Мука общего назначения что это: Мука — справочник кондитера VIP-Masters


Содержание

Мука — справочник кондитера VIP-Masters

Мука
Две важных потребительских характеристики пшеничной муки это зольность и содержание клейковины. Именно ими, в основном, определяется сортность муки.
Зольность — это количество сухих веществ оставшихся после сжигания 100 г. муки. Поскольку несгораемые минеральные вещества находятся в основном в наружных слоях зерна, зольность является показателем содержания отрубей в муке, т.е. чем ниже зольность, тем белее мука. Типичные значения зольности — от 0,5% для муки высшего сорта до 1,80% у обойной муки. Важно помнить, что зольность в Европе и Америке определятся по-разному, в Америке, как отношение веса золы к полному весу муки, а в Европе, включая Россию, как доля золы в сухом весе муки. Т.е. российская или французская зольность в 0,5% несколько меньше, чем американская зольность в 0,5%. Содержание клейковины в России и на западе регламентируется по-разному. Российские стандарты дают нормы по содержанию сырой клейковины, остальные страны ориентируются на содержание сухой.

Коэффициент для пересчета сухой клейковины в сырую — 2.65.
Российская мука

 В России пшеничная мука подразделяется на три класса — хлебопекарная мука, мука общего назначения и мука из твердой пшеницы (дурум). ГОСТами определены следующие сорта хлебопекарной муки,

 Экстра.Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,45, содержание клейковины не менее 28%. Это новый сорт муки, в советских стандартах его не было.
Высший сорт. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%.

 Крупчатка. Цвет: белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок муки 0,16-0,20 мм. Этот сорт присутсвует в стандарте, но, насколько я знаю, реально такая мука не производится. В Польше же похожая мука, krupczatka или typ 500, довольно распространена.

 Первый сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%.

 Второй сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1,25, содержание клейковины не менее 25%.

 Обойная. Цвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность не более 2,0, содержание клейковины не менее 20%.

 Мука общего назначения не имеет собственных названий и обозначается буквенно-цифровым кодом, например МК 55-23, что означает «мука из Мягкой пшеницы Крупного помола с зольностью 0,55% и содержанием клейковины 23%».

 Мука из твердой пшеницы делится на три сорта, два из которых, крупка и полукрупка, собственно мукой не являются, это действительно мелкая крупа.

 Высший сорт (крупка). Цвет: светло-кремовый с желтым оттенком, зольность 0,90, содержание клейковины не менее 26%. Размер крупинок до 0,56 мм

 Первый сорт (полукрупка). Цвет: светло-кремовый , зольность 1,20, содержание клейковины не менее 28%. Размер крупинок до 0,39 мм
Второй сорт. Цвет: кремовый с желтоватым оттенком, зольность 1,90, содержание клейковины не менее 25%. Размер крупинок 0,18-0,27 мм, т.е. это очень похоже на калибр манной крупы.

 Американская мука.
В США не существует стандартов на муку, американская мука, классифицируется (условно) по содержанию клейковины и типу пшеницы. Пшеница обычно подразделяется на озимую и яровую, красную и белую, по цвету оболочек, и твердую и мягкую, по содержанию клейковины. Важно понимать, что американская hard wheat это совсем не то же самое, что российская твердая пшеница, которая по-английски всегда называется durum wheat, a пшеница с высоким содержанием клейковины. На обычную магазинную муку обычно никаких данных не приводится, все, что можно сделать, это прикинуть содержание клейковины по таблице питательных веществ. Для более дорогих сортов, фирменных и профессиональных, т.е., по моему определению, тех, что пакуют в количествах от 25-ти, чаще 50-ти, фунтов, как правило можно найти подробную спецификацию.

semolina flour, all-purpose flour, bread flour, first clear flour, white whole wheat flour, whole wheat flour.

 High-gluten flour, мука с высоким содержанием клейковины. Профессиональная мука из твердой красной яровой пшеницы с содержанием клейковины 14% . Типичное применение — пицца и бэйгелы. Обычные сорта — Sir Lancelot и All Trumps без особого труда можно найти на интернете в упаковках по 3-5 фунтов.

 Bread flour, хлебная мука. Эта мука производится из озимых и яровых пшениц твердых сортов и обычно содержит около 13% клейковины. Такая мука продается повсеместно и явлется самой сильной из широко доступных. Лучшие сорта — King Arthur Bread Flour и Better for Bread.

 All-purpose flour- мука общего назначения. Обычная пшеничная мука, аналог российской муки высшего сорта, самая ходовая и дешевая, содержание клейковины в такой муке обычно 10-11%, но иногда, например у муки King Arthur Flour, может доходить до 12-13%. Разница возникает из-за того, что такую муку получают смешивая муку из пшеницы твердых и мягких сортов, их пропорция и определяет силу муки.
 
Whole wheat flour- Цельнозерновая мука.

Существует несколько сортов цельнозерновой муки, причем не все они предназначены для выпечки хлеба. Хлебные сорта мелют из белой и красной яровой пшеницы, такая мука обычно имеет зольность в 1,6-1,8% и содержит около 14% клейковины. Белая цельнозерновая мука, white whole wheat flour, более редкий продукт, но она стремительно набирает популярность, поскольку добавка до 50% такой муки к обычной белой практически незаметна.

 First clear flour. Сортовой помол, который в старой советской литературе называется «клир» или «первый клир», получается помолом только внешней части зерна. Такая мука имеет высокое содержание клейковины — 13-14% и зольность в 0,8-0,9%. Обычно такая мука применяется для выпечки ржаного хлеба и является редкостью. Единственный простой способ купить ее в небольших количествах — каталог King Arthur Flour.

 High extraction flour, мука высокого выхода. Эта мука находится где-то посредине между белой и цельнозерновой. 14% клейковины, зольность примерно 1,1%. Редкий сорт, очень популярный у части домашних хлебопеков.

Как правило, ее заказывают мешками или делают самостоятельно. 

 Durum flour, semolina, дурум и семолина. Эти сорта муки производят из пшеницы дурум или твердой пшеницы. Под durum flour обычно имеют в виду муку тонкого помола. Семолиной обычно называют мелкую крупку, но под этим названием может продаваться и достаточно мелкая мука, которую в таком случае часто называют semolina flour. Такая мука пакуется известной компанией Bob’s Red Mill и потому не является редкостью. За исключением одного случая семолина это не манка, а манка — не семолина.

 Манка и семолина
 Pastry flour, cake flour, кондитерская мука. Такая мука отличается низким содержанием клейковины, 8-9% у pastry flour, 6-8% у cake flour и низкой зольностью, 0,35-0,45%, поскольку такая мука делается из внутренней части эндосперма. Oтличаются они друг от друга тем, что последняя — отбеленная, а первая — нет. Для дрожжевой выпечки, в общем, они не годятся.

Характерным представителем такой муки является знаменитая White Lily. Основанная в Ноксвилле, Теннесси в 1883-м году компания White Lily производит муку из мягких озимых сортов, которая более ста лет является неотъемлемой частью южной кухни. Считается, что без нее невозможно приготовить знаменитые bisquits. В 2008-м году White Lily была куплена J. M. Smucker Company, хорошо известным всем американцам производителем джемов и арахисового масла. Мельница в Ноксвилле, была закрыта и производство было перенесено куда-то на Средний Запад — J. M. Smucker владеет Pillsbury, oдной из наших главных марок муки и видимо уже имеет достаточно мощностей. Как плюс, теперь мука стала доступна не только на Юге, а по всей стране, даже в нашей северной глуши. Как минус, говорят, что несколько пострадало качество. Новые хозяева клянутся, что новая мука не хуже преженей, «не отличить», однако опытные южные повара утверждают, что разница есть и не в пользу новодела. White Lily отбеливают хлором, но не до такой степени как cake flour.
Взаимозаменяемость российской и американской муки
Большую часть американской муки легко заменить российской и наоборот:

 Мука в. с. = All-purpose flour, но хотя они один в один похожи я предпочитаю нарезной батон сделанный из смеси такой муки с хлебной.

 Мука 1 с. = All-purpose flour или 90% All-purpose flour + 10% Whole wheat flour для случаев, когда необходимо, чтобы результат был чуть погрубее, чем с просто с белой мукой. 

Мука 2 с. Здесь у меня нет однозначного ответа. Один вариант — 50% All-purpose flour + 50% Whole wheat flour, такая замена дает муку правильной зольности и превосходно работает в ржаных хлебах, где требуется мука мука второго сорта. Но я совсем недоволен тем, как выходит пшеничный хлеб сделанный из такой смеси, в таких случаях я предпочитаю сокращать количество цельнозерновой муки до 30%, это дает правильное содержание клетчатки и более похожий на правду цвет.
Обойная мука = Whole wheat flour
Единственная сложность — хлебная мука, на сегодняшний день я не знаю российского сорта достаточно сильного, чтобы служить точным аналогом, американской bread flour. Это отнюдь не значит, что его не существует, просто я его не знаю.

Eвропейская мука.
Мука во Франции классифицируется по зольности и маркируются как Тype XX(X) или ТХХ(Х). Например, Farine de blé Т55 — пшеничная мука с зольностью 0,55%. Обычные сорта — T45, Т55, Т65, Т80, Т110, Т150.
Аналогичная ситуация и с немецкой мукой — классификaция идет по зольности. Weizenmehl Type 550 — это пшеничная мука с зольностью 0,55%. Немецкие стандарты, в отличие от российских, определяют не максимальную зольность, а диапазон допустимых значений, причем интересно, что название сорта не дает никакой информации об этом диапазоне, т.е. 550 это не предельная и не средняя зольность для этого сорта. Существуют сорта 405, 550, 812, 1050 и 1600, т.е. в переводе на русский, примерно экстра, высший, первый и второй сорта, и обойная мука.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА.
В России пшеничная мука подразделяется на три класса — хлебопекарная мука, мука общего назначения и мука из твердой пшеницы (дурум). ГОСТами определены следующие сорта хлебопекарной муки, 
Тип 405 Экстра Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,45, содержание клейковины не менее 28%. Это новый сорт муки, в советских стандартах его не было. 
Тип 550. Высший сорт Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%.                                               
  Цвет: белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок муки 0,16-0,20 мм. Этот сорт присутсвует в стандарте, но, насколько я знаю, реально такая мука не производится. В Польше же похожая мука, krupczatka или typ 500, довольно распространена. 

 Тип 812. Первый сорт Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%. 

 Тип 1050. Второй сорт Цвет: белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1,25, содержание клейковины не менее 25%. 

 Тип 1600. Обойная Цвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность не более 2,0, содержание клейковины не менее 20%. 
Мука общего назначения не имеет собственных названий и обозначается буквенно-цифровым кодом, например МК 55-23, что означает «мука из Мягкой пшеницы Крупного помола с зольностью 0,55% и содержанием клейковины 23%».  

 Мука из твердой пшеницы делится на три сорта, два из которых, крупка и полукрупка, собственно мукой не являются, это действительно мелкая крупа. 
Высший сорт (крупка). Цвет: светло-кремовый с желтым оттенком, зольность 0,90, содержание клейковины не менее 26%. Размер крупинок до 0,56 мм 
Первый сорт (полукрупка). Цвет: светло-кремовый , зольность 1,20, содержание клейковины не менее 28%. Размер крупинок до 0,39 мм 

 Второй сорт. Цвет: кремовый с желтоватым оттенком, зольность 1,90, содержание клейковины не менее 25%. Размер крупинок 0,18-0,27 мм, т.е. это очень похоже на калибр манной крупы. 

 РЖАНАЯ МУКА 

 В России ржаную муку подразделяют на следующие сорта:
Тип 700 — ржаная сеяная мука — ржаная мука высшего сорта, прежде называемая «просеянной» мукой — используется для выпечки традиционного кисло-сладкого хлеба, изготовления особо качественных и светлых видов заварного хлеба, дает хлеб большего объема, но меньшей энергетической ценности по сравнению с хлебом более грубого помола.

  Тип 1150 — Обдирная Цвет: Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна.

  Тип 1370 — ржаная мука средне грубого помола, входящая в рецептуру большей части ржаного подового хлеба, формового хлеба и пшенично-ржаного хлеба; пеклеванная мука является основой для твердых и жидких заквасок, придает хлебу особый кисловатый привкус и аромат. 

Тип 1800 — ржаная мука грубого помола, можно сказать, ржаная мука полного помола, поскольку смалывается практически все 100% зерна. Самый ценный тип ржаной муки, но и самый «тяжелый», крайне сложно придать тесту объем, в связи с этим, в основном, используется для различных видов ржаного подового хлеба, темных видов заварного хлеба, а также «здорового» хлеба.
Мастер-классы по тортам
Курсы выпечки

О введении нового ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная Хлебопекарная. Технические условия»

В соответствии с приказом Росстандарта №1543-ст от 27.10.2017 г. с 1.01.2019 г. введён в действие новый межгосударственный ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия», который отменил действие ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия».

Основным потребителем хлебопекарной пшеничной муки является хлебопекарная промышленность. В связи с этим новый стандарт предусматривает возможность обеспечения хлебопекарных предприятий высококачественными сортами хлебопекарной муки для производства хлеба и хлебобулочных изделий. В стандарте пшеничная хлебопекарная мука подразделяется на шесть сортов: экстра, высший сорт, крупчатка, 1-й, 2-й сорт и обойная. В новый стандарт включена только сортовая мука и, более того, ужесточены требования к качеству муки в части таких важных показателей хлебопекарных свойств, как качество клейковины и число падения.

Так, ранее в ГОСТ Р 52189-2003 в требованиях к качеству клейковины указывалось, что она должна быть не ниже II группы. В новом ГОСТ 26574-2017 требования к качеству клейковины в хлебопекарной муке уточнены и границы значений сужены: клейковина должна по качеству иметь от 45 до 90 (95 — для обойной муки) ед. приб. ИДК. Такое ужесточение требований к качеству клейковины продиктовано временем, поскольку современное хлебопекарное производство отличает механизация и автоматизация всех процессов. Вместе с тем, применённые данные являются следствием научно-практических исследований, основанных на сборе большого количества информационного материала, образцов зерна и муки из пшеницы, оценке их качества и разработке математических моделей количественных зависимостей показателей качества хлеба от показателей качества муки и зерна пшеницы [1-3].

В национальном стандарте ГОСТ Р 52189-2003 уровень показателя числа падения (ЧП) для муки высшего и 1-го сорта ограничивался значением 185 с, для муки 2-го сорта — 160 с. В новом стандарте ГОСТ 26574-2017 мука высшего и 1 -го сорта должна иметь ЧП не ниже 200 с, а мука 2-го сорта — не менее 180 с. Для разработки этих норм во Всероссийском НИИ зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ) были исследованы около 1000 партий муки и разработаны диапазоны предельных норм для пшеничной муки различных сортов на основе регрессионного анализа [3-5].

Мука общего назначения исключена из нового стандарта, поскольку отличается пониженным качеством по сравнению с хлебопекарной мукой и не отвечает требованиям государственной политики повышения качества продукции переработки зерна и обеспечения населения высококачественными продуктами питания.


В связи с этим мука общего назначения не может иметь статус «стандартная», отвечающий требованиям хлебопекарного производства. Она также не соответствует по качеству требованиям других отраслей пищевой промышленности (кондитерской, макаронной, общественного питания), где традиционно используется пшеничная мука. Таким образом, мука общего назначения имеет довольно узкий спектр применения.

В настоящее время приоритетной задачей является разработка требований к муке целевого назначения, такой как кондитерская, кулинарная и др. Например, на муку для изготовления макаронных изделий действуют стандарты: ГОСТ 31463-2012 «Мука из твёрдой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия»; ГОСТ 31491-2012 «Мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия». Такой же целевой стандарт должен быть разработан и на муку для кондитерского производства, поскольку её свойства отличаются от свойств хлебопекарной муки в зависимости от вида мучных кондитерских изделий (пряники, печенье, вафли, крекер, бисквит).

Мука общего назначения не обладает требуемыми для этого свойствами.

Во ВНИИЗ проводятся научные исследования работы по разработке требований к муке кондитерского назначения. Эта работа направлена, в том числе и на выполнение поручения Росстандарта (протокол № 03-17-пр от 18.07.2016 г. совещания Росстандарта от 23.06.2016 г. с техническими комитетами ТК 002 «Зерно, продукты его переработки и маслосемена», ТК 003 «Хлебобулочные и макаронные изделия», ТК 149 «Кондитерские изделия»). Также ВНИИЗ проводит исследования по разработке требований для муки, предназначенной для производства кулинарных изделий (пельменей и др.).

Таким образом, с развитием стандартизации понятие «мука общего назначения» устарело, поскольку каждая отрасль пищевой промышленности предъявляет свои специфические требования к сырью, а именно к муке.
Вступление в действие нового стандарта на пшеничную хлебопекарную муку чрезвычайно важно с точки зрения повышения уровня жизни россиян, улучшения качества и повышения пищевой ценности продуктов питания, прежде всего, хлеба. Эти задачи обозначены в Перечне поручений по результатам проверки исполнения законодательства и решений Президента РФ по развитию зернового комплекса и хлебопекарной промышленности» №1136-пр от 03.07.2018 г.
В соответствии с ГОСТ Р 1.2-2016 «Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации.   Правила  разработки,
утверждения, обновления, внесения поправок, приостановки действия и отмены» (раздел 7) ТК 002 «Зерно, продукты его переработки и маслосемена» проведено рассмотрение и публичное обсуждение данного предложения о полной отмене ГОСТ Р 52183-2003.

Чтобы решить задачи, поставленные Президентом России В. В. Путиным, ГОСТ Р 52183-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» прекратил своё действие, поскольку он придавал статус «стандартной» муке общего назначения, не соответствующей требованиям хлебопекарной отрасли.

В связи с вышеизложенным мука общего назначения соответственно должна быть запрещена как не соответствующая статусу «стандартная». Оставление действия ГОСТ Р 52189-2003 в части муки общего назначения не отвечает современному научно-техническому уровню. Кроме того, использование её в промышленных целях оставляет недобросовестным производителям возможность для злоупотреблений.

Литература

1. Мелешкина, Е.П. Дифференциация хлебопекарных свойств товарной пшеничной муки с помощью математического моделирования / Е.П. Мелешкина, Р.Д. Поландова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2006. — № 1. — С. 35-37.
2. Мелешкина, Е.П. Контроль качества зерна пшеницы от поля до потребителя /Е.П. Мелешкина, Р.Д. Поландова // Хлебопродукты. — 2006. — № 2. — С. 44-45.
3. Мелешкина, Е.П. Развитие системы оценки хлебопекарных свойств зерна пшеницы при его производстве и переработке: автореф. дисс. … д-ра техн. наук: 05.18.01. / Мелешкина Елена Павловна. — М. , 2006. — 55 с.
4. Мелешкина, Е.П. Связь числа падения со свойствами углеводно-амилазного комплекса муки / Е.П. Мелешкина // Хлебопродукты.  — 2005. — № 9. — С. 28-32.
5. Мелешкина, Е.П. ЧП, автолитическая активность и амилограф / Е.П. Мелешкина // Хлебопродукты. — 2005. — № 10.- С. 24-25.
 

Е.П. Мелешкина, доктор техн. наук, директор ВНИИЗ – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН,председатель ТК 002

Статья опубликована в журнале:
Хлебопродукты. – 2019. — №4. – С.26-27.

Пшеничная мука

Когда-то в наших магазинах продавался только один вид пшеничной муки. На пакетах было написано «Мука пшеничная хлебопекарная. Высший сорт». Из нее пекли все подряд, от блинчиков до куличей, и нужен был немалый опыт, чтобы результат во всех случаях был удачным.

Сегодня на полках «ЛЕНТЫ» множество пакетов с пшеничной мукой, на которых написаны не всегда понятные слова: «экстра», «манитоба», «общего назначения», «из твердых сортов пшеницы». И у каждой – свои свойства и свое предназначение!

Привычная, казалось бы, пшеничная мука дает нам множество возможностей для экспериментов. Главное – сделать правильный выбор!

Пшеничная мука уникальна

Только она может быть мягкой и твердой, сильной и слабой. А при соединении с водой у пшеничной муки появляются совершенно особенные свойства, благодаря которым именно из нее получается разное тесто, от хлебного до бисквитного.

Реологические свойства муки

Это сила, растяжимость, эластичность, способность удерживать газ и впитывать воду. Реологические свойства зависят от количества и качества особых белков муки – глютенина и глиадина, которые при смешивании с водой образуют клейковину (глютен). Глютенин похож на резину, он отвечает за прочность клейковины. Глиадин – вязкий и клейкий, отвечает за растяжимость и эластичность клейковины.

Факт

Производители научились смешивать муку разных сортов пшеницы, из разных регионов, чтобы получать муку с разными реологическими свойствами, оптимальными для приготовления теста для бисквита, хлеба, пасты или кулича.

«Сила муки»

Это сила в физическом смысле, которую нужно приложить к комочку теста, чтобы надуть его, как воздушный шарик, пока он не лопнет. Измеряется «сила муки» в джоулях, на упаковке импортной муки иногда указывается буквой W.

Совет

Если вы решили печь куличи или что-то еще из дрожжевого теста, в котором много масла, сахара и яиц, купите так называемую сильную муку, с содержанием белка от 12 до 15%, например манитобу.

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта

Самая распространенная и универсальная. В принципе, на этой муке можно испечь все что угодно. Правда, легкий успех не гарантирован.

Используйте ее для выпечки домашнего хлеба и булочек, пончиков, пирожков и других изделий из дрожжевого или слоеного теста.

Муку высшего сорта, маркированную как «Экстра», часто называют кондитерской. Она отличается тонким помолом и снежно-белым цветом. Именно из этой муки получаются высокие, воздушные бисквиты, сочные кексы, нежное песочное тесто и полые эклеры.

Сортовая мука

Это мука 1-го и 2-го сорта, используется главным образом для выпечки хлеба и булочек. В ней есть небольшое количество отрубей – грубых частиц оболочки зерна, благодаря которым мука впитывает больше жидкости, чем мука высшего сор­та. Отруби – это клетчатка, и диетологи справедливо считают, что мука 1-го и 2-го сорта полезнее белой муки.

Кстати

Еще больше отрубей содержится в цельнозерновой муке, и многие отдают предпочтение именно ей, считая самой полезной. Испечь действительно вкусный хлеб только из цельнозерновой муки – отдельный навык!

Мука из твердых сортов пшеницы

Или дурум. Эти зерна настолько твердые, что их практически невозможно смолоть в такую же тонкую муку, какая получается из обычной, «мягкой», пшеницы. Даже при самом мелком помоле она остается похожей на очень мелкую манку. Из такой муки делают традиционные для Италии сухие макаронные изделия, ее добавляют в тесто для лазаньи, равиоли и домашней лапши.

Интересно

На Сицилии с мукой из твердых сортов пшеницы пекут хлеб, который отличается особой текстурой и ярким желтым цветом, а в Греции и на Ближнем Востоке готовят особые кексы, пропитанные ароматным сахарным сиропом.

«Мука общего назначения»

Мука с таким названием появилась недавно. Она подойдет для неприхотливых изделий (оладий, блинов и блинчиков, запеканок, клецек), в которых мука – не самый ответственный за качество ингредиент.

Мука «для пиццы»

Из такой муки лучше всего печь именно пиццу. Наверняка тесто будет легко растянуть или раскатать в лепешку и оно не сильно зарумянится в очень жаркой духовке. Попробуйте замесить на ней тесто для фокаччи или штруделя: для этих изделий тоже важна растяжимость.

Мука общего назначения М55-23 — ООО «Паритет»

Мука общего назначения М55-23

Мука пшеничная общего назначения тип М55-23 по качеству приближается к муке высшего сорта, но разнится характеристиками клейковины.

Мука общего назначения (пшеничная, тип М55-23) будет незаменима в приготовлении эластичных видов теста, при выпечки хлебобулочных изделий. Благодаря характерным свойствам распространено применение в изготовлении теста для пельменей и вареников, слоёного, макаронного теста и аналогичной продукции.

Поставляемая продукция:

Мука высший сорт общего назначения М55-23

Поставщик:    Воронежская область

Клейковина:    25%

ИДК:    70 усл. ед.

Белизна:    58,0 усл. ед.

Число падения:    320 сек.

Влажность:    14,5%

Цена: Уточняйте у менеджеров по телефонам, представленным ниже:

8 (911) 833-23-60 — Наталья

8 (931) 591-00-21 — Всеволод

 

   ГОСТ Р 52189-2003

Мука высший сорт общего назначения М55-23

Поставщик:    Калужская область

Клейковина:    28%

ИДК:    75 усл. ед.

Белизна:    56,0 усл. ед.

Число падения:    320 сек.

Влажность:    15,0%

Цена: Уточняйте у менеджеров по телефонам, представленным ниже:

8 (911) 833-23-60 — Наталья

8 (931) 591-00-21 — Всеволод

 

   ГОСТ Р 52189-2003

Компания «Паритет» предлагает купить муку общего назначения М55-23 по ценам российских комбинатов.

Если Вас заинтересовали наши предложения, то купить муку общего назначения М55-23 можно позвонив нам по одному из предложенных телефонов:

8 (911) 833-23-60 — Наталья

8 (931) 591-00-21 — Всеволод

Также можно отправить нам электронное сообщение из раздела «Контакты».

Без сомнительной муки. В России изменили ГОСТ на хлеб

Что было не так с ГОСТом

Мука «общего назначения» появилась в «гостовском» хлебе в начале 2000-х годов, рассказала начальник отдела сертификации федерального «Центра оценки качества зерна» Галина Кулакова. По своим свойствам она «недотягивает до сортовой» и делается из пшеницы, которая используется при производстве комбикормов.

При этом внешне потребители не замечали снижения качества продукта из-за добавления различных улучшителей — разрыхлителей и стабилизаторов.

Улучшители используются, чтобы обеспечить пористость, эластичность мякиша, снизить «крошковатость», придать выпеченным изделиям хороший объем, а также замедлить черствение и даже увеличить выход готовых изделий.

© Марина Лысцева/ТАСС

«Конечно, это отражалось на качестве хлеба, мука общего назначения подразумевает более низкие показатели качества», — говорит Кулакова, добавляя, что в муке общего назначения более низкое содержание клейковины, что для выпечки хлеба очень важно, так как сказывается и на объеме, и на количестве продукции. Для получения хлеба высокого качества содержание клейковины должно быть не ниже 26%.

С 1 ноября из рецептов изготовления хлеба все производители России должны исключить муку «общего назначения»: использовать можно только хлебопекарную муку.

Но эксперт также предполагает, что новые ГОСТы не защитят от использования различных добавок.

«Если в советских ГОСТах были жесткие требования по кислотности, влажности, пористости и клейковине, то сейчас большой разбег. Чем больше требований, тем более качественным будет изделие. Хочется верить, что будет так», — говорит Кулакова.

Кроме того, она надеется, что при использовании качественной муки необходимость применения улучшителей просто отпадет.

+2 рубля за буханку

Цена — это последнее, на что может повлиять новый хлебный ГОСТ, считают представители отрасли.

«Мне кажется, принципиально ничего не поменяется. Во-первых, никто, покупая хлеб, не изучает детально — ГОСТ или не ГОСТ. Во-вторых, основная составляющая себестоимости хлеба не мука, а другие вещи. Зачастую самые дешевые виды хлеба, так называемые социальные, могут продаваться даже ниже себестоимости», — сообщил Андрей Сизов, директор компании «Совэкон», которая занимается анализом аграрных рынков.

© Дмитрий Феоктистов/ТАСС

Кроме того, большинство крупных производителей, как правило, не поддались искушению и не перешли на менее качественную муку, когда это было возможно. Чаще всего пользовались этой лазейкой в стандартах небольшие частные пекарни, которым теперь предстоит пересмотреть технологию производства.

Для них новый ГОСТ — это повод повысить цену из-за дополнительных издержек. По словам предпринимателя Владимира Коровина из Мордовии, который занимается производством хлебобулочных и кондитерских изделий более 15 лет, использование хлебопекарной муки приводит к удорожанию хлеба примерно на два рубля с каждой буханки.

А вот предприятия «Петрохлеба», одного из крупнейших производителей хлебобулочных и кондитерских изделий Ленинградской области, и без нового ГОСТа всегда использовали только хлебопекарную муку.

© Михаил Терещенко/ТАСС

«Вступление в силу новых ГОСТов не повлияет на конечную стоимость хлеба среди тех производителей, которые до этого использовали муку общего назначения. Причина заключается в незначительной разнице средней рыночной стоимости двух категорий муки. На рост стоимости хлеба к концу года повлияет рост закупочной стоимости сахара”, — сказала ТАСС главный технолог компании Жанна Дюссекова.

Нижегородская компания «Сормовский хлеб» первая в регионе получила сертификаты на соответствие новым ГОСТам, так как это предприятие тоже всегда работало только с хлебопекарной мукой. «Качество хлеба, сделанного из хлебопекарной муки, выше. Разница здесь в содержании белка — в хлебопекарной муке оно выше. Такой хлеб будет отличаться по вкусу от продукта, сделанного из муки общего назначения, но и цена на него будет в среднем больше и может отличаться в разных регионах страны», — отметили на предприятии.

Контроля нет

Производители в регионах обеспокоены тем, что проконтролировать, какую муку использует предприятие, сложно.

«Как доказать, что предприниматель работает по ГОСТу? Сегодня он привезет «гостовскую» муку для проверки, а дальше будет использовать муку, которую ему добавлять выгоднее. Кто это проверит? Если разобраться, системы контроля нет», — отмечает мордовский предприниматель Владимир Коровин.

© Донат Сорокин/ТАСС

О потоке фальсификата муки предупреждает и Олег Омельченко, исполнительный директор группы компаний Delavant, в которую входит одно из крупнейших в России предприятий хлебопекарной отрасли «Владимирский хлебокомбинат». По его прогнозам, оборот такой муки возможен на малых мельницах, работающих под конкретного заказчика.

«Проверить состав содержимого упаковки можно не чаще, чем в период, установленный законодательством. А Роспотребнадзор осуществляет проверки один раз в три года, да и то в случае, если говорить о фасованной и маркированной муке», — добавил собеседник агентства.

Качественный, но все равно вредный

У врачей-диетологов нет однозначного мнения о том, какой хлеб вреднее для человека — с улучшителями, влияние которых на здоровье не до конца изучено, или с большим содержанием клейковины.

Но врач диетолог-эндокринолог Елена Островская предупреждает, что, как ранее, так и теперь хлеб, пусть и приготовленный по новым стандартам, при излишнем его употреблении все же может негативно сказаться на состоянии центральной нервной системы.

Во всем виноват глютен (все та же клейковина), высокое содержание которого в хлебе противопоказано детям и подросткам, а также всем, кто заботится о фигуре, здоровье и долголетии.

© Донат Сорокин/ТАСС

«Если в хлебе будет увеличение клейковины, это однозначно скажется плохо на состоянии центральной нервной системы, потому что глютен — это белок, который как бы парализует работу клеток мозга, вызывает ускоренные процессы старения в клетках мозга. У детей и подростков вызывает ухудшение памяти, способности концентрации внимания и обучаемости. Чрезмерное употребление таких продуктов вызывает повышенную раздражительность, желание больше и больше есть сладкого, потому что при снижении концентрации сахара в крови ухудшается настроение. Для центральной нервной системы это самый основной удар», — объяснила врач.

Клейковина также негативно сказывается на сосудах, приводит к развитию атеросклероза.

Диетолог сомневается, что в новом хлебе не будет добавок вроде разрыхлителей и стабилизаторов, и призывает максимально ограничить или даже совсем отказаться от хлеба из пшеничной муки.

Заменить его может хлеб из цельнозерновой муки или из муки грубого помола, а также выпечка из гречневой, кукурузной или амарантовой муки.

Алёна Гниденко и Региональная редакция ТАСС

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия, ГОСТ Р от 29 декабря 2003 года №52189-2003


ГОСТ Р 52189-2003

Группа Н31

____________________________________________________________________
Текст Сравнения ГОСТ Р 52189-2003 с ГОСТ 26574-2017 см. по ссылке.
— Примечание изготовителя базы данных.
____________________________________________________________________



ОКС 67.060

Дата введения 2005-01-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки (ГНУ ВНИИЗ) и Российским Союзом мукомольных и крупяных предприятий

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 «Зерно, продукты его переработки и маслосемена»

2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 420-ст

3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

ПЕРЕИЗДАНИЕ (по состоянию на март 2008 г.)

1 Область применения


Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.

Требования к продукции, направленные на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, изложены в 4.3-4.5.

2 Нормативные ссылки

________________
* См. примечание ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» (с.8).


В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия

ГОСТ 9353-90 Пшеница. Требования при заготовках и поставках

ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси

ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизны

ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке

ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности

ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста

ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов

ГОСТ 27560-87 Мука. Метод определения крупности

ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба

ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения

ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины

ГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия

3 Классификация

3.1 Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:

пшеничную хлебопекарную;

пшеничную общего назначения.

3.2 Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

3.3 Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» — муку из мягкой пшеницы крупного помола.

Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые — наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.

3.4 Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России [1]*, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.
________________
* См. раздел Библиография. — Примечание изготовителя базы данных.


К наименованию такой муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью», «обогащенная сухой клейковиной» и другими хлебопекарными улучшителями.

В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину (тиамину).

4 Общие технические требования

4.1 Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.

4.2 Пшеница, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353.

4.3 В пшенице, направляемой в размол после очистки от посторонних примесей, не должно быть более, %:

зерен ячменя, ржи, а также проросших зерен этих культур и пшеницы (в совокупности)

5,0;

в том числе проросших зерен

3,0;

куколя

0,1;

вредной примеси

0,05;

в том числе горчака ползучего и вязеля разноцветного (в совокупности)

0,04;

примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой не допускается.


Примечание — Содержание проросших зерен устанавливается по результатам анализа зерна до очистки.

4.4 По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 1.

4.5 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [2].

4.6 Объемный выход, формоустойчивость, органолептическая оценка внешнего вида хлеба и мякиша, кислотность муки и другие показатели могут определяться по договору с потребителем по ГОСТ 27669 и ГОСТ 27493.

4.7 По остальным показателям качества пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика и норма для пшеничной муки

Вкус

Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Запах

Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Массовая доля влаги, %, не более

15,0

Наличие минеральной примеси

При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более

3,0

Зараженность вредителями

Не допускается

Загрязненность вредителями

Не допускается

Примечание — Массовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,5%.

Таблица 2 — Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки

Сорт муки

Цвет

Массовая доля золы в пере- счете на сухое вещество, %, не более

Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее

Мас- совая доля сырой клей- ковины, %, не менее

Качество сырой клей- ковины, условных единиц прибора
ИДК

Крупность помола, %

Число
падения, «ЧП», с, не менее

Остаток на сите по ГОСТ
4403, не более

Остаток
на сите из прово- лочной сетки по НД [3], не более

Проход через сито по ГОСТ
4403

Экстра

Белый или белый с кремовым оттенком

0,45


28,0

Не ниже второй группы

5
из шелковой ткани N 43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА



185

Высший

0,55

54,0

28,0

5 из шелковой ткани N 43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА



185

Крупчатка

Белый или кремовый с желтоватым оттенком

0,60


30,0

2 из шелковой ткани N 23 или из полиамидной ткани N 21 ПЧ-150


Не более 10,0 из шелковой ткани N 35 или из поли- амидной ткани N 36/40 ПА

185

Первый

Белый или белый с желтоватым оттенком

0,75

36,0

30,0

2
из шелковой ткани N 35 или из полиамидной ткани N 36/40 ПА


Не менее 80,0 из шелковой ткани
N 43 или из поли- амидной ткани N 45/50 ПА

185

Второй

Белый с желтоватым или сероватым оттенком

1,25

12,0

25,0

2 из шелковой ткани N 27 или из полиамидной ткани N 27 ПА-120


Не менее 65,0 из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА

160

Обойная

Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна

Не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0%


20,0


2
сито
N 067

Не менее 35,0 из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА

160

Примечание — Показатель «белизна» муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.

Таблица 3 — Показатели качества пшеничной муки общего назначения

Тип муки

Цвет

Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более

Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее

Массовая
доля сырой клей- ковины, %, не менее

Качество сырой
клей- ковины, условных единиц прибора ИДК

Крупность помола, %

Число падения, «ЧП», с, не менее

Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более

Остаток на сите из прово- лочной сетки по НД [3], не более

Проход через сито по ГОСТ
4403, не менее

М 45-23

Белый или белый с кремовым оттенком

0,45


23,0

Не ниже второй группы

5
из
шелковой ткани
N 43 или из полиа- мидной ткани N 45/50 ПА



185

М55-23

0,55

54,0

23,0

5
из шелковой ткани N 43 или из поли- амидной ткани N 45/50 ПА



185

МК 55-23

0,55


23,0

2
из шелковой ткани N 27 или из поли- амидной ткани N 27 ПА-120


65,0
из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА

185

М 75-23

Белый или белый с желтоватым оттенком

0,75

36,0

23,0

2
из шелковой ткани N 35 или из поли- амидной ткани N 36/40 ПА


80,0
из шелковой ткани N 43 или из поли- амидной ткани N 45/50 ПА

185

МК 75-23

Белый или белый с желтоватым оттенком

0,75


23,0

2 из шелковой ткани N 27 или из поли- амидной ткани N 27 ПА-120


65,0
из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА

185

М 100-25

Белый или белый с желтоватым оттенком

1,0

25,0

25,0

2
из шелковой ткани N 27 или из поли- амидной ткани N 27 ПА-120


65,0
из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА

185

М 125-20

Белый с желтоватым или сероватым оттенком

1,25

12,0

20,0

2
из шелковой ткани N 27 или из поли- амидной ткани N 27 ПА-120


65,0
из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА

185

М 145-23

1,45


23,0


2
Сито
N 045

50,0
из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА

160

Примечание — Показатель «белизна» муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.

4.8 Упаковка

4.8.1 Упаковка муки — по ГОСТ 26791.

4.9 Маркировка

4.9.1 Маркировка муки — по ГОСТ 26791 со следующими дополнениями:

— срок хранения муки;

— условия хранения муки;

— информация о подтверждении соответствия.

5 Правила приемки

5.1 Правила приемки муки — по ГОСТ 27668.

5.2 Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, вредной примеси, пестицидов, зараженности и загрязненности в пшеничной муке устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной уполномоченными органами в установленном порядке.

6 Методы контроля

6.1 Отбор проб муки — по ГОСТ 27668.

6.2 Определение цвета, вкуса, запаха и хруста муки — по ГОСТ 27558.

При возникновении разногласий в оценке качества муки по органолептическим показателям (вкус, запах, содержание минеральной примеси) их устраняют путем дегустации выпеченного из муки хлеба.

6.3 Определение массовой доли влаги в муке — по ГОСТ 9404.

6.4 Определение массовой доли золы в муке — по ГОСТ 27494.

6.5 Определение крупности муки — по ГОСТ 27560.

6.6 Определение массовой доли и качества сырой клейковины в муке — по ГОСТ 27839.

6.7 Определение металломагнитной примеси в муке — по ГОСТ 20239.

6.8 Определение зараженности и загрязненности муки вредителями — по ГОСТ 27559.

6.9 Определение токсичных элементов в муке проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом России.

6. 10 Определение белизны муки — по ГОСТ 26361.

6.11 Определение числа падения в муке — по ГОСТ 27676.

6.12 Определение объемного выхода, формоустойчивости и органолептических показателей хлеба — по ГОСТ 27669.

6.13 Определение кислотности муки — по ГОСТ 27493.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Транспортирование и хранение муки — по ГОСТ 26791.

7.2 Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25°С и относительной влажности воздуха не выше 70%.

ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное). Библиография

ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)


[1] Нормы ввода витаминов и минеральных веществ в пшеничную муку высшего и первого сорта при использовании витаминно-минеральной смеси для обогащения*. Утверждено Главным государственным санитарным врачом России 16 сентября 2003 г.
________________
* Документ в информационных продуктах не содержится. За информацией о документе Вы можете обратиться в Службу поддержки пользователей. — Примечание изготовителя базы данных.


[2] СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

[3] ТУ 14-4-1374-86 Сетки тканые для мукомольной промышленности

УДК 664.761:633.11:006.354

ОКС 67.060

Н31

Ключевые слова: мука пшеничная, пшеничная хлебопекарная мука, пшеничная мука общего назначения, технические требования, требования безопасности, правила приемки, методы контроля, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение


ПРИМЕЧАНИЕ ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ»


Указанный в разделе 2 «Нормативные ссылки» к ГОСТ Р 52189-2003:

ГОСТ 9353-90. На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52554-2006. Пшеница. Технические условия



Электронный текст документа
подготовлен АО «Кодекс» и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2008

Пшеничная мука: crucide — LiveJournal

Две важных потребительских характеристики пшеничной муки это зольность и содержание клейковины. Именно ими, в основном, определяется сортность муки. Зольность — это количество сухих веществ оставшихся после сжигания 100 г. муки. Поскольку несгораемые минеральные вещества находятся в основном в наружных слоях зерна, зольность является показателем содержания отрубей в муке, т.е. чем ниже зольность, тем белее мука. Типичные значения зольности — от 0,5% для муки высшего сорта до 1,80% у обойной муки. Важно помнить, что зольность в Европе и Америке определятся по-разному, в Америке, как отношение веса золы к полному весу муки, а в Европе, включая Россию, как доля золы в сухом весе муки. Т. е. российская или французская зольность в 0,5% несколько меньше, чем американская зольность в 0,5%. Содержание клейковины в России и на западе регламентируется по-разному. Российские стандарты дают нормы по содержанию сырой клейковины, остальные страны ориентируются на содержание сухой. Коэффициент для пересчета сухой клейковины в сырую — 2.65.

Российская мука

В России пшеничная мука подразделяется на три класса — хлебопекарная мука, мука общего назначения и мука из твердой пшеницы (дурум). ГОСТами определены следующие сорта хлебопекарной муки,

Экстра. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,45, содержание клейковины не менее 28%. Это новый сорт муки, в советских стандартах его не было.

Высший сорт. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%.

Крупчатка. Цвет: белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок муки 0,16-0,20 мм. Этот сорт присутсвует в стандарте, но, насколько я знаю, реально такая мука не производится. В Польше же мука с таким названием, krupczatka или typ 500, довольно распространена. Польская крупчатка — очень красивая мука желтовато-кремого цвета, несколько темнее обычной неотбеленной муки, но и не такая желтая, как мука из твердой пшеницы. На вид она смолота гораздо мельче, чем должна быть российская крупчатка, да и содержание белка в ней поменьше. По большому счету она предназначена не для хлеба.

Первый сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%.

Второй сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1,25, содержание клейковины не менее 25%.

Обойная. Цвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность не более 2,0, содержание клейковины не менее 20%.

Мука общего назначения не имеет собственных названий и обозначается буквенно-цифровым кодом, например МК 55-23, что означает «мука из Мягкой пшеницы Крупного помола с зольностью 0,55% и содержанием клейковины 23%».

Мука из твердой пшеницы делится на три сорта, два из которых, крупка и полукрупка, собственно мукой не являются, это действительно мелкая крупа.

Высший сорт (крупка). Цвет: светло-кремовый с желтым оттенком, зольность 0,90, содержание клейковины не менее 26%. Размер крупинок до 0,56 мм

Первый сорт (полукрупка). Цвет: светло-кремовый , зольность 1,20, содержание клейковины не менее 28%. Размер крупинок до 0,39 мм

Второй сорт. Цвет: кремовый с желтоватым оттенком, зольность 1,90, содержание клейковины не менее 25%. Размер крупинок 0,18-0,27 мм, т.е. это очень похоже на калибр манной крупы.

Американская мука

В США не существует стандартов на муку, американская мука классифицируется (условно) по содержанию клейковины и типу пшеницы. Пшеница обычно подразделяется на озимую (winter) и яровую (spring), красную (red) и белую (white) — по цвету оболочек, и твердую(hard) и мягкую (soft), по содержанию клейковины. Важно понимать, что американская hard wheat это совсем не то же самое, что российская твердая пшеница, которая по-английски всегда называется durum wheat, a пшеница с высоким содержанием клейковины. На обычную магазинную муку обычно никаких данных не приводится, все, что можно сделать, это прикинуть содержание клейковины по таблице питательных веществ, где всегда дается содержание белка. Именно прикинуть, поскольку во-первых, число дается в граммах на условную порцию в 30 г. и между 3 г. на порцию (т.е. 10%) и 4-мя (т.е. 13.3%) получается огромный зазор, и, во-вторых, не весь белок в муке — клейковина. Несколько облегчает ситауцию, то что поведение основных сортов муки попадающихся в магазинах хорошо известно. Для более дорогих сортов, фирменных и профессиональных, т.е., по моему определению, тех, что пакуют в количествах от 25-ти, чаще 50-ти, фунтов, как правило можно найти подробную спецификацию.

semolina flour, all-purpose flour, bread flour, first clear flour, white whole wheat flour, whole wheat flour.

High-gluten flour, мука с высоким содержанием клейковины. Профессиональная мука из твердой красной яровой пшеницы с содержанием клейковины 14% . Типичное применение — пицца и бэйгелы. Обычные сорта — Sir Lancelot и All Trumps без особого труда можно найти на интернете в упаковках по 3-5-10 фунтов.

Bread flour, хлебная мука. Эта мука производится из озимых и яровых пшениц твердых сортов и обычно содержит около 12-13% клейковины. Такая мука продается повсеместно и явлется самой сильной из широко доступных. Повсеместно распространенные сорта — King Arthur Bread Flour и Gold Medal Better for Bread.

All-purpose flour, мука общего назначения. Обычная пшеничная мука, аналог российской муки высшего сорта, самая ходовая и дешевая, содержание клейковины в такой муке обычно около 10%, но иногда может быть заметно выше. Например у муки King Arthur all-purpose flour, оно доходит почти до 12%. Разница возникает из-за того, что муку общего назначения получают смешивая муку из пшеницы твердых и мягких сортов, их пропорция и определяет силу муки.

Whole wheat flour. Цельнозерновая мука. Существует несколько сортов цельнозерновой муки, причем не все они предназначены для выпечки хлеба, есть и кондитерские сорта. Хлебные сорта мелют из белой и красной яровой пшеницы, такая мука обычно имеет зольность в 1,6-1,8% и содержит около 14% клейковины. Мука из красной пшеницы традиционна. Белая цельнозерновая мука, white whole wheat flour, когда-то была более редкой, потом, за счет того, что добавка такой муки к обычной белой до какого-то предела практически незаметна, она набрала популярность и была практически в любом магазине. Потом пик прошел и ее снова надо ловить. Впрочем то же самое относится к некоторым другим видам муки.
Есть несколько помолов цельнозерновой муки — самый грубый, «здоровый», обычно продается как Graham flour, мука Грэхема, или если вам угодно Грэма. Неприятная, тяжелая в работе мука. Другой помол — тонкая однородная мука. Так мелет, например, King Arthur. И третий помол — тонкая мука с хлопьями отрубей. Его я предпочитаю всем иным, поскольку он позволяет мне, при необходимости, отсеять часть отрубей и получить эрзац муки низших сортов.

First clear flour. Сортовой помол, который в старой советской литературе называется, не побоюсь этого слова, «клир» или «первый клир», получается помолом только внешней части эндосперма зерна, то есть, грубо говоря, это то, что составляет разницу между первым и высшим сортом. Такая мука имеет высокое содержание клейковины — 13-14% и зольность в 0,8-0,9%. Когда-то она была побочным продуктом при производстве белой муки, стоила очень дешево и покупалась пекарнями специализировшимися на ржаном хлебе, в котором темноватый оттенок и характерный привкус, который она придает, не заметен, а сила — к месту. Преимущественно для выпечки ржаного хлеба она применяется и сейчас, с той разницей, что теперь это специальный продукт, который стоит несколько дороже обычной муки. Чуть ли не единственный простой способ купить такую муку в небольших количествах — через интернет.

High extraction flour, мука высокого выхода. Эта мука находится где-то посредине между белой и цельнозерновой. 14% клейковины, зольность примерно 1,1%. Редкий сорт, очень популярный у части домашних хлебопеков. Как правило, ее заказывают мешками или делают самостоятельно. Недавно мне в руки попал чуть более светлый вариант, с зольностью 0,9 и необычайно мне понравился.

Durum flour, semolina, дурум и семолина. Эти сорта муки производят из пшеницы дурум или твердой пшеницы. Под durum flour обычно имеют в виду муку обычного тонкого помола. Durum flour — редкость и если в рядом нет магазина с приличным ассортиментом итальянских продуктов, ее надо заказывать. К счастью, в большинстве рецептов, где содержание такой муки не превышает 50%, ее можно заменить семолиной. Семолина это мелкая крупка из той же пшеницы. Иногда ее называют просто semolina, иногда semolina flour, но помол, по-моему опыту, всегда один и тот же. Семолину без труда можно найти почти в любом большом магазине. При наличии мельнички ее можно перемолоть и получить муку пусть и не такую тонкую как итальянская, но гораздо более легкую в работе, чем просто семолина.
За исключением одного случая семолина это не манка, а манка — не семолина. Семолина мельче манки (как правило, мне попадалась манка и похожего помола) и мелется совсем из другой пшеницы.

манка и семолина

Pastry flour, cake flour, кондитерская мука. Такая мука отличается низким содержанием клейковины, 8-9% у pastry flour, 6-8% у cake flour и низкой зольностью, 0,35-0,45%, поскольку такая мука делается из внутренней части эндосперма. Oтличаются они друг от друга тем, что последняя — отбеленная, а первая — нет. Существует также цельнозерновая кондитерская мука — whole wheat pastry flour. Для дрожжевой выпечки все они, в общем, не годятся.

Характерным представителем такой муки является знаменитая White Lily. Основанная в Ноксвилле, Теннесси в 1883-м году компания White Lily производит муку из мягких озимых сортов, которая более ста лет является неотъемлемой частью южной кухни. Считается, что без нее невозможно приготовить знаменитые bisquits. В 2008-м году White Lily была куплена J. M. Smucker Company, хорошо известным всем американцам производителем джемов и арахисового масла. Мельница в Ноксвилле, была закрыта и производство было перенесено куда-то на Средний Запад — J. M. Smucker владеет Pillsbury, oдной из наших главных марок муки и видимо уже имеет достаточно мощностей. Как плюс, теперь мука стала доступна не только на Юге, а по всей стране, даже в нашей северной глуши. Как минус, говорят, что несколько пострадало качество. Новые хозяева клянутся, что новая мука не хуже прежней, «не отличить», однако опытные южные повара утверждают, что разница есть и не в пользу новодела. White Lily отбеливают хлором, но не до такой степени как cake flour.

Взаимозаменяемость российской и американской муки

Большую часть американской муки можно относительно легко заменить российской и наоборот:

Мука в.с. = All-purpose flour. Они не совсем одинаковы, у них немножко разный цвет, они немного по-разному сыпятся, по-разному берут воду, но хлеб в итоге получается точно такой же.

Мука 1 с. = All-purpose flour или 90% All-purpose flour + 5-10% Whole wheat flour для случаев, когда необходимо, чтобы результат был чуть погрубее, чем с просто с белой мукой.

Мука 2 с. Мука второго сорта наверное самая сложная мука, которая только есть. Проблема не в обращении с ней, а в расплывчатости, с которой она определена. Дело в том, что достичь параметров данных муке второго сорта можно различными способами, отбирая муку с разных частей зерна. Соответственно, существует некоторое количество схем помола, которые дают на выходе муку второго сорта, и эти схемы не всегда существовали одновременно. Давайте я поясню на примере. Самым простым способом помола муки 2 с. является односортный помол с выходом 85-87%. Т.е. мы засыпали в мельницу тонну муки и на выходе получили 850 килограмм муки и 150 кило отходов. Такой помол будет описан и в книге 1935 года и в книге 2015-го. Но в 35-м так мололи 100% муки 2 с., а сегодня такой способ на практике не применяется вообще. Сегодняшняя мука 2 с. является побочным продуктом сложных двух- и трехсортных помолов, т.е. эта та часть муки, которая остается после того, как выбрана мука высших сортов, и которую хоть как-то можно подогнать под стандарт. Почему так получилось? Ответ вполне очевиден — увеличились урожаи и улушилась технология, и там где раньше стояла задача выжать из зерна максимум чтобы накормить народ, то теперь можно позволить себе молоть преимущественно муку высшего сорта. Эта тенденция очень хорошо заметна если посмотреть как менялся ассортимент хлеба — грубые, темные сорта хлеба постепенно выходили из обращения и заменялись более светлыми и легкими сортами.

Но вернемся к вопросу замены. Аналогом классической муки 2с. является редкая high extraction flour. На сегодняшний день я делаю ее сам, отсеивая на сите примерно 15 проц. отрубей. Такой мукой я пользуюсь, когда пеку хлеб по довоенным рецептам. Современная мука 2с. примерно соответствует clear flour, с той разницей, что обычная first clear flour очень сильная, а та мука 2 с., с которой мне доводилось иметь дело, была смехотворно слаба. У меня получилось воспроизвести ее поведение смешивая в пропорции 1:1 all purpose flour и whole wheat pastry flour, но при этом несколько отличается вкус — в простом хлебе. Но в итоге, поскольку большинство рецептов хлаба с мукой 2с. идут именно из 30-х и 40-х, я остановился на использовании в качестве второго сорта просеянной муки.

Обойная мука = Whole wheat flour

Единственная сложность — хлебная мука, на сегодняшний день я не знаю российского сорта достаточно сильного, чтобы служить точным аналогом американской bread flour. Это отнюдь не значит, что его не существует, просто я его не знаю.

Eвропейская мука

Мука во Франции классифицируется по зольности и маркируются как Тype XX(X) или ТХХ(Х). Например, Farine de blé Т55 — пшеничная мука с зольностью 0,55%. Обычные сорта — T45, Т55, Т65, Т80, Т110, Т150.

Аналогичная ситуация и с немецкой мукой — классификaция идет по зольности. Weizenmehl Type 550 — это пшеничная мука с зольностью 0,55%. Немецкие стандарты, в отличие от российских, определяют не максимальную зольность, а диапазон допустимых значений, причем интересно, что название сорта не дает никакой информации об этом диапазоне, т.е. 550 это не предельная и не средняя зольность для этого сорта. Существут сорта 405, 550, 812, 1050 и 1600, т.е. в переводе на русский, примерно экстра, высший, первый и второй сорта, и обойная мука.

Все, что вам надо знать об итальянской муке вы найдете у elladkin, скажу лишь одно — я не нашел в муке 00 никаких сверхъестественных качеств, которые заставили бы меня думать, что без нее итальянский хлеб не стоит и пытаться.

Универсальная мука | Ингредиенты для выпечки

Происхождение

Пшеничная мука — один из самых распространенных пищевых ингредиентов во всем мире. Наличие различных сортов пшеницы определило типы хлебобулочных изделий, принятые населением. Мукомольные предприятия могут производить муку для удовлетворения потребностей местных и коммерческих пекарей в производстве тортов, хлеба, выпечки, манной крупы, универсальной муки и многого другого.

Этот вид муки традиционно вырабатывался в южном регионе США, а затем распространился на север.Производится либо из:

Промышленное производство

Эта мука производится в несколько этапов:

  • Зерна пшеницы перемалываются для отделения эндосперма от отрубей и образования универсальной небеленой муки.
  • В конце производственного процесса муку можно отбелить с использованием отбеливающих агентов для созревания, чтобы получить беленую универсальную муку.
  • Обогащение витаминами (например, тиамином, рибофлавином, фолиевой кислотой) и минералами (железом, кальцием) образует беленую обогащенную муку.

Состав и питание

Питательные вещества в муке AP (/ 100 г): 1

Энергия 367 ккал
Белок 10 г
Общий липид 0 г
Углеводы 76,67 г
Волокно 3,3 г
Сахар 0 г
Кальций 33 мг
Утюг 4.33 мг
Калий 133 мг
Тиамин 1 мг
Рибофлавин 0,33 мг

Функция

Функциональность универсальной муки определяется несколькими факторами, такими как: 2

  • Соотношение твёрдой пшеницы: мягкой пшеницы и содержания белка в муке
  • Отбеливание или созревание

Из свежемолотой или «зеленой» муки не получается тесто и хлеб с надлежащими реологическими свойствами и текстурой. Значит, нужно старение или отбеливание. Этот шаг выгоден с точки зрения:

  • Окисление сульфгидрильных групп белка, повышающее эластичность теста
  • Отбеливающая мука
  • Улучшение хлебопекарных свойств.

Приложение

Универсальная мука необходима для создания традиционных хлебобулочных изделий, таких как:

  • Хлеб
  • Торты и кексы
  • Печенье
  • Лапша
  • Блины и выпечка
  • Корки для пиццы и пирогов

Следует отметить, что лепешки из этого вида муки обычно не такие легкие или нежные, как лепешки из муки для тортов.Точно так же хлеб, приготовленный из универсальной муки, имеет тенденцию быть мягче, чем хлеб из хлебной муки.

Универсальную муку также можно комбинировать с другими видами муки, например, твердой мукой для производства манного хлеба, цельнозерновой мукой для производства цельнозернового хлеба или соевыми бобами для производства спагетти.

Постановление FDA

Зерновая мука регулируется FDA в соответствии с 21CFR137.105. 3

Список литературы

  1. Мука универсальная. Доступ к данным. Fda. Губернатор 01 апреля.2019. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/550231/nutrients. Последний доступ: 02 января 2020 г.
  2. Каковы функции муки в выпечке? https://living.thebump.com/functions-flour-baking-8798.html. Последний доступ: 02 января 2020 г.
  3. CFR — Свод федеральных правил, раздел 21CFR137.105. Доступ к данным. Fda. губ. 1 апреля 2019 г. https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.105. Последний доступ: 02 января 2020 г.

Самовращающаяся мука vs.Универсальная мука

Сегодня в магазинах доступно большое количество различных сортов муки. В большинстве продуктовых магазинов вы можете найти все и вся, от кокосовой муки, до муки из тапиоки, кукурузной муки, , миндальной муки, и многого другого.

Что касается пшеничной муки, то в семействе пшеницы также есть различные разновидности. Однако имейте в виду, что все виды муки на основе пшеницы содержат разное процентное содержание глютена и белка.

Эти процентные соотношения делают один вид муки идеальным для одного рецепта, а другой — для другого рецепта. Чаще всего в продуктовых магазинах продается белая рафинированная мука.

Эта рафинированная белая мука в основном представляет собой пшеничную муку, большую часть питательной ценности которой выщелочили, а иногда и отбеливали. К сожалению, из-за этого белая мука является лишь номинальным источником клетчатки и других питательных веществ, хотя она по-прежнему отлично подходит для выпечки и использования во время приготовления пищи.

Белая мука продается как самоподнимающаяся мука, так и универсальная мука , и их часто путают. Хотя вся мука является «пшеничным» продуктом, в случае белой муки в процессе очистки удаляются отруби и зародыши, оставляя только эндосперм ядра пшеницы.

Удаление отрубей и зародышей значительно снижает содержание клетчатки в муке. Также удаляются полезные жиры, фитохимические вещества и антиоксиданты.

Плюс в том, что, удалив зародыши, вы можете значительно увеличить срок хранения муки.Измельчая эндосперм в тонкий порошок, вы получаете муку, которую можно превратить в универсальную муку или растущую муку с добавлением разрыхлителя. Затем его можно использовать для различных целей приготовления и выпечки.

Что такое универсальная мука?

Универсальная мука — это, вероятно, самая универсальная пшеничная мука, которую вы можете найти на полках, и ее можно использовать для общего использования. При помоле универсальной муки мягкая и твердая пшеница (с большим содержанием глютена) перемалываются или измельчаются вместе.Конечный результат содержит около 10-12 процентов белка, что делает универсальную муку полезной для различных рецептов, начиная от пиццы, хлеба, печенья, печенья, кексов и т. Д. Если в рецепте просто написано «используйте муку», вы можете быть уверены, что здесь требуется универсальная мука. Его используют практически во всем, от пушистого печенья до жевательного хлеба и слоеных корок для пирогов. Универсальную муку также можно использовать в качестве покрытия для мяса и овощей, а также в качестве загустителя в соусах, подливках и супах.

Поскольку большая часть питательных веществ удаляется из муки в процессе производства, она «обогащается» или в нее снова добавляются питательные вещества. Обычно это такие питательные вещества, как тиамин, рибофлавин, ниацин и железо. Некоторые виды универсальной муки также отбеливаются (хотя Bob’s Red Mill — нет), при этом мука также отбеливается.

Хотя вся пшеница содержит глютен, в универсальной муке глютена не так много, как в хлебной муке. Уровень глютена также может варьироваться в зависимости от бренда, поэтому тот, кто много занимается выпечкой, может найти определенный бренд, который им нравится, и придерживаться его.

Поскольку глютен является ингредиентом, придающим тесту эластичность, позволяя ему растягиваться и пузыриться с газом, мука, не содержащая более высокого уровня глютена (например, универсальная мука), не идеальна для выпечки хлеба или других рецептов, где тесто должно подняться.

Что такое самоподнимающаяся мука?

Если вы хотите приготовить кексы, блины или нежное печенье, то для варенья вам подойдет восходящая мука. Как и универсальная мука, самоподнимающаяся мука производится из пшеницы, хотя это пшеница с низким содержанием белка.Самоподнимающаяся мука является основным продуктом питания на Юге, так как пшеница с низким содержанием белка, из которой она производится, происходит именно там.

Самоподнимающаяся мука, как и универсальная мука, обогащена питательными веществами. Он также содержит соль и разрыхлитель, которые равномерно распределены по муке и действуют как разрыхлитель.

Этот разрыхлитель помогает тесту подняться без добавления дрожжей. Вы должны очень осторожно использовать самоподнимающуюся муку вместо других видов муки из-за эффекта разрыхления.Если вы не будете осторожны, вы можете не получить желаемый результат. То же самое касается универсальной муки, если ваш рецепт требует самоподъема. Итог: если вы используете неправильный рецепт или не изменили рецепт с учетом самоподнимающейся муки, выпечка может выйти не так, как ожидалось.

Вы можете модифицировать и использовать универсальную муку в качестве самоподнимающейся муки, если вы добавите разрыхлитель и соль, чтобы придать ей эффект разрыхления. Общее правило измерения: для каждой чашки универсальной муки добавьте в смесь чайную ложку разрыхлителя и 1/4 чайной ложки соли.

Не добавляйте разрыхлитель в муку, которая уже отмечена как самоподнимающаяся. Также имейте в виду, что самоподнимающаяся мука не хранится на полке так долго, как универсальная мука. Примерно через шесть месяцев его восходящее действие начинает угасать.

Для чего используется самоходная мука?

Некоторые рецепты самоподнимающейся муки включают простое трехкомпонентное печенье или блины, особенно если они вам нравятся густые и пушистые. Вы также можете использовать самоподнимающуюся муку для приготовления кексов, некоторых видов хлеба, теста для пиццы и даже вкусного южного «жирного хлеба».”

Для чего используется универсальная мука?

Некоторые универсальные рецепты из муки включают в себя все, от запеканок и супов до запеканок и жареных блюд. Вы даже можете использовать универсальную муку для таких вещей, как печенье и некоторые виды хлеба, добавив разрыхлитель, например пищевую соду и соль.

Хотя универсальную муку нельзя использовать в каждом рецепте, это основной продукт кухни, который можно использовать в большинстве рецептов, что и принесло ей прозвище «универсальная».”

Мука прочие

На рынке представлена ​​разнообразная мука для выпечки, хотя мука для выращивания и универсальная мука считается наиболее распространенной и широко доступной. Вот краткий список других видов пшеничной муки, которые вы также можете найти в зависимости от магазина:

Хлебная мука

Хлебная мука считается самой прочной из всех видов муки и содержит около 12-14 процентов белка, что помогает муке структурно поддерживать при приготовлении теста. Этот тип структурной опоры очень важен для дрожжевого хлеба, поскольку он сдерживает газы, образующиеся в процессе брожения. Дополнительный белок не только делает хлеб более жевательным с более коричневой корочкой, но и делает хлеб более объемным.

Цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука похожа на белую муку в обработке, за исключением того, что зародыши и отруби добавляются обратно в муку в различных количествах. И отруби, и зародыши препятствуют образованию глютена в цельнозерновой муке, несмотря на высокое содержание белка.

В результате выпечка становится тяжелее и плотнее. Также имейте в виду, что из-за присутствия зародышей и отрубей цельнозерновая мука имеет более короткий срок хранения, чем белая мука, примерно три месяца.

Мука для кондитерских изделий

Кондитерская мука производится из пшеницы с содержанием белка около 8-9 процентов. Это делает пшеницу более мягкой и делает выпечку более нежной и слоистой. Это делает мучной кондитерской идеальным выбором, когда дело доходит до приготовления таких вещей, как пироги, корка для пирогов и некоторые виды печенья.

Мука для торта

Мука для тортов имеет самый низкий уровень протеина из всех видов муки, всего 7-9 процентов. Недостаток белка означает, что способность к образованию глютена очень мала, что делает его идеальным выбором для выпечки, которая должна быть мягкой и нежной, например, тортов, булочек, маффинов и даже печенья.

Мука без глютена

Наконец, есть мука без глютена. Поскольку сегодня очень много людей чувствительны к глютену, существует широкий выбор муки без глютена и продуктов без глютена.Все они сделаны из разных видов орехов, зерен и крахмалов, а не из пшеницы. Рисовая мука — популярный выбор, ее часто смешивают с картофельным и тапиоковым крахмалом.

Иногда ксантановую камедь добавляют для имитации жевания, которая обычно создается присутствием глютена. Хотя это не точная наука, существует множество рецептов, которые вы можете изменить с помощью муки без глютена вместо пшеничной и добиться восхитительных результатов или упростить задачу, попробовав нашу муку для выпечки 1-1 без глютена .

Как видите, с мукой бывает непросто! Но этого не должно быть. Когда дело доходит до самоподнимающейся муки по сравнению с мукой общего назначения, нет явного победителя. Оба типа муки могут успешно использоваться для многих различных рецептов и выпечки, для этого может потребоваться небольшая настройка и метод проб и ошибок, чтобы добиться желаемых текстур и вкусов.

Поскольку белая мука легко доступна и рентабельна, просто не имеет смысла не экспериментировать с обоими сортами и не смотреть, что работает лучше всего.Ваши результаты могут вас удивить в хорошем смысле!

Источники:
https://www.myrecipes.com/ingredients/how-to-substitute-self-rising-flour-all-purpose-flour

Как приготовить самоходную муку


http://www.foodnetwork.co.uk/?utm_source=foodnetwork.com&utm_medium=domestic

Универсальная мука | BigOven

Если вы не хотите, чтобы BigOven автоматически добавлял ссылку «Редакционная группа BigOven» под опубликованной статьей, просто включите текст «Об авторе» в конце статьи.

См. Также мука.

Как следует из названия, универсальная мука подходит для всех рецептов. Этот продукт, также известный как «обычная», «универсальная» или «семейная» мука, является основным ингредиентом нашей любимой выпечки, такой как пирожные, хлеб и булочки. Он также отлично подходит для сгущения соусов, подливок и пудингов, а также для приготовления вкусной обработки мяса и овощей перед жаркой или тушением.

Универсальные vs.Хлеб, кексы и другая мука

Мука перемалывается из разных сортов пшеницы, содержащих разное количество белка. И именно различные уровни белка придают каждому типу уникальные качества.

Как правило, мука из более твердой пшеницы (например, хлебная мука) содержит больше белка и глютена, что делает ее идеальной для приготовления хрустящего хлеба и дрожжевых продуктов. Мука из более мягкой пшеницы (например, мука для пирожных) содержит меньше белка и глютена, что делает ее более подходящей для более легких и нежных продуктов, таких как торты и печенье.

Комбинация твердой и мягкой пшеницы перемалывается для производства универсальной муки. Полученное среднее содержание белка (от 9% до 12%) предлагает идеальный баланс прочности и нежности для повседневного пекаря, который готовит жевательный хлеб, нежные пироги и все, что между ними.

Разновидности

Мука универсальная доступна беленая или небеленая . Отбеленную муку после измельчения обрабатывали отбеливающими химикатами (вероятно, перекисью бензоила или диоксидом хлора), чтобы сделать ее белее.В вашем супермаркете также может быть органических, сортов, произведенных без использования синтетических удобрений или пестицидов.

Советы по покупке

Чтобы выбрать подходящий размер упаковки, имейте в виду, что на фунт приходится примерно 3½ стакана муки, поэтому в пятифунтовом мешке содержится примерно 17½ стакана.

Наконечники для хранения

Комнатная температура: Хранить в герметичном контейнере до года. Белая мука никогда по-настоящему не портится, но чем дольше она сидит, тем более восприимчива к кухонным вредителям. Попробуйте положить в емкость несколько лавровых листьев, чтобы они не попали.

Холодильник или морозильник: Можно хранить неограниченное время в герметичных контейнерах или морозильных мешках. Мука не замерзнет, ​​но выньте ее за несколько часов до использования, чтобы она остыла до комнатной температуры.

Измерительные наконечники

Если это не предусмотрено вашим рецептом, просеивание не требуется.Просто взбейте муку в емкости металлической ложкой и слегка насыпьте в мерный стакан для сухих ингредиентов. Не постукивая и не встряхивая чашку, соскребите излишки лопаткой с прямым краем или ножом. При таком измерении должен получиться стакан муки весом около четырех унций.

Советы по замене

Если рецепт требует определенного вида муки и у вас под рукой есть только универсальная мука:

  • При приготовлении хлеба используйте на одну столовую ложку больше на чашку.
  • При приготовлении печенья используйте на одну столовую ложку меньше на чашку

В чем разница между хлебной мукой и универсальной мукой? (И мука для торта и кондитерская мука, в этом отношении?)

Это нормально: мы все делаем ошибки. Но знаете, что хуже? Не учусь у них. Добро пожаловать в Effed It Up, полурегулярную колонку, в которой вы, читатель Basically, пишете нам истории о своих … менее чем гордых моментах на кухне, и мы пытаемся понять, как этого не делать. опять таки.Есть животрепещущий вопрос или постыдная история? Напишите нам по адресу [email protected]

В зависимости от того, что вы знаете о кондитерских изделиях, проходы для выпечки в супермаркете либо чрезвычайно захватывающие, либо совершенно устрашающие. Есть тонна муки — не только старой доброй универсальной, но и выпечки, хлеба и пирожных . Но в чем разница между универсальной мукой и хлебной мукой? Выпечка и торт? Что ж, если вы не могли догадаться, все они немного разные и выполняют определенные, немного разные функции. Вот наиболее распространенные типы, для чего они нужны и когда вы должны (и не должны) их использовать. (Примечание: мы сейчас говорим только о белой пшеничной муке — мы оставим обсуждение цельнозерновой, ржаной, гречневой, полбы и различных орехов на другой раз.)

Универсальная мука (AP):

Название говорит само за себя! В девяти случаях из десяти это то, к чему вы стремитесь при выпечке или готовке. Если на кухне есть место только для одной муки, универсал — ваш помощник. Стандартная мука AP — это белая мука, что означает, что зерна пшеницы (называемые ягодами пшеницы) были лишены отрубей и зародышей во время обработки и измельчения, оставив только крахмалистый эндосперм. Это означает, что большая часть AP-муки более стабильна при хранении (да, мука портится!), Потому что именно масла в зародышах вызывают прогоркание ее. К сожалению, это также означает, что большинство питательных свойств пшеницы было удалено, а вместе с ними и большая часть естественного аромата растения. Плюс универсальной муки в том, что она ведет себя предсказуемо при выпечке.Содержание белка в муке AP стандартизируется во время обработки до 9–11%, в зависимости от марки и типа используемой пшеницы. Количество белка соответствует тому, сколько клейковины образуется при контакте муки с водой. Глютен придает выпечке структуру — чем больше глютена, тем «крепче» мука. Уровень протеина AP находится в среднем диапазоне, что делает его подходящим выбором для большинства хлебобулочных изделий, таких как печенье, кексы и тесто для пирогов (отсюда и название «универсальный»). Ищите небеленый сорт, это означает, что он не подвергался химической обработке для отбеливания и «смягчения» муки. В общем, вы можете использовать AP-муку вместо любой из этих других видов муки — она ​​не даст такой же текстуры, но будет достаточно близкой.

Ни муки, ни пиццы. Ни пиццы, ни веселья.

Майкл Грейдон + Николь Херриотт

Хлебная мука:

Основное различие между хлебной мукой и универсальной мукой — это белок. Хлебная мука, выпускаемая из белых и цельнозерновых сортов пшеницы, имеет более высокое содержание протеина, чем универсальная, обычно 11-13%. Его называют «хлебной мукой», потому что большинство хлеба требует большего количества белка для производства большого количества глютена.Клейковина — это волокнистые пряди, придающие хлебному тесту эластичность и эластичность, а выпечке — характерное жевание. При замешивании теста образуется сеть нитей клейковины, которые задерживают воздух и образуют воздушные отверстия, характерные для многих видов хлеба. Вы можете использовать хлебную муку вместо AP-муки, когда вам действительно нужен более жевательный результат — например, в тесте для пиццы — но вы не хотите использовать ее вместо муки для торта или кондитерских изделий, или в любой выпечке, которую вы хочу быть легким и нежным .

Мука для тортов и кондитерских изделий:

Вы можете уловить здесь тему с маркировкой этой муки.Мука для жмыхов используется при выпечке тортов. С другой стороны, мука для выпечки хлеба имеет более низкое содержание протеина, чем универсальная. В то время как хлеб должен быть жевательным и, следовательно, полон глютена, пирог должен быть пушистым и нежным. Выработка глютена не является целью, поэтому мука для жмыха содержит мало белка, обычно около 9%. Кондитерская мука имеет еще более низкое содержание белка, чем мука для выпечки, около 8%, и в основном используется для приготовления таких вещей, как корки для пирогов, печенье и лепешки — все, что вам нужно, чтобы получить нежную, рассыпчатую или слоистую текстуру. В крайнем случае, не стесняйтесь заменять муку для выпечки или кондитерских изделий на муку AP в рецептах, где желательна нежность (например, блины), но не для таких вещей, как лепешки .

Теперь возьмите немного AP-муки и сделайте немного слоеного теста для пирога:

В чем разница между AP-мукой и универсальной мукой?

«А?» вы думаете, когда читаете список ингредиентов в новом рецепте. Вы умеете готовить, умеете читать рецепт и следовать указаниям. Но иногда вы можете найти загадочный или незнакомый ингредиент.Иногда это не имеет большого значения. В других случаях это разница между пирогом, который на ощупь похож на кирпич, и пирогом, который выглядит пушистым.

В данном случае мука AP и универсальная мука — это одно и то же. Это наиболее часто используемая и запрашиваемая мука… по причине, указанной в ее названии. «Универсальная мука разработана для использования в широком спектре рецептов, написанных для домашних поваров, у которых нет такого типа смесителей высокой интенсивности или опыта, необходимого для использования специальной муки, изготовленной для коммерческих пекарен», — говорится в сообщении Cook’s Illustrated All -Целевая проба на вкус муки.Небеленая обогащенная универсальная мука King Arthur и небеленая обогащенная универсальная мука Pillsbury — два бренда с самым высоким рейтингом.

Мука в целом — это мелко измельченная и просеянная мука из любого пищевого зерна. Это скоро станет наукой: пшеница является основным зерном: твердая красная озимая пшеница (от 10 до 13 процентов белка), мягкая красная озимая пшеница (от 8 до 10 процентов белка) или их комбинация. Мука с высоким содержанием белка лучше всего подходит для дрожжевых продуктов и других хлебобулочных изделий, которые нуждаются в большой структурной поддержке.Чем выше уровень белка в муке, тем больше вероятность образования клейковины, которая создает эластичную сеть. Листы с глютеном могут двигаться вместе с газом, который выделяют дрожжи, но не позволяют этому газу улетучиваться. Так продукт не сплющится. Мука с низким содержанием белка лучше всего подходит для быстрого приготовления продуктов с химической закваской, в которых используется сода и разрыхлитель. Слишком много глютена может подавить быстродействующие закваски, и все это может сдуться.

Все зерна измельчаются сталью или камнем. Мука стального помола, наиболее распространенная, измельчается с помощью огромных, быстрорежущих стальных вальцов или молотков, создавая настолько сильный жар, что удаляются зародыши пшеницы, включая ценные витамины и ферменты. Каменная мука обычно продается в магазинах натуральных продуктов. Два движущихся камня измельчают зерно, не выделяя большого количества тепла, поэтому оно сохраняет питательные вещества.

Технически вся мука отбеливается в результате естественного процесса окисления пигмента пшеницы через три месяца от желтоватого до более белого оттенка. В наши дни большая часть универсальной муки проходит (полностью безопасный) процесс отбеливания перекисью бензоила или газообразным хлором, чтобы ускорить отбеливание муки. Вы можете использовать беленую или небеленую муку как взаимозаменяемые.

Текстура муки может быть от крупной до мягкой и порошкообразной, в зависимости от степени просеивания. Универсальная мука — это мука мелкого помола, размолотая из внутренней части ядра пшеницы и не содержащая ни зародышей (ростков), ни отрубей (внешнее покрытие). Закон США требует, чтобы вся мука без зародышей пшеницы содержала рибофлавин, ниацин, железо и тиамин. Этикетки называют это «обогащенным».

Итак, если вы собираетесь заполнить кладовую только одним видом муки, это должна быть универсальная мука.Мука для выпечки, хлебная мука, цельнозерновая мука, кондитерская мука, самоподнимающаяся мука и мука быстрого приготовления — это разные вещи, и их нельзя использовать взаимозаменяемо с универсальной мукой. И мы даже не начинаем работать со всей мукой, в которой кроме пшеницы используются злаки.

Выпеките сейчас что-нибудь, что вы узнали больше, чем вы когда-либо думали, что хотите знать о универсальной муке. Вот несколько отличных идей:

1. Пахта и крем-соус для колбасных изделий

Човхаунд

Отправьтесь на деревенский завтрак на выходных и приготовьте эту декадентскую еду, которая действительно прилипнет к вашим костям и удовлетворит вашу душу.Ладно, может, не твоя душа, но она сливочная, мясистая, а ты про печенье читал? Получите наш рецепт подливки из пахты и колбасного крема.

2. Легкий морковный торт со сливочно-сырной глазурью

Човхаунд

Слоеные торты впечатляют и прекрасно выглядят, но на вкус они такие же, как однослойные или листовые. Хотите торт, но не возитесь со слоями? Это больше, чем просто торт. Это именно тот морковный пирог, который вы жаждете: влажный, с апельсиновым конфетти на всем протяжении и насыщенной сливочно-сырной глазурью, завершающей десерт.Или некоторые говорят, что грецкие орехи завершают его. Вам решать. Получите наш легкий рецепт морковного торта со сливочно-сырной глазурью.

3. Клубничные кексы

Човхаунд

Сметана придает ароматный привкус и влажность, которые пробуждают эти маленькие чашечки песочного коржа, усеянные сладкими рубиновыми камнями. Завершите его свежими взбитыми, слегка подслащенными сливками сверху и нарезанной клубникой в ​​центре облака. Получите наш рецепт кексов с клубникой.

4.Вафли с пикантным чеддером

Човхаунд

Вы знаете, что такое курица с вафлями в последнее время? Сделайте свой собственный, но попробуйте эту версию, чтобы превзойти тренд. Это идеальные вафли для ужина. Обязательно купите для этого хороший ирландский чеддер. О, и вам понадобится бельгийская вафельница. Получите наш рецепт пикантных вафель с чеддером.

5. Блондины ириски-пекан

Човхаунд

Плитки печенья недооценены. Ну, по крайней мере, другими людьми. Мы здесь, в Chowhound, высоко оцениваем их.Особенно эти блондины, приготовленные с поджаренным маслом и жареными орехами пекан. Такой мягкий и жевательный. Получите наш рецепт ириски-пекан блонди.

Что такое универсальная мука? | culinarylore.com

Универсальная мука — это белая мука общего назначения. Это не цельная мука, используется только крахмалистый эндосперм, без зародышей и отрубей ядра. Это смесь твердой и мягкой муки или твердой муки с содержанием белка (глютена) от 9 до 12 процентов.Иногда ее для краткости называют AP-мукой.

Твердая мука — это мука, такая как хлебная мука, которая содержит больше глютена, а мягкая мука — это мука, такая как мука для выпечки, которая содержит меньше глютена. Универсальная мука должна быть промежуточным звеном между этими двумя и подходить для большинства хлебопекарных нужд. Он был разработан таким образом, чтобы домашний повар мог использовать одну муку для всего, от хлеба до тортов и пирожных. В идеале торты готовятся из более мягкой муки для выпечки, а хлеб — из более твердой хлебной муки, но, поскольку в большинстве продуктовых магазинов есть универсальная мука, но не обязательно какие-либо специальные муки, большинство кулинарных книг призывает к универсальной муке в большинстве случаев. рецепты выпечки.Универсальная мука подходит для изготовления печенья, бисквитов, поповеров. Это даст удовлетворительные результаты в большинстве рецептов выпечки, но для серьезных пекарей лучше всего подходит специальная мука.

Пирог, приготовленный из универсальной муки, может содержать слишком много клейковины, что делает его жестким и плотным. В хлебе, приготовленном из универсальной муки, может не хватать глютена, что делает его слишком хрупким.

Универсальная мука на юге по сравнению с севером

Универсальная мука различается в зависимости от региона в зависимости от типа выпечки, которая чаще всего выполняется в той или иной части страны.Как правило, универсальная мука на юге Соединенных Штатов будет более мягкой, поскольку южане, как правило, делают больше печенья, а из более мягкой муки получается более легкое и воздушное печенье. В северной универсальной муке выше доля твердой муки. На этикетке пищевой продукции для большинства видов универсальной муки содержится примерно такое же количество белка, как 3 грамма белка на 1/4 стакана, что составляет 12% белка, что является верхней границей «среднего». Универсальная мука Gold Medal®, Pillsbury® и Martha White® (Southern) содержит 12% белка, подходящего для большинства хлебопекарных нужд.Универсальная мука King Arthur® содержит больше протеина, чем большинство марок продуктовых магазинов, — 13%. Мука White Lily®, южный бренд, содержит только 8% белка, что делает ее отличной для печенья и выпечки, но не универсальной мукой.

Отбеленные и небеленые

Отбеливание — это химический процесс, используемый для того, чтобы сделать муку белее и улучшить ее функциональные свойства. Свежеизмельченная мука не белая, но отбеливание не дает таких же хороших результатов, как выдержанная мука.Старение способствует естественному отбеливанию муки за счет оксигенации, что также улучшает глютен. Однако это дорогостоящий процесс, требующий много места для хранения, рабочей силы и высокого риска заражения вредителями. Химическое отбеливание, такое как газообразный хлор или перекись бензоила, намного дешевле. Это отбеливание делает муку светлее, а также улучшает прочность и эластичность клейковины за счет увеличения количества дисульфидных связей. Небеленая универсальная мука лишь немного темнее. Небеленые продукты сейчас доступны в большинстве крупных сетевых продуктовых магазинов.Также улучшаются объем, текстура и структура мякиша.

Хотя некоторые потребители обращаются к небеленой муке по соображениям здоровья, на отбеленной муке не остается остатков отбеливателей. Напротив, потребители должны беспокоиться об ущербе для окружающей среды.

Отбеливание муки и потеря питательных веществ

Существует устойчивый миф, сообщаемый различными источниками, что химическое отбеливание удаляет витамины из муки, которые затем должны быть добавлены обратно через обогащение.Хотя отбеливание действительно разрушает некоторые дополнительные количества витамина B6 и фолиевой кислоты, сам процесс помола, который удаляет питательные зародыши отрубей, является причиной того, что белая мука начала обогащаться. Повседневная проверка этикеток на этикетках продуктов из беленой и небеленой муки должна развеять этот миф, поскольку все они обогащены, как правило, ниацином, железом, мононитратом тиамина (витамин B1), рибофлавином (витамин B2) и фолиевой кислотой ( Витамин АБ).

Вся «белая» мука «отбеливается».Небеленая мука отбеливается в процессе старения. Однако некоторых потребителей легко обмануть, полагая, что современные небеленые продукты не содержат химических веществ. Однако бромат калия иногда используется в качестве агента созревания и является известным канцерогеном. Хотя когда-то считалось, что все броматы удаляются при нагревании, позже было обнаружено, что следовые количества остаются в выпечке. С тех пор многие производители отказались от него в пользу аскорбиновой кислоты, и многие страны запретили ее использование.

Однако простой факт заключается в том, что с точки зрения питательных свойств нет никакой существенной разницы между беленой и небеленой мукой. Довольно глупо спорить о пищевой ценности одной белой муки по сравнению с другой, когда из белой муки, по определению, большая часть микронутриентов была удалена в процессе помола, а затем добавлена ​​путем обогащения. Отличаются функциональные характеристики муки и влияние процесса отбеливания на окружающую среду.

Список литературы

1. Браун, Эми К. Понимание еды: принципы и приготовление. Белмонт, Калифорния: Томсон / Уодсворт, 2008.

2. Содхи, Г. С. Фундаментальные концепции химии окружающей среды. Нью-Дели: Нароса, 2005.

.

3. Кипфер, Барбара Энн. Кулинар: Справочник по кухонному столу. Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons, 2011.

4. Патент, Грег. Выпечка в Америке: традиционные и современные фавориты за последние 200 лет. Бостон: Houghton Mifflin, 2002.

Статьи по теме

Справочник по разным видам пшеничной муки

Пшеничная мука — самая распространенная мука, используемая в выпечке. Есть разные виды пшеничной муки, и они различаются по содержанию глютена.

Основные сведения о пшеничной муке

Глютен — это натуральный белок пшеницы, который придает выпечке структуру. Когда тесто замешивается, эти клейковины развиваются и становятся эластичными.Мука из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием белка называется сильной мукой. В них более высокое содержание глютена. Мука из более мягкой пшеничной муки с низким содержанием белка называется слабой мукой и содержит меньше глютена.

Мука универсальная

Универсальная мука имеет среднее содержание глютена около 12 процентов или около того. Это делает его хорошей мукой среднего качества, которую можно использовать для целого ряда выпечки, от хрустящего хлеба до печенья и изысканных тортов и выпечки.Хотя универсальная мука является хорошей универсальной мукой, большинство профессиональных пекарей не используют универсальную муку. Большинство профессиональных пекарей используют хлебную муку, муку для выпечки или кондитерскую муку, в зависимости от того, что они пекут.

Одна просеянная чашка универсальной муки должна весить около 125 граммов.

Хлебная мука

Хлебная мука — это крепкая мука, а это означает, что она имеет относительно высокое содержание глютена — обычно от 13 до 14 процентов. Горсть хлебной муки будет грубой и слегка не совсем белой.Хлебная мука используется для приготовления хрустящего хлеба и булочек, теста для пиццы и подобных продуктов.

Одна чашка хлебной муки будет весить около 5 унций или 140 граммов.

Мука для торта

Мука для тортов производится из мягкой пшеницы и имеет более низкое содержание глютена — от 7,5 до 9 процентов. Его зерна заметно мельче, чем хлебная мука, и они намного белее по цвету. Его нежная мягкая текстура делает его предпочтительным для нежных тортов и пирожных.

Один просеянный стакан муки для пирожных будет весить около 3.5 унций или 99 граммов.

Мука для кондитерских изделий

Мука для выпечки немного крепче, чем мука для пирожных, и содержит от 9 до 10 процентов клейковины. Его можно использовать для печенья, кексов, печенья, пирогов и более мягкого дрожжевого теста. Он имеет немного более кремовый цвет, чем мука для выпечки.

Одна просеянная чашка кондитерской муки будет весить чуть более 3,5 унций или около 101 грамма.

Мука самоходная

Своеобразна самоподнимающаяся мука. Это обычная универсальная мука, в которую добавлен разрыхлитель и соль.Задуманный для удобства, это совсем не так — главная проблема в том, что нет возможности контролировать, сколько разрыхлителя он содержит. Кроме того, при хранении в кладовой разрыхлитель в муке быстро теряет свою эффективность в качестве разрыхлителя. Если у вас нет других вариантов, лучше избегать этого вида муки.

Цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука бывает двух видов: 100-процентная цельнозерновая мука и белая цельнозерновая мука. Стопроцентная цельнозерновая мука производится из лущеного зерна красной пшеницы.Она содержит больше клетчатки и других питательных веществ, чем универсальная мука. Вообще говоря, из нее получается более тяжелый хлеб и выпечка, а срок годности она короче, чем из универсальной муки. Цельнозерновую муку часто смешивают с универсальной мукой для получения более легкой текстуры и лучшего роста. Белая цельнозерновая мука производится из очищенной белой яровой пшеницы, она имеет более мягкий вкус и более светлый цвет по сравнению со 100-процентной цельнозерновой мукой.

Одна чашка цельнозерновой муки будет весить 4 унции или около 113 граммов.

.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *