Разрыхлитель для мяса порошок: Разрыхлитель для мяса порошок


Содержание

Разрыхлитель для мяса порошок

Порошок разрыхлитель используется в приготовлении с любым видом мяса.( говядина,баранина,мясо птицы и т.д.)
Делает мясо мягким и сочным.
Способ приготовления: на 500 грамм мяса добавить 1 чайную ложку порошка в чистом виде либо размешать порошок с небольшим количеством воды и залить так чтобы все мясо было увлажнено.Дать постоять 5 минут.

При приготовлении большого количества мяса 5-8кг,растворить в воде 10-15 чайных ложек порошка в 0,3-0,5 литра воды.Залить водой нарезанное мясо,размешать, дать постоять 15-20 минут.

Хранить в сухом прохладном месте.
Масса упаковки 250 грамм

ЦЕНА 285грншт

Маринад – это используемая для маринования мяса смесь приправ, добавок и жидкостей. Маринад может быть острым, пряным, кислым, кисло-сладким, сладким, сладким и пряным, экзотическим, фруктовым, травяным и т.д.

Существуют кислые маринады (на основе столового или винного уксуса, кислого вина или сока и т.д.), масляные маринады и легкие маринады (приготовленные на основе воды и минеральной воды на основе малого количества растительного масла). Маринады придают мясу различные нюансы вкуса. Больше всего распространены кислые и масляные маринады.

Маринование – это один из способов размягчения и приправления мяса.

Жесткое и богатое соединительными тканями мяса с помощью маринада размягчается, т.е. уменьшается жесткость соединительной ткани, находящейся в мясе. В таком случае в состав маринада добавляются кислые вещества. В случае с мясом, бедным на содержание соединительных тканей, основная цель – приправить его снаружи и изнутри.

Еще одна из возможностей смягчения мяса – это его отмачивание, которое применяется и к мясу, которое готовится в маринаде. В ходе маринования размягчению помогают, помимо отмачивания, также кислые вещества и/или растительное масло.

Довольно многие продукты содержат кислые вещества, которые можно использовать в приготовлении кислых маринадов. Кислые вещества помогают размягчению соединительных тканей (основной фактор, влияющий на жесткость), в результате чего мясо становится мягче. Такие вещества – это вино, пиво, ревенный, яблочный, смородиновый, лимонный, лаймовый, апельсиновый, грейпфрутовый или ананасовый сок, столовый уксус, йогурт, молоко, молочный порошок, пахта, кефир, размельченные томаты и т.д. При приправлении или мариновании в кислых веществах мы, кроме мягкости мяса, можем получить также слегка кисловатый его вкус (в зависимости от количества). В то же время нельзя перебарщивать с этими веществами, особенно, столовым уксусом. Излишнее использование столового уксуса, а также иные кислые вещества делают мясо жестким и сухим.

Имеются специальные смеси для размягчения мяса, которые можно купить в магазинах приправ. Размягчитель мяса – продаваемая в виде порошка смесь натурального экстракта плодов папайи (папаин) и соли. Поскольку доля соли в папаине достаточно высокая, при его использовании не нужно дополнительно добавлять соль. Мясо натирается этой смесью и оставляется на время постоять (до суток). Если мясо не очень жесткой, то можно использовать меньше рекомендуемой нормы размягчителя и/или дать ему подействовать в течение более короткого времени. Можно также растворить смесь папаина и соли в воде и впрыснуть получившуюся жидкость в мясо.

Папаин размягчает соединительную ткань и ускоряет размягчение мяса при термической обработке, в то же время не придавая ему побочного вкуса. Прежде всего он используется в приготовлении мяса дичи, но и для говядины, баранины, а иногда и свинины.

Например, если мы используем для приправления ребрышек гриль дополнительные размягчители, после приготовления мясо лучше отходит от костей. Чтобы достигнуть желаемого результата, необходимо намазать ребрышки размягчителем мяса в промежутке от нескольких часов до одних суток до приготовления на гриле. В состав маринада для ребрышек, продаваемого в магазинах, часто входит и размягчитель мяса.

Мясо говядины и дичи должно находиться в маринаде дольше свинины. В случае более мягкого мяса (например, ягнятина, внутреннее филе и т.д.) можно также использовать маринады, но в таком случае нет необходимости в размягчителе мяса, и мясо не нужно держать в маринаде такое долгое время.

Растительное масло помогает смягчить мясо, удержать его соки, а также помогает приправам впитаться в мясо. В продаже имеются также специальные виды масел для гриля.

Таким образом, отмачивание в масляном маринаде делает мясо мягче и придает ему дополнительный оттенок вкуса. Для приготовления такого маринада используется обычное рапсовое масло, или оливковое, базиликовое, подсолнечное масла, масло из семян тыквы или грецких орехов, обладающие более специфическим вкусом. Для добавления интересных нюансов вкуса годятся несколько капель более интенсивного на вкус масла кунжута или трюфельного масла, которые придают мясу дополнительные оттенки вкуса. Своеобразный вкус и аромат придает мясу соевый соус, который также можно добавлять в маринады, однако в таком случае рекомендуется уменьшить количество соли.

В жидкий маринад не всегда добавляется соль, поскольку, она быстрее выводит соки из мяса. Соль хорошо добавлять в заключительной фазе приготовления или к уже готовому блюду. Разумеется, к мясу, купленному в готовом маринаде в магазине, не требуется добавлять соль.

Если мы добавляем в маринад вино, необходимо следовать правилу, что белое вино больше подходит к белому мясу, а красное вино – к красному мясу. Используется также винный уксус.

В состав маринада хорошо также добавлять кислые вещества, мед, горчицу, горчичные зерна, томатное пюре или кетчуп, различные соки и экстракты (например, гранатовый экстракт), кока-колу, егермейстер, коньяк, виски, соевый соус, оливковое масло и растительные масла, свежие или засушенные травы, масла для гриля, минеральную воду, различные придающие мясу дополнительные нюансы вкуса плоды (тропические фрукты, орехи и т.д.), приправы (различные виды перца и т.п.), а также многие другие добавки.

Маринад должен составлять около 8–20% от количества мяса. Мясо не должно «плавать» в маринаде, но он должен равномерно покрывать кусочки мяса. При заливании мяса маринадом нам может хватить и меньшего его количества в случае, если использовать пакет. В зависимости от температуры хранения, мяса и маринада время вымачивания мяса в маринаде может составлять от двух часов до нескольких дней. Для лучшего и более равномерного пропитывания необходимо обмотать мясо продуктовой пленкой и хранить при равномерной температуре (+2…+6°C) до желаемой степени отстаивания, принимая в расчет также срок хранения мяса. Если на вымачивание в маринаде отводится меньше времени, мы можем замариновать мясо в течение двух часов при комнатной температуре – так оно получает необходимый вкус вполовину быстрее.

До термической обработки необходимо удалить с мяса лишний маринад. Очень влажное мясо не получится подрумянить, оно будет тушиться в испаряющейся влаге. В то же время, нельзя пересушивать поверхность мяса. Поверхность мяса, покрытую сухой смесью приправ можно перед приготовлением на гриле помазать маслом для гриля, чтобы оно стало более сочным и лучше обжарилось.

Мясо мы можем приправлять с помощью сухой смеси приправ или маринада. Таким образом, использование маринада не является непременно необходимым. Однако если мы собираемся готовить мясо на барбекю, нам обязательно будет нужен соус, который называется соусом мoп. Moп – это соус, который намазывается на мясо в процессе его приготовления. Содержащиеся в нем травы и пряности впитываются в мясо и придают ему необходимый букет вкуса. Кроме того, такой соус защищает мясо от интенсивного дыма и пересыхания. Соус должен быть горячим, чтобы он не остужал мясо. В случае более жирного мяса следует избегать содержания в соусе растительного и сливочного масел, в случае маложирного мяса, напротив, их рекомендуется добавлять. Добавляя к соусу приправы и кислые вещества, мы должны быть осторожными, особенно если речь идет о более нежном мясе (см. более подробно в главе о барбекю).

Сухие смеси приправ особенно хорошо подходят для больших кусков мяса. Различные виды перца, травы, соль и иные приправы смешиваются, и ими натирается мясо. Кроме того, мы можем впрыснуть в мясо приправленную солью воду.

Впрыскивание обозначает введение в мясо приправленной солью воды с помощью специального шприца для соленой воды (можно использовать также обычный шприц). Впрыскивания в мясо осуществляются, прежде всего, с целью его приправления (чтобы придать мясу вкус также изнутри), а также для получения сочности. В то же время, собственные соки мяса быстрее выводятся наружу и от этого страдает его натуральность. В случае больших кусков мяса впрыскивание, тем не менее, необходимо (приблизительно 10-20% подсоленной воды), иначе приправы не смогут распределиться в мясе равномерно. В случае маленьких кусков достаточно натирания мяса приправами или вымачивания его в подсоленной воде.

Мясо для запекания и другие виды мяса можно украшать. В качестве украшающего слоя используются разноцветные смеси приправ (например, смеси красной и зеленой паприки, горчичные зерна, кусочки сушеного лука, яблока, моркови, папайи, томата и ананаса, смесь засушенных трав и т.п.). Можно использовать также смеси приправ, продаваемые в магазинах. Декорирующий слой наносится на влажную поверхность мяса, чтобы оно выглядело еще привлекательнее. Украшающий слой также добавляет мясу вкусовые нюансы.

Если вам попалось мясо не самого лучшего сорта, жесткое и с обилием сухожилий – не огорчайтесь. Ваше мясное блюдо можно не только спасти, но и наделить особой нежностью, если воспользоваться проверенными приемами размягчения мясных волокон.

К сожалению, нередко хозяйки сталкиваются с ситуацией, когда нужно приготовить блюдо из мяса не самого высокого сорта. Мясо зрелого животного, особенно говяжье, баранье, домашней птицы – отличается достаточной жесткостью. Усложняет дело наличие сухожилий, плотной соединительной ткани. Что же делать, не выбрасывать же продукт? «Конечно, нет!» – скажут в один голос опытные кулинары. Вместо этого лучше воспользоваться известными и очень эффективными приемами размягчения мяса.

Всего немного усилий и блюдо получится восхитительно вкусным и нежным!

Как сделать мясо нежным?

Под размягчением мяса понимают ряд способов, благодаря которым мышечные волокна разрыхляются и становятся нежной структуры. Применяя эти способы, на выходе вы получите отличный результат.

Все способы условно можно разделить на три группы: механические (физические), биохимические и кулинарные.

Самые простые методы – физические

Механические (физические) способы размягчения мяса можно назвать самыми доступными и известными. Именно с помощью этих манипуляций мы привыкли готовить отбивные, котлеты и т.д.

Для размягчения волокон, разрушения соединительных тканей, мякоть отбивают кулинарным молотком, прокалывают игольчатым тендерайзером, прокручивают через мясорубку, мелко секут ножом, скоблят. Данные способы размягчения мяса не требуют большой сноровки и особых материальных затрат.

Ферменты в помощь

Биохимические способы размягчения мяса – содействуют ферментативному размягчению, то есть ускорению реакции разрушения волокон. Этот прием подразумевает предварительное помещение мяса на несколько часов и даже суток в специальный маринад – так обычно готовят шашлыки. Маринад готовят с добавлением приправ, пряностей, репчатого лука, горчицы, соевого соуса, минеральной воды, натурального кваса, кислоты растительного происхождения (лимонной кислоты, уксуса, вина, томатного сока, сока апельсина, киви, папайя, граната, ананаса).

Размягчающее действие маринада можно усилить и ускорить, если поместить продукт в вакуумную упаковку. Можно обойтись и без приготовления маринада, а просто обмазать кусочки мяса порошком горчицы, специями, фруктовым пюре, сбрызнуть соком лимона. Кислота, вино и кислые фрукты, а также специи и лук могут быть добавлены и во время тушения. Среди таких добавок рекомендуется использовать корень имбиря, который содержит микроэлементы, расщепляющие протеины, а, следовательно, делающие мясо более мягким.

Интересный способ, когда в мясной фарш добавляют соду, размягчающее действие которой становится ощутимо через несколько часов, поэтому фарш оставляют выстаиваться в холодном месте.

Иногда для размягчения мяса дичи и удаления неприятного запаха, части тушки вымачивают в молоке. Через несколько часов молоко прокисает, а образовавшаяся молочная кислота содействует размягчению мяса, его дозреванию и частичной консервации. Разрыхляет волокна и крепкий алкоголь (водку добавляют из расчета 1 чайная ложка на 0,5 кг фарша, мяса). Подходит также и обычное пиво, например, свинина в пивном маринаде всегда получается очень вкусная и нежная.

В современных супермаркетах нередко можно увидеть соль для размягчения мяса, в состав которой помимо основного продукта входит глютамат натрия, молочный сахар, папаин (специальный размягчающий фермент, являющийся экстрактом растения папайя). Размягчающая соль используется из расчета 0,5 чайной ложки на 1 кг сырого мяса. Мякоть натирают этой солью за полчаса – час до начала приготовления. Дополнительно блюдо солить не требуется.

Кстати, в африканском племени Масаи применяют одну хитрость: куски добытой на охоте дичи бросают на некоторое время в муравейник. Под воздействием муравьиной кислоты жесткие мясные волокна становятся мягче.

Кулинарные приёмы размягчения мяса

Самый простой прием в этой группе – длительная термическая обработка при температуре выше 70 градусов. Термообработка может осуществляться как сухим теплом (на гриле), так и влажным (варка, тушение в жидкости). При этом коллаген (соединительная ткань), обволакивающий мышечные волокна, становится желатиновым, мягким.

Однако термические (влажные и сухие) кулинарные приемы не подойдут для жарки свиных отбивных, котлет по-киевски, биточков, медальонов, стейка (филе миньон). Такие блюда требуют иного подхода. Мясо получится более нежным, мягким и сочным, если его волокна не потеряют влагу. Для сохранения влаги пластинки мяса (стейки) обволакивают жидким тестом (кляром), взбитыми яйцами, панировочными

Чтобы котлеты отличались мягкой шелковистой текстурой, в сырой фарш добавляют тертые или пюрированные овощи (картофель, кабачок, морковь, лук, капусту), смоченный в молоке и измельченный хлеб, манную крупу, муку, яйца.

К кулинарным способам размягчения мяса можно отнести и его вяление (сухую выдержку), во время которого ферменты, содержащиеся в самом мясе, будут постепенно разрушать волокна. Однако хозяйки этот метод не слишком любят, поскольку он требует определенных знаний, профессионализма, временных затрат – для приготовления, например, сыровяленой колбасы с салом понадобится целый месяц.

Зная незатейливые кулинарные секреты, перечисленные выше, применяя их по отдельности или в совокупности, можно даже самое жесткое мясо сделать необыкновенно вкусным и мягким.

Напоследок делюсь самым моим любимым способом размягчения мяса – с помощью киви:

Зачем добавляют кулинарный разрыхлитель в мяса

Зачем нужен разрыхлитель?

Рассказывает Алена Спирина, автор кулинарных книг и преподаватель школы «Хлеб и еда»

«Разрыхлители — это вещества или смеси, которые добавляют в тесто, для того чтобы оно стало рыхлым, воздушным и менее плотным. Основная роль разрыхлителя отражена в его названии — он разрыхляет. Без него тесто будет плотным, как тесто для пельменей. Но, как правило, мы хотим, чтобы наш хлеб был с мягким, хорошо разрыхленным, пористым мякишем. И чтобы кекс был легким и воздушным, а не похожим на кусок пенопласта.

Существует несколько способов разрыхлить тесто.

Механический — за счет вбивания воздуха в такие ингредиенты, как яйца или яичные белки, а также в сливочное масло, если его количество достаточно велико. Так делают, например, бисквиты, или, как их еще называют, «пенные кексы», воздушность которых зависит от того, насколько тщательно взбиты яйца или белки и правильно ли введены в них остальные ингредиенты (мука, возможно — небольшое количество масла). Песочное печенье будет рыхлым и рассыпчатым в том числе из-за взбитого сливочного масла, а еще благодаря жидкости, которая, испаряясь из масла, оставляет в печенье мельчайшие воздушные кармашки. И это тоже механическое разрыхление.

Биологический — за счет дрожжей, которые в результате своей жизнедеятельности выделяют углекислый газ: он разрыхляет тесто на всем протяжении выбраживания, а затем и выпечки теста.

Химический — за счет добавления химических веществ, вступающих в определенных условиях в химическую реакцию, в результате которой выделяется тот же углекислый газ. В процессе выпечки он улетучивается и разрыхляет тесто. Пример — кексы, в состав которых входят в значительном количестве сливочное масло, яйца, сахар, иногда — кисломолочные продукты (сметана, кефир, творог), а также маффины (которые отличаются от масляных кексов меньшим количеством жира и яиц).

Про механическое разрыхление, надеюсь, все понятно, теперь о других разрыхлителях.

Дрожжи — грибы, выделяющие в процессе своей жизнедеятельности углекислый газ. Этот газ удерживается решеткой из клейковины, которая формируется в правильно замешанном тесте, благодаря чему при выпечке тесто становится пористым и легким. Сухие дрожжи и прессованные — полностью взаимозаменяемый продукт. Прессованные дрожжи состоят на 30% из дрожжей и на 70% из воды. Сухие дрожжи — те же прессованные, только из них удалена влага. Если в рецепте советуют взять сухие дрожжи, а у вас есть только прессованные, то вам нужно вес сухих дрожжей умножить на 2,5–3, и тогда вы получите необходимую массу прессованных дрожжей. А если в рецепте написано «возьмите прессованные дрожжи», а у вас в шкафу лежат только сухие, то вам массу прессованных дрожжей надо разделить на 2,5–3 и получить нужное количество сухих дрожжей.

Закваска, на которой часто пекут хлеб, тоже относится к биологическим разрыхлителям. В закваске спонтанного брожения помимо дрожжей присутствуют молочнокислые бактерии. Некоторые из них обладают газообразующей способностью, но хлебное тесто поднимается не за счет этого газа — основную подъемную силу обеспечивают дрожжи. Если в закваске заметно преобладают молочнокислые бактерии, хлеб будет кислить и не даст нужного объема. В продаже часто можно встретить продукт, который называется «закваска кисломолочная»: нужно понимать, что это не хлебопекарная закваска, а кисломолочный продукт, полученный при помощи определенных культур. Ее можно использовать в рецептах выпечки вместо кефира, простокваши или натурального йогурта.

Сода как разрыхлитель стала использоваться в первой трети XIX века, это давнишняя история. Раньше мы, наши мамы и бабушки пользовались содой, вступившей в реакцию с кислотой (в результате нее выделяется углекислый газ), то есть гашеной. Мы брали чайную ложку, зачерпывали ею соду и заливали ее уксусом или лимонным соком. Делали мы это, держа ложку в руке над миской с остальными ингредиентами. Тут важно понимать, что в этот момент происходит. Реакция наступает мгновенно, и длится она недолго, и получалось, что основная реакция проходила у нас в ложке, разрыхляя атмосферу, а не тесто. В тесто попадали крохи не загашенной соды и капли уксуса, так что результат в таком случае предсказать было практически невозможно. У многих хозяек выпечка грешила вкусом соды, кроме того, сода в тесте для кексов или печений дает излишний румянец, такой характерный коричневатый цвет. Это помимо вкуса соды в тесте еще один признак плохой реакции. Поэтому если использовать соду в качестве разрыхлителя, надо делать так: взять столько соды, сколько указано в рецепте, желательно в граммах, а не в чайных ложках, смешать ее с мукой и остальными сухими ингредиентами и взбить венчиком, чтобы все равномерно распределилось. Отдельно смешать жидкие ингредиенты, одним из которых будет что-то, создающее кислую среду, затем объединить содержимое этих двух мисок. Замешивать тесто для кексов и маффинов нужно ровно до того момента, пока мука не станет увлажненной. Его нельзя замесить и оставить вне духовки после замеса: нужно сразу переместить тесто в подготовленные формы и поставить их в разогретую духовку, чтобы реакция началась мгновенно, на первоначальном этапе выпечки, и тесто поднялось в первые минуты. Тесто на пирожки и пироги более крутое, поэтому реакция начинается позднее: его нужно вымесить до нужной консистенции, но тоже желательно не хранить, а сразу приступать к разделке и выпечке или жарке.

Какие ингредиенты обеспечивают кислую среду? Первое и самое очевидное — это кисломолочные продукты: кефир, йогурт, простокваша, творог. Теперь из неочевидного: какао-порошок, не обработанный щелочью, он светлого цвета — это, например, «Золотой ярлык»; мед и патока; все фруктовые соки — например, можно сделать кекс на апельсиновом соке; кофе — если в качестве жидкости в коврижке вы используете кофе, это тоже кислая среда; вино — мало ли что вы решили на нем испечь; наконец, растопленный шоколад тоже создает кислую среду, поэтому в шоколадные кексы часто добавляют соду. Если у вас в ингредиентах нет никакого кисломолочного продукта, что тогда делать? Тогда добавить кислое, например, лимонный сок или ложку уксуса, но, повторюсь, не в соду, а во влажную смесь. И лучше не изобретать велосипед, а пользоваться хорошими рецептами с выверенными пропорциями. Очень важно понимать вот что: если сказано в рецепте про половину чайной ложки, значит, столько и надо класть. Не надо класть ложку, лучше не станет, потому что тогда вы нарушаете баланс и изделие может получиться излишне рассыпчатым, крошащимся. Лучшее — враг хорошего.

Иногда соду добавляют в дрожжевое тесто. Так делают, например, китайцы. Мы с коллегами долго пытались понять, почему они это делают, и нашли такую причину. Китайцам очень важно, чтобы у их паровых булочек был абсолютно нейтральный вкус, совсем без кислого. Сода удаляет кислинку, которую дает дрожжевое брожение. При этом в рецептах пишут: загасите соду кипятком. Читайте это правильно: кипяток соду не гасит, а растворяет. Вместо того чтобы взять кусок теста, посыпать его содой и пытаться этот порошок равномерно вмешать, проще ввести содовый раствор — соду, разболтанную в столовой ложке кипятка.

Теперь что касается готового разрыхлителя для теста. Его еще называют пекарским порошком, это одно и то же. Он появился у нас в конце 1980-х годов. Старшее поколение, читавшее журнал «Бурда» и видевшее там везде либо пекарский порошок, либо разрыхлитель для теста, приходило в недоумение, а сейчас он продается в пакетике в любом магазине. Почему в пакетике? Потому что в нем в нужной пропорции содержатся сухая сода и кислота, как правило, соли виннокаменной или пирофосфорной кислоты. Как только они соприкасаются с влагой, начинается реакция, поэтому и нужны небольшие фольгированные пакетики. Как правило, одного пакетика хватает на одну готовку, максимум на две: это то, что вскрылось, использовалось и не хранится дальше. Часто в пекарский порошок добавляют кукурузный крахмал. Во-первых, чтобы защитить от влаги (он впитывает влагу из воздуха, но не отдает ее активным компонентам разрыхлителя, и они не вступают в реакцию между собой), во-вторых, для того чтобы удобней было зачерпывать, например, половину чайной ложки (соды и кислоты нужно крохотные дозы, и крахмалом увеличивают объем, чтобы дотянуть его до условной половины чайной ложки, которая указана в рецепте).

Очень часто встречаются двухфазные разрыхлители, их большинство: в них содержится две кислоты вместо одной. Первая реакция начинается при соприкосновении с влажной средой, когда встречаются одна кислота и сода. А вторая реакция начинается при температуре от 40 до 65 градусов, когда тесто нагревается в духовке. Однофазная содовая реакция происходит очень быстро, это считаные минуты, и у вас нет никакого временного зазора. Если разрыхлитель двухфазный, то у вас есть время на то, чтобы что-то успеть сделать: дополнительная реакция пойдет, когда вы уже поставите форму с кексом в духовку. Я говорю с кексом, но вместо кекса может быть печенье или пирог. Ну или быстрый хлеб, например, ирландский содовый, но не тот, который мы делаем на дрожжах и который вписывается в наши представления о прекрасном. Двухфазный разрыхлитель спасает в ситуациях, когда вы готовите по шагам, забыв прочитать рецепт целиком, и в конце натыкаетесь на прекрасную фразу: «Поставьте ваш кекс в духовку, разогретую до 180 градусов». Вы в ужасе вздрагиваете, смотрите на форму с кексом, включаете духовку и ждете, пока она нагреется до нужной температуры. Так вот, двухфазный разрыхлитель даст вам это дополнительное время. Современные разрыхлители в большинстве своем двухфазные: посмотрите на упаковку, если в составе указано (не считая крахмала) два компонента, значит, этот разрыхлитель двухфазный.

Почему во многих рецептах нужны и сода, и разрыхлитель? Правило такое: мы добавляем соду, только если в тесте есть кисломолочный продукт. Тогда реакция соды и кислоты работает в двух направлениях. Во-первых, сода убирает кислое во вкусе: если вы сделаете кекс на не самом свежем кефире, а соды в нем не будет, то кекс получится слишком кислый. Во-вторых, реакция этой кислоты с содой даст дополнительное разрыхление. Если в том же рецепте указано добавить дополнительно готовый разрыхлитель, он станет основным агентом, а сода — дополнительным, который возьмет на себя удаление кислого во вкусе.

В старых — да и в современных — рецептах пряников и коврижек часто встречается еще один химический разрыхлитель: углекислый аммоний. Он пахнет нашатырным спиртом, в его использовании очень много нюансов, из которых главный — то, что в бытовых количествах его практически невозможно купить. Он дает не рассыпчатость, а пузырчатую разрыхленность, характерную для пряников. Углекислый аммоний можно заменить обычным разрыхлителем из магазина. Но можно очень сильно заморочиться и заказать его каком-нибудь заграничном интернет-магазине, он так и называется — углекислый аммоний для выпечки. Иногда его советуют применять вместе с содой, потому что когда они вместе, аммоний разрыхляет, а сода дает характерный «пряничный» коричневый цвет».

Размягчение мяса

Если вам попалось мясо не самого лучшего сорта, жесткое и с обилием сухожилий – не огорчайтесь. Ваше мясное блюдо можно не только спасти, но и наделить особой нежностью, если воспользоваться проверенными приемами размягчения мясных волокон.

К сожалению, нередко хозяйки сталкиваются с ситуацией, когда нужно приготовить блюдо из мяса не самого высокого сорта. Мясо зрелого животного, особенно говяжье, баранье, домашней птицы – отличается достаточной жесткостью. Усложняет дело наличие сухожилий, плотной соединительной ткани. Что же делать, не выбрасывать же продукт? «Конечно, нет!» – скажут в один голос опытные кулинары. Вместо этого лучше воспользоваться известными и очень эффективными приемами размягчения мяса.

Всего немного усилий и блюдо получится восхитительно вкусным и нежным!

Как сделать мясо нежным?

Под размягчением мяса понимают ряд способов, благодаря которым мышечные волокна разрыхляются и становятся нежной структуры. Применяя эти способы, на выходе вы получите отличный результат.

Все способы условно можно разделить на три группы: механические (физические), биохимические и кулинарные.

Самые простые методы – физические

Механические (физические) способы размягчения мяса можно назвать самыми доступными и известными. Именно с помощью этих манипуляций мы привыкли готовить отбивные, котлеты и т.д.

Для размягчения волокон, разрушения соединительных тканей, мякоть отбивают кулинарным молотком, прокалывают игольчатым тендерайзером, прокручивают через мясорубку, мелко секут ножом, скоблят. Данные способы размягчения мяса не требуют большой сноровки и особых материальных затрат.

Ферменты в помощь

Биохимические способы размягчения мяса – содействуют ферментативному размягчению, то есть ускорению реакции разрушения волокон. Этот прием подразумевает предварительное помещение мяса на несколько часов и даже суток в специальный маринад – так обычно готовят шашлыки. Маринад готовят с добавлением приправ, пряностей, репчатого лука, горчицы, соевого соуса, минеральной воды, натурального кваса, кислоты растительного происхождения (лимонной кислоты, уксуса, вина, томатного сока, сока апельсина, киви, папайя, граната, ананаса).

Размягчающее действие маринада можно усилить и ускорить, если поместить продукт в вакуумную упаковку. Можно обойтись и без приготовления маринада, а просто обмазать кусочки мяса порошком горчицы, специями, фруктовым пюре, сбрызнуть соком лимона. Кислота, вино и кислые фрукты, а также специи и лук могут быть добавлены и во время тушения. Среди таких добавок рекомендуется использовать корень имбиря, который содержит микроэлементы, расщепляющие протеины, а, следовательно, делающие мясо более мягким.

Интересный способ, когда в мясной фарш добавляют соду, размягчающее действие которой становится ощутимо через несколько часов, поэтому фарш оставляют выстаиваться в холодном месте.

Иногда для размягчения мяса дичи и удаления неприятного запаха, части тушки вымачивают в молоке. Через несколько часов молоко прокисает, а образовавшаяся молочная кислота содействует размягчению мяса, его дозреванию и частичной консервации. Разрыхляет волокна и крепкий алкоголь (водку добавляют из расчета 1 чайная ложка на 0,5 кг фарша, мяса). Подходит также и обычное пиво, например, свинина в пивном маринаде всегда получается очень вкусная и нежная.

В современных супермаркетах нередко можно увидеть соль для размягчения мяса, в состав которой помимо основного продукта входит глютамат натрия, молочный сахар, папаин (специальный размягчающий фермент, являющийся экстрактом растения папайя). Размягчающая соль используется из расчета 0,5 чайной ложки на 1 кг сырого мяса. Мякоть натирают этой солью за полчаса – час до начала приготовления. Дополнительно блюдо солить не требуется.

Кстати, в африканском племени Масаи применяют одну хитрость: куски добытой на охоте дичи бросают на некоторое время в муравейник. Под воздействием муравьиной кислоты жесткие мясные волокна становятся мягче.

Кулинарные приёмы размягчения мяса

Самый простой прием в этой группе – длительная термическая обработка при температуре выше 70 градусов. Термообработка может осуществляться как сухим теплом (на гриле), так и влажным (варка, тушение в жидкости). При этом коллаген (соединительная ткань), обволакивающий мышечные волокна, становится желатиновым, мягким.

Однако термические (влажные и сухие) кулинарные приемы не подойдут для жарки свиных отбивных, котлет по-киевски, биточков, медальонов, стейка (филе миньон). Такие блюда требуют иного подхода. Мясо получится более нежным, мягким и сочным, если его волокна не потеряют влагу. Для сохранения влаги пластинки мяса (стейки) обволакивают жидким тестом (кляром), взбитыми яйцами, панировочными

Чтобы котлеты отличались мягкой шелковистой текстурой, в сырой фарш добавляют тертые или пюрированные овощи (картофель, кабачок, морковь, лук, капусту), смоченный в молоке и измельченный хлеб, манную крупу, муку, яйца.

К кулинарным способам размягчения мяса можно отнести и его вяление (сухую выдержку), во время которого ферменты, содержащиеся в самом мясе, будут постепенно разрушать волокна. Однако хозяйки этот метод не слишком любят, поскольку он требует определенных знаний, профессионализма, временных затрат – для приготовления, например, сыровяленой колбасы с салом понадобится целый месяц.

Зная незатейливые кулинарные секреты, перечисленные выше, применяя их по отдельности или в совокупности, можно даже самое жесткое мясо сделать необыкновенно вкусным и мягким.

Напоследок делюсь самым моим любимым способом размягчения мяса – с помощью киви:

Папаин порошок, размягчитель мяса 250g

Порошок разрыхлитель используется в приготовлении с любым видом мяса.( говядина,баранина,мясо птицы и т.д.)
Делает мясо мягким и сочным.
Способ приготовления: на 500 грамм мяса добавить 1 чайную ложку порошка в чистом виде либо размешать порошок с небольшим количеством воды и залить так чтобы все мясо было увлажнено.Дать постоять 5 минут.

При приготовлении большого количества мяса 5-8кг,растворить в воде 10-15 чайных ложек порошка в 0,3-0,5 литра воды.Залить водой нарезанное мясо,размешать, дать постоять 15-20 минут.

Хранить в сухом прохладном месте.
Масса упаковки 250 грамм

ЦЕНА 285грншт

Маринад – это используемая для маринования мяса смесь приправ, добавок и жидкостей. Маринад может быть острым, пряным, кислым, кисло-сладким, сладким, сладким и пряным, экзотическим, фруктовым, травяным и т.д.

Существуют кислые маринады (на основе столового или винного уксуса, кислого вина или сока и т.д.), масляные маринады и легкие маринады (приготовленные на основе воды и минеральной воды на основе малого количества растительного масла). Маринады придают мясу различные нюансы вкуса. Больше всего распространены кислые и масляные маринады.

Маринование – это один из способов размягчения и приправления мяса.

Жесткое и богатое соединительными тканями мяса с помощью маринада размягчается, т.е. уменьшается жесткость соединительной ткани, находящейся в мясе. В таком случае в состав маринада добавляются кислые вещества. В случае с мясом, бедным на содержание соединительных тканей, основная цель – приправить его снаружи и изнутри.

Еще одна из возможностей смягчения мяса — это его отмачивание, которое применяется и к мясу, которое готовится в маринаде. В ходе маринования размягчению помогают, помимо отмачивания, также кислые вещества и/или растительное масло.

Довольно многие продукты содержат кислые вещества, которые можно использовать в приготовлении кислых маринадов. Кислые вещества помогают размягчению соединительных тканей (основной фактор, влияющий на жесткость), в результате чего мясо становится мягче. Такие вещества – это вино, пиво, ревенный, яблочный, смородиновый, лимонный, лаймовый, апельсиновый, грейпфрутовый или ананасовый сок, столовый уксус, йогурт, молоко, молочный порошок, пахта, кефир, размельченные томаты и т.д. При приправлении или мариновании в кислых веществах мы, кроме мягкости мяса, можем получить также слегка кисловатый его вкус (в зависимости от количества). В то же время нельзя перебарщивать с этими веществами, особенно, столовым уксусом. Излишнее использование столового уксуса, а также иные кислые вещества делают мясо жестким и сухим.

Имеются специальные смеси для размягчения мяса, которые можно купить в магазинах приправ. Размягчитель мяса – продаваемая в виде порошка смесь натурального экстракта плодов папайи (папаин) и соли. Поскольку доля соли в папаине достаточно высокая, при его использовании не нужно дополнительно добавлять соль. Мясо натирается этой смесью и оставляется на время постоять (до суток). Если мясо не очень жесткой, то можно использовать меньше рекомендуемой нормы размягчителя и/или дать ему подействовать в течение более короткого времени. Можно также растворить смесь папаина и соли в воде и впрыснуть получившуюся жидкость в мясо.

Папаин размягчает соединительную ткань и ускоряет размягчение мяса при термической обработке, в то же время не придавая ему побочного вкуса. Прежде всего он используется в приготовлении мяса дичи, но и для говядины, баранины, а иногда и свинины.

Например, если мы используем для приправления ребрышек гриль дополнительные размягчители, после приготовления мясо лучше отходит от костей. Чтобы достигнуть желаемого результата, необходимо намазать ребрышки размягчителем мяса в промежутке от нескольких часов до одних суток до приготовления на гриле. В состав маринада для ребрышек, продаваемого в магазинах, часто входит и размягчитель мяса.

Мясо говядины и дичи должно находиться в маринаде дольше свинины. В случае более мягкого мяса (например, ягнятина, внутреннее филе и т.д.) можно также использовать маринады, но в таком случае нет необходимости в размягчителе мяса, и мясо не нужно держать в маринаде такое долгое время.

Растительное масло помогает смягчить мясо, удержать его соки, а также помогает приправам впитаться в мясо. В продаже имеются также специальные виды масел для гриля.

Таким образом, отмачивание в масляном маринаде делает мясо мягче и придает ему дополнительный оттенок вкуса. Для приготовления такого маринада используется обычное рапсовое масло, или оливковое, базиликовое, подсолнечное масла, масло из семян тыквы или грецких орехов, обладающие более специфическим вкусом. Для добавления интересных нюансов вкуса годятся несколько капель более интенсивного на вкус масла кунжута или трюфельного масла, которые придают мясу дополнительные оттенки вкуса. Своеобразный вкус и аромат придает мясу соевый соус, который также можно добавлять в маринады, однако в таком случае рекомендуется уменьшить количество соли.

В жидкий маринад не всегда добавляется соль, поскольку, она быстрее выводит соки из мяса. Соль хорошо добавлять в заключительной фазе приготовления или к уже готовому блюду. Разумеется, к мясу, купленному в готовом маринаде в магазине, не требуется добавлять соль.

Если мы добавляем в маринад вино, необходимо следовать правилу, что белое вино больше подходит к белому мясу, а красное вино – к красному мясу. Используется также винный уксус.

В состав маринада хорошо также добавлять кислые вещества, мед, горчицу, горчичные зерна, томатное пюре или кетчуп, различные соки и экстракты (например, гранатовый экстракт), кока-колу, егермейстер, коньяк, виски, соевый соус, оливковое масло и растительные масла, свежие или засушенные травы, масла для гриля, минеральную воду, различные придающие мясу дополнительные нюансы вкуса плоды (тропические фрукты, орехи и т.д.), приправы (различные виды перца и т.п.), а также многие другие добавки.

Маринад должен составлять около 8–20% от количества мяса. Мясо не должно «плавать» в маринаде, но он должен равномерно покрывать кусочки мяса. При заливании мяса маринадом нам может хватить и меньшего его количества в случае, если использовать пакет. В зависимости от температуры хранения, мяса и маринада время вымачивания мяса в маринаде может составлять от двух часов до нескольких дней. Для лучшего и более равномерного пропитывания необходимо обмотать мясо продуктовой пленкой и хранить при равномерной температуре (+2…+6°C) до желаемой степени отстаивания, принимая в расчет также срок хранения мяса. Если на вымачивание в маринаде отводится меньше времени, мы можем замариновать мясо в течение двух часов при комнатной температуре – так оно получает необходимый вкус вполовину быстрее.

До термической обработки необходимо удалить с мяса лишний маринад. Очень влажное мясо не получится подрумянить, оно будет тушиться в испаряющейся влаге. В то же время, нельзя пересушивать поверхность мяса. Поверхность мяса, покрытую сухой смесью приправ можно перед приготовлением на гриле помазать маслом для гриля, чтобы оно стало более сочным и лучше обжарилось.

Мясо мы можем приправлять с помощью сухой смеси приправ или маринада. Таким образом, использование маринада не является непременно необходимым. Однако если мы собираемся готовить мясо на барбекю, нам обязательно будет нужен соус, который называется соусом мoп. Moп – это соус, который намазывается на мясо в процессе его приготовления. Содержащиеся в нем травы и пряности впитываются в мясо и придают ему необходимый букет вкуса. Кроме того, такой соус защищает мясо от интенсивного дыма и пересыхания. Соус должен быть горячим, чтобы он не остужал мясо. В случае более жирного мяса следует избегать содержания в соусе растительного и сливочного масел, в случае маложирного мяса, напротив, их рекомендуется добавлять. Добавляя к соусу приправы и кислые вещества, мы должны быть осторожными, особенно если речь идет о более нежном мясе (см. более подробно в главе о барбекю).

Сухие смеси приправ особенно хорошо подходят для больших кусков мяса. Различные виды перца, травы, соль и иные приправы смешиваются, и ими натирается мясо. Кроме того, мы можем впрыснуть в мясо приправленную солью воду.

Впрыскивание обозначает введение в мясо приправленной солью воды с помощью специального шприца для соленой воды (можно использовать также обычный шприц). Впрыскивания в мясо осуществляются, прежде всего, с целью его приправления (чтобы придать мясу вкус также изнутри), а также для получения сочности. В то же время, собственные соки мяса быстрее выводятся наружу и от этого страдает его натуральность. В случае больших кусков мяса впрыскивание, тем не менее, необходимо (приблизительно 10-20% подсоленной воды), иначе приправы не смогут распределиться в мясе равномерно. В случае маленьких кусков достаточно натирания мяса приправами или вымачивания его в подсоленной воде.

Мясо для запекания и другие виды мяса можно украшать. В качестве украшающего слоя используются разноцветные смеси приправ (например, смеси красной и зеленой паприки, горчичные зерна, кусочки сушеного лука, яблока, моркови, папайи, томата и ананаса, смесь засушенных трав и т.п.). Можно использовать также смеси приправ, продаваемые в магазинах. Декорирующий слой наносится на влажную поверхность мяса, чтобы оно выглядело еще привлекательнее. Украшающий слой также добавляет мясу вкусовые нюансы.

14 кулинарных ошибок, которые мешают вашим блюдам быть идеальными

Каждому из нас знакомы кулинарные неудачи — слипшиеся макароны, мясо, больше всего напоминающее кусок старой резины, непропеченные пироги и еще миллион «шедевров», которые заставляют разочаровываться в собственных способностях.

AdMe.ru собрал для вас несколько типичных ошибок начинающих поваров, избавившись от которых вы превратитесь в гуру кулинарии. По крайней мере, должны.

Промывать макаронные изделия

Промывание пасты холодной водой после варки может довести до обморока любого итальянца — ведь на ее поверхности остается ценный крахмал, который помогает соусу лучше впитываться. Более того, воду, в которой варилась паста, итальянские хозяйки используют для разбавления слишком густых соусов.

Готовить помидоры вместе с остальными овощами

Одна из самых распространенных ошибок начинающих поваров — класть помидоры в блюдо вместе с картофелем, морковью и другими овощами. Кислота, содержащаяся в помидорах, замедляет процесс варки остальных овощей, из-за чего приготовление блюда может затянуться. По этой же причине уксус в блюда добавляют тогда, когда блюдо уже практически готово к подаче.

Солить бульон в начале варки

Здесь все очень просто — если посолить бульон в самом начале приготовления, то есть риск получить весьма пересоленное блюдо, поскольку вода во время варки будет выкипать. Кстати говоря, секрет вкусного бульона в том, чтобы класть мясо в холодную воду. А вот если вы планируете сварить превосходное мясо, то вода, предназначенная для его приготовления, должна кипеть.

Использовать блендер для картофельного пюре

Блендер, конечно же, отличный помощник в приготовлении массы блюд, но только не тогда, когда речь идет о картофельном пюре. Самая вкусная «толченка» получается, если делать ее по старинке, с помощью толкушки, а затем взбить обычной вилкой. Кстати говоря, профессиональные повара тщательно сливают всю воду, в которой варился картофель, и даже подсушивают его прямо в кастрюле.

Использовать очень мало или слишком много специй

У поваров есть шутка о том, что недосоленное блюдо гораздо хуже пересоленного. То же самое касается любых приправ и пряностей — их нехватка может сказаться на качестве блюда, буквально лишив его вкуса. Но и класть все специи, которые только обнаружатся на полках, не стоит — «пере» в этом случае так же плохо, как и «недо».

Класть много начинки в пиццу

На первый взгляд может показаться, что чем больше начинки в пицце, тем она получается красивее и вкуснее. Однако это не так — при приготовлении пиццы лучше строго придерживаться количества ингредиентов, указанных в рецепте. Так вы сможете получить хрустящее тесто, которое не будет прогибаться и даст вам возможность есть пиццу руками — точно так же, как делают на ее родине.

Варить изделия из теста в небольшом количестве воды

Макароны, пельмени, вареники и прочие продукты из теста обязательно нужно варить в большом количестве воды. Если воды будет мало, то тесто рискует превратиться в клейстер, и тогда вместо аппетитного блюда вы получите нечто, меньше всего напоминающее вкусную еду. Кроме того, макароны или пельмени будут прилипать не только друг к другу, но и к стенкам кастрюли, а отмывать ее, согласитесь, — то еще удовольствие.

Шинковать лук заранее

Мелко нашинкованный лук очень быстро становится горьким, поэтому и блюда с ним тоже начинают горчить. То же самое может случиться, если резать лук тупым ножом. Поэтому шинковать лук нужно прямо перед закладкой в блюдо и только остро наточенным ножом.

Нарезать мясо для стейков вдоль волокон

Даже самое хорошее мясо можно с успехом превратить в настоящую «подошву от ботинка», если нарезать его вдоль волокон. При жарке такие куски съежатся и станут очень жесткими. Чтобы этого избежать, мясо нужно нарезать поперек волокон — тогда оно не изменит свою форму во время приготовления и останется мягким.

Гасить соду уксусом

Несмотря на то что этот прием использовали еще наши бабушки, практического смысла в нем нет. При гашении весь углекислый газ, который и должен был придать тесту воздушности, уходит в воздух, а вот за поднятие теста отвечает та сода, которая в процессе этого химического опыта осталась непогашенной. В одном из старинных рецептов для придания тесту воздушности рекомендуют использовать такой прием: в1/4 стакана воды растворить ложку соды, а в другом стакане с таким же количеством воды — чайную ложку лимонной кислоты, а затем добавить в тесто.

Запекать картофель сразу после нарезки

Согласитесь, запеченные дольки картошки с хрустящей корочкой выглядят очень аппетитно. На картинке. На практике же добиться такой корочки бывает очень сложно. Однако если вымочить дольки пару часов в холодной воде перед тем, как выложить их на противень, то лишний крахмал уйдет, и после запекания картошка будет выглядеть точно как на страницах кулинарных журналов.

Варить овощи в течение длительного времени

Даже если вы не любитель блюд аль денте, стоит помнить, что все зеленые овощи, например брокколи или шпинат, не переносят длительной варки. Поэтому для их приготовления используется такой кулинарный прием, как бланширование — кратковременная термообработка в кипящей воде. Длительность варьируется от 2 до 5 минут и зависит от выбранных овощей. Такой способ приготовления не только сохранит их вкус и цвет, но и минимизирует потерю витаминов.

Пассеровать лук и морковь одновременно

Одна из самых распространенных ошибок при создании пассеровки для супа (которую по ошибке называют «зажаркой») — класть лук и морковь на сковороду одновременно. На самом деле в первую очередь нужно положить лук, подождать, пока он начнет становиться прозрачным, и только потом добавить морковь. Секрет прост: вопреки распространенному мнению, лук готовится дольше, а подгорая, приобретает горьковатый вкус, который передается блюду.

Пренебрегать сахаром во время приготовления несладких блюд

Речь, само собой, не идет о добавке в суп сахара в пропорциях, используемых для варки варенья. Однако небольшая щепотка сахара в борщ, солянку, гуляш или другие блюда — особенно в те, где содержатся кислые ингредиенты вроде помидоров, — способна качественно улучшить вкус. Кстати говоря, это правило работает и в обратную сторону — щепотка соли в блюдах из сладкого теста придает выпечке более насыщенный вкус.

Разрыхлитель теста для чего нужен? Как сделать разрыхлитель теста

Очень мало найдется в мире людей, безразличных к вкусной выпечке. Причем одни любят наслаждаться ее изумительным вкусом, а другие – процессом приготовления. Опытная хозяйка знает, что для того, чтобы получилось все по плану, нужно строго соблюдать правила приготовления и выпекания вкусностей. Большинство кулинарных изделий требует использования разрыхлителя теста. Для чего нужен разрыхлитель теста и как его использовать? На этот вопрос ответит статья.

Разрыхлитель теста

Есть правила, о которых знает любой кулинар. Для приготовления воздушной, нежной выпечки обязательно понадобится разрыхлитель теста. Вещество придаст продукту рыхлости и пышности, улучшит вкусовые качества и внешний вид. В качестве разрыхлителя могут использоваться: поташ, пекарский порошок, дрожжи, углекислый аммоний, сода. Для приготовления особенной выпечки могут также использовать ром, коньяк или спирт. Воздушное тесто вообще не нуждается в разрыхлителе, ведь тесто увеличивается вследствие образования воздуха от взбивания масла и яиц.

Виды разрыхлителей

Разрыхлитель теста – это вещество, без которого очень сложно или даже невозможно обойтись при приготовлении кондитерских изделий. Его можно разделить на три основных вида.

Саморазрыхляющие вещества способствуют образованию пышного и воздушного теста за счет выделения газов. В результате простого метаболизма или химической реакции появляются в тесте пустоты, которые и придают ему нужную консистенцию.

Разрыхляющие продукты сами по себе не выступают разрыхлителями. Свои способности они проявляют в результате механического воздействия (вымешивания, взбивания). Этот разрыхлитель теста может действовать самостоятельно, или сочетаясь с другими продуктами.

Третий вид разрыхлителя – это разрыхляющие газы. Перепады температур или давления способствуют их увеличению, и, как результат, в тесте образовываются пустоты.

Саморазрыхляющие вещества

Этот вид разрыхлителя делят на две группы: искусственные и натуральные. К искусственным (химическим) относят: углекислый аммоний, гидрокарбонат калия, поташ (карбонат калия), смесь гидрокарбоната натрия и карбоната, гидрокарбонат натрия, карбонат натрия, фосфаты, ортофосфаты.

Перечень натуральных разрыхлителей состоит из хлебной закваски, кисломолочных продуктов, молочнокислых бактерий, хлебопекарских дрожжей, которые способны выделять углекислый газ.

Самые распространенные разрыхлители

Разрыхлитель теста в домашних условиях готовится чаще всего из пищевой соды с уксусом или углекислого аммония. Особенным почтением среди опытных хозяек пользуется пищевая сода. В результате сочетания с сильными кислотами выделяется углекислый газ, который и придает кулинарному шедевру пышности, рыхлости и воздушности. Не совсем обязательно смешивать пищевую соду с уксусом, ведь в этом случае молниеносная реакция способствует улетучиванию углекислого газа. Поэтому гораздо целесообразнее будет сочетание соды с соком лимона. Для лучшего результата нужно гасить соду в закрытой посуде. Еще можно добавить соду в муку, а сок лимона непосредственно в тесто. Не стоит забывать о мерах предосторожности, ведь разрыхлитель теста, состав которого состоит из пищевой соды, может испортить вкус и внешний вид изделия. В частности это случается при несоблюдении пропорций.

Наряду с пищевой содой по популярности можно поставить и углекислый аммоний. Главным его недостатком является ощутимый аммиачный запах при превышении нормы. А вот сода еще и портит вкус и придает тесту сероватый оттенок.

Разрыхляющие продукты и газы

Разрыхлитель теста в домашних условиях может представлять собой и продукты, среди которых наиболее употребляемые: пектин, агар, желатин, молочные сливки, каррагинан, яичный белок.

Наиболее распространенные разрыхляющие газы – это закись азота и углекислый газ.

При применении разрыхлителей стоит быть осторожным, ведь они не лишены негативных последствий, за исключением частично соды и крахмала. К примеру, в состав пекарского порошка входят такие вещества, как фосфаты, алюминаты, битартрат калия. Эти химикаты могут вызвать развитие нефрита, деминерализацию костей, повреждение почек, раздражение слизистой оболочки желудка.

Как сделать разрыхлитель для теста

Рецепт приготовления разрыхлителя достаточно прост и нетрудоемок. Достаточно соединить в посуде пшеничную муку (12,2 г), лимонную кислоту (3 г) и пищевую соду (4,8 г). Такое соотношение составляющих позволит полностью нейтрализовать соду кислотой и предотвратить возможную деформацию вкуса выпечки.

Так как следовать таким пропорциям весьма сложно, особенно в домашних условиях, запаситесь разрыхлителем на будущее и сделайте несколько порций. Хранить его можно в закрытой посудине, и он прекрасно сохранит свои свойства.

Разрыхлитель теста, состав которого включает пищевую соду, нужно готовить в чистой, сухой, стеклянной емкости. В ней смешиваем лимонную кислоту (3 ч.ложки), пищевую соду (5 ч.ложек) и муку (12 ч.ложек). Емкость закрываем крышкой и хорошенько встряхиваем. Храним в сухой стеклянной банке с плотно закрытой крышкой.

Домашний разрыхлитель теста обладает рядом преимуществ в сравнении с магазинным. Во-первых — меньшая стоимость, во-вторых — качество, и в-третьих – безопасность для здоровья.

Чем заменить разрыхлитель теста

Если вы решили заменить разрыхлитель теста чем-то другим, то обязательно обратите внимание на рецепт изделия. Например, 1-2 ч.ложки разрыхлителя можно заменить пищевой содой (0,5 ч.ложки), которую нужно просеять вместе с мукой. Если рецепт кондитерского изделия требует добавления цитрусовых, кисломолочных или шоколадных продуктов, то соду можно добавлять, не гася ее ничем. 240 мл кефира способны полностью нейтрализовать пол чайной ложки пищевой соды, а тесто при этом получится некислое и пышное. Вообще кисломолочные продукты хорошо взаимодействуют с пищевой содой и придают тесту рыхлости и воздушности.

Гасить пищевую соду лучше всего лимонным соком, но если его не оказалось под рукой, то подойдет и уксус. Чтобы предотвратить выветривание углекислого газа, такой разрыхлитель нужно вводить в тесто очень быстро. В рецептах, где тесто готовится с добавлением сметаны, сыворотки или кефира, соду также не нужно гасить. Рецепты, в которых нужно взбивать яйца с маслом, не требуют добавления разрыхлителя.

В заключение стоит отметить, что разрыхлитель теста – это нужное и полезное вещество на кухне. Оно может сделать выпечку очень вкусной и привлекательной, пышной и воздушной, нежной и легкой. Тем не менее, стоит помнить о безопасности и использовать разрыхлители преимущественно собственного приготовления. Избегайте химических искусственных веществ в процессе приготовления продуктов питания, ведь они могут негативно повлиять на здоровье.

Размягчение мяса – способы и средства кулинарного приема

Если вам попалось мясо не самого лучшего сорта, жесткое и с обилием сухожилий – не огорчайтесь. Ваше мясное блюдо можно не только спасти, но и наделить особой нежностью, если воспользоваться проверенными приемами размягчения мясных волокон.

К сожалению, нередко хозяйки сталкиваются с ситуацией, когда нужно приготовить блюдо из мяса не самого высокого сорта. Мясо зрелого животного, особенно говяжье, баранье, домашней птицы – отличается достаточной жесткостью. Усложняет дело наличие сухожилий, плотной соединительной ткани. Что же делать, не выбрасывать же продукт? «Конечно, нет!» – скажут в один голос опытные кулинары. Вместо этого лучше воспользоваться известными и очень эффективными приемами размягчения мяса.

Всего немного усилий и блюдо получится восхитительно вкусным и нежным!

Как сделать мясо нежным?

Под размягчением мяса понимают ряд способов, благодаря которым мышечные волокна разрыхляются и становятся нежной структуры. Применяя эти способы, на выходе вы получите отличный результат.

Все способы условно можно разделить на три группы: механические (физические), биохимические и кулинарные.

Самые простые методы – физические

Механические (физические) способы размягчения мяса можно назвать самыми доступными и известными. Именно с помощью этих манипуляций мы привыкли готовить отбивные, котлеты и т.д.

Для размягчения волокон, разрушения соединительных тканей, мякоть отбивают кулинарным молотком, прокалывают игольчатым тендерайзером, прокручивают через мясорубку, мелко секут ножом, скоблят. Данные способы размягчения мяса не требуют большой сноровки и особых материальных затрат.

Ферменты в помощь

Биохимические способы размягчения мяса – содействуют ферментативному размягчению, то есть ускорению реакции разрушения волокон. Этот прием подразумевает предварительное помещение мяса на несколько часов и даже суток в специальный маринад – так обычно готовят шашлыки. Маринад готовят с добавлением приправ, пряностей, репчатого лука, горчицы, соевого соуса, минеральной воды, натурального кваса, кислоты растительного происхождения (лимонной кислоты, уксуса, вина, томатного сока, сока апельсина, киви, папайя, граната, ананаса).

Размягчающее действие маринада можно усилить и ускорить, если поместить продукт в вакуумную упаковку. Можно обойтись и без приготовления маринада, а просто обмазать кусочки мяса порошком горчицы, специями, фруктовым пюре, сбрызнуть соком лимона. Кислота, вино и кислые фрукты, а также специи и лук могут быть добавлены и во время тушения. Среди таких добавок рекомендуется использовать корень имбиря, который содержит микроэлементы, расщепляющие протеины, а, следовательно, делающие мясо более мягким.

Интересный способ, когда в мясной фарш добавляют соду, размягчающее действие которой становится ощутимо через несколько часов, поэтому фарш оставляют выстаиваться в холодном месте.

Иногда для размягчения мяса дичи и удаления неприятного запаха, части тушки вымачивают в молоке. Через несколько часов молоко прокисает, а образовавшаяся молочная кислота содействует размягчению мяса, его дозреванию и частичной консервации. Разрыхляет волокна и крепкий алкоголь (водку добавляют из расчета 1 чайная ложка на 0,5 кг фарша, мяса). Подходит также и обычное пиво, например, свинина в пивном маринаде всегда получается очень вкусная и нежная.

В современных супермаркетах нередко можно увидеть соль для размягчения мяса, в состав которой помимо основного продукта входит глютамат натрия, молочный сахар, папаин (специальный размягчающий фермент, являющийся экстрактом растения папайя). Размягчающая соль используется из расчета 0,5 чайной ложки на 1 кг сырого мяса. Мякоть натирают этой солью за полчаса – час до начала приготовления. Дополнительно блюдо солить не требуется.

Кстати, в африканском племени Масаи применяют одну хитрость: куски добытой на охоте дичи бросают на некоторое время в муравейник. Под воздействием муравьиной кислоты жесткие мясные волокна становятся мягче.

Кулинарные приёмы размягчения мяса

Самый простой прием в этой группе – длительная термическая обработка при температуре выше 70 градусов. Термообработка может осуществляться как сухим теплом (на гриле), так и влажным (варка, тушение в жидкости). При этом коллаген (соединительная ткань), обволакивающий мышечные волокна, становится желатиновым, мягким.

Однако термические (влажные и сухие) кулинарные приемы не подойдут для жарки свиных отбивных, котлет по-киевски, биточков, медальонов, стейка (филе миньон). Такие блюда требуют иного подхода. Мясо получится более нежным, мягким и сочным, если его волокна не потеряют влагу. Для сохранения влаги пластинки мяса (стейки) обволакивают жидким тестом (кляром), взбитыми яйцами, панировочными

Чтобы котлеты отличались мягкой шелковистой текстурой, в сырой фарш добавляют тертые или пюрированные овощи (картофель, кабачок, морковь, лук, капусту), смоченный в молоке и измельченный хлеб, манную крупу, муку, яйца.

К кулинарным способам размягчения мяса можно отнести и его вяление (сухую выдержку), во время которого ферменты, содержащиеся в самом мясе, будут постепенно разрушать волокна. Однако хозяйки этот метод не слишком любят, поскольку он требует определенных знаний, профессионализма, временных затрат – для приготовления, например, сыровяленой колбасы с салом понадобится целый месяц.

Зная незатейливые кулинарные секреты, перечисленные выше, применяя их по отдельности или в совокупности, можно даже самое жесткое мясо сделать необыкновенно вкусным и мягким.

Напоследок делюсь самым моим любимым способом размягчения мяса – с помощью киви:

Мы старались написать лучшую статью. Пожалуйста, оцените её.Если понравилось — поделитесь ею с друзьями в социальных сетях или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!

Пекарский порошок — что это, как правильно его применять. Что такое пекарский порошок, чем его можно заменить и как приготовить в домашних условиях

Выпечка в домашних условиях стала более доступной. Тем более для этого можно приобрести все необходимые ингредиенты. Что самое важное в кондитерском деле? Конечно же, правильно приготовленное тесто. А чтобы оно было нужной консистенции, и выпечка получилась вкусной надо использовать все необходимые ингредиенты. Пекарский порошок добавляют во многие виды Поэтому и поговорим об этом ингредиенте, его свойствах и составе.

