Блюда и гарниры из круп бобовых и макаронных изделий: БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИИ (КУЛИНАРИЯ)


Содержание

БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИИ (КУЛИНАРИЯ)

 

 

 

 

 

 

 

 



 
 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9    ..

 

 

 

Глава IV

БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИИ (КУЛИНАРИЯ)

Крупяные блюда и гарниры, а также блюда и гарниры из бобовых и макаронных изделий занимают значительное место в ассортименте блюд предприятий общественного питания.

Для приготовления кулинарных изделий используют крупы: гречневую (ядрицу и про-дел), рисовую, перловую, пшено, пшеничную (полтавскую № 1,2, 4, «Артек», манную), овся-ную, хлопья овсяные «Геркулес», кукурузные, саго искусственное.

В последнее время про-мышленность начала выпуск круп повышенной пищевой ценности, которые в ближайшем будущем найдут применение в общественном питании1.

Из бобовых в кулинарии используют горох (лущеный и нелущеный), фасоль, чечевицу, чин, нут. Используемые в общественном питании макаронные изделия делят на трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные (звездочки, алфавит и др.) Вырабатывают их из пшеничной муки специального помола.

Крупы, бобовые и макаронные изделия имеют большое значение в питании. В них со-держатся крахмал (до 72 %), белки, особенно в бобовых (до 20 %), богаты они и витаминами группы В и РР.

За счет большого содержания крахмала блюда из круп, бобовых и макаронных изделий высококалорийны. Белки круп неполноценны, однако соединение их с другими продуктами (молоком, творогом, мясом) значительно повышает их ценность. Особенно удачно сочетание гречневой и овсяной каш с молоком.

Причем лучше, если каши подают с молоком, а не варят в нём. Белки бобовых по своей пищевой ценности приближаются к животным белкам.

1 Крупы повышенной биологической ценности вырабатывают из мучных смесей, приготовленных из круп (дробленая рисовая крупа, гречневый продел и др.) с добавлением муки пшеничной или кукурузной и обогати-телей – сухого обезжиренного молока, сухого яичного белка и других продуктов.

В процессе кулинарной обработки круп, бобовых и макаронных изделий в них происхо-дит ряд изменений. При замачивании или в начале нагревания белки круп, бобовых и мака-ронных изделий, поглощая воду, набухают и размягчаются. Разница в степени и скорости размягчения зависит от структуры зерен и химического состава. При последующей варке с повышением температуры происходит перераспределение влаги внутри зерен.

Белки в процессе варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при замачи-вании влага выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. Скорость пе-рераспределения влаги у различных круп и бобовых разная в зависимости от физико-химических свойств зерен.

Одновременно при клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водораство-римые пищевые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), содержащиеся в крупах и бобовых, что способствует их лучшему усвоению. При этом чем больше влажность каши, тем больше она содержит растворимых пищевых веществ.

На продолжительность варки оказывает влияние и толщина клеточных стенок круп и бо-бовых. Кроме того, прочность клеточных стенок определяет и внешний вид готовых зерен. Так, клеточные стенки зерен перловой крупы не разрушаются на протяжении всего периода варки, а у зерен рисовой крупы в процессе варки оболочка частично разрывается, при этом нарушаются форма и целостность зерен. При варке протопектин клеточных стенок зерен расщепляется с образованием растворимого в воде пектина, а целлюлоза набухает, размягча-ется.

В процессе варки круп, бобовых и макаронных изделий часть растворимых углеводов, белков, минеральных веществ и витаминов (около 30 %) переходит в отвар; поэтому эти от-вары необходимо использовать для приготовления первых блюд, соусов и т. д.

Отварные макаронные изделия, крупы и бобовые используют не только как самостоя-тельные блюда, но и как гарниры. К мясным блюдам можно рекомендовать крупяные и ма-каронные гарниры, к рыбным – макаронные, кроме отдельных блюд, к которым подают гречневую кашу (лещ жареный). К блюдам из баранины часто подают рис припущенный, от-варную фасоль, из жареной свинины – гречневую кашу. Для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий используют котлы наплитные, кастрюли различной емкости, котломер, грохот, дуршлаг, сита, лотки поварские, веселки, шумовки, черпаки и другую посуду и инвентарь.

§ 1. Подготовка круп к варке

Крупы перед варкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и другие примеси, а мел-кие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели, придающей кашам не-приятный вкус и мажущуюся консистенцию, и промывают. Особенно тщательно промывают пшено для удаления из него мучели, придающей крупе горький вкус. Пшено, рисовую и пер-ловую крупы сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую – только теплой (2–3 л воды на 1 кг крупы).

Промывают крупу 2–3 раза, каждый раз меняя воду. Гречневую крупу и крупы из дробленых зерен, а также плющеные крупы промывать нельзя, так как это отрицательно влияет на консистенцию и вкус каши. Гречневая крупа поступает на предпри-ятия общественного питания сырая или предварительно подвергнутая гидротермической об-работке (быстроразваривающаяся), что сокращает время варки каш.

При поступлении сырой крупы её предварительно обжаривают для ускорения варки. На противень насыпают перебранную крупу слоем не более 4 см и обжаривают в жарочном шкафу при 110–120 °С до светло-коричневого цвета. Во время обжаривания крупу периоди-чески перемешивают. Манную крупу для приготовления рассыпчатой каши просушивают на противне в жарочном шкафу до светло-желтого цвета.

§ 2. Каши

Каши варят из любого вида круп на воде, цельном или разбавленном водой молоке. По консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каш зависит от соотношения крупы и воды. В процессе варки крупы поглощают большое количество воды

за счет клейстеризации крахмала и поэтому увеличиваются в массе и объеме (привар). Кру-пы размягчаются за счет перехода протопектина в пектин. Для получения хорошего качества различных видов каш следует строго придерживаться норм закладки крупы и воды, установ-ленных рецептурами.

В табл. 7 приведены количество воды на 1 кг крупы для приготовления каш различной консистенции, выход готовых каш, время их варки и процент привара.

При варке каш в котлах вместимостью 150–200 л требуется меньше жидкости, а при вар-ке в посуде меньшей вместимости – больше указанного в таблице количества.

При приготовлении каш из круп, которые перед варкой не промывают (гречневая, ман-ная и др.), всё полагающееся количество жидкости вливают в котел, добавляют соль и другие продукты, предусмотренные рецептурой, и, когда жидкость закипит, закладывают крупу.

Для каш из круп, которые перед варкой промывают (рисовая, пшено, перловая и др.), при расчете соотношения воды и крупы для варки каш следует учитывать, что в крупе при промывании остается часть воды (10–20 % массы сухой крупы).

Основные правила варки каш. Для варки каш удобнее использовать посуду с толстым дном, объем которой измерен. Лучше всего варить каши в пароварочных котлах или в котлах с косвенным обогревом. Соль и сахар кладут в котел с жидкостью до засыпания крупы из расчета: для рассыпчатых каш 10 г, а для жидких каш – 5 г на 1 кг крупы. Крупу, промытую непосредственно перед засыпанием (она должна быть теплой), закладывают в кипящую жид-кость и периодически перемешивают, поднимая крупу со дна веселкой. Когда крупа набух-нет и поглотит всю воду, перемешивание прекращают, поверхность каши выравнивают, ко-тел закрывают крышкой, уменьшают нагрев до температуры 90–100 °С и оставляют для уп-ревания. Его продолжительность для различных видов каш разная и зависит от сорта крупы и способа варки. В основном упревание продолжается 1,5–2 ч. Манная каша любой конси-стенции доходит до готовности в течение 10–15 мин, каша из овсяной крупы «Геркулес» – 30 мин.

Таблица 7

Наименование каш

На 1 кг выхода каши

На 1 кг крупы и выход каши

Время варки, ч

Привар, 0/0

крупа, г

жидкость, л

жидкость, л

выход, кг

Рассыпчатые:

из сырой или быстроразваривающейся

476

0,71

1,5

2,1

4–4,5

110

крупы

из поджаренной крупы

417

0,79

1,9

2,4

1,5–2

140

пшенная

400

0,72

1,8

2,5

1,5–2

150

рисовая

357

0,75

2,1

2,8

1,5

180

ячневая и перловая

333

0,80

2,4

3,0

3,0

200

пшеничная

400

0,72

1,8

2,5

1,5–2

150

Вязкие:

гречневая

250

0,80

3,2

4,0

1 – 1,5

300

манная

222

0,82

3,7

4,5

0,25

350

пшенная

250

0,80

3,2

4,0

1 – 1,5

300

рисовая и перловая

222

0,82

3,7

4,5

2,0

350

овсяная и пшеничная

250

0,80

3,2

4,0

2,0

300

кукурузная

285

0,77

2,7

3,5

2,0

250

Жидкие:

манная

154

0,88

5,7

6,5

0,25

550

рисовая

154

0,88

5,7

6,5

1 – 1,5

550

овсяная

200

0,84

4,2

5,0

2,0

400

овсяные хлопья«Геркулес»

154

0,88

5,7

6,5

0,5

550

пшеничная

200

0,84

4,2

5,0

1 – 1,5

400

Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед за-сыпкой крупы можно добавить часть жира (от 50 до 100 г на 1 кг крупы) из расчета 5 % нор-мы. Манную крупу заваривают, всыпая её непрерывной тонкой струйкой в кипящую жид-кость при помешивании.

Пшено, рисовые и перловые крупы в молоке плохо развариваются, поэтому для варки из них молочных каш их предварительно проваривают 5–10 мин в кипящей воде, взятой по норме, затем вливают горячее молоко и варят до готовности. Можно отварить крупу в тече-ние 5–10 мин в большом количестве воды, затем воду слить и вновь залить молоком (цель-ным или с добавлением воды по норме).

 

 

 

Готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской круп. Используют их как самостоятельное блюдо или на гарнир. Варят на воде или бульоне.

Гречневая каша. В наплитный котел с толстым дном или пищеварочный котел налива-ют по норме воду, доводят до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, снимая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят, периодически помешивая весел-кой, до тех пор, пока крупа на впитает всю воду. Затем заправляют кашу маслом, выравни-вают поверхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности при слабом на-греве. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Подают в горячем виде со сливочным маслом или перемешанную с пассерованным репчатым луком, а также рублеными крутыми яйцами и маслом. Холодную кашу можно подать с молоком или сахаром. Гречневая каша используется в качестве гарнира к различным блюдам.

Рисовая каша рассыпчатая. Первый способ. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, добавляют жир (5–10 % массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и ва-рят помешивая до загустения, затем кашу уваривают до готовности в закрытой крышкой по-суде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1 ч.

Второй способ (рис припущенный). Подготовленную рисовую крупу обваривают кипят-ком, чтобы она не имела привкуса муки, сливают воду и заливают горячим мясным или ку-риным бульоном по норме, добавляют соль и масло (можно положить в середину крупы не-сколько очищенных сырых луковиц и душистый перец), закрывают котел крышкой и варят на пару до готовности. По окончании варки лук вынимают. Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоятельное блюдо.

Третий способ (рис откидной). Подготовленную рисовую крупу всыпают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг рисовой крупы) и варят при слабом кипении 25–30 мин. Когда зерна набухнут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горячей водой, дают воде стечь и ставят в водяной бане в жарочный шкаф на 30–40 мин. Подают кашу со сливоч-ным маслом. При промывании крупы теряется много пищевых веществ.

Пшенная каша. Первый способ. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, засы-пают подготовленную крупу и варят до загустения, периодически помешивая. Затем довари-вают кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1,5 ч.

Второй способ (сливная каша). В кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, варят в течение 5–7 мин, затем воду сливают, добав-ляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30– 40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком.

Перловая каша. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу (мож-но перед варкой её подсушить) и доводят до кипения. После закипания для улучшения внешнего вида каши воду сливают, затем распаренную крупу закладывают в предварительно подготовленный котел с кипящей подсоленной водой и продолжают варить кашу до загусте-ния при периодическом помешивании. Закрывают посуду крышкой и ставят в жарочный шкаф на 2–3 ч. Подают кашу со сливочным маслом.

Рассыпчатые каши из концентратов. Брикеты концентрата (гречневая, или пшенная, или ячневая, или перловая, или рисовая каша) разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой (на 1 кг концентрата 2 л воды) и доводят до кипения. После чего варят при слабом кипении в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью. Подают кашу с жиром или посыпают сахаром.

 

 

Готовят на молоке, воде и молоке, разбавленном водой, из всех видов круп по общим правилам, но многие крупы (рисовая, перловая, овсяная, пшеничная) в молоке развариваются труднее, чем в воде, поэтому варят их иначе.

Рисовая каша молочная. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят 5–7 мин, затем заливают крупу горячим молоком и варят кашу до готовности. В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают и подают.

Манная каша молочная. Цельное молоко или молоко, разбавленное водой, кипятят, добавляют соль, сахар и быстро всыпают при постоянном помешивании тонкой струей ман-ную крупу, чтобы не образовалось комков, так как манная крупа заваривается через 20–30 с, и варят 5 мин. При заваривании одновременно большого количества крупы (4–6 кг) один ра-ботник может всыпать крупу, а другой – венчиком размешивать жидкость с крупой. Отпус-кают горячую кашу с маслом, сахаром, вареньем и в холодном виде с сахаром.

Жидкими считаются такие каши, выход которых составляет 5–6 кг из 1 кг крупы. Варят каши на молоке, смеси молока с водой и на воде. Готовят их так же, как вязкие каши, но с большим количеством жидкости. Отпускают как самостоятельные блюда со сливочным мас-лом или топленым, сахаром, а каши, сваренные на воде, – с пищевым жиром. Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.

Каша овсяная «Геркулес». Жидкость доводят до кипения, добавляют соль, сахар, раз-мешивают и всыпают крупу. Варят помешивая при слабом кипении 15–20 мин. Готовую ка-шу отпускают в горячем виде в порционной тарелке со сливочным маслом или сахаром.

§ 3. Блюда из каш

Из вязких каш готовят запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клецки. Для приготовле-ния этих изделий вязкие каши готовят более густыми. В кашу добавляют жир, яйца, сахар, а в сладкие изделия – ванилин. Готовят крупяные запеканки сладкие и несладкие, с творогом, тыквой и фруктами. Запеканка из гречневой или полтавской крупы с творогом называется крупеником.

Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их со-став входят взбитые белки яиц. Введение взбитых белков придает готовым изделиям пыш-ность и пористость.

Запеканка рисовая, пшенная, манная. Приготовленную вязкую кашу охлаждают до температуры 60 °С, добавляют в неё сырые яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, вани-лин. Перемешанную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми су-харями противень. Слой массы должен быть 3–4 см. Поверхность изделия выравнивают, сверху смазывают смесью яиц и сметаны и запекают в жарочном шкафу до образования ру-мяной корочки. Готовую запеканку охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подают в соуснике сметану.

Крупеник гречневый. В приготовленную мягкую рассыпчатую кашу, сваренную на во-де с молоком, добавляют сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог, всё перемешивают. Полученную массу кладут на противень, предварительно смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовый крупеник слегка охлаждают и нарезают на порцион-ные куски массой 250 г. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом или пода-ют в соуснике сметану.

Котлеты или биточки манные. В охлажденную до 60 °С вязкую кашу добавляют сахар, сырые яйца и хорошо перемешивают. Пока масса теплая (45–50 °С), развешивают её на пор-ции, формуют в виде котлет или биточков, панируют в сухарях и обжаривают на сковороде с жиром с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Подают на порционной тарелке по 2 шт. на порцию. При отпуске поливают сладким соусом или киселем. Рисовые, перловые

и пшенные котлеты можно подать с грибным соусом, тогда сахар в кашу не добавляют.

Клецки манные. В слегка охлажденную вязкую манную кашу добавляют растопленный маргарин (15 г), сырые яйца и хорошо перемешивают. Массу для клецек разделывают двумя чайными ложками. Для этого наливают в сотейник кипяток, солят, доводят снова до кипения и, держа ложку в левой руке, берут массу для клецек, обравнивают её о борт кастрюли, в ко-торой находится масса, затем второй ложкой, предварительно опущенной в кипяток, берут с первой ложки половину массы и опускают в кипящую воду в сотейник. При этом надо сле-дить, чтобы клецки имели красивый вид и были ровными. Как только клецки всплывут, их вынимают шумовкой и перекладывают в другой, сотейник, добавляя масло, чтобы они не слипались.

Отпускают клецки на порционной сковороде или в баранчике, перед отпуском посыпают тертым сыром. Можно подать сыр отдельно на розетке. Отпускают клецки и со сметаной.

При массовом изготовлении тесто для клецек раскатывают, нарезают на мелкие ромби-ки, а затем варят, как описано выше.

§ 4. Требования к качеству блюд из круп

В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо прова-ренными, в основном сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга. Вкус и цвет, соответствующие виду крупы, а у каш из пшенной крупы – без привкуса горечи. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши.

В готовой вязкой каше зерна должны быть полностью набухшими и хорошо разварен-ными, не слипшимися между собой. По консистенции вязкая каша представляет собой гус-тую массу. В горячем виде (т. е. при температуре 60–70 °С) она должна держаться на тарелке горкой, не расплываясь. Не допускаются запах и вкус пригорелой каши.

В готовой жидкой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разварен-ными, утратившими свою форму. По консистенции каша представляет собой жидкую одно-родную массу, растекающуюся по тарелке. Вкус и запах, свойственные данному виду каши, без признаков затхлости и горечи. Не допускается запах и вкус подгоревшей каши.

По внешнему виду котлеты должны быть овальной формы с одним заостренным концом, биточки – круглой формы, без трещин на поверхности, равномерно обжаренные с обеих сто-рон. Цвет золотистый. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху каши, из которой они приготовлены, без горечи и затхлости.

Запеканки должны иметь слегка подрумяненную корочку. Цвет, свойственный крупе, из которой приготовлено блюдо. Вкус и запах, характерные для данного вида каши.

§ 5. Блюда из бобовых

К бобовым относят горох, зеленый горошек, фасоль, чечевицу, бобы, сою, нут и чину. Горох поступает нелущеный (целый), лущеный (разделанный на половинки), колотый и в виде гороховой муки. Зеленый горошек представляет собой высушенные зерна недозрелого гороха. Зеленый горошек легко усваивается и обладает нежным вкусом.

Фасоль поступает на предприятия общественного питания в виде целых недробленых зе-рен. По окраске она делится на белую, цветную и смесь. Смесь разной окраски неудобна для кулинарной обработки, так как различные сорта фасоли обладают разной развариваемостью. Чечевица имеет плоские зерна различной окраски, которые легко развариваются и усваива-ются организмом.

Подготовка бобовых к варке. Перед варкой бобовые перебирают для удаления посто-ронних примесей и поврежденных зерен, промывают 2–3 раза теплой водой и замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) на 5–8 ч. Замачивание сокращает время варки и способствует лучшему сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобо-вых увеличивается примерно в 2 раза. В процессе замачивания нужно следить за тем, чтобы температура воды не превышала 15 °С, так как в теплой воде бобовые быстро закисают в ре-зультате молочнокислого брожения, а образующееся незначительное количество кислоты замедляет их развариваемость.

Варка бобовых. Бобовые отличаются повышенным содержанием клетчатки. Кроме того, зерна бобовых покрыты сверху толстой оболочкой, поэтому они плохо развариваются. Неко-торые сорта цветной фасоли содержат ядовитые вещества, придающие отвару неприятный вкус и темный цвет. Поэтому при варке такой фасоли воду после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипятком и варят до готовности.

Подготовленные бобовые заливают таким количеством холодной воды, чтобы она по-крывала их не более чем на 1 см, и варят при закрытой крышке и слабом кипении: фасоль – 1,5–2 ч, горох и нут – 1– 1,5, чечевицу – до 1 ч. Лучше брать для варки бобовых кипяченую воду, так как жесткая вода замедляет разваривание. В процессе варки при выкипании подли-вают горячую воду. Если подливать холодную воду, то развариваемость бобовых сильно за-медляется. Замедляют развариваемость и кислоты. Поэтому томатное пюре, соусы следует добавлять после того, как зерна полностью сварятся.

Не следует при варке бобовых добавлять соду, так как она разрушает витамины группы В и ухудшает цвет и вкус блюд. Варят бобовые без соли (добавляют её в конце варки), так как соль также замедляет их разваривание. Для улучшения вкуса во время варки можно по-ложить корни петрушки, моркови, сельдерея, лавровый лист и душистый перец горошком. После окончания варки их удаляют.

В результате замачивания и варки бобовые увеличиваются в массе более чем в 2 раза. Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных. Увеличение в массе происходит за счет по-глощения воды клсйстеризующимся крахмалом. Для сокращения времени варки бобовые можно варить без предварительного замачивания в автоклавах при избыточном давлении 1 атм. Время варки сокращается до 15 мин, при этом бобовые не подвергают никакой допол-нительной обработке и варят в подсоленной воде.

Бобовые с жиром и луком. Вареные бобовые заправляют солью, перцем, поливают рас-топленным маргарином. При отпуске посыпают зеленью. Можно отпускать бобовые, пере-мешав их предварительно с пассерованным на свином сале репчатым луком. Лук для этого мелко шинкуют.

Используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам.

Фасоль в соусе. Готовую вареную фасоль соединяют с томатным соусом, прогревают 5 мин, заправляют солью, молотым перцем, маргарином. Можно добавить репчатый лук и чес-нок.

При отпуске посыпают зеленью. Бобовые можно отпускать с молочным и сметанным со-усом, тогда перец не добавляют.

Требования к качеству блюд из бобовых. Внешний вид – зерна фасоли, гороха, чече-вицы должны сохранять свою форму. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху бобо-вых, из которых приготовлены блюда. Зерна должны быть хорошо разваренными, полностью набухшими.

§ 6. Блюда из макаронных изделий

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления посторонних примесей, длинные изделия разламывают на части до 10 см, а бантики вермишели рассыпа-ют. Мелкие изделия (лапша, вермишель и др.) просеивают от мучели.

Варка макаронных изделий. Макаронные изделия варят двумя способами. Первый спо-соб (сливной). В посуду с кипящей подсоленной водой (5–6 л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их к дну по-суды. Соотношение 5–6 л воды на 1 кг изделий необходимо потому, что после закладки ма-каронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрых-ляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем боль-ше соотношение воды и макарон, тем быстрее закипит вода после закладки макаронных из-делий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Макароны варят 20–30 мин, вермишель – 10–15, лапшу – 20– 25 мин.

Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару, пе-

рекладывают изделия в посуду с растопленным маслом и перемешивают деревянной весел-кой, чтобы они не склеивались и не образовали комков. При варке макаронные изделия уве-личиваются в массе в 2,5–3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150 % при варке первым способом. Отвар, остающийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется исполь-зовать для варки супов.

Второй способ (несливной). В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2–3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Привар 200–300

%. Таким образом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь пищевых веществ. Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Макароны отварные с жиром или сметаной. Макароны варят сливным способом, за-правляют сливочным маслом или маргарином. Отпускают как гарнир или самостоятельное блюдо. При отпуске кладут на порционную тарелку, заправляют жиром или подливают сме-тану.

Макароны с сыром, брынзой. Макароны отваривают первым способом. Сыр или брынз натирают на терке. Макароны заправляют сливочным маслом или маргарином, при отпуске посыпают тертым сыром. Можно подать тертый сыр отдельно на розетке.

Макароны с томатом. В пассерованное со сливочным маслом томатное пюре добавля-ют соль, перец молотый, доводят до готовности, кладут отварные макароны, всё перемеши-вают и прогревают. При отпуске можно посыпать мелко измельченной зеленью петрушки или укропа.

Макароны отварные с овощами. Морковь и петрушку шинкуют соломкой, пассеруют с жиром, добавляют шинкованный лук и продолжают пассерование, в конце добавляют то-матное пюре. Макароны, отваренные первым способом, соединяют с пассерованными ово-щами и томатным пюре. При подаче посыпают зеленью. Можно в пассерованные овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек.

Макаронник. Отваривают макароны несливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 60 °С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешива-ют. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, по-верхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый мака-ронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким со-усом или вареньем.

Макароны, запеченные с сыром. Отварные макаронные изделия, приготовленные вто-рым способом, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и по-сыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают’ маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом.

Лапшевник с творогом. Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную несливным способом лапшу или вермишель смеши-вают при 60 °С с подготовленным творогом. Массу хорошо перемешивают, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или в форму, поверхность выравнива-ют, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике можно подать сметану.

Требования к качеству блюд из макаронных изделий. Внешний вид – отварные мака-ронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму, запеченные – мо-гут быть соединены между собой. Цвет отварных макаронных изделий белый, запеченных – золотистый. Вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости.

§ 7. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круга, бобовых и макаронных изделий

Готовые каши хранят на мармите при температуре 70 – 80 °С в течение нескольких часов без ухудшения их вкуса. Запах каши при длительном хранении ослабевает. Хранение каш в холодном состоянии сопровождается их «старением». Органолептически «старение» харак-теризуется черствением каши, уплотнением её консистенции за счет изменения клейстеризо-ванного крахмала. В вязких кашах черствение выражается более резко, чем в рассыпчатых. После разогревания охлажденных каш органолептические показатели их восстанавливаются. Лучше и полнее восстанавливаются гречневая и рисовая каша, поэтому эти каши можно ис-пользовать для продажи в магазинах кулинарии. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий – 2, каши рассыпчатые – 6 ч.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9    ..

 

 

 

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Профессиональный модуль: ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Цели:

  • образовательная
– изучить приготовление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий;
  • развивающая
  • – способствовать развитию социально-коммуникативных качеств обучающихся; развивать самостоятельную деятельность;
  • воспитательная
  • – привить обучающимся правильную культуру поведения на уроке, интерес к будущей профессии.

    Тип урока: комбинированный.

    Вид занятия: изучения нового материала.

    Ход урока

    1. Организационно – мотивационный этап.

    1.1. Предварительное определение уровня знаний и мотивация учащихся (книга преподавателя, лист с заданием 1.1).

    2. Организация самостоятельной работы обучающихся по вопросам (учебный материал, лист с заданием 2.1).

    2.1. Характеристика вторых блюд из блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

    2.2. Показ видеороликов с технологией приготовления вторых блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

    3. Подведение итогов урока.

    3.1. Проверка степени усвоения материала (листы с заданием 3.1).

    3.2. Презентация блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

    3.3. Оценка дидактических средств и деятельности преподавателя (дневник урока).

    Тетрадь обучающихся.

    Крупы, бобовые и макаронные изделия являются сухими продуктами и хранятся в кладовой сухих продуктов. Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Например, одна порция гречневой каши (выход 225 г) покрывает 16% суточной потребности в углеводах и 12–14% – в белке. Однако белки круп неполноценны, их сочетают с молоком, творогом, яйцами и т.д. Блюда из круп, бобовых относят к калорийным. В порции рассыпчатой каши с маслом (выход 225 г) содержится 225–325 ккал. Порция отварного гороха (выход 215 г) содержит около 20г белка, т.е. 25% суточной потребности. Белки гороха бедны серосодержащими аминокислотами, но в сочетании с мясом этот недостаток компенсируется. В блюда из бобовых содержатся витамины группы В и PP. Отварные макароны являются источником углеводов и белка. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов.

    При использовании круп, бобовых, макаронных изделий в качестве гарниров учитывают не только химический состав, но и их сочетание по вкусу. Гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе. Гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур; фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины; макароны являются универсальным гарниром. Температура подачи блюд и гарниров блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий – 65–700С.

    Классификация блюд из круп.

    Каши можно варить из любого вида крупы. Варят их на воде, на молоке или на смеси молока и воды. По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки.

    В процессе варки крупы и макаронные изделия поглощают большое количество воды вследствие клейстеризации крахмала. Для клейстеризации крахмала необходимо определенное количество воды: гречневой крупы – 200 % , пшена – 250 % , риса – 300 % , перловой крупы – 400 %, макаронных изделий – 250 %. Для получения рассыпчатых каш берут меньшее количество воды: для гречневой крупы – 150 %, пшена – 170 %, перловой – 240% и т.д.

    Для получения определенной влажности каши необходимо тщательно соблюдать соотношение жидкости и крупы. Объемы посуды для варки каш (кастрюли, котлы) должны быть измерены. Лучше использовать пароварочные котлы или котлы с косвенным обогревом.

    Подготовка круп к приготовлению.

    Крупы перед тепловой обработкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и другие примеси, а мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели, придающей кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию, и промывают. Особенно тщательно промывают пшено для удаления из него мучели, придающей крупе горький вкус.

    При промывании крупы усваивают часть воды (10–20%), и это нужно учитывать при расчете соотношения воды и крупы. Моют крупу в теплой воде (2–3 л на 1 кг крупы). Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40°С), а затем горячей (60–70°С) водой, ячневую – только теплой (2–3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2–3 раза, каждый раз меняя воду.

    Гречневую крупу и крупы из дробленых зерен, а также плющеные крупы промывать нельзя, так как это отрицательно влияет на консистенцию и вкус каши. Гречневая крупа поступает на предприятия питания поджаренной и сырой. В последнее время поступает гречневая крупа, предварительно подвергнутая гидротермической обработке, что сокращает время варки каш.

    При поступлении сырой крупы ее поджаривают для ускорения варки. На противень с подогретым жиром (5% к весу крупы) укладывают крупу слоем не более 4 см, чтобы она не подгорала, и обжаривают в жарочном шкафу при 120°С. Во время поджаривания крупу периодически перемешивают. Обжаривают до получения светло-коричневой окраски.

    Приготовление каш.

    Для варки каш удобнее использовать посуду с толстым дном, объем которой измерен. Лучше всего варить каши в пароварочных котлах или в котлах с косвенным обогревом. Соль и сахар кладут в котел с жидкостью до засыпания крупы из расчета для каш 5 г на 1 кг крупы.

    Крупу, промытую непосредственно перед засыпанием (она должна быть теплой), закладывают в кипящую жидкость и периодически перемешивают, поднимая крупу со дна веселкой. Когда крупа набухнет и поглотит всю воду, перемешивание прекращают, поверхность каши выравнивают, котел закрывают крышкой, уменьшают нагрев до температуры 90–100° С и оставляют для упревания. Для повышения рассыпчатости и улучшения вкуса при варке каши кладут жиры.

    Манную крупу заваривают, всыпая ее тонкой струёй в кипящую жидкость при непрерывном помешивании. Больше 8–10 кг манной крупы за раз заварить не удается.

    Рис, пшено, перловая крупа плохо развариваются в молоке, поэтому для варки молочных каш из этих круп их сначала проваривают 5–10 мин в большом количестве воды, затем ее сливают и заливают крупу молоком или молоком, разведенным водой.

    Приготовление рассыпчатой каши.

    Рассыпчатые каши. Манную крупу подсушивают в жарочном шкафу до светло-желтого цвета, смешивают с растопленным жиром и всыпают в кипящую воду. За 20-30 мин каша доходит до готовности в жарочном шкафу. Каша из не поджаренной гречневой крупы доходит за 5–6 часов, а из поджаренной – за 2,5 часа. Выход рассыпчатой каши 2,1–3 кг из 1 кг крупы.

    Рассыпчатые каши можно подавать в горячем виде с жирами, или холодными с сахаром, молоком, сливками. Рассыпчатые каши подают также с поджаренным луком и жиром, жиром и рубленым яйцом, с рублеными отварными грибами и поджаренным луком с жиром.

    Гречневая каша.

    В котел с кипящей посоленной водой всыпают крупу и хорошо перемешивают. Всплывшие оболочки и пустотелые зерна снимают шумовкой, добавляют жир и варят, помешивая, пока каша не загустеет, после этого помешивание прекращают, уменьшают нагрев и упаривают кашу 5–6 ч. Если кашу варят из поджаренной крупы, то воды берут на 5–6% больше, чем для каш из сырой крупы, и варят 2–2,5 ч.

    Пшенная каша.

    Подготовленную крупу всыпают в большое количество кипящей посоленной воды (до 6 л на 1 кг крупы) и варят 5–10 мин. После этого излишек воды сливают, оставляя 2,5 л на 1 кг крупы. Закрывают котел крышкой и доваривают кашу, уменьшив нагрев.

    Рисовая каша.

    Первый способ. В кипящую воду засыпают рис, кладут жир, соль и варят, помешивая. Когда рис набухнет, уменьшают нагрев и доваривают кашу 30–40 мин.

    Второй способ (сливная каша). В кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, варят в течение 5–7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30–40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком.

    Приготовление вязкой каши.

    Готовят на молоке, воде и молоке, разбавленном водой, из всех видов круп по общим правилам, но многие крупы (рис, перловая, овсяная, пшеничные) в молоке развариваются труднее, чем в воде, поэтому варят их иначе.

    Рисовая каша молочная.

    В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят 5–7 мин, затем заливают крупу горячим молоком и варят кашу до готовности. В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, тщательно пере

    Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.

    Тема урока: Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.

    Крупы

    Их получают из различных зерновых культур. К зерновым культурам относятся хлебные злаки (пшеница, овес, ячмень, рис , просо, кукуруза), бобовые (бобы, фасоль, горох, чечевица, соя), а также гречишное растение — гречиха. Из одних делают муку, а из других крупу. 

    Питательная ценность

    Крупы имеют большую пищевую ценность, они снабжают организм углеводами и растительными белками. Крупы содержат от 68-77% углеводов и до 12% растительного белка. Больше всего белка содержится в манной, гречневой, овсяной крупах. В гречневой и овсяной содержится 65-68 % углеводов, представлены в основном клетчаткой, поэтому гречневую и овсяную крупу рекомендуют использовать в питании пожилых людей. Манную крупу и рис, в которых углеводы представлены в основном крахмалом, рекомендуется использовать в детском питании. В крупах «содержатся витамины группы В и витамины РР, особенно богаты ими овсяная и гречневая крупы.

    Доброкачественность крупы

    По качеству крупы должны удовлетворять следующим основным требованиям: иметь цвет, вкус и запах, присущие данному виду крупы, быть без посторонних привкусов и запахов.

    Хранение круп

    Хранить крупы надо в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Для их хранения можно использовать полотняные мешочки, а также стеклянные или металлические банки, которые не следует плотно закрывать: крупу нужно проветривать, чтобы она не приобрела затхлого запаха. Крупы, содержащие большое количество жира, такие как пшено, овсяная, рекомендуется хранить в тёмном прохладном месте и недлительное время, чтобы они не прогоркли.

    Крупы используют для приготовления различных блюд: закусочных, первых (супов), вторых (каши, запеканки и т. д.). Каши по консистенции варят: рассыпчатые, вязкие, жидкие, а также готовят из крупяных каш пудинги, котлеты и биточки.

    Первичная обработка круп

    Перед приготовлением блюд из крупы. ее обязательно надо перебрать. Это делается для того, чтобы удалить все примеси. Затем крупу надо промыть. Если мы будем готовить мелкие крупы, то их надо просеять. Некоторые из круп, например, такие как гречневая или перловая – обжаривают. Гречку обжаривают, если не уверены в ее качестве. При жарке уничтожаются вредители, которые могут быть в крупе.

    Но даже если вы уверены в качестве гречки, то ее стоит обжарить для того, чтобы гречневая каша стала более ароматной. Потому что при такой кулинарной обработке, на поверхности зерен выделяется гречишное масло.

    Каши

    Варят их на воде, цельном или разбавленном водой молоке.

    Различают рассыпчатые, вязкие и жидкие каши. Различие в количестве воды, которое используется при приготовлении.

    Как же правильно приготовить вкусную и рассыпчатую кашу?

    Сначала мы подготавливаем крупу: перебираем, промываем. В это время, в кастрюле, на огне закипает вода. После того как вода закипела, и мы подготовили крупу – подсаливаем воду и засыпаем в нее крупу. Обратите внимание, крупу засыпают в КИПЯЩУЮ жидкость. При варке, содержимое кастрюли необходимо периодически помешивать.

    Но делать это надо только до тех пор, пока крупа не набухнет и не впитает всю жидкость. Как только это произошло, поверхность каши надо выровнять, кастрюлю закрыть крышкой, уменьшить нагрев и довести кашу до готовности.

    Если каша – это гарнир для горячего блюда, или мы будем ее использовать как начинку для фаршировки, тогда после приготовления надо высыпать кашу на дуршлаг с мелкими ячейками и промыть горячей водой.

    Будет очень вкусно, если при подаче в тарелку с кашей добавить растительное или сливочное масло.

    Теперь давайте рассмотрим, как правильно готовить вязкие каши.

    Такой вид каш готовят или на воде, или на молоке. Молоко можно взять цельное или разбавить его водой. Но надо знать, что в молоке некоторые крупы развариваются дольше и труднее чем в воде. К таким крупам относятся рис, пшено, овсяная и ячневая крупы. Именно поэтому технология приготовления вязких каш отличается от технологии приготовления рассыпчатых.

    Крупу надо сначала проварить в воде в течении двадцати – тридцати минут. Если мы готовим пшено, то ему достаточно десяти минут.

    Затем лишнюю воду сливают и добавляют горячее молоко, в котором и варят до готовности.

    Если же мы готовим дробленые крупы или манку, то их сразу засыпают в кипящее молоко. Они очень хорошо развариваются в молоке.

    Перед подачей кашу заправляют маслом. Можно добавить немного сахара.

    Поговорим о жидких кашах.

    Их готовят на цельном молоке, смеси молока с водой или просто на воде. Технология приготовления жидких каш ничем не отличается от технологии приготовления вязких каш, просто жидкости надо взять больше.

    Подают их со сливочным маслом и сладкими добавками: вареньем или сахаром.

    Часто вязкие каши выступают в роли полуфабрикатов для других блюд. Из них готовят запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клёцки и так далее.

    В таком случае каши делают более густыми. Затем туда добавляют масло, яйца. Если мы готовим сладкое блюдо, то надо добавить сахар и ванилин.

    Одно из таких блюд – это крупяные запеканки. Они могут быть как сладкими, так и несладкими.

    В запеканки можно добавлять творог, тыкву, фрукты. Запеканка из гречневой или Полтавской крупы с добавлением творога называется крупеник.

    Если в запеканки добавляют взбитые яичные белки, то получаются пудинги. Их готовят в различных формах для запекания.

    Из вязких каш можно приготовить вкусные сладкие котлеты и биточки. Для этого в охлажденную вязкую кашу добавляют сахар, сырые яйца. Всю массу хорошо перемешивают, формируют котлетки. Панируют в сухарях и жарят на сковороде с обеих сторон до образования аппетитной золотистой корочки.

    Рецепты приготовления разных каш

     

     

    Блюда из бобовых культур

    Поскольку каждое зерно бобовых покрыто толстой оболочкой, они очень плохо развариваются. И обязательно перед приготовлением их надо замачивать.

    Единственный вид бобовых, который готовят без предварительного замачивания – это лущенный дробленый горох.

    Перед готовкой, бобовые промывают, замачивают в холодной воде. После этого, воду сливают, а бобовые надо опять промыть.

    Для варки их заливают свежей холодной водой так, чтобы она покрывала зерна не более чем на один сантиметр. Еще раз обратите внимание, что в отличии от круп, бобовые заливают ХОЛОДНОЙ водой.

    Варить надо с закрытой крышкой при небольшом кипении. Фасоль варят 1,5 — 2 часа, горох – 1 – 1,5, чечевицу готовят около 1 часа. Если при приготовлении выкипит много воды, то можно подлить, но только ГОРЯЧУЮ воду.

    Макаронные изделия

    Впервые макароны появились в Южной Италии. Уже в эпоху средневековья они пользовались большой популярностью у населения, были основным продуктом питания. Изготовляли макароны кустарным способом. С XVIII века Италия наладила фабричное производство макарон и стала вывозить их на продажу в соседние европейские страны. Макароны разошлись по всему свету. Первую макаронную фабрику в России построили в 1797 году в г. Одессе.

    Сейчас макаронные фабрики вырабатывают из различных сортов пшеничной муки разные виды макаронных изделий: трубчатые, засыпки, вермишель, лапша и фигурные.

    Питательная и ценность.

    Они содержат 10-11 % белков, 74-75 % углеводов и до 1 % жиров. Эти изделия очень удобны как полуфабрикат, потому что долго сохраняются, а приготовление блюд из них требует мало времени.

    Доброкачественность:

    Макаронные изделия должны отвечать следующим требованиям:

    1. иметь однотонный цвет — белый с желтоватым оттенком;

    2. правильную форму;

    3. вкус и запах — без горечи, затхлости, кислого привкуса и
      других посторонних привкусов и запахов.

    Макаронные изделия варят двумя способами:

    первый сливной — применяют для гарниров;

    второй — несливной — для запеканок и макаронников.

    Требования к качеству блюд из макаронных изделий

    1. отварные макаронные изделия должны быть мягкими, несклеенными, неразваренными, без комков;

    2. запеканки должны быть мягкими, сочными: макаронные
      изделия в них соединены между собой; на поверхности подрумяненная корочка.

    3. вкус, цвет и запах блюда должны быть свойственны отварным макаронам, с привкусом того продукта, с которым оно приготовлено.

    При приготовлении блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, очень важно знать какое количество жидкости надо взять. Так, если мы варим бобовые или макаронные изделия, то должны помнить, что при варке их объем увеличивается в два с половиной, три раза.

    Какую же посуду используют для приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

    Для приготовления каш и варки макаронных изделий используют кастрюли емкостью полтора два литра. Если мы хотим приготовить рассыпчатую кашу, то стоит взять сотейник, у которого крышка очень плотно прилегает.

    Для приготовления крупяных запеканок, пудингов, макаронников стоит взять сковороду или противень. Если макаронные изделия будут готовиться сливным способом, то обязательно понадобится дуршлаг.

     

    Презентация по технологии «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий»

    Инфоурок › Технология ›Презентации›Презентация по технологии «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий»

    Описание презентации по отдельным слайдам:

    1 слайд Описание слайда:

    6 класс МБОУ «Киясовская СОШ» Учитель технологии Есипова М.В.

    2 слайд Описание слайда:

    1- гречиха (крупа гречневая: ядрица, продел), 2 – рис (шлифованный, дробленный), 3 – овёс (крупа овсяная: недробленая, плющенная «Геркулес»), 4 – пшеница (крупа: манная, макаронные изделия), 5 – просо (пшено: шлифованное, дробленое), 6 – ячмень (крупа: перловая), 7 кукуруза (крупа кукурузная, хлопья кукурузные).

    3 слайд Описание слайда:

    овсяная пшено рис перловая гречневая (ядрица) Крупы манная гречневая (продел) овсяная плющенная

    4 слайд Описание слайда:

    Внешние признаки круп Наименование крупы Вид крупинок Целые или дробленые Величина Форма Цвет Гречневая ядрица продел целые дробленые (половинки) средней. величины мелкие Трехгран-ная серо-коричне- вый Рис шлифованный целые крупные овальная белый Овсяная «Геркулес» целые (сплющенные) крупные овальная плоская серо-желтый Пшено шлифованное целые мелкие круглая «желтый Манная дробленые мелкие — бело-желтый Перловая целые крупные овальная серо-белый

    5 слайд Описание слайда:

    Требования к качеству круп Доброкачественные крупы должны иметь свойственный им вкус, цвет, запах. Изменение цвета и запаха круп свидетельствует об их порче. Крупы не должны иметь посторонних примесей. Вкус круп чуть сладковатый, у овсяной и пшена допускается слабая горечь. Не используются в пищу крупы с кисловатым, прогорклым вкусом, с затхлым, плесневым и другими посторонними запахами.

    6 слайд Описание слайда:

    Блюда из круп: закусочные, супы, каши, запеканки.

    7 слайд Описание слайда: 8 слайд Описание слайда:

    Каши по консистенции (степени густоты) Рассыпчатые (варят на воде или бульоне из полированного риса, ядрицы, пшена, перловой крупы) Вязкие (варят на воде или молоке из риса, перловой, ячневой, пшеничной крупы) Жидкие (варят на цельном молоке, смеси молока с водой или воде)

    9 слайд Описание слайда:

    Блюда из вязких каш Запеканки Пудинги Котлеты и биточки

    10 слайд Описание слайда:

    Гречневая каша –матушка наша, а хлеб ржаной – отец родной. Каша – кормилица наша. Русского мужика без каши не накормишь. Кашу маслом не испортишь. Щи да каша – радость наша. Каша-то густа, да чашка пуста. Где щи да каша – там и наши.

    11 слайд Описание слайда:

    Чечевица фасоль

    12 слайд Описание слайда:

    фасоль горох чечевица

    13 слайд Описание слайда:

    Блюда из бобовых

    14 слайд Описание слайда:

    Требования, предъявляемые к блюдам из бобовых Внешний вид – зерна фасоли, гороха, чечевицы должны сохранять свою форму. Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху бобовых, из которых приготовлены блюда. Бобы должны быть хорошо проварены.

    15 слайд Описание слайда:

    Макароны изобрели в Италии. С 18 века Италия стала выпускать макароны фабричным способом и стала вывозить их на продажу в соседние европейские страны. В Россию макароны впервые завез князь Григорий Потемкин и по его настоянию фабрика по производству этого продукта была построена в г. Одессе в 1797 году.

    16 слайд Описание слайда:

    Группы макаронных изделий Фигурные Ленточные Трубчатые Нитеобразные

    17 слайд Описание слайда:

    Трубчатые макаронные изделия МАКАРОНЫ РОЖКИ ПЕРЬЯ

    18 слайд Описание слайда:

    Нитеобразные макаронные изделия

    19 слайд Описание слайда:

    Лентообразные макаронные изделия ЛАПША

    20 слайд Описание слайда:

    Фигурные макаронные изделия ЗВЕЗДОЧКИ ШЕСТЕРЕНКИ УШКИ БАНТИКИ РАКУШКИ СПИРАЛЬКИ

    21 слайд Описание слайда:

    Макаронные изделия 1.Трубчатые 2.Спиральки 3.Тонкие спагетти 4.Колёсики 5.«Сено-солома» 6. Круглые ракушки 7. Сплющенные спагетти 8. Бантики, бабочки 9. Трубчатые 10.Спиральки в полосочку 11. «Пёрышки» 12.Корзиночки 13.Макароны мелкого формата

    22 слайд Описание слайда:

    Пищевые красители для макаронных изделий: яйцо (яичные макароны), шпинат (зеленые макароны), помидоры, свекла (фиолетовые макароны), морковь (красные макароны), тыква (оранжевые макароны).

    23 слайд Описание слайда:

    Качество макаронных изделий определяют по цвету, форме, вкусу, запаху, виду на изломе и поверхности, а также состоянию после варки. ХРАНЕНИЕ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ Хранить макаронные изделия необходимо в чистом сухом месте при температуре не выше 30 *. Срок хранения без добавок – один год, с добавками – 6 месяцев.

    24 слайд Описание слайда:

    Способы варки макаронных изделий Сливной (применяют для гарниров) Несливной (для запеканок)

    25 слайд Описание слайда:

    Блюда из макаронных изделий

    26 слайд Описание слайда:

    Требования к блюдам из макаронных изделий Отварные макаронные изделия должны быть мягкими, но не склеенными. Запеканки, пудинги должны быть мягкими и сочными, макаронные изделия в них – хорошо соединены между собой. Блюдо должно иметь вкус отварных макарон с привкусом продуктов, входящих в него.

    Курс повышения квалификации

    Курс профессиональной переподготовки

    Учитель, преподаватель технологии

    Курс повышения квалификации

    Найдите материал к любому уроку,
    указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

    Выберите категорию: Все категорииАлгебраАнглийский языкАстрономияБиологияВнеурочная деятельностьВсеобщая историяГеографияГеометрияДиректору, завучуДоп. образованиеДошкольное образованиеЕстествознаниеИЗО, МХКИностранные языкиИнформатикаИстория РоссииКлассному руководителюКоррекционное обучениеЛитератураЛитературное чтениеЛогопедия, ДефектологияМатематикаМузыкаНачальные классыНемецкий языкОБЖОбществознаниеОкружающий мирПриродоведениеРелигиоведениеРодная литератураРодной языкРусский языкСоциальному педагогуТехнологияУкраинский языкФизикаФизическая культураФилософияФранцузский языкХимияЧерчениеШкольному психологуЭкологияДругое

    Выберите класс: Все классыДошкольники1 класс2 класс3 класс4 класс5 класс6 класс7 класс8 класс9 класс10 класс11 класс

    Выберите учебник: Все учебники

    Выберите тему: Все темы

    также Вы можете выбрать тип материала:

    Общая информация

    Номер материала: ДВ-002099

    Похожие материалы

    Вам будут интересны эти курсы:

    Оставьте свой комментарий

    Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий — Студопедия

    В детском питании используют разнообразные по вкусу и технологии блюда из круп и макаронных изделий. Наибольшее распространение получили каши, которыми кормят детей любого возраста. Крупы и макаронные изделия используют для приготовления гарниров. Особенно широко используют крупы рисовую, “Геркулес” и манную.

    Крупы, бобовые и макаронные изделия содержат до 20% белка и более (количество белка в бобовых до 40%). Они содержат аминокислоты, которые хорошо сочетаются с аминокислотами белков животного происхождения, образуя идеальную аминограмму.

    Крупы и макаронные изделиях содержат до 75% крахмала, который после клейстеризации хорошо усваивается организмом и придает блюдам высокую энергетическую ценность. Клетчатка, содержащаяся в оболочках круп и бобовых, способствует нормализации работы кишечника.

    Калий, фосфор, магний и железо, а также водорастворимые витамины (преимущественно, группы В) участвуют в обменных процессах и предохраняют от ряда заболеваний.

    Помимо перечисленных видов круп в меню детей включают блюда, приготовленные из специально обработанных круп с повышенной биологической ценностью, с добавлением сухого молока, сахара, соевой муки.


    В процессе варки круп, бобовых и макаронных изделий и при дальнейшем хранении готовых каш содержащийся в стенках клеток круп протопектин гидролизуется под действием тепла и воды, переходит в пектин — вещество, растворимое в горячей воде. В результате этого исходное сырье при варке размягчается. Время варки зависит от стойкости протопектина. Наиболее стойки к гидротермическому воздействию пектины перловой крупы и некоторых видов бобовых.

    Крахмал, содержащийся в крупах и макаронных изделиях, в процессе нагревания клейстеризуется, присоединяя воду. Каждый вид крупы или макаронных изделий поглощает определенное количество жидкости, необходимой для его полной клейстеризации. В результате этого продукты увеличиваются в объеме и массе (привар).

    Оклейстеризованный крахмал, находящийся в охлажденных кашах, при хранении выделяет часть связанной жидкости (синерезис). Этим объясняется появление жидкости на поверхности каши при ее хранении в течение более 4 ч в охлажденном виде. При нагревании крахмал адсорбирует выделенную воду.

    Перед тепловой обработкой крупы перебирают. Крупы дважды промывают (горячей и холодной водой). Пшенную крупу промывают более интенсивно, чтобы удалить мучель и прогорклый вкус. В процессе промывания крупа поглощает до 20% жидкости, что следует учитывать при дальнейшем расчете общего количества жидкости, необходимого для данного вида каши. Не промывают дробленые крупы (в том числе “Геркулес”), а также гречневую крупу, так как из-за этого ухудшается вкус приготовленных каш.


    Для увеличения количества водорастворимых веществ и ускорения срока варки сырую гречневую крупу поджаривают (можно с добавлением жира) при помешивании до коричневого цвета, но предварительно пропаренную быстроразваривающуюся гречневую крупу ядрицу не обжаривают.

    Крупы, используемые в питании детей младшего возраста, перерабатывают в муку. Бобовые перед использованием перебирают, промывают; макаронные изделия ломают длиной на 4-5 см.

    Для приготовления отварных блюд из круп чаще всего используют манную, овсяную, гречневую, рисовую крупы. Для детей младшего возраста каши приготовляют из специальных концентратов и сухих смесей.

    Жидкой основой для каш служат вода, молоко, смесь молока и воды, бульон. Густота каш зависит от соотношения крупы и жидкости. По густоте каши подразделяют на рассыпчатые, вязкие и полужидкие. Для питания детей младшего возраста приготовляют жидкие каши 5-, 8- и 10%-ые.

    Каши варят в посуде с толстым дном нужного объема в соответствии с выходом каши. Чтобы каша не подгорела, ее готовят в котлах с косвенным подогревом.

    Рассыпчатые каши приготавливают на воде или бульоне. На 1 кг крупы расходуют 1,5-2,5 л жидкости, получая 2-3 кг готовой каши.

    Вязкие каши приготавливают на молоке или на смеси молока и воды. На 1 кг крупы расходуют 3-4 л жидкости и получают 4-5 кг готовой каши. Такие каши используют для приготовления котлет, биточков, зраз, рулета, запеканок, пудингов или подают самостоятельно с маслом, сахаром, вареньем, медом.

    Плов с фруктами — в кипящую воду добавляют соль, сахар, сливочное масло, закладывают подготовленную рисовую крупу и варят рассыпчатую кашу до загустения, все время помешивая. Затем ее ставят на водяную баню или на край плиты, закрывают крышкой и доводят до готовности.

    Сухофрукты перебирают, тщательно промывают, яблоки нарезают и споласкивают теплой кипяченой водой. Чернослив оставляют в воде для набухания, затем удаляют косточки. Подготовленные фрукты соединяют с отварным рисом и перемешивают для равномерного распределения фруктов в каше. Посуду с пловом плотно закрывают крышкой, ставят на водяную баню и варят еще 25-30 мин. При подаче плов выкладывают горкой, поливают сливочным маслом.

    Для приготовления отварных блюд из макаронных изделий используют макароны, лапшу, вермишель, лапшу “Здоровье”, “Школьную”, а также фигурные изделия — рожки, бантики, колечки и т.д.

    Макаронные изделия отваривают двумя способами. Если макароны отваривают в большом количестве воды (сливной способ) (5-6 л воды на 1 кг макаронных изделий), то их закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при кипении. Готовые макаронные изделия откидывают на дуршлаг. Когда вода стечет, макароны перекладывают в посуду, заправляют сливочным маслом и перемешивают. Привар в данном случае составляет 150%. Макаронные изделия, сваренные сливным способом, отпускают как самостоятельное блюдо с маслом, сыром, томатом, овощами или используют в качестве гарнира к блюдам из рыбы или мяса.

    При несливном способе на 1 кг макаронных изделий расходуют 2,2-2,5 л воды. В подсоленную кипящую воду засыпают макаронные изделия и варят их, помешивая, до загустения при небольшом нагреве. В процессе варки вводят сливочное масло. Привар составляет 200%.

    Сваренные несливным способом макаронные изделия используют для приготовления макаронников, лапшевников, запеканок.

    Бобовые развариваются медленно, поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде в течение 5-8 ч. Во время варки (время составляет от 0,75 до 2,5 часов) холодную воду не подливают, так как от холодной воды зерна теряют свою форму. После того, как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их на 15-20 мин в отваре, который затем сливают. Бобовые подают с мясопродуктами, жиром или соусом.

    Требования к качеству блюд. Условия и сроки хранения

    Качество каш определяют по органолептическим показателям. Рассыпчатая каша, выложенная в тарелку горкой, сохраняет свою форму. Крупинки легко отделяются друг от друга, хорошо сохраняют форму, полностью проварены.

    Полужидкие каши легко растекаются по тарелке. Крупинки в них полностью набухли, разварились и потеряли форму.

    Вкус каши соответствует отварной крупе, из которой она сварена. Изделия не должны иметь горький, затхлый и подгорелый вкус и запах. Цвет манной и рисовой каши — белый, гречневой — коричневый, пшенной — желтый, “геркулеса” — сероватый.

    Котлеты и биточки из каш сохраняют свою форму, на их поверхности должна быть легкая поджаристая корочка темно-желтого цвета. Котлеты не должны иметь трещин. Вкус и запах соответствуют каше, из которой приготовлены биточки или котлеты.

    Отварные макаронные изделия сохраняют форму, не слиплись, легко отделяются друг от друга. Цвет — бело-кремовый или сероватый. Вкус и запах соответствует макаронным изделиям. Недопустим затхлый запах.

    Запеченные блюда на поверхности должны иметь подрумяненную корочку, по цвету — соответствуют используемой каше. Консистенция мягкая, у пудинга — нежная. Вкус и запах — сладковатый.

    Бобовые хорошо сварены, большая часть зерен сохраняет форму (пюре имеет однородную мягкую консистенцию).

    Готовые каши и отварные бобовые хранят в горячем виде на мармите при температуре 70-800С. Вязкие каши, изделия из них, блюда из макаронных изделий хранят 2 ч, рассыпчатые каши — 4 ч. Жидкие каши реализуют сразу после приготовления.

    Глава IV блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделии

    Крупяные блюда и гарниры, а также блюда и гарниры из бобовых и макаронных изделий занимают значительное место в ассортименте блюд предприятий общественного питания.

    Для приготовления кулинарных изделий используют крупы: гречневую (ядрицу и продел), рисовую, перловую, пшено, пшеничную (полтавскую № 1,2, 4, «Артек», манную), овсяную, хлопья овсяные «Геркулес», кукурузные, саго искусственное. В последнее время промышленность начала выпуск круп повышенной пищевой ценности, которые в ближайшем будущем найдут применение в общественном питании1.

    Из бобовых в кулинарии используют горох (лущеный и нелущеный), фасоль, чечевицу, чин, нут. Используемые в общественном питании макаронные изделия делят на трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные (звездочки, алфавит и др.) Вырабатывают их из пшеничной муки специального помола.

    Крупы, бобовые и макаронные изделия имеют большое значение в питании. В них содержатся крахмал (до 72 %), белки, особенно в бобовых (до 20 %), богаты они и витаминами группы В и РР.

    За счет большого содержания крахмала блюда из круп, бобовых и макаронных изделий высококалорийны. Белки круп неполноценны, однако соединение их с другими продуктами (молоком, творогом, мясом) значительно повышает их ценность. Особенно удачно сочетание гречневой и овсяной каш с молоком. Причем лучше, если каши подают с молоком, а не варят в нём. Белки бобовых по своей пищевой ценности приближаются к животным белкам.

    В процессе кулинарной обработки круп, бобовых и макаронных изделий в них происходит ряд изменений. При замачивании или в начале нагревания белки круп, бобовых и макаронных изделий, поглощая воду, набухают и размягчаются. Разница в степени и скорости размягчения зависит от структуры зерен и химического состава. При последующей варке с повышением температуры происходит перераспределение влаги внутри зерен.

    Белки в процессе варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при замачивании влага выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. Скорость перераспределения влаги у различных круп и бобовых разная в зависимости от физико-химических свойств зерен.

    Одновременно при клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые пищевые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), содержащиеся в крупах и бобовых, что способствует их лучшему усвоению. При этом чем больше влажность каши, тем больше она содержит растворимых пищевых веществ.

    На продолжительность варки оказывает влияние и толщина клеточных стенок круп и бобовых. Кроме того, прочность клеточных стенок определяет и внешний вид готовых зерен. Так, клеточные стенки зерен перловой крупы не разрушаются на протяжении всего периода варки, а у зерен рисовой крупы в процессе варки оболочка частично разрывается, при этом нарушаются форма и целостность зерен. При варке протопектин клеточных стенок зерен расщепляется с образованием растворимого в воде пектина, а целлюлоза набухает, размягчается.

    В процессе варки круп, бобовых и макаронных изделий часть растворимых углеводов, белков, минеральных веществ и витаминов (около 30 %) переходит в отвар; поэтому эти отвары необходимо использовать для приготовления первых блюд, соусов и т. д.

    Отварные макаронные изделия, крупы и бобовые используют не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры. К мясным блюдам можно рекомендо­вать крупяные и макаронные гарниры, к рыбным – макаронные, кроме отдельных блюд, к которым подают гречневую кашу (лещ жареный). К блюдам из баранины часто подают рис припущенный, отварную фасоль, из жареной свинины – гречневую кашу. Для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий используют котлы наплитные, кастрюли различной емкости, котломер, грохот, дуршлаг, сита, лотки поварские, веселки, шумовки, черпаки и другую посуду и инвентарь.

    Приготовление зерна, бобовых и макаронных изделий

    Зерновые, бобовые или макаронные изделия можно найти почти в каждом меню. Они содержат витамины, минералы, сложные углеводы (крахмал и пищевые волокна) и другие вещества, важные для хорошего здоровья. Чтобы сохранить низкое содержание жира в рецептах с зерновыми, бобовыми или макаронами, добавляйте только небольшое количество ингредиентов с высоким содержанием жира.

    Приемы кулинарии для зерна и бобовых

    Зерновые и бобовые следует варить на медленном огне, а не варить.Когда зерна правильно приготовлены на медленном огне, они становятся относительно сухими и пушистыми с ореховым привкусом. Любая кислая жидкость, например сок цитрусовых, должна добавляться во время последней части приготовления, чтобы избежать ожесточения зерна или бобовых.

    Приготовление рисового плова

    Плов — это блюдо из злаков и способ приготовления, при котором зерно сначала нагревается на сковороде (в сухом виде или в небольшом количестве масла), а затем смешивается с горячей жидкостью. Использование этого метода позволяет получить ароматный продукт и упростить его приготовление.

    Основные ингредиенты плова:

    Состав Техника
    Зерно: Тщательно проверьте зерна и удалите мусор.
    Кулинарный жир: Используйте небольшое количество растительного или оливкового масла.
    Жидкость: Stock обычно предпочтительнее. Фруктовый или овощной сок может заменить до
    половины жидкости.
    Лук: Можно использовать измельченный лук.
    Дополнительно: Лавровый лист, тимьян и другие травы и специи придают аромат. Можно добавить овощи.

    Основные этапы подготовки:

    1. Нагрейте кулинарный жир или масло в пароварке или большом сотейнике.
    2. Добавьте лук и дайте ему приготовиться при его влажности.
    3. Добавить зерна и обжарить до золотистого цвета.
    4. Переложите в сковороду или кастрюлю с металлической ручкой.
    5. Добавьте горячую жидкость и приправы.
    6. Накройте противень или сотейник на пароварке и поставьте в духовку.
    7. Готовьте, пока отдельные зерна не станут мягкими.

    Подготовка бобовых

    1. Измерьте или взвесьте количество бобов, гороха или чечевицы, необходимое для рецепта.
    2. Сортировка и полоскание.
    3. Замочите фасоль, чтобы она немного смягчилась и сократила время приготовления.

    Есть два метода приготовления в зависимости от времени и имеющегося оборудования:

    Ночной метод. Налейте фасоль в кастрюлю с достаточным количеством воды. Поставить в холодильник на ночь. Слейте и слейте жидкость. Приступайте к рецепту.

    Метод быстрого замачивания — Измерьте количество воды, необходимое для рецепта. Нагрейте воду до кипения и добавьте фасоль. Тушить 2-3 минуты. Снимите фасоль с огня и дайте ей впитаться в течение часа. Слейте и слейте жидкость. Приступайте к рецепту.

    Кулинарные приемы для макаронных изделий

    Паста — еще один отличный ингредиент, богатый углеводами, который дает энергию растущим детям. Препарат для макаронных изделий отличается от других продуктов на основе зерна.

    1. Доведите воду до кипения.
    2. Добавьте макароны и перемешайте, чтобы они расслоились.
    3. Готовьте макароны до мягкости, но не мягкости.
    4. Слейте воду сразу и подавайте сразу или «освежите».

    «Освежение» — это процесс, при котором продукт на несколько секунд погружают в ледяную воду, чтобы остановить приготовление.Если смешать с замороженными овощами, замороженные овощи помогут остановить процесс приготовления. Горячая паста нагревает замороженные овощи, которые затем сохраняют свою хрустящую текстуру.

    для разогрева пасты:
    1. Поместите макароны в сетчатый фильтр или дуршлаг.
    2. Погрузить в кипящую воду, пока она не станет горячей; хорошо слить.
    3. Завершите как хотите.
    Важные примечания:
    • Размешайте макароны при добавлении в жидкость, чтобы они не слипались.
    • Для достижения наилучших результатов используйте достаточное количество воды. Используйте четыре литра воды на один фунт пасты.
    • При приготовлении макарон с начинкой, например равиоли, уменьшите количество воды до кипения, чтобы продукт не лопнул.

    Взято из Что готовит? Информационный бюллетень для Продовольственной программы по уходу за детьми и взрослыми, Том 3, номер 3, Национальный институт управления общественным питанием, Университет Миссисипи.

    20 лучших итальянских гарниров, гарниров из макарон

    Большинство из этих блюд могут стать прекрасным гарниром к лазаньи, тимпане или пасте болоньезе (хотя в Италии паста обычно является отдельным блюдом).Одно очевидное исключение, если вы не настроены на серьезную углеводную загрузку: ризотто, богатый и сливочный гарнир, который лучше всего подавать с более скромными порциями мяса. Шелковистое блюдо из риса приготовить намного проще, чем предполагает его репутация, и оно прекрасно поет в сочетании с классическими итальянскими блюдами (экстравагантное ризотто по-милански традиционно сопровождает сытный тушеный оссобукко).

    Итак, любите ли вы легкую овощную составляющую. Чтобы завершить ужин с макаронами или простое ризотто к воскресному жареному блюду, один из этих рецептов поможет вам подать блюдо вместе с красивой бутылкой Кьянти.

    Салат Капрезе

    Такое простое блюдо, как салат капрезе, требует лучших ингредиентов: используйте твердые сезонные помидоры, самую свежую буррату и заправляйте чистым оливковым маслом и высококачественным бальзамическим уксусом. Получить рецепт салата Капрезе »Ландон Нордеман

    Ризотто по-милански

    Жареное тесто с рукколой и виноградными помидорами (Angioletti Fritti con Rucola e Pomodori)

    Pecorino Flans с соусом из пекорино и томатным соусом из торта

    Салат из рукколы, пекорино, кедрового ореха и груши (Rucola con Pecorino, Pignoli e Pere)

    Фаршированные помидоры

    Жареные артишоки (Carciofi Artichokes)

    0003 Массимо Боттура разработал этот рецепт, чтобы использовать почти 1000 колес Parmigiano Reggiano, поврежденных после землетрясений, опустошивших регион Эмилия-Романья в Италии в 2012 году.Получить рецепт Ризотто Cacio e Pepe »Фаридех Садегин

    Summer Panzanella

    Сладкие, спелые летние помидоры, заправленные оливковым маслом, уксусом и базиликом, заправленные чесночными поджаренными кубиками хлеба, чтобы впитать восхитительные соки этого классического итальянского блюда. салат. Получить рецепт летней панзанеллы »Хелен Рознер

    Салат« Триколор »с грейпфрутом Саба Винегрет

    Жареные баклажаны с бальзамиком, базиликом и каперсами

    Мортаделла и слоеное тесто из фонтана

    Пирог из слоеного теста

    пирог — зло, но гениально — по вкусу он напоминает итальянскую версию круассана с ветчиной и сыром, но без труда готового теста.Мортаделла, мясной деликатес на основе свинины с фисташками и нежными кусочками свиного жира, продается во многих продуктовых магазинах и на итальянских рынках. Получить рецепт для пирога с мортаделлой и фонтиной »Стейси Адимандо

    Циполлайн в Агродольче (кисло-сладкий лук Циполлайн)

    Оладьи из рикотты, картофеля и зеленого лука

    Таро из сладкого горошка с прошпастерком Tatin

    Сочные помидоры черри или виноград покрывают легкой карамелью, чтобы получился «топпинг» для этого торта, но все это запекается в сковороде вверх дном.Сделайте большую часть шагов, чтобы приготовить его заранее — приготовьте пасту из цукини и разморозьте слоеное тесто на несколько часов или два дня вперед — но не забудьте подать пирог сразу после выпечки, вынув его из сковороды перед гости. Лучше всего на вкус, пока карамель еще жидкая, а самый теплый верхний слой теста имеет кремовую консистенцию. Получить рецепт Тарт Татин с помидорами черри »Мишель Хеймерман

    Ризотто с артишоками с капоколло и пекорино

    « Я родом из Милана, который на самом деле является родиной ризотто, — говорит Гогги.В Masseria Moroseta в Апулии она готовит из артишоков из своего сада и обязательно включает в себя множество съедобных стеблей. Она тушит артишоки, затем превращает их в пюре для приготовления риса и оставляет несколько сердечков для сервировки. «Мне нравится сочетание капоколло и пекорино с этим блюдом, потому что они традиционные для этого места». Рецепт ризотто из артишока с капоколло и пекорино »Ева Коленко

    Салат из моркови Радиккьо и Полиньяно с бурратой и гранатом

    Темно-фиолетовая, оранжевая и желтая морковь Полиньяно — городка к северу от Остуни на Адриатическом побережье Италии. поразительно яркий цвет и резкий вкус.Но подойдет любая красочная нежная морковка. Гогги дополняет этот салат терпким, консервированным лимонным винегретом, небольшим количеством тмина, кучей бурраты и зернами граната. «Гранаты дико растут по всей Италии, но итальянцы обычно их не используют», — говорит она. Получить рецепт салата из моркови Радиккио и Полиньяно с бурратой и гранатом »Ева Коленко

    Сардинские лепешки с пармезаном, коппой и чили (Carta di Musica)

    Жареная чесночная полента« Пюре »

    03 с травами и маскарпоном 9005 момент…

    Пожалуйста, включите куки и перезагрузите страницу.

    Это автоматический процесс. Ваш браузер в ближайшее время перенаправит вас на запрошенный контент.

    Подождите до 5 секунд…

    + ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! []) + (+ !! []) + (! + [] —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— []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [ ] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! [ ]) + !! [] + !! [] + !! []))

    + ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (! + [] + (!! []) — []) + (! + [] — (! ! [])) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! []) + (+ !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) — []) + (! + [] + (!! []) + !! [])) / + ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (! + [] + (!! []) — []) + (! + [] + (!! []) + !! [ ] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! []) + (! + [] — (!! [])) + (! + [] + (!! []) + !! [] +! ! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! []))

    + ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (! + [] + (!! [ ]) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! [] ) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] — (!! [])) + (! + [] — (! ! [])) + (! + [] + (!! []) + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! []) + ( ! + [] + (!! []) + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [])) / + ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + [] ) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! []) + (! + [] — (!! [])) + (+ !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] — (!! [])) + (! + [] + (!! []) — []) + (+ !! []) + (! + [] + (!! []) +! ! [] + !! []))

    + ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [ ] + !! [] + !! [] + []) + (! + [] + (!! []) — []) + (! + [] — (!! [])) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! []) + (+ !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [ ] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) — []) + (! + [] + (!! [] ) + !! [])) / + ((! + [] + (!! []) + !! [] + []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) — []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! []) + (+ !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! []) + (! + [] — ( !! [])) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []))

    + ((! + [] + (!! [ ]) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (! + [] + (! ! []) — []) + (! + [] — (!! [])) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! []) + (+! ! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) — []) + (! + [] + (!! []) + !! [])) / + ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [ ]) + (! + [] — (!! [])) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! []) + (! + [] — (!! [])) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [ ] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) )

    + ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + [] ) + (+ !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + ( ! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] — (!! [])) + (! + [] + (! ! []) + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) — []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [])) / + ((! + [] + (!! []) + !! [ ] + []) + (! + [] — (!! [])) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []) + ( ! + [] + (!! []) — []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] — (!! [])) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) — []) + (! + [] + (!! [] ) + !! [] + !! [] + !! [] + !! []))

    + ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (! + [] + (!! []) — []) + (! + [ ] — (!! [])) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! []) + (+ !! []) + (! + [] + (! ! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) — [] ) + (! + [] + (!! []) + !! [])) / + ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [ ] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] +! ! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! []) + (! + [] + (!! [] ) + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) — []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []) + (+ !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! []))

    14 лучших гарниров с лапшой на День благодарения · Я еда блог

    Я люблю День Благодарения, но, может быть, даже больше, чем индейку, я люблю стороны.Я думаю, что мог бы устроить праздник Благодарения из всех сторон и быть счастливым туристом. Дайте мне ВСЮ начинку и пюре! Но также дайте мне лапшу, потому что я люблю эту жизнь с лапшой, и я думаю, что День Благодарения с лапшой в качестве гарнира может быть самым гениальным делом. ЛАПША НАВСЕГДА! Вот 14 лучших гарниров из лапши на День Благодарения, которые принесут вам все хорошее ощущение лапши.

    1. Лапша с коричневым маслом и чесноком с пармезаном
    Лапша с маслом, выращенная с новым ореховым вкусом коричневого масла и дополнительным пармезаном.

    2. Extra Easy Zha Jiang Mian
    Супер пикантный китайский мясной соус с лапшой. Один из моих любимых.

    3. Макароны и сыр с зеленым перцем чили
    Если вам нравятся макароны с сыром с добавлением специй, то вот оно! Сливочный, пикантный и пряный.

    4. Сливочная паста с лимоном al Limone
    Если вы любите лимоны, эта паста для вас! Сливочное, лимонное, простое совершенство пасты.

    5. Жаркое с беконом и яйцом Lo Mein
    Завтрак, но лучше, потому что лапша.

    6. 2 ингредиента Сливочная паста с травами и чесноком
    Возможно, самая простая и вкусная паста из двух ингредиентов, которую вы когда-либо готовили и ели.

    7. Cacio e Pepe Udon
    Все классические ароматы cacio e pepe, но с более густой жевательной лапшой.

    8. Рецепт пикантной лапши с чили
    Если вы любите пряности, эта лапша для вас — острая и вызывающая привыкание.

    9. Чау-чау с чесноком и креветками
    Супербыстрая и очень вкусная: рисовая лапша с креветками, чесноком, маслом и соей.

    10. Spicy Lamb Ragu Tagliatelle
    Обед из баранины в форме лапши: баранина, морковь, горох и лапша.

    11. Экстра сырные запеченные ньокки Болоньезе
    Мясной соус, жевательные ньокки и сыр, запеченные в красивой запеканке.

    12. Мини-роллы с лазаньей на один укус
    Ручные сырные, мясные, вызывающие привыкание мини-роллы с лазаньей на один укус.

    13. Свиная грудинка и жареная лапша из капусты
    Свиная грудинка для вкуса и капуста для здоровья.Идеальное сочетание с лапшой.

    14. Удон с индейкой Карри
    Утешительный токийский карри удон с луком, морковью, картофелем и тертой индейкой.

    Рецепты основных блюд и гарниров

  • Как приготовить голень из индейки

    Гордон Гамильтон 2 года назад

    Голени из индейки — очень популярные продукты и угощения на День Благодарения или Рождества. На этой странице рассказывается, как приготовить отдельные голени индейки в любое время года, а также рецепты вкусных сервировок.

  • ДОМАШНИЕ ПЬЕРОГИ: История, интересные факты и аутентичный рецепт Грэма

    Шэрон Смит 7 лет назад

    Нет ничего более аутентичного, чем домашние вареники. Если вы никогда их не пробовали, обязательно! Здесь вы найдете интересную историю, забавные факты и аутентичные рецепты!

  • Как приготовить пастуший пирог для бабушки — с рецептом выпечки

    от RedElf 2 года назад

    Пастуший пирог, туртьер, тортье, традиции сочельника, домашние рождественские угощения; Сочельник мясные пироги; как приготовить пирог пастыря

  • Простой способ приготовить рыбу — лучший рецепт тилапии с сыром пармезан

    от Victoria Lynn 4 года назад

    Как приготовить тилапию? Сыр Пармезан Тилапия — это простой и вкусный способ приготовить рыбу.Попробуйте рецепт с тилапией или другой рыбой. Я готовлю по этому рецепту регулярно. Отлично подходит для людей, которые обычно не любят рыбу!

  • Рецепт теста для пиццы для хлебопечки Breadman

    от cameciob 4 дня назад

    Каждый четверг вечером в нашей семье есть пицца на ужин. Мы делаем все дома. Замешиваем тесто в хлебопечке, раскатываем по собственному рецепту пиццы. С годами нам удалось отладить процесс, и сегодня мы думаем, что усовершенствовали …

  • Рецепты VitaMix: Супы VitaMix — Обзор 57 рецептов супов VitaMix

    от rmcrayne 4 года назад

    Приготовьте горячие супы на пару с помощью блендера VitaMix.Краткое описание ингредиентов 57 рецептов супов VitaMix. Рецепты сгруппированы в овощные супы, крем-супы, холодные супы и супы с мясом.

  • Рецепт жаркого из свинины в глиняном горшочке

    от NMLady 6 месяцев назад

    Рецепт приготовления жаркого из свинины в глиняном горшочке. Отличная праздничная развлекательная еда.

  • Как испечь хрустящее филе сома

    , Дон Боббитт 8 месяцев назад

    A Используйте этот простой рецепт для приготовления филе сома в духовке или на гриле.Это рецепт, который поддается личному творчеству с вашими любимыми травами и специями.

  • Как приготовить идеально выдержанный йоркширский пудинг

    от Cloverleaf 5 месяцев назад

    С помощью этого надежного метода каждый раз готовьте лучшие йоркширские пудинги. Ваши Йоркширские пудинги никогда больше не утонут и не станут плоскими! Каждый раз следуйте этому рецепту и советам по приготовлению идеально взбитого йоркширского пудинга.

  • Салат из крабов — 5 отличных рецептов!

    от Holle Abee 7 лет назад

    5 замечательных рецептов крабового салата — все с очень низким содержанием углеводов.Советы и фотографии прилагаются!

  • определение блюда по The Free Dictionary

    блюдо — особый предмет готовой пищи; обед «она приготовила особое блюдо на обед», трапеза — еда, поданная и съеденная за один раз, адобо — блюдо из маринованных овощей и мяса или рыбы; подается с рисом. Особый — блюдо или блюдо, получившее известность, например, в ресторанная запеканка — еда, приготовленная и поданная в запеканке — жидкая еда, особенно из мяса или рыбы или овощного бульона, часто содержащая кусочки твердой пищи тушение — еда, приготовленная путем тушения, особенно мяса или рыбы с овощами паэлья — блюдо из риса с моллюсками и курицей со вкусом шафрана — блюдо на выбор или восхитительное блюдо — легкое сливочное блюдо из рыбы или мяса с желатиновым пудингом — любое из разнообразных мягких густых несладких запеканок; заварной крем «кукурузный пудинг» — подслащенная смесь молока и яиц, запеченная, вареная или замороженная, топпинг — ароматное дополнение к перевернутой посуде — блюдо, приготовленное путем складывания теста на начинку, тимбале — индивидуальная порция фарша е.грамм. мясо или рыба в густом сливочном соусе, запеченные в небольшой кондитерской форме или тимбале, барбекю, барбекю — мясо, приготовленное на гриле или приготовленное на гриле с очень приправленным соусом biriani, biryani — индийское блюдо, приготовленное из сильно приправленного риса и мяса или рыбы или овощей. veau Orloff — слегка обжаренные котлеты из телятины, намазанные соусом Soubise и печеночной пастой, затем посыпанные тертым пармезаном и запеченные кратко-саут — блюдо из обжаренного пищевого котлета, торт — небольшая плоская масса нарезанного foodveal cordon bleu — тонкие ломтики телятины, фаршированные сыром и ветчиной а затем соте сэндвич-тарелка — порция, состоящая из бутерброда или бутербродов с гарнишами, закуска — еда для легких блюд или для еды между приемами пищи; салат — пищевые смеси, разложенные на тарелке или переброшенные и поданные с влажной заправкой; обычно состоящий из или включающих приправы из зелени, ингредиент — пища, входящая в состав смеси при приготовлении пищи; «в рецепте перечислены все добавки для салата» карри — острое блюдо из овощей или мяса, приправленное порошком карри и обычно едимое с рисовым соусом — ароматный соус или заправка или топпинг, служащий в качестве сопровождения к еде омлет — яйца взбитые и приготовленные до мягкой твердой консистенции при перемешивании тушеное яйцо, фаршированное яйцо — яйцо, сваренное вкрутую, разрезанное пополам с желтком, протертым с майонезом и приправами и возвращенное в белкомлет, омлет — взбитые яйца или яичная смесь, приготовленная до полного застывания; можно сложить e.

    Have any Question or Comment?

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *