Где применяется соевый соус: 5 интересных способов использования соевого соуса – «Еда»


Содержание

5 интересных способов использования соевого соуса – «Еда»

Соевый соус продукт с двухтысячелетней историей и с огромным кулинарным багажом. Как и с чем его использовать ответы можно найти в гастрономических традициях большинства азиатских стран, и не только. Мы живем в интересное время, когда гастрономические границы стираются, продукты и идеи легко распространяются и приобретают новое, необычное звучание.

Так и соевый соус, столкнувшись с европейскими продуктами и техниками, оброс новым функционалом. Оказалось, что его можно использовать не только в качестве азиатского оттенка в блюде или для сопровождения суши. Но и с вполне нейтральными и привычными нам по вкусу блюдами он прекрасно играет на одном поле. Например, соевым соусом можно заменять соль, его можно добавлять в маринады для мяса и птицы, его используют для ароматизации и придания особенного сладковато-белкового вкуса рассолам и другим соусам, для глазирования готовых горячих блюд. Всего одна бутылочка и сколько возможностей!

Неудивительно, что соевый соус есть на профессиональных кухнях практически во всех странах мира. Пришло время пересмотреть его роль и в нашей ежедневной кулинарной рутине. Мы верим, что соевый соус может стать одним из самых сильных игроков на любой кухне вне зависимости от того, что вы готовите.

Объясняем, почему соевый соус это незаменимый помощник, и рассказываем, как его использовать.

1. Для маринада

Соевому соусу однозначно стоит сказать «да», если речь идет о маринадах для свинины, говядины или курицы. Стейки на сковороде, шашлык на открытом огне или грудки в духовке: предварительное маринование в соевом соусе размягчит белковые волокна, сделает продукт более нежным и усилит умамную составляющую вкуса, которая в мясе и без того сильна. Конечно, если речь идет о соусе натурального брожения, например, таком, как Kikkoman — он сможет подчеркнуть вкус продуктов, не перебив его.

Соевый соус сам по себе является отличным маринадом, но он может стать базой для других вариантов. Потому что соевый соус поможет объединить остальных участников маринада (например, лимонный сок, перцы, травы, приправы) и сбалансировать общий вкус. Попробуйте замариновать в соусе с пряными травами куриные грудки — мясо впитает в себя необходимое количество соли и при этом станет очень мягким и ароматным.

2. Для глазури

Аккуратный способ знакомства продуктов с соевым соусом. Налейте соус в миску, добавьте цедру цитрусовых, имбирь, чеснок, травы, мед (все по вкусу и по желанию), возьмите кисточку и покройте в несколько приемов картофель, овощи или мясо, которые в этот момент жарятся в сковороде. Так же можно покрывать глазурью и блюда в духовке — открывайте ее раз в 10 минут и смазывайте блюдо жиром из поддона и глазурью.

3. В качестве ингредиента для блюд и соусов

Азиаты жарят в соевом соусе все — овощи, лапшу, рис. Соус усиливает вкус любых ингредиентов, не подавляя их натуральный вкус. Конечно, если у вас на кухне соевый соус натурального брожения, например, бренда Kikkoman. В таком соусе можно смело обжаривать все, что вы любите и ежедневно готовите. Например, попробуйте добавить соевый соус в сковороду во время обжаривания картофеля — у него появится очень насыщенный сладковатый вкус и яркая корочка.

Соевый соус отлично показывает себя в супах и разнообразных тушеных блюдах. Бульоны, особенно сваренные на скорую руку, — не самые насыщенные и богатые на вкус вещи, но соевый соус помогает им раскрыть их же собственную умамную составляющую. Если бульон сварен из мяса или птицы, соевый соус усилит и подчеркнет характерный сладковатый белковый вкус. Если из овощей или рыбы — придаст ему насыщенности и цвета. Главное, не солить бульон до соевого соуса. Добавьте соус в уже готовый бульон, прогрейте на плите в течение пары минут, а затем уже досолите, если захочется.

Почему соевый соус — лучший друг рагу? Да потому, что, когда в одном котле сталкиваются и тушатся разнообразные ингредиенты, они нуждаются в склейке, и именно в такой роли может выступить соус. Соленая составляющая, способная сбалансировать остальные вкусы и ароматы и привести блюдо к гармоничному знаменателю.

Еще один лайфхак. Смешайте соевый соус и размягченное сливочное масло в пропорции 1/2. Затем заверните массу в пищевую пленку и заморозьте, используйте по мере необходимости. Вы получите универсальный быстрый соус: ложку масла можно добавить к отварному рису, к стейку или даже к омлету.

4. В качестве заправки

Самое очевидное, что можно сделать с соевым соусом, — это налить его в неглубокую плошку и поставить рядом с суши или спринг-роллами. Попробуйте добавить его в салаты. Представьте, что соус — это солено-сладкая субстанция, а дальше отталкивайтесь от того, из чего сделан ваш салат. Базовый вариант, подходящий к любому рецепту, — смесь соевого соуса и растительного масла.

Овощной будет хорош с любой заправкой, но в качестве эксперимента попробуйте добавить к соевому соусу мед, усилив его сладость. Или имбирь, чтобы добавить салату пикантности. Для салата с морепродуктами и зеленью хорошо бы добавить кислоты, и тут подойдет лимонный сок или уксус, а также ароматные травы, чтобы блюдо получилось свежим. А вот ростбиф и другие мясные ингредиенты любят острый вкус — и тут соевый соус тоже может послужить отличной базой. Просто добавьте в соус молотый черный перец, чеснок или даже имбирь. И не забудьте — соевый соус и так достаточно соленый, поэтому солить ваш салат перед заправкой не стоит.

5. Вместо соли

Соевый соус — это баланс соленого и сладкого вкусов. Насыщенный продукт, полученный путем ферментации, богатый еще и на тот самый «пятый вкус» умами, о котором так много говорят и которому приписывают способность мгновенно влюблять в себя.

Именно так и стоит воспринимать соевый соус. Жидкая соль и умами в одном флаконе. Перестройтесь со слова «соус» на идею, что это продукт, который придает всему, с чем соприкасается, соленый и немного сладковатый вкус. Такая логика подводит нас к тому, что соевый соус можно легко сочетать со всем, что нуждается в соли.

Интересно, что большинство поваров классической французской школы рекомендуют добавлять при готовке и соль, и сахар, чтобы сохранить объемность всех вкусов в блюде. Соевый соус — это прекрасное сочетание и того и другого, и тут все зависит от того, какой конечный результат вы хотите получить.

Cоевый соус, выдержанный классическим способом, обладает крайне насыщенным вкусом, его необходимо использовать с осторожностью, чтобы не перебить вкус продуктов. Также он придает всему, с чем соприкасается, красивый карамельный оттенок.

Попробуйте использовать соевый соус вместо соли со своими любимыми блюдами, с любыми — будь то жареная картошка, отварная гречка, запеченная куриная грудка или даже омлет (можете вмешать немного соуса в яичную смесь перед жаркой).

Рецепт

5056

6 ингредиентов1 час

соевый соус (тамари) (ru)

Сущесвует светлый и тёмный соевый соус. Светлый соевый соус получается во время первого отжима, он довольно солёный на вкус и является самым часто используемым соевым соусом. Тёмный соевый соус ферментируется дольше и часто смешивается с карамелью или мелассой. Он менее солёный, густой и имеет слегка сладкий вкус.

Общая информация:

Из Википедии: «Со́евый со́ус … — один из основных компонентов азиатской кухни, продукт ферментации (брожения) соевых бобов (иногда с добавлением зерновых) под воздействием грибов рода аспергилл. Представляет собой жидкость густого тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд».

«У соевого соуса есть особый базовый вкус, называемый (яп. 旨味 умами, «приятный вкус») в японском языке, за который отвечает появляющийся естественным путём глутамат натрия. Умами был включён в список базовых вкусов в 1908 году учёным Токийского университета Кикунаэ Икэдой…».

История:

«Соевый соус появился в Китае около VIII века до н. э. и позже распространился по всей Восточной и Юго-Восточной Азии».

«Записи участников Голландской Ост-Индской компании говорят о соевом соусе как о товаре широкого потребления в 1737 году; тогда 75 больших бочек соуса были перевезены с японского острова Дэдзима в Джакарту. 35 из этих бочек позже были отправлены в Нидерланды».

«В XVIII веке соус стал популярен в Европе, «король-солнце» Людовик XIV называл его «чёрным золотом»».

Применение:

Соевый соус является незаменимой пряной и насыщенной приправой прежде всего в азиатских блюдах. Суши нельзя представить себе без соевого соуса. Соевый соус может также использоваться как маринад для рыбы, мяса и тофу.

«На основе соевого соуса готовится популярный японский соус для тэрияки. Любой из рецептов тэрияки включает в себя соевый соус как основу и сахар. Используется для приготовления говядины, мяса птиц и рыбы на гриле. Продукты приобретают характерную «глазурь» и яркий вкус».

Соевый соус и «сыроедение«:

Соевый соус мы не рассматриваем как сырой продукт. В процессе приготовления

соевые бобы обычно нагревают, т.к. зелёные бобы любого вида содержат ядовитый гликопротеин фазин. Фазин нарушает усвоение питательных веществ в кишечнике, действует гемагглютинирующе (образовывает комки красных кровяных телец) и в больших количествах также может разрушать кишечные ворсинки. Процессы нагревания (варка, жарка и т.д.) разрушают фазин и таким образом делают соевые бобы и изготовляемые из них продукты, такие как тофу, мисо и темпе съедобными для человека.
Таким
образом, даже непастеризованные соевые продукты уже являются не сырыми, а только лишь «оживлёнными» ферментацией вареными продуктами.

Традиционное приготовление:

«Традиционные соевые соусы готовятся сбраживанием смеси бобов и зерна плесневыми грибами Aspergillus oryzae и другими. В Японии как сама закваска, так и бродящая масса называются кодзи (яп. 麹 ко:дзи). В древности ферментируемую массу выставляли на солнце в огромных чанах, в XX веке температуру и влажность обычно контролируют в особых инкубационных камерах.

Производство традиционных соусов занимает месяцы».

Промышленное приготовление:

«Некоторые марки соуса готовят не из перебродившего сусла, а из гидролизированного кислотами соевого белка. В этом случае суммарное время приготовления соуса — от трёх дней. У таких соевых соусов вкус, запах и текстура отличается от сортов, готовящихся традиционно, однако они дольше хранятся, и поэтому их производится больше.

В процессе производства соевого соуса гидролизом могут образовываться канцерогенные вещества».

Соевый соус: использование и рецепты

Еще совсем недавно в нашей стране никто и не знал что такое соевый соус. Применение его в широких масштабах началось только в девяностые годы прошлого века.

История создания продукта

Родиной соевого соуса считается Китай. Первое упоминание об этом продукте находят еще во 2-м веке до нашей эры. Существует множество предположений о причине его создания. Кто-то говорит о дефиците в то время соли и желании людей наиболее экономно ее использовать. Другие утверждают, что это произошло из-за желания древних монахов, которые в религиозных целях пытались заставить людей употреблять только вегетарианскую пищу и полностью отказаться от молочных и мясных продуктов. Так или иначе, именно тогда появился никому не известный соевый соус. Применение его в пищу стало обязательным и вполне привычным. Очень скоро этот продукт перешагнул границы своей страны и начал быстро распространяться по всему миру. Первыми необычный соус полюбили японцы, а с помощью голландских моряков о нем узнали во многих странах Европы. Повара с удовольствием использовали эту необычную азиатскую приправу для придания нового вкуса давно известным блюдам.

Технология изготовления соуса и его разновидности

В наши дни соевый соус готовят по-разному. Однако в любом случае технология его производства связана с процессом брожения смеси из жареной пшеницы и отварных бобов в присутствии определенных видов грибков и ее последующей ферментации и пастеризации. Именно так делают настоящий соевый соус. Применение его в кулинарии практически не имеет ограничений за исключение десертов. Его используют как пикантную вкусовую добавку к мясным и рыбным блюдам, а также для приготовления различных заправок и маринадов. Кроме того, он применяется в качестве основы для приготовления других соусов: грибных, горчичных, креветочных и других. В зависимости от выдержки и продолжительности брожения продукта и области его применения различают три типа соевого соуса:

  • светлый,
  • темный,
  • сладкий.

Каждый из них имеет свои характерные особенности в рецептуре и технологии приготовления, а это в свою очередь влияет на то, как используется продукт. Взять, к примеру, темный соевый соус. Применение его ограничивается мясными блюдами и всевозможными маринадами. Причина в том, что этот соус густой, концентрированный, ароматный и почти не соленый. Светлый тип соуса менее ароматный, но более соленый и поэтому применяется для приготовления различных салатов. А сладкий содержит в себе пальмовый сахар и способен не только украсить собой десерт, но и выгодно подчеркнуть вкус любого мясного или овощного блюда.

Как используют соус из сои

Многим людям пришелся по вкусу соевый соус. Применение, рецепты и способы его изготовления постоянно расширяются и совершенствуются. Добавление к нему лайма, томатной пасты, масла кунжута или меда позволяет приготовить абсолютно новые соусы. А использование в качестве добавки корицы, имбиря, аниса, горчицы или чеснока придает блюдам совершенно неповторимый аромат. Соевый соус способен даже из самого неприглядного растения сделать самый настоящий деликатес. К примеру, классический «терияки». Его без труда можно сделать дома, отмеряя компоненты столовыми ложками. Для этого понадобится только:

3 ложки соевого соуса, 2 ложки коричневого сахара, 1 ложка имбиря молотого и 3 ложки вина «Мирин» (если его не окажется, то можно использовать саке, вермут сухой или любое десертное вино).

Готовится терияки в один прием:

  1. В небольшой кастрюльке соединить все компоненты, перемешать, а затем прогреть минут 6-8 на малом огне.

Терияки готов. Теперь его осталось только остудить. Это лучше сделать в холодильнике. После этого ароматную смесь можно использовать в качестве заправки для всевозможных салатов, а также блюд из рыбы и разных морепродуктов. Главную роль в этой пикантной массе играет соевый соус. Применение, рецепты и выбор продуктов зависит от дополнительных ингредиентов.

Мясо в пикантном соусе

В азиатской кухне блюдам из мяса уделяется особое внимание. Среди них известно много самых разных рецептов, в которых обязательно используется соевый соус. Применение к мясу этой ароматной добавки позволяет кардинально изменить его вкус. Взять, к примеру, рецепт пикантной кисло-сладкой курочки. Для начала надо подготовить следующие продукты:

на полкилограмма куриного филе (или ножки) 6 зубчиков чеснока, 130 грамм жареных орешков кешью, столовая ложка крахмала, 3 ложки соевого соуса, 2 ложки уксуса, масло растительное, соль, молотый перец черный и немного зеленого лука.

Приготовление блюда вести надо так:

  1. Филе (или ножки) курицы обвалять в крахмале, посолить, посыпать перцем, а затем обжарить 5-6 минут в масле на раскаленной сковороде.
  2. Мясо переложить в миску и отставить в сторону, а на той же сковороде слегка обжарить в течение 30 секунд рубленый чеснок с измельченным луком.
  3. Мясо снова выложить на сковороду, добавить соус и полстакана воды. Тушить 1 минуту, а потом продукты еще горячими выложить на тарелку и посыпать луком и орехами.

Такое блюдо по вкусу будет хорошо гармонировать с макаронными изделиями.

Рисовое изобилие

Где только не используется соевый соус? Применение с рисом, например, не ограничивается только сочетанием «основное блюдо + гарнир». Оба эти компонента легко можно объединить и получить совершенно новые рецепты из уже известных продуктов. Например, рис с овощами. Понадобится:

250 грамм риса (лучше брать «Басмати»), по 1 штуке моркови, сладкого болгарского перца, лука и огурца, столовая ложка масла подсолнечного и соевый соус.

Технология процесса:

  1. Промытый рис отварить 10 минут в кипящей воде, промыть и дать постоять под крышкой еще минут 10-15.
  2. В это время порезанный лук обжарить в масле в течение 5 минут.
  3. Добавить тертую морковку и продолжать жарить еще столько же.
  4. Затем снять с огня и влить на сковороду пару ложек соуса.
  5. На сковороду переложить рис, перец, огурец и хорошо перемешать.

Теперь блюдо можно кушать, а любители могут полить его в тарелке соевым соусом дополнительно.

Ароматное дополнение к блюдам

Довольно часто в последнее время попадаются рецепты, в которых используется соевый соус. Применение для соусов и заправок не ограничивает сферу его использования. Частенько он выступает в качестве «дип-соуса», то есть жидкости, в которую обмакивают приготовленный продукт. Неплохой на вкус получается смесь, приготовленная из следующих продуктов:

по 2 ложки столовых соевого белого соуса и рисового белого уксуса, по 1 ложке сахара и масла-чили, 2-3 зубка чеснока, соль и ½ чайной ложечки глютамата натрия.

Как же готовить такой соус? Для этого надо:

  1. Перец чили порезать тонкими кольцами и пассировать в небольшом количестве масла.
  2. Переложить его в пиалу и добавить измельченный в прессе чеснок.
  3. Затем поочередно внести остальные ингредиенты и хорошо перемешать. По вкусу добавлять чили-масло.

Теперь готовый кисло-сладко-соленый соус можно подавать к рыбе, мясу и всевозможным овощам. Он одинаково хорош как в горячем, так и в холодном виде.

Где используется соевый соус?

Во многих странах этот уникальный продукт называют настоящим королем среди всего многообразия соусов. И это вполне справедливо. Чем же так хорош соевый соус? Применение в кулинарии его довольно обширно. Этот продукт одновременно может выполнять четыре разные функции:

  • маринад,
  • заправка,
  • компонент,
  • самостоятельное блюдо.

Как маринад он не только придает особый привкус основному продукту, но и намного сокращает период его подготовки. А если в основную рецептуру внести специальные ароматические и вкусовые добавки, то можно получить много различных уникальных заправок. Кроме того, использование соевого соуса как ингредиента дает возможность исключить из рецептуры соль, а это помогает сделать любое блюдо более полезным для человеческого организма. Как отдельное блюдо соевый соус никогда не будет лишним на столе. Всегда найдется продукт, для которого он просто необходим. Нужно только внимательно продумать меню и вовремя добавить пару штрихов.

Соевый соус в китайской кухне. Как выбрать, рецепты


Блюда из соевого соуса. Рецепты китайских блюд.


Курица в соевом соусе

Пожарить 1 мелко порезанную луковицу на растительном масле, затем добавить 300 г мелко-порезанного куриного филе. Пожарить немного, затем добавить 200 г грибов, 1 сладкий красный перец и 2 нашинкованные моркови. Соевый соус добавить при готовности.

Лапша с зеленым соусом

Отварить 85 г яичной лапши. Взбить в кухонном комбайне 4 пера зеленого лука, горсть кориандра, 120 мл кокосовых сливок, 1 ст л соевого соуса, 1/2 куриного бульонного кубика, щепотку хлопьев чили и 2 ст л оливкового масла.

Перелить на сковороду и обжаривать 2 минуты. Затем добавить лапшу, подогреть и подавать.

Тофу с чили и соевым соусом

Поставить пароварку на огонь и довести до кипения воду внизу. Слить 500 г свежего тофу и положить в пароварку. Готовить 20 минут, затем слить лишнюю воду и переложить на тарелку. Нагреть 3 ст л соевого соуса, 2 ч л кунжутного масла, 1 ч л устричного соуса. Полить смесью тогу, посыпать 1 маленьким порезанным красным чили, 2 порезанными перьями зеленого лука и порезанным кориандром.

Курица по-тайски
Очистить куриную грудку весом 110 г от кожи (и сохранить ее), нашинковать мясо и смешать с 1 порезанным зубчиком чеснока, 55 г свежего кориандра, 2 ч л соевого соуса и 1 ч л кунжутных семечек. Порезать кожу курицы пополам. Положить в середину смесь с мясом, завернуть конвертом и закрепить зубочисткой. Нагреть 290 мл растительного масла и обжарить конвертики до золотистого цвета, пока они не будут готовы внутри. Пока конвертики жарятся, смешать 1 ч л кунжутного масла, немного соевого соуса, 2 ч л меда и 1 ч л кунжутных семечек в маленькой миске. Достать конвертики из масла и подавать с соусом.

Шашлыки «Терияки» из говядины

Замочить 6 деревянных шампуров в воде. Смешать 2 ч л соевого соуса, немного Табаско, 1 ч л меда, 2 ч л кунжутных семечек, соль и черный молотый перец и 170 г говядины, порезанной на 6 тонких полосок. Замариновать на 10 мин. Для соуса смешать сок 1/2 лимона, 1 ч л жидкого меда, 1 каплю кунжутного масла, немного Табаско. Смазать маслом противень, надеть мясо на шампуры и запекать под грилем 2-3 минуты с каждой стороны, пока они не будут готовыми и липкими. Подавать шашлыки с подогретым соусом.

Шашлыки из лосося в соевом соусе с медом
В кастрюле соединить 3 ст л темного соевого соуса, 3 ст л жидкого меда и 1 мелко порезанный маленький чили, нагреть. Положить 350 г филе лосося в неметаллическую миску, залить подогретым медовым маринадом. Разогреть гриль. Надеть лосось на 4 деревянных шампура, положить на решетку, проложенную фольгой, смазать маринадом. Запекать на гриле 4-5 мин, перевернув 1 раз, до золотистой корочки. Подавать с рисом. Восточный суп
Обжарить в кастрюле 110 г консервированных лесных грибов. Добавить немного соуса Табаско, 1 ст л меда, 1-2 ч л соевого соуса, 1 ч л томатного пюре и прогревать 2-3 минуты. Влить 290 мл овощного бульона, довести до кипения и варить 4-5 мин. Приправить по вкусу, разлить по тарелкам и посыпать 2 ч л кунжутных семечек.

Рыбные котлеты с соевым соусом

В кухонном комбайне взбить 300 г лосося или другой красной рыбы, цедру 1 лайма, 50 г свежего кориандра, 1 ст л оливкового масла, соль и черный молотый перец. Сформировать 5 рыбных котлет. Нагреть масло в сковороде, обжаривать по 2-3 мин с каждой стороны до золотистого цвета.

Взбить венчиком ингредиенты для соуса: 4 ст л соевого соуса, сок 1 лайма, 1 ст л сахарной пудры, немного Табаско, 2 ст л воды. Окунать котлеты в соус.

Рис, жаренный с яйцом и соевым соусом

Нагреть 2 ст л растительного масла в большой кастрюле, обжарить 3 порезанных пера зеленого лука. Добавить 200 г вареного риса басмати, разбить сырое яйцо и перемешать с рисом. Добавить 1 ст л соевого соуса и нагревать еще 2 минуты.

Жареная рыба с лимоном

Нарезать 1 лимон тонкими кружочками. Приправить 4 филе мелкой рыбы по 300 г и положить по всей длине каждого филе кусочки лимонов. Завязать веревкой. Нагреть масло в сковороде и обжарить лимонами вниз в течение 3-4 мин до коричневого цвета. Перевернуть и готовить еще 2-3 мин с другой стороны. Добавить 3 ст л соевого соуса, 4 ст л воды и кубик сахара (или 1 ч л сахара). Выдавить сок другого лимона и тушить 2-3 мин, пока рыба не будет готова. Подавать с лапшой, полив соками из сковороды.

Куда деть соевый соус


Соевый соус: применение и рецепты

Еще совсем недавно в нашей стране никто и не знал что такое соевый соус. Применение его в широких масштабах началось только в девяностые годы прошлого века.

История создания продукта

Родиной соевого соуса считается Китай. Первое упоминание об этом продукте находят еще во 2-м веке до нашей эры. Существует множество предположений о причине его создания. Кто-то говорит о дефиците в то время соли и желании людей наиболее экономно ее использовать. Другие утверждают, что это произошло из-за желания древних монахов, которые в религиозных целях пытались заставить людей употреблять только вегетарианскую пищу и полностью отказаться от молочных и мясных продуктов. Так или иначе, именно тогда появился никому не известный соевый соус. Применение его в пищу стало обязательным и вполне привычным. Очень скоро этот продукт перешагнул границы своей страны и начал быстро распространяться по всему миру. Первыми необычный соус полюбили японцы, а с помощью голландских моряков о нем узнали во многих странах Европы. Повара с удовольствием использовали эту необычную азиатскую приправу для придания нового вкуса давно известным блюдам.

Технология изготовления соуса и его разновидности

В наши дни соевый соус готовят по-разному. Однако в любом случае технология его производства связана с процессом брожения смеси из жареной пшеницы и отварных бобов в присутствии определенных видов грибков и ее последующей ферментации и пастеризации. Именно так делают настоящий соевый соус. Применение его в кулинарии практически не имеет ограничений за исключение десертов. Его используют как пикантную вкусовую добавку к мясным и рыбным блюдам, а также для приготовления различных заправок и маринадов. Кроме того, он применяется в качестве основы для приготовления других соусов: грибных, горчичных, креветочных и других. В зависимости от выдержки и продолжительности брожения продукта и области его применения различают три типа соевого соуса:

  • светлый,
  • темный,
  • сладкий.

Каждый из них имеет свои характерные особенности в рецептуре и технологии приготовления, а это в свою очередь влияет на то, как используется продукт. Взять, к примеру, темный соевый соус. Применение его ограничивается мясными блюдами и всевозможными маринадами. Причина в том, что этот соус густой, концентрированный, ароматный и почти не соленый. Светлый тип соуса менее ароматный, но более соленый и поэтому применяется для приготовления различных салатов. А сладкий содержит в себе пальмовый сахар и способен не только украсить собой десерт, но и выгодно подчеркнуть вкус любого мясного или овощного блюда.

Как используют соус из сои

Многим людям пришелся по вкусу соевый соус. Применение, рецепты и способы его изготовления постоянно расширяются и совершенствуются. Добавление к нему лайма, томатной пасты, масла кунжута или меда позволяет приготовить абсолютно новые соусы. А использование в качестве добавки корицы, имбиря, аниса, горчицы или чеснока придает блюдам совершенно неповторимый аромат. Соевый соус способен даже из самого неприглядного растения сделать самый настоящий деликатес. К примеру, классический «терияки». Его без труда можно сделать дома, отмеряя компоненты столовыми ложками. Для этого понадобится только:

3 ложки соевого соуса, 2 ложки коричневого сахара, 1 ложка имбиря молотого и 3 ложки вина «Мирин» (если его не окажется, то можно использовать саке, вермут сухой или любое десертное вино).

Готовится терияки в один прием:

  1. В небольшой кастрюльке соединить все компоненты, перемешать, а затем прогреть минут 6-8 на малом огне.

Терияки готов. Теперь его осталось только остудить. Это лучше сделать в холодильнике. После этого ароматную смесь можно использовать в качестве заправки для всевозможных салатов, а также блюд из рыбы и разных морепродуктов. Главную роль в этой пикантной массе играет соевый соус. Применение, рецепты и выбор продуктов зависит от дополнительных ингредиентов.

Мясо в пикантном соусе

В азиатской кухне блюдам из мяса уделяется особое внимание. Среди них известно много самых разных рецептов, в которых обязательно используется соевый соус. Применение к мясу этой ароматной добавки позволяет кардинально изменить его вкус. Взять, к примеру, рецепт пикантной кисло-сладкой курочки. Для начала надо подготовить следующие продукты:

на полкилограмма куриного филе (или ножки) 6 зубчиков чеснока, 130 грамм жареных орешков кешью, столовая ложка крахмала, 3 ложки соевого соуса, 2 ложки уксуса, масло растительное, соль, молотый перец черный и немного зеленого лука.

Приготовление блюда вести надо так:

  1. Филе (или ножки) курицы обвалять в крахмале, посолить, посыпать перцем, а затем обжарить 5-6 минут в масле на раскаленной сковороде.
  2. Мясо переложить в миску и отставить в сторону, а на той же сковороде слегка обжарить в течение 30 секунд рубленый чеснок с измельченным луком.
  3. Мясо снова выложить на сковороду, добавить соус и полстакана воды. Тушить 1 минуту, а потом продукты еще горячими выложить на тарелку и посыпать луком и орехами.

Такое блюдо по вкусу будет хорошо гармонировать с макаронными изделиями.

Рисовое изобилие

Где только не используется соевый соус? Применение с рисом, например, не ограничивается только сочетанием «основное блюдо + гарнир». Оба эти компонента легко можно объединить и получить совершенно новые рецепты из уже известных продуктов. Например, рис с овощами. Понадобится:

250 грамм риса (лучше брать «Басмати»), по 1 штуке моркови, сладкого болгарского перца, лука и огурца, столовая ложка масла подсолнечного и соевый соус.

Технология процесса:

  1. Промытый рис отварить 10 минут в кипящей воде, промыть и дать постоять под крышкой еще минут 10-15.
  2. В это время порезанный лук обжарить в масле в течение 5 минут.
  3. Добавить тертую морковку и продолжать жарить еще столько же.
  4. Затем снять с огня и влить на сковороду пару ложек соуса.
  5. На сковороду переложить рис, перец, огурец и хорошо перемешать.

Теперь блюдо можно кушать, а любители могут полить его в тарелке соевым соусом дополнительно.

Ароматное дополнение к блюдам

Довольно часто в последнее время попадаются рецепты, в которых используется соевый соус. Применение для соусов и заправок не ограничивает сферу его использования. Частенько он выступает в качестве «дип-соуса», то есть жидкости, в которую обмакивают приготовленный продукт. Неплохой на вкус получается смесь, приготовленная из следующих продуктов:

по 2 ложки столовых соевого белого соуса и рисового белого уксуса, по 1 ложке сахара и масла-чили, 2-3 зубка чеснока, соль и ½ чайной ложечки глютамата натрия.

Как же готовить такой соус? Для этого надо:

  1. Перец чили порезать тонкими кольцами и пассировать в небольшом количестве масла.
  2. Переложить его в пиалу и добавить измельченный в прессе чеснок.
  3. Затем поочередно внести остальные ингредиенты и хорошо перемешать. По вкусу добавлять чили-масло.

Теперь готовый кисло-сладко-соленый соус можно подавать к рыбе, мясу и всевозможным овощам. Он одинаково хорош как в горячем, так и в холодном виде.

Где используется соевый соус?

Во многих странах этот уникальный продукт называют настоящим королем среди всего многообразия соусов. И это вполне справедливо. Чем же так хорош соевый соус? Применение в кулинарии его довольно обширно. Этот продукт одновременно может выполнять четыре разные функции:

  • маринад,
  • заправка,
  • компонент,
  • самостоятельное блюдо.

Как маринад он не только придает особый привкус основному продукту, но и намного сокращает период его подготовки. А если в основную рецептуру внести специальные ароматические и вкусовые добавки, то можно получить много различных уникальных заправок. Кроме того, использование соевого соуса как ингредиента дает возможность исключить из рецептуры соль, а это помогает сделать любое блюдо более полезным для человеческого организма. Как отдельное блюдо соевый соус никогда не будет лишним на столе. Всегда найдется продукт, для которого он просто необходим. Нужно только внимательно продумать меню и вовремя добавить пару штрихов.

6 для покупки и 6 для изготовления дома

Если вы купите что-то по ссылке на этой странице, мы можем получить небольшую комиссию. Как это работает.

Соевый соус — основная приправа на многих кухнях и в ресторанах. Его широко используют в азиатской кухне, и вы можете найти его в других рецептах, например, для домашних соусов, полуфабрикатов и супов.

Если вы хотите отказаться от соевого соуса, возможно, будет сложно найти другой ингредиент, который можно было бы использовать вместо него. Есть альтернативы этому пикантному соусу, но некоторые из них могут лучше подойти для ваших нужд.

Одна из причин, по которой вы можете отказаться от соевого соуса, — это его основной ингредиент, соя. Соя — распространенный аллерген, особенно среди детей, у 0,4% из них есть аллергия на сою. Хотя многие дети перерастают свою аллергию на сою, некоторые — нет.

Есть и другие причины, по которым можно отказаться от соевого соуса. Он содержит глютен, который является проблемой для людей с глютеновой болезнью или непереносимостью глютена. Он также часто содержит большое количество натрия.

Независимо от ваших причин, на рынке есть несколько альтернативных рецептов, которые стоит попробовать.

Популярной веганской альтернативой соевому соусу, не содержащим сои, глютена, является кокосовый соус с аминокислотами, производимый Coconut Secret. Этот соус получают из сока кокосовых пальм и делают из морской соли Gran Molucas, выращиваемой на Филиппинах.

Он содержит всего 90 миллиграммов (мг) натрия на порцию, что намного меньше, чем соевый соус и некоторые другие альтернативы. Соус также содержит 17 аминокислот, что делает его более полезным для здоровья, чем соевый соус.

Недостатками кокосовых аминокислот являются их стоимость и доступность.Некоторые люди также замечают более сладкий вкус и послевкусие по сравнению с соевым соусом.

Попробовать: Приобрести кокосовый соус с аминокислотами Coconut Secret.

Этот соус получают из выловленных в дикой природе анчоусов с острова Фукуок в Сиамском заливе.

Соус не содержит соевых белков и глютена. Это улучшит вкус вашей еды, даже если вам не понадобится соевый соус.

Бренд Red Boat действительно содержит 1490 мг натрия на порцию, поэтому он не будет хорошим выбором для тех, кто следит за потреблением соли.

Попробовать: Приобрести рыбный соус Ред Боут.

Это европейский соус более чем столетней давности, имеющий множество поклонников. Люди используют соус приправы Магги, чтобы усилить вкус практически любого блюда.

Тем не менее, Maggi может иногда содержать сою и пшеницу, еще одну частую причину пищевой аллергии. Производитель подбирает рецепт для каждого региона мира, чтобы адаптировать его вкусы к местной кухне, поэтому обязательно проверьте список ингредиентов, если вы избегаете определенного продукта.

Вы не захотите употреблять соус, если у вас аллергия на сою или пшеницу, но вам следует попробовать Maggi, если вы ищете другой усилитель вкуса, который отличается от соевого соуса.

Попробовать: Приобрести соус для приправы Магги.

Этот японский соус сделан из морской соли, дистиллированного саке и большого количества пшеницы, что придает ему более густую текстуру, чем традиционный соевый соус.

Пахнет фруктами и немного сладковато. Его золотисто-медовый цвет также отличает его от традиционных соевых соусов.

Shōyu означает «соевый соус» по-японски, но этот соус от бренда Ohsawa на самом деле не содержит сои, несмотря на его название.

Попробовать: Приобрести соус Осава Уайт Нама сёю.

Еще одна альтернатива соевому соусу, богатая аминокислотами, — это жидкие аминокислоты Bragg Liquid Aminos, у которых есть серьезные последователи в кругах здорового питания.

Он действительно содержит сою, поэтому не подходит для людей, избегающих соевого соуса из-за аллергии. Согласно его пищевой ценности, в одной чайной ложке содержится 320 мг натрия.

Однако он концентрирован по вкусу, поэтому его нужно меньше, чем с соевым соусом.

Попробовать: Приобретите жидкие аминокислоты Bragg.

Если альтернативные варианты соевого соуса в бутылках вам не подходят, попробуйте приготовить соус с нуля. Готовя собственный соус, вы контролируете ингредиенты, добавляемые в рецепт, и можете изменять их при необходимости.

Не шутите с маминым заменителем соевого соуса без сои и глютена. Он содержит костный бульон, уксус, органическую темную патоку и финиковый сахар, а также другие ингредиенты.Соус можно использовать до недели при хранении в герметичном контейнере.

Well Fed рекомендует рецепт, включающий говяжий бульон, яблочный уксус, мелассу и другие ингредиенты, чтобы сделать альтернативу соевому соусу. В рецепте также рекомендуется добавить 1/2 чайной ложки рыбного соуса, такого как Red Boat, для усиления вкуса соуса.

В похожем рецепте Wellness Mama используется говяжий бульон, традиционная патока, бальзамический уксус, красный винный уксус и рыбный соус с другими ингредиентами.

В качестве альтернативы веганскому соевому соусу попробуйте этот от Vegan Lovlie. Для придания вкуса, имитирующего соевый соус, требуется овощной бульон, патока и даже семена пажитника. Это недорогой рецепт, который можно замораживать большими партиями.

Steamy Kitchen покажет вам, как приготовить разнообразные костные бульоны в азиатском стиле. Начните с таких ингредиентов, как чеснок, имбирь и зеленый лук. Чтобы приготовить бульон в китайском стиле, добавьте сушеные креветки или сушеные черные грибы.Для приготовления японского бульона используйте сушеный комбу, разновидность морских водорослей.

Сделай сам: Возьмите следующие ингредиенты, чтобы приготовить собственный соус дома:

  • Бульон: Купите овощной бульон.
  • Бульон: Магазин говяжьего и костного бульонов.
  • Сушеные изделия: Магазин сушеных черных грибов, сушеного комбу и сушеных креветок.
  • Травы и овощи: Магазин семян пажитника, чеснока, имбиря и зеленого лука.
  • Патока: Магазин черной патоки, органической темной патоки и традиционной патоки.
  • Уксус: Магазин бальзамического уксуса, яблочного уксуса, красного винного уксуса и рисового винного уксуса.
  • Другие предметы буфета: Магазин финикового сахара и рыбного соуса.

Использование альтернатив соевому соусу в кулинарии может потребовать некоторых проб и ошибок, но есть множество вариантов, которые можно попробовать. Некоторые заменители могут работать лучше, чем другие, для определенных рецептов.

Вы можете решить, что более дорогой вариант лучше всего подходит для развлечения, в то время как более экономные варианты отлично подходят для повседневного приготовления пищи. К счастью, когда дело доходит до заменителей соевого соуса, существует множество вариантов.

.

Как делают соевый соус и вреден ли он для вас?

Проблемы со здоровьем часто возникают в связи с соевым соусом, включая его содержание соли, наличие соединений, вызывающих рак, и специфические реакции на такие компоненты, как глутамат натрия и амины.

С высоким содержанием натрия

Соевый соус богат натрием, широко известным как соль, который является важным питательным веществом, необходимым вашему организму для правильного функционирования.

Однако высокое потребление натрия связано с повышением артериального давления, особенно у людей, чувствительных к соли, и может способствовать риску сердечных и других заболеваний, таких как рак желудка (8, 9, 10, 11).

Фактически, снижение потребления натрия приводит к умеренному снижению артериального давления и может быть частью стратегии лечения людей с высоким артериальным давлением (12, 13, 14, 15).

Однако неясно, снижает ли сокращение напрямую заболеваемость сердечно-сосудистыми заболеваниями у здоровых людей (13, 16, 17, 18).

Большинство диетических организаций рекомендуют потребление 1 500–2 300 мг натрия в день с целью снижения риска высокого кровяного давления (12, 19, 20, 21).

Одна столовая ложка соевого соуса составляет 38% от текущей РСНП.Однако такое же количество поваренной соли будет составлять 291% РСНП натрия (7, 22).

Для тех, кто хочет снизить потребление натрия, были разработаны разновидности соевого соуса с пониженным содержанием соли, которые содержат до 50% меньше соли, чем оригинальные продукты (2).

Несмотря на высокое содержание натрия, соевый соус все же можно употреблять как часть здорового питания, особенно если вы ограничиваете обработанные продукты и в основном потребляете свежие цельные продукты с большим количеством фруктов и овощей.

Если вы ограничиваете потребление соли, попробуйте вариант с пониженным содержанием соли или просто используйте меньше.

Резюме Соевый соус содержит большое количество натрия, что связано с повышенным риском высокого кровяного давления. Однако в ней меньше натрия, чем в поваренной соли, и доступны варианты с пониженным содержанием натрия. Соевый соус можно включить в здоровую диету, богатую цельными продуктами.
Может быть с высоким содержанием глутамата натрия

Глутамат натрия (MSG) — усилитель вкуса. Он содержится в некоторых продуктах питания и часто используется в качестве пищевой добавки (23).

Это форма глутаминовой кислоты, аминокислоты, которая вносит значительный вклад в аромат умами пищевых продуктов. Умами — один из пяти основных вкусовых добавок в пище, часто встречающийся в том, что называется «пикантной» пищей (24, 25).

Глутаминовая кислота вырабатывается естественным образом в соевом соусе во время ферментации, и считается, что она вносит значительный вклад в его привлекательный вкус. Кроме того, глутамат натрия часто добавляют в химически произведенный соевый соус для улучшения его вкуса (2, 5, 26, 27).

В 1968 году глутамат натрия стал ассоциироваться с феноменом, известным как «синдром китайского ресторана».”

Симптомы включали головные боли, онемение, слабость и учащенное сердцебиение после употребления китайской пищи, которая часто содержит много глутамата натрия (23, 24).

Однако обзор всех проведенных на сегодняшний день исследований глутамата натрия и головных болей в 2015 году не нашел существенных доказательств того, что глутамат натрия вызывает головные боли (23, 24, 28).

Таким образом, присутствие глутаминовой кислоты или даже глутаминовой кислоты в соевом соусе, вероятно, не вызывает беспокойства.

Резюме MSG и его свободная форма, глутаминовая кислота, являются важной частью привлекательного вкуса умами соевого соуса.Хотя раньше считалось, что глутамат натрия вызывает головную боль, недавние обзоры показывают, что это не так.
Может содержать вещества, вызывающие рак

Группа токсичных веществ, называемых хлорпропанолами, может образовываться во время обработки пищевых продуктов, включая производство соевого соуса.

Один тип, известный как 3-MCPD, обнаружен в кислотно-гидролизованном растительном белке, который является типом белка, обнаруженного в химическом соевом соусе (29, 30).

Исследования на животных показали, что 3-MCPD является токсичным веществом.Было обнаружено, что он повреждает почки, снижает фертильность и вызывает опухоли (29, 30).

Из-за этих проблем Европейский Союз установил ограничение в 0,02 мг 3-MCPD на кг (2,2 фунта) соевого соуса. В США предел выше — 1 мг на кг (2,2 фунта) (30, 31, 32).

Это соответствует законному пределу 0,032–1,6 мкг на столовую ложку соевого соуса, в зависимости от того, где вы живете.

Однако в последние годы исследования импорта соевого соуса по всему миру, включая США, Великобританию, Австралию и Европу, показали, что продукты значительно превышают установленные лимиты — до 1.4 мг на столовую ложку (876 мг на кг), что приводит к отзыву продукта (30, 31, 33).

В целом, безопаснее выбирать натурально ферментированный соевый соус, в котором уровень 3-MCPD намного ниже или вообще отсутствует.

Краткое описание Соевый соус химического производства содержит токсичное вещество, называемое 3-MCPD. Во всем мире было несколько отзывов продуктов из соевого соуса, содержание которых превышает безопасные пределы. Лучше всего придерживаться естественно ферментированного соевого соуса.
Содержит амины

Амины — это природные химические вещества, содержащиеся в растениях и животных.

Они часто встречаются в более высоких концентрациях в выдержанных пищевых продуктах, таких как мясо, рыба, сыры и некоторые приправы (34).

Соевый соус содержит значительное количество аминов, включая гистамин и тирамин (3, 35).

Известно, что слишком много гистамина вызывает токсические эффекты при употреблении в пищу в больших количествах. Симптомы включают головные боли, потливость, головокружение, зуд, сыпь, проблемы с желудком и изменения артериального давления (34, 36).

Фактически, было высказано предположение, что некоторые сообщения об аллергии на соевый соус могут быть вызваны гистаминовой реакцией (37).

У большинства людей другие амины в соевом соусе не вызывают проблем. Однако некоторые люди могут быть к ним чувствительны. Это обычно диагностируется с помощью контролируемой элиминационной диеты. Симптомы непереносимости включают тошноту, головные боли и сыпь (34).

Если вы чувствительны к аминам и испытываете симптомы после употребления соевого соуса, возможно, лучше его избегать.

Кроме того, людям, принимающим лекарства, известные как ингибиторы моноаминоксидазы (ИМАО), необходимо ограничить потребление тирамина и избегать соевого соуса (38, 39).

Резюме Люди, чувствительные к аминам, включая гистамин, могут захотеть сократить потребление соевого соуса или вообще отказаться от него. Если вы принимаете MAOI, вам следует избегать соевого соуса из-за содержания в нем тирамина.
Содержит пшеницу и глютен

Многие люди не знают, что соевый соус может содержать как пшеницу, так и глютен. Для людей с аллергией на пшеницу или целиакией это может быть проблематично.

Исследования показали, что аллергены как сои, так и пшеницы полностью разлагаются в процессе ферментации соевого соуса.Тем не менее, если вы не уверены, как был произведен ваш соевый соус, вы не можете быть уверены, что он не содержит аллергенов (40).

Японский соевый соус тамари часто рассматривается как альтернатива соевому соусу без пшеницы и глютена. Хотя это может быть правдой, некоторые виды тамари по-прежнему могут быть сделаны из пшеницы, хотя и в меньших количествах, чем в других типах соевого соуса (3).

Важно проверять этикетку с ингредиентами для пшеницы и искать продукты соевого соуса, которые помечены как не содержащие глютен.Большинство основных брендов выпускают безглютеновые продукты.

Когда вы едите вне дома, лучше дважды проверить, с какой маркой соевого соуса готовят в ресторане, и спросить, есть ли у них сорт без глютена.

Если вы не уверены, возможно, лучше выбрать блюдо, приготовленное без соевого соуса.

Резюме Соевый соус содержит пшеницу и глютен, и даже тамари может содержать немного пшеницы. Если у вас аллергия на пшеницу или глютен, ищите соевый соус без глютена и всегда проверяйте список ингредиентов.
.

Как приготовить соевый соус (домашнее сёю)

Произведите впечатление на своих друзей и сэкономьте деньги, сделав свой собственный соевый соус с нуля. Сегодня мы узнаем, как приготовить сёю , ферментированный соевый соус из соевых бобов и ягод пшеницы.

Этот пост создается уже несколько лет. Да, годы!

У меня было несколько неудачных попыток, прежде чем я наконец добился успеха и сделал замечательный соевый соус со сложным вкусом.К счастью, мои неудачи были вызваны скорее дезинформацией, чем сложным процессом. Приготовление собственного соевого соуса требует некоторого терпения, но на самом деле это не так уж и сложно.

Когда я впервые начал пытаться сделать свой собственный соевый соус, в Интернете было не так много информации, и единственные сообщения о процессе показывали, что люди делают пирожки из сои и позволяют им вырастить плесень из любой дикой плесени. присутствовать в воздухе. Многие из этих «рецептов» были основаны на людях, которые наблюдали, как их азиатские родственники готовят соевый соус дома.Думаю, весь процесс казался немного рискованным, но поскольку люди довольно часто делают закваску из диких дрожжей в воздухе, я подумал, что эта идея имеет некоторые достоинства, и решил попробовать. (Я имею в виду, что приготовление соевого соуса нужно было где-то начинать, верно?)

Проблема?

Приготовление соевого соуса — долгий процесс, и каждый раз, когда вы даете ему неудачный шанс, вы в конечном итоге теряете много времени.

Я попробовал приготовить домашний соевый соус из местной дикой плесени, и хотя это не убило меня, но и не впечатлило.Возможно, это как-то связано с тем фактом, что дикая плесень и дрожжи здесь, в Испании, отличаются от тех, что в регионах Азии, производящих соевый соус. (После небольшого дополнительного исследования выяснилось, что приготовление соевых котлет из местной плесени наиболее типично для корейского производства соевого соуса.)

Моя первая попытка приготовить соевый соус выглядела многообещающей, но не совсем то, на что я надеялся.

Процесс его изготовления тоже был непростым. Пришлось терпеть зловонно пахнущие плесенью соевые котлеты (не говоря уже о жалобах мужа на запах.)

Скажем так, мой первый домашний соевый соус был недостаточно хорош, чтобы опубликовать его в блоге. Так же, как закваски на закваске будут различаться от региона к региону, не только широко распространенный соевый соус может иметь много различий, но и может быть потенциально опасным. Вот почему вам нужно начать с определенного гриба для инокуляции вашей партии. К счастью, использование стартового грибка также делает процесс приготовления соевого соуса гораздо более приятным. (Да, пахнет намного лучше!)

Первый метод заключался в том, чтобы делать пирожки из сои, позволять им ферментировать и развиваться дикая плесень, сушить их и добавлять в рассол.Эксперимент оказался не очень приятным или успешным.

Смотреть Как приготовить соевый соус (домашнее сёю)

Что такое соевый соус?

Соевый соус — жидкая жидкая азиатская приправа, которую обычно готовят из ферментированных соевых бобов. Определенные штаммы грибка выращивают на соевых бобах, а затем смеси ферментированных соевых бобов дают возможность продолжить ферментацию в солевом растворе.

Разновидности соевого соуса варьируются от региона к региону, и не все современные соевые соусы на самом деле вообще ферментируются.Большинство покупных в магазине соевых соусов тоже пастеризованы, поэтому здорово иметь возможность приготовить свой собственный и добавить еще один непастеризованный ферментированный продукт в свою кладовую. (К тому же, если вы используете много соевого соуса, вы можете сэкономить много денег с этим!)

Что такое Сёю?

Сёю — это японский термин для обозначения соевого соуса, который готовится как из соевых бобов, так и из пшеницы. Обычно это то, что мы привыкли видеть, когда думаем о «нормальном» соевом соусе.

Сёю отличается от тамари, другого соевого соуса, тем, что тамари почти не использует пшеницу и иногда ферментируется другим штаммом грибка (Aspergillus tamari).Тамари зародилась как побочный продукт при приготовлении мисо из сои. Это была жидкость, которая скапливалась на мисо. Однако в настоящее время, когда растет спрос на соевый соус без пшеницы, компании работают над тем, чтобы производить больше тамари в качестве самостоятельного продукта.

Соевый соус веганский?

Люди часто задают этот вопрос, и ответ — да! Соевый соус веганский.

Состав соевого соуса

В соевом соусе используются только соевые бобы, пшеница, соль, вода и штамм грибов, которые необходимы для ферментации, обычно Aspergillus oryzae или Aspergillus sojae.Aspergillus tamarii иногда используют для приготовления тамари.

В моей самой первой попытке приготовить соевый соус я пошел в магазин здоровой пищи и купил единственные соевые бобы, которые продавались в этом конкретном магазине. Это были маленькие зеленые соевые бобы, которые не подходили для пасты или соуса.

.

Какой лучший заменитель соевого соуса? 6 вариантов, которые стоит попробовать

Он придает маринадам больше вкуса умами, из него получается плохой соус для жаркого, и вы не можете есть суши или пельмени без него. Ага, соевый соус — один из наших кулинарных героев. Он соленый, острый и пикантный во всех отношениях, не говоря уже о универсальности. Но если у вас аллергия на сою или пшеницу, употребление приправы запрещено. Или, может быть, вы следите за потреблением натрия и просто пытаетесь его избежать. Есть ли достойный заменитель соевого соуса? Да, на самом деле их шесть.

Но сначала, что такое соевый соус?

Китайская по происхождению, соленая коричневая жидкость на самом деле состоит из ферментированной пасты из соевых бобов, жареных зерен, рассола (также известного как соленая вода) и плесени, называемой кодзи. (Забавный факт: он восходит к династии Западная Хань в 206 году до нашей эры и исторически использовался как способ растяжки соли, роскошного и дорогого товара.)

На приготовление традиционного соевого соуса уходят месяцы.Сначала соевые бобы вымачивают и варят, а пшеницу обжаривают и измельчают. Затем смесь инокулируют коджи, смешивают с рассолом и оставляют настояться. Жидкость выжимается из твердых частиц, пастеризуется и разливается по бутылкам, и, наконец, она оказывается на вашем столе. В зависимости от страны и региона происхождения соевый соус может быть разным на вкус от бутылки к бутылке, и существует бесконечное количество разновидностей и ароматов. (Светлый, темный, сладкий и толстый — обычные.)

Но если вы избегаете соевого соуса (или он просто закончился), не волнуйтесь.Вы можете заменить другими сопоставимыми ингредиентами.

6 заменителей соевого соуса

1. Тамари

Если вы не имеете дело с аллергией на сою и не следите за потреблением натрия, тамари по вкусу ближе всего к обычному соевому соусу. Это потому, что он также сделан из соевых бобов и сварен аналогичным способом, но не содержит пшеницы, поэтому не содержит глютена.

2. Вустерширский соус

Другой ферментированный соус, эта британская приправа, обычно содержащая смесь солодового уксуса, анчоусов, специй, сахара, соли, чеснока, лука, экстракта тамаринда и патоки. Он имеет такое же качество умами, что и соевый соус, но с гораздо меньшим содержанием натрия и без сои или глютена. (Но если у вас аллергия на моллюсков или морепродукты, пропустите их.)

3. Coconut aminos

Соус из ферментированного кокосового сока, кокосовые аминокислоты, имеет профиль вкуса умами, похожий на соевый соус. Он немного слаще, но также содержит меньше натрия (около 90 миллиграммов на чайную ложку по сравнению с 290 миллиграммами в соевом соусе) и не содержит глютена.

4.Жидкие аминокислоты

Жидкие аминокислоты (например, Брэгг) — это жидкий белковый концентрат, изготовленный из соевых бобов, но не ферментированный. Как и кокосовые аминокислоты, он не содержит глютена, но содержит сою и такое же содержание натрия. По вкусу он очень похож на соевый соус, но более мягкий и сладкий.

5. Сушеные грибы

Если вам нужен заменитель соевого соуса, который не содержит глютена и сои и с низким содержанием натрия, сушеные грибы шиитаке могут работать в крайнем случае.Увлажните грибы водой, а затем используйте эту жидкость для замачивания вместо соевого соуса. Это не самый близкий аналог в этой группе, но он обладает мощным ударом умами.

6. Рыбный соус

Эта необычная приправа сделана из рыбы или криля, которые ферментируются в соли в течение двух лет. У него пикантные качества умами, как у соевого соуса, но вы, вероятно, не захотите заменять его в равных количествах.(В конце концов, это довольно подозрительно.)

За исключением рыбного соуса, эти шесть заменителей соевого соуса можно менять в соотношении один к одному, но для достижения наилучших результатов мы всегда рекомендуем пробовать на вкус.

Хотите сделать домашний заменитель соевого соуса? Вот как.

Состав:

  • 2 столовые ложки говяжьего бульона (обычного или с низким содержанием натрия)
  • 1 чайная ложка патоки
  • 1 чайная ложка яблочного уксуса
  • Щепотка молотого имбиря
  • Щепотка чесночного порошка
  • Перец черный свежемолотый, по вкусу

Направление:

В небольшой кастрюле на среднем или сильном огне смешайте говяжий бульон, патоку, яблочный уксус, молотый имбирь и чесночный порошок с ¾ стакана воды.Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите на медленном огне, пока жидкость не уменьшится до желаемой интенсивности аромата, 10–12 минут. Приправить по вкусу несколькими кусочками свежемолотого черного перца.

СВЯЗАННЫЙ: 7 веганских заменителей пахты, которые меняют правила выпечки на растительной основе

.

история, рецептура, правила выбора читайте на нашем сайте Delmario

Соевый соус – один из важнейших компонентов многих японских блюд. При добавлении соевого соуса удается раскрыть многогранность и яркость вкуса используемых ингредиентов, не перебивая их вкуса соусной насыщенностью. Настоящие мастера японской кухни добавляют соевый соус в идеально сбалансированных количествах, значительно улучшая вкусовые характеристики блюд.

В состав соевого соуса входят пшеничные зерна и соевые бобы. На первой стадии приготовления соуса указанные ингредиенты проходят процедуру выпаривания, после чего в них добавляют соль и воду. Полученная масса должна настояться в течение нескольких месяцев, а то и лет. За это время зерна и бобы хорошенько перебродят, благодаря чему соус приобретет необходимые вкусовые характеристики. Рецептура приготовления соевого соуса известна уже много веков. И уважающие своего потребителя производители обязательно ее придерживаются.

У настоящего соевого соуса много положительных свойств. При использовании в небольших количествах вы получаете реальную пользу для здоровья, что обеспечивается благодаря содержанию в составе соуса большого количества витаминов, минералов и других полезных веществ. Соевый соус без проблем может заменить собой масло и соль, ликвидируя весь тот негатив, который несут в себе указанные ингредиенты. Сегодня соевый соус часто можно увидеть на столах в японских ресторанах, где его используют в роли приправы к суши и роллам. Его наливают в специальные соусники, рассчитанные на одного посетителя. При этом суши окунаются прямо в соусник, после чего кусок сразу кладут в рот.

История соевого соуса

Соевый соус впервые появился в Китае в 8 веке до н.э. Рецептура постепенно улучшалась, в соус добавлялись те или иные ингредиенты, выводились идеальные сроки ферментации. И  спустя почти три тысячелетия соевый соус дошел до нас в идеальном виде. При этом основополагающие ингредиенты и методики приготовления сохранились неизменными еще с тех времен. Бобы нужно сварить в воде, смешать их с ячменной или пшеничной мукой, посолить и оставить «бродить», то есть ферментироваться. Соевый соус может вызревать очень долго. Минимальные сроки приготовления составляют 40 дней. Но по-настоящему качественный и дорогой соевый соус элитных сортов ферментируется два-три года. Если соевому соусу удалось достичь нужной кондиции, он обретает сбалансированно мягкий вкус. После этого его можно разливать по специальным бутылочкам и продавать конечному потребителю.

Как использовать соевый соус?

Соевый соус можно использовать не только к суши и роллам. Он отлично подойдет и под маринованное мясо, и под курицу, и под рыбу, и в разные салаты. И все же для нашего человека соевый соус привычнее видеть именно в паре с японскими суши. Именно благодаря соевому соусу блюдо из рыбы и риса приобретает столь яркий и насыщенный вкус. Профессиональные диетологи однозначно сходятся во мнении, что вместо вредной поваренной соли лучше использовать качественный соевый соус, содержащий в себе железо, цинк, аминокислоты, витамин В1 и прочие полезные вещества. Впрочем, все вышеперечисленное актуально только для тех соевых соусов, которые были приготовлены по старинным рецептам, с обязательной длительной ферментацией. В современных магазинах (особенно отечественных) можно найти множество разновидностей соевых соусов, но 9 из 10 представленных продуктов готовятся не естественным, а химическим способом, при котором ни о какой серьезной пользе от употребления соуса не может идти и речи.

Как выбрать хороший соевый соус?

Первым делом, обратите внимание на бутылочку, то есть на упаковку. Хороший соевый соус в пластиковых бутылочках продавать не будут. Пластик не только вреден сам по себе, но и гарантирует утрату уникальных вкусовых качеств даже у самого качественного соевого соуса. Далее обращаем внимание на состав. Если речь идет о натуральном продукте, то и ингредиенты здесь будут исключительно натуральными. Никаких стабилизаторов, никаких ароматических и вкусовых добавок. Качественный соевый соус должен содержать в себе около 8% белка.

Присмотритесь к этикетке. Здесь должен быть указан адрес производителя. Если речь идет о качественном соевом соусе, вряд ли производитель будет скрывать адрес производства. Напротив, он будет выставлен напоказ, как предмет гордости. По информации на этикетке вы также сможете узнать тип соевого соуса. Это может быть продукт, созданный в процессе естественного брожения, либо соевый концентрат, разведенный водой. В последнем случае к названию соевого соуса может быть добавлено слово «искусственный». Впрочем, если соус действительно химический, вряд ли данная информация будет нанесена крупными буквами, либо указана вообще. Обращайте внимание и на оттенок соевого соуса. Настоящий соус имеет приятный коричневый цвет, тогда как химический гораздо более темный, вплоть до насыщенно черного.

Только подойдя к процессу выбора соевого соуса со всей серьезностью, вы сможете получить в свое распоряжение вкусный, полезный и качественный продукт, с которым можно будет приготовить немало прекрасных блюд.


 

Соевый соус, черное золото Азии

                 

Такой продукт, как соевый соус, в наши дни уже никого не удивляет, более того, российские компании наладили производство соевого соуса задолго до начала эпохи импортозамещения. Но от знакомства до любви — один шаг, и соевый соус этот шаг еще не сделал, оставаясь в массовом сознании в первую очередь приправой для суши. Между тем, соевый соус — не просто очередной продукт откуда-то издалека, это один из столпов кухни многих стран Юго-Восточной Азии, наряду с рисом и другим продуктом из сои, тофу.

ДВА БЛЮДА ИЗ ОДНОЙ СКУМБРИИ

Введите ваш емейл и получите кулинарный мастер-класс — мгновенно и бесплатно!

Чем же соевый соус заслужил столь серьезное признание в Азии?

Из истории соевого соуса

История соевого соуса, как и многие другие, началась в древнем Китае — и изобретению, как водится, предшествовала драма. В данном случае драма заключалась в том, что соль в Китае была дорогим и оттого не слишком доступным продуктом, поэтому хитроумные жители Поднебесной находились в постоянном поиске способов придумать ей замену. Хотя совершенно заменить хлорид натрия китайцам так и не удалось, они обнаружили, что при ферментации засоленной рыбы образуется жидкость, которую при некоторой сноровке можно использовать в качестве приправы, и хватает ее на куда более долгое время, чем соли.

Этот рыбный соус дошел до наших дней практически в неизменном виде, и сейчас является одним из главных продуктов в некоторых азиатских странах, таких, как Вьетнам и Таиланд. В Древнем Риме наловчились готовить похожий соус, который вошел в историю под названием «гарум» и был одной из главных приправ на столе античных римлян, а в Европе наших дней потомками заморской приправы являются вустерский соус и… кетчуп, чье название происходит от слова kôechiap, которым называли соевый соус на южном побережье Китая.

Неудивительно, что и у себя на родине столь впечатляющий рецепт не остался без внимания и породил множество вариаций. Китайские повара, работая над большей выразительностью вкуса, стали добавлять к рыбе другие продукты, например, мясо и соевые бобы. Точно определить дату, когда был впервые приготовлен соус из одной только сои, без добавления рыбы, и соевый соус окончательно «отпочковался» от семейства рыбных соусов, довольно затруднительно: некоторые источники называют период с III по V века новой эры, другие отсылают к событиям до нашей эры, так что однозначно можно утверждать одно: это случилось довольно давно.

Сегодня мы с вами знаем, как соевый соус смог стать полноценной заменой соли: во время ферментации бобов в нем естественным путем образуется носитель пятого вкуса умами, глутамат натрия, который усиливает собственный вкус продуктов так же, как это делает поваренная соль. В результате соевый соус постепенно встроился в кулинарную традицию многих стран, где используется для приготовления большинства блюд, начиная с супов и заканчивая сладкой выпечкой.

Соевый соус в наши дни

Главная заслуга в производстве соевого соуса принадлежит особым плесневым культурам Aspergillus oryzae или Aspergillus sojae. При традиционном методе изготовления соуса соевые бобы смешиваются с зерном, к ним добавляют споры Аспергиллусов, а затем оставляют в покое, чтобы в этой смеси успели обрести новый дом дрожжи и другие культуры микроорганизмов, отвечающие за различные аспекты вкуса соевого соуса. Последующая ферментация, которая раньше проходила в больших открытых чанах, стоящих на солнце (так же, как древнеримский гарум), и прессование позволяют получить темную жидкость с резковатым, но приятным даже для того, кто пробует ее впервые, вкусом.

У приготовленного таким образом соевого соуса в составе будут лишь вода, соевые бобы и соль, иногда с добавлением пшеницы, и если вы видите на этикетке какие-то другие добавки, это будет поводом задуматься. Кроме соусов, изготовленных традиционным методом брожения, сейчас можно найти соусы, которые получают из соевого белка посредством гидролиза. Это позволяет сократить срок приготовления соуса до трех дней, кроме того, такой соус будет дольше храниться, но вкусом и консистенцией будет отличаться от традиционного, и довольно заметно. Другой способ снизить стоимость производства соевого соуса — смешать воду, соль, кукурузный сироп, краситель и другие добавки. Покупать такие соевые соусы, разумеется, не нужно.

За столетия, прошедшие с тех пор, как соевый соус распространился и прижился в разных странах Юго-Восточной Азии, традиционный рецепт его приготовления менялся и стал заметно отличаться от страны к стране и от региона к региону. В наши дни соевый соус — это целое семейство продуктов, и хотя в рецептах обычно указывается просто «соевый соус» без расшифровки, использование соуса из Китая в блюдах японской кухни или японского соуса в блюдах тайской жители этих стран вполне могут оценить как личное оскорбление. Впрочем, мое мнение по данному вопросу вы знаете: не нужно сходить с ума, и если рецепт предполагает использование 1-2 ложек соуса, его происхождение не так уж важно — разумеется, при условии, что ваш кулинарный шедевр не будут пробовать гости из Азии, которые распознают подлог с закрытыми глазами.

Применение соевого соуса

Помимо уже упомянутого в самом начале этой статьи варианта использования соевого соуса в качестве приправы для суши, он имеет множество применений, причем для этого не обязательно быть большим любителем кухни Юго-Восточной Азии. Вот лишь некоторые из способов быстро израсходовать купленную по случаю бутылочку соуса:

  • замена соли, особенно в блюдах из мяса;
  • добавление в салатные заправки, соусы и маринады;
  • добавление в бульоны и супы для придания им соленого и более выразительного вкуса;
  • использование в качестве приправы при приготовлении овощей;
  • в небольших дозах — придание интересных ноток десертам и выпечке.

В завершение рассказа о соевом соусе я, разумеется, приведу ссылки на некоторые из моих любимых рецептов, где этот соус является одним из фундаментов, на котором выстраивается вкус готового блюда:

«Битые» огурцы
Тартар из тунца

Жареный сулугуни в виноградных листьях
Спринг-роллы с курицей и овощами
Жареные вешенки с соевым соусом

Том-ям с креветками

Шашлык из семги в секретном маринаде
Куриные крылышки в соевом соусе с медом
Куриная печенка со шпинатом
Свинина в медовой глазури

Хотите ПОДАРОК лично от меня?

Введите емейл, и я пришлю вам бесплатный видеоурок по приготовлению необычных блюд из обычных продуктов!


Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Полное руководство по соевому соусу

Соевый соус очень похож на вино. Чем дольше он выдерживается, тем интереснее и сложнее его вкус. Это может стать глубоким, чувак.

Что касается приправ 2500-летней давности, то нет ничего подобного. Но в мире соевого соуса есть много вариаций.

Лучше ли сковороды жарят во фритюре, чем воки? View Story

«Раньше было около трех марок. Теперь это как йогурт. Их 50 разных. Отмеченный наградами автор кулинарных книг и гуру жарки с перемешиванием.

Ситуацию усложняет то, что японский соевый соус отличается от китайского соевого соуса, у каждого из них есть светлая и темная версии, а в рецептах, требующих соевого соуса, часто не указывается ничего, кроме «соевого соуса».

Я поговорил с Янгом и Хелен Робертс, менеджером по кулинарному развитию и связям с общественностью Kikkoman USA, чтобы разобраться в тайнах и многих особенностях соевого соуса.

Основы

Соевый соус — это жидкость, приготовленная из соевых бобов, пшеницы, воды и соли. Вообще говоря, он делится на два лагеря: натурально сваренный или ферментированный и химически произведенный.

Натуральный соевый соус ферментируется в течение нескольких месяцев или дольше. «Лучший соевый соус на самом деле старше двух лет», — сказал Янг.

Химический или несваренный соевый соус производится быстро в течение нескольких дней и представляет собой смесь гидролизованного соевого белка и ароматизаторов, таких как кукурузный сироп и карамель.

Натурально сваренный соевый соус обладает ароматом и сложным вкусом. Промышленный соевый соус имеет одну нотку — очень соленый.

Японский и китайский

Среди сваренных соевых соусов есть еще одно разделение: географический стиль.В то время как стили соевого соуса различаются в зависимости от кухни, включая корейскую, индонезийскую, тайскую, филиппинскую и другие, типы, которые вы, скорее всего, найдете в продуктовых магазинах США, являются японскими или китайскими по происхождению и/или стилю.

Японский соевый соус, или сёю, варится из обжаренной пшеницы. Китайский соевый соус, в котором традиционно не использовалась пшеница, в настоящее время варят из пшеничной муки. Кроме того, по словам Робертса, в китайский соус иногда добавляют сахар.

Эта разница в ингредиентах, а также во времени заваривания придает японскому соевому соусу более сладкий и округлый вкус, а китайскому соевому соусу — более плотное и соленое послевкусие.

Как правило, китайский соус намного гуще и темнее, чем японский. Янг сказал, что это легко определить, встряхнув бутылку.

«С китайским соевым соусом вы увидите, что он покрывает бутылку», — сказала она.

Свет и тьма

Есть третье различие: свет или тьма. Разница во многом обусловлена ​​продолжительностью старения.

Как японский, так и китайский светлые соевые соусы жиже и светлее по цвету (относительно), но имеют более интенсивный вкус, чем их темные аналоги.

Темный китайский соевый соус, который выдерживается дольше всех, также имеет тенденцию быть слаще из-за добавления патоки или другого подсластителя.

И вот еще одна загвоздка: темный японский соевый соус — это то, что наиболее доступно и используется, даже если бутылка не маркируется как таковая, что обычно не так, сказал Робертс. Например, традиционный традиционно сваренный соевый соус Kikkoman представляет собой темный соевый соус.

В китайской кухне все наоборот: чаще используется легкий соевый соус. Бутылки будут светлыми — иногда с надписью «тонкие» или «превосходные» — или темными.По словам Янга, последний зарезервирован для тушеных блюд или в качестве усилителя вкуса или отделки соусов.

3 самых важных стиля соевого соуса, которые нужно знать, и как их использовать | Stories

Никогда больше не путайте светлый, темный или сладкий соевый соус!

Итак, вы оказались в отделе соевого соуса перед рядами бутылок с привлекательными этикетками. Некоторые утверждают, что они «высшие», некоторые «темные», «светлые» или «тонкие», некоторые «густые», «с низким содержанием натрия» или даже «грибные». В этом случае ни один соус не может быть лучшим — на самом деле есть три соевых соуса, которые вы должны иметь в своей кладовой, не говоря уже о региональных вариантах каждого из них.

Прежде чем вы подумаете, что я увлекся, на самом деле это не вопрос снисходительности, хотя это правда, что на любой кухне, которую я занимал, быстро накапливался большой выбор приправ — рядом с моими неоспоримыми оливковыми маслами. масло, шрирача и бальзамический уксус всегда есть небольшой арсенал соевых соусов: светлые, темные и сладкие версии из Китая, Японии и Малайзии, и это лишь некоторые из них. Чтобы качественно приготовить разнообразные азиатские блюда, важно иметь под рукой правильный соус, чтобы добиться нужного вкуса и консистенции.

По всей Азии, в каждой стране или регионе, от Кореи до Северной Японии и Филиппин, есть разные способы приготовления соевого соуса и предпочтительные варианты. С разбивкой по основным стилям, доступным во всем мире, вот все, что вам нужно знать о соевом соусе и о том, как именно его использовать.

Из чего делают соевый соус?

Основными ингредиентами соевого соуса являются соевые бобы, зерно (пшеница или ячмень), вода и соль. Это проверенный временем рецепт, который готовился в течение последних 2500 или около того лет в Китае, а затем распространился по всей Азии, что делает его одной из старейших приправ на планете.

Соевый соус — очень ароматная приправа. Говорят, что правильно ферментированный соус должен быть балансом всех пяти вкусов: соленого, сладкого, горького, кислого и умами. Как правило, это светлая соя для обмакивания (или для использования в любом рецепте, который просто требует «соевого соуса»), темная соя или еще более насыщенная, похожая на патоку черная соя для покрытия жареной лапши, зелени или свиной грудинки. и сладкая соя для финальной посыпки основных продуктов, таких как жареный рис или, опять же, жареная лапша (много никогда не бывает).

Как делают соевый соус: Оригинальный рецепт соевого соуса

Коротышки, отвернитесь.Не существует простого рецепта соевого соуса, который можно сделать своими руками — для этого нужно время, большие ингредиенты и терпение. Традиционно соевый соус готовят путем создания пасты из пюре из соевых бобов, зерна и воды и добавления культуры, чтобы запустить ферментацию. Затем он хранится от нескольких месяцев до двух лет. Соевый соус, приготовленный этим методом, называется и будет маркироваться как «натурально сваренный» и дает соевый соус превосходного вкуса, сбалансированный и сложный.

Сегодня на рынке царит соевый соус химического производства.Он производится с помощью процесса, называемого «гидролизацией», при котором соляная кислота добавляется к соевым бобам для расщепления соевых белков на аминокислоты. Хотя кислоты выделяют вкус умами и соленость, процесс значительно ускоряет производство с нескольких месяцев до двух дней. Это означает, что соус не приобретает сложного вкуса, создаваемого длительной ферментацией, и часто имеет преобладающий вкус соли. Излишне говорить, что усилители вкуса также часто добавляют, чтобы компенсировать это.

3 стиля соевого соуса, которые вы должны знать

1.Светлый соевый соус

Несмотря на название, светлый соевый соус на самом деле более соленый, чем темный соевый соус. Хотя по цвету название правильное, если наклонить бутылку, то видно, что соус жидкий и полупрозрачный. Хотя в Азии существует множество национальных вариаций соевого соуса, для тех из нас, кто покупает соевый соус в других частях мира, легкий соевый соус обычно можно разделить на два основных географических стиля — китайский и японский.

Светлый японский соевый соус

Светлый японский соевый соус может иметь цвет от кленового до красновато-коричневого и традиционно используется в таких блюдах, как суп с лапшой удон.Во всем мире известен японский соевый соус Kikkoman с его культовой бутылкой с красной крышкой. Тип соевого соуса Kikkoman, произведенный за пределами Азии, может использоваться как в виде тонкой, так и темной сои для японских кулинарных целей.

Вот заметка, чтобы познакомить вас с другим известным японским соусом: понзу. Хотя традиционно его готовят из цитрусовых юдзу, рисового уксуса, морских водорослей и хлопьев скумбрии, теперь вы можете найти аналог в бутылках. Эта версия чаще всего основана на сое и представляет собой легкий и ароматный соус, приправленный кожурой юдзу.Он великолепен в миске для поке, в маринаде севиче или в качестве простого соуса для макания.

Попробуйте эти рецепты с легким соевым соусом в японском стиле: лапша соба с маринованным в мисо тофу и овощами, скрученные вручную суши, лосось терияки и куриное кацу с салатом из кунжутной капусты.

Лапша соба с маринованным в мисо тофу и овощами

→ Перейти к рецепту

Светлый китайский соевый соус

Китайский светлый соевый соус — универсальный соевый соус. Более темный, чем светлая японская соя, это то, что стоит на столе рядом с уксусом Chinkiang (если вы его не пробовали, вы многое упускаете) почти в каждом ресторане димсам.Если рецепт просто требует «соевого соуса», то использование этого соуса — самый безопасный выбор.

В каких блюдах подавать легкий соевый соус по-китайски: голубцы с начинкой из китайской капусты, сатай из курицы с ореховым соусом, короткие ребрышки по-корейски с маринованным дайконом.

Голубцы из китайской капусты с начинкой

→ Перейти к рецепту

2. Темный соевый соус

Темный соевый соус более вязкий, чем светлый, и, конечно, темнее – почти полностью непрозрачный. Для проверки: если вы наклоните бутылку, она должна покрыть стекло и стекать медленнее, чем светлая соя.Он ферментируется дольше, что придает ему гораздо более глубокий вкус, он менее соленый и на самом деле чуть слаще, чем его более легкий аналог.

Темный японский соевый соус

Темные японские соевые соусы обычно содержат больше пшеницы, они темнее и менее соленые, чем светлые сорта. Они тоньше по консистенции, чем их китайские аналоги. Темную сою можно использовать в тушеных блюдах и блюдах на гриле. В Японии темная соя «тамари» является фаворитом для обмакивания сашими или суши, потому что она имеет насыщенный вкус умами и не слишком соленая.Он сделан с высоким процентом соевых бобов, а иногда даже без пшеницы. Его также можно использовать для приготовления соуса терияки.

Суши, скрученные вручную

→ Перейти к рецепту

Китайский темный соевый соус

В китайской кухне темная соя является звездой сытных блюд и тушеных блюд, приготовленных на медленном огне, поскольку придает цвет и более глубокий вкус. Это также помогает создать более густой, блестящий соус, как в тофу мапо. В темный соевый соус иногда добавляют патоку в качестве загустителя.

Тушеная свиная грудинка

→ Перейти к рецепту

Как отличить темный соевый соус от светлого?

Если вы все еще путаетесь между светлым и темным соевыми соусами, сравните соусы в следующих рецептах. Красная дорада, приготовленная на пару, использует только легкий соевый соус. Это легко определить по бледному цвету и жидкой консистенции соуса на тарелке. Между тем, в рецепте тушеной рыбы используется сочетание светлой сои для придания соленого вкуса умами и темной сои для цвета, текстуры и насыщенности.Как видите, второй соус получается более густым и блестящим.

Черный соевый соус

Темный соевый соус не следует путать с черным соевым соусом, также известным как «кулинарная карамель». Это самый вязкий из соевых соусов, по текстуре напоминающий патоку. Популярный в Юго-Восточной Азии, он менее соленый, чем темный соевый соус, имеет богатый, почти металлический вкус и лишь слегка сладкий. Из-за добавления патоки он отлично подходит для жареных блюд, так как сахар карамелизуется и способствует образованию вкусного обугливания.

Этот густой соус трудно найти во многих супермаркетах, так как многие соусы с маркировкой «густой» соевый соус на самом деле являются сладким соевым соусом (это далее), поэтому лучше проверить ингредиенты и содержание сахара на этикетке.

3. Сладкий соевый соус

Популярный в странах Юго-Восточной Азии, таких как Малайзия, Индонезия и Таиланд (где местная версия называется siew dam), сладкий соевый соус или «кекап манис», представляет собой смесь соевого соуса и пальмового сахара, что приводит к густому, липкому соусу.Это придает превосходную отделку блюдам из жареной лапши и риса (как в процессе приготовления, так и при подаче на стол) и часто добавляется в домашние маринады или соусы, такие как соус сатай, чтобы придать им сладкий оттенок. Вы можете сделать свой собственный сладкий соевый соус, вскипятив равные части пальмового сахара и темного соевого соуса и уварив смесь до состояния сиропа!

Жареный сладкий соевый цыпленок

→ Перейти к рецепту

Ответы на все вопросы о соевом соусе

В чем разница между густым и жидким соевым соусом?

Соусы могут быть помечены как жидкий или густой соевый соус, но обычно это означает то же самое, что и светлый соевый соус («тонкий») и темный соевый соус («густой»), как указано выше.Еще больше сбивает с толку тот факт, что самый густой из соевых соусов чаще называют «черным соевым соусом» или «приготовлением карамели» без упоминания его вязкости. Можно найти тонкий сладкий соевый соус, хотя вы можете быть уверены, что все, что помечено как «кекап манис», должно быть приятно сиропообразным по текстуре.

Есть ли альтернатива соевому соусу?

Поскольку соевый соус является уникальным ферментированным продуктом и основным принципом многих кухонь Северной и Юго-Восточной Азии, его трудно точно заменить, и альтернативы следует использовать в крайнем случае.Если вам нужна соевая основа с соленым умами, вы, конечно, можете использовать другие соевые продукты, такие как паста мисо или паста из черных бобов, которые будут наиболее надежными претендентами.

С разной степенью успеха вы также можете попробовать использовать пикантные приправы, такие как (несколько капель) вустерширского соуса, жидкие аминокислоты Брэгга (доступны в США), приправу Магги (любимая в Европе), рыбный соус, устричный соус, или говяжий бульон. Я бы рекомендовал использовать их слегка и только в блюдах, где соевый соус используется, чтобы помочь поднять блюдо, а не там, где соя является истинной основой соуса.Если вы не будете осторожны, что-то вроде курицы в соевом соусе безвозвратно превратится в курицу в рыбном соусе — а не ожидаемый результат. Я полностью за творческий подход на кухне, но что касается точной замены соуса для макания — вам, возможно, просто нужно бежать в магазин.

Сколько хранится соевый соус?

Хотя я убежден, что соевый соус, да и все ферментированные и соленые продукты, может пережить нас всех, обычно рекомендуется, чтобы после открытия соевый соус хранился в прохладном шкафу вдали от света в течение нескольких месяцев.Как и большинство вещей, он будет дольше храниться и дольше сохранять свой вкус в холодильнике, где, как говорят, он хранится до двух лет. Соевый соус, произведенный химическим путем (то есть не сваренный естественным путем), обычно хранится дольше, поскольку в смесь часто добавляют консерванты или стабилизаторы.

Является ли соевый соус безглютеновым?

Несмотря на вводящее в заблуждение название, большинство соевых соусов действительно содержат глютен и широко изготавливаются из соевых бобов и зерна, обычно пшеницы или ячменя, которые оба содержат глютен.Японский соус тамари — излюбленная альтернатива соевому соусу, потому что он обычно делается полностью из соевых бобов или из риса и может быть на 100% без глютена в зависимости от производителя, поэтому, как всегда, дважды проверяйте этикетку.

Как выбрать лучший соевый соус?

Соевые соусы хорошего качества должны содержать только основные ингредиенты, перечисленные в ингредиентах (это соевые бобы, пшеница или ячмень, соль и вода), и они будут помечены как «натурально сваренные». Взглянув на список ингредиентов, можно быстро определить происхождение соуса, так как многие химически произведенные соевые соусы содержат ужасные цифры Е, кукурузный сироп и другие консерванты.

В соевом соусе много натрия?

Соевый соус содержит много соли, но его использование также означает, что вам не нужно будет добавлять его в блюдо, как обычно, поэтому блюда не обязательно должны быть более солеными, чем обычно. Если вас беспокоит уровень натрия, просто разбавьте сою небольшим количеством воды перед использованием. На рынке также есть различные соевые соусы с низким содержанием натрия, но они обычно производятся с помощью химического процесса, а не путем естественного заваривания.

Есть еще вопросы к нам? Советы по соевому соусу, которыми вы хотели бы поделиться? Дайте нам знать об этом в комментариях!

Опубликовано 18 августа 2018 г.

Полное руководство по соевым соусам

Введение

В условиях современной глобализации соевый соус становится популярным во всем мире. Соевый соус является третьим по популярности соусом после кетчупа и майонеза в США. В 2011 году New York Times сообщила, что около 65% американских семей имеют на кухне соевый соус.Купить нужный в супермаркете не всегда легко, потому что на азиатских полках есть ряды разных типов и брендов из разных стран и регионов.

Эта статья служит подробным путеводителем по всем основным видам соевых соусов, доступных в азиатских магазинах в Америке, с указанием того, какой из них следует искать, а какой следует избегать.

Что такое соевый соус

Соевый соус, также известный как соевый соус (Великобритания), является основной азиатской приправой и приправой, приготовленной всего из четырех основных ингредиентов: сои, пшеницы, воды и соли.Благодаря отчетливому, но базовому вкусу умами природного свободного глутамата соевый соус является универсальным, соленым и коричневатым усилителем вкуса, используемым для приправы пищи во время приготовления пищи или за столом. Хотя он возник из соуса мясного брожения в Китае около 2500 лет назад, он полностью развился во всей Азии. В настоящее время японский соевый соус стал лидером мирового рынка, а в западной кухне, наоборот, доминируют вустерширский соус и приправа Maggi.

Производство

Производство соевого соуса требует нескольких этапов и может занять от 30 дней до месяцев или лет, в зависимости от методов пивоварения, которые различаются в зависимости от региона.Типичный метод пивоварения состоит из четырех основных этапов

.
  • Приготовление: Соевые бобы или обезжиренная соевая мука замачиваются в воде, а затем готовятся в большой плите. Продолжительность приготовления, а также температура и давление влияют на готовый продукт. Обезжиренная соевая мука дешевле и ферментируется намного быстрее, чем цельная соя. Цельные соевые бобы с большим количеством масла и более длительным временем ферментации обеспечивают более гладкий, мягкий и сложный вкус. Эта более длительная ферментация также увеличивает количество глутаминовой кислоты, основного компонента вкуса умами и ощущения во рту.Если используется цельная пшеница, ее обжаривают и раскалывают. Степень обжаривания и размер дробленой пшеницы имеют важное влияние на конечный вкус соевого соуса. Многие соевые соусы напрямую используют пшеничную муку и/или пшеничные отруби, или рисовую муку, чтобы избавиться от пшеничной клейковины. Основная цель использования пшеничной муки и/или пшеничных отрубей в китайском соевом соусе – запустить ферментацию.
  • Выращивание: Вареные соевые бобы и подготовленная пшеница смешиваются пропорционально, пока они еще теплые.Соотношение варьируется в зависимости от стиля соевого соуса и рецепта. Смесь инокулируется запатентованной семенной плесенью и инкубируется в больших перфорированных чанах, через которые циркулирует воздух для поддержания надлежащей температуры и влажности. Через определенное время инкубации рост плесени охватывает всю массу, которая в результате спорообразования становится зеленоватой. Инкубационный период колеблется от одного до семи дней. Соевая масса, называемая по-японски «кодзи», содержит большое количество ферментов, необходимых для расщепления крахмала, белков и растительных масел.
  • Ферментация: Соевое сусло переносится в бродильные чаны, где оно смешивается с определенным количеством солевого раствора для мокрого брожения или с крупной солью для сухого брожения. Со временем ферменты плесени на сое и пшенице расщепляют белки пшеницы и сои на аминокислоты, включая глутаминовую кислоту, крахмалы на сахара и растительные масла на жирные кислоты, некоторые сахара которых далее ферментируются до молочной кислоты и спирта. . Молочнокислые бактерии и дрожжевые культуры могут быть добавлены для ускорения брожения.Исторически сложилось так, что суспензия ферментировалась естественным образом в больших чанах и под солнцем, что, как считалось, придавало дополнительный вкус. Сегодня смесь переносят в инкубационный резервуар с регулируемой температурой и влажностью. Процесс ферментации, занимающий от 30 дней до нескольких месяцев, а в некоторых случаях и нескольких лет, создает более 200 различных вкусовых соединений и формирует вкусовой профиль соевого соуса.
  • Рафинирование: После ферментации сырой соевый соус вытягивается или выжимается из ферментированного сусла.Затем его нагревают не только для создания еще одного слоя вкуса, стимулируя реакцию потемнения между аминокислотами и сахаром, но и для прекращения дальнейшего брожения. Высокотемпературная пастеризация делает соевый соус готовым к розливу и употреблению.

Соль или хлорид натрия добавляют в начале брожения примерно в количестве 12-18% от веса готового продукта. Соль добавляется не только для аромата, но и помогает создать надлежащую химическую среду для молочнокислых бактерий и дрожжей для правильного брожения.Высокая концентрация соли также необходима, чтобы защитить готовый продукт от порчи, если в качестве альтернативы не добавляют дополнительный сахар или спирт.

Чтобы извлечь соевый соус из ферментированного сусла в процессе кустарного производства, в центр чана для брожения помещают плетеный из бамбука цилиндр, а затем через некоторое время сырой соевый соус вытягивается или извлекается из цилиндра. После первой партии экстракции в чан добавляют соль и воду для повторного брожения.Через некоторое время проводится вторая экстракция. Качество первого экстракта является лучшим и буквально помечено как «Премиум» (特级) или «Touchou» (头抽), а второй экстракт называется «Золотая этикетка» (金标). Третий экстракт может быть разлит в бутылки как «Серебряная этикетка» (银标), использован для приготовления темного соевого соуса или переработан в виде рассола для следующей новой партии.

Типы соевого соуса

Соевый соус был включен в традиционные кухни многих азиатских культур. Несмотря на довольно похожий внешний вид, соевые соусы, произведенные в разных культурах и регионах, сильно различаются по вкусу, консистенции и солености.Существуют буквально сотни разновидностей соевого соуса, которые подразделяются на несколько различных категорий, которые обычно достигаются в результате различных методов производства, продолжительности ферментации, пропорциональных соотношений ингредиентов или добавления других ингредиентов. В Соединенных Штатах основные сорта, которые можно найти в продуктовых магазинах, можно сгруппировать по происхождению из Китая, включая Гонконг, Японию, Тайвань, Юго-Восточную Азию и Корею.

Китайские соевые соусы

Китайский соевый соус также называют цзянъю (酱油), чжию (豉油) и доюю (豆油).По сравнению с японским соевым соусом из жареной пшеницы, китайский соевый соус обычно содержит меньше пшеничной муки и пшеничных отрубей. Технически пшеничная мука больше используется для инкубации, а не для улучшения вкуса.

Национальный стандарт Китая GB18186-200 и SB/T10173-1993 предусматривает классификацию ферментированного соевого соуса, в которой подчеркивается способ производства соевого соуса. Ферментированный соевый соус подразделяется на сваренный соевый соус и смешанный соевый соус. Первый варится непосредственно в процессе ферментации с использованием соевых бобов, пшеницы, соли и воды без дополнительных добавок, а второй производится из сваренного соевого соуса с добавлением добавок для изменения его вкуса и текстуры.

В Китае нет национального стандарта, позволяющего различать китайский соевый соус по цвету или по назначению. Типы «светлого соевого соуса» и «темного соевого соуса» изначально произошли от традиционного соглашения об именах в кулинарных регионах Южного кантона, включая Гуандун и Гонконг. В настоящее время это соглашение по наименованию соевого соуса постепенно становится популярным в Китае и за его пределами.

Исторически так сложилось, что в большинстве регионов за пределами Южного Китая, включая Сычуань, используется только один соевый соус для всего, вместо светлого соуса для жарки и темного соуса для приготовления красных блюд по отдельности.Например, даже в настоящее время местные известные бренды в провинции Сычуань, такие как Zhongba и Xianshi, производят только один универсальный соевый соус. Эта культура соевого соуса «все в одном» похожа на культуры Японии и Тайваня. Нередко многие местные жители до сих пор вообще не знают светлый соевый соус и темный соевый соус. Большую часть времени сегодня универсальный соевый соус неофициально называют «северным соевым соусом», а светлый или темный соевый соус — «южным соевым соусом».

В Соединенных Штатах китайские соевые соусы, которые продаются в продуктовых магазинах, — это южные соевые соусы, произведенные в Южном Китае.Они помечены кантонским соглашением об именах, как мы обсуждаем ниже.

Легкий соевый соус (生抽)

Светлый соевый соус, классифицируемый как сваренный соевый соус, также называют тонким соевым соусом. Он довольно жидкий по консистенции, светлого цвета, соленый на вкус и с низкой вязкостью. По сравнению с универсальным соевым соусом Kikkoman этот соевый соус имеет более светлый цвет. В кантонской кухне его называют обычным соевым соусом. Если кантонский рецепт требует соевого соуса без уточнения, это означает легкий соевый соус.Степень качества светлого соевого соуса буквально классифицируется как «Премиум» (特级), «Золотая этикетка» (金标) или «Серебряная этикетка» (银标). Как и оливковое масло первого холодного отжима, вкус первого экстракта премиум-класса считается лучше, чем у аналога с золотой этикеткой. Легкий соевый соус премиум-класса иногда называют touchou (头抽). Его нежный вкус позволяет использовать его в основном для приправы к легким блюдам и для окунания.

При двойном брожении с использованием светлого соевого соуса из другой партии вместо рассола для второго заваривания получается соевый соус двойного брожения (双璜).Роскошный вкус делает его в первую очередь пригодным для окунания и жарки.

Легкий соевый соус Koon Chun

Вся продукция Koon Chun производится в Гонконге. Его тонкий соевый соус – это отмеченный наградами легкий соевый соус премиум-класса, приготовленный из канадских соевых бобов, качественной морской соли и пшеничной муки. Superior First Extract — лучший легкий соус Koon Chun, который отличается от тонкого соевого соуса тем, что ферментация длится от 6 до 12 месяцев. Соевый соус Gold Label находится между тонким соевым соусом и черным соевым соусом.Этот соевый соус идеально подходит для блюд, требующих неспецифического соевого соуса, особенно для некантонских блюд

В целом соевые соусы Koon Chun получают более высокие оценки рекомендаций, чем другие бренды. Его легкие соевые соусы имеют сложный, сбалансированный, но соленый вкус и состоят всего из четырех основных ингредиентов.

Легкий соевый соус Pearl River Bridge

Бренд

Pearl River Bridge является синонимом качественных китайских соевых соусов, произведенных в Китае. Это один из самых рекомендуемых брендов соевого соуса в Интернете.Как и Koon Chun, все легкие соевые соусы Pearl River Bridge не содержат дополнительных добавок.

Однако соевые соусы Pearl River Bridge, поставляемые на рынок США, отличаются от соевых соусов для самого Китая. К счастью, у них разные пакеты. Все соевые соусы Pearl River Bridge, изображенные в этой статье, сделаны на экспорт.

Легкий соевый соус Amoy

Соус Amoy производится более ста лет. Соевые соусы Amoy, поставляемые на рынок США, производятся в Гонконге из канадских соевых бобов, не содержащих ГМО, ферментированных естественным путем.Легкие соевые соусы Amoy содержат усилители вкуса.

Легкий соевый соус Lee Kum Kee

Lee Kum Kee был признан лучшим соевым соусом в независимом слепом исследовании в Cooks Illistrated.

Соевый соус двойного брожения

имеет самый насыщенный вкус без дополнительных усилителей вкуса.

Гаитянский светлый соевый соус

Темный соевый соус (老抽)

Классифицируемый как смешанный соевый соус, темный соевый соус также называют черным соевым соусом.Этот сорт темнее по цвету, немного толще по текстуре. Его вкус богаче и слаще, менее соленый и менее пикантный, чем его светлая кашица.

Традиционное ремесленное производство делает этот соевый соус путем выдержки первого экстракта светлого соевого соуса под солнечным светом в течение еще нескольких месяцев. Испарение воды и кристаллизация соли в процессе выдержки делают соевый соус более темным, густым и менее соленым, со сладким послевкусием. Современное производство просто добавляет патоку или карамельный цвет в светлый соевый соус (редко первый экстракт), чтобы придать ему характерный вид.

Темный соевый соус в основном используется для медленного и длительного приготовления, например, для тушения, приготовления красных блюд и т. д. Он придает блюду приятный карамельный цвет и слегка сладковатый оттенок.

Слабость вкуса является причиной того, что при приготовлении темного соевого соуса добавляется отвар соломенных грибов для создания более насыщенного вкуса, чем у простого темного соевого соуса. Полученный продукт называется темным соевым соусом с грибным вкусом или темным соевым соусом с грибным вкусом (草菇老抽).

Черный соевый соус Koon Chun

Черный и двойной черный соевый соус варятся на основе патоки и соевого соуса первого экстракта.Разница в том, что Double Black имеет самый густой цвет из всех соевых соусов Koon Chun и идеально подходит для блюд, требующих вкуса и цвета.

Прочие темные соевые соусы

При сравнении бутылок с соевым соусом LKK Premium и соевым соусом Premium Dark содержание натрия в основном одинаковое. Темный добавил карамельный цвет (отсюда и темный) и сахар.

Интересно, что все темные соевые соусы трех торговых марок не содержат дополнительных усилителей вкуса (таких как глутамат натрия).

Универсальный соевый соус

Lee Kum Kee Supreme Soy Sauce — это недавно созданный универсальный соевый соус в японском стиле, приготовленный всего из четырех основных ингредиентов: сои, пшеницы, соли и воды без дополнительных добавок. Он отличается от соевого соуса Lee Kum Kee Premium, который представляет собой легкий соевый соус с добавлением усилителей вкуса.

В последние годы большинство южных китайских брендов начали производить универсальные соевые соусы в японском стиле.

Соевый соус с приправами для морепродуктов (蒸鱼豉油)

Соевый соус с приправами для морепродуктов — это разновидность легкого соевого соуса премиум-класса, приправленного рыбным соусом, сахаром, кулинарным вином и специями. Он в основном используется для приготовления рыбы на пару в классическом китайском стиле. Банка соуса создает дома ресторанный вкус, с менее соленым вкусом, чем легкий соевый соус, и слегка сладковатым оттенком. Конечно, соевый соус с приправами может заменить все остальное легким соевым соусом.

Соевый соус из морепродуктов (海鲜酱油)

Соевый соус с морепродуктами — это разновидность легкого соевого соуса премиум-класса, который смешивают с экстрактом ферментированных морепродуктов или свежих морепродуктов.Этот соус имеет как вкус соевого соуса, так и вкус рыбного соуса.

Густой соевый соус (酱油膏)

Густые соевые соусы слаще и имеют более густую консистенцию, чем темный соевый соус, благодаря добавлению мелассы и крахмального загустителя. Это в основном для ресторанов и предприятий общественного питания, которым нужна улучшенная привлекательная поверхность в таких блюдах, как жареный поросенок и курица барбекю.

Густой соевый соус в гонконгском стиле отличается от густого соевого соуса в тайваньском стиле.Последний используется для окунания или тушения особого типа.

Соевые соусы с приправами

Соевый соус с приправами — современный универсальный соевый соус с добавлением усилителей вкуса глутамата натрия, гуанилата динатрия и инозината динатрия. По словам Ли Кум Ки, этот тип соевого соуса является идеальным соусом для маринования, обмакивания или жарки, который улучшает вкус и внешний вид всех видов блюд. Этот тип соевых соусов становится популярным в Соединенных Штатах, он выглядит как подделка популярных приправ Maggi.

Согласно Википедии, однако, динатрийгуанилат небезопасен для детей младше двенадцати недель, и, как правило, его следует избегать астматикам и людям с подагрой, поскольку гуанилаты метаболизируются в пурины.

Соевый соус с низким содержанием натрия

Соевый соус с низким содержанием натрия содержит на 35–40 % меньше натрия, чем обычный соевый соус, который используется для снижения потребления соли в связи с кровяным давлением и сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Соль является важным компонентом в производстве соевого соуса и действует как антимикробный агент.Он не только добавляется для аромата, но также помогает создать надлежащую химическую среду для молочнокислых бактерий и дрожжей для правильного брожения. Высокая концентрация соли также необходима для защиты готового продукта от порчи.

Соевый соус с низким содержанием натрия изготавливается либо так же, как и обычный соевый соус, с примерно 40% соли, удаляемой после варки, либо путем добавления в производство меньшего количества соли, но большего количества сахара и спирта, чтобы контролировать надлежащую химическую среду ферментации, в результате чего в продукте с меньшим количеством молочной кислоты и меньшим количеством других вкусоароматических соединений.В готовый соевый соус добавляют молочные кислоты и спирт, чтобы компенсировать потерю вкуса и защитить его от порчи.

Если в этом нет необходимости, соевый соус с низким содержанием натрия не следует использовать вместо обычного соевого соуса.

Безглютеновый соевый соус

Растущая популярность соевого соуса на рынке США также привела к более широкому распространению версий этого продукта без пшеницы и с пониженным содержанием натрия. Например, в США стало относительно обычным найти «тамари без пшеницы».S. супермаркеты, хотя тамари — это разновидность соевого соуса, который традиционно готовят с небольшим количеством пшеницы. Вы почти всегда найдете эту информацию («без пшеницы» и/или «с пониженным содержанием натрия») на видном месте на этикетке продукта.

Приправы Магги

Созданная в Швейцарии более 140 лет назад, Maggi работает как универсальная приправа с консистенцией соевого соуса. Он сделан из ферментированного белка пшеницы и смешан с вариантами усилителей умами, которые изменены в соответствии с региональными вкусами.Maggi продается в темно-коричневой бутылке с желтой этикеткой. Цвет крышки бутылки меняется в зависимости от страны. Красная крышка используется в Европе, а желтая — в Китае. В американской версии используется желтая крышка.

Maggi можно найти на азиатских полках в некоторых супермаркетах и ​​крупных азиатских продуктовых магазинах. Стандартная американская версия слева произведена в Китае с теми же ингредиентами, что и аналог, продаваемый в Китае, где по-китайски он называется вэйцзисянь (美极鲜). Американский Maggi имеет нейтральный пикантный сильный вкус, как универсальный соевый соус.Средненемецкая версия имеет маленький синий значок в виде земного шара, указывающий на ее особую европейскую идентичность. Он насыщен мясистым вкусом, как говяжий бульон, менее соленый, но вкуснее, чем американский Maggi. Французский Maggi Arome справа представлен в четырех разных версиях. Они самые дорогие, почти втрое дороже американской бутылки Maggi. Французский Maggi Arome считается вьетнамскими американцами лучшим среди всех видов Maggi, его вкус более мягкий, чем у немецкого Maggi, а вкус более насыщенный, чем у американского Maggi. Подделки Maggi и Maggi становятся все более популярными на азиатско-американских кухнях в качестве замены бульона и соевого соуса.При использовании несколько черточек дают результат.

Японские соевые соусы

Соевый соус по-японски называется шою, и существует несколько различных типов соевых соусов, в том числе обычный шою и тамари, широко распространенные в Соединенных Штатах.

По сравнению с китайским соевым соусом, японские соевые соусы в целом универсальны. Одна бутылка подходит для всех видов блюд, от приготовления на кухне до готовки и завершающего штриха на столе.

Соевый соус обычный Японский соевый соус

, или сёю, занимает более 80% от общего объема производства японского соевого соуса.Он варится естественным образом около 6 месяцев с примерно равным количеством соевых бобов и цельной пшеницы. Полезная жареная пшеница не только придает аромат соевому соусу, но и делает соевый соус более прозрачным и жидким, чем китайские соевые соусы, которые производятся из соевых бобов с небольшим количеством пшеничной муки. Эта разница в ингредиентах, а также во времени брожения делает японский соевый соус немного слаще, округлее и богаче по вкусу, а китайский соевый соус — более плотным, острым и соленым.

Соевый соус Тамари

Тамари, как «оригинальная» особая форма японского соевого соуса, больше похож на традиционный китайский соевый соус, который производится в кустарных условиях.Соевый соус в стиле Тамари традиционно готовится без пшеницы. Он гуще по текстуре, темнее по цвету и крепче, но мягче на вкус. Соевый соус Тамари не теряет вкус при высоких температурах. Поскольку обычный соевый соус варится с половинками пшеницы, он содержит больше ароматных вкусовых ноток в виде спиртов и эфиров, которые испаряются при высоких температурах.

San-J — первая компания в истории, которая произвела соевый соус Tamari.

Предполагается, что соевый соус

Tamari не содержит глютена.Однако в настоящее время многие соевые соусы в стиле тамари содержат следы пшеницы. Если у вас аллергия на пшеницу, тамари может стать хорошей альтернативой шою, хотя вы всегда должны проверять список ингредиентов на наличие пшеницы.

Японские соевые соусы универсального назначения

Соевый соус Kikkoman

Соевый соус Kikkoman, типичный представитель японских соевых соусов, варится естественным образом с использованием всего четырех основных ингредиентов: соевых бобов, пшеницы, соли и воды.Это универсальный усилитель вкуса для самых разных блюд, от азиатских до традиционных американских.

Помимо Японии, Kikkoman имеет производственные предприятия в Китае, США, Нидерландах, Сингапуре и Канаде. Соевый соус Kikkoman, который продается в супермаркетах США, производится на заводе компании в Уолворте, штат Висконсин.

Kikkoman утверждает, что их соевые соусы в Соединенных Штатах относятся к категории соевых соусов высшего сорта «Особого сорта» в соответствии с японским национальным стандартом соевого соуса.

Некоторые американцы азиатского происхождения признают, что универсальный соевый соус Kikkoman, расфасованный в золотые банки, имеет лучший вкус среди других видов упаковки. К сожалению, его трудно найти в супермаркетах, кроме азиатских магазинов.

Соевый соус San-J

San-J Tamari варится из 100% соевых бобов без пшеницы до шести месяцев. San-J Tamari может служить универсальным усилителем вкуса для самых разных блюд, от азиатских до традиционных американских.

San-J Tamari сертифицирована как безглютеновая, кошерная, веганская и без ГМО. Конечный продукт не содержит искусственных консервантов и добавок.

По сравнению с обычным соевым соусом, San-J Tamari имеет заметно более насыщенный и мягкий вкус, чем обычный соевый соус, благодаря более высокому содержанию соевого белка и меньшему количеству алкогольного брожения из пшеницы. Вкус San-J Tamari не выгорает при высоких температурах. Поскольку обычный соевый соус варится с половинками пшеницы, он содержит больше ароматных вкусовых ноток в виде спиртов и эфиров, которые испаряются при высоких температурах.

Соевые соусы производства Японии

Японские соевые соусы, разлитые в эти пластиковые формы, можно найти в азиатских магазинах. Они сделаны в Японии. Все эти пластиковые бутылки сделаны в Японии. Это все, что я хочу сказать.

Соевые соусы по-тайваньски

История производства соевого соуса на Тайване уходит своими корнями в Китай и Японию. В Соединенных Штатах соевый соус в тайваньском стиле занимает около 30% места на полках соевого соуса в азиатских продуктовых магазинах.Тайваньская культура соевого соуса немного отличается от Большого Китая. Без знания его специальности и типов соевых соусов в тайваньском стиле возможности просто завораживают.

Тайваньские соевые соусы можно разделить на соевый соус с пшеницей и соевый соус из черных бобов. Первый похож на соевый соус в японском стиле и китайский северный соевый соус, но не на китайский южный светло-темный соевый соус, а второй близок к традиционному китайскому северному соевому соусу ручной работы, в котором соевые бобы заменены черными бобами.Соевый соус из черных бобов — фирменное блюдо Тайваня.

Тайваньский соевый соус не имеет китайского светло-темного соевого соуса.

Считается, что лучший соевый сакэ идет на дно бродильного чана. Та часть соевого соуса называется соевым соусом на дне чана (壶底油), который обозначает соевый соус «Премиум»

.
Соевый пшенично-соевый соус (豆麦酱油)

Название соевого соуса из сои и пшеницы является уникальным для Тайваня. Он представляет собой соевые соусы, которые массово производятся из соевых бобов (или обезжиренной соевой муки) и пшеницы с использованием японских промышленных технологий, унаследованных от японского колониального периода.На соево-пшеничный соус приходится более 90% производства соевого соуса на Тайване. Соево-пшеничный соус по консистенции, цвету и вкусу близок к соевому соусу японского типа.

Тайвань не разделяет светлые и темные соевые соусы на категории, хотя у Kimlan есть несколько бутылок, упакованных таким образом для рынка США.

Если соевый соус ферментируется в течение более длительного периода времени, иногда до одного года, чем обычный аналог, он продается как выдержанный соевый соус (成年酱油).

Соевый соус Wan Ja Shan

Соевый соус

Wan Jia Shan — это универсальная приправа, которую можно использовать в качестве маринада, соуса и глазури для улучшения вкуса всех видов мяса и овощей.Натурально варится из соевых бобов, пшеницы, соли, воды, сахара и спирта в долине Гудзона в Нью-Йорке, без дополнительных добавок, кроме сахара и спирта для сохранения свежести.

По сравнению с Kikkoman соевый соус Wan Jia Shan содержит на два ингредиента больше сахара и спирта и имеет более сладкий вкус, а Kikkoman содержит бензоат натрия в качестве консерванта. Однако ресторанная версия Wan Jia Shan имеет тот же список ингредиентов, что и Kikkoman.

Выдержанный соевый соус ферментируется дольше, до одного года, поэтому он немного слаще и вкуснее обычного (средний на фото).Выдержанный соевый соус премиум-класса на один сорт выше выдержанного соевого соуса с китайским названием соевый соус на дне чана (壶底油).

Wan Jia Shan Tamari идеально подходит для приготовления барбекю, а также является отличным соусом для макания морепродуктов.

Кимлан Соевый соус

Соевый соус

Kimlan производится естественным образом из соевых бобов и пшеницы. Как и Ван Цзя Шань, Кимлан является универсальным универсальным соевым соусом для всех видов продуктов. В целом, соевые соусы Kimland слегка соленые и сладкие, а также иногда используют экстракт лакрицы в качестве подсластителя.

Названия соевых соусов Kimlan очень сложны.

Первые две бутылки соевых соусов премиум-класса дважды ферментированы всего из четырех основных ингредиентов: соевых бобов, пшеницы, соли и сахара. Весь процесс ферментации занимает более одного года, и в результате получается более сбалансированный вкус и аромат. Третий премиальный соевый соус имеет довольно прозрачный цвет, который не маскирует цвет основного ингредиента и, таким образом, лучше всего подходит для профессиональных поваров. Выдержанная версия (четвертая слева) ферментируется дольше, чем обычная (пятая слева), ферментация которой занимает всего 3–6 месяцев.Третий справа более сладкий, чем обычный, а второй справа относится к категории соевого соуса более светлого цвета в соответствии с тайваньским стандартом соевого соуса.

У Kimland есть набор желтых бутылок для рынка США, на которых может быть написано «Импортировано». По сравнению с китайскими соевыми соусами, Kimland также предлагает светлые и темные соевые соусы.

Соевый соус Super Special

(первый слева) был удостоен награды Тайваньской ассоциации пищевых наук и технологий за выдающиеся достижения в области производства в 1982 году.Интересно, что упаковка очень близка к премиальному соевому соусу двойного брожения Chishe (豉舌酱油) по сравнению с приведенным ниже.

Соевый соус из черных бобов (黑豆荫油)

Соевый соус из черных бобов — фирменное блюдо Тайваня. Он варится естественным образом из местных черных бобов и морской соли с помощью традиционного кустарного производственного процесса, при котором черные бобы ферментируются в тени солнечного света в течение более 6 месяцев.

Соевый соус из черной фасоли темно-коричневого цвета, слегка солоноватый на вкус и сладковатый на послевкусие.Поскольку черная фасоль содержит примерно на 3% больше белка и имеет другой питательный профиль, соевый соус из черной фасоли не только имеет более нежный и насыщенный вкус, чем соево-пшеничный соевый соус, но также обладает особым мягким оттенком, чем соево-пшеничный соевый соус. не может иметь.

Соевый соус из черных бобов можно найти в некоторых азиатских магазинах.

Густой соевый соус (酱油膏)

Густой соевый соус, также называемый пастой из соевого соуса, является еще одним деликатесом Тайваня. Это соево-пшеничный соус или соевый соус из черных бобов, загущенный клейким рисом (10-15%) или крахмалом.Клейкое загустевание делает соевый соус более легким для макания с великолепным вкусом.

Густой соевый соус часто используется в качестве соуса для окунания или финишного соуса, а также подается к пище в качестве вкусовой добавки. Однако из-за своей сладости и карамелизированного вкуса соус иногда также используется в приготовлении красных блюд.

Густой соевый соус в тайваньском стиле отличается от густых соевых соусов в кантонском стиле в других регионах Большого Китая, включая густой соевый соус Кун Чун, который широко используется в качестве красителя в ресторанах.

Вегетарианский устричный соус (素耗油)


Вегетарианский устричный соус представляет собой густой соевый соус с добавлением грибного экстракта или грибного порошка, часто вешенки или гриба шиитаке. Он может содержать больше усилителей вкуса, если для снижения затрат используется меньше экстракта грибов.

Другими словами, вегетарианский устричный соус представляет собой густой соевый соус со вкусом грибов. Он отличается от обычных устричных соусов, которые готовят из ферментированных устриц морепродуктов.

Китайский вустерширский соус (乌醋)

Вустерширский соус, иногда сокращенно до Вустерского соуса, соевый соус, смешанный со многими ингредиентами. Он сложный и уникальный по своему вкусу и часто используется для улучшения вкуса различных блюд и напитков.

Вустерширский соус называется гип-джап (喼汁) в кантонской кухне, «острый соевый соус» (辣酱油) в Шанхае и «черный уксус» (乌醋) на Тайване. Он используется в кантонских блюдах димсам и различных блюдах в западном стиле.

Соевые соусы, используемые ресторанами

Почему соевый соус из ресторана намного вкуснее, чем купленный в продуктовом магазине? Многие люди задавали этот вопрос в Интернете, но пока нигде нет подтверждающего ответа.

Вот список ВСЕХ соевых соусов объемом 5 галлонов, хранящихся на большом китайском оптовом складе на северо-востоке для использования в местных китайских ресторанах. Из списка мы можем получить следующие значимые факты

  • В списке нет светлого или темного соевого соуса, что означает, что китайские рестораны вообще не используют китайский светлый или темный соевый соус.Вместо этого они используют универсальные соевые соусы. Соевые соусы в держателях для приправ на столиках в ресторанах — это универсальные соевые соусы.
  • Обычные соевые соусы, используемые в китайских ресторанах, содержат только 4 ингредиента: соевые бобы, пшеницу, воду и соль, а в качестве консерванта используется бензоат натрия. Ни один бренд не имеет никаких дополнительных добавок, кроме специальных версий без натрия и без глютена. Не стоит гадать, что в соевом соусе китайского ресторана есть глутамат натрия. Реальность НЕ.
  • Соевые соусы, используемые китайскими ресторанами, являются лучшими соевыми соусами каждой марки.Например, ресторанная версия Kikkoman может иметь лучший вкус, чем бутылка, купленная в Costco или Walmart. Розничная бутылка San-J не имеет китайских иероглифов «特级 酱油», которые есть на этикетке объемом 5 галлонов, что означает высший сорт соевого соуса премиум-класса. Каждой компании имеет смысл приложить все усилия, чтобы заработать на китайском ресторанном бизнесе с лучшими продуктами.
  • Kikkoman является бестселлером, на долю которого приходится около 70-90% рынка китайских ресторанов.
  • Если вы хотите сравнить соевые соусы разных марок, лучше выбирать их ресторанные версии, а не розничные бутылки.

Во многих американских китайских ресторанах есть два собственных соевых соуса: соевый соус с добавлением чеснока (鱼香, а именно соус юйсян) для слегка сладких блюд и слегка острый (宫爆, соус конгпао) для остальных. Если вы хотите воспроизвести ресторанный вкус соевого соуса дома, вам нужно купить лучший соевый соус и, возможно, потребуется смешать другие специи, которые вы можете найти в ресторанных блюдах.

Преимущества соевых соусов

Согласно Википедии, исследование, проведенное Национальным университетом Сингапура, показало, что китайский темный соевый соус содержит в 10 раз больше антиоксидантов, чем красное вино, и может помочь предотвратить сердечно-сосудистые заболевания.Соевый соус богат молочнокислыми бактериями и обладает отличным антиаллергическим потенциалом.

Питательная ценность варьируется в зависимости от разновидности соевого соуса и ингредиентов, используемых для его приготовления.

Он содержит более 300 различных вкусовых соединений, которые обеспечивают сбалансированную комплексность вкусов, многие из которых могут маскировать рыбные запахи и придавать еде пикантный вкус.

Соевый соус улучшает вкус пищи, добавляя вкус умами глутаминовой кислоты, которая является одной из аминокислот в соевом соусе

При нагревании во время жарки или приготовления на гриле мяса, маринованного в соевом соусе, соевый соус придает пище насыщенный блестящий цвет, стимулирующий аппетит.

Как использовать соевые соусы

Соевый соус используется для всех видов приготовления блюд китайской и японской кухни. Будь то предварительная обработка, приготовление пищи или последние штрихи, соевый соус может сделать вкус еды намного лучше. Без соевого соуса многие китайские и японские блюда невозможно приготовить правильно.

Соевый соус широко используется в качестве соуса для макания суши, сашими, клецок, димсам, тушеных овощей и т. д.

 В западных странах стало популярным использовать соевый соус в качестве маринада для рыбы и мяса.На открытом огне мясо, маринованное в соевом соусе, издает чудесный запах, возбуждающий аппетит.

Соевый соус — универсальный ингредиент, который можно добавлять в блюда во время приготовления или использовать в качестве столовой приправы. Из него получаются отличные маринады, его можно добавлять в рагу или использовать в соусах к мясу и овощам. Используйте светлый соевый соус, чтобы приправить блюда, не делая их темнее, например, при жарке овощей или курицы. Используйте темный соевый соус, чтобы придать цвет блюдам из лапши; его сладость также делает его хорошим соусом для макания.

Соевый соус, являющийся стандартным дополнением к жаркому стир-фрай и китайской еде на вынос, является отличным способом подать умами к столу. Немного соевого соуса имеет большое значение для придания вкуса маринадам, рассолам и всевозможным соусам для макания.

Нет никаких сомнений в том, что соевый соус отлично подходит для жаркого, маринадов и соусов для макания, но его применение гораздо шире.

Знаете ли вы, что он также может помочь придать вкус ириски мороженому или подчеркнуть сладость черничного маффина? Натурально сваренный соевый соус добавляет восхитительный пятый вкус «умами», который усиливает вкус и придает еде сбалансированность и сложность.Вот несколько умных способов добавить соевый соус, чтобы раскрыть истинный потенциал еды.

Какой соевый соус купить

Хотите верьте, хотите нет, до сегодняшнего дня, даже потратив целый день на поиски в сети, вы так и не смогли найти правильный ответ на вопрос, какой соевый соус купить.

Чтобы мгновенно улучшить современные блюда западной кухни, Maggi Seasoning представляет собой универсальный ароматизатор, похожий на соевый соус, но не на основе соевого соуса. Это имеет тенденцию улучшать вкус в конце приготовления. Вьетнамцы вообще предпочитают французский Maggi.

Для японской кухни используйте хороший универсальный соевый соус или китайский светлый соевый соус в качестве замены.

Китайская еда состоит из множества различных стилей, происходящих из разных регионов Китая. Самые известные и характерные стили — это кантонская кухня, кухня Шаньдун, кухня Цзянсу и кухня Сычуань. Китайская еда в Америке в основном разработана на основе кантонской кухни.

Если ваша постоянная китайская еда кантонская или подобная, купите китайский светлый и темный соевый соус.Используйте «Соевый соус с приправами для морепродуктов», чтобы приготовить рыбу на пару, которая является основным блюдом кантонской кухни. Если кантонский рецепт требует соевого соуса без уточнения, это означает легкий соевый соус. Нашими предпочтительными брендами являются (1) Koon Chun, (2) Pearl River Bridge и (3) Lee Kum Kee. Вы должны попробовать лучший из них самостоятельно, потому что у каждого есть свои сильные и слабые стороны.

Если вы постоянно используете «Северный соевый соус», включая кухни Сычуани, Хунани, Шаньдуна и части провинции Цзянсу, купите один универсальный соевый соус Kikkoman, San-J, Kimlan и Wan Ja Shan.Если вы предпочитаете тамари, который похож на сычуаньские соевые соусы кустарного производства, San-J — лучший выбор. Если ваш выбор — Kikkoman, лучше всего подойдет его золотая жестяная коробка. Kimlan и Wan Ja Shan слегка сладкие и слегка алкогольные, без консервантов, поэтому они лучше всего подходят для блюд восточного и тайваньского стилей. Попробуйте их, чтобы найти лучший из своих, и обратите внимание, что китайский светлый соевый соус и темный соевый соус в большинстве случаев не являются подходящей заменой. В этой категории появился универсальный соевый соус Lee Kum Kee Superume, а подделки Maggi становятся популярными.Вот логическая процедура выбора правильного

  1. Подходит ли вам приправа Магги (美极鲜) или копия Магги (味极鲜)? Если нет, идите дальше.
  2. Ваша кухня близка к стилям Цзянсу, Шанхая, Восточного Китая или Тайваня? Если да, то Кимлан и Ван Джа Шань были бы лучшими
  3. .
  4. В противном случае универсальные Kikkoman, или San-J tamari, или Lee Kum Kee Superume.

Соевый соус с низким содержанием натрия может содержать добавки, компенсирующие потерю вкуса и консервации за счет снижения содержания соли.Если нет необходимости, соевый соус с низким содержанием натрия не приносит большей пользы для здоровья и не рекомендуется.

Приправленные соевые соусы?

Как это делается и рецепты

Shoyu, также известный как соевый соус, важная приправа, которую вы можете найти в большинстве японских рецептов, независимо от того, какой тип соевого соуса использовался. Существует много видов японского соевого соуса, и каждый из них имеет разный вкус.

Распространенными соевыми соусами являются темный соевый соус (Коикути) и светлый соевый соус (Усукути).Другими будут сладкий соевый соус (амакучи), соевый соус сашикоми и соевый соус тамари (безглютеновый соевый соус).

В этой статье в основном объясняется, что такое темный соевый соус и как его готовят.

Списки содержимого

Что такое темный соевый соус?

Японский темный соевый соус, также известный как « Koikuchi Shoyu », просто означает соевый соус, который имеет более соленый вкус и более сильный вкус по сравнению со светлым соевым соусом (Usukuchi).

Темный соевый соус — распространенный соевый соус, используемый японцами.В отличие от Западной Японии, которая в основном потребляет светлый соевый соус, почти 80% Японии (особенно Восточная Япония) потребляют темный соевый соус вместо светлого соевого соуса. Поэтому не будет преувеличением сказать, что темный соевый соус считается универсальной и универсальной приправой или ингредиентом для приготовления пищи, поскольку он практически идеально сочетается с большинством блюд японской кухни.
 
Обычно, если не указано иное, японский соевый соус, который можно купить в супермаркете, относится к темному соевому соусу.

Красивый и прозрачный красновато-коричневый цвет является доказательством вкусного темного соевого соуса

Если вы посмотрите на цвет соевого соуса, темный соевый соус будет темно-коричневым, а светлый соевый соус более светлым, прозрачно-коричневым. Свежеприготовленный, настоящий Темный соевый соус имеет прозрачный красновато-коричневый цвет, который считается «доказательством вкусного соевого соуса».

Слева: свежеприготовленный темный соевый соус.
Справа: другой коммерческий темный соевый соус.

Свежий темный соевый соус (слева) явно отличается от других коммерческих темных соевых соусов, верно?

Получите больше информации о соевом соусе в этом соответствующем посте ниже:

Связанный пост Как правильно выбрать японский соевый соус (сёю) Если вы были в отделе с приправами во время недавней охоты за продуктами, вы, вероятно, откликнетесь на наши вопросы о том, как выбрать правильный японский соевый соус (сёю)…

Рекомендуемые продукты для темного соевого соуса

Как делают темный соевый соус?

Темный соевый соус был приготовлен в процессе ферментации с помощью Кодзи (солодовый рис, который играет важную роль в придании японскому соевому соусу тонкого вкуса), а также фильтрации сырых ингредиентов, таких как «соя», «пшеница». » и «соль».

Связанный пост о Кодзи Что такое Кодзи? Знакомство с видами кодзи и их использованием «Отличается ли кодзи от спор коджи и закваски коджи?» «Сколько видов коджи я могу найти и как их использовать?» Эта статья о полной…

Темный соевый соус обычно содержит на 15% больше натрия, чем обычный светлый соевый соус. Однако вкус темного соевого соуса полностью зависит от выбора исходных ингредиентов, окружающей среды в течение всего процесса ферментации, используемого оборудования и, что наиболее важно, навыков мастера, отвечающего за весь процесс. Процесс приготовления темного соевого соуса.

Приготовление кодзи всегда является ключом к приготовлению темного соевого соуса. Соевые бобы и пшеница ферментируются в коджи около 40 часов и более. Однако, поскольку эта задача требует времени и усилий, не многие японские пивоварни, производящие соевый соус, производят кодзи из своего домашнего кодзи. Если вы ищете настоящий соевый соус, мы рекомендуем тот, в котором используется коджи домашнего приготовления, чтобы гарантировать качество.

Следующим шагом будет смешивание готового Shoyu Koji с соленой водой, а затем помещение его в традиционную кедровую ванну.

Традиционные кедровые кадки для натурального пивоварения

Традиционно кедровые кадки использовались для приготовления темного соевого соуса на протяжении очень долгой истории. Однако из-за экономичности и несовместимости использование кедровых ванн сократилось. Было сказано, что лишь небольшой процент отечественного производства включает использование кедровых бочек в процессе приготовления темного соевого соуса.

В Кавасима-я наш темный соевый соус был приготовлен с помощью традиционной натуральной кедровой бочки, которая передавалась из поколения в поколение с 1902 года.Из-за нашего сильного желания предоставить нашим клиентам лучшее шою, мы настаиваем на использовании наиболее традиционного способа приготовления темного соевого соуса, в то время как другие решили отказаться от него из-за стоимости и несовместимости.

Во время процесса нет искусственного контроля температуры, поэтому требуется больше года, чтобы медленное брожение сусла силой природы для создания мягкого вкуса.

При использовании традиционных кедровых чанов дрожжи и молочнокислые бактерии очень эффективны в течение длительного периода брожения, они раскрывают уникальный аромат и вкус пивоварни, которые углубят вкус темного соевого соуса.Кроме того, было научно доказано, что использование традиционных кедровых ванночек приведет к увеличению количества глутаминовой кислоты , ингредиента умами для темного соевого соуса. Это улучшит вкус темного соевого соуса. Бактерии, включенные в традиционные кедровые кадки, уже более 130 лет выращивают вкусный темный соевый соус.

Принимая во внимание преимущества использования традиционных кедровых бочонков, мы решили использовать древний, традиционный и естественный способ производства, потому что мы хотим предоставить нашим клиентам лучший и самый вкусный темный соевый соус.

Разница между темным соевым соусом и светлым соевым соусом

Слева : Темный соевый соус.
Право : Легкий соевый соус.

Вам может быть интересно, в чем разница между этими двумя соевыми соусами.

Темный соевый соус
— самый распространенный японский соевый соус в Японии (особенно в Восточной Японии), он подходит почти ко всем блюдам и даже используется как соус для макания. Большинство японских соевых соусов, которые вы можете найти в супермаркете, в основном относятся к темному соевому соусу, если они специально не упоминают, что это не так.Конечно, он более соленый на вкус и имеет более глубокий цвет, если сравнивать его со светлым соевым соусом. Это часто используется в блюдах из тофу или жареного лосося.

Светлый соевый соус, имеет более светлый цвет, не придает особого цвета блюдам, если добавлять их во время приготовления. Вы можете добавить его в свой суп или любые тушеные блюда.

Рецепт с темным соевым соусом

Вот рецепт, который вы можете попробовать с темным соевым соусом:

Нитамаго (ароматизированное вареное яйцо)

Обычные начинки, которые вы можете найти в рамэн! Он также хорошо сочетается с рисом! Теперь вы можете приготовить его дома из простых ингредиентов.

Время приготовления 16 минут

Общее время 3 дня

яйца
    • 4-6 яиц (зависит от того, сколько яиц вы хотите поесть)
    Marinated Sauces
    • 5 TBSP темно-соевый соус
    • 2,5 стр. Гарк (по желанию)
    • 2 TBSP MIRIN
    • 2 TBSP Коричневый сахар (или сахар)
    • 60 мл воды
    • Отварите яйца на слабом и среднем огне в течение 6-7 минут. Будьте осторожны, чтобы не разбить яйца.
    • Пока яйца ждут, можно вылить маринованные соусы в кастрюлю и приготовить их.Перемешайте и подождите, пока оно не начнет кипеть. (Вы можете видеть пузырьки) Убедитесь, что сахар растворился! Затем вылейте его в контейнер или пакет на молнии.
    • Достаньте яйца и положите их в миску с ледяной водой. Осторожно очистите яичную скорлупу.
    • Теперь можно смешать яйца и соусы. (В том же контейнере или пакете с застежкой-молнией) Поместите их в холодильник как минимум на 3 дня, после чего они готовы к употреблению!

    Часто задаваемые вопросы

    При поиске в Интернете вы можете встретить различные типы соевых соусов, так как во всем мире доступны различные типы соевых соусов.Какие бывают виды соевого соуса и в чем их отличия?
    Тип соевых соусов Что внутри?
    Традиционный китайский темный соевый соус Темный (почти черный) цвет, более густая текстура.
    Вкус слаще обычного соевого соуса.
    Обычно ферментируется дольше. Часто используется, когда вы хотите, чтобы ваши блюда имели более темный цвет или другой вкус соусов.
    (например: жареная лапша)
    Японский темный соевый соус
    Соус
    (Коикути)
    Самый распространенный японский соевый соус.
    Большинство японцев используют его. (Особенно в Восточной Японии)
    Цвет темнее, но чище по сравнению с темным китайским соевым соусом.
    Японский светлый соевый соус (Usukuchi) Более легкий и тонкий вкус по сравнению с темным соевым соусом (Koikuchi).
    Обычно используется только в Западной Японии (регион Кансай).
    Тамари Аналогичен традиционному китайскому темному соевому соусу.
    Изготовлено из соевых бобов и без пшеницы.
    Отличная замена, если вы хотите безглютеновый соевый соус.
    Чем темный соевый соус отличается от других соевых соусов?

    Темный соевый соус – универсальная приправа общего назначения. Говорят, что темный сёю составляет 80% от общего потребления соевого соуса в Японии. Обычно содержание соли в темном соевом соусе составляет около 16%, что на вид темнее, чем в светлом соевом соусе (содержание соли 18–19%), но можно сказать, что содержание соли обычное.

    Какое сырье используется в органическом темном соевом соусе Kawashima-ya?

    Сырьем являются домашние и органические соевые бобы, пшеница, натуральные соли и знаменитая чистая вода из реки Сугихара, префектура Хёго.

    Что делает наш темный соевый соус особенным?

    В Кавасима-я мы стремимся предоставить нашим клиентам «Пищу для хорошего самочувствия», мы надеемся, что наши клиенты смогут питаться более здоровой пищей, поэтому мы очень серьезно относимся к выбору продуктов из сырья.

    Высококачественные органические соевые бобы
    (круглой формы)

    Большая часть японского темного соевого соуса была изготовлена ​​из зарубежных соевых бобов и соевых бобов, обработанных жиром (соевые бобы в форме хлопьев, за исключением масла). Для производства высококачественного темного соевого соуса мы решили использовать отечественные высококачественные органические соевые бобы (круглой формы) и пшеницу с высокой редкостью.

    Соль морской воды из знаменитого Солт-Сити, Ако-Сити.

    Соль была выбрана из города Ако (одно из мест, где производилась самая ценная соль), что обеспечивает глубокий соленый вкус и мягкость, необходимые для вкусного темного соевого соуса.

    Чистый источник воды из реки Сугихара

    Затем чистый поток подземных вод из реки Сугихара в Кита-Харима, префектура Хёго, придает темному соевому соусу более мягкую текстуру.

    Наш темный соевый соус был тщательно разработан мастерами, начиная с использования домашнего Shoyu Koji и смешивая все материалы вместе для получения лучшего темного соевого соуса. Температуру проверяли вручную, пока мастера вручную перемешивали темный соевый соус. Они также проверили и отрегулировали количество молочнокислых бактерий и дрожжей, которые варят темный соевый соус.Весь процесс занял больше года, потому что в процессе нет искусственного контроля температуры.

    «Не забывайте главное, серьезное, мы хотим потратить наше время и усилия, чтобы обеспечить безопасный и вкусный сёю».

    Мы участвуем в каждом этапе процесса, от выбора сырья до процесса ферментации и пивоварения, пока он не станет конечным продуктом темного соевого соуса. Мы всегда заботимся о том, чтобы наши клиенты получали от нас лучший продукт, поэтому мы продолжаем придерживаться древнего японского натурального производства без ущерба для стоимости, времени, условий сырья или любого другого фактора, который может повлиять на наш конечный продукт

    Рекомендуемые продукты для темного соевого соуса

    Купить на Amazon США

    Органический темный соевый соус Koikuchi — японское кустарное производство Shoyu, натуральный пиво Kioke, сертифицировано USDA и JAS, сделано в Японии компанией Kawashimaya

    Насладитесь богатым и мягким вкусом этого высококачественного шою.Характерный ароматный аромат правильно выдержанного соевого соуса подчеркнет вкус блюда, а удовольствие от ежедневного обеденного стола усилится. Получите аутентичный вкус, который серийный сёю не сможет обеспечить!

    Купить на сайте Kawashimaya

    Соевый соус — Соевый соус

    Соевый соус (США) или соевый соус (Великобритания) — ферментированный соус, приготовленный из соевых бобов (соевых бобов), жареное зерно, вода и морская соль (США будут использовать соль, если не указано иное). указано).Обычно используется в азиатской кухне, а в некоторых блюда западной кухни, особенно вустерский соус или де: Магги. Настоящие соевые соусы ферментированный с kMji ((ž¹) — плесень Aspergillus oryzae ), пшеницы и других родственных микроорганизмов. Практически во все соевые соусы добавляют алкоголь при розливе для помощи в качестве консерванта при транспортировке и продаже. По этой причине соевый соус должен всегда хранить в холодильнике и вдали от прямых легкий, из-за порчи .

    Хотя есть много видов соевого соуса, все они соленые и коричневатые на вкус жидкости используется для приправы пищи во время приготовления пищи или за столом. Хотя он возник в Китае, он используется в различных кухнях. по Азии. Особенно, это важная приправа в японской кухне. Однако, Китайские и японские соевые соусы значительно различны, и редко бывает уместно заменять одно другим.

    Китайский Соевый соус

    Китайские соевые соусы в основном изготавливаются из соевых бобов с относительно небольшим количеством других зерен.Существует три основных разновидности:

    • шнгчМу (уб½) Светлый/свежий соевый соус — жидкий, прозрачный, светло-коричневый соус. это основная соя, используемая для приготовления пищи, так как ее более светлый цвет не сильно влияет на цвет блюда.
    • лёочму (€b½) Темный/старый соевый соус — темный, густой соевый соус, выдерживается дольше. и добавлена ​​патока, чтобы придать ему характерный Смотреть. Этот сорт в основном используется в качестве приправы к столу, но также используется в кулинарии. приготовление еды. Он имеет более насыщенный вкус, чем легкий соевый соус, но менее соленый.
    • Толстый соевый соус — как следует из названия, в Индокитае он известен как кекап.

    Японский Соевый соус

    Японский соевый соус, или шМ-ю — традиционно делится на пять основных категории, в зависимости от различий в их ингредиентах и ​​способе производства. Японские соевые соусы включают пшеницу в качестве основного ингредиента. Этот имеет тенденцию придавать японским сортам немного более сладкий вкус, чем китайским. соевые соусы.

    • Коикути — Происходит из региона Кант в Японии, его использование со временем распространились по всей Японии.Более 80% соевого соуса, производимого в Японии. производится «койкути», который можно считать типичным японским соевым соусом. Он производится из примерно равных количеств сои и пшеницы. Этот сорт также подразумевается как намашМью (u0W0‡0F0†), когда он не пастеризован.
    • Усукути — Особенно популярен в японском регионе Кансай. и более соленый, и светлый по цвету, чем «койкучи». Более светлый цвет возникает из-за употребление амазаке (сладкой жидкости, приготовленной из ферментированного риса) при его производстве.
    • Тамари — Производится в основном в районе Чкбу в Японии, «тамари» производится в основном из сои с небольшим количеством пшеницы. Как следствие, он намного темнее на вид и богаче по вкусу, чем «койкути». Это «оригинальный» японский соевый соус, так как его рецепт наиболее близок к оригинальному соевому соусу завезен в Японию из Китая. Технически этот сорт известен как мисо-дамари , так как это жидкость, которая стекает с мисо по мере созревания.
    • Сиро (v}, белый) — соевый соус очень светлого цвета.В отличие от соевого соуса «тамари», В соевом соусе «широ» в основном используется пшеница и очень мало соевых бобов, что придает ему легкий внешний вид и сладкий вкус. Чаще встречается в регионе Кансай, чтобы выделить внешний вид еды, например, сашими.
    • Сайшикоми — Этот сорт варится в соевом соусе вместо соленой воды. Следовательно, это намного темнее, чем «койкути», и имеет гораздо более сильный и насыщенный вкус. Исторически, этот тип был известен как kanro (u—2), так как он был сделан для императора. а ему нравилась его сладкая роса .
    • генеген — Соевые соусы с низким содержанием соли также существуют, но не считаются отдельной разновидностью. соевого соуса, так как снижение содержания соли происходит вне стандартного процесса производства соевого соуса.:
    • амакучи — Обычно называемый в США «гавайским соевым соусом», является вариантом «коикути». соевый соус.:

    соевый соус содержит небольшое количество встречающегося в природе глутамата натрия. Он также может быть очень соленым, так что это не подходит приправа для некоторых людей, и вообще следует принимать в меру.Выпускаются малосолевые соевые соусы, но невозможно приготовить соевый соус без добавления некоторого количества соли.

    Внешний ссылки

    • О соевом соусе ( http://japanweb.aboho.com/soy.htm )
    • Kikkoman ( http://www.kikkoman.com/ ) — один из ведущих мировых производителей соевого соуса. В основном производит сою в японском стиле. соус
    • San-J ( http://www.san-j.com/pages/brewing.htm ) — Иллюстрированное описание процесса пивоварения на заводе Сан-Джируши, еще одно крупное режиссер.
    • Правила использования соевого соуса ( http://angeltowns.com/members/zaplan/index.html ) — сайт фанатов соевого соуса

    Рецепт заменителя соевого соуса | Allrecipes

    Рецепт заменителя соевого соуса | Все рецепты Перейти к содержимому

    Наверх Навигация

    Закрыть это диалоговое окно

    Посмотреть все рецепты

    Закрыть это диалоговое окно

    Поделиться и многое другое

    Закрыть это диалоговое окно2

    % Daily Value *

    Белок *

    Белок: 0,2 г

    углеводов: 0,2 г

    сахара: 0,0 г

    жир: 0,5 г

    жир: 0,1 г

    Холестерин: 0,1 мг

    Фолат: 0.3mcg

    Кальций: 2,1 мг.

    магний: 1,7 мг 1 %

    калий: 11,8 мг

    натрий: 166,2 мг 7 %

    калорий из жира: 0,8Ваши ежедневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.

    **Информация о питательных веществах доступна не для всех ингредиентов. Количество основано на имеющихся данных о питательных веществах.

    (-) В настоящее время информация об этом питательном веществе отсутствует. Если вы соблюдаете ограничительную с медицинской точки зрения диету, проконсультируйтесь со своим врачом или зарегистрированным диетологом, прежде чем готовить этот рецепт для личного употребления.

    Вернуться к рецепту

    Рецепт Отзывы Фотографии

    Отзывы о фотографиях соевого соуса Заменитель

    1 из 106

    Соевый заменитель

    1 из 3 Соевый соус Заменитель Butterfly

    Соевый соус Заменитель 9000

    Удалить из коллекций

    Вы уверены? Удаление из сохраненных элементов навсегда удалит его из всех коллекций.Просмотреть мои коллекции

    Закрыть это диалоговое окно

    Успешно сохранено

    Поздравляем! Вы сохранили заменитель соевого соуса в избранном Закройте это диалоговое окно

    Просмотреть изображение

    это ссылка на внешний сайт, который может соответствовать или не соответствовать правилам доступности.

    Назад к содержанию

    Сохранить в коллекции

    Соевый соус — все, что вы хотели знать, но боялись спросить!

    Соевый соус является одним из основных продуктов японской кухни и неотъемлемым ингредиентом любой японской кладовой.Благодаря своему глубокому вкусу, насыщенному аромату и тонкой сладости японский соевый соус является универсальной приправой, которую можно использовать для улучшения вкуса блюд и придания им восхитительного вкуса умами. Читайте дальше, чтобы узнать все о том, что делает этот соус таким важным элементом японской кухни.

    Что такое соевый соус (Shōyu 醤油)

    Соевый соус представляет собой жидкую ферментированную приправу, изготовленную из соевых бобов, пшеницы, соли и ферментирующих микроорганизмов. На японском языке он называется Shoyu и является основным соусом в японской кухне.Шою широко используется в качестве соуса для макания суши, в качестве приправы для маринования, в качестве основы для супа для рамена и во многих других случаях. Он возник в Китае и был завезен в Японию в период Камакура, однако именно в период Эдо японцы начали регулярно его использовать и производить.

    Как это сделано?

    Соевый соус производится путем пропаривания соевых бобов и смешивания их с жареной и дробленой пшеницей и закваской для создания культуры соевого соуса.Затем к этой культуре соевого соуса добавляют рассол, чтобы создать то, что известно как «мороми». Его оставляют для брожения и созревания, чтобы создать уникальный и прекрасный аромат, цвет и вкус. Процесс ферментации может занять не менее 6 месяцев, после чего пюре мороми можно прессовать для получения настоящего соуса. Тем не менее, это может занять до 3 лет.

    広益国産考 8巻 国立国会図書館デジタルコレクション

    Типы соевого соуса

    Японский соевый соус (сёю) классифицируется на 5 видов в соответствии с сельскохозяйственными стандартами Японии (JAS).Эти 5 типов: (ссылка; разные типы)

    • Koikuchi shoyu : Самый стандартный соевый соус, который чаще всего упоминается, когда речь идет о японском соусе shoyu. Около 84% производимого в Японии сёю составляют коикути. Этот тип имеет характерную соленость соевого соуса и легкую сладость с насыщенностью умами, чтобы создать интегрированный вкусовой профиль. Это универсальная приправа. Его можно использовать для приготовления таких вещей, как имбирная свинина и бури-дайкон.
    • Усукути сёю : Это соевый соус более светлого цвета, но с более высоким содержанием соли (примерно на 10% больше, чем коикути).В этот соус добавляют амазаке (ферментированный рис), чтобы смягчить вкус. Идеально подходит для приготовления и тушения, чтобы подчеркнуть вкус других ингредиентов, не добавляя слишком много цвета. Его можно использовать для японского прозрачного супа и чаванмуши.
    • Тамари сёю : Этот тип сёю известен своей более густой консистенцией, насыщенным умами и уникальным ароматом. Из-за его густой текстуры и глубокого вкуса для создания восхитительного вкуса достаточно небольшого количества продукта. Тамари обычно делают без пшеницы, поэтому он может быть без глютена, однако вы должны проверять каждую бутылку, так как некоторые бренды добавляют немного пшеницы.Его можно использовать в качестве соуса для макания сашими, для покрытия яки онигири, а также в кулинарии для создания глянцевой глазурованной поверхности.
    • Сайшикоми сёю : Для создания этого типа кодзи (ферментирующая культура) добавляется в готовый соевый соус и снова оставляется для брожения. Как и в случае с Тамари, немного делает многое и придает блюдам тонкий скрытый аромат. Он используется в качестве соуса для макания сашими и яиц на рисе.
    • Shiro shoyu : «Shiro» в переводе с японского означает «белый», поэтому этот сорт получил свое название из-за более светлого янтарного цвета.Время выдержки короче, поэтому он имеет более легкий вкус и сладкий аромат. Используется для тушеных блюд и тамагояки.
    Kikkoman Koikuchi Shoyu

    Разница между японским Shoyu и китайским соевым соусом

    Соевый соус может варьироваться от региона к региону, но наиболее часто встречаются два вида соуса: японский или китайский. Так в чем разница? Одно из ключевых отличий заключается в том, что японский соус варится из жареной и дробленой пшеницы, тогда как китайская версия в настоящее время готовится из пшеничной муки, что создает разницу во вкусе.Еще одно отличие заключается в том, что в японском соевом соусе меньше натрия и более сладкая вкусовая палитра, несмотря на то, что он не содержит сахара, в отличие от китайской версии, в которую иногда добавляют подсластители. Китайский темный соус имеет густую текстуру и используется реже, чем светлый соус, который жидкий и светлый по цвету и больше похож на японский темный соус шою.

    Где взять эту древнюю приправу?

    В настоящее время соевый соус встречается повсеместно.Почти в каждом супермаркете есть японский соус шою (обычно торговой марки Kikkoman), или вы можете пойти в местный японский супермаркет, чтобы найти другие варианты. Или вы также можете найти его в Интернете.

    Чем можно заменить?

    Если вы заменяете соус шою из-за непереносимости глютена, в настоящее время вы можете найти варианты без глютена. Другие варианты:
    Coconut Aminos : это популярный заменитель соуса шою, приготовленный из ферментированного сока кокосовой пальмы.
    Жидкие аминокислоты : этот заменитель изготовлен из соевых бобов, но не ферментирован. Обратите внимание, что это не без глютена.
    Кроме того, вы можете сделать самодельный заменитель. Рецепт есть в японском посте о замене еды.

    5 причин, по которым соевый соус используется в японской кухне?

    1. Компоненты, составляющие аромат и цвет соевого соуса, нейтрализуют и устраняют вещества, вызывающие запах в других ингредиентах, таких как рыба, при приготовлении.Например, японская кулинарная техника, называемая «шою арай» (соевый соус), включает в себя полив соусом сверху ингредиентов перед приготовлением (например, при приготовлении гома из шпината), чтобы воспользоваться этим эффектом.
    2. Реакция Майяра: при нагревании соевого соуса сахар в аминокислотах, содержащихся в соусе шою, вызывает так называемую реакцию Майяра, при которой вырабатывается пигмент меланоидин, который придает аромат и глазурь при приготовлении.
    3. Эффект контраста и подавления: соевый соус обладает эффектом контраста, усиливающим сладость.Например, добавление небольшого количества соевого соуса в конце приготовления подслащенной черной фасоли (куромаме) усилит сладость. Кроме того, органические кислоты, содержащиеся в соусе шою, обладают подавляющим эффектом, смягчая соленый вкус. Например, капли соуса на соленый лосось приглушают соленый вкус.
    4. Синергизм: когда глутаминовая кислота в соевом соусе и кислоты, содержащиеся в различных типах даси (таких как даси из сушеной сардины, даси из хлопьев бонито и даси из грибов шиитаке), смешиваются, это делает вкус более глубоким.
    5. Бактериостатический эффект: соус шою подавляет рост кишечной палочки, поэтому его можно использовать для маринования.
    Хигасимару Усукути Сёю

    Как хранить соевый соус?

    После вскрытия соевый соус следует хранить в темном прохладном месте или в холодильнике, чтобы сохранить вкус и цвет. Если он подвергается прямому воздействию воздуха, солнечного света или тепла, он становится коричневым, а его вкус ухудшается.

    Соевый соус Похожие сообщения

    Часто задаваемые вопросы

    В: Соевый соус портится/срок годности?

    A: Срок годности, указанный на бутылке с соевым соусом, относится к невскрытому соусу и правильным условиям хранения.Срок годности соевого соуса зависит от типа соуса и контейнера для хранения. Темный соус шою (койкучи) и соевый соус Тамари хранятся около 1,5 лет в пластиковой бутылке и 2 года в стеклянной. Светлый соус сёю (усукути) хранится 1 год в пластиковой бутылке и 1,5 года в стеклянной.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.