Национальная башкирская еда: Доступ к этой странице запрещен.


Содержание

«Блюда башкирской кухни в жизни наших односельчан»

Министерство образования республики Башкортостан

филиал государственного бюджетного профессионального образовательного

учреждения Дуванский многопрофильный колледж

с. Большеустьикинское

 

 

 

 

 

 

Исследовательская работа

 

 

на тему:

 

«Башкирская национальная кухня в жизни наших односельчан»

 

 

 

 

 

 

 

                                                                              Выполнили: учащиеся 2 курса

                                                                  Серебренникова Диана

                                                           Лукманова Азалия

                                                               Руководитель: мастер

                                                                           производственного обучения

  Сафиуллина Василия Варисовна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                2016 год

 

                                                           Оглавление

 

Введение………………………………………………………………. ………….3

1.Обзор литературы……………………………………………………………..5

2. Практическая работа

2.1. Беседы с односельчанами…………………………………………………7

2.2. Анкетирование среди молодежи………………………………………….7

2.3. Социологический опрос …………………………………………………..9

2.4. Исследование предприятий общественного питания………………….10

2.5. Конкурс профессионального мастерства «Смак -2016»………………..11

Заключение……………………………………………………………………………………………12

Литература……………………………………………………………………………………………..13

Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                     Введение.

       Интерес к  зарубежным кухням в нашей стране в последнее время очень велик. Итальянская и вовсе стала уже повседневностью, во всяком случае, в отношении пиццы. С японской знакомы почти все подростки и молодежь. А вот кулинария народностей, проживающих на российских территориях, как-то обойдена вниманием. Возьмем, к примеру, башкирские национальные блюда. Список их довольно длинен, но известны лишь несколько: бишбармак, улюш, бэлэш (прижились у нас под именем беляши) и чак-чак.( Приложение 1). Для многих этим перечнем знакомство и ограничивается, однако на деле башкирская кулинария насчитывает более пятидесяти оригинальных рецептов

        Привыкшие к пряности и остроте восточных блюд, при знакомстве с кулинарным творчеством башкирского  народа люди испытывают некоторое недоумение. Дело в том, что национальные блюда башкирской кухни разнообразием пряностей не отличаются. В них используются только красный и черный перец, при этом еще и в относительно небольших количествах. К тому же большинство башкирских яств довольно жирны. Человеку, привыкшему питаться по-европейски, может показаться странной традиция есть казы (конскую колбасу) вприкуску с конским же салом.

Чтобы усвоилось такое количество жира, трапеза запивается коротом и бульоном

          В настоящее время, когда актуализируются проблемы сохранения традиционной культуры башкирского народа, большое внимание уделяется пропаганде народной кухни — одного из знаковых этнических символов, воспринимаемых как национальное достижение.

Тема нашей работы «Башкирская национальная кухня в жизни наших односельчан ». В данной работе нам  хочется исследовать, как часто на кухне наших односельчан готовятся национальные блюда.

 Поэтому гипотеза исследования такова: современным обществом незаслуженно забыты  башкирские  национальные традиции и кулинарные рецепты наших предков.

 Цель: обосновать необходимость возрождения традиций башкирской национальной кухни.                                    

 Актуальность выбранной темы заключается в том, что только зная свою историю, традиции и обычаи человек может двигаться вперед.

Постановка проблемы:

уменьшение популярности традиционных башкирских блюд,  хотя это доступно для каждой семьи.

В работе поставлены следующие задачи:       

       I.            ознакомление с историей развития башкирской национальной кухни;

    II.            изучение кулинарных традиций башкирского народа;

 III.            исследование кулинарных пристрастий населения села Большеустьикинское  

 

Предмет исследования: «Блюда башкирской кухни в жизни наших односельчан»

Методологической и теоретической основой исследования являлись труды этнографов: С.И.Руденко, С.А.Токарева, Р.Г.Кузеева, И.Г. Георги, П.С. Палласа, И.И. Лепехина, Н. Рычкова, Н.В. Ремезова и др..

Методы исследования:  

1.Анализ литературы по теме;

2.Словесный. Собирая материал, проведена беседа с односельчанами.

3.Социологический опрос.

4.Аналитический.

Структура работы. Работа состоит из 2 глав, заключения, списка литературы и приложений.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Изучение литературы о башкирской национальной кухне.

            Башкиры издревле являлись полукочевым народом,  населяющим обширную территорию на  Южном Урале. ( Приложение 2) Основным занятием башкирского народа было  скотоводство, связанное с сезонным перемещением населения вслед за табунами лошадей и отарами овец на пастбища. Подобный образ жизни способствовал формированию самобытной культуры, традиций, обычаев и своеобразной национальной кухни. Сочетание мясных и молочных продуктов с зерновыми и мучными легло в основу народной кулинарии башкир. Большим подспорьем в питании было использование меда диких и домашних пчел, мяса лесных птиц и животных, рыбы, съедобных кореньев, трав и ягод,

Прежде всего, употреблялось мясо домашних животных (лошадей, овец, коров), а также добытых на охоте (зайцев, коз, лосей, медведей). Одним из распространенных мясных блюд был бишбармак (бишбармак) из конины или баранины, который заливали шурпой (бульоном). Бишбармак – самое традиционное и прославленное кушанье при приеме гостей.

Готовили его только из свежего мяса. Мясо варили в течение нескольких часов, затем резали на мелкие кусочки, добавляли в котел крупную лапшу или кусочки теста. Бишбармак означает «пять пальцев» и называется так потому, что ели его руками.

       Распространенными способами хранения мясных продуктов были соление, вяление, копчение. Обычно небольшие куски и полосы соленого мяса, разрубленные на четыре части тушки гусей, пласты соленого жира с мясом сушили и вялили, иногда коптили. Своеобразным деликатесом были конские вяленые и сырокопченые колбасы – казы, особенно ценились приготовленные из сала и мяса, снятых с ребер (кабырга казыһы).

       В рационе башкир немалое место занимала птица. Из домашних птиц на мясо разводили гусей. Башкиры также издавна добывали и употребляли в пищу куропаток, тетеревов, глухарей, рябчиков, диких гусей и уток.

Зимовка в деревнях и проживание на летнем йэйлеу вносило разнообразие в рацион и возможности приготовления пищи. Национальная кухня у башкир формировалась на базе скотоводческого мясо-молочного хозяйства.

         Молочная пища башкир очень разнообразна. С топленого молока снимали сливки и употребляли как приправу к чаю, кашам. Из сметаны сбивали масло, молоко заквашивали и делали творог (эремсек). Лакомством считался свежий отжатый творог, смешанный с медом. Незаменимым продуктом питания, особенно зимой, а также в походных условиях был сухой сыр – корот. Его заготавливали осенью в значительных количествах, от нескольких десятков до нескольких сотен колобков немного подсолив, высушив на солнце и прокоптив на дыму. Сырьем для корота служило длительно киснувшее в кадках молоко. Корот питателен и обладает полезными свойствами, в случае необходимости мог заменить необходимые белковые продукты и хлеб. Растерев, его подмешивали в чай, бульон. Употребляли корот и в свежеприготовленном виде с добавлением сливок.

     Важным продуктом питания было коровье молоко (hөт) и молочные продукты. Собранные с отстоявшегося сырого или кипяченого молока сливки (kаймаk) подавали к чаю, оставляли для заправки супа, сбивали в масло (май). Употреблялись повсеместно заквашенное молоко (kатыk, ойотkо), творог (эремсек). Вываренная и подсушенная творожистая масса kызыл эремсек заготовлялась впрок. В летнюю пору пили разбавленный водой катык, айран. Снискавшим заслуженное признание своими целебными свойствами был напиток из кобыльего молока — кумыс . В башкирские степи и предгорья на лечение кумысом приезжали многие знаменитые россияне, в числе которых были и писатели Л.Н. Толстой и А.П. Чехов. Технология приготовления кумыса, его биологические и химические свойства изучались в научных лабораториях России. Если кто-то когда-то пил кумыс в Башкортостане – никогда не забудет вкус этого полезного напитка одного из блюд башкирской кухни. В качестве сладости, кроме ягод, широко употреблялся мед. Башкирский мед издавна славится своими вкусовыми качествами и является для башкир предметом гордости. Без настоящего башкирского меда не обходится ни одно чаепитие, а бутерброд со свежей деревенской сметаной и медом своим вкусом затмевает все десерты сделанные рукой человека.

        Большой раздел башкирской кулинарии связан с использованием злаков. Прежде всего, это супы и похлебки, каши, разновидности лапши и другие изделия из теста, сваренные в воде, молоке или бульоне, разнообразная выпечка из пресного или кислого теста. На сковороде готовили блины и оладьи из пшеничной, ржаной, гречневой, просяной муки и из гороха. Из пресного сдобного теста делали пироги и пирожки с творогом и с ягодами. С духовой печью связано появление большого пресного пирога со сложной начинкой – балеш (бәлеш). Варианты начинки были разнообразные: сочетались мясо, крупа и лук, фрукты (ягоды) и масло, клали лук и картофель. Были любимы балеши с гусятиной. Иногда пекли бэлеши с зайчатиной. Башкирские блюда отличаются малым количеством приправ: в основном используются только черный и красный перец, и чеснок. Однако недостаток приправ с лихвой возмещается обилием свежей зелени: зеленого лука, укропа и петрушки. Немаловажной особенностью башкирских блюд является обилие мяса во всех горячих блюдах.

Кочевой образ жизни также привел к формированию широкого ряда продуктов длительного хранения. Таким образом, основную массу башкирских национальных блюд составляют отварная, сушеная и вяленая конина, баранина, молочные продукты, сушеные ягоды, сушеные злаки, мед.

      Вывод: В результате изучения литературы о башкирской национальной кухне , мы пришли к выводу, что история башкирской национальной кухни уходит в глубокую древность. Она складывалась и развивалась на протяжении многих веков, но, к сожалению, в настоящее время забыты и утеряны многие народные традиции и обычаи. И очень обидно, что такие простые и сытные блюда башкирской кухни заменяются различными полуфабрикатами и фасфудами. От нас, нынешних, зависит — спасем ли мы её, или дождемся той точки невозврата, когда уже будет невозможно разобраться, что такое бишбармак и с чем его подают.

                          

     Глава 2. Практическая часть.

      2.1.Беседы с односельчанами.

Село Большеустьикинское – административный центр Мечетлинского района, одноименного сельского поселения. (Приложение 3)Численность населения 9968 человек. Преобладающее население – русские, башкиры, также здесь проживают татары, армяне, казахи, украинцы и т. д. Большинство семей смешанные, поэтому и питание конечно же разнообразное. Нет предпочтений той или иной кухне. Сейчас на обеденном столе башкирской семьи наряду с национальными блюдами можно видеть и щи, и борщ, и уху, и грибы, и котлеты. В то же время башкирские блюда сохранили оригинальность своего оформления, приготовления и вкусовых качеств, но они редки на столах наших односельчан. Почему? 

Для беседы по интересующим нас вопросам нашей темы, нам  пришлось быть гостями во многих семьях, нас интересовало   что же из блюд  башкирской кухни готовят в настоящее время в семьях и как часто их готовят.

Семья Коженковых проживает по улице Колхозная, дом 14, семья русско-башкирская.  Самое распространенное блюдо: тукмас, изредка по праздникам  улюш, учпочмаки, кыстыбый, занимаются пчеловодством, поэтому готовят блюда с медом : чак-чак, напиток балл

Семья Лукмановых проживает по улице Пролетарская 50, семья  башкирская . Обычно из  башкирских блюд  готовят тукмас, бэлеш, изредка кулламу , ураму.

Семья Гайфуллиных проживают по улице Новая 24,  семья башкирская , иногда по праздникам готовят коймак, упочмак, какрэ(вареники с творогом), урама ( хворост), в основном смешанное меню, такие как борщ, щи, пельмени, манты, пицца и т.д.

Семья Дильмухаметовых, проживает по улице Ленина, семья башкирская, из башкирских блюд готовят иногда бишбармак, коймак, занимаются пчеловодством, на столе всегда свежий мед.

Семья Тавакаловых, семья башкирская, готовят шурпу, коймак.

Семья Сафиуллиных семья башкирская, из башкирских блюд готовят  учпочмак, чак-чак, бэлеш, каклаган каз, в основном питание смешанное.

Вывод:  в семьях, которые мы посетили, блюда башкирской кухни готовятся довольно редко, обычно готовят щи, борщи, котлеты, гуляш, пельмени, манты или покупают полуфабрикаты, которые экономят время приготовления пищи, что является одним из правил  современной экономики, потому что далеко не каждая женщина успевает долгое время проводить на кухне, занимаясь приготовлением сложных блюд, тем более национальных, в которые надо вложить всю душу и уделить время. Поэтому их готовят по праздникам.

 2.2.Анкетирование среди молодежи на знание национальных блюд .

       После изучения собранного материала и встреч с односельчанами мы решили провести анкетирование среди наших  одногруппников  на знание блюд башкирской кухни.  Мы задали им следующие вопросы:  

1.Знаешь ли ты блюда башкирской кухни? Какие?    

2.Какие рецепты блюд башкирской кухни готовятся в твоей семье?

3. Как часто их готовят в твоей семье?

Вот какие результаты получились.

Результат анкетирования:  наши одногруппники мало знают башкирские блюда. Поэтому мы решили в группе провести классный час на тему «Башкирские национальные блюда» (приложение  ) и познакомить их  с национальными блюдами башкирского народа. После нашего рассказа оказалось, что во многих семьях  готовят и  беляши, и баурсак, тукмас только они не знают, что эти блюда относятся к башкирской  кухне. Для закрепления темы мы предложили нашим одногрупникам приготовить «ураму» и «баурсак» (приложение   )

         Мы решили провести еще один опрос и узнать, что же ребята знают о башкирской  кухне. Опрос был проведён среди обучающихся группы №13.

1. Перечислите блюда башкирской национальной кухни.

2. Как вы считаете,  башкирская национальная  кухня полезная? (да — нет)

3.Какие башкирские блюда готовят ваши мамы?

3. Какое башкирское  блюдо вы чаще всего едите?

4. Какое блюдо вам больше всего нравится?

5. Какие блюда вы употребляйте за обедом?

В опросе участвовало 25 учащихся.

В результате проведённого опроса было выяснено, что все опрошенные (100%) знают блюда башкирской национальной кухни, но только самые распространенные (бишбармак, чак-чак, коймак).

 


90% опрошенных считают, что башкирская  кухня полезная, 10% считают её вредной. Последние уверены, что блюда башкирской  кухни слишком жирные.     20% опрошенных не могли сказать, чем она полезна.
5% ответили, что не едят блюда башкирской кухни вообще (хотя, скорее всего, они просто не знают к какой кухне относится данное блюдо), а остальные 35% опрошенных едят её практически каждый день.

5
50 % опрошенных нравится национальная кухня, 45% –предпочитают фастфуд.                         У 100% учащихся смешанное питание.

Вывод: исходя из ответов учащихся, можно сделать вывод, что башкирская национальная кухня, не очень популярна среди подростков, не все знают о её пользе, некоторые считают даже вредной и жирной.

2.3. Социологический опрос.

Опрос среди односельчан проходил  посредством Интернета.

В  группе «Мы из Большеустьикинска » мы провели соцопрос, где просили односельчан ответить на вопросы: « Какие рецепты блюд башкирской кухни готовятся  в твоей семье?» и  «Как часто вы готовите блюда башкирской кухни?» Опрос начался 12 сентября 2016 года и закончился 30 ноября 2016 года.

В соцопросе приняли участие 74 респондента.

Результаты опроса таковы:

1.Какие рецепты блюд башкирской кухни готовятся  в твоей семье? 

Вывод: Очень жаль что мало наших односельчан приняли участие в нашем соцопросе, посчитали его не главным, хотя проблема уменьшение популярности традиционных башкирских блюд,  хотя это доступно для каждой семьи стоит очень остро, что и доказывает наш опрос.

2.4. Посещение предприятий общественного питания.

В нашем селе много предприятий общественного питания и мы решили посетить некоторые предприятия, и узнать какие же  блюда башкирской кухни готовят профессионалы. (Приложение  4 )

Первыми мы посетили «Мечетлинское ПО». Это предприятие общественного питания, имеет в своем составе столовую, пельменную, хлебокомбинат, кулинарный цех, несколько буфетов, магазины «Кулинария » и «Чайная».

Мы обратились к председателю предприятия Топычкановой А.Ф. и попросили ее дать нам справку по приготовлению блюд башкирской кухни, на что она ответила: « В меню нашей столовой всегда имеются блюда башкирской кухни, такие как «Тукмас», «Улюш», «Куллама», но их чаще заказывают только на банкеты, а массовый потребитель обычно заказывает блюда по проще и дешевле, потому что для приготовления башкирских блюд используется много мяса, и цены получаются высокими»

Затем мы посетили кафе «Шатлык», где получили ответ , что блюд башкирской кухни они не готовят, но на раздаче были представлены  учпочмаки, которые относятся к башкирским блюдам, хотя технология   приготовления немного и изменена.

Посетили следующее предприятие общепита кафе «Евразия», и как оказалось там не готовят интересующие нас блюда, они специализируются на азиатских блюдах, таких как манты, шаурма, плов и т.д

Решили сходить в санаторий «Карагай», и поговорить с поварами столовой

Санаторий «Карагай» расположен в экологически благоприятном районе Башкортостана в Мечетлинском районе, в удалении от загрязненных промышленных объектов в районе реки Ай. Территория санатория раскинулась на площади около 60 га. Санаторий «Карагай» окружен смешанным лесом и горными склонами на востоке. Климат санатория подходит для отдыха, лечения и реабилитации клиентов курорта в течение всего года, но стоит учитывать тот факт, что климат континентальный с резким перепадом температуры. Санаторий «Карагай» предлагает своим отдыхающим питание по типу заказного, диетического стола, завтрак (по типу «шведский стол»).

Мы просмотрели меню санатория и поговорили с диетсестрой. Результат нас обрадовал. В меню столовых и кафе санатория «Карагай» имеется большое количество национальных блюд, меню составляется индивидуально по заказам отдыхающих. Регулярно проводятся дни национальной кухни, в течение которых имеется возможность попробовать блюда, сделанные по редким национальным рецептам. Изюминкой санатория является  козий кумыс, который производится в самой здравнице!

Вывод: На предприятиях  общественного питания с. Большеустьикинского очень редко готовятся блюда национальной кухни, их готовят только для проведения банкетов, кроме санатория «Карагай», который поддерживая свой статус здравницы Башкортостана, включает в меню блюда башкирской кухни.

2.5.  Конкурс профессионального мастерства

За то время пока мы занимались исследованием на базе нашего колледжа отделом образования Мечетлинского района был организован конкурс профессионального мастерства среди поваров общественного питания, приуроченный к международному «Дню повара», «Смак -2016», темой которого было возрождение традиций башкирской кухни  (Приложение   5). В этом мероприятии приняла участие наша одногруппница, учащаяся 2 курса по профессии «Повар-кондитер» Нурдавлятова Диана. Мы решили посетить это мероприятие с целью посмотреть, что приготовят конкурсанты. В конкурсе участвовало 7 предприятий общественного питания Мечетлинского района, квалифицированные повара  приготовили, оформили и представили на суд компетентного жюри блюда башкирской кухни такие как куллама, баурсак, урама, кыстыбый,тутырылган таук, улюш, бишбармак и др.. Очень приятно, что наши повара умеют готовить и оформлять блюда наших предков.

Вывод: Все конкурсанты подошли к заданиям очень ответственно, но все же на суд жюри были представлены  самые распространенные блюда  башкирской кухни. Отсюда вывод, что современным обществом незаслуженно забываются   башкирские  национальные традиции и кулинарные рецепты наших предков. Население нашего села, также и профессионалы своего дела готовят только самые простые и известные блюда башкирской кухни, а искать и возрождать кулинарные рецепты наших предков никто не хочет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                           Заключение

           Как великолепна, проста и рациональна башкирская кухня. В последнее время всё чаще на нашем столе появляются блюда зарубежной кухни, и это не плохо, но, принимая их, мы забываем о родной башкирской  кухне. К сожалению, в современном обществе спрос на блюда национальной кухни очень мал. Забыты многие старинные рецепты, национальные традиции и способы приготовления блюд. Как жаль, что блюда башкирского  стола, кулинарные традиции и обычаи башкирского  народа в наши дни вытеснили зарубежные фастфуды. Хочется, чтобы сегодня простая и рациональная  башкирская кухня заняла достойное место и в жизни самих россиян. Мы исследовали кулинарные пристрастия населения с. Большеустьикинска, где живут вместе и башкиры и татары, русские, армяне и казахи и т.д. поэтому и   смешение семей, традиций все вытесняет национальные кулинарные традиции башкирского народа. Конечно в башкирских селах Мечетлинского района еще готовят по кулинарным рецептам наших предков, но и это уходит в бытность, потому что те люди кто помнит эти рецепты потихоньку уходят из нашей жизни.

       Проведенное исследование открыло для  нас много нового. Оказывается, мы многого не знаем о нашей национальной кухне. Она очень полезна, разнообразна и питательна. У башкирской  кухни очень интересная история и большое разнообразие прекрасных, вкусных блюд. Башкирская кухня сегодня уже не такая как была раньше. Жизнь меняется, меняется её ритм, он накладывает свой отпечаток на наш образ жизни. Зачастую мы едим второпях, «на ходу», всухомятку. Такая еда не приносит пользы. Мы думаем, что сейчас очень важно не забывать опыт наших предков по приготовлению пищи и правильному питанию. Когда-то они заложили правильную, рациональную систему питания, которая обеспечивала человека здоровьем, силами, энергией, бодростью на долгие годы.       Наша гипотеза подтвердилась. Узнавая больше о  национальной кухне, мы понимаем, что нам есть чем гордиться, что современным обществом незаслуженно забываются башкирские национальные традиции и кулинарные рецепты предков, что наша кухня очень полезна. Хотелось бы её сохранить!

 

 

 

 

 

 

 

Литература

1.     Башkортостан уkытыусыһы, №10, 2010

2.     В.С. Мавлетов «Цветущий край благословенный» с. 46-47

3.     Кухни народов бывшего СССР. По материалам, собранным И.Фельдманом и другими.

4.     Лепёхин И. И. «Продолжение Дневных записок путешествия доктора и Академии наук адъюнкта Ивана Лепёхина по разным провинциям Российского государства. Часть 4.» (СПб.1805). 

5.     Любимые татарские и башкирские блюда. Издательство: Астрель, Аркаим, 2011 г.

6.     Н. Сафиндың «Башkорт аштары» китабы буйынса Л. Ғәниева әзерләне.

7.     Руденко С.И. Башкиры. Историко — этнографические очерки.стр.125- 127.

8.     Ф.Г. Хисамитдинова «Родной Башкортостан» с. 102-101

9.     Хажин Р. Р. «Башкирская кухня», 2010 г.

10. http://www.bashkirskayakuhnya.com/holodnye-zakuski/.

11. http://bash-portal.ru/news/newseda/191-kurt-1185orot.html

12. http://ba.wikipedia.org/wiki/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение №1

 

Что попробовать в Уфе из еды: ТОП-10 блюд башкирской кухни

Интерес к национальным кухням в нашей стране в последнее время очень велик. Итальянская и вовсе стала уже повседневностью, во всяком случае, в отношении пиццы. С японской знакомы почти все подростки и молодежь. А вот кулинария народностей, проживающих на российских территориях, как-то обойдена вниманием. Возьмем, к примеру, башкирские национальные блюда. Список их довольно длинен, но известны лишь четыре: бешбармак (готовится несколько иначе, чем татарский), каклаган, бэлиши (прижились у нас под именем беляши) и чак-чак. Для многих этим перечнем знакомство и ограничивается, однако на деле башкирская кулинария насчитывает более пятидесяти оригинальных рецептов.

Каҙы

В Башкортостане любят конину с толстыми кусками сала. Казы – традиционная вареная колбаса в натуральной оболочке. Ее готовят из жирного мяса с ароматными специями. Казы подают к столу на отдельном плоском блюде. Колбасу по традиции запивают крепким мясным бульоном. А также коротом – местным молочным продуктом, напоминающим кислую сметану. Это помогает слегка погасить жирность мяса. Конскую колбасу в Башкирии обычно варят, хотя в соседних регионах ее принято коптить или вялить.

Бишбармаҡ

Название блюда на башкирском языке пишется и произносится через «и». Если вы закажете бишбармак в ресторане национальной кухни, официант поставит веред вами сразу 3 тарелки. На плоском блюде подают вареную курицу с говядиной, картошкой и домашней лапшой. Мясо порезано увесистыми кусками, но оно настолько мягкое, что тает во рту. Бульон, в котором варили гущу, подают отдельно в суповой миске. В третьей тарелке – кислая сметана корот, чтобы блюдо не казалось чересчур жирным. Бишбармак едят руками, прихлебывая бульон глубокой ложкой. Башкирия славится этим блюдом – попробуйте его в Уфе или других городах региона.

Каклаган

Самые известные национальные блюда башкирского народа – это, конечно, вяленые птица и мясо. Если после слова «каклаган» стоит «ит» — значит, перед вами соответствующим образом приготовленная грудинка барана или коровы. Если ее заменяет «каз», вы вкушаете вяленого гуся. И то, и другое, доступно для домашнего приготовления. Чтобы приготовить каклаган ит, брюшина режется полукилограммовыми ломтями, натирается перцем с укропом и солью и прячется на несколько дней в прохладу. Затем сквозь каждый кусок продергивается бечевка, и мясо подвешивается в сухом, прохладном, неосвещенном месте – вялиться. Птица же старательно натирается солью снаружи и в брюшной полости, заворачивается в марлю и вертикально подвешивается. Залог успеха – прохлада и сухость. В дальнейшем обе разновидности каклагана можно есть в качестве закуски, без любой дополнительной обработки, а можно использовать для бульона – тогда нужно мясо вымочить для удаления излишков соли.

Өлөш

Улюш – сытное башкирское блюдо, которое можно есть как суп или гуляш без бульона. Главный ингредиент похлебки – внушительный кусок жирной конины, говядины или курицы. Иногда повар комбинирует 2 вида мяса. Морковь и лук режут пополам или на четвертинки, варят в кипящем бульоне. Капусту тоже не шинкуют – рубят на крупные куски. Башкирский улюш невозможен без ароматных пряностей: тмина, шафрана, гвоздики, корицы, имбиря. Блюдо подают к столу с яркой шапкой свежей зелени и ложкой густого корота.

Напиток. Буза.

Ингредиенты:

  • Масло сливочное — 50 г.
  • Мука пшеничная — 1 ч. ложка.
  • Дрожжи — 1 ст. ложка.
  • Крупа овсяная — 250 г.
  • Сахар — 100 г.
  • Вода — 2 литра.

Дробленую овсяную крупу вымыть, в течение 10–30 мин. вымочить в теплой воде в закрытой посуде. Крупу процедить, подсушить в шкафу, размолоть в муку. К готовой овсяной муке добавить подсушенную на сухой сковороде пшеничную муку, кипящее сливочное масло и тщательно перемешать. В массу влить крутой кипяток и перемешать до образования тестообразной Массы, которую необходимо выдержать в теплом месте 30 мин.

Затем в массу вновь влить часть, кипяченой горячей воды, перемешать и охладить до комнатной температуры, добавив разведенные дрожжи, сахар и дать добродить. Эту массу вновь разбавить теплой кипяченой водой, перемешать, процедить через тонкое сито. Оставшуюся в сите массу развести кипяченой водой и вновь процедить. Процеженную бузу оставить для брожения, до приобретения кисловатого привкуса.

Готовая к употреблению буза имеет цвет топленого масла, густоватую консистенцию. Подать к столу холодной. Бузу можно приготовить из овсяных хлопьев «Геркулес».

Бэккэн

Сытные башкирские пирожки стоит попробовать в Уфе каждому туристу. Найдите начинку по душе: мясо с рисом, морковка или капуста с яйцом, картошка с курицей – загляните в местные пирожковые, не пожалеете. Сочные румяные бэккэны пекут на дрожжевом тесте. Они круглые или продолговатые, с неизменной косичкой наверху. Закуска получается сытной – местные пекари не жалеют начинки. Купите горячий пирожок, запейте его сладким ароматным башкирским чаем – ну чем не идеальный завтрак?

Тутырлган-таук

Такое название у башкир носит фаршированная курица. Однако принципы ее приготовления (и начинка!) совершенно непривычны для нас. Во-первых, закладывается она через горло, поэтому попка птицы аккуратно и плотно зашивается. Во-вторых, для начинки тщательно взбиваются три яйца, 50 миллилитров молока и 50 граммов сливочного жирного масла. Смесь вливается вовнутрь, и горло старательно зашивается. Тушка укутывается марлей, кладется в утятницу и заливается горячей водой (только не кипятком!). На среднем огне содержимое кастрюли доводится до закипания и потихоньку варится от часа до двух – смотря на сколько «затянула» курица. Подается тутырлган-таук охлажденным, на большом овальном блюде (чтоб поместился целиком) и в компании с рисом.

Кыстыбый

Башкирский праздничный стол невозможен без этой простой закуски. Кыстыбый – нечто среднее между осетинскими пирогами и мягкими лавашами. Пышную основу пекут на сковороде. Она получается воздушной и слегка золотистой, потому что повар добавляет в блюдо щедрый кусок сливочного масла. Лепешку наполняют начинкой и сворачивают пополам. Классические кыстыбыи готовят с картошкой и жареным луком. В уфимских ресторанах национальной кухни можно попробовать закуску и с другими начинками.

Өсбосмаҡ

Он же учпочмак, он же эчпочмак – в Башкортостане поймут любой из этих вариантов, а местные говорят «усбосмак». Легендарные пирожки треугольной формы можно попробовать в ресторанах или закусочных, а также купить в пекарнях или супермаркетах. Вчерашними тут торговать не принято – только свежие, часто горячие. Классическая начинка учпочмаков – телятина с яйцами, картофелем и луком. Ее не готовят заранее – она печется вместе с тестом. При выпечке русских пирогов так делать не принято. Учпочмак сытнее, чем кажется – советуем начать с одного, а уже потом заказывать следующий.

Куллама

Национальная кухня Башкирии очень сытная. Даже повседневные блюда готовятся с большим количеством жирного мяса, домашней лапши, картошки. Именно эти три ингредиента служат основой традиционного супа куллама. В отличие от улюша, в него кладут много картофеля. Домашняя лапша салма готовится из тонкого теста в виде ромбов 15×15 мм. Вкус примитивного блюда меняют травы: свежая зелень, тмин, шафран. Густая горячая похлебка согреет зимой, а жирный мясной бульон с корнеплодами насытит на полдня.

Йыуаса к чаю

Еще одно традиционное блюдо из теста у башкиров называется «йыуаса». Рецепт его приготовления требует наличия следующих основных компонентов:

на 500 грамм муки 6 сырых яиц и топленое масло.

По сути, блюдо представляет собой кусочки жареного теста. Сам процесс состоит из трех этапов:

  1. Сначала из муки и взбитых яиц необходимо приготовить обычное пресное тесто. При желании в него можно добавить совсем немного соли.
  2. Затем его надо раскатать в виде тонких жгутиков, а потом порезать их на кусочки размером со спичечный коробок (5 сантиметров). Иногда тесто раскатывают в пласт и делят его на ромбики.
  3. Заготовки обжарить в большом количестве масла. При такой обработке они значительно увеличиваются в объеме. После обжарки готовые изделия надо переложить на сито (или салфетку), чтобы удалить из них лишний жир.

Этот десерт часто подается во время традиционного башкирского чаепития. Местным жителям очень нравится нежные мини-пончики, приготовленные во фритюре.

Кызыл эремсек

Туристы особенно хвалят башкирские блюда из творога. Секрет в том, что их готовят с кызыл эремсеком. Так в Башкортостане называют красный творог – кисломолочный продукт цвета топленого молока с легким розоватым оттенком. Его готовят на основе катыка – по вкусу он напоминает русскую простоквашу. Продукт выливают в кастрюлю, смешивают с молоком и томят больше 2 часов. В результате получается мягкий творог с нежным вкусом. Купите домашний кызыл эремсек на рынке или заводской в супермаркете – его трудно найти за пределами Башкирии. Добавьте в него ложечку меда – получится традиционный местный десерт.

Праздничная губадия

Еще одно национальное блюдо из теста – это башкирская губадия. Она представляет собой пирог со сложной начинкой. Традиционно губадию готовят по праздникам, а на свадьбе она обязательно находится в центре стола. У блюда есть несколько особенностей:

  1. Для него используется тесто, в котором содержится очень много масла.
  2. Начинка всегда располагается внутри слоями. Причем они никогда не перемешиваются. В состав начинки традиционно входит: корот (сухой творог), яйца, рис и различные сухофрукты. Обычно губадия – это десерт. А в случае, когда ее делают с мясом, она используется как горячее второе блюдо.

Для примера можно рассмотреть классический рецепт губадии. Понадобятся следующие продукты:

Для теста:

на стакан муки 8 грамм прессованных дрожжей, 60 миллилитров молока, яйцо, 25 грамм сахара, немного соли и пару столовых ложек масла топленого.

Для корота:

на полтора литра кефира столовая ложка масла топленого и 100 грамм сахара.

Для начинки:

4 яйца, 350 грамм корота, 125 грамм риса, 2 горсти изюма и 2 столовые ложки масла топленого (для пропитки).

Для посыпки:

50 грамм масла сливочного, 100 грамм муки и 25 грамм сахарной пудры.

Процесс приготовления:

  1. Сначала нужно сделать корот. Для этого необходимо в кастрюле закипятить кефир и подождать, пока вся жидкость из него не испарится, а оставшийся сгусток не станет бежевого цвета. На это потребуется, как минимум, час. Затем, продолжая нагрев нужно добавить сахар. Через пару минут кастрюлю можно снять с плиты. В еще горячую смесь ввести топленое масло и хорошо перемешать.
  2. Для приготовления теста дрожжи сначала нужно развести в молоке. Добавив муку, яйцо и сахар, замесить тесто. Дать ему постоять, пока объем не увеличится вдвое. После этого массу надо посолить и соединить с топленым маслом.
  3. Пока тесто будет подниматься, можно заняться начинкой. Надо отдельно сварить рис, яйца и ненадолго залить изюм водой, чтобы он смог немного набухнуть.
  4. Тесто разделить на 2 части. Причем одна должна быть вдвое больше другой. Именно ее и надо уложить на дно сковороды, обработанной маслом. По краям необходимо завернуть небольшие бортики.
  5. Далее начинка распределяется слоями: рис – корот – измельченные яйца – рис – изюм.
  6. Все это нужно полить горячим маслом топленым и накрыть вторым куском теста, защипнув края.
  7. Пирогу надо дать минут 20 для расстойки. А за это время можно приготовить посыпку. Для этого ингредиенты надо просто перетереть руками.
  8. Верх пирога промазать маслом и обильно посыпать приготовленной крошкой.
  9. Выпекать не менее 40 минут в духовке при 180 градусах.

Кушать такой пирог лучше горячим. Если продукт остыл, то его желательно разогреть.

Баурсак

На десерт попробуйте пухлые башкирские пончики с творожной начинкой. Тесто баурсаков на вкус отдаленно напоминает чак-чак. Внутри скрывается нежная сладкая начинка, которая растекается во рту с первого укуса. Рецепт башкирских баурсаков передается из поколения в поколение в каждой семье. Эту сладкую маслянистую выпечку готовят на семейные праздники и для дорогих гостей. Липкие золотистые пончики посыпают сахарной пудрой, выкладывают горкой, подают к чаю. Попробуйте сами и привезите родным.

Чак-чак

Научимся сначала готовить наиболее знаменитые башкирские национальные блюда. К примеру, можете побаловать своих детей традиционным для этого народа лакомством. В миску просеиваются два с половиной стакана муки с ложкой сахара и половинкой чайной – соли. Параллельно взбиваются четыре яйца и заливаются в смесь вместе с двумя ложками водки. Тесто месится, пока не перестанет липнуть, и прячется в холод на полчаса завернутым в пленку. Затем оно очень тонко раскатывается, немного подсушивается (чтобы легче резалось) и нарезается полосками шириной в полсантиметра и длиной – в два. В казане раскаляется постное масло без запаха, и в нем по частям обжаривается чак-чак. В ковшике отдельно топятся четыре ложки меда, всыпаются пять ложек сахара, и после его растворения масса варится минут семь. Этой «глазурью» поливаются обжаренные полоски и относятся детям.

Мед

Башкирский мед стал брендом. Редкий турист уезжает из Уфы без баночки местного лакомства. Обязательно попробуйте мед с блинчиками, лепешками, творогом или в составе десертов. Закажите в кафе, купите на рынке, зайдите в сувенирные лавки или супермаркеты. Мед в Башкирии экологически чистый, ароматный, не приторный. Без него не обходятся традиционные чаепития. К башкирскому чаю стоит взять и чак-чак – национальный десерт из фритюрного теста с медовой пропиткой.

Посмотрите короткий ролик, в котором руководитель НИИ пчеловодства Башкирии учит выбирать мед – советы эксперта пригодятся на рынке.

Совместите знакомство с башкирской кухней с прогулкой по городу. Вы узнаете, как зародились местные традиции, чем живет республика сегодня, почему она так не похожа на остальную Россию. Это незабываемый опыт! Экскурсовод не только покажет самые любопытные уголки города. Он всегда подскажет, где в Уфе поесть блюда национальной кухни, посоветует лучшие рестораны и кафе. Посмотреть варианты экскурсий можно по этой ссылке.

Перед поездкой загляните в наш гид по шоппингу в Башкирии. Советы по выбору традиционных сувениров и деликатесов, идеи подарков близким – все самое важное в одном месте.

>>> Полезные сервисы для путешественников <<<

✈️ Кухня Башкирии: чем питались кочевники

Башкиры населяют немалую территорию на Южном Урале. Кочевой образ жизни коренного населения Республики Башкортостан способствовал формированию не только самобытной культуры, но и установлению кухни башкир, привнося разнообразие в рацион и способы приготовления пищи.

Блюда в кухне башкирского народа отличается своей калорийностью. По древней традиции, супы были густыми и сытными, практически все основные блюда готовили с немалым количеством мяса – так делалось для того, чтобы быстро утолить голод после тяжелого изнурительного труда. Кочевой жизненный уклад привел к общераспространенности продуктов длительного хранения – это и вяленое мясо, и конская колбаса казы, и разнообразная выпечка.

The hills behind the Zilim

Башкирская национальная кухня – традиционная кухня башкир. Коренные жители довольно большого региона России в древние времена вели полукочевой образ жизни, по теплу передвигаясь с пастбища на пастбище за табунами лошадей и отарами овец, а по холоду – благоустраивая зимовки в деревнях. Такой образ жизни безусловно отразился на национальном укладе: фольклоре, развитии ремёсел и само собой на кулинарных пристрастиях.

Общепринятые продукты и блюда

Башкирские блюда характеризуются употреблением незначительного количества классических пряностей: в основном используются только красный и черный перец. Отличительным признаком башкирских блюд служит обилие мяса практически во всех горячих блюдах и закусках. Пристрастие к конскому салу и конской колбасе «казы» вызывает особый интерес: башкиры предпочитают есть конину с толстым куском сала, при этом запивать его бульоном с кислым коротом – кисломолочным продуктом, который нейтрализует последствия большого количества жира.

IMG_1668

Кочевой образ жизни обусловил формирование множества разнообразных продуктов питания длительного хранения. Преобладающую массу в башкирском национальном меню составляют отварная, вяленая и сушёная баранина, конина, молочные продукты, мед, сушеные злаки и сушёные ягоды. Например, такие блюда как какланган ит (вяленое мясо), казы (конская колбаса), пастила, корот (сухой курт), айран, эремсек, вишня в топлёном масле, черемуховое масло – достаточно долго сохраняются даже в летний зной и их сподручно брать с собой в долгую дорогу. А кумыс готовился непосредственно в пути – сосуд с кобыльим молоком привязывали к седлу, и он в течении всего дня болтался, после чего напиток можно было употреблять в пищу.

Бишбармак – традиционное башкирское блюдо готовят из салмы (разновидность крупно нарезанной лапши) и отварного мяса, обильно посыпают зеленью с луком и сдабривают курутом. В этом заключается другое примечательное своеобразие башкирской кухни: к различным блюдам зачастую подают молочные продукты, поэтому ни одно застолье не обходится без сметаны или курута. Для подавляющего большинства национальных башкирских блюд характерны простота приготовления и питательность.

fresh

А такие блюда как казы, айран, кумыс, буза, катлама, умас аши, манты, уря и множество других являются национальными блюдами многих народностей, проживающих от Уральских гор до Дальнего Востока.

Башкирский мёд

Для башкир предметом гордости является башкирский мед, вкусовые качества которого известны далеко за пределами республики. В Башкирии дело чести – обладание натуральным башкирским медом (бурзянская пчела), полученным родственниками-пчеловодами. Ни одно чаепитие не обходится без настоящего башкирского меда. Наименование «Башкирский мед» с 2005 года является защищенной торговой маркой.

Бортничество – лесное пчеловодство, это когда пчелы обитают в дуплах деревьев. На территории современной Башкирии бортевое пчеловодство как народный промысел развивалось ещё с глубокой древности, намного раньше прихода в эти районы тюркских племен, являющимися предками нынешних башкир. О том, что здесь добывали мед еще первобытные люди свидетельствуют полное снаряжение бортника, найденное в Бирском могильнике (1902 г.), а также наскальные рисунки в пещерах Бурзянского района.

Beehives exhibition

Бортевое пчеловодство в Башкортостане формировалось в течение многих столетий, на деревья бортники ставили родовые фамильные тамги (личные знаки у кочевых народов), и борти переходили по наследству новому поколению пчеловодов. Нередко снаряжение бортевика и сейчас переходит по наследству. Пчеловоды с середины июля осматривают борти, заселенные весной во время роения дикими пчелами, и собирают из них мёд.

Каждый год в центре бортевого пчеловодства – древнего народного промысла, расположенного в заповеднике Шульган-Таш (Бурзянский район) проводится День бортевика, куда приезжают не только пчеловоды со всего Башкортостана, но и зарубежные гости.

Дикая башкирская пчела также привносит свой вклад в особенность башкирского мёда. Башкирская популяция пчёл характеризуется зимостойкостью, устойчивостью к некоторым заболеваниям, достаточно высокой медопродуктивностью при относительно коротком медосборе. У этих пчёл сухая печатка меда, так высоко ценимая пчеловодами. По сравнению с другими популяциями у башкирской пчелы проявляется большая злобность: работать с ульями без дымаря, костюма, сетки невозможно.

Chamomile (and a bee)

Ценность мёда определяют по диастазному числу (количество ферментов в единице объема), чем выше число, тем ценнее мед. Диастазное число башкирского меда – 22-50 (мед с южных территорий РФ – 5-8).

Башкирские пчелы производят действительно уникальный и ценный продукт, успешно используемый в нетрадиционной медицине. Этот мёд отлично укрепляет иммунитет человека. Благодаря лечебным свойствам, продукт используют при лечении пневмоний, бронхитов, ишемической болезни сердца.

Так как дикие пчелы обитают в лесах и полях, расположенных далеко от промышленных регионов, они собирают нектар с цветов, произрастающих в экологически чистых местах. Поэтому такой мед наполнен полезным составом и имеет удивительный аромат. Башкирский мед обладает противовоспалительным свойством, оказывает бактерицидное действие, улучшает пищеварительные процессы.

Lime-tree forest Shithebath near village Qarlar in Bashkortostan

Кумыс

Кумыс – это национальный напиток башкир. Искусство приготовить этот вкусный кисломолочный продукт ценилось издавна и передавалось из поколения в поколение. Для кумыса отдают предпочтение специальным породам лошадей.

Кумыс готовят, как правило, из кобыльего молока, так же возможно приготовление этого напитка из козьего или коровьего молока. Так как у кобыл маленькое вымя, и после каждой дойки можно получить лишь около одного литра молока, животное доится с интервалом в один час. Так за целый день дойки собирают около пяти литров молока. Обязательно в начале дойки подводится жеребенок, который начинает сосать вымя, в противном случае кобыла не даст молока, затем его отводят и дальше доит доярка.

At the horse farm

Кумыс взбивают в специальной кадке или бочонке. В оставшееся для закваски небольшое количество кумыса наливают свежее кобылье молоко. Далее в течение одних-двух суток кумыс регулярно взбалтывают по несколько часов. Для улучшения вкусовых качеств, повышения жирности и смягчения вкуса иногда в кумыс добавляют засоленный конский жир или свежие густые сливки (для взбивания).

Бочонок или кадку для закваски и сбивания кумыса через две-три недели полностью освобождают, тщательно промывают, смазывают сливочным маслом, а затем изнутри коптят. При этом используют ветки таволги, а розжиг осуществляют обычно берестой. Применение других способов чистки емкостей для кумыса приводит к ухудшению вкуса.

Раньше были распространены не деревянные ёмкости, а кожаные: большая – сабаа, малая – торсук. Кожаная ёмкость пользовалась преимуществом, так как она более удобна для кочевой жизни.

#Кумыс , кисленький ;)

Кумыс бывает исключительно живой и употребляется только свежим. Этот кисломолочный напиток не подлежит длительному хранению, так как быстро прокисает, теряя при этом свои лечебные свойства. Содержит небольшое количество алкоголя. Из-за сложности с доением, а также невозможности промышленного приготовления и длительного хранения кумыс является мало распространённым и дорогим напитком. В последнее время предпринимались попытки разливать кумыс в бутылки и продавать в торговой сети, но при этом вкусовые свойства, качество и полезность очень уступают оригинальному кумысу.

Башкирское чаепитие

У башкир широко распространено выражение – «попить чаю». За этими словами подразумевается приглашение на башкирское чаепитие с вареным мясом, колбасой, пирогами, йыуаса, ватрушками, медом, сметаной, вареньем и всем чем располагает гостеприимная хозяйка дома. У башкир «попить чаю» означает «слегка перекусить» – совершенно понятно, что такой «чай» по своей сытости может заменить завтрак или обед. Если в Башкортостане кто-то причитает, что с утра пил только чай, то это может означать, что он и поел как следует.

DSC_0011

Как правило, башкиры чай пьют с молоком: гостям обычно не задают вопрос, добавлять ли им молоко в чай. Обычай добавлять молоко в чай настолько давний, что в некоторых районах вопрос, когда надо добавлять в чашку молоко: до чая или после, служит предметом для споров.

Праздничный стол

В Башкортостане по праздникам принято готовить особые блюда: чак-чак, бишбармак, губадия, бэлиш и др. Чак-чак – это обязательное украшение любого праздничного застолья. За праздничным столом каждому гостю предлагают улюш – часть дичи (барана, гуся и т.п.)

Bashkortostan

В традиционной башкирской кухне существует множество праздничных блюд, которые готовят по особым случаям. Например, на свадьбу в честь жениха готовят кейеу билмэне – особенные мелкие пельмени; а невеста, чтобы показать свое умение, готовит килен тукмасы – особую лапшу, которая должна быть очень тонкой и рассыпчатой. Обязательным эпизодом свадебного ритуала является чак-чак, приготовленный невестой. После бракосочетания она кусочек чак-чака мытыми руками кладет в рот всем гостям. Традиция взаимопомощи Каз умахэ (т. е. гусь-помощь) служила особым поводом для праздничного застолья. Осенью хозяйка звала соседок помочь ощипывать гусей; а вечером после окончания работы она угощала всех свежей гусятиной.

Запреты в еде

Бытовавшие ранее запреты в еде исходили в основном из религиозных традиций. Запрещалось употреблять такие продукты, как свинину, мясо хищных животных и птиц (коршуна, сокола или удода), мясо лягушек и змей. Запрет был на употребление в пищу мяса журавлей и лебедей. Нежелательно было есть рыбу, у которой нет чешуи.

Кроме того, нельзя было употреблять: спинной мозг, щитовидные железы, селезёнку.

The baking of the bakery products

Застольный этикет

У башкир существуют традиционные правила застольного этикета:

  • еду подают сразу по приходу гостя;
  • к еде первым прикасается хозяин;
  • на стол подают нечетное количество лепешек, но обязательно не меньше, чем гостей;
  • как только гость перестает есть, хозяин тоже перестает есть;
  • питье и еду берут только правой рукой;
  • если гость голоден, а еды мало, то хозяин для наибольшего насыщения гостя ест как можно меньше;
  • из общего блюда еду берут похуже, другим оставляют лучшее;
  • ножом свежеиспеченный хлеб не режут, от целой лепешки не откусывают;
  • во время еды с хозяином соблюдают мир, стараются быть веселым и бодрым;
  • по окончании трапезы молятся о благополучии хозяина.

Современные башкирские блюда, сохранив всю самобытность национальной кухни, дополнили её и тем самым создали разнообразный ассортимент продуктов, красивую сервировку. Однако традиционные блюда, несмотря на роскошь и изобилие современных кулинарных изысков, занимают особое место как в повседневной башкирской кухне, так и на праздничном столе. Пожалуй ни одно праздничное застолье башкир не обходится без казы, бишбармака, чак-чака, хурпы или буккена.

Башкирская кухня стала популярной благодаря питательности и легкости приготовления ее блюд. Попробовать национальные блюда и приобщиться к башкирским традициям можно, посетив кафе и рестораны Республики Башкортостан.

Технология приготовления в башкирской кухни

Технология приготовления в башкирской кухни

ВВЕДЕНИЕ

Кухня любого народа отражает его культуру, его историю. Не является в этом отношении исключением и наша башкирская кухня. Она богата национальными традициями, которые уходят своими корнями вглубь столетий. В то же время башкирские блюда сегодня значительно отличаются от тех, что были сотни и даже десятки лет назад. Бесспорно также и то, что многие наши блюда находятся в тесном родстве с национальной пищей народов, с которыми нас связывают родственные и соседские отношения.

Актуальность курсовой работы на тему «Технология приготовления в башкирской кухни» обусловлена тем, что каждый человек ежедневно принимает пищу для поддержки своей жизнедеятельности.

Объектом курсового исследования служат инструментарии, полуфабрикаты и технологии башкирской кухни.

Предметом курсового проектирования является выделение материально-инструментального обеспечения башкирской кухни, необходимого для приготовления высококачественных продуктов.

Целью курсовой работы является достижение высокого качества продуктов башкирской кухни, приготовленных на соответствующей материально-технической базе.

Гипотеза курсовой работы на тему «Технология приготовления в башкирской кухни» состоит в том, что систематические и регулярные изучение и освоение технологий национальной кухни способствуют развитию познавательных интересов школьников и студентов к изучению трудовой деятельности народа.

Задачами курсовой работы выделяются:

1)изучение истории и современного состояния башкирской кухни;

2)освоение технологического процесса башкирской кухни на соответствующей материально-технической базе.

Методами решения задач курсовой работы служат:

1.Анализ научной, методической технологической литературы по национальным кухням.

2. Проектирование муляжи по блюдам башкирской кухни.

. Апробация спроектированного на примере приготовления блюда «Чак-чак».

Теоретическая значимость выполненной курсовой работы на тему «Технология приготовления в башкирской кухни» состоит в том, что сведенные в единую систему приемы данной национальной кухни могут быть использованы как концептуальная основа последующих курсовых работ.

Практическая значимость выполненной курсовой работы заключается в том, что разработанная методика приготовления продуктов башкирской кухни может быть использована в каждой средней общеобразовательной школе для совершенствования технологический подготовки учащихся.

ГЛАВА I. Технологический процесс на башкирской кухне

При написании этой главы курсовой работы использовали такие литературные источники как «Организация предприятий общественного питания» И.Г.Бережного [1] , «Башкирская кулинария» Г.Гусейнзаде [2], «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания» А.И.Здобнова [14], «Кухни народов мира. 1300 рецептов» И.Н.Сомова [16].

§1.1 Полуфабрикаты башкирской кухни

Современная методология познания и преобразования действительности ориентирует исследователей на четкое выделение объекта деятельности.

В случаи национальных кухонь таким объектом являются полуфабрикаты.

В последние годы среди образованной публики стало модно с презрением относиться к техническим достижениям в области кулинарии. Полуфабрикатам противопоставляются натуральные продукты, консервированным — свежие, а стандартизированному глобальному фаст-фуду — блюда национальной кухни. Но ни одна национальная кухня не может обойтись без консервов, полуфабрикатов и собственной версии «быстрого питания».

Развивается новая форма организации питания — доставка готовой продукции или полуфабрикатов на территорию клиента (на дом, в офис, в учебное учреждение, для организации банкетов, фуршетов, конференций, свадеб).

Развитие и формирование инфраструктуры предприятий потребительского рынка и услуг является одним из приоритетных направлений деятельности Комитета по развитию потребительского рынка, услуг и защите прав потребителей, т.к. таким образом, создаются новые рабочие места, развивается бюджетообразующая сфера.

Сторонники экологического питания и противники промышленных кулинарных технологий обычно противопоставляют «натуральные» продукты, использовавшиеся деревенскими жителями, современным полуфабрикатам — ощипанным и потрошеным курам, очищенному и уже нарезанному на ломтики картофелю, готовым котлетам, которые остается лишь разогреть в духовке или микроволновой печи.

Большинству противников полуфабрикатов никогда не доводилось самим ощипывать курицу, месить тесто и уж тем более молоть для него муку. Все эти операции воспринимаются ими обычно сквозь ностальгическую пелену, как воспоминания о счастливом детстве с запахами домашнего пирога и жареного гуся. Тем же, кому до сих пор приходится самим печь хлеб в отдаленных аулах, проводя за этим занятием по пять-восемь часов вдень, никогда не придет в голову возмущаться полуфабрикатами. В Африке еще сохранились районы, где отсутствуют централизованные пункты переработки зерна. Зерна пшеницы, кукурузы и других злаков перетираются вручную в каменных или деревянных ступках. Это отнюдь не самый эффективный способ организации домашнего труда, поэтому человечество и изобрело свой первый полуфабрикат — муку, которую намалывали заранее и в больших количествах. К древнейшим полуфабрикатам относятся также высушенные, измельченные чайные листья и все традиционные пищевые добавки и приправы, которые люди научились добывать или изготавливать в незапамятные времена: соль, сахар, уксус, соевый соус.

Следующий шаг в изготовлении полуфабрикатов — это изделия из теста. Еще в XIV веке в итальянских деревнях варили макароны. Но первыми лапшу из рисовой муки научились делать китайцы. Историки утверждают, что тонкие трубочки из теста впервые привез в Италию Марко Поло. В странах Ближнего Востока и Средней Азии практически повсеместно распространены мясные блюда с лапшой: лагман, бешбармак, шима, манпар, умар. Эти блюда имеют различные вариации у татар, узбеков, таджиков, казахов, монголов. У северокавказских народов широкая лапша, отваренная вместе с бараниной с разными приправами, называется хинкали.

Кочующие по Сахаре туареги изобрели полуфабрикат, очень напоминающий современные бульонные кубики. Они вываривают мясной бульон до загустения, и после охлаждения из него получается застывший твердый студень. Когда караван встречал на пути очередной оазис, концентрат просто разводили кипятком, и получали суп.

К полуфабрикатам, используемым практически всеми народами, относятся соленые мясо и рыба, которые после предварительного вымачивания идут на приготовление первых блюд или начинки для пирогов. У европейских народов мясные полуфабрикаты — это, прежде всего колбасные изделия и копчености, которые перед употреблением подвергаются дальнейшей обработке: тушатся с овощами (например, венгерские колбаски), отвариваются в воде (баварские колбаски) или поджариваются на гриле (нюрнбергские колбаски). Причем даже сельские жители обычно покупают их в магазине, а не изготавливают в домашних условиях из собственноручно заколотой свиньи.

Всеми ругаемый фаст-фуд — главный упрек современным закусочным сетей «быстрого питания» состоит в том, что пища в них — нетрадиционная, однообразная и слишком жирная, насыщенная холестерином и прочими вредными для организма веществами. Подразумевается, что традиционные блюда национальной кухни более разнообразны и гораздо более полезны для здоровья. Под «традиционными» при этом обычно понимаются кухни Азии и Средиземноморья. Потому что именно азиатская и средиземноморская кухни больше всего соответствуют представлениям современных диетологов о здоровом питании — в них много риса, овощей, морепродуктов и относительно мало мяса.

В любой национальной кухне существуют свои блюда «быстрого питания». Предназначенные для походных условий, коротких перерывов на обед или быстрого утоления голода большого количества людей. В татарской кухне таким традиционным фаст-фудом являются беляши, коймак, учпочмак, бэкэн и прочие мучные изделия с начинкой или без нее.

Популярность китайской национальной кухни в качестве фаст-фуда объясняется традиционным способом готовки в ней горячих блюд. Для приготовления супов заранее отваренные мясо, птица, рыба, овощи быстро смешиваются с горячим мясным, куриным, рыбным или овощным бульоном. Когда те же самые мелко нарезанные сырые ингредиенты жарятся в раскаленном масле в течение двух-трех минут, получается второе.

Антиглобалисты заблуждаются не только относительно отсутствия в традиционной кухне консервов, полуфабрикатов и блюд «быстрого питания», но и относительно ее разнообразия. Действительно, во времена, когда крестьяне жили в основном натуральным хозяйством, каждая деревня могла похвастаться своим уникальным способом изготовления сыра или засолки огурцов. Но это не делало рацион ее жителей разнообразным. Ведь ели-то они только то, что делали сами, и чаще всего их повседневная диета состояла из щей да каши, а то и вовсе из хлеба и кваса. В доиндустриальную эпоху на более или менее разнообразное и сбалансированное питание могли надеяться лишь состоятельные жители городов. А все те деликатесы, которые сторонники slow food считают традиционными блюдами национальной кухни, вроде устриц или гусиной печени, были достижениями «высокой кухни», которая развивалась при дворе Людовика XIV. Она не имели никакого отношения не только к повседневной диете крестьян, но и к праздничному столу зажиточных европейских буржуа. Питаться более или менее сносно представители среднего класса начали только к середине XIX века — именно с расцветом индустриальной эпохи, проклинаемой антиглобалистами. Как раз тогда появилась возможность в массовых масштабах экспортировать продукты (мясо, рыбу, овощи, фрукты, чай, кофе) туда, где они не производились. А понятие «свежий» вообще приобрело свой современный смысл только с появлением холодильников.

Пожалуй, пельмени являются самым любимым и распространенным продуктом среди полуфабрикатов. Время их приготовления значится на упаковке, также как и необходимый объем соли. Вам остается только вскипятить-посолить воду, опустить в нее пельмени, перемешать несколько раз в начале варки да немного подождать, пока они «дойдут».

Пельмени у древних уральцев имели ритуальное значение: блюдо символично воплощало принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек. Потому-то традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса — говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: на каждый килограмм мясного фарша на говядину приходится — 45%, баранину — 35% и свинину — 20%.

Само слово «пельмень» встречается в этимологическом словаре А.Г. Преображенского, пишется так же, но только звучит как «пельнянь». Когда-то давно угро-финны, двигавшиеся с Алтая на запад и ненадолго остановившиеся на Урале, поделились с местными жителями секретом приготовления блюда, идея которого заключалась в соединении тестяной оболочки с мясом. Коренное население Предуралья — пермяки и удмурты так и назвали блюдо «пельнянь», означающее «тестяное ухо» (пель — «ухо, ушко», нянь — «тесто, хлеб»). Таким образом, название блюда определила их оригинальная форма. Со временем слово «пельнянь» переиначили в «пельмянь» и далее — в «пельмень».

От уральцев-пермяков «пельняням» позднее научились татары, марийцы и русские. Однако вкус их изменился. Так, татары целиком заменили начинку на баранью, русские готовили начинку сначала только из говядины, а затем из говядины и свинины. Жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а баранина — лука, в результате вкус пельменей стал отличным от уральских.

Вот такие они, эти маленькие ароматные и такие всеми любимые пельмешки! И много внимания к себе не требуют, и сытно накормят всю семью. Главное еще, похожи на настоящие, домашние.

Многие из опрошенных не имеют любимой марки пельменей, а характеризуются наиболее оптимальным соотношением цены-качества.

Таким образом, люди отдают преимущество пельменям местного производства. Причем, чаще всего несколько раз в неделю, пельмени приобретают 9 % опрошенных, примерно раз в неделю — 32 % (рис.1.).

Рис. 1.Частота приобретения пельменей

Очень редко приобретают пельмени около 11 % опрошенных, что объясняется, в одних случаях, нелюбовью к этому виду мясной продукции, в других — высокой ценой и другими факторами. Для сравнения нами приведен график, отражающий спрос на замороженную продукцию в целом (рис.2).

Рис. 2. Частота приобретения замороженных полуфабрикатов

Примерно одинаковые показатели (11 %) характерны для параметров «очень редко» и «несколько раз в неделю», что обусловлено высокой стоимостью этого вида продукции и различным материальным благосостоянием опрашиваемых, гастрономическими предпочтениями, медицинскими показаниями и др.

В магазинах замороженные полуфабрикаты представлены достаточно хорошо, спрос на эти продукты стабильно высокий. Большинство потребителей приобретают замороженные полуфабрикаты достаточно часто. Примерно 46 % опрошенных отметили, что покупают эти продукты раз в неделю или даже чаще.

По оценкам экспертов, увеличение спроса можно ожидать при повышении уровня материального благосостояния населения и «выводе» на рынок новой конкурентоспособной продукции с оптимальным соотношением цена-качество.

Замороженные полуфабрикаты <#»justify»>Продукты быстрого приготовления уверенно завоевали потребительский рынок во многих зарубежных странах благодаря не только своим вкусовым качествам и несложной кулинарной обработке, но и невысокой цене. Кстати, если вспомнить о том, что на Европу ориентируется весь остальной мир, то именно в этой части света потребление замороженных продуктов быстрого приготовления составляет 35-40 кг на человека в год.

В сети магазинов готовых продуктов и полуфабрикатов, представившая аутентичную башкирскую кухню как меню на каждый день: губадия с мясом вкусная, маленькие сочные вак-беляши, пирожки с курагой, кыстыбый. Вообще прогадать с качеством сложно: все свежее, начинки действительно много да и выбор очень хороший.

Представленный выше материал по полуфабрикатам служит основой для формулирования вывода о том, что татарская кухня тоже является потребителем выделенного частично готового продукта кулинарных технологий.

§1.2 Проектирование технологий башкирской кухни

Деятельностный подход к изучению и изменению действительности выделяет этап проектирования среди основных в создании нового продукта.

Выделим особенности проектирования технологий башкирской кухни.

Основу башкирской кухни составляют мясо, мука, крупа, молоко, яйца, картофель. Из мясных продуктов чаще всего используют баранину, молодую конину, говядину, а также кур, уток, гусей. Мясо готовят в отварном, тушеном и фаршированном виде.

Особенность башкирской кухни «универсальность» многих блюд, настолько питательных и калорийных, что они могут быть одновременно и первым, и вторым блюдом, например бишбармак, куллама, элеш и др.

Есть и специфика многих национальных блюд: к ним обязательно подают молочные продукты. Сливки, сметана, катык, корот придают особый аромат и вкус супам, бешбармаку, лепешкам.

В больших количествах башкирская кухня использует мясо, главным образом баранину, говядину и конину. Оно служит основой супов и бульонов, а в отварном виде — самостоятельным вторым блюдом. Башкирской кухне известно немало рецептов приготовления блюд из домашней птицы (кур, гусей, уток, индеек). Птицу используют для приготовления бульонов, вторых блюд, ее варят, жарят, тушат. Особой популярностью пользуются куры, фаршированные яйцами с молоком (тутырган тавык). Подают его обычно на торжествах.

Молоко использовалось главным образом в переработанном виде. Путем отстоя молока получали сливки. Вкусным лакомством являлись топленые сливки — пеше каймак. Путем заквашивания кипяченого молока получали катык, любимый кисломолочный продукт башкир. Разбавляя его холодной водой, получали айран — напиток, который хорошо утолял жажду. Из катыка, подвесив в мешочке для стекания сыворотки, получали сюзмэ — разновидность башкирского творога. Другой вид творога — эремсек получали добавлением в кипящее молоко закваски и последующим кипячением до получения творожной массы. Если кипятили до полного выпаривания сыворотки, то получалась пористая, красновато-коричневая масса сладковато-кислая на вкус. Это корт — вид башкирского сыра. Смешав его с маслом, подавали к чаю. Из него же изготовляли любимое лакомство — кортлы май: корт варили с медом, затем застывшую, довольно твердую массу заливали еще топленым маслом. В свежем виде молоко использовали в основном для питания детей, да в виде приправ к супам, добавляли в чай.

Первые блюда башкиры готовят в основном мучные (тукмас, сумар, умас), а также из разных круп (уря рисовая, пшенная и др). Ценится среди первых блюд вкусный ароматный бульон, приготовленный из костей конины, говядины, баранины или домашней птицы. На таком бульоне варят крупяные супы.

Характерной особенностью кухни является и приготовление молочных блюд — суп с катыком, коротом (катык — молоко с добавлением кислой сметаны).

Вторые блюда готовят преимущественно мясные. На гарнир используют картофель, реже морковь, капусту, рис, вермишель и совсем редко квашеную капусту, соленые огурцы, помидоры, кабачки, баклажаны, стручковый перец.

Наиболее популярны у башкир мучные блюда. Из теста готовят разнообразные блюда, и для каждого есть свой способ приготовления: для супа салма-шарики, для бишбармака ромбики, для кулламы — квадратики, для тукмаса мучная стружка. Традиционными изделиями являются кыстыбый, бялеш, пэрэмичи закусочные, баурсак.

Во-вторых, обилие мучных изделий, используемых как в повседневной пище, так и по случаю званых обедов. Тесту татары всегда придавали большое значение и хорошо умели его готовить, причем одинаково искусно выпекают пироги из кислого (дрожжевого) и пресного, простого и сдобного, крутого и жидкого теса, с начинкой и без начинки, хотя именно изделия с начинкой придают своеобразие татарской кухне. Наиболее древним и простым из них является кыстыбый, представляющий собой комбинацию пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей (в виде начинки). С конца XIX в. кыстыбый стали делать с картофельным пюре.

Любимым и не менее древним является бэлеш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранина, говядина, гусятина, утятина и пр.) с крупой или картофелем. Его делали больших и малых размеров (вак бэлеш). К этой же категории кушаний относятся эчпочмак (треугольник), перемяч. В последнем начинка из рубленного мяса с луком.

Разнообразие начинок было характерно для пирожков — бэккэн (или букэри). Часто их пекли с овощной начинкой (морковь, свекла). Особой популярностью пользовались пирожки с тыквенной (с добавлением пшена или риса) начинкой.

Башкирская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста, которые подавались к чаю: катлама, кош теле, паштет и т.д. Кстати, многие из них по содержанию, способу приготовления типичны для тюркских народов в целом. А вот некоторые, в частности, чэк-чэк, характерны лишь для башкирской национальной кухни. Чэк-чэк является особо почетным угощением на свадьбах, торжественных приема.

Большое место в башкирской кухне занимают жидкие горячие блюда, такие как суп-лапша (тукмас), затируха (ыумас ашы), суп с клёцками, молочная затируха, уря и другие разновидности мучных супов. Давно известные овощи — капусту, репу, лук, морковь, огурцы — башкиры ели отдельно, салаты и винегреты в их кухне появились позже.

Такие блюда, как тукмас, бишбармак, чак-чак, всегда были гордостью башкирской кухни и по сей день остаются украшением праздничного стола.

«Чэй яны — гаилэ яаны» (Чайный стол — душа семьи),- говорят башкиры, подчеркивая тем самым не только свою любовь к чаю, как к напитку, но и значимость его в застольном ритуале. Это третья характерная особенность башкирской кухни. Пьют чай крепким, горячим, нередко разбавляя молоком, сливками. Без чая, по существу не обходится ни один прием пищи. Чай с печеными изделиями (коймак, кабартма) порой заменяет завтрак, обед или ужин. Чай — непременный атрибут встречи гостя, причем любого — званого и незваного. Предметом сервировки чайного стола, кроме чашек, индивидуальных тарелок, сахарницы, молочника, заварного чайника, чайных ложек, является и самовар. До блеска вычищенный, шумящий самовар с заварным чайником на конфорке задавал тон приятной беседе, хорошему настроению и всегда украшал стол как в праздники, так и в будни.

Изложенный выше теоретический и эмпирический материал по проектированию технологий башкирской кухни позволяет сформулировать вывод о том, что выделенная национальная кухня имеет достоверно установленные рецепты, которые гармонируют с концепцией технологических карт.

ГЛАВА II. МЕТОДИКА ОБУЧЕНИЯ ШКОЛЬНИКОВ КУЛИНАРИИ

Принципы и системы трудового и профессионального обучения. Методы трудового обучения. Методика обучения основным разделам программы образовательной области «Технология». Формы организации занятий учащихся. Ручные и станочные операции на уроках технологии. Обучение обработке древесины, металлов и других материалов. Методика обучения элементам машиноведения, электротехники, радиотехники, автоматики. Методика обучения технологиям ведения дома, обработке тканей, кулинарии, художественной обработке материалов. Методика использования информационных технологий на уроках технологии. Методика обучения по дисциплинам выбранного направления специализации. Учебно-производственный труд учащихся. Метод групповой обработки. Методика графической подготовки. Методика обучения основам предпринимательства. Методика руководства проектной деятельностью учащихся. Подготовка учителя к занятиям. Критерии оценки и способы контроля знаний, умений и навыков учащихся. Методика внеклассной работы в образовательной области «Технология». Методика работы по профессиональному самоопределению учащихся. Учебно-материальная база технологического обучения. Технико-педагогическая эффективность. Методика технологической подготовки учащихся в системе дополнительного образования. Методика проектирования элективных курсов технологической направленности для предпрофильной подготовки учащихся.

Аудиовизуальные технологии обучения: типология аудио-, видео-, компьютерных учебных пособий; типология учебных видеозаписей; банк аудио-, видео-, компьютерных материалов; дидактические принципы построения аудио-, видео-, компьютерных учебных пособий.

Интерактивные технологии обучения. Методика использования аудиовизуальных и технических средств обучения в учебном процессе.

Использование современных информационных и коммуникационных технологий в учебном процессе. Основные понятия и определения предметной области — информатизация образования. Цели и задачи использования информационных и коммуникационных технологий в образовании. Информационные и коммуникационные технологии в реализации информационных и информационно-деятельностных моделей в обучении. Информационные и коммуникационные технологии в активизации познавательной деятельности учащихся. Информационные и коммуникационные технологии в реализации системы контроля, оценки и мониторинга учебных достижений учащихся.

Методы анализа и экспертизы для электронных программно-методических и технологических средств учебного назначения. Методические аспекты использования информационных и коммуникационных технологии в школе.

§ 2.1 Перспективно-тематический план

План урока №1

Тема: Курица фаршированная

Класс: 8

Время: 45 мин.

Образовательные цели — учащиеся должны усвоить следующие знания:

1. Ознакомить учащихся с технологией приготовления курицы фаршированной;

. Рассказать о технике безопасности при готовке блюда.

Развивающие цели — учащиеся должны развить умения и навыки:

1.Уметь правильно готовить фаршированную курицу.

2.Знать технику безопасности при работе с электрической плитой.

Воспитательные цели — убедить учащихся в том, что:

1.Знание технологии приготовления фаршированной курицы пригодится в будущем;

2. Знание техники безопасности, позволит избежать несчастных случаев.

Тип урока: урок изучения нового материала

Метод проведения урока: эвристическая беседа и комбинированный урок

Оборудование: Оборудование школьной кухни

Литература:

1.Ермакова В.И. Основы кулинарии: 8 — 9 классы. — М., 2000.

2.Подготовка учителя технологии к уроку. Учебно-методическое пособие. Автор-сост.: В.Г. Соловьянюк — Бирск, 2007.

Место проведения: Школьная кухня

Ход урока

1. Организационный этап — (2 мин.):

.1. Контроль посещаемости.

.2. Проверка рабочей одежды и готовности к уроку.

. Повторение пройденного материала — (7 мин.):

.1. Проверка знания материала прошлого занятия.

. Изучение нового материала — (15 мин.)

.1. Краткие сведения об ингредиентах блюда.

.2. Закрепление материала.

. Вводный инструктаж — (15 мин.):

.1. Показ трудовых приемов приготовления блюда.

. Этап применения нового материала (20 мин.):

.1. Проверить организацию рабочих мест и соблюдение безопасных приемов труда.

.2. Проверить правильность выполнения трудовых приемов и технологической последовательности.

. Заключительный инструктаж — (7 мин.):

.1. Анализ характерный ошибок и причин.

.2. Сообщение оценки работы каждого учащегося.

.3. Домашнее задание.

. Уборка рабочих мест — (5 мин.).

План урока №2

Тема: Курица с овощами в молочном соусе

Класс: 8

Время: 45 мин.

Образовательные цели — учащиеся должны усвоить следующие знания:

1. Ознакомить учащихся с технологией приготовления курицы с овощами в молочном соусе;

. Рассказать о технике безопасности при готовке блюда.

Развивающие цели — учащиеся должны развить умения и навыки:

1.Уметь правильно готовить курицу с овощами в молочном соусе.

2.Знать технику безопасности при работе с электрической плитой.

Воспитательные цели — убедить учащихся в том, что:

1.Знание технологии приготовления курицы с овощами в молочном соусе пригодится в будущем;

2. Знание техники безопасности, позволит избежать несчастных случаев.

Тип урока: урок изучения нового материала

Метод проведения урока: эвристическая беседа и комбинированный урок

Оборудование: Оборудование школьной кухни

Литература:

1.Ермакова В.И. Основы кулинарии: 8 — 9 классы. — М., 2000.

2.Подготовка учителя технологии к уроку. Учебно-методическое пособие. Автор-сост.: В.Г. Соловьянюк — Бирск, 2007.

Место проведения: Школьная кухня

Ход урока

1. Организационный этап — (2 мин.):

.1. Контроль посещаемости.

.2. Проверка рабочей одежды и готовности к уроку.

. Повторение пройденного материала — (7 мин.):

.1. Проверка знания материала прошлого занятия.

. Изучение нового материала — (15 мин.)

.1. Краткие сведения об ингредиентах блюда — курицы с овощами в молочном соусе.

.2. Закрепление материала.

. Вводный инструктаж — (15 мин.):

.1. Показ трудовых приемов приготовления блюда.

. Этап применения нового материала (20 мин.):

.1. Проверить организацию рабочих мест и соблюдение безопасных приемов труда.

.2. Проверить правильность выполнения трудовых приемов и технологической последовательности.

. Заключительный инструктаж — (7 мин.):

.1. Анализ характерный ошибок и причин.

.2. Сообщение оценки работы каждого учащегося.

.3. Домашнее задание.

. Уборка рабочих мест — (5 мин.).

План урока №3

Тема: Филе курицы с макаронами

Класс: 8

Время: 45 мин.

Образовательные цели — учащиеся должны усвоить следующие знания:

1. Ознакомить учащихся с технологией приготовления филе курицы с макаронами;

. Рассказать о технике безопасности при готовке блюда.

Развивающие цели — учащиеся должны развить умения и навыки:

1.Уметь правильно готовить филе курицы с макаронами.

2.Знать технику безопасности при работе с электрической плитой.

Воспитательные цели — убедить учащихся в том, что:

1.Знание технологии приготовления филе курицы с макаронами пригодится в будущем;

2. Знание техники безопасности, позволит избежать несчастных случаев.

Тип урока: урок изучения нового материала

Метод проведения урока: эвристическая беседа и комбинированный урок

Оборудование: Оборудование школьной кухни

Литература:

1.Ермакова В.И. Основы кулинарии: 8 — 9 классы. — М., 2000.

2.Подготовка учителя технологии к уроку. Учебно-методическое пособие. Автор-сост.: В.Г. Соловьянюк — Бирск, 2007.

Место проведения: Школьная кухня

Ход урока

1. Организационный этап — (1 мин.):

.1. Контроль посещаемости.

.2. Проверка рабочей одежды и готовности к уроку.

. Повторение пройденного материала — (5 мин.):

.1. Проверка знания материала прошлого занятия.

. Изучение нового материала — (15 мин.)

.1. Краткие сведения об ингредиентах блюда — курицы с овощами в молочном соусе.

.2. Вопросы учащимся по теме урока.

.3. Закрепление материала.

. Вводный инструктаж — (5 мин.):

.1. Показ трудовых приемов приготовления блюда.

. Этап применения нового материала (20 мин.):

.1. Проверить организацию рабочих мест и соблюдение безопасных приемов труда.

.2. Проверить правильность выполнения трудовых приемов и технологической последовательности.

. Заключительный инструктаж — (5 мин.):

.1. Анализ характерный ошибок и причин.

.2. Сообщение оценки работы каждого учащегося.

.3. Домашнее задание.

. Уборка рабочих мест — (5 мин.).

План урока №4

Тема: Оладьи по-волжски

Класс: 8

Время: 45 мин.

Образовательные цели — учащиеся должны усвоить следующие знания:

1. Ознакомить учащихся с технологией приготовления оладьй по-волжски;

. Рассказать о технике безопасности при готовке блюда.

Развивающие цели — учащиеся должны развить умения и навыки:

1.Уметь правильно готовить оладьи по-волжски;

2.Знать технику безопасности при работе с электрической плитой.

Воспитательные цели — убедить учащихся в том, что:

1. Знание техники безопасности, позволит избежать несчастных случаев.

Тип урока: урок изучения нового материала

Метод проведения урока: эвристическая беседа и комбинированный урок

Оборудование: Оборудование школьной кухни

Литература:

1.Ермакова В.И. Основы кулинарии: 8 — 9 классы. — М., 2000.

2.Подготовка учителя технологии к уроку. Учебно-методическое пособие. Автор-сост.: В.Г. Соловьянюк — Бирск, 2007.

Место проведения: Школьная кухня

Ход урока

1. Организационный этап — (2 мин.):

.1. Контроль посещаемости.

.2. Проверка рабочей одежды и готовности к уроку.

. Повторение пройденного материала — (4 мин.):

.1. Проверка знания материала прошлого занятия.

. Изучение нового материала — (15 мин.)

.1. Краткие сведения об ингредиентах блюда — оладьи по-волжски;.

.2. Вопросы учащимся по теме урока.

.3. Закрепление материала.

. Вводный инструктаж — (5 мин.):

.1. Показ трудовых приемов приготовления блюда.

. Этап применения нового материала (20 мин.):

.1. Проверить организацию рабочих мест и соблюдение безопасных приемов труда.

.2. Проверить правильность выполнения трудовых приемов и технологической последовательности.

. Заключительный инструктаж — (4 мин.):

.1. Анализ характерный ошибок и причин.

.2. Сообщение оценки работы каждого учащегося.

.3. Домашнее задание.

. Уборка рабочих мест — (5 мин.).

План урока №5

Тема: Птица под паровым соусом с грибами и рисом

Класс: 8

Время: 45 мин.

Образовательные цели — учащиеся должны усвоить следующие знания:

1. Ознакомить учащихся с технологией приготовления птицы под паровым соусом с грибами и рисом;

. Рассказать о технике безопасности при готовке блюда.

Развивающие цели — учащиеся должны развить умения и навыки:

Уметь правильно готовить птицы под паровым соусом с грибами и рисом;

1.Знать технику безопасности при работе с электрической плитой.

Воспитательные цели — убедить учащихся в том, что:

1. Знание техники безопасности, позволит избежать несчастных случаев.

Тип урока: урок изучения нового материала

Метод проведения урока: эвристическая беседа и комбинированный урок

Оборудование: Оборудование школьной кухни

Литература:

1.Ермакова В.И. Основы кулинарии: 8 — 9 классы. — М., 2000.

2.Подготовка учителя технологии к уроку. Учебно-методическое пособие. Автор-сост.: В.Г. Соловьянюк — Бирск, 2007.

Место проведения: Школьная кухня

Ход урока

1. Организационный этап — (2 мин.):

.1. Контроль посещаемости.

.2. Проверка рабочей одежды и готовности к уроку.

. Повторение пройденного материала — (4 мин.):

.1. Проверка знания материала прошлого занятия.

. Изучение нового материала — (15 мин.)

.1. Краткие сведения об ингредиентах блюда — птицы под паровым соусом с грибами и рисом.

.2. Вопросы учащимся по теме урока.

.3. Закрепление материала.

. Вводный инструктаж — (5 мин.):

.1. Показ трудовых приемов приготовления блюда.

. Этап применения нового материала (20 мин.):

.1. Проверить организацию рабочих мест и соблюдение безопасных приемов труда.

.2. Проверить правильность выполнения трудовых приемов и технологической последовательности.

. Заключительный инструктаж — (4 мин.):

.1. Анализ характерный ошибок и причин.

.2. Сообщение оценки работы каждого учащегося.

.3. Домашнее задание.

. Уборка рабочих мест — (5 мин.).

План урока №6

Тема: Куры в кляре

Класс: 8

Время: 45 мин.

Образовательные цели — учащиеся должны усвоить следующие знания:

1. Ознакомить учащихся с технологией приготовления курицы в кляре;

. Рассказать о технике безопасности при готовке блюда.

Развивающие цели — учащиеся должны развить умения и навыки:

Уметь правильно готовить курицы в кляре;

1.Знать технику безопасности при работе с электрической плитой.

Воспитательные цели — убедить учащихся в том, что:

1. Знание техники безопасности, позволит избежать несчастных случаев.

Тип урока: урок изучения нового материала

Метод проведения урока: эвристическая беседа и комбинированный урок

Оборудование: Оборудование школьной кухни

Литература:

1.Ермакова В.И. Основы кулинарии: 8 — 9 классы. — М., 2000.

2.Подготовка учителя технологии к уроку. Учебно-методическое пособие. Автор-сост.: В.Г. Соловьянюк — Бирск, 2007.

Место проведения: Школьная кухня

Ход урока

1. Организационный этап — (2 мин.):

.1. Контроль посещаемости.

.2. Проверка рабочей одежды и готовности к уроку.

. Повторение пройденного материала — (4 мин.):

.1. Проверка знания материала прошлого занятия.

. Изучение нового материала — (15 мин.)

.1. Краткие сведения об ингредиентах блюда — курицы в кляре.

.2. Вопросы учащимся по теме урока.

.3. Закрепление материала.

. Вводный инструктаж — (5 мин.):

.1. Показ трудовых приемов приготовления блюда.

. Этап применения нового материала (20 мин.):

.1. Проверить организацию рабочих мест и соблюдение безопасных приемов труда.

.2. Проверить правильность выполнения трудовых приемов и технологической последовательности.

. Заключительный инструктаж — (4 мин.):

.1. Анализ характерный ошибок и причин.

.2. Сообщение оценки работы каждого учащегося.

.3. Домашнее задание.

. Уборка рабочих мест — (5 мин.).

План урока №7

Тема: Курица в сыре

Класс: 8

Время: 45 мин.

Образовательные цели — учащиеся должны усвоить следующие знания:

1. Ознакомить учащихся с технологией приготовления курица в сыре;

. Рассказать о технике безопасности при готовке блюда.

Развивающие цели — учащиеся должны развить умения и навыки:

Уметь правильно готовить курица в сыре.

1.Знать технику безопасности при работе с электрической плитой.

Воспитательные цели — убедить учащихся в том, что:

1. Знание техники безопасности, позволит избежать несчастных случаев.

Тип урока: урок изучения нового материала

Метод проведения урока: эвристическая беседа и комбинированный урок

Оборудование: Оборудование школьной кухни

Литература:

1.Ермакова В.И. Основы кулинарии: 8 — 9 классы. — М., 2000.

2.Подготовка учителя технологии к уроку. Учебно-методическое пособие. Автор-сост.: В.Г. Соловьянюк — Бирск, 2007.

Место проведения: Школьная кухня

Ход урока

1. Организационный этап — (2 мин.):

.1. Контроль посещаемости.

.2. Проверка рабочей одежды и готовности к уроку.

. Повторение пройденного материала — (4 мин.):

.1. Проверка знания материала прошлого занятия.

. Изучение нового материала — (15 мин.)

.1. Краткие сведения об ингредиентах блюда — курица в сыре.

.2. Вопросы учащимся по теме урока.

.3. Закрепление материала.

. Вводный инструктаж — (5 мин.):

.1. Показ трудовых приемов приготовления блюда.

. Этап применения нового материала (20 мин.):

.1. Проверить организацию рабочих мест и соблюдение безопасных приемов труда.

.2. Проверить правильность выполнения трудовых приемов и технологической последовательности.

. Заключительный инструктаж — (4 мин.):

.1. Анализ характерный ошибок и причин.

.2. Сообщение оценки работы каждого учащегося.

.3. Домашнее задание.

. Уборка рабочих мест — (5 мин.).

2.2 РАЗВЕРНУТЫЕ СЦЕНАРИИ УРОКОВ

Сценарий урока №1

Тема: Блинчики с куриным фаршем

Класс: 8

Время: 45 мин.

Образовательные цели — учащиеся должны усвоить следующие знания:

1. Ознакомить учащихся с технологией приготовления блинчиков с куриным фаршем;

. Рассказать о технике безопасности.

Развивающие цели — учащиеся должны развить умения и навыки:

Уметь правильно готовить блинчики с куриным фаршем.

Знать технику безопасности при работе с электрической плитой.

Воспитательные цели — убедить учащихся в том, что:

1.Знание технологии приготовления блинчиков с куриным фаршем пригодится в жизни;

2. Знание техники безопасности, позволит избежать несчастных случаев.

Тип урока: урок изучения нового материала.

Метод проведения урока: эвристическая беседа, комбинированный урок

Оборудование: оборудование школьных мастерских, наглядные пособия.

Литература:

1.Тищенко А.Т., Самородский П.С., Симоненко В.Д., Шипицын Н.П. Технология. Пробный учебник для девочек 8 класса / под ред. В.Д. Симоненко — Издательство Брянского пед. университета. — Брянск, 1995.

2.Ермакова В.И. Основы кулинарии: 8 — 9 классы. — М., 2000.

.Подготовка учителя технологии к уроку. Учебно-методическое пособие. Автор-сост.: В.Г. Соловьянюк — Бирск, 2007.

Место проведения: Школьная кухня

Ход урока

I.Организационный этап.

Учитель: Здравствуйте! Садитесь! (Ученики стоят у своих мест и садятся после слов преподавателя). Дежурный кто сегодня отсутствует? (Дежурный класса сообщает об отсутствующих, если они есть).

II.Мотивационный этап

Учитель: Какое мясо используют для приготовления фарша?

Ученики: Тонко нарезанная мякоть…

Учитель: Правильно! Мякоть шеи, мякоть голяшки и обрезки от зачистки всех частей.

III.Сообщение темы и цели урока

Учитель: Итак, запишите число и тему сегодняшнего урока: «Блинчики с куриным фаршем» (ученики под диктовку записывают тему урока в тетради под диктовку, учитель контролирует, чтобы все записали).

IV.Изучение нового материала

Учитель:

Для приготовления данного блюда, необходим фарш. Для начала мясо моют, нарезают кусочками весом 50-70 гр. и пропускают через мясорубку, можно добавить лук репчатый.

Учитель:

Если мясорубка с одной решеткой, то мясо пропускают два раза, а если с двумя решетками, то один раз. Измельченное мясо соединяют с черствым хлебом не ниже первого сорта, предварительно замоченным в молоке или в воде и отжатым, добавляют соль, молотый перец и массу перемешивают. Затем массу снова пропускают через мясорубку. Добавляют воду или молоко, котлетную массу хорошо перемешивают и выбивают.

Учитель: А что при этом происходит?

Ученики: Масса становится однородной!

Учитель:

Да! При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. Однако долго выбивать нельзя, так как отделяется жир и изделия становятся менее сочными и вкусными.

Учитель: Следующим этап — это приготовление нашего блюда под названием «Блинчики с куриным фаршем».

Учитель: А сейчас возьмите свои тетради и запишите ингредиенты необходимые для приготовления этого блюда!

Учитель: Нам будет нужен:

·бройлер-цыпленок — 200 г,

·лук репчатый — 2 головки,

·морковь — 1 шт.,

·сливочное масло — 2 ст. ложки,

·маргарин для пассерования лука — 1 ст. ложка,

·для жарки блинчиков — 3 ст. ложки,

·для соуса — 2 ч. ложки,

·мука для соуса — 1 ст. ложка,

·соль, перец — по вкусу.

Учитель: Еще запишите для блинчиков на 1 кг теста:

·мука — 1,5 стакана,

·молоко — 2,5 стакана,

·яйцо — 2 шт.,

·сахар — 1 ст. ложка,

·соль — 1 ч. ложка.

Учитель: А теперь перейдем собственно к самому приготовлению блюда! Подготовленные тушки бройлеров-цыплят, тонко нарезанные и обжаренные морковь и лук репчатый заливают водой, добавляют соль и варят. Мякоть (с кожей) вареных цыплят пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляя пассерованный репчатый лук. В фарш кладут черный молотый перец, соль, добавляют белый соус и хорошо перемешивают.

Учитель: Для приготовления блинчиков в молоко вводят соль, сахар, яйца, размешивают и всыпают просеянную муку. Все хорошо перемешивают с помощью металлического венчика до образования однородного теста без комков непромешанной муки. Тесто процеживают.

Учитель: Выпекают блинчики на хорошо разогретых порционных сковородах диаметром 15-18 см, смазанных куском шпика или растительным маслом. Тесто наливают тонким, ровным слоем до 1 мм и поджаривают каждый блинчик с одной стороны до образования румяной корочки. Поджаренные блинчики складывают стопками, пересыпая сухарями молотыми, и хранят до фарширования в охлажденном виде. На поджаренную сторону блинчиков кладут фарш и заворачивают конвертом. Готовые блинчики обжаривают в жарочном шкафу. Подают по 2 шт. на порцию. При подаче поливают растопленным сливочным маслом. Можно подавать блинчики к бульону, полученному при варке цыплят. Бульон предварительно процеживают, добавляют соль и перец.

V. Этап применения нового материала:

·Проверить организацию рабочих мест и соблюдение безопасных приемов труда.

·Проверить правильность выполнения трудовых приемов и технологической последовательности.

VI. Подведение итогов урока, выставление и комментирование оценок.

Проверка закрепления заготовок, указание на недочеты:

·объявление оценок учащимся, принимавшим участие в приготовлении данных полуфабрикатов;

·разбор допущенных ошибок при работе, способы их устранения;

·отметить учащихся, проявивших прилежность, трудолюбие, смекалку в работе;

·сообщить учащимся тему и содержание следующего занятия;

VI. Домашнее задание

Учитель: Запишите домашнее задание: прочитать дополнительный материал. Урок закончен. До свидания!

Сценарий урока №2

Тема: Плов из курицы и котлеты «Деликатесные»

Класс: 8

Время: 45 мин.

Образовательные цели — учащиеся должны усвоить следующие знания:

1. Ознакомить учащихся с технологией приготовления плова из курицы и котлет «Деликатесных»;

. Рассказать о технике безопасности при готовке блюда.

Развивающие цели — учащиеся должны развить умения и навыки:

1.Уметь правильно готовить плов из курицы и котлеты «Деликатесные».

2.Знать технику безопасности при работе с электрической плитой.

Воспитательные цели — убедить учащихся в том, что:

1.Знание технологии приготовления плова из курицы и котлет «Деликатесных» пригодится в будущем;

2. Знание техники безопасности, позволит избежать несчастных случаев.

Тип урока: урок изучения нового материала.

Метод проведения урока: эвристическая беседа, комбинированный урок

Оборудование: оборудование школьных мастерских, наглядные пособия.

Литература:

1.Тищенко А.Т., Самородский П.С., Симоненко В.Д., Шипицын Н.П. Технология. Пробный учебник для девочек 8 класса / под ред. В.Д. Симоненко — Издательство Брянского пед. университета. — Брянск, 1995.

2.Ермакова В.И. Основы кулинарии: 8 — 9 классы. — М., 2000.

3.Подготовка учителя технологии к уроку. Учебно-методическое пособие. Автор-сост.: В.Г. Соловьянюк — Бирск, 2007.

Место проведения: Школьная кухня

Ход урока.Организационный этап.

Учитель: Здравствуйте! Садитесь! (Ученики стоят у своих мест и садятся после слов преподавателя). Дежурный кто сегодня отсутствует? (Дежурный класса сообщает об отсутствующих, если они есть).

II.Сообщение темы и цели урока

Учитель: Итак, запишите число и тему сегодняшнего урока: «Плов из курицы и котлеты «Деликатесные»» (ученики под диктовку записывают тему урока в тетради под диктовку, учитель контролирует, чтобы все записали).

III. Мотивационный этап

Учитель: Сегодня мы будем готовить сразу два блюда! Это плов из курицы и котлеты «Деликатесные», вы их наверняка пробовали и примерно даже знаете как готовить.

IV. Изучение нового материала

Учитель: Начнем с приготовления плова из курицы!

Учитель: Для начала откройте свои тетрадки и запишите ингредиенты этого блюда, итак:

·курица — 1 шт.,

·растительное масло — 1,5 стакана,

·морковь — 7 шт.,

·репчатый лук — 10 головок,

·рисовая крупа — 1,25 стакана,

·вода — 2 стакана,

·соль по вкусу.

Учитель: Скажите пожалуйста, а в какой посуде лучше всего будет готовить это блюдо?

Ученики: В казане!

Учитель: Да правильно!

Готовят это блюдо в посуде с толстым дном. Лучше для этой цели использовать утятницу или специальный казан.

Наливают в казан растительное масло, дают ему закипеть. В кипящее масло кладут нарезанную соломкой или натертую на крупной терке морковь, нарезанный кольцами или полукольцами репчатый лук, перемешивают и обжаривают 5-7 мин. Затем кладут нарубленную на мелкие кусочки курицу, перемешивают и обжаривают 20 мин. Добавляют горячую воду, доводят до кипения, крепко солят и засыпают промытую рисовую крупу, поверхность разравнивают, но не перемешивают. Когда вода, покрывающая поверхность риса, выкипит, закрывают казан крышкой, ставят на самый маленький огонь и тушат в течение 1 ч.

Учитель:

Готовность плова определяют так: длинной палочкой или обратной стороной вилки прокручивают три воронки до дна казана; если на дне нет воды и рис достаточно мягкий — плов готов. Если на дне еще пузырится вода, закрывают крышку и доваривают плов. Бывает и так: вода вся выкипела, а рис еще не «дошел». В этом случае в воронки доливают воду и доваривают плов до готовности.

Учитель: Следующее блюдо — это котлеты «деликатесные», откроите свои тетради и запишите его ингредиенты:

·Мякоть курицы (без кожицы) — 300 г,

·пшеничный хлеб — 3 кусочка,

·сливочное масло — 30 г,

·молоко 3 ст. ложки,

·яйцо 2 шт. (1 шт. для льезона),

·панировочные сухари 1/2 стакана,

·жир (для жарки) 3 ст. ложки, соль, перец по вкусу.

Для фарша:

·вареный язык — 160 г,

·репчатый лук — 1 головка,

·маргарин — 1 ст. ложка,

·вареное яйцо (желток) — 1 шт.

Учитель:

При готовке — сырую мякоть курицы (без кожи) пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют замоченный в молоке и отжатый хлеб. Массу солят, перчат и тщательно выбивают. Затем в нее кладут взбитые белки яиц и еще раз перемешивают. Из котлетной массы делают лепешки, на середину которых кладут фарш.

Учитель:

Для фарша вареный язык нарезают соломкой, репчатый лук пассеруют на сливочном масле, сваренные вкрутую яичные желтки мелко рубят. Все продукты перемешивают.

Учитель: Края лепешек соединяют, придают котлетам грушевидную форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Затем котлеты складывают в глубокую, смазанную маслом сковороду и ставят ее на 10 мин в духовку. Подают котлету на крутоне из хлеба со сложным гарниром из различных овощей, уложенных «букетами», украшают зеленью петрушки.

V. Этап применения нового материала:

·Проверить организацию рабочих мест и соблюдение безопасных приемов труда.

·Проверить правильность выполнения трудовых приемов и технологической последовательности.

VI. Подведение итогов урока, выставление и комментирование оценок.

Проверка закрепления заготовок, указание на недочеты:

·объявление оценок учащимся, принимавшим участие в приготовлении данных полуфабрикатов;

·разбор допущенных ошибок при работе, способы их устранения;

·отметить учащихся, проявивших прилежность, трудолюбие, смекалку в работе;

·сообщить учащимся тему и содержание следующего занятия;

VII. Домашнее задание

Учитель: Запишите домашнее задание: прочитать дополнительный материал. Урок закончен. До свидания!

Сценарий урока №3

Тема: Рагу из курицы и цыпленок с начинкой

Класс: 8

Время: 45 мин.

Образовательные цели — учащиеся должны усвоить следующие знания:

1. Ознакомить учащихся с технологией приготовления рагу из курицы и цыпленка с начинкой;

. Рассказать о технике безопасности при готовке блюда.

Развивающие цели — учащиеся должны развить умения и навыки:

1.Уметь правильно готовить рагу из курицы и цыпленка с начинкой.

2.Знать технику безопасности при работе с электрической плитой.

Воспитательные цели — убедить учащихся в том, что:

1.Знание технологии приготовления рагу из курицы и цыпленка с начинкой пригодится в будущем;

2. Знание техники безопасности, позволит избежать несчастных случаев.

Тип урока: урок изучения нового материала.

Метод проведения урока: эвристическая беседа, комбинированный урок

Оборудование: оборудование школьных мастерских, наглядные пособия.

Литература:

1.Ермакова В.И. Основы кулинарии: 8 — 9 классы. — М., 2000.

2.Подготовка учителя технологии к уроку. Учебно-методическое пособие. Автор-сост.: В.Г. Соловьянюк — Бирск, 2007.

Место проведения: Школьная кухня

Ход урока.Организационный этап.

Учитель: Здравствуйте! Садитесь! (Ученики стоят у своих мест и садятся после слов преподавателя). Дежурный кто сегодня отсутствует? (Дежурный класса сообщает об отсутствующих, если они есть).

IV.Сообщение темы и цели урока

Учитель: Итак, запишите число и тему сегодняшнего урока: «Рагу из курицы и цыпленок с начинкой» (ученики под диктовку записывают тему урока в тетради под диктовку, учитель контролирует, чтобы все записали).

III. Мотивационный этап

Учитель: Сегодня мы будем готовить сразу два блюда! Это «Рагу из курицы» и «Цыпленок с начинкой», наверно вы пробовали и даже знаете как готовить.

IV. Изучение нового материала

Учитель: Начнем с приготовления рагу из курицы!

Учитель: Для начала откройте свои тетрадки и запишите ингредиенты этого блюда, итак:

·курица — 145 г,

·картофель — 100 г,

·репа — 20 г,

·морковь — 20 г,

·петрушка — 5 г,

·лук — 25 г,

·томат-пюре — 15 г,

·жир птицы — 10 г,

·масло сливочное — 10 г,

·соус — 125 г,

·пучок зелени с пряностями.

Учитель:

Для приготовление блюда тушки кур необходимо разрубить на куски (по 2-3 на порцию), посыпать солью, обжарить, а затем тушить или, не разрубая, обжарить и тушить, после чего разрубить целые тушки на порционные куски.

Учитель:

Картофель нарезать дольками или кубиками и обжарить. Морковь, репу, петрушку и лук также нарезать дольками и спассеровать с маслом. Куски обжаренной птицы положить в сотейник, добавить подготовленные овощи и картофель, пучок зелени с пряностями (лавровый лист, перец, гвоздика, корица), залить красным соусом так, чтобы гарнир был полностью покрыт, добавить томат-пюре, накрыть посуду крышкой и тушить в жарочном шкафу. Когда рагу будет готово, удалить пряности и хранить рагу до подачи на мармите.

Учитель:

При массовом изготовлении этого блюда куски птицы и гарнир с пряностями нужно тушить отдельно. При подаче на блюдо или тарелку положить порцию тушеной птицы, покрыть ее гарниром и залить соусом. Так же можно приготовить гуся и утку.

Учитель: Начнем с приготовления цыпленка с начинкой!

Учитель: Для начала откройте свои тетрадки и запишите ингредиенты этого блюда, итак:

Тушку цыпленка наколоть вилкой по всей мякоти, взять 1 ст. ложку соли, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 0,5 (или чуть меньше) ч. ложки лимонной кислоты, все это перемешать и натереть тушку цыпленка изнутри и снаружи, оставив затем на 8-10 ч в холодильнике.

Учитель: Для приготовление начинки:

На 1 цыпленка 15 грецких орехов, 6-7 средних луковиц. Орехи пропустить через мелкую сетку мясорубки, отдельно пропустить сырой очищенный лук. Из лука отжать лишний сок, смешать с орехами, посолить, поперчить по вкусу и добавить немного лимонной кислоты.

Учитель:

Начинить этой массой цыпленка, положить на чугунную сковороду, налить на дно сковородки 0,5 стакана воды и поставить в умеренно нагретую духовку. После того как вода испарится, цыпленка полить маслом или жиром, поворачивая, чтобы все стороны подрумянились. Когда цыпленок хорошо подрумянится, вынуть его из духовки, острым ножом разрезать на порции, снова сложить, придав форму целого цыпленка, и украсить зеленью. Подавать к столу в горячем виде с пловом.

V. Этап применения нового материала:

·Проверить организацию рабочих мест и соблюдение безопасных приемов труда.

·Проверить правильность выполнения трудовых приемов и технологической последовательности.

VI. Подведение итогов урока, выставление и комментирование оценок.

·объявление оценок учащимся, принимавшим участие в приготовлении данных полуфабрикатов;

·разбор допущенных ошибок при работе, способы их устранения;

·отметить учащихся, проявивших прилежность, трудолюбие, смекалку в работе;

·сообщить учащимся тему и содержание следующего занятия;

VII. Домашнее задание

Учитель: Запишите домашнее задание: прочитать дополнительный материал. Урок закончен. До свидания!

§ 2.3 Методика обучения приготовления блюда «Чак-чак»

Башкирская кухня. Приготовление национального сладкого блюда чак-чак.

Цель урока:

Познакомить с культурой и особенностями башкирской национальной кухни. Научить приготовлению сладкого блюда чак-чак. Воспитание трудолюбия, культуры общения со сверстниками, эстетического вкуса и интереса к данному виду трудовой деятельности.

Материалы и оборудование: столовая посуда, кастрюли, доски, ножи, скалка, шумовка, электроплита.

Продукты: мука, яйца, сода, соль, сметана, масло для жарки, мёд.

Содержание и ход урока:

. Организационная часть:

Отчёт дежурного.

Поверка внешнего вида учащихся.

Объявление темы и целей урока.

. Вопросы для повторения.

3. Объяснение нового материала:

Из истории башкирской кухни.

Сообщения на тему:

. Наиболее древние виды пищи башкир, и способы их хранения.

. Холодные блюда, салат майский «Хадия».

. Горячие блюда.

. Мучные блюда.

. Практическая работа. Приготовление сладкого блюда чак-чак.

Проверка оборудования, техника безопасности, организация рабочего места.

Технология выполнения работы.

Оформление готового блюда.

Приём и оценка работы.

. Вопросы на закрепление материала.

. Задание на дом:

Приготовьте сладкое блюдо чак-чак дома для своих родных.

Учитель: Какие башкирские блюда готовят у вас дома?

Кухня любого народа отражает его культуру, его историю. Не является в этом отношении исключением и наша башкирская кухня. Она богата национальными традициями, которые уходят своими корнями в глубь столетий. В то же время башкирские блюда сегодня значительно отличаются от тех, что были сотни и даже десятки лет назад. Бесспорно также и то, что многие наши блюда находятся в тесном родстве с национальной пищей народов, с которыми нас связывают родственные и соседские отношения.

Как мы знаем из истории, башкиры, вели кочевой образ жизни и основной формой их деятельности, было отгонное скотоводство и охота, поэтому главное место в башкирской кухне занимали и занимают до сих пор мясные блюда.

Сейчас мы послушаем подготовленные вами сообщения.

. Самыми древними видами пищи башкир, по-видимому, являются: домашняя колбаса из конины,- казы, перевозимый в бурдюках целебный и тонизирующий напиток-кумыс, засушенный на солнце творог-корот, которые могли храниться долгое время, не теряя своих вкусовых и пищевых качеств. Они и сегодня занимают своё достойное место в башкирской национальной кухне.

Хранили мясо при помощи соли, например старинное и излюбленное блюдо башкир каклаган каз (вяленый гусь). Гуся тщательно натирали снаружи и изнутри солью, выдерживали несколько дней в прохладном месте. Потом его в марлевом мешке подвешивали на чердак. Либо помещали в ящик и полностью засыпали солью. В таком виде гуся или утку можно хранить год и более. Чем дольше он будет храниться, тем вкуснее будет мясо. Вяленого гуся можно употреблять как в сыром, так и в варёном виде. Так же хранили конское, говяжье и баранье мясо. Еще один способ хранения это приготовление домашней колбасы-казылык. Обработанные говяжьи или конские кишки наполняют порубленным и засоленным мясом, готовые колбасы подвешивают на несколько дней на солнце и ветер. Затем выдерживают 1,5-2 месяца в прохладном месте до готовности. Казылык можно хранить 3-4 месяца.

. Трудно себе представить, например, башкирскую семью столетней давности, которая бы питалась картошкой, ибо картофель «пришёл» в Россию только в конце 19 века. Хотя сегодня картофель является одним из основных элементов башкирской кухни. Давно известные овощи — капусту, репу, лук, морковь, огурцы-башкиры ели отдельно, салаты и винегреты в нашей кухне появились позже. Башкиры издавна употребляли в пищу дикорастущие съедобные растения. Их использовали в сыром виде, готовили из них напитки, заваривали в чай, а также заготавливали впрок — солили и сушили. Из многолетних дикорастущих растений готовят салаты, первые блюда, начинки и напитки. Они содержат набор веществ, необходимый для нормальной жизнедеятельности организма, и, прежде всего, легкоусвояемые углеводы, витамины, органические кислоты и минеральные соли. А некоторые из них даже богаче чем культурные растения. Рецепт салата майского «Хадия». Для салата берут щавель, зелёный лук, молодую ошпаренную крапиву, их мелко нарезают и слегка натирают солью. Яйца отваривают и нарезают. Все продукты соединяют и заправляют сметаной.

. В питании башкир значительное место занимают первые блюда, то есть супы и бульоны (шурпа). В основном готовят мучные супы (тукмас, куллама, халма, сумар, умас). Крупяные (уря, рисовая, пшеничная, перловая). Овощные (капуста, тыква, репа, картофель) и молочные супы. Мясные супы готовят из конины, говядины, баранины, птицы, дичи и кролика. Очень характерны супы с коротом, катыком или сюзьмой. Невозможно представить башкирский стол без супа, даже на праздничный стол первым подают именно суп. Такие блюда как бишбармак, улюш, суп-салма, суп-сумар все мы знаем и любим. Традиционный суп готовится невестой в день свадьбы, поэтому называется «килен тукмасы» (лапша невесты). Замес теста и нарезка тукмаса должны быть демонстрацией искусства невесты, как это принято особенно в деревнях. Килен тукмасы готовится на крепком мясном бульоне. Тукмас стараются нарезать как можно тоньше.

. Очень богата и разнообразна башкирская кухня своими мучными изделиями. Хлеб — всему голова, говорят в народе. А ведь и правда хлеб обладает одним редким свойством — он никогда не приедается, никогда не может надоесть людям и всегда остаётся полезным. Из пресного сдобного теста готовят: таба кумэсэ, губадию, бэлиш, усбормак, беремяс, кабартма, тюльпины, сумсы, буккены, дучмаки, кыстыбай. Все эти блюда являются разновидностью пирогов.

Практическая работа:

«Приготовление сладкого национального блюда чак-чак.»

Учитель: Сегодня на уроке мы с вами научимся готовить старинное башкиро-татарское лакомство-угощение чак-чак. Прежде чем приступить к работе, давайте вспомним, какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при приготовлении пищи:

1.Готовить пищу надо в специальной одежде.

2.Перед работой тщательно вымыть руки с мылом, убрать волосы под косынку. Ногти должны быть коротко подстрижены.

.Если на пальцах есть царапины, то эти места нужно перевязать бинтом или надеть напальчник.

Правила техники безопасности при работе с электроплитой.

1.Перед работой проверь исправность соединительного шнура

2.Включай и выключай электроприбор сухими руками, держась за корпус вилки.

.По окончании работы выключи электроприбор.

Правила техники безопасности при работе с горячим жиром.

1.Не используй посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

2.На сковороду с горячим жиром продукты клади аккуратно (от себя), чтобы не разбрызгивался жир.

.Снимая горячую посуду с плиты, пользуйся прихватками, если нет специальной ручки для сковороды.

Технологическая карта Чак-чак

Наименование продуктаКоличество продуктовПоследовательность приготовленияПосуда и инвентарьЯйца Соль Сода Сметана Мука Масло для жарения Мёд5шт. 0,5ч. Ложки 0,15гр. 1 чайная ложка 400гр. 350-400гр. 250-300гр.Яйца, соду, соль и сметану размешивают и согревают до температуры 25-30°, добавляют муку и вымешивают тесто. Оно должно быть мягче, чем пельменное. Раскатать тесто толщиной 5мм, разрезать на полоски размером 2 а 5мм Обжарить подготовленные орешки Готовые орешки перемешать с мёдом.Миска, ложка столовая, миксер. Доска, скалка, нож. Сковорода, шумовка, миска. Столовая ложка, миска.Чак-чак нарезают в разных районах, деревнях по-разному: где крупнее, где помельче, где придают круглую форму в виде орешков. Вместо мёда можно использовать сахарный сироп. Чак-чак перекладывают на поднос или тарелку и руками, смоченными в холодной воде, придают различную форму — круглую, овальную, конусообразную или пирамиды. Сверху чак-чак можно украсить изюмом, мелкими леденцами или разноцветными драже.

Спасибо за урок.

Вопросы на закрепление материала:

1.С какими новыми для вас блюдами вы сегодня познакомились?

2.Как вы считаете, необходимо ли сохранять национальные башкирские традиции в приготовлении пищи?

Заключение

Главной задачей методики обучения развитие творческого мышления у учащихся. Решение этой задачи осуществляется на основе повышенной эффективности обучения, творческого роста, развитие мышления.

В ходе выполнения курсовой работы на тему «Методика обучения технологии приготовления башкирских блюд на уроках технологии» были выполнены следующие задачи:

)Изучили историю возникновения башкирской кухни

)Рассмотрели различные инструменты для работы;

)Освоили технологические приемы при приготовлении пищи

)Разработали перспективно-тематический план и уроки по обучению приготовления различных блюд

Изложенный выше теоретический и эмпирический материал по проектированию технологий башкирской кухни позволяет сформулировать вывод о том, что выделенная национальная кухня имеет достоверно установленные рецепты, которые гармонируют с концепцией технологических карт.

сценарий урок башкирский трудовой

ЛИТЕРАТУРА

1. Ахияров К.Ш., Атутов, П.Р., Тагариев, Р.З. Политехническая направленность обучения основам наук в образовательной школе: Учеб. пособ. для студентов педагогических институтов. — М., 2000. — с.132.

2. Башкирская кухня. Рецепты для вас. М.: Цитадель-трейд,2005. — 64 с.

. Бережный И.Г. и д.р. Организация предприятий общественного питания. — М., Экономика, 1975. — 231 с.

. Башкирская кулинария.- Казань: Таткнигоиздат, 1981.

. Гусейнзаде Г.Башкирская кулинария. 2006 . — Ульяновск: Дом печати. — 250 с.

. Долникова В., Хечуашвили А. Башкирская кухня. Будни и праздники. М.: Изд. Эксмо-Пресс, 2002. — 320 с.

. Закиров Д.Г. Известные башкиры Прикамья. П., 2005

8. Крутецкий В. А. «Психология обучения и воспитания школьников» . — Москва: Просвещение, 1976 г. — 263 с.

9. Кухни народов мира. М.: У-Фактория, 2005. — 672 с.

. Калаурова М. Кухни разных народов, Харвест, 2006. — 640 с.

. МакаренкоА.С. «История педагогики». — Москва, 1982 г. — 246 с.

12. Минигалиева А. Башкирская кухня. Коротко о вкусном. Донецк: БАО, 2002, 64 с.

. Минигалиевым А. Лучшие рецепты башкирской кухни» «БАО-Пресс», 2001

. Поливанова Л.А. 500 блюд башкирской кухни. М.: Вече,2001.-400 с.

. Панфилова О. 1000 лучших рецептов мусульманской кухни. Рипол-Классик, 2007. — 480 с.

. Ридерз Дайджест Еда наш друг, еда наш враг. Санкт — Петербург, 2000. — 500 с.

. Радченко Л. А. Организация производства предприятий общественного питания: Ростов-на-Дону, Феникс, 2004

. Ройтер И.М. Сырье хлебопекарного производства: Киев, Техника, 1972.

. Соловьянюк В.Г. «Методика подготовки учителя технологии к урокам». — Казань: Центр инновационных технологий, 2009. — 139 с. ISBN

20. Соловьянюк, В.Г. Основные понятия технологического образования. — Бирск, 2007.- с.114.

. Соловьянюк В.Г. Подготовка учителя технологии к уроку. Учебно-методическое пособие. — Бирск, 2007.

22. Сластенин В.А., Исаев И.Ф. « Педагогика»: Учебное пособие для студентов педагогических учебных заведений». — М.: Школа-Пресс, 1997. 512 с. ISBN 5-88527-171-2

23. Тагариев, Р.З. Технологическое образование. — М.: Изд-во РАЕ, 2002.-с.134.

. Тагариев, Р.З. Организация профильного обучения в школе: содержание и формы, рекомендации и размышления: учебное пособие. -Бирск 2011.-с.155.

. Тагариев, Р.З. Технологическое образование в сельских школьников; Мин. образ. РФ; РОС. Академия Естествознания. — М.: «б.и.», 2002.-с.317.

26. Уразманова Р.К., Чешко С.В. башкиры М., Наука 2001

. Хэгана А. Лучшие рецепты башкирской кухни. М.: Изд. Эксмо-Пресс, 2004.- 320 с.

. Чагин Г.Н.Народы и культуры Урала в XIX-XX вв. Екатеринбург «Сократ» 2002

29. Шабаева Л. Башкирская кухня. М.:изд. Лабиринт, 2005. — 512 с.

30. 1000 рецептов башкирской кухни. М.: Диамант, 2001. — 511 с.


КУХНЯ УФЫ | Лучшие рестораны и кафе в Уфе, куда сходить покушать

Столица Республики Башкортостан непременно удивит гурманов своими самобытными и интересными кулинарными традициями. В современном городе-миллионере без труда можно отыскать рестораны самых разных направлений, но тем, кто желает попробовать настоящие национальные угощения, стоит особое внимание обратить на рестораны башкирской кухни. С древних времен основу питания местных жителей составляло мясо, молочные изделия и мука, из этих простых компонентов умелые повара и сегодня готовят массу невероятно вкусных блюд. Около половины населения Уфы составляют русские, также в городе проживает много татар и башкиры – коренные жители этих мест. Помимо традиционных русских праздников в Уфе ежегодно отмечают … Открыть Среди типичных башкирских угощений «бишбармак» — наваристый мясной суп с лапшой и кусочками теста, который обычно готовят из баранины. Бишбармак с давних времен является праздничным блюдом, его название можно перевести с башкирского как «пять пальцев». Наваристый суп раньше было принято есть исключительно руками, но в современных ресторанах гостям обязательно подают все необходимые столовые приборы. Еще одно популярное и узнаваемое национальное блюдо – «шурпа» — сытный мясной бульон. Туристам, которые посетят один из высококлассных городских ресторанов, предложат более интересные и изысканные блюда. У гурманов будет возможность попробовать приготовленную по старинным рецептам дичь, в национальных ресторанах отлично готовят куропаток, диких гусей и рябчиков. В полной мере оценить многообразие молочных продуктов можно во время прогулки по одному из городских рынков. Здесь покупателям предлагают восхитительный домашний сыр, творог, сметану и сливки, особой популярностью у отдыхающих пользуется копченый домашний сыр. Копирайт www.orangesmile.com Первый экскурсионный объект, который увидят путешественники, пребывающие в город на теплоходе или поезде, это памятник Салавату Юлаеву. Посвященный национальному герою, памятник уже много лет … Открыть Как и много лет назад, популярным напитком остается кумыс, о целебных свойствах которого ходят настоящие легенды. Что касается сладостей, то в их числе самой популярной был и остается мед. Это настоящий предмет национальной гордости местных жителей, башкирский мед давно считается самым вкусным и полезным. С добавлением меда делают очень простые и невероятно вкусные десерты, его добавляют в творог и делают из свежего хлеба бутерброды со сметаной и медом. Уфа – многонациональный город, а потому кроме ресторанов башкирской кухни большое распространение здесь имеют рестораны, предлагающие классические русские и татарские угощения. В таких заведениях тоже можно попробовать массу интересных угощений, приготовленных по старинным рецептам, скучать поклонникам гастрономического туризма в Уфе точно не придется. Ресторан «Дубровский» с момента открытия является одним из главных символов города. Он представляет классическую европейскую кухню, в меню всегда представлен широкий выбор первых блюд, овощных салатов, оригинальных мясных и рыбных блюд. По вечерам в ресторане часто играет живая музыка, он будет прекрасным местом для организации торжества. Несмотря на высокое качество блюд и изысканную обстановку, популярный ресторан продолжает отличаться очень доступным уровнем цен. Отдыхать в Уфе обязательно понравится тем, кто предпочитает проводить время на открытом воздухе. Независимо от времени года, прогулки по городским паркам подарят массу впечатлений. Великолепным … Открыть Ресторан «Щепка» понравится любителям отдыха в необычной обстановке. Его зал украшает декоративное оформление из натурального дерева, здесь можно увидеть очень интересные художественные инсталляции и предметы интерьера. В такой необычной обстановке посетителям предлагают попробовать популярные блюда региональной кухни. Основу меню составляют мясные блюда, а еще в этом ресторане готовят очень интересные блюда из дичи. Одним из главных фирменных блюд считается жареная утиная грудка с грушей, а еще в этом ресторане можно попробовать приготовленные по старинным рецептам настойки. Ресторан «Дель Маре» предлагает посетителям познакомиться с особенностями средиземноморской кухни, в нем подают чудесные блюда из свежих морепродуктов. Здесь можно попробовать оригинальные овощные блюда и десерты в средиземноморском стиле, в дополнение к блюдам посетителям предлагают большой выбор вин, привезенных из различных европейских стран. В летний период часть столиков этого ресторана сервируют на открытой террасе. Ресторан «Россинский» тоже является выдающейся городской достопримечательностью, он был открыт в красивейшем историческом здании. Декор ресторана выполнен в историческом стиле, его украшает роскошная старинная мебель и другие подлинные предметы антиквариата. Специализируется ресторан на региональной кухне, абсолютно все продукты, из которых готовят блюда, доставляют с местных фермерских хозяйств. У молодых людей и ценителей блюд, приготовленных на открытом огне, востребован ресторан «Балкан-гриль». Среди его особенностей стоит выделить открытую кухню, посетители всегда могут наблюдать за тем, как повара готовят свои фирменные блюда. В этом ресторане можно попробовать популярные блюда турецкой, венгерской и сербской кухни, особой популярностью у посетителей пользуются блюда из мяса с грибами. Эта статья по кухне и ресторанам Уфы защищена законом об авторских правах. Полная перепечатка разрешена только при указании источника с прямой ссылкой на www.orangesmile.com. Уфа — разделы гида 1 2 3 4 5 6 7

А какая она башкирская кухня?

Перед саммитами все резко засуетились и решили, что вот срочно должна появиться в ресторанах национальная кухня. А вот вы что вспоминаете из башкирских блюд? Чак-чак — так он татарский, и вообще всё, что вы сейчас сможете припомнить в основном имеет корни других национальностей. Ведь башкиры кочевой народ и в своих скитаньях по полям они ели по сути только мясо и кумыс. Обрадуются ли европейцы если им на тарелку положат кусок отварной или вяленой конины и нальют чарочку кумыса? Вряд ли.
— Мы долго ломали голову над тем, как ввести национальную кухню и одновременно не отпугнуть иностранных гостей. Всей командой в течение долгого времени мы изучали историю и перебирали варианты, в итоге остановились на смеси чего-то современного с оттенком башкирского. — рассказала Гульнара Имаева директор ресторана Gastro Gallery.

Я пришла однажды на дегустацию с подругой и обалдела от того, как вроде бы банальные вещи, типа зур бялеша, могут быть настолько идеально вкусными! Кстати, этот пирог он большой и рассчитан на два человека. Вот всё национальное меню. Есть такое же на англ.


Конечно местами возникает недоумение: «Откуда в башкирской кухне может быть салат с апельсинами и помидорами черри?» Но он настолько вкусный, что уже неособо это и важно, а так, в нём есть вяленная по башкирским рецептам утка, если что.

А вот куллама, знакомая с детства

Вкус как у самой идеальной бабушки в деревне, у которой в выходные собирается вся семья, потому что как ОНА все равно никто не умеет.

Вот сейчас вы посмотрите на цены и скажете: «Фи, как дорого, можно в «Пышке» рядом поесть в 10 раз дешевле!».

Можно, но, во-первых, там всё совсем не так вкусно и корочка пирога после подогрева в микроволновке хрустеть не станет, да и сидеть на пластмассовых стульях, как в столовой тоже процесс не для наслаждения, а просто чтобы быстро удовлетворить голод. А тут всё-таки атмосфера, вежливое и внимательное обслуживние, еда, приготовленная с душой и по всем правилам. Да еще вкусный имбирный чай в качестве комплимнта к любому заказу.

А вот ещё мясо по-уфимски

Честно говоря, для меня тоже дорого здесь, но изредка я хожу целенаправленно посмаковать, насладиться атмосферой и распробовать вкус блюд. Пожалуй, я бы хотела, чтобы иностранцы запомнили башкирскую еду не пирожками из киоска, не медом, купленным на обочине, а вот такой красивой подачей и прекрасным вкусом, а легенды и традиции похоже придётся спешно придумывать самим рестораторам, ибо что-то нет у кочевых башкир толком ничего из наследия в кухне. Ну вот разве что кумыс, да вяленое мясо.

Это пока первый ресторан, в котором я увидела национальное, специально подобранное меню, а вот где ещё есть?


Свердловская область — уникальная еда

Свердловская область — уникальная еда

Уральская кухня на протяжении долгих лет испытывала на себе влияние различных народов: татаров, фино-угорских народов, башкир, а так же народов Востока, именно поэтому рецепты уральской кухни сочетают в себе как русские, так и азиатские традиции приготовления блюд.

Основу уральской кухни составляют блюда из дичи, рыбы, грибов, ягод, различные крупы и разносолы. Рацион, как правило, связан с климатическими колебаниями и имеет большую зависимость от сезона.
Среди популярных блюд также можно выделить супы, они могут быть как горячими, так и холодными — преобладание того или другого вида зависит от времени года. Одно из популярнейших блюд на Урале — квашеная капуста с добавлением моркови и клюквы, такую капусту уральцы едят практически с любыми продуктами.
В разных уголках Свердловской области можно попробовать  жаркое из медвежатины или дикого кабана, утку с солеными грибами, заливную щуку, а также  кулебяки, расстегаи, манники  и шаньги с начинкой из грибов, лесных ягод или черёмухи. Из напитков на Урале  варят  компоты и кисели, делают наливки  из калины, черемухи, черноплодной рябины. На десерт подают мед, варенье из лесных ягод и особенное  варенье из кедровых и сосновых шишек, которое подают вместе с чашкой ароматного «Иван-чая».   
Одним из  главных блюд уральского стола считаются пельмени с разнообразными начинками:  мясом, рыбой, картошкой, грибами, редькой, квашеной капустой, ягодами. Подают  пельмени  к столу с соусом из перца, тертого чеснока, уксуса и соли.

Попробовать блюда уральской   кухни можно в ресторанах и кафе Свердловской области или посетить гастрономические фестивали.  
На территории Свердловской области проходят гастрономические фестивали:
•    «Яблочный спас» в Нижнесинячихинский музей-заповедник деревянного зодчества  имени Самойлова
•    Фестиваль барбекю  (Екатеринбург)
•    «Пельмень Пати» на ГЛК «Гора Белая» (п.Уралец)
•    Фестиваль блинов (Сухой Лог)
•    Фестиваль город вкусов (Екатеринбург)
•    Фестиваль «Земляничный джем» (Камышлов)

Где можно попробовать кухню народов Урала:

1.Деревня Акбаш (150 км от Екатеринбурга, Нижнесергинский район)
Кухня жителей деревни Акбаш восходит к кухне тюркских племен. Побывав здесь, вы попробуете самое важное блюдо — это суп, мясной, молочный или постный. Не обходится татарская кухня и без пельменей и вареников. Вторым блюдом могут стать мясные, крупяные блюда и картофель. На праздничный стол часто подается курица, фаршированная яйцами с молоком. Весьма распространены в этой кухне каши — и пшенная, и гречневая, и овсяная, и рисовая, и гороховая. Хлеб обычно пекут из кислого теста, но и других мучных изделий в этой кухне много: угощение может включать кабартму — хлеб из ржаного теста, оладьи и блины. На десерт — мед, а в качестве напитка — айран.
2.Село Верхний Бугалыш,  (241 км от Екатеринбурга, Красноуфимский район)
Кухня жителей села, марийцев, — это, прежде всего, суп с клецками, или лашка, вареники с начинкой из мяса или творога (подкогыльо) и вяленая колбаса из конины — каж. Среди холодных закусок преобладают соленья — капуста, грибы, огурцы и помидоры, а на сладкое гостей могут баловать брусникой с яблоками или медом и даже медовым напитком. Большое значение в кухне марийцев имеют молочные продукты: сухие сырники — туара, сырники на масле, творожный напиток. Стоит непременно попробовать и студень с крупой, и трехслойные блины, и традиционный напиток из шиповника.
3.Деревня Усть-Баяк (216 км от Екатеринбурга, Красноуфимский район),  Башкирская деревня Усть-Баяк расположена на берегу реки Баяк. На стол могут подаваться многочисленные мясные блюда, отдельного упоминания заслуживают конская колбаса казы и конское сало, которое запивают кисломолочным продуктом корот. Кроме того, в этой кухне мало пряностей — используются лишь черный и красный перец, зато много вяленых, сушеных и отварных продуктов, в основном  мясо,  ягоды и злаки. Национальным блюдом считается бешбармак из отварного мяса и лапши, традиционный напиток — чай, который подают с ватрушками или вареньем.

4.Село Арамашево ( 120 км от Екатеринбурга, Алапаевский район).
Арамашевский краеведческий музей  будет интересен и поклонникам этнографических туров, и тем, кто хочет отведать блюда местной уральской кухни.  Действует специальная программа «Обед в уральской избе», в рамках которой гостей угощают не только домашней выпечкой, но и ароматными щами, свежими овощами и разносолами из погреба. Главным блюдом становится запеченный поросенок или гусь.

Бараньи рульки Уфа | Еда Перестройка

Моя серия блюд, названных в честь городов и регионов Восточного блока, перенесла вас в Дубровник, Воеводину, Телави, а теперь… в Уфу, столицу Башкирии. Башкиры, как и татары, которые там тоже живут, — тюркский этнос. Просматривая недавно полки библиотеки Нью-Йоркского университета, я понял, что Башкирия выпускает не только красиво иллюстрированные кулинарные книги, подобные этой, но и очень интересные рецепты. Эти бараньи рульки и сопровождающий их рулет представляют собой адаптацию нескольких блюд, объединенных вместе.Так вот, я никогда не был в Уфе (пока), но не позволю этой незначительной детали помешать мне объявить себя авторитетом в башкирской кухне!

Я готовлю бараньи рульки в скороварке, что делает их очень сочными и нежными всего за 45 минут. Вы также можете использовать скороварку для приготовления бульона из баранины, просто купите пару фунтов шейных костей ягненка и немного дополнительных овощей. Бульон и начинку для башкирского рулета можно приготовить за сутки.

Начинка для башкирского рулета
Выход на 4 порции

6 унций моркови, мелкими кубиками
4 унции лука, мелкими кубиками
1 унция оливкового масла
1/2 ч.

  • В кастрюле на сильном огне обжарьте морковь и лук на оливковом масле до мягкости.Смешать молотый бадьян и перец Урфа, добавить бараньего фарша и жарить до коричневого цвета, постоянно помешивая. Добавьте бульон из баранины, накройте крышкой и варите 1 час на очень слабом огне.
  • Снимите крышку, затем готовьте на среднем огне до полного выпаривания. Дайте остыть и зарезервируйте.

Башкирский рулет
Выход на 4 порции

1/2 яйца
3 унции воды
1/4 чайной ложки соли
6 унций муки
яичная смесь (1 яичный желток, смешанный с 1 унцией воды)
начинка

  • В чашу электрического миксера с насадкой-лопаткой положите яйцо, воду, соль и 1/2 часть муки.Перемешайте на низкой скорости до однородности, затем добавьте остальную муку и снова перемешайте. Соскребите смесь со стенок миски лопаточкой и перемешивайте в течение 3 минут. Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте постоять не менее 30 минут.
  • На посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 1/16 дюйма и размером 9 дюймов x 15 дюймов. Смажьте тесто яичной смесью и выложите начинку. Сверните в плотное 9-дюймовое продолговатое полено и отложите.

Бараньи рульки Уфа
Выход на 4 большие порции

4 бараньи рульки
2 средних репы, очищенных и разрезанных пополам
4 средних моркови, очищенных
4 средних корня петрушки, очищенных
2 больших лука-порея, разрезанных вдоль пополам
2 ветки сельдерея, разрезанных пополам
1 большая луковица фенхеля, разрезанная на четвертинки
90 1 унция соли 2 кварты бараньего бульона

  • Поместите бараньи рульки и все овощи в скороварку.Посыпать солью и залить бараньим бульоном. Закройте скороварку и доведите до полного давления на сильном огне. Убавьте огонь до слабого и варите 45 минут. Снимите с огня и дайте давлению упасть само собой.
  • Во время варки бараньей рульки рулет по-башкирски пропарить 30-40 минут, пока он не станет очень мягким.
  • Башкирский рулет нарезать ломтиками и подавать с бараньей рулькой, овощами и бульоном.
  • По желанию: рульки можно подрумянить под грилем в очень горячей духовке в течение нескольких минут непосредственно перед подачей на стол.

Продовольственная безопасность и питание в Российской Федерации – анализ политики в области здравоохранения

Политика наличия и доступа к продуктам питания во времена Советского Союза строго регламентировалась

Россия была крупнейшей страной Советского Союза и обладала огромным потенциалом ресурсов для снабжения его население с достаточным количеством свежего мяса и молочных продуктов. Они потреблялись по доступным ценам благодаря системе централизованного планирования, которая координировала и обеспечивала распределение среди населения (7).С 1960-х годов Советский Союз расширил свой животноводческий сектор, и этот подход был принят практически во всех его восточноевропейских странах-сателлитах. Коммунистические лидеры настаивали на том, чтобы модели потребления были максимально похожи на «западную диету прогресса», особенно включая потребление мяса (8). К концу существования Советского Союза производство скота и мяса увеличилось на 50% (2). Правительство стремилось повысить уровень жизни за счет увеличения потребления дорогостоящих продуктов животноводства без того, чтобы потребители оплачивали высокую стоимость продукции животноводства.Социалистические продовольственные рынки жестко регулировались, и Советский Союз использовал 11% своего ВВП для субсидирования потребительских цен, так что домашний скот обходился потребителю примерно в половину фактических производственных затрат (9).

Ранняя советская политика подталкивала к потреблению продуктов животноводства. Рекомендуемая суточная доза белка, установленная Министерством здравоохранения бывшего Советского Союза, была почти в два раза выше, чем в Европе и Северной Америке, что создает ошибочное мнение о том, что такое высокое потребление жиров и белков необходимо для поддержания здоровья (10).Общее рекомендуемое суточное количество калорий для советского человека колебалось от 2800 до 3600 для мужчин и от 2400 до 3100 для женщин в зависимости от рода занятий (11). Люди всех возрастов в России страдали от избыточного потребления белков и жиров, а не от дефицита, тенденция, которая сохраняется и по сей день, несмотря на относительно высокие цены на эти продукты, и частично объясняется ссылкой на старые стандарты, установленные Советским Союзом. Министерство здравоохранения (10).

Таким образом, в период между 1960 и 1989 годами в потреблении продуктов питания произошел общий сдвиг от рациона, состоящего из крахмалистых основных продуктов, таких как хлеб и картофель, к рациону с большим количеством мяса, молочных продуктов и сахара (12).Однако эти данные о потреблении не в полной мере отражают рацион питания населения России. Крупная сельскохозяйственная продукция Советского Союза распределялась неравномерно, что приводило к повсеместным очередям покупателей перед почти пустыми продовольственными магазинами. Для обеспечения продовольственной безопасности население в значительной степени полагалось на эффективные сети социальной торговли и домашнее производство на небольших участках на своих дачах (домах выходного дня) из-за экономической необходимости (12).

Наличие и доступ к продуктам питания снизились во время экономического перехода в России, но калорийность рациона осталась неизменной

Гласность и перестройка , глобализация политической и экономической системы России привела к резкому сокращению валового национального дохода страны, наряду с ростом бедности населения (13).Более поздние анализы показывают, что быстрая массовая приватизация во время экономического перехода также была связана с увеличением показателей краткосрочной смертности среди взрослых мужчин (14). В то время как показатели смертности взрослого населения в Западной Европе постоянно снижались с 1960-х годов, в Российской Федерации они оставались стабильными с середины 1960-х до середины 1980-х годов; в 1990-х годах уровень смертности в России увеличился, в результате чего в настоящее время ожидаемая продолжительность жизни при рождении в России более чем на 12 лет ниже, чем в Западной Европе (15).

Распад Советского Союза и последующее введение свободного рынка имели серьезные экономические последствия для населения России, и бедность среди населения возросла (13). С 1992 по 1998 г. доля населения России, живущего за чертой бедности, увеличилась с 12 до 46%, а валовой национальный доход снизился на 22% (12). Самым непосредственным воздействием на доступность продовольствия и питание стало сокращение производства и поголовья скота; продукты животноводства имеют высокую эластичность спроса по доходу по сравнению с другими продуктами питания, что делает спрос на них очень чувствительным к изменениям доходов (9).Следовательно, это привело к снижению спроса и производства фуражного зерна (16). Кремль принял свою первую политику «Концепцию федеральной политики здорового питания в России до 2005 года» в 1998 году. В ней подчеркивались аспекты здорового питания, регулярной физической активности, профилактики ожирения и безопасности пищевых продуктов.

В то время как общее производство сельскохозяйственной продукции в России сократилось на 29% (а импорт зерна и мяса увеличился), общее потребление продуктов питания в России осталось неизменным. Согласно данным обследований домохозяйств Госкомстата России, средняя обеспеченность энергией оставалась на уровне около 2900 ккал на душу населения в день с 1990 по 2000 год, что значительно выше показателей Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО). рекомендуемые нормы составляют около 1900 ккал на душу населения в день (16).Другими важными источниками индикаторов питания являются Российское исследование продольного мониторинга (RLMS) Университета Северной Каролины, а также данные ФАО, ЮНИСЕФ и ВОЗ, которые также показали, что фактическое потребление энергии и макронутриентов оставалось стабильным во время экономического перехода (12). .

Несколько факторов способствовали стабильному доступу российских потребителей к продуктам питания и поддержанию калорийности рациона. В то время как сельскохозяйственное производство падало, доходы сокращались, а цены на продовольствие росли ().И сельские, и городские семьи использовали приусадебные участки ( дача ) для производства продуктов питания для собственного потребления. Домохозяйства также увеличили долю своих доходов, расходуемых на продукты питания, а люди изменили свои пищевые привычки, отказавшись от дорогого (и менее здорового) домашнего скота в пользу овощей и крахмалистых продуктов.

Таблица 1

Таблица 1

Поведение потребителей для поддержания потребления калорика

0
показатель 1992 Позднее переходный год 2000
Частный участок производства (% от общего числа) 31 57
Домохозяйственные расходы на еду (% от общего объема) 38 50
жир от животноводства продукта (% от общего размера жира) 76 57

Большая часть литературы на продовольственной безопасности в России основное внимание уделяется обсуждению изменений в аграрной политике.Изменения в сельскохозяйственном производстве и потреблении, корректировка покупательского поведения потребителей после отмены массовых потребительских субсидий и их замена фактическими дефицитными ценами на сельскохозяйственную продукцию — все это, вероятно, было неизбежным следствием экономических реформ. ФАО утверждает, что эти тенденции также отражают сравнительное преимущество России в растениеводстве, а не в животноводстве (16).

Хотя в среднем потребление продуктов питания оставалось выше рекомендаций ФАО по энергопотреблению (16), в течение коротких периодов в первые годы переходного периода россияне испытывали голод.Опрос, проведенный в 1993 г. организацией по оказанию гуманитарной помощи CARE, классифицировал 70% домохозяйств, 77% женщин и 32% детей как голодающих (определяется как положительный ответ на вопросы по шкале голода Радимера/Корнелла) (17). В течение 5 лет США и ЕС доставляли в Россию продовольственную помощь. В 1999 г. из-за неблагоприятных погодных условий урожай был самым низким за 50 лет, а продовольственные пожертвования России с 1999 по 2000 г. превысили всю продовольственную помощь США и ЕС Африке вместе взятые (9).

В период экономического кризиса с 1992 по 1998 год доля избыточной массы тела среди детей в возрасте 6–18 лет снизилась (с 15.с 6 до 9,0%), а недовес увеличился (с 6,9 до 8,1) (18). На самом деле избыточное и недостаточное потребление сосуществовали: в большинстве (58%) российских семей с недостаточным весом также был хотя бы один член семьи с избыточным весом (19). Однако недавнее восстановление экономики в первую очередь способствовало распространению эпидемии избыточного веса и ожирения в России.

Текущая нехватка продовольствия в России находится на низком уровне, но доступность продовольствия затрагивает некоторые уязвимые группы

В связи с высокой долей частного производства продуктов питания и высоким потреблением калорий в настоящее время численность населения России, испытывающего нехватку продовольствия, по стандартам ФАО оценивается как низкая, на уровне 5–6%, что выгодно отличается от других стран с переходной экономикой (7%), Азии (16%) или Африки (33%) (16).

Изменения в доходах и покупательной способности

Увеличение неравенства доходов в результате экономического перехода сделало уязвимыми домохозяйства. Более поздний макроэкономический рост страны за последние 10 лет способствовал сокращению бедности и сокращению этого разрыва за счет снижения уровня бедности с 2,1% в 2005 г. до 1,0% в 2013 г. (20), но некоторые социально-экономические группы по-прежнему испытывают нехватку продовольствия. Те, у кого нет доступных механизмов выживания, показанных в , например, те, у кого нет личных земельных участков ( дача ), а также безработные, потеряли покупательную способность для поддержания здорового питания.

Доступность продуктов питания и выбор диеты также зависят от социально-экономических обстоятельств. В России социально-экономические трудности в первую очередь затрагивают домохозяйства с детьми, людей с инвалидностью или безработных (21) и пожилых людей, получающих пенсию с низким доходом. Было показано, что, подобно потреблению энергии и диете, образование и доход оказывают сильное влияние на ожирение и ИМТ (22).

Отечественное производство продуктов питания и законодательство

После вступления во Всемирную торговую организацию российское пищевое законодательство все больше приводилось в соответствие с международными нормами и стандартами.Россия продолжает координировать политические реформы с Евразийским экономическим сообществом и Европейским союзом, своим основным торговым партнером. К государственным органам, осуществляющим контроль и надзор за качеством и безопасностью пищевых продуктов в России, относятся Ростехрегулирование (Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии) в Минпромэнерго, Россельхознадзор (Федеральное агентство по ветеринарии и фитосанитарии) в Минсельхозе , и Роспотребнадзор (Федеральное агентство по защите прав потребителей и благополучия человека) в Министерстве здравоохранения и социального развития (23). Роспотребнадзор осуществляет надзор за внутренним рынком пищевых продуктов в России на основании Федерального закона «О гигиенических требованиях к безопасности пищевых продуктов и пищевой ценности» (СанПиН 2.3.2.1078-01 и последующие изменения) и более 700 государственных законов и стандартов и постановлений правительства, регулирующих производство пищевых продуктов в России. Россия. Российские стандарты частично даже превышают нормы ЕС (например, в отношении безопасных концентраций тетрациклина или пищевых добавок в детском питании) или стандарты безопасности пищевых продуктов, установленные ФАО/ВОЗ в Codex Alimentarius (23).

В 2010 г. Президент России подписал «Доктрину продовольственной безопасности России» (24), которая устанавливает минимальные требования к внутреннему производству зерна и картофеля (90 %), молока и молочных продуктов (90 %). ), мясо и мясопродукты (85%), а также сахар, растительное масло и рыбопродукты (80%). Политика направлена ​​на независимость внутреннего производства и гарантию безопасности пищевых продуктов. ФАО обнаружила, что зависимость России от импорта продовольствия снизилась во время экономического перехода по всем товарам, кроме мяса, и подтвердила, что наличие продовольствия и доступ к продовольствию уже соответствуют международным стандартам даже в отдаленных районах (7).

Разнообразие продуктов питания, производство овощей и фруктов

Продовольственная среда России не может предложить здоровый выбор по доступным ценам. Доступность овощей и фруктов в России самая низкая по сравнению с другими странами Европейского региона ВОЗ (25). Чтобы учесть около 30% производства овощей и фруктов, которые обычно теряются из-за порчи, отходов или уничтожения, среднее национальное производство или импорт на душу населения должно быть, соответственно, выше рекомендуемого ВОЗ потребления 400 г фруктов и овощей на человека на человека. день (26).Тем не менее, среднее внутреннее производство фруктов и овощей в России значительно ниже рекомендуемой дозы. Во многом это связано с неблагоприятным климатом для выращивания фруктов на большей части территории Российской Федерации и недостаточной доступностью за счет импорта. Обеспеченность страны продовольствием ограничена тем, что около 70 % территории России лежит в зоне вечной мерзлоты и более 70 % ее территории в зоне риска для сельского хозяйства. Следовательно, в то время как осенью большинство россиян (75% мужчин и 81% женщин) потребляют рекомендуемый уровень 400 г, в другие сезоны это делают менее половины (18).

Как и в других европейских странах, россияне с высшим образованием и профессиональным классом потребляют больше фруктов, чем люди с более низким социально-экономическим статусом (19). Фактически, в крупномасштабном многонациональном европейском когортном исследовании российская выборка показала самую сильную положительную связь между потреблением фруктов и социально-экономическими факторами (27).

Закупка питательных веществ и выбор диеты

Вместо отсутствия продовольственной безопасности при недостаточном потреблении калорий большинство россиян сталкиваются с проблемами питания, связанными с нездоровым питанием.Как и в советское время, основными проблемами питания являются избыточный вес и ожирение. По последним оценкам ВОЗ, почти 60% взрослого населения России имеют избыточный вес, а более чем каждый четвертый (26,5%) страдает ожирением. Распространенность избыточной массы тела и ожирения в России за последние три десятилетия увеличилась (28). У взрослых он выше у женщин (), тогда как в детстве показатели выше у мальчиков ().

Женщины в России имеют более высокие показатели избыточной массы тела и ожирения, чем мужчины.Источник: Из исх. (29).

У мальчиков в России показатели избыточного веса и ожирения выше, чем у девочек. Источник: Из исх. (29).

По сравнению с их сверстниками из Центральной и Восточной Европы, россияне имеют самый высокий средний уровень потребления энергии, при этом основным источником является общий жир, в основном обеспечиваемый мононенасыщенными жирами (18). По показателю здорового питания, разработанному на основе рекомендаций ВОЗ по профилактике хронических заболеваний, в диапазоне от 0 (наихудший) до 7 (наилучший) балл, Россия получает в среднем 1 балл.5 (стандартное отклонение, 0,8), что не в лучшую сторону по сравнению с уже низкими средними показателями по Европе, составляющими 2,5–3,4 (18).

Нездоровое питание создает факторы риска различных сердечно-сосудистых заболеваний, рака, хронических заболеваний, таких как диабет и остеопороз, и многих других. Из-за того, что в рационе питания россиян по-прежнему было много ненасыщенных жиров и соли и мало фруктов и овощей, особенно в неурожайный период, заболеваемость сердечно-сосудистой системой увеличилась на 18%, эндокринные расстройства — на 18%, а новообразования — на 16% во время экономического кризиса. переход (30).

Хотя тенденции показывают, что общее потребление продуктов животноводства с высоким содержанием жира и сахара снизилось (9), люди в России по-прежнему потребляют слишком много насыщенных жирных кислот, слишком много сахара, слишком много белка и недостаточно сложных углеводов или бобовых и гайки (18). Диета с высоким содержанием жиров, высоким содержанием холестерина, низким содержанием клетчатки из-за низкого потребления фруктов и овощей, высокого потребления молочных продуктов, мяса, сахара и алкоголя, возможно, способствовала высокому уровню избыточного веса и ожирения у взрослых россиян.При среднем ИМТ в России, равном 26,5 для мужчин и 29,8 для женщин, оба пола превышают нормальный диапазон 18,5–25 и в среднем попадают в категорию с избыточным весом (21). Избыточный вес и нездоровое питание являются основными факторами риска сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, на долю которых вместе с травмами приходится 78% смертей в России (4).

Дети и питание

В настоящее время основной проблемой питания детей всех возрастов в России является избыточный вес. Последние имеющиеся данные исследования «Поведение детей школьного возраста в отношении здоровья» свидетельствуют о том, что избыточная масса тела в России выше в раннем подростковом возрасте: до 32% мальчиков и 18% девочек среди 11-летних детей имеют избыточную массу тела (31). уменьшаются с возрастом в подростковом возрасте ().По сравнению с высокой распространенностью подросткового ожирения и избыточной массы тела в целом в США (совокупная распространенность 25,4%) и низкими показателями в Китае (комбинированная распространенность 7,0%), Россия имела умеренную комбинированную распространенность 16% по данным RLMS (32). . Однако эти тенденции, похоже, усиливаются. Недавнее исследование глобального бремени избыточной массы тела и ожирения показало, что показатели избыточной массы тела и ожирения увеличились до 22% у мальчиков и 19% у девочек (28).

Немногочисленные доступные данные о грудном вскармливании указывают на то, что показатели остаются низкими (33).Согласно субнациональным репрезентативным данным за 2000 г., распространенность любого грудного вскармливания в России в возрасте 6 месяцев составила 47% (31). Переедание у российских детей может быть связано с поздним началом грудного вскармливания и низкой частотой грудного вскармливания (30), с недостатками практики отлучения от груди и с неправильным введением прикорма (16).

Задержка роста, то есть низкий рост для данного возраста, обычно является результатом хронического недоедания в раннем возрасте, концепция, которая в последнее время сосредоточена на первых 1000 дней жизни от зачатия до 2-летнего возраста.По оценкам, отставание в росте у российских детей в возрасте до 5 лет достигает 13% (7). Микроэлементы необходимы для обеспечения надлежащего роста в длину. Поскольку младенцы и дети старшего возраста в России склонны к избыточному весу, высокий уровень задержки роста в стране лучше объяснить дефицитом микронутриентов. У российских детей часто встречается дефицит йода, фтора и железа с последующей анемией, а также дефицит витаминов, особенно витамина С (16).

Уязвимые группы населения

В настоящее время Россия переживает экспоненциально нарастающую двойную эпидемию употребления инъекционных наркотиков и ВИЧ-инфекции.Это привело к быстро растущему, но в основном игнорируемому уязвимому населению, подверженному риску недоедания, людям, употребляющим инъекционные наркотики (ЛУИН), и людям, живущим с ВИЧ (ЛЖВ). Недостаточность питания и отсутствие продовольственной безопасности усугубляются в этих группах пациентов, но в настоящее время не решаются на регулярной основе при оказании помощи ЛУИН или ЛЖВ в России.

Среди ВИЧ-инфицированных ЛУИН отсутствие продовольственной безопасности увеличивает риск передачи ВИЧ их неинфицированным половым партнерам. Повышенный риск опосредуется дефицитом питательных веществ, который еще больше ухудшает иммунный статус и увеличивает риск передачи инфекции в результате небезопасного полового акта.Кроме того, отсутствие продовольственной безопасности, связанное с бедностью, приводит к сексуальным отношениям за деньги и использованию общих игл. ВИЧ-инфицированные ЛУИН, страдающие от отсутствия продовольственной безопасности, также имеют меньший доступ к медицинским услугам, включая АРТ. Даже среди тех, кто находится на АРТ, фармакокинетическая эффективность препаратов остается низкой из-за снижения потребления энергии.

Российская система здравоохранения сильно раздроблена и не решает проблем питания уязвимых групп ВИЧ-инфицированных ЛУИН. Хотя существуют надежные оценки комбинированной эпидемии наркотиков и ВИЧ в Российской Федерации, в настоящее время нет опубликованных данных о состоянии питания и отсутствии продовольственной безопасности в этих ключевых группах населения.Исследования других концентрированных эпидемий ВИЧ указывают на высокий уровень отсутствия продовольственной безопасности и плохое питание среди ПИН независимо от ВИЧ-статуса (34). В условиях существующей в стране недостаточности питательных микроэлементов российские ЛУИН могут быть особенно уязвимы. Они сталкиваются с постоянными проблемами нерегулярного образа жизни, в котором преобладает поведение, связанное с поиском наркотиков, низкими доходами и высоким уровнем безработицы (35).

В России потребление инъекционных наркотиков (которое почти полностью состоит из инъекционных опиатов) стало движущей силой эпидемии ВИЧ (36) и увеличилось после распада Советского Союза и последующих политических и социально-экономических потрясений (37).По оценкам Управления ООН по наркотикам и преступности, более 2 миллионов россиян, или 2,3% взрослого населения, употребляют опиоиды (38). В России 14,4% ЛУИН инфицированы ВИЧ (39), а в некоторых городских центрах эта доля достигает 60–82% (40). Это связано с ростом заболеваемости ВИЧ, которая среди ПИН в Санкт-Петербурге почти утроилась с 4,5 до 14/100 человеко-лет только за последние 5 лет (41). Распространенность ВИЧ в России растет угрожающими темпами и становится серьезной проблемой общественного здравоохранения, особенно для потребителей наркотиков и их половых партнеров (42).Согласно текущим авторитетным оценкам международных зарегистрированы в правительстве (45).

С начала эпидемии ВИЧ исследования, проведенные в различных условиях, показали, что пациенты с ВИЧ страдают от сложных проблем с питанием, в частности от истощения и дефицита питательных микроэлементов (46).Многие ЛУИН страдают от потери веса, истощения и дефицита питательных микроэлементов. В то время как российская система здравоохранения предлагает медицинские услуги, которые могли бы решить эти проблемы, в учреждениях здравоохранения трудно ориентироваться для ЛУИН, чьи проблемы с питанием в основном связаны с ВИЧ-инфекцией. Наиболее уязвимыми являются лица, у которых эпидемия ВИЧ и наркомании перекрывают друг друга и которые впоследствии страдают от синергетических проблем с питанием (47).

Недостаточность питания у ВИЧ-инфицированных ЛУИН имеет различные причины, включая мальабсорбцию, связанную как с ВИЧ-инфекцией, так и с АРТ, а также снижение потребления пищи из-за желудочно-кишечных патологий, нерегулярный образ жизни и ограниченный доступ к соответствующей пище (оба явления часто связаны с употреблением наркотиков), или психическое заболевание.Гиперметаболическое состояние, вызванное ВИЧ, также может способствовать недоеданию в этой популяции (48).

Решение проблем питания особенно уязвимой группы населения, то есть ЛУИН, в условиях концентрированной эпидемии ВИЧ, с уделением особого внимания потребностям в микронутриентах, было игнорированием аспекта политической проблемы общественного здравоохранения в России. Продовольственная и пищевая поддержка для профилактики СПИДа среди ВИЧ-инфицированных ЛУИН должна включать не только краткий скрининг и всестороннюю оценку состояния питания, консультирование и обучение, а также различные мероприятия по продовольственной поддержке, но также информационно-разъяснительную работу и соответствующую политику в области питания и ВИЧ (49).

Слоу Фуд в России официально родился!

17 мая в Суздале (Владимирская область) состоялся учредительный съезд общероссийской организации Слоу Фуд в России . В съезде приняли участие 70 делегатов из городов Таштагол , Уфа , Южно-Сахалинск , Саранск , а также других регионов России.

Паоло Ди Кроче , генеральный секретарь Слоу Фуд, открыл конгресс и заявил: «Слоу Фуд — глобальная организация, но наша работа основана на деятельности местных групп.Будущее Слоу Фуд заключается в появлении местных, региональных и национальных центров, таких как Слоу Фуд в России. Мне приятно видеть на этом конгрессе результат многолетней работы. В России Слоу Фуд присутствует в 43 регионах, и это отличная отправная точка для роста влияния движения как на национальном, так и на глобальном уровне».

«Сегодня очень важный день не только для России, но и для организации Слоу Фуд в целом», — сказал Юрий Столповский , первый президент Слоу Фуд в России.«Мы работали над этим последние 15 лет. Это только первый шаг — впереди у нас огромный объем работы. Но что мне нравится в Слоу Фуд, так это то, что мы будем делать это все вместе, медленно и с удовольствием!» Юрий Столповский также подчеркнул свою готовность защищать пищевое наследие России, издав каталог продукции «Русский ковчег вкуса» и учредив премию «Золотая улитка» для хороших, чистых и честных производителей, поваров, представителей ресторанно-гостиничного сектора.

 

Делегаты утвердили Устав Ассоциации, в котором определены основные задачи организации:

  • сохранение, развитие и популяризация культурных традиций национальной и региональной кухни, а также культурных гастрономических традиций
  • сохранение биологического разнообразия
  • поддержка национального продовольственного суверенитета
  • распространение и продвижение здорового питания в России
  • продвижение здорового питания и образа жизни, ориентированного на качество, разнообразие и умеренность
  • установление связей между производителями и потребителями чистых и органических продуктов питания
  • законодательная поддержка органического сельского хозяйства
  • повышение осведомленности общественности по актуальным темам, затрагивающим программы обучения питанию, окружающей среде и пищевым продуктам.

 

На конгрессе были затронуты вопросы сотрудничества Слоу Фуд, проекта «Гастрономическая карта России» и местных СМИ; Образовательные проекты Слоу Фуд для школьников в рамках программы «К истокам вкуса»; и школьные сады. В рамках конгресса состоялась выставка-дегустация продукции «Русский Ковчег Вкуса»: участникам было предложено попробовать «Медовуху березовую», «Огурцы Вязниковские», «Башкирский дикий мед», «Костромскую черную соль» и многие другие продукты.

Посмотреть видеозаписи конгрессных мероприятий

В России 26 конвивиумов, 64 общины Терра Мадре, 76 продуктов «Ковчег вкуса», 20 поваров в Альянсе поваров Слоу Фуд. Тысячи единомышленников принимают участие в мероприятиях, поддерживают кампании Слоу Фуд и делятся идеями о праве каждого на хорошую, чистую и честную еду.

  • Вы узнали что-то новое на этой странице?
  • да нет

Украинская кухня

Гастрономический и кулинарный тур в Украину

Пожалуй, ни одна национальная кухня мира не может похвастаться таким разнообразием, вкусовыми сочетаниями и неповторимостью, как украинская.

Ни для кого не секрет, что украинская кухня известна далеко за пределами своего государства и пользуется большой популярностью у европейцев, и особенно у славян. Такие блюда, известные во всем мире, как борщ, вареники (пельмени с начинкой), сало соленое и копченое (бекон или сало), галушки (пельмени) и многие другие, не оставят равнодушным ни одного гурмана. Еще одна причина, по которой вам стоит попробовать украинскую кухню в Украине в рамках частного тура , заключается в том, что именно там повара используют уникальные рецепты, которые часто передаются из поколения в поколение, что гарантирует неповторимое ощущение во рту. .

Гастрономический и кулинарный туризм в Украину

Во время индивидуальных экскурсий по ресторанам национальной кухни , частный гид обязательно расскажет, что секрет мирового успеха украинской кухни прежде всего в ее уникальности, в отличие от традиционного меню большинства народов мира , его окончательное формирование относится к началу девятнадцатого века. До этого времени из-за сложного становления своей государственности и национального самосознания украинская еда принципиально не отличалась от еды белорусов или поляков.Однако благодаря этому украинская кухня получила свои неповторимые характерные черты: самые популярные блюда других национальностей, которые издавна употреблялись украинцами, дополнялись и совершенствовались в угоду требованиям времени и общества. Таким образом, были выявлены основные принципы, которые отличают украинскую кухню до сих пор.

Безусловно, наибольшее влияние на национальную украинскую кухню оказали кулинарные традиции Древней Руси, но после длительного периода господства Золотой Орды рост двух изначально родственных систем питания пошел разными путями: если в русской кухне из-за сложности земледелия и животноводства в северных регионах не были ассимилированы основные блюда татарской кухни, но украинская кухня интерпретировала их по-своему, и на их основе были созданы другие, совершенно уникальные рецепты.В рамках частного гастрономического тура путешественников рассказывают, что многие исследователи объясняют различия одних и тех же блюд из разных регионов Украины именно тем, что районы, не столь пострадавшие от монголо-татарского нашествия, испытали большее влияние европейских традиций, венгерских , Греческая и немецкая кухни.

Блюда украинской кухни

Несмотря на некоторые отличия, рецепты традиционной украинской кухни включают одни и те же основные ингредиенты: корнеплоды, в изобилии растущие на плодородной почве (свекла, морковь и картофель), овощи (перец, капуста и лук), часто используются грибы, ягоды и фрукты.Самым распространенным ингредиентом мясных блюд в Украине является свинина, а всемирно известное сало занимает достойное место в качестве главного национального блюда. На территории Восточной Европы уже много лет распространены всевозможные анекдоты о любви украинцев к салу (каждый частный гид может привести десятки таких анекдотов), но сами украинцы не обижаются, и всячески поддерживают эта традиция. В народном понимании сало – это не просто еда, это блюдо издревле было символом богатства, гордости и семейного благополучия.Не менее популярны анекдоты об украинском национальном напитке горилке, который наравне с салом стал символом национальной кухни. В каждой семье есть свои рецепты горилки и настойки всех видов, которые хранятся и передаются из поколения в поколение. Если вам повезет, частный гид может провести для вас частную экскурсию в один из семейных крошечных ресторанчиков, где хозяева продолжают использовать не только рецепты своих предков, но и готовить по традиционным технологиям прошлых веков.

Национальная украинская кухня

Особенности технологии приготовления пищи в Украине обусловлены простым сельским бытом, где основным требованием к пище была простота приготовления и высокая энергетическая ценность пищи для поддержания сил и работоспособности. Очень распространенным блюдом в украинской кухне являются всевозможные каши: тыквенно-пшенная, кукурузная и молочная. Не меньшее значение имеет выпечка, которую женщины готовили каждый день, ведь рабочие каждый день брали с собой в поле хлеб, булочки и пампушки (чесночные пончики).

Нет частный тур , ни один рассказ частного гида не упустит из виду короля традиционной кухни, национальный украинский борщ. Во всех регионах Украины рецепты борщей несколько отличаются, но основные ингредиенты остаются теми же: свекла, морковь, помидоры и лук придают готовому блюду насыщенный цвет; капуста, петрушка, картофель, фасоль и кабачки обеспечивают необходимую густоту, а кислые яблоки подчеркивают и дополняют сладость овощей.В результате получается густой наваристый суп с нежной консистенцией и богатой смесью непередаваемых вкусов. Для участников частных туров будет интересно узнать, что настоящий украинский борщ должен настояться не менее суток для того, чтобы все ингредиенты полностью раскрыли свой максимальный вкус и аромат, а каждый частный гид расскажет, что за В правильно приготовленном борще ложка должна стоять вертикально.

Украинская традиционная кухня

Кулинарный трон украинской кухни наравне с борщом делит еще одно традиционное украинское блюдо – вареники.Небольшие полукруглые, но треугольные лепешки с разными начинками высоко ценятся гурманами всего мира. Простота приготовления, возможность экспериментировать с разными начинками сделали вареники не только одним из символов украинской кухни, но и позволили им занять прочное место в национальном фольклоре и литературе.

Традиционные напитки украинской кухни – всевозможные квасы и компоты, приготовленные по народным рецептам, прекрасно утоляют жажду, а значит, очень полезны для здоровья.

Наверняка ни один путешественник не останется равнодушным, если хоть раз попробует блюда украинской кухни: пампушки с начинкой из чеснока, галушки в сливочном соусе, жаркое с картофелем, мясные крученики, сочные голубцы, буженина с чесноком , сало, борщ и вареники могут быть не такими изысканными, как знаменитая французская высокая кухня, но по своему богатому вкусу и аромату, сочетанию ингредиентов и кулинарным особенностям могут соперничать с любой другой национальной кухней. Многие частных гидов уверены, что главным секретом такого невероятного успеха этих, казалось бы, простых блюд может быть неподдельная любовь украинцев к еде.Здесь всегда с удовольствием готовят еду, а гостей угощают с радостью. Кулинарные традиции украинцев сегодня стали символом национального гостеприимства, так как культурное наследие нации состоит не только из памятников, архитектурных сооружений и фольклора, так и ее национальная кухня позволяет понять менталитет народа, проследить этапы их историческое развитие, и узнать больше об их прошлом.

 

 

Прочитайте нашу предыдущую статью  История успеха: как я стал востребованным гидом

Читайте нашу следующую статью  Бангладешская кухня: побалуйте себя лучшей едой на планете

Малоизвестные блюда, которые стоит попробовать в России – Новости – HSE Illuminated – Национальный исследовательский университет «Высшая школа экономики»

Аэлина Самигуллина знает, что обязательно стоит попробовать, если вы приедете в Россию.

Сломаем гастрономический стереотип о русской кухне! Самая большая страна в мире, в которой проживает около 200 национальностей, может предложить гостям не только пельмени, щи, борщи и блины, но и множество других вкусных блюд.

Плов
Это блюдо из риса, рецепт которого обычно включает приготовление на бульоне или бульоне с добавлением специй и мяса (обычно говядины или баранины), моркови, лука и чеснока.Большой популярностью плов пользуется у народов юга и востока России.
Чак-чак
Хрустящий медовый десерт — национальная татарская сладость. Лепешки, часто подслащенные коньяком, скатывают в маленькие шарики, которые затем обжаривают во фритюре и пропитывают сиропом на медовой основе.
Башкирский мёд
Башкирский мёд действительно лучший мёд. Рожденный на Южном Урале, он содержит множество витаминов и целебных качеств. Попробуйте липовый, цветочный и гречишный мед.
Хачапури
Этот вкусный хлеб с сырной начинкой изначально был создан в Грузии, а сейчас является основным продуктом питания кавказских республик России (Чечня, Северная Осетия). Начинка содержит сыр (свежий или выдержанный, чаще всего сулугуни), яйца и другие ингредиенты. Есть несколько видов хачапури (см. фото). Наиболее распространены мегрельские (как с начинкой из сыра, так и покрытые им сверху) и аджарские (в форме лодочки, с начинкой из сыра и яиц). Попробуйте кавказскую версию пиццы.
Шашлык
Эти кубики мяса, приготовленные на вертеле и приготовленные на гриле, известны и на Кавказе. Мясо на гриле необходимо предварительно замариновать, а затем обжарить на мангале. Шашлык готовят из говядины, баранины, свинины или курицы. Как угодно! Иногда его подают с овощами и грибами.
Манты (позы)
Широко распространенные в Поволжье, Крыму и Сибири, эти пельмени, как правило, состоят из приправленной специями мясной смеси, обычно из баранины или говяжьего фарша в обертке из теста, отварной или приготовленной на пару.Обычно подается со сметаной. Пусть это будет восточный вариант пельменей.
Строганина
Блюдо коренных народов севера арктической Сибири из сырой, тонкой, длиннонарезанной мороженой рыбы. Традиционная строганина готовится из пресноводных сигов, лососевых рыб, обитающих в сибирских арктических водах, таких как нельма, муксун, чир, омуль. Это блюдо присутствует в якутской, эскимосской, коми и ямальской кухнях
Козули
На Севере России, в Архангельске и Мурманске, такое имбирное печенье готовят в канун Нового года и Рождества, а затем украшают глазурью.Традиционно козули принимают форму коз, оленей и овец.

Текст
Аэлина Самигуллина

3 национальных блюда русской кухни — Блог дружелюбных местных экспертов

Сегодня мы поговорим о национальной русской кухне и познакомим вас с Мисс Вкуснятина Русской Кухни!

Вот 3 национальных блюда русской кухни , которые туристы пробуют в наших гастрономических турах по Москве. Наслаждаться!

Русская национальная кухня

1.Блины, Русские блины и оладьи

Блюда русской кухни, блины. Фото: bankoboev.ru

История блинов уходит корнями в доисторические времена. Считается даже, что это были первые изделия из муки. Некоторые историки говорят, что на Руси блины должны были появиться примерно в 1005-1006 годах, или, как настаивает повар Вильгельм Похлебкин, еще до IX века. Русское название «блин» произошло от искажения слова «млин», т.е. измельчать, измельчать». Таким образом, блин означал «молотую муку».

Традиционно блины ели только руками, чтобы… не попасть в беду! В Древней Руси если блин порезать, то за это могли и заколоть! Приготовление блинов в те времена было целой тайной: рецепт хранился в тайне и передавался в семье из поколения в поколение.

Помимо традиционных блинчиков с грибами и джемом, начинка иногда может быть весьма неожиданной: слой жареного лука или моркови, филе морского окуня, вареные яйца, сыр с плесенью, щавель или соленья с крабовым мясом.Будьте готовы к экспериментам 😉

2. Супы русские

Русская национальная еда, борщ. Фото: goodfon.ru

Суп — одно из основных блюд русской кухни с IX века, вместе с его основными ингредиентами: капустой в щах и свеклой в борщах. Кстати, культура выращивания капусты пришла на Русь из Древней Греции, а борщ либо пришел из Древнего Рима, либо был чисто русским изобретением, так как его название происходит от древнерусского «брщ» (свекла).

Справедливо отметить, что щи есть в украинской, белорусской, польской, литовской, латышской, эстонской, финской, молдавской национальных кухнях.

Щи готовили и в бедных избах, и в богатых домах и имениях знати и царских дворцах. Только содержимое супа было другим. «Сытные» вареные щи с мясом или куриным бульоном предназначались для богатых, а бедняки должны были довольствоваться «пустыми» или «серыми» щами, с гораздо меньшим разнообразием в их супе. Для императорского стола был придуман особый рецепт «царских щи», с добавлением многих заморских деликатесов.Весной готовили «зеленые» щи из щавеля, крапивы, лебеды, выбракованной рассады капусты.

Что касается борща, то все, что вам нужно знать, это то, что он традиционно сопровождается рюмкой водки. 😉

3. Русские пельмени

Русские пельмени, называемые пельменями. Фото: cook-n-eat.net

Пельмени — самое загадочное блюдо в мире, с древней историей и рецептами. Каждый народ борется за право называть пельмени своим национальным блюдом.Пельмени имеют разные названия: цзяо-цзы в Китае, вонтон и шуйяо, равиоли и тортеллини в Италии, маульташен в Германии, креплач в Израиле, манты на Кавказе, хинкали в Грузии, узбекская чучвара и русские пельмени.

Историки предполагают, что русские пельмени были заимствованы севернорусским населением в середине II тысячелетия до нашей эры от предков коми-пермяков. Русское слово «пельмени» является заимствованием из языка коми и означает «хлебное ухо», «пель» — ухо, «нан» — хлеб.

В качестве традиционного блюда в Сибири пельмени включали мясо лося, медведя, гуся или лесных птиц.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.