстати, именно поэтому желатин расфасован в пакетики по 14 гр — 1 пакетик расчитан на 500 мл жидкости.
Но если речь идёт о другом сырье — белки, творог — соотношение может быть другим. ориентируйтесь на рецепт и собственный опыт!  Этот расчёт верен  для приготовления желе из жидкости — воды/сока. Когда желируются  густые или полужидкие смеси, желатин работает иначе и тут пропорции подчас приходится подбирать опытным путём.
Скажем, мой опыт утверждает, что для холодного творожного торта из 500 гр творога + 200 гр сахара + 500 мл жирных сливок (= 1200 гр),совершенно достаточно 20 гр желатина,поскольку творог и сливки уже образуют достаточно устойчивую структуру ( в холодном виде, разумеется).

Чтобы ввести желатин равномерно в желируемую смесь,нужно уровнять по возможности температуры. Желируемая смесь д.б. комнатной температуры. Небольшую её часть нужно добавить в желатин, тщательно размешать, а затем, при непрерывном взбивании или перемешивании вливается желатиновая смесь в желируемую. Повторю — всё это относится только к тем случаям, когда желируется крем/суфле.

Полезный совет от Ирмы Ромбауэр (  » Кулинарная библия»)
В некоторых фруктах содержатся ферменты, разрушающие коллаген, поэтому желе из сока или пюре с такими фруктами не застывает ( киви, ананас, лимон). Но если вы прокипятите сок этих фруктов, ферменты разрушатся и желе застынет.

Совет от израильского шефа Эрана Шварцбард:
на каждый грамм порошкового желатина для замачивания следует взять 5 гр ( так в тексте!) воды, излишняя жидкость влияет на качество желе.

Можно ли замораживать желатин?

Можно.Но не стоит этого делать, особенно если желе — прозрачное !
Свои желерующие свойства желатин не тяряет.

Но желе в результате замораживания мутнеет и становится рыхлым, т.к. частички воды, расширяясь , разрушают его структуру.

 

Если желатин закипел.

Привет: я очень часто готовлю вкусные блюда с применим желатина.
Всегда работая с желатином, боялась его закипятить или залить случайно холодной водой.
Где то слышала, что нельзя желатин кипятить и заливать холодной водой.

Вот с такими мыслями и опасениями готовила — все боялась, до сегодняшнего времени. Пока не решилась на недорогой эксперимент с желатином.

Желатин стоит не дорого. Времени на пробу — что будет если желатин закипел, и что с ним делать у меня ушло немного.

1 эксперимент.

— заливаю 1 пакетик желатина теплой кипяченой водой,
— выстаиваю 30 минут,
— выливаю в кастрюлю,
— добавляю кружку кипяченой теплой воды,
— помешивая, довожу до кипения,
— кипячу,
— остужаю не в холодильнике, а выстаиваю на столе (остывает быстро),
— выставляю в холодильник на 3 часа.

Жду что будет.

В мыслях:
— застыл,
— не застыл,
— свернулся комочками,
— потерял ли свои свойства.

За 3 часа только — только начала образовываться желеобразная масса.
Оставила застывать на ночь.
Через 9 часов.
Желатин застыл — получилась желеобразная масса.

Вывод: Прокипяченный желатин застывает дольше 3 часов, от 10 — 12 часов.

2 эксперимент.

— заливаю желатин холодной водой,
— выстаиваю 30 минут,
— ставлю на водяную баню,
— нагреваю,

— остужаю,
— выставляю в холодильник на 3 часа.

Жду что будет.

Желеобразная масса готова.

Вывод: желатин застывает быстрее, если его только хорошо нагреть.

Итак, понятно, как бы я не с ним не изощрялась, как бы не готовила, кипятить можно — но застывать он будет дольше положенного времени.

Внимание: если желатин закипел только — только и вы успели убрать его с огня, то пользоваться таким желатином можно. Масса схватывается и блюдо получается.

Теряет ли закипевший желатин полезные вещества?

Для начала следует понимать из чего он сделан:
— из костей, связок и сухожилий которые машинным способом вывариваются.
Добывается белок, который после высушивается и фасуется — далее производители умалчивают, что они туда добавляют (секрет технологии производства). Ясно одно, что 100 грамм желатина содержит в себе 87,2% белка.
Как известно белок источник аллергии.
Большое количество употребления белка способно спровоцировать аллергию.
В случае кипячения желатина (а я проверила опытным путем масса застывает но требуется дольше времени) не известно что происходит с белком, по идее он должен свернутся, но это не происходит, следовательно в пакетике с желатином добавлена химия.

Читаем инструкцию на пакетике — нагреть, не доводя до кипения!
Это рекомендация, а не предостережение.

От желатина пока еще ни кто не умер от употребления в умеренном количестве.

Вывод: белок не сворачивается, а значит, химический состав его сдерживает, оставляя в нужной консистенции.

Можно использовать кипяченый желатин, но всегда есть своя дозированность — у каждого человека она своя.

Думай и действуй.
Юлия Касева.

Почему нельзя кипятить желатин?

700 миллиграмм кальция, 300 миллиграмм фосфора, 200 миллиграмм железа – столько полезных веществ содержится в 100 граммах желатина – вещества животного происхождения. Получают его из костной и хрящевой ткани животных с помощью выпаривания в воде.

Жидкость при длительной варке испаряется, а оставшееся вещество делают светлым и охлаждают, затем делят на порции и сушат. Желатин выпускают в двух видах: листовой и в виде порошка.

Применение желатина в мире

Желатин широко применяется в разных сферах. В приготовление еды его добавляют к десертам, холодцу, заливному. В медицинских целях желатин используют как кровоостанавливающее средство, а также из него изготавливают пленки для рентгеновского кабинета. В медицинских лабораториях для диагностирования инфекций используется как подходящая среда для бактерий.

Широкое использование желатину нашлось и в фармацевтике, для изготовления свеч и капсул. Промышленность использует желатин для изготовления фото и кинопленок. На основе желатинового продукта в косметологии применяются различные маски для волос, ногтей и средства борьбы с морщинами.

Преимущества желатина

Полезность желатина в том, что он восполняет у людей, страдающих костными болезнями, недостаток хрящевой ткани. С употреблением пищи, содержащей желатин, в организм попадает белковое вещество, помогающее восстановлению соединительной ткани и ускоренному процессу срастания переломов костей.

Практика показывает, что употребление желатиновых продуктов способствует заживлению язв в желудочно-кишечном тракте. Желатин обволакивает стенки органов, и не дает болезни развиваться интенсивно.

Широкое применение желатина в косметологических целях помогает прекрасной половине человечества оставаться красивыми и ухоженными. Известны несколько рецептов на основе желатина для укрепления волос и ногтей, а чудодейственная желатиновая маска поможет разгладить морщины.

Почему нельзя кипятить желатин и применение?

Не всем желатин одинаково полезен. Есть люди в группе риска, которым употребление желатиновых продуктов категорически запрещен. Это больные с желчнокаменной и мочекаменной болезнью. При обнаружении большого количества оксалатов в почках стоит совсем отказаться от приема пищи, содержащей желатин.

Противопоказан желатин людям с повышенной свертываемостью крови, продукт сгущает кровь и провоцирует образование тромбов. Особенно осторожно нужно употреблять желатиновые продукты пожилым людям, именно они в группе риска по свертываемости крови.

У желатина большая калорийность. Людям с лишним весом или худеющим не желательно его употреблять в больших количествах.

Широкое применение желатина в пищевой промышленности дает преимущество на изготовление различных десертов. Желатин держит форму изделия, давая волю фантазии кулинаров. Но не всем обычным хозяйкам известен рецепт правильного приготовления желатина.

В некоторых книгах рецептов можно прочитать, что желатин не желательно кипятить. Действительно, в некоторых рецептах не рекомендуют доводить до кипения желатин, а в иных даже нужно. Свойства желатина от этого не меняются.

Рецепт приготовления желатина

Желатин желательно предварительно замочить в холодной кипяченой воде, настоять около 40 минут, до полной его прозрачности и набухания. Перед добавлением его в основное блюдо или приготовления маски для волос и других целей, желатин стоит слегка подогреть на малом огне, все время помешивая. Хорошо для подогрева подойдет микроволновая печь на минимуме времени, приблизительно 30 секунд.

Вывод

Желатин кипятить можно, но перед приготовлением нужно внимательно изучить рецепт, чтобы впоследствии не быть разочарованным и бежать в магазин за новой пачкой порошка.

Желирующие агенты. Желатин.: pracooking — LiveJournal


Желатин — это вещество животного происхождения. Его получают из костей и хрящей животных или рыб. Кости вывариваются, бульон процеживается, осветляется, остужается. Полученный студень режется на куски и высушивается.

В соединительной ткани животных содержится сложный белок коллаген. В процессе длительной варки коллаген денатурирует, то есть теряет свою сложную структуру, распадаясь на относительно более простые соединения — линейные пептидные цепочки. Эти самые цепочки и образуют при остывании структурную сетку, удерживающую жидкость.

Этот процесс наблюдал каждый человек, который хоть раз варил холодец. Ну, или забывал вовремя выключить бульон.
Пептиды, естественно, состоят из аминокислот, как и исходный белок глобулин. Поэтому желатин содержит до 90% белка. И именно поэтому считается белковым продуктом.

Желатин применяется очень широко — в медицине и фотографии, в криминалистике, фармации и технике. Студнями на основе желатина грунтуют холсты художники. Желатину обязаны своими монолитными прическами синхронистки. А особенно мне нравятся желатиновые блоки, в которые стреляют криминалисты в «CSI».

Желатин применяется в пищевой промышленности и домашней кулинарии. Это закуски — заливные, студни, салаты. Желе подается на гарнир. Ну, и конечно десерты — желе, торты и пр.

ТЕХНОЛОГИЯ.

Технология применения желатина предельно проста.

