Шкала Сковилла — Scoville scale
Весы для измерения остроты перца
Шкала Сковилла является измерением в остроте (пряность или «тепло») из перца чили , как записана в Scoville тепловых единицах (SHU), на основе концентрации капсаициноидов , среди которых капсаицин является преобладающим компонентом. Шкала названа в честь ее создателя, американского фармацевта Уилбура Сковилла , чей метод 1912 года известен как органолептический тест Сковилла . Органолептический тест Сковилла является наиболее практичным методом оценки SHU и представляет собой субъективную оценку, основанную на чувствительности к капсаициноидам людьми, имеющими опыт употребления в пищу острого перца чили.
Альтернативный метод, использующий высокоэффективную жидкостную хроматографию (ВЭЖХ), может быть использован для аналитического количественного определения содержания капсаициноида в качестве показателя остроты. С 2011 года субъективные органолептические тесты в значительной степени вытеснены аналитическими методами, такими как ВЭЖХ.
Органолептический тест Сковилла
В органолептическом тесте Сковилла точная масса сушеного перца растворяется в спирте для извлечения компонентов тепла (капсаициноидов), затем разбавляется водным раствором сахара. Уменьшение концентрации экстрагированных капсаициноидов передается группе из пяти обученных дегустаторов до тех пор, пока большинство (по крайней мере, три) перестанут определять тепло в разбавлении. Уровень нагрева основан на этом разбавлении и кратен 100 SHU.
Другой источник, использующий субъективную оценку, заявил: «Традиционные методы, используемые для определения уровня остроты или концентрации капсаицина, используют группу дегустаторов (метод органолептических испытаний Сковилла).… Острота перца измеряется в единицах тепла Сковилла (SHU). является самым высоким разбавлением экстракта перца чили, при котором температура может быть определена дегустационной комиссией «.
Слабым местом органолептического теста Сковилла является его неточность из-за человеческой субъективности, зависящей от вкуса дегустатора и количества рецепторов тепла во рту , которые у разных людей сильно различаются.
Еще одна слабость — сенсорная усталость ; вкус быстро теряет чувствительность к капсаициноидам после дегустации нескольких образцов в течение короткого периода времени. Результаты сильно различаются (до ± 50%) в разных лабораториях.
Единицы остроты
С 80-х годов прошлого века тепло специй оценивалось количественно с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), которая измеряет концентрацию выделяющих тепло капсаициноидов, обычно с содержанием капсаицина в качестве основного показателя. Как указано в одном обзоре: «Самый надежный, быстрый и эффективный метод идентификации и количественного определения капсаициноидов — это ВЭЖХ; результаты можно преобразовать в единицы тепла Сковилла, умножив доли на миллион на 16». Результаты ВЭЖХ позволяют измерить способность вещества к капсаицину производить воспринимаемое тепло («острота»). Этот метод дает результаты в «единицах остроты» Американской торговой ассоциации специй , которые определяются как одна часть капсаицина на миллион частей массы сушеного перца .
Для измерений частей на миллион (ppm) единицы SHU рассчитываются из «частей на миллион тепла» (ppmH), которые находятся с помощью следующего расчета:
ppmHзнак равноплощадь пика(капсаицин)+0,82⋅площадь пика(дигидрокапсаицин)площадь пика(стандарт){\ displaystyle {\ text {ppmH}} = {\ frac {{\ text {область пика}} ({{\ text {capsaicin}})} + 0,82 \ cdot {\ text {область пика}} ({\ text {дигидрокапсаицин)}}} {{\ text {площадь пика}} ({\ text {стандарт)}}}}}
Площади пиков рассчитываются по результатам ВЭЖХ сухих образцов исследуемого вещества в 1 мл ацетонитрила . Стандарт, используемый для калибровки расчета, — 1 грамм капсаицина. Тепловые единицы Сковилла находятся путем умножения значения ppmH на коэффициент 15 или 16.
Капсаициноиды для перорального введения, требующие 100 000 единиц Сковилла, будут соответствовать примерно 6,6 мг капсаициноидов.
Уровни остроты, выраженные в единицах Сковилла, следующие:
| Острота | SHU |
|---|---|
| Очень острый | Свыше 80 000 |
| Очень острый | От 25 000 до 70 000 |
| Умеренно острый | От 3000 до 25000 |
| Умеренно острый | От 700 до 3000 |
| Не острый | От 0 до 700 |
Рейтинги Scoville
Соображения
Поскольку рейтинги Scoville определяются на единицу сухой массы, сравнение рейтингов между продуктами с разным содержанием воды может ввести в заблуждение.
Например, типичный свежий перец чили содержит около 90% воды, тогда как соус Табаско содержит 95% воды. Для перцового аэрозоля , пригодного для применения в правоохранительных органах, сообщалось о значениях от 500 000 до 5 миллионов SHU, но фактическая сила аэрозоля зависит от разбавления.
Численные результаты для любого образца различаются в зависимости от условий его выращивания и неопределенности лабораторных методов, используемых для оценки содержания капсаициноидов. Значения остроты для любого перца варьируются из-за ожидаемых вариаций внутри вида, возможно, в 10 или более раз, в зависимости от происхождения семян , климата и влажности , а также состава почвы, обеспечивающей питательные вещества. Неточности, описанные в методах измерения, также способствуют неточности этих значений.
Стручковый перец
Capsicum перцы обычно используется для добавления остроты в кухнях по всему миру. Диапазон теплоты перца, отражаемой шкалой Сковилла, составляет от 100 или менее (сладкий перец) до более 3 миллионов (перец X) (таблица ниже; шкалы Сковилла для отдельных перцев чили приведены в соответствующей статье по ссылке).
Чили с наивысшей оценкой по шкале Сковилла превышает один миллион единиц Сковилла и включает образцы нага-джолокия или бхут-джолокия и их сорта , «нага Дорсет» и « бхут-джолокия », ни один из которых не имеет официального статуса сорта.
Численные результаты для любого образца различаются в зависимости от условий его выращивания и неопределенности лабораторных методов, используемых для оценки содержания капсаициноидов. Значения остроты для любого перца варьируются из-за ожидаемых вариаций внутри вида — легко в 10 или более раз — в зависимости от происхождения семян, климата (влажность является важным фактором для бут-джолокии; дорсетские наги и оригинальные наги имеют совсем разные рейтинги) и даже грунт (особенно это касается хабанеро ). Неточности, описанные в описанных выше методах измерения, также способствуют неточности этих значений. Об этом следует помнить при интерпретации рейтингов Сковилла.
Шкалу Сковилла можно экстраполировать, чтобы выразить остроту веществ, которые даже более горячие, чем чистый капсаицин.
| Тепловые агрегаты Scoville | Примеры |
|---|---|
| 1 500 000–3 000 000 + | Перцовый аэрозоль для большинства правоохранительных органов , Trinidad Moruga Scorpion , Pepper X , Carolina Reaper , Dragon’s Breath |
| 750 000–1 500 000 | Нага Viper перец , бесконечность чили , бхет Jolokia перец чили , Скорпион Тринидад , Бедфордшир Супер наги |
| 350 000–750 000 | Красный Савина Habanero , шоколад Habanero , Habanaga , Nagabon |
| 100 000–350 000 | Habanero перец чили , скотч капот перец , Датил перец , Rocoto , пиря пиря Ндунг , мадам Жанетт , перуанский Белый Habanero, ямайский острый перец, Гайана Wiri Wiri, Далл Khursani, Fatalii |
| 50 000–100 000 | Byadgi перец чили , глаза чили птицы ( так называемой тайский перец чили), Малагет перец , Chiltepin перец , Пиря пиря (африканская птица глаз) , Pequin перец , |
| 25 000–50 000 | Guntur чили , кайенский перец , Аджи перец , табаско перец , Cumari перец (Capsicum Chinense), пеперончини , Katara (пряный) , Arbol перец |
| 10 000–25 000 | Серрано перец , Питер перец , Халеб перец |
| 2 500–10 000 | Espelette перец , халапеньо перец , Chipotle , гуахильо перец, новые мексиканские сорта Anaheim перца , венгерский восковой перец , пуля перец |
| 1 000–2 500 | Anaheim перец , Poblano перец , Rocotillo перец , Peppadew |
| 100–1 000 | Pimento , банан перец |
| 0–100 | Белл перец , Cubanelle , Аджи Дульсе , Senise перец |
Капсаициноиды
Фармакофор капсаицинаКласс соединений, вызывающих остроту у растений, таких как перец чили, называется капсаициноидами , которые демонстрируют линейную корреляцию между концентрацией и шкалой Сковилла и могут изменяться по содержанию во время созревания .
Примечания
Ссылки
| Значение шкалы | Вещество или перец |
|---|---|
| 16 000 000 000 | Резинифератоксин |
| 5 300 000 000 | Тиниатоксин |
| 16 000 000 | Чистый капсаицин[2] |
| 15 000 000 | Дигидрокапсаицин |
| 9 200 000 | Нонивамид |
| 9 100 000 | Нордигидрокапсаицин |
| 8 600 000 | Гомокапсаицин, Гомодигидрокапсаицин |
| 3 180 000 | Pepper X[3] |
| 2 500 000 | Дыхание дракона[4] |
| 1 500 000—2 300 000 | Каролинский жнец[5], Перцовые баллончики (США) |
| 1 200 000—2 000 000 | Скорпион Тринидада[6], 7 Pod(Pot) Douglah |
| 855 000—1 463 700 | Naga Jolokia[7][8][9][10], Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T 7, Infinity, Pot Brain Strain |
| 876 000—970 000 | Dorset Naga[11][12] |
| 350 000—577 000 | Red Savina[13] |
| 100 000—350 000 | Мадам Жанетт, Хабанеро[14], Scotch bonnet[14] |
| 100 000—225 000 | Птичий глаз |
| 100 000—200 000 | Ямайский жгучий перец[11] |
| 50 000—175 000 | Пири-пири |
| 160 000 | Шогаол |
| 100 000 | Пиперин |
| 60 000 | Гингерол |
| 50 000—100 000 | Malagueta pepper, Chiltepin pepper |
| 30 000—50 000 | Кайенский перец (C. frutescens), Ají pepper[14], перец Табаско |
| 10 000—23 000 | Перец Серрано |
| 16 000 | Капсиат |
| 10 000—16 000 | Wax pepper |
| 8 000—10 000 | Соус Табаско (Хабанеро)[15] |
| 5 000—8 000 | Халапеньо |
| 2 500—5 000 | Соус Табаско (классический)[15] |
| 1 500—2 500 | Перец Рокотильо |
| 1 000—1 500 | Перец Поблано |
| 800—1 000 | Соус Табаско (зеленый)[15] |
| 600—800 | Перец Анахайм |
| 100—500 | Пиментоruen[11], Пеперончино |
| 0 | Сладкий, Болгарский перец[11] |
Какой он – экстрим в кулинарии?
Конечно же, это перец.
В поисках самого острого перца обратимся к «перцу Чили» — этот термин сбивает с толку. Собственно — это еще одно бессмертное заблуждение и…неправильное название. Колумб со своими людьми посчитал родственником черного перца жгучее растение, которое на испанском называли «ахи», или «чилли». А садоводы вообще считают его фруктом(!)
Пожарный шланг для нейронов
Чили принадлежат к роду капсикумовых из семейства пасленовых. Садоводы считают его фруктом, а бакалейщики размещают его на полках рядом с лаймом и кинзой. В большинстве чили содержится алкалоид капсаицин, который воздействует на болевые рецепторы языка, вызывая ощущение жжения.
Пеперончино (примерно 300 единиц Сковилла) вызывает ощущение непродолжительного и легкого жжения, а кайенский стручковый перец (40 000 единиц) по сравнению с ямайским перцем (Scotch bonnet) (200 000) — это все равно, что спичка на фоне паяльной лампы.
Капсаицин отпугивает хищников, но для человека он довольно опасен.
Он заставляет организм выделять эндорфины, действуя как своеобразный пожарный шланг для нейронов. Многие люди считают чили идеальным источником боли и удовольствия.
Читайте также: Капуста — стратегический продукт диетолога
Шкала Сковилла
Напомним, что первым, кто догадался замерить степень жгучести различных сортов чили, был американский фармацевт Вильбур Сковилл. В 1912 году он разработал оригинальную методику: делал спиртовые экстракты различных сортов перца и смешивал их с подслащенной водой, а затем давал подопытным — чтобы те говорили, сколько воды нужно для того, чтобы острота перестала чувствоваться.
Если, например, острота перестает чувствоваться в смеси 1 части спиртового экстракта и 500 частей воды, то вкус этого перца по шкале Сковилла — 500 SHU (Scoville Heat Units), если 1 часть экстракта и 1000 частей воды — то 1000 SHU и так далее. Сейчас для определения остроты вкуса используют хроматографию, но положение вкуса перца на шкале и количество капсаицина в нем соответствуют друг другу не абсолютно.
А шкала и единица измерения остроты перца и по сей день носят имя Сковилла. Нулем в этой шкале служит болгарский перец, вовсе не содержащий капсаицина, а самый термоядерный перец в мире, включенный в Книгу рекордов Гиннесса — хабанеро сорта Red Savina, оценивается в 577 тысяч единиц Сковилла. Для сравнения: максимально разрешенная концентрация капсаицина в слезоточивых газовых баллончиках — один миллион единиц Сковилла. Один миллиграмм капсаицина, попав на кожу, способен вызвать сильный химический ожог сравнимый с ожогом от раскаленного железа.
Поцелуй мой бхут!
Но вернемся теперь к чилийским перцам. В последние годы внимание «перцеголовых», как называют любителей чили, поглощено «супер-острыми» сортами, которые по шкале Сковилла набирают свыше 500 000 единиц жгучести. Эти люди обсуждают методы их выращивания в Facebook («этот сорт вполне может перезимовать под лампой»), обмениваются семенами по постоянным расценкам, а также появляются целыми стаями на фестивалях острой еды (мероприятия эти бывают разные — от «Поцелуй мой бхут» до «Ванильной лихорадки»).
В общем, перец чили прекрасен. Есть причина, по которой никто не делает рождественские лампочки в форме брюквы, а вот в форме перчиков — пожалуйста. Дело в том, что «супер-острый» чили бывает самых разных ярких цветов и самых невообразимых форм. Их названия вызывают жажду приключений и воспоминания о географических открытиях: «Армагеддон», «Борг 9», «Нага Морич», «Напряжение мозга». Звучат они так, будто их изобрели злобные братья-близнецы, дающие названия лосьонам для тела. Перец «Тринидад 7 кастрюль» носит такое название, потому что одного стручка хватит на семь кастрюль жаркого.
Подобно компьютерам, новые «супер-острые» перцы появляются такими быстрыми темпами, что это вызывает смущение. В 1992 году Джейн и Майкл Стерн заметили на страницах журнала New Yorker, что большинство людей считает 5 000 единиц жгучести по шкале Сковилла очень высоким показателем.
Алый и страшно жгучий
Но даже это пустяки по сравнению с обжигающей яростью перца хабанеро, жгучесть которого может достигать 300 000 единиц (раньше в ходе теста Сковилла жгучесть измеряли по количеству капель сахарного сиропа, которые нужны, чтобы растворить остроту перца.
Сейчас степень остроты определяют надежнее — при помощи жидкостной хроматографии, результаты которой все равно измеряются в единицах Сковилла).
Алый и страшно жгучий перец Red Savina в форме сердца «мощностью» 570 000 единиц Сковилла удерживал рекорд в Книге Гиннеса среди чили с 1994 по 2007 годы.
Затем на международной сцене появился бхут джолокия, о существовании которого долгие годы перешептывались перцееды, говоря о нем так, будто это лох-несское чудовище из овощного семейства. В 2000 году ученый из научно-исследовательской лаборатории Министерства обороны Р. К.Р. Сингх (R. K. R. Singh), работающий в индийском Ассаме, где во многих местах выращивают бхут джолокию, представил несколько образцов на анализ.
Результаты показали, что он намного острее «Ред Савины», и поэтому перец попал к преподавателю овощеводства профессору Полу Босланду, который прежде изучал свойства квашеной капусты и стал по ней экспертом. Но последние 22 года он возглавляет Институт перца чили при университете штата Нью-Мексико.
Босланд скептически отнесся к цифрам, представленным учеными из Индии, однако ему удалось получить несколько семян бхут джолокии, и они вырастил из них кусты перца. В январе 2007 года он подал заявку в Книгу рекордов Гиннеса, авторы которой назвали бхут джолокия новым мировым рекордсменом (1 001 300 единиц жгучести).
Жгучесть — свыше 1 млн!
В феврале 2011 года составители книги подтвердили, что перец Infinity, выращенный в Англии в графстве Линкольншир бывшим охранником королевских ВВС, превзошел бхут джолокию на 65 000 единиц жгучести по шкале Сковилла. Спустя всего две недели фермер из Камбрии по имени Джеральд Фаулер (Gerald Fowler) представил чили Naga Viper. По шкале Сковилла он набирает 1 382 118 единиц жгучести, и Фаулер заявляет, что с его помощью можно снять слой краски. Для фото в Daily Mail он позировал в сомбреро.
Фаулер начал с того, что стал выращивать в спальне хабанеро. А вскоре он бросил работу веб-дизайнера и создал компанию Chili Pepper, через которую продает семена, соусы, молотые специи и такие продукты, как спрей для рта Kiss the Devil («Поцелуй дьявола»), изготавливаемый из спирта с чили.
«Можно попробовать немного перед занятиями в спортзале, и организм начнет активно выделять эндорфины», — сказал мне Фаулер.
Перцеголовые — это в основном американцы, британцы и австралийцы (есть и доблестный скандинавский контингент). Разводить чили в садоводстве — это все равно что жарить мясо на гриле в кулинарии. Этим вполне могут заниматься мужчины, не теряя при этом чувство собственного мужского достоинства. Они в этой области полностью господствуют.
Перечный бизнес
Это стало весьма интересным бизнесом. Согласно докладу маркетинговой аналитической фирмы IBIS World, производство соусов входит в десятку самых быстроразвивающихся отраслей в Америке наряду с изготовлением солнечных панелей и продажей онлайновой глазной гарнитуры. В прошлом году лос-анджелесская компания по продаже острых соусов Huy Fong Foods продала соуса Sriracha на 60 с лишним миллионов долларов (американцы в 2007 году купили так много Sriracha, что в стране образовался дефицит сроком на три месяца).
Чили для мужчин — это то же самое, что пирожные для женщин, и они искушают предприимчивых людей мечтами о красивой жизни. Джеральд Фаулер сказал по этому поводу: «В последние пять лет все потерявшие работу начинают заниматься перечным бизнесом». Через месяц после того, как чили Naga Viper попал в Книгу рекордов Гиннеса, Фаулер заработал сорок тысяч долларов.
В данный момент определенного претендента на звание рекордсмена по жгучести среди перцев нет. А поскольку главный авторитет отсутствует, в сообществе любителей чили царит раскол. В июне 2011 года группа австралийских растениеводов установила рекорд по версии Книги Гиннеса со своим перцем Trinidad Scorpion Butch T (1 463 700 единиц жгучести). Не прошло и года, как Институт перца чили Босланда выступил с пресс-релизом: «Что касается остроты, то у нас появился новый царь горы». Босланд заявил, что чили под названием Trinidad Moruga Scorpion по остроте превысил два миллиона единиц Сковилла.
Экстремисты кулинарии
А в августе прошлого года Эд Карри (Ed Currie) из компании PuckerButt Pepper, что в Форт-Милл, Южная Каролина, представил нового претендента.
Карри объявил: «Компания PuckerButt Pepper подняла планку остроты перца, получив поразительный по жгучести чили, который мы назвали Carolina Reaper. По своей остроте он превосходит нынешнего мирового рекордсмена Butch T Trinidad Scorpion». Как сообщила компания на своем вебсайте, новый перец Carolina Reaper рекомендуется применять в острых соусах, в сальсе, а также «для сведения счетов».
Для экстремистов кулинарии и для эксгибиционистов поедание перца является возможностью дать выход тем позывам, которые заставляют людей пить разную гадость или пытаться проглотить ложку корицы. Недавно было проведено исследование, и его авторы обнаружили позитивную связь между поеданием перцев и стремлением совершать «сенсационные поступки». Это просто ощущение приближающейся смерти в тарелке с гуакамоле (мексиканское блюдо из авокадо). Главный профессиональный риск у поедателей чили — это возможность получить ожог. Если говорить простым языком, поедание перца вызывает у человека обильное потоотделение, покраснение кожи, тошноту, заложенность ушей, спазмы в брюшной полости, рвоту или все вышеупомянутое в комплексе. Ожог можно получить случайно (недооценка своих возможностей, съел не то) или специально (пренебрежение опасностью, шалость, попытка выделиться). В пабе Engine Inn, находящемся в нескольких минутах ходьбы от дома Джеральда Фаулера в Камбрии, можно попробовать карри из Naga Viper, который готовится «из официально самого острого в мире перца, и подается с пловом, приправой из манго и гигантской чечевичной лепешкой». «Вкусно как в раю, жжет как в аду, — гласит доска меню на входе. — 594 карри продано, 397 съедено».
Это как фильм ужасов
Считается, что чили полезен для здоровья. На Олимпиаде в 2008 году четверых наездников дисквалифицировали за то, что они втирали своим лошадям кремы, содержащие капсаицин, который может действовать как возбуждающее средство. Автоинспекторы в Китае раздают чили водителям, чтобы те не теряли бдительность. Когда телеведущая Кэти Курик спросила в 2008 году Хиллари Клинтон, как той удается поддерживать запас жизненных сил во время предвыборной гонки, та ответила: «Я ем много острого перца».
Однако, по словам Пола Розина из Пенсильванского университета, изучающего психологию вкуса, одних только целительных свойств чили недостаточно для того, чтобы объяснить его привлекательность для человека — ведь перец едят только млекопитающие. Розин выдвинул теорию «благотворного мазохизма», в которой привлекательность чили объясняет эмоциональными явлениями.
Он пишет: «Нам может понравиться негативная реакция нашего организма на ситуацию, когда мы знаем, что реальная опасность минимальна либо вообще отсутствует. Это как американские горки, когда наше тело напугано и одновременно благожелательно настроено, потому что мы знаем, что находимся в безопасности. То же самое и с нашим плачем в печальных фильмах, и с ощущением жжения от перца чили».
Иными словами, чили — это как фильм ужасов с кровавыми убийствами, который мы смотрим, хотя и боимся.
Орлов Александр
Carolina Reaper и другие самые острые перцы в мире — Тестостерон
На языке науатль «чили» значит «красный».
Этим словом принято называть растение Capsicum annuum, известное нам как кайенский перец. Это общее собирательное название для всех жгучих перцев, которое отличает их от слабожгучих перцев. Важно: оно не имеет отношения к стране с одноименным названием.
Родина большинства перцев — Латинская Америка. Это кустарничковое растение было известно еще древним ацтекам и инкам задолго до открытия Америки. За остроту и жгучий вкус у растения отвечает вещество капсаицин, стимулирующее тепловые рецепторы. Чем его больше — тем острее перец.
Остроту измеряют по особой шкале — шкале жгучести Сковилла, названной по имени её создателя, американского химика, который исследовал экстракты жгучих перцев и на основе органолептических исследований выстроил шкалу, где за нулевую остроту принят болгарский сладкий перец.
Капсаицин широко применяется в медицине — в качестве обезболивающего и разогревающего средства, а также при изготовлении противошоковых средств и лекарств от нарушения кровообращения.
Также его применяют для газовых смесей перцовых баллончиков. Единица, которой измеряется острота перца, названа в честь создателя шкалы — сковилль.
Carolina Reaper — 1 569 300-2 200 000 ЕШС
Лидер списка и чемпион по жгучести. Выращенный в Южной Каролине, он в 2013 году был объявлен самым острым перцем в мире. Carolina Reaper опередил предыдущего лидера на 200 000 единиц. Этот гибридный сорт имеет бугристую поверхность и хвостик, напоминающий жало скорпиона. В пищу не употребляется.
Trinidad Scorpion Butch T — 1 463 700 ЕШС
В марте 2011 года был официально занесен в Книгу рекордов Гиннеса, как самый острый. Его не употребляют в пищу. Мало того, его выращивают в костюмах химзащиты, поскольку попадание частиц этого «остряка» на кожу или в дыхательные пути может вызвать серьезные проблемы со здоровьем. «Тринидадского скорпиона» используют для производства перцового и слезоточивого газов и краски, которая защищает днища судов от колоний моллюсков. Своё название перец получил от закрученного хвостика, напоминающего… да, жало скорпиона.
Бхут джолокия — 800 000-1 001 304 ЕШС
Родина этого перца Индия, штат Ассам. В отличие от других жгучих перцев, он не гибрид, а растение, созданное природой. Его острота напрямую зависит от географического расположения — чем севернее, тем острее. Острота перца, выращенного в южных штатах, снижается приблизительно в два раза ( ок. 400.000 ЕШС).
Применяют его в Индийских вооруженных силах в качестве газа для гранат, а шоколадную разновидность, которая имеет фруктовый аромат и оттенок вкуса используют при приготовлении карри.
Но опять же — в пищу употребляются менее острые южные плоды. Жители северо-восточных штатов используют перцовый настой для отпугивания зверей. Им обмазывают заборы домов, чтобы животные не забредали в неположенные места.
Naga morich — 1 000 000 ЕШС
Этот перец Родом из Бангладеша. Он первым перешагнул порог в миллион единиц по шкале Сковилла. Трудно представить, но есть такие маньяки, которые рискуют его пробовать. Он обжигающе острый.
Но, тем не менее, знатоки утверждают, что у него цитрусовый вкус с нотками ананаса. На родине, в Бангладеше и на севере Индии эти плоды используют в пищу незрелыми, пока они не успели еще «войти в силу» и налиться огнём.Хабанеро — 100 000-350 000 ЕШС
По сравнению с предыдущими перцами этот — ребенок, однако и он не промах — его используют при приготовлении соуса табаско, а также для ароматизации текилы Официальное его название- капсикум китайский, но никакого отношения к Китаю хабанеро не имеет.
Это название — плод ошибочного предположения ботаника Жакена, открывшего его. На самом деле родина растения — полуостров Юкатан и Южная Америка, оно встречается в Бразилии, Мексике и Колумбии. Хабанеро — гордость мексиканской кухни, в которой он используется повсеместно. Особенно хорош он в блюдах из свинины и бобовых.
Что могут натворить перцы
И еще немного про остроту. Для сравнения: знакомый нам соус табаско — это всего лишь 5000 ед, халапеньо — 8000 ед, венгерский восковой -10 000, а самый слабый- перец поблано — всего 1 500.
Болгарский сладкий, как говорилось выше, имеет нулевую остроту.
Перец чили полезен в небольших количествах. Он используется в кулинарии разных стран для придания жгучего вкуса блюдам из мяса, бобовых и овощей. Острый перец благотворно действует на кровообращение и сердечную мышцу, спасает от переохлаждения и вызывает выработку эндорфинов.
Однако лучше не шутить с ним — некоторое суперострые сорта вызывают кратковременную слепоту, потерю слуха и онемение конечностей, а также серьезные ожоги ротовой полости и дыхательных путей.
Что же делать, если вдруг острый перец оказался Вам не по зубам? Не запивать водой! Чем больше воды — тем острее. Вода вызывает мнимое ощущение прохлады во рту, но она не смывает жгучие вещества. Острую пищу лучше всего запивать чем-то, что обволакивает слизистые и рецепторы, создавая защиту — молоком или сливками, или заедать сметаной или мороженым. Постепенно, но не сразу, жгучий вкус отступит.
что это, жгучесть по шкале Сковилла, действие на человека, применение
Все любители острой еды знакомы с перцем чили, родиной которого считается Южная Америка.
Он относится к числу самых популярных пряностей, так как в его составе находится алкалоид капсаицин, вызывающий чувство жжения. Но это не самое жгучее вещество на свете, как многие думают. Пальму первенства занимает резинифератоксин — его эффект в 1 тыс. раз превышает действие капсаицина. Из-за такой сильной жгучести для приправы он не подходит, но нашёл применение в других сферах.
Давайте узнаем, что такое резинифератоксин, насколько он жгуч, как действует на организм человека и где применяется.
Что такое резинифератоксин
Это природное органическое соединение из группы дитерпенов — форболовый эфир, являющийся производным гомованилиновой кислоты. Химическая формула резинифератоксина — C37H40O9. Молекулярная масса — 628,7 г/моль. Плотность — 1,35 г/см3. Нерастворим в воде, но способен растворяться в этиловом спирте и диметилсульфоксиде.
Распространено мнение, что почти все жгучие на вкус вещества входят в состав различных сортов перца.
Но резинифератоксин ни один из них не содержит. Его можно выделить только из двух видов африканского молочая — смолоносного и Пуассона, которые растут в Марокко и Нигерии. Млечный сок всех представителей этого семейства имеет чрезвычайно жгучие свойства. Но африканские, содержащие резинифератоксин молочаи, лидируют по интенсивности жжения.
Это органическое вещество не только острое, жгучее, но и ядовитое. В Африке резинифератоксин использовался местными племенами для изготовления отравленных стрел. Вещество токсично, если его принять внутрь. Резинифератоксин является также сильнейшим ирритантом (раздражающим средством), вызывая тяжёлые химические ожоги кожи, повреждения глаз и слизистых оболочек дыхательных путей. Даже противогаз не является преградой для этого соединения, способного проникать через защитное покрытие.
Молочай смолоносный
В чистом виде вещество было выделено в 1975 году, из млечного сока марокканского молочая. Синтез резинифератоксина был осуществлён спустя двадцать лет группой учёных Стэндфордского университета, под руководством профессора Вендера.
Таким образом, для проведения исследований вещество может быть или выделено из природного источника, или получено искусственным путём.
молочай Пуассона
Жгучесть в сковиллях
В 1912 году американский химик Уилбур Сковилл разработал специальную шкалу, которая сравнивает силу действия компонентов острой пищи на вкусовые рецепторы человека. Измерение производится в баллах или сковиллях и соответствует количеству воды (в миллилитрах), необходимой для разведения 1 мл спиртового раствора тестируемого вещества. Полученная жидкость не должна вызывать жжения при нанесении на язык.
Таблица начинается с болгарского перца — его воздействие на вкусовые рецепторы оценено, как нулевое. Чистый капсаицин имеет результат 15–16 миллионов. А резинифератоксин — 16 миллиардов сковиллей. Это означает, что для его разведения, на 1 мл спиртового раствора необходимо шестнадцать тонн воды! Только после этого у человека, который пробует резинифератоксин на вкус, не возникает ощущения жжения.
Органическое соединение, выделенное из молочая, завершает современную редакцию таблицы Сковилла и лидирует среди острых веществ.
Как действует на организм человека
Резинифератоксин обладает сродством к ванилоидным рецепторам, играющим существенную роль в формировании болевых импульсов. При их активации происходит усиленное поступление катионов кальция (и в меньшей мере натрия) внутрь клетки и высвобождение из неё нейромедиаторов. Продолжающееся накопление ионов изменяет осмотическое равновесие и приводит к гибели клетки.
Особенно значимо резинифератоксин влияет на нервную ткань. Он действует преимущественно на ответственные за проведение болевых импульсов и чувствительные волокна.
Для резинифератоксина характерны следующие физиологические эффекты:
- возбуждение, обусловленное генерацией потенциала действия — при этом возникают болевые ощущения;
- десенситизация (отсутствие чувствительности), что соответствует рефрактерному периоду — несмотря на продолжающуюся стимуляцию рецепторов, боль отсутствует;
- нейротоксичность, которая проявляется при продолжительном влиянии вещества на нейроны.
Эффект резинифератоксина зависит от дозы и времени его воздействия на ткани. Для лечения применяются нанограммы этого вещества. Под его влиянием усиливается локальный кровоток и улучшается трофика тканей. При увеличении дозы наблюдается обезболивающий эффект. Но её дальнейшее нарастание сопровождается нейротоксичностью.
Применение
Свойства ванилоидов, в число которых входит резинифератоксин, используются человеком с древности. Так, инки жевали жгучий перец для облегчения зубной боли, а в Древнем Китае некоторые операции проводились после натиранием им кожи.
Современной медициной капсаицин используется в составе обезболивающих паст, мазей, интраназальных капель. Но нашёл ли применение самый сильнодействующий ванилоид?
Фармацевтические компании, используя сверхмалые дозы вещества, разрабатывают препараты резинифератоксина для применения в клинической практике. Научные исследования выявили перспективы их использования в следующих областях.
- В урологии при лечении гиперактивности мочевого пузыря. Внутрипузырное введение резинифератоксина вызывает у лабораторных животных улучшение состояния в течение 2–7 месяцев.
- В терминальной стадии злокачественных новообразований, когда неэффективна стандартная терапия. Резинифератоксин, введённый эпидурально, полностью блокирует проведение болевых импульсов и позволяет прекратить применение наркотиков или уменьшить частоту их использования.
- В гастроэнтерологии, при лечении язвенной болезни. В экспериментах на животных доказано защитное действие препарата на слизистую желудка, при его местном применении.
Основной акцент исследований сделан на использовании резинифератоксина, как обезболивающего средства. Во всех случаях препарат вводится локально, непосредственно в ту область, на которую предстоит воздействовать — полость мочевого пузыря, к повреждённой слизистой желудка или в эпидуральное пространство для блокады проведения болевых импульсов.
Препарат действует на ткани, в месте его введения.
Поэтому средство не применяют внутрь. Если съесть резинифератоксин, то он будет действовать на вкусовые чувствительные волокна. Эффект ограничится только жгущими ощущениями, вещество не проявит своих анальгетических и улучшающих трофику тканей качеств.
Не все результаты экспериментов были позитивными. Оказалось, что применение резинифератоксина противопоказано при сепсисе, так как сопровождается снижением иммунитета. Но основная часть исследований имела обнадёживающие результаты для применения препарата в клинической практике.
Подводим итоги. Резинифератоксин — это самое сильнодействующее из всех известных жгучих веществ. Он содержится в двух видах африканского молочая — смолоносном и Пуассона. Поскольку это органическое соединение представляет интерес для науки, то разработан синтетический способ его получения. Эффект резинифератоксина дозозависимый. Количество вещества, содержащегося в молочае, сильно ядовито. В малых дозах проявляет анальгетические свойства. Результаты исследований резинифератоксина свидетельствуют о возможности его применения в лечении болезней.
Резинифератоксин в молочае смолоносном
Это стандартный способ измерения температуры острого перца более 100 лет. Но многие люди не до конца понимают, какова на самом деле шкала. Базовый принцип шкалы Scoville Heat довольно прост для понимания: чем больше число на шкале Scoville, тем острее перец. Но если вы действительно хотите получить более полное представление об этой шкале, вам есть чему поучиться!
Сковиллу нужен был
способ измерения количества капсаицина в перце, чтобы убедиться, что каждый
в упаковке линимента Heet было соответствующее количество этого активного
ингредиент, поэтому он создал тепловую шкалу, которую мы все еще используем сегодня (подробнее об этом
позже!)