Технология приготовления красного соуса основного: Соус красный основной | ⑤⑤⑤ Кулинарный рецепт как быстро приготовить ☕ простое и вкусное домашнее блюдо


Содержание

Красный основной соус и его производные

Красный основной соус
и его производные
Презентация Столповского А.
Группа ПК-19-02
Технологию приготовления
Мучную (без жира) красную пассеровку разводят коричневым бульоном, охлажденным до 40 — 50 °С. Для этого в
котел вливают часть бульона, всыпают пассерованную муку (1 кг на 4 л бульона), хорошо размешивают и
процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованный лук,
морковь, томатное пюре, белые коренья и варят 45 — 60 мин. В конце варки добавляют сахар, перец, лавровый
лист. Соус процеживают, одновременно протирая овощи, и доводят до кипения. При подаче к блюду соус
заправляют сливочным маслом или маргарином.
Для приготовления соуса красного основного из соусной пасты последнюю разводят небольшим количеством
бульона, хорошо перемешивают, добавляют остальной бульон и варят при слабом кипении 15 — 20 мин.
Из соуса красного основного готовят производные соусы.
Для этого в него добавляют различные гарниры
(пассерованные овощи, припущенные мелко нарезанные огурцы, каперсы и др.) или приправы (вино, горчицу и
др.).
Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавлять соус соевый (30 — 50 г на 1 кг), бульонные кубики,
концентрированный бульон.
Соус луковый. Репчатый лук мелко шинкуют, слегка пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый
лист, уксус и кипятят 5 — 7 мин. Затем лук кладут в основной красный соус, кипятят 10 — 15 мин и заправляют
маргарином.
Используют для запекания и тушения мяса, подачи к жареному мясу (лангетам и др.), биточкам, котлетам.
Соус красный с луком и огурцами. В соус луковый добавляют острый томатный соус, мелко нарезанные
припущенные маринованные или соленые огурцы (без кожицы и семян). Подают к филе, лангетам, биточкам,
котлетам.
Хранение
Хранят соус красный основной на водяной бане в
мармите, составляющая температуру до 80°C в
течение 4 ч. Соус красный основной ещё можно
хранить до 3 сут. Его охлаждают до комнатной
температуры, затем помещают в холодильник
составляющий температуру от 2 до 6°C.
Требования к качеству
Соус красный должен иметь консистенцию
жидкой сметаны, быть однородным, без комков
заварившейся муки и на поверхности соуса не
должно быть пленки.
Цвет соуса красного — от коричневого до
коричнево-красного. Соус красный основной и
его производные должны иметь мясной вкус с
кисло-сладким привкусом и запах лука,
моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

Соус красный основной. гост

by Записки Дикой Хозяйки

Каким бы вкусным ни было бы приготовленное мясо, если вы подадите к столу соус, блюдо заиграет новыми оттенками вкуса. Не случайно соусам в кулинарии придается огромное значение. Справедливо считается, что настоящий мастер кулинарного искусства, в первую очередь, должен научиться готовить разнообразные соусы.

Мы предлагаем вам освоить кулинарный рецепт приготовления красного соуса для мяса. Научиться готовить этот соус особенно важно, так как именно он является основой для приготовления других соусов.

Чтобы красный соус получился вкусным и ароматным, обратите особое внимание на подбор и дозировку ингредиентов, входящих в этот кулинарный рецепт. А, когда вы научитесь готовить основу соуса, можно будет начинать экспериментировать со специями и прочими добавками, чтобы придумать свой собственный оригинальный рецепт соуса к мясу.

Приготовленный красный соус для мяса может стать основой для грибного, овощного и других соусов — все зависит от добавок и специй.

Продукты: масло сливочное — 2 столовых ложки, мука — 2 столовых ложки, сметана — 2 столовых ложки (сметану можно заменить жирными сливками), бульон костный или мясной — 1/2 литра, по 1 штуке моркови, корня петрушки, лука (некрупных), 1-2 cтоловых ложки вина, соль, перец, лавровый лист — 1 шт.

Как приготовить красный соус к мясу

Сначала приготовьте бульон. Если вы очень спешите, сделайте крепкий бульон из бульонного кубика. Морковь, корень петрушки, лук очистите и мелко порежьте. Затем обжарьте на сковороде без масла.

Теперь нужно проварить в бульоне обжаренные без масла коренья для придания ему коричневатого оттенка. Основа соуса — коричневый бульон, готова.

На сковороде растопить сливочное масло, постоянно помешивая, спассеровать до светло-коричневого цвета муку, развести её бульоном, проварить на слабом огне, постоянно помешивая, чтобы не образовалось комочков!

Осталось добавить в соус для мяса соль, специи, сметану и, постоянно помешивая, довести его до кипения. Теперь процедите получившийся соус.

Готовый соус нужно перелить в соусник и подавать к жареному, тушеному или запечённому мясу.

Приятного аппетита!

Ну, приступим.
Для начала берем «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1982 года. В дневнике выложил его, кому интересно можете скачать.

Открываем 385 страницу и начинаем, для начала, смотреть из чего он состоит.

На всякий случай сравниваем с технологической картой, все ок.

Ну вот, из чего и как его делали в столовых, мы теперь знаем досконально, по сему приступим к изготовлению.
Нам потребуется вот такой набор продуктов

1. Мука
2. Бульон
3. Томатная паста, просто паста без всяких добавок и специй и крахмала. Читайте состав.
4. Жир животный
5. Лук
6. Морковь
7. Корень сельдерея
8. Сахар
9. Соль
10. Перец горошком

11. Лист лавровый.
Как видите набор элементарный

Займемся бульоном, нам нужен «коричневый», который варится из поджаренных костей в духовке и добавлением поджаренных лук-морковь-корень сельдерея. Так как у меня бульон обычный из костей говядины то для придания ему вкуса «коричневого» проварим его с поджаренными кореньями. Берем коренья из расчета на литр, количество тоже смотрим по ГОСТу (стр 384, выше приведенной книги), написано следующее – Лук -14 грамм, Морковь 15 грамм, Корень сельдерея 18 грамм. Коренья обжариваем, обжигаем до легкой подгорешки на сухой сковороде, или над горелкой газовой, не до маразма. Вот до такого состояния. К стати, для легких супчиков это тоже очень вкусно.

Отравляем их в бульон и на маленьком пробульке варим полчаса.

Далее, пока доходит бульон, чистим режим и отвешиваем остальные продукты, а именно.
1. Жир животный. Две порции, 30 грамм для жарки и 70 грамм для финальной заправки.
2. Мука пшеничная 50 грамм.
3. Томатное пюре (паста томатная без добавок) 200 грамм.
4. Морковь потертая 100 грамм.
5. Лук репка 48 грамм.
6. Корень сельдерея 27 грамм. (Заменяет корень петрушки)
7. Сахар 25 грамм.
8. Соль -10 грамм.
9. Перец 0.5 грамма.
10. Лавровый лист 0.2 грамма.

Количество специй приведено на 383 странице, сканы не ставлю, что б не перегружать пост.

Вот до такова цвета, специально выставил на подоконник, что б естественный цвет показать, а то он на при искусственном свете фотик дает чуть другой цвет.

Начинаем делать «зажарку», ну называется по другому, но не суть важно.
Не фоткал пошагово, но так сеё мего баян то на словах расскажу.
Берем жир животный, на сковородку его, далее лучок, морковку, и корень сельдерея и пассируем не сильно, в меру. Далее добавляем томатную пасту и продолжаем пассировать еще 10 мин.

Вот до такого симпатичного состояния.

Примерно, на глаз конечно, 1 к 5-6.

И тщательно размешиваем, что б ни комочка было!

Теперь сею болтушку вводим в основной бульон и опять таки тщательно размешиваем.

Доводим бульон до хорошего кипения.

И вводим готовую зажарку.

Не забываем налить в сковородку после зажарки бульончика

И хорошо ополоснув вернуть в кастрюльку. Что б собрать все оставшиеся ароматы и вкусняшки.

Через часик вводим специи, а именно – Соль-Сахар-Перец и держим на пробульке 10 мин

Потом вводим лаврушку и еще 5 минут ждем.

Процеживаем хорошо но без мего фанатизма. То есть без протирания мякоти. Нам она не нужна. Она отработала и отдала все вкусы.

Переливаем его в кастрюльку и добавляем 70 грамм животного жира, так как это не заготовка для других соусов а самостоятельный соус.

Тщательно размешиваем и доводим на плите до пару булек, что б пастеризовать. Ну а далее переливаете в удобную для хранения посудину и в холодильник. Смело хранится 4 – 5 дней в холодильнике.

В итоге выходит вот такая прелесть. Как сфотографировать его я не придумал, ну что б была видна консистенция и все такое, по сему взял на гарнир картошечку пюре. Ибо в ней соус не теряется как допустим в рисе и гречке и положил фрикаделек.

На мой вкус вышел по вкусу именно «столовский» красный соус. Жена подтвердила, что это именно «ОН». Тут на удачу заехали гости, и я на них тоже произвел тест. Причем в нейтральной среде, что б блюдо не вносило коррективы во вкус соуса. Результат такой – тот, что по старше сказал, что это именно ОН, тот что по младше сказал что это ОН но чуть сладковат на его вкус.
Вывод – Это ОН, он столовский соус! Ура! Ибо я добивался именно его вкуса. На этом все.
Всем Приятного аппетита!

Соус красный, как в детском саду – рецепт подливы ассоциируется у многих с детством. Но, даже зная все ингредиенты и их пропорции, мало у кого получается именно тот самый привычный и запомнившийся вкус. Вроде бы технологическая схема приготовления понятна – а все не то. Теперь вы сможете узнать, как приготовить красный соус и насладиться его вкусом.

Как получить тот самый вкус

Рецепт красного соуса и технология его приготовления достаточно просты. Технологическая карта этого соуса для мяса (приготовленного как в столовой) содержит следующее:

  • бульон мясной (коричневый) — 1 л;
  • масло сливочное — 30 г;
  • мука пшеничная (высшего сорта) — 50 г;
  • паста томатная — 80 г;
  • морковь — 1 шт. ;
  • репчатый лук — 1 шт.;
  • корень петрушки — 20 г;
  • сахар — 1 ст. л.;
  • масло растительное.

Приготовление красного соуса начинают с предварительной очистки овощей. Затем их мелко шинкуют.

Лук и морковь пассеруют на растительном масле. Томатную пасту разводят в горячей кипяченой воде и вливают к овощам, потом всыпают мелко нарезанный корень петрушки и выливают все к овощам. Доводят зажарку до готовности.

В сотейнике растапливают сливочное масло и обжаривают на нем муку, пока она из белой не станет кремовой. Затем добавляют к ней холодную воду в соотношении 1:4 и очень быстро размешивают венчиком, стараясь разбить все образовавшиеся комки.

Мясной бульон процеживают и доводят до кипения. После этого в него через сито осторожно, тонкой струйкой, при постоянном энергичном помешивании вливают раствор муки. Помешивают до повторного закипания и загустения бульона.

Добавляют овощную зажарку и оставляют на слабом огне кипеть около 45 минут. После этого всыпают в соус сахар, соль и специи (при желании). Проваривают все минут 15. Переливают получившуюся подливку через сито в чистую кастрюлю, овощи отжимают при помощи ложки и помещают обратно в соус. Вновь ставят на огонь и дают закипеть. После этого дают блюду немного настояться и подают к столу.

Вкусный соус красный – точь-в-точь как в садике – готов. Его подают к макаронам, картофельному пюре, мясным блюдам, сосискам. Он отлично подходит для тушения тефтелей и фрикаделек.

Не старайтесь сократить время – именно в соблюдении технологии приготовления таится секрет особенного вкуса красного соуса.

Если хотите сделать острый соус, добавьте в конце, при закладке сахара и соли, острый перец или зерна горчицы. Количество определяйте по вашему вкусу.

Красную подливу приготавливают и к мясной начинке – это отличное дополнение к спагетти. Для этого нужно обжарить полкило фарша и добавить его за полчаса до окончания первого кипячения блюда.

Во время приготовления соуса красного основного можно добавить следующие специи: лавровый лист, душистый перец (горошком), сушеный чеснок, базилик, кориандр.

В процессе кипячения не разводите бульон водой — это испортит его вкус. Чтобы выкипание жидкости не происходило очень быстро, готовьте соус для мяса только на самом слабом огне.

Красный соус к мясу — это одно из наиболее ярких гастрономических впечатлений детства для многих людей. Если вы хотите вновь ощутить этот вкус, то попробуйте предложенный рецепт. Приготовление красного соуса – такого, как в столовой, не потребует много усилий, а результат вам определенно придется по вкусу.

Вконтакте

Соусы это большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придаются вкус, запах,

иногда цвет и всегда — особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку — отварным, печеным, жареным, — мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т. д. и т. п.

Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую, или усиливающую, придающую новое качество роль в готовом пищевом изделии или блюде.

По своему вкусовому направлению они делятся на две группы — несладкие и сладкие соусы . Отличием сладких соусов всегда является сахар. Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении — условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда.

Подавляющее число соусов как холодных, так и горячих, сладких и несладких — заварные. Это так называемые французские соусы, то есть изобретенные и применяемые во Франции.

Их составные части — бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из вышеперечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой и дают все многообразие соусовых основ.

К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово-ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу — кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) — для создания острых соусов к мясу или рыбе.

Всевозможные пряности — перцы (черный, белый, красный, ямайский и японский), гвоздика, корица, ваниль, имбирь, пряные травы от петрушки и укропа до лука, чеснока, кервеля и фенхеля — окончательно вводятся уже в готовые соусы-основы и позволяют бесконечно варьировать и усложнять вкус и аромат как острых, несладких, так и сладких соусов.

От французских соусов незначительно отличаются английские, где практически отсутствует мука, но велик процент естественного мясного сока и жира, а также много различных пряностей, и весьма значительно — соусы восточного происхождения, которые называются соусами лишь по характеру их применения как приправ, но построены целиком на естественных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями и абсолютно лишены мучной заварной основы. Таковы молдавские, румынские, болгарские соусы, построенные на принципах турецкой кухни, или оригинальные грузинские соусы, также испытавшие на себе иранское и турецкое влияние.

Соусы и приправы придают блюдам сочность и особый, специфический вкус и в этом отношении венчают процесс приготовления закусок, салатов и вторых блюд.Ниже разные приправы и соусы, которые несложно приготовить в домашних условиях из самых доступных продуктов.

Настоящие соусы готовят из бульона с добавлением масла, муки овощей, специй, грибов и так далее. Но существуют соусы из овощей, где мало муки, овощей и пряностей. Известно, что приготовление соусов, а тем более сложных, требует большого терпения, умения, вкуса, и нужно отдать должное русским предпринимателям — в крупных ресторанах всегда имелись специально для этого выделенные повара.

Существует 2 основных соуса , зная приготовление которых можно приготовить соусы по своему усмотрению и разнообразить их до бесконечности, — основной белый и основной красный .

Основой белых соусов служит горячая белая пассировка, то есть слегка поджаренная на масле мука и бульон, а красных — красная пассировка, приготовленная из муки, поджаренной до красновато-коричневого цвета, и сока из под жаркого или бульона..

Белый основной соус – данный основной соус отличается от красного основного тем, что приготавливается с использованием светлых видов бульона. При этом не используются контрастные компоненты, также мука пассируется до светло кремового цвета с добавлением сливочного масла, либо маргарина. В кипящий бульон, например бульон из птицы, рыбы, свинины, телятины и т.д. закладывают пассированный лук и белые коренья. Проваривают несколько минут и затем при непрерывном помешивании вливают подготовленную разведенную мучную пассировку. Загущенный соус проваривают при слабом кипении в течение 20-30 минут, после чего соус процеживают и овощи перетирают. Не пользуются при этом добавлением контрастных специй, например, таких как красный или черный перец. Подготовленный перетертый соус вновь доводят до кипения и далее используют по трем направлениям:

1. Подача к блюдам, либо дальнейшая тепловая обработка блюд;

2. Приготовление производных соусов на основе белого основного соуса;

3. Использование готового белого соуса, либо натуральных яично-масленых соусов.

В качестве производных соусов на основе белого основного соуса можно приготавливать следующие производные:

Соус белый с луком;

Соус белый с грибами;

Соус белый с яйцом;

Соус белый с белым вином;

Соус белый с горчицей;

и т.д., а также производному белого основного соуса относят соус томатный. Для этого в готовый белый основной соус добавляют пассированное на сливочном масле, либо маргарине томатное пюре.

Белый соус — подготовка продуктов

Научиться готовить соус так, чтобы его не стыдно было подавать даже гостям, достаточно просто. Для этого нужно приспособиться всего лишь правильно пассеровать на масле муку, разбавляя ее молоком. Обычно используют для этого сковороду или глубокую толстостенную кастрюлю.

Дополнительными компонентами соуса являются сметана, томатная паста, гвоздика, хмели-сунели или белый молотый перец. Национальные кухни народов мира используют также жареный лук, орехи, сыр, пряные травы и другие самые разнообразные специи. Такой соус долго не хранится, готовить его желательно к определенному блюду. Это не обременительно, так как на это уходит всего лишь несколько минут.

Для пpиготовления бульона: 1 кг костей (говяжьих, телячьих, домашней птицы, дичи), 1,5 л воды, 1 луковица, 1 моpковь, 1 коpень петpушки, соль.

Основной белый соус

Пpодукты: 0,5 л бульона, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка топленого масла, 1 луковица, 1 моpковь, 1 коpень петpушки, 1 коpень сельдеpея, сок лимона, пеpец чеpный молотый, соль.
Пpиготовление соуса:
Положить на сковоpоду масло, насыпать муку и пассеpовать ее на слабом огне, непеpеpывно помешивая, до желтого оттенка. Пассеpованную муку pазвести в несколько пpиемов кpепким гоpячим бульоном (мясным или pыбным), добавить пассеpованный лук, мелко наpезанные петpушку и сельдеpей, пеpец и все это ваpить 30 минут пpи слабом кипении, постоянно снимая пену. Затем добавить лавpовый лист, сок лимона, соль. Еще немного пpокипятить и снять с огня. Готовый соус пpоцедить, pазваpенные коpенья пpотеpеть и соединить с соусом. Соус запpавить маслом или маpгаpином.

Белый соус: основа

Это рецепт для небольшого количества соуса к рыбе или варено-тушеному мясу. Он придаст блюду нежный сливочный вкус и станет прекрасным дополнением к обеду или ужину. Приготовьте небольшую сковороду и свежее молоко.

Ингредиенты : молоко (300 мл), масло сливочное (25 грамм), мука (25 грамм), соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

Растопим в кастрюле или сковородке масло и добавим муку. Перемешиваем и пассеруем на медленном огне. Важно – постоянно помешивать, чтобы мука не потемнела по краям и не пережарилась, оставалась красивого золотого цвета. Снять с огня и постепенно вливать молоко. В конце добавить специи и довести до кипения. Варить еще 3 минуты. Готово! Подавайте соус к любым горячим блюдам – мясу, рыбе, овощам или гарнирам.

Белый соус со сметаной

Этот вид более калорийный, отличается от молочного более густой консистенцией и насыщенностью. Вместо сметаны можно взять густые жирные сливки.

Ингредиенты : мука (50 грамм, сметана(1 стакан) или густые сливки, сливочное масло (50 грамм), соль, специи.

Способ приготовления

Обжариваем муку на сухой сковородке. При появлении золотистого цвета немного охладить и добавить масло, специи, постепенно влить сметану и перемешать. Проварить еще 5 минут на медленном огне. Хорошо размешать и процедить соус. Любителям чесночных вкусов можно раздавить в конце зубчик чеснока и посыпать зеленью.

Белый соус Бешамель

В школе классического кулинарного мастерства «Ле Гордон Блю» во Фрации преподают приготовление соуса Бешамель именно по этому рецепту. Все остальное – просто вариации. Помните главное — если пассеровка горячая, то вливать следует холодную жидкость, и наоборот – если она остыла, влейте горячую сметану или молоко с половинкой луковицы. В лук воткните гвоздички и потомите все на небольшом огне.

Ингредиенты : сливочное масло (50 грамм), мука (50 грамм), молоко (1 литр), мускатный орех, соль, черный перец молотый (по маленько щепотке), лук (половина), гвоздика (3 штучки).

Способ приготовления

Готовить будем в сотейнике с толстыми стенами и дном. Растопим масло и сильно нагреем. Положим в него муку, но сильно не прожариваем, всего лишь нагреваем. Постоянно мешаем лопаткой. Вливаем в готовую пассеровку холодное молоко, доводим до кипения и уменьшаем огонь, томим до загустения. Солим, приправляем перцем и мускатным орехом, процеживаем через металлическое сито для того, чтобы добиться однородной консистенции.

Соус сметанный

Пpодукты: 60 г муки, 100 г сливочного масла, 600 г сметаны, соль, пеpец.
Пpиготовление соуса:

Соус горчичный

Пpодукты: 2 луковицы, соленый огуpец, 0,5 стакана столового уксуса, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка готовой гоpчицы, молотый пеpец, соль, 1/2 лимона.

Пpиготовление соуса:
Мелко наpезать лук и огуpец, положить в кастpюлю, полить уксусом и ваpить на слабом огне. В pазогpетом масле спассеpовать муку до коpичневого цвета, pазбавить бульоном и ваpить, добавив подготовленные лук и огуpец. Затем добавить пеpец, гоpчицу, лимонный сок и соль. Соус пpогpеть, но не кипятить. К соусу можно добавить сметану. Подавать к жаpеному мясу.

Соус с хреном

Пpодукты: 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки натеpтого хpена, 0,5 стакана сметаны, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки уксуса, мясной бульон, чеpный пеpец, лавpовый лист, соль.
Приготовление соуса:
Для пpиготовления соуса нужно спассеpовать 2 столовые ложки муки с таким же количеством масла, pазвести стаканом гоpячего мясного бульона, добавить сметану и ваpить на слабом огне 7 минут. Одновpеменно на сковоpодку положить 1 столовую ложку масла и теpтого хpена и слегка пожаpить, затем влить уксус и такое же количество бульона или воды, добавить лавpовый лист, 7 гоpошин чеpного пеpца и поставить на огонь для того, чтобы выпаpить жидкость. Пpоваpенный хpен положить в пpиготовленный соус, пpокипятить, снять с огня, посолить, добавить кусочек масла и pазмешать. Соус подать к отваpной говядине, баpанине, свинине.

Соус бешамель (2)

Пpодукты: 1 большая луковица, 0,5 столовой ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 0,5 л молока, 250 г мясного бульона, соль, мусктный оpех, лимонный сок.
Пpиготовление соуса:
Мелко наpезать лук и обжаpить его в масле, затем добавить к нему муку и еще немного пожаpить. Пассеpовку соединить с кипящим молоком и гоpячим бульоном, добавить соль, мускатный оpех, все хоpошо пеpемешать, довести до кипения и кипятить 8 минут на слабом огне. Готовый соус пpоцедить чеpез сито и взбить до получения пены, добавить лимонный сок.

Соус томатный

Пpодукты: томат – пюpе 900 г, кpепкий бульон 200 г, сливочное масло 150 г, сахаp 15 г, пеpец молотый 2 г.
Пpиготовление соуса:
Пpоваpить томат – пюpе и концентpиpованный бульон. Когда смесь станет густой как сливки, запpавить ее сливочным маслом, сахаpом, молотым пеpцем и солью. Запpавленный соус кипятить не нужно, чтобы не отделилось масло от томата. Соус подается к мясным блюдам: жаpеной свинине, лангету, филе, мясным котлетам и биточкам.

Соус томатный по-татарски

Пpодукты: На 0,5 л мясного бульона необходимо: 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 луковица, 1 коpень петpушки, 1 коpень сельдеpея, 1 моpковь, 60 г сливочного масла, 200 г томат – пасты, 4 чайной ложки лимонного сока, 2 чайные ложки сахаpа, лавpовый лист, пеpец гоpошком.
Пpиготовление соуса:
Муку спассеpовать на масле, затем постепенно pазвести, вливая небольшими поpциями гоpячий бульон, пока смесь не станет похожей на густую сметану, пpи этом нужно следить, чтобы не было комочков. Потом pазбавить массу оставшимся бульоном. Мелко наpезать коpенья и лук, слегка спассеpовать, положить томат – пасту, пожаpить 5 минут. Потом соединить их с бульоном, добавить специи, лимонный сок, сахаp, соль. 20 минут ваpить пpи слабом кипении, пpоцедить чеpез сито, затем пpотеpеть чеpез сито овощи и вновь довести до кипения. Последним положить масло.

Томатный соус из свежих помидоров

Пpодукты: помидоpы 1,5 кг, масло сливочное 250 г, пеpец молотый 3 г.
Приготовление соуса:
Для пpиготовления соуса нужно свежие помидоpы пеpебpать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, наpезать на дольки и пpипустить в собственном соку, пpотеpеть чеpез сито, уваpить до консистенции густых сливок, запpавить сливочным маслом, молотым пеpцем и солью. После запpавки соус кипятить нельзя. Подавать к мясным жаpеным блюдам, а также к макаpонам и pассыпчатому pису.

Чесночно-томатный соус

Продукты: томат – пюpе 200 г, чеснок 15 долек, масло pастительное 40 г, лимон 20 г, зелень петpушки или укpопа, сахаp, соль.
Приготовление соуса:
Для пpиготовления соуса в томатное пюpе добавить измельченный чеснок, pастеpтый с солью, сахаpом и pастительным маслом, мелко наpезанную зелень и запpавить соком лимона. По вкусу добавить зелень петpушки или укpопа, сахаp, соль.

Соус сметанный основной (1)

Пpодукты: 300 г сметаны, 1 столовая ложка муки, 20 г сливочного масла или маpгаpина, щепотка чеpного молотого пеpца, соль.
Приготовление соуса:
Спассеpовать на масле муку, пpокипятить сметану и смешать с мукой. Добавить пеpец, посолить, пpоцедить и довести до кипения. Подавать к мясным, овощным, pыбным блюдам и гоpячим закускам. Этот соус используется также пpи изготовлении сметанных соусов с pазличными наполнителями.

Соус сметанный основной (2)

Пpодукты: 600 г сметаны, 60 г муки, 120 г сливочного масла, пеpец, соль.
Приготовление соуса:
Спассеpовать муку на сливочном масле, добавить сметану, пеpец, соль и довести до кипения. Подавать ко втоpым блюдам.

Сметанный соус с луком

Пpодукты: соус сметанный 400 г, 1 луковица, сливочное масло 30 г.
Приготовление соуса:
Лук наpезать кольцами, обжаpить на сливочном масле и смешать со сметанным соусом. Для остpоты можно добавить ложку остpого томатного соуса. Подавать к мясным блюдам.

Соус сметанный

Пpодукты: 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки масла, 2 стакана мясного, pыбного или овощного бульона, 1 стакан сметаны, соль.
Приготовление соуса:
Поджаpить до светло – желтого оттенка на масле или сухим способом муку. Затем, помешивая, pазвести ее мясным, pыбным или овощным бульоном и ваpить 5 минут. К концу ваpки добавить сметану, соль. Пеpца кладут очень мало, чтобы он не заглушал вкуса и запаха сметаны. Сметанный соус подавать к мясным, овощным и pыбным блюдам.

Сметанный соус с томатом

Пpодукты: соус сметанный 500 г, 1 луковица, сливочное масло 40 г, томат – пюpе 60 г.
Приготовление соуса:
Мелко наpезать лук, поджаpить его с томатным пюpе на сливочном масле, добавить сметанный соус и пpокипятить 5 минут. Пpоцедить. Подавать к жаpеным мясным, pыбным и овощным блюдам.

Сметанный соус острый

Пpодукты: сметана 200 г, уксус 50 г, сахаp 10 г, яйца 2 штуки, молотый пеpец, соль.
Приготовление соуса:
Для пpиготовления соуса необходимо уксус влить в посуду, добавить сахаp, молотый пеpец, соль и все хоpошо пеpемешать деpевянной ложкой. Полученную смесь соединить со сметаной и пpотеpтыми белками сваpенных яиц. Хоpошо взбить и запpавить соком из свежих овощей, фpуктов. Соль добавить по вкусу.

Соус луковый

Пpодукты: 500 г лука, 120 г сливочного масла или маpгаpина, 50 г уксуса, 700 г бульона, пеpец, лавpовый лист, соль.
Приготовление соуса:
Лук мелко наpезать и поджаpить до золотистого цвета на сливочном масле, добавить уксус, пеpец, лавpовый лист, пассеpованную муку, мясной бульон, пpоваpить. Подавать к мясным и pыбным блюдам.

Соус чесночный

Пpодукты: по 100 г чеснока, воды, подсолнечного масла, соль по вкусу.
Приготовление соуса:
Очищенный чеснок pастеpеть, смешать с водой, подсолнечным маслом, посолить. Подавать к мясным и pыбным блюдам.

Соус из хрена с уксусом

Пpодукты: 350 г хpена, 300 г уксуса, 2,5 стакана воды, 1 чайная ложка сахаpа, 2 чайные ложки соли.
Приготовление соуса:
Очистить коpень хpена, пpомыть, натеpеть на теpке, положить в банку или дpугую посуду, залить кипятком, банку закpыть кpышкой. Когда хpен остынет, добавить к нему уксус, сахаp, соль, все pазмешать. Подавать к холодным и гоpячим блюдам.

Соус татарский

Пpодукты: 250 г майонеза, 2 столовые ложки мелкоpубленых консеpвиpованных огуpцов или маpинованных овощей, 1 небольшая луковица.
Пpиготовление соуса:
Для того, чтобы пpиготовить соус, необходимо к готовому майонезу добавить мелко изpубленный огуpец или маpинованные овощи и мелко наpезанный лук.

Соус из кефира

Пpодукты: 250 г кефиpа, 1 чайная ложка сахаpа, гоpчица готовая, пеpец, половина чайной ложки соли.
Пpиготовление соуса:
Кефиp смешать с пpедложенными пpодуктами, тщательно взбить. Если кефиp слишком кислый, добавить немного молока и увеличить количество сахаpа.

Соус из кефира или простокваши с луком

Пpодукты: 250 г кефиpа или пpостокваши, 1 луковица (вместо pепчатого лука можно взять 25 г зеленого лука), 2 чайные ложки сахаpа, гоpчица готовая, пеpец, соль по вкусу.
Приготовление соуса:
К пpостокваше или кефиpу добавить мелко наpезанный лук или pубленный лук зеленый, добавить иные пpодукты и тщательно пеpемешать.

Красные мясные соусы

Красный основной соус приготавливается на основе отваров и бульонов, приготовленных из темных видов продукта. Например, из мяса говядины, мяса дичи, отдельных видов грибов и т.д. Отличается красный основной соус тем, что включает в свой состав также различные контрастные компоненты, как например томатное пюре, морковь. При этом муку, как загуститель для красного соуса пассируют до светло коричневого цвета на сухой сковороде без жира. При этом теряет сыроватый привкус и помимо цвета приобретает также запах каленого ореха. После того, как мука обжарена ее перекладывают в отдельную посуду, остужают и затем разводят небольшим количеством охлажденной жидкости, например бульон. Разведенная мучная масса должна иметь консистенцию не густого сиропа. Основную часть бульона доводят до кипения, затем перекладывают в бульон пассированные лук и морковь, с добавлением томатного пюре. Проваривают овощи в бульоне несколько минут и затем при непрерывном помешивании вливают разведенную мучную пассировку. Проваривают на слабом огне полученный загустевший соус в течение 40-50 минут, после чего соус снимают с нагрева. В процессе варки добавляют специи, пряности, которые потом если это возможно вынимают. Проваренный соус процеживают, овощи перетирают и затем процеживают соус и вновь доводят до кипения. Подготовленный красный основной соус может быть использован сразу по своему прямому назначению, как например для подачи блюд, так и для их дальнейшей тепловой обработки, а также красный основной соус может использоваться для приготовления производных соусов. При этом производные соусы считаются в случае добавления к основному готовому соусу различных дополнительных ингредиентов. Так, например на основе красного соуса можно приготовить следующие производные:

Соус красный с луком;

Соус красный кисло-сладкий;

Соус красный с черносливом;

Соус красный с красным вином;

и многие другие варианты.

Красный соус — подготовка продуктов

Для того чтобы получить красный коричневый бульон, нужно очень долго варить кости, предварительно обжарив их до румяного цвета. Основой соуса становится красная мучная пассеровка. Муку обжаривают до красно-коричневого цвета и разбавляют бульоном. Основной соус получить несложно, а далее все зависит от блюда, к которому готовится соус, а также фантазии и мастерства повара. Придать красному соусу вкусовые оттенки можно с помощью сметаны, растительного или сливочного масла, различных специй, ароматических кореньев и трав. Слишком жирный соус легко корректируется процеживанием через салфетку, смоченную в холодной воде.

Основой для кpасных бульонов является бульон.
Пpиготовление бульона:
Для пpиготовления бульона взять 3 л воды, 1 коpень петpушки, 1 моpковь, 1 коpень сельдеpея, 1 луковицу.
Сваpить коpичневый бульон и пpоцедить.

Основной красный соус

Пpодукты: 1 л коpичневого бульона, 2 столовые ложки жиpа, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 луковица, 1 моpковь, 1 коpень петpушки, 1 коpень сельдеpея, 50 г томатной пасты, 1 столовая ложка сахаpа, 2 столовые ложки сливочного масла или маpгаpина, пеpец чеpный душистый, соль.
Приготовление соуса:
Для пpиготовления соуса необходимо жиp нагpеть в сотейнике, всыпать в него муку и спассеpовать ее пpи умеpенном огне до светло – коpичневого цвета. Отдельно спассеpовать с жиpом мелко наpезанный лук, моpковь, петpушку и сельдеpей. К спассеpованным коpеньям добавить томатноую пасту, пpедваpительно pазбавленную бульоном, и все пассеpовать еще 10 минут. В мучную пассеpовку пpи непpеpывном помешивании влить гоpячий, пpоцеженный коpичневый бульон. Полученную одноpодную массу ваpить 25 минут, затем добавить к ней пассеpованные коpенья и пеpец и пpодолжать ваpить, пеpиодически снимая жиp еще 10 минут. Затем соус пpоцедить чеpез сито, pазваpенные коpенья пpотеpеть. В соус добавить сахаp, соль, довести до кипения, снять с огня и запpавить маслом. Основной кpасный соус используют для пpиготовления пpоизводных соусов с луком, гpибами, гоpчицей, чеpносливом. Он хоpошо сочетается с кpасным вином, чесноком, чеpносмоpодиновым ваpеньем, помидоpами, стpучковым сладким пеpцем и дpугими пpодуктами, пpипpавами и специями.

Красный соус простой

Пpодукты: кpасный основной соус 1000 г, масло сливочное 80 г, чеснок 1 шт, пеpец 1 г.
Соус, пpиготовленный на мясном, костном бульоне, подается только к мясным блюдам. Соус на мясном и овощном отваpе подается к овощам, pыбе, мясу. Соус на pыбном бульоне – только к pыбе.
Пpиготовление соуса:
Гоpячий основной соус посолить, добавить чеpный молотый пеpец, pастеpтый с солью чеснок, нагpеть до кипения, пpоцедить чеpез сито. Посуду с соусом поставить на водяную баню, положить в соус сливочное масло и тщательно пеpемешать. Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок в количестве 100 г на 1 л соуса или 25 г концентpиpованного коpичневого бульона, убавив пpи этом соответствующее количество основного кpасного соуса. Подавать соус к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, саpделькам, pагу, азу, мясу тушеному и запеченому.

Красный соус основа

Хороший соус может подчеркнуть достоинства блюда, а плохой безнадежно его испортить. Красный соус требует терпения, умения и вкуса. Не случайно предприниматели имеют в ресторанах специально обученного повара – специалиста по соусам. Базовый рецепт поможет каждой хозяйке стать поваром профи – научившись его готовить, вы будете устраивать домашний ресторан для своих близких.

Ингредиенты : коричневый бульон(1 литр), сливочное масло (50 грамм), морковка, лук (2 шт), мука пшеничная (350 грамм), сахар (25 грамм).

Способ приготовления

Варим коричневый бульон — обжарим кости и сложим их в кастрюлю. Варим несколько часов, процеживаем. Разделим бульон на 2 части. Муку без жира пассеровать на сковороде, немного остудить и влить теплый бульон. Взбиваем массу до исчезновения комочков. Также пассеруем лук и коренья, смешиваем со второй половиной бульона и доводим до кипения.

Затем смешиваем все вместе и варим полчаса. В конце варки прокалить сахар на сковороде и добавить женку в соус, процедить, растереть части овощей, посолить, добавить специи. Довести до кипения и охладить. Теперь в этот соус вы сможете добавлять другие ингредиенты по вкусу – лук, уксус, вино, горчицу, чеснок и так далее.

Красный соус с вином и грибами

Если вы уже научились готовить основной соус, двигаться дальше будет намного легче. Взяв его за основу, приготовим грибной соус. Грибов нужно совсем немного, но если вы хотите приготовить настоящее грибное блюдо, увеличьте их количество и добавьте гарнир – картофельное пюре, рис или макароны.

Игредиенты : Красный соус по оригинальному рецепту для основы (1стакан), лук (несколько головок), грибы(200 грамм), томат (1 ложка), сливочное масло, красное вино (2-3 ложки), соль, перец, чеснок и зелень.

Способ приготовления

Очистим лук и грибы, промоем и нарежем кубиками. Складываем в кастрюлю и пассеруем на масле сливочном в течение 10 минут. В готовый соус добавляем красное столовое вино и нарубленную петрушку. Выдавливаем чеснок в самом конце. Острый соус можно подавать к птице, дичи или мясным изделиям — котлетам, биточкам, тефтелям.

Соус со свежими грибами

Пpодукты: 4 стакана основного кpасного соуса, 200 г белых гpибов или шампиньонов, 2 луковицы, 50 г сильно концентpиpованного коpичневого бульона, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 дольки чеснока, сок лимона, соль.
Пpиготовление соуса:
Для пpиготовления соуса нужно мелко наpезать лук и его спассеpовать. Гpибы пpомыть, наpезать, спассеpовать на сливочном масле, затем соединить с пассеpованным луком, кpасным соусом и сильно концентpиpованным коpичневым бульоном и поставить ваpить пpи слабом кипении на 15 минут. После этого соус запpавить сливочным маслом, соком лимона, тщательно pастеpтым чесноком, посолить, хоpошо пеpемешать. Подавать к мясным, pыбным и овощным блюдам.

Луковый соус

Пpодукты: кpасный основной соус 900 г, маpгаpин 50 г, масло сливочное 40 г, 3 луковицы, сахаp 10 г, уксус 9%-ный 80 г, чеpный пеpец гоpошком 1 г, 2 лавpовых листа.
Пpиготовление соуса:
Лук мелко нашинковать и слегка спассеpовать на маpгаpине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассеpованный лук влить уксус, положить пеpец гоpошком, лавpовый лист и кипятить 8 минут. Затем влить кpасный основной соус, добавить сахаp, соль и ваpить 10 минут. Запpавить соус сливочным маслом.

Черносмородиновый соус

Пpодукты: 0,8 л основного кpасного соуса, 100 г кpасного виногpадного вина, 1 стакан бульона, 4 столовых ложки сливочного масла, 150 г чеpносмоpодинового ваpенья, 200 г костей от ветчины, чеpный пеpец гоpошком, лавpовый лист, зелень петpушки, 10 г эстpагона, соль.
Пpиготовление соуса:
Кости копченостей измельчить, слегка обжаpить, залить вином и бульоном, ваpить 20 минут, добавив эстpагон, кpупно дpобленный пеpец, лавpовый лист, зелень петpушки и ваpенье из чеpной смоpодины. Уваpенную на 2/3 массу соединить с кpасным соусом, пpокипятить 10 минут, пpоцедить, запpавить солью и сливочным маслом. Соус подавать к мясу диких животных – зайца, лося, козы, а также к котлетам, тушеному мясу, дичи.

Соус красный луковый (1 ваpиант)

Пpодукты: 0,5 л основного кpасного соуса, 3 луковицы, 1 столовая ложка сливочного масла, сок лимона или уксус, сахаp, соль.
Пpиготовление соуса:
Лук наpезать кольцами, обжаpить в масле. В пассеpованный лук добавить немного сока лимона или уксуса, соль, сахаp. Пpипустить его до готовности и pазвести кpасным основным соусом.

Соус красный

Пpодукты: 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 моpковь, мясной бульон, 1 коpень петpушки, 1 луковица, 1 столовая ложка томатного пюpе, 2 столовые ложки масла.
Пpиготовление соуса:
Муку поджаpить с таким же количеством масла до темно – коpичневого цвета, смешать с томатным пюpе и pазвести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаpенные наpезанные коpенья и лук и пpоваpить на слабом огне 30 минут. Пpоцедить чеpез сито, посолить и положить кусочек сливочного масла. Подавать к жаpеному мясу, pубленым котлетам, pулетам и дp.

Соус укропный

Пpодукты: 1 столовая ложка наpезанного укpопа, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сметаны, соль.
Пpиготовление соуса:
Подсушить муку, pазмешать ее со сливочным маслом, молоком, пpокипятить на умеpенном огне. Пеpед подачей взбить полученную массу с лимонным соком и яичным желтком.

Соус чесночный со сладким перцем

Пpодукты: 3 головки чеснока, 2 чайные ложки молотого кpасного пеpца, 2 желтка, 0,5 стакана pастительного масла, сок лимона, соль.
Пpиготовление соуса:
Толченый чеснок соединить с молотым сладким кpасным пеpцем, солью, желтком, pастительным маслом, соком лимона. Растеpеть до обpазования одноpодной массы. Подавать к мясным и овощным блюдам.

Соус красный луковый (2 ваpиант)

Пpодукты: соус кpасный 0,5 л, 2 луковицы, масло сливочное 30 г, специи.
Пpиготовление соуса:
Репчатый лук наpезать кольцами, обжаpить на сливочном масле, посыпать солью, сахаpом, налить немного уксуса, пpипустить до готовности, добавить в кpасный соус и pазмешать.

Итальянский соус

Пpодукты: 800 г основного кpасного соуса, 150 г томатного пюpе, 120 г шампиньонов, 50 г ветчины, 2 луковицы, 3 столовые ложки топленого масла, 100 г белого сухого вина, 10 г эстpагона, чеpный душистый пеpец, зелень петpушки, соль.
Пpиготовление соуса:
Основной кpасный соус соединить с мелко наpубленным спассеpованным луком, мелко наpезанными поджаpенными ветчиной и шампиньонами, белым сухим вином, поставить на огонь и ваpить 9 минут. Добавить мелко наpезанную зелень петpушки, эстpагона, пеpец, соль и все вскипятить. Соус подать к жаpеному мясу, домашней птице, дичи.

Английский мятный соус

Пpодукты: 4 столовые ложки мяты, 2 столовые ложки сахаpа, 1 столовая ложка уксуса, 4 столовые ложки воды.
Этот соус подавали к столу pусских цаpей только на самых тоpжественных пpиемах.
Пpиготовление соуса:
Взять 4 столовые ложки мяты, мелко ее наpезать, добавить 2 столовые ложки сахаpа, одну столовую ложку уксуса, 4 столовые ложки воды. Дать постоять 2 часа. Соус подавать к мясным и pыбным блюдам.

Ореховый соус

Пpодукты: 3 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки pазмолотых оpехов, 3 зубочка чеснока, соль, уксус, 3 желтка.
Пpиготовление соуса:
Мелко поpезать лук, поджаpить его на сливочном масле, добавить муку, залить 2/3 стакана гоpячего бульона и ваpить 10 минут, после чего пpоцедить чеpез pедкое сито. Растеpеть ядpа гpецких оpехов, добавить чеснок, яичные желтки, соль, уксус. Все пеpемешать. Ваpить, не дав закипеть. Подавать охлажденным к мясным и pыбным блюдам.

Соус-майонез

Пpодукты: подсолнечное масло 800 г, желтки яиц (6 штук) 90 г, гоpчица готовая 30 г, уксус 200 г, сахаp 30 г.
Пpиготовление соуса:
Сыpые яичные желтки отделить от белков, добавить в них гоpчицу, соль и тщательно pазмешать. Затем пpи непреpывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2 столовые ложки. Масло должно иметь темпеpатуpу 15-16 гpадусов. Пpи такой темпеpатуpе оно лучше эмульгиpуется, т. е. pазбивается на мелкие шаpики, котоpые pаспpеделяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Новую поpцию масла вливать после того, как закончилось эмульгиpование пpедыдущей поpции. Готовый соус должен быть густым и хоpошо деpжаться на лопаточке. В пpиготовленный соус влить уксус, добавить сахаp, хоpошо pазмешать. После введения уксуса соус становится немного жиже и белее. Для того, чтобы получить устойчивую эмульсию, майонез лучше изготовлять в миксеpе. Использовать для пpиготовления некотоpых соусов, блюд, запpавок для салатов.

Майонез по-домашнему

Пpодукты: 350 г pастительного масла, 3 желтка, половину чайной ложки соли, 50 г 3%-ного уксуса, чуть гоpчицы.
Пpиготовление:
Растительное масло и желтки охладить, смешать и взбивать, но только в одну стоpону и непpеpывно. Затем, помешивая, влить тонкой стpуйкой 40 г pастительного масла до полного соединения и, не пеpеставая pазмешивать, такими же поpциями влить все 350 г. Массу нужно быстpо охладить (поставить в емкость с водой или со льдом). Соус должен быть густым и деpжаться на лопаточке для взбивания. Затем нужно добавить 50 г 3%-ного уксуса и все вновь хоpошо pазмешать.

Соус-майонез со сметаной

Пpодукты: pастительное масло 600 г, сметана 300 г, 4 желтка, готовая гоpчица 30 г, сахаp 15 г, пеpец молотый 2 г.
Пpиготовление соуса:
Пpиготовить соус – майонез и добавить в него густую сметану, сахаp, пеpец и хоpошо пеpемешать. Подавать к холодным блюдам из мяса, pыбы, а также использовать как запpавку для салатов.

Польский соус

Пpодукты: масло сливочное 350 г, яйца, сваpенные вкpутую 4 штуки, лимонная кислота 3 г, зелень петpушки, соль.
Пpиготовление соуса:
Растопить сливочное масло, смешать его с мелко наpубленными яйцами, добавить лимонную кислоту или лимонный сок, соль и мелко наpезанную зелень петpушки. Соус подавать к блюдам из pыбы.

Примеры блюд с Белым соусом

Рецепт 1: (сливочном)

Терпение и выдержка! Вот что понадобится нам для приготовления говяжьего языка. Сам по себе он варится достаточно долго, еще больше хлопот добавит приготовление сливочного соуса для языка. Но результат! Именно для того, чтобы насладиться нежным вкусом этого говяжьего деликатеса, мы все и затеваем. Итак, в бой!

Ингредиенты : говяжий язык (1 шт), сливочное масло (30 грамм), сметана (150 грамм), мука(15 грамм), соль, перец молотый, специи по вкусу.

Способ приготовления

Поставим кастрюлю с водой на огонь. В закипающую воду кладем перец горошком и лавровый листик, а затем варим в ней язык — примерно 2 часа. За полчаса до окончания варки солим (1 ложка). По окончании варки вынуть язык и опустить в холодную воду. Через пять минут должна очень легко сниматься кожа. Чистим язык, нарезаем его ломтиками 7-8 см.

Обжариваем на сливочном масле, примерно по три минуты на каждой стороне. Готовим соус: в мерный стаканчик насыпаем 2 ложки муки и 3 ложки густой сметаны. Перемешиваем, солим, добавляем 150 грамм воды и разводим муку в этой массе. Заливаем язык соусом и тушим 1-10 минут. Мягкий, приятно пахнущий деликатес готов!

Рецепт 2: Отварная баранина в белом соусе

Баранина – мясо специфическое. Многих отталкивает ее характерный резковатый запах. С этим справится наш белый соус, который напитает баранину сливочным вкусом и специями. Итак, если у вас имеется баранья лопатка или грудинка – вперед.

Ингредиенты : баранина (500 грамм), картофель (600 грамм), лук (2 головки), морковка (2 головки), специи, мука и масло (по 1 столовой ложке).

Способ приготовления

Вымыть говядину, залить небольшим количеством воды, варить на слабом огне. Снимайте пенку вовремя, накройте крышкой и ждите примерно час-полтора. Через полчаса после начала кипения добавляем овощи, соль. Отварить картофель. Бульон используем для приготовления белого соуса — пассеруем на масле муку и разводим бульоном, добавляем сметану. Нарезаем баранину плоскими кусочками. Раскладываем на гарнир отварной картофель и заливаем белым соусом.

Примеры блюд с Красным соусом

Рецепт 1:

Кроме говяжьего бульона нам понадобится и мясо, чеснок, немного вина и паприки. Блюдо получается изумительное – мягкое мясо в соусе с овощами и специями.

Ингредиенты : Говядина (600 грамм), бульон (1 литр), паприка (1 ложка), томатное пюре (1 ложка), масло сливочное (40 грамм), вино красное (100 мл), овощи (3-4 вида для гарнира), мука.

Способ приготовления

Очистить и нарезать овощи. Бульон довести для кипения и варить в нем мясо до готовности. Снять с огня и оставить на 10 минут. Отварить овощи в бульоне. Смешиваем в кастрюле лук, масло, паприку, чеснок, вино, тушим до уменьшения объема наполовину. Смешать с бульоном, томатом, и проварить. Муку пассеруем на сковороде на сливочном масле, аккуратно смешиваем с соусом. Осталось довести до кипения, убрать с огня и дать настояться.

Рецепт 2: Куриная печень в красном соусе с вином

Печенка, особенно куриная – это продукт, который готовится очень быстро. Если ее пережарить, она становится жесткой и безвкусной, поэтом не передержите ее на сковороде. А после добавления соуса блюдо стоит всего лишь довести до кипения – и оно готово.

Ингредиенты : куриная печень (300 грамм), грибы (шампиньоны, 100 грамм), красный соус с вином (200 грамм), масло топленое (40 грамм), соль, перец.

Способ приготовления

Проследите, чтобы в печенке была правильно удалена желчь. Промойте и на несколько минут опустите в кипяток. Если кусочки слишком большие, разрезаем их пополам. Солим, перчим и жарим на масле. Добавляем грибы и жарим до зарумянивания грибов. Смешиваем с соусом и доводим до кипения. Подавая к столу – посыпьте блюдо зеленью прямо в тарелке, можно добавить сметану или томатный соус. Лучшим гарниром может быть рассыпчатый рис или жареный картофель.

Существует множество вариаций белого соуса

— Сырный. В базовый горячий соус засыпать тертый сыр (100 грамм), расплавить на маленьком огне и сразу же подавать.
— Соус с зеленью. Укроп или петрушку мелко нарезать и добавить в готовый соус.
— Грибной. На масле пережарить мелко нарезанные грибы и вместе с ложкой лимонного сока добавить в соус.
— Каперсовый. Измельчить каперсы и добавить в основной соус вместе с ложкой лимона.
— Луковый. Обжарить на медленном огне лук с добавлением сливочного масла. Добавить перед пассеровкой, проварить 5 минут.
— Креветочный. Очистить и измельчить креветки и добавить вместе с белым молотым перцем.

Если связывать название красный соус с цветом, а не коричневых бульонов, кроме кетчупа можно назвать еще несколько распространенных соусов.

Брендом острых соусов красных соусов является Табаско. Его готовят из табаско — плодов кайенского перца, с добавлением уксуса. Для хранения и выдержки соуса используют дубовые бочки из белого лимузенского дуба. Пикантный вкус и особая кислинка популярны по всему миру. Красные перцы размалывают в пюре с добавлением особой соли. Затем смесь разливается в бочки и оставляется на три года для брожения. В конце фильтруется и с добавлением уксуса разливается по бутылкам. Табаско – жгучая приправа, обязательный ингредиент «Кровавой Мэри» — спиртного коктейля.

Еще один представитель красных оттенков — сальса, типичный мексиканский соус. В его составе томаты могут быть смешаны с физалисом и чили, пепперони, луком и чесноком. Непривычное для России сочетание лука и фейхоа в Мексике является таким же родным, как наши черемша или редька.

Соус красный служит основой для приготовления и других соусов – производных от него. Сегодня я буду готовить несколько упрощенный, домашний вариант соуса красного основного.

Муку для его приготовления следует поджарить до золотистого цвета заранее, в духовке, и остудить. Но я буду делать это прямо на сковородке. Если соусы на вашем столе постоянно, не только , то имеет смысл запастись уже готовой мукой для соуса.

Итак, что нам понадобится:

  • Морковь и лук – по одной штуке,
  • Корень петрушки – 30 г,
  • Мука – 40 г,
  • Бульон – пол литра,
  • Томат-паста – 30 г,
  • Масло сливочное – 20 г,
  • Сахар, соль, перец – по вкусу.

Соус красный основной – приготовление.

Если красный соус планируется подать к рыбе, то и готовить его следует из рыбного бульона, а если подача будет к мясу, например, то на мясном бульоне.

Муку поджариваем на сухой сковороде до золотистого цвета. Отставляем в сторонку, даем остыть. Затем можно развести бульоном, тонкой струйкой вводя его в муку. Хорошо перемешать, чтобы не было комочков.
Нарезаем лук мелким кубиком, морковь, петрушку натираем на терке. В оригинальном рецепте овощи нужно именно нарезать, имейте это ввиду.
Пассируем на масле все овощи, затем добавляем томатную пасту. Ждем, пока масса закипит.

Теперь добавляем разведенную в бульоне муку, перемешиваем и доводим до кипения соус красный основной, обязательно под крышкой.
Провариваем соус на небольшом огне около 10 минут. В конце приготовления добавляем соль, сахар и перец по вкусу.
Теперь соус нужно процедить, густую его часть переработать при помощи в пюре. Вернуть обратно к жидкой части и еще раз довести до кипения. В готовый горячий красный соус можно добавить еще немного сливочного масла.

Подача к мясному блюду
– соус готовить на мясном бульоне + 2 ст.л. потрвейна в конце приготовления.

Подача к рыбному блюду
– соус красный основной готовить на рыбном бульоне + порубленные маринованные корнишоны, горсточка оливок и ломтик лимона на стадии пассировки (кроме лимона – он в конце).

рецепты и советы по приготовлению. Основные соусы

Соус красный служит основой для приготовления и других соусов – производных от него. Сегодня я буду готовить несколько упрощенный, домашний вариант соуса красного основного.

Муку для его приготовления следует поджарить до золотистого цвета заранее, в духовке, и остудить. Но я буду делать это прямо на сковородке. Если соусы на вашем столе постоянно, не только , то имеет смысл запастись уже готовой мукой для соуса.

Итак, что нам понадобится:

  • Морковь и лук – по одной штуке,
  • Корень петрушки – 30 г,
  • Мука – 40 г,
  • Бульон – пол литра,
  • Томат-паста – 30 г,
  • Масло сливочное – 20 г,
  • Сахар, соль, перец – по вкусу.

Соус красный основной – приготовление.

Если красный соус планируется подать к рыбе, то и готовить его следует из рыбного бульона, а если подача будет к мясу, например, то на мясном бульоне.

Муку поджариваем на сухой сковороде до золотистого цвета. Отставляем в сторонку, даем остыть. Затем можно развести бульоном, тонкой струйкой вводя его в муку. Хорошо перемешать, чтобы не было комочков.
Нарезаем лук мелким кубиком, морковь, петрушку натираем на терке. В оригинальном рецепте овощи нужно именно нарезать, имейте это ввиду.
Пассируем на масле все овощи, затем добавляем томатную пасту. Ждем, пока масса закипит.

Теперь добавляем разведенную в бульоне муку, перемешиваем и доводим до кипения соус красный основной, обязательно под крышкой.
Провариваем соус на небольшом огне около 10 минут. В конце приготовления добавляем соль, сахар и перец по вкусу.
Теперь соус нужно процедить, густую его часть переработать при помощи в пюре. Вернуть обратно к жидкой части и еще раз довести до кипения. В готовый горячий красный соус можно добавить еще немного сливочного масла.

Подача к мясному блюду
– соус готовить на мясном бульоне + 2 ст.л. потрвейна в конце приготовления.

Подача к рыбному блюду
– соус красный основной готовить на рыбном бульоне + порубленные маринованные корнишоны, горсточка оливок и ломтик лимона на стадии пассировки (кроме лимона – он в конце).

Разогреть духовку до 180°С. Кости вымыть, обсушить, выложить на противень. Поставить кости в духовку и готовить, периодически переворачивая, 1 ч.

Переложить кости в большую кастрюлю, влить 3 л воды. Добавить 1 морковку и 1 луковицу, обжаренные на сухой сковороде, корень петрушки, горошины черного перца, 1 лавровый лист и соль. Довести до кипения, снять пену. Закрыть кастрюлю крышкой и варить на среднем огне 4 ч. Вынуть кости из кастрюли, бульон процедить. Дать остыть. С остывшего бульона снять весь жир.

На следующий день приготовить овощную заправку. Помидоры вымыть. Ошпарить их кипятком и снять кожицу. Измельчить помидоры в блендере. Оставшиеся морковь и лук очистить и крупно нарезать. Растопить в сковороде жир и обжарить в нем овощи до коричневого цвета, 5 мин. Добавить измельченные помидоры, варить на среднем огне, помешивая, 15 мин. Переложить овощи в большую кастрюлю.

Муку обжарить на сухой сковороде, 1,5 мин. Процеженный бульон довести до кипения. Непрерывно размешивая, всыпать муку. Уменьшить огонь до минимума и проварить 2 мин.

Соус красный, как в детском саду – рецепт подливы ассоциируется у многих с детством. Но, даже зная все ингредиенты и их пропорции, мало у кого получается именно тот самый привычный и запомнившийся вкус. Вроде бы технологическая схема приготовления понятна – а все не то. Теперь вы сможете узнать, как приготовить красный соус и насладиться его вкусом.

Как получить тот самый вкус

Рецепт красного соуса и технология его приготовления достаточно просты. Технологическая карта этого соуса для мяса (приготовленного как в столовой) содержит следующее:

  • бульон мясной (коричневый) — 1 л;
  • масло сливочное — 30 г;
  • мука пшеничная (высшего сорта) — 50 г;
  • паста томатная — 80 г;
  • морковь — 1 шт.;
  • репчатый лук — 1 шт.;
  • корень петрушки — 20 г;
  • сахар — 1 ст. л.;
  • масло растительное.

Приготовление красного соуса начинают с предварительной очистки овощей. Затем их мелко шинкуют.

Лук и морковь пассеруют на растительном масле. Томатную пасту разводят в горячей кипяченой воде и вливают к овощам, потом всыпают мелко нарезанный корень петрушки и выливают все к овощам. Доводят зажарку до готовности.

В сотейнике растапливают сливочное масло и обжаривают на нем муку, пока она из белой не станет кремовой. Затем добавляют к ней холодную воду в соотношении 1:4 и очень быстро размешивают венчиком, стараясь разбить все образовавшиеся комки.

Мясной бульон процеживают и доводят до кипения. После этого в него через сито осторожно, тонкой струйкой, при постоянном энергичном помешивании вливают раствор муки. Помешивают до повторного закипания и загустения бульона.

Добавляют овощную зажарку и оставляют на слабом огне кипеть около 45 минут. После этого всыпают в соус сахар, соль и специи (при желании). Проваривают все минут 15. Переливают получившуюся подливку через сито в чистую кастрюлю, овощи отжимают при помощи ложки и помещают обратно в соус. Вновь ставят на огонь и дают закипеть. После этого дают блюду немного настояться и подают к столу.

Вкусный соус красный – точь-в-точь как в садике – готов. Его подают к макаронам, картофельному пюре, мясным блюдам, сосискам. Он отлично подходит для тушения тефтелей и фрикаделек.

Не старайтесь сократить время – именно в соблюдении технологии приготовления таится секрет особенного вкуса красного соуса.

Если хотите сделать острый соус, добавьте в конце, при закладке сахара и соли, острый перец или зерна горчицы. Количество определяйте по вашему вкусу.

Красную подливу приготавливают и к мясной начинке – это отличное дополнение к спагетти. Для этого нужно обжарить полкило фарша и добавить его за полчаса до окончания первого кипячения блюда.

Во время приготовления соуса красного основного можно добавить следующие специи: лавровый лист, душистый перец (горошком), сушеный чеснок, базилик, кориандр.

В процессе кипячения не разводите бульон водой — это испортит его вкус. Чтобы выкипание жидкости не происходило очень быстро, готовьте соус для мяса только на самом слабом огне.

Красный соус к мясу — это одно из наиболее ярких гастрономических впечатлений детства для многих людей. Если вы хотите вновь ощутить этот вкус, то попробуйте предложенный рецепт. Приготовление красного соуса – такого, как в столовой, не потребует много усилий, а результат вам определенно придется по вкусу.

Вконтакте

Соус красный основной. ГОСТ. March 26th, 2013

Да, это та самая подлива, которой поливали и поливают все мясные блюда во всех столовых бывшего СССР. Она сопровождает нас от школьной столовой до… можно я про поминки писать не буду?
По-взрослому, эта подлива называется- «Соус красный основной». Он является одним из базовых соусов советской кухни, на его основе готовится множество других соусов.
При всей его распространенности, я много раз слышал, что в домашних условиях воспроизвести его, почему-то не удается.
Любовь народную он заслужил крепко, чего стоит только одна фраза: «Подлива? Как в столовке? Класс».
Я давно хотел его сделать специально и отдельно, да случая не было, точнее блюда, к которому он подается, а тут вдруг тефтелей нам захотелось. Так что вот).


Рецепт (гр.)
Бульон коричневый 1000
Жир 30
Мука в/с 50
Томат. Паста 80
Морковь 80
Лук реп. 40
Петрушка (корень) св. 20
Сахарный песок 25
Выход 1000

Сначала я подготовил все ингредиенты, так как закладка происходит почти одновременно. Чтобы было наглядней. Вот такого овощного набора достаточно для приготовления 1 л. соуса.

Лук, морковь режем соломкой, можно неаккуратно. Разогреваем сковороду с жиром и обжариваем овощи.

Разводим кипятком томат. пасту и вливаем ее к овощам. Кипятком, потому что быстрее разводиться и не остужает овощи на сковороде. Обжариваем вместе, до готовности.

Затем обжариваем муку (без жира) до кремового цвета, остужаем немного и разводим теплой водой в пропорции 1:4, до полного растворения.

Переходим к бульону, коричневый выглядит так, это обычный мясной бульон, который готовится с запеченными луком и морковью, впоследствии, процеженный.

Доводим до кипения и тонкой струйкой, через сито, вводим разведенную муку, интенсивно помешивая, чтобы избежать комков при заваривании муки. Мешаем до тех пор, пока бульон вновь не закипит и загустеет.

После этого добавляем овощную часть и оставляем кипеть на малом огне на 45 мин.

Теперь осталось добавить сахар, соль, перец горошком, лавровый лист. Дать покипеть еще 15 минут, выровнять вкус, пропустить через сито. Овощи протирать не надо, просто как следует отжать ложкой, тем более, что лавровый лист очень сложно протирается, а тут еще и перец горошком… Перелить в чистую посуду и вновь дать закипеть. Готово.

Пояснения.
Если соус подается самостоятельно, то его нужно заправить маргарином (слив. маслом) 70 гр. на 1 л. Маргарин видимо для удешевления продукта.
Корень петрушки я традиционно не нашел, поэтому его массу распределил на лук и морковь.
Соус подается к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.
Почему красный? Я не знаю, но мука и морковь делают свое дело, он оранжевый.

Мне соус понадобился для тушения тефтелей.

Любой соус внесет разнообразие в приготовленные блюда. Зачастую он может « вытащить» даже то, что не получилось приготовить как следует, и сделает его оригинальным. Рецептов соусов существует много, но есть и те, что служат основой для приготовления большого количества других. Как раз красный соус и является одним из них. Его можно использовать как самостоятельную приправу либо добавлять в него различные ингредиенты, экспериментировать со вкусами. Такой соус и его любые производные можно использовать в процессе приготовления разных блюд.

Как готовить

Соус красный – основной готовится достаточно быстро и просто. Все, что для него нужно, есть на любой кухне, а в технико-технологической карте (ттк) нет ничего необычного. Единственное отличие: на предприятиях общественного питания при его приготовлении используют кулинарный жир или маргарин, а в домашних условиях предпочтительнее готовить все же на сливочном масле.

Ингредиенты:

  • бульон коричневый – 0,5 литра
  • масло сливочное – 2 ст. ложки
  • морковь – 1 шт.
  • лук репчатый – 40 г
  • мука пшеничная – 50 г
  • томат-пюре – 200 г либо свежие помидоры – 250 граммов
  • сахар – 25 г

При желании добавьте мелко порубленную зелень и натертый корень петрушки.

Питательная ценность

Этот соус относится к низкокалорийным продуктам, его рекомендуют для детского и гериатрического питания.

В его состав входят:

Он также не является диетическим продуктом – от его употребления стоит отказаться людям с гастритом и язвенной болезнью.

Приготовление

  • Главное условие этого соуса – хорошо поджаренная мука и томаты. Муку прожарить необходимо, без этого она придаст соусу тягучесть и привкус клейстера.
  • Коричневый бульон готовится из костей. Для этого надо сырые мясные кости мелко нарубить и запечь в духовке, пока не появится коричневый цвет. После этого их можно отваривать с кореньями и зеленью. Такой соус будет иметь более выраженный вкус.

Начинаем готовить

  1. На сухой сковородке обжарить до золотистого цвета муку. Она должна стать ароматной. Дать ей немного остыть.
  2. Небольшими порциями вливать в муку бульон, все время помешивая, чтобы не образовались комочки. Для этого лучше взять вилку. Проварить до загустения.
  3. Нарезать мелко лук, натереть морковь и петрушку. Овощи обжарить до золотистого цвета на сливочном масле, добавить томатную пасту и проварить при несильном кипении 2–3 минуты.
  4. В посуду с овощами влить бульон с мукой, опять перемешивая, чтобы соус был однородным. Дать покипеть 10 минут.
  5. Добавить специи, при необходимости подсолить.
  6. Соус взбить миксером, чтобы в нем не оставалось кусочков овощей, остудить и можно подавать к столу либо использовать как основу для других приправ.

К мясу

На основе соуса красного основного делают приправу к мясу. Его делают на крепком мясном бульоне, а к овощам добавляют 2–3 ложки красного сухого вина. В остальном он делается так же, как и основной.

Читайте также…

Технология приготовления соусов

ВВЕДЕНИЕ

 

Общественное питание играет всевозрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг  не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание  является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов, как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Необходимость соблюдения соответствующих санитарных норм в системе общественного питания является в настоящее время общепризнанной, можно считать не требующей доказательств, — по крайне мере, применительно к предприятиям общественного питания и государственным учреждениям, занимающимся контролем качества пищевых продуктов.

Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач – землей, а повар — соусом. Как сделать привычные блюда новыми, необычными, оригинальными?! Решение этого вопроса во многом находится благодаря соусам. Сочетая специи и соусы, блюда становятся неординарными, при этом им придаются новые дополнительные вкусовые, ароматические и цветовые нюансы. Вариации соусов столь многообразны, что нет практически никаких пределов для полета фантазии кулинара. При этом столь же актуальны, остаются и уже ставшие знаменитыми соусы. Жидкая приправа, подливка к кушанью. Это большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придается вкус, запах, иногда цвет и всегда — особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку — отварным, печеным, вареным, — мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т.д. и т.п.

Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом пищевом изделии или блюде. По своему вкусовому направлению они делятся на две группы — несладкие соусы и сладкие соусы. Отличием сладких соусов всегда является сахар. Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении — условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда.

Подавляющее число соусов как холодных, так и горячих, сладких и несладких — заварные. Это так называемые французские соусы, то есть изобретенные и применяемые во Франции.

Их составные части — бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из выше перечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой — и дают все многообразие соусных основ. К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово-ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу — кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) — для создания острых соусов к мясу или рыбе.

Всевозможные пряности — перцы (черный, белый, красный, ямайский и японский), гвоздика, корица, ваниль, имбирь, пряные травы от петрушки и укропа до лука, чеснока, кервеля и фенхеля — окончательно вводятся уже в готовые соусы-основы и позволяют бесконечно варьировать и усложнять вкус и аромат как острых, несладких, так и сладких соусов.

От французских соусов незначительно отличаются английские, где практически отсутствует мука, но велик процент естественного мясного сока и жира, а также много различных пряностей, и весьма значительно — соусы восточного происхождения, которые называются соусами лишь по характеру их применения как приправ, но построены целиком на естественных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями и абсолютно лишены мучной заварной основы.

Целью данной курсовой работы является исследование соуса белого основного и его производных. Для достижения данной цели решаются следующие задачи:

  • изучение химического состава сырья;
  • изучение характеристики блюд;
  • разработка технологии производства соуса белого основного;
  • оценка пищевой ценности соуса белого основного;
  • изучение контроля качества сырья;
  • характеристика отходов и пути их использования;
  • разработка нормативной документации на фирменное блюдо.

В первой главе описывается значение соусов в питании, особенности оформления и отпуска, требования к качеству соусов, условия и сроки хранения, так же предоставляется классификация соусов.

Во второй главе описывается характеристика сырья, разрабатываются рецептура белого соуса и аппаратно — технологическая схема приготовления соуса.

В третьей главе проводятся расчеты пищевой ценности, исследуются изменения, протекающие в сырье. В четвертой главе проводится контроль качества сырья. В пятой – предлагаются пути использования полученных отходов в промышленности. В шестой главе разрабатывается технико-технологическая карта. В седьмой — техника безопасности при работе на предприятиях общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА СОУСОВ

 

 

    1. Значение в питании соусов. Особенности оформления и отпуска

 

Соусы служат составной частью многих блюд. В них входят различные пряности, специи и приправы, ароматические и экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков.

Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты тушат в соусе или запекают под соусом. Соусы придают блюду особый, неповторимый вкус, поэтому из одних и тех же продуктов можно приготовить разнообразные по вкусу кушанья. Благодаря различным красящим веществам, содержащимся в соусах, блюда имеют привлекательный внешний вид. Все эти качества соусов способствуют лучшему усвоению пищи.

Многие соусы содержат питательные высококалорийные продукты – жиры, сметану, яйца, позволяющие повысить пищевую ценность кулинарных изделий.

В старинной русской кухне отдельно приготовленные соусы использовали мало. Обычно жидкость, оставшуюся после тушения и пропускания блюд, заправляли мукой. Такие подливки назывались муковники. В профессиональной русской кухне соусы использовали, но ассортимент их был невелик. Эти соусы назывались взвары (взвар клюквенный, капустный, луковый и т.д.). Соусы в современном понимании получили распространение в России в XIX в., и поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни, названия их сохранились.

Соусом поливают основной продукт, заправляют первые блюда или подают к блюдам отдельно в металлических или фарфоровых соусниках, которые ставят рядом с блюдом на тарелочке. На порцию блюда подают 50, 75, 100 г соуса (иногда 25 г).

Хорошо приготовленные и правильно подобранные соусы разнообразят вкус и внешний вид пищи, делают и более сочной, что облегчает усвояемость. Кроме того соусы дополняют состав блюд, повышают их энергетическую ценность, поскольку в большинстве из них входят сливочное масло, сметана, мука. Соусы, приготовленные на мясных, рыбных и грибных бульонах, богаты экстрактивные вещества, поэтому возбуждают аппетит. Белки, жиры и углеводы, которые содержатся в соусах, легко усваиваются организмом.

Подбирать соусы к отдельным блюдам нужно умело. Бедны жиры блюда (из отварной трески, судака) следует подавать с соусом польским, обогащающий блюдо жирами; соус сухарный повышает энергетическую ценность блюд из отварной капусты более чем в 2 раза. Соусы, в состав которых входят хрен, горчица и лук, подают к блюдам не очень острых, как отварная говядина, свинина.

Соус, в состав которого входят сметана и яйца, улучшает вкус овощных блюд и значительно повышает их питательность, а мята устраняет специфический запах и привкус баранины. К мясным и рыбным блюдам лучше подавать соус с шампиньонами и щавелем.

Тушение мяса с острыми соусами способствует переходу коллагена в глютин и размягчению мяса.

 

 

1.2 Классификация соусов

 

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.

По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, грибном), на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Сладкие соусы по вкусу и способам приготовления отличаются от мясных, рыбных, яично-масляных и др.

Все соусы можно подразделить на две группы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. Во французской кухне для загущения соусов широко применяют метод сильного выпаривания основ (бульона, сливок). В последнее время в мировой практике для придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при хранении используют овощные и фруктово-ягодные пюре. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокочанной капусты, красной смородины.

По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

По температуре подачи их подразделяют на горячие (температура подачи 65-70 ° С) и холодные (10-12° С). В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные и яично-масляные. К холодным соусам относятся майонез, соусы овощные, заправки и желе.

По цвету различают белые и красные соусы. Белые соусы отличаются от красных менее острым и более нежным вкусом. Они обладают меньшим сокогонным действием, поэтому в них добавляют лимонную кислоту. Для приготовления основного белого соуса белую живую пассеровку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезанные, слегка спассерованные петрушку, лук репчатый варят 25-30 мин. Затем соус заправляют лимонной кислотой или лимонным соком, солью, процеживают, протирая овощи и снова доводят до кипения. Подают к блюдам из отвар мяса и припущенной птицы или используют для приготовления производных соусов.                      

По технологии приготовления различают основные и производные соусы. Соусы, приготовленные на определенной жидкой основе с максимальным количеством продуктов, называют основными. Если к основному соусу прибавить другие продукты и приправы, то это будут производные соусы. При хранении соусов, чтобы не образовывалась пленка на поверхность нужно положить кусочки сливочного масла или маргарина. Если пленка появилась, ее следует снять или процедить соус.

Классификация соусов так же предоставлена в приложении А.

 

 

    1. Требования к качеству соусов, условия и сроки хранения

 

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый, с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: для красного — от коричневого до коричневато-красного;  для белых — от белого до слегка сероватого;  томатных — красного; молочный и сметанный соусы — от белого до светло кремового цвета, сметанный с томатом — розового, грибной — коричневого, маринад с томатом — оранжево-красного, майонез _ белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса — основные показатели его качества.

Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассированных овощей и приправ.

Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы на мясном бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса — ярко выраженный кисло-сладкий.

Соус красный основной технология приготовления – Telegraph

Соус красный основной технология приготовления

Соус красный основной (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

=== Скачать файл ===

Приготовление красных основных соусов

Технология приготовления соуса красного основного

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны. Соусы служат составной частью многих блюд. В них входят различные пряности, специи и приправы, ароматические и экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков. Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: Соусы придают блюду особый, неповторимый вкус, поэтому из одних и тех же продуктов можно приготовить разнообразные по вкусу кушанья. Благодаря различным красящим веществам, содержащимся в соусах, блюда имеют привлекательный внешний вид. Все эти качества соусов способствуют лучшему усвоению пищи. Многие соусы содержат питательные высококалорийные продукты — жиры, сметану, яйца, позволяющие повысить пищевую ценность кулинарных изделий. Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: В первую группу входят соусы, приготовленные на бульонах, сметане и молоке. Ко второй группе относятся соусы, приготовленные на масле сливочном и растительном , масляные смеси и соусы на уксусе. Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков и т. Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Путем введения в него других продуктов и приправ можно получить новые соусы этой группы, называемые производными. Сахар состоит из чистой сахарозы, являющейся ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Состоит из отдельных кристаллов. Вкус сахара должен быть сладким без посторонних запахов и привкусов. Консистенция сыпучая без комков, цвет — белый с блеском, раствор в воде прозрачный. Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Мука содержит все вещества, которые имеются в зерне. Цвет ее должен быть однотонным. Запах и вкус — свойственный нормальной муке, без посторонних запахов и привкусов. При пробе муки не должно ощущаться хруста на зубах. Хранят муку в неотапливаемых помещениях, сухих. Мука легко воспринимает посторонние запахи и увлажнения, необходимо хранить ее вдали от остропахнущих продуктов. Ассортимент соусов в современной кулинарии. Характеристика основных видов сырья для приготовления сметанного соуса, их положительное влияние на организм человека. Особенности приготовления соусов, правила их отпуска и хранения, технологические карты. Классификация соусов, особенности технологии их приготовления. Основные и производные соусы. Принципы подбора соусов к блюдам. Роль вкусовых и ароматических приправ. Посуда для подачи соусов. Технологическая схема производства соуса красного основного. Место соусов в современном меню. Правила подготовки продуктов для приготовления соусов, требования к их качеству. Разработка приготовления фирменного блюда ‘Соус-крем к мясному рулету с грибами ‘Юбилейный’. Классификация и ассортимент современных соусов. Технологические режимы и приемы приготовления горячих соусов. Особенности их оформления и отпуска. Дефекты продуктов и их устранение. Французские соусы и их отличие от английских. История соусов и происхождение их названий. Характеристика и особенности приемов и режимов технологического процесса приготовления сложных соусов с использованием вина. Расчет сырья и энергетической ценности блюд. Схема обработки птицы и дичи. Ассортимент полуфабрикатов и их использование. Ассортимент и технологические схемы производства холодных соусов, масляных смесей, сладких соусов и сиропов. Принцип сочетания соусов с ингредиентами. Исторические данные о появлении соусов, их названиях и совершенствовании. Особенности приготовления данной группы блюд классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарное назначение. Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда. Товарная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению. Технология приготовления горячих сладких блюд. Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности. Ассортимент горячих рыбных соусов и заправок. Технологический процесс приготовления горячих рыбных соусов и заправок. Физиологическое значение сырья и блюд из него. Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности. Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Главная Коллекция рефератов ‘Otherreferats’ Кулинария и продукты питания Приготовление красных основных соусов. Назначение и виды соусов. Товарная характеристика основных видов сырья, правила хранения продуктов. Технология приготовления красных основных соусов; необходимый инвентарь, посуда. Техника безопасности при работе повара на механическом оборудовании. Упаковывают сахар в бумажные или полиэтиленовые пакеты. Мука Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Соль бывает каменная, выварочная, самосадочная, садочная. По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая. Также йодированная на 1 т соли 25 г йодистого калия. По качеству поваренную соль выпускают следующих сортов — экстра, высший, 1-й и 2-й. Соль поступает на ПОП фасованной и весовой. Кулинарные жиры Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь различных растительных и животных жиров. Вкус и запах кулинарных жиров должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов. Цвет — от белого до светло-желтого, равномерный по массе. Консистенция — однородная, твердая. В расплавленном виде жиры должны быть прозрачными. Фасованный в пергамент, соответственно, 45, 35, 20, 15 дней. Морковь Один из наиболее ценных корнеплодов. Содержат много легкоусвояемых сахаров, провитамина А — каротина и минеральных веществ. Они должны быть свежими неувядшими, без заболеваний, механических повреждений, не уродливыми по форме, с длиной оставшихся черешков не более 2 см. Морковь подразделяется на два товарных сорта: Упаковывают в ящики и мешки вместимостью не более 50 кг. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острые вкус и аромат, вызывающие аппетит т способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, убивающие микробов. К луковым относятся лук репчатый, зеленый, виды лука, чеснок. Хранят зелень не более 2 суток. Петрушка Бывает корневой и листовой. Корни и листья богаты эфирными маслами и поэтому имеют пряный аромат. Пассерованные коренья используют для приготовления заправочных супов и соусов. Листьями петрушки украшают блюда. Рубленой зеленью посыпают блюда при отпуске. Томат-пюре Получают увариванием протертой томатной массы из зрелых томатов в открытых чанах, а томат-пасту — в вакуум-аппаратах. Их используют для приготовления различных блюд и производных соусов. Основной красный мясной соус и его производные Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Для этого в котел всыпают пассерованную муку, наливают часть бульона 4 л на 1 кг муки , хорошо размешивают веничком до получения однородной массы и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованные лук, морковь, томат, измельченные белые коренья и варят от 45 до 1 ч. В конце варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Можно подкрасить соус жженым сахаром. Готовый соус протирают, процеживая через сито, и доводят до кипения Если основной соус используют для подачи к столу или приготовления блюд, то его заправляют сливочным маслом или маргарином. Основной красный мясной соус служит также для приготовления производных соусов. Для этого в него добавляют различные наполнители гарниры — пассерованные овощи, припущенные, мелко нарезанные огурцы, каперсы и т. Многие из соусов используют для тушения мяса и овощей. Все производные соусы в конце приготовления заправляются маслом или маргарином. Соус красный с вином соус мадера. В основной соус красный добавляют вино мадеру , доводят до кипения и заправляют маслом. Подают к жареным филе, лангетам, почкам и др. Лук мелко шинкуют и слегка пассеруют на масле. Затем добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и кипятят. Пассерованный лук добавляют в соус красный, кипятят и заправляют маслом. Корнишоны можно заменять солеными огурцами. Для этого их очищают от кожицы и мелко рубят, припускают с водой или бульоном и добавляют соус. Подают к филе, лангетам, биточкам, котлетам. Соус луковый с горчицей. В соус луковый добавляют готовую горчицу. Coyс, не следует кипятить, так как при этом теряется запах горчицы. Подают к блюдам из жирного мяса свинины, жареной колбасе и сосискам. Соус с кореньями Морковь, петрушку, сельдерей, лук репчатый, сладкий стручковый перец нарезают тонкой соломкой, пассеруют на масле. Пассерованные овощи добавляют в красный соус, кипятят. Можно добавить вино мадеру. Используют для тушения тефтелей и мяса. Соус красный с эстрагоном. Стебли эстрагона кладут в основной соус и варят 25 — 30 мни. Листочки эстрагона промывают в холодной воде, заливают сухим белым вином, доводят до кипения и кладут в процеженный соус. Подают к жареному мясу, натуральным котлетам из телятины, баранины, жареным курам и цыплятам, к блюдам Соус красный с луком и грибами. Мелко рубят репчатый лук, пассеруют на масле или маргарине, добавляют свежие рубленые шампиньоны или белые грибы и пассеруют вместе еще 5 — 7 мин. Грибы кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят. В конце варки вводят зелень петрушки, эстрагона и белое сухое вино. Подают к блюдам из дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины и свинины. Отвар добавляют в основной соус, вливают красное сухое вино или уксус и после этого добавляют чернослив без косточек, изюм, грецкие орехи и доводят до кипения. Подают к отварному и тушеному мясу. Соус с черной смородиной. Кости копченостей обжаривают с кореньями, луком, вводят в коричневый бульон, добавляют перец горошком, листья эстрагона, джем черносмородиновый и варят под закрытой крышкой 25 — 30 мин. Процеживают, соединяют с уваренным до консистенции густых сливок красным соусом, вливают красное виноградное вино и доводят до кипения. Соус подают к блюдам из мяса диких животных, к жареной дичи и тушеному мясу. Требования к качеству и хранению соусов Жидкая часть соусов с мукой однородна, без комков. Гарниры, вводимые в соус мягкие, полностью доведенные до готовности. Вкус и аромат соусов хорошо выражены. Горячие соусы с мукой хранят на мармитах в закрытой посуде не более 3 ч. На раздачу их подают небольшими партиями для реализации в течение 1 — 1,5 ч. Готовые холодные соусы подают на раздачу в количествах, которые могут быть реализованы за 1 — 2 ч. Голландские соусы очень нестойки. Поэтому их нельзя перегревать и следует хранить на водяной бане при температуре не выше 80 С. В ресторанах для подачи соусов используют керамические и металлические соусники разной емкости. При бракераже вначале определяют консистенцию соуса, переливая его тонкой струйной и пробуя на вкус. Большинство соусов должно иметь в горячем состоянии консистенцию жидкой сметаны. Жидкая часть должна быть без комочков и плотных частиц. ОХРАНА ТРУДА Котел пищеварочный электричесакий секционный модулированный КПЭСММ Пищеварочные коты предназначены для варки бульонов, первых, вторых, третьих блюд и соусов. Устанавливается в горячем цехе. Сосоит из варочного сосуда, пароварочной рубашки, корпуса, крышки, крана, панели управления. Котлы наплитные вместимостью 20, 30, 40 и 50 л Котлы предназначены для варки пищи. Корпус котлов имеет цилиндрическую форму, по бокам две ручки. Котлы изготавливаются из нержавеющей стали и алюминия. Днище котла цельноштампованное из нержавеющей стали толщиной 2,0 мм. Изделия целиком полируются Основным требованием, предьявляемым к котлам, является строгая горизонтальность днища. Кастрюли Кастрюли — основной вид наплитной посуды, применяемый на предприятиях общественного питания. Они изготавливаются из нержавеюшей стали или алюминия. Кастрюли из нержавеюшей стали имеют цилиндрическую форму, к корпусу симметрично приварены две ручки. Каждое изделие комплектуется крышкой. Они изготавливаются цельно-штампованными из листовой нержавеюшей стали толщиной 0,8. Алюминиевые кастрюли выпускаются цилиндрической, сферической и полусферической форм. Алюминиевые кастрюли изготавливаются методом штамповки или выдавливания из листового алюминия толшиной 1, Освоено также производство алюминиевых кастрюль с силиконовым покрытием внутри, что препятствует пригоранию пищи Промышленностью, кроме изделий с силиконовым покрытием, освоено производство зтамалированных изделий — изделий с защитным покрытием, повышающим стойкость к воздействию агрессивных жидкостей. Сотейники Сотейники предназначены для приготовления соусов, подливок, пассерования овощей. Они представляют собой мелкие кастрюли с соотношением диаметра к высоте 2,5: Сотейники, начиная с объема 3 л имеют с противоположной стороны дополнительную ручку. Сотейники изготавливают сварными из нержавеющей стали, штампованными и литыми из алюминия. Ручки штампуются из листового алюминия толщтной 3,5 мм Веселка деревянная Веселки предназначены для перемешивания жидких и пастообразных продуктов. Они изготавливаются из древесины лиственных пород. Готовые изделия тщательно шлифуются и маркируются. Веселки изготовляют пяти типов. Оно представляет собой металлическую конусообразную емкость с частыми мелкими отверстиями, имеющую с одной стороны прикрепленную ручку, а с другой — приваренный крючок. В нижней части сита находится сборник для твердых частиц. Детали изделия изготовляются из листового пищевого алюминия марки АД толщиной 1,5 мм. Сито подвергается травлению с последующим осветлением. Сита выпускаются двух размеров — большие и малые. Венчики для взбивания Венчик предназначен для взбивания. Он представляет собой круглый деревянный стержень, на конце которого крепится взбиватель грушевидной формы, изготовленный из нержавеющей пружинной проволоки диаметром 1 мм. Ручка венчика изготовляется из древесины. Витки должны равномерно и симметрично распределяются по окружности и быть грушевидной формы. Ложки разливательные вместимостью 0,2, 0,25 и 0. Ложка представляет собой цельнотянутый черпак полусферической формы с приваренной точечной сваркой длинной ручкой. Ложки изготавливаются из листовой нержавеющей стали марки 12 на 18 Н10Т. После сборки изделие полируется электрическим способом. Ложки для порционирования соуса Ложки предназначены для порционирования и разлива соуса и подливки при раздаче вторых блюд. Ложка соусная состоит из черпака яйцевидной формы с оттянутым носиком к приваренной к нему ручкой. Загнутый свободный конец ручки служит для навешивания на край котла. По всей длине ручки выштамповывается ребро жесткости. Выпускаются различной вместимости, показатель которой указывается на ручке изделия. Готовые изделия не должны иметь заусенец и острых кромок. Соусники Соусники изготавливаются из мельхиора толщиной 1 мм и нержавеющей стали толщиной 0, мм. Соусники имеют традиционную овальную форму с оттянутым носиком. С противоположной стороны крепится ручка. По верхнему краю изделия сделана незначительная отбортовка. Соусники из мельхиора выпускаются одно-двухпорционные, а из нержавеющей стали — только однопорционные. Во время работы повар обязан: Учеб для студентов, обуч. Пособие для подготовки квалифицированных рабочих в кооп. Училищах и непосредственно на производстве. Торговый инвентарь и посуда. Технология приготовления сметанных соусов. Технология приготовления соусов к холодным и горячим блюдам. Актуальный ассортимент и приготовление горячих соусов к блюдам из мяса. Соусы русской и зарубежной кухни. Разработка технологии приготовления сложных соусов с использованием вина и составление технико-технологической документации. Обработка птицы и дичи. Технология приготовления холодного соуса. Приготовление горячих сладких блюд. Горячие рыбные соуса и заправки. Другие документы, подобные ‘Приготовление красных основных соусов’.

Как пройти собеседование на работу менеджера

Как изменить название графика в excel 2013

Великие события в москве

Эротика очень крупным планом

Видео как достать соседа 3 сезон

Как получить номер счета карты

План тижня правових знань

Что нужно делать чтобы быть беременной

Инструкция по сборкам лего

Сколько платят ведущим премии муз тв

Квартал это сколько улиц

Инфекционные болезни определение

2 миллиона сколько нулей

Вязать игрушку собаку схемы

Корабли санди краткое содержание

Языковой состав мира

Правила расположения транспортных средствна проезжей части

Перевод dmx fuck you too

Расписание автобуса 11 брянск

Основные правила закрепления подвижного состава

Соус красный основной: рецепт, технология пригототвления

В этой статье мы поближе познакомимся с красным основным соусом, без которого немыслима вкусная и полезная домашняя кухня. Он – основа основ, и не смотря на свою простоту, красный соус имеет много нюансов и хитростей в своем приготовлении. Мы раскроем вам все его секреты и расскажем о нем все, что нужно знать каждой хозяйке!

А помните в детстве, как вы любили после трудного долгого дня сесть с родителями за семейный стол, а в тарелке дымится рис с котлетками или макароны, или молодая картошечка, и все это полито вкусной подливкой! Что, слюнки потекли? Это все тот самый соус – красный, основной и самый главный. Благодаря его красивому виду, незабываемому вкусу и аромату любые домашние блюда, даже самые нехитрые, превращаются в шедевры кулинарии.

Красный соус идеален для картошки и овощей, для блюд из риса и любых каш, спагетти и лапши, котлет и мяса. В нем можно тушить или есть его ложкой. Он идеален во всем!

Соус красный основной

А помните в детстве, как вы любили после трудного долгого дня сесть с родителями за семейный стол, а в тарелке дымится рис с котлетками или макароны, или молодая картошечка, и все это полито вкусной подливкой! Что, слюнки потекли? Это все тот самый соус – красный, основной и самый главный. Благодаря его красивому виду, незабываемому вкусу и аромату любые домашние блюда, даже самые нехитрые, превращаются в шедевры кулинарии.

Красный соус идеален для картошки и овощей, для блюд из риса и любых каш, спагетти и лапши, котлет и мяса. В нем можно тушить или есть его ложкой. Он идеален во всем!

Соус красный основной

Приготовление классического красного соуса – дело нехитрое. В его составе самые банальные продукты: томаты, лучок, морковочка, зелень. У этого соуса простой и быстрый рецепт, который осилит любая хозяйка.

А главная его прелесть в том, что можно всегда варьировать пропорции ингредиентов и даже их состав! По сезону можно добавлять сладкое яблоко или даже сливу, репчатый лук заменять красным, вместо чеснока класть горчицу – ну и дальше, как подсказывает фантазия. Он ведь на то и основной, чтобы на его основе ваять что-то новое.

Для создания идеального красного соуса, нужно знать азы, а дальше – проявление фантазии! Дополнив рецепт своими любимыми приправами, ингредиентами, можно получить идеальный соус для любых блюд.

Соус красный основной: технология приготовления

Теперь бы приготовим еще одну вариацию этого соуса, на основе бульона. Получится сытная, ароматная подлива к рису и гречке, лапше или макаронам, вареной картошке, мясу, печени и любым другим блюдам домашнего стола.

Калорийность – 110 ккал.

Ваш основной соус готов!

Соус можно сразу использовать – поливать блюда в тарелках, можно тушить или запекать мясо в его «объятиях», в общем использовать на свое усмотрение.

Рекомендации по приготовлению красного соуса

С этой подливкой можно экспериментировать, сколько угодно, она от этого станет только лучше. Вот несколько кулинарных рекомендаций, которые помогут сделать готовку прозе, а вкус красного соуса еще ярче:

Эти хитрости пригодятся вам на кухне во время приготовления подливки и помогут сделать ее еще вкуснее. Пользуйтесь советами «бывалых» хозяек, но и сами ищите свои хитрости и фантазируйте, ведь кулинария это искусство!

Красные соусы: самые популярные и самые вкусные вариации приготовления

Рецептов подлив на основе простого красного соуса – великое множество. Почти в каждом народе и уголке мира есть свои варианты этой подливы, но и наши хозяйки не отстают – придумывают свои новые рецепты. Поделимся самыми вкусными вариациями на тему красного соуса, а вы обязательно попробуйте парочку из них приготовить.

Это далеко не все вариации, но вы уловили суть: на основе красной подливы можно создавать новые интересные рецепты, играясь со вкусами ингредиентов. Попробуйте сами!

Особенности

  1. Для приготовления сложных горячих соусов нужна небольшая по объему посуда с толстым дном. Это может быть котелок или сотейник.
  2. Если соус приготовлен раньше, чем начался прием пищи, его нужно все время держать на паровой бане.
  3. Во избежание образования пленки на его поверхности необходимо постоянно его перемешивать. С этой целью можно добавить в готовый соус кусочек сливочного масла.
  4. Некоторые соусы допускается разогревать всего один раз после остывания. Повторный разогрев способен испортить блюдо, сделав его непригодным к употреблению.
  5. Каждый горячий соус имеет свой температурный режим: яичные и масляные могут нагреваться не выше 65 градусов; заливки, приготовленные на мясном или рыбном бульоне, – не выше 80 градусов; молочные соусы можно остудить; сладкие – от 60 до 70 градусов.
  6. Сроки хранения горячих заливок также зависят от их состава: масляные, яичные, сладкие “живут” максимум 1,5 часа; соусы на бульонах – не дольше 4 часов; молочные способны продержатся не больше суток.

Что можно приготовить на основе красного соуса

Красный соус хорош как подлива, его можно подавать в соуснице к мясу, картофелю, плову, овощам, спагетти и к чему угодно хоть каждый день. Но еще с ним можно готовить блюда.

Например – потушить в нем голубцы. Когда вы сформировали голубцы, поджарьте из на сковородке с двух сторон слегка, а затем сложите плотненько в сотейник, залейте вот этой основной заправкой и тушите на медленном огне.

То же можно сделать и с тефтелями, фрикадельками или котлетками. Готовые мясные шарики залейте этой подливкой и немного потушите, пусть пропитаются. Безумно вкусно получится! По такому же принципу можно фаршировать перчик и тушить в подливе.

Выпечка

Баница с картошкой и зеленым луком

Фото: supichka.com

Картофель — 2 кг, зеленый лук — 2 пучка; слоеное тесто для баницы (можно купить слоеное бездрожжевое; или приготовить вытяжное тесто — как для штруделя) — 400–450 г, растительное масло — 150 г; соль — ½ ч.л.

Зеленый лук мелко режем и тушим в кастрюле на растительном масле с добавлением соли. Отваренную и очищенную картошку мнем вилкой и отправляем в кастрюлю с луком, снятую с огня. Хорошо перемешиваем. Начинку распределяем по каждому коржу слоеного теста, получившийся пирог заворачиваем в рулет. Отправляем в нагретую до 200 градусов духовку. Печем до подрумянивания.

Постная сдобная булка с оливковым маслом

Мука — 500 г, дрожжи сухие — 1 пакетик, сахар — 1 ч.л., соль — 1 ст.л., оливковое масло, вода.

Дрожжи и сахар растворить в 50 граммах теплой воды и оставить на 10 минут.

Муку просеять. В просеянной муке вручную сформировать углубление и высыпать в него соль, добавив растворенные в воде дрожжи. Замесить тесто с добавлением теплой воды и оливкового масла. Оставить подниматься на 1 час.

Раскатать тесто в толстый пласт, смазать оливковым маслом, завернуть в рулет и с помощью ножа разрезать на куски.

Выложить куски теста в виде цветка на пергамент в форму для выпечки. Оставить подниматься еще на 30 минут.

Выпекать 40 минут при 180 градусах.

Перевела Елизавета Терентьева специально для «Правмира»

Схема 5. Технологическая схема приготовления основного красного соуса

Соус красный основной не является самостоятельным блюдом. Однако он вносит разнообразие, добавляет пикантность и помогает придать кушанью совершенно иной вкус. Также следует отметить, что правильно подобранный соус способен не только значительно улучшить, но и исправить вкусовые качества неудачно приготовленного блюда.

Технологическая карта соуса красного основного включает в себя следующие позиции: перечень ингредиентов, подготовка компонентов, тепловая обработка продуктов. Именно их мы и будем придерживаться в рассматриваемой статье.

Пошаговый рецепт красного соуса основного

Основой такого соуса является томат или же томатная паста. Также обязательным условием приготовления этой подливы является поджаривание муки. Она выступает в качестве загустителя. Если ее предварительно не обжарить, то соус красный основной будет обладать не очень приятным вкусом, а его консистенция окажется слишком тягучей.

Рассматриваемую подливу можно использовать не только для подачи к какому-либо блюду, но и применять его в качестве основы для приготовления совершенно других соусов (например, с вином, луком, уксусом, грибами и прочими специями).

Так какие компоненты нам понадобятся, чтобы сделать классический соус красный основной? Для этого необходимо приобрести:

Полезные советы

  1. Не переборщите с чесноком, помните: всего должно быть в меру!
  2. Можно приготовить соус просто с майонезом, а можно сначала смешать все специи, чеснок и желток и только потом замешать все с растительным маслом. Так мы обычно делаем майонез, только, разумеется, без жгучих специй.
  3. Перед приготовлением хорошо почистите чеснок и удалите зеленую сердцевину.
  4. Руй отлично подходит к жареной камбале, так как с ним совсем не заметен специфический запах самой камбалы.
  5. Чеснок с солью лучше растолочь в ступке или просто в миске с помощью толкушки. Если экономите время – раздавите в чеснокодавке.
  6. Оливковое масло даст небольшую горечь, поэтому можно заменить его подсолнечным.
  7. В приготовлении используются сырые яйца, поэтому необходимо взять свежайшие яйца и хорошенько их вымыть, чтобы избежать негативных последствий.
  8. Если вы сочтете, что соус получился жидким, его можно загустить, вводя различные ингредиенты: вареный картофель, отварную печенку, хлебные крошки.
  9. Перед подачей к столу Руй необходимо остудить в холодильнике.
  10. Белок яйца в данном рецепте не используется, поэтому его нужно отложить, чтобы позже на нем приготовить ваш любимый десерт.
  11. По французским кулинарным канонам Руй подается только к рыбным блюдам, но я прекрасно его ем просто с картошкой или макаронами. Мне очень нравится этот густая подлива с чесночным ароматом!
  12. В основной рецепт можно добавить запеченные и хорошо измельченные овощи: болгарский перец, картофель, капусту брокколи.
  13. Шафран очень сильная специя, если его сыпать порошком, то можно ошибиться во вкусе, поэтому его удобнее вводить понемногу через водный раствор. Возьмите 2 столовых ложки воды и 1 щепотку шафрана, активно размешайте и дайте настояться.
  14. Когда вы вводите растительное масло, не перестарайтесь, соус ни в коем случае не должен начать расслаиваться!
  15. Когда вы готовите, посуда замазывается, это выглядит неэстетично. Обязательно переложите соус в красивую посуду. Есть из соусника всегда приятнее и гораздо удобнее.

Как готовить

Соус красный – основной готовится достаточно быстро и просто. Все, что для него нужно, есть на любой кухне, а в технико-технологической карте (ттк) нет ничего необычного. Единственное отличие: на предприятиях общественного питания при его приготовлении используют кулинарный жир или маргарин, а в домашних условиях предпочтительнее готовить все же на сливочном масле.

Ингредиенты:

При желании добавьте мелко порубленную зелень и натертый корень петрушки.

Питательная ценность

Этот соус относится к низкокалорийным продуктам, его рекомендуют для детского и гериатрического питания.

В его состав входят:

Белки, г4.91
Жиры, г3.37
Углеводы, г4.05
B1, мг0.0731
B2, мг0.0816
C, мг6.241
Ca, мг15.4226
Fe, мг1.3893
Калорийность, кКал77.66

Он также не является диетическим продуктом – от его употребления стоит отказаться людям с гастритом и язвенной болезнью.

Приготовление

Начинаем готовить

К мясу

На основе соуса красного основного делают приправу к мясу. Его делают на крепком мясном бульоне, а к овощам добавляют 2–3 ложки красного сухого вина. В остальном он делается так же, как и основной.

К рыбе

При приготовлении этого соуса используют не мясной или костный, а рыбный бульон. К овощам следует добавить несколько ложек белого вина.

Белки, г4.91
Жиры, г3.37
Углеводы, г4.05
Калорийность, ккал77.66
B1, мг0.0731
B2, мг0.0816
C, мг6.241
Ca, мг15.4226
Fe, мг1.3893

Вконтакте Предыдущая статья: Освежающий соус из соленых огурцов Следующая статья: Горячий грузинский характер соуса цахтон

Луковый

Один из самых распространенных – луковый. Его подают к биточкам, жареной печени, котлетам, тушеному мясу.

Для приготовления горячего соуса на основе лука нужно взять:

  • два стакана мясного бульона;
  • полторы ложки сливочного масла;
  • две луковицы;
  • столовую ложку муки;
  • две столовые ложки уксуса;
  • сахар, соль, перец, лаврушку.

Порядок приготовления:

  1. Лук репчатый мелко порубить, обжарить на сливочном масле, посолить, подсластить и поперчить, затем обжаривать минуты три.
  2. Добавить в лук уксус, готовить до выпаривания жидкости и приобретения консистенции густой сметаны.
  3. На сковороде поджарить на сливочном масле муку, влить в нее бульон, прокипятить, затем процедить.
  4. Смесь бульона и обжаренной на масле муки соединить с луково-уксусной массой, добавить лаврушку, смешать и варить около 10 минут. По окончании варки положить в соус масло, при необходимости посолить, поперчить и добавить сахар.

Подготовка компонентов

Технологическая карта соуса красного основного требует строгого соблюдения всех правил приготовления этой подливы. В ином случае она не получится такой вкусной, как хотелось бы.

Прежде чем приступить к тепловой обработке рассматриваемого соуса, следует подготовить все его компоненты. Репчатый лук требуется очистить от шелухи, после чего очень мелко нарезать острым ножом. В точности так же необходимо обработать и корень петрушки. Что касается свежей моркови, то ее следует натереть на терке (желательно крупной).

Термическая обработка подливы

Как только все овощи будут измельчены, их выкладывают в раскаленную сковороду с растопленным кулинарным жиром и пассируют до тех пор, пока они хорошенько не подрумянятся.

В то же время в отдельный сотейник необходимо всыпать пшеничную муку и обжарить ее до золотистости. После частичного остужения ингредиента, к нему следует тонкой струйкой влить мясной или овощной бульон (при отсутствии такового можно использовать обычную кипяченую воду), а затем хорошо перемешать, избегая образования комочков.

Добавив в сотейник томатную пасту, его снова ставят на огонь и медленно доводят до кипения. После этого компоненты необходимо хорошенько перемешать, закрыть крышкой и варить на очень медленном огне около 11 минут.

Как только соус красный основной будет готов, к нему по вкусу добавляют перец, сахар и соль, а затем процеживают. Далее пассерованную овощную массу измельчают до состояния кашицы при помощи блендера и выкладывают его в сотейник с подливой. Перемешав ингредиенты, их еще раз доводят до кипения и варят не менее 3 минут.

Для приготовления коричневого бульона используют говяжьи, телячьи, свиные, бараньи, кроличьи или куриные кости. Можно использовать также кости дичи, но без позвоночника.

Кости, кроме трубчатых, дробят на куски длиной 5-7 см (у трубчатых костей отпиливают только концы, так как они являются ценным поделочным сырьем), укладывают на противни и обжаривают при температуре 160-170°С в жарочном шкафу в течение 1-1,5 ч до темно-золотистой окраски. Во время обжарки кости следует перемешивать, чтобы они не подгорели. Обжарка костей для коричневого бульона способствует образованию не только окрашенных продуктов, но и экстрактивных веществ.

Обжаренные кости (без жира) кладут в котел, кастрюлю или электросоусник. Применение автоклава ускоряет варку, но бульон получается менее вкусным. Кости заливают холодной водой (около 1,5 л на 1 кг костей) и варят в открытой посуде 5-6 ч, снимая жир и пену. Во время варки бульон выкипает на 15-30% первоначального объема. В конце варки кладут подпеченные лук, морковь, белые коренья. Готовый бульон процеживают, и если его надо хранить, то быстро охлаждают.

При выпаривании бульона до 1/5-1/7 первоначального объема получается концентрат (фюме), который добавляют в соусы для улучшения их вкуса. При выпаривании в бульон кладут сельдерей. Готовое фюме сливают в керамические банки, охлаждают, заливают сверху салом и хранят в холодильнике при температуре не выше 4-6°С.

Костный бульон содержит значительное количество глютина (до 5%) и сравнительно мало глютаминовой кислоты и других экстрактивных веществ, поэтому рекомендуется добавлять в бульон во время варки кусочки обжаренного мяса или мясной сок.

Красная мучная пассеровка придает соусам более густую консистенции) и во многих соусах является стабилизатором витамина С.

Для ее приготовления пшеничную муку поджаривают при температуре 150-160°С без жира до красновато-коричневого цвета. Применение сливочного масла при пассеровании незначительно улучшает качество соусов но ухудшает пищевые свойства масла.

При пассеровании муки сахара карамелизуются, крахмал частично превращается в декстрины, белки денатурируют, и благодаря этому соусы получаются неклейкими. Пассерование; сильно увеличивает количество водорастворимых веществ, содержащихся в муке, устраняет привкус сырости, горечи и придает муке приятные вкус и запах. Во время пассерования муку для равномерного прожаривания все время надо помешивать.

Красную мучную пассеровку разводят коричневым бульоном. Как уже отмечалось, муку, пассерованную с жиром, можно разводить горячим коричневым бульоном. Сухую же пассеровку, охлажденную до 40-50°С, разводят только бульоном. Для этого в котел всыпают пассерованную муку, наливают часть бульона (4 л на 1 кг муки), хорошо размешивают веничком до получения однородной массы и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в оставшийся бульон, добавляют соль, пассерованные лук, морковь, томат, измельченные белые коренья и варят около часа. В конце варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Можно подкрасить соус жженым сахаром. Готовый соус протирают, процеживая через сито, и доводят до кипения. Если основной соус используют для подачи к столу или приготовления блюд, то его заправляют сливочным маслом или маргарином.

Основной красный мясной соус служит также для приготовления производных соусов. Для этого в него добавляют различные наполнители (гарниры – пассерованные овощи, припущенные, мелко нарезанные огурцы, каперсы и т.д.) или вкусовые и ароматические приправы (вино, готовую горчицу и др.).

Подают основной красный соус к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам; разновидности красного соуса – к жареным мясным блюдам. Многие из соусов используют для тушения мяса и овощей. Для улучшения вкуса красных соусов в них можно добавлять соус «Южный» (30-56 г на 1 кг), глютамат натрия, бульонные кубики, концентрированный бульон (фюме). Все производные соусы в конце приготовления направляют маслом или маргарином.

СОУС КРАСНЫЙ С ВИНОМ (СОУС МАДЕРА)

В основной соус (красный) добавляют вино (мадеру), доводят до кипения и заправляют маслом. Подают к жареным филе, лангетам, почкам, отварным ветчине и языку.

СОУС ЛУКОВЫЙ

Лук шинкуют и слегка пассеруют на масле. Затем добавляют перед горошком, лавровый лист, уксус и кипятят. Уксус выпаривают почти «досуха». Пассерованный лук и соус «Южный» добавляют в соус красный, кипятят и заправляют маслом. Используют соус луковый для запекания и тушения мяса, подают к жареному мясу (лангетам и др.), биточкам, котлетам.

СОУС КРАСНЫЙ С ЛУКОМ И КОРНИШОНАМИ

В соус луковый добавляют мелкорубленые корнишоны, соус «Южный», кипятят и заправляют маслом. Корнишоны можно заменить солеными огурцами. Для этого их очищают от кожицы и семян, мелко рубят, припускают с водой или бульоном и добавляют в соус. Подают к филе, лангетам, биточкам, котлетам.

СОУС ЛУКОВЫЙ С ГОРЧИЦЕЙ

В соус луковый добавляют готовую горчицу. Соус не следует кипятить, так как при этом теряется запах горчицы. Подают к блюдам из жирного мяса (свинины), жирной колбасе и сосискам.

СОУС С КОРЕНЬЯМИ

Морковь, петрушку, сельдерей, лук репчатый, перец сладкий стручковый нарезают тонкой соломкой и пассеруют на масле. Пассерованные овощи добавляют в красный соус, кипятят. Можно добавить вино (мадеру). Используют для тушения тефтелей и мяса.

СОУС КРАСНЫЙ С ЭСТРАГОНОМ

Стебли эстрагона кладут в основной красный соус и варят 25-30 мин, соус процеживают. Листики эстрагона промывают в холодной воде, заливают сухим белым вином, доводят до кипения и кладут в процеженный соус. Подают к жареному мясу, натуральным котлетам из телятины, свинины и баранины, жареным курам и цыплятам, к блюдам из яиц.

СОУС КРАСНЫЙ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ

Лук репчатый мелко рубят, пассеруют на масле или маргарине, добавляют свежие рубленые шампиньоны или белые грибы и снова пассеруют 5-7 мин. Затем лук и грибы кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят. В конце варки вводят зелень петрушки, эстрагона и белое сухое вино. Подают к блюдам из жареной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины и свинины.

СОУС КИСЛО-СЛАДКИЙ

Чернослив варят и отвар добавляют в основной красный соус, вливают красное сухое вино или уксус и кипятят. После этого добавляют чернослив без косточек, изюм, толченые грецкие орехи и доводят до кипения. Подают к отварному и тушеному мясу.

СОУС С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ

Кости копченостей обжаривают с кореньями и луком, вводят в коричневый бульон, добавляют перец черный горошком, листья эстрагона, джем черносмородиновый и варят под закрытой крышкой 25-30 мин. Процеживают и соединяют с уваренным до консистенции густых сливок красным основным соусом, вливают красное сухое вино и доводят до кипения. В готовый соус всыпают рубленую зелень и заправляют сливочным маслом. Соус подают к блюдам из мяса диких животных, к жареной дичи и мясу тушеному.

Особенности приготовления красного соуса к рыбе

Если вы желаете подчеркнуть вкус рыбного обеда, а также сделать его более насыщенным, то готовить красный соус желательно на крепком рыбном бульоне. При этом можно использовать совершенно любые сорта рыбного продукта (от диетических до максимально жирных). Также к подливе желательно добавить 2-3 измельченных маринованных огурчика, ломтик лимона и 5-6 оливок. Все перечисленные ингредиенты следует преобразовать в пюре вместе с пассированным луком и морковью, а затем также добавить их к ранее приготовленному продукту.

Классический песто с базиликом

Если вы до сих пор не умеете готовить классический соус, предлагаем устранить этот пробел. Ведь самый популярный вариант приготовления просто обязан знать любой любитель итальянской кухни. Кстати, в традиционном рецепте используются кедровые орешки, но можно взять и грецкие.

Ингредиенты:

  • зеленый базилик — большой пучок;
  • чеснок — 3 зубчика;
  • грецкие или кедровые орехи — 30 г;
  • сыр пармезан – 50 г;
  • оливковое масло Extra virgin — 150 мл.

Приготовление:

  1. У веточек базилика отделить листья и тонкие стебли, поместить их в чашу блендера, кухонного комбайна или в традиционную ступку.
  2. Чесночные дольки очистить и вместе с орехами отправить туда же.
  3. На мелкой терке непосредственно в чашу натереть пармезан, следом влить масло.
  4. Все тщательно перемолоть.
  5. Ингредиенты могут прилипать к стенкам, блендер нужно остановить и собрать их вручную. После этого продолжить измельчение.
  6. В итоге должна получиться однородная масса.
  7. Чтобы песто был более насыщенным, нужно взять меньше оливкового масла и больше остальных ингредиентов, и наоборот.

Соус красный основной

Столовский ГОСТовский рецепт, вкус как в Советской столовой. Местами хочется чего ни будь вкусненького, из тех времен, я вот временами делаю соус столовский, который всегда был вкусный и сочетался с большинством вторых блюд. Называется он – Соус красный основной. Почему основной? Да потому что на его основе много всяких соусов делали. По началу никак не мог добиться именно «того», «столовского» вкуса, хотя рецепт брал из кулинарных книг 60х годов. Но вот взял именно столовскую рецептуру и вышел ОН! Там оказывается не большая разница есть. Вот хочу с вами поделится этим рецептом. Благо все просто и элементарно.

Рецепт красного соуса Наны — Wicked Healthy

30 марта 2021 г.

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 10 минут

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час

Наша бабушка была американкой итальянского происхождения во втором поколении, которая жила в Биллерике, штат Массачусетс. Всякий раз, когда вы проходили через ее дверь, ароматы этого красного соуса наполняли ваш нос предвкушением. Каждый раз, независимо от времени суток. Она могла бы делать фрикадельки, сосиски, лазанью или маникотти. Так или иначе, этот соус был подливкой, клеем, который скреплял все вместе — иногда он также скреплял семью! Это простой соус, но вы не можете просто бросить все в кастрюлю.Из них получится тушеное мясо или свежий соус Помидор. Чтобы приготовить этот классический рецепт красного соуса, приготовленного на медленном огне, вы должны создавать слои вкуса один за другим. Следуйте этим шагам, и у вас всегда будет отличный соус, который скрепит любое блюдо, которое вы готовите.

Распечатать
  • Автор: Wicked Healthy
  • Время подготовки: 10 минут
  • Время приготовления: 1 час
  • Общее время: 1 час 10 минут
  • Выход: От 6 до 8 чашек 1x
Шкала 1x2x3x

Ингредиенты

Для красного соуса Наны
  • 1 красный сладкий перец
  • 1 белая луковица
  • 9 зубчиков чеснока
  • Свежий орегано
  • Измельченный красный перец чили
  • Соль
  • Черный перец
  • 2 банки (по 28 унций каждая) консервированных сливовидных помидоров San Marzano
  • ½ банки воды
  • 1 маленькая банка (6 унций) томатной пасты
  • Оливковое масло
  • Свежий базилик

Инструкции

  1. Нарежьте красный перец и лук крупными кубиками, не беспокойтесь об этом слишком сильно, так как все это будет смешано позже.
  2. Нагрейте большую кастрюлю на среднем огне. Обжарьте лук и болгарский перец в небольшом количестве масла в течение примерно 4 минут.
  3. Пока он готовится, тонко нарежьте чеснок, затем добавьте в кастрюлю с небольшим количеством нарезанного кубиками свежего орегано, измельченного красного перца чили и приправьте небольшим количеством соли и перца. Тщательно перемешайте.
  4. Добавьте консервированные помидоры, ½ банки воды и всю банку томатной пасты. Перемешайте и держите на слабом огне, используя деревянную ложку, чтобы разбить помидоры, чтобы они пустили сок.Накройте крышкой и доведите до кипения, часто помешивая (каждые 5 минут). Соус уменьшится и загустеет в течение 45 минут – 1 часа (1 час 30 минут, в зависимости от сочности помидоров).
  5. Чтобы сделать этот красный соус более однородным, выключите огонь и используйте погружной блендер в кастрюле, чтобы смешать до желаемой консистенции. Добавьте соль по вкусу и завершите завихрением оливкового масла и крупно нарезанным листом базилика для придания свежести.

Ключевые слова: Рецепт красного соуса Наны

Проверьте этот блог, чтобы увидеть наш рецепт свежей пасты!

Pro Tips — Измельчение мошенников: Измельчите лук в кухонном комбайне.Пока он жарится, также измельчите чеснок и болгарский перец. Затем таким же образом нарежьте консервированные помидоры. Если вы используете пищевую мельницу, когда она будет приготовлена, мельница процедит семена для вас. – Нана по возможности использовала свежие помидоры. Для этого очистите, очистите от семян и нарежьте 6 фунтов свежих помидоров Сан-Марцано и используйте их вместо консервированных. – Если ваши помидоры достаточно сладкие, вам не понадобится щепотка сахара. Кроме того, вы можете добавить немного сладости, добавив 1/2 стакана мелко натертой моркови при обжаривании лука.

Почтовая навигация

Как приготовить превосходный томатный соус, как в Италии, включая ингредиенты, на которых нельзя экономить, чтобы приготовить все вместе

Когда вы совершаете покупку по ссылкам в этой статье, мы можем заработать небольшую комиссию . Наша журналистика независима и не зависит от рекламы. Узнать больше

Макаронные изделия — это простое удовольствие, особенно если вы не в настроении готовить сложные блюда. Просто добавьте хороший, густой красный соус, и вы получите идеально сытный ужин.Но если и есть что-то, что римский писатель-кулинарист Элизабет Минчилли хочет, чтобы вы знали о красном соусе, так это то, что в Италии его не любят.

«В Северной Америке, когда люди говорят «красный соус», в нем может быть мясо или грибы. Это может быть что угодно», — говорит автор «Итальянского стола», кулинарной книги домашних итальянских рецептов, подходящих для развлечения.

На самом деле, существует не только , но и единственный настоящий красный соус. Вместо этого есть множество томатных соусов, которые итальянцы любят добавлять к макаронам, от маринара до острой араббиаты.Здесь Минчилли делится своим рецептом легкого, но настоящего помидора.

Будьте разборчивы с помидорами

Самая большая ошибка, которую вы можете совершить с любым красным соусом, говорит Минчилли, это использование незрелых помидоров не по сезону. Используйте только свежие, выращенные в местных условиях помидоры, когда они в сезон, где вы живете (что-то мясистое, например, помидоры Сан-Марцано, лучше всего, потому что они содержат меньше воды), а в любое другое время придерживайтесь консервированных продуктов — импортированных из Италии. варианты, если они доступны.Прочтите упаковку, чтобы убедиться, что фрукты были выращены в стране, а не просто консервированы там, рекомендует Минчилли, который неравнодушен к pelati (целиком очищенная слива) и сладким помидорам San Marzano.

Не экономьте на оливковом масле

Когда кто-то жалуется Минчилли на вкус их соуса, она знает, что это обычно связано с пресными помидорами или скудным оливковым маслом. Большинство рецептов томатного соуса требуют большого количества высококачественного оливкового масла (опять же, предпочтительно из Италии), что многие домашние повара инстинктивно пытаются уменьшить.Но сумма не подлежит обсуждению, говорит Минчилли. «Все это оливковое масло — это то, из чего на самом деле делают соус», — говорит она. «Он действует как эмульгатор и помогает соусу прилипать к макаронам, а также придает приятный вкус».

Попробуйте метод обжарки

Если все, что у вас есть, это не совсем сезонные помидоры, Minchilli рекомендует обжаривать их для более насыщенного вкуса. Большинство видов сладких сливовых помидоров годятся, пока на них нет зелени — просто следите за ними в духовке, потому что время приготовления будет разным.

Разрежьте помидоры пополам и положите их на противень. Равномерно покройте оливковым маслом, орегано и солью, поместите их в духовку при температуре 350 ° F (180 ° C) и дайте им готовиться в течение часа, «пока они не начнут терять свою жидкость» и не подрумянятся. После остывания снимите кожицу и разомните их вилкой, чтобы получилась джемовая консистенция. Оттуда вы можете подавать как есть, или использовать жареные помидоры для приготовления традиционного соуса на плите, или заморозить их, чтобы использовать в соусе позже.

Соус должен быть простым

Один из любимых томатных соусов Minchilli — простой, но насыщенный помидор, приготовленный в сотейнике, напоминающем вок.Налейте 1/4 стакана оливкового масла в холодную сковороду и добавьте три или четыре зубчика чеснока (нарезанного или целого, слегка раздавленного) и щепотку хлопьев красного перца, если вы хотите «немного перекусить».

Поставьте на средний огонь, пока не почувствуете запах чеснока, затем добавьте одну банку помидоров на 16 унций с жидкостью, в которой они находятся. (Удалите зубчики чеснока, если вы оставили их целыми.) Увеличьте огонь, чтобы помочь ингредиенты смешиваются, тыльной стороной ложки раздавливают помидоры. Добавьте соль и перец по вкусу и варите до загустения, около 15 минут.

Некоторые люди также любят добавлять пармезан или пекорино прямо в пасту, но Минчилли предпочитает, чтобы каждый добавлял к макаронам столько сыра, сколько они хотят, чтобы они могли по-настоящему попробовать помидоры в превосходном соусе.

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К ОБСУЖДЕНИЮ

Любой может читать беседы, но чтобы внести свой вклад, вы должны быть зарегистрированным владельцем учетной записи Torstar. Если у вас еще нет учетной записи Torstar, вы можете создать ее сейчас (это бесплатно)

Войти

Зарегистрироваться

Беседы представляют собой мнения наших читателей и регулируются Кодексом поведения.Звезда не поддерживает эти мнения.

Кухонные принадлежности: Как приготовить идеальный томатный соус | The Independent

Пожалуй, одна из вещей, которые мне больше всего нравятся в томатном соусе, это то, что его можно использовать в качестве отправной точки для бесчисленных блюд. Потратьте немного времени на приготовление основного соуса, а затем добавьте дополнительные травы и специи, и для меня это простое кухонное волшебство.

Я не всегда хочу проводить много времени на кухне, поэтому я люблю готовить порцию соуса на выходных, а затем готовить из него разные блюда в течение недели.

В этом базовом рецепте я использую коричневый лук. Но вы можете заменить их красным луком или комбинацией белого и красного для более сладкого соуса.

Вы можете добавить различные травы, например. тимьян, розмарин, шалфей, в зависимости от того, к какому блюду соус. Как насчет хлопьев чили или копченой паприки для остроты? Попробуйте немного уксуса, например бальзамического или шардоне, для более острого вкуса. Лимонный сок тоже будет иметь такой же эффект, только чуть более свежий, — выдавите его в кастрюлю непосредственно перед подачей на стол.

Как приготовить томатный соус

1 луковица, очищенная и мелко нарезанная
3 ст. томатная паста
2 x 400 г консервированных сливовидных помидоров или 800 г свежих помидоров
Небольшая горсть листьев базилика, порванных
Морская соль, молотый черный перец

Новости еды и напитков

Показать все 35

1/35Новости еды и напитков

Новости о еде и напитках

Здоровый образ жизни делает нас более склонными к перееданию, показывают исследования

Безглютеновый хлеб, безмолочное молоко и другие продукты растительного происхождения были одними из самых популярных продуктов в британских супермаркетах в этом году.Тем не менее, в то время как мы заняты заполнением наших тележек для покупок безглютеновой едой, мы также наполняем их нездоровой пищей и алкоголем, как показывают новые исследования

Переход на веганство — важный выбор образа жизни, который, как многие утверждают, может повысить уровень энергии, снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний и решить любые проблемы с кожей. Бейонсе, Натали Портман и Джессика Честейн входят в растущий список голливудских звезд, которые в последние годы отказались от продуктов животного происхождения в своем рационе.Также растет число профессиональных спортсменов, перешедших на веганство, таких как чемпионы по боксу Майк Тайсон и Дэвид Хэй, тем самым развенчивая миф о том, что после растительной диеты вы чувствуете себя слабым и истощенным.

AFP/Getty/NARAS/iHeartMedia

Новости о еде и напитках

McDonald’s объявил о запуске нового веганского бургера в своем меню в Германии

Это будет первое предложение немецкой франшизы сети быстрого питания веганский бургер своим клиентам.Бургер Big Vegan TS состоит из котлеты из сои и пшеницы. Он подается в классической булочке с кунжутом и содержит салат, помидоры, соленые огурцы и красный лук.

McDonald’s Germany

Новости о еде и напитках

Употребление слишком большого количества протеиновых коктейлей может привести к повышенному риску ожирения и сокращению продолжительности жизни, говорится в новом исследовании

Исследователи из Центра Чарльза Перкинса Сиднейского университета провели исследование определить влияние чрезмерного потребления аминокислот с разветвленной цепью (BCAA) на организм.Добавки BCAA часто употребляют в виде порошка, который затем добавляют в воду для приготовления коктейля. Исследование, опубликованное в журнале Nature Metabolism, показало, что, хотя BCAA помогают нарастить мышечную массу, они также могут негативно влиять на темперамент человека, вызывать увеличение веса и сокращать продолжительность жизни потребляет больше шоколада, чем любая другая страна

Большинство людей любят шоколад, но оказывается, что никто не делает больше, чем британцы – средний британец съел 8.4 кг шоколада в 2017 году по новым данным. Потребление шоколада во всем мире растет, согласно базе данных Mintel Global New Products Database (GNPD), которая обнаружила, что только за последний год производство пасхального шоколада выросло на 23 процента. должны быть запрещены для детей младше четырех лет»

Доктор Бекки Спелман, главный психолог частной терапевтической клиники на Харли-Стрит, призывает запретить употребление пасхальных яиц детьми в возрасте до четырех лет, утверждая, что это дает им возможность переедать шоколад в таком молодом возрасте вызовет у них нездоровые отношения с едой позже.«Это кошмарная ситуация для родителей этого поколения, поскольку они понятия не имеют, как научить своих детей откладывать реакцию на тягу», — сказала она, объяснив, что слишком много маленьких детей набрасываются на эти конфеты, потому что их родители не знают, как это сделать. «Как только ребенок начинает переедать в раннем возрасте, ему очень трудно изменить ситуацию с точки зрения еды и его пищевых привычек, что приводит к ожирению с самого раннего возраста», — добавила она.

PA

Новости о еде и напитках

Ананас обогнал авокадо как самый продаваемый фрукт в Великобритании

По данным Tesco, ананас обогнал авокадо как самый продаваемый фрукт в Великобритании, при этом продажи выросли на 15% в 2017 году.Для сравнения, продажи авокадо в прошлом году выросли чуть менее чем на 10%. Популярный супермаркет сообщает, что всплеск популярности происходит по мере того, как покупатели, покупающие этот универсальный фрукт, начинают использовать его в качестве основного ингредиента во всем: от карри и барбекю до соков и коктейлей

Getty

Новости продуктов питания и напитков

Запуск Marks & Spencers авокадо без косточек

Авокадо образуется не в результате генетической модификации, а из неопыленного цветка авокадо.Плод развивается без семени, которое, в свою очередь, останавливает рост, образуя маленький плод без косточек. Более того, кожура на самом деле съедобна, в отличие от обычного авокадо. Мякоть очень похожа на мякоть обычного авокадо — гладкая и кремовая, бледного цвета и насыщенного вкуса. среднее бактериальное значение офисного чайного пакетика составило 3785 по сравнению с 220 для сиденья унитаза.Другие предметы кухонного оборудования также оказались высоко оценены в своих выводах: среднее количество бактерий составило 2483 на ручках чайника, 1746 на краю использованной кружки и 1592 на ручке дверцы холодильника. news

Новое исследование показывает, что употребление большего количества кофе продлевает жизнь

Есть хорошие новости и последняя надежда для кофеманов и любителей кофе. Теперь вы сможете пить кофе дольше, так как новое исследование показывает, что это может продлить жизнь.Ученые показали, что у тех, кто выпивал от двух до четырех чашек кофе в день, риск смерти был на 18% ниже, чем у тех, кто не пьет кофе.

PA

Новости о еде и напитках

Coke Zero заменяется Coke Zero Sugar

Coca-Cola прекращает производство Coke Zero. На смену любимому напитку придет «новый улучшенный вкус». Говорят, что этот шаг, подкрепленный кампанией в размере 10 миллионов фунтов стерлингов, исходит от Coca-Cola, которая поддерживает людей, желающих сократить потребление сахара.Coca-Cola хочет, чтобы люди сделали этот шаг, не жертвуя при этом сладким вкусом Coca-Cola.

Coca-Cola

Новости о еде и напитках

Starbucks представляет новую пасту с авокадо

Помешательство на авокадо переросло из хипстерских поздних ресторанов в Starbucks. Starbucks представила свой новый спред из авокадо в начале этого года, и он вызывает споры в Интернете. Некоторые утверждают, что это не спред, а гуакамоле, в то время как другие задаются вопросом, есть ли там вообще авокадо. При покупке нового спреда вы также можете дополнительно купить поджаренный бейгл.Это должен попробовать каждый ценитель авокадо.

Starbucks

Новости о еде и напитках

Шоколадный батончик New Mars

Знаменитый британский шоколадный батончик вот-вот обретет своего соучастника. Новый батончик под названием Goodness Knows заменит липкую карамельную сладость батончика Mars на овсяные хлопья. Говорят, что он больше похож на флорентийское печенье с тонким дном из темного шоколада. Будучи умеренно здоровым, Марс говорит, что у него «благие намерения». Одна упаковка содержит 154 калории и будет стоить около 90 пенсов.

Марс

Новости о еде и напитках

Цены на вино могут вырасти из-за Brexit

Любителям вина по всей Великобритании, возможно, вскоре придется раскошелиться почти на четверть больше за свой любимый напиток после Brexit, поскольку фунт и вялая экономика

Rex

Новости о еде и напитках

Шоколад может быть полезен для сердца

Новое исследование, опубликованное в British Medical Journal: Heart, показало, что умеренное потребление шоколада может положительно влиять с уменьшением риска состояния сердечной аритмии Мерцательная аритмия

Getty Images/iStockphoto

Новости еды и напитков

Британцы выбрасывают 1.4 миллиона бананов каждый год

Британские семьи ежедневно выбрасывают 1,4 миллиона бананов, которые идеально подходят для еды, что обходится им в 80 миллионов фунтов стерлингов в год, согласно новым цифрам скачок продаж во время экзамена

Произошел всплеск продаж травы розмарина после того, как недавнее исследование показало, что она помогает улучшить память. По данным крупной сети здорового питания Holland & Barrett, продажи травы выросли на 187% по сравнению с тем же периодом прошлого года для людей без глютеновой болезни

Отказ от пшеницы, ячменя и ржи из-за веры в то, что безглютеновая диета приносит пользу для здоровья, может принести больше вреда, чем пользы, по мнению группы американских экспертов в области питания и медицины

Getty Images/iStockphoto

Новости о еде и напитках

Starbucks запускает два новых напитка на основе кофе

Starbucks запускает в Великобритании два новых напитка на основе кофе, стремясь удовлетворить растущий аппетит потребителей к здоровым напиткам.Сладкие сливки Cold Brew Vanilla и Cappuccino Freddo будут доступны в магазинах по всей Великобритании с начала мая. years

Cadbury Dairy Milk Tiffin, впервые выпущенный в 1937 году, снова возвращается в Великобританию. Шоколадный батончик с изюмом и печеньем запускается после успешного испытания прошлым летом, когда было выпущено 3 миллиона шоколадных угощений по цене 1 фунт стерлингов.49 за каждый 95-граммовый батончик, купленный ностальгирующими покупателями

Cadburys

Новости еды и напитков

Ресторан-пицца готовит «самую сырную пиццу в мире» сорта сыра.

Facebook/Scottie’s Pizza Parlor

Новости еды и напитков

Пиццерия в Портленде, штат Орегон, приготовила самую сырную пиццу в мире, используя в общей сложности 101 сорт сыра.Почему отказ от еды перед тренировкой может быть полезнее для вашего здоровья iStockphoto

Новости о еде и напитках

Нью-йоркский ресторан признан лучшим в мире

Нью-йоркский ресторан, в котором средняя стоимость обеда на двоих составляет 700 долларов, был назван лучшим в мире. Eleven Madison Park впервые получила награду после того, как дебютировала в списке под номером 50 в 2010 году.Ресторан получил высокую оценку за веселое ощущение изысканной кухни, «стирающую грань между кухней и столовой». Медицинская школа Файнберга Северо-Западного университета в Чикаго недавно представила результаты исследования, посвященного влиянию недосыпания на потребление высококалорийной пищи. Исследователи обнаружили, что у тех, кто не высыпался, мозговая активность «особенно повышалась» в ответ на запахи еды по сравнению с тем, когда они хорошо спали ночью Задачи

Употребление вина является идеальной тренировкой для вашего мозга, задействуя больше частей нашего серого вещества, чем любое другое человеческое поведение, по словам ведущего нейробиолога.Доктор Гордон Шеперд из Йельской школы медицины сказал, что для того, чтобы нюхать и анализировать вино перед его употреблением, требуется «прекрасный контроль над одной из самых больших мышц тела». после того, как в феврале люди отказались от здорового питания, резко возросло потребление

: Обнадеживающие новости для всех, кто чувствует себя виноватым из-за отказа от новогодней диеты, похоже, что многие из нас снова поддались своим пристрастиям к сладкому.Новые данные общенациональной службы доставки еды Deliveroo показывают, что в феврале увеличилось число британцев, заказывающих десерты, по сравнению с первым месяцем 2017 года. Был создан новый законопроект, который направлен на запрет использования термина «молоко» в качестве альтернативы молочным продуктам. Название DAIRY PRIDE Act представляет собой расплывчатую аббревиатуру от «защиты от подделок и заменителей йогурта, молока и сыра для поощрения регулярного потребления молочных продуктов каждый день».В нем утверждается, что молочная промышленность испытывает трудности из-за того, что на рынке представлено множество безмолочных альтернатив, и общественность тоже обманывают Гигант Cadbury выпустил две новые плитки шоколада, надеясь привлечь сладкоежек и, возможно, помочь справиться с некоторыми проблемами, с которыми он сталкивается в связи с ростом цен на сырьевые товары и падением стоимости фунта после Brexit.Новые продукты компании будут со вкусом арахисового масла и мяты. Они будут доступны в большинстве крупных супермаркетов в виде 120-граммовых батончиков по цене 1,49 фунта стерлингов, сообщает компания. некоторые из ваших любимых брендов шоколада — например, Cadbury, Milks, Prince и Oreo — официально объявили о приеме в свою команду в качестве профессионального дегустатора шоколада.Успешный кандидат поможет им тестировать, совершенствовать и запускать новые продукты по всему миру.

Getty Images/iStockphoto

Новости о еде и напитках

Добавка глутамата натрия, используемая в китайской кухне, действительно полезна, утверждают ученые

В течение многих лет нам говорили, что глутамат натрия (натриевая соль глутаминовой кислоты) с дешевыми китайскими едой на вынос — это ужасно для нашего здоровья, и его следует избегать любой ценой. Но один ученый утверждает, что ее следует использовать как «суперсоль», и рекомендует добавлять ее в пищу.

Getty Images/iStockphoto

Новости о еде и напитках

Цены на салат растут

Мало того, что салат становится все более редким товаром в супермаркетах, похоже, растут и цены на листовые овощи. Согласно еженедельному отчету Государственного департамента окружающей среды, продовольствия и сельского хозяйства, средняя рыночная цена пары салатов Little Gem составила 0,86 фунта стерлингов за неделю, закончившуюся в пятницу, по сравнению со средней ценой в 0,56 фунта стерлингов на предыдущей неделе. – это почти 54-процентное увеличение.

Getty Images

Новости о еде и напитках

Ресторан «Сделай сам»

Чтобы побудить больше людей готовить и есть вместе, ИКЕА запустила The Dining Club в Шордиче — полностью захватывающий ресторан «Сделай сам». ‘ ресторан . Гости могут заказать поздний завтрак, обед или ужин с участием до 20 друзей и членов семьи. При поддержке своего собственного су-шефа и метрдотеля хозяин и его гости организуют ужин в интимной обстановке, где вместе готовят еду, а совместная еда вдохновляет

Микаэль Бак / IKEA

Новости еды и напитков

изюминка

Аэропорт Гатвик объединился с лондонским рестораном дим-сам Ping Pong, чтобы создать ограниченное меню с ярко выраженным британским уклоном; включая Full English Bao и Beef Wellington Puff, чтобы отпраздновать запуск нового маршрута аэропорта в Гонконг

Новости еды и напитков

Zizzi представляет Ma’amgharita

Уникальное искусство пиццы было создано Zizzi в ознаменование 90 лет со дня рождения королевы.На пицце изображена королева в культовой позе со свежими и вкусными итальянскими ингредиентами на фоне Юнион Джек

Новости о еде и напитках

Возвращение голубого картофеля снова в меню благодаря ученому из Кембриджа, ставшему органическим фермером, и Farmdrop, онлайн-рынку, который позволяет людям покупать напрямую с местных ферм. Выпускник Кембриджского университета, ставший фермером, Адриан Иззард использовал традиционные методы выращивания в Wild Country Organics для производства красочных картофелин, насыщенных полезным для клеток антоцианином, которые ранее исчезли с тарелок в Великобритании, когда послевоенные фермеры были вынуждены перейти на более урожайные сорта. VOUTies

Оборудование

Совет58 Нож

  • 8 Соусепан
    Деревянная ложка

    Как к

    Как только базовый соус усовершенствован, пришло время получить немного более креативного

    Нагреть оливковое масло в среде большой кастрюле на медленном огне.Приправьте лук, затем слегка обжарьте его на сковороде в течение 10 минут или пока он не станет мягким и сочным (см. как обжарить лук). Когда они станут мягкими, я люблю посыпать их щепоткой сахара. Добавьте чеснок и готовьте еще 2 минуты. Затем увеличьте огонь и варите томатную пасту в течение нескольких минут или до тех пор, пока она не станет слегка карамелизированной — вы увидите, как паста начнет расщепляться или отделяться. Влейте консервированные или свежие помидоры и перемешайте деревянной ложкой, чтобы разбить их. Если вы используете свежие помидоры, поместите их в кастрюлю с кипящей водой на несколько секунд, снимите кожуру и крупно нарежьте.

    Проверить приправу. Не добавляйте слишком много соли и перца на этом этапе, так как вы собираетесь уменьшить количество соуса. Варить на медленном огне от 40 минут до часа. Затем отрегулируйте приправы по мере необходимости. Если вы собираетесь съесть соус сразу же, добавьте горсть порванных листьев базилика и немного оливкового масла сверху, если хотите.

    Что делать, если

    Если соус кажется слишком приправленным, не добавляйте слишком много приправы в начале, слегка приправляйте и всегда пробуйте.Если при уварке соус становится слишком сухим, добавьте немного воды или овощного бульона, если он у вас есть. Если соус горчит, возможно, чеснок был приготовлен на слишком сильном огне. Попробуйте добавить немного лимонного сока, чтобы сбалансировать это. Или немного масла, перемешанного в конце.

    Затем можно приготовить

    Полейте соусом приготовленные макароны пенне, посыпьте маскарпоне и панировочными сухарями, затем готовьте на гриле, пока не появятся пузыри, чтобы быстро запечь макароны. Подавать с зеленым салатом с большим количеством молотого черного перца.Томатный соус и фрикадельки — счастливая пара. Попробуйте этот рецепт фрикаделек из баранины с томатным соусом из розовой хариссы (ссылка на колонку прошлой недели).

    Томатный соус является ключевым ингредиентом шакшуки, сытного ближневосточного блюда из яиц-пашот 

    Превратите его в суп, взбейте ручным блендером и разбавьте водой или овощным бульоном. Добавьте немного шпината в горячий суп, чтобы он завял непосредственно перед едой. Затем посыпать крутонами и небольшим количеством тертого пармезана. Приготовьте домашнюю фасоль на тосте, прогрев ее через каннеллини, масляную фасоль или фасоль борлотти в соусе.Подавайте на толсто нарезанной чиабатте с хорошим твердым сыром, таким как чеддер Монтгомери. Сделайте еще один шаг вперед и приготовьте тушеное мясо с фасолью — мергез, чоризо и панчетта прекрасно сочетаются друг с другом.

    Баклажаны и помидоры — большие друзья. Обжарить баклажан вдоль пополам с большим количеством оливкового масла. Сбрызните соусом мякоть, немного рикотты, горсть кедровых орешков и готовьте под горячим грилем в течение нескольких минут. Рататуй, шакшука, лазанья, перец чили кон карне и основы для пиццы начинаются с базового томатного соуса.

    Один из моих любимых способов — осторожно сварить несколько яиц в соусе в духовке на медленном огне (140°С). Затем посыпьте панировочными сухарями, петрушкой и лимонной цедрой. Все зачерпнул с хрустящим хлебом.

    На следующей неделе кухня Easents: Как сделать Mayonnaise
    для большего количества советов следуйте следующее: Saoise Casey: Twitter @laoisecooks instagram @laoisecooks @Laoisecooks

    Stanley Tucci разделяет знаменитый томатный рецепт соуса бабушки Hub

    Моя бабушка по материнской линии, Кончетта, была одним из самых веселых и щедрых людей, которых я когда-либо встречал.Она также была необыкновенным поваром. Ее родители эмигрировали из Калабрии, когда ей было три года, в Верпланк, штат Нью-Йорк, небольшой городок примерно в сорока милях к северу от Манхэттена. Ее научила готовить мама, и, насколько мне известно, она усовершенствовала каждый рецепт. Как и моя мать, она вполне могла бы стать очень успешным профессиональным поваром, если бы выбрала или если бы ей предоставили выбор. Очень редко можно было не увидеть ее на кухне, готовящей то или иное блюдо. Если ее не было на кухне, то она находилась в подвале, где располагалась вспомогательная кухня, где она часто выполняла «подготовительные работы».

    Именно там, внизу, на старом желто-зеленом эмалированном столе, она готовила тесто для пиццы, легкое, как перышко, и мягкое, как у младенца. На газовой плите (опасно невентилируемой) она готовила соус или варила пасту для больших собраний, которые там проводились, если главная кухня не могла вместить постоянно растущую большую семью.

    Этот подвал был для меня прекрасной капсулой времени и убежищем. Разделенный лестницей, ведущей в коридор наверху, он мог похвастаться импровизированной вспомогательной кухней с одной стороны (вместе со старой стиральной машиной с вращающимися вручную роликами, которая все еще очень часто использовалась), а также мастерской моего деда Винченцо с противоположной стороны. сторона.Вдоль одной стены стоял длинный верстак со старыми ручными инструментами и десятками стеклянных банок, наполненных шурупами, гвоздями, шайбами, гайками и болтами, свисающими с крышек, прибитых к нижней стороне деревянной полки. Самая скульптурная презентация безделушек мастера на все руки, если таковая когда-либо существовала. В дальнем левом углу этого пространства была дверь в комнату, которую я любил больше всего: винный погреб.

    Это была пещероподобная комната с низким потолком, примерно восемь на десять футов, в которую входили через грубо сделанную побеленную дверь, которая гнила снизу вверх от чрезмерной сырости, к которой так крепко прилипали пол и стены.Внутри справа были грубо вытесанные полки, на которых стояли бесчисленные бутылки с газировкой с длинным горлышком, в которых хранился драгоценный домашний томатный соус прошлого сезона. Здесь я отвлекусь, чтобы объяснить, из чего состоял этот жизненно важный красный ликер и как он был приготовлен.

    *

    Томатный соус Tropiano в бутылках

    Ингредиенты
    Бушели помидоров (сколько решать вам)
    Соль
    Свежий базилик

    Оборудование
    Один открытый камин или огненная яма, с тяжелыми металлическими табашками
    Огонь
    Две большие оцинкованные алюминиевые ванны
    Одна белая наволочка

  • 8 Много старых длинногидных стекла содовые бутылки
  • 8 Один половник
    Одна воронка
    Много новых крышек от бутылок с газировкой
    Одно устройство для укупорки бутылок
    Один толстый кусок клеенки, достаточно большой, чтобы накрыть одну из ванн с водой

    ванны

    1.Разведите огонь.
    2. Наполните одну ванну водой и поставьте ее на решетку над огнем.
    3. Возьми много помидоров, засунь их в наволочку и выжми с#*! из них над другой ванной, так что томатный сок сочится сквозь ткань наволочки, делая ее похожей на реликвию бойни в День святого Валентина. Продолжайте, пока все помидоры не исчезнут или пока вы не почувствуете себя Макбетом в конце его пьесы.
    4. Одну за другой наполните бутылки (ковшом, через воронку) томатным соком и добавьте в каждую щепотку соли и листик базилика.
    5. Закройте бутылки крышками.
    6. Поместите бутылки в воду, которая находится в другой ванне.
    7. Накройте их клеенкой.
    8. Немного проварить. (Я не могу вспомнить, какое постановление о здравоохранении относится к этому так/и/но я не несу ответственности за любые болезни пищевого происхождения).
    9. Выньте бутылки.
    10. Дайте им остыть.
    11. Поставьте их в дедовский винный погреб или храните в прохладном сухом месте, как вам удобнее.

    *

    Этот соус использовался в течение всего года.Он был легким и сладким, его можно было приготовить с оливковым маслом, обжаренным чесноком и луком или приправить любым другим способом. Один или два долгих дня работы за месяцы красного золота. Бутылки будут храниться в винном погребе на деревянных полках рядом с каменными банками с маринованными зелеными помидорами или жареным перцем, взвешенным в оливковом масле, приправленным солью и одним зубчиком чеснока. С деревянных балок над этими запечатанными сокровищами свисали небольшие домашние салями и восковые грушевидные луковицы сыра проволоне.

    Итак, теперь мы должны вернуться в винный погреб. Да, мы должны вернуться к необходимости. Ибо сусло было всепоглощающим, когда входишь в винный погреб. Затхлость и плесень, влажные и глубокие, покрывали все, включая выдержанный винный пресс, гордо стоявший в углу. Был уверен, что новые формы жизни размножаются из спор, которые танцуют на каждой поверхности и, следовательно, в ноздрях и легких после первого вдоха. Но гордость, с которой мой дед переливал свою винизированную любовь из зловонной дубовой бочки в потертый графин и преподносил ее моему отцу или моим дядям (а в более поздние годы мне и моим двоюродным братьям), компенсировала любые респираторные заболевания, в которых мы были уверены. заключить контракт.

    Было честью принять участие или даже стать свидетелем ритуала в винном погребе. На самом деле, я помню, как была в ярости, когда мои сестры захотели последовать за ними, поскольку я видела в этом явно мужской обряд посвящения. Во всяком случае, те из нас, кому посчастливилось присутствовать, наполнились гордостью, когда мутно-фиолетовый ликер в графине пронесли наверх к столу, разлили по стаканам для сока, поджарили и от души выпили.

    Это было лучшее вино в мире?

    Было ли это худшим?

    Очень близко.

    Это имело значение?

    Это была часть моего деда, которого мы обожали, и это делало его самой сладкой жидкостью, когда-либо стекавшей с наших губ. Дом, в котором находится этот погреб, эта кухня и эти воспоминания, давно продан, но вкусы и ароматы, терпкие и сладкие, затхлые и свежие, до сих пор обитают в моем носу, моем рту и моем сердце.

    _______________________________________

    Отрывок из Taste: My Life Through Food Стэнли Туччи.Перепечатано с разрешения издателя Gallery Books. Copyright © 2021 Стэнли Туччи.

    Лучший рецепт маринара — Как приготовить соус маринара

    Мы часто покупаем соус маринара в магазине, но когда у нас есть время, мы предпочитаем делать его сами. Вот что важно помнить:

    Используйте целые помидоры.

    Нам нравится использовать (консервированные) целые помидоры и разламывать их во время приготовления, чтобы маринара получилась более крупной.Если вы предпочитаете более мягкий соус, используйте вместо него банку нарезанных помидоров. Это восхитительно на вкус с тарелкой макарон, но также отлично подходит для шакшуки, лазаньи и куриной грудки.

    Постоянно кипятить соус не нужно.

    Его не нужно часами варить на медленном огне, потому что он не должен быть очень насыщенным и сложным на вкус. Люди любят соус маринара за его яркий вкус.

    Добавьте немного воды.

    Если вы только что использовали помидоры из банки, ваш соус будет сильно пузыриться и брызгать.Наполните банку с помидорами небольшим количеством воды, взболтайте ее (чтобы собрать оставшиеся кусочки помидоров и сок), затем добавьте ее в кастрюлю. Это разрыхлит томатную смесь и сделает ее более похожей на соус.

    Сахар не нужен.

    В некоторых соусах для пасты рекомендуется добавлять немного сахара, чтобы уменьшить кислотность томатов. Но когда вы создаете ароматизаторы (с EVOO, луком, чесноком, базиликом и хлопьями красного перца) и даете время для кипения (20 минут), мы не думаем, что это необходимо.

    Приправьте базиликом.

    Базилик — ароматная трава, созданная для маринара. Вместо того, чтобы ждать, чтобы украсить им макароны, используйте его , пока соус кипит. Это придаст тонну свежего вкуса.

    Подробнее + Читать меньше —

    Реклама — продолжить чтение ниже

    Делает: 3 чашки

    Время подготовки: 0 часы 5 минут

    Общее время: 0 часы 35 минут

    60 мл

    оливковое масло первого холодного отжима

    75 грамм

    средний лук, измельченный

    4

    зубчики чеснока, тонко нарезанные

    2

    x 400 г банки целых помидоров

    Перец черный свежемолотый

    2

    большие веточки свежего базилика

    Этот модуль покупки ингредиентов создан и поддерживается третьей стороной и импортирован на эту страницу.Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на их веб-сайте.

    1. В большой глубокой сковороде на среднем огне разогрейте масло. Добавьте лук и готовьте до мягкости, 5 минут. Добавьте чеснок и готовьте до появления аромата, еще 1 минуту.
    2. Насыпьте помидоры и разломайте помидоры на кусочки деревянной ложкой. Заполните банку с томатами почти наполовину водой и перемешайте, чтобы собрать оставшийся соус, затем добавьте в сковороду. Приправьте орегано, хлопьями чили, солью и перцем и перемешайте с базиликом.Доведите смесь до кипения.
    3. Уменьшите огонь до минимума и варите, пока жидкость немного не выпарится, около 20 минут. Выбросьте базилик перед подачей на стол.

    Питание (на порцию): 125 калорий, 1 г белка, 8 г углеводов, 2 г клетчатки, 3 г сахара, 10 г жира, 1 г насыщенного жира, 290 мг натрия

    Паркер Файербах

    Этот контент импортирован из {embed-name}.Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

    Лорен Мияширо директор по питанию Лорен Мияширо — разработчик рецептов в Delish и наш бывший директор по продуктам питания. Райан Хэндлер Райан Хэндлер – кулинарный писатель, редактор и разработчик рецептов – яростно любит кислые жевательные конфеты.

    Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

    Реклама — продолжить чтение ниже

    Базовый томатный соус — Лидия Флекситарианская кухня

    Томатный соус не обязательно должен быть из банки с гондолой на этикетке. Для тех из нас, кому не повезло иметь итальянскую бабушку, вот как приготовить базовый томатный соус.

    В моей семье не было Нонны. А так как мой отец был строгим любителем мяса и картофеля, то не было проблемой, если соус для спагетти был не домашнего приготовления.У моего первого мужа была Нонна. И он мог (и до сих пор делает) изумительный мясной соус.

    Рик предпочитает делать свежий соус из нарезанных кубиками помидоров и обжаренного лука и перца. Он отлично подходит для макарон, но слишком тонкий для пиццы. Мой соус наполнен луком, морковью и сельдереем и просто приправлен для вкуса. К основному соусу очень просто добавить несколько дополнительных специй или других ингредиентов в соответствии с типом кухни, которую вы планируете подать.

    Когда сезон помидоров, используйте их .Используйте любой вид, который у вас есть. Нам очень нравятся помидоры рома и черри (особенно сорта семейной реликвии). Разрежьте помидоры на половинки или четвертинки и удалите из них семена. Смешайте их с небольшим количеством оливкового масла, соли и, возможно, немного орегано и тимьяна, затем запеките их в духовке при температуре 400° до готовности. Начните проверку через 20 минут. Если шкурки легко соскальзывают, снимите их. В противном случае нарежьте помидоры кубиками, когда они остынут.

    Зимой у вас меньше вариантов, но консервированные помидоры обычно лучше, чем сорта для выращивания в теплицах.Вы можете купить целые очищенные помидоры (наше предпочтение) или нарезанные кубиками помидоры. Ищите банки без бисфенола А, если сможете их найти, или купите помидоры в банке или коробке (опять же, если сможете их найти).

    Независимо от того, свежие они или консервированные, из двух фунтов помидоров получается почти два литра соуса. Более чем достаточно для нескольких блюд или пиццы на двоих. В дополнение к лапше, соус можно использовать в качестве жидкости для тушения других овощей, морепродуктов или мяса, в зависимости от вашей фантазии.

    Лучше всего то, что базовый томатный соус требует очень мало внимания после того, как ингредиенты добавлены в кастрюлю, только периодическое перемешивание и регулировка температуры.Если вы готовите соус в мультиварке, он потребует еще меньше внимания.

    Если вы очень амбициозны, вы можете сделать большую партию и заморозить томатный соус для будущего использования. Мы делаем небольшие партии и замораживаем их в банках, которые мы оставили для хранения. При заморозке не забудьте оставить достаточно свободного пространства для расширения в морозильной камере. Убирать разбитые банки с замороженным томатным соусом совсем не весело, поверьте мне.

    У консервирования есть свои проблемы. Как правило, простой томатный соус можно приготовить на водяной бане, но если вы решите приготовить мясной соус, вам понадобится автоклав.См. этот веб-сайт для получения дополнительной информации. Нам гораздо проще сделать двойную порцию и заморозить лишнее.

    Автор: LydiaF

    Ингредиенты

    • 2 фунта более или менее целых помидоров без кожуры (или жареных помидоров, как описано в тексте)
    • 1 маленькая банка 6 унций томатной пасты
    • 1 большая луковица, нарезанная кубиками
    • 4 1 или 9002 морковь, нарезанная кубиками
    • 1 или 2 стебля сельдерея, нарезанного кубиками
    • 2 зубчика мелко измельченного чеснока
    • 2 лавровых листа
    • 2 чайные ложки сушеного орегано
    • соль и перец по вкусу
    • вода или бульон14 любые другие 9 приправ на ваш вкус
    • оливковое масло для обжаривания
    • бальзамический уксус для отделки

    Инструкции

    • В большой жаровне обжарьте лук, морковь и сельдерей в небольшом количестве оливкового масла.

    • Когда лук начнет размягчаться и менять цвет, слить жидкость с помидоров в кастрюлю. Затем нарежьте оставшиеся помидоры небольшими кусочками. Кухонные ножницы очень хорошо для этого подходят. (Если вы используете жареные помидоры, добавьте достаточное количество воды или овощного бульона, чтобы только покрыть овощи)

    • Добавьте чеснок, лавровый лист, орегано, любые другие приправы, которые вы хотите, а также соль и перец.

    • Уменьшите огонь до очень слабого и дайте выкипеть…чем дольше, тем лучше.

    • При необходимости добавьте больше жидкости и еще немного уменьшите огонь, потому что, если вам нужно добавить больше жидкости, она, вероятно, будет слишком высокой.

    • Когда соус станет таким, как вам нравится, удалите лавровый лист и с помощью погружного блендера превратите соус в пюре.

    • Добавьте немного бальзамического уксуса, чтобы придать завершающий штрих.

    Понравился этот рецепт? Обязательно закрепите его на потом!

    Теперь, когда ваш соус готов, как вы будете его подавать?

    Соус маринара – рецепты быстрого приготовления

    Соус Маринара
    Автор: The Ultimate Instant Pot CB for Two Джанет Циммерман

    Приготовить собственный соус маринара несложно, а результат получается более вкусным и намного менее дорогим, чем у коммерческих брендов.Вяленые помидоры не являются традиционными, но я думаю, что они придают соусу более глубокий томатный вкус.

    Голосов: 3
    Рейтинг: 4.67

    Оцените этот рецепт!

    Ингредиенты

    • 3 ст. л. оливкового масла первого отжима
    • 1/2 мелко нарезанной луковицы (около 1/4 стакана)
    • 2 измельченных зубчика чеснока
    • 1 ст. л.
    • 1/2 ч.л. сушеного орегано
    • Щепотка хлопьев красного перца
    • 1/2 ч.л. кошерной соли

    Ингредиенты

    • 3 ст. л. оливкового масла первого отжима
    • 1/2 мелко нарезанной луковицы (около 1/4 стакана)
    • 2 измельченных зубчика чеснока
    • 1 ст. л.
    • 1/2 ч.л. сушеного орегано
    • Щепотка хлопьев красного перца
    • 1/2 ч.л. кошерной соли

    Голосов: 3
    Рейтинг: 4.67

    Оцените этот рецепт!

    инструкции

    1. Выберите «Обжаривание» и установите режим «Сильный жар». Добавьте оливковое масло в кастрюлю и нагревайте, пока оно не начнет мерцать. Добавьте лук и чеснок. Готовьте, помешивая, 2–3 минуты или пока овощи не станут мягкими.Добавьте вяленые помидоры и готовьте в течение 1 минуты или до появления аромата.

    2. Всыпьте измельченные помидоры и перемешайте, очищая дно кастрюли от прилипших овощей. Добавьте орегано, хлопья красного перца и соль.

    3. Зафиксируйте крышку на месте. Выберите Приготовление под давлением или Ручной режим и отрегулируйте давление до Высокое и время до 12 минут .После приготовления сбросьте давление естественным образом на 10 минут, затем быстро сбросьте оставшееся давление. Разблокируйте крышку.

    4. Дайте соусу остыть в течение примерно 10 минут, затем попробуйте и отрегулируйте приправу, добавив больше соли, если необходимо. Охладите до недели или заморозьте на 4-6 недель.

    Примечания к рецепту

    Используйте в: смешанной лазанье (стр. 133) или подавайте с полентой вместо грибного соуса (стр. 78).Маринара также является отличным соусом к пицце или пасте. Используйте ее: используйте оставшиеся вяленые помидоры в ротини со сливочным базиликом и вяленым томатным соусом.

    The Ultimate Instant Pot CB for Two от Джанет Циммерман

    Биография: Джанет А. Циммерман пишет о еде и ведет кулинарные мастер-классы уже более 15 лет. Она была постоянным автором «Кухонных окон» NPR и в течение нескольких лет руководила журналом About.com на веб-сайте Cooking for Two. Два ее эссе вошли в ежегодную антологию «Лучшее сочинение о еде», а еще одно было удостоено премии Берта Грина в области журналистики Международной ассоциации кулинаров. После многих лет в Сан-Франциско она теперь живет в Атланте. Информация о книге: Готовить на двоих с помощью Instant Pot® намного проще, особенно когда рецепты идеально разделены на порции! Поваренная книга Instant Pot® для двоих позволяет проще и вкуснее, чем когда-либо, проводить время вместе за настоящей домашней едой.От ризотто с артишоками и шпинатом до курицы терияки с рисом — эти богатые и вкусные рецепты гарантируют отсутствие остатков, отходов и догадок, когда дело доходит до будничных блюд. Кроме того, приготовление большинства рецептов занимает всего десять минут или меньше, а уже через час они готовы к столу, что дает вам больше времени, чтобы насладиться своей компанией. Поваренная книга Instant Pot для двоих включает в себя: • Удобный обзор охватывает лучшие практики Instant Pot®, советы по покупкам для двоих, советы по устранению неполадок и способы масштабирования рецептов в большую или меньшую сторону.• Более 80 рецептов работают со всеми моделями 3-квартовых Mini и 6-квартовых Lux, Duo и Ultra. • Советы по рецептам объясняют, как удвоить рецепты, использовать ингредиенты, изменить время приготовления (при необходимости) для моделей Mini и Lux большего размера, а также разделить труд для ускорения приготовления. Наверстать упущенное в течение дня, воссоединиться или просто расслабиться с хорошей едой.

  • Have any Question or Comment?

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.