Говоря простыми словами, это Раньше, когда в арсенале хозяек не было столько продуктов для хорошей выпечки, в качестве разрыхлителя использовали обыкновенную пищевую соду. Теперь можно применять более прогрессивные продукты, например пекарский порошок. Он придает выпечке красивый цвет, хорошую консистенцию. Она равномерно поднимается и имеет великолепный внешний вид.

К тому же применение пекарского порошка не сложное. Его просто добавляют в муку и хорошо перемешивают. Состав этого продукта также элементарный. Он содержит в себе пищевую соду и взятые в равных пропорциях.

Как известно для хорошего теста используют только просеянную муку. Таким образом, она насыщается кислородом, и тесто получается более воздушным. Рекомендуется добавлять пекарский порошок перед этим процессом. Затем его тщательно смешивают с мукой и эту смесь просеивают при помощи сита.

Использование пекарского порошка имеет неоспоримое преимущество. В нем точно выдержаны все необходимые ингредиенты. Нужно только добавить нужное количество порошка в рекомендованных пропорциях.

Как используют пекарский порошок? Чем заменить его в случае необходимости? На эти вопросы мы ответим далее.

Обычно производители указывают количество порошка необходимого для определенного количества муки. Поэтому нужно всего лишь внимательно прочитать инструкцию на упаковке. Но есть примерные пропорции, которые одинаковы для этого продукта от разных производителей.

На один килограмм муки следует брать от 10 до 30 грамм порошка. По-другому, пекарский порошок должен составлять от 1 до 3 процентов необходимой муки. Не забывайте, что смешивать эти два ингредиента нужно в сухом виде.

Итак, мы выяснили, что такое пекарский порошок и из чего он состоит. Теперь рассмотрим ситуацию, когда под рукой не окажется этого продукта. Неужели приготовление вкусной выпечки придется отложить? Чем заменить пекарский порошок? Вспомним состав этого продукта. Он состоит из соды и лимонной кислоты. Поэтому можно легко сделать его самостоятельно. Только потребуется затратить на это часть своего времени.

Чтобы сделать пекарский порошок в домашних условиях нужно взять 3 грамма лимонной кислоты, 5 грамм соды и 12 грамм муки. Все ингредиенты смешиваем и получаем 20 грамм разрыхлителя для теста. Если вы не используете сразу весь порошок, то положите его в стеклянную банку и закройте герметичной крышкой.

Если вы не применяете пекарский порошок, то стоит попробовать. Его преимущества не оспоримы. Самое главное, он обеспечивает быстрый и хороший подъем теста. Он не имеет запаха и вкуса и поэтому никак не ощущается в готовом изделии (в отличие от соды). При равномерном распределении получается выпечка однородной консистенции. Для этого нужно лишь хорошо смешать его с мукой и просеять через сито. Структура теста получается великолепной. Кроме того, использование пекарского порошка влияет и на цвет изделия. Пекарский порошок и его применение значительно упрощает процесс приготовления.

Теперь вы знаете, как использовать пекарский порошок. С его применением ваша выпечка станет еще более пышной и красивой. И вы не перестанете удивлять близких своими кулинарными творениями.

Пекарский порошок в продаже можно найти под названием «разрыхлитель ». Он обеспечивает выпечку рыхлостью и пышностью. Искусственный разрыхляющий состав называют еще бакпульвером, в его состав входят различные химические соединения, которые позволяют тесту подняться, улучшают его свойства и качества. Пекарский порошок изобрели в 20-м веке и широко стали использовать в кулинарии. Современные производители держат состав своего продукта в тайне.

Состав пекарского порошка

В справочных изданиях можно найти такую информацию о составе данного продукта: в нем содержится 125 грамм соды двууглекислой, 250 грамм кремор-тартара, 20 грамм углекислого амония и 25 грамм муки, рисовой или любой другой, которая предупреждает возникновение реакции основных химических компонентов во время хранения.

Когда использование бакпульвера целесообразно? Когда предстоит печь пирог, торт, печенье, пирожные и т.п.

Если в качестве одного из ингредиентов выступает закваска, тогда разрыхлитель не потребуется, так как сама закваска выступает в этой роли. Если не удалось приобрести пекарский порошок, хозяйки используют соду, гашеную уксусом, но здесь существуют определенные тонкости.

Особенности использования гашеной соды

Сода сама по себе разрыхлителем не является, поэтому ее требуется «гасить » уксусом, чтобы в результате реакции выделился углекислый газ и обеспечил выпечку пористостью и воздушностью. Если «переборщить » с содой, то блюдо можно испортить, так как характерный вкус и запах будут ощущаться слишком явно и портить все удовольствие от еды.

Ну и самое главное – гасить соду на открытом воздухе не имеет никакого смысла, так как углекислый газ попросту улетучится, не наделив тесто требуемыми свойствами.


Опытные кулинары смешивают соду с мукой, а уксусную эссенцию или кислоту добавляют в какой-либо жидкий ингредиент, например, яйца, сметану или кефир.

При этом тесто необходимо сразу же помещать в духовку, потому как продолжительность реакции невелика и, упустив время, можно свести на нет все усилия.

Единственный плюс использования соды в выпечке состоит в том, что при ее гашении зачастую можно обойтись без уксуса, так как кисломолочные продукты и некоторые кислые ягоды и фрукты могут взять на себя его роль и обеспечить пышность и воздушность сдобы.

Чем заменить пекарский порошок

Бакпульвер очень часто включают в список компонентов, необходимых для приготовления выпечки. Пекарский порошок – это ведь разрыхлитель, в состав которого входят компоненты, которые можно найти на кухне каждой хозяйки.

Если у вас есть лимонная кислота, сода, мука или крахмал, вы можете приготовить разрыхлитель и самостоятельно. При этом растворять в жидкости его не нужно: его смешивают с мукой и в таком виде вводят в тесто.

Ожидаемая реакция в этом случае возникает только при выпечке, а значит, у вас всегда есть время закончить начатые дела, пока тесто лежит в сторонке.

Рецепт смешивания пекарского порошка:

  • взять 12 частей муки. Можно брать любую, как грубого помола, так и пшеничную, ржаную и т.д. Смешать с 5 частями соды;
  • лимонную кислоту – 3 части ввести в состав. Хотя этот компонент, как уже было сказано, могут заменить кислые ягоды, например, черная, красная смородина или клюква. Только они обязательно должны быть сухими и еще: объем в этом случае необходимо увеличить до 5 частей и даже немного больше;
  • в абсолютно сухую баночку с плотной крышкой все ингредиенты закладываются в вышеописанной последовательности, после чего емкость нужно закрыть и хорошо встряхнуть.

У такого пекарского порошка, приготовленного в домашних условиях, только один недостаток – быстро портится при несоблюдении правил хранения. Необходимо не допустить попадания внутрь влаги.

Объем разрыхлителя, добавляемого в тесто


На 1 кг муки нужно 4–6 чайных ложек пекарского порошка, а если говорить о самодельном продукте, то это 2 чайные ложки соды и такое же количество лимонной кислоты. Вообще считается, что 1 ч. л. соды соответствует 2–3 ч. л. пекарского сыпучего продукта.

Если у вас в рецепте объем всех компонентов указан в граммах, то вы должны знать, что одна ч. л. с незначительной горкой – это 10 грамм разрыхлителя в виде порошка. В жирное тесто нужно добавлять больше пекарского порошка, а в пресное хлебное гораздо меньше привычной нормы.


Разрыхлитель для выпечки используют многие хозяйки, а в некоторых рецептах он вообще необходим. Из каких продуктов состоит разрыхлитель теста, возможно, знают многие, а вот в каких пропорциях смешивать ингредиенты, известно не всем. Умные кондитеры и пекари подсчитали соотношение использования кислоты и соды, поэтому стало возможно готовить . К тому же сделав его самостоятельно, можно быть уверенным в качестве и свежести продукта. Даже исходя из таких соображений, разумно будет научиться пекарский порошок изготовлять собственноручно.
Имея домашний разрыхлитель, им можно заменять пищевую соду, если она указана в рецепте. Тогда ориентируйтесь, что разрыхлителя следует брать в 2-3 раза больше, чем соды. При замешивании теста, разрыхлитель добавляют именно в муку, а если это сложная рецептура, которая требует добавления муки в несколько шагов, то его соединяют с последней частью. Также бывает, что встречается выпечка, где требуется и разрыхлитель, и сода. Делается это тогда, когда тесто содержит кислые ингредиенты, с которыми вступает в реакцию сода. Что же, смотрите как сделать разрыхлитель теста в домашних условиях ниже и пробуйте делать его дома.


— пищевая сода – 10 гр. (5 ч.л.),
— лимонная кислота – 6 гр. (3 ч.л.),
— пшеничная мука – 24 гр. (12 ч.л.).
Можно заменить картофельным крахмалом.

Рецепт с фото пошагово:




Возьмите кулинарные весы и поставьте на них небольшую чашу. В нее насыпьте 10 грамм пищевой соды.



Следом добавьте 6 грамм лимонной кислоты. По возможности ее предварительно растолките, тогда получите разрыхлитель хорошего качества.



И всыпьте 24 грамма пшеничной муки или картофельного крахмала. С последним порошок будет дольше храниться.


Продукты хорошо перемешайте, сложите в стеклянную чистую емкость, закройте крышкой и храните в сухом месте. Следите, чтобы посуда обязательно была сухая, иначе моментально получите реакцию. Можно в баночку положить кусок сахара – он будет впитывать лишнюю влагу.

Большая часть современной выпечки готовится из бездрожжевого теста. Но что делает его таким пористым и воздушным? Это 2 главных секрета любого кекса — хорошо взбитые яйца и наличие в составе пекарского порошка.

Впервые его начали использовать еще в 19-м веке. А вот первый патент на его изготовление был получен только в 1903 году аптекарем Августом Откером, основателем известной и сегодня марки «Dr. Oetker». Несмотря на это у некоторых все же при прочтении рецепта возникает вопрос, что такое и чем его можно заменить.

По классическому рецепту для его получения смешиваются лимонная кислота, и При попадании в тесто разрыхлитель (это второе название начинает взаимодействовать с жидкими компонентами, в результате чего выделяется углекислый газ. Благодаря ему и получается тесто пышным. Главное, сразу поставить форму или противень с выпечкой в духовку, так как если реакция полностью завершится, желательного эффекта не удастся достичь. Поэтому рекомендуют добавлять разрыхлитель сначала в муку, а затем уже в само тесто. Если же мука вводится порционно, то порошок подмешивают в последнюю часть.

Но даже зная, что такое пекарский порошок, можно оказаться в такой ситуации, что его нужно будет заменить. Чаще всего рекомендуют его заменить обыкновенной содой. В случае если тесто готовится с использованием сметаны, кефира или другого кисломолочного продукта, ее можно добавить непосредственно в тесто, только уменьшив количество в 2 раза. Для масляного бисквита или песочного теста соду нужно обязательно погасить, обычно это делается уксусом или лимонным соком. Только при соблюдении этих правил в готовом изделии не будет характерного привкуса соды.

Но можно приготовить пекарский порошок в домашних условиях. Для этого смешивают 3 ч. ложки лимонной кислоты, 12 ч. ложек муки и 5 ч. ложек питьевой соды. Из указанного количества получится около 200 г готового разрыхлителя. Такого количества хватит на 10 кг пшеничной муки. Только для приготовления нужно использовать абсолютно сухие банку и ложку, чтобы компоненты не вступили в реакцию раньше времени.

После того как разрыхлитель будет готов, очень важно его правильно хранить. В противном случае, что такое пекарский порошок делает с тестом, что оно становится пышным, вы можете так и не узнать. Производители обычно рекомендуют неиспользованную часть хранить в герметичной посуде в темном прохладном месте. Ни в коем случае в порошок не должна попасть влага, иначе начнется реакция окисления. Также опытные кондитеры рекомендуют смешивать все компоненты домашнего порошка для выпечки непосредственно перед использованием. Обычно они складывают все необходимые компоненты слоями: сода, мука, кислота, мука и смешивают встряхиванием, чтобы сухая смесь равномерно распределилась.

Зная, что такое пекарский порошок, можно не только его приготовить самостоятельно дома, но и легко найти на прилавках любого магазина. Правда, часто он продается под другими торговыми названиями — разрыхлитель или порошок для выпечки. Также, чтобы не приходилось гадать, что такое пекарский порошок, фото упаковки можно посмотреть в начале этой статьи.

Как сделать разрыхлитель (пекарский порошок в домашних условиях) и 2 способа гашения соды
Предыдущий рецепт валялся у меня полгода, поскольку там нужен был разрыхлитель, который я долго и упорно забывала купить. Просто загасить соду уксусом я, как понимаете, в данном случае не могла. На днях опять понадобился разрыхлитель, но его не оказалось в ближайших магазинах. Поэтому пришлось найти рецепт разрыхлителя. Хотя можно ли в данном случае применять термин рецепт? Не важно, главное что сделать его оказалось проще простого.


Составляющие
Сода пищевая — 4,8 г
Лимонная кислота — 3,0г
Мука — 12,2г
Вот такие весовые соотношения подобраны чтобы сода полностью прореагировала с кислотой и в выпечке не появился неприятный мыльный привкус. Конечно вымерить все до миллиграмма в домашних условиях тяжеловато, поэтому позволю себе округлить значения и использовать мерную ложечку вместо весов. Соды получится чуть больше, но меня это не расстраивает, поскольку в моей выпечке почти всегда присутствуют продукты, содержащие либо молочные, либо фруктовые кислоты (кефир, простокваша, творог, сыворотка, пахта, мед, фруктовые и овощные пюре). Эти кислоты прореагируют с «лишней содой», и чувствоваться она не будет.

Приготовление
Насыпаем в чистую и абсолютно сухую банку 12 чайных ложек муки.(У меня мерная ложечка от хлебопечки). Мука добавляется для удобства дозирования разрыхлителя. Производители иногда используют вместо нее картофельный крахмал, увеличивая тем срок годности продукта. Еще раз подчеркну, что банка должна быть сухой, иначе последующие составляющие прореагируют незамедлительно, так и не попав в тесто.

Отмериваем 5 чайных ложек соды.

Добавляем 3 чайных ложки лимонной кислоты.


Мне такой баночки хватит примерно на две недели, поэтому слежаться разрыхлитель не успеет. Если планируете использовать его дольше, положите в баночку кусочек сахара, для устранения влажности. Баночку лучше подписать.

Как пользоваться разрыхлителем
Разрыхлитель и сода взаимозаменяемы
1 — 1,5ч.л.разрыхлителя = 0,5ч.л.соды.

Обычно разрыхлитель смешивают с мукой. Если мука добавляется несколько раз, то разрыхлитель смешивается с последней порцией.

Есть еще такие рецепты в которых указываются и сода и разрыхлитель. Это не ошибка. Здесь сода не разрыхляет, а ощелачивает кислые продукты(творог, мед).

Кроме этого встречаются рецепты, где предлагают использовать углекислый аммоний (натриевую соль аммониевой кислоты). Его можно заменить содой. Кстати, эту соль тоже используют для приготовления разрыхлителя промышленным способом. Видимо ее можно купить и отдельно.

Раз уж пишу на такую тему, то напишу и про способы гашения соды .
Первый способ (классический)
На кончик столовой ложки набирается сода. Капается пара капель уксусной кислоты и несколько миллилитров воды. Начинается реакция взаимодействия соли слабой кислоты с сильной кислотой, выделяется ацетат натрия, вода и углекислый газ (который и разрыхляет). Как только закончилось выделение газа, добавляем содержимое ложки в тесто, быстро размешиваем и выпекаем или жарим. Размешивать нужно хорошо, иначе изделие поднимется неравномерно. Возникает вопрос: почему тесто разрыхляется, если реакция закончилась в ложке? Дело в том, что эта реакция эндотермическая, то есть, идет она с потреблением теплоты. В определенный момент смесь охлаждается и реакция прекращается. При тепловой обработке реакция возобновляется и идет уже до конца, разрыхляя наше тесто.
Второй способ
Кислота добавляется в жидкость, сода в последнюю порцию муки. Все это смешивается, и в печь. Реакция начинается сразу в тесте. Способ хорош тем, что соду и уксус можно хорошо перемешать с компонентами выпечки заранее, и поднимется изделие равномерно. Некоторые указывают на то, что и соды с кислотой для достижения результата затрачивается меньше. Интересно, сколько соды за жизнь съедает человек и стоит ли на ней экономить?

Напоследок я все-таки напишу эту волшебную формулу, которая поднимает нам выпечку и настроение(раз уж я с таким трудом откопала учебник органики).
NaHCO3 + Ch4COOH = Ch4COONа + h3O +CO2 — Q

А для самых терпеливых, фото следственного эксперимента, проведенного на моей кухне

Читайте также…

Разрыхлители

Разрыхлители (leavening agents)

Разрыхлители — вещества, высвобождающие газ, обычно диоксид углерода, и увеличивающие тем самым объём тестовых изделий.

Разрыхлителей добавляют в муку или в тесто. Образование диоксида углерода возможно в результате жизнедеятельности дрожжей (биологическим путём) или в результате химических превращений.

Химические разрыхлители, в отличие от дрожжей, работают в тесте с высоким содержанием жира, сахара и даже орехов и изюма и не требуют, как дрожжи, поддержания определённой температуры, длительного времени брожения и использования компонентов комнатной температуры.

Углекислый газ должен высвобождаться уже при температуре ниже 100°С (40-60°С), прежде чем клейковина потеряет растяжимость и тесто начнёт затвердевать. Соблюдение этого условия влияет на пористость мякиша и качество выпечки.

Следует различать индивидуальные разрыхлители и смесевые пекарские порошки. Индивидуальными разрыхлителями являются химические соединения, образующие при нагревании необходимый для созревания теста диоксид углерода: карбонаты и бикарбонаты натрия и калия, углеаммонийные соли.

Иногда в качестве разрыхлителей применяются фосфаты и тартраты аммония. Например, при термическом разложении карбоната и бикарбоната аммония протекают следующие реакции:

(Nh5)2C03 —> 2Nh4+ C02 + Н20
(Nh5)HC03 —> Nh4 + C02 + Н20

Выделяющийся аммиак может придавать неприятный запах готовой выпечке, поэтому углеаммонийные соли обычно не используют в производстве крупных изделий.

Пекарские порошки состоят из трёх и более веществ, одно из которых является носителем углекислого газа, одно или несколько реагируют с первым с выделением газа, третье — разделитель предотвращает их преждевременное взаимодействие.

Под действием влаги и нагревания пекарский порошок в результате химической реакции выделяет необходимый для созревания теста и увеличения удельного объёма углекислый газ.

Например, в результате следующей реакции между дифосфатом натрия и бикарбонатом натрия (питьевой содой):

Na2h3P207 + 2NaHC03 —> Na4P207 + 2Н20 + 2C02

Носителем углекислого газа в пекарских порошках практически всегда является бикарбонат натрия (питьевая сода). Для его разложения применяют пищевые органические кислоты. В качестве разделителей чаще всего используют крахмалы или муку.

Разрыхлители области применения: хлебобулочные, мучные кондитерские изделия, сдоба, пироги и другая домашняя выпечка.

Разрыхлители, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

  • Е500 карбонаты натрия, 
  • Е501 карбонаты калия, 
  • Е503 карбонаты аммония, 
  • E340(i) дигидрофосфат калия, 
  • E341(i) дигидрофосфат кальция, 
  • E342(i) дигидрофосфат аммония, 
  • Е541 алюмофосфат натрия.

Пекарский порошок (разрыхлитель) ЛИНДЕНЕР АСТРИ

Разрыхлители

  • Заказать
    образец партию информацию цену

Описание
Пекарский порошок для разрыхления любых видов теста при производстве полуфабрикатов для тортов, пряников, печенья и других полуфабрикатов.

Преимущества:
Придает тесту пористость и рыхлость, экономичен в использовании.
Имеет нейтральный вкус и запах, в готовых изделиях отсутствует привкус соды, характерный при применении традиционных разрыхлителей. Обеспечивает стабильность качества изделий.

Продукт / готовое изделие
Полуфабрикаты мучных изделий
Пряники, коврижки
Бисквит, торты, рулеты
Печенье сдобное

Дозировка (норма внесения)
25–30 г ЛИНДЕНЕР на 1000 г муки (2,5–3 %).

Состав ингредиента
натрия карбонат, натрия фосфат, крахмал.

Условия хранения
хранить в сухом прохладном месте

Упаковка и вес
картонная коробка с полиэтиленовым мешком массой 5,0 кг, бумажные многослойные мешки массой 25,0 кг.

Компания:
Изготовитель:ТРИЭР-СПБ (Россия).
Срок годности:18 мес.

Вас может заинтересовать:

Больше продуктов в разделе Разрыхлители

Пекарский порошок для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий

Пекарский порошок – это разрыхлитель, применяемый при выпечке хлебобулочных и мучных кондитерских изделий без использования дрожжей. Процесс разрыхления происходит за счет газообразования во время выпечки, что равномерно «поднимает» тесто, придавая пышность и рыхлость изделию.

Описание

Пекарский порошок (baking powder) — разрыхлитель теста, изобретенный в XX веке, который и по сей день пользуется большой популярностью в кулинарном деле в Европе, Америки и др. странах. В состав пекарского порошка входят химические элементы, которые используются для улучшения свойств и для поднятия теста. Например, использование пищевой соды может привести к изменению вкусовых характеристик. В состав первой рецептуры пекарского порошка вошли: сода, углекислый аммоний и виннокаменная соль.

После вскрытия порошок хранят в герметичной таре в сухом темном месте.

При использовании пекарского порошка его смешивают с мукой, а не с жидкостью, что обеспечивает длительный процесс газообразования, который равномерно «поднимает» тесто, обеспечивая ему великолепный цвет, вкус и консистенцию.

Для использования в кондитерской промышленности Очаковский комбинат пищевых ингредиентов также предлагает какао порошок, смеси для термостабильных начинок, натуральные экстракты ванили и корицы.

Применение

Умеренное количество выделяемого углекислого газа и длительное действие позволяют использовать классическую рецептуру пекарского порошка для следующих кондитерских изделий:

  • основы для торта
  • творожное тесто
  • песочные коржи
  • бисквитные рулеты
  • пряники
  • кексы
  • капкейки
  • бисквиты
  • бисквитные рулеты

Для консультации и покупки свяжитесь с нашими специалистами:

8-800 250-36-63
8 (495) 269-10-10

[email protected]

Оставить заявку

Detroit Free Press

ВОПРОС: Можно ли использовать разрыхлитель в качестве размягчителя говядины, например, стейка? — Шелдон Люблин, Вест Блумфилд

ОТВЕТ: Я нашел несколько источников, которые рекомендуют использовать пищевую соду в качестве смягчителя для более жестких нарезок говядины, но не разрыхлитель. Вы также можете использовать пищевую соду для размягчения курицы и свинины. Но разрыхлитель действует на кожу птицы (подробнее об этом позже).

Когда вы размягчаете мясо, скорее всего, вы используете химический размягчитель, в котором есть экстракт папайи.Или вы просто толчите его, чтобы разрушить жесткие волокна.

Чтобы использовать пищевую соду для смягчения жесткого куска мяса, натрите все мясо пищевой содой и дайте ему постоять в холодильнике в течение нескольких часов, согласно «Пищевая сода» Вики Лански (Book Peddlars, 8,95 доллара). Смойте пищевую соду непосредственно перед приготовлением.

Сотрудники журнала Cook’s Illustrated говорят, что мясо можно замачивать в растворе пищевой соды и воды на 15–20 минут. На сайте www.cooksillustrated.com они объясняют, что раствор «повышает pH на поверхности мяса, затрудняя чрезмерное связывание белков, что сохраняет мясо нежным и влажным при приготовлении».

Пищевая сода также часто используется для жарки мяса и птицы. Общее правило — 1 чайная ложка пищевой соды на фунт мяса при использовании ее в качестве смягчителя.

Для приготовления отдельных нежных стейков, таких как рибай, используйте маринад или коммерческий мясорубка. Или просто приправьте большим количеством соли и черного перца.

Теперь поговорим об этом разрыхлителе и о том, как он действует на кожу птицы.

Можно использовать разрыхлитель в смеси приправ или с солью и натереть им кожу курицы или индейки, чтобы кожа стала хрустящей. Я добился большого успеха с этим методом, особенно при приготовлении целой грудки индейки и кур Корнуолл. Мое ненаучное объяснение состоит в том, что разрыхлитель содержит кукурузный крахмал, который является поглотителем влаги, а также щелочь (пищевая сода) или кислоту. Поэтому я предполагаю, что он обезвоживает кожу.

Чем суше кожа, тем быстрее она станет хрустящей. Разотрите смесь разрыхлителя по всей коже птицы и поставьте в холодильник как минимум на несколько часов или на ночь.

Как японцы делают нежное мясо в домашних условиях

Во всем мире существует множество способов размягчения мяса. Так и делаем. У японцев есть много способов размягчить жесткое мясо, чтобы сделать его сочным, влажным и вкусным, когда мы покупаем мясо со скидкой!

Просто, как вы знаете, мы используем сахар и кокс для смягчения мяса.

Итак, я выбираю несколько уникальных размягчителей для мяса, которые часто делаю дома.

С разрыхлителем

  • Используйте раствор разрыхлителя
  • Соотношение на 1 литр воды составляет 2 столовые ложки разрыхлителя: 1 столовая ложка соли
  • Мариновать мясо не менее 4 часов или на ночь

Знаете ли вы, что разрыхлитель может размягчить мясо?
Технически пищевая сода в разрыхлителе предназначена для размягчения мяса. Пищевая сода расщепляет мясной белок в мясе и смягчает его.

Можно использовать пищевую соду, но я рекомендую вместо нее разрыхлитель.

Пару раз я пытался размягчить мясо с помощью «раствора пищевой соды», но мне не понравилось мясо с горьким вкусом пищевой соды.

Однажды я попробовал «раствор для ВЫПЕЧКИ» вместо пищевой соды и обнаружил, что раствор пищевой соды может смягчить мясо без изменения вкуса.

Специально для птицы, вы даже представить себе не можете, насколько она будет нежной и влажной даже после приготовления.

Мой муженек мало ест куриную грудку на гриле, но может есть ее, размягченную раствором пищевой соды.

Пойдите за пищевой содой и замаринуйте мясо не менее 4 часов или на ночь.

Коэффициент для решения,

Вода: Разрыхлитель: Соль = 1 литр (4,2 стакана США): 2 столовые ложки: 1 столовая ложка

Это руководство, я обычно использую этот раствор для 4-5 куриных бедер, 6-8 куриных барабанных палочек, 3-4 свиных отбивных. На целую курицу может потребоваться вдвое или больше.

Необязательно соблюдать это соотношение для каждого помета, можно добавить только воду, чтобы покрыть мясо, когда раствор меньше, чем ожидалось.
Я не очень аккуратный человек, поэтому просто добавляю воды, если мясо не накрыто.

Также будьте осторожны с количеством соли при использовании «морской соли» или «природной минеральной соли, такой как розовая гималайская соль». Немного уменьшите количество соли, потому что по сравнению с обычной солью они имеют сильный соленый вкус.

Соль и разрыхлитель почти не растворяются в воде, поэтому я сначала использую кипяченую воду, а затем добавляю холодную.

При замачивании мяса убедитесь, что раствор не теплый.

Если вы воспользуетесь раствором разрыхлителя, все будет в порядке (мясо не будет иметь горького привкуса), но при необходимости вы можете протереть его или слегка промыть.

Мясо размягчить с помощью разрыхлителя

Как размягчить мясо с помощью разрыхлителя, растворенного в воде

  • 1 литр воды
  • 2 столовые ложки пекарского ПОРОШКА
  • 1 столовая ложка соли
  • горячая вода для растворения соли
  • Сначала растворите соль в горячей воде.

  • Замочите мясо в растворе минимум на 4 часа. (предпочтительно на ночь)

  • Уберите мясо на кухонные полотенца. Вытрите лишнюю влагу.

  • * При желании промойте мясо.

Ключевое слово разрыхлитель, пищевая сода, маринад, тендериз

С Sio-Koji

«Шио Кодзи» (塩 糀) = «Рис Кодзи» — это ферментированная приправа из Японии.

Мягкость «Кодзи» настолько сильна, что мясо будет не только нежным, но и усиленным «Умами — пикантным вкусом».

Кроме того, на размягчение мяса не нужно много времени, нужно как минимум 30 минут, чтобы замариновать мясо.

Я всегда марину свиные отбивные с шио кодзи и замораживаю их.

При приготовлении японских котлет из свинины (рецепт здесь ) качество будет намного лучше.

Я очень одержим приготовлением домашнего «Шио Кодзи», потому что мясо всегда удачно размягчить. (особенно свинина.)

Кодзи сио легко подгорает, поэтому при приготовлении на гриле следите за мясом.

Хотя я одержим Шио Кодзи, вам может не понравиться уникальный аромат «Кодзи», поэтому при желании сотрите или слегка смойте.

Вот руководство Shio koji, чтобы узнать, как использовать и делать.

Японское кулинарное руководство; Кодзи Рис

Кодзи — это японские ферментированные приправы, а также паста мисо, соевый соус, мирин, японское саке. Вы будете впечатлены «Силой Кодзи», «Магией Кодзи», как только начнете использовать «Шио Кодзи» в своей кулинарии.В частности, при мариновании мяса и рыбы он не только смягчает их, но и придает им остроту умами. На этом сайте я объясню, что такое рис кодзи, как его приготовить, использовать и хранить!

С соусом барбекю по-японски

Я пробовал несколько способов смягчить мясо, замариновав его с тертым луком, ананасами, яблочным соком, грушами, медом, сахаром, японским саке…

Итак, я объединил некоторые ингредиенты и приготовил домашний японский соус для барбекю.

(Это может быть соус барбекю по-корейски в японском стиле…)

Лучший результат — мариновать мясо 2 часа, не короче и дольше.

Мариновать на ночь, вероятно, можно, но соевый соус может оказать негативное воздействие.

Лучше заморозить маринованное мясо, чем оставлять его на ночь в холодильнике.

Конечно, это будет хороший соус для макания к жареному мясу, а также в качестве заправки к салату.

Yakiniku No Tare Рецепт — соус барбекю в японском стиле

Рецепт домашнего японского соуса барбекю.Мирин не требуется. Его можно использовать в качестве соуса для макания, соуса для маринада, соуса приправ и заправки для салатов.

Нет времени ???

Если у вас нет времени, вы можете заказать соус барбекю в японском стиле онлайн .

Ebara Ogon No Aji Fruit Base Yakiniku BBQ Sauce

«Огон» в переводе с японского означает «золотой», и этот соус для барбекю является самым популярным соусом для барбекю для домашнего якинику в Японии.

На моей памяти это уже было, когда я был ребенком, он существует с 1978 года.Он считается средне-острым, но имеет богатую сладость.

Его также можно использовать для жареных блюд, поэтому он полезен в качестве приправы.

Японский соус для барбекю Гю-Каку

Gyukaku — самый популярный в Японии сетевой ресторан Yakiniku, предлагающий вкусное мясо по разумной цене и вежливое обслуживание.

Это крепкий соевый соус с оттенком имбиря.

Умеренная сладость и легкий вкус.

Хаки с замороженным мясом в японской домашней кухне

Теперь я могу рассказать о лучших способах заморозки мяса с помощью этих размягчителей для мяса.

Куриные грудки, грудки индейки

  1. Проколите грудь вилкой как можно больше.
  2. Натереть грудку по 1 чайной ложке сахара с каждой стороны.
  3. Посыпать солью, черным перцем, 1 ч. Л. Саке или белого вина и тщательно натереть.
  4. Оберните каждый пластиковой пленкой и положите в пакет для заморозки.

Когда курица будет готова, приготовьте японскую курицу «карааге» удивить вашего гостя.

Рецепт нежного, сочного, хрустящего цыпленка карааге; Японский жареный цыпленок

Если вы фанат японской кухни, вы не можете пропустить «Японский жареный цыпленок» под названием «Кара агэ», чтобы поесть и приготовить.«Кара агэ (курица)» — это основная привычная еда, а также популярные блюда обэнто. В Японии все любят «карааге». Используйте куриное бедро или грудку без костей, двойное покрытие и обжаривайте дважды! Если вы хотите приготовить нежные, сочные хрустящие блюда по-японски жареный цыпленок, посмотрите мой рецепт.

Куриные бедра, грудка, свинина

  1. Приготовьте раствор «разрыхлитель»
  2. Установите пакет для заморозки в миску, положите в него мясо.
  3. Влейте раствор, пока мясо не покроется.
  4. Держите пакет в чаше даже в морозильной камере, пока мясо и раствор не замерзнут. Или положите наполненные пакеты в морозильную камеру.

Свиные отбивные, куриные грудки

Нанесите шио кодзи. Для мяса используемый объем составляет 10% от веса мяса.

Тонкие ломтики говядины и свинины (курица), свиные отбивные

  1. Приготовьте японский соус барбекю.
  2. Нарезать бифштекс, замариновать с соусом.
  3. Замариновать свиные отбивные.
  4. Перед приготовлением нарезанной говядины или свинины добавьте 1 чайную ложку картофельного крахмала (или кукурузного крахмала) и помассируйте мясо на мешочке.(Не требуется для свиных отбивных.)

Просто разморозьте и приготовьтесь к грилю!

Японский рецепт домашней кухни; Салатник из говядины BBQ в японском стиле с экстра азиатским бризом

Большой салат с пикантным нежным нарезанным бифштексом. Замариновать мясо традиционным японским соусом барбекю (Якинику но Таре), который также используется для заправки. Сладкий соус чили и мелко нарезанная кинза добавляют дополнительный азиатский бриз. Хорошо сочетается с холодным пивом!

Как размягчить мясо — Раса Малайзия

Узнайте, как размягчить мясо, как в китайских ресторанах.Китайские повара используют волшебный порошок для размягчения мяса или пищевую соду, чтобы сделать нежную и мягкую курицу, мясо и свинину.

Шелковистое мягкое и нежное мясо в китайской кухне

Текстура очень ценится в китайской кулинарии, особенно когда речь идет о белках.

Мясо — особенно курица, свинина или говядина — всегда готовится для получения шелковисто-гладкого вкуса, сочного и нежного — с глянцевым блеском.

Китайский бархат

Традиционно бархатистость — это техника, используемая в китайских ресторанах и домашних кухнях для размягчения мяса.

Мясо нарезают на однородные куски, покрывают смесью яичного белка и крахмала, затем обжаривают и готовят до желаемой атласной консистенции.

Пищевая сода для размягчения мяса

Несколько лет назад я получил небольшой совет от китайского шеф-повара, который использует пищевую соду в качестве секретного ингредиента в своем ресторане.

Он научил меня использовать пищевую соду в качестве размягчителя мяса. С тех пор я делаю дома самые восхитительные, нежные, мягкие и сочные жареное мясо.

Пищевая сода или бикарбонат натрия является щелочным агентом при pH 8,2. Таким образом, пищевая сода — это волшебный порошок для размягчения мяса, поскольку он нейтрализует кислоты и расщепляет белки в мясе, что делает его превосходным смягчителем.

Еще один плюс, он также действует как дезодорант, избавляя мясо от любого возможного неприятного запаха.

Как использовать размягчитель мяса?

Если вы скептически относитесь к использованию пищевой соды в домашней кухне, не делайте этого, потому что это важный ингредиент в выпечке.

Я использую пищевую соду в качестве приправы, маринада или сухого крема, который можно промыть и смыть перед приготовлением. Конечно, этот процесс размягчения мяса не является обязательным, поэтому решать вам.

Однако, если вы хотите поразить свою семью или гостей идеально нежным, гладким и сочным мясом, вот как это сделать.

Как сделать мясо нежным

Пищевая сода или средство для размягчения мяса лучше всего использовать для куриной грудки, поскольку грудка обычно сухая, грубая и жевательная.Он также работает с говядиной и свининой.

Если у вас уже есть нежный кусок говядины, не нужно смягчать говядину, если вы не хотите, чтобы текстура была шелковистой, гладкой, как в китайских ресторанах.

Пошаговое руководство

Узнайте, как размягчить мясо, как в китайских ресторанах. Китайские повара используют волшебный порошок для размягчения мяса или пищевую соду, чтобы сделать нежную и мягкую курицу, мясо и свинину.

Время подготовки 15 минут

Общее время 15 минут

Состав

  • 8 унций.(250 г) куриной грудки или говядины
  • 1 чайная ложка пищевой соды

Инструкции

  1. Нарежьте или нарежьте куриную грудку желаемой формы или в соответствии с инструкцией по рецепту. Убедитесь, что он нарезан или нарезан на однородные кусочки.
  2. Смешайте пищевую соду с цыпленком. Убедитесь, что куриная грудка равномерно покрыта пищевой содой. Отложите на 15 минут.
  3. Положите курицу на дуршлаг и тщательно промойте холодной проточной водой.При желании промойте несколько раз. Вытрите насухо бумажными полотенцами. Теперь курица готова для маринада или приготовления, указанного в рецепте.

Мягкая говядина для жареного картофеля (Бархатистая говядина)

Вот как смягчить говядину с помощью китайского ресторанного метода , называемого «бархатистая говядина». Это простой и очень эффективный метод , который также используется для курицы, с использованием пищевой соды , которая превращает экономичную говядину в , делая ее невероятно нежной при жарке и жареной лапше.

Это быстрый и простой способ, который под силу любому домашнему повару в любой вечер недели. Ни фритюра, ни специального оборудования. Это изменит правила игры!

Как в китайских ресторанах говядина такая нежная ??

Вы когда-нибудь замечали, что говядина в китайских ресторанах такая невероятно нежная, а жареный картофель дома никогда не бывает прежним?

Секрет в том, чтобы сделать мясо нежнее. Это так называемая бархатистая говядина .

В вашем веселом местном китайском ресторане используется экономичная тушеная говядина, чтобы приготовить жаркое с очень нежными полосками говядины, сделав их нежнее!

Как сделать говядину нежной — легко!

Есть несколько способов, но это самый простой:

  • Посыпьте 3/4 чайной ложки пищевой соды (бикарбонатной соды) на 250 г / 8 унций нарезанной экономичной говяжьей вырезки

  • Перемешать пальцами, оставить на 30 минут

  • Промыть, удалить излишки воды

  • Далее следуйте рецепту жаркого движения.Его можно замариновать с влажными или сухими приправами или приготовить без добавок. Говядина получится действительно нежной и мягкой, «бархатной». Прямо как жареный картофель, приготовленный в вашем любимом китайском ресторане!

Другие методы размягчения включают маринование в кукурузном крахмале / осадке, а затем обжаривание в масле перед использованием в жарящем, химическом смягчителе и маринатах яичного белка. Метод с пищевой содой самый простой для повседневных целей и столь же эффективный метод , поэтому я и использую его.

Отрубы говядины для придания нежности

Это лучшие куски говядины для смягчения:

  • экономичные стейки * — любой тип, например, крупа хорошего качества, портерхаус, филе, круглое дно и т. Д., Которые в остальном являются довольно сухими при использовании в жарком;

  • патрон и аналогичные куски говядины, используемые для тушеного мяса. — этот метод идеально смягчит говядину, однако по самой своей природе тушеные куски говядины не имеют такого сильного естественного вкуса, как стейки.Однако меня это устраивает, потому что во фритюре всегда есть отличные соусы!

* Делать стейки мягкими, звучит нелогично, потому что можно предположить, что если говядина продается с пометкой «стейки», это означает, что она подходит для быстрого приготовления (например, на гриле), поэтому она должна быть хороша для жаркого. Но это не так — даже стейки бывают от недорогих до высококачественных. Вы можете использовать любой высококачественный (дорогой) стейк в жарком без смягчения (это то, что делают в изысканных азиатских ресторанах).Используйте этот прием для приготовления бюджетных стейков, а не дорогих.


Время проведения тендеров

Время тендера отличается для разных кусков говядины. Вот общее эмпирическое правило, которое я придумал на основе всей говядины, которую я пробовал:

  • Чак ​​из говядины, подливка из говядины, устричная говядина и другая традиционная тушеная говядина — 30 минут

  • Экономичные стейки (например, дешевый круп, вешалка) — 20 минут

  • Лезвие, лезвие болара — 40 минут

  • Грудинка — единственное сечение, которое я не рекомендую, результат не был на 100% доволен

Если вы не уверены, какой кусок говядины, сделайте это в течение 35 минут.Даже когда я был слишком нежным или слишком нежным, он был нежным и сочным. Вы быстро подберете оптимальное время маринования для предпочитаемых вами кусков говядины — просто увеличивайте и уменьшайте время на 10 минут за раз.


Предупреждение: Говядина станет необычайно ярко-красной. Видеть?

Не пугайтесь — вот что происходит. На самом деле, если вы поднесете ухо очень близко к говядине, вы услышите слабое шипение — это пищевая сода в действии!

Маринование нежной говядины

После того, как оно станет мягким, замаринуйте его во всем, что захотите — во влажном соусе или в сухих приправах.Поскольку мы используем здесь тонкие ломтики говядины и она обжарена, нам не нужно долго мариновать. Даже 10 минут хватит.

Кроме того, жареный картофель имеет то преимущество, что он покрывает говядину глянцевым соусом, так что это еще одна причина, по которой нам не нужно мариновать ее долго.

На изображении ниже показан соус / маринад для жарки по-китайски и брокколи.

Как приготовить нежную говядину

Говядину с нежной начинкой можно обжарить традиционным способом — сильно и быстро на горячей плите за считанные минуты — или даже глубоко или неглубоко обжарить в масле, как в этой хрустящей монгольской говядине (на фото ниже).

Каким бы способом вы ее не приготовили, говядина получается намного нежнее и сочнее, чем даже дорогие куски говядины, например, говяжья вырезка!

Каков вкус нежирной говядины?

Обогрев говядины не влияет на вкус говядины. Таким образом, вкус говядины будет настолько хорош, насколько хорош будет разрез, который вы используете.

Нежность влияет на текстуру , а не на вкус говядины. Имеет «бархатистую» фактуру. Волокна смягчаются, поэтому получается менее «мясистая» текстура, поэтому я использую эту технику только для придания мягкости полоскам мяса, а не кубикам или стейкам, что было бы слишком жутко!

Зачем делать мягкую говядину?

Разбивка говядины позволяет вам приготовить рецепты говядины быстрого приготовления, используя экономичные куски говядины, которые обычно требуют медленного приготовления, чтобы разрушить жесткие волокна, как в тушеном мясе.И он останется нежным , даже если говядину пережарить!


Что делать с нежирной говядиной

Поскольку это китайский ресторанный метод, я использую его вместе с жареным картофелем, например, с говядиной и брокколи, и с жареной лапшой. Приготовьте свою собственную жареную смесь, используя мой универсальный китайский соус для жарки или арахисовый соус для жаркого!

Вы также можете использовать нежирную говядину вместо курицы или свинины в любом жарком для жарки.

Но не ограничивайтесь только китайскими рецептами! Простая нежная говядина без запаха, поэтому ее можно использовать для по любому рецепту. требуются полоски говядины, которые готовятся быстро, например, бефстроганов.

Если вы попробуете эту технику смягчения, я хотел бы знать, что вы думаете! — Наги х

Хотите большего? Подпишитесь на мою рассылку и следите за всеми последними обновлениями в Facebook, Pinterest и Instagram.

Как сделать говядину мягче (говядина бархатистая)

Автор: Nagi

Подготовка: 25 мин.

Всего: 25 минут

Сеть

Американский китайский, китайский

Порций2

Коснитесь или наведите указатель мыши для масштабирования

В китайских ресторанах экономные куски говядины становятся нежными и сочными в жарком.То же самое и с курицей. Есть несколько способов — это самый простой, быстрый и высокоэффективный способ приготовления пищевой соды. Хотя я делюсь этим с жарким из говядины, не ограничивайтесь только азиатской едой. Эту говядину можно использовать в любом рецепте, требующем быстрого приготовления полосок говядины, например, «Бефстроганов». Не используйте этот метод для стейков целиком (см. Примечание 4).

Инструкции

  • Нарежьте говядину тонкими ломтиками напротив волокон. (Примечание 3)

  • Поместите в миску.Посыпьте пищевой содой и перемешайте пальцами, чтобы покрытие равномерно.

  • Охладите на 30-40 минут. (См. Примечание 1 для различных нарезок)

  • Хорошо промойте говядину водопроводной водой. Стряхните лишнюю воду, затем используйте бумажные полотенца, чтобы удалить лишнюю воду (не обязательно, чтобы она была на 100% сухой).

  • Продолжить с выбором рецепта. Говядину можно перед приготовлением замариновать или заправить, обжарить или обжарить во фритюре, и она будет мягкой и нежной, похожей на «бархат». Используйте для жареного картофеля, жареной лапши, бефстроганова и любого другого рецепта, в котором требуется быстро приготовить полоски из говядины.

Примечания к рецепту: Какой вкус нежной говядины — Мягкая говядина имеет «бархатистую» текстуру. Волокна смягчаются, поэтому текстура получается менее «мясистой», поэтому я использую эту технику только для придания мягкости полоскам мяса, а не кубикам или стейкам. Вкус мягкой говядины будет настолько хорош, насколько хорош будет разрез, который вы используете. Но прелесть жаркого в том, что всегда есть ароматный глянцевый соус!
1. Отрезки из говядины — Используйте для тушения нарезок и для улучшения нежности экономичных стейков.Он будет работать с любым куском говядины, но, очевидно, будет потрачен впустую на дорогую говядину, такую ​​как вырезка или высококачественное филе с мраморной отделкой и ребрышки. Время подачи тендера отличается для разных кусков говядины. Вот общее эмпирическое правило, которое я придумал на основе всей говядины, которую я пробовал:
  • Чак из говядины, подливки из говядины, устричной говядины и другой традиционной тушеной говядины — 30 минут
  • Экономичные стейки (например, дешевый круп, вешалка) — 20 минут
  • Лезвие, клинок болара — 40 минут
  • Грудинка — единственный отруб, который я не рекомендую, результат не на 100% доволен
Если вы не уверены в своем куске говядины, сделайте это 35 минут.Даже когда я был слишком нежным или слишком нежным, он был нежным и сочным. Вы быстро определите оптимальное время маринования для предпочитаемых вами кусков говядины — просто увеличивайте и уменьшайте по 10 минут за раз. 2. Пищевая сода, , также известная как бикарбонатная или бикарбонатная сода. Не используйте ПОРОШОК для выпечки, если он недостаточно крепкий. 3. Нарезка против волокон — лучший способ нарезать говядину, чтобы каждый кусочек был нежным. Обратите внимание на направление волокон говядины. Затем разрежьте их на 90 градусов как можно лучше.См. Здесь иллюстративное изображение. 4. Используйте только ломтики и кусочки размера укуса — Этот метод смягчения говядины подходит для нарезанных или небольших кусков говядины, а не целого стейка. Пищевая сода слишком крепкая и сделает ее нежной снаружи, прежде чем она станет нежной изнутри. Чтобы сделать стейк нежнее, используйте маринад для стейка. 5. Nutrition предполагает использование мясного патрона. Калорийность будет меньше, если будет использоваться более постная говядина.

Информация о питании:

Калории: 225 ккал (11%) Белок: 23 г (46%) Жир: 14 г (22%) Насыщенные жиры: 6 г (38%) Холестерин: 86 мг (29%) Натрий: 101 мг (4%) Калий : 415 мг (12%) Кальций: 21 мг (2%) Железо: 2.6 мг (14%)

Ключевые слова: Как сделать говядину нежной, Бархатистая говядина

Вы приготовили этот рецепт? Мне нравится слышать, как вы применили мои рецепты! Отметьте меня в Instagram на @RecipeTinEats.

Срок службы бульдозера

Это единственная говядина, которую он получает сегодня…

😂

Может ли пищевая сода сделать мясо нежным и сочным?

Нежный стейк на тарелке.

Изображение предоставлено: JuNi Art / iStock / Getty Images

Сегодняшние повара заново открыли для себя старомодную технику замачивания мяса в соленой воде или рассоле, поскольку он добавляет влагу и смягчает более жесткие порезы.Когда соль в рассоле заменяется пищевой содой, происходит нечто совершенно иное, но столь же вкусное. Рассол, приготовленный из соли или пищевой соды, может смягчить мясо, но эти два ингредиента работают по-разному, и пищевая сода действует быстрее.

Соль денатурирует белки

Рассол сохраняет мясо влажным, потому что соль стимулирует мышечные волокна поглощать больше воды. Соль делает это с помощью процесса, известного как «денатурация», что означает, что она заставляет свернутый в спираль белок в мясе раскручиваться и образовывать нити, которые связываются с водой.Мясо, размягченное с использованием рассола, обычно весит на 6-8 процентов больше перед приготовлением из добавленной воды. Этот метод помогает предотвратить высыхание мяса при приготовлении.

Пищевая сода меняет химию

Раствор пищевой соды и воды для размягчения мяса работает немного иначе. Пищевая сода — это антацид. Другими словами, он нейтрализует кислоту. Вместо того, чтобы «денатурировать» мясо, как это делает соль, пищевая сода повышает pH на поверхности мяса, делая внешнюю поверхность мяса более щелочной.Эта химическая реакция затрудняет соединение белков в мясе. Когда белки не связываются, мясо остается нежным при приготовлении, а не сокращается и не становится жестким.

Пищевая сода занимает меньше времени

Еще одним преимуществом смягчающего раствора на основе пищевой соды является его эффективность по сравнению с солевым раствором. Обычно мясо находится в растворе пищевой соды от 15 до 20 минут, тогда как рассол обычно занимает минимум 30 минут.Тесты профессиональных поваров также показали, что если мясо находится в пищевой соде дольше рекомендованного времени — скажем, от 30 до 45 минут вместо 15 — вреда не будет. Для сравнения, слишком соленая вода может повредить мясо, сделав его серым и мягким.

С пищевой содой меньше значит больше

Для размягчения мяса с помощью раствора пищевой соды требуется меньшее количество ингредиентов, чем для соленой воды. Например, для приготовления 12 унций говяжьего фарша требуется всего чайной ложки пищевой соды на пол-литра воды, чтобы получить раствор, достаточный для покрытия мяса, потому что у говяжьего фарша больше площади поверхности.Для кусочков мяса, например, курицы или свинины, весом 12 унций добавьте чайную ложку пищевой соды в раствор. Напротив, рассол с морской водой начинается с полстакана соли на литр воды для куриных кусков, которые должны вымачиваться в течение двух часов, чтобы получить все преимущества рассола.

Секретный ингредиент, из которого сделан идеальный стейк

Многие люди иногда любят есть мясо, а некоторые делают это регулярно. Когда дело доходит до особых случаев, таких как День Благодарения, мясо — самая важная вещь на столе.Если вы когда-либо раньше готовили индейку на День Благодарения, вы, вероятно, использовали какой-то тип рассола, который обычно представляет собой смесь соленой воды и специй. Он придает индейке аромат и нежность.

Также можно использовать сухой рассол. Обычно он также включает соль и сушеные специи, а затем вы даете птице высохнуть в холодильнике. Он дает те же результаты, что и более распространенная форма посола, но некоторым людям это легче.

Для тех из вас, кто действительно хочет нежную индейку на столе, есть ингредиент, который следует использовать вместо соли.Вода и раствор пищевой соды идеально подходят для птицы. Он использует химическую реакцию, которая размягчает мясо, независимо от того, индейка ли это, курица или даже гамбургер. Если вы узнаете больше о том, как эта специальная смесь размягчает мясо, вы станете героем на кухне.

Фото: Youtube / Reader’s Digest

Удержание воды и соли

Мы все понимаем, что наше тело имеет тенденцию удерживать больше воды, когда мы едим много соли. Оказывается, замачивание мяса в соленом рассоле делает нечто очень похожее.Это процесс, известный как «денатурация», когда соль заставляет белок в мясе образовывать нити, которые соединяются с водой. Когда вы используете раствор соли для рассола мяса, он не дает ему высохнуть во время приготовления.

Пищевая сода и химия

Когда пищевая сода и вода используются в качестве раствора для размягчения мяса, это отличается от использования соленой воды. Пищевая сода поддерживает уровень pH в мясе и нейтрализует кислоты. По мере того, как уровень pH снаружи мяса увеличивается, белок внутри мяса не становится слишком плотным.Когда это происходит, мясо остается нежным при приготовлении, а не становится жестким, что обычно и происходит.

Фото: Youtube / Reader’s Digest

Вам также понравится знать, что раствор пищевой соды будет работать быстрее, чем соленая вода. Мясо должно оставаться в растворе пищевой соды всего около 20 минут, но может пройти до 30 минут, прежде чем рассол начнет действовать. Кроме того, вы можете оставлять мясо в пищевой соде сколь угодно долго без каких-либо последствий, но если вы сделаете то же самое с рассолом, оно станет мягким.

Используется меньше пищевой соды по сравнению с солью

На 1,5 фунта мяса стандартный рассол — это 1/4 стакана соли, растворенной в 1 литре воды. С другой стороны, для приготовления раствора пищевой соды достаточно 1/4 чайной ложки пищевой соды на пол-литра воды. Этого хватит на 120 унций говяжьего фарша. Если вы готовите раствор пищевой соды для 12 унций нарезанного мяса, используйте вместо этого чайную ложку пищевой соды.

Как использовать пищевую соду для смягчения мяса на американской тестовой кухне

Мясо — это диета, обеспечивающая потребителей высококачественным белком, а также другими питательными веществами, такими как витамин B, железо и цинк.Таким образом, это богатая питательными веществами пища, необходимая для роста, отличного здоровья и благополучия потребителя. Но чтобы воспользоваться всеми питательными свойствами этого деликатеса, вам нужно приготовить его так, чтобы он был мягким и имел аппетитный вкус.

Используйте пищевую соду для размягчения мяса

И для достижения этой цели вам нужно сделать мясо мягким. В этом рецепте мы рассмотрим, как сделать мясо нежным, используя обычный ингредиент — бикарбонат натрия (пищевую соду).Так что не забудьте прочитать дополнительную информацию об устройстве для разглаживания мяса с пищевой содой , американской тестовой кухонной технике .

Как пищевая сода смягчает мясо?

Прежде чем мы продолжим, мы должны выделить несколько секунд, чтобы понять, как пищевая сода работает в этом случае. Пищевая сода подщелачивает поверхность мяса, повышая его значение pH до . Когда значение pH поверхности мяса повышается, заряды на молекулах белка изменяются.

Если быть более точным, раствор пищевой соды создает больше отрицательных зарядов на молекулах белка. Тогда между молекулами белка возникнет отталкивание, и это предотвратит их соединение. В результате мясо будет нежным во время и после приготовления. Тогда у вас будет мягкое и нежное мясо на обед. Конечно, у вас есть другой способ размягчить мясо, и он называется бархатистом. См. Подробности ниже для получения дополнительной информации!

Обогащение мяса пищевой содой

Для более крупных кусков говядины, которые вы собираетесь приготовить на гриле или на сковороде, вы должны сделать следующее:

  • Натрите всю поверхность мяса пищевой содой.
  • Положите мясо в холодильник и дайте ему постоять 3-5 часов.
  • Промойте поверхность мяса большим количеством проточной воды, пока не останется пищевая сода.
  • Приготовьте большой кусок говядины по своему желанию и подавайте на стол!

Для небольших кусков или ломтиков говядины, которые вы собираетесь жарить, выполните следующие действия:

  • Приготовьте раствор пищевой соды. Добавьте 1 чайную ложку пищевой соды в ½ стакана воды на каждые 12 унций куска говядины.
  • Замочите мясо в растворе пищевой соды на 15-20 минут.
  • Снимите мясо и промойте его большим количеством воды, пока на поверхностях не останется следов раствора пищевой соды.
  • Готовьте мясные нарезки желаемыми способами и получайте вкусные и нежные закуски!

Важные моменты при приготовлении говядины

1. Если вы собираетесь жарить говядину, ее следует нарезать небольшими порциями. Фланк из говядины может быть лучшим вариантом для жарки по нескольким причинам.Во-первых, он недорогой и обладает насыщенным мясным вкусом. Во-вторых, его легко разрезать на небольшие порции или куски.

2. Вы можете бархатировать говядину, если хотите Результаты китайского ресторана . Бархатистая боковая часть говядины может дать результаты жаркого движения, которые сделают говядину нежной и эластичной. И для этого вы можете начать с добавления говядины в смесь кукурузного крахмала, яичных белков и приправ. Затем вы дадите говяжьим кускам отдохнуть около часа. Бархатистость может быть труднее осуществить на домашней кухне.

Обычно это оставляет беспорядок на кухне. Но у вас есть еще один вариант сделать говяжьи отрубы мягкими: бросить их в раствор пищевой соды и воды. Мы уже рассказали об этом, и вы можете использовать в этом рецепте американскую испытательную технику для разглаживания мяса с пищевой содой. Так что сделать это не составит большого труда.

3. Вы можете добавить соевый соус в говяжьи отрубы для получения более насыщенного вкуса. Одна вещь, которую провела экспериментальная кухня в Америке, — это испытание соевого соуса .И мы выяснили, что он полон глутамата, который придает пищу богатый вкус. Это означает, что ваши говяжьи куски для жаркого будут ароматными и иметь аппетитный вкус, если вы добавите в них немного соевого соуса.

4. Если вы хотите приготовить оладьи с луком, используйте кипяток. Есть веская причина, по которой вы должны использовать кипяток вместо холодной воды. Но прежде чем мы укажем причину, вам нужно знать, что вам понадобится всего четыре ингредиента: мука, вода, масло и зеленый лук.А теперь сформулируем причину.

Хорошо. Таким образом, кипящая вода заставит гранулы крахмала в тесте набухнуть после впитывания большого количества воды. Это оставит белки в тесте с меньшим количеством воды. И это хорошо, так как белок не будет очень липким. Кроме того, кипящая вода распрямит некоторые спирали в тесте, что уменьшит тенденцию к раскатыванию, когда вы раскатываете тесто.

Заключение

При приготовлении мяса всегда цель — сделать его нежным и аппетитным.И это очень полезно, если вы собираетесь приготовить его в технике жаркого движения. Но чтобы мясо получилось нежным, вам понадобится всего лишь небольшой трюк и уметь его реализовать.

К счастью, мы уже проделали этот трюк, и это гарантирует, что вы сможете смягчить мясо, не прибегая к изысканным кухонным принадлежностям. Просто используя раствор пищевой соды, вы можете добиться нежности мяса на уровне ресторана, и ваш ужин станет незабываемым.

Мы также включили альтернативу использованию раствора пищевой соды для придания мягкости говяжьим отрубам.Обязательно зацените. Но мы обнаружили, что использовать пищевую соду проще, и поэтому мы ее рекомендуем.

Но если вы не против выполнить сложную задачу, вы можете обязательно использовать технику бархатистости, чтобы смягчить говяжьи куски. С помощью раствора пищевой соды вы можете смягчить как крупные, так и более мелкие куски говядины. Так что не забудьте угостить всех за своим обеденным столом нежными и вкусными стейками из говядины.

Существуют ли разные виды пищевой соды?

Есть пищевая сода (на 100% состоящая из бикарбоната натрия) и супер-стиральная сода (на 100% состоящая из карбоната натрия).Пищевая сода обычно используется в качестве разрыхлителя в хлебобулочных изделиях, а стиральная сода используется в качестве естественного очистителя, усилителя стирки, мощного смягчителя воды и общего бытового очистителя.

Какова цель тендеризатора?

Подобно ферментам в организме человека, которые помогают переваривать пищу, тендеризатор расщепляет жесткие резиноподобные волокна в пище, чтобы облегчить их употребление.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.