Маслянка молочный продукт: Не только йогуртом единым: Маслянка «Свежие новости» с яблоком и страчателлой


Содержание

Не только йогуртом единым: Маслянка «Свежие новости» с яблоком и страчателлой

Казалось бы — ну, что еще может быть неизведанного в мире кисломолочных напитков? Однако производители молочки, в том числе белорусские, нет-нет да и подкинут на прилавки что-нибудь новенькое. Если вы никогда не пробовали пахту и в принципе не знаете, что это такое, можно начать… да хотя бы вот с «Маслянки» ТМ «Свежие новости».

ЧТО ТАКОЕ ПАХТА?

Для начала давайте определимся, что это за кисломолочный «зверь» такой — пахта. Пахта (или в народном обиходе «маслянка«) обезжиренные сливки, которые которые являются побочным продуктом при сбивании сливочного масла.

В пахте содержится не менее 0,5% жира, что делает продукт настоящей находкой для всех, кто следит за своим весом и налегает на низкокалорийные продукты. Для ЗОЖников актуально и то, что пахта содержит основные питательные вещества молока: протеины и минералы; богата витаминами А, Е, К, В1, В2, В6, С, Н, а небольшого количества жира достаточного для усвоения жирорастворимых витаминов.

Одно из достоинств пахты состоит в высоком содержании фосфолипидов, которые играют важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена. Напиток предохраняет печень от ожирения и рекомендуется при многих заболеваниях почек, нервной системы, атеросклерозе. Также пахта содержит до 5% молочного сахара (лактозы), который нормализует процессы брожения в кишечнике и предупреждает интенсивное развитие гнилостных процессов, сопровождаемых метеоризмом.

В прошлом пахту делали из жидкости, которая оставалась после сбивания масла. Сейчас же густой напиток производится путем добавления в обезжиренное молоко специальных бактерий.

На вкус пахта слегка кисловата, чем напоминает одновременно кефир и питьевой йогурт. Ее можно активно использовать в кулинарии: при выпечке кексов, пирожных, лепешек и оладий — с пахтой вкус и консистенция получаются более нежными. В некоторых странах пахту  также добавляют в холодные супы, заправки для салатов, заменяют ею более жирную сметану.

Все ленивые едоки вполне могут употреблять напиток и как самостоятельное блюдо. Лучше в обед — до и во время еды.

МАСЛЯНКА «СВЕЖИЕ НОВОСТИ»

Маслянка — это не только украинское название пахты, но и традиционного карпатского кисломолочного напитка, готовящегося на ее основе. Кисловатый вкус натуральной пахты обычно подслащивают ванилью, ягодами, даже медом. В случае с «Бабушкиной крынкой» это

вкусы печеного яблока и страчателлы, которые делают напиток очень похожими на сладкий питьевой йогурт.

Наполнитель «страчателла» придает напитку ванильно-шоколадный вкус, и в маслянке невооруженным глазом просматриваются не растворившиеся вкрапления шоколада. А в напитке с фруктовым составом отчетливо прослеживается корица и натуральное яблочное пюре.

Маслянки в обеих бутылках были одинаковыми по консистенции — жидкими, еле заметно гуще 1,5%-го кефира.

Маслянка со страчателлой

Маслянка с наполнителем «Печеное яблоко»

Маслянка с наполнителем «Печеное яблоко»: пахта, наполнитель «Печеное яблоко» (сахар, фрукты: яблоко-пюре из концентрата; вода, глюкозо-фруктозный сироп из пшеницы и кукурузы, стабилизатор: модифицированный крахмал Е 1442 кукурузный; ароматизатор, загустители: пектины, гуаровая камедь; регуляторы кислотности: лимонная кислота, цитрат натрия, цитрат кальция; корица), сахар-песок, сливки нормализованные, волокно пищевое цитрусовое, закваска молочнокислых организмов, закваска бифидобактерий.

Маслянка с наполнителем «Страчателла»: пахта, наполнитель «Страчателла» (сахар, вода, шоколадные кусочки: масса какао, масло какао, сахар, глюкозо-фруктозный сироп из пшеницы и кукурузы, стабилизатор: модифицированный крахмал Е 1422 кукурузный; загустители: пектины, гуаровая камедь; ароматизатор, регуляторы кислотности: лимонная кислота, цитрат натрия, цитрат кальция), сахар-песок, сливки нормализованные, волокно пищевое цитрусовое, закваска молочнокислых микроорганизмов, закваска бифидобактерий.

Состав более чем приятный: сама пахта, закваски молочных микроорганизмов и бифидобактерий, фруктовое пюре и шоколад, нормализованные сливки, сахар…

Глюкозно-фруктовый сироп, например, сравним с сахаром, но с точки зрения биологической ценности превосходит его за счет оптимального углеводного состава и повышенной усваиваемости. Стабилизаторы — сплошь «натурпродукт»: пектин (он же Е440) каждый день поступает в наш организм с продуктами растительного происхождения, а гуаровая камедь (Е412) является экстрактом из семян Гуара (горохового дерева).

Модифицированный крахмал Е1442 с непроизносимым названием «гидроксипропилдикрахмалфосфат» считается разрешенными к применению и очень часто попадается в описаниях на этикетках йогуртов и других молочных продуктов. По некоторым данным, добавка не разрешена для использования в продуктах для детей первого года жизни и до 3 лет, хотя побочные эффекты пока до конца не изучены. Правда, есть мнение, что Е1442 может оказывать отрицательное влияние на организм, так как делается из генетически-модифицированной кукурузы.

В вопросах КОЕ — тоже порядок. Те самые бактерии, которые делают йогурты и другие кисломолочные продукты «живыми», здесь в стандартных пределах: бифидобактерии — 1х10 в 6 степени, микроорганизмы — 1х10 в 7 степени на 1 г.

Срок годности: 21 сутки.
Масса нетто: 450 г.

Молочная пахта и реальность — juliamoroz11 — LiveJournal

 При производстве сливочного масла по традиционной технологии (методом взбивания или преобразования высокожирных сливок) получается два продукта, один из которых является основным – это сливочное масло, второй – побочным — молочная пахта (на укр. — маслянка).

Произведя 1 тонну сливочного масла, производитель получает 1,5 тонны ценного и полезного побочного продукта — пахты (маслянки). В молочную пахту при производстве сливочного масла переходит до 75% высокоценных сухих веществ молока. При этом практически полностью (до 97,5%) переходит молочный сахар лактоза и высокоценные белки молока (98%). Молочный жир практически полностью переходит в основной продукт – сливочное масло, и лишь до 14% молочного жира переходит в пахту.

Особенностью молочного жира, который остается в пахте – это его дисперсность, размер жировых шариков очень мал и составляет всего 0,5-1,0 мкм, что делает продукт диетическим и легкоусвояемым. Минеральные вещества молока также практически полностью переходят в пахту, что составляет 97,5%. Кроме того, пахта содержит минимальное количество холестерина, всего лишь 10 мг в 100 граммах продукта.

Состав молочной пахты свидетельствует о том, что не таким уж побочным продуктом она является. По своей ценности она не уступает молоку, но при этом она содержит высокоценные молочные белки, молочный сахар, минимальное количество молочного жира, а значит и холестерина. Это полноценный продукт питания с низким содержанием холестерина, полноценным составом молочных белков и углевода лактозы и значительным количеством фосфатидов, особое значение из которых имеет лецитин как регулятор холестеринового обмена.

Энергетическая ценность пахты в два раза ниже, чем цельного молока. легко усваивается организмом человека и его относят к диетическим продуктам питания. Такой продукт должен быть доступен по цене, и рекомендован людям как диетический молочный продукт. Высокая пищевая и диетическая ценность пахты обуславливает целесообразность производства из нее продуктов питания.

Сегодня ассортимент продуктов из молочной пахты насчитывает более 50 видов, и он постоянно расширяется. Из нее производят белковые продукты (творог, сыр), сгущенную и сухую пахту, мороженое, напитки свежие, напитки кисломолочные. Но пахту, которую сегодня предлагают украинскому потребителю, сложно назвать пахтой. Скорее всего это кисломолочный продукт или молочный напиток.
Так, ЗАО «Галичина» предлагает продукт под названием «Маслянка», Основным компонентом такого продукта есть как не странно не пахта, а цельное молоко. Тогда какое право производитель мог назвать его «Маслянкой». Также абсурдным кажется тот факт, что в нем содержится концентрат молочного белка и сахар. При этом, естественно, пищевая ценность (содержание жиров, белков и углеводов) такого продукта не отвечает необходимым для пахты показателям.

Сравните показатели и делайте выводы сами: Показатели пахты (маслянки), произведенной традиционным способом: массовая доля белков – 3,2%; массовая доля жира – 0,5%; массовая доля молочного сахара — 4,7%; массовая доля минеральных веществ – 0,7% Показатели пахты (маслянки), произведенной ЗАО «Галичина»: массовая доля белков – 2,7%; массовая доля жира – 2,5%; массовая доля углеводов — 6,9%; массовая доля минеральных веществ – не указывается.

Если проанализировать вышеуказанные показатели, то можно сделать следующие выводы – продукт, предлагаемый ЗАО «Галичиной» ничего общего с традиционным продуктом – пахтой не имеет, разве то, что в его состав, кроме других компонентов входит и сама пахта, что также вызывает сомнения.

Так, пахта должна содержать 3,2% белка, а нам производитель предлагает продукт, который дополнительно обогащается молочным белком, а значит, в исходном сырье его не было. Поскольку уже в готовом продукте его всего то 2,7%.

Как уже указывалось выше, при производстве масла сливочного в пахту переходит до 10% жиров, а в самой пахте после производства масла должно остаться всего 0,5% жира в мелкодисперсной фазе. Нам же предлагаю продукт, который содержит 2,5% жира.

Тогда что же нам предлагают? Это что угодно, но это не пахта. И как следствие – цену за такой продукт доступной не назовешь. Ведь за 400 г такого продукта следует уплатить более 5 гривен, в то время как 1 литр молока стоит 7 гривен. Вот вам и побочный продукт. Да и его диетические свойства можно поставить под сомнение.

Действующий на сегодня Закон Украины «О молоке и молочных продуктах» не относит пахту (маслянку) к традиционным молочным продуктом. Поэтому, производитель, во всяком случае, этот Закон не нарушает. Но потребитель при этом остается обманутым, ведь ему предлагают не пахту, не традиционный продукт, а лишь название от него.

Это не что иное как коммерческий трюк, уловка. Пахту получают все молокоперерабатывающие предприятия, которые производят масло сливочное. И, следовательно, возможности ее производства большие, и спрос на нее будет.

Но ее, почему-то, производят только несколько украинских производителей, и не так как следовало бы, ведь наше законодательство гласит: либо пахтой не называй, либо предлагай покупателю продукт, который отвечал бы его названию. Конкуренция и контроль отсутствуют, а значит и качество не обязательно.

Пахту (маслянку) можно получить и в домашних условиях, но это довольно трудоемкий процесс. Произвести пахту можно лишь тогда, когда у вас есть достаточное количество сливок (желательно домашнего происхождения) и если вы имеете достаточно терпения и сил, чтобы взбить из них масло. В таком случае вы получите и масло сливочное и пахту собственного производства.

Маслянка Галичина Черника, 2,5% — «Маслянка Галичина Черника — мой любимый кисломолочный продукт! 😉 Не удивляйтесь, именно кисломолочный….Или по-другому — насколько этот продукт от Галичины похож на традиционную пахту и маслянку?»

Маслянка Галичина — это далеко не новинка на нашем рынке…но на irecommend.ru я не увидела ни одного отзыва о ней.

Странно…вводила и «маслянка»…и «пахта». Выбивает только Пахта Рузское молоко, и все (хотя почитала — да, Рузское молоко — вот это настоящая маслянка, судя по всем параметрам;) еще и с небольшим сроком годности)

Если эта пахта — настоящая маслянка, то тогда что же выпускает Галичина?! Ведь состав жирность, строк годности — все другое….

 

Попробуем разобраться;)

У нас — Маслянка Галичина Черника, 2,5%

 

В теории:

  • Пахта — побочный продукт переработки, полученный при производстве масла из коровьего молока.
  • В нем остается почти весь молочный сахар, белок, минеральные вещества, витамины А, В, D, Е, биотин, РР, холин, фосфатиды, лецитин. Лишь молочный жир переходит почти полностью в масло.

По сути, продукт полезнейший и концентрированный. А при этом еще и низкокалорийный и маложирный, для тех, кто на диете — просто прелесть, правда?

В общем, получается, что при производстве творога получается сыворотка, а при производстве масла — пахта (

она же маслянка). Внешне она похожа на жиденький кефир, с которого вытянули все жирненькое;)

Чистый продукт, без добавок.

 

А что же имеем мы:

  • 1. Состав и традиционность:

В настоящей маслянке не должно быть ничего, кроме самой маслянки. Точка.

Побочный продукт при отделении масла, такой, какой он есть в самом начале. Подкисший природным путем.

Вот и я воспринимаю так: маслянкой или пахтой может называться только натуральная «вытяжка». остаточный продукт после сбивания и отделения масла….а вот если его уже искусственно забраживают, добавляют молочно кислые бактерии, молоко и т.д., то у такого переработанного молочного продукта должно быть другое название…

 

Это уже потом по рецептуре добавляют мед, мелиссу, фрукты или еще что-то еще. Тем более, дополнительный молочный продукт….

  • Состав Маслянка «Галичина»: молоко цельное, маслянка (пахта), фруктовый наполнитель «Черника» (сахар, черника, стабилизатор крахмал кукурузный модифицированный, идентичный натуральному ароматизатор черника, регулятор кислотности цитрат натрия), сахар, концентрат молочного белка, читая культура молочнокислых бактерий.

 

А у нас тут и цельное молоко…

Еще и, как не странно, оно как раз выступает основным (!) компонентом , в начале списка.

Получается, что маслянка от Галичины — не совсем традиционный кисломолочный продукт, как написано на упаковке….

Сейчас начинают немного мудрить с технологией, отходя от традиционных Карпатских рецептов — отделяют жидкость(пахту), вливают свежее молоко и оставляют киснуть при комнатной температуре.

Ну, припустим. я закрою на это глаза, и «разрешу» назвать этот молочно содержащий продукт маслянкой (по крайней мере, пока ему не придумают отдельное название). Но потребитель должен понимать, что это скорее пахтосодержащий кефир, чем традиционная пахта.

Второй момент — традиционно жидкость сбраживается самостоятельно, и ферментация происходит спонтанно…. тут же добавлена культура молочнокислых бактерий, которые уменьшают кислотность молока, заставляют козеин выпасть в осадок и загустеть. Опять же — к маслянке это никакого отношения не имеет. Ну, допустим, простим производителю и этот факт….

