Рецепт какого русского блюда есть в кулинарной книге александра дюма: ЭЛКОД: Александр Дюма. Лучшие рецепты


Содержание

ЭЛКОД: Александр Дюма. Лучшие рецепты

«Гениальности в нем больше, чем таланта», — писал Виктор Гюго о своем современнике и друге Александре Дюма-отце. Гений Дюма раскрылся не только в приключенческих произведениях — великий романист был также и журналистом, и драматургом, и публицистом, и путешественником, и, конечно, гурманом и гастрономом.

Писатель Александр Дюма — один из самых читаемых в мире и один из немногих, к чьим романам можно с удовольствием возвращаться всю жизнь. А уж прочитать их в детстве просто необходимо! И, читая, прожить несколько ярких жизней вместе с героями великого драматурга: с ла Молем — спастись от разъяренных преследователей и упасть в объятия королевы Марго; с де Бюсси — сразиться с армией сбиров, нанятых коварным Монсоро; с д’Артаньяном и его верными друзьями — оплакать Констанцию и приговорить к смерти Миледи; с графом Монте-Кристо — сбежать из замка Иф и найти сокровища аббата Фариа. Впечатления от этой прекрасной реальности, где таинственные дамы прячут письма за корсажами платьев, а доблестные рыцари без страха и упрека оттачивают шпаги и рискуют жизнью во имя чести, дают нам, читателям, то, что остается навсегда, — заряд юношеского романтизма, благородства и прекраснодушия.

Дюма стал легендой еще при жизни — человек-праздник, человек-взрыв, человек-карнавал.

Колоссального роста, с буйной шевелюрой, крупный, шумный, смешливый, искрящийся энергией и страстью, он любил жизнь во всех ее проявлениях: бурные эмоции, головокружительные приключения, чувственные переживания. Его окружали красивые женщины, он знал толк в изысканной еде и тонких винах. Легкость была свойственна Дюма во всем, включая творчество: как виртуозно он выдумывал сюжеты, плел из них кружево, искусно смешивая реальные исторические факты с совершеннейшими выдумками — беззастенчиво «мял юбки Клио», по выражению биографа Андре Моруа. Герои Дюма зачастую имеют мало общего со своими прототипами: в реальности кардинал Мазарини не был так жаден, подл и труслив, каким его изображает писатель; бретёр и ловелас де Бюсси, напротив, не принадлежал к образцам благородства, а королева Екатерина Медичи вовсе не была таким чудовищем. Но кого это волнует? Дюма вдохнул в «бестелесных» исторических персонажей жизнь — они обрели плоть, голос, характер и остались навеки запечатлены на страницах его книг и в сердцах читателей именно такими, какими он их создал.

В России любят Дюма — его книги издают и переиздают уже более 180 лет, а в последние десятилетия еще и успешно экранизируют. И кажется, что французские мушкетеры (видимо, с легкой руки режиссера Юнгвальд-Хилькевича) самые что ни на есть русские, и даже ругательство «каналья» звучит как родное.

Но Дюма связывает с Россией не только популярность его пьес и романов. В 1858–1859 годах писатель в течение девяти месяцев путешествовал по нашей необъятной стране. Для великого драматурга это стало незабываемым приключением — этнографическим, культурологическим и, разумеется, гастрономическим: в Переславле Дюма лакомился селедкой, в Астрахани угощался лошадиной ляжкой, в Калмыкии отведал кумыс и верблюжье молоко. Некоторые из экзотических русских блюд Дюма включил в свой «Большой кулинарный словарь» — удивительную книгу, еще один «приключенческий роман», который по иронии судьбы оказался последним произведением писателя.

Кажется, строки, вышедшие из-под пера сочинителя-гурмана, источают ароматы изысканных блюд французской кухни XIX века: густых соусов, душистых приправ, сочного мяса, нашпигованного салом, сытных супов, щедро заправленных сливочным маслом, воздушной выпечки, нежных кремов, патов и мармеладов.

Карикатура на Александра Дюма.
Обложка La Lune 2 декабря 1866 г.

Вообще, французская кухня — уникальное явление в мировой гастрономии, эталон тонкого вкуса и кулинарного изящества. Историки считают, что ее становление началось в эпоху правления короля Франциска I, в 1533 году женившего своего сына Генриха на итальянке Екатерине Медичи. Юная дофина привезла во Францию итальянских поваров, которые на тот момент были искуснейшими в Европе — они хранили и продолжали классические кулинарные традиции древнеримских патрициев. Сорбеты, мороженое, заварные пирожные, блюда из шпината и макароны усилиями королевы Екатерины вошли в моду и вывели французскую кухню на новый уровень. Однако истинный рас цвет гастрономии «а-ля франсез» пришелся на эпоху «короля-солнце» Людовика XIV, любившего пышные празднества и роскошные яства. С тех самых пор и началось триумфальное шествие по миру французской кухни, которое продолжается и по сей день. Страны Европы (включая и Россию) окончательно «сдались» ей в начале XIX века, во времена Наполеоновских войн. В Америку она пришла позже — во второй половине XX века. В Новом Свете французскую кухню популяризировала знаменитая Джулия Чайлд, утверждавшая, что «любой может готовить на французский манер, нужна лишь правильная инструкция».

Сегодня французская кухня — синоним аристократической изысканности и элегантности — снискала славу в самых отдаленных уголках земного шара. Но таковой она была уже и во времена Александра Дюма. Возможно, поэтому в его «Большом кулинарном словаре», несмотря на то что этот «гастрономический роман» довольно интернационален и содержит немало кулинарных «сюжетов» из разных стран мира, первую скрипку играет все же кухня Франции.

Баранья ножка по-гасконски

В основе этой книги — около ста рецептов из «Большого кулинарного словаря» Дюма: наваристые супы, ароматные вторые блюда, пышные десерты и пьянящие настойки. Возможно, кто-то спросит: в чем смысл такого издания, ведь ничто не мешает любому желающему обратиться напрямую к первоисточнику и приготовить блюда по указаниям писателя, сверяясь с его «Большим кулинарным словарем»? Ответ прост: кулинарная книга Дюма — скорее увлекательное чтиво, нежели прикладное пособие по приготовлению блюд. Дозировки, которые приводит писатель, весьма условны («возьмите добрый кусок мяса», «налей те воды столько, сколько нужно», «щедро сдобрите сахаром»), рекомендации довольно абстрактны («варите столько, сколько понадобится», «запекайте до красивого цвета»), а технологии приготовления крайне архаичны (жаркие жаровни, котлы над огнем, печи, подогреваемые сверху и снизу). Кроме того, каждый из 800 рецептов «Большого кулинарного словаря» — это небольшая новелла, изобилующая легендами, цитатами знаменитых гастрономов (например, «повара королей и ко роля поваров» Мари Антуана Карема или автора философско-кулинарных трактатов Жана Антельма Брийя-Саварен) и историческими анекдотами. Читать эти кулинарные эссе, написанные в узнаваемом стиле автора «Трех мушкетеров» (то есть остроумно, живо, цветисто и патетично), — одно удовольствие, но готовить по ним непросто, если не сказать невозможно. Поэтому мы взяли на себя труд отобрать рецепты самых привлекательных — и по вкусу, и по возможности исполнения — блюд из «Большого кулинарного словаря» и адаптировали их, точно расписав количество ингредиентов, осовременив технологии, добавив советы и рекомендации от наших поваров. И, конечно, приготовили каждое из этих великолепных блюд и отведали их сами. Слава папаше Дюма (как величала писателя Жорж Санд) — кушанья получились выше всяких похвал: маседуан из весенних овощей, матлот по-нормандски, бланманже с миндалем, соус велюте, муслиновая бриошь и пряная ратафия — эти на звания возбуждают любопытство и аппетит! Надеемся, вам, как и нам, понравится готовить по рецептам великого кулинара Дюма отца.

Приятного аппетита и легкого чтения!

 

 

УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ:

Сложность приготовления блюда:

ЛЕГКОЕ

СРЕДНЕЕ

СЛОЖНОЕ

РЕЦЕПТ АЛЕКСАНДРА ДЮМА-ОТЦА

ПОРЦИИ

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

РОДИНА РЕЦЕПТА

Как приготовить обед из «Игры престолов» и что знал Александр Дюма о татарской кухне

«Газета.Ru» согласна с тем, что книга — лучший подарок, в том числе и себе. Мы выбрали шесть отличных кулинарных книг, с которыми жаль расставаться.

В наше время кулинарные книги превратились из необходимости в роскошь. Казалось бы, зачем они нужны, если все можно найти в интернете? Но стоит открыть хорошую книгу — и ты перестаешь понимать, как раньше жил без нее. Без авторского текста с его особой интонацией. Без рецептов, которые аккуратно подбирались, пробовались и отсеивались, чтобы осталось лучшее. Без роскошных иллюстраций: посмотрел — и уже, кажется, сыт. В интернете можно найти все, но большая часть окажется не тем, что нужно. В хорошей книге доверять можно любому рецепту: выбирайте, что вам больше подходит, — и вперед, к плите. «Газета.Ru» выбрала лучшие книги, которые вышли в России. Их можно подарить на Новый год — и мы даже придумали кому. Но, честно говоря, вы вряд ли найдете в себе силы их отдать.

Для фантазеров и авантюристов

Александр Дюма. Лучшие рецепты

Писатель был человеком широкой души и крупного телосложения, фантазером, рассказчиком — и отличным поваром. Его «Большой кулинарный словарь» — произведение, не менее важное, чем «Граф Монте-Кристо». Еда в этой книге — главный герой, повод поболтать, обсудить рецепты, рассказать исторические анекдоты о знаменитых людях. «Лучшие рецепты» составлены на основе словаря: его превратили в простую и понятную кулинарную книгу с подробными инструкциями, объяснением технологии, четко рассчитанным количеством ингредиентов, а не всевозможными «щедрыми горстями» и «сколько не жалко».

Впрочем, байки тоже никуда не делись — в «Рецептах» можно обнаружить способ приготовления лукового супа по рецепту польского короля Станислава или пюре из свежих каштанов. Выбор блюд, надо сказать, просто завораживает — по всему видно, что Дюма любил хорошо поесть и знал толк в высокой кухне. В основном французской. Но ведь он был еще и путешественник, так что здесь есть и итальянские, и польские, и даже русские блюда.

И это вообще бесценно — где еще найти в наше время рецепты щуки по-татарски или карпа в пиве по-московски, дошедшие до нас благодаря одному веселому французскому писателю.

Для тех, кто любит глазами

Сталик Ханкишиев. Казан. Кулинарный самоучитель

Это четвертая книга самого главного в нашей стране специалиста по восточной кухне. «Казан» — все, что только можно узнать о том виде посуды, в котором готовят плов — и не только плов. Книга довольно сложно организована: просто пролистать ее, чтобы понять, какая она, невозможно. А вот после того как вдумчиво, страница за страницей, изучишь, поймешь многое.

Во-первых, здесь есть три главы — для неопытных кулинаров, людей подготовленных и совсем уж мастеров. Во-вторых, в каждой главе подробно описана технология приготовления нескольких блюд.

В-третьих, здесь не только рецепты: если вы еще не знаете, как выбирать или мыть казан, вам расскажут и покажут — а заодно научат, как регулировать под ним огонь и какой шумовкой размешивать в нем мясо, овощи, рис и турецкий горох. Все это сопровождается внятными, подробными и невероятно красивыми иллюстрациями, пиктограммами, значками и комментариями, призванными выдать всю-всю-всю информацию о том, как готовить шурпу, маставу, машхурду, вегетарианские голубцы и даже немецкие штрудли (которые совсем не то, что венский штрудель!).

Для вегетарианцев и сочувствующих

Элизабет Дэвид. Из овощей

Элизабет Дэвид — путешественница, авантюристка и знаменитый автор кулинарных книг: с 1950 по 1984 год она издала восемь увлекательных книжек о французской, итальянской и британской кулинарии. Родом она из Великобритании — страны, кухня которой традиционно считается самой ужасной в мире. Однако Элизабет Дэвид сделала так много, чтобы научить англичан получать удовольствие от еды, что сейчас шутить по поводу их гастрономических привычек уже не так уж уместно.

В прошлом году Элизабет исполнилось бы 100 лет: по этому поводу Джилл Норман — другой знаменитый кулинарный автор из Британии — собрала в одной книжке лучшие рецепты блюд из овощей из всех книжек Дэвид. Получилась книга, которая поможет полюбить овощи тем, кто еще не научился их готовить, или расширить кулинарный кругозор тем, кто уже умеет сделать глазированную морковь или рататуй и жаждет новых знаний. Рецепты салатов, закусок, овощных запеканок, пирогов и пасты — преимущественно из французской и итальянской кухни. И неудивительно: где, как не во Франции, умеют соорудить из простой репы — navets glacés? Кто, кроме итальянцев, может превратить зеленый горошек — в sformato di piselli freschi? И не забудьте почитать эссе Элизабет на кулинарные темы — узнаете много интересного.

Для фанатов «Игры престолов»

Челси Монро-Кассель, Сариэн Лерер. Пир льда и огня

Джордж Мартин признается в предисловии к этой «официальной поваренной книге «Игры престолов»», что готовит из рук вон плохо, а вот описывать еду очень любит. Ему повезло, что нашлись девушки, которые настолько органично чувствуют себя у плиты, что решили однажды приготовить несколько блюд, описанных в «Песни льда и огня». Попытка оказалась настолько удачной, что они начали вести блог, посвященный своим кулинарным экспериментам на средневеково-литературную тему, а после появилась и книга.

Девушки не просто изучили всю сагу вдоль и поперек, не пропустив ни одного упомянутого блюда, — они еще и серьезно занялись исторической кулинарией, нашли рецепты блюд Вестероса в средневековых и древнеримских поваренных книгах и адаптировали их к современным условиям.

Результат — аккуратно составленный сборник старинных рецептов, который обязательно нужно купить тем, кому интересно, какова на вкус похлебка из баранины, которую едят на Стене, что за овсяный хлеб ел Тирион в Королевской Гавани и как испечь любимое лимонное печенье Сансы Старк.

Для кулинарных снобов

Поль Бокюз. Вся Франция

В новой книге Поля Бокюза — ни одного рецепта самого великого повара Франции. Он собрал в ней чужие, точнее, народные блюда — те, что готовят в разных регионах страны. Книга может перевернуть ваши представления о французской кулинарии — разумеется, если вы до сих пор думаете, будто французы только и делают, что едят фуа-гра, закусывая круассанами и эклерами. Нет, фуа-гра с трюфелями здесь тоже присутствуют, равно как и мидии, устрицы и пти-шу с кремом шантильи, но гораздо больше здесь все-таки вполне обычных салатов, закусок, супов, пирогов, блюд из рыбы и птицы. Это действительно вся Франция, причем Франция настоящая.

В кои-то веки можно не сомневаться: здесь приведен подлинный рецепт салата Нисуаз из Прованса, картофельного алиго из Оверни, киша из Лотарингии. Приятно при этом, что большинство блюд можно спокойно приготовить и в наших широтах, не разоряясь на каперсы и черные трюфели. Как вам фланы из баклажанов, которые готовят в Провансе? Или кнели из щуки, традиционное блюдо региона Рона-Альпы? Карп в пиве из Эльзаса? Парижский салат из черной редьки с орехами? Перечислять названия можно бесконечно. Но стоп. Пора готовить.

Для путешественников

Йотам Оттоленги, Сами Тамими. Иерусалим

История создания этой книги — ужасно трогательная. Йотам Оттоленги и Сами Тамими выросли в Иерусалиме. Йотам — в Западном, еврейском, Сами – в Восточном, арабском. Они не могли бы встретиться, если бы в 90-х не уехали из города и не оказались в конце концов в Лондоне. Сегодня они друзья, влиятельные шеф-повара, владельцы сети кафе и одного ресторана высокой кухни, авторы блестящих кулинарных книг. К своему «Иерусалиму» они пришли только через 20 лет после того, как уехали из города: книга сложилась после долгих лет разговоров и воспоминаний — вдруг, например, выяснилось, что в их семьях, живших, по сути, во враждебных друг другу частях одного города, почти одинаково готовили кускус с помидорами и луком.

«Иерусалим» — не столько энциклопедия иерусалимской кухни (здесь нет, например, классических блюд ашкеназских евреев, их в семьях Йотама и Сами не делали), сколько книга-воспоминание, книга-вдохновение объемом в 300 страниц. Помимо классических рецептов иерусалимской кухни здесь есть и блюда, созданные шефами по ее мотивам, — так, рядом с традиционным пряным салатом из моркови обнаруживается салат из печеной цветной капусты и фундука. Впрочем, надо сказать, что и по другим книжкам Оттоленги-Тамими видно, откуда они вышли, — слишком уж откровенно и беззастенчиво они любят тхину, хумус, оливки, соленые лимоны, петрушку и мяту. Они родом из Иерусалима — и это правда многое объясняет.

Какие рецепты привез Дюма из России во Францию

Мы знаем Александра Дюма, в основном, по его историческим романам, по приключениям мушкетеров и графа Монте Кристо, однако, есть основания предполагать, что сам он больше ценил свой «Большой кулинарный словарь», созданию которого посвятил несколько последних лет жизни. Хороший повар и истинный ценитель кухни, Дюма, где бы ни был, собирал интересные рецепты. Несколько он привез и из России.

Великий гурман

Любовь к традиционной французской кухне писателю привила мать: находясь в довольно стесненных обстоятельствах, женщина умудрялась готовить вкусные блюда из самых простых ингредиентов. Множество рецептов дичи Дюма знал еще из детства.

Любил он готовить и самостоятельно: долго расхваливал друзьям кухарку, которую нашел в Марселе. Главным ее достоинством было полное неумение готовить, что особенно радовало писателя, который искал скорее исполнительного помощника. Необученная кухарка не мешала Дюма добавлять вино и бульон в омлеты — словом, экспериментировать.

Большой кулинарный словарь

В своем «Большом кулинарном словаре» писатель собрал около 800 рецептов из простых и экзотических ингредиентов и сотни исторических анекдотов о них. Вошли в книгу для гурманов и русские блюда. В далекую и манящую страну Дюма отправился в 1858 году. Он рвался сюда и раньше, но написанный в 1840 году роман «Учитель фехтования», рассказывающий историю француженки, вышедшей замуж за декабриста Анненкова и отправившейся в Сибирь, очень не понравился Николаю I. Царь запретил пускать Дюма в Россию. Только через 18 лет после запрета, уже при Александре II, русские знакомые Дюма добились разрешения на въезд.

Российский вояж

Посетив богатые дома Петербурга и Москвы, писатель отправился исследовать русскую глубинку, где его и ждали неожиданные гастрономические открытия. Однако остался в книге и московский рецепт: карп по-московски, тушенный с травами в пиве и 200 граммах водки. В Казани Дюма принял участие в охоте на зайца. Во всех своих воспоминаниях о русских рыбалках Дюма всегда хвастается небывалым уловом: то карпом на 20 килограммов, то осетром на 200 кг, пойманном на Каспии. Осетра он предлагает готовить на гриле в белом вине и молоке.

Не впечатлили известного писателя водка, кумыс и стерляжья уха, которую он нашел безвкусной, зато он был в восторге от шашлыка из баранины, маринованного в течение 15 минут в уксусе, перце, соли и луке. Традиционную квашеную капусту и соленые огурцы он также одобрил. Но больше всего впечатлил его калмыцкий завтрак — отбивные из верблюжатины и жеребятины. Пробовал он в степях и занесенную сейчас в Красную книгу дрофу.

Сайт о вкусной и здоровой пище — Рецепты

 

Рецепты



На нашу удачу, классик любил не только литературу, но и кулинарию.

Александр Дюма любил устраивать пышные празднества для друзей, знал толк в первоклассных ресторанах и превосходно готовил сам. В литературном наследии писателя остались не только захватывающие приключенческие и историческое романы. Дюма был настоящим гурманом и старательно собирал кулинарные рецепты из разных мест и исторических эпох.

Во время путешествий он узнавал об особенностях местной кухни и затем описывал кулинарные традиции. В «Графе Монте Кристо» есть рассказ о волжских блюдах из стерляди, а в «Кавказе» — о секретах приготовления шашлыка. Вкус жареного мяса так понравился писателю, что он и сам стал готовить шашлык, используя шомпол от своего карабина.

Последним литературным трудом Дюма стал «Большой кулинарный словарь», куда он включил около 800 кулинарных новелл. Эта книга была издана через 3 года после смерти писателя – в 1873 году. Любопытно, что многие рецепты из нее вполне современны и легко воспроизводимы на наших кухнях.

 

Бульон быстрого приготовления

Этот бульон готовится всего 0,5 ч и может стать прекрасной основой для рисового супа. Чтобы сделать его, 0,5-0,6 кг говядины разрезают на три куска, заливают соленой водой и добавляют морковь, луковицу, гвоздику и сельдерей. Пока говядина варится, обязательно снимают пену. По окончании варки бульон процеживают.

 

Луковый суп-пюре

Пять луковиц крупного размера мелко режут и слегка припускают в кастрюле на сливочном масле, не доводя до запаха жареного лука. Затем лук заливают 6-7 стаканами молока, солят и дают прокипеть 5-7 минут. Готовую массу Дюма предлагал протереть сквозь мелкое сито. Мы можем сделать это с помощью блендера. Суп заправляют льезоном, для которого смешивают 0,5 ст. сливок, тертый сыр и 2 яичных желтка. В самом конце добавляют на порцию по щепотке молотого кайенского перца. Подавать такой суп хорошо с обжаренными в масле гренками.

 

Миндальные птифуры

Готовят песочное тесто и дают ему отстояться в холодильнике 15 мин. Затем раскатывают тесто в пласт, кладут на пекарскую бумагу и выпекают в духовке до полуготовности. Для миндальной обмазки взбивают белки с сахаром и добавляют в них измельченный миндаль. Полученную массу подогревают, чтобы она стала горячей, затем охлаждают и смешивают с мукой. Готовая обмазка должна быть подобна сметане. Ею покрывают пласт теста, чтобы на нем получилась тонкая пленка. Затем тесто режут на небольшие части – 1х3 или 2х2 см. Полученные пирожные размещают на противне на расстоянии 2 см друг от друга и выпекают в духовке до готовности.

 

Зеленый горошек «по-французски»

Дюма рассказывал, что такой горошек очень ценился Королем-солнце — Людовиком XIV. Для блюда нужны стручки гороха молочной спелости, хотя можно использовать и замороженный горох. Стручки (0,5 кг) тушат с порезанной петрушкой и зеленым луком на сливочном масле (0,1 кг) около 5 мин. Затем добавляют 0,2 л жирных сливок, 1 ч.л. сахарной пудры, соль, перец по вкусу и тушат еще 3-5 мин.

Элен Бове

Просмотров:3712


Весной появляется много зелени, и все хочется попробовать. Ажурная руккола – настоящий праздник на столе!

Нет, не воспраздновать нынешнему веку Светлого праздника так, как ему следует воспраздноваться. Есть страшное препятствие, есть непреоборимое препятствие, имя ему — гордость.

Для нас Пасха — это праздник весенний, однако есть места, где празднование Светлого Воскресения совпадает с осенним праздником урожая. Это Австралия.

Век живи – век учись! Мне уже 52, но я не перестаю удивляться кулинарной фантазии опытных хозяек и поваров. Взять хотя бы простой лимон. Вроде все про него известно. Но, оказывается, из лимона можно делать настоящие чудеса!

Замерзли? Пора вводить в меню сытные мясные супы! Они помогут согреться и придадут сил.

Простые летние рецепты

Рецептом этого замечательного супа поделился шеф-повар ресторана «Boccaccio» в Тель-Авиве. Первоначальный вариант я немного изменила.

Тыква – королева овощей, блюда из нее дешевы и очень полезны. Однако некоторые считают, что готовить тыкву долго, и многим она не нравится.

Итальянская кухня настолько хороша, что ее знают и любят во всем мире. Летом, когда много солнца и спелых овощей, всегда хочется приготовить что-нибудь «этакое».

Праздник под красивым названием «Яблочный Спас» отмечают 19 августа, полное же его название — Преображение Господа Бога и Спаса нашего Иисуса Христа. Понятно теперь, почему Спас, а при чем тут «Яблочный»?

Давайте внесем страсти и знойности в повседневное меню? и приготовим из дачных овощей популярные блюда аргентинской кухни!

В Латвии умеют готовить самые разные сладости. Некоторые рецепты были заимствованы у немцев, но так основательно переделаны в традициях латышской кулинарии, что распознать оригинал порой бывает трудно.

Хотите удивить домашних новым способом подачи салатов? Тогда стоит освоить приготовление популярных в Азии спринг-роллов! В полупрозрачных конвертиках они выглядят великолепно!

Нет такого блюда, которое не может приготовить женщина, поэтому фраза «мужская кулинария» не из области рецептов, она о чем-то другом.

Юлия Резникова доктор-диетолог Член Израильской коллегии натуропатов. Автор метода психорефлексологии. Ведущий преподаватель «Игуд» от МИДа Израиля. Руководитель мед. центра «VitaTeva» www.vitateva.ru

Какие блюда можно приготовить старикам на несколько дней — чтобы еда не испортилась и была полезной для здоровья?

В моем детстве бабушка готовила блюда из птичьих потрошков.

Если уж праздник, то с размахом! Для сестры, подруги, мамы или дочки с чудесным именем Татьяна стоит потратить время на кухне, чтобы приготовить оригинальный праздничный ужин.

Блюда без майонеза популярны у всех, кто ведет здоровый образ жизни и следит за собственным весом.

Ростки злаков богаты витаминами и микро-элементами. Это отличная универсальная еда и ценное природное лекарство.

В холодильнике каждого диабетика должны быть так называемые снэковые блюда. Они становятся палочкой-выручалочкой, когда хочется перекусить.

Освежающий летний коктейль: максимум пользы и минимум калорий. Напиток, утоляющий не только жажду, но и голод.

На нашу удачу, классик любил не только литературу, но и кулинарию.

Предельно простая и очень вкусная горячая закуска с «изюминкой».

Место веселью есть везде. Даже на кухне. Особенно на кухне.

К встрече гостей важно выбрать не только правильный рецепт, но и верно рассчитать возможности

Вкусно, недорого, а при условии покупки в супермаркете, где карпа почистят и выпотрошат, то и без возни.

Три базовых крема: заварной, масляный, белковый. Не сложно, если не бояться.

Украшение тортов и кексов своими руками. Мастика из зефира. Снежинки из глазури.

Загадка котлеты «Студенческой». Как приготовить «Рыбу по-студенчески». Рецепты.

Вашему вниманию — рецепты участников конкурса

Вашему вниманию — рецепты участников конкурса

Продолжаем разговор о сытных блюдах, которые в равной мере могут служить и первым, и вторым блюдом.

Как готовить основу. Специи для сладких и острых соусов. Рецепты

Просто, быстро, вкусно, витаминно. Редька с опятами, с мясом, с мандаринами.

Котлеты из кальмаров. Кальмары фаршированные омлетом. Пельмени с кальмарами. Салат и паста.

Рецепты нашей читательницы Л. П. Родиной (Санкт-Петербург)

Что называется, «вдогонку» статье Любови Рыбиной «Забытый продукт».

Рецепты Анны Захаровой

Продолжаем тему блюд, которые в равной мере можно подавать и на первое, и на второе.

Яблочко зелененькое, крепенькое…

Яичница комочками

Главные особенности и два классических рецепта

Существует целая категория блюд – густых и сытных супов.

Может такую и рекомендовал А. С. Пушкин

Рецепты и секреты приготовления. Продолжение

Рецепты и секреты приготовления

В теплые дни на отдыхе мы нередко используем гриль.

Середина лета радует обилием ягод и грибов.

Дачу я свою люблю по многим причинам, одна из них – наши соседи!

Этот запах знала вся семья – бабуля жарит пирожки.

Письма наших читателей

Немного истории и рецепт

Рецепт приготовления шпрот из сибирских рыб прост, хотя это и немного хлопотно.

+ блинный каравай к щам и борщам

Курник – царский пирог

Всю зиму мы с вами будем осваивать кушанья горячие и аппетитные, вкусные и сытные, а иначе как нам пережить русский мороз?

…или Конфетные каникулы

Казалось бы, чего проще, но и здесь тушением называют все подряд.

Загадочные и непонятные.

Господа, дамы и прочий народ, а отчего же вареники делают только из пюре?

Вегетарианцы, веганы, сыроеды… А вот еще и фруктоеды появились.

«Кныш картофельный» – забавное название, типа «Кыш и Двапортфеля».

Два рецепта в новой рубрике «Домашний гастроном»

Господин Эндрю Томас, прошу любить и жаловать!

Когда морковка вкуснее всего? Конечно осенью, недавно с грядки, а то и прямо с нее.

У детей началась горячая школьная пора, так что кормить их нужно полноценно и грамотно, интересно и разнообразно.

SOS, AlARM, вегетарианцы наступают!

Еще два традиционных русских супа с домашней лапшой.

Сегодня, когда на магазинных полках можно найти десятки видов макаронных изделий, готовить дома лапшу выглядит едва ли не нелепостью.

Отличная закуска и прекрасная закусь.

Фруктовый сезон в разгаре. Можно не только поесть, но и попить.

… и оливковый итальянский хлеб к нему

Начало августа, малины пропасть, кусты клонятся к земле…

В очередной раз убедился, что в кулинарии изобрести нечто принципиально новое невозможно.

Бывают места, наполняющие силой, а есть успокаивающие сердечную боль.

Воспоминания о детстве, о лете, о бабушках и бабушкины рецепты.

О заправках фруктовых салатов на основе молочных продуктов, шоколада и кофе

Чем заправить салат из ягод и фруктов

Как приготовить топленое молоко и чем Сибирский варенец отличается от варенца-йогурта

Лакомство из детства

Мамины шедевры

На севере его называют студнем, и он чаще всего говяжий.

Открытие дачного сезона – вот самое главное событие майских праздников!

Мы все так же пойдем на Первомай стройными рядами!

Прекрасное блюдо к Пасхальному столу

Пять традиционных омлетов

Не сказал бы, что это совсем уж необычные рецепты.

Испекли на Пасху столько куличей, что часть успела засохнуть? Не проблема!

Трудно представить себе более простое и традиционное блюдо к завтраку чем яичница.

За право считаться родиной этого блюда борются четыре государства.

Поздравляем бабушку вкусно!

Это очень трудно. И очень просто, потому что ценен уже сам знак внимания.

Настоящие они потому что с косточкой.

Русская масленица с американским привкусом!

Из мяса можно приготовить тысячи разных блюд. Но мы часто зацикливаемся на нескольких рецептах.

Нежный и воздушный, разнообразный и похожий

Традиционные и не очень.

Лепешки из смеси творога с яйцом имеют невероятное число способов приготовления.

Ну, на самом деле, разве можно назвать эти восхитительные, ароматные мясные пирожки просто… пищей?

Китайский Новый год тоже не за горами

Кляр – по сути своей блинное тесто, в которое обмакивают кусочки мяса, рыбы, овощей, фруктов и всего прочего.

«Хлеба к обеду в меру бери, хлеб – драгоценность, им не сори!»

Один соус — сотни предназначений

Каждому знаку свой знак внимания!

Есть множество блюд, которые из повседневной еды простого народа превратились в блюда высокой кухни. Но немало и обратных примеров.

К сожалению, у нас не продают те сорта бананов, которые в кулинарном смысле правильнее отнести к овощам, и которые в обязательном порядке нужно готовить. Но и столовые сорта таят в себе немало сюрпризов.

Просто, еще проще, супер-просто!

Постный вариант

В чем только и как мы не готовили пельмени в общаге, а позже на гастролях.

У каждого свой рецепт и своя «изюминка» в нем.

Мы сейчас традиционно печем блины из муки пшеничной.

5+1 необычных начинок для фаршированных блинчиков.

В детстве не раз слышал легенду: мол, возили живую стерлядь из Томи к столу самого Ивана Грозного, и отличалась стерлядочка та особо нежным вкусом.

Рецепты читателей газеты ПИТАНИЕ.РФ.

Настоящее немецкое блюдо.

Прежде чем предложить свой рецепт, я всегда интересуюсь, что же в этом плане предлагают гастрономические сайты. Как правило, вариаций множество.

Все рецепты фаршированных шампиньонов начинаются одинаково: тщательно вымойте грибы и аккуратно отделите ножки, чтобы не повредить шляпки.

В переводе «шакшука» означает «смесь»

Кальмар, кажется, самой природой создан именно для фаршировки.

Приготовим их в этот раз на гриле

Кто как, я лично люблю, чтобы после приготовлении мясного блюда в нем главенствовал вкус мяса.

Самые распространенные «настоящие котлеты» свиные.

Хачапури в Абхазии называют ачма. И я вам расскажу как приготовить идеальные хачапури.

Сливочное масло имеет невероятное число достоинств. Одно из – способность облагораживать вкус почти любого продукта.

Мне захотелось написать о сорбетах. Это прекрасное блюдо, пришедшее к нам, как говорят, из Китая.

Речь идет не о консервировании, а о холодной овощной закуске.

Расскажу, как однажды у меня неожиданно получился кулинарный шедевр – «Клубнично-грушевая корзинка»!

Нет ни одного другого способа приготовления рыбы, который столь же полно сохранял ее вкус и ее полезные качества, как запекание.

Того удовольствия чтоб сходить на Привоз и прицениться таким способом к нужному продукту, чтобы получить с того удовольствие, наш народ по большей части лишен.

Лето – это же не только ягоды и грибочки. Для многих самым важным и любимым делом летом является рыбалка.

Арбуз на 90% состоит из воды. Так что стоит его очистить от шкурки и косточек да взбить в блендере, напиток можно полагать готовым.

Заморозка – самый лучший способ сохранить в укропе, петрушке и сельдерее все полезные вещества.

В Сибири персик относится к фруктовым деликатесам и правильнее всего съесть его сырым. Ну может почистить, если шкурка грубоватая.

2 июня — День здорового питания и отказа от излишеств в еде. Праздник молодой, но перспективный.

Мы так страстно ждем выходных, потому что БУДУТ ШАШЛЫКИ!

Почему это вареники только с вишней делают? У нас вон клубничка поспела!

Самый простой и быстрый способ.

Ресторанное блюдо на завтрак

Кабачковые блинчики, оладушки, драники… Как не называй, все равно вкусно.

В наших краях жимолость одна из первых ягод в сезоне. Любая ягода полезна и жимолость не исключение.

Советуем готовить самим, поскольку нет ничего проще.

5+1 необычных начинок для фаршированных перцев.

Наступает сезон пикников и, чтобы его открытие запомнилось вкусными шашлыками, обратимся к признанному мастеру.

Мясо с куриной грудки очень полезное и оставляет лишь один вопрос: как его приготовить вкусно.

Что это за чудо такое – ревень? На вид как трава, на вкус как фрукт, а на самом деле это овощ.

Помню в детстве и в юности горчицу мы делили на два сорта: «столовскую» и домашнюю.

Начинается ягодный сезон. Готовьте и пейте морс, чтобы освежиться!

Бытует мнение, что настоящий плов возможно приготовить только в казане. Не стану спорить.

«Космонавты на МКС собрали урожай редиски и теперь сеют горох…» А мы чем хуже?

По себе знаю, что чаще всего к молочным супам относят лишь молочную лапшу и молочный рис.

Поговорим о кашах из круп, требующих предварительного проваривания в воде.

Чтобы получить отличный или хотя бы приемлемый результат необходимо правильно выбрать технологию. Вот с этим вопросом и разберемся.

К субпродуктам в целом и к потрошкам в частности мы в большинстве своем относимся как к чему-то второсортному. Зря, конечно!

12 апреля не только день космонавтики, но Всемирный фестиваль овсянки!

Верующий ты человек или нет, но после Пасхи наверняка красуются на твоем столе десяток, а то и два крашенных сваренных вкрутую яичек.

Анекдот старый, но уж больно подходит к данному случаю.

Люблю рецепты, которые легко держать в голове. Думаю вы со мной согласитесь, что этот рецепт из их числа.

Согласитесь, что звучит очень уж по-разному. А в чем эта разница?

Бифштекс, шницель или стейк – несомненно вкусно. Но говядина бывает вкусна и в отварном виде. Например «Говядина по-венски» или отечественная разварная говядина.

Творог один из самых полезных продуктов, к тому же из него можно приготовить и первое и второе блюда, и десерт.

Сразу скажем, речь идет только о простом жарении и только на сковороде, а скажем, не во фритюре. И только о самой традиционной сырой картошке.

Буквально вчера спросили: — Вот если жуть до чего не хочется готовить, а надо, что делаете?

Может я и ошибаюсь, но кисель, некогда бывший там повсеместно из меню общепита ныне исчез едва ли не бесследно.

Чтобы получилось вкуснее, лучше взять несколько разных сортов лука. Ну, например, обычный репчатый, белый салатный, лук порей.

Готовится чрезвычайно быстро, более чем просто, а результат выходит отменным.

Наверное правильнее называть такое блюдо слоеным пирогом, но слово «торт» уже прижилось.

Нет вредных малышей, есть ленивые родители! Два варианта завтрака для вашего ребенка

Ну-ка, ребята, бросай компьютеры, давай на кухню – будем тортик для мамы делать! Он легкий, его даже печь не надо. Но зато очень вкусный и красивый!

Что может быть проще печеной картошки? Вымыть и положить в духовку – вот и вся сложность.

На кухне, как и вообще в жизни, глаз частенько «замыливается», теряет свежесть восприятия.

Как приготовить из печени сочное и вкусное блюдо.

5+1 необычных начинок для фаршированных яиц.

5+1 необычных начинок для голубцов.

Навеяно легкой ностальгией, воспоминаниями об армии и вообще о тех днях, когда каша с мясом была деликатесом.

Из всего оставшегося после вчерашнего праздничного застолья наутро наиболее «бледный» вид имеют овощные салаты.

Зима, мороз. Самое время согреться. В нескольких словах о самых популярных горячих алкогольных напитках.

5+1 необычных начинок для вареников.

5+1 необычных начинок для пельменей:

Просто, быстро и вкусно

Рецепт от Натальи Мурузиди

Хорошее шампанское — хорошо и само по себе, и в сочетании с другими напитками.

Друзья мои! Предлагаю совершенно беспроигрышный вариант вкуснейшего горячего блюда, которое готовил мой муж. Несмотря на простоту изготовления, оно порадует любого гурмана!

Великолепный желейный десерт, отражающий разноцветные огни елки и свечей, несомненно, станет одним из самых изысканных блюд на Новогоднем столе.

Помню свои метания в декабре прошлого года – дни проходят, а я всё ищу рецепт какого-нибудь интересного и необычного салата на Новый год. И вот он нашелся – настоящий бриллиант: чудесный, легкий, изысканный «Тиффани»!

Просто, вкусно, полезно

Насколько просто — настолько и вкусно.

Лето нынче в Сибири замечательное. Теплое, c дождями. И грибы повылазили, собирай, не хочу. Один из моих грибных походов закончился очень поздно. На дворе ночь, хочется спать, а тут грибы требуют своего, вопиют из ведра: «Не бросай! Готовь нас!».

Рецептом своего папы поделилась с нами Ирина Швадленко, директор школы изучения английского языка

16 сентября объявляем в нашей семье Праздник пирожка. Именно в этот день мы всей семьей решили испечь пирожки по рецепту Королевы пирожков, опубликованном в нашей газете в ноябре 2011 года.

исчезает с тарелки мгновенно…

Вечер перед днем рождения. Что бы такого особенного на праздник приготовить? Вдруг взгляд упал на тыковки, скромно лежащие в углу. И были они такие ладные, крепенькие, забавные, как смайлики в 3D, что больше ничего другого придумывать не захотелось.

CКАЗКА О ТОМ, КАК ОДИН МУЖИК двух дам прокормил. Я человек не прижимистый и даже не бережливый. Особенно в том, что касается еды. Но…

Валентина Терентьевна Ознобихина делится оригинальным рецептом!

Для обожающих рыбу и пряности!

Рецепт, проверенный временем!

Собралась было я приготовить любимое блюдо мужа на день рождения – долму. Но откуда взять виноградные листья?

Знакомство с Зоей Михайловной произошло несколько дней назад, но я навсегда попала под обаяние этой удивительной женщины, играющей в оркестре и уже несколько лет пишущей потрясающие картины. А кроме того Зоя Михайловна покорила меня своим кулинарным искусством!

Японский секрет долголетия.

Главный секрет вкусных пирожков – это тесто!

Не так давно мы были в гостях у Зои Михайловны Афримзон, уже знакомой нашим читателям! Зоя Михайловна в очередной раз удивила нас вкуснейшим пирогом из… моркови! И поделилась с нами его рецептом, которым к удовольствию всех членов семьи воспользовалась моя дочь Полина. А я ей немного помогла.

Весна — время расцвета женского очарования. Подол платьев заканчивается, не начавшись, а длина каблуков, наоборот, стремится к бесконечности. Но когда наступает ужасная погода и эти прелести невозможно использовать, наступает время домашней выпечки.

Рыбка, что готовится под корочкой из соли.

Очень просто! Очень вкусно!

Элементарно!

Оригинальное блюдо для любителей классики.

Оригинальные рецепты: вкусные цветы!

Вкусный, легкий, нежный салат для женщин!

Блюдо, которое один из самых знаменитых гурманов детективной классики Ниро Вульф считал величайшим блюдом из утки.

Пасхальная трапеза – это понятие удивительное. После длительного Великого Поста, долгого времени, отданного молитвам и воздержанию, верующие христиане накрывают роскошный стол, чтобы воздать дань Спасителю.

Художник В.И.Суриков, уроженец Красноярска, во всех своих путешествиях вспоминал черемуховые шанежки, которые пекла его мать…

Придя со свежей курицей домой, я начал просматривать «куриные» рецепты из книг. но обычно, я начал собирать по частям свой собственный рецепт…

А вот самый гармоничный салат от редакции из совсем не сочетаемых ингридиентов!

Судак — рыба важная!

Этот вишневый торт превратит ваши новогодние праздники в сказку!

Подавать горячим!

Французы первыми придумали запекать макароны и сыр. Так и появилось это блюдо и оно получило свое название – Запеканка.

Восточная лепешка — отличная замена русской буханке!

По одной из легенд имя пирогу дал безнадежно влюбленный повар, посвятивший придуманный им десерт даме своего сердца — Шарлотте. По другой легенде…

Проще не придумаешь, вкуснее не бывает!

У вас есть свежая клубника? У нас есть рецепт как приготовить прекрасный клубничный десерт!

Прошу не путать с латиноамериканской лепешкой. Ведь тортийя это — испанское национальное блюдо!

Встречаем осень


кто и когда придумал первую кулинарную книгу

Большинство исследователей сходятся на том, что сборники рецептов были написаны раньше, чем Библия. Если не считать наскальных рисунков, то прародителем кулинарной книги были глиняные таблички с рецептами приготовления блюд, найденные в Междуречье. Первые же кулинарные книги были созданы в V веке до нашей эры греками, преуспевшими в кулинарии, как и в любом другом искусстве. В начале III века до нашей эры Софон Ахарисский учил, как смешивать ароматные приправы, Парменон с острова Родос подготовил полное руководство по кулинарии, а Паксам – «Поварской словарь».

Римляне как достойные ученики греков понесли знания о кулинарии дальше. Автор единственной из дошедших до нас античных книг рецептов «Об искусстве кулинарии, пищи и приправ» Марк Габий Апиций, по преданию, покончил с собой, осознав, что собственных накоплений у него хватит лишь на обыкновенную пищу. Не уступал ему полководец Лукулл, который тратил баснословные деньги на мурен, соловьиные языки и форель из альпийских озер, которую скороходы доставляли к его столу живой, в бадьях со льдом.

Первый основной вкус римской кухни – кисло-соленый — определялся соусом «гарум». Для его приготовления нужно было держать рыбьи потроха в закрытом сосуде на солнце в течение шести месяцев. Практически во все рецепты, включая сладости и вино, входил перец. От римлян приправа распространилась по Европе – успех у пряностей был невероятный.

Массовое появление средневековых кулинарных книг относится к концу XIII — началу XIV веков. Правда, есть и исключения: X столетием датируется внушительный манускрипт «О кулинарном искусстве готовки вермишели и сицилийских макарон», принадлежащий перу Мартино Корво, повару при дворе патриарха Аквилеи.

Древнейшей кулинарной книгой в Европе считается De re coquinaria, написанная в конце IV — начале V века на латыни и описывающая древнегреческую и древнеримскую кухни. Первое печатное издание этой книги появилось в 1483 году. Новые европейские книги по кулинарии стали появляться в средневековой Европе только в XIII веке, спустя почти тысячу лет.

фото: prostoest.ru
 

Одной из самых популярных кулинарных книг Европы считается изданная в 1375 году в одном экземпляре поваром Карла V Гийомом Тирелем «Мясная книга» (Le viandier). Ее также называют «Приготовитель мяс, к столу предназначенных». За свой труд Тирель получил дворянский титул и герб — три кастрюли в обрамлении шести роз.

В Англии первая кулинарная книга The Forme of Cury была написана в 1390 году по приказу Ричарда II. Из нее мы можем узнать, что основным продуктом питания в средние века был хлеб, хотя в зависимости от района страны варьировались виды зерна для его изготовления. Не менее важным продуктом была рыба. Среди мяса были наиболее популярны баранина и говядина, а также «белое мясо» — телятина и козлятина. Домашняя птица, пернатая и водная дичь также были широко распространены, в особенности среди духовенства, которым разрешалось есть только мясо «двуногих» животных. На банкетах и празднествах подавали лебедя или павлина, по будним дням, помимо привычных нам уток и куриц, ели цаплю и журавля. Масло считалось вредным, вместо него ели сливки – с клубникой или без. Из молока делали горячие напитки: «поссет» (в горячее молоко добавляли пряности и створаживали его вином) и «кодл» (смесь вина или пива с яйцами, молоком и сахаром).

Первая поваренная книга, выпущенная типографским способом, в Англии появилась в 1508 году – с тех пор англичане стали нагонять утраченное в гастрономической науке, массово выпуская кулинарные книги в 1513-1576 годах.

В 1742 появилась году первая кулинарная книга в США. Правда это еще была переизданная английская книга «Полная книга домашней хозяйки», а вот в 1798 году Амелия Симмоне выпустила национальную книгу под названием «Американская кухня».

фото: dileidemosite.files.wordpress.com
 

Расцвет кулинарной книги в Европе и Америке пришелся на вторую половину XIX века и связан с викторианской эпохой. В эту пору для молодых хозяек издавалось множество пособий по правильному ведению домашнего хозяйства, содержавших и разделы с рецептами блюд. Составлением кулинарных книг в это время занимались даже именитые литераторы — Александр Дюма-отец, издавший незадолго до смерти «Большой кулинарный словарь», и князь Владимир Одоевский, опубликовавший свои «лекции о кухонном искусстве» в приложении к «Литературной газете» под псевдонимом профессора Пуфа.

Первая книга с рецептами блюд на русском языке появилась в 1773 году под эгидой Вольного экономического общества. Это было «Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам» под авторством члена общества С. В. Друковцева, служившего в Главной провиантской канцелярии. Большинство рецептов составитель почерпнул из иностранных журналов и кулинарных книг.

Вышедшие позже «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» Н. П. Осипова (1790), изданная анонимно в Костроме «Постная повариха» (1793), «Народная поварня» и «Самоучитель поваренного искусства» (1808) имели общий недостаток – все они отличались краткостью рецептов и отсутствием конкретики при указании количества ингредиентов. Пример рецепта того времени: «Рябчики или маленькие птички жареные с яичными желтками, с репным соком, рюмка ренского, с красным бульоном». Кроме того, книги пестрели многочисленными заимствованиями. К примеру, уха называлась на французский лад «консоме», а треска — «лабарданом».

фото: otvet.imgsmail.ru, thematicnews.com
 

В 1816 году в Москве была издана первая национальная поваренная книга под названием «Русская повария». Именно ее автору — Василию Левшину мы более всего обязаны сохранению рецептов старинных русских блюд. Ученый, имя которого увековечено Александром Сергеевичем Пушкиным в «Евгении Онегине», раскрыл публике секреты дедовских блюд, сохранившихся в народе еще с допетровских времен.

Так выглядит, к примеру, рецепт окрошки у Левшина: мелко нарезанные куски жареной или вареной осетрины, белуги или сельди смешивали с рубленой свеклой, луком, солеными огурцами, заправляли смесь перцем, хреном, маслом и, дав постоять, разводили в горшках уксусом или маслом.

Первой на Руси женщиной, написавшей труд по кулинарии, была профессиональная повариха Екатерина Авдеева. Ее «Карманная поваренная книга» была опубликована в 1845 году, за шестнадцать лет до появления знаменитого «Подарка молодым хозяйкам» Елены Молоховец. Тем не менее, именно последняя стала кулинарным бестселлером в дореволюционной России.

«Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» вышла в 1861 году в Курске небольшим тиражом. На титульном листе петитом было набрано: «Составила г-жа Е. М-ц». Эта неопределенность породила многочисленные легенды в отношении предполагаемого автора. Одни считали, что ее автор раненый в боях гусар Молоховец, ушедший на покой и в своем поместье решивший предаться домоводству; другие называли издание рецептов плодом коллективного творчества группы рестораторов. Наконец, третьи были уверены, что автором книги является действительно Елена Ивановна Молоховец.

Уроженка Архангельска, окончившая петербургский институт благородных девиц и уехавшая за мужем, архитектором Францем Молоховцом, который был старше ее на 11 лет, в Курск, превосходно вела хозяйство. Франц был настолько восхищен кулинарными талантами супруги, что в знак благодарности за многие вкусные блюда преподнес ей сюрприз, подарив книжный сборник ее рецептов в день ее именин 21 мая.

   
фото: xeniacook.com, thematicnews.com
 

До 1917 года книга переиздавалась 29 раз внушительными по тем временам тиражами. Она стала не просто великолепным собранием кулинарных рецептов с подробным календарем питания, в котором для каждого дня были предложены рецепты с учетом требований церковных постов и стоимости ингредиентов в зависимости от времени года, но чем-то большим — по крайней мере, представители вскоре последовавшей массовой российской эмиграции воспринимали книгу Молоховец как символ ушедшего, разрушенного мира.

Первая кулинарная книга СССР была выпущена в 1939 году по инициативе Анастаса Микояна, наркомиссара пищевой промышленности страны. В «Книге о вкусной и здоровой пище» было его предисловие и подзаголовок «Наркомпищепром СССР — домашней хозяйке». Рецепты были подобраны с учетом возможностей того времени, а также сопровождались советами диетологов. В 1948-м в книге появились разделы о лечебном и детском питании. Книга переиздавалась и дополнялась почти каждые три года.

 

 

Герои-гурманы и герои-обжоры — Год Литературы

Текст и фото: Наталья Соколова/РГ

Новую рубрику «Литературный пир» портал «Год Литературы» открывает интервью с фуд-блогером Татьяной Алексеевой. Она — журналист, учившийся кулинарным премудростям во Франции. Ее увлечение кулинарией в литературе началось с желания, возникшего в студенческие годы, во что бы то ни стало приготовить печенье «Мадлен» из романа Марселя Пруста «В сторону Свана». С Татьяной Алексеевой портал поговорил о том, как научиться вкусно готовить по рецептам из мировой литературы, почему герои Дюма недоедали и у каких писателей искать рождественские угощения.

Почему в последние годы такое пристальное внимание к кулинарии в литературе — периодически проходят литературно-гастрономические фестивали, на которых пробуют блюда по рецептам из классики? С чем это связано?

Татьяна Алексеева: Мне кажется, что это идет больше от интереса к еде, который сейчас своеобразный тренд. Еда вообще популярная тема, еда — это модно в разных разрезах.


Кто-то интересуется национальными кухнями, кто-то — необычными способами приготовления — молекулярной кухней, к примеру. А кто-то, кому близка литература, подходит к еде со стороны литературы.


Упоминания о пище телесной есть еще в «Повести временных лет», литература XVIII и XIX вв. изобилует описаниями еды, герои на страницах книг — настоящие гурманы. Зато XX век, особенно в русской литературе, не слишком заострял внимание на теме кулинарии, о вкусовых пристрастиях героев мало что было известно. Так ли это?

Татьяна Алексеева: Конечно, если говорить о XX веке, особенно в России, это переломное время, когда многие традиции были утрачены в связи с оптимизацией, налаживанием нового хозяйства, крушением старого мира. Отовсюду раздавался лозунг «Накормить всех!», а вот чем — было не так уж важно.

Что мы можем узнать через рецепты?

Татьяна Алексеева: Описания блюд, намеки на какие-то блюда, просто их упоминания — спусковой крючок, который срабатывает при чтении книги. Например, описания природы так не работают. Это абстрактная вещь. Кто-то их любит, кто-то не любит, кто-то воспринимает картинку, кто-то ее не представляет, кто-то пролистывает. А еда — это одна из наших базовых потребностей. Если мы читаем о еде, то в голове что-то щелкает. На уровне рефлекса просыпается желание как-то приобщиться к тому, что едят герои любимой книги. К примеру,


Марсель Пруст прославил печенье «Мадлен». В его романе «В сторону Свана» это символическое блюдо не столько про еду, сколько про мировосприятие самого Пруста, ключ к его мировоззрению. Кусочек печенья — и внезапно целый мир расцветает, разворачивается клубок воспоминаний.


Этот кусочек рождает в герое лучшие чувства, воспоминания детства, юности, старый мир вновь встает перед ним. Пруст не дает подробный рецепт, но понятно, о каком блюде идет речь. Печенье «Мадлен» — это традиционные французские кексики, которые раньше выпекались в раковинах моллюсков. Сейчас для них существуют специальные формы, так что их выпекают до сих пор.

Мы знаем поваренную книгу Софьи Андреевны Толстой, совсем недавно ее переиздали в «Центрполиграфе». А почему до нас не дошли поваренные книги жен других писателей?

Татьяна Алексеева: У каждого случая своя история. Кто-то изначально был далек от хозяйства и доверял все кухаркам, прислуге. Софья Андреевна прожила жизнь, посвященную мужу, семье, хозяйству. Хозяйство в яснополянском доме было четко организовано. Она не очень любила сама вставать к плите, больше руководила процессом. Но то и дело случалось, что повар пьянствовал, и ей приходилось готовить самой. Софья Андреевна вспоминала: «Заболевал повар или пьянствовал — я готовила сама обед, и, усталая, непривычная к этому делу, уже ничего не могла есть. Помню, как противен мне был гусь, которого мне раз пришлось жарить». При этом семья вела оседлый образ жизни, что позволяло вести кулинарный дневник. Более того, в нем была практическая необходимость, учитывая объемы хозяйства. Далеко не все писательские жены жили в условиях, позволяющих много думать о кулинарных нюансах.

Про Толстого-вегетарианца мы все знаем, а кто еще не ел мясо?

Татьяна Алексеева: Писатели по-разному приходили к идее отказа от мяса, это было разное вегетарианство. У Толстого оно являлось частью фундаментального мировоззрения о необходимости аскетической жизни, отказа от излишеств — это не принцип «животных жалко».


Вообще тема вегетарианства стала модной с начала XIX века.


Так, Мэри Шелли еще в юности, начав общаться с будущим супругом, заразилась от него этой идеей и тоже стала вегетарианкой. Ее герой — монстр Франкенштейн — тоже не ест мяса. После выхода книги эта тема обсуждалась активно. Из вегетарианцев в современном понимании следует назвать Бернарда Шоу, который руководствовался именно гуманистическими соображениями. Он считал, что человек как высшее существо не может есть мясо, если хочет себя уважать. Франц Кафка рассуждал, что мясо вредно для здоровья зубов — практический подход (хотя, вероятно, это был не единственный аргумент). Олдос Хаксли пришел к вегетарианству через индийскую философию, практику медитаций. Иван Ефремов поднимает эту тему в «Часе быка»: развитие человечества, любой прогресс возможны только при отказе от употребления живых существ с развитой центральной нервной системой: «И вы пришли к заключению, что нельзя достигнуть истинной высоты культуры, убивая животных для еды? — Да! — Но ведь животные нужны и для научных опытов. — Нет! Ищите

обходной путь, но не устраивайте пыток. Мир невообразимо сложен, и вы обязательно найдете много других дорог к раскрытию истины».

А кто был без ума от сладкого?

Татьяна Алексеева:


Известно, что Гоголь был большим сладкоежкой.


Сохранились воспоминания его товарищей по гимназии, как он таскал в карманах пряники, конфеты и жевал их в укромном уголке при каждом удобном случае. Когда они таяли, он облизывал ткань карманов. Всю свою жизнь он был верен своей любви к сладкому. Кто-то из его современников говорил, что если бы Гоголь не стал писателем, то стал бы поваром. Он пример настоящего гурмана. Кроме сладкого, он был большим любителем макарон с пармезаном и маслом, которые сам готовил с большим артистизмом.

Если говорить о наших современниках, то в связи со «сладкой» темой первым делом вспоминается Джоанн Харрис с ее «Шоколадом». Не сладкоежка вряд ли смог бы написать такую «вкусную» книгу.

У кого из писателей самые интересные описания блюд? Наверное, опять же у Гоголя и Диккенса? Кого можно назвать самым «кулинарным» писателем?

Татьяна Алексеева: Снова хочется первым делом назвать Гоголя.


С точки зрения кулинарной реконструкции за Гоголя просто страшно браться.


Когда он начинает перечислять, голова идет крутом — все настолько обильно и красочно. С технической точки зрения многие «гоголевские» блюда не так уж сложны в приготовлении, но общий масштаб обескураживает: кажется, что все это одновременно поставить на стол просто невозможно.


Поэтому мой практический опыт знакомства с гоголевской кухней очень скромен и ограничивается молочным поросенком «с хреном и сметаною», как ел его Чичиков в придорожном трактире.


Александр Дюма, кроме всего прочего, был автором «Большого кулинарного словаря». Вот к кому надо обращаться, чтобы приготовить изысканные французские блюда?

Татьяна Алексеева: Известно, что Дюма любил готовить и вообще вкусно поесть. Но при этом его герои явно недоедают. В тех же «Трех мушкетерах» мы неоднократно видим уже накрытый

стол, но что-то мешает героям пообедать — то нападение неприятеля, то другие непредвиденные события. При этом Дюма написал целую книгу об истории французской кухни, в форме энциклопедии с рецептами. Его «Большой кулинарный словарь» издавался в том числе и у нас.


Когда я готовила что-то по «Трем мушкетерам», то заглядывала в эту книгу. Все три блюда из меню подстреленного Портоса в ней нашлись: матлот из угря (тушеный угорь в вине), фрикасе из кролика, куропатка на вертеле.


В самих «Трех мушкетерах» нет подробных описаний, только названия блюд, зато «Словарь» дает исчерпывающую справку.

У Пушкина, конечно, сразу вспоминается петербургская жизнь Онегина — «roast-beef окровавленный», страсбургский пирог. Не пытались приготовить страсбургский пирог? Кстати, что это?

Татьяна Алексеева: Пока нет. Это изысканная закуска, по сути не пирог, а паштет (с фуа-гра, рябчиками и трюфелями в составе), который запекался в тесте для сохранения формы и увеличения срока хранения.

Но вообще


тема кулинарии в литературе гораздо обширнее, чем может показаться, когда читаешь незаинтересованным взглядом.


С некоторых пор я реагирую на любые упоминания еды уже на уровне рефлекса: сразу думаю, можно ли это приготовить. Недавно я перечитывала «Ярмарку тщеславия» Теккерея и удивлялась, что при первом чтении все кулинарные описания прошли мимо меня, а их там, оказывается, так много!

С этой точки зрения можно проанализировать любого автора, каким бы далеким от кулинарной темы он ни казался. Например, очень любопытен Шекспир, при том что подробных описаний блюд мы у него не найдем — только намеки на вкусовые пристрастия его современников, которые сегодня могут показаться необычными.


Во времена Шекспира было распространено сочетание сладкого и соленого — например, мяса и сухофруктов в начинке пирога. Овощи и растительная пища предназначались для людей попроще, а представителям знати было унизительно питаться корнеплодами.


Благородные люди ели только мясо. Кстати, сахар во времена Шекспира считался полезным от болезней желудка. Но что действительно выглядит странным в глазах современного человека — так это употребление женского (человеческого) молока во времена Шекспира. Его рекомендовали в качестве напитка в равной степени для детей и взрослых. Писатель Уильям Буллин, автор диетологической книги «Царство здоровья» (1555 год) утверждал, что «лучшее молоко, помогающее при истощении, — это женское молоко». Данный факт заставляет по-новому взглянуть на отсылки к молоку как образному понятию, на разговоры о кротости/мягкости/покладистости (milkiness, то есть буквально — «молочность») в шекспировских пьесах. Леди Макбет беспокоится, что ее муж «молочной незлобивостью вспоен» (too full o’ th’ milk of human kindness). Это, конечно, фигура речи, но она становится ярче и объемнее с учетом указанного выше факта.

Кого из героев литературы можно назвать гурманами?

Татьяна Алексеева: Литературные гурманы бывают разных типов. Есть те, кто ценит эстетическую сторону вопроса, любит поесть со смыслом и хорошо. А есть обыкновенные обжоры. Из гурманов, для которых еда нечто большее, чем просто набивание желудка, в первую очередь вспоминается Ниро Вульф. У него бывали запои не алкогольные, а по части еды. Настоящий эстет.


Гаргантюа и Пантагрюэль, Тартюф — обжоры. Гоголевские старосветские помещики все-таки не обжоры, а гурманы. Для них еда — это больше про любовь к жизни, про любовь друг к другу, нежели про набивание желудка.


Сложно ли готовить по рецептам, представленным в литературных произведениях? Тем более написанных несколько веков назад. Таких ингредиентов, наверное, уже не найти?

Татьяна Алексеева: Чаще всего все не так страшно, как может показаться на первый взгляд, хотя, конечно, бывают и совершенно невосстановимые блюда. К примеру, Дюма и другие авторы упоминают каплунов — кастрированных и специально откормленных петухов. На Западе (в первую очередь почему-то в США) еще есть шанс найти в продаже такую экзотику, но у нас это давно утраченная технология, и адекватную замену подобрать сложно. Но чаще всего проблемы с продуктами все же решаемы — важнее найти правильный рецепт.


Если вы хотите приготовить что-то из литературы, стоит сначала посмотреть, что есть на эту тему у самого писателя, а потом свериться с поваренными книгами соответствующего периода.


Если книга переводная, названия, упомянутые в литературном произведении, лучше смотреть в оригинале. Если говорить о любимой мной английской кухне, есть отличная и много раз переиздававшаяся «Поваренная книга миссис Битон» (к сожалению, только на английском) — значительную часть британской литературной классики XIX века можно иллюстрировать рецептами из нее. У нас издавались неплохие книжки по творчеству Джейн Остин: «Чай с Джейн Остин», «Кулинарная книга Джейн Остин». Из них тоже можно узнать многое о кухне прошлого в связи с литературой.

Любовь наших писателей XIX века к кулинарии идет, наверное, от усадебной культуры с ее традициями семейных обедов, семейных рецептов, чаепитий?

Татьяна Алексеева: Пожалуй, что так. Это хорошо видно у тех писателей, которые пережили опыт утраты и ностальгировали на эту тему, — Иван Бунин, Иван Шмелев.

Они вспоминают Россию времен своего детства и молодости в том числе и с точки зрения гастрономической культуры. Это часть утерянной эпохи.

У тех же англичан все по-другому. Культурная традиция не прерывалась, кажется, еще со Средневековья. Конечно, все эволюционировало и развивалось. Но сейчас в Англии традиционные рождественские блюда — те же самые, которые готовились и в XIX веке: рождественский пудинг, мясное жаркое, пирожки mince-pies с начинкой из сухофруктов и другая рождественская выпечка. У нас же такого характерного и повсеместно приготовляемого рождественского блюда не сохранилось. Но посмотреть, как это было, можно у того же Шмелева. Конечно, англичане любят иронизировать по поводу своей национальной кухни, но в то же время тема сохранения своих кулинарных традиций для них очень актуальна. Например, в небольшой провинциальной деревеньке в Глостершире существует клуб любителей пудингов, который занимается популяризацией этих традиционных блюд, сегодня отходящих на задний план. Люди специально едут туда, чтобы попасть на дегустацию.


В Англии в местах, связанных с писателями, проводят рождественские вечера с традиционными угощениями — к примеру, в доме-музее Диккенса в Лондоне или в Абботсфорде (поместье Вальтера Скотта в Шотландии).


В Бате каждый год проходит масштабный фестиваль, посвященный Джейн Остин, — с костюмированными балами и кулинарными мастер-классами.

Что из рождественских блюд — напитки, сладкое, второе блюдо можно смело приготовить в наши дни? У кого искать такие рецепты?

Татьяна Алексеева: Можно смотреть писателей разных стран. Если говорить об Англии, то это, конечно, Диккенс, «Рождественская песнь в прозе», в которой поэтапно изложен сценарий рождественского ужина в небогатой семье — что подавать и в каком порядке. Запеченный гусь, фаршированный луком и шалфеем, традиционные соусы к мясу, рождественский пудинг, каштаны, горячий пунш на основе джина.

Из русских авторов — снова Гоголь и Шмелев. «Лето Господне» Шмелева, конечно, более биографическое, нежели художественное произведение, зато в нем нет недостатка в деталях и кулинарных подробностях.


Если говорить о менее очевидных рождественских сценах, то можно вспомнить Астрид Линдгрен и ее «Эмиля из Леннеберги» — взгляд на кулинарные традиции шведского Рождества.


Рождественское меню предстает перед нами во всей красе в эпизоде, где Эмиль решает накормить стариков из местной богадельни и выставляет на стол все, что было заготовлено для семейного рождественского ужина — всего 28 наименований традиционных шведских праздничных блюд. Среди них есть и совсем несложные в приготовлении.

Ваше любимое литературное блюдо?

Татьяна Алексеева: Английская выпечка, которую регулярно упоминает, в частности, Агата Кристи: всевозможные английские кексы, английские мясные пироги, сконы (традиционные быстрые булочки).

Русская кухня | Кулинарные рецепты

До 18 века наши русские прапрадеды в основном ели репу. Ее варили, пекли, добавляли в щи, квас, клали в пироги. Популярными были брюква и редька. А также капуста. С 18 века от кухни простонародной по-настоящему ‘отпочковалась’ дворянская. Появилась мода выписывать поваров из Франции. Они подарили нашей кухне немыслимые ранее котлеты, сосиски, омлеты и компоты. И кстати, супы! До французов жидкие блюда у нас назывались похлебками да юшками (от слова ‘уха’, которым обозначали первые блюда с лапшой, крупами и овощами). Французы ввели и непривычную для русских манеру подачи блюд: все выставлялось на стол одновременно.

Закуски начали делать, в основном, из рыбы. Самой изысканной считалась стерлядь. Она шла на студни и заливное к царскому столу. Деликатесом считался и угорь. К нему готовили изысканные соусы и гарниры. Простонародье обходилось селедкой (ее добавляли всюду — от винегрета до котлет).

Всегда ели на Руси и черную икру. На юге России и в Поволжье до 19 века она была настолько дешевой, что не переводилась на столах простолюдинов и считалась совершенно обыденным кушаньем.

Круглый год, а не только на Масленицу, ели на закуску и блины с икрой. На первое русские люди ели уху, щи (рецепт их приготовления Александр Дюма вывез из России и включил в свою кулинарную книгу) и калью – это суп из рыбы. В отличие от ухи его готовили не только из пресноводной, но и из морской рыбы. В суп добавляли лук, мелко нарезанные соленые огурцы, рис, рассол и лимонный сок. Его ели в 16-17 веках, а в 18 веке переименовали в рыбный рассольник. Традиционными в пьющей России были и ‘рассольные блюда’ — ‘похмелки’: рассольники и солянки. Ровесница древнего блюда ‘похмелье на рассоле’, солянка выполняла примерно те же оздоровительные функции. К концу 18 века аристократы переименовали ее в ‘селянку’. Под этим именем она прожила весь 19 век. Первоначальное название ей вернули большевики.

Русская национальная кухня предлагает суп в качестве первого кушанья в обеде или ужине. Вообще, такие супы, какие едим мы, являются нонсенсом для многих национальностей. В частности, для французов — последние понимают под супом бульон, максимум с гренками, и при виде нашего борща или щей не могут сдержать удивления и даже неприятия. Пожалуй, ни в одной кухне мира нет такого разнообразия супов: щи, рассольник, калья, уха, ботвинья, окрошка, борщ, свекольник, холодник, кулеш, солянка..

Пришел с Украины и прижился у нас борщ со свиной грудинкой и телятиной (его подавали с горячими ароматными пампушками). Русские повара и французские (в 19 веке они работали в московских и петербургских ресторанах) внесли в рецепт украинского борща на свином сале новые детали. Борщи стали готовить на костных, мясных бульонах. Добавляли в них фасоль, кабачки, репу и кислые яблоки. Неизменными ингредиентами оставались свекла, капуста, морковь, картофель, петрушка, лук и помидоры.

Вслед за первым подавали второе. И опять ‘царицей’ стола оставалась рыба, среди которой, как и в закусках, – стерлядь. В русской кухне очень сильна традиция рыбных блюд, причём, за исключением «поморских» земель, в пищу употреблялась только речная рыба. Одним из наиболее популярных способов кулинарной обработки рыбы был рыбник – запекание рыбы целиком в тесте.

Второе место после рыбных блюд занимали мясные. От русских помещиков в 19 веке перебрался в город барашек с кашей (особенно его полюбили военные, их баловали барашком на полковые праздники). На парадных обедах подавали окорок. Гурманы так ценили пасхальный окорок (его ели холодным), что лишиться его считалось величайшим несчастьем. Традиционно в русской кухне использовалось не только мясо домашних животных и птиц (говядина, свинина, баранина, курица), но и разнообразная дичь – междвежатина, оленина, мясо сохатого, перепелки, куропатки, глухаря, тетерева. Среди русских мясных блюд – буженина, холодец (студень), солонина, фаршированный поросёнок.

В древности русская кухня отличалась большой простотой и даже однообразием. В старину на Руси базисным продуктом питания были зерновые, и главной профессией — земледелец. Поэтому выпечка, а в частности хлеб, имеется на столе в каждой русской семье. Пироги в старину обязана была уметь готовить каждая девушка, иначе она рисковала остаться «в девках». Начинкой для этого лакомства могли выступать и ягоды, и грибы, и мясо, и творог. Широко использовались крупы, на основе которых готовились разнообразные кушанья (каша, крупеник и пр.). Русскую кулинарную традицию невозможно представить без разнообразной выпечки. Это пряники, калитки, шаньги, колоба, куличи, расстегаи, кулебяка, курники, сочники, пышки, ватрушки, крендели, колобки, баранки, сушки, калачи, пироги и пирожки с разнообразными начинками (от рыбы, мяса, яблок, грибов, груш, зелени до ежевики, морошки, красники и поздники) – перечислять можно до бесконечности. Среди других мучных блюд – пельмени, блины и оладьи.

Русская национальная кухня теряет весь свой смысл, если исключить из нее овощи — в древности это была репка (персонаж сказок), капуста, редиска, а после появления картошки она завоевала бесспорное первенство. Произрастающие в изобилии ягоды и грибы, а также мед, собираемый нашими предками, в значительной мере оказали влияние на национальные разносолы. Одна из особенностей традиционной русской кухни – в том, что в былые времена овощи практически не резались или резались очень крупно, запекались и тушились целиком и практически никогда не смешивались друг с другом.

Еще одна важная вещь, являющаяся ключевой — русская кухня формировалась в соответствии с православными традициями автохтонных жителей. Мы опять хотим сказать о постах, накладывающих ограничения на потребление мяса. Вообще, если тщательно соблюдать их, окажется, что свыше двухсот дней в году приходилось отказываться от мяса, молочных продуктов, яиц и т.п. кушаний. Кстати, посты вполне объясняются с рациональной точки зрения — они приходятся на время, когда у крестьян подходили к концу запасы пищи, и требовалось затянуть пояса и перейти на «подножный корм». Вот поэтому русская национальная кухня богата яствами, основанными на диких ягодах, грибах и рыбе.

Чтобы овощные блюда были повкуснее, они щедро сдабривались специями — укропом, петрушкой, сельдереем, а позднее стали использоваться приправы, привезенные из-за рубежа. Лук и чеснок являются частыми гостями на столе и употребляются вместе с большинством блюд.

Отечественные кухни формировались из расчета холодного климата, требующего плотно питаться горячими блюдами. Пища обязана снабжать нас энергией и теплом, чтобы зимой мы не чувствовали дискомфорта. Это объясняет то, что основными компонентами русской кухни являются углеводы и жиры, а вовсе не белки. Отечественные кухни нечасто используют сырые овощи и фрукты, предпочитая их обрабатывать на огне.

Велик в России и выбор традиционных напитков – морс, кисель, квас, рассол, кислые щи (не путать с одноимённым супом!), лесной чай (это то, что сейчас называют фиточаем), питный мёд, пиво, сбитень – и, конечно же, водка и разнообразные настойки на ней.

Рецепты русской кухни


Magnum Opus Александра Дюма был огромной кулинарной книгой

Александр Дюма Старший, известный как Dumas Père , готовил омлет с устрицами. Фото 12 / Alamy Стоковое Фото

Александр Дюма родился в 1802 году и написал некоторые из самых популярных книг по литературе XIX века. Его работы, такие как Три мушкетера и Граф Монте-Кристо , до сих пор остаются культурными эталонами. Внук французского аристократа и раб африканского происхождения, Дюма быстро приобрел известность благодаря силе пера.Но, по собственному мнению Дюма, его шедевр должен был стать масштабным делом в области кулинарной истории, которое он назвал Le Grand Dictionnaire de kitchen . К сожалению, он так и не увидел ее опубликованной. Любимый проект писателя, который он называл «подушкой моей старости», был выпущен посмертно в 1873 году, через три года после его смерти.

То, что он был искусным поваром и гастрономом, было очевидно еще при жизни Дюма. Как журналист Дюма опубликовал в 1858 году статью «Causerie Culinaire».Грубо переведенное как «Беседа о кулинарии», это было размышление о гастрономической жизни Дюма, охватывающее все, от его детства до рецепта неаполитанских макарон. Дюма последовал за другими колонками о кулинарии, опубликованными в различных французских ежедневных и еженедельных газетах. В дневниках его современников, таких как Жорж Санд, также записаны ужины, которые давал la famille Dumas, где Dumas père иногда можно было найти трудящимся на кухне.

В 1869 году Дюма собрал свои кулинарные книги и исследования и переехал на западное побережье Франции в свой приморский домик в Роскоффе на мысе Финистерре.Там он поставил перед собой задачу написать свой большой гастрономический опус. В начале следующего года он отправил рукопись, состоящую из 1150 страниц с иллюстрациями, своему другу, издателю Альфонсу Лемерру. Но в июле 1870 года разразилась франко-прусская война. В результате книга была отложена Лемером. Дюма умер 5 декабря 1870 года. Хотя Лемер опубликовал Le Grand Dictionnaire три года спустя, он так и не выпустил второго издания. Однако позже он опубликовал сокращенный Petit Dictionnaire .

Дом Дюма в Роскоффе, где он работал над Le Grand Dictionnaire. Kergado / CC BY-SA 3.0

Дюма посвятил Le Grand Dictionnaire своему дорогому другу Жюлю Жанену, писателю, журналисту и театральному критику. В форме письма Дюма знакомит своего друга с историей французской кухни, рассказывая о подношениях за различными королевскими столами и включая лакомые кусочки кулинарных мелочей. Например, Дюма утверждает, что байонез — позже названный майонезом — был изобретен на кухнях герцога Ришелье (легенда, которая повторяется так же часто, как и оспаривается).Он пишет об ужинах в 1840-х годах, когда подавал особенно вкусный салат. Салат был настолько популярен, что один из его постоянных гостей, не имея возможности присутствовать на обеде, принес его под зонтиком.

Предисловие к словарю также включает «Письмо читателям». Дюма рекомендует «чревоугодие нежных душ» — свой веселый эвфемизм для званого ужина. Образцовый хозяин, как он советует, собирает вместе от трех до девяти гостей: «не менее многочисленны, чем грации, но и не более муз.Наряду с советами Дюма угощает своих читателей описаниями эпических римских банкетов, на которых гости приносили свои золотые салфетки и пировали с сотнями крошечных птиц, таких как ортоланы. Он продолжает рисовать сложные эпикурейские фантазии о кулинарных подвигах западного мира. Мимолетное упоминание о Соединенных Штатах. «После Парижа город с наибольшим количеством ресторанов — это Сан-Франциско», — пишет Дюма. «Здесь есть рестораны из всех стран, даже из Китая».

Записи в Словаре читаются как кулинарная энциклопедия, начиная с «Абсента» и заканчивая «Изюминкой.«Есть рецепт приготовления слона, и запись о сельдерее содержит слабое утверждение, что люди в классические времена носили его в коронах во время еды, чтобы минимизировать воздействие вина. Книга содержит множество рецептов, от простых и доступных блюд из сливочного сыра с абрикосом до изысканных приключений, таких как блюдо с шестьюдесятью кроличьими языками.

But Le Grand Dictionnaire de kitchen — это больше, чем поваренная книга. Дюма задумал, что это будет серьезное исследование вкуса и гастрономии, которым пользуются как энтузиасты, так и профессионалы в области кулинарии.Записи охватывают ингредиенты, инструменты для приготовления и методы приготовления. На раннем этапе продакт-плейсмента есть несколько страниц, посвященных истории горчицы как приправы. В конце концов, Дюма полностью поддерживает производителя горчицы Борнибуса.

Фотография Дюма в 1855 году, сделанная Гаспаром-Феликсом Турнахоном, который использовал псевдоним Надар. Coll. Museum of Fine Arts Houston / Public Domain

Алан и Джейн Дэвидсон, переводчики и редакторы Dumas on Food , английского сокращенного издания Le Grand Dictionnaire 1978 года, написали, что французы получили словарь с добротой, но мало критический интерес.Возможно, всему виной падающая слава Дюма. В работе также были фактические ошибки и противоречивый формат. Дэвидсоны отмечают, что Дюма написал только полстраницы на тему молока, в то время как южноамериканская дикая птица hocco получила две. У сыра две страницы, а у серой амбры, секрета кита, используемого в качестве ароматизатора, пять: любопытный дисбаланс для кулинарной работы, ориентированной на французскую публику.

Исторические романы Дюма, повествующие о сумасшедших мушкетерах и аристократических скандалах, принесли ему прочную славу.Но он надеялся, что Le Grand Dictionnaire de kitchen станет жемчужиной его литературного творчества. В повороте, достойном романа, гастрономическая лебединая песня этого литературного индивидуума XIX века сегодня почти постоянно игнорируется.

Gastro Obscura предлагает самые чудесные блюда и напитки в мире.
Подпишитесь на нашу электронную почту, которая доставляется два раза в неделю.

Алфавит для гурманов Александра Дюма

В этой книге представлены очень короткие выдержки из некоторых статей из авторитетного словаря кухни Дюма.Известный bon vivant, Дюма был гурманом и гурманом с давних времен и, таким образом, находился в довольно удобном месте для написания такого документа.

Рассказанный с обычным остроумием и обаянием Дюма, большинство статей дают краткое определение записи, часто включая анекдоты или ее историю, сосредоточенную вокруг наиболее распространенного использования вместе с любыми более необычными фактами, связанными с ним. Например, кто знал, что это прошлый

. Эта книга представляет собой очень короткий отрывок из некоторых статей из авторитетного Dictionnaire de Cuisine Дюма.Известный bon vivant, Дюма был гурманом и гурманом с давних времен и, таким образом, находился в довольно удобном месте для написания такого документа.

Рассказанный с обычным остроумием и обаянием Дюма, большинство статей дают краткое определение записи, часто включая анекдоты или ее историю, сосредоточенную вокруг наиболее распространенного использования вместе с любыми более необычными фактами, связанными с ним. Например, кто знал, что кондитерские во Франции раньше считались низкосортной таверной, которую было стыдно посещать до возвышения кондитерских во времена Дюма?

Или его забавное обсуждение перца: «Так как это один из самых сильных стимуляторов, он используется только в умеренных количествах при хорошей кулинарии; а нервным, восприимчивым людям следует даже воздерживаться от его использования.Это не относится к сельским жителям, чьи желудки притупились из-за того, что они обычно едят грубую пищу, и которые поэтому нуждаются в сильном возбуждении. Перец как раз подходит для создания такого эффекта; поэтому его часто используют во всей провинциальной кулинарии. Есть три вида перца; черный перец, белый перец и длинный перец ».

По иронии судьбы Дюма говорит о картофеле: «Этот превосходный овощ был привезен из Вирджинии английским адмиралом Уолтером Рэли в 1585 году и с тех пор спасает людей от голода.«Учитывая, что его большой словарь был опубликован примерно через 30 лет после великого ирландского голода, я не понимаю, как он имел в виду это заявление.

Пожалуй, наиболее интересными с исторической точки зрения являются рецепты, которые Дюма часто включает, например, арабский омлет с фламинго или страусиными яйцами (который он узнал лично от шеф-повара бея) или русский рецепт медвежьих лап.

Хотя я не могу сомневаться в опыте или таланте Дюма к французской кухне, я могу только покачать головой при его очевидном пренебрежении к кулинарии других культур (как он мог сказать, что в Италии или Испании плохо едят ?!) Он даже прямо заявляет. «Моей первой задачей при написании этой книги было продемонстрировать кухню народов, у которых ее нет.«Гм, хорошо, Александр, спасибо за это.

Не будем отставать, редакторы часто делают забавные комментарии и отступления, которые указывают на ошибки Дюма или уточняют ссылки, которые он сделал.

В целом это было приятное чтение, и я рекомендую его любителям поесть или тем, кто интересуется историей кулинарии.

The Paris Review — Готовим с Александром Дюма

В серии статей Валери Стиверс Eat Your Words она готовит рецепты на основе произведений разных писателей.

Если щедрые застолья и эпические пьянки «Три мушкетера » Александра Дюма (1802–1870) — это хоть один показатель, Франция семнадцатого века была эпохой гурманов. Мушкетеры — Атос, Портос и Арамис — и их молодой друг д’Артаньян, гасконский дворянин, герой книги, — мальчики из братства другой эпохи, люди, для которых обычный домашний вечер — это

Портос лежал в постели и играл в игру lansquenet с Мускетоном [его слугой], чтобы держать руку в себе; пока вертел, нагруженный куропатками, вертелся перед огнем, и по обе стороны от большого камина, над двумя жаровнями, кипели две сотейники, из которых исходил двойной запах тушеной рыбы и кролика, радуясь запах.Вдобавок к этому … верх шкафа и мрамор комода были завалены пустыми бутылками.

Мушкетеры не знают умеренности. Они заказывают несколько бутылок вина, чтобы быстро выпить, и в какой-то момент одна из них потребляет весь винный погреб. Когда Арамис планирует съесть омлет со шпинатом, его друзья в конце концов убеждают его сказать официанту: «Вернись, откуда ты пришел; забери обратно эти ужасные овощи… Закажи зайца-зайца, толстого каплуна, баранью ногу с чесноком и четыре бутылки старого бургундского.”

Дюма был любезным и страстным поваром, писавшим во многих жанрах, и его Grand Dictionnaire de Cuisine , обширный том, который путешествовал по алфавиту от абсента до цедры, был великим проектом, который, по его мнению, он должен был завершить до своей смерти. (Опубликован посмертно.) Согласно предисловию к моей сокращенной переведенной версии этого тома, Дюма «писал романы и рассказы, потому что ему нужен был доход, но он создал свой шедевр, Grand Dictionnaire de Cuisine , потому что ему нравилась эта работа.В книгу вошли рецепты, светские сплетни, кусочки кулинарной истории, а также размышления писателя о гостеприимстве и развлечениях. Во введении сказано, что это не «простая кулинарная книга для необразованной невесты». Мне было интересно прочитать, что рецепт ортоланов, редких певчих птиц, говорит нам, что чтобы убить их, мы должны «задушить их, погрузив их головы в очень крепкий уксус. Это насильственная смерть, улучшающая их плоть ».

Я приготовил три блюда, упомянутых в Три мушкетера — рагу из кролика и тушеную рыбу, приготовленные одновременно в приведенном выше отрывке (смешанные запахи действительно вызвали радость) и салат из шпината, чтобы реабилитировать шпинат, упущенный в книге.Для всех троих я руководствовался поваренной книгой Дюма, выбирая вариант тушеного кролика, который казался возможным для человека, который никогда не готовил кролика, и, в духе приключений, тушеную рыбу с угрем. Поскольку питье было очень важно для Дюма и мушкетеров, я сочетал эту еду с винами, либо теми, что упомянуты в книге, либо приблизительными.

Эта кулинария требовала головы угря, регидратированных сморчков (они были великолепны) и старомодной техники загущения супа, называемой beurre manié, — все это находилось далеко за пределами моей зоны комфорта.Вдохновением для меня послужили слова мушкетера Атоса, попавшего в опасность: «Итак, пойдем убивать, куда нам велят идти. Стоит ли жизнь задавать столько вопросов? »

Вина мушкетеров

Выпьем, дорогой д’Артаньян, morbleau ! давайте пить, пока вино свежее! Давайте от души выпьем и, пока мы будем пить, расскажем мне немного о том, что происходит в том мире.

Три мушкетера

Д’Артаньян и его друзья в основном пьют вино из Бургундии, хотя упоминается также малоизвестный регион Божанси и есть сюжет о таинственном подарке вина из Анжу.Они выпивают его в таких больших количествах, что современный читатель может представить, что либо вино было слабее, чем мы привыкли, либо бутылки были меньше — хотя, по всей вероятности, тогда люди просто пили больше. С помощью Джереми Блока, владельца Some Good Wine на Восьмой улице в Манхэттене, я попытался приблизить их опыт, выбирая французские вина (за одним исключением) из регионов, которые были бы знакомы мушкетерам, которые также хорошо сочетались бы с моими. меню. В качестве салата с его кислым рыбным винегретом и корнеплодами я подал розовое вино из хрустящего северного Сансера; здесь присутствие пино нуар придавало ему землистость, подходящую к салату.Что касается блюда из угря, я нашел «натуральное» вино из Юры, одного из самых малоизвестных винодельческих регионов Франции, где они известны тем, что производят вина в самом традиционном стиле, близком к тому, что могли бы выпить мушкетеры. В этом шардоне Côtes du Jura от Дидье Граппа (модного винодела, который также делает культовое вино, названное Clash в честь группы) используют органический виноград и местные дрожжи. Он нефильтрованный и без добавок, как в семнадцатом веке, а легкая дубовая нотка сочетается с маслянистым послевкусием супа.Бургундское сочетание с кроликом оказалось непростой задачей — красные бургундские вина сделаны из 100% винограда пино нуар и считаются некоторыми лучшим выражением пино нуар в мире; таким образом, они дороги и становятся более дорогими в зависимости от того, насколько конкретна бутылка в зависимости от того, где в Бургундии выращивается виноград. «Боргонь» на бутылке означает «из любой точки Бургундии», и эта бутылка от Джозефа Фейвли за 24,99 доллара была очень хороша. Наконец, анжуйское вино, которое получили мушкетеры в этом таинственном подарке («Моя вера! Неважно, откуда оно взято, — сказал Портос, — давайте попробуем его, и если оно хорошее, давайте выпьем.’») Был бы каберне-франком, а Лонг-Айленд, на окраине самого большого города которого я живу, является хорошим регионом для выращивания этого винограда. Винодельня Ред-Хук по соседству со мной продает франк каберне, в котором используется виноград с виноградников Макари, одной из лучших виноделен на Северной вилке. Он стал приятной заменой Анжу.

К сожалению, в отличие от мушкетеров, нам с мужем не удалось съесть все четыре бутылки за обедом.

Салат, который так очаровал бедного Ронкони

Наконец, я приготовил салат, который так понравился моим гостям, что, когда Ронкони, один из моих самых постоянных гостей, не смог прийти, он послал за своей порцией салата, который принесли ему под большим зонтом, когда шел дождь. что никакие посторонние предметы не испортят его…

[Этот салат был] большой фантазии, составной заказ, состоящий из пяти основных ингредиентов: ломтики свеклы, полумесяцы сельдерея, измельченные трюфели, рампин с его листьями и вареный картофель…

Сначала я кладу ингредиенты в салатник, затем переворачиваю их на блюдо.В пустую миску я кладу по одному сваренному вкрутую яичному желтку на каждых двух человек — шесть на дюжину гостей. Я растираю их с маслом, чтобы сформировать пасту, к которой я добавляю кервель, измельченный тунец, мацерированные анчоусы, горчицу Майле, большую ложку сои, нарезанные корнишоны и измельченный белок яиц. Я разбавляю эту смесь, добавляя лучший уксус, который только можно получить. Наконец, я кладу салат обратно в миску, и мой слуга бросает его. На перемешанный салат я посыпаю щепотку паприки, венгерского красного перца.

А вот и салат, который так очаровал бедного Ронкони.

Словарь кулинарии Александра Дюма , отредактированный, сокращенный и переведенный Луи Колманом

Обслуживает 6–8

Для салата:

1 1/2 стакана свеклы, отваренной до состояния вилки и нарезанной ломтиками
1 1/2 стакана картофеля, сваренного до состояния вилки и нарезанного ломтиками
1 1/2 стакана сельдерея, нарезанного ломтиками
большая горсть нарезанного шпината

Для перевязки:

3 сваренных вкрутую яйца, разделенных на желтки и белки
1/2 стакана оливкового масла
4 пюре из анчоусов
2 столовые ложки измельченного свежего эстрагона
1/4 стакана консервированного тунца хорошего качества
1 столовая ложка горчицы Майле (из Дижона, доступен в каждом супермаркете)
1 столовая ложка соевого соуса
1/4 стакана нарезанных корнишонов
1 столовая ложка уксуса или более по вкусу
1 щепотка болгарского перца
соль и перец по вкусу

Приготовьте в соответствии с методом, описанным выше.

Примечание для читателей. Инструкции Дюма по заправке салатов очень точны: их следует одевать «за час до того, как миска будет поднята», и за это время перебрасывать три или четыре раза. Более того, только «хозяин или хозяйка» дома может приправлять салат — и только «если они достойны такой священнической обязанности».

Matelote of Eel Marinière

Возьмите неводского карпа, угря, линя, окуня и разрежьте их на части.Нарежьте 2 большие луковицы. На дно медного горшка положите лук, затем все головы, затем части туловища, так чтобы кусочки ближайшего к хвосту оказались сверху. Приправить солью, перцем, букетом гарни и несколькими зубчиками чеснока. Залейте все 2 бутылки белого вина. Довести до кипения. Добавьте 1 стакан коньяка и пламя. Добавьте 20-30 маленьких обжаренных на сливочном масле луковиц. Сделайте маленькие шарики из муки и масла и посыпьте им свой мателоте. Встряхните, чтобы хорошо перемешать. Подавать в горячем виде с гренками и раками, приготовленными в рейнском вине.

Словарь кулинарии Александра Дюма , отредактированный, сокращенный и переведенный Луи Колманом

Для букета гарни:

несколько листьев шалфея
несколько веточек тимьяна
1/2 веточки розмарина
1 лавровый лист

Свяжите все ингредиенты и положите их на кусок марли.

Для гренок:

Багет 1/2

Нарезать багет ломтиками и обжарить на сливочном масле до хрустящей корочки, обильно посолив.

Для супа:

1 угорь, филе, голова зарезервирована
2 сома, филе, голова зарезервирована
1 окунь, филе, голова зарезервирована
соль
перец
1 белый лук, дольками
4 зубчика чеснока
1 бутылка белого вина, предпочтительно Sancerre
2 1/2 стакана воды
20 или 30 маленьких луковиц чиполлини
8 столовых ложек сливочного масла (2 для жарки рыбы, 6 для жаркого мяса)
1/4 стакана муки
Соль и перец по вкусу

Сделайте рыбный бульон.Положите в большую кастрюлю рыбьи головы и голову угря, лук, чеснок, вино и воду. Довести до кипения, затем тушить 20 минут и процедить.

Обжарьте лук в масле на среднем или медленном огне, пока он не станет очень мягким, около 30 минут.

Подготовьте рыбу. Я последовал указаниям Дюма и нарезал рыбу как стейки, но они были костлявыми, и их было трудно есть. В этом рецепте я предлагаю использовать филе.

Высушите филе и тщательно приправьте. Обжарить кожицу вниз в двух столовых ложках сливочного масла, пока кожица не станет хрустящей.

Приготовьте beurre manié. Размять оставшееся масло с мукой до образования однородной пасты. Сделайте из пасты шарики размером с чайную ложку. Они будут использоваться для загустения супа.

Разогрейте рыбный бульон до кипения, добавьте лук и филе и тушите до готовности рыбы.

Добавьте шарики beurre manié и продолжайте варить, пока шарики не разойдутся, а соус не загустеет.

Соль и перец по вкусу. Подавать с гренками.

Молодой кролик Fricasse e

Разрежьте 2 очень молодых нежных кролика на кусочки, вытрите кровь. Положите в кастрюлю с водой несколько ломтиков лука, лавровый лист, веточку петрушки, несколько луковиц и немного соли. Довести до кипения. Осушать. Вытереть насухо. Отделка.

В другой кастрюле обжарьте кусочки на сливочном масле, слегка посыпьте мукой, добавьте немного воды, в которой они были пропарены, тщательно перемешивая, чтобы не образовались комки.Довести до кипения. Добавить грибы и сморчки, варить. Уменьшить соус. Добавьте 4 яичных желтка, смешанных с маслом или сливками, или немного охлажденного соуса. В завершение добавьте сок лимона, немного верджока или немного белого уксуса и подавайте.

— Словарь кулинарии Александра Дюма, отредактированный, сокращенный и переведенный Луи Колманом

1 кролик, нарезанный кусочками
1/2 луковицы, нарезанной ломтиками
1 лавровый лист
несколько веточек петрушки
несколько луковиц
2 столовые ложки сливочного масла
муки (для дноуглубления)
большая горсть лесного лука ( майтаке) ) грибы, нарезанные
горсть сморчков
2 яичных желтка
1 столовая ложка сливок
сок 1/2 лимона
соль и перец по вкусу

Разогрейте духовку до 365.

Положите кролика в кастрюлю с водой, дольками лука, лавровым листом, петрушкой и зеленым луком. Довести до кипения. Сразу выключите огонь. (Говорят, что пропарка кролика удаляет привкус гаммы.)

Слить, процедить и сохранить кипящую жидкость.

Вытрите кусочки кролика насухо. Тщательно приправьте их солью и перцем. Обвалять в муке.

Добавьте сливочное масло в большую сковороду и нагрейте. Добавьте кусочки кролика и обжарьте их, пока они не подрумянятся со всех сторон.

Заполните сковороду примерно на две трети кипящей жидкостью и поставьте в духовку под крышкой, чтобы тушить, пока кролик не станет мягким и не упадет с костей (около двух часов).

Когда мясо будет готово по своему вкусу, верните сковороду на плиту и при необходимости уменьшите количество жидкости для тушения, пока в сковороде не останется три четверти дюйма жидкости.

Добавьте грибы и тушите до готовности.

Пока грибы готовятся, положите сливки и яичные желтки в небольшую миску и перемешайте, чтобы они смешались.Возьмите примерно три четверти стакана жидкости для тушения и медленно смешайте ее с яичной смесью, постоянно помешивая, чтобы яйцо не перемешалось.

Верните жидкость в сковороду и тушите на слабом огне несколько минут, пока соус не загустеет, помешивая и стараясь не перемешать яйцо.

Приправить солью и перцем по вкусу.

Валери Стиверс — писатель из Нью-Йорка.

Прочтите более ранние выпуски Eat Your Words здесь.

Готовим с Даниэлем | Житель Нью-Йорка

Булуд подумал, что, возможно, есть исправление в архитектуре блюда, которое представляет собой разновидность русских матрешек. Яйцо заворачивают в шпинат. Яйцо-шпинат завернуто в филе лосося. Филе яично-шпинатного лосося заворачивают в липкие грибочки. Липкие грибы завернуты в рис, который стал особенно липким с помощью осетрового клея, называемого везига (отварной спинной мозг рыбы). И весь липкий рыбный цилиндр завернут в тесто.Что касается яиц, Булуд пробовал перепелиные — на приготовление которых требовалось меньше времени, чем куриные, — и закапывал их между двумя филе лосося, чтобы предотвратить проникновение тепла. Но это не сработало. Он перешел к четвертой попытке — « Мерде! »- и с отвращением оттолкнул его.

Мы смотрели на это.

«Это немного странно», — сказал я, пытаясь быть оптимистичным. У него тоже было своеобразное название, явно русское. Может, просто не по-французски. Я спросил Булуда, как он вообще сюда попал?

«О, один из тех парней девятнадцатого века», — сказал он бездумно.Он взял вилку и ткнул в тесто. «На самом деле я понятия не имею». Настроение Булуда быстро ухудшалось. «Один из них. Все они. Все они были в России, надеясь, что их возьмет на работу царь ».

Булуд начал сомневаться в Эскофье. Это было через три дня. Булуд — ученик Эскофье. Нандрон fils был учеником Эскофье. Нандрон от был учеником Эскофье. Ученики не сомневаются. Но Булуд не мог перестать думать об этом неудавшемся кулибиаке.Выпечка действовала так, как будто она важнее рыбы. Это было неправильно. Так что Булуд отказался от этого. Просто так. Хлопнуть! Он бросил Эскофье.

На кухне, несомненно, все чувствовали скромный, но неоспоримый шум: Булуд бросил Эскофье? Ни за что!

«Эскофье никогда не был без костюма и галстука», — заметил Булуд, признав, что есть что-то подозрительное в шеф-поваре, который приходит на работу в костюме банкира. Вместо этого Булуд выбрал булочку — легче подрумянивать, быстрее готовить, меньше нагревать и готовить с меньшим количеством масла, хотя и в большом количестве, особенно в приготовлении Жана-Луи Палладена, которое он выбрал.Палладин использовал два вида муки и удвоил яйца, или, может быть, это было масло, и действительно ли он в четыре раза увеличил время, чтобы смешать все это? Даниил сказал все это быстро и никогда не повторял. Палладин, один из самых молодых представителей поколения новой кухни, был другом. Он уже обосновался во Франции — в возрасте двадцати восьми лет он заработал две звезды Мишлен, став самым молодым шеф-поваром, когда-либо получавшим это, — когда он пересек Атлантику в 1979 году, чтобы открыть, вероятно, первый ресторан новой кухни. в Америке: в Вашингтоне, Д.С., а не Нью-Йорк. Палладин умер в 2001 году.

Мы были снова в подвале, и в наш новый кулибиак вставили зондовый термометр. Датчик позволяет вам «видеть» температуру внутри продукта — провод идет от дверцы духовки к цифровому устройству — включая провод двух филе лосося, обернутых вокруг двух наполовину приготовленных перепелиных яиц внутри булочки. Затем все вернулось в высокотехнологичный «Мерседес». Мы ждали. Мы ничего не сделали. Идея заключалась в том, что при таком большом количестве оборудования никому не нужно было ничего делать.

Потом что-то случилось, я не знаю что, но через десять минут Эдди, казалось, терял самообладание, а Булуд потерял нервы, и все были в таком состоянии, и кулибиак был тронут, ткнул, повернул сюда, повернул обратно, натыкались и всячески возились с ним.

Проблемный кулибиак: надежда заключалась в том, чтобы поймать рыбу и кондитерские изделия, пересекающие финишную черту одновременно с разной степенью готовности.

Духовка была слишком горячей. Он был повернут на триста пятьдесят градусов.

Бриошь бесцветная. Включили духовку.

«Бурлит! Я вижу пузырь! » Это было отклонено.

Эдди открыл дверь и заглянул внутрь. Почему? Не знаю почему. Знал ли он почему? Чтобы увидеть, на что это похоже? Потому что после этого дверь никогда не оставляли в покое. Температура поднималась, падала, делал все, кроме как стоять на месте.

Надежда заключалась в том, чтобы поймать рыбу и пирожные, пересекающие финишную черту, в разных условиях готовности, одновременно: тесто коричневое, хрустящее, хрустящее, горячее; рыба розово-красная, теплая.Но через полчаса булочка не была приготовлена, и, судя по термометру, лосось остыл. На это уйдет больше часа. Это казалось невозможным. Лосось час не варишь, а получишь редкость. Очевидно, она была испорчена, когда, наконец, она вышла из духовки с потоком масла, дрожжевой ароматикой морепродуктов и осталась нетронутой на столешнице. В чем был смысл? Прошло много времени, прежде чем кто-нибудь нарезал его, попробовал и признал, что этот кулибиак бриошь может быть идеальным.(Позже я сверился со своей копией Эскоффье. Я признаю, что мой экземпляр не был изданием 1903 года. Это был издание 1921 года. Я нашел оскорбительный рецепт слоеного теста. Но: согласно Эскоффье 1921 года, вам действительно разрешалось готовить Ваш кулибиак с слоеным булочкой или .)

Во всем этом я обнаружил совершенно очевидный урок: если кулинарные знания не передаются осторожно от одного поколения к другому, они недолговечны. Например, если вы посмотрите на кулибиак в издании Larousse Gastronomique 1938 года, вы найдете много, в том числе первоначальное описание происхождения блюда, теплую выпечку с рыбой внутри, подтверждение его русскости и зернистую фотографию буханки. -подобная сущность, с двенадцатью отверстиями для пара сверху, прямо сидящая на блюде, излучающая деревенскую правдивость.Судя по записи, вы, возможно, не сможете воспроизвести блюдо, но вы поймете, что это такое. В недавнем выпуске Larousse Gastronomique, опубликованном шестьдесят девять лет спустя и отредактированном Жоэлем Робюшоном, высокопоставленным принцем новой кухни, отрывок был переписан. В нем нет изображения, нет упоминания о везиге, не указывается выпечка, а блюдо описывается в терминах, предполагающих мешок, который можно наполнить мясом, овощами, рыбой, вчерашними газетами и т. Д. Я прочитал запись и подумал: «Не знаю, о чем идет речь.(Рецепт выпечки и лосося добавляется позже, как сноска.) Я чувствовал себя свидетелем исчезающей истории еды. Когда блюдо выпадает из репертуара, вместе с ним и ноу-хау. Менее чем через семьдесят лет его почти не было: pfiff .

Чад подготовил две тарелки. Рыба была между редкой и средней редкостью. Он заправил его икрой и сливочным соусом.

Булуд выглядел довольным. Он помедлил, прежде чем укусить. Он знал, что это будет идеально.Это было редкое зрелище. Крейг Клэйборн не ел так хорошо.

Закрыл глаза, попробовал, подумал, дома.

На самом деле, это не было похоже на то, что мы едим дома, но у него было качество, которое заставило меня подумать «дома». Это из-за риса? Рис говорит «домой»? Оно было липким и слегка пахло морем. Это должно быть везига. Я катал во рту ядро. Он был опухшим. Был ли это лучший рис в моей жизни? Лосось тоже все приправлял. Это было похоже на розовое масло, которое растворилось в других ингредиентах.Соков не было. Может быть, это и было целью выпечки: убедиться, что ничего не ускользнет. Это было похоже на мини-печь, запечатлевшую липкий маслянистый вкус океана.

И, может быть, в этом суть блюда: ничего не ускользает. Эту же мысль я нашел в отрывке из «Мертвых душ» Гоголя. Он процитирован под заголовком «Кулибиак» в «Оксфордском компаньоне еды», отредактированном покойным Аланом Дэвидсоном. В записи цитируется эссе о русских рецептах дочери редактора Памелы, которую я разыскал в Университетском колледже Лондона, где она является профессором русской литературы.Французский кулибиак не обязан быть верным русскому оригиналу, но поскольку русский язык явно вдохновил французскую версию, я обнаружил, что у меня есть много вопросов, которые я хотел бы задать авторитетному рефери. Например, везига. Булуд получил его от поставщика рыбы. Позвоночник был длинным и белым, диаметром в полдюйма и слегка растягивался, как у эластичного лассо. «Везига», — спросила я. В основном это блюдо, не так ли?

Это было необходимо. Профессор Дэвидсон поправил мою орфографию: «вязига.Это было по электронной почте. Я представил, что это слово произносится как чихание. (Она также поправила блюдо — «кулебяка».) Русские считают вязигу одним из величайших национальных деликатесов, сказал Дэвидсон. Ни вязиги, ни кулебяки. Это также было похоже на то, чтобы добыть дорогую рыбу, не заплатив за нее. Обычно вязигу покупали сушеной.

Хребет осетровых рыб сушеный?

Раньше он был во всех магазинах. Дэвидсон когда-то жил в России. Сушеный хребет осетровых рыб был предметом кладовой: «Дешево, продавался в некачественных картонных коробках.

В отрывке из «Мертвых душ», опубликованном в 1843 году, Петр Петрович Петух, маленький и толстый, круглый, как арбуз (живот у Гоголя — самая благородная часть тела), рассказывает о приготовить, как приготовить четырехгранный пирог на обед. В первую очередь, говорит Петух, рыба должна быть осетровой. (Можно использовать и лосось, и осетр, подтвердил Дэвидсон.) Начинка должна быть как пикантный пудинг: да, vésiga, но также мозги, щеки и икра, смешанные во что-то сливочное и насыщенное.И выпечка тоже важна, потому что вы хотите, чтобы она впитала все насыщенные осетровые соки. «Он не крошится, — говорит Петух, — а тает во рту, как снег, так что даже не чувствуешь, как он тает».

Это ведь не слоеное тесто? — спросил я Дэвидсона.

«Слоеное тесто было бы обманом».

Бриошь?

«Компромисс». Было кулибиевое тесто. Дэвидсон прислал мне рецепт. Это было дрожжевое тесто с молоком, яйцами и растительным маслом вместо сливочного масла: как бриошь для человека, сидящего на диете.

А вот инструкция по заливке настораживала. Риса не было. Как могло не быть риса? Больше всего мне понравился рис. Я вернулся к исходной записи в «Оксфордском компаньоне еды». Риса не было. Вместо этого была каша.

Каша? Каша! Каша — это морозостойкий крахмал славянской зимы, точнее гречиха, но при правильном приготовлении он приобретает ореховую корочку темно-коричневого цвета. (Вы варите гречку, как рис, а затем обжариваете ее, пока она не станет хрустящей, в отличие от риса.) Кусочек кулибиака уже одет в цвета человека из UPS.Это уютная хроматика комфорта. Каша: предложение было захватывающим и очевидным. Это было похоже на добавление виолончели.

Ресторанная еда обычно не гармонична. Он имеет тенденцию быть несогласованным (кисло-сладкий, мягкий и твердый, фруктовый и соленый) и интенсивным, больше соли, чем вы используете дома, больше перца; имеет фактуру, контраст, треск. Вероятно, потому, что в ресторане еда — это бизнес-операция: он хочет, чтобы вы заметили, за что вы заплатили. Кулибиак, напротив, не имеет никаких контрастов.Это не еда текстур, потому что, по описанию Петуха, все текстуры растворяются. Это зимняя еда. Это вознаграждает вас за то, что вы вернулись домой.

Pot-au-Feu, национальное блюдо Франции | История Сегодня

Pot-au-feu для Франции — то же самое, что ростбиф для Англии. Сытное рагу, приправленное травами и сгущенное из костного мозга и корнеплодов, кажется, заключает в себе все лучшее, что есть в галльской культуре. Сядьте на воскресный обед с французской семьей, и вы увидите, что в этом есть что-то, напоминающее если не liberté , то уж точно egalité и fraternité. Традиционно приготовленный в больших чанах, он идеально подходит для совместного использования; и приготовленное из простых, но вкусных ингредиентов, это блюдо доступно всем.

И все же pot-au-feu не всегда был таким уравновешивающим элементом общества. С течением времени коренным образом изменилось не только мнение потребителей; на протяжении большей части своей истории он также был символом социально-экономического неравенства и громоотводом для политического инакомыслия.

Происхождение Pot-au-feu несколько неясно. Хотя известно, что римляне делали нечто подобное, самые ранние упоминания об этом появляются только в 12 веке; даже тогда детали отрывочны.Однако можно сказать наверняка, что в те давние времена это было скромное блюдо, которое ели в основном бедняки.

Сначала не было фиксированных ингредиентов. Тип мяса может быть разным. В сельской местности, где семьям часто приходилось зависеть от животных, которых они могли выращивать, преобладали свинина (часто соленая), бекон или, реже, курица. В городах, где более дешевые куски мяса были более доступны, также использовалась говядина. То же самое было и с овощами.Хотя предпочтение отдавалось корнеплодам, таким как морковь, пастернак, репа и сельдерей, в зависимости от региона и времени года можно было включить капусту, лук-порей и даже цветную капусту. Ни один из них не был особенно высокого качества: мясо обычно состояло из не более чем жилистых обрезков, в то время как овощи часто собирали задолго до этого.

Однако, как следует из названия («горшок в огне»), метод всегда был одним и тем же. В средневековой Франции у большинства крестьянских хозяйств был единственный очаг, в котором большую часть дня горел небольшой костер.На крючке или в углу стоял большой глиняный горшок. Утром ингредиенты бросали туда, заливали водой и оставляли готовиться на несколько часов. Во время обеда — основного обеда дня — съедали мясо и большую часть овощей, а оставшийся густой бульон оставляли пузыриться на огне до вечера, когда его подавали на ужин.

Но это было не повседневное блюдо. Поскольку бедняки могли позволить себе есть мясо лишь изредка, даже когда они сами выращивали животных, pot-au-feu, как правило, прибегали к особым случаям — и то только в хорошие времена.Доступность pot-au-feu стала не только барометром процветания и нужды, но и призмой, через которую преломлялись идеи хорошего и плохого правительства.

Аристократическая еда

К концу 16 века, однако, пот-а-фе начал меняться. По мере того как неурожаи и эпидемии охватили Францию ​​во время религиозных войн, бедняки все чаще находили это не по средствам. В то же время он постепенно стал появляться на столе сильных мира сего, многие из которых, будучи в затруднительном положении, сочли его простоту привлекательной.В 1582 году Генрих III из Франции попросил своего повара либо приготовить ему «очень нежное мясо», либо дать ему хороший черпак pot-au-feu. Точно так же письма мадам де Севинье середины 17 века показывают, что она не только любила есть pot-au-feu, но и рекомендовала его своей дочери. В 1691 году Мария-Катрин д’Ольнуа даже жаловалась, что в Испании невозможно найти утешительную тарелку пот-а-фе.

Этот сдвиг в потреблении привел к разработке более стабильного рецепта.Хотя овощи по-прежнему были сезонными, выбор мяса отражал благородные или королевские вкусы. Свинина и бекон начали исчезать, а более качественные куски говядины стали употребляться более регулярно, часто в сочетании с курицей и телятиной. Но, несмотря на это, пот-а-фе так и не был полностью принят в аристократическую кухню. По-прежнему считаясь «крестьянской» пищей, его ели относительно нечасто и даже тогда, если вообще когда-либо, появлялись в публичных или церемониальных контекстах.

Общая любовь

Только в конце 18 века pot-au-feu начал находить социальную нишу.В разгар промышленного роста во Франции начал формироваться новый «средний класс», состоящий из сельских землевладельцев и городской буржуазии. Несмотря на то, что его члены были далеки от единства ни в политических взглядах, ни в кулинарных вкусах, вскоре его члены разделяли любовь к pot-au-feu. Достаточно богатые, чтобы позволить себе мясо хорошего качества, но не обеспокоенные угрызениями совести noblesse de l’epée , они быстро приняли его как свое собственное.

Благодаря их заботе, оно выдержало штормы Французской революции и начало приобретать репутацию своего рода «национального» блюда.Ко времени реставрации Бурбона он стал настолько центральным во французской диете, что основательница grande kitchen , Мария-Антуан Карим, посвятила первый рецепт в L’Art de la kitchen française (1833-34). к «скромному горшочку». Его слава как типично «французского» блюда распространилась так быстро, что вскоре его с нетерпением начали искать состоятельные иностранцы. В 1792 году, например, Иоганн Вольфганг фон Гете остановился, чтобы отведать вкус, следуя за прусской армией через Лотарингию.

Социально раскол

Тем не менее, как это ни парадоксально, именно из-за того, что pot-au-feu отождествляли с Францией среднего класса, он вскоре стал более раскалывающим в обществе. Во времена Второй империи средний класс процветал. Несмотря на общий экономический спад, в сельском хозяйстве преобладали мелкие коммерческие фермеры, а бизнес оставался прерогативой мелких лавочников. Они все еще были далеки от однородной группы, но их инстинктивный консерватизм и растущая мертвая хватка французской экономики привели их к конфликту как с организованными рабочими, так и с радикальными республиканцами.По мере роста социальной напряженности pot-au-feu заняли свое оспариваемое место во французском обществе. Как указала Энн Грин, некоторые «буржуазные» писатели, такие как Жорж Санд, Ипполит Тэн и frères Goncourt, считали pot-au-feu символом «традиционных ценностей честности и солидности, которые, по их мнению, были «под угрозой размывания» мобилизацией рабочего класса. Другие, однако, «обеспокоенные тем, что они считали подавлением индивидуализма во имя буржуазного конформизма, восприняли pot-au-feu как символ этого подавления».

Самый яркий пример — в книге Гюстава Флобера Le Château des cœurs (1863). Шестая картина фэнтези, действие которой происходит в «Королевстве Пот-а-фе», изображает огромный котел с блюдом, которому поклоняются сонмы обожающих буржуа. Источник всего их счастья, он символизирует все, что дорого среднему классу: социальный и политический консерватизм, низменный материализм и узкий эгоизм. Его влияние также ужасно. Когда герой пьесы Пол отказывается отведать рагу, его берут в плен и бросают в тюрьму.В последнем ужасающем повороте котел поднимается в небо, становясь все больше, пока в конце концов не заслонит солнце и не погрузит город во тьму.

Pot-au-feu вполне мог остаться погрязшим в спорах. Но по мере того, как французская экономика начала восстанавливаться после отречения Наполеона III, социальная напряженность снизилась, и pot-au-feu начал «демократизироваться». Теперь, когда более дешевые куски мяса стали более доступными, его снова нашли в домах трудящихся.Хотя поначалу употребление пот-а-фе ограничивалось праздничными случаями, вскоре оно стало ассоциироваться с домашним комфортом, которым мог наслаждаться каждый. Например, в произведениях Эмиля Золя « L’Assomoir » (1878 г.), «La Parure» Ги де Мопассана (1884 г.) и « Là-bas » (1895 г.) Жориса-Карла Гюисмана это выглядит как приземленное удовольствие. благоухающий простотой и добром; в то время как в La Petite dictionnarie de la kitchen (1882) Александр Дюма радовался, что его швейцар, которому «нечего было делать, кроме как ухаживать за своим горшком и тянуть веревку», вероятно, съел более вкусный горшок, чем M. .де Ротшильд.

Le jour de gloire

Но только в 20 веке pot-au-feu по-настоящему стал «мифическим центром» французской кухни, как выразилась историк Марианн Теббен. Резкое повышение уровня жизни после Второй мировой войны означало, что большинство французов могло позволить себе покупать мясо на регулярной основе, и обеспечили, чтобы к воскресенью почти каждый мог насладиться хорошей пот-а-фе со своей семьей. А после того, как последние социальные барьеры были устранены, о pot-au-feu действительно можно сказать, что « le jour de gloire est arrivé » .

Александр Ли — научный сотрудник Центра изучения эпохи Возрождения при Уорикском университете. Его последняя книга, Гуманизм и Империя: Имперский идеал в Италии XIV века , опубликована издательством Oxford University Press.

Александр Дюма, писатель по кулинарии

Александр Дюма известен своими знаменитыми пьесами и романами. Он также был писателем о еде.

ПРОЛИФИЧЕСКИЙ АВТОР
Известный французский писатель Александр Дюма родился 24 июля 1802 года в Вилле-Коттере, недалеко от Парижа.Дюма был заядлым читателем с юных лет, и всего в двадцать лет он переехал во французскую столицу, где работал в Пале-Рояль писцом Луи-Филиппа, герцога Орлеанского. Именно там Дюма проявил интерес к театру и полюбил драматургов, таких как Шекспир. Он начал писать романтические комедии и драмы, а в возрасте двадцати семи лет добился своего первого крупного успеха с пьесой Генрих III и его суды (1829). Его пьесы стали настолько популярными, что вскоре он смог полностью посвятить себя писательской карьере.Он писал пьесы, рассказы, очерки, рассказы о путешествиях и был известным писателем. Такие произведения, как Граф Монте-Кристо и Три мушкетера (оба написаны в 1844 году) снискали ему большую известность во всем мире.


ДЮМА, ПИСАТЕЛЬ ПРОДУКТОВ
К 1846 году Дюма приобрел достаточно богатства, чтобы купить себе роскошный загородный дом в Порт-Марли, Ивелин, который он назвал Шато де Монте-Кристо в честь своего знаменитого романа. Там Дюма прожил роскошную и экстравагантную жизнь, получая наибольшее удовольствие не только от писательской карьеры, но и от развлечений.Он был прекрасным поваром, и это, конечно, не осталось незамеченным его друзьями, которые всегда собирались у него дома, чтобы пообедать с ним и послушать, как он говорит обо всем, от искусства до политики. Дюма общался со знаменитыми поварами, и когда друзьям требовался кулинарный совет, они обращались к нему.
Он настолько гордился своими кулинарными навыками, что посвятил последние годы своей жизни написанию своей эпической кулинарной книги и личного кулинарного журнала Grand Dictionnaire de Cuisine . В 1869 году он переехал в Роскофф, Бретань, со своей поваркой Мари и начал писать том объемом более 1600 страниц, который он закончил за шесть месяцев и сдал своему издателю незадолго до своей смерти в 1870 году.

«ЕСТЬ НЕДОСТАТОЧНО».
The Grand Dictionnaire de Cuisine был опубликован посмертно в 1873 году. Он включает в себя сотни рецептов, а также рассказы и исторические кулинарные лакомства. Как и другие его работы, «Большой словарь кухни » оказался выдающимся литературным произведением.
Хотя рецепты Дюма написаны без мерок и не совсем подходят для неопытного повара, они являются отличным источником вдохновения и позволяют получить более глубокий взгляд на кухню XIX века.Примечательно, что многие рецепты богаты и экстравагантны. Дюма не боялся использовать обильное количество масла, сливок и бекона. Например, его « chapon aux truffes » требует пятьсот граммов бекона — не говоря уже о «примерно килограмме хороших трюфелей»!
Помимо почти любого ингредиента, о котором вы только можете подумать (от спаржи до цедры), есть также упоминание об экзотических продуктах, таких как кенгуру, слон и даже собака, которые, как пишет Дюма, ели греки и подавали в самых престижных римских ресторанах. банкеты.Орел, однако, он советует не есть: «Размер, благородство и гордость царя птиц не делают его нежным и нежным. Все знают, что он жесткий, волокнистый и неприятный на вкус, и что евреям его есть запрещено. Давайте оставим его парить и бросить вызов солнцу, но не есть его ».
Кулинарные советы, личные воспоминания, анекдоты и остроумие книги делают ее чтение истинным удовольствием. Например, под заголовком «обед» он пишет: «Основная повседневная деятельность, которую достойно выполнить могут только умные люди.Недостаточно есть. Чтобы пообедать, необходима разнообразная, спокойная беседа. Между блюдами он должен искриться рубинами вина, быть восхитительно обходительным со сладостью десерта и приобретать истинную глубину с кофе ».
Дюма в конце концов умер в бедности, но его последняя работа, несомненно, свидетельствует о его ненасытном аппетите, утонченном вкусе и жажде жизни.

Краткая история поедания лягушек | Еда

Записи показывают, что лягушачьи лапки были обычным продуктом питания на юге Китая еще в первом веке нашей эры.Известно, что ацтеки тоже были неравнодушны к ним. Но они не получают ни малейшего упоминания в обширной гастрономической литературе, оставленной римлянами, и вообще не появляются в европейских отчетах до XII века, когда они появляются, как ни странно, в анналах католической церкви в (очевидно, ) Франция.

Во время одного из тех слишком частых периодов, когда считалось, что монахи слишком толстеют, церковные власти, по-видимому, приказали им не есть мяса определенное количество дней в году.Хитростью монахи квалифицировали лягушек как рыбу, а мясо не считали. Религиозно соблюдающие, но голодные французские крестьяне последовали их примеру, и родился национальный деликатес.

К 1600-м годам Александр Дюма записал в своем «Большом словнике кулинарии» (опубликованном посмертно в 1873 г.), Овернья по имени Саймон нажил «очень значительное состояние на лягушках, присланных ему из своего региона, которых он откармливал и откармливал. затем продавались в лучших ресторанах Парижа, где эта еда была в моде ».

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.