Рецепт квас из солода: Квас из солода в домашних условиях – классический рецепт

Квас на ржаном солоде рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Русский квас на ржаном солоде

Жара… Пить хочется постоянно, причём не только воду, но и что-нибудь вкусненькое. Предлагаю приготовить самый настоящий русский квас на ржаном солоде.

Этот напиток отличается не только насыщенностью цвета, но и вкуса. После выдержки он такой ядрёный, что щекочет нос. Квас отлично утоляет жажду — его хочется пить, не переставая.

Количество сахара клала по своему вкусу — так мне кажется лучше всего, но можно использовать сахара больше-меньше. Напиток получился довольно насыщенного вкуса, поэтому если любите послабее, добавьте ещё 500 мл воды.

Как приготовить «Квас на ржаном солоде» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Готовить настоящий ржаной квас мы будем из таких продуктов: ржаной солод, вода, сахар и дрожжи сухие (можно заменить прессованными — 15 граммов).

Шаг 2 Ссылка

Доводим воду до кипения.

Шаг 4 Ссылка

Перемешиваем, чтобы не осталось комочков, и оставляем на 3 часа, чтобы жидкость остыла до комнатной температуры. Летом в помещении жарко, поэтому заваренный солод может остывать дольше.

Шаг 5 Ссылка

Отливаем около 100 мл жидкости в стакан и отмеряем дрожжи. Солод должен быть тёплым — около 35 С°.

Шаг 6 Ссылка

Всыпаем дрожжи в жидкость.

Шаг 7 Ссылка

Тщательно перемешиваем и даём постоять пару минут.

Шаг 8 Ссылка

В тёплый солод в кастрюле всыпаем сахар, перемешиваем до растворения сладких крупиц.

Шаг 9 Ссылка

Вливаем распущенные дрожжи и хорошо перемешиваем.

Шаг 10 Ссылка

Переливаем жидкость в банку, хотя можно оставить и в кастрюле — это не принципиально.

Шаг 11 Ссылка

Сверху ёмкость нужно чем-то прикрыть, чтобы не попадала пыль. Для банки я использую марлевые повязки — очень удобно. Они 4-х слойные — через них потом и процеживаю квас.

Шаг 12 Ссылка

Оставляем квас настаиваться при комнатной температуре на 8-10 часов. Время брожения кваса напрямую зависит от свежести дрожжей и температуры в помещении. Буквально через час начинаются увлекательные процессы — со дна банки (из солодовой прослойки) поднимаются многочисленные пузырьки. Квас бродит. Запах на кухне просто сводит с ума — он пьянит и нагоняет аппетит.

Шаг 13 Ссылка

Спустя отведённое время нужно переходить к самому неприятному и длительному процессу — процеживанию кваса. Дело в том, что солод разбух, он занимает довольно много места в банке. От этого осадка нужно избавиться. Для этого выстилаем сито марлей в 4-6 слоев и порциями выливаем туда жидкость. Я, время от времени, меняла марлю, так как ячейки быстро забиваются. Это всё у меня заняло около часа. Процеженный квас ещё пахнет дрожжами, он слабогазированный. Переливаем его в бутылки, которые плотно закрываются, и ставим квас в холодильник на сутки для созревания.

Шаг 14 Ссылка

Квас на ржаном солоде готов. Дно бутылок вздулось — квас готов просто выскочить из ёмкости. Открываем бутылки очень осторожно и медленно, постепенно снижая давление. Моя первая попытка была печальной — весь стол залила пена, так что по аккуратней. Посмотрите, какой он получился газированный. Такой квас ещё вкуснее, чем магазинный из бочки! Угощайтесь!

Квас из солода в домашних условиях

Темный солод, дрожжи, изюм – так готовили квас в домашних условиях еще в старину.

Лето — время домашних лимонадов и квасов. Отлично, если вы умеете готовить полезные, натуральные напитки сами, а не покупаете их в магазине. Сегодня я покажу, как я делаю квас из солода в домашних условиях. По такому принципу готовили еще наши предки — ведь ароматный солод известен в кулинарии очень давно.

О рецепте кваса из солода и изюма

Сегодня, когда все более популярно домашнее хлебопечение, купить солод в магазине не проблема. Солод — составная часть многих рецептов домашнего хлеба, из него же мы приготовим и квас. Добавив к солоду небольшое количество дрожжей, мы получим очень вкусный вариант, максимально приближенный к магазинному (но лучше!), так как благодаря дрожжам квас на солоде получается прямо-таки газированным.

Солодовый квас с изюмом имеет насыщенный янтарный цвет, сильный аромат и приятный сбалансированный кисло-сладкий вкус. Изюм в этом рецепте играет роль подсластителя и делает напиток ароматнее. Кроме того, вы сами можете контролировать сладость кваса, добавляя то или иное количество сахара. Важно: количество, указанное в рецепте – это минимальный порог, и уменьшать его не стоит, иначе дрожжи не будут работать.

Время приготовления: около суток. Выход: 3 литра напитка

Ингредиенты

Чтобы приготовить солодовый квас, вам понадобится:

• 3 литра отфильтрованной воды
• 0,75 стакана сахара
• 0,5 стакана темного солода
• 70-100 грамм изюма
• 10 грамм сухих дрожжей

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

1. Закипятите в небольшом сотейнике 1 литр воды и всыпьте в нее солод, помешивая.

2. Дайте жидкости прокипеть в течение 4-5 минут. За это время она немного загустеет.

3. Накройте посуду крышкой и оставьте в покое на 2 часа, чтобы жидкость настоялась.
   Затем отлейте полстакана получившейся основы в стакан и добавьте в него дрожжи. Хорошенько размешайте, чтобы дрожжи разошлись.

4. В остальную часть солодовой заварки добавьте сахар и размешайте, чтобы он растворился.

5. 2 литра воды вылейте в большую кастрюлю и добавьте в не изюм.

6. Растворенные дрожжи смешайте с солодовой заваркой и вылейте ее в подготовленную воду с изюмом.

7. Накройте напиток крышкой и оставьте квас бродить при комнатной температуре не меньше, чем на 8 часов.

8. Можно немного увеличить время брожения, чтобы квас приобрел более сильную кислинку – ориентируйтесь на свой вкус, пробуя напиток каждый час по истечении 8 обязательных часов брожения. Возможность регулировать вкус — одно из преимуществ приготовления кваса из солода в домашних условиях.

   Готовый квас разлейте по бутылкам, предварительно отфильтровав его от солодовой гущи и изюма через несколько слоев марли.
   Отправляйте квас в холодильник на 6-8 часов. За это время дрожжи перестанут бродить, а напиток хорошо охладится.

Квас из ржаного ферментированного солода

Рецепты Напитки Квас из ржаного ферментированного солода

О рецепте Время приготовления: 10-15 минут Сложность: Ароматный прозрачный квас цвета черного чая. Готовится из ржаного ферментированного солода и дрожжей, благодаря чему вкус становится насыщенным, чуть кисловатым. Идеальный способ освежиться по-русски! Все ингредиенты: Руководство: 1. Ржаной солод для кваса соедините с сахаром, влейте 500 мл кипящей воды и хорошенько перемешайте. Оставьте массу остывать до комнатной температуры. 2. Добавьте к остывшей жидкости сухие дрожжи С.Пудовъ и 2 л воды. Оставьте в комнате на 1 сутки. 3. Затем, на следующий день процедите квас из ржаного ферментированного солода, подсластите по вкусу и уберите охлаждаться. Любители кваса могут пополнить арсенал рецептами «Домашнего кваса из ржаного хлеба».

---

Вам может понадобиться:

Узнайте первым об акциях! Рецепты, новости, подарки!

 

Готовим квас из солода в домашних условиях — подбор зерновой основы и лучшие рецепты

2

Приготовил : Алексей Марчук

28.10.2015 Время приготовления: 12 ч. 0 мин

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Ярые противники дрожжей ратуют за то, чтобы не использовать их вовсе. Что ж, этот рецепт приготовления кваса им наверняка понравится! Напиток готовится на ржаном солоде с добавлением сахара и изюма.

Закваска для кваса из солода на ржаной муке

Как уже было сказано, готовить домашнюю ржаную закваску – дело плёвое. Все, что нужно – это ржаная мука и вода, другие ингредиенты в закваску мы вносить не будем, а добавим их уже непосредственно в квас. Времени понадобится: по 2 минуты на протяжении 4-х дней, притом ваша закваска будет фактически вечной – ее можно обновлять каждый раз, когда вы готовите квас.

1. Берем 100 граммов муки и сто граммов воды, хорошенько перемешиваем, банку закрываем пищевой пленкой, при желании укутываем в полотенце (я обхожусь без этого) и ставим в теплое темное место.
2. На второй день масса должна начать пузыриться, может появиться неприятный кислый запах – все идет по плану, добавляем в банку еще 100 граммов муки и 100 мл воды, размешиваем. Субстанция должна иметь консистенцию жидкой сметаны, если она слишком густая – добавьте немного воды, если слишком жидкая – чуть-чуть муки.
3. На третий день масса поднялась, начала расслаиваться, запах стал приятным – кефирно-хлебным. Добавляем туда еще по соточке воды и муки, снова укутываем.
4. На четвертый день в последний раз добавляем в закваску муку и воду.

На пятый день закваска готова для внесения в квас из ферментированного ржаного солода или любой другой квас! Дальше с ней обращаться предельно просто – берете столько, сколько вам нужно и восполняете это количество свежей мукой и водой, ставите в холодильник, кисломолочные бактерии в холоде не умрут, но замедлят свою жизнедеятельность, будут понемногу кушать. Перед следующим использованием поставьте банку на 2-3 часа в теплое место, возьмите столько закваски, сколько вам нужно, и добавьте еще муки с водой. Также закваску нужно понемногу подкармливать каждую неделю.

Как приготовить квас на ячменном солоде

Квасок на основе из ячменя – ароматный напиток с приятным лёгким вкусом. Процесс приготовления включает выпекание хлеба и заготовку домашних сухариков.

Ингредиенты:

• Вода – 5 л,
• Ячменный солод – 250 г,
• Ржаная мука – 500 мл,
• Сахар – 200 г,
• Сухие дрожжи – 1 маленькая ложечка.

Приготовление:

1. Готовлю тесто на основе трёх ингредиентов – воды, солода и муки ржаной. Тщательно замешиваю и леплю шар. Отправляю в духовку для выпекания. Сначала обсушиваю тесто в течение часа при 60-70 градусах.
2. Увеличиваю температуру до 200 градусов, обжариваю 50 минут. Ароматный и свежий домашний хлебец ставлю остывать. Нарезаю на тонкие ломтики, подсушиваю в духовке до золотистой корочки в течение 20 минут. Получаю гренки.
3. Закладываю поджаренный и порезанный хлеб в банку, наливаю воды. Дополняю смесь сахаром и водой, засыпаю солод прямо из упаковки, мешаю и оставляю в тёплом месте на 10-12 часов, а лучше – на 1 день. Процеживаю, переливаю в бутылки или банки, плотно закрываю крышкой. Ставлю охлаждаться. Готово!

Простой квас из ржаного солода «назад, в СССР»!

Очень простой рецепт, который на выходе даст тот самый «напиток детства», максимально приближенный к советскому бочковому квасу.

• 1/2 стакана ржаного зеленого солода (проращивание солода в деталях)
• 1 ст. л. немытого изюма
• 5 ст. л. сахара
• вода — по необходимости
• 4-5 ст. л. ржаной закваски

Приготовление:

1. Солод обжарить на сковородке до коричневого цвета, не пережигать. После этого его следует измельчить, в идеале – специальной мельницей, но можно использовать кофемолку, мясорубку или просто скалку.
2. Солод засыпать в кастрюльку, залить литром воды и вскипятить. На этом этапе можно добавить любимые специи, например, тмин, кориандр, анис – буквально по пол чайной ложки, – а также травы – мяту, мелиссу или другие. На первый раз я бы советовал обойтись без пряностей, только солодом.
3. Когда вода вскипела – огонь выключить, кастрюльку накрыть крышкой, можно даже укутать полотенцем и дать остыть естественным способом, до температуры ниже 30 градусов. Горячая вода может убить дрожжи в закваске.
4. В 3-литровую банку кладем закваску, солодовый настой вместе с зерном, добавляем изюм. Закваска запустит в напитке молочнокислое брожение, а изюм – спиртовое, ведь настоящий квас – продукт двойного брожения. Также всыпаем в банку сахар и доливаем водой почти доверху, все хорошенько перемешиваем и накрываем марлей.
5. Через сутки напиток нужно декантировать с помощью трубочки – так, чтобы солод и осадок остался в банке, а потом пропустить квас через несколько слоев марли. Осадок можно использовать повторно – залить туда новый настой солода, сахар и выждать сутки.
6. Попробуйте получившийся напиток. Если хотите, чтобы он был слаже – смело добавляйте сахар. Жидкость нужно разлить по пластиковым бутылкам, плотно закрутить крышками и выждать пару-тройку часов – это нужно для того, чтобы квас загазировался. Вы поймете, что карбонизация прошла успешно, потрогав бутылки – если они стали твёрдыми, значит все готово.
7. Последний этап – выдержка кваса в холодильнике на протяжении пары часов.

Все, мы сделали домашний квас! Этот рецепт вариативен и универсален – если вы хотите сделать, к примеру, белый квас – не обжаривайте солод, если хотите, чтобы вкус был более карамельным, с нотками шоколада – солод можно обжарить сильнее, до дымка. Кроме того, таким же способом можно приготовить квас из ячменного, пшеничного, овсяного солода.

Рецепт приготовления солода для кваса

Готовый сухой солод можно купить в магазине. Его же можно приготовить самостоятельно. Чтобы сделать квас из ржаного солода в домашних условиях, необходимо начать с подготовки ингредиентов.

Для приготовления солода:

1. Зерна ржи тщательно промыть, убрать испорченные и пустые семена.
2. Сложить их в контейнер слоем не более двух сантиметров. Сверху накрыть стерильной марлей. Опрыскивать из пульверизатора несколько раз в день. Следить, чтобы зерна не высохли и не были слишком мокрыми.
3. Через 3-4 дня появляются ростки. Когда они станут размером с зерно или больше, можно считать первый этап выполненным. Проросшие зерна — это зеленый солод.
4. Дальше их нужно высушивать при комнатной температуре в течение двух суток.
5. После того как зерна высохнут, их можно перемолоть все сразу или сложить в чистую емкость с крышкой и брать по мере необходимости. Так получается сухой солод.

Теперь можно приступать к приготовлению кваса.

Рецепт кваса из ферментированного ржаного солода

Более сложный рецепт, основанный на применении особым образом обработанной ржи или ячменя. Ферментированный солод – это пророщенное зерно, которое долго томится при определенной температуре, в результате чего крахмал в нем распадается до простых сахаров. В общем, эта тема достойна отдельной статьи, сейчас мы не будем заострять на ней внимание.

В принципе, ферментированный солод можно купить и приготовить квас по предыдущему рецепту. Но более «трушный» способ – самостоятельно сделать специальные квасные сухарики из обычного зеленого солода и ржаной муки. При их выпечке солод осахарит крахмал из ржи, а затем мы карамелизуем полученные сахара, обжарив сухарики при высокой температуре.

Для квасных сухариков:

• 1 кг ржаной муки
• 0,5 кг светлого ячменного или ржаного солода
• 1 л чистой воды

Для самого кваса:

• 5 л чистой воды
• горсть немытого изюма
• 4-5 ст. л. ржаной закваски
• 200 г сахара
• 300 г квасных сухариков

Приготовление такого кваса требует некоторых навыков в выпечке и – очень желательно – хорошей духовки с точной регулировкой температурных режимов.

Как сделать:

1. Из дробленого солода, муки и воды замесить густое тесто – как на хлеб. Чем тщательнее вы будете вымешивать тесто, тем больше крахмала потом перейдет в сахар, а значит – тем вкуснее и прозрачнее будет квас. Из указанного количества ингредиентов должно получиться 2 круглых хлебца.
2. В форму для выпечки или любую подходящую посудину, предварительно смазанную тонким слоем постного масла, выложить тесто, закрыть крышкой.
3. Духовку разогреть до 70°, поставить в нее форму с тестом и выпекать один час.
4. Через час поднять температуру до 170-180°, печь хлеб еще три четверти часа.
5. Хлеб вынуть из духовки. Внутри он останется сыроватым – ничего страшного, так и задумано. Разделить паляницу на кусочки по 3-4 см – порвать либо порезать.
6. Кусочки выложить на противень, духовку нагреть до 180°. Сухарики выпекать около получаса – пока по кухне не распространится характерный аромат поджаренного хлеба. После этого огонь обязательно выключить – иначе сухарики могут испортиться (сахар в них превратится в декстрин). Не открывая выключенную духовку, выдержать сухарики еще полчаса.

Полученные таким способом квасные сухарики могут храниться довольно долго – сразу все использовать не обязательно. Кстати, по этому рецепту домашний квас из ржаного солода лучше получается со второй партии – осадок с первого кваса является стартером для последующих.

1. Далее берется 300 граммов сухариков (если их вышло маловато, треть можно заменить обычным сухим ржаным хлебом), закваска, сахар, изюм. Все это заливается водой и сбраживается сутки под марлей.
2. Через сутки сухарики разбухнут и всплывут – их нужно вынуть, сусло профильтровать, сбалансировать вкус при помощи сахара, перелить квас в закрытые бутылки, подержать в тепле 2 часа для карбонизации, после чего – переставить в холодильник. В общем, все как в предыдущем рецепте.

По этому рецепту квас из ферментированного солода – ржаного или ячменного – получается нежного золотисто-розового цвета, вкус его – более насыщенный и деликатный, чем обычного солодового кваса. Если хотите, чтобы напиток был темнее и ароматнее – просто добавьте в него перед карбонизацией карамельный сироп.

Из чего готовят квас?

Квас образуется в результате незаконченного процесса брожения хлебного сусла. Именно поэтому этот напиток имеет в составе этиловый спирт в объеме 1,2 процента. Из-за содержания алкоголя квас в России классифицируется как историческое традиционное пиво.

Только из натуральных компонентов делается этот бодрящий напиток. Готовят квас в домашних условиях из солода, ржаного или ячменного хлеба и добавок (изюм, курага). И ничего больше не нужно. Но такой состав бывает только у кваса, приготовленного дома. Магазинные продукты помимо обязательных ингредиентов, содержат подсластители, ароматизаторы, углекислый газ. Пользы организму он не принесет, а вот вред может причинить немалый.

Как варить квас с солодом и изюмом

По этому рецепту можно приготовить изумительный по вкусу напиток, прекрасно утоляющий жажду.

Ингредиенты:

• Вода – 2,5 л,
• Пшеничные сухарики – 75 г,
• Ферментированный ржаной солод – 40 г,
• Сахар – 40 г,
• Изюм – 20 г.

Приготовление:

1. Готовые сухарики, обсушенные естественным путём или обжаренные в духовке, закладываю в банку.
2. Кладу ложку сахара и сыплю солод прямо из упаковки (не запариваю). В рецепте продукт злаковых семян выполняет функцию естественного красителя и дополнения к основному вкусовому букету. Благодаря ему напиток окрасится в приятный светло-коричневый цвет с золотистым оттенком, получит лёгкую кислинку.
3. Наливаю чистую воду в банку.
4. Закрываю банку чистой марлей. Оставляю в тёплом месте, предусмотрительно поставив под неё поднос, чтобы напиток «не убежал» на пол. Жду 2-4 дня. Время брожения зависит от температуры в комнате.
5. Переливаю квас в бутылку, а размокшую сухарную смесь оставляю для следующей готовки. Для вкуса добавляю немного сахара и изюм, аккуратно взбалтываю до полного растворения сахара. Ставлю в холодильник на несколько часов.

От качества воды напрямую зависит вкус напитка. Лучше использовать артезианскую, мягкую фильтрованную, в идеале – ключевую.

Что такое солод? Каким он бывает?

Как было сказано выше, главный ингредиент при изготовлении кваса – это солод, который получается из пророщенного зерна. Делают его из пшеницы, ржи, ячменя, овса и проса. Зерно сначала проращивают, затем просушивают и перемалывают. В первом случае получается зеленый солод, в последнем – сухой.

Наибольшим спросом пользуются ржаной и ячменный солод, применяемый для пивоварения. Другие разновидности в основном используются при выпекании хлеба.

Ржаной солод бывает ферментированным (темным) и неферментированным (светлым). Отличия между этими видами не только в способе получения и цвете, но и в сфере использования. Для придания солоду красно-бурого темного цвета пророщенное зерно перед сушкой подвергают ферментации, то есть томлению при высокой температуре. Приготовить такой солод в домашних условиях практически невозможно. Сложности обычно возникают в соблюдении нужного температурного режима на протяжении длительного времени. Зато светлый или белый солод, из которого получается окрошечный квас, можно приготовить и дома.

Как сделать квас из березового сока

Для приготовления домашнего березового кваса нужен натуральный сок. Магазинный малопригоден, так как в нем присутствуют добавки, предотвращающие скисание. Кроме того, этот продукт не нуждается в дополнительной консервации (а приготовление кваса – это именно консервация) – он прекрасно многими месяцами храниться в своих упаковках.

Сезон сбора натурального сока короток: он продолжается всего лишь с марта по конец апреля. Затем движение жидкости в дереве становится не таким интенсивным, и подсачивать березу уже бессмысленно.

Итак, приготовление кваса начинается со сбора сока. Действовать при этом нужно быстро. Но назвать точную дату, когда нужно отправляться в рощу с канистрами и бутылями, невозможно. Пробуждение деревьев от зимнего сна каждый год приходится на другую дату, и разброс может быть очень значительным. Березы, растущие на открытых местах и на опушках, начинают давать сок раньше, чем находящиеся в глубине леса.

Поэтому, чтобы не опоздать, приходится регулярно наведываться в лес и внимательно осматривать березы. Если на ранках, которые всегда присутствуют на коре, появляются обильные капли, значит, пора собирать сок. Также с собой можно брать шило или толстую иглу, чтобы проколоть бересту и посмотреть, не началось ли уже активное движение сока.

Самое лучшее время для сбора: с полудня до шести вечера. В этот период фляги наполняются быстрее всего. Затем дерево как бы засыпает, и движение жидкости сильно замедляется.

Сезон сбора сока прекращается с появлением распустившихся листочков.

Собирать сок с деревьев, растущих в черте города или вблизи оживленных дорог, нельзя. Никакой пользы такой напиток не принесет – в нем слишком много ядовитых веществ.

В лесу нужно выбирать здоровые деревья, с хорошо развитой кроной, без опухолей, без гнилых сучьев. Диаметр ствола должен быть не меньше 20 сантиметров.

Если диаметр березы 20–25 сантиметров, то можно делать только одно отверстие для сбора сока. Если же ствол толще, то можно пробивать несколько дырочек на расстоянии друг от друга не менее 10 сантиметров – такая травма не наносит дереву вреда. Но лучше всего брать сок не с одного дерева, а с разных, поэтому делать несколько отверстий на крупной березе – это не самая лучшая идея.

Делать зарубки топором нельзя, нужно пользоваться сверлом диаметром не более 1 сантиметра. Пробивать нужно только кору, не углубляясь в древесину, так как движение сока происходит именно под слоем коры.

В сутки с одной березы можно брать не больше 1 литра сока.

Процесс взятия сока по шагам выглядит следующим образом:

Выбираем крепкую березу с диаметром ствола более 20 сантиметров.

На расстоянии 20–30 сантиметров от земли при помощи сверла диаметром 5–10 миллиметров делаем небольшое отверстие глубиной не больше 2–3 сантиметров (так, чтобы только добраться до слоя, расположенного сразу под берестой).

К отверстию крепим желобок (пластиковую или берестяную трубочку), под желобком устанавливаем банку или бутылку.

После того как набирается около литра сока, убираем желобок, а дырочку в коре затыкаем мхом либо деревянной палочкой.

Собранный сок сначала отстаивают в течение нескольких часов в темном, прохладном месте. Затем его профильтровывают через чистую марлю, сложенную в три слоя. Это сырье уже можно использовать для приготовления кваса.

Готовый продукт нужно хранить в холодильнике или в хорошем погребе. Он хорошо сохраняется около шести месяцев. То есть, вам нужно рассчитать, сколько ваша семья желает выпить березового кваса с апреля по октябрь, и заготавливать именно такое количество. Больше собирать – это бессмысленная работа, так как, начиная с ноября, квас потеряет все свои полезные свойства, прокиснет и будет создавать угрозу для здоровья.

Откупоренную бутылку или баночку нужно выпивать в течение суток.

Для приготовления и хранения березового кваса используется стеклянная или эмалированная посуда. Банки нужно стерилизовать непосредственно перед готовкой. Проще всего это сделать, поместив их на несколько минут в микроволновку.

Изюм и другие сухофрукты нужно хорошенько промыть и постараться удалить с них защитные вещества, которыми они обработаны для предотвращения развития плесени. Делается это следующим образом: сначала сухофрукты тщательно моем обычной водой, потом заливаем кипятком и даем постоять 3–5 минут. Сливаем воду, раскладываем сушиться. Обсохшие сухофрукты готовы к дальнейшему использованию.

Если вы готовите квас с лимонной или апельсиновой цедрой, то самодельной лучше не пользоваться. Кожура цитрусовых в наше время покрывается защитной пленкой, предотвращающей гниение и появление плесени. Смыть ее очень сложно, поэтому домашняя цедра получится не слишком полезной для здоровья. Она будет обладать хорошим ароматом, но в ней будут присутствовать и вредные химические вещества. Поэтому лучше купить несколько пакетиков цедры, изготовленной промышленным способом – для нее используются необработанные плоды.

Старинный русский напиток – квас

Родиной кваса по праву считается Россия. В древних летописях сохранилась информация о том, что в Киевской Руси хлебный напиток употребляли всегда и везде — и князья, и простой люд. Уже в те времена насчитывалось несколько десятков вариантов приготовления домашнего кваса. Многие рецепты сохранились и дошли до наших дней. На русской земле издавна считалось, что квас на столе является символом благополучия в доме.

О том, что квас на Руси всегда был в почете, свидетельствует и факт существования такой профессии, как квасник. Это был специалист по приготовлению освежающего напитка разных видов: хлебного, фруктового, ягодного, окрошечного, молочного.

Настоящий квас обладает приятным, немного резким, освежающим вкусом, а благодаря содержанию молочной и уксусной кислот отлично утоляет жажду.

Рецепт квасного хлеба

Квасной хлеб – самая сложная часть приготовления кваса из-за необходимости поддерживать определенную постоянную температуру при затирании солодовой муки. К сожалению, пивное оборудование для этого не подходит. Лучше всего это сделать в мультиварке или на водяной бане с утеплением ёмкости с тестом. Также можно пробовать затирание солодовой муки в духовке.

Приготовьтесь потратить на приготовление хлеба много времени, поскольку он требует внимания каждый 1-2 часа, а некоторые процессы его производства достаточно трудоёмки. Но результат того стоит – такого ароматного бездрожжевого хлеба, идеально подходящего для вкусного и полезного кваса, вам не найти. Итак, нам понадобится:

• 477 г ржаного солода – молотого в муку
• 77 г ячменного солода – молотого в муку
• 185 г тёмной ржаной муки
• 510 мл горячей воды

Как приготовить:

1. Смешать ячменный солод и 230 мл горячей (+70 оС) воды, поддерживать эту температуру в течение 60 минут. Ржаную муку смешать с 280 мл воды и выдержать при такой же температуре 60 минут.
2. Смешать оба теста в одной ёмкости и поддерживать температуру +65 оС ещё 2 часа. Тесто станет более жидким и сладким, его аромат усилится.
3. Добавить в тесто ржаной солод, хорошо перемешать и выдержать при температуре +65 оС ещё 1 час.
4. Полученную массу хорошо вымесить, подсушить и выложить на противень с силиконовым ковриком, слоем толщиной 2-2,5 см. Перед выпеканием слой теста нарезать на небольшие кирпичики. Разогреть духовку до +160 оС и выпекать хлеб 1,5 часа.
5. Уменьшить нагрев до +140 оС и выпекать ещё 1,5 часа.
6. Уменьшить нагрев до +90 оС и подсушивать квасной хлеб еще 4-9 часов, в зависимости от того, как вы планируете его хранить. Полностью подсушенные сухари можно хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре. Слегка влажный хлеб лучше хранить в морозильной камере.

Теперь у нас есть всё для приготовления настоящего русского хлебного кваса.

Как сделать вкусный домашний квас без дрожжей для окрошки

Этот напиток, один из любимейших в летнюю жару, освежает и тонизирует, и как нельзя кстати подходит для приготовления окрошки. Окрошка, наше любимейшее блюдо. Я предпочитаю больше на квасе, чем на воде, хотя, пробуем разные рецепты. Как видите, он гораздо светлее, чем остальные.

Ингредиенты:

• 3 литра воды 32 градуса
• 200 гр сухари пшеничные и ржаные( бородинский)
• 80 гр сахара
• 40 гр изюм ( не мыть)

Для приготовления кваса лучше использовать хлеб, срок хранения которого от 1 до 3 дней, тот который имеет большие сроки хранения, не использовать. Хлеб подсушиваем и поджариваем в духовке.

В банку добавляем сухари, сахар, и немытый изюм. Заливаем водой, температура которой 30-32 градуса. У меня банка 4 литровая, готовим на 3 литра, нам важно чтобы осталось место в банке для брожения.

Закрываем ее марлей, она должна находится в тепле. Чтобы процесс брожения шел активно, температура кваса должна быть не менее 24 градусов.

Если вы оставите баночку на солнце, ее лучше закрыть пледом, или полотенцем, чтобы не попадали прямые солнечные лучи. Процесс брожения начнется через 12-24 часа, время приготовления кваса без дрожжей 2 суток.

Через 2-3 суток, напиток нужно процедить, нужно поместить на дуршлаг 2-3 слоя марли. Попробуйте на вкус, если недостаточно сахара, то добавьте, и перемешайте до растворения.

По желанию можно добавить мяту, корочки лимона или апельсина, а также лимонный или апельсиновый сок, но такой продукт подойдет для питься, а не для окрошки.

Переливаем в бутылки, можно в пластиковые, можно в герметичные стеклянные.

Если пластиковая бутылка стала плотной и надутой, приоткройте немного крышку чтобы вышел лишний воздух. Для следующей партии, используйте половину, или 1/3 часть закваски, также, добавьте сухари, изюм, и сахар.

Если готовить квас на закваске, то он готовится гораздо быстрее, уже через сутки он будет готов. А этот напиток нужно отправить в холодильник, и попробуем его завтра.

Для резкости, в каждую бутылку помещаем 6 изюминок. Когда наливаем дрожжевой квас, то на поверхности стакана образуется бурлящая пена, а в этом, такого нет, но он такой же резкий и вкусный.

Рецепт без дрожжей

Ингредиенты:

• Вода – 3 л,
• Сахар – 2 столовые ложки,
• Ржаной ферментированный солод – 5 столовых ложек,
• Изюм – 180 г.

Приготовление:

1. Начинаю приготовление закваски в кастрюле. Растворяю в литре горячей воды 3 столовые ложки солода вместе с сахаром. Оставляю квасную основу на два часа.
2. Засыпаю изюм в готовящуюся смесь и скидываю оставшийся солод. Заливаю 2 литрами горячей воды. Кастрюлю накрываю плотной тканью и оставляю на ночь.
3. С утра процеживаю напиток несколько раз при помощи марли. Разливаю по бутылкам, отправляю в холодильник охлаждаться. Готовый напиток ничем не уступает квасу из хлеба .

Использовать закваску можно несколько раз. Добавляйте по вкусу сахар и сушеный виноград, заливайте водой, настаивайте и пейте квас из солода на здоровье!

Видео приготовление

Квас из солода на ржаной закваске в домашних условиях

Квас – не просто народный напиток с массой полезных свойств, это еще и отличная альтернатива алкоголю в разгар душного лета. Квас освежит и утолит жажду, снимет усталость (проверено!), взбодрит, настроит на позитивный лад. А если вы все же не удержались и опрокинули пару чарок – бокал кваса с утра придется как нельзя кстати, опохмеляться им не только эффективно, но и очень приятно. Но есть одно «но» – все вышесказанное относится только к бездрожжевым квасам, о которых мы сегодня и поговорим.

Что бы там не говорили скептики, квас из солода в домашних условиях готовить легко – нужно только немного заморочиться, а уж теоритическую базу мы вам постараемся обеспечить. В целом, изготовление кваса чем-то похоже на варку домашнего пива в очень упрощенном варианте, так что если вы все никак не решитесь сварить собственный эль – начните с кваса, это даст вам начальные знания и навыки. Сегодня мы узнаем рецепты кваса из ячменного, ржаного и другого солода – как ферментированного, так и зеленого, а также – выясним, как сделать знаменитый монастырский квас.

В прошлом году ваш покорный слуга делал квас по обычной технологии – с хлебопекарскими дрожжами, и был очень разочарован – брага-брагой, только слабенькая. А прочитав статью синьора Гудимова о хлебном квасе, я так вдохновился, что испробовал пару рецептов, и пришел к однозначному выводу: дрожжей в этом напитке быть не должно и точка! Разница между квасом на дрожжах и на ржаной закваске просто колоссальна, а приготовить ее сможет даже полный профан.  Что ж, пришла пора переходить к следующему, более сложному этапу – делать напиток не из хлеба, а из солода.

Закваска для кваса из солода на ржаной муке

Как уже было сказано, готовить домашнюю ржаную закваску – дело плёвое. Все, что нужно – это ржаная мука и вода, другие ингредиенты в закваску мы вносить не будем, а добавим их уже непосредственно в квас. Времени понадобится: по 2 минуты на протяжении 4-х дней, притом ваша закваска будет фактически вечной – ее можно обновлять каждый раз, когда вы готовите квас.

1. Берем 100 граммов муки и сто граммов воды, хорошенько перемешиваем, банку закрываем пищевой пленкой, при желании укутываем в полотенце (я обхожусь без этого) и ставим в теплое темное место.
2. На второй день масса должна начать пузыриться, может появиться неприятный кислый запах – все идет по плану, добавляем в банку еще 100 граммов муки и 100 мл воды, размешиваем. Субстанция должна иметь консистенцию жидкой сметаны, если она слишком густая – добавьте немного воды, если слишком жидкая – чуть-чуть муки.
3. На третий день масса поднялась, начала расслаиваться, запах стал приятным – кефирно-хлебным. Добавляем туда еще по соточке воды и муки, снова укутываем.
4. На четвертый день в последний раз добавляем в закваску муку и воду.

На пятый день закваска готова для внесения в квас из ферментированного ржаного солода или любой другой квас! Дальше с ней обращаться предельно просто – берете столько, сколько вам нужно и восполняете это количество свежей мукой и водой, ставите в холодильник, кисломолочные бактерии в холоде не умрут, но замедлят свою жизнедеятельность, будут понемногу кушать. Перед следующим использованием поставьте банку на 2-3 часа в теплое место, возьмите столько закваски, сколько вам нужно, и добавьте еще муки с водой. Также закваску нужно понемногу подкармливать каждую неделю.

Простой квас из ржаного солода «назад, в СССР»!

Очень простой рецепт, который на выходе даст тот самый «напиток детства», максимально приближенный к советскому бочковому квасу.

Приготовление:

1. Солод обжарить на сковородке до коричневого цвета, не пережигать. После этого его следует измельчить, в идеале – специальной мельницей, но можно использовать кофемолку, мясорубку или просто скалку.
2. Солод засыпать в кастрюльку, залить литром воды и вскипятить. На этом этапе можно добавить любимые специи, например, тмин, кориандр, анис – буквально по пол чайной ложки, – а также травы – мяту, мелиссу или другие. На первый раз я бы советовал обойтись без пряностей, только солодом.
3. Когда вода вскипела – огонь выключить, кастрюльку накрыть крышкой, можно даже укутать полотенцем и дать остыть естественным способом, до температуры ниже 30 градусов. Горячая вода может убить дрожжи в закваске.
4. В 3-литровую банку кладем закваску, солодовый настой вместе с зерном, добавляем изюм. Закваска запустит в напитке молочнокислое брожение, а изюм – спиртовое, ведь настоящий квас – продукт двойного брожения. Также всыпаем в банку сахар и доливаем водой почти доверху, все хорошенько перемешиваем и накрываем марлей.
5. Через сутки напиток нужно декантировать с помощью трубочки – так, чтобы солод и осадок остался в банке, а потом пропустить квас через несколько слоев марли. Осадок можно использовать повторно – залить туда новый настой солода, сахар и выждать сутки.
6. Попробуйте получившийся напиток. Если хотите, чтобы он был слаже – смело добавляйте сахар. Жидкость нужно разлить по пластиковым бутылкам, плотно закрутить крышками и выждать пару-тройку часов – это нужно для того, чтобы квас загазировался. Вы поймете, что карбонизация прошла успешно, потрогав бутылки – если они стали твёрдыми, значит все готово.
7. Последний этап – выдержка кваса в холодильнике на протяжении пары часов.

Все, мы сделали домашний квас! Этот рецепт вариативен и универсален – если вы хотите сделать, к примеру, белый квас – не обжаривайте солод, если хотите, чтобы вкус был более карамельным, с нотками шоколада – солод можно обжарить сильнее, до дымка. Кроме того, таким же способом можно приготовить квас из ячменного, пшеничного, овсяного солода.

Рецепт кваса из ферментированного ржаного солода

Более сложный рецепт, основанный на применении особым образом обработанной ржи или ячменя. Ферментированный солод –  это пророщенное зерно, которое долго томится при определенной температуре, в результате чего крахмал в нем распадается до простых сахаров. В общем, эта тема достойна отдельной статьи, сейчас мы не будем заострять на ней внимание.

В принципе, ферментированный солод можно купить и приготовить квас по предыдущему рецепту. Но более «трушный» способ – самостоятельно сделать специальные квасные сухарики из обычного зеленого солода и ржаной муки. При их выпечке солод осахарит крахмал из ржи, а затем мы карамелизуем полученные сахара, обжарив сухарики при высокой температуре.

Для квасных сухариков:

• 1 кг ржаной муки
• 0,5 кг светлого ячменного или ржаного солода
• 1 л чистой воды

Для самого кваса:

• 5 л чистой воды
• горсть немытого изюма
• 4-5 ст. л. ржаной закваски
• 200 г сахара
• 300 г квасных сухариков

Приготовление такого кваса требует некоторых навыков в выпечке и – очень желательно – хорошей духовки с точной регулировкой температурных режимов. 

Как сделать:

1. Из дробленого солода, муки и воды замесить густое тесто – как на хлеб. Чем тщательнее вы будете вымешивать тесто, тем больше крахмала потом перейдет в сахар, а значит – тем вкуснее и прозрачнее будет квас. Из указанного количества ингредиентов должно получиться 2 круглых хлебца.
2. В форму для выпечки или любую подходящую посудину, предварительно смазанную тонким слоем постного масла, выложить тесто, закрыть крышкой.
3. Духовку разогреть до 70°, поставить в нее форму с тестом и выпекать один час.
4. Через час поднять температуру до 170-180°, печь хлеб еще три четверти часа.
5. Хлеб вынуть из духовки. Внутри он останется сыроватым – ничего страшного, так и задумано. Разделить паляницу на кусочки по 3-4 см – порвать либо порезать.
6. Кусочки выложить на противень, духовку нагреть до 180°. Сухарики выпекать около получаса – пока по кухне не распространится характерный аромат поджаренного хлеба. После этого огонь обязательно выключить – иначе сухарики могут испортиться (сахар в них превратится в декстрин). Не открывая выключенную духовку, выдержать сухарики еще полчаса.

Полученные таким способом квасные сухарики могут храниться довольно долго – сразу все использовать не обязательно. Кстати, по этому рецепту домашний квас из ржаного солода лучше получается со второй партии – осадок с первого кваса является стартером для последующих.

7. Далее берется 300 граммов сухариков (если их вышло маловато, треть можно заменить обычным сухим ржаным хлебом), закваска, сахар, изюм. Все это заливается водой и сбраживается сутки под марлей.
8. Через сутки сухарики разбухнут и всплывут – их нужно вынуть, сусло профильтровать, сбалансировать вкус при помощи сахара, перелить квас в закрытые бутылки, подержать в тепле 2 часа для карбонизации, после чего – переставить в холодильник. В общем, все как в предыдущем рецепте.

По этому рецепту квас из ферментированного солода – ржаного или ячменного – получается нежного золотисто-розового цвета, вкус его – более насыщенный и деликатный, чем обычного солодового кваса. Если хотите, чтобы напиток был темнее и ароматнее – просто добавьте в него перед карбонизацией карамельный сироп.

Монастырский квас

Монастырский квас – наверное, самый популярный из всех квасов. В принципе, готовить его совсем не сложно, отличается он только составом – в рецепте используются яблоки или груши, лимон, мёд и другие необычные добавки, за счет чего и достигается оригинальный и богатый вкус напитка.

• 400 г ржаного солода
• 400 г муки — ржаной, ячменной или овсяной
• 1 крупный лимон
• 1 большое яблоко или груша
• 2 ст. л. немытого изюма
• 100 г ароматного мёда
• 1-2 ч. л. тмина
• 30 г сушеных листьев малины
• 5 л чистой воды
• 2-3 ст. л. ржаной закваски

Приготовление:

1. Муку нужно залить парой стаканов кипятка и хорошенько размешать, до состояния негустой сметаны. Остудить.
2. Тмин (если хотите, можно добавить к нему другие любимые специи) также залить кипятком, накрыть и дать остыть. После этого – профильтровать через марлю или другим способом, нам нужен только отвар.
3. Лимон тщательно вымыть, срезать цедру, не задевая белую «подкорку» – берем только цветной слой. Сок выжать. Яблоко тоже помыть, удалить сердцевину и порезать кусочками, добавить к нему немытый изюм и пропустить через мясорубку или измельчить блендером.
4. Заварить солод, как в прошлом рецепте, вместе с листиками малины.
5. Все отвары остудить до комнатной температуры, добавить измельченные фрукты, лимонную цедру, закваску и мед, всё залить водой.
6. Этот квас бродит дольше, чем предыдущие два – до 2-х, а то и трех суток. Во время брожения его можно и нужно пробовать, когда вкус стал вам нравиться – сусло следует процедить, отделив все твердые ингредиенты.
7. Карбонизируется монастырский квас так же, как и все остальные – разливается по пластиковым бутылкам на 2/3 их объема, выдерживается под крышкой, пока бутылки не надуются, а затем отправляется в холодильник.

Все, наш «Монастырский» домашний квас из ржаного солода готов!

И напоследок, как водится, тематическая цитата от великих:

…заменить бы вам богему классом,

класс влиял на вас, и было б не до драк.

Ну, а класс-то жажду заливает квасом?

Класс — он тоже выпить не дурак.

Маяковский, «Сергею Есенину»

Готовьте квас, чтите классику!

Квас из солода пошаговый рецепт быстро и просто от Юлии Косич

Пошаговые рецепты невероятного кваса из солода с медом, хлебом, изюмом, черносливом, вишней, чили и мятой

Вариант 1: Классический рецепт кваса из солода

Главной причиной, почему раньше хозяйки не готовили классический солодовый квас — отсутствие на полках магазинов, собственно, самого солода. Однако в последнее время ситуация изменилась. Сегодня купить необходимый ингредиент можно в любом супермаркете. Поэтому мы и решили посвятить сегодняшнюю подборку невероятному квасу из солода с различными дополнениями.

Ингредиенты:

• два литра фильтрованной воды;
• полстакана ржаного солода;
• полстакана сахара;
• 7 грамм быстродействующих дрожжей.

Пошаговый рецепт кваса из солода

Шаг 1:

Перелить два литра очищенной в фильтре воды на дно кастрюли. Довести до активного бурления. Снять с плиты.

Шаг 2:

Добавить в горячую жидкость ржаной солод. Вымешать длинной лопаткой до однородной структуры. Прикрыть отрезом марли. Оставить для настаивания на два часа.

Шаг 3:

По истечению времени растворить в стакане теплой (до 30-32 градусов) воды дрожжи и сахар. Когда эти сухие ингредиенты «разойдутся», влить в емкость с водой и солодом. Легкими, медленными движениями перемешать.

Шаг 4:

Вновь покрыть марлей и оставить на брожение. Этот процесс займет 14-15 часов. Температура — 18-22 градуса.

Шаг 5:

Далее готовый квас из солода процедить через 5-6 слоев марли пару раз, чтобы осадок не попал в напиток.

Шаг 6:

Разлить квас по бутылкам (желательно стеклянным) и охладить на протяжении полутора часов. Хранить до трех дней в холоде.

Когда настанет время процеживания, постарайтесь не взбалтывать содержимое банки. Так будет проще провести данный процесс и получить прозрачность, необходимую для любого кваса. Говорить о том, что вся используемая посуда должна быть исключительно чистой (а еще лучше стерилизованной), не приходится. Ведь при приготовлении кваса взаимодействует много бактерий. И важно, чтобы среди них не появились не нужные.

Домашний хлебный квас – рецепт приготовления

Летом, в жару, ничто так не утоляет жажду, как холодный домашний квас.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 1 стакан (200 мл) подсушенных крошек и сухариков из домашнего хлеба

• 2–3 ст. л. сахара

• 1,5 ч. л. сухих дрожжей

• 2 ст. л. красного ржаного солода (по желанию)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Хлебные крошки от домашнего хлеба собирайте на поднос и оставляйте сохнуть при комнатной температуре. Если остались черствые горбушки и ломтики хлеба, нарежьте их на кубики со стороной 1 см и тоже высушите. Можно подсушить крошки и сухарики в духовке, даже чуть подрумянить.

2. Ржаной солод дает коричневый цвет, приятный вкус и ржаную нотку аромата. Но и белый квас без солода вполне хорош. Если солода у вас нет, просто пропустите следующий шаг. А если есть, попробуйте один раз сделать квас с солодом, другой раз – без него.

3. В трехлитровую банку насыпьте ржаной солод и залейте стаканом кипятка. Перемешайте и оставьте на полчаса под крышкой.

4. Высыпьте в банку хлебные сухари и крошки, залейте горячей водой на два пальца ниже горлышка, чтобы оставить место для брожения.

5. Когда вода остынет до теплой (27–30 °С), добавьте сахар и дрожжи, перемешайте.

6. Накройте банку марлей или бумажной салфеткой, чтобы обеспечить доступ воздуха, и оставьте бродить в тепле (27–30 °С) примерно на двое суток. Вы увидите, что к этому времени в банке будет происходить активное брожение, по пузырькам газа.

7. Процедите квас, перелейте в пластиковые бутыли из-под минеральной воды и выдержите еще сутки в холодильнике.

8. Осадок, оставшийся на сите после процеживания, – это квасная гуща. Дальше вам уже не понадобятся дрожжи, квас можно делать на квасной гуще. Половину ее выбросьте, а половину верните в банку. Добавьте полстакана или чуть больше сухарей и крошек, 1–2 столовые ложки сахара и залейте питьевой водой комнатной температуры. Эта и следующие партии кваса при 27–30 °С будут готовы быстрее, примерно через сутки.

Приятного аппетита!

Напитки из фруктов и ягод в домашних условиях

Квас Партия 4 [Кристальный ржаной солод] — Люкумская кулинарная лаборатория

О ржаном солоде для кваса

На русском языке: ЗЕРНОВОЙ СОЛОД И СОЛОДОВЫЕ ПРЕПАРАТЫ

На английском языке: Приготовление красного ржаного солода (см. Комментарии)

Упрощенное резюме

Красный ржаной солод — это русский термин, обозначающий недиастатический солод, который очень важен для создания вкусового профиля кваса. Похоже, что ни один из доступных в США ржаных солода не может быть его стопроцентной заменой.Ближайшим из них является ржаной солод кристаллический , о котором будет сказано ниже.

Красный ржаной солод проходит дополнительную ферментацию. Его проводят на четвертый день прорастания зерна. Процесс происходит при высокой температуре 55-68 ° C / 130-154 ° F без доступа воздуха. В итоге содержание сбраживаемых сахаров и аминного азота увеличивается в пять раз. Этот шаг очень важен и приводит к особому вкусу и цвету ржаного солода. Брожение происходит в кучах зерна.За четыре дня различные физические и биохимические процессы изменяют ненарушенные зерна. По прошествии первых двух дней куча разделяется на четыре слоя. Второй и частично третий слои кучи используются для производства красного солода. Их сушат, просеивают для удаления ростков и измельчают. Молотый красный ржаной солод следует выдержать 30 дней, чтобы развился лучший вкус.

Хрустальное зерно

«Термины кристаллический солод и карамельный солод используются как синонимы для описания типа зерна, которое подвергается особому процессу тушения во время соложения, что приводит к кристаллической структуре сахара внутри оболочки зерна.”

Этот рецепт основан на кристальном ржаном солоде от Simpsons и закваске на ржаной закваске. Сложность вкуса этого напитка находится где-то посередине между квасом из обычного ржаного хлеба и специальным квасом. Фильтровать экстракт немного сложно, но в остальном рецепт довольно прост и понятен. Поскольку кристаллический ржаной солод не обладает диастатическим действием, в экстракт необходимо добавить сахар. Эта партия была наименее активной из всех, что я делал до сих пор.

Кристально-ржаной солодовый квас

Квас партия 4 [Кристальный ржаной солод]

Время на подготовку 5 минут

Общее время 13 минут

Курс: Напиток

Кухня: Восточноевропейская

Ключевое слово: напиток, квас, ликокинг, люкумская лаборатория, рецепт

Порций: 5 литров

• 160 г кристаллических зерен ржаного солода
• 5 литров воды
• 100 г сиропа агавы
• 40 мл закваски на ржаной закваске

Этап 1: Приготовление солодового экстракта

• Измельчить кристаллический ржаной солод.

• В большом инертном контейнере смешайте кристаллическую ржаную солодовую муку и 2 литра горячей (80C / 176F) бутилированной питьевой воды (не используйте водопроводную воду! Там есть химические вещества, которые могут убить процесс брожения). Настаивать около 2 часов при комнатной температуре.

• Процедить экстракт.

• Затем отфильтруйте. Этот шаг отнимает много времени и требует нескольких смен бумажных полотенец (без запаха!). Добавьте сироп агавы и холодную питьевую воду, чтобы получить всего 5 литров экстракта.

Этап 2: Ферментация

• Проверьте температуру экстракта ржаного солода. Это должно быть 30C / 86F. Растворите ржаную закваску в 1 стакане жидкости, перемешайте и вылейте обратно в кастрюлю.

• Хранить при комнатной температуре (72-74F) около 2 дней. Это займет 12 часов при температуре 86F. При более низких температурах процесс брожения длится дольше. Посмотрите на картинку, как выглядит брожение — пузырьков почти нет. Испытание дегустацией.

• Приготовьте чистые бутылки с завинчивающейся крышкой или откидной крышкой и воронку.

  При розливе кваса в бутылки убедитесь, что осадок на дне емкости, в которой бродил квас, не нарушен. Чтобы газировать квас на следующем этапе кондиционирования, добавьте в него немного сиропа агавы прямо перед розливом в бутылки. На пол литра кваса добавить 2-3 небольших изюма. Закройте бутылки.

Шаг 3: Кондиционирование

• Кондиционирование кваса в бутылках при температуре 45-50F в течение не менее 3 или до 7 дней (лучше всего в холодильнике для вина).

• После кондиционирования хранить бутылки в холодильнике. Его можно пить в течение следующих 2-3 недель. Чем дольше он хранится, тем больше у него будет терпкости, потому что он живой. Снижая температуру, мы только замедлили брожение, но не остановили его. Держать бутылки в вертикальном положении помогает осветлить квас.

Эксперименты с квасом в Техасе Не используйте только дрожжи — у вас получится напиток с гораздо более высоким содержанием алкоголя и неприятным ароматом (такое уже было!).Если вы сами пеките хлеб, начните готовить квас, когда у вас в холодильнике будет тесто выдержкой от 1 до 3 дней. Если вы этого не сделаете, купите порцию закваски в своей любимой пекарне. Осадок на дне емкости, в которой заквашивался квас, можно использовать как закваску для кваса. Использовать более 2–3 партий небезопасно. При использовании закваски для кваса спланируйте заранее. Подготовьте следующий экстракт хлеба для кваса к тому моменту, когда ваш бродящий квас будет готов к розливу в бутылки. Хорошее уплотнение необходимо, чтобы выдержать повышение давления в бутылке, которое придает пиву газировку.Я использую пивные бутылки с откидной крышкой. Резиновое уплотнение бутылок с откидной крышкой не может удерживать давление в течение длительного времени. Они достаточно хороши, чтобы кондиционировать квас в течение нескольких дней, легко чистятся, и вы никогда не потеряете откидную крышу. Резиновые уплотнители можно со временем заменить. Эти бутылки дешевы, и их легко найти. Для пары бутылок поищите выгодные предложения в Интернете или в разделе «Товары для дома / TJ Maxx / Marshals / Hobby Lobby» и т. Д. Поскольку квас выдерживается относительно короткий период времени, темное стекло не имеет значения.Мой любимый сахар и ароматизатор — сироп D-180 Candi. Его можно найти во многих магазинах для пивоварения. Ферментация овощей в домашних условиях: соблюдайте азбуку безопасности пищевых продуктов
Ферментация пищевых продуктов: оценка безопасности и питательности
Ферментированные продукты и безопасность пищевых продуктов

Связанные

Квас

Опубликовано в Напитки

Квас — старинный русский напиток, известный и любимый уже более тысячи лет.Существует множество рецептов кваса, и этот термин часто используется для обозначения всех видов сброженных напитков. Коммерчески производимый квас даже попал на полки некоторых супермаркетов США. Вот простой рецепт, который вы можете попробовать дома, чтобы начать работу:

Состав

• 2 фунта простого ржаного хлеба (без тмина и т. Д.)
• 1 стакан сахара
• 2 галлона воды
• 2 пакета сухих дрожжей
• ¼ чашка изюма
• 1 стакан ржаного или ячменного солода (по желанию)
• ½ стакана патоки (по желанию)
• ½ стакана сиропа ячменного солода (по желанию)

Проезд

1. Нарежьте хлеб ломтиками толщиной примерно ½ дюйма и разложите их на противне.
2. Обжарьте ломтики хлеба при температуре 400 ° F до средне-коричневого или более темного цвета, если вы предпочитаете более темный цвет конечного продукта.
3. В большой кастрюле смешайте жареный хлеб и ½ стакана сахара.
4. Добавьте солод и мелассу ИЛИ солодовый сироп. Это улучшит вкус, хотя квас можно приготовить только из хлеба и сахара.
5. Прокипятите воду и добавьте в кастрюлю с жареным хлебом, сахаром и дополнительными ингредиентами. Накройте и дайте остыть до комнатной температуры.
6. Добавьте дрожжи. Возможно, будет удобнее сначала смешать дрожжи с небольшим количеством воды, а затем перемешать в кастрюле.
7. Накройте, но не слишком плотно, чтобы газ вышел (вы можете использовать несколько слоев марли или марли), и дайте бродить при комнатной температуре примерно 2 дня. Вы также можете использовать оборудование для пивоварения, такое как пивной комплект Coopers Brewery DIY Beer Kit, или любую большую стеклянную емкость. Вы можете использовать несколько контейнеров, если они слишком малы, чтобы вместить весь объем напитка.
8. Через два дня осторожно удалите жидкость, стараясь не нарушить осадок. Отфильтруйте жидкость через несколько слоев марли.
9. Сохраните твердые частицы и используйте их в качестве закваски для будущих партий кваса. Скорее всего, последующие партии получатся вкуснее первой!
10. Добавить в квас оставшийся сахар и изюм. Поэкспериментировав, вы найдете нужное количество сахара, которое нужно добавить, чтобы добиться правильного баланса между кисло-сладким вкусом в конечном продукте, который соответствует вашему вкусу.
11. Продолжайте брожение еще 12-24 часа.
12. Удалите и отфильтруйте жидкость, оставив после себя осадок.
13. Если у вас есть набор для пивоварения, такой как Coopers Brewery DIY Beer Kit, теперь вы можете разлить квас в бутылки, закрыть их и поставить в холодильник на 24 часа, прежде чем использовать. В противном случае просто оставьте квас в холодильнике на сутки, после чего он будет готов
14. Квас можно пить как освежающий напиток или использовать для приготовления холодного супа, называемого окрошкой.
15. Не забудьте сохранить твердые частицы и снова использовать их в качестве стартера для следующей партии. Рецепт тот же, но вы можете использовать 1 пакетик дрожжей вместо двух. Вкус последующих партий обычно продолжает улучшаться, так что не переставайте делать квас!

Примечание по содержанию алкоголя: квас обычно содержит небольшое количество спирта, образующегося в процессе ферментации, более низкую концентрацию, чем в пиве. В России его часто не считают алкогольным напитком.Однако руководствуйтесь здравым смыслом.

Тип рецепта: Напиток

Автор: Русская книга рецептов

Время на подготовку: 1 час

Время приготовления: 72 часа

Общее время: 73 часа

Обслуживает: 10

Квас — старинный русский напиток, известный и любимый уже более тысячи лет. Существует множество рецептов кваса, и этот термин часто используется для обозначения всех видов сброженных напитков. Коммерчески производимый квас даже попал на полки некоторых супермаркетов США.Обратите внимание, что квас обычно содержит небольшое количество спирта, образующегося в процессе ферментации, более низкую концентрацию, чем в пиве. В России его часто не считают алкогольным напитком. Однако руководствуйтесь здравым смыслом. Вот простой рецепт, который вы можете попробовать дома, чтобы начать работу:

• 2 фунта простого ржаного хлеба (без тмина и т. Д.)
• 1 стакан сахара
• 2 галлона воды
• 2 пакета сухих дрожжей
• 1/4 стакана изюма
• 1 стакан ржаного или ячменного солода (по желанию)
• 1/2 стакана патоки (по желанию)
• 1/2 стакана сиропа ячменного солода (по желанию)

1. Нарежьте хлеб ломтиками толщиной примерно ½ дюйма и разложите их на противне.
2. Обжарьте ломтики хлеба при температуре 400 ° F до средне-коричневого или более темного цвета, если вы предпочитаете более темный цвет конечного продукта.
3. В большой кастрюле смешайте жареный хлеб и 1/2 стакана сахара.
4. Добавьте солод и мелассу ИЛИ солодовый сироп. Это улучшит вкус, хотя квас можно приготовить только из хлеба и сахара.
5. Прокипятите воду и добавьте в кастрюлю с жареным хлебом, сахаром и дополнительными ингредиентами. Накройте и дайте остыть до комнатной температуры.
6. Добавьте дрожжи. Возможно, будет удобнее сначала смешать дрожжи с небольшим количеством воды, а затем перемешать в кастрюле.
7. Накройте, но не слишком плотно, чтобы газ вышел (вы можете использовать несколько слоев марли или марли), и дайте бродить при комнатной температуре примерно 2 дня. Вы также можете использовать оборудование для пивоварения, такое как пивной комплект Coopers Brewery DIY Beer Kit, или любую большую стеклянную емкость. Вы можете использовать несколько контейнеров, если они слишком малы, чтобы вместить весь объем напитка.
8. Через два дня осторожно удалите жидкость, стараясь не нарушить осадок. Отфильтруйте жидкость через несколько слоев марли.
9. Сохраните твердые частицы и используйте их в качестве закваски для будущих партий кваса. Скорее всего, последующие партии получатся вкуснее первой!
10. Добавить в квас оставшийся сахар и изюм. Поэкспериментировав, вы найдете нужное количество сахара, которое нужно добавить, чтобы добиться правильного баланса между кисло-сладким вкусом в конечном продукте, который соответствует вашему вкусу.
11. Продолжайте брожение еще 12-24 часа.
12. Удалите и отфильтруйте жидкость, оставив после себя осадок.
13. Если у вас есть набор для пивоварения, такой как Coopers Brewery DIY Beer Kit, теперь вы можете разлить квас в бутылки, закрыть их и поставить в холодильник на 24 часа, прежде чем использовать. В противном случае просто оставьте квас в холодильнике на сутки, после чего он будет готов
14. Квас можно пить как освежающий напиток или использовать для приготовления холодного супа, называемого окрошкой.
15. Не забудьте сохранить твердые частицы и снова использовать их в качестве стартера для следующей партии. Рецепт тот же, но вы можете использовать 1 пакетик дрожжей вместо двух. Вкус последующих партий обычно продолжает улучшаться, так что не переставайте делать квас!

2.2.6

Русское название: Квас

Связанные

Рецепт пива в квасе — Домашнее пиво из квасного сусла

Как ни странно, пиво и квас не так уж и отличаются — единственное, что их разделяет, — это содержание алкоголя и хмель.Поэтому то, что мастера придумали способ приготовления пива из квасного сусла в домашних условиях, было лишь вопросом времени. К счастью, этот метод намного проще классической технологии приготовления пива. Однако полученный напиток технически не является пивом. Ценителям портеров, стаутов и других темных сортов пива обязательно стоит попробовать сварить хотя бы одну партию квасного пива.

Подойдет любой жидкий ячменный или ячменно-ржаной концентрат любой марки; можно добавить немного ржаной или кукурузной муки. Чем меньше консервантов и химических добавок, тем лучше.Концентрат должен содержать как можно больше сухих веществ — это сделает пиво гуще и вкуснее. Даже если на этикетке написано, что 0,5 килограмма концентрата хватит на 15-25 литров кваса, но при приготовлении домашнего пива этого количества хватит только на 5 литров воды. Использование большего количества воды сделает домашнее пиво слишком водянистым.

Концентрат квасного сусла практически не содержит сбраживаемых сахаров, поэтому дрожжам нечего превращать в спирт. Для кваса, который должен быть безалкогольным, это нормально, но вам нужно добавить сахар, чтобы пиво было крепче.

Количество сахара зависит от желаемой крепости пива. 1% сброженного сахара в сусле дает около 0,6% активности. Для упрощения расчетов мы будем иметь в виду только смесь воды и сахара, без учета концентрата.

Количество сахара можно рассчитать по формуле:

Требуемое количество сахара (кг) = желаемая активность (%) * количество воды (л) / 600.

Например, чтобы получить пиво крепостью 6% из 5 литров воды, вам понадобится 500 граммов сахара (6 * 5/600 = 0.5).

Для приготовления безалкогольного пива из квасного сусла необходимо добавить сахар на стадии карбонизации, а также сократить время ферментации до 1-2 дней.

Для приготовления домашнего кваса можно использовать только шишки сухого хмеля. Чем больше хмеля вы используете, тем более горьким и охмелённым будет пиво.

Вам также понадобятся пивные дрожжи верхового брожения (элевые дрожжи), которые можно приобрести в специализированных пивоварнях. По крайней мере, вы можете использовать сухие пекарские дрожжи (10 граммов на 0.Достаточно 5 кг сахара), но это значительно испортит вкус.

Состав:

• Концентрат квасного сусла — 0,5 кг
• Вода — 5 литров
• Сахар — 0,3-0,5 кг
• Хмель — 10-15 грамм
• Дрожжи (предпочтительны элевые дрожжи верхового брожения) — на 6 литров сусла
• Ферментированный солод (ржаной или ячменный) — 100-150 грамм (по желанию)

Как сделать пивной квас

Налейте воду в 10-литровую кастрюлю, доведите до кипения, всыпьте сахар и перемешайте.После этого добавить квасное сусло и сброженный солод (по желанию). Размешайте сусло, пока оно не станет однородным.

Доведите смесь до кипения. Добавьте 75% хмеля, придающего присущую горечь, и перемешайте. Тушите сусло 30 минут, следя за тем, чтобы оно не закипело, и перемешивайте каждые 5-10 минут. Снимите отвар с плиты и добавьте оставшиеся 25% хмеля, чтобы он получился более ароматным. Охладите сусло как можно быстрее, чтобы защитить его от болезнетворных микроорганизмов. Этого можно добиться, погрузив смесь в холодную ванну со льдом.

Как только сусло остынет до 25-28 ° C, вылейте еще не готовое квасное пиво в емкость для брожения и добавьте активированные дрожжи. Установите воздушный шлюз и переместите емкость в темное место с комнатной температурой 18-25 ° C.

Процесс ферментации

Оставьте сусло на 5-7 дней, пока брожение не прекратится и воздушный шлюз не перестанет выделять газ.

Процедить пиво через марлю, сложенную в 3-4 слоя. Насыпьте сахар (5 граммов на 1 литр объема) на дно каждой пивной бутылки (лучше всего пластик) и наполните бутылки.Оставьте не менее 5-6 см свободного пространства и закройте крышками. Встряхните несколько раз.

Оставьте домашний квас на 5 дней в темном месте при 18-28 ° C для карбонизации. После этого перенесите бутылки в холодильник или погреб и оставьте как минимум на 25-40 дней (или 7-10 дней, если вы не можете дождаться).

Обратите внимание, что вы должны проверить давление в баллонах и выпустить немного газа, чтобы они не взорвались.

В результате получится умеренно газированный темный квас с характерным ароматом хмеля и солода, оттенками карамели, кофе и без запаха крепкого алкоголя.Обладает мягким вкусом с нотками горького шоколада. Чем-то напоминает стаут ​​и портер.

Домашний квасный пивной срок хранения 6-8 месяцев. Открытые флаконы можно хранить 2-3 дня.

Квас — Пиво на жидкой закваске | Безумный ферментационист

Адаптировано и расширено для American Sour Beers от Kvass Revival — BYO, декабрь 2010, написано с Натаном Зиндером. Первоначально это была отдельная глава, затем часть «Добавление специй и трав», а затем была удалена.

Квас — жидкая закваска

Летом 2010 года Скотт Смит пригласил меня и моего друга Натана Зиндера (теперь главный пивовар в Right Proper Brewing Company) присоединиться к нему в East End Brewing Co., чтобы сварить партию кваса. . Смит долгое время был домашним пивоваром до открытия East End Brewing в 2004 году, и этот дух до сих пор проникает в его предприятие. Помимо круглогодичного пива, он постоянно варит инновационное и экспериментальное пиво с азартом, с чувством юмора и без тени претенциозности (что идеально подходит для Питтсбурга).Рецепт приготовленной нами партии, получившей название Wood St. Kvass, включал 60 буханок черствого ржаного хлеба с добавлением пюре из солода Pilsner, коричневого солода для придания вкуса поджаренной корочке хлеба и ржаного солода для усиления вкуса хлеба.

Квас, от русского слова, означающего «закваска», — это народное пиво с низким содержанием алкоголя (обычно от 0,5% до 2,5%), которое варят из черствого хлеба. Выпекаете ли вы свой хлеб или покупаете его в пекарне, он не должен содержать добавок масла или жира, поскольку липиды могут нарушить удержание пены готового пива.Цельнозерновые рожь и пшеница добавляют небольшое количество масла, но не настолько, чтобы нарушить стабильность пены или ощущение во рту. Избегайте хлеба, который имеет особенно соленый вкус, в то время как небольшая соленость может усилить солодовый вкус, который никогда не нужен соленому пиву.

Наша работа началась за ночь до дня варки пива, когда мы поехали в компанию Wood Street Bread Co., чтобы забрать пять десятков буханок черствого ржаного хлеба. Той ночью мы нарезали хлеб на большие куски и смешали его примерно с 1 галлоном (3,8 л) воды при 190 ° F (88 ° C) на буханку в большом модифицированном хмеле.Черствый хлеб не является обязательным, но это, безусловно, способ использовать пищу, которая в противном случае пошла бы прахом. После перемешивания, чтобы убедиться, что весь хлеб пропитался, его оставили нетронутым на ночь, чтобы дать хлебу время для увлажнения. Изолированный кулер полезен для имитации этого процесса дома. Если вода остынет за ночь, это не является серьезной проблемой, потому что высокая начальная температура убьет любые присутствующие молочнокислые бактерии.

На следующее утро мы вернулись на пивоварню для затирания.После того, как крахмалы в заторе были преобразованы, мы снова обратили внимание на хлеб, который впитал воду и распался в густую тестообразную массу. Мы по очереди использовали мешалку для затирания, чтобы разжиженный хлеб проходил через металлическую решетку на дне хмеля, откуда его можно было перекачать в котел для варки. Крахмал — это то, что пивовары обычно стараются не допустить до кипения, если только они не делают мутное заторное масло; Было трудно удержаться от смеха, когда мы наблюдали, как куски хлебной слизи вылетали через смотровое стекло.Смит перекачал вытяжку из затора в чайник, смешав с хлебом, чтобы получилось молочно-непрозрачное сусло.

Дома намного проще переложить жидкий хлеб в чайник, просто налейте его. Если хлеб не распадается сам по себе, лопаточная лопатка или погружной блендер завершат работу. Положить хлеб в варочный котел — это еще не все. Кусочки хлеба имеют тенденцию оседать, когда сусло закипает, и могут подгореть, если не помешивать хотя бы несколько минут.Крахмал из хлеба также создает постоянную опасность кипячения, с момента закипания сусла до исчезновения пламени. Рядом с чайником стоял шланг, и Смит часто распылял поднимающуюся пену.

Если хлеб был недостаточным для подсказки, что мы варим необычное, график хмеля был еще одним намеком — 7 унций (200 г) штирийских голдингов с низким содержанием альфа-кислот в 11 бочках (12,9 гл) — достаточно для один IBU в 341 галлоне (1291 л) сусла. Наряду с этим скудным добавлением хмеля мы добавили 1 фунт (.45 кг) тмина, измельченного в кофемолке. Тмин является доминирующим вкусом во многих ржаных хлебах, поэтому в сознании многих людей его теплый вкус неотделим от вкуса зерна. Как и в случае добавления любой пряности в пиво, это балансирующий акт, позволяющий добиться узнаваемого аромата, не нарушая при этом питкость базового пива. После короткого 30-минутного кипячения с последующим кипячением и теплообменом сусло было готово к ферментации.

Хлебные дрожжи относятся к тому же виду, что и элевые дрожжи ( Saccharomyces cerevisiae ), и исторически их закупали на городской пивоварне за несколько дней до того, как активные сухие хлебные дрожжи стали доступны в супермаркете.Штаммы дрожжей, продаваемые для выпечки хлеба, были отобраны благодаря их способности быстро начать брожение. При добавлении в сусло активное брожение с небольшим количеством хлебных дрожжей происходит так же быстро, как и со стандартной смолой элевых дрожжей. Однако хлебные дрожжи выбираются не из-за их флоккулирующих свойств, поэтому не ожидайте, что вы получите кристально чистое пиво вскоре после завершения брожения.

В Ист-Энде большая часть сусла была перенесена в цилиндро-конический резервуар для ферментации.Скромные 2 столовые ложки (30 мл) активных хлебных дрожжей Red Star были регидратированы в теплой воде и добавлены для всей партии — примерно такое же количество дрожжевых клеток для элей, которое предлагается для 5 галлонов (18,9 л) барливайна. Несмотря на эту минимальную норму внесения, Смит обычно видит, что активное брожение начинается менее чем через 24 часа после внесения.

Сушеные хлебные дрожжи не производятся в тех же жестко контролируемых условиях, что и сушеные элевые или лагерные дрожжи, и в результате часто имеют постоянные популяции как Lactobacillus , так и диких дрожжей.Дополнительная микрофлора не вызывает беспокойства при быстром выращивании буханки хлеба, но при добавлении в сусло высока вероятность появления кислого или неприятного привкуса после нескольких недель или месяцев хранения. Если вы хотите предотвратить образование молочной кислоты, стремитесь к как минимум 10 IBU и пейте молодой квас.

Смит обнаружил, когда выдерживал предыдущую партию кваса, пиво приобрело дополнительную молочную кислинку. Чтобы воспроизвести этот характер, он закачал оставшиеся 140 галлонов (530 л) густого сусла в две давно используемые дубовые бочки, расположенные на чердаке пивоварни.Теплое первичное брожение в пористом дубе стимулировало смешанное брожение с участием диких дрожжей и кислотообразующих бактерий. Одна из бочек в конце концов проглотила, но последнее, что я слышал, другая бочка все еще стареет.

Со всеми ценными знаниями, полученными в Ист-Энде, наряду с историческим вдохновением, Зиндер и я вернулись домой с идеями о том, какой квас может оказаться в наших руках.

Для нашего первого кваса мы масштабировали рецепт прямо из варочного листа Ист-Энда и включили буханку домашнего ржаного хлеба.Активное брожение было быстрым и завершилось за несколько дней при достаточно теплой температуре, чтобы стимулировать выработку молочной кислоты, 75 ° F (24 ° C). В результате получилось жидкое, молочное пиво, утоляющее жажду, с оттенком тмина. Эта комбинация напоминает традиционный способ отведать берлинер вайсе с рюмкой кюммеля (тминного ликера).

Для нашей второй итерации мы черпали вдохновение из народных сортов пива Скандинавии, чтобы создать зимний квас, включающий копченый солод, свежие обрезки ели и сушеную бузину.В то время как квас Ист-Энда — идеальное летнее пиво, мы стремились сварить квас для более прохладных месяцев с изображениями вечнозеленых растений и очага, более задумчивыми, неохмеленными и немного более крепкими. В качестве основы для этого более крепкого напитка мы добавили буханку домашнего темного хлеба из пумперникеля и снова подвергли его теплой ферментации на хлебных дрожжах.

Мы остановились на чистой версии нашего третьего варианта — гибридного коричневого портер-кваса. Исторически английские портеры получали характер хлебной корочки из коричневого солода.Добавляя буханку хлеба из пумперникеля, мы стремились усилить этот характер. Мы также увеличили скорость охмеления и ферментировали пивными дрожжами, чтобы предотвратить скисание. Во время розлива я настоял половину партии чаем с тмином, чтобы усилить впечатление от выпечки.

Эти три сорта пива — только начало вкуса кваса. Пусть это будет арена воображения — представьте черный хлеб, мед, ягоды можжевельника, закваску на закваске и т. Д.

Beaver Brewing Kvass

Хотя пиво Ист-Энда и наши вариации были вдохновлены квасом, они значительно сильнее, чем любая из традиционных версий.Несмотря на то, что он находится в том же штате, что и Ист-Энд, Дэн Вудски, который управляет нано-пивоварней Beaver Falls Beaver Brewing Company и написал Kvass: History, Health Benefits, & Recipes for the Russian Bread Drink (Volume 1) , не имел попробовал квас Смита, прежде чем решил сварить свой. Версия Вудски более почтительна по сравнению с традиционными версиями домашнего пивоварения с постоянно меняющимся рецептом.

Несмотря на то, что Вудске варит на пивоваренной системе 1,5 барреля (1,75 гл), он варит свой квас за 15.Партии по 5 галлонов (59 л). Вместо того, чтобы приправлять тмином, он приправляет свою версию лимонным соком и изюмом. Для каждой партии он добавляет четыре или пять буханок хлеба, которые он нарезает, а затем черпает в течение нескольких дней до кипения. Woodske добавляет разрешенное минимальное количество ячменного солода, чтобы пиво было пивом в соответствии с американскими законами. Помимо светлого солода он обычно добавляет либо пшеничный, либо ржаной солод. Четыре или меньше IBU от Hersbrucker или другой разновидности с низким содержанием альфа-кислоты добавляют к кипячению.

Сок, примерно одного лимона на галлон (3.8 л), а в ферментеры добавляют цельный изюм вместе с небольшой пекой сухих хлебных дрожжей. Вудске и раньше пробовал спонтанное брожение и заметил, что добавление дрожжей значительно сокращает время брожения. Пиво открыто ферментируется в пластиковых ведрах размером с самовар, которые оставляют возле окна, чтобы оно оставалось теплым. Появление легкого привкуса (скунса) не является серьезной проблемой из-за низкого уровня охмеления.

Месячные партии Woodske намеренно изменяются, включая разные виды хлеба (например,g., рожь, пумперникель и закваски), а также получение переменной степени кислинки в результате открытого брожения. Он также изменяет характер лимона, иногда добавляя половинки сока в течение последних нескольких минут варки, но не более пяти минут, потому что он обнаружил, что более длительное время придает острую горечь.

Квас Beaver Brewing Kvass доступен только в разливе или в гроулерах на пивоварне, потому что Woodske считает, что такое слабоалкогольное пиво (обычно 1,5–2% ABV) требует объяснений, которые в баре не предусмотрены.Больше всего он гордился пивом, когда подал его человеку, который жил в Советской России. Этот человек перестал пить квас в 1990-х годах, когда он смог найти только слишком сладкие версии, производимые компаниями по производству газированных напитков, такими как Coca-Cola, которые доминировали на рынке после падения коммунизма. Версия Beaver Brewing имела тот вкус, который он запомнил.

Заключение

Как и все в пивоварении кислого пива, пивовары открыли для себя множество способов выполнить свою работу.Даже если приготовление традиционного кваса вам не нравится, рассмотрите ферментацию на хлебных дрожжах как хороший способ производства кислого эля с низкой плотностью или добавление хлеба в кипение как альтернативный метод добавления крахмала без мутного затора (или для экстракции пива. ). При выпечке хлеб вырабатывает многие из тех же меланоидинов, что и солод при поджаривании, что придает больше вкуса, чем добавление рафинированной муки или крахмала непосредственно во время кипячения. Это лишь некоторые из инструментов, которые вы можете использовать, чтобы сварить что-то, вдохновленное традициями кваса, или создать напиток по своему вкусу.

Твитнуть

Приготовление кваса — домашняя страница Джорджа

Квас — потрясающий напиток, который широко потребляется в России, и многие люди там делают его дома. Хотя существует множество рецептов и HOWTO по этой теме на русском языке, для англоговорящих не так много информации. Вот моя попытка исправить ситуацию.

Заявление об ограничении ответственности

Вероятно, существуют сотни различных рецептов кваса и множество способов приготовления. Это тот, который мне подходит.Ферментируйте и наслаждайтесь на свой страх и риск. В конечном продукте может присутствовать небольшое количество алкоголя, но если оно превышает 1-2 процента, значит, вы делаете это неправильно.

Обзор

Приготовление кваса состоит из нескольких этапов:

1. Подготовка исходного материала
2. Вымачивание этого материала
3. Ферментация полученной смеси
4. Выдержка конечного продукта в холодильнике

Это также требует некоторого терпения, так как есть изрядное время ожидания.Тем не менее, с некоторой осторожностью вы можете рассчитать время работы и сна. 😉

Этап 1: Изготовление «теста»

Хотя квас можно приготовить из многих вещей, этот вид делают из муки и солода. Типы муки и солода могут быть разными (действительно, это главное различие между рецептами кваса) и могут включать ржаную, пшеничную и ячменную муку и солод или их комбинацию.

Стоит отметить, что большая часть домашнего кваса в России на самом деле производится из сушеного ржаного хлеба.Однако хороший хлеб здесь, в Лондоне, довольно дорогой и в нем очень мало солода, поэтому я решил приготовить свой собственный.

Это наиболее трудоемкая часть всего процесса. К счастью, чтобы приготовить много партий кваса, достаточно сделать это один раз.

Мой рецепт очень простой: 500 г ржаной муки и 50 г ржаного солода. Медленно смешайте муку с кипящей водой (добавляя немного воды за один раз) и замесите тесто. Старайтесь использовать как можно меньше воды. Тесто должно быть горячим — очевидно, чтобы ржаная мука подверглась клейстеризации крахмала, температура должна быть не менее 60 ° C.Я понятия не имею, как приготовить тесто, поэтому просто перемешиваю тесто в миске ложкой до тех пор, пока не исчезнут комочки, прежде чем добавлять муку. Конечный результат должен выглядеть как тесто — если вы не знаете, как это выглядит, спросите кого-нибудь, кто знает, или купите и посмотрите. 😉

Когда тесто готово, добавьте солод и дайте ему постоять несколько часов (или ночь) в теплом месте. На полке в шкафу с котельной — хорошее место. В качестве альтернативы просто заверните контейнер в несколько полотенец и оставьте так.

Выложите тесто на противень. Я рекомендую делать пласт теста не толще 2-3 см, иначе центр не пропечется. Выпекайте тесто, пока оно не станет темно-коричневым, но постарайтесь не поджечь его, так как обугленный хлеб не разложится должным образом во время брожения. Когда все будет готово, нарежьте его на полоски размером 10 х 3 см (так как внутри будет довольно влажно) либо запекайте, либо как-нибудь высушите.

Чем более прожарено тесто, тем темнее и прозрачнее будет ваш квас. Из теста более светлого цвета получается более бледный и мутный квас (например, тот, который используется для изготовления окрошки).Оба вкусные. 🙂

Конечный продукт — полоски засушенного теста, похожие на нарезанный сухарик.

Этап 2: замачивание

Чтобы приготовить 1,5 литра кваса, поместите 80 г сухого хлеба в форму, залейте 800 мл кипятка, накройте крышкой и дайте остыть до комнатной температуры. Это займет несколько часов, так что вы можете сделать это за ночь. Процедите (и сохраните) полученную жидкость, которая должна быть красивого коричневого цвета. Используйте оставшиеся твердые вещества, чтобы повторить процесс еще раз. Как только вторая партия остынет, объедините ее с первой (сохраняя твердые частицы в смеси).

Продукт представляет собой жидкость темно-коричневого цвета со слоем твердых частиц на дне. Это то, что мы будем заквашивать.

Этап 3: Ферментация (1)

Традиционно квас ферментировали в деревянных бочках. Большинство россиян будут пользоваться вездесущими 3-литровыми банками, покрытыми несколькими слоями марли. Я использую пластиковый кувшин с крышкой, который работает очень хорошо (зазор, используемый для заливки, позволяет кислороду проникать в сосуд, что важно).

Если у вас нет стартера для кваса (т.е.е. твердые вещества, оставшиеся от приготовления предыдущей партии кваса) вам нужно будет использовать какую-либо форму дрожжей для вашей первой партии. Согласно моим исследованиям, лучшей культурой является Saccharomyces exiguus (также известная как S. minor ), и она естественным образом содержится в закваске. Мне посчастливилось делить свое офисное пространство с экспертом по закваске, который любезно пожертвовал прекрасную ржаную закваску, которую я намазал на кусок высушенного теста и добавил к остальному. Вы также можете использовать пекарские дрожжи, если они не содержат вредных химикатов.

Добавьте в смесь столовую ложку сахара, хорошо перемешайте, накройте крышкой и подождите, пока ребята сделают свое дело. В зависимости от различных факторов это может занять от 8 до 36 часов. В конце концов вы увидите, что пузырьки регулярно поднимаются на поверхность, жидкость начинает пахнуть и немного кислый на вкус, а если вы поднесете ухо к банке, вы услышите шипящие звуки. Это знак того, что вы можете перейти к следующему этапу. Не ждите, пока смесь станет очень кислой — иначе вы получите уксус.Кроме того, чем дольше вы ферментируете при комнатной температуре, тем больше вероятность того, что вы начнете производить алкоголь, а это не то, что нам нужно.

Имейте в виду, что ваша самая первая партия кваса (если вы не использовали закваску) будет по вкусу отличаться от следующих: вы обязательно сможете попробовать дрожжи. Некоторые доходят до того, что выкидывают первую партию, но я все равно выпил свою. 😉

Этап 4: Ферментация (2)

Процедите жидкость в пластиковую бутылку объемом 1,5 л. Отдельно растворите 40 г сахара в горячей воде и добавьте в бутылку.Добавьте 4 промытых изюма — они сделают квас более газированным. Закройте бутылку и слегка встряхните.

По возможности держите эту бутылку при комнатной температуре несколько часов (но не слишком долго). Вы заметите, что бутылка становится более твердой.

Поместите флакон в холодильник и подождите примерно 3 дня. Понижение температуры ниже 10 ° C изменяет характер ферментации, так что алкоголь больше не производится.

Оставшиеся твердые частицы — ваш стартер для следующей партии.Перелейте около 400 г в чистую банку и уберите в холодильник. Он без проблем продержится минимум неделю. Просто добавьте все это в следующую порцию жидкости вместо дрожжей. Остальное выбросьте или отдайте друзьям.

Наслаждайтесь своим квасом ответственно

Наконец-то достаньте бутылку из холодильника. К настоящему времени бутылка должна стать твердой. Откройте его очень осторожно, чуть-чуть, чтобы начать выпускать газ. Если вы не будете осторожны, у вас будет пенный фонтан, о котором бутылки шампанского могут только мечтать!

Поскольку в вашем квасе нет вредных химикатов, он будет приятным на вкус только в течение нескольких дней, поэтому не делайте его сразу слишком много.

Наслаждайтесь!

Рецепт кваса на закваске — Наташиная выпечка

Для меня квас ассоциируется с детством и эпохой СССР.

Пока мои сверстники в США наслаждались вкусом кока-колы и пепси, дети, рожденные в Советском Союзе, с удовольствием пили квас.

И теперь, как родитель, я стараюсь привить своим детям, родившимся в США, здоровые привычки и подавать им полезный домашний квас по легкому рецепту, которым я собираюсь поделиться с вами.

Но сначала давайте разберемся, чем полезен квас.

Квас — традиционный ферментированный напиток, похожий на пиво по вкусу. Как и чайный гриб из-за его процесса ферментации и пробиотических свойств, его обычно делают из закваски. Здесь вы можете узнать, как сделать стартер с нуля.

Квас улучшает пищеварение и ускоряет обмен веществ. Это помогает предотвратить инфекции и сохранить здоровье сердца и системы кровообращения. Квас просто улучшает самочувствие, поскольку в нем много витаминов, свободных аминокислот, микроэлементов и молочной кислоты.Раньше почти каждая семья в России, Украине, Белоруссии делала свой квас.

Пищевая ценность

Квас предлагает широкий спектр питательных веществ, включая витамин B12 и минерал марганец. Вот пищевой фон, основанный на 10 унциях кваса, приготовленного на закваске. Обратите внимание, что он может варьироваться в зависимости от ингредиентов, поскольку сорт свеклы также предлагает множество других важных питательных веществ.

• 76 калорий
• 0,6 грамма жира
• 114 миллиграммов натрия
• 1.1 грамм клетчатки
• 1,6 грамма белка
• 16 грамм углеводов
• 0,72 грамма витамина B12 (12 процентов DV)
• 5,2 мкг селена (7,4 процента DV)
• 0,14 грамма марганца (7,2 процента DV)
• 0,08 грамма тиамина (5,0 процента DV)
• 14,4 мкг фолиевой кислоты (3,6 процента DV)
• 0,06 грамма рибофлавина / витамина B2 (3,5 процента DV)
• 0,64 грамма ниацина (3,2 процента DV)
• 0,5 грамма железа (2,8 процента DV)
• 0.05 граммов меди (2,4 процента DV)
• 23 грамма фосфора (2,3 процента DV)
• 8,8 грамма магния (2,2 процента DV)

Так как квас считается одним из лучших пробиотических продуктов, есть много преимуществ, таких как улучшение кишечника здоровье тракта и укрепление иммунной системы, что делает питательные вещества более доступными для организма. [draxe.com]

После того, как мы узнали о пользе кваса для здоровья, перейдем к рецепту.

Ингредиенты

Для закваски (levain)

Для кваса

Указания

Ночью:

• Установите ржаную закваску и дайте ей бродить 10-12 часов

На следующий день:

• Добавьте сахар и солод, хорошо перемешайте до растворения.

• Дайте ему остыть до 36-40C / 97-104F.
• Добавить закваску и хорошо перемешать.
• Перелить в большую банку, накрыть крышкой, поставить в темное теплое место на 12 часов.

• Через 12 часов вы должны увидеть активность и движение пузырьков воздуха в жидкости.

• С помощью лейки налить жидкость в 2-3 стеклянные или пластиковые бутылки ( старайтесь, чтобы в банке оставалось как можно больше муки, ) плотно закрутите крышки.
• Дать бродить 8-12 часов при комнатной температуре.
• Затем переложите в холодильник.
• Дайте остыть

Обратите внимание, остатков муки могут оставаться на прилавке до 1 недели. Перед использованием в следующей партии добавьте к нему 1 столовую ложку ржаной муки . Он станет стартовой заменой вашей следующей партии кваса.

Надеюсь, вы найдете этот рецепт полезным и полюбите квас так же, как и моя семья 🙌🙌🙌

Древнее брожение: домашний квас | Челси Грин Паблишинг

Хотите добавить еще один рецепт в свой репертуар по ферментации? Попробуйте свои силы в Квасе. Бонус: это идеальный проект начального уровня.

Квас — древний и любимый напиток из славянской Восточной Европы. Хотя это в основном слабоалкогольное пиво, его пьют даже маленькие дети. Для этого питательного напитка требуется всего нескольких простых ингредиентов, а брожение занимает всего пару дней. Если у вас есть хлеб, вода, сахар, зелень и дрожжи, вам уже хорошо!

Возможности для творчества безграничны! Для начала вы можете использовать следующие рецепты, но не стесняйтесь заниматься фристайлом и экспериментировать с различными травами, фруктами и любыми другими ароматными местными ингредиентами, чтобы приготовить собственный вкусный квас.

Следующий отрывок взят из книги « The Wildcrafting Brewer » Паскаля Бодара. Он адаптирован для Интернета.

( Фотографии любезно предоставлены Паскалем Бодаром, если не указано иное. )

---

Традиционный хлебный квас

Мой дедушка был очень-очень бельгийцем и любил свое пиво. Я помню время, когда мы навещали его, когда мне было около 5 лет. Было еще раннее утро, а он сидел за столом и ел свой любимый завтрак.Это был простой хлеб, состоящий из длинных полосок нарезанного хлеба, который он обмакнул в пиво и съел с абсолютным удовольствием. Наблюдая за ним, я не мог определиться: либо я был в присутствии гения, либо это был один из самых неприятных завтраков, которые я когда-либо видел.

Я родился с пытливым умом, вероятно, моим проклятием, и поэтому я спросил его, могу ли я попробовать это, возможно, потрясающее и новаторское блюдо. Он протянул мне кусок после того, как окунул его в пиво, и, положив его мне в рот и пережевывая, я понял, что мой дедушка не был гением.Я все еще любил его после этого, но, черт возьми, это определенно было приобретенным вкусом. Может быть, из-за детской травмы я до недавнего времени воздерживалась от приготовления кваса. В моей голове хлеб и ферментированный напиток не подходили друг к другу.

Однако с исторической точки зрения я ошибся как нельзя больше. История хлеба и пива насчитывает тысячи лет, когда хлеб был одним из основных ингредиентов некоторых египетских сортов пива. На самом деле, вероятно, что хлеб и пиво были изобретены примерно в одно время. Оба имеют одинаковые ингредиенты: зерна, дикие дрожжи и воду. В некоторых видах хлеба, например в пиве, в качестве ароматизаторов используются травы.

Квас — интересный славянский / балтийский напиток , и, вероятно, он происходит из того же наследия, что и эти древние напитки. На самом деле это не пиво, а сброженный газированный напиток , приготовленный из хлеба (который сам готовится из ячменя, пшеницы, ржи и т. Д.). Его часто приправляют фруктами, ягодами или травами. Обычно он не очень крепкий, хотя можно найти рецепты крепкого кваса.

Как и те старинные сорта пива, квас был в основном «народным» напитком, похожим на слабое бельгийское пиво сэзон, которое предназначалось для утоления жажды рабочего класса, добавляя в их рацион некоторые ценные питательные вещества. Благодаря содержанию хлеба, напиток является хорошим источником витаминов и калорий. Его часто рекламируют как напиток , способствующий пищеварению и здоровому кишечнику.

Сегодня квас очень любят пить, как безалкогольный напиток, и часто газированный. Однако, как и коммерческие газированные напитки, , современные газированные версии, продаваемые в магазинах, часто далеки от оригинальных рецептов и содержат кукурузный сироп, сахар, солодовый экстракт и искусственные ароматизаторы.

Но мы можем сохранить традицию приготовления полезных напитков! Квас легко приготовить и довольно приятно, и, несмотря на мою детскую травму, теперь он мне очень нравится. Смена ингредиентов позволяет приготовить бесчисленное количество видов кваса: квас из дикой смородины, мятный квас и так далее. В моем местном ближневосточном супермаркете даже продается квас, приправленный тимьяном.

Состав

• ½ – 1 фунт (227–454 г) ржаного (или другого) хлеба
• 1 галлон (3.78 л) воды
• 1½ стакана (300 г) сахара (я люблю коричневый сахар, но можно и мед)
• Небольшая горсть сушеных трав для ароматизации (обычно сушеная мята, но я видел, как использовались базилик, тимьян или розмарин)
• 0,4 унции (12 г) изюма
• ½ – ¾ стакана (120–180 мл) закваски из диких дрожжей или коммерческих пивных дрожжей

Процедура

1. Нарежьте хлеб и разрежьте ломтики на более мелкие кусочки. Поместите их в предварительно разогретую духовку с температурой 350 ° F (177 ° C) на 10 минут, затем жарьте на сильном огне до золотисто-коричневого цвета — это может занять от 3 до 5 минут в зависимости от вашей духовки.По сути, вы хотите, чтобы ваш хлеб выглядел как слегка пережаренный тост, что придаст пиву приятный янтарный вид и улучшит вкус.
2. Тем временем влейте в кастрюлю воду и сахар и доведите жидкость до кипения. Положите в кипящую жидкость поджаренный хлеб, зелень и изюм и немного перемешайте. Доведите жидкость до кипения, затем снимите кастрюлю с огня.
3. Поместите кастрюлю (с крышкой) в холодную воду и охладите жидкость до 70 ° F (21 ° C), затем добавьте дрожжи (от ½ до чашки или 120–180 мл для закваски из диких дрожжей).Либо храните все в оригинальном горшке с закрытой крышкой, либо переложите содержимое в ведро для брожения с воздушным затвором или глиняный горшок / стеклянный контейнер с чистым полотенцем сверху.
4. Бродите в течение 8–12 часов, пока не увидите пузырьков, затем перелейте жидкость в бутылку или бутылки из переработанной соды, если вы хотите газировать. Проверьте давление и по готовности поместите бутылки в холодильник. Выпейте в течение пары недель.

---

Квас Южный Калифорния

Конечно, как только вы поймете, что квас — это напиток, для которого необходимы только хлеб, сахар, дикие дрожжи (вы также можете использовать пивные дрожжи) и воду в качестве основы — остальное — ароматизатор — ворота к созданию собственных творческих напитков распахивает настежь.

Вместо сушеной мяты или базилика, вы можете использовать травы из своего сада или собирать ароматные дикие травы. Со своей стороны, у меня также есть тонн лесных ягод , которые я могу добавить в напиток.

Как и мое дикое пиво, я легко могу сварить квас , представляющий все виды окружающей среды , например, горы или мой местный лес. Вот рецепт, который мне очень понравился.

Состав

• ½ – 1 фунт (227–454 г) ржаного (или другого) хлеба
• 1 галлон (3.78 л) воды
• 1–1½ стакана (300 г) сахара пилончилло
• 0,2 унции (6 г) местной дикой мяты или других ароматических трав, например, водяной мяты (Mentha aquatica)
• 0,1 унции (3 г) горькой травы (полынь, тысячелистник или калифорнийская полынь)
• 3 лимона
• 1,2 унции (36 г) или более местных лесных ягод, таких как смородина, кофейные ягоды или мексиканская бузина (их тоже можно смешать)
• 1 унция (30 г) ягод манзаниты
• ½ – ¾ стакана (120–180 мл) диких дрожжей или коммерческих пивных дрожжей

Процедура

1. Используйте тот же метод заваривания, что и для традиционного кваса, описанного выше.
2. Лимоны нужно выжать и бросить в воду с сахаром перед кипячением.

---

Северо-восточный квас

Этот рецепт основан на лесу, в котором я люблю гулять в Вермонте. Это смесь вкуса сосны и корня, немного похожая на пиво из корня кваса. Это очень приятно и питательно. Метод немного другой, так как ветки сосны и ели не варятся. Конечно, кленовый сироп является источником сахара для этого брожения, а дикие дрожжи — из закваски для цветов одуванчика.

Состав

• ½ – 1 фунт (227–454 г) ржаного (или другого) хлеба
• 1 галлон (3,78 л) воды
• 1–1½ стакана (355 мл) кленового сиропа
• 2 столовые ложки (10 г) коры корня сассафраса
• 1 столовая ложка (5 г) корней сарсапариллы (по желанию)
• 1 столовая ложка (5 г) измельченных корней одуванчика
• ½ чайной ложки (1 г) сушеных листьев грушанки
• Пригоршня грибов из хвоста индейки (просто потому, что они мне нравятся, и они полезны для вас)
• Небольшой кусочек (¾ – 1 дюйм / 2 см) имбиря (необязательно)
• Пара маленьких еловых или белых сосновых веток или любых сосновых иголок со вкусом лимона (вы также можете использовать пару лимонов, если хотите; выдавите из них сок, а затем бросьте в горшок)
• ½ – ¾ стакана (120–180 мл) диких дрожжей или коммерческих пивных дрожжей

Процедура

Используйте тот же метод заваривания, что и традиционный квас.Основные отличия заключаются в том, что вы можете сразу же положить грибы из хвоста индейки в воду (одновременно с сахаром), чтобы они кипели дольше, чем другие ингредиенты. Ветки ели или белой сосны добавляются, когда жидкость охлаждается и в нее входят дрожжи. Это личный выбор, но мне не нравится вкус вареной ели / пихты / сосны. Не забудьте срезать верхнюю часть игл, чтобы можно было извлечь аромат.

Поскольку в этом рецепте я использую много коры, сушеных листьев и корней, я не ставлю горшок в холодную воду, а просто ставлю его снаружи.Теплая вода медленно остывает, и таким образом я извлекаю больше ароматов.

---

Квас фруктовый

Как вы только что прочитали, квас — это ферментированный напиток, который обычно готовят из хлеба и часто приправляют фруктами, но есть несколько других разновидностей, таких как свекольный или фруктовый квас. Вероятно, они были разработаны как продолжение оригинальных рецептов, но хлеб не использовался, возможно, из-за диетических ограничений. А если вынуть хлеб из обычного кваса, вы, по сути, ферментируете фрукты.

Я думаю, что это немного расширяет определение, но если вы проведете некоторое исследование, вы обнаружите, что да, есть такие напитки, как квас, приготовленный только из одного фрукта / ягоды или смеси фруктов / ягод.

Интересно, что в некоторых рецептах используются дрожжи (обычно из имбирного клопа) и сахар, в то время как в других рецептах в качестве закуски используется сыворотка. Оба метода работают, но при использовании сывороточного метода (лактоферментация) вкус немного более кислый.

Процедура для диких дрожжей

1. Нарежьте фрукты довольно крупными кусочками.Некоторые ягоды, возможно, придется немного раздавить.
2. Упакуйте банку емкостью ½ галлона (2 л) с достаточным количеством ягод и фруктов, чтобы заполнить от 70 до 80 процентов ее объема.
3. Налейте ½ стакана (120 мл) имбирного жучка
4. Добавьте фильтрованную воду, чтобы почти заполнить кувшин, оставив около 1 дюйма (2 см) свободного пространства.
5. Добавьте от ⅓ до ½ стакана (75–100 г) белого сахара и встряхните банку.
6. Не завинчивайте крышку слишком сильно; вы хотите, чтобы газы брожения уходили. Три раза в день плотно закрутите крышку и встряхивайте в течение 10 секунд или около того, затем снова немного открутите крышку.В зависимости от температуры, через 2 или 3 дня у вас должно начаться хорошее брожение. Теперь напиток готов к употреблению. Хорошей идеей будет поставить тарелку под банку, так как иногда, когда ферментация очень активна, она может подтолкнуть фрукты / ягоды вверх и может произойти некоторая утечка. Обычно этого не происходит с большими кусками фруктов.

Примечание. Вместо сахара можно также использовать ½ стакана (120 мл) сырого непастеризованного меда . Сырой мед содержит дикие дрожжи, поэтому использовать имбирный жучок не обязательно.

Процедура для сыворотки

1. Нарежьте фрукты довольно крупными кусочками. Некоторые ягоды, возможно, придется немного раздавить.
2. Упакуйте банку емкостью ½ галлона (2 л) с достаточным количеством ягод и фруктов, чтобы заполнить от 70 до 80 процентов ее объема.
3. Налейте ½ стакана (120 мл) сыворотки.
4. Добавьте фильтрованную воду, чтобы почти заполнить кувшин, оставив около 1 дюйма (2 см) свободного пространства.
5. Добавьте от ⅓ до ½ стакана (75–100 г) белого сахара и 1 чайную ложку (5,5 г) соли. Встряхните банку.

Завершите приготовление кваса, используя тот же метод, что и для фруктового / ягодного кваса с использованием диких дрожжей, описанный выше.

---

Добавление местных вкусов

Вот где самое интересное. Конечно, вы можете сбродить фруктовый квас, используя только фрукты, но вы также можете создать уникальный вкус, используя местные ароматические или ароматные ингредиенты. Во многих своих рецептах в Южной Калифорнии я использую ветки сосны пиньон или белой ели с обрезанными кончиками игл, чтобы аромат мог усилиться. Это придает напитку нотки цитрусовых / сосновых нот. Я приготовил другой квас, используя свои обычные горькие травы (йерба санта, тысячелистник, полынь, калифорнийская полынь), дикую мяту или местные ароматические шалфеи (белый или черный шалфей).

Если бы я жил на северо-востоке, я, вероятно, использовал бы местные фрукты и ягоды, такие как яблоки, груши, ежевику, малину, чернику и так далее. Чтобы добавить больше местных ароматов, я могу добавить ветку белой сосны или верхушки ели. Или я мог бы немного подтолкнуть ароматы к разновидности корневого кваса, используя листья грушанки или корень сарсапариллы. Конечно, источником сахара может быть кленовый или березовый сироп.

---

Рекомендуемая литература

8 шагов для приготовления ферментированного острого соуса с дикой зеленью

Хлеб со свежим инжиром и пеканом

.