(как-то много прощаем, не правда ли!??)

Но вот добавленный концентрат молочного белка смущает по настоящему….

Значит, его не было изначально, раз пришлось добавлять?! А ведь маслянка славится как раз наличием большого количества этого белка. Нестыковка, и тут рекламная компания «Галичины», как по мне, трещит по швам….

В принципе, конечно, если не придираться уж так, то все довольно таки не плохо…и сама маслянка даже присутствует! вот так, не обманул производитель хоть в этом;) Просто выдал смешанный кисломолочный продукт с фруктовым наполнителем за «чистокровную» маслянку

Возле местного кисломолочного продукта из Карпат она и близко не лежала, эта Маслянка Галичина.

 

  • 2. Натуральность

Раз это и не маслянка, а кисломолочный продукт…то я имею право хотя-бы кушать качественный продукт из натурального сырья!

Но посмотрим, все ли ингредиенты натуральные?! Или, хотя бы, полезные!?

Не совсем

…тут и ароматизатор идентичный натуральному,

…тут и кукурузный крахмал модифицированный,

…тут и цитрат натрия (считается безвредным антиоксидантом), который любят подмешивать в кисломолочные продукты.

И сахара два маленьких вагончика)))

Ничего криминального, но и не безобидная домашняя простокваша

 

Да и жирность, не свойственная маслянке — 2,5%.

Показатели жирности пахты (маслянки), произведенной традиционным способом: массовая доля – 0,5%

Показатели жирности пахты (маслянки), произведенной ЗАО «Галичина»: массовая доля – 2,5%

Я, конечно, не технолог))) но даже я понимаю, что чтобы получилось хорошее сливочное масло, почти весь молочный жир должен перейти в основной продукт, а в пахте остаться мизер, «как кот наплакал».

Здесь же, в Галичине, жирность повысили за счет добавления цельного молока. Но есть небольшая разница — молочный жир в пахте высокодисперсный, что делает продукт диетическим и легкоусвояемым, в молоке же таких свойств нету.

 

  • 3. Вкусовые свойства

Честно, я не пробовала маслянку в карпатском селе, чтобы сравнить;) (продукты, которые подают в отелях и постоялых дворах, мне кажется, могут лишь отдаленно ее напоминать…настоящую маслянку)

Могу только предположить, что она более сладкая, чем сыворотка с сыра, — намного сливочнее, мягче, и далеко не кислая.

И она вряд ли будет так же хорошо, как сыворотка, идти на вареники, оладьи, блины …хотя, может тоже можно приготовить их из маслянки;)

 

Но вот Маслянку «Галичина» я люблю, и все тут))))

Как раз за ее кисловатость, и при этом «жирность вкуса». Именно черничная маслянка (она же пахта) дает такой гармоничный насыщенный вкус, котрого нет ни в каком другом молочном или субпродукте.

Она бесподобна, эта «не-совсем-маслянка»))) и манит как раз своей кислинкой

  • 4.Цена/качество:

 

  • Произведя 1 тонну сливочного масла, производитель получает 1,5 тонны пахты (маслянки).

Сначала может показаться, что мы изрядно переплачиваем — ведь за 400 г маслянки «Галичина» следует уплатить столько же, сколько и за 1 литр молока. Вот вам и побочный продукт, да «на вес золота»;).

Но эта молочная побочка содержит до 75% высокоценных сухих веществ молока. Состав молочной пахты говорит о том, что не таким уж простым продуктом она является, как кажется на первый взгляд;) Тут мы далеко не за «воду платим»…а за очень полезный комплекс.

Другой вопрос: что Масялнка «Галичина» то по-сути и не маслянка…значит, и пользы в ней меньше, и ее диетические свойства можно поставить под сомнение….Так получается!?? Так за что же платить?

Я, например, плачу за вкус и за вполне хороший состав;) Мне этого достаточно.

Но каждому решать, что он хочет получить за свои деньги — 400 грамм Галичины или литр молока! Или же поискать на прилавке настоящую пахту;)

 

Про полезность Маслынки «Галичина» говорить не приходится…Это не настоящая маслянка в понятном для нас смысле слова, а комбинированный кисломолочнй маслянко-содержащий продукт. Моожем только понадеяться, что эта Маслянка (пахта) имеет такое же обволакивающее действие на слизистую желудка и содержит хоть часть тех же ферментов помогающих переваривать пищу….

Но в этой «не-совсем-маслянке» зато есть цельное молоко и полезные кисломолочные бактерии, и то хорошо.

 

 

Маслянку «Галичина» я, конечно, рекомендую. Вкусно очень;)

Но насколько осуждать и порицать производителя за его обман в плане «Маслянки» Галичина — решать Вам….

Пахта: польза и вред, рецепт в домашних условиях

Что такое пахта в кулинарии?

Жидкость содержит множество полезных веществ: белки, молочный сахар, минеральные компоненты, лицетин и витамины. Показатель жирности не превышает 0,5%

Продукт достаточно часто добавляют в тесто при выпечке хлеба и других изделий. Благодаря этому выпечка получается пышной.

Сыворотка может входить в состав холодных супов и легких салатных заправок, поскольку считается неплохой альтернативой сметане. Ею разрешается полностью либо частично – в зависимости от рецептуры – заменять жирные сливки, кефир либо сметану.

Пахта: рецепт приготовления

Если нет возможности купить настоящий продукт, то его можно сделать самостоятельно. Пахта в домашних условиях готовится просто. Технология следующая:

  1. Необходимо взять два стакана обезжиренного молока.
  2. Добавить в него чайную ложку сока лимона (последний разрешается заменить таким же объемом уксуса).
  3. Размешать молоко и поставить в теплое место на 15 минут.

Приготовленную по этой репептуре пахту можно использовать и для добавления в выпечку, и просто для питья.

Польза и вред пахты 

Напиток, благодаря низкому показателю жирности, относится к диетическим продуктам. Его можно вводить в рацион худеющего человека, заменяя йогурты или кефиры.

Чем еще может быть полезна сыворотка? Вот список основных возможностей напитка:

  • нормализует показатели «плохого» холестерина. Чтобы стабилизировать уровень холестерина, необходимо ежедневно выпивать по стакану обезжиренных сливок. Они не позволят холестерину оседать на стенках сосудов, образуя бляшки;
  • профилактика сердечных заболеваний. Продукт будет полезен в качестве профилактического средства при ИБС, различных нарушениях сердечного ритма;
  • укрепление стенок сосудов. Благодаря этой особенности напиток в определенной мере помогает при гипертонической болезни;
  • стимуляция обменных процессов. Входящие в состав продукта вещества способствуют повышению скорости всех обменных процессов, которые проходят в организме человека;
  • восстановление клеток печени. Пахта не позволяет печени «жиреть», а также облегчает течение холецистита;
  • нормализация микрофлоры кишечника. В составе сыворотки содержится множество полезных микроорганизмов. Творог, приготовленный на такой основе, будет полезен при повышенном газообразовании и кишечных коликах. Кроме этого продукт – хорошее послабляющее средство;
  • нормализация работы нервной системы. Регулярное потребление продукта благотворно влияет на нервную систему человека.

Но напиток может принести вред в следующих случаях:

  • при непереносимости лактозы;
  • во время диареи;
  • повышенной кислотности желудочного сока.

Пользу человеку может принести только свежий продукт. Пахту, прошедшую заморозку или термическую обработку, в пищу лучше не использовать.

Читайте далее: рецепт итальянского десерта с кремом

Пахта — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

40 килокалорий

Молочный продукт, который получается при производстве сливочного масла. Он также известен под названием «маслянка».

Изготовление

Ранее пахта представляла собой жидкость, которая оставалось после сбивания масла. Сейчас ее делают, добавляя специальные бактерии в обезжиренное молоко. В итоге получается густой напиток с консистенцией сметаны и своеобразным, островатым привкусом.

Калорийность

В 100 граммах пахты содержится максимум 0,5 граммов жира, а также 33-44 Ккал.

Состав

Этот молочный продукт содержит органические кислоты, белки, витамины А, С, D, Е, группы В, холин, биотин, РР, а также фосфатиды, в том числе лецитин.

Применение

Пахту употребляют в пищу в чистом виде, а также используют для приготовления кисломолочных продуктов, сыров, напитков. Сухая или сгущенная пахта используется при промышленном производстве хлебо-булочных изделий.

В домашнем хозяйстве ее используют для выпечки кексов, хлебов. Она является традиционным ингредиентом ирландского хлеба на соде. Когда пахта начинает реагировать с питьевой содой и разрыхлителем, выделяется двуокись углерода, что делает хлеб пышнее, а пирожные, лепешки и оладьи очень нежными. Также ее можно добавлять в салаты в качестве заправки, в холодные супы, а также карри.

Чтобы заменить пахту в рецепте, можно использовать стакан молока и одну столовую ложку уксуса или лимонного сока. Через пять минут полученная смесь может быть использована для приготовления блюда.

Полезные свойства

Пахту рекомендуют употреблять людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями, избыточным весом, заболеваниями нервной системы, почек, печени, атеросклерозе. Также ее рекомендуют для питания при беременности, в преклонном или детском возрасте.

Пахта нормализует жировой и холестериновый обмен, помогает избавиться от гнилостных процессов в кишечнике. Поскольку она содержит минимальное количество казеина, то хорошо переносится людьми с негативной реакцией на молоко.

Пахта: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

40

килокалорий

Общая информация

Вода 90,13 г

Энергетическая ценность 40 ккал

Энергия 169 кДж

Белки 3,31 г

Жиры 0,88 г

Неорганические вещества 0,89 г

Углеводы 4,79 г

Сахар, всего 4,79 г

Минералы

Кальций, Ca 116 мг

Железо, Fe 0,05 мг

Магний, Mg 11 мг

Фосфор, P 89 мг

Калий, K 151 мг

Натрий, Na 190 мг

Цинк, Zn 0,42 мг

Медь, Cu 0,011 мг

Марганец, Mn 0,002 мг

Селен, Se 2 мкг

Фтор, F 4 мкг

Витамины

Витамин С 1 мг

Тиамин 0,034 мг

Рибофлавин 0,154 мг

Никотиновая кислота 0,058 мг

Пантотеновая кислота 0,275 мг

Витамин B-6 0,034 мг

Фолаты, всего 5 мкг

Фолиевая кислота, пищевая 5 мкг

Фолиевая кислота, DFE 5 мкг

Холин, всего 17,7 мг

Витамин B-12 0,22 мкг

Витамин A, RAE 14 мкг

Ретинол 13 мкг

Каротин, бета- 1 мкг

Витамин A, IU 47 МЕ

Витамин Е (альфа-токоферол) 0,05 мг

Токоферол, бета 0,02 мг

Токоферол, гамма 0,03 мг

Токоферол, дельта 0,02 мг

Витамин D 1 МЕ

Витамин К (филлохинон) 0,1 мкг

Липиды

Жирные кислоты, насыщенные 0,548 г

4:0 0,029 г

6:0 0,017 г

8:0 0,01 г

10:0 0,022 г

12:0 0,025 г

14:0 0,089 г

16:0 0,231 г

18:0 0,107 г

Жирные кислоты, мононенасыщенные 0,254 г

16:1 недифференцированно 0,02 г

18:1 недифференцированно 0,221 г

Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,033 г

18:2 недифференцировано 0,02 г

18:3 недифференцированно 0,013 г

Холестерин 4 мг

Аминокислоты

Триптофан 0,042 г

Треонин 0,141 г

Изолейцин 0,171 г

Лейцин 0,313 г

Лизин 0,277 г

Метионин 0,087 г

Цистин 0,02 г

Фенилаланин 0,171 г

Тирозин 0,167 г

Валин 0,217 г

Аргинин 0,095 г

Гистидин 0,1 г

Аланин 0,112 г

Аспарагиновая кислота 0,283 г

Глутаминовая кислота 0,744 г

Глицин 0,066 г

Пролин 0,326 г

Серин 0,199 г

Buttermilk? Или Мифы и Реальность о самом малоизвестном молочном продукте: ne_veli4ka — LiveJournal

Сегодня я хочу поделиться с вами своим открытием относительно этого уникального молочного продукта — Пахты. Развенчать миф, распространившийся в интернете, о том, что на пахте получаются самые пышные кексы, вафли, что она якобы идеальна для выпечки — и почему это не так. А также, почему Buttermilk — не пахта, как везде принято переводить. Но если не пахта — то что же? В общем, много интересных открытий дальше в статье — если прочитаете — не пожалеете.


Фото: maria_kitchen

Для начала стоит сказать, что пахта – не самый популярный и часто встречающийся продукт на полках магазинов, поэтому о ней широко не известно. Пахта – это по своей сути побочный продукт от процесса сбивания сливочного масла. Жирные сливки разделяются на жирную, твердую часть – это масло, и на обезжиренную, жидкую часть – пахту. Некоторые сравнивают ее с сывороткой, но это неверно, так как сыворотка обладает кисловатым вкусом из-за процесса ее образования (она отделяется из молока в процессе сквашивания молока чем-то кислым – закваской, уксусом, лимонным соком или другим кисломолочным продуктом). Пахта же отделяется исключительно от физического воздействия. Поэтому вкус у нее не кислый, а мягкий, даже сладковатый, сливочный. Консистенция у нее жиже обычного молока, ведь и жиров в ней совсем немного – жирность Рузской Пахты, к примеру, варьируется от 0,3-0,7%. Цвет – тепло-молочный, немного прозрачный, так как и белки частично ушли в сливочное масло.
Пахта – очень полезный и даже, можно сказать, функциональный продукт. Во-первых, из-за ее пониженной жирности – она отлично подходит в виде замены молока как в своем первоначальном виде, так и как один из ингредиентов в тех же молочных коктейлях, в кофе, для каши и т.д.
Ну и, во-вторых, из-за ее состава: Химический состав пахты является полноценным за счет присутствия всей гаммы белковых соединений молока, в т.ч. казеина, сохранения углеводного и минерального комплексов, обогащенных липидных фракций за счет фосфатидов, полиненасыщенных жирных кислот с биологически активными веществами. Из-за того, что пахта получается не из молока, а из сливок (концентрированный продукт), которые уже сами по себе богаты фосфолипидами, и их большее количество переходит из сливок в пахту – соответственно, продукт насыщен фосфолипидами гораздо больше, чем цельное молоко. Из них особое значение имеет лецитин, который участвует в жировом обмене веществ. Регулируя интенсивность всасывания жира, лецитин предотвращает образование и накопление в организме избыточных количеств холестерина, способствует его расщеплению и выведению. В этом заключается роль пахты в профилактике и даже лечении атеросклероза.
А теперь хочется поговорит о еще одном качестве пахты, которое часто можно услышать от кулинаров. «С ней получаются замечательные оладушки и другая выпечка!» — можно прочитать в любительских безымянных статьях, которые тиражируются в интернет-пространстве и для многих зачастую являются источником информации об этом продукте. Давайте разберемся, почему вдруг пахта может быть особенно хороша для выпечки? Что нужно выпечке, в первую очередь? – что-то, что бы поднимало муку, делая изделие воздушным. Но в пахте нет, например, кисломолочных бактерий, которые, как в той же простокваше или кефире – способны поднять тесто. Откуда же это заблуждение?
— Ответ лежит на поверхности. В 90-е годы многие направления развивались на основе английских источников, та же волна кулинарии. Да, сохранились советские книжки, но там о пахте особых упоминаний нет и в советской кулинарной индустрии пахта не использовалась. Как и в более древних источниках найти этот продукт затруднительно. Однако Buttermilk на просторах англоязычного интернета или же Buttermilch – на просторах немецкого — просто бьет рекорды по упоминанию в рецептах вафель, панкейков (оладий), кексов и прочей выпечки. Ну и, конечно же, как полезный молочный продукт. А что же это за зверь – Buttermilk по своей сути? Словарь переводит это как «Пахта», в связи с чем и все переведенные с английского рецепты содержат пахту. Но в реальности современный Buttermilk, представленный на прилавках магазинов Великобритании и США – это сквашенный продукт из молока и иногда из молока или пахты, что реже.

https://www.southernliving.com/dairy/what-is-buttermilk
В данном отрывке статьи, который можно увидеть выше, узнаем, что раньше пахтой назывался жидкий нежирный напиток, образующийся после сбивания масла. Он также был насыщен молочными культурами (кисломолочными бактериями), которые вырабатывались в результате отстаивания сливок при комнатной температуре на несколько часов, что улучшало вкус масла.
Как же так? О каком отстаивании и сквашивании сливок идет речь? – а это говорится о процессе производства кисло-сливочного масла, в России ныне непопулярный метод. В Великобритании же, например, известнейшая фирма Lurpak, производит масло именно таким способом. Становится понятно, что та пахта, которая отделяется от сквашенных сливок, должна отличаться от пахты, отделяющейся от обычных (то есть, той, которая доступна в России).
Но сегодняшний Buttermilk либо содержит частично, либо не содержит самой пахты, вообще. Это просто объясняется – объемы выработки пахты невелеки и завязаны на производстве масла. Поэтому чтобы сделать продукт более массовым, чтобы сделать его более доступным широким слоям населения – вероятно, и начали сначала добавлять цельное или нормализованное по жиру молоко, а затем и заменять, внося просто в молоко определенную кисломолочную закваску. В английской культуре нет простокваши, ряженки, есть только йогурт, который производится с помощью закваски, состоящей из болгарской палочки. Поэтому тот продукт, что у нас является простоквашей – на Западе стали называть Buttermilk.

https://www.woolworths.com.au/shop/productdetails/48703/dairy-farmers-buttermilk
На картинке выше можно увидеть один из составов продукта Buttermilk.
В англоязычном интернете легко найти множество рецептов «How to make buttermilk at home» (Как сделать Buttermilk дома) – где смысл будет в добавлении чего-то кислого в простое молоко, после чего советуют оставить его на 15 минут. А мы отлично знаем, что это, в принципе, как раз и есть простокваша по своей сути.

https://www.tasteofhome.com/article/how-to-make-buttermilk/
В чем состоит вывод? – А, собственно, в том, что в рецептах, где для выпечки советуют использовать пахту (особенно если нутром можно почуять, что рецепт не русский), например, тот же торт Красный Бархат, хрустящие вафли, панкейки (оладьи) – смело берите не пахту, а простоквашу или кефир. Они, благодаря своим закваскам, исполнят именно ту функцию, которая от них требуется!
А пахту можно и нужно пить самостоятельно или же заменяя ею молоко. Будьте здоровы!

что это, польза для здоровья, рецепт

Мы каждый день узнаем названия полезных продуктов и разнообразных суперфудов. Для тех, кто уже разобрался, что такое спирулина и как правильно варить булгур, рассказываем, что такое пахта, чем она полезна и вредна, а также – как приготовить ее в домашних условиях.

Узнай полезные свойства пахты из нашей новой статьи, а также – научись готовить ее дома.

Что такое пахта

Пахта – это побочный кисломолочный продукт, который традиционно получается в процессе взбивания сливочного масла.

От этого низкокалорийного напитка в восторге все фанаты здорового питания, ведь кисломолочные продукты – это отличные пробиотики, которые помогают кишечнику работать лучше, а также – защищают его микробиом.

Пахта похожа на кефир или ряженку – она намного гуще молока. Традиционная пахта белого или слегка кремового цвета.

Где купить пахту

Пахту можно купить в магазине, но она настолько редкое явление, что гораздо легче приготовить пахту самостоятельно.

Более того – традиционную пахту купить в магазине нельзя. Сегодня пахта – это вода, лактоза и казеин, которые смешивают, пастеризуют, гомогенизируют и добавляют молочнокислые бактерии. Именно они вырабатывают молочную кислоту, повышают ее кислотность и увеличивают срок годности.

Польза пахты

Почему же все в таком восторге от пахты и рекомендуют пить ее каждый день? Ответ довольно прост: она низкокалорийная и в ней много полезных веществ.

Пищевая ценность пахты:

  • 98 ккал
  • 8 г белка
  • 12 г углеводов
  • 3 г жиров
  • 22% суточной нормы кальция
  • 16% суточной нормы натрия
  • 29% суточной нормы Витамина В12
  • 13% суточной нормы Витамина В5
  • 29% суточной нормы Витамина В2

Польза пахты:

  • Лучше переваривается. По сравнению с другими молочными продуктами пахта переваривается быстрее и лучше. Молочная кислота в ней помогает переварить лактозу, которую многие люди не могут переварить частично или полностью.
  • Укрепляет кости, зубы, ногти. Пахта богата кальцием, витамином D и фосфором, помимо этого в ней можно найти Витамин К2. Благодаря этому пахта помогает поддерживать прочность костей и зубов, предотвратить некоторые заболевания, например – остеопороз.
  • Снижает холестерин. Если пить пахту каждый день, она снизит уровень холестерина на 3%, как утверждают ученые.
  • Снижает давление. Пахта помогает снизить артериальное давление, что очень понравится людям, у которых оно завышено.
  • Можно на диете. Пахта помогает тем, кто сидит на диете, сбросить лишний вес. В ней почти нет жира и очень много протеина, что очень здорово.

Кому нельзя пахту

Полезные свойства пахты мы уже рассмотрели. Но не бывает полностью полезных продуктов, которые можно всем. Даже минеральную водичку и ту можно не всем. Главные недостатки пахты в том, что она может вызвать аллергию, а еще – в ней много солей.

Вредные свойства пахты:

  • Может содержать много натрия. Повышенное содержания натрия в рационе может вызвать повышение кровяного давления, также – к проблемам с сердцем, почками и кровеносными сосудами.
  • Аллергия и проблема с пищеварением. Пахта содержит лактозу, поэтому может вызвать проблемы с пищеварением у людей, которые страдают сильной непереносимостью лактозы.

Пахта: рецепт

Можно сделать пахту дома, чтобы не искать ее по всем магазинам города. Итак, как же приготовить пахту дома:

  • Возьми два стакана обезжиренного молока и слей в стеклянную мисочку.
  • Добавь чайную ложку лимонного сока или таким же объемом уксуса.
  • Размешай молоко и поставь в теплое место минут на 15-20.

Пахту можно пить, а можно использовать для приготовления разной выпечки. Благодаря пахте выпечка получается пышной и легкой. Помимо этого пахту можно использовать, как заправку для салата.

Полезной пахта бывает только в свежем виде. Замораживать или кипятить ее нельзя.

Будь здорова и питайся правильно, а мы найдем новые интересные и полезные продукты, которые можно добавить в рацион.

Фото: Unsplash

Мнение редакции может не совпадать с мнением автора статьи.

Пахта — обзор | Темы ScienceDirect

1.3.2 Пахта и сметана

Первоначально пахта производилась как побочный продукт при производстве масла. Обычно это жидкость, остающаяся после взбивания сливок в масло. Это жидкая водянистая жидкость, которую редко употребляют в виде жидкого напитка. Он содержит белок, фосфолипиды, жир, лактозу и минералы в качестве основных компонентов, благодаря которым он, как полагают, обладает исключительными функциональными свойствами, а также является отличным источником натуральных эмульгаторов.Обычно его сушат распылением и используют в качестве компонента в пищевых продуктах. Пахта полезна для промышленности во многих отношениях, поскольку она служит отличной основой для приготовления различных видов заправок и выпечки, от которых требуется мягкий и острый вкус.

Культивируемая пахта готовится из обезжиренного молока или молока с низким содержанием жира, которое ферментируется с помощью надлежащим образом добавленных LAB. Культуры для пахты, сметаны и аналогичных продуктов должны подкислять субстрат и производить вкусовые и ароматические соединения, поэтому для производства сметаны и кисломолочной пахты используются мезофильные мультиштаммовые культуры, состоящие из двух основных типов организмов: кислых -производители и производители ароматизаторов.Бактерии, ферментирующие цитрат, такие как Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris или Leuconostoc lactis subsp. lactis var. diacetylactis в сочетании с Lc. lactis subsp. lactis или Lc. lactis subsp. кремори , как правило, отвечает за это брожение. В этих продуктах диацетил, который является основным ароматическим соединением, может быть восстановлен до ацетоина диацетилредуктазой, поэтому выбранные культуры должны иметь низкую активность диацетилредуктазы.Во время ферментации часто образуется ацетальдегид, который придает продукту неприятный привкус «зеленого яблока» или йогурта. Лейконостоки (но не лактококки) могут производить этанол из ацетальдегида, что способствует улучшению вкуса. Использование заквасочных штаммов, продуцирующих ЭПС, широко распространено в производстве кисломолочной пахты и сметаны, поскольку их использование улучшает физические свойства нежирной сметаны и кисло-пахты. Напротив, молочные продукты Leuconostoc spp. тщательно исследуют нежелательный ацетальдегид, превращают его в этанол, который, в свою очередь, придает аромат, дополняющий общий характерный вкус сметаны и кисломолочной пахты.Уникальный вкус культивированного пахты достигается за счет сбалансированного соотношения диацетила и ацетальдегида (обязательно), а желаемое соотношение диацетила и ацетальдегида находится в диапазоне от 3,2: 1 до 4,4: 1 (Marth and Steele, 2001).

Производственный процесс включает термическую обработку молока до 95 ° C с последующей фазой охлаждения до 20–25 ° C, после чего добавляют заквасочную культуру в количестве 1–2%, и ферментация происходит в течение 16–16 лет. 20 ч (Tillisch et al., 2013). Обнаружено, что мембраны глобул молочного жира (MFGM), обнаруженные в пахте, богаты уникальными биоактивными белками (Conway et al., 2014) и является основным белковосодержащим компонентом этого ферментированного продукта. Другие ферментации на основе пахты сочетаются с растениями и фруктами, например, Omashikwa, которая производится из корней деревьев (Boscia albitrunca), является кустарным продуктом Намибии и добавляется в ферментированную пахту. Lactobacillus fermentum и Kluyveromyces marxianus доминируют в этом продукте (Jans et al., 2017).

Хотя сметана отличается по внешнему виду и текстуре, на самом деле она очень похожа на кисломолочную пахту в нескольких аспектах, например, культура сметаны, содержащая штаммы, продуцирующие мезофильную кислоту, ароматизирующие и формирующие тело, часто похожа на то, что используется для кисломолочного молока.Ароматические соединения, продуцируемые культурой, и условия инкубации для обоих продуктов одинаковы. С преобладанием молочной кислоты и диацетила сметана должна иметь такой же вкусовой профиль, что и кисломолочная пахта.

California Dairy Press Room и ресурсы

A Definition

Пахта — это часть молока или сливок с низким содержанием жира, остающаяся после взбивания для получения масла. Сегодня пахта не является побочным продуктом при производстве масла, а производится из обезжиренного или нежирного молока, которое «культивируется» с помощью молочнокислых бактерий.Кисленая пахта с низким содержанием жира и калорий, но сохраняет свой традиционный острый вкус и кремовую текстуру.

Факты

Пахта изначально была произведена при производстве масла. До и во время сбивания молоко часто слегка скисало из-за встречающихся в природе бактерий, придавая оставшейся жидкости с масляными крапинками богатый пикантный вкус, который от природы был полон питательных веществ. Вместо того чтобы выбрасывать пахту, молочные фермы использовали ее для питья, закваски хлеба и выпечки.Кислота в пахте создает насыщенный, острый вкус и нежную мякишу, которые сегодня многие пекари предпочитают коммерческим разрыхлителям.

Процесс

Пахта производится из пастеризованного обезжиренного молока или молока с низким содержанием жира, в которое добавляется культура Streptococcus lactis для получения кислоты, которая делает пахту густой и придает ей аромат. Для усиления вкуса масла (диацетил) можно добавить культуру Leuconostoc citrovorum. Для аромата также могут быть добавлены масляные хлопья, соль или лимонная кислота.Большая часть пахты на рынке содержит 1-2 процента молочного жира или такое же содержание жира, как и молоко, из которого оно изготовлено.

Хранение и обращение

  • Храните пахту в закрытом контейнере в холодильнике, температура которого обычно составляет 38–40 ° F.
  • На контейнерах для пахты проставляется штамп с датой «до», которая указывает, как долго розничный магазин может хранить продукт для продажи на полке.
  • Пахта может расслаиваться, когда она лежит, поэтому перед использованием хорошо встряхните.

Питание

Хотя звучное название и кремовая текстура пахты свидетельствуют о высоком содержании жира, пахта на удивление мало жира и калорий.

Содержание питательных веществ в пахте (на порцию из 1 чашки) *
калорий Молочный жир
(г)
Белок
(г)
Углеводы
(г)
Кальций
(мг)
Рибофлавин
(мг)
Холестерин
(мг)
Обезжиренный
(1% жирности) культивированный
98 2 8 12 284 0.4 10

* Домашняя страница лаборатории данных о питательных веществах, http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp

Приготовление на пахте

Кислота в пахте в сочетании с пищевой содой дает легкую выпечку и придает ей дополнительную нежность, влажность и аромат. Эта кислота также действует как смягчитель в сочетании с приправами в маринадах для мяса и птицы. Пахта придает нежирную сливочность и аромат супам, заправкам для салатов и соусам и в некоторых рецептах может заменить йогурт или майонез.Пахта — важный ингредиент для южных фаворитов, таких как пахта, пирог с пахтой и южный кукурузный хлеб. Из-за низкого содержания жира и высокого содержания белка пахта может свернуться при нагревании почти до кипения. При использовании в горячей пище добавляйте пахту как можно позже во время приготовления, постепенно нагревайте и осторожно перемешивайте.

Словарь терминов

Кислородная пахта производится путем ферментации обезжиренного или нежирного молока с помощью молочнокислых бактерий. Болгарская пахта — это разновидность кисломолочной пахты, в которой сливочные культуры дополняются или заменяются йогуртовыми культурами и ферментируются при более высоких температурах для повышения кислотности.Он может быть более терпким и густым, чем кислая пахта.

Сухая пахта или «сухая пахта» — это пахта, из которой удалена вся влага. Обычно его используют для выпечки, а в закрытом виде можно хранить в прохладном сухом месте до 6 месяцев. Охлаждение открытых пакетов сохранит свежесть.


Источники

Департамент продовольствия и сельского хозяйства Калифорнии

Хербст, Шэрон Тайлер. Companion для любителей еды, третье издание.Нью-Йорк: Barron’s, 2001

МакГи, Гарольд. О еде и кулинарии. Нью-Йорк: Скрибнер, 2005

Национальный совет по молочной промышленности

Взбивание пахты и кисломолочного молока: сливочное масло

Взбивание пахты — это жидкость, остающаяся после удаления жира путем сбивания сливок в масло. Раньше его пили как напиток, но сегодня он в основном сгущается или сушится для использования в производстве выпечки и замороженных десертов. Несмотря на название, он не содержит большого количества жиров.Взбивание пахты — это водянистый конечный продукт при производстве масла … но его заменили в качестве напитка кисломолочной пахтой.

Перед Второй мировой войной большая часть масла, производимого в Соединенных Штатах, производилась из сливок. Фермеры отделяют молоко на ферме и отправляют банки сливок на маслозавод, иногда один или два раза в неделю. Сливки часто были кислыми, и их нужно было нейтрализовать (гидроксидом натрия) перед взбиванием. Когда транспортировка и стоимость обезжиренной порции улучшились, цельное молоко было отправлено на маслозавод, обеспечив запас «сладких сливок» (т.е.е. сливки, которые не закисли) для приготовления масла. Эти улучшения привели к появлению более качественного сливочного масла и упразднению естественно скисшего пахты.

Самая современная пахта — это кисломолочная пахта , сделанная из нежирного или обезжиренного молока и имеющая менее 2 процентов жира, а иногда и вовсе ее. Его готовят из обезжиренного или обезжиренного молока путем ферментации бактериями, которые производят молочную кислоту. Полученный продукт более густой, чем традиционная пахта, но во всем похож на него.Его правильное название во многих юрисдикциях — «кисломолочное обезжиренное молоко» или «кисломолочное обезжиренное молоко».

Кисломолочная пахта, как и обезжиренное молоко, состоит в основном из воды (около 90 процентов), молочного сахара, лактозы (около 5 процентов) и белкового казеина (около 3 процентов). Сливочное молоко, приготовленное из нежирного молока, содержит небольшое количество (до 2 процентов) сливочного жира. Как в нежирном, так и в обезжиренном пахте, некоторая часть лактозы превращается бактериями в молочную кислоту, которая придает молоку кисловатый вкус и облегчает его переваривание потребителями с непереносимостью лактозы.Считается, что большое количество живых бактерий обеспечивает и другие полезные свойства для здоровья и пищеварения.

Как производится кисломолочная пахта?

Исходным ингредиентом пахты является обезжиренное или нежирное молоко. Молоко пастеризуется при температуре от 82 до 88 ° C (от 180 до 190 ° F) в течение 30 минут или при 90 ° C (195 ° F) в течение двух-трех минут. Этот процесс нагрева проводится для уничтожения всех естественных бактерий и денатурирования белка, чтобы свести к минимуму образование сыворотки (отделение жидкости от твердых частиц).

Затем молоко охлаждают до 22 ° C (72 ° F) и добавляют заквасочные культуры желательных бактерий, таких как Streptococcus lactis, S. cremoris, Leuconostoc citrovorum и L. dextranicum, для развития кислотности и уникального вкуса пахты. Эти организмы можно использовать по отдельности или в комбинации для получения желаемого вкуса.

Процесс созревания занимает от 12 до 14 часов (за ночь). При правильной кислотности и вкусе продукт осторожно перемешивают, чтобы сгусток разбился, и охлаждают до 7.2 ° C (45 ° F), чтобы остановить брожение. Затем его упаковывают и охлаждают.

Запасные

  • Смешайте одну чашку молока (или соевого молока) с одной столовой ложкой лимонного сока или уксуса и дайте постоять десять минут.
  • Смешайте одну чашку молока с двумя чайными ложками винного камня и дайте постоять десять минут.
  • Смешайте две части простого йогурта и одну часть молока.
  • простой обезжиренный йогурт
  • сметана
  • меласса (в жидком тесте, для которого также требуется пищевая сода)

Обратите внимание, что взбивание пахты может потребовать более длительного времени для выпечки, чем обычная коммерческая пахта.

Повышение ценности сыворотки и пахты для производства функциональных напитков — обзор текущих возможностей

РЕЗЮМЕ

Сыворотка и пахта являются основными побочными продуктами молочной промышленности, оба обладают превосходными питательными свойствами. Пахта содержит уникальный компонент — мембрану жировых шариков молока (MFGM). MFGM содержит биоактивные соединения, оказывающие положительное влияние на здоровье, например, противоопухолевое или понижающее уровень холестерина.Сывороточные белки содержатся в сыворотке и являются источником биоактивных пептидов, положительно влияющих на коронарную, желудочно-кишечную, иммунную и нервную системы. Тем не менее, пахта и сыворотка недостаточно используются в производстве функциональных пищевых продуктов. Были изучены различные технологические решения для увеличения производства пищевых продуктов на основе сыворотки и / или пахты, при этом производство напитков представляется наиболее приемлемым с экономической и технологической точек зрения. Таким образом, цель данной статьи — дать обзор современных знаний о возможностях создания напитков из сыворотки и / или пахты.

Ключевые слова: сыворотка, пахта, напитки, биоактивные пептиды, мембрана шариков молочного жира (MFGM)

ВВЕДЕНИЕ

Сыворотка и пахта являются основными побочными продуктами молочной промышленности. Несмотря на их потенциал в качестве сырья для разработки новых продуктов, они не используются совсем или используются очень плохо. Сыворотка образуется при производстве сыра и содержит очень ценные сывороточные белки, лактозу, минералы и витамин B ( 1 , 2 ). Сывороточные белки богаты незаменимыми аминокислотами, что делает его биологическую ценность выше, чем других белков животного и растительного происхождения, в том числе яичных белков, которые долгое время считались референтом.Лечебная ценность сыворотки была известна еще со времен древних греков и использовалась для лечения туберкулеза, гепатита, диареи, кожной экземы, и т. Д. . ( 3 , 4 ). Пахта происходит из производства масла и содержит лактозу, белки, мембрану жировых шариков молока (MFGM), минералы и лецитин. Многочисленные исследования показали, что MFGM содержит биологически активные соединения с противоопухолевым действием и действием по снижению уровня холестерина, а также подавляет Helicobacter pylori или предотвращает желудочно-кишечные инфекции.Пахта обычно обрабатывается путем ферментации с использованием молочнокислых бактерий, тогда как сыворотка продается чаще всего в виде пастеризованной кислой сыворотки. Тем не менее, количество пахты и сыворотки, доступных на рынке, незначительно. Оба описанных побочных продукта представляют собой очень хорошую основу для производства напитков с превосходной питательной и низкой энергетической ценностью. Такие свойства более чем приветствуются с точки зрения требований современного потребителя. Таким образом, цель этого обзора — подчеркнуть необходимость увеличения производства напитков на основе сыворотки и пахты, а также представить текущие достижения в исследованиях, направленных на переработку сыворотки и пахты в напитки.

СОСТАВ И ХАРАКТЕРИСТИКИ СЫВОРОТКИ И МАСЛА

Сыворотка

Сыворотка является побочным продуктом коагуляции молока под действием кислот и / или сычужных ферментов при производстве сыра или казеина. Оно производится в объемах (80-90%), близких к объемам переработанного молока, используемого при производстве сыра, и поэтому требует надлежащего управления ( 1 ). В зависимости от технологии обработки, используемой для отделения казеина от молока, существует два основных типа сыворотки — сладкая сыворотка с pH = 5.9–6,6 и кислая сыворотка с pH = 4,3–4,6. Сыворотка содержит около 6-6,5% сухого вещества. Он содержит лактозу (~ 70%), минералы (~ 12%), оба в зависимости от кислотности сыворотки, сывороточные белки (~ 10%), витамины и немного жира ( 2 ). Сыворотка также содержит небольшое количество таких компонентов, как органические кислоты, небелковые соединения азота (мочевина и мочевая кислота) и витамины группы B. Его состав и сенсорные характеристики в основном зависят от процесса производства (кислое или сладкое), а также от используемого молока (коровье, овечье, козье, и т. Д. .), сезон и стадия лактации. Основные различия заключаются в содержании кальция, фосфата, молочной кислоты и лактата, которые выше в кислой сыворотке ( 3 ).

Сыворотка имеет очень высокий потенциал загрязнения из-за высокой биохимической потребности в кислороде (БПК; 40-60 г / л) и высокой химической потребности в кислороде (ХПК; 50-80 г / л), которые в основном обусловлены очень высоким содержанием лактозы. содержание в сухом веществе ( 4 6 ). Таким образом, было подсчитано, что количество отходов сыворотки в 100-175 раз выше, чем у аналогичного объема бытовых сточных вод ( 7 , 8 ).Соответственно, адекватное управление молочной сывороткой является одним из приоритетов современного сектора переработки молока.

На протяжении конца 20 века большое количество научных данных указывало на биологическую и технологическую ценность сыворотки. Такие данные несколько шокировали переработчиков молока, которые десятилетиями обращались с сывороткой как с отходами и утилизировали ее. В настоящее время он признан весьма ценным сырьем, которое может использоваться в агропродовольственной, биотехнологической, фармацевтической и других подобных отраслях ( 8 , 9 ).

Сывороточные протеины — наиболее ценные биоактивные компоненты сыворотки

Сывороточные протеины, безусловно, являются уникальным компонентом, обеспечивающим высокую пищевую и технологическую ценность сыворотки. В основном они состоят из термочувствительных фракций β-лактоглобулина (β-Lg), α-лактальбумина (α-La), альбумина сыворотки крови (BSA) и иммуноглобулинов. Термостабильные протеозопептоны, а также лактоферрин и лактопероксидаза также присутствуют в меньших количествах. Кроме того, сладкая сыворотка содержит казеиномакропептид (CMP), образующийся в результате расщепления k-казеина химозином (или пепсином).Он составляет ок. 20% фракции сладкого сывороточного белка и не содержится в кислой сыворотке, если ферментативная коагуляция не была включена в процесс производства свежего сыра ( 4 , 10 ). Сывороточные белки — это небольшие глобулярные белки с аминокислотными профилями, которые сильно отличаются от казеинов из-за высокого соотношения незаменимых аминокислот, меньшей доли глутаминовой кислоты (Glu) и пролина (Pro), но большей доли серосодержащих аминокислотных остатков (). т.е. цистеина и метионина) и более высокое содержание аминокислот с разветвленной цепью (BCAA), которые были признаны важными регуляторами метаболизма в гомеостазе белков, глюкозы и липидов ( 7 , 8 ).Параметры, определяющие качество протеина, такие как оценка аминокислот с поправкой на усвояемость протеина (PDCAAS) или биологическая ценность (BV) сывороточного протеина, превышают показатели яичного протеина (прежний эталон), мяса, рыбы, пшеницы и орехов ( 9 ) . Соответственно, сывороточные белки обладают более высокой питательной ценностью по сравнению с обычными диетическими источниками белков.

Ферментативный гидролиз сывороточных белков в пищеварительной системе человека, ферментация молока заквасочными культурами и гидролиз растительными или микробными протеазами приводят к высвобождению биоактивных пептидов.После высвобождения биоактивные пептиды действуют как сигнальные молекулы и оказывают различные физиологические эффекты на иммунную, желудочно-кишечную, сердечно-сосудистую и нервную системы ( 11 , 12 ). Растет количество научных данных, подтверждающих ценное влияние сывороточных белков на благополучие человека, таких как антимикробные, антиоксидантные, гипотензивные, противодиабетические и иммуномодулирующие свойства, и они могут участвовать в механизмах снижения массы тела и уменьшать или подавлять аллергические реакции ( 12 14 ).Самый распространенный сывороточный белок, β-Lg, является источником множества биоактивных пептидов, таких как лактокинины, обладающие способностью ингибировать АПФ, β-лакторфин, действующий как опиоидный агонист и ингибитор АПФ; и β-лактотензин, который, как было доказано, обладает антистрессовым действием, а также способностью связываться с нейрорецепторами, ответственными за регуляцию чувства сытости ( 7 , 12 , 14 ). Было продемонстрировано, что α-La является цитотоксичным, защищает от повреждений слизистой оболочки и окислительного стресса, а также обладает опиоидной, противовоспалительной и антиканцерогенной активностью.Благодаря высокому содержанию триптофана α-La можно использовать для улучшения сна, настроения и когнитивных функций. Совсем недавно был выделен и идентифицирован новый генетический вариант α-La, так называемый HAMLET (человеческий альфа-La, смертельный для опухолевых клеток), который показал способность индуцировать апоптоз опухолевых клеток, сохраняя при этом здоровые ткани. ( 7 , 15 ). Среди других фракций сывороточного протеина следует упомянуть лактоферрин как источник лактоферрицина — биоактивного пептида с подтвержденной антимикробной, противовирусной и иммуномодулирующей активностью.Кроме того, было продемонстрировано, что лактопероксидаза обладает высокой антимикробной активностью, в то время как продукты, содержащие этот белок, успешно применяются в гигиене полости рта для ускорения заживления кровоточащих десен, гингивита и раздражения полости рта ( 8 , 9 ). Кроме того, сывороточные белки обладают превосходными функциональными свойствами, такими как хорошая растворимость, вязкость, желирующие и эмульгирующие свойства, а их концентраты широко используются в пищевой промышленности ( 7 ).

Пахта

Пахта — это водная фаза, выделяющаяся при сбивании сливок при производстве масла.По содержанию золы и лактозы пахта похожа на сыворотку, но содержит гораздо большее количество белков ( 16 ) (( 3 , 17 )). Однако они сильно различаются по липидным фракциям. Пахта содержит около 4,6–14,5% жира в сухом веществе ( 18 ), благодаря чему присутствует особый компонент, полученный в результате разрушения глобул молочного жира во время сбивания, — мембрана глобул молочного жира (MFGM). Поскольку MFGM богат фосфолипидами, пахта содержит до семи раз более высокие концентрации (около 0.89 мг / г) фосфолипидов, чем цельное молоко (около 0,12 мг / г) ( 19 ). Годовое производство пахты в странах ЕС 28 в 2016 году составило 0,5 млн тонн ( 20 ).

Таблица 1

Сравнительный валовой состав сладкой / кислой сыворотки и пахты ( 3 , 17 )
w (составляющий) /% Сладкая сыворотка Кислая сыворотка пахта
Всего сухих веществ
Жир
Истинный белок
Лактоза
Зола (минералы)
6.00
0,05
0,60
4,50
0,50
6,40
0,05
0,60
4,60
0,80
9,80
0,59
3,73
4,81
0,75

Есть несколько видов сливочного масла. Большинство исследований было сосредоточено на изучении сладкой пахты, полученной при сбивании некультурных сливок. Существуют также другие типы пахты, которые могут быть произведены, такие как простокваша, полученная при сбивании кисломолочных сливок, или пахта на основе сыворотки, получаемая при сбивании сливок из сыворотки во время производства сливочного масла.Пахта сывороточная производится в гораздо меньших количествах, чем сладкая пахта ( 21 , 22 ), но потенциальный рынок для пахты сыворотки огромен, учитывая большие объемы сыворотки, производимой ежегодно.

Sodini и др. . ( 21 ) определили валовой состав пахты сладкой и сметанной, а также молочной сыворотки. Согласно их результатам, сладкосливочная пахта имела самое высокое содержание общего азота (31,5%) и самое низкое содержание жира (13.1%). Сывороточная пахта имеет самое высокое содержание фосфолипидов и лактозы. Наименьшее количество азота в сывороточной пахте можно объяснить отсутствием казеина в сывороточных сливках ( 22 ).

Либудзис и Степаняк ( 19 ) обсуждали способность пахты повышать термостабильность рекомбинированного молока, в основном за счет фосфолипидно-белковых взаимодействий, предотвращающих коагуляцию белков во время стерилизации. Благодаря казеину и значительному количеству фосфолипидов пахта отличается хорошими эмульгирующими свойствами и подходит для широкого использования в пищевой промышленности ( 22 , 23 ).

В некоторых странах, таких как Россия, Польша, Чешская Республика, Финляндия или Германия, пахта естественного брожения продается как напиток или иногда используется в качестве корма для животных. Проблемы с увеличением потребления традиционной пахты заключаются в коротком сроке хранения (около 1 недели при 4–7 ° C), в обеспечении однородного качества и в отсутствии маркетингового продвижения. Следовательно, без особых усилий по коммерциализации натурального пахты его потребление обречено на сокращение ( 21 ).

Биоактивные компоненты пахты

Во время производства масла шарики молочного жира дестабилизируются и разрушаются в результате сбивания, что приводит к исключению мембраны, покрывающей липидную матрицу, и ее восстановлению в пахте вместе с другими компонентами молока / сливок, содержащимися в водной фазе. . Таким образом, компонент, известный как MFGM, особенно богат различными белками и фосфолипидами, которые обладают выдающимся потенциалом для функционального и нутрицевтического применения. Некоторые из них связаны с профилактикой или облегчением широко распространенных хронических заболеваний, таких как рак, ожирение, диабет и сердечно-сосудистые заболевания ( 24 , 25 ).Пахта вызывает повышенный интерес, поскольку исследования в области пищевых продуктов и питания направлены на разработку продуктов не только с повышенной питательной ценностью, но и со свойствами, способствующими укреплению здоровья. MFGM имеет сложный состав и супрамолекулярную структуру ( 26 ). Он в основном состоит из белковых фракций (среднее содержание около 1800 мг / 100 г), за которыми следуют полярные липиды (около 730 мг / 100 г), хотя присутствуют и некоторые другие компоненты, такие как витамин А, каротиноиды, ферменты, адсорбированный казеин и сывороточные белки. ( 27 ).Основными белками MFGM являются бутирофилин (BTN), ксантиноксидаза / дегидрогеназа (XO / XDH), муциноподобные гликопротеины MUC1 и MUC15, адипофилин (ADPH), белки восприимчивости к раку груди 1 и 2 типа (BRCA1 и BRCA2). Наиболее распространенными полярными липидами, обнаруженными в MFGM, выделенном из пахты, являются фосфолипиды и сфинголипиды, точнее фракции фосфатидилэтаноламина, фосфатидилхолина, сфингомиелина, фосфатидилинозитола и фосфатидилсерина ( 20 ). Доказано, что оба из них демонстрируют многочисленные положительные эффекты на здоровье человека, некоторые из которых представлены в ( 20 , 27 29 ).

Таблица 2

Обзор положительных эффектов белков мембраны жировых глобул молока (MFGM) и полярных липидов ( 20 , 27 29 )
Компонент Потенциальное влияние на здоровье
Белок, связывающий жирные кислоты Подавление роста клеток
Противоопухолевый фактор
Бутирофиллин Подавление рассеянного склероза
влияет на патогенез аутистического поведения
Ксантиндегидрогеназа / оксидаза 72 Воспалительное действие B
Белок восприимчивости к раку груди 1 типа Ингибирование рака груди
Белок восприимчивости к раку груди 1 типа
Сфинголипиды и метаболиты Изменение типа опухоли от злокачественной к доброкачественной
Антихолестеринемическая защита
печень от жирового и холестерин-индуцированного стеатоза
Подавление патогенов желудочно-кишечного тракта ( Campylobacter jejuni , Listeria monocytogenes , Clostridium perfrigens , Escherichia coli ,0 Escherichia coli ,0 Развивающаяся сальмонелла энтерита 3) нервная система
Эндогенные модуляторы функции сосудов
Фосфатидилсерин Восстановление нормальной памяти при выполнении различных задач
Положительное влияние на пациентов с болезнью Альцгеймера (суточная доза 200 мг)
Повышение переносимости физических упражнений у людей
Поддерживающий фосфатидилхолин Восстановление печени после токсического химического воздействия или вирусного поражения
Защита слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта человека от токсического воздействия
Уменьшение некротизирующего энтероколита
Муцины и гликопротеины Ингибирование Helicobacter pylori 9033 0 Защитный эффект против ротавирусных инфекций
Гидролизаты MFGM Противомикробная активность против патогенов

Учитывая клинические испытания, антихолестеринемический эффект сфингомиелина, происходящего из MFGM, изучался с 1979 года, когда Ховард и Маркс наблюдали значительное снижение уровни холестерина у пациентов, которые употребляли сливки, по сравнению с теми, кто употреблял сливочное масло ( 29 ).Они пришли к выводу, что такие тенденции, скорее всего, связаны с положительным действием MFGM, который присутствует в сливках, но не обнаруживается в сливочном масле. Ито и др. . ( 30 ) также провели клиническое исследование и подтвердили эффект снижения уровня холестерина у мышей с гипохолестеринемией, которых кормили сливками. Но и Ку ( 31 ) обнаружили, что гиперхолестеринемический эффект сфингомиелина зависит от его ингибирующего действия в отношении абсорбции холестерина в кишечнике. Совсем недавно Баумгартнер и др. .( 32 ) сообщили, что ежедневное потребление пахты в течение 12 недель значительно снижает уровень холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) у лиц, принимавших участие в их клинических исследованиях. Конвей и др. . ( 24 ) сообщили, что ежедневное потребление 45 г пахты значительно снижает уровень холестерина ЛПНП у пациентов с гиперлипидемией. Они также исследовали влияние потребления пахты на артериальное давление и на маркеры системы ренин-ангиотензин-альдостерон (РАС) у людей ( 25 ).Полученные результаты были многообещающими и подтвердили, что потребление пахты значительно снижает систолическое кровяное давление, среднее артериальное кровяное давление и уровни фермента, превращающего ангиотензин I в плазме, по сравнению с плацебо.

Таким образом, как и сыворотка, пахта также является ценным с точки зрения питания побочным продуктом, оказывающим множество потенциально полезных эффектов на благополучие человека. Поэтому производство напитков из пахты должно быть ключевым моментом при рассмотрении будущего напитков на основе молока.

ПРОИЗВОДСТВО СЫВОРОТКИ И МАСЛО НАПИТКОВ

Сывороточные напитки

Производство напитков на основе сыворотки является наиболее экономичным и простым решением для использования сыворотки в питании человека. Потребность в разработке напитков на основе сыворотки тесно связана с питательными и функциональными свойствами сывороточных белков, а также с удовлетворением ожиданий современных потребителей, которым требуются инновационные продукты с расширенными функциональными возможностями ( 33 ). До настоящего времени многочисленные исследования были сосредоточены на оптимизации производства сывороточных напитков из натуральной или обработанной сыворотки ( e.г . порошкообразный, депротеиновый, разбавленный) ( 34 ). Наряду с технологическим развитием изучается также применение альтернативных методов обработки пищевых продуктов, таких как мембранные процессы, ультразвук высокой интенсивности или технология сверхкритического углекислого газа. Применяя нетермические методы обработки, можно преодолеть такие препятствия, как низкий срок хранения из-за микробиологического ухудшения, возникновения нежелательных отложений или денатурации сывороточного белка, но также можно улучшить существующие продукты ( 9 , 35 37 ) .За последние два десятилетия многочисленные напитки на основе сыворотки и аналогичные продукты, содержащие изолированные компоненты сыворотки (в основном, сывороточные белки), были размещены на рынке в качестве освежающих, дополнительных и / или функциональных пищевых продуктов ( 33 ).

Напитки из неферментированной сыворотки

Хотя самым простым решением для создания функционального сывороточного напитка, по-видимому, является использование нативной сладкой или кислой сыворотки в качестве основы, недавно было предложено использовать депротеинизированную сыворотку или пермеат сыворотки, оставшийся после ультрафильтрации ( 33 ) во избежание образования нежелательного осадка и размытия.Среди наиболее часто исследуемых комбинаций, несомненно, является добавление апельсинового сока к сыворотке, часто вместе с CO 2 . Чаттерджи и др. . ( 38 ) тестировали производство освежающего напитка, состоящего из концентрированной сыворотки и апельсинового сока в различных соотношениях. Смесь апельсинового сока и концентрированной сыворотки в соотношении 3: 2 оказалась оптимальной рецептурой с лучшими сенсорными свойствами. Срок годности при комнатной температуре был определен до 11 дней, а в условиях холодного хранения — до 3 месяцев.Кумар и Бангарайя ( 39 ) также протестировали сенсорные свойства, химический состав и срок хранения нескольких составов апельсинового сока и сыворотки. Таким образом, две рецептуры (70% сыворотки и 30% апельсинового сока, 65% сыворотки и 35% апельсинового сока) были оценены с наивысшими сенсорными баллами, в то время как все произведенные напитки показали хорошую микробиологическую стабильность и возможность хранения в течение длительного периода времени. до 2 месяцев при комнатной температуре. Сады и др. . ( 40 ) изучили производство сывороточного напитка с апельсиновым соком и сравнили его свойства с таким же напитком, произведенным без сыворотки.Напиток, содержащий сыворотку, характеризовался более высоким содержанием белков, золы, глюкозы, лактозы и витамина B, но содержал меньше сахарозы, фруктозы и витамина C. Кроме того, не было каких-либо значительных различий в содержании полифенолов и сенсорной оценке желательности цвета. . Pareek и др. . ( 41 ) исследовали производство освежающего газированного напитка, состоящего из апельсинового сока и сыворотки в различных соотношениях (70:30, 60:40 и 50:50). Смесь, содержащая 70% апельсинового сока и 30% сыворотки, была наиболее приемлемой и характеризовалась общим увеличением питательных веществ по сравнению со стандартным апельсиновым соком.Часто исследовалось добавление тропических фруктов или ягод в сыворотку. Например, Яворска и др. . ( 42 ) добавили сок черной смородины к кислой сыворотке и сравнили характеристики чистого сока черной смородины и сока, содержащего сыворотку. Сывороточный напиток с соком черной смородины имел большее количество золы, белков и витамина B 2 , тогда как чистый сок черной смородины показал немного более высокую антиоксидантную активность и получил более высокие баллы при сенсорной оценке.Баккуш и др. . ( 43 ) исследовали добавление сока опунции к кислой сыворотке. Согласно полученным результатам, напитки были физически стабилизированы добавлением сахара и пектина к термообработанной сыворотке. Сингх и др. . ( 44 ) изучал производство сывороточного напитка с гуавой, состоящей из ок. 68% сыворотки и 20% мякоти гуавы. Напитки обрабатывали пастеризацией при нескольких температурно-временных режимах и хранили в прохладном месте до 90 дней.Лучшим напитком оказался напиток, пастеризованный при 65 ° C в течение 25 минут и хранящийся в прохладном месте в течение 45 дней. Чаван и др. . ( 45 ) оптимизировали производство сывороточного напитка с манго путем смешивания порошка сыворотки, концентрата сывороточного протеина или свежей сыворотки с мякотью манго или порошком манго. Проанализированы химический состав, органолептические свойства и микробиологические параметры производимых напитков. Полученные результаты показали, что независимо от предшествующей обработки (сушка, концентрирование) сыворотку можно успешно использовать для производства напитков, хотя во всех образцах было обнаружено значительное повышение кислотности.Напиток, приготовленный из концентрата сывороточного протеина и порошка манго, показал хорошую общую приемлемость после 30 дней хранения при температуре охлаждения. Валадао и др. . ( 46 ) исследовали возможности использования сыворотки из сыра рикотта в производстве спортивных напитков и обнаружили, что ароматы мандарина, маракуйи и клубники-маракуйи достигли лучших сенсорных оценок. Яняски и др. . ( 47 ) оптимизировали производство ферментированных и неферментированных напитков из сыворотки со вкусом клубники.Неферментированные сывороточные напитки со вкусом клубники были признаны недостаточно кислыми и вязкими, с более интенсивным ароматом искусственной клубники.

Некоторые авторы изучили добавление трав или специй, чтобы разработать новый функциональный сывороточный напиток. Ядав и др. . ( 48 ) изучали производство сывороточного напитка, обогащенного банановым соком и экстрактом Mentha arvensis . Оптимальное добавление экстракта Mentha было оценено как макс.2%, при этом срок хранения был определен как 15 дней. Точно так же Кумар и др. . ( 49 ) разработал напиток из сока спелых ананасов, сыворотки и экстракта Mentha arvensis в количестве до 3%. Были проанализированы возможность хранения в холодильнике и БПК при комнатной температуре произведенных напитков, а возможные изменения определялись с 15-дневными интервалами на срок до 2 месяцев. Наиболее приемлемыми были напитки, содержащие от 0 до 1% Mentha arvensis , в то время как его более высокая массовая доля вызывала снижение общего сенсорного качества.Сатпуте и др. . ( 50 ) также включал экстракт Mentha arvensis в сыворотку, но с мякотью свеклы. Было произведено четыре различных типа напитков, и были проанализированы их химические, сенсорные и микробиологические параметры. Из всех приготовленных напитков лучшим был признан напиток, состоящий из 80% сыворотки, 20% свеклы и 6% экстракта Mentha arvensis . Алан и др. . ( 51 ) оптимизировали приготовление травяного напитка на основе сыворотки и манго с добавлением экстракта имбиря в объемной доле 0.5-5%. Таким образом, образец, содержащий 10 г манго, 8 г сахара, 82 мл сыворотки, 0,5% экстракта имбиря и 0,05% гуаровой камеди, достиг наивысшей общей приемлемости. Однако микробиологическое качество ни одного из образцов произведенного напитка не было удовлетворительным в течение испытанного периода хранения.

Независимо от того, какие компоненты выбраны для создания освежающего напитка из сыворотки, не удается избежать образования осадка, соленого кислого вкуса и запаха вареного молока. Добавление достаточного количества фруктовой основы имеет решающее значение для достижения желаемого сенсорного качества, но, с другой стороны, определенные компоненты сухого вещества фруктов имеют тенденцию к выпадению в осадок и неблагоприятно влияют на внешний вид напитка.Таким образом, другие решения, такие как методы ферментации или нетермической обработки, должны быть пересмотрены для применения в производстве напитков из сыворотки.

Напитки из ферментированной сыворотки

Напитки из ферментированной сыворотки признаны потребителями во всем мире за их терапевтическую ценность. Учитывая тот факт, что сыворотка содержит почти 70% лактозы из молока, ферментация для получения напитков, похожих на йогурт, представляется значимым способом использования сыворотки. Поскольку процесс ферментации сопровождается снижением pH из-за превращения лактозы в молочную кислоту, сладкая сыворотка, по-видимому, является лучшим выбором для производства ферментированных напитков.В ферментации сыворотки обычно используются заквасочные и / или пробиотические культуры, способные метаболизировать лактозу, такие как Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus reuteri, Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus rhamnosus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus helveticus, Enterococcus faecium, Bifidobacterium animalis ssp. lactis и Lactobacillus paracasei ( 33 ) .Сохраби и др. . ( 52 ) изучали производство сывороточного напитка, ферментированного коммерчески доступной йогуртовой культурой DELVO ® -YOG TY-17A DSL (DSM Food Specialties, Делфт, Нидерланды). Таким образом, концентрат сывороточного белка был восстановлен и обогащен добавлением витамина Е перед пастеризацией и ферментацией. При этом был получен идентичный напиток, но без брожения. Были проанализированы химические, микробиологические и сенсорные параметры обоих напитков.Несмотря на то, что не было значительной разницы в химическом составе, ферментированный напиток показал значительно более высокую общую приемлемость и сенсорную оценку. Очень часто пробиотические сывороточные напитки исследуются и обычно рассматриваются как один из целевых сегментов развития использования сыворотки для минимально переработанных функциональных продуктов с добавленной стоимостью ( 53 ). Одним из наиболее важных факторов является выбранный штамм пробиотиков, поскольку он определяет уникальный вкус и текстуру сброженного напитка. Lactobacillus rhamnosus часто используется, но, поскольку в нем отсутствует фермент β-галактозидаза, он не способен метаболизировать лактозу. Следовательно, часто бывает необходимо гидролизовать лактозу перед ферментацией или использовать подходящее совместное культивирование. Pescuma и др. . ( 54 ) изучали ферментацию концентрата сывороточного протеина штаммами Lactobacillus acidophilus CRL 636, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus CRL 656 и Streptococcus thermophilus CRL 804 в виде отдельных или смешанных культур.Затем ферментированную сыворотку смешивали с персиковым соком и лактатом кальция и хранили в течение 28 дней при 10 ° C. Согласно полученным результатам, смешанные культуры и одиночная культура Streptococcus thermophilus CRL 804 показали хороший потенциал выживания в течение тестируемого периода хранения. Кроме того, все протестированные штаммы разлагали β-лактоглобулин (41–85% после 12-часовой инкубации), что имеет большое значение, поскольку β-Lg B является одним из основных аллергенов молока. Коч и др. . ( 55 ) ферментированная сыворотка с пробиотическими штаммами Lactobacillus plantarum или Lactobacillus brevis и их комбинацией.К ферментированной сыворотке добавляли различные фруктовые концентраты (лимон, манго, ананас, яблоко или виноград) и сахарозу, чтобы замаскировать горький вкус и добиться приемлемых сенсорных характеристик. Согласно полученным результатам, напиток с прививкой Lb. plantarum и обогащенный ананасовым концентратом был наиболее предпочтительным. Сейхан и др. . ( 56 ) изучали производство напитков из ферментированной сыворотки из порошка сыворотки, обогащенного изофлавонами сои или фитостеринов и инокулированного штаммами пробиотиков Lactobacillus acidophillus La-5 или Lactobacillus casei LBC-81.Добавление нутрицевтиков не изменило основной состав производимых напитков, но напитки, обогащенные фитостерином, были значительно более приемлемыми с точки зрения сенсорного качества и были бы пригодны для производства в промышленных масштабах. Точно так же Schlabitz et al . ( 57 ) изучали срок хранения ферментированных пробиотических продуктов, полученных из различных смесей сыворотки и сухого молока. Напитки получали инокуляцией пробиотических штаммов Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium animalis ssp. lactis BB-12 и Streptococcus thermophilus. Они были усилены добавлением пребиотиков, мякоти клубники и ароматизатора клубники. Были разработаны одиннадцать составов, и были проанализированы их химические, микробиологические и сенсорные параметры. Полученные результаты подтвердили возможность производства ферментированного пробиотического напитка, содержащего до 70% сыворотки из сыра рикотта. Ясмин и др. . ( 58 ) обнаружили, что напитки из ферментированной сыворотки с добавлением пробиотиков играют важную роль в снижении уровня холестерина у крыс.Фейсал и др. . ( 59 ) исследовали производство напитков из ферментированной пробиотической сыворотки, обогащенных апельсиновым порошком. Напитки производились с использованием свежей сыворотки из сыра чеддер с добавлением порошка апельсинового сока и апельсинового вкуса и ферментированной при 42 ° C комбинированной термофильной пробиотической культурой, состоящей из штаммов Lactobacillus acidophillus La-5, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus , Streptococcus thermophilus и Bifidobacterium sp.BB-12. Напиток с лучшим рейтингом состоял из 1 л сырной сыворотки, 0,70 г стабилизатора, 8% сахара, 1% апельсинового порошка и 0,40 мл ароматизатора. Авторы пришли к выводу, что добавление апельсинового аромата и сахара в сыворотку, ферментированную пробиотическими штаммами, может быть успешным методом использования сыворотки сыра чеддер для напитков с приемлемыми сенсорными характеристиками. Skryplonek и Jasińska ( 60 ) и Skryplonek ( 61 ) изучали потенциал кислой сыворотки в производстве ферментированных напитков. Кислотную сыворотку инокулировали йогуртовой культурой и пробиотическими штаммами Lactobacillus acidophilus La-5 и Bifidobacterium animalis ssp. lactis BB-12. Для дальнейшего использования тестировались сухая пахта, сухая сладкая сыворотка, сгущенное молоко, ультрапастерированное молоко и сухое обезжиренное молоко. Полученные результаты показали, что кислая сыворотка может также использоваться в качестве сырья для производства ферментированных пробиотических напитков, а также обеспечивать достаточный уровень бактерий, необходимых для обеспечения пользы для здоровья потребителей.

В последнее время некоторые исследования были сосредоточены на производстве кефироподобных напитков из сыворотки. Перейра и др. . ( 62 ) изучали ферментацию ультрафильтрованных концентратов сывороточного протеина зернами кефира и / или выбранными штаммами пробиотиков.Ферментированные напитки были приемлемыми в соответствии с их физико-химическими и сенсорными свойствами и содержали удовлетворительное количество микроорганизмов после 14 дней хранения в холодильнике. Magalhães и др. . ( 63 ) сравнили кефир, полученный из молока, с кефиром из сыворотки с использованием кефирных зерен. Гидролиз лактозы, уровни этанола, образование органических кислот и летучих соединений, определенные во время ферментации, сравнивали среди образцов молочного кефира и сывороточного кефира. Полученные результаты показали, что в зернах кефира использовалась лактоза из сыворотки и депротеинизированной сыворотки, а количество этанола, молочной кислоты и уксусной кислоты было таким же, как и при ферментации молока.Таким образом, сыворотка может быть ценным субстратом для производства кефироподобных напитков.

Применение нетермических методов обработки в производстве сывороточных напитков

В последние годы было приложено много усилий для оптимизации применения нетермических методов обработки при переработке сыворотки. Чтобы частично или полностью предотвратить нежелательные явления, такие как образование осадка, плохое ощущение во рту, кисло-соленый вкус, и т.д. , были предприняты различные попытки, включая, например, применение мембранных процессов или обработку сыворотки ультразвуком высокой интенсивности.Барукчич и др. . ( 36 , 64 ) исследовали возможность применения микрофильтрации и ультрафильтрации для достижения адекватной микробиологической стабильности без денатурации сывороточного протеина и образования осадка. Обнадеживающие результаты были получены при сочетании микрофильтрации с мембраной 0,5 мкм и последующей ультрафильтрации с мембраной 0,2 кДа. Обе мембраны были керамическими, и процесс проводили при 20 ° C. Было получено оптимальное микробиологическое качество, а питательная ценность была почти полностью сохранена, что означает, что сывороточные белки сохранялись в нативном состоянии.Такие результаты были лучше, чем те, которые были получены при пастеризации при 73 ° C в течение 20 с, что открыло новые возможности для производства минимально обработанного напитка на основе сыворотки с превосходным питательным качеством. Ультрафильтрация или обратный осмос позволяют концентрировать сыворотку и могут решить проблему плохого вкуса, присущего напиткам из сыворотки ( 65 ). Соответственно, Дилипкумар и Яши ( 66 ) исследовали производство освежающего фруктового напитка с использованием нативной, предварительно фильтрованной и ультрафильтрованной (УФ) кислой сыворотки в качестве основы.Таким образом, было протестировано добавление сока манго, ананаса и апельсина в различных количествах (18, 20, 22 и 24%). Наилучшие свойства и общая приемлемость среди потребителей были отмечены у газированного напитка, состоящего на основе сыворотки UF с добавлением 22% ананасового сока. Поскольку внедрение мембранных процессов позволяет избежать больших номинальных финансовых затрат, они в основном используются для производства более экономичных продуктов, таких как концентраты или изоляты сывороточного протеина.Чтобы наладить производство без отходов, многие авторы предлагают использовать оставшийся пермеат ультрафильтрации. Beucler et al. ( 67 ) исследовал применение пермеата сыворотки для производства газированных напитков, обогащенных различными ароматизаторами и витаминами. Амарал и др. . ( 37 ) исследовали применение сверхкритического диоксида углерода в качестве технологии, альтернативной термической обработке при производстве сыворотки и виноградного сока.Они не обнаружили различий в характеристиках (кислотность, содержание сухих веществ, антиоксидантная активность) сока, обработанного с помощью традиционной термической обработки и технологии сверхкритического углекислого газа. Ультразвук высокой интенсивности также исследовали с целью предотвращения образования осадка или уменьшения его количества, улучшения ферментации или частичной замены пастеризации ( 35 , 68 ). Барукчич и др. . ( 68 ) исследовали влияние ультразвука высокой интенсивности на качество и ферментацию восстановленной сладкой сыворотки.На первом этапе исследования сыворотку подвергали обработке с различной потребляемой мощностью (480 и 600 Вт) в течение 6,5, 8 и 10 минут при постоянной температуре (45 и 55 ° C). Были проанализированы микробиологическое качество, гранулометрический состав, содержание белка, кислотность, электропроводность, вязкость и сенсорные свойства обработанных образцов сыворотки. Все параметры сравнивали с контрольным образцом (пастеризованным) и со свежей сывороткой. Термо-ультразвуковая обработка сыворотки номинальной мощностью 480 Вт в течение 10 минут при 55 ° C привела к лучшему микробиологическому качеству и сенсорным свойствам, чем пастеризация сыворотки.Было исследовано влияние ультразвука высокой интенсивности на ферментацию сыворотки с йогуртовой культурой YC-380 и с монокультурой Lactobacillus acidophilus La-5 (оба — Christian Hansen, Hørsholm, Дания). Для активации культуры до или после инокуляции применялись различные виды ультразвуковой обработки, а обработка с номинальной входной мощностью 84 Вт в течение 150 с приводила к максимальному увеличению количества жизнеспособных организмов в процессе активации. Еличич и др. . ( 35 ) изучали применение комбинации ультразвука высокой интенсивности с номинальной входной мощностью 400 Вт и умеренным нагревом (55 ° C) при переработке сыворотки.Примененная обработка привела к лучшему сокращению общего количества бактерий, колиформных бактерий, дрожжей и плесени, чем обычная пастеризация. Кроме того, улучшились сенсорные свойства в отношении ощущения во рту, отсутствия осадка и неизменного цвета во всех обработанных ультразвуком образцах сыворотки.

Таким образом, наряду с развитием новых технологий переработки, использование сыворотки может быть улучшено. Существуют многочисленные научные исследования, которые доказали осуществимость, а также важность производства напитков на основе сыворотки и аналогичных продуктов не только для решения проблемы загрязнения окружающей среды, но и из-за их выдающейся пищевой ценности.

Пахта

Неферментированная пахта

По своему составу пахта имеет большой потенциал для использования в производстве инновационных пищевых продуктов на основе молочного белка и углеводов. Зная эти факты, Мешрам ( 69 ) изучил производство фруктовых напитков на основе пахты, содержащих разное количество манго, апельсина и банана. Состав приемлемой рецептуры напитка в основном зависел от типа и количества фруктового сока, которое варьировалось от 10% для манго до 35% для апельсина, в то время как содержание пахты в напитках составляло от 62 до 83%.Среди всех протестированных напитков напиток из пахты с манго оказался наиболее приемлемым. Он содержал 12% сока манго, 81% пахты, 7% сахара, 0,05% пектина и 0,12% карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) с pH = 4,25. Пахта также может быть очень хорошо использована в молочных коктейлях, поскольку она содержит значительные количества фосфолипидов, которые снижают поверхностное натяжение на границе «жидкость-воздух» и способствуют созданию пенистой структуры при механическом взбивании пахты ( 70 ). Буддхадаса и др. .( 71 ) исследовали добавление фруктовых соков или мякоти при производстве напитков на основе пахты. Сметанное яблоко ( Annona muricata ) — это фрукт, богатый витамином B, калием, фруктозой и витамином C, который также обладает противораковыми свойствами, а также обладает широким спектром антимикробных свойств против бактериальных и грибковых инфекций и используется для лечения депрессии. и стресс. Согласно полученным результатам, добавление 13% сметанного яблока и 12% сахара было признано оптимальным для производства функционального напитка из пахты.Mudgil и Barak ( 72 ) оптимизировали производство пахты, обогащенной 4% растворимой клетчаткой (частично гидролизованной гуаровой камеди), и таким образом улучшили ее физико-химические и сенсорные характеристики. Обогащение пахты клетчаткой значительно снижает фазовое разделение, что является серьезной проблемой для потребителей. Kiruthika и др. . ( 73 ) исследовали производство напитка на основе пахты с добавлением пасты из перлового проса, бенгальской муки и специй (тмин, соль, экстракт имбиря, асафетида, экстракт зеленого перца чили, листья карри и листья кориандра).Физико-химические, микробиологические и сенсорные свойства всех напитков были протестированы при хранении в течение 7 дней. Оптимальное соотношение пахты к пасте было определено как 80:20, в то время как полученный напиток был описан как лучший по сравнению с пахтой из-за лучших сенсорных свойств и более богатого питательного состава.

Подобно сыворотке, были предприняты некоторые усилия по разработке газированных напитков. Шейх и Рати ( 74 ) исследовали разработку газированных напитков из пахты с фруктовым вкусом.Согласно полученным результатам, сенсорные, физико-химические и пищевые показатели были улучшены за счет добавления свежевыжатого сока манго, ананаса и апельсина. Лучшей комбинацией, оцененной сенсорной группой, был газированный напиток из пахты со вкусом фруктов, приготовленный с добавлением 12% сахара и 24% ананасового сока.

кисломолочные напитки

Кисленая пахта является побочным продуктом производства сливочного масла из кисломолочных сливок, но также может быть произведена путем ферментации сладкой пахты.Сладкая пахта, используемая для производства пахты, должна быть высшего качества с точки зрения состава и микробиологии.

Заквасочные культуры для производства ферментированной пахты обычно содержат штаммы Lactococcus lactis ssp. lactis, Lc. lactis ssp. cremoris и Leuconostoc mesenteroides ssp. креморис ( 75 ). Эти виды производят в основном молочную кислоту и часто называются продуцентами кислоты, в отличие от Leuconostoc spp., которые сбраживают лимонную кислоту и производят важные метаболиты, такие как CO 2 , ацетальдегид и диацетил, которые называются ароматическими и вкусовыми соединениями ( 22 ). Очень важно добиться баланса между ароматом и интенсивностью. Wróblewska и др. . ( 75 ) сообщил, что макс. Рекомендуется использовать 20% ароматических бактерий для достижения содержания диацетила 2-5 мг / кг, что отвечает за характерный маслянистый вкус и аромат.Поэтому часто рекомендуется добавлять в молоко цитрат или лимонную кислоту. Еще одно очень важное ароматическое соединение из карбонильной группы, продуцируемое молочнокислыми бактериями в пахте, — это ацетальдегид, который нежелателен и, если присутствует в избытке, ответственен за дефект вкуса, описываемый как зеленый или похожий на йогурт. В заквасках для производства пахты лучше использовать Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris , а не Lactococcus lactis ssp. lactis для производства ароматизаторов. Обычно для получения пахты с желаемыми органолептическими свойствами оптимальное соотношение диацетила и ацетальдегида должно составлять около 4: 1 ( 18 ). Важными сенсорными характеристиками пахты, полученной в результате мезофильной ферментации, являются типичная консистенция, которая возникает из-за коагуляции молочных белков молочной кислотой, а также аромат и вкус, возникающие в результате ферментации лимонной кислоты и лактозы. Ферментированная пахта отличается густой, гладкой, довольно вязкой поверхностью.Текстура также зависит от того, включены ли штаммы, продуцирующие полисахариды, в заквасочную культуру и от общей концентрации твердых веществ ( 18 ).

Де Басси и др. . ( 76 ) оценили три кисломолочных напитка с добавлением сахара и клубничного пюре после ферментации. База содержала 70% молока с добавлением сыворотки и пахты в комбинациях 30 и 0%, 15 и 15% и 0 и 30% соответственно. Выбранная заквасочная культура хорошо развивалась во всех рецептурах напитков, достигающих pH = 4.7-4,9 в течение 180 мин после брожения. Содержание молочнокислых бактерий в продуктах превышало 8 log КОЕ / мл на протяжении всего периода хранения, при этом не было значительных различий в pH, кислотности и вязкости. Авторы пришли к выводу, что пахта и сыворотка могут быть интересными ингредиентами для производства ферментированных напитков, потому что все продукты одинаково нравятся потребителям. Mudgil и др. . ( 77 ) изучал производство кисломолочного напитка с добавлением сока Алоэ вера .Были проанализированы вязкость, фазовое разделение, кислотность, pH и сенсорные свойства полученного напитка. Не было значительных различий в кислотности, но было замечено, что сок Алоэ вера уменьшал фазовое разделение и увеличивал вязкость напитка. Образцы с 10% сока Алоэ вера получили наивысшие баллы при сенсорной оценке и имели улучшенные питательные и физико-химические свойства.

Sheth и Hirdyani ( 78 ) обсуждали разработку ферментированного напитка на основе пахты, обогащенного ячменем и фруктоолигосахаридами (FOS) в качестве функциональных ингредиентов.Ячмень предварительно готовили, добавляли в пахту и ферментировали, после чего добавляли FOS, различные ароматизаторы (роза, хус, шоколад и соль-джира) и красители. Группа из 24 обученных членов оценила цвет, внешний вид, ощущение во рту, текстуру, вкус, послевкусие и общую приемлемость напитков. Согласно полученным результатам, не было значительных различий между напитками с разным вкусом, но вкус соленого джира был наиболее оценен всеми членами комиссии, за ним следовала роза.Ни у одного из напитков не было послевкусия или неприятного ощущения во рту.

СЫВОРОЧНЫЕ И МАСЛЯНЫЕ НАПИТКИ КАК ПРОДУКТЫ, ПОВЫШАЮЩИЕ ЗДОРОВЬЕ

Принимая во внимание постоянно растущее количество опубликованных данных об исследовании свойств сыворотки и пахты, а также вариантов их использования, очевидно, что оба этих побочных продукта имеют более чем многообещающий потенциал для производства функциональных продуктов питания. Принимая во внимание производственные затраты и влияние таких методов обработки, как сушка при высоких температурах, на питательные свойства, производство напитков представляется логическим решением для использования сыворотки и пахты, особенно с учетом того, что в течение последних десяти лет оно подвергалось обширным исследованиям ((( 39 41 , 44 , 48 , 49 , 55 , 74 , 77 , 79 , 80 )).Кроме того, функциональные напитки популярны среди различных групп потребителей либо в качестве замены еды, либо для таких целей, как регидратация после тренировки, освежение и регидратация во время воздействия высоких температур окружающей среды, легкодоступные и готовые к употреблению здоровые закуски, и т. Д. . В основном их употребляют спортсмены, работающее население, заботящееся о своем здоровье, и потребители, стремящиеся включить здоровые альтернативы в свой повседневный рацион ( 81 ). По сравнению с напитками, не относящимися к употреблению в пищу, сыворотка и пахта считаются совокупностью биоактивных белков, пептидов и / или липидов с многочисленными полезными для здоровья действиями, такими как противомикробные, противораковые, антигипертензивные, противоязвенные, противоопухолевые, антидиабетические, снижающие уровень холестерина и иммуномодуляторы.Кроме того, они также богаты витаминами группы B, минералами, особенно кальцием, натрием и калием, и лактозой — дисахаридом с относительно низким гликемическим индексом ( 26 ). Лечебная ценность сыворотки была известна на протяжении веков и уже использовалась для лечения диареи, заболеваний желчевыводящих путей, артрита, различных интоксикаций, анемии, заболеваний печени и кожи в специализированных учреждениях, которые были интенсивно созданы в Швейцарии, Германии и Австрии в 18 веке ( 82 ).

Таблица 3

Список некоторых недавно опубликованных исследований по разработке напитков на основе сыворотки или пахты

Состав напитка Результаты Ссылка
Апельсиновый сок и сыворотка в различных соотношениях Лучшие сенсорные и микробиологические свойства рецептур (в%) 70 сыворотка / 30 апельсиновый сок и 65 сыворотка / 35 апельсиновый сок ( 39 )
Сывороточный апельсиновый сок, характеризующийся повышенным содержанием белков, золы и витамина B. чем апельсиновый сок ( 40 )
Напиток, содержащий 70% сыворотки, 30% апельсинового сока и CO 2 , показал лучшие сенсорные оценки и лучший питательный состав ( 41 )
Различные рецептуры мякоти гуавы и сыворотки Лучший напиток был получен пастеризацией при 65 ° C в течение 25 минут. мин и хранение в холодильнике в течение 45 дней ( 44 )
Mentha arvensis добавление экстракта к сыворотке Оптимальный напиток, содержащий банановый сок и макс.2% Экстракт Mentha arvensis , срок хранения 15 дней ( 48 )
Лучшая рецептура состояла из 80% сыворотки, 20% свеклы и 6% экстракта Mentha arvensis ( 49 )
Ферментация сыворотки пробиотическими штаммами Lactobacillus plantarum , Lactobacillus brevis и их комбинация и добавление фруктовых концентратов (лимон, манго, ананас, яблоко, виноград) и сахарозы Оптимальный напиток с прививкой фунтов.plantarum и обогащен ананасовым концентратом ( 55 )
Пять смесей пробиотических напитков, приготовленных из сладкой сыворотки и сока черной шелковицы (BM) Жизнеспособность пробиотических штаммов Lactobacillus rhamnosus BiGis Bacterium и bacterium. ssp. lactis Bb-12 оставался высоким до 14 дней холодного хранения; сенсорные свойства образца с 25% сыворотки и 75% сока BM получили наивысшие оценки ( 79 )
Добавление CO 2, и свежего сока манго, ананаса и апельсина в пахту Лучший состав был полученный путем добавления 12% сахара и 24% ананасового сока в пахту ( 74 )
Кисломолочный напиток с добавлением сока алоэ вера Образцы, содержащие 10% сока алоэ вера , получили самые высокие сенсорные оценки и имеет улучшенные питательные и физико-химические свойства по сравнению с пахтой ( 77 )
Терапевтический состав пахты путем ферментации и включения порошка стручков Moringa (MPP) Пахта, ферментированная мезофильной / термофильной культурой с добавками с 1.92% MPP был признан оптимальным благодаря удовлетворительному сроку хранения 20 дней при охлаждении и высокому содержанию кальция, железа и витамина A ( 80 )

В настоящее время растет число заболеваний, связанных со стрессом. , нездоровое питание и / или напряженный образ жизни, например атеросклероз, ожирение, диабет, остеопороз, и т. д. . Зная вышеупомянутые свойства, напитки на основе пахты и сыворотки могут быть отличным выбором для преодоления этих заболеваний.Некоторые клинические испытания уже продемонстрировали свою эффективность в снижении и контроле артериального давления и уровня холестерина в сыворотке ( 24 , 25 , 32 , 83 ), регуляции уровня сахара в крови у пациентов с диабетом 2 типа ( 84 ). ), снижение и контроль массы тела ( 85 , 86 ), поддержка выздоровления детей, страдающих от недоедания ( 87 ), и т. д. . Соответственно, сыворотка и пахта — это гораздо больше, чем побочные продукты молочной промышленности, и их превращение в функциональные напитки с исключительной питательной ценностью должно стать одной из целей в создании будущего молочных продуктов.

Пахта | Компоненты для выпечки | BAKERpedia

Происхождение

До индустриализации требовалось многократное доение, прежде чем сливок было достаточно для взбивания масла. Время и температура позволили естественным образом присутствующим в сливках бактериям процветать и культивироваться, что привело к взбиванию сливочного масла и жидкой кисломолочной пахты.

С индустриализацией и внедрением холодильного оборудования и пастеризации усовершенствования обработки позволили получить различные виды этого молочного продукта.

Функция

Пахта — важный функциональный молочный продукт, который может улучшить питательные свойства, вкус, внешний вид и текстуру хлебобулочных изделий.

Сладкосливочная пахта является отличным эмульгатором из-за того, что в ней уровень фосфолипидов в девять раз выше, чем в обезжиренном молоке, из-за способа его обработки. Фосфолипиды являются отличными эмульгаторами, но они полезны для здоровья, снижая уровень холестерина и артериального давления. 2

Квашеная пахта, как и другие кисломолочные продукты, имеет приятный пикантный вкус, обусловленный добавлением молочнокислых бактерий.Бактерии превращают часть лактозы в молоке в молочную кислоту. Эта кислота придает острый вкус и вступает в реакцию с бикарбонатом натрия (пищевой содой) в рецептах с образованием углекислого газа и закваски.

Состав и свойства

В целом сладкая и кисломолочная пахта по составу аналогична обезжиренному. В нем может быть больше жира, потому что нет центробежного процесса для удаления жира, как при производстве обезжиренного молока. 1

Белки сладкосливочной пахты на 80% состоят из типичных молочных белков (казеина и сыворотки), а остальная часть — это мембрана жировых шариков молока, содержащая фосфолипиды.1 Белки в молочных продуктах питательны и содержат незаменимые аминокислоты, в которых нуждается человеческий организм.

Лактоза, сахар в молочных продуктах, обладает слабой подслащивающей способностью и не ферментируется дрожжами. Лактоза, однако, карамелизируется и способствует образованию коричневой корочки хлебобулочных изделий.

Сравнение составов

3,4
Компонент Сладкосливочная пахта Обезжиренное молоко Кефир
Жир (г) 0.6 0,09 0,5
Белок (г) 3,7 4,3 3,3
Лактоза (г) 4,8 5,25 4,0
Фосфолипиды (мг) 78,6 8,5 нет данных
Молочная кислота (г) след след 0,5-0,9

Коммерческое производство

Пахта сладкосливочная производится из пастеризованных сливок, представляющих собой масляно-водную эмульсию.Эмульсия разрушается, когда сливки сбиваются или пропускаются через машину для непрерывного производства масла. Эти процессы разрушают жировые шарики и включают воздух, что в конечном итоге приводит к образованию масляных зерен и пахты.

Напротив, кисломолочная пахта представляет собой пастеризованное обезжиренное или обезжиренное молоко, засеянное мезофильными гомоферментативными молочнокислыми бактериями. Результат культивирования: 3

  • Жиры теперь представляют собой ароматические жирные кислоты с более мелкими цепочками: кислая, масляная, пропионовая, валериановая, каприловая, капроновая и каприновая кислоты.
  • Белки (например, казеин) расщепляются на аминокислоты, улучшающие вкус.
  • Витамины / каротиноиды — это простые витамины B2, B6 и B12, которые легко усваиваются.

Сухая пахта определяется стандартами USDA и может быть произведена путем распылительной сушки или сушки в барабане. Порошок должен быть получен из сладкой пахты и пастеризован перед конденсацией, а не из обезжиренного молока, сыворотки или других продуктов, кроме сладких. 5

Приложение

Сладкая и кисломолочная пахта может улучшить питательные, функциональные и сенсорные свойства хлебобулочных изделий.Они улучшают впитывание влаги, реологические свойства теста, мякиш и текстуру, подрумянивание и аромат. С точки зрения питания эти продукты содержат большое количество белков и минералов.

Кислота в кисломолочной пахте реагирует с пищевой содой с образованием газа и закваски. По этой причине он может быть важным ингредиентом печенья, булочек, содового хлеба, быстрого хлеба, блинов, вафель, кексов и пирожных.

Правила FDA

На этикетке ингредиента кисломолочная пахта указана как «изготовленная из кисломолочного обезжиренного молока» или «кисломолочная пахта», а пахта из сладких сливок или сухая пахта из сладких сливок — как «пахта.”(21 C.F.R. § 101.4 (b) (5 и 6) 2018).

Пересмотренное Постановление о пастеризованном молоке (PMO) 2017 года определяет его как «жидкий продукт, полученный в результате производства сливочного масла из молока или сливок. Он содержит не менее 81⁄4 процента сухих веществ молока без жира ». 6

Список литературы

  1. Sodini, L, Morin, P, Olabi, A, Jimenez-Flores R. «Композиционные и функциональные свойства пахты: сравнение сладкого, кислого и сывороточного пахты», J Dairy Sci, 89. 2006, стр 525-536 .
  2. Конвей, В., Готье, С.Ф., Пулио, Ю. «Пахта: гораздо больше, чем источник фосфолипидов», Animal Frontiers. 2. 2014. С. 44–51.
  3. Кумар, Р., Каур, М., Гарса, А.К., Шривастава, Б., Редди, В.П., Тьяги А. «Натуральная и кисломолочная пахта», ферментированное молоко и молочные продукты. CRC Press, 2017, стр. 207-215.
  4. Уолстра, П., Дженнесс, Р. Молочная химия и физика. Джон Вили и сыновья, 1984, стр. 420-421.
  5. USDA AMS, Сорта и стандарты сухой пахты и сухой пахты.www.ams.usda.gov/grades-standards/dry-buttermilk-and-dry-buttermilk-product-grades-and-standards. Доступ 25 января 2019 г.
  6. DHHS FDA. Постановление о пастеризованном молоке. 2017, ncims.org/wp-content/uploads/2018/06/2017-PMO-FINAL.pdf, по состоянию на 14 января 2019 г.

Что это такое, чем он хорош и как им пользоваться.

Я полностью убежден в том, что бабушки знали, что делают ».

Конечно, возможно, у них не было той науки, которая есть у нас сейчас, но все знают: бабушка знает лучше.

Поколение наших бабушек и дедушек было поколением полезности, мудрости, находчивости и признательности. И если мои мечтательные представления о бабушках и дедушках верны, я знаю, что сюда была добавлена ​​пахта.

На днях, когда я взбивал масло, как я делаю каждый день здесь, на ферме, благодаря нашему «сладкому Салу», я действительно задумался о «отходах» производства масла. И только когда мы купили собственную молочную корову и начали сбивать собственное масло, это действительно даже пришло в голову.

Разве это не так, когда еду просто покупают в супермаркете? С глаз долой, из сердца вон.

Но вот я был с этим красивым, свежим, сырым, культивированным фунтом масла в руке. А в другом — литровая банка свежей кисло-пахты.

Я знал, что собираюсь делать со сливочным маслом — намазывать им мои овощи, смешивать с детскими масленками, использовать его в тесте для домашнего пирога, намазывать им сухие участки кожи (мне понадобится перестань судить меня сейчас…) или как стартер для обжаривания овощей в любом количестве блюд.Сливочное масло не моя проблема — оно мне нравится. Здесь практически здоровая пища. И, к счастью, поскольку мы придерживаемся метода традиционного питания, разработанного Фондом Уэстона А. Прайса, мы можем есть масло (и в большом количестве!) Без страха или вины.

Но пахта… ну… это продукт, к которому нужно было привыкнуть. Не из-за вкуса (на самом деле, довольно вкусно), а просто потому, что я не привык с ним работать. Что это была за странная жидкость белого цвета? И какова его пищевая ценность?

Я так рад, что вы спросили.(Ой, подождите. Это был я? Неважно.)

Что такое пахта?

Сливочное масло получают путем взбивания сливок, при котором сливки разделяются на твердые частицы масла и пахту. Проще говоря, пахта — это слегка кислый жидкий побочный продукт при приготовлении масла. Поскольку большинство сливок оставляют скисать в течение 8 часов перед приготовлением масла, пахта часто считается «ферментированным» или «кисломолочным продуктом».

Это хорошо для вас?

Почему да, да, это так. На самом деле, я бы даже сказал, что пахта — это утраченный суперпродукт.Читая на днях одну из моих старых кулинарных книг, я прочитал, что пахта традиционно называлась «бабушкиным пробиотиком». Это плавание с микробами, которые питают кишечник множеством полезных бактерий. Я знаю я знаю. В нашей стерильной культуре мы склонны думать о «бактериях» как о плохом слове («Угу! Бактерии! Разве это не вызовет у меня тошноту?»), Но по правде говоря, наши тела похожи на миллиард процентов бактерий (да, это точная с медицинской точки зрения статистика), а нашему телу НУЖНЫ бактерии (и много их!) для процветания.Введите пахту. Это обеспечивает наш организм указанными бактериями.

Пахта также богата витаминами, калием и кальцием и содержит меньше жира, чем молоко (поскольку большая часть жира была удалена в процессе изготовления масла).

«Как и процесс прорастания зерна, ферментация молока приводит к многочисленным положительным изменениям. Ферментация расщепляет казеин, или молочный белок, один из самых сложных для переваривания белков. Культивирование восстанавливает многие ферменты, разрушенные во время пастеризации, включая лактазу, которая помогает переваривать лактозу или молочный сахар, и многочисленные ферменты, которые помогают организму усваивать кальций и другие минералы.Лактаза, образующаяся в процессе культивирования, позволяет многим людям, чувствительным к свежему молоку, переносить кисломолочные продукты. Содержание витамина B и витамина C в молоке увеличивается во время брожения.

Исследования показали, что регулярное употребление кисломолочных продуктов снижает уровень холестерина и защищает от потери костной массы. Кроме того, кисломолочные продукты снабжают пищеварительный тракт полезными бактериями и молочной кислотой. Эти дружелюбные существа и их побочные продукты защищают от болезнетворных микроорганизмов, защищают от инфекционных заболеваний и способствуют максимально полному перевариванию всей пищи, которую мы потребляем.Возможно, поэтому многие традиционные общества ценят кисломолочные продукты за их полезные для здоровья свойства и настаивают на том, чтобы давать их больным, престарелым и кормящим матерям. В базовом смысле высокотехнологичных систем санитарии молочные продукты, содержащие лакто-ферментированные продукты, а также напитки и овощи, содержащие лакто-ферментированные продукты, обеспечивают необходимую защиту от инфекционных заболеваний ». — Питательные традиции

Но подождите…

Не просто идите в магазин, возьмите бутылку самой дешевой ультрапастеризованной поддельной пахты, которую вы можете найти, и начните пить.Валовой. Как и в случае со всеми молочными продуктами, пастеризация продлевает срок хранения, но убивает все существующие полезные бактерии. Поэтому я бы посоветовал вам найти источник высококачественного органического молока травяного откорма или свежего молока с фермы, отделить сливки, взбить масло и приготовить пахту самостоятельно.

Способы использования

Теперь, когда у меня есть постоянный запас пахты (я говорю как галлон в неделю), мне пришлось исследовать и открывать всевозможные способы его использования. Это было весело, потому что я обнаружил, что во многих традиционных рецептах используется пахта — раньше она была настолько распространена в домашних условиях! Когда мой муж позвонил своей бабушке на Рождество и рассказал ей о нашей корове, она загорелась от волнения и начала рассказывать о том, как растут их семейные коровы и как они используют все молочные продукты.Я благодарен за то, что знания не должны передаваться с их поколением. Здесь все еще есть те из нас, кто борется за то, чтобы учиться, овладевать и передавать навыки нашим детям.

1. Использование в выпечке: Это, вероятно, наиболее распространенный из известных нам способов использования пахты. Блинчики из пахты. Вафли на пахте. Пахта. Пахта. Пахта все! Последние несколько месяцев я приспосабливал и экспериментировал с новыми рецептами, чтобы использовать их почти во всех наших хлебобулочных изделиях.Пахта дает лучший вкус, лучший рост и лучшую текстуру в выпечке — в чистом виде. Его также можно использовать для маринования мяса перед его нежной жаркой в ​​домашнем топленом сале. Просто говорю’.

2. Используйте для замачивания зерен: За последние несколько месяцев я обнаружил, что пахта — моя любимая кислая среда для замачивания зерен. Благодаря ей постоянно получается превосходный продукт. Его можно использовать в рецептах для замачивания, таких как цельнозерновое печенье, пропитанные вафли или пропитанный хлеб.

3. Выпей: Ага. Многие пьют его прямо. Я сам предпочитаю цельное молоко, поэтому вместо того, чтобы пить его в чистом виде, я добавляю его в наши утренние смузи. Это простой и эффективный способ использовать его преимущества в повседневной жизни.

4. Сделайте заправку: Если у вас есть дети, держу пари, что их любимая заправка для салатов — Ranch. Пахта — важный ингредиент домашней заправки для ранчо. Но не нужно останавливаться на достигнутом! Вот хороший рецепт, который стоит попробовать.

5.Раздайте своим животным: Животные тоже нуждаются в пробиотиках! Наши собаки и куры всегда получают стабильный запас кисломолочных продуктов, включая пахту!

6. Используйте его как косметический продукт: Да, некоторые люди ругаются, умывая лицо пахтой. Или нанесите его на волосы в качестве кондиционирующего средства. Я не могу подтвердить его эффективность в этой области, но, возможно, скоро смогу…

Или, если вы все еще не знаете, как сделать свою жизнь более богатой пробиотиками пахтой, возможно, пришло время купить эту книгу и заняться делом.

Не волнуйся, бабушка. Мы возродим пахту раньше, чем вы это заметите!

Ура! (Если вы не видите, я поднимаю для вас рюмку пахты.)

Чтобы найти другие отличные идеи для еды, независимо от ваших диетических ограничений, ознакомьтесь с услугой по планированию питания, которую я использую: Настоящие планы.

Если вам это нравится, поделитесь!

Заменители кулинарии: масло, пахта, жирные сливки и др.

Производство

Зелень

Большинство видов зелени можно определить по их вкусу и текстуре: они горькие или мягкие? Крепкий или нежный? При выборе заменителя подумайте, как используется зелень. Нежную зелень часто употребляют в сыром виде, в то время как крепкую зелень, возможно, придется готовить дольше; просто добавьте зелень раньше или позже в процессе приготовления по мере необходимости.

  • Мягкие и нежные: Мангольд, салат, маш, месклун, шпинат, татсой.

  • Мягкие и твердые: Бок-чой, капуста, зелень.

  • Горький и нежный: Руккола, эндивий, фризе, мизуна, радиккио, зелень редиса, кресс-салат.

  • Горький и крепкий: Эскароле, капуста, зелень горчицы, зелень репы.

Овощи

Замена овощей в рецепте может быть сложной задачей и во многом зависит от личного вкуса. Но некоторые определенно могут заменить другие: например, брюссельская капуста вместо брокколи. Вам просто нужно помнить о текстуре, содержании влаги и плотности. Мы разделили обычные овощи на две категории в зависимости от времени приготовления: Многие из той же категории готовят с одинаковой скоростью, но если вы хотите заменить твердый овощ быстрым или наоборот , просто увеличьте или уменьшите время приготовления , добавив ингредиент раньше или позже в рецепте.

  • Быстрое приготовление: Спаржа, капуста (бок-чой, брокколи, брокколини, брюссельская капуста, цветная капуста, капуста), сельдерей, кукуруза, баклажаны, фенхель, грибы, горох, перец, кабачки, кабачки.

  • Фирма: Корнеплоды (свекла, морковь, корень сельдерея, пастернак, картофель, сладкий картофель, репа), зимние тыквы (например, мускатная тыква, деликатес, кабоча, тыква).

Лук

Из-за ярко выраженного аромата чеснока найти точную замену сложно, но лук-порей, лук (красный, белый или желтый), зеленый лук, лук-шалот и зеленый лук в значительной степени взаимозаменяемы .Чеснок и лук доступны в сушеной форме (порошкообразной, гранулированной или обезвоженной в виде хлопьев), которые намного более сильнодействующие — и при чрезмерном употреблении могут стать горькими. Заменяйте сушеные ингредиенты вместо свежих в умеренных количествах и только тогда, когда свежие требуются в меньших количествах, а не в больших количествах.

Травы

Свежие травы делятся на две категории: нежные, яркие травы (базилик, кервель, чеснок, кинза, укроп, мята, петрушка и эстрагон) , , которые обычно наиболее ароматны в свежем виде или древесно-пикантные. травы (лавровый лист, майоран, орегано, розмарин, шалфей и тимьян), которые лучше сохраняют свои эфирные масла при сушке. Поскольку сушеные травы более сильнодействующие, чем свежие, вам следует использовать меньше: замените одну чайную ложку сушеных трав на каждую столовую ложку измельченных свежих трав.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *