Котлета полтавская технологическая карта: Котлеты Полтавские (ТТК3027) технологическая карта


Содержание

Рецепт Котлеты полтавские (украинское национальное блюдо). Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Котлеты полтавские (украинское национальное блюдо) богат такими витаминами и минералами, как: витамином B2 — 16,7 %, холином — 20,6 %, витамином B5 — 16 %, витамином B6 — 30 %, витамином B12 — 116,7 %, витамином PP — 58,1 %, калием — 19,1 %, кремнием — 16,7 %, фосфором — 35,4 %, железом — 22,2 %, кобальтом — 102 %, марганцем — 21,7 %, медью — 30 %, молибденом — 26,1 %, хромом — 22,4 %, цинком — 39,3 %
  • Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
  • Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
  • Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
  • Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
  • Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
  • Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
  • Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
  • Марганец
    участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
  • Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
  • Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
  • Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
  • Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Котлеты полтавские (украинское национальное блюдо) » Электронный сборник рецептур

Технологическая карта (ТТК)

Рецептуры Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 257 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная 104 104 г 2 Вода 10 10 г 3 Шпик

Калорийность: 177,76 ккал

Белки: 5,92 г

Жиры: 16,15 г

Углеводы: 2,32 г

Внешний вид — котлеты овально-приплюснутые, с заостренным концом, толщиной 2-2,5 см. запанированы тонким слоем в пшеничных сухарях, с обеих сторон покрыты румяной корочкой. Изделия положены на тарелку по 2 шт. на порцию, политы жиром, сбоку — гарнир. Внес и запах — жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат чеснока и специй. Цвет — корочка золотистая, срез — от серого до темно-серого. Консистенция — сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.


Метод обработки: Жарка

№ з/пНаименование сырьяМетод обработкиЗатраты на 257 г готового изделия
бруттонеттоед. изм.
1Говядина (котлетное мясо) очищенная104104г
2Вода1010г
3Шпик свиной1010г
4Чеснок очищенный11г
5Сухари1212г
6Жир животный топленый пищевой99г
7Соль поваренная пищевая44г
8Перец черный молотый0,050,05г
9Картофель жареный (из сырого)Сборка, смешивание150150г
10
Масло сливочное несоленое «Крестьянское»
Сборка, смешивание77г
ИТОГО307,05307,05г

Говядину пропускают два раза через мясорубку, добавляют воду, шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок, соль, перец и перемешивают. Из подготовленной массы формуют котлеты (по 2 шт. на порцию), панируют в сухарях и жарят. Подают с жареным картофелем. При отпуске котлеты поливают жиром.

  • Цвет: корочка золотистая, срез — от серого до темно-серого..
  • Вкус: жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат чеснока и специй..
  • Запах: жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат чеснока и специй..
  • Консистенция: сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий..
  • Внешний вид: котлеты овально-приплюснутые, с заостренным концом, толщиной 2-2,5 см. запанированы тонким слоем в пшеничных сухарях, с обеих сторон покрыты румяной корочкой. Изделия положены на тарелку по 2 шт. на порцию, политы жиром, сбоку — гарнир..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Номер рецептуры: 813

Котлеты полтавские масса. Котлеты полтавские классический рецепт с фото

Котлеты Ингредиенты200 г мяса,100 мл воды,1 ломоть батона,ПриготовлениеМясо обмыть, срезать пленки, очистить от жира и сухожилий, нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Затем смешать мясной фарш с булкой, замоченной в холодной воде, можно еще раз

автора Вечерская Ирина

Котлеты Состав: 400 г мяса, 1 луковица, 2 куска белого хлеба.Мясо обмыть, срезать пленки, очистить от жира и сухожилий, нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Лук очистить и нарезать на несколько частей. Затем смешать мясной фарш с булкой, замоченной в

Из книги Как грамотно приготовить мясо. 3 простых правила и 100 рецептов автора Левашева Е.

Котлеты Котлеты «Пожарские»Время приготовления 1 час 20 минут |состав:| Куриные окорочка – 500 г, белый батон толщиной 4–5 см – 1 ломтик, молоко или сливки – 200 мл, яйца – 1 шт.

, сливочное масло – 3 ст. л., панировочные сухари – 0,5 стакана, растительное масло – 0,5

В состав полтавской котлетки не входит привычный для нас всех «котлетный» ингредиент — размоченный хлеб или белые сухари. Поэтому ее вкус получается особенно мясным и насыщенным. Это очень вкусно!

  • Мясо 200 Грамм
  • Сало 100 Грамм
  • Чеснок 2 Зубчика
  • Сухари панировочные 2 Ст. ложки
  • Соль 1/2 Чайных ложки
  • Перец чёрный молотый По вкусу

Если у вас нет готового фарша, то возьмите нежирный кусок мяса (идеально подойдет говядина), вымойте его, обсушите при помощи бумажных полотенец и пропустите через мясорубку несколько раз. Можно использовать блендер.

Возьмите небольшой кусочек свежего свиного сала и нарежьте его острым ножом на очень маленькие кусочки. Чтобы это можно было сделать проще, положите сало в морозилку минут на двадцать, так оно подмерзнет. Добавьте рубленое сало к фаршу.

Чесночок очистите от шелухи и мелко нарубите. Можно натереть зубчики на терке или просто пропустить через специальный пресс. Добавьте подготовленный чеснок к мясу и салу.

Присыпьте все ингредиенты солью и молотым черным перцем. Лучше, если он будет свежего помола, тогда блюдо получится еще вкуснее и ароматнее. Тщательно перемешайте все ингредиенты. Если масса получится слишком сухой, то добавьте немножко водички.

Скатайте из получившейся мясной массы шарики. Разогрейте в сковороде растительное масло. Обмакните каждый шарик со всех сторон в панировочные сухари так, чтобы они хорошо прилипли к мясу. Обжаривайте котлетки на среднем огне до золотистой корочки.

Котлеты полтавские (украинское национальное блюдо) богат такими витаминами и минералами, как: витамином B2 — 16,7 %, холином — 20,6 %, витамином B5 — 16 %, витамином B6 — 30 %, витамином B12 — 116,7 %, витамином PP — 58,1 %, калием — 19,1 %, кремнием — 16,7 %, фосфором — 35,4 %, железом — 22,2 %, кобальтом — 102 %, марганцем — 21,7 %, медью — 30 %, молибденом — 26,1 %, хромом — 22,4 %, цинком — 39,3 %

  • Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
  • Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
  • Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
  • Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
  • Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
  • Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
  • Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
  • Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
  • Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
  • Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
  • Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
  • Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении

Котлеты Полтавские (ТТК3027)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты Полтавские

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты Полтавские вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем (более 800 ТТК) три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки) + более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырьяНа 1 порцию, г.На 10 порций, г.
бруттонеттобруттоНетто
Говядина (котлетное мясо)7152710520
Вода555050
Шпик555050
Чеснок0,70,575
Сухари888080
Масса полуфабриката67670
Жир животный топленый или пищевой555050
Масса жареных котлет50500
Масло сливочное или маргарин столовый555050
Выход55550

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Говядину пропускают два раза через мясорубку, добавляют воду, шпик (нарезают мелкими кубиками), измельчают чеснок, соль, перец и перемешивают.

Из подготовленной массы формуют котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом (по 2 шт. на порцию), панируют в сухарях и обжаривают на раскаленной с жиром сковороде до готовности. При отпуске поливают жиром.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Особенности оформления. Блюдо подают в мелкой столовой тарелке по 2 шт. на порцию, поливают жиром.

Правила подачи. Температура подачи не менее 65 о С.

Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите или на горячей плите.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: жареное панированное изделие овально-приплюснутой формы с заостренным концом (по 2 шт. на порцию), политы жиром.

Консистенция : однородная, мягкая, плотная.

Цвет: корочки – коричневый, на разрезе – серовато-коричневый.

Вкус: характерный для компонентов, входящих в изделие и чеснока.

Запах : характерный для мяса и чеснока.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Массовая доля сухих веществ не менее 58,6 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 28,9 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.3. Микробиологические показатели.

  1. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.

Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями

Бульоны – это основа заправочных супов. 90% вкуса любого супа зависит от качества бульона. Бульоны делятся на кулинарные и технические. Кулинарные бульоны – это базы для составления других супов, их последующая заморозка и дефростация, отдача в зал или в линию раздачи. Технический бульон – бульон, используемый единожды или многократно, для того чтобы

«помочь» регенерировать горячее блюдо с соусом или «помочь» регенерировать крахмалосодержащие продукты – рис, картофель и, особенно, пасты и удоны.

Все бульоны варятся с натуральными ароматизаторами – набором овощей, которые мы предварительно запекаем в фольге. Делается это для того, чтобы не дать соку вытечь, с одной стороны, и запустить ароматическую реакцию Майара, с другой, которая даст овощам насыщенный и яркий вкус. Мы не добавляем глутамато-содержащие компоненты в бульоны до начала первичной варки. Мы приправляем- доводим до вкуса бульон лишь в конце с помощью Вегеты. Количество добавляемого продукта (от 5 грамм на литр до 10 грамм на литр зависит от того, насколько качественным и жирным был мясной суповой набор).





Последовательно процесс создания бульона выглядит следующим образом:

1. Подготовка воды (фильтрации вручную в случае отсутствия проточного фильтра в здании предприятия).

2. Подготовка и завешивание мясного (рыбного/птичьего) супового набора

3. Подготовкаи завешивание овощей для запекания фольге

4. Закладка ингредиентов в бак или в котел

5. Варка

6. Остужение

7. Поцеживание

8. Замораживание или пастеризация

Бульоны всегда варятся на кости с определенным содержанием мяса. Для предприятий демократичного питания мы варим:

• утиные бульоны консоме;

• куриные бульоны крепкие

• куриные бульоны некрепкие

• куриные бульоны технические

• свиные бульоны

• бульоны из баранины (на восточную группу супов)

В кризис мы осознанно отказались от супов на основе говядины в силу ее дороговизны.

Работа с супами всегда строится на приобретении суповых наборов от поставщика (например – суповой набор «Утолина» или набор «утиная шея» http://utolina.ru/ves-assortiment ) или варка кусков, которые будут потом использованы в дальнейшем производстве – например варка свиного бульона из куска шеи, предназначенного для выработки буженины.

Блюда из натуральной рубленой массы

Для приготовления рубленой массы используют мясо шеи, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Зачищенное мясо нареза­ют на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой — два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и всё хо­рошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпик не исполь­зуют, а норму мяса увеличивают. На 1 кг рубленой массы берут (массой нетто в г): мяса — 800, шпика — 120, воды или молока — 70.

Из рубленой массы приготавливают следующие полуфабрикаты.

Бифштекс рубленый — шпик нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленой массой, порционируют и придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см. Исполь­зуют по 1 шт. на порцию.

Филе рубленое — рубленую массу порционируют и придают форму цилиндра. Использу­ют по 1 шт. на порцию.

Лангет рубленый — рубленую массу порционируют, придают изделиям приплюснуто­округлую форму толщиной 1-1,5 см. Используют по 2 шт. на порцию.

Котлеты натуральные рубленые — массу приготавливают из баранины, затем порциони- руют, придают изделиям овальную форму, вставляют косточку, смачивают в льезоне и пани­руют в сухарях.

Шницель натуральный рубленый — рубленую массу порционируют, придают изделиям овально-продолговатую форму толщиной 1 см, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.

Ромштекс рубленый — массу развешивают на порции, придают им овальную форму, смачивают в льезоне, панируют в молотых сухарях.

Фрикадельки — мясо нарезают на куски, пропускают через мясорубку, соединяют с пас­серованным репчатым луком, сырыми яйцами, молотым перцем солью, добавляют воду и всё хорошо перемешивают, за тем разделывают на порции в виде шариков по 7-10 г.

Люля-кебаб приготавливают из рубленой массы баранины. Котлетное мясо баранины нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом (курдючным), пропускают через мясорубку 2-3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодильник на 2-3 ч. для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажке и используют по 2-3 шт. на порцию

§ 8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё

Для приготовления котлетной массы используют говядину — мякоть шеи, пашину и об­резки, свинину — обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину — мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало (5-10%)

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.

На 1 кг мяса берут (масса нетто в г): хлеба пшеничного — 250, воды или молока — 300, соли — 20, перца молотого — 1.

Из котлетной массы получают следующие полуфабрикаты.

Котлеты рубленые — котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 2-2,5 см, длиной 10 — 12, шириной 5 см). Используют по 1-2 шт. на порцию.

Биточки рубленые — котлетную массу развешивают на порции по 57г, панируют и при­дают приплюснуто-округлую форму (толщиной 2-2,5 см, диаметром 6 см). Используют по 2 шт. на порцию.

Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока (5-8г. сырого лука или 0,5- 0,8г. чеснока). В этом случае изделия сразу подвергают тепловой обра­ботке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются структура и качество изделий.

Шницель рубленый — котлетную массу порционируют, панируют, придают овально­приплюснутую форму толщиной 1 см. Используют по 1 шт. на порцию.

Зразы рубленые — котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, пор­ционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кру­жочков соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальны­ми краями. Используют по 1-2 шт. на порцию.

Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рубле­ными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают. Фарширо­вать можно также омлетом, нарезанным мелкими кусочками.

Тефтели — котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Используют по 2-4 шт. на порцию.

Рулет — для приготовления котлетной массы хлеба берут меньше. На смоченную сал­фетку или марлю раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см, на сере­дину его по длине кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают льезоном, посы­пают сухарями, а также делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образо­вались трещины.

Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубле­ные яйца, или пассерованный репчатый лук.

Можно соединить вареные яйца с пассерованным репчатым луком.

Мясо наружной, боковой частей задней ноги, обрезки, мякоть лопатки, мясо шейной части, пашины, покромки пропускают через мясорубку с редкой решеткой (диаметр отверстий З мм), затем добавляют воду для набухания мяса, соль, молотый перец, свиной шпик (кубики) и все хорошо перемешивают. При добавлении внутреннего жира его пропускают через мясорубку вместе с мясом. На 1 кг рубленой массы требуется 120 г шпика, 70 г воды или молока, 800 г мяса.

Рубленную массу для фирменных блюд готовят следующим способом: подготовленное мясо без пленок и сухожилий рубят одновременно двумя острыми ножами (ножи необходимо держать в двух руках параллельно друг другу, порубить нарезанное мясо мелкими кубиками.

При таком способе приготовления в мясе остается больше сока и оно вкуснее. С добавлением специй и пряностей массу вымешивают.

Рубленую массу можно приготовить, пропустив мясо через куттер.

Из рубленой массы, приготовленной традиционным способом, получают полуфабрикаты.

Бифштекс рубленый — рубленую массу разделывают в виде биточков приплюснуто-округлой формы, толщина 2 см. Используют 1 шт. на порцию, можно панировать в мучной панировке.

Филе рубленое — рубленую массу порционируют, и придают форму цилиндра. Используют 1 шт. на порцию.

Лангет рубленый — рубленую массу порционируют, придают приплюснуто-округлую форму толщиной 1 — 1,5 см. Подают 2 шт. на порцию.

Рубленый розбрат — массу разделывают в виде тонких лепешек толщиной 0,5 см, массой 100 г. Используют 1 шт. на порцию.

Котлеты натуральные рубленые — массу разделывают в форме овала, вставляют косточку, смачивают в льезоне, панируют в сухарной панировке.

Шницель натуральный рубленый — массу порционируют, формуют в виде овала толщиной 1 см, смачивают в льезоне, панируют в сухарной панировке.

Котлеты полтавские — в рубленую массу добавляют измельченный чеснок, порционируют, придают форму котлет, панируют в сухарной панировке. Используют по 2 шт. на порцию.

Фрикадельки — в измельченное мясо с добавлением пассированного репчатого лука кладут сырые яйца, соль, перец, вливают молоко или воду, массу тщательно вымешивают. Формуют шарики массой во 7- 10 г.

Люля-кебаб приготавливают из рубленой массы баранины II категории. Мясо баранины режут на кусочки, затем пропускают через мясорубку с крупной решеткой с добавлением сырого репчатого лука и курдючного сала (бараньего), кладут соль, перед, лимонную кислоту и ставят в холодное место на 2-З ч для маринования. Из рубленой массы порционируют полуфабрикат, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к металлической шпажке.

Для того чтобы приготовить блюдо «Котлеты натуральные рубленые (Котлеты свиные)» делают следующее. Приготовленный согласно рецептуре фарш разделывают в виде котлет и жарят. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. В рубленое мясо можно добавлять репчатый лук (используется от 5 до 10 грамм нетто). Выход котлет при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается закладка воды. Гарнирами для этого блюда служат каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели котлеты и др.) и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели и др.). Для изготовления рубленых изделий, как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина — мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделке туши, а также покромка от туш II категории: баранина, козлятина, телятина — мякоть шейной части и обрезки; свинина — обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (используется от 5 до 10% от общей массы). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани — не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%. Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты. Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1 -го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают. В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед). Сформованные полуфабрикаты рекомендуется сразу направлять в тепловую обработку или помещать в холодильник для охлаждения до +6°С. Мясные рубленые изделия лучше жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160°С. и обжаривают в течение 3-5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С (5-7 минут). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы — не ниже 90°С. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвал-ке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучше-ния вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двой-ной решеткой один раз, а с одной решеткой — два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. При приготовле-нии рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают.

На 1 кг рубленой массы берут (масса нетто в г): мяса — 800, шпика — 120, воды или молока — 70.

Из рубленой массы приготавливают следующие полуфабрикаты.

Бифштекс рубленый — шпик нарезают мелкими кубика-ми, соединяют с рубленой массой, порционируют и придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см. Используют по 1 шт. на порцию.

Котлеты натуральные рубленые — массу приготавливают из баранины, порционируют, придают изделиям овальную форму, вставляют косточку, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Котлеты полтавские — массу приготавливают из говя-дины, добавляют в нее шпик, нарезанный мелкими кубиками, измель-ченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет, панируют в сухарях, используют по 2 шт. на порцию.

Шницель натуральный рубленый — массу приго-тавливают из свинины, баранины или говядины, порционируют, при-дают овальную форму толщиной 1 см, смачивают в льезоне и паниру-ют в сухарях.

Фрикадельки — мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сырым репчатым луком, сы-рыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляют воду и все хорошо пе-ремешивают, затем разделывают на порции в виде шариков по 7-10 г.

Люля-кебаб приготавливают из рубленой массы баранины. Котлетное мясо баранины нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом (курдючным), пропускают через мя-сорубку 2-3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемеши-вают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодиль-ник на 2-3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажке и используют по 2-3 шт. на порцию.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ

Для приготовления котлетной массы используют: говядину — мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину — обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину — мякоть шеи, обрезки. Лучше исполь-зовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то Добавляют шпик или натуральное сало (5-10%).

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединитель-ной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пше-ничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холод-Ной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хле-бом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают Через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получа-ются менее сочными и вкусными. На 1 кг мяса берут (масса нетто в г): хлеба пшеничного — 250, воды или молока — 300, соли — 20, перца молотого — 1. Из котлетной массы получают следующие полуфабрикаты.

Котлеты рубленые — котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-при-плюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 2-2,5 см, длиной 10-12, шириной 5 см). Используют по 1-2 шт. на порцию.

Биточки рубленые — котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют и придают приплюснуто-округлую форму (тол-щиной 2-2,5 см, диаметром 6 см). Используют по 2 шт. на порцию. Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока (5-8 г сырого лука или 0,5-0,8 г чеснока). В этом случае изделия сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются структура и качество изделий.

Шницель рубленый — котлетную массу порционируют, панируют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1 см. Ис-пользуют по 1 шт. на порцию.

Зразы рубленые — котлетную массу приготавливают с мень-шим количеством хлеба, порционируют, придают форму кружочка тол-щиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, пани-руют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Используют по 1-2 шт. на порцию.

Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, моло-тый перец и перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, наре-занным мелкими кусочками.

Тефтели — котлетную массу приготавливают с меньшим коли-чеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порцио-нируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Используют по 2-4 шт. на порцию.

Рулет — для приготовления котлетной массы хлеба берут меньше. На смоченную салфетку или марлю раскладывают массу в виде прямоу-гольника толщиной 1,5-2 см, на середину его; по длине кладут фарш.

Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями, а также делают проко-лы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины.

Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, вареные рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук. Можно соединить вареные яйца с пассерованным репчатым луком.

ОБРАБОТКА КОСТЕЙ

К пищевым отходам, получаемым при обработке мяса, относятся ко-сти и сухожилия. Количество отходов зависит от вида мяса и его упи-танности* Кости используют для приготовления бульонов. Перед исполь-зованием зачищенные кости разрубают для того, чтобы при тепловой обработке лучше вываривались пищевые вещества. Разрубают кости то-пором на разрубочном стуле. На крупных предприятиях применяют костедробилки или распиливают кости на костепилках. У трубчатых кос-тей с двух концов отпиливают утолщенную часть, а трубку оставляют целой. Позвоночные кости разрубают на позвонки и поперек, крупные кости — на куски размером 5-7 см. После измельчения их промывают.

Реберные и лопаточные кости используют для технических целей.

ПОЛУФАБРИКАТЫ, ПОСТУПАЮЩИЕ ОТ ПРЕДПРИЯТИЙ-ЗАГОТОВОЧНЫХ И МЯСОКОМБИНАТОВ

Снабжение предприятий общественного питания мясными полуфаб-рикатами, изготовленными на крупных предприятиях-заготовочных и мясокомбинатах, дает возможность эффективнее использовать обору-дование, повышать производительность труда.

На предприятия поступают полуфабрикаты: крупнокусковые, пор-ционные мелкокусковые и рубленые изделия. Полуфабрикаты должны соответствовать техническим условиям.

Не допускаются признаки порчи, загара. Натуральные полуфаб-рикаты должны иметь незаветрившуюся поверхность, влажную, но не липкую. Панированные полуфабрикаты должны иметь ровные края, толщину слоя панировки не более 2 мм. Кусочки мелкокуско-вых полуфабрикатов должны быть правильной формы, иметь запах и цвет, характерные для данного вида мяса. У полуфабрикатов из Рубленого мяса поверхность равномерно панированная, без трещин или ломаных краев.

Крупнокусковые полуфабрикаты изготавливают из говядины, бара-Нины, телятины и свинины. Они представляют собой отдельные части мяса, зачищенные от лишнего жира, пленок, сухожилий.

Из говядины вырабатывают следующие полуфабрикаты:

Вырезка — мышца, покрытая блестящим сухожилием;

Толстый край — пласт мякоти прямоугольной формы, с наружной стороны покрыт блестящим сухожилием; без мышц и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику;

Тонкий край — пласт мякоти прямоугольной формы, с наружной стороны покрыт блестящим сухожилием;

Верхний кусок — мякоть округлой формы, у которой удалены грубые сухожилия;

Внутренний кусок — крупные мышцы округлой формы, по-крытые тонкой поверхностной пленкой;

Боковой кусок — крупные мышцы квадратно-плоской формы;

Наружный кусок — пласт мяса из двух сросшихся мышц, име-ет удлиненно-плоскую форму;

Лопаточная часть — мякоть разделена на две части: плече-вую клинообразной формы и заплечную — состоящую из двух мышц продолговатой формы, соединенных вместе пленкой;

Подлопаточная часть — мякоть квадратной формы;

Грудинка — мякоть, снятая с грудной кости и прилегающей к ней нижней трети реберной части; покромка— пласт мяса прямоуголь-ной формы;

Котлетное мясо — куски мяса различной величины из шейной части, пашины и обрезков, а также покромка от туш мяса II категории.

Из баранины, телятины и свинины поступают следующие полу-фабрикаты:

Корейка — спинная и поясничная части с реберными костями длиной не более 8 см, без позвонков;

Тазобедренная часть — мякоть задней ноги без жилисто-го мяса;

Лопаточная часть — мякоть, снятая одним пластом с ло-паточной и плечевой костей, без мяса, прилегающего к локтевой и лу-чевой костям;

Грудинка — реберная часть мякоти с реберными костями, без грудной кости и пашины;

Шейная часть — мякоть, снятая одним пластом с шейной час-ти свинины;

Котлетное мясо — куски мяса различной величины из шей-ной части (кроме свинины) и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов.

Крупнокусковые полуфабрикаты поступают уложенными в металлические или деревянные ящики массой 20 кг. Крышки ящиков имеют отверстия для доступа воздуха. В ящики должны быть уложены крупноскотовые полуфабрикаты из одного вида мяса, изготовленные в одно время. Хранят их при температуре не выше 6°С не более 48 ч с момента изготовления. Вырезка может поступать в замороженном виде блоками массой не более 20 кг. Крупнокусковые полуфабрикаты на предприятии вынимают из тары, промывают и используют для приготовления порционных полуфабрикатов.

Порционные полуфабрикаты

Из говядины поступают следу-ющие полуфабрикаты: бифштекс, говядина духовая, лангет, антрекот, на-резанные массой 80 или 125 г, ромштекс без панировки массой 70 или 110 г и ромштекс панированный массой 80 или 125 г.

Из баранины и свинины поступают: котлеты натураль-ные, баранина или свинина духовая, эскалоп массой 80 или 125 г, котле-ты отбивные и шницель без панировки массой 70 или ПО г, котлеты отбивные и шницель панированные массой 80 или 125 г.

Натуральные и панированные полуфабрикаты укладывают на доща-тые или металлические вкладыши в один ряд наклонно так, чтобы один полуфабрикат частично находился под другим и устанавливают в ящи-ки не более трех вкладышей.

Порционные полуфабрикаты хранят при температуре 6°С, срок реа-лизации с момента изготовления натуральных полуфабрикатов — 36 ч, панированных — 24 ч.

Мелкокусковые полуфабрикаты

Из говядины поступают сле-дующие полуфабрикаты: бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, шаш-лык, суповой набор.

Из баранины и свинины поступают : шашлык, плов, рагу, гуляш, поджарка(из свинины), суповою набор. Мелкокусковые полуфабрикаты поступают уложенными в металлические ящики массой до 20 кг. Для розничной торговли их расфасовывают в целлофановые или полиэтиленовые пакеты по 500 и ЮООг и укладывают на вкладыши.

Рубленые изделия

На предприятия поступают котлеты массой 50 г, биточки, бифштексы рубленые.

Котлеты московские приготавливают из говядины с до-бавлением жира сырца, репчатого лука.

Котлеты домашние приготавливают из говядины и свинины с добавлением жира сырца и репчатого лука.

Котлеты киевские приготавливают из свинины с добавле-нием жира сырца и репчатого лука.

Котлеты и бифштексы рубленые имеют круглую форму. Полуфабри-каты укладывают в один ряд на вкладыши, посыпанные панировкой, бифштексы укладывают без панировки.

Полуфабрикаты мясные рубленые охлажденные поступают в следу ч ющем ассортименте: шницель натуральный рубленый, шницель рубле. ный, котлеты натуральные рубленые люля-кебаб. Их укладывают в одщ ряд в функциональные емкости, смазанные жиром, закрывают крышку, ми, устанавливают в контейнеры и подвергают интенсивному охлажде. нию до температуры 6—8°С внутри продукции. Хранят в холодильных камерах при температуре от 4 до 8°С не более 14 ч.

ОБРАБОТКА МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ

На предприятия общественного питания может поступать мясо диких животных. Туши диких коз разрубают, как бараньи, дикого кабана и мед. ведя — как свиные, лося и оленя — как туши крупного рогатого скота. Мясо диких животных содержит значительное количество соединитель-ной ткани, оно очень жесткое и не размягчается при жарке. Поэтому для улучшения вкуса, удаления специфического запаха и размягчения соеди-нительной ткани мясо диких животных маринуют.

После обвалки и зачис-тки мясо нарезают на крупные, порционные или мелкие куски, укладыва-ют в керамическую или из нержавеющей стали посуду, заливают марина-дом, выдерживают в холодном месте от 1 до 3 суток, в зависимости от величины кусков, вида животных, возраста. В процессе маринования мясо несколько раз переворачивают.

Для приготовления маринада в кипящую воду кладут соль, сахар, лав-ровый лист, перец горошком, нарезанные мелко петрушку, морковь, сель-дерей, лук репчатый, вливают уксус, кипятят 10-15 мин и охлаждают. Продукты на 1 л маринада (в г): соль — 20, сахар — 20, уксус 3%-ный — 500, лавровый лист — 2, перец горошком — 1, морковь — 50, лук репча-тый — 5, петрушка — 25, сельдерей — 25.

ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ

В зависимости от пищевой ценности и промышленной обработки суб-продукты делят на две категории. КI категории относят: печень, почки, языки, мозги, сердце, вымя говяжье, мясо-костные хвосты говяжьи.

Субпродукты относят к группе особо скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность мик-роорганизмами. Поэтому необходимо тщательно проверить их добро-качественность и быстрее подвергнуть обработке. Субпродукты посту» пают на предприятия охлажденные и мороженые.

Мороженые субпродукты размораживают в мясном цехе при температуре 15-18°С. Для этого их укладывают в один ряд на противень или д О ток. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать в воде.

Головы говяжьи, свиные, бараньи поступают обработанными. Их замачивают в холодной воде, очищают ножом шку-ру, затем срезают мякоть вместе со шкурой.

у голов, поступивших с языком и мозгами, сначала вырезают языки, срезают мякоть со шкурой, удаляют лобную часть и вынимают мозги. Если головы поступают без шкуры, но с губами, то губы срезают и опа-ливают. Обработанные головы промывают.

Ноги говяжьи и свиные поступают без роговых башма-ков, волоса и щетины. Их разрезают вдоль на две части, замачивают на 2-3 часа в холодной воде.

Мозги замачивают в холодной воде на 1-2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленки. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.

У печени вырезают кровеносные сосуды, промывают и снима-ют пленку. Перед использованием печень можно ошпарить, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печень может приобрести зеленый цвет.

Почки поступают без жировой капсулы и наружных мочеточни-ков. Цвет — от светло — до темно-коричневого. Почки говяжьи замачи-вают в воде 2-3 ч для удаления специфического запаха. Свиные и бара-ньи почки не вымачивают.

Языки зачищают от загрязнений и хорошо промывают холод-ной водой.

Рубцы вымачивают в холодной воде 8-12 ч, периодически меняя воду, затем несколько раз ошпаривают, каждый раз меняя воду, снова промывают холодной водой. Перед использованием свертывают руле-том и перевязывают шпагатом.

Сердце и горло замачивают в холодной воде 1-3 ч и не-сколько раз промывают.

Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова про-мывают.

Вымя разрезают на куски по 1-1,5 кг, промывают, замачивают в Холодной воде на 5-6 ч, крупные сосуды вырезают.

Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по Позвоночникам, промывают и замачивают в холодной воде на 5-6 ч.

Полуфабрикаты из субпродуктов. Для блюда «печень жареная» об-работанную печень нарезают на порционные куски, перед жаркой посыпают солью, перцем, панируют в муке и сразу жарят. Используют по 1-2 куска на порцию.

Печень по-строгановски — зачищенную печень нарезают на порционные куски толщиной 0,5 см и разрезают их на брусочкц длиной А- 5 см.

Мозги жареные — обработанные мозги предварительно ва-рят, затем охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем панируют в муке.

Мозги фри — отварные и охлажденные мозги целиком или по-ловинками посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в лье-зоне и панируют в молотых сухарях.

Приготовление натуральной рубленной и котлетной массы

Цель: Рассмотреть технологическую схему механической кулинарной обработки субпродуктов. Научить определять количество субпродуктов массой «Брутто», «Нетто», отходы. Отработать приготовление натуральной рубленной и котлетной массы и полуфабрикатов из них.

Оборудование: мясорубка МИМ-105, настольные циферблатные весы, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «МС», посуда для укладывания полуфабрикатов, лопатки для придания формы полуфабрикатам.

Сырье: мясо, шпик, лук, перец, соль, панировочные сухари, молоко или вода.

Задание 1. Приготовить натуральную рубленную массу

Последовательность технологических операций при приготовлении натурально-рубленой массы

Организация рабочего места.

Получение сырья. Получают сырье и взвешивают его.

3. Определение доброкачественности сырья. Доброкачественность мяса, шпика определяют органолептическим способом, по внешнему виду. Поверхность мяса должна быть сухой, упругой, а его цвет должен соответствовать цвету доброкачественного мяса.

4. Обработка и подготовка сырья. Мясо промывают, обсушивают и зачищают от сухожилий. Шпик зачищают от излишков соли и специй.

5. Нарезание мяса на куски.

6. Измельчение мяса в мясорубке. Собирают мясорубку, проверяют ее работу на холостом ходу. Пропускают мясо через мясорубку вместе со шпиком, проталкивая их пестиком или толкателем. В полученную массу добавляют соль, перец, молоко или воду, вымешивают и выбивают массу, не допуская отслаивания жира.

Задание 2. Приготовить натуральную рубленную массу для бифштекса

Последовательность приготовления натурально-рубленого массы для бифштекса

1. Мясо зачищают от пленок, сухожилий.

2. Нарезают мясо кубиками, примерно одинаковых размеров.

3. Раскладывают, кубики на доске и рубят их двумя одинаковыми ножами, работая при этом одними запястьями рук, стараясь держать ножи параллельно друг другу и не напрягать кисти.

В ходе рубки массу с краев переносят на середину, что позволяет получить однородную структуру массы мяса (рис. 1.).

Рис. 1.

4. Работают ножами до тех пор, пока фарш не получится требуемой степени измельчения.

5. Добавляют в фарш соль, перец, молоко и выбивают его.

Задание 3. Приготовить полуфабрикаты из натурально-рубленной массы

Приготовление полуфабрикатов из натурально-рубленой массы мяса

Бифштекс рубленый. Шпик нарезают кубиками. Измельченное мясо соединяют со шпиком. Порционируют. Придают полуфабрикату приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см.

Котлеты натуральные рубленые. Готовят фарш из баранины. Порционируют. Придают полуфабрикатам овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шницель натуральный рубленый. Рубленую массу порционируют, придают полуфабрикату овально-продолговатую форму, толщиной 1 см. Смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Фрикадельки. Рубленую массу соединяют с пассированным луком, сырыми яйцами, вымешивают и разделяют на порции по 1-10 г в виде шариков.

Люля-кебаб. Рубленую массу готовят из баранины, добавляют баранье сало, репчатый лук, перец, соль, лимонную кислоту и маринуют в холодильнике в течение 2-3 ч. Порционируют, придавая полуфабрикатам форму маленьких колбасок, и накалывают их на шпажки по 2-3 штуки на 1 порцию.

Требования к качеству

Бифштекс рубленый должен иметь приплюснуто-округлую форму, быть толщиной 1,5- 2 см. Поверхность полуфабриката должна быть незаветренной, края выровнены. Запах должен соответствовать запаху доброкачественного мяса со специями. На разрезе полуфабриката мясо должно быть однородным с равномерным вкраплением кубиков шпика.

Котлеты натурально-рубленые должна иметь овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом, толщину 1-1,5 см. Их поверхность должна быть равномерно закрыта панировочными сухарями.

Шницель натуральный рубленый должен иметь овально-приплюснутую форму, быть толщиной 1 см и иметь равномерно закрытую панировочными сухарями поверхность

Фрикадельки должны иметь форму шариков массой 7-10 г. Их запах должен соответствовать запаху доброкачественного мяса со специями.

Люля-кебаб должны иметь форму небольших колбасок с запахом лука и специй.

Сроки хранения

Фарш мясной должен хранится не более 6 ч при температуре 2-6°С.

1. Определите массу мяса для приготовления 25 порций бифштекса рубленого, если на 1 порцию требуется мяса массой брутто 109 г.

2. Рассчитайте сколько котлет можно приготовить из 20 кг натурально-рубленой массы баранины, если на приготовление одной котлеты расходуется 85 г мяса, 14 г жира, 10 г воды.

3. Рассчитайте количество натурально-рубленого мяса для приготовления 25 порций шницеля из свинины, если на один шницель расходуется мяса массой нетто 109 г и воды 14 г.

Задание 4. Приготовить котлетную массу и полуфабрикаты из нее

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Материально-техническое оснащение

Оборудование: мясорубка, настольные циферблатные весы, холодильники, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «МС», контейнеры для укладывания полуфабрикатов, противни для рулета, тефтелей, лопатки.

Сырье: мясо, хлеб, молоко, перец, соль, панировочные сухари, пшеничная мука, яйца, репчатый лук.

Последовательность технологических операций при приготовлении котлетной массы

1. Обработка и подготовка сырья. Мясо зачищают от сухожилий и пленок, нарезают небольшими кусками, моют. Хлеб замачивают в холодной воде или молоке, репчатый лук очищают и моют, рис перебирают, моют, варят рассыпчатую кашу. Яйца моют и варят вкрутую. Муку и панировочные сухари просеивают.

2. Приготовление фарша. Котлетное мясо измельчают на мясорубке с двойной решеткой, после чего измельченное мясо соединяют с замоченным отжатым хлебом, пропущенным через мясорубку. Добавляют соль, перец, перемешивают и выбивают массу.

Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы

Котлеты и биточки. Котлетную массу взвешивают и рассчитывают, сколько полуфабрикатов из нее выйдет. Развешивают всю котлетную массу по частям для получения из каждой 10 полуфабрикатов котлет или биточков. Затем эти части порционируют по-штучно. Панируют каждый полуфабрикат, подсыпая просеянные сухари. После этого придают котлетам овально-приплюснутую

форму с одним заостренным концом (длина полуфабриката 10-11 см, ширина 5 см, толщина 1-2 см), а биточкам — приплюснуто-округлую форму (толщина полуфабриката 2 см, диаметр 6 см). Готовые полуфабрикаты равномерно панируют, сглаживают морщины, ломаные края и трещины.

Шницель. Котлетную массу для шницелей взвешивают. Затем развешивают на части по 10 порций, а получившиеся части на порции. Полуфабрикатам придают овально-приплюснутую форму толщиной 0,5.-1см.

Тефтели. В котлетную массу, предназначенную для тефтелей, добавляют пассированный репчатый лук, а полученную массу перемешивают и из нее готовят полуфабрикаты в форме шариков. Панируют их в муке. Укладывают полуфабрикаты в противень. Тефтели можно приготовить с рисом.

Рулет. Котлетную массу раскладывают тонким слоем на влажную ткань, а на середину этого слоя помещают фарш. После этого края слоя котлетной массы заворачивают так, чтобы один край находил на другой (рис. 2) и осторожно кладут полуфабрикат швом вниз. Поверхность его смазывают льезоном, посыпают панировочными сухарями и прокалывают в нескольких местах. Фарш для рулета может быть приготовлен из сваренных вкрутую яиц и отварных макарон.

Рис. 2..

Зразы рубленые. На середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, заворачивают ее края, придавая полуфабрикату соответствующую форму. Фарш для зраз рубленых может быть приготовлен из сваренных вкрутую яиц и пассированного репчатого лука.

Требования к качеству

Котлетная масса должна быть однородной, сочной, иметь цвет розово-серый, а запах — доброкачественного мяса со специями.

Котлеты и биточки должны быть без трещин и ломаных краев, иметь равномерно панированную в пшеничных сухарях поверхность. На разломе не должно быть видно сухожилий и кусочков хлеба. Запах — свойственный доброкачественному мясу со специями. Котлеты должны иметь овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом, их толщина 1-1,5 см. Форма биточков приплюснуто-округлая, толщина полуфабриката 1 см.

Шницель должен иметь овально-приплюснутую форму, толщину 0,5-1 см.

Зразы рубленые должны быть овальной формы, украшены размельченной зеленью петрушки и посыпаны пшеничными пани-ровочными сухарями.

Тефтели должны иметь форму шара, быть запанированными в пшеничной муке, иметь запах доброкачественного мяса, специй и лука.

Сроки хранения

Хранят полуфабрикаты из натурально-рубленной массы мяса скота не более 12 ч, а фарш не более 6 ч при температуре 2-6 °С.

1. Рассчитайте необходимое сырье и приготовьте котлетную массу для 20 котлет, если на 1 котлету используют говядины массой нетто 56 г, хлеба пшеничного 14 г, молока или воды 17г.

2. Сколько можно приготовить из 3,2 кг свиной котлетной массы зраз рубленых, если на один полуфабрикат уходит 89 г мяса, 16 г хлеба, 23 г молока?

Задание 5. Обработать субпродукты и приготовить полуфабрикаты из них

Материально-техническое оснащение

Оборудование: горелки газовые для опаливания ног и голов.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные, противни, лотки, ножи, топор, мусат, нож-рубак.

Сырье: субпродукты. печень, мозги, язык, почки, сердце, вымя, хвост, головы, ножки.

Последовательность технологических операций при кулинарной обработке субпродуктов

Организовать рабочее место

Кулинарное использование субпродуктов приведено в табл. 2.

Таблица 2

Субпродукт

Кулинарное назначение

Способ нарезания

Для жаренья, тушения, по-строгановски

Порционные куски прямо-угольной формы по

1 -2 куска на порцию. Брусочки — по-строгановски

Для жаренья, варки

Разрезать на две половины

Для варки

Для варки, жаренья

Для варки, тушения, жаренья во фритюре

Целиком, кубиками (гуляш)

Для варки, тушения

Целиком, кусками

Губы, уши, хвост

Для варки

Целиком, кусками

Головы, ножки

Для варки, тушения

Целиком, кусками

Обработка субпродуктов

Обработка голов. Головы крупного рогатого скота опаливают, моют, зачищают. Отделяют губы и язык, отрубают верхнюю черепную кость и вынимают мозги. Головы и уши свиные и телячьи ошпаривают, очищают и моют. Надрезав мякоть от лба до носа, срезают ее вместе с ушами.

Обработка ног. Ноги крупного рогатого скота, если они поступили с шерстью, опаливают, очищают, удаляют с них копыта, тщательно моют, разрубают на две части поперек, а затем вдоль. Замачивают в холодной воде в течение 2-3 ч. Телячьи и свиные ноги ошпаривают, зачищают, удаляют с них копыта и затем опаливают. Мясо на ногах надрезают с двух сторон вдоль костей, в суставах делают надрезы и снимают с кости мясо вместе с кожей.

Обработка мозгов. Мозги замачивают в холодной подкисленной воде в течение 1-2 ч. Затем, не вынимая из воды, удаляют с них пленку и кровеносные сосуды.

Обработка печени. Печень моют, вырезают из нее желчные протоки, слегка отбивают плоской стороной ножа и удаляют с нее пленку. При обработке мороженой говяжьей печени отходы составляют 17%, свиной -12%.

Обработка языка. Язык очищают от загрязнений, удаляют горловину и тщательно моют.

Обработка сердца. Сердце разрезают вдоль, вырезают крупные сосуды, моют.

Обработка почек. Удаляют с почек жир. Говяжьи почки разрезают вдоль пополам, вымачивают в холодной воде в течение 2-3 ч (воду меняют каждый час).

Обработка желудков. Желудки крупного рогатого скота выворачивают, моют, вымачивают в течение 8-12 ч в проточной воде, после чего тщательно очищают и еще раз моют. Затем ошпаривают, очищают от слизистой оболочки и вновь вымачивают в холодной воде в течение 3-4 ч, меняя воду каждый час.

Обработка костей. Кости разрубают и моют.

Обработка легкого. Легкое моют, разрезают на части, вырезав предварительно бронхи, и еще раз тщательно моют.

Обработка вымени. Вымя разрезают на куски, и вымачивают в холодной воде.

Обработка хвостов. Хвосты говяжьи, телячьи, бараньи разрубают на части, моют и замачивают в холодной воде на 5-.6 ч

Требования к качеству

Все субпродукты должны соответствовать доброкачественным, не иметь посторонних запахов, быть правильно обработанными, помыты. Не допускается специфического запаха у почек или наличие слизи у желудков. Ноги и головы должны быть опалены, очищены и помыты.

Сроки хранения

Кости пищевые и субпродукты охлажденные хранят не более 24 ч при температуре 2-6 °С.

Оформить данные в тетрадь и сдать работу преподавателю.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1982 года

    ☞ ВВЕДЕНИЕ в Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

ПЕРЕЧЕНЬ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПОМЕЩЕННЫХ В СБОРНИКЕ

I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

• БУТЕРБРОДЫ

1. Бутерброды с маслом

2. Бутерброды с джемом или повидлом

3. Бутерброды с сыром

4. Бутерброды с отварными мясными продуктами

5. Бутерброды с жареными мясными продуктами

6. Бутерброды с паштетом

7. Бутерброды с мясными кулинарными изделиями

8. Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами

9. Бутерброды с отварной рыбой

10.  Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

11. Бутерброды с рыбными консервами

12. Бутерброды с икрой зернистой или паюсной

13. Бутерброды с икрой кетовой

14. Бутерброды с сельдью или килькой

15. Бутерброды с килькой и яйцом

16. Бутерброды с заливной рыбой, или мясом, или языком

17. Бутерброды с паштетом и яйцом

18. Ассорти рыбное на хлебе

19. Ассорти мясное на хлебе

20. Закрытые бутерброды с мясными или мясными гастрономическими продуктами

21. Закрытые бутерброды с сыром

22. Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями

23. Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами


• БАНКЕТНЫЕ ЗАКУСКИ

24. Канапе с сыром

25. Канапе с сыром и окороком

26. Канапе с бужениной и окороком

27. Канапе с паштетом

28. Канапе с икрой и севрюгой

29. Канапе с икрой, семгой и осетром

30. Канапе с паюсной икрой

31. Канапе с килькой и яйцом

32.  Корзиночки с салатом

33. Корзиночки с паштетом

34. Корзиночки с языком или ветчиной

35. Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком

36. Волованы с салатом

37. Волованы с икрой

38. Волованы с курицей

39. Волованы с окороком

40. Волованы с семгой или кетой


• ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ И КОНСЕРВЫ (ПОРЦИЯМИ)

41. Масло

42. Сыр

43. Икра

44. Рыба соленая

45. Рыба холодного копчения

46. Рыба горячего копчения

47. Рыбные консервы

48. Колбаса

49. Окорок или корейка, или грудинка, или шпик с гарниром

50. Консервы овощные закусочные

51. Салат дальневосточный из морской капусты


• САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

52. Салат зеленый

53. Салат зеленый с огурцами

54. Салат зеленый с огурцами и помидорами

55. Салат из свежих огурцов

56. Салат из соленых огурцов с луком

57. Салат из зеленого лука

58.  Салат из свежих помидоров

59. Салат из свежих помидоров и огурцов

60. Салат из свежих помидоров и яблок

61. Салат из свежих помидоров со сладким перцем

62. Салат «Весна»

63. Салат из сырых овощей

64. Салат из редиса

65. Редис с маслом (1-й вариант)

66. Редис с маслом (2-й вариант)

67. Редис с огурцами и яйцом

68. Салат из цветной капусты, помидоров и зелени

69. Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод

70. Салат «Летний»

71. Салат картофельный

72. Салат картофельный с сельдью

73. Салат картофельный с огурцами или капустой

74. Салат картофельный с грибами

75. Салат картофельный с крабами, или кальмарами, или морским гребешком

76. Салат картофельный с пастой «Океан»

77. Салат картофельный с яблоками

78. Салат из овощей

79. Салат из овощей с капустой морской

80. Салат из овощей с пастой «Океан»

81. Салат из белокочанной капусты

82.  Салат из краснокочанной капусты

83. Салат из квашеной капусты

84. Салат витаминный (1-й вариант)

85. Салат витаминный (2-й вариант)

86. Салат деликатесный

87. Маринованная свекла

88. Салат из маринованной свеклы с хреном

89. Салат из маринованной свеклы с яблоками

90. Салат из свеклы с сыром и чесноком

91. Редька с маслом или сметаной

92. Салат из редьки с жареным луком

93. Салат из редьки с овощами

94. Салат «Рассолс» (латвийское национальное блюдо)

95. Салат из моркови или моркови с яблоками, или финиками, или черносливом

96. Грибы маринованные или соленые с луком

97. Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами

98. Салат рыбный

99. Салат рыбный деликатесный

100. Салат мясной

101. Салат столичный

102. Салат с птицей или дичью

103. Винегрет овощной

104. Винегрет с сельдью

105. Винегрет с грибами

106. Винегрет с рыбой горячего копчения

107.  Винегрет с кальмарами или морской капустой

108. Винегрет рыбный

109. Винегрет мясной

110. Салат яичный

111. Яйца под майонезом с гарниром

112. Рубленые яйца с маслом и луком

113. Яйца, фаршированные сельдью и луком

114. Яйца, фаршированные луком (латвийское национальное блюдо)

115. Яйца с икрой или маслом селедочным


• БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

116. Тыква в маринаде

117. Тыква маринованная

118. Баклажаны, тушенные с помидорами

119. Помидоры, фаршированные яйцом и луком

120. Помидоры, фаршированные грибами

121. Помидоры, фаршированные мясным или рыбным салатом

122. Помидоры, фаршированные пастой «Океан»

123. Икра баклажанная

124. Икра кабачковая

125. Икра овощная

126. Икра грибная

127. Перец, фаршированный овощами

128. Кабачки, фаршированные овощами

129. Гогошары молдовенешть (гогошары по-молдавски) (молдавское национальное блюдо)

130.  Баклажаны, фаршированные овощами

131. Икра свекольная или морковная


• БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

132. Сельдь с гарниром

133. Сельдь с картофелем и маслом

134. Сельдь с луком

135. Сельдь «Рольмопс» (литовское национальное блюдо)

136. Сельдь рубленая

137. Сельдь рубленая с гарниром

138. Килька или хамса, или салака, или тюлька с луком и маслом

139. Килька или хамса, или салака, или тюлька с отварным картофелем и жареным луком или с картофелем и маслом

140. Килька с яйцом и луком

141. Рыба отварная с гарниром и хреном

142. Рыба под майонезом

143. Морепродукты под майонезом

144. Рыба заливная с гарниром

145. Рыба фаршированная заливная с гарниром

146. Жареная рыба под маринадом

147. Крабы под маринадом

148. Студень рыбный

149. Студень из рыбы

150. Ассорти рыбное

151. Раки вареные

152. Крабы со сметаной

154.  Крабы заливные

154. Устрицы


• БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

  1. Мясо или язык, или птица, или кролик отварные с гарниром
  2. Поросенок отварной с хреном
  3. Филе птицы или дичи под майонезом
  4. Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные с гарниром
  5. Ассорти мясное (1-й вариант)
  6. Ассорти мясное (2-й вариант)
  7. Мясо или язык, или поросенок заливные
  8. Заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов в форме
  9. Курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный
  10. Филе из кур или дичи фаршированное
  11. Паштет из печени
  12. Паштет из дичи или птицы, или мяса в тесте
  13. Студень из говядины
  14. Студень из свинины
  15. Студень из говядины и свинины
  16. Студень говяжий
  17. Студень свиной
  18. Студень из свиных голов
  19. Студень из субпродуктов птицы

II.

 СУПЫ

• ГОРЯЧИЕ СУПЫ

  1. Бульон костный

• ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

Борщи

175. Борщ

176. Борщ с капустой и картофелем

177. Борщ с картофелем

178. Борщ с черносливом и грибами

179. Борщ московский

180. Борщ флотский

181. Борщ с фасолью

182. Борщ с фасолью и картофелем

183. Борщ сибирский

184. Фрикадельки мясные

185. Борщ с клецками

186. Борщ зеленый

187. Борщ летний (с ботвой свеклы)

188. Борщ из сушеных овощей

189. Борщ украинский

190. Пампушки с чесноком

191. Борщ полтавский с галушками (украинское национальное блюдо)


Борщи из полуфабрикатов
  1. Борщ
  2. Борщ с картофелем
  3. Борщ с капустой и картофелем
  4. Борщ с фасолью
Щи
  1. Щи из свежей капусты
  2. Щи из свежей капусты с картофелем
  3. Щи зеленые
  4. Щи из щавеля
  5. Щи из сушеных овощей
  6. Щи из квашеной капусты
  7. Щи суточные
  8. Щи из квашеной капусты с картофелем
  9. Щи по-уральски (с крупой)
  10. Щи из капусты квашеной тушеной (консервированной или быстрозамороженной)
Рассольники
  1. Рассольник
  2. Рассольник домашний
  3. Рассольник ленинградский
  4. Рассольник московский
  5. Рассольник по-россошански
Рассольники из полуфабрикатов
  1. Рассольник
  2. Рассольник домашний
  3. Рассольник ленинградский
  4. Рассольник по-россошански
Супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
  1. Суп картофельный
  2. Суп крестьянский с крупой
  3. Суп из овощей
  4. Суп картофельный со щавелем
  5. Суп картофельный с крупой
  6. Суп полевой
  7. Суп картофельный с бобовыми
  8. Суп картофельный с консервами из бобовых
  9. Суп картофельный с макаронными изделиями
  10. Суп карюфельный с мясными фрикадельками
  11. Суп картофельный с рыбными фрикадельками
  12. Фрикадельки рыбные
  13. Суп картофельный с грибами
  14. Суп картофельный с клецками
  15. Суп картофельный с пельменями
  16. Суп из сушеных картофеля и овощей
  17. Суп из овощей с фасолью
  18. Чорбэ деличиоасэ (суп деликатесный) (молдавское национальное блюдо)
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми
  1. Суп с макаронными изделиями
  2. Суп с макаронными изделиями и картофелем
  3. Суп-лапша домашняя
  4. Суп-лапша грибная
  5. Суп с крупой
  6. Суп с крупой и томатом
  7. Суп рисовый с мясом
  8. Суп пшенный с мясом (кулеш)
  9. Суп с крупой и мясными фрикадельками
  10. Суп с пельменями или клецками
  11. Суп с бобовыми
  12. Суп перловый с грибами (белорусское национальное блюдо)
  13. Суп-харчо (грузинское национальное блюдо)
  14. Кюфта-боюаш (суп с мясными шариками) (азербайджанское национальное блюдо)
Супы из полуфабрикатов
  1. Суп карюфельный с суповой заправкой
  2. Суп с макаронными изделиями и картофелем с суповой заправкой
  3. Суп гороховый из концентратов

• СОЛЯНКИ

  1. Солянка сборная мясная
  2. Солянка домашняя
  3. Солянка по-ленинградски
  4. Солянка из птицы или дичи
  5. Солянка сборная из субпродуктов
  6. Солянка рыбная
  7. Солянка донская
  8. Солянка грибная

• СУПЫ МОЛОЧНЫЕ

  1. Суп молочный с макаронными изделиями
  2. Суп молочный с крупой
  3. Суп молочный с тыквой и крупой
  4. Суп молочный с овощами
  5. Суп молочный с клецками
  6. Суп молочный с картофельными клецками (литовское национальное блюдо)
  7. Суп молочный с горохом и перловой крупой (эстонское национальное блюдо)
  8. Пиена зупа ар спеки (суп молочный с копченостями) (латвийское национальное блюдо)

• СУПЫ-ПЮРЕ

266.  Суп-пюре из картофеля

267. Суп-пюре из моркови или репы

268. Суп-пюре из разных овощей

269. Суп-пюре из кабачков или тыквы

270. Суп-пюре из спаржи или цветной капусты

271. Суп-пюре из шпината или салата

272. Суп-пюре из бобовых

273. Суп-пюре из белой фасоли

274. Суп-пюре из зеленого горошка

275. Суп-пюре из свежих грибов

276. Суп-пюре из крупы перловой или рисовой

277. Суп-пюре из птицы

278. Суп-пюре из печени


• СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ

  1. Бульон мясной прозрачный
  2. Бульон из кур или индеек прозрачный
Гарниры, пирожки, гренки к бульонам
  1. Рис запеченный
  2. Рис, запеченный с овощами
  3. Овощи
  4. Овощи и зелень
  5. Овощи и яйца
  6. Капуста цветная или брюссельская
  7. Капуста савойская и овощи
  8. Омлет натуральный
  9. Клецки из кур с шампиньонами
  10. Борщок с гренками
  11. Суп из савойской капусты
  12. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками
  13. Уха с расстегаями
  14. Уха из стерляди или налима, или судака, или клыкача
  15. Уха ростовская
  16. Уха рыбацкая

• ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

  1. Хлебный квас
  2. Окрошка мясная
  3. Окрошка сборная мясная
  4. Окрошка овощная
  5. Окрошка уральская
  6. Окрошка мясная на кефире
  7. Окрошка сборная мясная на кефире
  8. Окрошка овощная на кефире
  9. Борщ холодный
  10. Борщ холодный мясной
  11. Борщ холодный рыбный
  12. Свекольник холодный
  13. Щи зеленые с яйцом
  14. Щи зеленые с мясом
  15. Щи зеленые с рыбой
  16. Ботвинья

• СЛАДКИЕ СУПЫ

  1. Гарниры к сладким супам
  2. Суп из плодов свежих
  3. Суп из цитрусовых
  4. Суп из смеси сухофруктов
  5. Суп из плодов или ягод сушеных
  6. Суп из ревеня, кураги и яблок
  7. Суп-пюре из плодов или ягод свежих
  8. Суп-пюре из плодов сушеных
  9. Суп фруктовый консервированный (полуфабрикат)
  10. Суп с пивом (сладкий) (эстонское национальное блюдо)

III.

 БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

• КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ ОТВАРНЫЕ

323. Картофель отварной

324. Картофель отварной с луком или грибами, или луком и грибами

325. Картофель в молоке

326. Картофельное пюре

327. Капуста отварная с маслом или соусом

328. Тыква отварная

329. Горох овощной отварной

330. Фасоль овощная отварная

331. Кукуруза отварная

332. Спаржа отварная

333. Артишоки отварные

334. Пюре из моркови или свеклы

335. Пюре из шпината с яйцом

336. Пюре из тыквы


• КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕ

  1. Овощи припущенные
  2. Капуста белокочанная с соусом
  3. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе
  4. Каша из тыквы
  5. Овощи, припущенные в молочном или сметанном соусе
  6. Капуста тушеная
  7. Капуста, тушенная с грибами
  8. Свекла, тушенная в сметане или соусе
  9. Свекла, тушенная с яблоками
  10. Морковь, тушенная с рисом и черносливом
  11. Картофель и овощи, тушенные в соусе
  12. Рагу из овощей
  13. Рагу овощное с кашей
  14. Картофель, тушенный с грибами и луком или луком и помидорами
  15. Картофель, тушенный с сухофруктами
  16. Грибы с картофелем или с картофелем и помидорами

• КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ

  1. Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)
  2. Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками
  3. Картофель, жаренный во фритюре брусочками
  4. Картофель, жаренный с луком или грибами и луком
  5. Котлеты картофельные
  6. Котлеты картофельные с творогом
  7. Зразы картофельные
  8. Крокеты картофельные
  9. Котлеты морковные
  10. Котлеты свекольные
  11. Котлеты капустные
  12. Шницель из капусты
  13. Капуста жареная
  14. Оладьи из тыквы
  15. Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные
  16. Кабачки жареные с помидорами или с помидорами и грибами
  17. Грибы в сметанном соусе
  18. Грибы в сметанном соусе с картофелем
  19. Драники (белорусское национальное блюдо)

• КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ

  1. Картофель, запеченный в сметанном соусе
  2. Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами, или луком, или грибами и луком
  3. Картофель, запеченный с яйцом и помидорами
  4. Картофель, запеченный с окороком и грибами
  5. Картофельное пюре запеченное
  6. Картофельные пирожки с грибами, или морковью, или другим фаршем
  7. Картофельные ватрушки с фаршем
  8. Картофельные котлеты, запеченные под соусом грибным или сметанным с луком
  9. Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами
  10. Запеканка капустная
  11. Морковная запеканка с творогом или без творога
  12. Пудинг из моркови
  13. Суфле из моркови
  14. Запеканка из моркови и фасоли
  15. Запеканка овощная
  16. Пудинг овощной
  17. Запеканка из тыквы
  18. Пудинг из тыквы и яблок
  19. Солянка овощная
  20. Голубцы овощные
  21. Капуста цветная, или белокочанная, или савойская, запеченная под соусом
  22. Кабачки, запеченные под соусом
  23. Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом
  24. Котлеты овощные под молочным соусом
  25. Грибы в сметанном соусе запеченные
  26. Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью
  27. Свекла, фаршированная овощами, под соусом
  28. Перец, фаршированный овощами
  29. Перец, фаршированный овощами и рисом
  30. Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом
  31. Кабачки, фаршированные овощами
  32. Баклажаны, фаршированные овощами
  33. Тыква, запеченная с яйцом

IV.

 БЛЮДА ИЗ КРУП

• КАШИ

Рассыпчатые каши

405. Каша рассыпчатая

406. Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом

407. Каша рассыпчатая с грибами и луком

408. Каша рассыпчатая с мозгами или печенью

409. Хлопья или зерна кукурузные, или пшеничные и другие с молоком

410. Каша рассыпчатая из концентрата

Вязкие каши
  1. Каша вязкая
  2. Каша вязкая с тыквой
  3. Каша вязкая с черносливом
  4. Каша вязкая с морковью
  5. Каша из концентрата вязкая
  6. Клецки манные с сыром или со сметаной
Жидкие каши
  1. Каша жидкая

• ИЗДЕЛИЯ ИЗ КАШ

Крупеники, запеканки и пудинги
  1. Крупеник
  2. Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная
  3. Запеканка рисовая с творогом
  4. Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой
  5. Запеканка со свежими плодами
  6. Пудинг с консервированными плодами
  7. Пудинг рисовый, манный, пшенный
Котлеты и биточки
  1. Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые
  2. Биточки или котлеты манные, рисовые
  3. Котлеты или биточки перловые с творогом
  4. Котлеты или биточки рисовые, пшенные с морковью
  5. Плов с изюмом (узбекское национальное блюдо)

V.

 БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ

430. Бобовые отварные

431. Бобовые с жиром

432. Бобовые с жиром и луком

433. Бобовые с копченой грудинкой или корейкой

434. Бобовые в соусе

435. Бобовые в соусе со шпиком

436. Бобовые с тушеной капустой

437. Пюре из бобовых

438. Пюре из бобовых с жиром, с грудинкой, с корейкой, со шпиком и луком, с жиром и луком

439. Пюре из бобовых и картофеля

440. Запеканка из бобовых и картофеля

441. Фасоль с яйцом (грузинское национальное блюдо)

VI. БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

  1. Макаронные изделия отварные
  2. Макароны отварные с жиром или сметаной
  3. Макароны с сыром, брынзой или творогом
  4. Макароны с томатом
  5. Макароны отварные с овощами
  6. Макароны отварные с грибами
  7. Макароны с ветчиной и с томатом
  8. Макароны, запеченные с яйцом
  9. Макароны, запеченные с сыром
  10. Макаронник
  11. Лапшевник с творогом

VII.

 БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

453. Яйца вареные

454. Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами

455. Яйца с ветчиной на гренках

456. Яичная кашка (натуральная)

457. Яичная кашка с овощами или грибами

458. Яичная кашка с мясными продуктами

459. Яичница глазунья (натуральная)

460. Яичница глазунья со шпиком

461. Яичница глазунья с луком

462. Яичница глазунья с жареным картофелем

463. Яичница глазунья с сыром

464. Яичница глазунья с черным хлебом

465. Яичница глазунья с овощами или грибами

466. Яичница глазунья с мясными продуктами

467. Омлет (натуральный)

468. Омлет из яичного порошка

469. Омлет со шпиком

470. Омлет с луком

471. Омлет с сыром

472. Омлет, смешанный с мясными продуктами

473. Омлет, фаршированный овощами или грибами

474. Омлет, фаршированный мясными продуктами

475. Омлет, фаршированный вареньем

476. Омлет с жареным картофелем (запеченный)

477.  Омлет с морковью (запеченный)

478. Омлет с кашей (запеченный)

4790. Драчена

480. Яйца, запеченные под молочным соусом

VIII. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

481. Творожная масса сладкая

482. Творожная масса со сметаной

483. Творожная масса с зеленым луком

484. Творожная масса с ягодами или плодами

485. Творожная масса с орехами

486. Творожная масса с вареньем

487. Творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром или сметаной и сахаром

488. Творог с сыром

489. Творог со свежей зеленью

490. Вареники ленивые (полуфабрикат)

491. Вареники ленивые отварные

492. Сырники из творога

493. Сырники из творога и картофеля

494. Сырники с морковью

495. Сырники по-киевски (украинское национальное блюдо)

496. Творожные батончики (белорусское национальное блюдо)

497. Пудинг из творога (запеченный)

498. Пудинг из творога (варенный на пару)

499. Запеканка из творога

500.  Крем творожный

IX. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, МОРЕПРОДУКТОВ И РАКОВ

• РЫБА ОТВАРНАЯ

501. Рыба (филе) отварная

502. Рыба (непластованная кусками) отварная

503. Рыба (целиком с головой) отварная

504. Рыба (семейства осетровых) отварная

505. Рыба соленая отварная


• РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ

  1. Рыба (филе) припущенная
  2. Рыба (семейства осетровых) припущенная
  3. Рыба (непластованная кусками) припущенная
  4. Рыба припущенная с соусом белое вино
  5. Рыба припущенная с соусом белым с рассолом
  6. Рыба по-русски
  7. Рыба, припущенная в молоке
  8. Филе из рыбы фаршированное
  9. Судак или щука фаршированные (целиком)
  10. Сазан, карп, треска (непластованные кусками) фаршированные
  11. Палав «Каспий» (плов с рыбой) (туркменское национальное блюдо)

• РЫБА ТУШЕНАЯ

  1. Рыба, тушенная в томате с овощами
  2. Рыба соленая, тушенная в томате с овощами

• РЫБА ЖАРЕНАЯ

  1. Рыба жареная
  2. Рыба, жаренная целиком
  3. Рыба (семейства осетровых) жареная
  4. Рыба жареная с луком по-ленинградски
  5. Рыба жареная с гречневой кашей и сметанным соусом
  6. Рыба (семейства осетровых), жаренная звеном
  7. Рыба, жаренная во фритюре
  8. Рыба жареная с зеленым маслом
  9. Килька, хамса, тюлька, жаренные во фритюре
  10. Рыба, жаренная грилье
  11. Рыба, жаренная на вертеле
  12. Рыба в тесте жареная
  13. Поджарка из рыбы
  14. Зразы донские

• РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ

  1. Рыба, запеченная с картофелем по-русски
  2. Рыба, запеченная с яйцом
  3. Рыба, запеченная в сметанном соусе
  4. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски
  5. Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами
  6. Рыба, запеченная с помидорами
  7. Рыба, запеченная под молочным соусом
  8. Солянка из рыбы на сковороде

• БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

  1. Котлеты или биточки рыбные
  2. Шницель рыбный натуральный
  3. Рулет из рыбы
  4. Зразы рыбные рубленые
  5. Тельное из рыбы
  6. Хлебцы рыбные
  7. Тефтели рыбные
  8. Фрикадельки рыбные с томатным соусом
  9. Галки рыбные (белорусское национальное блюдо)

• БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

  1. Консервы рыбные с гарниром
  2. Картофельная запеканка с рыбными консервами
  3. Солянка из рыбных консервов на сковороде

• БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ

  1. Крабы с рисом и соусом
  2. Морской гребешок отварной с соусом
  3. Креветки отварные натуральные
  4. Креветки с соусом
  5. Креветки с рисом
  6. Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом
  7. Кальмары в томатном или сметанном соусе
  8. Трепанги по-дальневосточному
  9. Лангусты с рисом и соусом
  10. Котлеты, биточки из рыбы и пасты «Океан»
  11. Рулет из рыбы с фаршем из пасты «Океан»
  12. Зразы картофельные с фаршем из пасты «Океан»
  13. Фарш из пасты «Океан»

• БЛЮДА ИЗ РАКОВ

  1. Раки отварные
  2. Раки в пиве или хлебном квасе

X.

 БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

• ОТВАРНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ

568. Мясо отварное

569. Баранина, козлятина отварные с овощами

570. Язык отварной с соусом

571. Окорок, рулет, корейка, грудинка отварные

572. Сосиски, сардельки отварные

573. Рулет из рубца

574. Рубцы в соусе

575. Мозги отварные

576. Вымя отварное в соусе

577. Котлеты натуральные паровые

578. Беш-бармак по-киргизски


• ЖАРЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ

  1. Мясо, жаренное крупным куском
  2. Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное
  3. Грудинка, фаршированная кашей
  4. Грудинка, фаршированная рисом и печенью
  5. Грудинка, фаршированная мясом с рисом или мясом
  6. Поросенок жареный
  7. Бифштекс
  8. Бифштекс с яйцом
  9. Бифштекс с луком
  10. Филе
  11. Филе с соусом
  12. Филе с грибами и соусом
  13. Филе с помидорами и соусом
  14. Лангет
  15. Лангет с помидорами
  16. Лангет с соусом
  17. Антрекот
  18. Антрекот с яйцом
  19. Антрекот с луком
  20. Бефстроганов
  21. Поджарка
  22. Шашлык из баранины, говядины или свинины
  23. Шашлык из говядины
  24. Котлеты натуральные
  25. Окорок жареный с помидорами или луком
  26. Колбаса, сардельки, сосиски жареные
  27. Колбаса жареная по-ленинградски
  28. Эскалоп
  29. Эскалоп с соусом
  30. Эскалоп с помидорами
  31. Мясо жареное с соусом эстрагон
  32. Котлеты отбивные
  33. Шницель
  34. Ромштекс
  35. Мозги жареные
  36. Почки жареные с помидорами или лимонным соком
  37. Почки с грибами в соусе красном с вином
  38. Почки, жаренные целиком
  39. Почки жареные в соусе
  40. Печень жареная с жиром или луком
  41. Печень по-строгановски
  42. Вымя жареное
  43. Мозги или сердце, жаренные во фритюре
  44. Грудинка баранья или телячья, жаренная во фритюре
  45. Бастурма (шашлык из маринованной говядины) (грузинское национальное блюдо)
  46. Кабоб «Лаззат» (отбивная) (таджикское национальное блюдо)
  47. Кабурга по-таджикски (рулет мясной по-таджикски)
  48. Курземес Строганове (латвийское национальное блюдо)

• ТУШЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ

  1. Мясо тушеное
  2. Мясо шпигованное
  3. Мясо духовое
  4. Зразы отбивные
  5. Жаркое по-домашнему
  6. Гуляш
  7. Печень, тушенная в соусе
  8. Сердце, легкое и другие субпродукты в соусе
  9. Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой
  10. Рагу из баранины или свинины
  11. Азу
  12. Говядина, тушенная с черносливом
  13. Говядина в кисло-сладком соусе
  14. Говядина в красном кисло-сладком соусе
  15. Грудинка в соусе
  16. Плов
  17. Почки по-русски
  18. Мясо деликатесное (украинское национальное блюдо)
  19. Сэрмэлуце молдовенешть (голубцы по-молдавски)
  20. Чанахи (грузинское национальное блюдо)
  21. Плов парча дошамя (плов с бараниной и фруктами) (азербайджанское национальное блюдо)
  22. Лагман (узбекское национальное блюдо)
  23. Плов по-узбекски
  24. Жаркоп по-киргизски
  25. Мульги-капсад (эстонское национальное блюдо)
  26. Костицэ де порк по молдовенеште (корейка по-молдавски)
  27. Бугланан гоюн эти (баранина с овощами и горохом) (туркменское национальное блюдо)

• БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

  1. Бифштекс рубленый
  2. Бифштекс рубленый с яйцом или луком
  3. Котлеты натуральные рубленые
  4. Шницель натуральный рубленый
  5. Котлеты, биточки, шницели
  6. Котлеты, биточки (особые)
  7. Котлеты московские
  8. Котлеты домашние
  9. Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки)
  10. Котлеты рубленые, запеченные с молочным соусом
  11. Зразы рубленые
  12. Зразы из говядины, фаршированные рисом (паровые)
  13. Рулет с макаронами или яйцом
  14. Рулет с луком и яйцом
  15. Тефтели (1-й вариант)
  16. Тефтели (2-й вариант)
  17. Фрикадельки в соусе
  18. Биточки паровые
  19. Оладьи из печени
  20. Кнели из говядины
  21. Пудинг из говядины
  22. Биточки по-селянски (украинское национальное блюдо)
  23. Котлеты полтавские (украинское национальное блюдо)
  24. Купаты (колбаски) (грузинское национальное блюдо)
  25. Люля-кебаб (азербайджанское национальное блюдо)
  26. Кийма-кабоб (шашлык рубленый) (узбекское национальное блюдо)

• МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ

  1. Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами
  2. Макаронник с мясом или субпродуктами
  3. Говядина в луковом соусе запеченная
  4. Баранина или телятина, запеченная в молочном соусе
  5. Солянка сборная на сковороде
  6. Котлеты натуральные в соусе запеченные
  7. Язык с картофелем в соусе запеченный
  8. Мозги в молочном соусе запеченные
  9. Почки с окороком, языком и грибами в соусе запеченные
  10. Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом
  11. Голубцы с мясом и рисом

• БЛЮДА ИЗ МЯСНЫХ И МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ

  1. Мясо отварное консервированное
  2. Мясо тушеное консервированное
  3. Мясо тушеное консервированное с соусом
  4. Мясо с бобовыми консервированное
  5. Картофельная запеканка с тушеным мясом консервированным
  6. Солянка с консервированной тушеной говядиной или бараниной, или свининой

XI.

 БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА

697. Птица, дичь или кролик отварные с гарниром

698. Птица или дичь под паровым соусом с грибами и рисом

699. Птица или дичь в соусе красном с эстрагоном

700. Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами

701. Сациви из курицы или индейки (птица в ореховом соусе) (грузинское национальное блюдо)

702. Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов

703. Птица или кролик, тушенные в соусе

704. Дичь, тушенная в соусе

705. Плов из птицы, дичи или кролика (1-й вариант)

706. Плов из птицы, дичи или кролика (2-й вариант)

707. Дичь тушеная с рисом

708. Гусь, утка по-домашнему

709. Птица или кролик, тушенные в соусе с овощами

710. Птица, тушенная в соусе красном с эстрагоном

711. Чахохбили (грузинское национальное блюдо)

712. Птица или кролик жареные

713. Гусь, утка фаршированные

714.  Дичь жареная

715. Дичь жареная в соусе сметанном

716. Птица или кролик жареные с соусом томатным с грибами

717. Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром

718. Котлеты из филе птицы, дичи или кролика, фаршированные соусом молочным с грибами

719. Котлеты из филе птицы или дичи, фаршированные печенью

720. Котлеты по-киевски

721. Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные

722. Птица, дичь или кролик по-столичному

723. Кролик на вертеле

724. Кролик по-любительски

725. Птица или кролик, жаренные во фритюре

726. Волован с птицей или дичью и грибами

727. Корзиночки с фаршем из птицы или дичи

728. Фриптурэ пофтоасэ (жаркое аппетитное) (молдавское национальное блюдо)

729. Цыплята табака (грузинское национальное блюдо)

730. Борани из цыплят с баклажанами (армянское национальное блюдо)

731. Товугын ашгабатда (курица по-ашхабадски) (туркменское национальное блюдо)

732.  Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром

733. Котлеты рубленые из бройлеров-цыплят с гарниром

734. Котлеты особые из кур или индеек

735. Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, фаршированные шампиньонами

736. Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика паровые под белым соусом с рисом

737. Котлеты рубленые из кур, кролика, запеченные с соусом молочным

738. Фрикадельки из кур или бройлеров-цыплят

739. Зразы из кур, бройлеров-цыплят с омлетом и овощами

740. Суфле из кур или бройлеров-цыплят

741. Суфле из кур или бройлеров-цыплят с рисом

742. Кнели из кур, бройлеров-цыплят с рисом

743. Шейка индюшиная, гусиная или утиная фаршированная

XII. ГАРНИРЫ

• ГАРНИРЫ ДЛЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД

Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

744. Каша рассыпчатая

745. Каша рассыпчатая из концентрата

746. Каша вязкая

747. Рис отварной

748. Рис припущенный

749.  Рис, припущенный с томатом

750. Бобовые отварные

751. Бобовые отварные с луком

752. Горох или фасоль отварные с томатом и луком

753. Макаронные изделия отварные

754. Макароны отварные с томатом

755. Макароны отварные с овощами

756. Макароны жареные (из отварных)

Гарниры из картофеля и овощей
  1. Картофель отварной
  2. Картофель в молоке
  3. Пюре картофельное
  4. Картофель жареный (из вареного)
  5. Картофель жареный (из сырого)
  6. Картофель, жаренный во фритюре
  7. Картофель хрустящий (чипс)
  8. Крокеты картофельные
  9. Овощи отварные с жиром
  10. Овощи, припущенные с жиром
  11. Овощи в молочном соусе (1-й вариант)
  12. Овощи в молочном соусе (2-й вариант)
  13. Пюре из моркови или свеклы (1-й вариант)
  14. Пюре из моркови или свеклы (2-й вариант)
  15. Морковь, тушенная в сметанном соусе
  16. Морковь, тушенная с черносливом или яблоками
  17. Капуста тушеная
  18. Капуста, тушенная с яблоками
  19. Капуста жареная
  20. Свекла тушеная
  21. Свекла, тушенная в сметанном соусе
  22. Кабачки или тыква, тушенные в сметане
  23. Рагу овощное (1-й вариант)
  24. Рагу овощное (2-й вариант)
  25. Рагу овощное (3-й вариант)
  26. Лук маринованный
  27. Лук, жаренный во фритюре
  28. Помидоры жареные
  29. Тыква, кабачки, баклажаны жареные
  30. Грибы в сметанном соусе
  31. Яблоки печеные
Гарниры сложные
  1. 1-й вариант
  2. 2-й вариант
  3. 3-й вариант
  4. 4-й вариант
  5. 5-й вариант
  6. 6-й вариант
  7. 7-й вариант
  8. 8-й вариант
  9. 9-й вариант
  10. 10-й вариант
  11. 11-й вариант
  12. 12-й вариант
  13. 13-й вариант
  14. 14-й вариант
  15. 15-й вариант
  16. 16-й вариант
  17. 17-й вариант
  18. 18-й вариант
  19. 19-й вариант

• ГАРНИРЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

Гарниры из овощей
  1. 1-й вариант
  2. 2-й вариант
  3. 3-й вариант
  4. 4-й вариант
  5. 5-й вариант
  6. 6-й вариант
  7. 7-й вариант
  8. 8-й вариант
  9. 9-й вариант
  10. 10-й вариант
Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе
  1. 1-й вариант
  2. 2-й вариант
  3. 3-й вариант
  4. 4-й вариант
  5. Плоды или ягоды маринованные

XIII.

 СОУСЫ

• СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ

822. Бульон коричневый

823. Бульон концентрированный (фюме)

824. Соус красный основной

825. Соус красный основной из соусной пасты

826. Соус красный с вином

827. Соус луковый

828. Соус красный с луком и огурцами

829. Соус луковый с горчицей

830. Соус красный с луком и грибами (охотничий)

831. Соус красный с грибами и помидорами

832. Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)

833. Соус красный с кореньями (для тефтелей)

834. Соус красный с луком и грибами (для запекания рыбы, мяса и овощей)

835. Соус красный с эстрагоном

836. Соус перечный с уксусом

837. Соус красный перечный с вином

838. Соус красный смородиновый

839. Соус красный с мандаринами или апельсинами

840. Соус красный с ветчиной, каперсами и грибами

841. Соус красный кисло-сладкий


• СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

  1. Бульон
  2. Соус белый основной
  3. Соус паровой
  4. Соус белый с яйцом
  5. Соус белый с овощами
  6. Соус белый с каперсами
  7. Соус томатный
  8. Соус томатный с грибами
  9. Соус томатный с грибами и овощами

• СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ

  1. Бульон рыбный
  2. Соус белый основной
  3. Соус паровой
  4. Соус белый (для запекания рыбы)
  5. Соус-белое вино
  6. Соус белый с рассолом
  7. Соус томатный
  8. Соус томатный с овощами

• СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ

  1. Соус молочный (для подачи к блюду)
  2. Соус молочный (сладкий)
  3. Соус молочный (для запекания овощей, мяса и рыбы)
  4. Соус молочный густой (для фарширования)

• СОУСЫ СМЕТАННЫЕ

  1. Соус сметанный
  2. Соус сметанный с томатом
  3. Соус сметанный с луком
  4. Соус сметанный с томатом и луком
  5. Соус сметанный с хреном

• СОУСЫ ГРИБНЫЕ

  1. Соус грибной
  2. Соус грибной с томатом
  3. Соус грибной кисло-сладкий

• СОУСЫ ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ

  1. Соус польский
  2. Соус голландский (1-й вариант)
  3. Соус голландский (2-й вариант)
  4. Соус голландский с горчицей
  5. Соус голландский с каперсами
  6. Соус голландский со сливками
  7. Соус яичный сладкий
  8. Соус сухарный

• СМЕСИ МАСЛЯНЫЕ

  1. Масло зеленое, или килечное, или селедочное
  2. Масло раковое, или сырное, или масло с горчицей
  3. Паста желтковая
  4. Паста сырная
  5. Паста из брынзы

СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ

  1. Соус майонез
  2. Соус майонез со сметаной
  3. Соус майонез с желе (банкетный)
  4. Соус майонез с корнишонами
  5. Соус майонез с зеленью
  6. Соус майонез с хреном
  7. Соус майонез с томатом и луком
  8. Соус хрен
  9. Маринад овощной с томатом
  10. Маринад овощной без томата
  11. Маринад овощной со свеклой
  12. Заправка для салатов
  13. Заправка горчичная
  14. Желе мясное или рыбное
  15. Горчица столовая

• СОУСЫ СЛАДКИЕ И СИРОПЫ

  1. Соус шоколадный
  2. Соус ореховый (миндальный)
  3. Соус шоколадно-ореховый
  4. Соус земляничный, или малиновый, или вишневый
  5. Соус абрикосовый
  6. Соус черносмородиновый
  7. Соус коньячный
  8. Соус клюквенный
  9. Соус яблочный
  10. Соус из экстракта ягодного
  11. Сироп сахарный
  12. Сироп кофейный
  13. Сироп шоколадный

XIV.

 СЛАДКИЕ БЛЮДА

• ПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ

912. Плоды или ягоды свежие

913. Плоды или ягоды свежие с сахаром

914. Арбуз, дыня, ананас свежие

915. Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром

916. Лимоны с сахаром

917. Плоды или ягоды быстрозамороженные с сиропом

918. Ягоды быстрозамороженные с сиропом

919. Малина или земляника с молоком, сметаной или сливками

920. Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами

921. Бананы со сливками или молоком

922. Чернослив со сливками или сметаной взбитыми

923. Яблоки или груши с сиропом


• КОМПОТЫ

  1. Компот из свежих плодов
  2. Компот из смеси свежих плодов и бахчевых
  3. Компот из яблок и слив или из яблок и алычи
  4. Компот из крыжовника и вишни или из крыжовника и смородины черной
  5. Компот из земляники или малины
  6. Компот из апельсинов или мандаринов
  7. Компот из плодов консервированных
  8. Компоты-ассорти (консервы)
  9. Компот из плодов или ягод сушеных
  10. Компот из смеси сухофруктов

• КИСЕЛИ

  1. Кисель из плодов или ягод свежих
  2. Кисель из земляники, малины, ежевики
  3. Кисель из яблок с клюквой или из яблок
  4. Кисель из ревеня
  5. Кисель из яблок сушеных с клюквой или из яблок сушеных
  6. Кисель из кураги
  7. Кисель из апельсинов или мандаринов
  8. Кисель из плодов шиповника (витаминный)
  9. Кисель из сока плодового или ягодного натурального
  10. Кисель из сока плодового или ягодного с сахаром
  11. Кисель из сиропа плодового или ягодного натурального
  12. Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового
  13. Кисель из повидла, джема, варенья
  14. Кисель из экстракта плодового или ягодного
  15. Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах
  16. Кисель из клюквы (густой)
  17. Кисель из кураги (густой)
  18. Кисель из яблок (густой)
  19. Кисель молочный
  20. Кисель молочный (густой)
  21. Кисель белорусский

• ЖЕЛЕ, МУССЫ, САМБУКИ

  1. Желе из плодов или ягод свежих
  2. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов
  3. Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми
  4. Желе с плодами консервированными
  5. Желе с плодами свежими и консервированными
  6. Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального
  7. Желе из сиропа плодового или ягодного
  8. Желе из молока
  9. Мусс клюквенный
  10. Мусс земляничный
  11. Мусс лимонный
  12. Мусс апельсиновый или мандариновый
  13. Мусс яблочный (на крупе манной)
  14. Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)
  15. Самбук яблочный или сливовый
  16. Самбук абрикосовый

• КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ

  1. Крем ванильный, шоколадный, кофейный
  2. Крем ореховый
  3. Крем ванильный из сметаны
  4. Крем ягодный
  5. Крем из цитрусовых
  6. Крем из варенья
  7. Крем из джема или конфитюра
  8. Крем рисовый (латвийское национальное блюдо)
  9. Сливки или сметана взбитые
  10. Сливки взбитые с орехами, шоколадные, лимонные

• СУФЛЕ, ПУДИНГИ, ГРЕНКИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

  1. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое
  2. Суфле плодовое или ягодное
  3. Пудинг сухарный
  4. Пудинг яблочный с орехами
  5. Гренки с плодами и ягодами
  6. Яблоки печеные
  7. Яблоки печеные со сливками взбитыми
  8. Яблоки по-киевски
  9. Яблоки с рисом
  10. Яблоки в тесте жареные
  11. Яблоки в слойке
  12. Шарлотка с яблоками
  13. Корзиночки с яблоками
  14. Корзиночки с ягодами
  15. Корзиночки с плодами и ягодами консервированными

• МОРОЖЕНОЕ

  1. Мороженое ассорти с плодами консервированными
  2. Мороженое с плодами или ягодами консервированными
  3. Мороженое «Сюрприз»
  4. Мороженое с вином
  5. Мороженое «Планета»
  6. Мороженое «Восток»
  7. Мороженое «Космос»
  8. Мороженое «Северное сияние»
  9. Мороженое «Пингвин»
  10. Мороженое «Айсберг»
  11. Мороженое «Москва»
  12. Мороженое «Спутник»

XV.

 НАПИТКИ

• ЧАЙ

1008. Чай-заварка

1009. Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом

1010. Чай с лимоном

1011. Чай с молоком или сливками

1012. Чай парами чайников

1013. Чай одним чайником

• КОФЕ

  1. Кофе черный
  2. Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером
  3. Кофе черный с молоком или сливками
  4. Кофе на молоке
  5. Кофе на молоке сгущенном
  6. Кофе на молоке по-варшавски
  7. Кофе из консервов «Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром»
  8. Кофе по-восточному
  9. Кофе черный со взбитыми сливками по-венски
  10. Кофе черный с мороженым (гляссе)
  11. Кофейный напиток

• КАКАО И ШОКОЛАД

  1. Какао с молоком
  2. Какао с молоком сгущенным
  3. Какао из консервов «Какао со сгущенным молоком и сахаром»
  4. Какао с мороженым
  5. Шоколад
  6. Шоколад со взбитыми сливками

• МОЛОКО, КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

  1. Молоко кипяченое
  2. Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка

• ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ С ВИНОМ

  1. Чай с красным вином
  2. Напиток «Плодовый»
  3. Напиток «Спортивный»
  4. Напиток «Застольный»/li>

• МОЛОЧНЫЕ И СЛИВОЧНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

  1. Молочный прохладительный напиток с соком плодовым или ягодным
  2. Молочный прохладительный напиток с джемом
  3. Сливки с соком апельсиновым
  4. Сливки с ликером

• ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

  1. Напиток апельсиновый или лимонный
  2. Напиток клюквенный
  3. Напиток яблочный
  4. Напиток из ревеня
  5. Напиток из варенья
  6. Напиток из сиропа
  7. Напиток из плодов шиповника
  8. Квас хлебный из экстракта
  9. Напиток «Петровский»

• БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ

Коктейли сливочные
  1. Коктейль сливочно-шоколадный
  2. Коктейль сливочно-кофейный
Коктейли молочные
  1. Коктейль молочно-шоколадный
  2. Коктейль молочно-кофейный
  3. Коктейль молочно-плодовый
  4. Коктейль молочно-ягодный
Коктейли молочные с мороженым
  1. Коктейль молочно-шоколадный с мороженым
  2. Коктейль молочно-кофейный с мороженым
  3. Коктейль молочно-плодовый с мороженым
  4. Коктейль молочно-ягодный с мороженым
Коктейли десертные
  1. Плодовый коктейль с мороженым
  2. Коктейль апельсиновый с мускатным орехом
  3. Коктейль персиковый
  4. Коктейль кофейно-яблочный
  5. Коктейль «Мозаика»

• КРЮШОНЫ

  1. Крюшон ананасный
  2. Крюшон клубничный

XVI.

 МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

• МУЧНЫЕ БЛЮДА

1067. Тесто для пельменей

1068. Пельмени «Московские» (полуфабрикат)

1069. Пельмени из говядины и свинины (полуфабрикат)

1070. Пельмени со свининой и свежей капустой (полуфабрикат)

1071. Пельмени мясные (полуфабрикат)

1072. Пельмени отварные

1073. Пельмени жареные

1074. Пельмени в омлете

1075. Пельмени, запеченные в сметане

1076. Манты с бараниной (казахское национальное блюдо)

1077. Бораки с говядиной (армянское национальное блюдо)

1078. Тесто для вареников

1079. Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем

1080. Вареники из полуфабриката промышленного производства

1081. Блины

1082. Блинчики-полуфабрикат (оболочка)

1083. Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем

1084. Тесто для оладий

1085. Оладьи

1086. Оладьи с изюмом

1087. Оладьи с яблоками

1088.  Оладьи с творогом


• МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

  1. Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное
  2. Тесто слоеное пресное для мучных изделий
  3. Пирожки печеные из дрожжевого теста
  4. Пирожки жареные из дрожжевого теста
  5. Пирожки печеные из пресного слоеного теста
  6. Пирожки печеные из пресного сдобного теста
  7. Пончики
  8. Чебуреки
  9. Беляши (казахское национальное блюдо)
  10. Ватрушки
  11. Ватрушки венгерские
  12. Расстегаи с мясом или рыбой
  13. Расстегаи закусочные
  14. Расстегаи московские
  15. Кулебяки
  16. Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте

• МУЧНЫЕ ГАРНИРЫ

  1. Клецки
  2. Лапша домашняя
  3. Гренки из пшеничного хлеба
  4. Гренки с сыром
  5. Гренки острые
  6. Гренки для горошка, овощных пюре и других блюд
  7. Вертута с брынзой (молдавское национальное блюдо)
  8. Профитроли
  9. Волованы
  10. Корзиночки (тарталетки) для закусок

• ФАРШИ

  1. Фарш мясной с луком
  2. Фарш мясной с яйцом
  3. Фарш мясной с рисом
  4. Фарш мясной с рисом и яйцом
  5. Фарш ливерный (1-й вариант)
  6. Фарш ливерный (2-й вариант)
  7. Фарш ливерный с кашей
  8. Фарш рыбный
  9. Фарш рыбный с рисом
  10. Фарш рыбный с рисом и визигой
  11. Фарш картофельный с грибами или луком
  12. Фарш из свежей капусты
  13. Фарш из квашеной капусты
  14. Фарш морковный
  15. Фарш морковный с яйцом
  16. Фарш морковный с рисом
  17. Фарш из зеленого лука с яйцом
  18. Фарш грибной
  19. Фарш рисовый с яйцом
  20. Фарш рисовый с грибами
  21. Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников)
  22. Фарш творожный (для блинчиков)
  23. Фарш яблочный
  24. Фарш вишневый
ПРИЛОЖЕНИЯ
  • Мясо
  • Субпродукты, колбасные изделия и свинокопчености
  • Сельскохозяйственная птица
  • Пернатая дичь
  • Кролик
  • Рыба
  • Морепродукты
  • Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи
  • Гастрономические товары
  • Нормы закладки продуктов на порцию супа 500 г. (таб. 5)
  • Содержание мяса и жира в консервах от массы нетто (таб. 6)
  • Гарниры из расчета на порцию бульона массой 400 г. (таб. 7)
  • Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш (таб. 8)
  • Порядок раскатки пласта теста и установки вальцов тестораскаточной машины (таб. 9)
  • Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий
  • Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов
  • Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
  • Калькулятор расчёта количества посолочной смеси (нитритная соль + поваренная соль) для производства колбасных и мясных изделий
  • Калькулятор расчёта количества нитритной соли для приготовлении рассола при мокром посоле
  • Калькулятор расчёта количества нитритной соли при приготовления рассола для шприцевания сырья
  • Калькулятор расчета концентрации уксусной кислоты, %
  • Толковый словарь
  • Фотографии готовых и оформленных блюд
  • Извлечение из Рекомендаций по формам и методам контроля и оценки качества блюд и кондитерских изделий
  • Перечень блюд и кулинарных изделий, помещенных в «Сборнике»

ДРУГИЕ ПОЛЕЗНЫЕ СБОРНИКИ
  • Поваренная книга (1790 год издания). Часть II
  • Образцовая кухня и практическая школа домашняго хозяйства (1892 год издания)
  • Новое пособие хозяйкам (1893 год выпуска)
  • Кулинарный сборникъ (1914 год выпуска).Часть II
  • Деньщик за повара (поваренная книжка для военных) (1914 год издания)
  • Советуем приготовить (1974 год издания)
  • Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты (бисквитные торты) (1978 год издания) (часть I)
  • Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты (торты песочные, слоеные, заварные и др.) (1978 год издания) (часть II)
  • Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты (пирожные, кексы, рулеты, полуфабрикаты) (1978 год издания) (часть III)
  • Рисование и лепка кондитерских изделий (2001 год издания)
  • Технология приготовления пищи (2006 год издания)
  • Мучные изделия (2006 год издания)
  • Справочник технолога колбасного производства (1993 год издания)

ЛИЧНО ДЛЯ ВАС

Контроль за готовностью блюда — Студопедия

Внешний вид аккуратно выложенный на тарелку

Вкус кисло-сладкий

Цвет светло красный

Консистенция мягкая

Приготовления блюд из тушеного мяса азу, гуляш, плов. азу жаркое киевское качественная оценка их .

Технологическая карта

Блюда Азу рецептура№ 637 2к

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья на порцию Технологические требования к основному сырью и п/ф
Масса б Масса н
Говядина боковой наружной части Гост 5284-84
Жир животный топлёный Гост 17483-72
Томат пюре Гост 3343-89
Лук репчатый Гост 1723-86
Мука пшеничная Гост 26574-85
Помидоры - - -
Огурцы солёные Гост 7180-73
Картофель Гост 7176-85
Чеснок 0. 8 Гост 27569-87
Масса гарнира 759    
Масса соуса из овощей    
Выход    

Технология приготовления .

мясо нарезанное брусочками 10-15 грамм обжаривают заливают горячим бульоном добавляют томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении На оставшимся бульоне приготовляют соус в который кладут солёные огурцы полученным соусом заливают мясо добавляют жаренный картофель и тушат ещё 15-20 мин отпускают азу вместе с гарниром .


Контроль за готовностью блюда

Внешний вид азу нарезано кубиком

Вкус свойственный мясу и овощам

Цвет свойственный мясу и овощам

Консистенция сочная

Приготовление рубленной массы и изделий из неё шницель бифштекс биточки по селянский котлеты полтавские качественная оценка их .

Технологическая карта

Блюда Бифштекс рубленный рецептура№ 654 2к

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья на порцию Технологические требования к основному сырью и п/ф
Масса б Масса н
Говядина котлетная масса Гост 5284-84
Шпик 12.5 Гост 8158-72
Молоко Гост 52054-2003
Соль 0.01 0.01 Гост 13685-84
Перец 00.4 0.04 Гост 13685-84
Масса п/ф   -
Жир животный Гост 17483-72
Масса жареного бифштекса   -
Гарнир 757   -
       
Выход   -

Технология приготовления .

В измельчённое мясо добавляют шпик нарезанный кубиком 5х5 мм ,добавляют соль специй молоко вымешивают разделывают в виде биточков по 1 шт на порцию и жарят при отпуске гарнируют и поливают выделившимся соком .

Контроль за готовностью блюда

Внешний вид круглый

Вкус свойственный мясу с овощами

Цвет темно золотистый

Консистенция сочная

Приготовление котлетной массы и изделия из неё котлеты зразы тефтели рулет качественная оценка их .

Технологическая карта

Блюда Котлеты рецептура№ 658 2к



Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья на порцию Технологические требования к основному сырью и п/ф
Масса б Масса н
Говядина Гост 5284-84
Хлеб Гост 27842-88
Молоко Гост 52054-2003
Сухари Гост 686-83
Масса готового п/ф    
Жир жив топлёный Гост 17483-72
Масса жареных котлет    
Гарнир 757    
       
       
Выход    

котлет Полтавская масса.

Полтавские котлеты классический рецепт с фото

Котлеты Ингредиенты 200 г мяса, 100 мл воды, 1 кусок батона, Приготовление Вымойте мясо, нарежьте пленки, удалите жир и сухожилия, нарежьте небольшими кусочками и измельчите. Затем смешать фарш с батоном, смоченным в холодной воде, можно снова

автор Вечерская Ирина

Котлеты Состав: 400 г мяса, 1 луковица, 2 куска белого хлеба. Мясо вымыть, срезать пленки, удалить жир и сухожилия, нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку.Очистите лук и нарежьте его на несколько частей. Затем смешайте фарш с батоном, пропитанным

.

Из книги Как грамотно приготовить мясо. 3 простых правила и 100 рецептов автора Левашева Е.

Котлеты «Пожарские» котлеты Время приготовления 1 час 20 минут | состав: | Куриные окорочка — 500 г, белый хлеб толщиной 4–5 см — 1 ломтик, молоко или сливки — 200 мл, яйца — 1 шт., Сливочное масло — 3 ст. л., панировочные сухари — 0,5 стакана, масло растительное — 0,5

В состав полтавской котлеты не входит привычный для всех нас «котлетный» ингредиент — пропитанный хлеб или белые сухарики. Поэтому его вкус особенно мясистый и насыщенный. Это вкусно!

  • Мясо 200 грамм
  • Сало 100 грамм
  • Чеснок 2 зубчика
  • Панировочные сухари 2 ст. ложек
  • 1/2 чайной ложки соли
  • Перец черный молотый По вкусу

Если у вас нет фарша, возьмите нежирный кусок мяса (идеально подходит говядина), вымойте его, промокните бумажными полотенцами и несколько раз протрите. Можно использовать блендер.

Возьмите небольшой кусок свежего сала и нарежьте его острым ножом на очень маленькие кусочки.Чтобы было легче, положите бекон в морозилку на двадцать минут, чтобы он замерз. Добавьте в фарш нарезанный бекон.

Чеснок очистить и мелко нарезать. Гвоздику можно натереть на терке или просто пропустить через специальный пресс. К мясу и салам добавить подготовленный чеснок.

Посыпьте все ингредиенты солью и молотым черным перцем. Лучше, если оно будет свежемолотое, тогда блюдо получится еще вкуснее и ароматнее. Тщательно перемешайте все ингредиенты.Если масса получилась слишком сухой, то добавьте немного воды.

Из полученной мясной массы раскатать шарики. В сковороде разогреть растительное масло. Обвалять каждый шарик со всех сторон в панировочных сухарях, чтобы они хорошо прилипали к мясу. Обжарить котлеты на среднем огне до золотистого цвета.

Котлеты Полтавские (Украинское Национальное блюдо) богат витаминами и минералами, такими как: витамин B2 — 16,7%, холин — 20,6%, витамин B5 — 16%, витамин B6 — 30%, витамин B12 — 116.7%, витамин PP — 58,1%, калий — 19,1%, кремний — 16,7%, фосфор — 35,4%, железо — 22,2%, кобальт — 102%, марганец — 21,7%, медь — 30%, молибден — 26,1%. , хром — 22,4%, цинк — 39,3%

  • Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению цветовой чувствительности зрительного анализатора и адаптации к темноте. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
  • Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и метаболизме фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
  • Витамин B5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может привести к повреждению кожи и слизистых оболочек.
  • Витамин B6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессов торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращении аминокислот, в метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному образованию эритроцитов , поддержание нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное поступление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
  • Витамин B12 играет важную роль в метаболизме и преобразовании аминокислот. Фолиевая кислота и витамин B12 являются взаимосвязанными витаминами и участвуют в кроветворении. Недостаток витамина B12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолиевой кислоты, а также к анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
  • Витамин PP участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического обмена. Недостаточный прием витаминов сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно-кишечного тракта и нервной системы.
  • Калий — основной внутриклеточный ион, который принимает участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах нервных импульсов, регуляции давления.
  • Кремний входит как структурный компонент в гликозаминогликаны и стимулирует синтез коллагена.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, в том числе в энергетическом обмене, регулирует кислотно-щелочной баланс, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Железо входит в состав белков различного назначения, в том числе ферментов. Участвует в переносе электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно-восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление приводит к гипохромной анемии, миоглобин-дефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
  • Кобальт входит в состав витамина B12. Активирует ферменты метаболизма жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
  • Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, участвующих в метаболизме аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной ломкостью костной ткани, нарушением углеводного и липидного обмена.
  • Медь входит в состав ферментов с окислительно-восстановительной активностью и участвует в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями в формировании сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
  • Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серосодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
  • Хром участвует в регуляции уровня глюкозы в крови, усиливая действие инсулина.Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
  • Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в синтезе и разложении углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, сексуальной дисфункции и порокам развития плода. Недавние исследования показали способность высоких доз цинка нарушать абсорбцию меди и тем самым способствовать развитию анемии.
по-прежнему скрывать

Вы можете увидеть полное руководство по наиболее полезным продуктам в приложении

Котлеты Полтавские (ТТК3027)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Полтавские котлеты

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на котлетное блюдо «Полтавские», производимое предприятием общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЯМ

Пищевое сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пищи, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, сертификат безопасности и качества, и Т. Д.)

ЖЕЛАЕМ ВАМ ПОСЛЕДНИЙ СБОР РЕЦЕПТОВ?

Предлагаем (более 800 ТТК) три самых современных сборника рецептов (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебобулочные изделия, десерты и напитки) + свыше 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидка на комплект.

3. РЕЦЕПТ

наименование сырья На 1 порцию, г. На 10 порций, г.
брутто нетто брутто Нетто
Говядина (котлета) 71 52 710 520
Вода 5 5 50 50
Свиной жир 5 5 50 50
Чеснок 0,7 0,5 7 5
Сухари 8 8 80 80
Вес полуфабриката 67 670
Топленый или пищевой животный жир 5 5 50 50
Фрикадельки жареные 50 500
Масло сливочное или столовый маргарин 5 5 50 50
Выход 55 550

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Говядину дважды пропустить через мясорубку, добавить воду, бекон (нарезать мелкими кубиками), измельчить чеснок, посолить, поперчить и перемешать.

Из приготовленной массы формируются котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом (2 шт на порцию), панированные в сухарях и обжариваемые на раскаленной с жиром сковороде до готовности. В отпуске полить жиром.

  1. ТРЕБОВАНИЯ ДЛЯ РЕГИСТРАЦИИ, ВНЕДРЕНИЯ И ХРАНЕНИЯ

Сервировка: Блюдо готовится по заказу потребителя, используется по рецепту основного блюда.Срок годности и реализация согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составляется на основании акта разработки.

Особенности конструкции. Блюдо подается в неглубокой обеденной тарелке, 2 шт. на порцию, залить жиром.

Правила подачи. Температура сервировки не ниже 65 o C.

Срок продажи и хранения. Не более чем через 3 часа после приготовления при хранении на водяной бане или горячей плите.

Условия перевозки. При транспортировке продукция должна сопровождаться сертификатом качества с указанием производителя, нормативного документа, согласно которому была изготовлена ​​продукция, срока годности, веса единицы упаковки товара и цены товара.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Обжаренный продукт в панировке овально-приплюснутой формы с заостренным концом (2 шт.на порцию), сбрызнутый жиром.

Консистенция : однородная, мягкая, плотная.

Цвет: корок — коричневый, на срезе — серовато-коричневый.

Вкус: типичный для компонентов, входящих в состав продукта, и чеснока.

Запах : типичный для мяса и чеснока.

6,2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям эта посуда соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевых продуктов» (ТР ТС 021/2011)

Массовая доля сухого вещества не менее 58. 6%. (Метод испытаний — сушка в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 28,9%. (Метод испытаний — экстракционная масса).

6.3. Микробиологические показатели.

  1. Показатели пищевой и энергетической ценности блюд.

% PDF-1.4 % 1 0 obj > endobj 3 0 obj > endobj 2 0 obj > endobj 4 0 obj > endobj 5 0 obj > endobj 6 0 obj > endobj 7 0 объект > endobj 8 0 объект > endobj 9 0 объект > endobj 10 0 obj > endobj 11 0 объект > endobj 12 0 объект > endobj 13 0 объект > endobj 14 0 объект > endobj 15 0 объект > endobj 16 0 объект > endobj 17 0 объект > endobj 18 0 объект > endobj 19 0 объект > endobj 20 0 объект > endobj 21 0 объект > endobj 22 0 объект > endobj 23 0 объект > endobj 24 0 объект > endobj 25 0 объект > endobj 26 0 объект > endobj 27 0 объект > endobj 28 0 объект > endobj 29 0 объект > endobj 30 0 объект > endobj 31 0 объект > endobj 32 0 объект > endobj 33 0 объект > endobj 34 0 объект > / XObject> / Шрифт> >> / MediaBox [0 0 594. 95996 840.95996] / Аннотации [315 0 R 316 0 R 317 0 R 318 0 R 319 0 R 320 0 R 321 0 R 322 0 R 323 0 R 324 0 R 325 0 326 0 руб. 327 0 руб.] / Содержание 328 0 руб. / StructParents 0 / Родитель 7 0 R >> endobj 35 0 объект > >> / Содержание 330 0 руб. / Родитель 7 0 R >> endobj 36 0 объект > >> / Содержание 332 0 руб. / Родитель 7 0 R >> endobj 37 0 объект > >> / Содержание 334 0 руб. / Родитель 7 0 R >> endobj 38 0 объект > >> / Содержание 336 0 руб. / Родитель 7 0 R >> endobj 39 0 объект > >> / Содержание 338 0 руб. / Родитель 7 0 R >> endobj 40 0 obj > >> / Содержание 340 0 руб. / Родитель 7 0 R >> endobj 41 0 объект > >> / Содержание 342 0 руб. / Родитель 7 0 R >> endobj 42 0 объект > >> / Содержание 344 0 руб. / Родитель 7 0 R >> endobj 43 0 объект > >> / Содержание 346 0 руб. / Родитель 7 0 R >> endobj 44 0 объект > >> / Содержание 348 0 руб. / Родитель 7 0 R >> endobj 45 0 объект > >> / Содержание 350 0 руб. / Родитель 8 0 R >> endobj 46 0 объект > >> / Содержание 352 0 руб. / Родитель 8 0 R >> endobj 47 0 объект > >> / Содержание 354 0 руб. / Родитель 8 0 R >> endobj 48 0 объект > >> / Содержание 356 0 руб. / Родитель 8 0 R >> endobj 49 0 объект > >> / Содержание 358 0 руб. / Родитель 8 0 R >> endobj 50 0 объект > >> / Содержание 360 0 руб. / Родитель 8 0 R >> endobj 51 0 объект > >> / Содержание 362 0 руб. / Родитель 8 0 R >> endobj 52 0 объект > >> / Содержание 364 0 руб. / Родитель 8 0 R >> endobj 53 0 объект > >> / Содержание 366 0 руб. / Родитель 8 0 R >> endobj 54 0 объект > >> / Содержание 368 0 руб. / Родитель 8 0 R >> endobj 55 0 объект > >> / Содержание 370 0 руб. / Родитель 9 0 R >> endobj 56 0 объект > >> / Содержание 372 0 руб. / Родитель 9 0 R >> endobj 57 0 объект > >> / Содержание 374 0 руб. / Родитель 9 0 R >> endobj 58 0 объект > >> / Содержание 376 0 руб. / Родитель 9 0 R >> endobj 59 0 объект > >> / Содержание 378 0 руб. / Родитель 9 0 R >> endobj 60 0 объект > >> / Содержание 380 0 руб. / Родитель 9 0 R >> endobj 61 0 объект > >> / Содержание 382 0 руб. / Родитель 9 0 R >> endobj 62 0 объект > >> / Содержание 384 0 руб. / Родитель 9 0 R >> endobj 63 0 объект > >> / Содержание 386 0 руб. / Родитель 9 0 R >> endobj 64 0 объект > >> / Содержание 388 0 руб. / Родитель 9 0 R >> endobj 65 0 объект > >> / Содержание 390 0 руб. / Родитель 10 0 R >> endobj 66 0 объект > >> / Содержание 392 0 руб. / Родитель 10 0 R >> endobj 67 0 объект > >> / Содержание 394 0 руб. / Родитель 10 0 R >> endobj 68 0 объект > >> / Содержание 396 0 руб. / Родитель 10 0 R >> endobj 69 0 объект > >> / Содержание 398 0 руб. / Родитель 10 0 R >> endobj 70 0 объект > >> / Содержание 400 0 руб. / Родитель 10 0 R >> endobj 71 0 объект > >> / Содержание 402 0 руб. / Родитель 10 0 R >> endobj 72 0 объект > >> / Содержание 404 0 руб. / Родитель 10 0 R >> endobj 73 0 объект > >> / Содержание 406 0 руб. / Родитель 10 0 R >> endobj 74 0 объект > >> / Содержание 408 0 руб. / Родитель 10 0 R >> endobj 75 0 объект > >> / Содержание 410 0 руб. / Родитель 11 0 R >> endobj 76 0 объект > >> / Содержание 412 0 руб. / Родитель 11 0 R >> endobj 77 0 объект > >> / Содержание 414 0 руб. / Родитель 11 0 R >> endobj 78 0 объект > >> / Содержание 416 0 руб. / Родитель 11 0 R >> endobj 79 0 объект > >> / Содержание 418 0 руб. / Родитель 11 0 R >> endobj 80 0 объект > >> / Содержание 420 0 руб. / Родитель 11 0 R >> endobj 81 0 объект > >> / Содержание 422 0 руб. / Родитель 11 0 R >> endobj 82 0 объект > >> / Содержание 424 0 руб. / Родитель 11 0 R >> endobj 83 0 объект > >> / Содержание 426 0 руб. / Родитель 11 0 R >> endobj 84 0 объект > >> / Содержание 428 0 руб. / Родитель 11 0 R >> endobj 85 0 объект > >> / Содержание 430 0 руб. / Родитель 12 0 R >> endobj 86 0 объект > >> / Содержание 432 0 руб. / Родитель 12 0 R >> endobj 87 0 объект > >> / Содержание 434 0 руб. / Родитель 12 0 R >> endobj 88 0 объект > >> / Содержание 436 0 руб. / Родитель 12 0 R >> endobj 89 0 объект > >> / Содержание 438 0 руб. / Родитель 12 0 R >> endobj 90 0 объект > >> / Содержание 440 0 руб. / Родитель 12 0 R >> endobj 91 0 объект > >> / Содержание 442 0 руб. / Родитель 12 0 R >> endobj 92 0 объект > >> / Содержание 444 0 руб. / Родитель 12 0 R >> endobj 93 0 объект > >> / Содержание 446 0 руб. / Родитель 12 0 R >> endobj 94 0 объект > >> / Содержание 448 0 руб. / Родитель 12 0 R >> endobj 95 0 объект > >> / Содержание 450 0 руб. / Родитель 13 0 R >> endobj 96 0 объект > >> / Содержание 452 0 руб. / Родитель 13 0 R >> endobj 97 0 объект > >> / Содержание 454 0 руб. / Родитель 13 0 R >> endobj 98 0 объект > >> / Содержание 456 0 руб. / Родитель 13 0 R >> endobj 99 0 объект > >> / Аннотации [458 0 R] / Содержание 459 0 руб. / Родитель 13 0 R >> endobj 100 0 объект > >> / Аннотации [461 0 R 462 0 R] / Содержание 463 0 руб. / Родитель 13 0 R >> endobj 101 0 объект > >> / Содержание 465 0 руб. / Родитель 13 0 R >> endobj 102 0 объект > >> / Содержание 467 0 руб. / Родитель 13 0 R >> endobj 103 0 объект > >> / Содержание 469 0 руб. / Родитель 13 0 R >> endobj 104 0 объект > >> / Содержание 471 0 руб. / Родитель 13 0 R >> endobj 105 0 объект > >> / Содержание 473 0 руб. / Родитель 14 0 R >> endobj 106 0 объект > >> / Содержание 475 0 руб. / Родитель 14 0 R >> endobj 107 0 объект > >> / Содержание 477 0 руб. / Родитель 14 0 R >> endobj 108 0 объект > >> / Содержание 479 0 руб. / Родитель 14 0 R >> endobj 109 0 объект > >> / Содержание 481 0 руб. / Родитель 14 0 R >> endobj 110 0 объект > >> / Содержание 483 0 руб. / Родитель 14 0 R >> endobj 111 0 объект > >> / Содержание 485 0 руб. / Родитель 14 0 R >> endobj 112 0 объект > >> / Содержание 487 0 руб. / Родитель 14 0 R >> endobj 113 0 объект > >> / Содержание 489 0 руб. / Родитель 14 0 R >> endobj 114 0 объект > >> / Содержание 491 0 руб. / Родитель 14 0 R >> endobj 115 0 объект > >> / Содержание 493 0 руб. / Родитель 15 0 R >> endobj 116 0 объект > >> / Содержание 495 0 руб. / Родитель 15 0 R >> endobj 117 0 объект > >> / Содержание 497 0 руб. / Родитель 15 0 R >> endobj 118 0 объект > >> / Содержание 499 0 руб. / Родитель 15 0 R >> endobj 119 0 объект > >> / Содержание 501 0 руб. / Родитель 15 0 R >> endobj 120 0 объект > >> / Содержание 503 0 руб. / Родитель 15 0 R >> endobj 121 0 объект > >> / Содержание 505 0 руб. / Родитель 15 0 R >> endobj 122 0 объект > >> / Содержание 507 0 руб. / Родитель 15 0 R >> endobj 123 0 объект > >> / Содержание 509 0 руб. / Родитель 15 0 R >> endobj 124 0 объект > >> / Содержание 511 0 руб. / Родитель 15 0 R >> endobj 125 0 объект > >> / Содержание 513 0 руб. / Родитель 16 0 R >> endobj 126 0 объект > >> / Содержание 515 0 руб. / Родитель 16 0 R >> endobj 127 0 объект > >> / Содержание 517 0 руб. / Родитель 16 0 R >> endobj 128 0 объект > >> / Содержание 519 0 руб. / Родитель 16 0 R >> endobj 129 0 объект > >> / Содержание 521 0 руб. / Родитель 16 0 R >> endobj 130 0 объект > >> / Содержание 523 0 руб. / Родитель 16 0 R >> endobj 131 0 объект > >> / Содержание 525 0 руб. / Родитель 16 0 R >> endobj 132 0 объект > >> / Содержание 527 0 руб. / Родитель 16 0 R >> endobj 133 0 объект > >> / Содержание 529 0 руб. / Родитель 16 0 R >> endobj 134 0 объект > >> / Содержание 531 0 руб. / Родитель 16 0 R >> endobj 135 0 объект > >> / Содержание 533 0 руб. / Родитель 17 0 R >> endobj 136 0 объект > >> / Содержание 535 0 руб. / Родитель 17 0 R >> endobj 137 0 объект > >> / Содержание 537 0 руб. / Родитель 17 0 R >> endobj 138 0 объект > >> / Содержание 539 0 руб. / Родитель 17 0 R >> endobj 139 0 объект > >> / Содержание 541 0 руб. / Родитель 17 0 R >> endobj 140 0 объект > >> / Содержание 543 0 руб. / Родитель 17 0 R >> endobj 141 0 объект > >> / Содержание 545 0 руб. / Родитель 17 0 R >> endobj 142 0 объект > >> / Содержание 547 0 руб. / Родитель 17 0 R >> endobj 143 0 объект > >> / Содержание 549 0 руб. / Родитель 17 0 R >> endobj 144 0 объект > >> / Содержание 551 0 руб. / Родитель 17 0 R >> endobj 145 0 объект > >> / Содержание 553 0 руб. / Родитель 18 0 R >> endobj 146 0 объект > >> / Содержание 555 0 руб. / Родитель 18 0 R >> endobj 147 0 объект > >> / Содержание 557 0 руб. / Родитель 18 0 R >> endobj 148 0 объект > >> / Содержание 559 0 руб. / Родитель 18 0 R >> endobj 149 0 объект > >> / Содержание 561 0 руб. / Родитель 18 0 R >> endobj 150 0 объект > >> / Содержание 563 0 руб. / Родитель 18 0 R >> endobj 151 0 объект > >> / Содержание 565 0 руб. / Родитель 18 0 R >> endobj 152 0 объект > >> / Содержание 567 0 руб. / Родитель 18 0 R >> endobj 153 0 объект > >> / Содержание 569 0 руб. / Родитель 18 0 R >> endobj 154 0 объект > >> / Содержание 571 0 руб. / Родитель 18 0 R >> endobj 155 0 объект > >> / Содержание 573 0 руб. / Родитель 19 0 R >> endobj 156 0 объект > >> / Содержание 575 0 руб. / Родитель 19 0 R >> endobj 157 0 объект > >> / Содержание 577 0 руб. / Родитель 19 0 R >> endobj 158 0 объект > >> / Содержание 579 0 руб. / Родитель 19 0 R >> endobj 159 0 объект > >> / Содержание 581 0 руб. / Родитель 19 0 R >> endobj 160 0 объект > >> / Содержание 583 0 руб. / Родитель 19 0 R >> endobj 161 0 объект > >> / Содержание 585 0 руб. / Родитель 19 0 R >> endobj 162 0 объект > >> / Содержание 587 0 руб. / Родитель 19 0 R >> endobj 163 0 объект > >> / Содержание 589 0 руб. / Родитель 19 0 R >> endobj 164 0 объект > >> / Содержание 591 0 руб. / Родитель 19 0 R >> endobj 165 0 объект > >> / Содержание 593 0 руб. / Родитель 20 0 R >> endobj 166 0 объект > >> / Содержание 595 0 руб. / Родитель 20 0 R >> endobj 167 0 объект > >> / Содержание 597 0 руб. / Родитель 20 0 R >> endobj 168 0 объект > >> / Содержание 599 0 руб. / Родитель 20 0 R >> endobj 169 0 объект > >> / Содержание 601 0 руб. / Родитель 20 0 R >> endobj 170 0 объект > >> / Содержание 603 0 руб. / Родитель 20 0 R >> endobj 171 0 объект > >> / Содержание 605 0 руб. / Родитель 20 0 R >> endobj 172 0 объект > >> / Содержание 607 0 руб. / Родитель 20 0 R >> endobj 173 0 объект > >> / Содержание 609 0 руб. / Родитель 20 0 R >> endobj 174 0 объект > >> / Содержание 611 0 руб. / Родитель 20 0 R >> endobj 175 0 объект > >> / Содержание 613 0 руб. / Родитель 21 0 R >> endobj 176 0 объект > >> / Содержание 615 0 руб. / Родитель 21 0 R >> endobj 177 0 объект > >> / Содержание 617 0 руб. / Родитель 21 0 R >> endobj 178 0 объект > >> / Содержание 619 0 руб. / Родитель 21 0 R >> endobj 179 0 объект > >> / Содержание 621 0 руб. / Родитель 21 0 R >> endobj 180 0 объект > >> / Содержание 623 0 руб. / Родитель 21 0 R >> endobj 181 0 объект > >> / Содержание 625 0 руб. / Родитель 21 0 R >> endobj 182 0 объект > >> / Содержание 627 0 руб. / Родитель 21 0 R >> endobj 183 0 объект > >> / Содержание 629 0 руб. / Родитель 21 0 R >> endobj 184 0 объект > >> / Содержание 631 0 руб. / Родитель 21 0 R >> endobj 185 0 объект > >> / Содержание 633 0 руб. / Родитель 22 0 R >> endobj 186 0 объект > >> / Содержание 635 0 руб. / Родитель 22 0 R >> endobj 187 0 объект > >> / Содержание 637 0 руб. / Родитель 22 0 R >> endobj 188 0 объект > >> / Содержание 639 0 руб. / Родитель 22 0 R >> endobj 189 0 объект > >> / Содержание 641 0 руб. / Родитель 22 0 R >> endobj 190 0 объект > >> / Содержание 643 0 руб. / Родитель 22 0 R >> endobj 191 0 объект > >> / Содержание 645 0 руб. / Родитель 22 0 R >> endobj 192 0 объект > >> / Содержание 647 0 руб. / Родитель 22 0 R >> endobj 193 0 объект > >> / Содержание 649 0 руб. / Родитель 22 0 R >> endobj 194 0 объект > >> / Содержание 651 0 руб. / Родитель 22 0 R >> endobj 195 0 объект > >> / Содержание 653 0 руб. / Родитель 23 0 R >> endobj 196 0 объект > >> / Содержание 655 0 руб. / Родитель 23 0 R >> endobj 197 0 объект > >> / Содержание 657 0 руб. / Родитель 23 0 R >> endobj 198 0 объект > >> / Содержание 659 0 руб. / Родитель 23 0 R >> endobj 199 0 объект > >> / Содержание 661 0 руб. / Родитель 23 0 R >> endobj 200 0 объект > >> / Содержание 663 0 руб. / Родитель 23 0 R >> endobj 201 0 объект > >> / Содержание 665 0 руб. / Родитель 23 0 R >> endobj 202 0 объект > >> / Содержание 667 0 руб. / Родитель 23 0 R >> endobj 203 0 объект > >> / Содержание 669 0 руб. / Родитель 23 0 R >> endobj 204 0 объект > >> / Содержание 671 0 руб. / Родитель 23 0 R >> endobj 205 0 объект > >> / Содержание 673 0 руб. / Родитель 24 0 R >> endobj 206 0 объект > >> / Аннотации [675 0 676 0 ₽ 677 0 678 0 ₽ 679 0 ₽] / Содержание 680 0 руб. / Родитель 24 0 R >> endobj 207 0 объект > >> / Содержание 682 0 руб. / Родитель 24 0 R >> endobj 208 0 объект > >> / Содержание 684 0 руб. / Родитель 24 0 R >> endobj 209 0 объект > >> / Содержание 686 0 руб. / Родитель 24 0 R >> endobj 210 0 объект > >> / Содержание 688 0 руб. / Родитель 24 0 R >> endobj 211 0 объект > >> / Содержание 690 0 руб. / Родитель 24 0 R >> endobj 212 0 объект > >> / Содержание 692 0 руб. / Родитель 24 0 R >> endobj 213 0 объект > >> / Содержание 694 0 руб. / Родитель 24 0 R >> endobj 214 0 объект > >> / Содержание 696 0 руб. / Родитель 24 0 R >> endobj 215 0 объект > >> / Содержание 698 0 руб. / Родитель 25 0 R >> endobj 216 0 объект > >> / Содержание 700 0 руб. / Родитель 25 0 R >> endobj 217 0 объект > >> / Содержание 702 0 руб. / Родитель 25 0 R >> endobj 218 0 объект > >> / Содержание 704 0 руб. / Родитель 25 0 R >> endobj 219 0 объект > >> / Содержание 706 0 руб. / Родитель 25 0 R >> endobj 220 0 объект > >> / Аннотации [708 0 R] / Содержание 709 0 руб. / Родитель 25 0 R >> endobj 221 0 объект > >> / Аннотации [711 0 R 712 0 R 713 0 R] / Содержание 714 0 руб. / Родитель 25 0 R >> endobj 222 0 объект > >> / Содержание 716 0 руб. / Родитель 25 0 R >> endobj 223 0 объект > >> / Содержание 718 0 руб. / Родитель 25 0 R >> endobj 224 0 объект > >> / Содержание 720 0 руб. / Родитель 25 0 R >> endobj 225 0 объект > >> / Содержание 722 0 руб. / Родитель 26 0 R >> endobj 226 0 объект > >> / Содержание 724 0 руб. / Родитель 26 0 R >> endobj 227 0 объект > >> / Аннотации [726 0 R 727 0 R 728 0 R 729 0 R] / Содержание 730 0 руб. / Родитель 26 0 R >> endobj 228 0 объект > >> / Содержание 732 0 руб. / Родитель 26 0 R >> endobj 229 0 объект > >> / Содержание 734 0 руб. / Родитель 26 0 R >> endobj 230 0 объект > >> / Содержание 736 0 руб. / Родитель 26 0 R >> endobj 231 0 объект > >> / Содержание 738 0 руб. / Родитель 26 0 R >> endobj 232 0 объект > >> / Содержание 740 0 руб. / Родитель 26 0 R >> endobj 233 0 объект > >> / Содержание 742 0 руб. / Родитель 26 0 R >> endobj 234 0 объект > >> / Содержание 744 0 руб. / Родитель 26 0 R >> endobj 235 0 объект > >> / Содержание 746 0 руб. / Родитель 27 0 R >> endobj 236 0 объект > >> / Содержание 748 0 руб. / Родитель 27 0 R >> endobj 237 0 объект > >> / Содержание 750 0 руб. / Родитель 27 0 R >> endobj 238 0 объект > >> / Содержание 752 0 руб. / Родитель 27 0 R >> endobj 239 0 объект > >> / Содержание 754 0 руб. / Родитель 27 0 R >> endobj 240 0 объект > >> / Содержание 756 0 руб. / Родитель 27 0 R >> endobj 241 0 объект > >> / Содержание 758 0 руб. / Родитель 27 0 R >> endobj 242 0 объект > >> / Содержание 760 0 руб. / Родитель 27 0 R >> endobj 243 0 объект > >> / Содержание 762 0 руб. / Родитель 27 0 R >> endobj 244 0 объект > >> / Содержание 764 0 руб. / Родитель 27 0 R >> endobj 245 0 объект > >> / Содержание 766 0 руб. / Родитель 28 0 R >> endobj 246 0 объект > >> / Содержание 768 0 руб. / Родитель 28 0 R >> endobj 247 0 объект > >> / Содержание 770 0 руб. / Родитель 28 0 R >> endobj 248 0 объект > >> / Содержание 772 0 руб. / Родитель 28 0 R >> endobj 249 0 объект > >> / Содержание 774 0 руб. / Родитель 28 0 R >> endobj 250 0 объект > >> / Содержание 776 0 руб. / Родитель 28 0 R >> endobj 251 0 объект > >> / Содержание 778 0 руб. / Родитель 28 0 R >> endobj 252 0 объект > >> / Содержание 780 0 руб. / Родитель 28 0 R >> endobj 253 0 объект > >> / Содержание 782 0 руб. / Родитель 28 0 R >> endobj 254 0 объект > >> / Содержание 784 0 руб. / Родитель 28 0 R >> endobj 255 0 объект > >> / Содержание 786 0 руб. / Родитель 29 0 R >> endobj 256 0 объект > >> / Содержание 788 0 руб. / Родитель 29 0 R >> endobj 257 0 объект > >> / Содержание 790 0 руб. / Родитель 29 0 R >> endobj 258 0 объект > >> / Содержание 792 0 руб. / Родитель 29 0 R >> endobj 259 0 объект > >> / Содержание 794 0 руб. / Родитель 29 0 R >> endobj 260 0 объект > >> / Содержание 796 0 руб. / Родитель 29 0 R >> endobj 261 0 объект > >> / Содержание 798 0 руб. / Родитель 29 0 R >> endobj 262 0 объект > >> / Содержание 800 0 руб. / Родитель 29 0 R >> endobj 263 0 объект > >> / Содержание 802 0 R / Родитель 29 0 R >> endobj 264 0 объект > >> / Содержание 804 0 руб. / Родитель 29 0 R >> endobj 265 0 объект > >> / Содержание 806 0 руб. / Родитель 30 0 R >> endobj 266 0 объект > >> / Содержание 808 0 руб. / Родитель 30 0 R >> endobj 267 0 объект > >> / Содержание 810 0 руб. / Родитель 30 0 R >> endobj 268 0 объект > >> / Содержание 812 0 руб. / Родитель 30 0 R >> endobj 269 ​​0 объект > >> / Содержание 814 0 руб. / Родитель 30 0 R >> endobj 270 0 объект > >> / Содержание 816 0 руб. / Родитель 30 0 R >> endobj 271 0 объект > >> / Содержание 818 0 руб. / Родитель 30 0 R >> endobj 272 0 объект > >> / Содержание 820 0 руб. / Родитель 30 0 R >> endobj 273 0 объект > >> / Аннотации [822 0 R] / Содержание 823 0 руб. / Родитель 30 0 R >> endobj 274 0 объект > >> / Содержание 825 0 руб. / Родитель 30 0 R >> endobj 275 0 объект > >> / Содержание 827 0 руб. / Родитель 31 0 R >> endobj 276 0 объект > >> / Содержание 829 0 руб. / Родитель 31 0 R >> endobj 277 0 объект > >> / Содержание 831 0 руб. / Родитель 31 0 R >> endobj 278 0 объект > >> / Содержание 833 0 руб. / Родитель 31 0 R >> endobj 279 0 объект > >> / Содержание 835 0 руб. / Родитель 31 0 R >> endobj 280 0 объект > >> / Содержание 837 0 руб. / Родитель 31 0 R >> endobj 281 0 объект > >> / Содержание 839 0 руб. / Родитель 31 0 R >> endobj 282 0 объект > >> / Содержание 841 0 руб. / Родитель 31 0 R >> endobj 283 0 объект > >> / Содержание 843 0 руб. / Родитель 31 0 R >> endobj 284 0 объект > >> / Содержание 845 0 руб. / Родитель 31 0 R >> endobj 285 0 объект > >> / Содержание 847 0 руб. / Родитель 32 0 R >> endobj 286 0 объект > >> / Содержание 849 0 руб. / Родитель 32 0 R >> endobj 287 0 объект > >> / Содержание 851 0 руб. / Родитель 32 0 R >> endobj 288 0 объект > >> / Содержание 853 0 руб. / Родитель 32 0 R >> endobj 289 0 объект > >> / Содержание 855 0 руб. / Родитель 32 0 R >> endobj 290 0 объект > >> / Содержание 857 0 руб. / Родитель 32 0 R >> endobj 291 0 объект > >> / Аннотации [859 0 R 860 0 R] / Содержание 861 0 руб. / Родитель 32 0 R >> endobj 292 0 объект > >> / Содержание 863 0 руб. / Родитель 32 0 R >> endobj 293 0 объект > >> / Аннотации [865 0 866 0 867 0 ₽] / Содержание 868 0 руб. / Родитель 32 0 R >> endobj 294 0 объект > >> / Содержание 870 0 руб. / Родитель 32 0 R >> endobj 295 0 объект > >> / Содержание 872 0 руб. / Родитель 33 0 R >> endobj 296 0 объект > >> / Содержание 874 0 руб. / Родитель 33 0 R >> endobj 297 0 объект > >> / Содержание 876 0 руб. / Родитель 33 0 R >> endobj 298 0 объект > >> / Содержание 878 0 руб. / Родитель 33 0 R >> endobj 299 0 объект > >> / Содержание 880 0 руб. / Родитель 33 0 R >> endobj 300 0 объект > >> / Содержание 882 0 руб. / Родитель 33 0 R >> endobj 301 0 объект > >> / Содержание 884 0 руб. / Родитель 33 0 R >> endobj 302 0 объект > >> / Содержание 886 0 руб. / Родитель 33 0 R >> endobj 303 0 объект > >> / Содержание 888 0 руб. / Родитель 33 0 R >> endobj 304 0 объект > / Шрифт 890 0 R >> / Содержание [891 0 R 892 0 R] / Родитель 33 0 R / Аннотации [893 0 R] >> endobj 305 0 объект > endobj 306 0 объект > endobj 307 0 объект > endobj 308 0 объект > транслировать xyp} h if & i22S4dIҤMIv1M6N2iCMdhJƷ | `cc | bԧ $> uCƦHZmp: ˫ ߻ Z ~ Ϯ} ww? ~ _R ​​

Котлета из свеклы

Сейчас сентябрь, и это месяц мегамарафона.:-) Приветствую всех вас на кулинарном карнавале. Угадайте, какую тему я выбрал на весь этот месяц? Это Chaat / Appetizers / Snacks . Итак, начиная с сегодняшнего дня и в течение следующих 30 дней, я буду делиться с детьми дружелюбными (да, с детьми тоже, я расскажу, как я служу эти чааты для Ваанду) вкусными, восхитительными, сладкими и пряными, солеными закусками и чатами со всей Индии. . Надеюсь, вам всем понравится, и я с нетерпением жду ваших мыслей и комментариев.

Первый рецепт чата, который я собираюсь опубликовать для этого марафона, — это Котлеты — эти жареные во фритюре или неглубоко обжаренные лакомства — идеальная закуска к чаю.Это очень похоже на тикки. Как и многие другие рецепты, котлеты можно приготовить множеством способов. А вот и дружелюбная моя суперпростая детская котлета из корня свеклы во фритюре. Котлеты — отличный рецепт, в который можно полакомиться любыми овощами. С формочками для печенья вы можете попробовать разные формы и удивить своих детей и всех.

Котлеты — это маленькое слово возвращает нас к моим студенческим временам. Котлеты были одним из основных продуктов вечерних закусок в столовой нашего колледжа. Это был наш основной заказ, в течение моего последнего семестра, в значительной степени я и друзья ходили в столовую все вечера и болтали за чашкой чая и этой котлетой.Ничто не может быть комбинацией котлеты, кетчупа, чашки чая и, конечно же, друзей. Теперь я начал готовить то же самое для своего ребенка, прокусывая разные овощи.

Когда я выбрал Чаат в качестве темы для этого марафона блоггинга, первым рецептом, который я записал в моем списке, была котлета, и это самый первый рецепт, который я приготовил и щелкнул для этого БМ, и здесь я публикую его для первого день.

Вот мои маленькие котлеты из свеклы в форме звезды,

Состав:

  • Маленькая свекла — 5 или 3 свеклы среднего размера
  • Картофель среднего размера — 1
  • Гарам Масала — 1/4 чайной ложки
  • Порошок красного перца чили — 1/4 чайной ложки
  • Чаат Масала — 1/4 чайной ложки
  • Соль — 1 ч. Л.
  • Мелко нарезанный лук — 1/4 стакана
  • Нарезанная кинза — 2 ст. л.
  • Майда или универсальная мука — 1 столовая ложка
  • Вода — 1/4 стакана
  • Кукурузный крахмал — 1.5 столовых ложек
  • Хлебные крошки — 1/4 стакана (по мере необходимости)
  • Масло для жарки.

Подготовка к работе:

  • Свеклу тщательно вымыть и очистить от кожуры. Отварите свеклу в скороварке, микроволновой печи или плите. Если вы используете скороварку, приготовьте ее, добавив 3 стакана воды на 2 свистка. Если в микроволновой печи, приготовление на пару в течение примерно 12 минут должно подойти. Убедитесь, что свекла мягкая и нежная.
  • После приготовления выньте их из воды и оставьте примерно на 1 час.
  • Затем натрите их на мелкой терке или растолочь. Я натерла свеклу.
  • Аналогичным образом отварить картофель по своему вкусу и размять его.
  • Нарезать лук и кинзу.
  • Смешайте 1,5 столовые ложки кукурузного крахмала в 1/4 воды и отставьте.

Этапы:

  • Добавьте тертую свеклу, пюре, нарезанный лук, кинзу, все масала и соль. Добавьте и майду.
  • Хорошо перемешайте, не добавляя воду.
  • Смешайте ингредиенты, как показано на рисунке ниже.
  • Теперь возьмите небольшой шарик размером с лимон из теста и вдавите желаемую формочку для печенья, или вы можете сформировать маленькие шарики и придавить их, как тикки, или придать им овальную форму.
  • Повторите то же самое с оставшимся тестом.

  • Параллельное задание: После придания котлетам желаемой формы можно нагреть масло для жарки.
  • Тем временем возьмите панировочные сухари в широкую миску, перемешайте воду с кукурузным крахмалом и держите рабочий стол наготове.

  • Теперь окуните фигурные котлеты в воду с кукурузным крахмалом и обильно покройте их панировочными сухарями. Повторите то же самое для всех оставшихся котлет.

  • Когда масло нагреется, включите средний огонь и медленно обжарьте. Я добавил около 4 штук за одну партию.
  • Вот и все. Вкусные котлеты готовы.

Подавать горячими с кетчупом.

Примечания:

  • После варки свеклу и картофель вынуть их из воды.Мы хотим, чтобы они были влажными, но не перегруженными водой.
  • Также, если вы чувствуете, что тесто немного мокрое, добавьте еще майды / APF.
  • Отрегулируйте соль и специи по своему вкусу.
  • Котлеты можно обжарить не во фритюре. Поскольку это любимое блюдо ребенка, и он предпочитает жареные во фритюре котлеты, я выбрала жаркое во фритюре.
  • Другие варианты:
    • Вы можете полностью отказаться от свеклы и добавить другие овощи или смешать другие овощи со свеклой, чтобы приготовить овощные котлеты.

Котлета из свеклы

Подходит для детей, обжаренные во фритюре несладкие закуски в форме звезды или тикки со свеклой. картофель.

Время приготовления1 час

Время приготовления 15 минут

Общее время1 час 15 минут

Курс: закуска

Кухня: индийская

Порций: 4

Инструкции

Подготовка к работе
  • Тщательно вымойте свеклу и очистите кожицу. Отварите свеклу в скороварке, микроволновой печи или плите. Если вы используете скороварку, приготовьте ее, добавив 3 стакана воды на 2 свистка. Если в микроволновой печи, приготовление на пару в течение примерно 12 минут должно подойти. Убедитесь, что свекла мягкая и нежная.

  • После приготовления выньте их из воды и оставьте примерно на 1 час.

  • Затем натрите их на мелкой терке или измельчите. Я натерла свеклу.

  • Аналогичным образом отварите картофель по своему усмотрению и примерно разомните.

  • Лук и кинзу нарезать.

  • Смешайте 1,5 столовые ложки кукурузного крахмала в 1/4 воды и отставьте.

Шаги
  • Добавьте тертую свеклу, картофельное пюре, нарезанный лук, кинзу, все масала и соль. Добавьте и майду.

  • Хорошо перемешайте, не добавляя воду.

  • Смешайте ингредиенты, как показано на рисунке ниже.

  • Теперь возьмите небольшой шарик размером с лимон из теста и вдавите желаемую форму для печенья, или вы можете сформировать маленькие шарики и придать им форму тикки или овальной формы.

  • Повторите то же самое с оставшимся тестом.

  • Параллельное задание: придав котлетам желаемую форму, можно нагреть масло для жарки.

  • Тем временем возьмите панировочные сухари в широкую миску, перемешайте воду с кукурузным крахмалом и держите рабочий стол наготове.

  • Теперь окуните фигурные котлеты в воду с кукурузным крахмалом и обильно полейте их панировочными сухарями. Повторите это для всех оставшихся котлет.

  • Когда масло нагреется, включите средний огонь и медленно обжарьте. Я добавил около 4 штук за одну партию.

  • Вот и все. Вкусные котлеты готовы.

  • Подавать горячими с кетчупом.

Примечания

После варки свеклу и картофель вынуть их из воды. Мы хотим, чтобы они были влажными, но не перегруженными водой.
Также, если вы чувствуете, что тесто немного мокрое, добавьте еще майды / APF.
Отрегулируйте количество соли и специй по своему усмотрению.
Котлеты можно обжарить не во фритюре. Поскольку это любимое блюдо ребенка, и он предпочитает жареные во фритюре котлеты, я выбрала жаркое во фритюре. Другие варианты:
Вы можете полностью отказаться от свеклы и добавить другие овощи или смешать другие овощи со свеклой, чтобы приготовить овощные котлеты.

Я не диетолог. Информация о питании предоставляется в качестве любезности и является приблизительной. Это зависит от типа или марки продукта.

Посетите страницу «Марафон блоггинга » для других участников блогового марафона, выполняющих BM # 68

[inlinkz_linkup id = 648390 mode = 1]

Нравится:

Нравится Загрузка…

.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *