Закваска для хлеба на винограде: Закваска на винограде, пошаговый рецепт на 1368 ккал, фото, ингредиенты


Содержание

Виноградная закваска и хлеб похожий на чиабатту – рецепт с фото

1.Виноград истолочь с сахаром до состояния каши (толкла металлической толкушкой с дырочками), добавить тепловатой воды, размешать и оставить для брожения в тёплом месте.

1.Примерно на второй день жидкость немного потемнеет и запенится. Шкурки винограда вытащить, они к этому времени станут тонкими. В жидкость добавить 2-3 ст. л. муки,

3.Лучше обдирной (1 сорта) пшеничной или вообще, ржаной, она лучше бродит.

4.размешать до однородности, получается чуть жиже, чем тесто для оладий. Виноград я не вытаскивала и не процеживала.

5.Здесь она постояла в миске и уже начала расти.

6. Перелить массу в баночку, горлышко обмотать пищевой плёнкой и проткнуть в ней иголкой дырочки. Поставить в тепло. (я ставлю на верх кофемашины, туда, где чашки прогревают. Можно около батареи. Примерно через сутки, а иногда и к вечеру этого дня масса подрастёт и запенится, тогда добавить ещё ложку муки и немного тепловатой воды, размешать и опять оставить в тепле. На третий день у меня уже получилось.

7. Закваска бродила через несколько часов после добавления муки. На ней уже можно печь.

8. Я, обычно, выливаю закваску из банки (не тщательно), ложкой не помогаю.

9. В то, что осталось на дне и стенках, добавляю муки и воды. Перемешиваю — новая закваска готова! Как забродит — готова к употреблению. И так каждый раз — (всё выливаем, чуть оставляем и разбавляем). Храню в холодильнике, под плёнкой с дырочками. Перед каждым использованием достаю, добавляю той муки из которой собираюсь печь, немного сахара или мёд, развожу водой, ставлю в тепло и дожидаюсь пока она забродит.

10. Выливаем закваску в миску,

11. добавляем пюре (любое овощное — тыквенное, картофельное) и тепловатую воду, сахар, соль, размешиваем миксером, насадками для теста.

12. Всыпаем 200г муки и миксером замешиваем тесто, немного липкое. Накрываем, даём постоять до 1 часа. Тесто немного поднимется, добавляем по одной ложке муку и вымешиваем до тех пор, пока оно не начнёт отставать от стенок.

13. Накрываем и оставляем подходить, пока сильно не увеличится в объёме. Подходит довольно быстро, но если недостаточно тепло в квартире и процесс затягивается надолго, то придётся потерпеть.

14. Когда тесто увеличится в 3 раза, на ладонь наливаем ложку масла и формируем из теста батон. Выкладываем на чистый сухой противень. Оставляем подходить. Не накрывать непосредственно батон, тесто может прилипнуть при подъёме. Я положила по обе стороны от батона две прямоугольные формы и поверх них накрыла полотенцем.

15. Ждём, пока батон сильно распухнет. Важно не передержать! Закваска поднимает тесто гораздо быстрее дрожжей и, если пропустить момент наивысшего подъёма теста, то может начаться повторный процесс и изделие будет не подниматься, а расплываться в стороны. Лучше не додержать, чем передержать ( в данном случае)

16. Духовку нагреваем до 185* Пшикаем внутрь горячей духовки из распылителя водой, как следует. Это делается для того, чтобы дольше не образовывалась корка на хлебе, и он лучше поднялся. И сразу отправляем туда хлеб. Печь 30 мин., после 20-и поглядывать, чтобы не сгорел.

17. Готовый хлеб заворачиваем в полотенце и накрываем газетами или пакетом, чтобы отмякла корочка. Резать можно только когда полностью остынет.

18. Вот такой хлебушек получился.

19.А вот так выглядит хлеб, если в него добавить картофельное пюре. Структура более рыхлая и мягкая и цвет белее.

Закваска на винограде — Я и моя хлебопечка — ЖЖ

Домашняя закваска для домашнего же хлеба — вещь очень простая, как все народные технологии.
Веками ей пользовались наши предки, которые ничего не знали о биохимических процессах, но знали, что надо сделать, чтобы получился хлеб.
В природе присутствуют дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. Именно они отвечают за хорошо знакомые нам в быту процессы брожения. Если оставить еду в тепле, она может прокиснуть и забродить. Это бывает как некстати (прокисший суп придется вылить), так и очень даже кстати (квашеная капуста, например).
Если оставить в тепле болтушку из муки с водой, через некоторое время она тоже прокиснет и забродит. В сущности, это и будет закваска.

Как замечательно написал Михаил crucide: «Есть масса способов сделать закваску. С дрожжами и без. На святой воде и органической муке. На винограде и на ананасовом соке (для последнего правда есть конкретные причины). Есть методики, которые занимают две недели и требуют мешка муки, есть, дающие рабочую закваску за два-три дня».

Кстати, если кто не читал, у него там и дальше все толково написано, но я вернусь к собственным рассуждениям. Так вот, вывести закваску и в самом деле несложно. Сложнее вывести закваску с заданными свойствами. Но если речь идет о том, чтобы вывести любую закваску, просто закваску, вашу самую первую в жизни закваску, для этого нужно немного муки, немного воды, немного терпения и тихое местечко с температурой +27 С (плюс-минус 2 градуса).

А теперь собственно о закваске на винограде. Вообще-то логично было бы выводить ее осенью, когда есть свежий виноград. Но…

…моя закваска появилась на свет 31 декабря 🙂
Ну так уж получилось.
Сначала у меня не было времени, потом у меня совсем не было времени, а сорванный в августе виноград терпеливо ждал своего часа, завернутый в бумажные полотенца. Причем время вывести закваску у меня, разумеется, было, что там ее выводить! Не было времени печь тот хлеб, ради которого мне нужна была новая закваска. И вот наконец в декабре я плюнула на все и решила, что хоть там что, а новая закваска пусть будет.

Вот такая длинная присказка, а сказка-то совсем коротенькая.
Итак, чтобы вывести закваску на винограде, мне понадобилось:

250 г винограда
300 г пшеничной муки высшего сорта
300 г чистой не кипяченой воды (у меня — из фильтра)

Виноград нужен домашний, а если покупной, то чистый, органический. Почему? Взгляните на него поближе.

Видите сизый налет? Его образуют дикие дрожжи, которые мы всячески приветствуем. Поэтому виноград не моют и даже не протирают, чтобы этот налет максимально сохранился.

Прямо с веточкой я завернула виноград в чистую марлю, сложенную в два слоя.

Муку с водой я хорошенько размешала в большой банке и опустила туда марлю с виноградом, предварительно слегка раздавив ягоды.
Фотки декабрьские, а эта и вовсе поздне-вечерняя, освещение естественное, так что не обессудьте.

А дальше закваска остается на собственном попечении на 6 дней. Нужно лишь ее перемешивать один раз в день. Ни досыпать, ни доливать ничего не нужно. Уже на второй день началось бурное брожение:

Постепенно запах закваски менялся. Сперва пошли в рост гнилостные бактерии, и день на третий-четвертый запах был ужасный. Потом стало пахнуть подбродившим виноградом. На пятый день запах сменился приятным ароматом с цветочно-виноградными нотками.

На шестой день я выбросила марлю с остатками винограда, перелила содержимое банки в чистую посуду, досыпала 100 г муки, размешала.
Закваска готова!
Ароматная, по-прежнему с цветочно-виноградными оттенками запаха. А на вид — шелковисто-кремовая, чуточку розоватая, и вся в пузырьках.

Дальше ее можно и нужно подкармливать, можно перевести на другую муку… и так далее. Я, кстати, немедленно перевела закваску на муку 1 сорта. Но, как сказано у классиков, «это уже совсем другая история».

Источники:
Закваска на винограде
Nancy Silverton’s Grape Starter

Nancy Silverton’s Grape Starter. Закваска на винограде по рецепту Нэнси Силвертон.

                             

Моей закваске уже исполнилось более шести месяцев с момента её создания и я решила перевести её полностью на ржаной корм, а для пшеничного хлеба вывести свежую закваску и одновременно попробовать новый рецепт выведения закваски в краткие сроки.

На этот раз я выбрала рецепт американки Нэнси Силвертон, владелицы пекарни «Ла Бреа» , где Нэнси печет самые вкусные сорта хлеба во всем Лос-Анжелесе. Кроме коммерческого успеха, Нэнси также наслаждается своим статусом среди коллег. Её считают одним из лучших пекарей США. Как она создает свою закваску с помощью грозди свежего винограда показано на видеоролике тут (см видеоролик  Sourdough Starter )

Нэнси говорит, что её закваска готова уже на четвертый день после того, как перемешаешь воду с мукой и опустишь в это жидкое тесто гроздь винограда.  Но пика аромата и зрелости, пика готовности к хлебопечению закваска достигает где-то на шестой-седьмой день выбраживания.  Сегодня моей закваске на винограде как раз исполнился четвертый день и я решила проверить её способность поднять хлеб и придать ему специфический аромат.

Хлеб получился!  Конечно, это всего лишь пробный хлеб, который я приготовила буквально зачерпнув несколько ложек серобуромалиновой закваски из кувшина, в котором плавают полудохлые виноградины и булькает и пенится заквасочное тесто.  Но он съедобный, пахучий, вкусный, мягкий мякишем и хрустящий тонкокорый, этот хлеб. Все как надо. Ура!

Во вторник закваске исполнится шесть дней и я переведу её в режим хранения.  И снова испеку на ней хлеб, чтобы сравнить результаты.  А пока я расскажу как делается эта закваска и как она выглядела каждый день во время созревания.

Рецепт
2 стак пшеничной муки
2-3 стакана воды
полкило винограда

Уложить виноградную гроздь на кусок марли, завязать чтоб ничего не вываливалось из марлевого мешочка. Поколотить по винограду в марлечке скалкой, чтобы виноградинки треснули.

Перемешать воду с мукой в большом кувшине и опустить в это жидкое тесто марлечку с виноградом. Накрыть посуду марлей. Вот и все. Оставить на шесть дней.  На шестой день закваска будет полностью готова, только она будет буровато-винного цвета, из-за виноградного сока и очень голодная, будет нуждаться в подкормке.

Слева направо прогресс в выведении закваски. Как закваска выглядит на вторые сутки: отсечение жидкости и на четвертые сутки — неприятно сырный аромат и вспенивание, кислый вкус. На 6-7 сутки — рассечение жидкости, пустой мешок плавает на поверхности (виноград отдал сок, остались только пленки виноградин в мешке), ярко кислый вкус и запах, бурый цвет.

Через шесть дней. Процедить, отмерить стакан-два закваски. Добавить к закваске чистой воды, такое же количество как и закваски, по объему. Перемешать. Всыпать муку, такое же количество по объему, как и воды. Перемешать. Оставить на 8-10часов при комнатной Т.  После этого закваска будет готова к хлебопечению.  На ней можно будет ставить опару или хлебное тесто, печь блины, оладьи и вафли и т.п.

Коментарий 2017г. Я пробовала выводить и на половинном количестве,  и без заворачивания винограда в марлю, и на обойной муке вместо белой и на ржаной вместо пшеничной. Так тоже получается закваска.  Взять 250г винограда и раздавить каждую виноградину пальцами. 1 стак муки, 1 стак дистиллированной воды. Перемешать, укрыть и оставить бродить на 4 суток, если мука из цельного зерна (пшеничная или ржаная), на 6 суток, если мука белая пшеничная.

***

Специально для выведения закваски я купила немножко марли. Она продается в любом продуктовом магазине как «ткань для отжатия творога» у нас.  Нэнси делает закваску на красном или черном винограде, поэтому я не рискнула брать желтый или зеленый сорт. Наверное это не имеет значения, не знаю. Виноград лучше не мыть и не отсушивать на полотенце или бумаги. Секрет виноградного брожения в белом налете на виноградинах — это дикие дрожжи и бактерии, которые начнут сбраживать тесто, в которое опустят виноград.

Аккуратно завязать марлечку вокруг винограда, чтобы получился мешочек с редким плетением ткани, через который свободно может истекать сок и в который может проникать жидкое тесто, но не вывалятся виноградины и виноградные косточки. Слегка поколотить скалкой по мешочку с виноградом, чтобы виноградины лопнули и чуток пустили сок. Опустить мешок с виноградной гроздью в жидкое тесто из трех стаканов воды и двух стаканов пшеничной муки. Накрыть марлей и оставить в покое до следующего дня (можно оставить в покое на все ШЕСТЬ дней!).

Конечно, я в полном покое все это не оставила и потряхивала кувшин время от времени, чтобы пошевелить жидкость и виноградины внутри.  На следующий день, по истечении 24 часов, виноград пустил сок. На поверхности жидкость стреляла пузырьками как хорошее шампанское. Прямо в глаза!  Запах брожения, слегка алкогольный, как у забродившего виноградного сока.

Я слила эту вкусную сладкую жидкость в миску, всыпала в неё стакан муки, перемешала и вылила получившееся тесто в кувшин. На третий день виноград ещё пустил сока! Жидкость на поверхности очень ароматная и вкусная. Я проверила рН и удивилась, какой он низкий.  Даже испугалась, что в такой кислой среде уже ничего не забродит. Ведь даже у готовой закваски рН должен быть примерно 4.5, по крайне мере, так говорит Калвель.

Я не удержалась, слила жидкость с верха закваски и подмесила в неё ещё стакан муки. И все это обратно вылила в кувшин с закваской.  На объем закваски все эти операции существенно не повлияли. Он как был так и остался примерно 1.5л.

На четвертый день, после 96 часов брожения,  закваска дрогнула и вспухла на 50%. Ура! Нэнси говорит, что на этом этапе на закваске уже можно печь хлеб, хотя она ещё молодая и не достигла полного аромата и кислинки. Я решила проверить сие утверждение. Я взяла 1/4 стак закваски, добавила к ней 1/4 стак воды, 1/2 стак пшеничной муки и 2 ст.л. ржаной. Вымесила тесто и уложила получившуюся густую опару в мерный стаканчик. Через пять с половиной часов это чудо выросло в объеме больше чем в три раза!  Закваска по рецепту Нэнси Силвертон прошла тест. Закваска из простой белой муки с виноградом на четвертый день брожения на самом деле оказалась способна поднять опару (и хлеб).

На получившейся опаре на закваске я поставила тесто по рецепту Калвеля и испекла из него хлеб.

Хлеб получился высокий, хороший, с очень хрустящей коркой. Аромат корки — явно как у хлеба на закваске, но явно не такой как на моей закваске (т.е на которой я уже шесть месяцев пеку).  Другой аромат, очень приятный, но это другая закваска. Интересно. Посмотрим как аромат разовьется за полные шесть суток брожения. Мякиш нежный, пышный, но грязного буровато-серого цвета — от виноградного сока, естественно, и от «перекисшей» муки в закваске.  Ну примерно как хлеб из муки второго сорта.  Хлеб в к у с н ю щ и й.

ГОТОВАЯ ЗАКВАСКА

По истечении пяти суток закваска начала опадать и через пять с половиной суток она совсем перестала пузыриться, опустившись до отметки 1.5л.  Запах был сильно винный, вкус — резко кислый.  Так что по истечении 5.5. дней, я решила что пора с этим делом заканчивать и перевела закваску в режим хранения — начала её размолаживать и печь на ней.

Размолаживала я закваску 3 раза, каждые 4-6 часов в пропорции стакан закваски, стакан воды, стакан муки

После первого размолаживания закваска несколько запенилась, но ещё не поднялась. Винный запах ослабел, появился молочнокислый запах.

После второго размолаживания характер пенистости изменился. Закваска перестала пахнуть вином и пахнет густым как смола молочнокислым духом. Ура!  Однако она ещё не растет ввысь. Надо размолаживать ещё.

После третьего размолаживания. Я смешала 1 стак предыдущей закваски с 1 стак воды и стак с горкой (почти полтора стак) муки.  Месила 4 мин на средней скорости, до гладкости.  Получилось тесто как для пиццы или чиабаты.  Оно выросло в объеме в 4 р за 4.5ч и все ещё продолжало расти (тесто стояло куполом).  Все. На этом этапе можно на закваске печь хлеб.  Я взяла часть на хлеб и остальное подкормила и поставила на хранение.

Sources:
PBS 1993 series Cooking with Master Chefs. Episodes with Nancy Silverton.
Julia Child, 1993,  Cooking with Master Chefs.

Хлебная закваска на винограде

Если вы хотите печь хлеб без коммерческих дрожжей – вам потребуется хлебная закваска/sourdough starter. Закваска придаёт хлебу специфический вкус, по сравнению со вкусом хлеба, приготовленного на дрожжах. Особенная кислота хлеба на закваске объясняется присутствием молочной и  уксусной кислот. Есть много способов приготовления хлебной закваски, её можно приготовить  либо с использованием  молочнокислых бактерий (используя йогурт) либо естественной ферментацией цельнозерновой муки с доступом воздуха.

Необходимыми составляющими закваски являются мука и вода, которые привлекают к себе “дикие дрожжи” и “полезные бактерии” – виноград содержит необходимые элементы способствующие этому процессу.
На созревание закваски на винограде потребуется 12–14 дней – 9 дней на выращивание закваски и 3-5 дней на укрепление закваски.  В дальнейшем останется только проявлять небольшую заботу о закваске, регулярно подкармливая её, и она проживёт у вас многие годы.
Для выращивания закваски я пользовалась мерными чашками (весы не использовала), но для тех. у кого нет мерных чашек, перевела чашки в граммы.

1 чашка = 140 г хлебное муки и 240 г воды

Вам понадобятся:

  • 2-х литровая банка, стеклянная или пластиковая с крышкой
  • марля
  • деревянная ложка
  • 250 гр красного или чёрного органического винограда
  • 500 мл  (2 чашки) воды 25°C/77°F
  • 275 гр (~ 2 чашки) муки

Хорошо вымыть посуду в которой будет делаться закваска, чтобы не развилась ненужная бактерия (секрет виноградной закваски: белый налёт на ягодах винограда – это дикие дрожжи, которые способствуют брожению, поэтому лучше использовать organic виноград).
В закваску нужно добавлять питьевую воду. Если вода слишком хлорная, то лучше использовать отфильтрованную воду или родниковую из бутылок.

День 1 – начало брожения:
Положить виноград (прямо на веточке) на двойной слой марли, собрать марлю мешочком вокруг винограда и завязать ниткой. Положить муку и воду в банку перемешать рукой или деревянной ложкой. Слегка размять виноград в марле над посудой с мукой, чтобы он пустил сок. Положить марлю с виноградом в мучную смесь, мука должна покрыть виноград. Плотно накрыть посуду марлей и оставить при комнатной температуре (22°C/72°F). Если в комнате холоднее, то посуду с закваской можно укутать одеялом.

День 2 и 3 – брожение:
Мучная смесь покроется маленькими пузырьками и мешочек с виноградом может начать надуваться, появится фруктово-дрожжевой аромат.

Во время созревания закваски вода отделяется от муки и это нормально. Для созревания закваски идеальна комнатная температура +23°C, теплей не рекомендуется, т.к. смесь будет быстрее закисать и может начать развиваться “плохая бактерия”.
В тёплое время года заквасочная смесь ведёт себя более активно – если на второй или третий день жидкость отделится от муки, поставьте смесь в более прохладное место.

День 4 – обновление закваски:
К этому времени масса начнёт приобретать коричневатый цвет; если смесь была очень активной на 3-й день, то к 4-му дню эта активность спадёт. Появится алкогольный запах, мешочек с виноградом всплывёт (хотя на этом этапе закваска ещё молодая и не достигла полного аромата на ней уже можно печь хлеб).

Пришло время подкормки.

Добавьте к заквасочной смеси воду и муку, хорошо перемешать, рукой или деревянной ложкой. Плотно закрыть крышкой.

  • 120 мл воды (1/2 чашки) 25°C/77°F
  • 70 гр (1/2 чашки) муки

День 5-9 – продолжение брожения:
С 5 по 9 день закваска не будет очень активной.

Примечание: Иногда отделившаяся жидкость имеет жёлтый цвет и появляется плесень – это говорит о том, что в смеси произошёл дисбаланс между дрожжами и бактерией – если плесень удалить без промедления (+добавить чашку воды и чашку муки), то она не помешает дальнейшему росту закваски. Если всё нормально, то неприятный запах заменится дрожжевым ароматом на 2-3 день после подкормки.

День 10 – начало регулярной подкормки
Достать виноград из закваски и выжать сок в закваску. Выбросить виноград. Хорошо перемешать смесь. Оставить 1/2 чашку закваски, а остальную вылить (или использовать для приготовления блинов или хлеба (с добавлением дрожжей)).

Чтобы укрепить закваску её надо регулярно подкармливать первые 3 дня, а затем можно подкармливать по мере использования. Чем закваска старее чем она сильнее и её труднее испортить.

3 дня укрепления закваски: по 3 подкормки в день (каждые 8 часов или 6-6-12 часов; или 2 раза через 12 часов, добавляя 1/2 часть всей муки и воды):

1-я подкормка: 135 г (~1/2 чашки) закваски + 40 г (~1/4 чашки + 1 ст л) муки + 60 г (1/4 чашки) воды
2-я: вся закваска (235 г) + 80 г (~1/2 чашки + 2 ст л) муки и 120 г (1/2 чашки)  воды
3-я: вся закваска (435 г) + 160 г (~1 1/4 чашки) муки и 240 г (1 чашка) воды
После 3-ей подкормки оставить закваску на 8-12 часов, но не больше чем на 15.
Закваска достигает достигает пика через 8-12 часов, а затем начинает опадать.

2-ой и 3-ий день начинать с 1/2-ой чашки закваски.
Если закваска долго не подкармливалась, то её надо оживить таким же способом в течении 3-х дней.

Примерная подкормка перед выпечкой:
Подкормку можно сделать за 1 день до выпечки, закваска должна быть комнатной температуры

 – подкормить утром, днём и вечером (через 6-8 часов) или утром и вечером (через 12 часов, добавляя к закваске по 70 г муки и 105 г воды) — закваска будет готова на следующее утро или через 8-12 часов после последней подкормки.

1-я подкормка: 50 г закваски + 20 г муки + 30 г воды
2-я: вся закваска (100 г) + 40 г муки и 60 гр воды
3-я: вся закваска (200 г) + 80 г муки и 120 гр воды
Выход: 400 г закваски

После подкормки, действующая закваска всегда увеличивается в объёме (почти в 2 раза), поэтому нужно использовать соответствующего размера посуду.

Также можно сделать меньше  закваски, с одной подкормкой:

30 г закваски + 70 г муки + 100 г воды = 200 г закваски
После перемешивания закваску можно поставить в холодильник (на 3-7 дней), в день замеса достать из холодильника за 8 часов до использования и дать подняться; если закваску не будете использовать то её нужно обновить (хотя бы 1 раз в неделю) и обратно поставить в холодильник.

При данной подкормке закваска имеет влажность 150% (3 части воды, 2 части муки). Можно поменять влажность закваски на 100% (равное количество муки и воды по весу), начав подкармливать закваску  в пропорции 1:4:4 (например 25 гр закваски и по 100 гр воды и муки; обновить через 12 часов начиная с того же количества ингредиентов) и через 2 подкормки закваска приобретёт желаемую влажность.

Придерживаться такого графика не совсем обязательно – со временем у вас выработается свой график и, в зависимости от необходимого веса закваски для выпечки хлеба, количество добавляемым муки и воды, – но если вы собираетесь печь хлеб используя только закваску, то такой способ подкормки обеспечит вас хорошо созревшей и не перекисшей закваской, готовой к выпечке.

Закваска имеет консистенцию теста на оладьи, только более тягучая и воздушная -“живая” (если консистенция закваски слишком жидкая, то не бойтесь добавить больше муки).

Закваска находится в самой силе 8-12 часов после последней подкормки, после этого начинает быстро ослабевать.

Я иногда использую закваску прямо из холодильника, обычно для теста с небольшим добавлением дрожжей.
Если закваска долго не подкармливалась, то от муки отделится жидкость тёмного цвета (это нормально), смесь нужно перемешать и подкормить. Такую закваску нельзя сразу использовать для выпечки заквасочного хлеба, т.к. она очень слабая, но  можно использовать для выпечки блинов или добавить в тесто содержащее дрожжи – хорошо размешать смесь, оставить ~1/4 чашки закваски а остальную вылить (или использовать) и начать регулярную подкормку.

Готовая закваска имеет приятный недрожжевой  кисломолочный запах, покрыта большими пузыриками и очень воздушная.

Закваску можно хранить в холодильнике, но если вы используете её только для выпечки “заквасочного” хлеба, то её лучше хранить в помещении при температуре не ниже 10°C, т.к. при низкой температуре  развитие молочнокислых бактерий очень слабое, в основном размножаются  дикие дрожжи, поэтому хлеб, испечённый на холодной закваске не такой ароматный.

Закваску (даже перекисшую) можно добавлять в любое дрожжевое тесто, при этом уменьшив количество дрожжей – это намного улучшит вкус и консистенцию изделий.

по мотивам Nancy Silverton “Breads from La Brea Bakery”

Удачи!

————————————————————————————
июнь 2017 !

На данный момент я храню в холодильнике небольшое количество закваски (~150 гр),  100% гидрации (равное количество муки и воды по весу).
После использования закваски для выпечки, я оставляю немного закваски, к ней  добавляю воду и смесь белой хлебной и цельнозерновой пшеничной или ржаной муки, хорошо перемешиваю (ручкой деревянной ложки), переливаю в маленькую баночку (~200 мл) и ставлю в холодильник.

  • 20-50 гр закваски
  • 50 гр воды
  • 50 гр муки (у меня 10 г цельной спелтовой + 10 гр цельной пшеничной + 30 гр хлебной; или 10 гр ржаной + 40 гр пшеничной)
    Выход: 120-150 г закваски

За день до выпечки достаю закваску из холодильника, если закваска находилась в холодильнике не больше недели, то я её перемешиваю и оставляю при комнатной температуре до увеличения вдвое (4-6 часов), а затем использую для замеса теста (или для дальнейшей подкормки, если по рецепту необходимо больше закваски), оставив немного закваски для для дальнейшей подкормки.
Если закваска находились в холодильнике больше недели, то даю ей пару часов нагреться до комнатной температуры, затем часть беру для подкормки, а остальное выбрасываю.
Например, если нужно вырастить ~250 гр закваски, с расчётом что мне хватит на выпечку и останется на следующую подкормку:

  • 130 гр закваски (или 50 г)
  • 60 гр воды (или 100 г)
  • 60 гр белой хлебной муки (или 100 г), часть муки можно заменить цельнозерновой пшеничной или ржаной 20-50 гр
    Выход: 250 г закваски
    (для более влажной закваски (150%) беру больше воды, в пропорции 3 части воды, 2 муки)

Если нужно большее количество закваски для выпечки, то можно сделать несколько подкормок или добавить больше муки и воды.
Если закваска активная, то можно брать меньше закваски, но больше муки и воды, например 20-50 гр закваски и по 100 гр муки и воды.
Более частые подкормки (2-3 раза в день) улучшают метаболизм закваски (подъёмную силу), делая её предсказуемо активной.

Если мне необходимо немного закваски для выпечки, например грамм 50-80 г (для пиццы), то я достаю закваску из холодильника (которая находилась там не больше 5-7 дней), перемешиваю и оставляю её при комнатной температуре на 4-6 часов или до увеличения больше чем в 2 раза, а затем часть беру для замеса теста, а часть оставляю для обновления; подкормленную закваску убираю в холодильник.

Если закваска долго не подкармливалась, её нужно обновить, подкормив хотя бы 2 раза (или пока закваска не начнёт предсказуемо увеличиваться в объёме, для этого может понадобиться 2-3 дня), начиная с небольшого количества закваски:
1-я подкормка: 20 гр закваски + по 60 гр муки и воды (комнатной температуры)
через 8-12 часов
2-я подкормка: 50 гр закваски + по 100 гр муки и воды

Если закваски слишком быстро поднимается и опадает, то можно использовать более холодную воду или взять меньшее количество закваски для подкормки.

Небольшое количество закваски лучше хранится в холодильнике, меньше перекисает при долгом хранении без подкормки.

Настройка активности брожения закваски/теста.

На увеличение активности брожения влияют:
1. Более высокая гидратация (жидкий стартер/закваска или влажное тесто)
2. Более высокая температура (помещения в которой находится закваска/тесто или воды, используемой для замеса)
3. Более высокий процент цельнозерновой муки, используемой для замеса закваски/теста.
4. Более высокий процент зрелой закваски (при обновлении закваски или замесе теста).

И при обратных показателях происходит Снижение активности брожения: более низкая гидратация, более низкая температура, более низкий процент цельнозерновой муки, а также меньший процент зрелой закваски.

Виноградная закваска для хлеба рецепт – Выпечка и десерты. «Еда»

Виноградная закваска для хлеба рецепт – Выпечка и десерты. «Еда»

+ Подбор рецептов

Выпечка и десерты

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

Сладкий перецСвининаЛисичкиКокосовое молокоКабачки

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

Виноградная закваска для хлеба

АВТОР: Еда

порция:  1ГОТОВИТЬ:  20 минут

Добавить в книгу рецептов2

Никто пока не добавил сюда фотографии.Добавить свою

Добавить
фото

Автор рецепта

Подписаться

Рецепт из книги «Джулия Чайлд готовит со знаменитыми шеф-поварами».

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Пшеничная мука

5 стаканов

Вода

51/2стакана

Красный виноград

250 г

Инструкция приготовления

216 часов 20 минут

Распечатать

1В контейнере смешать 2,5 стакана воды температурой 21 градус с двумя стаканами муки. Если остаются комочки, не страшно, потом они разойдутся.

2Виноград без веточек выложить в марлю, сложенную вдвое, связать углы, образуя мешочек. Слегка помять виноград скалкой и погрузить в мучную смесь. Плотно закрыть контейнер крышкой или пленкой. Оставить при комнатной температуре на 6 дней, помешивая каждый день.

3Мешочек с виноградом будет постепенно всплывать, а смесь будет расслаиваться. Ее цвет станет довольно странным, и она будет слегка пахнуть фруктами. Так и должно быть. На шестой день виноград всплывет, смесь станет желтой и на вкус приятно кисловатой: это значит, что брожение завершено. Теперь закваске нужно получить питание и расти.

4Достать мешочек с виноградом и отжать весь сок в закваску, а виноград выбросить. Хорошо перемешать закваску и перелить в чистую емкость.

5Вмешать в закваску по стакану муки и воды, оставить емкость без крышки на 3–4 часа, пока она не начнет пузыриться. Затем накрыть крышкой и убрать в холодильник на сутки.

6На следующий день вмешать еще по стакану муки и воды, снова оставить при комнатной температуре до появления пузырьков, а потом убрать в холодильник. На следующий день еще раз повторить эту процедуру, и после расстойки в холодильнике закваска будет готова к работе.

Совет к рецептуХранить закваску можно в плотно закрытой емкости в холодильнике в течение 4–6 месяцев. За три дня до использования закваски ее нужно будет подкормить, как описано в пятом и шестом пунктах.

Популярные запросы:

Комментарии (0):

Читайте также:

Рецепты шефов

Похожие рецептыАвтор: Кулинар 4977023

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Матильда Огурцова

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Матильда Огурцова

14 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Матильда Огурцова

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Матильда Огурцова

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Матильда Огурцова

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Матильда Огурцова

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Матильда Огурцова

17 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Матильда Огурцова

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Как сделать закваску из винограда

Закваска из винограда для вина

Для приготовления домашнего вина необязательно покупать специальные дрожжи. Можно сделать закваску самим. Для этого понадобится красивая кисть спелого винограда, сорванная в сухую и теплую погоду, чтобы дожди не смыли нужные культуры на кожице ягод.

Приготовить закваску несложно. Для этого нужно:

  • Отделить виноградины от веточек.
  • Отжать из них сок. Мыть ягоды нельзя.
  • Вылить полученный сок в пластиковую бутылку, заткнуть горлышко ватным тампоном.
  • Поставить емкость в темное теплое место для созревания.

Чтобы сделать закваску более чистой, можно добавить в бутылку полрюмки спирта (или рюмку хорошей водки). Это убьет все патогенные бактерии, что поможет дрожжам расти.

Закваска будет готова через пять дней. Ее нужно процедить и хранить в холодильнике не дольше десяти дней. Для столовых вин в сусло нужно добавить получившейся субстанции примерно 2% от общего объема, для десертных – 3%.

Закваска для хлеба из винограда

Считается, что хлеб на виноградной закваске полезнее, чем на обычных дрожжах, и аромат его очень приятный – сладкий, «изюмный».

Для приготовления понадобится:

  • несколько ягод винограда;
  • две большие ложки сахара;
  • немного ржаной муки;
  • полстакана теплой воды.

Виноградины необходимо растолочь вместе с сахаром, чтобы получилась вязкая кашица. В нее вливают воду и оставляют закваску зреть как минимум на сутки.

После появления пены вынимают кожицу от виноградин и добавляют ржаную муку. Консистенция закваски должна напоминать жидкую сметану.

Субстанцию переливают в стеклянную банку и закрывают пластиковой крышкой с проверченными в ней дырками. Важно, чтобы банка была достаточно большой и оставалось место для роста закваски.

Банка ставится в тепло, поближе к батарее. Через 24 часа масса подрастет и снова появится пена. Нужно подбавить муки и воды и все размешать. На третьи сутки закваску можно использовать для замеса теста. Банку можно не мыть, а вновь добавить туда муки и воды, чтобы росла новая порция закваски.

И домашний хлеб, и домашнее вино с такой закваской будут вкусными и полезными, а тонкий аромат доставит истинное наслаждение.

Смотрите далее: домашний коньяк из винограда

Закваска для хлеба из винограда и ржаной муки

Решила я попробовать перейти на бездрожжевой хлеб. Как вы понимаете, дрожжи (только натуральные) там есть, иначе, как тесто поднимается? Ничего сложного (дольше писАть, чем делать), а вкус отличается не только от покупного, но и от домашнего на обычных хлебопекарных дрожжах. Перелопатила много информации и остановилась на двух вариантах.
В первом варианте готовится закваска на плодово-ягодных натуральных дрожжах (в моем случае это виноград).
Во втором варианте для закваски используется только мука и вода (о ней расскажу отдельно).

Скажу сразу, что как винодел, я очень внимательно отношусь к чистоте и выбору посуды, ибо дрожжи любые в этих вопросах могут быть капризны. Поэтому я делаю закваску в стеклянной таре и использую деревянные или пластиковые приборы. Если закваска при брожении (или при переливании) попадает на края банки, то прежде, чем закрыть ее, протрите края влажной губкой, чтоб не осталось дрожжей. Тару берите вместительную — 2/3 объема должно пустовать для возможности бродить. Не используйте подпорченные ягоды или закисшие — там уже размножаются те бактерии, что во-первых, вредны, во-вторых, могут испортить закваску.

В качестве основы я использовала рекомендации Леночки, только увеличила пропорции вдвое.

Понадобится:

4 с/ложки винограда (можно с косточками)
4 с/ложки сахара
150 мл воды ок. 40*С
ржаная мука (я брала «Кудесницу») для замеса

Приготовление:

Первая закваска готовится 3 дня. Потом она будет у вас всегда под рукой, как дрожжи.
День первый: виноград растолочь деревянной толкушкой с сахаром, добавить теплую воду, накрыть пищевой пленкой или крышкой и оставить в тепле на сутки (но не на солнце!).

День второй: масса может потемнеть вся или частично, может появиться пенка брожения, а может казаться, что виноград не пытается забродить — все зависит от спелости и температуры. В любом случае через марлю отожмите сок (шкурки и косточки выбросьте). Если виноград был без косточек, а шкурки легко отделяются, то можете выловить их из массы, не отжимая.
Кормим закваску: добавляем в нее муку. Добавляем столько, чтобы получилось густое тесто, как для оладьев, гуще, чем на блины. Если в результате вам покажется, что муки все же многовато — добавьте немного воды. Хорошенько размешиваем деревянной или пластиковой ложкой, закрываем пленкой и делаем иголкой дырочки сверху — чтоб «дышала». Оставить на сутки в тепле (может хватить и половину суток).

День третий: сегодня будем печь! За 2-3 часа до начала приготовления первого хлеба покормите еще раз закваску: добавьте муки и воды до густоты как для оладьев. Сколько добавлять муки и воды зависит от сочности винограда, влажности муки. Расчитываейте так, чтобы в результате у вас получилось грамм 400 готовой закваски. Закройте пленокй и оставьте в тепле.

На первом фото я показываю обе закваски: на винограде в меньшей емкости. Вторая из муки и воды. Для сравнения. Поставила обе в один день.
Вот так выглядит процесс на третий день (по моим наблюдениям на начальной фазе это самый активный день брожения, хоть закваска и молодая).

Моя закваска не стала долго ждать после последнего кормления — сбежала! Вот так я застала на кухне мою беглянку (собралась печь и даже не стала накрывать пленкой, просто чистую салфетку сверху положила). Обратите внимание, сколько воздушной пены! Это место как раз было пустым в банке для брожения, но и его не хватило…

Вот так выглядит закваска на винограде сверху:

Пусть вас не смущает, что закваска ставится на ржаной муке. Просто она лучше бродит, меньше болеет, а значит, у вас есть все шансы испечь отличный и пышный хлеб!
К тому же, вы можете использовать при выпечке пшеничную муку. Я так и сделала и в следующем рецепте покажу результат. Вксу получился необычайно нежный и сладкий — словно булочка к чаю :). Именно разрез этого хлеба и продемонстрирован первой фоткой к посту 🙂

Перед приготовлением теста отложите часть (примерно 100 г) готовой закваски в отдельную чистую емкость, закройте пленкой и уберите в холодильник для следующей выпечки. Храниться так она может около недели. За день до выпечки ее нужно достать, дать согреться до комнатной температуры (1 час), подкормить мукой и теплой водой, а на следующий день уже можно печь. Не забудьте еще раз подкормить за несколько часов до приготовления теста. Чем дольше «выстаивается» закваска, тем сильнее она становится.

Действительно ли работает закваска из дикого винограда?

Когда я впервые начал печь на закваске, я помню, как старшие пекари говорили о создании новой закваски, сначала закапывая дикий виноград в муку, которую они планировали использовать. По их словам, закваска на закваске из дикого винограда, хотя в конечном итоге не будет работать иначе, чем закваска, созданная из «невиноградной» муки и воды, станет активнее.

Я никогда не пробовал приготовить закваску из дикого винограда — до сих пор.

Как-то утром, гуляя с моими собаками по дикому лугу, я внезапно почувствовал запах винограда в теплом влажном воздухе. Я огляделась и, конечно же, из чащи торчали характерные сердцевидные листья виноградной лозы.

Я отодрал ежевику и ветки, чтобы найти красиво спелый виноград, некоторые только начинают размягчаться, другие пухлые и твердые. Съев несколько, я обнаружил, что они толстокожие и потрепанные, но удивительно сладкие.

Взяв пригоршню винограда, я направился домой по солончаку, осторожно держа их за стебель, чтобы не повредить кожу.

Что с этим? Кожица дикого винограда (а также ягод) положительно соблазняет диких дрожжей. Дикие дрожжи, плавающие в воздухе, собираются на кожуре винограда. Легенда гласит, что закапывание дикого винограда в муку перенесет часть этих диких дрожжей в закваску, которую вы делаете из муки.

Посмотрим, что будет.

Мука «Виноградная»

Вот я зарыл небольшую горсть винограда в скудную 1 чашку (4 унции) небеленой универсальной муки короля Артура.Я оставлю их в муке на ночь, а затем вытащу, когда буду готова приготовить закваску.

Отказ от ответственности: это не строгая наука. Я не взвешивал виноград, не выяснял, какого он типа, и не проверял его на содержание диких дрожжей. Это просто эксперимент с кулинарией, который я рекомендую вам провести самостоятельно, если у вас будет такая возможность.

Я сравню свою муку с улучшенным содержанием винограда с белой цельнозерновой мукой короля Артура и простой универсальной мукой короля Артура.

Почему цельнозерновая мука? Закваска, созданная из цельнозерновой или ржаной муки, быстро становится активной по той же причине, что и закваска из виноградной муки: микрофлора цельного зерна привлекательна для диких дрожжей.

Три муки, три закуски

Насыпая по 4 унции муки каждого вида в три разные банки, я добавляю 4 унции прохладной воды, кладу на них крышки и ставлю банки на прилавок.

Второе кормление

Спустя 24 часа стартеры начинают работать.На этом этапе закваска из виноградной муки (слева) и закваска из простой муки (справа) немного отстают от закваски из цельнозерновой муки (в центре).

Но посмотрите на пузыри в каждом. Меня всегда удивляет, что мука и вода со временем могут превратиться в закваску для хлеба — также известную как закваска.

Я выбрасываю закваску из каждой банки, кроме 4 унций, кормлю каждую скудную 1 чашку (4 унции) небеленой универсальной муки и 4 унции воды и ухожу, ожидая, что на следующий день я снова накормлю их. .

Через несколько часов

Но всего за семь часов … о, боже, посмотрите на эти стартеры!

Закваска для виноградной закваски и обычная закваска расположены горлышком и горлышком, почти до верха соответствующих банок. Но закваска из цельнозерновой муки откололась и начинает сочиться на прилавок. Закваска из цельной пшеницы явно сохранила (и даже увеличила) свое раннее лидерство.

Еда на вынос

Что я могу сделать из этого эксперимента?

Нет ничего плохого в том, чтобы закопать дикий виноград в муке и приготовить закваску из винограда; он должен хорошо работать.

Но если вы ищете быстрый старт, начните с цельнозерновой муки, такой как пшеничная или ржаная. Вам не нужно продолжать кормить закваску цельнозерновыми продуктами. Но использование пшеницы или ржи в качестве средства для первого привлечения и улавливания диких дрожжей — разумный выбор.

As берет вашу закваску и делает буханку деревенского хлеба на закваске.

Хотите приготовить закваску с нуля? См. Запись в нашем блоге «Как приготовить закваску на закваске».И узнайте все, что вам нужно знать о выпечке на закваске, в нашем руководстве по выпечке закваски.

Рецепт закваски на виноградной закваске | Эксплораториум


Следующая итальянская закваска на закваске, или biga, использует дикие дрожжи естественным образом присутствуют в винограде. Фрукты также обеспечивает сахар, которым питаются дрожжи.

Рецепт Преобразования

ВНИМАНИЕ!
Дети, пожалуйста, не пытайтесь делать это дома без посторонней помощи. взрослого.

Что Нужно ли мне? .


• 1 гроздь органического винограда
• 2 стакана белой хлебной муки
• 2 стакана воды



• стеклянная чаша
• деревянная ложка
• полотенце
• ситечко

Что Я делаю?

1. Слегка раздавите виноград и отмерьте примерно 2 стакана стеклянная миска. Добавьте муку и воду.

2. Перемешать деревянной ложкой, пока тесто не станет густым. и липкий.

3. Накройте миску чистым полотенцем и дайте ей постоять в комнате. температура в течение ночи.

4. На следующий день проверить стартер на наличие пузырей газа. на поверхность, верный признак брожения. Будьте терпеливы: это в некоторых средах может занять до 5 дней.

5. Как только закваска начнет бродить, процедите винограда и «накорми» закваску немного муки и вода.

6. Вы можете использовать стартер сразу, а можете позволить посидеть еще несколько дней. Чем дольше вы позволяете закваске бродить, тем сильнее будет аромат вашего хлеба; примерно после 4 дня, скорее всего, будет слишком кисло, чтобы есть.

7. Если вы не готовы сразу печь хлеб, или если вы приготовив достаточно закуски для нескольких буханок, вы можете заморозить стартер и сохраните его на потом.Просто разделите его на порции по 1 чашке, заверните каждую в 2 слоя полиэтилена и положите в морозильную камеру.

8. Чтобы вернуть закваску к жизни, дайте ей посидеть в стеклянной посуде. на ночь при комнатной температуре. Когда дрожжи «просыпаются» вверх », процесс брожения начнется снова.

Сделал Тебе известно?
Кислоты в закваске помогают предотвратить рост плесени и черствение.
Что Еще можно попробовать?
Закваска хлеб использует преимущества ароматов, производимых «дикими» дрожжи и бактерии. Как только вы приготовили закваску, Вы можете привести это в действие с этим хлебом рецепт приготовления. Поделиться & Обсудить
Расскажите о своих результатах.

Рецепт закуски из дикого винограда | Allrecipes

Большинство рецептов закваски, которые вы, вероятно, найдете либо _cheat_, используя коммерческие дрожжи для запуска процесса, либо, честно говоря, слишком хрупкие на ранних стадиях.В первом случае вы создаете колонию любого используемого вами штамма коммерческих дрожжей. Что отрицает смысл создания собственного стартера; используя домашние дрожжи. В последнем случае вы слишком часто получаете пахнущую пасту, которая _ определенно_ не является стартером. Я знаю, что это факт, потому что за свою карьеру я пытался приготовить и выбросить много некачественных партий закваски. _This_ рецепт, с другой стороны, работает очень быстро и надежно. Он создает партию диких дрожжей — достаточно скоро на нее воздействуют дрожжи, плавающие в вашем районе, — и создает мощную закваску.Достаточно мощный, чтобы не требовать дополнительных дрожжей для закваски любого рецепта. (Мой совет заменить упакованные дрожжи этой закваской в ​​любом рецепте хлеба — не добавляйте чашку муки, добавьте чашку закваски. Добавьте больше муки, если необходимо, чтобы получить нужную текстуру.) Читателям может быть интересно узнать, что эта закваска тоже хороша. копирует кустарные закуски, используемые в высококачественных коммерческих рецептах. То есть — довольно часто — я видел, как профессиональные пекари соскребают вместе всевозможные фрукты с тонкой кожицей, оставляют их на несколько дней и используют сброженный сок в качестве основы для закуски.Мне очень нравится этот стартер. На самом деле я только что вытащил партию из застоя в холодильнике — обязательно налейте

. Я использовал виноград из местного виноградника. Это дает очень быструю закваску с менее кислым вкусом, чем моя обычная закваска. Он работал во всех моих любимых рецептах закваски, которые я пробовал. Если вы живете в засушливом климате, как я, запустите его в большой банке, а не в миске, чтобы уменьшить площадь поверхности для испарения сока.

По этому рецепту получена жизненно важная и активная закваска без добавления товарных дрожжей.Я использую его не реже одного раза в неделю, чтобы он был свежим и готовым к употреблению. Он сам поднимет красивую буханку. (Обязательно дайте ему дополнительное время.) Я всегда добавляю в него цельнозерновую муку и воду и оставляю в холодильнике, пока она не станет хорошей и пузырчатой. Затем я охлаждаю его до тех пор, пока не буду готов снова использовать. Из него получаются совершенно божественные вафли и печенье. Одни вафли стоит приготовить эту закуску. В инструкции говорится, что тесто следует выбросить во время начального процесса ферментации.Я этого не сделал, но использовал его в хлебе и быстром хлебе с хорошими результатами. Процесс брожения прошел быстрее, чем я ожидал. Может, здесь было тепло. Также я начал с винограда немного по-старому. Я думаю, они уже начали брожение.

Я использовал купленный в магазине красный виноград, и мне повезло. Вкус — настоящая закваска Сан-Франциско.

Я на седьмом дне и волнуюсь, что ничего не получится! Кажется, такой странный способ приготовить закваску! Но я скрестил пальцы и готов к употреблению на девятый день вкусный рецепт печенья на закваске! ОБНОВЛЕНИЕ: Мои опасения были необоснованными.Прошло около трех недель, и я использовал закваску, чтобы приготовить булочки из питы и хлеб. Я не был уверен в том, сколько нужно кормить закваску, поэтому просто предполагал и добавлял каждый раз равное количество муки и воды. Консистенция вязкая, запах очень кислый. Я использую чашку закваски, смешанную с молоком и мукой, и ставлю ее в духовку на ночь, а на следующее утро я смешиваю все, что угодно, и это работает каждый раз.

Я был рад найти этот рецепт, так как только читал ссылки на этот заквасчик.В результате получился хороший острый стартер, и было интересно приготовить

. Это отлично сработало. Я сделал это поздней осенью, и температура на моей кухне была довольно низкой, поэтому я оставил его на дополнительный день. Сейчас он кипит и активен, примерно через месяц после того, как я его начал. Две чашки закваски поднимут две буханки 100% цельнозернового хлеба прямо над вершинами противней! Столько времени потребовалось, чтобы развить кислый вкус — сначала он был только слегка кисловатым. Длительное медленное повышение температуры сделает ваш хлеб более кислым.Кроме того, со временем хлеб становится более кислым — на второй или третий день он становится довольно кислым!

Не знаю, что я сделал не так, но моя каша из виноградного сока начала расти плесенью на третий день при комнатной температуре, и мне пришлось ее выбросить. Если вы знаете, как этого избежать, отзывы звучат великолепно, но будьте осторожны.

Поговорим о быстром! Я только на шаге 2 и уже наблюдал, как мучная смесь быстро поднимается в первые пару часов. Однако я забыл о виноградной каше до 4-го дня.Уже чувствую приятный кисловатый запах.

Приготовление хлеба на закваске с использованием виноградной закваски на натуральной закваске

В этом посте описывается процесс создания закваски для винограда на закваске с использованием натурального винограда с местного виноградника (или фермерского рынка), а затем использования закваски для приготовления хлеба на закваске в вашей хлебопечке. .

Несколько недель назад я пошел на экскурсию по местной винодельне. Это было весело и познавательно.

Знаете ли вы, что красное вино лучше для вас, чем белое вино, потому что в них используется весь виноград, а не только сок?

Когда я это услышал, это напомнило мне разницу между цельнозерновой мукой и белой мукой.В цельнозерновой муке используется цельное зерно, а в белой муке отделяются отруби и зародыши.

Еще одно сходство между приготовлением вина и хлеба — это процесс брожения. Когда винодел заговорил о процессе ферментации вина, я просто улыбнулся. Любой, кто регулярно печет хлеб, знаком с процессом ферментации, особенно когда вы выпекаете хлеб с помощью закваски.

Я считаю, что процесс брожения увлекателен — будь то виноделие или выпечка хлеба.

Я был так вдохновлен экскурсией по винодельне, что решил попробовать свои силы в приготовлении закваски из дикого винограда.

Вот виноград, который я использовал

Вы можете купить органический виноград в магазине натуральных продуктов или самостоятельно.


Рецепт закваски на натуральной виноградной закваске

из Rustic European Breads from your Bread Machine от Линды Вест Экхардт и Дайаны Коллингвуд Баттс. Они взяли рецепт из старой поваренной книги Оклахомы Dust Bowl.

  • 1 1/2 чашки / 7.210 г органической небеленой хлебной муки
  • 2 стакана 450 г родниковой воды комнатной температуры
  • 1/2 фунта / 8 унций / 225 г органического винограда на стебле, немытый

День 1: В стеклянной или пластиковой миске среднего размера взбейте хлебную муку и родниковую воду, пока комки не исчезнут.

Так выглядит закваска перед добавлением винограда.

Погрузить виноград в смесь

Закваска после добавления винограда.

Накрыть полиэтиленовой пленкой и отложить в теплом помещении от 4 до 7 дней. Подкармливайте смесь каждый день, добавляя несколько ложек муки и воды, соблюдая соотношение 3 части муки и 4 части воды. Через несколько часов смесь начнет пузыриться и расширяться.

Виноградная закваска после нескольких часов на прилавке.
Уже начинает пузыриться!

Закваска готова к употреблению, когда аромат становится острым, а вкус одновременно кисло-сладким, обычно примерно на третий день.

День 2: Стартер после кормления в День 2. Ему еще нужно сидеть еще день или около того.

Примечание: Если закваска просто лежит там через пару дней, тяжелая и безжизненная, выбросьте большую часть ее и снова скармливайте, добавив 1/2 стакана муки и 2/3 стакана воды. Дайте ему постоять около 12 часов и посмотрите, не закипает ли он снова. Если он все еще мертв, выбросьте его и начните заново.

День 3: Вот стартер в начале Дня 3.
Он не выглядел бурлящим, поэтому я дал ему немного отдохнуть.

После кормления на 3-й день закваска ожила.
Посмотрите, как сейчас весело!

После того, как у вас получится яркая домашняя виноградная закваска, процедите и выбросьте виноград. Затем переложите закваску в чистую стеклянную банку, накройте крышкой и поставьте в холодильник.

Вот закваска после процеживания винограда.
Он очень игристый, хотя на этом фото его сложно увидеть.

Положите закваску в холодильник на день или около того, пока вы не будете готовы испечь хлеб.

Чтобы использовать охлажденную закваску, доведите ее до комнатной температуры и дайте ей немного подкормить 2 столовые ложки муки и 3 столовые ложки воды. Дайте ему постоять в теплой кухне на ночь, а затем используйте его в своем рецепте.

Вот виноградная закваска после ночного сидения.
Он действительно шипучий и готов к работе!

День 4: Теперь пора приготовить хлеб на закваске с виноградной закваской.

Так как я приложил все усилия для приготовления закваски, я решил использовать простой рецепт и приготовить хлеб на закваске в хлебопечке.Я также собираюсь немного поэкспериментировать на этот раз, так как хлебопечка будет делать большую часть работы отсюда.

Classic Bread Machine Хлеб на закваске

, приготовленный с использованием закваски для виноградных заквасок, созданной в дни 1-4 (указано выше)

из Rustic European Breads from your Bread Machine от Линды Вест Экхардт и Дайаны Коллингвуд Баттс

Я попробовал одну буханку без дополнительных дрожжей, как того требует рецепт, а другую буханку с дополнительными дрожжами.Спойлер: добавление дополнительных дрожжей помогло, потому что моя закваска еще не созрела.

Состав:

1 фунтовая буханка

  • 2 1/2 чайных ложки дрожжей для хлебопечки
  • 2 1/2 стакана хлебной муки
  • 1 чайная ложка сахара
  • 1/2 чайной ложки соли
  • Стартер на 3/4 стакана, при комнатной температуре
  • 1/2 стакана плюс 2 столовые ложки воды

Буханка 1/2 фунта

  • 2 1/2 чайных ложки дрожжей для хлебопечки
  • 3 1/2 стакана хлебной муки
  • 2 чайные ложки соли
  • 1 стакан закваски при комнатной температуре
  • 1 стакан воды

Направление:

Смешайте ингредиенты в противне хлебопечки и продолжайте работу на основной настройке хлеба.

Для первой буханки я решил приготовить 1-фунтовый буханку. Я не стал добавлять дополнительные дрожжи, чтобы проверить, хватит ли закваски, чтобы хлеб поднялся. Понаблюдайте за машиной первые 10 минут. Если тесто кажется сухим или машина заедает, добавляйте воду по столовой ложке за раз. Если тесто слишком влажное, добавляйте по столовой ложке муку, пока не получите мягкий шарик. По окончании цикла выпечки сразу выньте хлеб из хлебопечки и охладите его на решетке. Хранить в бумажном пакете.

Вот фото 1-й буханки хлеба. Как видите, не очень хорошо. Текстура выглядела хорошо, но я попробовала ее и позволила сыну попробовать, и она была довольно плоской. Ну что ж! Думаю, этот эксперимент не удался. Но это самое интересное в выпечке хлеба… попробуйте еще раз в следующий раз.


День 5: Теперь о второй части эксперимента. На этот раз я испекла хлеб по точному рецепту.

Для этой буханки я решил приготовить буханку весом 1,5 фунта.Я помещаю все ингредиенты, включая дополнительные дрожжи, в хлебопечку и устанавливаю на основной режим хлеба. Через несколько часов хлеб был готов.

2-я буханка хлеба прямо из хлебопечки.

Вот фотографии для сравнения. Вторая буханка поднялась намного лучше. Однако имейте в виду, что я приготовил 1 фунт хлеба для первого хлеба и 1 1/2 фунта для второго.

Фотографии для сравнения батона №1 и буханки №2

Вторая буханка выглядит лучше и вкуснее!

Мой старший сын не очень любит закваску, но ему понравился этот хлеб.На самом деле он очень мягкий для хлеба на закваске. Закваске нужно немного больше времени, чтобы развить вкус. Однако, несмотря на то, что закваска не очень кислая, она оправдывала свою репутацию, создавая жевательный и хрустящий хлеб.

Счастливой выпечки!
Кэти

Фокачча на закваске с виноградом и розмарином

Опубликовано: · Обновлено: Дженни МакГрутер · Этот веб-сайт получает доход от рекламы, партнерских программ и спонсорства.

Фокачча на закваске с виноградом, свежим розмарином и крупной морской солью появилась на нашей кухне на прошлой неделе. Слабо адаптированная из классического итальянского виноградного хлеба или schiacciata con l’uva , эта фокачча на закваске с виноградом и розмарином использует еще более деревенский подход — без обогащения яйцом и сахаром в пользу только самых основных ингредиентов: левина или закваски. закваска, цельнозерновая мука, виноград, розмарин, грубая и крупная неочищенная морская соль — все это залито сильным нанесением полнотелого и фруктового нерафинированного оливкового масла первого холодного отжима.

В нашей версии schiacciata con l’uva мы добавляем фокаччу на закваске с виноградом, розмарином, крупной морской солью и нерафинированным оливковым маслом первого холодного отжима. Могу добавить, что обильно посыпка черного перца грубого помола тоже не повредит. Виноград Конкорд, хотя и является американским сортом, оказывается почти идеальным выбором для этого классического хлеба, в котором обычно используются виноградные вина. Виноград Конкорд, острый и почти лисьий в послевкусии, является волшебным и преобразующим фруктом.

Сильный виноградный вкус с его толстой пурпурной кожурой и бледно-зеленой внутренней частью, виноград Конкорд затмевает бесхарактерный красный и зеленый столовый виноград, который обычно можно найти в продуктовом отделе вашего супермаркета.Это маленькая круглая виноградина, которая катится по вашему языку, и, как любая властная мать, виноград Конкорд не из тех, из которых легко дают семена; она отчаянно сжимает их, и требуется некоторое усилие, чтобы сначала проткнуть виноградную кожицу, а затем вытащить косточки из своей терпкой зеленой мякоти.

Фокачча на закваске с виноградом и розмарином

Фокачча на закваске с виноградом и розмарином идеально сочетается с соленым сыром из овечьего молока в качестве легкого обеда или сопровождения осеннего пикника.Чернильный и мощный вкус винограда Конкорд прекрасно сочетается с терпкостью закваски фокачча — все это благоухает древесным запахом свежего розмарина и залито нерафинированным оливковым маслом первого холодного отжима.

Время приготовления 20 минут

Время приготовления 20 минут

Общее время 40 минут

Распечатать Сохранить рецепт сохранен!

Ингредиенты

для фокачча на закваске
для топпинга из винограда и розмарина

Инструкции

Подготовка теста
  • Размешать закваску, перемешать, смешать с теплой водой, оливковым маслом, цельнозерновой мукой и морской солью до однородного состояния.

  • Вылейте тесто в чашу миксера, оборудованного крючком для теста, и перемешайте ингредиенты на низкой скорости; Или же можно посыпать прилавок мукой и замешивать ингредиенты, пока не сформируется гладкий, податливый шар из теста.

  • Смазать миксерную чашу небольшим количеством оливкового масла; поместите тесто в миску и накройте миску полиэтиленовой пленкой или слегка влажным кухонным полотенцем.

  • Дайте тесту подняться при комнатной температуре в течение примерно четырех часов.

  • Ударьте его и дайте ему снова подняться, пока он не увеличится вдвое.

  • После того, как оно увеличится вдвое, раскатайте тесто в прямоугольник толщиной около дюйма. Теперь он готов для винограда, розмарина и других начинок.

завершение и выпечка фокачча на закваске
  • Разогрейте духовку до 475 градусов по Фаренгейту.

  • После того, как вы раскатали закваску, сделайте углубление на ее поверхности подушечками пальцев или проколите поверхность зубцами вилки.

  • Выложите на поверхность теста целый виноград, затем посыпьте его крупной морской солью, иголками розмарина и черным перцем крупного помола.

  • Выпекайте фокачча на камне для выпечки в духовке, предварительно разогретой до 475 градусов по Фаренгейту, в течение двадцати-тридцати минут или до тех пор, пока хлеб не станет коричневым и не станет хрустящим.

  • Дайте фокачча остыть до комнатной температуры и подавайте с дополнительным оливковым маслом.

Супер легкий рецепт фокаччи на закваске

Вы читаете это здесь, ребята! Я собираюсь дать вам самый простой рецепт фокаччи на закваске, который вы когда-либо найдете!

Лихорадка закваски

Если вы уже страдали от этой болезни, прочтите один из лучших способов использовать эту закваску.Если вы всегда думали о выпечке хлеба на закваске, но еще не решились… СДЕЛАЙТЕ ЭТО! (Вот отличная статья о том, КАК создать свою собственную закваску.)

Мне понадобилось время, чтобы наконец сделать шаг и найти канавку для выпечки закваски, но теперь я получаю действительно звездные буханки. Использование разнообразных комбинаций муки также усложнило задачу. Я обнаружил, что мне больше всего нравится аромат хлебов Red Fife и Dark Rye Sourdough. Прошло около полутора лет с тех пор, как я начала печь, и мне мало!

Слово «G»

Это будет Глютен .Признать, что у меня небольшая непереносимость глютена, сложно. Я ОБОЖАЮ выпечку, НО за 30 минут я могу сказать, сделан ли хлеб из некачественных ингредиентов. Трудно поверить, что на рынке так много хлеба низкого качества, содержащего дешевую переработанную белую муку. То, что называют «закваской» или «ремесленником», часто не так. Как ни странно, во время поездки во Францию ​​я ел все виды «белого хлеба», включая багеты и круассаны, и НИ ОДИН из них не вызвал у меня никаких проблем. Качество муки в Северной Америке совсем другое.В настоящее время я использую широко доступный коммерческий небеленый сорт для порции муки на закваске. Я обнаружил, что использование этой муки в рецепте без закваски вызывает у меня проблемы с пищеварением, но ее ферментация облегчает ее переваривание.

Почему закваска?

Выпечка с использованием закваски (вместо коммерческих дрожжей) изменила мою жизнь. Натуральные дрожжи в закваске расщепляют белки (например, глютен пшеницы) на аминокислоты в течение длительного периода ферментации.Это означает, что глютен по сути предварительно переваривается, и хлеб становится намного легче переваривать тем, кто не переносит глютен. Не хочу вдаваться в подробности, но если вы когда-нибудь подхватите «лихорадку закваски», вы станете таким же ботаником, как я.

Создание идеального хлеба

Красивые буханки, достойные Instagram, — цель каждого домашнего фаната Sourdough. Создание идеального хлеба, не используя ничего, кроме времени, муки, соли и воды, — это бесконечный процесс обучения.Это потому, что ваша среда постоянно меняется, и дикие дрожжи тоже меняются. Если вы правильно относитесь к закваске, у вас будет отличная основа для приготовления красивых хлебов на закваске. Информации очень много, и она может быть очень ошеломляющей. Найдите местных пекарей или заквасок (в Альберте посмотрите REAL BREAD ALBERTA) и задайте как можно больше вопросов. Будет много испорченных хлебов (которые, кстати, вполне съедобны), прежде чем вы найдете канавку для выпечки на закваске. Не сдавайся!

Beyond Bread

Использовать мою закваску для испекания чего-то помимо хлеба потребовалось целую вечность.Я не совсем понимаю, почему я так колебался, но теперь, когда я начал (см. Рецепты ниже), я наслаждаюсь преимуществами закваски в различных областях.

Создание этого рецепта закваски фокачча заставило меня танцевать веселый танец. Настоящая фокачча ферментируется для получения красивой раскрытой крошки и жевательной текстуры. Настоящая фокачча — это НЕ пицца, поэтому не поддавайтесь соблазну добавить что-то еще, помимо нескольких восхитительных ароматизаторов. Популярные варианты — посыпка тертым пармезаном, зеленью, чесноком и солью. Эти классические ямочки под фокачча являются вместилищем ЕДИНСТВЕННОГО основного ингредиента фокаччи: оливкового масла.

Рецепт фокаччи на закваске с виноградом и розмарином Конкорд был воссозданием фокаччи, которую я покупал на рынке SAIT Tastemarket. Проведя небольшое исследование, я узнал, что этот вид фокаччи производится в Тоскане во время сезона сбора винограда. Итальянцы называют его Schiacciata all’uva. Иногда приправляют семенами аниса и присыпают сахарной пудрой для немного сладости.

Другие приключения на закваске от Dish ‘n’ the Kitchen

Булочки на закваске со сливой и корицей

Горячие булочки с кусочками мокко и шоколадной стружкой

Конкорд с виноградом и розмарином

Ингредиенты для фокаччи на закваске
  • 5 1 стакан активной закваски (я удалил половину закваски, накормил ее и дал ей удвоиться, прежде чем использовать в этом рецепте)
  • 2 стакана теплой воды (не слишком горячей!)
  • 1 1/2 чайной ложки морской соли
  • 4 стакана универсальной муки
  • 1 стакан винограда конкорд
  • 2 столовые ложки свежих листьев розмарина
  • оливковое масло хорошего качества
  • соленые хлопья
  • Метод
    1. Смешайте стартер с водой в чаше миксера.Посолить.
    2. Добавьте муку и хорошо перемешайте. Соскребите края и перемешайте еще немного.
    3. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 12-24 часа. Чем дольше он там, тем сильнее развивается аромат.
    4. Для запекания предварительно разогрейте духовку до 450 ° F.
    5. Выстелить противень пергаментом и аккуратно перелить тесто на пергамент.
    6. Руками аккуратно вытяните тесто наружу, пока оно не образует прямоугольник, почти по размеру противня. Если тесто начинает тянуть пергамент, дайте ему постоять 15 минут, затем снова растяните.
    7. Смочите кончики пальцев и сделайте углубления по всей поверхности теста.
    8. Вставьте виноград в некоторые углубления в соответствии с приятным рисунком. Вдавите в тесто.
    9. Полить все оливковым маслом и рассыпать соленые хлопья по поверхности теста.
    10. Выпекать 20-25 минут, пока поверхность теста не станет золотистой.
    11. В завершение добавьте свежие листья розмарина и еще немного сбрызните оливковым маслом.

    Выращивание натуральных дрожжей (с использованием винограда) 葡萄 天然 酵母


    Хлеб, выпеченный с добавлением жидкого теста с использованием натуральных дрожжей, имеет более приятный аромат, более тонкую и упругую консистенцию, а также более влажный мякиш.Мягкость хлеба сохраняется до 4-го дня.

    Это рассказ о моем более успешном опыте выращивания натуральных дрожжей для выпечки. Я трижды терпел неудачу, используя только воду и муку. Мое предыдущее совершенствование, хотя и позволило мне испечь хорошую буханку хлеба, я думаю, что я продлил период выращивания. Если вы не видели всю фразу выращивания, вы не сможете судить, когда наступает подходящее время для переноса или «сбора» дрожжей.

    Подробная документация, надеюсь, поможет новым «фермерам», выращивающим натуральные дрожжи, таким как я, получить лучшее представление обо всем процессе.Это не путеводитель, а просто обмен опытом.

    Удачи 👍🏼🍀

    Начало работы …

    Оборудование и ингредиенты

    1 стеклянная бутылка с крышкой, примерно 600 ~ 800 мл

    200 г свежего винограда

    200 г прохладной кипяченой воды

    50 г сырого / мелкий сахар

    Указания

    1. Промойте бутылку кипятком, чтобы стерилизовать ее. Дайте высохнуть перед использованием.

    Хранил в теплой духовке.


    2. Промойте и высушите виноград. Нарежьте виноград пополам.



    3. Поместите все ингредиенты в холодную стерилизованную бутылку и накройте крышкой.

    Избегайте чрезмерного затягивания крышки, просто закройте ее неплотно, чтобы в бутылке не создавалось давление.



    4. Несколько раз перемешайте ингредиенты, перемешивая.

    Открывайте крышку один раз каждый день и давайте ингредиентам примерно 2-3 взбивания каждый день.Таким образом, кислород может циркулировать в жидкости.


    5. Отметьте дату на бутылке для записи. Храните флакон в прохладном месте. Увидимся на следующий день 🌻



    День 2 (1.12.2015)

    Температура: 27 градусов Цельсия

    Кормление: нет

    Наблюдение : видны маленькие пузырьки.


    День 3 (2.12.2015)

    Температура: 27 градусов Цельсия

    Кормление: нет

    Наблюдение : видно намного больше пузырей.Можно почувствовать слабый запах алкоголя.


    После закручивания появилось больше пузырьков.


    День 4 (3.12.2015)

    Температура: 27 градусов Цельсия

    Кормление: нет

    Наблюдение : Пузыри резко уменьшились. Пора переходить.




    После закрутки появляется больше пузырьков. Оно выглядит и пахнет пивом 😄


    Poolish Starter

    Добавление :

    100 г натуральной дрожжевой воды

    100 г небеленой хлебной муки

    Указания

    1.Отфильтруйте виноград и переложите дрожжевую воду в стеклянный кувшин.



    2. Налейте 100 г дрожжевой воды в прохладную стерилизованную бутыль.


    Насыпьте в бутылку 100 г небеленой хлебной муки.


    Перемешать.


    3. Неплотно накройте крышкой. Отметьте уровень жидкой закваски резинкой. Отметьте дату и время для целей мониторинга. До скорого.

    Хранение — дрожжевая вода

    Оставшуюся натуральную дрожжевую воду запечатайте в стерилизованной бутылке, наклейте этикеткой с датой и храните в холодильнике.


    Наклейте на натуральные дрожжи наклейку с датой.

    Охладите. Ссылки, которые я прочитал, указывают на то, что дрожжевой воды можно хранить в холодильнике около недели или больше.


    Предварительное брожение в пуле

    Продолжайте, используя стартер для пула сверху.

    День 1 (3.12.2015)

    Температура: 27 градусов Цельсия

    Кормление: нет

    Наблюдение : тесто поднимается примерно в 4 раза по сравнению с первоначальной высотой.


    Через 4 часа жидкое тесто начинает немного уменьшаться в объеме.


    Так как я выпекал только на следующий день, поэтому через 8 часов после начала брожения я держал тесто в холодильнике до часу ночи. Перед сном я вынул жидкое тесто, чтобы оно остыло до комнатной температуры. Так что я мог активировать натуральные дрожжи, когда проснулся на следующий день.


    День 2 (4.12.2015)

    Температура: 28 градусов Цельсия

    Кормление: 10 г воды и 10 г хлебной муки

    Наблюдение : жидкое тесто удваивается после кормления в течение 2 часов.Он активен и подходит для запекания.

    Замесить тесто перед кормлением.


    После кормления закройте крышку, отметьте высоту теста резинкой и отметьте время.


    Через 1 час тесто поднимется примерно до 1/2 первоначальной высоты.


    Тесто поднялось примерно в два раза по сравнению с первоначальной высотой через 2 часа.



    Было собрано 110 г жидкого теста, которое использовалось для выпечки мягкого белого хлеба.


    Щелкните ссылку на рецепт мягкого белого хлеба:

    Хранение — жидкое тесто

    Для оставшегося жидкого теста, если вы хотите выпекать на следующий день, добавьте равное количество воды и муки в смесь. тесто, чтобы начать еще один цикл выращивания.

    Если вы не планируете выпекать в ближайшие два дня, вы можете хранить их в чистой и стерилизованной посуде. Отметьте дату и поставьте в холодильник.



    Восстановление натуральных дрожжей

    Для повторной активации сонных дрожжей из «спячки».

    1. Подождите, пока холодное тесто остынет до комнатной температуры.

    2. Добавьте в однородное тесто равное количество воды и хлебной муки. Например, 20 г теста для пулов / натуральные дрожжи + 100 г прохладной кипяченой воды + 100 г небеленой хлебной муки.) / *


    Восстановление долго неактивных натуральных дрожжей

    Если натуральные дрожжи неактивны в холодильнике более 2 недель, в верхнем слое образуется пленка желтоватой жидкости.

    Вам нужно будет отказаться от желтой жидкости и оставить только часть старых натуральных дрожжей, а затем начать новую партию.

    Направление

    1. Дайте холодным натуральным дрожжам остыть до комнатной температуры.


    2.Если натуральные дрожжи неактивны слишком долго, наверху образуется слой желтоватой жидкости. Слейте эту жидкость перед тем, как скармливать натуральные дрожжи.

    3. Соберите около 20 г старых натуральных дрожжей и перенесите их в новый стерилизованный контейнер.


    4. Добавьте в натуральные дрожжи равное количество воды и хлебной муки. Например, 20 г натуральных дрожжей + 20 г прохладной кипяченой воды + 20 г небеленой хлебной муки.



    Перемешать, накрыть и пометить резинкой.) / *

    Натуральные дрожжи снова готовы к работе 🙂


    Добавление дрожжевой воды

    При кормлении натуральными дрожжами вы можете использовать дрожжевую воду, которая хранилась в холодильнике, вместо простой воды. . Это помогает вернуть дрожжам приятный вкус винограда, который постепенно уменьшился после нескольких кормлений водой.

    Перед добавлением дрожжевой воды несколько раз перемешайте бутылку. Если дрожжевая вода становится пенистой, это хороший признак того, что дрожжи здоровы.Если дрожжи безжизненные, самое время отпустить их и оставить новую партию.


    Указания

    Я заменяю половину воды для кормления дрожжевой водой.

    Например,

    Натуральное дрожжевое тесто для пулов: 100 г

    Дрожжевая вода: 10 г

    Холодная кипяченая вода. : 10 г

    Хлебная небеленая мука. : 20 г

    Всего: 140 г


    Соберите 100 г натуральных дрожжей,

    добавьте 10 г дрожжевой воды, 10 г прохладной кипяченой воды и 20 г небеленой хлебной муки,


    Перемешайте, чтобы смешать с гладкая паста.



    Крышка с пищевой пленкой и крышкой. Отметьте новую высоту натуральных дрожжей резинкой. Подождите, пока натуральные дрожжи поднимутся, чтобы увеличить вдвое эту высоту. Чтобы достичь новой высоты, потребовался всего 1 час.


    Полезно вести запись количества корма, даты и времени в небольшой заметке. Таким образом, вы будете иметь представление о количестве контента, а также о «дате производства».


    Храните новую партию натуральных дрожжей в холодильнике, если вы хотите прекратить выпекание более чем на 2 дня.

    В противном случае вы можете держать его при комнатной температуре и делать ежедневное кормление.


    Обновляющие натуральные дрожжи

    Бутылка натуральных дрожжей, которую скармливали несколько раундов, может становиться все более кислой. Из-за этого ваш хлеб тоже станет кислым. Когда кислинка натуральных дрожжей становится слишком высокой, дрожжи становятся менее активными, несмотря на регулярное кормление.

    Чтобы преодолеть это, вам придется выбросить часть натуральных дрожжей и оставить небольшую часть, чтобы повторно культивировать ее в новую партию.

    Например,

    Сохраните 20 г старой партии натуральных дрожжей и выбросьте остальные.

    Затем добавьте по 10 г воды и хлебной муки, чтобы сформировать новую партию из 40 г натуральных дрожжей.


    Дайте натуральным дрожжам удвоиться, чтобы проверить активность новой партии.


    Держите натуральные дрожжи при комнатной температуре, если собираетесь запекать на следующий день или два. Или храните его в холодильнике.


    Счастливое сельское хозяйство 🙂

    Артикул:

    и


    с признательностью 🙂

    .

    Have any Question or Comment?

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.