Бри рецепт сыра: Рецепт сыра Бри | Рецепты сыра


Содержание

Рецепт сыра Бри | Как приготовить сыр бри в домашних условиях

Бри – «король сыров», «отец камамбера», «сыр номер один во Франции» — как только не называют этот популярный французский сыр. Как гласит легенда, в VIII веке французский император Карл I Великий впервые попробовал этот сыр в монастыре Реал-ан-Бри. С тех пор за сыром Бри закрепилось звание одного из лучших национальных сыров.

В разных странах производится множество сортов сыра семейства Бри, включая обычный мягкий бри из коровьего молока, сыр с травами, двойной и тройной бри и др. Готовый сыр имеет форму плоских кругов диаметром 36-37 см. и весом 2,8 кг. Сверху круги покрыты тонкой, пушистой, белой корочкой с розовато-бежевыми пятнами. Мякоть классического Бри кремовая, мягкая, соломенного цвета. Он обладает сливочным вкусом и фруктово-ореховым ароматом. Молодой Бри имеет мягкий и нежный вкус. По мере созревания может становиться острее. Чем тоньше, тем острее сыр.

Плесень, покрывающая сырную массу, имеет особый состав. Он защищает кожные покровы человека, использующего этот сыр в пищу, от ожогов солнечных лучей и ультрафиолета. Это происходит в результате того, что элементы плесени стимулируют организм на выработку меланина. Помимо этого сыр Бри предотвращает поражение зубов кариесом. Продукт насыщен витаминами группы В, Е, К, А и D. Состав сыра также обогащен еще и 8 аминокислотами и полезными бактериями. Питательный белок, в значительном количестве содержащийся в данном виде сыра, активно участвует в строительстве новых клеток организма.

Оборудование

Ингредиенты

Набор для сыра Бри

Рецепт приготовления

1. Нагрейте молоко до 32С. Посыпьте на поверхность молока закваску. Дайте постоять 2 минуты и затем хорошо перемешайте.

2. Оставьте на 30 минут для созревания молока.

3. Разведите сычужный фермент в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры.

Если вы используете пастеризованное молоко, то также разведите в 50 мл раствор хлористого кальция.

4. Внесите в молоко раствор хлористого кальция, перемешайте. Теперь внесите раствор сычужного фермента и также хорошо перемешайте.

5. Накройте крышкой и оставьте для образования сгустка на 1 час.

6. Разрежьте сгусток ножом или лирой на кубики со стороной 1-1,5 см.

7. Медленно мешайте сырное зерно в течение 20 минут. Температура сырной массы должна быть 32С. Если она остыла за время образования сгустка, то медленно в течение 10 минут доведите температуру до 32С.

8. На решетку или дренажный контейнер положите дренажный коврик, на него поставьте формы.

9. Заполните формы сырным зерном, оставьте стекать сыворотку на 3 часа.

10. Через 3 часа накройте форму другим дренажным ковриком. Поднимите и переверните форму с сыром. Оставьте сыр самопрессоваться в другом направлении на 2 часа.

11. Через 2 часа снова переверните сыр и оставьте стекать и прессоваться при температуре 10-13С на 10-12 часов.

12. Посолка: посыпьте 2 ч.л. соли без верха на каждую сторону сыра и вотрите в поверхность сверху и сбоку. Оставьте сыр на 2 часа для стекания сыворотки при температуре 10-13 на открытом воздухе (не ставьте в контейнер и не закрывайте крышкой, сыр должен просохнуть). После посолки начинает активнее выделяться сыворотка.

13. Растворите плесень в 10 мл воды комнатной температуры, влейте во флакон с распылителем и побрызгайте сыр со всех сторон. Оставьте для обсушки на 3 часа при температуре 10-13С.

14. После этого подготовьте контейнер для выдержки сыра: на дно контейнера положите несколько слоев бумажных салфеток или бумажное полотенце, на него дренажный коврик.

15. Положите сыр в контейнер и поставьте на выдержку в помещение с температурой 10-13С. Крышку контейнера плотно не закрывайте, если на дне, стенках и крышке контейнера образуется влага стирайте ее, бумажные полотенца на дне контейнера меняйте, как только они станут мокрыми или 1 раз в сутки. Если у вас отдельное помещение для выдержки сыров с белой плесенью, в этом помещении должно быть 90% влажности и 10-13С.

16. Ежедневно переворачивайте сыр в течение двух недель недели. Через неделю начнет появляться белая плесень на поверхности. После этого сыр заворачиваем в бумагу для сыров с белой плесенью (она прижимает плесень и препятствует образованию большой «шубы» из плесени). Можно не заворачивать в бумагу, а оставить сыр в том же контейнере, тогда корочка плесени будет несколько толще и более пушистой. Переворачивайте сыр раз в несколько дней.

17. На 20 день сыр начнет становится мягче. Сыр полностью готов к употреблению через 4,5-5 недель. Переложите его в обычный холодильник в температуру 4-6С и храните до 4-х недель. Имейте в виду, что сыр продолжает созревать, но намного медленнее. Со временем сыр будет становится острее.

Старинный рецепт сыра БРИ

Каждый ценитель сыров хотя бы однажды да имел возможность попробовать на вкус изысканный сыр Бри.

Однако был ли этот вкус настоящим? Возможно и нет, поскольку современная технология приготовления имеет огромное расхождение с приготовлением этого сыра в оригинале. И именно сейчас у вас есть возможность получить рецепт того самого Бри, который сыровары готовили еще в 19 веке.

Молоко и температура

Молоко процеживают два раза и вливают в луженый жестяной котел, помещенный в деревянную кадушку. Для однородности закваски, молоко нагревают и заквашивают в этой же емкости, после чего распределяют по невысоким широким ушатам. Чтобы сыр получился нежным, для нагревания молока до заквашивания подбирают температуру от 200С до 250С. Доходить до такой температуры следует постепенно, чтобы не снизить качество сыра.

Закваска

Сквашивать молоко следует не менее, чем 5 часов. Однако французские сыроделы предпочитают делать закваску 12 часов и более. Таким образом, они добиваются нежной консистенции сыра. Главное – молоко для закваски должно быть очень чистым и свежим.

Пока происходит сквашивание молока, сыровары подготавливают соломенники и выкладывают на сточный стол доски из акации либо бука. При необходимости, их можно заменить липовыми и еловыми досками. Стоит помнить и о том, что перед использованием доски и соломенники следует вымыть, высушить и проветрить.

Раскладка

Далее, с помощью небольшого ковша, готовую закваску срезают тонкими слоями и перекладывают в формы. Каждый новый слой срезанной закваски аккуратно выкладывается на предыдущий слой. Чтобы масса получилась ровной, все слои должны быть максимально одинаковыми. Этот способ раскладки поможет добиться однородности сырной массы, хорошего стекания сыворотки и равномерного вызревания сыра. Верхние слои положено снимать и выкладывать в отдельную емкость.

При изготовлении сыра в большом производстве, эти вершки взбивают для получения масла, а в малом – оставляют до полного стекания сыворотки. Из оставшейся массы делают сырки. Однако, французы 19 века предпочитали складывать сливочные слои в одну емкость и использовали их для приготовления сыра с высокой жирностью. Очень важно выносить сыворотку вовремя и не допускать ее проливания. В противном случае, начинается процесс брожения, который распространяется на сыр.

Переворачивание

Когда большая часть сыворотки стекла, и закваска немного опустилась, возникает необходимость перевернуть сыр. Обычно это происходит спустя 8 часов. В этот момент сыровар должен набрать ведро горячей воды и взять столько соломенников, сколько и досок с сыром. Далее намоченный в кипятке соломенник разворачивают над формой, накрывая доской сверху. Резким движением сыр переворачивается, и старая доска с соломенником убирается, а на их месте остается новая доска. Каждое новое переворачивание осуществляется через следующие 6 часов.

Придание формы

После окончательного уплотнения сыра, на форму надевают обруч, а сама форма убирается. В этот момент, очень важно затянуть обруч так, чтобы сыр немного поднялся выше его краев. Это придает правильную форму. При дальнейшем переворачивании соломенники кладут таким образом, чтобы соломинки выкладывались поперек образовавшихся ранее борозд.

От этого зависит ровная солка и правильное уплотнение сыра.

Солка

После уплотнения, образовавшиеся от газов пузыри на корке сыра прорезают и сыр выносят на двое суток в сушильню. Перед тем как солить сыр, его отправляют обсыхать на полку в солильню до исчезновения сыворотки. Это занимает около 16 часов. После этого сыр обрезают, придавая ему нужную форму и приступают к солке.

Для правильной солки используют чистую, белую, сухую соль, которую посыпают равномерным слоем на поверхность сыра. Излишки аккуратно стряхиваются и спустя 6 часов приступают к солке боков сыра, после чего их возвращают на полку. Спустя 12 часов сыр переворачивают и повторяют процедуру с обратной стороны.

При возникновении желтизны либо неравномерного нарастания плесени, солку повторяют. Посоленные сыры выкладывают на соломенники и отправляют их для хранения на полку. Очень важно в этот момент ежедневно переворачивать сыр, заменяя грязные соломенники на чистые.

Хранение в подвале

В момент возникновения обильной плесени на сырах и небольшого посинения, их переносят в подвальное помещение. При наличии двух подвалов, можно переносить в один подвал сыр с белой плесенью, а во второй – с синей. В подвалах сыр дозревает и делается мягким. Если сыровар хочет ускорить дозревание, то он выкладывает сыры поверх друг друга. Если сыр начинает течь, то его выносят обратно в солильню, где его держат в течение нескольких дней, после чего возвращают в тот же подвал, из которого его и принесли.

Важность толщины сыра

Тонкие сыры вызревают относительно быстро, а также обладают очень свежим и сливочным вкусом.  Толстые сыры вызревают дольше и приобретают немного островатый вкус. Именно поэтому при необходимости получить быстровызревающий сыр, его делают более тонким.

Однако, чтобы старинная рецептура сыра Бри принесла приятные результаты, необходимо обеспечить подвалы определенными условиями. Солильня должна быть более сухой и обладать более низкой температурой, чем подвал. Оптимальной температурой в солильне считается 50С – 80С, а в подвальных помещениях – от 60С до 90С. Однако при изготовлении мягких сыров допускается температура 100С. Что же касается влажности, то подвалы должны поддерживать 80% — 90%, а солильни – 75% — 80%.

Мы ничего не нашли по Вашему удивительному запросу

Свекла 1,5 штуки

Овощной бульон 600 мл

Рис арборио 150 г

Оливковое масло 1 столовая ложка

Сливочное масло ½ столовой ложки

Репчатый лук 1 штука

Чеснок 1 зубчик

Красное сухое вино 1 столовая ложка

Розмарин 1 чайная ложка

Тимьян 1 чайная ложка

Сыр бри 40 г

Зеленые яблоки ½ штуки

Грецкие орехи 40 г

Рукола 35 г

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

Рецепт приготовления сыра Бри

Бри — широко известный по всему миру французский мягкий сыр с белой плесенью, который иногда называют «Королевой сыров».

Головка сыра Бри имеет форму диска высотой в 3-5 см и диаметром 30-60 см. Такая форма обусловлена особенностями созревания этого сыра (с корочки внутрь). Поэтому максимальная площадь поверхности для Бри очень важна. Головка сыра Бри не должна быть в толщину больше 5 см! иначе процесс созревания пойдёт по неправильному пути. Мякоть Бри нежная и текучая, кремово-белого цвета с сероватым оттенком, допустимо небольшое количество глазков. Корочка у молодого Бри — пушистая и снежно-белого цвета, а у зрелого — с коричнево-красными прожилками. Созревание Бри продолжается 30-45 дней и прекращается в тот момент, когда от него отрезан первый кусок, поэтому не искушайтесь, а выдержите сыр до полного созревания. 

ИНГРЕДИЕНТЫ: 

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Нагрейте пастеризованное молоко до 32°C и посыпьте все бактериальные культуры (заквасочную культуру и два вида плесени) на поверхность молока. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь.  Через 1-2 минуты тщательно перемешайте молоко. Выдержите молоко при 32°C в течение 30 минут. 

2. Растворите хлорид кальция в 50 мл воды, добавьте в молоко. Растворите молокосвертывающий фермент в 50 мл кипяченой воды, охлажденной до комнатной температуры и добавьте в молоко, перемешайте и оставьте молоко в покое в течение 90 минут. 

3. Через 90 минут сырная масса готова к переноске в форму. Если вы используете одну большую форму, то нарезать получившийся сгусток не нужно. Просто переложите его большой шумовкой в форму, отрезая его сверху небольшими слоями (~1 см). Если используете маленькие, то нарежьте его на столбики стороной 1,5-2 см. Затем шумовкой срезайте сгусток слоями по горизонтали и раскладывайте по формам. (Если не порежете, сгусток имеет шанс не влезть полностью в маленькие формы. В таком случае, просто подождите какое-то время, сгусток в них осядет и можно будет доложить остаток)

4. Теперь сыр должен уплотняться и отдавать сыворотку при температуре 20-23°C (более низкая или высокая температура не допускается). Через полчаса переверните сыр в форме. Сыр должен уплотниться до 1/3 первоначальной высоты. На это может понадобиться время 18-24 часа (или даже больше). В течение этого времени переверните сыр в форме несколько раз, Сыр станет тверже и будет переворачиваться легче. Вкус сыворотки в конце этого срока должен иметь очень заметную кислотность по сравнению с первыми порциями. 

5. По прошествии 24-х часов отделение сыворотки сильно замедлится, и сыр нужно посолить. Для этого равномерно посыпьте поверхность сыра, не вынимая его из формы, одной ― двумя ч.л. соли. Соль начнет растворяться и поглощаться сыром. Подождите 8-12 часов, затем переверните сыр и таким же образом посолите другую поверхность сыра. Соль вызовет усиление отделения сыворотки. Подождите еще 12-24 часа. За это время сыр переворачивайте несколько раз. Недосушенная корочка Бри приведет к проблемам на стадии образования плесени. 

6. Для вызревания белой плесени на поверхности сыра нужны специальные условия: температура 10-13°С и влажность 90-95%. Для создания таких условий извлеките сыр из формы и поместите в пластиковый контейнер, на дно которого предварительно постелите дренажную сетку и дренажный коврик. Контейнер плотно закройте крышкой и поставьте в холодильник. !!! Учитывайте, что контейнер должен быть по объему в 2-3 раза больше сыра, а иначе тогда для предотвращения закисания сыра необходимо будет контейнер держать не плотно закрытым, то есть с доступом воздуха. Сыр нужно переворачивать 1-2 раза в день. Следите за образование конденсата в контейнере. На сыр не должно ничего капать. 

7. В течение 10-15 дней после помещения в камеру для созревания вы увидите образовавшуюся корочку из плесени на сыре. Если она уже хорошо сфомировалась, настало время несколько замедлить ее рост. Для этого заверните сыр в специальную бумагу для созревания и переместите его в помещение с температурой 4-7°С и влажностью 90-95% (можно поставить контейнер с сыром в обычный холодильник). Сыр будет дозревать при низкой температуре, при этом его тело будет становиться все более мягким, а корочка перестанет быть белоснежной, на ней проступят серо-коричневые полоски. Определить готовность Бри можно легким(!) нажатием на его корочку: если сыр поддается, немного проминается, то он готов. Весь процесс созревания обычно занимает 30-45 дней (но может и дольше, все зависит от ваших предпочтений).

8. После того, как сыр созрел, хранить его надо в холодильнике в той же бумаге (бумага не даст сыру пересохнуть).  Срок хранения сыра после вскрытия около 2-х недель. На разрезе сыр будет кремовым ближе к внешней поверхности и белым в центре. Это соотношение регулируется путем изменения времени созревания и температуры.

Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Бри можно купить в интернет-магазине «ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ».

Удачного Вам сыроделия !

Сыр «Бри» — пошаговый рецепт приготовления с фото

Сыр «Бри» относится к мягким столовым сортам, которые готовятся на основе коровьего молока. Он был любим еще в эпоху средневековья. Его долгое время подавали только на стол короля, пока все не изменила Великая Французская революция. «Бри» – это разновидность сыра, который можно употреблять как самостоятельный продукт, так и в сочетании с различными закусками, и даже с десертами. Отличительная черта «Бри» заключается в корочке с благородной белой плесенью. Внутри находится нежная тягучая масса.

Ингредиенты

Молоко 3 л.+200 мл.

Закваска 1 пак.

Вода 15-20 мл.

Фермент 1 пуз.

Соль 1 ч.л.

Плесень для сыра 1 пак.

Приготовление

1

На первом этапе приготовления сыра необходимо процедить молоко. Процеженное молоко необходимо подогреть до 30 градусов.

2

В подогретое молоко всыпаем закваску. Перемешиваем молоко и оставляем для закваски на 30 минут при температуре 32 градуса.

3

В 15-20 мл.воды растворяем фермент

4

Вливаем в молоко, хорошо перемешиваем и оставляем на 90 минут при температуре 32 градуса.

5

У нас образовался сгусток молока, который мы перекладываем в форму. Все это мы проделываем шумовкой, поэтапно перекладывая сгустки в форму для сыра. Сыр не уплотняем,а если все не помещается в форму, необходимо подождать,пока сыр осядет.

6

При температуре 20-23 градуса сыр должен прессоваться. Для этого используют специальную форму. Происходить это будет в течении 24 часов. Во время прессования сыр несколько раз переворачивается из одной формы в другую.

7 Приятного
аппетита! 7

Выход сыра получился около 500 грамм и 3 литров молока. Сыр спрессовался и получился круглой, ровной формы. К сыру добавляется 1 ч.л. соли. На сутки ставится сыр в холодильник на решетку,чтобы он проветривался со всех сторон. После обсыхания сыра в холодильнике необходимо в него «заселить» белую плесень. Плесень растворяется в подогретом до 30-35 градусов пастеризованном молоке. Смесь молока и белой плесени наливается в опрыскиватель. Со всех сторон сыр опрыскивается раствором молока и бактериями белой плесени. Процедуру повторяем через 10-15 минут. Сыр помещаем в пищевой контейнер и помещаем в холодильник. На следующий день процедуру опрыскивания повторяем. После этого сыр вызревает в холодильнике 3 недели. В первую неделю сыр переворачивается каждый день. Затем переворачивается один раз в 2-3 дня, пока плесень не образует ровный слой белой плесени. Затем сыр заворачиваем в пищевую бумагу и оставляем еще на одну неделю. Сыр готов.

Блюда с сыром бри

Бри – один из самых древних мягких белых сыров Франции. Первое упоминание о производстве бри относится к VIII веку, когда Карл Великий, отведав этот сыр, приказал присылать его к своему двору. Хотя территория традиционного производства бри находится недалеко от Парижа, сегодня бри делают по всей Северной Франции.

Однако существуют всего два официальных вида бри – бри де мо и бри де мелён, – имеющие статус контролируемого наименования по происхождению. Еще один вид – бри де куломье – в последнее время все чаще признают отдельным сортом и называют просто куломье.

У бри де мо бархатистая корочка, желто-соломенная не слишком жидкая сырная масса и тонкий сладковатый грибной аромат и мягкий насыщенный вкус с хересной ноткой.

Бри де мелён острее, чем бри де мо. Его отличают более темная, желто-золотистая масса, крепкий аромат и необычно яркий фруктово-ореховый вкус.

Существуют множество рецептов вкусных блюд, в состав которых входит бри. У вас получится великолепный десерт, если вы запечете бри в тесте или в фольге, начинив его свежими ягодами: клубникой, смородиной. Сделайте начинку из клюквы – и у вас будет необычная закуска. На закуску также можно приготовить жареный бри: нарежьте его кусочками и обваляйте в муке. К жареному бри подайте чатни из яблок и помидоров. Бри неплохо сочетается с нежирной рыбой: из сыра можно приготовить соус, а можно сделать рулеты – завернуть кусочки сыра в тонкие пластины рыбного филе.

Но чтобы лучше прочувствовать тонкий вкус сыра бри, лучше есть его в чистом виде или подать на закуску или на десерт с зелеными яблоками, виноградом, грецкими орехами. Круассан с бри и кофе с молоком — классический французский завтрак. Бри идеально сочетается с хрустящим подогретым багетом и листьями салата.  Подайте этот сыр к красному бургундскому Vosne Romanée или бордоскому St. Julien – вас ожидает истинное наслаждение.

Другие рецепты
Блюда с сыром камамбер
Блюда с сыром рокфор
Блюда с сыром фета
Блюда с сыром маскарпоне
Блюда французской кухни

Смотрите также
Кулинарная энциклопедия. Бри
Кулинарная энциклопедия. Сыры Франции
Кулинарная энциклопедия. Вина Франции

Теплые бутерброды с конфитюром и сыром Бри

Общие

Базовая ставка (20)

Класс от модератора (40)

Превосходно (100)

Сложность рецепта (10)

Интересное краткое описание (10)

Главное фото

Освещение (30)

Цветопередача (20)

Композиция (30)

Качество блюда (30)

Правильный ракурс (10)

Центровка кадра (10)

Блюдо в разрезе (10)

Шаги

Есть фото всех ингредиентов (10)

Качественные фото шагов (10)

Хорошее описание (10)

Запеченный бри с клюквой и пеканом — Damn Delicious

22 ноября 2015 г.

Просто, элегантно и понравится публике! Лучше всего то, что это одна из самых простых закусок, которая когда-либо была приготовлена ​​всего за 5-10 минут!

Как фуд-блогер, вы, как правило, готовите много разных блюд, от супов до фаворитов на вынос и даже лакомств для собак с арахисовым маслом, которые мы действительно пробовали.

А еще у вас есть муж, который ест все, что вы делаете.Я не уверена, потому что ему нравится моя готовка, или потому, что он просто слишком меня любит, он чувствует потребность съесть все это? Без понятия.

Но сегодня он сказал то, чего никогда не говорил мне раньше. Он сказал мне, что это лучшее, что я когда-либо делал в 2015 году.

Это и загруженные картофельные шарики. Но это явно лучше последнего.

Я имею в виду, давайте просто скажем, что мы все можем пойти поплавать в этом запеченном бри, посыпанном орехами Fisher без консервантов (DUH!) И сушеной клюквой, залитой кленово-медовым соусом с легким оттенком апельсиновой цедры. это наверху.

И вы знаете, что это займет всего 5-10 минут подготовительной работы, так что это обязательно должно попасть на ваш стол ко Дню Благодарения.

Нет оправдания. Это слишком легко.

Запеченный бри с клюквой и пеканом

Урожайность: 8 порций

Время приготовления: 10 минут

Время приготовления: 15 минут

Общее время: 25 минут

Просто, элегантно и очень популярно- пожалуйста! Лучше всего то, что это одна из самых простых закусок, которая когда-либо была приготовлена ​​всего за 5-10 минут!

Запеченный бри с клюквой и пеканом

10 минут 15 минут

Chungah Rhee

Ингредиенты:

  • 1 (8 унций) сыра бри (8 унций) без корки
  • 2 столовые ложки коричневого сахара в упаковке
Для кленового медового дождя
  • 1/4 стакана коричневого сахара в упаковке
  • 2 столовые ложки меда
  • 2 столовые ложки кленового сиропа
  • 1 столовая ложка несоленого масла
  • 1/4 чайной ложки молотой корицы
  • Щепотка мускатного ореха
  • Цедра 1 апельсина
  • 1/2 стакана половинок пекана Fisher Nuts, нарезанных
  • 1/4 стакана сушеной клюквы

Направления:

  1. Разогрейте духовку до 350 градусов F.
  2. Положите бри на противень с бортиками или на 5-дюймовую чугунную сковороду; посыпать коричневым сахаром. Поместите в духовку и запекайте до размягчения, около 12-15 минут; дать остыть 5 минут.
  3. В маленькой кастрюле на среднем огне смешайте коричневый сахар, мед, кленовый сироп, масло, корицу, мускатный орех и цедру апельсина. Довести до кипения; уменьшите огонь и тушите, периодически помешивая, до образования пены, около 1-2 минут. Добавьте орехи пекан и клюкву.
  4. Подавать бри теплым, посыпать смесью орехов пекан; подавать с сухариками или багетом.