Производство соевый соус: Как делают правильный соевый соус, что входит в его состав и как его использовать?


Содержание

Соевый соус (醤油, сёю)– особенности производства — SushiHoll

Соевый соус (醤油, сё:ю)представляет собой ароматную, слегка густую жидкость коричневого цвета, получаемую в результате ферментации соевых бобов с помощью закваски аспергилл (коджи). Это одна из самых распространенных азиатских добавок, используемая в приготовлении пищи. В основном сею готовят из соевых бобов, иногда могут добавляться зерновые. Благодаря ферментации соевый белок преобразуется во множество аминокислот и витаминов. В соевом соусе содержится глутаминовая кислота или глутамат, который отвечает за умами и подчеркивает вкус блюд.

История соевого соуса

Соевый соус появился примерно в VIII веке до н.э. Согласно летописям его изобрели китайские монахи, которые искали достойную замену коровьему молоку. Сначала соус готовили из ферментированной рыбы и соевых бобов, впоследствии в рецепте осталась только соя. Соевый соус в Японию был завезен по торговым путям. Таким же образом он попал в Европу с японского острова Дэдзима в 1737 году, через Джакарту в Нидерланды.

Всего было завезено в Европу 35 бочек, которую открыли новую веху в кулинарии.

В 18 веке соевый соус уже постоянно использовали в Европе. Король-солнце Людовик XIV называл его «черным золотом». В этот же период в Европе был опубликован первый рецепт этой приправы. Но в Европе так и не научились готовить японский соевый соус с помощью закваски коджи, его вытеснил китайский. Этот вид соуса готовится проще, сначала бобы вываривают, затем естественным образом ферментируют с добавлением пшеничной и ячменной муки. Эту смесь квасят под давлением с добавлением соли в течение 3-х месяцев.

Соевые бобы в кодзи для приготовления соуса

Как готовят соевый соус сейчас?

В настоящее время известны две технологии приготовления соевого соуса:

  • метод естественного брожения – в данном случае соус получается в результате ферментации соевых бобов;
  • метод кислотного гидролиза – соевый соус получают из концентрированного экстракта с добавлением воды. Это одна из самых используемых технологий в промышленности. Но при нарушении технологии производства может образовываться хлорпропанол, являющийся опасным канцерогеном для организма человека.

Естественное брожение более предпочтительно, оно дает не только весь набор полезных микроэлементов, но и гарантирует получение безопасного продукта. Такой соус более дорогой, чем разведенный из концентрата. В первом варианте ферментации поддаются проваренные на пару соевые бобы с прожаренными зернами пшеницы. Смесь заливается водой и солится. Ее перемещают в мешки и подвешивают на солнце. Стекающая жидкость и будет природным соевым соусом. Мешки выдерживают в таком виде до 2 лет.

В Японии процесс ферментации ускоряется с помощью национального гриба кодзи или Аспергиллиус. С его присутствием готовят мисо, сакэ и другие блюда японской кухни. При добавлении кодзи ферментация происходит в течение месяца. Готовый продукт ничем не уступает традиционному китайскому.

При кислотном гидролизе соевые бобы варятся с соляной или серной кислотой, затем кислота гасится щелочью. Если технология соблюдена, то готовый продукт соответствует санитарным нормам, если нет, то содержит сильнейшие канцерогены.

Важным различием между двумя способами производства является метод расщепления белка. При ферментации это происходит естественным образом. При кислотном гидролизе – с помощью соляной или серной кислоты, при этом вкус и цвет формируют из кукурузного сиропа, красителей. Соленый вкус получают при добавлении соли в готовый продукт.

Разведенный соевый соус

Нужно сказать, что соевый соус могут получать из концентрата природной ферментации. Он более полезен, чем продукт, вырабатываемый в результате химического процесса, но все же далек от реального продукта.

Соевый соус глазами диетолога

В Японии сёю употребляют ежедневно, и никто не говорит, что он вреден. Однако, по мнению врачей, это не так. Соевый соус может способствовать появлению камней в почках. В больших количествах из-за высокого содержания аналогов женских гормонов изофлавонов соя может вызвать нарушения эндокринной системы. У некоторых людей развивается аллергия. Большое количество соли способствует развитию сердечнососудистых заболеваний.

В умеренных количествах сёю очень полезен, и его можно употреблять с каждым приемом пищи в качестве приправы. Однако в данном случае речь идет только о ферментированном соусе.

Как готовить соевый соус дома?

Для приготовления соуса потребуется заправка. Ее предварительно варят и поджаривают, затем ферментируют как вино, желательно с добавлением кодзи.

Ингредиенты:

  • 100 г соевые бобы;
  • 2 ст.л. бульона;
  • 1 ст.л. муки;
  • 2 ст.л. масла.

Бобы отваривают в воде, затем перемалывают блендером. Добавляют бульон и поджаренную муку. Смесь проваривается и ставится ферментироваться в теплое место. При добавлении кодзи хороший соус получается через месяц. Перед процеживанием смесь подогревают.

Домашний соевый соус храните в стеклянной темной бутылке в холодильнике. При этом будет полезно знать о разных видах соевых соусов, популярных в Японии и других странах.

Меши Агаре, ваш Суши-холл!

Только самые вкусные суши в Днепре с доставкой на дом!

соевого соуса производственная линия вкусные по лучшим ценам

О продукте и поставщиках:
Покупка. соевого соуса производственная линия на Alibaba.com с замечательными предложениями и предложениями. Все. соевого соуса производственная линия имеют высочайшее качество и предлагают множество вариантов на выбор. Эта жидкая приправа идеально подходит для придания неповторимого вкуса и цвета любому блюду, а также для приготовления восхитительных лакомств. В основном он производится с использованием сои, пшеницы, соли и ферментирующего агента. 

Вы можете приобрести. соевого соуса производственная линия от нескольких брендов на Alibaba.com в соответствии с вашим бюджетом, предпочтениями и требованиями. Доступно несколько типов, в зависимости от сырья, из которого он изготовлен, и его цвета. Темная соя (или коикучи сёю) является наиболее распространенной. Тамари, темный и без запаха, в основном готовится из соевых бобов и наиболее распространен в Китае. Светлая соя имеет мягкий аромат и светлый цвет, в ней больше сои, чем пшеницы. Широ в основном готовится из пшеницы и имеет очень светлый цвет. Многие используют сайсикоми в качестве соуса для макания. Он имеет относительно более тяжелый вкус и производится с использованием ферментов.

Часто ,. соевого соуса производственная линия делятся на две простые группы. Легкий соус, который моложе, тоньше и соленее, используется в соусах для макания, а темный соус, который старше, гуще и слаще, используется для приготовления. В этой приправе много натрия, и, хотя меньшие количества полезны для здоровья, ее нельзя употреблять чрезмерно. В этом соусе идеальное сочетание солености, пикантности, сладости и легкой горечи, в результате чего вкус остается на языке еще долго после того, как вы его съели. Его можно добавлять непосредственно в еду, использовать в качестве приправы или использовать как ароматизатор для соуса.

На Alibaba.com вы можете изучить. соевого соуса производственная линия всего за несколько кликов. Эти соусы обязательно улучшат общий вкус, вид и аромат любого блюда. Готовите ли вы лапшу, фрукты, мясо, рис или супы. соевого соуса производственная линия может сделать блюдо еще более аппетитным и восхитительным.

Соевый соус Kikkoman (премиум-класс) из отборных соевых бобов, 1000мл

Соевый соус Kikkoman (Киккоман) из отборных соевых бобов, 1000мл

Самый традиционный из всех соевых соусов — соус Kikkoman японского производства.

Компания Kikkoman является ведущим мировым производителем продуктов из сои и соевого молока, уксусов, томатной продукции.
На мировом рынке Kikkoman в основном представлен и известен как крупнейший производитель соевого соуса. На сегодняшний день название kikkoman уже стало синонимом соевого соуса.
Соевый соус Kikkoman поставляется в более чем 100 стран, на территории США, Азии и Европы функционируют семь заводов по производству соевого соуса.

Особенности японского соуса Kikkoman: красно-коричневый оттенок цвета, насыщенный вкус «Умами» и аромат, сочетающий в себе 300 составляющих. Только в результате многолетней практики был выработан верный технологический процесс шестимесячной ферментации соевых бобов, который позволил добиться идеального вкуса соевого соуса, который обогащает естественный вкус блюда, не перебивая его.

Отдельно стоит упомянуть о насыщенном вкусе соевого соуса Киккоман — вкус Умами. Согласно легенде семья Моги и Таканаси, жившая в городке Нода близ Токио более 300 лет назад, разработала уникальный рецепт соевого соуса, обладающего интересным вкусом — ни сладким, ни кислым, ни соленым и ни горьким. Считается, что вкус Умами — это пятый вкус, который может воспринимать человек. Умами – это секрет особенного характерного вкуса натурально сваренного соевого соуса.

Различия между японским соевым соусом Kikkoman и традиционными китайскими соевыми соуса лежат в подборе ингредиентов и технологиях производства соевого соуса.

Подбор ингредиентов для соевого соуса: Kikkoman использует пшеницу, китайские производители используют пшеничную муку и отруби. Именно благодаря использованию пшеницы в чистом виде соевые соусы Kikkoman такие ароматные и вызывают аппетит.

Особенности технологии производства соевого соуса: для производства соевого соуса Kikkoman используются микроорганизмы (молочнокислые бактерии) и прочие ферменты, что придает соевому соусу Kikkoman более насыщенный вкус.
Соевые соусы китайского производства слабо подвергаются ферментации.

Слово «Kikkoman» имеет японские корни. «Kikko», в переводе с японского языка, означает панцирь черепахи, а «man» — десять тысяч. Согласно японской легенде черепахи живут до десяти тысяч лет, и поэтому они являются символом счастья, успеха и долголетия. Логотип Kikkoman также отображает эти два слов и представляет собой шестиугольник, символизирующий панцирь черепахи и японский иероглиф, обозначающий 10. 000.

О соевом соусе

Соевый соус, наряду с водорослями и морепродуктами, — один из самых распространенных продуктов, потребляемых в Японии. Производство соевого соуса насчитывает более трех тысяч лет и началось в Китае, где соусы встречались под названиями «Джианг» и «Каи». Соевый соус Джианг делался из сои, а соевый соус Каи — из мяса или рыбы. Существовала разновидность соуса Каи — соус Деи, в производстве которого использовалось мясо или рыба без костей. Соевый соус в древней Японии совсем не похож на современный соевый соус. Он был очено густой и нефильтрованный, содержал всего 5% пшеницы. По вкусу был похож на современный соевый соус «Тамари».

В настоящее время в Японии Вы еще можете найти и купить соевый соус, произведенный из ферментированной рыбы хата-хата с севера острова Хонсю. Соевый соус из рыбы получается путем брожения в деревянных чанах. Можно встретить также соевый соус, в который добавляется бульон из тунца бонито. Такой соевый соус называется «Сёццуру».

Но в основном в японских супермаркетах и магазинах можно купить соевый соус, приготовленный именно из сои. Помимо сои в производстве соевого соуса используют такой ингредиент, как пшеница (а раньше, ячмень). Именно от пропорции сои и пшеницы зависит вкусовой оттенок соевого соуса. Существует множество рецептов соевого соуса, сохранившиеся с давних времен. Самый известный соевый соус под названием Сакаидзёю производили японские ремесленники в Изуми (современной Осаке). Древние японцы могли купить такой соевый соус во всех известных магазинах Киото, тогдашней столице Японии.

Соевый соус используют для приготовления горячих закусок и японских супов. Примечательно, что в отличие от мисо-супов (на основе пасты мисо) японцы готовят также супы на основе соевого соуса — сумаси дзиру. Кроме того, в соевом соусе с добавление саке выдерживают мясо перед жаркой — раньше такое блюдо называлось «ироцуке», а в современной интерпретации — «якитори». Еще один кулинарный стиль, который дошел до наших времен, — стиль «цукеяки» или «кабаяки». Угорь Унаги Кабаяки — ни что иное, как угорь, выдержанный перед жаркой в соевом соусе.

Как производят традиционный соевый соус?

Сначала готовят пасту мороми: обжаривают непросеянную пшеницу, дробят и смешивают с отваренными соевыми бобами. После этого добавляют грибок Aspergillus oryzae, выдерживают в течение трех дней и смешивают с соляным раствором.

После этого выдерживают пасту в кедровых бочках около двух лет. После этого мороми отжимают в хлопковых мешках для получения соевого масла и соевого соуса. Соевый соус пастеризуется и разливаются в бутылки.

В настоящее время соевый соус готовят несколько быстрее: для усиления цвета добавляется карамель, а для усиления вкуса — синтетические аминокислоты.

Польза соевого соуса

После того, как соевые бобы подвергаются ферментации, они обретают по-настоящему целебные свойства. Соевый соус — продукт, богатый антиоксидантами, которые, в свою очередь, препятствуют старению, снижают вероятность опухолевых заболеваний, ускоряют движение крови и предотвращают сердечно-сосудистые заболевания.

Рецепты с соевым соусом:

Kikkoman: 400-летняя компания с биотехнологическим будущим

 

История Киккоман началась почти одновременно с приходом к власти сёгуна Токугава в начале 1600-х годов. Тогда, укрываясь от преследования, семья Моги перебралась из Осаки в Ноду, что в окрестностях современного Токио, и начала свое ремесло по производству соевого соуса, одного из самых традиционных японских продуктов. Соевый соус семьи Моги со временем стал очень цениться благодаря великолепному вкусу, качеству и бесперебойным поставкам.

С тех пор 19 поколений семьи Моги, передавая свою уникальную технологию из поколения в поколение и все больше совершенствуя ее, довели свой бренд до самого узнаваемого в Японии так, что их соус стал закупаться для императорского стола. 

 

В эпоху Мэйдзи, когда Япония начала проводить политику импортозамещения и стимулирования собственного производителя, в Японии начался предпринимательский бум, который затронул и производителей соевого соуса. Количество мелких производителей соевого соуса достигло порядка десятка тысяч, и конкуренция стала чрезмерно большой. В этих условиях производители соуса городка Нода

консолидировались в ассоциацию с целью объединения усилий для (1) покупки сырья в оптовых масштабах по выгодным ценам, (2) стандартизации заработных плат работникам, и (3) координации количества произведенного соевого соуса с целью лучшего контроля за ценами. Такой коллективный подход позволил членам ассоциации существенно повысить свою конкурентоспособность, и вскоре они даже начали экспортировать свою продукцию в Корею и Китай, а позднее на Гавайи и в Калифорнию.
В 1904 году члены ассоциации основали свою первую научно-исследовательскую лабораторию по улучшению качества соевого соуса, где стали проводиться исследования и разработки (R&D) по новым технологиям ферментации, и уже тогда были заложены важнейшие основы для дальнейших исследований в области биотехнологий. 

Успешная совместная деятельность нескольких семей, где ведущую роль играла семья Моги, показала свою высокую эффективность и высокую конкурентоспособность (экономия за счет масштабов). В 1872 году соус Моги участвовал во всемирной выставке в Амстердаме, а на следующий год в Австрии. В 1879 году Моги зарегистрировали бренд Kikkoman в Калифорнии, а в 1886 году в Германии. Наконец, в 1917 году остальные члены ассоциации Нода решили присоединиться к бренду семьи Моги, образуя единую корпорацию Kikkoman Corporation.

Завоевание США

Если раньше Kikkoman поставляли соевый соус для японских эмигрантов в Америке, то уже в послевоенные годы они обнаружили, что американцы, служившие в Японии, Корее, Китае и Таиланде в 50-е годы, с удовольствием потребляли азиатскую еду, что, конечно же, открывало большие возможности и для соевого соуса, являющегося важным компонентом азиатской кухни. В это же время несколько Голливудских фильмов еще больше подстегнули интерес американцев к азиатской культуре, и особенно к азиатской еде. Дегустация соевого соуса в местных супермаркетах показывала все возрастающий интерес американцев, и в 1956 году, во время телевизионных дебатов между кандидатами в президенты США Дуайтом Эйзенхауэром и Адлаем Стивенсоном, Kikkoman запустила свою рекламу в эфир, в результате чего последовали большие заказы от крупнейшей американской сети супермаркетов Safeway. В 1957 году компания учредила дочернее предприятие Kikkoman International, Inc. в Сан-Франциско, целями которого стало исследование американского рынка, а также продвижение и популяризация соевого соуса среди американцев.

Следующим крупным, хотя и сильно рискованным, шагом Kikkoman по покорению Америки стало строительство непосредственно производственного предприятия на территории США. В 1972 году, когда Toyota и Sony только еще думали об организации производства в США, Kikkoman уже это реализовал.

Место было выбрано в Уолуорте (Walworth), штате Wisconsin, недалеко от Чикаго. Этот сельскохозяйственный регион находился близко к географическому центру Соединенных Штатов, и был идеальным местом как с точки зрения доступа к окружающим рынкам, так и доступности сырья – сои и пшеницы.

Этот фактор был очень важен с точки зрения теории управления, а именно управления цепочками поставок (SupplyChainManagement). Другим немаловажным фактором было то, что, по мнению компании, в этом сельскохозяйственном регионе, населенном, в основном, белыми республиканцами, господствовал традиционный капиталистический уклад американских семей, убежденных в том, что труд является одной из главных добродетелей в жизни человека. Все были заняты трудом, и уровень преступности был низок. Лучшего места для японцев было не найти. 

Входя на американский рынок, компания Kikkoman мудро выбрала стратегию позиционирования своего соевого соуса как универсального соуса, приправы для любых блюд («all-purpose seasoning»), и это позволило ассоциировать продукт не только с восточной кухней. Эта стратегия стала очень успешной. За последние 30 лет продажи компании в Северной Америке по всем 20 видам продукции возросли почти в 30 раз. В 1973 году, в рамках маркетинговой кампании популяризации своей продукции, Kikkoman стала выпускать кулинарную книгу с различными рецептами, как японской кухни, так и в американском стиле приготовления еды, с использованием соевого соуса и соуса терияки. К 1980 году терияки и соевый соус можно было найти во всех магазинах США и Канады, и что важнее всего – они находились не в отделах восточной кухни

В Америке Kikkoman стал использовать агрессивную маркетинговую стратегию, как это и принято в Америке. Основной целью стало продвижение узнаваемости бренда, и компания стала покупать прайм-тайм эфирное время, например, в периоды общенациональных выборов. В супермаркетах организовывались промо-уголки, где готовились стейки с использованием соусов Kikkoman. Компания также спонсировала различные кулинарные шоу и заключила спонсорский контракт с Disneyworld. «Я сам видел реакцию людей» — вспоминал позднее будущий президент компании Моги Юзабуро. «Многим нравился новый вкус и почти половина из всех тех, кто пробовал соус, уходили домой с бутылочкой в своей корзине».

В 1972 году Kikkoman открыл сеть ресторанов в Западной Германии под названием Kikkoman Daitokai и стал быстро завоевывать популярность и расширяться. Увидев такую успешность, руководство компании решило запустить аналогичную ресторанную сеть и у себя в Японии. В 1974 году в Токио появились две ресторанные сети: Colza, специализирующаяся на теппаньяки-гриле, и Kushi Colza, специализирующаяся на поджарке мяса и овощей на бамбуковых шпажках. Этот новый вид лакомства, ставший известным как «kushiyaki», стал впоследствии одним из самых популярных в Японии. Ресторанная сеть в Германии была настолько успешной в 1974-79 годах, что компания вскоре учредила Kikkoman Trading Europe GmbH в Дюссельдорфе с целью более широкомасштабного освоения европейского рынка японскими продуктами, и в первую очередь для продвижения своего соевого соуса.  

В 1990-х годах Kikkoman продолжила расширять свою международную активность и вскоре выкупила права на бренд Del Monte (консервированная продукция) на весь Азиатско-Тихоокеанский регион, за исключением Филиппин. Сразу после этого компания запустила производство соевого соуса на Тайване, учредив совместное предприятие с местными предпринимателями под названием President Kikkoman, Inc., и одновременно компания учредила новое дочернее предприятие Kikkoman Trading (S) Pte. Ltd. для продвижения продукции в Сингапуре. В 1992 году была организована Kikkoman Australia Pty. Limited освоения рынков Австралии и Новой Зеландии. Все эти компании должны были максимально продвигать как собственную продукцию, так и продукцию Del Monte во всем Азиатском регионе. 

Моги Юзабуро

Однажды Такео Шиина, президент IBM Japan, сказал: «Kikkoman хотя и не входит в число 100 крупнейших компаний Японии, однако является одной из самых глобальных японских компаний. Причина? Моги Юзабуро. Моги считается одним из самых активных представителей японского бизнеса на международной арене. Моги входит в ту категорию японских бизнесменов, куда входят Акио Морита из Sony и Ютаро Кобаяши из Fuji Xerox». Моги Юзабуро стал выдающимся бизнесменом, занимал почетную должность вице-президента Японской Ассоциации Директоров Корпораций (Keizai Doyukai) и председателя Комитета по Инфраструктуре для Новых Индустрий.

Международная экспансия становилась особенно важной для Kikkoman по мере насыщения внутреннего рынка. В начале 1990-х годов в результате финансового пузыря экономика Японии погрузилась в продолжительную стагнацию. Потребление в стране больше не росло, и компания нуждалась в новых зарубежных рынках и новых продуктах. В 1995 году новым президентом Kikkoman стал Моги Юзабуро.

Моги присоединился к компании сразу же после завершения Университета Кейо в 1958 году, однако не мог стать ее руководителем, несмотря на свое происхождение, аж до 1995 года. Затем Моги Юзабуро стал первым японцем, который получил степень MBA в США, и это был Колумбийский университет. Во время своего обучения в Нью-Йорке Моги подрабатывал демонстратором соевого соуса в городских супермаркетах, убеждая американцев попробовать соус Kikkoman. Он непосредственно видел, как американцы реагируют на японскую еду и смог прочувствовать новый рынок. 

Под руководством Моги Юзабуро продажи Kikkoman выросли до 4 миллиардов долларов США в год, из которых продажи соевого соуса составили лишь 20%. Большая часть дохода компании теперь приходится на другую продукцию как в Японии, так и за рубежом. Со временем Kikkoman превратился в крупнейшего оптового поставщика азиатской еды в Америку, со сравнимыми показателями в Европе, Китае и Австралии. Компания продает консервированные овощи и фрукты под брендом Del Monte в Азии, а еще одна из ее дочерних компаний разливает Кока-Колу в Японии. Зарубежные продажи достигли к концу 1990-х годов 30% от общего дохода компании, однако это составило 55% от операционной прибыли, три-четверти из которых идут из Северной Америки.

«Мы культивируем и создаем спрос на соевый соус в Америке и Европе» — говорил Моги Юзабуро. «Раньше этого спроса не было. Мы преуспели в создании этого спроса, а это важно для любого бизнеса… Если вы создадите спрос, то ваша добавленная стоимость возрастет, и значит ваш рост возрастет. Создание спроса не только увеличивает процветание компании, но всей страны».

Бутылочка Kikkoman

Еще одним фактором успеха компании стала знаменитая бутылочка Kikkoman, ставшая узнаваемой благодаря своей уникальной форме во многих странах мира.

Созданная в 1961 году дизайнером Кенджи Экуаном (Kenji Ekuan), бутылочка Kikkoman сильно помогла распространить бренд из магазинов в рестораны. Компания утверждает, что с момента появления фирменной бутылки по всему миру было продано свыше 400 миллионов таких бутылочек с соевым соусом. Уникальный современный дизайн бутылочки был даже замечен и принят в коллекцию Музея Современного Искусства в Нью-Йорке. Газета «New York Times» писала, что дизайнер Кенджи Экуан потратил три года на ее проектирование, создав более сотни прототипов и образцов.

Биотехнологическое будущее

Хотя изготовление соевого соуса – это всего лишь смешение трех ингредиентов: сои, пшеницы и соли, сам процесс очень непрост. Изготовление соевого соуса – это процесс брожения, требующий взаимодействия микроорганизмов: особых бактерий Kikkoman, дрожжей и лактобактерий. Это процесс превращения белков в аминокислоты. И именно такой сложный процесс требовал от ранних производителей соевого соуса интуитивного понимания биотехнологий и микробиологии, без соответствующего научного подхода. Таким образом, накопленный веками опыт Kikkoman по работе с микроорганизмами позволил компании лучше понимать биотехнологические процессы. 

Когда в середине 1970-х годов первые успехи американских университетов в области коммерческого использования биотехнологий стали известны во всем мире, Kikkoman стала первой японской компанией, получившей патент в 1977 году в области генной инженерии. В 1980 году правительство Японии объявило биотехнологии ключевой технологией, которую Япония должна освоить к началу 21 века, и уже в 1981 году количество компаний, занятых исследованиями и разработками в новой научно-экономической отрасли, перевалило за 150. Однако, вскоре для многих компаний стало понятным, что новая область была сложной и дорогостоящей в научных разработках, и не обещала быстрых результатов в доведении новой продукции до рынка. Для Kikkoman же это не было проблемой. Более, чем 300-летний опыт компании в биотехнологиях позволил ей занять преимущественное положение в новой отрасли. И Моги Юзабуро объявил новой долгосрочной стратегией компании создание новых продуктов, основанных на ее уникальных биотехнологических компетенциях.

После того, как компания купила права на азиатскую часть бизнеса Del Monte в 1990 году, она сразу же начала исследования и выведение новых видов помидоров, которые должны были быть тверже и сочнее для лучшего консервирования, а также более устойчивыми к распространенным вирусам. Kikkoman также начала разрабатывать и продвигать новые энзимы для целей промышленного производства. К 1997 году компания уже имела 12 важных энзимов, обеспечивших ей стабильный доход от продажи производителям пищевой продукции, косметическим компаниям и в различные лаборатории. Kikkoman также разработал медицинские препараты на основе сои, например эстроген Изофлавон.

Одним из важнейших достижений компании стало то, что 1980-х годах Kikkoman построил одну из самых современных и уникальных научных лабораторий в японской пищевой индустрии. Лаборатория специализировалась на прикладной биотехнологии и энзимологии для создания новой пищевой продукции, различных соусов и приправ. 

Заключение

Kikkoman является одной из самых старых компаний в Японии и имеющих богатые традиции. Тем не менее, она остается и одной из самых инновационных компаний в стране. Эта компания научилась постоянно думать о создании нового спроса на продукты, ранее не популярные на зарубежных рынках, и в этом ей помог соевый соус, который стал универсальным соусом во всем мире, благодаря усилиям Kikkoman. Сейчас компания производит свой соевый соус на девяти заводах за рубежом, включая США, Китай, Сингапур и Голландию. 

Сегодня японские школьники и все желающие, включая туристов, могут посетить основной завод Kikkoman в городке Нода и познакомиться с деятельностью компании непосредственно. Те же, кто не смог этого сделать могут посмотреть отличный фильм об истории и компании и ее философии управления в фильме Lucy Walker «Make Haste Slowly» — «Торопиться медленно: кредо компании Kikkoman». 

И напоследок, статья 11 свода правил семьи Моги гласит:

«Настоящий заработок может быть только результатом тяжелого труда и максимальных усилий. Бизнес, который противоречит социальному порядку, и который направлен на, чтобы воспользоваться слабостями других, должен быть запрещен!»

 

Улукман Мамытов, 27 августа 2018 г.

Литература:

  • Yates, Ronald (1998). The Kikkoman Chronicles: A Global Company With a Japanese Soul. McGraw-Hill.
  • Walker, Lucy (2012). Make Haste Slowly: The Kikkoman Creed. KikkomanCreed: Youtube.
  • Сайт компании Kikkoman www.kikkoman.com 

 

Соевый соус (Реферат) — TopRef.ru

Соевый соус

Соевый соус – король японской кухни, это сомнению не подлежит. Японские повара используют его буквально в любом блюде, ну кроме разве что сладостей, и именно соевый соус придаёт блюдам особую пикантность и изысканность. Рецепт приготовления соуса до сих пор остаётся неизменным и, можно сказать, освящён самим временем. Делают его следующим образом: — выпаренные соевые бобы смешивают с прожаренными молотыми зёрнами пшеницы; — полученную смесь заливают водой и подсаливают; — затем всю эту массу вывешивают или выкладывают на солнце в специальных мешках; — в таком состоянии соя подвергается естественной ферментации больше года, а стекающую жидкость собирают в специальные чаны, фильтруют и разливают в итоговые ёмкости.

Сказать, что данный технологический процесс в настоящее время не выдерживает критики, т.к. не успевает за растущими аппетитами потребителя, значит не сказать ничего. И вот благодаря современным технологиям стало возможным несколько ускорить процесс получения соуса – для этого необходимо добавить в сухую смесь пшеницы и сои бактерии рода Aspergillius, что приведёт к ускорению процесса ферментации аж в 12 раз! Т.е. вместо года соевый соус можно будет получить уже через месяц. Ферменты расщепляют соевый белок, в процессе брожения пшеничного крахмала образуется сахар, придающий соевому соусу сладковатый вкус.

Однако современные дельцы пошли ещё дальше и принялись готовить соевый соус с куда меньшими затратами и за более короткое время, разводя всего-навсего специальный соевый концентрат водой или же варить соевые бобы с серной (!) или соляной (!) кислотой. После такой варки кислая реакция гасится щелочью и при этом образуются весьма вредные для здоровья вещества, которые затем трудно выделить и удалить из готового продукта. Ещё большему риску подвергаются работники, занятые на такого рода производстве, и состояние окружающей среды, на которую выделение ядовитых кислотных паров оказывает не самое лучше влияние…

И тем не менее именно таким соусом на данный момент заполнены прилавки магазинов «средней руки», а благодаря тому, что стоит он буквально копейки, то популярность этот соус завоевал вполне достаточную, чтобы обеспечить своим создателям безбедное существование.

Каким же образом можно уберечь себя от покупки такого вот суррогата? Во-первых, не покупать соус на всяких рынках и ярмарках, а довериться более проверенным поставщикам, т.е. централизованным магазинам. Во-вторых, при покупке следует обратить внимание на упаковку: соус должен быть разлит исключительно в стеклянные бутылки, т.к. только в них можно должным образом сохранить вкус и аромат соуса, а также, что ещё более важно, его полезные свойства. Нужно ли говорить, что бутылка должна быть белой и абсолютно прозрачной?

Далее следует внимательно изучить этикетку: в составе соуса не должно присутствовать арахиса, а только соевые бобы, пшеница, сахар, соль и уксус. Также следует обратить внимание на содержание белка: в качественном и натуральном соусе его содержание достигает 6-8%. Ну и, разумеется, соус должен быть приготовлен методом натурального брожения, о котором говорилось выше. Однако, этикетка это ещё не всё: теперь нужно внимательно рассмотреть, что же находится в бутылке. Настоящий соевый соус, налитый тонким слоем, имеет светло-коричневый цвет и совершенно прозрачен, в отличие от соуса, приготовленного из концентрата, который практически чёрный по цвету и уж тем более не прозрачен.

Готовый и качественный соус не нуждается в консервантах и может храниться очень долго, а также содержит множество аминокислот, витаминов и минеральных веществ. В определённой степени соевый соус обладает омолаживающим эффектом: он способен замедлять старение организма за счёт блокирования свободных радикалов, а также способствует улучшению кровообращения.

Список литературы

Для подготовки данной работы были использованы материалы с сайта http://leit. ru

Соевый соус — это… Что такое Соевый соус?

Со́евый со́ус (кит. трад. 醬油, упр. 酱油, пиньинь: jiàngyóu, палл.: цзянъю; яп. 醤油 сё:ю; кор. 간장 канджа́нъ; вьетн. xì dầu сизэу) — один из основных компонентов азиатской кухни, продукт ферментации (брожения) соевых бобов (иногда с добавлением зерновых[1]) под воздействием грибков рода аспергилл. Представляет собой жидкость очень тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд.

История

Соевый соус появился в Китае около VIII века до н. э. и позже распространился по всей Восточной и Юго-Восточной Азии[2]. Вероятно, разбавление соли водой служило цели экономии дорогой приправы. В Древнем Китае готовили приправу из ферментированной рыбы с добавлением соевых бобов. Со временем это блюдо стало соевым соусом цзянъю (кит. трад. 酱油)[3].

Записи участников Голландской Ост-Индской компании говорят о соевом соусе как о товаре широкого потребления в 1737 году; тогда 75 больших бочек соуса были перевезены с японского острова Дэдзима в Джакарту. 35 из этих бочек позже были отправлены в Нидерланды[4].

В XVIII веке соус стал популярен в Европе, «король-солнце» Людовик XIV называл его «чёрным золотом». Исаак Титсинг выпустил рецепт приготовления соевого соуса (хотя это не первая публикация рецепта, однако это первый рецепт японского соуса, ставший известным на Западе[5]).

К середине XIX века японский соевый соус был полностью вытеснен в Европе китайским[6]. Европейцам не удавалось готовить соевый соус из-за непонимания функции грибов Aspergillus oryzae, которые применялись для ферментирования[6]. Один из писцов XIX века утверждает, что лучший китайский соевый соус «готовится вывариванием бобов до умягчения, добавлением равного количества пшеницы или ячменя, с последующим ферментированием; позже добавляют порцию соли и втрое больше воды, смесь оставляется под давлением на два или три месяца»[7].

У соевого соуса есть особый базовый вкус, называемый (яп. 旨味 умами?, «приятный вкус») в японском языке, за который отвечает появляющийся естественным путём глутамат натрия. Умами был включён в список базовых вкусов в 1908 году учёным Токийского университета Кикунаэ Икэдой (яп. 池田 菊苗 икэда кикунаэ?).

Производство

Смесь сои и пшеницы, заражённая грибками

Соевый соус может производиться как традиционно, с помощью ферментации, так и гидролизом; некоторые производимые промышленно соусы являются смесью приготовленных по первой и второй технологиям соусов.

Приготовление брожением

Традиционные соевые соусы готовятся сбраживанием смеси бобов и зерна плесневыми культурами, Aspergillus oryzae и другими. В Японии как сама плесень, так и бродящая масса называются кодзи (яп. 麹 ко:дзи?). В древности ферментирующаяся масса выставлялась на солнце в огромных чанах, в XX веке температуру и влажность обычно контролируют в особых инкубационных камерах[8].

Производство традиционных соусов занимает месяцы.

  1. Вымачивание и отваривание: бобы отмачивают в воде, а затем варят до готовности. Пшеницу обжаривают и толкут.
  2. Соединение ингредиентов: равное количество варёных бобов и обжаренного толчёного зерна перемешивают, затем на них высеивают споры нескольких видов грибков аспергилл и других микроорганизмов:
    • A. oryzae, A. sojae: культуры с высоким содержанием протеазы широко используются при производстве соевого соуса[9];
    • A. tamari: используется для приготовления соевого соуса «тамари»;
    • Saccharomyces cerevisiae: дрожжи, содержащиеся в этой культуре, превращают сахара́ в этанол, который может пройти побочную реакцию, в результате которой в соевый соус попадут дополнительные ингредиенты;
    • Bacillus spp. (род): в результате деятельности этих бактерий соевый соус приобретает характе́рный запах;
    • Lactobacillus species: молочная кислота, которую производят эти бактерии, увеличивает кислотность соуса.
  3. Ферментация: смесь бобов и зерна смачивается соляным раствором (для влажной ферментации) или посыпается солью, после чего её оставляют для брожения на срок от 40 дней до 2—3 лет. С течением времени микроорганизмы расщепляют протеины сусла на свободные аминокислоты, белковые фрагменты, а крахмал — на простые сахара́. Эти амино-гликозидные реакции и дают соусу тёмно-коричневый цвет. Лактобактерии сбраживают сахара́ в молочную кислоту, а дрожжи производят этанол, который проходит вторичную реакцию и насыщает соус новыми добавками. Если на этом этапе процесс прекращается, продукт носит название соевая паста.
  4. Прессование: полностью ферментированная кашица помещается под обёрнутые тканью тяжёлые контейнеры и прессуется для того, чтобы отделить соевый соус от твёрдых отходов, которыми в дальнейшем удобряют почву или кормят скот.
  5. Пастеризация: сырой соус нагревают для того, чтобы плесень и дрожжи погибли. После этого соус фильтруют и разливают для продажи.

Приготовление из гидролизированного соевого белка

Некоторые марки соуса готовят не из перебродившего сусла, а из гидролизированного кислотами соевого белка. В этом случае суммарное время приготовления соуса — от трёх дней[10]. У таких соевых соусов вкус, запах и текстура отличается от сортов, готовящихся традиционно, однако они дольше хранятся, и поэтому их производится больше.

В процессе производства соевого соуса гидролизом могут образовываться канцерогенные вещества[11].

Применение

На основе соевого соуса готовится популярный японский соус тэрияки. Любой из рецептов тэрияки включает в себя соевый соус как основу и сахар, а также специфический набор специй, вин и других ингредиентов. Используется как маринад для говядины, мяса птиц и рыбы с последующим приготовления на гриле. Продукты приобретают характерную «глазурь» и яркий вкус.

Разновидности

Соевый соус широко используется в национальной кухне по всей Азии. Несмотря на то, что соусы разных стран выглядят похоже, они отличаются консистенцией, цветом, запахом и вкусом, а также содержанием соли.

Китай

Китайский соевый соус, цзянъю (кит. трад. 醬油, упр. 酱油, пиньинь: jiàngyóu) или чию (кит. трад. 豉油, пиньинь: chǐyóu) готовится из соевых бобов с добавлением небольшого количества зерна. Китайские соусы делятся на две большие группы: сваренные и смешанные.

Сваренные

Сваренным называется соевый соус без добавок, сваренный и профильтрованный, состоящий только из бобов, пшеницы, соли и воды.

  • Шэнчоу (кит. трад. 生抽, пиньинь: shēngchōu), также цзянцин (кит. трад. 酱清, пиньинь: jiàngqing) — очень жидкий, непрозрачный, светло-коричневый соевый соус, готовится из обданного паром зерна с бобами, которое бродит в соляном растворе. Это самый распространённый вид соуса, солёный и неяркого цвета, его обычно используют для добавления в блюдо.
    • Тоучоу (кит. трад. 頭抽, упр. 头抽, пиньинь: tóuchōu): светлый соевый соус, который изготавливают из первого отжима соевой пасты, который считается самым качественным, аналогично оливковому маслу «Extra-virgin». Используется как дип.
    • Шуанхуан (кит. трад. 双璜, упр. 雙璜, пиньинь: shuānghuáng): светлый соевый соус двойной ферментации: первая происходит в соляном растворе, вторая — в другом соевом соусе. Эта методика добавляет новые оттенки к вкусу соуса, поэтому он используется как дип.
  • Инью (蔭油): тёмный соус, который делают преимущественно на Тайване из бобов без зерна. Сперва бобы заражают грибками, затем пересыпают крупной солью и оставляют для долгой ферментации. У соуса богатый оттенками, насыщенный вкус. Его используют как дип, или в приготовлении способом «хуншао» (кит. трад. 紅燒, упр. 红烧, пиньинь: hóng​shāo). При использовании в «хуншао» (обжаривание в соевом соусе) в инью можно добавить крахмал для загущения[12].
Смешанные

В смешанные соусы после ферментации и процеживания подмешиваются вкусовые добавки.

  • Лаочоу (кит. трад. 老抽, пиньинь: lǎochōu, тёмный и густой соус, приготавливаемый из светлого соуса. Его производство включает удлиннение ферментации и добавление карамели или мелассы. Эта разновидность используется в готовке, так как вкус соуса проявляется при нагревании. По сравнению с исходным соусом, у лаочоу менее солёный и более сладкий вкус.
    • Цаогу лаочоу (кит. трад. 草菇老抽, пиньинь: cǎogū lǎochōu: разновидность лаочоу, в которую добавляют сок грибов вольвариелла вольвовая, а смесь выставляют на свет.
    • Цзянъюгао (кит. трад. 醬油膏, упр. 酱油膏, пиньинь: jiàngyóugāo — тёмный соус, загущённый добавлением крахмала, сахара, специй и глутамата натрия. Используется как дип и в готовке способом «хуншао».
  • Сяцзы цзянъю (кит. трад. 蝦子醬油, упр. 虾子酱油, пиньинь: xiā​zǐ jiàng​yóu): свежий соевый соус кипятят с креветками, добавляя сахар, байцзю (ликёр) и специи. Региональная специализация Сучжоу.

Япония

Буддийские монахи из Китая привезли соевый соус в Японию в VII веке[13], где он известен под названием сёю (яп. 醤油 сё:ю?)[14][15]. Японское слово тамари (сорт соуса) — это отглагольное существительное, образованное от слова тамару (яп. 溜る?), которое означает «собирать»; тамари традиционно был остаточным продуктом от производства мисо.

Сёю традиционно делят на пять основных разновидностей по ингредиентам и методам производства. Большинство сортов японского соуса содержат пшеницу, что делает их слаще, чем китайские разновидности. Также у них обычно есть тонкий алкогольный привкус, как у шерри, иногда усиливаемый специально добавлением спирта как натурального консерванта. Широко разнящиеся вкусы соуса используются для разных рецептов, причём некоторые виды можно добавлять только в одни блюда, а некоторые — в другие.

Некоторые виды сёю содержат до 50 % пшеницы.

Разновидности
  • Койкути (яп. 濃口?, крепкий вкус): изобретён в регионе Канто, но распространён по всей стране. Более 80 % японского соуса для внутреннего рынка — койкути, что позволяет назвать его типично японским сортом. Он производится из равного количества соевых бобов и пшеницы. Другое название — кидзёю (яп. 生醤油 кидзё:ю?) или намасёю (яп. 生醤油?), если он не пастеризован.
  • Усукути (яп. 薄口?, слабый вкус): популярен в Кансае, он одновременно солёнее и бледнее, чем койкути. Цвет изменяется из-за добавления амадзакэ, сладкой жидкости, производимой из ферментированного риса.
  • Тамари (яп. 溜まり?): производится, в основном, в регионе Тюбу. Он более тёмный, чем койкути, и у него более насыщенный вкус. В нём либо очень мало пшеницы, либо вовсе нет. Приготовленный без пшеницы тамари может быть использован людьми с непереносимостью глютена (англ.)русск.. Рецепт этого соуса наиболее близок к рецепту того соуса, который привезли в Японию китайцы. С точки зрения технологии, это мисо-дамари (яп. 味噌溜り?), так как это жидкость, остающаяся от приготовления мисо.
  • Сиро (яп. 白?, «белый»): в отличие от тамари, для приготовления сиро используется много пшеницы и мало сои, поэтому он слаще и светлее. В Кансае им подчёркивают вкус сасими.
  • Сайсикоми (яп. 再仕込?, «дважды сваренный»): для приготовления этой разновидности вместо соляного раствора берут койкути. Соответственно, он очень тёмный, а вкус у него ярче. Его также называют канро сёю (яп. 甘露醤油 канро сё:ю?, «соевый соус-нектар»).
Койкути и усукути, продающиея в литровых бутылках

Некоторые разновидности соевого соуса, появившиеся позднее:[16]

  • Гэнъэн (яп. 減塩?, «уменьшенная соль»): содержит вполовину меньше соли, создан для людей, заботящихся о своём здоровье.
  • Усудзё (яп. 薄塩?, «пресная соль»): содержит на 20 % меньше соли, чем обычный соус.

Все разновидности соуса продаются в магазинах разделёнными на три категории в зависимости от методики производства.

  • Хондзёдзо (яп. 本醸造 хондзё:дзо:?, «правильно ферментированный»): содержит только натурально ферментированный сёю.
  • Конгодзёдзо (яп. 混合醸造 конго: дзё:дзо:?, «смешанный ферментированный»): содержит 70—50 % натурально ферментированного сёю и 30—50 % гидролизированного протеина.
  • Конго (яп. 混合 конго:?, «смешанный»): содержит хондзёдзо или конгодзёдзо и 30—50 % гидролизированного протеина.

Все сорта делятся также по официально стандартизированным уровням качества[17].

  • Хёдзюн (яп. 標準 хё:дзюн?, «норма, стандарт»): содержит более 1,2 % азота.
  • Дзёкю (яп. 上級 дзё:кю:?, «высший сорт»): содержит более 1,35 % азота.
  • Токкю (яп. 特級 токкю:?, «экстра»): содержит более 1,5 % азота.

Индонезия

В Индонезии соевый соус известен как kecap (читается «кечап»; также возможно написание ketjap), это общее слово для обозначения всех ферментированных соусов, а также когнат слова кетчуп[18]. Основные разновидности «кечапа»:

  • кечап асин (индон. kecap asin): солёный соевый соус, очень похожий на китайский светлый соус, но более густой и с более насыщенным вкусом;
  • кечап манис индон. kecap manis: сладкий соевый соус консистенции сиропа, в него при приготовлении добавляют пальмового сахара;
  • кечап манис седан индон. kecap manis sedang: среднесладкий соус.

Корея

Корейский соевый соус называется «чосон канджанъ» (кор. 조선간장), это побочный продукт приготовления твенджана. Оба они используются в супах «кук», а также как приправа. Чосон канджанъ жидкий и тёмно-коричневого цвета, он готовится без добавления зерна. Японский соевый соус, называемый в Корее «вэканджанъ» (кор. 왜간장), более дешёвый в производстве, вытесняет корейскую разновидность с рынка. Согласно данным отчёта 2001 года по национальному потреблению продуктов питания, чосон канджанъ занимает всего 1,4 % рынка соевого соуса[19].

Мьянма

В Бирме (Мьянме) производится много сои. Квашенные проростки сои (сэ-то-фу), распространённое в Мьянме блюдо, более остры, чем аналогичное блюдо соседних стран. Первые свидетельства производства соевого соуса в Бирме датируются IX—X веками, там восхваляется пе нан бяр яй (бирм. ပဲငံပြာရည်, «бобовый рыбный соус»). Производство соуса достигло пика во время династии Конбаун в начале XVIII века. Густой соус называется «кя нё» (бирм. ကြာညို့, от китайского цзянъю).

Филиппины

Популярный соус, изготовляемый на основе соевого, называется «тоё» (toyo), другие распространённые филиппинские соусы — рыбный соус (патис, patis) и уксус из сахарного тростника (сука, suka). Филиппинский соевый соус готовят из соевых бобов, пшеницы, соли и карамели, он мягче и солонее других разновидностей соуса, ближе всего к нему японский сёю. Филиппинский соевый соус добавляют при приготовлении блюд и выставляют на стол. Его смешивают с каламондином, небольшим цитрусовым фруктом.

Сингапур и Малайзия

В путунхуа, на котором разговаривают в Малайзии и Сингапуре, соевый соус называется «доую» (кит. трад. 豆油, пиньинь: dòuyóu, это изменённое прочтение фуцзяньского слова, означающего соус «цзянъю» (кит. трад. 醬油, упр. 酱油, пиньинь: jiàngyóu). Малаеязычные малайцы называют соевый соус «кичап» (kicap): кичап лемак (kicap lemak), «богатый соевый соус» и кичап чаир (kicap cair). Кичап лемак похож на индонезийский кечап манис (kecap manis), но значительно менее сладок.

Тайвань

История тайваньского соусоварения начинается в южных провинциях Фуцзянь и Гуандун. Среди тайваньских соевых соусов известен соус из чёрных бобов доучи (англ.)русск. (кит. трад. 豆豉, пиньинь: dòuchǐ). Его производство занимает 6 месяцев. Наиболее известные производители соевого соуса — Kimlan (кит. 金蘭), Wan Ja Shan (кит. 萬家香), President-Kikkoman (кит. 統萬) — готовят соус из сои и пшеницы. Немногие прочие — Wuan Chuang (кит. 丸莊), O’Long (кит. 黑龍), Tatung (кит. 大同), Ruei Chun (кит. 瑞春) готовят доучи[20].

Вьетнам

Во Вьетнаме китайский соевый соус называется сизэу (вьетн. xì dầu), это заимствование из юэского кант. трад. 豉油 , ютпхин: si6jau4, йель: si6yau4, кант. -рус.: сияу, пиньинь: chǐyóu, или ныоктыонг (вьетн. nước tương). Название «ныоктыонг» может использоваться для обозначения других соусов, а также вида соевой пасты — тыонга. Соевый соус используется как дип или как заправка. Во вьетнамской кухне чаще применяется рыбный соус, но в вегетарианской кухне его заменяет соевый соус.

Примечания

  1. Common soy sauce preparation
  2. Tanaka, Norio. «Shōyu: The Flavor of Japan,» The Japan Foundation Newsletter Vol. XXVII, No. 2 (January 2000), p. 2.
  3. Kurlansky Mark Salt: A world history. — New York: Walker and Co., 2002. — P. 20. — ISBN 9780802713735
  4. Танака, стр. 6.
  5. Titsingh, Isaac. (1781). «Bereiding van de Soya» («Приготовление соевого соуса»), Verhandelingen van het Bataviaasch Genootschap (Transactions of the Batavian Academy), Vol. III. OCLC 9752305
  6. 1 2 Tanaka, p. 7.
  7. The Middle Kingdom: A Survey of the Geography, Government, Education, Social Life, Arts, Religion, &c. of the Chinese Empire and Its Inhabitants, 2 vol. (Wiley & Putnam, 1848): «…made by boiling beans soft, adding an equal quantity of wheat or barley, and leaving the mass to ferment; a portion of salt and three times as much water are afterwards put in, and the whole compound left for two or three months when the liquid is pressed and strained»
  8. Muro
  9. Maheshwari D.K. Industrial exploitation of microorganisms. — New Delhi: I.K. International Pub. House, 2010. — P. 242. — ISBN 9789380026534
  10. Korean Restaurant Guide article on soy sauce. Koreanrestaurantguide.com.(недоступная ссылка — история) Проверено 16 июля 2010.
  11. 1,3-DCP in soy sauce and related products — your questions answered. UK Food Standards Agency (February 2001). Архивировано из первоисточника 1 июня 2012. Проверено 1 июля 2010.
  12. jzqu20519, «咱へ故鄉 丸莊醬油», <http://www.youtube.com/watch?v=D-jhtA5AVls> 
  13. Wilson Kathy Biotechnology and genetic engineering. — New York: Facts on File, 2010. — P. 90. — ISBN 9780816077847
  14. Shoyu. Dictionary.com. Архивировано из первоисточника 1 июня 2012.
  15. shoyu. Merriam-webster’s Online Dictionary. Архивировано из первоисточника 1 июня 2012.
  16. Industrialization of indigenous fermented foods. — Second. — Marcel Dekker, 2004. — P. 22. — ISBN 0-8247-4784-4
  17. Microbiology of fermented foods. — Second. — Blackie academic & professional, 1998. — Vol. 1. — P. 364. — ISBN 0-7514-0216-8
  18. See discussion and references at Wiktionary: ketchup.
  19. Jung, Soon Teck and Kang, Seong-Gook The Past and Present of Traditional Fermented Foods in Korea (2002). Архивировано из первоисточника 1 июня 2012. Проверено 7 января 2008.
  20. Chung, Oscar. A Sauce for All, Taiwan Review, Government Information Office, Republic of China (Taiwan) (January 1, 2010). Проверено 14 ноября 2010.

Ссылки

Виды соевого соуса, которые нужно знать

Соевый соус дебютировал 2000 лет назад в Китае и рьяно распространился по всей азиатской кухне. Сегодня соевый соус далек от монолита. Его цвет может варьироваться от темно-коричневого до янтарного и полупрозрачного желтого, а текстура – от густого сиропа до более водянистой консистенции. Рецепты соевого соуса изменяются от страны к стране, но основные принципы производства остаются одинаковыми: вареные соевые бобы сочетают с грибковыми культурами, чтобы стимулировать брожение, а затем смешивают с солевым рассолом. Количество различных этикеток и бутылок может быть ошеломляющим, поэтому стоит ознакомится с разновидностями соевого соуса.

Для справки: некоторые массово производимые марки соевого соуса, побуждаются к брожению химически, для быстрого завершения процесса. Более качественный соевый соус выдерживают годами в чанах, банках, а иногда даже в ледяных камерах. Учитывайте это при покупке.

Виды соевого соуса

Китайские соевые соусы.

Соевый жидкий первопроходец был сделан из 100-процентной сои, и сначала использовался только для засолки и консервирования мяса и овощей. Современные итерации содержат небольшое количество пшеницы и выступают в качестве самых узнаваемых приправ на планете. Лучший способ понять различные разновидности китайского соевого соуса – классифицировать их по цвету: светлый и темный.

китайский соевый соус

Светлые соевые соусы не содержат добавок, более тонкие по консистенции и гораздо соленые по вкусу. Это передовики на китайской кухне, которые улучшают вкус блюд, не изменяя цвета ингредиентов. Используйте чистые соусы, чтобы мариновать, приправить и обмакивать.

виды соевого соуса

Темные соевые соусы – это старшие братья светлого, которые прошли более долгую ферментацию, содержат добавки, имеют более богатый, глянцевый вид и гораздо глубокий аромат. Они почти не соленые и часто со сладкими нотками мелассы. Используйте их экономно, чтобы придать культовым блюдам темный и карамельный оттенок.

разновидности соевого соуса

Японские соевые соусы.

У японцев свои понятия о том, как должен выглядеть соевый соус. Они начали добавлять пшеницу в равных долях к сое и внедрили более долгое брожение. В результате получилась более полнотелая приправа, наполненная сладким вкусом, тонкой консистенцией, сильным ароматом и своим названием – сею. Существует пять типов сею, официально признанных японским сельхоз стандартом: койкути, усукути, тамари, сайсикоми и сиро. Лучшие бренды японских соевых соусов – Kikkoman и Yamasa – они выпускают продукты высшего качества по достойной цене.

японский соевый соус

Койкути – это универсальный, слабо соленый соус темного цвета, который вы, наверняка, найдете в любом японском ресторане. Если рецепт требует японского соевого соуса без указания его типа, то он почти всегда относится к койкути. На долю койкути приходится 80 процентов соевого соуса, продаваемого в Японии. Специальная уменьшенная солевая версия койкути называется гэнъэн.

виды соевого соуса

Усукути – это светлый, соленый соус со сложным ароматом. Он богаче по вкусу, легче по текстуре и тоньше по консистенции. Используйте этот соус вместо койкути, когда желаете сохранить естественные цвета ингредиентов.

вкусный соевый соус

Тамари является побочным продуктом мисо, чем сильно отличается от типичного сею. Он густой и более вязкий с красновато-коричневым оттенком. Тамари часто используют для окунания суши и сашими, а также в качестве финишного соуса для терияки. Сегодня многие бренды тамари производятся без пшеницы, что делает его уважаемым среди людей, не употребляющих глютен. Тем не менее, в массовом производстве тамари все еще могут быть следы пшеницы, поэтому проверяйте ингредиенты перед покупкой.

разновидности соевого соуса

Сайсикоми – это самый темный и самый густой среди всех японских соевых соусов. Процесс его приготовления включает в себя создание обычной партии соевого соуса с использованием всех ингредиентов. Затем делается вторая партия без соли и воды. Две партии затем объединяются, в результате чего получается сладкий густой соус, популярный для окунания сашими.

какие бывают соевые соусы

Сиро – это мягкий, изысканный и слегка сладковатый соус светло-желтого цвета. Сиро вряд ли будет в вашем местном продуктовом магазине, поэтому вам, возможно, придется заскочить на специализированный азиатский рынок, если захотите попробовать его.

соевый соус фото

Корейские соевые соусы.

У корейского соуса есть заметное отличие от китайских, тайских, вьетнамских или других соевых сородичей Азии. Единственным исключением является японский вариант. Корейские и японские соевые соусы на вкус довольно похожи. Полки крупных корейских продуктовых магазинов завалены множеством жидких приправ, но стоит выделить три основных вида корейского соевого соуса: чосон канджан, янцзо канджан и цзинь канджан.

корейский соевый соус

Чосон канджан готовится только из соевых бобов, соли и воды и обычно сбраживается около года. Его вкус, как правило, более настойчивый, чем у других канджанов, с более резкими, содержательными нотами, особенно в кустарных изделиях.

виды соевого соуса

Янцзо канджан ферментируется около шести месяцев и в его состав также входит пережиток японской колонизации – пшеница. Крупа делает янцзо канджан слаще, так что имейте это в виду при приготовлении. Этот корейский соус хорош для мясных маринадов и дипа.

разновидности соевого соуса

Цзинь канджан – это соус, приготовленный из соевых белков, которые быстро и тщательно разлагаются химическими ферментами, в результате чего получается очень вкусная приправа из одной ноты – в значительной степени эквивалентная соевому соусу с нижней полки. Раньше цзинь канджан относился к соевому соусу с трех-пяти летней выдержкой, но сегодня он используется как дешевый продукт массового производства.

вкусный соевый соус

Индонезийские соевые соусы.

В Индонезии соус из сои произносится кечап. Кстати, термин «кечап» в этой стране также используется для описания других соусов, не основанных на сое. Существуют явные различия во вкусе и вязкости между индонезийским соевым соусом и другими азиатскими собратьями. Чтобы удовлетворить пристрастие аборигенов к сладости, местные производители добавили пальмовый сахар в рецепт.

Кечап на основе сои ближе по консистенции к сиропу, с насыщенным темно-коричневым цветом и соленым карамельным привкусом, напоминающим патоку. Существуют три распространенных разновидности индонезийского соевого соуса: кечап асин, кечап манис и кечап манис седан – соленый, сладкий и золотая середина, соответственно.

соевый соус фото

Тайваньские соевые соусы.

Тайвань не имеет никакой категоризации по цвету. Жидкие приправы тайваньского стиля можно разделить на соево-пшеничный соус и соевый соус из черных белков. Кстати, Тайвань единственная страна, которая специализируется на соусе заваренном с черной соей.

тайваньский соевый соус

Соево-пшеничный соевый соус занимает более 90% производства приправ Тайваня. Он массово изготавливается с использованием японской технологии, поэтому близок к ее стилю по консистенции, цвету и вкусу. Если смесь ферментируется в течение более длительного периода времени, иногда до одного года, соус получается намного слаще и ароматнее и продается как выдержанный.

виды соевого соуса

Соевый соус из черной сои заваривается из местных черных бобов и морской соли через традиционный процесс кустарного производства, и ферментируется под тенью в течение шести месяцев. Он темно-коричневый по цвету, слегка солоноватый на вкус и сладкий в послевкусии.

разновидности соевого соуса

Тайские соевые соусы.

Как и его китайский аналог, тайский соевый соус также может быть разбит на две категории: светлый и темный. Однако есть некоторые ключевые различия между китайским и тайским соевым соусом. Добавленный сахар склоняет вкусовой профиль тайской вариации к сладкому, а не соленому. Эти соевые соусы используются для приготовления, в качестве соуса для погружения или для добавления цвета блюду.

тайский соевый соус

Светлый соевый соус, также именуемый белым, это многоцелевой вид тайского соевого соуса, который является основным продуктом в большинстве кладовых и часто появляется в тайских рецептах. Выступает эквивалентом светлой китайской подливки из сои, но со своей тайской изюминкой. Если вам нужно заменить рыбный соус в рецепте, используйте этот тонкий соевый соус.

виды соевого соуса

Темный, или черный, соевый соус имеет две версии, одна из которых немного сладковата, из-за добавленного пальмового сахара, и с более толстой консистенцией, а другой – еще слаще и с сиропообразной текстурой.

разновидности соевого соуса

Вьетнамские соевые соусы.

Вьетнамцы свой соус называют сизэу. Этот термин может также подразумевать другие приправы из сои с густой консистенцией. Вьетнамские жители жаждали своего национального вкуса, поэтому производство соевого соуса во Вьетнаме несколько отличается от остальной Азии. Соя обжаривается до начала брожения, и после измельчается, а не прессуется. Конечный результат намного светлее и гуще по консистенции, со слегка кисловатым вкусом.

соевый соус фото

Непрерывное производство соевого соуса в биореакторе. Применение биотехнологии в ферментированных пищевых продуктах

Такаси Хамада, Яити Фукусима и Хироши Мотай

Соевый соус — традиционная универсальная приправа с соленым вкусом и острым ароматом. При традиционном способе приготовления соевого соуса (2) вареные соевые бобы и жареную пшеницу смешивают со спорами видов Aspergillus и ферментируют в твердой культуре в течение 2 дней для получения коджи . Кодзи затем смешивают с рассолом, чтобы получить мороми , пюре, которое ферментируется для производства соевого соуса. Со временем соевые бобы и пшеница гидролизуются ферментами, такими как протеиназы, пептидазы и амилазы. На первом этапе ферментации moromi Pediococcus halophilus растут и производят молочную кислоту, которая снижает рН. Со снижением pH происходит интенсивное спиртовое брожение Zygosaccharomyces rouxii . В результате эти дрожжи производят от 2 до 3 процентов этанола и многие виды ароматических компонентов.В то же время фенольные соединения, такие как 4-этилгваякол (4EG) и 4-этилфенол, которые придают соевому соусу характерный аромат, вырабатываются другими типами дрожжей, такими как Candida versatilis и Candida etchellsii .

Рисунок 1

Процессы производства соевого соуса традиционными и биореакторными методами.

Полное брожение и выдержка браги moromi занимает более 6 месяцев. Поэтому важно сократить этот период и желательны новые процессы приготовления соевого соуса. В этой статье описывается непрерывное производство соевого соуса в биореакторной системе, состоящей из реакторов, содержащих иммобилизованную глутаминазу и иммобилизованные клетки P. halophilus, Z. rouxii и C. versatilis .

Производственные процессы

Процессы производства соевого соуса с использованием традиционных и биореакторных методов показаны на . Биореакторный метод отличается от традиционного тем, что: (а) используются протеазы из непрерывной глубинной культуры (м), (б) ферментация проводится в жидком состоянии, (в) период ферментации значительно короче.Для обычной ферментации требуется несколько месяцев, а для метода биореактора всего около 2 дней.

В биореакторном методе сырьевая жидкость последовательно пропускалась, сначала, через реактор с глутаминазой для увеличения содержания глутаминовой кислоты; во-вторых, реактор P. halophilus для проведения молочнокислого брожения; и, в-третьих, реактор Z. rouxii для проведения спиртового брожения и реактор C. versatilis для получения фенольных соединений, таких как 4-этилгваякол.Два реактора, содержащие иммобилизованные дрожжевые клетки, устанавливали параллельно, а скорость подачи исходного раствора в реакторы Z. rouxii и C. versatilis устанавливали в соотношении 10 к 1. Носитель, объем упакованного геля и рабочие условия, такие как время пребывания, температура и аэрация в каждом реакторе, показаны на рис.

ТАБЛИЦА 1

Условия ферментации в каждом реакторе.

Непрерывная ферментация

Профиль непрерывной ферментации иммобилизованными клетками P.halophilus, Z. rouxii и C. versatilis показаны на . Ферментация продолжалась более 100 дней без микробного загрязнения. Постоянно повышенный уровень глутаминовой кислоты (в диапазоне от 0,3 до 0,4%) был обнаружен в потоке, выходящем из глутаминазного реактора, при времени пребывания 0,7 часа. Молочная кислота продуцировалась иммобилизованными клетками P. halophilus в количестве от 0,7 до 1,0% при времени пребывания около 6 часов, и, следовательно, рН снизился до 4. от 9 до 5,0, как у традиционно сваренного соевого соуса. Этанол непрерывно продуцировался иммобилизованными клетками Z. rouxii в количествах от 2,5 до 2,7% при времени пребывания около 26 часов. Это стандартное содержание этанола в соевом соусе. Около 10 ppm (частей на миллион) 4-этилгваякола было произведено иммобилизованными клетками C. versatilis при времени пребывания около 10 часов, а конечное содержание 4-этилгваякола после смешивания двух ферментированных жидкостей из реакторов З.rouxii и C. versatilis составляла около 1 ppm, что является оптимальной концентрацией в обычном соевом соусе. Общее время пребывания молочнокислого и спиртового брожения в этой системе составляло около 30 часов. Это было значительно короче обычного периода ферментации от 3 до 4 месяцев, необходимого для производства того же количества молочной кислоты и этанола.

Большое количество жизнеспособных клеток присутствовало в геле и жидкости в каждом реакторе. Число было от 10 до 100 раз выше в moromi пюре. Укорочение периода ферментации в биореакторном методе, возможно, связано с высокой плотностью иммобилизованных клеток в геле и свободных клеток в жидкости.

Исследованы основные химические компоненты сброженной жидкости из биореакторов, включая молочную кислоту, глюкозу, этанол и азотистые соединения.

Свойства

Были исследованы органические кислоты и ароматические компоненты соевого соуса в биореакторе. Соотношение органических кислот, кроме лимонной кислоты, в соевом соусе из биореактора и в обычном не сильно отличалось, хотя в первом было немного меньше уксусной и янтарной кислот.По-видимому, высокое остаточное содержание лимонной кислоты в соевом соусе биореактора связано с неспособностью P. halophilus утилизировать лимонную кислоту. Компоненты аромата, присутствующие как в биореакторном, так и в обычном соевом соусе, качественно не отличались. Однако в первом было больше изоамилового спирта и ацетоина и меньше изобутилового спирта, этиллактата, 4-гидрокси-2(или5)-этил-5(или2)-метил-3(2H)-фуранона и 4-гидрокси- 5-метил-3(2H)-фуранон.

Для оценки эстетических качеств соевого соуса, произведенного в биореакторе, были проведены органолептические тесты.Например, интенсивность алкогольного, свежего, сладкого, кислого и резкого запахов, а также особого запаха хига (аромат выпечки) и бушошу (аромат гнилого брожения) сравнивали между соевыми соусами, приготовленными в биореакторе, и обычными соевыми соусами. Запахи важны для качества соевого соуса. Хотя соевый соус, полученный в биореакторе, имел немного более слабый аромат и свежий запах, чем обычный соевый соус, качество первого в целом оценивалось как аналогичное качеству второго.

Общее время, необходимое для производства соевого соуса в биореакторной системе, включая ферментативный гидролиз сырья, ферментацию с иммобилизованными целыми клетками и процесс очистки, составляет всего около 2 недель (2). Это значительно короче, чем 6 месяцев при традиционном методе приготовления соевого соуса, состоящем из приготовления кодзи , ферментации и выдержки мороми и рафинации.

Из этих результатов мы делаем вывод, что качество соевого соуса в биореакторе было очень похоже на качество обычного соевого соуса как по химическим, так и по органолептическим показателям, и что система биореактора пригодна для производства соевого соуса.

Ссылки

1.

Фукусима, Ю., Х. Ито, Т. Фукасе и Х. Мотай. 1989. Прикладная микробиология и биотехнология. 30:604-608.

2.

Хамада Т., М. Сугишита, Ю. Фукусима и Х. Мотай. 1991. Биохимия процессов. 26:39-45.

Соевый соус — обзор

Shoyu (соевый соус)

Производство соевого соуса было модернизировано намного раньше, чем других продуктов из сои. Вскоре после Второй мировой войны (1945 г.) внедрение экономичных машин и методов массового производства стимулировало как прибыльность, так и рост отрасли.Обезжиренные соевые бобы, побочный продукт экстракции соевого масла, уже использовались до Второй мировой войны в качестве сырья для соевого соуса. При использовании целых соевых бобов соевое масло отделяется и собирается на поверхности соуса. По этой причине предпочтительны обезжиренные соевые бобы (4,5).

Для приготовления соевого соуса обезжиренную соевую муку (индекс растворимости азота (NSI) от 30 до 60 (см. главу 8)) хорошо увлажняют водой, а затем варят в котле или варочном котле непрерывного действия. Затем муку охлаждают, чтобы защитить белок от дальнейшая денатурация.Несмотря на то, что белок в некоторой степени денатурируется в процессе приготовления, чрезмерно денатурированная мука может оказывать неблагоприятное влияние на гидролиз белка во время старения, и ее строго избегают. Одновременно с приготовлением еды зерна пшеницы обжаривают, а затем измельчают в крупу. Затем их смешивают с закваской кодзи из соевого соуса, намазывают на приготовленную на пару соевую муку, а затем смешивают вместе. Этот материал складывают на пол комнаты кодзи при температуре от 30 до 35°C (от 86 до 95°F), чтобы начать рост A.ориза . По мере роста организмы замораживают смесь. Растущие комки культивируемого материала постоянно отделяются от оставшегося затора. Это делается для обеспечения достаточного поступления свежего воздуха к растущей культуре.

Для приготовления соевого соуса кодзи необходимо 48 часов. Кодзи имеет зеленовато-желтый цвет с белыми пятнами и резкий летучий вкус. Затем его смешивают с соленой водой в бочке или резервуаре для брожения. Материал, который теперь называется moromi , перемешивается лопастью или сжатым воздухом не реже одного раза в день для подачи кислорода, удаления углекислого газа и гомогенизации смеси.Время перемешивания сокращается по мере продвижения брожения.

Ферменты из A. oryzae гидролизуют крахмал и белок, придавая характерный вкус и аромат соевого соуса. Рост различных добавленных или естественных микроорганизмов способствует ферментации и созреванию. Исторически сложилось так, что это старение заняло около одного года. Сегодня это может занять всего шесть месяцев из-за технических усовершенствований (например, ферментеров с непрерывным перемешиванием). Некоторые бренды используют ускоренное созревание при 40°C (109°F).В этих случаях созревшие мороми фильтруют для удаления нерастворимого материала, затем нагревают (пастеризуют) в течение 30 минут при температуре от 60 до 70 ° C (от 140 до 158 ° F). Для производства 50 кг соевого соуса используется 10 кг соевых бобов (что соответствует 3 кг обезжиренного соевого шрота).

Определение качества соевого соуса (или значение полезности азота) основано на содержании азота в продукте. Стандартный соевый соус содержит 1,5% азота и около 18% соли. За последние несколько лет на рынок вышел соевый соус с низким содержанием соли, что отражает интерес большинства японских и американских потребителей к снижению потребления соли.

Содержание азота в соевом соусе (полезность азота) является результатом ферментативного превращения белков в аминокислоты. На это значение влияет температура и продолжительность пропаривания соевого шрота и, в меньшей степени, штамм или штаммы ферментирующих микроорганизмов. Раньше полезность азота для большинства продуктов составляла от 55 до 65%, но производственные усовершенствования (например, технология контроля температуры ферментации) повысили ее до 90% (2,3). Другой метод повышения полезности азота заключается в нагревании соевых бобов в присутствии соляной кислоты для частичного гидролиза белка в шроте.Затем кислоту нейтрализуют каустической содой, а в материал добавляют соль и коджи из пшеничных отрубей и оставляют созревать при 30°C (86°F) на несколько месяцев. Этот процесс повышает полезность азота до 90%; однако полученный продукт имеет запах и вкус, которые отличаются от запаха и вкуса традиционного соевого соуса. Соевые соусы, произведенные каждым из методов производства, в настоящее время доступны как фирменные продукты как в Соединенных Штатах, так и в странах Тихоокеанского региона.

Ежегодно в Японии примерно 1.Произведено 25 миллионов тонн соевого соуса. На эту переработку уходит от 170 000 до 180 000 тонн обезжиренных соевых бобов и пшеницы. Пять фирм производят 50% всего производства. Каждый японец ежедневно потребляет в среднем около 30 г соевого соуса.

Процесс пивоварения — Kikkoman Europe

В семнадцатом веке соевый соус производился полностью вручную, и это было чрезвычайно сложной работой. Сегодня соевый соус производится на высокоавтоматизированных заводах с использованием передовых технологий, но основной процесс натурального пивоварения не менялся веками.

Натурально сваренный соевый соус Kikkoman производится с использованием следующего процесса:

1. Ингредиенты

Натурально сваренный соевый соус Kikkoman изготавливается из четырех простых и тщательно отобранных ингредиентов: соевые бобы, пшеница, соль и вода. Для этих простых ингредиентов требуется тщательный отбор.

Соевые бобы замачивают в воде на длительное время, а затем пропаривают при высокой температуре. Пшеницу обжаривают при высоких температурах, а затем измельчают вальцами для облегчения ферментации.Соль растворяется в воде.

2. Изготовление коджи

С момента своего основания компания Kikkoman использует свой оригинальный Kikkoman Aspergillus, тип грибка, для размножения плесени коджи . Плесень кодзи — один из важнейших элементов при приготовлении соевого соуса. Он играет важную роль в ферментации ингредиентов, что является ключом к вкусу соевого соуса!

Aspergillus Kikkoman смешивают с переработанными соевыми бобами и пшеницей, а затем перемещают в помещение, обеспечивающее оптимальную среду для размножения плесени коджи.Результатом этого трехдневного процесса является производство сёю кодзи — основной основы соевого соуса.

3. Ферментация и выдержка мороми

Сёю кодзи помещают в резервуар и смешивают с раствором соли и воды. Эта смесь называется мороми , своего рода месиво, которое затем ферментируется и выдерживается в резервуаре. Это занимает несколько месяцев.

В резервуаре происходят различные процессы, в том числе молочнокислое брожение, спиртовое брожение на дрожжах и брожение на органической кислоте, все из которых придают мороми богатый вкус, аромат и цвет, которые являются уникальными для соевого соуса.

4. Прессование и рафинирование

Соевый соус прессуется из выдержанных мороми. Во время прессования мороми засыпают в специальное оборудование и процеживают через слои ткани, причем каждый слой складывается на три подслоя. После того, как соевый соус вытекает из мороми под действием силы тяжести, мороми подвергают механическому прессованию в медленном и постоянном процессе, продолжающемся около десяти часов, для получения прекрасно прозрачного соевого соуса.

Соевый соус, отжатый из мороми, называется «сырой соевый соус».Завод Kikkoman наполнен сладким ароматом, напоминающим свежие фрукты: это аромат сырого соевого соуса. Сырой соевый соус оставляют в баке-осветлителе на три-четыре дня для разделения на различные компоненты, при этом масло всплывает на поверхность, а осадок оседает на дно. Затем осветленный соевый соус пропускают через паровую трубу, чтобы нагреть его. Этот процесс также останавливает активность ферментов, стабилизирующих качество соевого соуса, и служит для корректировки цвета, вкуса и аромата.

5.Упаковка

Подогретый соевый соус разливается автоматически. Kikkoman осуществляет тщательный контроль качества и инспекции на каждом этапе производства соевого соуса, чтобы обеспечить соблюдение самых высоких стандартов. Инспекторы анализируют ингредиенты и проверяют цвет, вкус и аромат соевого соуса. Строгая система контроля качества Kikkoman позволяет поддерживать постоянное и выдающееся качество своих соусов.

На рынок выпускается только соевый соус, прошедший все необходимые проверки. Благодаря этому тщательному процессу соевый соус Kikkoman, содержащий только натуральные ингредиенты, доставляется к вашему столу свежим.

Процесс фильтрации соевого соуса

30 января 2021 г.

Соевый соус представляет собой жидкую приправу особого цвета, аромата и вкуса, изготовленную из белкового сырья и крахмального сырья путем микробной ферментации. По процессу ферментации его можно разделить на разбавленный ферментированный соевый соус с высоким содержанием соли и твердый ферментированный соевый соус с низким содержанием соли.

Процесс производства соевого соуса: предварительная обработка сырого соевого соуса – смешивание – фильтрация – термическая стерилизация – проверка качества и упаковка

1.Предварительная обработка сырого соевого соуса

Высыпьте очищенные соевые бобы в кастрюлю для варки на пару и готовьте в течение 1 часа при температуре 100℃. После остывания добавить муку и перемешать. А потом оставить отстояться на 1 месяц после ряда сложных процессов.

2. Смешивание

Извлеките прозрачную жидкость из осажденного сырого соевого соуса, извлеките остаток соевого соуса и отфильтруйте оставшееся масло прессованием. В соответствии с требованиями к разнообразию и качеству добавьте соответствующее количество соли, консервантов и добавок для придания свежести, чтобы соевый соус соответствовал требованиям стандартов качества сенсорных показателей, физических и химических показателей и гигиенических показателей.

3. Фильтрация

Для обеспечения высокого качества соевого соуса очень важно выбрать подходящее фильтрующее оборудование для удаления осадка в соевом соусе. Поскольку соевый соус содержит много соли, для его фильтрации обычно используется санитарный рукавный фильтр из коррозионностойкой нержавеющей стали 316. Кроме того, фильтровальный мешок, установленный в рукавном фильтре, также должен соответствовать пищевым стандартам.

4.Термическая стерилизация

Нагрейте и стерилизуйте отфильтрованный сырой соевый соус при 100℃ в течение 30 минут. После нагревания и стерилизации поместите соевый соус в негерметичное место для естественного охлаждения до тех пор, пока температура не упадет ниже 60 ℃, а затем перекачайте его в резервуар для хранения. После 7 дней осветления остаток сливают, а осветленную жидкость перекачивают в автозаправочную машину для розлива

5. Проверка качества и упаковка

Соевый соус проверяется по требуемым различным показателям. После проверки соевый соус разливается в очищенную бутылку с помощью разливочной машины, а затем упаковывается с помощью упаковочной машины.

Как приготовить соевый соус? (с производственным процессом и технологической схемой)

В этой статье мы поговорим о производстве соевого соуса. Узнайте о: 1. Производственном процессе и 2. Блок-схеме производства соевого соуса.

Из многих восточных ферментированных продуктов соевый соус является наиболее широко потребляемым и единственным, который стал хорошо известен в кулинарии западных стран.Соевый соус представляет собой темно-коричневую жидкость с соленым вкусом и отчетливым приятным ароматом, напоминающим мясные экстракты. Это приправа, используемая в качестве заменителя соли при приготовлении пищи, а также в качестве столовой приправы.

Улучшает вкус и придает цвет мясу, морепродуктам, овощам и другим продуктам. Продукт известен как чианг-юй в Китае; кекап в Индонезии; сёю в Японии; Канджанг в Корее; тойо на Филиппинах; и увидеть в Таиланде. В западном мире было принято название соевый соус.

Соевый соус производится путем ферментации смеси соевых бобов и злаков, обычно пшеницы, и соли. Некоторые исторические отчеты, по-видимому, указывают на то, что ферментация соевого соуса могла происходить по образцу ферментированного рыбного продукта, используемого на побережье Юго-Восточной Азии.

Говорят, что брожение зародилось в Китае во времена династии Чжоу (1121–220 гг. до н. э.), и китайцы использовали его в древние времена как домашнее хозяйство. На сегодняшний день ферментация соевого соуса является одной из самых передовых, сложных и изученных отраслей пищевой промышленности.Тем не менее, в некоторых частях Востока ферментация соевого соуса осталась семейным искусством.

По данным Ebine (1976), в Японии в 1974 г. для производства шою, мисо и натто использовалось 253 000 т цельных соевых бобов и 178 000 т обезжиренной соевой муки. Его данные сведены в Таблицу 12.1. Общий объем производства сёю в Японии превышает 1 млн ккал в год. В Японии насчитывается более 4000 производителей шою; однако крупнейшие 4 или 5 компаний производят около 50% от общего объема производства.

Годовое потребление на душу населения оценивается примерно в 10,2 литра. Подобная информация недоступна для других народов Востока, но данные о потреблении на душу населения вполне могут быть применимы к другим восточным народам, особенно к китайцам. Кажется, мало сомнений в том, что Япония лидирует в производстве соевого соуса в мире. Япония не только имеет крупнейший ферментационный завод, но и использует самые передовые технологии, разработанные в результате всесторонних исследований всех аспектов ферментации соевого соуса.

В дополнение к процессу ферментации, соевый соус также производится химическим методом, при котором кислота гидролизует белки и углеводы. Кислотный гидролиз обычно приводит к более полному расщеплению субстратов, чем гидролиз ферментами; однако кислотный гидролиз не может выполнять многие другие специфические реакции или взаимодействия продуктов гидролиза, которые осуществляются множеством ферментных систем, продуцируемых плесенью, дрожжами и бактериями. Таким образом, химический соевый соус не имеет вкуса и запаха ферментированного соевого соуса.

Технология ферментации соевого соуса, как и других традиционных ферментаций, раньше была строго охраняемым семейным искусством. Теперь основные шаги уже не являются секретом, но важные тонкости по-прежнему являются конфиденциальной информацией. С момента раннего развития ферментации было сделано много улучшений, но основной метод производства почти не изменился и проиллюстрирован на рис. 12.1. При подготовке к ферментации соевые бобы обычно замачивают на ночь, сливают воду и пропаривают в течение нескольких часов.Изучено влияние условий варки на ферментативное переваривание белков сои; приготовление пищи при более высоких температурах и в течение более короткого времени, кажется, является текущей тенденцией.

Tateno и Umeda (1955) и Noda Soy Sauce Co. (1955) утверждали, что соевый белок лучше всего усваивается, когда бобы вымачивают в воде в течение 10–12 часов при комнатной температуре, а затем автоклавируют при 69–90 кПа. 10-13 фунтов на квадратный дюйм) в течение примерно 1 часа. Затем был разработан варочный аппарат периодического действия, чтобы температура могла быстро повышаться до более чем 120°C и быстро понижаться сразу после приготовления.

Из-за экономических преимуществ более 90% сёю в Японии в настоящее время производится из обезжиренной муки или хлопьев. По данным Umeda et al. (1969), обезжиренные соевые продукты сначала увлажняют путем опрыскивания водой, составляющей около 130% от массы сои, а затем обрабатывают паром при 90 кПа (13 фунтов на кв. дюйм) в течение 45 мин.

Вареные соевые бобы смешивают с прожаренной и расколотой или грубо помолотой пшеницей. Соотношение соевых бобов и пшеницы может варьироваться от одного производителя к другому.Обычно считается, что лучший соевый соус производится из сои и пшеницы в соотношении 50:50 по весу или 52:48 по объему. Использование пшеницы снижает общее содержание азота в соевом соусе, но придает аромат и вкус.

Затем в соево-пшеничную смесь вносят закваску, известную как тане кодзи в Японии и чунг чу (семенная плесень) в Китае. Хорошая закваска должна придавать характерный аромат и вкус соевому соусу, обладать высокой протеолитической и амилолитической активностью и должна легко поддаваться культивированию.

Плесени, используемые при ферментации соевого соуса, были тщательно исследованы. Коммерческую закваску или тане коджи изготавливают в строго контролируемых условиях из тестируемых штаммов Aspergillus oryzae и A. soyae, таких как A. oryzae NRRL 1988 и 1989. Чистые культуры выращивают отдельно на вареном рисе в течение 3—5 дней при 30°. C до тех пор, пока рис не покроется спорами, которые затем собирают.

Tane koji обычно представляет собой смесь чистых спор, состоящую из нескольких штаммов в соответствующих пропорциях.Подробный отчет о приготовлении танэ кодзи — будь то для шою или другой ферментации — можно найти в обзоре Shibasaki and Hesseltine (1962). Японские производители рекомендуют инокулировать соево-пшеничную смесь тане коджи в количестве от 0,1 до 0,2%.

Инокулированную смесь распределяют в неглубокие деревянные ящики на глубину около 5 см, а затем инкубируют при 30°C. Через 24 часа инкубации смесь покрывается тонким белым наростом плесени. По мере продолжения роста плесени температура смеси может превысить комнатную температуру до 40°C или выше.

Поэтому смесь следует периодически переворачивать или перемешивать для поддержания постоянной температуры, влажности и аэрации. Смесь также не должна содержать комков, чтобы свести к минимуму размножение бактерий. По мере увеличения времени инкубации плесневые грибы продолжают расти, и их рост становится желтым и темно-зеленым.

Влажность смеси постепенно уменьшается. Примерно через 72 часа инкубации формованная смесь, которую в Японии называют шою кодзи, а в Китае — чианг чу, готова к ферментации в рассоле.В последние годы были разработаны автоматические процессы изготовления кодзи, которые заменили традиционный способ изготовления кодзи, который включал деревянные подносы и ручное смешивание.

Новое оборудование включает в себя автоматический инокулятор, автоматический смеситель, большие перфорированные неглубокие баки в закрытых камерах, оснащенные устройствами принудительной фильтрации воздуха, регуляторами температуры и механическими устройствами для переворачивания субстратов во время инкубации.

Кодзи

Shoyu высшего качества имеет темно-зеленый цвет, приятный аромат, сладкий, но горький вкус и, самое главное, высокую активность протеаз и амилаз.Взаимосвязь между выходом фермента и условиями культивирования зависит от организма. A. oryzae и A. soyae продуцируют большее количество протеаз при температурах ниже их оптимальной температуры роста.

Аналогичные результаты для других грибов были получены Wang et al. (1974). Влияние температуры на выработку ферментов, наблюдаемое в этих исследованиях, подчеркивает важность обычной практики изготовления коджи, т. е. частого переворачивания ростовой массы или использования тонких слоев твердого субстрата.В противном случае нагрев в результате активного роста повысит температуру инкубации и повлияет на выработку ферментов. Harada (1951) счел необходимым поддерживать содержание влаги в коджи на уровне 27–37% для поддержания высокой активности ферментов.

Таким образом, влажность и температура являются двумя наиболее важными факторами для получения коджи высшего качества. Текущая отраслевая практика заключается в повышении содержания влаги в соево-пшеничной смеси и снижении температуры инкубации.

Вторым этапом приготовления соевого соуса является ферментация рассола.Традиционно шою кодзи перекладывают в глубокую емкость, в которую добавляют равный объем солевого раствора (17-19%), чтобы сделать пюре или мороми, как его называют в Японии, но в последнее время объем солевого раствора увеличили. в 1,1-1,2 раза больше, чем коджи.

Было обнаружено, что мороми, приготовленные с соотношением солевого раствора и коджи больше единицы, лучше использовали общий азот сырья; кроме того, чем ниже концентрация соли в солевом растворе, тем лучше используется азот.С другой стороны, при концентрации солевого раствора менее 16% может произойти гниение.

Поскольку приготовление кодзи не производится в асептических условиях, можно ожидать присутствия дрожжей и бактерий в мороми. Однако иногда в затор добавляют чистые культуры дрожжей и бактерий, чтобы ускорить ферментацию и улучшить вкус конечного продукта. Было обнаружено, что штаммы Saccharomyces rouxii, дрожжей Torulopsis и Pediococcus soyae являются важными производителями вкуса.

Репрезентативные штаммы, хранящиеся в Коллекции сельскохозяйственных исследовательских культур (NRRL), были обозначены как S. rouxii NRRL Y-6681, T. etchellisii NRRL Y-7583, T. versatilis NRRL Y-7584 и P. halophilus NRRL B-4243 и НРРЛ B-4244. Начальный рН браги 6,5-7,0 постепенно снижается по мере развития молочнокислого брожения, и при рН около 5,5 происходит дрожжевое брожение.

Мороми время от времени перемешивают на ранней стадии процесса, чтобы обеспечить достаточную аэрацию для хорошего роста дрожжей, предотвратить рост нежелательных анаэробных микроорганизмов, поддерживать однородную температуру и облегчить удаление углекислого газа.

Однако слишком интенсивное перемешивание препятствует ферментации. Считается, что изменение температуры важно для нормального хода брожения. Поэтому ферментация шою в Японии обычно начинается в апреле и занимает год. В целом, ферментация при низкой температуре дает лучшие результаты; поскольку скорость инактивации ферментов низкая, ферменты дольше остаются активными.

Watanabe (1969) указал, что сёю хорошего качества можно получить при 6-месячной ферментации, когда температура мороми регулируется следующим образом: начиная с 15°C в течение 1 месяца, затем до 28°C в течение 4 месяцев и заканчивая ферментацией при 15°С в течение 1 месяца.

Затем созревшее затор прессуют, жидкость пастеризуют при 70–80°C для остановки микробных и ферментативных реакций, фильтруют для удаления осадка и разливают по бутылкам для продажи. В Японии в качестве консерванта добавляют либо бензойную кислоту, либо бутил-п-гидроксибензоат.

Средний состав соевого соуса, изготовленного из цельных соевых бобов и обезжиренного соевого шрота на 11 заводах Японии, приведен в таблице 12.2. Хороший соевый соус имеет содержание соли около 18%. Его pH находится в пределах 4.6 и 4,8; ниже этого значения продукт считается слишком кислым, что позволяет предположить, что кислота была произведена нежелательными бактериями.

В Японии также общепризнано, что качество и цена шою определяются выходом азота, общим растворимым азотом и отношением амино-азота к общему растворимому азоту. Выход азота представляет собой процент азота сырья, преобразованного в растворимый азот, который показывает эффективность ферментативного преобразования.

Общий растворимый азот является мерой концентрации азотистых веществ в шою и указывает на стандарт качества.Отношение более 50% аминного азота к общему растворимому азоту также свидетельствует о качестве. На эти результаты могут влиять многие факторы, такие как сырье, условия пропаривания, тане кодзи, приготовление коджи и ферментация рассола.

Постоянно ведется поиск технологий для улучшения этих показателей. В течение последних 20-30 лет было принято более короткое время приготовления при более высоких температурах. Технология изготовления кодзи была усовершенствована, чтобы повысить ферментативную активность. Новые штаммы плесени коджи, дрожжей и бактерий были получены путем индуцированных мутаций или диплоидного образования.

Температура для ферментации мороми контролировалась. В результате этих улучшений извлечение азота увеличилось с 60% в 1945 году до примерно 90% в 1975 году, период ферментации значительно сократился, а вкус значительно улучшился.

Химические изменения при производстве шою и его вкусе сложны. Yokotsuka (1960) написал полный обзор этих изменений. Он утверждает, что из общего азота около 40-30% составляют аминокислоты, 40-50% пептиды и пептоны, 10-15% аммиак и менее 1% белок.

Присутствуют семнадцать обычных аминокислот, при этом глутаминовая кислота и ее соли являются основными ароматизирующими компонентами. Органическими основаниями, которые считаются продуктами гидролиза нуклеиновых кислот, являются аденин, гипоксантин, ксантин, гуанин, цитозин и урацил.

Присутствующие сахара: глюкоза, арабиноза, ксилоза, мальтоза и галактоза; также 2 сахарных спирта, глицерин и маннит. Органические кислоты, указанные в сёю, включают молочную, янтарную, уксусную и пироглутаминовую. Обычно считается, что цвет соевого соуса является результатом неферментативной реакции потемнения.

Сообщалось, что более 100 соединений входят в состав вкусовых компонентов соевого соуса; однако соединения, определяющие характеристики соевого соуса, остаются неизвестными. Соединения гваяцила, по-видимому, оказывают важное влияние на общий вкус японского шою.

Альфа Лаваль — Соевый соус

Мягкий аромат соевого соуса витает в воздухе возле фабрики Guangdong Meiweixian Flavoring Foods в городе Чжуншань на юге Китая, напоминая посетителям, что это мировая столица соевого соуса.

Meiweixian со своим брендом Chubang является одним из ведущих производителей этой жидкой приправы, которая производится из ферментированной пасты из вареных соевых бобов, пшеницы, рассола и плесени. Соевый соус был первоначально изобретен в Китае примерно в 5 веке до нашей эры, и благодаря своему темно-коричневому цвету, приятному аромату и насыщенному вкусу он используется вместо соли в кухнях Восточной и Юго-Восточной Азии как для приготовления пищи, так и в качестве приправы. Его также все чаще можно увидеть на обеденных столах в западном мире.

«Meiweixian занимает второе место на рынке Китая, но 10 ведущих производителей занимают лишь около 20 процентов рынка, поэтому в этой категории есть большой потенциал роста», — говорит генеральный директор Ян Минцюань, который также отвечает за технология производства в Meiweixian. У компании есть грандиозные планы расширения: почти удвоить производство в Чжуншане до 500 000 тонн в течение трех лет, а также построить новый завод в Янси, также в провинции Гуандун, мощностью 1 миллион тонн.

Этот регион дельты Жемчужной реки на юге Китая сыграл важную роль в быстрой индустриализации страны за последние два десятилетия, но он также является центром очень традиционной индустрии соевого соуса. Большинство ведущих производителей соевого соуса в стране сосредоточены в провинции Гуандун, потому что погодные условия в провинции лучше всего подходят для ферментации, которая является важным этапом производственного процесса.

Китай является  ведущей страной-производителем соевого соуса в мире с годовым объемом производства около 5 миллионов тонн, что составляет более половины от общего объема мирового производства в 8 миллионов тонн.Внутренний рынок соевого соуса сильно фрагментирован, на нем представлено несколько сотен, а возможно, и тысяча производителей. Правительство подталкивает отрасль соевого соуса к консолидации, поэтому ожидается, что многие мелкие и средние производители либо обанкротятся, либо будут поглощены.

В то время как многие другие отрасли промышленности в Китае были модернизированы за счет внедрения передового оборудования, производство соевого соуса в Китае остается очень традиционным и трудоемким. Например, после ферментации, которая может занять до шести месяцев, соус необходимо профильтровать, но процесс фильтрации по-прежнему осуществляется вручную, что может вызвать проблемы с гигиеной пищевых продуктов.

Четыре года назад Альфа Лаваль осознала, что ее высокоскоростные сепараторы, стерилизаторы и испарители, которые широко используются для производства вина, чая, кофе, соков и молочных продуктов по всему миру, могут модернизировать эту древнюю отрасль. Как и в случае с этими другими продуктами питания, соевый соус можно было производить более экономичным способом и повышать качество продукта.

Команда под руководством Даниэля Линя из Альфа Лаваль в Шанхае связалась с ведущими производителями соевого соуса, чтобы рассказать о преимуществах внедрения высокоскоростных сепараторов в производство соевого соуса.Первоначально было некоторое сопротивление, поскольку производство соевого соуса очень традиционно. Кроме того, эта технология не была протестирована в коммерческих целях для применения соевого соуса, а Альфа Лаваль, несмотря на то, что она была мировым лидером в производстве продуктов питания и напитков, была в значительной степени неизвестна в китайском бизнесе по производству соевого соуса. Поэтому были проведены полевые испытания с небольшим сепаратором на ряде объектов потенциальных клиентов. Из-за различий в сырье и процессах ферментации соевый соус варьируется от клиента к покупателю, поэтому Альфа Лаваль провела всестороннее тестирование, чтобы найти индивидуальные решения для каждого клиента.

Испытания показали, что сепараторы Альфа Лаваль обеспечивают значительную экономию рабочей силы; при традиционном производстве соевого соуса требуется от трех до пяти человек на машину. С сепараторами Альфа Лаваль один рабочий может контролировать до четырех машин. Оборудование Альфа Лаваль также занимает меньше места на заводе, сокращает время обработки и легче очищается, чем существующее оборудование.

Кроме того, технология Альфа Лаваль дает значительные преимущества в плане качества продукции: риски загрязнения снижаются, поскольку сепараторы Альфа Лаваль соответствуют строгим стандартам гигиены пищевых продуктов, в отличие от существующего оборудования, используемого производителями соевого соуса, которое часто не предназначено специально для использования в пищевых продуктах.

Для темного соевого соуса , который является более густым, насыщенным и содержит карамель, производители должны уменьшить содержание воды, и традиционный способ сделать это — использовать кипящую емкость. Решением Альфа Лаваль для этого является испаритель под названием AlfaVap. Это упрощает процесс и делает его значительно более энергоэффективным: можно сэкономить 60 процентов энергии по сравнению с традиционным производством.

Одной из первых проблем, которую Альфа Лаваль должна была решить при адаптации своей технологии для производства соевого соуса, был поиск подходящего материала для своего оборудования.Обычно для изготовления высокоскоростных

используется нержавеющая сталь.

сепараторы для вина, чая и сока, но для соевого соуса он не подойдет, так как сепараторы и стерилизаторы ржавеют всего за несколько месяцев.

«Соевый соус — это особенный продукт, — говорит Лин. «Низкое значение pH — от 4,5 до 5,5 — в сочетании с высокими температурами и высоким содержанием солей — от 18 до 22 процентов — делают условия работы машин очень тяжелыми». Поэтому специалисты по материалам в Центре материалов и химии Альфа Лаваль в Швеции протестировали различные сорта соевого соуса, поставляемого китайскими производителями, с использованием множества различных материалов и нашли инновационные решения. Так что теперь испарители AlfaVap для соевого соуса оснащены титановыми пластинами, а сепараторы изготовлены из специально разработанных антикоррозионных материалов.

Meiweixian стала клиентом Alfa Laval в августе 2012 года, когда она получила первый высокоскоростной сепаратор на своем заводе в Чжуншане, а год спустя последовал заказ на AlfaVap. «Наша продукция считается высококачественной, поэтому на нашем заводе должно быть установлено оборудование высокого стандарта», — говорит Ян.«Мы все еще проводим испытания, но считаем, что сепаратор может существенно улучшить нашу продукцию, особенно в области фильтрации. Традиционная фильтрация с отстойниками оставляет много шлама».

Информация о преимуществах оборудования Альфа Лаваль быстро распространилась среди основных производителей соевого соуса в Китае. К июню 2013 года семь из 10 ведущих производителей соевого соуса в Китае использовали технологию Альфа Лаваль. Помимо Meiweixian, сегодня среди клиентов компании Foshan Haitian, Lee Kum Kee, Yantai Shinho, Nestlé Maggi, Heinz Foodstar, Hengshun и Pearl River Bridge. «Всего за четыре года наш бизнес по производству оборудования для производства соевого соуса значительно вырос, — говорит Лин.

Опыт китайской промышленности по производству соевого соуса и ее переход на решения Альфа Лаваль показывает, что даже процессы, которые корректировались и совершенствовались на протяжении многих столетий, всегда можно улучшить.

Промышленное производство соевого соуса

  • Аишима Т. 1983. Взаимосвязь между газохроматографическими профилями летучих компонентов соевого соуса и органолептическими характеристиками на основе многофакторного анализа.В: Инструментальный анализ пищевых продуктов. Недавний прогресс, том. 1 (Charalambous, G. and G. Inglett, eds), стр. 37–56, Academic Press, Нью-Йорк.

    Google ученый

  • Эндерлин К.С. и Д.М. Огридзяк. 1994. Клонирование, нуклеотидная последовательность и функции XPR6, который кодирует двухосновную процессинговую эндопротеазу из дрожжей Yarrowia lipolitica . Дрожжи 10: 67–79.

    Google ученый

  • Форсс, Д.А. и Х. Сугисава, 1981. Краткие обзоры молочных и соевых продуктов. В: Flavor Research: Recent Advances (Тераниши, Р. и Р. А. Флат, ред.), стр. 355–372. Марсель Деккер, Нью-Йорк.

    Google ученый

  • Фукусима, Д. 1985. Химия белков сои и родственных пищевых продуктов Японии и Китая. Food Rev. Int. Я: 149–209.

    Google ученый

  • Фукусима, Д. 1987.Материалы для соевого соуса и их обработка. В: Технология пивоварения соевого соуса (Точикура, Т., изд.), стр. 1–79, Пивоваренное общество Японии, Токио.

    Google ученый

  • Фукусима, Д. 1989. Индустриализация производства ферментированного соевого соуса на базе японского сёю. В: Индустриализация местных ферментированных продуктов (Штайнкраус, К. Х., изд.), стр. 1–88. Марсель Деккер, Нью-Йорк.

    Google ученый

  • Фукусима, Ю., К. Окамура, К. Имаи и Х. Мотал. 1985. Новый метод иммобилизации целых клеток и ферментов с коллоидным диоксидом кремния и альгинатом. Резюме ежегодного собрания, Agr. хим. соц. Япония, с. 66.

  • Hesseltine, CW 1977. Ферментация в твердой фазе. Обработать. Биохим. 12: 24–27, 29–32.

    Google ученый

  • Лух Б.С. 1991. Влияние биотехнологии на пищевую промышленность. В: Учеб. Первая международная конф. по пищевой науке и технологии, Уси, провинция Цзянсу, Народная Республика.Китая, стр. 1–13.

  • Нода, Ф. 1978. Ферментация пюре из соевого соуса мороми. Часть I и Часть II. J. Соевый соус Японии Res. Инст. 4: 145–151; 196–202.

    Google ученый

  • Нуномура, Н. и М. Сасаки. 1986. Соевый соус. В: Ферментированные продукты на основе бобовых (Редди, Н.Р., М.Д. Пирсон и Д.К. Салунхе, ред.), стр. 5–46, CRC Press, Бока-Ратон, Флорида.

    Google ученый

  • Огридзяк Д.М. 1983. Внеклеточные протеазы дрожжей. крит. Преподобный Биохим. 13: 1–55.

    Google ученый

  • Онага, Д.М., Б.С. Лух и С.Дж. Леонард. 1957. Оценка качества и химический состав соевого соуса. Еда Рез. 22(1): 83–88.

    Google ученый

  • Осаки К., Ю. Окамото, Т. Акао, С. Нагата и Х. Такамацу. 1985. Ферментация соевого соуса с иммобилизованным. целые клетки.Дж. Пищевая наука. 50: 1289–1292.

    Google ученый

  • Рид, Г. (ред.) 1982. Промышленная микробиология Прескотта и Данна, 4-е изд. Avi Publishing Co. , Вестпорт, Коннектикут.

    Google ученый

  • Скиннер Ф.А., С.М. Пассмор и Р. Р. Давенпорт. 1980. Биология и деятельность дрожжей. Серия симпозиумов Общества прикладной бактериологии № 9. Академик Пресс, Нью-Йорк.

    Google ученый

  • Штейнкраус, К.H. 1989. Индустриализация местных ферментированных продуктов Марсель Деккер, Нью-Йорк.

    Google ученый

  • Сугимори, Т. 1976. Недавний прогресс в производстве соевого соуса. Дж. Брю. соц. Япония 71: 152–155.

    Google ученый

  • Yokotsuka, T. 1986. Биохимия соевого соуса. В: Достижения в области пищевых исследований, том. 30 (Chichester, CO, E.M. Mrak and B.S. Schweigert, eds), pp.195–329. Academic Press, Орландо, Флорида.

    Google ученый

  • Ван, Х.

  • Have any Question or Comment?

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.