1. Определить нужное количество желатина и отмерить его. В столовой ложке помещается примерно 8 гр.
2. Нужное количество желатина залить  холодной кипяченой водой. На каждые пять грамм желатина берем 50 мл воды. Оставить набухать на 40 минут.
3. Подогреть воду с желатином до полного его растворения. Не доводя до кипения. Это называется «распустить желатин». При необходимости полученную массу процедить — это если остались нерастворенные отдельные крупинки.
4. Охладить раствор до комнатной температуры и тщательно перемешать с основной частью продукта.
5. Разлить по формам. Пользуйтесь поварешкой. Совет из разряда очевидных, но я додумалась раза с восьмого. До этого разливала желе прямо из ковшика. Оно стекало по стенкам, капало на стол, на пол. Получалось не очень.
6. Убрать в холодильник на несколько часов — до полного застывания.

Внимание! Если нужно, чтобы желе застыло побыстрее, можно поставить его в морозильную камеру. НО! Оно должно там только остыть — ни в коем случае содержащаяся в желе вода не должна замерзнуть. Если это произойдет, желе потом моментально «потечет». Думаю, это происходит потому, что кристаллы льда разрушают ту самую пептидную сетку, которая «удерживает» воду.

Теперь поговорим про нужное количество. Как правило, оно указано в рецепте. Если нет, то можно воспользоваться следующим соотношением. Для получения «мягкого» желе нужно 20 граммов желатина на литр жидкости. Для желе, которое можно резать ножом, потребуется 40-60 граммов.  В кислой среде желатин «работает» хуже, поэтому его нужно брать чуть больше.

Очень советую приготовить желе пару раз с разным количеством желатина, чтобы определить «свою» консистенцию.

Теперь поговорим об основных правилах, которые как мантра от раза к разу повторяются в любой инструкции по использованию желатина. 1. Заливать желатин холодной водой. 2. Ни в коем случае не доводить желатин до кипения.

Ну, что я хочу сказать? Основа исследования — эксперимент. Сначала мне стало интересно, а что будет, если залить желатин кипятком? За рабочую гипотезу я взяла предположение, что желатин «заварится» и потом не растворится.

ЭКСПЕРИМЕНТ № 1

Я залила немного желатина кипятком. Перемешала. Желатин остался такими же крупинками, как и был. Несколько частиц намертво прилипли к миске выше уровня воды. Я пожала плечами и поставила миску. Через несколько часов я обнаружила в ней плотное, идеальное желе. Без каких-либо крупинок. Вот такое:


Затем я решила повторить эксперимент, чтобы сфотографировать все стадии процесса. Вот они:
 

1. Насыпала в миску немного желатина. Примерно чайную ложку.
2. Снова залила кипятком. На этот раз решила не перемешивать.
3. Через некоторое время (минут 10) крупинки желатина набухли и распределились по дну посудины. При этом крупинки были различимы.
4. Еще через некоторое время (извините, не засекла) жидкость стала прозрачной. Путем нехитрой манипуляции под названием «ковыряние пальцем» выяснилось, что на дне миски образовался тонкий, очень плотный слой желе, покрытый слоем воды. Его видно на картинке. Вода уже остыла и попытки размешать в ней этот слой ни к чему не привели, поэтому
5. поставила миску на 30 секунд в микроволновку. После чего жидкость стала совершенно однородной.
6. Впоследствии она снова застыла в очень приличное желе.

Ну что, кто-нибудь все еще боится пользоваться желатином?

Потом я решила вскипятить воду вместе с желатином.

ЭКСПЕРИМЕНТ № 2

Итак, в этот раз я залила желатин холодной водой. Чтобы было лучше видно, я добавила в воду краситель. Слегка переборщила, конечно, зато какой оттенок!

У меня получилось три стакана. В первый я налила часть жидкости сразу, как только разошелся желатин. Температура жидкости была, я полагаю, градусов 50. По Цельсию. Во второй стакан я налила часть жидкости сразу после того, как она закипела. Ну, и для верности покипятив остаток смеси в течение пяти минут, я вылила его в третий стакан.

Вот что у меня получилось:

Для убедительности:

На этом эксперимент не закончился. Дальше я решила поковырять его ложкой. Вот что наковыряла:

Когда я думала, что же произойдет, если вскипятить воду с желатином, я предположила, что он не будет желировать. Невероятно, но факт: в последнем, третьем, стакане оказалось самое плотное по консистенции желе.

Почему же производители так настаивают на холодной воде и недоведении до кипения? Не знаю, возможно, причина кроется в том, что технология производства желатина сильно изменилась и современный желатин не требует такого пиетета. А вот традиция применения осталась.

Вдохновленная успехами, и уже начиная считать себя заклинательницей желатина, я решилась на

ЭКСПЕРИМЕНТ № 3.

Залила остатками имбирного желе нарезанное аккуратными кружочками киви. А вдруг застынет? А вот и нет! Магия энзимов оказалась сильнее и желе не застыло. Фотографировать не стала, это выглядело мерзко.

Товарищ Блюменталь рекомендует класть в пюрированный ананас нарезанный крупными кусками жгучий красный перец. Он утверждает, что вещества, содержащиеся в перце, разрушают энзимы и желе застывает. Я сама не пробовала.  Пока.

Сразу хочу сказать, что я экспериментировала с желатином разных марок и производителей. Результат примерно одинаковый. Еще существует предубеждение, что если желатина положить «побольше», то желе потом приобретет специфический запах. Это не так. Если сухой желатин не имеет запаха, то и желе пахнуть не будет. Один раз мне действительно попался желатин с неприятным запахом. Но это чувствуется сразу, как только вскрывается упаковка.

upd. Я, конечно же, нисколько не рекомендую специально кипятить желатин. Это просто бессмысленно, ведь желатин прекрасно распускается уже при 50-60 градусах. Я просто предлагаю не нервничать, если вы зазевались и он случайно закипел.
Еще замечания по процедуре: конечно, лучше заливать холодной водой и ждать, пока набухнет. Однако, когда я тороплюсь, я оставляю желатин буквально минут на пять и разогреваю. Сегодня я залила его теплой водой и сразу поставила греться. Он прекрасно разошелся.
Теперь, касательно того, что куда сыпать. Я еще раз внимательно прочитала инструкцию на упаковке. Там написано «залить желатин водой». Я пробовала сыпать желатин в воду. Я пробовала заливать желатин водой. Разницы абсолютно никакой нет.
В комментариях написали, что от кипячения меняется вкус. Я сегодня специально залила желатин простой водой. Довела до кипения и кипятила по таймеру ровно три минуты. Потом все застыло. Получилось обычное плотное желе без каких-либо дополнительных привкусов. Ни вкуса, ни запаха жженой резины я не обнаружила. Возможно, мои вкусовые рецепторы не развиты достаточным образом, но вот обоняние у меня острое. Иногда даже слишком. 🙂

А теперь:

РЕЦЕПТЫ.

Почему желатин не набухает — BookCooks.ru

Чтобы развести желатин, обычно достаточно растворить его в остуженной кипяченой воде, дать ему набухнуть, а затем распустить на медленном огне. Но при этом стоит не забывать о некоторых тонкостях. Чтобы желе не получилось «резиновым», следует четко соблюдать правильные пропорции при его приготовлении. «Дрожащее желе» получится, если пропорции желатина и воды составят 20 г на 1 литр. Если же взять 40-60 г желатина и развести их в одном литре воды, то получится «плотное желе», легко разрезаемое ножом. Не стоит забывать и о том, что желатин нельзя кипятить, в противном случае он попросту не загустеет. Вредит желатину и резкое охлаждение. Чтобы полученная смесь не закристаллизовалась, не стоит ее помещать в морозильную камеру. При покупке желатина особое внимание следует уделить сроку годности продукта, поскольку просроченный желатин может испортить блюдо.

Сладкое лакомство лучше всего приготовить по следующему рецепту: в пропорции 1:5 замочить желатин в холодной жидкости примерно на полчаса. После этого набухший желатин нужно осторожно распустить на водяной бане, помешивая его до окончательного растворения. Доводить до кипения смесь нельзя.

Желатин, растворенный в соке, в кофе или вине, придаст особенный вкус десерту. Но не стоит забывать о том, что жидкость, взятая за основу, должна лишь гармонично дополнить вкус лакомства. В готовом изделии не появятся комки и прожилки, если в основную массу десерта желатин добавить в тот момент, когда она еще теплая. Чтобы желатин в желейных десертах не соскальзывал с ягод и фруктов, фрукты лучше порезать мелко.

Приготовление заливного и холодца требует несколько другого подхода. Для таких блюд существует несколько способов разведения желатина. Лучшей пропорцией для быстрорастворимого желатина будет его соотношение к воде 1:5. В холодной кипяченой воде такой желатин растворится уже спустя 10 минут, после чего будет готов к добавлению в горячий бульон.

Обычный желатин следует развести в воде в той пропорции, которая рекомендована производителем на упаковке, затем оставить его для набухания на 30 минут. По истечении этого времени следует растворить желатин на водяной бане, вылить в приготовленный бульон, и довести все до кипения.

Третий способ предполагает растворение желатина в стакане воды до набухания. Когда желатин хорошо разбухнет, необходимо добавить в него часть горячего бульона и довести полученную смесь до кипения. Затем полученную массу вливают в бульон. Делать это следует за 10 минут до готовности. Не следует кипятить холодец слишком долго, иначе в готовом блюде будет чувствоваться привкус желатина.

Желатин является очень полезным продуктом, поэтому имеет смысл использовать его для приготовления самых разнообразных блюд.

Желатин — это универсальное желирующее вещество используемое для приготовления желе, муссов и паштетов. Без желатина не обойдется наше традиционное заливное. Кстати, именно тонким слоем заливного (желатинированным мясным или овощным бульоном) покрывают готовое холодное мясо или паштеты, чтобы их поверхность не пересыхала и имела аппетитный блестящий вид.
Натуральный желатин получают путем длительного вываривания костей домашних животных. Выпускается он в основном, в виде прозрачных хрупких листов или гранул песочного цвета. Покупая желатин, выбирайте качественный — он имеет ненавязчивый вкус, что особенно важно при приготовлении десертов.
Существует также желатин на растительной основе. Он застывает быстрее животного желатина, но хуже «работает» в жировой среде, поэтому не очень подходит для сливочных и яичных основ. Отличное желирующее вещество — агар-агар, который получают из водорослей. Кроме других его достоинств важно, что его можно применять для приготовления постных десертов.


Фруктовое желе с мороженым.


Блюдо литовской кухни «Желе Маргутис» в моем исполнении.

Работая с желатином нужно помнить:
Больше не значит лучше! Если использовать бОльшее количество желатина, чем указано в рецепте, можно получить резиновое изделие.
— 20 г желатина на 1 литр жидкости – получаем «дрожащее» желе. Помните фильм «Труффальдино из Бергамо». Там герою Кости Райкина предлагают подать хозяевам желе — «Английское блюдо» (с ударением на «А», а он удивляется: «Они ж не ангелы, простые люди!»
— 40-60 г желатина на 1 литр жидкости – получаем желе, которое можно резать ножом.

Для приготовления 1 л прозрачного желе для заливного надо взять 40 г желатина, залить 300 мл холодной жидкости, размешать, поставить на 30-40 минут для набухания. Затем положить набухший желатин в 700 мл горячего процеженного обезжиренного бульона, размешать до полного растворения и процедить.

Перед замачиванием желатина ополосните миску холодной водой, иначе кристаллы прилипнут к дну. Лучше заливать водой желатин, а не всыпать сухой желатин в воду. В последнем случае он комкуется и плохо набухает.

Не позволяйте желатину кипеть! Иначе он теряет свою способность густеть. Это утверждение, на мой взгляд, спорное, если, конечно, не кипятить желатин два часа на сильном огне.

Сырые фрукты в желированных блюдах нужно мелко резать, иначе желатин будет скользить по ним.

Не ставьте желе замерзать в морозильную камеру — при низких температурах желатин кристаллизуется и теряет свои желирующие свойства. При разморозке такое желе обязательно потечет.

Хранить желатин следует в герметичной упаковке.

Чтобы избежать образования комков, вливайте желатин в основу, а не наоборот.

Разогревая желатин, не стоит слишком активно перемешивать массу. И не допускайте закипания, иначе масса станет вязкой и волокнистой.

Застывшее желе следует подавать непосредственно из холодильника.

Не готовьте желе из киви, инжира и ананаса, поскольку в них содержится особый фермент, который препятствует качественному желированию.

Единицы измерения желатина в домашних условиях.
Гранулированный желатин:
1 чайная ложка – 6 г
1 столовая ложка – 15 г
Граненый стакан – 200 г
Чайный стакан – 250 р
Листовой желатин:
1 пластина соответствует приблизительно 2 г гранулированного желатина, а 6 пластинок – 1 столовой ложке.

Желе – это один из самых вкусных и полезных десертов, который, что немаловажно, не сказывается на фигуре. Но иногда его приготовление – сплошное расстройство, поскольку вместо плотной вкусности получается невнятная полужидкая субстанция. Почему не застывает желе, и есть ли способы его реанимировать?

Особенности и характеристики желатина

На упаковках с обычным желатином и готовой смесью для желе даются правила приготовления этого десерта. Желатин представляет собой натуральный продукт, обладающий желирующими свойствами, изготавливаемый из соединительной ткани животных (коллагена). Он активно применяется в кулинарии для приготовления муссов, паштетов, заливного и других блюд и имеет вид либо желтовато-прозрачных гранул, либо листов.

Есть и желатин на растительной основе, который используют вегетарианцы. Он застывает быстрее, но хуже действует в жирной и белковой среде и не подходит для приготовления блюд на сливочной и яичной основе.

Правила работы с желатином

Начинающие кулинары расстраиваются из-за того, что не застывает желе, и бросают эксперименты по приготовлению этого блюда. А зря, поскольку избежать неудач поможет соблюдение несложных правил.

Не надо перебарщивать с количеством желатина. Правило «чем больше, тем лучше» не для этого случая: при переизбытке изделие будет напоминать резину. Из расчета 20 г на 1 л жидкости получается так называемое дрожащее желе – очень нежное по консистенции. А если увеличить пропорции до 50-60 г на такой же объем жидкой составляющей, то получится десерт, который можно резать ножом.

Можно ли спасти желе?

Попытаться исправить ситуацию, если желе не застыло, можно. Надо подогреть его на медленном огне, добавить желатина и постоянно помешивать смесь до полного растворения всех крупинок. Тщательно следить, чтобы состав не закипел!

Если не застывает слой торта из желе, небольшое количество желатина надо растворить в воде и аккуратными круговыми движениями перемешать в форме. Это не 100% действующий способ, но шансы на исправление ситуации достаточно высоки. Если реанимировать десерт не получилось, лучше его выбросить и попробовать поэкспериментировать на меньшем объеме обычного желе или использовать желатин другого производителя.

Если желатин не застывает что делать

Желе не только полезно для нашего организма, но и не вредит фигуре. Но очень часто начинающие хозяйки не умеют его готовить, и для них желе становится разочарованием. Почему желе не застывает, и можно ли это исправить?

Особенность и характеристика

На каждой упаковке, в которой продается желатин, дается рецепт. Желатин — это вытяжка из хрящей животных, то есть чистый коллаген. Он очень часто применяется в кулинарии. Имеет вид порошочка, гранул или тонких пластин прозрачного или слегка желтоватого цвета.

Существует специальный желатин для вегетарианцев, в его основе вытяжка из водорослей. Отличается своеобразным вкусом, но дает высокую плотность кондитерским изделиям.

Правило работы

Кулинары-новички порой терпят неудачу при первой попытке приготовить желе. И. отказываются от этой идеи. Очень зря, избежать неудачу можно, если вы будете соблюдать несколько простых правил. Я сама научилась делать вкусные десерты после того, как мама указала на ошибки, теперь могут научить и вас.

Не нужно увеличивать количество

При приготовлении желе забудьте фразу «чем больше, тем лучше», здесь это работать не будет, потому что при избытке желатина вкус изделия станет хуже. Самый хороший расчет- 20 г на 1 л жидкости. Получается очень нежное, приятное желе, которое тает во рту. В если вы увеличите пропорцию, но не увеличите количество жидкости, то в итоге у вас будет десерт, который можно разрезать на кусочки.

Заливание водой

Соблюдайте следующие рекомендации:

  • Желатин нужно заливать водой, а не высыпать его в воду.
  • При нагревании смесь не должна кипеть.
  • Кусочки фруктов должны быть мелкими, чтобы желе могло обволакивать их со всех сторон.

Охлаждаем в холодильнике

Десерт при нахождении в теплом помещении просто растечется и станет лужей. Готовое желе всегда держите в холодильники до подачи. Для наполнения не подойдут киви, ананас и инжир. Они вкусные и полезные, но не сочетаются с желатином, масса просто не застынет.

Можно ли спасти желе

Ситуацию исправить можно. Надо погреть наше желе на медленном огне и, добавляя немного желатина, постоянно помешивать, чтобы все частички растворились, важно следить, чтобы смесь не закипела.

Если у вас не застывает слой торта, то попробуйте в отдельной кастрюльке приготовить немного смеси и осторожно подмешать к слою торта. Этот способ действует не стопроцентно, но все равно можно попытаться, а вдруг сработает. Если все же спасти не удалось, то лучше выбросить этот десерт, попробовать с другим количеством воды либо поменять производителя желатина.

Желе или паннакота на агаре застынет быстрее, чем на желатине.
На желатине застывает примерно 6- 8 часов. Я делаю, оставляя застывать на ночь.

Годится для десерта на 10 порций
Ингредиенты:

700 мл сливок
200 мл молока
60 г сахара
2 ванильных стручка
10 г желатина
50 мл Марсала (крепкое десертное итальянское вино)
50 мл рома
250 г сахара для карамели

Подготовка:
Для карамели в кастрюлю с толстым дном положить сахар в 100 мл воды. Подогревать на слабом до полного растворения сахара, помешивая деревянной ложкой. Затем увеличить огонь до среднего и подрумянить сахар, внимательно следя, чтобы карамель не пережечь, так как к концу приготовления карамель может оказаться коричневой за секунду.
Как только нужный цвет получен, прибавьте 100 мл воды, осторожно перемешивая. Доведите до кипения. Дайте остыть.

Замочите желатин в миске с холодной водой на 10-15 минут.
В кастрюле нагрейте сливки и молоко на медленном огне с стручком ванили и сахаром. Нагревайте, помешивая, до первых признаков кипения. Снимите с огня. Удалите стручки ванили и отфильтруйте семена из сливок (сохраните стручки для украшения) . Вмешайте размягченный желатин в крем, помешивая венчиком, пока полностью не растает.
Добавьте смесь Марсалы и рома. Дайте остыть 5 минут, периодически помешивая, чтобы предотвратить смесь от комкования. Остудите до комнатной температуры, разлейте по формам. Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 4 часа, чтобы сливки застыли. Когда желатин хорошо схватится, достаньте пудинги из форм, залейте карамелью и украсьте стручками ванили.

При желании этот десерт можно разнообразить украшениями, ароматизаторами и соусами.

Желе – это один из самых вкусных и полезных десертов, который, что немаловажно, не сказывается на фигуре. Но иногда его приготовление – сплошное расстройство, поскольку вместо плотной вкусности получается невнятная полужидкая субстанция. Почему не застывает желе, и есть ли способы его реанимировать?

Особенности и характеристики желатина

На упаковках с обычным желатином и готовой смесью для желе даются правила приготовления этого десерта. Желатин представляет собой натуральный продукт, обладающий желирующими свойствами, изготавливаемый из соединительной ткани животных (коллагена). Он активно применяется в кулинарии для приготовления муссов, паштетов, заливного и других блюд и имеет вид либо желтовато-прозрачных гранул, либо листов.

Есть и желатин на растительной основе, который используют вегетарианцы. Он застывает быстрее, но хуже действует в жирной и белковой среде и не подходит для приготовления блюд на сливочной и яичной основе.

Правила работы с желатином

Начинающие кулинары расстраиваются из-за того, что не застывает желе, и бросают эксперименты по приготовлению этого блюда. А зря, поскольку избежать неудач поможет соблюдение несложных правил.

Не надо перебарщивать с количеством желатина. Правило «чем больше, тем лучше» не для этого случая: при переизбытке изделие будет напоминать резину. Из расчета 20 г на 1 л жидкости получается так называемое дрожащее желе – очень нежное по консистенции. А если увеличить пропорции до 50-60 г на такой же объем жидкой составляющей, то получится десерт, который можно резать ножом.

Можно ли спасти желе?

Попытаться исправить ситуацию, если желе не застыло, можно. Надо подогреть его на медленном огне, добавить желатина и постоянно помешивать смесь до полного растворения всех крупинок. Тщательно следить, чтобы состав не закипел!

Если не застывает слой торта из желе, небольшое количество желатина надо растворить в воде и аккуратными круговыми движениями перемешать в форме. Это не 100% действующий способ, но шансы на исправление ситуации достаточно высоки. Если реанимировать десерт не получилось, лучше его выбросить и попробовать поэкспериментировать на меньшем объеме обычного желе или использовать желатин другого производителя.

Вы действительно испортите желатин, если его варите? Время эксперимента. | HomeBrewTalk.com

Я занимаюсь пивоварением около 5 лет, два из которых я также занимаюсь пивоваром на местной пивоварне. У меня нет официального образования, поддерживающего мои пивоваренные навыки, я приобрел их все сам, читая форумы, книги и подобные статьи, но, что наиболее важно, экспериментируя. Информация, которую вы получаете от других домашних пивоваров, может быть полезной, но, как вы, вероятно, знаете, вы должны относиться к ней с недоверием. Так много раз вы читаете сообщения от людей, которые что-то заявляют, но затем, через некоторое время, вы обнаруживаете, что они были полностью неправы.Иногда неправильная информация просто отнимает у вас время, иногда портит пару напитков или замедляет ваш прогресс. Некоторые из этих слухов настолько распространены, что у контринформации нет никаких шансов. Один из очень распространенных слухов заключается в том, что вы не должны кипятить раствор желатина (который многие из нас используют в качестве очищающего агента), потому что вы ДЕНАТУРИРУЕТ присутствующие белки, и он больше не выполняет свою работу. Однако, как всем известно, продезинфицировать все, что касается пива в холодном состоянии, — это хорошая идея, чтобы варить желатин было бы действительно удобно.По этой причине я публикую эту статью, чтобы донести (что кажется) правдой до масс. Небольшой отказ от ответственности, я стараюсь не лицемерить, поэтому прямо сейчас признаю, что все, что вы читаете в этой статье, — это всего лишь мои теоремы и информация, которую я получил из Интернета, часто упрощенная, а также эксперимент. Однако есть несколько действительно хороших свидетельств, подтверждающих некоторые из них.

Что такое желатин?


Это белковое вещество, полученное из коллагена. Коллаген — главный структурный белок в организме животных.Он нерастворим в воде, но при определенных условиях может расщепляться молекулами воды — необратимый процесс, называемый гидролизом. Так и делается желатин. Желатин для коллагена — это то же самое, что декстрин для крахмала. Коллаген обычно получают из кожи, костей и копыт животных, поскольку они являются наиболее богатыми коллагеном частями. Сначала его нужно экстрагировать, чтобы избавиться от жира, минералов и других веществ, но фактическое расщепление на желатин затем происходит при частичной ДЕНАТУРАЦИИ путем кипячения в воде.Затем его даже стерилизуют путем нагревания до 140 ° C (375 ° F) и сушат до твердого состояния.

Как и почему работает желатин?



Во-первых, давайте поговорим о предельной скорости сферических объектов в жидкости (да, это физика и да, это красиво). Это будет очень неточно из-за миллиона видов небольших упрощений, но все же достаточно, чтобы дать вам понять. Представьте себе два сферических объекта (оба из одного материала) разных размеров. В вакууме они будут падать с одинаковой скоростью (на самом деле, с ускорением, но с той же скоростью).В жидкостях все становится намного сложнее, когда в игру вступает сопротивление. Очевидно, что больший шар имеет большее сопротивление, но он также тяжелее, на самом деле настолько тяжелее, что уравновешивает разницу в сопротивлении, и больший шар падает быстрее, чем маленький. В какой-то момент (довольно быстро) оба шара достигают своей конечной скорости и больше не ускоряются, они падают с постоянной скоростью. Эта конечная скорость задается следующей формулой:

v = 29ρp-ρfμgR2

В уравнении все, кроме R (который является радиусом шара), является постоянным.
Видите силу этого? Мяч в 10 раз больше диаметра упадет в 100 раз быстрее.
Теперь шарики — это крошечные частицы, которые делают ваш напиток мутным. Дрожжи — это один из видов этих частиц, и хотя они ни в коем случае не самые крошечные, они все же настолько малы, что их конечная скорость позволяет им падать очень медленно. Однако у него есть одна очень полезная функция — флокуляция. Некоторые сорта (например, Фуллера) флокулируют настолько хорошо, что вы можете видеть куски размером до 10 мм в стартере.И, как сказано в приведенной выше формуле, чем крупнее частица, тем выше скорость оседания. Вот почему бельгийские порошкообразные сорта оседают долго. Однако более серьезная проблема связана с частицами меньшего размера, чем у дрожжей (обычно это белки). Они (и, следовательно, их скорость оседания) настолько невероятно малы, что, кажется, вообще не оседают. Они даже не флокулируют. Более того, некоторые частицы даже меньше, на самом деле настолько малы, что на них действуют некоторые действительно незначительные молекулярные силы до такой степени, что они действительно не оседают.Их называют настоящими коллоидами.
Вот почему вы хотите добавить желатин. Желатин имеет сильный положительный заряд в кислых растворах, что приводит к электростатическому притяжению между макромолекулой желатина и нашими крошечными маленькими частицами дымки, и вуаля, частицы внезапно флоккулируются.

Эксперимент



Эксперимент был довольно простым. Я купил три бутылки того же мутного пшеничного пива (Hoegaarden). Я дал им остыть в моем кегераторе в течение 12 часов до температуры подачи 4 ° C.Я приготовил два раствора желатина. Я решил попробовать две крайности, поэтому я разбавил первую порцию желатина (0,5 г) в 40 мл воды с температурой примерно 30 ° C (86 ° F) (полный час перемешивания) и вскипятил вторую порцию (0, 5 г) в 45 мл воды (для восполнения кипячения) на одну минуту.
Затем я открыл две бутылки и ввел в каждую по 5 мл одного из растворов и закрыл их крышками. Я хорошо встряхнул все три бутылки, чтобы у них была одна и та же отправная точка.

Я положил бутылки обратно в холодильник и решил подождать 48 часов, пока не произойдет волшебство.Через 24 часа я проверил прогресс. Обе бутылки с желатином были заметно менее мутными, чем нетронутая, но еще не прозрачными.
Через 48 часов я достал бутылки для отбора проб.

Как видите, миф развенчан. Я попробовал их, и я могу сказать, что прозрачные были определенно более хрустящими, а также казались более легкими по телу и немного более банановым вкусом. Разница во вкусе была похожа на хефевайцен против кристалвайцена, и я предпочел мутный.Он больше подходил к стилю витбье. Следует также сказать, что, хотя пиво в бутылке было прозрачным, осадок легко взбалтывать. Это относилось к обоим образцам.

Заключение


Сварите желатин. Это безопаснее, намного быстрее и практически ничего не меняет. Кроме того, не верьте всему, что говорят люди, и не распространяйте это, если у вас нет хотя бы некоторых подсказок, что это правда.
Хотите прочитать часть 2? Проверить эту статью »

Я решил провести эксперимент, чтобы пролить больше света на еще одну часто обсуждаемую тему, связанную с желатином:« Придется ли вам охлаждение перед очисткой от желатина? » В то время как по последней теме мнения были весьма поляризованными: некоторые люди говорят, что кипячение желатина — это катастрофа, другие на моей стороне, но большинство людей согласны с тем, что холодное падение рекомендуется.Давайте посмотрим, насколько это действительно важно!
Что такое холодная дымка? Каждый домашний пивовар знает, что иногда, поставив теплую бутылку явно прозрачного пива в холодильник, пиво становится мутным, когда оно остывает. Как правило, некоторые белки нерастворимы в пиве, в то время как другие растворимы до определенной концентрации, если …

Желатиновая пленка — холодная или теплая | HomeBrewTalk.com

В моей последней статье о желатине я объяснил, как он работает (физически и химически), и доказал, что короткое кипячение ему не вредит, развенчав распространенный миф о пивоварении.После нескольких положительных отзывов я решил провести эксперимент, чтобы пролить больше света на еще одну часто обсуждаемую тему, связанную с желатином: «Нужно ли вам подвергаться резке на холоде перед очисткой от желатина?» В то время как по последней теме мнения были весьма поляризованными: некоторые люди говорят, что кипячение желатина — это катастрофа, другие на моей стороне, но большинство людей согласны с тем, что холодное падение рекомендуется. Давайте посмотрим, насколько это действительно важно!

Что такое холодная дымка?


Каждый домашний пивовар знает, что иногда, поставив теплую бутылку явно прозрачного пива в холодильник, пиво становится мутным, когда оно остывает.Как правило, некоторые белки нерастворимы в пиве, а другие растворимы до определенной концентрации при соблюдении определенных условий. Нерастворимые не являются проблемой, так как большинство из них оседает во время водоворота или во время ферментации, однако температура является ограничивающим условием для растворимых. Несколько лет назад в школе мы провели эксперимент, сравнивая растворимость соли в холодной и горячей воде. Я узнал, что в горячей воде растворимость поваренной соли немного выше, чем в холодной, но также, что когда я охлаждаю горячий образец, лишняя соль «выскакивает» из раствора, что называется осаждением.То же самое происходит с белками в пиве, образуя всем известную холодную дымку. Вот почему лагеры не мутнеют. Их очищают (обычно путем фильтрации) при температуре, близкой к температуре замерзания, поэтому, охладив бутылку лагера до температуры подачи, вы все равно не достигнете точки холодного помутнения.

Гипотезы


Прежде чем провести эксперимент, я сформулировал несколько гипотез, основанных на моем ограниченном знании проблемы.
  1. Желатин «ждет» разбавления в теплом пиве, и во время охлаждения образуется холодная дымка, желатин «схватывается» на нем и очищает пиво в течение следующих 48 часов, как обычно.
  2. Желатин оседает на дно теплой бутылки (принимая дымку, которая уже присутствует), а затем, после охлаждения, образуется холодная дымка, но не оседает.
  3. Желатин каким-то образом очищает все белки даже при высокой температуре, поэтому при охлаждении не образуется холодная дымка.

Первый день эксперимента с желатином:



Три образца одного и того же пива хранились в вертикальном положении в течение 12 часов, один из них в холодильнике, а два других — в теплом.Я сделал фото, чтобы показать вам холодную дымку, теплые были почти прозрачными, несмотря на то, что они витберы. Затем я ввел один холодный и один теплый образец с одинаковым количеством (кипяченого) желатина, закрыл их крышкой и хорошо встряхнул все три образца. Я вернул холодный образец в кегератор, а теплый — в шкаф.
80 часов спустя: Я взял все три образца для документации. Разница была довольно разительной. Охлажденный образец, который раньше был самым мутным, был почти прозрачным, только с легкой дымкой в ​​нижней части бутылки (фотография здесь неточная, вероятно, из-за искусственного освещения).Нетронутая теплая проба теперь была самой туманной. Теплый образец с желатином был интересен, потому что, хотя он кажется четким на фотографиях, невооруженным глазом я мог видеть крошечные, но видимые твердые частицы, плавающие внутри, равномерно распределенные сверху вниз, может быть, на расстоянии 2 мм друг от друга. У меня нет гипотезы по этому поводу. Тем не менее, он был самым четким из трех с лучшей читаемостью. После этой документации все три образца были помещены в кегератор.

20 часов спустя: Еще одна быстрая проверка, чтобы увидеть, как теплые образцы реагируют на охлаждение.Нетронутая бутылка не была неожиданностью, но теплая (ранее) с желатином была такой же, невозможно было даже узнать что-либо за бутылкой.

48 часов спустя, Судный день:


Итак, вот и окончательные результаты. Вы можете возразить, что у охлажденного образца было больше времени, чтобы осесть на холоде, и я согласен, что выбранный мной график, вероятно, был не идеальным, но было трудно решить, какой из них выбрать. Однако я приспособился к этому, взяв образцы только 0,75 мл, так что только верхняя ¼ бутылки попадает в стакан.Из своего опыта с желатином я знаю, что пиво падает кристально прозрачным через 3-5 дней в бочонке высотой полметра, высасывая его с самого дна. В любом случае, результаты очевидны: образец с холодным оцинкованием был кристально чистым, нетронутый — непрозрачным, а теплый — лишь немного более прозрачным, хотя я не могу комментировать плавающие частицы, так как пиво было слишком мутным, чтобы их увидеть. Что касается вкуса, прозрачный был немного более хрустящим и немного сочнее, в то время как оба мутных были чуть более бархатистыми с более полной консистенцией, что я предпочел с этим конкретным стилем пива.

Заключение



К сожалению, похоже, что нет никакого способа обойти это. Добавление желатина в теплое пиво может немного улучшить прозрачность, но я бы не рекомендовал его, если вы все равно планируете использовать кеги. Если вы разливаете в бутылки сразу после теплого первичного или вторичного брожения, вы можете получить небольшое преимущество за счет одного дополнительного открытия ферментера (возможность окисления, заражения). Решение остается за вами.
Хотите узнать больше о зерновых добавках? Ознакомьтесь с этой статьей »

Многие производители цельнозерновых пивоварен, кажется, отталкиваются, когда в рецепте появляется что-то, кроме одного настоя.Такие термины, как «тройной отвар» вызывают в воображении образы лабораторий стимпанка, сумасшедших ученых и горбатого прихвостня. Похоже, что затирание злаков вызывает такой же отклик, что понятно, поскольку практически каждая статья на эту тему содержит диастатические расчеты, температуры желатинизации и т. Д., С которыми никто, выпивший пиво в день варки, не хочет удаленно бороться …

Наука о желатине — статья

Дэвид Иоахим и Эндрю Шлосс
Из Fine Cooking # 132, стр.28-29

Легкий в использовании, легко находящийся и способный определить вкус и цвет любой жидкости, в которой он растворен, желатин является универсальным загустителем как для сладких, так и для соленых блюд — это секрет мерцающей глазури идеально разбавленного соуса для сковороды и шелковистое ощущение воздушной панакоты во рту. Смешайте желатин с жидкостью и нагрейте, и он превратится в тонкий, прозрачный, безупречный соус; дайте ему остыть, и жидкость превратится в твердое вещество, подобное драгоценному камню. Но как только это твердое вещество попадает в тепло вашего рта, оно снова становится жидким.Здесь мы объясним, откуда берется этот волшебный ингредиент, каковы научные основы его действия и как успешно использовать его в своей кулинарии.

Откуда берется желатин?
Желатин — это белок с мягким вкусом, полученный из коллагена в тканях животных, и это единственный белок, обладающий способностью загущать жидкости. Вы можете видеть его эффект каждый раз, когда жарите мясо. Капли на дне жаровни обязаны своей слегка липкой консистенцией желатину. Такая вязкость позволяет варить эти соки в восхитительный соус без добавления каких-либо других загустителей.По этой же причине соки при остывании превращаются в твердый гель. В отличие от непрозрачных и сливочных соусов, загущенных крахмалом и мукой, соусы, загущенные желатином, кристально прозрачные и сиропообразные.

Большая часть желатина производится из свиной кожи, которая содержит около 30% коллагена по весу. Коллаген — это белок соединительной ткани, который придает силу мышцам и сухожилиям, а также эластичность коже и костям животного. Чтобы сделать желатин, кожу свиньи замачивают в разбавленной кислоте примерно на 24 часа, что разрушает сшивающие белковые связи в коллагене.Полученные свободные белковые цепи экстрагируются, фильтруются, очищаются и сушатся в листы или гранулы (порошок), которые состоят примерно на 90% из желатина, 8% воды и 2% солей и глюкозы.

Как работает желатин?
Желатин не похож ни на один другой белок, используемый на кухне. Обычно пищевые белки реагируют на тепло, распадаясь, затем связываясь друг с другом и коагулируя в плотную твердую массу. Например, представьте себе яичницу для жарки. Жидкий белок белка, называемый альбумином, при нагревании превращается в твердую массу яичного белка.Но белки желатина с трудом образуют связи друг с другом. Тепло заставляет их сначала расплетаться и рассеиваться, как и любой белок. Однако они никогда не образуют новых связей, поэтому жидкость, в которой они распределены, остается текучей. Поскольку белки желатина длинные и вязкие, они имеют тенденцию переплетаться, в результате чего горячая жидкость, в которой они находятся, загустевает, но не затвердевает полностью в тепле. По мере того, как желатин охлаждается (как в кастрюле с охлажденными мясными каплями), белковые нити выстраиваются рядом друг с другом и скручиваются в длинные веревки, превращая жидкость в твердый гель.

Как следует обращаться с желатином на кухне?
Сначала замочите желатин в холодной воде или другой прохладной жидкости, чтобы гидратировать его высушенную белковую сеть и легко растворить. (Если вы добавите желатин непосредственно в горячую жидкость, он будет склеиваться и образовывать комки.) После замачивания просто нагрейте смесь воды и желатина (или добавьте горячую жидкость) и перемешайте, чтобы желатин растворился. Желатин гигроскопичен (он легко впитывает и удерживает воду), поэтому лучше всего хранить его в герметичном контейнере в сухом, хорошо вентилируемом помещении.При таком хранении срок годности неограничен.

В чем разница между листовым и порошкообразным желатином?
Повара обычно предпочитают листовой желатин порошкообразному желатину, потому что листовой желатин имеет меньшую площадь поверхности, поэтому, когда гидратированные листы перемешиваются с горячей жидкостью, в него включается меньше воздуха, что создает лучшую прозрачность готового геля. Листовой желатин не так легко доступен, как порошок, но вы можете легко заменить листы порошком, используя следующее уравнение: 4 листа желатина = 1–1 / 4 унции.конверт (2-1 / 2 ч. л.) порошкообразного желатина. Этого достаточно, чтобы образовать гель около 2 стаканов жидкости, чтобы получился 1-1 / 2% раствор желатина, который идеально подходит для пикантных соусов и глазурей. Для более стойкого эффекта, такого как в типичном желатиновом десерте, используйте такое же количество желатина, чтобы загустеть 1 стакан жидкости, создав 3% раствор желатина.

Есть ли вегетарианские альтернативы желатину?
Да. Вегетарианские заменители желатина состоят из углеводов, а не белков. Наиболее распространенными вегетарианскими желирующими агентами являются агар (он же кантен) и каррагинан (он же ирландский мох), оба извлекаемые из красных водорослей, одного из видов морских водорослей.

Популярный в азиатской кулинарии и широко доступный в магазинах здоровой пищи и на азиатских рынках, агар во многом похож на желатин в том смысле, что он замачивается в холодной воде и растворяется в горячей жидкости, которая затем при охлаждении превращается в гелеобразное твердое вещество. Основное отличие для повара заключается в том, что гели, приготовленные с использованием агара, необходимо кипятить, чтобы полностью растворить углеводы, тогда как гели, приготовленные с использованием желатина, фактически ослабевают при кипячении смеси. Другое отличие состоит в том, что в то время как желатин плавится около температуры тела (от 95 ° F до 100 ° F), агар плавится при температуре около 185 ° F, поэтому гели агара не растворяются в жидкости, покрывающей язык, во рту.Гели агара также имеют более хрупкую и рассыпчатую текстуру, чем гели желатина. Однако агар имеет еще большую гелеобразующую способность, чем желатин — вам нужно всего около 1/2 чайной ложки порошка агара, чтобы плотно загустеть 1 стакан жидкости, в отличие от 2-1 / 2 чайных ложек порошкообразного желатина.

Каррагинан (ирландский мох) обладает уникальным свойством: он может разжижаться под давлением, но возвращаться к своей первоначальной вязкости после сброса давления. По этой причине его часто используют в промышленном производстве продуктов питания, где его можно перекачивать через заводские трубопроводы без потери своей загущающей способности.Это предпочтительный загуститель для мороженого и соусов в бутылках.

Есть три класса каррагинанов: каппа, йота и лямбда. Каппа-каррагинаны образуют твердые гели; йота-каррагинаны производят более мягкие и эластичные гели; и лямбда-каррагинаны превращаются в гель только при смешивании с белками, например, в молочных продуктах.

Некоторые исследования показывают, что каррагинаны могут вызывать воспаление желудочно-кишечного тракта; однако Федеральное управление по лекарственным средствам и Национальная программа по органическим продуктам в настоящее время считают каррагинаны безопасными для употребления в пищу человеком.

Советы по работе с желатином

  • Избегайте нагревания желатина на сильном огне или в течение длительного времени, так как оба этих фактора ослабляют его гелеобразующую способность. Лучше всего добавлять растворенный желатин в уже кипяченую или тушеную жидкость. То же самое касается разогрева соусов, загущенных желатином, осторожно, чтобы не ослабить гель.
  • Солевые или кислые ингредиенты имеют тенденцию к размягчению гелей, поэтому при работе с ними может потребоваться больше желатина.
  • Сахар или сливки укрепляют гели.Сахар гигроскопичен и вытягивает воду из молекул желатина, усиливая их желирующий эффект, а сливки делают смесь более вязкой, что делает смесь в целом густой.
  • Избегайте замораживания загущенных желатином жидкостей, которые вызывают вытекание жидкости из геля при его оттаивании.
  • Некоторые свежие ингредиенты — персики, ананас, папайя, манго, дыни, киви, инжир, опунция и имбирь — содержат ферменты, известные как протеазы, которые переваривают белки в желатине. В результате гели, приготовленные из этих свежих ингредиентов, могут не загустеть должным образом.Чтобы нейтрализовать ферменты, прокипятите нарезанные ингредиенты в течение 5 минут перед использованием в желатиновом десерте или используйте консервированные фрукты (которые были нагреты в процессе консервирования).
  • Чтобы суспендировать твердые частицы в геле, дайте гелю остыть до полутвердого состояния, прежде чем добавлять твердые частицы.
  • Чтобы выпустить охлажденный гель из чашки или декоративной формы, окуните чашку или форму в теплую воду на 5–10 секунд для повторного разжижения внешних краев геля, затем ослабьте края, встряхивая или используя тонкий нож, и переверните.

Работа с желатином — Как приготовить желатин Art

Замачивание желатина

Для достижения наилучших результатов смешайте сухой желатиновый порошок с небольшим количеством жидкости и дайте ему впитаться в течение нескольких минут перед использованием. Следуйте своему рецепту для точных пропорций.
Во избежание образования комков желатина всегда вливайте желатин в воду и никогда не наливайте воду в большое количество желатина.Энергично перемешайте жидкость вилкой или венчиком, просеивая желатиновый порошок.
Всегда используйте холодные жидкости. Никогда не наливайте сухой желатиновый порошок непосредственно в горячие жидкости.
Дать желатину впитаться в жидкость в рецептах часто упоминается, что желатин «расцвел».

Нагревание и повторное нагревание желатина

При приготовлении желатина не допускайте его кипения. Если вы доведите желатин до полного кипения, он может потерять свои загущающие свойства и никогда не застыть.
После того, как желатин застынет, его можно снова растопить и использовать несколько раз. Желатин имеет довольно низкую температуру плавления и станет жидким, если оставить его в теплой среде. Небольшое количество желатина можно растопить в емкости, помещенной в теплую водопроводную воду. Большие количества можно разогреть в кастрюле с кипящей водой.
Не допускайте соприкосновения дна емкости с кипящей водой.

Приготовление или нагревание желатина в микроволновой печи

В последнее время много говорят о вредном воздействии микроволновой технологии на аминокислоты, содержащиеся в желатине.Многие отчеты, в том числе опубликованные Фондом Вестона А. Прайса, предполагают, что обработанный микроволновой печью желатин изменяет свою внутреннюю структуру и становится токсичным для печени, почек и нервной системы.

Мы приглашаем вас провести собственное исследование и решить для себя, хотите ли вы использовать микроволновую печь для приготовления желатина.

Извлечение желатина из тары

После застывания желатин можно легко вынуть из контейнера, поместив его на короткое время в теплую воду.

Начните с небольшого надреза вдоль края желатина, чтобы освободить край желатина от контейнера. Сделайте надрез зубочисткой или маленьким ножом.

Поместите емкость в теплую водопроводную воду, и желатин скоро начнет таять и отделяться от емкости. Переверните его на плоскую поверхность и аккуратно выньте емкость.


Продолжительность выдержки емкости в воде будет зависеть от толщины емкости и температуры как желатина, так и воды.
Например, Тонкий контейнер из ПЭТ / блистер, такой как куполообразная крышка на фотографии, может занять около 15 секунд, если его только что вынули из холодильника, или 7-8 секунд, если он хранился при комнатной температуре.
Толстой стеклянной миске может потребоваться до 4 минут, чтобы нагреться достаточно, чтобы высвободить желатин с помощью горячей воды из-под крана.

Если вы хотите сохранить форму емкости, отпечатанной на желатине, сократите время, в течение которого вы держите ее в воде. Если вы хотите получить гладкие края, оставьте желатин в воде еще немного.

На следующих рисунках показана разница между сильным и тонким отпечатком контейнера.


Если желатин не выходит из контейнера легко, вы можете слегка потянуть его близко к краю и позволить воздуху проникнуть между желатином и стенкой контейнера. Будьте осторожны, чтобы не порвать желатин таким образом.
После нескольких попыток вы узнаете время и температуру, которые лучше всего подходят для ваших контейнеров, и вы без проблем будете выпускать свои забавные творения!

Набор регулировочный и корректирующий желатиновые формы

После того, как желатиновый десерт вынут из контейнера, вы можете разгладить небольшие потертости на нем или лучше центрировать десерт на сервировочном блюде.Лучший способ добиться этого — использовать воду. Намочите поверхность желатина, прежде чем вынимать его из контейнера, и вы сможете скользить по поверхности, на которую он был помещен.

Если желатин высохнет, он будет прилипать к большинству поверхностей, и вы не сможете вставить его на место, независимо от того, насколько гладкая поверхность.

Если вы хотите исправить небольшие разрывы и царапины, возникшие во время извлечения желатина из контейнера, используйте теплую воду, чтобы разгладить его.Подержите ложку в теплой воде на несколько секунд и используйте ее, чтобы отполировать поверхность желатина, пока она еще влажная.


Уборка

Аааааааааааааааааааааааадуть в липкой грязи, которую можно оставить после этого увлекательного занятия … Не волнуйтесь, все, что вам нужно, это теплая вода и несколько бумажных полотенец или кухонные полотенца.

Желатин легко растворяется в теплой воде, и у вас не должно возникнуть проблем смыванием его с подносов, инструментов, полов и кухонных стоек.
Прозрачный желатин трудно увидеть, особенно во влажном состоянии.Поверхность может выглядеть чистой, но после высыхания она снова станет липкой. Убедитесь, что вы везде смотрите и используете много воды.

Чтобы очистить инструменты и иглы, поместите их на минуту в теплую воду, а затем сполосните, давая воде течь сквозь них.
Если вы все еще не можете отсоединить иглу от сети, снова наденьте ее на шприц и надавите, чтобы вытолкнуть желатин.

Вырезание острых форм из желатина

Чтобы создать из желатина большие формы с острыми краями, вы можете использовать формочку для печенья и нитку.

Вставьте формочку для печенья на желаемую глубину в желатин, капните несколько капель воды вокруг нее и дайте воде просочиться в разрез. Снимите формочку для печенья и выровняйте нить вдоль разреза. Поместите один конец нити поверх другого так, чтобы они указывали в противоположных направлениях.
Поместите формочку для печенья обратно в разрезанную форму и осторожно потяните за один или оба конца нити, чтобы вырезать нижнюю часть формы.


Чтобы нижняя часть среза получилась гладкой и ровной, налейте в отверстие немного теплого расплавленного желатина.


Как сделать отверстие в центре цветка

При рисовании цветов желатином излишки цвета будут выталкиваться с лепестков и скапливаться на поверхности. Это может замедлить вашу работу, так как излишки цвета будут закрывать вам обзор и потребуют более частой очистки желатиновой поверхности. Избежать этого можно, сделав небольшое отверстие в центре цветка. Лишний цвет останется в отверстии и позволит вам нарисовать больше лепестков, прежде чем вам нужно будет счистить излишки.

Есть несколько способов создать центральное отверстие

1. Вы можете использовать пробойник для яблока или аналогичный острый цилиндрический инструмент. Вставьте яблочный сердечник в желатин, осторожно наклоните его в сторону и затем круговыми движениями прорежьте нижнюю часть отверстия.

2. Можно использовать острую мерную ложку или шарик для дыни. Для достижения наилучших результатов держите инструмент в горячей воде. Поместите инструмент на поверхность желатина и отметьте круг, который вы хотите вырезать, затем закопайте желатин рядом с отмеченной линией.Возможно, вам придется снова нагреть инструмент на полпути, чтобы сделать более точный разрез.


3. Вы можете использовать круглый металлический предмет, чтобы расплавить центральное отверстие. Этот метод дает наилучшие результаты. Поместите металлический предмет в кипящую воду на несколько минут. Переверните желатин над кухонной раковиной или большой миской. Выньте инструмент из воды и осторожно прижмите его к поверхности желатина, пока не будет достигнута желаемая глубина отверстия.
Будьте осторожны, чтобы не обжечься, дотронувшись до горячих частей инструмента, и не дать расплавленному желатину капать на пальцы.


Желатин плавильный

Помимо создания центрального отверстия цветка путем плавления желатина, вы можете создать множество других форм, используя этот метод плавления. Различные инструменты позволят вам создавать из желатина разные формы. Например, большие круглые формы удобны для создания цветочных центров, голов животных, свечей или туловища насекомых.Меньшие формы хороши для создания ушей, конечностей, веток или букв.

Ступица для иглы идеально подходит для создания глаз. Используйте другие предметы, которые у вас есть под рукой, чтобы создавать новые интересные формы в ваших творениях.


Вот как это сделать:

Доведите до кипения немного воды в небольшой кастрюле. Оставьте плавильный инструмент в кипящей воде, пока он не нагреется. Требуемое время будет зависеть от материала и толщины вашего инструмента.

Переверните контейнер с желатином вверх дном над кухонной раковиной или другим контейнером, в который может стекать расплавленный желатин.

Если вы используете небольшие контейнеры, вы можете держать их в руке. Для более крупных контейнеров убедитесь, что вы надежно разместили их там, где у вас будет доступ к дну контейнера, но вы не рискуете пораниться, пытаясь манипулировать горячими инструментами и тяжелыми контейнерами.
Один из способов добиться этого — поставить решетку на кухонную раковину, а затем поставить на нее емкость вверх дном.Для этого можно использовать гриль из духовки или холодильника.

Всегда проверяйте, что вы используете инструменты, не содержащие токсинов, и что у вас есть безопасный способ обращаться с инструментами, когда они горячие. Если у инструмента нет ручек или он слишком мал для удержания, используйте плоскогубцы, чтобы держать их на безопасном расстоянии. Убедитесь, что расплавленный желатин не капает на пальцы во время работы, так как он тоже может сильно нагреться.

Советы по приготовлению желатина, Whats Cooking America

Использование желатина в готовке


Домашний зефир — лишь один из множества вкусных рецептов с использованием желатина.

Гранулированный желатин или порошкообразный желатин, листы желатина или быстрорастворимый желатин могут быть взаимозаменяемыми в ваших рецептах. Чтобы добиться правильных результатов при приготовлении холодца или любого другого продукта, который включает желатин, вы должны уметь правильно обращаться с желатином и правильно его добавлять.

Желатин выпускается в гранулированной форме при покупке в продуктовом магазине или в форме листов, называемых листьями, которые можно приобрести в специализированных магазинах.

1 (пакет 1/4 унции) гранулированного несладкого желатина = всего около 2 1/2 чайных ложек. Всегда лучше измерять необходимое количество желатина, поскольку желатиновые конверты могут различаться.

1 чайная ложка гранулированного несладкого желатина = 2 листового желатина.

Определение «цветущего» желатина:

По мере того, как желатин впитывает жидкость, каждая гранула увеличивается в размерах; это известно как «цветение».

Цветущий желатин является неотъемлемой частью создания гладкой текстуры готового продукта. Это включает в себя опрыскивание порошкообразного желатина в жидкость и выдержку на 3-5 минут.Затем, когда смесь нагреется, желатин равномерно растворится.

Желатин можно зацвести практически в любой жидкости. Избегайте свежих соков тропических фруктов, таких как папайя, киви, манго и ананас, поскольку они содержат фермент, который разъедает желатин. Пастеризация убивает ферменты в этих фруктах, поэтому можно использовать консервированные или замороженные соки.

Создание идеального желатина:

Температура воды: Кипячение разрушает способность желатина застывать.Равномерно посыпьте желатиновый порошок холодной жидкостью (обычно количество жидкости указывается в рецепте). Рассеивание или разбрызгивание желатина по поверхности жидкости предотвращает образование комков желатина. Если жидкость теплая или горячая, желатин не может размягчиться должным образом. Для получения прозрачной, равномерно застывшей формы желатин необходимо полностью растворить. Затем добавьте оставшуюся жидкость, необходимую для вашего рецепта.


Твердость желатина:
Твердость зависит от отношения воды к желатину и температуры.

Используйте 2 1/2 чайных ложки или 1/4 унции неароматизированного желатина на 2 стакана воды для стандартной твердости. Уменьшите или увеличьте количество воды для ваших конкретных нужд (см. Таблицу выше). На одну упаковку на 3 унции ароматного подслащенного желатина нужно 2 стакана воды. Одна столовая ложка порошкообразного желатина без запаха равна 4 листам желатина из листьев.

Слишком много сахара может помешать укреплению желатина — чем больше сахара в рецепте, тем мягче будет полученный желатин. Если вы используете сахар с желатином без добавок, смешайте сахар и желатин перед растворением в жидкости.

Желатин растворяется в два раза дольше при использовании со сливками или молоком.


Добавление других ингредиентов:
Чтобы добавить желатин к фруктам, мясу и / или овощам, сначала охладите желатин до консистенции холодного яичного белка (но не застывшего), прежде чем добавлять желаемые добавки. Если желатин недостаточно густой, фрукты или овощи могут плавать или тонуть.

Некоторые фрукты, такие как папайя, ананас, инжир и киви, содержат ферменты, расщепляющие белок, которые препятствуют закреплению желатина.Эти плоды необходимо приготовить, прежде чем их можно будет положить в желатин.

После добавления ингредиентов охладите до полного застывания. Перед добавлением желатина обязательно слейте все твердые частицы жидкости, чтобы избежать полива.


Layer Gelatin Flavors:
Охладите каждый слой, пока он не затвердеет, но не станет твердым, прежде чем добавлять следующий слой. Если первый слой слишком плотный, слои могут рассыпаться в разложенном виде.

Таким образом можно построить много слоев.За исключением первого слоя, смеси желатина перед заливкой в ​​форму необходимо остудить и немного загустеть. Если смесь теплая, она может размягчить нижний слой, и они могут растечься или смешаться.


Взбитый желатин:
Одна из самых простых вещей, которые вы можете сделать, чтобы изменить текстуру и внешний вид желатина Jell-O, — это взбить его до густоты и пышности. Сначала приготовьте и охладите желатин, пока он не станет очень густым. Затем взбить ротационной миксером или миксером, пока смесь не станет пушистой и густой.и вдвое больше по объему.


Охлаждение:
Храните все желатиновые блюда в холодильнике, пока они не будут готовы к употреблению, чтобы сохранить их студенистое состояние. Храните желатиновые десерты в закрытой таре, чтобы на поверхности не образовывалась толстая эластичная корка.

Советы по извлечению желатина из формы:
  • Дайте желатину застыть до полного затвердения в течение нескольких часов или в течение ночи.
  • Перед тем, как вынуть из формы, окуните нож в теплую воду и проведите ножом по краю желатина, чтобы он освободился.
  • Опустить форму в теплую воду до кромки на 10 секунд.
  • Выньте желатин из воды и влажными пальцами осторожно снимите желатин с края формы. Поместите увлажненную сервировочную тарелку поверх формы. Аккуратно удалите плесень.


Вопросы и ответы — Вегетарианская замена желатина
Агар, агар-агар, кантен — как заменить желатин

Вопрос:

Здравствуйте, каждый раз, когда я нахожу рецепт мусса из шоколада или белого шоколада, он всегда просит желатин.Мы вегетарианцы и предпочли бы замену или любые другие предложения! Спасибо за отличный сайт!

Ответы:

Агар — (известный как агар-агар и кантен в зависимости от источника) представляет собой вегетарианский желатин. Он имеет беловатый цвет и поставляется в виде палочек, хлопьев, гранул или порошка, обычно в небольших пакетиках. Кажется, что большинство магазинов здоровой пищи продают его вместе с японскими продуктами питания или с более привычными водорослями (дульсе, кальп, вакаме и т. Д.).).


Для замены агара в желатиновых десертах:

2 столовые ложки хлопьевидного агара на 3,5 стакана жидкости.

Гранулированная форма вдвое прочнее хлопьевидной; порошок в три раза прочнее. Поиграйте с концентрациями, чтобы получить правильную «волнистость» для вас, так как слишком много создает реальные текстуры.

21 Советы и рекомендации по использованию желатина

Желатин — мой самый любимый суперпродукт.Мало того, что из него весело готовить вкусные десерты, желатин на самом деле является отличным источником важнейших аминокислот глицина и пролина, в которых нуждается наш организм.

Включить желатин в повседневную жизнь довольно просто. Вы можете просто смешать его с коктейлями, пудингами или даже пикантными блюдами. У меня есть много таких рецептов в моей электронной книге «Секрет желатина».

Но я также понимаю, что использование желатина требует некоторого обучения. Если вы только начинаете употреблять желатин, вот несколько полезных советов по его использованию!

1.Размеры желатинового пакета

В большинстве рецептов желатина требуется «пакетик» желатина. Извините, что сломал вам это, но единственный желатин, который идет в пакетах, — это то, что я бы никогда не съела! Помимо всех содержащихся в нем добавок, желатин настолько переработан, что вряд ли принесет большую пользу для здоровья. Подробнее об этом читайте в моем сравнении марок желатина.

Таким образом, очень важно знать показатели конверсии при использовании желатина.

  • 1 пакетик желатина (1/4 унции) = от 2 ¼ до 2 ½ чайной ложки

2.Размеры желатинового листа

У вас есть рецепт, который требует листового желатина (также известного как листовой желатин), но вы используете порошкообразный желатин? Честно говоря, трудно найти точное преобразование желатинового листа в порошок. Преобразование зависит от типа используемых листов и их размера.

Вот преобразование, которое я рекомендую:

  • 1 чайная ложка порошка желатина = от 1 1/3 до 2 листов желатина (размер 3 x 5 дюймов)
  • 1 пакет желатина = от 3 до 5 листов желатин

3.Соотношение желатина и жидкости

Экспериментируете с собственными рецептами желатина? Вот сколько желатина необходимо для застывания жидкости:

  • 2 ½ чайных ложки желатина твердо набор 2 стакана жидкости
  • 2 ½ чайных ложки желатина мягко набор из 3 стаканов жидкости

4. Bloom Gelatin First!

Если вы просто высыпаете желатиновый порошок в основу, вы можете получить комки вместо гладкой текстуры.Чтобы этого не произошло, нужно предварительно желатин «зацвести». Для цветения желатина:

  • Сбрызните желатин сверху холодной водой.
  • Смешайте с водой.
  • Оставьте на 3-5 минут.
  • Желатин впитает воду. У него должна быть консистенция, как у яблочного пюре.
  • Теперь вы можете добавить в рецепт цветущий желатин.

5. Цветение от холода, добавление к теплу

Желатин всегда следует цветать в холодной воде.Если вы воспользуетесь горячей водой, гранулы или листы будут набухать снаружи слишком быстро, и вода не попадет в центр.

Однако распустившийся желатин всегда нужно добавлять в теплую основу. В противном случае желатин начнет слишком быстро схватываться и станет комковатым.

6. Использование листового желатина

Листовой желатин тоже нужно посыпать, но процесс немного отличается.

  • Положите листовой желатин в миску с холодной водой примерно на 5-10 минут.
  • Используйте около 1 стакана воды на лист.
  • Когда лист размягчится, осторожно отожмите его, чтобы избавиться от лишней воды.
  • Теперь добавьте теплую жидкость (количество указано в рецепте), чтобы растворить листы желатина.

7. Когда использовать гидролизованный коллаген

Покупая желатин, вы, вероятно, столкнетесь с «гидролизованным коллагеном». Основное различие между ними в том, что желатиновые гели и коллаген — нет.Благодаря этому коллаген отлично подходит для добавления к вещам, которые вы не хотите превращать в гель, например, к утреннему кофе. Вы можете узнать больше о разнице между желатином и коллагеном.

8. Желатин слишком быстро застывает?

Желатин начинает быстро схватываться, поэтому нужно работать БЫСТРО. Убедитесь, что у вас есть все ингредиенты и оборудование, прежде чем начать цветение желатина. Если желатин начинает схватываться слишком быстро, вы можете нагреть желатин, чтобы размягчить его.

9.Не готовьте желатин в микроволновой печи!

Я понимаю, что микроволновая печь удобна, но не нагревает желатин в микроволновой печи. Когда вы это делаете, аминокислоты в желатине претерпевают структурные изменения и превращаются в опасные ТОКСИЧНЫЕ цис-аминокислоты.

Как говорит доктор Каайла Дэниэлс, ранее работавшая в Фонде Уэстона А. Прайса:

«Другими словами, желатин в домашнем бульоне дает чудесные преимущества, но если его нагреть в микроволновой печи, он становится токсичным для печени. почки и нервная система.”

10. Не кипятите желатин

Кипячение желатина не сделает его токсичным, как в микроволновке. Однако прочность желатина снижается при температуре выше 212 градусов по Фаренгейту.

Интересно, что кипячение влияет только на жесткость желатина, но не на вязкость. Таким образом, вареный желатин получится липким, а не твердым.

11. Nix the Sugar

Есть масса причин не есть сахар. Помимо последствий для здоровья, есть еще одна причина не использовать сахар с желатином.

Сахар препятствует укреплению желатина. Желатиновый десерт с большим количеством сахара может не застыть так твердо. Вместо этого попробуйте использовать натуральные подсластители, такие как сироп агавы или сырой мед с желатином!

12. Некоторые фрукты могут предотвратить образование желатина

Хотите приготовить желатиновый десерт с ананасом, киви или инжиром? Имейте в виду, что эти фрукты содержат ферменты, которые могут препятствовать укреплению белков в желатине.

Один из способов обойти эту проблему — сначала отварить фрукты.Кипячение разрушит ферменты, которые обычно препятствуют укреплению желатина.

13. Наслоение желатина

Один из способов сделать впечатляющий желатиновый десерт — смешать разные вкусы и наслоить их. Это требует некоторой практики, так что не переживайте, если у вас не получится с первого раза!

Чтобы покрыть желатин слоями, необходимо дать первому слою остыть, чтобы он застыл, но не стал твердым. В противном случае новый слой нагреет находящийся под ним слой, и цвета сойдутся вместе.Однако, если слой стал слишком плотным, слои не сольются вместе и разойдутся.

14. Выберите подходящий материал желатиновой формы

Вы можете использовать стеклянные или керамические формы для желатиновых форм или даже форм для кексов. Но удачи вам в удалении желатина из этих форм! Лично я предпочитаю силиконовые желатиновые формы или металлические формы. Эти формы можно покачивать, чтобы высвободить желатин.

15. Удаление лакомств из желатина с форм

Проведите ножом по краям формы, чтобы вытащить ее, затем переверните.Если сила тяжести не поможет, вы всегда можете окунуть нижнюю часть формы в теплую воду. Он немного расплавит желатин, и он сразу выскользнет!

16. Добавьте желатин в фруктовое мороженое и сорбет

Вот крутой трюк с желатином, о котором многие не знают! Вы можете добавить желатин в фруктовое мороженое или сорбет. Это добавляет много питания. Желатин не имеет вкуса, поэтому ваши дети даже не узнают, что в их леденцах есть желатин!

Желатин также предотвращает быстрое таяние угощения.Если вы делаете фруктовое фруктовое мороженое (которое имеет тенденцию застывать в твердые блоки), желатин придаст им более мягкую кремовую текстуру.

17. Подвешивание пищи внутри желатина

Это еще один трюк с желатином, требующий некоторой практики, но результаты выглядят действительно впечатляющими! Сначала вылейте желатин в форму и дайте ему немного застыть. Затем смешайте продукты, такие как фрукты, с желатином, и они будут взвешены в десерте.

Желатин должен быть идеальной твердости, чтобы это работало.Если он будет слишком мягким, еда просто опустится на дно. Если он застыл слишком долго, при добавлении пищи появятся пузырьки.

18. Хотите, чтобы желатин застывал быстрее?

Желатиновые десерты обычно необходимо охладить не менее 8 часов для застывания, но лучше 24 часа, чтобы убедиться, что они полностью застыли. Если у вас мало времени, просто положите десерт в морозильную камеру. Холод ускоряет процесс схватывания!

19. Агар Агар — вегетарианский заменитель

Если вы обслуживаете вегетарианцев и вам нужен заменитель желатина, подойдет агар-агар.Однако пропорции разные — вам понадобится 1 чайная ложка, чтобы залить 2 стакана жидкости. Также обратите внимание, что агар-агар схватывается быстрее, чем желатин, и схватывается при комнатной температуре.

Просто не ожидайте, что желатин из агар-агара принесет пользу для здоровья! Он не содержит глицина и пролина, как желатин.

20. Сделайте маску для волос из желатина

Желатин — это не только для еды! Вы также можете использовать его для улучшения текстуры волос. Попробуйте этот рецепт желатиновой маски для волос.

21. Готовьте тоже пикантные рецепты!

Желатин обычно используют для сладких десертов. Однако это также отличное дополнение к пикантным блюдам. Например, он придаст насыщенности соусу Болоньезе. Поскольку желатин не имеет вкуса, не бойтесь экспериментировать с другими рецептами.

В моей электронной книге «Секрет желатина» вы можете найти рецепты сладких и соленых блюд, а также массу полезной информации о том, как желатин может оживить ваше здоровье.

Загрузите «Секрет желатина», чтобы узнать, как извлечь максимальную пользу из этого удивительного суперпродукта!

5 советов по работе с желатином

Сообщение Фейт о смайликах с желе из кровавого апельсина заставило нас задуматься о желатине, том безумном веществе, которое превращает жидкости в шаткое твердое тело.Работать с желатином в большинстве случаев довольно просто, но есть несколько хитростей, которые стоит знать!

Вот несколько советов и фактов о желатине, которые помогут вам упростить жизнь!

1. Увлажнение желатина: В отличие от большинства других ингредиентов, с которыми мы работаем, желатин нельзя добавлять непосредственно в рецепт. Его необходимо смешать с небольшим количеством воды перед добавлением, чтобы гидратировать (или «расцвести») зерна желатина. Он приобретет консистенцию, похожую на яблочное пюре, и в конечном итоге станет твердым, если не использовать сразу.

Если это произойдет, лучше всего снова размягчить его до состояния жидкости, прежде чем добавлять в остальную часть рецепта. Это легко и быстро сделать, поставив миску с желатином в небольшую кастрюлю, наполненную на дюйм воды, на средний или сильный огонь.

2. Добавьте желатин в теплую основу: Другими словами, добавляйте желатин, пока все, что вы добавляете, еще теплое. Если основа остыла, в окончательном рецепте вы можете развить веревку, которая представляет собой нитки желатина, полученные при слишком быстром охлаждении желатина.

3. Используйте базу прямо сейчас: Желатин начинает действовать довольно быстро, как только он добавлен в рецепт, поэтому убедитесь, что форма, которую вы используете, готова и ждет. Если он все же начал схватываться, а вы не совсем готовы, вы можете повторно нагреть основу, чтобы снова размягчить желатин. Это не повредит желатину и его способности закрепить рецепт. Кроме того, желатин лучше всего добавлять на последних этапах приготовления.

4. Время, температура и концентрация: Эти три фактора влияют на то, насколько быстро и сильно действует желатин.Чем дольше будет готовый рецепт, тем более эластичным и затвердевшим он станет. Вот почему в первый день желе всегда было вкуснее, чем на пятый. Холодные температуры также делают желатин более прочным. Если вы опаздываете и у вас нет времени, чтобы оставить оранжевые смайлы, положите их в морозилку на несколько минут.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *