Доклад песочное тесто: Песочное тесто


Содержание

Все о песочном тесте — SuperBaker

Песочное – потому, что рассыпчатое. Тесто родом из Шотландии, представляете?

Классическое песочное тесто состоит из муки, сливочного масла и сахара, иногда с добавлением воды или желтка. Но вы наверняка слышали и о твороге в составе, и об отсутствии сахара… Сейчас сейчас, все разложим по полочкам!

Итак, базовое, классическое песочное тесто состоит, как мы уже сказали, из муки, сахара, масла и воды в классической пропорции 3-2-1, 3 части муки, 2 части масла, 1 часть сахара, плюс вода на глаз и щепотка соли.

 

Основные виды, различающиеся по составу:
  • бризе (pate brisee) – без сахара. Используется, в основном, для несладких пирогов и тартов.
  • сюкрэ (sucree) – сладкое, даже очень сладкое и жирное. Очень хрупкое в работе из-за большого количества сахара. Кстати о воздействии сахара на тесто почитайте еще здесь.
  • сабле (sable) – нечто среднее, самое классическое песочное тесто.

 

А вот методы смешивания ингредиентов, которые влияют на текстуру и вкус теста:
  • рубленое – холодное масло рубится вместе с мукой до мелкой крошки разного размера (читайте ниже). Подходит для тартов и пирогов, когда начинка выпекается сразу вместе с текстом.

                                            – простое рубленое. Масло растирается с мукой до мелкой крошки, примерно как пшено.

                                           – слоеное рубленое. При таком способе замешивания кусочки масла нужно оставлять покрупнее, как горох.В результате тесто получается слоистым именно за счет чередования муки и комочков масла в раскатанном тесте. При выпекании жидкость из масла испаряется, образуя слоистость. Еще именно таким тестом накрывают начинку, получая закрытый тарт, оно хорошо поднимается. создавая большую шапку.

 

  • метод перетирания – масло и мука перетираются вместе, за счет чего текстура получается более нежной. Обязательно охлаждается перед выпечкой. Подходит для пирогов с жидкой заливкой, чизкейков, когда основа сначала выпекается отдельно, а потом заливается начинка и выпекается еще раз

 

  • метод взбивания – мягкое масло взбивается с сахаром, потом по одному добавляются яйца, и в самом конце добавляют муку. Так готовят тесто как для кексов, так и для печений.

 

А теперь поговорим о прочих добавках, которые способны разнообразить песочное тесто

Яйца – придают тесту некоторую жесткость, что в совокупности в классическим составом песочного теста и мягкой начинкой очень обогащает десерт. И тесто более удобное для раскатки.

Вареные желтки – ну что здесь скажешь, это один из самых популярных рецептов во Франции. Такое тесто называется “Бретонское” –  “сабле бретон”. В работе такое тесто очень хрупкое, требует особой аккуратности, постоянно норовит порваться. Но результат восхитителен.

Добавление кислоты в тесто (кефир, сметана, творог, майонез, лимонный сок) дает тесту нежность и даже некоторую слоистость, оно больше поднимается. Особенно хорошо песочное тесто на сметане.

Водка – замена части воды на ледяную водку не позволяет развиваться глютену и тесто остается нежным и рассыпчатым. Но это воздействие не столько велико и заметно, поэтому оставим его для информации.

Дрожжи – мягкое, пышное тесто, эдакий симбиоз песочной и дрожжевой выпечки.

Какао – придает шоколадный вкус, заменяет собой часть муки.

Молоко вместо воды. Делает тесто более эластичным.

Ореховая мука – миндальная, например, или фундучная. Кроме орехового привкуса придают особую рассыпчатость.

Разрыхлитель – используется в тесте с использованием кисломолочных ингредиентов и / или яиц. Придает тесту небольшую воздушность.

Вкусовые добавки – орехи, изюм, ваниль, цедра цитрусовых, корица, кокосовая стружка. Они не делают ничего с текстурой теста, просто придают вкус.

 

РЕЦЕПТ КЛАССИЧЕСКОГО ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
300 г муки
200 г сливочного масла
100 сахара
1-2 ст.л. ледяной воды

Холодное масло порубить (в блендере, комбайне, на терке) и добавить к муке, смешанной с сахаром. Кончиками пальцев перетереть в крошку. Если делаете в комбайне, мешайте до тех пор, пока не образуются крошки. Затем добавьте воду и мешайте до тех пор, пока тесто не соберется в шар. Долго не мешайте. Уберите в холод.

 

РЕЦЕПТ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА БРИЗЭ

185 сливочного масла комнатной температуры
50 мл молока
1 ч.л. соли без горки
1 ч.л. сахара без горки
250 г муки
½ яичного желтка

Масло нарежьте маленькими кусочками, разомните ложкой и размешайте.

В другой миске соедините молоко с солью и сахаром, размешайте.

Влейте эту смесь в масло, помешивая. Просеянную муку введите в масляно-молочную смесь в несколько приемов. Добавьте половину желтка и быстро замесите тесто. Разминайте его, нажимая ладонью движением вперед.

Хотите быстрее? Закиньте все, кроме муки в чашу комбайна или блендера и размешивайте до однородной массы. Затем добавьте муку и мешайте, пока тесто не соберется в шар.

Скатайте в шар, заверните в пленку и уберите в холодильник минимум на 2 часа, можете заморозить (о правильной заморозке читайте здесь).

 

РЕЦЕПТ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА СЮКРЭ

Рецепт прекрасного кондитера Франка Жеффроя, позаимствован у Нины Тарасовой.

145 г размягченного сливочного масла
100 г сахарной пудры
75 г миндальной муки
70 г яиц
2 г соли
270 г муки

Все смешать до однородности, убрать в холод на 2 часа и более.

 

1. Придерживайтесь рецепта. Как вы поняли, вариаций много. Либо доверяйте авторам, либо всегда делайте по своему излюбленному рецепту.

2. Если по рецепту масло должно быть комнатной температуры, вместе с маслом за пару часов достаньте из холодильника и яйца – они должны быть одинаковой температуры!

3. После замешивания тесто уберите в холод на минимум 2 часа.

4. Удобнее всего раскатывать песочное тесто, положив его на пищевую пленку или бумагу для выпечки, и накрыв сверху пленкой или бумагой для выпечки. Так тесто не будет прилипать к скалке, а вы избежите излишней муки при подпыливании стола.

5. Переносить тесто в форму нужно очень аккуратно, либо намотав на скалку, либо выложив на пищевую пленку / бумагу для выпечки

6. “Слепой метод” выпекания – когда песочное тесто выпекается с грузом, выложенным на бумагу для выпечки/ В качестве груза можно использовать фасоль, рис, арахис или даже специальные керамические шарики для выпечки. Так делают, чтобы не позволить тесту вздуваться и оставаться ровным.

 

 

Начинки для песочных пирогов и тартов

Начинки могут быть “сырыми”, т. е. они не выпекаются вместе с тестом:

А могут выпекаться вместе с тестом. Причем либо сначала выпекается тесто до полуготовности, заливается начинка и все вместе выпекается еще раз (как чизкейки, например). Либо же начинка выкладывается сразу на сырое тесто и все выпекается вместе (яблочный пирог, например).

  • яблоки (протушить мелконарезанные яблоки со сливочным маслом, сахаром и корицей)
  • сливочный сыр / творог / сметана (добавим сахар, загущаем яйцами и будет чизкейк)
  • ягоды и слой безе
  • кустарды (заварной крем, курды)
  • сухофрукты, орехи
  • фрукты и ягоды (особенно хороши в закрытых пирогах)
  • несладкие (мясной фарш, овощи, грибы, сыр со сливочно-сметанной заливкой)

 

 

Как украсить песочный пирог:

Остались еще вопросы по песочному тесту?)

Песочное тесто

Песочное тесто – тесто на основе сливочного масла, сахара и муки. Иногда к тесту добавляют сметану, яйца, порошок какао, разрыхлитель, орехи и пряности.

Песочное тесто используют для выпечки печенья, коржиков, коржей для тортов и пирожных, основы для пирогов и кишей.

Известно, что впервые песочное тесто начали делать в Англии и Шотландии, аж в XII веке из остатков теста для выпечки обычного хлеба. К нему добавляли сахар и выпекали в духовке. На вид выпечка напоминала привычные нам сухари. Позже к тесту начали добавлять масло. В ту пору изделия из песочного теста могли себе позволить зажиточные слои населения, а обычный люб лакомился ими лишь по праздникам.

Классический рецепт песочного теста состоит из 1 части сахара, 2 части масла, и 3 части муки.

1. Вначале смешивают масло и сахар, затем добавляют муку и рябят продукты в крошку, после чего крошку аккуратно разминают руками, до получения однородного теста. готовое тесто заворачивают в пищевую пленку и кладут в холодильник на 1 час.

2. Готовое тесто раскатывают в пласт требуемой толщины с помощью металлической или деревянной скалки. В процессе разделывания и формирования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста. песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь выемками или ножом, а затем выпекают. Для выпекания целым пластом тесто после замешивания делят на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпекании качество изделия ухудшится.

3. Полученный пласт завертывают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления и выпекают при температуре 180 – 200 градусов. Готовность коржа пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.

Технология приготовления  песочного теста

Хоть песочное тесто сделать очень просто и легко, все же некоторые тонкости в технологии его приготовления есть.

Для приготовления песочного теста нужно соблюдать рецептуру закладки продуктов. При уменьшении количества жира, тесто может получиться более плотным и жестким.

При частичной замене целых яиц желтками изделия получаются более рассыпчатыми и нежными.

Также яйца частично можно заменить водой. В этом случае тесто будет более пластичным, но ухудшиться вкус.

Наилучшая температура для приготовления песочного теста 15 — 20º. При более низкой температуре тесто затвердевает и его трудно будет раскатать. А при температуре выше 25° масло в тесте размягчается и  отделяется от остальных продуктов. При разделке такое тесто крошится, а приготовленные изделия из него получаются жесткими.

Исправить такое тесто можно охладив его: положить в холодильник или подержать руки в холодной воде и быстро, в течение 2-х минут переминать тесто до пластичного состояния. Если все же тесто пластичным не становится, добавьте в него яичный желток.

При изготовлении песочного теста необходимо соблюдать определенные правила:

  • масло должно быть холодным, иначе оно размягчится и отделится от других составляющих;
  • нельзя долго месить тесто, иначе оно потеряет свою эластичность;
  • если выпечка будет толще 1 см, при замесе в муку добавляют разрыхлитель;
  • сливочное масло должно быть хорошего качества, потому что оно придает тесту характерный сливочный вкус и рассыпчатость.

 

 

Песочное тесто

Песочное тесто 

В образовании  капиллярно-пористой структуры изделий  из песочного теста важную роль  играют сахар, жир, яичный желток и разрыхлители.

Сырье, входящее в состав песочного теста, находится в  разном агрегатном состоянии: твердом  – сахар-песок, мука, разрыхлители, в жидком – яйца или меланж, в  твердо-пластичном – сливочное масло  или маргарин. При смешивании всех компонентов, кроме муки, получается масса, представляющая собой суспензированную эмульсию, то есть эмульсию с наличием кристаллического сахара .

Жиры, вводимые в  тесто, в процессе перемешивания  распределяются между частицами  муки в виде пленок, адсорбируясь на поверхности белковых молекул и крахмальных зерен. Жиры блокируют гидрофильные группы, возможные места сцепления коллоидных частиц. Вследствие этого ослабляется связь между частицами муки и нарушается непрерывность клейковины и крахмала, что способствует уменьшению эластичности и увеличению пластичности песочного теста .

Существует мнение, что жиры разрывают вторичные  связи белка, проникают между  макромолекулами и блокируют  активные центры.

При выпечке теста прослойки  жира между частицами муки способствуют образованию пористой структуры  и хрупкости готовых изделий. Чем тоньше пленки жира и чем больше их в тесте, тем более пористую и хрупкую структуру будут  иметь готовые изделия .

Жир, адсорбированный  в виде пленок на поверхности муки в период замеса теста, во время выпечки  соединяется прочной связью, благодаря  чему удерживается в тестовых заготовках и не вытекает из них, придавая хрупкость  и рассыпчатость выпеченным полуфабрикатам.

Сахар (сахароза) влияет на вкус и цвет изделий и также, подобно  жирам, является пластификатором его  структуры. Однако, по механизму и  эффекту пластификации сахар  существенно отличается от жира. При  введении  в тесто, сахар заметно  ограничивает набухание полимеров  муки за счет их дегидратации.  Тесто  становится более пластичным и вязким, а изделие — более рассыпчатым и мягким .

В песочном тесте  свободной воды – растворителя недостаточно для образования насыщенных растворов  сахарозы, и поэтому сахар находится  в состоянии пересыщенного раствора. Но данный факт способствует не разжижению, а разрыхлению теста. Этот факт объясняется тем, что с увеличением концентрации сахара в водном растворе его вязкость увеличивается особенно после достижения предела насыщения данного раствора. Кроме того, оказывает влияние взаимодействие сахара и белка, поскольку имеются сведения о том, что сахар увеличивает связывание воды яичным альбумином.

Установлено, что  наличие в тесте пересыщенного  раствора сахара отражается на его  прочностных свойствах: чем больше доля нерастворившегося сахара, тем выше   вязкость и предельное напряжение сдвига песочного теста.

Большое влияние на качество песочного теста и выпеченных изделий оказывает крупность  частиц сахара. Для  получения пластичного  теста рекомендуется применять  не сахар-песок, а сахарную пудру. Это  связывают с тем, что в сравнительно небольшом количестве воды не может  раствориться все предусмотренное  рецептурой количество сахара, а оставшиеся нерастворенными кристаллы сахара остаются видимыми на поверхности печенья, что ухудшает его качество.

Использование  сахара и  жира при замесе песочного теста  создает условия для получения  теста низкой влажности, и наряду с низкой температурой и непродолжительным  замесом с мукой,  ограничивает набухание  белков клейковины, что  способствует  образованию рассыпчатой  структуры выпеченных изделий. В  результате разработки научно-практических основ оптимизации технологии песочного полуфабриката

При изготовлении  песочного теста используются также  яйцепродукты. Яйца в структуре песочного теста проявляют пластифицирующий эффект: расслабляется структура теста и понижаются значения структурно-механических характеристик.

Показано различие в действие яичного белка и  желтка: яичный белок, введенный в  количестве, равном содержанию яиц  в тесте, оказывает определенное укрепляющее действие на структуру  теста, а яичный желток пластифицирует его структуру и понижает структурно-механические характеристики. Следовательно, действие целых яиц на структуру песочного  теста определяется яичным желтком.

В процессе выпечки  белки яиц денатурируют, происходят их конформационные изменения, сопровождающиеся образованием агрегатов молекул, возникновение  контактов между которыми приводит к созданию белкового (яичного) каркаса. Поэтому роль яиц в структуре  песочного теста можно определить как роль связующего компонента.

Важным для получения  изделий из песочного теста высокого качества является использование муки со слабой или средней клейковиной  в количестве 28–36%  от  массы  муки.

Белковые  вещества муки в песочном тесте не выполняют  той роли в создании структуры, которая  им отводится в хлебопекатном  производстве.  Ученым не удалось  выделить из песочного теста ни белковый, ни крахмальный каркасы.

Hanssen E. J. и Fietz G. благодаря микроскопическим исследованиям песочных изделий установили, что сахар, жир и неклейстеризованный крахмал вызывают образование мелкокристаллической структуры теста при выпечке, которая придает изделиям хрупкость.

Кроме того, в  состав песочного теста вводят разрыхлители, поскольку собственной газообразующей способности муки  оказывается  недостаточно для достижения необходимой степени обогащения песочного теста газами,  образования требуемой  пористой структуры. Так,  для разрыхления песочного теста  используют химические соединения, способные при нагревании разлагаться с выделением газов, — двууглекислый натрий и/или двууглекислый аммоний.

Наряду с соотношением основных рецептурных компонентов  на  свойства песочного теста  оказывает  влияние технологические  условия его замеса – влажность, температура, продолжительность и  интенсивность замеса. Изменение  этих параметров определяет изменение  контактных взаимодействий между составными частями теста, то есть изменение  его свойств.

В процессе замеса вязкость теста изменяется. С увеличением  продолжительности замеса вязкость теста увеличивается, а пластичность снижается. Поэтому необходимо стремиться к минимальной продолжительности  замеса, достаточной, однако, для получения  хорошо перемешанного пластичного  теста .

Рекомендуемая продолжительность  замеса составляет 2–4 минуты, а частота  вращения   лопастей тестомесильной машины – 70–120 об/мин  .

При замесе песочного  теста температура рецептурной  смеси должна быть 19–250С для  ограничения набухания клейковины. Более высокая температура может привести к снижению пластичности теста, более низкая нарушает связанность теста, что осложняет его формование. Кроме того, в этой же работе отмечено, что  температура замеса песочного теста  зависит от изменения состояния жира. В частности, показано, что в зависимости от температуры в интервале от 5 до 200С вязкость сливочного масла изменяется сравнительно равномерно и через каждые  50С уменьшается на 25–30% (по сравнению с предыдущим значением). При последующем повышении температуры вязкость изменяется значительно быстрее: от 20 до 350С через каждые  50С уменьшается в 3–4 раза, что можно объяснить плавлением в этом диапазоне температур  некоторых триглециридов. Исходя из вышесказанного, рекомендовано   применение охлажденного  сливочного масла для приготовления песочного  теста, что  улучшает реологические характеристики песочного теста, а именно его вязкость.

На реологические  свойства теста оказывает влияние  продолжительность отлежки (или  хранения), которая для песочного  теста  должна быть сведена до минимума.

В процессе формования заготовок  из песочного теста и при последующем  механическом воздействии  происходит повышение его однородности  вследствие усиления адсорбционных процессов  на границе раздела фаз и формирование структуры с эластичными свойствами .     

В месильную машину загружают  все сырье (маргарин сливочный слегка размягченный, сахар-песок, меланж, углекислый аммоний), за исключением муки. Перемешивают сырье в течение 18-20 мин до образования однородной массы, а затем вводят муку, смешанную с содой, и замешивают тесто 2-3 мин для ограничения набухания белков клейковины.

При централизованном производстве готовое песочное тесто делят  на куски массой 5, 10, 15 кг и охлаждают до температуры 6-8°С.

Песочное тесто можно  приготовить двумя способами.

Первый способ приготовления заключается в следующем: масло или маргарин размягчить и тщательно растереть с сахарной пудрой, добавить яйца (желательно желтки) и перемешать. В массу ввести пищевую соду, нейтрализуя её несколькими каплями 6-процентного уксуса или сока лимона. Для ароматизации теста добавить цедру лимона, ванилин, корицу. Затем всыпать просеянную муку и замесить тесто в течение нескольких минут. Долго месить тесто не рекомендуется, так как изделия получатся нерассыпчатые. Песочное тесто нельзя мять, оно потеряет пластичность, станет плотным, изделия будут твёрдыми. Перед раскаткой тесто в течение часа охлаждают в холодильнике.

Готовое тесто выложить на подпыленный мукой стол и раскатать  в пласты толщиной 4-5 мм для печенья, двухслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой. Для пирогов, тортов толщина слоя теста должна быть 8-10 мм. Из теста выемкой вырезать изделия или выпекать пластом. При выпечке песочных изделий формы и противни маслом смазывать не нужно.

Второй способ приготовления заключается в следующем:  Муку просеять, высыпать горкой на разделочную доску, сверху насыпать сахар, разрыхлители, цедру лимона, ванилин. В муке сделать углубление, вбить яйцо, положить кусочки масла. Длинным ножом порубить все продукты и быстро замешать тесто. Затем тесто сформовать в виде шара, накрыть салфеткой и поставить на 1 час в холодильник. Далее процесс осуществляется  аналогично, как и при приготовлении теста первым способом.

Выпечка полуфабриката  из песочного теста является комбинированным  процессом выпечка – сушка. В  процессе выпечки пластичная тестовая заготовка превращается  в хрупкое  капиллярно-пористое тело. Выпечку песочного полуфабриката производят при температуре 190–2300С в течение 3–6 минут в  зависимости от сорта изделий, по другим источникам при 200–2250С в течение 10–15 минут.

Выпеченный песочный полуфабрикат характеризуется рассыпчатостью, что  достигается значительным содержанием в нем жира и сахара, а также использованием муки со слабой  клейковиной, небольшой влажностью теста и особым кратковременным ведением технологического процесса тестоприготовления. При использовании муки с большим количеством сильной клейковины получается  затяжное,  непластичное тесто.  Для улучшения  консистенции теста и ослабления клейковины в этом случае рекомендуют увеличить количество сахара до 10% к рецептурному варианту, а продолжительность замеса теста сократить.

 

 

 

Физико-химические изменения, происходящие при производстве песочного теста  и изделий из него. Влияние основного сырья на качество изделий из песочного теста

 

 

Песочный полуфабрикат содержит в  своей рецептуре большое количество сахара, жира, благодаря которым тесто обладает пластичностью, а выпеченное изделие — рассыпчатостью, гигроскопичностью. Этому способствует использование муки, содержащей 28-34 % слабой клейковины, и особая технология приготовления теста. Последнее разрыхляют химическими разрыхлителями, которые не рекомендуется вводить вместе с некоторыми видами сырья (жир, крахмал, молоко, патока и др.), имеющего кислую реакцию, так как произойдет их частичная нейтрализация. Химические разрыхлители применяют после частичного добавления муки, которая является инертным наполнителем, препятствующим реакции нейтрализации.

Тесто, используемое для мучных кондитерских изделий, является сложным комплексом, в который, кроме муки и воды, входят и другие ингредиенты, влияющие на набухание коллоидов муки — это в первую очередь сахар и жир, яйца, соль и др.

 

Замес теста — важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество изделий.

При замесе и  образовании теста происходит равномерное тщательное смешивание всех входящих в рецептуру видов сырья и превращение разрозненной по физическим свойствам смеси в однородную по консистенции и химическому составу массу — тесто.

С самого начала замеса в тесте начинают происходить различные процессы — физические, биохимические, коллоидные и др. Температура теста при замесе не должна превышать 200С. При замесе теста свыше 200С тесто становится непластичное, при раскатке крошится, изделия грубые, крошливые.

При избытке влаги  тесто имеет слабую консистенцию и «расплывается»; изделия получаются слишком влажные, деформированные, с плотным мякишем; на нижней корочке остается слой влаги, так называемый «закал» При недостатке влаги тесто уплотняется, медленно созревает и не достигает нужного объема; крахмал полностью не расщепляется, внешний вид изделий ухудшается, мякиш сухой и крошковатый, со слабой пористой структурой; испеченные изделия выглядят черствыми, имеют слабо выраженный вкус.

 

Химический  способ разрыхления теста применяют в тех случаях, когда в тесто по рецептуре вводят большое количество сахара, жира, яиц (выработка печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий). Химические разрыхлители используют для сокращения производственного процесса: разрыхление теста, приготовленного на дрожжах, протекает в течение нескольких часов, на химических разрыхлителях — в процессе выпечки.

Песочное тесто — рецепт с фотографиями

Ингредиенты:

100 г100 г
2 шт.250 г

Описание рецепта — Песочное тесто:

Песочное тесто- лёгкое в приготовлении и очень приятное в работе! Для приготовления песочного теста не используют никаких разрыхлителей, но готовые изделия из него просто тают во рту, имеют рыхлую структуру, рассыпчатые и очень нежные. Песочное тесто используют для приготовления различных видов выпечки- печенья с наполнителями или без, корзиночек, тарталеток, пирожных, тортов, основ для открытых пирогов (тарт, киш, сладкие и закусочные их варианты). Классический рецепт песочного теста не предполагает наличие никаких вкусовых добавок, но для того, чтобы получить в результате необычную и пикантную выпечку, в тесто можно добавить куркуму и паприку (для придания цвета), специи и пряности, ароматизаторы (ваниль, корицу). В этом рецепте показан алгоритм приготовления классического песочного теста, удачные пропорции которого станут гарантом превосходной выпечки из него. Тесто готовиться в принципе быстро, но перед тем, как его использовать, оно должно как следует охладиться в холодильнике (30 минут-1 час). Из предложенного в рецепте количества ингредиентов получается 500 грамм песочного теста (+- несколько грамм в погрешности на размер яйца)- этого вполне достаточно, чтобы приготовить основу для одного пирога диаметром 24 см, 16-20 штук печений. Итак, приступим…

Песочное тесто: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Углеводы 51,85 г

Узнать больше

Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android

387

килокалорий

Шаг 1:

Для приготовления песочного теста нам понадобится пшеничная мука, сливочное масло, желтки куриных яиц, сахарная пудра.

Шаг 2:

За 1 час до начала приготовления песочного теста достаньте из холодильника сливочное масло- оно должно стать очень мягким. Если времени ждать нет или приготовление песочного теста не было запланировано, то просто слегка растопите масло в микроволновой печи (достаточно 10-15 секунд).

Шаг 3:

К маслу добавляем сахарную пудру. Можно вместо сахарной пудры использовать сахар, но с сахарной пудрой тесто имеет более гладкую структуру!

Шаг 4:

Перемешиваем сливочное масло и сахарную пудру вилкой или столовой ложкой.

Шаг 5:

У нас получается очень приятная гладкая кремообразная масса.

Шаг 6:

Добавляем в сливочно-сахарную массу желтки куриных яиц (лучше использовать желтки от яиц домашних курочек!). Вместо двух желтков можно взять одно целое куриное яйцо: готовые изделия, приготовленные из песочного тесте на желтках, в отличии от выпечки, приготовленной из теста с цельным яйцом, получаются более рассыпчатыми и нежными! В принципе, отличия не велики, но всё-же.

Шаг 7:

Перемешиваем тесто, вмешивая желтки, до однородного состояния.

Шаг 8:

Пшеничную муку просеиваем. Всыпаем половину всей муки в сливочную массу.

Шаг 9:

Перемешиваем вилкой и всыпаем оставшуюся муку.

Шаг 10:

Продолжаем перемешивать вилкой- тесто на данном этапе напоминает масляную крошку.

Шаг 11:

Теперь быстро рукой формируем из теста плотный шар- тесто отлично держит форму, приятное и гладкое. Вымешивать ничего не нужно, просто собираем тесто в шар, и как можно быстрее.

Шаг 12:

Шар песочного теста заворачиваем в пищевую плёнку и обязательно кладём на 30 минут-1 час в холодильник.
После тесто достаём и используем согласно рецепта!

Шаг 13:

Приятного аппетита!

Песочное тесто — пошаговый рецепт с фото и видео от Всегда Вкусно!

Рецепт

Выпечка из песочного теста всегда получается особенной. Рассыпчатое, слега хрустящее, буквально таящее во рту! Такое песочное тесто станет основой для вкусных пирогов, печенья, открытого киша или пирожных.

Дата загрузки: 2020-05-20

  1. Муку просеять в миску, добавить размягченное и разрезанное на мелкие кусочки сливочное масло. Тщательно всё перемешать.

  2. К смеси муки и масла добавить куриное яйцо, соль, вымесить тесто руками до однородного состояния 2-3 минуты.

  3. Песочное тесто готово!

Песочное печенье

Производство песочного печенья

Вкусное и рассыпчатое песочное печенье, наверное, является самым любимым лакомством во многих странах. Массово его начали производить, как только стоимость жиров, сахара и яиц стала доступной для всех. Популярность этого печенья объясняется не только его отменным вкусом и особой нежностью, но и простотой рецепта – приготовить такую выпечку может любая хозяйка, даже без большого опыта.

Характеристики теста

Почему печенье из песочного теста так называется? Объяснение простое: готовый продукт хрупкий, при надломе рассыпается на мелкие крошки, отсюда и название. При этом оно не твердое, наоборот, именно про него говорят «тает во рту».

Песочное тесто для печенья относят к сдобному тесту. Этот вид можно разделить на две группы: песочно-выемное и песочно-отсадное. Кстати, песочное печенье Курабье, которое любят, наверное, все, относится к последнему виду. Все виды песочного печенья производятся с использованием большого количества жиров и сахара, поэтому оно – самое калорийное. Но зато очень вкусное, что делает его врагом женских фигур. А если это еще и песочное печенье с начинкой, или в шоколадной глазури… Но, несмотря на высокую калорийность, песочное печенье, рецепт которого очень прост, продолжает лидировать в списке самых популярных видов выпечки.

Наиболее популярно песочно-отсадное печенье. Тесто для него имеет сметаноподобную консистенцию. Что касается песочно-выемного, то тесто для него наоборот, тугое и пластичное, по характеристикам и составу напоминает тесто для сахарного печенья. Ниже приводятся базовые рецептуры, в которых указаны ингредиенты песочного печенья.

Рецептуры с содержанием компонентов на 1000 кг теста

Песочно-выемное

  • Сахарная пудра – 214,38 кг.

  • Пшеничная мука – 649,66 кг.

  • Сливочное масло или жир кондитерский, или маргарин – 276,1 кг.

  • Соль – 2,4 кг.

  • Сода – 2,99 кг.

  • Разрыхлитель теста – 1,36 кг.

  • Орехи, изюм, начинка, ароматизаторы, яичные продукты – в зависимости от конкретной рецептуры.


 

Песочно-отсадное

  • Пшеничная мука – 614,34 кг.

  • Сливочное масло – 399,32 кг.

  • Сахарная пудра – 122,87 кг.

  • Меланж – 30,72 кг.

  • Ароматизаторы – 3,07 кг.


 

Песочное печенье, простой рецепт которого мы привели выше, производится по разным технологиям, в зависимости от вида. Но в любом случае производство песочного печенья осуществляется в несколько этапов.

Технология производства

Технологическая карта песочного печенья подразумевает следующие этапы производства:

  1. Подготовка компонентов – просеивание муки, соли, разрыхлителя и других сыпучих ингредиентов, расплавление жиров, шоколадной глазури, компонентов для начинки, измельчение орехов, изюма, фруктов, миндаля и так далее.

  2. Приготовление эмульсий.

  3. Замес теста.

  4. Формирование печенья.

  5. Выпечка, охлаждение.

  6. Декорирование.

  7. Упаковка.

В зависимости от того, производится песочное печенье с шоколадной глазурью или песочное печенье с начинкой, в зависимости от использования того или иного вида теста для каждого этапа может использоваться разное оборудование. Ниже приводится перечень всех машин, которые могут потребоваться для производственной линии.

Необходимое оборудование

Технология приготовления песочного печенья подразумевает использование такого оборудование:

  1. На подготовительном этапе используются варочные котлы (для расплавления жиров, глазури, приготовления кондитерских масс), измельчители для орехов, шоколада, фруктов, мельница для сахарной пудры, просеиватель для муки, весы, дозирующие емкости.

  2. На втором этапе используются миксеры – для приготовления эмульсий. Подготовленные эмульсии загружаются в тестомесильную машину. Миксеры и тестомесильную машину можно заменить тестомесильно-взбивальным комплексом.

  3. Для формирования печенья используются специальные машины. Если подразумевается производство песочно-отсадного печенья, используются тестоотсадочные машины. Это могут быть однобункерные машины, если изготавливается печенье без начинки. Если производится отсадное песочное печенье, рецепт которого подразумевает использование двух видов теста или начинки, применяются двухбункерные тестоотсадочные машины.

Технология производства песочного печенья выемного подразумевает использования роторных машин.

  1. Для выпечки используются тоннельные печи.

  2. Охлаждение изделий лучше осуществлять в охладительных тоннелях.

  3. Декорирование готового печенья осуществляется с помощью глазировочной линии, кондитерского дозатора, машины для посыпки или декорирующей линии.

  4. Упаковочная линия – используется для упаковки готовой продукции в коробки и термоусадочную пленку.

  5. Конвейеры прямые и поворотные – необходимы для объединения всех машин в одну производственную линию.

Таким образом, в зависимости от того, какое используется песочное тесто для печенья, рецепт конкретного вида изделий используется, можно выбрать необходимое оборудование. Стоит учитывать и то, что все вышеперечисленные машины могут применяться для изготовления других видов кондитерских изделий, в частности, всех видов выпечки, зефира, суфле.


Тесто: история возникновения, популярные блюда, оборудование

Принято считать, что хлеб — один из самых древних продуктов, появившихся на столе у человека. По сути, это правда. Однако хлеб не падал с неба и не рос на деревьях, а значит, его надо было из чего-то готовить. А готовили хлеб, как и тысячи лет назад, так и сегодня, из теста. В эпоху неолита, перейдя к оседлому образу жизни, люди научились растирать с помощью камня зерновые, смешивать получившуюся «муку» с водой и запекать ее в золе. Готовый продукт отдаленно напоминал современный хлеб, но ценился высоко за свои питательные свойства.

Несколько тысячелетий мука и вода были единственными ингредиентами теста. Постепенно в состав вводились орехи, семена, фрукты, ну а затем соль и сахар. С открытием в 15 веке пивных дрожжей, а в 17 хлебных началась новая эпоха развития хлебопекарного дела, придумывались новые рецепты мучных блюд, которыми многие пользуются по сей день.

Двадцатый век значительно изменил отношение к изделиям из теста. Изменилась технология их приготовления и ценовая политика. Приобрели популярность хлебобулочные изделия из муки грубого помола, с отрубями, травами, фруктами и кондитерские на основе сладкого бисквитного или слоеного теста.

Как оказалось, история появления в рационе человека теста и продуктов на его основе, связана с разными странами мира и даже с разными временными периодами.

Древний Египет

В египетских захоронениях середины 3 века до н.э. были обнаружены остатки плоских хлебцев. Это совсем не удивительно, ведь Египет производил огромное количество изделий из теста, в том числе около 40 сортов хлеба, и снабжал зерном государства Древнего Востока, Грецию и Персию. За год египтяне снимали до трех урожаев зерна, а производство мучной продукции было поставлено на поток. Так, оборудование для хлебопекарен в Египте было далеко не примитивным. Вместо облицованных камнем земляных ям, традиционных для других культур, египтяне использовали  куполообразные печи, которые размещались над землей. Производство хлеба контролировалось  самим фараоном, о чем свидетельствуют надписи в гробницах, и велась регулярная работа по обогащению новыми рецептами. Именно Египет подарил миру кислое тесто, из которого и сегодня пекутся пирожки, блины и даже пицца.

Древняя Греция

Греция практически не выращивала самостоятельно зерновые культуры, их приходилось закупать у соседей — в Египте или Северном Причерноморье.  Несмотря на это, выпечка хлеба и всевозможных пирогов достигла здесь высокого уровня. Греки производили более семидесяти хлебных сортов: с тмином, мятой, семечками и орешками, медом и, конечно, оливковым маслом. В Греции впервые появилось многоразовая закваска, используемая не только для приготовления теста, но и напитков.

Древний Рим

А вот римляне, наоборот, выращивали зерно в поистине промышленных масштабах. Ученые утверждают, что именно это повлияло на гастрономическую культуру Римской империи и современной Италии, где блюда из теста занимают важное место. При этом выпекать хлеб в Древнем Риме стали намного позднее, нежели в Греции или Египте. Римляне достигли больших высот в хлебопекарном деле. Уже во 2 веке до н.э. начали производить рафинированный хлеб  на оливковом масле, молоке и топленом сале. Быстро росло количество общественных пекарен, число которых достигло четырехсот в конце того же второго века.

Оборудование для теста в прошлом

Первая в истории мельница была основана в Египте, в 3 тысячелетии до н.э. Свидетельством тому служит дошедшая до наших дней фигурка коленопреклоненной рабыни, размалывающей зерно каменным валиком на плоском камне. Некоторые народы до сих пор пользуются этой валковой мельницей.

В 8 веке до н.э. приобретают популярность ручные мельницы с горизонтальными жерновами, которые вращались с помощью тягловых животных.

В 88 г. до н. э в Малой Азии стали использовать мельницы, которые вращались с помощью воды. Вся Европа пользовалась водяными мельницами до конца 12 века, пока на их смену не пришли мельницы ветряные.

В древности печи для пекарни были в основном земляные, а затем выпекать изделия из теста стали в каменных печах.

Современное оборудование для производства изделий из теста

Как уже было сказано выше,  первый хлеб выпекался в костре. Что удивительно, в наши дни такой способ приготовления сохранился у жителей многих стран (Иран, Африка, Индия, Латинская Америка). Знаменитые мексиканские тартильяс (тонкие кукурузные лепешки) готовят на раскаленных камнях. Также готовятся национальные изделия из теста в Ирландии и Шотландии, правда, здесь кулинары пользуются сковородами. В Сибири, на Кавказе и Азии лепешки жарят, прилепляя их к стенкам тандыра (хлебной печи).

Изделия из теста могут быть праздничными и повседневными и различаются сортом теста и способом выпекания. Разные народы имеют свои национальные блюда: выпечка к свадьбе (каравай), религиозным праздникам (пасхальный кулич, жаворонки). Но вне зависимости от предназначения, для их приготовления требуется качественное оборудование. Например, не заменимы в этом вопросе тестомесы для пекарни. Русская кухня богата пирожками, кулебяками, расстегаями, Чехия и Германия знамениты кренделями, Франция круассанами.

Современная кухня по-прежнему изобилует национальной выпечкой. Некоторые блюда даже можно назвать самостоятельными. К примеру, всем известные самса, беляши, хачапури, эчпочмаки завоевали сердца доброй половины населения нашей страны и ближнего зарубежья. Итальянская паста стала давно известна и популярна за пределами своей родины. Тоже самое можно сказать про узбекский лагман, для приготовления которого в условиях предприятия общественного питания необходима тестораскаточная машина для крутого теста.

Современное оборудование для производства изделий из теста

Мучные изделия собственного производства, а особенно хлеб и сдобная выпечка, приносят владельцам предприятий питания неплохой дополнительный доход. Свежая продукция с пылу с жару не может не понравиться гостям ресторана, кафе или кофейни. Известны случаи, когда люди приходили в заведение исключительно ради вкуснейшего хлеба и пирогов.  Производство теста и выпечка изделий в кафе и ресторанах требует наличия на кухне определенного оборудования.

  • мукопросеиватель;
  • тестомес для пекарни;
  • тестораскаточная машина для крутого теста и любого другого вида;
  • тестозакаточная машина;
  • тестоделитель и тестоокруглитель;
  • шкаф расстойный;
  • печь пекарская, для пиццы, конвекционная печь для кафе.

Приобрести указанное оборудование можно на сайте компании «Клен» по оптимальной цене и на выгодных условиях.

Виды теста

Крутое — содержит много муки и минимум жидкости. Предназначено для приготовления макаронных изделий, пельменей, вареников, чебуреков.

Бисквитное — основа для тортов, пирожных, рулетов, десертов. Готовится быстро и из минимального набора ингредиентов: мука, сахар, яйца.

Блинное — тесто для приготовления блинов, оладий. По консистенции напоминает жирные сливки. Блинное тесто открывает простор для фантазии повара, т.е. в состав его могут входить следующие продукты: пиво, кефир, кислое молоко, йогурты, варенье, вода. Дрожжевое тесто — одно из самых популярных. Из дрожжевого теста готовят хлеб, пироги и пирожки, беляши, булочки, ватрушки, кексы.

Заварное тесто — основа для любимых многими заварных пирожных и хлеба. Секрет приготовления состоит в смешивании муки с кипящей водой и маслом. Смесь варится или  настаивается в горячей воде в течение нескольких часов.

Кислое тесто — идеально подходит для приготовления традиционного русского хлеба. Готовится на хлебных дрожжах и закваске. Имеет весьма оригинальный вкус. Многие повара предпочитают именно кислое тесто для изделий с сытными начинками.

Песочное тесто — из него готовят печенья, пирожные, торты, открытые пироги, десерты. Слоёное тесто — востребовано практически во всех кухнях мира. Используется для приготовления слоек, самсы, пиццы, хачапури, кишей и многих-многих других изделий.

Сдобное тесто — после выпечки превращается в нежнейшие булочки, содержит много масла, сахара, яиц.

Классическое ванильное песочное тесто — Grand Central Bakery

Расположение в Портленде

BEAUMONT | 4440 NE Fremont Portland, OR 97213 | Телефон: 503.808.9877 — Факс: 503.808.9851

FREMONT | 714 N. Fremont Portland, OR 97227 | Телефон: 503.546.5311 — Факс: 503.546.2567

HAWTHORNE BLVD | 2230 SE Hawthorne Blvd Portland, OR 97214 | Телефон: 503.445.1600 — Факс: 503.232.8299

ДЕРЕВО | 4412 S.E. Вудсток Портленд, ИЛИ 97206 | Телефон: 503.953.1250 — Факс: 503.288.2738

MULTNOMAH BLVD | 3425 SW Multnomah Blvd Portland, OR 97219 | Телефон: 503.977.2024 — Факс: 503.977.0308

SELLWOOD | 7987 SE 13th Ave. Portland, OR 97202 | Телефон: 503.546.3036 — Факс: 503.546.3037

Местоположение Сиэтла

BURIEN | 626 SW 152nd St. Burien, WA 98166 | Телефон: 206.436.1065 — Факс: 206.436,0380

EASTLAKE AVENUE | 1616 Eastlake Ave E Сиэтл, Вашингтон 98102 | Телефон: 206.957.9505 — Факс: 206.957.9508

PIONEER SQUARE | 214 1st Avenue South Seattle, WA 98104 | Телефон: 206.622.3644 — Факс: 206.622.7381

Клев: История песочного печенья

Песочное печенье — это элегантная и комфортная еда.Получите рецепт этого классического печенья от кондитера Ларисы Рафаэль. Фото Саиди Гранадоса | ПИЩЕВАЯ.

КАРЕН ХОЧМАН — редактор журнала THE NIBBLE.

март 2009 г.
Последнее обновление январь 2013 г.

Обзоры продуктов / Основные закуски / Печенье

История песочного печенья

Родом из Шотландии, теперь мировой фаворит


КАПСУЛЬНЫЙ ОТЧЕТ: Песочное печенье превратилось из средневековой бисквитной булочки в масляное печенье.Некоторые версии простоваты, некоторые довольно элегантны. Вот история песочного печенья. Это страница 1 двухстраничной статьи. Щелкните по черной ссылке ниже, чтобы перейти на страницу 2.

Обзор песочного печенья

Песочное печенье — это тип печенья с высоким содержанием масла: традиционный рецепт состоит из одной части сахара, двух частей масла и трех частей муки; в некоторых рецептах используется соотношение 1: 1: 1, и есть различия между ними (в более поздних рецептах добавлены яйца). Его называют родоначальником всего масляного печенья. Изначально песочное печенье готовилось из овсянки; позже появилась более элегантная белая мука, которая осветляла печенье. Добавление рисовой муки делает песочное печенье зернистым и рассыпчатым, а кукурузный крахмал (кукурузная мука) делает его более плотным.

Песочное печенье возникло в Шотландии (где печенье называется бисквитами) в средневековье. Согласно EnglishTeaStore.com, шотландское песочное печенье эволюционировало из средневекового бисквитного хлеба, дважды испеченной обогащенной булочки, посыпанной сахаром и специями и затвердевшей в сухарь.В конце концов, дрожжи заменили сливочным маслом, и на свет появилось песочное печенье.

В начале

Песочное печенье могло быть сделано еще в 12 веке, но его изобретение (или, по крайней мере, усовершенствование его нынешней формы) часто приписывают Марии, королеве Шотландии (1542–1587) в 16 веке. У нее была команда французских поваров, у которых было время, труд и ингредиенты, чтобы усовершенствовать рецепты (подробнее об этом ниже).

Рецепты песочного печенья впервые появляются в кулинарных книгах того времени, хотя их создание часто предшествует первому упоминанию в печати на значительное количество лет.И, увы, королева Мария не любила свое песочное печенье с чаем, как и ее кузина королева Елизавета I [1533–1603], потому что чай не поступал в Англию до сентября 1658 года.)


Пальчики песочные. Фото Дэйва Соузы | Викимедиа.

Современным людям может быть трудно представить мир без успокаивающей чашки горячего кофе, чая или горячего шоколада, хотя травяные настои существуют с тех пор, как человек мог кипятить воду, и был горячий сидр плюс горячие специи. вино.

В то время как песочное печенье является знаменитым дополнением к чаю (и, конечно, к кофе, молоку и горячему шоколаду), печенье также подается с вином и шампанским, и оно является прекрасным дополнением к мороженому, шербету, пудингам, фруктам и другим десертам. .

Название «Песочное печенье»

Песочное печенье могло быть сделано еще в 12 веке, но его изобретение (или, по крайней мере, усовершенствование его нынешней формы) часто приписывают Марии, королеве Шотландии (1542–1587) в 16 веке.У нее была команда французских поваров, у которых было время, труд и ингредиенты, чтобы усовершенствовать рецепты (подробнее об этом ниже).

Рецепты песочного печенья впервые появляются в кулинарных книгах того времени, хотя их создание часто предшествует первому упоминанию в печати на значительное количество лет. И, увы, королева Мария не любила свое песочное печенье с чаем, как и ее кузина королева Елизавета I [1533–1603], потому что чай не поступал в Англию до сентября 1658 года.)

Почему «песочный»?


Треугольник, или «хвостик нижней юбки», был исходной формой песочного печенья, выпекался по кругу и с надрезами. Его украшали зубцы вилки. Фото любезно предоставлено International.VisitScotland.com.

Есть два разных объяснения имени файла cookie. В некоторых источниках упоминается рассыпчатая или «короткая» текстура продукта. Другие связывают это название с высоким процентом сокращения или масла (слово «сокращение» относится к любому жиру).

Сливка — важное качество песочного печенья — настолько, что в 1921 году британское правительство издало закон, согласно которому продукт, называемый песочным, должен получать не менее 51% жира из настоящего сливочного масла.Однако за пределами Великобритании такое требование отсутствует. Проверьте этикетку, чтобы убедиться, что вы попробуете настоящее песочное печенье. Продержитесь до 100% масляного печенья.

Перейти на страницу 2: Стиль песочного печенья

Перейти к индексу статей выше

Как приготовить идеальное песочное печенье | Еда

Мне всегда хотелось иметь шотландскую бабушку. Ничего не имею против двух дам, которым я обязана своим вкусом к плиткам ириски Торнтона и сливочному хересу, но если они когда-либо испекли порцию песочного печенья, оно никогда не попадало на чайный стол, пока я был в гостях.Я не стану отрицать, что чайные пирожные Таннока — еще одна отличная шотландская закуска — имеет свои достоинства, но, несмотря на то, что в моем теле нет клетчатой ​​кости, я питаю особую страсть к песочному печенью, столь же дикой и романтичной, как и все в творчестве сэра Вальтера Скотта. .

Песочное печенье, как Западные острова, и богатое как член правления RBS, без сомнения, является лучшим печеньем, которое когда-либо производила Британия. (Хотя, строго говоря, благодаря усилиям Шотландской ассоциации мастеров-пекарей, это вообще не обычное печенье, а «особый предмет мучных кондитерских изделий» — по крайней мере, для целей налогообложения.Кажется, даже хлебобулочные изделия обходятся в гроши к северу от границы.)

Все, что вам действительно нужно знать о песочном печенье, содержится в названии: согласно методически исследованной энциклопедии Лауры Мейсон и Кэтрин Браун «Вкус Британии», «коротко» со времен средневековья использовался для описания «рыхлой, хрупкой, крошащейся текстуры». Первые рецепты предусматривали «закваску» (дрожжевую пену, образовавшуюся в результате брожения) вместе со сливочным маслом и «Пик муки», что больше походило на современное песочное печенье, но к 19 веку разрыхлители вернулись к своим обязанностям в пивоварении. , и песочное печенье приняло свой нынешний вид — сладкое рассыпчатое печенье.

По словам госпожи Мэг Додс (она же Кристиан Изобель Джонстон), писавшей в 1826 году, когда она готовила коробку для отправки на юг на Рождество, масляное печенье — это угощение, предназначенное для особых случаев. Вы не получите песочное печенье в коробке Family Circle (мы надеемся, что это «богатый коротышка» не заменит вас) или не укрыться среди розовых вафель в центре донорства крови — его естественная среда обитания — воскресный фарфор и канун Рождества. Даже клетчатые мешочки ходунков, любимых тележками с прохладительными напитками, вызывают определенную роскошь, особенно когда их окунают в железнодорожный чай.Но, если вы не путешествуете достаточно, чтобы исправить ситуацию, как лучше всего приготовить песочное печенье дома?

Базовый

По словам оркадского фольклориста и кулинарного писателя Ф. Мэриана МакНила, опубликовавшего «Шотландскую кухню» в 1929 году, классическое песочное печенье содержит всего три ингредиента: муку («высушенную и просеянную»), масло («выжатое без содержания воды «) и сахар (» мелкий заклинатель «). Все, по ее словам, зависит от качества этого трио, «тщательного смешивания… и осторожной стрельбы».

Однако, читаю дальше, ее песочное печенье содержит рисовую муку (о которой мы поговорим позже), что вынудило меня обратиться к покровительнице неумелых поваров Делии Смит за моим первым рецептом.В своем Полном курсе кулинарии она взбивает 110 г масла до кремообразного состояния, перемешивает с 50 г сахарной пудры, а затем просеивает 175 г простой муки. Тесто раскатывают до толщины 3 мм, разрезают на бисквиты и выпекают при 150 ° C в течение получаса. Результаты напоминают мне описание песочного печенья в Oxford Companion to Food как «толстый слой насыщенного, подслащенного песочного теста»: рассыпчатое и сладкое, оно станет отличным дополнением к некоторым фруктам и сливкам, но не богато. или достаточно маслянистой, чтобы удовлетворить само по себе.

Введите рис

Невероятно экзотично, как бы это ни звучало в данном контексте, молотый рис (доступен в азиатских или пекарских отделах крупных супермаркетов, в зависимости от относительной склонности местного населения к приготовлению пирни или песочного печенья — мелкая манная крупа также работает если вы не можете его найти) уже давно является секретом восхитительно песочного песочного печенья многих поваров. Рецепт в Библии по выпечке Leiths предлагает соотношение 55 г молотого риса к 115 г простой муки, смешанных с 115 г размягченного масла и 55 г сахарной пудры.Затем тесто формуют и выпекают 20 минут при температуре 170 ° C — и оно абсолютно восхитительно. Когда я откусываю кусок, возникает явный хруст, и рис сделал мякиш невероятно рыхлым. Это может быть соперником — хотя я бы немного уменьшил долю риса, иначе он более крупный, чем бисквит.

Кукурузный мука

Шотландский эксперт по кулинарии Сью Лоуренс знает свое песочное печенье — и она использует кукурузный крахм, а не молотый рис, чтобы придать «приятную текстуру таяния во рту» — от 50 до 200 г простой муки, а также 175 г слегка подсоленного масла и 85 г сахарной пудры. (Песочное печенье, по ее словам, требует небольшого количества соли, и я должна согласиться — щедрая щепотка тоже творит чудеса). Его тушат и готовят в нежной духовке при 150 ° C в течение 35-40 минут, чтобы получился насыщенный перышко. мягкое песочное печенье, которое действительно растворяется на языке. Вкус хороший, но лично я предпочитаю немного шотландского песка в хвостах юбки.

Разрыхлитель

Я нашел только один рецепт с использованием любого разрыхлителя, который использовался в кулинарной школе Баллималоу — новости об изменении рецепта, должно быть, были потеряны где-то над Ирландским морем.Хорошая щепотка разрыхлителя просеивается в 275 г масла и 110 г сахарной пудры, а также 350 г простой муки и 75 г измельченного риса и запекается в духовке при 150 ° C в течение часа. Когда я разрезаю бисквит пополам, слышен приятный щелчок, но текстура кажется мне довольно сухой и хрустящей — я могу представить это с мороженым, но они слишком суровы для чашки чая.

Богатое песочное печенье

Песочное печенье Айрешире. Фотография: Felicity Cloake

Это заставляет меня искать более богатый рецепт так называемого эйрширского песочного печенья, которое, не довольствуясь содержанием масла и сахара в традиционном бисквите, требует также сливок и яиц.Я пробую один, взятый из руководства по ведению домашнего хозяйства 1936 года, в котором используются 2 столовые ложки сливок и 1 яичный желток, смешанные с 225 г простой муки, 100 г рисовой муки, 100 г сахарной пудры и 100 г масла. Тесто более влажное, чем в версии на сливочном масле, а песочное печенье имеет довольно похожую на лепешку текстуру — на самом деле, «пушистый» было бы не слишком сильным словом для этих девиантов. Слишком мягкое наполовину — собственно, настоящее печенье Сассенах.

Охлажден…

Сью Лоуренс и Лейтс требуют размягченного масла.Делия и Хорошая уборка просят его комнатной температуры. Однако шеф-повар Маркус Уоринг в своей книге «Как сделать идеальное» указывает, что масло для песочного печенья его тещи Дорин необходимо охладить, а затем натереть на терке с сухими ингредиентами. Я уже сталкивался с этой техникой при изготовлении кондитерских изделий: если смесь остыла, с ней легче работать.

Однако, согласно журналу Bon Appetit, использование холодного масла также помогает получить слоеный, а не рассыпчатый продукт, поскольку «относительно крупные частицы… оставляют воздушные карманы, когда тают во время выпечки».В моих мечтах о песочном печенье «слоеное» не слишком велико, но я все равно пробую рецепт, остужая тесто в течение часа в холодильнике перед тем, как выпекать, в соответствии с Дорин. Текстура ее песочного печенья действительно кажется другой — почему-то более рыхлой, и когда я разламываю одну пополам, я замечаю несколько крошечных полостей в крошке.

Поскольку Лейтс также рекомендует охладить тесто перед выпечкой, хотя только в течение 15 минут, я делаю еще одну партию по их рецепту с мягким сливочным маслом, кладу ее прямо в духовку, не проходя мимо холодильника, и получаю более тонкое и хрустящее печенье — предположительно потому что смесь растекается по мере таяния жира. Я пришел к выводу, что охлаждение теста — хорошая идея, но охлаждение масла, вероятно, нет.

Свернуть, скатать

В процессе выпечки я заметил, что во многих рецептах пекарь предписывает придавать бисквитам форму, а не скатывать их. Это озадачивает меня, пока я не прочитал объяснение Ф. Мэриан Макнил: слишком большое давление на тесто имеет «тенденцию к его ужесточению». Сью Лоуренс соглашается, что если у вас прохладные руки, вы должны их использовать — в противном случае, по ее словам, подойдет легкая скалка.

Чтобы проверить это, при приготовлении печенья Ballymaloe я плотно раскатываю половину теста, а другую половину придаю форму вручную. Как ни странно, скрученное печенье, которое вначале более плоское, кажется, поднялось немного больше, чем их похлопанные аналоги, но оно также немного менее рассыпчатое. Это замечательный момент, но для получения идеального песочного печенья вам, вероятно, следует как можно меньше тратить на тесто.

Песочное печенье содержит так мало ингредиентов, что срезать углы просто невозможно; масло хорошего качества и сахар необходимы, и их много. Рисовая мука придает ему особую песчаную текстуру, которая отличает его от обычного печенья, а щепотка соли помогает сбалансировать эту богатую восхитительную сладость. Осторожно обработайте тесто, охладите его и осторожно приготовьте, обильно посыпав коричневым сахаром и запейте пинтой Irn Bru.

Идеальное песочное печенье

Идеальное песочное печенье Фелисити. Фотография: Felicity Cloake

На приготовление примерно 12 порций

115 г сливочного масла при комнатной температуре
55 г сахарной пудры (я люблю использовать золотой для вкуса)
Хорошая щепотка соли
130 г простой муки
40 г молотого риса
сахар Демерара, чтобы закончить

1.Разогрейте духовку до 150С. Налейте масло в большую миску и взбейте деревянной ложкой до мягкости. Вмешать сахар и соль.

2. Просейте муку и молотый рис и замесите до однородного теста; если не получается, добавьте еще немного масла.

3. Выстелите 15-сантиметровую форму для торта или торта пергаментом для выпечки и похлопайте или слегка раскатайте тесто до формы, немного меньшей, чем форма. Либо похлопайте до толщины 1 см, нарежьте печенье и выложите на противень с выстланной подкладкой.Поставить в холодильник на 15 минут, пока не станет твердым.

4. Выпекайте около часа (примерно вдвое меньше, чем для печенья), пока он не станет готовым, но не подрумянится. Достаньте из духовки и нарежьте пальцами, ломтиками или квадратами.

5. Дать остыть пару минут, затем посыпать сахаром демерара и переложить на решетку. После охлаждения его должно хватить на несколько дней в герметичном контейнере (или в самой прохладной духовке в Aga, по словам Дарины Аллен из Ballymaloe).

Может ли песочное печенье быть лучшим британским печеньем всех времен — и если да, то какой ваш любимый рецепт? Песочное печенье Walkers — лучшее на рынке, или кто-нибудь разделяет мою тайную привязанность к элегантным тонким печеньям принца Чарльза, несмотря на его валлийскую лояльность? И можно ли вообще добавлять ароматизаторы к северу от границы?

Украшение песочного печенья | Бакемаг.

com

Песочное печенье с декором вызывает ажиотаж в пекарнях. Они подходят почти для любого случая и даже совсем без него. Все любят украшенное печенье. Эта универсальность делает их незаменимым продуктом в каждой пекарне, и многим пекарням следует даже увеличить производство и усилия, вложенные в категорию украшенного печенья. В Mary’s Cakes & Pastries в Нортпорте, штат Алабама, есть пять основных причин, по которым украшенное песочное печенье является главной достопримечательностью.

# 1: Визуальный интерес

Декорированные файлы cookie делают коробку великолепной и привлекают покупателей к другим товарам.Если поговорка «сначала ешь глазами» верна, нет ничего лучше аппетитной яркости, чтобы скрасить вещи и сделать все в футляре еще лучше. У нас есть сотни резаков, и наш выбор печенья меняется от недели к неделе, в зависимости от сезона. От Дня святого Валентина до Рождества, а также на все праздники или в период между ними мы все в курсе. Родители покупают их для детей, чтобы брать с собой в школу или детский сад. Торговые представители покупают их для клиентов. Они идеально подходят для свадеб, дней рождения и душа.К тому же мы город для колледжей. Осенние субботы означают футбол, и мы продаем тысячи украшенных печенек для домашних игр.

Ящик с красивым печеньем не только привлекает покупателей, но и продвигает пекарню. В более медленные зимние месяцы мы продвигаемся дальше в этом маркетинге и каждую субботу проводим «выброс файлов cookie». Мы раздаем кондитерские пакеты, полные сливочного крема и чашки с брызгами, и приглашаем публику показать нам, что они могут сделать с одним печеньем, небольшим количеством глазури и большим воображением.Мы раздаем призы и все отлично проведем время. Это довольно дешевое мероприятие. Мы создаем огромное количество доброй воли и заставляем всех жаждать наших файлов cookie.

# 2: Низкая стоимость ингредиентов

Стоимость наших ингредиентов составляет менее десяти центов за печенье, включая упаковку и чистые потери (мы ломаем несколько и раздаем детям бесплатное печенье — большинство выбирает декорированное песочное печенье). Рецепт прост, всего три ингредиента: мука, масло или маргарин и сахар.

Большая часть стоимости украшенного печенья приходится на оплату труда.Если у вас есть возможность контролировать затраты на рабочую силу, декорированное песочное печенье может принести большую прибыль. Контроль затрат на рабочую силу — одна из причин, по которой мы используем метод глазури и декорирования вместо метода декорирования «заливка королевской глазурью». Мы подчеркиваем симпатичный, но простой дизайн и взимаем дополнительную плату за тщательно продуманные файлы cookie.

# 3: Длительный срок хранения

Срок годности плотного песочного печенья больше, чем у сахарного или короткого печенья. Кроме того, он длиннее кекса, печенья, шоколадного печенья, лимонного батончика или большинства других наших капель или батончиков и пирожных.

Печенье со временем впитает влагу и станет мягким, но песочное печенье обычно сохраняет вкус и текстуру в течение 5-7 дней. Его также можно заморозить до или после глазирования и декорирования. Большинство наших песочных печений вырезают и выпекают на ночь, а затем замораживают, если их нельзя сразу украсить. Это позволяет нам запастись на большие праздники и оптимизирует график выпечки.

# 4 Настраиваемый

Хотя у нас всегда есть большой выбор украшенного песочного печенья в наших ящиках, мы также изготавливаем индивидуальное печенье для различных случаев.Иногда печенье является лучшим десертом для определенных мероприятий, особенно для вечеринок на открытом воздухе. Они также отлично подходят для дней рождения, душа и свадеб. Или сказать «спасибо» специальному учителю, соседу или врачу.

Мы собираем формочки для печенья самых разных форм и размеров, но наше самое популярное печенье на заказ — это простой глазурованный медальон с коротким изречением, монограммой или именем, нанесенным сверху в цвете, соответствующем событию.

Мы стараемся не нарушать лицензионный, товарный знак или контент, защищенный авторским правом, без прямого письменного разрешения владельцев. Сюда входят практически все логотипы и персонажи телевидения, спорта, академических кругов и корпоративного мира. У нас есть разрешение на воспроизведение знаков Университета Алабамы, и мы часто получаем разрешение на воспроизведение логотипов местных компаний, чтобы делать подарки своим клиентам.

# 5 Возможность адаптации

Песочное тесто является отличной основой для множества других хлебобулочных изделий. Делаем отпечатки пальцев из нашего песочного теста. Мы также используем его в качестве основы для нескольких слоеных батончиков, таких как лимонные квадраты, квадраты чизкейка, батончики мечты и батончики с карамельными орехами.Тесто также можно раскрасить или ароматизировать, добавив еще больше вариантов.

Это также наш рецепт для клиентов с повышенной пищевой чувствительностью. Песочное тесто не содержит яиц. Маргарин Earth Balance можно заменить обычным маргарином, чтобы сделать его приемлемым для людей с аллергией на молоко. А поскольку глютен не является необходимым, пшеничную муку можно заменить мукой без глютена. Единственный продукт, который мы никогда не заменяли, — это рафинированный сахар, который обычно неприемлем для веганов или тех, кто придерживается палеодиеты.

Мы производим песочное печенье с момента своего открытия в 2006 году. Оно составляет значительную часть нашего предложения, и мы рекомендуем его другим пекарням. Вот формула, которую мы используем для миксера на 60 литров:

15 фунтов. холодный маргарин

7 фунтов. 8 унций. сахарный песок

45 фунтов. универсальная мука

Используя лопаточную насадку, смешайте сливочный маргарин и сахар. Добавьте сразу всю муку и перемешивайте на самой низкой скорости, пока мука не смешается. Увеличьте скорость до средней (2 на 4-скоростном миксере) и продолжайте перемешивать, пока тесто не соберется и не превратится в шар.НЕ перемешивайте слишком много, иначе тесто станет слишком мягким, чтобы держать форму, когда вы скатываете и нарезаете печенье.

Раскатайте тестораскаточную машину на ширину 6 см, накрыв тесто полиэтиленовой пленкой, чтобы тесто не прилипало к роликам. Вырежьте формы и выпекайте при температуре 325 ° F около 20 минут или до тех пор, пока края не подрумянятся и не приготовится тесто. Остудить, ледяной, обсушить и украсить.

Мы красим печенье глазурью, используя кондитерский сахар, кукурузный сироп и воду, но также можно использовать Brill’s White & Glossy. Украсить королевской глазурью.Делает около 50 дюжин 3х4 в печенье.

РАЗНИЦА МЕЖДУ КОРОТКИМ, САХАРНЫМ И КОРОТКИМ ПЕЧЕНЬЕМ

Мы производим песочное печенье. Когда меня спрашивают о сахаре или печенье с короткой пастой, я иногда даю подробные объяснения, вызывая закатывание глаз или остекленевшее выражение лица покупателя. Но различие важно, так как есть разница во вкусе, текстуре и стоимости. А для тех, кто предпочитает вкус или текстуру сахарного или песочного печенья, песочное печенье может разочаровать.

Сахарное печенье состоит из множества ингредиентов, включая масло, муку, яйца, ароматизаторы, соль и разрыхлитель, например разрыхлитель или пищевую соду. Сахарное печенье обычно слаще песочного и имеет более легкую и хрустящую текстуру. Как и песочное печенье, они часто искусно украшены.

Песочное печенье традиционно изготавливается из одной части сахара, двух частей масла или маргарина и трех частей муки. Эта формула 1-2-3 позволяет легко запомнить рецепт. Обычно они не содержат соли или ванили.Некоторые пекари, предпочитающие текстуру песочного печенья, но вкус сахарного печенья, добавляют в песочное тесто соль и / или ваниль. Использование соленого сливочного масла по сравнению с несоленым также может изменить вкус печенья.

Песочное печенье выпекается при низкой температуре, чтобы избежать потемнения; в готовом виде они должны быть очень бледными и только по краям. Поскольку песочное печенье не содержит разрыхлителя, оно может быть тверже или плотнее по сравнению с более мягким и хрустящим сахарным печеньем.

В Mary’s Cakes & Pastries мы покрываем печенье сахарной глазурью, которая добавляет сладости и сильно сохнет, но при этом быстрее и дешевле, чем заливка королевской глазурью. Затем украшаем, как правило, королевской глазурью. Иногда мы обмакиваем печенье в шоколад или украшаем его более жестким сахаром, особенно когда мы не хотим использовать королевскую глазурь на основе яичного белка для клиентов с аллергией на яйца.

Традиционная короткая паста готовится из двух третей простой муки и одной трети жира с небольшим количеством воды, чтобы все это объединить.Короткое тесто — это предпочтительное тесто для пирогов и пирожных, а также для пирога с заварным кремом, но (с добавлением сахара) также можно приготовить печенье. Есть много вариантов — только сливочное масло, половина сливочного масла-половина сала, с яйцом / без, с / без сахара — все зависит от предполагаемого использования «пасты» и / или личных предпочтений пекаря. При приготовлении печенья короткая паста готовится только до тех пор, пока она не станет слегка твердой, но все же мягкой и пастообразной. Из-за нежной текстуры его обычно не замораживают или покрывают мягким сливочным кремом.

Песочное и сладкое песочное печенье | Региональный образ жизни | Образ жизни

Мне нравится думать, что если бы на Рождество было печенье «IT», это было бы культовое песочное печенье.

Этот шотландский подарок миру — и, конечно же, нашей нации — является классическим удовольствием, он не будет похож на настоящий праздничный сезон без порции еды и еды.

Это одно из тех лакомств, которые уходят корнями в XII век, и состоит из трех основных ингредиентов: муки, сахара и масла.И масло должно быть самого лучшего качества. Существуют сотни вариантов — от шоколада до лаванды, лимона, сыра и даже любимых чаев — но, по сути, это печенье рассыпчатое, маслянистое совершенство, которое просто наполнено ароматом и индивидуальностью.

По данным исследовательского центра Walkers Shortbread, (

Home
) компания, которая производит это печенье более 116 лет из своего дома в Аберлоре, Спейсайд, в Шотландии, песочное печенье часто рассматривается как «флагман шотландской кухни», который был частью идентичности этой страны на протяжении тысячелетий. .(Следует отметить, что Walkers по-прежнему создает эти файлы cookie по той же традиции. )

Историческая Великобритания ( https://www.historic-uk.com ) сообщает, что песочное печенье получило признание благодаря Марии, королеве Шотландии, которая усовершенствовала рецепт в середине 1600-х годов. По-видимому, она тоже очень любила «подъюбник» — тонкое, хрустящее, маслянистое песочное печенье. Изначально угощение подавалось только на особых мероприятиях, таких как свадьбы, крестины, рождественские праздники и Хогманай (канун шотландского Нового года.)

Конечно, песочное печенье добралось до канадских берегов и стало любимым членом многих семей.

Одна канадская компания, которой скоро исполнится 40 лет успешной выпечки песочного печенья, — это Мэри Маклауд из Торонто Sandbread ( https://marymacleod.com ). И да, действительно была Мэри, домохозяйка и фантастический пекарь, которая прониклась своей любовью к этому печенью и создала первую в Канаде пекарню, предназначенную только для песочного печенья.

Когда она впервые открыла свои двери, ее магазин сразу стал хитом — она ​​пекла до полуночи, а ее товары распродали к полудню следующего дня. Бизнес Мэри рос и расширялся, и ее постоянные клиенты следовали за ней повсюду, но до сих пор компания производит мелкосерийное песочное печенье, полностью состоящее из сливочного масла.

Песочное печенье Мэри Маклауд стало синонимом сезона, и «многие люди сделали наше песочное печенье частью своего праздника и своих семейных традиций», — отмечает «главный специалист по печеньям» Шэрон Гревал-Маклауд, добавившая, что, хотя Мэри скончалась несколько лет назад, ее легендарное печенье, основанное на том же оригинальном рецепте, живет, и заказы поступают со всего мира, в том числе от фанатов даже из Гонконга.

«Секрет Мэри заключался в том, чтобы всегда печь, когда она счастлива», — сказал недавно Греваль-Маклауд. «Песочное печенье может определять ваше настроение и брать на себя ваши чувства».

Песочное печенье продолжает господствовать на всех фронтах. «Песочное печенье, несомненно, одно из лучших печений», — говорит Роб Лондон из Gay Lea Foods ( www.gaylea.com ), чьи рецепты песочного печенья хвалят по всей стране. «Хотя мы потратили бесчисленные часы, совершенствуя наши рецепты песочного печенья, нет никаких сомнений в том, что все сводится к маслу», — добавил Лондон в недавнем электронном письме.

Об этом говорит главный шеф-повар Брэд Лонг в своей отмеченной наградами книге: Масло сливочное. Лонг показывает, что хорошее, приличное песочное печенье можно превратить в мечту, поместив свежеиспеченное песочное печенье в форму, «засунув его в заднюю часть кладовой, где-нибудь в прохладном месте, и забудьте о нем на несколько месяцев». Вы обнаружите, что «умами нашла новый дом в вашем песочном печенье».

Так что вперед, выпекайте и творите. Это любимое печенье олицетворяет простоту, но состоит из слоев тонких, сложных нюансов и ароматов.Если бы у праздников был свой вкус, мы уверены, что это было бы песочное печенье.

Фирменное песочное печенье

Адаптировано из знаменитого песочного печенья Гей Ли ( www. gaylea.com/recipes )

2 стакана (500 мл) несоленого сливочного масла, размягченного

1/2 стакана (125 мл) фруктов или сахарного песка

1/2 стакана (125 мл) сахарной пудры

1 ч. Л. (5 мл) чистая ваниль

3 стакана (750 мл) универсальной муки

1 стакан (250 мл) кукурузного крахмала или рисовой муки

1 ч. Л.(5 мл) соли

С помощью миксера взбейте масло до однородной консистенции. Постепенно добавляйте сахар, взбивая, пока он не станет очень легким и воздушным. Добавьте ваниль. В отдельной миске смешайте муку, кукурузный крахмал и соль. При четырех добавлениях деревянной ложкой перемешайте мучную смесь с маслом, хорошо перемешивая между каждым добавлением. Перенести тесто на посыпанную мукой поверхность; аккуратно месите в течение 3 минут, пока песочное печенье не станет хорошо держаться. Разделите на три шара. Оберните каждый шарик полиэтиленовой пленкой; расплющить в диски и поставить в холодильник на 1 час.

Снимите полиэтиленовую пленку с одного куска теста. Хорошо промыть рабочую поверхность мукой и слегка замесить тесто 30 секунд. Заново замочите поверхность и верх теста. Раскатайте тесто до толщины 1/4 дюйма (5 мм), постоянно вращая, чтобы убедиться, что оно не прилипает к поверхности, и слегка присыпать мукой. Вырежьте формы с помощью формочки для печенья.

Разогрейте духовку до 325F (160C). Переложите печенье на листы с пергаментной бумагой. Охладите от 30 минут до 8 часов. Повторите то же самое с оставшимся охлажденным тестом.Переверните обрезки только один раз, при необходимости посыпав мукой.

Проколите каждое печенье дважды зубцами вилки. Выпекать в центре духовки около 15 минут или пока тесто не станет твердым, а нижняя сторона не станет слегка золотистой. Остудить на сковороде на решетках. Переложить в стойки, чтобы полностью остыть.

Делает около 4-1 / 2 десятка печенья.

Авторские права Postmedia Network Inc. , 2020

Семейный рецепт песочного печенья

Если бы я испек всего одно печенье на Рождество? Это песочное печенье.В нашей семье Рождество — это не Рождество без песочного, запасного, простого, неземного английского песочного печенья. Здесь я собрал все семейные хитрости и советы в одном месте.
Всем счастливого Рождества. Пусть ваше время года запомнится добротой и щедростью, а если вам повезет, — кусочком песочного печенья в конце дня …

Простое, хрустящее песочное печенье, эфирное в своей простоте.

«Стой! Вы слишком много думаете!»

Вот что выпалила Семейная Королева песочного печенья, она же моя сестра, когда учила меня готовить песочное печенье несколько лет назад.Песочное печенье Аданны эфирное. Маслянистый и едва сладкий. Всегда такой нежный, но с идеальным «щелчком», когда вы его кусаете.

Наш семейный рецепт песочного печенья принадлежит нашей бабушке, канадке, замужней за англичанином. Как и все песочное печенье, оно небольшое и простое, всего несколько хороших ингредиентов.

С того первого урока я приготовил много песочного печенья, собирая подробную информацию о том, что работает, а что нет, во что стоит инвестировать, а что можно отложить.

Оказывается, для такой простой вещи, как песочное печенье, важны детали.


Ой! А слово мудрым? Санта-л-о-в-е-с!

Как приготовить традиционное английское песочное печенье: советы и рекомендации

Песочное печенье такое простое, всего несколько ингредиентов. Так что важны детали, важна техника. И да, конечно, склонен к чрезмерным размышлениям …

  • МАСЛО СОЛИНОЕ Да, масло соленое. #AllTheTime, но особенно для старинных рецептов. Кроме того, знаете ли вы, что несоленое масло — это американская вещь? У скандинавов, например, нет традиции употребления несоленого масла.Видеть? Я не такой уж особенный, использую соленое масло! И да, я обычно все еще добавляю еще немного соли.
  • ХОРОШЕЕ МАСЛО Хорошее масло имеет значение для хорошего песочного печенья. Его следует купить недавно (дни имеют значение …) и хранить в холодильнике до готовности. Мне не повезло с менее дорогим маслом от Sam’s Club, Costco и Trader Joe’s. Я масляный пекарь из Лэнд-О-Лейкс, возвращающийся домой. Приходится покупать по цене, в этом году я регулярно хожу в Walmart за пакетами по два фунта, 3 доллара.25 фунт. В другие годы это был Target или мой местный продуктовый магазин со специальными предложениями.
  • МАСЛО ДЛЯ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ Избегайте соблазна быстро нагреть масло до комнатной температуры. С точки зрения разочарования это просто не окупается, потому что вы обнаружите, что вычищаете взбиватели и царапаете чашу еще много раз. Тем не менее, не менее важно не оставлять его дольше часа, ведь температура важна для структуры песочного теста, а не только для вкуса. К вашему сведению, я обнаружил, что для доведения масла до комнатной температуры требуется немного меньше времени, если оно хранится в дверце холодильника, а не внутри.
  • Мука, ​​сахар и сахарная пудра. Убедитесь, что ваша мука и сахарная пудра свежие, приобретенные в течение пары недель после выпечки. Для сахара и сахарной пудры используйте тростниковый сахар, а не менее дорогой не тростниковый сахар.
  • РУЧНОЙ СМЕСИТЕЛЬ И моя сестра, и я добиваемся лучших результатов, смешивая песочное печенье с помощью ручного миксера, у вас просто больше контроля, и легче чистить венчики и чашу. Тем не менее, я использую свой ручной миксер в металлической чаше Kitchen Aid, работает как шарм, особенно с резиновым основанием под чашей, чтобы он не скользил.Совсем недавно я начал использовать венчики для взбивания сливок, с более узкими лезвиями; их легче соскрести со сливочного масла / теста при смешивании!
  • СКОРОСТЬ СМЕСИТЕЛЯ Поддерживайте миксер на низкой или средней скорости, но не на высокой. Для песочного печенья нужно аккуратно, но тщательно смешать несколько ингредиентов без добавления воздуха.
  • Сахарная пудра для раскатки Почему сахарная пудра для раскатки песочного печенья? Эту уловку я всегда использовал с вырезанными пряностями и сахарными печеньями без охлаждения. Сахарная пудра «тает» в печенье, мука этого не сделает.

Эксперименты с английским песочным печеньем: что работает, а что нет

Я перепробовал всевозможные варианты песочного печенья, проверял один трюк пекаря, потом другой. Каждый раз я возвращаюсь к нашему Семейному песочному печенью из-за его простоты и совершенства. Вот некоторые вещи, которые я пробовал.

  • МАСЛО ХОЛОДНОЕ Я пробовала начинать с холодного масла, зная, что масло обеспечивает структуру, а не только вкус.Результат? Чистое разочарование, очистка и повторная очистка (и повторная очистка) венчиков и чаши.
  • БОЛЬШЕ САХАРА Я пробовал добавить больше сахара, в одном популярном рецепте используется 2/3 стакана сахара. На мой вкус, больше сахара не нужно, и печенье получается слишком сладким.
  • КЛЕНОВЫЙ САХАР Кленовый сахар делает совершенно замечательное песочное печенье. Я узнал, что в этом году от Сары Осборн, шеф-кондитера в ресторане Niche в Сент-Луисе, это первый ресторан шеф-повара Джерарда Крафт, удостоенного награды Джеймса Берда, см. «Песочное печенье в нишевом ресторане».Но кленовый сахар ооочень дорогой, 25 долларов за фунт или больше. Если это соответствует вашему бюджету, попробуйте кленовый сахар!
  • КОРИЧНЕВЫЙ САХАР Я пробовал заменить белый сахар коричневым. Это хороший заменитель, песочное печенье получается чуть более золотистым, чем белым, вкус приятный. Коричневый сахар — это кленовый сахар для бедняков!
  • РИСОВАЯ МУКА Я пробовал использовать немного рисовой муки, 1/4 стакана рисовой муки и 2 универсальных стакана. Из рисовой муки получается хорошее песочное печенье, но не намного лучше.
  • МЕНЬШЕ МУКИ Я пробовал использовать меньше муки, в частности 2-1 / 4 стакана и 2-3 / 8 стакана вместо 2-1 / 2 стакана.Печенье отлично получается с меньшим количеством муки, но я придерживаюсь семейного списка ингредиентов — полные 2-1 / 2 стакана муки. Если у вас проблемы с получением песочного теста мучным и рассыпчатым, я бы рекомендовал использовать меньше муки, это может помочь.

Песочное печенье трех разных форм


  • left ~ Формы вырезок из песочного печенья, звезды и сердечки были фаворитами Наны!
  • вверху справа ~ Slice ‘n’ Bake Rounds, обернутые в сахар-сырец, новая форма в этом году!
  • справа внизу ~ Песочное печенье, моя любимая!


Только что обновлено! Впервые опубликовано в 2015 году.

КОРОБКИ СЕМЕЙНЫЕ

Время работы: 15 минут на смешивание, 60 минут на рулетку и выпечку
Время на стол: 2 часа
Делается около 4-1 / 2 дюжины маленьких печений или меньше печенья большего размера

    ЧАС ДО СМЕШИВАНИЯ
  • 1 стакан (2 палочки, 225 г) сливочного масла, разрезанного на 8 частей
  • 1/4 чайной ложки ванили, по желанию
  • 1/2 стакана (100 г) сахара
  • 1/2 чайной ложки поваренной соли
  • 2-1 / 2 стакана (315 г) универсальной муки
  • Сахар-сырец (мой любимый) или цветной сахар для нанесения покрытия на печенье Slice ‘n’ Bake Round
  • Сахарная пудра для вальцовки

ЧАС ПЕРЕД ЗАМЕШИВАНИЕМ Дайте маслу и ванилию постоять в миске на один час.Выстелите противни пергаментом. Отмерьте сахар и соль в одну небольшую миску, муку — в другую.

ЗАМЕШИВАНИЕ ТЕСТА ИЗ КОРОБКИ С помощью ручного миксера смешайте масло и ваниль на низкой скорости до тех пор, пока полностью не смешайте и масло не станет слегка мягким; Остановитесь хотя бы один раз, а возможно, дважды, чтобы с помощью ножа соскрести масло с лопастей для смешивания и лопаткой, чтобы соскоблить миксерную чашу, особенно ее дно.

Медленно всыпать сахар струей. На низкой или средней скорости смешайте масло и сахар до полного смешивания; прекратите царапать хотя бы один раз, может быть, два или три раза.

На низкой скорости смешайте примерно треть муки до однородного состояния; очистите венчик и чашу. Добавьте оставшуюся муку. На низкой скорости перемешайте смесь, она сначала будет мучнистой, а затем песочной. Продолжайте перемешивать, пока тесто не соберется.

ОХЛАЖДЕНИЕ НА ЧАС Разделите тесто на две примерно равные части. Для раундов песочного теста Slice ‘n’ Bake сформируйте каждый кусок круглого бревна; для песочного печенья (мое любимое) сформируйте из каждого куска круглое полено, затем слегка расплющите поленья; Для вырезок из песочного печенья сформируйте каждый кусочек в плоский диск.

Оберните бревна или диски вощеной бумагой или полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 30–60 минут. Чем меньше времени, тем тоньше куски, чем больше времени, тем толще куски. (Если тесто остывает в холодильнике дольше, чем это, его нужно оставить при комнатной температуре на 30-60 минут, чтобы достичь хорошей рабочей температуры. Тесто должно быть твердым, но податливым, с твердыми краями и легко подниматься снизу, не ломаясь. в стороны или изгиб.

РОЛЛ И ВЫПЕЧКА Установите духовку на 300F / 150C с решеткой в ​​центре.

КОРОБКИ! На самом деле песочное печенье может стать лучше за несколько дней. Это делает его особенно приятным подарком для еды или подарком для хозяйки. Не раз я обнаруживал в выдвижном ящике для печенья песочное печенье месячной давности: оно все еще хорошо. Он может (но не обязательно) замораживаться.

СОВЕТЫ ALANNA
  • Какую бы форму вы ни выбрали, помните, что песочное печенье «расслабляет» больше, чем «растекается» во время выпечки, но все же не кладите печенье на противень.
  • Время выпечки зависит от толщины печенья.Пока вы не узнаете, какой толщины вы раскатываете песочное печенье в своей духовке, начните проверять через 10 минут; довольно толстое печенье может занять 25-35 минут.
  • Когда все будет готово, печенье должно быть золотистым по краям и снизу, но совершенно белым в центре, даже если оно запечено полностью. После запекания печенье должно «трескаться» при надкусывании, но не должно быть твердым.
  • Храните песочное печенье отдельно от других файлов cookie. Это сохраняет их хрустящими и позволяет избежать впитывания других ароматов.
  • Для раундов нарезки и выпечки песочного печенья обваляйте полено в сахаре-сырце или цветном сахаре, осторожно вдавливая полено в сахар, чтобы оно полностью покрылось слоем. Острым ножом нарезать тесто кружочками и переложить на противень.
  • Для песочного теста «Пальчики» руками слегка смазать тесто сахарной пудрой. С помощью скалки раскатайте расплющенное бревно в гораздо более длинный и немного более широкий кусок теста; используйте плоский край длинного ножа, чтобы аккуратно обработать длинные края; убедитесь, что тесто равномерно по толщине.Если хотите, как только тесто станет нужной толщины, используйте режущее устройство с рифлеными краями, чтобы придать краям красивую форму. Мне нравится этот волнистый нож с складками [партнерская ссылка]. Сначала отрежьте крошечные кусочки теста со всех четырех сторон, затем разрежьте крест-накрест на «пальчики». С помощью лопаточки со смещением поднимите каждый палец на противень.
  • Для вырезки из песочного печенья руками посыпьте первый тестовый диск сахарной пудрой. Раскатайте диск до ровной толщины, используйте формочки для печенья, чтобы вырезать формы.Используйте смещенный шпатель, чтобы поднять каждую форму на противень. Отложите записки. Повторите то же самое со вторым тестовым диском. Соедините обрезки с обоих дисков и снова раскатайте.
ИНФОРМАЦИЯ О ПИТАНИИ На одно печенье подразумевается 54 маленьких печенья: 59 калорий; 3 г всего жира; 2 г насыщенных жиров; 9 мг холестерина; 45 мг натрия; 7 г углеводов; 0 г волокна; 2 г сахара; 1 г белка. ВЕСОМОСТЕРЫ Old Points 1 и PointsPlus 2 и SmartPoints 3 и Freestyle 3 и myWW зеленый 3 и синий 3 и фиолетовый 3 (но давай, возьми два песочного печенья всего за 5 баллов)
© Авторское право Kitchen Parade 2015, 2017 и 2019

МАЛИНОВЫЙ КОЛБЕК // Отчет о местных продуктах питания

Давайте сразу перейдем к делу: Элли Арсено готовит лучшее песочное печенье, которое я когда-либо ел. Она продает на Фермерском рынке Орлеана — она ​​заменяет маму Гретель в июле и августе — и делает в основном финскую выпечку. Она выросла в небольшом городке Роялтон в Западном Массачусетсе, и ее отец владел местным продуктовым магазином. В городе было много финских иммигрантов, и когда Элли познакомилась с ними на рынке, она также узнала их рецепты.

То, что вы видите там, начинается с теста. Она смешивает муку и масло, пару яичных желтков, немного ванили и коричневого сахара.Она выдавливает тесто на сковороду и намазывает сверху домашнее малиновое варенье, которое она делает из собственных ягод. Затем посыпает его кокосовой стружкой и измельченными грецкими орехами и ставит в духовку. Это так просто, как кажется.

Малина возвращается в сезон. И с этим рецептом в моем репертуаре я думаю о варенье.

МАЛИНОВЫЙ ШЛЕБ ЭЛЛИ АРСЕНО

Элли говорит, что финны обычно делают что-то подобное в виде пирожных, но ей это кажется большим трудом.Барная версия проста и настолько же вкусна. Из малины Элли любит варенье, а не желе. Все дело в текстуре ягод. Кроме того, она говорит, что другие джемы тоже работают — клубничный, персиковый, ежевичный — вы называете это.

2 стакана универсальной муки

1 стакан сливочного масла

2 яичных желтка

1 чайная ложка ванили

3/4 стакана светло-коричневого сахара

банка малинового варенья объемом 12 унций

горсть измельченных грецких орехов

горсть тертого кокоса

Разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту.Взбейте муку, масло, яичные желтки, ваниль и коричневый сахар до образования теста. Равномерно прижмите тесто ко дну формы для выпечки из пирекса размером 9 на 15 дюймов. Равномерно распределите малиновое варенье сверху, затем посыпьте грецкими орехами и кокосом. Выпекать 30 минут, затем вынуть противень и выключить духовку. Нарежьте песочное печенье полосками, затем верните форму в еще горячую духовку на 15 минут, чтобы варенье застыло. Подавать при комнатной температуре.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *