Рецепт плова самаркандского: Плов самаркандский – сайт рецептов Юлии Высоцкой


Содержание

Самаркандский плов без казана — идеально, очень просто! Электроплита, духовка и Сталик Ханкишиев: stalic — LiveJournal

Плов по-самаркандски. Кликайте по фото и читайте старые тексты и сравнивайте прежние фотографии и сегодняшнюю.

.

Как я уже говорил, в кулинарном отношении Узбекистан представляет собою страну, в которую можно разделить на несколько различных кулинарных регионов. Древний Хорезм, блистательный Ташкент, благодатнейшая Фергана, великолепная Бухара, экзотическая Сурхандарья и сладчайший, ароматнейший из городов узбекских — Самарканд.
Поверьте, я правду говорю! В Самарканде всё особенное — сам воздух, вода, люди, история. Как могло быть, чтобы в Самарканде не сложилась уникальная кулинария? Могло ли случиться так, чтоб древнейший перекрёсток торговых путей, место встречи всех окружающих цивилизаций не стал бы пристанищем для самых талантливых поваров? Могло ли случиться, чтоб Самарканд не родил нечто уникальное в кулинарном отношении? Не могло — совершенно понятно!
И будет ли для вас откровением, если я скажу, что главное кулинарное достояние Самарканда это самаркандский плов?

Вообще-то в Самарканде готовят, как минимум, три разновидности плова. Но сегодня мы будем говорить только об одной из них, потому как эта разновидность плова представляется мне достаточно простой в исполнении, но очень эффектной.


Люди неискушённые в кулинарии скажут: «Ну что там? Плов он и есть плов! Мясо, лук, морковь и рис — что можно здесь нового изобрести? Не убавить и не прибавить, как ни готовь, всё одно и то же получится!» Вы догадываетесь, насколько неправы люди со столь упрощённым подходом? Сравнивая ингредиенты для блюда с нотами, представляете ли вы себе, сколько разных мелодий можно из них сложить? Ну и, конечно, любой человек мало-мальски знакомый с кулинарией, хорошо представляет себе, что из одних и тех же продуктов можно приготовить совершенно разные блюда. Так приступим?

Давайте, для начала определимся, что нам надо для приготовления этого плова.
Рис. Рис для плова по-самаркандски, вовсе не обязательно должен быть дев-зирой. Лучше взять хорезмские крахмалистые, более сладкие сорта. Из представленных здесь я бы порекомендовал «авангард» или «лазарь» как праздничный вариант. Они впитывают несколько меньше воды и жиров, по сравнению с дев-зирой, поэтому вместо привычного килограмма риса давайте возьмём 1 килограмм 200 грамм риса. А вот сала или масла, по сравнению с ферганским пловом, можно взять и меньше — 200 грамм сала или 200 мл растительного масла вполне будет достаточно. Три-четыре луковицы, килограмм моркови, головки четыре чеснока, три-четыре стручковых перца и стакан замоченного гороха нут — вот, что нам понадобится помимо полутора килограмм мяса, где будет не одна только мякоть, но и мясо на косточке. Кстати, из какой части туши будет взято это мясо — почти не критично, если только не считать за мясо рога и копыта 🙂

Итак, для начала нарезаем уже хорошо знакомым образом морковь, лук кольцами, очищаем от верхней шелухи головки чеснока, вытапливаем сало или прокаливаем при необходимости масло. А вот мясо… мясо мы не режем мелкими кусочками, а разделяем на несколько крупных частей грамм по 400-500.

В хорошо разогретое масло опускаем мясо и даём ему как следует зарумяниться и покрыться равномерной хрустящей и ароматной корочкой. За это время подсолим мясо и поперчим его чёрным перцем. Солить следует примерно третью того количества соли, которое вы заготовили для этого блюда. Обычно на такое количество продуктов у меня уходит около двух столовых ложек соли с небольшим верхом.
К уже изрядно обжареному мясу добавим весь лук и две горсти моркови, после чего продолжаем обжаривать, слегка уменьшив огонь под казаном. Обжариваем до тех пор, пока лук не зарумянится и не начнёт таять. А морковь за это время должна обжариться очень хорошо, стать мягкой и пустить запах.

Что меняется, когда мы готовим мясо, обжаривая его мелкими кусочками или крупными кусками? При мелкой нарезке, помимо того, что мясо обжаривается несколько быстрее, увеличивается площадь соприкосновения мяса с маслом. Мясо отдаёт гораздо больше своего вкуса в масло, а масло, впоследствии, передаст вкус мяса рису. При крупной нарезке мясо остаётся сочнее, но и вкус самого мяса остаётся внутри него, оставляя рису его собственный вкус.

В этот момент мы должны иметь под рукой кипяток. Потому что теперь самое время опустить оставшуюся часть моркови, разровнять её (но не перемешивать), рассыпать по верху горох, распределить среди моркови чеснок, перец, присыпать всё зирой и… немедленно подлить воды. То есть не дожидаться, пока и эта, вторая часть моркови обжарится, но сразу подлить воды. Обратите внимание — не залить, не полить водой, но именно подлить: отодвинув шумовкой часть моркови подлить воду под неё, так что бы большая часть моркови оставалась поверх воды, а тем более, горох. Теперь убавляем огонь до уровня меньше среднего и плотно накрываем казан и оставляем его минут на тридцать-сорок. За это время мясо внизу протушится, а морковь наверху пропарится и приготовится. Знаете, удивительное дело. Обычно горох-нут, даже хорошо замоченный, приходится довольно долго варить. Но вот проведя некоторое время на пару и довариваясь потом под слоем риса, этот горох готовится гораздо быстрее — часа, от силы полутора, вполне хватает, что бы горох был готов вполне!

За это время промоем рис. Вы обратили внимаение, что в этот раз я не призывал никого этот рис замачивать? Потому что этого делать с мягкими сортами риса не стоит. Просто промоем в проточной воде до абсолютной чистой воды. Ещё надо приготовить примерно 1,5 литра кипятка, который мы посолим оставшейся частью соли.

Откроем казан, ещё раз разравняем по его поверхности все продукты ничего не перемешивая и выложим в казан рис. Равномерно распределим его по поверхности казана и зальём тем солёным кипятком, что мы приготвили загодя. Обратите внимание, у нас солилось только мясо, теперь солится рис, но морковь уже практически готова и готовилась она без соли! Залив солёным кипятком рис добавим огня и дадим закипеть воде по всей поверхности казана. Когда вода начнёт уходить с поверхности риса нам один раз надо будет перелопатить рис: осторожно приподнимая слой риса (стараясь не задеть слой моркови и гороха), переворачиваем его, опуская верхнюю часть риса вниз, где ещё есть вода и масло. Убедившись, что вода выпарилась почти вся, соберём рис горкой и осторожно, что бы не проткнуть стручковый перец, что есть под рисом, проделаем отверстия в слое риса. Дождёмся, пока вода вся выкипит и, уменьшив огонь до минимума, закрываем рис миской. Кстати, вот с мягкими сортами риса лучше не доваривать их, как дев-зиру или басмати почти до конца, но оставить их полуготовыми, аль-денте, так сказать.

Почему мы заливаем рис солёным кипятком? Потому что в этом плове рис опускается не в зирвак, в котором изрядное количество уже солёного бульона, но рис укладывается поверх почти сухого зирвака — мяса, лука и пропаренной моркови. Идея этого блюда не перемешивать ни сами продукты, ни их вкусы друг с другом. Поэтому рис следует солит отдельно. Попытка посолить рис сухой солью может привести к тому, что рис будет местами пересолен и местами недосолен. Соление с кипятком для этой ситуации отличный выход! Кроме того, этот способ позволит просолить рис, но оставить моркови её первозданный сладковатый вкус. Поверьте, что это тоже очень хорошо!

Прождав необходимые тридцать-сорок минут, открываем плов… и не перемешиваем ни в коем случае!
Вы приготовили блюда для раздачи плова? Раскладываем весь рис по этим блюдам. После этого, аккуратной горкой выкладываем морковь и горох, украшаем чесноком и перцем, а на одну сторону блюда выложим кусок мяса. К столу, вместе с каждым блюдом плова, подаётся доска и нож для разделки мяса.

Мясо получается довольно сочным и мягким внутри, оставаясь при этом красивого красного цвета, морковь несколько сладит, по сравнению с пловом по-фергански, потому что ей почти не досталось соли. Рис остаётся чуть более сухим, но его жирность каждый едок может регулировать для себя отдельно, добавляя к каждой ложке риса необходимое количество моркови или мяса. Вообще, надо сказать, что этот плов гораздо более диетичен, лёгок в пищеварении, но, тем не менее, в Самарканде его готовят обычно только до обеда — крайний срок, когда можно поесть самаркандский плов — это полдень.
А ещё странно, что после такого плова вполне можно попить холодную воду и, более того, старики в Самарканде так и делают. Но не будем забывать, что в Самарканде вода особая! А воздух…

Это был старый текст, вошедший в книгу. А вот ещё один вариант картинок и другой текст — шуточный, в виде побасенки.

СНАЧАЛА ТАК:

ПОТОМ ВОТ ТАК:

ПОТОМ ВОТ ЭТО:

НЕ ЗАБЫТЬ ВОТ ТАК:

НУ И ПОДАВАТЬ УЖЕ ЭДАК:

Чего, непонятно? Ну, тогда слушайте сказ про то, как повстречались кум Сталик и кум Вредитель И ПРО ТО, КАК ОНИ РАЗРУГАЛИСЬ.
— Здорово кум Вредитель!
— Здорово кум Сталик!
— Из далека ли шагаешь?
— С городу Самарканду!
— О, это хорошо!
— Хорошо, да не очень!
— А что так?
— Да мало я там погостил. Один день всего!
— О, это плохо!
— Плохо, да не очень. Плову самаркандского налопался.
— Ну, так это недурно!
— Недурно, да не очень.
— А что так?

— Да чудаковато они его там готовят, совсем не так, как в нашей махалле на Сретенке.
— Вот это никудышно!
— Никудышно, да не очень. Плов и у них получается смачно.
— Да, это здорово!
— Здорово, да не очень.
— А что так?
— Да они там три вида плова стряпают, а я ел только один.
— Эх, кум, ну это подлинно — это дурно!
— Дурно, да не очень. Я его выучился готовить! Да фотокамерой чудной, цифровой это дело всё пощёлкал.
— Ага, вот это славно!
— Славно, да не очень.
— А что так?
— Да слова-то из рецепту пловного-то я все и забыл! Право дело, кум, говорили они там то по-таджикски, то по-узбекски, то по-русски, да матом, порой, на всех трёх языках! Нечто за ними всё упомнишь?
— А вот это худо. Какими же словами ты мне про тот плов поведаешь.
— Худо, да не очень. Своими словами, русскими-то, я завсегда могу рассказать.
— Так рассказывай!
— Масла они там кладут в плов совсем не густо. Раза в два-три меньше, супротив нашего доброго обычая добавлять триста-четыреста грамм масла на кило риса.
— Или они боятся тем маслом кашу испортить?
— Да каша-то у них и не вытанцовывается! Всё больше на плов, однако, смахивает.
— Да ну-ууу? А дальше?
— И мясо кромсают шматами здоровущими – вот эдакими!
— О, это худо… когда ж оно у них пожарится?
— Худо, да не очень. Жарят они его дольше нашего. Почитай, треть часа жарят, лук не добавляют, а только присаливают.
— И что потом?
— А потом добавляют. И луку добавляют и морковки наструганной жменьку. А прочую моркву пока не трогают, берегут.
— Ишь ты! И лук и морковку сразу жарят, а остальную морковку на потом оставляют? И что?
— И опять, значит, жарят, пока лук не ужарится.
— Хитро! А после?
— А после кладут морковку оставшуюся и азиатского гороху мочёного пригоршню. И тут же воды льют немного, что даже и морковь та вода не покрывает. А горох, так тот и вовсе на пару остаётся.
— Ну кто ж так готовит! Чего они воду-то сразу льют, куда торопятся?
— Да они не торопятся. Они тотчас огонь прибирают, а казан прикрывают, чтоб попарилось ещё минут двадцать, а сами курют и ничего не делают.
— А скажи, кум, а чеснок да перец у них в плове есть?
— Есть, кум, знамо дело, есть! Они их туда же, промеж моркови да гороху запихивают, а уж потом закрывают казан.
— А что же зира да барабарис – это какой же плов без зиры и барбарису?
— И зиру кладут, и чёрного перцу добавляют, как без них? А барбарису не видал.
— Фантастика! Ну, а следом?
— А следом они в казан рис укладывают!
— Не иначе, как дев-зиру?
— Да не! Не дев-зиру! Авангард…
— Вот это погано! Ну, не годится сюда дев-зира, так положи хоть кенжов, хоть хорезмского длинного положи! Что ж они так?
— Погано, да не очень. Хочешь кенжов или хорезмский? Ну, ты и клади! Нечто тебя неволят? Поди, хуже не будет, а будет лучше.
— Да-ааа. Ну, кум, там, как дальше готовить, я знаю, пойду я, заботы у меня.
— Э, нет! Знаешь, да не всё!
— А что ещё?
— А соль? Солить куда, да чем, ведаешь?
— Нешто они его не солили до сей поры?
— Ну, мясо-то присаливали, а всё прочее – пока нет.
— Истинно! И что?
— Во! Вот и внимай. Рис они заливают солёным кипятком поначалу. Ага. Чтоб, значит, рис воду в себя солёную вобрал и стал вкуснее, а морковка к тому моменту уже пожарилась-попарилась и ничего в себя впитывать не желает, так и остаётся сладкой.
— Знатно! Следственно, весь кипяток посолить надобно?
— Да не весь, а лишь первый ковшик! А потом простым кипятком доливают, доводят рис до готовности, мешают, да перелопачивают. А морковки стараются не прикасаться. Только рис.
— Да разве ж так можно?
— В Самарканде можно. Даже нужно, чтоб рис весь уварился, упарился размеренно, да не стал комком. Масло-то всё внизу казана осталось!
— Чудны дела твои, Господи! И закрывают?
— И закрывают!
— Ну, понятно, кум! Потом открывают, мешают и подают… пойду я, заботы у меня, недосуг мне.
— Экой ты непоседа! Открывать-то открывают, но не мешают!
— Эвона! А как же?
— То-то и оно, что не так же! Раскладывают сначала рис по блюдам. Сверху риса морковку да горох раскладывают, чесноком и перцем украшают, а с боку одного шмат мяса выкладывают. И подают.
— И подают? А как же они мясо то едят? Или по очереди откусывают?
— Э, нет, кум! Не откусывают! Там у них всё культурно, всё предусмотрено. Кто готовил, тот несёт с собой к столу доску разделочную, да нож остренький. Тем ножом и режет мясо, да поверх блюда посыпает, угощает, значит, чтоб поели и мяса тоже.
— Значит, рис отдельно, морковка с горохом отдельно, а мясо отдельно? А потом разбодяжить на блюде?
— Да так и едят. Ложку риса – кусок мяса. Кусок мяса – чуток моркови.
— А кто морковь не любит?
— Отодвигает, да и не ест. Ест рис да мясо.
— А кто мясо не любит?
— Ест рис да морковку, а мясо не ест.
— А кто ни риса ни морковки не любит?
— Ест шашлык за углом. Чего ты ко мне привязался?!
— Да поди, там и шашлык не такой, как у нас?
— Про шашлык не ведаю, а вот опосля плова, вместо чая, они холодную воду пьют!
— Ну, это ты брешешь!
— Право дело – пьют!
— Брешешь, брешешь!
— Истинный крест, кум, — пьют!
— Да ты ещё скажи, что в Самарканде вода другая!
— Другая.
— И как же тебе, кум, не стыдно, так брехать-то? Да при народе? Гляди, все уже на нас смотрют, пальцами показывают?
— И хлеб там другой. Их лепёшки по месяцу не черствеют. И весом каждая в килограмм!
— Уморил! Ой, уморил!!! Ох и шутник ты, кум, чего же сразу не упредил, что шутить будешь? Месяц не черствеют и каждая в килограмм! Да ты б лучше сказал – в пол-пуда!
— Да ты, чем зубоскалить, лучше сам поезжай да посмотри на чудо-чудное, на Самарканд с куполами бирюзовыми, с минаретами стоаршинными, на сады вокруг города полюбуйся; воздуху не забудь там нанюхаться вдоволь – воздух там знатный, воды испей, да хлеба самаркандского с собой в Россию-матушку прихвати, будешь радовать домочадцев ещё с месяц! А если плову захочешь там поесть, то не забывай, что плов в Самарканде готовят до полудня, а вечером там плов не едят.
— Ну так, ясно дело, если они его холодной водой запивают…
— И зиры, зиры не забудь купить там на базаре!
— Ладно, кум, наслушался я сказок твоих восточных, пойду я, заботы у меня.
— Ступай, кум, ступай.
— И ты ступай, с Богом, кум. (вот брехло!)

Плов узбекский – пошаговый рецепт с фотографиями

Красный круглозерный рис Самарканд ТМ Мистраль специально выращен для приготовления настоящего узбекского плова. Толстые, слегка вытянутые зерна при приготовлении увеличиваются в 4 раза. Плотные и тяжелые, они постепенно впитывают вкус и аромат других ингредиентов плова, сохраняя свою форму благодаря особой обработке.

Существует легенда, по которой некий мулла дал рецепт плова Тамерлану перед его походом на Анкару:

— Надо взять большой чугунный котёл. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котёл надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборный рис, разбухающий от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу. Всё это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье.
 

Знаменитое узбекское гостеприимство

Восточное гостеприимство — это не просто обычай, это нравственный закон, пришедший к нам из глубины веков. 

«Гостеприимство — выше мужества» — так гласила старинная пословица. И это не пустые слова. Отказать гостю в приеме, не посадить его за стол, не угостить или принять его плохо — такое не гостеприимство ложилось тяжким позором не только на семью, но и на весь род. В гостеприимстве нельзя было отказывать даже врагу. 

Итак, вас пригласили в гости. Невежливо будет отказаться от приглашения или прийти с опозданием. Оказавшись на пороге дома, вам необходимо поздороваться с хозяевами и другими гостями. Здороваться за руку можно только с мужчинами, это лучше делать обеими руками или правой рукой, не сжимая ладонь. Во время рукопожатия уместно будет по традиции поинтересоваться здоровьем, спросить, как дела дома и на работе. А вот с женщиной поздороваться за руку будет уместно только в том случае, если она первой протянет вам руку. Обычно с женщинами и другими гостями, которые сидят вдали от вас принято здороваться, прикладывая руку к сердцу, слегка наклонив голову. А еще нельзя открыто восхищаться женской красотой и оказывать ей всяческие знаки внимания. 

Идти в гости в узбекскую семью с пустыми руками не принято. По традиции гости приносят в дом сладости и сувениры. Принято снимать обувь при входе в дом. Есть такой старинный обычай, согласно которого женщины не должны сидеть за одним столом с мужчинами, чтобы не мешать их беседе. Но в наше время этот обычай сохранился преимущественно в сельской местности. 

Итак, вы уже в гостях. Глава семьи сам проводит вас на отведенное вам место среди других гостей. Самым уважаемым гостям хозяин отводит места за столом в отдалении от входа. Когда все гости в сборе, старейший из присутствующих за столом читает краткую молитву с наилучшими пожеланиями хозяевам гостеприимного дома. Затем по традиции хозяин предлагает гостям испить пиалу чая.

Чаепитие

Традиционно любая трапеза в узбекской семье начинается и заканчивается чаепитием. Чайная церемония занимает особое место в жизни жителей Узбекистана. Заваривать чай и угощать этим изумительным напитком гостей за столом должен в первую очередь хозяин или хозяйка дома. На стол подаются различные сладости и фрукты, а чай заваривают в маленьких чайниках и разливают его в маленькие пиалы. Перед тем, как угощать чаем гостей, хозяин или хозяйка трижды наливает чай в пиалу и выливает ее обратно в чайник. Этот старинный обычай придуман неслучайно — таким образом чай быстро заваривается, разлитая по пиалам заварка будет одинаковой. И не удивляйтесь, если хозяин нальет вам неполную пиалу. Это традиционный элемент гостеприимства. Чем почетнее гость, тем меньше в его пиалу наливают чаю. 

Самаркандский плов и Салат Ачик-чучук или Шакароб к плову — БУДЕТ ВКУСНО!

Самаркандский плов отличается от других видов плова тем, что в нем обязательно присутствует барбарис и изюм. А еще в Самарканде очень любят горох нут, так что часто его можно встретить и в плове. Приготовление самаркандского плова тоже имеет свои тонкости, впрочем, как и выбор и количество риса. В этот плов используются более крахмалистые сорта, часто рис берется круглозерный.

Итак, готовим самарандский плов в казане.

Для плова по-самаркандски понадобится

  • Баранина или говядина. 1 кг.
  • Рис. 1 кг 200 гр.
  • Репчатый лук. 4 крупных луковицы. Нарезать четвертькольцами.
  • Морковь. 800 гр. Нарезать соломкой.
  • Растительное масло. 180-200 гр. или курдюк.
  • Изюм. ½ стакана.
  • Чеснок. 1-3 головки.
  • Острый перец. 1-2 шт.
  • Барбарис. 1 столовая ложка.
  • Зира. 2-3 чайные ложки. Здесь обычная и черная зира.
  • Черный молотый перец. 2 чайные ложки.
  • Красный молотый острый перец. 1 чайная ложка или по вкусу.
  • Кориандр. (по желанию).
  • Нут. 1 стакан. Предварительно замочить на 8 часов в теплой воде..
  • Соль. По вкусу.
Готовим самаркандский плов.

Нут накануне замочить в теплой воде на 8 часов. Горошины набухнут и увеличатся в размере примерно в два-три раза.

Баранину или говядину нарезать не очень большими кусками. Хорошо, если в мясе будут присутствовать косточки.

В казане на сильном огне сильно разогреваем растительное масло без запаха или выжариваем курдюк до шкварок. Шкварки достаем из казана и, присыпав солью и черным молотым перцем, немедленно используем как горячую закуску.

Отправляем в казан нарезанное мяса и обжариваем его, помешивая шумовкой, до аппетитной золотистой корочки.

Затем добавляем в казан нарезанный лук и обжариваем до мягкого и состояния слегка золотистого цвета.

Выкладываем половину нарезанной моркови и обжариваем вместе с мясом и луком. Но тут уже не перемешиваем.

Добавляем нут, изюм, барбарис и половину всех специй. Пару минут даем специям раскрыться в масле.

Затем выкладываем вторую половину моркови. Подливаем соленую кипящую воду так, чтобы только-только накрыть все содержимое казана. Отправляем в казан очищенный от внешней шелухи чеснок и целый, без повреждений, стручок острого перца.

Снижаем нагрев под казаном и, закрыв его крышкой, варим в течение минут сорока. Вода должна по большей части испариться.

Добавляем в казан оставшиеся специи. Засыпаем ровным слоем рис и разравниваем его, но не перемешиваем.

Аккуратно, через шумовку заливаем в казан кипяток так, чтобы рис был покрыт водой примерно на полтора пальца. Доводим до кипения.

Без крышки выпариваем воду до появления риса и, снова снизив нагрев под казаном, под крышкой варим плов до готовности примерно минут 25-30. Все зависит от того, насколько хорошо варится рис этого сорта.

За 5-7 минут до окончания варки открываем крышку и собираем рис горкой. Пробуем рис, если он слегка жестковат, то можно аккуратно, по стенке казана , залить 30-50 мл кипятка.

Снова закрываем крышкой и убираем нагрев полностью, то есть достаем все горящие поленья из-под казана, оставив только угли.

Даем плову постоять без нагрева в течение 15-20 минут, после чего открываем казан и слоями выкладываем плов на блюдо — ляган.

Сначала рис, на него слой моркови и нута, а верхним слоем идет мясо, чеснок и острый перец.

Самаркандский плов готов. Подаем его очень горячим на стол и к плову обязательно стоит подать помидорный салат Ачик-чучук, он же ачучук, он же Шакароб.

Салат Ачик-чучук традиционно подается к плову. В самом простом варианте он готовится из помидоров и репчатого лука.

Название Ачик-чучук или Ачичук распространено по всему Узбекистану, а Шакароб (Шакароп) используется в Ферганской долине.

Для салата Ачик-чучук или Шакароб понадобится

  • Помидор. Грунтовый, очень спелый.
  • Репчатый лук.
  • Острый перец. Свежий.
  • Базилик или петрушка.
  • Соль. По вкусу.
  • Черный молотый перец. По вкусу.
Готовим салат Ачик-чучук или Шакароб

Репчатый лук нарезаем очень тонкими, почти прозрачными полукольцами.

Острый перец нарезаем колечками, предварительно очистив от семян. Впрочем, для большей остроты семена можно оставить. Добавляем перец к луку.

Далее остается только нарезать помидор.

Он нарезается следующим образом:

Очень острым ножом, обязательно на весу над салатником с луком и перцем, нарезаем помидор очень тонкими произвольными ломтиками. Будет выделяться много сока, который должен стекать в тот же салатник.

Также еще в салат добавляют листья базилика, нарванные на куски руками или, если не очень хочется пряного аромата, то добавляется петрушка.

Остается только посолить, добавить перец по вкусу и перемешать.

Никаких дополнительных заправок для салата не требуется — заправкой будет сок помидора.

Салат Ачик-чучук или Шакароб — это единственное дополнительное блюдо, которое подается к плову.

Плов самаркандский — рецепт с фото

Плов – это национальное блюдо Узбекистана, который готовится из риса по особому рецепту. Освоить способы его приготовления может любая хозяйка. Ведь плов – это еще и популярное блюдо, которым вас могут угостить в странах Центральной Азии, в Европе, в Америке, в Турции и Иране, В Персии и Индии. Рецептов его приготовления великое множество. Однако самым оригинальным остается плов Самаркандский.

Как появился такой плов

Существует легенда, что в своих походах Александр Македонский опробовал и оценил классический плов, компоненты которого при подаче не перемешивались. Такая пища подавалась на большом блюде. На рассыпчатый рис укладывались куски нежного мяса, а также жареная морковь в сочетании с луком. Однако, как утверждают специалисты, самаркандский плов имеет более древнюю историю. Впервые данное блюдо упоминается в летописях Персии.

Свадебные традиции

Плов – это блюдо, которое объединяет. Ведь казан один, а гостей много. Самаркандский плов является свадебным блюдом. По традиции его начинали готовить за день до торжества. Процесс состоял из нескольких этапов. Для начала определялось количество гостей и то, сколько нужно приготовить плова. На одного человека, как правило, бралось 100 грамм риса в сухом виде. Узбекские свадьбы – это пышное торжество, на которое собирается вся родня. Поэтому для приготовления плова требовалось от 70 килограмм риса. Для этого использовалось несколько казанов внушительных размеров.

Для такого количества плова требовалось большое количество лука и моркови. Поэтому перед свадьбой организовывалось специальное мероприятие, носившее название спазби-туграр. Для этого в дом, где должно было произойти торжество, приглашались гости. Мужчины очищали и измельчали морковь, а женщины перебирали рис, находясь в отдельном помещении. В процессе работы гостей угощали различными блюдами. Это были манты, самса, пирожные и так далее. Из напитков же был только зеленый чай.

По традиции самаркандский плов должен был быть готов рано утром. Поэтому начинали его готовить с 4 часов утра.

Полезно ли блюдо

Плов представляет собой полезное блюдо. Ведь один из его основных компонентов – рис. В состав данного продукта входит кальций и кремний. На этом польза плова не заканчивается. Вместе с морковью человек получает жирорастворимые витамины. Мясо же способно насытить организм белком. Самаркандский плов считается самым полезным из-за наличия рибофлавина. Его свойства позволяют человеческому организму легко и без проблем усваивать аминокислоты.

Стоит отметить, что благодаря уникальному способу приготовления жирность блюда каждый может регулировать на свой вкус. Ведь продукты не перемешиваются. Кто-то может сделать свою порцию постной, а кто-то сдобрить рис большой порцией нежного и ароматного мяса в сочетании с морковью.

Как утверждают диетологи, польза Самаркандского плова в том, что он практически полностью усваивается. Если быть точнее, то эта цифра составляет 98%. А это говорит о том, что блюдо не является тяжелой пищей для желудка.

Особенности блюда

Чтобы приготовить плов самаркандский, рекомендуется использовать баранину. Если же данного продукта нет в наличии, то подойдет крольчатина, свинина либо говядина. Не стоит добавлять мясо птицы. Главная особенность данного блюда – это необычайное сочетание продуктов и его диетические свойства.

В результате приготовления мяса становится более нежным, мягким и сочным, морковь – мягкой и сладковатой, рис – рассыпчатый и слегка сухой.

Что требуется для приготовления

Из чего же готовится плов Самаркандский? Ингредиенты можно пробрести практически в любом магазине. Особое внимание стоит обратить на специи. Именно они придают готовому блюду необычайный аромат и вкус. Для приготовления плова требуется:

  1. 1 кг мяса.
  2. 1 кг риса.
  3. 1 кг моркови.
  4. 5 головок репчатого лука.
  5. 200 грамм курдючного жира. Данный компонент можно заменить растительным маслом, в том числе и хлопковым.
  6. 1 стакан нута. Продукт рекомендуется замочить в обычной воде на целые сутки.
  7. 4 головки чеснока.
  8. 2 стручка острого перца.
  9. Соль и специи. Для приготовления плова стоит использовать приправу зиру, перец черный и барбарис.

Чтобы приготовить блюдо из такого количества компонентов, понадобится казан, объем которого составляет 8 литров. При необходимости пропорции можно уменьшить.

Подготовка продуктов

Чтобы плов самаркандский получился вкусным, следует заранее подготовить некоторые его компоненты. В первую очередь это касается нута. Данный продукт следует замочить на сутки в чистой холодной воде. Периодически жидкость нужно сливать и менять на новую. Нут должен оставаться в воде до начала приготовления плова.

Морковь следует очистить, вымыть и измельчить. Лучше порезать ее соломкой, толщина которой составляет не более 3 миллиметров. Репчатый лук также необходимо очистить от шелухи и вымыть. Его следует порезать кольцами либо полукольцами.

Мясо рекомендуется вымыть, а затем выложить на бумажные полотенца, чтобы оно обсохло. После этого его порезать на приятные глазу кусочки. Мясо будет жариться дольше других продуктов, но его вкус сохранится.

Термическая обработка

Итак, как приготовить самаркандский плов? Большая часть продуктов перед закладкой в казан должна пройти термическую обработку. Если для приготовления плова используется курдючный жир, то необходимо его вытопить в казане. Если же данный продукт был заменен на растительное масло, то нужно влить его в емкость и нагреть до появления сизоватого дымка. Теперь в казан следует выложить подготовленные куски мяса. Продукт необходимо обжаривать до тех пор, пока он не приобретет равномерный золотистый оттенок. После этого мясо поперчить и посолить. При этом нужно следить за тем, чтобы продукт сильно не пережарился. В противном случае мясо получится жестким и не ароматным.

Когда продукт дойдет до нужной кондиции, в казан нужно добавить немного нашинкованной моркови и лук. Огонь следует уменьшить, чтобы овощи не начали подгорать. Обжаривать продукты нужно до тех пор, пока лук не станет золотистого цвета.

Выкладываем продукты

Когда лук и морковь обжарились, можно приступать к следующему шагу. На данном этапе необходимо действовать быстро. Оставшуюся морковь следует положить в казан, а затем разровнять. Нельзя смешивать в емкости все компоненты. Именно в этом и заключается особенность плова. В центр емкости поверх моркови необходимо выложить чеснок и перец. С нута следует слить воду. Горох стоит выложить поверх перца и чеснока. При желании нут можно разровнять.

Теперь следует добавить все приправы. Плов самаркандский получается очень вкусным, если в него добавлена зира, семена кориандра и барбарис. Добавлять специи следует быстро, чтобы морковь, находящаяся на дне казана не начала жариться. После того как все компоненты добавлены, нужно влить в емкость кипяченую воду.

Самаркандский плов, фото которого представлено выше, должен готовиться на небольшом огне. Варить содержимое казана необходимо под крышкой до тех пор, пока нут не станет мягким.

Подготовка риса

Как готовить самаркандский плов в домашних условиях? Это по силам каждой хозяйке. Главное, соблюдать правила и последовательность. Пока продукты в казане готовятся, необходимо подготовить рис. Для него стоит заранее закипятить воду. Для такого количества риса требуется 1,5 либо 2 литра жидкости. Кипяченую воду следует обязательно посолить. Но не очень сильно. Стоит учесть, что соль добавляется в казан в процессе подготовки мяса. В противном случае вкус готового блюда будет испорчен.

На указанное количество компонентов требуется две столовые ложки соли. На мясо нужно потратить всего лишь ¼ часть. Остальную соль следует добавить в кипяченую воду. Рис необходимо промыть трижды в проточной воде.

Добавляем последний компонент

Самаркандский плов, рецепт которого достаточно прост и доступен каждому, должен готовиться в определенной последовательности. Когда нут в казане стал мягким, можно добавить в плов последний компонент – рис. Поверхность продуктов в емкости необходимо аккуратно разровнять. При этом содержимое казана ни в коем случае нельзя перемешивать. Поверх нута необходимо выложить слой риса, а затем равномерно распределить.

В завершение в казан нужно влить кипяченую подсоленную воду так, чтобы ее уровень был на несколько сантиметров выше крупы. После этого увеличить огонь под емкостью с пловом. Вода в казане должна закипеть. Когда это произойдет, слой риса необходимо перевернуть. При этом нужно действовать быстро и аккуратно, чтобы не задеть слой нута и овощей.

Когда плов будет готов

Сколько готовится плов Самаркандский? Рецепт с фото данного блюда позволяет представить, как оно должно выглядеть после приготовления. Самое главное правило – не перемешивать продукты. После того как вода в казане выпарится, необходимо собрать рис горкой. До дна емкости сделать отверстия. Делать это нужно по всей площади казана. Когда вода полностью испарится, огонь следует уменьшить до минимума. После этого казан плотно закрыть крышкой.

Теперь плов должен готовиться еще минут 40 на самом маленьком огне. В противном случае продукты будут пригорать. Спустя указанное время огонь нужно убрать и оставить плов под крышкой еще на 10 минут, чтобы он «отдохнул». Даже после приготовления плов перемешивать нельзя.

В завершение

Теперь вы знаете, как правильно приготовить плов самаркандский. Подают его с различными салатами. В Узбекистане на стол ставили емкость с таким блюдом, как шакароб. Этот салат готовится из помидор и лука. Заправляется он солью и черным перцем. Растительное масло не добавляется. Помидоры режут дольками, а лук – полукольцами. Все компоненты складываются в глубокую емкость и просто перемешиваются руками. Такой салат идеально подходит к плову.

Узбекский (Самаркандский) плов по пощаговому рецепту с фото

Кухонная техника и утварь: варочная плита, казан с крышкой, ложка, нож, разделочная доска.

Ингредиенты

Жирная баранина700 г
Рис700 г
Желтая морковь700 г
Курдюк70 г
Лук200 г
Нут100 г
Изюм150 г
Растительное масло110 мл
Лимон1 шт.
Перец чили3 шт.
Яйца перепелиные6 шт.
Зира1 ст. л.
Соль2,5 ст. л.

Пошаговое приготовление

  1. Перед началом приготовления замачиваем на 2 часа 100 г нута, затем провариваем его полчаса. Также нужно заранее подготовить рис, мы использовали сорт лазер. Для этого 700 г риса промываем водой несколько раз. Затем заливаем водой, подсаливаем, перемешиваем и оставляем на 1 час.
  2. Отправляем на огонь казан, наливаем в него растительное масло. Можете специально приобрести или, если у вас есть, вместо растительного использовать масло зигир.
  3. Добавляем в масло четвертую часть нарезанного лука, обжариваем до золотистого цвета и удаляем.
  4. Мы будем готовить узбекский плов с мясом баранины. Вы можете взять любое другое на ваше усмотрение. Лучше, если мясо будет с жирком, тогда плов получится очень насыщенным. Промываем 700 г мякоти баранины, нарезаем порционными кусочками и отправляем в казан. Обжариваем до золотистой корочки, периодически помешиваем.
  5. Очищаем две луковицы, моем их под проточной водой, нарезаем полукольцами и отправляем в казан.
  6. Перемешиваем, обжариваем лук до прозрачности, наливаем кипяток, примерно 500 мл, добавляем по вкусу соль.
  7. Промываем три перца чили и выкладываем на мясо.
  8. Готовим смесь полчаса, после этого убираем перец, он за это время отдаст весь сок и аромат.
  9. Очищаем морковь, мы будем использовать 700 г желтой. Промываем ее, нарезаем тонкими брусочками, и половину отправляем в казан.
  10. Добавляем сюда же заранее вареный нут.
  11. Промываем 150 г изюма, добавляем в плов.
  12. Сюда же высыпаем столовую ложку зиры.
  13. Курдюк промываем, разрезаем на 5-6 кусочков, выкладываем сверху в казан.
  14. Затем засыпаем все второй половиной нарезанной моркови.
  15. Перемешиваем, накрываем тарелкой и держим на сильном огне 30 минут. За это время морковь станет мягкой.
  16. Теперь засыпаем рисом, предварительно сливаем с него воду.
  17. Заливаем горячей кипяченной водой так, чтобы она на палец не доходила до риса. Готовим с открытой крышкой.
  18. Аккуратно переворачивая рис, готовим до полуготовности. После того, как вода испарится, сделаем из риса горку.
  19. В ней проделаем несколько отверстий.
  20. Накроем горку тарелкой, а сверху накроем казан крышкой. Делаем огонь маленьким и готовим 25 минут.
  21. После этого снимаем казан с огня, удаляем из плова курдюк.
  22. На порционную тарелку выкладываем рис, затем сверху морковь, нут и изюм. Кусочки мяса из плова можем нарезать мелко и положить к рису. Для украшения используем курдюк, перец чили и отварные перепелиные яйца, ломтики лимона.

Видеорецепт

Теперь вы знаете, как готовится традиционный узбекский, самаркандский плов в домашних условиях. Вы можете воспользоваться этой пошаговой инструкцией с фото и приготовить кушанье дома. Но если хотите понаблюдать за работой профессионала, посмотрите этот короткий, но очень информативный ролик, где продемонстрирован пошаговый рецепт от А до Я.

Иногда сам процесс приготовления блюд доставляет повару максимум удовольствия. Чем лучше его настроение, тем вкуснее получается блюдо. Мы думаем, что готовка узбекского плова вас увлечет, а результат понравится не только вам, но и всем домочадцам. Если вы воспользовались вышеизложенным рецептом, напишите, понравилось ли готовое блюдо, какие специи использовали вы?

Другие рецепты плова

Плов по-самаркандски все секреты приготовления вкусного плова. Эксклюзив.

Мясо для Самаркандского плова разделите на крупные куски, приблизительно по 400-500 грам. Мясо, нарезанное крупными кусками, будет жариться несколько дольше, но получится сочнее, так как сохранит свой аромат; при этом рис так же сохранит свой собственный вкус.

Сталик Ханкишиев: «Самаркандский плов выкладывается не как попало. Нижний слой лягана – подноса, на котором будет подаваться плов, – выкладывается только рисом. Теперь, когда мы добрались до слоя мяса, гороха и морковки, самое главное – уложить их сверху так, чтобы мясо оказалось наверху».

Разровняйте продукты в казане (ничего не перемешивая, только ровняя) и положите рис. Равномерно распределите рис в казане и залейте солёным кипятком, который Вы приготовили. Уровень залитого кипятка должен быть выше уровня риса на 1-2 см. (зависит от риса).

От администрации: 20 июня 2006 года, российское издательство «КоЛибри» («Иностранная литература») выпустило в широкую продажу книгу Сталика Ханкишиева под названием «Казан, Мангал и другие мужские удовольствия», в которой на 360 страницах в не менее увлекательной манере преподносятся рецепты национальной кухни Узбекистана и не только. Книгу можно заказать в Интернет-магазине.

Сталик Ханкишиев: «Но за мясо сразу не принимаются. Самаркандский плов едят по-особому: сначала пробуют, как сварился рис. И если рис сварился хорошо, уже тогда его смешивают с морковью. Кто-то любит морковь отдельно, кто-то любит мясо отдельно, а кто-то любит смешать и мясо, и морковь, и рис – эти люди разбираются в плове как никто другой. Приятного аппетита!»

Некоторые спрашивают, где взять узбекский рис, другие жалуются, что не могут достать курдючное сало, третьи казан до сих пор не найдут! Но настоящий плов можно приготовить в обыкновенной кастрюле на газовой плите – уверен Сталик Ханкишиев.

Сталик Ханкишиев: «Плов можно приготовить без чего угодно. Его нельзя приготовить только без огня и без масла. Если вкус масла или его запах слегка не устраивает, можно его прокалить с небольшим количеством лука – сжечь лук до черного цвета».

Теперь убавляем огонь до уровня меньше среднего и плотно накрываем казан и оставляем его минут на тридцать-сорок. За это время мясо внизу протушится, а морковь наверху пропарится и приготовится. Знаете, удивительное дело. Обычно горох-нут, даже хорошо замоченный, приходится довольно долго варить. Но вот проведя некоторое время на пару и довариваясь потом под слоем риса, этот горох готовится гораздо быстрее — часа, от силы полутора, вполне хватает, что бы горох был готов вполне!

Плов по-самаркандски готовим в домашних условиях. Всё, что известно сейчас.

Основная задача в промывании риса – это удаление рисовой пудры. Потому что когда рис очищают от оболочки и шлифуют, на нем образуется рисовая пудра – почти 100%−ный крахмал. Когда этот крахмал попадет в казан, образуется клейстер, который сделает плов клейким. Промывая рис, не трите его в руках. Просто нежно приподнимайте его и снова опускайте в воду – этого достаточно».

Диетичность плова по-Самаркандски заключается в том, что продукты не перемешиваются, и каждый может «регулировать» состав потребляемых продуктов и жирность: потребляя вместе с рисом больше или меньше моркови, мяса и жира.

Вадим Старов Отдых и Путешествие в Узбекистан Самарканд!

Система Космос- Академия Сверхвозможностей

Плов по-Самаркандски или как его называют в Узбекистане, Самаркандча ош палов готовят в Самарканде он отличается от других рецептов плова из разных регионов и городов Узбекистана. Бухары, Хивы и Ташкента.
Плов – узбекское национальное блюдо, который готовится из риса по особому образу. Плов стал настолько популярным, что его готовят даже в Америке, Европе, Турции, Персии, Иране, Индии, Азербайджане, а также конечно по всей Центральной Азии. Разновидностей плова очень много. Например, в самом Узбекистане, плов готовят по-разному. Различают Самаркандский плов, Ташкентский плов, плов по-Фергански. Но несмотря на то, что все готовят его по разным технологиям, плов получается очень вкусным, а рис в нем получается рассыпчатым.
Рецепт приготовления: Самаркандский плов на большую семью 15 человек.
Ингредиенты для плова по-Самаркандски:
Рис – 3 кг
Мясо – 3 кг
Морковь – 3 кг
Лук – 5 шт
Курдючный жир — 600 гр. Можно даже использовать хлопковое масло – 200 гр. масло зиры 200 гр
Горох нут – 1 стакан (заранее поставить в воду за день)
Чеснок 4 шт головки
Перец 1 шт (острый)
Соль по вкусу
Приправы (Зира, чёрный перец по вкусу).

Когда почти вся вода выпариться, соберите рис горкой и проделайте в рисе лунки до дна казана (будьте осторожны, чтобы не проткнуть стручки перца, лежащие в плове). Дождитесь, пока вода полностью выкипит, уменьшите огонь до минимума и закройте казан.

Вроде есть рецепт, и вполне понятно, как готовить… а все равно он получается не таким, как надо. Или вообще получается «шавля». Таким словом в Узбекистане пренебрежительно называют кашу с рисом, мало похожую на плов. В принципе такую «шавлю» можно поесть сейчас в любой столовой.

Мясо баранина( можно говядину, крольчатину или другое какое у вас есть, но самое то- баранина!) 1 кг
курдючное сало- 300гр
рис 1кг
морковь 1,5 кг
лук — 2 шт средние
растительное масло от 100 до 300 грамм, в зависимость от того, насколько вы любите жирную пищу
соль и специи для плова ( барбарис, кишмиш, перец красный, черный, зира)по вкусу
горох (нут) 1 стакан ( предварительно замочить на 1-2 с добавление небольшого кол-ва соды)
чеснок 2-3 головки

В этот момент мы должны иметь под рукой кипяток. Потому что теперь самое время опустить оставшуюся часть моркови, разровнять её (но не перемешивать), рассыпать по верху горох, распределить среди моркови чеснок, перец, присыпать всё зирой и… немедленно подлить воды. То есть не дожидаться, пока и эта, вторая часть моркови обжарится, но сразу подлить воды. Обратите внимание — не залить, не полить водой, но именно подлить: отодвинув шумовкой часть моркови подлить воду под неё, так что бы большая часть моркови оставалась поверх воды, а тем более, горох.

Что меняется, когда мы готовим мясо, обжаривая его мелкими кусочками или крупными кусками? При мелкой нарезке, помимо того, что мясо обжаривается несколько быстрее, увеличивается площадь соприкосновения мяса с маслом. Мясо отдаёт гораздо больше своего вкуса в масло, а масло, впоследствии, передаст вкус мяса рису. При крупной нарезке мясо остаётся сочнее, но и вкус самого мяса остаётся внутри него, оставляя рису его собственный вкус.

Мясо разделайте ножом на кусочки и добавьте в блюда с пловом. Часто мясо кладут на блюдо с пловом неразделанное, в таком случае подайте небольшие разделочные доски и ножи, чтобы едоки разделали мясо самостоятельно за столом.

Плов по-самаркандски рецепт пошаговый сфото. Подробные данные.

Почему мы заливаем рис солёным кипятком? Потому что в этом плове рис опускается не в зирвак, в котором изрядное количество уже солёного бульона, но рис укладывается поверх почти сухого зирвака — мяса, лука и пропаренной моркови. Идея этого блюда не перемешивать ни сами продукты, ни их вкусы друг с другом. Поэтому рис следует солить отдельно. Попытка посолить рис сухой солью может привести к тому, что рис будет местами пересолен и местами недосолен. Соление с кипятком для этой ситуации отличный выход! Кроме того, этот способ позволит просолить рис, но оставить моркови её первозданный сладковатый вкус. Поверьте, что это тоже очень хорошо!

Сталик Ханкишиев: «Без этого ингредиента можно было бы обойтись. Но в Самарканде очень любят нут, и добавляют его не только в плов, но и во многие другие блюда. Чтобы нут приготовился хорошо, его нужно замочить за 3−4 часа до приготовления. Замачивать нут надо обязательно в горячей воде при температуре примерно 60 °С. Желательно, чтобы вода была мягкая и не содержала никакой соли».

Положите оставшуюся морковь в казан и разровняйте – ни в коем случае не перемешивайте добавленную морковь с мясом и луком, которые жарятся внизу казана. Расположите среди моркови чеснок и перец. Насыпьте поверх горох, если необходимо разровняйте поверхность (не перемешивайте). Главное в Самаркандском плове – не смешивать ни продукты, ни их вкусы друг с другом.

Обжарьте в раскаленном бараньем жире или масле куски мяса. Мясо следует жарить до образования равномерной румяной корочки. Слегка посолите мясо и поперчите черным молотом перцем. Можно слегка посыпать размятой зирой. Следите, чтобы не пережарить мясо, иначе корка будет толстой и жесткой.

Sputnik Узбекистан решил выбрать классический рецепт самаркандского плова, который прост в приготовлении и непременно придется по вкусу гурманам.

Вообще-то в Самарканде готовят, как минимум, три разновидности плова. Но сегодня мы будем говорить только об одной из них, потому как эта разновидность плова представляется мне достаточно простой в исполнении, но очень эффектной. Люди неискушённые в кулинарии скажут: «Ну что там? Плов он и есть плов! Мясо, лук, морковь и рис — что можно здесь нового изобрести? Не убавить и не прибавить, как ни готовь, всё одно и то же получится!» Вы догадываетесь, насколько неправы люди со столь упрощённым подходом? Сравнивая ингредиенты для блюда с нотами, представляете ли вы себе, сколько разных мелодий можно из них сложить? Ну и, конечно, любой человек мало-мальски знакомый с кулинарией, хорошо представляет себе, что из одних и тех же продуктов можно приготовить совершенно разные блюда. Так приступим?

Когда он выкладывается на блюдо, все располагается в обратной последовательности. Сначала рис, потом морковь и сверху мясо. Также ничего не перемешивается. Поэтому рис остается светлым, морковь целой и полезной, а мясо сочным и мягким.

Плов Самаркандский — национальное блюдо Узбекистана. Как и природа, и люди, кухня этой страны очень славная и красивая, что уж говорить о вкусе и аромате — они невероятны и незабываемы, да и готовить такой плов одно удовольствие, все очень просто и легко. Попробуйте, и вы не пожалеете!

За это время промоем рис. Вы обратили внимаение, что в этот раз я не призывал никого этот рис замачивать? Потому что этого делать с мягкими сортами риса не стоит. Просто промоем в проточной воде до абсолютной чистой воды. Ещё надо приготовить примерно 1,5 литра кипятка, который мы посолим оставшейся частью соли.

Плов по-самаркандски советы от шеф поворов. Детальная информация.

Добавьте огня, чтобы вода закипела по всей поверхности казана. Когда вода начнёт испаряться с поверхности риса, помогите рису приготовиться равномерно. Осторожно переверните верхний слой риса (стараясь не задеть слой моркови и гороха), опуская верхнюю часть риса вниз.

Добавьте в казан порезанный лук и немного (приблизительно две-три горсти) порезанной моркови. Слегка уменьшите огонь под казаном и обжаривайте лук с морковью, пока лук не зарумянится, а морковь не станет мягкой.

Сталик Ханкишиев: «Обратите внимание, каким бы замечательным не был рис, все равно во время отваривания он выделяет крахмал. Этот крахмальный клейстер слепляет рисинки друг с другом. При температуре выше 98 °С крахмальный клейстер начинает разрушаться – распадается на воду и глюкозу. Поэтому о вкусном плове узбеки говорят, что он сладкий».

Сталик Ханкишиев: «Много воды в самаркандский плов лить не надо – поверх воды выкладывается морковь. Вода как бы приподняла масло, и оно достает морковь. Часть моркови варится в масле,  часть моркови парится. Это создает особый вкус моркови в самаркандском плове».

Откроем казан, ещё раз разравняем по его поверхности все продукты ничего не перемешивая и выложим в казан рис. Равномерно распределим его по поверхности казана и зальём тем солёным кипятком, что мы приготвили загодя. Обратите внимание, у нас солилось только мясо, теперь солится рис, но морковь уже практически готова и готовилась она без соли! Залив солёным кипятком рис добавим огня и дадим закипеть воде по всей поверхности казана. Когда вода начнёт уходить с поверхности риса нам один раз надо будет перелопатить рис: осторожно приподнимая слой риса (стараясь не задеть слой моркови и гороха), переворачиваем его, опуская верхнюю часть риса вниз, где ещё есть вода и масло. Убедившись, что вода выпарилась почти вся, соберём рис горкой и осторожно, что бы не проткнуть стручковый перец, что есть под рисом, проделаем отверстия в слое риса. Дождёмся, пока вода вся выкипит и, уменьшив огонь до минимума, закрываем рис миской. Кстати, вот с мягкими сортами риса лучше не доваривать их, как дев-зиру или басмати почти до конца, но оставить их полуготовыми, аль-денте, так сказать.

Посолите приготовленный кипяток. Учтите, что Вы уже солили мясо. Обычно на такое количество продуктов требуется 2 столовые ложки соли; на мясо уходит приблизительно четверть или треть всей соли; оставшаяся соль кладется на этом этапе в кипяток.

Это особый вариант Узбекского плова – Плов по-Самаркандски, Самаркандча Палов, Самаркандский плов – характерен для Самарканда и Бухары. Считается, что плов по-Самаркандски имеет диетические свойства. Диетичность Самаркандского плова заключается в том, что продукты не перемешиваются, и каждый может «регулировать» состав потребляемых продуктов и жирность: потребляя вместе с рисом больше или меньше моркови, мяса и жира. Мясо в Самаркандском плове сочное и мягкое внутри, морковь сладковатая, рис чуть суховат.

Сталик Ханкишиев: «Водо- и жиропоглощающие свойства каждого сорта риса индивидуальны. Но любой рис перед приготовлением лучше замочить. Некоторые сорта риса также требуют того, чтобы их перебирали. Замачивать рис лучше теплой водой температурой примерно 60 °С, предварительно промыв.

Плов по-самаркандски видео рецепт. Горячие новости.

Читайте также:


Общая информация о традиционной узбекской кухне и список самых популярных и известных блюд узбекской кухни

Приезжая в новую страну, каждому хочется почувствовать национальный колорит той или иной страны. Итак, одна составляющая, придающая Узбекистану особый этнический колорит, — это узбекская кухня.

В полной мере насладиться узбекским застольем туристу не представляется возможным. Богатый ассортимент узбекских блюд поражает неподготовленную фантазию путешественника. Несколько сытных узбекских национальных блюд на обед — обычное гостеприимство для узбеков.

Если вы хотите узнать узбекскую культуру, попробуйте блюда узбекской кухни.

Самые популярные узбекские блюда. Разнообразие и изобилие узбекской национальной кухни

Разнообразие узбекских национальных блюд поражает необычным количеством и восхитительным вкусом.

Каждому, побывавшему в Узбекистане, сразу известны такие блюда, как узбекский плов, самса, шашлык, манты, шурпа, лагман, ханум и многие другие.

Плов

Плов — национальное блюдо Узбекистана, которое готовят из риса, моркови и мяса.В зависимости от региона Узбекистана в это изысканное национальное блюдо Узбекистана добавляют такие компоненты, как горох, чеснок, барбарис, айва, курага и изюм. Традиционно узбекский плов подают горячим на большое блюдо. Плов запивают чаем, едят с салатами. Иногда плов едят с патыром (разновидностью узбекского хлеба). Но такая еда на редкость.

Главное отличие от других блюд плова — не состав продуктов, а технология приготовления.В зависимости от способа приготовления плов всегда бывает разным, но одинаково вкусным.

Самса

Самса считается отдельным традиционным узбекским блюдом из муки, которое узбекский народ может приготовить практически из любого продукта в зависимости от сезона. Но традиционно узбекскую самсу выпекают со вкусом разных видов мяса.

Традиционная узбекская самса готовится в тандыре (среднеазиатской печи). Но есть и разновидность самсы (обычно треугольной и квадратной формы), которую готовят в электрических и газовых печах.

Удивительно, но самса считается абсолютно правильным блюдом, потому что его готовят на пару в тандыре, без жарки, что делает самсу полезной пищей. Натуральный жир самсы — это самый «полезный» холестерин, который укрепляет наши кровеносные сосуды.

Шашлык

Говоря о шашлыке, сразу же представляешь себе сочное ароматное мясо на вертеле. Традиционный узбекский шашлык готовят из баранины, но его также можно приготовить из говядины, птицы, курицы и рыбы.Блюдо получается очень вкусным и сытным одновременно.

Практически в каждом кафе, ресторане или даже в чайхоне (традиционное узбекское заведение для чаепития) можно попробовать шашлык. Приготовление шашлыка — дело очень тонкое, и именно в Узбекистане вы сможете насладиться незабываемым вкусом узбекского национального блюда — шашлыка.

Манты

Манты — традиционное блюдо узбекского народа. Это кусочки мяса, завернутые в тонкое тесто. Главная особенность манты в том, что блюдо обязательно готовится на пару.Так что блюдо сохраняет массу полезных свойств. Как и многие другие традиционные узбекские блюда, манты готовят очень вкусно и сытно.

Манты — блюдо, которое едят руками. Блюдо часто подают с простоквашей или жареным луком.

Шурпа

Шурпа — мясной бульон, широко распространенный в Узбекистане в качестве первого блюда. В Средней Азии и в Узбекистане шурпа является символическим блюдом. Шурпа — это не только восхитительно вкусная, но и лечебная кулинария.Он обладает восстанавливающими, стимулирующими и даже расслабляющими свойствами. Традиционно шурпа состоит из мяса, овощей и различных специй.

В Узбекистане существует два вида приготовления шурпы. Это каурма (жареная шурпа) и кайнатма (вареная шурпа).

Из вышесказанного можно сказать, что шурпа — достояние и любимая национальная еда узбекистанцев и гостей страны.

Лагман

Лагман — это вид кулинарии, который можно отнести как к первым, так и ко вторым блюдам.Лагман состоит из мясной и овощной (основной) части, называемой ваджи; и лапша. Лапша в лагмане играет роль главной отличительной черты.

Обычно лагман подают в глубоких тарелках (по-узбекски «коса»), а такие ингредиенты, как простокваша (по-узбекски «катык») и зелень, прекрасно дополняют блюдо.

Ханум

Традиционное узбекское блюдо Ханум готовится из мяса и теста. Его также можно охарактеризовать как мясной рулет, приготовленный на пару.Ханум подают на стол с овощным соусом и сметаной. В узбекской национальной кухне существует множество различных видов приготовления ханум, в зависимости от региона страны.

Традиционная узбекская кухня может отличаться в разных регионах Узбекистана. Это связано с тем, что культура соседних народов оказала значительное влияние на разнообразие и самобытность рецептов узбекской кухни.

Спланируйте свое путешествие в Узбекистан с компанией Peopletravel. Мы обеспечим лучший отдых в Узбекистане, где вы получите незабываемые впечатления на долгую память.

Традиции и этикет узбекской кухни

Узбекская национальная кухня неразрывно связана с узбекской культурой и традициями.

Во-первых, узбеки очень гостеприимны, и узбекского мужчину вы порадуете, если примете приглашение отведать национальные узбекские блюда. Придя в узбекский дом, вам предложат отведать узбекскую кухню, а также место подальше от входа, что считается большим уважением.

Традиционная еда в Узбекистане начинается с чая. И не удивляйтесь и не огорчайтесь, если обнаружите в своей чашке немного чая.Согласно узбекскому гостеприимству, чем респектабельнее гость, тем меньше наливают чая в чашку, потому что регулярное наливание чая считается заботой о госте.

Хлеб пользуется большим уважением в национальной узбекской кухне. Он всегда присутствует на узбекском дастархане (украшенная скатерть у народов Средней Азии). Патыр (разновидность узбекского хлеба) обязательно ставить «лицевой стороной вверх». Патыр может сломать старший член семьи. И только после этого вся семья может приступить к трапезе.

В узбекской культуре это нормально, когда мужчина готовит еду. Более того, для профессиональных поваров есть специальное название — ошпаз. Ошпаз дословно переводится как знаток плова

В целом, узбекская кухня — это настоящая вселенная, путешествие, которое может занять всю жизнь, и это будет одно из лучших путешествий. Забронировав тур в Узбекистан, у вас будет прекрасная возможность отведать традиционные узбекские блюда, наполненные тонким восточным запахом и неповторимым своеобразным колоритом.

Рецепт Кабули Пулао (плов из афганского риса и баранины)

Эта воздушная смесь риса и баранины, благоухающая сладкими и согревающими специями, является национальным блюдом Афганистана. Кабули пулао берет свое название от Кабула, столицы этой центральноазиатской страны, не имеющей выхода к морю.

Кабули пулао — это блюдо для особого случая в Афганистане. «Пулао» — это блюдо из риса, приготовленное с помощью специального двухэтапного процесса варки риса, который не имеет себе равных в получении отдельных пушистых зерен с превосходной текстурой.

Хотя каждый шаг в рецепте не представляет особой сложности, приготовление блюда требует нескольких шагов. Сначала вы тушите мясо, затем карамелизуете морковь и готовите рис. Эти шаги можно выполнить заранее. Затем вы можете просто сложить три компонента вместе и закончить готовку на плите.

Иногда пишется qabuli palao или palaw .

от 8 до 10 порций

Состав

  • Рис басмати — 3 стакана
  • Масло — 1/2 стакана
  • Тушеная баранина или говядина, нарезанная кубиками — 2 фунта
  • Лук, тонко нарезанный — 2
  • Чеснок, измельченный — 3 или 4
  • Корица — 1 палочка
  • Стручки кардамона — от 8 до 10
  • Семена тмина — 2 чайные ложки
  • Гвоздика целиком — от 6 до 8
  • Сток или вода — 2 или 3 стакана
  • Соль и перец — по вкусу
  • Морковь, очищенная, нарезанная спичками или тертая — 3
  • Сахар — 1/4 стакана
  • Изюм, пропитанный водой и высушенный — 1/2 стакана
  • Кардамон молотый — 1 чайная ложка
  • Соль — по вкусу
  • Нарезанный миндаль, поджаренный — 1/2 стакана
  • Гарам масала — 2 чайные ложки

Метод

  1. В большой миске вымойте рис и слейте воду через 2–3 смены воды.Добавьте еще воды, чтобы он накрылся, и отставьте рис в течение 1-2 часов.
  2. Нагрейте 1/4 стакана масла в большой кастрюле с толстым дном на среднем огне и, работая порциями, обжарьте мясо со всех сторон. Убрать мясо на тарелку и отложить.
  3. Добавьте лук в горячее масло и обжарьте 4–5 минут до полной готовности и мягкости. Затем добавьте чеснок и целые специи и обжарьте еще минуту или около того.
  4. Верните мясо в кастрюлю и влейте бульон или воду с солью и перцем по вкусу.Доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и тушите около 1 1/2 часа или пока мясо не станет мягким.
  5. Процедите мясо, лук и специи из кипящего бульона и отложите, оставив бульон.
  6. Нагрейте оставшиеся 1/4 стакана масла в сотейнике или большой кастрюле на среднем огне. Добавьте морковь и обжарьте 1-2 минуты, чтобы она стала мягче. Добавьте сахар и продолжайте готовить еще 1-2 минуты, чтобы сахар слегка карамелизировался, стараясь не дать ему подгореть.
  7. Снимите с огня и осторожно добавьте 1 стакан зарезервированного бульона. (Будьте осторожны. Может немного разбрызгаться). Затем добавьте изюм, кардамон и соль по вкусу и отставьте.
  8. Доведите до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой. Слейте воду из замоченного риса и добавьте его в кипящую воду. Доведите до кипения и варите рис 3-4 минуты. Затем слейте воду с риса и переложите его в большую миску.
  9. Слегка смажьте маслом или жиром внутреннюю часть большой жаростойкой кастрюли с крышкой.Смешайте оставшийся бульон с оставленным рисом. Половину риса равномерно распределите по дну смазанной маслом кастрюли. Равномерно распределите оставшееся мясо и лук на рис. Сверху выложите морковь и изюм. Наконец, равномерно выложите оставшийся рис поверх других ингредиентов в кастрюле.
  10. Ручкой деревянной ложки проделайте четыре или пять отверстий на дне кастрюли. Эти отверстия позволяют излишкам жидкости выкипеть из риса, чтобы он не стал мокрым. Накройте кастрюлю чистым кухонным полотенцем.Это предотвратит обратное попадание конденсата на рис. Наконец, накройте кастрюлю плотно закрывающейся крышкой и накройте ее свисающим полотенцем.
  11. Поставьте кастрюлю на средний или сильный огонь на 3-5 минут. Затем уменьшите огонь до минимума и тушите на медленном огне 15-20 минут. Снимите кастрюлю с огня и дайте ей остыть под крышкой еще 10 минут.
  12. Осторожно перемешайте рис и мясо большой вилкой. Насыпьте пулао на большое сервировочное блюдо и украсьте поджаренным миндалем и небольшим количеством гарам масала.Подавать теплым.

Вариации Кабули Пулао

  • Мясо : Вы можете заменить баранину тушеной говядиной. Или для более легкого блюда используйте нарезанную кубиками куриную грудку или мясо бедра. Курицу не нужно варить на медленном огне, чтобы она стала мягкой.
  • Сухофрукты : Используйте золотой изюм (султанас), смесь золотого и черного изюмов ​​или немного сушеных абрикосов.
  • Орехи : используйте фисташки или смесь фисташек и миндаля.
  • Поджаривание орехов : Нагрейте несмазанный сотейник или сковороду на среднем огне.Добавьте орехи, периодически помешивая, пока они не подрумянятся и не испарится их аромат. Немедленно переложите на тарелку, чтобы не зажечь, и дайте остыть. Вы также можете выложить орехи на противень и поджарить в духовке на 400 °.

Рецепт плова с рисом из цветной капусты — просто так здорово

Из этого рецепта плова с рисом из цветной капусты можно приготовить восхитительный гарнир. Этот быстрый и простой рецепт может быть частью низкоуглеводной, безглютеновой, беззерновой, кето-диеты, LCHF, диеты Аткинса или диеты Бантинга.

Отказ от ответственности: некоторые ссылки на этом сайте являются партнерскими ссылками, что означает, что мы делаем небольшую комиссию с любых продаж, чтобы помочь сохранить рецепты! Вы больше не платите. Спасибо за Вашу поддержку!

Этот Рецепт плова с рисом из цветной капусты может быть быстрым и легким, но при этом из него получится впечатляющий гарнир. Рис с цветной капустой обжаривается в чесночном масле. Кедровые орехи придают восхитительный хруст и ореховый привкус. Наконец, немного базилика добавляет еще больше средиземноморского аромата.

Вы уже пробовали рисовую цветную капусту? Я считаю, что это становится одним из моих любимых низкоуглеводных гарниров. Нарезанная цветная капуста — это просто цветная капуста, нарезанная небольшими кусочками размером с рис. Это можно сделать в домашних условиях, используя терку или кухонный комбайн. После измельчения он обычно немного влажный. По этой причине я рекомендую перед приготовлением обернуть полотенцем и отжать, чтобы удалить излишки.

Хотя нарезанную цветную капусту можно приготовить дома, я считаю, что гораздо проще купить ее предварительно нарезанной.Его часто можно найти в разделе продуктов, а также в разделе замороженных овощей. Я люблю замораживать его, поэтому всегда могу держать его под рукой. Обычно я использую его прямо из пакета, не беспокоясь о его разморозке. Я считаю, что замороженная рисовая цветная капуста не только более удобна, но и имеет меньший вкус цветной капусты, чем свежая. Не знаю почему.

Этот рецепт был вдохновлен потребностью в быстрой стороне. Все, что у меня было, — это пакет с нарезанной цветной капустой в морозилке.Я приготовил его вместе с кедровыми орешками и чесноком, и, хотя он был восхитительным, я обнаружил, что добавление базилика в следующей версии сделало его еще лучше.

Этот рецепт плова с рисом из цветной капусты настолько универсален! Прекрасно сочетается практически с любым мясом. Несмотря на то, что это отличный гарнир, кедровые орехи делают его достаточно сытным, чтобы приготовить обед самостоятельно (вы можете увеличить размер порции вдвое).

Этот рецепт также легко сделать самостоятельно. Вы можете добавить оливки, каперсы или вяленые помидоры, чтобы усилить средиземноморский колорит.Добавьте немного оставшейся курицы и приготовьте из нее полноценную еду. Использовать свое воображение! Наслаждайтесь!

-Annissa

Рецепт плова с рисом из цветной капусты

Из этого рецепта плова с рисом из цветной капусты можно приготовить восхитительный гарнир.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *